FERMENTIEREN Ab ins Glas

Ab ins Glas mit euch!

Auch wenn der Fermentation in den letzten Jahren der Ruf eines Hipster-Trends anhaftet: Das Handwerk dahinter ist uralt. W ie die Milchsäuregärung in der eigenen Küche gelingt und wie unser Darm davon profitiert, verraten wir hier. Von Anja Fuchs

Beim Thema Fermentiertes denken viele erst einmal an den Klassiker nebst Omas Sonntagsbraten: Sauerkraut. Dabei nehmen wir beinahe täglich fermentierte Lebensmittel zu uns – von Sauerteigbrot über Schokolade, Essig, Käse, Joghurt bis hin zur Sojasauce. Im Zuge der Nachhaltigkeitsbewegung der vergangenen Jahre fand die traditionelle Methode des Haltbarmachens ihren Weg zurück in die Küchen der Starköche und Großstadt-Hipster. Es gärt an allen Ecken und Enden, und probiotische Lebensmittel sind so instagrammable wie noch nie. So zeitgemäß die Fermentation im Moment gefeiert wird, so weit reichen ihre Wurzeln zurück. Genauer gesagt ist sie die älteste überlieferte Art der Lebensmittelkonservierung – entstanden in einer

Workshops zum Thema

Fermentieren von Gemüse & Joghurtherstellung 25. September 2021, 9–16 Uhr, Genuss-Bauernhof Hillebrand, Premstätten. Infos und Anmeldung unter genussbauernhof.com

Fermentationskurs 1 und 2 22. September und 20. Oktober 2021 (jeweils 18–21 Uhr), Geschmackslabor, Uni Graz. Infos und Anmeldung unter mitmachlabore.uni-graz.at

Natürlich konservieren Jeweils Do., 16 Uhr oder Sa., 9 Uhr nach Vereinbarung ab 6 Teilnehmern, Kürbis & Kuchen – Kleindl GmbH, Graz. Infos und Anmeldung unter kuerbisundkuchen.at Zeit, in der Kühlschränke und Stabilisatoren noch Zukunftsmusik waren. Was in einem Fermentationsglas passiert, klingtsospannendwiebefremdlichzugleich: Wird etwa Gemüse in Salzlake luftdicht verschlossen gelagert, beginnen sich Mikroorganismen zu vermehren. Milchsäurebakterien verstoffwechseln die Kohlenhydrate im Gemüse, senken dabei den pH-Wert im Glas und machen unerwünschten Keimen den Garaus. Außerdem verdauen sie das Gemüse quasi „vor“, wobei das Ferment nicht nur gänzlich neue, spektakuläre Aromen entfaltet, sondern auch Vitamine und Nährstoffe freigesetzt werden. Besonders gerne gesehen sind Milchsäurebakterien im Darm. Warum, bringt Mikrobiologin und Darmgesundheitsexpertin Eva Maria Hoffmann-Gombotz auf den Punkt: „Milchsäurebakterien begleiten uns – unter normalen Umständen – von Geburt an, sorgen für eine gute Nährstoffverwertung, ein starkes Immunsystem und für ein saures Milieu im Darm. Ein solcher ‚angesäuerter‘ Lebensraum ist für potenziell krank machende Erreger unattraktiv. Unser moderner Lebensstil, geprägt von Stress, Schlafmangel, Fast Food und Bewegungsmangel, vermindert die artenreiche Darmbakterienzusammensetzung enorm, wodurch ein Ungleichgewicht im Darm entsteht. Fermentierte Lebensmittel können helfen, Mensch und Mikroben wieder in Schwung zu bringen.“ Wichtig: Grundsätzlich gilt Fermentiertes durch das „Vorverdauen “ der Mikroorganismen als bekömmlicher als Rohkost – wer an Histamin-Intoleranz leidet, sollte jedoch lieber die Finger davon lassen, da im Zuge des Fermentationsprozesses hohe Mengen an Histamin freigesetzt werden.

Gr abo wsk a ls/K ar olina Pe xe : to Fo Was man zum Fermentieren braucht? Nichts weiter als frische Zutaten, ein paar Küchenbasics und eine Handvoll Geduld. Belohnt wird man am ende mit völlig neuen aromen und Konsistenzen.

Fermentierte Salzzitronen

Zubehör: mehrere verschließbare Gläser mit Fermentieraufsatz (300 bis 500 ml)

Zutaten: 10 Stk. unbehandelte BioZitronen, gründlich gewaschen und gekühlt 5 bis 6 Tage gewässert (Wasser täglich wechseln) ca. 350 ml frischer Zitronensaft ca. 1 l kochendes Wasser Salz, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Thymianund Rosmarinzweige, Pfefferkörner

Zubereitung ƒ Gewässerte Zitronen so vierteln, dass die unteren Enden noch zusammenbleiben ƒ Spalten mit je ca. 1/4 TL Salz füllen, Zitronen fest in die Gläser drücken, dazwischen die

Gewürze schichten ƒ Pro Glas 1,5 bis 2 TL Salz hinzufügen und mit kochendem Wasser übergießen, bis die

Zitronen vollständig bedeckt sind. ƒ Glas mit Fermentationsgewicht und Airlock verschließen. Zitronen brauchen Zeit, um weich zu werden und ihr volles Aroma zu entfalten – mindestens 3 bis 5 Wochen warten, anschließend kühl lagern

Verwendung: Salzzitronen passen perfekt zu Pasta, Risotto, zu Fisch und Fleischgerichten und als ExtraWürzkick zu Suppen und Salaten.

