"Что едим", апрель 2014

Доставка по тел.: 063 124-46-08 050 844-01-15

Киев, ул. Ломоносова, 60а www.yugo.com.ua

Маленькое укромное место Блюда югославской кухни

Горячие и холодные закуски

Вашей личной симпатии

Ресторан домашней балканской кухни

«ЮГОСЛАВИЯ»

Пицца ♦ Паста ♦ Cалаты

Настоящая югославская ракия

Что едим №4 (14) апрель 2014

сало

Деликатес и стратегическое сырье

Выбираем мясорубку Шнековая или куперная?

Я есть то, что я ем.

WWW.EDIMINFO.COM.UA

что такое стейк и как еГо ГотоВят тВороГ – ЗдороВья ЗалоГ!

толстолобики и белые амуры – кто они? секреты приГотоВления

украинская

домаШняя колбаса

Екологічно чисте індюшине м’ясо Вирощене з любов’ю для Вас!

Давні традиції кращих виробників! Житомирська обл., Брусилівський р-н., с. Костовці Тел: +38 (050) 446-77-63, +38 (093) 497-32-36 Кумыс из кобыльего молока ● Сыровяленые колбасы из Италии ● Французские сыры ● Натуральный кофе Фруктовые соки ● Оливковое и другие редкие виды растительных масел ● Моденский бальзамический уксус Органические, аюрведические, экологически чистые, кошерные продукты и косметика

Интернет – гипермаркет «Оптовик». Голосеевский район, ул. Васильковская, 16 Выход из метро в сторону гостиницы Мир, 5 минут от ст. м. Голосеевская, (возле Ветеринарной клиники) Тел.: 044-384-23-23; 067-500-23-23. www.optua.com.ua

Что едим

содержание 16

Всеукраинское издание «Что едим» № 4 (14), апрель 2014 г. подписной индекс: 68906 Свидетельство о регистрации КВ № 19526-9326 Р, от 18.12.2012 г. Издатель: ООО «ПКО «Дельта-Агро» www.delta-agro.com.ua Генеральный директор: Сергей Березовский Главный редактор: Александр Мельников Арт-директор: Олег Радковец Дизайн и верстка: Лариса Радковец

В номере: 4

Новости

6

Питайся и улыбайся!

Здорово живем

8

Творог – здоровья залог

8

Кошелек

Школа потребителя

Школа потребителя

Море продуктов

В фокусе: мясо

В Греции все есть

16

20 22

32 сім верст пішки»

И дорогой балык плохим бывает…

«За кусок кишки –

С чего начинаются овощи? Стейк: инстинкт хищника

38 BIO масла GRETTA D’ORO Особенности оливкового

В фокусе: пряности

27

Пряности для мяса и не только…

Как это было

28 дрезины

Родная сестра

Школа потребителя

12

…А сало лучше перепрятать!

Секретов нет

31 на Евробазар За мясом –

35

Толстолобики и белые амуры – кто они?

12

32

39 по-гречески Мясо

Начальник отдела рекламы: Игорь Чайка Менеджер по рекламе: Нина Мамницкая Художник: Вячеслав Гайдай Отдел распространения: Антон Мальцев Юридическое сопровождение: Адвокатское бюро «Голденберг & Шиманович» Ответственность за достоверность фактов, цитат, имен и остальной информации несут авторы публикаций, а рекламной информации – рекламодатели. Редакция имеет право не разделять точку зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Редакция оставляет за собой право редактировать материалы. При перепечатке текстов и фотографий, а также цитировании ссылка на «Что едим» обязательна. Идея, разработка, содержание журнала защищены законодательством Украины. Нарушение авторских прав преследуется законом Украины. Название и содержание журнала являются интеллектуальной собственностью издателя. Тираж: 25 000 экз. Типография: «Техно-друк» Распространяется на территории Украины, Республики Беларусь и России.

35 www.ediminfo.com.ua

Адрес редакции: 03083, г. Киев, пр-т. Науки, 54 Б, оф. 8 Тел./факс: (044) 492-77-42, 492-77-43 E-mail: editor@ediminfo.com.ua www.ediminfo.com.ua

№4 апрель 2014

3

Что едим

новости

Пить нужно реже Группа специалистов из Университета Восточной Финляндии пришли к неутешительному выводу, что употребление алкоголя более двух раз в неделю увеличивает риск инсульта у мужчин! Такой вывод был сделан на основании двадцатилетнего наблюдения за 2500 мужчин среднего возраста. Как оказалось, употребление алкоголя чаще двух раз в неделю втрое увеличивает риск возникновения ишемического инсульта с летальным исходом. Согласно исследованиям, опасность от частого употребления алкоголя не зависит от биологических данных человека и объема выпитого - в зону риска попадают абсолютно все часто пьющие люди.

Запах насыщает В Голландии решили выяснить, как связаны запах и объём съедаемой пищи. Оказалось, что сильный запах – чуть ли не лучший помощник в борьбе с перееданием. Для участия в эксперименте диетологи пригласили десять добровольцев, не имеющих проблем с обонянием: шесть мужчин и четыре женщины возрастом от 26 до 50 лет. Участники должны были принимать пищу, воспринимая при этом ее аромат разной степени интенсивности. В качестве тестового образца продукта ис-

пользовался заварной крем, который подавался прямо в рот испытуемого при помощи силиконовой трубки диаметром 10 миллиметров. Доброволец мог контролировать количество поступающего крема, нажимая специальную кнопку. При этом запах продукта поступал в нос испытуемых отдельно. Ощутив аромат, добровольцы сами решали, какую порцию крема они хотят получить. Эксперимент показал: чем интенсивнее аромат еды, тем меньшую порцию выбирал человек.

Фрукты + овощи = жизнь По информации Journal of Epidemiology & Community Health, британские ученые, проанализировав информацию о более чем 65 тысячах жителей Великобритании от 35 лет и старше, пришли к выводу, что у людей, которые съедали семь или более порций фруктов и овощей, риск умереть от любой причины был примерно на 42% ниже по сравнению с теми, кто потребляет одну порцию в день или меньше. За одну порцию исследователями был принят объем, соответствующий

4

№4 апрель 2014

половине стакана. Мало того, как выяснилось в ходе этого исследования, овощи оказались гораздо полезнее - каждая порция свежих овощей уменьшает риск смерти на 16%, а каждая порция свежих фруктов - только на 4%. Учеными также было доказано, что замороженные и консервированные продукты могут фактически увеличить риск смерти. Каждая порция замороженных фруктов или овощей увеличивает этот риск на 17%. www.ediminfo.com.ua

новости

Что едим

Сковорода и лишний вес Ученые не нашли связи между жареной пищей и лишним весом. И все же людям советуют поменьше употреблять такой еды. Сравнив данные свыше 9 тысяч женщин и 6 тысяч мужчин, американские исследователи пришли к выводу, что зависимость между потреблением жареных продуктов и ожирением проявляется далеко не всегда. Отчетливая взаимосвязь проявляется лишь при условии, если человек генетически предрасположен к набору лишнего веса. При этом, отмечают ученые, даже совершенно здоровым людям не стоит увлекаться жирной жареной пищей.

А шоколад, оказывается, лекарство…

Растительные яйца

Австралийские ученые убедительно доказали, что употребление шоколада значительно снижает кровяное давление. По мнению специалистов, воздействие шоколада на организм человека аналогично эффекту от физических упражнений. Ученые проанализировали результаты исследований свойств шоколада и какао, проводившихся на протяжении 50 лет с участием нескольких сотен человек. Как выяснилось, при употреблении шоколада у гипертоников на 5% снижалось давление. Воздействие шоколада было настолько значительным, что за 5 лет шансы испытуемых стать жертвой сердечного приступа или инсульта сокращались на 20%. Любопыт-

Ученые из Кремниевой долины давно обещали приступить к искусственному выращиванию продуктов животного происхождения. Так, компания Hampton Creek обратила внимание общественности на негуманные клеточные условия содержания кур, которые дают 99% всех производимых в Америке яиц, и объявила о разработке заменителя этого продукта на растительной основе. Известно, что программа замены натуральных яиц искусственными пользуется поддержкой Билла Гейтса. Объявлено, что «растительные яйца» ни внешним видом, ни вкусом не уступят натуральным и в то же время станут вдвое дешевле оригинала. В настоящее время компания уже производит и продает майонез, в котором натуральные яйца заменены искусственным порошковым аналогом.

www.ediminfo.com.ua

но и то, что на тех, у кого давление было в пределах нормы, лакомство никак не действовало. Теперь ученые хотят выяснить, какое количество шоколада оптимально для понижения давления. Участники упомянутых исследований съедали от 6 до 100 граммов в день. Шоколад (в особенности, темный) содержит флавоноиды - химические вещества, которые присутствуют не только в бобах какао, но и в томатах, красном вине и зеленом чае. Флавоноиды считаются одним из наиболее эффективных натуральных антиоксидантов; они повышают концентрацию в крови окиси азота, управляют мозговым кровообращением и снижают артериальное давление.

№4 апрель 2014

5

Что едим

здорово живем

Питайся и улыбайся! Сеть магазинов здорового питания «ВЕГА ЭРА» основана группой энтузиастов, которые придерживаются системы здорового питания и сами являются вегетарианцами уже много лет. Это дает им моральное право утверждать, что вегетарианство, как один из основополагающих элементов здорового образа жизни способно творить чудеса. В поисках здоровья, не найдя действенной поддержки ни в чем другом, многие люди обращаются к практике вегетарианства, потому что эта система гарантирует практически каждому бодрость духа, хорошее настроение и позитивный заряд энергии. Именно это побудило энтузиастов заняться бизнесом, приносящим людям здоровье. Ассортимент магазинов «ВЕГА ЭРА» подобран так, чтобы продукты для здоровья были вкусными, а вкусные не вредили здоровью. Именно поэтому здесь не предлагают десертов, содержащих сахар – он закисляет организм, а постное печенье, содержащее фруктозу и экстракт стевии – растения, которое в 15 раз слаще сахара, здесь продается постоянно. Оно вкусное, и его можно есть абсолютно всем, потому что стевия очищает организм и по-

6

№4 апрель 2014

могает избавиться от всевозможных обменных недугов. В канун праздника Пасхи «ВЕГА ЭРА» предлагает пасхи высочайшего качества на стевии. «ВЕГА ЭРА» ориентируется на покупателей с самыми разными потребностями. Здесь найдут для себя нужный продукт и те, кому показана диета, и диабетики, и сыроеды, и просто такие покупатели, которые решили почистить организм или просто сбросить лишние килограммы. Дети, пенсионеры, молодые люди увлекающиеся фитнесом, поклонники японской кухни – все найдут здесь для себя что-нибудь интересное! Вся продукция, предлагаемая в магазинах «ВЕГА ЭРА», не содержит ни мяса, ни рыбы, а во многих изделиях нет ни яиц, ни молока – такие продукты могут стать поддержкой и для тех, кто соблюдает строгий пост.

В ассортименте магазина много соевых продуктов, натуральных чаев со стевией, всевозможные растительные масла, полученные методом настоящего холодного отжима, при помощи ручного деревянного пресса. Маслом такого качества можно устранить любую проблему в организме – и сердце поддержать, и печень очистить. Конечно, для того, чтобы при помощи системы здорового питания избавиться от недуга, нужна воля и терпение. Но перестройка организма на непривычный вид пищи, благодаря качеству всех этих продуктов, происходит без усилия – по мере очищения от шлаков, токсинов, слизи меняются даже вкусы человека. Первое же, что отмечают люди, изменившие систему питания на здоровую – приятное послевкусие после еды! Вегетарианские продукты становятся для человека естественным www.ediminfo.com.ua

Что едим

здорово живем рационом – он меньше ест мяса, мучного, сладкого. Человек худеет, а потом замечает, что просто стал меньше есть. Ну и конечно лучшей благодарностью создателям сети магазинов здорового питания «ВЕГА ЕРА», самой большой наградой является результат – хорошее самочувствие постоянных клиентов. Один из них после того, как похудел на 7 кг и добился того чтобы содержание сахара в крови пришло к более-менее нормальным показателям, перешел на соевый творог – тофу, пристрастился к маслам и распробовал холодец на агар-агаре. Теперь у него на завтрак кранчи – мюсли из цельных зерен разного вида! Будьте настойчивы, и вы навсегда избавитесь от своих недугов! Среди людей далеких от культуры здорового питания нередко бытует мнение, что вегетарианцы питаются однообразно. Это неправда. Они, конечно, едят больше фруктов и овощей, но что касается самого приготовления пищи, то салат, например греческий, вегетарианцы готовят практически по классическому рецепту из огур-

цов, помидоров, болгарского перца, красного салатного лука и оливкового масла, но вместо греческого сыра фета вегетарианцы кладут в него японский творог тофу. Попробуйте - это необыкновенно вкусно! Рецепты многих вегетарианских супов просто позаимствованы из меню гастрономических ресторанов – еще недавно мисо-пасту – уникальный белковый пищевой концентрат, без которого не обходится ни одно блюдо национальной японской кухни - можно было попробовать только в заведениях, где работали повара-иностранцы. Сегодня эту пасту можно приобрести в «ВЕГА ЭРА» и самим дома приготовить замечательный со-

временный вегетарианский «мисо-суп» с рисовой лапшой и водорослями «вакамэ», еще одним драгоценным подарком традиционной японской кухни. Из этих же водорослей можно приготовить замечательную вегетарианскую «шубу», в которой «вакамэ» заменят слой селедки. В магазинах «ВЕГА ЭРА» работают грамотные и доброжелательные продавцы. Они могут поделиться с клиентом своим опытом и знаниями о товаре, поскольку сами вегетарианцы. Для тех клиентов, которые не располагают лишним временем, существуют система заказа товаров через сайт и доставка заказов по Украине «Новой почтой».

