"Овощи и фрукты", январь 2019

январь 2019 г.

ПЕРЕРАБОТКА ЧЕРЕШНИ РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ

ЧЕСНОКА

МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛОВ

ВОЗРОЖДЕНИЕ

НЕЖИНСКОГО ЗАСОЛОЧНОГО ПРОМЫСЛА

BABY CORN

МИНИ-КУКУРУЗА С БОЛЬШИМ ПОТЕНЦИАЛОМ

УЛЬТРАРАННЯЯ КАПУСТА

ОСОБЕННОСТИ ВЫРАЩИВАНИЯ

СОДЕРЖАНИЕ Всеукраинский журнал «ОВОЩИ И ФРУКТЫ» № 1 (110), январь 2019 г.

Издатель: ООО «ПКО «Дельта-Агро» www.delta-agro.com.ua Генеральный директор: Сергей Березовский Главный редактор: Александр Литвиненко Журналист: Дарина Дышкант Арт-директор: Олег Радковец Дизайн и верстка: Лариса Радковец Литературный редактор: Наталия Михайленко Менеджер отдела рекламы: Максим Березовский, +38 (067) 240-04-53 reklama@pro-of.com.ua Отдел распространения: Мамницкая Нина Юридическое сопровождение: Центр Политико-правовых Технологий «Ин'Юрпол» Ответственность за достоверность фактов, цитат, имен и остальной информации несут авторы публикаций, а рекламной информации – рекламодатели. Редакция имеет право не разделять точку зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Редакция оставляет за собой право редактировать материалы. При перепечатке текстов и фотографий, а также цитировании ссылка на «Овощи и фрукты» обязательна. Идея, разработка, содержание журнала защищены законодательством Украины. Нарушение авторских прав преследуется законом Украины. Название и содержание журнала являются интеллектуальной собственностью издателя. Тираж: 30 000 экз. Свидетельство о регистрации КВ № 18539-7339 ПР, от 22.12.2011 г. Подписной индекс: 49125 Распространяется на территории Украины и стран СНГ Типография: «Техно-друк»

Адрес редакции: 03083, г. Киев, пр-т. Науки, 54 Б, офис 8 Тел./факс: (044) 492-77-42, 492-77-43 Издатель: ООО «ПКО «Дельта-Агро» E-mail: editor@pro-of.com.ua https://pro-of.com.ua

4

январь 2019

6 СОБЫТИЯ 6 розвиток тепличних технологій та експорт стали провідними темами аграрної події

КАРТОФЕЛЕВОДСТВО 26 мінібульби – додатковий урожай насіннєвої картоплi

16

ОВОЩЕВОДСТВО 8 особливості вирощування ультраранньої розсади капусти білоголової 11 цікаві новинки: капуста білоголова 12 микрогрин для здорового питания 16 baby corn: мини-кукуруза с большим потенциалом

11 ПЕРЕРАБОТКА 28 ніжинський засолювальний промисел: сучасний підхід до відродження 36 особенности квашения

СОДЕРЖАНИЕ 40

54

46 43

МАРКЕТИНГ

САДОВОДСТВО

46 рентабельность чеснока: мнение профессионалов

54 лучшие образцы млиевской селекции

50 конкуренто­ спроможність помологічних сортів плодоягідних культур за товарною якістю

64

ЭТО ИНТЕРЕСНО 40 карвинг –

бесконечный полет фантазии

43 полезная органика нам без пользы

58 гідрогелі в садівництві 60 шовковиця – смаколик і ліки 64 переробка черешні

ЗАЩИТА РАСТЕНИЙ 66 болезни черешни и

меры по ограничению их вредоносности

ОРЕХИ 70 экзотические орехи, пригодные для выращивания в украине

70

январь 2019

5

СОБЫТИЯ

РОЗВИТОК ТЕПЛИЧНИХ ТЕХНОЛОГIЙ ТА ЕКСПОРТ СТАЛИ ПРОВIДНИМИ ТЕМАМИ АГРАРНО¯ ПОДI¯ 4 грудня Fresh Business Expo розпочала роботу всьоме. Організатори плідно працювали над вдосконаленням виставки, додаючи нові сектори, збираючи професійну аудиторію та створюючи актуальні семінарські програми. За три дні роботи виставки її відвідало 3286 особи, 100 компаній з 11 країн (Німеччина, Нідерланди, Швеція, Італія, Польща, Туреччина, Словаччина, Бельгія, Чеська Республіка та Україна) представили свою продукцію та послуги. У нинішньому році в рамках виставки Fresh Business Expo були проведені безкоштовні семінари, присвячені тепличним технологіям. Програма була орієнтована на малі та середні господарства. Спікери з багаторічним досвідом, серед яких Олександр Кияновський,

6

январь 2019

Олена Болтовська, Олександр Субін, Антон Булигін та Валерій Грищук, розповідали про будівництво теплиць, виробництво садивного матеріалу, особливості органічних добрив, сучасні методи боротьби зі шкідниками. Понад 90 зацікавлених слухачів відвідали семінари для ознайомлення iз новими технологіями, вдосконалення знань, пошуку партнерів та клієнтів тощо. Традиційно в рамках заходу було проведено щорічну конференцію «Овочі та фрукти України-2018. Вектор на експорт», «Восьмий міжнародний торговий форум. Рітейл-центр», організаторами яких є Проект «АПК-Інформ: овочі та фрукти». У рамках цієї конференції у співорганізаторстві з Українською плодоовочевою

Асоціацією було також проведено Експортний торговий форум, у якому брали участь близько 10 компаній-імпортерів з Азії, Близького Сходу та ЄС.

Fresh Business Expo є провідною міжнародною подією B2B формату галузі плодоовочівництва в Україні. Виставка присвячена технологіям вирощування, обробки, зберігання, переробки та маркетингу такої продукції, як овочі, фрукти та ягоди. Долучайтеся до Fresh Business Expo-2019 з 3 по 5 грудня! Ви отримаєте багато вигідних знайомств та особливих можливостей! Будемо раді допомогти вам ставати кращими! Детальніша інформація на www.freshbusiness-expo.com

ОВОЩЕВОДСТВО

О.Ф. МОЗГОВСЬКИЙ, к.с.-г.н.

Г.В. МОЗГОВСЬКА, к.с.-г.н.

ОСОБЛИВОСТI ВИРОЩУВАННЯ УЛЬТРАРАННЬО¯ РОЗСАДИ КАПУСТИ БIЛОГОЛОВО¯

У родині Капустяні налічується до 380 родів та 3200 видів. Найбільше сільськогосподарське значення має 31 вид. Серед них головна роль належить, звичайно, капусті білоголовій. Капусту вирощували ще у доісторичні часи, і перші відомості про неї сягають неоліту. Капуста білоголова – одна із основних овочевих рослин в Україні. Культура характеризується високою врожайністю, лежкістю, добре транспортується. При порівняно низькій енергетичній цінності (100 г продукту складає 117 кДж) рослини мають високі смакові якості і лікувальні властивості. У капусті виявлено 16 амінокислот. Багата мінеральними солями, 8

январь 2019

органічними кислотами, вітамінами, вона відіграє важливу роль у раціональному харчуванні населення. Кращими попередниками капусти ранньої є пласт і оборот пласту багаторічних трав, зернові колосові, бобові, огірок, кабачок, патисон, картопля рання, цибуля ріпчаста, часник, томат ранній, зеленні однорічні, інші ранні види овочевих рослин. Не можна висаджувати капусту білоголову на одному місці кілька років поспіль або після капусти цвітної і пізньої та інших капустяних рослин, оскыльки це призводить до поширення хвороб. На колишньому місці капусту розміщують не раніше ніж через 4 – 6 років.

У більшості регіонів нашої країни вирощування капусти білоголової можливо лише через розсаду. Причиною цього є одна з властивостей цієї городньої культури – її вимогливість до світла. Для успішного формування урожаю їй необхідне освітлення під час як мінімум 13 – 14 годин. А оскільки при посадці капусти, особливо ранньостиглої, у відкритий ґрунт задовольнити цю вимогу не вийде, єдиним виходом стає отримання її через розсаду. Якщо ви зупинили свій вибір на ранній капусті, знайте, що дуже важливо посадити її вчасно. Розсада повинна встигнути добре вирости перед висадкою в ґрунт, інакше втрачається весь

ОВОЩЕВОДСТВО сенс такого раннього її вирощування. Для отримання ультраранньої продукції капусти насіння висівають у розсадних теплицях з обігрівом, починаючи з кінця листопада і до кінця грудня. Таким чином, у кінці січня – на початку лютого отримаємо високоякісну розсаду, яку вже можна висаджувати на постійне місце у захищеному ґрунті. Слід зауважити, що у західних та південних районах нашої країни ультраранню капусту вирощують у відкритому ґрунті. Розсаду висаджують у III декаді березня – I декаді квітня. Для захисту від приморозків використовують плівкові укриття, агроволокно. Виходячи з цього, розраховуйте, що насіння зазвичай дає сходи на 10 – 12 добу після сівби, а догляд за розсадою займає зазвичай не більше 50 – 55 діб. Запропоновані терміни висіву насіння капусти орієнтовні і залежать від сорту, строків достигання, освітлення, температурного режиму регіону. При посіві орієнтуйтеся на довжину вегетаційного періоду культури. Сучасні ультраранньостиглі гібриди готові до збирання через 43 – 48 діб після висаджування. Значну увагу приділяють підготовці ґрунтосуміші. Використовують зазвичай готові субстрати для вирощування розсади, оскільки від цього значною мірою залежатимуть ростові процеси сходів капусти, а потім і самої розсади, її стандартні параметри. Під розсаду необхідний добре аерований, легкий субстрат з великим запасом поживних речовин, водопроникний, але досить вологоємний. Також грунтосуміш можна самостійно приготувати. Беремо листкову або дернову землю в рівних частинах; додаємо перегній або біогумус. Замість цих компонентів можна використати верховий торф; для створення рихлості додати річкового піску, тирси або

перліту. Інгредієнти змішати у наступній пропорції 1: 2: 1. Приготований самостійно субстрат перемішують і знезаражують одним із доступних способів: проморожування, вижарювання, пропарювання, протруювання. Останній етап підготовки субстрату – внесення добрив. На 10 кг знезараженого субстрату додати сечовини або аміачної селітри 15 – 20 г, гранульованого суперфосфату 20 – 25 г, сірчанокислого калію 10 г та 25 г вапна. Ретельна підготовка грунтосуміші забезпечує отримання розсади із здоровою кореневою системою. Для отримання здорової розсади насіннєвий матеріал краще купувати у спеціалізованих магазинах. Крім того, таке насіння буде вже повністю підготовлене до сівби.

ОСНОВНА ПІДГОТОВКА ҐРУНТУ І ОСНОВНЕ ВНЕСЕННЯ ДОБРИВ НА ДІЛЯНЦІ ПОСТІЙНОГО ВИРОЩУВАННЯ КАПУСТИ БІЛОГОЛОВОЇ Перед початком робіт бажано провести лабораторний аналіз ґрунту. Гранулометричний аналіз дає змогу в подальшому провести раціональний розрахунок норм зрошення, добрив; визначення агрохімічних показників показує

кількість макро- і мікроелементів, які є у ґрунті, їх доступність рослинам і форму, у якій вони містяться. У захищеному ґрунті першочергово треба провести фрезерування мотоблоком на глибину 12 – 18 см за 15 – 20 діб до моменту висадки розсади. Ґрунт повинен ущільнитись. Такий прийом дозволить уникнути травмування кореневої системи після висадки розсади на постійне місце. Обов’язковим є внесення нітроамофоски у нормі 16:16:16, що складає 3-6 кг/100 м2. Добриво спочатку розсипають, потім фрезерують. Бажано вносити коров’ячий чи свинячий перегній у дозі 300– 400 кг/100 м2 або курячий 100– 150 кг/100 м2. Свіжий гній не рекомендовано, оскільки він сильно пошкоджує молоду кореневу систему. Розсаду капусти можливо вирощувати двома способами – із пікіруванням та без пікірування. Вирощування із пікіруванням передбачає висів насіння у касету, на початковому етапі у касети на 260 чи 160 шт. чарунок (відстань 2,5х2,5 см, площа живлення складає 2,5 см2). Через 21–35 діб провести пересаджування у більші ємності на 200–250 мл (відстань 10х10 см). Плюси даного способу – рослини не витягуються; при поливі дощуванням рівномірно розподіляються із водою поживні речовини;

январь 2019

9

ОВОЩЕВОДСТВО Температурний режим повітря у захищеному ґрунті під час вирощування розсади капусти білоголової

підвищується коефіцієнт використання площі у теплиці, тим самим отримаємо більшу кількість рослин; немає потреби обігрівати усю теплицю, а лише ділянки, де стоять касети на стелажах; рослини мають більш розвинену кореневу систему, на відміну від безпікіровочних. Спосіб без пікірування значно економить витрати на ручну працю. Висів відбувається одразу у касети із більшим об’ємом чарунок (56 чи 40 шт., відстань між ними 10х10 см). Готова розсада буде через 55 діб після сівби. Оптимальний зовнішній вигляд розсади 4–6 листків, довжина рослини не менше 15 см. Висів відбувається у заздалегідь добре пролитий, зволожений торф чи субстрат. Кислотність ґрунту повинна бути нейтральною (РН 6,5– 7,0). Глибина загортання насіння не більше 0,5 см, потім присипати зверху сухим торфом, щоб уникнути утворення поверхневої кірки. За тиждень до сівби знизити температуру повітря у теплиці до +12 0С,

Фаза розвитку рослин

Температура вдень, 0С

Температура вночі, 0С

Сходи (7-10 діб)

22 – 25

20 – 22

Сходи (1 тиждень)

8 – 12

6–8

2 тиждень – до моменту висаджування

14 – 18

до 6

температура ґрунту повинна бути не менше +10 0С. Сходи у капусти з’являються на 7–10 день, температура повітря повинна бути максимально до 25 0С. На другому етапі (коли більше 80% чарунок мають сходи) треба знизити температуру вдень до 8–12 0С на тиждень. Рослини пройдуть стрес, почнуть формувати сильну кореневу систему. Потім температуру піднімають до 18 0С і підтримують на такому рівні до моменту висадки розсади на постійне місце вирощування. Ґрунт весь час повинен мати температуру не менше 10 0С, що дає уникнути розвитку хвороб і забезпечує оптимальне засвоєння елементів живлення. За тиждень до висадки розсади необхідно знизити температуру удень до +12 0С, щоб провести загартовування рослин.

РЕЖИМ МІНЕРАЛЬНОГО ЖИВЛЕННЯ Підживлення рослин раціонально розпочинати із фази двох справжніх листків. Проводити його можна разом зі зрошенням. Перевагу віддають комплексним добривам (на початку 13:40:13 і збільшують до норми 20:20:20) за концентрації 1,5– 2 кг/1 м3 води + коренеутворюючі препарати «групи фосфору – Р» і «гетероауксину». Підкормки здійснюють 5 – 6 разів за весь період. За 14–20 діб до висаджування розсади касети із рослинами про-

РЕЖИМ ЗРОШЕННЯ РОЗСАДИ КАПУСТИ БІЛОГОЛОВОЇ Вологість субстрату повинна перебувати в межах 60–70% НВ. За тиждень до висаджування припинити зрошення рослин для загартовування.

10

январь 2019

лити 2–3 рази добривами на основі мікроелементів, які містять Са (забезпечує регуляцію міжклітинного соку, регулює проникніть речовин до тканин) та В (регулює швидкість проникнення елементів живлення, бере участь в утворенні тканин) у дозі 20–25 г добрива на 10 л води для підвищення пластичності розсади.

ВИСАДЖУВАННЯ РОЗСАДИ ТА ПОДАЛЬШИЙ ДОГЛЯД ЗА РОСЛИНАМИ Схема посадки : відстань між рослинами 30–35 см. За такої відстані вага головки капусти буде складати 0,6 – 1,0 кг; відстань між рослинами 35–40 см. За такої відстані вага головки капусти буде складати 0,8– 1,5 кг. Зауважимо, що за більшої площі живлення рослин прискорюється швидкість їх дозрівання. Температура повітря повинна бути в межах +12 0С вночі та +14…+18 0С вдень, вологість повітря 70-85% НВ, вологість ґрунту – 85% НВ. Через 10-14 діб після висадки розсади по черзі провести 2 підживлення рослин сульфат амонієм у сумарній кількості 1-1,5 кг/сотку (забезпечить капусту необхідною для росту сіркою) через крапельне зрошення. Дощуванням вносять 50 г сульфат магнію + 20 г сульфат цинку на 10 л води (через кожні 10 діб) – корегує у рослин посухостійкість та стійкість до хвороб. Під час наступних 30-35 діб (до ущільнення головки) проводити позакореневі підживлення (через 1/3-4 дні) аміачною селітрою у сумарній кількості 2-2,5 кг/100 м2.

ОВОЩЕВОДСТВО

ЦIКАВI НОВИНКИ: КАПУСТА БIЛОГОЛОВА ПИЛОН F1

КОМПАНІЯ-ОРИГІНАТОР MoravoSeed

 Гібрид гостроголової капусти  Ранньостиглий, вегетаційний період складає 50-55 днів від висадки розсади  Головки середнього розміру, виповнені, вагою 2,2-2,7 кг  Внутрішня структура жовтувато-зелена  Привабливий товарний вигляд, високі смакові властивості  Стійкість до розтріскування головок

БЕТТІ F1

КОМПАНІЯ-ОРИГІНАТОР MoravoSeed

Р анній гібрид з вегетаційним періодом 50-55 днів від висадки розсади  Г оловка кругла, середніх розмірів, досить щільна, з красивою внутрішньою структурою, світло-зеленого кольору С ередня вага головок 1-1,5 кг  Г ібрид стійкий до розтріскування головок П ризначення – для вирощування у плівкових теплицях, під покриттям та у відкритому грунті Р екомендована густота стояння 60-65 тис. рослин на гектар

МАГІОН F1

КОМПАНІЯ-ОРИГІНАТОР MoravoSeed

П ізньостиглий гібрид для промислового вирощування В егетаційний період від висадки розсади 120 – 130 днів  Головка округла, важка, вагою 3,5-4 кг  Зовнішні листки сизо-зеленого кольору, з сильним восковим нальотом  Стійкість до фузаріозу  Рослини з гарною силою росту, адаптовані до екстремальних кліматичних умов вирощування  Призначення - пряме споживання, переробка , зберігання

КАТАРІНА F1

КОМПАНІЯ-ОРИГІНАТОР Bejo

 Дуже ранній гібрид білоголової капусти, 50-58 днів  Маса головки до 1,8 кг  Високо толерантний до стрілкування  Придатний для вирощування як у теплиці, так і у відкритому ґрунті

январь 2019

11

ОВОЩЕВОДСТВО

Дарина ДЫШКАНТ, журналист «Овощи и Фрукты»

МИКРОГРИН ДЛЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

Петрушка, зеленый лук, укроп, даже руккола – хорошо известные и привычные нам виды зелени, которые многие круглогодично приобретают в магазинах и даже выращивают у себя дома. В последнее время это меню значительно разнообразилось благодаря полезной и вкусной новинке – речь идет о микрогрине. Эти крошечные зеленые ростки становятся все популярнее в последнее время, особенно в зимний период, когда так не хватает свежих овощей.

ЧТО ТАКОЕ МИКРОГРИН? Микрогрин или микрозелень – это ростки зелени, трав и овощей, которые употребляют в пищу в среднем через 7 – 14 дней после прорастания. Они обычно вырастают около 5 см в высоту. Выглядят такие росточки весьма мило и симпатично, но еще они приятные на вкус. Микрогрин подают в составе салатов или с гарниром ко вторым блюдам. Ростки украшают блюдо – как внешне, так и добав12

январь 2019

ляют интересные вкусовые нотки. Например, микрогрин лука на вкус довольно острый, а микрогрин бобовых практически сладкий. Одна из главных достоинств микрогрина – огромная польза для организма. Он способствует его очищению, омолаживает клетки, дает нам необходимый запас энергии. На это влияет два фактора. Во-первых, маленькие расточки содержат больше полезных ве-

ществ. Так как растение находится в самом начале своего роста и становления, то концентрация полезных веществ в нём наибольшая, ведь природа активно насыщает его силами. Во-вторых, за недолгий период своего роста микрогрин не успевает накопить в себе никакой вредной «гадости», что неизбежно для зрелых растений, даже если они выращены в экологически чистых условиях.

ОВОЩЕВОДСТВО ЕДА ДЛЯ КОСМОНТАВТОВ, ИЛИ С ЧЕГО ВСЕ НАЧАЛОСЬ История технологии микрогрина уходит в 70-е годы прошлого столетия, когда, с увеличением продолжительности пребывания космонавтов на орбите Земли встал вопрос о питании. Понятно, что микрогрин рассматривался не как основной продукт питания, а как дополнительное питание с максимальным набором микро- и макроэлементов, витаминов, стимуляторов и гормонов роста. При этом объём и масса должны были быть минимальными. Вывод груза на орбиту – дорогое удовольствие. Но в последствии, как и все высокие технологии, микрогрин нашёл своё место в обычной жизни.

УКРАИНСКИЙ ЭКСПЕРИМЕНТАТОР Западные веяния здорового питания маленькими, но уверенными шагами укореняются в Украине. Фермеры экспериментируют и начинают осваивать выращивание новинки в наших реалиях. Предприниматель Руслан Гримов уже 8 лет развивает этот бизнес в Николаеве. В его ассортименте более десяти разных микрогринов — горох, кресс-салат, три вида редиса, подсолнух, лук, морковь, и др. Началось все с изучения производства ростков у передовых производителей. Руслан Гримов изучал разновидности микрогрина, технологии выращивания ростков. Примером послужила голландская компания Koppert Cress — крупнейший мировой поставщик микрогрина. Продукция этой компании продается не только на территории всей Европы, но и в Британии, Канаде, США и странах Скандинавии. «Их сайт на меня произвел огромное впе-

Руслан Гримов - предприниматель

чатление, – рассказывает Руслан.

– Такое разнообразие миниатюрных симпатичных росточков не оставило меня равнодушным. Я понял, что эта тема очень интересная и перспективная. С этого все и началось. Я стал проводить собственные эксперименты в выращивании. Начинал с кресс-салата, семена которого продавались в ближайшем аграрном магазине. Посадил, вырастил, высчитал себестоимость и понял, что на этом можно заработать». У Руслана ушло 3 месяца экспериментов, чтобы изучить все тонкости и нюансы выращивания кресс-салата, ведь готовую, а главное действенную технологию производства ростков в открытых источниках найти невозможно. Очень легко вырастить 100 – 200 граммов продукции, но выйти на уровень 30–50 кг в день весьма сложно.

КАК ВЫРАСТИТЬ? СЕМЕНА

севной материал перед посадкой, а также для хранени, обрабатывается ядохимикатами. Это необходимо, чтобы урожай был без болезней, чтобы его не поели вредители ещё на стадии прорастания и, соответственно, чтобы он не загнил в результате хранения», – уточняет Руслан. Если выращивать растение до конечной стадии, то данная обработка не нанесёт никакого вреда здоровью человека, но при выращивании микрогрина вся химия останется и будет съедена. Второй критерий – это всхожесть. Чем больше останется невзошедших семян, тем больше вероятность процесса загнивания. Ну, и вопрос времени. Вегетация прошла, а вместо 500 г микрогрина вы получили 100 г. Это вопрос экономики процесса. Поэтому оптимальный вариант покупки семенного материала – базар, где продается сельхозпродукция.

ОБУСТРОЙСТВО ПОМЕЩЕНИЯ Помещение, в котором выращивается микрогрин, должно быть хорошо проветриваемым. Вентиляция является одной из основных технологических процедур. При плохой вентиляции начинают развиваться плесневые грибы, которые портят вкус микрогрина и приводят к его гибели.

