Magnum №19 by Magnum Magazine

By Wine Intelligence №6-7 (19) 2007

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

Мы долго думали, как проиллюстрировать новость, рассказывающую о новом косметическом средстве, сделанном очень престижной компанией на основе винограда. Публиковать фотографию флакона со «средством» – скучно, да и слишком близко к рекламе. Использовать картинку с прекрасной женщиной, которая мажет себя кремом и, по всей видимости, получает большое удовольствие, – абстрактно. Нельзя же доказать, что она в настоящий момент получает удовольствие именно от этого крема. И тем более нельзя доказать, что она так прекрасна благодаря упоминаемой в новости косметике. Может быть, она только начала ее применять? А вдруг первый опыт окажется неудачным и к утру она опять, как та царевна, превратится в лягушку? Если серьезно, то именно по этим соображениям считается неэтичным использовать фотографии детей в рекламе детского питания. Здоровый малыш здоров не потому, что он ест вот эту чудесную смесь, а по многим причинам – конечно, в частности, связанным и с питанием. По этим же соображениям реклама алкоголя на телевидении запрещена вообще. Законодатели боятся, что образы красивых людей подтолкнут население к пьянству. Но мы представляем себе количество людей, еще не знающих, как это может быть прекрасно – пить доброе вино и разделять радость момента с кем-то из близких. И мы даже не пытаемся вообразить себе всех одиноких женщин, мажущих себя кремами в тщетном ожидании счастья. Вы еще кипятите? Тогда мы идем к вам. Андрей Григорьев (grig@magnum.su) Игорь Сердюк (serdyuk@magnum.su)

СОДЕРЖАНИЕ

Эгон Мюллер: Великий Рислинг – удел единиц «В Англии пять лет назад мой импортер говорил, что немецкие вина не продаются в ресторанах. Точка. Теперь ситуация поменялась. Думаю, что в отношении немецкого вина нужно провести определенную работу. Когда говорят о качественных винах Германии, то в основном подразумевают высокие категории – шпетлезе, ауслезе и т. д. Я и некоторые мои коллеги чувствуем, что кабинетт и прочие сухие вина остаются незамеченными, однако в них тоже можно найти много удовольствия». С немецким виноделом № 1 беседовала Элеонора Скоулз.

Vinexpo-2007: открытые вина и закрытые стенды Четырнадцатая по счету Vinexpo очень убедительно показала: вопреки легенде о том, что российский винный рынок давно «устаканился», наши импортеры по-прежнему ищут надежных поставщиков, новые качественные продукты и интересные маркетинговые решения. Хотя часть наших операторов действительно не выдерживает пристального взгляда государства на алкогольный рынок и уходит с него, новые компании появляются на их месте, как грибы на скошенной поляне.

Лечение вином: ученые не против В нашей стране проблема «человек – вино» путается с проблемой «человек – алкоголь». А это две большие разницы. Исследования показали, что достаточно двух бокалов вина, чтобы удовлетворить от 30 до 50 процентов суточной потребности человека в микроэлементах. Тех самых микроэлементах, которые необходимы для нормального протекания физиологических процессов в нашем организме. Круглый стол по проблематике «Вино и здоровье» прошел в рамках первого Винного фестиваля, организованного журналом Magnum.

Quartz blond

Quartz laiteux

Lydienne

Grès rouge

Quartz

Quartzite

Quartz blanc

Quartzite

CHATEAU

HA U T - B R I O N GRAVES Quartz agatoïde

Meulière

«Haut-Brion grows on a rise of ground, openmost to the west, in pure white sand, mixed with a little gravell... One would imagine it scarce fit to bear anything.» Lydienne à filonnets

Chaille liasique

John Locke 1677

Calcédoïne

Silex

Lydienne

Poudingue

СОДЕРЖАНИЕ

ОБЛОЖКА: «Far Niente: Тени Гармонии» Вино Far-Niente Cabernet Sauvignon 1998 Napa Valley Автор Филипп Дюфренуа (http://www.philippedufrenoy.com) Дизайнер Максим Лебедев

74 | Не проникшись духом Сuisine Seychelloise, нельзя насладиться Сейшелами в полной мере

НОВОСТИ

ЗДОРОВЬЕ Лечение вином: ученые не против

РЕПОРТАЖ

13 14

Пикник на «Причале» Лучший ресторан-2006 У Москвы есть свой Винный фестиваль

МНЕНИЕ Карина Согоян Алексей Турчин

ИНТЕРВЬЮ

20 26

Эгон Мюллер: Великий Рислинг – удел единиц Николя Жоли: Энергия бессмертна

МАГНУМ НОМЕРА ВИННЫЙ ГИД TRAVEL Путь к Сейшелам

Тексты: Лидия Гордеева, Никита Кривцов, Галина Лихачева, Николай Мехузла, Алина Орлова, Игорь Сердюк, Элеонора Скоулз, Карина Согоян, Эркин Тузмухамедов, Алексей Турчин, Ксения Тюрина, Василий Шомов Фотографии: Константин Андрюхин, Андрей Григорьев, Юлия Жданова, Никита Кривцов, Игорь Михалев, Элеонора Скоулз Иллюстрации: Маша Иванова Корректор Ольга Башкирова

КОКТЕЙЛЬ «Матохито»: до, после и вместо обеда

СПЕЦИАЛЬНЫЙ РЕПОРТАЖ Vinexpo-2007: открытые вина и закрытые стенды

ТЕСТ

Горькое счастье Венето

ОЧЕРК Querciabella: винодельня как роддом

НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ Популярный Рислинг

74 34

СПИРТОМЕР Биотопливо: жидкое или черное золото?

Издатель Андрей Григорьев Главный редактор Игорь Сердюк Зам. главного редактора Галина Лихачева Директор по рекламе Екатерина Тимофеева Арт-директор Екатерина Сошникова Дизайнер Максим Лебедев Координатор проектов Юлия Жданова Фоторедакторы Светлана Демидюк, Иван Полонский

ОТЕЛЬ Шарм, Шахерезада и финики

СТИЛЬ Легенда за соседним столиком

ИСТОРИЯ Александр Негруль: у истоков терруарного виноделия

ВИНО ДЛЯ ЧАЙНИКОВ Что и как пить летом?

ЗАО Издательский дом «Курьер» Генеральный директор Андрей Григорьев Финансовый директор Наталья Семенова Директор по производству Дмитрий Плисов Издательский центр Дмитрий Малов, Владимир Большаков Распространение Татьяна Шемелина Компьютерное обеспечение Александр Иванов Адрес: 119992 Москва, ул. Усачева, 11 Телефон: (495) 755-87-88/88-87 E-mail: advert@magnum.su Учредитель: ЗАО «Курьер Медиа» Издание зарегистрировано в МПТР РФ Свидетельство ПИ № ФС77-21454 от 7 июля 2005 г. Тираж 15 000 экз. Номер подписан в печать 12.07.2007 г. Отпечатано в ОАО «АСТ – московский полиграфический дом»

84 | Four Seasons – самый зеленый отель в окрестностях Шарма. Богатство и свежесть ухоженной зелени не могут не радовать глаз, а финики надолго запоминаются гостям своим вкусом

Редакция не несет ответственности за достоверность информации, опубликованной в рекламных объявлениях. Редакция не предоставляет справочной информации. Перепечатка материалов журнала Magnum допускается только по согласованию с редакцией.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью

НОВОСТИ

Молдавия возвращается в Россию

UNESCO признало Бордо Мировым наследием

Первая партия молдавских вин и алкогольных напитков может поступить в Россию еще до наступления осени, но едва ли это произойдет раньше чем через месяц, сообщил глава Роспотребнадзора Геннадий Онищенко. «Одна из молдавских компаний дала нам на исследование 14 образцов своей продукции, три из которых – вина, остальные – коньяки. Мы заканчиваем ис-

Комитет Госдумы по экономической политике, предпринимательству и туризму на заседании 25 июня рекомендовал принять в первом чтении законопроект, уточняющий требования к оборудованию для производства алкогольных напитков. Изменения вносятся в статьи 8 и 26 закона «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции». Законопроект отменяет требования об экологической экспертизе оборудования для производства газированных спиртосодержащих напитков с содержанием этилового спирта не более 9%. Таким образом, законопроект устраняет правовую коллизию, когда производители алкогольной продукции обязаны иметь заключение государственной экологической экспертизы на оборудование, однако выдача такого заключения не входит в полномочия Ростехнадзора. Законопроект предусматривает, что оборудование для производства газированных спиртосодержащих напитков с содержанием этилового спирта не более 9% должно оснащаться автоматическими средствами измерения и учета только объема продукции, без учета концентрации этилового спирта. Как говорится в заключении комитета, это связано с отсутствием автоматических средств, позволяющих достоверно определить концентрацию этилового спирта в продукции, содержащей углекислый газ.

следование, после чего будем оформлять разрешение на ввоз, – сказал Геннадий Онищенко в эфире радиостанции «Эхо Москвы». – Потом они купят акцизные марки, наклеят их, и только через месяц первые партии молдавского алкоголя, скорее всего, весьма незначительные, официально пересекут российскую границу». Он признал, что для Молдавии был выбран «самый драконовский режим», при котором будет работать всего один таможенный терминал и исследоваться будет абсолютно вся продукция. Касаясь ситуации с поставками алкоголя из Грузии, Геннадий Онищенко сказал, что пока речь о возобновлении импорта не идет, так как со стороны Грузии «никаких импульсов не поступало».

ФОТО: ЮЛИЯ ЖДАНОВА

Правительство РФ поручило Федеральной службе по экологическому, технологическому и атомному надзору (Ростехнадзор) проводить государственную экологическую экспертизу основного технологического оборудования для производства этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции. Как сообщает пресс-служба Правительства РФ, это предусмотрено постановлением Правительства РФ «О полномочиях Федеральной службы по экологическому, технологическому и атомному надзору по организации и проведению государственной экологической экспертизы основного технологического оборудования для производства этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции», подписанным 25 июня 2006 года. Эти полномочия Ростехнадзор будет осуществлять до внесения изменений в Федеральный закон «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции».

ДУМА УТОЧНИТ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ

ФОТО: ДМИТРИЙ ЛЕБЕДЕВ/КОММЕРСАНТ

РОСТЕХНАДЗОР ПРОВЕДЕТ ЭКОЛОГИЧЕСКУЮ ЭКСПЕРТИЗУ

Сообщая о своем решении придать городу Бордо статус Мирового наследия, специальный комитет UNESCO объявил, что статус исторических памятников имеют 350 зданий Бордо на площади 1810 гектаров. Таким образом, Бордо превратился в мирового лидера по размеру территории, взятой под охрану UNESCO, – она составляет более половины общей площади города. В нее вошли не только пе-

шеходные улицы и площади исторического центра, но и некоторые непосредственно прилегающие к Бордо виноградники – в частности, Chateau Haut Brion, которому присвоен чуть менее значимый, но принципиально важный статус охраняемого памятника. Решение UNESCO может считать своей личной победой мэр Бордо Ален Жюппе, который 10 лет назад начал масштабную программу реставрации города. Именно тогда часть зданий очистили от вековой копоти, в центре началась постепенная замена автомобильных улиц на пешеходные, и были проложены первые трамвайные пути (строительство которых продолжается и до сих пор, вызывая недовольство автовладельцев). Напомним, что расположенный в 50 километрах к северо-востоку от Бордо средневековый городок Сент-Эмильон был причислен к Мировому наследию UNESCO в 1999 году.

MAGNUM №6-7 [19] Июнь-июль 2007_____7

Магнум судится с Латуром

Лучшие шато не снижают цены

ФОТО: AFP/EAST NEWS

Расположенный в Бордо винный магазин Magnum отсудил у легендарного винного замка Chateau Latour компенсацию за внезапное сокращение квот по «примерам». В течение 20 лет Magnum ежегодно получал по 15 ящиков Chateau Latour и его второго вина Les Forts de Latour, но в июле 2004 года представители замка уведомили виноторговцев о прекращении отношений в связи с «недостаточным объемом

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Chateau Cheval Blanc, одним из последних среди топовых бордоских шато, определился со стартовой отпускной ценой на свои «примеры» 2006 года – то есть на еще не бутилированное молодое вино, которое традиционно начинает продаваться на бирже летом следующего за урожаем года. Бутылка Cheval Blanc сейчас стоит 400 евро (480 евро для негоциантов Бордо), то есть точно столько же,

сколько вино урожая 2005 года стоило год назад. Вопреки тому что качество урожая 2006 года в Бордо было менее однородным и в целом менее высоким по сравнению с 2005 годом, ажиотажный спрос на вина первых замков подтолкнул их к решению не снижать цены. Как высказался один из негоциантов, участвующих в торгах по «примерам», цены на лучшие вина Бордо взлетели так высоко, что «уже не важно насколько». По его мнению, преодолев психологический ценовой барьер в прошлом году, потребители уже спокойно относятся к запредельным ценам и все равно будут приобретать свои любимые вина. Последними, по многолетней традиции, свои цены объявляют такие правобережные шато, как Petrus и Le Pin. По оценкам экспертов, их вина 2006 года в рознице могут появиться примерно по 1000 евро за бутылку.

закупок». Только в апреле 2007 года арбитражный суд Бордо признал право магазина на компенсацию в размере 39 620 евро за «внезапную отмену квоты». Magnum намерен бороться с Chateau Latour до конца и настаивает на возмещении суммы в 118 000 евро. Эксперты считают, что ведущие замки Бордо в последнее время специально сокращали квоты с целью увеличения стартовых отпускных цен, а также с целью последующей продажи уже бутилированного вина от производителя. Некоторые негоцианты усматривают в такой стратегии настолько серьезную опасность для Бордо, что уже окрестили ее «филлоксерой XXI века». Практика «примеров» – фьючерсных продаж еще не бутилированного вина топовых замков – в последнее время вызывает все больше споров. Ей, в частности, было посвящено полемическое выступление баронессы Филиппины де Ротшильд, хозяйки Chateau Mouton-Rothschild, которая отметила, что спекуляции с «примерами» всерьез угрожают экономике топовых шато.

НОВОСТИ

НАЙДЕНА СТАРЕЙШАЯ ВИНОДЕЛЬНЯ ФРАНЦИИ Датируемые Х веком нашей эры развалины винодельни на юге Франции признаны самым старым из известных винных хозяйств на территории страны. Памятник расположен рядом с селением Клермон Леро, в самом центре Лангедока. Руины до сих пор окружены виноградными лозами. Археологи описывают винодельню как «хорошо оснащенную технически». Вино здесь выдерживалось в глиняных емкостях объемом до 1800 литров, а для поддержания постоянной температуры на винодельне использовалась система каналов с водой. К хозяйству примыкала вилла с плавательным бассейном площадью 200 м2. Поместье принадлежало римлянину Квинту Юлию Примусу, который, по всей вероятности, был выходцем из южной части Италии. Считается, что римляне появились на территории современного Лангедока в районе 118 года до нашей эры. Подчинив себе местные племена, они стали заниматься здесь сельским хозяйством, и в первую очередь виноделием. Лангедокские вина продавались в Италии, однако там они сталкивались с жесткой конкуренцией, которая, скорее всего, и отразилась на судьбе винодельни в Клермон Леро. В ближайшее время на историческом месте будет построен туристический центр, а для посещения место уже открыто.

ИСПАНИЯ ОБОГНАЛА ФРАНЦИЮ В РОССИИ По данным российской таможенной службы, обнародованным Испанской федерацией вина, экспорт испанского вина и виноматериалов в Россию в 2006 году вырос до 156 млн. литров. Таким образом, Испания стала крупнейшим поставщиком вин на российский рынок, обогнав Францию, которая продала в 2006 году на российском рынке только 106 млн. литров. Доля испанских вин в российском импорте составляет 28%, тогда как доля Франции – 19%. Однако в денежном выражении испанский экспорт пока не столь успешен: если Франция продала России вина на 91 млн. евро, то Испания – лишь на 70 млн. евро.

ШВЕДСКИЙ ПРОРЫВ На греческом острове Родос завершился очередной чемпионат мира среди сомелье, проводимый Международной ассоциацией сомелье (ASI). Лучшим сомелье мира оказался швед Андреа Ларсон, который ранее, на конкурсе Trophee Ruinart, уже стал обладателем титула лучшего сомелье Европы. Он уверенно обошел трех других финалистов – таких опытных сомелье, как Джерард Бассет (Великобритания), Паоло Бассо (Швейцария), а также молодого Эрика Звибеля (Франция).

Полицейское кино в Коньяке

Cointreau награждает мастеров микса

Во французском городе Коньяк, давшем название знаменитому напитку, прошел юбилейный, 25-й фестиваль полицейского фильма. Председателем жюри фестиваля стал Клод Лелюш, представивший свой новый фильм «Железнодорожный роман» (Roman de Gare) на открытии фестиваля. Победителем фестиваля полицейских фильмов в Коньяке стала британская документальная лента Донала Макинтайра

В кафе «Листья» состоялся финал конкурса Cointreau Mix Masters, который прошел в Москве уже во второй раз. Профессиональное жюри выбрало лучшие авторские коктейли на основе классического ликера Cointreau и наградило победителей поездкой во Францию, на родину напитка. В финал вышли 13 барменов из 9 заведений: «Городское кафе 31/7» (Москва), Royal Beach (Санкт-Петербург), «Б.А.Р.» (Москва), GQ Bar (Москва), «Тунд-

«Очень британский гангстер» (A Very British Gangster). Специальные призы были присуждены австралийской картине «Джиндабайн» Рэя Лоренса и фильму американского режиссера Джо Карнахана «Козырные тузы», который был также отмечен премией международной критики. Приз зрителей достался американскому триллеру Брюса Эванса «Кто вы, мистер Брукс?», а жюри конкурса «Новая кровь» отдало свои симпатии дебютной картине испанского режиссера Хорхе Санчеса-Кабезудо «Ночь подсолнухов». Кроме того, в рамках фестиваля прошли различные выставки («Плакаты фестиваля», «Полар по-женски»), концерты, уличные спектакли и представление рисованного комикса издательства Glenat – «666 Холмс».

ра» (Москва), клуб-ресторан «Дума» (Москва), бар Help (Подольск), клуб «Гиппопотам» (Москва), Sky Cafe (Москва). Победителями конкурса Cointreau Mix Masters стали Кирилл Костюк («Б.А.Р.», Москва), Евгений Александров («Городское кафе 31/7», Москва) и Анатолий Литун (Royal Bеach, Санкт-Петербург).

GANCIA PININFARINA: МОСКОВСКАЯ ПРЕМЬЕРА В Москве появились первые партии игристого вина Asti Gancia в специальных бутылках от дизайн-бюро Pininfarina. Две семьи, занимающие лидирующие позиции в своих нишах, объединили усилия для создания серии Gancia Pinifarina. Специально для этого проекта домом Gancia была разработана эксклюзивная рецептура игристого вина, которое будет разливаться в дизайнерские бутылки.

MONDAVI ВЫПУСКАЕТ КОСМЕТИКУ На косметическом рынке появились продукты от калифорнийского винного хозяйства Mondavi. В его новую линию Meritage входят средства для борьбы с возрастными изменениями для женщин и мужчин. Их действие основано на антиоксидантных свойствах винограда и ферментированного виноградного сока. Пока новая косметика продается исключительно в нью-йоркских магазинах Bergdorf Goodman. Помимо экстрактов из различных вин в состав входят вытяжки из виноградного сока, зеленого чая, оливок, сои. Разработкой новой линии занимались лионские биохимики и косметологи. Первые косметические средства, основанные на целебных свойствах винограда и вина, несколько лет назад представили владельцы бордоского Chateau Smith Haut Laffite и оздоровительного спацентра Caudalie Флоранс и Даниэль Катьяры.

Ferrari – за независимость!

Компания «Алианта Групп» стала партнером праздника, Дня независимости Италии, который прошел в особняке посольства Италии в Москве. «Алианта» предоставила гостям возможность дегустировать спуманте Ferrari, лидирующий бренд среди итальянских игристых вин, произведенных классическим способом. Ferrari Brut подавали со свежей клубникой.

Байкеры влились в «Русский Дозор» «Русский Дозор», новый водочный бренд на алкогольном рынке России, принадлежащий компании «Вельд-21», стал главным партнером открытия нового сезона Harley-Davidson Club Russia. В настоящее время «Русский Дозор» является генеральным спонсором клуба Harley-Davidson в России. Открытие сезона-2007 прошло на открытой летней веранде ресторана «Гриль Хаус» развлекательного комплекса «Космик». Начало мероприятия ознаменовалось мотопробегом колонны байкеров по улицам Москвы. Для победителей конкурсов праздника компания «Вельд-21» предоставила алкогольные подарки: виски Bowmore, Bruichladdish, Suntory Royal Glenfarclas, Auchentoshan, коньяки A.E.Dor Cigar и Lheraud Vieux Millenaire. Специальным призом конкурса стал 20-летний коньяк Lheraud Cuvee.

НОВОСТИ

ARRAN ПОКОРЯЕТ PARADIS Компания «Вельд-21» провела в бутике Paradis презентацию продукции знаменитой островной вискикурни Isle of Arran. В рамках мероприятия состоялся мастеркласс от управляющего компании Arran Дугласа Дэвидсона. Вниманию гостей было представлено два напитка: Arran Sherry Single Cask, выдержанный в бочках изпод хереса и имеющий крепость 58,3%, и Arran Burgundy Single Cask, выдержанный в бочках изпод бургундского вина и имеющий крепость 56,5%.

ВОДОЧНОЕ МЕНЮ В «БАЛЧУГЕ» В баре «Балчуг» одноименного московского отеля появилось новое водочное меню, в котором представлено более 60 сортов названного напитка. В ближайшее время количество наименований водки будет доведено до ста. В карте представлены как широко известные премиальные марки из России, Швеции, Финляндии, Польши, Франции, Италии и Дании, так и менее известные – из городов Центральной России, Поволжья, Западной Сибири, Татарстана и Калининграда.

В РОСТОВЕ ОТКРЫЛСЯ «ВИНУМ» В Ростове-на-Дону состоялось официальное открытие бутика элитных вин «Винум», вошедшего в сеть бутиков компании DP-Trade. На церемонии открытия присутствовали представители администрации Ростовской области, руководители торговых организаций, рестораторы, журналисты. По словам Александра Починка, официального представителя высшего исполнительного органа государственной власти Краснодарского края в Совете Федерации России, открытие в Ростове-на-Дону винного бутика не только демонстрирует уровень благосостояния ростовчан, но и будет способствовать росту потребительского интереса к культуре винопития. «Винум» располагается в центре культурной и деловой части Ростова-на-Дону. Площадь торгового зала бутика составляет 64 м2. В отдельном VIP-зале планируется проводить дегустации и презентации с участием приглашенных виноделов.

