"Что едим", август 2013

Сладкая валюта Украины

ВНИМАНИЕ! Рекомендованная розничная цена

Киевский торт собственными руками

5 грн.

Что едим Я есть то, что я ем. (Гиппократ)

№06 (06) август 2013

www.ediminfo.com.ua

Ядовитозеленый Есть ли натуральное сырье в «Тархуне»?

Царь лесов Правила заготовки белых грибов

Цыганская свадьба Традиции и современность кочевой кулинарии

Ягодадереза ТОП-10 продуктов с самыми заумными названиями

Солнце в бутылке Польза и вред подсолнечного масла

Что едим

СОДЕРЖАНИЕ Кошелек

20

Ядовито-зеленый Тархун — один из наиболее популярных освежающих напитков в нашей стране. Парадокс состоит в том, что изначально нем не было ничего натурального.

Здорово живем

12

3

Новости

С миру по нитке Британские геи объявили бойкот русской водке. В Лондоне продан первый в мире гамбургер из искусственного мяса. Великие вина Бордо со вкусом колы.

4

8

Солнце в бутылке Зачастую оценить качество заморского деликатеса куда легче, чем выбрать прекрасно знакомый с детства продукт – подсолнечное масло

5

Осенний Киев станет пчеловодческой столицей всего мира В Международном Выставочном Центре г. Киева пройдет Международный Конгресс Апимондии – самое престижное в мире событие, посвященное пчеловодству.

20

12

Царь грибов У белого гриба есть два неоспоримых достоинства: это очень сильный аромат, который лучше всего раскрывается при высушивании, и отсутствие слизи, выделяемой при варке.

В фокусе: техника

18

Закатка, закрутка и прочая консервация Из-за плохого ключа для закатки случается большая часть «катастроф»: лопнувшие во время закатки и обдавшие кипятком своего владельца банки, «взорвавшиеся» помидоры…

Всеукраинское издание «Что едим» № 06 (06), август 2013 г. Свидетельство о регистрации КВ № 19526-9326 Р, от 18.12.2012 г. Издатель: ООО «ПКО «Дельта-Агро» www.delta-agro.com.ua Генеральный директор: Сергей Березовский Главный редактор: Евгений Гордейчик Арт-директор: Олег Радковец Дизайн и верстка: Лариса Радковец Литературный редактор: Ирина Серова

2

№06 август 2013

26

32

Сладкая валюта Украины В советские времена «Киевский торт» был главной украинской валютой, которая открывала любые двери и решала любые вопросы в кратчайшее время!

Интересно знать

36

Цыганская свадьба Стол накрывается дорогими деликатесами и элитными напитками, которые гостям предлагается… покупать, платя за них невероятную цену!

36

В фокусе: овощи и фрукты

Событие

Органик идет в массы Рынок органической продукции в нашей стране стремительно развивается и «экологически – приоритетным» производителям уже стало тесно в рамках бутиков премиум-класса.

Секретов нет

26

Ягода-дереза или ТОП-10 продуктов с самыми заумными названиями Обычные вещи маркетологи стараются называть пафосными названиями. Иначе их не продать. Цены на модные продукты для «звездных» диет выходят за рамки здравого смысла.

Авторитетное мнение

Как это было

30

Московские хлебцы Эти сдобные сухарики стали одной из визитных карточек Страны Советов – вместе с дешевым и качественным мороженым и колбасой.

40

Спрашивай и выигрывай! Как делают булгур? Откуда добывают сельтерскую воду, и почему она пропала из продажи в последние 30 лет? Вызывает ли привыкание глутамат натрия?

5

8

Начальник отдела рекламы: Игорь Чайка Художник: Вячеслав Гайдай Отдел распространения: Сергей Сирош Юридическое сопровождение: Центр Политикоправовых Технологий «Ин’Юрпол»

Идея, разработка, содержание журнала защищены законодательством Украины. Нарушение авторских прав преследуется законом Украины. Название и содержание журнала являются интеллектуальной собственностью издателя.

Ответственность за достоверность фактов, цитат, имен и остальной информации несут авторы публикаций, а рекламной информации – рекламодатели.

Тираж: 10 000 экз. Типография: «Техно-друк» Распространяется на территории Украины, Республики Беларусь и России.

Редакция имеет право не разделять точку зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Редакция оставляет за собой право редактировать материалы. При перепечатке текстов и фотографий, а также цитировании ссылка на «Что едим» обязательна.

Адрес редакции: 03083, г. Киев, пр-т. Науки, 54 Б, оф. 8 Тел./факс: (044) 492-77-42, 492-77-43 E-mail: editor@ediminfo.com.ua www.ediminfo.com.ua

www.ediminfo.com.ua

Что едим

Новости

Британские геи объявили бойкот русской водке

В Лондоне продан первый в мире гамбургер из искусственного мяса В воскресенье, 4 августа, в Лондоне был продан первый в мире гамбургер, сделанный из мяса, выращенного в пробирке из стволовых клеток коровы. Стоимость гамбургера составила 250 тыс. фунтов. Эту баснословную сумму за котлету с булочкой «отвалил» пожелавший оставаться неназванным меценат. Вырученные за гамбургер деньги пойдут на дальнейшее усовершенствование технологии выращивания мяса при помощи стволовых клеток, сообщает газета The Sun.

Ряд вегетарианцев уже заявили, что не видят этических проблем в употреблении искусственно выращенного мяса и с удовольствием станут есть такой продукт. Впрочем, главная причина, по которой интенсивно продвигаются поиски искусственного заменителя мяса, это не гуманизм, а отрицательное влияние животноводства на окружающую среду. Для выращивания 1 кг мяса требуется около 10 кг растительных кормов, для выращивания

которых, в свою очередь, требуются ядохимикаты и топливо, производство которых крайне негативно влияет на окружающую среду. В наши дни 70% земель сельскохозяйственного назначения используется для выращивания кормов для скота. В то же время для производства 1 кг синтетического мяса достаточно 2 кг субстрата растительного происхождения. По прогнозам аналитиков, уже через 10-15 лет искусственно выращенное мясо будет стоить гораздо меньше натурального.

Ряд популярных гейклубов Лондона и Манчестера присоединились к бойкоту русской водки в знак протеста против дискриминации прав сексуальных меньшинств в Российской Федерации. Об этом сообщает британская газета The independent. Бойкот русской водки был инициирован американским писателем и гей-активистом Даном Савадж после задержания в июне 60 участников гей-парада в Санкт-Петербурге. В настоящий момент к бойкоту присоединились практически все ориентированные на секс-меньшинства клубы Канады и США. Как утверждает издание, до этого времени такие марки водки, как «Столичная» и «Русский стандарт» были одними из наиболее популярных напитков в ночных клубах Великобритании и Америки.

Великие вина Бордо со вкусом колы и тропических фруктов Один из винных домов французского апеласьона Бордо, компания Hausmann Famille представила винные напитки с добавками ароматизаторов — белое и розовое вино с ароматом тропических фруктов и красное вино со вкусом колы. Новые напитки со следующего месяца будут доступны в большинстве сетей супермаркетов Франции под маркой Sucette (леденец). www.ediminfo.com.ua

Рекомендованная цена —- 2,3 евро за бутылку, сообщает сайт производителя. Столь беспрецедентный шаг компания предприняла с целью сохранить свой бизнес в условиях ежегодно уменьшающегося потребления вин во Франции. В наши дни только 17% французов пьют вино каждый день, а 38% жителей Франции не употребляют вино вообще.

В соседней Испании разбавлять столовое вино лимонадом или колой — совершенно нормальное дело. Но для донельзя чопорного Бордо это выглядит настоящим святотатством. Но, что поделать… «Мир меняется, а мы лишь следуем ему» — вздыхают в компании. №06 август 20133

Что едим

событие

Органик идет в массы Одним из знаковых событий июля стало проведение «Органик-квартала», выставки органических продуктов, косметики и бытовой химии, которая была организована в рамках музыкального фестиваля «Країна Мрій», прошедшего с 6 по 7 июля на киевском «Песенном поле». Несмотря на «фольклорное» настроение посетителей фестиваля, огромное количество этнических мастер-классов и танцевальных площадок, интерес к ключевым производителям «органик» продуктов на одном из наиболее массовых событий культурной жизни страны – достаточно знаменателен. Он подтверждает тот факт, что рынок органической продукции в нашей стране стремительно развивается и «экологически – приоритетным» производителям уже стало тесно в рамках дорогих ресторанов и бутиков премиум-класса. Время, когда слово «органик» ассоциировалось исключительно с продукцией luxury класса уходит в прошлое. К примеру – одной из наиболее интересных позиций, представленных на «Органик-квартале» стало органическое молоко и молочнокислая продукция, от сертифицированного производителя, который находится в Черниговской области. Следует отметить, что сертификат «органик» для производителя дается не на готовый продукт, а на всю цепочку производства, описанную в постановлении об органическом производстве Европейского Союза (Постановление ЕС № 834/2007 и Постановление Комиссии ЕС № 889/2008), в частности: запрет использования синтетических удобрений, пестицидов и гербицидов при выращивании кормов, запрет использования гормонов роста, лактации, генно-модифицированных кормов и синтетических примесей в корма при выращивании животных. Также запрещается содержать животных в негуманных условиях. К примеру, телята минимум 3 месяца должны пить материнское молоко. При переработке продукции действует запрет использования консервантов, стабилизаторов, красителей, ароматизаторов, улучшителей вкуса.

4

№06 август 2013

Благодаря этому достигаются показатели органического молока, которые в несколько раз превосходят требования ДСТУ к конвенциональному молоку наивысшего сорта – «Экстра». К примеру, в случае органического молока, количество соматических клеток в продукте не должно превышать 200 тыс./см3 , в то же время, как ДСТУ 3662-97 «Молоко коровье несобранное. Требования при закупке» для молока сорта «Экстра» допускает соматические клетки в количестве до 400 тыс./см3. Допустимое, согласно ДСТУ бактериальное загрязнение непатогенной микрофлорой (МАФАМ) - до 100 тыс./см3, что соответствует и нормативам ЕС для конвенциональной продукции. В то же время, в молоке «органик» МАФАМ в районе 50-100 тыс./см3 микроорганизмов. При этом цена представленной продукции (в пересчете на 1 л.) оказалась даже ниже, чем в среднем у конвенционального продукта «премиум-класса», изготавливаемого из молока класса «Экстра». Впрочем, ради справедливости стоит отметить, что представленная молочная продукция «органик» была расфасована в пластиковые бутылки ПЭТ, а не стеклянную тару, в которую фасуется большая часть молочной продукции премиум – класса, (хотя, как мы понимаем, материал упаковки напрямую не влияет на вкусовые характеристики и пищевую ценность продукта). Одним словом, на полках супермаркетов с каждым днем появляется все больше продуктов, отмеченных знаком «органик». И это не может не радовать, так как прохождение добровольной сертификации на соответствие высоким стандартам органического производства – это дополнительная гарантия качества и безопасности продукта. Во многом популяризация органической продукции в нашей стране, это заслуга операторов органического рынка, в том числе Союза производителей органических сертифицированных продуктов «Органическая Украина». Не секрет, что много фермерских хозяйств и даже круп-

ных промышленных производителей уже поняли преимущества производства органической продукции. Единственная проблема – в Украине нет собственного закона об органическом производстве. Но по мере распространения органической продукции в среднем ценовом сегменте, благодаря Европейскому закону об органик и поддержке европейских коллег, количество сертифицированных украинских производителей будет увеличиваться «не по дням, а по часам» - так произошло десятков лет назад в Европе западной, пару лет назад, после вступления в Евросоюз – в Восточной, и так будет происходить и в Украине. Естественно, от распространения органической продукции в итоге выиграют все – и производители, которые даже в условиях перепроизводства продуктов питания смогут реализовывать часть своей продукции по достойным ценам и мы, конечные потребители – которые получат возможность без проблем приобрести в ближайшем супермаркете здоровую и качественную «по определению» пищу. Конечно, за дополнительные гарантии качества придется платить, но эта плата будет вполне разумной. www.ediminfo.com.ua

Что едим

событие В Международном Выставочном Центре г. Киева с 29 сентября по 4 октября 2013 г. пройдет XXXXIII Международный Конгресс Апимондии — самое престижное в мире событие, посвященное пчеловодству. Участниками Конгресса станут более 12000 представителей отрасли из 100 стран мира, ведущие ученые и исследователи, представители международных и национальных организаций; пасечники; производители оборудования, пчеловодческого инвентаря, ветеринарных препаратов, различной вспомогательной продукции; экспортеры и импортеры пчеловодческой продукции и просто поклонники сладких деликатесов. Нынешний Конгресс Апимондии станет самым масштабным событием в истории сельского хозяйства Украины и третьим по величине международным мероприятием в истории Украины - после ЕВРО 2012 и Евровидение 2005 г.

Осенний Киев станет пчеловодческой столицей всего мира Преданья старины глубокой История украинского пчеловодства уникальная и неповторимая. На территории нашей страны, благодаря уникальным природно-географическим и климатическим условиям с древнейших времен процветало бортничество (собирание меда диких пчел), а затем лесное, степное и горное пчеловодство. Первым летописным свидетельством, описывающим пчеловодческие традиции Украины, является «Повесть временных лет», относящаяся ко временам Киевской Руси. Сегодня Украина входит в первую пятерку стран – мировых лидеров пчеловодческой отрасли, а в Европе является первой. Ежегодно в стране производится более 80 тысяч тонн меда в год, пчеловодством занимается более 400 www.ediminfo.com.ua

Из чего сделан мед? тысяч человек, количество пчелосемей составляет 3,7 миллиона. В 2007 г. украинские пчеловоды в лице Всеукраинской общественной организации «Братство пчеловодов Украины», которую возглавляет Татьяна Васильковская, стали полноправным членом Международной Федерации пчеловодческих ассоциаций Апимондия. А за 5 лет член-

Мед является основным продуктом пчеловодства. Пчелы вырабатывают его из нектара, который собирают на растениях. Из меда ученые выделили около 300 различных органических и минеральных веществ, главные из которых — сахара глюкоза и фруктоза. Они составляют около 80% от общей массы меда, остальные 20% приходятся на долю воды. №06 август 2013

5

Что едим

событие

Откуда берется воск? ства в этой организации наши пасечники получили более 50 престижных наград за продукцию пчеловодства, представленную на международных конкурсах в Австралии, Великобритании, Франции, На Международном Конгрессе Апимондия, который проходил в 2009 г. в г. Монпелье (Франция), украинские пчеловоды завоевали право через 4 года, в сентябре – октябре 2013 года, принимать в Киеве самый крупный в мире пчеловодческий форум — XXXXIII Международный пчеловодческий Конгресс Апимондии. За кандидатуру украинской столицы членами Генеральной Ассамблеи Апимондии, представляющих пчеловодческие объединения более 100 стран мира, было отдано 93 голоса из 165 возможных. Соперниками Киева были Стамбул (Турция), София (Болгария), Будапешт (Венгрия), Гранада (Испания) и Верона (Италия).