Начинать необходимо с выбора посадочного материала. Нет смысла покупать дорогие семена с новомодными приставками «эко», «био» или словом «органик». Для семян, которые используют для выращивания микрогрина, существует два критерия. Семена не должны быть обработаны СЗР (фунгициды, пестициды, инсектициды). «Зачастую весь поянварь 2019

13

ОВОЩЕВОДСТВО «Выращивать микрогрин можно даже при 10 градусах, потолок +25 градусов Цельсия. Чем ниже температура, тем медленнее будет рост. Оптимальная температура + 18 – + 20 градусов. Также надо понимать, что разные овощи прорастают при разной температуре в разное время года и в разные сроки. Вырастив одни ростки, можно легко прозевать нужную стадию у других. Если, скажем, кресс-салат прорастает за 12 часов, то укропу требуется четверо суток», - делится Руслан Гримов. Микрогрин можно выращивать как в теплице, так и в подвале, даже цветочный горшок на подоконнике подойдет. Главное соблюдать температурный режим, влажность, и освещение.

СПОСОБЫ ВЫРАЩИВАНИЯ Существует три основных способа выращивания микрогрина: На сетке. В ёмкость кладётся рамка с натянутой сеткой, внизу ёмкости имеются отверстия для поступления воздуха к корневой системе. На минеральной вате и на компосте (субстрате). Главное, покупать качественный материал, в котором растению будет комфортно. Основные культуры – редис, горох, подсолнух, чечевицу – Руслан Гримов выращивает на листовом компосте. Такие культуры, как кресс-салат, бордовый кресс, лук – на специальных подложках, минеральной вате. Метод выращивания выбирается, исходя из культуры. Поливать необходимо два раза в сутки методом опрыскивания, грунт не должен высыхать. «Горох перед посадкой лучше на пару часов замочить, – рассказывает Руслан. – Он впитывает воду и на следующий день начинает проклевываться. Потом необходимо выложить его один к 14

январь 2019

одному, плотно в подготовленную посудину. Для редиса плотность необходима меньшая, если посадить близко друг к другу, большая вероятность, что росточки начнут загнивать».

ОСВЕЩЕНИЕ Для того, чтобы вырастить основные культуры микрогрина в теплице, по словам Руслана Гримова, досветка не требуется: «У нас стеллажи расположены по отношению к солнцу так, что целый день присутствует свет. Однако в зимний период, когда наблюдаются пасмурные дни, это влияет на конечный продукт. В помещении мы досвечиваем ростки лампами. Лампы подходят любые. Светодиодные лампы подходят все – и холодного, и теплого, и нейтрального спектра. Точно так же, как и люминесцентные лампы, можно даже лампу накаливания использовать, но это прошлый век». В Интернете идет активная реклама фитоламп для выращивания микрогрина, но такую лампу предприниматель рекомендует устанавливать только для выращивания сложных культур, таких как перилла и базилик. Для простейших ростков такая роскошь без надобности. И если вы все-таки решились купить такое чудо техники, то китайская лампа в магазине не подойдет, ее необходимо заказывать у определенных разработчиков. Но это удовольствие не из дешевых, специальная фотолампа стоит от 150 евро.

ЭКОНОМИКА Данное направление как бизнес очень развито в западных странах, на постсоветском пространстве – плохо. Но все же спрос ресторанов и кафе на микрогрин в качестве украшения блюд очень велик. В качестве товара для здорового питания показатели не очень высокие, но это пока люди не поняли значимость нового продукта. У Руслана основными покупателями его продукции есть рестораны. Цена на такую диковинку в отличие от привычных нам овощей и фруктов достаточно велика. Например, горох, кресс-салат, подсолнух, чечевицу, люцерну и зеленый редис предприниматель реализует по 180 грн/кг, редисроза – 250 грн/кг, бордовый кресс – по 300 грн/кг. Более сложные культуры – лук и морковь – оцениваются в 400 грн/кг, а фиолетовый редис – 450 грн/кг. Из всех этих культур большой популярностью в Украине пользуется подсолнух, потом идет редис и горох. На рознице горох немного уступает, но в ресторанной закупке – лидирует, его любят повара. Он интересной формы и долго хранится. Как видите, помимо вкуса и пользы микрогрин – отличный вариант для собственного бизнеса. Быстрый рост, хорошие урожаи, а если добавить сюда немного маркетинга и любви к растениям, как у Руслана Гримова, то хороший результат у вас обеспечен.

ОВОЩЕВОДСТВО

П.В.ЛИХОВИД, к. с.-х. н., с. н. с. Института орошаемого земледелия НААН

BABY CORN

МИНИ-КУКУРУЗА С БОЛЬШИМ ПОТЕНЦИАЛОМ Наверняка читатели журнала уже обращали внимание, что на прилавках супермаркетов начали появляться довольно необычные консервы – баночки с кукурузой, закатанной цельными миниатюрными початками. Размер этих початков – всего-навсего каких-то 5-10 см, а стоимость такого необычного деликатеса достаточно высока – от 50 до 70 гривен за 300-граммовую баночку (в зависимости от производителя). Именно эта «малютка» и называется в ряде англоязычных стран baby corn, а у нас – мини-кукуруза, или карликовая кукуруза, которая с каждым годом становится все более популярной среди населения во всем мире благодаря своим вкусовым качествам и питательной ценности (табл. 1). Помимо указанных в таблице веществ, початки мини-кукурузы содержат рибофлавин и фолиевую кислоту. Что же из себя представляет мини-кукуруза, эта крошечная и нежная «принцесса полей»? По сути, 16

январь 2019

это все та же овощная кукуруза, которая убирается в недозрелом виде, когда зерновки и сами початки еще не являются до конца сформированными, поэтому початок съедобен целиком и полностью, включая стержень. Стоит отметить, что для получения карликовых початков годятся как сорта и гибриды традиционных подвидов кукурузы, так и специализированные, «заточенные» четко под получение миниатюрного деликатеса. Недозрелые початки пригодны к употреблению

как сами по себе, так и могут идти на нужды консервной и перерабатывающей пищевой промышленности, входят в качестве ценного компонента в ряд полуфабрикатов. Особую популярность карликовая кукуруза снискала в Азии (предположительно, в первую очередь – в Таиланде), откуда и начала свое победное шествие в США и страны Европы. К примеру, в Индии baby corn является одним из любимых продуктов и употребляется в сыром и жареном виде, в салатах, супах, в

Таблица 1. Питательная ценность початков мини-кукурузы (по данным Engineers India Research Institute) Питательное вещество

Содержание, %

Протеин

15-18

Сахара

0,016-0,020

Фосфор

0,6-0,9

Калий

2-3

Клетчатка

3-5

Кальций

0,3-0,5

Аскорбиновая кислота

0,075-0,080

ОВОЩЕВОДСТВО консервированном маринованном виде, в солениях для приготовления традиционных блюд, а также замораживается и закладывается на длительное хранение. Кроме того, индийцы используют все преимущества выращивания культуры, извлекая максимальную экономическую выгоду от ее производства: оставшаяся нежная зеленая масса растений мини-кукурузы скармливается скоту в чистом виде или используется в приготовлении консервированных кормов, например, силоса (Heuze et al. 2017). И если до времени карликовая кукуруза была чисто азиатским ноу-хау, теперь она активно возделывается и потребляется в целом ряде развитых государств. Особенно сильно полюбили baby corn в США, где ее еще называют «молодой» кукурузой или cornlets. В то же время львиная доля консервированной мини-кукурузы, которая присутствует на американском рынке, имеет азиатское происхождение (Miles et al. 2018). Мировое производство мини-кукурузы не очень велико, однако в период с 2003 по 2013 годы оно возросло с 239,7 до 279,7 млн тонн (Mohinder et al. 2017) и продолжает расти. В Украине, где перспективы культуры особенно велики, к сожалению, карликовая кукуруза в основном является достоянием отдельных фермеров-энтузиастов или выращивается для собственного потребления в

Посев кукурузы современными комбинированными сеялками позволяет наилучшим образом выполнить технологическую операцию (фото AgriPulse)

приусадебных хозяйствах и на дачных огородах. Одна из причин тому – малая осведомленность украинских аграриев. В целом, агротехнически возделывание мини-кукурузы базируется на все тех же принципах, что и выращивание более привычной и ставшей уже хорошо знакомой многим сахарной кукурузы. Однако есть и свои нюансы, которые необходимо учесть во избежание потерь урожая. В первую очередь следует учесть, что мини-кукуруза – довольно требовательная к влаго- и тепло-обеспеченности культура. Так, оптимальный температурный диапазон для нее составляет 21...32оС в период вегетации. Снижение температуры воздуха ниже 15оС нежелательно, поскольку ведет к торможению, а при дальнейшем падении темпе-

Обработка почвы диск-риппером является одним из лучших вариантов ее подготовки под будущий посев мини-кукурузы

ратур – и к полной остановке роста и развития растений. То же самое касается и влаги – в засушливых климатических условиях Степной и части Лесостепной зон Украины выращивание мини-кукурузы без орошения обречено на провал. Идеальным вариантом подачи воды на поле является капельное надземное и подпочвенное орошение, которое позволяет дробно подавать необходимое количество воды и значительно расширяет возможности управления питанием растений посредством применения современных удобрений с поливной водой (фертигации). Однако практикуются и поливы традиционным дождеванием, при этом разовая поливная норма не должна превышать 400 м3/ га (при более высоких нормах очень сильно возрастают непродуктивные потери воды, кроме того, поливы высокими нормами представляют еще и экологическую угрозу, ведут к деградации почв и ухудшению их биологических, водно-физических, мелиоративных свойств и плодородия). Но, повторимся, мини-кукуруза значительно лучше растет при частом и дробном поливе малыми нормами (до 100 м3/га), которые позволяют эффективно поддерживать влажность в активном 0–30 см слое почвы на уровне 80% ее наименьшей влагоемкости. В среднем суммарное водопотребление миникукурузы достигает порядка 2500– январь 2019

17

ОВОЩЕВОДСТВО у специализированных сортов или сортов сахарной кукурузы перед обыкновенной зерновой нет (BarZur and Schaffer 1993). Причина довольно проста: початки убираются в недозрелом виде, когда их опыление еще не произошло, и ни о каком накоплении сахаров в зерновке не может быть и речи. Реальное преимущество использования сортов сладкой кукурузы или специально выведенных гибридов мини-кукурузы состоит в морфологических преимуществах таких растений (более компактный куст с большим количеством продуктивных боковых побегов), а также в более легком отделении молодых початков от стебля, что исключает возможные повреждения продукции во время уборки. Преимущество выращивания мини-кукурузы из обыкновенной зерновой очевидно – семена имеют на порядок более низкую стоимость. На украинском рынке выбор сортов чисто специализированной мини-кукурузы довольно скудный: Минор, Бэби Корн да еще пара-тройка малоизвестных и малораспространенных на рынке сортов. Кроме того, официально данные сорта не зарегистрированы в Государственном Реестре по состоянию на 9 октября 2018 года. Немаловажным фактором является и ценовая политика. Думаю, нет смысла тратиться на дорогие семена и выращивать мини-кукурузу на основе дорогих гибридов су-

Таблица 2. Нормы применения извести в зависимости от рН (Jackson et al. 1983) рН почвенного раствора, единиц

Нормы известкования, т/га

Менее 5,6

10-12

5,6-5,8

7,5-10

5,9-6,0

5-7,5

6,0-6,3

2,5-5

Более 6,3

0

4000 м3/га, варьируя в зависимости от периода выращивания культуры, особенностей сорта или гибрида, зональных особенностей климата. Выращивать карликовую кукурузу можно практически на любых типах почв кроме болотистых, кислых (рН меньше 5,5 единиц), чрезмерно засоленных и солонцеватых почв с тяжелым гранулометрическим составом и высокой уплотненностью верхнего слоя (свыше 1,3 г/см3), поскольку корневая система культуры любит хорошо аэрируемые, структурированные почвы. Американцы рекомендуют своим фермерам известкование кислых почв, исходя из их реакции, следующими нормами (таблица 2). Подходя непосредственно к вопросам агротехники, нельзя не упомянуть о том, что существует два основных способа выращивания мини-кукурузы: в основной культуре или в пожнивной культуре. В первом случае для получения урожая подбирают строго сорта мини-кукурузы, в то время как во втором получение карликовых початков возможно и с «обычных» сортов, и с гибридов зерновой или сахарной кукурузы. При этом верхний початок основного стебля культуры вызревает до необходимого уровня спелости (технической в случае с сахарной кукурузой или полной в случае с зерновой), а початки нижнего яруса и бокового побега убираются недозрелыми в качестве baby corn (Galinat 1985; Wang et al. 2010). Выбор способа получения мини-кукурузы влечет за собой изменения 18

январь 2019

технологии выращивания не только в сортовом составе культуры, но и в аспектах подготовки почвы, посева, удобрения. Прежде всего поговорим о сортовом составе. Селекционерами выведены специализированные сорта и гибриды baby corn, главными ключевыми особенностями которых являются чрезвычайно высокая кустистость (склонность к образованию боковых дополнительных побегов с початками) и тенденция к образованию большего, чем у традиционных сортов и гибридов, количества початков. Еще одной особенностью является сжатый период вегетации. В основном сорта мини-кукурузы имеют зерно типа su (характерно для обыкновенной сахарной кукурузы, содержание сахаров в фазе молочной спелости такого зерна в среднем достигает 4–10%), однако, в США, например, есть и более сахаристые se-сорта (таблица 3). Говоря о подборе сорта или гибрида для получения миниатюрных початков, стоит сказать о том, что практически никакого преимущества во вкусовых качествах

Таблица 3. Сортовой состав мини-кукурузы в США (Miles et al. 1999) Сорт

Тип зерна

Период вегетации, дней

Kandy King

su

96

GH2283

su

98

Tuxedo

se

99

Bodacious

se

100

Bonus

su

105

Baby Corn

зерновая кукуруза

108

Tender Treat

se

110

ОВОЩЕВОДСТВО

Влияние гербицида МайсТер Пауэр на различную сорную растительность

Пример необработанного гербицидом МайсТер Пауэр участка, поросшего сорняком (высокой продуктивности культуры здесь ожидать не приходится)

персладкой кукурузы зарубежной селекции, если можно значительно сэкономить, приобретя неплохие отечественные сорта и гибриды обыкновенной ультраранней зерновой или простой сахарной кукурузы с высоким коэффициентом кустистости. Стоит отметить, что если для получения карликовых початков выращивается зерновая кукуруза по схеме, при которой початок нижнего яруса идет как baby corn, а початок верхнего яруса выгоняется до полной спелости, следует позаботиться об изоляции посевов такой кукурузы от посевов сахарной кукурузы, поскольку переопыление в таком случае приведет к ухудшению качества последней. Подготовка почвы под основной посев мини-кукурузы начи-

нается еще с осени, сразу после уборки предшественника. В зависимости от количества оставшихся на поле пожнивных растительных остатков проводят лущение стерни на глубину 10–12 см в два следа или боронование тяжелыми дисковыми боронами на глубину до 16–18 см. Идеальным вариантом будет зяблевая вспашка на глубину 20–25 см (в зависимости от типа почвы), особенно в том случае, если под предшественники проводилась безотвальная или минимальная обработка почвы. В том случае, если вспашка использовалась при подготовке почвы под предшествующие миникукурузе культуры, от нее лучше отказаться, достаточным будет глубокое безотвальное рыхление чизель-культиватором, возмож-

на плоскорезная обработка на глубину до 20–25 см. Очень хорошим вариантом осенней подготовки почвы будет обработка комбинированными агрегатами, например, диск-рипперами. В ранне-весенний период проводят боронования зубовыми боронами, а до наступления времени посева при необходимости проводят несколько сплошных культиваций на глубину до 12 см. Мини-кукуруза, несмотря на довольно короткий период вегетации, довольно требовательна к плодородию почвы и агрофону. Хорошо реагирует карликовая кукуруза на внесение небольших норм перепрелого навоза (10 т/ га). При этом нормы применения минеральных удобрений снижаются до 20–30%. Хорошим подспорьем будет и органика, которая вносилась под предшествующие культуры, поскольку в орошаемых севооборотах отдача от органических удобрений продолжается до 3-4 лет. Естественно, точно определить нормы и сроки внесения конкретных видов минеральных или органических удобрений можно только после агрохимического анализа конкретного поля. Но общие рекомендации при выращивании мини-кукурузы сводятся к следующим. Фосфорные удобрения вносят в несколько приемов: не более 30–40 кг/га действующего вещества может быть внесено непосредственно во время или перед посевом культуры, основная масса должна быть внесена предварительно под основную обработку почвы (в случае, если мини-кукуруза выращивается в основной культуре). Важно учесть, что при посеве обычно вносят и калийные, и азотные удобрения, чтобы обеспечить хороший стартовый рост, при этом суммарная их дозировка не должна превышать 60 кг/га действующего вещества. Идеально для этих целей, к январь 2019

19

ОВОЩЕВОДСТВО слову, подойдет нитроаммофоска. Калийные удобрения вносят как в основное внесение, так и в припосевное, и в подкормки (корневые и листовые в фазу 7–8 листьев культуры). В целом, рекомендованные примерные нормы фосфорных и калийных удобрений, в зависимости от обеспеченности почв этими элементами питания, приведены в таблице 4. Естественно, основой питания мини-кукурузы является азотное удобрение. Применять его тоже стоит дробно, при этом в основное внесение дают не более 30% полной нормы. Наиболее эффективно применять азотные удобрения в предпосевной период и в подкормки с поливной водой во время вегетации культуры. Общие нормы азотных удобрений, вносимые под карликовую кукурузу, значительно ниже последних под сахарную и тем более зерновую, выращиваемые до технической и полной спелости зерна соответственно, поскольку убирается урожай миниатюрных початков еще до наступления критической фазы потребления азота (Kotch et al.

1995). При этом нормы внесения минерального азота существенно снижаются, если мини-кукуруза выращивается после хорошо удобренных органикой культур или предшественников, оставивших после себя связанный азот в почве (бобовые). В целом нормы внесения удобрений в зависимости от почвенного плодородия и предшественника, а также особенностей выращивания (главным образом основной или пожнивной культуры) колеблются в пределах 100–150 кг/га действующего вещества азота. В то же время на бедных почвах и после предшественников, сильно истощающих почву, оправданными могут быть и более высокие нормы внесения азота (при этом нельзя забывать об экологической безопасности – вне20

январь 2019

Таблица 4. Нормы внесения фосфорных и калийных удобрений под мини-кукурузу в зависимости от обеспеченности почв (Hart et al. 2010) Содержание подвижного фосфора, кг/га

Норма внесения фосфора по действующему веществу, кг/га

Содержание обменного калия, кг/га

Норма внесения калия по действующему веществу, кг/га

0–20

120–150

0–150

100–150

20–75

80–120

100–300

50–100

Свыше 75

60–80

Свыше 300

0

сение повышенных доз азотных удобрений может способствовать накоплению нитратов в продукции, поэтому при необходимости интенсификации питательного режима рекомендуем обратить внимание на современные органические формы удобрений). Важно учесть, что не всегда максимальный урожай и максимальное качество продукции идут нога в ногу. Так, доказано, что наивысшие урожаи мини-кукурузы могут быть достигнуты путем применения завышенных до 200 кг/га и более действующего вещества доз азота, однако качество миниатюрных початков является наилучшим при дозах внесения удобрений, не превышающих 150 кг/га (Engineers India Research Institute). К посеву карликовой кукурузы приступают немного позже, чем к посеву зерновой кукурузы. Календарно сроки сева культуры совпадают со сроками сева бахчевых (арбуз, дыня). Температура почвы в слое 0–10 см должна подняться до 15оС, сеять в холодную почву нельзя – рискуете существенно потерять всхожесть, и посевы получатся изреженными. Ранние посевы необходимо накрывать агроволокном. Семена мини-кукурузы заделывают на небольшую глубину, от 1 до 4 см в зависимости от типа почвы (на тяжелых – мельче, на легких – глубже) и типа зерна (зерновую кукурузу с более крупными семенами заделывают глубже). Очень важно предварительно выровнять поверхность поля планировщиком. Густоту посева фор-

мируют с учетом биологических требований выбранного сорта или гибрида культуры. Здесь действует правило: чем более позднеспелый сорт или гибрид высевается, тем меньше должна быть густота стояния растений. Важно учесть, что специализированные сорта мини-кукурузы хорошо кустятся, дают много дополнительных стеблей. Ширина междурядий может варьироваться в широких пределах, от 45 до 90 см, а шаг посева – от 10 до 50 см. Учтите, что если для основной культуры мини-кукурузы оптимальные густоты колеблются в пределах 40–60 тыс./га, то для пожнивной культуры требуется вдвое меньшая плотность посевов, что достигается за счет увеличения шага посева (Kotch et al. 1995). Отдельные сорта и гибриды могут давать максимальную отдачу и при более высокой загущенности посевов (до 80–90 тыс./га). Густота стояния растений в некоторой степени влияет и на качественные показатели урожая (Engineers India Research Institute). Немаловажно учесть и тот факт, что при посеве традиционными сеялками (типа СПЧ, СУПН и их модификаций) семян с неправильной сморщенной формой, коей обладают все сорта и гибриды сахарной кукурузы, не избежать наличия просевов и участков с чрезмерно густым расположением растений. Причина кроется в том, что мелкие и сморщенные семена не всегда правильно подсасываются и сбрасываются высевающим аппаратом данных сея-

ОВОЩЕВОДСТВО

При посеве обыкновенными пневматическими сеялками семян сахарной кукурузы просевов не избежать

лок, который то набирает больше семян за один раз, то не захватывает ни одного семени. Поэтому рекомендуем настраивать сеялку на 10–15% большую норму высева, чем запланированная, а уже в фазе 3–5 листьев растений кукурузы осуществить ручное формирование окончательной густоты посевов. Интересно, что в Индии, где мини-кукуруза культивируется достаточно давно и широко, в зонах неустойчивого увлажнения практикуют посев в предварительно нарезанные бороздки, а в зонах чрезмерного увлажнения посев культуры выполняют по грядам (Engineers India Research Institute). Мини-кукуруза, как и традиционные подвиды культуры, болеет сравнительно редко. Основной способ защиты от болезней – это обработка посевного материала протравителями. Обычно при покупке семян зарубежных фирм вы

получаете уже обработанный на семенном заводе посевной материал, который не нуждается в повторной обработке. Однако, если вам достанутся необработанные семена, нужно самостоятельно провести обработку любым современным протравителем, зарегистрированным для применения на кукурузе. Например, хорошо зарекомендовали себя Витавакс 200, Иншур Перформ, Максим XL. Значительный вред могут нанести сорняки и вредители, борьба с которыми затрудняется из токсикологических и гигиенических соображений, поскольку baby corn – продукт диетического питания, часто употребляемый без какой-либо предварительной обработки, а потому необходимо, чтобы продукция не содержала в себе остатков ядохимикатов. Применять на посевах мини-кукурузы рекомендуем «мягкие» химиче-

Состояние посевов кукурузы спустя несколько недель после обработки МайсТер Пауэр

22

январь 2019

ские средства защиты, используемые на сахарной кукурузе. При этом предпочтение лучше отдавать профилактическим предупреждающим обработкам против вредителей, проводимым за 20–30 дней до запланированной уборки урожая, дабы гарантировать чистоту продукции. Максимальный вред урожаю молодых початков традиционно наносят гусеницы чешуекрылых вредителей (совок, кукурузного мотылька, огневок). Контролировать их лучше всего современными препаратами с низкой токсичностью на основе хлорантранилипрола или авермектинов (Кораген, Проклэйм, Амплиго). При этом важно тщательно проводить фитосанитарный мониторинг посевов и начинать обработку еще по яйцекладке вредителя – тогда можно быть спокойным за сохранность урожая, так как вышеуказанные препараты имеют овицидное действие и великолепно срабатывают на стадии яйца, не давая гусеницам шанса отродиться. На начальных стадиях роста и развития растений миникукурузы (до фазы 7–8 листьев) при неблагоприятной фитосанитарной обстановке возможна обработка посевов пиретроидами (Каратэ Зеон, Децис, Фастак). Применять фосфорорганические инсектициды не рекомендуем по причине их относительно низкой эффективности (у вредителей быстро вырабатывается резистентность) и высокой токсичности. Кроме того, целесообразно подумать и о биологических средствах защиты мини-кукурузы от вредителей. Так, против совок и мотыльков отличным подспорьем станет трихограмма – широко известный энтомофаг ряда перепончатокрылых, который паразитирует в яйцах чешуекрылых. Выпуск трихограммы авиаметодом осуществляют в один или два приема, соответственно, по 150 или по 60

