"Что едим", март 2013

МАЙОНЕЗ ПО-МИКОЯНОВСКИ Из чего делали самый популярный в СССР соус

ВНИМАНИЕ! Рекомендованная розничная цена

5 грн.

ЧТО ЕДИМ Я есть то, что я ем. (Гиппократ)

№01 (01) март 2013

WWW.EDIMINFO.COM.UA

Тонкости выбора соленых овощей

КВАСИМ НЕ ПО-ДЕТСКИ БЕЗ ГМО – НЕ ЗНАЧИТ БЕЗОПАСНО Кому выгодна маркировка «без ГМО»

ХОРОШЕЙ КОЛБАСЫ МНОГО НЕ БЫВАЕТ

Сколько должен стоить качественный продукт?

ЧТО ЕДИМ

СОДЕРЖАНИЕ

16 КОШЕЛЕК

16 6

3

КАЛЕНДАРЬ

Винное Закарпатье, день ветчины в Байоне, кровянка по-французски, Европа шоколадная

4

НОВОСТИ

КАК ЭТО БЫЛО

ЗДОРОВО ЖИВЕМ

МАЙОНЕЗ ПО-МИКОЯНОВСКИ Своей необычайной популярностью в постсоветских странах майонез обязан Анастасу Микояну, наркому пищевой промышленности СССР 30-х гг.

ЛОШАДИНАЯ ЖИЗНЬ Овсяные отруби – продукт относительно новый для рынка диетических продуктов Украины. Интерес к нему вызван популярностью диеты Дюкана.

12

Конина в гамбургерах, чешские крокодилы, месяц здорового сердца в США, карельские минводы в Украине

6

10

СЕКРЕТОВ НЕТ

ХОРОШЕЙ КОЛБАСЫ МНОГО НЕ БЫВАЕТ Есть ли вообще в колбасе мясо, сколько должен стоить качественный продукт, что страшнее — модифицированная соя или консерванты?

10

КВАСИМ НЕ ПО-ДЕТСКИ Что может быть проще выбора соленых овощей? Качество этого продукта легко определить «на взгляд». Впрочем, нюансы есть и здесь.

18

ШКОЛА ПОТРЕБИТЕЛЯ

20

БЕЗ ГМО – НЕ ЗНАЧИТ БЕЗОПАСНО Кому выгодна маркировка «без ГМО» и стоит ли вообще обращать на нее внимание? Ни в одной другой стране мира такой маркировки не существует.

В ФОКУСЕ: СЛАДОСТИ

20

18 ОМЛЕТ ПОД КАПОТОМ

22

ДВИГАТЕЛЬ В КАЧЕСТВЕ ПЛИТЫ Одна из главных проблем во время дальних путешествий — где поесть. Оригинальное решение этой проблемы было найдено в США.

АВТОРИТЕТНОЕ МНЕНИЕ

24

СПРАШИВАЙ И ВЫИГРЫВАЙ! Отвечаем на письма наших читателей.

22

15

ПЕРВОПЕЧАТНИКИ В старину пряникам приписывались магические свойства, их подавали к трапезе лишь на большие праздники, именины и свадебные торжества.

ВСЕУКРАИНСКОЕ ИЗДАНИЕ «ЧТО ЕДИМ» № 01 (01), март 2013 г. Свидетельство о регистрации КВ № 19526-9326 Р, от 18.12.2012 г. Издатель: ООО «ПКО «Дельта-Агро» www.delta-agro.com.ua Генеральный директор: Сергей Березовский Главный редактор: Евгений Гордейчик Арт-директор: Олег Радковец Дизайн и верстка: Лариса Радковец Литературный редактор: Ирина Серова

СКОЛЬКО СТОИТ ОТПРАЗДНОВАТЬ 8 МАРТА? Во сколько обойдется приготовление праздничного ужина на Международный женский день? В какой сети супермаркетов делать покупки?

Начальник отдела рекламы: Игорь Чайка Художник: Вячеслав Гайдай Отдел распространения: Сергей Сирош Юридическое сопровождение: Центр Политикоправовых Технологий «Ин’Юрпол»

Идея, разработка, содержание журнала защищены законодательством Украины. Нарушение авторских прав преследуется законом Украины. Название и содержание журнала являются интеллектуальной собственностью издателя.

Ответственность за достоверность фактов, цитат, имен и остальной информации несут авторы публикаций, а рекламной информации – рекламодатели.

Тираж: 8 000 экз. Типография: «Техно-друк» Распространяется на территории Украины, Республики Беларусь и России.

Редакция имеет право не разделять точку зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Редакция оставляет за собой право редактировать материалы. При перепечатке текстов и фотографий, а также цитировании ссылка на «Что едим» обязательна.

Адрес редакции: 03083, г. Киев, пр-т. Науки, 54 Б, оф. 8 Тел./факс: (044) 599-29-00, 492-77-42, 492-77-43 E-mail: editor@ediminfo.com.ua www.ediminfo.com.ua

На обложке: Питер Артсен. Мясная лавка и раздача милостыни святым семейством. 1551г.

02

№01 март 2013

WWW.EDIMINFO.COM.UA

ЧТО ЕДИМ

КАЛЕНДАРЬ

Кровянка по-французски В местечке Мортань-О-Перш в Нормандии (Франция) 15 и 16 марта в 48-й раз пройдут международные соревнования по приготовлению кровяной колбасы, которая считается региональным деликатесом Нормандии. Хотя французская кровянка в целом похожа на украинскую, но их состав немного отличается. Так, в кровяную колбасу из Мортань-ОПерше входят вареная кровь, свиной шпик и лук в равных пропорциях. По традиции кровяную колбасу в Нормандии употребляют в качестве закуски к сидру, розовому вину и кальвадосу. Подают кровяную колбасу здесь как холодной, так и жареной на гриле. Традиции приготовления кровяной колбасы в Нормандии ведут свое начало с VIII века.

ДЕНЬ ВЕТЧИНЫ В БАЙОНЕ Во французском городе Байон, лежащем на Атлантическом побережье в нескольких километрах от границы с Испанией, с 28 по 31 марта пройдет один из старейших гастрономических праздников Франции — фестиваль Байонской ветчины. Праздник известен еще с 1462 г., когда состоялась первая ярмарка по продаже ветчины.

Байонская ветчина «Ямбон» (Jambon de Bayonne) — это ближайший «родственник» испанского хамона. На самом деле подобный способ заготовки свинины принадлежит народу басков, которые населяют побережье Атлантического океана как с испанской, так и с французской стороны. Уже от них вяленые окорока проникли в кулинарные традиции Испании и Франции.

Ямбон является продуктом с контролируемым регионом происхождения. Эта ветчина не может производиться нигде, кроме окрестностей Байона. Кроме, собственно, ямбона, на фестивале будет огромный выбор таких «визитных карточек» Пириней, как козий сыр и вяленые свиные сосиски хоризо.

Шоколадная Европа

Винное Закарпатье В Закарпатском Берегово с 8 по 10 марта в 13-й раз пройдет традиционный международный фестиваль вин. Участниками фестиваля станут лучшие виноделы Береговского винного региона, объединившиеся в Береговский Винный Рыцарский Орден Св. Венцела. В первый день фестиваля гости, посетившие старинный закарпатский город, смогут узнать много нового о Береговских винодельческих традициях и культуре потребления вина, попробовать, как натуральные

сыры местного производства сочетаются с закарпатскими винами, отведать кулинарные специалитеты Закарпатья — от выпеченных в золе лепешек до сырников. Второй день фестиваля начнется с праздничного марша возле римско-католического костела. Затем состоится ритуал принятия новых рыцарей и фрейлин в Винный Рыцарский Орден Св. Венцела. Завершиться фестиваль 10 марта выставкой закарпатских вин и службой Божьей за виноградарей и виноделов.

WWW.EDIMINFO.COM.UA

Если у нас Пасха ассоциируется с куличами и крашеными яйцами, то у европейцев — с шоколадом. В большинстве стран Европы существует обычай дарить родственникам и друзьям на этот праздник шоколадных кроликов и барашков. Поэтому в марте, когда отмечают Пасху христиане Запада, по всему континенту пройдет череда шоколадных фестивалей. Так, с 1 по 3 марта праздник шоколада пройдет во французском Лилле, с 3 по 5 — в польских Катовицах, с 8 по 10 — во французском Нанте, c 15 по 17 — во французской столице вина Бордо, 20 и 21 марта — в Париже, а 22-24 марта — в швейцарском Цюрихе. Впрочем, самый масштабный фестиваль шоколада в Европе традиционно пройдет в Лондоне (22 – 24 марта). На этот праздник сладостей съезжаются лучшие конди-

теры со всего мира, которые творят свои шоколадные шедевры прямо перед гостями. Кроме того, на фестивале будет представлена продукция множества мелких фермеров из стран Латинской Америки, выращивающих какао-бобы методом органического земледелия. В таких какао-бобах очень хорошо чувствуются особенности региона, в котором они были выращены, поэтому вкус шоколада, выра-

щенного из органических бобов, собранных в даже в двух близлежащих деревнях, будет несколько отличаться. Впрочем, фермеры будут не только представлять свою продукцию, но и готовить шоколад по этническим, практически не известным у нас рецептам, например, в Лондоне можно будет попробовать такой специалитет, как шоколад со жгучим кайенским перцем и морской солью.