У МОСКОВСКОЙ КОМАНДЕРИИ БОРДО – НОВЫЙ МАГИСТР В отеле «Балчуг Кемпински Москва» было проведено заседание организационного комитета Московской командерии вин Бордо, на котором генеральный директор «Балчуга» Джанни ван Даален был избран магистром командерии. Почетными гостями стали главный магистр Великого совета вин Бордо господин Мишель-Пьер Массони и его будущий преемник на этом посту господин Филипп Серуэн. Столь высокого звания Джанни ван Даален, бывший магистр Командерии вин Бордо в Берлине, удостоился за полное соответствие главному критерию, по которому отбирают членов ордена, – «влюбленности в вино». Предыдущему магистру Московского сообщества Георгию Боосу, нынешнему губернатору Калининградской области, от имени Великого совета вин Бордо было присвоено звание почетного магистра Командерии вин Бордо в Москве и почетного советника вин Бордо.

Moеt, Hennessy и куртуазная эпоха

Королевский ужин от Royal Salute

Компания Moеt-Hennessy стала партнером вечера Moscow Motion, который состоялся в Лондоне. На одну ночь под крышей старинного здания Олд Биллингсгейт на берегу Темзы собралось около 1500 гостей. Темой вечера стала эпоха куртуазных ценностей Марии-Антуанетты. Лучшие дизайнеры Лондона воплотили атмосферу светской Европы конца XVIII века. Публика угощалась воздушными пирожными, горьким шоколадом и сыром пар-

Запуск нового коллекционного виски Royal Salute The Hundred Cask Selection Release № 3 сопровождался церемониальным гала-ужином в закрытой галерее «Триумф», который был проведен в лучших традициях великосветских приемов английского королевского двора. На ужин, организованный в партнерстве с Московским центральным бизнес-клубом «Собрание», были приглашены лишь 100 представителей российской полити-

мезан, из которых был сделан съедобный интерьер – пирамиды с перьями и фигурки лебедей, а в паузах развлекательной программы можно было оценить изысканный вкус коньяка Hennessy и шампанского Moеt & Chandon. Главным напитком ночи стали оригинальные коктейли на основе коньяка Hennessy.

ческой и бизнес-элиты. Подтвердив королевское предназначение Royal Salute, вести церемонию согласились наследники двух великих аристократических родов Англии, его светлость герцог Аргайл и леди Элизабет Энсон. В числе почетных гостей в Москву прибыл первый заместитель и преемник главного дворецкого и церемониймейстера английского двора Эшли Пауэлл. За ужином заслуженный мастер купажа Колин Скотт (Colin Scott) провел презентацию третьего коллекционного выпуска Royal Salute The Hundred Cask Selection, для создания которого было отобрано 100 самых выдержанных бочек из погребов Chivas Brothers. В продажу поступит лишь 25 926 бутылок этого виски, из которых только 500 попадет в Россию. Каждой изготовленной из особого фарфора бутылке присвоен свой уникальный номер.

ФРАНЦУЗСКИЕ ВИНА НА «ВИНЗАВОДЕ» В Центре современного искусства «Винзавод» прошел праздник французских вин, организованный Институтом вин Франции «Винифлор» в рамках проекта «Вина Франции». Это событие проводится в России уже в третий раз. Директор проекта «Вина Франции» Патрик Нуаро представил на празднике новую категорию французских вин – Vins de Pays des Vignobles de France – и недавно вышедший «Гид по винам Франции». Также прошло награждение победителя викторины, организованной сетью магазинов Metro совместно с «Винами Франции».

МАРК КАУФМАН ПРОИЗВЕДЕН В ОФИЦЕРЫ Президент компании «Уайтхолл» Марк Кауфман удостоен звания офицера французского ордена «За заслуги в сельском хозяйстве» (Ordre du Merite Agricole). Это уже вторая, более высокая ступень по сравнению со званием кавалера того же ордена, которого он был удостоен в 2002 году. Торжественная церемония награждения состоялась 22 мая в посольстве Франции в Москве. По этому случаю посол Франции в России Станислас де Лабуле дал официальный прием.

Chivas побеждает на IWSC

Компания Chivas Brothers, входящая в группу Pernod Ricard, получила сразу 8 золотых медалей на престижном международном конкурсе International Wine & Spirit Competition. Различные бренды Chivas заработали еще 14 медалей. Виски Aberlour второй раз за два года удостоился золотой медали в номинации «Лучший в своем классе» за односолодовый виски 10- и 16-летней выдержки. Из других молтов золотые награды «Лучший в своем классе» достались также The Glenlivet 21YO Archive и Scapa 14YO и суперпремиальному купажированному виски Royal Salute 21YO. The Glenlivet завоевал 2 золотые медали в категории 12-летних односолодовых виски: за The Glenlivet 12YO и The Glenlivet 12YO First. Strathisla – еще один сингл-молт компании – также получил золотую медаль в своей категории.

РЕПОРТАЖ______ПИКНИК НА «ПРИЧАЛЕ»

Пикник на «Причале» В подмосковном ресторане «Причал» состоялся пикник Ruinart Sunday, посвященный презентации набора для пикника Ruinart Escapade – летнего «походного» сета, куда входит бутылка шампанского Ruinart Blanc de Blanc, четыре бокала, сервировочный поднос и льняная скатерть. Собравшихся на пикник звезд развлекали диджеи Федор Фомин и Александр Нуждин, а ведущий Александр Анатольевич завлекал «пикникующих» в разнообразные игры: бадминтон, нарды и карты. Гости катались по Москве-реке на водных велосипедах и закусывали Ruinart Blanc de Blanc севрюгой. Гвоздем пикника стало выступление группы «Моральный кодекс», после которого всем ненаевшимся был предложен теленок на вертеле и шашлычки из семги. Слева: писатель Сергей Минаев, Александр Нуждин, Федор Фомин. Внизу слева: Алик и Филипп Киркоров. Внизу в центре: Александр Анатольевич и Екатерина Полозова

Группа «Моральный кодекс»

Внизу справа: Мария Верник и Дарья Субботина

MAGNUM №6-7 [19] Июнь-июль 2007_____13

Лучший ресторан-2006 В середине мая в Opera club при неизменной поддержке S.Pellegrino прошла церемония вручения премии «Лучший ресторан 2006 года» по версии www.menu.ru. В этом году премия вручалась в четвертый раз. В течение 5 месяцев на сайте проголосовало 15 000 человек. Итоги были подведены прямо перед церемонией. Чтобы узнать результаты голосования, собралось более 1200 человек. После фуршета ведущий вечера Андрей Разыграев начал церемонию. Победителям были вручены памятные тарелки, за годы существования премии ставшие ценным знаком отличия многих ресторанов. Фото: Игорь Михалев

Слева: «Лучший интерьер» – ресторан «Турандот», «Лучшая национальная кухня» – ресторан «Ноев Ковчег»

«Лучший ресторан-клуб» Sorry babushka

«Лучший сетевой ресторан» – Il Patio

«Лучший бар» – Vision

РЕПОРТАЖ______ФЕСТИВАЛЬ

У Москвы есть свой Винный фестиваль Первый Московский Винный фестиваль, организованный журналом Magnum в торгово-выставочном центре T-Modul на Тишинской площади, состоялся и стал частью истории. Его поддержали семнадцать компаний, представивших на суд почти двух тысяч посетителей свои вина и спиртные напитки. Мы говорим спасибо всем, кто был с нами, и начинаем готовиться к следующему фестивалю-2008.

Российское игристое «Романов Классическое» на стенде компании «Классика»

Категорийные дегустации фестиваля были посвящены винам Бордо, хересному бренди и летним открытиям Magnum’a

Светская публика собиралась на фестиваль ближе к вечеру

Винная коллекция на стенде компании «Виником»

MAGNUM №6-7 [19] Июнь-июль 2007_____15

Слева: оживленная дегустация на стенде компании «Лудинг» Справа: компания «Вельд-21» представила на Фестивале не только вина, но и внушительную коллекцию крепких напитков

Внизу: для многих гостей российские вина от Chateau Le Grand Vostock стали открытием

Справа: издатель журнала Magnum Андрей Григорьев и основатель Antique Wine Company Стивен Вильямс Внизу: ведущий благотворительного винного аукциона Арсений Лобанов

Сверху вниз: рабочие моменты фестиваля на стендах компаний «Вельд-21», МБГ, «Алианта Групп» и «Казумян»

МНЕНИЯ_____СОГОЯН

Вино – продукт исключительный: многогранный и дружелюбный. Его познанием можно заниматься всю жизнь, и это не будет скучно.

Со временем меняются наши вкусы и потребности. Но мы всегда находим в вине то, что соответствует нашему сегодняшнему настроению и мироощущению. Например, я уже второй год предпочитаю белые вина, причем разных сортов. Зимой меня больше привлекает Шардоне, летом Рислинг или Совиньон Блан, а иногда Виура или Семильон. Это не значит, что я теперь хуже отношусь к красному, просто белое стало ближе. Если у меня есть возможность часто дегустировать новинки, а специфика работы позволяет приобретать их, то у большинства такой возможности нет. При этом я точно знаю, что масса людей тянется к вину и хочет разбираться в нем. Но широкомасштабных винных дегустаций, где на одной площадке можно попробовать большое количество вин, разных по стилю, по происхождению и по сортовому составу, явно не хватает. Я понимаю, почему журнал Magnum организовал Первый московский винный фестиваль, – чтобы свобода выбора любимого вина появилась не только у избранных. Под одной крышей в центре Москвы, в торгово-выставочном комплексе на Тишинке собралось целое созвездие чудесных вин и напитков. У москвичей был прекрасный шанс совместить приятное с полезным: открыть для себя что-то новое в мире вина и приобрести то, что понравилось, из первых рук, почти без наценки. Москва – город суетливый, напряженный и даже жесткий. Мы постоянно куда-то бежим и опаздываем, все время чем-то озабочены и забываем расслабиться. Винные фестивали во все времена помогали людям это напряжение снять. Когда-то что-то подобное было в саду «Эрмитаж». Но только москвичи вошли во вкус, как мероприятие прикрыли. За прошедшие годы мы успели отвыкнуть и подзабыть, как это было хорошо. Потом нагрянул очередной алкогольный кризис, и многие компании не пережили потрясений. Полки постепенно заполнились, но дефицит качественных вин ощущается до сих пор. И вместе с нехваткой вина ощущается недостаток праздника. Хотя отдельно взятые компании за подотчетный период устроили для своих клиентов не один феерический праздник. И профессиональные дегустации сыпались, как из рога изобилия. Но всеобщего праздника, наполняющего радостью, как старая добрая первомайская демонстрация, не было… Усилиями команды журнала Magnum винный праздник возродился. Он приобрел чтото новое – более цивилизованную и многогранную форму. На тишинской площадке развернулась полноценная образовательная программа. В течение двух дней здесь проходили интереснейшие мастер-классы, посвященные великолепным винам Шампани, Хереса, Южной Африки... Мастер-класс Александра Купцова о французских аперитивах вообще должен войти в анналы винной истории. Это же было целое шоу, театр одного актера! Замечательно была заявлена и акция, посвященная винам Бордо! И, будучи специалистом, я открыла для себя немало интересных образцов. Все – вина с лучшим соотношением цены и качества, тщательно отобранные по итогам слепой дегустации. С нетерпением жду, когда они будут собраны под обложкой специального справочника. Винный и художественный аукционы, винный кинобар с очень неплохими фильмами на винную тему под «тематический» бокал вина, конференция по влиянию вина на здоровье… Сколько интересных находок! Небезызвестный «русский Бахус» – князь Лев Сергеевич Голицын имел свой небольшой магазин в Трубниковском переулке. Из воспоминаний и архивных документов следует, что двери его были открыты круглосуточно и вино там не только продавали, но и раздавали, потому как Лев Сергеевич ратовал за всеобщую культуру пития и считал, что хорошее вино предназначено для всех желающих. С тех пор много времени прошло, и число сограждан, которые не против попить вина «на халяву», прибавилось. Но, может быть, энтузиазм, искренность и открытость виноторговцев изменят и их отношение к вину? Винные фестивали должны стать привычными, чтобы общество вошло, наконец, во вкус.

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

О пользе фестивалей

Карина Согоян Эксперт компании «Винотека», доцент кафедры бродильных производств и виноделия МГУТУ, к.т.н.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью

www.pommery.com

МНЕНИЯ_____ТУРЧИН

Если человечеству однажды суждено умереть, то имеет смысл прожить остаток жизни так счастливо, как это только возможно.

В одной американской комедии происходит несанкционированный запуск ракет, и группе людей около шахты остается жить несколько минут. Оставшиеся люди, отбросив всякие условности, тут же разбиваются на пары и расходятся по кустам. Последней парой оказываются двое мужчин. Увы, ракеты не долетают до цели, и всем потом очень стыдно. Что бы вы делали в последний день на Земле? Возможно, многие бы предпочли закатить такую пирушку, какой еще не видывал свет. Не нужно было бы бояться похмелья – оно бы уже не наступило. Давайте составим список рецептов на каждый сценарий гибели Земли. В случае приближения к Земле гигантского астероида, который неминуемо ее разрушит, не забудьте включить телевизор и запастись хорошим коньяком. Уютно лежа на диване, вы сможете наблюдать, как другие люди в панике мечутся по улице, а испуганные корреспонденты рассуждают о том, куда же смотрели ученые. Если астероид промахнется, то вы по-любому окажетесь в плюсе. В случае начала бактериологической войны желательно уединиться на хуторе с несколькими красивыми девушками. Изоляция от внешнего мира способствует защите от опасных вирусов, а запас французских вин придаст разнообразие вашему заточению – равно как будет способствовать внутривенной стерилизации вирусов. Для остроты ощущений можно читать страшные рассказы Эдгара По (особенно «Маску красной смерти»), но главное – не допускать на вашу ферму незнакомцев, какими бы милыми они ни казались. Можно петь песню Мэри из «Пира во время чумы» Александра Сергеевича. В отсутствие телевидения хорошим развлечением будет разыгрывать сериал Lost по памяти. Если будет назревать ядерная война, надо махнуть первым же рейсом в Южное полушарие. Там можно дегустировать текилу, ром и другие колониальные напитки, ожидая, что они защитят вас от проникающей радиации. Общение с горячими мулатками будет способствовать быстрому выведению радионуклидов из вашего организма. Когда облака радиоактивного пепла сделают вашу жизнь в Рио или Буэнос-Айресе невыносимой, придется предпринять вынужденное антарктическое путешествие. И наконец, на Южном полюсе вы можете совершить акт добровольной самозаморозки, с тем чтобы будущие поколения разумных мышей растопили вас и выставили в музее. В случае вторжения инопланетян полезно допиться до белой горячки – тогда ваши внутренние чертики победят межпланетных террористов, как это было в «Войне миров» у Спилберга. Однако важно быть уверенным, что чертики и марсиане – не одно и то же. Если глобальное потепление примет необратимый характер и каждый день температура снаружи будет расти на пару градусов, полезно запастись несколькими ящиками добротного пива, электрогенератором и кондиционером. На улице вы получите бесплатную баню, а ноги вместо снега будете класть в холодильник. Последние дни вам придется жить только в холодильнике, но об этом лучше не думать. Если роботы восстанут или глобальный Интернет осознает себя и провозгласит диктатуру, то ваше непредсказуемое поведение станет актом гражданского неповиновения. Создать в голове квантовый антикомпьютер позволит нестандартное смешение напитков. Вы возглавите силы сопротивления и, совершив туннельный переход на уровень мастера Йода, нанесете всемирному глобальному компьютерному вирусу удар исподтишка. Если вдруг настанет ядерная зима и солнце покинет нас на многие годы, организуйте себе лежбище вроде медвежьей берлоги, в котором сберегите все прекрасное и светлое, что было в вашей прежней жизни. Вина, сохранившие память о солнце, будут в огромном дефиците в то время, и вся тусовка будет мечтать зайти к вам

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

Пир во время чумы

Алексей Турчин Писатель, переводчик, исследователь глобальных рисков. Член Союза искусствоведов и Российского философского общества

MAGNUM №6-7 [19] Июнь-июль 2007_____19

в гости. Под многометровым слоем льда – ковры, кальян и запасенные апельсины. Если мировая экономика откажет и курсы акций внезапно обнулятся, вам поможет оставшийся от бабушки домик в деревне. Переход на натуральное хозяйство поначалу окажется для вас стрессом, но сделанный из найденного на чердаке патефона и системы охлаждения пентиума самогонный аппарат будет ронять слезу за слезой первозданной чистоты, повышая ваш статус во всей округе. Излишки производства позволят вам приступить к обмену, что даст начало восстановлению экономики. Внезапный взрыв Солнца тоже не должен застать вас врасплох. Желательно, чтобы в этот момент вы оказались на ночной стороне Земли в безлунную ночь. Тогда вы увидите дивное зрелище – как ослепительными бриллиантами вспыхнут по всему небу далекие астероиды, отражающие солнечные лучи, а вся кромка горизонта окрасится страшным пламенем. Возможно, это зрелище стоит потерянных лет будущей жизни. Красным огнем будет полыхать Марс, а Юпитер начнет испускать шлейф, как комета. Вскоре воздух над вами придет в движение, и начнется величайший в истории ураган, вызванный перемещением нагретых воздушных масс с горячей стороны Земли на холодную. Клево в такой момент оказаться на берегу огромного моря, чтобы увидеть, как на нем вздыбятся волны реликтовых размеров. При этом вам понадобится глоток чего-то анестезирующего, вроде абсента, чтобы последние минуты на Земле оказались действительно прекрасными.

ИНТЕРВЬЮ______МЮЛЛЕР

MAGNUM №6-7 [19] Июнь-июль 2007_____21

Дегустация более чем восьмидесяти вин от одного из самых прославленных винодельческих хозяйств Германии, Egon Muller – Scharzhof, стало важным винным событием начала лета. Элеоноре Скоулз посчастливилось участвовать в этом уникальном мероприятии. Посчастливилось вдвойне, потому что Эгон Мюллер нашел несколько минут для общения с нашим обозревателем, поделился впечатлениями от еще не завершившегося мероприятия и рассказал о последних новостях хозяйства. Подробный дегустационный отчет см. на стр. 66.

Эгон Мюллер: Великий Рислинг – это удел единиц Это не первая представительная дегустация вин хозяйства Egon Muller – Scharzhof, но, возможно, самая крупная. Не «возможно», а точно. Это крупнейшая дегустация, которую я когда-либо проводил. Мой отец не организовывал ничего подобного, да и я навряд ли снова отважусь на такое.

ФОТО: ЭЛЕОНОРА СКОУЛЗ

Значит, опыт уникален и для вас? И для меня тоже. Это чрезвычайно интересно. Некоторые из вин я пробовал много раз, но когда они представлены в контексте разных винтажей, бок о бок с другими, то я открываю вещи, которых раньше не знал. Некоторые образцы я не дегустировал уже долгое время. Есть пара, о которых даже забыл. Так что это громадный опыт, в том числе и для меня. Как вы решились на организацию такого мероприятия?

Меня об этом попросил Карл Вольф (владелец австрийской виноторговой компании WeinArt и организатор высокопрофильных дегустаций – прим. автора), и я согласился. Сначала он прислал предварительную программу, указав, что для первой перемены потребуется пять винтажей шпетлезе, для второй – ауслезе, и так далее. Я начал отбирать образцы по схеме и, пока занимался этой работой, слегка изменил начальный замысел. Так, одна из перемен состояла из шпетлезе и ауслезе, однако качество урожая было примерно одинаковым. В целом же подбор основывался не на научном подходе, а на внутреннем голосе. Некоторые перемены вин были запоминающимися потому, что оказали больше эффекта, чем ожидалось. Это было особенно верно в отношении «малых» винтажей. Хорошо, что вы не ограничились только великими урожаями и дали возможность сравнить широкий спектр.

Было бы слишком просто представить трокенбееренауслезе, бееренауслезе, айсвайн, ауслезе – те вина, которых ожидают коллекционеры. Я же хотел обратить основное внимание на кабинетт. Это вино, через которое виноградники говорят без всякого влияния. Мне кажется, коллекционеры игнорируют кабинетт, что очень жаль. С другой стороны, все больше сомелье и шеф-поваров стремятся включить вина Kabinett в винные карты и находят их весьма успешными. В Англии, например, пять лет назад мой импортер говорил, что немецкие вина не продаются в ресторанах. Точка. Теперь ситуация поменялась. Думаю, что в отношении немецкого вина нужно провести определенную работу. Когда говорят о качественных винах Германии, то в основном подразумевают высокие категории – шпетлезе, ауслезе и т. д. Я и некоторые мои коллеги чувствуем, что кабинетт и прочие сухие вина остаются незамеченными, однако в них тоже можно найти много удовольствия.

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

ИНТЕРВЬЮ______МЮЛЛЕР

В 2005-м хозяйство Эгона Мюллер сделало первое вино из Рислинга в Австралии

Egon Muller – Scharzhof по-прежнему покупает виноград и арендует производственные помещения

Если урожай отбирать правильно, то благородная плесень только добавляет многосложия вину. Ботритис не всегда полностью чист и хорош, поэтому с урожаем надо работать очень внимательно Также было интересно посмотреть на урожаи виноградника Вилтингер Браун Купп. Обычно он находится в тени славы Шарцхофберга, однако его вина блестяще показали себя на дегустации. Каков потенциал виноградника? Можно сказать, что Шарцхофберг – это гран крю, а Вилтингер Браун Купп – премье крю. Это очень-очень старый виноградник, но качество вин больше идет от урожая, чем от почвы. В них не так часто ощущается «сланцевость», как в образцах Шарцхофберга. Из винтажей девяностых годов 1996, 1995 и 1994 были весьма успешными, однако вина Шарцхофберга сейчас трогать бессмысленно – настолько они закрыты. Образцы из Вилтингер Браун Купп более продвинуты в развитии, мы уже видим их потенциал. Вилтингер всегда созревает быстрее Шарцхофберга. Еще одним любопытным наблюдением было то, что на формирование характера вин влияние оказывают не только погодные условия года, но и ботритис.

