Magnum №04 by Magnum Magazine

Журнал о винах и спиртных напитках №4 (4) 2005

MAGNUM №4 [04] Декабрь 2005____ 3

Если бы мы были волшебниками, мы бы все сделали по-другому. Ни одна сказка не заканчивалась бы победой злодея, благие намерения не приводили бы в преисподнюю, а все добрые желания обязательно сбывались бы в Новом году. Если бы мы были на месте Джоанны Роулинг, мы бы не стали убивать главного хорошего чародея Дамблдора в шестой книге затянувшейся эпопеи и не пытались бы подогреть интерес к еще не вышедшему седьмому тому угрозой убитьтаки Гарри Поттера. Тем более мы не стали бы делать профессора по волшебным напиткам главным воплощением предательства. Люди, колдующие над напитками, чаще всего люди искренние и смиренные. Если бы мы работали в Министерстве Магии, мы бы наложили на все принимаемые законы заклятие по защите от дураков. Тогда жизнь стала бы как-то понятнее, а может быть, и честнее. Мы бы обязательно расцветили небо праздничными фейерверками и заговорили бы их от надоедания. Заодно мы бы сделали шампанское любимым напитком как можно большего числа людей. Говорят, что Дом Периньон, создавая это вино, мечтал воплотить в нем идею совершенства и чистоты. Может быть, поэтому оно стало символом самого чистого и снежного праздника. Кстати, еще мы бы сделали так, чтобы в нашем городе снег стал чистым.

Андрей Григорьев Игорь Сердюк

СОДЕРЖАНИЕ

Дирк Нипорт – портвейнолог в поисках истины Портвейны марки Niepoort всегда довольно высоко котировались среди любителей этого напитка на Западе – в основном линия tawny и редкий продукт, дополнительно выдерживаемый в демиджонах, или garrafeira – дорогая винтажная диковинка. Однако настоящий рыночный успех пришел к компании в 2000 году после того, как Wine Spectator объявил Niepoort Vintage 1997 лучшим в списке «Top-100».

НОВЫЙ ГОД: РЮМКА АКВАВИТА В ОДНУ НОГУ Какой может быть Новый год без шампанского? А есть ли в природе крепкий новогодний напиток? Ну, скажем, такой напиток, который пьют на родине Санта-Клауса, в Лапландии? Конечно же, есть – аквавит. Аквавит – традиционный напиток Скандинавских стран – Швеции, Норвегии, севера Германии и Дании; Лапландия находится на территории трех стран – Швеции, Норвегии и Финляндии. Но если датчане, норвежцы и шведы – родственные народы, то финны входят в другую группу.

ШАМПАНЬ В винном мире нет более удивительного памятника идеализму, чем шампанское. Вино, созданное человеческим гением как воплощение чистоты и божественного начала, шампанское с момента своего выхода в свет служило то символом самого светлого счастья, то атрибутом самых низких пороков. Однако драматическая череда социальных контекстов не помешала шампанскому остаться одним из самых прекрасных и тонких вин, произведенных за всю историю виноделия.

СОДЕРЖАНИЕ

78 |Оливковое масло: неожиданный формат дегустации

НОВОСТИ

ТЕСТ Миллезимные шампанские

АНАЛИЗ Итоги года по версии винной прессы

МАГНУМ НОМЕРА Dom Ruinart 1993

МНЕНИЯ Андрей Григорьев Джеймс Халлидей Владимир Цапелик Владислав Лапшин

ТОЧКА НА КАРТЕ Израиль

TRAVEL Чутон Глен

ОЧЕРК Шато Сиама и плавучие виноградники

28 32 38 40

ИНТЕРВЬЮ Дирк Нипорт: портвейнолог в поисках истины Коньяк Hine и хранители дома Матео Лунелли: Вино должно быть объяснено

ОЧЕРК СПИРТОМЕР

СТИЛЬ

86 88 90

Сладостные новости В гостях у сказки Тайм-Тест Bosco Project

Фотографии: Михаил Вылегжанин, Игорь Михалев, Дмитрий Плисов, Михаил Умнов. Корректор: Татьяна Гизатова

ОЧЕВИДНОЕ-НЕВЕРОЯТНОЕ

ЗАО Издательский дом «Курьер» Генеральный директор Андрей Григорьев Финансовый директор Наталья Смирнова Коммерческий директор Михаил Морозов Директор по производству Дмитрий Плисов Издательский центр: Дмитрий Малов Распространение: Наталья Шустова, Татьяна Шемелина Компьютерное обеспечение: Александр Иванов

Пиры мудрецов

Рождественский аквавит в одну ногу

РЕМЕСЛО Эмаль: огненный союз стихий Чаша для пророка

ДОСЬЕ Шампанское как стремление к чистоте

104

НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ

108

ИСТОРИЯ Отец Советского шампанского, винодел Фролов-Багреев

ЗДОРОВЬЕ Похмелье, профилактика и терапия

ВИННЫЙ ГИД

Издатель Андрей Григорьев Главный редактор Игорь Сердюк Директор по рекламе Екатерина Тимофеева Артдиректор Екатерина Сошникова Редактор отдела «Стиль», Директор по спецпроектам Ксения Демичева Фоторедактор Светлана Демидюк Тексты: Евгений Абдуллаев, Валерий Бикмухамбетов, Андрей Григорьев, Ксения Демичева, Алексей Зимин, Збигнев Кишковский, Никита Кривцов, Александр Купцов, Вячеслав Лапшин, Оксана Саркисян, Игорь Сердюк, Элеонора Скоулз, Карина Согоян, Эркин Тузмухамедов, Михаил Умнов, Джеймс Халлидей, Владимир Цапелик, Лидия Чаковская, Анастасия Юшкова.

Casa Bava

ГАСТРОНОМИЯ Оливковое масло как предмет дегустации Виноварение и невесомость

ОБЛОЖКА: Коктейль Blue Curacao, кокосовый ликер, сок, гренадин, спрайт Идея Ксения Демичева Фото Михаил Вылегжанин Арт-директор Екатерина Сошникова Дизайнер Маруся Вдовиченко Коктейль составили преподаватели школы Барменской Ассоциации России

112

Адрес: 119992 Москва, ул. Усачева, 11 Телефон:(095) 755-87-88/ 87-21 E-mail: advert@magnum.su

ВИНО ДЛЯ ЧАЙНИКОВ Учредитель: ЗАО «Курьер Медиа» Издание зарегистрировано в МПТР РФ Свидетельство ПИ № ФС77-21454 от 7 июля 2005г. Тираж 15 000 экз. Номер подписан в печать 13.09.2005г. Отпечатано в ОАО «АСТ – московский полиграфический дом» Редакция не несет ответственности за достоверность информации, опубликованной в рекламных объявлениях. Редакция не предоставляет справочной информации. Перепечатка материалов журнала Magnum допускается только по согласованию с редакцией.

86 | Обзор сказочной гастрономии глазами ребенка

НОВОСТИ

Новый завод в Кахетии будет принимать туристов

В Телавском районе Грузии начал функционировать и принял на переработку свой первый урожай новый винный завод АО «Телиани Вели». Завод построен с учетом современных технологий и традиций грузинского виноделия. Он оснащен новыми дубовыми бочками, современными итальянскими разливочными и холодильными установками. Завод задуман как место для АРАРАТ НА «ВСТРЕЧЕ С ЛЕГЕНДОЙ» Армянский коньяк АрАрАт представил свою новую рекламную концепцию «Встреча с Легендой». Имиджи новой кампании АрАрАта были презентованы при большом стечении celebrities. На вечер в старинном особняке барона Фон Рекка на Пятницкой пришли главные редакторы глянцевых изданий, известные российские дизайнеры и модельеры, художники и фотографы, представители крупного бизнеса, артисты кино и звезды шоу-бизнеса. В нескольких залах усадьбы была развернута масштабная инсталляция, которая позволила окунуться в мир легенд АрАрАта. Впервые имиджевую кампанию отечественному бренду создавали звезды мировой рекламной индустрии: рекламное агентство FCB, фотограф Michelangelo Di Battista, художник по костюмам Carine Sarfati и другие. Новые имиджи для АрАрАта снял один из лучших мировых fashion-фотографов – Микеланджело Ди Баттиста (Michelangelo Di Battista). В послужном списке одного из самых востребованных фотографов современной модной и рекламной индустрии работа для таких известных изданий, как итальянские Vogue, Glamour, GQ, Harpers & Queen, Rebel и многих других.

MANDARINE NAPOLEON УСТРОИЛ БАРМЕН-ШОУ Компания «Казумян», при поддержке Барменской Ассоциации России, провела в клубе HELP вечеринку Mandarine Napoleon. Созданию жаркой атмосферы в клубе способствовали коктейли на основе ликера Mandarine Napoleon и фотосессия с очаровательными девушками. Бармены, которые выступали от лица Барменской Ассоциации России, устроили зажигательное бармен-шоу. В конце января 2006 компания «Казумян» проведет розыгрыш поездки в Бельгию – на родину ликера Mandarine Napoleon.

регулярного приема гостей и туристов, поэтому при нем открыта небольшая гостиница. Новый завод дает возможность переработки 2000 тонн винограда в год. С помощью холодильных установок возможно полное управление процессами брожения и контроль над всеми этапами винного производства. Закуплены французкие дубовые бочки, в которых будет происходить выдержка красных и белых марочных вин. Лаборатория оснащена современной аппаратурой и дает возможность контролировать качество продукции на всех этапах винного производства.

Гастрономический фестиваль завершился десертным балом В Музее А.С.Пушкина на Пречистенке состоялся Десертный бал по случаю закрытия первого Московского гастрономического фестиваля. Шеф-повара пятидесяти ведущих московских ресторанов представили гостям свои изысканные десерты. Оценить кулинарное мастерство лучших московских шефов смогли в этот вечер приглашенные ресторанные критики, московские рестораторы,

представители политической, культурной и бизнес-элиты, деятели искусства и шоу-бизнеса. В рамках закрытия Фестиваля состоялась торжественная церемония вручения дипломов всем шефам ресторанов-участников Первого Московского Гастрономического Фестиваля, которую провели Андрей Фомин, генеральный продюсер Фестиваля, и Екатерина Дробыш. В этот вечер все шефы, которые смогли присутствовать на церемонии, были награждены дипломами. Сопровождали Десертный бал партнеры Фестиваля – коньяк Hennessy, шампанское Moet & Chandon, сигары от табачного дома Dunhill. На прощание все гости получили вкусные подарки от партнера Первого Московского Гастрономического Фестиваля – Экспобанка.

«Золотая премия» французского коньяка

MAGNUM №4 [04] Декабрь 2005____ 9

HARDY Dom Ruinart к Новому году

Ирина Фомина, глава компании «МБГ», и президент шампанского дома Ruinart Бернар Пийон провели традиционный предновогодний ужин Ruinart. Гостям, собравшимся в новом и пока еще официально не открывшемся ресторане Аркадия Новикова, были предложены три миллезима Dom Ruinart – 1996, 1993, 1990, и Dom Ruinart rose 1990 и 1998 годов. Безусловной гастрономиче-

не менее 1000 евро за бочку. За резолюцию проголосовало подавляющее большинство членов чрезвычайной сессии генеральной ассамблеи Союза. Однако еще одна организация, объединяющая ведущих негоциантов Бордо – CIVB, – уже негативно отреагировала на последний шаг Союза производителей Bordeaux и Bordeaux Superieur. Накануне отчаянного решения Союза производителей часть наиболее воинственных виноделов заблокировала подъезд к зданию CIVB и пригрозила негоциантам актами насилия.

Рестораторы и отельеры дошли до Кремля

ской удачей стало ризотто с черным трюфелем и фуа-гра в сопровождении белого Dom Ruinart 1990 года.

Виноделы Бордо выходят на тропу войны

Союз производителей вин с контролируемым наименованием Bordeaux и Bordeaux Superieur пошел на обострение конфликта с негоциантами и проголосовал за отзыв сертификатов на использование упомянутых аппелласьонов у производителей, которые продают свое вино негоциантам по цене ниже 1000 евро за бочку (что эквивалентно 0,83 евро за бутылку). Нынешняя рыночная цена вин такого уровня составляет 700 евро за бочку и продолжает падать. Союз будет выдавать сертификаты только по предъявлении подписанного контракта с ценой

В Государственном Кремлевском Дворце состоялась церемония награждения лауреатов национальной премии «Гостеприимство 2005» и были названы победители Московского Международного Кремлевского Кубка. Церемония вручения наград завершила работу съезда рестораторов и отельеров, проходившего в рамках выставки «ПИР. Индустрия гостеприимства». В числе обладателей наград Национальной Премии «Гостеприимство»: Асхат Салахов – генеральный директор отеля «Савой» (Москва); программа «Смак» и Андрей Макаревич, автор и ведущий радиопрограммы «Раб желудка» Владимир Соловьев, ресторан Андрея Деллоса «Кафе Пушкин». В номинации «Лидеры индустрии гостеприимства России» были награждены рестораторы Михаил Зельман («Гудман», «Ле Гато»), Александр Королев («Спорт-бар», «Фудзи», «Нконг», «ИСТ буфет», «Якитория»), Александр Орлов («Желтое Море», «Гоа», «Los bandidos», «Старый Токио») и Игорь Журавлев («Кофемания»).

25 ноября 2005 года в выставочном центре «Крокус-Экспо» состоялось вручение Золотой национальной премии «За качество алкогольной продукции». Обладателем премии стал французский коньяк Hardy X.O Fine Champagne от Коньячного Дома Hardy (Арди), эксклюзивным дистрибьютором которого является компания «ЛУДИНГ». На соискание премии было выдвинуто 80 напитков, из них жюри отобрало 10 наиболее достойных, в числе которых был представлен коньяк Hardy X.O. Коньяк Hardy X.O. стал единственным французским коньяком – обладателем Золотой национальной премии «За качество алкогольной продукции». Благородный вкус коньяков Hardy (Арди) известен в России с XIX века, когда Hardy стал одним из любимейших напитков императора Николая II. В основе безупречных качеств коньяка Hardy X.O. – коньячные спирты с виноградников, расположенных в наиболее престижных регионах провинции Коньяк – Grande Champagne (Гранд Шампань) и Petite Champagne (Пти Шампань), средний возраст которых 25 лет. Коньяк насыщен изысканными ароматами, гармоничным и утонченным фруктовым вкусом, в котором можно уловить присутствие лепестков розы и ванили, а кроме того Hardy X.O. обладает необыкновенно долгим послевкусием. Коньяк Hardy X.O. открывает роскошную коллекцию коньяков, которые выдерживаются в дубовых бочках не менее 50 лет. «Свадебная коллекция» Hardy в элегантных хрустальных декантерах представлена коньяками «Золотая Свадьба», «Жемчужная Свадьба» и «Бриллиантовая Свадьба». Изумительный коньячный букет и неповторимый вкус коньяков Hardy обеспечивает неувядающую славу Коньячного Дома Hardy во всем мире.

НОВОСТИ

MARTELL – СПОНСОР КИНЕМАТОГРАФА Коньяк Martell выступил спонсором торжественного приема в честь открытия фестиваля «Французское кино сегодня» и российской премьеры фильма «Плюшевый синдром». В одном из самых комфортабельных кинотеатров Москвы, мультиплексе «Люксор», состоялась премьера кинокомедии Венсента де Брюса «Плюшевый синдром» с участием звезд французского кинематографа Кристиана Клавье, Жака Вийере, Тьерри Лермитта, Аньес Сораль и других. Перед премьерой в холле кинотеатра состоялся коктейль с участием коньяка Martell. После этого французская делегация во главе с Кристианом Клавье представила первым российским зрителям cвою работу. Фестиваль стартовал в Москве, а продолжится в Екатеринбурге и Владивостоке. В честь открытия фестиваля коньячный дом Martell пригласил на гала-ужин в ресторане «Павильон» на Патриарших прудах статусных представителей кино- и медиаиндустрии. Почетным гостем вечера стал Кристиан Клавье, который приехал в Москву вместе с семьей.

MOET & CHANDON УГОЩАЕТ ГОСТЕЙ CHAUMET В Столешниковом переулке состоялось торжественное открытие нового бутика Chaumet. На открытии лично присутствовали президент Chaumet Тьерри Фритч и президент «ДжамильКо» Халед Джамиль. Многочисленные гости смогли увидеть новую коллекцию Frisson и насладиться шампанскими Brut

Imperial и Brut Rose от дома Moet & Chandon. Шампанское сервировалось не в обычные бокалы,а в специально привезенные из Франции «помпоны» – бокалы без ножек в футляре,похожем на ярко-красный цветок. И хотя приглашенные не могли поставить бокалы, пока в них оставалась хоть капля Moet & Chandon, все были довольны и до последнего не расставались с оригинальным «цветком».

СТАРЫЙ ГОРОД ЗАВЕРШИЛ ПРЕДСТАВЛЕНИЕ В Галерее Художника на Пречистенке состоялась VIP-презентация проекта «От Таланта и Времени рождается Гармония», работа над которым длилась больше года. Это событие завершило цикл презентаций, посвященных выходу на рынок коллекции выдержанных коньяков «Старый Город». Презентацию посетили более 600 VIP-гостей, среди которых были представители правительства Москвы, бизнес-партнеры коньячного дома «КиН», известные актеры, режиссеры, модельеры, дизайнеры. Повышенный интерес к событию проявили СМИ: аккредитацию прошли более 35 изданий, 5 телеканалов, 10 интернет-порталов. Над проектом работали известный российский модельер Алиса Толкачева, французский дизайнер Филипп Сэй, выдающийся портретист Франции Кристоф Марио, коньячные мастера «КиНа». 14 сентября во всем мире отмечался Праздник сбора урожая. В это время на собственных виноградниках «КиНа» в местечке Ле-Бруа, провинции Гранд-Шампань, собирали первый урожай. Именно здесь в эти дни была организована фотосессия новой коллекции Алисы «Виноградники Старого Города», которая в последствии легла в основу одноименного календаря.

Новый очень старый Frapin

Коньячный дом Frapin выпускает новый коньячный шедевр - Cuvee 1888. Этот коньяк должно заменить в ассортименте дома кюве Francois Rabelais, запасов которого уже не осталось. «Кюве 1888» – ассамбляж старых спиртов, некоторые из которых относятся к дофиллоксерным урожаям, собранным до 1888 года. Именно в этом году основатель дома Пьер Фрапен, которому и посвящено новое кюве, посадил новые лозы на своих виноградниках взамен пораженных филлоксерой. Ограниченный выпуск коньяка – ровно 1888 хрустальных графинов – предопределен редкостью использованных спиртов. Для некоторых из них использовался виноград сорта фоль бланш, сейчас крайне редко

используемый в Коньяке. Именно этому сорту «Кюве 1888» обязано глубоким и мощным цветочным ароматам. Автор нового коньяка – Оливье Польт, уже 20 лет занимающий должность коньячного мастера в доме Frapin. (Интервью с главой дома Frapin, госпожой Беатрис Куантро, читайте в одном из ближайших номеров Magnum’а.)

Тамада after party – проекту «Яблоки»

Бренд «Тамада» поддержал театральный проект «Яблоки» режиссера А. Стихановской. В десертном кафе Le Gateau на Тверской состоялась вечеринка «Тамада after party» в честь премьеры спектакля, который в этот же вечер успешно стартовал на сцене театра Киноактера. Прямо из театра на вечеринку в Le Gateau приехали известные режиссеры и актеры московских театров, телеведущие и журналисты, спешившие поздравить «Яблоки» с успешным дебютом. В непринужденной атмосфере гости делились впечатлениями

от спектакля и поднимали бокалы с вином «Тамада» за удачную премьеру. Вечеринка превратилась в театральный капустник, где выступили артисты цирка, а исполнительница одной из главных ролей «Яблок», ведущая актриса театра «Ленком» Анна Большова, с удовольствием спела несколько музыкальных композиций из спектакля.

«Коллекция вин» представляет Philipponnat

В бутике «Коллекция вин» на Кутузовском проспекте состоялась дегустация шампанского Philipponnat. Московские сомелье и журналисты специализированных изданий смогли познакомиться с полной гаммой шампанских Philipponnat. Для проведения

акции в Россию приехал директор по экспорту шампанского Дома Philipponnat Вианней Граверо. «Коллекция вин» впервые выступила как импортер Дома Philipponnat. Эта марка будет представлена только в бутиках и гастрономических ресторанах Москвы. Philipponnat – один из старейших семейных домов Шампани. Он стал официальным поставщиком Двора Людовика XIV. Сегодня Philipponnat является поставщиком Каннского кинофестиваля. В наши дни фирма владеет 17 га виноградников, в том числе и в коммунах категории Гран Крю. Жемчужиной дома является виноградник Clos des Goisses – 5,5 га «стратегического значения». На дегустации в бутике «Коллекция вин» шампанское Clos des Goisses 1991 года можно было сравнить с более старыми винтажами. Всего участникам дегустации было предложено восемь видов шампанского.

РЕПОРТАЖ___HINE

Одним из самых запоминающихся событий конца ноября стала презентация нового коньяка Hine Triomphe, которую компания «Виником» в сотрудничестве с гастрономическим бутиком Fauchon и при информационной поддержке журнала Magnum провела в гостинице Royal Marriott Aurora. Представлять новое кюве в Москву приехали глава группы Angostura Арно де Трибюк и мастер погребов Эрик Форже.

Коньяк Hine: новый триумф

Мастер погребов коньячного дома Hine Эрик Форже и главный редактор журнала Magnum Игорь Сердюк

Гастрономическое сопровождение для гаммы коньяков Hine обеспечил гастрономический бутик Hine

Гостями вечера стали представители деловой и артистической элиты Москвы

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

АНАЛИЗ___ИТОГИ

В третий раз московский Винный пресс-клуб, объединяющий ведущих авторов, пишущих о винах и крепких спиртных напитках*, назвал самые важные явления на российском и мировом алкогольном рынке. Согласно правилам клуба, номинации не придумываются заранее, а адаптируются к реальным людям и событиям, заслужившим в уходящем году внимание винных критиков.

Рынку нужно Событие Мировой феномен. Смена поколений в виноделии Многие культовые фигуры передают управление компаниями в руки наследников, которые все чаще выступают послами своих марок. За последние два года мы увидели «в действии» представителей нового поколения таких легендарных фамилий, как Муэкс и Гигаль, Антинори и Арджиолас, Гайа и Кьярло… Виноделие приобретает новое лицо – умное, внимательно, решительное, смелое, ироничное и, кажется, доброе.

Мировая проблема. Кризис перепроизводства и глобализация Документально-концептуальный фильм Джонатана Носситера «Мондовино» появился на DVD и стал самым обсуждаемым в отрасли культурным явлением. Проблемы глобализации, поднятые в фильме, воспринимались особенно болезненно на фоне углубления кризисных явлений в среднем и

нижнем ценовых сегментах винного рынка. Объем ежегодного перепроизводства вина во всем мире сегодня сопоставим с объемом производства вина во Франции. Виноделы и крестьяне выходят на улицы с лозунгами протеста, а ЕС выделяет многомиллионные ассигнации на выкорчевывание виноградников. На этом фоне крупнейшие алкогольные корпорации продолжают укрупняться, а маленькие шато оказываются на грани вымирания.

Локомотив отрасли. Шампань На фоне удручающего кризиса перепроизводства и негативных тенденций в спросе на вино прогресс шампанских домов выглядит потрясающе оптимистично. Шампанское, которое еще недавно критиковали как переоцененный продукт, вдруг стало локомотивом отрасли. Особое мнение одного из членов клуба: именно в этом контексте показателен успех только что вышедшего нового миллезима «флагманского» кюве отрасли – Dom Perignon 1998 года. Заслуженный успех.

инерции получился веселым, но откровенно попоечным. В престижных ресторанах Божоле Нуво спросом почти не пользовалось.

Визит года. Алехандро Фернандес

Миллезим века? Урожай 2005 года в Европе О нем уже написали и рассказали так много, что не хочется повторять. Во всех основных винных областях Старого Света этот год был очень удачным, позволив винограду достичь максимальной алкогольной и фенольной зрелости, а также почти полностью избежать использования химикатов. Вскоре мы будем иметь результаты первых дегустаций…

Закат явления. Божоле Нуво

*В обсуждении итогов года приняли участие Андрей Григорьев, Бретт Криттенден, Галина Лихачева, Игорь Сердюк, Елена Ситникова, Элеонора Скоулз, Карина Согоян, Михаил Умнов, Владимир Цапелик.

Демократический винный праздник дошел до крайности. Год, который был так расхвален всеми без исключения виноделами, вдруг дал откровенно слабые (в большинстве случаев) и жидковатые образцы Божоле Нуво. Праздник по

Со второй попытки легендарный испанский старик, которого принято называть патриархом виноделия, приехал в Россию, где поразил всех жизнелюбием и юмором. Его мнения парадоксальны («В Риохе нельзя выращивать темпранильо!»), но его вина соблазнительно-прекрасны.

Поступок года. Нино Грациано, шеф-повар ресторана «Семифреддо» Нино Грациано закрыл на Сицилии свой ресторан с 2 звездами гида «Миш-

ва становится в один ряд с мировыми алкогольными столицами. Более 20 лучших винокурен и вискикурен в одном месте! Плюс специальный гость – лучший сомелье мира Энрико Бернардо.

Дегустация года. Хью Джонсон в гостях у московского Винного пресс-клуба Московский Винный пресс-клуб пригласил великого винного гуру Хью Джонсона оценить новое поколение вин постсоветского пространства. Жесткое испытание для наших вин (некоторые были лично представлены виноделами, критика в адрес которых высказывалась прямо в лицо), но и эпохальное событие для отрасли, которая впервые получила шанс «засветиться» на высшем

лен» и переехал с семьей в Москву, где радует нас вкусной и изысканной кухней. О публике, которая сумела оценить талант и решительность звездного шефа, регулярно обедая в этом ресторане, надо писать отдельно.

Фестиваль года. «Вода жизни» Первый фестиваль, который смог объединить под одной крышей самые разные с точки зрения географии и технологии спиртные напитки. По уровню качества представленных образцов Моск-

ную программу действий – пусть не крупномасштабную, но действенную. О серьезных объемах поставок австрийского вина на российский рынок речь пока не идет, но хотя бы российские профессионалы и журналисты теперь будут знать, что в Австрии делают вино. И делают его хорошо!

Новый проект года. Журнал Magnum Чтобы избежать эмоций, связанных с оценкой собственного труда, воспользуемся языком справочника. Итак, Magnum – журнал о винах и спиртных напитках, издаваемый в России с сентября 2005 года. Издатель – Андрей Григорьев, главный редактор – Игорь Сердюк. Издание объединило вокруг себя группу российских авторов, пишущих о вине, гастрономии и некоторых других близких темах: Ксению Демичеву, Алексея Зимина, Геннадия Иозефивичуса, Александра Купцова, Николая Мехузлу, Элеонору Скоулз, Карину Согоян, Эркина Тузмухамедова, Михаила Умнова, Владимира Цапелика, Олега Чечилова, Глеба Шульпякова и других. Из иностранных экспертов в

уровне мировой винной критики. Дегустация вызвала неподдельный интерес у Хью Джонсона, материал которого должен появиться в одном из самых респектабельных винных журналов – в британском «Декантере». Наш дегустационный отчет читайте в следующем номере журнала Magnum.

PR-стратегия. Продвижение австрийских вин на российском рынке The Austrian Wine Marketing Board представил продуманную, последователь-

журнале публикуются Николас Белфрадж, Мишель Беттан, Тьерри Дессов, Хосе Пенин, Джеймс Халлидей и другие. Журнал ставит своей целью стать информационным центром российского винного рынка и генерировать интерес к вину у все новых групп потребителей.

Сомнительный тренд. Рост числа водок класса «люкс» По выражению одного из членов клуба, от этикеток и упаковок «суперводки» сегодня уже рябит в глазах. Сколько из них должно остаться на рынке, сколько пройдет проверку доверием потребителя и его покупательной способностью,

MAGNUM №4 [04] Декабрь 2005____ 17

время покажет. Но то, что российские водочники стремятся заявить о своем продукте как о сверхкачественном, само по себе хорошо.

Винные мероприятия года. Вертикальная дегустация Chateau Latour. Пресс-конференция Primum Familae Vini. Московская VinItaly 2005 Все были безукоризненно организованы и исполнены, качество пресс-мате-

свою винную активность, но наоборот, заметно прибавила. Проведя ряд успешных проектов, создав несколько замечательных материалов на винную тему и первой среди российских авторов вступив в Circle of Wine Writers, она стала послом российской винной критики на международной арене. Молодец!

Ожидание года. Когда Роман Абрамович купит винный шато? После первых покупок российскими предпринимателями французских шато (в Бержераке и Коньяке), не то что страна, а даже весь мир затаился в ожидании новой – как хотелось бы, грандиозной и культовой – покупки. Почему-то все ждут ее от Романа Абрамовича. Одни источники пока опровергают его интерес к винным доменам, другие продолжают строить гипотезы. Интерес к вину тем самым подогревается, и это уже хорошо.

риалов и, безусловно, вин, находилось на высшем уровне.

Винная карьера. Элеонора Скоулз

ФОТО: ИТАР-ТАСС

Трудно вспомнить, кто первым назвал ее российской Дженсис Робинсон, но кажется, он был прав. Переехав в Италию, Элеонора не только не снизила

«За неизменно низкое качество законотворчества». Госдума РФ с новым законом, регулирующим алкогольный рынок Принятый без малейшего шанса вступить в реальную силу с 1 января Закон в очередной раз оставил операторов рынка в недоумении. До середины января новых акцизных марок никто не видел, о складах, на которых эти марки предполагается наклеивать, никто не знает. Пути обхода вводимого законом запрета на кредитование розницы, кажется, найдены.

Разочарование. Отсутствие «компании года» Мы не смогли увидеть по-настоящему громких достижений и смелых шагов. Виноторговцы скучнеют как класс и рискуют соскользнуть с волны моды. Рынку нужно Событие. Мы искренне надеемся, что оно произойдет в новом году.

МНЕНИЯ__ЛАПШИН

Модная волна на вина той или иной страны обычно докатывается до России с запозданием. В то время как рынки других стран переживают бурю спроса на новые вина, у нас такие вина продвигаются со скрипом

Винный гороскоп в год Собаки Быть пророком – занятие весьма сложное и часто неблагодарное. В былые времена за правду-матку пророков порой распинали или побивали камнями. Иное дело – предсказатели и провидцы типа Нострадамуса, оставившие после себя многочисленные, но малопонятные катрены, или астрологи, вещающие во всех СМИ о том, что «сегодня Водолей должен жить с Козерогом, а Стрелец – опасаться Рыб». Себя я не отношу ни к тем, ни к другим, а посему для «Винного гороскопа» я просто буду экстраполировать во времени самые заметные тенденции уходящего года Петуха. Итак, что нас ждет в новом году. ЦВЕТ СЕЗОНА Им, безусловно, станет розовый. На счастье виноделов, модельеры определили розовый как самый актуальный цвет. Предыдущий цвет, бывший модным, – оранжевый, таких шансов вину не предоставлял. Мода на цвет касается не только одежды, но и аксессуаров. Похоже, что розовое вино войдет в число самых модных аксессуаров и станет неизбежным атрибутом фуршетов и вечеринок богемы. Косвенным подтверждением моих предположений стали два факта. Факт первый. Во время моего визита в Бордо на выставку Vinexpo-2005 летом уходящего года я был удивлен количеством розовых вин, представленных в винных картах местных ресторанов. Их было почти столько же, сколько и белых. Вечером на каждом втором столике стояла бутылка или кувшин розового вина. Конечно, все это можно списать на ужасную духоту прошедшего лета, если бы не факт номер два. Совладелец компании Fratelli Lunelli, производителя наиболее титулованных итальянских игристых вин Ferrari, Матео Лунелли во время своего недавнего визита в Москву сказал мне примерно следующее: «Мы поражены стремительно возросшим спросом на наши розовые игристые вина Ferrari Brut Rose и на сегодняшний день мы даже вынуждены корректировать заказы наших клиентов в сторону их уменьшения». Произойдут эти изменения, с учетом особенностей нашего климата, ближе к лету. ФЛАГМАНСКИЙ СОРТ ВИНОГРАДА Сегодня таким сортом является сира (шираз) среди красных сортов и шардонне – среди белых. Ныне они в зените популярности. Но, как показывает практика, ничто не остается навеки неизменным. Мода на каберне совиньон уже канула в лету, мода на мерло также потихоньку заканчивается. На мой взгляд, в наступающем году на титул самого модного красного сорта есть два серьезных претендента. Это пино нуар, спрос на вина из которого стремительно растет в США, и пти вердо. Как мне кажется, победит в этом состязании пти вердо, и вот почему. Пино нуар, спору нет, относится к великим сортам винограда, дающим чрезвычайно сложные, «эстетские» вина. Но этот сорт очень требователен не только к терруару, но и к виноградарю, и к виноделу, он не прощает ни малейшей ошибки. Из пино нуар получаются либо великие вина, либо посредственные – третьего не дано. Поэтому пино нуар плохо подходит для массовых вин, имеющих стабильно высокое качество. Пти вердо, напротив, способен такое качество обеспечивать. Пти вердо (Petit Verdot) – это старинный сорт из Бордо, старшим братом которого является каберне совиньон, в XVIII веке именовавшийся Grand Verdot. Пти вердо до недавнего времени культивировался на весьма ограниченных площадях как в самом Бордо, так и за его пределами. В Бордо мне известно лишь одно хозяйство, производящее вино, в составе купажей которого вина из пти вердо добавляются в количестве примерно 50%. Это

Вячеслав Лапшин Винный эксперт, специалист по испанскому виноделию, сотрудник компании «Алианта Групп»

MAGNUM №4 [04] Декабрь 2005____ 17

Новая серия

Шато Ля Бессан (Chateau La Bessane, A.O.C. Margaux). Но в настоящий момент виноград пти вердо победно шествует по виноградникам планеты. Его посадки появляются как в Старом Свете (например в Испании этим занимается хозяйство Маркес де Гриньон в Толедо), так и в Новом. Что же касается белых сортов винограда, то на смену шардонне, подвергаемому остракизму в США под девизом «АВС» («все, кроме шардонне»), скорее всего, придет совиньон блан, успехи вин из которого очевидны повсеместно. Кроме совиньон блан на титул самого модного белого сорта может претендовать и пино гри, который в связи с актуальностью итальянской кулинарии сегодня возделывается во многих странах под названием пино гриджио. Надо заметить, что современные вина и из совиньон блан, и из пино гриджио – это очень ароматные напитки. Стоит отметить данный факт как выраженную модную тенденцию будущего года.

ЭПИЛОГ Возможно, спустя год кто-нибудь, прочитав мою статью, ухмыльнется и скажет, что прогноз не оправдался. Что же, в отличие от колдунов и астрологов, я не претендую на абсолютно точное знание будущего, я лишь пытаюсь очертить его смутные контуры.

товар сертифицирован

ВИНОДЕЛЬЧЕСКАЯ ДЕРЖАВА 2006 Модная волна на вина той или иной страны обычно докатывается до России с запозданием на два-три года. В то время как рынки других стран переживают настоящую бурю спроса на новые вина, у нас такие вина продвигаются с большим скрипом благодаря усилиям отдельных компаний-энтузиастов. Но вот волна пришла, и все усилия оказываются вознагражденными. Вина становятся модными и востребованными. В 2006 году до нас наконец-то докатится «девятый вал» австралийских вин. Вообще, в наши дни Австралия стремительно теснит конкурентов. Объем производимого вина передвинул ее на четвертую строчку в табели о рангах крупнейших мировых винных производителей. При этом количество рейтинговых вин из Австралии очень велико, и оно постоянно растет. Откройте-ка «Вайн Спектейтор» или издания Роберта Паркера. Но австралийцы, обладая самым высокотехнологичным виноделием в мире, производят не только ограниченные тиражи выдающихся вин, но и массовую продукцию великолепного качества, обладающую «дружественным для потребителя вкусовым и ароматическим интерфейсом». В России свою продукцию уже представили крупнейшие австралийские марки, такие как Yellow Tail, Jackob’s Creek, Penfold’s и другие. Так что ждите результатов. Для эстетов, не увлеченных широкой модой, подлинным открытием станут вина другой страны, лежащей в южном полушарии. Речь идет о винах Новой Зеландии. Единственным достойным ответом виноделию Нового Света в Европе может стать Испания. Этот «дремлющий лев» наконец-то начал просыпаться. Ежегодно количество выдающихся испанских вин растет, причем очень быстро. К винам Риохи, Риберы дель Дуэро и Приората присоединяются вина из Торо, Руэды, Галисии, Леванта и Новой Кастилии. Ныне современные испанские вина представляют весьма впечатляющие продукты, которые часто продаются производителями по смешным ценам. К слову сказать, в уходящем году испанцы поставили на экспорт примерно на четверть больше вина, чем в предыдущие годы.