№01 март 2013

03

ЧТО ЕДИМ

НОВОСТИ

Богатства Карелии для здоровья украинцев

Украинские ученые разработали новый инновационный продукт, аналогов которому в мире нет, — Минерализованные шунгитные воды. Они представляют собою результат технологического взаимодействия артезианской воды и минерала шунгит. Прототипом такой воды стала природная марциальная вода, которая образуется в Карелии при прохождении подземных вод через залежи минерала «шунгит». Минерал шунгит впервые был обнаружен в конце XIX века на юге Карелии вблизи поселка Шуньга, в честь которого и получил свое название. Это природный композит, в котором присутствуют силикатная основа и наполнение из соединений железа, кальция, натрия, калия, магния, меди, цинка, хрома и других элементов. При контакте шунгита с водой происходят процессы очистки и минерализации воды, которые придают ей способность нейтрализовать токсины и наделяют незаурядными лечебными свойствами. Минерализованные шунгитные воды и их прототип создаются по единому методу минерализации воды шунгитом, но в совершенно различных условиях. Марциальная вода формируется в умеренных природных условиях, а искусственно минерализованные воды производятся в условиях интенсивного технологического режима. Авторская технология производства таких минеральных вод позволила превзойти марциальную воду практически по всем важнейшим показателям. Так, срок годности марциальной воды составляет не более двух часов, а минерализованных шунгитных вод — не менее одного года. Источники марциальной воды встречаются лишь в одном месте на земле, а искусственно минерализованную шунгитную воду можно производить в любом регионе мира, где есть чистая питьевая вода и куда можно доставлять шунгитную породу, что сделает эти лечебные воды доступными миллионам людей во всех странах и на всех континентах. По материалам ЧП «Аква Вита»

04

№01 март 2013

КОНИНА В ГАМБУРГЕРАХ — СКАНДАЛ НА ВСЮ ЕВРОПУ Главным событием февраля в европейской прессе стал скандал с конскими и ослиным мясом, обнаруженным в говяжьих гамбургерах, — «Horse Meat Burger Scandal», как его назвала англоязычная пресса. Все началось с того, что в январе в замороженных гамбургерах ирландского производства была обнаружена конина (следует отметить, что в странах западной Европы принципиально не едят конского мяса и для них это то же самое, как если бы в гамбургере обнаружили кота). В феврале выяснилось, что конина входила не только в состав продукции, продаваемой на Британских островах. Проверка показала, что конское мясо также содержится в полуфа-

брикатах лазаньи, которая продавалась в одной из сетей супермаркетов в Германии. Затем выяснилось, что в состав многих замороженных полуфабрикатов, реализуемых в крупных сетях супермаркетов европейских стран, содержащих говяжье мясо, входят более дешевые сорта мяса, такие как свинина или даже ослятина. Кроме того, оказалось, что в ряде проб мяса содержатся следы лекарственного средства фенилбутазон (используют как в медицине, так и ветеринарии для лечения артритов). Это средство запрещено применять у скота, готовящегося на убой. Как выяснило расследование, проведенное Интерполом, мясо для гамбургеров поставля-

лось из Польши. Английская газета Observer пишет, что существуют доказательства того, что работающие на польских бойнях ветеринары находились под давлением криминальных структур, которые заставляли их подписывать документы, где утверждалось, что поступающий на продажу фарш на 100% состоит из говядины. В ближайшие дни должно состояться совещание министров сельского хозяйства стран Евросоюза, на котором будут приняты меры, направленные на то, чтобы не допустить повторения скандала в будущем. По материалам www.dailymail.co.uk, www.guardian.co.uk

А В ЭТО ВРЕМЯ...

В Чехии официально разрешили разводить крокодилов на мясо Власти Чехии официально разрешили разведение крокодилов для дальнейшей переработки и продажи крокодильего мяса, сообщает Чешское информагентство ЧТК. По словам пресс-секретаря министерства сельского хозяйства Чехии Катержины Бемовой, Минсельхоз так отреагировал «на успешное разведение в Чехии крокодилов и увеличивающийся спрос на экзотические продукты». В специальном распоряжении министерства речь идет об условиях выращивания крокодилов в неволе, а также регламентируется работа крокодильей бойни. Контроль качества крокодильего мяса будет осуществлять Государственная ветеринарная инспекция. В настоя-

щее время на одной из самых крупных крокодильих ферм в Южной Моравии выращивается 204 нильских крокодила. По материалам www.unian.net WWW.EDIMINFO.COM.UA

ЧТО ЕДИМ

НОВОСТИ Россия будет следить за БАДами Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г. Онищенко было принято «Постановление о надзоре за биологически активными добавками к пище». В документе говорится, что создание многочисленных систем добровольной сертификации пищевых продуктов привело к учащению случаев декларирования заведомо ложных лечебных эффектов биологически активных добавок к пище при их добровольной сертификации, что дало недобросовестным участ-

никам рынка позиционировать БАД к пище в качестве продукции, обладающей лечебными свойствами. Агрессивная и недостоверная реклама в средствах массовой информации и Интернете, с помощью которой добавки наделяются лекарственными свойствами, плюс низкий уровень образованности населения по вопросам здорового питания и использования биологически активных добавок к пище создают предпосылки к введению потребителей в заблуждение.

Поэтому одним из положений постановления Главного государственного санитарного врача Г.Г. Онищенко является обеспечение федерального государственного санитарноэпидемиологического надзора за соблюдением обязательных требований при производстве и обороте биологически активных добавок к пище на территории России. По материалам пресс-службы Роспотребнадзора

В США прошел месяц здорового сердца

УКРАИНЦЫ ПРЕДПОЧИТАЮТ ОТЕЧЕСТВЕННЫЕ ПРОДУКТЫ Украинцы предпочитают отечественную пищевую продукцию импортированной. Так, на сегодня доля продаж отечественного продовольствия в товарообороте торговых сетей составляет около 95%. Этому способствовало увеличение внутреннего производства основных видов продовольствия и внедрение европейской модели контроля качества и безопасности продуктов, сообщает пресс-служба Минагрополитики. Маркировка пищевой продукции в Украине на 80% приведена в соответствие с той, что действует на территории ЕС. Так, на упаковке должны быть указаны все ингредиенты, из которых состоит продукт. Если же реальное положение дел не соответствует указанной информации, отвечать за это должен производитель. Именно он заплатит немалый штраф и будет обязан устранить недостатки в срок. Об этом во время «прямой линии» «Урядового курьера» сообщил первый заместитель министра аграрной политики и продовольствия Иван Бисюк.

WWW.EDIMINFO.COM.UA

Первый заместитель министра также отметил, что производителей ожидают не только немалые штрафы, но и даже лишение свободы за сознательное производство некачественной продукции, если употребление такой продукции приведет к проблемам со здоровьем. По итогам 2012 года, в Украине выросло производство пищевых продуктов, а также объемы их реализации. «На сегодня доля продаж отечественного продовольствия составляет около 95%. Другим важным показателем является то, что украинцы потребляют около 90% продуктов питания, произведенных в Украине. Поэтому именно доверие соотечественников лучше всего подтверждает качество отечественных продуктов», — отметил министр аграрной политики и продовольствия Николай Присяжнюк. По материалам пресс-службы Минагрополитики

В феврале Управление по контролю пищевых продуктов и лекарственных средств США в 20-й раз провело месяц здорового сердца. В рамках этого мероприятия всех производителей продуктов питания обязали размещать на своей продукции специальные этикетки Nutrition Facts, на которых указана информация о покупаемом продукте, на основании которой потребитель может определить, насколько тот или иной продукт полезен для сердца. Среди прочего, на этикетках Nutrition Facts указывается, какой процент от дневной нормы соли покупатель потребляет с порцией выбранного продукта, количество холестерина, наиболее вредных для сердца гидрогенизованных растительных жиров (попросту говоря — маргарина), общее содержание жиров, содержание сахара, и общая калорийность порции. Подобные этикетки и ранее присутствовали на всех продуктах питания, реализуемых в США, однако в этом году власти обязали производителей указывать и полезные вещества, содержащиеся в продуктах, такие как витамины, микроэлементы, и содержание клетчатки. Как уверяют представители Управления по контролю пищевых продуктов и лекарственных средств США, это поможет покупателям более полно оценить соотношение риска и пользы для сердца от того либо иного продукта питания в долгосрочной перспективе. По материалам www.fda.gov

№01 март 2013

05

ЧТО ЕДИМ

СЕКРЕТОВ НЕТ

ХОРОШЕЙ КОЛБАСЫ МНОГО НЕ БЫВАЕТ

Вряд ли можно найти продукт, который одновременно бы был столь популярен, как колбасные изделия, и при этом вызывал столько противоречий. Есть ли вообще в колбасе мясо, сколько должен стоить качественный продукт, что страшнее — модифицированная соя или консерванты? «Что едим» попытался ответить на эти вопросы и посмотреть, как делается по-настоящему качественная колбаса.

06

№01 март 2013

WWW.EDIMINFO.COM.UA

ЧТО ЕДИМ

СЕКРЕТОВ НЕТ Размер имеет значение лии — где настоящий колбасный рай), значительную часть колбасной продукции производят и сами же продают небольшие, часто семейные цеха, ориентированные на постоянных клиентов из своего городка. Такие колбасные цеха, где весь производственный процесс происходит «на глазах» у потенциальных покупателей, можно увидеть почти в каждом селе или небольшом городке. Естественно, при таком подходе к делу производитель заинтересован поставлять продукцию качественную и, как говорится, «первой свежести». Впрочем, с недавнего времени возможность купить колбасные изделия непосредственно у небольшого производителя, без накруток оптовиков и супермар-

кетов, получили возможность киевляне и жители пригорода. «Что едим» побывал в гостях на колбасном заводе «Савин Продукт» ТМ «КовбаскаБо» в Козелецком районе Черниговской области, который выпускает не более тонны продукции в день и продает ее по индивидуальным заказам как для ресторанов, так и конечным потребителям. Как рассказал корреспонденту «Что едим» один из основателей «Ковбаски Бо», Игорь Щукин — все началось с желания создать маленькое семейное предприятие «австрийского» типа, чтобы обеспечить качественной продукцией своих близких и друзей. «Поскольку колбасные изделия — это то, что мы знаем лучше всего, снабжая

мясоперерабатывающие предприятия специями, ингредиентами и упаковочными материалами, было принято решение начать именно с них», — рассказывает Игорь. Затем был найден небольшой колбасный цех в Черниговской области, который реконструировали и оснастили профессиональным современным оборудованием. В основе философии торговой марки — полный отказ от использования каких-либо не мясных наполнителей (например, соевый белок, крахмал и т.д.), таких добавок, как консерванты, усилители вкуса, мясо курицы. Мясные изделия изготавливают только из свинины и говядины украинского происхождения, с применением натуральных ЛО ингредиентов и специй. ХНО ГИИ Т

Времена, когда за палкой колбасы надо было выстаивать многочасовые очереди, остались позади. Супермаркеты буквально завалены колбасной продукцией. Единственная проблема в том, что в нашей стране «львиную» долю колбасной продукции выпускают крупные комбинаты и мы, простые покупатели, никогда не узнаем, как делается продукт, что входит в его состав и сколько времени проходит, пока он попадет с конвейера на наш стол. Все, что нам остается — это уповать на честность и доброе имя производителя и торговой сети. Вот у наших западных соседей — возьмем для примера Польшу, Венгрию, Словакию (не говоря уже об Австрии, Германии и Ита-

Е

КАК ДЕЛАЕТСЯ ПО-НАСТОЯЩЕМУ КАЧЕСТВЕННАЯ КОЛБАСА 2. Обвалка, жиловка и сортировка мяса Жиловка — отделение мяса от мелких косточек, хрящей, а также грубой соединительной и жировой ткани с помощью специальных ножей. В процессе жиловки мясо сортируют исходя из процентного содержания в нем жировой и соединительной ткани на высший, первый и второй сорта. К примеру, для колбас, предназначенных для детского и диетического питания, отбирают нежирные куски (отсутствие жира в мясе компенсируют добавкой подсолнечного масла, которое гораздо легче для детской поджелудочной).

