Nye navne til kendte bakterier

Lactobacillusslægten er nu opdelt i 25 slægter mod tidligere 261 arter.

Den 15. april 2020 blev der publiceret en artikel i det taksonomiske tidskrift ”International Journal of Systematic and Environmental Microbiology”, der ændrer navngivningen af slægter for de bakterier, vi tidligere kaldte Lactobacillus. Dette tidskrift er et af 2 tidskrifter, man kan benytte, når man laver taksonomiske ændringer (navneændringer), og de har virkning fra det øjeblik, de bliver publiceret. I denne her situation var det en dramatisk ændring af slægtsnavnet på de bakterier, vi tidligere har inkluderet under slægten Lactobacillus.

Tidligere havde vi ca. 261 arter i Lactobacillus slægten, og det har længe været kendt blandt taksonomer (navngivere), at dette var en uholdbar situation for slægten. Så det var en proces, som kunne forudses og som har været lang tid under vejs. Den blev dog mere dramatisk end mange af os havde forudset. Så i stedet for 1 slægt har vi nu fået 25 slægter, som betegner den gamle slægt Lactobacillus.

Orla-Jensen gælder næsten stadig

Den første gode nyhed er at den basale opdeling, som Orla-Jensen lavede i 1919, stadig næsten gælder, så vi har stadig homofermentative og heterofermentative stavformede mælkesyrebakterier (Lactobacillus), som vi kender det fra den gamle taksonomi. Førstnævnte bruger glykolysen som omsætningsvej for heksoser med 2 laktat molekyler, som normalt slutprodukt, og genererer 2 ATP per heksose. Sidstnævnte anvender phosphoketolase omsætningvejen i omsætningen af

AF POST.DOC. PAULINA DEPTULA OG LEKTOR FINN K. VOGENSEN INSTITUT FOR FØDEVAREVIDENSKAB (KU-FOOD)

heksoser, og ud over laktat dannes blandt andet CO2 og ethanol eller acetat. Med mindre en alternativ elektron accepter er til stede (fx O2), så får man også 2 ATP og acetat i stedet for ethanol. Forskellen i taksonomien er nu, at de tidligere fakultative heterofermentative laktobaciller, der generelt har begge omsætningsveje, men bruger glykolysen for omsætningen af hexoser og phosphoketolasevejen til omsætning af pentoser, nu betragtes som homofermentative. Grunden til ændringen er, at det er stammeafhængigt om disse arter har begge omsætningsveje. Fx har det været længe kendt, at ikke alle de tidligere Lactobacillus casei/paracasei stammer kan forgære pentoser. Men om det skyldes fravær af hele omsætningsvejen, eller om der er tale om enkeltmutationer, er endnu ikke afklaret.

Generalister eller specialister

Den anden gode nyhed er at navngivningen er relateret til, hvorfra de er isoleret og om de er specialister (findes i få økologiske nicher) eller generalister (findes i mange økologiske nicher).

Starter kulturer hedder stadig Lactobacillus

Den tredje gode nyhed er, at alle de Lactobacillus arter vi anvender som starterkulturer, og mange af dem vi anvender som probiotika, stadig hedder Lactobacillus. Det gælder fx Lactobacillus delbrueckii og dens underar-

ter lactis og bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus og andre probiotiske bakterier som er homofermentative. Derimod har alle de tidligere fakultativ og obligat heterofermentative Lactobacillus arter ændret slægtsnavn. Hvis man kender det gamle navn, kan man finde det nye navn på hjemmesiden: http://lactobacillus.uantwerpen.be En oversigt over de mest mejerirelevante arter kan ses i figur 1.

Samme bakterier – nye navne

Blandt de tidligere fakultative heterofermentative Lactobacillus, som typisk kan købes som modningskulturer, er det især Lacticaseibacillus casei, Lacticaseibacillus paracasei og Lacticaseibacillus rhamnosus, der bliver de nye navne, men også Lactiplantibacillus plantarum og Lactiplantibacillus pentosus er blandt nye navne, som I kommer til at støde på. Husk på, at det er den samme bakterie, den har blot fået et nyt navn. Mellem de tidligere fakultative heterofermentative vil I måske også se navne som Latilactobacillus curvatus og Latilactobacillus sakei, som nogle gange anvendes som modningskulturer til ost og andre gange er tilstede, fordi de er kontaminater, som vokser godt i ost.

