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Buon Appetito
Unsere kulinarische Alpe-Adria-Rundreise: Diesmal waren unsere kritischen Gaumen im Prosecco-Gebiet, nahe Maribor, in Leogang und Graz unterwegs.
TESTGAUMEN M. U. W. RINGHOFER FOTOS RINGHOFER, BEIGESTELLT
Der Blick auf die Leoganger Berge ist herausragend, die Küche von Andreas Herbst (mit seiner Frau Andrea) treibt den Genuss auf die Spitze
Salzburg
Feuerwerk für die Sinne
Nach Jahren in Spitzenrestaurants wie Johanna Maier, Andreas Döllerer und bei Mario Lohninger in Frankfurt kocht der junge Chef Andreas Herbst seit 2015 im Hotel „Die Riederalm“ seiner Eltern. Der Name ist Programm, „dahoam“, das alpin-moderne Drei-Hauben-Restaurant für externe Gäste, erklärt mit einem Wort die Küchenphilosophie. Die kulinarische Reise startet mit einer etwas anderen Speisekarte: Symbole auf einer Karte auf weißem Stierleder spiegeln das feine Netzwerk an speziell ausgewählten Leoganger Manufakturen und bäuerlichen Betrieben wider, ihre Produkte bestimmen das Überraschungsmenü. Das Spektrum der „Produkte mit Stammbaum“ hat eine enorme Vielfalt, es reicht von Gemüse (frisch und fermentiert) bis zu Wildhendl, Leoganger Stör oder Limousin-Stier. Daraus entwickelt der 36-Jährige ein unglaublich vielfältiges Menü. Herbst denkt über jedes Detail nach, verbindet ausgeklügelte Technik und Handarbeit mit einer modernen, kreativ inspirierten und zugleich extrem bodenverwurzelten Alpinküche.
Für das Gericht Kohlrabi und Frauenmantel gewann Andreas Herbst aus holzigem Kohlrabi, der nicht mehr essbar wäre, fermentierten Kohlrabisaft, zusammen mit Buttermilch ergibt sich eine Marinade für Ceviche von der Bachforelle. Frauenmantelpesto und -öl, gepickeltes Zwiebeleis, sauer eingelegte Kohlrabiperlen und Blüten wie Taglichtnelke komplettieren das wunderbare Gericht. Nur ein Beispiel für den Aufwand, der hier betrieben wird. Auch AlpenWagyu mit Gersten-Miso, gegrillter Zwiebel und das Trio Pestoespuma, Blatttempura und Öl (alle von der Brennnessel) begeistern. So geht es weiter, es wird reduziert, fermentiert, mariniert. Jeder der insgesamt elf Gänge eröffnet eine völlig neue Welt. Unglaublich, welches Feuerwerk an Details und Aromenvielfalt hier gezündet wird. Das Plus ist der Ausblick auf die Berge: Spektakulärer als diese Melange aus schroff aufregenden Gipfeln, sattgrünen Almwiesen und Wäldchen geht kaum.
Restaurant dahoam im Genießerhotel Die Riederalm 4*S
Rain 100, 5771 Leogang, (+43 6583) 7342, www.riederalm.com, www. restaurant-dahoam.com, Mo, Do, Fr und Sa abends (18.30–19.30 Uhr Menüstart) offen, 4 Gänge € 115.–, 6 Gänge € 145.– (inkl. zusätzliche Überraschungsgänge)
Essen: ***** Wein: **** Ambiente: ***** Service: *****
Steiermark
Wirtshaus modern
Auf fast 100 Jahre Geschichte blickt der Laufke zurück. Das Edelwirtshaus wurde zwar frisch herausgeputzt, zum Glück blieb aber das nostalgische Flair mit vertäfelten Wänden, Fischgrätenparkett und langen, weißen Tischtüchern erhalten. Der romantische Gastgarten im Innenhof gilt als einer der schönsten von Graz. In so einem Traditionshaus müssen natürlich die Klassiker wie gebratene Leber, Rindsroulade und Wiener Schnitzel in Butterschmalz souffliert sein. Bei den Menüs geht es dosiert kreativer zu. Die Brandade vom Stör vom Gut Dornau mit Crumble, Schnittlauchöl und Kaviar ist so dermaßen geschmacklich fokussiert auf den Fisch – eine Punktlandung. Das panierte Hendl bildet einen reizvollen Gegensatz zu den knackigen Erbsen und Radieschen, der Schuss Exotik mit Wasabi passt. Gelungen auch die schön glasig gebratene Forelle mit krosser Haut, sie harmoniert mit geschmortem Fenchel und reichlich Flusskrebssauce. Als Hauptgang überzeugt das zarte Lamm, gut mithalten mit dem Fleisch können die püreeartige Melanzani und die Pilzcreme als Beilagen. Sehr gut dazu die Empfehlung des Sommeliers: Die Weißweincuvée Cara 2019, ein Naturwein von Ploder-Rosenberg, ist für jeden Gang ein guter Begleiter.