1. Доставка сырья Поставщики сырья и материалов проходят тщательный аудит на предмет безопасности сырья и санитарных условий, в которых оно производится. Поступившее сырье также проходит постоянный строгий входной контроль качества в собственной лаборатории.

3. Измельчение мясного сырья Осуществляется для подготовки его к дальнейшей технологической переработке, в частности, посолу.

WWW.EDIMINFO.COM.UA

4. Посол и созревание Они необходимы для формирования вкуса, цвета, консистенции и запаха будущей колбасы, а также для предохранения от микробиологической порчи готового продукта. Производится с применением сухой поваренной соли.

№01 март 2013

07

ЧТО ЕДИМ

СЕКРЕТОВ НЕТ 5. Приготовление фарша Процедура включает дополнительное измельчение сырья, смешивание компонентов рецептуры и их перемешивание на колбасных куттерах. В процессе приготовления фарша важную роль играет его охлаждение. Для этого в момент обработки в фарш добавляют специальный «чешуйчатый» лед.

7. Термическая обработка Для каждого вида колбасных изделий используют различный вид термической обработки. Это один из самых важных моментов в технологической цепочке. «Шкаф» или термокамера, в котором происходит обработка колбасы, — это один из самых дорогих агрегатов, который делают под заказ с учетом особенностей конкретного производства.

6. Формовка Наполнение колбасных оболочек фаршем на колбасных шприцах.

СОВЕТЫ НА БУДУЩЕЕ

Игорь Щукин, как человек, знающий толк в колбасных изделиях, поделился с «Что едим» некоторыми нюансами выбора колбасных изделий:

Логика и интуиция

Игорь ЩУКИН один из основателей ТМ «Ковбаска Бо»

08

№01 март 2013

При выборе колбас нужно ориентироваться на логику и интуицию. Цена колбасных изделий складывается из стоимости сырья, труда людей, которые ее делали, стоимости оборудования, прибыли производителя и продавца. Поэтому нужно задуматься, сколько может стоить действительно качественный продукт. Хотя, конечно, высокая цена не гарантирует, что колбаса окажется хорошей — тут надо довериться интуиции, организм подскажет, что для него полезно. Нужно лишь научиться прислушиваться к своим ощущениям. Иногда бывает, что когда

я привожу знакомых попробовать наши колбасы, они говорят, что продукция безвкусная (колбасы с усилителями вкуса и ароматами действительно имеют более насыщенный, яркий вкус и запах), но потом становятся нашими постоянными клиентами — организм чувствует, что ему предложили действительно качественный продукт.

Не бойтесь нитрита натрия

Содержание в колбасных изделиях нитрита натрия (фиксатора цвета — добавки, которая при взаимодействии с миоглобином (белком мяса) придает мясным продуктам характерный розоватый цвет) жестко регулируется нормативами и проверяется при лабораторном контроле. В допустимых концентраци-

ях нитрит натрия не нанесет вреда организму. Простой пример: в Германии предельно допустимая дозировка нитрита натрия составляет до 13 г на 100 кг мяса, в Украине эта цифра составляет 6 г. Также можно с уверенностью сказать, что «львиную» долю нитратов и нитритов наш организм получает с ранними овощами и нитрит в колбасных изделиях не является основным источником этих веществ. Наоборот присутствие в колбасе нитрита натрия означает, что при производстве было использовано качественное сырье. Дело в том, что это вещество фиксирует розовый цвет только в белках натурального мяса. Если колбаса была сделана из так называемого «животного белка» — фактически, переработанных условно съедобных WWW.EDIMINFO.COM.UA

ЧТО ЕДИМ

СЕКРЕТОВ НЕТ

8. Охлаждение Как правило, осуществляется в средне- и низкотемпературных камерах.

9. Упаковка Уже готовая продукция проходит лабораторный контроль, после чего отправляется на расфасовку. Вся продукция ТМ «Ковбаска Бо» проходит вакуумную упаковку, что обеспечивает оптимальные ее хранение и транспортировку.

10. Хранение На этом этапе колбасные изделия поступают на склад готовой продукции, где хранятся при температуре от +1 до +3° С.

остатков туши, таких как кожа или жилы, нитрит натрия не окрасит ее. Скорее, нужно избегать изделий, в составе которых нет нитрита натрия, но присутствуют красители.

Госстандарт не панацея

Иногда считают, что колбасы традиционных сортов (например, такие как «Докторская», «Московская» или «Сервелат»), изготовленные по ГОСТам (Госстандарты), более качественны, чем продукция, производимая по собственным техническим условиям производителей (ТУ). Но при разработке технологии конкретный производитель может пойти как в сторону «послаблений», так и более «строгой» рецептуры и условий производства. Для потребителя это не имеет особого значения WWW.EDIMINFO.COM.UA

и не может служить абсолютной гарантией качества. Кроме того в жизни даже при самом стандартном наборе продуктов борщ у каждой хозяйки имеет собственный вкус. Вкус — это не стандартная гайка или болт, описанные геометрическими параметрами и маркой стали, из которой их изготавливают. Все немножко сложнее!

Сырокопченые колбасы не на каждый день

Бытует мнение, что сырокопченые продукты наиболее «мясные» и натуральные, а, следовательно, и полезные. Это в некоторой степени так, но как говорит известная украинская поговорка: «Що занадто — то не здраво». Эта группа продуктов всегда называлась «деликатесная», и характеризуется длительным про-

изводством: созревание, ферментация, сушка, копчение и т.д., соответственно они получаются достаточно концентрированными и насыщенными. Поэтому регулярное и в больших количествах употребление сырокопченой продукции создает серьезную нагрузку на наш пищеварительный тракт. Лучше сырокопченые колбасы употреблять в небольших количествах и желательно в первой половине дня.

Смотри на срок годности!

Срок годности, указанный на упаковке, верен лишь при условии соответствия параметров хранения, а именно надлежащей температуры и целостности упаковки. При этом срок хранения вскрытой упаковки, в холодильнике, составляет 48 ча-

сов. За это время она должна быть съедена.

Консерванты и антиоксиданты

Не стоит путать консерванты с антиоксидантами. Действие консервантов направлено на предотвращение развития в изделиях микроорганизмов. Такие вещества действительно неблагоприятны для здоровья. А добавление антиоксиданта предотвращает окисление продукта на воздухе. В качестве антиоксиданта на нашем производстве используют аскорбиновую кислоту (витамин С). Понятно, что такая добавка угрозы здоровью не несет. Добавление аскорбиновой кислоты в мясные продукты позволяет на треть снизить количество закладываемого нитрита натрия.

№01 март 2013

09

ЧТО ЕДИМ

СЕКРЕТОВ НЕТ

КВАСИМ НЕ ПО-ДЕТСКИ Казалось бы, что может быть проще выбора соленых овощей. На первый взгляд, качество этого продукта очевидно и выбор солений не составляет никаких проблем. Впрочем, нюансы есть и здесь. О них «Что едим» рассказал директор по производству фермерского хозяйства «Чудова марка» Богдан СИНЕВИЧ Рубим капусту

Суть приготовления квашеной капусты сводится к молочнокислому брожению свежего овоща — в капусте развиваются молочнокислые бактерии (те же самые, которые присутствуют в молочнокис-

10

№01 март 2013

лых продуктах), обогащая ее витаминами, пробиотической микрофлорой и придавая ей приятную кислинку и хрустящий вкус. Процесс квашения капусты начинается с выбора сырья. Для квашения лучше всего подходят поздние сорта с высокой сахаристостью (когда пробуешь свеженашинкованную капусту, она должна иметь слад-

коватый вкус). Затем следует определиться, как именно капусту квасить — шинковать ее, порубить на куски или квасить целиком, кочанами. Так как у нас наиболее популярна именно шинкованная капуста, наше предприятие готовит ее этим методом. Для приготовления квашеной капусты действующие в нашей стране стандарты предполагают использование только натурального сырья: капусты, каменной соли, моркови, лаврового листа, а также различных фруктов и ягод в каче-

Богдан СИНЕВИЧ директор по производству фермерского хозяйства «Чудова марка»

стве добавки (чаще всего при квашении капусты используются свежая клюква и яблоки свежие поздних сроков созревания, также к капусте можно доложить бруснику, столовую свеклу, сладкий перец и т.д.). Выбирая капусту, нужно обратить внимание на шинковку — полоски должны быть не шире 5 мм, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев (в принципе, эти добавки не ухудшат вкус, но могут создать проблему, если капусту предполагается тушить или использовать для приготовления супов). Конечно же, нужно обратить внимание на консистенцию самого овоща — правильно закваWWW.EDIMINFO.COM.UA

ЧТО ЕДИМ

СЕКРЕТОВ НЕТ шенная капуста должна быть сочной, плотной, хрустящей! Если капуста мягкая или со слизью — это означает, что при квашении был нарушен температурный режим. Вкус правильнозаквашенной капусты должен быть кисловатосолоноватым, без горечи. Важный нюанс (он справедлив не только для квашеной капусты, но и всех соленых овощей вообще): выбирая продукцию, нужно попробовать и понюхать рассол. Рассол всегда имеет более острый, «яркий» вкус и запах, чем сами овощи. Поэтому, по вкусу рассола всегда можно судить — все ли в порядке с продукцией. Например, если вместо натуральных пряностей при засоле были использованы химические экстракты — это сразу будет заметно. При выборе квашеной капусты важно и проследить, как она хранится в магазине , — капуста должна быть сочной и влажной на вид. И последнее — сроки хранения. В принципе, соленые овощи, и квашеная капуста в том числе, хранятся достаточно долго — в емкости, в которой овощи были засолены, они могут храниться до 8 месяцев при температуре ниже 4О С. Естественно, при более высокой температуре сроки хранения уменьшаются. Впрочем, даже «просроченный» продукт здоровью, скорее всего, не повредит, но так как при высокой температуре усиливается молочнокислое брожение, вкус может стать слишком резким.