Каретный ряд, д. 8 тел. (095) 299-1690, (095) 769-2484 8-916-176-9577 www.eurocave-russia.com e-mail: eurocave@rol.ru

МНЕНИЯ__ХАЛЛИДЕЙ

История винных конкурсов началась в Австралии 150 лет назад, когда они были частью больших сельскохозяйственных выставок, проводимых в столице и крупных городах

Винный судья под давлением За много лет я проработал в жюри винных конкурсов в Англии, Калифорнии, Канаде, ЮАР, Словении, Новой Зеландии, Бельгии, Австрии и Аргентине. В некоторых из этих стран я был винным судьей по нескольку раз. В Австралии, например, я уже на протяжении 20 лет ежегодно участвую в 10 конкурсах. Основываясь на этом опыте, я могу с определенной долей уверенности сказать, что австралийская система винных конкурсов не имеет аналогов в мире. Близкими к этой системе можно считать несколько винных конкурсов в Калифорнии (но далеко не все), Южной Африке и Новой Зеландии. Однако если последняя проводит пять конкурсов в год, то Австралия – 30! История винных конкурсов началась в Австралии 150 лет назад, когда они были частью больших сельскохозяйственных выставок, проводимых в столице и крупных городах. Тогда выставлялись в основном животные: коровы, свиньи, овцы, лошади – и целью был отбор элитных особей для улучшения породы. Вскоре идея определения лидеров распространилась и на производителей сельхозпродукции: овощей, фруктов, хлеба, зерна и так далее. Вино было отдельной секцией сельских ярмарок с самого начала. Контроль за первыми конкурсами осуществляли сельскохозяйственные объединения, возглавляемые наиболее богатыми крестьянами. Они назначали специальных ответственных исполнителей из числа виноделов, которые должны были отвечать за проведение конкурсов и награждение медалями. Для каждой категории выбирались трое судей, причем один из них считался председателем. Судейство проходило в торжественной тишине: судьям объявлялись лишь год урожая и стиль вина (категориями тогда считались, скорее, «Бургундия», «Шабли», «Кларет» и т.п., а не сорта винограда). С первых же конкурсов зародилась традиция, согласно которой председатель собирает оценки судей, – в случае расхождения мнений (да, и тогда это случалось довольно часто!) оценка каждого могла быть обсуждена и оспорена. Для установления консенсуса образцы иногда приходилось пробовать заново. Если и после этого согласия не было, на помощь призывали председателя конкурса, мнение которого оказывалось решающим. Председатель имел право наградить вино медалью по своему усмотрению, а несогласный с его выбором судья мог не менять свою оценку. Этот регламент сохранился до сих пор, хотя подобные ситуации возникают крайне редко. За 15 лет, на протяжении которых я выступал председателем жюри винных конкурсов, я использовал свое решающее право только однажды. На наших конкурсах обычно 20-балльная система оценки. С 15,5 до 16,5 баллов – «бронза», с 17 до 18 – «серебро», 18,5 и выше – «золото». Понятно, что каждый член жюри должен уметь обосновать любую из своих оценок. Судя по моему опыту, любая категория вызывает хоть какую-то дискуссию. Чем больше образцов в категории и выше ее уровень, тем более напряженным, обычно, оказывается обсуждение. Вопросы стиля (выдержка в дубовой бочке, содержание спирта или сахара, кислотность или танинность) чаще вызывают спор, чем технические ошибки, которые, как правило, распознаются всеми. Каждая дегустационная комиссия имеет своих ассоциированных членов, которые постоянно участвуют в работе жюри и со временем становятся полноправ-

Джеймс Халлидей Самый влиятельный винный критик Австралии, автор более 30 книг и 2000 статей по виноделию, судья престижных международных винных конкурсов

Аксессуары от MAGNUM №4 [04] Декабрь 2005____ 19

Декоративная плитка ручной работы

товар сертифицирован

ными его членами. Многие такие судьи на моих глазах выросли до председательского уровня. В хорошо организованном конкурсе каждый судья за день дегустирует 150–160 образцов, но, как максимум – 70 образцов одной категории. Следование категорий обычно такое: от легких белых (игристые, Рислинги) к более тельным (Шардонне), от легких красных (Пино Нуар) к средним (Каберне), полным, экстрактивным (Шираз) и наконец к крепленым. Лучший столичный конкурс вин и спиртных напитков длится три с половиной дня. Работать в таких условиях могут только опытные дегустаторы, имеющие представление о широком круге винных стилей. К сожалению, быстрые темпы роста винной индустрии (в Австралии она выросла вдвое с 1990 года!) увеличивают нагрузку дегустаторов. Вас, например, могут пригласить на конкурс, где в день вы должны оценить более 200 вин, в каждой категории будет по 300 образцов, а весь конкурс займет шесть дней. Ошибки судей при таком давлении неизбежны.

Авторские модели Каретный ряд, д. 8 тел. (095) 299-1690, (095) 769-2484 www.eurocave-russia.com www.kluchvina.ru e-mail: eurocave@rol.ru

МНЕНИЯ__ГРИГОРЬЕВ

Рискну утверждать, что белые вина и зима – понятия не столь далекие, как кажется. Про шампанское и говорить нечего, но это как раз то исключение, которое подтверждает оспариваемое мной правило

Как-то прошлой зимой, больше похожей на настоящую зиму, чем (пока, по крайней мере) нынешняя, вышли мы с приятелем после занятий спортом на легкий солнечный морозец, и кто-то из нас двоих, уже не помню кто, с лениво-мечтательной интонацией брякнул: «А не выпить ли сейчас бутылочку хорошего Шабли». Признаюсь честно, Шабли в тот день мы так и не попили, но я зафиксировал в эмоциональной памяти прочувствованный тогда эмоциональный подъем и прямо-таки физиологическую потребность в глотке хорошего белого вина. Расхожее представление о том, что зимой лучше пьется красное вино, наверняка имеет даже и статистическое подтверждение – в виде сравнительных объемов продаж. Как не крути, любой напиток, и вино в том числе, – товар, потребление которого сильно подвержено сезонным колебаниям. И все же рискну утверждать, что белые вина и зима – понятия не столь далекие, как кажется. Про шампанское и говорить нечего, но это как раз то исключение, которое подтверждает оспариваемое мной правило. Да, белое лучше пить охлажденным, и озябшая на морозе (хотя где он – мороз? Ау!) рука едва ли потянется в холодильник. Но правильно выбранное белое вино очень даже способно согревать. Конечно, едва ли зимой будут уместны молодые, легкомысленно-непритязательные вина, так прекрасно утоляющие жажду в летний зной. К зиме нужно белое с хорошей структурой, никак не младше 3–5 лет. Это может быть и благородная Бургундия – хорошее «сливочное» Мерсо или Шабли уровня Премьер или Гран Крю, с яркой минеральностью и аппетитными тонами хлебной корочки. Эльзасский Рислинг, а еще лучше – Пино Гри со сложными фруктово-пряными оттенками во вкусе. А сицилийское Шардонне – не хуже, чем сходить в солярий. Не стоит забывать и про новозеландский Совиньон. Это более легкий вариант, но зеленые яблоки и черная смородина на кончике языка – гораздо лучше, чем глотать таблетки аскорбиновой кислоты. И любое хорошее белое будет играть и переливаться в бокале, ловя лучи света и давая надежду на более веселое и радостное состояние окружающего мира, нежели нынешняя московская зима. Грязная, серая, с какой-то лужковатой слизью на дорогах. Не обращайте внимания на стереотипы, порадуйте себя свежестью, чистотой и яркостью, которых так много в глотке хорошего белого вина.

ФОТО: ДМИТРИЙ ПЛИСОВ

Зимой – белое!

Андрей Григорьев Издатель журналов «Магнум», «Под градусом», Whisky, член жюри международного конкурса вин и спиртных напитков Vinnaya Karta Open

МНЕНИЯ__ЦАПЕЛИК

Полупонятное имя Chateau имярек не прибавляет блеска простоватым, а иногда и не совсем качественным винам. Я думаю, что «приставка» эта в ближайшем будущем не будет успешно работать в маркетинге российских вин

Нужны ли России Вроде бы хочется сразу ответить на этот вопрос положительно. Однако не все так просто в нашем растущем российском винном хозяйстве. Слово «шато» пока не стало синонимом высокого качества на 72 тыс. гектаров российских виноградников, а первый аппелласьон может появиться только в следующем году, да и то пока «вне закона». Уместно заметить, что и в самой Франции наряду с тем, что названия многих великих вин начинаются со слова Chateau, большинство шато прихрамывают по крайней мере на одну ногу. А вне главной винодельческой державы мне известно только одно место, где успешно используется такое самоназвание. Это Ливан, где Chateau Kefraya, Chateau Musar и Chateau Ksara с достоинством выдерживают уровень винного замка. Эти хозяйства вполне могли бы стать примером для подражания виноделов из Старого Нового Света (под этим термином я подразумеваю страны бывшего социалистического лагеря). Некоторые российские капиталисты поспешили переименовать свои хозяйства или бренды в «шато». Пригласив французских специалистов и построив современные заводы, они, вероятно, посчитали эти факторы достаточными для возведения вина на пьедестал. Если бы так! Полупонятное имя Chateau имярек не прибавляет блеска простоватым, а иногда и не совсем качественным винам. И наоборот – в следующий раз, вновь увидев на бутылке слово Chateau, потребитель не сможет рассчитывать, что там содержится напиток европейского уровня. Я думаю, что «приставка» эта в ближайшем будущем не будет успешно работать в маркетинге российских вин. Остается надеяться на реализацию новых проектов. Например, на тот, который медленно и методично, уже не первый год, развивает компания «Русская лоза». Микрозона в районе Сукко подобрана уникальная. Виноградники засажены по самым современным правилам французскими клонами более 5 лет назад, и первый урожай уже собран. Однако компания не спешит выпускать на рынок свой «блокбастер», продолжая обучать виноградарей и виноделов за границей, определяя точное направление будущей маркетинговой политики. Мне почему-то кажется, что слова «шато» в названии этого вина уже не будет. Некоторые российские предприниматели просто купили себе настоящие шато за границей. Выбор Евгением Швидлером Chateau Thenac в Бержераке кажется вполне оправданным. Это не Бордо, где земли чрезвычайно дороги, несмотря на кризис перепроизводства вина. А реальное качество терруара AOC Bergerac, по оценкам экспертов, очень высокое, так что выбранный новым русским виноделом аппелласьон – весьма многообещающее место. Кстати, об аппелласьонах. В наступающем 2006 году в России начнется стихийное АОСовское движение. Не дожидаясь государственных законов и распоряжений, крупные производители вина, в первую очередь из Краснодарского края, ринулись в бой за доверие потребителя. Союз виноградарей и виноделов России решил маркировать российские вина по сходной с европейской классификации: наименования по происхождению (НП) и контролируемые наименования по происхождению (КНП). Вина КНП предполагается разливать в непосредственной близости от виноградников. Выделено пять макрорегионов: Ростовская область, Краснодарский и Ставропольский края, Дагестан и Кабардино-Балкария. Окажется ли государственный контроль «по французскому образцу» более эффективным, чем саморегулирование и внутренний контроль качества лучших брендов? Учитывая возможность доминирования некоторых крупных производителей все еще не слишком качественных и современных вин в российском АОСовском движении, позвольте мне в этом усомниться.

ФОТО: АЛЕКСАНДР ДАНИЛЮШИН

свои шато и аппелласьоны?

Владимир Цапелик Кандидат экономических наук, президент Независимого винного клуба, член жюри международных винных конкурсов, постоянный автор газеты «Винная карта». Сайт в Интернете: www.winepages.ru

Товар сертифицирован. Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью

ОЧЕРК___СИАМ

Романтические пейзажи, экзотическая кухня, эротический массаж и бокс, похожий на карате, – вот набор стереотипов, связанных с Таиландом. Однако наш обозреватель Никита Кривцов, путешествуя по Сиаму, не ограничился стандартным набором видов и впечатлений и сделал неожиданное открытие – тайские вина. Он очень рекомендует их тем, кто собирается провести праздники в той далекой стране.

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Шато Сиама

MAGNUM №4 [04] Декабрь 2005____ 25

как в Старом, так и в Новом Свете. Поэтому первая партия тайского вина была продана лишь в 1990 годы. Одним из пионеров в области виноделия в Таиланде был Чайджудх Карнасута (Chaidjudh Karnasuta), бизнесмен, который сколотил состояние на строительстве. И с помощью французских виноделов в 1995 году была выпущена первая бутылка того самого Chateu de Loei, которое так поразило меня на Самуи. А сегодня в Таиланде существуют уже несколько производителей вина, которые выращивают виноград более пяти лет и имеют плантации площадью не менее 100 акров. В 2004 году общий объем производства тайских вин составил 860 тыс. бутылок. Помимо уже упомянутой Chateu de Loei, крупнейшими виноделами являются фирмы Chateu des Brumes, GranMonte Estate Vineyards & Wines, PB Valley Khao Yai Winery, Shala One и Siam Winery. Последняя является ныне ведущим производителем вина в стране. Именно ее вино – Chatemp, которое и поразило в 2000 году знатоков в Лондоне, было первым выпущено на международную арену. Siam Winery – детище бизнесмена Кхун Чалерм Йоовидхья (Khun Chalerm Yoovidhya), отец которого совместно с австрийским партнером основал компанию по производству энергетических напитков Red Bul. Мысль о виноделии у Siam Winery родилась в результате производства другого продукта – кулера Spy, представленного на рынке как самого Таиланда, так и десятка других стран. Поэтому в начале Siam Winery было нужно вино лишь в качестве одного из ингредиентов для изготовления

Spy Wine Cooler, чтобы смешивать его с соками. Но затем Кхун Чалерм Йоовидхья, глава Siam Winery, решил, что можно делать вина, которые будут хорошо идти с тайской кухней и завоюют Таиланду репутацию винопроизводящей страны. Тайские вина обязаны своим качеством французскому энологу Лорану Метж-Топпену (Laurent Metge-Toppin). Ныне полный энтузиазма в отношении тайских вин, он оттачивал свои знания и навыки в Монпелье, а затем Божоле, позже перебравшись в Бордо. Кхун Чалерм Йоовидхья и обратился к нему в 1997 году в Лондоне, попросив помочь улучшить качество тайских вин. И Метж-Топпен, не обладая никакой информацией ни о сортах винограда, ни о свойствах терруара, отправился в Таиланд, чтобы на месте во всем разобраться. То, что он увидел, его поразило: имелся винодельческий завод, оборудованный по последнему слову техники, и 140 цистерн из нержавейки. И, конечно, виноградники, расположенные рядами и разделенные каналами. А урожай на них собирали с лодок. Одним словом, это были настоящие «плавучие» виноградники! Siam Winery получает виноград из разных районов страны. Само же предприятие расположено к югу от Бангкока, около побережья Сиамского залива. Оттуда и происходят белые и красные вина Chatemp. Здесь, в дельте реки Чао-Прайя, или Менам, и находятся удивительные «плавучие» виноградники. Некоторые сорта винограда столь же необычны, как и сама страна, где они растут. 90 процентов приходится на Malaga Blanc, остальные 10 – это черный виноСегодня в Таиланде существуют уже несколько производителей вина, которые выращивают виноград более пяти лет

ФОТО: REUTER RAYMOND/CORBIS SYGMA/RPG

Как-то вечером в ресторане роскошной гостиницы на острове Самуи, что лежит в Сиамском заливе, я для разнообразия вместо пива попросил принести белого вина – попробовать, как оно пойдет с тайской пищей. Я пригубил из бокала – вино было совсем светлое, слегка сладковатое, с нежным ароматом фруктов. Я одобрительно кивнул официанту и попросил показать бутылку. И буквально остолбенел: вино оказалось таиландским! Да-да, настоящее Chenin Blanc, и весьма неплохое. Называлось оно Chateau de Loei. Мое удивление можно понять – производство виноградных вин в тропиках всегда считалось делом малоуспешным. Столь же ошеломлен был один английский энолог из International Travel Catering Association, когда на Лондонской международной торговой ярмарке в 2000 году увидел стенд, рекламирующий тайские вина. «Поразительно! Других слов не нахожу. Я просто не мог поверить тому, что видел и что пробовал, – писал он. – Я никогда не слышал о тайском вине до этого, и если верить реакции других журналистов, которых манил к небольшому стенду запах острых куриных «сатай», они тоже. И все мы были поражены тем, что нам предложили попробовать». Он резюмировал: «Вина прекрасно подходили к восточной кухне, но, вместе с тем, это были понастоящему хорошие вина, которым не стыдно было находиться в заслуженной международной компании. Никто, не видя бутылку, никогда бы не назвал страну, откуда происходило это вино». Виноделие – действительно новая отрасль для Таиланда, хотя выращивать виноград для производства вина в стране начали еще с 1960 годов. Это были небольшие плантации в провинции Лоей, на севере Таиланда, и в Канчанабури, в районе реки Квай (той самой, что прославилась на весь мир благодаря фильму «Мост через реку Квай») – на западе. Но толчок к развитию виноделие получило лишь в 1992 году, когда премьер-министр Таиланда, ценитель вина, выдал лицензии национальным производителям. Проблемы с развитием виноделия в Таиланде упирались не только в местный климат и почвы, но и в отсутствие традиций. Сама идея пить вино с едой чужда тайской культуре. Тайцы пили алкогольные напитки, чтобы получить удовольствие или расслабиться, или даже просто, чтобы захмелеть. А пить, чтобы усиливать наслаждение пищей – такого не было. Что еще хуже, вино – тоже не традиционный продукт местной питейной культуры. Обычно тайцы пьют пиво, ром, виски. И лишь 10–15 лет назад вино начало приобретать популярность у жителей страны. Многие в Таиланде даже не знали, можно ли вообще выращивать там виноград для изготовления вин, так как почвы и климат страны сильно отличаются от тех, которыми обладают винопроизводящие страны –

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

ОЧЕРК___СИАМ

град Pok Dum, «Черная королева». В горных районах интересные результаты дают Chenin Blanc и Shiraz. Виноград для белого Chatemp (в основном Malaga Blanc) собирают с лодок по ночам, когда воздух более прохладный. Причем для производства вина используют лишь сок первого отжима (30%). Ферментация идет с применением дрожжей «Шампань» в цистернах из нержавеющей стали при контролируемом температурном режиме. 10% продукции выдерживается в дубовых бочках, и после тщательного отбора и купажа рождается свежее сухое вино. У него низкая кислотность, но оно обладает приятным цветочным ароматом и подходит к пряной пище. Для производства красного Chatemp используется главным образом виноград Pok Dum, с которым Метж-Топпен предложил в небольших количествах смешивать Cabernet Sauvignon, Shiraz, Lambrusco, Grenache и Sangiovese – сорта, которые выращиваются в основном в северных, более сухих районах страны. Для ферментации применяются дрожжи бордоского типа, и она идет до тех пор, пока вино не приобретет лучший цвет и аромат. В результате рождается красное вино с легким телом, но пряным характером и хорошим цветом. Это вино, частично выдержанное в дубовых бочках, также отлично сочетается с пряной пищей. Год урожая, указанный на этикетках тайских вин, тоже заставит любого изумленно поднять брови. Когда вам приходилось пить вино урожая, например, 2541 года? Не стоит удивляться: в Таиланде летоисчисление ведется со дня рождения Будды. Будда родился за 543 года до Христа. Значит, это вино урожая 1998 года! Страны Дальнего Востока, а тем более Юго-Восточной Азии, никогда не имели имиджа «винодельческих стран». Но Siam Winery продолжает прилагать усилия, чтобы изменить это. Недавно Siam Winery наладила выпуск нового вина –

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Год урожая, указанный на этикетках тайских вин, тоже заставит любого изумленно поднять брови

Тайская кухня очень ароматная, пряная. В ней сочетаются сладость, кислота, пряная острота, а то и три вкуса одновременно

Monsoon Valley («Долина муссонов»), в 2003 году его презентации прошли в Бангкоке, Нью-Йорке и Лондоне. Красное сухое Monsoon Valley изготавливается из винограда Pok Dum, Syrah и черного муската с «плавучих» виноградников. Виноград собирают дважды в год. У Siam Winery изначально не было амбициозных планов производить напитки, которые бы составили конкуренцию знаменитым винам Гран Крю из Франции, а было желание создать именно тайские вина из винограда, который выращивается в Таиланде, с характеристиками вин Нового Света. Лоран Метж-Топпен ориентирует свое производство прежде всего на местный рынок. Однако, учитывая обилие тайских ресторанов в мире, в том числе и у нас в стране, возможно, спрос за рубежом также будет расти. Потому что Лоран, считая, что во всем мире виноделы копируют друг друга, хочет создать уникально таиландские вина, подходящие именно к

тайской кухне. Поэтому новые тайские вина ориентированы в основном на тайские рестораны за границей и в самом Таиланде. Дело в том, что тайская кухня очень ароматная, пряная, с ярко выраженным вкусом. В ней сочетаются сладость, кислота, пряная острота, а то и три вкуса одновременно. И вино не должно перебивать эти вкусовые комбинации, а, наоборот, подчеркивать их, сочетаться с ними или готовить и очищать нёбо к принятию пищи. Так, к блюду «нам» из маринованной свинины подходит белое Monsoon Valley. К жареному цыпленку под соусом «панаенг» – красные и розовые вина. А к баранине под соусом карри – красное. Тайские виноделы получают косвенную поддержку от правительства в виде значительных налогов на импортные алкогольные изделия. Поэтому, находясь на отдыхе в Таиланде, стоит обратить внимание на местные вина хотя бы из финансовых соображений.

ИНТЕРВЬЮ___НИПОРТ

Дирк Нипорт

Портвейны марки Niepoort всегда довольно высоко котировались среди любителей этого напитка на Западе – в основном линия tawny и редкий продукт, дополнительно выдерживаемый в демиджонах, или garrafeira – дорогая винтажная диковинка. Однако настоящий рыночный успех пришел к компании в 2000 году после того, как Wine Spectator объявил Niepoort Vintage 1997 лучшим в списке «Top-100». Михаил Умнов

ФОТО: МИХАИЛ УМНОВ

портвейнолог в поисках истины

MAGNUM №4 [04] Декабрь 2005____ 29

Его создателем был Дирк ван дер Нипорт, тогда 33-летний винодел, наследник небольшого семейного дома, обосновавшегося в Порту еще в середине 19 века. С появлением на олимпе еще одного молодого датчанина – помимо Петера Сиссека (Pingus, Испания) и Ханса Виндинг-Диерса (Argiano, Тоскна; Bodega Noemia, Аргентина) – заговорили чуть ли не о датском феномене в современном виноделии. О Дирке Нипорте впервые я услышал от Анджело Гайи в ответ на мое сравнение его медитационного Sperss c винтажным портвейном. Он легко перекинул мостик на неизвестный мне тогда дом Niepoort, название которого мне показалось составным, и стал рассказывать о своем друге Дирке-младшем. «У Дирка потрясающая способность проникать в детали того, чем он увлечен, – сказал он. – И еще у него есть идеи! Поверьте, это не так часто встречается у наследников». Наткнувшись на Нипорта-младшего в списке Grand Jury Europeen, творившего суд на Vinexpo, я подумал, что Дирк Нипорт, вероятно, обладает не только идеями, но и таким же носом, как его коллеги по GJE Мишель Беттан и Алеcсандро Маснагетти (автор первого и самого строгого выпуска итальянского Le Guide de l’Espresso). Впрочем, судьбе было угодно свести нас в самом Порту накануне сбора урожая. Будучи впервые в Португалии и зная о портвейне больше по книгам, я направил в офисы нескольких компаний стандартные письма с предложением «посетитьпопробовать-написать». Надо отдать должное гостеприимству португальцев: почти все ответили согласием и назначили ответственных за мое посещение менеджеров, но только Дирк Нипорт позвонил сам и сразу же пригласил к себе домой на ужин. Я говорю об этом только по одной причине: Дирк Нипорт открыл мне истину. Старую, в общем-то, истину, но наглядно, и потому заново. Дело в том, что, прибыв к дому Нипорта к оговоренному времени, я застал его на кухне. Он увлеченно готовил тот самый ужин, на который меня позвал, и, судя по веселой перепалке с женой, очаровательной уроженкой Вены, не очень-то доверял ей приготовление соуса из панцирей королевских креветок, которые уже на предельной стадии томления подрумянивались на сковороде. Я заикнулся было о помощи, но был отстранен бокалом холодного игристого и дружеским требованием рассказать о том, что в России предпочитают пить под морепродукты. В голове мелькнула мыслишка о Шабли и Мюскадэ, но с языка сорвалось: «Пиво, особенно с креветками», что вызвало у хозяина дома одобрительный смешок, но потом он сказал: «Пиво – это здорово, но сегодня я буду вас мучить своими винами». Чувствовалось, что в доме Дирка нет места церемониям, как, впрочем, нет места и фамильярности. Все просто, изначально дружелюбно и в

то же время деловито, как на экзамене. И тут до меня дошло вдруг, что я впервые оказываюсь в ситуации, когда винодел собственноручно готовит блюда для своих вин! Причем делает это увлеченно и, похоже, со знанием дела. И словно угадав мои мысли, Дирк спросил: «Вы пробовали что-нибудь из моего? Нет? Каждый из нас оказывается в такой ситуации, когда предстоит попробовать что-то новое. Поэтому вино должно правильно зазвучать. Для этого нужен посредник, переводчик – правильная еда». Эта мысль Дирка Нипорта, показалась мне в тот вечер, как ни странно, новой, может потому, что прежде мне не приходилось есть блюда, приготовленные виноделом у меня на глазах. К салату и креветкам, обжаренным в оливковом масле, в целом «звучащим» сладковато-соленой морской нотой, Нипорт подал двухлетнее Redoma Branco – бленд белых сортов Gouveio и Rabigato, отличающийся бравурным ароматом и довольно высокой кислотностью. Нипорт пояснил, что эти сорта используют и для приготовления белого портвейна. Насколько сочетается производство портвейна и столового вина? Ведь технологически это разные категории… Самая большая ошибка многих производителей Дору в том, что они делают сухие вина из того же самого винограда, что и портвейн. Если в двух словах: то, что хорошо для вина, не всегда хорошо для портвейна, и наоборот. Сегодня это очевидно и потому порождает конфликт интересов. А вообще-то в Дору есть условия для создания великих вин? По большому, бургундскому, счету. Или тихое виноделие Дору – это блажь таких энтузиастов, как вы? В Дору есть места, где можно сделать большие вина, и в целом это весьма благоприятная тенденция для развития региона, просто мы только в начале пути. В свое время, в начале 1990-х, закупая виноград у крестьян для опытов с микровинификацией, наилучший виноград, вопреки общему мнению, я нашел не у фермеров верховья Дору, а много ниже. После ряда неудач я понял, что надо искать виноградники на северных склонах, где не так жарко, и что, к примеру, старый разносортный cru, да еще с каким-нибудь малоизвестным сортом Mourisco даст намного более интересный материал, чем современный танцпол для звезды по имени Touriga Nacional. Если быть точнее, то для меня важнее были почва и старые лозы, чем все остальное, в том числе сорт.

В Дору время португальских супервин только начинается. Но сегодня для меня интереснее делать кюве, что согласуется с традицией производства портвейна. Кюве пока получаются более деликатными и элегантными, чем сепажи. Правильно ли я понял, что вы начинали свой путь с производства сухих вин? Как отнесся к этому ваш отец? Признаться, моя тяга к эксперименту казалась ему чрезмерной. До какого-то времени он не разрешал мне заниматься сухими винами. Зато не возражал против опытов с винификацией портвейна. В результате я сделал несколько удачных версий портвейна, и отец поверил в мои силы. А как вообще возник ваш интерес к вину? Изучая экономику в Швейцарии, я прочитал книгу, выпущенную виноторговой компанией Moevenpick. Она меня очень заинтересовала, причем настолько, что какое-то время я даже работал в ней. Дегустация Chateau Petrus в Цюрихе стала откровением. Мое знакомство с Анджело Гайей, частое общением с ним также способствовали появлению неких амбиций и планов, которые, признаться, несколько насторожили отца. Это можно понять. После моего деда Эдуарда Мариуса, создавшего несколько великих портвейнов в 1940-е и 1950-е, к примеру Vintage 1945 и Vintage 1955, но при этом с головой погруженного в химию и физику, отцу, Рольфу ван дер Нипорту, досталось почти обанкротившееся хозяйство. Отец сумел поставить его на ноги и сделать стабильным, несмотря на политический и экономический кризис 1970-х. Вы в России должны помнить об этих «левых» делах в Португалии. Потому, удержав производство на плаву в самые трудные годы, отец ничего не хотел менять. Мои идеи, привезенные из-за границы, казались ему, скажем так, несвоевременными. Но когда я нашел два виноградника, которые долго искал, он купил их для меня. Чем вас привлекли эти участки? Это терруарные виноградники в низовьях долины Тедо, настоящие cru. Сланец, сланцевая крошка вперемешку с глиной. На одном из них, Napoles, до сих пор плодоносят непривитые столетние лозы. Объем производства мизерный, но исключительного качества. Виноград со второго, Carril, позволяет мне выпускать вино, которое подадут чуть позже, под названием Batuta. И что для вас хорошее белое?

В любом случае для вас интереснее кюве, чем сепаж? Значит ли это, что в Дору нет сортов-солистов, как в Бургундии?

Не так-то просто сделать в Дору достойное белое вино. Redoma Branco – вино контраста. Его главное достоинст-

ФОТО: МИХАИЛ УМНОВ

Что такое garrafeira и почему никто не производит этот вид портвейна?

Вы сами создаете бленд? Я имею в виду работу в погребе? ФОТО: МИХАИЛ УМНОВ

во – свежесть. Не фруктовость, а свежесть. Выдержкой на дрожжевом осадке в баррике я стараюсь добиться плотности, но вкус должен быть легким. Высокая природная кислотность и богатство нюансов в сочетании с легкостью и свежестью. Тогда, старясь, вино проявит персональный характер. Жена Дирка принесла большое блюдо риса с грибами и шпинатом, Дирк поставил на стол декантер с вином темногранатового цвета. Я открыл Batuta два часа назад, – сказал Дирк, – хотя этого мало для его несколько диковатого нрава. Впрочем, это почти пай-мальчик по сравнению с тем, что было пять-семь лет назад. Свое красное вы тоже видите вином контраста? Да. Для меня это главное качество. Вино должно передавать место происхождения, то есть виноградник Carril, и значит, в этом случае, должно быть немного диким, непокорным, насыщенным, чтобы развиваться во время декантации, при этом в нем должна чувствоваться элегантность, способность обрести гармонию. Сейчас я готовлю с виноделом свое четвертое красное вино – Charme. По стилю оно должно чем-то напоминать лучшие образцы Кот-де-Нюи. Оказывает ли в вашем случае технология производства портвейна влияние на винификацию красных вин?

В прошлом garrafeira – категория отборного портвейна, наилучшая из селекций. В 1986 году, после вступления в ЕС, Португалию обязали убрать эту категорию, а демиджоны запретить к хождению в качестве емкостей, в которых можно продавать вина. Но Нипорты всегда выдерживали в 7–11-литровых бутылях часть наилучших винтажей после двухлетнего пребывания в бочке. Поэтому сегодня перед продажей мы разливаем портвейн в обычные бутылки, но на старомодных этикетках всегда стоит слово garrafeira и год урожая, как правило, 30–50-летней давности. Во вкусовом отношении garrafeira самый изысканный и благородный тип портвейна.

В какой-то мере, безусловно. К примеру, вино Quinta de Naples делается сначала в лагарах, да-да, гроздья прессуются ногами, и после вымачивания на мезге сусло заливается в новые баррики на девять месяцев. Вот пример смешанной техники. Насчет давления ногами… Действительно этот способ эффективен? Отжать виноград не проблема, вопрос – как? Человеческая ступня – идеальный пресс, потому что движение идет не только вертикально, но и с косым горизонтальным смещением, при котором ягода немного растирается. Это повышает экстракцию сусла, но без угрозы, что оно превратится в джем. К тому же при движении стопы вверх со дна поднимаются дрожжи, что ускоряет процесс брожения. Потому не случайно, для винтажных портвейнов давление винограда происходит по-старинке, ногами. Что отличает вас от других производителей портвейна? В первую очередь – селекция портвейнов. Впрочем, об этом скажет каждый второй. Еще мы всегда держим бочки полными, то есть не допускаем возможности преждевременного окисления. Это связано с нашей концепцией корковой пробки. Niepoort – единственная компания, которая закупоривает tawny цилиндрической корковой пробкой. Как винтажный портвейн и сухое вино. Наши опыты, в том числе и с garrafeira, показывает, что tawny развиваются под пробкой.

С Нипортами уже четыре поколения подряд работает «семья» провадоров Ногуэра. Провадор – это мастер погреба, от которого зависит, получится ли портвейн просто хорошим или он станет великим. Разумеется, все важные решения, в том числе по блендингу, принимаются совместно со мной. В чем секрет выдержки портвейна? Секрета как такового нет: чем лучше вино, тем лучше проходит процесс выдержки. Для винтажного портвейна все аспекты должны быть безупречными. Для tawny фруктовость наименее уместна, свежесть – вот что самое главное. Ваш винтажный портвейн американцы назвали лучшим. Каков его стиль? В стиле фамильных образцов первой половины прошлого столетия, таких как Vintage 1927, 1945, 1955. Они обладают прекрасной концентрацией, богаты и хорошо сбалансированы. В них столько гармонии, что они могут ввести в заблуждение и показаться легкими. В конце ужина с тарелкой сыров Дирк Нипорт подал Vintage 2000, яркий, густой, обволакивающий нёбо, вяжущий своими тонами черноплодной рябины и вишни, при этом как бы несколько отстраненный, весь в себе. Когда я сказал об этом Дирку, он согласно кивнул: Портвейн еще очень молод, но… лет через 8–10 он начнет с вами общаться. Ваши планы на ближайшее будущее? Новая винодельня. Сейчас я весь в этом проекте. Есть несколько идей, которые надо проверить уже в новом году!

То в а р с е р т и ф и ц и р о в а н . Л и ц е н з и я № 2 2 3 / 2 3 3 о т 1 7 . 0 6 . 9 9 . В ы д а н а М Г Н И г . М о с к в ы . Ч р е з м е р н о е у п о т р е б л е н и е а л к о г о л я в р е д и т В а ш е м у з д о р о в ь ю

Hine и хранители дома В Москву впервые приехали новые хозяева одного из самых респектабельных коньячных домов – Hine. Интервью с ними Magnum поручил Александру Купцову, который еще три года назад разговаривал с основателем дома Бернаром Хайном. Глава группы Angostura Арно де Трабюк и мастер погребов Hine Эрик Форже постарались убедить нашего обозревателя, что традиции дома не будут меняться.

Г-н де Трабюк, чем занимается группа Angostura и каковы были цели приобретения ею дома Hine в июне 2003 года? А.Т.: Мы приобрели дом Hine потому, что хотели расширить гамму крепких спиртных напитков, распространением которых занимаемся в разных странах мира. Hine – очень престижная компания с превосходным имиджем, производящая коньяк самого высокого качества, которая как нельзя лучше отвечает философии нашей группы. Мы не могли упустить возможность стать ее владельцами. Пока это единственный дом коньяка, ко-

торый нам принадлежит – но зато один из лучших, если не самый лучший. Что касается деятельности группы Angostura, ее можно подразделить на два основных направления. Первое – производство одноименных рома и биттера, которые сейчас продаются в 144 странах мира. Известны они и в России. Второе направление связано с недвижимостью. Мы являемся собственниками компании Tobago Plantations и самыми крупными землевладельцами на острове Тобаго, который входит в состав Малых Антильских островов. Мы построили там отель, множество вилл, оборудовали поле для гольфа. Кстати,

есть и третье направление: не так давно мы запустили завод по производству этилового спирта, а в сентябре начали его поставки в США. Hine перестал быть семейным домом уже давно, если говорить точнее, в 1971 году. Участвует ли кто-нибудь из членов семьи Хайн в управлении компанией в настоящее время? А.Т.: В 1971 году семья Хайн приняла решение продать свой дом английской Distillers Company. Однако Бернар Хайн по-прежнему оставался во главе компании – даже после того,

Э.Ф.: Что касается проблем, с которыми сталкивается Hine, они действительно существуют, но касаются прежде всего начальной части производственной цепочки. Компании, работающие с коньяком, как вам известно, делятся на две основные группы. Во-первых, это собственно дома коньяка, которые занимаются выдержкой спиртов, изготовлением напитка и его продажами. Во-вторых, это виноградарские хозяйства, деятельность которых сводится к производству виноматериалов, хотя порой включает также и их дистилляцию. Недавний кризис был связан с перепроизводством начала 90-х годов. В результате запасы коньячных спиртов чрезмерно возросли, так что пришлось сокращать производство. Это ударило прежде всего по поставщикам сырья – винодельческим хозяйствам, именно они столкнулись с наибольшими трудностями. Падение продаж коньяка удалось остановить? Э.Ф.: Да, до самого низкого уровня они упали в 1998 году, но вот уже пять или шесть лет, как стабильно растут и уже превысили 137 миллионов бутылок. В результате продуманной политики в отношении объемов производства домам коньяка удалось уменьшить стоки, а увеличение продаж позволило винодельческим хозяйствам достичь такого годового оборота, что мы можем с уверенностью констатировать: кризис преодолен.

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

Что изменилось в доме Hine со сменой владельца?

Эрик Форже (слева) и глава компании “Виником” Александр Шариков

как в 1987 году она вошла в состав холдинга LVMH. К величайшему сожалению, после того как Бернар ушел на пенсию, в руководстве дома не осталось больше никого из членов семьи. Сейчас производители коньяка переживают не лучшие годы. С какими основными трудностями сталкивается в своей деятельности дом Hine? А.Т.: Хотелось уточнить ваш вопрос. Производителям коньяка и в самом деле пришлось пережить не самый легкий период. Однако в последние два года положение заметно улучшается.