Пчелиный клей Прополис — это клейкое смолистое вещество с приятным запахом. Прополис пчелы добывают с почек растений, обогащая продуктами собственного биосинтеза. Прополис обладает антимикробным обезболивающим, стимулирующим действием, повышает защитные силы организма, усиливает противовоспалительный эффект, способствует заживлению ран. Применение препаратов прополиса эффективно при желудочно-кишечных заболеваниях, поражении дыхательных путей и кожных покровов.

6

№06 август 2013

Воск производят восковыделяющие железы молодых пчел 12-18-дневного возраста. По химическому составу воск — это продукт, содержащий около 300 веществ, которые разделяют на три группы: сложные эфиры — 72% (24 вещества), насыщенные углеводы — 14% (250 веществ) и свободные жирные кислоты — 14% (12 веществ). Проведение Конгресса Апимондиии в 2013 году в Украине будет способствовать развитию отечественного пчеловодства и укреплению имиджа и престижа Украины в мире, поможет установлению многочисленных важных международных связей, стимулирует аграрный сектор и экономику в целом. В рамках конгресса пройдут: Научная программа «За пределы улья: пчеловодство и глобальные вызовы», Выставочная программа — Международная Выставка АпиЭКСПО 2013, социальные и культурные инновационные программы, туристические программы с посещением делегатами Конгресса производственных объектов аграрной области, пчеловодческих объектов Украины, аграрных учебных заведений, культурных и исторических центров страны. Конгресс Апимондии будет проходить при официальной поддержке Президента Украины Виктора Федоровича Януковича и Министерства аграрной политики и продовольствия Украины. Научная Программа Конгресса посвящена решению глобальных проблем на международном уровне. Состоится более 300 докладов в 7 секциях: «Экономика пчеловодства», «Биология пче-

лы», «Здоровье пчелы», «Опыление и флора», «Пчеловодческая технология и качество», «Апитерапия», «Пчеловодство для развития сельских районов», 6 круглых столов и более 500 стендовых презентаций. Одним из главных вопросов нынешнего Конгресса станет сохранение генофонда пчел. (За последние годы произошло стремительное сокращение количества пчелосемей, достигающее 30-50% в разных странах мира). Международная Выставка АпиЭКСПО 2013 — самое масштабное и авторитетное событие в области пчеловодства и смежных отраслей во всем мире. Суперсовременные выставочные площади Международного Выставочного Центра (10 тыс. м2), онлайнтрансляции, уникальное дизайнерское оформление выставочного павильона.

AпиЭкспо 2013 — это, прежде всего, современные технологии ведения пчеловодческой дела, современное оборудование и инвентарь, пчеловодческий инструмент и одежда, современные достижения апитерапии, новинки ветеринарного обеспечения пчеловодства, международные стандарты по качеству продукции пчеловодства, материалы и технологии для повышения продуктивности пчеловодства. Туристическая Программа Конгресса состоит из более 20 туристических маршрутов продолжительностью от 1 до 8 дней по пчеловодческим объектам и туристическим достопримечательностям Украины. Традиционно в рамках Конгресса пройдет Всемирная Медовая Премия — конкурс, насчитывающий более 100 номинаций для меда, воска, медовых напитков и другой пчеловодческой продукции, а также для инноваций и изобретений в пчеловодстве, коллекций, произведений и многого другого. На Конгрессе также будут представлены социальные и культурные инициативы: «Апимондия для детей», «Апимондия открыта для публики», «Инновационные технологии в пчеловодстве», «Выдающиеся деятели и ученые пчеловодства», «Галерея современного искусства » и др. www.ediminfo.com.ua

Что едим

секретов нет

Надежда Кичук бренд-менеджер ТМ «ЯСЕНСВІТ»

Солнце в бутылке Зачастую оценить качество заморского деликатеса куда легче, чем выбрать прекрасно знакомый с детства продукт. Один из таких «парадоксов» — подсолнечное масло. Существуют десятки разновидностей этого продукта, изготовленные по принципиально различным технологиям. Одни из них идеально подходят для заправки салатов (при этом по своей пользе не уступая дорогостоящему оливковому маслу), другие — для жарки, а третьи вообще лучше обходить десятой стороной. О тонкостях выбора подсолнечного масла «Что едим» рассказала бренд-менеджер ТМ «ЯСЕНСВІТ» Надежда Кичук.

Прессовать или растворять? Главное, чем отличаются различные сорта растительного масла, это способом отжима: ♦ холодный отжим — в масле, полученном таким методом, содержится наибольшее количество витаминов и полезных элементов. Как правило, для очистки таких масел, за некоторым исключением, достаточно только отстаивания. Изготовленное этим способом

8

№06 август 2013

масло ароматное, интенсивно желтого цвета и очень хорошо для употребления в холодном виде — в салатах и заправках. Жарить на нем не рекомендуется. ♦ прессование с предварительной влаготепловой обработкой в жаровнях — при повышенной температуре теряется содержание витаминов. Кроме того, такие масла необходимо фильтровать, что немного повышает кислотность масла (и соответственно ухудшает его вкус) и обедняет масло микроэлементами.

♦ экстракция — извлечение масла летучими органическими растворителями (чаще низкокипящими фракциями бензина). Это наиболее дешевый и быстрый метод получения масла. Экстракцией достигается больший выход масла, но и с большим количеством нежелательных сопровождающих веществ (смол и пигментов). Кроме того, в таком масле остаются следы растворителя. Экстракционные масла, если они предназначаются для пищевых либо медицинских целей, нуждаютwww.ediminfo.com.ua

Что едим

секретов нет Домашнее или заводское?

Согласно ДСТУ 4492:2005 «Олія соняшникова» для непосредственного употребления в пищу предназначено масло подсолнечное прессовое нерафинированное и гидратированное высшего и первого сортов фасованное, а также фасованное и невымороженное рафинированное и нерафинированное марки П. Домашнее масло частично соответствует требованиям ГОСТа, однако предприимчивые «бабушки» иногда идут на недопустимые шаги, чтобы продать свое масло. Например, чтобы оно имело привлекательный запах и цвет, на нем прожаривают лук, затем сцеживают уже прожаренное масло и продают как «натурпродукт». Именно от таких проделок застрахованы потребители масла промышленного производства. Тем более, что в домашнем масле, как правило, содержится больше канцерогенов и оно хуже по физико-химическим показателям. ся в тщательной очистке — щелочная рафинация, гидратация, отбеливание, дезодорация и несколько стадий фильтрации. В результате получается обезличенное масло практически без цвета и запаха — перечень жирных кислот, практически лишенный всех полезных свойств. Единственный плюс такого масла для потребителя — оно не пригорает при жарке. В нынешнее время, при всём кажущемся изобилии выбора масел, на прилавках магазинов представлены в основном масла, полученные экстракционным способом. Практически не представлены покупателю масла холодного отжима нерафинированные, а ведь они самые полезные. Поэтому, выводя на рынок наше масло, мы стремится изменить это положение и внести разнообразие на столы украинцев. Подсолнечное масло ТМ «Жива» производится путем холодного отжима, что гарантирует ему отлич-

От чего зависит цвет? Окрас подсолнечного масла зависит от степени фильтрации масла (чем больше ступеней фильтрации, тем светлее продукт). Также важную роль в формировании цвета масла играет сырье. Например, если семечку предварительно обжаривают, масло будет темнее, однако такое масло будет с более низкими показателями качества.

Достоинства и недостатки

Помимо рафинирования, дезодорирования и вымораживания, подсолнечное масло может подвергаться дополнительной очистке. У каждого из этих методов есть свои плюсы и минусы. Гидратация — обработка рафинированного либо нерафинированного масла водой для удаления фосфатов. + Масло дольше хранится.

- Такое масло бледнее нерафинированного, в нем меньше полезных свойств, хотя гидратированное нерафинированное масло все равно достаточно полезно.

Нейтрализация — удаление свободных жирных кислот путем смешивания с раствором щелочи (едкого калия, натрия www.ediminfo.com.ua

и т.д.) при 85-90° С. Образующееся в итоге мыло удаляют центрифугированием. + Масло дольше хранится, меньше прогоркает.

- Вместе с жирными кислотами уходит ряд биологически активных веществ. Отбеливание — удаляются каротиноиды (природные органические пигменты, из которых в организме образуется витамин А) и хлорофилл с целью убрать желто-красные и зеленые оттенки. Для этого масло смешивают с порошком отбельной глины. + Масло становится прозрачным.

- Теряется значительная часть жирорастворимых витаминов. №06 август 2013

9

Что едим

ные вкусовые свойства с практически полным сохранением биологически активных компонентов. В процессе производства качественные семена исключительно сладких сортов калибруются и просеиваются не менее 2-х раз для извлечения мусора, пыли, которые могут повлиять на чистоту и вкус будущего масла. После обрушения целые холодные семена подаются в прессэкструдер, где отжимается не более 37% масла из семян в течение всего 15 секунд. Далее масло разливается в бутылки и герметически закупоривается. Подобный способ производства сохраняет в масле в 1,5-2 раза больше витаминов, чем в «рафдезе» — масле подсолнечном рафинированном и дезодорированном, то есть подвергшимся глубокой очистке. К примеру, в 100 мл подсолнечного масла холодного отжима содержится в 12 раз больше витамина Е, чем в оливковом. Кроме того, в масле холодного отжима

секретов нет

Пищевое и диетическое

на

заметку

Один из важнейших показателей качества растительного масла — кислотное число (количество щелочи, необходимое для нейтрализации всех кислых компонентов, содержащихся в исследуемом веществе). Чем оно ниже, тем лучше вкус продукта. Но производители не отмечают значение кислотного числа на этикетке. Впрочем, косвенно о нем можно судить по маркировке «П» и «Д».  Продукт, помеченный буквой «П», относится к «пищевой» категории, его кислотное число составляет 0,4 единицы.  Масло с буквой «Д» рекомендуется для детского и диетического питания, его кислотный показатель не превышает 0,3 единицы. А вот надпись на этикетке «Без холестерина» — всего лишь ловкий рекламный ход. Так уж распорядилась матушка-природа, что во всех без исключения растительных маслах холестерин отсутствует напрочь. практически полностью сохраняются фосфолипиды — вещества, необходимые для построения клеточных мембран и защищающие сосуды от атеросклероза.

10

№06 август 2013

Зачем нужно рафинирование? Как мы уже говорили, при производстве масла экстракционным способом семена подсолнечника обрабатываются органическими растворителями, которые впитывают в себя жиры. Потом эта субстанция подвергается очистке — рафинированию (от нем. Raffinieren — очищать). В ходе этого процесса из масла устраняются посторонние примеси и вредные вещества, но вместе с вредными веществами из масла «уходят» и биологически активные соединения. Поэтому, рафинированное масло биологически неактивно и не имеет особой ценности для организма. Главное достоинство рафинированного продукта: такое масло при жарке окисляется гораздо медленнее, чем первого отжима, поэтому лучше подходит для жарки. В остальном и по вкусовым качествам, и по содержанию биологически активных веществ рафинированное масло гораздо хуже, чем масло первого отжима. Однако, если большую часть оливкового масла на прилавках магазинов составляет продукт первого отжима (extra virgine oil) и стоит он гораздо дороже, чем химически экстрагированное и очищенное масло (pomace olive oil), то в случае www.ediminfo.com.ua

Вымораживание и дезодорирование

В дополнение к рафинированию, часто подсолнечное масло вымораживают. Вымораживание — процесс удаления воскообразных веществ, которые переходят в масла из семенных и плодовых оболочек масличных растений. Вымораживание проводят вначале или после рафинации. Сущность процесса вымораживания заключается в охлаждении масла до температуры 10–12° С и последующей выдержке при этой температуре при медленном перемешивании для образования кристаллов воска, которых по ГОСТУ в масле быть не должно. Затем масло подогревают до 18–20° С для заметку снижения вязкости и фильтруют. на

Остерегайся подделок!

в те

нимате л ы ьн

масла подсолнечного — ситуация прямо противоположная. Это объясняется крайне просто: производителям выгоднее выпускать очищенное масло: увеличивается срок годности продукта, облегчается транспортировка, следовательно, расширяется рынок сбыта и упрощается процесс реализации.

Профильтрованное масло прозрачное, не мутнеет при охлаждении даже до 5° С. Также рафинированное масло могут дополнительно дезодорировать — очистить его от ароматических веществ, придающих подсолнечному маслу специфический аромат. Дезодорирование осуществляется путем впрыскивания в масло перегретого водяного пара температурой около 350° С в течение 1–3 часов. При этом «нежелательные» примеси переходят в водяной пар и испаряются. Масло подсолнечное рафинированное может производиться как не дезодорированным (на марки не подразделяется) так и дезодорированным («Премиум», «Высший сорт» и «Первый сорт»). Главное достоинство дезодорированного масла — в нем практически не содержится таких вредных примесей, как продукты окисления жиров и пестициды. Однако в результате сильных колебаний температуры в масле накапливаются так называемые трансизомеры жирных кислот — вариации жиров, не существующие в природе, которые не усваиваются нашим организмом. Как правило, общее содержание трансизомеров в дезодорированном подсолнечном масле не превышает 1%. Однако употребление даже такого количества трансжиров несколько повышает вероятность развития атеросклероза, сердечнососудистых заболеваний, диабета 2-го типа, хронических

Что едим Буд ь

секретов нет

Определить, разбавлено ли масло можно, растворив в нем небольшое количество соли или пищевой краситель. Если соль растворится или краситель окрасит масло — оно разбавлено.