Пикули и зеленцы

Говоря о соленых огурцах, прежде всего, стоит отметить, что при засолке огурцы сортируют по размеру. Самые маленькие — пикули, их длина не более 5 см, а диаметр должен быть меньше длины как минимум в 2,2 раза (то есть короткий, но толстый огурец не может считаться пикулем). Огурцы длиной от 5 до 7 см называют корнишонами. А все огурцы длиной от 7 до 12 см — это зеленцы. Сразу стоит оговориться, что на вкус соленого огурца WWW.EDIMINFO.COM.UA

чабер, базилик, кориандр и другие. Соленые огурцы в обязательном порядке должны быть крепкими, с плотной мякотью, хрустящими. Естественно, в момент продажи они должны быть полностью залиты рас-

его размер непосредственно не влияет, но если производитель обещает пикули и корнишоны — нужно убедиться, что так оно и есть! А вот пожелтевшие или с уже оформившимися семенами, подвявшие огурцы, что часто случается на рынках, при солении использоваться не должны. Засолка огурцов — более сложный процесс, чем соление капусты, ведь для приготовления засола нужно использовать целый «букет» специй, которые обеспечат огурцам неповторимый вкус. Конкретный состав специй и их соотношение является коммерческой тайной производителя, но чаще всего при засолке используют такие специи, как чеснок свежий, перец стручковый горький сушеный, укроп свежий, листья хрена, корень хрена, свежую зелень петрушки и сельдерея, листья черной смородины, вишни, дуба, а также такие пряности, как эстрагон, майоран,

солом, плавать в нем, иначе огурец сморщится, да и вкус будет уже не тот. Кстати, когда вы покупаете соленые овощи на развес, всегда нужно попросить, чтобы вам долили рассола, иначе овощи пересохнут, сморщатся и потеряют аппетитный вид.

Дела помидорные

Для производства соленых томатов на нашем предприятии используют сорта, которые в простонародье называют «чумачок» — у них толстая кожура и плотная мякоть, что дает возможность произвести крепкий и аппетитный продукт. Толстая кожура обеспечивает минимальные по-

тери при засолке и хранении по массе — «толстокожие» томаты меньше лопаются, деформируются, а также сохраняют хороший внешний вид при длительном хранении. Процесс посола томатов во многом похож на посол огурцов. При составлении маринада используют те же специи, только в несколько иной пропорции. Наиболее существенное различие состоит в том, что если огурцы сортируют по размеру, то томаты, кроме того, и по цвету: на красные, розовые, бурые, молочные (практически белые) и зеленые. Смешивать томаты разных цветов (чем снова-таки частенько «грешат» томаты с рынка) не допускается. Каких- либо особых нюансов при выборе соленых томатов нет. Единственное, нужно проследить, чтобы они, как и в случае огурцов, были полностью залиты рассолом.

А у нас лучше!

Бытует мнение, что продукты, произведенные в странах Европы, лучше, чем отечественные. Я на собственном примере убедился, что это не всегда так. Так, пару лет назад мне довелось посетить несколько заводов по производству квашеной капусты в Чехии и Польше. То, что я там увидел, достаточно сильно удивило меня. Так, чехи квасят капусту в сезон урожая, на целый год. Поэтому капуста получается такой кислой, что аж «зубы сводит» (как уже говорилось, чем дольше длится процесс ферментации капусты, тем больше в ней кислоты). А для того, чтобы продукция не испортилась, они добавляют к ней консервант — сорбиновую кислоту. Так как на нашем предприятии мы квасим капусту небольшими порциями, то не возникает необходимости применять консерванты. №01 март 2013

11

ЧТО ЕДИМ

КАК ЭТО БЫЛО

Евгений ГОРДЕЙЧИК Главный редактор «ЧТО ЕДИМ»

Без майонеза в наши дни невозможно представить ни одного застолья, да и в повседневной жизни этот соус остается одним из наиболее частых гостей на нашем столе. Своей необычайной популярностью в постсоветских странах майонез обязан Анастасу Микояну, наркому пищевой промышленности СССР 30-х гг. Именно Микоян запустил в массовое, промышленное производство один из классических соусов французской кухни, о существовании которого до этого времени знали лишь единицы старых гурманов, «недобитых» во время революции и Гражданской войны. Увы, большая популярность сослужила майонезу плохую службу. Стремление удешевить производство привело к тому, что под кодовым названием «майонез» зачастую продаются смеси, на 99% состоящие из воды с эмульгаторами, консерваторами и усилите-

12

№01 март 2013

МАЙОНЕЗ ПО-МИКОЯНОВСКИ лями вкуса. Мы постарались выяснить, как делался «настоящий» майонез времен СССР.

Краткая история майонеза в России

Хотя историки кулинарии никак не придут к единому выводу, кто и когда впервые придумал майонез, можно с уверенностью сказать, что к середине XIX в. майонез прочно вошел в классическую французскую кухню, где его рассматривали как один из «настоящих» или «благородных» соусов — то есть таких, в коWWW.EDIMINFO.COM.UA

ЧТО ЕДИМ

КАК ЭТО БЫЛО торых в качестве загустителя не используется крахмал либо мука, а густота достигается исключительно за счет взбивания оливкового масла с яичным желтком (большая часть современных изделий под кодовым названием «майонез» не может носить это имя, так как технология их приготовления не имеет ничего общего с первоначальным рецептом). В Россию майонез принес во второй половине XIX в. шеф-повар московского ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье, который начал использовать его для заправки изобретенного им блюда из дикой птицы — майонеза из дичи (салат из филе рябчиков и куропаток, приготовленных в собственном соку и поданных с гарниром из отварного картофеля, горошка, моркови и свежих салата и огурцов), который впоследствии стали назвать по имени изобретшего это блюдо кулинара — «салат Оливье». Впрочем, в дореволюционные годы вкус майонеза был знаком лишь изнеженным аристократам да часто посещавшим Европу купцам, народ же попроще предпочитал славянскую кухню, для которой этот соус был абсолютно чужим. А потом произошла революция, наступили голодные годы Граждан-

Майонез с икрой Согласно рекомендациям «Книги о вкусной и здоровой пище», всем советским хозяйкам стоит освоить крайне простой рецепт приготовления закусочного майонеза, добавляя к основному майонезу 20% протертой черной икры. Впрочем, как утверждает эта программа «Партии для тех, кто думает желудком», паюсную икру можно заменить на протертое филе сельди, или мелкорубленные анчоусы (в просторечии — соленая хамса), но это, конечно, уже не то.

Майонез на десерт В советских ресторанах был популярен десертный майонез. Готовили его, добавляя к основному соусу 25% яблочного, грушевого, сливового повидла или джема.

WWW.EDIMINFO.COM.UA

ской войны и о майонезе и вовсе забыли.

Сталинская школа

Вспомнили о пришельце из Франции в 1936 г., когда перед избранным Наркомом пищевой промышленности Анастасом Микояном партия поставила задачу бороться с недостаточной калорийностью рациона советских граждан, что в те годы было одной из главных проблем. Решить ее в разрушенной войной и коллективизацией стране можно было, лишь наладив масштабное производство высококалорийных, но при этом простых в технологии и дешевых продуктов. Как сказал во время одного из своих выступлений товарищ Микоян: «В выборе ассортимента могут быть две линии: консервативная приспособляемость к тому, что есть, к привычным вкусам и навыкам, или же революционная настойчивость в деле внедрения новых сортов, в воспитании новых вкусов». Так как для приспособления к уже существующим вкусам, то есть обеспечения населения страны привычными славянской душе сливочным маслом и сметаной, требовалось ни много ни мало, как восстановить разрушенное сельское хозяйство, что шло вразрез со сталинским планом индустриализации, Микоян решил пойти революционным путем — превратить майонез во всенародного любимца. Что ему с блеском и удалось. Впрочем, доступный и качественный майонез — не единственное, что сделал Микоян для процветания страны советов. Он также ввел рыбные дни и наладил производство докторской колбасы.

Качество — народу

Следует признать, что пищевая промышленность СССР сумела создать технологию промышленного производства майонеза без ущерба качеству и вкусовым характеристикам соуса. Будет ошибкой полагать, что в те годы вся пища была по умолчанию качественной. Так, еще в 1950 г. Медицинская ассоциация Великобритании, рассматривая обеспечение британских подданных продовольствием, отметила, что «… в настоящее время дело не в недостаточной калорийности питания, а просто в невоз-

Не так как дома Как видим, в том, что майонез весьма скоро стал одной из излюбленных приправ советских граждан — нет ничего удивительного. К примеру, изданный в 1952 г. «хит» советской кулинарной мысли «Книга о вкусной и здоровой пище» хоть и приводит рецепт приготовления домашнего майонеза, никто этим в реальности не занимался, так как магазинная продукция не только была не хуже по качеству, но и вкуснее. Как повествует рекламный плакат Главмаргарина, призывающий покупать майонез промышленного производства: «Приготовление майонеза дело непростое, зачастую даже у опытных кулинаров оно кончается неудачей. Объясняется это тем, что и незаметные изменения в количестве и качестве составных частей, недостаточная тщательность в приготовлении соуса, сказываются на вкусе и прочности смеси (эмульсии) и приводят к тому, что соус либо вовсе не получается, либо он не имеет должного вкуса. Никакое искусство повара не может дать такой точности соблюдения рецептуры, такой проверки качества составных продуктов, такой тщательности производства и, наконец, такой гигиеничности, какие обеспечиваются заводскими условиями при бдительном лабораторном и технохимическом контроле».

можности проглотить отвратительные «яства», в виде которых преподносятся эти калории». К делу создания майонеза Микоян подошел по-научному. Рецептура соуса была разработана Институтом питания Наркомздрава СССР, а выпускался он на заводах треста «Главмаргарин», расположенных практически в каждом городе. В сталинские времена промышленность выпускала несколько сортов майонеза:

Столовый (в кулинарных книгах его называли «основной майонез»), который содержал 76% рафинированного подсолнечного масла, 7% столового 5% уксуса, 10% яичного желтка, 2,5% тертой горчицы, 2% сахара, 2% специй и 0,5% соли. На основе столового майонеза изготавливали майонез с хреном, состоящий из 800 г столового майонеза и 200 г хрена; майонез с томатом, содержащий, кро№01 март 2013

13

ЧТО ЕДИМ

КАК ЭТО БЫЛО

Право выбора

Что куда?

Хотя в сталинские времена проблем с качеством пищевой продукции было гораздо меньше, чем сейчас, «Книга о вкусной и здоровой пище» приводит характеристики настоящего, приготовленного из натуральных ингредиентов майонеза. Нелишним будет их помнить и нам:

Разобравшись с тонкостями производства майонеза микояновских времен, нелишним будет вспомнить, как советские кулинары рекомендовали использовать этот чудный соус.  Основной столовый майонез можно считать универсальным, так как его применяют для заправки всех блюд и салатов. У каждого из остальных видов майонеза свое особое назначение в кулинарии.  Майонез с хреном используют как соус к холодным мясным блюдам (поросенку, языку, солонине и др.).  Майонез с томатом — к отварной холодной рыбе, горячей жареной рыбе, для заправки рыбных салатов.  Майонез с корнишонами и каперсами хорош к холодному жареному мясу.  Майонез с пряностями (с соевым соусом) можно рекомендовать для заправки мясных и овощных салатов.