ОВОЩЕВОДСТВО тыс. особей (с интервалом 2 недели) на 1 га посевов. Выпускать энтомофага следует в ранние утренние (5 – 10 часов утра) или поздние вечерние (18 – 22 часов вечера) часы в период массовой яйцекладки вредителей. Активную стадию вредителей (гусениц и бабочек) трихограмма не контролирует. Помимо трихограммы в контроле вредителей помогут и биопрепараты Актофит (1 л/га против комплекса вредителей), Лепидоцид (2 л/га против листогрызущих совок), Битоксибациллин (2 кг/га против хлопковой совки), Вирин ХС (150-300 г/га против хлопковой совки), Вирин ОС (200–300 г/ га против озимой совки), Энтобактерин (3–5 кг/га против гусениц чешуекрылых). Однако их применение требует высокой культуры земледелия, знаний особенностей препарата, умения прогнозировать развитие вредителя. Немаловажное значение имеет и само качество препарата, который должен быть свежим, правильно сохраненным и транспортированным. В целом, при соблюдении регламентов применения и качественном своевременном внесении биопрепараты не намного уступают в эффективности синтетическим химическим средствам защиты. Касательно защиты посевов baby corn от сорняков есть несколько путей решения проблемы. Первый, более приемлемый с эколого-токсикологической точки зрения, но в то же время и более затратный способ – агротехнический, основанный на механизированном уничтожении сорной растительности за счет обработки почвы перед посевом и после посева (боронования до всходов и междурядные культивации с окучиванием). Кроме того, хорошие результаты могут давать подпокровные посевы кукурузы, где в качестве покровной культуры выбирают рожь, пшеницу (широко практикуется в США). Второй – применение

почвенных и страховых гербицидов. Естественно, почвенные гербициды предпочтительнее страховых, поскольку гарантированно не повлияют на качество урожая, не будут тормозить рост и развитие культуры во время вегетации за счет фитотоксичности, гарантируют чистоту посевов в самые уязвимые начальные стадии роста, когда культура еще слишком слаба, чтобы на равных конкурировать с сорной растительностью. Из почвенных гербицидов хорошо и мягко действуют, практически не влияя на всхожесть семян, ацеторхлор и с-металохлор (например, Харнес, Дуал Голд). Что касается страховых гербицидов, применяемых по вегетации, то, во-первых, их применение во многом тормозит рост культуры, во-вторых, возможно лишь в узкий временной период (обычно в фазы 3–8 листьев), в-третьих, не исключает возможного снижения экологического качества продукции. Исходя из собственного опыта, хороший контроль широкого спектра как злаковых, так и двудольных одно- и многолетних сорняков без значительного угнетения растений дает гербицид МайсТер Пауэр нормой 1,25 л/га. Помимо вышеуказанного гербицида допустимо применение Стеллара нормой 1–1,25 л/га (вносят вместе с прилипателем Метолат в соотношении 1:1), баковой смеси Каллисто и Милагро (по 0,2 л/га оба). Все страховые гербициды желательно вносить не позднее

фазы 5 листьев культуры. МайсТер Пауэр можно применять до фазы 10 листьев. К уборке мини-кукурузы приступают, как только появятся первые тычиночные нити початков (известные в народе как «кукурузные рыльца»). Это позволит вам не прогадать и не прозевать сроки уборки (Bar-Zur and Saadi 1990). Урожай убирают исключительно вручную, желательно в утренние часы, когда температура воздуха еще не так высока. Идеальные початки карликовой кукурузы имеют 4,5–10,0 см в длину и 0,7–1,7 см в диаметре у основания (Chutkaew and Paroda 1994). Так как урожай мини-кукурузы созревает в несколько волн, период уборки может растянуться на 2–4 недели, выборки проводят каждые 2–3 дня. Общее количество выборок может достигать 12 и более (Miles et al. 1999). Важно: при уборке не срывайте обертки початков! Они сохранят свежесть и качество продукции на более длительный период, так как «оголенные» молодые початки очень быстро утратят свои органолептические свойства и вкусовые качества. Свежеубранный урожай лучше всего немедленно охладить (примерно до 1оС), и в рефрижераторе доставить к месту реализации. Охлажденная мини-кукуруза в обертках не теряет свои органолептические качества в течение недели после уборки. январь 2019

23

КАРТОФЕЛЕВОДСТВО

Є.О. ДУХІН кандидат с.-г. наук

Н.Г. ДУХІНА кандидат с.-г. наук

МIНI-БУЛЬБИ – ДОДАТКОВИЙ УРОЖАЙ НАСIННªВО¯ КАРТОПЛI

Картопля є культурою широкого використання. Без неї неможливо уявити нашу традиційну кухню. Її також використовують у переробній промисловості (спиртовій, крохмале-патоковій, каучуковій) та в харчуванні у тваринництві. Картопля має велике агротехнічне значення. Вона є добрим попередником для багатьох сільськогосподарських культур – ґрунт після вирощування картоплі залишається в рихлому і чистому від бур'янів стані. Головним недоліком її є ураженість численними шкідниками і хворобами, серед яких вірусні захворювання стоять на першому місці. Завдяки вегетативному розмноженню вірусна інфекція передається через бульби у наступне покоління, що дуже ускладнює боротьбу з нею. Одним із факторів, який призводить до низької урожайності карто26

январь 2019

плі, є якість насіннєвого матеріалу. Картопля, заражена різними вірусними хворобами, виявляється у всіх категоріях господарств і практично у всіх регіонах, як зі сприятливими, так і несприятливими умовами агротехніки. Проблеми з якістю насіннєвого матеріалу картоплі були завжди, а останнім час вони загострилися ще більше. Саме тому оздоровлений посадковий матеріал є одним із найважливіших чинників отримання високих і якісних урожаїв. Для сталого виробництва картоплі важливе значення має забезпечення картоплярства якісним насіннєвим матеріалом. Одним із шляхів його вирішення є використання у насінництві оздоровленого садивного матеріалу та подальшого його розмноження до задоволення потреб ринку у сертифікованому на-

сіннєвому матеріалі. Використовуючи великі потенційні можливості картоплі до вегетативного розмноження, оздоровлені від вірусної та бактеріальної інфекції рослини прискорено розмножують як в умовах лабораторії з допомогою біотехнологічних методів, так і в закритому ґрунті і польових умовах. У первинному насінництві картоплі оздоровлений вихідний матеріал використовують у вигляді рослин in vitro, які вирощують у закритому ґрунті, отримуючи урожай міні-бульб, які потім висаджують у закритий ґрунт, та вже від них отримують насіннєві бульби, які ідуть на розмноження у полі. Через високу ціну оздоровленого насіннєвого матеріалу картоплі не завжди можна придбати його у достатній кількості, тому доводиться розмножувати його самостійно. У процесі репродукування у структурі

КАРТОФЕЛЕВОДСТВО врожаю формується велика кількість міні-бульб (бульби картоплі з діаметром 10–35 мм), які зазвичай бракуються та не використовуються у подальшому насінництві. Нашими дослідженнями встановлено, що висаджування міні-бульб у відкритий ґрунт дозволяє додатково отримати насіннєві бульби для подальшого розмноження. Так, використання міні-бульб розміром 10–20 мм здатне додатково дати в польових умовах урожай від 80 до 280 тисяч штук насіннєвих бульб з гектара. За використання садивного матеріалу міні-бульб розміром 20–30 мм одержують до 300 тисяч штук з гектара, а 30–35 мм – до 400 тисяч штук насіннєвих бульб з гектара. Міні-бульби картоплі найкраще висаджувати на чорноземних, середньо- або легкосуглинкових, супіщаних ґрунтах. Непридатні важкосуглинкові і сильно ущільнені ґрунти, перезволожені, з сильним засміченням пирієм та великою кількістю дротяників. Правильна передпосадкова обробка ґрунту напряму впливає на врожай міні-бульб картоплі. Тому ґрунт повинен мати дрібнокомкувату структуру, бути однорідним, добре утримувати вологу, але водночас запобігати перезволоженню. Картопля добре реагує на внесення органічних добрив. Обов'язковою вимогою при цьому є рівномірність

Мінібульби у порівнянні з стандартною картоплею

їх розподілу по поверхні поля та якомога швидше загортання їх у ґрунт. Фосфорно-калійне мінеральне добриво під картоплю вносять під зяблеву оранку у дозах Р90К60 посадки розкидним способом або локально при садінні саджалками з туковисівним апаратом. Азотне добриво вносять локально при садінні у дозі N60. Оптимальна температура для з’явлення сходів повинна бути не нижче 15°С (сходи з’являються через 15 діб). Оптимальна температура для росту та розвитку повинна бути близько 20°С. Перед садінням міні-бульби обов’язково необхід-

Урожай насіннєвої картоплі отриманий від мінібульб

но обробити стимулюючими препаратами. Для цього здійснюють короткочасне занурення (1–2 с) у 0,1% розчину препарату Марс У або Байкал ЕМ 1. Міні-бульби висаджують за схемою 70×25 см. Відразу після садіння необхідно організувати систему краплинного зрошення. Поливи здійснювати в період від сходів до початку бутонізації культури за передполивної вологості ґрунту 65–70% НВ, у період від початку бутонізації до завершення цвітіння – 80–85% НВ орієнтовною нормою 80 – 100 м3/га. Під час вегетації проводять боротьбу з бур’янами, розпушують міжряддя. Особливу увагу приділяють боротьбі з колорадським жуком. Для визначення часу боротьби з колорадськими жуками вираховують економічний поріг шкодочинності. Тобто якщо личинки є не менше, ніж на 5–10% кущів. Збирання картоплі починають, коли бадилля пожовтіє і почне підсихати. Збирання врожаю необхідно закінчити до того, як температура ґрунту знизиться до 6–8°С, оскільки бульби картоплі досить ніжні і від низьких температур швидко псуються. январь 2019

27

ПЕРЕРАБОТКА

О. ПОЗНЯК, В. НЕСИН, Н. ПТУХА, наукові співробітники, Дослідна станція «Маяк» Інституту овочівництва і баштанництва НААН

НIЖИНСЬКИЙ

ЗАСОЛЮВАЛЬНИЙ ПРОМИСЕЛ: СУЧАСНИЙ ПIДХIД ДО ВIДРОДЖЕННЯ ДЕЩО З ІСТОРІЇ Чи не кожному українцю, який споживає овочеву продукцію вітчизняного виробництва, відомо, що у місті Ніжин Чернігівської області шляхом народної селекції був створений сорт огірка Ніжинський місцевий, який упродовж кількох століть залишався еталоном огірка засолювального типу. На основі цього сорту розвивався славнозвісний ніжинський засолювальний огірковий промисел. Близько 30 років тому (зрештою, у промислових масштабах – і донині) вирощування сортів огірка ніжинського сортотипу в регіоні, як і в державі, припинилося через їх низьку стійкість проти пероноспорозу (несправжньої борошнистої роси), епіфітотія якого спостерігається з кінця 80-х років минулого століття.

28

январь 2019

Для збереження сорту огірка Ніжинський місцевий проводилась пошукова і селекційна робота науково-дослідними установами, що розташовані в регіоні, зокрема й Дослідною станцією «Маяк»

Інституту овочівництва і баштанництва НААН. З самого початку діяльності цієї установи згідно тематичних планів проводилась науково-дослідна робота з сортом огірка народної селекції Ні-

На ферментаційному майданчику Ніжинського консервного комбінату «дозрівають» ніжинські огірки, м. Ніжин, 1969 р.

ПЕРЕРАБОТКА ЦЕ ЦІКАВО

Збирання огірків у колгоспі «Дружба», с. Григоро-Іванівка, 1971 р.

жинський місцевий по вивченню різноманітних аспектів. Зокрема проводилися морфологічно-біометричний опис сортопопуляції, підтримання сорту у чистоті, селекційно-насінницька робота з сортопопуляцією тощо. В теперішній час всі ці напрями відроджені і постійно включаються в тематичний план досліджень установи. З часом відзначаємо набуття класичним сортом відносної стійкості до пероноспорозу, є тенденція до зміни популяції в результаті постійного добору в бік більш раннього вступу рослин у плодоношення, що дає змогу збільшити кількість вибраних плодів до масового поширення хвороби, створено відносно стійкі форми – сорти, гібриди, лінії. Важливим етапом у дослідженні сорту огірка Ніжинський місцевий у сучасних умовах є його реєстрація у Державному реєстрі сортів рослин, придатних для поширення в Україні. Це пов’язано з тим, що, згідно з чинним законодавством, сорти, не внесені в Держреєстр, не можуть вирощуватись на території Україні. У 2009 році до Державної служби з охорони прав на сорти рослин Дослідною станцією «Маяк» Інституту овочівництва і баштанництва НААН була подана Заявка на реєстрацію сорту і визнання установи його підтримувачем. У 2015 р. науково-технічна експертиза сорту в експертних закладах системи державного сор-

Діяльність науковців дослідної станції «Маяк» ІОБ НААН задля відродження стародавнього сорту Ніжинський місцевий і класичного для регіону засолювального промислу не залишилась поза увагою представників низки міжнародних інституцій та організацій, які займаються подібним видом промислів, віждродженням частково втрачених і призабутих класичних стародавніх місцевих брендів продуктів харчування тощо. Н. Птуха та О. Позняк отримали запрошення на цьогорічну міжнародну подію – XII зустріч «Терра Мадре Салон Смаку (Terra Madre Salone del Gusto)», яка тривала з 20 по 24 вересня 2018 року в італійському місті Турині. Цей масштабний захід організовано міжнародною асаціацією «Слоу Фуд» спільно з Адміністрацією регіону П’ємонт і Адміністрацією міста Турина. У ньому взяли участь понад 7000 делегатів зі 150 країн світу. «Слоу Фуд» – глобальна громадська асоціація, яка захищає світ, у якому всі люди мають доступ до якісних продуктів харчування і отримують задоволення від їжі, яка корисна для них самих, вигідна для виробників і не приносить шкоди планеті. «Слоу Фуд» об’єднує понад 1 мільйон однодумців – активістів, кухарів, технологів, фермерів, вчених зі 160 країн. «Продовольство для змін» – такий цьогорічний девіз заходу. Зустріч сприяла діалогу з усіма відвідувачами, широкому обміну досвідом і знаннями, надихала до позитивних змін харчових звичок людей. На зустрічі порушувалися питання про вибір їжі, методи її виробництва (харчування має бути чисте, смачне і чесне), а також обговорювалися більш глобальні проблеми: кліматичні зміни, охорона навколишнього середовища і біологічного різноманіття, соціальної справедливості, економіки, політики та інше. Тобто мова йшла про невідкладні завдання світового масштабу, які в тій чи іншій мірі стосувалися всіх учасників форуму. Звучали заяви про труднощі, а в окремих випадках і про катастрофи, з якими доводиться стикатися чи не щоденно. Таким чином упродовж 5 днів на гостинній італійській землі делегатами накопичено неабиякий досвід, у центрі якого – люди і взаємодія однодумців, які сповідують певні цінності, любов до землі і їжі. На доступних виставкових і дегустаційних майданчиках, у «лабораторіях смаку» були представлені результати досліджень науковців установи з розроблення сучасних способів і рецептур соління ніжинських огірків, проводилася дегустація ферментованої продукції. Смакові якості солоних огірків були високо оцінені делегатами з різних країн світу. Звичайно, говорити про прорив на світові ринки ніжинських солоних огірків, як це було сторіччя тому, зарано, адже потрібно відновити виробництво продукції у промислових масштабах, але перші кроки до популяризації відродженого бренду вдалося зробити.

январь 2019

29

ПЕРЕРАБОТКА

Пам’ятник Ніжинському огірку перед прохідною консервного комбінату, м. Ніжин, 2005 р.

товипробування завершена успішно, і Державною ветеринарною та фітосанітарною службою України прийнято рішення про виникнення майнового права інтелектуальної власності на поширення цього сорту (Наказ Держветфітослужби № 2620 від 30.12.2015 р.). Відтак сорт у 2016 р. офіційно внесено до Держреєстру України, а підтримувачем сорту визнається заявник – Дослідна станція «Маяк» Інституту овочівництва і баштанництва НААН (Свідоцтво про державну реєстрацію сорту рослин № 160878 від 13.06.2016 р.). Тож з упевненістю можна констатувати, що славнозвісний сорт огірка Ніжинський місцевий, який був еталоном засолювального типу протягом кількох віків до кінця ХХ століття, не залишиться лише в історії краю, він де-факто відроджений і збережений, триває масштабна селекційна робота для його поліпшення. Сорт Ніжинський місцевий середньопізній: від посіву до початку плодоношення – 48 діб, насіння дозріває через 95–110 діб. Тривалість плодоношення 32 доби. Урожайність плодів 25 т/га. Стійкість проти пероноспорозу помірна – 5 балів.

30

январь 2019

Смакові якості свіжих і солоних огірків високі – 5 балів. Стебла розгалужені, завдовжки 1,4–2 метри, листки середнього розміру з виїмчастими краями. Зав’язь видовжено-яйцеподібна і циліндрична зі щільним опушенням чорного забарвлення. Плід-зеленець видовжено-яйцеподібний, у поперечному розрізі – тригранний. Ребристість виражена добре. Горбики середнього розміру і великі. Забарвлення плодів зелене, з повздовжніми смугами до 1/4–1/3 їх довжини. Зеленець завдовжки 11 см, у поперечному розрізі завширшки 4,4 см, індекс форми 2,5. Плоди-насінники коричневого забарвлення, сітка з вічками середніх або великих розмірів. Рекомендовано вирощувати у відкритому ґрунті в умовах Лісостепу і Полісся України. Сфери впровадження: сільськогосподарські підприємства різних форм власності і господарювання, приватний сектор. Якість продукції ніжинських огірків обумовлена декількома факторами:  ґрунтами, на яких їх вирощували;  водою, яка використовувалася при засолюванні огірків;  рецептами засолювання, що були нібито секретом ніжинських засолювачів;

 самого огірка як певного сорту, що, однак, проявляв свій вплив на якість готової продукції тільки в поєднанні з іншими згаданими факторами. Це підтверджується як науковими дослідженнями, так і практичним досвідом вирощування ніжинських огірків і є класичним прикладом того, що якість огірків знаходиться в найтіснішій залежності від поєднання умов клімату і ґрунту. Стосовно новітнього сортименту огірка Ніжинського сортотипу варто зазначити, що в останні роки до Державного реєстру сортів рослин, придатних до поширення в Україні, внесені селекційні розробки, створені науковцями ДС «Маяк» ІОБ НААН, а саме: гібриди Джекон F1 і Сармат F1, сорти Дарунок осені, Ніжинський дар, Ніжинський 23. На багатьох науково-практичних форумах, конференціях, семінарах, Днях поля, виїзних дегустаціях, у яких беруть участь співробітники Дослідної станції «Маяк» ІОБ НААН, завжди представлені як посівний матеріал, так і ферментована продукція – солоні ніжинські огірки, приготовлені за класичними і оригінальними експериментальними рецептами. Така інформаційнороз’яснювальна робота серед виробників і приватних споживачів сприяє поширенню новітніх сортів і заохо-

Плодоношення збереженого Ніжинського місцевого огірка

ПЕРЕРАБОТКА чує населення до відродження класичного ніжинського соління. Така робота з популяризації ніжинського огірка проводиться й органами місцевої влади і самоврядування. Так, у м. Ніжин започатковано і щорічно проводиться фестиваль «Його величність Ніжинський огірок». Важливим напрямом діяльності науковців Дослідної станції «Маяк» Інституту овочівництва і баштанництва НААН є розроблення рецептів і способів соління плодів огірка ніжинського сортотипу, зокрема з використанням широкого асортименту пряно-смакових і ароматичних рослин, конкурентоспроможних сортів, створених в установі, а також дикорослих видів. Так, у 2015 р. отримано патент на оригінальний спосіб соління з додаванням у якості пряної сировини малопоширеної пряно-смакової рослини змієголовник молдавський, і така робота в установі продовжується.

ОСНОВНІ ПОЛОЖЕННЯ БАЗОВОЇ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ІНСТРУКЦІЇ ЗАСОЛЮВАННЯ ПЛОДІВ ОГІРКА СОРТІВ НІЖИНСЬКИЙ МІСЦЕВИЙ ТА НІЖИНСЬКОГО СОРТОТИПУ Солоні огірки готують із свіжих плодів, закладених в тару з прянощами, залитих розчином кухонної солі та підданих молочнокислому бродінню (ферментації). Свіжі огірки можна солити:  в бочках дерев’яних із липи, осики та дуба місткістю від 10 л;  у відрах пластмасових місткістю від 10 до 15 л;  у скляних банках місткістю від 1 л. В кожну ємкість для засолювання закладаються огірки, відсортовані за розміром.

Набір прянощів включає як традиційні види рослин так і малопоширені

СИРОВИНА І ПРЯНОЩІ Свіжі огірки, що використовуються для соління, повинні належати до сортотипу «ніжинські», бути короткоплідними, цілими, без механічних пошкоджень, з типовою для ботанічного сорту формою і забарвленням, щільним м’якушем, з недорозвиненим волокнистим насінням. Розмір огірків не повинен бути більшим 14,0 см за довжиною та 5,5 см за найбільшим поперечним діаметром. Для корнішонів співвідношення довжини до найбільшого поперечного діаметру повинно бути не менше 2,2. Не допускаються для соління огірки салатних сортів, перезрілих, а також пожовклих та огірків всіх сортів, вирощених в захищеному ґрунті. Часник свіжий. Головки повинні бути дозрілими, сухими, чистими, здоровими, з обрізаною стрілкою довжиною не більше 1 см. Не допускається використання часнику, зараженого кліщами, пошкодженого хворобами та гниллю. Перець стручковий гіркий сушений або свіжий, який має пекучий смак і притаманний аромат. Не допускається використання плодів, пошкоджених хворобами чи пліснявою. Кріп свіжий або сушений повинен бути чистим, без плісняви,

з вираженим ароматом кропового масла, не запареним, зібраним в період цвітіння або початкової насіннєвої стиглості, без коренів чи насіння кропу. Аналогічним чином готуються інші пряно-смакові та ароматичні рослини, передбачені відповідними рецептами. Хрін (корінь чи листя) повинні бути свіжими, соковитими, не в’ялими, без гнилі, плісняви та пошкоджень шкідниками. Використовують корені хрону віком понад два роки. Листя використовується у крайньому випадку, оскільки від нього розсіл стає тягучим, знижується якість ферментованої продукції. Сіль кухонна молота, (не йодована) невеликого помелу № 2. Вода питна твердістю 20–35 мг-екв.1л., що не містить в 100 см3 спор анаеробних мікроорганізмів.

ПЕРЕВЕЗЕННЯ, ПРИЙОМ ТА ЗБЕРІГАННЯ Огірки перевозять в ящиках ємкістю 16–20 кг. Приймання проводиться по сортах, розмірах та якості згідно правил та методів перевірки. Сировина, яка не відповідає стандартам, до переробки не допускається. В супровідних документах про якість сировини повинні бути вказані дата останнього строку обробки його отрутохімікатами та їх види. Овочі январь 2019

31

ПЕРЕРАБОТКА з наявністю отрутохімікатів до переробки не допускаються. Зберігати огірки на укритих для сировини майданчиках чи в прохолодному приміщенні, яке добре провітрюється. Період з моменту збирання врожаю огірків до їх соління не повинен перевищувати 48 годин.

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС Технологічний процес соління огірків включає такі операції:  підготовка сировини;  укладання огірків та прянощів у тару;  приготування розсолу;  заливання огірків розсолом;  ферментація;  зберігання солоних огірків.

ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ

Огірки миють, сортують і калібрують за розмірами:  пікулі не більше 5 см;  корнішони першої групи 5,1–7,0 см;  корнішони другої групи 7,19,0 см;  зеленець дрібний 9,1–11,0 см;  зеленець середній і великий 11,1–14,0 см. Миття огірків проводять безпосередньо перед їх солінням. Збері-

Прянощі для засолювання за оригінальними рецептурами

гання митих огірків категорично забороняється. Огірки після попереднього замочування миють в мийних машинах, обладнаних душовим пристроєм. Витрата води на споліскування складає 1м3 на 1 тонну сировини. У випадку значного забруднення огірки замочують у ваннах з чистою проточною водою на 30–40 хв., а потім піддають повторному миттю в мийних машинах. Інспекцію, сортування за якістю, калібрування за розміром проводять на інспекційному транспортері. При сортуванні вибраковують плоди, що загнили, пошкоджені хворобами і шкідниками, з механічними пошкодженнями, з відхиленнями від стандартів за розмірами.