Магазины «ВЕГА ЭРА» расположены по адресу: Киев, ст. м. «Левобережная», рынок Левобережный (ул. Марины Расковой, 3; место 105, 105а); Киев, ст. м. «Харьковская»; рынок Позняки (ул. Ревуцкого 12/1; место 46-47). Тел.: (098) 272-55-19, (095) 594-10-42, (093) 494-89-83

www.novayavegaera.com

в фокусе: специи и приправы

Бальзамический уксус из Модены Aceto Balsamico Tradizionale di Modena – особая пряность, которая никакого отношения к обыкновенному уксусу не имеет. Этот кисло-сладкий с фруктовыми нотами соус производят тысячи лет только в Италии из винограда, растущего в окрестностях города Модена. В средние века с его помощью лечили многие болезни, в том числе и чуму. Технология производства этой специи очень сложна – очень сладкий виноградный сок вначале уваривают на медленном огне, а затем упаривают в деревянных бочках не менее 12 лет! Готовый уксус хранят столетиями – считается, что чем он старше, тем вкуснее! Бальзамический уксус очень дорогая приправа, но в кулинарии его www.ediminfo.com.ua

используют буквально по капле! Одна капля бальзамика способна превратить оливковое масло в самую лучшую заправку для овощного салата. Одной каплей этого соуса можно замариновать большую порцию мяса, рыбы или морепродуктов. Всего одна капля бальзамического уксуса превратит тарелку сыра в самую изысканную закуску, но итальянцы не останавливаются даже на этом – они добавляют бальзамик в клубнику, персики и даже мороженое! №4 апрель 2014

7

Что едим

здорово живем

Варвара ЛОЗА журналист «ЧТО ЕДИМ»

тВороГ –

ЗдороВья ЗалоГ

Белковый, но не мясной; сытный, но низкокалорийный; вкусный, но полезный… Пожалуй, таким набором уникальных качеств, которые делают блюдо незаменимым прежде всего для женского питания, может похвастаться только один продукт – творог. А еще творог – прекрасный источник кальция, необходимого минерала не только для прочности костей и зубов, но и для красоты: Именно он делает ногти и волосы крепкими и здоровыми. А ведь именно здоровье – главный признак красоты! Творог также богат фосфором и железом. В нем содержится много белка, лактозы, ферментов и витаминов (групп A, B, C, D). И все эти полезные вещества идеально сбалансированы в уникальном продукте, что позволяет его употреблять всем без ограничений (правда, желательно - не больше полкило в день). И обязательно отметим, что для рациона будущих и кормящих мам творог незаменим, ведь в нем идеально сбалансированы питательные вещества не только для мамы, но и для ребенка. Детское питание вообще трудно представить без творога: тут и глазированные

8

№4 апрель 2014

сырки, и сладкие творожки, и всевозможные творожные десерты, пудинги, запеканки, сырники! Кстати, творог – как раз то самое счастливое исключение из знакомого многим родителям правила детского питания «полезное – значит, невкус-

ное». Много ли найдется детей, которые с удовольствием уплетают брокколи, грызут сырую морковку и в восторге от супа? А вот творожные блюда практически все дети едят с удовольствием, да еще и просят добавки. И это замечательно, так как все необходимые для нормального роста и развития детского организма аминокислоты содержатся в творожном белке. Причем усваивается он в несколько раз лучше и продуктивнее, чем белки мяса. И снова упомянем о кальции, который крайне важен в детском возрасте для формирования костей, роста зубов, ногтей и волос. Впрочем, разумеется, творог полезен не только женщинам и детям. Его включают в диетическое питание в случае сердечных заболеваний, болезней желудочно-кишечного тракта, желчного пузыря и печени. Он оказывает благоwww.ediminfo.com.ua

здорово живем творное действие на работу желудка, нормализируя уровень кислотности; укрепляет иммунитет, а также костную и нервную системы организма. Также этот продукт помогает избежать аллергических реакций. А минеральные элементы, находящиеся в твороге, помимо участия в строительстве костных тканей, помогают регулировать уровень гемоглобина в крови. Все эти многочисленные полезные свойства делают творог чуть ли не культовым продуктом для тех, кто заботится о своем здоровье. Врачи рекомендуют употреблять творог не реже 3 раз в неделю.

Идеальный продукт Натуральный свежий творог должен быть или чисто белого цвета, или белого с оттенком кремового, и ни в коем случае не иметь желтоватый, серый или синюшный оттенок. Это значит, что продукт некачественный, старый или испорченный. Цвет творога должен быть однородным. Неоднородность может говорить о том, что свежий творог смешали со старым. Иногда в твороге можно заметить прожилки или даже пятна розового цвета (особенно это касается рыночного творога). Это указывает на то, что в твороге размножаются патогенные микроорганизмы. Никогда не покупайте такой творог! Запах у хорошего творога лишь слегка кисловатый, приятный, нежный, сливочный. Если же творог слишком сильно отдает кислотой, то он уже не первой свежести. Поэтому от покупки такого творога следует отказаться. Вкус также слегка кисловатый (ближе к нейтральному), маслянистый, свежий. Если во вкусе чувствуется ярко выраженная кислота или кислое послевкусие, это значит, что творог уже старый и начинает прокисать. Также творог не должен быть сладким. Если творог имеет сладкий вкус, значит, производители добавили в него сахар, чтобы перебить кислоту. По консистенции натуральный качественный свежий творог должен быть однородной маслянистой, в меру жирной массой. Творогу свойственна зернистая структура, но если его слегка www.ediminfo.com.ua

примять, то зерна легко смешиваются друг с другом. Если же этого не происходит, и творог рассыпается, то он суховат. Слишком рассыпчатый, пересушенный творог не стоит покупать. И хотя он хранится дольше и имеет больший объем, тем не менее, он менее предпочтителен из-за низких вкусовых качеств. Кстати, блюда из такого творога тоже окажутся неудачными. Если же творог жидкий, значит, производители не довели его до нужной консистенции и не выдержали в нужных условиях. Такой творог также не следует покупать. Еще хуже, если от общей массы творога начинает отделяться сыворотка или он лежит в этой жидкости. Это явно свидетельствует о том, что продукт испорченный.

Что едим Закуска из творога Ингредиенты: Листья салата - большой пучок. Творог (жирность 15%) - 250 г. Соль, перец свежемолотый. Укроп - ½ пучка. Чеснок - 1 зубчик. Огурец свежий - 1 шт. Сметана - 2 ст.л. Майонез - 2 ст.л. Лук зеленый - несколько перьев. Лаваш – 1-2 листа. Приготовление: Творог размять вилкой, добавить пропущенный через пресс чеснок, соль и перец. Укроп мелко порубить, перья зеленого лука порезать как можно мельче. Огурец порезать мелкими кусочками, добавить вместе с луком и укропом в творожную массу, затем добавить сметану, майонез и все тщательно перемешать. На лист лаваша выложить творожную массу, разровнять по всей поверхности лаваша. Сверху выложить ровным слоем вымытые и высушенные полотенцем листья салата. Свернуть плотным рулетом, завернуть в фольгу и положить в холодильник на несколько часов для пропитки. Затем разрезать рулет на порции и наслаждаться его летним и освежающим вкусом!

№4 апрель 2014

9

Что едим

здорово живем

товар раскупается быстро. Обязательно осмотрите посуду, в которой продается творог. Она должна быть идеально чистой и не источать неприятные запахи.

Творог из магазина Выбираем творог на рынке Если вы уверены, что настоящий творог можно приобрести только на рынке, напомним одно из главных правил: в этом случае рынок тоже должен быть «настоящим». Никогда не стоит покупать творог (как и любую другую еду) на стихийных рынках! Иначе вся польза будет перечеркнута целым «букетом» болезнетворных патогенных микроорганизмов, которые обычно идут в одном наборе с продуктом. На цивилизованном рынке всегда работают санэпидемстанции, которые

10

№4 апрель 2014

проверяют качество скоропортящихся продуктов, в том числе и кисломолочной продукции. Кроме того, на большом рынке творог представлен сразу от нескольких производителей, которые содержат небольшие фермерские хозяйства. Они всегда предоставят вам по первому требованию все необходимые документы, в том числе и справку о состоянии продукции. Существует мнение, что чем меньшее количество продукции на прилавке у продавца, тем она качественнее и свежее – у хороших производителей

При покупке творога в магазине риск приобрести залежалый или испорченный продукт, как ни парадоксально, выше, чем на рынке. Кроме того, зачастую производители добавляют в творог сою или пальмовое масло, что совсем уж нежелательно, и превращает творог в некий «творожный продукт». И это обязательно должно быть указано на упаковке. То есть первое, на что стоит обращать внимание при покупке магазинного творога, -- это упаковка и маркировка на ней. При покупке творога в магазине обязательно внимательно осмотрите упаковку, а затем прощупайте ее. Она не должна быть вздутой, мокрой или липкой. Бери-

www.ediminfo.com.ua

здорово живем те творог только из холодильной камеры, так как это скоропортящийся продукт. Обязательно проверьте дату выпуска и срок годности продукта. Срок годности не должен превышать двух недель. Он не должен быть смазан, а также не должно быть следов клея, что может свидетельствовать о том, что стикер с датой был переклеен. Обратите внимание на герметичность упаковки. Она не должна быть повреждена, а также не должна быть вздута. Лучше всего покупать творог в твердой или пластиковой упаковке, которая гарантирует сохранность продукта. Кроме того, такая упаковка гигиенична, поэтому нет риска отравления из-за попадания туда болезнетворных бактерий извне. На упаковке должно быть написано именно «творог», а не «творожок», «творожная масса» и т.п. – все это продукты с добавлением пальмового масла, сои и прочих растительных компонентов, которые удешевляют товар, но нивелируют и настоящую пользу, и настоящий вкус. Натуральный творог не содержит растительных компонентов! Если же они перечислены на упаковке, значит, этот продукт нельзя назвать качественным и натуральным. Такой творог не несет в себе опасности, но и пользы от него тоже нет. То есть, в составе «настоящего» творога должны быть только молоко и закваска.

Что едим

Этикетка должна содержать подробную информацию о производителе. Весьма благоразумное правило при выборе продуктов питания – руководствоваться тем, насколько производитель дорожит своей репутацией. Поэтому лучше выбирать творог известных марок. На упаковке должна быть обязательно указана информация о пищевой ценности продукта, а также перечислены все входящие в состав вещества. Если указано слишком много консервантов, химических пищевых добавок или загустителей, то такой творог покупать не стоит.

Пирог с творогом и абрикосами

Ингредиенты: Тесто: 150 г сливочного масла или маргарина.

100 г сахара.

3 яйца.

2 ч.л. разрыхлителя (или 1 ч.л. гашеной соды).

350-400 г муки. Начинка: 600 г творога (5-9%).

150 г сахара.

2 ч.л. ванильного сахара.

3 яйца.

200 мл сливок (20-35%).

50 г крахмала. Свежие или консервированные абрикосы. www.ediminfo.com.ua

Приготовление теста: Масло растереть с сахаром. Добавить яйца, перемешать. Добавить разрыхлитель и муку, замесить тесто. Форму смазать маслом или застелить бумагой для выпечки. Выложить тесто, разровнять, сделать бортики. На тесто выложить абрикосы.

Приготовление начинки: Протереть творог через сито. В творог добавить яйца, перемешать. Добавить крахмал, перемешать. Сливки взбить с сахаром и ванильным сахаром. Добавить сливки в творожную массу, хорошо перемешать. Выложить творожную массу в форму, разровнять. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку, выпекать в течение 45-50 минут. Дать пирогу остыть, и только потом разрезать на порции. №4 апрель 2014

11

Что едим

Школа потребителя

…а сало лучШе перепрятать!

Степан ШЕВЧЕНКО журналист «ЧТО ЕДИМ»

По информации опубликованной «Украинским клубом аграрного бизнеса» в 2013 году Украина ввезла импортного сала на сумму 67,7 млн. дол. США. Не смотря на то что, в прошлом году производство собственно украинской свинины выросло, а импорт свиного мяса в целом немного упал, на импорте сала это не отразилось. Больше всего сала было импортировано из Польши – 62%, и из Германии – 34%. Небольшие партии завозились также из Голландии, Бельгии, Венгрии и Испании. Учитывая, что все это сало нами, конечными потребителями, как сало не воспринимается и не покупается, небезынтересно знать, зачем же его завозят, и, что же такое сало, в нашем, потребительском смысле этого слова?