◆ У майонезов консистенция густой сметаны, цвет основного майонеза — кремовый, вкус своеобразный — слегка острый, кисловатый, а запах — уксуса и специй. ◆ Майонезу с томатом присущ желтоватокрасный цвет с привкусом и запахом томатов. ◆ Майонез с хреном отличается сильным привкусом хрена, цвет его кремовый. ◆ Майонез с корнишонами и каперсами отличается вкусом и запахом маринадов, цвет его кремовый, с оливково-зелеными прожилками. ◆ Майонез с пряностями имеет вкус и запах пряностей, входящих в состав соевого соуса; цвет его светло-коричневый.

ме столового майонеза, до 30% томат-пюре; майонез с каперсами (кто бы мог подумать, что в СССР были деликатесные каперсы, которые сегодня завозят из Италии и Испании, между тем эта культура прекрасно растет в родном Крыму) и корнишонами, состоящий из 760 г столового майонеза и 240 г мелко нарубленных каперсов и корнишонов; майонез с пряностями (в нем до 15% соуса «Южный»); майонез для диабетиков (без сахара) и майонез «соя-кабуль» — столовый майонез, к которому добавлен соус соя-кабуль (острый соус на основе протертых соевых бобов и жгучего перца, который по непонятной причине пропал с прилавков в 80-е гг.). Помимо основного майонеза, предприятия Главмаргарина изготавливали майонез «Провансаль», который во времена застоя стал мечтой каждой советской хозяйки. В состав этого сорта майонеза входили: 68% масла подсолнечного, 10% желтков свежих, 6,7% готовой горчицы, 2,3% сахара, 11% уксуса столового 5% и 2% специй. Майонезы поступали в продажу в мелкой расфасовке, чаше всего в небольших баночках по 200 г. Интересно, что хотя и майонезная, и сметанная баночки имели равный объем, но они были разной формы, поэтому пункты приема стеклотары принимали их по различной цене. Так как соус не содержал консервантов и стабилизаторов, срок хранения советского майонеза был относительно короткий — до 40 суток в холодильнике.

14

№01 март 2013

CТАНДАРТЫ После распада СССР, 17 февраля 1993 г., Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации был принят новый стандарт (ГОСТ 30004.1-93), который вводит понятия «высококалорийных» (с жирностью выше 55%), «среднекалорийных» (жирность 40-55%) и низкокалорийных (жирность менее 40%) майонезов, что само по себе является нонсенсом, так как майонез по определению готовят на основе рас-

тительного масла и он низкокалорийным быть не может. Кроме того, ГОСТ 93 года, который действует по сегодняшний день, значительно расширяет перечень ингредиентов, использование которых допустимо при изготовлении майонеза. Что же из допустимых в настоящее время при производстве майонеза ингредиентов могло входить в состав соуса сталинских времен, а чего там категорически не могло быть?

Не могло использоваться:

Могло использоваться: молоко сухое

продукт яичный сухой

соевый белок

крахмал

ксилит

альгинат натрия, либо камедь

кислота сорбиновая

пищевая сода

вода

растительное масло уксус пищевой порошок горчичный яичный желток соль поваренная экстракты пряноcтей

А как сейчас Ольга АСАНИНА Главный технолог ТМ «Первый жировой трест»

В состав выпускаемого нами «Советского провансаля» ТМ «Первый жировой трест» входят масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, вода питьевая, сахар белый, яичный желток сухой, уксус спиртовой, соль кухонная, натурально-идентичный ароматизатор горчица, натуральный краситель-экстракт натуральных каротинов. Майонез готовят по «горячей технологии», то есть все компоненты входящие в состав, подвергаются пастеризации, что обеспечивает микробиологическую чистоту готового продукта. После приготовления и контроля органолептических и физико-химических параметров готового продукта, он поступает на фасовочные аппараты. Каждая партия готового продукта анализируется производственной лабораторией.

WWW.EDIMINFO.COM.UA

В ФОКУСЕ: СЛАДОСТИ Пряник — еда не совсем обычная. В старину пряникам приписывались магические свойства оберегов, их подавали к трапезе лишь в исключительных случаях, таких как большие праздники, именины, свадебные торжества. К тому же в старину эта еда была не из дешевых — за пряностями, которые и легли в основу названия этого кушанья, приходилось ездить за «тридевять земель», поэтому и стоили они на вес золота в буквальном смысле этого слова. К сожалению, в последнее время искусство изготовления пряников было утрачено. В наши дни под этим названием обычно понимают незамысловатые изделия, состоящие исключительно из муки и сахара, которые производят «на конвейере», без какого-либо индивидуального подхода. К примеру, действующий в настоящее время ДСТУ 4187:2003 — стандарт, описывающий требования к пряникам и коврижкам, разрешает изготовление пряников даже из обрезков тортов и пирожных. Впрочем, в последние годы производство настоящих пряников понемногу возрождается. Например, изготовлением печатных медовых пряников в Киеве занимается предприятие «Даника». Его основатель, Павел Чичкан поделился с «Что едим» секретами производства этой чудесной сладости.

Ничего лишнего

На первый взгляд, технология производства пряника очень простая. В состав теста входят самые очевидные ингредиенты: пшеничная мука, сливочное масло или маргарин, мед, карамелизиро-

ПЕРВОПЕЧАТНИКИ ванный сахарный сироп, который и придает прянику аппетитный коричневый цвет, и разрыхлитель теста (в древности в этом качестве выступала тщательно просеянная зола, позднее — сода, сегодня — пекарский порошок). Иногда в рецептуру пряников входят молотые пряности, ржаная мука или солод. По технологии приготовления пряники разделяют на завар-

“Мы часто ездили в регионы России, где до наших дней сохранилось производство пряников, собирали по крупицам знания. В итоге получилось создать удачный, на мой взгляд, рецепт” ные, когда часть муки запаривается, как при производстве «Бородинского» хлеба, и сырцовые — при этой технологии производства все компоненты замешиваются сырыми. Мы делаем именно сырцовые пряники, так как они несколько более плотные и дольше хранятся. Такой пряник можно передать в качестве сувенира даже в самые отдаленные уголки Земли.

Пряничные тайны

Однако эта простота лишь кажущаяся. Хотя во всех землях, где исторически было распроWWW.EDIMINFO.COM.UA

ЧТО ЕДИМ

странено искусство выпекания пряников, — от Архангельска до немецкого Нюрнберга в их состав входили одни и те же составляющие, вкус был всюду разный. Все зависит от конкретного сочетания компонентов и тонких нюансов технологии, к примеру, таких как степень уварки сахарного сиропа при приготовлении караме-

Павел ЧИЧКАН Основатель предприятия «Даника»

ли или время охлаждения и отбивания теста. Поэтому, как и в случае с «Кока-Колой», рецепты производства пряников всегда держали в секрете. Каждая мастерица передавала их из поколения в поколение и никогда не разглашала «чужакам». Когда мы решили заняться изготовлением пряников, все пришлось начинать с «нуля». Мы часто ездили в регионы России, где до наших дней сохранилось производство пряников, собирали по крупицам знания, много экспериментировали. Но в итоге получилось создать удачный, на

мой взгляд, рецепт, который мы не меняли уже с 2003 г.

Дела столярные

В настоящем прянике вид важен не меньше, чем вкус, ведь это лакомство чаще всего приобретают в качестве подарка на знаменательные даты или необычного сувенира. Поэтому «высшим классом» пряничного мастерства являются печатные пряники, зачастую со сложным узором. При производстве печатных пряников используют специальные доски с вырезанным в них рисунком. Традиционно используют доски из листовых пород древесины, но в наши дни также используют формы из силикона или других материалов. Качество пряника от этого не зависит, главное чтобы узор хорошо отпечатался на тесте. В музеях доводилось видеть уникальные пряничные доски, изготовленные старыми мастерами. Это настоящие шедевры искусства с невероятно сложными узорами. Как выяснилось, в Украине в наши дни искусство вырезания пряничных досок совершенно забыто. Нам не удалось найти резчиков, которые бы владели необходимой технологией, поэтому пришлось искать мастеров за рубежом. Но сегодня можно с уверенностью сказать, что рисунки на наших пряниках ничуть не хуже, скажем тех, которые украшают Тульские пряники — а это единственный город в бывшем СССР, где не прерывались традиции изготовления печатного пряника. №01 март 2013

15

ЧТО ЕДИМ

КОШЕЛЕК

СКОЛЬКО СТОИТ ОТПРАЗДНОВАТЬ

8 МАРТА? Виктор ШАИНСКИЙ журналист «ЧТО ЕДИМ»

Вопрос о том, что бы такого выбрать своей половине на 8 марта, так или иначе беспокоит всех мужчин. «Что едим» в качестве подарка предлагает нашим читателяммужчинам приготовить праздничный ужин. А заодно, прикинуть, во сколько он обойдется, если делать покупки в разных сетях супермаркетов.

16

№01 март 2013

Так как далеко не все мужчины хорошо готовят, мы решили выбрать предельно простые, но в то же время праздничные блюда: греческий салат и мясо по-французски. Ну и конечно-же, праздничное застолье на «Женский день» не может обойтись без вкусного десерта. Для него мы выбрали классическое сочетание — ананас и шампанское.

Греческий салат

Мясо по-французски

ИНГРЕДИЕНТЫ: Болгарский перец — 1 шт., огурец — 2 шт., томаты — 3 шт., красная луковица — ½ шт., маслины без косточек — 1 банка, оливковое масло — 50 мл, сыр фета — 200 г, петрушка — 2-3 веточки, лимонный сок — 1ст. л.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Филе свинины — 1 кг, лук — 3 –4 луковицы, томаты — 3 шт., картофель крупный — 4 шт., сыр твердый — 200 г, майонез, соль, перец черный молотый, оливковое масло для жарки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ У красного болгарского перца удаляем плодоножку и семечки. Нарезаем соломкой (не слишком мелко). Огурцы и томаты нарезаем кубиками, смешиваем с перцем и солим. Маслины нарезаем на колечки и перемешиваем с овощами. Мелко нарезаем петрушку и высыпаем ее в салат. Из сока лимона и оливкового масла готовим заправку и поливаем ею овощи. В самом конце нарезаем кубиками сыр фета, и выкладываем его поверх овощей. Перемешивать не надо! Иначе можно повредить внешний вид сыра.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ Картофель тщательно обмыть, порезать ломтикам вместе с кожурой и обжарить до полуготовности. Мясо порезать ломтиками толщиной 1 см. Хорошо отбить с двух сторон, посолить, поперчить, несколько минут обжаривать на очень большом огне, чтобы образовалась хрустящая корочка, выложить на смазанный противень. Положить сверху слой лука, и томатов, порезанных тонкими кольцами. Посыпать все тертым сыром. Обмазать верх майонезом. Запекать в духовке при 200° С около 20 минут.