Eкспериментальні зразки солоних ніжинських огірків для дегустації

32

январь 2019

Кріп, листя хрону, зелену масу інших пряно-смакових рослин сортують, видаливши жовті, в’ялі, гнилі частини. Потім піддають дворазовому миттю з наступним ополіскуванням під душем. Чисті спеції подрібнюють на частини завдовжки не більше 8 см. Корені хрону сортують за якістю, піддають первинному миттю, інспекції, очищенню від шкірки, доочищенню, повторному миттю з ополіскуванням під душем і подрібненням на “локшину” або кільця не товщі за 3 мм. Часник піддають інспекції за якістю, миттю, ополіскуванню під душем та подрібненню.

УКЛАДАННЯ ОГІРКІВ І ПРЯНОЩІВ У БОЧКИ Підготовлену сировину укладають в заздалегідь підготовлені і зважені бочки. На нижнє дно кладуть 1/3 маси прянощів, передбачених за рецептами. Потім бочку наповнюють огірками до половини. Після ущільнення кладуть другу третину маси прянощів. Заповнюють бочку огірками доверху і закладають останню кількість прянощів. Стручковий гіркий перець, часник, корінь хрону додають по мірі заповнення бочок рівномірно по всій масі огірків. Заповнені овочами і прянощами

ПЕРЕРАБОТКА бочки подають на зважування для визначення ваги нетто укладених огірків, маркірують і направляють на залив розсолом. При використанні поліетиленових вкладишів верхню їх частину загинають на зовнішній бік бочки, розправляють, вставляють закупорочне дно і насаджують обручі. Заповнені овочами і прянощами бочки подають на зважування для визначення ваги нетто укладених огірків, маркірують і направляють на залив розсолом. Для попередження розриву поліетиленових вкладишів перекочувати бочки в горизонтальному положенні не рекомендується. Переміщення бочок проводиться тільки по утору або на піддонах за допомогою електронавантажувача. У випадку розриву поліетиленового вкладиша продукцію перекладають в іншу бочку з цілим вкладишем. Допускається після заповнення бочок верхній край поліетиленового вкладиша протягувати через шпунтовий отвір закупорочного дна бочки.

Засолювання у трилітровій скляній тарі підійде як для дрібнотоварних підприємств так і для приватного сектору

ПРИГОТУВАННЯ РОЗСОЛУ

Розчин кухонної солі (розсіл) для заливання огірків готують за добу до його використання. Для цього поварену сіль розчиняють в чистій питній воді. Готують розсіл в спеціально обладнаній розсільній станції з гідравлічною подачею розсолу. Концентрований розсіл подається в ємкості, де доводиться до потрібної концентрації питною водою. Для соління огірків використовують розсіл масової концентрації кухонної солі 60, 70, 80 г/л в залежності від розміру огірків. Питома вага розсолу по аерометру відповідає 1,011; 1,049; 1,056 г/см3. Для заливання огірків з наступним зберіганням їх в неохолоджуваних сховищах концентрацію розсолу підвищують на 10 г/л.

ЗАЛИВАННЯ ОГІРКІВ РОЗСОЛОМ Укладені в бочки огірки з прянощами повинні бути негайно залиті розсолом. Для заливання огірків використовують розсіл наступної масової концентрації кухонної солі, г/л:  для огірків розміром до 9 см – 60;  для огірків розміром до 9– 11 см – 70;  для огірків розміром до 11– 14 см, а також кубариків з перехватами, крючків – 80. Заповнені огірками з прянощами бочки розміщують партіями на ферментаційному майданчику і заливають розсолом до повного заповнення бочки. Після заливання шпунтовий отвір бочки злегка закривають пробками.

ФЕРМЕНТАЦІЯ ОГІРКІВ Свіжі огірки, закладені з прянощами в бочки і залиті розсолом,

мають пройти ферментацію в дві стадії: - перша – попередня /активна/; - друга – заключна /повільна/. Попередню ферментацію огірків здійснюють на ферментаційному майданчику при температурі 20– 26оС до накопичення кислотності, що титрується, в розсолі 0,3–0,4%. У процесі попередньої ферментації стежать за накопиченням молочної кислоти в розсолі, станом бочок і зменшенням розсолу в бочках. У разі необхідності бочки доливають розсолом до повного покриття продукції. При виявленні витікання розсолу на бочках осаджують обручі, заробляють місця, де протікає розсіл. Якщо витікання розсолу не припиняється, продукцію необхідно перекласти у нову бочку або в цілий вкладиш. Заключна ферментація огірків проходить в початковий період їх зберігання. Її здійснюють при наявності камер, що охолоджуються, за температури від 0 до +2оС, а в приміщеннях, що не охолоджуються, при температурі повітря не вище 10оС до накопичення в розсолі кислотності, що титрується (в розрахунку на молочну кислоту) солоних огірків 0,6%. У складських приміщеннях, що охолоджуються, процес ферментації закінчується через 40–60 діб, а у тих складах, що не охолоджуються, – через 15–30 діб від дня засолювання. Ферментовані огірки за органолептичними і фізико-хімічними показниками повинні відповідати вимогам відповідних стандартів.

ЗБЕРІГАННЯ СОЛОНИХ ОГІРКІВ Зберігання солоних огірків повинно відбуватися за температури від мінус 1 до плюс 4оС і відносній вологості повітря не більше 95%. Допускається короткочасне зберігання огірків при температурі до +10оС. Ферментовані солені огірки зберігають в охолоджених камерах, льоянварь 2019

33

ПЕРЕРАБОТКА довнях, траншеях з льодом, підвалах. Бочки з продукцією закладають на зберігання «лежма», якщо шпунтовий отвір знаходиться в клепці, або вертикально, якщо шпунтовий отвір у верхньому закупорочному дні. В охолоджених камерах бочки встановлюють на плоскі піддони. Піддони з бочками закладають у штабелі електронавантажувачами. Бочки з дерева м’яких порід штабелюють у два–три яруси, а твердих порід – в три–чотири яруси, ємкості ЕС-200 – в чотири–шість ярусів. Між штабелями залишають проходи на ширину транспортних засобів не менше 0,7 м. На зберігання продукцію закладають по товарних сортах і видах, не змішуючи різні товарні сорти в одному штабелі. Не допускається змішувати в одному штабелі бочки з дерева твердих і м’яких порід. На кожний штабель вивішують паспорт з назвою і датою засолювання продукції, вагою нетто товарного сорту, кількістю одиниць тари та прізвищем майстра. Строк зберігання солоних огірків повинен становити не більше 8 місяців.

СПОСОБИ СОЛІННЯ ДЛЯ ДРІБНИХ ПЕРЕРОБНИХ ПІДПРИЄМСТВ За результатами проведених досліджень на Дослідній станції «Маяк» ІОБ НААН розроблено і запатентовано «Спосіб засолювання плодів огірка Ніжинського сортотипу», адаптований для використання на невеликих переробних підприємствах. Адже недоліком описаного вище способу є те, що він розроблявся з урахуванням великомасштабного виробництва і не враховував вимог дрібнотоварного виробництва продукції овочівництва у сучасних умовах інноваційного розвитку агропромислового виробництва. Іншим новаційним аспектом наших розробок у цьому напрямі є також включення у рецептуру ши34

январь 2019

Діжка ніжинських

рокого асортименту прянощів, придатних для вирощування у природно-кліматичних зонах Північного Лісостепу і Полісся України. Сутність корисної моделі полягає в тому, що засолювання проводиться у скляну тару місткістю від 1 до 3 л; вода за хімічним складом повинна бути «середня» (загальна мінералізація від 200 до 350 мг/м3, вміст Ca від 15 до 25 мг/м3; розсіл має бути наступної масової концентрації кухонної солі: для плодів розміром до 9 см – 60 г/л, для плодів розміром 9–11 см – 70 г/л; плоди огірка піддаються ферментації у дві стадії: перша – попередня (активна) – здійснюється при температурі +18...24оС протягом 72 годин до накопичення у розсолі кислоти, що титрується, 0,3–0,4%, заключна ферментація огірків проходить у початковий період зберігання продукції при зберіганні у холодильних камерах при температурі від 0 до +2оС або сховищах при температурі не вище +10оС (до накопичення у розсолі кислоти, що титрується, 0,6%; до загально відомої рецептури прянощів (подрібена зелена маса кропу городнього у фазі технічної стиглості – 400 г, очищений і подрібнений на «лапшу» або кільця розміром 0,5 см соковитий корінь хріну – 60 г, подрібнені плоди перцю гіркого свіжого у фазі технічної стиглості – 10

г, часник очищений та подрібнений – 70 г, зелена маса полину естрагону – 50 г) включено пряно-смакову овочеву рослину змієголовник молдавський (Dracocephalum moldavica L.) у фазі початку–масового цвітіння у кількості 50 г на 10 кг плодів огірка. В основу винаходу поставлене завдання якомога повніше реалізувати потенційні можливості пряно-смакових овочевих рослин, придатних для вирощування у природно-кліматичних зонах Північного Лісостепу і Полісся України, здатних суттєво поліпшити якість солоних плодів огірка ніжинського сортотипу та розширити асортимент ферментованої продукції. Цьогоріч в установі розроблено «Модифікований спосіб засолювання плодів огірка» (заявка на корисну модель подана до Укрпатенту), який також призначений для використання на невеликих переробних підприємствах і у приватному секторі. Розроблений спосіб засолювання плодів огірка здійснюється наступним чином. Засолювання проводиться у скляну тару місткістю від 1 до 3 л; плоди огірка піддаються активній ферментації при температурі +18...24оС протягом 72 годин до накопичення у розсолі кислоти, що титрується, 0,3-0,4%; після чого

ПЕРЕРАБОТКА розсіл зливається в емальований посуд, доводиться до кипіння і ним відразу заливають банки з огірками і закупорюють металевими кришками (без надрізання резинової прокладки у кришці). Зберігають банки з продукцією – солоними огірками при температурі від 0 до +20оС. При цьому використовується насиченопряна рецептура прянощів (з розрахунку на 10 кг плодів огірка): подрібнена зелена маса кропу городнього у фазі технічної стиглості у кількості 400 г, очищений і подрібнений на «лапшу» або кільця розміром 0,5 см соковитий корінь хріну у кількості 60 г, подрібнені плоди перцю гіркого свіжого у фазі технічної стиглості у кількості 30 г, часник очищений та подрібнений у кількості 30 г, подрібнена зелена маса полину естрагону у кількості 50 г, подрібнена зелена маса васильків справжніх у фазі початку–масового цвітіння у кількості 50 г, подрібнена зелена маса чаберу садового у фазі початку–масового цвітіння у кількості 50 г, подрібнене свіже листя смородини у кількості 50 г, подрібнене свіже листя дуба у кількості 50 г, подрібнена зелена маса материнки звичайної у фазі початку–масового цвітіння у кількості 80 г, подрібнена зелена маса чебрецю повзучого у фазі початку– масового цвітіння у кількості 100 г, подрібнена зелена маса монарди

Попередня активна ферментація

дудчастої у фазі початку–масового цвітіння у кількості 50 г, подрібнена зелена маса гісопу лікарського у фазі початку–масового цвітіння у кількості 50 г. Біохімічні показники ферментованої продукції, приготовленої розробленим способом, відповідали стандарту (ГОСТ 7180-73): загальна кислотність розсолу (при перерахунку на молочну кислоту) становила: 1,07%, вміст загального цукру – 0,35, аскорбінової кислоти – 1,48 мг/100 г, солі – 0,58% при 0,32% загального цукру, 1,43% загальної кислотності розсолу, 1,18 мг/100г, аскорбінової кислоти 0,93% солі у варіанті 1 (за технологічною інструкцією). Загальна дегустаційна оцінка ферментованої продукції 4,83 бала при 4,60 бала у контролі. Триває розроблення оригінальних рецептур засолювання плодів огірка ніжинського сортотипу з використанням дикорослої рослинної сировини. Так, експериментальним шляхом підібрано і змінено оптимальну кількість пряної сировини (включає в себе з розрахунку на 10 кг плодів огірка подрібнену зелену масу кропу городнього у фазі технічної стиглості у кількості 300 г, очищений і подрібнений на «лапшу» або кільця розміром 0,5 см соковитий корінь хріну у кількості 50 г, подрібнені плоди перцю гіркого свіжого у фазі техніч-

ної стиглості у кількості 40 г, часник очищений та подрібнений у кількості 30 г, подрібнену зелену масу полину естрагону у кількості 50 г) та додано сировину дикорослої рослини деревію звичайного (Achillea millefolium L.) – подрібнену зелену масу у фазі початку–масового цвітіння у кількості 100 г. Біохімічні показники ферментованої продукції, приготовленої за розробленою рецептурою, відповідали стандарту (ГОСТ 7180-73): загальна кислотність розсолу (при перерахунку на молочну кислоту) становила: 1,07%, вміст загального цукру – 0,35%, аскорбінової кислоти – 1,28%, солі – 0,87%, при цьому за традиційної рецептури загальна кислотність розсолу – 1,43%, загальний цукор – 0,32%, аскорбінова кислота – 1,18 мг/100г, вміст солі – 0,93%. Загальна дегустаційна оцінка ферментованої продукції 4,84 бала (за розробленої рецептури) і 4,60 бала за традиційної . Задовольнити смаки гурманів мають і солені огірки, приготовлені за розробленою нами рецептурою з додаванням зеленої маси відомої пряно-смакової рослини м’яти перцевої. Додавання до базової рецептури сировини цієї рослини у фазі початку – масового цвітіння у кількості 150 г суттєво поліпшує смак і аромат готового продукту, що також сприяє урізноманітненню асортименту власне ніжинських солоних огірків. Біохімічні показники ферментованої продукції за використання цієї рецептури відповідали стандарту (ГОСТ 7180-73): загальна кислотність розсолу (при перерахунку на молочну кислоту) становила: 1,31% при 1,43% у контролі (традиційна промислова технологія), вміст загального цукру склав 0,33%, аскорбінової кислоти – 1,58 мг/100 г, вміст солі – 0,58% при 0,93% у контролі. Загальна дегустаційна оцінка ферментованої продукції 4,88 бала при 4,60 бала у контролі. январь 2019

35

ПЕРЕРАБОТКА Олесь ДМИТРЕНКО, член Национального союза журналистов Украины

ОСОБЕННОСТИ КВАШЕНИЯ

Люди познали вкус и пользу ферментированных овощей еще с незапамятных времен. Еще тогда заметили, что появляющиеся в результате этого процесса микроорганизмы укрепляют здоровье человека. Позднее ученые доказали, что они способствуют формированию иммунной системы, помогают вырабатывать антитела к патогенам и являются мощным дезинтоксикатором, способным вывести из организма даже тяжелые металлы. Почти любой овощ может быть подготовлен и сохранен в ферментативной форме. Как, впрочем, и другие продукты — фрукты и молоко, мяса и рыба. Алкогольные напитки, вяленые, сушеные, копченые продукты, йогурты, сыры и чай — все это производится при воздействии микроорганизмов. Проще говоря, в процессе фермен36

январь 2019

тации микробы сбраживают одни вещества и выделяют другие. Применимо к плодам, этот процесс часто называют квашением, при этом в овощах повышается минеральный и витаминный состав. Что для человека, особенно в холодное время года, является незаменимым источником восстановления сил без значительных материальных затрат. На начальном этапе ферментации в свежих овощах резко увеличивается количество молочнокислых и других бактерий, сырье выделяет определенное количество жидкости. Вес сырья постепенно уменьшается, а количество рассола увеличивается. Молочнокислые бактерии усиленно начинают выделять молочную кислоту и проникать в клетки продукта. Рассол поглощается сырьем, из ткани плодов вытесняется воз-

дух. Обычно выделяется большое количество газа. Для его удаления овощи переворачивают или протыкают в них отверстия.

О СОЛИ В ПРОЦЕССЕ Проникнув в клетки, молочнокислые бактерии замедляют природные процессы, уничтожают патогенные микроорганизмы, которые приводят к порче продукта. Поэтому сквашивание используют еще как метод консервирования. Но не все так просто. Бывает, что гнилостные патогенные бактерии доминируют, что при ферментации приводит к протуханию пищи. Чтобы гарантированно избежать этого, с древних времен овощи при квашении солили, ведь консервант убивает все бактерии, при этом, правда, замедляя процесс ферментации.

ПЕРЕРАБОТКА Полезна ли соль для человеческого здоровья, и в каких количествах? Тема актуальная, но не в этой статье. Бытует мнение, что квашение без соли и возможных осложнений в организме человека, связанных с ее употреблением, является панацеей. Возможно. Но ферментация не обеспечивает длительного хранения продуктов питания. Со временем молочной кислоты становится слишком много, что приводит к непригодности блюда. Поэтому далеко не все продукты ферментируют без консервантов. Удачным вариантом для квашения без соли может стать капуста. На поверхности ее листьев присутствует большое количество молочнокислых бактерий, поэтому чаще всего сквашивание протекает успешно. Известный американский пропагандист здорового образа жизни Поль Брегг утверждал, что основное участие в квашении, то есть ферментации капусты, принимает не соль, а сама капуста, вода, плюс добавляемые травы и специи. Брэгг этот овощ вообще считал одним из лучших целителей среди пищевых продуктов. Популяризируемый им рецепт квашения капусты без соли американец почерпнул на Балканах, где местные

Квашенная продукция

жители употребляли блюдо в больших количествах, надеясь за счет этого укрепить здоровье.

ФИЗИКА И ХИМИЯ Идеальной для ферментации капусты считается температура от + 18 до +22 °C. При этом богатые полезными пробиотиками шинкованные капустные листья становятся мягкой массой, а значит, готовым к употреблению блюдом, только по-

Подготовка овощей к ферментации в домашних условиях

сле 10–14 дней выдерживания. Если капуста остается хрустящей, это значит, что бактерии в процессе жизнедеятельности не успели переработать ее сахара и выделить весь объем витаминов и аминокислот. Качество квашенной капусты зависит от ее сорта и условий ферментации. Стоит учесть, что для успешного квашения имеет значение плотность кочанов, их вес и глубина вхождения кочерыжки в кочан. Чем плотнее свит кочан, тем белее и нежнее внутренние листья. При очистке и механической порезке плотных кочанов получается меньше отходов и более равномерная капустная стружка. Крупные кочаны для производственных масштабов считаются более выгодными, так как при их очистке получается меньше отходов и листовой массы. Кроме того, чем менее углублена кочерыжка, тем меньше грубых листовых жилок и тоньше лист. Как утверждают специалисты, при квашении капусты также имеет значение ее химический состав. Нужно учитывать количество сахара, содержание которого необходимо в пределах 4%, для накопления достаточного объема молочной кислоты и получения вкусного продукянварь 2019

37

ПЕРЕРАБОТКА та. Химический состав частей капусты не одинаков. Наиболее богаты сухими веществами зеленые листья и кочерыжка. В них содержится наибольшее количество безазотистых экстрактивных веществ и клетчатки. По содержанию азотистых веществ на первом месте белые внутренние листья. Содержание витамина С нарастает в кочане по мере углубления к его центру, меньше всего витамина в зеленых листья. Та часть капусты, которая используется для квашения — масса из белых листьев, наиболее богата азотистыми веществами и витамином С, вместе с тем она является и наиболее нежной, так как содержит наименьшее количество клетчатки. Наиболее пригодны для квашения средние и поздние сорта, так как они богаты сухими веществами и хороши по плотности листовой ткани. Чем меньше в капусте воздуха, тем меньше она изменяет свой объем при квашении.

ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ НАСЛЕДИЕ Прелесть ферментации еще и в том, что это позволяет создать но-

Кимчи –популярный в Корее гарнир

вый вкус знакомых продуктов. Так, подготовка капусты к квашению состоит из ряда операций, каждая из них, в зависимости от способа и условий проведения, имеет значение для последующего процесса ферментации и влияет на качество квашеного блюда. Следует отметить, что даже непродолжительное хранение очищенной капусты вызывает разрушение сахаров, азотистых веществ и витамина С в поверхностных слоях

ПРЯМАЯ РЕЧЬ Евгения Зинченко, главный специалист ГУ Госпродпотребслужбы Украины в Харьковской области Ферментированные овощи имеют высокие вкусовые, диетические и лечебные свойства. Значительная часть ферментированной продукции не попадает к потребителю из-за несоблюдения технологии посола и температуры хранения солений. Соленья относятся к микробиологическому методу консервирования, основанному на создании природных консервантов – молочной кислоты и спирта. Развитие нежелательной микрофлоры наблюдается только в начале ферментации, особенно при медленном накоплении молочной кислоты в сырье. Технологически правильная ферментация определяет качество готового продукта. Для солений и квашений применяют 3– 8% рассол. Рассолы такой концентрации сохраняют структуру ткани овощей, способствуют нормальному накоплению кислоты и улучшают вкусовые качества. В Украине постоянно идет разработка новых рецептов ферментированния овощей для расширения существующего сортимента на отечественном рынке.

38

январь 2019

кочанов. Интенсивно уменьшается количество этих веществ и в местах, где ткань надрезана. Кухня народов Юго-Восточной Азии вообще основана на ферментированных плодах. Там ферментируют все, даже крабов. Бесчисленные виды продуктов растительного происхождения, подверженные этому процессу, выгодно дополняют местный колорит и многообразие полезных блюд в рационе. В зависимости от того, какие бактериальные культуры участвуют в процессе обработки, обычные бобы в рецептах разных народов Юго-Восточной Азии могут заиграть абсолютно неожиданными вкусами — от нежного орехового, до яркого шоколадного. Как утверждают некоторые модные информационные источники, ферментированные продукты стали трендом не только нескольких последних лет, но и десятилетия. Издаются современные книги по ферментации, проводятся мероприятия и шоу на эту тему, возникают интересные кулинарные рецепты, что, в свою очередь, подтверждает прописную истину: «Все новое — это хорошо забытое старое».

ШАНОВНІ ЧИТАЧІ! Передплата на журнал триває. Ви можете її оформити у будь-якому поштовому відділенні України, а також у редакції, заповнивши і сплативши рахунок-фактуру у банку.

Передплатний індекс: 49125 26001007100368 у АТ “ПІРЕУС БАНК МКБ” у м. Києві, МФО 300658, Код за ЄДРПОУ 37924547, ІПН 379245426501, СПП № 200018246. Юридична та поштова адреса: 03083 м. Київ, пр-т Науки, 54-б, оф. 8 Тел.: (044) 492-77-42; (067) 249 24 30; e-mail: distribution@pro-of.com.ua

Платник

(назва юр. особи або П.І.Б.)

Рахунок фактура № пр

(оплата через банківське відділення)

від «

Назва

Періодичність виходів

Журнал «Овощи и фрукты» 2019 р.

1 раз/місяць

№

»

201 р.

Ціна з урахуванням доставки поштою (без ПДВ) Сума на місяць, грн.

Сума на півріччя, грн.

Сума на рік, грн.

30,00

180,00

360,00

Сума до сплати (без ПДВ, грн.)

Усього

1

ПДВ Передплатник заповнює графу «Сума до сплати» згідно зі своїм замовленням

без ПДВ

Сума до сплати

Після сплати заповніть картку передплатника та надішліть за поштовою адресою: ТОВ «ВКО «ДЕЛЬТА-АГРО», пр-т. Науки, 54Б, оф. 8, м. Київ, 03083, або зателефонуйте у відділ передплати за номером +38 067 249 24 30. АДРЕСА ДОСТАВКИ:

ДЛЯ ЮРИДИЧНИХ ОСІБ:

Індекс

Назва організації

Область

Код ЄДРПОУ

Район

№ свідоцтва платника ПДВ

Місто (село)

Інд. податковий номер

Вул.

Статус платника податку на прибуток

Буд.

кв. (оф.)