Помимо всех прочих гастрономических достоинств, сало - это еще и волшебный кулинарный инструмент, который позволяет приготовить многие гастрономические изыски, например, запеченное мясо, креветки, мелкую дичь и даже рыбу, которые заворачиваются в сальные пластины или всего лишь оборачиваются тонкой полоской перед запеканием или

12

№4 апрель 2014

зажариванием. Более того, без сала практически невозможно приготовить ни колбасы, ни сосисок, ни паштетов - даже в состав классического паштета из жирной гусиной печенки обязательно входит обыкновенное свиное сало. Собственно, на эти цели украинская мясоперерабатывающая промышленность и закупает сало за границей. В продажу, как собственно

сало, импортный продукт не поступает, т.к. по большому счету, салом, то есть национальным украинским деликатесом не является, потому что не обладает его вкусовыми качествами. А вот какие требования предъявляются к подкожному свиному жиру, для того чтобы его можно было причислить к салу, мы попытаемся выяснить. www.ediminfo.com.ua

Школа потребителя

Что едим

Во-первых, полезно… Сало едят тысячи лет. Еще древние римляне засаливали свиные шкуры с подкожным жиром в мраморных ваннах и считали получившийся продукт большим деликатесом. И лишь в конце XX века, в связи с кампанией против ожирения, сало некоторыми диетологами было занесено в «черный список». Однако современная наука стала подходить к этому продукту более взвешенно. Судя по составу, сало является необходимым продуктом для поддержания общего жизненного тонуса, что особенно актуально в холодные периоды. Если человек здоров, то свиное сало его желудком усвоится без проблем, не перегружая при этом печень. Свиное сало состоит из тех ценных жиров, которые быстрее остальных перевариваются, так как плавятся при температуре нашего тела. Холестерина в сале меньше, чем в сливочном масле, а биологическая активность сала в пять раз выше, чем у сливочного масла и говяжьего жира. Только сало (и свиное, и баранье) содержит арахидоновую кислоту, в которой человеческий организм нуждается для синтеза гормонов, в том числе и половых, а также для регуляции иммунной системы. Арахидоновая кислота, одна из незаменимых жирных кислот, являющаяся строительным материалом для сердечной мышцы и участвующая

www.ediminfo.com.ua

в холестериновом обмене. Понятно, что сало не рекомендуется есть при нарушениях выработки желчи, которая нужна для его переваривания. Кроме того от сала, увы, толстеют – людям, ведущим малоподвижный образ жизни, можно безбоязненно потреблять лишь 30 граммов сала в день. Ну, а если уже имеется лишний вес, то дневную норму сала придется урезать до 10 граммов и обильно сопроводить овощами! Если с желудком у вас проблем не имеется, то лучше всего есть сало с черным, зерновым хлебом или с хлебом из отрубей. Калорийность сала 770 ккал в 100 граммах продукта. Углеводов оно не содержит вообще, а жиров имеется в избытке (92,8 грамма при мизерном

количестве белка 1,4 грамма). Калории сала называют «длинными», потому что они работают медленно, надолго обеспечивая чувство сытости. Еще недавно врачи категорически не рекомендовали сало детям, пожилым людям и пациентам практически со всеми более или менее серьезными заболеваниями. Однако, все изменилось, когда выяснилось, что сало усваивается организмом легче, чем мясо. Диетологи опровергли мнение, что сало вредно для печени или слишком калорийно: благодаря содержанию все той же арахидоновой кислоты, еще и в комбинации с чесноком, сало активно участвует в холестериновом обмене, не только не способствуя, а напротив, пре-

№4 апрель 2014

13

Что едим

Школа потребителя НА

ЗАМЕТКУ

что нужно знать о сале ✓ поправляются не от сала, а от его количества! ✓ Отличайте «истинное» сало — подкожный жир, прямо со шкуркой – от схожих продуктов. ✓ самое полезное сало – просто соленое, с чесноком или перцем. хорошо и копченое, но только «домашним способом», с дымком, а не с «жидкостью для копчения». ✓ холестерина в сале меньше, чем в сливочном масле. ✓ самые здоровые и физически активные люди – те, кто ест и животные, и растительные жиры! на долю жиров должно приходиться примерно 30% калорий. человеку нужно 10% полиненасыщенных жирных кислот, 30% насыщенных, и целых 60% мононенасыщенных. такое соотношение кислот как раз и содержится в свином сале, а также в арахисовом и оливковом маслах. ✓ при жарке сало теряет часть своих полезных свойств и «обогащается» токсинами и канцерогенами, но и растительные масла ведут себя ничуть не лучше. стоит их ненадолго нагреть, как они резко перестают усваиваться. картошку жарить лучше все-таки на сале. ✓ сало с хлебом – изумительное натуральное сочетание, при котором оба продукта прекрасно усваиваются. ✓ не отказывайтесь от сала даже при похудении - оно прекрасный источник энергии. ✓ сало - надежный партнер алкоголя, потому что оно не позволяет быстро пьянеть. спиртное же, со своей стороны, помогает быстрее переварить жир и разложить его на компоненты.

14

№4 апрель 2014

пятствуя образованию холестериновых «бляшек» на стенках сосудов! Не даром же во времена СССР в рацион членов ЦК КПСС ежедневно входило 50 г сала, а уж для этой категории граждан продукты подбирали исключительно сообразно с их полезностью...

не все то сало… Сало принято заготавливать у многих народов, рецепты приготовления различны, как различны и названия готового продукта: сало, сала, шпек, сланина, слонина, бекон, фэтбэк, лярдо… Сало употребляется в пищу в свежем, соленом, копченом, вареном, тушеном или жареном виде. Приготовленное (соленое или солено-копченое) подкожное свиное сало носит кулинарное название шпик (в обиходе шпиком чаще называют сало без кожи, засоленное с красным перцем). Сало с большими и многочисленными мясными прожилками именуют подчерёвиной, грудинкой или беконом. Небольшие обжаренные кусочки сала называются шкварки. Топленое сало называется смальцем и используется в качестве кулинарного жира. Сало в магазине покупать ни в коем случае не рекомендуется. Поскольку качество этого продукта напрямую зависит от того, чем и как кормили свинью, сало магазинное нормального вкуса иметь не будет – оно выращено на био-

кормах и премиксах, собственно, как и все сало импортного происхождения, и правильнее было бы называть его кулинарным жиром, но никак не салом. К огромному сожалению, и то, что в большинстве случаев продают на наших рынках, салом можно назвать с большой натяжкой! Что же считать салом, а что – нет? Лучшим считается сало «с хребта», потом – с ребер, и, наконец – с задней части… Сало «с живота» годится только на смалец и шкварки! Прогуливаясь между рыночными рядами в поисках «настоящего сала», в первую очередь нужно обратить внимание на «высокое» сало, то есть такое, тол-

www.ediminfo.com.ua

Школа потребителя щина которого не меньше трех пальцев (5 см)! Более тонкое сало может быть или с очень молодой свиньи (в лучшем случае!), или – со свиней, которых кормили «на мясо», тогда оно будет жестким. Сало - это всегда жир со шкуркой, поэтому на шкурку нужно обратить пристальное внимание. Она должна быть довольно тонкой, золотистой или чуть розоватой, хорошо отскобленной, без щетины и иметь приятный «подкопченный» запах, который оставляет опаливание туши соломой, а не паяльной лампой. Особо нужно обратить внимание на самый первый слой жира непосредственно над шкуркой. Если он твердый, молочно-белый, напоминает хрупкую пластмассу, то такого сала покупать не следует – оно все будет твердым. Хорошее сало должно быть белым, как бумага, допустим легкий розоватый оттенок. Верхний срез у хорошего сала матовый. Покупаемый кусок должен быть однородным по всей толщине, без дряблости и расслоений. Желтоватый оттенок сала должен насторожить. Он указывает на то, что сало или животное, с которого оно получено, старое и обладает специфическим ароматом. Оно годится для приготовления борщевой заправы, но просто есть его нельзя. Особым не совместимым с кулинарией запахом обладает сало некастрированных кабанов. Если аромат предложенного куска вас смущает, поднесите кусочек кожи с этого куска к пламени зажигалки – тепло делает замаскированный ароматами рынка запах оглушительным! Самое вкусное сало - это бочек, его еще называют «крыжок», правда нужно отметить, что сало на крыжке толстым не бывает. Вырезается оно из того места, где заканчивается свиной бок и начинается окорок. Такого сала на всю тушу только две полоски.

Сало нужно хорошо отскоблить, и нарезать на бруски. Их количество зависит от величины исходного пласта сала: можно резать только по длине, можно – по длине и потом по ширине. Основной критерий – каждый «брусок» должен потом удобно

Что едим

нарезаться на ломтики! Хорошо натереть смесью соли и перца (количество соли – произвольное, сало возьмет, сколько надо, перец – по вкусу). Можно в смесь добавить и мелко накрошенный лавровый лист или толченый кориандр, это - на любителя, и густо обложить или нашпиговать чесноком, нарезанным на «лепестки». Но нужно иметь в виду, что сало, засоленное с чесноком, храниться хуже. Соленое сало нужно поместить в герметичную посудину или пакет и поставить в холодильник на день-два, потом завернуть в кулинарный пергамент или чистую сухую тряпку и отправить в морозилку. Лучше всего, чтобы оно там пролежало дней 10. Извлекать бруски нужно по одному, из расчета, что сало будет съедено за день-два.

Купили, что дальше? Итак, сало куплено, осталось только его засолить. Для этого понадобится: ✓ соль каменная (не йодированная!); ✓ перец черный горошком грубого помола (растолченный в ступке); ✓ чеснок. www.ediminfo.com.ua

№4 апрель 2014

15

Что едим

коШелек

и дороГой балык плохим быВает … Потребители часто спрашивают, зависит ли качество продукта от его цены. Увы, не всегда цена означает высокое качество. Этот тест балыков тому подтверждение: два самых дорогих балыка получили «плохо», т.к. в них были припрятаны соя и крахмал…

тестирование Балыки Центр экспертиз «Тест» проверял в 2012 году, но тогда в тесте были сырокопченые балыки. На этот раз решили протестировать копчено-вареные балыки, более доступные по цене и не менее популярные, нежели сырокопченые. В тесте 8 марок отечественной продукции, все балыки изготовлены по Техническим условиям. Это такие марки: «Роганский мясокомбинат», «Фарро», «Луганские деликатесы», «Гар-

16

№4 апрель 2014

маш», «Мясная гильдия», «Юбилейный», «Ятрань» и «Колос». Все балыки продегустировали и проверили в лаборатории, не забыли оценить и упаковку с маркировкой, в которой было чем зачитаться, особенно это касается состава.

маркировка и упаковка К упаковке замечаний не было. При изучении маркировки были замечены нарушения и недочеты. Грубое нарушение на этикетке балыка «Роганский

мясокомбинат» - нет условий хранения, это на мясном-то изделии, которое обязательно нужно хранить в холодильнике. Некоторые производители не указывают индексы при пищевых добавках, порой при всех, порой только при некоторых («Юбилейный», «Мясная гильдия», «Ятрань», «Колос», «Гармаш»). Иногда не уточняют использованные ингредиенты. Например, у «Гармаш» заявлен белок растительный, а соя это, или кукуруза, или рисовый белок, или какой-либо другой - еще неизвестно. www.ediminfo.com.ua

кошелек Также два общих замечания, точнее сказать, две проблемы маркировки. Первая касается жирности продукции. У мясных и колбасных изделий – это вечная проблема. Производители указывают «не более» определенного значения, но уж с очень большим запасом. Так, на протестированных балыках указана у большинства жирность не более 14-15% (г/100г), но есть цифры и 7,1% («Мясная гильдия»), и не более 42% («Фарро»). При этом фактические цифры по жирности составили 1,146,31%. Проблема с жирностью стала недоброй традицией тестирований. Естественно, «тютелька в тютельку» по жирности в мясных изделиях попасть нельзя, но правильнее указывать диапазон реальных значений, а не просто «не более» с невероятным запасом. Вторая проблема касается состава. Часть производителей начало состава указали так: «Колос» - мясо 100%; «Мясная гильдия» - спинно-поясничная часть свиная 100%; «Луганские деликатесы» - мясо свинины 100%; «Роганский мясокомбинат» - 100% свинина, «Фарро» - мясное сырье 100%. Все это создает впечатление, что балык на 100% состоит из мяса. Но это ведь неправда, особенно в отношении копчено-вареных балыков, ведь вслед за обещанными 100% мяса далее в их составе следует довольно длинный список ингредиентов, в том числе встречается и растительный белок, соя, животный белок и коллаген, различные камеди, каррагинан, крахмал. Т.е. кусок мяса перед тем, как превратиться в балык, был нашприцован рассолом с упомянутыми ингредиентами, в большей или меньшей степени. На наш взгляд эти «100%» сильно вводят потребителей в заблуждение. Правильнее указали в составе балыка «Юбилейный»: мясо (свинина 100%), т.е. все мясо в составе представлено свининой.

Что едим Органолептическая оценка

Незаявленный крахмал был обнаружен в составе балыка от «Роганского мясокомбината» – 1,1%, что повлекло снижение общей оценки. Еще одним заменителем мяса, который искали в балыках, была соя. Она была обнаружена в трех образцах. Но в двух она была указана в составе изначально, у «Колоса» (соя) и у «Гармаша» (не дословно соя, но растительный белок указан в составе), так что это не является нарушением. Другое дело с копчено-вареным балыком «Фарро», у него в составе ни сои, ни растительного белка не заявлено, при этом соя была обнаружена. За припрятанный ингредиент оценка этому балыку была существенно снижена.

Традиционно балыки дегустировали вслепую, т.е. под номерами без предварительного оглашения торговых марок для объективности. У балыков оценивали вид на разрезе, консистенцию, запах и вкус. На разрезе балык представляет собой равномерно окрашенную мышечную ткань бледно-розового цвета без серых пятен, цвет шпика (сала) – белый или розоватый, но не желтый. Консистенция мясных копченостей должна быть упругой. Запах копчения - выраженный, вкус ветчинный, солоноватый, без посторонних привкуса и запаха.

Цена и качество Так зависит ли качество продукта от его цены. Увы, не всегда. Этот тест балыков тому подтверждение: два самых дорогих балыка «Роганского мясокомбината» (104,99грн за 1кг) и «Фарро» (100,52грн за 1кг) получили оценку «плохо» из-за наличия незадекларированных ингредиентов. По результатам теста три отличника: «Луганские деликатесы», «Гармаш» и «Мясная гильдия». Общая оценка «хорошо» у балыков «Юбилейный» и «Ятрань». Балык марки «Колос» получил оценку «удовлетворительно».

Лабораторные исследования Первым пунктом проверки балыков была жирность, о которой упоминалось выше. Вторым – проверка на крахмал. www.ediminfo.com.ua

№4 апрель 2014

17

Что едим

кошелек

Тест балыков, ноябрь-декабрь, 2013 г. Марка 1

«Гармаш Марочный»

«Луганские деликатесы Марочный»

«Мясная гильдия Юбилейный»

Наименование 2

Балык «Марочный», к/в в/с

Балык «Марочный» к/в в/с

Балык Юбилейный к/в в/с

Производитель 2

ЧП «Фирма «Гармаш» с. Александровка, Одесская обл.

