Arla Unika snuser til øllet

Arla UNIKA deltager på Mikkeller Beer Celebration med Ayran tilsat humle som et bud på fremtidens fødevare.

Arla UNIKA deltager d. 22. og 23. oktober i Mikkeller Beer Celebration i København, hvor mejeriselskabet leger med grænserne mellem øl og mejeri. Til lejligheden er der udviklet en helt særlig mash-up mellem den gamle, næsten glemte tyske ølstil, Gose, og den tyrkiske yoghurtdrink, Ayran. Mejeriteknologerne i Arla Foods Innovationscentre har givet den fuld gas i dette eksperiment, som nu kan afprøves af de mange øl-entusiaster på ølfestivallen.

Det, der får den tyske Gose til at skille sig ud fra andre ølformater, er, at mælkesyrebakterier gennem spontan gæring finder vej til øllet. Og oven i det tilsættes salt og en betydelig mængde koriander udover den altid tilstedeværende humle. Det kan være svært at forestille sig, at øl og yoghurt ville have ret meget tilfælles, men faktisk indeholder både Gose og Ayran mælkesyrebakterier og salt.

Arla Food Innovations studiemusikere

Mads Friis Østergaard, som er den kreative hjerne bag Arla UNIKA, bragte denne idé til Pilot Plant-tek-

Joan Østergaard og Mads Friis Østergaard i pilotmejeriet på Arla Foods Innovation. nikerne på Arla Innovation Center. Pilotanlægget er jo et fuldt udstyret mejeri, der er i stand til at producere alle slags mejeriprodukter. - Arla UNIKA har et fantastisk forhold til teknikerne på pilotanlægget. De er alle sindssygt professionelle - som studiemusikere, der har talent og dygtighed til bare at spille det musikstykke, du præsenterer, forklarer Mads Friis Østergaard - At udvikle et nyt UNIKA -produkt er en meget kreativ proces, hvor vi bruger tidligere erfaringer til at guide retningen og vores sanser til at bestemme, hvor vi skal hen, forklarer Mads Friis Østergaard Clausen

Bachelor i vigtig rolle

Da Ayran-opskriften allerede var på plads, var det næste trin at bestemme, hvor meget koriander og humle, der skal tilføjes. Denne opgave blev overdraget til Agnete Marie Friis Vestergaard, praktikant på Pilotmejerjiet og på den sidste del af sin bachelor i Food Science på KU. Med denne opgave begyndte Agnete at undersøge forskellige ekstraktionsmetoder og lave fortyndingsserier med mere end 10 forskellige prøver. På grundlag af dette arbejde blev doseringsniveauerne bestemt. - Det var en virkelig fed oplevelse at være involveret i et projekt som dette. Det gav mig en følelse af ejerskab, at det arbejde, jeg lavede, gjorde en forskel for projektet. Jeg gik fra slet ikke rigtig at forstå projektet til at bidrage med vitale data. Jeg er blevet positivt overrasket over, hvor meget folks kreativitet kommer til at skinne igennem i alle de projekter, jeg er blevet introduceret for, forklarer Agnete Marie Friis Vestergaard og fortsætter: - Praktikken på Arla Innovation Center har betydet, at jeg nu vil specialisere mig i mejeriteknologi.

Erfarne kræfter afslutter

En anden central medarbejder har været Joan Sørensen, mejeritekniker med mere end 25 års erfaring inden for fermenterede produkter. Hun var bl.a. involveret i UNIKA Ayran-opskriften sidste år, og var derfor selvskrevet til dette forsøg.

Efter Agnetes udvikling af opskriften tog Joan Sørensen således over med at opskalere opskriften til produktion af de 1600 flasker, der skal uddeles ved Mikkeller Beer Celebration.

AF MIKKEL ØSTMAN, ARLA INNOVATION CENTRE.

Mikkeller Beer Celebration

Mikkeller Beer Celebration d. 22.-23. i Øksnehallen, København, er som et modeshow for mad og drikke. Denne Haute Couture er ikke nødvendigvis noget, du kan eller vil købe hos en købmand – men flamboyant, eksperimenterende og udtryksfuld. Dette er for det nysgerrige publikum, som er åbne og bevidste om små detaljer i smag, lugt og udseende.

Mikkel Østman, som til dagligt arbejder i forsøgsmejeriet på Arla Innovation Centre, vil være til stede på MBCC og dele smagsprøver ud. Kom forbi og nyd en smagsprøve og en kvalificeret nørdesnak.