Э.Ф.: Говоря честно, совсем немногое. Разумеется, состав руководства. Пришел новый президент и генеральный директор – Арно де Трабюк. И он, наверно, лучше меня расскажет о нынешней политике дома. Но что касается философии производства, нашего отношения к продукту – никаких перемен не произошло. Говорю вам об этом со всей ответственностью, как человек, который уже давно в компании. Приобретая дом Hine, группа Angostura стремилась сохранить его традиционный характер и – главное – высокий стандарт его продукции. Этот стандарт не претерпел никаких перемен. А.Т.: Любые трансформации должны осуществляться с большой осторожностью. Приобретая компанию, мы изменяем только то, что совершенно необходимо. В доме Hine сформировался сплоченный коллектив, состоящий из компетентных и преданных своему делу работников, и с нашей стороны было бы большой ошибкой что-либо менять в их деятельности. По сути, единственное серьезное распоряжение, которое я отдал в компании, звучало так: «Делайте самый лучший коньяк, какой только возможен». Это главное, в чем мы заинтересованы. Возможно, вы видели рекламу часов Patek

Philippe. На ней отец семейства передает свои часы сыну и поясняет: «Мы – не владельцы этих часов, мы лишь сохраняем их для будущих поколений». Так вот, мы – хранители коньяка Hine, хранители его имиджа. Когда тебе выпало счастье приобрести подобный дом – дом совершенно исключительный, – нужно быть необычайно осмотрительным в своих действиях. Репутация компании создавалась в течение десятилетий, даже веков, но если не проявить необходимой осторожности, разрушить ее можно за несколько месяцев. Повторяю, главное – сделать все, чтобы наш коньяк по-прежнему отвечал самым высоким стандартам качества. Иными словами, вы намерены оставаться, если так можно выразиться, золотых дел мастерами в мире коньяка. Кстати, остается ли в силе Кодекс качества – совокупность правил производства, которые некогда были добровольно приняты домом Hine для обеспечения высокого класса коньяков? Э.Ф.: Репутация коньяка Hine складывалась в течение очень долгого времени. Ее слагаемыми являются, в частности, особые методы работы, особые отношения с поставщиками виноматериалов и спиртов, если угодно, особый стиль. Мы сохраняем этот стиль – то главное, что отличает нас от прочих домов коньяка. Но если предоставляется возможность что-либо улучшить – мы это делаем. Так что если что-то и меняется, то исключительно для пользы дела. И порой это бывает совершенно необходимо, ведь сохранить высокий стандарт качества куда труднее, чем его достичь. А.Т.: Мне хотелось бы добавить к этому несколько слов. В прошлом году мы приобрели винодельческое хозяйство с 76 гектарами виноградников, продукция которых предназначается для дистилляции. Оно расположено в лучшей части Гранд-Шампани и называется Домэн де Бонёй. Лишь немногие дома коньяка имеют собственные виноградники, тем более такие большие. К приобретению Домэн де Бонёй меня подтолкнули три соображения. Во-первых, мне показалось весьма разумным, чтобы наши потребности в спирте хотя бы частично обеспечивались за счет собственного производства. В подобном подходе сказался мой собственный опыт: я родом из Бордо и более пятнадцати лет проработал в негоциантской компании, занимаясь винами этого региона. Во-вторых, я думал о дальнейшем улучшении имиджа марки. Ведь группа Angostura делает в регионе свои первые шаги. И приобретение крупного хозяйства должно было показать местным жителям, что мы пришли сюда надолго, а нашим клиентам и дистрибуторам продемонстрировать серьезность наших намерений. В-третьих, учитывая специфику производства

ИНТЕРВЬЮ___HINE

коньяка, я хотел получить своего рода универсальную валюту. Коньяк делают путем соединения различных спиртов, и для получения ассамбляжа высокого качества нужны самые разные спирты. Дома коньяка зачастую обмениваются между собой спиртами, и мне хотелось создать резерв для подобного обмена. Впрочем, наличие собственного виноградника не единственное, что отличает Hine от других домов коньяка. Мы производим миллезимные коньяки, причем уже очень давно. Часть спиртов, используемых для таких коньяков, выдерживается во Франции, другая же часть – в Англии, это знаменитые Early Landed. Итак, если я правильно понял вашу мысль, в непрерывно меняющемся мире стиль коньяка Hine остается неизменным. Собственно, на этом настаивал и Бернар Хайн, когда я брал у него интервью три года назад.

ма Томас Хайн был англичанином. Впрочем, последнее обстоятельство не могло быть решающим: основатели многих домов коньяка были англосаксонского происхождения, а выбрали именно Hine. И не следует забывать, что статус поставщика королевского двора дается не навсегда, его необходимо подтверждать каждые пять лет. Так вот, получив этот статус в 1962 году, Hine сохраняет его по сей день. Какие из коньяков вашей гаммы предпочитают члены королевской семьи? Э.Ф.: Трудный вопрос, ведь семья эта немаленькая. Возможно, самый большой любитель коньяка в ней – принц Филипп. Мы поставляем почти всю гамму. А в последнем заказе были Antique XO, Triomphe и миллезимные коньяки – не помню, Early Landed или выдержанные в Жарнаке.

По сути, единственное серьезное распоряжение, которое я отдал в компании, звучало так: «Делайте самый лучший коньяк, какой только возможен». Это главное, в чем мы заинтересованы. Э.Ф.: У каждого из домов коньяка есть собственный стиль, который зависит от целого ряда обстоятельств. Прежде всего, от зоны происхождения спиртов. Hine закупает их исключительно в Гранд-Шампани и Петит-Шампани. Наши коньяки более тонки и цветочны, чем многие другие, и это определяется терруаром. Во-вторых, от особенностей дистилляции, здесь у нас также имеется своя специфика. Втретьих, от того, каким образом проводится выдержка в дубе. Разумеется, стиль не может оставаться абсолютно неизменным, особенно если мы говорим о больших временных отрезках. Начинают производиться новые коньяки, а те, что изготавливались ранее, становятся чуточку другими. Но в целом он остается все тем же. Потому что стиль – это, если угодно, наш паспорт. И трансформировать его – значит поступать нелояльно по отношению к потребителям. Многие из них предпочитают наш коньяк именно потому, что им нравится его стиль – тонкий, сложный, деликатный. Поменяв стиль, мы просто обманули бы этих людей. Кстати, о потребителях. Насколько мне известно, Hine – единственный из коньячных домов, который в свое время стал поставщиком английского королевского двора. Почему именно он? И сохранил ли он эту почетную привилегию в наши дни? Э.Ф.: Почему именно он? Детали мне неизвестны: в те времена я еще не работал в доме Hine. Думаю, из-за его качества и стиля. А еще потому, что основатель до-

Расскажите, пожалуйста, поподробнее о гамме вашей продукции. В последние годы, она, похоже, несколько сократилась, в первую очередь за счет коньяков, изготавливавшихся ранее для стран Дальнего Востока. Э.Ф.: В самом деле, ранее Hine делал специальные коньяки для дальневосточных стран. Зачем они выпускались? Так сложилось, что на Дальнем Востоке потребители предпочитают насыщенные, плотные коньяки. Поскольку же стиль Hine предполагает, напротив, легкость и элегантность, для этого особого рынка нам потребовались специальные ассамбляжи. Но четыре года назад, то есть еще до того, как наш дом был приобретен группой Angostura, было принято решение сделать гамму единой для всех стран мира. Естественно, это первоначально привело к некоторому ее сокращению, однако затем она пополнилась новыми продуктами. Это прежде всего H by Hine, VSOP из Петит-Шампани с выраженной доминантой цветочных оттенков, который сначала продавался только в Англии, а с этого года – по всему миру. Что же касается стран Дальнего Востока, сейчас мы предлагаем там те же коньяки, что и повсюду. У нас нет намерения производить тот или иной продукт лишь для какой-нибудь одной части мира, и подобный подход вполне обоснован. Hine продается главным образом через престижные отели и рестораны, а поскольку в наши дни людям приходится много путешествовать, важно, чтобы повсюду – будь то в То-

кио, Сан-Франциско, Париже или Москве – они могли отыскать нужный им продукт. К сожалению, H by Hine пока еще не добрался до Москвы. Могли бы вы сравнить его с другим вашим коньяком подобного качества, уже давно известным у нас – Rare VSOP? Э.Ф.: Rare VSOP – это, если можно так выразиться, один из референтных продуктов данного качества в мире коньяка. Он изготавливается из спиртов, которые происходят из Гранд-Шампани и Петит-Шампани; в самом недалеком будущем значительную часть этих спиртов будет поставлять Домэн де Бонёй. В ассамбляже не используются спирты моложе шести лет, а средняя продолжительность их выдержки превышает десять лет. Это серьезный, зрелый продукт с фруктовой доминантой. H by Hine – это, если угодно, коньяк английского вкуса. В Англии предпочитают преимущественно молодой коньяк, так что многие потребители полагают, что Rare VSOP – коньяк чересчур высокого для них класса. H by Hine состоит из более молодых спиртов, которые происходят исключительно из субрегиона Петит-Шампань; он отличается большей свежестью и преобладанием цветочных оттенков. Это более легкий, по преимуществу женский коньяк. В последнее время я не вижу в продаже одного из самых высоких ваших коньяков – Family Reserve. Верхнюю строчку в вашей гамме Hine занял Triomphe. Э.Ф.: В течение длительного времени на многих рынках, в том числе и на российском, мы, помимо прочих коньяков, представляли Triomphe и Family Reserve. Оба этих коньяка изготавливались исключительно из спиртов субрегиона ГрандШампань, достигших максимальной зрелости, то есть возраста 45–55 лет. Будучи коньяками самого высокого уровня, они тем не менее несколько отличались друг от друга. Triomphe в полной мере соответствовал и соответствует стилю дома Hine; он очень тонок, сложен, в нем доминируют оттенки сухих плодов. Что касается Family Reserve, этот коньяк в меньшей степени отвечал нашему стилю, был более классическим. Потребители могли интерпретировать подобную ситуацию как конкуренцию между двумя нашими лучшими коньяками. Поэтому было решено оставить лишь один из этих двух коньяков – Triomphe. И если ранее в подарочной презентации Talent использовался коньяк Family Reserve, то теперь это Triomphe. Кстати, в июне 2005 года на лондонском The International Wine & Spirit Competition коньяк Triomphe завоевал золотую медаль в категории Extra и, кроме того, главный приз, то есть был признан

ИНТЕРВЬЮ___HINE

ных коньяков, в том числе специальных. Это запрещено, и к подобным вещам у нас относятся чрезвычайно серьезно.

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

Поскольку мы курим сейчас сигары, напрашивается вопрос о еще одном вашем коньяке – Cigar Reserve.

В июне 2005 года коньяк Triomphe завоевал золотую медаль в категории Extra

лучшим коньяком, из представленных в конкурсе. Это высшая награда из тех, что может присудить Международная ассоциация вин и спиртных напитков. А.Т.: Бутылка, которая использовалась ранее для коньяка Triomphe, устарела. Мы традиционно продаем этот коньяк в подарочной презентации Talent – в инкрустированном хьюмидоре из ценных пород дерева, где, помимо флакона из хрусталя баккара с ручной гравировкой, находятся четыре хрустальных бокала. Нужно было предложить иную презентацию, не столь дорогую, в современном стиле, но в то же время элегантную и соответствующую уровню коньяка Triomphe, и мы это сделали. В этом году во время ежегодного парижского салона Oscar de l’Emballage мы – единственные из домов-производителей напитков – получили почетный диплом за новую презентацию коньяка Triomphe. И теперь представляем ее в России. Э.Ф.: Хотелось бы только добавить, что в этом году на The International Wine & Spirit Competition в своих категориях золотые медали получили два наших коньяка – помимо Triomphe, еще и Antique XO. Какова выдержка самого старого спирта, входящего в состав коньяка Triomphe? Э.Ф.: Самый старый из спиртов, с которыми я работаю в настоящее время, относится к миллезиму 1944. Все более старые спирты хранятся либо в стеклянных бутылях, либо в емкостях из нержавеющей стали. Перемещение их туда необходимо,

поскольку по мере выдержки в бочках крепость спиртов снижается, и рано или поздно они теряют присущий им баланс. Вы используете в ассамбляжах спирты из стеклянных бутылей? Э.Ф.: Только для коньяков, которые изготавливаются по особым случаям или для подарков. Кстати, такие коньяки скоро появятся и в России. А для нашей обычной гаммы подобные спирты не используются. Среди ваших специальных коньяков есть миллезимные? Э.Ф.: Нет, потому что спирты, из которых они изготавливаются, выдерживаются в общем погребе. Дело в том, что в 1988 году были введены очень строгие нормы, определяющие процедуру производства миллезимных коньяков. Выдержка должна с самого начала производиться под контролем таможенных органов. При проведении любой операции должен присутствовать их представитель. У нас есть два погреба, где хранятся спирты для миллезимных коньяков – один в Жарнаке, другой в Бристоле. Но я не могу самостоятельно войти ни в один из них, у меня попросту нет ключей. Только спиртам из подобных погребов выдается сертификат Национального межпрофессионального бюро коньяка, и только они могут использоваться для изготовления миллезимов. У нас есть спирты прекрасных лет урожая и в обычных погребах, не состоящих под таможенным контролем. Я использую их в ассамбляжах, но не для составления миллезим-

Э.Ф.: Cigar Reserve занимает особое место в гамме коньяков Hine. Он был создан Бернаром Хайном около двадцати лет назад, чтобы удовлетворить возникшую потребность рынка в сигарных коньяках. Дело в том, что, по мнению некоторых потребителей, коньяки Hine с их тонким и деликатным стилем, оказывались слишком легкими и не могли удачно сочетаться с сигарами. Требовалось создать коньяк более тельный, мужской направленности. Cigar Reserve – единственный из наших коньяков, в состав которых входят спирты не только из ГрандШампани и Петит-Шампани. Они составляют основу ассамбляжа, в который добавляется также 15–20% спиртов из субрегионов Бордери и Фэн-Буа; последние дольше выдерживаются в новых дубовых бочках, они придают коньяку дополнительную мощь и лесистость. Такой коньяк успешно противостоит мощи и крепости сигар, в том числе гаванских, удачно сочетаясь со многими из них. Рынок каких стран имеет приоритетное значение для сбыта коньяка Hine? А.Т.: В наши дни коньяк продается едва ли не во всех странах мира. Для нас традиционно наиболее важными рынками являются английский и немецкий. На этих рынках мы, так сказать, набрали крейсерскую скорость, поэтому ожидать здесь прорыва не приходится. В то же время быстро развиваются продажи в США, России, странах Юго-Восточной Азии – Тайване, Сингапуре и Китае, куда мы недавно отправили первый контейнер с нашим коньяком. Кроме того, мы рассматриваем в качестве одного из приоритетных направлений продажи наших коньяков в магазинах беспошлинной торговли. Как известно, в США основными потребителями коньяка являются афроамериканцы. Они покупают почти исключительно качество VS, а ведь Hine не производит подобного коньяка… А.Т.: Потребители коньяка в США делятся на две основные группы. Афроамериканцы, как правило, пьют коньяк, смешивая его с колой. Однако имеются и другие потребители – профессионально успешные жители городов восточного побережья, Флориды, Калифорнии. Они предпочитают коньяки высокого класса точно так же, как классифицированные бордоские вина или винтажные порто. На них приходятся основные продажи коньяка Hine в США.

ИНТЕРВЬЮ___ЛУНЕЛЛИ

В Bosco Cafe на Красной площади состоялась презентация ведущей марки игристых вин Италии – Ferrari. Это одно из трех винодельческих хозяйств Италии, чье топовое вино 15 раз награждалось высшей оценкой престижного винного гида Gambero Rosso – «Три бокала». Кроме того, недавно Ferrari в третий раз получило высшую оценку итальянского виноделия – Винного Оскара, который специально был доставлен в Москву для презентации. Чтобы представить титулованный продукт российским ценителям, в Москву прибыл Матео Лунелли, вице-президент и совладелец компании Ferrari Fratelli Luinelli. Игорь Сердюк

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

Вино должно быть объяснено

MAGNUM №4 [04] Декабрь 2005____ 39

Даже если мы признаем, что винный рынок становится глобальным, мы вынуждены констатировать различия в потребительском отношении к вину у каждой страны. У России, где наиболее популярным алкогольным напитком остается водка, – один подход, а, например, у Японии, где большинство населения пьет са-

«Марка игристых вин Ferrari была основана в 1902 году, когда автомобилей Ferrari еще не было. Энцо Феррари хорошо знал моего дядю Джино Лунелли и часто просил его представить наше спуманте на торжественных событиях, связанных с победами автомобилей Ferrari. Эта традиция продолжается». кэ, – другой. Эти различия, конечно, определяются не только привычкой пить какой-то напиток, но и гастрономическими традициями и вообще всей культурой. Продвигая вино на том или ином рынке, надо вписать его в культурный контекст страны. Поэтому, кроме того, что вино должно быть просто вкусным, оно должно быть объяснено. Как вам удалось сделать Ferrari единственным нефранцузским игристым вином в Lido de Paris? Дело решил бюджет? Вовсе нет. Дело было еще в 1987 году. Тогда мой дядя поставил перед компанией цель добиться международного признания нашего бренда. И Франция, конечно, была желанной целью – тем более такое место как Lido, где все пьют шампанское. Он познакомился с управляющим Lido, предложил ему провести дегустацию, и, представьте, тот полюбил наше вино! Между моим дядей и этим управляющим завязалась дружба, а Ferrari с тех пор украшает карту вин Lido de Paris. Но это не единственный пример блестящего места, покоренного нашей маркой. Похожим образом решилась наша судьба в знаменитом клубе Cirque в Нью-Йорке. А вы не стараетесь выбирать те места, где управляющими или шеф-поварами работают итальянцы? Да нет, но я не вижу ничего предосудительного в том, чтобы обращаться к этим послам итальянской гастрономии и итальянского стиля жизни. Но мне бы хотелось, чтобы в России Ferrari присутствовало и в лучших итальянских, и в лучших русских ресторанах, а, скажем, в Японии – и в топовых суши-барах.

Неизбежный вопрос о ваших взаимоотношениях с автомобильной маркой Ferrari. Как эти взаимоотношения складываются, помогает ли вам сам факт существования «другого Ferrari» или мешает? И та, и другая марка, каждая в своей категории, в Италии воспринимаются как символ превосходства, поэтому мы на равных. У нас дружеские отношения, но мы не хотим вводить потребителей в заблуждение и не акцентируем их. Начнем с того, что марка игристых вин Ferrari была основана в 1902 году, когда автомобилей Ferrari еще не было. Энцо Феррари хорошо знал моего дядю Джино Лунелли и часто просил его представить наше спуманте на торжественных событиях, связанных с победами автомобилей Ferrari. Эта традиция продолжается – в частности, мы являемся спонсором итальянского клуба владельцев автомобилей Ferrari, а в минувшем сентябре мы участвовали в открытии нового бутика Ferrari в Милане. ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

Вам приходится рассказывать о вашем бренде во многих странах мира. Насколько отличается его восприятие у разных народов?

Ваша компания известна и как покровитель артистических проектов, спонсор современного искусства. Расскажите об этом. Мы исходим из посыла, что виноделие – это само по себе искусство. Вино вызывает у человека эмоции, как и произведение художника. Плюс к тому, члены нашей семьи неравнодушны к некоторым видам искусства – например, к скульптуре. Однажды у нас родилась идея предоставить нескольким молодым дизайнерам возможность особым образом оформить для нас бутылки, с полной свободой самовыражения. Вы не представляете, сколько интересных работ нам пришлось рассмотреть! Мы также сделали совместный проект с Арнольдо Помодоро – наверное, самым известным итальянским скульптором, работы которого есть и в Ватикане, и перед зданием ООН в Нью-Йорке. К 90летию дома он создал для нас макет, а к 100-летию закончил авангардную скульптуру, посвященную бутылке Ferrari… Знаете, у меня сложилось впечатление, что Россия очень восприимчива к искусству, так что интересный проект в этой области оказался бы здесь неплохой идеей. Какой самый главный вывод вы сделали после московских презентаций? Я смог убедиться в том, что в России развивается винная культура, что здесь любят вино и умеют ценить его качество, а значит, это хороший рынок для нас!

ОЧЕРК__CASA BAVA

Casa Bava «Говорить о том, что Casa Bava – это винный магазин, все равно, что представлять дворец Петергофа как большой дом». Такое неуклюжее, но абсолютно точное сравнение выдал мой муж, когда мы закрыли за собой двери «Дома Бава». Об этом месте я узнала от Гайи, дочери Анджело Гайя, которая описывала его, не скупясь на комплименты: «один из самых старых и очаровательных винных магазинов Италии», «когда туда попадаешь, то влюбляешься безоговорочно», «молодой и талантливый хозяин Габриеле – один из лучших дегустаторов Италии»... Пропустить Casa Bava было просто нельзя. Элеонора Скоулз. Фото автора.

Семейный магазин уже более ста лет открыт, не меняя адреса, на берегу озера Маджоре – в живописном городке Каннобио на границе со Швейцарией. Пожалуй, его правильнее называть домом, уютным жилищем, где обитает вино. «Для нас вино никогда не будет товаром. Мы относим его к категории искусства,

наряду с музыкой и поэзией», – объясняет Джузеппе Бава, отец Габриеле. Вот почему в стенах дома слышна музыка, а каждая комната названа по имени композиторов-классиков – Foyer Schubert, Sala Verdi, Spazio Puccini и другие. В этом доме, построенном триста лет назад, комфортно всем – и бутылкам, и хо-

MAGNUM №4 [04] Декабрь 2005____ 41

зяевам, и гостям. Здесь есть гостиная и столовая, но главное – здесь есть несколько комнат-погребов, идеально обставленных для хранения вина. Сток насчитывает 50 тысяч бутылок. В Spazio Donizetti прадед Габриеле когда-то делал собственное вино под маркой Casa Bava. Теперь здесь представлена основная коллекция дома. Leoncavallo предназначен для бутылок крупных форматов, а в Spazio Tosti хранятся вина клиентов. В 2001 году, когда в Casa Bava праздновали столетний юбилей магазина, был открыт еще один погреб – Spazio Bellini. Оригинальная постройка датируется 1650 годом. В этом погребе собраны наиболее дорогие и раритетные вина мира – от великих бордоских замков и венгерских токаев до испанских легенд и итальянских культов. Сейчас магазином управляют Габриеле, его брат Франческо и сестра Рафаэла – четвертое поколение семьи Бава. Основал Casa Bava их прадед, переехавший в Каннобио из пьемонтского города Монферрато в поисках работы. Тогда Джузеппе Бава начинал дело с производства вина. Габриеле, дипломированный энолог, недавно решил возродить эту традицию. Он купил виноградники рядом с Монферрато и в прошлом году сделал первое вино из сортов барбера и каберне совиньон. В Casa Bava редко встретишь случайных людей. Сюда специально приезжают опытные ценители вина, а также те, кто стремится приобщиться к винной культуре. Швейцарцы – самая большая группа лояльных клиентов магазина.

Много ли времени приходится тратить на молодых клиентов? «С 30–35-летними покупателями обычно складываются две ситуации. Некоторые живут в семьях, где культура вина передается из поколения в поколение. Они уже хорошо разбираются в предмете и имеют свои идеи о том, что им нужно. Есть и «новички» – для них мы устраиваем специальные мероприятия. В любом случае, когда к нам приезжают люди, то они не просто покупают вино. Для них, равно как и для нас, это возможность пообщаться, подегустировать, получить новые знания». Ассортимент Casa Bava на 40 процентов состоит из «обязательных» вин – тех, которые должен иметь любой уважающий себя торговец вина. «В остальном мы очень гибко подходим к формированию коллекции. Многие клиенты приезжают не за громкими именами, а за винами высокого качества. В этом выборе они полагаются на нас», – говорит Габриеле. Перед тем как такое вино попадает на полку магазина, оно проходит процесс жесткой селекции. «Если мы находим интересный образец, то сначала два или три года отслеживаем, чтобы его качество оставалось на высоте. В целом же, выбираем вина на свой вкус». Вкусу Габриеле доверяют не только клиенты магазина. Он – член авторитетного европейского дегустационного комитета Grand Jury Europeen, с мнением которого считаются профессионалы винного рынка. Бава не может не заметить, что мировое виноделие прошло грандиозную эволюцию. «Раньше только горстка производителей выпускала продукцию высокого

«Если мы находим интересный образец, то сначала два или три года отслеживаем, чтобы его качество оставалось на высоте. В целом же, выбираем вина на свой вкус». Габриеле Бава объясняет это тем, что, во-первых, Швейцария находится очень близко, а во-вторых, ее жители имеют более высокие доходы. На втором месте – Германия. Итальянцы, как это ни парадоксально, только сейчас начинают воспринимать вино серьезно. Возраст покупателей от 30 лет, но для Габриеле более важен их настрой: «Мы специально закрываемся в рыночные дни. Наш магазин – не супермаркет, нас не интересует движение больших объемов товара. Невозможно говорить с человеком, который считает, что вино – это только базовый напиток, не имеющий связи с культурой. Если клиенты воодушевлены, как мы, то с ними всегда можно найти точки соприкосновения. Допустим, вчера к нам приезжал молодой покупатель из Швейцарии, который хочет создать собственную винную коллекцию. Мы провели с ним полдня, и он уехал с большой покупкой».

качества. Остальные подходили к вину как к обыденному напитку. Если говорить обобщенно, то вина были «мужскими» – твердыми, крепкими. В последние 20 лет ценности поменялись. Теперь многие стремятся к качеству. Стали важны культурная и гедонистическая стороны потребления. Вино стало более «женственным» – мягким, фруктовым». Насколько оно подвержено моде? «Мода – неизбежная часть любой индустрии. Конечно, она есть и здесь, но вино по определению не может сильно зависеть от моды. Это продукт традиций, который связан с природой и землей». Мало кто чувствует вино так тонко, как это делают в Casa Bava. Приехать сюда стоит хотя бы затем, чтобы получить вдохновение. «Вино дает нам эмоции – сравнимые с теми, что идут от музыки и поэзии», – прощаясь, говорят хозяева этого удивительного дома. Гайя была права. Я вернусь сюда еще не раз.

В 2001 году, когда в Casa Bava праздновали столетний юбилей магазина, был открыт еще один погреб – Spazio Bellini

СПИРТОМЕР__АКВАВИТ

Новый год: рюмка аквавита в одну ногу Какой может быть Новый год без шампанского? А есть ли в природе крепкий новогодний напиток? Ну, скажем, такой напиток, который пьют на родине Санта Клауса, в Лапландии? Конечно же, есть – аквавит. Аквавит – традиционный напиток Скандинавских стран – Швеции, Норвегии, севера Германии и Дании; Лапландия находится на территории трех стран – Швеции, Норвегии и Финляндии. Но если датчане, норвежцы и шведы – родственные народы, то финны входят в другую группу. Эркин Тузмухамедов

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

MAGNUM №4 [04] Декабрь 2005____ 43

Когда арабы познакомили европейцев с алкоголем, последние к алкоголю стали относиться столь почтительно, что его стали называть Aqua Vitae – «вода жизни». Скандинавский вариант «воды жизни» – Akvavit, Akvevit, Aquavit – написание немного различается в зависимости от языка (датский, норвежский, шведский соответственно). Первые упоминания об аквавите в анналах датской истории относятся к самому началу XVI века – тогда в Датском Королевстве были приняты первые законы, регулирующие производство крепкого алкоголя. Так что можно сказать, что аквавит – не только напиток Санта-Клауса, но и напиток Гамлета, короля Датского. Хотя Вильям Шекспир отчего-то об этом стыдливо умалчивает. Наверняка знаменитый монолог про «быть или не быть?» мог созреть в сознании принца под воздействием аквавита – так всегда бывает: махнешь аквавита – и так и тянет на философию. В сетях Duty Free можно найти лишь два бренда аквавита – датский Aalborg и норвежский Lysholm Linie. Akvavit – это чистый зерновой или картофельный дистиллят, разбавленный до крепости 38–50%, который в течение от нескольких недель до нескольких лет настаивается на специях, в основном на зернах укропа, хотя применяются тмин, кориандр, зверобой и другие травы и специи. Сейчас аквавит в основном делают из зерна – оно нынче дешевле, хотя раньше аквавит преимущественно делали из картошки. Картошка в Скандинавии родится лучше зерна, но для аквавита нужен особый сорт картофеля, и сейчас его мало культивируют. Говорят, что в одной картофелине достаточно углеводов, чтобы выгнать маленький стаканчик аквавита. Но, вот, например, в Швеции сейчас только один производитель делает аквавит из картофеля, остальные из зерна. В Дании большая часть аквавита производится компанией Danisco Distillers, которая имеет госзаказ на аквавит. Заводы Danisco находятся в городе Аалборг (Aalborg), историческом центре производства аквавита в Дании. Также есть и несколько маленьких компаний, делающих свой аквавит. В конце XIX ве-

ФОТО: BO ZAUNDERS/CORBIS/RPG

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

СПИРТОМЕР__АКВАВИТ

ка на рынке появился новый прозрачный аквавит с легким, освежающим укропным вкусом, который так и называется Aalborg Dild Akvavit («Укропный аквавит Аалборг»). А самый вкусный и самый популярный в Дании и в мире – Aalborg Jubileums Akvavit («Аквавит Юбилейный»), который был выпущен в 1946 году в честь столетия компании Danisco. Это напиток цвета настоя ромашки, со вкусом кориандра и укропа, 42% алкоголя, легкий и приятный, с хорошим мягким послевкусием. Производство аквавитов нового типа основал молодой человек по имени Исидор Хениус в городе Аалборг в 1846 году. Аалборг был исторической столицей аквавита в Дании. К моменту, когда правительство «взялось» за производителей аквавита, в 1840 году в стране их насчитывалось 2000, большая часть которых располагалась в Аалборге. После 1840 года часть из них легализовалась, получив гослицензии, но большинство мелких производств просто прекратило существование. Способ производства аквавита Исидора Хениуса отличался от привычного в то время. Тогда, как и повсюду в мире, где делали алкоголь, в него добавляли фрукты, травы, специи, чтобы скрыть плохое качество алкоголя. Это были косметические

меры, лишь улучшавшие вкус алкоголя, а не его качество. Исидор Хениус же сначала делал крепкий алкоголь, настаивал его на травах и специях, затем понижал крепость и проводил вторичную дистилляцию при пониженном «градусе». Таким образом получался алкоголь более высокой степени очистки, но с сохранением традиционного для аквавита вкуса и аромата. Своеобразным «автографом» в аквавитах Хениуса было использование тмина в качестве основной отдушки. Эта технология с небольшими изменениями применяется до сих пор. Всего в Дании существует около 50 брендов аквавита. На внутреннем рынке популярна продукция других компаний, например, Harald Jensen и Brondum Kummen. А к Рождеству выпускается специальный аквавит крепостью 50% – каждый год разный, настоянный на других специях. Датчане вообще любят все рождественское. Так, датская королева каждый год разрисовывает специальные ложки для десерта. Собирать серебряные десертные «миллезимные» ложки – особый шик. У моего друга Огги Нильсена целая коллекция этих ложек и он помнит каждую – в какой год, какая была выпущена. С недавних пор производители алкоголя

нацелились на молодежь и стали делать специальный аквавит для разбавления соками и колой – как это принято у молодежи на дискотеках, а не так, как пьют его традиционно. Кстати, пьют его в любое время суток и по любому поводу и с самыми разными закусками – рыбой, мясом, сыром, морепродуктами. Типичная закуска – тонкий слой зернового датского хлеба намазать маслом, а сверху положить кусочек селедки с луком. Просто супер! Правда, похоже на традиционную русскую закусь? Аквавиты Швеции и Норвегии очень похожи на аквавиты Дании. Основное отличие – в травах, кореньях и специях, используемых для отдушки. Норвежцы предпочитают немного отличное написание аквавита – Aquavit. И технология производства самого популярного норвежского аквавита – Lysholm Linie – немного отличается от датского: норвежцы случайно сделали из него подобие мадеры. В XIX веке бочонок аквавита проделал путешествие в трюме торгового клипера в Австралию и обратно, и оказалось, что спирт, хранившийся в бочонке, значительно улучшил качество от путешествия морем. Он даже приобрел тон хереса. После этого корабли мореходной компании Wilmhelmsen Linie по договору возили с собой бочонки в Австралию и обратно. И – вы не поверите! – традиция сохраняется до сих пор. Только теперь они возят аквавит в кругосветное путешествие. Второй популярный аквавит Норвегии Loitens Aquavit также выдерживается в дубовых бочках во время морских путешествий. Норвежский аквавит производится из картофеля государственным монополистом A/S Vinmonopolet. Нередко местное население называет аквавиты «шнапсом». Это легкое недоразумение объясняется лингвистически – на старом норвежском слово snappen (произносится «шнаппен») означает «глотать». То есть аквавит при-

MAGNUM №4 [04] Декабрь 2005____ 45

нято пить залпом (или методом shot) маленькими порциями с едой. Это также объясняет происхождение немецких шнапсов – водки, которой немцы отчего-то дали свое немецкое имя. А вот в Швеции аквавитов делают все меньше и меньше: до восьмидесятых годов здесь не разрешали использовать термин «водка». Местный крепкий алкоголь можно было называть либо аквавит, либо бранвин (жженое вино). Но когда разрешили, вы знаете, что получилось: сегодня водка Absolut – третий по популярности крепкий спиртной напиток мира после рома Bacardi и водки Smirnoff. Шведский язык очень мил. Приветствия типа «доброе утро», произнесенные на местном языке вас поначалу могут смущать, и вы будете переспрашивать, что и куда вам норовят засунуть. Звучит типа «Хуй морду». А если вам придется произнести какую-нибудь сложную фразу типа «семь журналистов работают», то пошведски это будет звучать так: «Хуй хурналисти поебет». Да и сами шведы очень милы. И страна у них милая, даже восхитительная – страна победившего социализма, где те идеалы, за которые мы безуспешно боролись в течение 70 лет, совершенно спокойно функционируют: лучшее в мире пенсионное обеспечение,

лучшая в мире бесплатная медицина. Ну, в общем, все то, за что так долго боролись большевики, но не получилось. А у шведов получилось, причем с сохранением монархии – и старый мир не разрушали, и новый построили. И сельское хозяйство у них мощное, и работает без постоянных авралов, хотя климатические условия посуровее большей части России будут. Шведы подарили миру много чего – ансамбль ABBA (и ряд других неплохих музыкальных коллективов), автомобили SAAB и Volvo (которые многие считают лучшими в мире), глобальную сеть магазинов IKEA, ну и водку Absolut. Собственно, шведы были первыми, кто научился делать спирт высочайшей степени очистки. Но история водки Absolut совсем коротка. До восьмидесятых годов прошлого века шведам нельзя было называть свой крепкий алкоголь «водкой» – можно было либо «бранвин», либо «аквавит». Самым чистым спиртом был именно бранвин, что означает «жженое вино». От этого термина произошли и «бренди», и «горилка». В конце XIX века начали делать «Абсолют рент бранвин» (абсолютно чистое жженое вино), практически не содержавшее сивушных масел. А в конце прошлого века предприимчивые шведы решили возродить этот бренд, но уже под

названием водка «Абсолют», используя бутылочку, воспроизводящую старый аптечный флакон, в котором и продавался «Абсолют рент бранвин». Сейчас, кстати, шведы для обозначения крепкой выпивки могут использовать разные названия. Заказывая выпивку в баре, вы можете попросить «шнапс», «водку», «аквавит», «хойт» или «суп». В общем-то, это одно и тоже, хотя традиционным названием считается «аквавит». Впрочем, в стране, где практически царит монополия на алкоголь (в Швеции, так же как и в Норвегии, торговлей и производством алкоголя заправляет государственная монополия Vinmonopolet), говорить о «независимых производителях» довольно смешно – четыре независимых производства крепкого алкоголя, оперирующие в Швеции, производят немногим более 1% всего алкоголя! Основные производители крепкого алкоголя в Швеции – это Absolut, Svensk Spirit AB и Skans Sundat. Эти четыре дистиллера – просто крохотные домашние самогонщики. Две компании производят солодовый виски, а еще две – аквавит. Например, на «производстве» Bustamon (Бустамон) стоит самогонный аппарат объемом всего в 100 литров. Который за один присест делает

ФОТО: DPA/PHOTAS

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

СПИРТОМЕР__АКВАВИТ

всего 10 литров аквавита. В год Bustamon производит всего 700 литров аквавита, который выпивается в ресторане и гостиничном баре. Хозяин гостиницы сам производит аквавит. Причем производство во многом новаторское – он применяет лишь однократную дистилляцию в кубе из нержавейки (в буквальном смысле этого слова в кубе – см. фото), но благодаря уникальной технологии его продукт получается очень чистым. Во-первых, он использует лишь чистую глюкозу, поэтому и исходная брага получается очень чистой. Во-вторых, он применяет специальные дрожжи, именуемые «турбо», выносливые к алкоголю, которые способны

довести крепость браги до 15%! В-третьих, куб нагревается только до 78 градусов, не больше – то есть выбирается только фракция этилового спирта, а спирты, кипящие при других температурах, в отгон практически не попадают. Независимым производителям в Швеции сложно: для получения лицензии нужно обойти 20 различных ведомств – налоговую, алкогольную инспекцию, акцизную, пожарных, медицинские службы и т.д. И даже местную полицию, которая проверяет, чтобы на окнах помещения, где производится выгонка и хранится алкоголь, были надежные решетки. Они необходимы, чтобы предотвратить воровство – забота

тут проявляется не о производителе, его потенциальные убытки никого не волнуют, волнует общественный порядок. Производитель не имеет права давать провокационные возможности воровства неустойчивым к алкоголю душам. И все эти 20 ведомств постоянно проверяют независимых производителей. Bustamon – это, вероятно, единственное из алкогольных производств, к которому можно подкатиться на горных лыжах: оно находится в подвале горной гостиницыресторана в горах Аре. При желании вы можете там и поселиться – в ней 20 вполне комфортабельных комнат и очень хороший ресторан. Нет ничего лучше, чем выпивать местный ароматный аквавит, сидя у каминчика, отдыхая после хорошего катания! Единственный минус этого места – после снегопада иначе как на лыжах вы отсюда не выберетесь. Кстати, Bustamon – единственное производство аквавита, расположенное близко к родине Санта-Клауса, к Лапландии. Все остальные – в Норвегии, Дании и Швеции – расположены южнее. Ну, а если говорить о традициях выпивания, то во всех скандинавских странах принято пить аквавит с пивом. Как наш ерш. И не только в этом родство скандинавских и русских душ. У датчан, например, есть что-то типа русского «на посошок». Только они «на посошок» пьют как минимум два раза – за каждую ногу, чтобы она дошла до дома. Сначала за первую, потом за вторую. Хотя некоторые гости говорят хозяину: «Давай еще по одной, а то эта пошла в одну и ту же ногу!»