В этом как раз заключалась суть дегустации вин Scharzhofberger Kabinett 2006, 2000, 1999, 1976 и 1964. Это все классические ботритисные винтажи, где благородная плесень присутствует в каждой категории вина. В таких шпетлезе можно найти 60–80 процентов урожая с ботритисом, и даже в кабинетте его содержание составляет 30–50 процентов. Думаю, что если урожай отбирать правильно, то благородная плесень только добавляет многосложия вину. Ботритис не всегда полностью чист и хорош, поэтому с урожаем надо работать очень внимательно и браковать неподходящие ягоды. А сколько ботритиса бывает в «ледяных» винах? Зависит от года. В 1995-м, к примеру, его почти не было. Урожай был весьма ранним, его собирали в начале ноября. А 1992-й состоит из ботритисного урожая на сто процентов. В остальных винах – где-то наполовину.

Дегустация дала возможность оценить вина в каждой перемене, а затем проверить их сочетаемость с блюдами. Это один из самых эффективных форматов, на которых мне довелось побывать. Должен признать, что я не думал о последнем аспекте, когда подбирал образцы. Знал, что будет предложена еда, однако не подозревал, что к каждой перемене вин подадут отдельное блюдо. Это очень хороший опыт. Разработке блюд было уделено тщательное внимание, они не создавали диссонанса с винами. Все было тонким и нежным. С другой стороны, одним из самых захватывающих и успешных стало сочетание рулетиков из говядины со старыми винами Wiltinger Braune Kupp Auslese Goldkapsel. Оно было фантастическим. Когда я увидел меню на бумаге, то подумал, что из этого ничего не выйдет. За столом я сидел рядом с Паулой Бош (ведущий немецкий сомелье из ресторана Tantris – прим. автора), которая сказала: «Я даже не скучаю по красному вину, хотя, несомненно, подала бы его в ресторане». Начинаешь осознавать, что с возрастом вина уже не такие сладкие. А поскольку они сложные, то могут адаптироваться к ингредиентам блюда. Реакция гостей – журналистов, импортеров, экспертов и ценителей вина –

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

MAGNUM №6-7 [19] Июнь-июль 2007_____23

была предсказуемой или все-таки удивила чем-то новым? Сложный вопрос, поскольку пока мы провели только две дегустации из трех. Некоторые комментарии были предсказуемыми. Самой противоречивой оказалась перемена «ледяных» вин Scharzhofberger Eiswein 1996, 1995, 1993, 1992 и 1989. Многие потом задавали вопросы. До этого я рассчитывал, что люди будут больше говорить о винах кабинетт. Давайте теперь переключимся на новости Эгона Мюллера и хозяйства Egon Muller – Scharzhof. Ровно два года назад вы рассказывали о зарождавшемся проекте Kanta в Австралии – теперь он материализовался в вино! Действительно, в 2005-м мы сделали первое вино из Рислинга в Австралии. Затем пришлось пройти через сложный период, поскольку мы потеряли одного из трех партнеров. Когда я занялся этим проектом, то думал, что моя роль будет сводиться только к производственной стороне, что было хорошим вызовом. Не предполагал, что мне придется продавать, – я не умею этого делать. Пришлось найти другого партнера. Сейчас, к счастью, все улажено. В Австралии мы по-прежнему покупаем виноград и снимаем в аренду производ-

ственные помещения. Договор совместного предприятия подписан на пять лет, из них два с половиной года уже прошло. Через два с половиной года придет время оценить ситуацию. Если мы скажем, что нет больше смысла продавать австралийское вино или австралийский рислинг в мире, то, возможно, мы продадим бренд. Этот проект не вовлекал больших капиталовложений: мы не покупали виноградники и не строили винодельню. Какой была первоначальная реакция рынков на вино? Неоднозначной. Как мы предвидели, в Германии нам пришлось несладко. Там вообще нельзя найти австралийский рислинг. В Австралии реакция была очень позитивной – возможно, из-за любопытства австралийских виноделов. Некоторые страны отреагировали хорошо. В Англии уже представлено много австралийского рислинга, поэтому на рынок было легко входить. Вы уже сделали три винтажа в Австралии. Как можете описать новый опыт? Винодельческий подход в Австралии совершенно противоположен тому, что принято называть традиционным европейским подходом. Если говорить обобщенно, то европейские виноградники сущест-

ИНТЕРВЬЮ______МЮЛЛЕР

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

в прошлом мы всегда с трудом доходили до «пола». Теперь, впервые в истории, мы начинаем видеть «потолок». Пока для нас это рай, поскольку виноград вызревает почти ежегодно. С другой стороны, появляются винтажи, как 2003-й, когда начинаются перекосы. Лично мне очень нравится 2003-й, я не нахожу с ним проблем, но если однажды будут случаться только подобные урожаи, нам придется задуматься о смене виноградников или виноградных сортов. Я считаю, что в нашей зоне опасаться нечего, поскольку сейчас виноградники находятся только на южных склонах. Мы можем подвинуться на запад или подняться выше по склонам. Там такие же сланцевые породы, терруар, крутизна спусков, но чуть прохладнее.

У Shaw + Smith десятилетний виноградник, засаженный клонами из Гайзенхайма

В Европе есть понятие терруара, и от него никуда не денешься: за характер вина отвечает виноградник. В Австралии же винодел приходит с идеей и делает вино согласно задуманному вуют уже сотни лет, и все давным-давно работает по заведенному порядку. Есть понятие терруара, и от него никуда не денешься: за характер вина отвечает виноградник. В Австралии же винодел приходит с идеей и делает вино согласно задуманному. Работать по другой концепции – это так увлекательно. Вам тоже пришлось адаптироваться к австралийскому подходу? В общем, да, но я не собирался делать определенный стиль. Я хотел посмотреть, что случится, если мы будем обращаться с австралийским урожаем так, как мы обращаемся с нашим. Мы провели короткое настаивание на кожице, что очень редко встречается при винификации Рислинга в Австралии. Брожение шло на диких дрожжах. Мы не защищали урожай от окисления до начала ферментации. Эти небольшие перемены уже помогли сделать вино, отличающееся от других австралийских рислингов. Если дегустировать вслепую, не сразу ска-

жешь, что оно родилось в Новом Свете. Для меня все же новосветский характер налицо, но австралийцы всегда видят старосветские черты. Истина где-то посредине. Как обрабатываются виноградники в Австралии? Отличается ли культивирование от европейского? Не так сильно. Мы покупаем урожай у Shaw + Smith. У них десятилетний виноградник, засаженный клонами из Гайзенхайма, прямо рядом с винодельней. Единственное, что они делают, чего не принято у нас, – искусственное орошение. Это приводит к вопросу о меняющихся климатических условиях в Европе. Как Рислинг справляется с более теплой погодой? Если представить, что мы каждый год работаем между «полом» и «потолком», где пол – точка вызревания винограда, а потолок – это когда урожай перезревает, то

Также возник новый феномен – теперь вы выпускаете больше вина категории TBA и меньше Kabinett. Вызывает ли это проблемы? И да и нет. Урожай трокенбееренауслезе в 2005 году был беспрецедентным – у нас никогда не было такого объема. Мы впервые смогли продать часть вин вне аукциона. Это заставило меня задуматься о том, что если у нас регулярно будут появляться «излишки» TBA, это даст возможность создать новую нишу на рынке, которой пока не существует. Люди просто не знают об этом вине. Если мы сможем продавать его через импортеров, через оптовиков, показывая это особое вино, то сможем создать для него рынок. Я спокойно отношусь к тому, что вин TBA стало больше. С другой стороны, если вы хотите создать рынок, то в рядах должно быть хотя бы несколько единомышленников. Да, мне потребуется помощь. Я не продавец по профессии. Но для любой продажи нужен определенный объем. Как насчет других хозяйств? Они разделяют вашу идею? У меня сложилось впечатление, что многие мои коллеги считают продажу сладких вин очень сложной... Однако некоторые отмечают, что благодаря недавнему повышенному спросу на сухие вина в Германии экспортные рынки получают более высокие квоты на сладкие вина. Не могу согласиться с этим на сто процентов. Потенциал производства весьма ограничен. Всего десять лет назад немецкие виноградники с Рислингом занимали больше площадей, чем сегодня. Мы можем выпускать разные стили. Есть люди, которые предпочитают более сухие, – это их выбор. Есть те, кто любят сладкие, и я счастлив. Но в целом этих вин недостаточно, их никогда не будет много. Великий Рислинг всегда останется уделом единичных производителей.

MAGNUM №6-7 [19] Июнь-июль 2007_____25

СРАЗУ ПО ОКОНЧАНИИ ДЕГУСТАЦИИ ВИН EGON MULLER – SCHARZHOF НАШЕМУ КОРРЕСПОНДЕНТУ ЭЛЕОНОРЕ СКОУЛЗ УДАЛОСЬ ВЗЯТЬ ИНТЕРВЬЮ У ЗНАМЕНИТОГО ВИННОГО ЭКСПЕРТА, ОБЛАДАТЕЛЯ ТИТУЛА MASTER OF WINE, КОНСУЛЬТАНТА, ВИНОТОРГОВЦА И АВТОРА НЕСКОЛЬКИХ КНИГ О ВИНЕ ДЭВИДА ПЕППЕРКОРНА. Три весьма напряженных дегустации – как вы себя чувствуете после них? Возбужденным. Это уникальная возможность видеть такой широкий спектр вин из одного хозяйства. Очень неординарное мероприятие. Приходилось ли вам участвовать в подобных дегустациях раньше? Да, однако они были больше посвящены красным винам. В некотором смысле они сложнее, поскольку красные вина дегустировать тяжелее. С белыми дело обстоит легче, хотя в конце обычно сказывается высокая кислотность. Но такое количество красных выпить просто невозможно. С учетом того, что на этой дегустации я выплевывал лишь самые кислотные вина. Какие вина были наиболее памятными в последней сессии и почему? Сначала я бы хотел отметить один момент. В прошлом у производителей и ценителей немецкого вина существовала тенденция отождествлять лучшее вино с самым сладким. Эта дегустация показала, что великие вина бывают в каждой категории качества. Есть захватывающие вина кабинетт, особенно выдающиеся шпетле-

зе и, конечно, потрясающие ауслезе. Бееренауслезе, трокенбееренауслезе и айсвайн – как глазурь, украшающая торт, но они почти всегда зависят от капризов погоды, их не будешь пить каждый день. Они показывают, что можно в принципе сделать из винограда. Еще дело в том, что хозяйство находится в таком месте, где сложнее получать зрелый урожай – не как в Среднем Мозеле, где склоны ниже и ауслезе сделать легче. Там особые условия, но я думаю, что дегустация показала, насколько выдающимися бывают эти вина на разных уровнях качества. Не стоит искать только исключительные и дорогостоящие сладкие вина. Есть потрясающие фруктовые, живые, бодрые вина, которые вибрируют приятной, неагрессивной, свежей кислотностью. Проблема в том, что мы не знаем, в каких ситуациях их пить. Но их можно и нужно пить с едой. Это очень важное замечание. Многие считают, что только сухие вина подходят к еде. Дегустация доказала, что это не всегда так. Мои памятные вина из последней сессии? Выделялся очень хороший кабинетт-1990. Затем мы дегустировали «ледяные» вина категории ауслезе, которые больше не встречаются. Для меня самыми интересными были образцы 1973 и 1975 годов. Они показали, насколько гармоничными бывают вина этой категории, поскольку иногда в айсвайнах встречается дихотомия сладости и кислотности, которая может быть малопривлекательной. В этих образцах кислотность была мягкой, а фруктовость чудесной. Затем последовал ряд шпетлезе – урожай 1995 года показал себя хорошо, как и в винах других категорий, 1997-й был весьма привлекательным. Глубочайшее впечатление оставили молодые вина ауслезе2006. Малые винтажи были по-

ФОТО: ЭЛЕОНОРА СКОУЛЗ

Дэвид Пепперкорн: «Смысл покупки вина в том, чтобы его пить»

Покупайте вино, которое соответствует вашему вкусу. В противном случае это похоже на ситуацию, в которой люди покупают картины не потому, что они им нравятся, а потому, что кто-то говорит, что они ценные учительными, показав, что даже в не самые удачные годы могут получаться достаточно интересные вина. В финале были поданы замечательные ауслезе-голдкапсель, лучшие в своем классе. Некоторые из них можно было бы классифицировать как бееренауслезе, но хозяйство предпочитает выпускать их как Auslese Goldkapsel. Там было необыкновенное вино 1991 года, очень хорошее для винтажа-1979, опять же, очень хорошее 1975 года, но великим для меня является 1997-й. Под-

борка вин была очень представительной. Если вам придется рекомендовать эти вина коллекционерам, о каких из них вы будете говорить более позитивно, чем ранее? За все эти годы в моем погребе накопилось небольшое количество всех этих образцов. Замечательно, что теперь мне не придется открывать бутылки, чтобы узнать их состояние. Я могу посмотреть свои записи и сказать:

«Давайте откроем это и давайте еще похраним вот то». Но что я хочу сказать: я ненавижу слово «коллекционер». Весь смысл покупки вина в том, чтобы его пить и получать удовольствие. В противном случае это похоже на ситуацию, в которой люди покупают картины не потому, что они им нравятся, а потому, что кто-то говорит, что они ценные. Покупайте вино, которое соответствует вашему вкусу. Когда мы дегустировали ауслезе-голкапсель, завязалась дискуссия. Майкл Шустер зая-

вил, что ему не понравился 1979-й. Серена Сатклифф и я были в восторге от этого образца. Ему понравился 1983-й, Серене тоже, а мне нет. Но это уже дело личного вкуса. В великих винах особенности винтажа проявляются настолько сильно, что даже в соседние годы вина могут радикально отличаться друг от друга. Это и делает их такими интересными. Если серьезно увлекаешься вином, то сравнительные дегустации – среди самых вознаграждающих в этом деле.

ИНТЕРВЬЮ______ЖОЛИ

MAGNUM №6-7 [19] Июнь-июль 2007_____27

Представлять Николя Жоли уже давно не нужно. Основоположник биодинамического движения в виноделии, один из ведущих энологов не только Луары, но и мира, он колесит по свету, читая лекции и проводя дегустации и семинары. Откуда у этого невысокого, сухощавого человека с глуховатым голосом столько энергии, такой бьющий через край энтузиазм? О секретах биодинамической энологии и даже о тайнах жизни и смерти с маэстро беседовала Галина Лихачева.

Николя Жоли: энергия бессмертна

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Расскажите, пожалуйста, как произошла ваша виртуальная встреча с Рудольфом Штайнером? Я получил католическое образование – учился в католическом колледже, где мы каждый день ходили на мессу. Но мое религиозное чувство католицизм не удовлетворял. В 23–24 года, когда я уже работал в банке – в Англии и США, – я увлекся буддистской философией. Я перехожу в буддизм, можно сказать, принимаю буддистское крещение. И начинаю активно медитировать – каждый день. А во время отпуска мы медитировали по 12 часов в день, с перерывами, конечно. Но все равно – по 12 часов в полной неподвижности, в полной тишине. И это было просто потрясающе! И вот я бросаю работу в банке, потому что понимаю, что это не моя жизнь, возвращаюсь домой, где моя мать управляла семейным виноградником. Для семьи мой отказ от карьеры в банковской сфере стал неприятным сюрпризом, но в конце концов они смирились. А я начал заниматься виноградником. И вот кто-то из моих компаньонов по медитации дал

мне книгу о штайнеровской биодинамике – на английском. Я прочитал ее, когда поехал в Швейцарию кататься на лыжах, и был просто потрясен. Это оказалось совершенно невероятным! Я был поражен размахом личности Штайнера и страшно удивлялся, почему такой человек оказался в забвении. И я решил, что нужно возродить его идеи. Я начал экспериментировать с отварами, потом всерьез занялся изучением современного сельского хозяйства и штайнеровского учения. Я начал понимать Штайнера, только сначала нужно было как следует его изучить. И это стало моей жизнью. И вот смотрите: я вернулся к той жизни, от которой сначала сознательно отказался. Я имею в виду все эти путешествия по миру – сами по себе они совершенно бессмысленны. И я каждый день говорю детям, что мне все это надоело. Но если где-то есть люди, которым нужны мои знания, мой опыт, то эти метания по миру обретают смысл. Я занимаюсь этим уже 24 года – путешествую ради людей. Вы заметили, мир начал меняться? Люди начали меняться. Пока это самое начало перемен, но процесс уже

идет. Для меня самое интересное – это встречи с людьми, хотя жизнь, которую я веду, абсурдна. Судите сами: три дня в Будапеште, неделя в Италии, потом три дня в Японии, потом неделя в Германии, дальше – перелет в США, в Джорджию, через полтора месяца – в Бразилию. И так постоянно. Полный абсурд! Я ведь и денег не беру за лекции, только прошу, чтобы мне оплатили путевые расходы. Фактически я убиваю себя, гублю свою жизнь. Но есть какая-то волна, какая-то сила, которая меня несет. Встретив, как вы выразились, виртуально Штайнера, я обрел смысл жизни. Как ни парадоксально это звучит, но жизнь имеет смысл лишь по отношению к смерти. Да, жизнь без смерти бессмысленна, но смерть – это совсем не то, что мы думаем. Умирает наше физическое тело, но энергия бессмертна. И я выполняю свою миссию, пусть при этом и живу в бесконечных перелетах, в аэропортах, отелях, хотя больше всего на свете люблю природу: ароматы трав и цветов, щебет птиц, вкус диких ягод, грибов, запахи подлеска... Но я жертвую своими личными пристрастиями ради своей работы. Мои

Каждая лоза так же индивидуальна, как человек. У нее свой характер, свои капризы

ФОТО: AFP/EAST NEWS

ИНТЕРВЬЮ______ЖОЛИ

Фактически я убиваю себя, гублю свою жизнь. Но есть какая-то волна, которая меня несет

Я выполняю свою миссию, пусть при этом и живу в бесконечных перелетах, в аэропортах, отелях, хотя больше всего на свете люблю природу. Но я жертвую своими личными пристрастиями ради своей работы книги переведены на многие языки, сейчас книга о биодинамике выходит и на русском – ее недавно перевели. И я счастлив: это значит, что не все потеряно, что мы можем вернуться к здоровому образу жизни. Ведь пища приносит пользу, только если она заряжена здоровой энергией. А мы – мы и в самом деле то, что мы едим. И если мы будем использовать биодинамику не только в виноделии, но и в производстве продуктов питания, человечество оздоровится, причем как физически, так и морально. Я глубоко в это верю. Но что для этого нужно делать – на бытовом уровне, на правительственном? Изменить отношение к культуре, изменить систему преподавания в школах. В школе нас учат, что вода – это Н2О, но это же неполное знание. Когда мне говорят, что вода – это Н2О, я спрашиваю: а когда вы заказываете десерт в ресторане, разве вам приносят муку, сахар, яйца и выдают это за десерт? Что за сила соединяет кис-

лород и водород в молекуле воды? Биодинамика изучает эти силы и пытается с ними работать. И мы стремимся познакомить людей с этой энергией. А современная сельскохозяйственная наука приносит огромные прибыли, но ей нечего сказать людям, она только разрушает сложившуюся экосистему. Об этом нужно неустанно говорить, чтобы все, наконец, поняли: мир в наших руках и от нас зависит его здоровье, причем как моральное, так и физическое. Как вы оцениваете в этом плане потенциал России? Я считаю, что славянская культура, накопившая грандиозное богатство духа, может сделать колоссальный рывок вперед и в плане понимания глубинных процессов энергообмена на молекулярном и космическом уровнях. Когда-то славяне все это уже знали, но забыли. И теперь настало время вспомнить, пора открывать древние клады знания и ставить их

на службу человечества. Еще недавно теорию о влиянии планет на жизнь человека и всей планеты Земля считали суеверием, но сейчас наука доказала, что это факт. И многие другие якобы суеверия сейчас находят подтверждение. И если славянские народы обретут свое истинное наследие, то мир изменится, человек снова станет творцом. Славянская душа – она живая, теплая, креативная. Она оказалась между Востоком и Западом и выжила, создав собственный мир, собственную культуру. Как и вы, меня многие спрашивают, верю ли я в успех биодинамики в России. И я отвечаю, что полностью в этом уверен. В отличие от западных стран, вы сохранили так много подлинных ценностей – посмотрите на ваши монастыри, древние церкви, на ваши музеи, на ваши театры и библиотеки. Меня часто упрекают в самых разных грехах: то говорят, что я организовал секту, то возмущаются тем, что, дескать, биодинамика доступна только богатым. А то еще выдумывают, что это учение – эзотеризм. На это я отвечаю, что мобильный телефон – тоже эзотеризм. Потому что когда вы говорите по мобильному телефону, вы говорите с помощью эфирных волн. Все это чушь. Биодинамика – путь к здоровью, к гармонии с миром, умение работать с землей, с растениями не только физически, но и на уровне тонких энергий.