ПАО «Луганские деликатесы» г. Луганск

ООО «Житомирский мясокомбинат»/ г.Житомир

Цена 1 кг, грн 3

88,79

92,99

98,49

Белки / жиры/ углеводы, г в 100 г 2

11,1 / 15,2 / не указано

не менее 15 / не более 14 / не указано

19,4 / 7,1 / 0

Энергетическая ценность, ккал в 100 г 2

181,2

186

141,5

Срок / условия хранения 2

до указанной даты при 0…60 С

до указанной даты при 0…60 С

при 0…60 С не более 25 дней

Общая оценка (100%)

отлично

отлично

отлично

Маркировка (10%)

хорошо

хорошо

хорошо

Упаковка (10%)

отлично

отлично

отлично

Органолептика (80%)

отлично

отлично

отлично

Внешний вид

хорошо розового цвета с прожилками желе

хорошо розового цвета

хорошо розового цвета

Консистенция

хорошо достаточно упругая

отлично упругая

хорошо достаточно упругая

Запах

отлично характерный, легкий копчения

отлично характерный, легкий копчения

отлично характерный, легкий копчения

Вкус

отлично характерный, в меру соленый

отлично характерный, в меру соленый

отлично характерный, в меру соленый

Физико-химические показатели

в норме

в норме

в норме

Жирность, заявлено / фактически, %

15,2 / 6,31

не более 14 / 1,5

7,1 / 2

Крахмал, %

не обнаружено

не обнаружено

не обнаружено

Соя

заявлено (растительный белок) / обнаружено

не заявлено / не обнаружено

не заявлено / не обнаружено

Микробиологический показатель

в норме

в норме

в норме

Кишечная палочка, в 1 г

не обнаружено

не обнаружено

не обнаружено

Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. * - привело к снижению оценки

18

№4 апрель 2014

www.ediminfo.com.ua

Что едим

кошелек

Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua) Юбилейный

«Ятрань Святковый»

«Колос Марочный»

Роганский мясокомбинат

«Фарро Особенный»

Балык Святковий копчено-вареный в/с

Балык «Марочный», продукты из свинины копчено-вареные, высший сорт

Балык свиной в/к

Балык «Особенный» свиной (корейка), продукт мясной деликатесный копченовареный, высший сорт

Балый свиной копченовареный, продукт из свинины высшего сорта ООО «Мясокомбинат «Юбилейный» пгт. Юбилейное, Днепропетровская обл.

ТДВ «Мясокомбинат «Ятрань» г. Кировоград

ЧП «Колос» г. Черновцы

ООО «ПП «Роганский мясокомбинат» г. Харьков

ПАО «Кременчугмясо» г. Кременчуг, Полтавская обл.

86,61

92,46

88,87

104,99

100,52

не менее 15 / не более 14 / не указано

не менее 14 / не более 15 /0

не менее 15 / не более 14 / не указано

21,3 / 14 / 0

не менее 13,3 / не более 42 / не указано

186

166

166

211,2

431,2

до указанной даты при 0…60 С

до указанной даты при 0…60 С

при 0…60 С не более 25 дней

15 дней / не указано

при 0…40 С не более 20 дней

хорошо

хорошо

удовл.

плохо

плохо

отлично

отлично

хорошо

плохо

хорошо

отлично

отлично

отлично

отлично

отлично

хорошо

хорошо

удовл.

хорошо

удовл.

хорошо розового цвета с прожилками желе

хорошо розового цвета

удовл. сероватый оттенок, прожилки желе

удовл. очень бледный

хорошо розового цвета

отлично упругая

хорошо упругная, плотная

хорошо упругая, твердая

хорошо достаточно упругая

хорошо достаточно упругая

хорошо характерный

хорошо выражен копчения

хорошо выражен копчения

удовл. очень слабый, копчения

плохо с посторонним запахом

хорошо не выражен, солоноватый

хорошо солоноватый

удовл. солоноватый, излишне копчения

хорошо солоноватый

удовл. с кисловатым привкусом

в норме

в норме

в норме

не соотв. *

не соотв. *

не более 14 / 3,93

не более 15 / 1,21

не более 14 / 1,14

14 / 1,34

не более 42/ 2,84

не обнаружено

не обнаружено

не обнаружено

1,1 *

не обнаружено

не заявлено / не обнаружено

не заявлено / не обнаружено

заявлено (соя) / обнаружено

не заявлено / не обнаружено

не заявлено / обнаружено

в норме

в норме

в норме

в норме

в норме

не обнаружено

не обнаружено

не обнаружено

не обнаружено

не обнаружено

1 - Марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту.

2 - Данные этикетки. 3 - Цены указаны на момент закупки образцов, ноябрь 2013 г. www.ediminfo.com.ua

№4 апрель 2014

19

Что едим

Школа потребителя

Александр МЕЛЬНИКОВ историк кулинарии

с чеГо начинаются

оВощи? Глядя на прилавки крупных рынков и магазинов, которые не в сезон торгуют летними овощами, у покупателей возникает законный вопрос, насколько полезна и безопасна овощная продукция, выращенная под стеклом, и чем отечественные овощи отличаются от импортных.

20

№4 апрель 2014

www.ediminfo.com.ua

Школа потребителя За ответами на эти и другие вопросы мы отправились на «Киевскую овощную фабрику» - старейший тепличный комбинат Украины, который в прежние времена обеспечивал свежей зеленью весь киевский общепит, вплоть до столовых ЦК и Совмина, а сегодня готовит рассаду овощных культур для фермерских хозяйств, а на свободных площадях выращивает салат и пряную зелень для розничной торговли. Нашими экскурсоводами стали генеральный директор комбината, Александр Максимович Палий, и агроном с более чем пятидесятилетним опытом работы в теплицах, Вера Федоровна Бурлака. Основанная еще в 1946 году овощная фабрика переживала хорошие и плохие времена. Сегодня, в связи с резким удорожанием энергоносителей, которые нужны для освещения и обогрева теплиц в зимнее время, комбинат отказался от выращивания овощной продукции в зимний период и планирует засаживать тепличные площади лишь тогда, когда естественные условия (температура и освещенность) будут этому благоприятствовать. В настоящий момент все усилия сотрудников сосредоточены на работах в рассадном комплексе – огромной, площадью 2500 м2 теплице, сооруженной в 1997 году. Здесь начинается жизнь огурцов, помидоров, баклажанов, капусты и перца. Александр Максимович с гордостью демонстрирует самые современные раздвижные культивационные столы, которые позволяют с максимальной пользой использовать всю освещаемую и обогреваемую площадь, и вспоминает, что в советские времена на одном квадратном метре площади теплицы выращивали, максимум, 26 - 28 штук рассады. Нынешний комплекс, в зависимости от размера посадочных кассет и вида культуры, позволяет получить с квадратного метра от 175 до 900 кустов. При этом, часть рассады помидоров уже цветет, а огурцы дали первые завязи. О качестве посадочного материала многое говорит внешний вид самих растений – на это обращает внимание и Вера Фёдоровна. Она просто снимает с культивационного стола ближайший конwww.ediminfo.com.ua

тейнер с салатом и демонстрирует безупречные листья и развитую корневую систему. О том, за счет чего достигается такой высокий уровень качества рассады, Вера Федоровна рассказывает в отдельном помещении комплекса, где установлены емкости для приготовления питательного раствора, которым поливают высаженную в торф рассаду. На «Киевской овощной фабрике» не используются импортные комплексные удобрения, только украинские. Именно это, плюс контроль качества готовой продукции, позволяет вырастить овощи без нитратов и с хорошими вкусовым качествам. Все вышесказанное легко подтверждается дегустацией и лабораторными исследованиями. Поэтому неудивительно, что фермеры, приобретающие рассаду на фабрике овощей, постоянно консультируются с Верой Федоровной о том, как создать максимально благоприятные условия для растений уже в местах постоянного культивирования. На интересующий потребителя вопрос, выращиваются ли в теплицах генно-модифицированные культуры (ГМО), ответ однозначный – нет. Киевская овощная фабрика работает только с семенами от мировых селекционных компаний, таких как «Сингента», «Рийк Цваан», «Нунемс», которые неукоснительно выполняют законодательство Украины по нераспространению генно-модифицированных организмов. Киевская овощная фабрика постоянно предлагает рассаду таких популярных культур, как огурцы, помидоры, перец,

Что едим

баклажаны, капуста для теплиц и открытого грунта, для фермеров, дачников, собственников приусадебных хозяйств. Для оптовых покупателей выполняется выращивание рассады на заказ (от 10 000 шт.) по спеццене, из семян заказчика.

№4 апрель 2014

21

Что едим

в фокусе: мясо

стейк:

инстинкт хищника Тимур БАСАРГИН журналист «ЧТО ЕДИМ»

Хотя с биологической точки зрения человек – существо всеядное (а по мнению некоторых учёных даже скорее травоядное), в нём всё же достаточно от хищника, чтобы наслаждаться вкусом мяса. Стремясь удовлетворить эту свою страсть, человечество создало целую науку, конечным результатом развития которой стал стейк.

Казалось бы, что в стейке такого особенного – просто поджаренный кусок мяса? Однако, если кажется, что чтото воистину замечательное устроено очень примитивно, значит мы просто не замечаем важных деталей. Поджаренный кусок мяса – это поджаренный кусок мяса, а никакой не стейк. Настоящий же стейк должен удовлетворять множеству требований. Обрисуем их… вкратце! Потому что подробный разбор всех тонкостей потребует написания целой докторской диссертации. Начать лучше всего вовсе не с рецептов приготовления от великих шеф-поваров, а с источника собственно мяса. Спросите, почему качественный стейк в ресторане стоит так дорого? Потому, ответят вам, что мясо импортировано из Австралии, Новой Зеландии, Америки, или Аргентины. Или может даже из Японии, хотя этот по-

22

№4 апрель 2014

следний вариант весьма маловероятен – в Стране Восходящего Солнца мясо для стейков производят в очень небольшом количестве, и почти всё поглощает местный рынок. Для чего непременно везти продукт из-за моря? Разве у нас нет отечественного производителя? Что за снобизм?! Увы, снобизм тут ни при чём, и производителя в своём отечестве действительно отыскать нелегко. Дело в том, стейк готовят из говядины. Сейчас, правда, в меню ресторанов можно увидеть стейк из баранины и лосося, но настоящие гурманы всё же настаивают именно на говядине. Причём полученной после разделки туш бычков вполне определённых пород, некогда выведенных селекционерами именно ради вкусного мяса. Наиболее популярные из этих пород носят названия, музыкой звучащие в ушах любого просвещённого эпикурейца: «Чёрный Ангус»,

«Герефорд», «Абердин», «Лимузин», «Шароле», «Тодзима». К сожалению, культура выращивания их сконцентрирована всего в нескольких странах. У всех остальных приоритеты иные, и если есть хозяйства, занимающиеся разведением элитных мясных пород, то они столь немногочисленны, что на мировом рынке их продукцию без микроскопа не отыщешь. Ведь, кроме всего прочего, не более 10% мяса каждой туши могут пройти сертификацию и считаться достойным продуктом для приготовления элитного стейка – это часть длинных мышц спины, которые у бычков с одной стороны достаточно массивные, а с другой – обычно не испытывают больших нагрузок в течение жизни и поэтому не становятся излишне жёсткими. Лучшее мясо для стейка называют «мраморным» из-за тонких жировых прожилок, напоминающих рисунок на www.ediminfo.com.ua

в фокусе: мясо мраморе. Именно благодаря им настоящий стейк столь нежен и сочен. Впрочем, даже бычки подходящей породы не дадут первосортного мраморного мяса, если их неправильно откармливать. Заветный белый рисунок сформируется только если точно дозировать физические нагрузки (бычок не должен стоять в хлеву и скучать круглосуточно – наоборот, предпочтительней условия, которые ближе к естественным, особенно на ранних этапах жизни) и чередовать травяной корм зерновым. Склонные во всём добиваться совершенства любой ценой японцы откармливают своих бычков пшеницей. Американцы и австралийцы предпочитают более дешёвые варианты – кукурузу, различные комбинированные корма. Однако в любом случае, процесс влетает в копеечку, что также сказывается на цене будущего стейка. Но вот, наконец-то, труд завершён, туша разделана и, казалось бы заветный мраморный кусочек вот-вот попадёт в руки шеф-повара… но нет. На самом деле, ещё очень долго «нет». Сперва мясо должно «созреть» при определённой температуре – ферментироваться. Некоторые недостаточно осведомлённые личности считают ферментацию мяса, рыбы или, скажем, знаменитых китайских «столетних яиц» практически тождественной гниению – возможно разве что отчасти контролируемому – и относятся к ней с опаской. На самом

www.ediminfo.com.ua

деле вызревающие продукты различными способами защищают от собственно гнилостных бактерий. Процесс, называемый по-научному «автолиз мяса» это изменения, происходящие под действием собственных ферментов и других активных химических веществ, содержащихся в туше, но никак не «пришлых» гнилостных бактерий. Парное мясо достаточно мягкое, однако стейка из него не готовят, даже если есть возможность доставить продукт с фермы в срок (то есть, через несколько часов после забоя) – вкус получается недостаточно насыщенным, в куске слишком высоко содержание влаги и так далее. Говорят, лучший на свете шашлык следует готовить из парной баранины – без всяких маринадов. Но шашлык – не стейк, а совершенно иное блюдо. Самое большее через 24 часа после забоя наступает окоченение. Разделав тушу и выложив куски мяса на витрину от окоченения их не уберечь – для этого необходимо извлечь из тканей ионы кальция, что технически, так скажем,

Что едим

трудноосуществимо. Так что заготовка для стейка неизбежно становится излишне жёсткой для изысканного вкуса гурманов, и необходимо дождаться, пока окоченение не пройдёт, а ферментация не довершит процесс, сделав продукт заметно мягче, чем даже парное мясо. Выдержать мясо и не дать ему испортится – это одновременно наука и искусство. Правильно подобрав температуру и время ферментации, всеми средствами повышая уровень стерильности (облучение ультрафиолетом, использование инертных газов и т.п.) необходимо добиться правильного «брожения» и в то же время уберечь ценный продукт от гнили. Тут существует множество методик. При более высокой температуре созревание происходит скорее

№4 апрель 2014

23

Что едим

– но и риск заражения «нехорошими» бактериями выше. При более низкой он тянется дольше, но лучше контролируется. Кроме того существуют «сухая» выдержка и «влажная». В первом случае тушу просто подвешивают в прохладном проветриваемом помещении

24

№4 апрель 2014

в фокусе: мясо

– это старинный способ, известный людям испокон веков. Во втором же нарезанные куски мяса запечатываются в стерильную вакуумную упаковку, где они и «доходят до кондиции». Первая методика позволяет добиться более выразительного, насыщенного вкуса, но