ДОСЬЕ__ШАМПАНЬ

Шампань

ФОТО: MAISON DE LA FRANCE

В винном мире нет более удивительного памятника идеализму, чем шампанское. Вино, созданное человеческим гением как воплощение чистоты и божественного начала, шампанское с момента своего выхода в свет служило то символом самого светлого счастья, то атрибутом самых низких пороков. Однако драматическая череда социальных контекстов не помешала шампанскому остаться одним из самых прекрасных и тонких вин, произведенных за всю историю виноделия. Александр Купцов, Игорь Сердюк

Шампань – самый северный и один из самых близких к Парижу виноградников Франции. Этот регион расположен примерно в 200 км на северо-восток от французской столицы, так что постоянно враждовавший и с Бургундией, и с Аквитанией, и с Югом королевский двор не знал лучшего источника регулярных поставок вина для своих нужд. Французских королей даже короновали в кафедральном соборе Реймса – по сути, столицы Шампани. Если Реймс пользуется привилегиями официальной столицы, то расположенный на другом берегу реки Марны город Эперне вызывает не меньший интерес ценителей шампанского как исторический центр местного виноделия и средоточие известных домов, «больших марок». Третья по значимости географическая точка на территории Шампани – Аи. Когда-то это слово было синонимом шампанского вообще, но сегодня Аи выглядит безнадежной деревней – впрочем, здесь базируются несколько великолепных производителей. Виноградники Шампани дают жизнь не только игристым винам, известным как шампанское или АОС Champagne, но и тихим винам: АОС Coteaux Champenois и Rose-des-Riceys. Два последних надо рассматривать как экзотику – их производят в количестве, не превышающем сотню тысяч бутылок. Champagne – единственный случай во французской системе классификации, когда упоминание категории АОС (Appellation d’Origine Controlee) не обязательно на этикетке, а как бы подразумевается само собой. Это дань уважения высокой репутации региона и его вин. Общая площадь виноградников Шампани превышает 32 тыс. га, почти все они (более 30 тыс. га) заняты под производство. Основные сорта – пино нуар (12,3 тыс. га), пино менье (10,9 тыс. га), шардонне (9 тыс. га). Шампань традиционно подразделяется на несколько зон, наиболее престижными из которых считаются Реймсская гора (Montagne de Reims, 6,8 тыс. га), Белый склон (Cote des Blancs, 3,2 тыс. га), названный так из-за преобладания белого винограда, а также Большая долина Марны (Grande Vallee de la Marne, 1,9 тыс. га) с двумя своими береговыми зонами (Rives de la Vallee de la Marne, 5,2 тыс. га).

История

Территория Шампани более 70 миллионов лет назад была покрыта морем, что объясняет современный состав почвы. Меловые отложения обусловили виноградникам этого региона хороший дренаж и богатство минеральных оттенков, которыми так интересны лучшие шампанские вина. Лесные массивы, окружающие Шампань, отчасти сглаживают противоречивые влияния атлантического и континентального климата, но заморозки здесь не редкость. Впрочем, именно северному расположению и длительному вегетативному периоду шампанское во многом обязано своей ароматической тонкостью. Вино в Шампани начали производить после завоевания этой территории Римом. Изначально здесь делали белые, впоследствии красные и «серые», то есть розовые вина. Склонность их к легкой игре была известна давно: остаточный сахар, не успевший перебродить до наступления осенних холодов, дображивал весной, выделяя углекислый газ. До 18 века тарой для хранения и транспортировки вина служили деревянные бочки, так что удержать газ в вине было нельзя. Эффект, который сегодня называется шампанизацией и состоит в насыщении вина углекислым газом, полученным от сбраживания сахара, был впервые описан во второй половине 17 века в Англии. Там был известен секрет производства прочного стекла, и не случайно прообраз первого игристого вина именно там был разлит в бутылки. Использование этого метода в Шампани и производство первого «шампанского» приписывают монаху Пьеру Периньону из бенедиктинского аббатства Hautvillers, расположенного близ Эперне. Он прославился своим фанатичным трудом по совершенствованию вкуса вина – по-видимому, из религиозных соображений он стремился сделать его максимально чистым и возвышенным. Скорее всего, ради этого он перестал выдерживать вино в деревянных бочках, предпочтя стеклянные бутылки, укупо-

COTEAUX CHAMPENOIS Аппелласьон Coteaux champenois (Кото Шампенуа) был создан в 1974 году и по делимитации совпадает с аппелласьоном Champagne. Здесь разрешены те же сорта винограда: пино нуар, пино менье и шардонне, установлена такая же базовая урожайность. Виноделы сами решают, какое вино им изготавливать: игристое, поступающее в продажу как Champagne, или тихое – Coteaux champenois. В итоге как продукция последнего аппелласьона декларируется вино с каких-нибудь 60 гектаров – как правило, менее 1000 гектолитров, причем этот показатель имеет тенденцию к некоторому сокращению. Считается, что лучшие Coteaux champenois производятся в коммунах Аи, Амбоннэ, Вертюс, Кюмьер, Силлери и особенно Бузи. Эти вина обычно делают по красному методу (до 95%), однако они могут также быть белыми или – чисто теоретически – розовыми. Нередко для их изготовления отбирается часть виноматериалов, уже прошедших яблочно-молочную ферментацию и предназначенных для шампанизации. Сахара эти материалы почти не содержат, зато в них

ФОТО: MAISON DE LA FRANCE

MAGNUM №4 [04] Декабрь 2005____ 49

много кислоты. Не удивительно, что характерными чертами Coteaux champenois являются тонкость, легкость и нервность – настолько выраженная, что это отпугивает некоторых потребителей, предпочитающих вина «помягче». Красные вина аппелласьона бывают окрашены не слишком интенсивно. В их изящном аромате преобладают характерные для пино нуар оттенки вишни, малины, земляники и мягких пряностей, а в лучшие миллезимы – также и кожи; вкус пленяет элегантностью, чистотой и фруктовостью. Эти вина могут выдерживаться до 5–8 лет, но, как правило, потребляются значительно раньше. Подают их при 10–12 градусах к не слишком плотным, преимущественно соусным блюдам из домашней птицы, белого или красного мяса либо к молодым, в том числе свежим, сырам. Возможны и не вполне традиционные сочетания – с рыбой под красным соусом и даже с устрицами. Белые вина имеют деликатный тонкий аромат с оттенками цитрусовых, зеленых яблок, лесных орехов, а если это Blanc de Blancs – то и бриоши. Их предпочтительно употребить в возрасте до 3 лет, подавая при 7–8 градусах к блюдам из моллюсков, ракообразных и не слишком жирной рыбы; как правило, удачными бывают их сочетания со спаржей.

ренные, опять же, более нейтральной пробкой из коры пробкового дуба. Периньону приписывают создание принципа «кюве», то есть он первым «сконструировал» вино, сознательно смешав виноград разных сортов и с разных виноградников, чтобы создать целое, которое было бы более великим и тонким, нежели любая из его составных частей. Принцип «кюве» определяет философию шампанского производства и по сей день. Погребами для выдержки шампанских вин исторически служили меловые штольни, из которых известняк для строи-

ДОСЬЕ__ШАМПАНЬ

тельных целей добывался еще во времена римской империи. Сегодня в этих погребах хранится около 1 миллиарда бутылок.

А ЕСЛИ НЕ ШАМПАНЬ? Разумеется, во Франции, помимо шампанского, производятся и другие игристые вина. Особый интерес среди них представляют креманы. Они, как правило, относятся к категории AOC, производятся по той же технологии, что и шампанское, однако в других регионах, зачастую из иных сортов винограда, а давление углекислого газа в их бутылках значительно ниже (по закону, оно должно быть не менее 3 атмосфер, тогда как у шампанского – не менее 6 атмосфер). На российском рынке представлены вина аппелласьонов Cremant d'Alsace и Cremant de Bourgogne. Однако существуют также Cremant de

Bordeaux, Cremant de Loire, Cremant de Jura, Cremant de Die (Долина Роны), Cremant de Limoux (Лангедок). Они отличаются значительным разнообразием, что позволяет более полно удовлетворить вкусы потребителей. Как правило, это легкие и приятные свежие вина с цветочнофруктовым ароматом. К числу их несомненных достоинств следует отнести прекрасное соотношение цены и качества. Важно отметить, что это не своего рода «шампанское для бедных», а вполне оригинальные, высококачественные вина. А теперь упомянем вина, с которыми большинство читателей наверняка не знакомо. Для производства некоторых игристых вин, таких как Blanquette methode ancestrale (Лангедок) используется метод, называемый «дедовским», или

ФОТО: MAISON DE LA FRANCE

Что выбрать

«сельским»: «сгущение пены» происходит на завершающей стадии первичной ферментации, для чего по бутылкам разливают еще бродящее вино. Впрочем, мусс у таких вин не бывает обильным и стойким, что во многом объясняет падение их популярности. Не удивительно, что в аппелласьонах, где могут использоваться оба метода – «классический» и «сельский» (Gaillac Mousseux) – выбор почти всегда делается в пользу первого. Более того, «сельский» метод в конечном итоге может запрещаться (Arbois Mousseux). Наконец, некоторые из производимых во Франции игристых вин насыщаются углекислым газом в ходе вторичной ферментации, проводимой в специальных резервуарах (акратофорах), однако они не могут быть отнесены к высшим категориям качества (AOVDQS и AOC) и рекомендованы взыскательным потребителям.

При покупке шампанского следует в первую очередь внимательно изучить его этикетку. На ней – как и на этикетках прочих французских вин – внимательный и знающий потребитель найдет всю необходимую информацию. Особое внимание следует обращать на следующие моменты. 1. ФИРМА-ПРОИЗВОДИТЕЛЬ. Именно ее название по традиции выделяется на этикетке самыми крупными буквами. В вопросе о том, какие из домов шампанского считать лучшими, единогласия среди экспертов нет. Как правило, к числу лидеров относят компании, входящих в Синдикат элитных марок шампанского (SGMC): считается, что их продукция, несмотря на значительные объемы, представляет собой эталон качества, причем даже в не самые удачные годы. Если вы все же решили рискнуть и приобрести менее известную марку, следует обратить внимание на профессиональный статус производителя. Соответствующее обозначение – хотя и очень мелким шрифтом – помещается в нижней части этикетки перед шестизначным номером, под которым зарегистрирована компания. Стабильность качества гарантирует надпись NM (negociant-manipulant, негоциант-винодел, являющийся членом Института негоциантов Шампани): именно так маркируется продукция компаний, о которых мы упомянули. Приятные (и не очень) открытия возможны, если на этикетке имеется обозначение RM (recoltantmanipulant, виноградарь-винодел); впрочем, такое вино в Россию практически не поставляется. Из прочих возможных сокращений упомянем ND (negociant-distributeur, негоциант-продавец) или MA (marque d’acheteur, марка покупателя), при обнаружении которых от приобретения бутылки лучше воздержаться. 2. УРОВЕНЬ КАЧЕСТВА. По данному по-

казателю шампанское может быть подразделено на три группы: – шампанское без года (champagne sans annee). К этой группе относится более 80% производимых в регионе вин. Такое шампанское легко узнать по двум признакам: год урожая на этикетке не обозначается, а название, как правило, указывает на содержание сахара в вине (brut, sec и т.д), например, Brut Impеrial у Moet & Chandon; – миллезимное (champagne millesime),

или, если использовать английский термин, винтажное шампанское (vintage champagne). Оно изготавливается в особенно удачные годы из виноматериалов одного урожая, хотя, строго говоря, возможно добавление и других – но не более 20%. После вторичной ферментации такое вино выдерживается не менее трех лет. Этикетка миллезимного шампанского, как правило, такая же, как и у ординарного, с единственным исключением: на ней указывается год урожая; – престижное (cuvee de prestige), или, иначе, специальное шампанское. Оно изготавливается из лучшего винограда с особо тщательным соблюдением требований технологии и в большинстве случаев (но не всегда) помечается годом. Такое шампанское имеет собственное, часто фантазийное или связанное с историей дома название: у Moet & Chandon – это Cuvee Dom Perignon, у Louis Roederer – Cristal, у LaurentPerrier – Grand Siecle, у Veuve ClicquotPonsardin – La Grande Dame, у Pol Roger – Sir Winston Churchill и т.д. Для шампанского данной группы характерны не только безукоризненное качество, но и очень высокие, порой безумные цены. 3. ЦВЕТ. Шампанское не бывает красным: растворенная в вине углекислота давала бы неприятные вкусовые сочетания с танинами, в значительных количествах присутствующими в таких винах. Оно может быть только белым или розовым, однако последнее является настоящим раритетом: на него приходится порядка 1% производства. Розовое шампанское (на его этикетке имеется надпись rose), как правило, является более сильным, но при этом далеко не всегда уступает белому в тонкости. 4. СОДЕРЖАНИЕ САХАРА. По содержанию сахара шампанское подразделяется на 6 категорий, причем соответствующая надпись обязательно присутствует на этикетке: extra-brut или ultra-brut (менее 6 г/л), brut (менее 15 г/л), extra-sec (12 – 20 г/л), sec (17 – 35 г/л), demi-sec (33 – 55 г/л) и doux (свыше 50 г/л). Впрочем, doux, то есть сладкое (его по старой памяти называют шампанским русского вкуса), в настоящее время практически не выпускается, а demi-sec производится все в меньшем объеме. Но и в sec сахар ощущается вполне отчетливо, однако следует помнить, что его добавляют главным образом для того, чтобы замаскировать недостатки вина. Поэтому знатоки предпочитают так называемое недозированное шампанское – extra-brut и brut. 5. ГОД ПРОИЗВОДСТВА. В настоящее время на российском рынке представлено миллезимное и престижное шампанское нескольких лет урожая. Наиболее удачными среди них следует признать 1982, 1985, 1988, 1989, 1990, 1995, менее удачными – 1992 и 1993. Тем не менее порой

здоровью. Вашему вредит алкоголя

N F – J9ERB F>G:RPFRB A@ ДGEG; Ш9EH9FJCAN ВAF. В :A@F>J>, <=> :GDSQAFJK;G CGEH9FAB ;>=LK J;GT AJKGIAT J XVIII ;>C9, JG@=9K>DS ДGE9 – НACGD8 Ф78KK – @98;AD G J>:> KGDSCG ;  <G=L. И @9 JKGDS CGIGKCG> ;I>E8 ><G MAIE9 LJH>D9 F> HIGJKG G:G<F9KS EFG<AN AE>FAKRN HIGA@;G=AK>D>B, FG =9?> ;GBKA ; H8K>ICL CILHF>BQAN ДGEG; Ш9EH9FA. А;9F<9I=FRB JKADS ДGE9 N F HIG8;D8>KJ8 A ; E9IC>KAF<G;GB JKI9K><AA. КGEH9FA8 ;RJKLH9>K JHGFJGIGE ;RJK9;GC JG;I>E>FFG<G AJCLJJK;9, JK9D9 GMAOA9DSFRE H9IKF>IGE Ц>FKI9 ЖGI?9 ПGEHA=L ; П9IA?>. В I>@LDSK9K> HG=G:FG<G IG=9 E>O>F9KJK;9 IG=AD9JS J9E98 F>G:RPF98 I>CD9EF98 C9EH9FA8 Q9EH9FJCG<G, <=> ;E>JKG KI9=AOAGFFRN ;AFG<I9=FACG; A =DAFFGFG<AN EG=>D>B, HG8;ADAJS JAEH9KAPFR> @;>ITQCA ; JKAD> «N G». БD9<G=9I8 J;G>EL FG;9KGIJCGEL HG=NG=L A HI>;GJNG=FGEL C9P>JK;L HIG=LCOAA, J><G=F8 C9?=98 =;9=O9K98 :LKRDC9, ;RHA;9>E98 ;G ФI9FOAA, FGJAK AE8 N F.

Чрезмерное

употребление

ЭПЕРНЕ–НЬЮ ЙОРК– ДАЛЕЕ–ВЕСЬ МИР

ЭCJCDT@A;FRB =AJKIA:STKGI Q9EH9FJCG<G =GE9 N F ООО «В9<I-ВAF9 ВAK9», .. МGJC;9, ВGD<G<I9=JCAB HI-K, =. /, K>D. --, M --

ФОТО: MAISON DE LA FRANCE

даже в не слишком хороший год некоторым домам удается сделать великолепное вино. Таковы, например, Cuvee Dom Perignon Rose Brut 1986 года или Blanc de Blanc Brut 1993 года от Louis Roederer. Кстати, из французских вин шампанское – едва ли не единственное, которое заслуживает безусловного интереса даже в том случае, если год производства на этикетке не указан.

ROSE DES RICEYS В расположенном в департаменте Об аппелласьоне Rose des Riceys (Розе де Рисей), созданном в 1947 году (в 1971 декрет был пересмотрен и уточнен), делимитировано порядка 400 гектаров, однако урожай декларируется не более чем с 10, а объем производства не превышает 350 гектолитров. Здесь делают тихое розовое вино из винограда пино нуар, которым, если верить легенде, работавшие на строительстве Версальского дворца каменщики угостили Людовика XIV, и с тех пор оно часто подавалось к столу короля-Солнце. Процесс производства имеет важную особенность: после вскрытия винограда сусло в течение нескольких часов настаивается на мезге и отделяется от нее, как только появляется так называемый «вкус рисей» (gout des riceys) – оттенки миндаля, ванили, гренадина и бергамота. Право на наименование получают лишь вина, обладающие этим специфическим вкусом. Rose des Riceys – единственный в Шампани коммунальный аппелласьон. В нем установлена самая низкая в регионе базовая урожайность (50 гектолитров с гектара) и, казалось бы, должны производиться самые высокие вина. Но это не так. Вина аппелласьона легки и приятны, они имеют массу достоинств – тонкость, нежность, свежесть, округлость – но по своему уровню не

могут сравниться с хорошим шампанским. Выделяют два подтипа Rose des Riceys. Выдержанное в стальной емкости, оно являет собой выдержанное «вино жажды», не доживает до трехлетнего возраста и, как правило, предлагается при температуре 8–9 градусов в качестве аперитива, сопровождения холодных мясных закусок и сырного суфле. Если же вино лучше структурировано и выдерживается в течение года (а порой и более) в деревянной бочке, оно приобретает более богатый аромат, где отчетливо ощущаются оттенки красных и черных ягод – вишни, малины, а порой и черной смородины; вкус его становится более плотным. Такое Rose des Riceys сохраняет свои достоинства до 10-летнего возраста. Оно более универсально, но чаще подается при 10–12 градусах, в начале трапезы к блюдам из нежирной рыбы, домашней птице, белому мясу, а также к местному мягкому сыру, изготовленному из снятого коровьего молока и присыпанному золой – Cendre des Riceys.

6. ОБЪЕМ БУТЫЛКИ. Шампанское разливается в бутылки различной емкости, каждая из которых имеет собственное название, зачастую весьма причудливое: от четверти бутылки (quart, 187 мл) до навуходоносора (nabuchodonosor, 15 л). Наиболее распространены и предпочтительны с точки зрения качества и отношения цены к объему обычная бутылка (750 мл) и магнум (1500 мл). Впрочем, на праздничном столе прекрасно смотрится иеровоам (jeroboam, 3 л) или мафусаил (mathusalem, 6 л).

Емкость бутылок, используемых для розлива шампанского четверть бутылки (quart)

0,187 л

полубутылка (demi-bouteille)

0,375 л

бутылка (bouteille) магнум (magnum) иеровоам (jeroboam) ровоам (rehoboam) мафусаил (mathusalem) салманасар (salmanazar)

0,75 л 1,5 л 3л 4,5 л 6л 9л

валтасар (balthazar)

12 л

навуходоносор (nabuchodonosor)

15 л

7. СОРТА ВИНОГРАДА. Как правило, более тонкое шампанское производится из винограда шардонне, причем в этом случае не этикетке помещается надпись Blanc de Blancs («белое из белых»). Черные сорта – пино нуар и пино менье – дают более сильное вино; если шампанское изготавливается только из них, оно называется Blanc de Noirs («белое из черных»). Отсутствие двух этих надписей означает, что при изготовлении шампанского были использованы как белый, так и, по крайней мере, один из черных сортов.

Выдержка и хранение

Шампанское, поставляемое в продажу, вполне готово к употреблению, поэтому нет смысла выдерживать его дополнительно. Ординарное лучше выпить в течение года, иначе оно может потерять игристость, цвет одежды потемнеет, а в букете появятся окисленные, напоминаю-

щие мадеру тона. Миллезимное и престижное шампанское при необходимости может храниться в течение нескольких лет, а порой и десятилетий. Хранят его так же, как и тихие вина: в спокойном темном месте без посторонних запахов и с постоянной (желательно порядка 10–12 градусов) температурой. Бутылки при этом должны располагаться горизонтально. Не стоит в течение длительного времени держать шампанское в домашних холодильниках. Впрочем, если между его покупкой и потреблением проходит всего одна-две недели, условия хранения особой роли не играют, за исключением, пожалуй, одного: это вино нельзя подвергать воздействию прямых солнечных лучей.

Подача

В большинстве случаев шампанское подают при температуре 6–8 градусов. Если есть возможность, предварительно его охлаждают в специальном ведерке, наполненном смесью воды и льда. Бутылку можно открывать на столе и даже на весу, хотя лучше и удобнее сделать это в самом ведерке. Точно так же можно сначала снять фольгу, затем раскрутить проволочную уздечку (мюзле) и лишь потом извлечь пробку или же сломать проволоку, не снимая фольгу. Однако некоторых правил лучше все-таки придерживаться: – не стоит переворачивать и тем более встряхивать бутылку перед открыванием для выравнивания температуры вина: часть его может потом оказаться на скатерти и на костюмах сидящих за столом; – чтобы шампанское не выплеснулось из бутылки, лучше держать ее под углом около 45 градусов; – нельзя направлять бутылку в сторону людей или в собственный глаз: пробка вылетает из нее со скоростью порядка 13 метров в секунду и способна стать причиной серьезных травм; – чтобы извлечь пробку, ее держат левой рукой, а правой вращают бутылку; – лучше, если бутылка открывается без громкого хлопка. Наливают шампанское в небольшие (порядка 150 мл) бокалы, которые могут быть либо высокими и узкими (во Франции их называют flute), либо низкими и широкими (coupe). В России их именуют соответственно шампанками и креманками. Первые предпочтительнее, поскольку при прочих равных условиях продлевают процесс выделения газа. Бокалы обычно наполняются в два приема на три четверти объема. В последнее время стало модным подавать престижные кюве в дегустационных бокалах для тихих вин – в них действительно полнее раскрывается букет вина, но теряются его игристые свойства.

Chateau La Grolet Cotes de Bourg AOC 2003

Ironstone Vineyards 2004 Xpression

Cesari

Компания «Перно Рикар» представляет шампанское Cuvee Belle Epoque 1996 от шампанского дома PerrierJouёt. Роскошная бутылка, единственная в своем роде, украшенная кружевами нежнейших анемонов. Кюве Бэль Эпок 1996 является гармоничной смесью вин из самых престижных районов виноделия в Шампани. Дегустация и описание: вкус престижного кюве определяется доминированием сорта Шардонне из округа Котде-Блан, который вносит в купаж удивительную изысканность, легкость и цветочную утонченность. Бледно-золотой цвет с великолепным кристаллическим сиянием. Интенсивная, бурно выделяющаяся пена с мелкими, равномерными пузырьками. Аромат светлых фруктов (грейпфрут, ананас), меда и лимона постепенно нарастает. Богатые ароматы подкрепляются оживленным наступлением свежего фруктового вкуса, с тонизирующей, порывистой легкостью и несколькими тонкими нотами меда и ванили. Длительное послевкусие, сбалансированная кислотность.

Компания «Виником» представляет вино Palari от Faro. Сортовой состав: нерелло, ачитана, тиньолино, ночера, каппуччио, галатена. Процесс винификации: традиционный для красного вина, ферментация в небольших чанах из нержавеющей стали при контролируемой температуре, мацерация. Хранение: от 5 до 10 лет, особенный урожай может храниться и больше. Сервировка: подается при температуре 18°С в широких бокалах, бутылка откупоривается за 30 минут до подачи вина. Дегустация и описание: красный рубиновый цвет с гранатовыми отблесками, переходящий со временем в кирпичный; аромат широкий и интенсивный, с тонами жасмина, кардамона и зрелых красных фруктов, на фоне аромата специй с нотами ванили и благородной древесины; вкус сухой, бархатистый и обволакивающий, ощущается мягкость танинов, стойкие и длительные ощущения. Сочетаемость: к жареному мясу с пряностями, к дичи, к выдержанным сырам.

Благодаря компании «Лудинг» теперь и российский потребитель сможет оценить вкус кофейного ликера Coffee Liqueur Toussaint (Кофейный Ликер Туссэн) от компании Toussaint Ltd. Самим своим названием напиток обязан французскому генералу Туссэну Л’Увертюр (Toussaint L’Ouverture), известному в истории еще как «Черный Наполеон» (Napoleon Noir), посвятившему свою жизнь борьбе за независимость своей родины. Одной из особенностей кофейного ликера Toussaint является то, что содержание алкоголя в нем составляет 26,5% об. (стандарт для кофейных ликеров) при меньшем содержании сахара – 250 гр./л. Поэтому бармены многих стран отдают именно ему предпочтение в качестве основы для приготовления коктейлей. Ликер Toussaint отличает неповторимый аромат кофе, в котором доминируют насыщенные тона каппучино, кофейных зерен, какао и ванили. На этикетке размещены оригинальные рецепты коктейлей с ликером Toussaint.

Компания «ДП-Трейд» представляет вина «малого» Chateau La Grolet из бордоской области Cotes de Bourg. Вино оценивается как best value for money. Сорта винограда: 70% – Мерло, 28% – Каберне Совиньон, 2% – Мальбек. Возраст виноградников: 40 лет и более. Выдержка: 1 год в дубовых бочках. Вино изготавливается с применением 100% биодинамической технологии (Biodyvin & Demeter) и экологического Ecocert. Дегустация и описание: тонкость ароматов, комплексная структура, «шелковая» сглаженность вкуса, баланс. «Рот» округлый и богатый, долгое послевкусие, оставляющее приятное минеральное ощущение, характерное для величайшего Cotes de Bourg.

Компания «Вагр-Вина Вита» представляет калифорнийские вина Xpression от Ironstone Vineyards. Основанное в 1948 году хозяйство Джона Кауца 40 лет занималось выращиванием винограда. Но в 1989 году семья Кауц основала свое винное предприятие Ironstone Vineyards. В 1992 году оно выпустило первую большую партию вина. На виноградниках Ironstone Vineyards выращивают сорта Шардонне, Совиньон Блан, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Сира, Зинфандель и Мерло. Xpression – это уникальный бленд, созданный на основе классических красных сортов винограда. Описание и дегустация: вино наполнено яркими фруктовыми ароматами земляники и малины, с тонким, сладковатым вкусом и продолжительным послевкусием. Чрезвычайно питкое и деликатное вино, которое стоит слегка охладить, чтобы ощутить все богатство и насыщенность фруктовых оттенков. Сочетаемость: вино подходит для сопровождения острых блюд, к десертам и свежим фруктам.

Компания «Графт» представляет новые вина от винодельни Cesari. Boscarel Veneto IGT – местное вино из области Венето. Вино не выдерживается в дубовых бочках и представляет собой инновационное сочетание сортов Каберне Совиньон, Мерло и Санджовезе. После ферментации виноматериалы долгое время настаиваются на кожице, после чего проходят тщательный ассамбляж. Вино бутилируется весной после нескольких месяцев выдержки. Боскарель обладает ярким насыщенным ароматом с нотками фруктов и ягод черники и малины. Бархатистое, элегантное вино с длительным приятным послевкусием. Bosan Valpolicella Superiore Ripasso DOC – вино, производимое по технологии Рипассато в зоне Вальполичелла. Босан проходит повторную ферментацию, выдерживается во французских бочках и дозревает в бутылках. Характерный аромат вишни сочетается в нем с нотами специй, какао и ванили. Это округлое, бархатистое вино, проявляющее мощь и элегантную структуру.

КО М П А Н И Я « Г РАФТ»

К О М П А Н И Я « В А Г Р - В И Н А В И ТА »

Coffee Liqueur Toussaint

К О М П А Н И Я « Л УД И Н Г»

Palari Faro

КОМПАНИЯ «ВИНИКОМ»

Шампанское Perrier –Jouёt Cuvee Belle Epoque 1996

КОМПАНИЯ «ПЕРНО РИКАР»

К О М П А Н И Я « Д П -Т Р Е Й Д »

НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ

Кальвадос Coquerel

White Zinfandel Leaping Horse

Ликер O’Sheas

ROCCA DI FABBRI

Ассортиментный портфель «Метрополии вин» пополнился новой упаковкой французских сидров – маленькими бутылочками 0,25 литра. В двух форматах объема (0,25 и 0,75 литра) теперь представлен бретонский сидр Kerisac Brut, Kerisac Doux и нормандский Le Prieure Brut, Le Prieure Doux. Сидр поистине уникальный напиток. Он может быть экстравагантным и классическим, брутальным и элегантным. Все зависит от пропорций сладких, горьких и кислых яблок, из которых делают сидр, и способа его изготовления. Деление сидров на сладкие, сухие и традиционные – условное. Но есть одно общее правило: чем больше в напитке сахара, тем меньше алкоголя, и наоборот. В сладких сидрах обычно содержится от 1,5 до 3% алкоголя, в сухих – от 3 до 5%, а в традиционных (нефильтрованных) – 5–6%. Французские сидры, представленные в ассортименте компании, изготовлены из 100% яблочного сока, без добавления сахара. Сидры отличает богатый яблочный аромат.

Компания «Виником» представляет вино Rosso del Soprano сицилийской винодельни Azienda Agricola Palari. Сортовой состав: нерелло, маскалезе, ночера, каппуччио, галатена. Процесс винификации: традиционный для красного вина, ферментация в небольших чанах из нержавеющей стали при контролируемой температуре, мацерация. Хранение: от 3 до 8 лет, особенный урожай может храниться и больше. Сервировка: в круглых бокалах при температуре 18°С. Летом предпочтительно при температуре 15°С. Описание и дегустация: интенсивный красный рубиновый цвет; аромат стойкий и четкий, с нотами лесных плодов и конфитюра; вкус сухой и обволакивающий с послевкусием зрелых фруктов. Сочетаемость: вино к жареному белому и красному мясу, к птице, к рыбе под соусом, к незрелым сырам.

Ассортимент компании «Графт» пополнился кальвадосами от одного из лидирующих производителей напитка – Domaine du Coquerel. В коллекции компании присутствуют не только самые популярные кальвадосы Fine и XO, но и более редкие позиции – кальвадосы с длительной выдержкой (15 и 25 лет), а также миллезимные кальвадосы 1971 и 1964 годов, выпускаемые под маркой Marquis de la Pomme. Компания Domaine du Coquerel 5 раз выбиралась лучшим производителем кальвадоса для получения Большого почетного приза президента Франции. Кроме этого, в активе компании более 200 медалей на различных конкурсах. Кальвадос Coquerel пьют со льдом, в составе коктейлей, в чистом виде на дижестив или в качестве «нормандской дыры». Знаменитая «нормандская дыра» (trou normand) – это кальвадос, который подается в середине трапезы и, как считается, способствует пищеварению.

Компания «Вагр-Вина Вита» представляет розовое полусухое вино White Zinfandel калифорнийской винодельни Leaping Horse, принадлежащей семье Кауц. Сортовой состав: белый Зинфандель – 94%, белый Мерло – 4%, другие белые сорта – 2%. Белый Зинфандель созревает на зрелых лозах, благодаря чему виноград обретает насыщенный яркий вкус. Описание и дегустация: экстремально освежающее, очень фруктовое и питкое вино. Утонченная сладость во вкусе не пресыщает, а только еще сильнее подчеркивает вкус свежих ягод – клубники и смородины. Сочетаемость: подавать слегка охлажденным к блюдам из фруктов, десертам на основе свежих ягод и фруктов, нежным сырам. Содержание алкоголя: 10,5%.

Компания «Лудинг» предлагает оценить вкус высококачественного ирландского сливочного ликера O’Sheas от компании Castle Brands Spirits Group. Достоинства сливочного ликера O’Sheas в его высоком качестве: ликер изготовлен на основе настоящего односолодового ирландского виски с использованием самых свежих молочных сливок, что придает напитку мягкость и изысканность и делает его идеальным компонентом для коктейлей. Компоненты ликера подобраны с учетом разных вкусовых предпочтений. И хотя ликеры пьют в основном женщины, для мужчин, несомненно, станет настоящим открытием мягкий вкус O’Sheas, полный ноток шоколада и ванильного мороженого.

Компания «Вельд-21» представляет итальянские вина из Умбрии Rocca Di Fabbri. Sagrantino Di Montefalco. Сорт винограда Сагрантино произрастает исключительно на холмах Монтефалько. Малая производительность вина компенсируется его высоким качеством. Тщательно отобранный виноград подвергается длительной мацерации. Отличительная особенность этого вина – его насыщенный пряный аромат. Обладает великолепной текстурой и является отличным сопровождением к жаркому и сырам. Подавать к столу при температуре o 18 — 20 С. Rosso Di Montefalco. Вино производится из традиционных сортов винограда, произрастающих на холме Монтефалько, – Сагрантино и Санджовезе. Оно обладает насыщенным рубиновым цветом, хорошей структурой и гармонично сбалансированным ароматом. Вина подходят в качестве сопровождения к мясу и дичи. Подавать к столу o при температуре 18 — 20 С.