Einkaufsliste

Fermentier-Basics: • FermentierGläser mit Glasgewicht zum

Beschweren • unraffiniertes Salz (zum Beispiel Steinoder Meersalz) – kein jodiertes Salz • Gewürze • Gemüse bzw. Obst, am besten bio

Tipp: Harte Gemüsesorten wie Karfiol, Karotten oder Rote Rüben eignen sich für FermentierEinsteiger perfekt. Weiche Gemüsesorten erfordern etwas mehr Übung und höhere Salzkonzentrationen.

Spisk e/Unsplash Markus : to Fo

Fermentierter Karfiol

Zubehör: mehrere verschließbare Gläser mit Fermentieraufsatz (700 bis 750 ml)

Zutaten: 1 Kopf Karfiol, gewaschen und zerkleinert Salzlake (40 g Salz in 1 l Wasser gelöst) Gewürze nach Geschmack (Pfefferkörner, Knoblauchzehen, Chilischoten)

Zubereitung ƒ Karfiolstücke in die Gläser schichten ƒ Nach Wunsch Gewürze hinzufügen ƒ Vollständig mit Salzlake bedecken ƒ Glas mit Fermentationsgewicht und

Airlock verschließen ƒ Mindestens 5 Tage lang bei Zimmertemperatur fermentieren, anschließend kühl lagern

Verwendung: Ideal als Snack zwischendurch sowie als Zutat in BuddhaBowls oder Salaten.

Dienstag 28. September 2021 | 9:00–18:00

FRESH CONTENT CONGRESS 2021

DER CONGRESS FÜR SALES, MARKETING, KOMMUNIKATION UND UNTERNEHMERTUM Auf der Stelle treten oder auf eingefahrenen Bahnen zu verbleiben, ist gefährlich. Sehr schnell kann sich eine lange bewährte und „gemütliche“ Position ändern – und wer dann ohne Alternativen auf einem Markt bestehen soll, der sich plötzlich ändert oder sich fast nur noch im digitalen Raum abspielt, hat verspielt. … und die Geschwindigkeit der Veränderungen steigt und steigt!

Donnerstag 14. Oktober 2021 | 9:30–16:30

CONGRESS|SEMINAR

HOW TO CREATE A PODCAST

— DER INTENSIV-WORKSHOP — Viele Unternehmer verfügen über ein riesiges Wissenspotenzial, das sie gerne teilen wollen. Nutze dein Wissen, deine Erfahrungen und deine Leidenschaft, um Menschen zu erreichen, diese zu informieren, zu unterhalten und zu begeistern. Mit einem Podcast erreichst du mehr Aufmerksamkeit, mehr Interessenten und mehr neue Kunden. Damit diese Vorstellung nicht nur ein Ziel oder ein Traum bleibt, zeigt dir Harald Kopeter exklusiv, wie du deinen eigenen Podcast produzieren kannst.

WORKSHOP|SEMINAR

Donnerstag 21. Oktober 2021 | 9:30–16:00

STORYTELLING & CONTENT MARKETING

— DAS INTENSIV-SEMINAR — Geschichten und Argumente funktionieren grundlegend verschieden. Sie verwenden andere Mechanismen und erzielen damit eine völlig unterschiedliche Wirkung beim Publikum. Wer eine gute Geschichte erzählen will, muss sich also zuerst darüber im Klaren sein, welches Ziel verfolgt werden soll, wovon man das Gegenüber überzeugen will.

SEMINAR| CONGRESS FOR MORE INFORMATION Donnerstag 4. November 2021 | 9:00–18:00

THINK.DIGITAL.NOW!

DER CONGRESS FÜR ZEITGEMÄSSES ONLINE-MARKETING UND DIGITALEN GESCHÄFTSERFOLG Noch nie waren digitale Kompetenz, Sichtbarkeit im digitalen Raum, Online-Marketing und Digital-Selling für Unternehmen so wichtig wie heute! Der Congress bringt Unternehmern, Selbständigen und Führungskräften neue Wege und Lösungen für ihren digitalen Weg und ihre Strategie. Erfolgreiche Unternehmerinnen und Unternehmer geben ihr Wissen und ihre Erfahrungen weiter und inspirieren und ermutigen dazu, den digitalen Dialog und den digitalen Raum mit frischen Ideen zu optimieren und zu füllen.

KLEIDERKuNSt. Im Atelier von Susanne huber in Peggau entsteht exklusive Biomode im Siebdruckverfahren. Auch die Motive fotografiert die Künstlerin selbst. peaces-bio

Foto: peaces.bio Kleiderkunst Atelier

Kleiner Wunderladen

In der Obersteiermark, genauer gesagt im Zentrum von Irdning, führt Karin Brunner einen ganz besonderen Bioladen: das Grimmglöckerl. Hobbykünstler können sich dort Regale als Ausstellungsfläche mieten. grimmgloeckerl.at

k St oc hnson/Adobe Jo die Jo : to Fo WIEDER SchIcK. okay, wir müssen noch ein wenig geduldig sein, ob sich das mit der Ballsaison 2021 pandemiebedingt ausgeht. Aber wenn wir etwas gelernt haben, dann, dass wir keinen Anlass brauchen, um uns schick zu machen, oder? Die Grazer Modistin Elisa Posch versorgt uns mit leichten hüten und zarten Fascinator-Varianten. elisaposch-hutdesign.eu MuNDARt. Wenn ein Wort sitzt: Magdalena Zink fertigt in Bad Radkersburg unter dem Label „zink’n’zink” in handarbeit minimalistische Stickbilder mit Aussagekraft. Individuelle Designs sind auf Anfrage möglich. zinknzink.at