WWW.EDIMINFO.COM.UA

ЧТО ЕДИМ

КОШЕЛЕК Десерт

Во сколько же нам все это обошлось?

На десерт мы выбрали ананас №10 (маленький) и традиционный напиток для праздника — «Шампанское советское полусладкое», 0,75 л. Для того, чтобы узнать стоимость выбранной редакцией «Что едим» продуктовой корзины, мы посетили пять популярных сетей супермаркетов, расположенных рядом со станциями Киевского метрополитена.

В случае весовых продуктов, цена приведена за указанную в графе «количество» массу, в случае поштучных — за единицу продукта. В случае оливкового масла и маслин мы сознательно не приводим торговую марку, так как эти продукты имеют схожее качество у разных производителей, в каждом супермаркете мы выбрали средний по ценовой категории продукт. Соль не была включена в состав продуктов, которые мы покупали. В некоторых случаях в супермаркете, в котором мы совершали контрольные покупки, не было в наличии выбранных нами торговых марок. В этом случае мы выбирали торговые марки, предлагающие продукты схожего качества и ценовой категории (они помечены знаком «звездочка»). Контрольные закупки осуществлялись в среду, 20 февраля. При закупках мы избегали продуктов собственных торговых марок супермаркетов. Все цены приведены без учета скидок для обладателей дисконтных карт либо оптовых покупателей. Напоминаем, что все нижеприведенные цены носят исключительно ознакомительный характер и могли измениться со времени нашего посещения торговых сетей.

№

количество

«Велика Кишеня», м. Оболонь

«Перекресток», м. Васильковская

«Реал», м. Лыбедская

«Фуршет», м. Лыбедская

«Мегамаркет», м. Республиканский стадион

Вот, что в итоге получилось:

1 2 3 4 5

1 шт.

1 кг 0,2 кг 0,5 кг 0,2 кг

28,99 2,54 3,40 0,85 0,72

19,99 1,99 3,00 1,00 0,90

20,99 2,35 2,80 0,86 1,12

24,83 2,46 3,19 0,92 0,78

29,47 2,09 3,52 0,87 1,42

1 шт.

5,04

5,04

4,39*

4,10

4,57

1 шт.

12,95

9,54

9,74

6,55

0,5 кг

24,49

25,00

27,05

1 шт.

35,84

21,31

25,01

Ананас свежий №10 (маленький) Картофель Лимон Лук репчатый Лук красный Майонез столовый высококалорийный «Провансаль», 6 ТМ «Олком», 0,2 кг Маслины без косточек, банка объемом 380-315 г 7 (масса нетто маслин 115 – 150 г) 8 Огурец тепличный «Эстафета», короткоплодный Оливковое масло extra virgine 9 (холодная выжимка, первого отжима), бутылка 0,25 л 10 Перец болгарский красный 11 Перец черный горошек ТМ «Мрия» 12 Петрушка, пучок 100 г 13 Свинина без кости (корейка, вырезка либо биток) 14 Сыр твердый «Голландия», ТМ «КОМО» 15 Сыр «Фета», ТМ ARLA 16 Томаты тепличные крупноплодные 17 Шампанское советское полусладкое ИТОГО:

0,2 кг 0,02 кг 1 шт.

1 кг 0,2 кг 0,2 кг 1 кг 0,75 л

20,55

**

35,10

9,77 28,96 32,83

7,80 8,00 6,65 6,96 7,86 3,37 3,62 2,93 3,39 3,00 8,40 8,00 8,64 6,45 9,43 57,89 59,99 56,95 65,86 69,98 13,38 14,56 11,78*** 15,70 14,56 19,91 18,76 26,99**** 16,82 16,54 21,98 18,99 21,32 25,97 28,30 36,94 37,98 31,99 28,76 38,86 284,49 257,67 261,56 268,39 302,03

*) Майонез «Провансаль», ТМ «Торчин», 0,2 кг **) Огурец тепличный гладкий длинноплодный ***) Сыр «Российский», ТМ «Гайсин» ****) В этом магазине была «Фета» указанного производителя только в индивидуальной упаковке массой 200 г. В остальных мы покупали сыр на развес, возможно, этим и объясняется значительная разница в цене.

Как видим, самым дешевым оказался «Перекресток» на м. Васильковской (в нем выбранный нами набор продуктов обойдется в 257 грн 67 коп.), а самым дорогим — расположенный в центре «Мегамаркет» (302 грн 03 коп). Впрочем, разница в ценах между самым дешевым и дорогим супермаркетом составила всего около 15% и стоит подумать, есть ли смысл ехать в далеко расположенный магазин ради подобной экономии, тем более — 8 марта всего раз в году!

WWW.EDIMINFO.COM.UA

№01 март 2013

17

ЧТО ЕДИМ

ЗДОРОВО ЖИВЕМ

В чем суть?

Использование отрубей в диетическом питании — далеко не новость. Задолго до Дюкана включение отрубей в рацион людей, страдающих ожирением и избыточным весом, рекомендовали советские диетологи. Поэтому выпечка с отрубями обязательно входила в меню диеты №9 в любом советском санатории. Отруби — это собирательное название частей зерна, которые в мукомольном производстве отделяют от муки при перемалывании зерна. Главным образом в состав отрубей входят зерновые оболочки и зародыш — то есть те части зерна, в которых наибольшая концентрация биологически-активных веществ. Одно из достоинств отрубей — это их способность впитывать влагу, сильно увеличиваясь при этом в размере. Поэтому съеденная перед приемом пищи столовая ложка отрубей в желудке быстро «разбухает», образуя комок, который создает ощущение наполнения желудка, и препятствует проникновению желудочных соков к пище, тем самым уменьшая аппетит и замедляя переваривание пищи. Особенно полезны отруби людям, для которых тяжело отказаться от пищи в вечерние часы — прием отрубей со свежим кефиром либо несладким йогуртом на ночь позволит спокойно уснуть, не испытывая мук голода. Немаловажно и то, что отруби очень богаты неперевариваемыми волокнами (клетчаткой), регулярное употребление которой улучшает пи-

ЛОШАДИНАЯ ЖИЗНЬ Овсяные отруби — продукт относительно новый для рынка диетических продуктов Украины. Интерес к нему вызван всплеском популярности диеты Дюкана, одним из основных постулатов которой является прием несколько раз в день овсяных отрубей в сочетании с полным отказом или ограничением в употреблении пищи растительного происхождения. Об уникальности этого продукта и о том, как правильно выбирать овсяные отруби «Что едим?» рассказала киевский врач-диетолог Лариса НЕДЯЛКО. щеварение. А так как ожирению часто сопутствует нарушение пищеварения, регулярный прием отрубей позволяет избежать таких осложнений, как колиты, и уменьшить риск развития рака кишечника, вероятность возникновения которого повышается при ожирении.

Наконец, отруби очень богаты витаминами группы В и такими микроэлементами, как магний и калий, которые нужны для нормальной работы сердца и нервной системы. Поэтому употребление отрубей оказывает общеукрепляющие действие на организм.

Помни о калориях! Несмотря на то, что овсяные отруби — это диетический продукт, калорийность овсяных отрубей достаточно высока: 240 – 330 ккал/100 г сухого продукта в зависимости от содержания в отрубях крахмала. Диета Дюкана не предполагает ограничения рациона по калорийности, но в остальных случаях потребленные с овсяными отрубями калории (это 60 – 80 ккал за прием) необходимо учитывать в дневном рационе.

18

№01 март 2013

Лариса НЕДЯЛКО врач-диетолог

Почему именно овес? У овса (это справедливо как по отношению к отрубям, так и к овсяным хлопьям или муке) есть еще одно полезное свойство — в них содержатся так называемые растворимые волокна (по сути, это та же клетчатка, но растворяющаяся в воде), которые связывают холестерин и препятствуют возникновению атеросклеротических бляшек на стенках артерий. Холестеринпонижающее действие овса — это научно доказанный факт. В других отрубях растворимых волокон нет и холестеринпонижающее действие они не оказывают. Правда, чтобы овес смог проявить свое действие, его нужно употреблять в пищу ежедневно, трижды в день. Понятно, что овсяную кашу не будешь есть поWWW.EDIMINFO.COM.UA

ЗДОРОВО ЖИВЕМ стоянно, а вот в случае отрубей это сделать достаточно легко. Думаю, поэтому Дюкан и рекомендует во время своей диеты употреблять именно овсяные отруби, так как один из главных рисков высокобелковых диет — это опасность повышения уровня холестерина в крови. (К слову — безопасность диеты Дюкана в длительной перспективе не доказана, а людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, например гипертонией, а также болезнями почек, такая диета вообще противопоказана). По этой причине полезны будут овсяные отруби и людям, у которых нет избыточного веса, но существует риск развития атеросклероза — это, в первую очередь, гипертоники и люди с наследственным риском развития атеросклероза (у которых в роду были гипертоники или один из прямых предков скончался от болезней сердца в возрасте менее 50 лет). Впрочем, следует подчеркнуть, что речь идет именно о риске. Если уже зафиксирован повышенный уровень холестерина, на овес полагаться нельзя. В этом случае нужно обязательно принимать специальные препараты для понижения уровня холестерина — статины, которые прописывает врач. Таким образом, если речь не идет о белковой диете, предпо-

лагающей повышенное потребление мяса и яиц, в которых содержится много холестерина, все равно, какие отруби употреблять. (Если не брать в расчет способность овса понижать холестерин, все отруби — пшеничные, ржаные или овсяные — абсолютно одинаковы). Но когда нужно предотвратить риск повышения уровня холестерина, конкурентов у овсяных отрубей нет!