ФОТО: BILDERBERG/PHOTAS

ИНТЕРВЬЮ______ЖОЛИ

Вино – это результат сложения трех составляющих, а именно почвы, сорта винограда и климата

Вы купили виноградник, который может давать не более 50 гл, но заставляете его перерабатывать, а потом лакируете недостатки вина всеми этими технологиями. Как же у вас может получиться хорошее вино? Однажды мне довелось посетить Салон вин Луары. И меня поразила удивительная неровность качества – одни вина были великолепны, другие просто ужасны. Как это может быть в регионе, где климат – один на всех, земля примерно одинакова, по крайней мере, в отдельно взятом апелласьоне и т. д.? Вы совершенно верно подметили нашу проблему. В долине Луары есть как великие вина, так и вина, которые пить невозможно. Но дело в том, что вино – это результат сложения трех составляющих, а именно почвы, сорта винограда и климата. Если почва слишком плодородная, то хорошего вина вы не получите. Это все равно что дать ребенку полную корзину игрушек – он не будет знать, что с ними делать. Второй момент – соответствие сорта винограда данному климату и почве. Если вы перевезете белого медведя в Африку и посадите его в ледяную воду, он все равно будет плохо себя чувствовать и в конце концов умрет, потому

что Африка, пусть даже со льдом, это все равно не Северный полюс. Ну и третье, это работа человека. Представьте, вы приглашаете великого музыканта, и он начинает играть, но в зале звонят мобильники, люди переговариваются, под окнами ревут машины. Получите вы удовольствие от такой музыки? Нет. А ведь именно это происходит в современном сельском хозяйстве! Вот, например, сортовые клоны. Они резко подняли производительность виноградарства. Но тем самым убили разнообразие. В природе не может быть ничего одинакового – каждая лоза так же индивидуальна, как человек. У нее свой характер, свои капризы, а мы лишили наши виноградники такого природного полиморфизма. Мне часто говорят, что биодинамика – это дорого. «Да что вы! – отвечаю я. – Вы можете экономить 1,5 тыс. евро в год на удобрениях и еще 1,5 тыс. евро на химических веществах, которыми обрабатываете вино. Если вы экономите 3 тыс. ев-

ро – разве это удорожание?» – «Ну как же так, – говорят мне дальше. – Я произвожу 80 гл с 1 га, а вы хотите, чтобы я производил всего 40–50». «Да, – отвечаю я. – 40–50 гл с 1 га для виноградника – это все равно как если бы человек работал 8 часов в день. Если человек работает 8 часов в день, он работает хорошо, а если он работает 18 часов, качество работы резко падает». Но вы предлагаете мне отказаться от 30 гл с гектара, биодинамика – дорогое удовольствие! Нет, биодинамика тут ни при чем. Вы купили виноградник, который может давать не более 50 гл, но заставляете его перерабатывать, а потом лакируете недостатки вина косметикой – всеми этими технологиями. Как же у вас может получиться хорошее вино? Если бы вы перешли на снижение урожайности, то биодинамика для разумного объема вина не показалась бы вам дорогим удовольствием. Но многие этого не понимают. И что же делать? Отказаться от работы на плохих участках, где винограднику изначально не место. Таких много по всему миру, но их все равно продолжают эксплуатировать. Оздоровить атмосферу – она перегружена искусственными радиоволнами, а ведь

Я начал понимать Штайнера и решил возродить его идеи. И это стало моей жизнью

ФОТО: BILDERBERG/PHOTAS

ФОТО: GETTY IMAGES/FOTOBANK

ИНТЕРВЬЮ______ЖОЛИ

Биодинамика – это не чудо, это бесконечное разнообразие жизни в нормальной экосистеме

Нужно всего-то вернуться на 50 лет назад, но, конечно, на другом уровне знаний. Мы должны стремиться к той чистоте экологии, которая существовала до начала тотальной химизации сельского хозяйства Земля получает энергию из космоса благодаря радиоволнам и свету. И если мы и дальше будем мучить Землю, то в конце концов полюса поменяются местами и произойдет вселенская катастрофа. И ученые это знают! Пока биодинамика как-то справляется с этими проблемами, но что будет дальше – никто не знает. Но ситуация очень серьезная и становится все серьезнее.

А как вы относитесь к технологическим новинкам в виноградарстве и виноделии? Ведь сейчас многие виноделы получают прекрасное вино в тех терруарах, где раньше можно было производить только наливные вина, – благодаря капельному орошению, благодаря специальным компьютерным системам слежения за состоянием лозы и т. д. И вина потом получают самые высокие оценки на дегустациях.

Какими вы видите пути спасения? Все очень просто. Любовь. Любовь к земле, к винограднику, к своим близким, к своим работникам, к своему вину. И разнообразие. На принадлежащих мне землях, где формально я имею право все засадить лозой, я сохраняю поля, луга, перелески. И делаю это намеренно. Видите ли, биодинамика – это не чудо, это бесконечное разнообразие жизни в нормальной экосистеме. И это срабатывает. И прекрасно. Нет ничего более опасного, чем монокультура.

Что вам больше нравится – идеальная красота после пластической операции или природная красота, такая, какой ее создал Господь Бог? Вся проблема именно в этом. Одни готовы бегать за силиконом и лифтингом, другие предпочитают натуральную красоту, пусть она и не идеальна. Вот каждый и выбирает для себя то, что ему нужно. А такие процессы, как батоннаж, орошение шапки и т. д., биодинамика допускает?

Да, если они необходимы. Главное, чтобы вино стало реальным отражением своего терруара. Чтобы виноделы перестали подстраиваться под оценки винных критиков и перестали мудрить с технологиями, калеча свои вина. Нужно всего-то вернуться на 50 лет назад, но, конечно, на другом уровне знаний. Мы должны стремиться к той чистоте экологии, которая существовала до начала тотальной химизации сельского хозяйства. Что вы думаете о российском виноделии? Я считаю, что раз в России есть регионы, пригодные для виноделия, она должна делать свое вино. Но она не должна копировать вина других стран, в том числе и Франции. Она должна использовать местные сорта винограда, совершенствовать местные технологии винификации, и тогда она может создать собственный стиль вина, который и будет пользоваться спросом. Если же Россия попытается копировать продукцию Франции или Италии, то ее вина на сегодняшний день могут быть конкурентоспособны только по цене. А повторить все нюансы французских терруаров все равно никто не сможет – нигде. Но Россия должна найти свой собственный путь. Она в силах это сделать.

ОЧЕРК_____QUERCIABELLA

Querciabella: винодельня как роддом

MAGNUM №6-7 [19] Июнь-июль 2007_____35

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

Заработав состояние на производстве стали в Мексике, Джузеппе Кастильони вернулся в родную Италию и нашел для себя райский уголок среди холмов Кьянти Классико. Он восстановил старое поместье и занялся новым хобби – выращиванием винограда и производством вина. По мнению нашего обозревателя Элеоноры Скоулз, за тридцать с небольшим лет винодельческое хозяйство Querciabella превратилось в одного из лидеров Тосканы.

Есть много причин, почему Кверчабелла преуспела в выпуске вина. Ее основатель Джузеппе Кастильони имел полную финансовую свободу, крепкую деловую хватку, отменный вкус (который был частично материализован через обширную коллекцию вин и предметов искусства) и блестящих консультантов, включая легендарного Джакомо Такиса. Но, пожалуй, даже эти очевидные составляющие успеха скрывают главное. Джузеппе Кастильони был перфекционистом. Начав выпускать вино, он не жалел ни средств, ни энергии, ни страсти, чтобы получать возможно наилучший продукт. Эта черта, пожалуй, стала определяющей в философии и работе хозяйства, а сын Себастьяно и команда продолжили подход Кастильони. Кверчабелла сегодня – не только пример для подражания, но и своеобразный барометр, по которому можно сверять новейшие винодельческие практики и технологии. Однако разница между этим и другими передовыми хозяйствами в том, что даже самое дорогое оборудование считается вторичным по отношению к дарам природы. Вино должно служить чистейшей формой терруара, и вся работа на виноградниках и винодельне призвана поддерживать эту цель. Коллектив Кверчабеллы – это тоже уникальный сплав людей, преданных своему хозяйству. Технический менеджер Далес д’Алессандро и винодел Гуидо де Санти – два главных действующих лица, от которых зависит качество урожая и вина. Под их управлением находится 26 гектаров виноградников, ультрасовременная винодельня и погреба, выпускающие около 200 тыс. бутылок вина. С 1999 года Кверчабелла тихо перешла на биодинамическое ведение хозяйства. Эта практика была введена не с целью мимо-

летного эксперимента (вспомним, что семь лет назад о биодинамике слышали единицы), но с твердым знанием того, что подход положительно влияет на гармонию природы и на качество вина. Сейчас, когда биодинамическая практика стала открывающей фразой многих винодельческих хозяйств и чуть ли не методом de rigueur, Кверчабелла спокойно относится к новой моде, не вступает ни в какие объединения и упоминает о биодинамике лишь в связи с общей философией качества. «Нам несложно было переходить на биодинамическое виноградарство, поскольку до этого мы руководствовались органическими принципами и уже много работали на виноградниках. Самая большая перемена произошла в мышлении», – комментирует Далес д’Алессандро. На виноградниках главная работа ведется с землей. «Лозы – актеры второго плана», – замечает технический менеджер. Если это новый участок, то его сперва очищают от старой растительности и засевают семенами 30–40 трав, салатов и корнеплодов, включая рукколу, морковь и пряные травы. В этом нет ничего необычного, говорят в Кверчабелле. Так создается сбалансированная растительная система, а микробиологическая активность почвы увеличивается в колоссальных пропорциях. У хозяйства отпадает необходимость пользоваться удобрениями, даже органическими. Убедительный пример ждет на участке с юными лозами Санджовезе. Они посажены на бедных почвах из аспидного сланца. Хорошо дренируемые породы прекрасно подходят Санджовезе. Главная проблема – питание. Она решена благодаря почвенной работе микроорганизмов, усиленной биодинамическим действием, в результате чего верхний каменистый слой обогащается жирным гумусом.

Винодел Гуидо де Санти – один из тех, от кого зависит качество урожая и вина Кверчабеллы

ВИНА ХОЗЯЙСТВА Querciabella Chianti Classico DOCG Выпускается с 1974 года. Урожайность не превышает 35 гл/га. Доминанта Санджовезе с небольшой добавкой Каберне Совиньона. Выдержка 12 месяцев в бочках из французского дуба (10% новых и 90% однолетних). Выходит на рынок через 20 месяцев после урожая. Средний объем производства – 130 тыс. бутылок.

Camartina Toscana IGT Выпускается с 1981 года. Урожайность не превышает 35 гл/га. Бленд Каберне Совиньона и Санджовезе. Выдержка 24 месяца в бочках из французского дуба (50% новых и 50% однолетних) и 6 месяцев в бутылке. Средний объем производства – 30 тыс. бутылок.

ФОТО: ЭЛЕОНОРА СКОУЛЗ

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

ОЧЕРК_____QUERCIABELLA

«Гармония и зрелость исходят из лозы, а лишь затем – из винограда», – верит Далес д’Алессандро

Batar Toscana IGT Выпускается с 1988 года. Урожайность не превышает 25 гл/га. Бленд Шардоне и Пино Бьянко. Ферментация и выдержка 12 месяцев в бочках из французского дуба (50% новых и 50% однолетних) и по крайней мере 6 месяцев в бутылке. Средний объем производства – 20,4 тыс. бутылок.

Palafreno Toscana IGT Выпускается с 2000 года. Урожайность не превышает 30 гл/га. Первоначально бленд Мерло и Санджовезе, с 2004 года – чистое Мерло. Выдержка 18 месяцев в бочках из французского дуба (50% новых и 50% однолетних), 4 месяца в цементных чанах и 6 месяцев в бутылке. Средний объем производства – 6,9 тыс. бутылок.

«При органическом подходе проблема решается с помощью натуральных веществ. Биодинамика больше работает через профилактические меры, чтобы проблема не возникала в первую очередь», – замечает д’Алессандро. В остальном операции на виноградниках называются традиционными и вовлекают много ручного труда. Природная урожайность находится в пределах 800–1200 г на лозу. «При биоподходе низкая урожайность не всегда рассматривается как лучшая. Если растение здорово, оно само регулирует оптимальную урожайность. Когда мы заставляем его производить меньше, оно испытывает стресс». Уважительное отношение и понимание природы лоз – краеугольные камни виноградарской философии Кверчабеллы. Они зачастую проявляются в мелочах, подтверждая цельность курса хозяйства. Так, вместо того чтобы обрезать энергичные верхние побеги, их оборачивают вокруг провода. В Кверчабелле находят, что растение лучше достигает внутреннего равновесия. «Гармония и зрелость должны исходить из лозы, а лишь затем – из винограда», – верит д’Алессандро. Винодельня – неадекватный термин для описания места, где получают вино. Это скорее родильный дом, в котором лучшие технологии направлены не на манипулирование, а на максимально эффективное поддержание жизни. Новая часть

Уважение и понимание природы лоз – основа виноградарской философии Кверчабеллы

с ферментационным цехом была построена в 2000 году. Виноград привозят в контейнерах весом не более 8 кг. «При сборе урожая вы не увидите ни одной пчелы, поскольку ягоды сохраняются целыми», – замечает Паола Банки, менеджер по продажам и маркетингу, которая также имеет образование и опыт работы винного инженера. Виноград сразу, без прессования отправляют в чаны из нержавеющей стали. Они были сконструированы специально по заказу хозяйства и оснащены термостатами и системой для пижажа. Брожение вина поддерживают температурным контролем и разбиванием шапки. Себастьяно Кастильони, который самым тесным образом вовлечен в процесс производства, определяет параметры температуры и количество пижажей. Он же придумал нежный способ перекачивания Санджовезе – процесса, необходимого для полного высвобождения ароматов. Для него используют перистальтический насос, который первоначально был изобретен для откачивания крови при хирургических операциях на сердце. За ферментационным цехом находится погреб для первого года выдержки вин. Сюда поступают красные вина, белые хранятся отдельно. В дело идут только баррики из качественного французского дуба. Себастьяно Кастильони регулярно бывает

ФОТО: ЭЛЕОНОРА СКОУЛЗ

Специальные чаны из нержавеющей стали оснащены термостатами и системой для пижажа

Винодельня – неадекватный термин для описания места, где получают вино. Это скорее родильный дом, в котором лучшие технологии направлены не на манипулирование, а на максимально эффективное поддержание жизни во Франции и лично выбирает материалы для бочек. Кверчабелла, кстати, была вторым хозяйством на территории Кьянти Классико (после Tignanello), которое ввело практику выдержки вин в барриках. Еще одна показательная деталь перфекционизма – в соседней с погребом комнате хранятся небольшие объемы вина, идентичного тому, что находится в разных видах бочек. Его добавляют после переливания, когда в бочке теряется часть вина. Так Кастильони обеспечивает максимальную чистоту базовых образцов, из которых через 12 месяцев составляется первый бленд. Кверчабелла опирается на бордоскую идею вина, заключенную в объединении характера виноградников хозяйства. Это верно для всех четырех производимых вин. Ассамблирование – один из ключевых моментов, происходящих на винодельне. При составлении бленда используется примерно 120 базовых образцов, иногда цифра доходит до 180. Себастьяно Кастильони отмечает, что хорошее вино сделать нетрудно. Главная слож-

ность – сохранить постоянство стиля на протяжении лет. Стиль вин, конечно, эволюционировал со временем. Querciabella, с которого началась история хозяйства, остается традиционным вином, отражающим идею зоны Chianti Classico. В 1999 году Себастьяно Кастильони навсегда отказался от выпуска «ризервы», сосредоточив усилия на производстве возможно лучшего кьянти классико. Сейчас Querciabella прочно заняло место в лиге вин суперкьянти. Присутствие в бленде Каберне Совиньона нисколько не искажает сути характера Санджовезе, который сохраняет свежесть сочных вишневых ароматов, живую гастрономичную кислотность и мягкие танины. Концептуально противоположное Camartina – это иной взгляд на возможности тосканской земли. Оно появилось в 1981 году и сразу обосновалось среди вин новой, супертосканской волны. Значительная доля бленда отводится Каберне Совиньону, обеспечивающему вину благородство структуры, концентрацию вкуса и продолжительную жизнь. Паола Банки называет

Camartina ведущим брендом хозяйства с точки зрения энергии и драйва. Первое Palafreno было выпущено шесть лет назад. Оно задумывалось как демонстрация потенциала Мерло на землях Кьянти Классико, но поначалу также включало Санджовезе. На сегодняшний день в продажу поступило только два винтажа (2000 и 2001), удовлетворивших стандартам качества для производства этого вина. С 2004 года Palafreno будет состоять из чистого Мерло и, скорее всего, войдет в немногочисленный ряд вин, которым удалось доказать величие этого сорта. Batar, белое вино Кверчабеллы, уже приобрело статус мифа. Создаваемое из равных долей Шардоне и Пино Бьянко, оно оспаривает право быть лучшим белым вином Италии. Ферментация и выдержка проходят в бочках из лучшего французского дуба (бондарня Taransaud Beaune). Для производства Batar отведен специальный цех и погреб, а его средний выпуск составляет всего 1,7 тыс. ящиков. В 2000 году Себастьяно Кастильони занялся производством вина на тосканском побережье в Маремме, однако эта продукция до сих пор считается экспериментальной. Каждый год в резерв поступает 2 тыс. бутылок. Как обычно, Кастильони не успокоится, пока не добьется совершенства. Философия Кверчабеллы остается неизменной.

РЕПОРТАЖ_____VINEXPO-2007

Vinexpo-2007: открытые вина и закрытые стенды

MAGNUM №6-7 [19] Июнь-июль 2007_____39

Vinexpo – центральное событие винного мира, которое раз в два года собирает в Бордо лучших производителей, импортеров и продавцов вин и спиртных напитков. Это выставка, собирающая почти две с половиной тысячи экспонентов из более чем сорока стран. В этом году делегация журнала Magnum получила возможность испытать преимущества и недостатки Vinexpo – журнал впервые распространялся среди гостей самой влиятельной винной выставки мира. Главный редактор журнала Игорь Сердюк, приглашенный в состав жюри «Конкурса открытий» Vinexpo, делится впечатлениями от выставки.

ФОТО: ЮЛИЯ ЖДАНОВА

Французская бюрократия

За последнее время блеск Vinexpo немного померк в связи с усилением конкуренции – ProWein в Дюссельдорфе, Vinitaly в Вероне, Wine Fair в Лондоне отняли у бордоской выставки часть ее славы. Но даже сегодня Vinexpo остается самой стильной винной выставкой мира и самым большим праздником винного мира – плотный график профессиональных дегустаций самых востребованных вин мира здесь перебивается привилегированными обедами в бордоских шато, фейерверками и концертами... «Вы слышали об очередном большом успехе нашей любимой выставки?» – интригующая ухмылка Роберта Джозефа, любимой темой которого в последнее время стали несуразности французской бюрократии, обещала интересную новость. Оказалось, что целая фура с вином, предназначенным для национального стенда

ЮАР, была задержана на таможне, а водителя до выяснения обстоятельств посадили в кутузку. Что-то было не так с документами, а водитель, конечно, не понял, чего от него хотят, и когда его попросили позвонить своему начальнику, он ответил, что тот пошел на рыбалку. Выставка в Бордо открывалась в воскресенье, а рыбалка вообще и ловля лангустов в частности является одной из любимых забав южноафриканской буржуазии по выходным. Водитель сутки просидел за решеткой, на стенде ЮАР почти два дня нечего было наливать. Беда не приходит одна, и, к пущей досаде организаторов, часть вина в задержанной фуре принадлежала второй по величине винной компании мира – американской Gallo, чьего внимания организаторы выставки добивались давно и упорно. Четыре года назад Австралия и Новая Зеландия отказались участвовать в Vinexpo из-за чудовищно плохого кондиционирования павильонов (лето 2003 года было рекордно жарким) – и вот теперь будущее южноафриканского стенда под большим вопросом.

Архитектор Ив Бенуа в окружении русских красавиц на «Русском вечере» в доме Lheraud

ФОТО: АНДРЕЙ ГРИГОРЬЕВ

РЕПОРТАЖ_____VINEXPO-2007

Vinexpo остается самой стильной винной выставкой мира и самым большим праздником винного мира

Наиболее привлекательным элементом оформления выставочной площади остаются девушки модельной внешности. И русские красавицы на Vinexpo-2007 оказались абсолютно вне конкуренции Французская бюрократия многолика и лицемерна. Она облагорожена исконной французской вежливостью и выработанной веками услужливостью, но когда касается дела, она даже искушенных коммивояжеров может довести до исступления, как безнадежно опаздывающий французский скоростной поезд TGV или на десятилетие растянувшаяся стройка трамвайных путей в центре Бордо – причина постоянных пробок в период Vinexpo. Между выставкой и важными опорными точками Бордо (аэропортом, вокзалом, центром города) курсировали автобусышаттлы. Но расписание их было составлено таким образом, что в перегруженный день закрытия выставки они ходили раз в час и отправлялись синхронно. Опоздавшие не имели альтернативы, кроме такси, а такси были в дефиците. Офис Air France, расположенный на территории Vinexpo, был призван помочь участникам и гостям выставки решать проблемы с бронированием и переброни-

рованием авиабилетов, но когда лично я попытался прибегнуть к их помощи, несколько одетых в аккуратную униформу девушек с зализанными волосами в течение минут двадцати пустыми глазами смотрели в экран компьютера и беспомощно нажимали на клавиши, после чего развели руками и адресовали меня в московский офис.

Маркетинговая вакханалия

Тема винного маркетинга была заявлена как главное новшество четырнадцатой Vinexpo. Приятный голос диктора в автобусах, идущих на выставку, объявлял, что отдельный большой павильон занят «маркетерами», и приглашал посетителей открыть для себя новые подходы к завоеванию рынка. Однако рекламируемый па-

вильон оказался довольно скучным собранием вполне традиционной винной тары и упаковки. «Конкурс открытий» Vinexpo подразумевал не только органолептическую оценку образцов, но и – отдельно – оценку их с точки зрения оригинальности упаковки. Однако общая картинка оказалась такой невзрачной, что марка – победитель среди дизайнерских решений так и не появилась в официальном пресс-релизе конкурса. Революции в области дизайна стендов тоже не произошло. Наиболее привлекательным элементом оформления выставочной площади остаются девушки модельной внешности. Русские красавицы здесь оказались абсолютно вне конкуренции. Вокруг них на стендах российских компаний (особенно водки Tigoda и коньяка Galiss) всегда роился народ. И, забывая о профессиональном назначении выставки, участники и гости Vinexpo спрашивали, что стендистки делают сегодня вечером и можно ли записать их мобильный номер. Надо сказать, девчонки держались. Одно из маркетинговых агентств рекламировало свои услуги следующим образом: три стройные девушки в обтягивающих белых костюмах ходили по павильонам выставки с маленькими плакатика-

ФОТО: ЮЛИЯ ЖДАНОВА

ФОТО: АНДРЕЙ ГРИГОРЬЕВ

РЕПОРТАЖ_____VINEXPO-2007

ми, на которых было написано двусмысленное: Do you want to make a brand with me? Большинство обращавшихся к ним посетителей охотно поддавались на провокацию и признавались, что хотели бы заняться с ними чем-нибудь еще кроме брендинга. Журналисты Magnum’a, аккредитованные на Vinexpo, решили поддержать вакхическую тему в современном винном маркетинге и провозгласили лучшим брендом выставки испанское вино из модного региона Рибера дель Дуэро под коротким, легко читаемым и стопроцентно запоминающимся названием Ebano. Если кто-то из импортеров заинтересуется, мы можем поделиться контактом.