Будь осторожен! Считается, что для жарки лучше использовать рафинированное масло, так как оно при нагревании окисляется гораздо медленнее, чем масло холодного отжима. А продукты окисления масла являются канцерогенами. Впрочем, главное — не скупиться, и полностью заменять масло после приготовления каждой порции жареного блюда, пока оно не успело окислиться и потемнеть. воспалительных процессов, ожирения и некоторых видов злокачественных опухолей. Кроме того, у дезодорированного масла практически нет аромата, поэтому его лучше использовать для жарки.

Тонкости хранения Хранить масло холодного отжима следует при комнатной температуре в темном месте не более 4 месяцев. www.ediminfo.com.ua

№06 август 2013

11

Что едим

в фокусе: овощи и фрукты

Виктор Завилецкий журналист «ЧТО ЕДИМ»

Царь лесов В самом богатом грибами регионе Украины – Карпатах есть только один «настоящий» гриб – белый. Остальные презрительно именуют Лесная свежесть «губами», вне зависимости Белый гриб можно в некоторой степеот сорта. Столь ни назвать локальным продуктом. Хотя ареал его распространения почти как трепетному отношению поется в песне «от южных гор до севербелый гриб обязан ных морей» и охватывает невообразинеповторимому аромату, мые просторы от Аляски до Ирана, но деликатесом этот гриб считается лишь который он приобретает на славянских землях да в Италии. после высушивания. Согласно устоявшейся в Украине Впрочем, белые грибы тоже классификации съедобных грибов, доставшейся нам «в наследство» от СССР, бывают разными – их делят на IV категории. К I, наивысшей в некоторых случаях категории пищевой ценности относятся изысканный деликатес всего 3 вида грибов: белый гриб (он же может стать ядом. боровик), рыжик и белый груздь. Иро-

12

№06 август 2013

ния в том, что рыжики и грузди можно употреблять в пищу только солеными – а соление грибов более характерно для великорусской и белорусской, но не для украинской кухни. Да и растут эти грибы большей частью в северных лесах. Поэтому в нашей стране хоть раз пробовали белый груздь и рыжики разве что самые заядлые грибники. К тому же белый гриб, несмотря на свое благородство, достаточно широко распространен и поэтому доступен. К примеру на киевских рынках (на которых, к слову, с 2003 г. официально реализация дикорастущих грибов вообще запрещена) цена на боровики стабильно ниже, чем на лисички, относящиеся www.ediminfo.com.ua

в фокусе: овощи и фрукты к III вкусовой категории, зато «модные». По причине того, что они часто используются во французской кухне, и соответственно, рецепты с лисичками попадают на страницы глянцевых журналов. Если же говорить собственно о вкусовых качествах, то у белого гриба есть два неоспоримых достоинства: это очень сильный аромат, который лучше всего раскрывается при высушивании, и отсутствие «соплей» – слизи, выделяемой при варке. Эти факты делают боровики идеальным продуктом для приготовления ароматных супов. Одним словом, белый гриб настолько популярен, что в Российской Федерации даже был создан особый ГОСТ, описывающий критерии качества данного продукта, единственный ГОСТ – который описывает отдельно взятый вид лесных грибов. Согласно ГОСТР 54643– 2011 «Грибы белые свежие» боровики делят на IV сорта: высший, первый, второй и третий. Главный критерий, по которому боровики делят на сорта – это размер шляпки гриба. У грибов высшего сорта размер шляпки по наибольшему поперечному диаметру составляет 20-40 мм, у первого – 41-80мм, второго – 81-100 мм, третьего – 101-120 мм. Грибы с размером шляпки более 120 мм к реализации и переработке не допускаются – слишком высок риск того, что они перезревшие и в грибе уже начали накапливаться продукты разложения, оказывающие токсическое действие на организм. Об этом, к

www.ediminfo.com.ua

Что едим

Грибами сыт не будешь Бытует мнение, что белый гриб – это не только вкусный, но и необычайно ценный в пищевом отношении продукт, который по содержанию белка способен заменить даже мясо. «Лесная говядина» – иногда именуют в России боровик. И если к превосходным вкусовым качествам белых грибов никаких вопросов нет, то его питательная ценность несколько преувеличена. В 100 г белых грибов содержится 3,2 г белка, 0,7 г жира и 1,6 г углеводов. Остальное – неперевариваемый хитин (тот самый, из которого состоят панцири насекомых) и вода. Калорийность 100 г свежего белого гриба – 25 кКал. То есть, по своей пищевой и энергетической ценности белые грибы не «дотягивают» даже до 1% кефира. К тому же это достаточно «тяжелый» для пищеварения продукт. слову, стоит помнить и грибникам, любящим похвастаться находкой невероятных размеров. Для всех сортов плодовые тела белого гриба должны быть целые, в виде шляп-

ки с ножкой, свежие, мясистые, чистые, здоровые, крепкие, естественно влажные или со слегка подсохшей поверхностью. Мякоть белых грибов должна быть плотной. Впрочем, допускается заготовка грибов с меньшей плотностью, если по остальным показателям они соответствуют требованиям качества. Грибов с пониженной плотностью мякоти должно быть не более 2% для грибов высшего сорта, не более 5% для грибов первого сорта и 8% для второго и третьего сортов. Поверхность шляпки беловатая, бурая, коричневая и красная различных оттенков в зависимости от формы белого гриба, с более или менее темными и светлыми пятнами, к краю обычно светлее. Форма шляпки может быть от шаровидной с прилегающими к ножке краями до подушковидной с отстающими от ножки краями. Поверхность шляпки должна быть гладкой или с лег№06 август 2013

13

Что едим

в фокусе: овощи и фрукты

в те

нимате л ы ьн

Буд ь

кой морщинистостью, внутри трубчатый слой из прилегающих плотно друг к другу узких трубочек. У белых грибов высшего, первого и второго сортов цвет нижней части шляпки должен быть белым. У грибов третьего сорта допускается желтая или зеленая окраска шляпки. Ножка белая или светло-буроватая до светлой красно-коричневой. Мякоть белая, на изломе цвет не меняется. Ножка

Будь осторожен С 2003 г на рынках г. Киева запрещена реализация грибов, за исключением вешенок и шампиньонов, выращенных на искусственном субстрате. Сделано это было из-за высокого уровня радиационного загрязнения «грибных» районов Киевщины – севера Киевской и Житомирской областей. Покупать или нет лесные грибы – пусть каждый решает для себя. Однако стоит помнить, что на любом рынке можно проверить на радиоактивность приобретенные или собранные самостоятельно грибы. Для этого нужно обратиться в лабораторию при рынке и предоставить в качестве образца для исследования литровую банку грибов.

14

№06 август 2013

гриба должна быть покрыта тонкой сеточкой в верхней части (иногда спускающейся до основания), клубневидная, яйцевидная или утолщенная книзу. Длина ножки должна быть пропорциональна диаметру шляпки. Естественным размером ножки считается соотношение длины ножки к диаметру шляпки, находящееся в пределах 0,6-1,8. Ножки должны быть очищены от почвы, а поврежденные части обрезаны. Не допускаются грибы грязные, мерзлые, заплесневелые, изъеденные червями, затхлые, с признаками гнили, дряблые, вялые, мокрые, водянистые, осклизлые. Также недопустима примесь грибов других видов, частей других растений, а также органическая примесь животного происхождения (физиологические выделения, остатки жировых и мышечных тканей, клеевые вещества). Для грибов первого, второго и третьего сортов допускается наличие не более 2% плодовых тел, имеющих механические повреждения: надломы, царапины, вмятины, трещины, уколы, которые не должны превышать 1/4 поверхности, а также червоточины, если в плодовом теле гриба находится не более четырех отверстий. Как мы видим, требования к качеству белых грибов очень и очень высокие, найти продукцию, полностью соответствующую требованиям ГОСТ на рынках достаточно проблематично. Не стоит забывать и о том, что у свежих белых грибов очень короткий срок хранения.

Рекомендуемые сроки хранения белых грибов после сбора, включая период транспортирования согласно ГОСТР 54643— 2011 Температура Срок хранения, часов, воздуха, °С не более 0-5 48 5 - 10 8 10 - 12 6 12 - 20 4 Свыше 20 Не допускается В случае самостоятельного сбора белых грибов, соблюсти рекомендуемые сроки хранения достаточно легко. А вот соответствуют ли требованиям ГОСТ по срокам хранения грибы, которые реализуют на рынках – весьма спорный вопрос.

Сушка и утруска Значительно дольше хранятся сушеные белые грибы. Срок их хранения составляет 12 мес., то есть до следующего урожая. Традиционно грибы сушат в русских печах либо духовке. Сушеные белые грибы делят на 1, 2 и 3-й сорта. Они отличаются цветом верха, низа шляпки, длиной ножки, наличием сломанных шляпок. Белые сушеные грибы, в которых низ шляпки не изменил окраску (остался белым), относятся к 1-му сорту. С возрастом низ шляпки приобретает сероватый оттенок (грибы 2-го сорта). Старые сушеные белые грибы относят к 3-му сорту. Грибы должны быть сухими, слегка гнуться, но не крошиться. Не допуска-

www.ediminfo.com.ua

в те

нимате л ы ьн

Есть ли риск?

Что едим Буд ь

в фокусе: овощи и фрукты

Многих людей пугает риск отравиться ядовитыми грибами, похожими на съедобные. В принципе риск отравиться любыми губчатыми грибами относительно невелик, так как в отношении грибов, произрастающих в Украине, действует железное правило: «Среди губчатых грибов, быстро синеющих на изломе – нет ядовитых. Среди пластинчатых грибов, выделяющих млечный сок на изломе – нет ядовитых». Проблема в том, что белый гриб – один из немногих, которые на изломе не синеют. Поэтому у боровика есть два ядовитых двойника, отдаленно похожих на него. Это желчный и сатанинский гриб.

ются примеси других видов и сортов, грибы с червоточиной, трухлявые, плесневели, с посторонним запахом, примесью листьев и земли. Грибы 3-го сорта не допускаются к непосредственному употреблению в пищу, но из них и из поломанных грибов более высоких сортов можно приготовить грибную муку, которую используют в качестве вкусо-ароматической приправы при приготовлении разнообразных блюд. Иногда блюда, приготовленные с использованием грибной муки, бывают даже более вкусными, чем с кондиционными грибами. К примеру грибную муку можно ввести в состав теста для домашней лапши.

www.ediminfo.com.ua

Желчный гриб встречается в хвойных лесах в июле – октябре. Шляпка молодого гриба полушаровидная, позже подушковидная, буроватая или коричневая с серым или желтым оттенком. Трубчатый слой мелкопористый, бледно- или грязновато-розовый. Ножка сначала клубневидная, затем вытягивается, одного цвета со шляпкой, но светлее, с сетчатым рисунком. Мякоть крепкая, белая, горькая. Основное отличие от белого гриба – темный сетчатый рисунок на ножке (у боровика он белый), грязно-розоватый низ шляпки (у белого гриба трубчатый слой всегда белый или кремовый, с возрастом желтеет или зеленеет), горькая мякоть, достаточно лизнуть низ шляпки, чтобы почувствовать горечь. Сатанинский гриб встречается достаточно редко, главным образом в буковых лесах Южного берега Крыма (для роста сатанинскому грибу необходима известковая почва, много тепла и наличие буков или дубов в лесу). Встречается он с июля по сентябрь. Шляпка диаметром до 8 см подушковидная, выпуклая, грязно-серая, в сырую погоду слизистая. Мякоть белая, на изломе сначала краснеет, потом синеет (в отличие от белого гриба). Ножка реповидная при основании, с красным сетчатым узором, у земли густо-коричневого цвета, верх ножки оранжевый. Основное отличие от боровика – трубчатый слой красного цвета. Важно – сатанинский гриб не горький, поэтому на вкус его от боровика отличить нельзя. При его отваривании не синеет лук (к слову – это вообще очень ненадежная проба). Хотя есть и хорошая новость – отравление сатанинским грибом не смертельно. Все ограничится сильным поносом и рвотой. Хотя, по большому счету – перепутать белый гриб с чем-либо достаточно сложно. Гораздо большую опасность представляют собою старые и подпорченные, начавшие разлагаться грибы. В них могут развиться микроорганизмы, выделяющие опасный яд – ботулотоксин. В принципе справится с ним тоже легко – достаточно проварить грибы в течение 15 мин. Этого срока достаточно, чтобы яд разложился.

№06 август 2013

15

Что едим

в фокусе: овощи и фрукты на

заметку

Хозяйке на заметку Для маринования подходят белые грибы высшего и первого сортов. То есть размер шляпки не должен превышать 80 мм.

Кулинарный ликбез Главное достоинство грибов I категории, к которым относится боровик, состоит в том, что они не нуждаются в предварительном отваривании в течение длительного времени с последующим сливанием бульона. Существуют следующие виды кулинарного использования белых грибов: В сыром виде – сырую стружку белого гриба в Италии добавляют в салаты. Жареные и тушенные – свежие грибы обжариваются или тушатся до мягкости, обычно 15-20 мин. Сушеные – сначала размачиваются до мягкости, затем готовятся как свежие. Для приготовления грибного бульона – для получения крепкого ароматного отвара свежие белые грибы следует отваривать на самом малом огне в течение 45-60 мин. В качестве ароматической приправы – можно использовать исключительно сушеные грибы. Их добавляют в блюдо за 5-10 мин. до готовности. Маринование – для маринования предварительно отваренные в течение 1520 мин. белые грибы заливают кипящим маринадом, состоящим из 1 стакана уксуса, 1,5 столовых ложек соли, 1 столовой ложки сахара на 1 л воды, прокипяченных с добавками таких пряностей, как лавровый лист, черный и душистый перцы и гвоздика. Залитые маринадом банки закатывают и стерилизуют в течение 15-20 мин. Перед употреблением домашние маринованные грибы следует прокипятить в течение 15-20 мин. Так гарантировано будет уничтожен ботулотоксин, который часто образуется при гниении грибов.