КОМПАНИЯ «ВЕЛЬД-21»

Rosso deL Soprano IGT Palari

К О М П А Н И Я « Л УД И Н Г»

К О М П А Н И Я « В А Г Р - В И Н А В И ТА »

Сидры от Kerisac и Le Prieure

КОМПАНИЯ «ВИНИКОМ»

КО М П А Н И Я « Г РАФТ»

КОМПАНИЯ «МЕТРОПОЛИИ ВИН»

MAGNUM №4 [04] Декабрь 2005_____ 55

Товар сертифицирован. Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью

Винный гид Заметки дегустатора

Dom Perignon 1998 Такой молодой! Cos d’Estournel На разных дистанциях

59 60 62

Баросса и Тасмания В резиденции посла Австралии

Angelus и Palmer Сладкая парочка Мишель Ларош Северный и южный Provenance Виски с родословной

ЗАМЕТКИ ДЕГУСТАТОРА

Dom Perignon – такой молодой! Вторая половина 90-х оказалась богата на хорошие урожаи шампанского. Сейчас виноделы уже не в прямом, а в переносном смысле пожинают плоды тех лет. Едва ли прошло два года с тех пор, как Moet & Chandon выпустил в продажу свое топовое кюве Dom Perignon урожая 1996 года, и вот его можно сравнивать не только с более старыми 1995 и 1993 годами, но и с новым миллезимом – 1998 года. Официальное представление нового Dom Perignon’a организовали в Москве концерн LVMH в лице главы московского представительства Moet-Hennessy Алена Корнибера и его главный российский партнер (в части алкоголя) компания «Уайтхолл». Дегустация, которую взялся вести лично глава «Уайтхолла» Марк Кауфман (свидетельство его благоговения перед действительно замечательным шампанским), была построена, во-первых, на сравнении двух последних миллезимов (1996 и 1998 годов) и, во-вторых, на интересных гастрономических сочетаниях, подобранных шеф-поваром ресторана «Ла Маре». Итак, что же мы находим в самом юном Dom Perignon’е? Тонкий аромат с ванильными и ореховыми нотками, нежные цитрусовые тона. Вкус – свежий и полный, чуть нервный, с приятными бодрящими нотками. Мощная кислотность не мешает элегантности и обещает большой

потенциал. В гастрономическом смысле пока самодостаточно, хотя предложенная шефом белужья икра была вполне уместной. Более зрелый Dom Perignon 1996 выдавал свою солидность маслянистыми ножками на стенках бокала. Тонкий и глубокий аромат лайма и грейпфрукта с легкой перечной ноткой. Объемное во рту, подчеркнуто суховатое, с минеральной горчинкой, развивающейся в финале. Комуто оно показалось бы чуть разбалансированным, но карпаччо из морских гребешков добавило гармонии. Марк Кауфман предположил, что это шампанское уже прошло пик первой зрелости, и теперь миллезим 1996 года войдет в зенит после 2010 года. Dom Perignon 1998 (+++) Dom Perignon 1996 (++)

Cos D'Estournel на разных дистанциях По приглашению компании «Планета вин» Москву посетил Жан-Гийом Пратс, управляющий Chateau Cos D'Estournel, самого престижного замка в АОС St.-Estephe. Он провел в ресторане «Яр» сравнительную дегустацию и должен был присутствовать на VIP-ужине, однако срочно уехал обратно во Францию в связи с несчастьем – умерла его мать. Goulee 2003 Вино со старых лоз, о чем можно судить по концентрации и плотной текстуре. Нетрадиционное бордо – оно не выдерживается в дубовых бочках и не имеет бордоской этикетки. В аромате шоколад, яблоко, корица, дымок. Интересное экспериментальное вино. Pagodes de Cos 2001 Второе вино замка Cos D'Estournel, для которого используется виноград с 20–30-летних лоз. «Женское», шелковистое вино, с цветочным ароматом. Вкус эле-

гантный, мягкий, с немного горьковатым послевкусием. Pagodes de Cos 1996 Интересное и хорошо сбалансированное, зрелое вино. Аромат преимущественно плодовый, но с выразительными тонами выдержки, пряными и ореховыми оттенками. Нежно-танинное, чуть сладковатое послевкусие. Cos D'Estournel 2002 Из тех великих вин, которые можно пить уже сейчас, в

MAGNUM №4 [04] Винный гид 2005__ 59

молодом возрасте. Аромат цветочно-ягодный, с выразительным тоном черной смородины. Чуть позже проявляется тон зеленого перца и грибов. Вкус концентрированный и густой, с легкой танинной горчинкой, но очень приятный.

Cos D'Estournel 1999 Вино в стадии зрелости. В аромате проявились животные тона: свежее мясо, кожа. Вкус сильный и густой, неплохо структурированный, что говорит о все еще возможном дальнейшем развитии.

Cos D'Estournel 2001 Сдержанный аромат с преобладанием ягодных оттенков. Вкус, как это часто бывает в молодых винах, имеет большую степень концентрации. Он отличается мягкими танинами и свежестью, завершаясь приятной ягодной кислинкой в конце.

Cos D'Estournel 1995 Урожай, в котором использовалось около 50% сорта мерло. Аромат зрелого вина с тонами подсушенной черешни, приятных пряностей. Вкус сбалансированный и шелковистый, с гармоничным сочетанием вишневых и пряных оттенков.

Cos D'Estournel 2000 Самое сбалансированное и приятное. Аромат сдержанный, с теплым тоном черной смородины. Вкус фруктовоягодный, сбалансированный и нежный, с бархатными танинами и легкой пряностью.

Cos D'Estournel 1990 Один из великих урожаев замка и лучшее вино дегустации. Идеально сбалансированное, со спокойным и глубоким ароматом, в котором «сплавлены» ягодные и животные тона. Вкус полный, вполне развившийся, шелковистый. Легкая горчинка в долгом ягодном послевкусии лишь добавляет вину немного породистой пикантности.

Бароссса и Тасмания в резиденции посла Австралийские производители все активнее продвигают свои вина на российский рынок. В конце ноября при содействии Австралийской торговой комиссии и директора школы «Ле Сомелье» Екатерины Захаровой в резиденции австралийского посла была проведена дегустация новых винных домов. Всего было представлено 7 производителей. Вина на дегустации подавались не по традиционному принципу (сначала все белые, затем красные), а по производителям. Таким образом, белые и красные вина чередовались, что позволило комплексно оценить уровень виноделия. Все продегустированные вина оказались хорошего качества, достаточно ровные и сбалансированные. Лучшими единодушно были признаны вина от семейного дома Thorn-Clark из Бароссы и компании Kreglinger из Тасмании, которая владеет такими марками, как Piper's Brook и Ninth Island из Тасмании. Thorn-Clark Milton Park Chardonnay 2004 – обладает ярким свежим ароматом тропических фруктов и ярко выраженным тоном лайма, во вкусе хороший баланс кислотности и полноты. (+) Thorn-Clark Shotfire Qurtage 2004 – бордоская смесь из сортов каберне совиньон, каберне фран, мальбек и пти вердо дала этому вину благородный аромат с преобладанием ароматов красных ягод и свойственной австралийским винам пряностью, во вкусе шелковистые танины гармонично сочетаются с шоколадными нотками. (+) Thorn-Clark Shotfire Shiraz 2003 – отличный классический

Шираз, насыщенный, мощный, с яркими тонами черных ягод и эвкалипта, сильным и элегантным вкусом. (++) Ninth 9 Island Chardonnay 2004 – очень необычное вино, это не совсем типичное Шардонне, поскольку в нем преобладают тона крыжовника, есть нотки лайма, во вкусе очень свежее и минеральное. (+) Ninth 9 Island Pinot Noir 2004 – классический Пино Нуар с ароматами клубники, малины и других красных ягод, очень тонким нюансом кожи, сбалансированным вкусом, который сочетает элегантность и полноту. (+) Классическое игристое вино Kreglinger Vintage Brut 1999 (Piper's Brook), сделанное из 100% пино нуар, запомнилось своим выразительным и богатым ароматом с тонами спелых фруктов и слегка поджаренного тоста, во вкусе очень тонкое и минеральное, с нежными нюансами ореха в послевкусии. (+) Также стоит отметить Heath Wines Shiraz/Cabernet Sauvignon 2003 – мощное, насыщенное вино, с преобладанием тонов черных ягод, эвкалипта и специй и хорошим балансом во вкусе. (++)

ЗАМЕТКИ ДЕГУСТАТОРА

Angelus & Palmer: Сладкая парочка В ноябре московским сомелье представилась интересная возможность продегустировать продукцию двух шато, занимающих в бордоской табели о рангах самые высокие места: по приглашению компании «Виником» в нашем городе побывали владелец Chateau Angelus Юбер де Буар де Лафорэ и исполнительный директор Chateau Palmer Бернар де Лааж де Ме. Перед дегустацией все вина декантировались и «дышали» в графине от получаса до двух часов.

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Chateau Angelus 1-er Grand Cru Classe 2001 практически не изменило исключительно насыщенный цвет одежды. Аромат яркий, с доминирующей фруктовостью. Наиболее отчетливы в нем сливовый и черничный джем, заизюмленный черный виноград, зрелая вишня, черный шоколад и чуть обожженная древесина дуба; также ощущаются вишневая смола, красный перец, лакрица, ваниль, звездчатый анис, минералы и новая замша. Сладковатые тона придают аромату мягкость и чувственность, а пряные – дополни-

тельную изысканность. Несмотря на редкую силу, он мало напоминает аромат новосветских вин, отличаясь от него особой тонкостью, свежестью, сбалансированностью и выраженной терруарностью. Вкус прельщает сочетанием граничащей с монументальностью мощи, полноты, мясистости, сочности, свежести, округлости, нежности и бархатистости при безукоризненном балансе. В нем на первом месте фруктовые и пряные оттенки – очень зрелые черная смородина, черешня, ежевичная наливка, красный перец, ваниль, мята, сухая древесина. Продолжительное послевкусие терпковато, но без горечи, и свежо, но без излишней кислотности; в нем преобладают фрукты и мягкие пряности. Замечательное вино. Пройдет несколько лет – и благородная патина зрелости сделает его великим. (+++) Chateau Angelus 1-er Grand Cru Classe 1996 приближается к пику своей формы. В цвете его одежды преобладают сливовый и черепичный оттенки. Букет богатый, густой, сильный, элегантно эволюционировавший, тонкий, но при этом сохранивший свойственную юности яркость. В нем ощущаются оттенки черносмородинного и сливового джема, сушеной вишни, фиалки, красного перца, лаврового листа, черного шоколада, грибов, жареного мяса и обожженной дубовой древесины. Вкус массивный, уравновешенный, все еще молодой, с умеренной кислотностью и мощными мелкозернистыми, округлившимися, хотя и сохранившими избыточную сухость танинами. Благодаря им, а также прекрасной тельности немалый (13,5%) спирт этого вина почти не заметен. Во рту наиболее отчетливы оттенки вишневого ликера, гранатового соуса, маслин, дубовой древесины. В терпковатом продолжительном послев-

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Терракотовые отблески в Saint-Emilion Grand Cru Le Carillon de l’Angelus 2002 позволяют сделать вывод о зрелости этого трехлетнего вина, и в дальнейшем это предположение подтверждается. Аромат не только успел раскрыться, но и заметно эволюционировал; он силен, ярок и довольно сложен. Наиболее отчетливо в нем ощущаются пряные (анис, черный перец, лакрица, ваниль) и эмпирематические (обожженная дубовая древесина, жаренное на углях мясо) ноты, придающие ему особую свежесть, а также сладковатые фруктовые (чернослив) оттенки, делающие его особенно мягким и нежным. Вкус хорошего баланса, удивительно насыщенный для второго вина, с прекрасно округлившимися, шелковистыми танинами; к сожалению, кислотность резковата и лишает вкус значительной доли чувственной прелести. В ароматической гамме рта доминирует чистый мощный тон зрелой черной смородины, к которому во втором регистре подключаются черничный джем, зеленое яблоко и красный перец. Послевкусие хорошей продолжительности, фруктовое, излишне кислое и горькое. Это вино практически готово для употребления, что редко бывает с трехлетними винами подобного класса. (++)

MAGNUM №4 [04] Винный гид 2005__ 61

кусии преобладают оттенки фиалок, дубовой древесины и черного шоколада. Превосходное вино. (+++) Margaux Alter Ego de Palmer 2002 имеет аромат сильный и яркий, еще не вполне ассимилировавший бочку, но уже раскрывшийся, округлый, отчетливо сладковатый. В нем ощущаются черносмородинное желе, сушеная вишня, сливочный шоколад, звездчатый анис, ваниль, лакрица, можжевельник, хвойная смола, дубовая древесина, древесные угли, светлый табак, жареное мясо и свежевыделанная кожа. Атака открытая и бархатистая, насыщенная сочными плодами (особенно отчетливо звучат зрелая черная смородина и черника), мягкими пряностями и высушенными солнцем травами. Однако затем на передний план выходят гранат и черноплодная рябина с их грубоватыми суховатыми танинами, и вкус «провисает»: его ароматическая составляющая в значительной степени уходит, сменяясь не слишком приятной зеленовато-растительной нотой. С этой же ноты начинается послевкусие, которое первоначально не радует, но после небольшой паузы в нем вновь возникают и долго остаются во рту зрелые черные ягоды. Это достойное вино явно нуждается в нескольких дополнительных годах выдержки. (++) В Margaux Alter Ego de Palmer 1999 куда более заметны буроватые оттенки выдержки. Букет довольно сильный, густой, округлый, заметно сладковатый. В нем различимы оттенки черносмородинной наливки, зрелых ягод черноплодной рябины, вишневой смолы, красного перца, лаврового листа, мяты, распускающейся березовой почки, подлеска и дымка. В сочном, насыщенном вкусе сочетаются хорошее тело, сильные бархатистые танины и немалая кислотность; некоторый избыток последних делает вино чуть резковатым. На кончике языка вино кажется почти сладким, однако с середины рта избыток танинов придает ему излишнюю сухость. Во рту выделяются красные яблоки, черноплодная рябина, ежевика, дубовая древесина, красный перец, графит, древесные угли. В очень продолжительном терпком кислотном послевкусии сочетаются оттенки зрелых красных ягод, пряностей и лиственной древесины. Этому вину чуть недостает тонкости и слаженности. (++) Margaux Chateau Palmer 3-eme Cru Classe 2001 продвинулось в своем развитии более, чем можно было ожидать. В бокале оно демонстрирует вполне осветлившиеся края диска и выраженные сливово-терракотовые оттенки цвета. Аромат вполне раскрывшийся и даже несколько эволюционировавший. При немалой силе и яркости он тонок и, без преувеличения, изыскан. Сладковатая фруктовая нотка и выраженная мягкость придают ему оттенок чувственности. Он буквально сочится оттенками нагретых солнцем зрелых летних ягод: черной смородины, черники, шелковицы; вместе с ними доминанту составляют шиповник и ваниль только что обожженной дубовой древесины. Также ощущаются экзотические пряности, анис, красный перец, сигарный табак, черный шоколад и новая лайковая кожа. Вкус в своем развитии несколько отстает от аромата, но нисколько не разочаровывает, привлекая сбалансированностью и шелковистостью. Мощь сочетается в нем с выраженными, но при этом почти нежными кислотностью и танинностью. В атаке наиболее явственны черничный и вишневый джем. В середине рта к ним присоединяются более терпкие плоды, такие как гранат, а в финале – пока еще сохраняющие зеленова-

тость древесные оттенки. Продолжительное послевкусие терпко, но вместе с тем бархатисто; в нем преобладают зрелая вишня и лесной орех. Превосходное вино с прекрасным будущим. Ему нужно около 5 лет, чтобы достичь вершины, однако и сейчас оно более чем приятно. (+++) Margaux Chateau Palmer 3-eme Cru Classe 1997 имеет чудесный, прекрасно слаженный, сложный и мягкий, несмотря на некоторую пряность и терпковатость, букет с четко прорисованными оттенками, среди которых на первый план выходят чернослив, обожженная дубовая древесина, черный шоколад, старая кожа. Помимо них, ощущаются черносмородинный и сливовый джем, мускус, красный и черный перец, корица, лимонная мята, лавровый лист, пион. Вкус менее приятен: во многом из-за выраженной кислотности и суховатости танинов ему недостает сочности, шелковистости и полноты. Из ароматических оттенков доминируют черная смородина, гранат и лиственная древесина, но и они уходят во второй половине рта, оставляя впечатление некоторой пустоты. Послевкусие продолжительное, по преимуществу глуховато-древесное; фруктовые ноты в нем едва ощутимы. Р.Паркер называет это вино элегантным и понятным, однако с первой частью этой оценки едва ли можно согласиться. (++) Букет Margaux Chateau Palmer 3-eme Cru Classe 1995 утратил юношескую яркость, но сохранил свежесть, силу и сложность, а главное – приобрел особое изящество завершенности. Плодовые тона чувствуются в нем очень слабо, преобладают оттенки аниса, экзотических пряностей и благородной древесины. Кроме них, ощущаются лакрица, красный перец, ваниль, поджаренный кофе, черносмородинная наливка, лесные грибы, кожа и графит. Ароматическими оттенками этого вина можно наслаждаться очень долго: они «выплывают» в различных сочетаниях, сменяя друг друга. Во вкусе восхищает не столько тельность – по насыщенности это вино уступает многим другим миллезимам Chateau Palmer, – сколько четкость структуры в сочетании с бархатистостью танинов и безукоризненностью баланса. По сравнению с ароматом, он более молод и сохранил сочность, однако при этом не лишен той особой элегантности, что характерна для зрелости. Главная доминанта вкуса – вишневый и малиновый конфитюр. Помимо них, присутствуют красный перец, лавровый лист, валериана, черный шоколад и едва заметные смолистые нотки. Послевкусие продолжительное, бархатистое, с бодрым вишневым тоном, нюансированными мягкими пряностями. Это вино находится на пике зрелости, и ему еще предстоят долгие годы жизни. (+++) Несколько особняком стояло в дегустации Lalande de Pomerol La Fleur de Bouard 2003. Впрочем, его присутствие было вполне оправданным: хозяйство принадлежит Юберу де Буару, и здесь реализуются те же принципы виноделия, что в Chateau Angelus. Разумеется, особенности терруара и сортового состава (85% мерло) также оказывают влияние на характеристики производимых здесь вин. В сладковатом, сильном, вполне раскрывшемся аромате преобладают чувственные оттенки мерло. Доминируют обожженная дубовая древесина, шоколад, ваниль, зрелые черная смородина и черная вишня; также ощущаются чернослив, красный перец, солодковый корень, сливочная помадка, обжаренные кофейные зерна и графит. (++ – +++)

ЗАМЕТКИ ДЕГУСТАТОРА

Мишель Ларош – северный и южный Один из самых выдающихся производителей Шабли, Мишель Ларош, посетил Россию по приглашению компании «Сварог». Он принял участие в жюри чемпионата России среди сомелье (спонсором которого выступил «Сварог») и провел несколько дегустаций, на которых гостям предлагались не только Шабли, но и его вина с юга Франции и из Чили. Chablis Grand Cru Reserve de l'Obedience 2000 Аромат с тонами зеленого яблока, цитрусовых плодов и айвы. Вкус яркий, фруктовый, с минеральной основой. Достаточно плотное, но очень приятное и легко пьющееся вино. Великолепный образец с потенциалом к старению. (+++) Chablis Premier Cru Les Fourchaumes Vieille Vigne 2004 Очень свежий фруктовый аромат, в котором немного больше зеленоватого, травяного, даже мятного тона, чем в остальных образцах, но доминирует все же оттенок красного яблока. Легкое минеральное послевкусие. (++) Chablis Saint-Martin 2001 Запоминающийся, очень милый фруктовый аромат с преобладанием тонов груши и зеленого яблока. Вкус деликатный и сбалансированный. Маслянистое, но не густое вино. (+) Laroche Syrah VDP d’Oc 2003 Аромат ягодный, с тонами ежевики. Живой и бодрый вкус

молодого вина с выразительной кислотностью, которая сбалансирована танинами и фруктовым наполнением. (+) Laroche Mas La Chevaliere rouge VDP d’Oc 2003 Яркий аромат смородины и красных фруктов. Вкус обволакивающий и приятный, несмотря на мощное тело. (+) Laroche La Croix Chevaliere VDP d’Oc 2001 Аромат смородины и шелковицы, одновременно очень мягкий и стойкий. Вкус шелковистый, хотя из-за молодости немного вяжущий, вначале удивляющий своей легкой сладостью, а потом – долгим и очаровательным плодовым послевкусием. (+) Laroche Piedra Famosa Pinot Noir Casablanca, Chile 2003 Узнаваемый по эвкалиптовому оттенку аромат чилийского вина, очень яркий, фруктовый, чуть сладковатый и тем подкупающий. (+)

Provenance – виски с родословной В ресторане Casa del Vino состоялась дегустация шотландских солодовых виски компании Douglas McGibbon (импортер «Алианта Групп»). Независимая семейная компания «Дуглас МакГиббон», которая уже более 50 лет специализируется на производстве купажированных виски, с конца 1990-х годов занялась также выдержкой и розливом редких солодовых виски Provenance («Виски с родословной»). Виски этой серии выпускаются очень небольшими тиражами (250–700 бутылок одного наименования-завода), намеренно не подвергаются холодной фильтрации, не содержат карамели и имеют крепость 46%. Продукцию компании представлял ее директор Фред Лейнг (Fred Laing), потомственный мастер купажа и член престижного «Общества хранителей Чаши» (Keepers of the Quaich), куда принимают лишь за весомый личный вклад в дело популяризации виски. В основу дегустации была положена классическая схема знакомства с разными региональными стилями виски. Начав с виски Лоуленда, мы

плавно переместились в Хайленд, чуть задержавшись в его сердце, районе Спейсайд, и напоследок посетили знаменитый остров Айлей. В эту схему путешествия по Шотландии прекрасно вписались и некоторые другие принципы движения – от аперитивов к дижестивам, от легких виски к более насыщенным и весомым, от слабо к сильно торфянистым, от хороших к превосходным.

MAGNUM №4 [04] Винный гид 2005__ 63

Rosebank 14 лет (Лоуленд, завод закрыт в 1993 году. Редкий для Шотландии виски тройной перегонки, выдержан в бочках из-под бурбона). По стилю – идеальный аперитив, в аромате которого уловимы цветочные тона и нотки свежескошенной травы. Вкус гармоничный, округлый, медовый, с чуть неожиданной кофейной ноткой, похожей на мокко. В послевкусии ощущаешь нотки дуба, приятную сладость и почти жевательную консистенцию напитка. При небольшом разбавлении водой сладость этого виски становится еще заметнее. (++) Clynelish 14 лет (север Хайленда, выдержан в бочках изпод бурбона). Виски соломенного цвета, с мягким душистым ароматом, в котором уловимы землистые нотки. Вкус поначалу цитрусовый, приобретает затем отчетливо выраженный солодовый оттенок, который присутствует вплоть до самого финала. Послевкусие сладковатое, цитрусовое, с долго ощущаемым солодовым оттенком. (+++) Macallan 14 лет (Хайленд, район Спейсайд. Оригинальная, крайне редко встречающаяся разновидность «Макаллана», который выдержан не в обычных для этого завода бочках из-под хереса, а в бочках из-под бурбона). Аромат пряный, медовый, цветочный, по мнению некоторых дегустаторов, с оттенком дуба. Хорошо выраженное тело и богатый вкус с тонами меда, ячменного сахара и

пряностей. Финал сухой, дымный, с тонами запеченной корочки хлеба и легкой медовой ноткой. Замечательный вкус и аромат этого виски лишний раз подтверждает, что главный секрет «Макаллана» заключается вовсе не в традиционном для завода использовании бочек из-под хереса, а в высочайшем качестве дистиллята. Великий «Макаллан» остается нектаром в любой упаковке. Glenrothes 13 лет (Хайленд, район Спейсайд, выдержан в бочках из-под хереса). Аромат поначалу сухой, с тонами шарлотки и сахарной ваты, которые позже переплетаются с богатым фруктовоореховым букетом этого напитка. Богатый, насыщенный вкус. Полнотелый и согревающий виски. Тона, ощутимые в его аромате, во вкусе дополняются нотками марципана, апельсиновой цедры и фруктового кекса. Ровный, сладковатый финал с характерными тонами хереса. (+++) Bowmore 13 лет (о-в Айлей, выдержан в бочках из-под бурбона). В аромате сразу же ощутимы характерные для виски о-ва Айлей тона морского бриза и торфа, которые через несколько минут смягчаются, но так и не исчезают полностью. Вкус солоноватый, округлый и насыщенный, с интенсивной дымной и танинной составляющей. Долгое, приятно продымленное послевкусие, с отчетливо ощутимыми йодистыми нотками моря. (++)

Gimonnet – новое шампанское на московском рынке 15 ноября компания Amour du Vin провела в ресторане «Националь VIP-Club» дегустацию шампанского от Pierre Gimonnet & Fils, которое ранее не было представлено на российском рынке.

Семейный дом Gimonnet относится к редкой пока у нас категории производителей (recoltant-manipulant) шампанского, то есть работает исключительно с собственным виноградом. Ему принадлежит 26 га прекрасных (возраст половины лоз превышает 40 лет) виноградников в самом центре субрегиона Кот-де-Блан – коммунах Кюи (Премье Крю), Краман и Шуйи (Гран Крю). Культивируется только шардонне, поэтому все шампанское дома относится к категории Блан-де-Блан. Cuis 1er Cru Blanc de Blancs Brut – классический немиллезимный брют, воздушно легкий и родниково-свежий, что делает его отличным аперитивом. В ярком аромате преобладают молодые фруктовые и цветочные ноты, дополняемые зелеными и минеральными. Gastronome 1er Cru Blanc de Blancs Brut’00 – миллезимное шампанское современного вкуса, которое обладает богатством и телом, а также свежестью молодого шардонне. Оно радует сливочными оттенками, более легкими тона-

ми яблок и цитрусовых. Можно предложить к запеченным ракообразным и моллюскам под легким соусом. Fleuron 1er Cru Blanc de Blancs Brut’99 – миллезимное шампанское традиционного типа, производимое только в наиболее удачные годы и долго выдерживаемое на дрожжевом осадке. Ему свойственны почти чувственные полнота и мягкость, тогда как в деликатном зрелом букете ощущаются оттенки сдобной выпечки, пчелиного воска, грушевых цукатов, зрелого винограда, лимона и зеленого миндаля. Это «вино искушения» можно рекомендовать к нежной рыбе и домашней птице под сливочным соусом. Special Club Cru Blanc de Blancs Brut’98 – престижное кюве, лучшее в гамме Gimonnet. Оно дозируется всего до 5 г/л, что позволяет лучше ощутить его нервность и сложность. В изысканном букете преобладают минералы, дополняемые цукатными, цитрусовыми, ореховыми и цветочными нотами. Вкус его – гармоничный, полный и маслянистый, отличается прочностью структуры.

на вашем рабочем столе Журнал Magnum задуман как обращение профессионалов к целевым группам потребителей вин и спиртных напитков. Считая первоочередной задачу распространения в профессиональной среде, редакция открывает бесплатную подписку для участников алкогольного рынка. Если вы хотите раз в месяц получать на своем рабочем месте журнал Magnum, пожалуйста, заполните прилагаемую заявку и вышлите ее по факсу (7095) 755 87 88 на имя Натальи Шустовой.

Журнал Magnum необходим для моей профессиональной деятельности! Название компании и сфера бизнеса

Заполните эту часть анкеты, если вы – руководитель компании Сколько человек в вашей компании должны получать журнал Magnum? Впишите данные сотрудников вашей компании для бесплатной подписки: Фамилия Имя Отчество

Производитель вин Производитель крепких спиртных напитков Импортер Дистрибутор Бутик Супермаркет Ресторан Бар, клуб

Дата рождения Должность Телефон Факс Е-mail Адрес доставки Фамилия Имя Отчество

Можно выбрать более одного варианта ответа

Вина какой ценовой категории составляют предмет вашего бизнеса (отпускная цена в прайс-листе дистрибутора) до 10 у.е. 10-20 у.е. 20-50 у.е. от 50 у.е.

Дата рождения Должность Телефон Факс Е-mail Адрес доставки

Можно выбрать более одного варианта ответа

Фамилия Имя Отчество

Дата рождения Должность Телефон Факс Е-mail Адрес доставки

MAGNUM №4 [04] Декабрь 2005____ 65

Миллезим, престиж и право на творчество Если в обычном брюте винодел воспроизводит вкус, соответствующий стандарту марки, то жанр миллезимного кюве дает ему право на относительную вольность – свою интерпретацию особенностей урожая. Свобода – великая вещь, и миллезимное кюве от престижного, топового, часто отделяет всего полшага. Сегодня на рынке шампанских редкое миллезимное многоголосье. Некоторые дома только-только представили свои новые релизы – в основном, 1999 и 2000 годов. При этом предыдущая волна, 1996 и 1997 годов, далеко не иссякла. Образцы 1995 года сейчас приобрели тона зрелости, но остаются «в строю». 1993 год и более старые урожаи сейчас встречаются либо в магнумах, либо в престижных кюве, чей срок жизни вообще не поддается точному исчислению. Признавая, что в Шампани «неудачных» миллезимных вин не делают по определению, мы все же обратим внимание читателей на памятный урожай 1996 года, который некоторые

Louis Roederer Brut Vintage 1999 «Виником»

Великолепная игра тонких пузырьков. В аромате, преимущественно плодовом, тонко выражены тона выдержки. Шампанское с изящным сложением и элегантностью, которая заслуживает внимания дегустатора.

справочники оценивают для всего региона 19 баллами из 20 возможных. Жаркий, солнечный год, давший мощные, энергетические вина в соблазнительно-спортивном стиле. В нашей дегустации приняли участие и миллезимные, и несколько топовых кюве – самое старое (впрочем, старым его назвать как-то не поворачивается язык) из них датируется 1988 годом, самое молодое – 2000-м. У каждого года свой характер, у каждого дома свой стиль. Прекрасное поле для тех, кто еще не определился с симпатиями и ищет свой вкус. Новый год дает нам повод как следует закупиться и открыть большую серию шампанских экспериментов. Естественно, с продолжением.

Herbert Beaufort Grand Cru Muse Uranie Brut Millesime 2000

Lenoble Premiere Cru Blanc de Noirs 1998

«Винтаж-М»

«Метрополия вин»

Насыщенный желтый цвет. Яркий аромат с преобладанием хлебных и маслянистых тонов. Сладковатые фруктовые оттенки обнаруживаются в глубине и проявляются не сразу.

Углекислый газ играет, обостряя вкус с отлично дозированной кислотностью. Переплетение нескольких ароматических нитей: тонов сладкой сдобы, гарных тонов, апельсиновых цукатов и подсолнечника. Мощная структура и долгое минеральное послевкусие.

ФОТО: ДМИТРИЙ ПЛИСОВ

Дегустация миллезимных шампанских проводилась Игорем Сердюком и Андреем Григорьевым слепым методом. Все вина были предоставлены виноторговыми компаниями. Ценовые ограничения по образцам не определялись. Специальным гостем дегустации стал Николай Мехузла (Московская лига виноделов, «Дионис Клуб»).

ТЕСТ__ШАМПАНСКОЕ

Moet &Chandon Brut Millesime Blanc Vintage 1999

J. Lassalle Chigny-les-Roses Premier Cru Brut 1997 «Форт»

Медовые и легкие животные оттенки в аромате, точно выверенный баланс дозажного сахара и кислотности во вкусе. Настроение определим как «легкая незамысловатость», что вполне укладывается в представление о золотом стандарте шампанского.

Отличная игра подчеркивает характер и минеральную тонкость шампанского. Элегантный, но сдержанный аромат с приятными тонами монпансье и основательная структура дают основание надеяться на развитие. Высокая оценка – с учетом потенциала.

Billecart-Salmon Brut 1996 «Юнайтед Дистрибьюторс»

Billecart-Salmon Blanc de Blancs Brut 1996 «Юнайтед Дистрибьюторс»

Perrier Jouet Belle Epoque Brut 1996 «Перно Рикар»

Charles de Cazanove Stradivarius Brut Millesime 1996 «Алианта Групп»

Элегантное шампанское, одновременно очень тонкое и полное в аромате. Тона спелых экзотических фруктов в нем оживляются совершенно необъяснимыми оттенками свежих красных ягод. Вкус необыкновенно содержательный и тонко сложенный.

Lenoble Grand Cru Blanc de Blancs 1996

Элегантный аромат с цветочными нотами – акация в конце цветения. Во вкусе – очень приятная и умеренно выраженная минеральная составляющая.

Joseph Perrier Cuvee Royale Brut 1996 «Метрополия вин»

«Метрополия вин»

Достаточно элегантное и спокойное в аромате, это шампанское запоминается минеральной нотой во вкусе, хорошей, точно отмеренной кислотностью и долгим послевкусием.

В аромате этого образца дегустаторы отметили тонкий хлебный оттенок и тона выдержки. Немного сдержанный, но приятный и ровный вкус с изысканным минеральным оттенком в послевкусии.

Аромат одновременно очень элегантный и мощный, с узнаваемым характером шардонне. Прекрасная структура и тонкая минеральность делают это шампанское хорошим сопровождением к жирной рыбе, птице и белому мясу.

Цитрусовая нотка оживляет аромат и вкус, в которых без этого было бы, наверное, слишком много плоти, копченых и солоноватых тонов. Мощное шампанское, для которого «полная идиллия», по мнению одного из дегустаторов, наступила бы в сочетании с запеченной в духовке курицей.

MAGNUM №4 [04] Декабрь 2005____ 67

Philipponnat Sublime Reserve Sec 1995 «Коллекция вин»

J. Lassalle Cuvee Angeline Premier Cru Brut Millesime 1996

Nicolas Feuillatte Chouilly Grand Cru Brut Millesime 1995

«Форт»

«Вагр-Вина Вита»

Повышенное содержание сахара, оттенки цукатов и тропических фруктов, наверное, понравятся большому количеству девушек, а также откроют этому шампанскому двери в рестораны азиатской кухни. Наша рекомендация – карп в кисло-сладком соусе.

Еще одно сладковатое шампанское «для девушек» – однако с чуть большей кислотностью, по сравнению с предыдущим образцом. Из гастрономических рекомендаций мы выбрали пекинскую утку.

Pierre Gimonnet Gastronome Premier Cru Blanc de Blancs Brut 2000

Dom Ruinart Rose 1990 «МБГ»

Десертные и экзотические фруктовые тона вновь напоминают о дозаже, однако обнаруженная во вкусе изящная минеральность подтверждает предположение о породистом происхождении шампанского. Неплохая пара для фуа-гра.

Gosset Celebris Brut 1995 «Графт»

Тонкая игра углекислого газа и бодрая кислотность оживляет это зрелое шампанское с тропическими, десертными и маслянистыми тонами. Дижестивный, медитативный вариант шампанского.

Louis Roederer Reims Brut Vintage Rose 1999

Laurent Perrier Brut Millesime 1996 «Казумян»

«Виником»

«Винотека Paradis»

Очень свежий, но ничуть не резкий аромат с тонами цитрусовых и приятной горчинкой, гармонично дополняющей вкусовую гамму. Грейпфрут – точно найденная ассоциация. Прекрасное шампанское для морепродуктов.

Шампанское тяжелое, но неповторимо элегантное, как роллс-ройс. Сложный и богатый аромат, в котором сладкие конфитюрные оттенки сочетаются с животными тонами, как это бывает в некоторых лучших винах Бургундии, достигших зрелости.

«Летний» вариант розового шампанского с цветочными, медовыми, сладковато-сливочными оттенками. Вино соблазнительное, как теплый вечер на море.

Очень духовитое шампанское с тонами орехов и хлебного тоста. Немолодой, но полный достоинства брют с живой кислотностью и хорошим вкусовым балансом.

МАГНУМ НОМЕРА

Ruinart – первый дом шампанских вин. Он был основан племянником монаха бенедиктинского аббатства Овилле – того самого аббатства, где жил и работал Дом Периньон. Секрет шампанского вышел за стены аббатства, и предприимчивый Николя Рюнар стал поставщиком первых коммерческих партий игристого вина из Шампани. А в память о его дяде топовое кюве Рюинара было названо Dom Ruinart.

Dom Ruinart 1993 В дегустации приняли участие издатель журнала Magnum Андрей Григорьев, главный редактор Игорь Сердюк, а также члены московского Винного пресс-клуба Елена Ситникова, Карина Согоян, Галина Лихачева, Мария Носова, Владимир Цапелик и Михаил Умнов.

СОРТОВОЙ СОСТАВ Blanc de Blancs – обозначение 100процентного шардонне. Этот сорт здесь абсолютно узнаваем, хотя длительная выдержка отозвалась в шампанском легкими животными нотками, которых не все, и не в первую очередь, ожидают от шардонне. Но этот оттенок не утяжеляет общей ароматической гаммы и не делает вино менее элегантным.

ГОД УРОЖАЯ

ДЕГУСТАЦИЯ

1993 – год, памятный своими октябрьскими беспорядками в Москве, не был выдающимся в большинстве винных районов Европы. Однако шампанские дома все же сделали в этом году свои миллезимные и даже топовые кюве. Большинство из них сейчас уже проданы и выпиты, так что магнум 1993 года можно считать раритетом. Бутылок, датированных этим годом и годных к потреблению, сейчас вообще мало. А Champagne 1993 года все еще элегантна и полна достоинства.

Игра тонких пузырьков в хорошем бокале длится завораживающе долго. Глядя на то, как затейливо и бодро (но «без суеты», по выражению одного из дегустаторов), пересекаясь и меняя направление, поднимаются вверх струйки газа, можно понять, почему это свойство шампанского вообще назвали игрой. Также легко переплетаются и играют оттенки в аромате этого удивительного шампанского. Букет сначала раскрывается широкой палитрой фруктовых тонов, цитрусовых и сладких тропических (желтый пер-

сик, ананас, личи). Этот плодовый тон оттенен нежным ароматом сырной сыворотки, к которому вскоре добавляется теплый аромат свежеиспеченного ржаного хлеба. Со временем из глубины букета выделяется очень приятный тон сливочного масла с ореховым оттенком, и почти сразу за ними следует цветочно-медовая волна. Развиваясь в бокале, вкус смягчается, но не теряет своей потрясающей свежести и завершается долгим, очень нежным послевкусием с тонами цитрусовых плодов и свежесобранных орехов молочной спелости.

ЭТИКЕТКА Сочетание бронзового и почти черного цветов придает бутылке торжественный вид. Кто-то из дегустаторов сказал, что это сочетание не очень соответствует светлому образу, который вызывает в воображении собственно шампанское Dom Ruinart, но мы сошлись, что в полутемном помещении при свечах такая этикетка будет смотреться замечательно. По иронии судьбы, примерно через час после того, как было сделано данное замечание, в редакции отключили свет.