Ostens fjender

De tidligere obligat heterofermentative Lactobacillus er generelt skadevoldende arter i ost, hvor nogen endda producerer biogene aminer. Dette gælder fx L. buchneri og L. parabuchneri, som begge er kendt for produktion af histamin. I den nye taxonomi vil de hedde Lentibacillus buchneri og Lentibacillus parabuchneri. En anden, som vi indimellem finder i ost, er L. brevis. I den nye taksonomi hedder den Levilactobacillus brevis. Desuden finder vi tit Lactobacillus fermentum i højt eftervarmede oste, som efter den nye taksonomi kommer til at hedde Limosilactobacillus fermentum.

Endelig finder vi Lactobacillus danicus blandt de tidligere obligat heterofermenta

Primære navneændringer - Lactobacillus

Gammelt navn Nyt Navn

Tidligere obligat homofermentativ

Lactobacillus nodensis Companilactobacillus nodensis

Tidligere fakultative heterofermentativ

Lactobacillus zeae Lacticaseibacillus casei Lactobacillus paracasei ssp. Lacticaseibacillus paracasei paracasei ssp. paracasei Lactobacillus paracasei ssp. Lacticaseibacillus paracasei tolerans ssp. tolerans Lactobacillus rhamnosus Lacticaseibacillus rhamnosus Lactobacillus curvatus Latilactobacillus curvatus Lactobacillus sakei ssp. Latilactobacillus sakei ssp. carnosus carnosus Lactobacillus sakei ssp. sakei Latilactobacillus sakei ssp. sakei Lactobacillus plantarum ssp. Lactiplantibacillus plantarum argentoratensis ssp. argentoratensis Lactobacillus plantarum ssp. Lactiplantibacillus plantarum plantarum ssp. plantarum Lactobacillus paraplantarum Lactiplantibacillus paraplantarum Lactobacillus pentosus Lactiplantibacillus pentosus

Tidligere obligat heterofermentativ

Lactobacillus danicus Pausilactobacillus danicus Lactobacillus fermentum Limosilactobacillus fermentum Lactobacillus reuteri Limosilactobacillus reuteri Lactobacillus brevis Levilactobacillus brevis

Lactobacillus parabrevis

Lactobacillus buchneri

Lactobacillus parabuchneri

Lactobacillus kefiri Lactobacillus parakefiri Levilactobacillus parabrevis

Lentilactobacillus buchneri

Lentilactobacillus parabuchneri Lentilactobacillus kefiri Lentilactobacillus parakefiri Relevans for Mejeriindustrien

Modnings kultur

NSLAB; Modningskultur NSLAB; Modningskultur

NSLAB; Modningskultur

NSLAB; Modningskultur NSLAB; Modningskultur NSLAB; Modningskultur

NSLAB; Modningskultur

NSLAB; Modningskultur

NSLAB; Modningskultur

NSLAB

NSLAB; Modningskultur

Dansk mejeri starter kulturer Ostemodning, måske senpustning Probiotitika Oste modning, måske biogen aminer Oste modning, måske biogen aminer Ensilage, oste modning, måske biogen aminer Ensilage, oste modning, måske biogen aminer kefir kefir

Figur 1.

tive Lactobacillus, som endnu ikke har et officielt publiceret navn og som sikkert ikke er skadelig. Den er isoleret fra traditionelle danske starterkulturer, fx Tistrup, Grinsted og Karup syrerne. Den vil sikker ende med at få et nyt navn Pausilactobacillus danicus, når vi får navnet endelig publiceret.

Vi håber at denne lille artikel gør det klart, at det stadig er de samme bakteriearter, der findes, men at nogen af dem har skiftet slægtsnavn.

Bemærk, at det ikke har betydning for navngivningen af de andre starterkultur bakterier, Lactococcus lactis, Leuconostoc og Streptococcus thermophilus har stadig deres gamle navn. Ej heller Pediococcus-arter, der ind imellem anvendes om modningskulturer eller biobeskyttende kulturer, har ændret navn.

Litteratur reference: Zheng et al (2020) IJSEM https://doi.org.10.1099/ijsem.0.004107

Mejeribrug i dansk kunst – med ymer og erotik

Udover en betydelig viden om historiske forhold i mejeribruget, interesserer Jens Martin Buch Kristensen sig for kunst. På de følgende sider har han samlet en række sjove eksempler på danske kunstværker, som har relation til mejeribruget.