Маринование Для промышленного маринования могут использоваться белые грибы высшего и первого сортов. Как и в случае свежих грибов, маринованные грибы не должны иметь механических повреждений (допускается не более 3% поломанных грибов) и червоточин. Они должны быть очищены от песка и лесного мусора, с ровно подрезанными ножками. Шляпки не должны быть отделены от ножек. Для маринованных белых грибов предъявляются более жесткие ограничения по размеру, чем в случае свежего продукта. В соответствии с межгосударственным стандартом ГОСТ 28649-90 «Консервы, грибы маринованные и отварные» в случае белых грибов высшего сорта максимальный диаметр шляпки составляет 5 см. Что касается грибов первого сорта – допускается шляпка диаметром до 8 см, для грибов обоих сортов максимально допустимая длина ножки – 3 см.

16

№06 август 2013

В состав маринада промышленно изготовленных грибов допускается вводить соль поваренную пищевую, кислоту уксусную, лимонную, винную, яблочный и винный уксусы, лавровый

лист, душистый перец, гвоздику и корицу. Другие консерванты в маринад не добавляют. Важно помнить, что грибы должны составлять не менее 70% общей массы продукта. www.ediminfo.com.ua

Что едим

РЕКЛАМА

Новые звезды созвездия ТМ «Хлибио» Этим летом ассортимент известного производителя органического хлеба ТМ «Хлибио» пополнился несколькими сортами выпечки из пшеничной и смеси пшеничной и ржаной муки. Помимо того, что хлеб от «Хлибио» является органическим продуктом, что подтверждено европейским сертификатом органического продукта «Органик Стандарт UA – BIO – 108», органическая продукция ТМ «Хлибио» получила европейский сертификат органического продукта № 13-0179-02. Каждый вид продукции делается по особой рецептуре для придания хлебу дополнительно полезных свойств. Так, для изготовления пшеничных, белых хлебов применяется хмелевая закваска и «длинные» холодные опары. Такая технология обогащает готовый хлеб полезными веществами и придает ему

особый вкус и аромат. Отдельного внимания заслуживают дополнительные ингредиенты этих хлебов: это органическое сливочное масло, органическое масло подсолнечника, органические семечки подсолнечника, мука грубого помола и отруби, в которых остаются все полезные вещества из оболочек зерна и его зародыша. Они являются дополнительными источниками витаминов и микроэлементов,

клетчатки и незаменимых аминокислот. Благодаря мастерству пекарей «Хлибио», поклонники качественной выпечки смогут побаловать себя сделанной вручную итальянской чиабаттой с хрустящей, золотистой корочкой и упругой мякотью с крупными неравномерно распределенными дырками. Также появились новые сорта хлеба, такие как хлеб пшеничный органический (в его состав входят мука пшеничная

высшего сорта органическая, вода питьевая, масло сливочное органическое, сахар тростниковый органический, закваска и соль), хлеб пшенично-ржаной с семенами подсолнечника органический и хлеб органический с отрубями. В Киеве органический хлеб ТМ «Хлибио» можно приобрести в сетях супермаркетов «Мегамаркет», «Сильпо» и «Ашан» и магазинах Nature Boutique и Good Wine.

Ищите нас в Ашане! С июня месяца «Что едим» можно купить в популярной сети супермаркетов «Ашан». Так же, в этой торговой сети представлены другие журналы издательского дома «Дельта-Агро»: «Овощи и фрукты» и «Цветы и газоны», которые, без сомнения, будут интересны дачникам и любителям-цветоводам. Кроме того, по-прежнему нас можно купить на раскладках прессы на станциях киевского метрополитена. Также, наши постоянные читатели могут оформить редакционную подписку, обратившись в редакцию. Если у вас возникли какие-либо проблемы с приобретением в розничной сети нашего издания, пожалуйста, звоните в редакцию по тел.: (044) 492-77-42, 492-77-43

www.ediminfo.com.ua

№06 август 2013

17

Что едим

В фокусе: техника

Варвара Лоза журналист «ЧТО ЕДИМ»

Закатка, закрутка и прочая консервация На ручнике В некоторых семьях Одним из наиболее важных инструменрецепты домашней тов для консервации является закаточный консервации передаются по ключ. Именно из-за плохого ключа или ненаследству вместе со всеми правильного пользования оным случается необходимыми для закатки большая часть «катастроф»: лопнувшие во время закатки и обдавшие кипятком сво«причиндалами». Но что его владельца банки, «взорвавшиеся» поделать тем, кто решил мидоры и т.д. Ручной закаточный ключ представляет освоить трудное ремесло собою накладку на крышку и колесико консервации «с чистого с ручкой, которую нужно поворачивать листа»? Мы попытались вокруг банки, одновременно вращая ручку вокруг своей оси и прижимая обообъективно оценить достоинства и недостатки док крышки валиком. Сделал оборот рукоятью – поджал валик, еще один оборазных типов банок и рот, снова поджал… И так до победного конца. закаточных ключей.

18

№06 август 2013

Этот тип ключа — ровесник банок в стеклянных консервах как таковых. Он появился на свет еще в конце XIX в., но востребован до сих пор. + Крышка закатывается идеально ровно. Консервы, правильно закатанные с помощью ручного ключа, практически никогда не «взрываются». + Долговечность устройства. Ломаться в ручном закаточном ключе практически нечему. Обычно подобные «гаджеты» www.ediminfo.com.ua

В фокусе: техника достаются нам в наследство от бабушек вполне работоспособными.

– Сложность. Закатка ручным ключом — достаточно трудоемкий процесс и требует определенного навыка. Если слишком сильно вдавить валик, банка может лопнуть.

- Цена. Несмотря на простоту конструкции, цена на классический ключ для закатки превышает 100 грн. Весьма спорное приобретение.

Быстрая улитка Это модификация классического ключа. Главное отличие закаточного ключа типа «улитка» состоит в том, что на накладку, обхватывающую крышку, нанесена рельефная спираль. При вращении ручки специальный ограничитель следует вдоль спирали и валик постепенно прижимает края крышки.

+ Крышка закатывается идеально ровно. Как и в случае ручного ключа. + Умеренная цена. В отличие от ручного ключа, ключ «улитка» стоит порядка 5070 грн.

– Качество материала. В советские времена такой ключ считался синонимом надежности. В наши дни подавляющее большинство «улиток» делают из отвратительного мягкого металла. Ограничитель «на глазах» стесывает борозды спирали и валик начинает перекашиваться и соскальзывать. В итоге приходится выбрасывать крышку и стерилизовать банку заново. Приобретение такого ключа можно рекомендовать лишь при небольших объемах консервации — на пару лет хватит.

Полуавтомат Закаточный ключ «полуавтомат» — это еще одна модификация ручного ключа. Принципиальное различие в том, что «полуавтомат» снабжен ограничителем www.ediminfo.com.ua

движения валика, что предотвращает возможность растрескивания банки и образования сколов. Существуют два типа полуавтоматических ключей: «попроще» и «продвинутые». В ключах «попроще» при закатывании банки сначала нужно провернуть ручку 6 раз по часовой стрелке, ограничитель дойдет до предела и банка будет закрыта. Затем, чтобы высвободить консервацию из плена ключа, рукоять следует вновь повернуть 6 раз, уже против часовой стрелки. Ограничитель при этом вернется в первоначальное положение и ключ можно будет снять с крышки. В более «продвинутых» моделях рукоятку нужно крутить 12 раз — направление не имеет значения. На первых 6 оборотах банка будет закатываться. На вторых 6 оборотах ограничитель вернется в исходное положение. + Крышка закатывается идеально ровно. Как и в случае ручного ключа. + Умеренная цена. Ключ «полуавтомат» стоит порядка 5080 грн. При этом он сделан из вполне качественного металла.

– Долго и муторно. И не забываем считать обороты! Ошибетесь — или банка будет неплотно закрыта, или ключ окажется невозможно снять. Придется все повторять еще раз.

– В случае слишком жестких крышек одного цикла может оказаться недостаточно.

Автомат В этом закаточном ключе вообще ничего не нужно крутить. «Автомат» представляет собой накладку на крышку с двумя рукоятями — одна подвижная, другая неподвижная. При надавливании на подвижную рукоять сокращается пружина, которая оказывает давление на крышку. Банка закатана. Все быстро и просто! + Разумная цена. Ключ «автомат» стоит порядка 100-120 грн., так же, как и «ручной» закаточный ключ. При этом практически отсутствует риск порчи банки и крышки.

Что едим + Быстрота. На закатку банки «автоматом» уходит не более 5 с. Надел ключ, обжал, снял. Все!

– Крышка закатывается очень неровно. По периметру крышки много не обжатых мест. В случае жестких крышек операцию обжима крышки приходится повторять. Но даже в этом случае консервы, закатанные автоматическим ключом, достаточно часто текут и взрываются.

Жизнь без ключей Достойной альтернативой закаточным ключам может стать использование банок с резьбой и закручивающихся крышек, таких, которые используют в консервной промышленности. В этом случае можно вообще обойтись без ключа или купить простенькое приспособление из пластика ценой в 30-40 грн., которое позволяет плотно обхватить крышку и не возиться при этом с тряпками и т.д. Сейчас банки с резьбой на горлышке и крышки к ним продаются во всех крупных супермаркетах. В большинстве случаев — это идеальный вариант для домашней консервации. + Просто, быстро, надежно.

– Нужны специальные банки и крышки.

– Цена крышек «закруток» несколько выше, чем обычных.

– Этот метод консервации очень чувствителен к жировым загрязнениям на горлышке. В случае варений, компотов и маринованных овощей проблем однозначно не будет. А вот вяленые томаты, либо перец, залитый маслом, могут и потечь. №06 август 2013

19

Что едим

кошелек

Тархун — один из наиболее популярных освежающих напитков в нашей стране. Возможно, по причине грузинского происхождения, которое ассоциируется со здоровьем и долголетием, либо из-за «естественного» зеленого цвета этот напиток многие считают самым полезным среди безалкогольной продукции. Парадокс состоит в том, что изначально в промышленном «тархуне» не было ничего натурального, даже в добрые советские времена. А сейчас все еще хуже. Исследование качества тархуна, представленного в торговых сетях Киева, провел Центр Экспертиз «Тест».

Ядовитозеленый

Зеленый — не значит натуральный

Сахар, ароматизаторы, красители — ярко и вкусно? Да. Полезно? Увы... Тархун и в советские времена был таким ярко-зеленым как сейчас. Но в те времена опасность для детей тартразина, одного из традиционно используемых для этого напитка синтетических красителей, не была признана на уровне Регламента ЕС. И, кроме того, в советский тархун обязательно добавляли натуральный настой тархуна. Сегодня же производители ограничиваются использованием не только ароматизатора в составе своих «творений».

20

№06 август 2013

Напомним, что с 20 июня 2010 года в странах ЕС продукты, содержащие опасные для детей красители, обязаны размещать предупреждающие надписи: «красители (или краситель) «название или номер» могут оказывать негативное воздействие на активность и внимание детей» (Регламент (ес) № 1333/2008 Европейского Парламента и Совета от 16 декабря 2008 г. по пищевым добавкам). Вот эти 6 красителей: Е102 — тартразин желтый (Tartrazine) Е104 — желтый хинолиовый (Quinoline Yellow) Е110 — с олнечный закат желтый (Sunset Yellow)

Е122 — азорубин, кармуазин (Carmoisine) Е124 — Понсо 4Р (Ponceau 4R) Е129 — красный очаровательный АС (Allura Red) Но отечественные производители не спешат прислушиваться к Регламенту ЕС и передовым исследованиям в области здоровья, ведь в Украине таких официальных требований по маркировке нет. Можно подумать, что в Украине какие-то другие дети, чем в ЕС и на них указанные 6 красителей никак не влияют. А ведь основные потребители тархуна и других ярких сладостей — это именно дети. Так может лучше отказаться от яркого зеленого цвета в пользу натуральности и безопасности? Пускай тархун будет бледным, почти бесцветным, но зато с натуральными экстрактами растения и потому действительно полезным — освежающим, тонизирующим. Детей, конечwww.ediminfo.com.ua

кошелек

Что едим

но, привлекают яркий цвет и сладкий вкус, но ведь здоровье гораздо важнее минутного удовольствия… Давайте все вместе перевоспитываться: потребители, отказываясь покупать продукцию с опасными красителями, производители, отказываясь от использования таких веществ, а государство — оперативно обновляя законодательную базу.

Тестирование Почему именно тархун взяли в тестирование? Во-первых, этот напиток ранее никогда не был в тестах. Во-вторых, в ходе составления «черного списка Украины» (списка продуктов с опасными красителями) тархун не единожды попадал в поле зрения из-за наличия в нем красителя тартразина. В-третьих, этот напиток популярен и при правильном подходе имеет право на существование. Вот и решили к нему присмотреться повнимательнее. А именно, изучили маркировку и упаковку, проверили в лаборатории на наличие консервантов и оценили вкусовые особенности каждого из участников теста.