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ, ДМИТРИЙ ПЛИСОВ

ДЕГУСТАТОРЫ

MAGNUM №4 [04] Декабрь 2005____ 69

АППЕЛЛАСЬОН

Champagne

ГОД УРОЖАЯ

1993

СОРТОВОЙ СОСТАВ

Blanc de Blancs (Шардонне)

НАША ОЦЕНКА (ИЗ 100 ВОЗМОЖНЫХ) ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ

С ЧЕМ, С КЕМ И КАК ПИТЬ С тем, что это шампанское не «к завтраку», все дегустаторы сразу же согласились. А вот дальнейшее обсуждение гастрономических сочетаний и ситуации потребления обнаружило полярность мнений. Долгая дискуссия вокруг сыров в конце концов привела нас к классическому камамберу. Интересным было бы предложение этого шампанского с устрицами «рокфеллер», запеченными в сыре конте или канталь. Из рыбы нам вспомнился барр или дорада с бордоским соусом, а из белого мяса –

95 (+) 12–15 градусов

кролик, пулярка и телятина с соусом «берр блан». Конечно, Dom Ruinart был бы хорош и сам по себе, особенно в небольшой дружеской компании людей, способных ценить прекрасное. Это может быть и шампанское к интимному празднику на двоих – впрочем, скорее, не для первого вечера («для вечера с уже соблазненной, но еще не брошенной женщиной», как довольно цинично заметил один из дегустаторов). И, безусловно, это великолепный подарок к какой-нибудь очень важной дате – шампанское представительского уровня.

ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ 12–15 градусов. Конечно, те, кто в шампанском находят лишь источник свежести и бодрости, могут подать его и при более низкой температуре. Однако тогда они могут лишить себя удивительного ощущения полноты его букета.

ТОЧКА НА КАРТЕ__ИЗРАИЛЬ

СИРИЯ СРЕДИЗЕМНОЕ МОРЕ

ИЗРАИЛЬ ИОРДАНИЯ

ЕГИПЕТ

Total recall и начало рождественской сказки

MAGNUM №4 [04] Декабрь 2005___ 71

Винный завод Carmel

Река Иордан

себе мерцанием засыпанных снегом фонариков. Моя первая поездка на ту родину состоялась около Рождества. Было жарко. Скулы сильно обветрились, и глаза щипало от пересоленности Мертвого моря, но площадка диаметром в пять шагов стала главным географическим открытием, центральной точкой на моей внутренней карте. Текст Ксения Демичева Фото Михаил Вылегжанин

ИЗДАТЕЛЬСТВО АНТОНА ЖИГУЛЬСКОГО

овцы, дары, волхвы и где падали звезды. Чтобы краешком глаза ее увидеть, надо преодолеть несколько тысяч километров, темноту узкого коридора и ступени, ведущие вниз под углом в 90 градусов. Там, в глубине неловко стесанных валунов, огорожено два с половиной серых известняковых камня. И все! Тайна отпечаталась на сетчатке сознания не сразу. Ослепив светом улицы при выходе из подземелья, она сбила с ног и периодически напоминает о

ФОТО: ВАДИМ АБРАМОВ, ДМИТРИЙ БАЛАШОВ

Детский шок от того, что ландшафты помнят все, а камни могут стираться от прикосновений и слез, не проходит. Пространство, на которое ангелы слетаются чаще. Особенная белесость почвы. Мудрость другого порядка. Плюс мандарины, цветущие пять раз в год. Именно на этой земле вода превратилась в вино, а потом в кровь. Именно здесь берут начало рождественские каникулы. Крохотная площадка, про которую писали пророки, где стояли те самые ясли,

TRAVEL__ЧУТОН ГЛЕН

Chewton Glen: сказка Нового леса Англия редко ассоциируется с вином, высокой гастрономией и роскошным отдыхом на побережье. В поместье «Чутон Глен», расположенном на южном побережье Англии, вы сможете развеять это неправильное представление, даже если отправитесь туда зимой. Здесь можно пить лучшие вина, в том числе и английские – они производятся неподалеку – в сопровождении блюд из местной рыбы и грибов, собранных в Новом лесу. (На самом деле, это самый старый лес Великобритании, в котором охотился еще легендарный Вильгельм Завоеватель.) И даже если не искупаться в водах Британского канала – зимой по понятным причинам этого лучше не делать, – то окунуться в римский бассейн местного спа, которое не раз называлось лучшим в Европе. Понежиться в джакузи, пожариться в сауне, истомиться в хамаме. И, наконец, вдохнуть воздух, пахнущий солью, йодом и хвоей.

MAGNUM №4 [04] Декабрь 2005____ 73

Декабрь. Низкое серое небо. Лондон со своими предместьями остается позади, а бежевый мерседес с водителем, сидящим справа, несет вас по дороге на юг. Чуть меньше часа пути, и мы съезжаем с дороги, ведущей на Саутгемптон, чтобы въехать в Новый лес. Это самый старый и самый большой лес в Великобритании, раскинувшийся на площади 900 акров земли. Надо сказать, что это не совсем лес в традиционном понимании этого слова. Собственно смешанный лес, состоящий из хвойных деревьев вперемешку с вековыми дубами, то здесь, то там сменяется обширными полянами и поросшими низким кустарником пологими холмами. Когда попадаешь в него в классическую декабрьскую погоду, то чувствуешь всю мистику этого места – великолепные декорации для Гарри Поттера. Мы снижаем скорость и медленно едем по узкой двухполосной дороге. Сейчас Новый лес – это что-то вроде заповедника под открытым небом, где водятся дикие лошади, пони, олени, кабаны. Они гуляют по лесу, как им взбредется, и, разумеется, могут иной раз перегородить дорогу автомобилю. Впрочем, Новый лес интересен не только своей фауной, но и флорой: одних только разновидностей грибов здесь встречается до полумиллиона. Разумеется, в сезон, который бывает осенью, сюда приезжают грибники со всей Англии. Они охотятся в основном за местными белыми грибами и лисичками, но не чуждаются и всевозможных сморчков со строчками, которые удивительно вкусны и, как говорят, сказочно полезны. Вскоре на нашем пути встречается группа лошадок с аккуратно подстриженными хвостами, которые мирно бредут по шоссе. Большинство животных Нового леса опекаются частными лицами или обществами. Некоторые лошади (у них хвосты как раз подрезаны) прошли специальное обучение, и вы можете приехать на выходные в Новый лес всей семьей, оседлать такую лошадку на специальной стоянке и провести весь день в седле, наслаждаясь красотами здешних мест. Экотуризм в действии. Своей сохранностью на протяжении многих веков лес обязан Вильгельму

TRAVEL__ЧУТОН ГЛЕН

Чай к пяти часам вечера – одна из непреложных британских традиций – входит в распорядок дня постояльцев «Чутон Глена»

Завоевателю. Именно этот легендарный нормандский князь, покоривший Англию в 1066 году, повелел своим подданным заботиться о лесе с особым трепетом, потому что отсюда доставлялись свежие продукты для стола Его Величества. Свежие продукты – это говядина, оленина и мясо кабана. Преемники Вильгельма I сохранили бережное отношение к Новому лесу и не разрешали крестьянам вырубать деревья для сельскохозяйственных нужд. Со временем лес превратился не только в классическое место охоты британских монархов, но и в надежное укрытие опальных вельмож: здесь им была гарантирована неприкосновенность. Искать человека в Новом лесу – все равно, что искать иголку в стоге сена. Однако Новый лес – не сплошь дикое место. То здесь, то там вдоль дороги встречаются колоритные деревушки, где крыши домов по старой традиции покрыты дерном и жизнерадостно зеленеют тра-

вой даже в декабре, а также небольшие уютные городки, как, к примеру, Лимингтон или Линдхерст. В последнем находится Музей Нового леса, рассказывающий о его бурной, временами жестокой, а временами вполне романтической истории. А на задворках местной церкви жители помогут разыскать могилу Алисы Лиддл, ставшей прототипом кэрролловской «Алисы в стране чудес». Есть здесь и другие литературные достопримечательности, например, коттедж писателя Томаса Гарди в Стерминстер-Ньютоне или уютное гнездышко Джейн Остин в Чатоне. По дороге можно заехать в деревушку Баклерз Хард (Buckler’s Hard), где строили корабли для флота адмирала Нельсона, или посмотреть единственную сохранившуюся до наших дней в Англии водяную мельницу Eling Tide Mill. Наконец мы подъезжаем к побережью и через 15 минут оказываемся у резных ворот «Чутон Глена». Еще минут пять пона-

добится для того, чтобы проехать обширную территорию и оказаться у парадного входа резорта, выдержанного в классическом английском стиле: благородный темно-красный кирпич, высокие белые окна, коричневая крыша. Все уже украшено рождественской иллюминацией и настраивает на праздничный лад. Навстречу выбегает энергичный и румяный пожилой мужчина южной внешности. Это управляющий Джо Симонини, итальянец, который более трех десятков лет проработал в «Чутон Глене» и вместе с владельцами резорта – Мартином и Бриджит Сканами приложил руку к успеху и признанию отеля. «Добро пожаловать в Чутон Глен!» Собственно, что такое был «Чутон Глен» лет сорок назад? Небольшой провинциальный отель на 8 комнат. Но Мартин Скан вместе со своей супругой Брижитт, швейцаркой по происхождению, постепенно расширили и развили его, создав удивительную – и вдруг ставшую дорогой – атмосферу домашней роскоши. Сегодня «Чутон Глен» – это воплощение британского аристократического кантристиля. Вокруг большого поместья раскинулся природный парк и живописное поле для гольфа на 9 лунок. Отель декорирован в английском колониальном стиле. Антикварная мебель, драпировки, нежные акварели на стенах, иллюстрирующие разнообразную флору Нового леса, вместе с удивительными пустячками, которые нашла и расставила – каждый на свое на место – супруга владельца. В салоне отеля горит камин и подают fiveo’clock tea. В баре с потертой кожаной мебелью разливают порт и виски. В ресторане играет рояль. У входа стройными рядами стоят резиновые сапоги от Wellington, которыми может воспользоваться любой постоялец, пожелавший прогуляться по окрестным полям, лесам или пройтись по побережью. Джо Симонини пожелал мне приятного отдыха и попросил разрешения составить мне компанию за ужином вместе со своей супругой Кристиной. «Обязательно загляните в спа, чтобы избавиться от дорожной усталости», – с этим напутствием он закрыл за собой дверь и удалился. Огромная и уютная комната с большой лаунжевой зоной и балконом, выходящим в сад. Кровать покрыта стеганым одеялом. Столик для работы с выходом в высокоскоростной Интернет. На стене аудиосистема Bang & Olufsen, которая открывается от прикосновения руки. В сверхсовременной ванной комнате – плоский душ с эффектом дождя и огромная ванна. Полка для гигиенических средств уставлена продукцией Molton Brown – любимой британской маркой body care. Спа можно было бы устроить прямо здесь, но я облачаюсь в мягкий белый халат и через всю гостиницу, как здесь принято, иду в спа «по-настоящему». У спа «Чутон Глена» столько наград и

MAGNUM №4 [04] Декабрь 2005____ 75

Удобное кресло у камина и добрая бутылка шампанского или порто – простые секреты комфорта и неизменные элементы английского стиля

ХОТИТЕ АРЕНДОВАТЬ КВАРТИРУ В ПАРИЖЕ? МЫ ВАМ ПОМОЖЕМ!

У входа стоят резиновые сапоги от Wellington, которыми может воспользоваться любой постоялец, решивший пройтись по окрестностям

TRAVEL__ЧУТОН ГЛЕН

Кроме интересных английских вин, которые производятся неподалеку, в «Чутон Глене» можно найти и лучшие французские, в ассортименте

регалий, что все и не перечислишь. Самые впечатляющие – это Laurent Perrier (да, шампанское) Spa Award в 2003 году, Best Spa Hotel в Европе по версии журнала Gala в 2002 году, Best Spa Hotel в Европе по версии Conde Nast Traveller в 1999 году. На ресепшне спа меня встречают и предлагают записаться на массаж: здесь около десятка разновидностей – от шведского до аюрведического. Я выбираю расслабляющий массаж с ароматными маслами. Но это завтра, а сегодня – сауна, бассейн, джакузи и ужин с Джо и Кристиной Симонини. Два с половиной часа в спа пролетают, как принято говорить, незаметно. За коктейлем, предшествующим ужину, Джо познакомил меня с Кристиной. Разговор начали с того, как часто бывают здесь русские. Нечасто – что гарантирует тем, кто сюда приезжает, покой, privacy. Из бара мы переместились в местный гастрономический ресторан Marryat, расположенный на террасе и, как и спа, снискавший множество международных наград. В том числе, он отмечен в гиде Michelin. Джо Симонини с гордостью продемонстрировал мне винную карту, состоящую из более 600 наименований, в частности, обратив мое внимание на крымский мускат урожая 1929 года. Скорее всего, образцы с того знаменитого аукциона Sotheby’s, на котором продавали часть массандровской коллекции. Но мы предпочли поэкспериментировать в другом направлении и заказали английское белое вино. На закуску у меня был лобстер, вылов-

Даже обычный островной завтрак – яичница, бекон, фасоль и овсяная каша – в таких условиях кажется особенно вкусным

ленный в заливе Крайстчерч, с тартаром из авокадо и соусом из лимона, а на горячее – рыба-монах из Британского канала в сопровождении вареных овощей и посыпанная луком-резанцом. Несмотря на непатриотичные опасения Джо по поводу британского вина, оно оказалось великолепным. Свежим, с легкой кислинкой и небольшой минеральностью – оно прекрасно оттеняло блюда из рыбы и морепродуктов. И, что самое важное, не становилось хуже, согреваясь. Только улучшалось, дыша. Джо уехал из Италии в 16 лет, после чего он работал в Германии и Швейцарии. Приехал в Англию, не зная ни слова поанглийски, и встретил Кристину, которая не говорила по-итальянски. Они прекрасно друг друга поняли. 40 лет вместе пролетели, как говорят, незаметно. Теперь Джо собирается на пенсию и передает дела новому управляющему Эндрю Стенбриджу. Ближе к десерту выяснилось, что Джо – страстный грибник, и, узнав о пересечении интересов, тут же начал убеждать меня, что в следующий раз мне нужно приехать в «Чутон Глен» в октябре, чтобы составить ему компанию в грибной охоте. Мне ничего не оставалось, как пообещать. На следующий день он вручил мне небольшую баночку сушеных грибов собственного сбора, которые Кристина высушила на домашней сушке. Наутро, едва рассвело, я спустилась на завтрак. Омлет, грибы, фасоль с беконом, тушеные помидоры, домашние сардельки – традиционный «островной» набор любой британской гостиницы, но здесь –

особенно вкусный. Запив все это дарджилингом, я накинула куртку, облачилась в резиновые сапоги и отправилась к морю. Как рассказал мне Джо, идти нужно было по лесу вдоль ручья, минут 20. Он же дал мне листок с логотипом «Чутон Глена», где был подробно описан путь: значилось, когда нужно перейти через мостик, где обогнуть фонтан, открыть калитку и далее. Если бы не эта инструкция, думаю, можно было и заблудиться в предновогоднем лесу. И вот передо мной море. Суровые декабрьские волны. Высокий берег из рыжего песка и серой глины. Густой запах йода и соли. Этот неприветливый вид завораживает, как пушкинское лукоморье. Русским ли духом там пахнет? Часа два гуляю вдоль по побережью, наблюдая сценки, то ли из фильма Клода Лелуша «Мужчина и женщина», то ли из Чехова – романтические пары с собаками, пожилые пенсионеры, брошенные кабинки для переодевания. Летом здесь оживленный курорт: можно купаться и загорать, брать напрокат яхту, ездить на пароме на остров Уайт, который виден с берега. Но сейчас, пожалуй, даже очаровательнее. По возвращении в отель – обед, спа с массажем, неизбежный five o’clock tea и отдых в салоне за чтением романа «Дети Нового леса». Ужин. А наутро – обратно в Лондон. Выходные в «Чутон Глене» закончились. Но в следующем октябре, если не получится выбраться летом, чтобы пройтись на яхте, я вернусь сюда собирать грибы вместе с Джо. Если Кристина не против.

РОСКОШНЫЙ ОТЕЛЬ С ЧИСТО АНГЛИЙСКИМ СТИЛЕМ В САМОМ ЦЕНТРЕ ПАРИЖА. SOYEZ LES BIENVENUES, LADIES AND GENTLEMEN! В 1810 году в доме 13 на Rue de la Paix был открыт отель Wagram, переименованный в 1831 году в Westminster Hotel. Во второй половине XIX Герцог Вестминстерский не раз останавливался здесь. И сегодня отель не испытывает недостатка в «звездных» постояльцах. Гостями отеля были Микеланджело Антониони, Мила Йовович, певец Принц и другие. Westminster – престижный отель, входящий в группу Warwick International Hotel. Великолепное месторасположение, аристократическая роскошь интерьеров, прекрасный, отмеченный звездой Мишлен ресторан Le Celadon, английский колорит – все это делают отель Westminster идеальным местом для Вашего пребывания в Париже.

ГАСТРОНОМИЯ__ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

Оливковое масло

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Формат был успокаивающе знаком. Дегустаторы смотрели на цвет, вдыхали ароматы, отпивали глоток жидкости, болтали ее во рту, отправляли в желудок, а затем начинали обсуждать. Все было бы совсем привычным, если б не предмет дегустации. Оливковое масло. Я находилась на семинаре, посвященном оливковому маслу Сицилии. Элеонора Скоулз

категорию olio d’oliva vergine. Пластом ниже лежит категория olio d’oliva raffinato, еще ниже – olio d’oliva. Всего таких категорий шесть, а первая более детально разбита на четыре подгруппы. Дегустация оливкового масла во многом напоминает дегустацию вина. Основные этапы – оценка цвета, ароматов и вкуса – остаются без изменений, но в каждом есть свои особенности. Для дегустации масла достаточно одной столовой ложки. Его наливают в маленькие стаканчики и обязательно греют в ладонях, чтобы высвободить летучие компоненты. Для большего эффекта масло раскручивают, как вино. Когда оно попадает в рот, то должно соприкоснуться с максимально возможной поверхностью. Затем дегустатор делает короткую паузу, приоткрывает рот, чтобы набрать немного воздуха, сплевывает (или проглатывает) и прислушивается к своим ощущениям. Ароматические и вкусовые характеристики оливкового масла чаще всего описывают такими понятиями, как «фруктовый», «травянистый», «пикантный», «горький», а также сравнивают со вкусом артишоков, миндаля, помидоров... Масло может быть легким и тяжелым, мягким и агрессивным, хорошо и плохо структурированным, с коротким и длинным послевкусием. Дегустацию масел начинают с самого молодого (наиболее экспрессивного) и заканчивают самым старым (наиболее гармоничным). На нашем семинаре было представлено четыре масла Сицилии, что было примерно равноценно четырем бордоским в дегустации вина. Первое, только что вышедшее из-под пресса, было совершенно юным, jovanissimo. Это масло парадоксально сочетало мягкие ароматы с резким запахом трав и зеленых помидоров. Агрессивный вкус выдавал молодой возраст, но его интенсивность и многомерность говорили о хорошей структуре и будущем потенциале.

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Почему такая узкая тема? Почему не представить итальянское масло в целом? Неужели продукция Сицилии резко отличается от того, что делают, скажем, в соседней Калабрии? Момент просвещения не заставил себя ждать. Происхождение и производство оливкового масла в Италии охраняется так же ревностно, как и происхождение и производство вина. У вин есть зоны DOC, у масел – DOP (Denominazione di Origine Protetta). Оливковое масло делают по всей стране, за исключением Пьемонта и Долины Аосты. Хотя число оливковых DOP (35) значительно меньше, чем винных DOC, их с лихвой хватает, чтобы понять итальянскую истину: оливковое масло – это больше, чем агрокультурный продукт. Порой кажется, что его ценят даже выше, чем вино. Этой осенью небольшая журналистская группа из России объезжала винодельческие хозяйства Монтальчино. В тех краях чуть ли не каждый производитель имеет – вдобавок к виноградникам – свою оливковую рощицу. Но уговорить кого-то поставить на стол бутылку с маслом, было на гране невыполнимой миссии. Виноделы без проблем открывали и дарили дорогое вино Брунелло ди Монтальчино, а как только разговор заходил про оливковое масло, то все сразу сникали – будто их просили поделиться чем-то самым сокровенным... Из двух десятков хозяйств над нами смиловались в La Pescaia – принесли хлеба и своего масла. И лишь Altesino воистину королевским жестом одарило каждого бутылкой olio extravergine di oliva. В некоторых зонах производства оливкового масла существует более мелкая географическая градация. На Сицилии выделяют 6 регионов DOP. Внутри одного из них, DOP Monti Iblei, находится еще восемь субзон. Это аналогично тому, как, к примеру, в Левобережном Бордо есть разделение винных регионов на Medoc и Haut-Medoc, а в последнем мы находим St. Estephe, Pauillac, Margaux и проч. С оливковыми деревьями тоже не все так просто. Представлять, что все масло Италии сделано из одного вида олив, – то же самое, что думать, что все вина этой страны получены из санджовезе. Здесь культивируют около 400 видов олив, предназначенных для производства масла, – ничуть не меньше, чем местных сортов винограда! Классическими считают Taggiasca в Лигурии, Frantoio и Moraiolo в центральных областях, Carboncella в Лацио, Coratina в Апулии, Carolea в Калабрии, Nocellara и Ogliarola на Сицилии. Впрочем, один факт о масле нам всетаки хорошо известен. Сложно найти человека, разбирающегося в гастрономии, кто бы не слышал о лучшем оливковом масле Италии extra vergine. Оно занимает верхний треугольник в пирамиде качества и входит в более общую

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

MAGNUM №4 [04] Декабрь 2005____ 79

Дегустацию масел начинают с самого молодого (наиболее экспрессивного) и заканчивают самым старым (наиболее гармоничным)

Второй образец казался мягче, но в его описании появился намек на вкус артишока. Его развитие шло по крещендо – с нежным началом и сильным послевкусием, как-будто вся мощь ушла в финальные ноты вкуса. «Тончайшая нота горечи», – одобрительно заметил ведущий семинара. При подаче третьего масла начала выстраиваться логическая цепочка дегустации. Образцы подавали в сторону смягчения и одновременно углубления вкуса. Вкусовые оттенки теперь играли на полутонах, появлялись интересные ноты бекона, масло имело хорошую продолжительность и нарастало в послевкусии. Наконец последний образец, имея все тот же характерный для Сицилии тон зеленых помидоров, расходился по рту нежными волнами, а затем давал пикантное, но тонкое послевкусие, в котором были замечены ноты тоста. A fi crescendo ne olive oil, как сказали бы англичане.

ГАСТРОНОМИЯ__ВИНО И КУЛИНАРИЯ

Виноварение и невесомость

MAGNUM №4 [04] Декабрь 2005____ 81

ФОТО: OWEN FRANKEN/CORBIS/RPG

Начну с рецепта. Меня научил ему Мишель Герар, «трехзвездочный» мишленовский повар, обосновавшийся в местечке Эжени-Ле-Бан – это в той части французских Пиренеев, что называются Ландами. Герар владеет там циклопическим ресортом, который он создал из родной деревни своей жены, скупив там всяческую недвижимость. У него есть термы, где местные пенсионеры избавляются от радикулитных хворей. Есть спа, где парижские модницы возвращают коже матовый блеск. Есть большие и маленькие гостиницы, парк со столетними дубами, огород, засаженный пятью разновидностями базилика, и собственно ресторан Michel Guerard, уже тридцать лет входящий в Top-10 мишленовского справочника. Дома у Герара висит на стене фотография из «Пари Матч», на которой он, Ален Дюкасс, Роже Верже, Поль Бокюз, Труагро и еще дюжина великих французов, создавших современное представление о гастрономии, улыбаются в кадр, в преддверии нового – 2000 года. «Удивительное дело, мы все такие разные, – говорит он, глядя на эту фотографию. – Мы занимаемся совершенно разными вещами, у нас часто диаметрально противоположные мнения о том, что такое хорошо и что плохо, но мы все друзья, и так получилось, что в итоге мы вместе сделали одно большое дело, хотя каждый планировал сделать что-то свое». «Свое» Мишеля Герара – это кухня, которая на всех языках называется словом mincer – «похудение». Он придумал ее, когда у западного мира было два главных врага – Советский Союз и холестерин. От Советского Союза осталось только смутное и неприятное воспоминание, как от интоксикоза после проводов в армию, а кухня mincer по-прежнему имеет легионы поклонников, потому что холестерин все еще жив. Главной идеей Герара было создание легкой, диетической по сути кухни, не превращая меню в нечто подобное расовым сегрегациям Третьего рейха. Придумать диету без запрещенных продуктов – что-то такое, что позволило бы оставить в рационе, например, нормальное сливочное масло, но каким-то образом нивелировало бы его вредность.

ФОТО: SIPA/FOTOBANK

Вину в гастрономии чаще всего отводят роль аккомпанемента. То есть чего-то внешнего, что может быть, а может и не быть. Алексей Зимин предлагает вспомнить о том, что у вина и кулинарии могут быть и более интимные отношения.

В местечке ЭжениЛе-Бан Герар владеет циклопическим ресортом, который он создал из родной деревни своей жены, скупив там всяческую недвижимость

ФОТО: OWEN FRANKEN/CORBIS/RPG

ГАСТРОНОМИЯ__ВИНО И КУЛИНАРИЯ

Белое сухое Необходимо для отваривания морепродуктов, например, мидий и прочих ракушек, а также для ухи. Кроме того, отлично развивает гастрономические достоинства фруктов вроде персика.

Коньяк Знаменит своим участием в кондитерских штудиях, потому что замечательно умеет вступать в альянс с шоколадом, сахаром и цитрусовыми. Кроме того, коньяк практически обязателен при приготовлении утиной и гусиной печени и для любых тяжелых паштетов.

Портвейн Основа для патетических соусов, вроде соуса из трюфелей, а также для кондитерских соусов к фруктам. С портвейном обыкновенная груша ведет себя, как член-корреспондент академии наук.

Шампанское Это вино сочетается абсолютно со всем и может все. Оно эффективно и в супах, и в десертах. Но лучше всего просто варить в нем целиковую стерлядь. И подавать с холодным шампанским.

В Cuisine mincer есть масса затейливых трюков, и один из самых главных – это фокусы с вином. Во-первых, Герар настоятельно рекомендует просто выпивать бокал вина за обедом. Тут, кроме ссылок на биохимию, в нем, разумеется, говорит настоящий француз. Но главное – он активно использует вино и прочий алкоголь в качестве кулинарных ингредиентов. Вот тут и начинается самая настоящая магия – вроде той, что практикуют в гаррипоттеровской школе Хогвардс. Вот вам наконец обещанный рецепт. Это трюфельный соус для запеченной говядины. Берете пол-литра красного портвейна, можно простого ruby. Выливаете этот портвейн в сотейник и ставите на медленный огонь. Очень скоро ваша кухня пропитается удушливыми миазмами пряных алкогольных испарений, как рождественский балаганчик с глинтвейном где-нибудь в Германии. Тут важно не поддаться сентиментальному чувству и не выплеснуть содержимое сотейника в фарфоровую кружку с целью немедленно его выпить. Надо ждать еще полчаса, пока портвейн не испарится примерно наполовину. После чего добавить туда сто граммов коньяка VSOP, сделав ароматы на кухне совершенно невыносимыми, и ждать, пока уровень жидкости в сотейнике не понизится еще на четверть. Теперь надо взять двухсотграммовую пачку соленого французского масла, нарезать его мелкими кубиками и растопить в алкоголе методом аккуратного, но настойчивого помешивания. Затем, продолжая постоянно помешивать, надо всыпать в сотейник трюфельную крошку (пары некрупных черных перигорских трюфелей будет вполне достаточно) и довести всю эту субстанцию до густой консистенции. В общем-то, соус готов, его надо пода-

ют способностью творить с жиром метаморфозы. Тот же Герар показывал мне фокус с пино де шарант и коньяком, которые он почти сутки на крошечном огне упаривает до одной десятой части объема и которые творят чудеса с жирной ландской утиной печенкой. Тот паш-

Вино обладает замечательной способностью превращать скучных и угрюмых людей в занятных собеседников. А человек – куда как более неблагодарный материал для метаморфоз, чем куриная нога или бараний бок

Красное сухое Подойдет для маринования и тушения мяса. Помните только, что вино значительно ускоряет процесс приготовления. Так что залитый кларетом цыпленок дойдет до готовности гораздо быстрее, чем тот же цыпленок, залитый водой. Красное вино обладает способностью раскрывать вкус фруктов, даже сухих. Так что если вы делаете, например, компот из яблок, добавьте в кастрюлю стакан саперави, и в яблоках возродятся жизненные соки. Красное вино также хорошо подходит для взаимодействия с грубой рыбой типа сельди.

вать к розоватым ломтям говядины. Вы будете потрясены! И не только его совершенно феерическим вкусом – этот соус настолько легкий, что решительно непонятно, а что же дали эти двести граммов сливочного масла? Так же, наверное, действует невесомость. Нельзя ведь отрицать, что, скажем, космонавт Гречко – это довольно плотный корпулентный человечек, однако все видели, как он болтается в воздухе, будто наполненный гелием шар. Я не вполне понимаю всю химию этого процесса, но совершенно очевидно, что алкоголь и температура вместе облада-

тет из фуа-гра, который я ел у Герара, кажется, разрешил бы и доктор Волков – настолько он был калорийно невесом. По крайней мере – по ощущениям. Есть такой известный феномен, который грубовато называется «нормандская дырка». Это та рюмка кальвадоса, которую пьют во второй трети обеда, чтобы «пробить» дорогу оставшимся блюдам. Крепкий алкоголь стимулирует аппетит и развязывает пупки, не говоря уж о языках. Тот же алкоголь, но подвергнутый тщательному выпариванию действует по-другому, мягче, тоньше, деликатнее. Вино, освобожденное от

ФОТО: OWEN FRANKEN/CORBIS/RPG

Пиво На пиве можно делать супы, соусы и тесто. В пиве выдающимся образом тушат крольчатину и прочее мясо, к которому непонятно с какой стороны подойти, чтобы получилось что-нибудь вразумительно съедобное.

Сидр Умеет все то же самое, что и пиво. С той только поправкой, что вкушать блюда, приготовленные с пивом, почему-то девушки считают ниже своего достоинства, а вот сидр в качестве кулинарного компонента их не смущает.

Водка Может добавляться в рыбные супы для отбивания специфического тинного запаха. Есть радикальные кулинары, которые используют водку, чтобы слегка подмариновать, например, карпаччо из подсоленной рыбы. Кое-кто рекомендует ее и для соуса из красной икры, который подают к спагетти.

энергии градусов, выдает скрытую энергию виноградного сока, катализируя кулинарный процесс, добавляя блюдам свежесть и аромат. Это относится ко всем блюдам. Лет десять назад, когда я учился в университете, один мой приятель, внук маршала СССР, поразил меня в столовой МГУ демонстрацией семейной традиции. Мы ели борщ, и он, достав из сумки чекушку «Пшеничной», опорожнил ее непосредственно в тарелку, где в пурпурной гуще одиноко плавал лавровый лист. К ужасу всех присутствующих, он начал жадно поедать этот дьявольский коктейль. Причем на лице его светилось абсолютное счастье. Несколькими годами позже я – с целью эпатажа и в экспериментаторском кураже – однажды сварил куриный суп на водке. Это было после Нового года. В авуарах почему-то осталось несколько «гусей» (так называли тогда бутылки емкостью 1,75 л). Я вылил один такой «гусь» в кастрюлю, положил туда же курицу, лаврушку и содержимое пакета мороженых овощей. Кроме меня, водочный суп есть никто не рискнул, да и я, честно говоря, осилил только три ложки. Но я помню ту буйную силу, которая исходила от этого супа. Точно

таким же, наверное, на вкус будет обогащенный уран. Все это, понятно, экстремизм. Но есть ведь и научные факты. Рюмка водки, добавленная в уху из речной рыбы, отбивает характерный тинный привкус. Добавлять в уху Шабли рекомендовал еще А.С. Пушкин. А он впустую рекомендациями не бросался. Белое сухое вино, кстати, кроме того, что тоже отбивает пресловутый тинный привкус, еще и добавляет аромата и смягчает резкий вкус укропа, которым северные народы так любят приправлять рыбу. В мире существуют мириады бутылок алкоголя, пить которые не рекомендуется ни при каких обстоятельствах. Но это не означает, что они существуют зря. Скверный херес вполне может быть использован для тушения мяса. Дешевое красное вино – для маринада, вонючий бренди рад будет услужить вам в качестве горючей основы для фламбе. Вино обладает замечательной способностью превращать скучных и угрюмых людей в занятных собеседников. А человек – куда как более неблагодарный материал для метаморфоз, чем куриная нога или бараний бок. Поэтому, как в жизни, так и на кухне – для вина нет ничего невозможного.

СТИЛЬ__НОВОСТИ

СНЕЖНЫЕ УПАКОВКИ, ПУШИСТЫЕ ПСИХОДЕЛИЧЕСКИЕ КОНДИТЕРСКИЕ, ШОКОЛАДНЫЕ ЛОГОТИПЫ И ЭКСТРАОРДИНАРНЫЕ ДЕСЕРТЫ СТАЛИ ОБЪЕКТОМ ВНИМАНИЯ АВТОРОВ ПРЕДНОВО-

НЬЮ-ЙОРК

В Fluff Bakery Lews.Tsurumaki. Lews поместили сладости внутрь гипнотической инсталляции

Новое пространство в центре Нью-Йорка – на грани возможностей человеческой оптики. Однако это не магазин по продаже галлюциногенов. Fluff Bakery – «Пушистая пекарня-кондитерская» – признана одним из самых прогрессивных дизайнерских проектов в США за 2005 год. Архитекторы, братья-близнецы Lews & Lews c японским другом Tsurumaki, решили совершить архитектурный аналог прыжка в гиперпространство. Интерьер и фасад здания – сплошная поверхность из множества слоев фетра и фанеры. В использовании неблагородных материалов Lews.Tsurumaki.Lews находят особую изысканность. Полоски фетра и мареной фанеры прибиты точно в соответствии с компьютерной разработкой. Комбинация серого, черного и белого подобрана так, чтобы темнело у пола и светлело к потолку. Монохромная полосатость создает эффект горизонтального кружения, притягивая взгляды прохожих сквозь стеклянный фасад. Сорок вытянутых светильников с регулируемой яркостью только усиливают ощущение. А еще в этой кондитерской есть пушистые белые конфеты с названием, почти как у снежков – Flow Balls.

Новая конфетница Пьера Эрме Главный кондитерский дизайнер последнего времени Пьер Эрме открыл свой второй бутик в Париже. Ослепительные витрины и разлитая в воздухе ваниль сделали улицу Rue de Vaugirard одним из новых модных маршрутов города. В 2002 году Эрме разработал фирменный стиль своей марки Pierre Herme. С тех пор яркие пакеты с характерной вязью PH стали не только разоблачением сладострастия несущего их человека, но и знаком его следования моде. Новая кондитерская сама напоминает модный аксессуар – изысканную дизайнерскую конфетницу или шкатулку для бижутерии. Пол и потолок залиты белой смолой, лакированные прилавки ярких цветов, все в узнаваемых монограммах. Инициалы дизайнера-кондитера возвышаются розочками, залиты в шоколад и засахарены в карамельной глазури. У Эрме, так же как и в модной индустрии, коллекции меняются по сезонам, постоянные клиенты отслеживают тенденции, байеры изучают каталоги продукции. Примерочных нет, но проданный товар обратно никто не возвращает.

ПАРИЖ

Логотипы PH можно употреблять вовнутрь

ФОТО: ABACA/PHOTAS

Нью-Йорк, сладости и психоделика

MAGNUM №4 [04] Декабрь 2005____ 85

ГОДНЕГО НОМЕРА ЖУРНАЛА MAGNUM. СЛАДОСТНЫЕ НОВОСТИ ОТСЛЕДИЛА В ПРАЗДНИЧНОЙ СУЕТЕ И ПРЕДСТАВИЛА НА СТРАНИЦАХ ЖУРНАЛА КСЕНИЯ ДЕМИЧЕВА Экстраординарные десерты Витрины с диковинными существами и тонкий слой пористого белого шоколада на фасаде – признаки недавно открывшейся, но уже нашумевшей лавки экстраординарных десертов. При ближайшем рассмотрении странные существа становятся настоящими бабушкиными сладостями, с домашними хитростями и протертыми вручную орешками. Кондитер-экспериментатор с более чем десятилетней историей собственного дела, Карен Краснер открыла в итальянском квартале Сан-Диего бюро по производству странных десертов. Их могут изготовить по вашим эскизам на заказ, а могут и придумать, имея на руках психологический портрет заказчика. Кондитерская с элементами психоанализа: вы можете прийти, рассказать о привычках своего возлюбленного, о его слабостях, походке и манере одеваться, а специалисты подберут для него рецепт, форму и упаковку десерта. Если вдруг окажется, что объект не переносит сладкое, есть варианты иных лакомств – сделанного вручную хлеба, сыров и легких закусок. Экстраординарные десерты не обошлись и без вина – для дегустаций здесь выделили винный угол и длинный коридор.