AF FHV. FORSTANDER J.M. BUCH KRISTENSEN. E-MAIL: BUCHK@OS.DK

Kalkmaleri. Tingsted kirke

Der er ca. 600 kalkmalerier i de ca. 1900 middelalderkirker i Danmark. Smørkærning er et yndet motiv og hentyder bl.a. til, at man i middelalderen ikke kunne forklare, hvorfor nogle kvinder kunne kærne smør, medens andre ikke kunne. Kalkmalerier af en kvinde, der kærner smør, findes bl.a. i Tingsted kirke på Falster, i Tuse kirke ved Holbæk og i Vester Broby kirke ved Sorø. Den berømteste af kalkmalerierne med kærnende kvinder findes i Tingsted kirke, hvor man ser en scene med en kvinde, der kærner smør, men en djævel driller hende, så hun ikke kan få smør. Smørkærningen forbinder sig også til visse erotiske forestillinger. Således blev det sagt, at kvinder, der var gode til at kærne smør, havde et erotisk forhold til djævlen. På kalkmaleriet i Tingsted kirke har djævlen en begærligt udstrakt tunge. Djævlen står med en malkespand i hånden, det kunne hentyde til historien om tyvemalkning, hvor kvinden selv eller djævlen stjæler mælk fra andre køer til kvindens egen smørkærning. Kunstneren bag kalkmaleriet tilskrives Elmelundemesteren. Elmelundemesteren har hentet motivet om smørkærningen fra middelalderbiblen Biblia Pauperum, som gengiver billeder, fra det nye og det gamle testamente.

Oliemaleri. ”En mælkekælder i en gammel bygning”

Maleriet fra 1892 af Chr. Vilhelm Mourier–Petersen forestiller en ung mejerske, der i en kold kælder er i gang med at skumme fløde af mælken. Mælken er hældt op i en række flade skåle for at fremme flødeafsætningen. Denne metode kaldtes ”Den holstenske metode”. Holsten var fra begyndelsen af 1800-tallet den førende mejerination i Europa.

Senere skal mejersken i gang med stampekærnen. Smørkærnen står parat ved væggen og henne under det høje vindue ligger et ølanker, sandsynligvis med hvidtøl. Kombinationen bryggeri og mejeri er velkendt.

Et lysoplyst vindue indtager en central plads i maleriet. Herfra kommer lyskilden, der danner skygger i rummet. Hele 5 kors består vinduet af. Det giver maleriet et sakralt præg. Mejerskens arbejde bliver gjort højtideligt og vigtigt.

Maleriet domineres af grå og brune farver a la Wilhelm Hammershøj, der understøtter den hverdagsagtige arbejdsscene. Her er ingen fest og farver.

Maleriet tilhører Den Hirschsprungske Samling.

Skulptur. Ymerbrønden

Billedhuggeren Kai Nielsen (1882-1924) udførte i 1912-13 Ymerbrønden, som står på Torvet i Faaborg. Kai Nielsen var inspireret af Nicolai Abildgaards maleri af ’Ymer, der dier koen Audhumle fra 1770’.

Ymerbrønden forestiller ”Verdens tilblivelse”. Ifølge skabelsesberetningen i den nordiske mytologi var der tåge og rim overalt. Rimen begyndte at dryppe, dråberne var levende og tog efterhånden skikkelse af en jætte. Således fremkom den uhyre store kæmpe Ymer. Rimtågen blev ved med at dryppe. Af dråberne fødtes koen Audhumle. Af dens mælk levede Ymer.

Guden Odin slog Ymer ihjel. Af Ymers krop dannede de jorden. Blodet blev til elve, søer og det hav, der slynger sig om jorden. Hovedskallen løftede de op over jorden og dannede således himmelhvælvingen.

Kai Nielsen er en berømt dansk billedhugger og regnes som én af de ypperste danske kunstnere. Ymerbrønden blev først udført i sandsten, men i 1964 blev den støbt i bronze. I 1964 vakte Ymerbrønden stor forargelse i Fåborg.

Surmælksproduktet Ymer er opkaldt efter jætten Ymer i skabelsesberetningen i den nordiske mytologi af mejeribestyrer C.F.E. Larsen på Hatting Andelsmejeri, der fik inspiration fra Snorre Sturlassons Edda.(Islandsk skjaldedigt). Han fik i 1937 sit helt nye syrnede mælkeprodukt registreret under navnet Ymer.