Маркировка Начнем с тартразина, указанного в составе большинства протестированных тархунов («Росинка», «Біола», «Бон Буассон», «Зандукели», «Напитки из Черноголовки») и наличия соответствующего предупреждения. За отсутствие предупреждения о негативном действии тартразина на детей было решено существенно снижать оценки по маркировке и соответственно общие оценки. Предупреждение удалось отыскать только на одном тархуне — «Напитки из Черноголовки». Правда, странным образом предупреждение есть только в украинском варианте, в русском такого нет. Примечательно и то, что когда Центр Экспертиз «ТЕСТ» составлял «черный список Украины» www.ediminfo.com.ua

тархун марки «Напитки из Черноголовки» в него попал, поскольку в то время соответствующая надпись при тартразине отсутствовала. Значит, позитивные изменения все же есть. Правда, шрифт на этикетке этого тархуна ужасно мелкий и вряд ли кто-то из потребителей обратит внимание на предупреж-

дающую надпись. Кроме того, на этикетке тархуна «Напитки из Черноголовки» есть надпись «100% качества на натуральном сырье», а далее в составе два синтетических красителя и консервант бензоат натрия. Также не все добавки указаны с индексами Е. Тархун «Корпорация Saamo Эльбрус» украшают следующие надписи: «… в его состав входят натуральные цитрусовые и травяные настойки, а также другие полезные для здоровья ингредиенты, в том числе и каркаде». Но в составе тархуна нет цитрусовых настоек и каркаде, к чему вообще эта надпись? Зато есть зеленый краситель (видимо очень полезный для здоровья ингредиент), №06 август 2013

21

Что едим

кошелек

те

В Европейских странах применение зеленого красителя тартразина было безоговорочно запрещено до 1994 г по причине того, что он может вызывать аллергические реакции. Впрочем, после детального изучения безопасности этого красителя директивой ЕС — 94/36/EC запрет был снят. Как выяснилось, хотя употребление продуктов с тартразином и может вызвать появление сыпи, но происходит это относительно редко — в одном случае на 10 тыс. людей. Также тартразин может вызывать ухудшение состояния у людей, находящихся в острой фазе хронической крапивницы. Поэтому, хотя производители и имеют право использовать этот краситель, однако обязаны предупреждать потребителей о его присутствии.

22

№06 август 2013

л

жие надписи: «напиток изготовлен на основе эксклюзивных и исключительно натуральных: фруктовых, ягодных, травяных настоек в соединении с чистой артезианской водой и широким спектром витаминов и микроэлементов». Как вы понимаете, фруктовых и ягодных настоек в тархуне и в помине нет. Ну и рецепт, разработанный в ХІХ веке, — этото с зеленым красителем, причем опятьтаки без названия или номера. Вот как понять, что за вещество добавлено в напиток? Это могли быть натуральные зеленые красители Е140 или Е141 или, что более вероятно, искусственные

ы ьн

Будь осторожен!

Буд ь

причем не указано вообще какой — ни номера, ни названия, ни синтетической он или натуральный. Также указана пищевая ценность 11/100 см3, а то, что это именно содержание углеводов остается догадываться. Второе «творение» этого же изготовителя ООО «Адам Компани» из Черниговской области — тархун «Грузинский букет» имеет на этикетке сховнимате

Е142 или Е143 (поскольку производитель не написал, что краситель натуральный, а о натуральности заявляют громко и сразу). В этом случае тархун «Корпорация Saamo Эльбрус» и «Грузинский букет» никакого предупреждения писать не обязаны, ведь в составе продукции тартразин не заявлен. Но других замечаний по маркировке этих двух напитков хватило для оценки «плохо». Тархун «Зандукели» отличился надписью «изготовлено с использованием уникальной грузинской воды». Так оно, наверное, и есть, но воду эту снабдили консервантом и двумя синтетическими красителями. Пищевые добавки в составе этого тархуна без индексов Е. Без громких фраз о натуральности и полезности напитка тархун «Росинка». Честная надпись «напиток на ароматизаторах со вкусом тархуна» на лицевой стороне бутылки и довольно крупным шрифтом все расставляет по местам. Правда, нет индексов при пищевых добавках. В случае тархуна «Біола» название «напиток на ароматизаторах» также говорит само за себя. Не все пищевые добавки в составе этого напитка с индексами Е: при красителях индексы есть, а при лимонной кислоте и консерванте их нет. У тархуна «Бон Буассон» фразе «натуральный сахар без заменителей»

www.ediminfo.com.ua

кошелек

Что едим

можно поверить: заменителей сахара в составе не значится. А вот «изготовлено по традиционным рецептам» создает иллюзию, что тархун приготовлен согласно давним традициям, т.е. максимально натуральный, а уж никак не с синтетическими красителями и консервантом, которые, к слову, без индексов Е обозначены в составе этого тархуна.

Упаковка Хотя замечаний к упаковке напитков не было, но хотелось бы обратить внимание на следующее. Многие потребители считают, что в стеклянных бутылках продают настоящий грузинский тархун, а в пластике — отечественный. Как видно из теста, «в стекле» продают, в том числе, и тархун отечественного производства. Да, в составе тархуна в стеклянной таре заявлены натуральные настои/ароматизаторы тархуна, но точно так же, как и в тархуне «в пластике», присутствуют синтетические красители и консерванты. Так что обращать внимание только на материал, из которого сделана упаковка, — не правильно. Куда важнее читать состав тархуна.

Лабораторные исследования Насколько заявленный состав соответствует действительности, в частности в отношении консервантов, проверяли в лаборатории. При этом в зеленых напитках искали бензойную и сорбиновую кислоту. Сорбиновая кислота в составе тархунов не значилась, бензоат натрия был заявлен в составе большинства напитков и был обнаружен, причем, в количествах, не превышающих нормы (по МБТ 5061-89). Исключения — тархун «Грузинский букет» и «Корпорация Saamo Эльбрус»: у этих двух напитков консерванты не упоминаются в составе, бензоат натрия был обнаружен в небольших количествах. Возможно, это не умышленное добавление его в напиток, а попадание вместе с экстрактами. В этом случае производителю нужно лучше контролировать поставщиков ингредиентов. www.ediminfo.com.ua

Органолептическая оценка Тархун, он же эстрагон, он же разновидность полыни — распространенная пряность. Благодаря пряному вкусу и аромату его используют и для приготовления напитков (как лимонада, так и крепких алкогольных), в рыбных и мясных блюдах, в салатах и при консервации. Поскольку это все-таки полынь, то тархун улучшает аппетит и способствует нормализации пищеварения. Но в отличие от обыкновенной полыни тархун не имеет горького вкуса. Каких-то специфических требований к напитку под названием тархун нет. Главное, чтоб напиток был действительно похож на тархун, был характерного цвета и в меру сладкий, ведь тархун — про-

хладительный тонизирующий напиток. Естественно, что напитки, в составе которых были заявлены натуральные экстракты, отличились более выраженным травяным ароматом и вкусом тархуна. У «Зандукели», правда, чувствовался легкий посторонний оттенок и по цвету этот напиток был темнее остальных.

Цена и качество Более высокой ценой отличается продукция в стекле. Самый дорогой тархун в тесте — грузинский «Зандукели» со стоимостью за литр 23,38 грн. Почти не отличается по цене российский тархун марки «Напитки из Черноголовки» — 22,78 грн за 1 литр. Отечественный тархун в стекле «Грузинский букет» и «Корпорация Saamo Эльбрус» обошлись соответственно в 19,38 грн и 19,78 грн за литр. При этом тархун в пластике стоит (за литр) от 3,38 грн «Бон Буассон» до 7,29 грн «Росинка». Что касается общих оценок, то они одинаковые — «плохо». Так Центр Экспертиз «Тест» решил призвать производителей правильно маркировать продукцию, ибо замечаний по маркировке оказалось немало, и особенно хотели обратить внимание на активное использование в Украине в продуктах, ориентированных на детей, красителей, опасность которых признана в ЕС. Организация будет продолжать составлять «черный список Украины» и надеемся, что на проблему красителей обратят внимание и потребители, и производители, и наконец-то государство. №06 август 2013

23

Что едим Марка 1

Наименование (данные этикетки)

кошелек Біола Тархун / напиток на ароматизаторах сильногазированный

Бон Буассон

Грузинский букет

Тархун / напиток безалкогольный на вкусо-ароматических добавках сильногазированный

Тархун / напиток безалкогольный сильногазированный на натуральном вкусо-ароматическом растительном сырье

Производитель (данные этикетки)

ОАО «Эрлан г. Киев, Украина

ООО «Малби Беверидж» г. Черкассы, Украина

ООО «Адам Компани» с. Новый Быков, Черниговская обл., Украина

Объем, л/Цена, грн 2

2/ 8,24

2/ 6,75

0,5/ 9,69

Цена 1л, грн 2

4,12

3,38

19,38

Углеводы, г в 100мл (данные этикетки)

10,3

11,2

11

Энергетическая ценность, ккал в 100мл (данные этикетки)

39,6

43

42

Срок/ условия хранения (данные этикетки)

до указанной даты / при 0…200 С, беречь от попадания прямых солнечных лучей

270 дней / при 0…200 С, оберегать от попадания прямых солнечных лучей

180 дней / в темном месте при 2…220 С

Состав (данные этикетки)

вода, сахар, диоксид углерода, ароматизатор «Травяной» тип «Тархун» (экстракт эстрагона, идентичные натуральным ароматические вещества, синтетические красители Е102, Е131), лимонная кислота, консервант бензоат натрия

вода, сахар, диоксид углерода, идентичный натур. ароматизатор «Травяной тип «Тархун» (экстракт эстрагона, идентичные натур. ароматические вещества, искусственные красители тартразин и патентованый синий), лимонная кислота, консервант бензоат натрия

вода, сахар, тархуновое масло, настойка тархуна, краситель зеленый, кислота лимонная

Общая оценка (100%)

плохо

плохо

плохо

Маркировка (10%)

плохо*

плохо*

плохо*

Упаковка (10%)

отлично

отлично

отлично

Органолептика (80%)

хорошо

хорошо

отлично

Внешний вид

прозрачный, зеленый

прозрачный, зеленый

прозрачный, зеленый

Запах

слабый, сладкий

сладкий, слегка карамельный

тархуна, сладковатый

Вкус

выраженно сладкий

сладкий, слегка карамельный

тархуна, в меру сладкий

Физико-химические показатели

в норме

в норме

в норме

Бензойная кислота, не более 150мг/кг

заявлен бензоат натрия 95,57

заявлен бензоат натрия 113,27

не заявлено 10,62

Сорбиновая кислота, мг/кг

не обнаружена

не обнаружена

не обнаружена

1 - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту.

2 - цены указаны на момент закупки образцов, май 2013 г. * - Привело к снижению оценки.

24

№06 август 2013

www.ediminfo.com.ua

Что едим

кошелек Зандукели

Корпорация Saamo Эльбрус

Напитки из Черноголовки

Росинка

Тархун / грузинский лимонад

Тархун напиток безалкогольный сильногазированный на натуральном вкусо-ароматическом растительном сырье

Тархун/ напиток безалкогольный сильногазированный на пряно-ароматическом растительном сырье

Тархун / напиток безалкогольный сильногазированный на ароматизаторах со вкусом тархуна

ООО «Кастель-Сакартвело» г.Тбилиси, Грузия

ООО «Адам Компани» с. Новый Быков, Черниговская обл., Украина

ООО «ПК «Аквалайф» Московская обл., Россия

ПАО «КЗБН «Росинка» г. Киев, Украина

0,5/ 11,69

0,5/ 9,89

0,5/ 11,39

1/ 7,29

23,38

19,78

22,78

7,29

11

11

10

9,2

50

42

40

37

5 месяцев / в темных помещениях при 5…200 С

180 дней / в темном месте при 2…220 С

12 месяцев/ при 0…180 С, беречь от прямого солнечного света

180 дней/ при 0…200 С, не допускать попадания прямых солнечных лучей

вода, сахар, лимонная кислота, натуральные ароматизаторы, бензоат натрия, диоксид углерода, синий патентованый V, тартразин

вода, сахар, тархуновое масло, настойка тархуна, кислота лимонная, краситель зеленый

вода, сахар, настой эстрагона, кислота лимонная, консервант бензоат натрия, красители Е102, Е133, ванилин

вода, сахар, диоксид углерода, лимонная кислота, ароматическая основа «Эстрагон» (тип «Тархун») (искусственные красители тартразин, синий патентованый V, ароматизаторы), консервант бензоат натрия

плохо

плохо

плохо

плохо

плохо*

плохо*

плохо*

плохо*

отлично

отлично

отлично

отлично

хорошо

отлично

отлично

хорошо

прозрачный, темно-зеленый

прозрачный, светло-зеленый

прозрачный, светло-зеленый

прозрачный, зеленый

травяной с легким посторонним оттенком

выражен тархуна

сладкий

сладкий

травяной с легким посторонним оттенком

выражен тархуна, сладкий, немного приторный

сладкий, легкий травяной

сладкий

в норме

в норме

в норме

в норме

заявлен бензоат натрия 123,89

не заявлено 15,93

заявлен бензоат натрия / 87,61

заявлен бензоат натрия 96,46

не обнаружена

не обнаружена

не обнаружена

не обнаружена

Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест Тархуна, май-июнь 2013 г. www.ediminfo.com.ua

№06 август 2013

25

Что едим

Таьяна Данильченко журналист «ЧТО ЕДИМ»

здорово живем Купит ли кто-то сушеные волчьи ягоды по цене 700 грн за килограмм? Однозначно — нет! А диетическую добавку «плоды дерезы обыкновенной» за ту же цену? Тоже вряд ли! А если назвать все тот же продукт: «ягоды годжи, уникальный восточный рецепт здоровья и долголетия», то товар разлетится вмиг.

Ягода-дереза

ТОП-10 продуктов с самыми заумными названиями Производители продуктов питания часто грешат приукрашиванием названий, равно как и полезности предлагаемых ими продуктов, чтобы выделить свою продукцию среди многочисленных конкурентов. Тут сразу вспоминаются и чипсы «с беконом и укропом» и макароны «italian style», от которых не толстеют, а совсем наоборот, на деле сделанные в Польше из мягких сортов муки. В просторечии это называется «перекручиванием фактов», а на бизнес-жаргоне «маркетингом». И хотя приукрасить достоинства своей продукции любят многие, но дальше всех в этом направлении пошли производите-

26

№06 август 2013

ли и продавцы так называемых «диетических» продуктов, в особенности рассчитанных на поклонников «звездных» диет, да и вообще желающих похудеть, не прикладывая к этому особых усилий. Это и понятно, ведь цены, по которым нам предлагают купить модные продукты для «звездных» диет, зачастую выходят за рамки здравого смысла. Поэтому приходится для самых обычных вещей, знакомых нам с детства, придумывать пафосные названия. Иначе «звездную» продукцию не продать. Продукты, предлагаемые «звездными» диетами, по большому счету, действительно полезны. Другое дело, что

любой, самый обычный продукт питания, если он свежий и качественный, несет в себе не меньше пользы. И, при желании, куску сала можно спеть не меньше дифирамбов, чем китайскояпонским «чудесам» — и в отношении использования целителями-магами древности, и массы биологически-активных веществ. Мы выбрали 10 продуктов с самыми заумными названиями, входящих в рацион «звездных» диет, и попробовали разобраться, что на самом деле кроется под загадочными заморскими деликатесами, и так ли они полезны, как нам «малюют»? www.ediminfo.com.ua

здорово живем

Что едим Пастрами Почему то в модных итальянских ресторанах этим словом любят называть традиционное тюркское кушанье — бастурму: замаринованную, подкопченную, и высушенную на солнце говядину. Достаточно странно, так как в русском языке этот продукт принято называть или аутентичным названием бастурма, или «пастрами» , как это принято у евреев, через которых собственно вяленая говядина и проникла в кулинарные традиции Италии.

