[ HISTORISK ]
Fløde, smør og fed ost har altid hørt julen til I den mørke juletid har vi gennem historien sørget for lidt ekstra sul med de fede og velsmagende mejeriprodukter som smør, fløde og ost. Mange af fortidens delikatesser lever i bedste velgående. Sødgrød i middelalderen I middelalderen var december ikke et ædegilde. Det var nemlig fastetid, hvor folk ikke måtte spise kød frem til 25. december. I stedet bestod julemaden hovedsagelig af saltede og tørrede fisk eller klipfisk, samt altid sødgrød, der blev lavet af bygkorn og sødmælk med en smørklat i midten. Juleaften skulle smørhullet i grøden have form af et smørkors. Det bragte lykke og gav måske bedre julegaver. Risen blev indført omkring år 1500. Det var et luksusprodukt, og risengrød blev derfor især udbredt blandt de velstående. Klassikeren fødes- risalamande. Senere indførte man mange steder i stedet en dessert. Desserten var som regel det der i dag kendes som risalamande (-ris med mandel). Risalamande er en dansk tradition, der kendes fra omkring 1900. Risalamande blev ifølge rygtet opfundet ved et tilfælde en sen nattetime på Hotel D´Angleterre i København, hvor kokken fik brug for at improvisere en fin dessert. Han tog en gryde med kold risengrød og rørte risengrøden op med piskefløde og hakkede mandler. Og voila - risalamanden var født.
Æbleskiver med kærnemælk eller fløde Mange af de retter, vi stadig spiser til jul, var i gamle dage festmad eller fin mad, som man spiste ved særlige lejligheder, fx i julehøjtiden. Det gælder fx æbleskiverne. De kendes helt tilbage fra middelalderen (år 1000-1500), hvor de blev lavet af skivede æbler dyppet i en mel-dej med fløde og stegt på en pande. Det forklarer også, hvorfor det hedder æbleskiver, selvom æbleskiverne i dag hverken indeholder æbler eller er skivede. I Frøken Jensens Kogebog er der 2 opskrifter på æbleskiver. Den ene er med kærnemælk. Den anden med fløde. Frk. Jensen betoner, at det rigtige er at bage æbleskiverne af en dej, hvortil der er tilsat fløde. Juleoste lagret i kornbunken Ost har altid hørt til på julefrokostbordet og altid ost med en højere fedtprocent end fedtprocenten i daglig-osten. Der knytter sig en helt speciel historie til juleosten. Mange bønder lagde i tidligere tid deres korn til tørring på stuehusets loft. Denne korndynge var et godt opbevaringssted for juleosten, da mus og andre dyr med smag for ost ikke kan grave sig ind i det løse korn. Mange landmænd bestilte ofte en god, fuldfed ost om efteråret på mejeriet. For at denne ost kunne holde sig godt indtil jul, lagde man osten ind i korndyngen. Her var der en helt speciel temperatur og fugtighedsprocent, som var ideel for ostens modning, så osten var perfekt til julen. Denne tradition tog Arla Foods i øvrigt op i Unika-osten ”Kornly”. ARLA Unika skriver følgende om deres Unika-ost ”Kornly”: Under modningen af ostene i korndyngen opstår en symbiose mellem kornet og osten, hvor osten absorberer fugt og smag fra kornet. Osten får en helt speciel smag, med duft af korn og hø. Osten får ligeledes en naturskorpe. Navnet Kornly refererer til traditionen med at modne ost i ly af korn.” Og så er der kagerne… Kager hører julen til. Den kendte stjernekok Morten Heiberg har samlet opskrifter på en lang række
30 Mælkeritidende 11 / 2021
AF FHV. FORSTANDER J.M. BUCH KRISTENSEN. E-MAIL: BUCHK@OS.DK
