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Ab ins Glas mit euch! Auch wenn der Fermentation in den letzten Jahren der Ruf eines Hipster-Trends anhaftet: Das Handwerk dahinter ist uralt. Wie die Milchsäuregärung in der eigenen Küche gelingt und wie unser Darm davon profitiert, verraten wir hier. Von Anja Fuchs
Beim Thema Fermentiertes denken viele erst einmal an den Klassiker nebst Omas Sonntagsbraten: Sauerkraut. Dabei nehmen wir beinahe täglich fermentierte Lebensmittel zu uns – von Sauerteigbrot über Schokolade, Essig, Käse, Joghurt bis hin zur Sojasauce. Im Zuge der Nachhaltigkeitsbewegung der vergangenen Jahre fand die traditionelle Methode des Haltbarmachens ihren Weg zurück in die Küchen der Starköche und Großstadt-Hipster. Es gärt an allen Ecken und Enden, und probiotische Lebensmittel sind so instagrammable wie noch nie. So zeitgemäß die Fermentation im Moment gefeiert wird, so weit reichen ihre Wurzeln zurück. Genauer gesagt ist sie die älteste überlieferte Art der Lebensmittelkonservierung – entstanden in einer
Workshops zum Thema Fermentieren von Gemüse & Joghurtherstellung 25. September 2021, 9–16 Uhr, Genuss-Bauernhof Hillebrand, Premstätten. Infos und Anmeldung unter genussbauernhof.com Fermentationskurs 1 und 2 22. September und 20. Oktober 2021 (jeweils 18–21 Uhr), Geschmackslabor, Uni Graz. Infos und Anmeldung unter mitmachlabore.uni-graz.at
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Foto: Pexels/Karolina Grabowska
Natürlich konservieren Jeweils Do., 16 Uhr oder Sa., 9 Uhr nach Vereinbarung ab 6 Teilnehmern, Kürbis & Kuchen – Kleindl GmbH, Graz. Infos und Anmeldung unter kuerbisundkuchen.at
Zeit, in der Kühlschränke und Stabilisatoren noch Zukunftsmusik waren. Was in einem Fermentationsglas passiert, klingt so spannend wie befremdlich zugleich: Wird etwa Gemüse in Salzlake luftdicht verschlossen gelagert, beginnen sich Mikroorganismen zu vermehren. Milchsäurebakterien verstoffwechseln die Kohlenhydrate im Gemüse, senken dabei den pH-Wert im Glas und machen unerwünschten Keimen den Garaus. Außerdem verdauen sie das Gemüse quasi „vor“, wobei das Ferment nicht nur gänzlich neue, spektakuläre Aromen entfaltet, sondern auch Vitamine und Nährstoffe freigesetzt werden. Besonders gerne gesehen sind Milchsäurebakterien im Darm. Warum, bringt Mikrobiologin und Darmgesundheitsexpertin Eva Maria Hoffmann-Gombotz auf den Punkt: „Milchsäurebakterien begleiten uns – unter normalen Umständen – von Geburt an, sorgen für eine gute Nährstoffverwertung, ein starkes Immunsystem und für ein saures Milieu im Darm. Ein solcher ‚angesäuerter‘ Lebensraum ist für potenziell krank machende Erreger unattraktiv. Unser moderner Lebensstil, geprägt von Stress, Schlafmangel, Fast Food und Bewegungsmangel, vermindert die artenreiche Darmbakterienzusammensetzung enorm, wodurch ein Ungleichgewicht im Darm entsteht. Fermentierte Lebensmittel können helfen, Mensch und Mikroben wieder in Schwung zu bringen.“ Wichtig: Grundsätzlich gilt Fermentiertes durch das „Vorverdauen“ der Mikroorganismen als bekömmlicher als Rohkost – wer an Histamin-Intoleranz leidet, sollte jedoch lieber die Finger davon lassen, da im Zuge des Fermentationsprozesses hohe Mengen an Histamin freigesetzt werden.
Was man zum Fermentieren braucht? Nichts weiter als frische Zutaten, ein paar Küchenbasics und eine Handvoll Geduld. Belohnt wird man am ende mit völlig neuen aromen und Konsistenzen.