Конкурс открытий

«Конкурс открытий» в рамках выставки был организован не самым привычным образом. Десять экспертов по винам и пять – по крепким напиткам (в общей сложности дегустаторы представляли 13 стран мира) должны были за два первых дня выставки отобрать на всей огромной территории Vinexpo по три наиболее интересных образца, которые потом оценивались всей комиссией на общей слепой дегустации. Выбор вин ограничивался сухими – сладкие, крепкие и игристые остались вне конкурса. Каждому члену винного жюри надо было обязательно найти

Четырнадцатая по счету выставка Vinexpo убедительно показала: вопреки легенде о том, что российский рынок давно «устаканился», наши импортеры по-прежнему ищут надежных поставщиков по одному белому, красному и розовому «открытию». Произвести серьезный отбор за такое время, конечно, нереально. Поэтому работали в основном по наводкам. Хотя были и счастливые случайные открытия. Одним из них лично для меня стало греческое винодельческое объединение C.A.I.R., на стенде которого отыскалось сразу два удивительных розовых вина из местных сортов: сухое и полусухое Moulin Rose. Первое – с поразительной свежестью и чистотой земляничного аромата, а второе – с небольшой примесью муската и возникающим отсюда очаровательным запахом розы. Кстати, был на стенде и удивительный розовый брют C.A.I.R. Rose Reserve 1990 года – с такими благородными тонами выдержки, которые достойны лучших шампанских. В сравнительной слепой дегустации Moulin Rose выглядело достойно и вполне на уровне. Но всех, конечно, подкупило неподражаемое в своей фруктовой яркости Santa Digna 2007 – розовое чилийское вино из сорта Каберне Совиньон от Мигеля Торреса. Оно почти единогласно было выбрано победителем. Интересно, что моим кандидатом в группе красных вин было тоже вино от Торреса –

давно ожидаемое и только что наконец выпущенное Salmo из Приората, продолжающее топовую испанскую линию Торреса pagos. Такому великому виноделу, как Мигель Торрес, потребовалось пять пробных урожаев, чтобы нащупать стиль нового вина. Оно получилось концентрированным и мощным, но подкупающим шелковистой текстурой и деликатной игрой фруктовых оттенков. Мнение жюри по поводу лучшего красного вина не было единодушным, но большинством голосов победило калифорнийское Пино Нуар из Сономы от Boisset – De Loach 2005 года. Магический эффект фильма «На обочине», главный герой которого был энтузиастом калифорнийского Пино, продолжается! Зато среди белых вин неожиданно для всех победило вино как раз из Приората – Nelin 2005 от знаменитого Clos Mogador. Интрига в том, что Приорат вообще и Clos Mogador в частности прославились своими красными винами, и белое, конечно, явилось настоящим открытием. Плотное, с хорошим балансом спелых фруктовых, елейно-маслянистых и легких ванильных оттенков, оно будто создано было для конкурса. А выбранному мной образцу – рейнскому рислингу со старых

MAGNUM №6-7 [19] Июнь-июль 2007_____43

лоз Von Unserm S от Balthasar Ress нашлось бы очень мало конкурентов. Но по оплошности организаторы взяли со стенда компании не тот образец – более простой Von Unserm от молодых лоз… Среди крепких напитков наиболее гармоничным показался 12-летний кальвадос Lecompte (Calvados Pays d’Auge), в котором тона выдержки в дубовой бочке не забивали приятного яблочного аромата.

Кто ищет, тот всегда найдет

Российское присутствие на Vinexpo неуклонно растет. Внимательный слух постоянно улавливает на крупнейшей винной выставке русскую речь или русский акцент, а глаз то и дело выхватывает из толпы славянские черты лица. Свои стенды здесь имели не только российские производители водки (московский «Кристалл», «Тигода», «Парламент») и украинский Nemiroff, но и недавно приобретенные «нашими» коньячные дома

Croizet и Galliss (последний формально входит в датский холдинг Eurocis). Молдавия имела весьма нестыдный национальный стенд, на котором выделялись еще не забытые нами Dionis Club, LionGri и Chateau Vartely. Грузин почему-то не было – только несколько грузинских вин от «Диониса» приютились в недрах молдавского стенда. Выступление отечественных производителей, по первым отзывам, можно признать успешным. Tigoda была по достоинству оценена экспертами не только как новый перспективный бренд и продукт, выполненный в классическом стиле русской водки, но и как предприятие, контролирующее все этапы своего производства, начиная с качества зерна. Galliss обращал на себя внимание отличным рядом выдержанных коньяков: № 15, № 25, № 35, № 45 и № 55, где каждое число означает возраст спирта, преобладающего в купаже. № 25 даже был выбран в «Конкурс открытий» и отмечен благосклонным вниманием судей. Многочисленные российские импортеры решали на выставке задачи по коррекции своих винных портфелей.

Российских виноторговцев активно зазывали на приемы в шато, их торжественно представляли бордоской аристократии, ради них устраивали специальные «русские вечера». (Безусловно, лучший из них в своем коньячном поместье организовал Ги Леро, известный уже не только самим коньяком Lheraud, но и легендарной русской баней, построенной рядом с историческим погребом XI века.) Четырнадцатая по счету Vinexpo убедительно показала: вопреки легенде о том, что российский винный рынок давно «устаканился», наши импортеры по-прежнему ищут надежных поставщиков, новые качественные продукты и интересные маркетинговые решения. Хотя часть наших операторов действительно не выдерживает пристального взгляда государства на алкогольный рынок и уходит с него, новые компании появляются на их месте, как грибы на скошенной поляне. И на будто бы неухоженной территории Vinexpo их гораздо легче заметить, чем в бесчисленных тайных нишах, казалось бы, строжайшим образом контролируемого российского рынка.

ЗДОРОВЬЕ_____ЛЕЧЕНИЕ ВИНОМ

MAGNUM №6-7 [19] Июнь-июль 2007_____45

В рамках первого Винного фестиваля, организованного журналом Magnum, редакция решила собрать ученых, работающих в различных областях медицины, и предложить им обсудить перспективы использования вина как целебного средства для больных и профилактического средства для здоровых. Ученые с редким единодушием высказались в пользу вина и предложили провести целый ряд исследований, которые позволили бы научно обосновать полезные свойства вина. Отчет о беспрецедентном круглом столе подготовила Галина Лихачева.

Лечение вином: ученые не против

ИЛЛЮСТРАЦИЯ: МАША ИВАНОВА

Сергей Панкин Использование вина с пользой для здоровья человека – это намного более серьезная и глубокая проблема, чем может показаться на первый взгляд. Вокруг нее формируется несколько важных информационно-человеческих ресурсов. Во-первых, ресурс государственный. Развитие алкогольного рынка не обходится без участия государства, которое формирует правила игры и обеспечивает контроль за их соблюдением. К сожалению, принципы, которыми руководствуется государственная система по отношению к алкогольному рынку, не понятны никому. Я думаю, что те понятийные параметры, которые мы с вами сегодня сформируем совместными усилиями, в неискаженном виде будут донесены как до представителей Росздрава, так и до представителей контрольных органов. В том числе до главного санитарного врача России. Второй ресурс – экспертный. Без него невозможна хоть сколько-нибудь серьезная работа с составом вина и его органолептической оценкой. Задача экспертов – в самое ближайшее время сформировать абсолютно легитимные параметры для тестов по безопасности, полезности и органолептической ценности вин и других содержащих

алкоголь напитков. С этим ресурсом уже проделана достаточно большая работа, и мы начинаем обнародовать полученные данные. Следующий ресурс – медицинский. Он предполагает работу с человеком – здоровым или больным. Именно на этом уровне определяется практика показаний, противопоказаний, назначений, ограничений и так далее. К сожалению, многие виноторговые компании попрежнему считают, что смогут обойтись без медицинского ресурса. Все как бы догадываются о содержимом вина, тем более что к каждому вину прилагается гигиенический сертификат и сертификат соответствия. К тому же многие вина известны и имеют свою историю. Но с моей точки зрения, тема слишком серьезна, и без медицинской поддержки никому из участников рынка не обойтись. Определенный скепсис по поводу полезных свойств вина наблюдается как со стороны винодельческого сообщества, так и среди врачей, придерживающихся ортодоксальной медицины. По их мнению, исследование целебных свойств вина – очередная маркетинговая блажь. Далее. Очень серьезные вопросы возникают на потребительском уровне. Как сформировать культуру винопития у страны, которая воспитывалась в рамках иной культуры? Как противостоять

рекламному потоку, который ориентирует массового потребителя на другой сегмент напитков? И как сформировать культуру отношения к алкоголю в целом? Наконец, безусловно, очень важен информационный ресурс. Только с помощью средств массовой коммуникации можно донести до всех вышеозначенных уровней неискаженную информацию о процессе формирования энотерапии как нового направления медицины и о результатах нашей работы.

Леонид Панченко Поставленная проблема имеет отношение по крайней мере к трем важнейшим долгосрочным национальным проектам. В первую очередь речь идет о демографии. Вы знаете, что в год Россия теряет один миллион людей, и пока только процесс иммиграции может остановить катастрофическое сокращение населения, обезлюдение огромных территорий страны. Вторая проблема – собственно качество здравоохранения, охрана здоровья. И третий национальный проект, казалось бы, далекий от нашей темы, – образование. На самом деле, пропаганда здорового образа жизни, пропаганда

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

ЗДОРОВЬЕ_____ЛЕЧЕНИЕ ВИНОМ

Участники круглого стола Сергей Панкин, директор Центра природных технологий «Целебные эликсиры», д. м. н. Николай Мехузла, вице-президент Московской лиги виноделов, д. т. н., профессор Леонид Панченко, руководитель лаборатории биохимии Национального центра наркологии Росздрава, заместитель главного редактора журнала «Наркология», академик Российской академии медицинских наук, д. м. н., профессор Анатолий Скальный, заместитель директора НИИ общей патологии и патофизиологии, директор Института биоэлементов, д. м. н., профессор Александр Котов, заведующий кафедрой нормальной физиологии Новгородского государственного университета, заведующий лабораторией физиологии и мотивации Института физиологии Академии медицинских наук, д. м. н., президент Московского физиологического общества Александр Шакула, заместитель директора Российского научно-исследовательского центра восстановительной медицины и курортологии Росздрава, профессор, д. м. н. Инесса Миненко, заведующая учебной частью кафедры нелекарственных средств лечения Московской медицинской академии имени Сеченова, д. м. н., профессор Арсений Труханов, президент Национальной ассоциации специалистов восстановительной медицины, д. т. н.

правильного отношения к алкогольным напиткам имеет отношение к образованию. Я считаю, что мы должны донести до государственных органов тот факт, что мы преследуем не только коммерческие цели. И государство должно помочь людям получить нужную и объективную информацию. Производители крепких напитков далеко обогнали виноделов и виноторговцев – они очень активны на рынке и получают огромные прибыли. В этом кроется большая опасность, причем не только для нынешнего поколения, но и на генетическом уровне. Да и пиво, при всей своей якобы безобидности, оказалось весьма коварным напитком. При неумеренном его потреблении даже в молодом возрасте возникает феномен «пивного сердца», деформируются и физиологически изменяются другие внутренние органы. Недавно выяснилось, что в пиве, которое продается в пластиковых бутылках, обнаруживаются токсические вещества... Но обратите внимание, как агрессивна пивная реклама: молодежь откликается, начинает все больше и больше покупать пиво. А вот рекламы вина нет, нигде не говорится о его полезности. Так что нужно формировать особый план – культурный, информационный, просветительский и, конечно, бизнес-план, направленный на продвижение вина.

Николай Мехузла В связи с темой нашего круглого стола очевидно, что первое направление работы для виноделов – это совершенствование качества российских вин. Увы, это совсем не просто. При Горбачеве было уничтожено 60% виноградников в Ставрополье и Дагестане – тех областях, где сейчас сосредоточено отечественное виноделие. Да и то, что осталось, требует полной перезасадки, то есть вложения немалых средств. Иначе виноградники так и останутся убыточными. Поэтому для начала нужно поднимать российское виноградарство, а затем и российское виноделие. Сегодня мы 90% виноматериалов завозим из зарубежных стран, в том числе из стран Нового Света. На винзаводах устарело оборудование. Конечно, воспитание культуры винопития – еще одно важнейшее направление. О какой культуре пития можно говорить, если государство стимулирует производство и потребление дешевой водки? Кстати, еще двадцать лет назад в США (как и в некоторых странах Европы) увлечение населения пивом и крепким спиртным давало катастрофические результаты. И эти показатели всерьез озаботили правительство страны. Чтобы разобраться в проблеме, в США в течение 10 лет велись исследования по зависимости снижения смертности от ишеми-

ческой болезни от роста потребления. Ученые пришли к выводу, что при росте потребления вина на 30% смертность снизилась на 22% – прекрасное напоминание о французском парадоксе. По материалам исследований была разработана программа развития виноделия в Америке на 20 лет. Опекал эту программу бывший президент Клинтон. Важно, что американцы выбрали своим генеральным направлением интеграцию вина в культуру американского народа. Правительство США решило вывести Америку в ранг первых стран и по потреблению, и по экспорту вина. И пропагандой вина занимались видные правительственные чиновники. Может быть, пора и нашим чиновникам озаботиться здоровьем нации? Но не путем запретов, а путем воспитания и разъяснительной работы.

элементов. Эта бедность почв отражается в низком содержании микроэлементов в овощах и других сельскохозяйственных продуктах. Говорят, что в Нечерноземье много пьют. Но на Кавказе тоже пьют много, а болеют от этого меньше и умирают реже. Безусловно, рекомендуя вино в качестве полезного напитка, мы должны очень строго подходить к стандартам качества, поскольку вино может оказаться источником как полезных, так и токсичных микроэлементов… Я хочу напомнить, что в России уже был опыт лечения вином – на закате царской эпохи в каждой аптеке продавалось лечебное вино, и такие вина были одним из наиболее часто выписываемых средств для профилактики и лечения многих болезней.

Александр Котов Анатолий Скальный Я буду говорить о роли микроэлементов в формировании здоровья животных и человека. Тридцать лет тому назад я заинтересовался тем, какие исследования есть на эту тему в разных странах. И нашел целый пласт исследований, которые можно было бы озаглавить «Вино против алкоголя. За и против». Такие исследования велись не только российским правительством, но и рядом других стран, не производящих вино. Ученые изучали влияние алкоголя на демографические показатели, показатели здоровья, социальную адаптированность и т. д. Исследования показали, что достаточно двух бокалов вина, чтобы удовлетворить от 30 до 50 процентов суточной потребности человека в микроэлементах. Тех самых микроэлементах, которые необходимы для нормального протекания физиологических процессов в нашем организме.

В нашей стране проблема «человек – вино» путается с проблемой «человек – алкоголь». А это две большие разницы. Я уже несколько лет работаю с проблемой биологии наркотических состояний, в том числе состояния опьянения, и могу сказать, что алкоголь, точнее, метанол – это чрезвычайно сложное вещество и его воздействие на биофизические процессы, на поведенческие механизмы, на межличностные отношения также чрезвычайно сложно и многопланово. Я занимаюсь проблемой биологической психиатрии – сейчас такая дисциплина уже легализована. Я пытаюсь создать некие устойчивые психоэмоциональные девианты у животных, в том числе и с помощью алкоголя. И я хочу еще раз подчеркнуть, что алкоголь помимо своего токсического действия оказывает и положительное влияние, например антистрессовое. Бывают ситуации, когда алкоголь усиливает когнитив-

В нашей стране проблема «человек – вино» путается с проблемой «человек – алкоголь». Алкоголь помимо своего токсического действия оказывает и положительное влияние, например антистрессовое А если говорить о моем врачебном опыте и об опыте общения с коллегами в Италии, Франции, Испании, то у них частота случаев дефицита цинка, меди, кобальта очень мала. Из этого можно сделать вывод, что даже при получении 30–40% суточной дозы важнейших микроэлементов их дефицит в организме возникает редко. Чем отличается Россия в ее нечерноземной части? Это бедные микроэлементами почвы. В Нижегородской области, к примеру, нет ни одного района, почвы которого хотя бы приблизительно соответствовали стандартам содержания микро-

ные способности животного, то есть облегчает обучение и т. д. И еще один интересный момент: алкоголь действует в основном на животных, ведущих стадный образ жизни. На животных-одиночек он почти не действует – как не действует он на изгоев или животных, занимающих низшие ступени в иерархии стаи. Оказывается, что лидер – он лидер во всем, и в приеме алкоголя тоже! У воздействия чистого алкоголя на организм есть ряд позитивных аспектов, и я уверен, что у вина таких аспектов будет еще больше. Мы готовы начать серьезную исследовательскую работу в этом

ЗДОРОВЬЕ_____ЛЕЧЕНИЕ ВИНОМ

направлении прямо сейчас: оборудования у нас достаточно, есть оригинальные методические разработки. Линия на выявление позитивного воздействия вина, на мой взгляд, весьма интересна и имеет будущее.

Александр Шакула Сейчас существует программа сохранения здоровья, в которой даны конкретные рекомендации, что делать, чтобы ребенок родился здоровым, оставался здоровым в период роста и взросления, а потом и сам мог сохранять свое здоровье. В этой программе есть место для здорового вина. Только, повторяю, вино должно быть здоровым. Тогда оно принесет пользу. А задача специалистов – разработать систему рекомендаций: при каких обстоятельствах, в каком количестве и какое именно вино пойдет на пользу. Вторая программа – медицинская, связанная с восстановлением здоровья. В ней вино тоже может найти свое место. Это потребует большой исследовательской программы, которая определит, кому,

НИКОЛАЙ МЕХУЗЛА: В США В ТЕЧЕНИЕ 10 ЛЕТ ВЕЛИСЬ ИССЛЕДОВАНИЯ ПО ЗАВИСИМОСТИ СНИЖЕНИЯ СМЕРТНОСТИ ОТ ИШЕМИЧЕСКОЙ БОЛЕЗНИ ОТ РОСТА ПОТРЕБЛЕНИЯ ВИНА. ПРИ РОСТЕ ПОТРЕБЛЕНИЯ НА 30% СМЕРТНОСТЬ СНИЗИЛАСЬ НА 22%. ПО МАТЕРИАЛАМ ИССЛЕДОВАНИЙ БЫЛА РАЗРАБОТАНА ПРОГРАММА РАЗВИТИЯ ВИНОДЕЛИЯ В АМЕРИКЕ НА 20 ЛЕТ. МОЖЕТ БЫТЬ, ПОРА И НАШИМ ЧИНОВНИКАМ ОЗАБОТИТЬСЯ ЗДОРОВЬЕМ НАЦИИ? НО НЕ ПУТЕМ ЗАПРЕТОВ, А ПУТЕМ ВОСПИТАНИЯ И РАЗЪЯСНИТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ.

СЕРГЕЙ ПАНКИН: МНОГИЕ ВИНОТОРГОВЫЕ КОМПАНИИ ПО-ПРЕЖНЕМУ СЧИТАЮТ, ЧТО СМОГУТ ОБОЙТИСЬ БЕЗ МЕДИЦИНСКОГО РЕСУРСА. ВСЕ КАК БЫ ДОГАДЫВАЮТСЯ О СОДЕРЖИМОМ ВИНА, ТЕМ БОЛЕЕ ЧТО К КАЖДОМУ ВИНУ ПРИЛАГАЕТСЯ ГИГИЕНИЧЕСКИЙ СЕРТИФИКАТ И СЕРТИФИКАТ СООТВЕТСТВИЯ. К ТОМУ ЖЕ МНОГИЕ ВИНА ИЗВЕСТНЫ И ИМЕЮТ СВОЮ ИСТОРИЮ. НО С МОЕЙ ТОЧКИ ЗРЕНИЯ, ТЕМА СЛИШКОМ СЕРЬЕЗНА, И БЕЗ МЕДИЦИНСКОЙ ПОДДЕРЖКИ НИКОМУ ИЗ УЧАСТНИКОВ РЫНКА НЕ ОБОЙТИСЬ.

сколько и когда нужно применять то полезное, что содержится в вине. Но есть и проблема интоксикации – алкоголизма и всех тех последствий, которые возникают при чрезмерном и неправильном применении вина. И если мы правильно расставим акценты на всех аспектах потребления вина, то сделаем большое дело и для здоровых, и для больных. А когда, наконец, мы дойдем до регистрации полезных компонентов вина, то это будет официальным признанием его лечебных свойств.

Инесса Миненко Я преподаватель медицинского ВУЗа, но я знакома с вином только на бытовом уровне, то есть я знаю, что когда приходишь с работы усталая и злая, то достаточно выпить бокал хорошего вина, и тебе становится легче, и силы вновь прибывают. Для того чтобы начать учить энотерапии наших студентов, нужно, чтобы эта дисциплина, во-первых, была детально разработана, а во-вторых, получила аттестацию. Я разговаривала об этом с ректо-

ЛЕОНИД ПАНЧЕНКО: ПРОПАГАНДА ЗДОРОВОГО ОБРАЗА ЖИЗНИ, ПРОПАГАНДА ПРАВИЛЬНОГО ОТНОШЕНИЯ К АЛКОГОЛЬНЫМ НАПИТКАМ ИМЕЕТ ОТНОШЕНИЕ К ОБРАЗОВАНИЮ. Я СЧИТАЮ, ЧТО МЫ ДОЛЖНЫ ДОНЕСТИ ДО ГОСУДАРСТВЕННЫХ ОРГАНОВ ТОТ ФАКТ, ЧТО МЫ ПРЕСЛЕДУЕМ НЕ ТОЛЬКО КОММЕРЧЕСКИЕ ЦЕЛИ. И ГОСУДАРСТВО ДОЛЖНО ПОМОЧЬ ЛЮДЯМ ПОЛУЧИТЬ НУЖНУЮ И ОБЪЕКТИВНУЮ ИНФОРМАЦИЮ.

