MEDIUM RARE

Der perfekte Genuss

Egal, ob medium rare oder well done: Der Weg zum perfekten Steak führt immer zuallererst zum Fleischer des Vertrauens. Denn der Genuss am Teller wird immer nur so gut wie die Qualität des Fleisches es zulässt.

Text: Nicole Madlmayr Fotos: Thomas Apolt Christof Widakovich ist Experte, was Steaks betriff t. Er ist Küchendirektor der „EL GAUCHO“-Restaurants, die sich auf das Zubereiten von Steaks aller Art spezialisiert haben. An mittlerweile fünf Standorten wird dort die hohe Schule des Steakbratens mit viel Kreativität und Liebe verbunden. In seinem Buch „Medium Rare“ gibt Widakovich sein Wissen nun an interessierte Hobbyköche weiter.

Und er schreibt, dass der Weg zum perfekten Steak zuallererst immer zum Fleischer des Vertrauens führt. Denn an einem ordentlich gereiften, gut marmorierten Stück Fleisch führt eben kein Weg vorbei. „Ein gutes Steak sollte zumindest drei Zentimeter dick sein, sonst lässt sich eine gute Bräunung samt entsprechenden Röstaromen kaum erzielen – zumindest nicht, wenn es im Inneren noch medium rare sein soll“, weiß der Profi .

Der nächste Schritt ist, das Fleisch am Abend vor dem Essen auszupacken und mit Küchenkrepp trocken zu tupfen. Danach sollte es auf der Breitseite mehrfach mit einer Spicknadel tief eingestochen werden. So werden die langen Fleischfasern durchtrennt, was den Saftverlust beim Braten minimiert. „Das klingt wie ein Widerspruch, ist es aber nicht“, erklärt Widakovich. „Fleischfasern ziehen sich bei Hitzeeinfl uss zusammen, wodurch an ihren Enden – also auf der Ober- und Unterseite des Steaks – Fleischsaft austritt. Wenn die Fasern aber im Inneren bereits durchtrennt

„WENN DAS STEAK GLEICH NACH DEM GRILLEN AUFGESCHNITTEN WIRD, RINNT EIN GROSSTEIL DES SAFTES EINFACH AUS UND BLEIBT AUF DEM TRANCHIERBRETT ZURÜCK.“

Steak-Experte Christof Widakovich

wurden, dann wird der Saft zwar auch aus der Faser gepresst – aber eben im Inneren des Steaks.“ Anschließend beschreibt er ausführlich, wie das Fleisch richtig gebraten oder gegrillt wird. Und betont am Ende, warum eine kurze Ruhephase vor dem Genießen so wichtig ist. Das liegt daran, dass die äußeren Teile des Steaks – jene, die der Hitze am meisten ausgesetzt sind – beim Grillen trocken werden. Es braucht also Zeit, bis die im Inneren konzentrierten Säfte den Weg dorthin gefunden haben. „Wenn das Steak gleich nach dem Grillen aufgeschnitten wird, rinnt ein Großteil des Saftes einfach aus und bleibt auf dem Tranchierbrett zurück“, so Widakovich.

Außerdem geht es im Buch noch darum, warum gutes Fleisch fett sein muss, man zum Aufschneiden unbedingt ein gutes, scharfes Messer braucht und welche verschiedenen Zerlegetechniken, also Cuts, es gibt. Und es werden natürlich unzählige Rezepte präsentiert – vom zarten Rindercarpaccio bis zum im Ganzen gebratenen Tomahawksteak. Absolute Pfl ichtlektüre für alle, die zu Hause gern Steaks zubereiten und besonders auch für jene, die sich bisher vielleicht noch nicht darüber getraut haben!

#atterseeliebe

Rindercarpaccio

mit Oliven-Mayonnaise und Meersalz

Zutaten für 4 Personen:

Für das Rindercarpaccio:

400 g Rinderfi let oder Rinderhüfte 1 EL Olivenöl

Für die Oliven-Mayonnaise:

3 Eigelb 8 g Zitronensaft Salz Prise Cayennepfeff er 100 g Olivenöl 2 g Worcestersauce

Für die Garnitur:

Handvoll Pinienkerne 1 Baguette, halbiert Olivenöl Schwarze Oliven Parmesan Rucola Kapernbeeren Balsamico-Reduktion

Zubereitung:

Rinderfi let in Frischhaltefolie eindrehen und im Tiefkühlgerät für ca. 25 Minuten leicht anfrieren. Herausnehmen, auswickeln und mit einem scharfen Messer in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben zwischen Frischhaltefolie legen und plattieren. Rindercarpaccio auf dem Teller fl ach aufl egen und mit einem Pinsel vorsichtig mit Olivenöl bestreichen.

Eigelb mit dem Zitronensaft verquirlen, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Über Dampf eines Wasserbades mit einem Schneebesen schaumig schlagen (zur Rose abziehen). Zum Schluss Olivenöl tropfenweise langsam einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (Olivenöl nicht zu schnell einrühren, da sonst das Öl nicht emulgiert). Mit Worcestersauce abschmecken. Mayonnaise in einen Spritzsack füllen und in Tupferform auf das Rindercarpaccio spritzen.

Pinienkerne ohne Öl (da sie genug Eigenfett besitzen) in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten. Das halbierte Baguette mit Olivenöl bestreichen und in einer Pfanne vorsichtig goldbraun toasten. Oliven, zerbröselten Parmesan, Rucola und halbierte Kapernbeeren auf dem Rindercarpaccio verteilen und zum Schluss die BalsamicoReduktion mit einem Esslöff el darauf verteilen.

Zubereitung Balsamico-Reduktion:

Dafür 250 g dunklen Balsamico mit 40 g Honig vermengen. In einem breiten Topf bei niedriger Temperatur ca. 15 bis 20 Minuten auf ca. 80 bis 100 g reduzieren (bzw. bis die gewünschte Viskosität erreicht ist). Einen Zweig Thymian 10 Minuten in der Reduktion ziehen lassen. Mit einer Prise Salz abschmecken.

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MEDIUM RARE

Steak – Die Hohe Schule Christof Widakovich

Brandstätter Verlag ISBN 978-3-7106-0367-9 € 35

Hüftsteak

mit gebratener Avocado und Tomatensalsa

Zutaten für 4 Personen:

Für die Tomatensalsa:

250 g Tomaten, geschält, entkernt, in Würfel geschnitten 50 g Cherrytomaten, geviertelt 50 g Schalotten, fein gehackt 10 g Knoblauch, fein gehackt Saft von 1/2 Limette 1/2 Frühlingszwiebel, in Scheiben geschnitten 15 g Koriander, grob gehackt 50 g Olivenöl, extra vergine 50 g Salatgurke, gewürfelt und entkernt 5 g Honig Salz 1 Chili, medium spicy, in Scheiben geschnitten

Für die gebratene Avocado:

4 Avocados, essreif (Hass) 1 Zitrone Salz

Für das Hüftsteak:

Sonnenblumenöl zum Anbraten 2 Steaks aus der Rinderhüfte à 400 g Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Alle Zutaten für die Salsa miteinander vermengen und gut abschmecken.

Avocados halbieren und den Kern entfernen. Avocados vierteln und in einer Pfanne auf der Schnittseite beidseitig ohne Öl anbraten. Zitrone in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, leicht salzen und mit der Schnittfläche auf beiden Seiten wie die Avocados anbraten, bis die Zitronenscheiben leicht karamellisiert sind.

In einer Pfanne Öl erhitzen, Steaks salzen und pro Seite 6 bis 8 Minuten scharf anbraten. Mit Pfeffer würzen und 5 Minuten ruhen lassen.