Прізвище

р/р

Ім’я

Юридична адреса

По батькові Телефон

МФО

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Дарина ДЫШКАНТ, журналист «Овощи и Фрукты»

КАРВИНГ – БЕСКОНЕЧНЫЙ ПОЛЕТ ФАНТАЗИИ

В наше время еда для многих перестала быть обыденным средством для утоления голода, а превратилась в искусство. Согласитесь, эстетичность блюд играет не менее важную роль, чем и их вкус. Это один из факторов, который по-

40

январь 2019

способствовал украшению столов резными фигурами из овощей и фруктов и используется поварами по всему миру. Техника, с помощью которой из продуктов делают настоящие шедевры, называется карвинг.

Впервые мастерство фигурной нарезки овощей и фруктов зародилось еще несколько тысяч лет назад в Таиланде, когда азиаты попытались приукрасить свой рацион, насыщенный преимущественно растительными блюдами. Кулинарам необходимо было приложить усилия, чтобы меню застолья выглядело богато и нарядно, ведь ничто так не радует взгляд, как яркие и сочные блюда из тропических фруктов. И если придворные кулинары в древние времена вырезали из плодов цветы, животных и птиц, то умелые руки современного мастера по карвингу с помощью острого ножа превращают обычный арбуз в изящную карету, из кабачка вырезают балерину, тыква становится букетом цветов, птицей или даже скульптурой. Как говорится, нет предела человеческим возможностям.

ЭТО ИНТЕРЕСНО МАСТЕР НА ВСЕ РУКИ Знакомьтесь, Надежда Сухенко – это именно тот человек, которому нравится экспериментировать и создавать что-то необычное из весьма обычных материалов. Настоящий профессионал своего дела, который умеет придать разнообразные формы овощам и фруктам. Первые шедевры Надежда начала создавать около десяти лет назад, когда увидела по телевизору необычный сюжет о цветах из огурцов, бабочках из яблок и разнообразных красивых фигурах из тыквы, арбуза, дыни и других фруктов и овощей. На дорогостоящие мастер-классы у девушки не было средств, поэтому учиться искусству карвинга пришлось самостоятельно. В помощь были тематические журналы и Интернет. Методом многочисленных проб и ошибок навыки усовершенствовались, изучались новые техники карвинга, и результате превзошел все ожидания. Сейчас Надежда востребованный мастер по карвингу в праздничном агентстве «Skazochnyy mir», призер и победитель множества международных конкурсов фигурной резьбы по овощам и фруктам, самостоятельно проводит мастер-классы и радует людей необычными подарками. Надежда раскрыла нам некоторые секреты и нюансы своей работы.

Чистите овощи и фрукты непосредственно перед нарезкой, а не заранее, потому что некоторые плоды, например, морковь в очищенном виде становятся слишком ломкими и непригодными для карвинга. «Морковь важно подобрать ровную, обратите внимание на ее поверхность, чтобы на ней не было выпуклостей, плюс желательно, чтобы она была большая и толстая, тогда фигуры будут более фактурные. За супер-свежестью гнаться не стоит, морковь должна быть немножко мягкая, иначе весь ваш труд будет выброшен в мусорное ведро. Молодая, хрустящая морковь при вырезании определенных форм имеет свойство разваливаться», – делится Надежда. Легче всего начинать учиться на огурцах. Из них получаются красивые листочки и цветы. Огурцы должны быть свежие, упругие, с мелкими семенами, желательно выбирать тепличные, без пупырышков. Томаты должны быть с плотной кожурой, не рыхлые и не сочные, лучшим выбором будут ярко-красные, небольшие и немного вытянутые, например, помидор сливка. Лук необходимо выбирать крепкий и свежий, который не пускал зеленых стрелок. Важно не отрезать корневище, иначе луковица развалится. Выбор редиса сводится к двум

основным параметрам: круглый и свежий, но стоит отметить, что внутри может ожидать неприятный сюрприз в виде пустот, а от этого никто не застрахован. Кстати, готовые изделия из редиса хорошо хранятся двое суток в холодной воде. «Тыквы для карвинга подходят практически все, – рассказывает Надежда. – Однако стоит отка-

ВЫБИРАЕМ ФРУКТЫ И ОВОЩИ ДЛЯ КАРВИНГА С чего же начинается создание шедевра? Для начала необходимо правильно выбрать материал. От качества плодов зависит красота и долговечность фруктово-овощных композиций, поэтому Надежда рекомендует выбирать исключительно твердые плоды без вмятин и с неповрежденной кожурой. январь 2019

41

ЭТО ИНТЕРЕСНО заться от декоративных плодов. Они обладают очень твердой кожурой, с которой весьма сложно работать, придется испортить и ножи, и руки, прежде чем чтото вырезать. Идеальные тыквы должны иметь мягкую кожуру и твердую сердцевину, они любят частое опрыскивание холодной водой – от этого изделия из тыквы выглядят свежее и ярче». Если говорить о капусте, в том числе и пекинской, то нужно, чтобы ее размеры были достаточны для будущего изделия, сама же капуста должна быть без изъянов, повреждений и невялой. Перец должен быть твердым, а лучшие дыни – с тонкой кожурой и без вмятин. Картофель – гладкий и без проростков, у лимона должна быть толстая шкурка, а свеклу перед карвингом нужно замочить на 15 минут в холодной воде. После вырезания украшений свеклу рекомендуется чаще опрыскивать, поскольку она бы-

стро сохнет и теряет свой эстетичный вид. «Арбуз не должен быть переспевшим, отлично подойдет зеленоватый плод. С переспелым арбузом работать практически невозможно, он внутри напоминает вату, и форму держать не будет. Красивого рисунка не получится. Во время выбора арбуза стоит обратить внимание на тонкую кожуру и мелкие косточки», – уточняет мастер.

ПРИСТУПАЕМ К РАБОТЕ Прежде чем приступить к творению шедевров, все овощи и фрукты необходимо тщательно вымыть и высушить. Плотные овощи, такие как картофель, редька, сельдерей или имбирь лучше всего загодя достать из холодильника – в тепле они чуть подвянут и станут пластичней. «Яблоки, груши, айва, бананы склонны к потемнению, их необходимо сбрызнуть свежевыжатым лимонным соком, тогда они не будут менять цвет. Если под рукой нет свежего лимона, можно заменить лимонной кислотой, разбавленной в воде. Однако польза фруктов и овощей снизится», – предупреждает Надежда. Также сбрызгиваются лимонным соком готовые фигуры из апельсина, после чего их желательно окунуть в холодную воду. Так как арбуз и дыню нельзя окунать в ледяную воду, чтобы сохранить свежесть таким изделиям, нужно закутать их в

42

январь 2019

пленку и поставить в холодильник. Для карвинга вырезать овощи нужно с учетом особенностей каждого продукта, чтобы он не потерял свой внешний вид и с ним было легче работать. Так, чтобы свекла не теряла свой цвет, ее необходимо помыть в соленой воде и часто опрыскивать холодной водой, картофель нужно промывать как до, так и после резьбы, а чтобы лук не вызывал слезотечение, подержите его в холодильнике. Свежесть помидора сохранит подкисленная лимонным соком водичка. «Готовые фруктовые и овощные композиции зачастую очень хорошо держат свою форму, – уточняет мастер. – Все зависит от остроты ножа. Если нож, которым мы вырезали композицию, был хорошо наточен, то срезы получаются ровные и четкие. Вырезанный таким ножом арбуз может жить двое суток. Также для готовых шедевров необходима прохлада, чтобы они держали форму как можно дольше. Все композиции в среднем хранятся два-три дня, после этого их желательно съесть». Хорошие инструменты, качественные фрукты и полезные советы позволят освоить технику карвинга из овощей и фруктов самостоятельно, утверждает Надежда. Вооружившись фантазией, вы сможете сделать много декоративных украшений для стола, а также эксклюзивные подарки для близких людей.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Дарина ДЫШКАНТ, журналист «Овощи и Фрукты»

ПОЛЕЗНАЯ ОРГАНИКА НАМ БЕЗ ПОЛЬЗЫ

Количество мусорных свалок на нашей земле с каждым годом стремительно растет. Результаты этого процесса для планеты и человека в частности весьма плачевны – от попадания в атмосферу и воду вредных веществ до уменьшения территорий, пригодных для жизни. Кстати, сегодня площадь свалок в Украине равна площади всей Дании. Львиную долю всего мусора, который находится в нашей стране, составляют биологические отходы, в том числе овощи, фрукты, их остатки и обрезки. Куда в Украине отправляются те продукты, которые не были проданы на рынках и потеряли свой товарный вид, сгнили в полях и садах или были выброшены супермаркетами и ресторанами?

УКРАИНСКИЕ РЕАЛИИ По статистике каждый украинец ежегодно генерирует около 330 кг мусора. Соответственно по 11 млн тонн бытовых отходов в год вывозят на мусорные полигоны и неофициальные помойки, где весь быто-

вой мусор хранится десятилетиями. В Украине не раз пытались внедрить европейскую практику по сортировке мусора. В столице были созданы специальные отделения по сбору вторсырья. Также есть примеры, когда горожане устанавливали в своих дворах контейнеры для раздельного сбора мусора, однако результатов такая инициатива не принесла. На данный момент Закон о сортировке мусора запрещает вывозить отходы на полигоны. В документе прописано, что их необходимо перерабатывать, утилизировать, а выбрасывать только то, что не течёт, не воняет и не выделяет метан. Закон есть, а инструментов для воплощения его в жизнь нет, поскольку перерабатывающих мощностей для органики в стране не существует. К тому же в Украине есть только один мусоросжигающий завод – киевская «Энергия». Его мощностей недостаточно даже для обслуживания столицы. За год здесь сжигают 260 – 280 тыс. тонн мусора, в то время как в Киеве за это время собира-

ют 1,2 млн тонн бытовых отходов. Пока в Украине пытаются урегулировать «мусорный» вопрос, европейские страны даже умудряются зарабатывать на органическом мусоре деньги.

ТОПЛИВО ИЗ ОВОЩЕЙ Благодаря органическим отходам (вроде шелухи от картофеля, испорченных фруктов или овощей – то, что украинцы привычно выбрасывают) в Швейцарии ездит общественный транспорт, топливо для которого делают именно из органики.

январь 2019

43

ЭТО ИНТЕРЕСНО Во время производства биологического топлива отходы периодически подаются с помощью насосной станции или загрузчика в реактор. В реакторе живут полезные бактерии, которые питаются отходами. Продуктом жизнедеятельности бактерий является биогаз. Для поддержания жизни бактерий требуется подача корма – отходов, подогрев до +35 °С и периодическое перемешивание. Образующийся биогаз скапливается в хранилище, затем проходит систему очистки и подается к потребителям. Реактор работает без доступа воздуха, герметичен и неопасен.

Volvo и Scania производят автобусы с двигателями, работающими на биогазе. Такие автобусы активно используются в городах Швейцарии.

БИОГАЗ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ И ОБОГРЕВА ЖИЛЬЯ В Индии и некоторых африканских странах уже используются биогазовые системы. Для начала необходимо подготовить органические отходы, смешать их и отправить в специальную установку. Биогаз, который выделяется в результате переработки, поступает в специальные мешки. Там он может храниться до

Биогазовая система в сельской школе Руанды

своей транспортировки или использования. В сельской школе Руанды установили биогазовую систему. Школа имеет свое хозяйство: есть коровы, овцы, кролики, свиньи и участок, где выращиваются овощи и фрукты. Поэтому образуется много отходов. Сейчас отходы фермы используются для производства биогаза. Установка позволяет готовить пищу для 60 школьников. А в Эфиопии пошли еще дальше. Там региональный экологический центр совместно с университетом Аддис-Абебы производят биогаз и продают его в мешках на улицах села Арсинегеле. Пока что это экспери-

Надувная подушка с биогазом вместо дров

ментальный проект. Он направлен на то, чтобы обеспечить топливом людей в тех регионах, где дорогие дрова и уголь. Количество клиентов выросло настолько, что установки уже не справляются со спросом.

ЦЕННЫЙ МУСОР

Автобус, который работает на биогазе

44

январь 2019

Компостирование также является хорошей альтернативой переработке органических отходов. Цель компостирования – эффективно, и, насколько возможно, без запаха провести переработку органического материала, а также преобразовать органику в устойчивые и доступные растениям гуминовые вещества. Биогумус – еще один продукт переработки органических отходов, который является натуральным удобрением. Благодаря специальным

ЭТО ИНТЕРЕСНО НАШЕ НАБЛЮДЕНИЕ

Самый большой завод по производству биогаза в Швейцарии SwissFarmerPower Inwil (SFPI) возле Люцерна

технологиям, которые включают специальные мощности и червей, отходы ферментируются, превращаясь в прекрасное удобрение для всех видов растений. Его можно использовать для восстановления микрофлоры почвы, удобрения сада, огорода и комнатных растений.

КОМПОСТ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ Немецкие дизайнеры Шарлотта Дикман и Нильс Фербер предложили свое «ноу-хау» – интегриро-

Интерактивный компостер

ванную систему, которая позволяет компостировать отходы не выходя из дома. Кухонный компостер имеет специальную емкость для вермикомпостирования и разделочную доску, которая закрепляется на кухонном столе. Здесь также предусмотрена летучая ловушка, которая помогает избавиться от плодовых мушек. Разработанная вертикальная система позволяет собирать гумус в нижнем отсеке, достаточно встряхивать решетку и вытянуть контейнер под ним, когда гумус созреет. Вода из пищевых отходов (компостный чай) также собирается и повторно используется для удобрения и полива растений. Такую систему можно интегрировать в офисе или квартире и, таким образом, перерабатывать все органические отходы не выходя из помещения. Франция тоже следует новомодным веяниям. В мэрии Парижа бесплатно можно получить бак lombricomposteurs для переработки пищевых отходов. Процесс биологически прост: недоеденные остатки пищи, овощей, фруктов перерабатываются специальными червями, таким образом, из пищевых отходов

Ознакомившись с традициями и новшествами в использовании органических отходов других государств, мы решили поинтересоваться у отечественных переработчиков овощей и фруктов, какая дальнейшая судьба ожидает органические отходы на их предприятиях. Ведь именно в таких компаниях массово скапливается большое количество сырья, из которого западные страны научились «делать деньги». Мы связались с консервными комбинатами, производителями фруктовых и овощных соков, заводами по изготовлению джемов, варений, фруктово-овощных пюре, предприятий по заморозке плодоовощной продукции. В общей сложности мы пообщались более чем с 30 представителями основных украинских перерабатывающих компаний и собрали собственную статистику. Стоит отметить, что 90% опрошенных спикеров ответили, что отходы от производства прямиком направляются в мусорные контейнеры. А вот компания «Аспэр Трейд Лайн», производитель овощного и фруктового пюре, паст и фруктовых соков уверила нас, что оставшийся от изготовления продукции жмых направляется на корм для свиней. Некоторые предприятия вывозят остатки на поля, где органика перегнивает. В Швейцарии от продажи такого количества отходов, которые производят украинские переработчики, можно было бы озолотиться, но у нас вся полезная органика направляется на мусорные свалки.

получается замечательный компост. Полученный компост потом можно использовать в своих и муниципальных садах. январь 2019

45

МАРКЕТИНГ

Александр ЛИТВИНЕНКО, главный редактор «Овощи и Фрукты»

РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ ЧЕСНОКА

МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛОВ

Как отмечают ученые, климат в Украине менее благоприятен для выращивания чеснока, чем в Испании и Китае, которые являются крупными мировыми экспортерами этой культуры. Тем не менее, если бы отечественное производство было так же хорошо развито, как в этих странах, продукт «made in Ukraine» успешнее теснил бы конкурентов на прилавках. Главными проблемами отрасли остаются нехватка рабочих рук и инвестиций, использование некачественного посадочного материала, из-за чего украинская продукция не отвечает высоким требованиям внешних рынков. О том, как на практике создать рентабельное чесночное хозяйство, нашему изданию рассказали профессионалы. пашни семенной чеснок. Почвы в СНИЗИЛСЯ СПРОС этой местности плодородные, черНА ПОСАДОЧНЫЙ ноземные, без урожая не оставят. Но и сорт для размножения был МАТЕРИАЛ Дмитрий Сергеевич Никитюк выбран овощеводом не случайно, – горожанин, но сейчас в родном ведь Софиевский – районированЖитомире проводит гораздо мень- ный, выведен по соседству, в Уманше времени, чем в селе Шаулиха ском национальном университете Тальновского района Черкасской садоводства, а поэтому довольно области, где выращивает на 4 га плодовит.

46

январь 2019

«Двенадцать лет назад моя мать купила в университете три килограмма чеснока сорта Софиевский, и мы посадили его на своем приусадебном участке, а урожай планировали использовать для нужд семьи, – рассказывает Дмитрий Никитюк. – Но количество собранного превзошло ожидания, поэтому излишки решили продать. Опубликовали в интернете объявление, и покупатель вскоре нашелся. Выручка от первых реализованных мешков «однозубки» тоже порадовала. Тогда и зародилась идея построить на чесноке семейный бизнес. Постепенно наращивали посевные площади, реализовывали «воздушку» и «однозубку». Пик спроса на семена пришелся на 2012 год, когда килограмм продукта можно было продать за

МАРКЕТИНГ сто гривен, а его себестоимость составляла около 25 гривен». Дмитрий Сергеевич рассказал, что начинает собирать семенной материал в последней стадии вызревания – в начале августа. Процесс очистки семян от шелухи и мусора осуществляют вручную, всей семьей, как, впрочем, и прополку, подкормку и обработку всходов СЗР. «Приблизительно пятьдесят процентов урожая стараемся продать с поля, а половину закладываем на хранение, ведь цена к весне может существенно повыситься. Себе для посева оставляем «воздушку», ведь ее сажать более выгодно чем «однозубку», – говорит чесноковод.

– Примечательно, что отправленный на хранение чеснок не требует специального микроклимата, он хорошо сохраняется до девяти месяцев в обычном сельском погребе или даже сарае, в пластмассовых ящиках, при закладке на хранение мы не обрезаем корневую систему». Как рассказал Дмитрий Никитюк, в последние несколько лет объемы продаж посадочного материала сократились. По мнению агрария, это связанно с массовым оттоком рабочей силы в страны Евросоюза. Ныне, судя по статистике интернет-объяв-

Дмитрий Сергеевич Никитюк

Посадка чеснока вручную

лений, которые публикует овощевод, средний возраст тех, кто интересуется семенами чеснока, находиться в пределах 50–60 лет. «Украинский семенной чеснок пока дешевле, чем в близлежащих странах Евросоюза. Многие тамошние клиенты интересуются нашим посадочным материалом, но продать его за границу большая проблема. Необходима специальная сертификация и прочие документы для таможни, даже если хочешь отправить килограмм на пробу. Поэтому наш товар удобнее всего отправлять по почте в Беларусь и Молдову, – рассказывает Д.Никитюк». Он также сообщил, что современный украинский рынок наводнен некачественным товаром. В продаже присутствуют семена чеснока с вымышленными названиями сорта, при этом они могут быть довольно крупные по размеру, что подкупает потребителей, но спешить с их приобретением, а тем более посадкой не стоит, ведь часто-густо это вырожденный материал, имеющий мало общего с посадочным. Начинающим чесноководам Дмитрий Никитюк посоветовал заранее, еще летом, подготавливать участок под посадку чеснока. Обработать площадь гербицидом – вывести сорняки и убрать многолетние бурьяны, несколько раз перепахать почву, уничтожить личинки майского жука.

На практике, вопреки бытующему мнению, этот вредитель с удовольствием лакомится молодыми всходами чеснока. «Важно правильно чередовать агроприемы, тогда уже в мае чеснок будет зеленеть. Если же его листья пожелтеют, значит, были допущены ошибки при уходе за культурой. Мне крупных ошибок удалось избежать благодаря тому, что все делал постепенно, не спеша, из года в год выверяя прибыльность культуры, – подытожил аграрий». Как рассказал фермер, для посадки чеснока пришлось изготовить металлическое приспособление, состоящее из треугольника с четырьмя наваренными «ласточкиными хвостами», которые рыхлят на нужную глубину необходимое количество рядов. А на поливе удается сэкономить за счет довольно влажного местного климата. Ведь применение искусственного орошения увеличивает себестоимость чеснока на 30%. «В 2018 году получили неплохой урожай. Даже, несмотря на то, что май и июнь прошли практически без дождей, ведь чеснок набирает влагу осенью и ранней весной, – отмечает Дмитрий Сергеевич. – Правда, из-за засухи 15–20% чеснока не «стрелконуло» – вместо него выросла большая «однозубка», которая на семена не годится, поэтому мы эти растения так и оставили январь 2019

47

МАРКЕТИНГ в земле как посадочный материал на следующий год». По мнению агрария, развитию отрасли поспособствует возможность за умеренную цену взять в аренду качественную специализированную технику для выращивания и переработки чеснока. Это позволит существенно нарастить объемы его производства. А пока такой техники не хватает для всех, Дмитрий Никитюк, дабы восполнить падение спроса на свою продукцию, открывает новые направления деятельности. Недавно занялся сушкой земляники садовой дедовскими методами.

УСПЕШНАЯ КОНКУРЕНЦИЯ ВОЗМОЖНА

Угодья ООО «Агро-Патриот»

Специализированную чесночную технику можно взять в аренду гораздо южнее Шаулихи, в селе Степановка Раздельнянского района Одесской области. Там десять лет назад было создано современное предприятие ООО «Агро-Патриот», где принялись выращивать и перерабатывать чеснок в промышленных масштабах. Только в Одесской области чесночные угодья

Наталия Сударкина

48

январь 2019

компании составляют около 100 га, в других регионах Украины под этой древней культурой находиться еще 150 га пашни. Бизнес-модель «АгроПатриота» построена по принципу агрегации с другими производителями и фермерами. Здесь практикуют совместное выращивание, предоставляя партнерам семена, консультации и технику. В товарном производстве общества с ограниченной ответственностью задействовано два сорта чеснока – Любаша и Харьковский Фиолетовый. На экспериментальных участках испытывают еще 15 сортов из Европы и Китая. Как рассказала директор «Агро-Патриота» Наталия Сударкина, за счет достаточно большого парка чесночной техники удалось полностью механизировать полевые работы. Пока остаются сложности с предпродажной подготовкой чеснока, что требует рабочей силы, а ее пока не хватает. «Чесночную нишу мы выбрали не случайно, ведь сейчас, как и тогда, видим в ней новые возможности и перспективы для развития. В этом году мы запустили специализированное чесночное хранилище на 1000 тонн, прошли сертификацию GlobalGAP и внутренний аудит международной сети Walmart, ведь

украинский чеснок вызывает интерес у зарубежных коллег, и есть очень выгодные предложения сотрудничества. Но для этого нужен правильный продукт, а не сырье. Под продуктом я имею в виду качественный калиброванный чеснок из холодильника в упаковке с сертификацией GlobalGAP, BRC, HALAL и т.д., регулярные поставки на протяжении года, отсрочки платежа, ответственность за поставленную продукцию, создание бренда, контроль за содержанием пестицидов в продукте, построение длительных доверительных отношений с покупателем», – говорит Наталия Сударкина.

– Как и где наладили сбыт своей продукции?

– Стараемся на внутреннем и на внешнем рынках реализовывать чеснок приблизительно в равных пропорциях – 50 / 50. Развиваем широкий диапазон каналов сбыта, что позволяет перераспределять потоки продаж в зависимости от конъюктуры рынка. Например, если цена в Украине сейчас низкая, значит, сконцентрируемся на экспорте и продажах «чесночных продуктов». Но есть каналы, которые необходимо поддерживать, не

МАРКЕТИНГ

ФОТО предоставлены Д.Никитюком и Н.Сударкиной

зависимо от ситуации на рынке – это контракты с графиком поставок, с фиксированной ценой.

– Хватает ли вам собственного сырья для переработки?

– Сырье получаем из всех регионов Украины. На рынке много сырья для переработки, но очень мало качественного товарного чеснока. И увеличение объемов производства в масштабах Украины ситуацию сильно не меняет. Все также ощущается нехватка хорошего чеснока. С 2017 года мы работаем с нотариальными Аграрными расписками, по которым можем давать семена в кредит, а в счет оплаты берем товарный чеснок после сбора урожая. На переработку идет меньшая его часть, производим чесночный порошок и очищенные зубки.