Ягоды годжи «Ягоды годжи (Goji) — легендарные китайские «ягоды долголетия», ставшие незаменимой частью ежедневного рациона мировых знаменитостей», — сообщается на сайте одного из продавцов этого продукта. Впрочем, ягоды годжи известны с древних времен не только в Китае и Тибете, но и у нас под именем дереза обыкновенная, или совсем по-простецски «волчьи ягоды», и в изобилии они растут в каждом лесу. (Впрочем, самостоятельно идти в лес собирать ягоды годжи не стоит — дереза очень похожа на так называемый

www.ediminfo.com.ua

волчеягодник, который действительно ядовит). Кстати, в нашей стране дерезу издавна культивируют как декоративное растение. Можно купить саженцы и посадить их у себя на даче — ягоды будут ничем не хуже, чем привезенные из Китая. Шумиха вокруг ягод дерезы связана с их способностью якобы предотвращать развитие рака и продлевать жизнь. В определенной степени это правда — в этих ягодах достаточно много антиоксидантов, которые замедляют процессы старения и препятствуют развитию злокачественных клеток. Одного только витамина С в них содержится 2500 мг. Впрочем, приблизительно столько же антиоксидантов содержится в любых кислых ягодах, например, чернике, черной смородине, крыжовнике, которые к тому же гораздо доступнее по цене. Ничего сверхъестественного в ягодах дерезы нет. Также непонятно, почему доктор Дюкан, автор популярной безуглеводной диеты, в фазе «атаки», когда запрещена любая другая пища, разрешает употреблять исключительно эти ягоды. Энергетическая ценность 100 г высушенных ягод дерезы — 300 кКал. В них содержится 43 г углеводов и около 4г жира. Точно так же, как в изюме или кураге.

Эндивий Эта зелень, напоминающая гигантскую почку, часто позиционируется как идеальное средство для поддержания тонуса кожи и остроты зрения. Эндивий и вкусен и полезен — спору нет. Только за загадочным словом кроется самый обычный цикорий листовых сортов.

№06 август 2013

27

Что едим

здорово живем

Анчоус Консервированный анчоус — завсегдатай в меню модных ресторанов. И вкусен, и много белка, и мало жира. Все это правда, просто анчоус имеет в русском языке устоявшееся название — хамса. Дорогие блюда из «анчоусов» на самом деле сделаны из самой обычной хамсы: черноморской, балтийской, атлантической — особой разницы между ними нет.

Гамбас Еще одна экзотика из моря. Если у чукчей существует больше десятка разных определений для слова снег, то у французов, живущих на берегу Средиземного моря, столько же терминов для описания различных видов креветки. Гамбас — это всего лишь крупные креветки и ничего больше. И хотя они, бесспорно, очень полезны и вкусны, в диетическом отношении от прочих креветок ничем не отличаются.

Вермишель из коньяку (она же лапша ширатаки) Еще один продукт, активно продвигаемый поклонниками диеты Дюкана. Сторонники диеты приписывают этому продукту чудодейственные свойства — способность уменьшать чувство голода, понижать уровень холестерина, очищать организм от токсинов и прочая, прочая, прочая… Частично это правда, частично — нет. По сути, вермишель из коньяку — это пищевая добавка глюкоманнан (Е-425), разведенная с водой. Глюкоманнан, иначе смола коньяку — популярный загуститель, который широко используют в кондитерской промышленности и фармации в качестве наполнителя для таблеток. Главное достоинство глюкоманнана — способность впитывать воду в 200 раз больше собственного веса. Поэтому, добавив в кондитерское изделие щепотку глюкоманнана, можно получить очень стойкий мусс либо крем с пониженным содержанием сахара и масла.

28

№06 август 2013

Именно для производства глюкоманнана в тропических странах и выращивают коньячный корень. Для этого корнеплоды, напоминающие бурак массой до 4 кг, высушивают, размалывают муку, промывают ее известковой

водой, а затем спиртом осаждают глюкоманнан. При этом получается часть брака — плохо очищенный продукт, содержащий большое количество нерастворимых волокон из муки. Вот из этой некондиционной смолы коньяку и стали делать безвкусную вермишель, в которой нет ничего кроме воды.

Что касается «чудодейственных» свойств — это правда, но лишь отчасти. Глюкоманнан действительно способен заполнять просвет кишечника, создавая чувство сытости. При этом обладает сорбирующими свойствами, связывая токсические вещества, а также понижает уровень холестерина, связывая часть жирных кислот пищи. Другое дело, что теми же свойствами обладает множество местных продуктов, гораздо более приемлемых по цене. К примеру, подобное действие на организм оказывают пектины, содержащиеся в изобилии в кожуре фруктов, либо растворимые волокна из семян овса и подорожника. В странах Юго-Восточной Азии, где лапша ширатаки — это копеечный продукт, его широкое применение в диетическом питании вполне оправдано. Но у нас, с учетом того, что за упаковку вермишели весом в 200 г (готовой — сухой ее попросту не бывает) просят не менее 50 грн. целесообразность использования этой диетической добавки под большим вопросом. www.ediminfo.com.ua

здорово живем

Что едим

Кэроб По-русски этот продукт правильнее называть бобы стручкового дерева. Эту культуру повсеместно выращивают в Средиземноморских странах. Из бобов делают популярный эмульгатор и загуститель рожковую камедь (Е410), которая входит в состав практически всех марок мороженого, соусов и майонезов. Также в Средиземноморском регионе бобы стручкового дерева используют при приготовлении ликеров, сладостей и заменителя какао. Именно последнее применение кэроба безжалостно эксплуатируется продавцами «диетических» продуктов. Они позиционируют порошок из бобов рожкового дерева как диетический и необычайно полезный заменитель какао и шоколада. Хотя бобы рожкового дерева являются лишь суррогатом какао бобов и по вкусу не могут сравниться с настоящим какао (скорее, они напоминают дешевые заменители шоколада из сои), но, по мнению поклонников «здорового образа жизни», обладают по сравнению с шоколадом рядом неоспоримых достоинств: в отличие от шоколада

они сладкие, поэтому не требуют добавки «искусственного» сахара, а кроме того не содержат кофеина и теобромина, алкалоидов, вызывающих увеличение давления и частоты сердечных сокращений. Насчет сахара — абсолютная чушь. Сахароза — она сахароза и есть, откуда бы ни была получена: из рожкового дерева или сахарного бурака. И сахар, содержащийся в бобах рожкового дерева— точно так же превратится в жир, как и рафинад. Что касается теобромина, то многочисленными исследованиями было подтверждено, что у большинства людей

концентрации теобромина, содержащиеся в шоколаде недостаточны, чтобы произвести значимый физиологический эффект. Теобромин может оказать заметное действие лишь на людей, регулярно употребляющих грейпфрутовый сок (он замедляет выведение теобромина из организма). Что касается кофеина, то его в шоколаде содержится несопоставимо меньше, чем в чае или кофе. Снова же, цена! Вряд ли есть смысл покупать эрзац-какао в десятки раз дороже, чем стоит первоклассный продукт.

Мангольд В последние годы стал достаточно популярен в ресторанах, предлагающих «здоровую» еду. По сути, это листовой сорт свеклы, которая выращивается не ради корнеплодов, а ради большой и нежной ботвы. Весьма припоминает шпинат (иногда молодые листья мангольда на рынках даже продают как шпинат). Весьма и весьма полезен, но сверхъестественного в нем ничего нет.

Литорина

Сейтан Сейтан — это тесто из клейковины пшеничного белка. Продукт, популярный в индийской и китайской кухне из за своей дешевизны. По сути, такой же заменитель животного белка, как и соевое мясо. Делают сейтан следующим образом: тесто, состоящее из 2 частей муки и 1 части воды, вымешивая, промывают проточной водой, вымывая крахмал. Занимает это около получаса. После того, как вода перестанет мутнеть, а тесто утратит около половины своей масwww.ediminfo.com.ua

сы и будет выглядеть как губка, сейтан вываривают в ароматном бульоне с добавкой соевого соуса. Продукт достаточно интересный для кулинарных экспериментов, но ничего экстраординарного в нем нет.

Замыкает наш список загадочная литорина, которую диета Дюкана предписывает употреблять как один из источников белка. Это один из видов съедобных улиток. Есть или нет моллюсков — пусть каждый решает сам. Мы же лишь отметим, что моллюски в наши магазины поступают уже в виде полуфабриката, залитые жирным соусом. Ценность подобного продукта в диетическом плане под сомнением. №06 август 2013

29

Что едим

Как это было

Александр Неясыть журналист «ЧТО ЕДИМ»

Эти сдобные сухарики стали одной из визитных карточек Страны Советов – вместе с дешевым и качественным мороженым и колбасой. Впрочем. Главная уникальность «Московских хлебцов» в том, что в наши дни эти изделия по прежнему производят по аутентичной технологии 50-х гг. С чем – чем, а вот со сладостями и сдобой в СССР никогда не было проблем. Ассортимент печенья и пирожных в любом советском гастрономе исчислялся десятками наименований. Не говоря уже о такой, специфически «советской» продукции, как зефир или халва, которую невозможно было найти на пестрящих изобилием «буржуй-

30

№06 август 2013

Московские хлебцы ских» прилавках. И стоили сладости – сущие копейки. При этом об использовании каких-либо удешевителей производства, например замену яичного белка, используемого как разрыхлитель на соевый лецитин, фруктов и фруктовых соков – химическими ароматизаторами и т .д. речь даже не шла. Все исключительно на основе муки, сахара, натурального сливочного масла и яиц. Впрочем, даже во времена СССР, существовала выпечка, входившая в разряд «дефицита». При этом речь идет не об импортной продукции, кстати, как мы сейчас понимаем, гораздо

менее вкусной, чем кондитерская продукция, сделанная в Советском Союзе. А о самом обычном печенье или конфетах, но выпущенных в красочной «подарочной» упаковке. С производством красивой упаковки в стране победившего социализма были серьезные проблемы – все-таки, при многих объективных достоинствах планового хозяйствования, планирование норм выпуска всей без исключения продукции, до мелочей, было не очень хорошей идеей. Точно рассчитать, сколько килограммов печенья в ближайшую пятилетку 280 млн. жите-

лей, населяющих шестую часть суши предпочтут купить вроссыпь, а сколько – в подарочной упаковке, не могли даже команды лучших математиков, социологов и экономистов, работавших в «Госплане». В итоге, в «застойные» времена вкуснейшие, и при этом недорогие «Каракум», «Метеоры» и «Стрелу», на развес можно было купить без проблем. Но те же самые конфеты в коробке без «блата» достать было ой как тяжело. Во многих семьях полученные в подарок коробки конфет после употребления содержимого бережно складывали. И когда www.ediminfo.com.ua

Что едим

Как это было возникала потребность преподнести маленький презент – к примеру учителю или врачу, заполняли точно такими же конфетами, но купленными на развес (в те годы «подмену» можно было определить лишь по просроченной дате изготовления на упаковке. Коробки при развитом социализме не запаивались герметически в полиэтилен – еще один странный «перекос» в работе Госплана). Впрочем, самое удивительное состоит в том, что иногда в разряд дефицита попадали крайне простые в технологии изделия – нарастить масштаб производства которых, по идее, не составляло никаких проблем, к примеру – печенье под названием «Московские хлебцы». Несмотря на то, что в рецептуре не было никаких дефицитных ромов и коньяков, и прочих «заморских» изысков, и в состав изделия входили лишь мука, яйца, сахарная пудра, сливочное масло и изюм, – простому советскому человеку раздобыть Московские хлебцы было достаточно тяжело. Большая часть продукции расходилась по спецраспределителям и «заказам», а в массовую продажу это изделие попадало лишь перед большими праздниками. Вероятно, проблема была именно в пресловутой на-

www.ediminfo.com.ua

рядной коробке, с полноцветным изображением Кремля. А может и в том, что в Советские времена сухари выпускали большей частью из отходов хлебного производства – поэтому специально сделанные сухарики считались настоящим деликатесом. Как бы там ни было, у людей, помнящих СССР, «Московские хлебцы» стали одним из символов преуспевания и довольства. Впрочем, самое интересное в судьбе «Московских хлебцов» в том, что они остались чуть ли не единственным продуктом ассортимента советских времен, технология производства которого без каких-либо изменений дошла до наших дней (сейчас эти сухарики выпускают в Донецке и

нескольких кондитерских фабриках Беларуси). Просто в «Московских хлебцах» нечего «убыстрять» и «удешевлять». Все предельно

просто. Сахарная пудра взбивается с маслом и яйцами, добавляется мука, масса запекается, нарезается на ломтики и подсушивается в духовке. Все элементарно, но необычайно вкусно. Мы приводим оригинальный рецепт «Московских хлебцов», опубликованный в изданной в 1959 г. крайне популярной в СССР книге Роберта Петровича Кенгиса «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов». Приведенный в этом труде состав печенья практически соответствует промышленной рецептуре. Все, что он изменил – это адаптировал заводскую технологию к домашним условиям.