мясо, теряя воду, становится немного жёстче, туша усыхает, да и риск, что оно испортится, сведя на нет все усилия, выше. «Влажная» выдержка безопаснее, и мясо получается нежнее, но чуть более пресным. Когда созревание завершилось, будущий стейк наконец-то можно передать в заботливые руки поваров. Однако сделать это, не дав продукту потерять свои вкусовые качества тоже задача не из простых. До ресторана путь обычно неблизкий, и даже современные самолёты не могут одолеть его мгновенно. А тут ещё бумажная волокита, бюрократические проволочки, нелётная погода, пробки на дорогах в аэропорт и из аэропорта… Чтобы сохранить драгоценный продукт, в который к этому моменту уже вложена бездна труда и средств, приходится потрудиться. Обычно прибегают к одному из двух вариантов: мясо доставляют либо охлаждённым, либо замороженным. В первом случае www.ediminfo.com.ua

в фокусе: мясо его перевозят в герметичной упаковке поддерживая температуру в промежутке от -1,5°С до -0,5°С. Это всего лишь чуть-чуть ниже минимальной благоприятной для ферментации, и процесс автолиза не прекращается полностью. Охлаждённое мясо продолжает «бродить» даже когда оптимум пройден и дальнейшие трансформации уже не принесут ничего хорошего. Поэтому, когда речь об охлаждённом мясе, тянуть резину совершенно недопустимо. Замороженное – а затем, соответственно, размороженное перед приготовлением – мясо часто становится предметом нападок: оно, дескать, студенистое и безвкусное. Какой там стейк – из него даже вульгарного лангета не приготовить! Отчасти такой взгляд на вещи оправдан. При заморозке содержащаяся в мясе жидкость превращается в лёд, и, расширяясь, разрывает ткани – как замёрзшая вода может разорвать бутылку, в которую налита. Но, чтобы избежать этого неприятного эффекта, уже довольно

давно изобретён метод «шоковой заморозки». Суть проста – мясо охлаждается до температуры около -40°С максимально быстро. В таком режиме внутриклеточная жидкость образует не крупные а мелкие кристаллы. Образно говоря, вода превращается не в лёд, а снег, который наносит тканям минимум повреждений. С различными методами

Что едим

шоковой заморозки даже связаны фантастически идеи анабиоза – вроде бы, охлаждённый таким образом организм потом можно даже вернуть к жизни. Не знаем насчёт анабиоза, а вот вкусовые качества и текстура продукта сохраняется действительно весьма и весьма неплохо. Температурный режим при глубокой заморозке поддерживать лег-

чудо сковорода Гриль-Газ! Сковорода Гриль-Газ - это суперновинка на украинской кухне, пришедшая к нам из Румынии. За очень короткое время ГРИЛЬ-ГАЗ покорила сердца отечественных хозяек, ведь с Гриль-Газ их кулинарные таланты раскрываются как никогда прежде, а блюда получаются здоровыми, питательными и необычно вкусными! Сковорода ГРИЛЬ-ГАЗ – для истинных ценителей пищи, приготовленной на мангале, а также тех, кто любит разнообразие в жизни. Сковорода Гриль-газ поможет Вам приготовить не только шашлыки, рыбу, овощи на гриле, но даже выпечку. И все это в домашних условиях, на газовой плите. Сегодня Вы делаете курицу на гриле с гарниром из овощей, а завтра рыбу и морепродукты. Более того, все это можно приготовить в одной сковороде Гриль-газ одновременно, и продукты сохранят свой уникальный вкус и аромат, а не смешаются. Каждый день Вы сможете быстро готовить множество различных яств. И это будет здоровая пища – для приготовления не требуется масло. А витамины и минералы остаются в продуктах, овощи сохраняют свой цвет. Пока блюда готовятся, Вы можете заняться украшением стола – не требуется Вашего постоянного присутствия на кухне. Полезная, диетическая и сказочно вкусная еда дома – словно в самом шикарном ресторане! Так как на сегодняшний день появились некачественные подделки этой сковороды Гриль-Газ китайского производства, обращаем Ваше внимание, что купив товар непосредственно на сайте представителя оригинальных Гриль-Газ производства Румынии, вы получите качественный, сертифицированный товар в красивой подарочной упаковке. Наша компания является представителем завода производителя этого инновационного изобретения в Украине. Мы гарантируем качественный товар!

(048)709-41-30 , (093) 188-18-77; www.gril-gas.com.ua www.ediminfo.com.ua

№4 апрель 2014

25

Что едим че, а при -40°С даже самые живучие гнилостные микроорганизмы теряют кураж. Да и процессы, связанные с автолизом, практически останавливаются. Если мясо правильно разморозить (разумеется, никаких микроволновок!) оно придётся по вкусу любому гурману. Но вот, мясо, наконец-то добралось до кухн. Какова его дальнейшая судьба? Каждому известно, что стейк жарят. Однако сделать это можно несколькими способами. Сейчас в моде дровяная печь-гриль хоспер, в которой мясо одновременно и поджаривается и запекается. Используют так же и решётку, помещённую над открытым огнём, или обычную (но лучше чугунную!) сковородку. Вся хитрость в том, чтобы на мясе сразу образовалась хрустящая корочка, которая не даст сокам вытекать наружу – и тогда-то стейк получится по-настоящему нежным. Поэтому это блюдо так любит высокие температуры – по крайней мере, на первом этапе приготовления. Когда корочка благополучно сформировалась, можно продолжить готовить его на умеренном огне до готовности. Степень прожарки стейка сама по себе тоже предмет бесконечных дебатов в гурманской среде. Одни утверждают, что самое лучшее, что есть в нашем секторе Галактики – степень «Blue»

26

№4 апрель 2014

в фокусе: мясо при которой мясо внутри не то что не прожаривается – даже особенно не нагревается. Дескать, так сохраняются всякие полезные вещества, и не накапливаются канцерогены. Их идейные противники, обычно заказывающие стейк «Well Done» или даже «Very Well» (до 25 минут прожарки), отвечают, что вышеозначенные полезные вещества без термообработки хуже усваиваются организмом. Зато плохо прожаренное мясо может наградить гурмана парочкой весьма неприятных паразитов – не к столу будь помянуты! – или ещё какой-

нибудь болезнетворной микрожизнью. Впрочем, большинство стейкопоклонников держится, так сказать, «центристких» взглядов, предпочитая умеренную прожарку: от, самое большее, «стейка с кровью» – степень «Medium Rare» – до «Medium well» включительно.

Кроме степени прожарки критически важным истый гурман полагает какую именно часть и без того небольшого куска пригодного для приготовления стейка, следует заказывать. Стейк «ribeye», например, это когда вам подают (предварительно, зажарив в соответствии с вашими пожеланиями) кусок мяса, вырезанного из верхней части туши приблизительно между шестым и 12 ребром, а знаменитый бифштекс (beefsteak) готовится из головной части туши. Ещё одно важное правило – готовому стейку, независимо от того, из какой части туши взято мясо, нельзя давать остыть. В некоторых ресторанах иногда на стол ставят раскалённые плоские камни, на которых можно подогреть отрезанный кусочек до нужной консистенции. Ну и конечно разогревать стейк в микроволновке – ошибка, граничащая с кощунством. Ну и напоследок о приправах. Да, главное в настоящем стейке главное – вкус самого мяса. Но гарнир и лёгкие приправы ему совершенно не повредят – скорее даже наоборот. Классический стейк обычно натирают солью и чёрным перцем. Можно капнуть рафинированного оливкового масла (именно капнуть – стейк готовят на сухой сковороде; сами понимаете – корочка…) и лимонного сока, добавить чуточку розмарина. Кстати, многие повара советуют посыпать солью со специями и обмазывать маслом мясо пока ещё оно в холодильнике, за несколько часов до готовки, и ни в коем случае не непосредственно перед тем, как бросить на гриль/сковороду. Самые распространённые гарниры – овощи гриль, или салат из свежих овощей, кукуруза, шпинат, грибы. Ну а запивают всю эту роскошь, разумеется, хорошим красным вином – чаще всего рекомендуют вина из винограда сортов «Шираз» и «Мальбек», однако тут уж всё зависит от вкуса и способа приготовления стейка. И если все факторы удачно и гармонично сочетаются друг с другом, не сомневайтесь: ваш инстинкт хищника будет полностью удовлетворён. www.ediminfo.com.ua

Что едим

в фокусе: специи и приправы

пряности для мяса и не только… Чуть ли не единственное мясное блюдо, которое не нуждается в пряностях, – бараний шашлык. Все остальные сорта и виды мяса, в зависимости от рецепта, требуют дополнительных ароматов, которые, смешиваясь с мясным духом, воспринимаются нами как специфическая ароматическая композиция, свойственная тому или иному блюду.

можжевельник Можжевельник – главная пряность для блюд, приготовленных из дичи (иногда его ягоды используются в сочетании с зелеными еловыми шишками). Иногда можжевельник используют для того, чтобы выдать за дичь свинину или домашнюю птицу. Кроме того, ягоды можжевельника используют для ароматизации кваса, пива, морса, киселя, различных прохладительных напитков, при солении и мариновании продуктов. В Англии с можжевеловыми ягодами готовят джин. При использовании можжевельника важно помнить, что его ягоды очень ядовиты, поэтому приобретать их нужно только в аптеке и использовать в очень умеренном количестве – не более одной сухой ягодки на порцию.

зира (кумин, римский тмин) Это любимая приправа для мясных блюд во всех восточных странах. Родина зиры – Ближний Восток: Египет, Сирия и Турция. Но сегодня зиру выращивают и в Индии, и в Узбекистане, откуда она чаще всего к нам и попадает. Вкус зиры описать трудно – узбеки говорят, что он напоминает вкус раскаленного железа. Без зиры не обойдется ни один плов. Ее обязательно добавляют также в блюда из гороха, нута, фасоли и бобов, поскольку зира – единственное средство, которое эффективно препятствует метеоризму. Кроме того она способствует пищеварению и улучшает аппетит. Зиру можно использовать целой (в горячие блюда, супы, пловы, жаркое), а можно размолоть и посыпать ею уже готовое мясное блюдо или обмакнуть в молотую зиру крутое яйцо.

кориандр Кориандр – это семена всем нам хорошо известной кинзы. Родина кориандра – Восточное Средиземноморье, где его используют как пряность уже тысячи лет (зерна кориандра находили еще в египетских пирамидах). Зелень кориандра (кинза) – одна из ритуальных «горьких трав», которые евреи едят на Пасху, вспоминая страдания своего народа в египетском плену. Зерна кориандра используются в хлебобулочной, кондитерской, рыбоконсервной и ликероводочной промышленности, а в домашней кулинарии – в супах, при тушении мяса, мариновании рыбы, при засолке капусты (вместе с тмином), при изготовлении кваса. В Греции и на Кипре толченые семена используются при консервировании оливок. Греческие кулинары так щедро приправляют кориандром мясо, что в мировой кулинарной практике любое мясное блюдо с его использованием зачастую именуется «мясом по-гречески». №4 апрель 2014

27

Что едим

как это было

Роман КОСТЮК журналист «ЧТО ЕДИМ»

Первую мясорубку, в середине XIX, века изобрел Карл Фридрих Дрез барон фон Зауэрбронн, тот самый, который придумал дрезину, печатную машинку и самый первый вариант велосипеда, еще без педалей

карл Фридрих дрез барон фон зауэрбронн (1785-1851)

родная сестра дреЗины До изобретения мясорубки, да и позже, пока она не стала благодаря массовому производству доступной каждой хозяйке, для приготовления мясного фарша применяли специальные ножи – секачи, похожие на штыковую лопату топорики, парные тяжелые лезвия, которыми рубили мясо, повторяя движение барабанщика, или использовали двуручный, изогнутый полукругом нож. Для многих блюд, тех же пельменей, например, кулинары по-прежнему рекомендуют использовать фарш, приготовленный при помощи ножа. И совершен-

28

№4 апрель 2014

но все согласны с тем, что лук, который очень часто входит в состав фаршей, ни в коем случае на стоит молоть на мясорубке – только нарезать ножом!

секач

А в остальном, без мясорубки теперь не обходится ни одна кухня. Впрочем, название этого бытового прибора в применении к современным электрическим моделям не отражает всех его возможностей. Электрическая мясорубка теперь не только способна превратить мясо в фарш, но и поможет приготовить домашнюю колбасу, разнообразные пюре, густые соусы, ровно и красиво нашинковать овощи или фрукты для салата, отсадить из теста фигурные печенья, натереть сыр, измельчить лед для коктейлей или орехи, быстро отжать сок из цитрусовых. www.ediminfo.com.ua

Что едим

Как это было Основной принцип Шнековая мясорубка известна всем. Свое название она получила от главной детали - шнека, или винта, который, как транспортер, продвигает мясо к четырехлопастному ножу и, благодаря создаваемому давлению, проталкивает разрубленные куски сквозь неподвижный перфорированный диск (еще один нож мясорубки). Вращающийся на оси шнека четырехлопастный нож трется о диск, измельчая мясо по принципу ножниц. Недаром заточка решетки не менее важна, чем заточка ножей мясорубки. Шнековая мясорубка к сегодняшнему дню претерпела минимум изменений. Единственное важное усовершенствование - переход на электрическую тягу. Что же касается четырехлопастного ножа, перфорированного диска, шнека - это классика.

Куперная? Лучше шнековая! Принцип работы мясорубки используется и в современных электрических шнековых мясорубках. Существует и более простая по конструкции модель - куперная мясорубка. Она измельчает мясо вращающимися от электродвигателя изогнутыми ножами (как в блендере, кофемолке). Результат достигается не за счет силы, а за счет скорости. Если в шне-

ковой мясорубке мясо рубится на крохотные, примерно одинаковые кусочки, то куперная способна измельчить продукт до состояния пасты. Вылепить котлеты из «мясного крема» проблематично, да и мясо после такой обработки может изменить свой вкус до неузнаваемости.

