ODEON La passion pour la cuisine française A passion for French cuisine

LE RESTAURANT DU MOIS RESTAURANT OF THE MONTH

ODEON LA PASSION POUR LA CUISINE FRANÇAISE

ODEON A PASSION FOR FRENCH CUISINE

Jean-Baptiste LERATE Translation Catherine de MONTPEZAT

Morgane & Chef Thomas

Les habitués de l’Alliance Française de Dubaï sont forcément familiers de l’enseigne Odéon, fondée en 2018 par le Chef Thomas Duhamel et sa compagne, Morgane. Forts de cette expérience, les deux entrepreneurs ont décidé d’installer leur nouveau concept de traiteur, restaurant et marché, au cœur de Jumeirah 3, dans une villa où trônent les couleurs familières de la marque et qui abrite un temple dédié à la gastronomie française. Une adresse unique, née d’une histoire d’amour romantique, culinaire et humaine où l’on peut s’arrêter aussi bien pour déjeuner, acheter une viennoiserie ou faire ses courses, mais également organiser son évènement. Quand le quartier de Saint-Germain, réputé pour ses théâtres et sa bistronomie, s’invite à Dubaï, c’est une histoire que personne ne raconte mieux qu’eux-mêmes.

Madame Magazine - Comment est né « Odéon »?

Morgane - Odéon est né en janvier 2018. Notre Regulars of the Alliance Française Dubai are familiar with the Odéon brand, founded in 2018 by Chef Thomas Duhamel and his partner, Morgane. With a wealth of experience, the two entrepreneurs decided to set up their new concept of caterer, restaurant and market, in the heart of Jumeirah 3, in a villa which displays the colors of the brand and houses a temple dedicated to French gastronomy. A unique address, born of a romantic, culinary and human love story, where you can stop for lunch, buy a pastry do, your shopping or organize your event, imbued in the ambiance of the Parisian Saint-Germain district, renowned for its theaters and bistronomy. Its unique story is best told by the owners themselves.

Madame Magazine - How was “Odéon” born?

Morgane - Odéon was born in January 2018. Our journey is simple: Thomas and

parcours est simple, nous sommes arrivés à Dubaï Thomas et moi avec l’idée de s’y installer. C’est une ville que nous avions en commun. Cela fait 15 ans que je connais Dubaï car mes parents s’y sont installés en 2006 et n’en sont repartis que l’année dernière. J’avais un ancrage très fort avec la ville car je venais régulièrement pour voir ma famille. Thomas - Je suis arrivé en 2010. Jeune cuisinier, j’ai travaillé au One & Only The Palm pour Yannick Alléno, qui au bout de deux ans m’a offert de revenir en France pour me perfectionner au sein de ses autres établissements, comme le Cheval Blanc à Courchevel, le Stay, le Terroir Parisien où j’ai rencontré Morgane. Nous avons passé un an à Paris ensemble, et comme nous avions Dubaï en commun, c’est tout naturellement que la ville nous a rappelés. J’ai donc postulé chez ZUMA, l’un des meilleurs restaurants japonais qui se trouve à DIFC. En deux semaines j’avais mon visa et je commençais à y travailler comme Chef. Morgane - Moi je suis comédienne à la base, donc à l’époque je jouais mon One-woman show au Théâtre des Déchargeurs à Paris et j’ai ensuite I arrived in Dubai with the idea of settling there. We were both familiar with the city. I have known Dubai for 15 years because my parents moved there in 2006 and only left last year. I had a very strong connection with the city because I came regularly to see my family. Thomas - I arrived in 2010. As a young cook, I worked at One & Only The Palm for Yannick Alléno, who, after two years, offered me a position back in France to improve my skills in his other restaurants, such as the Cheval Blanc in Courchevel, the Stay, or the Terroir Parisien where I met Morgane. We spent a year in Paris together, and since we had Dubai in common, going back there felt like the natural thing to do. So I applied at ZUMA, one of the best Japanese restaurants in DIFC. Two weeks later I had my visa and I started working there as a Chef. Morgane – Originally, I am an actress, so at that time I was playing my One-woman show at the Théâtre des Déchargeurs in Paris and then I had the opportunity to perform at the Alliance Française Dubai. This led us to take

eu l’opportunité de me produire à l’Alliance Française de Dubaï. Ce qui nous a amené à reprendre le café de l’Alliance Française, grâce au directeur de l’époque Bernard Frontero, qui a cru en nous... C’est comme ça qu’Odéon est né. Nous avons réinventé le lieu avec notre petit budget de l’époque et ouvert un bistro à la française, d’où le nom «Odéon» car nous adorons ce quartier. Très rapidement nous avons eu des demandes d’événements, donc nous avons proposé un service traiteur pour les particuliers et les entreprises. Nous avons pour cela créé une cuisine à Al Quoz pour pallier le manque d’espace à l’Alliance Française. Cela a duré quatre ans. Le E-commerce (www.odeongourmet.ae) a lui été lancé au bout de 3 ans, suite à la COVID.