Московские хлебцы Для 400 г печенья Ингредиенты: Мука – 1 стакан Яйца – 3 шт. Сахарная пудра – 6 ст. ложек Изюм мелкий – 2 ст. ложки Масло сливочное – 90г Ванильный сахар – 2г Приготовление Положить в кастрюлю сахарную пудру, ванильный сахар, масло, перемешать и взбивать деревянной лопаточкой в течение 5—8 минут. Затем, не прекращая взбивания, добавлять по одному яйцу и снова взбивать, пока не исчезнут крупинки сахара и не образуется пышная масса. Массу смешать с изюмом, а затем добавить муку и замесить тесто. Готовое тесто слоем 2-2,5 см положить на противни, смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекать 30-35 минут при температуре 200-210°С. Выпеченные изделия охладить, положить на деревянную доску и разрезать на полоски шириной 3 см. Каждую полоску разрезать поперек на ломтики толщиной 14-15 мм. Ломтики положить плашмя на противень и поставить в духовой шкаф для подсушки при температуре 190-200° на 10-13 минут. Вынуть противень, ломтики перевернуть и снова подсушивать 3-4 минуты. №06 август 2013

31

Что едим

Как это было

Александр Мельников историк кулинарии

Сладкая валюта Украины Секретная рецептура

В советские времена «Киевский торт» был главной украинской валютой, которая открывала любые двери, решала любые вопросы и обеспечивала получение всевозможных виз, подписей и печатей в кратчайшее время! Вопрос был лишь в том, где взять эту заветную валюту, которую, во-первых, производили в небольшом количестве, во-вторых, больше одной коробки в одни руки не отпускали. И еще один нюанс: валюта была скоропортящимся продуктом, так что «доставать» торты ответственным командировочным или просто гостям столицы Украины приходилось буквально в день отъезда.

32

№06 август 2013

С самого начала своего существования рецептура «Киевского торта» была защищена патентом, владельцем которого являлась Киевская кондитерская фабрика им. К. Маркса. Когда шедевр киевских кондитеров стал дефицитом, лицензия на изготовление была передана нескольких хлебо-булочным комбинатам республики. Впрочем, «настоящим» считался лишь торт, изготовленный на фабрике Карла Маркса. В фирменной коробке с изображением пешеходного моста через Днепр, которая потом была заменена листом каштана, «дожившим» до наших дней, а также личным клеймом кондитера, украшавшим изделие. Торты, изготовленные на хлебо-булочных комбинатах были попроще, да и вкус у них не тот. Одним словом, доподлинно рецептуру Киевского торта не знает никто, кроме законного владельца патента - Кондитерской Корпорации ROSHEN. Мы же постарались, насколько это возможно предложить рецепт кондитерского изделия, максимально напоминающего «Киевский торт», хотя конечно же, так называть его не совсем корректно.

www.ediminfo.com.ua

Что едим

Как это было «Киевский торт» можно было заказать через сеть магазинов для ветеранов войны; в магазине для ветеранов партии они бывали каждое утро безо всякой предварительной записи. Для простых смертных и командировочных в городе работали две точки, где отпускали торты по предварительному заказу: магазин «Молочный» возле Пассажа и «Хлебный» — возле Воздухофлотского моста. Но для того,чтобы попасть в заветный список, нужно было иметь железный блат. Именно поэтому многие киевляне, к числу которых принадлежит и автор этих строк, просто вынуждены были научиться готовить знаменитый десерт самостоятельно.

ники и оружия. Эти заморские орехи стоили копейки, и никто не понимал, что с ними делать, вот киевские кондитеры и пустили их в ход. Правда, хватило импортного сырья ненадолго, и со

Коржи

временем орехи кешью были забыты. В растиражированном по всей стране рецепте их стали заменять фундуком, арахисом и грецкими орехами. Домашние кондитеры научились использовать даже фасоль. Сколько сотрапезников поругалось за столом и испортило себе впечатление от похода в гости только

Как и многие другие кулинарные шедевры, вроде соуса «Майонез» или салата «Цезарь», «Киевский торт» возник в результате технологической ошибки и желания выкрутиться из создавшегося положения. В один прекрасный день, а именно 6 декабря 1956 года, на Киевской кондитерской фабрике им. Карла Маркса работники забыли убрать в холодильник большую кастрюлю с отделенными от желтков белками, которые в результате прокисли. Птицефабрик тогда еще не существовало, яйца были остродефицитным продуктом, поэтому начальник бисквитного цеха Константин Петренко рискнул приготовить популярный в богемской кухне ореховый бисквит, который традиционно взбивают из теплых белков. Вот почему «Киевский торт» обычно не удается тем кондитерам, которые гордятся своими высокими бисквитами — они по привычке охлаждают белки! Вторым счастливым звеном в цепи обстоятельств, приведших к рождению знаменитого бренда, были экзотические орешки кешью. Константин Петренко не стал бы рисковать ценным импортным сырьем, но в шестидесятые годы Советский Союз был просто завален орехами кешью, которыми молодое индийское государство рассчитывалось с нами за поставки техwww.ediminfo.com.ua

потому, что они не могли договориться о том, какие именно орехи нужно класть в настоящий «Киевский торт»! Однако самая страшная тайна «Киевского торта» заключается в том, что не столь важно, какие орехи — кешью, фундук или грецкие вы использовали, важно, чтобы орехи были не жареные и не мелко порезанные.

Крем Разве вам бабушка в детстве не говорила, что не нужно съедать всю розу с «Киевского торта» за один раз, потому что это чистое сливочное масло? А ведь это правда. Крем «шарлотт», используемый в «Киевском» и для промазки, и для отделки, — старинный французский масляный десерт, известный со времен Варфоломеевской ночи. Делать его легко, но долго. Основа крема, состоящая из молока, яиц и сахара, вначале должна вскипеть при непрерывном взбивании, а потом быстро остыть, не прокиснув, после чего ее смешивают с маслом. Фокус в том, что мазать,

Корж для киевского торта Состав: Орехи крупно нарубленные (грецкие, кешью или фундук) — 2 стакана Сахар — 1,5 стакана Белки куриных яиц — 10 шт. Мука — 2 ст. л. Ванильный сахар ю 1 пакет (15 г) Приготовление: За три дня до предполагаемого угощения тортом отделить белки от желтков, слить их в фарфоровую посуду и поставить куда-нибудь в теплое место на сутки. Орехи подсушить (не жарить!) в еле теплой духовке, порубить (грецкий орех — на 8 частей), смешать с двумя ложками муки (не больше!), стаканом сахара и пакетом ванильного сахара. Белки (вас не должен пугать их специфический запах) взбивать миксером до состояния пены в полном смысле этого слова. В конце взбивания, не прерывая процесса, потихоньку всыпать полстакана сахара и дождаться, пока сахар полностью не растворится в этой пене. Ложкой или лопаткой, но не миксером, смешать ореховую смесь с белками и разложить на две выстланные пергаментом круглые формы диаметром 20-25 см (чтобы вошли в духовку одновременно). Поставить формы в предварительно разогретую духовку и выпекать ровно 2 часа при температуре 140 градусов. Готовые коржи достать из печи и в формах поставить остывать на сутки, иначе их и в руки не возьмешь (они рассыплются). №06 август 2013

33

Что едим

Как это было

Рецепт крема Состав: Сливочное масло (только натуральное, фальшивое отойдет водой) — 300 г Сахар — 1 стакан Молоко — 1 стакан Желтки куриных яиц — 4 шт. Какао (порошок) — 2 ч. л. Коньяк — 50 мл Приготовление: Сахар растереть с желтками; влить, непрерывно помешивая ложкой, теплое молоко, поставить на огонь или на водяную баню и, не прекращая помешивание, довести до состояния, когда смесь начнет загустевать (то есть не загустеет, как заварной крем, а только-только начнет сопротивляться ложке). Снять с огня, процедить через мелкое металлическое сито, помогая себе ложкой, и поставить остывать. Холодное сливочное масло взбить миксером и, не прерывая процесса, в уже взбитую массу по столовой ложке добавлять заварную смесь. В конце, продолжая взбивать, добавить коньяк. Поставить крем в холодильник. смешивать с какао и формовать розы из этого крема можно очень непродолжительное время, — уже через 20-30 минут после приготовления он меняет свои физические свойства и работать с ним становится сложно. Однако самое сложное в приготовлении крема — найти качественное сливочное масло. Достаточно часто кондитеры-аматоры жалуются, что из современного украинского масла, пусть даже на этикетке гордо красуется надпись: «солодковершкове, жирність 82%» невозможно приготовить масля-

34

№06 август 2013

ный крем. Основа крема либо вообще отказывается смешиваться с этим маслом в однородную массу, либо при взбивании крем расслаивается. Справиться с этой проблемой не помогут никакие советы — нужно просто перепробовать продукт нескольких производителей и выбрать масло, которое будет хорошо взбиваться. Во многих случаях домашнее масло с рынка работает лучше, чем купленное в супермаркете.

Декор Настоящий «Киевский торт», помимо украшений из кремовых чайных роз, нес на себе несколько ломтиков чего-то такого вкусного, что и названия не имело — кто-то называл это мармеладом, кто-то цукатами, а кто-то узнавал в этом засахаренную морковку. Впоследствии эту вкусность заменили ромбиками обыкновенного желатинового желе, но многие помнят легендарный вкус «конфет» с киевского торта (во многом они напоминают цукаты)! Естественно, речь идет о настоящих «старорежимных» цукатах, сделанных исключительно из засахаренных фруктов, а не того продукта, которым торгуют на базарах «восточные люди», — по сути желирующего агента с сахаром и красителем. Во всех отношениях правильнее будет приготовить цукаты для украшения

Рецепт цукатов Состав: Сахар — 1,5 стакана (150 г) Вода — 1 стакан (200 мл) Апельсин — 1 шт. (250-300 г) Морковь — 1 шт. (крупная диаметром 2,5 см длиной 15-20 см) Приготовление: Для сиропа сахар растворить в воде и вскипятить. Морковку почистить и нарезать брусками (пополам и каждую половину на 8 частей вдоль). С апельсина снять всю кожуру и нарезать сантиметровыми полосками. Все погрузить в сироп, помогая себе вилкой, довести до кипения, убавить огонь и варить 30 минут. Снять с огня и оставить на 3 часа, затем снова проварить 30 минут, снова оставить на 3 часа. Проварив в третий раз 30 минут, откинуть цукаты на дуршлаг, потом переложить на пергамент и пересыпать сахарной пудрой. Оставить подсохнуть при комнатной температуре ночь. www.ediminfo.com.ua

Как это было

Что едим

История успеха Киевский торт был настолько популярен у гостей города, прибывших со Столицы СССР, что поезд Киев-Москва называли «тортовозом». А Леониду Брежневу на 70-летие от Украинской ССР подарили пяти килограммовый Киевский торт, украшенный рогом изобилия, из которого сыплются плоды украинских садов. «Киевского торта». Это несложно. А результат будет тем, что коренные киевляне и одесситы называли «самый цымус».

Сборка торта Крем разделить на две части. Одну половину использовать для склеивания коржей и декора, в другую — добавить какао-порошок и взбить миксером. За 3-5 часов до подачи к столу коржи ровняют теркой, орудуя ею как наждачной бумагой, промазывают половиной крема и склеивают. Края торта намазывают теперь уже шоколадным кремом и, аккуратно взяв весь торт руками за непокрытые кремом стороны, прокатывают его по крошкам, оставшимся после выравнивания коржей теркой. Укладывают торт на блюдо, покрывают остатками шоколадного крема, украшают цукатами, кремовыми розами и ставят в холодильник не меньше, чем на 3 часа.

www.ediminfo.com.ua

Сталинское барокко киевского торта Современный «Киевский торт» даже внешне не похож на своего советского прототипа. Сегодня то ли ради экономии времени, то ли крема, то ли из специфически трактуемой современными кондитерами пищевой эстетики его украшают многочисленными пересечениями кремовых нитей (раньше так отделывали торт «Космический») и несколькими цветочками, отдаленно напоминающими декор с давно забытого тортика «Барвинок». И хотя синтетические красители значительно расширили цветовую палитру пищепрома, благодаря чему «Киевские торты» стали пестрыми и яркими, как пластмассовые игрушки, из них, к сожалению, исчезло, пусть несколько тяжеловесное, как крещатицкая лепнина, но в то же время аппетитное благородство кремовых роз, которыми исконно украшался знаменитый десерт. Чтобы воссоздать классический образец, нужно научиться делать кремовые розы: одну большую — для центра композиции и 4-8 розочек поменьше — для периферии. Для этого, кроме кондитерского мешка с насадкой «роза», потребуется вилка и кубик черствого батона. Размер кубика подбирают в зависимости от размера розы. В левой руке держат хлебный кубик, наколотый на вилку, а в правой — кондитерский мешок с кремом. Пальцами левой руки постепенно вращают вилку, поворачивая кубик, пальцами правой руки отжимают крем, регулируя нажим, чтобы лепестки розы имели легкий изгиб. При этом каждый последующий лепесток должен перекрывать предыдущий, как бы обнимая его. Операции повторяют до тех пор, пока хлебный кубик не будет покрыт лепестками. Готовый цветок с помощью другой вилки очень аккуратно снимают, кладут на лист пергамента и ставят в холодильник до полного застывания, после чего устанавливают на торт. Для изготовления роз используют тот же крем «шарлот», который идет на склеивание коржей, но в порцию для центральной розы можно добавить 1-2 кофейные ложки свежего свекольного сока и тщательно перемешать. Главная роза на «Киевском торте» всегда была густо розовой, периферийные — кремовыми, цукаты — оранжевыми, а поверхность, на которой все это размещалось, имела насыщенный коричневый цвет безо всяких виньеток и спиралей — просто верхний слой крема был очень, очень толстым! №06 август 2013

35

Что едим

интересно знать

Александр Мельников историк кулинарии

Цыганская свадьба Традиции и современность кочевой кулинарии Цыгане — последний кочевой народ, путешествующий сегодня по дорогам Европы. Тысячу лет они везут свои пожитки из города в город, из страны в страну, останавливаются, и снова собираются в дорогу. А тот, кто осел, уже через поколение перестает быть цыганом: его потомство исторгается из среды рома — именно так называют себя представители этого этнического меньшинства.