АНАТОЛИЙ СКАЛЬНЫЙ: РЕКОМЕНДУЯ ВИНО В КАЧЕСТВЕ ПОЛЕЗНОГО НАПИТКА, МЫ ДОЛЖНЫ ОЧЕНЬ СТРОГО ПОДХОДИТЬ К СТАНДАРТАМ КАЧЕСТВА, ПОСКОЛЬКУ ВИНО МОЖЕТ ОКАЗАТЬСЯ ИСТОЧНИКОМ КАК ПОЛЕЗНЫХ, ТАК И ТОКСИЧНЫХ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ… В РОССИИ НА ЗАКАТЕ ЦАРСКОЙ ЭПОХИ В КАЖДОЙ АПТЕКЕ ПРОДАВАЛОСЬ ЛЕЧЕБНОЕ ВИНО, И ТАКИЕ ВИНА БЫЛИ ОДНИМ ИЗ НАИБОЛЕЕ ЧАСТО ВЫПИСЫВАЕМЫХ СРЕДСТВ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ И ЛЕЧЕНИЯ МНОГИХ БОЛЕЗНЕЙ.

ром нашей Академии имени Сеченова, он выразил готовность включить энотерапию в учебные планы, как только она получит соответствующую сертификацию.

Арсений Труханов Сейчас в нашей стране действует порядка двух тысяч оздоровительных учреждений. Их опыт работы показывает, что пациенты после оздоровительных процедур, восстановительного лечения рано или поздно начинают искать, где бы им отдохнуть – вкусно поесть, выпить хорошего вина и расслабиться. Поскольку появляется программа лечения вином, то вполне уместным было бы появление на территории санаториев «энобаров». Но как эти энобары должны работать? Нельзя допустить, чтобы они оказались обычными рюмочными. Нам нужны соответствующие рекомендации. Я на днях был в одном санаториипрофилактории, принадлежащем крупному военно-промышленному комплексу, так они отреагировали на предложение устроить у себя энобар моментально и однозначно: как только будет дано обоснование, тут же такое заведение можно открывать прямо в здании профилактория. Увы, мы знаем, что вино может убить, – но оно может и вылечить. И где же еще лечиться вином, как не в санатории, где человек отдыхает и готов принимать лечебные процедуры и лечебное питание? Почему же не предлагать лечебные напитки в правильных, лечебных дозах?

АЛЕКСАНДР КОТОВ: У ВОЗДЕЙСТВИЯ ЧИСТОГО АЛКОГОЛЯ НА ОРГАНИЗМ ЕСТЬ РЯД ПОЗИТИВНЫХ АСПЕКТОВ, И Я УВЕРЕН, ЧТО У ВИНА ТАКИХ АСПЕКТОВ БУДЕТ ЕЩЕ БОЛЬШЕ. МЫ ГОТОВЫ НАЧАТЬ СЕРЬЕЗНУЮ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКУЮ РАБОТУ В ЭТОМ НАПРАВЛЕНИИ ПРЯМО СЕЙЧАС: ОБОРУДОВАНИЯ У НАС ДОСТАТОЧНО, ЕСТЬ ОРИГИНАЛЬНЫЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ РАЗРАБОТКИ. ЛИНИЯ НА ВЫЯВЛЕНИЕ ПОЗИТИВНОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ ВИНА, НА МОЙ ВЗГЛЯД, ВЕСЬМА ИНТЕРЕСНА И ИМЕЕТ БУДУЩЕЕ.

АРСЕНИЙ ТРУХАНОВ: ПОСКОЛЬКУ ПОЯВЛЯЕТСЯ ПРОГРАММА ЛЕЧЕНИЯ ВИНОМ, ТО ВПОЛНЕ УМЕСТНЫМ БЫЛО БЫ ПОЯВЛЕНИЕ НА ТЕРРИТОРИИ САНАТОРИЕВ «ЭНОБАРОВ». НО КАК ЭТИ ЭНОБАРЫ ДОЛЖНЫ РАБОТАТЬ? УВЫ, МЫ ЗНАЕМ, ЧТО ВИНО МОЖЕТ УБИТЬ, – НО ОНО МОЖЕТ И ВЫЛЕЧИТЬ. И ГДЕ ЖЕ ЕЩЕ ЛЕЧИТЬСЯ ВИНОМ, КАК НЕ В САНАТОРИИ, ГДЕ ЧЕЛОВЕК ОТДЫХАЕТ И ГОТОВ ПРИНИМАТЬ ЛЕЧЕБНЫЕ ПРОЦЕДУРЫ И ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ? ПОЧЕМУ ЖЕ НЕ ПРЕДЛАГАТЬ ЛЕЧЕБНЫЕ НАПИТКИ В ПРАВИЛЬНЫХ, ЛЕЧЕБНЫХ ДОЗАХ?

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

Вино должно быть здоровым. Тогда оно принесет пользу. А задача специалистов – разработать систему рекомендаций: при каких обстоятельствах, в каком количестве и какое именно вино пойдет на пользу

СПИРТОМЕР_____БИОТОПЛИВО

Биотопливо: жидкое или черное золото?

ФОТО: EAST NEWS

MAGNUM №6-7 [19] Июнь-июль 2007_____51

ФОТО: EAST NEWS

«Жидким золотом» часто именуют «воду жизни» – то есть спиртные напитки, особенно выдержанные, как, например, виски. «Жидким хлебом» называют пиво – во всех странах, где этот напиток является обязательной частью ежедневного рациона (как в Германии и Чехии). С «черным золотом» все понятно – это нефть. О невидимой на первый взгляд связи между этими драгоценными субстанциями рассказывает Эркин Тузмухамедов.

В течение последних нескольких лет биотопливо стало настолько востребованным ресурсом, что рост спроса на него уже начал влиять на цены и «жидкого хлеба», и «жидкого золота». Это влияние отметили крупнейшие производители виски: Шотландия и США. Нетрудно предположить, что в будущем влияние растущего спроса на биотопливо мы сможем ощутить и в России. Идея о том, что Землю нужно беречь, ограничивая вредные выбросы и пресекая бессмысленное истребление недр планеты, постепенно овладевает мировым сознанием. Поэтому в развитых странах мира использование биотоплива становится все более важным вопросом, и государство принимает программу за программой по поддержке его производства. Сенатор-республиканец Джон Тун в мае этого года внес в Сенат США законопроект, по которому будет осуществляться поддержка фермеров, выращивающих

сырье для нового поколения биотопливных производств – некоторые виды трав, быстрорастущие деревья и другие источники «быстрой» целлюлозы. «Если мы серьезно хотим ограничить зависимость нашей страны от импортной нефти, мы должны серьезно подумать о том, как дать толчок зарождающейся американской индустрии альтернативного топлива и фермерам, которые ее обслуживают», – говорится в докладе американского Министерства энергетики. До недавнего времени основным сырьем для производства этанола, главного альтернативного топлива, в США была кукуруза. Из нее же, в частности, делают американское пиво и виски. В феврале 2007 года Министерство энергетики США выделило грант в $385 млн. на ближайшие 4 года для строительства первого в стране крупного ректификационного предприятия, работающего на целлюлозе.

В дополнение к этому министр энергетики США Сэмюэль Бодман недавно объявил о планах выделить еще $200 млн. на разработку небольших ректификационных установок из целлюлозы. Производство спирта из содержащих целлюлозу растений более сложно, нежели из содержащих крахмал злаков, – поэтому большинство ректификационных заводов и используют кукурузу. Фермеры, поставляющие кукурузу на эти заводы, получают госдотации. Рост объема производства биотоплива уже привел к повышению цен на кукурузу, что не могло не сказаться на пищевой промышленности, включая производителей пива и виски. Причем не только в Соединенных Штатах. Кукуруза начала дорожать и в соседней Мексике, где на полках магазинов существенно выросли цены на кукурузные лепешки, являющиеся важной частью традиционной кухни мексиканца.

ФОТО: EAST NEWS

СПИРТОМЕР_____БИОТОПЛИВО

На спирте из сахарного тростника бегает значительная часть бразильских автомобилей

Организаторы Октоберфеста уже объявили неслыханную цену на литровую кружку пива

Политика на поддержку фермеров, обеспечивающих сырьем производство биотоплива, приведет к повышению цен на продукты питания. Из напитков пострадает как пиво, так и его основное крепкое производное – виски Кукуруза, конечно, не единственное сырье для получения этанола. В России, например, уже давно разработаны способы утилизации жидких щелоков, позволяющие перерабатывать отходы от производства бумаги в технические спирты, метанол и этанол. Бразилия, крупнейший в мире производитель сахара, является и одним из крупнейших в мире производителей пищевого и технического спирта из сахарного тростника – первый идет на изготовление кашасы, а на втором бегает значительная часть бразильских автомобилей. В США не получили большого распространения дизельные двигатели – машины с дизелем для личного пользования в этих странах вообще не производятся. Поэтому в США господдержка направлена на развитие альтернативы именно для бензина.

В Европе диаметрально противоположная ситуация. Здесь для очень большой части автомобилей требуется как раз альтернативное дизельное топливо. Оно изготавливается из маслосодержащих растений, а также из отработанного пищевого масла (одна только сеть McDonald’s ежедневно отрабатывает сотни тонн растительного масла). Активная господдержка фермеров, поставляющих сырье для биотопливных производств (как этаноловых, так и биодизельных), привела к существенному росту цен на пиво в Германии – до 5% в этом году. В настоящий момент государство оказывает фермерам поддержку в размере 45 евро за гектар на сельхозкультуры, отведенные под биотопливо. По данным Ассоциации фермеров Баварии, которые цитирует агентство Associated Press, площади, засеянные

ячменем, за год сократились на 5,5%. Урожай кукурузы для биотоплива в Германии, напротив, увеличился вдвое, а урожай рапса вырос на 3,4%. Патриотизм в отношении пива, когда речь идет о живых деньгах, в Германии оказывается неуместным. Производители пива считают, что растущие цены на ячмень увеличат в этом году стоимость ящика пива (20 бутылок по 0,5 литра) как минимум на 1 евро. Организаторы знаменитого мюнхенского пивного фестиваля Октоберфест уже объявили неслыханную цену на литровую кружку пива: 7,90 евро! В Германии выпивается 115 литров пива в год на душу населения, а в Баварии – рекордные 160 литров. Для немца, и особенно баварца, даже незначительное повышение цен на пиво может быть более чувствительным и болезненным, чем повышение цен на мясо, хлеб и молоко. Пиво для немцев даже важнее, чем водка для русских. Немцы пьют пиво почти все и практически каждый день – со школьной скамьи и до последнего дня жизни. По сравнению с прошлым годом цены на ячмень в Германии удвоились, достигнув уровня 200 евро за тонну против 102 ев-

ФОТО: EAST NEWS

MAGNUM №6-7 [19] Июнь-июль 2007_____53

В развитых странах мира использование биотоплива становится все более важным вопросом

ро в прошлом году. Стремясь урвать свою долю выгоды от госдотаций на сырье для биотоплива, фермеры переходят на рапс (основное сырье для производства биодизеля) и кукурузу. По данным Ассоциации производителей пива Баварии, цены на солод уже выросли с 270 евро за тонну в прошлом году до 385 евро в этом. Германия, крупнейший в Европе производитель пива, уже не в состоянии полностью обеспечить собственную пивную промышленность сырьем и закупает ячмень во Франции, Канаде и Австралии, где цены на него также растут. Пока нет точных прогнозов по поводу увеличения цен на чешское пиво, но очевидно, что ни одна страна, производящая пиво, не остается в стороне от общих тенденций в Евросоюзе и мире. Основу пивоваренной индустрии Германии составляют мелкие пивоварни, чья славная история насчитывает по несколько веков, но объемы производства которых в состоянии удовлетворить лишь спрос ближайшей округи. Совершенно очевидно, что такие производители не «потянут» высокие цены на ячмень и солод.

Политика развитых государств на поддержку фермеров, обеспечивающих сырьем производство биотоплива, приведет к повышению цен и на основные продукты питания. Из напитков пострадает не только пиво, но и его основное крепкое производное – виски. Пока нет точных данных об увеличении себестоимости шотландского виски, а также бурбонов и теннессийского виски. Можно предположить, что рост цен на эти продукты будет даже более заметным, ведь виски – это не что иное, как концентрат пива, и при дистилляции крепость увеличивается с 8% алкоголя почти в десять раз. С другой стороны, следует учитывать, что виски в Шотландии выдерживается как минимум 3 года в бочках (во многих случаях не менее 10 лет), а в США – не менее 4 лет. И сегодняшнее стремительное повышение цен на сырье скажется на цене бутылочки шотландского виски или американского бурбона лет через пять-десять. Ну а Россию, видимо, тоже ожидают проблемы – когда европейцы и американцы начнут производить свое биотопливо в достаточном количестве, чтобы не зависеть от нашего «черного золота».

Sushiwine

Bodegas Maurodos D.O. Toro

Pinot Grigio Friuli Grave DOC

Коллекция вин Бордо виноторговой компании «Форт» пополнилась еще одним элитным вином этого региона. Chateau Le Gay расположено в Помероле. С 2002 года Chateau Le Gay принадлежит Катрин Пере-Верже, которая много сделала для того, чтобы поднять качество вин хозяйства на более высокий уровень. Энолог-консультант хозяйства – гений мирового виноделия Мишель Роллан. Chateau Le Gay глубокого гранатового цвета с пурпурными бликами «…щедро демонстрирует яркий букет ароматов с тонами черешни, красных цветов, лакрицы и тутовника. Это полнотелое, превосходно структурированное вино обволакивает богатыми бархатными танинами и поражает чистотой вкуса». (Р. Паркер)

Компания DP-Trade представляет на российском рынке новые вина от итальянского производителя Tenuta Sant’Antonio. Хозяйство было основано в 1989 году братьями Кастаньеди. Площадь виноградников 50 га. Ручной сбор, современные технологии в погребах в сочетании с высочайшим профессионализмом братьев Кастаньеди обеспечивают прекрасные результаты. Линейка вин Tenuta Sant’Antonio представлена винами Вальполичелла Супериоре, Амароне и Речиото. Сладкое Recioto della Valpolicella Argialle Bianche производится из сортов Корвина, Рондинелла и Кроатина. Виноград подвяливают, ферментация проходит в феврале и длится 40 дней, затем вино выдерживают 3 года в бочках из французского дуба. Яркое красивое вино с очень сложным и богатым букетом. Оттенки сладкой вишни, какао и специй, бархатная текстура, отличный баланс мягких танинов и выраженной сладости. Рекомендуется подавать при 14–16 °C к пирожным из бисквита, темному шоколаду, выдержанным сырам со специями.

Бутик «Вокруг вина» представляет L’ami du Vin – устройство, работающее по принципу, используемому в системах для подачи вина по бокалам, типа Vintage keeper или V.o.V. Однако L’ami du Vin рассчитано на одну бутылку, вследствие чего оно значительно компактнее и удобнее для использования в домашних условиях. Принцип действия: при нажатии на рычаг аппарата с баллончиком N2O вино наливается в бокал, одновременно с этим в бутылку поступает газ N2O, заполняя образующуюся пустоту. Газ N2O тяжелее воздуха, поэтому он служит «защитной подушкой» для вина, защищая его от окисления.

Sushiwine – это плод усилий Бернара Жермена (Vignobles Germain & Associes), появившийся на свет после двух лет исследований сочетаемости суши и вина. В линейку входит четыре вина – белое сухое, полусухое, красное сухое и розовое полусухое, рецепт которых Жермен разрабатывал в тесном сотрудничестве с ведущими японскими шеф-поварами и сомелье при непосредственном участии президента японской ассоциации сомелье г-на Атсуты. Белое вино – это купаж на основе Шенен Блан с богатым, маслянистым вкусом и хорошей кислотностью. Для красного и розового вин (100% Каберне Фран) характерны интенсивный и объемный букет из ароматов лесных ягод, концентрированный вкус и длительное послевкусие. Вина прекрасно подойдут к блюдам японской, индийской, тайской и китайской кухни.

Кастильский винодел Mariano Garcia, создатель таких известных вин, как Vega Sicilia,Aalto, Mauro, – главный энолог хозяйства Bodegas Maurodos. Винодельне принадлежит 35 га земли в исторических городах Villaester и San Roman de Hornija. Почвы здесь каменистые и песчано-глинистые. Виноградники засажены одним сортом винограда – Tinta de Toro. Винификация проводится раздельно для каждого участка. Ферментация и мацерация в танках из нержавеющей стали занимают 12–20 дней в зависимости от миллезима. Парк бочек из французского и американского дуба ежегодно обновляется на 20%. На сегодняшний день Bodegas Maurodos производит только одно вино – San Roman. На экспорт поставляется 50% продукции.

Компания «Васко» представляет на российском рынке коллекцию Assuero из Фриули. По климату и почвам Фриули идеален для белых сортов винограда – ночи в этом регионе холодные, а дни жаркие. Благодаря этому сочетанию вина приобретают неповторимые ароматы, замечательную структуру и мягкость. Местные Пино Гриджо – одни из лучших итальянских белых вин. Pinot Grigio от Assuero – вино светло-соломенного цвета с золотистыми блестками. Аромат характерный, изысканный, с тонами тропических фруктов и цитрусовых, освежающий, вино питкое и легкое. Замечательно сочетается с аперитивами, салатами из свежих овощей, супами. Удачно дополняет рыбу и морепродукты, а также мягкие сыры. Подавать охлажденным до 9–15 °С.

КОМПАНИЯ «ВАСКО»

L’ami du Vin

КОМПАНИЯ «ОКВ»

КОМПАНИЯ «КАУДАЛЬ»

Tenuta Sant’Antonio

К О М П А Н И Я D P -T R A D E

Chateau Le Gay

КО М П А Н И Я « Ф О Р Т»

БУТИК «ВОКРУГ ВИНА»

НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ

К О М П А Н И Я « АС Т- И Н Т Е Р Н Э Ш Н Л И Н ВА Э Р О Н М Э Н Т»

К О М П А Н И Я « Л УД И Н Г»

Vinja Altair

Chateau Roc de Cambes Cotes de Bourg AOC

«Товарищество Христофорова»

Bella Tavola Gruppo Coltiva

Graham Beck

Компания «Вельд-21» представляет водку «Андреевская», производителем которой является спиртоводочный завод «Тигода». Сегодня «Андреевская» – это серия водок, представленная следующими тремя позициями, отличающими по крепости: «Андреевская особая» (40 градусов), «Андреевская крепкая» (50 градусов) и «Андреевская основная» (56 градусов). Основа вкусовой композиции – ароматный спирт лаврового листа и тмина – придает напитку изысканную горчинку. Основу рецептуры составляет спирт высокой категории «люкс», чистейшая артезианская вода, прошедшая многоступенчатую систему очистки, и натуральный природный настой. Оформление бутылки выполнено в строгом дизайне и выдержанных тонах – золотой, черный и белый.

В 2001 году Vinja San Pedro и Chateau Dassault (Grand Cru Classe de Saint Emilion, France) создали совместное предприятие по производству чилийского вина класса «премиум». Vinja Altair работает по образу и подобию шато. «Мы хотим, чтобы каждое вино имело собственное лицо, – говорит винодел Ана Мария Кумсилье, – поэтому Sideral – это не младший брат Altair, а вино совсем другого плана, хотя и с той же структурой».

Виноторговая компания «Форт» представляет на российском рынке вино Chateau Roc de Cambes Cotes de Bourg AOC. Само Chateau Roc de Cambes было основано более 10 лет назад известным виноделом из Сент-Эмильона Франсуа Митьявилем, которому также принадлежит Le Tertre Roteboeuf. К процессу винификации Roc de Cambes владелец относится очень ревностно, так как он стремится создать вино мощное, но гармоничное, что у него с успехом получается! Собирая урожай на 3–4 недели позже своих соседей, используя новые дубовые бочки, он получает превосходное вино, которое можно смело назвать «звездой» своего апелласьона. Roc de Cambes отличается пурпурным цветом с рубиновыми блестками, «в его соблазнительном букете присутствуют тона плавленого шоколада, лакрицы,“дымка” и вишневого варенья. Это плотное, зрелое и текстурное вино…» (Р. Паркер)

Компания «АСТ-интернэшнл инваэронмэнт» запустила в продажу свой новый бренд – крымские вина «Товарищество Христофорова». Данный проект должен стать полноценной заменой запрещенных в прошлом году грузинских вин, так как выпускается в той же ценовой категории. Время для запуска этого продукта выбрано неслучайно. Лето у многих россиян ассоциируется с отдыхом на море – в Крыму, одним из атрибутов которого является крымское вино. Ассортимент линейки состоит из таких вин, как «Бастардо», «Мадера», «Херес» (3 наименования), «Кагор», «Портвейн» (3 наименования) и «Порто». В морской стилистике было решено также создать и этикетки для линейки вин «Товарищество Христофорова». На каждой изображен уникальный и имеющий свою историю парусный фрегат или корабль.

Новое поступление от компании «ЛУДИНГ»: столовые вина Bella Tavola от итальянского производителя Gruppo Coltiva. Белое сухое вино изготовлено из винограда различных сортов с преобладанием Треббьяно и Албана. Нежный соломенный цвет, тонкий цветочный аромат с оттенками яблока и свежий, хорошо сбалансированный вкус Bella Tavola Bianco станут отличным дополнением к рыбным и овощным блюдам, белому мясу, итальянской пасте и сырам. Красное сухое вино изготавливается из винограда красных сортов, в основном из Мерло, Санджовезе и Монтепульчано. Обладает темно-рубиновым цветом, ярко выраженными ароматом и свежим вкусом, с нотами вишни, черной смородины и малины и с легкими травяными оттенками. Приятное, умеренно танинное послевкусие. Bella Tavola Rosso великолепно сочетается с различными блюдами из красного и белого мяса, салями, сырами и холодными мясными закусками.

Компания «Алианта Групп» представляет вина из ЮАР от компании Graham Beck, которая в 1983 году приобрела ферму Madeba в Западном Кейпе с целью создать винодельню мирового уровня. Успех предприятия позволил приобрести вторую собственность – погреб во Франчхоеке, одном из старейших регионов ЮАР. Успех компании Graham Beck – это лучший виноград, любовь к своему делу, постоянное стремление к высокому качеству. Сегодня виноградники компании расположены в четырех хозяйствах в Западном Кейптауне, погреба компании расположены в Робертсоне и Франчхоеке. Вино The Joshua (93% Shiraz, 7% Viognier) – это уникальный южноафриканский бленд. Ароматы сливы, корицы, сигарной коробки, прекрасная структура. Хорошо сочетается с дичью, птицей, ягнятиной.