Foto: Kai Nielsen

Oliemaleri. Et søndags frokostbord

Oliemaleriet af maleren Oluf August Hermansen (1849 – 1897) forestiller et søndagsfrokostbord til en mandlig livsnyder. Det er højsommer med fluer, radiserne er røde og modne. Hjemmet fremkommer rigt med møbler med intarsia (små stykker af forskelligfarvet træ indlagt i en træoverflade), musselmalet porcelæn og hvid dug på bordet. Han skal selvfølgelig have masser af dejlig gult smør til de røgede sild, hvorefter han kan nedsvælge et glas øl og en snaps eller to. Nu bliver det så tid til at nyde gammelosten i selskab med røde radiser - herligt.

En opstilling af ting på et bord kaldes også et nature morte eller et stilleben. Det er et klassisk motiv i kunsthistorien. I dette maleri benytter maleren sig af perspektiv-linjer. Kompositionen i billedet består af en række lige linjer og adskillige runde former.

Maleriet har et budskab. De omkring flyvende, fordærvende fluer er et vanitas symbol, der udtrykker ”husk du skal dø” eller ”husk at nyde livet, mens du har det”.

Maleriet er malet i 1884 og tilhører Statens Museum for Kunst.

Deponeret i Landbrugsministeriet.

Keramik. ”Mejeristen”

Oliemaleri. ”Slaraffenland” Niels Macholm (1915-1997) var i sin levetid én af de mest markante kunstnere i Danmark. Macholm er kendt for sin naivistiske og illustrative stil, som på forunderlig vis skildrer kærligheden til hverdagslivet gennem familien, hus og have, fest og glæde, samt de ting vi omgiver os med til daglig, som lagkager, kaffe, flag, skibe, fugle, samt glæden ved livets små delikatesser, som fx en isvaffel og smørrebrød.

I tidsperioden 1970 – 79 malede Macholm et af sine største (250x300 cm.) og mest berømte malerier -”Slaraffenland”, der i dag tilhører Statens Kunstfond. I Slaraffenland har både kvinden og manden deres kæreste i hovedet. Kvindens hoved er opfyldt af en mejerist i stribet tøj og mejerikasket. I hånden holder hun et stykke smørrebrød med rullepølse, æg, spegepølse og 2xost. Hun rækker det til sin udkårne. Et stykke smørrebrød med 2xost må være det bedste man kan give. I modsatte side af maleriet rækker manden sin udkårne en dejlig delikatesse - en kæmpe-isvaffel sammen med dannebrog og en kæmpeblomst. Kan det være mere idyllisk. Et sandt slaraffenland. Raku–gine af Nelly Gaskin og Lene Hansen. Raku er en måde at brænde keramik på og betyder ”rendyrket nydelse”. Teknikken stammer fra Japan.

Keramikeren Finn Lynggaard bragte i slutningen af 1960erne rakuteknikken til Danmark. Brændingen foregår udendørs. Den lave brændingstemperatur ca. 900 grader celsius gør, at leret ikke brænder tæt, men smelter glasuren ud. Mange krakeleringer opstår, og et unikaværk kommer til syne. En fortolkning kunne være: ”Mejeristen” funderer: Mon ikke det kræver et unikum at fremstille Unika oste som fx Gnalling, Havgus og Gammel Knas?”

Privat eje 2004.

Vægskulptur. ”Festlige facetter”

Vægskulptur udført i bemalet træ af kunstneren Karin Meisl i 1987. Det store værk på 160 x 240 cm, har titlen ”Festlige facetter”. Det er et ”in situ” værk, dvs. specifik lavet til et bestemt sted – her til Kold College.

Inspiration til vægskulpturen har Karin Meisl fået fra den gamle smørkærne i Træningsmejeriet på Kold College. Smørkærnen har kubus form. Kubusformen gentages 4 gange i skulpturen. Vægskulpturen er sammensat af 3 dele. Den gule farve (smørrets farve) giver baggrund for de festlige facetter. Værket skifter farve, når man bevæger sig forbi det, derved illustreres smørkærnens bevægelse. Eminent tænkt og udført af Karin Meisl.

Kilder: Munkgaard,Ellen: Mad i kunst. Albertslund. 1981. Ostrowki, Kasper, Århus Universitet: Personlig meddelelse. 2020. Wikipedia: Tingsted kirke + Ymer. 2020.