С мотором Появление электромотора многое изменило в трудоемком процессе измельчения мяса и твердых продуктов. Прежде всего, он просто заменил мускульную силу человека. Первые электрические мясорубки появились в начале XX века. Они были довольно громоздки, поэтому в бытовых условиях не применялись. Модели меньшего размера стали выпускаться в середине 40-х годов прошлого века. Основная характеристика электрической мясорубки - мощность мотора. Через редуктор она передается на ножи. Скорость вращения шнека небольшая, а сила продавливания продукта через ножи - постоянная и равномерная. Модели мощностью 400-500 Вт относительно недороги, универсальны и оптимальны для бытовых условий. Они выполняют свои функции намного лучше и быстрее ручных мясорубок. Правда, очень жилистое мясо, да еще с мелкими осколками костей им «не по

зубам». Если нет надежного предохранителя от перегрузок, двигатель может сгореть. Другой минус маломощных моделей в том, что они не рассчитаны на непрерывную продолжительную работу - после каждых 10 минут «рубки» требуется 15-минутный отдых. Дорогие мясорубки мощностью от 800 до 1800 Вт не только быстрее справляются с работой, но и совершенно не требовательны к качеству мяса. Их, под влиянием стереотипа «чем мощнее, тем лучше», приобретает большинство покупателей.

Насадки В комплекте мясорубки может быть несколько перфорированных дисковножей с отверстиями разного диаметра. В зависимости от выбранной решетки получается более или менее тонко порубленный фарш. Кроме перфорированных дисков современные модели оснащены набором дополнительных насадок, с которыми электромясорубка практически превращается в кухонный комбайн. К ним относятся насадки-барабаны с режущими отверстиями для шинковки овощей, фруктов, натирания сыра, насадка для колки кубиков льда и другие. www.ediminfo.com.ua

№4 апрель 2014

29

Что едим Насадку для изготовления домашней колбасы устанавливают на головку мясорубки (металлический рабочий блок), в которой сняты нож и перфорированная решетка. К горловине насадки присоединяют кишку или специально выпускаемые оболочки и заполняют их уже готовым фаршем. Благодаря насадке-формочке можно изготавливать из круто замешанного теста печенья разной конфигурации. В комплект электромясорубки, как правило, входит пластиковый толкатель. С его помощью мясо и другие продукты проталкивают в загрузочное отверстие, которое для того, чтобы в него поместилось больше продукта, сделано длинным. Кстати, толкатель и глубокое отверстие защищают пальцы повара от повреждения вращающимся шнеком.

Как выбирать? Во-первых, спросите у продавца или прочитайте в инструкции, из какого материала и по какой технологии изготовлен четырехлопастный нож мясорубки. Кованые самозатачивающиеся ножи гораздо предпочтительнее штампованных: они повышают качество работы и служат дольше. Лоток для подачи продуктов, вставляемый в загрузочное отверстие мясорубки или надеваемый на него, предпочтительнее из металла, а не из пластмассы. Его легко мыть (в том числе в посудомоечной машине), и он не изменяет цвет от контакта с различными продуктами.

Как это было Почему котлеты разваливаются при жарке или, наоборот, выходят тугими, пересушенными, серого цвета? Попробуем в этом разобраться. ✓ Многое зависит от правильных пропорций фарша. На 1 килограмм мяса без костей рекомендуется добавлять 250 г черствого белого хлеба, вымоченного в 300 мл воды или молока, 20 г соли, репчатый лук и черный молотый перец - по вкусу и желанию. ✓ Часто хозяйки добавляют в котлетный фарш яйца. Иногда это бывает кстати, а иногда - нет. И мясо и яйца богаты белками. А белки, как известно, при жарке, под воздействием тепла поглощают влагу, свертываются. Мясной фарш сжимается, выделяя сок, и котлеты получаются жесткими, сухими. Яйца необходимы, когда фарш слишком жидкий, если же он нормальной консистенции, то лучше обойтись без них. По этой же причине лучше замачивать хлеб для фарша не в молоке, которое тоже богато белками, а в воде. ✓ Во время пропускания мяса через мясорубку температура его повышается примерно на 3-5°. Это создает благоприятные условия для развития микроорганизмов. Чтобы по выходе из мясорубки фарш имел более низкую температуру, мясо перед обработкой необходимо охладить.

✓ Хлеб для фарша должен быть без горелых корок и немного черствым. Вымоченный в течение 10-15 минут в воде или молоке, он хорошо удерживает влагу. Сильно отжимать хлеб не рекомендуется, иначе он не сможет равномерно распределиться в фарше и придать ему сочность. Мягкий, а особенно свежий хлеб делает котлетную массу тягучей. ✓ Сочность котлет зависит и от остроты ножей мясорубки. Тупые ножи мясо не режут, а давят - в результате оно теряет сок. ✓ Котлетный фарш с сырым луком и чесноком следует жарить сразу после приготовления.

Гончарик Опішнянська кераміка

Інтернет-магазин

(098) 085-24-37, (063) 495-68-63, (099) 001-69-25

www.goncharyk.com.ua 30

№4 апрель 2014

www.ediminfo.com.ua

Секретов нет

Что едим

Покупка мяса всегда сопряжена с известной долей риска. Обычно все возможные варианты сводятся к покупке свежего мяса неизвестного происхождения на рынке или болееменее проверенного, но не слишком свежего – в большом магазине. У жителей столицы с недавних пор появилась альтернатива – «Евробазар». Только не на тот, что в Евросоюзе, а тот, что на Осокорках, перед поворотом на Княжий Затон.

За мясом – на Евробазар! Среди витрин и прилавков, заполненных всевозможными продуктами, можно отыскать все что угодно – от пармского окорока до только что разделанного осетра, но нас интересует мясной ряд. Здесь торгуют свининой и говядиной – баранине и птице отведены другие прилавки. Цех, в котором мясо готовится к продаже, находится тут же, и за работой мясника можно наблюдать сквозь окна. Вход в это помещение для посторонних закрыт, там холодно и стерильно. Продавцы приветливы и разговорчивы. На вопрос, можно ли купить свежего парного мяса, посмеиваются, но потом охотно объясняют. Оказывается, парным мясо бывает только в течение первых двух часов после убоя – до базара его в таком виде не довезешь. Если покупатель ищет качественное мясо, долг добросовестного мясника предложить ему вызревшее, то есть сначала мед-

www.ediminfo.com.ua

ленно остывшее при температуре от 0 до 5 градусов тепла, а затем отвисевшееся на свежем воздухе в течение некоторого времени мясо.

КСТАТИ «Евробазар» получает туши от оте­ чественных фермеров после правильного забоя и должной выдержки. Задача мясника – разрубить мясо и выложить на прилавок. Его можно просто нарубить и разложить по лоткам, а можно поместить в цех, где поддерживается нужная температура, и в состтветствии со спросом подрезать нужное количество, чтобы даже вечером покупатель мог получить свежий незаветренный кусок. Не секрет, что на рынках неопытность покупателей часто провоцирует не вполне добросовестных торговцев на мелкое мошенничество. К «Евробазару» это отношения не имеет. Здесь заинтересованы в том, чтобы покупатели приходили снова и снова, и поэтому не продают кости по цене мяса, а жир, пелены, сухожилия в фарш не перемалывают. Мясные отруба разделываются на цельные пласты мяса, которые зачищаются и в случае необходимости на-

резаются на меньшие части. Любопытная подробность: на «Евробазаре» цена выставлена сразу, как в магазине, и торговаться здесь не принято. К молодым домохозяйкам здесь особенно доброжелательное отношение, и мясники охотно делятся своим кулинарным опытом – только успевай записывать. Не все знают, например, что голяшка, причисляемая официально к мясу второго сорта, на самом деле – один из самых вкусных отрубов и у говядины, и у свинины. Но и свиную, и говяжью голяшки нужно варить или тушить – ни в коем случае не жарить! По такому принципу делится вся туша: это место лучше варить, а это – лучше жарить. На фарш разумнее взять недорогую пашину, в которой соотношение мяса и жира идеально. Если речь идет о первых блюдах, то вне всякой конкуренции грудинка. Она же отлично пойдет и на жаркое. Ребра – и свиные, и говяжьи – тоже годятся для жаркого и любого другого тушеного блюда с овощами. Головизна, хвосты, копыта, ножки, голяшки - все это годится только для того, чтобы варить, например, в холодце. Мякоть окорока и мясо с поясницы (корейка) - лучшее мясо для запекания (буженина, ростбиф, рулет, карбонат). Мясо для отбивной должно нарезаться с костью и окружающей его прослойкой жира – так гораздо вкуснее. Остается лопатка и ошеек – универсальная мякоть, из которой можно сделать все, что угодно: и фарш, и битки, и жаркое, ну и, конечно же, это лучший выбор для шашлыка. №4 апрель 2014

31

Что едим

Школа потребителя

Светлана КОВАЛЬЧУК журналист «ЧТО ЕДИМ»

«За кусок киШки – с²м Верст п²Шки» Самые яркие национальные блюда, как правило, связаны с традиционными народными праздниками. Для Украины одним из самых важных календарных, государственных и религиозных праздников является «Великдень». Основное угощение на великоднем столе, конечно, мясо, а главное мясное блюдо – колбаса. Традиционно считается, что колбасу нужно готовить самим, а не покупать. Существует множество местных отличий и традиций приготовления украинской колбасы – где-то ее отваривают, где-то жарят, где-то заливают кипящим смальцем, где-то кровью, но, несмотря на региональные отличия, украинская домашняя колбаса и по способу приготовления, и по сырью остается общим для всей Украины праздничным блюдом. Общим для приготовления домашних колбас является подготовка кишок.

32

№4 апрель 2014

Обычно их покупают на рынке, но в последнее время и в специализированных мясных магазинах появились герметично упакованные соленые свиные кишки. Независимо от места приобретения, кишку нужно промыть холодной водой, зачистить от остатков пелен и жира, вывернуть и, при помощи ножа, удалить внутреннюю рыхлую оболочку, стремясь добиться того, чтобы стенки кишки стали тонкими, полупрозрачными. После очистки подготовленные кишки еще раз промывают под проточной водой и на ночь замачивают в растворе уксуса. Если кишка изначально была плохо подготовлена, и очистка и вымачивание в уксусе не убирает неприятный запах, можно посоветовать начинить кишку мелко нарезанным репчатым луком и оставить на ночь, а затем снова промыть в растворе уксуса.

домашняя колбаса по-полесски (по рецепту

валентины Федоровны лунёвой) состав: свиные кишки – 3 метра. свиной ошеек – 1 кг. свиная лопатка – 1 кг. подчёревина – 1 кг. чеснок – 1 головка. черный перец – 1 ч.л. соль – по вкусу (около 2 чайных ложек). лавровый лист – 3 шт. вода – 5 литров. приготовление: мясо нарезать мелкими кусочками при помощи ножа или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. добавить соль, толченый чеснок, молотый перец, дробленый лавровый www.ediminfo.com.ua

Что едим

Школа потребителя Белая домашняя колбаса и кровянка по-винницки (по рецепту Светланы Леонидовны Пушкарёвой) Белая колбаса Состав: Сало с мясной прорезью – 1, 5 кг Репчатый лук – 10 шт. Яйца – 20 шт. Мука – 10 ст. л. Молоко – 3 стакана Сухой укроп- 1 ст.л. Смалец – 2 ст.л.

Или Состав: Сало – 1 кг Репчатый лук – 1 кг Яйца – 10 шт. Мука – (добавлять до густоты сметаны) Соль, перец – по вкусу

Приготовление: Лук очистить, нарезать и обжарить на смальце. Сало и жареный лук смолоть на мясорубке, добавить сырые яйца, молоко, муку, все перемешать до однородной массы. Кишки через насадку для мясорубки наполнить до половины и завязать. Начиненную колбасу окунуть в горячую подсоленную воду и выдержать несколько минут, чтобы начинка набухла. Запекать в духовке, разогретой до 2000 С, на смазанном растительным маслом противне 30 - 45 минут. Подавать холодной.

Кровянка Состав: Свиная кровь – 3 литра Сальные обрезки – 2 кг Гречка – 1 кг. Репчатый лук – 2 кг Молоко – 1 литр Яйца – 10 шт. Приготовление: Гречку сварить, лук обжарить на смальце, сало смолоть на мясорубке. Смешать отварную гречку с жидкой кровью, сырыми яйцами, салом, молоком, жареным луком. Наполнить этой смесью кишки до половины, опустить в горячую воду до отвердевания и набухания, затем переложить на смазанный смальцем противень и жарить в духовке, разогретой до 2000 С , в течение 1-1,15 часа.

Домашняя колбаса по-белоцерковски

(по рецепту Екатерины Николаевны Яснопольской)

лист, вымешать, досолить по вкусу и через насадку мясорубки не слишком плотно начинить этим фаршем кишку. Готовую колбасу наколоть иглой в нескольких местах. Опустить в кипящую подсоленную воду и варить при умеренном кипении около 30 минут. Отварную колбасу вынуть, остудить и обжарить на сковороде в смальце, до поджаристости. Хранить в холодильнике не более пяти дней. Подавать холодной или разогретой. www.ediminfo.com.ua

Состав: Свиные кишки – 5 метров. Свиной ошеек, задняя часть и лопатка – 3, 5 кг. Сало – 1, 5 кг. Чеснок – 3 головки. Черный перец – 2 ч.л. Соль – по вкусу (около 1, 5 столовых ложек). Лавровый лист – 5 шт. Смалец – 1 ст.л. Приготовление: В этом рецепте фарш готовится в пропорции 1 часть сала на 2 части мяса, поэтому, если мясо нежирное, сала

нужно взять больше, а если ошеек жирноват, то долю сала нужно уменьшить. Мясо и сало нарезать при помощи ножа крупными кубиками со стороной 2 на 2 сантиметра, посолить, заправить толченым чесноком и молотым перцем, перемешать и оставить на 3 часа для маринования. Не туго начинить этим фаршем подготовленные кишки через мясорубку без ножей с насадкой для колбасы. Готовую колбасу выложить на смазанный смальцем противень, наколоть в нескольких местах иглой и запечь в духовке, разогретой до 180 – 2000 С на протяжении примерно часа (до зарумянивания). Подавать холодной. №4 апрель 2014

33

Висновок ДСЕЕ МОЗ України № 05.03.02-03/120044 від 13.12.2011 р. Дієтична добавка. Перед застосуванням ознайомтеся з інструкцією та проконсультуйтеся з лікарем.