Ценные отбросы

Традиционно овсяные отруби — это отходы, которые образуются при переработке овсяного зерна в крупу. Эти отходы считались непригодными в пищу и использовались на корм скоту (так называемые кормовые отруби). Их можно купить на мель- ли специально выпускать овсяницах или на сельских рынках у ные отруби (так называемые людей, которые продают корма -пищевые отруби, которые позиционируют в качестве диетической добавки). При этом отхоБудь осторожен! дом уже является сама мякоть У овсяных отрубей существуют зерна — овсяная крупа. и противопоказания – этот проИ в том и в другом случае при дукт нужно с осторожностью выборе отрубей есть свои нюупотреблять людям, страдаюансы. щими желудочно-кишечными заболеваниями в период обоВ кормовых отрубях часто стрений. присутствует много половы (поломанных колосков, стеблей, для животных. Стоят они очень внешних оболочек зерна). В диетическом плане наличие подешево, меньше чем мука. Впрочем, в последнее время ловы в отрубях не существеннекоторые компании, специ- но, но такой продукт получается ализирующиеся на производ- малоаппетитным — приходится стве диетического питания, ста- буквально заставлять себя проглатывать отруби. Вода — прежде всего Если целью переработки зерна было именно получение отОвсяные отруби поглощают в 25 раз больше воды, чем они весят. рубей, половы в них гарантиПоэтому отруби всегда нужно запивать большим количеством воды, иначе толку никакого не будет! рованно не будет. Но возможна другая крайность — так как пищевые овсяные отруби стоят гораздо дороже, чем овсяная крупа, их в некоторых случаях обдирают жерновами так, что на отрубях остается большое количество крахмалистой сердцевины зерна. В таких отрубях слишком много крахмала, поэтому их диетическая ценность под вопросом. Впрочем, определить качество отрубей очень просто — достаточно растереть их между пальцами. Если отруби качественные, на пальцах останется совсем немного муки. Если же мука буквально

WWW.EDIMINFO.COM.UA

ЧТО ЕДИМ

Живое и мертвое Иногда производители указывают, что их отруби изготовлены из пророщенного зерна. В качестве «наполнителя для желудка» между отрубями обычными и изготовленными из пророщенного овса разницы нет никакой. Но в последних содержится больше витаминов.

сыпется, такие отруби лучше не брать (к сожалению, пищевые отруби чаще всего продают уже фасованными, поэтому заранее выбрать не получится, просто нужно попробовать отруби от разных производителей и выбрать наиболее удачный вариант).

Помельче или покрупнее?

Отруби различаются и степенью помола. В диетическом плане как крупные, так и мелкие отруби одинаковы. Разница, скорее, в сфере применения. Так, крупные отруби хорошо добавлять в домашний хлеб (мелкие отруби в выпечке просто не будут заметны). Отруби среднего помола идеально подойдут для непосредственного употребления — в сыром или запаренном виде. А отруби мелкого помола хорошо использовать для приготовления диетических коктейлей, смешав, например, их с обезжиренным йогуртом, свежими фруктами и небольшим количеством меда. №01 март 2013

19

ЧТО ЕДИМ

ШКОЛА ПОТРЕБИТЕЛЯ Если избежать употребления продуктов из «группы риска» невозможно, нужно выбирать продукцию, изготовленную в странах ЕС. В Европе очень строгие законы о маркировке ГМО-продукции

БЕЗ ГМО — НЕ ЗНАЧИТ БЕЗОПАСНО Во всем мире законы обязывают производителя указывать составляющие, которые ЕСТЬ в производимых им продуктах питания. Наша страна в этом плане уникальна — производитель обязан указать и то, чего НЕТ в предлагаемой им продукции — а именно Генетически Модифицированных Организмов (ГМО). О том, кому выгодна маркировка «без ГМО» и стоит ли вообще обращать на нее внимание, «Что едим» беседовал с главой всеукраинской общественной организации «Живая Планета» Светланой БЕРЗИНОЙ.

— Светлана, для начала расскажите, как появилась маркировка «без ГМО» на отечественных продуктах? Одно из главных прав потребителя — получать исчерпывающую информацию о том, что собственно он покупает. Тем более это касается такой животрепещущей темы, как ГМО. Мы, безусловно, имеем право знать, что едим, к тому же, влияние продуктов, содержащих ГМО, на организм человека еще полностью не изучено, и имеются некоторые научные данные, свидетельствующие о том, что продукты питания, содержащие ГМ-компоненты, способны вызывать аллергические реакции, влиять на иммунитет, репродуктивные функции организма и вызывать развитие нечувствительности к антибиотикам

20

№01 март 2013

у бактерий, населяющих наш кишечник. По этой причине запрет или временный мораторий на использование ГМ-продукции введены не только в ряде стран Европы, но и Африки. Так, несмотря на критическое состояние с обеспе-

чением продовольствием, введеСветлана БЕРЗИНА ны запреты на импорт и исполь- Глава всеукраинской общественной зование ГМ-содержащих продук- организации «Живая Планета» тов в Эфиопии, Замбии, Анголе и многих других странах. Стиму- «не-ГМО пищу», перерабатываюлируемые растущим спросом по- щие компании Италии, Нидерлантребителей на гарантированно дов, Германии, Турции, Швейцарии и других государств проявляют все большую заинтересованность в поставке пищевого сырья из стран, где официально запрещено (или, по крайней мере, введен мораторий) использование ГМО и развивается производство экологически сертифицированных продуктов. Поэтому, как только в 80-х гг. В конце 2009 г. появились продукты, содержапроизводителей щие ГМ-компоненты, в развитых продуктов питания обязали странах появились законы, обяуказывать отметку «без ГМО» зывающие указывать содержана всех без исключения продуктах ние модифицированных компопитания, даже тех, в которых ГМО не может быть в принципе. нентов. Например, в Евросоюзе WWW.EDIMINFO.COM.UA

ЧТО ЕДИМ

ШКОЛА ПОТРЕБИТЕЛЯ

БУД Ь

ЕЛ

Ы ЬН

В ТЕ

— Кто проверяет, действительно ли в маркированных продуктах не содержится ГМО? В Украине достаточно много лабораторий, которые имеют необходимую технику, чтобы выявлять ГМО в продуктах питания, однако до недавнего времени в нашей стране практически отсутствовала какая-либо координация действий контролирующих органов и научных

употреблять в пищу продукты, в которых велика вероятность наличия ГМ-компонентов. ГМ-компоненты чаще всего используются в продуктах переработки, содержащих соевый белок и кукурузную муку, начиная с вегетарианских гамбургеров и заканчивая сухим печеньем и соусами. Например, ГМ-соя входит в состав почти 60% продуктов, среди которых колбасные изделия, пельмени, хлеб, шоколад, маргарин, мороженое, детское питание и др. Если же избежать употребления продуктов из «группы риска» невозможно, нужно НИМАТЕ выбирать продукЛ ЕВ

Где чаще всего находят ГМО

БУД Ь

щевой продукции генетическимодифицированных организмов». Если Верховная Рада примет этот закон, то маркировка «без ГМО» совсем исчезнет с упаковки продуктов.

Т

Ы ЬН

в настоящее время действует Директива 2001/18/ЕС от 12 марта 2001 г., которая обязывает производителя указывать на упаковке наличие ГМО-продукции, если ее доля превышает 0,9%. Подобные законы действуют и в других развитых странах. В 2007 г., когда Украина готовилась к вступлению во Всемирную Торговую Организацию, Верховная Рада приняла ряд законов, согласно которым производителей продуктов питания обязали маркировать продукцию, если содержание ГМО в ней превышает 0,1%. Кроме того, если продукты питания не содержали ГМО, производитель получил право указывать этот факт на этикетке. А в конце 2009 г. производителей продуктов питания обязали указывать отметку «без ГМО» на всех без исключения продуктах питания, даже тех, в которых ГМО не может быть в принципе. Нужно понимать, что путем генных манипуляций можно модифицировать только белки растительного происхождения. Поэтому в продуктах, не содержащих белка, таких как растительные жиры, минеральные воды либо алкоголь, а также продуктах питания исключительно животного происхождения ГМО не может быть в принципе. Эта ситуация несколько отдает абсурдом — указывать то, чего нет в продукте. Ни в одной другой стране мира маркировки «без ГМО» нет, существует только маркировка «содержит ГМО». Поэтому 3 октября 2012 г. Кабинет Министров Украины одобрил проект Закона Украины «О внесении изменений в некоторые законы Украины касательно информирования населения о содержании в пиНИМАТ

Генномодифицированные организмы чаще всего присутствуют в пищевых продуктах, в составе которых есть соя или кукуруза. кукурузная мука

детское питание

шоколад и другие сладости

кукуруза соя и соевое молоко

растительные сливки

колбасные изделия

корм для животных

учреждений по проверкам содержания ГМО в пищевой продукции. Поэтому в нашей стране маркировка «без ГМО» остается на совести производителя, на практике никто не проверяет, соответствует ли продукт заявленным характеристикам. На сегодня единственный надежный способ избежать употребления ГМО продукции — это не

цию, изготовленную в странах ЕС. Как я уже говорила, в Европе очень строгие законы о маркировке ГМО-продукции, поэтому если, скажем, в шоколаде, колбасе или кукурузных хлопьях содержится ГМО, это обязательно будет указано на упаковке. Впрочем, будем надеяться, что в ближайшее время у нас тоже ситуация изменится в лучшую сторону.

“В нашей стране маркировка «без ГМО» остается на совести производителя, на практике никто не проверяет, соответствует ли продукт заявленным характеристикам” Светлана БЕРЗИНА Глава всеукраинской общественной организации «Живая Планета»

— Наверное, главный вопрос — какое значение имеет эта маркировка для нас, простых потребителей. Можно ли быть уверенным, что не содержащая ГМО продукция не навредит нашему здоровью? Считать, что если продукт не содержит ГМО, то он не несет вреда для здоровья, достаточно наивно. При выращивании и хранении как ГМО, так и традиционных культур, как правило, используют ядохимикаты, и в продуктах питания может остаться их след (например, при нерациональном использовании ядохимикатов, а также нарушении положенных сроков между обработкой и сбором сельхозпродукции). Кроме того, готовый продукт помимо ГМО может содержать консерванты, стабилизаторы, усилители вкуса — химические соединения, которые зачастую оказываются более вредны, чем собственно ГМО продукция. Беседовал Виктор ШАИНСКИЙ.

Дело добровольное

Практика показывает, что часть покупателей действительно воспринимает маркировку «без ГМО» как показатель экологичности продукции, что, конечно же, не так. По этой причине маркировку «без ГМО» можно отнести к такой, которая вводит в заблуждение потребителя.

WWW.EDIMINFO.COM.UA

Пока же нашему отечественному потребителю ничего не остается, как ориентировать-

ся на рынке продуктов питания, основываясь на маркировке добровольной экологической сертификации (в Украине это продукция, маркированная знаком «екологічно чисто та безпечно»), отдавая предпочтение продукции товаропроизводителей, которые, не дожидаясь введения государ-

ственных механизмов регулирования, проявили заботу о потребителе и прошли добровольную оценку соответс твия, полу чив подтвержде ние о том, что их продукция не содержит ГМ-компонентов и прочих потенциально опасных веществ для здоровья человека и окружающей среды.