САН-ДИЕГО

ТОКИО

Extraordinary desеrts – бренд, уже имевший большой успех в Калифорнии, в частности, на Голливудских холмах

Небольшие кульки в железных банках называются по-французски Neige. Их начали производить в небольшой провинции Охайдо в конце 2004 года, и сейчас ими заставлены полки всех уважающих себя супермаркетов Японии. Neige (то есть «Снег») – это домашнее печенье повышенной мягкости. Упакованные в рисовую бумагу куски карамели стали настоящими новогодними талисманами наряду с эльфами, феями и Санта-Клаусами. И все потому, что время от времени в них попадается узкая картонная полоска с зашифрованными стихами и волшебными предсказаниями. С формальной точки зрения задачей дизайнера Михоко Хачиума было использование бумаги по максимуму. Дело в том, что продукт изначально соз-

Волшебные сладости с нежным названием стали очередной предновогодней страстью японских островов

СТИЛЬ__ОЧЕРК

ВОЛШЕБНЫЕ ЖИДКОСТИ, ЗАКОЛДОВАННЫЕ ЯБЛОКИ, ХОДЯЧИЕ КОЛОБКИ И СТЕНЫ ИЗ ПРЯНИКОВ – В КАНУН РОЖДЕСТВА MAGNUM ПРОВОДИТ ОТБОР СУПЕРПРОДУКТОВ ИЗ СКАЗОК. ОТСМОТ-

ФОТО: EAST NEWS

В гостях у сказки

300 кадров назад Алиса могла без труда размешать этой ложкой сахар

Алиса и желания Самая известная сказка с «выпей», «съешь», «откуси». Пузырьки, грибы, пирожки с табличками позволяют Алисе в полном смысле мутировать: пробивать головой крышу и влезать в замочную скважину. Главный ингредиент – загадка, которую не возможно раскрыть, пока не попробуешь. Нормальный, здравомыслящий человек задал бы себе вопрос: «А не отрава ли?» Алиса же пила,

ела и откусывала от всего, от чего могла. Вскоре, благодаря своему любопытству, Алиса потеряла не только рост, но и саму себя. Она уже не могла ответить на вопрос: «Кто я?» До нее на этот же вопрос безуспешно пытались ответить на своих симпосиях все великие философы античности.

ным дорогам, и рецепт так себе: собран из остатков теста по углам. Что же всех привлекало в колобке? Может, знаменитое: «Я от бабушки ушел, я от дедушки ушел…»? Строил из себя недоступный деликатес, и именно по этой причине был столь интересен на вкус? Все-таки колобка съели.

Колобок – провокатор Колобок, колобок, я тебя съем! Почему его все хотели съесть? Грязный, катается по проселоч-

Спящая красавица Краткое содержание: Красавица отравилась яблоком, умерла, а

MAGNUM №4 [04] Декабрь 2005____ 87

РЕТЬ МУЛЬТФИЛЬМЫ И ПРОАНАЛИЗИРОВАТЬ СКАЗОЧНУЮ ГАСТРОНОМИЮ ВМЕСТЕ С КСЕНИЕЙ ДЕМИЧЕВОЙ МЫ ПОПРОСИЛИ 15-ЛЕТНЮЮ СОНЮ МИХАЙЛОВСКУЮ

ФОТО: EAST NEWS

Спящий Колобок – любимый герой московских концептуалистов Павла Пепперштейна и Сергея Ануфриева

потом ожила от любви. По версии Пушкина, в корзинке было много яблок, у Диснея – разных фруктов. Самое красное, спелое, сочное, а внутри – яд. Почему она выбрала именно отравленное? Вопрос.

Мертвая и Живая вода Разрубленных на куски Добрыню, Руслана и Ивана Царевича сначала кропят мертвой водой, потом брызгают живой, после чего они срастаются и оживают.

Рецепт повторяется из раза в раз и не меняется, с той только разницей, что в более древних вариантах за живой водой обычно посылают Серого волка, и посылают далеко. Сюжет требует комментария. Мертвая вода – это, скорее всего, вода с большим количеством серебра, которое гарантирует дезинфекцию. Микробы в такой воде умирают. А живая вода – Aqua Vitae (лат.), или попросту спирт. Так как на Руси

его научились перегонять сравнительно поздно, приходилось везти его либо из Азии, либо из Европы. Доставка – сказочным Волком.

Культовая сказка «Яичко» Курица снесла яичко – не простое, а золотое. Дед бил, бил – не разбил, баба била – не разбила, а мышка хвостиком махнула – яйцо разбилось. Дед плачет, баба плачет, а курица смеется. No comments.

Через 50 секунд гусеница закончит речь, перестанет курить, Алиса откусит от гриба и уменьшится до неузнаваемости

СТИЛЬ__ТЕСТ

В РЕКЛАМУ, КАК В СКАЗКУ, МОЖНО ВЕРИТЬ, А МОЖНО И НЕ ВЕРИТЬ. РЕКЛАМУ ЛЮБЯТ НЕ МНОГИЕ, А СКАЗКИ С ДЕТСТВА ЛЮБЯТ ВСЕ. ЧТОБЫ ЗРЯ НЕ ТРАТИТЬ ВРЕМЯ И ДЕНЬГИ, РЕКЛАМА В ПОСЛЕДНЕЕ ВРЕМЯ ВСЕ ЧАЩЕ И ЧАЩЕ ПРИБЕГАЕТ К СКАЗОЧ-

TIME TASTE== Сказка не для маленьких

У сказки и рекламы много общего. В давние-предавние времена, когда не было рекламы, люди черпали мудрость и житейский опыт в сказках. Теперь реклама рассказывает, как правильно поступать, что выбирать, что надо выпить, съесть, чтобы стать добрым молодцем, и в какие бренды должна быть одета красна девица. Реклама вслед за сказкой раскрывает волшебные свойства вещей и повествует о диковинках и чудесах. Чудес в рекламе может быть даже больше, чем в сказках. Молочные реки с кисейными берегами перекочевали в «страну чудес молочных». Чудеса происходят каждый раз, когда на экране возникает йогурт «Чудо». В печенье вместо начинки обычно прячется секрет. А о сказочно прекрасных и сказочно сладких тортах и говорить не приходится. Однако существует реклама, которая не скрывает своего родства со сказкой и, не боясь выглядеть несовременно, превращается в сказку на все 100%.

Недавно снятая реклама плавленого сыра могла бы называться: «Президент, Волк и Красная Шапочка». Казалось бы, нелогично рекламировать сыр с таким названием через детскую сказку о Красной Шапочке. Неужели по результатам маркетингового исследования основная целевая аудитория – менеджеры среднего звена – превратилась в среднюю группу детского сада? Но у сказки своя логика, волшебная, страшная и прекрасная одновременно. Красная Шапочка рассказывается для взрослых мальчиков и девочек, и эротический подтекст, свойственный сказке, обнажается. Страшное – волк встречается с прекрасным – Красной Шапочкой, и должна произойти притягивающая и пугающая одновременно эротическая сцена. Но сказки заканчиваются хорошо, добро побеждает, восстанавливая гармонию и порядок. Добро обретает образ «Президента» – волшебного сыра. Логика абсурдна, но чудесна, и хэппи энд гарантирован.

ПРЕЗИДЕНТ - КРЕАТИВ- АГЕНТСТВО DDB

Присказка

На этом месте могла бы быть ваша реклама

Слоган ролика «Президент – лучшая сказка» в данной политситуации звучит не по-детски.

MAGNUM №4 [04] Декабрь 2005____ 89

НЫМ ПРИЕМАМ. ОБЫЧНО ЭТО ПРОИСХОДИТ С УЧАСТИЕМ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И НАПИТКОВ. АНАЛИЗ НЕДАВНО ПОЯВИВШИХСЯ РЕКЛАМНЫХ НОСИТЕЛЕЙ ПРОВЕЛИ КСЕНИЯ ДЕМИЧЕВА И ОКСАНА САРКИСЯН

=TIME TEST Прибаутки и быль

ГЖЕЛКА ОТ РЕКЛАМНОГО АГЕНТСТВО DEBBY

Одним из последних хитов рекламы алкоголя стал комикс в сказочно-народном стиле о приключениях Гжелыча и Малевича. Сюжет: главные герои попали в сказку. Попали каждый со своей стороны: Гжелыч пришел из бизнеса, а Малевич – прямиком из искусства. Встретились у легендарного сказочного дуба, поговорили, нашли в дупле волшебный предмет (в том, что водка обладает волшебными свойствами, сомневаться не приходится), выпили… И всем медово на душе, ведь в сказке даже водка – мед. Отметим, что волшебный продукт достается не из ларца, который обычно вместе с полным комплектом Кощея Бессмертного на дереве покачивается. Водку Гжелыч и Малевич, по примеру Винни-Пуха, находят в дупле и, не дожидаясь пчел, утилизируют. В этой, как и во многих других сказках, одна история перетекает в другую и так может продолжаться до бесконечности. В преддверии Нового года потенциальные потребители могут с уверенностью сказать, что и я там был, медпиво пил, по усам текло, а в рот не попало.

ПРАЗДНИЧНАЯ МАЙКА ANTONIO MARRAS

СЕРЬГИ POMELLATO

ТУАЛЕТНАЯ ВОДА BOSCO CLINICA ПИРОЖНОЕ РУЧНОЙ РАБОТЫ ИДЕЯ, СТИЛЬ, ТЕКСТ: КСЕНИЯ ДЕМИЧЕВА ДИЗАЙН: ЕКАТЕРИНА СОШНИКОВА ФОТО: ДМИТРИЙ ПЛИСОВ

ПЛАТЬЕ ALBERTA FERRETTI

ТРУСЫ LA PERLA

ТОП LA PERLA

СЕРЬГИ POMELLATO

КОЛЬЦА POMELLATO

BOSCOPOSTCARDPROJECT Дорогой Дед Mороз! На правах открытки сообщаю Вам, что: люблю, целую, обнимаю, желаю счастья, здоровья, успехов в работе и т.д. Ко всему вышесказанному хочу добавить: особое спасибо за сережки, колечки, подарки с блестками, с блестками и голой спиной, сладости, атласные бантики и волшебные кружева. Ангел с хвостом и крыльями – очень милый. Легкое игристое – очень вкусное, чуть сладкое, нос до сих пор пощипывает, где ты его нашел? Захвати еще. Нежно в ушко, подпись.

CHAMPAGNE CRISTAL 1999 ПИРОЖНЫЕ РУЧНОЙ РАБОТЫ ПОДВЯЗКА LA PERLA

ОЧЕВИДНОЕ-НЕВЕРОЯТНОЕ__СИМПОЗИУМ

Пиры мудрецов

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

...Он встретил Сократа – умытого и в сандалиях, что с тем редко случалось, и спросил его, куда это он так вырядился. Тот ответил: «На ужин к Агафону». Так начинается рассказ об одном пире, на котором несколько известных афинян отмечали победу поэта Агафона на состязании трагических поэтов. Был здесь и комедиограф Аристофан, и будущий полководец Алкивиад, не говоря уже о Сократе. Рассказ об этой дружеской вечеринке, имевшей место где-то в 416 году до нашей эры, вошел в историю под названием «Пир». А его автор, Платон, положил этим диалогом начало многочисленным «пирам», на которых, за шелестом подливаемого вина, ведутся неспешные философские беседы. Евгений Абдуллаев

MAGNUM №4 [04] Декабрь 2005____ 93

Свои «пиры» писали и ученик Сократа – Ксенофонт, и Аристотель, и Эпикур и Плутарх. Назывались эти сочинения симпосиями, от греческого «совыпивание». Через римлян, тоже знавших толк в застольных беседах, – это слово, «симпозиум», вошло в современные языки.

Молоко старости

Философия распространялась в Древней Греции одновременно с виноградной лозой. Случайно или нет, но больше всего философов и философских школ дали винолюбивые Афины. В соседней же Спарте, где потребление вина было под запретом, философы упорно не желали рождаться. Видимо, «сухой закон» был слишком сух даже для сухарей-философов. Впрочем, образ философа-сухаря, книжного червя – явно не античного происхождения. Большинство философов не скрывали, что служат не только Афине-мудрости, но и Дионису-вину. Аристотель, например, ценил сладкое лесбосское вино – «сочащийся нектар старинного лесбосского», как писал об этом вине лирик Эвбул. Лесбосское вино советовали врачи, как обладающее мочегонным действием; растворять это вино – а пить нерастворенное вино считалось уделом варваров – рекомендовалось обычной водой, в то время как, например, косское, миндское и галикарнасское вино разбавляли соленой морской водой. Пьешь и опохмеляешься одновременно. Беседы на пирах тоже служили своего рода «разбавителем» вина. «Человек разумный, – писал Плутарх в «Пире семи мудрецов», – идет на пир не с тем, чтобы до краев наполнить себя, как пустой сосуд, а с тем, чтобы и пошутить, и посерьезничать, и поговорить, и послушать, что у кого кстати придет на язык, лишь бы это было и другим приятно. Ведь и кушанье дурное можно от-

странить, и от вина невкусного можно перейти на воду; но если застольник попадется грубый, неучтивый и тоску нагоняющий, то он портит и губит всякое удовольствие и от еды, и от питья, и от музыки». Присутствие мудреца удерживало застолье от превращения в оргию, когда пирующие либо не в меру проникались друг к другу любовной страстью; либо, наоборот, начиналась потасовка, и в ход шли даже ночные горшки – одна такая сцена описана у Эсхила: Другой потешник, ловко запустив в меня Урыльником, неблаговонно пахнущим, Уметил прямо в темя мне без промаха, Горшок разбился, черепки рассыпались, И ароматы разнеслись не сладкие. Правда, приглашение на пир философов таило в себе другую опасность: «Философы, – писал Плутарх, – погружаясь за столом в диалектические тонкости, докучают остальным». Поэтому Плутарх советовал философу, находящемуся «в обществе собутыльников, для которых его речи недоступны, перестроится (...) понимая, что риторствуют люди в речах, а философствовать могут и в молчании» («Застольные беседы»). Одним из признаков истинного философа было в античности умение пить, не пьянея. Этим был известен Сократ: «выпьет, сколько ему ни прикажешь, и не опьянеет ни чуточки» (Платон, «Пир»). Но и непьющие философы тоже не чуждались симпосиев. Последователь Платона, Ямвлих, «в то время как другие пили вино, возлежал с ними и услаждал их беседой, наполняя их нектаром своих слов» (Евнапий, «Жизни философов и софистов»). Большинство же философов успешно сочетали нектар слов с «молоком старости» – именно так называл вино Платон, считая, что его полезно пить тем, кому за сорок. «Ведь Дионис даровал людям вино как лекарство от угрюмой старости, и мы снова молодеем и забываем наше скверное настроение, жестокий наш нрав смягчается, точно железо, положенное в огонь, и потому становится более гибким». До сорока лет вино Платон советовал «вкушать умеренно»; а до во-

семнадцати – вообще не употреблять, ведь юности, как и вину, свойственна «огненность», а потому не стоит «к огню добавлять огонь» («Законы»). Правда, Платон считал, что и занятия философией до тридцати лет вредны; даже после тридцати к философии следует приступать «с всевозможными предосторожностями» («Государство»). Таким вот парадоксальным образом Платон как бы уравнивает винопитие и занятие философией. Но это, что касается вина. А как обстояло дело с отношением философов к другим крепким напиткам?

Вино, пиво и основной вопрос философии

В античности пиво считалось вином для бедных; Афиней в «Пирующих софистах» утверждал, что пиво было изобретено в Египте как «средство для облегчения положения бедняков, которым не хватало на вино». Различие в действии вина и пива на человека описал Аристотель: «опьяневшие от вина падают вперед, лицом вниз, а упившиеся ячменным напитком валятся навзничь», поскольку вино «отяжеляет голову», тогда как пиво – «усыпляет». В средневековье место вина на пирах мудрецов пытается заменить пиво. В сочиненном вагантами «Споре между Вакхом и пивом» Вакх-вино жалуется, что пиво «опоило проклятою жижею» всех – от простонародья до ученого сословия. Все же, по сравнению с античностью, вино уже не занимало такого места в рассуждениях философов; совершенно исчез и жанр застольной беседы... С конца шестнадцатого века законодательницей философской моды становится Франция – страна вина и винограда; status quo вина у философов восстановлен. Даже моралист Монтень, посвятивший один из своих «Опытов» пьянству, признавался, что имеет привычку пить

ОЧЕВИДНОЕ-НЕВЕРОЯТНОЕ__СИМПОЗИУМ

вино после еды, причем, добавлял философ, «под конец я почти всегда пью самый большой бокал». Наоборот, «воздержание от вина, с одной стороны, ослабляет наш желудок, а с другой – делает нас дамскими угодниками, более падкими к любовным утехам».

Одним из признаков истинного философа было в античности умение пить, не пьянея, но и непьющие философы тоже не чуждались симпосиев. Большинство же философов успешно сочетали нектар слов с «молоком старости» Воздавали должное вину и французские просветители. Вольтер в своем «Простодушном» изобразил шутовской симпосий, на котором ценность вина подкрепляется примерами из Библии. О том, как приятно пить хорошее вино на дружеском ужине, признавался в своей «Исповеди» Руссо. Но, пожалуй, самым деятельным защитником вина был Гельвеций: он добился отмены налога на вино в Бордо. Постепенно любовь к хорошему вину проникает и в философские круги Германии. Еще в конце XVI века Монтень писал об алкогольной всеядности немцев: они «почти с одинаковым удовольствием пьют всякое вино»; о любви немцев к пиву не приходилось даже особо и говорить. Но уже два века спустя вино в Германии получает горячего приверженца в лице Иммануила Канта. Переезжая на новую квартиру, Кант не забывает захватить с собой бутылку вина. Судя по всему, это было венгерское вино, поскольку, по воспоминаниям современников, Кант ежедневно, без четверти час, выпивал бокал венгерского вина. К этому времени к Канту приходили его друзья, среди которых были и философы, и математики, врачи, богословы... Кант не признавал обедов в одиночестве, чем, видимо, заслужил бы одобрение древних греков. Они тоже считали такие обеды чем-то неприличным, а тех, кто так обедал, презрительно именовали монофагами – «одноедами». Не отвращался от даров Бахуса и Гегель, причем особо ценил кларет. А в своих лекциях по истории философии он уподобляет разницу между философом – любителем мудрости и мудрецом разнице между любителем выпить и пьяницей. Гегель, написавший еще в юности: «Хорошо закончилось прошлое лето, а нынешнее – еще лучше. Девизом первого было вино, последнего – любовь!» – безусловно, знал, о чем говорил. Яростный критик Канта и Гегеля – Фридрих Ницше – был, однако, солидарен с ними в почтении к Дионису и его веселящему дару. В споре вина и пива Ницше, как и Кант, принимал сторону

вина: оно приносит облегчение и полезно для здоровья. Немцы, пьющие пиво, навсегда закрывают себе путь к той легкости и остроте ума, которой Ницше наделяет французов, пьющих вино. «Сколько угрюмой тяжести, вялости, сырости, халата, сколько пива в немецкой интеллигенции! Как это собственно возможно, чтобы молодые люди, посвятившие жизнь духовным целям, не чувствовали в себе первого инстинкта духовности, инстинкта самосохранения духа – и пили бы пиво?..» Вероятно, с этим бы согласились и классики марксизма. Они тоже не были любителями пива. Энгельс предпочитал вино, Маркс – шампанское. Отправляя в 1859 году семейству Марксов посылку с разными видами вина, Энгельс присовокуплял инструкцию: шампанское и бордо Chаteau d’Arcin можно выпить сразу, а портвейн стоит немного подержать. В ХХ веке философы начинают размышлять и на тему емкости, из которой пьется вино. Эрнст Юнгер писал: «Философ (...) придерживался мнения, что только стекло может служить сосудом для вина. Вино – символ высшей жизни, олицетворение духа, и всякое положение пределов есть смерть. Стекло – самая бездушная и самая неживая материя; и вино в тонком стеклянном бокале волнуется, колыхаясь, вылитое в невидимую глазу форму, однако удерживающую его, – абсолютно содержание, абсолютна и форма» («Гелиополь»). С не меньшим пафосом философствует о чаше для вина Мартин Хайдеггер: «Подношением в чаше может быть питье. В чаше дают выпить воды, вина. В подносимой воде присутствует источник. В источнике присутствует скала, в ней – темная дрема земли, принимающей в себя дождь и росу неба. В воде источника присутствует бракосочетание неба и земли. Оно присутствует в вине от плода виноградной лозы, в котором взаимно вверились друг другу соки земли и солнце небес» («Вещь»). Другому современнику Юнгера и Хайдеггера, испанцу Х. Ортеге-и-Гассету, вино тоже представлялось космической стихией. Но современность оболгала вино, сведя его к «одному пресловутому слову – алкоголизм». «Найдется ли сегодня кто-нибудь, – вопрошает Ортега, – настолько проницательный, кто сумел бы увидеть за алкоголизмом – ибо по данному вопросу статистики ухитрились обнародовать горы разного рода сведений – просто образ прихотливо вьющейся виноградной лозы и тяжелых гроздьев винограда, насквозь пронизанных золотом солнечных лучей?» Люди забыли, что «задолго до того, как вино стало проблемой для инстанций, управляющих жизнью общества, оно было богом» («Три картины о вине»).

MAGNUM №4 [04] Декабрь 2005____ 95

Увы, все эти несколько торжественные речи о вине, скорее эхо философского аристократизма XIX века. ХХ век, с его «восстанием масс», описанным тем же самым Ортегой, свел философию с ее пьедестала, превратив в одну из наименее рентабельных отраслей гуманитарной индустрии. Если мало кого интересует то, о чем размышляет философ, то еще менее волнует то, что он пьет или что по поводу выпитого думает. Массовое производство правит бал, философия снова разделяет судьбу вина. Супермаркеты завалены дешевыми и «палеными» винами; книжные лавки и магазины – дешевой, «паленой», а то и просто самопальной философией. И разобраться в этом потоке вин и книг зачастую непросто даже специалисту. Поскольку последние фразы уже касаются не столько западноевропейских реалий, о которых до сих пор шла речь, сколько российских, – остановимся на традициях философского винопития в России подробнее.

ют не обычные гуляки, а «самые блестящие умы». Недаром этот пушкинский пир нет-нет да и в русской литературе мелькнет в паре с платоновским. «...Мы на пиру в вековом прототипе, На пире Платона во время чумы», напишет Борис Пастернак. Или в недавней повести-воспоминании Владимира Алейникова «Пир», где между автором и Сергеем Довлатовым происходит такой диалог: «Мы сегодня тоже пируем». – «Да, пируем. А что за пир?» – «Пир во время чумы?» – «Возможно». – «Пир Платона?» – «Все может быть». Русские симпосии либо совершенно безалкогольны и нудны, как философские беседы в «Русских ночах» Одоевского, либо – если появляется вино – то не избежать этого «чумного» налета, этой «горечи», о которой писал все тот же Пастернак в своих «Пирах»: «Пью горечь вечеров, ночей и людных сборищ». Платоновский «Пир» был посвя-

познать как самого себя, так и других. «Вино, – писал Плутарх, – показывает каждого таким, каков он есть, и никому не позволяет оставаться спокойно за прикрытием притворства и лживости, воздвигнутым в защиту от воспитывающего закона» («Застольные беседы»). Эту же мысль высказывал Владимир Соловьев: «Вино – замечательный ингредиент: настоящий человек в нем станет выше человека, а подлец – сущею скотиною». Александр Блок дал совершенно иное толкование этому изречению: «истина в вине» – значит высокое в низком, высокая истина в «низком» напитке. Не оттуда ли мрачноватый, несколько угрюмый отблеск, лежащий на всей «теории и практике» застольных бесед в России? Или он и есть то особенное, что составляет вклад российских «самых блестящих умов» в древнюю, платоновскую традицию симпосиев? Все

щен разговорам об Эросе, наполнен волей к Эросу; русские «пиры» унаследовали вторую сторону античных симпосиев – присутствие смерти, Танатоса: в античности на пирах забавлялись изображениями скелетов, а Плутарх восхищался обычаем приносить на пиры скелет, «чтобы напомнить пирующим, что скоро и они такими же будут» («Пир семи мудрецов»). Чаши в виде черепов... Все это вошло в русский «пир», бессмысленный и беспощадный, от «Пира во время чумы» до булгаковского пира у Воланда. Или до того знаменитого пира в электричке «Москва – Петушки», на перегоне между Есино и Фрязево, где «пирующие» спорят о роли алкоголя в мировой культуре... Другое мрачноватое превращение произошло в русской культуре с невинной фразой In vino veritas, которая в античности была не более чем аналогом поговорки «Что у трезвого на уме, то у пьяного на языке». Вообще, способность вина быть «проявителем» подлинной сути человека всегда привлекала философов; оно позволяло лучше

возможно. Только пир, на который явился Сократ, уже движется к концу; отзвучали все беседы. Однако внезапно «к дверям подошла большая толпа веселых гуляк и, застав их открытыми, – кто-то как раз выходил – ввалилась прямо в дом и расположилась среди пирующих. Тут поднялся страшный шум, и пить уже пришлось без всякого порядка, вино полилось рекой. Эриксимах, Федр и некоторые другие ушли, по словам Аристодема, домой, а сам он уснул и проспал очень долго, тем более что ночи тогда были длинные. Проснулся он на рассвете, когда уже пели петухи, а проснувшись, увидел, что одни спят, другие разошлись по домам, а бодрствуют еще только Агафон, Аристофан и Сократ, которые пьют из большой чаши, передавая ее по кругу слева направо, причем Сократ ведет с ними беседу». Так они и остались запечатленными на моментальном снимке мировой культуры: трагический поэт Агафон, комедиограф Аристофан, философ Сократ. И продолжающийся, вечный пир мудре-

В русскую культуру идеи философского пира попадают вместе с масонскими собраниями и французскими винами, в конце XVIII – начале XIX века. Вспомним, как Чацкого, заговорившего на «философические темы» на балу, тут же определяют как масона и запойного любителя красного вина. «Он фармазон; он пьет одно Стаканом красное вино», – говорят соседи о другом «печальном чудаке», Онегине. Кстати, чем не философские симпосии проходили между Онегиным и Ленским под бокал «вдовы Клико или Маэта благословенного вина»? Меж ними все рождало споры И к размышлению влекло: Племен минувших договоры, Плоды наук, добро и зло, И пересуды вековые, И гроба тайны роковые, Судьба и жизнь в свою чреду, – Все подвергалось их суду. Отдавали дань вину и на масонских застольях будущих декабристов, где обсуждались разные «философические» и социальные темы, опять-таки, как писал классик, «между лафитом и клико». Однако самый известный «пир» в русской культуре все же снабжен мрачноватым обстоятельством времени – «во время чумы». Нет, есть на этом пире, как и на платоновском, свой Председатель – двойник греческого симпосиарха, председателя симпосия; да и пиру-

ФОТО: STAPLETON COLLECTION/CORBIS/RPG

На пире Платона во время чумы

РЕМЕСЛО__ЭМАЛЬ

MAGNUM №4 [04] Декабрь 2005____ 97

Эмаль: огненный союз стихий Путь творчества неисповедим, особенно в тех областях, где полное авторство невозможно в силу природы жанра, технологически. Таково искусство горячей эмали. В этой технике обжига стекловидных красок на металлической основе соавтором (а часто и противником) выступает огонь. Под его водительством остальные стихии земной природы: металлы, вода и воздух, соединяются в неподвластный времени союз.. Михаил Умнов

Мастерская эмальера не что иное, как алхимический кабинет: на полках десятки банок с толченой эмалью разных цветов, пузырьки с реактивами, тяжелый верстак со слесарным и вальцовочным инструментом, медные и стальные листы, фольга, проволока, заготовки, которые, кажется, гуляют по мастерской сами по себе в ожидании своего часа, и, наконец, смысловой центр лаборатории – печь, так сказать, горнило превращения. По признанию самих художников, однажды связавшись с эмалями, от них не уходят. Разве что вынужденно, по состоянию здоровья: пары расплавленной эмали содержат букет канцерогенов. Впрочем, на жертвы идут: слишком притягателен результат. Причем редко у кого из мастеров эмали были, что называется, первой любовью, волею случая они стали страстью, переключив на себя прежние техники художников: графику, живопись, скульптуру. В чем же гипнотическая сила эмалей? Сами художники, как правило, отвечают одинаково: «вечная красота». Вечная – потому что эмаль со временем практически не тускнеет, она консервант времени, эпохи, стиля. Стареет металл, разрушается дерево, кость, но только не эмаль,

она, как и в эпоху своего рождения, сотни лет назад, вбирает в себя свет и возвращает его преображенным, то есть, говоря языком оптики, с другой цветовой температурой. Этот эффект особенно заметен на прозрачных эмалях, которые по сути являются цветными фильтрами. Но даже так называемые глухие эмали, напоминающие своим блеском отполированный полудрагоценный или поделочный камень (яшму, малахит, мрамор, кораллы и др.), тоже ведут себя со светом поособому – интимно и игриво, как положено стеклу. Эту природную особенность оксидированного стекла заметили и научились использовать еще в Древней Персии. Именно оттуда, полагают ученые, техника наплавления стекла на металл пришла в античную Грецию, а позже в Египет. Знали эмаль и кельтские племена, населявшие часть Франции и Британии. Для декорационных целей кельты использовали непрозрачную эмаль насыщенного цвета, в основном красного, имитирующего кораллы. Согласно римскому писателю Филострату, «варвары лили расплавленную эмаль на раскаленную бронзу, краски застывали и становились

РЕМЕСЛО__ЭМАЛЬ

Перегородчатая эмаль. Автор – Людмила Анненкова

Перегородчатая эмаль. Автор – Г.Лодиа

твердыми как камень и сохраняли все, что ими было нарисовано». Это описание относится к технике так называемой выемчатой эмали, то есть нанесения эмали на вырезанный в металле орнамент. Трудоемкая техника, ныне почти забытая, обеспечивала прочность соединения эмали с основой, поэтому хорошо сохранилась до наших дней, в том числе на рукоятях боевого холодного оружия. Расцвет же искусства эмалей пришелся на восточную часть греко-римской цивилизации – на Византию, где скрестился опыт сирийских кузнецов, подаривших миру метод дамаскирования стали и передовые для того времени приемы металлообработки, и греческие навыки работы со стеклом и керамикой. Вообще переход от инкрустации к эмалированию мог произойти только в технически развитом и богатом регионе. Основным заказчиком на украшения, в том числе монументального характера, в Византии выступала государственная и религиозная власть. Блеск своего могущества она запечатлевала главным образом в золоте, серебре, бронзе и драгоценных камнях. В промышленных масштабах еще одним таким материалом стала эмаль. Помимо эстетической, она выполняла важную экономическую задачу – заменяла драгоценные камни, причем делала это столь успешно и многообразно (ведь количество оттенков можно было варьировать до бесконечности), что заслужила статус «дара Господня». Для византийской традиции эмалирования характерна техника так называемой перегородчатой эмали, при которой ли-

нии рисунка выкладывались с помощью проволоки, она же служила разделительным бортиком для эмалей разных оттенков. Обжиг и дальнейшая полировка выравнивали по высоте перегородки и эмаль, они становились одним целым, без кажущейся вначале мозаичности. Техника эмалирования быстро распространилась на окраины византийской империи: в Грузию, Армению и Сербию. На Русь техника эмалей пришла примерно в XI веке под греческим названием финифть (от глагола «лить, плавить»). Центры эмальерного ремесла сложились в основном в северных областях Руси, сначала в Великом Новгороде, затем в Сольвычегодске, Вятке, Великом Устюге, Ростове, Ярославле и, наконец, в Москве, в мастерских в районе Серебряного бора. Русские мастера не только освоили византийский опыт эмалирования, но и прославились на Западе утверждением нового приема – эмалью в сканных обрамлениях. Сканью, то есть витой серебряной или золотой проволокой, выкладывались сложные орнаментальные обрамления, которые либо заполняли эмалью, наподобие витражей, либо оставляли кружевными, воздушными. В XVIII столетии на русскую почву, а именно в Санкт-Петербург, были перенесены приемы эмалевой миниатюры, главным образом в традициях Лиможа и Аугсбурга, тогдашних центров эмальерного искусства Европы. Эта техника приближена к живописи, так как роспись по белой эмали, играющей роль грунтованного холста, велась специальными красками на эфирных маслах.

Благодаря этому живописная эмаль нашла широкое применение в жанре портрета, особенно на медальонах, перстнях, панагиях, табакерках, циферблатах и крышках часов, то есть на памятных вещицах, выполненных в карманном формате. Расцвет этого жанра связан с именами русских художников – А.И. Чернова, М.А. Лопова, П.Г. Жаркова и особенно Д.И. Евреинова, воспроизведшего в технике эмалевой миниатюры произведения великих живописцев, к примеру, «Преображение Христа» Рафаэля, «Святое семейство» Бронзино, монументальный портрет Екатерины II кисти Левицкого и др. В последней трети XIX – начале XX столетия в среде ювелиров получила распространение французская техника многослойного покрытия прозрачной цветной эмалью гравированной поверхности металла, или эмаль «гильоше». Этот прием прославили творения мастеров ювелирных фирм Сизикова и Фаберже. В советские времена высокое эмальерное искусство выродилось в непритязательный лубок в стиле переводных картинок. Очаги былой традиции сохранялись разве что в церковных мастерских, среди ювелиров и реставраторов. Даже в «Строгановке» курс эмальерного дела читался мельком, явно не преследуя цель заинтересовать студентов этим трудоемким и весьма дорогостоящим делом. Как ни странно, возрождение российской финифти началось в Венгрии, на творческих симпозиумах эмальеров в городе Кечкемете, где стали бывать наши мастера. Заемный западный опыт

MAGNUM №4 [04] Декабрь 2005____ 99

Богородица с младенцем. Автор – Пата Пааташвили.

дал интересные результаты: в России сложилась своя школа. Ее лидером стал художник Николай Вдовкин, превративший собственную мастерскую в Минеральных водах в постоянно действующий творческий и обучающий центр эмальеров. Признанный мастер, он работает, условно говоря, в живописном жанре эмали, практически не используя традиционных в византийском и древнерусском искусстве перегородок. При всех достоинствах венгерского метода очевидна и его жанровая ограниченность. Ведь то, что хорошо в живописи или графике, далеко не всегда пригодно для эмалей, техники по своему происхождению сугубо символистской. В этом смысле характерно творчество москвички Людмилы Анненковой, в свое время начинавшей как монументалист и, по сути, ставшей родоначальницей крупного, составного формата в эмалировании. Сегодня она одна из немногих, если не единственная, кто продолжает традицию древнерусской перегородчатой эмали, или финифти. Мастер считает, что техника эмали – это особый язык, на котором можно разговаривать только тогда, когда другие языки бессильны. Свой идеал Людмила Анненкова находит в византийской эстетике. Древним образам были свойственны нарочитое несовершенство, угловатость и как бы неумелость. Однако именно эти качества, исчезающие в гладкой, «плакатной» живописной эмали, делали византийские иконы живыми, говорящими на земном языке страдания и радости. Важная роль в этой

Портрет Марины Цветаевой. Автор – Людмила Анненкова.

технике отводилась перегородкам из медной проволоки. Приклеенные к медному листу, они служили бортиками для удержания стекольного порошка перед обжигом. В изобразительном смысле перегородки-контуры формировали динамическую основу рисунка, а золотая, серебряная или медная основа, покрытая прозрачной эмалью, служила светоносным фоном, естественным рефлектором, вовлекающим зрителя в лицезрение символа. Использование в одной композиции перегородок разной толщины и формы (к чему часто прибегает Анненкова) создает ощущение объема, выпуклости, даже некоторого светового течения. Торжеством этого метода эмали, вероятно, может считаться гальваническое наращивание перегородок. Крупнозернистые медные контуры напитаны затаенной экспрессией и похожи на затянувшиеся рубцы. Возможно, в этой плотской метафоре, свойственной меди и ее сплавам, кроется секрет поразительной притягательной силы техники перегородчатой эмали и гальванопластики. Ведь медь (не говоря уже о золоте и серебре) самодостаточна и как пластичный материал, и как светоносный фон, но в соединении со стеклом, не менее самодостаточным материалом, происходит то, что Анненкова называет «драгоценным таинством». По признанию художницы, еще одним соавтором ее работ является время, точнее говоря, заметные только для глаза самого мастера цветовые изменения, происходящие в таинственной тол-

ще стекла из-за старения, патирования медной основы и перегородок. «Из-за «работы» металла, – поясняет Анненкова, – картина живет. Она живет вместе с тобой, порой улавливая твои настроения». Даже при всей поэтичной субъективности этой оценки, она абсолютно точно передает зависимость восприятия эмалей от количества и качества света. Именно свет делает эмали либо праздничными и радостными, либо грустными и задумчивыми. Потому эмали кажутся разными в разное время суток. И еще. Хотя выставочная стоимость эмалей весьма высока, разбогатеть на эмалях не удалось никому. Как в свое время и на алхимии. Этот феномен художники объясняют просто: огонь не терпит рядом с собой задней мысли, эмали не допускают и намека на соперничество со стороны какой-либо другой материи, особенно меркантильной. И в то же время эмали умеют объединять людей, превращать их в единомышленников, этаких огнепоклонников ремесла. В самом деле, трудно остаться равнодушным при виде того, как вынутая из печи раскаленно-оранжевая пластина, остывая, начинает самопроявляться: возникают новорожденные цвета, темнеют контуры… И запоздало ловишь себя не мысли, что чудо произошло, остается понять свое место рядом с ним. Возможно, отчасти именно это имела в виду Людмила Анненкова, сказав, что, занимаясь эмалями, продвигаясь от работы к работе, она «прожила несколько жизней». Как известно, стихия огня учит искусству возрождаться. Может, и в этом тоже притягательная сила эмалей?