За матеріалами ПП «Хелсівей» - офіційного представника в Україні компанії Healthyway Production, Inc (США). м. Київ, Тел.: (044) 592-15-29 www.healthyway.com.ua

САМОЛІКУВАННЯ МОЖЕ БУТИ ШКІДЛИВИМ ДЛЯ ВАШОГО ЗДОРОВ’Я

море продуктов

Что едим

Александр ВОЛОШКЕВИЧ, ихтиолог, кандидат биологических наук, директор Дунайского биосферного заповедника

толстолобики и белые амуры - кто они? Самый крупный толстолобик из всех, которых мне довелось повидать за 26 лет работы на Дунае, весил 36 кг. Есть достоверно описанные случаи поимки толстолобиков весом более 50 кг, но такие особи встречаются или в тёплых странах, или подогретой воде водоёмов-охладителей электростанций. На Волге рыбаки рассказывают о толстолобиках весом под сто килограммов, но документального подтверждения их рассказы пока не получили. В 1982 году нашу Измаильскую лабораторию Института рыбного хозяйства ЮгНИРО направили на практиковавшуюся в советское время заготовку зелёной массы для скота на берега озера Кугурлуй. Этот водоём тогда интенсивно зарыблялся толстолобиком. В те времена рыбное хозяйство велось рационально, вылавливали только крупную рыбу весом около 10 кг, когда она имеет высокие вкусовые качества. В Кугурлуй по каналу стремительно шла уже хорошо прогретая вода из Дуная, а сам канал был перекрыт рыбозаградителем, предотвращавшим выход рыбы в реку. И вот тогда я впервые увидел, www.ediminfo.com.ua

№4 апрель 2014

35

Что едим

Из белого амура Мясо амура плотное, жирное и в то же время очень нежное. Поскольку рыба достаточно крупная, в кулинарии ее в основном используют для приготовления котлет, биточков или фаршируют. Но в целом мясо белого амура можно готовить любыми способами. Такую рыбу сложно испортить. Из особенностей разделки этой рыбы следует учитывать тот факт, что тело белого амура покрыто плотной чешуей, что может доставить вам некоторые хлопоты, прежде чем приступить непосредственно к готовке вашего блюда.

Котлеты из белого амура Состав: Филе – 1 кг. Яйца – 2 шт. Черствый батон – 3 ломтика. Репчатый лук – 2 шт. Соль, перец – по вкусу. Мука – для панировки. Растительное масло – для жарения. Приготовление: Рыбное филе дважды пропустить через мясорубку с хлебом и луком. Посолить, наперчить, добавить сырые яйца. Вымешать, запанировать в муке и поджарить на среднем огне до золотистой корочки.

36

№4 апрель 2014

море продуктов

как многокилограммовые толстолобики, подошедшие к заградителю, выпрыгивали в воздух по несколько штук сразу на высоту около 2 метров, а не растерявшиеся рыбаки ловили их на лету подсаками. Но самое сильное впечатление на меня произвёл случай на озере Катлабух. Во время учета запасов рыбы к нам подъехали на скоростной лодке два колхозных рыбинспектора в мотоциклетных шлемах! Они сказали, что надевают шлемы для защиты от выпрыгивающей из воды рыбы, которая может поранить пассажиров двигающейся на большой скорости лодки. Сначала мы, молодые специалисты, подумали, что это розыгрыш… Однако стоило нам увеличить скорость движения лодки, как палуба железного судна начала содрогаться от мощных ударов падающих толстолобиков… Местные жители уверяли нас, что если неосторожно стукнуть веслом по воде, то рыба, выпрыгивающая из воды на 2-3 метра, может запросто перевернуть небольшую лодку… Живуче мнение, что толстолобики и белые амуры это какие-то искусственные гибриды. Такое мне самому приходилось не раз слышать даже на серьезных заседаниях… На самом деле все эти виды рыб завезены к нам из водоёмов Дальнего Востока и Китая. Живу-

честь заблуждения на счет их «гибридности», вероятно, связана с тем, что в прудах со стоячей водой толстолобики не могут естественным образом размножаться. В значительной части водоёмов Украины температура воды недостаточна для созревания полноценной икры, поэтому толстолобикам (а их разводят гораздо больше, чем белого амура) шприцом делают укол, стимулирующий созревание икры. Полученную икру (одна самка даёт в среднем около 500 тыс. икринок, а большие – больше 1 миллиона) инкубируют в специальных аппаратах, где она постоянно бурлит в подаваемом потоке воды. Кроме того, у нас часто выращивают гибридов между белым и пёстрым толстолобиком, и в различных документах они проходят под названием «гибриды». Вероятно, эти два действия, совершаемые на глазах сотен людей, и послужили основанием для столь живучего заблуждения. Мы на Придунавье сталкиваемся с такими видами этих рыб: Белый толстолобик – наиболее массовый вид из этих четырёх вселенцев. Он питается мельчайшими водорослями, которые придают воде зеленоватый цвет – фитопланктоном. Для того чтобы набрать 1 кг веса, этому виду толстолобика необходимо съесть около 30 кг фитопланктона. Именно белым толстолобиком чаще всего зарыбляют наши пруды и водоёмы. Пёстрый толстолобик питается мельчайшими животными, живущими в толще воды – зоопланктоном. Отдельные особи достигают веса 60 кг. От белого амура толстолобик отличается целым рядом признаков, но самый надёжный – это имеющийся на брюхе острый киль. У белого толстолобика этот киль идёт от горла до анального отверстия, а у пёстрого толстолобика он начинается только от брюшных плавников. Белый амур достигает массы до 35 кг и питается высшей водной растительностью, включая тростник, рогоз, уруть, рдесты и многие другие виды, а в прудах поедает брошенную в воду скошенную траву, капустные и свекольные листья. Иногда рыбы, выпрыгивая из воды, www.ediminfo.com.ua

море продуктов хватают зелёные листья и стебли надводных растений и, оторвав, поедают их. Если Вам когда-то приходилось разрезать голову белого амура или разбирать её, смакуя уху, то Вы, наверное, обратили внимание, что при своём беззубом рте белый амур имеет очень мощные глоточные зубы. У крупных особей они намного больше человеческих зубов, острые, зазубренные, приспособленные для перетирания растительности. Белый амур приносит огромную пользу, уничтожая растительность в чрезмерно зарастающих водоёмах. Его и толстолобика называют водяными коровами. В свое время в прессе широко освещалась роль белого амура в расчистке Каракумского канала, где буйная растительность замедлила проход воды в три раза. Вместе с тем массовое зарыбление белым амуром придунайских озёр было прекращено, потому что он начал уничтожать и так редеющие нерестилища ценных видов рыб. Кроме того, считалось, что зарыбление амуром было одним из отрицательных факторов, приведших к падению запасов речного рака, которыми раньше славились эти водоёмы. Раку при линьке необходимы густые заросли, и небольшие рачата в таком беззащитном состоянии тоже оказываются лёгкой добычей рыб. В середине 80-х годов налицо стал тревожный факт хаотичного смешивания между собой толстолобиков и их некоторого вырождения. Было решено, по примеру Молдовы, завести две чистые линии толстолобика, соот-

www.ediminfo.com.ua

ветственно из реки Амур и из Китая, и выращивать в прудах только гибридов первого поколения, что должно было повысить продуктивность прудов чуть ли не на 30%. Когда мы приехали в один из их рыбколхозов, то сразу оказались в центре внимания многочисленного тогда коллектива прудового хозяйства. Со мной был ещё один ихтиолог, легендарный человек - Григорий Иванович Корочанский – первый начальник рыбинспекции в городе Вилково с 1946 года, который потом длительное время работал председателем рыбколхоза в Новой Некрасовке. Наука тогда была в гораздо большем почёте, чем сейчас, и каждое наше слово выслушивалось с огромным вниманием. Далеко за серединой юшки хозяева перешли к делу и рассказали, что они слышали, будто им придётся разводить каких-то гибридов, не известно кого с кем… Когда мы им «серьёзно объяснили», что это будут гибриды между толстолобиком и ондатрой, последовала немая сцена. А потом вопрос: «Какие они»? Мы живописно описали, что они созданы методом генной инженерии, маленькие (в одном ведре помещается 50 экземпляров), пушистые, с блестящими глазками, и взрослая особь даёт около 30 кг прекрасного мяса и мех для двух шапок. Проснувшись утром, мы с удивлением увидели вокруг раскладушек массу ёмкостей, большая часть из которых была с вином, а часть пустые - для обмена на вышеупомянутый «зарыбок».

Что едим

Из толстолобика Толстолобика можно использовать в тех же рецептах, которые предполагают использование карпа или карасей: жарить, варить уху, фаршировать, тушить с овощами и т.д. Но именно из толстолобика, чуть ли ни единственной среди пресноводных рыб, можно приготовить замечательную маринованную закуску.

Маринованный толстолобик Состав: Толстолобик – 2 кг Вода – 1 л Репчатый лук – 5 шт. Растительное масло – 1 ст. Соль – 100 г Сахар – 100 г Уксус – 100 мл. Лавровый лист – 3 шт. Черный и душистый перец – по 5 зерен Гвоздика – 3 бутона. Приготовление: Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить и разрезать на продолговатые куски толщиной в два пальца. В кипящей воде растворить соль, сахар, снять с огня, добавить пряности. Когда маринад остынет до комнатной температуры, влить уксус, размешать и залить этим маринадом куски толстолобика. Дать замариноваться в течении 24 часов в прохладном месте, затем слить маринад, выложить рыбу в стеклянную посуду, перекладывая каждый слой тонко нарезанным луком и проливая растительным маслом. Хранить в холодильнике. №4 апрель 2014

37

Что едим

в Греции все есть

особенности олиВкоВоГо BIO масла CRETA D’ORO Среди всего разнообразия импортных продуктов, которые мы покупаем, очень немногие могут быть причислены к сегменту «Premium quality». Одним из таких редких исключений является оливковое BIO масло CRETA D’ORO. Что же выделяет оливковое BIO масло CRETA D’ORO среди аналогичных продуктов не только в Украине, но и в стране производителе – Греции? Масло CRETA D’ORO уже завоевало 16 престижных международных наград. Последнее свое золото и серебро BIO масло CRETA D’ORO получило в Италии в 2013 году. Гарантией свежести и контроля качества оливкового BIO масла CRETA D’ORO является маркировка PDO (Protected Designation of Origin) свидетельствующая, что все технологические процессы, от сбора оливок до разлива масла, осуществлены и проконтролированы в одном регионе – Панормо, Рефимно (о. Крит, Греция). Также одним из важнейших показателей высокого качества оливкового BIO масла CRETA D’ORO является его низкая кислотность, которая на момент разлива составляет не более 0,37%, а в бутылке – не более 0,8%. Изготавливается BIO масло методом прямого холодного отжима, при температуре не выше 27°С, что позволяет сохранить все питательные и вкусовые свойства оливок. Каждый этап производства BIO масла CRETA D’ORO (подготовка почвы, высадка деревьев, процесс выращивания, сбор урожая, производства самого масла, расфасовка) подтверждается BIO сертификатом. И только совокупность этих сертификатов дает право продукту называться органическим (или БИО). На этикетке продукта это засвидетельствовано знаком прохождения добровольной органической сертификации: BIO и «евролистиком». На упаковке также указан сайт, на котором можно проверить, действительно ли данный производитель зарегистрирован как производитель органической продукции (www.dionet.gr). Как экологически чистый продукт органического земледелия, оливковое BIO масло CRETA D’ORO произведено без использования химических удобрений, ГМО и других добавок. Зона оливковых плантаций и производства масла расположена на острове Крит, отличающемся особо благоприятным климатом для возделывания ценнейших сортов оливок. Масло производится из отборных оливок сорта Коронейки. Сбор урожая происходит вручную. Небольшая территория плантаций и расположенное в этой же зоне производство позволяют максимально быстро доставить собранные оливки и тем самым сохранить качество и вкус будущего «жидкого золота», как называют его сами греки. Оливковое масло насыщено элементами, способствующими продлению молодости. Оно очищает сосуды, укрепляет сердечно сосудистую систему, благотворно влияет на пищеварение и служит надежным профилактическим средством против многих «болезней века». Его чудесный химический состав, в котором 80% занимают мононенасыщенные жирные кислоты, делает оливковое BIO масло CRETA D’ORO незаменимым для полноценного питания людей всех возрастов. Особенно оно полезно беременным женщинам, кормящим матерям, младенцам, находящимся на искусственном вскармливании. Его могут употребляться даже аллергики! Выбирайте продукт, в качестве которого вы уверены! Официальный импортер ООО «крити лимитед». www. kriti.com.ua

38

№4 апрель 2014

www.ediminfo.com.ua

в Греции все есть

Что едим

Ирина ВЕЛИЧКИНА кулинар, победитель многочисленных греческих кулинарных конкурсов

мясо по-Гречески... Не углубляясь в лабиринты истории, из которых нас не выведет даже нить Ариадны, просто отметим, что мясо, как продукт питания, всегда было в большом почете у греков. Однако, во-первых, питаться мясом могли лишь богачи (у простых крестьян обычно была одна свинья, которую забивали к Рождеству, причем сам процесс представлял собой целый ритуал). Во-вторых, по полгода греки постились, поэтому употребление мяса было исключено. Отсюда и особые традиции подачи мяса: целый поросенок - на Рождество, и барашек на вертеле - к Пасхе. Конечно, сегодня мясо в Греции можно найти без проблем. Достаточно сходить в ближайший супермаркет или (что сами греки практикуют чаще) в мясную лавку. Владелец хорошей лавки считает своей обязанностью лично отбирать мясо и информировать постоянных клиентов о стране происхождения мяса, ввиду того, что греческий рынок наводнен мясом из Болгарии, Польши и других стран, которое выдают за греческое и продают соответственно по более высокой, чем на импортное мясо, цене. www.ediminfo.com.ua

О том, что каждый приличный грек имеет своего мясника, которому доверяет, у которого регулярно отоваривается и которому заказывает лакомые кусочки в преддверии праздников, говорить, пожалуй, и не стоит. Даже в рецептах, публикуемых в популярных кулинарных греческих журналах, часто можно встретить фразу «заранее закажите у своего мясника», «попросите своего мясника подготовить кусок мяса для заворачивания в рулет» и т.д. Само собой разумеется, дополнительную плату за такие «услуги» мясники не берут. К слову, бабу-

шек у дороги, торгующих «домашними» курами, в Греции, вы не найдете. Равно как будете лишены удовольствия сходить в воскресный день, с утра пораньше, на базар. Такого базара, в привычном для нас понимании, куда съезжаются частники, каждый со своим куском хрюшки, в Греции просто нет.