– Какая урожайность делает производство чеснока рентабельным?

– При условии закупки семян, а не использование семян собственного производства, и продажи урожая с поля в первый год выращивания, рентабельным чеснок становится при урожайности 5 тонн с га. Это при расчете, что валовые расходы на выращивание с применением капельного орошения на 1 га составят

Урожай ООО «Агро-Патриот»

140 000 - 150 000 гривен, а цена продажи будет равна 30 гривнам за килограмм чеснока. В этом году урожайность была разной, в зависимости от условия выращивания – от 3 до 11 тонн с га. Негативно повлияло отсутствие осадков в весенний период.

– Какие тенденции и особенности сезона 2018 наблюдаете в чесноководстве?

– В целом год выдался предсказуемым. Отсутствие весенних осадков повлияло на урожай неполивных полей. Что в очередной раз подтвердило рискованность такого земледелия. Высокие цены на чеснок в 2016 году спровоцировали пик появления новых случайных игроков, как результат вот уже второй год мы видим большое количество некачественного продукта в сезон уборки. Невысокое качество плюс отсутствие условий хранения и наработанных каналов сбыта заставляет таких производителей уменьшать цены ниже себестоимости. Думаю, 70% из пришедших в этом году уйдут в другие культуры. Кроме чесноководов-временьщиков на рынке появились достаточно крупные производители, которые засаживают чесноком массивы по 100 – 200 га и строят хранилища и переработку. Очередное перепроизводство чеснока в Китае повлияло на мировую цену продукта и, естественно, на цену украинского чеснока. Чтобы этот фактор минимально влиял на продажи нашего продукта необходимо повышать его качество, формировать позитивный имидж украинского чеснока на международном рынке. январь 2019

49

МАРКЕТИНГ

І.А. САЛО, д-р екон. наук, вчений секретар

КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНIСТЬ ПОМОЛОГIЧНИХ СОРТIВ ПЛОДОЯГIДНИХ КУЛЬТУР ЗА ТОВАРНОЮ ЯКIСТЮ

Присутність на вітчизняному ринку плодів і ягід значної кількості товаровиробників і посередників зумовлює між ними цінову конкуренцію. За таких обставин надто важливим є вміння орієнтуватися у споживчому попиті. Однією з його ознак є надання споживачем переваг тому чи іншому помологічному сорту. Це справляє безпосередній вплив на цінову ситуацію. Наприклад, на Деміївському ринку м. Києва яблука зимового сорту Лігол в 2017 р. коштували практично на 40% дорожче сорту Джонаред та на 6% – сорту Флоріна. Рівень цін на конкретний сорт значною мірою визначається стадією його життєвого циклу. Нові, більш досконалі сорти, як правило, мають вищу ринкову вартість, 50

январь 2019

і навпаки, сорти тривалішого використання з часом поступаються їм на ринку. Як і для будь-якого товару, життєвий цикл помологічних

сортів плодів і ягід складається з наступних етапів: виведення сорту, впровадження його у товарне виробництво, стабілізація обсягів

МАРКЕТИНГ виробництва, скорочення використання та витіснення сорту з ринку. Відтак ефективність операторів ринку значною мірою визначається вмінням правильно і швидко реагувати на запити споживачів щодо помологічних ознак товару.

ВИЗНАЧЕННЯ ПЕРЕВАГ Існують методичні розробки оцінки конкурентних переваг помологічних сортів, загальні для всіх користувачів. Вони не враховують особливості запиту різних суб’єктів ринку при просуванні товару від виробника до споживача. Відтак розробка відповідного методичного інструментарію є досить актуальною. На підставі виділення і сукупного врахування важливих критеріїв якості плодів чи ягід для окремих суб’єктів ринку (виробників, оптово-роздрібних торговців та споживачів) пропонується методика розрахунку проміжної та загальної конкурентоспроможності помологічних сортів плодоягідних культур.

МЕТОДИЧНІ ПОЛОЖЕННЯ Регулярне складання рейтингової таблиці помологічних сортів для порівняння їх конкурентноздатності слід здійснювати за наступними етапами: 1. Виділення основних критеріїв товарної якості для окремих суб’єктів ринку (виробників, оптово-роздрібних торговців, споживачів).

2. Оцінка якісних показників помологічних сортів в балах.

3. Розрахунок проміжних коефіцієнтів конкурентоспроможності (для окремих операторів ринку) та загального.

4. Визначення найбільш конкурентоспроможних помологічних сортів згідно шкали: коефіцієнт вищий за 0,5 – конкурентоспро-

ВИРОБНИК

ТОРГОВЕЦЬ

✓ урожайність ✓ органолептичні показники ✓ швидкоплідність ✓ великоплідність (згідно ДСТУ) ✓ стійкість до ураження хворобами ✓ зимостійкість ✓ посухостійкість ✓ відрив від плодоніжки ✓ придатність до механізованого збирання ✓ одночасність достигання ✓ транспортабельність ✓ біохімічний склад ✓ термін зберігання

✓ транспортабельність ✓ великоплідність (згідно ДСТУ) ✓ органолептичні показники ✓ придатність до використання в свіжому чи переробленому вигляді ✓ термін зберігання

СПОЖИВАЧ ✓ органолептичні показники ✓ великоплідність (згідно ДСТУ) ✓ придатність до використання в свіжому чи переробленому вигляді

Рис. Критерії оцінки помологічних сортів за суб’єктами ринку

можність задовільна; наближений до 1,0 – добра; вищий за 1,0 – відмінна). Отже, на початкових етапах слід виділити основні критерії товарної якості і здійснити оцінку сортів за відповідними показниками в балах. Зважаючи на те, що для виробника, оптово-роздрібних торговців та споживачів при виборі помологічного сорту ці критерії дещо відрізняються, нами запропоновано їх розподілити на три відповідні групи, зображені на рис. Для окремих порід плодових і ягідних культур склад показників оцінки відрізняється через їх біолого-технологічні особливості. Наприклад, для чорної смородини важливе значення має довжина грона і кількість ягід у ньому; для малини – скріплення з плодоложем, стійкість до загнивання, форма ягоди тощо. Однак найважливішими серед ряду наведених показників вважається урожайність. Наприклад, для суниці є прийнятною урожайність на рівні 150-200 ц/га. На другому етапі розрахунку конкурентоспроможності сортів відповідно до раніше обґрунтованих критеріїв добиралися показники якості, отримані за підсумками сор-

товипробування. Останні характеризуються дев’ятибальною системою оцінки. На третьому етапі розраховуються проміжний та загальний коефіцієнти конкурентноздатності сорту. Вони є порівняльною оцінкою помологічних якостей та ринкових цінностей сорту по відношенню до показників контрольного сорту. Проміжний та загальний коефіцієнти розраховується за наступними формулами (1, 2):

де Kj – проміжний коефіцієнт конкурентоспроможності; pi – вага 1-го показника, за яким проводиться сортовипробування (на підставі експертних оцінок); j – порядковий номер сорту; і – кількість показників сортовипробування; yi ід – бальна оцінка ідеального сорту за усіма показниками; yi – бальна оцінка і-того сорту за всіма показниками.

Kзj = Kвj x Kтj x Kсj, январь 2019

(2) 51

МАРКЕТИНГ Таблиця 1. Конкурентоспроможність помологічних сортів суниці на ринку України Коефіцієнт проміжної конкурентоспроможності Виробник

Оптово-роздрібний торговець

Споживач

Загальний коефіцієнт конкурентоспроможності

1,06

1,19

1,06

1,06

Сорти

Багряна

де Kзj – загальний коефіцієнт конкурентоспроможності; Kвj – проміжний коефіцієнт конкурентоспроможності для виробника; Kтj - проміжний коефіцієнт конкурентоспроможності для оптовороздрібного торговця; Kсj - проміжний коефіцієнт конкурентоспроможності для споживача. Використання запропонованої нами методики для прикладу продемонстровано на ягідних культурах: суниця, чорна смородина та малина.

СОРТИ СУНИЦІ Обрані 10 сортів суниці придатні для вирощування у різних зонах України. В якості контролю використано сорти: Русанівку (ранній строк достигання), Фестивальну ромашку (середній) та Зенга-Зенгану (пізній). Найбільш конкурентоспроможними для виробника, торговця та споживача є сорти суниці: Багряна, Дарунок вчителю, Десна, Ольвія (табл. 1).

СОРТИ СМОРОДИНИ У випадку з чорною смородиною, для прикладу, оцінку конкурентоспроможності здійснювали для 15 сортів вітчизняної селекції. Їх порів52

январь 2019

Дарунок вчителю

1,03

1,22

1,09

1,03

Десна

1,09

1,17

1,03

1,09

Істочник

1,11

0,81

0,91

1,11

Львівська рання

0,97

1,04

1,05

0,97

Ольвія

1,21

1,18

1,04

1,21

Присвята

1,21

1,00

0,99

1,21

Рет Гонтлет

1,25

0,99

0,99

1,25

Русанівка (контроль)

1,00

1,00

1,00

1,00

Фестивальна ромашка (контроль)

1,00

1,00

1,00

1,00

Зенга-Зенгана (контроль)

1,00

1,00

1,00

1,00

нювали з моделлю ідеального сорту, запропонованою в 1990 р. Т. П. Огольцовой. Найкращими виявилися сорти – Дочка Ворскли, Козацька, Софіївська, Черешнева, Ювілейна Копаня (табл. 2).

більш конкурентоспроможними для всіх операторів ринку виявилися ремонтантні сорти малини Полка, Геракл, Порана роса та серед ранньопізнього строку достигання Патриція, Персей.

СОРТИ МАЛИНИ

Слід зазначити, що майже всі сорти суниці, чорної смородини та малини одержали за критеріями споживачів високу оцінку, що свідчить про високу якість їх помологічних ознак та рівень селекції. Відмітимо, що коефіцієнт проміжної конкурентоспроможності для

Для малини конкурентні переваги визначалися для ремонтантних сортів та ранньо-пізнього строку достигання (табл. 3). За контроль використано помологічні сорти Зєва та Новокитаївська відповідно. Най-

2. Конкурентоспроможність помологічних сортів чорної смородини на ринку України Коефіцієнт проміжної конкурентоспроможності Сорти

Загальний коефіцієнт конкурентоспроможності

Виробник

Оптово-роздрібний торговець

Споживач

Аметист

0,83

0,69

0,88

0,83

Вернісаж

0,82

0,66

0,83

0,82

Дочка Ворскли

0,82

0,82

0,95

0,82

Козацька

0,81

0,75

0,88

0,81

Краса Львова

0,78

0,84

0,83

0,78

Надбужанська

0,77

0,65

0,85

0,77

Пам'ять Правику

0,72

0,56

0,85

0,72

ЛІТНІ СОРТИ СУНИЦІ :

Санюта

0,83

0,72

0,85

0,83

Сюїта київська

0,73

0,78

0,83

0,73

Софіївська

0,86

0,81

0,88

0,86

Софія

0,62

0,63

0,85

0,62

Українка

0,68

0,69

0,85

0,68

Чернеча

0,74

0,69

0,85

0,74

Черешнева

0,80

0,90

0,88

0,80

Ювілейна Копаня

0,88

0,80

0,88

0,88

Світ Чарлі® (Sweet Charlie®) Алба® (Alba®) Румба® (Rumba®) Азія® (Asia®) Сирія® (Syria®) Роксана® (Roxana®) Флоренс® (Florence®)

Ідеальний сорт (контроль)

1,00

1,00

1,00

1,00

3. Конкурентоспроможність помологічних сортів малини на ринку України Коефіцієнт проміжної конкурентоспроможності Сорти

Виробник

Оптовороздрібний торговець

Споживач

ТОВ «Адана 3» Ліцензований виробник саджанців суниці та ягід в Україні.

Пропонуємо сертифіковані саджанці

РЕМОНТАНТНІ СОРТИ СУНИЦІ:

Світ Енн® (Sweet Ann®) ТОВ «Адана 3» – офіційний виробник цих сортів в Україні.

Загальний коефіцієнт конкурентоспроможності

Ремонтантні сорти Полка

1,22

1,42

1,42

2,46

Поляна

1,03

0,98

0,98

0,99

Геракл

1,14

1,36

1,36

2,11

Порана роса

1,19

1,42

1,42

2,40

Люлин

0,96

1,01

1,01

0,98

Зєва (контроль)

1,00

1,00

1,00

1,00

Патриція

1,08

1,09

1,59

1,87

Одарка

0,90

0,85

1,07

0,82

Гусар

0,97

0,99

1,10

1,06

Сорти ранньо-пізнього строку достигання

Саня

0,95

0,84

1,10

0,88

Персей

0,98

0,94

1,22

1,12

Новокитаївська (контроль)

1,00

1,00

1,00

1,00

виробника та загальний коефіцієнт конкурентоспроможності мають однакові показники. Це вказує на те, що для виробника є важливими всі якісні критерії помологічних сортів.

Насамкінець зауважимо, що оцінку конкурентоспроможності слід здійснювати за окремими регіонами країни, враховуючи їх екологічні та природні особливості.

® - захищено правом інтелектуальної власності. Саджанці постачаються офіційно з пакетом супровідних документів. Мінімальне замовлення - 10 000 шт.

Ми співпрацюємо з:

YALTIR AGRICULTURAL PRODUCTS , INC.

EKLAND MARKETING COMPANY OF CALIFORNIA, INC

м. Черкаси, вул. Хрещатик, 195 , офіс 511 Тел. офіс: +38 0472 50 51 34 Моб. : +38 067 742 97 05 Моб.: +38 067 474 69 00

www.adana3.com.ua

САДОВОДСТВО

Варвара ВОЛОШИНА, кандидат с.-г наук, Дослідна станція помології ім. Л.П. Симиренка ІС НААН України

ЛУЧШИЕ ОБРАЗЦЫ МЛИЕВСКОЙ СЕЛЕКЦИИ Свежее сочное яблоко – это идеальная здоровая еда. Не зря у англичан есть пословица "Яблоко в день, и доктор не нужен". Кроме восхитительного вкуса яблоки обладают очень полезными и лечебными свойствами. В них содержатся витамины С, В1, В2, Р, Е, большое количество микроэлементов – калий, фосфор, магний, натрий, сера, алюминий, бор, ванадий, железо, йод, медь, молибден, никель, фтор, хром и цинк. Яблоко – природный источник пектинов, которые в пищеварительном тракте не перевариваются, зато служат своеобразной «метлой» для организма. В Украине яблоня является основной плодовой культурой. Но перед тем, как планировать и сажать сад, нужно ответственно подойти к подбору сортов, чтобы обеспечить высокую производи-

54

январь 2019

тельность насаждений яблони. Сортимент яблони постоянно обновляется перспективными высокоурожайными и зимостойкими, устойчивыми к вредителям и болезням сортами как отечественной, так и зарубежной селекции. Конечно, сорт каждый выбирает по своему вкусу, но он обязательно должен быть достаточно зимостойким для определенной местности, устойчивым к основным грибковым болезням (парша, мучнистая роса и др.). Немаловажным является и вступление в пору плодоношения (появление первых урожаев), регулярность плодоношения, габитус кроны. То есть сорт должен иметь комплекс ценных хозяйственно-биологических показателей высокого уровня. Селекционная работа с яблоней на Млиевской опытной станции са-

доводства (ныне Опытная станция помологии им. Л. П. Симиренко ИС НААН Украины) началась в 1924 году при участии профессора Л.М. Ро. Постепенно обогащался сортовой фонд культуры за счет сортов различных эколого-географических групп с разнообразными хозяйственно-ценными признаками. Все это позволило создать ряд сортов и форм, отвечающих современным требованиям садоводства и климатическим условиям Украины. Наличие большого количества сортов (отечественной и зарубежной селекции) и гибридных форм яблони в коллекционных и опытных насаждениях нашего учреждения при постоянном изучении дает возможность формировать сортимент для различных нужд населения. Многие из этих образцов используются в селекции.

САДОВОДСТВО За последнее десятилетие в Институте помологии им. Л.П. Симиренко НААН, в настоящее время Опытная станция помологии им. Л.П. Симиренко ИС НААН, создано 11 сортов яблони, включенных в Государственный реестр сортов растений, пригодных для распространения в Украине и рекомендованных для выращивания в различных почвенно-климатических зонах. Хозяйственно-биологическую характеристику лучших сортов яблони приводим ниже. Жемчужиной нашего учреждения является сорт Ренет Симиренко – неизвестного происхождения. Найден и распространен в 60-80-х годах 19-го столетия в Млиевском саду Платоном Федоровичем Симиренко. Описал и ввел в каталог Лев Платонович Симиренко в 1880–1890 гг., назвав его в честь отца Ренет П.Ф. Симиренко. Сорт позднезимнего срока созревания. Дерево среднерослое, с раскидистой широко-округлой довольно густой кроной со свисающими ветвями. Плоды округло-конические, среднего и выше среднего размера, несколько асимметричные, массой 150–200 г. Основной окрас зеленый или светло-зеленый, иногда с умеренным красным румянцем на незначительной части по-

Ренет Симиренко

Млиевчанка осенняя

верхности на солнечной стороне и хорошо заметными крупными светлыми подкорковыми крапинками, которые по мере созревания становятся светло-зеленого или зеленовато-желтого цвета; немного маслянистый, со слабым сизым налетом. Мякоть белая с зеленоватым оттенком, ароматная, плотная, сочная. Дегустационная оценка 8,5–8,8 балла. В пору плодоношения на подвое М. 9 вступает на 2-й, а на средне-рослом – на 3-й год. Съемочная зрелость плодов наступает в конце сентября – начале октября, потребительская – в декабре. В холодильнике плоды хранятся 4–5 месяцев.

Ценность: сорт скороплодный и высокоурожайный, засухоустойчивый, имеет высокие вкусовые качества, нет преждевременного осыпания, длительная лежкость и высокая транспортабельность плодов. Млиевчанка осенняя – сорт осеннего срока созревания. Дерево средне-рослое, с компактной колоновидной кроной и плодоношением по типу "спур". Плоды выше среднего размера и крупные, массой 165-225 г, одномерные, плоско-округло-конические, слаборебристые, правильной формы. Основная окраска светло-зеленая, при созревании – зеленовато-желтая; покровная – на большей части плода интенсивный размытый малиновый румянец и иногда с полосами более интенсивного цвета, большим количеством светло-серых хорошо заметных подкорковых пятнышек и сизым налетом. Кожица плотная, гладкая, слабо маслянистая, покрыта густым сизым налетом. Мякоть нежная, белая, сочная, отличного кисло-сладкого вкуса. Дегустационная оценка 8,4-8,6 балла. Съемочная и потребительская зрелость плодов наступает в I декаде сентября. В хранилище яблоки хранятся до декабря–января. Ценность: сорт скороплодный, высокозимостойкий, высокоуроянварь 2019

55

САДОВОДСТВО жайный, без резко выраженной периодичности, высокие вкусовые качества плодов. Слава победителям – сорт осеннего срока созревания. Дерево сильнорослое, с широко-пирамидальной или широко-овальной кроной. Плоды средних и больше средних размеров, массой 125–180 г, среднемерные, округло-конической формы или широко-овальные, с широкими ребрами, часто асимметричные, желтовато-зеленые, с темно-красным румянцем на большей части поверхности, бордовыми штрихами и легким сизым налетом. Кожица тонкая, средней плотности, жирная на ощупь. Мякоть желтовато-белая, с розовым оттенком под кожицей, среднезернистая, нежная, сочная, хорошего кисло-сладкого вкуса с приятным ароматом. Дегустационная оценка 8,2-8,6 балла. В пору плодоношения деревья на карликовом подвое М. 9 вступают на второй, на средне-рослом – на 3-й год. В молодом возрасте быстро наращивают урожайность. Съемочная и потребительская зрелость плодов наступает в III декаде августа. Транспортабельность средняя. В холодильнике хранятся 3–4 месяца. Ценность: сорт высокозимостойкий и урожайный, высокая устойчивость к мучнистой росе. Пламенное – сорт раннезимнего срока созревания. Дерево средне- и быстрорастущее, с округлой в возрасте полного плодоношения плоскоокруглой поникшей (плакучей) кроной. Плоды средней величины, массой 125–160 г, одномерные, конические, правильной формы, зеленовато-желтые, с размытым розовато-малиново-красным румянцем на 2/3 поверхности плода, серыми слабо заметными подкорковыми крапинками и густым сизым налетом. Мякоть желтовато-белая, плотная, сочная, ароматная, приятного кисло-сладкого вкуса. Дегустационная оценка 8,0–8,4 балла. Съемочная 56

январь 2019

Пламенное

зрелость плодов наступает во II-III декаде сентября, в холодильнике хранится до 5–6 месяцев. Ценность: сорт скороплодный, высокоурожайный, зимостойкий, высокостойкий к мучнистой росе. Мавка – сорт зимнего срока созревания. Дерево среднерослое, с компактной округлой или широкоовальной кроной. Плоды среднего и выше среднего размера, массой 145–170 г, достаточно одномерные, удлиненно- конические, желто-зеленые, с оранжево-красным размытым румянцем на 1/3-1/2 поверхности,

Мавка

на фоне которого хорошо заметны темно-красные штрихи и светлые подкорковые точки. Мякоть желтая, с зелеными прожилками, плотная, среднезернистая, скалывающаяся, очень сочная, гармоничного кисло-сладкого вкуса. Дегустационная оценка 7,8–8,2 балла. Съемочная зрелость плодов наступает в конце сентября, потребительская – в декабре. Транспортабельность высокая. В холодильнике плоды хранятся 4–5 месяцев. Ценность: сорт скороплодный, регулярно высокоурожайный, среднезимостойкий, стойкий к парше и высокоустойчивый к мучнистой росе, хорошие вкусовые качества плодов. Городищенское – сорт зимнего срока созревания. Дерево среднерослое, с плоскоокруглой, слабо загущенной, несколько поникшей кроной. Плоды размера больше среднего, массой 150–180 г, одномерные, широко шаровидно-конические, слаборебристые, зеленовато-желтые, с интенсивным ярко-красным румянцем на большей поверхности плода, с белыми круглыми заметными крапинками. Кожица плотная, маслянистая, гладкая. Мякоть зеленовато-белая или кремовая, плотная, мелкозернистая, сочная,

САДОВОДСТВО

Городищенское

винно-сладкого вкуса. Дегустационная оценка 8,4-8,6 балла. Съемочная зрелость плодов наступает в конце сентября – начале октября, потребительская – в декабре. В холодильнике хранится до апреля–мая. Ценность: сорт скороплодный, высокая зимостойкость и урожайность деревьев, среднеустойчив к парше и слабо – к мучнистой росе. Ювилейное МИС – сорт зимнего срока созревания. Дерево слаборослое, с компактной средне-приподнятой формой кроны. Плоды размера среднего и более, массой 160–205 г, среднеодномерные, округло-конические, слегка приплюснутые, желто-зеленые, с умеренным размытым тускло-розовым румянцем на большей части плода, малозаметными мелкими светлыми подкорковыми крапинками и интенсивным сизым налетом. Кожица средней толщины, плотная, гладкая, умеренно-маслянистая. Мякоть желтовато-белая, плотная, ломкая, сочная, мелкозернистая, приятного винно-сладкого десертного вкуса. Дегустационная оценка 8,0-8,4 балла. Съемочная зрелость плодов наступает в конце сентября. В холодильниках хранится до апреля–мая. Ценность: сорт скороплодный, высокостойкий к парше и мучни-

стой росе, высокие вкусовые и товарные качества плодов. Даринка – сорт зимнего срока созревания. Дерево умеренной силы роста, с раскидистой кроной. Плоды больше среднего размера и большие, средней массой 170–220 г, шаровидно-приплюснутые, слегка ребристые, желто-зеленые со светлым оранжевым полосатым румян-

Ювилейное МИС

цем на незначительной поверхности плода и сизым налетом. Мякоть зеленоватая, плотная, мелкозернистая, сочная, душистая, приятного вкуса. Дегустационная оценка 8,08,5 балла. Сорт пригоден для потребления в свежем виде, а также для технической переработки. Съемочная зрелость плодов наступает во второй–третьей декаде сентября, потребительская – в ноябре–декабре. В хранилище сохраняется до марта–апреля. Ценность: сорт скороплодный, умеренной силы роста, высокоурожайный, высокая зимостойкость и устойчивость к парше и мучнистой росе. Мир – сорт зимнего срока созревания. Дерево среднерослое, с округлой средне загущенной кроной. Цветет в средние сроки. В пору плодоношения на подвое М. 7 вступает на 3–4-й год, на подвое М. 9 – на второй–третий год роста в саду. Плоды размера среднего и более, массой 150–180 г, одномерные, широко-округло-конические, желтые, с незначительным светло-красным размытым румянцем на 1/3–1/2 поверхности, на фоне которого хорошо заметны штрихи более темного цвета. Дегустационная оценка 8,2–8,6 балла. Средняя урожайность на подвое М. 9 выше 30 т/га. В Лесостепи Украины съемочная зрелость плодов наступает во второй–третьей декаде сентября. Транспортабельность высокая. В хранилище сохраняется до марта–апреля. В 2017 году в Государственную службу по охране прав на сорта растений подано материалы на сорт яблони Мир для внесения в Государственный реестр сортов растений, пригодных для распространения в Украине. Ценность: скороплодный, высокоурожайный, зимостойкий, неприхотлив к условиям выращивания, высокостойкий к парше и мучнистой росе, высокие товарные и вкусовые качества плодов. январь 2019

57

САДОВОДСТВО

Є. В. ТЕРНОВА, завідувач лабораторії екологічнобезпечних технологій виробництва Сквирської д.с. органічного виробництва НААН

ГIДРОГЕЛI В САДIВНИЦТВI

Найчастіше гідрогель застосовують в місцях, де садові рослини найбільше страждають від пересихання. Особливо допомагає гідрогель нормально прижитися і розвиватися саджанцям. Дуже корисно його використовувати для розвитку і вкорінення черешків або при розмноженні кущів відводками. Можна його змішувати з грунтом в розрахунку 1: 5 під перенесення саджанців у відкритий грунт, який не завжди і не всім підходить. Гідрогель здатний допомогти зробити грунт більш удобреним, особливо якщо рослина потребує поживних речовин. Також гелеві кульки застосовують для розпушення важких грунтів, це сприяє проникненню більшої кількості кисню. Гідрокульки дуже корисні навесні при таненні снігу. Їх сухими поміщають у грунт. Потім ці ж кульки можна вкопати в грунт навколо молодих саджанців. Додають гідрокульки навіть в навколостовбурові ділянки грунту вже дорослих плодоносних дерев.