К О М П А Н И Я « А Л И А Н ТА Г Р У П П »

КОМПАНИЯ «КАУДАЛЬ»

Водка «Андреевская»

КО М П А Н И Я « Ф О Р Т»

КОМПАНИЯ «ВЕЛЬД-21»

MAGNUM №6-7 [19] Июнь-июль 2007_____55

ТЕСТ______РИСЛИНГ

Популярный Рислинг Популярность Рислинга сейчас растет во всем мире – да и в России армия его поклонников увеличивается на глазах. Рислинг показался нам подходящей темой дегустации для летнего номера, тем более что стиль большинства марок в последнее время стал более легким и дружелюбным по отношению к потребителю.

В РЕДАКЦИИ ОБРАЗЦЫ, ПРЕДОСТАВЛЕННЫЕ

НА ДЕГУСТАЦИЮ,

ХРАНЯТСЯ В ВИННЫХ ШКАФАХ ®

Говоря сухим языком энциклопедических определений, Рислинг (Riesling) – классический белый сорт винограда, применяемый для производства сухих и сладких вин в Германии, Франции (в основном в Эльзасе) и некоторых других винодельческих странах. Но если отбросить маску наукообразности, то можно смело признать Рислинг самым великим из белых сортов. (Да простят нам любители бургундского и австралийского Шардоне!) Однако Рислинг – это еще и один из наиболее тонких сортов, требующих искусного обращения. Этим отчасти объясняется его меньшее распространение, например, по сравнению со все тем же Шардоне. Однако свои силы в жанре Рислинга вполне успешно пробуют сегодня виноделы Испании и Италии, Австралии и Чили, Калифорнии и ЮАР, Новой Зеландии… и даже Молдавии.

Шкала баллов: 81–85 баллов – бронзовая медаль, 85–90 баллов – серебряная медаль, 90–95 баллов – золотая медаль, 95–100 баллов – Гран-при

Из Рислинга получаются элегантные вина с выразительным плодовым характером и почти обязательным цитрусовым тоном. Высокая кислотность сорта позволяет лучшим винам хорошо сохраняться при длительной бутылочной выдержке. Срок жизни рислингов позднего сбора в особо удачные годы урожая легко может достигать и даже превышать 50 лет. Еще десять лет назад цена рислингов Эльзаса, Пфальца, Рейна и Мозеля была прямо пропорциональна степени сладости. Это понятно, так как наиболее редкие и трудоемкие вина здесь производятся из заизюмленного винограда, тронутого так называемой «благородной плесенью» (Botrytis Cinerea). Однако и в Новом, и в Старом Свете все активнее развивается категория сухих рислингов, к которым легче подобрать гастрономическое сочетание.

Содержание сахара 8 г/л

Rene Mure Cote de Rouffach Riesling 2004 AOC Alsace

Pierre Sparr Schoenenbourg Riesling 2003 Alsace Grand Cru

Франция

Louis Guntrum Riesling 2004 QmP Spatlese Trocken Oppenheimer Sacktrger

«Экспосервис»

«Сварог»

Германия «Сварог»

Очень выразительный аромат с игрой цветочно-медовых, цитрусовых и минеральных оттенков. Чистейший вкус с гармонией кислотности, фруктового содержания и минеральности.

Тонкое вино с минеральными, цветочными и фруктовыми оттенками в аромате. Почти немецкая тонкость во вкусе – на полутонах и с изысканным благородством.

Прекрасный в своей изысканности аромат с тонкими цветочными и минеральными оттенками. Вкус с тонким медовым тоном, свежей, бодрой кислотностью и минеральным окончанием.

MAGNUM №6-7 [19] Июнь-июль 2007______57

Riefle Riesling Steinert 2004 Alsace Grand Cru

Dopff au Moulin Riesling de Riquewihr 2001 AOC Alsace

Франция «Метрополия Вин»

Аромат этого вина вполне воплощает представление об эльзасской минеральности. Вкус нежный и тонкий, долгий, с живой фруктовой кислотностью.

90+

Франция

Egon Muller Chateau Bela Riesling 2003 Muzla Sturovo Region

Domaine Weinbach Cuvee Ste Catherine Riesling 2004 AOC Alsace

DP-Trade

Словакия

Франция

DP-Trade

«Форт»

Гудронная мощь и прекрасный фруктовый тон в аромате и вкусе дополняются оттенком хлебного тоста и соблазнительной маслянистой текстурой. Долгое минерально-цитрусовое послевкусие.

Прекрасно развившийся гудронный тон в аромате гармонично соединен со свежими фруктовыми оттенками. Вкус сложный, с характерной свежестью и благородной минеральностью Рислинга, а также с маслянистыми оттенками зрелого вина.

Богатый фруктовыми оттенками и замечательно свежий, с легчайшим минеральным «дымком», аромат. Вкус впечатляет мощной структурой и «солнечным» плодовым тоном.

Содержание сахара 55 г/л

Hugel Riesling Tradition 2002 AOC Alsace

Prager Riesling 2005 Achleiten Smaragd

Франция

«Форт»

Австрия

МБГ

Louis Guntrum Riesling Auslese 2005 Oppenheimer Herrenberg

Jermann Afix Riesling 2005 IGT Delle Venezie Италия DP-Trade

Германия

ФОТО: КОНСТАНТИН АНДРЮХИН

«Сварог» Тонкое минеральное вино, в котором оригинальные минеральные и животные ароматы выражены на полутонах. Вкус характерный, но чистый, с очень долгим послевкусием.

Яркий сортовой аромат Рислинга, но с акцентированными южными, тропическими фруктовыми тонами (персик, ананас). Вкус освежается такой любимой в рислинге пронзительной кислотностью и обогащается долгим минеральным послевкусием.

Кристально-чистый аромат немецкого Рислинга с цитрусовоцветочными тонами и минеральным нюансом. Вкус долгий, с прекрасной легкой сладостью и нежной текстурой.

Молодой и достаточно сдержанный аромат; по той же причине несколько нервный вкус. Однако молодость не мешает оценить потенциал вина, богатого фруктовыми и минеральными оттенками и обещающего интересное развитие.

ТЕСТ______РИСЛИНГ

Содержание сахара 7 г/л

Содержание сахара 10 г/л

Содержание сахара 100 г/л

Hugel Riesling Jubilee 2002 AOC Alsace

Pierre Sparr Riesling Reserve 2005 AOC Alsace

Torres Waltraud Riesling 2005 DO Penedes

Miguel Torres Vendemia Tardia Riesling 2003 Curico Valley

Франция

Испания

Чили

МБГ

«Сварог»

«Сварог-М»

Букет – для эстетов, с радикально заявленными гудронным и животным тонами. Так может пахнуть, например, сильно разогретый на солнце шифер. Вкус чистый, долгий. Высокая оценка – за оригинальность.

Яркий аромат с цветочными и минеральными оттенками. Вкус богатый и благородный, с характерной пикантной горчинкой.

Подкупающая цитрусовая нежность в сортовом аромате Рислинга. Заявленная в аромате линия продолжается и в долгом цитрусовом послевкусии. Нежное, приятное вино.

Domaine Weinbach Cuvee Theo Riesling 2005 AOC Alsace

W.Gisselbrecht Riesling 2005 AOC Alsace

Франция

88+

Kuentz-Bas Riesling 2004 AOC Alsace

Франция

Villa Maria Riesling Private Bin 2006 Malborough

«Лудинг»

Новая Зеландия

«АСТ Интернешнл Инваэромент»

«Форт»

Тонкий Рислинг с минеральными и зеленовато-фруктовыми оттенками. Вкус с хорошим сложением и интересной гаммой минеральных оттенков. В послевкусии – приятный и легкий тон крем-брюле.

Вино молодое, экспрессивное, но еще не обузданное выдержкой. Поэтому в его аромате не только очень много ликера, но и достаточно «летучки». Вкус хорошо сбалансирован, хотя придирчивому ценителю в нем недостает минеральности.

«Форт»

Отличный, тонкий, нежный аромат молодого Рислинга с неподражаемой чистотой и отличной структурой. Вклад в будущее.

Тонкий, благородный сортовой аромат Рислинга. Априори достаточно кислотный вкус удачно смягчен легким остаточным сахаром. Новосветский рислинг в европейском стиле.

Франция

Типичный эльзасский рислинг с глубиной минеральных оттенков как в аромате, так и во вкусе – маслянистом и долгом.

MAGNUM №6-7 [19] Июнь-июль 2007______59

88+

Dirler Riesling 2003 AOC Alsace

88+

Wolfberger Riesling Noire 2004 AOC Alsace

Франция

W.Gisselbrecht Riesling Muenchberg 2004 Alsace Crand Cru

Франция

Thorn Clarke Terra Barossa Riesling 2004 Eden Valley

L’amour du vin

Франция

«Алианта Групп»

Австралия

«Лудинг»

Очень симпатичное вино – чистое и с характерной минеральностью, разве только без захватывающей глубины. Очень корректный вкус и долгое послевкусие.

«Алианта Групп»

Чистый сортовой аромат, с приятной свежестью и бодрой кислотностью. Добротный, правильный Рислинг.

ФОТО: КОНСТАНТИН АНДРЮХИН

Достаточно богатый и экспрессивный аромат и вкус. Возможно, более полное ощущение гармонии придет к этому вину с возрастом.

Wirra Wirra Vineyards Hand Picked Riesling 2006

J.Hofstatter Riesling 2005 DOC Sudtirol – Alto Adige

Riefle Riesling Bonheur Convivial 2006 AOC Alsace

Австралия

Италия

Франция

«Каудаль»

МБГ

«Метрополия Вин»

Очень чистый и свежий аромат с легкими тонами цитрусовых и минеральными оттенками. Вкус бодрый, типичный для молодого вина, с доминирующей кислотной нотой в окончании.

Достаточно оригинальный минеральный тон немного нарушает гармоничную линию аромата, но вкус с хорошим сложением поправляет общее впечатление от вина.

Выразительный леденцовый тон в аромате. Вкус свежий, но с немного «шероховатым» ощущением остаточного сахара.

Полный, объемный аромат с тонами эволюции, богатый оттенками зрелых тропических фруктов. Вкус яркий, с тонами цитрусовых плодов и зеленых яблок, с тонким минеральным финалом.

МАГНУМ НОМЕРА

Tommasi Viticoltori – семейный дом, основанный в 1902 году виноградарем и виноделом Джакомо Томмази в Педемонте, в центре винодельческой области Valpolicella Classico, что близ Вероны. Сегодня разросшимся поместьем, площадь виноградников которого составляет 135 гектаров, управляет четвертое поколение его владельцев. Классическое амароне, выбранное нами в качестве магнума номера, – один из лучших и знаковых продуктов Tommasi

Горькое счастье Венето ВИНОГРАДНИК

СОРТОВОЙ СОСТАВ И ВИНИФИКАЦИЯ

Этикетку с изображением двух виночерпиев и исторического веронского поместья на как бы пожелтевшей от старости бумаге даже издали узнает каждый, кто знаком с Tommasi. Этот стиль настроил нас на чувственное веронско-венецианское настроение и предопределил отношение к вину. Такое оформление – не случайность. Страсть семьи Томмази к старине общеизвестна. Все, кто был в их фамильном ресторане на вилле Куаранто, наверняка запомнили многочисленные живописные полотна с копиями старых мастеров.

Большая часть виноградников, расположенных на холмах Венето, возделывается по традиционной системе «пергола», когда лозы образуют своеобразный навес чуть выше человеческого роста. Такая система сейчас используется не очень часто, уступая низкой подрезке, однако она привлекательна тем, что виноград оказывается менее подвержен воздействию заморозков, влажности и гнили.

Амароне делают из трех основных сортов: Корвина, Рондинелла и Молинара, первый из которых обычно доминирует в ассамбляже. Для амароне используются только лучшие, вручную отобранные грозди, которые складываются в неглубокие ящики и доставляются на винодельню, где они до февраля сушатся в открытых для ветра помещениях. За это время виноград увяливается и концентрация сахара в нем повышается. Поэтому в сброженном насухо вине образуется повышенное содержание ал-

коголя – 15–16 градусов. Амароне от Томмази выдерживается в больших (35 гектолитров) дубовых бочках из славонского дуба в течение трех лет, после чего еще год дозревает в бутылках и только потом выпускается в продажу.

ДЕГУСТАЦИЯ

Рубиновый цвет средней насыщенности с выраженным терракотовым оттенком по краю диска. Букет «камерный», тонкий и немного сдержанный. В его первой волне проявляются животные тона – по точному замечанию одного из дегустаторов, «оттенок почек молодого барашка». Затем, после минутной паузы, в аромате становится активнее тон сушеных ягод (черники и вишни), чуть перезрелой лесной земляники, нотки сушеных трав, средиземноморской гарриги. Букет развивается в направлении пряно-

стей, сушеной гвоздики, корицы – и, наконец, возникают ассоциации с корой лесных деревьев, мхом и землей. Интересно, что часть вина мы охладили немного сильнее, и в охлажденном вине появилась приятная эвкалиптовая нотка. (Мы пришли к выводу, что это амароне вообще в прохладном виде ведет себя «правильнее».) Неслучайно считают, что название «амароне» происходит от amaro – «горький». В нежновишневом вкусе вина эта выраженная миндальная горчинка создает особенный характер, который не мешает ни специфической итальянской сочно-

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

ЭТИКЕТКА

MAGNUM №6-7 [19] Июнь-июль 2007______61

СОДЕРЖАНИЕ АЛКОГОЛЯ

15%

ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ

16 градусов

ПОТЕНЦИАЛ ВЫДЕРЖКИ

не менее 2 лет – с удовольствием

НАША ОЦЕНКА (ИЗ 100 БАЛЛОВ)

сти, ни приятно смягченным танинам. Спиртуозность в амароне от Томмази не доминирует, и пресловутые 15% алкоголя вовсе не кажутся избыточными. Долгое и приятное послевкусие отзывается легкой терпкостью с оттенком черноплодной рябины.

УЧАСТНИКИ ДЕГУСТАЦИИ

Андрей Григорьев Наталья Елисеева Сергей Елисеев Александр Купцов Галина Лихачева Игорь Сердюк Елена Ситникова Карина Согоян

С ЧЕМ И С КЕМ ПИТЬ?

Мы точно определили жанр этого вина как vino di meditazione – «вино для медитации». С таким вином хорошо сидеть вечером у камина и предаваться светлой меланхолии. Признаться, такое определение делает амароне вином для избранных – немногие на самом деле это умеют. Впрочем, медитировать с магнумом (1,5 литра!) лучше не в одиночестве. А законы групповой медитации лучше осваивать под какую-нибудь закуску. Сам производитель рекомендует подавать это вино

89–90

«по особым случаям, в частности, к ростбифу, дичи и выдержанным сырам». Нам же показалось, что неплохим сопровождением к вину послужит тушеная баранина с овощами, жареные бараньи почки (почему – см. выше), перигорский салат (шкварки, куриная печень и яблоки на зеленых листьях), а также национальное шотландское блюдо «хаггис», по сути, представляющее собой жареные бараньи или телячьи потроха, перемешанные с перловкой.

ПОДПИШИСЬ И ПОЛУЧИ КНИГУ В ПОДАРОК Оформите подписку на II полугодие 2007 года и получите подарок – книгу о знаменитом итальянском виноделе Анджело Гайя «Лозы Сан-Лоренцо» Для оформления подписки в приведенном подписном купоне необходимо Указать фамилию и инициалы, почтовый индекс и полный адрес, на который будет производиться отправка выписанных изданий, а также телефон (по желанию) Заполнить графы «Подписной индекс», «Период подписки» и «Сумма» в соответствии с указанной информацией. (Например: «МГ 01-27», «II полугодие 2007 года», «855 руб.») Вырезать купон и оплатить его в любом филиале Сбербанка Информация для юридических лиц Счет для оплаты подписки вы можете получить, отправив заявку на подписку по факсу +7 (495) 363-4261 или по e-mail: stimul9@si.ru В заявке укажите наименование и банковские реквизиты фирмы, почтовый индекс, полный адрес для доставки заказных бандеролей, подписной индекс и период подписки

Извещение

Получатель платежа ООО «С-инфо» ИНН 7719036520 Расчетный счет №40702810338000110229 в Центральном ОСБ № 8641 Сбербанка России г. Москвы Корреспондентский счет №30101810400000000225 в ОПЕРУ Московского ГТУ Банка России БИК 044525225 (ф.и.о., адрес плательщика)

«Магнум» Подписной индекс

Кассир

Период подписки

Сумма (с НДС)

С условиями приема банком суммы, указанной в платежном документе, ознакомлен и согласен «

» ________________ 200 г.

(подпись плательщика)

Подписной индекс

Период подписки

Сумма (с НДС)

Кассир С условиями приема банком суммы, указанной в платежном документе, ознакомлен и согласен «

» ________________ 200 г.

«Виски» Периодичность – 1 раз в два месяца Индекс – ВС 01-27 Цена подписки* на один номер – 146,70 руб на II полугодие – 440,10 руб. * Цена включает в себя НДС, стоимость услуг Сбербанка и доставку изданий заказными бандеролями по почте

(ф.и.о., адрес плательщика)

Квитанция

Периодичность – ежемесячно Индекс – МГ 01-27 Цена подписки* на один номер – 142,50 руб. на II полугодие – 855 руб.

(подпись плательщика)

По вопросам подписки и отправки изданий обращаться: 125284, Москва-284, а/я 25, ООО «С-инфо», отдел подписки. Тел.: +7 (495) 363-4262. E-mail: stimul9@si.ru Подписчики, проживающие в Москве (в пределах МКАД), оформив подписку через Сбербанк, могут бесплатно заказать курьерскую доставку изданий. Тел.: +7 (495) 363-4262

Винный гид

64 65

Cerretalto по вертикали Лучшие урожаи лучших вин от Джакомо Нери

Беспрецедентный Egon Muller Восемьдесят самых удивительных рислингов

Selvapiano, флагман Chianti Ruffina Пять десятилетий борьбы за репутацию региона

ЗАМЕТКИ ДЕГУСТАТОРА

Cerretalto по вертикали Casanova di Neri – одно из самых признанных хозяйств в зоне производства Брунелло ди Монтальчино. Своим лучшим вином владелец-винодел Джакомо Нери считает Brunello di Montalcino Cerretalto, которое происходит с отдельного виноградника. Имеющий форму природного амфитеатра, выходящего к реке, виноградник высажен на восьми гектарах на высоте 250–300 м над уровнем моря. В нем особый микроклимат, наносные почвы с большим количеством камней и песка и низкоурожайные лозы. Вино выдерживают два года в барриках и минимум 18 месяцев в бутылках. За последние десять лет Cerretalto не выпускали в 1998 и 2002 годах. На дегустации побывала Элеонора Скоулз.

тонах шоколада и бальзамика, танины больше выражены. Послевкусие мощное, черный шоколад и поджаренный хлеб. +++ (4,5 звезды)

ФОТО: ЭЛЕОНОРА СКОУЛЗ

Brunello di Montalcino Cerretalto 1997. Не особенно холодная зима, дождливая весна и жаркое лето начиная с июня. Августовский дождь помог полному созреванию урожая. Нос, играющий на нюансах, сладкий бальзамик, оттенки фруктов, шоколада, пряных трав. Вкус свежий, средний вес, сочные фрукты, отличный баланс, прочная танинная структура. Послевкусие концентрированное, с бальзамическими, лакричными и минеральными нотами. +++ (5 звезд)

Brunello di Montalcino Cerretalto 1995. Нехолодная дождливая зима, нормальное лето со средними осадками. Дожди в конце сентября задержали сбор урожая на неделю. Вишневый цвет с оттенками развития по ободу. Аромат сложный и переплетенный – сочные фрукты, также лакрица, тона парного мяса, пряные травы. Вкус свежий, продолжительный, средней насыщенности, темные фрукты и шоколад. Спелые, ребристые танины, в конце слегка подсушивающие. Насыщенный финал. +++ (4,5 звезды) Brunello di Montalcino Cerretalto 1996. Холодная зима, засушливая весна, летние температуры ниже средних. В первые две недели сентября выпало большое количество осадков. Нос более открыт и элегантен, но с меньшей сложностью, чем предыдущий образец. Тона фруктов, специй, вяленого мяса. Вкус скорее «вертикальный», на

Brunello di Montalcino Cerretalto 1999. Сухая морозная зима, дождливая весна и жаркое лето с дождями в июне. Насыщенный рубиновый цвет. Глубокий, концентрированный, сложный аромат с оттенками йода и пряных трав. Высокая концентрация вкуса адекватно поддержана мощной танинной структурой. Прекрасно сбалансированное вино. Послевкусие на черных фруктах, кофейно-шоколадное. Очень яркий, мощный образец. +++ (5 звезд) Brunello di Montalcino Cerretalto 2000. Холодный январь, теплая весна со средним количеством осадков и очень жаркое лето, дождь в августе и сентябре. В более сглаженных, элегантных ароматах различима сладкая вишня и лесные ягоды. Вкус также элегантный, спокойный, легко пьется, фрукты оттенены приятными специями. Послевкусие фронтальное. ++(+) (4 звезды) Brunello di Montalcino Cerretalto 2001. Нехолодная зима, теплая весна и лето со средними температурными показателями. Заморозки в апреле, дождливая весна, но засушливое лето. Насыщенный темно-рубиновый цвет. Сложный аромат с насыщенными нотами ежевики, пряными травами. Концентрированный вкус с доминантой фруктов, особенно темной вишни, в глубине проступают оттенки йода, специй, минералов. Отличный баланс элементов. Полное, приподнятое послевкусие. +++(5 звезд)

MAGNUM №6-7 [19] Винный гид 2007_____65

Selvapiana, флагман Кьянти Руфина В рамках винного мероприятия Alla Corte del Vino, которое ежегодно проводится в Тоскане, была организована вертикальная дегустация вин Fattoria Selvapiana. Это флагманское хозяйство зоны Кьянти Руфина уже давно выпускает одни из самых престижных вин на территории Кьянти. Дегустацию комментировали главный редактор Gambero Rosso Даниеле Чернилли, влиятельный эксперт Паоло Бараккино, энологконсультант Франко Бернабей и управляющий хозяйством Федерико Джунтини. Элеонора Скоулз