MM - Et donc comment s’est monté votre nouveau projet?

Thomas - Notre clientèle s’est agrandie année après année, notamment suite à la Covid, car nous avons fait beaucoup de livraisons à domicile durant le confinement. Le Noël 2020 a été très intense, Dubaï ayant fait face à une forte over the Alliance Française café, thanks to its director, Bernard Frontero, who believed in us... That’s how Odéon was born. We reinvented the place with the small budget we had and opened a French-style bistro, hence the name “Odéon” because we love this area in Paris. We quickly received requests for events, so we offered a catering service for individuals and companies. We therefore created a kitchen in Al Quoz to compensate for the lack of space at the Alliance Française. It lasted four years. E-commerce (www.odeongourmet.ae) was launched after 3 years, following the COVID.

MM - So how was your new project developed? Thomas - Our clientele has grown year after year, especially following the Covid, because we made a lot of home deliveries during the lockdown. Christmas 2020 was very intense as Dubai faced a large influx of visitors. On our website we sell ready meals, but also groceries, cheese, fish, poultry... so we had a lot of orders and a lot more work. This is why we decided to open a real market for

affluence de visiteurs. Sur notre site internet nous vendons des plats cuisinés, mais aussi des produits d’épicerie, du fromage, du poisson, de la volaille... nous avons donc eu beaucoup de commandes et beaucoup plus de travail. Nous avons décidé d’ouvrir un vrai marché pour les amoureux de la gastronomie française et un restaurant avec une carte plus élaborée. Il était temps pour nous d’être plus visible et accessible, d’où notre installation au coeur de Jumeirah. Morgane - Nous proposons avant tout des produits de luxe, rares, sélectionnés par le Chef auprès d’artisans respectueux de leur production, faits avec amour loin des chaînes industrielles. Tout est fait maison chez Odéon. Il nous fallait donc un établissement adapté, qui corresponde à nos clients, avec un parking, afin qu’ils viennent nous voir plus souvent. Le site internet n’était pas suffisant, nous voulions rencontrer nos clients pour échanger avec eux et qu’ils puissent voir les produit, les sentir... Nous avons donc trouvé cette villa en mai 2021 et le temps des travaux (nous avons tout cassé!) et l’obtention des autorisations (difficile!!!) nous avons finalement ouvert en novembre 2021, pour lovers of French gastronomy and a restaurant with a more elaborate menu. It was time for us to be more visible and accessible, hence our installation in the heart of Jumeirah. Morgane - Above all, we offer rare, luxury products, selected by the Chef from craftsmen who respect their production, made with love far from industrial chains. Everything is homemade at Odéon. We therefore needed a suitable location, which corresponded to our customers, with readily available parking, so that they would come and see us more often. The website was not enough, we wanted to meet our customers to discuss with them and let them see and smell the products... We found this villa in May 2021 and after fully redecorating it (we actually tore down all the walls inside) and obtaining all the necessary permits (not an easy task!) we finally opened in November 2021, to our greatest delight! Now the production kitchen is located here, in the basement, with the market above, the restaurant on the next floor, then the rooftop and the offices at the very top.

notre plus grand bonheur ! A présent la cuisine de production se trouve ici, au sous-sol, avec au-dessus le marché, à l’étage suivant le restaurant, puis tout en haut le rooftop et les bureaux.

MM - Thomas, comment définiriez-vous votre cuisine? Thomas - Pour moi le plus important c’est la qualité des produits. Je ne fais pas une cuisine pleine d’artifices avec des choses qui ne servent à rien. Je pense qu’une bonne cuisine c’est avant tout une bonne cuisson, de bons assaisonnements et surtout du goût... C’est un plaisir régressif qui nous rappelle notre enfance, une cuisine française traditionnelle qui va à l’essentiel.

MM - Et donc qu’est-ce qui fait votre originalité? Thomas - Les choses simples sont souvent les plus compliquées. Je dirais que mon but est d’offrir aux clients de Dubaï les traditions gastronomiques françaises en modernisant mes plats avec toujours les meilleurs produits de saison.

MM - Quel est votre plat le plus emblématique? MM - Thomas, how would you define your cuisine?