на вкус и цвет… В принципе, греки едят те же виды мяса - свинину, говядину, курятину, к которым привыкли мы. В большом почете у них барашки и козочки (гвоздь про№4 апрель 2014

39

Что едим

граммы – молодой барашек, зажариваемый на вертеле в пасхальные дни). За жареные на решетке бараньи ребрышки греки готовы отдать все. Особое удовольствие им доставляет процесс обгладывания этих ребрышек (на которых, собственно, и мяса не так уж и много – не успели обрасти им). Ну да ладно, как говорится, на вкус и цвет... Также в Греции уважают индюшек, разную дичь (куропаток, например) и кроликов. Мясо дикого кабана можно найти только в виде сосисок, которые принято покупать к Рождеству и Пасхе (в этот период все супермаркеты изобилуют различными деликатесными изделиями, сосисками из страусятины, копченой верблюжатиной и т.д.; правда, стоят все эти деликатесы – почти, как целый верблюд). Лягушачьи лапки и прочие подобные изыски греки обычно не жалуют. Им нужно чтото посущественней. Вот отбивная на косточке с миской салата и тарелкой жареной картошки – это в самый раз...

40

№4 апрель 2014

В Греции все есть

«Прайс-лист» на свежее мясо Исследование проведено в «народных» супермаркетах и мясных лавках; вероятно варьирование цен в зависимости от региона. ✓ куриное филе – 8-10 евро/кг. ✓ курица (целая) – 2,5 – 3,5 евро/кг. ✓ свинина (мякоть) – 4-6 евро/кг. ✓ свиная вырезка (филе, т.н. «псаронефри») – 10-13 евро/кг. ✓ говядина (мякоть) – от 8-10 евро/кг (пожалуй, самое дорогое мясо в Греции). ✓ печень говяжья – 4 евро/кг. ✓ барашек (в пасхальный период) – 6-8 евро/кг. В витрине любой мясной лавки вы увидите несколько видов сосисок. Нет, не заводских сарделек или сосисок, известных у нас под названием «детские», «молочные» и т.д., а именно мясных, настоящих, которые готовятся исклю-

чительно из кусочков мяса, плотно набитых в натуральную оболочку, с добавлением различных ароматных травок. По видам греческих сосисок можно составить целый каталог, ведь в каждом регионе есть своя традиционная рецептура, поэтому название региона и предопределяет название каждого конкретного вида сосисок. Например, сосиски «Трикалон» (т.е. из г. Трикала) готовятся с добавлением лука-порея, «Каламата» (т.е. из г. Каламата) – с добавлением апельсиновой цедры и т.д. В принципе, в Греции название местности предопределяет название производимых там продуктов (неважно, идет ли речь о сырах, колбасах или других яствах). Поэтому никаких «докторских» и т.д. колбас не ищите – их тут нет.

Кастрюльно– сковородочное Способы приготовления у нас общие. В Греции, как и у нас, мясо тушат с различными овощами. Часто с зеленью (которая тут недорогая и которой очень много разновидностей) и бобовыми - фасолью или нутом. Популярно запекание в пергаментной бумаге, в которую, как в конверт, укладывают мясо с овощами, травами, кусочками сыра и т.д. и запекают длительное время в духовке (такое блюдо обычно называют «эксохико», что в переводе означает приготовленное за городом, подеревенски). А вот холодец, любимый нашими людьми, в Греции не готовят. Т.е. в книге рецептов подобное блюдо существуwww.ediminfo.com.ua

В Греции все есть ет, но почему-то греки им пренебрегают. Общими для наших народов способами готовки служат жарка котлет, запекание крупных кусков мяса (правда, тут это делают относительно редко, в основном на праздники) или порционных кусочков с гарниром (например, картошкой) в духовке. Всякими шницелями и другой прелестью с панировкой – фаршировкой греки в повседневной жизни себя не утруждают. Да и зачем, ведь намного более вкусным, полезным и, что не маловажно, традиционным способом приготовления мяса в Греции является жарка на решетке (причем на ней жарят не только мясо и сосиски, но и рыбу, овощи и иногда даже фрукты). Конечно, в условиях городской квартире это трудно сделать – лучше бы барбекю в саду иметь. Хотя и тут уже нашлось решение: в последнее время появилось много мини-грилей и жаровен, и греки не прочь побаловать себя блюдами, приготовленными на них, особенно в выходной день, сидя на веранде в компании друзей, потягивая какой-нибудь напиток и горячо обсуждая любимую тему. Как вы уже поняли, для греков процесс приготовления пищи, минимально отклоняющийся от повседневного, т.е. связанный с каким-либо праздником (которым может быть и победа любимой футбольной команды), превращается в дружескую вечеринку, и тогда отбивная, приготовленная на косточке (о которой с таким количеством участников «парада» и разговоров можно попросту забыть и превратить в угли), отходит на второй план. Отдельно следует упомянуть такой способ приготовления мяса, как зажаривание на вертеле. После Великого поста, длящегося семь недель, греки едят баранину: практически во всех уголках страны можно наблюдать своеобразный ритуал жарения целого барашка, которого медленно вращают над горящими углями, периодически смазывая оливковым маслом. Весь процесс занимает более 4-5 ч (для туши весом до 10 кг), но время за закусками, музыкой, танцами и всеобщим весельем протекает незаметно. Еще один представитель мясной компании, которому показана жарка исключительно на вертеле – т.н. «кокоwww.ediminfo.com.ua

Что едим

рительную подготовку – промывание, маринование в воде с лимонным соком и т.д., поэтому сомнительного душка у правильно приготовленного деликатеса не будет. Результат – хрустящий снаружи, сочный внутри и очень вкусный… Будете в Греции – обязательно попробуйте.

И лимонный сок реци». Это блюдо можно найти во всех тавернах на протяжении всего года, но, разумеется, особое место ему отводится в пасхальные дни. «Кокореци» - это закуска из бараньих потрохов (сердца, легких, печени), нанизанных на вертел и плотно обмотанных кишками. Конечно, все ингредиенты проходят предва-

При приготовлении мяса греки не пользуются какими-либо изысканными смесями приправ. Крупная соль, свежемолотый перец, орегано, оливковое масло для смазывания и лимонный сок (в большом количестве, чтобы полить каждый кусок мяса уже в тарелке) – это все, что нужно. Используются также тимьян, розмарин

№4 апрель 2014

41

Что едим

В Греции все есть мясу подают «тзатзики» - кремообразный салат (а не соус, как его часто у нас называют) из йогурта с добавлением свежего тертого огурца и чеснока, «тирокавтери» - острый сырный, опять же кремообразный, салат, сделанный из феты, перемешанной с йогуртом и острыми приправами. «Бессмертный» гарнир – жареная картошка (будете в Греции – заказывайте «пататес тиганитес»), по-хорошему, жареная на оливковом масле. В общем, все гениальное – просто.

Голодный грек «Прайс-лист» рядового греческого «пситополио» ✓ шашлык («каламаки», как его часто называют, потому что нанизан на деревянную палочку), сосиска, котлета, кебаб – 1,5 – 1,7 евро/шт. (можно найти и по 1-1,2 евро/шт. – антикризисная политика, понимаете). ✓ то же, но в «упакованном» в питу виде – 2-3 евро (в зависимости от фаршировки этой самой питы). ✓ курица, жаренная на вертеле или на решетке – 8 – 10 евро/кг. ✓ г овяжья отбивная – 13-15 евро/кг (можно обойтись и свиной, как минимум в 2 раза дешевле). ✓ « кокореци» – от 12-15 евро/кг ✓ « контосувли» (эдакий шашлык-maxi – замаринованные крупные куски свиного мяса, нанизанные на вертел и приготовленные над углями) – от 10-15 евро/кг.

42

№4 апрель 2014

и базилик. В котлеты часто добавляют тмин, мускатный орех. В «красный соус» (тертые помидоры с луком, чесноком, зеленью, оливковым маслом, солью и перцем) для тушения мяса, которое потом называют «коккинисто» (как и любое другое блюдо, плавающее в этом соусе) - добавляют гвоздику, корицу, мускатный орех, «бахари» (это такая специя в виде шариков-горошин, придающих блюду острый и пряный вкус). При отваривании мяса в бульон, как и у нас, кладут лавровый листик и горошинки черного перца. Кстати, мясо, требующее длительной термической обработки, греки обычно «подготавливают» в скороварке.

Чем закусывать Непременным атрибутом любого приема пищи в Греции является «тазик» салата (разумеется, греческого). Также часто к

В любом уголке Греции местный житель (или турист) может зайти в заведение, носящее название «пситополио» (т.е. точка по продаже жареного мяса). Не путайте это с нашими «будками» на колесах под названием «Куры-гриль». В греческом «пситополио» можно приобрести на развес или поштучно все вышеуказанные яства в уже приготовленном виде, горячими, только что с решетки или с вертела. Плюс – сопутствующие «товары»: картошку-фри, салаты, соусы, пиво, вино. А если уж не дотерпеть до дома, то можно тут же остановиться и перекусить - в «пситополио» есть столики, где можно насладиться куском мяса, «не отходя от кассы». Шаурма (по-гречески – «гирос») тут тоже есть. Причем и из свинины, и из курицы. И кебабы достаточно широко распространены (длинные такие котлетки продолговатой формы). А если готовое мясное изделие (котлету – сосиску – шашлык – гирос и т.д.) вместе с картошкой фри, соусом, кусочками помидора и лука завернуть в лепешку, то мы получим хит №1 у греков всех возрастов – «пита гирос». Причем это один из самых недорогих представителей «общепита» (стоит около 2 евро). На этом, пожалуй, можно закончить краткий обзор «мясного вопроса» в Греции. Можно, конечно, упомянуть и маринованное мясо, которое потом коптят над ароматными веточками деревьев, пастурму, которую иногда делают даже из верблюжьего (!) мяса... Но всякие греческие копченые деликатесы, наверное, будут темой следующих статей... www.ediminfo.com.ua

спраШиВай и ВыиГрыВай!

дорогие читатели, наш журнал существует для того, чтобы вы могли выбирать самые качественные, вкусные продукты питания по разумным ценам. И для нас, редакции «что едим», очень важно знать о ваших проблемах и наиболее животрепещущих вопросах. только так мы сможем выбрать действительно интересные для вас темы публикаций и помочь сделать вам правильный выбор. мы всегда рады вашим вопросам. присылайте их в нашу редакцию по электронной почте на адрес editor@ediminfo.com.ua или традиционной почтой по адресу 03083, г. киев, пр-т. науки, 54 б, офис 8. редакция журнала «что едим» обязательно ответит на них. Здравствуйте! Ваш журнал я открыла для себя со 2-го номера. Очень заинтересовалась! Я стараюсь кормить семью только полезными продуктами, а для этого нужно знать, что нам предлагают наши магазины… Теперь я регулярно покупаю ваш журнал! У меня такой вопрос: из поездки в Эмираты сестра привезла мне масло черного тмина (Black seed oil). Но, как его правильно использовать, я не знаю. Можно ли его добавлять в салаты? Это пищевой продукт или лечебный? Вопросов много… Ответы жду от вас. Фадеева Лидия Васильевна, Кривой Рог

наилучшие авторы гарантированно получат приятные сюрпризы от спонсоров рубрики компания «HILtoN», а в конце сезона будут выбраны авторы наилучших вопросов, которые получат ценные подарки. Ждем ваших писем!

Лидия Васильевна, вы задали непростой вопрос, дело в том, что под торговым названием «Черный тмин» могут скрываться разные пряные культуры, которые пользуются популярностью на Востоке. Это может быть и настоящий черный тмин – очень редкая индийская приправа, но, судя по тому, что масло привезено из арабской страны, речь скорее идет о римском тмине, который продают у нас под названием «черная зира».

В любом случае, салат заправлять этим маслом - расточительно, сестра привезла вам дорогой подарок. Масло черного тмина - ценное общеукрепляЧерная зира

ющее и оздоравливающее средство, которое обычно употребляют по чайной ложке два раза в день, запивая подслащенной медом водой.

плоВ

им Ш Ва ьбам по ос пр

сОстав: мясо (баранина, говядина) – 1 кг. рис – 1 кг. морковь – 1 кг. репчатый лук – 0,5 кг. чеснок – 2-3 головки. Фрукты – 1 свежая айва или 1 ст. барбариса, или 1 ст. чернослива, или 0,5 ст. изюма. растительное масло – 1 ст. молотый красный перец, зира, кориандр – по 0,5 ч. л. соль – 2-3 ч. л.

прИгОтОвленИе: Масло налить в металлическую (не эмалированную) посуду объемом 5-7 литров, бросить в него маленькую луковку и калить на огне до тех пор, пока луковица не обуглится. Мясо нарезать кусками размером со спичечную коробку. В раскаленное масло опустить мясо и, помешивая, жарить до тех пор, пока каждый кусок не покроется поджаристой корочкой. На мясо выложить нарезан-

ный тонкими полукольцами лук и перемешать. Когда лук обжарится, добавить нарезанную тонкой соломкой морковь и продолжить жарить. Когда морковь обжарится и даст цвет, мясо нужно посолить и залить кипящей водой так, чтобы она покрыла все мясо и овощи. Убавить огонь и варить 30-40 минут. Через полчаса всыпать в зирвак (мясная часть плова) пряности, фрукты, перемешать, вдавить целые неочищенные головки чеснока и

выложить на поверхность зирвака предварительно замоченный и промытый рис. Залить плов кипящей водой так, чтобы она на 2-3 см покрыла рис, посолить, довести до кипения, убавить огонь, закрыть крышкой и оставить на огне при еле заметном кипении на 1-1,5 часа. Готовый плов опрокинуть на большое блюдо так, чтобы мясо оказалось сверху, и украсить головками чеснока. Подавать горячим.