Der perfekte Genuss Egal, ob medium rare oder well done: Der Weg zum perfekten Steak führt immer zuallererst zum Fleischer des Vertrauens. Denn der Genuss am Teller wird immer nur so gut wie die Qualität des Fleisches es zulässt. Text: Nicole Madlmayr
Fotos: Thomas Apolt
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hristof Widakovich ist Experte, was Steaks betrifft. Er ist Küchendirektor der „EL GAUCHO“-Restaurants, die sich auf das Zubereiten von Steaks aller Art spezialisiert haben. An mittlerweile fünf Standorten wird dort die hohe Schule des Steakbratens mit viel Kreativität und Liebe verbunden. In seinem Buch „Medium Rare“ gibt Widakovich sein Wissen nun an interessierte Hobbyköche weiter. Und er schreibt, dass der Weg zum perfekten Steak zuallererst immer zum Fleischer des Vertrauens führt. Denn an einem ordentlich gereiften, gut marmorierten Stück Fleisch führt eben kein Weg vorbei. „Ein gutes Steak sollte zumindest drei Zentimeter dick sein, sonst lässt sich eine gute
Bräunung samt entsprechenden Röstaromen kaum erzielen – zumindest nicht, wenn es im Inneren noch medium rare sein soll“, weiß der Profi. Der nächste Schritt ist, das Fleisch am Abend vor dem Essen auszupacken und mit Küchenkrepp trocken zu tupfen. Danach sollte es auf der Breitseite mehrfach mit einer Spicknadel tief eingestochen werden. So werden die langen Fleischfasern durchtrennt, was den Saftverlust beim Braten minimiert. „Das klingt wie ein Widerspruch, ist es aber nicht“, erklärt Widakovich. „Fleischfasern ziehen sich bei Hitzeeinfluss zusammen, wodurch an ihren Enden – also auf der Ober- und Unterseite des Steaks – Fleischsaft austritt. Wenn die Fasern aber im Inneren bereits durchtrennt
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