№01 март 2013

21

ЧТО ЕДИМ

ОМЛЕТ ПОД КАПОТОМ

ДВИГАТЕЛЬ В КАЧЕСТВЕ ПЛИТЫ Одна из главных проблем во время дальних путешествий — где поесть. Придорожные кафе не радуют ни ценами, ни качеством сервиса. Самое оригинальное решение этой проблемы было найдено в США — стране, где люди чаще всего путешествуют личным транспортом на большие расстояния. Оно получило название «автобарбекю» — жарка на работающим двигателе. Авторами сверхоригинального метода готовки стали Крис Мейнрад и Билл Шеллер, которые изложили свои многолетние изыскания в области приготовления пищи при помощи тепла от работающего двигателя автомобиля в книге «Гид по готовке на вашем моторе». И не надо думать, что в результате получится какая-то малосъедобная «экзотика», провонявшая машинным маслом и бензином. Авторы на своем опыте продемонстрировали, как можно на двигателе автомобиля приготовить более 40 блюд, которые делают на барбекю — от жареных колбасок до турецкого донеркебаба (в наших краях более известного как шаурма).

Впрочем, в действительности, блюд, которые готовятся «под капотом», можно выдумать гораздо больше, главное, чтобы продукты можно было обернуть в фольгу, и они не выделяли при жарке слишком много сока. А дальше — полный простор фантазии: от банальных сосисок до королевских креветок со спаржей в качестве гарнира. В общем, пересказывать рецепты из этой удивительной книги нет смысла, а вот пошаговую «инструкцию» по приготовлению еды на капоте привести стоит.

торых хватит продолжительности поездки. Увы, в этом плане дать какие-либо конкретные рекомендации практически невозможно. В самых общих чертах еда, положенная на двигатель, готовится раза в 2 дольше, чем в духовке. Однако, понятно, что все зависит от характеристик двигателя. Авторы «Гида по готовке на вашем моторе» приводят приблизительный километраж пробега, необходимый для приготовления разных типов продуктов. К слову, это достаточно важный момент: при оценке степени готовности Длина имеет значение блюда нужно ориентироваться Для начала нужно выбрать не на время поездки, а на килопродукты, для приготовления ко- метраж. Из школьного курса фи-

Анна ЗАСЛАВСКАЯ журналист «ЧТО ЕДИМ»

зики мы помним, что выделяемое двигателем автомобиля количество энергии зависит от его КПД и совершенной работы, а последняя определяется именно пройденным расстоянием, а не временем, затраченным на его преодоление.

Ничего нового

Продукты следует подготовить так, как к обычной жарке на барбекю — замариновать, посыпать специями и т.п., согласно рецепту.

Не жалей фольги

Очень важно тщательно обернуть продукты кулинарной фольгой, смазанной жиром. (Авторы особо отмечают, что это должно

1.

Находим самое горячее место двигателя

2.

Подготавливаем колбаски к жарке

3.

Оборачиваем колбаски в фо

6.

Убеждаемся, что ничто не мешает работе двигателя

7.

Закрепляем продукты проволокой

8.

Отправляемся в путешестви

22

№01 март 2013

WWW.EDIMINFO.COM.UA

ЧТО ЕДИМ

ОМЛЕТ ПОД КАПОТОМ быть кулинарное, а не машинное масло. Вроде бы, вещь очевидная, однако судя по всему, не для всех). Продукты нужно тщательно обернуть как минимум в 3 слоя фольги — все же, двигатель автомобиля — это не совсем подходящая для приготовления пищи поверхность, и если внутрь фольги проникнут запахи топлива и масла, обед будет безнадежно испорчен. Кроме того, нужно убедиться, что слои фольги не слиплись, и даже если образующийся при жарении сок где-то подгорит, при извлечении еды сверток фольги не порвется. Для этого продукты нужно класть непосредственно в центр листа фольги, а затем слои укладывать один на другой и сворачивать их в одном направлении.

Поддай жару

Это, наверное, важнейший пункт приготовлений — найти на двигателе самое горячее место. Для этого следует открыть капот, на несколько минут завести двигатель, а затем измерить температуру всех металлических частей, используя палец вместо термометра.

Как уверяют авторы книги, если прикасаться к металлическим частям двигателя очень быстро и легко, то ожога не заработаешь. При этом определить подходящее место пальцем очень легко — если температура металла не вызывает рефлекторного отдергивания пальца, значит, место недостаточно горячее и готовить на нем нельзя. Как утверждают авторы, самое горячее место двигателя расположено рядом с выпускным коллектором (местом, у которого трубы для выхлопных газов, идущие от каждого цилиндра, сливаются в одну). Однако, это место не всегда доступно в качестве барбекю из-за конструктивных особенностей двигателя, поэтому приходится экспериментировать.

во время движения, но при этом не раздавил их. Нужно сделать из фольги шар диаметром 15-20 см, уложить его на предполагаемое место готовки и закрыть капот. Сверток должен быть слегка придавлен. Для пущей надежности можно стянуть сверток с едой проволокой. Понятно, что размер свертка с едой должен приблизительно совпадать с размерами «тестового шара». Если он немного меньше, пакет с продуктами можно сверху придавить шариком из фольги. Естественно, размещая пакет с фольгой на двигателе, следует убедиться, что он не касается никаких движущихся частей, не придавливает шлангов и не вызовет короткое замыкание.

Время приготовления

➡ Куриные крылышки: 240 – 320 км

Не переусердствуй

Поле для экспериментов

Затем, собственно, остается лишь отправиться в путь. Как уже говорилось, расстояние, необходимое для приготовления пищи, невозможно точно определить заранее, поэтому лучше остановиться пораньше и проверить готовность пищи. Приятного аппетита!

Хотя на двигателе и не предполагается готовить яйца, стоит выяснить высоту пространства между двигателем и капотом. Она должна быть такой, чтобы капот слегка придавливал продукты, завернутые в фольгу, и не давал им скатиться с двигателя

ольгу

4.

Формируем сверток необходимого размера

5.

ие

9.

Достаем сверток с едой. Осторожно, горячо!

10.

WWW.EDIMINFO.COM.UA

➡ Креветки: 50-80 км ➡ Колбаски, сосиски: 60-100 км ➡ Ломтики картофеля: 80-120 км ➡ Стейк из лосося: 100 – 160 км ➡ Куриная грудка без кости: 100 км

➡ Стейк из свиной вырезки: 400 – 500 км Понятно, что все это очень приблизительно, но в общих чертах можно прикинуть, когда можно рассчитывать на полноценный обед из свиного стейка с жареным картофелем, а когда лучше ограничиться хот-догом.

Проверяем, не свалится ли еда с двигателя

Приятного аппетита!

№01 март 2013

23

ЧТО ЕДИМ

АВТОРИТЕТНОЕ МНЕНИЕ

СПРАШИВАЙ И ВЫИГРЫВАЙ! Дорогие читатели, наш журнал существует для того, чтобы вы могли выбирать самые качественные, вкусные продукты питания по разумным ценам. И для нас, редакции «Что едим», очень важно знать о ваших проблемах и наиболее животрепещущих вопросах. Только так мы сможем выбрать действительно интересные для вас темы публикаций и помочь сделать вам правильный выбор. Мы всегда рады вашим вопросам. Присылайте их в нашу редакцию по электронной почте на адрес editor@ediminfo.com.ua или традиционной почтой по адресу 03083, г. Киев, пр-т. Науки, 54 Б, офис 8. Редакция журнала «Что едим» обязательно ответит на них.

Наилучшие авторы гарантированно получат приятные сюрпризы от партнеров нашего издания, а в конце года будут выбраны авторы наилучших вопросов, которые получат ценные подарки и среди них главный приз — хлебопечку, с помощью которой можно в домашних условиях без всякого труда выпекать свежую, вкусную и натуральную выпечку. Ждем ваших писем!

В супермаркетах продают вина по 20-30 гривен за бутылку. Понятно, что натуральное вино не может стоить так дешево, если даже килограмм винограда в сезон стоит дороже. Что в реальности кладут в такое «вино»? Виктор Кушевич, Киев Фотограф, 32 года Виктор, несколько некорректно сравнивать цену на вино и столовый виноград, который вы покупаете в розницу. Вино делают из так называемого винограда технических сортов, вид которого совсем не презентабельный, но урожайность гораздо выше. Не забудьте еще в цену винограда для конечного потребителя добавить стоимость транспортировки, отбраковку ягод, испортившихся при перевозке, и прибыль продавца. Если виноград перерабатывается в том же регионе, где он вырос, цена будет совсем другая. Кроме того, украинское законодательство четко различает «вино», которое может быть изготовлено исключительно из натуральных сброженных виноматериалов (с добавлением этилового спирта в случае крепких вин) и «винные напитки», в состав которых входит

лишь 10-20% натурального вина. На этикетке должно быть указано, что налито в бутылке: вино или винный напиток. Кстати, как показывает практика, винные напитки бывают даже дороже чем натуральное вино — все зависит от добросовестности производителя. Другое дело, что недобросовестные производители соответствующую надпись часто делают очень маленькими буквами, практиче-

Сейчас на рынках и супермаркетах продают много яблок сорта «Симиренко», но они имеют совсем другой вкус, чем в моем детстве. Что случилось с этим сортом, можно ли еще найти такие яблоки, как были раньше? Алевтина Протасюк, Харьков Пенсионерка, 57 лет Дорогая Алевтина, с сортом, который официально называется «Ренет Симиренко» все замечательно. Просто за время существования этого сорта (более 100 лет) возникло много так называемых «клонов» (внутрисортовых разновидностей). Кроме того, условия выращивания и регион существенно влияют на вкус плода. Может, по этой причине, вкус за последние десятилетия несколько изменился. Нельзя исключать и тот факт, что под кодовым названием «Симиренко» продают зеленые яблоки других сортов с малоизвестными покупателям названиями. Но мы уверены, вам удастся найти яблоко своего детства!

24

№01 март 2013

В магазинах продается много кисломолочных продуктов с приставкой «био». Значит ли это, что они действительно более полезны для здоровья, чем обычный йогурт или кефир? Людмила Зайцева, Херсон Офис-менеджер, 27 лет Увы, обозначение «био», равно как «натуральный», «природный», «содержащий полезную микрофлору» и т.д. не обозначает ровным счетом ничего. Украинское законодательство никак не регламентирует использование подобных утвержде-

ски сливающимися с фоном этикетки. Поэтому, когда вы покупаете вино нового производителя, нужно тщательно изучить маркировку напитка. И, конечно же, не стоит «бросаться» на яркие этикетки с красивыми названиями и кучей медалей. В ближайших номерах мы обязательно подробно раскроем тему тонкостей выбора бюджетного вина! ний, поэтому они чаще всего представляют маркетинговые ходы, направленные на увеличение продаж. Теоретически во всех молочнокислых продуктах содержится пробиотическая микрофлора, улучшающая пищеварение. Однако йогурт, к примеру, может быть пастеризован, или в него добавлен консервант. В ближайшем номере «Что едим» мы планируем материал, посвященный способам обмана покупателей производителями «псевдоэко» продуктов, в котором подробно рассмотрим эту проблему.

WWW.EDIMINFO.COM.UA