РЕМЕСЛО__КИДУШ

В пасхальную ночь в каждом еврейском доме на стол ставится один «лишний» бокал. Он ждет пророка Илию, на огненной колеснице объезжающего еврейские дома, где бы они ни находились – в Италии или северной Африке, в Турции или Германии, в заснеженной России или в солнечном Самарканде... В сосуд, который ждет пророка, как и в те, из которых пьет еврейская семья, наливают вино из особого бокала, над которым была прочитана молитва-благословение – кидуш. Четырежды за время пасхальной трапезы – седера – поднимаются и осушаются чаши, четырежды произносятся благодарения, и пророк незримо присутствует за праздничным столом. Лидия Чаковская

Чаша для пророка Винные бокалы избранного народа

MAGNUM №4 [04] Декабрь 2005____ 101

«ПЕЙСАХ»

ФОТО: EAST NEWS

«Благословен Ты, Господь Бог наш, Царь Вселенной, за виноградную лозу и плод виноградной лозы, и за урожай поля, и за прекрасную землю, благодатную и обширную, которую угодно Тебе было дать отцам нашим в наследие, чтобы они ели плоды ее и насыщались благами ее... и дай нам веселье в этот день праздника Песах... и мы будем благодарить Тебя за землю и за вино, и за плод виноградной лозы». Благословение на пасхальной трапезе

Вино – согласно традиции – благословляется на любом празднике иудейской семьи. Благословение вина – центр домашнего религиозного ритуала и любой праздничной трапезы. И в день Песаха, главного праздника еврейского года, и в вечер встречи субботы каждый раз над специальным бокалом читается кидуш. Кидуш (буквально – освящение) – одна из самых древних из известных молитв. Считается, что она появилась во времена, когда в Иерусалиме существовал Храм Единого Бога, Которому поклонялся избранный Им народ. Храм, по библейскому преданию, был построен царем Соломоном в Х веке до н. э., а разрушен римлянами в 71 году н.э. В этой молитве возносится благодарение Единому Богу, изливающему на народ Свои благодеяния – за дарованные Им праздники, за произрастающие плоды земли и за «плод виноградной лозы». С первых веков нашей эры кидуш принято совершать над бокалом вина перед вечерней праздничной трапезой. Кубком для кидуша может быть и обычный стакан, но чаще это специальный сосуд из серебра, которому придается большая ценность и который хранится как реликвия. Серебро – материал, освященный библейской традицией. Кроме того, евреи издревле были признанными мастерами по работе с драгоценными металлами. За века они успели поработать во всех странах Европы, во всех стилях, и владели, наверное, всеми техниками златокузнечного искусства. В некоторых странах в средние века ювелирное дело, наряду с ростовщичеством, было единственным разрешенным для еврея занятием. К XVII–XVIII векам, когда большая часть европейских евреев жили на территории Восточной Европы, ювелирное мастерство было среди них одним из самых распространенных занятий. По данным российской переписи населения конца XIX века, более 40% ювелиров, ко-

торые работали в черте оседлости (Западная Украина, Белоруссия), были евреями. Не удивительно, что дошедшие до нас кидушные бокалы в своем подавляющем большинстве были сделаны в XVII–XIX веках в Польше и Российской империи. Кидушные бокалы бывали коваными и литыми. При ковке столь сложного предмета использовалось множество молоточков, чеканов и наковален фигурной формы. В результате получался плотный по фактуре сосуд с неровной поверхностью и мягким, мерцающим блеском. Изделия эти довольно массивны – кидушный бокал, по традиции, должен вмещать не меньше 90 мл вина. Литье – более простой способ изготовления кидушного бокала. Для литья сначала готовили модель будущего изделия из воска или глины. Затем по этой модели делали разъемную форму, в которой и отливался предмет. Но отлить бокал – только половина дела. Нужно его отделать так, чтобы он соответствовал своему высокому назначению. Для этого использовались различные техники. Одной из них была чеканка. С ее помощью можно было особенно эффектно украсить выпуклые части сосуда. Делалась чеканка при помощи молоточков и чеканов, число которых доходило до сотни. Другой техникой была резьба по металлу. Тонкими линиями при помощи стальных резцов-штихелей на бокал наносился узор. С помощью резьбы на бокале делали и соответствующие надписи, чтобы было понятным его назначение. Существовала и разновидность этой техники – глубокая резьба – оброн, при которой резцом опускается («обирается») фон будущего изображения. Резьба хороша и сама по себе, но особенно она выигрывает в сочетании с другими приемами, например, с эмалью или чернью. Черненые бокалы – одни из самых благородных. Чернь – это похожий по

РЕМЕСЛО__КИДУШ

ШАБАТ

цвету на уголь сплав из сернистого серебра, меди (или олова), свинца и серы. Хранится он в порошке, а перед использованием его смачивают раствором буры (специального вещества, применяемого при сварке и пайке благородных металлов, золота и серебра) и нагревают до испарения влаги. Затем получившимся составом покрывают выполненный в технике глубокой резьбы рисунок и подвергают изделие обжигу, в ходе которого чернь вплавляется в металл. После этого мастер спиливает лишнюю чернь, шлифует бокал пемзой и доводит до глянца березовым угольником. Черный сплав остается только в вырезанных углублениях. В результате получается или черненый орнамент на светлой металлической поверхности, или черный фон с узорами. Первоклассные бокалы, выполненные в этой технике, делали в XIX веке в Москве. Сейчас они хранятся в коллекциях Израиля, Нью-Йорка и Киева. Специальной «еврейской» формы кидушного бокала не существует. Вообще, главное на бокале – это надпись. Она превращает изделие ювелира в сосуд для кидуша, она определяет, для какого праздника или события предназначен этот бокал. На кидушном бокале для Пас-

«КИДУШ СТАКАН» хи будет чаще всего надпись, взятая из библейской истории Исхода или пасхальной Агады, на бокале для субботы – слово «шабат» и так далее. Бывают кидушные бокалы в виде стопок или в виде чаш на ножке. Специальные парные кубки существуют для церемонии бракосочетания. (Кстати, акт бракосочетания талмудическая литература называет кидушин, от корня кдш – «святость».) Евреи использовали то, что считалось вокруг модным и красивым, но делали это по-своему. В своих изделиях они пытались найти своего рода обобщенный образ тех стран, где им довелось жить и произносить над вином кидуш. Поэтому мы встретим бокалы, отделанные в духе итальянского ренессанса, немецкого барокко, французского рококо, русского ампира... Эти чаши, стопки и кубки – история странствий, запечатленная в серебре. И каждый раз прошлое видится «золотым веком». Сначала он был, когда евреи жили на Святой Земле – воспоминание об этом в дивных видах Иерусалима на бокале XIX века, выполненном в Польше. Город, могилы праотцев, Стена Плача, и все это – чернью на кованом бокале. Гостеприимна была к евреям средневековая Германия, подарившая им

один из своих диалектов в качестве второго национального языка – идиша. И вот, на кидушном бокале из Украины как воспоминание о средневековой Германии появляются стилизованные романские львы. Кстати, именно из Германии происходят кидушные бокалы XVIII века в виде чаш на высокой, часто фигурной ножке, напоминающие форму церковных потиров. Образцом для них служили чаши немецких мастеров. А прекрасная Италия – bella Italia... Ее евреи никогда не забывали, там им жилось очень хорошо. Известно, что еврейский художник по металлу Соломон де Сесса исполнял первоклассные шпаги и кинжалы для римских пап, для феррарского и урбинского двора и даже для Цезаря Борджиа. И вот, на бокале из Москвы – стилизация ренессансного герба, увенчанного короной, со львом и единорогом. Неотъемлемая часть «еврейского вкуса» – любовь к копиям, к подражаниям прославленным образцам прошлого. Львовский мастер Барух Дорнхельм (жил он в 1858–1928 г.) прославился как подражатель изделиям XVI–XVII веков. Его произведения были в коллекции российского императора Александра III. Оборотная сторона этой любви к прошлому – подделки. Иногда местечковый ювелир настолько точно старался угодить заказчику, что ставил на заказанной ему копии старого бокала не свое клеймо, а клеймо первоначального автора, выполняя для этого специальный чекан. Это путешествие в серебре удивительным образом вписывалось в символику и богословие пасхального иудейского богослужения. Ведь основной его смысл – воспоминание об исходе избранного народа из Египта. В этот вечер на торжественно накрытом столе стоят свечи, бокал для вина и блюдо с мацой – хлебом, приготовленным без дрожжей. Вокруг – шесть маленьких тарелочек с небольшим количеством ритуальной еды, символизирующей египетское рабство (горькие травы, хрен...). Когда все готово, отец семейства садится со всеми за стол и читает книгу. Это пасхальная Агада – волшебная смесь из преданий мудрецов, историй про Египет, вопросов и ответов о рабстве и исходе, молитв и праздничных песен. В определенные моменты ее чтения гости вкушают понемногу символических кушаний и пьют четыре обязательных чаши вина. Это воспоминание накладывается на воспоминание обо всех тех странах, где евреи жили и откуда совершали свой исход. Поэтому в эту ночь каждый еврей чувствует себя странником, покидающим Египет. «На следующий год – в Иерусалиме!» – таким восклицанием заканчивается чтение пасхальной Агады. Странствие продолжается. Об этом напоминает и кидушный бокал, из которого в чаши присутствующих разливается вино, подаренное той землей, которую завтра, быть может, придется покинуть навсегда.

ИСТОРИЯ__ФРОЛОВ-БАГРЕЕВ

Отец Советского шампанского

Русский винодел Фролов-Багреев Наверное, каждый из нас, пусть и в разные моменты своей жизни, когдато открывал бутылку Советского шампанского. Отцом этого сверхпопулярного напитка можно назвать человека, имя которого сегодня известно только историкам и профессионалам отечественного виноделия. Это Антон Михайлович Фролов-Багреев. Он жил и работал в период формирования научных основ винодельческого производства, его перехода на индустриальный путь развития. И в тех успехах, которыми могут гордиться российские виноделы, заложена частица его души. О великом виноделе вспоминает заслуженный деятель науки и техники РФ, профессор, доктор технических наук Збигнев Кишковский.

MAGNUM №4 [04] Декабрь 2005____ 105

нтон Фролов-Багреев был разносторонне образованным человеком. Специальность химика он получил в Петербургском университете, который окончил в 1902 году с дипломом 1 степени. Первые познания в энологии, интерес к которой у него проявился еще в студенческие годы, он приобрел самостоятельно, по литературе. Рекомендательные письма Дмитрия Менделеева помогли ему пройти в 1903–1904 годах стажировку в ряде лучших по тому времени научных и учебных заведениях за рубежом. Так, в Дании он стажировался по микробиологии, в Гейзенгейме (Германия) прошел теоретический и практический курсы по виноделию и энохимии, в Бордо (Франция) познакомился с производством белых и красных столовых вин, а также увлекся сотернами, в Порто и на острове Мадейра (Португалия) исследовал технологию крепких и десертных вин. Для далекого от нас начала 20 века это уже означало серьезный багаж, но в последующие годы Антону Михайловичу еще трижды приходилось быть в зарубежных командировках: во Франции, Германии, Швейцарии и Италии (1912, 1923, 1936 годы). Природная наблюдательность и тонкий ум аналитика позволили Фролову-Багрееву избежать подражания установившимся традициям и найти свои оригинальные решения интересовавших его проблем. Все это проявилось в работе по созданию отечественного шампанского.

Опальный ученый

Технология игристых вин особо влекла Фролова-Багреева. Он начал изучать шампанское производство в Абрау-Дюрсо, куда его пригласили в конце 1904 года на должность химика. Однако через год он был уволен без права поступления на работу в европейской части России. Причиной тому послужили революционные события 1905 года: Фролов-Багреев участвовал в митингах и подписал петицию в защиту рабочих (она хранится в музее Абрау-Дюрсо). Талантливому энтузиасту виноделия велено было удалиться в Сибирь. Трудно сказать, как бы сложилась дальнейшая судьба Фролова-Багреева, но помог случай. Никитскому ботаническому саду в Ялте срочно требовался высококвалифицированный химик-винодел. На

Фролов-Багреев сочетал в себе ум ученого, организаторские способности производственника и талант педагога

эту должность была предложена кандидатура Фролова-Багреева как хорошо зарекомендовавшего себя специалиста с высшим образованием. И в конце 1906 года он получил разрешение на переезд. Работая в Никитском саду, Фролов-Багреев исследовал химический состав и урожайность 420 сортов винограда! Его внимание уже тогда привлекали проблемы использования минеральных удобрений на виноградниках, влияние света на размножение дрожжей и процесс брожения. Здесь же он написал руководство к исследованию виноградного сусла и вина, которое надолго стало

Природная наблюдательность и тонкий ум аналитика позволили Фролову-Багрееву избежать подражания установившимся традициям и найти свои оригинальные решения интересовавших его проблем.

ИСТОРИЯ__ФРОЛОВ-БАГРЕЕВ

Главный шампанист

Шампанским производством Фролов-Багреев начал серьезно заниматься в 1919 году, в Абрау-Дюрсо. Здесь под его руководством с первых лет советской власти началась работа по обоснованию и организации производства Советского шампанского. настольным пособием для виноделов и энохимиков. С 1909 по 1913 год им были изучены свойства хересных дрожжей. Результаты этой работы, опубликованные в 1925 году, были первым в мире серьезным научным исследованием по данной теме. В 1923 году Фролов-Багреев был приглашен Северокавказским винтрестом на Новочеркасский винный завод – помогать делать отечественную мадеру. С поставленной задачей Антон Михайлович справился. Наработанный им тогда опыт, а также теоретические представления о мадеризации до сих пор не потеряли актуальности. В этот же период Фролов-Багреев создал используемую и сегодня технологию Цимлянских игристых вин.

Шампанским производством Фролов-Багреев начал серьезно заниматься в 1919 году, в АбрауДюрсо. Здесь под его руководством буквально с первых лет советской власти началась работа по обоснованию и организации производства Советского шампанского. Фролов-Багреев изучил бутылочный метод шампанизации и впервые разработал способ резервуарной шампанизации. За эти работы Антону Михайловичу в 1942 году, в разгар войны, была присуждена Государственная премия. Перевод шампанского производства на рельсы коммунистического строительства, быстрый рост объемов, возведение новых заводов, повсеместное внедрение резервуарного способа вызвали необходимость создания единой технической политики в шампанском производстве. Эта миссия была возложена на Фролова-Багреева. В 1942 году он был назначен главным шампанистом Главвино и в 1943 году переведен в Москву. В этом же году он организовал в Московском технологическом институте пищевой промышленности кафедру «Технология виноделия», которую возглавлял до последних дней своей жизни, оставаясь по совместительству главным шампанистом Главвино. Резервуарный метод шампанизации вина упростил технологию, но обозначил ряд проблем, связанных с качеством. Часть этих проблем была решена самим же Фроловым-Багреевым – использованием, по его предложению, автолизатных виноматериалов. Работы Антона Фролова-Багреева обусловили развитие производства отечественного шампанского

MAGNUM №4 [04] Декабрь 2005____ 107

документы, которые свидетельствуют, что с 1915 по 1919 год Антон Михайлович был директором этого училища, тогда именовавшегося Бессарабским. Одновременно заведовал Бессарабской винодельческой опытной станцией. Также он совмещал преподавание с работой и в Абрау-Дюрсо (1919–1942), и в Москве (1943–1953). Первым – в 1924 году – избрал его на должность профессора, а затем и заведующего кафедрой «Технологии сельскохозяйственных продуктов» Донской институт сельского хозяйства и мелиорации в Новочеркасске. С 1930 года, в течение 13 лет, эти должности Антон Михайлович занимал в Краснодарском институте технических культур (сейчас – Краснодарский политехнический университет). Антон Михайлович отличался разносторонней эрудицией, умением просто и увлекательно доводить до слушателей излагаемый материал. Студенты его очень любили. Он им отвечал тем же.

Плоды просвещения

своим, особым путем. Его ученики – профессора Г.Г. Агабальянц, А.А. Мержаниан, С.А. Брусиловский – развили подход Фролова-Багреева и стали авторами нового способа шампанизации вина в непрерывном потоке, за что получили Ленинскую премию.

Учитель труда

Фролов-Багреев сочетал в себе ум ученого, организаторские способности производственника и талант педагога. Осознавая острую необходимость в хорошо подготовленных кадрах, он стремился передать свои знания и накопленный опыт другим. Еще в Никитском саду, работая химиком-виноделом, он заведовал одновременно высшими курсами по виноделию и читал на них лекции по технологии и химии вина. В музее Кишиневского училища виноградарства и виноделия хранятся

Антон Михайлович Фролов-Багреев еще был художник, любимец женщин и душа компании. Я всегда путаю, то ли он знал 12 языков и имел 8 жен, то ли имел 12 жен и знал 8 языков. Врать не буду, сам я с величайшим шампанистом СССР знаком не был. Источник моих знаний о нем – байки виноделов. Вот, например, одна, относящаяся к его пребыванию в Абрау-Дюрсо. Мария Ивановна, заслуженная работница ремюажного цеха, встретила как-то поутру Антона Михайловича вопросом: – Шампанского? – Мне? – сделал возмущенное лицо Фролов-Багреев. – Лауреату Государственной премии? Орденоносцу? Профессору? В семь утра? Из стакана?.. – Брют? – после паузы переспросил он. – С удовольствием… О его жизнелюбии ходили легенды. Говорят, что, когда в возрасте почти 80 лет он умирал от тяжелой болезни, ему кололи сильнейшие обезболивающие препараты, которые, как всегда, не спасали. И после очередного укола, вслед выходящей медсестре, Антон Михайлович сказал плачущему ученику, сидящему у постели: «Ну что ты плачешь! Ну что ты!.. Ты посмотри, какие у нее ноги!»

Антон Михайлович писал хорошие книги. В монографии «Советское шампанское» он обобщил опыт отечественных и зарубежных шампанистов, предсказав направления дальнейших научных поисков своих коллег. Он создал прекрасные руководства по химии и микробиологии винограда и вина. Первое издание на эту тему вышло в 1927 году. Затем в 1933 году была издана «Химия и методы исследования продуктов переработки винограда». А в 1952 году вышел его учебник «Химия вина», написанный вместе с Г.Г. Агабальянцем. Сколько инженеров-технологов винодельческой промышленности учились на его работах: «Технический контроль в виноделии столовых вин» (1938), «Микроорганизмы плодово-виноградных сусел и вин» (1933)! Это были первые Валерий Бикмухамбетов отечественные книги для широкого использования в вузах, средних учебных заведениях и на производстве. Вклад Фролова-Багреева в теорию и практику виноделия был оценен по достоинству. Его наградили орденом Ленина, тремя орденами Трудового Красного Знамени, несколькими медалями. Ему было присвоено звание Заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, Лауреата Государственной премии. Сейчас виноделов такими наградами удостаивают разве только во Франции.

ВАШЕ ЗДОРОВЬЕ

Птичья болезнь

ИЛЛЮСТРАЦИЯ: НАТАЛЬЯ ДАНБЕРГ

Нет, конечно же, в нашем журнале не может идти речь о птичьем гриппе. Основная птичья болезнь, исторически характерная для россиян – это перепил (поставить ударение на первый слог). Типичная птичья болезнь. Вот цитата, вынесенная в заголовок. Если вы не читали этой поэмы – вы не цените русскую литературу. Я ездил в той электричке, что в день открытия памятника выдающемуся писателю Венедикту Ерофееву провезла поклонников его творчества до Петушков и обратно. Мало кто из пассажиров той электрички не болел на следующий день птичьей болезнью. Особую актуальность тема птичьей болезни приобретает в период новогодне-восьмимартовского марафона, который вынужденно переживает каждый россиянин. Эркин Тузмухамедов

MAGNUM №4 [04] Декабрь 2005____ 109

…Что и где я пил? И в какой последовательности? Во благо себе я пил или во зло?… Венедикт Ерофеев, поэма «Москва-Петушки»

Новый год любят все – взрослые и дети. Но для кого-то это мандарины и мешок с конфетами под елкой, а для кого-то – мордой в салат и «Скорая помощь». В России именно на период новогодних праздников, которые длятся у нас с середины декабря (подготовка к католическому Рождеству – ну, у нас же каждый второй – католик!) до середины января (окончательные похмелья после Старого Нового года), приходится самое большое количество доставленных в больницы с сердечными (и другими) проблемами на фоне избыточного потребления алкоголя. За новогодним комплексом праздников следует «мужской праздник» – 23 февраля, плавно перетекающий в «женский праздник» – 8 марта. Все аспекты, связанные с затяжным пьянством мы в данном материале рассмотреть не сможем – это тема большого научно-популярного труда, размером больше, чем томик Марининой или другого бульварного автора. Все аспекты – это проблемы подготовки организма к длительному застолью, выбор правильной диеты, сочетание медикаментов с алкоголем и организация похмельно-восстановительных мероприятий.

Химия похмелья

Если подходить к проблеме плотного застолья и прогнозированию его последствий, нужно осознавать базовый химический процесс превращения этилового спирта – С2Н5ОН. Сначала от этого соединения отделяется одна молекула воды; мы получаем ацетальдегид; затем он редуцируется до простого уксуса. Уксус – нормальный метаболит нашего организма. Но если вы употребили излишек алкоголя, у вас в организме образуется излишек уксуса. Проблема в том, что чистый этиловый спирт мы редко употребляем. Даже в водке – спирте-ректификате – есть посторонние примеси. Спиртов в любом алкогольном напитке много – они отличаются углеродным числом. В метиловом спирте – один углерод, в этиловом – два, и так далее. Все спирты проходят одну и ту же цепочку: спирт

– альдегид – кислота. За метаболизм этанола отвечают два фермента – алкогольдегидрогеназа, разлагающая этанол до альдегида, и альдегиддегидрогеназа, разлагающая его до уксуса. Способность организма «переваривать» алкоголь во многом определяется наследственными и национальными факторами. Так, у аборигенных наций – чукчей, эскимосов, коренного населения Америки и аборигенов Австралии, в организме нет или недостаточно этих ферментов. Это одна из причин, почему европейцы быстро колонизировали Америку и Австралию: местное население было просто споено. Вспомните, как была куплена земля, на которой сейчас стоит Нью-Йорк: горстка фальшивых украшений, бижутерия и алкоголь. Во многих напитках метиловый спирт содержится, но в незначительных концентрациях; он образуется в большинстве напитков брожения. Но его может быть много в фальсифицированных напитках. Метиловый спирт, метанол, сначала редуцируется до формальдегида – сильнейший яд, а затем до муравьиной кислоты. С ней все мы хорошо знакомы, муравьиная кислота – основной яд, которым жалят осы, крапива и муравьи. Острая боль и ожог. А теперь представьте, что у вас творится в желудке, если вы много выпили напитков с большим содержанием метанола. Это кошмар! Особенность метанола – в первую очередь он поражает зрительный нерв. Дело в том, что частично ферменты, метаболизирующие метанол, содержатся в радужке глаза. Надо сказать, что и многие другие соединения, содержащиеся в алкогольных напитках, не менее опасны. Например, фурфурол и изоамиловый спирты – компоненты так называемой «сивухи» – накапливаются в организме, разрушая его.

«Ерш», или сочетание напитков

Кроме базовой химии (метаболизм спиртов) нужно принять во внимание поликультурность приема алкоголя, принятую в нашей питейной традиции,

ФОТО: GETTY IMAGES/FOTOBANK

ВАШЕ ЗДОРОВЬЕ

Широко распространено заблуждение, что «нельзя понижать градус» – мол, можно начать со слабого напитка, а потом повышать градусность. Главное не в крепости, а в природе напитка и совместимости этой природы с вашим конкретным организмом. то есть сочетание различных типов алкогольных напитков. Неправильное их сочетание может очень пагубно сказаться на нашем здоровье. Поможет нам в этом разобраться анализ простой народной мудрости: «Сначала Менделеев открыл 40% водку, потом он открыл 19% портвейн, и только на утро он понял, что их нельзя смешивать». В планировании длительного застолья вам нужно определиться, напитки какой природы вы будете употреб-

лять – виноградной (шампанское, вино, бренди), зерновой (пиво, виски, водка) или что другое (текила, ром, картофельный или буряковый самогон). Широко распространено заблуждение, что «нельзя понижать градус» – мол, можно начать со слабого напитка, а потом повышать градусность. Главное не в крепости, а в природе напитка и совместимости этой природы с вашим конкретным организмом – одному организму ближе виноградный и фруктовый алкоголь, другому – зерновые алкогольные напитки, а третьим – напитки из сахарного тростника, а японцы и корейцы вообще предположительно «сконструированы» в расчете на рисовый алкоголь. Сочетание разноплановых алкогольных напитков в небольших дозах не представляет особой проблемы для организма. А сочетание алкогольных напитков разной природы при употреблении в дозах, превышающих терапевтические или гастрономические, довольно опасно. Дело не в пресловутом «повышении» или «понижении» градуса. Дело в совместимости исходного продукта. Да, конечно, пиво с водкой, или как его любовно называют «ерш», – не очень хорошо. Но коньяк или портвейн с пивом стократ хуже. Если в первом случае вам гарантировано быстрое и эффективное опьянение, то во втором – тяжелое отравление. Шотландцы и ирландцы, например, часто пьют пиво с виски, а датчане запивают свой аквавит пивом. Если вы умеете прислушиваться к своему организму и задумаетесь над этим, то поймете, почему одни люди предпочитают пиво, другие – вино. Как-то раз Огги Нильсен, датчанин, друг и муж моей юношеской влюбленности Юлии, позвал на свой день рождения. Также среди гостей были мои друзья Анна и ее муж-кубинец Карлос. Готовит Огги великолепно – с мужем Юле очень повезло. Как это принято в приличных домах, пока собирались гости, было предложено шампанское, затем ледяной аквавит с датской селедкой, затем красное бордо под фуа-гра, потом шардонне под рыбу, потом водочка под соленые грибочки и огурчики, потом граппа в качестве дижестива, потом коньяк под десерт, а потом портвейн и арманьяк под сигару. После этого не употреблявшая алкоголь Анна подбросила меня домой, а я предложил Карлосу зайти на стаканчик виски. Карлос пил хороший солодовый виски и возмущался: «Какие эти иностранцы идиоты – как так можно мешать все подряд?! Мы пили шампанское, вино, портвейн, водку, коньяк…» Его жена Анна на это заметила: «Эркинчик, не слушай его – он приедет домой и еще

MAGNUM №4 [04] Декабрь 2005____ 111

после твоего виски стакан рому махнет». Правда, занятно слушать, как кубинец рассуждает о культуре пития «этих иностранцев»? Ну а мы во время этих длительных праздников чем от «этих иностранцев» отличаемся? Только присущим нам разгулом и невероятными дозами смешения всех этих компонентов. Помните гениальный фильм «Осенний марафон» и рассуждения великого актера Леонова о причинах попадания иностранного гостя в вытрезвитель («трезыватель» в версии иностранца): «А он мне – коктейль, коктейль…» Прочтите еще раз классику современной русской литературы «Москва-Петушки» Венедикта Ерофеева – главный герой этой книги находился в состоянии хронического алкогольного делирия благодаря постоянному подмешиванию разных напитков. Вам это надо? Сейчас в моде доктор Волков, который определяет по коду крови группы продуктов, которые можно употреблять тому или иному человеку. Он, очевидно, в свою очередь переложил на нашу почву модную и переведенную на большинство языков мира книгу (даже на болгарский и монгольский!) доктора Питера Д’Адамо Eat Right 4 Your Type (русский вариант перевода «4 группы крови – 4 пути к здоровью»). Книга представляется довольно претенциозно: «Сенсационное открытие американского ученого!». Особой сенсации там нет – это скорее частичное подтверждение современными методами анализа правильности теории и методов великого ученого Востока Ибн Сины, известного в Европе как Авиценна. Доктор Д’Адамо (а за ним и доктор Волков, и его ученики и имитаторы) предлагает типы диет в соответствии с биохимическими особенностями индивидуального строения человека, которое отражается в группе крови – своеобразный гемокод, «код крови». В книге перечисляются основные продукты питания (в частности слабоалкогольные напитки – белое, красное вино и пиво), которые подходят для того или иного типа крови, и соответствующее исправление диеты, которое может помочь избавиться от многих недугов, неподвластных лечению химическими препаратами. В общем, для того чтобы вынести этот практически узаконенный государством алкогольный декабрьско-мартовский марафон, вам нужно определиться с напитками, которые вы будете пить. И стараться придерживаться этой диеты. Помните гениального Папанова в фильме «Бриллиантовая рука»: «Шампанское с утра пьют аристократы и дегенераты». Не бойтесь показаться дегенератом – если вечером

перебрали портвейна-вина-коньяка, то опохмеляйтесь шампанским, а не пивом. И наоборот. «Подобное – подобным», как говорили древние медики, или «клин – клином», как говорят современники. Но по поводу опохмелки вином и шампанским следует помнить одну вещь – наше плохое утреннее самочувствие происходит не только на фоне отравления токсинами, сужения сосудов, но и на фоне ацидоза. Напомним, что алкоголь в конечном счете распадается до уксусной кислоты, которая в норме является обычным метаболитом организма и выводится из него. В похмелье нам важнее погасить эту кислоту щелочью, а не добавить новой кислоты. Поэтому опохмелка колой, кислым соком, кофе, или вином и шампанским не очень благотворна для организма. Лучше вообще не опохмеляться – это на крайний случай. Лучше погасить кислоту щелочной водой – например, «Боржоми». А с утра покушать нормальной, щадящей желудок еды – овсяной или манной кашки на молоке (молоко сворачивает и нейтрализует кислоту), риса (великолепный сорбент), традиционного кавказского хаша (великолепный источник так называемых электролитов – солей, которые быстро вымываются от избытка алкоголя и его метаболитов). Естественно, нужно большое внимание уделять тому, что вы едите – перегружать организм тяжелой жирной едой и давать дополнительную нагрузку печени – смысла нет. В праздничной диете должно быть много богатых клетчаткой (для правильного пищеварения) и минералами (их баланс страдает при злоупотреблениях алкоголем) продуктов. Так как переедание в любом случае неизбежно, не стесняйтесь перед застольем проглотить пару таблеток пищеварительных энзимов типа «Фестала» или «Энзистала». Не помешает активированный уголь – эффективный сорбент. Также не помешают различные гепатопротекторы. Если не знаете, что это такое – спросите в аптеке. Но их желательно начать принимать до пьянки и во время, а не после. Традиция выпивать рассолу (огуречного, а лучше капустного) с утра – очень здоровая традиция. Напомним, в процессе насыщения организма спиртом мы теряем важные электролиты – жизненноважные соли. Но ни в коем случае нельзя пить маринад. Это лишь дополнительный яд – у нас с похмелья с утра итак ацидоз, и усугублять его новой кислотой – смертельно опасно! Но лучше всего было бы, если бы внутри каждого из нас сидел свой внутренний комиссар, свой профессор Преображенский, который говорил бы нам: «Шарикову больше водки не наливать!»

Вместо послесловия:

Вспомните написанную лет 20 назад Юрием Лозой песню «Новый год». В ней глазами ребенка описывается то безобразие, которые мы, взрослые, нередко устраиваем на Новый год. Заметьте, рассказ ребенка начинается с воспоминаний «количество огромное Всего, что до утра вливалось в нас». Вы же не хотите предстать перед своими детьми в таком свете?

Новый год (Ю.Лоза) Веселье новогоднее припомнили сегодня мы, И улыбнулись мы в который раз. А потому что вспомнили количество огромное Всего, что до утра вливалось в нас. Как гости собирались и как папа с мамой ждали их, Как дали мне огромный апельсин. Как было очень тесно нам, как дружно пели песни мы, И каждый пил не то, что приносил. Как выбрали снегурочкой жену соседа – дурочку, И как она от счастья нажралась. Как села в таз с пельменями, к всеобщему смущению, И с мужем в коридоре подралась. Как папа был хорошенький, как притворился лошадью, Как он меня по комнатам катал, И ржал он тоже здорово, потом сказал: «До скорого», И долго, долго унитаз пугал. Как жарко стало Ване, как он закрылся в ванной, Как полную набрал и в ней уснул. Но, будто в дальнем детстве, он сам не смог раздеться, И потому чуть-чуть не утонул. Как дядя с тетей Томою боролись в детской комнате, Как дядя тетю Тому поборол. Потом качаться начали, измазались, испачкались, И дядя мне подушку распорол. Как Федор глупо пошутил, сказав, что он парашютист, И сиганул с шестого этажа. Как «скорая» приехала, как врач прибавил смеху нам, Сказав, что Федьке в гипсе год лежать. Мне очень все понравилось, все так чудесно справилось, Но праздник наш закончился, и вот, Теперь с утра до вечера мне снова делать нечего, Скорей бы новый, новый Новый год.

ВИНО ДЛЯ ЧАЙНИКОВ

ВОПРОС___ПОЧЕМУ ОТ ШАМПАНСКОГО БЫСТРЕЕ ПЬЯНЕЕШЬ?

ОТВЕТ ___Репутация вина, возбуждающего и праздничного, у шампанского поддерживается не только историей придворных оргий, но и простым действием углекислого газа. Попадая вместе с вином в организм, CO2 сразу впитывается стенками желудка и ускоряет доставку алкоголя в мозг. ВОПРОС___ЕСТЬ ЛИ ВЕРНЫЙ СПОСОБ ОТЛИЧИТЬ ШАМПАНСКОЕ ОТ ПОДДЕЛКИ? ОТВЕТ ___Шампанское принадлежит к числу немногих французских вин, на пробке которых обязательно указывается название аппелласьона – Champagne. Если данная надпись не обнаруживается – перед вами подделка. К сожалению, это можно выяснить лишь после откупоривания бутылки. ВОПРОС___ПОЧЕМУ СОРТ КАБЕРНЕ СОВИНЬОН ИМЕЕТ ДВОЙНОЕ НАЗВАНИЕ ? ОТВЕТ ___Французские ученые пришли к выводу, что название каберне совиньон связано с его происхождением – этот сорт был получен в результате скрещивания сортов каберне и совиньон. Произошло ли это самопроизвольно или было сделано специально – неизвестно. Может быть, именно поэтому эти сорта имеют общее в аромате: каберне совиньон – аромат ягод черной смородины, совиньон блан – листьев.

ВОПРОС___КАК ПОМЕЩАЮТ ВНУТРЬ БУТЫЛОК ФРУКТЫ, НАПРИМЕР, ГРУШИ?

ОТВЕТ ___Пытаться впихнуть побольше корешков, плодов и травок в склянку с «водой жизни» люди начали с момента открытия уникальных свойств спирта. Новая волшебная субстанция обладала мощными лечебными свойствами, но их можно было многократно увеличить, так как spiritus vini – дух вина, как иначе называют «воду жизни», – великолепно «вытягивает» и сохраняет душу растительных существ. Первые медицинские эликсиры делались именно так – монахи, алхимики и прочие, склонные к медицинским экспериментам, заполняли склянки со спиртом целебной растительностью. Но забить бутылку мелкими корешками, толчеными ягодами и травой сможет каждый. А вот как в нее поместить большой фрукт? Над этой загадкой бился не один великий ум! Один мой приятель, который обожает Poire Williams, в течение многих лет был абсолютно уверен, что огромную грушу, которая почти полностью заполняет бутылку и облагораживает eau-devie тонким, но сильным ароматом, запаковывают в бутылку без дна, а потом ее заклеивают специальным клеем для стекла. Когда ему рассказали, как все происходит на самом деле, он был в шоке: не грушу заталкивают внутрь, а, наоборот – бутылку «натягивают» на грушу, пока она еще маленькая. Внутри бутыли создаются идеальные тепличные условия – груша вызревает быстро в своем маленьком домике, навечно превращающемся для нее в тюрьму. Кстати, именно так в Нормандии, где делают кальвадос, называют сделанный подобным образом напиток La Pomme Prisoniere – «Яблоко в тюрьме». «Заключенные яблоки» не так аппетитно смотрятся, как большие и красивые груши Вильямс: сорта яблок, используемые для кальвадоса, не очень привлекательны – все в пятнах и неровные… В Италии в «тюрьму» (в общем-то, это даже одиночная камера или даже карцер!) заключают острые перчики, которые потом заливаются граппой. «Пеппер-Фуэго» не только отлично смотрится как декорация на кухне – содержимое бутылки удачно используется в кулинарии или для приготовления коктейлей. В чистом виде этот напиток

довольно жгуч; по сравнению с ним традиционная украинская горилка з пiрцем – просто диетическое питье. А в Грузии «на зону» отправляют огурцы. Бондо Каландадзе, главный специалист по крепким спиртным напиткам компании GWS, для своих друзей делает чачу с огурцами. Кстати, запихнуть огурец в стеклянную тюрьму проще – не нужно делать специальные подставочки под бутылки, достаточно засунуть маленький огурчик внутрь и положить его на землю. Выглядит, правда, огурец в чаче довольно неаппетитно – хлорофилл быстро разрушается, и огурец, заключенный в бутылку, напоминает, скорее, неудачно приготовленный кабачок или даже раскисшую медузу.

MAGNUM №3 [03] Ноябрь 2005____ 113

ГАСТРОНОМИЯ