Thomas - For me, the most important thing is the quality of the products. I don’t make a cuisine full of artifice with things that are only added for show. The success of a dish depends on the way it is cooked and seasoned and above all, how good it tastes... It’s a regressive pleasure that reminds us of our childhood, the traditional French cuisine that goes straight to the point.

MM - And so what makes you stand out? Thomas - The simple things are often the most complicated ones. I would say that my goal is to offer Dubai customers, French gastronomic traditions by modernizing my dishes with always the best seasonal products.

MM - What is your signature dish? Thomas - The whole menu! (laughs). I would say the “bavette à l’échalote” (flank steak with shallots) because it is a very popular dish. The product is great, cooked to perfection, with just the right sauce, and all at the right

Thomas - Toute la carte!(rires). Je dirais la bavette à l’échalote, car c’est un plat très demandé. Le produit est super, avec une bonne cuisson, une bonne sauce, la bonne température... c’est celui dans lequel les français se reconnaissent. Mais ce n’est pas forcément mon “préféré”... Le cabillaud à l’aïoli ou le saumon confit sont peut-être les plus représentatifs de ma cuisine. Morgane - Thomas est avant tout quelqu’un d’authentique. Il est passé par de grandes maisons où les valeurs sont importantes, et il ramène toujours la cuisine au terroir, au produit, rendant hommage aux cultivateurs, à celui qui a élevé telle bête ou pêché tel poisson, fait pousser tel légume ou tel fruit...Notre promesse est d’offrir la même expérience qu’en France et pour cela il faut respecter le produit et le valoriser. C’est que fait Chef Thomas.

MM - Quand on propose de la cuisine française à Dubaï peut-on travailler en circuit court avec de petits producteurs locaux?

temperature... it’s the dish the French love the most. But it’s not necessarily my “favorite”... Cod with aioli or confit salmon are perhaps the most representative of my cuisine. Morgane - Thomas is truly an authentic person. He has worked in famous restaurants where values are important, and he always brings the cuisine back to the terroir, to the product, paying tribute to the farmers, to the person who raised the animal, caught the fish, or grew the vegetable and fruit...Our promise is to offer the same experience as in France and for this we must respect the product and value it. That’s what Chef Thomas does.

MM - To offer French cuisine in Dubai, can you source your products locally with small local producers? Thomas - Unfortunately not. It’s very trendy and there are opportunities here, people manage to raise salmon in the middle of the

Thomas - Malheureusement non. C’est très tendance et il y a des possibilités ici, on arrive à élever des saumons au milieu du désert, des fermes se construisent... Mais ça ne correspond pas tout à fait à ce que l’on veut faire. L’autosuffisance et la production locale sont des vœux des dirigeants du pays. Mais tous nos produits respectent les saisons françaises, nos poissons sont pêchés à la ligne en France. Rien ne remplace une clémentine Corse. Morgane - C’est tout le paradoxe, car nous respectons les saisons, mettons en avant l’artisanat français, les agriculteurs, etc... Mais en le faisant de Dubaï, on ne peut respecter l’empreinte carbone, car tout est importé. Si on réussissait à trouver tous ces beaux produits à Dubaï, ce serait génial… Mais notre identité c’est la cuisine et les produits français, donc les circuits courts sont difficiles!

MM - Odéon est un restaurant, un café, un traiteur, une pâtisserie, une boulangerie. Comment réussissez-vous à tout harmoniser en conservant la qualité qui vous caractérise?

Thomas - Vous oubliez une poissonnerie, une boucherie, une épicerie, un primeur... (rires). Nous travaillons beaucoup et faisons confiance à nos collaborateurs et employés, 45 personnes recrutées, formées, et accompagnées qui doivent suivre les standards que nous nous imposons. Un vrai travail d’équipe et une famille Odéon qui se crée mois après mois. Morgane - Nous travaillons en couple, donc aucune décision n’est prise desert, farms are being built... But it doesn’t quite correspond to what we want to do. Self-sufficiency and local production are the wishes of the country’s leaders. But all our products respect the French seasons, our fish are line-caught in France. Nothing replaces a Corsican clementine. Morgane - It’s quite a paradox, because we respect the seasons, highlight French craftsmanship, farmers, etc... But by doing it from Dubai, we cannot keep a low carbon footprint, since everything is imported. If we were able to find all these beautiful products in Dubai, that would be great… But our identity is French cuisine and products, so buying locally is difficult!