58

январь 2019

При садінні багаторічних дерев і чагарників гідрогель насипається зазвичай на дно кожної посадкової ямки, після чого в підготовлену ямку вкладається посадковий матеріал і зверху засипається ґрунт, ущільнюється і рясно поливається водою. Можна зробити і іншим способом: перед садінням занурити коріння в желеподібний розчин гідрогелю. Цей спосіб незамінний, якщо перед садінням саджанці підлягають тривалому зберіганню або транспортуванню. Гель обволікає коріння, не тільки забезпечуючи запас вологи для нормального розвитку рослини, але і захищає від хвороб і пошкодження при транспортуванні. Особливо ефективне застосування гідрогелів на неспри-

ятливих ґрунтах (сильно засолених, забруднених і т. д.), оскільки в цьому випадку забезпечується висока приживлюваність і нормальний розвиток саджанців. Вносити гідрогель можна і в пристовбурові кола дорослих плодоносних дерев. Кількість використаної для одного дерева сухої речовини може коливатися від 20 до 40 г, що залежить від віку дерева (чим старше, тим гідрогелю потрібно більше). Для внесення гідрогелю по всьому периметру пристовбурового кола робляться проколи на глибину в 0,5 метра, в які засипається не тільки гідрогель, а й мінеральні добрива. Після цього проколи засипаються, а грунт рясно поливається. Ще один напрямок застосування гідрогелю в саду – це видалення надлишків вологи навесні, коли через талий сніг сильно піднімається рівень ґрунтових вод. У такому випадку в грунт також вноситься сухий гідрогель. Якщо ж мова йде про молоді саджанці, які вимагають багато вологи і поживних речовин, то

САДОВОДСТВО в грунт біля них рекомендується вкопувати вже набряклі гранули. Ефективне застосування гідрогелю для рослин можливе і при садінні саджанців деревних культур. В цьому випадку його вносять вже в набряклому стані. Для цього 10 грамів кристалів замочують у двох літрах води. Через 6–10 годин матеріал готовий до подальшого використання. Його змішують із землею у співвідношенні 1:5 і вносять у ямку. Якщо рослини вже ростуть на своєму місці, то також є можливість використовувати гідрогель Для цього його замочують у воді і змішують з ґрунтом навколо рослин. Робити це потрібно акуратно, щоб не пошкодити кореневу систему. Якщо корені залягають неглибоко, то достатньо внести суміш на глибину близько десяти сантиметрів. Для культур з більш глибокою підземною частиною глибина загортання становить 20–25 сантиметрів.

ОСІННЄ ЗАСТОСУВАННЯ ГІДРОГЕЛЮ Для утримання вологи в грунті в осінньо-зимовий період можна внести гідрогель з розрахунку 10–15 кг гідрогелю на 1 га при осінньому перекопуванні грунту. При цьому гідрогель при перекопуванні буде рівномірно перемішаний у верхньому шарі грунту і збереже свої водозберігаючі властивості на кілька років, забезпечуючи вологою рослини. Гідрогель набере вологу зі снігу та дощів і буде живити рослину в міру необхідності.

коренів, а тонкі кінцеві корінці обриваються на 50–80%. Відбувається зневоднення рослини. Якщо ще при цьому рослини перевозять в інше місце або виставляють на продаж, то зневоднення рослини тільки збільшується. Застосовувані у нас методи обмотки рослини мокрими ганчірками допомагають мало, оскільки вологість коренів змінюється нерівномірно. Тому посаджена рослина на наступний сезон «хворіє» і вимагає підвищеної уваги. Застосування гідрогелю при пересадженні і тривалому міжсезонному зберіганні рослин свідчить на користь застосування гідрогелю. Так, застосування гідрогелю при висаджуванні саджанців приживлюваність рослин збільшується, тому застосування гідрогелю при пересадках рослин є обов'язковим. Існують два способи застосування гідрогелю при пересадженні. Спосіб перший. Перед пересадкою рослин готують концентрований розчин гідрогелю у великої ємності. Рослину викопують із землі, занурюють корінням в ємність із гідрогелем і пересаджують на нове місце. У прикореневу зону при цьому вноситься рідкий або сухий гідрогель. Точно так готують рослини для перевезення на інше місце або для

продажу. Перевозять рослини в мішках з грунтом природної вологості, в який внесено гідрогель і проведено слабке поливання. Таким же методом зберігають теплолюбні рослини в місцях зберігання в зимовий період. Рослина після обробки гідрогелем може зберігатися весь зимовий період без будьякої шкоди для рослини. Спосіб другий. Коріння викопаних рослин з усіх боків посипають сухим гідрогелем. Рослину садять в заздалегідь приготовлену ямку, де в прикореневу зону теж внесений гідро гель, і поливають. Якщо рослину готують до перевезення або до продажу, то після посипання коренів сухим гідрогелем необхідно окропити їх водою з тонкого пульверизатора, щоб гідрогель наситився вологою. У такому вигляді рослина поміщається у мішок і може зберігатися від місяця до півроку в сухому прохолодному місці. При цьому періодично проводять контроль вологості коренів і за необхідності поливають. Приживлюваність рослин із застосуванням гідрогелю при пересадженні складає 90– 100%. Період приживлюваності і хвороби практично відсутні. Рослини розвиваються на новому місці так, як ніби не було пересадки.

ЗАСТОСУВАННЯ ГІДРОГЕЛЮ ПРИ ПЕРЕСАДЖЕННІ РОСЛИН ВОСЕНИ При пересаджуванні кущів і дерев у звичайних умовах рослина викопується із землі. Але при цьому пошкоджується велика кількість январь 2019

59

ПЕРЕРАБОТКА

Андрій НАВРОДСЬКИЙ м. Корюківка Чернігівська обл.

ШОВКОВИЦЯ – СМАКОЛИК I ЛIКИ

Після публікації у жовтневому номері нашого видання матеріалу про шовковицю багато хто з читачів цікавився тим, чому зараз в Україні цю культуру не вирощують масово, тобто у промислових масштабах. Адже ж вигідно – з якого боку не глянь! Пам’ятаю, як колись бабуся розповідала, що у свій час на землях радянських колгоспів масово насаджували деревця шовковиці – колективні господарства були зобов’язані утримувати хоча б один шовковичний сад. Виявляється, що то їм адміністративно нав’язували розвиток галузі шовківництва. Таким чином у ті часи практикувалося розведення тутових шовкопрядів, за допомогою яких отримували дорогу шовкову сировину. А хіба зараз наша країна не потребує подібної сировини? На думку багатьох, і та ж медична галузь могла б «замовити слівце» щодо промислового вирощування цієї культури. Адже сам неодноразово чув, як деякі шановані лікарі рекомендували 60

январь 2019

хворим на цукровий діабет додавати у страви змелене до порошкоподібного стану висушене листя шовковиці. Також від представників медичних професій чув рекомендації щодо вживання висушених недозрілих плодів шовковиці тим пацієнтам, які страждали від проносів, та свіжого соку стиглих плодів при закрепах. І дійсно, народний досвід, який утверджував-

Збір шовковиці

ся століттями, доводить, що листя шовковиці має дуже помічну дію при різних захворюваннях – заспокійливу, протизапальну, також є жарознижувальним засобом. У медицині ягоди успішно використовують при анемії, яка пов’язана з гастритом зі зниженою кислотністю шлункового соку. Радять вживання шовковиці й при шлунково-кишкових захворюван-

ПЕРЕРАБОТКА нях (ентероколіти, дизентерія, дисбактеріоз) та хворобах жовчовивідних шляхів. Офіційна медицина вже має досвід лікування цими цілющими плодами хворих на міокардіострофію та навіть порок серця (після курсу лікування у хворих зменшувався біль, покращувалася робота м’язів серця, зменшувалася задишка й відновлювалася працездатність). Настій та витяжку радять використовувати як відхаркувальний та сечогінний засіб. Також шовковичний сік зарекомендував себе як ефективний засіб для лікування виразок у ротовій порожнині та горлі. Ті, хто цікавиться ще й китайською медициною, твердять, що відвар коренів шовковиці помічний при нирковій недостатності та імпотенції. Що стосується останньої проблеми (чоловічої слабкості), то через століття передається рецептура приготування сиропу, складовими якого є шовковиця та мед. Лікували недугу з таким рецептом: 1кг свіжої або півкілограма сухої ягоди кип’ятили протягом 30 хвилин в ємності, куди вливали ще й півлітра води. Суміш, яка утворювалася, виливали в інший посуд, додавали ще півлітра води і знову кип’ятили 30 хвилин. Останню воду зливали, утворену масу клали у воду першого кипіння, перетирали, щоби вона стала в’язкою, додавали 300 г меду. Всю ту масу ще раз доводили до кипіння, охолоджували і перекладали в скляний посуд. Вживали по чайній ложці 2 рази на день через годину після їжі. До речі, просунуті китайські цілителі рекомендували приймати цей «бальзам» як чоловікам, так і жінкам після 45 років. А щоби вже закрити тему, яка стосується чоловічих недуг, то лікарі рекомендують тим хлопчикам, які в дитинстві перехворіли «свинкою» чи скарлатиною, обов’язково вживати шовковицю, адже ці дитячі хвороби навіть при доброму лікуванні за-

Варення із шовковиці

лишають свій слід у статевій сфері. Не можу зрозуміти чому, але шовковицю у нас звикли споживати більше свіжою, і консервації з неї мало хто заготовляє. Наші предки колись навіть борошно робили з висушеної шовковичної ягоди, вважаючи його чудовим харчовим продуктом. Також варили мармелад, желе, варення, сиропи, сушили для компотів та киселів. І взагалі, для декого хочу відкрити «секрет»: шовковиця – це більш витривалий і більш розповсюджений родич інжиру. І чому б промисловцям не використовувати отаку смачну сировину для приготування консервованих джемів, варення, повидла, сиропів, компотів і тому подібного? Кулінарних рецептів вистачає! Ось кілька з них.

КОМПОТ Для приготування компоту підходять крупноплідні культурні сорти шовковиці білого або чорного кольору з великим вмістом цукру. Свіжі здорові ягоди сортують, вилучають сторонні домішки. Старанно промивають у друшляку або ситі

до повного видалення бруду і дають стекти воді. Приготовлену шовковицю щільно складають у банки і заливають цукровим сиропом: білу 20–30-відсоткової концентрації, чорну — 40–45-відсоткової. Наповнені банки ставлять у посуд для стерилізації з початковою температурою 40–50° С, пастеризують при температурі 85–90° С 20 хвилин або стерилізують 10 хвилин при температурі 100° С. На півлітрову баночку витрачають 300 г плодів і 200 г сиропу.

ВАРЕННЯ Європейський рецепт. Заливають сиропом плоди і витримують 3–4 години. Відкидають на сито або друшляк, а сироп уварюють до температури кипіння. У готовий сироп опускають відкинуті плоди і варять на сильному вогні до готовності. На 1 кг ягід беруть 1,5 кг цукру для чорної або 1,2 кг для білої шовковиці. Східний рецепт. Шовковицю пересипають цукром і, витримавши 6–8 годин, проварюють на слабкому вогні 5–8 хвилин. Після цього знову залишають на 5–6 годин. А потім знову проварюють 5–10 хвилин. Так январь 2019

61

САДОВОДСТВО

Повидло із шовковиці

Сушеная біла шовковица

роблять до повної готовності варення. Насамкінець треба додати 2–3 г лимонної кислоти на 1 кг шовковиці.

ЕКСТРАКТ ІЗ БІЛОЇ ШОВКОВИЦІ (БЕКМЕС) Білу шовковицю крупноплідних сортів сортують, вилучають листя, домішки та недорозвинені ягоди, старанно промивають, перекладають у мішок з полотна і пресують. Сік можна отримати й іншим способом: на 10 кг шовковиці додають 1 л води, доводять до кипіння і пресують на виноградних пресах у полотняному мішку під гнітом. Отриманий сік фільтрують і на повільному вогні уварюють до зменшення його в об’ємі у 3рази. При уварюванні сік потрібно періодично перемішувати і знімати з нього пінку, не допускаючи пригорання. Готовність легко можна визначити по пінці: якщо піноутворення іде в центрі посуду і крупними бульбашками, то бекмес 62

январь 2019

вже готовий (він мусить мати світло-коричневий колір і смак солодкої зрілої шовковиці). Фасують готовий продукт холодним і без герметизації.

ШОВКОВИЦЯ В ЦУКРОВОМУ СИРОПІ Беруть ягоди будь-якого кольору або суміш сортів різного забарвлення. Зрілі плоди промивають холодною водою, дають їй стекти, а потім плоди розкладають в один шар на підстилку для обсушування. У процесі сушіння ягоди періодично перемішують, щоб вони обсохли. Висушену шовковицю пропускають через м’ясорубку. Варять цукровий сироп із розрахунку 1,2 кг цукру і 300 г води на 1 кг подрібнених плодів. Подрібнену шовковицю заливають киплячим сиропом, добре розмішують і гарячою фасують у стерильні гарячі банки, наповнюючи їх до країв. Наповнені банки накри-

вають попередньо заготовленими кружками з пергаментного паперу, змоченими у спирті (діаметр кружка повинен бути однаковим із зовнішнім діаметром банки). Зверху паперових кружків банки накривають лакованими металевими кришками і закатують.

ПОВИДЛО Ягоди промивають, розчавлюють. Отримане пюре проварюють, знімають з вогню, засипають цукром, розмішують і, помішуючи, залишають до його повного розчинення, після чого варять до тих пір, аж поки не загустіє. Пропорції: на 1 кг пюре – 1 кг цукру.

ЖЕЛЕ 1 склянка ягід, півсклянки цукру, 2 чайні ложки желатину, 3 склянки води, сік одного лимона. Зрілі плоди промивають, відщипують плодоніжки, перетирають через сито. У киплячу воду вливають желатин, розчинений у холодній воді, додають перетерту масу ягід, цукор і, помішуючи, доводять до кипіння. Знявши з з вогню, додають лимонний сік та перемішують. Отже, шовковиця є і надзвичайно цінною лікарською рослиною, і може стати незамінною у промисловому виробництві багатьох консервованих смаколиків. Тож чому ні в кого з підприємців до цього «руки не дійшли»?

ЧИТАЙТЕ

«Овочі та Фрукти»

ОНЛАЙН

У оновленому форматі

PRO-OF.COM.UA

САДОВОДСТВО

Є.П. ПОСТОЛЕНКО, к.с.г. наук, зав. відділу захисту рослин та аналітичних вимірювань. Дослідна станція помології ім. Л.П. Симиренко ІС НААН

ПЕРЕРОБКА ЧЕРЕШНI Черешня обожнювана споживачами не тільки в Україні, але і в світі. Черешню вирощують у понад 40 країнах світу. Шістдесят п’ять відсотків загального виробництва черешні і вишні припадає саме на черешню. Найбільше плодів черешні вирощують в Італії, Франції, Німеччині, США. Значна частина плодів споживається в свіжому вигляді та переробляється на місці, частина експортується в інші країни. Черешня – теплолюбна плодова порода, яка відрізняється найвищою вимогливістю до ґрунтів серед кісточкових порід. Погано переносить важкі глинисті ґрунти, а також тривале перезволоження. Культура високопродуктивна, не має періодичності, дуже затребувана споживачами, оскільки сезон плодів починається в кінці травня, коли інших фруктів ще немає (за винятком жимолості та суниці). Плоди черешні відзначаються високими смаковими, лікувальними і дієтичними властивостями. В них міститься 8–16% цукрів (представлених в основному глюкозою і в 64

январь 2019

меншій мірі – фруктозою), 0,4–1,2% кислот, 0,3–0,7% пектинових речовин, а також каротин (провітамін А), Р-активні речовини, вітаміни РР, С, Р, значну кількість солей заліза. До Державного Реєстру сортів рослин, придатних для поширення в Україні в 2018 році, включено 31 сортів черешні. У наш час у світі налічується близько 4 тисяч сортів, які за консистенцією м'якоті поділяються на дві основні групи: ті, що мають ніжний соковитий

м'якуш і використовуються в свіжому вигляді, і ті, що мають щільний хрящуватий м'якуш і мають столово-технічне призначення. Плоди споживають в їжу не тільки у свіжому вигляді, але і в продуктах переробки. Дуже смачні черешневі «холодні компоти» – продукт, заморожений в цукровому сиропі. Черешня з успіхом використовуються для приготування різних десертів, служить прикрасою коктейлів і тортів. З плодів черешні

Таблиця 1. Біохімічний склад плодів черешні (дані Дослідної станції помології ім. Л. П. Симиренка ІС НААН, середнє за 2015–2017 рр.) Сорт

Сухі розчинні речовини, %

Цукор, %

Кислотність, %

Вітамін С, мг/100 г

ЦКІ (цукрово-кислотний індекс)

Легенда Млієва

15,49

9,01

0,65

3,87

13,86

Дар Млієва

14,69

8,39

0,64

3,95

13,10

Бірюза

16,09

9,17

0,61

3,68

15,03

Василіса

15,66

8,48

0,58

4,17

14,62

№3477

15,22

8,98

0,62

3,65

14,48

Присадибна

15,29

8,74

0,60

3,92

14,57

Дрогана жовта

15,66

10,12

0,71

3,88

14,25

САДОВОДСТВО варять компот, варення, віджимають сік, роблять вино (у Франції існують фірми, які спеціалізуються на виробництві черешневого вина). Дуже популярний консервований компот із черешні, який має вишуканий смак. У кісточці до 30% жирної олії, яка рідко утилізується, хоча могла б знайти практичне застосування. А ось ефірне масло, до 1% якого міститься в кісточці, відганяють і використовують в парфумерному і лікеро-горілчаному виробництвах.

КОМПОТ З ЧЕРЕШНІ Плоди черешні відділяють від плодоніжки, сортують, калібрують. Якщо компоти призначені для дитячого харчування, то з плодів видаляють кісточки на кісточковибивних машинах. Фасовані у банки плоди черешні для запобігання розтріскування заливають гарячим сиропом при температурі 60 °С. Сироп для заливки готують 25%-ної концентрації. Стерилізацію проводять в киплячій воді: півлітрових банок 10–15 хвилин, літрових – 20 хвилин, трилітрових – 35 хвилин. Стерилізацію можна замінити пастеризацією при температурі 85–90° С. Після власне стерилізації необхідно консерви якомога швидше охолодити. Час охолодження компотів з черешні у скляних банках 20–25 хвилин.

ВАРЕННЯ З ЧЕРЕШНІ Виготовляють варення так само, як і з вишень, але наприкінці варіння у продукт додають лимонну кислоту (1,5 кг на 1 туб). Варення з черешні готують з плодів без кісточок. Витрата цукру складає 48,0 кг цукру на 45,0 кг плодів. Плоди заливають гарячим сиропом 55% концентрації, використовуючи 2/3 цукру, витримують 3–4 години і варять дворазовим варінням. Залиш-

Таблиця 2. Виготовлення цукрових сиропів для виробництва компоту з черешні Концентрація сиропу 25

На 1 кг сиропу потрібно взяти, кг цукор

вода

Отримаємо сиропу, л

0,25

0,75

0,90

До 1 л води потрібно додати цукру, кг

Отримаємо сиропу, л

0,33

1,21

Таблиця 3. Режими виготовлення варення з черешні Плоди

Концентрація сиропу при заливанні плодів, %

Тривалість вистоювання між варінням, год

Черешні без кісточки

55

5

Вміст сухих речовин в кінці варіння, % другого

третього

четвертого

75

-

-

Таблиця 4. Норми витрати сировини для виготовлення натуральних соків з черешні та вишні (пастеризованих) Плоди

Вихід соку, %

Черешні Вишні

Норми витрати сировини, кг

Відходи і втрати, %

на 100 т соку

на 1 туб

54,0

1852

740

46,0

61,0

1640

656

39,0

ки цукру додають в кінці першого варіння. Тривалість вистоювання між варінням – 5 годин. Кращий зовнішній вигляд має варення з жовтоплідних сортів черешень.

ЧЕРЕШНЕВИЙ ДЖЕМ Джем із черешень виготовляють уварюванням з цукром плодів без кісточки. При концентрації сухих розчинних речовин 69% готовий джем потрібно пастеризувати, а при концентрації 73% його можна виготовляти непастеризованим. Підготовлену масу плодів черешні завантажують у варочні котли або вакуум-апарати, додають слабкий розчин цукрового сиропу і бланшують. Потім додають необхідну кількість цукру, пектинового порошку, а в кінці варки лимонної кислоти (на 1 кг плодів необхідно 500 г цукру, 40 г пектинового порошку та 3 г лимонної кислоти). Розфасовують джем у скляні або металеві банки місткістю не більше 3 л.

СІК З ЧЕРЕШНІ Для приготування соку з черешні придатні плоди переважної більшості сортів. Але сорти з темно-за-

барвленими плодами дають більш екстрактивний сік із приємним ароматом. Добуваючи соки з черешні, намагаються якомога більше екстрагувати з них барвних речовин. Для цього використовують теплову обробку сировини нагріванням до 65° С або попередньо їх заморожують до мінус 20° С і розморожену пресують. Високими смаковими характеристиками відзначається вишнево-черешневий сік (рецептура в частинах: вишневий сік – 65%, черешневий сік – 35%).

ЧЕРЕШНЯ ДЛЯ ЗАМОРОЖУВАННЯ Плоди черешні є відмінною сировиною для заморожування та низькотемпературного зберігання при мінус 18° С. Вітчизняним науковцем І.Є.Івановою (2005) відзначено, що за комплексом фізикобіохімічних та органолептичних параметрів плодів черешні кращими для заморожування та зберігання впродовж 6 місяців є сорти: Дилема, Темпоріон, Талісман. Швидкозаморожені напівфабрикати з даних сортів є високоякісною сировиною для виробництва компотів та варення. январь 2019

65

ЗАЩИТА РАСТЕНИЙ

И.Л. МАРКОВ, к.б.н., профессор Национального университета биоресурсов и природопользования Украины

БОЛЕЗНИ ЧЕРЕШНИ

И МЕРЫ ПО ОГРАНИЧЕНИЮ ИХ ВРЕДОНОСНОСТИ

Черешня, или вишня птичья (лат.