Laufke
Elisabethstraße 6, 8010 Graz, (+43 664) 453 87 60, https://laufke.net, R. So, Mo. Preise: Vorspeisen € 7,– bis € 21,–, Hauptspeisen: € 22,– bis € 42,–, Desserts: € 14,– bis € 16,–, 5-Gang-Menü € 85,–
Essen: **** Wein: ****(*) Ambiente: **** Service: ***(*)
Italien
Sommerliche Leichtigkeit
Wir haben sie schon vermisst, die gemütliche Stimmung in den Restaurants, wo die ganze italienische Familie zusammenkommt – vom Baby bis zu den Großeltern an einem großen Tisch. Im Tre Noghere in Valdobbiadene haben wir das angenehme Déjà-vu. Wir sitzen im gepflegten Garten, die Abendsonne taucht alles in goldenes Licht. Über uns Lichtergirlanden, das Haus mit großem, hellem Wintergarten, im Inneren angenehme Rustikalität mit einem zentralen Kamin. Rundherum Weingärten, wir befinden uns schließlich auf der Prosecco-Weinstraße. Dementsprechend groß auch das Angebot an gutem Prosecco, sehr gut Nani Rizzi brut um 16 Euro die Flasche. Zum Einstieg kommt Lachstatar, gehackt und nicht durch den Fleischwolf gedreht, auf Mangostücken und mit verschiedenen Fruchtsaucen. Ein Traum, so leicht und sommerlich. Der Flan mit Pilzen zerfließt förmlich auf der Zunge – herrlich. Und beide Gänge optisch attraktiv. Auch die Ravioli mit Frischkäsefüllung waren ein Vergnügen, schön al dente und die Fülle gut abgeschmeckt. Frischkäse neigt ja eher zur Fadesse. Der Hauptgang? Schwein und Huhn vom Spieß. Einfach gut. Hauchzart kam die Millefoglie mit Früchten auf den Tisch. Familiärer Service, ein gelungener Abend.
Slowenien
Raffinierte Regionalküche
Ein Grenzgang ist der Besuch bei Dveri-Pax, aber einer der angenehmen Sorte. Das Weingut liegt nur fünf Kilometer von der steirischen Grenze. Herrschaftlich präsentiert sich der weiß strahlende, 450 Jahre alte Jahringhof mit zinnoberrotem Dach in einer parkähnlichen Anlage. In der alten Weinpresse wurde die neue Vinothek eröffnet, im schönen Gewölbe ist das Restaurant oder man sitzt draußen unter hohen Bäumen. Gregor Šagi baut seine Gerichte auf die traditionelle Küche auf, wertet sie aber modern mit attraktiver Optik auf. Gelungener Einstieg mit Salbeiblatt in Tempurateig, Schwarzwurzeln und Hokkaidokürbis, dazu Bohnensalat mit Mousse aus Kübelfleisch und Schweinehautpopcorn. Inspiriert geht es weiter mit Sternanisterrine, Lachsforelle, Blüten und butterweichem Stundenei. Das Highlight ist der zart-saftige Zander mit Radicchio, zum fleischigen Fisch passt die Kardamomcreme mit ihrer Substanz perfekt. Originell der löffelweiche Kalbsschwanz, eingewickelt in gekochtem Brot, besprüht mit Weinsteinpulver, dazu Birkensauce, Birkenchip und Birkenblätter in Tempurateig. Als Begleitung werden die hauseigenen Weine serviert, spannender wäre gewesen, auch andere (slowenische) Weine kennenzulernen.
Tre Noghere
Via Crede 1, 31030 Bigolino, Valdobbiadene, (+39 0423) 980 316, www.trenoghere.com, R. So Abend, Mo. Preise: Vorspeisen € 9,– bis € 12,–, Hauptgänge ab € 15,–, eine Flasche Wein ab € 14,–.
Essen: **** Wein: *** Ambiente: **** Service: ****
Dveri-Pax
Polički vrh 1, 2221 Jarenina, (+386 2) 644 00 82, https://dveri-pax.at/restaurant, Do–Fr 17–22 Uhr, Sa– So 12–17 offen. Preise: 3 Gänge € 33,– (nur Mittagessen), 4 Gänge € 40,–, 5 Gänge € 50,–, 7 Gänge € 70,–.