MM - Odéon is a restaurant, café, caterer, pastry shop and bakery. How do you manage to harmonize everything while maintaining your high quality standards? Thomas - You are forgetting a fishmonger, a butcher, a grocery store, a greengrocer... (laughs). We work a lot and trust our staff, 45 people we recruited, trained, and support, who must follow the standards that we set for ourselves. It’s all about real teamwork and an Odéon family that is being created month after month. Morgane - We work as a couple, so no decisions are made individually. Thomas and I share every idea in order to act in an organized and coordinated manner. And as Thomas said, it’s thanks to the team that it all works. They are all

individuellement. Thomas et moi partageons chaque idée afin d’agir de façon organisée et coordonnée. Et comme l’a dit Thomas, c’est grâce à l’équipe qui est formidable, motivée et qui partage les valeurs d’Odéon: confiance, travail et talent, que cela fonctionne. Et puis il y a la passion, la passion du produit, la passion du client... Aujourd’hui, après trois mois, nous avons une belle équipe solide et on avance tous dans le même sens avec beaucoup de joie.

MM - En cuisine, Chef, quel ingrédient gardez-vous toujours à portée de main? Thomas - Du beurre! (Rires de Morgane). Le beurre c’est la vie. Dès qu’il y a du beurre c’est bon.

MM - Dans l’intimité, lequel de vous cuisine? Morgane - A votre avis? Thomas - Ni l’un ni l’autre, on travaille trop (rires). Non c’est moi. Morgane - Bien sûr que c’est Thomas, c’est d’ailleurs comme ça qu’il m’a séduite. Quand je l’ai rencontré j’étais subjuguée par son talent. J’ai eu la chance de grandir dans l’hôtellerie avec mes parents, de côtoyer de grands restaurants... Mon grand-père était pâtissier. Mais quand j’ai découvert la cuisine de Thomas qui a tellement de goût... j’ai été émue et subjuguée. Avec Thomas, quand arrive votre assiette, vous savez que vous allez vivre une expérience émotionnelle. Il sait associer les saveurs, mélanger les ingrédients pour créer une explosion en bouche. Et ce n’est pas seulement dû à son cursus, aux différentes maisons où il a exercé, je pense que c’est inné. Il est gourmand, il est généreux et il sait transmettre cet amour du goût.

MM - Au regard de votre parcours, des difficultés, de situations comme on a pu vivre avec la COVID, quel conseil donneriez-vous à un jeune Chef

great at what they do, motivated and share the values of Odéon: trust, hard work and talent. And then there is the passion, the passion for the product, the passion for the customer... Today, after three months, we have a great, solid team and we are all moving in the same direction with great joy.

MM - Chef, in the kitchen, what ingredient do you always keep on hand? Thomas - Butter! (Morgan laughs). Butter is life. As soon as there is butter it is good.

MM - In private, which one of you cooks? Morgane – Who do you think? Thomas - None of us, we work too much (laughs). No, I cook. Morgane - Of course Thomas cooks, that’s also how he seduced me. When I met him I was overwhelmed by his talent. I was lucky to grow up in the hotel industry thanks to my parents, and visited great restaurants... My grandfather was a pastry chef. But when I discovered Thomas’s cuisine, which is so rich in taste... I was moved and overwhelmed. With Thomas, when your plate arrives, you know you are going to have an emotional experience. He knows how to combine flavors, mix ingredients to create pure culinary pleasure. And it’s not only due to his studies or to the different renowned houses where he worked, I think it’s part of who he is. He is a gastronome, he is generous and he knows how to transmit his love for good and tasty food.

MM - Given your background, the issues and sometimes complicated situations you faced -like during the COVID, what advice would you give to a young Chef who would like to follow your example? Thomas - Do not count your hours! Of course, you have to have moments

qui souhaiterait suivre votre exemple?

Thomas - Ne pas compter ses heures! Il faut bien entendu avoir des moments de pause, pour sa famille et pour soi. Mais il n’y a pas de secret, il faut BEAUCOUP travailler pour réussir. Morgane - Je dirais qu’il faut avoir envie de donner du plaisir tout en se faisant plaisir. Je pense que si l’on fait ce métier il faut savoir être perfectionniste car à force de travail, la magie opère. Au théâtre comme pour la restauration il faut tout donner pour faire vibrer le public, et cela passe forcément par le travail et la passion. Il faut suivre son rêve, croire en soi et passer énormément de temps à se perfectionner. of break, for your family and for yourself. But there is no secret, you have to work A LOT to succeed. Morgane - I would say that you have to want to give pleasure while having fun. I think that if you do this job you have to know how to be a perfectionist because through hard work, the magic happens. In the theater as in the hospitality industry, you have to give everything to thrill your audience, and this necessarily involves work and passion. You have to follow your dream, believe in yourself and spend a lot of time honing your skills.

Odeon Market, Restaurant & Catering, Villa 568, Jumeirah Beach Road, Jumeirah 3, Dubai Tel : 0503960974 www.odeongourmet.ae