Prunus avium) из семейства Розовые (Rosaceae) произрастает как в диком виде, так и широко распространена в культуре. Черешню начали выращивать более двух тысячелетий назад. Родиной этой культуры считается Малайзия, откуда она была завезена в Европу, а позже и в нашу страну, где успешно адаптировалась во всех почвенно-климатических зонах Украины. Широкое распространение черешни в стране стало возможным благодаря выведению и районированию высокопродуктивных морозоустойчивых сортов с высоким качеством плодов. Сегодня черешня выращивается на больших производственных площадях в Степи и Лесостепи, а также почти на каждом приусадебном или дачном участке северных, 66

январь 2019

северо-западных и северо-восточных районов. Черешня – ценная плодовая культура. Она обладает высокими вкусовыми качествами, является ценным диетическим продуктом питания, источником органических сахаров (глюкозы, фруктозы), органических кислот, пектиновых и ароматических веществ, клетчатки, витаминов (А, В, С, Е, РР), макро- и микроэлементов, имеющих лечебное значение в профилактике многих заболеваний человека. Так, в плодах черешни содержится 10,4-13,1% сахаров, 0,30,71% пектиновых веществ, 1,89-5,9 мг/% аскорбиновой кислоты. В 100 мл сока черешни содержится калия 233 мг, кальция 33 мг, железа 1,8 мг, магния 24 мг, фосфора 28 мг, ретинола (жирорастворимый витамин А) 25 мкг и бета-каротина 0,15 мг.

То есть плоды черешни являются обязательным компонентом, обеспечивающим полноценное питание человека. Получить высокий урожай качественных плодов черешни очень сложно, особенно во влажные годы, когда происходит интенсивное поражение деревьев болезнями. На черешне выявлено более 40 заболеваний грибной, бактериальной, вирусной и фитоплазменной инфекции: монилиальный ожог, клястероспориоз, коккомикоз, вертицильоз, бурая пятнистость (филлостиктоз), церкоспороз, аскохитоз, антракноз, овуляриоз, септориоз, рамуляриоз, ржавчина, парша, мучнистая роса, курчавость листьев, «ведьмины метлы», бактериальный рак, корневой рак (зобоватость), бактериальная пятнистость, мозаика, некрозная кольцевая пятнистость, желтуха и др. Ниже приводим описание наиболее распространенных и вредоносных заболеваний черешни.

ЗАЩИТА РАСТЕНИЙ Монилиоз. Заболевание распространено повсеместно, где произрастает черешня, и является одним из самых вредоносных как на черешне, так и на других косточковых плодовых культурах. Проявляется заболевание в течение вегетации в виде двух форм – монилиального ожога и плодовой гнили. Монилиальный ожог проявляется весной в виде внезапного увядания и засыхания молодых листьев, цветков, отмирания плодовых веточек и однолетних побегов. Болезнь распространяется очень быстро. Во время цветения происходит очень быстрое побурение и засыхание цветков, как будто их обожгли пламенем, увядание и засыхание листьев, отмирание молодых плодовых веточек и однолетних побегов. Во влажную погоду на пораженных органах появляются пепельно-серые подушечки – конидиальное спороношение гриба. В течение лета происходит дальнейшее поражение побегов, ветвей, так как грибница патогена довольно активно распространяется от места первоначального заражения. Засохшие цветки и листья на побегах остаются висеть на дереве иногда до следующей весны. Плодовая гниль проявляется в период формировании и созревания плодов. Сначала появляются бурые пятна, которые быстро растут и охватывают весь плод. Поверхность пораженных плодов покрывается мелкими пепельно-серыми подушечками (конидиальное спороношение гриба). Пораженные плоды сморщиваются, засыхают, мумифицируются. Часть их остается висеть на дереве до весны. Поражение плодов монилиозом часто называют серой плодовой гнилью. Возбудителем монилиоза является гриб Monilinia laxa Honey (анаморфа: Monilia laxa Sacc.; сын.

Monilia cinerea Bonord). В течение вегетации гриб распространяется конидиями. Во время цветения

Монилиальный ожог (общий вид пораженного дерева)

Пораженные монилиозом цветки, листья, веточки (фаза цветения)

Пораженные плоды монилиозом (во время сбора урожая)

Пораженные ветки и побеги монилиозом после перезимовки весной (фаза зеленого конуса)

декабрь 2018

67

ЗАЩИТА РАСТЕНИЙ деревьев конидии гриба, которые попали на цветки, прорастают, и их инфекционные гифы проникают через рыльце тычинки и пыльников в завязь и цветоножку, с которой грибница разрастается и проникает под кору плодовой веточки и дальше распространяется в кору однолетних, а затем и более толстых ветвей, поражает лубяные волокна и вызывает отмирание побегов и веточек. Грибница патогена при благоприятных условиях может проникнуть за вегетационный период в побегах и ветвях на расстояние до 40 –50 см. Благоприятной для быстрого развития монилиального ожога весной является прохладная и влажная погода во время цветения. В условиях низкой температуры фаза цветения деревьев удлиняется, а высокая влажность из-за частых дождей и туманов способствует быстрому формированию конидиального спороношения и его распространению. Зимует патоген грибницей в пораженных побегах, ветвях и мумифицированных плодах. Весной патоген на пораженных органах образует новое конидиальное спороношение, которое интенсивно распространяется в насаждениях черешни. В условиях теплой и мягкой зимы гриб может перезимовывать и конидиями. Монилиоз – очень вредоносное заболевание, которое вызывает отмирание ветвей, побегов, снижает зимостойкость деревьев, вызывает недобор урожая плодов до 20-30%, иногда 50-70%. Клястероспориоз (красноватокоричневая пятнистость, дырчатая пятнистость, «прострел»). Заболевание распространено повсеместно, где выращивается черешня, но наибольший вред наблюдается в Донецкой, Закарпатской, Запорожской, Ивано-Франковской, Киевской, Николаевской, Одесской, Харьковской, Херсонской, Хмельницкой и Черновицкой областях.

68

январь 2019

Клястероспориоз (пораженные листья)

Признаки болезни проявляются на листьях, цветках, почках, завязи, плодах, веточках и побегах. На листьях сначала возникают многочисленные мелкие красновато-фиолетовые или малиново-бурые пятна диаметром 1-2 мм, которые постепенно увеличиваются и достигают размеров 4-6,0 мм. Со временем пятна светлеют в центре. Позже ткань в местах поражения отмирает и приблизительно через две недели она выпадает, листья становятся дырчатыми. Вокруг дыр остается

Клястероспориоз

красно-бурая или малиновая кайма. Наличие каймы является важным диагностическим признаком клястероспориоза, по которому отличают это заболевание от других пятнистостей. По краям листа или около главной жилки отверстия увеличиваются, часто напоминают повреждения насекомыми. На веточках, побегах и почках появляются небольшие круглые красно-фиолетовые пятна со светлым центром. При сильном поражении на коре молодых побегов

ЗАЩИТА РАСТЕНИЙ появляются небольшие округлые красные пятна с темной каймой. Впоследствии они удлиняются, западают и растрескиваются. Из поврежденных участков часто вытекает камедь, после высыхания которой остается стекловидная пленка желтоватого цвета. Трещины периодически зарубцовываются и снова разрастаются. Это приводит к образованию вокруг них наростов. Камедь выделяется также из пораженных почек, придавая им блестящий вид, пораженные побеги отмирают. Поражение молодых не одеревеневших побегов часто наблюдается в питомнике у сеянцев и саженцев. При поражении цветков они становятся бурыми, засыхают, не давая завязей. Ветви засыхают и полностью отмирают. Больные плоды покрываются красновато-бурыми пятнами с чешуйчатым возвышением. При сильном поражении плоды с глубокими вмятинами, часто однобокие. Мякоть в местах поражения перестает расти, образуя вдавленные пурпурные глубокие вмятины, в которых застывает выделяющаяся камедь в виде крупинок. Часто пораженная ткань засыхает вплоть до косточки. Возбудителем болезни является гриб Clasterosporium carpophilum Aderh. (син. Wilsonimyces carpophilus Adasck., Coryneum beyerinckii Oud.; Helminthosporium carpophilum Lev.), который кроме черешни поражает вишню, сливу, абрикос и другие косточковые культуры. В период вегетации гриб распространяется конидиями. Конидии патогена прорастают при высокой влажности и температуре воздуха от 5 до 350С (оптимум 18-220С). При оптимальной температуре и влажности конидии гриба прорастают через 25-30 минут. Они формируют инфекционные гифы, которые проникают в ткань растения через устьица и кожицу. Инкубационный период развития болезни в зависимости от

Плодовая гниль (начало развития болезни)

температуры составляет 2-3 суток, а спороношения гриба появляется через 5-7 дней после заражения. Первичное заражение черешни грибом осуществляется конидиями в фенофазы «белый бутон – конец цветения», второй критический период заражения происходит после цветения в фенофазу «рост плодов», третий – после сбора урожая в конце июня – июля. За сезон гриб развивает несколько поколений, в том числе и в период покоя деревьев осенью и во время зимних оттепелей. Источником инфекции является грибница и конидии гриба, которые зимуют в пораженных участках коры, почках и в камеди. Рано весной конидии гриба высвобождаются из размываемой дождем камеди. При температуре выше 4-50С и наличии капельной влаги они прорастают и с помощью капель дождя, ветра, насекомых они переносятся на молодые листья растений и вызывают первичное заражение. Конидии гриба формируются весной также на перезимовавших пораженных листьях и являются дополнительным источником первичного заражения молодых, едва развернувшихся листьев и завязей. Вредоносность болезни проявляется в угнетении роста и развития растений, в значительном умень-

шении ассимиляционной поверхности в результате преждевременного опадения пораженных листьев. Пораженность листьев отдельных сортов черешни в отдельные годы до 40% и более, а плодов 10-30%. Пораженные плоды, особенно у поздних сортов, опадают или недоразвиваются, часто деформированные, однобокие, с низким содержанием сахара. Существенно снижается количество и качество урожая. При ежегодном интенсивном развитии болезни часть ветвей и побегов отмирает, дерево ослабевает и постепенно погибает. При сильном и раннем опадении больных листьев часто наблюдается вторичный осенний рост побегов, которые, как правило, не вызревают и вымерзают зимой. Чрезвычайно вредным является осеннее поражение почек, когда болезнь развивается в период их покоя и до весны почки оказываются мертвыми. Продолжение в последующих выпусках журнала

Коккомикоз (различная степень поражения листьев)

январь 2019

69

ОРЕХИ

Николай ЛЫСЕНКО, Гребенковский район, Полтавская обл.

ЭКЗОТИЧЕСКИЕ ОРЕХИ,

ПРИГОДНЫЕ ДЛЯ ВЫРАЩИВАНИЯ В УКРАИНЕ Сегодня в Украине настоящий бум вокруг фундука и грецкого ореха. Многие хотят посадить в своем саду хотя бы несколько растений. Если грецкий орех для многих знакомая культура, то фундук – новинка. Но очень не многие знают что-либо о других орехах. А их оказывается немало в мире. Среди экзотических орехов встречаются и такие, которые хорошо будут чувствовать себя и в наших широтах. При этом стоит учесть, что эти съедобные орехи относятся к совершенно разным семействам, и чтобы понять их агротехнику, лучше рассматривать каждое семейство отдельно. Маньчжурский орех. В Украине орех цветет с конца апреля по начало мая. Может подпасть под поздние весенние заморозки. Плодоносить начинает на 6–7-й год.

70

январь 2019

Любит плодородные почвы, он влаголюбив, зимостойкий, обладает слабой засухоустойчивостью. Растет до 200 лет.

Манчжурский орех

СЕМЕЙСТВА  о реховые (грецкий, черный,

пекан, серый, горький, маньчжурский, Зибольда, сердцевидный );  б ерезовые (фундук);  с умаховые (кешью, фисташки);  р озовоцветные (миндаль);  б уковые (каштан, желудь, чинарик);  пальмовые (кокосовый, сейшельский);  с основые (кедровые, пинии);  л ецитисовые (бразильский, райский);  п ротейные (макадамия, чилийский лесной орех);  б обовые (арахис, фенугрек);  осоковые (чуфа); д ербенниковые (чилим).

ОРЕХИ

Черный орех

Черный орех. Высокие деревья 30–40 метров. Светолюбив, может выдерживать затопление. Плодоносит на 6–9-й год. Количество плодов на оси 1–5 штук. На некоторые растения действует отравляюще. Угнетает рядом растущие яблони, сосны, березы. А лучшие соседи – клен, липа, груша, фундук, алыча. Размножать можно семенами, прививками и черенками. Орех Зибольда. Высота дерева 20–22 метра. Возраст до 200–300 лет. Зимостойкий. Быстро растет. Размножается семенами. Родина – горные леса Японии, Курильские острова и Сахалин. Пекан. Высота дерева 20–30 метров. Цветет с середины мая до начала июня (минимальная

Дерево черного ореха

опасность весенних заморозков). Светолюбив. Почвы любит плодородные, без застоя воды. Быстрорастущее дерево. Цветки раздельнополые. В Украине может выдерживать морозы до –30 гра-

Пекан

дусов и ниже. В первые годы растет медленно. Прирост 40–50 см. Поспевает в середине сентября – в октябре. С момента плодоношения дает до 5 кг с дерева, а старое дерево может дать до 200 кг. Родина этого ореха США и Мексика, лучшие сорта – Томас, Текстан, Стюарт, Гринривер, Шлей, Индиана, Буссерон. Лучшие соседи для него – акация и гледичия. В 1960-е годы большая плантация этого ореха была высажена в Кировоградской области. Размножение возможно и семенами, и вегетативно, а также черенками, окулировкой и прививкой на белый пекан. Саженцы 3 лет пригодны к посадке на постоянное место. Плодоношение наступает у саженца на 10-й год, а у привитых – на 4–5-й год. Цветки формируются только на концах молодых побегов. Практически не болеет. Севернее Херсонской области лучше высаживать северные сорта пекана из США. Орех сердцевидный. Родина, как и у ореха Зибольда – Япония. Высота дерева 15–18 метров. Плоды в кисти по 7–12 штук. Размножается семенами, прививкой, окулировкой. Созревает в сентябре. Важно учесть, что он плохо переносит пересадку. Ценность ореха приравнивается к грецкому, а по вкусовым качеством выше. Теперь рассмотрим семейство буковых. В Карпатах много буковых лесов. Жители этих мест собирают орешки на корм скоту. Сами употребляют их в пищу слегка под-

Орех Зибольда

Орех сердцевидный

январь 2019

71

ОРЕХИ жаренными. Но из всех плодов этого семейства более внимательно стоит присмотреться к каштану. Каштан съедобный растет в Средиземноморье, Малой Азии, Китае, Японии, Северной Америке и на Кавказе. Промышленное производство налажено в Японии, Китае и Турции. На территории нашей страны произрастает в Одесской области, на южном побережье Крыма и Подолье. Известно более 400 сортов культурных форм каштана. Каштан посевной (благородный) используется как плодовое дерево. Растет дерево до 200–300 лет. Его высота достигает 35–40 метров. Влаголюбив. Соседствует с теневыносливым буком и грецким орехом. В качестве подлеска для каштана хороша лещина. Любит северные и северо-восточные склоны. Не любит открытых мест. Почвы предпочтительнее плодородные, но может расти и на сухих каменистых. Известковые почвы не подходят для посадок каштана. Европейские сорта могут расти на глинистых почвах и при этом хорошо плодоносят. Идеальные почвы – бурые горно-лесные. Выносит умеренное затенение. Засуху переносит легко, так как имеет стержневой корень, уходящий далеко вглубь почвы. Страдает от весенних и ранних осенних заморозков. В широтах Киевской области дерево иногда страдает от мороза. Нужна

Каштан съедобный

72

январь 2019

Каштан съедобный

селекция морозоустойчивых сортов. Решающее значение при выращивании морозостойких сортов имеет происхождение семян. Для культуры морозоустойчивых форм семена заготавливают в каштанниках лещинового типа на северных склонах Главного Кавказского хребта. Если взять семена из Закарпатья, то морозостойких форм не получим. Встречаются низкорослые и карликовые формы. Каштановые насаждения страдают от эндотиевого рака. Мер борьбы с этим грибом нет, и больные деревья необходимо вырубать и сжигать.

Каштан – однодомное растение (мужские и женские цветки на одном дереве). В Киеве цвести начинает в июне при температуре +20 градусов. Цветение длится 15–18 дней. Каштан почти не повреждается вредителями. Размножается семенами и вегетативно – прививками и отводками поросли от пня. Каштан легко возобновляется от пня. Он способен создавать побеги в течение всей своей жизни. За год поросль вырастает на метр. А за 20 лет – до 19 метров. Собранные семена лучше посадить в ту же осень, ведь каштаны плохо хранятся. Если необходимо сохранить до весны, то лучше держать их семена в ящике с песком (пропорция 1:3) в холоде. А сажать в марте в среднесуглинистый чернозем. Однолетний саженец достигает в высоту 16–22 см, 5-летнее дерево – 3м, 7-летнее 9–13 м, 20-летнее 15– 20 метров. Дерево растет быстрее дуба и грецкого ореха. Привитые саженцы начинают плодоносить с 3–6 лет. Созревание наступает в октябре–ноябре. За 2 недели каштан высыпается. Урожайность с одного дерева 10–50 килограммов. Шестидесятилетние деревья дают урожай 1–2 тонны с га. Стоит рассмотреть ближе и семейство сосновых. Пинии – итальянские сосны, дают семена (расположены в шишках) с одноименным названием. Произрастают на средиземноморском побережье от Пиренейского полуострова до Малой Азии. Это теплолюбивое растение, однодомное, ветроопыляемое. Высота сосен 20–30 метров. Культура светолюбивая и засухоустойчивая. Растет на сухих известковых почвах, не любит переувлажнения. Выдерживает морозы до –18 градусов. Зоны выращивания очень теплые, это закрытые от ветров места по всему Крыму до Краснодарского края. Пинии растут и в Киеве.

ОРЕХИ

Плоды пинии

Шишка пинии

Пробовал сажать их в своем саду. Всходы были дружные, но зиму не пережили. Семена прорастают без подготовки. Созревают семена на третий год, в октябре, а высыпаются весной. Шишки могут оставаться на растении еще 2–3 года. Миндаль из семейства розовоцветных также заслуживает особого внимания. Родиной являются горные районы сухой субтропической зоны. Но его можно выращивать и в северных регионах нашей страны. Для этого необходимо правильно выбрать сорт и найти благоприятное место посадки. Это кустарник или небольшое дерево. Миндаль причисляют к орехам, но он является косточковым плодом (по форме похож на персиковую ко-

сточку). В дикой природе растет на каменистых и щебнистых склонах на высоте 800–1600 метров выше уровня моря. Произрастает группами по 3–4 дерева на расстоянии 5–7 метров друг от друга. Миндаль не растет на тяжелых кислых глинах и засоленных участках. Хорошо растет на плодородных почвах. Светолюбив и не любит загущения кроны. Засухоустойчив. Это насекомоопыляемое растение, и лучшие опылители – пчелы. Для хорошего опыления лучше осенью посадить несколько деревьев рядом. Привитые растения плодоносят через 2–3 года. С 10-летнего дерева можно собрать до 10 килограммов ореха. Позднецветущие сорта миндаля селекции Никитского ботаническо-

го сада (Ялта) – Выносливый, Кондитерский, Ялтинский, Советский, Крымский, Судакский, Никитский 62, а из американских сортов (США) – Римс, Нек Плюс Ультра, Нонпарель. В Украине пригодны сорта с длительным периодом зимнего покоя (цветение конец марта–апрель). Страдает грибковыми заболеваниями – монилиальным ожогом и клястероспориозом. Профилактические меры: опрыскивание бордосской жидкостью осенью после опадания листьев и весной перед распусканием почек. Главными производителями миндаля являются США (Калифорния) – 82%, Австралия – 6% мирового производства. С одного гектара миндального сада можно собрать до тонны очищенного ореха. Мировые рыночные (оптовые) цены – 9 долларов США за килограмм. Фисташки относятся к семейству сумаховых, и родом они из субтропиков и тропиков. Прекрасно растут в Средиземноморье, Азии, Северо-восточной Африке. Заросли диких фисташек встречаются только в Средней Азии. Дикий орех фисташек мало чем отличается от культурного. Встречаются растения возрастом до 400–500 лет. Фисташки рекомендуют сажать в нашей стране на широте Одессы– Николаева, севернее – лишь для любительских посадок. В столичный

Миндальный орех

январь 2019

73

ОРЕХИ

Фисташковые заросли

74

январь 2019

Арахис

место на большом расстоянии друг от друга. Это одна из немногих культур, которая, произрастая на юге, может обходиться без орошения. Для фисташек характерна периодичность плодоношения – высокие урожаи один раз в 2–3 года. В плодоношение вступают на 8–9-й год. А максимальный урожай начинают давать к 20-у году жизни. Цветут в марте –апреле, а сбор урожая в сентябре – октябре. Собирают фисташки ночью, так как днем они выделяют дурманящие эфирные масла (защита от палящего солнца). Из 200 деревьев фисташек на 15-й год пло-

доношения можно собрать до тонны орехов. Орех очень дорого ценится на международном рынке. В ЕС растят фисташки только в Италии (Сицилия), Испании и Греции. И напоследок еще об одном любимом многими орехе – арахисе из семейства бобовых. Арахис родом из Южной Америки. В наших широтах он хорошо культивируется в открытом грунте. Я сам несколько лет возделывал эту культуру и получал превосходный урожай. Так как арахис хорошо растет при температурах 25–30 градусов, то наше лето очень подходит для его выращивания. Сеять семена надо в мае, когда открытый грунт прогреется до положительных температур. Прорастают семена при 12–14 градусах. До посадки надо внести фосфорные удобрения. Расстояние в ряду 15 см, а в междурядье – 60 см. Почвы арахис любит плодородные. Грядка должна хорошо освещаться. Любит полив. Осенью, когда подсохла ботва, начинаем копать. Лучше не задерживаться со сбором урожая, так как во влажной земле он начнет прорастать. Собранные орехи промывают в створках и хорошо просушивают. Перед употреблением створки снять, а сами орехи рекомендую немного поджарить.

ФОТО: commons.wikimedia.org

Ботанический сад имени А. В. Фомина фисташки завезли еще в 1958 году, а в 1973 году они зацвели и плодоносили. Важно, чтобы хватало суммарных активных температур. Это листопадный кустарник, растущий на склоне гор. Почвы любит сухие, песчаные, известковые pH 7–7,8, щебнистые, малопригодные для других растений. Многоствольный кустарник растет в высоту до 6–10 метров. Чтобы правильно сформировалась крона, необходима засушливо-жаркая, солнечная погода летом. Дерево плохо переживает затяжные морозные зимы. Растение жаро- и засухоустойчивое, двудомное. Необходимо сажать одно мужское деревце на 8–12 женских. Женские цветки с метельчатыми цветоносами, опыляются ветром и насекомыми. В первые годы вырастает мощный стержневой корень длиной до 5 метров. Надземная часть растет медленнее. Взрослое дерево имеет корни, уходящие вглубь на 15 метров. Размножать можно семенами, прививками, отводками. Всхожесть семян до 2 лет. Фисташки плохо переносят пересадку. Лучший способ посадки через рассаду в контейнерах. Годовалые растения бережно высаживают в лунки на постоянное

ІНТЕРНЕТ-МАГАЗИН ПРОФЕСІЙНОГО НАСІННЯ

ГАРАНТОВАНА ЯКІСТЬ, ДОСТУПНА ВАРТІСТЬ, ШВИДКА ДОСТАВКА ТА АГРОНОМІЧНИЙ СУПРОВІД

DELTA-AGROMARKET.COM.UA Наша адреса: м. Київ, пр-т Науки, 54 Б, оф. 8. Тел.: (068) 843-49-94, (095) 883-49-94, (093) 883-49-94, (044) 492-77-42. Е-mail: market@delta-agro.com.ua www.delta-agromarket.com.ua