Ехали цыгане… К сожалению, все наши познания о быте, кухне, культуре и обычаях цыганского племени зачастую строятся на рассказах именно таких, исключенных из таборной жизни очевидцев, а настоящие цыгане, скорее всего, ничего о себе рассказывать не станут. Но, тем не менее, проживая с нами бок о бок уже почти 200 лет (по крайней мере, на территории Бессарабии), цыгане в достаточной степени продемонстрировали свою самобытность, для того, чтобы мы могли составить собственное, хотя

36

№06 август 2013

www.ediminfo.com.ua

интересно знать и зачастую опровергаемое самими цыганами, представление об их жизни. Национальная кухня любого народа является единственным подлинным историческим документом, который не способны исказить или подделать никакие политики или историки. Несмотря на то, что некоторые специалисты по этнографии, происходящие из известных бессарабских цыганских династий, с недавних пор стали утверждать, что, вопреки принятому в англоязычной среде названию «джипси», то есть египтяне, цыганский народ никакого отношения к Египту не имеет, а происходит непосредственно из Индии. На что, дескать, указывает восточноевропейской название народа рома — «цыгане», «жигане», «житаны» и т. п., восходящее к греческому слову «зитан», то есть неприкасаемый (что, по мнению цыганских этнографов, корреспондируется с кастой неприкасаемых в индуизме). Мы, не вдаваясь в особенности кастового разделения в разных магараджатах Индии, обратим особое внимание на то, что индуизм воспрещает своим последователям убивать животных и есть их мясо. Для индуса мясоедение — то же самое, что для христианина — людоедство, а цыгане мясо едят, точнее, цыгане едят только мясо, все остальные продукты используются цыганской кухней только для того, чтобы разнообразить вкусовые оттенки мясных блюд! Мало того, истинным домом цыгане по сей день считают кибитку (теперь ее роль играет автомобиль) и шалаш-бендер (сегодня это палатка), а каменные дома с лепниной и пагодами на крышах (тоже интересно, откуда эта традиция?) цыгане так же легко покидают, как и возводят. Именно поэтому создается впечатление, что эти здания построены чисто из тщеславных побуждений — настоящая домашняя жизнь в них не ведется, на оборудованных по последнему слову итальянской моды кухнях ничего не готовится, ибо невозможно на современных бытовых варочных поверхностях приготовить обед на 20 человек! И стол, и очаг в современной цыганской усадьбе расположены в саду, и, несмотря www.ediminfo.com.ua

на электричество, за стол цыганская семья садится только с наступлением сумерек — вековая традиция! Все это очень напоминает быт ряда палестинских племен, ведущих свою родословную еще с доарабских времен, которым, после того, как арабы перешли к оседлому образу жизни, запрещено было возводить себе дома. В некоторых мусульманских странах этот запрет действует до сих пор.

Что едим

Без мяса –не еда! Бытует пословица: мужчина должен есть все, лишь бы там было мясо. Вполне может быть, что она пошла как раз из среды цыган. Обобщая, можно сказать, что цыгане едят все, что угодно — главное, чтобы там было мясо. В цыганских семьях даже в нарезку из овощей добавляют колбасу.

№06 август 2013

37

Что едим Невечерняя заря Важнейшим событием в жизни цыган, которое подгадывается, как правило, к череде праздников, считается свадьба. Одновременно с рождением сына вся цыганская семья начинала копить деньги ему на свадьбу, которая обычно праздновалась в 15-16 лет, невесте при этом могло быть и 12. Девочки в цыганской культуре — источник всех доходов, мальчики — расходов. Деньги зарабатывает или каким-нибудь другим образом добывает для цыганской семьи женщина, поэтому передача женщины в другую семью требует материальной компенсации. Говорят, что в наше время невеста-цыганка обходится семье жениха-цыгана в однудве трехлитровые банки золотых украшений. Кроме того, невесту нужно одеть к венцу, одарить ее братьев и сестер и трипять дней кормить – поить – веселить примерно 300 человек родни с обеих сторон! Со своей стороны, отец невесты гарантирует целомудрие дочери собственной шкурой — то есть если юная цыганка не соблюла себя до свадьбы, то, помимо возвращения всех выкупов и подарков, отец невесты будет запряжен в оглоблю и бит кнутом, как лошадь. К слову, лошадей цыгане никогда не били и никогда не употребляли в пищу ни конины, ни кобыльего

интересно знать молока, ни жеребят, хотя пищевые табу у них отсутствуют полностью. Ежиков, вопреки расхожему домыслу, цыгане тоже не едят, а носят ежиную лапу как амулет на счастье и богатство. Сегодня провизия для цыганского табора по большей части закупается в магазине. Во всяком случае, в первый день торжеств по случаю сочетания браком, который, собственно, и называется «цыганской свадьбой», с утра гости едят конфеты и пьют водку (рассказы о приверженности цыган вину справедливы только для тех стран, где нет водки). Все

это длится достаточно долго, чтобы каждый из многочисленных родственников смог поздравить и благословить молодых. После этого прямо посреди бела дня от фуршетного (как сказали бы мы сегодня) стола молодых уводят «для вступления в брак» под надзором соглядата-

Хорошая примета Угостить цыганенка чем-нибудь вкусным — давным-давно укоренившаяся в нашей культуре добрая примета. В старину в селах, рядом с которыми остановился табор, набожные помещицы, если долго не могли забеременеть, были беременны или ждали сыновей с войны, сами посещали цыган и напрашивались в крестные к новорожденным мальчикам, щедро одаривая при этом весь табор. Цыгане этим пользовались и зачастую устраивали крещение цыганенка в каждом селе, которое встречалось им по дороге.

38

№06 август 2013

Кулич по-цыгански Цыгане декларируют свою приверженность традиционным для стран пребывания исповеданиям. Но если углубиться в этот вопрос, то окажется, что цыгане с удовольствием празднуют и Рождество, и Пасху, причем цыганские пасхальные куличи иногда достигают объема 5-8 литров (не всякий хлебозавод возьмется за такое изделие!), но за этими внешне христианскими проявлениями, цыгане, скорее всего, отправляют древние культы, в которых верховным божеством является Солнце. ев от обеих семей. И лишь после этой средневековой процедуры начинается застолье. Но оно опять-таки не лишено своеобразия: стол накрывается дорогими деликатесами и элитными напитками, которые гостям предлагается… «покупать», платя за них невероятную цену! И только после того, как каждый гость «купил» себе выпивку и закуску (и тем самым щедро одарил новобрачных), табор, уже вечером, перемещается за стол в саду, к которому подаются множество второстепенных закусок и три главных цыганских блюда: суп, жаркое (обязательно в двух-трех вариантах) и пирог с чаем.

Ай, брали воду ль на чаек, ромалэ… Мы уже сказали, что приготовить обед на среднюю цыганскую семью в домашних условиях невозможно. Для этого в походных условиях разжигается костер, точнее костры, а в усадьбе устраивается очаг. Раньше основу цыганского костра составляло железное колесо, под которым разводили огонь, а верх использовали как плиту. Сегодня для этих целей по-прежнему используется металлический автомобильный диск. Французские цыгане чаще всего жарят ягнят или поросят на вертеле, наши же даже шашлык готовят, как барбекю, на решетке. www.ediminfo.com.ua

интересно знать Главным цыганским блюдом был и остается «хабе рома» — острый суп, который очень сильно напоминает ресторанную версию супа харчо с помидорами. Неважно, из какого мяса он сварен — подойдет и баранина, и говядина, и свинина, и курица, и даже заяц. Важно, чтобы в этом супе было побольше красных овощей (в некоторых традициях черных: баклажанов, грибов и т. п.) и свежей зелени. Подойдут помидоры, болгарский перец, квашеная краснокочанная капуста, свекла, красный лук, красная фасоль и обязательно острый красный перец в количествах, которые не всякий венгр выдержит. В роли горячей закуски выступают несколько видов тушеного мяса, рецепты которого могут варьировать от кисло-сладкого жаркого, популярного в еврейской и грузинской кухнях (мясо, протушенное с кисло-сладкими ягодами, такие как свежие вишни, сливы или абрикосы), мяса притушенного с тыквой, до традиционного венгерского гуляша – то есть тушеного мяса, обильно приправленного луком, томатами и паприкой. Правда, в цыганском гуляше будет поменьше бульона, зато очень много острой паприки. Иногда паприку предварительно запекают над костром до черного цвета – это придает гуляшу особую пикантность. И цыганский суп, и цыганское жаркое начинают готовить одинаково. В казане

www.ediminfo.com.ua

Что едим

На перепутье дорог Естественно, кулинарные традиции цыган не ограничиваются «хабе-роме», цыганским жарким и хлебом, выпеченным на углях костра. Как в будние дни, так и во время торжеств большую часть кушаний на цыганском столе составляют местные блюда кухонь народов, в среде которых живут вечные кочевники. К примеру, в среди бессарабских цыган румынская мамалыга, голубцы, жареные баклажаны и фаршированный перец гораздо более популярны, чем традиционные цыганские кушанья. Точно так же французские цыгане, вполне вероятно, отдадут предпочтение чечевичной похлебке или луковому супу, чем «хабе рома». Тем не менее, цыганской эту кухню назвать нельзя.

на животном жире обжаривают мелко нарезанное мясо. Затем его заливают очень холодной водой (по традиции, только что набранной из колодца или реки), тушат до мягкости, а затем уже заправляют: или как суп (тогда приливается предварительно приготовленный костный бульон), или как жаркое. Жаркое едят с цыганским хлебом — колобками или лепешками из дрожжевого теста, испеченными тут же, у края костра. Затем обугленными корочками этого хлеба вымакивают подливу изпод гуляша. Настоящий цыганский пирог (мазурка) печется из этого же теста, только в него предварительно добавляется мед или сахар, и множество мелко нарезанных фруктов. Получается нечто, напоминающее современные гастрономические сорта хлеба с изюмом и черносливом. Пирог подают с чаем, только под словом «чай» цыгане понимают любую смесь ароматных и вкусных трав (как под словом «табак» они понимают любую курительную смесь). На следующий день после «цыганской свадьбы» молодые отправляются в церковь на венчание, потом в загс, а могут никуда больше и не ходить: для цыган важна именно «цыганская свадьба», все остальное для них уже не принципиально. №06 август 2013

39

Что едим

Авторитетное мнение

Спрашивай и выигрывай! Дорогие читатели, наш журнал существует для того, чтобы вы могли выбирать самые качественные, вкусные продукты питания по разумным ценам. И для нас, редакции «Что едим», очень важно знать о ваших проблемах и наиболее животрепещущих вопросах. Только так мы сможем выбрать действительно интересные для вас темы публикаций и помочь сделать вам правильный выбор. Мы всегда рады вашим вопросам. Присылайте их в нашу редакцию по электронной почте на адрес editor@ediminfo.com.ua или традиционной почтой по адресу 03083, г. Киев, пр-т. Науки, 54 Б, офис 8. Редакция журнала «Что едим» обязательно ответит на них.

Наилучшие авторы гарантированно получат приятные сюрпризы от партнеров нашего издания, а в конце года будут выбраны авторы наилучших вопросов, которые получат ценные подарки и среди них главный приз — хлебопечку, с помощью которой можно в домашних условиях без всякого труда выпекать свежую, вкусную и натуральную выпечку. Ждем ваших писем!

Увидела в магазине крупу под называнием «булгур». Это же обычная дробленая пшеница, которая ничем не отличается от крупы «Артек»! Галя Галковская, Ровно (продавец-консультант, 30 лет) Не совсем так. Булгур – это пшеничная крупа, предварительно обработанная паром, а затем высушенная при высокой температуре, пропаренная – попросту говоря. В отличие от «Артека», булгур нужно сначала обжарить в большом количестве масла, а затем отварить в течении 5-10 мин. Предварительная промывка крупы не требуется. Сейчас много говорят о вреде глутамата натрия, о том, что он вызывает привыкание, аллергию, слепоту и т.д. А в Китае глутамат натрия стоит на каждом столе вместо соли и его активно используют все, включая маленьких детей. Китайцы говорят, что лучше «подсаливать» пищу именно глутаматом, так как это естественное соединение, которое содержится во всех без исключения продуктах, и в нём в три раза меньше натрия, чем в поваренной соли. Виктория Коренкова, Черновцы (предприниматель, 37 лет) С тем, что в глутамате натрия содержится меньше натрия, чем в поваренной соли и по этой причине

40

№06 август 2013

глутамат менее опасен для сердца и сосудов – не поспоришь. А вот насчет остального – вопросы есть. Хотя на сегодняшний день не существует исчерпывающих доказательств вреда глутамата натрия, однако в Китае и Японии уровень заболеваемости глаукомой выше, чем в других странах – ряд медиков это связывают с увлечением глутаматом натрия. К тому же способность данной добавки усиливать вкус вызывает психологическое привыкание и блюда, не содержащие глутамата, начинают казаться «безвкусными». Особенно сильно привыкание проявляется у детей. Поэтому, как в ЕС, так и в Украине, в продуктах для детского питания использование глутамата натрия запрещено.

Мой дедушка очень любил пить сельтерскую воду из сифона, говорил, что она помогает от изжоги. Что это за вода, откуда ее добывали, и почему ее сейчас нет? Людмила Залесная, Сумы (пенсионер, 63 года) Изначально, под «сельтерской» водой понимали бикарбонатно-калиевую минеральную воду с низким содержанием натрия, добываемую на курорте Зельтерс-ан-дер-Лан, где в XIX в. отдыхала и лечилась вся европейская элита. С течением времени это название стало нарицательным. В начале XXв. «сельтерской» или «содовой» водой повсеместно называли газированную питьевую воду, искусственно минерализованную бикарбонатом и сульфатом калия. Такой продукт можно было заказать на любой станции заправки сифонов. История «сельтерской» воды прекратилась с выходом из употребления сифонов, которые были полностью вытеснены бутилированной газировкой. www.ediminfo.com.ua