Поместье Fattoria Selvapiana находится в руках семейства Джунтини с 1827 года. Оно насчитывает 240 гектаров земли, из них 45 отдано под виноградники. Успех хозяйства связан с Франческо Джунтини, который до недавнего времени являлся чуть ли не единственным борцом за качество в зоне Кьянти Руфина. Франко Бернабей работает виноделом-консультантом в Fattoria Selvapiana уже почти 30 лет. Производство сосредоточено на винах из Санджовезе. Ассортимент включает регулярное Chianti Rufino и два вина с отдельных виноградников – Bucerchiale и Fornace. Общий объем выпуска составляет более 200 тыс. бутылок ежегодно. За последние полвека хозяйство собрало значительный архив старых винтажей, что позволяет проводить вертикальные дегустации с охватом в несколько десятков лет и убеждаться в длительной эволюции, характерной для вин Fattoria Selvapiana. Chianti Rufina Riserva 1966. Замечательный винтаж, по словам Даниеле Чернилли. Вино красивого, блестящего гранатово-коричневого цвета. Эволюционировавшие ароматы дыма, смолы, мокрой земли, сухих красных фруктов. Вкус отличается свежестью, шелковистой текстурой. Стиль перекликается со стилем старого бароло благодаря сладким землистым тонам. Вино сохранило чудесную плотность. Послевкусие на оттенках сухофруктов. Образец можно смело назвать «предтечей» супертосканских вин. +++ Chianti Rufina Riserva Vigneto Bucerchiale 1979. Прозрачный, блестящий гранатовый цвет, весьма молодой для этого возраста. Тонкие, сплавленные, сложные ароматы с доминантой сушеной вишни. «Вино более свежее, чем образец 1966 года», – отметил Чернилли. Воплощение характера Санджовезе. В полнотелом вкусе доминируют красные засушенные фрукты, лакрица и шоколад, мягкие специи. Послевкусие мягкое, очень стойкое. +++ Chianti Rufina Riserva Vigneto Bucerchiale 1981. Блестящий гранатовый цвет с коричневым ободом. Больше развития в цвете, чем у 1979-го. «Винтаж был жарким, ароматы почти сладкие, очень мягкие, с нотой меда», – сказал Чернилли. Вкус с живой кислотностью, богатым, глубоким, сочным тоном как свежей, так и сушеной вишни, с выраженной танинной поддержкой. Послевкусие полное, пышное, очень

яркое, пряное, стойкое. Первое вино, в котором уровень алкоголя превысил 13 градусов (13,3 градуса). +++ Chianti Rufina Riserva 1985. Первый «тропический» винтаж, урожай был переспелым. Чернилли назвал вино «гигантской атомной бомбой». Блестящий гранатовый цвет. Ароматы построены на тонах засушенной вишни и красных ягод. Вкус свежий, бодрый благодаря хорошей кислотности, экспрессивный фруктовый тон, мощная танинная поддержка. Стойкое послевкусие. +++ Chianti Rufina Riserva Vigneto Bucerchiale 1995. Чернилли вспоминает этот год как «весьма странный». Винтаж был сложным, с большим количеством осадков, но его спасла жаркая осень. Цвет почти не развит, лишь желтоватый оттенок обода выдает возраст. Элегантные, тонкие ароматы с нюансами осенней листвы. Во вкусе насыщенный тон спелой свежей черной вишни. Модернистский стиль, сложный, глубокий. Послевкусие яркое, сильное, очень стойкое. +++ Chianti Rufina Riserva 1997. Урожайность была на 30% ниже обычной. Насыщенный, блестящий рубиновый цвет, без эволюции. В ароматах проступают животные нотки. Вкус яркий, концентрированный, но отличается по характеру от винтажа-1995 в сторону черных ягод, кедровости, шоколадности, пряности. Танины пока слегка агрессивные, но тона бочковой выдержки совершенно не ощущаются. Уровень алкоголя дошел до 14 градусов. ++(+) Chianti Rufina Riserva Vigneto Bucerchiale 1999. Насыщенный темно-рубиновый цвет. Яркие, спелые ароматы вишни с тонами парного мяса. «Мужское» вино, очень концентрированное, сильное, с черными фруктами, мощной танинной структурой, легкой горечью во вкусе. Вино по-прежнему находится на ранних этапах эволюции. +++ Chianti Rufina Riserva Vigneto Bucerchiale 2001. Апрельские заморозки привели к более низкой урожайности. Жаркий год, когда виноград поспел на две недели раньше обычного. Красивый рубиновый цвет. Элегантное, свежее вино, со спелыми черными фруктами, хорошей, но не подавляющей структурой, танины молодые и слегка агрессивные. ++(+)

ЗАМЕТКИ ДЕГУСТАТОРА

Egon Muller: Дегустация без прецедентов Любая дегустация вин Egon Muller – это большое событие и редкая честь. Прославленное на весь мир немецкое хозяйство владеет самым крупным участком на легендарном винограднике Шарцхофберг в Сааре и делает выдающиеся вина из Рислинга. Приглашение на дегустацию восьмидесяти вин разных стилей, охватывающих шестидесятилетний отрезок времени, – это уже не просто повод оценить вино, а уникальный исторический шанс, который выпадает раз в жизни. Среди немногочисленных счастливчиков оказалась Элеонора Скоулз. Фото автора.

Мероприятие было памятным не только для гостей, но и для самого Эгона Мюллера, который позднее признался, что это была самая крупная когда-либо организованная дегустация его вин. «Мой отец не делал ничего подобного, да и я навряд ли снова отважусь на такое», – сказал он. Великий виноградник Шарцхофберг был разбит монахами в Средние века, однако затем оказался заброшенным. В 1797 году, после секуляризации монастырских владений, Йоханн Якоб Кох купил на аукционе земли и постройки и основал винодельческое поместье, ныне известное как

Egon Muller – Scharzhof. Сейчас им управляет Эгон Мюллер IV – в шестом поколении семьи и в четвертом поколении династии Эгонов Мюллеров. Ему принадлежит почти восемь с половиной из 28 гектаров Шарцхофберга со старыми, доходящими до столетнего возраста лозами Рислинга. Из них виноградники на трех гектарах никогда не прививались. Даже если лозу приходится заменять, на ее месте сажают новую, взятую из этого же виноградника, на своих корнях. Мозельская система подвязки (каждая лоза опирается на свой шест, а две ветви изгибают в виде сердца, за-

MAGNUM №6-7 [19] Винный гид 2007_____67

крепляя концы на шесте) позволяет доводить плотность посадок до 10 тыс. лоз на гектар. Знаменитые сланцевые породы Мозеля характерны и для Шарцхофберга, но его особенность в том, что это мягкий черный сланец, без больших камней, где почвы мелко структурированы, а корни получают много минералов. На винограднике прохладнее, чем в соседних местах, и наблюдаются большие перепады дневных и ночных температур. Главная проблема – вызревание винограда в холодные годы, однако недавнее потепление климата фактически сняло этот вопрос и позволяет собирать спелый урожай из года в год. Хозяйство Egon Muller выпускает весь спектр предикатных вин на винограднике Шарцхофберг – кабинетт, шпетлезе, ауслезе, бееренауслезе, трокенбееренауслезе и айсвайн, но мировую славу ему принесли сладкие вина, особенно Auslese Goldkapsel и Trockenbeerenauslese. Последние эксклюзивно продаются на ежегодном винном аукционе в Трире и регулярно ставят ценовые рекорды. Отличительные черты молодых вин из Шарцхофберга – хрустальная свежесть, чистые, играющие фруктовые ароматы, соединенные с минеральными характеристиками сланцевых терруаров. Невысокое содержание алкоголя и стройная структура бодрят, а не утомляют рецепторы: вина оставляют голову свежей даже после нескольких бокалов. Их элегантность, многосложие, подчас невероятная концентрация вкуса при относительно тонкой структуре и хорошей кислотности – залог хорошего развития, длящегося десятки лет. С возрастом вина приобретают новые оттенки – землистые, нефтяные, смолистые, медовые, ванильные, засахаренных и сушеных фруктов, пряных трав и специй. В середине прошлого столетия Эгон Мюллер III добавил к владениям виноградник Wiltinger Braune Kupp. Он лежит в двух-трех километрах ниже Шарцхофберга и примыкает к реке Саар. Состав почв несколько иной: они содержат больше железа и имеют красноватый оттенок. Там много камней, участок плодороднее, поэтому вина получаются богаче, с некоторым землистым вкусом. Также есть разница в микроклиматах. У реки, в Wiltinger Braune Kupp, теплее и температура распределена более равномерно. «Можно сказать, что Шарцхофберг – это гран крю, а Вилтингер Браун Купп – премье крю. Это очень-очень старый виноградник, но качество вин больше идет от урожая, чем от почвы. В них не так часто ощущается “сланцевость”, как в образцах Шарцхофберга», – говорит Эгон Мюллер IV. Их эволюция проходит быстрее и позволяет открывать бутылки раньше, однако старые, тридцати-пятидесятилетние вина удачных урожаев по-прежнему находятся в великолепной форме. Дегустация состоялась по инициативе Карла-Хайнца Вольфа, владельца австрийской виноторговой компании WeinArt, специализирующейся на редких и дорогих винах, особенно большого формата, и старого партнера хозяйства Egon Muller. Карьера Вольфа всегда была связана с ресторанной сферой, продуктами питания экстра-класса и вином (в прошлом он шеф-повар, открывший два ресторана, высоко отмеченных в гидах Michelin и Gault Millau; импортер деликатесных продуктов; эксклюзивный дистрибьютор люксовой марки шампанского; управляющий австрийским винодельческим поместьем Schloss Halbturn; создатель компании LandArt и известного одноименного ресторана в Австрии). Сейчас Карл-Хайнц официально отдыхает от работы, передав бразды управления винным бизнесом WeinArt дочери Катерине. Фактически же он продолжает стоять за главными инициативами компании, особенно за организацией высокопрофильных мероприя-

тий, последним из которых была вертикальная дегустация всех урожаев Chateau Mouton Rothschild 1945–2005 годов. Все семейство Вольфов – Карл-Хайнц, его супруга Сюзанна и дочь Катерина – были радушными хозяевами в течение трех дней мероприятия. Обширный ресторанный опыт подтолкнул Вольфа к разработке специального меню, подходящего к винам хозяйства Egon Muller. Дегустации проходили в формате обеда или ужина, где сначала подавали перемену вин и отводили время для дегустации. Затем вина можно было попробовать в сопровождении определенного блюда. Этот подход «два-водном» оказался весьма удачным: сидя за столом, гости спокойно оценивали образцы и делали дегустационные заметки, после чего имели возможность насладиться изысканной едой и сравнить сочетаемость разных вин с блюдами.

ДЕНЬ ПЕРВЫЙ. УЖИН «ЗОЛОТЫЕ ПЯТИДЕСЯТЫЕ» Подборка вин для первой дегустации вдохновила КарлаХайнца Вольфа создать ужин в ретро-стиле пятидесятых годов. Пока гости собирались в уютном открытом дворике, на аперитив был подан крем-суп из спаржи и Kanta Riesling 2005. Это первый винтаж нового австралийского проекта Эгона Мюллера, в котором помимо него задействованы еще два европейских партнера. В то время как в вине чувствуется несомненное старосветское влияние, Мюллер признается, что не собирался делать определенный стиль. «Я хотел посмотреть, что случится, если мы будем обращаться с австралийским урожаем так, как мы обращаемся с нашим». Он применил несколько нетрадиционных для австралийских рислингов техник (урожай без защиты от окисления до начала ферментации, короткий контакт сусла с кожицей, брожение на диких дрожжах). «Эти небольшие перемены уже помогли сделать вино, отличающееся от других австралийских рислингов. Если дегустировать вслепую, не сразу скажешь, что оно родилось в Новом Свете, – отметил винодел. – Я попытался вложить немецкий дух в австралийский рислинг». Первая перемена вин включала Scharzhofberger Kabinett урожаев 2006, 2000, 1999, 1976 и 1964 годов. (Последний образец правильно называется Scharzhofberger Originalkellerabfullung, что подтверждает факт его розлива в хозяйстве. Современная классификация немецких вин, требующая указания категории на этикетке, была принята в 1971 году.) Молодой, экспрессивный кабинетт 2006 года показывает большой потенциал. Сейчас он взрывается ароматами и вкусами спелого винограда, персиков, абрикосов и оставляет стойкое, длительное послевкусие (++). Кабинетт 2000 года эволюционировал быстрее, нежели образец 1999 года. В первом уже хорошо различимы ноты нефти, за которыми, впрочем, прячутся свежие абрикосовые тона, но вино уже прошло пик своей молодой живости (++). Кабинетт1999, по словам Эгона Мюллера, сейчас закрыт. Его тонкий букет построен на нюансах с доминантой минеральности и требует времени (++). Тем временем образец 1976 года, по словам винодела, начинает раскрываться. Этот винтаж весьма индивидуален, его характер четко прослеживается и в других винах. Золотистого цвета кабинетт-1976 отличается ароматами земли и маринада, его вкус с легким налетом сладости впечатляет свежестью, прекрасным балансом и богатством (++). Великий, по замечанию Мюллера, 1964

ЗАМЕТКИ ДЕГУСТАТОРА

Эгон Мюллер, управляющий поместьем Egon Muller – Scharzhof

Карл-Хайнц Вольф, владелец австрийской виноторговой компании WeinArt

Катерина Вольф, управляющая винным бизнесом WeinArt

Сюзанна Вольф

год имеет приятное свечение желтого золота. Сложный нос с оттенками земли и легкой ванили одновременно объединяет противоположные ароматы кислого и сладкого. Это рислинг, который можно назвать пышным: с богатыми, широкими вкусами желтых фруктов и воска, с ярким и свежим послевкусием. Вино в отличной форме (++(+)). К этой перемене вин был предложен коктейль из омара с персиком «Мельба», ананасом и спаржей. Наиболее сбалансированным показалось сочетание с Kabinett 1976 благодаря перекликающимся кисло-сладким тонам и цельному характеру вина. Затем последовала смешанная перемена шпетлезе и ауслезе – Scharzhofberger Spatlese 2005, 2003, 1976 и Scharzhofberger Auslese 1959, 1949. «Я поставил две категории рядом, поскольку сегодняшний шпетлезе – это то, что мой отец раньше подразумевал под ауслезе», – сказал Эгон Мюллер. Слабоокрашенный образец 2005 года показывает невероятный баланс между свежестью и сладостью ароматов белых фруктов. Его насыщенный и одновременно воздушный вкус сочетает великолепную фруктовую спелость и минеральный характер сланцевых терруаров (++(+)). Шпетлезе2003 сейчас закрыл свои ароматы, но продолжает источать свежесть. Богатый, роскошный вкус кажется разбитым на два регистра: в верхнем чувствуется кислотность, а в нижнем расположились тона экзотических, нетипичных фруктов (++). Шпетлезе-1976 цвета светлого золота во многом напоминает кабинетт того же винтажа. Ароматы земли, желтых фруктов, минералов; очень свежее, минеральное, хорошо структурированное во вкусе, не так много сахара; сплавленное марципановое послевкусие (++(+)). Ауслезе1959 практически не отличается от предыдущего по цвету. Насыщенное в аромате, оно демонстрирует тона земли и нюансы нефти. Вкус землистый, слегка грибной, с идеальным балансом фруктовых, марципановых и землистых тонов. Весьма элегантный характер (+++). Наконец, неподражаемое ауслезе-1949 отличается даже более ярким характером, нежели вино 1959 года. Глубокого золотого цвета, с тонкими минерально-землистыми ароматами, оно одновременно свежо и насыщенно, богато широкой палитрой вкусов и живостью, кажется более сочным и украшено легкой пряностью в послевкусии (+++). Эгон Мюллер отметил, что многосложие вин также зависит от количества ботритизированного урожая: чем его больше, тем интереснее характер вина. Так, 2005-й, 1976-й и 1949-й были винтажами с высоким уровнем ботритиса, но его развитие было ничтожным в знойные 2003-й и 1959-й. Продолжая тему, Майкл Шустер, ведущий британский эксперт, назвал эти примеры весьма наглядными: «В ботритизированные годы мы видим пряность, цепкость и многосложие вкуса. Вино 2005 года отличается бодростью, а 2003-му больше присущи сочность и виноградность, оно другое». Эту перемену вин сопровождал суп из телячьей головы с пампушками из слоеного теста. По-английски блюдо называется mock turtle soup – аллюзия на ранее популярный черепаший суп, который в наши дни столь же редок, как и сами черепахи. Оптимальным партнером стал Spatlese 2003, а Auslese 1949 даже доминировал над вкусом блюда. Для третьей перемены были предложены Scharzhofberger Spatlese 2004, 2001, 1992, 1985 и 1979. Как заявила Серена Сатклифф, глава винного отдела аукциона Сотбис, «идея показать малые винтажи, когда мы все зациклены на великих урожаях, была блестящей и смелой. Она продемонстрировала интригу хорошего винограда в сложные годы, когда

главным упражнением становится отбор урожая». Все вина, за исключением последнего, имели одинаковый светлый цвет, что в очередной раз подтверждало медленную эволюцию, характерную для Рислинга даже не в самые удачные винтажи. Шпетлезе-2004 – сочное, живое вино с доминантой первичных фруктовых тонов; «рислинг собственной персоной», по замечанию Сатклифф (++). Образец 2001 года отличается более глубоким ароматом спелых фруктов и нюансов нефти и насыщенной, нервной, минеральной основой. Британский эксперт назвала его «пронизывающим, с ярким яблочным вкусом» (++). Шпетлезе-1992 (из магнума) содержит меньше сахара, чем предыдущее; в тонком аромате доминирует нефтяной, торфяной тон, который Серене Сатклифф напомнил виски из Айла; вкус менее насыщен, на первый план выходят минералы; оканчивается на комбинации нефтяных, цитрусовых и минеральных нот (++). Вино 1985 года имеет элегантные, сплавленные ароматы трав альпийского луга, отличается многосложием с любопытным тоном белой смородины и показывает дальнейший потенциал к выдержке. Сатклиф назвала его «самым интересным, сложным, многоплановым, с чудесной округлостью и very brut» (++(+)). Шпетлезе-1979 блестящего золотого цвета эволюционировал в грациозное вино с букетом минералов, земли, нефти и марципана. Этот год пострадал от сильных заморозков, однако Серена Сатклифф была удивлена концентрацией вина и отметила, что в нем хорошо проявился терруар (++). Для этой перемены вин было приготовлено типичное немецкое блюдо Leipziger Allerlei, состоящее из свежего зеленого горошка, спаржи и других овощей. Молодые вина 2004 и 2001 годов наиболее удачно справились с голландским соусом и уксусом, которыми было приправлено блюдо. Четвертая и пятая перемены вин были посвящены ауслезе. Сначала подавали Scharzhofberger Auslese 1991, 1982, 1981, 1970 и 1967. Ауслезе урожая 1991 года соломенного цвета, имеет широкие, свежие цитрусовые ароматы, особенно лаймов; его живой, сбалансированный вкус сочетает тона абрикосов, персиков, меда, одновременно напоминая свежие воды минерального источника (++). Вино 1982 года отличается чуть более тяжелым регистром, с ровным ароматом и вкусом дыни, обязательными минеральными тонами, но без искры свежести, присущей предыдущему образцу. Эгон Мюллер заметил, что в 1982 году был собран очень большой урожай (++). Ауслезе-1981 – это прежде всего вино свежести благодаря высокому содержанию кислоты. В ароматах соединились тона белой смородины и трав, вкус отличается фруктовой минеральностью и относительно низкой сладостью. Многие нашли этот образец нетипичным, сравнивая его характер с Совиньон Блан, однако подобные черты Рислинга регулярно встречаются в винах с повышенной кислотностью(++(+)). Образец 1970 года оставляет очень приятное впечатление: золотистого цвета, ароматы с нюансами эвкалипта, меда, специй; богатый фруктовый вкус с оттенками мяты (++(+)). Ауслезе-1967 на первый взгляд кажется аскетичным вином: менее насыщенно в цвете, ароматы засушенных пряных трав, особенно орегано, однако во вкусе оно показывает идеальный характер вина сорокалетнего возраста – молодой и свежий, но одновременно с этим мудрый. Великолепный образец (+++). Эта перемена вин шла вместе с фрикасе из цыпленка. Выдержанные рислинги прекрасно сочетаются с подобными блюдами, а самыми успешными были пары с винами 1982, 1970 и 1967 годов.

MAGNUM №6-7 [19] Винный гид 2007_____69

Для второй перемены ауслезе предлагались Scharzhofberger Auslese 1997, 1990, 1983, 1971 и 1966. Как прокомментировал Макс Герстль, специализирующийся на импорте лучших немецких вин в Швейцарию, «это была великая серия винтажей, с особой силой и концентрацией». Ауслезе-1997 цвета белого золота раскрывается чудесными ароматами весенних цветов и меда. Вкус богатый, чувственный, соединяющий спелые, сочные виноградные и персиковые тона с минеральной структурой. Яркое, стойкое послевкусие. Еще очень молодое вино с долгими годами жизни (+++). Образец 1990 года напоминает отшельника, ушедшего в себя: его тонкие, элегантные ароматы сейчас построены на минералах и лишены фруктовой тональности. Стоит запастись терпением, чтобы увидеть этот «монументальный», по выражению Герстля, винтаж в полном цвете (++(+)). Ауслезе1983 отличается чуть более глубоким цветом, широкими минеральными ароматами, живым вкусом зеленых абрикосов, средней насыщенностью и не слишком продолжительным послевкусием. Макс Герстль назвал этот винтаж «не таким великим, с более хрупким характером» (++). Вино 1971 года глубокого золотого цвета имеет пряно-ванильные ароматы и гладкие марципановые тона с налетом минеральности. Весьма живое вино, с хорошей концентрацией желтых фруктов и свежих цитрусов, особенно лаймов. На пике развития. По замечанию Герстля, это эффектное вино одновременно напоминает ему супермодель Клаудию Шиффер и актрису Мэрилин Монро (+++). Сухое по содержанию сахара и по характеру ауслезе-1966 оказалось более кислотным, даже слегка агрессивным, развило нюансы пряных трав и тоффи и сохранило яркую минеральную структуру (++). К этой перемене вин подавали гренки с сыром по-уэльски, популярное блюдо середины прошлого века. Из пяти вариантов лучшей стала комбинация с ярким, богатым ауслезе 1997 года. Последней и, как оказалось, самой противоречивой переменой вечера были «ледяные» вина Scharzhofberger Eiswein 1996, 1995, 1993, 1992 и 1989. Англичанин Дэвид Пепперкорн, Master of Wine, называет их получение «чистой удачей». Больше всего недоумения вызвала контрастная эволюция винтажей. Если поставить образцы в порядке изменения цвета от светлого к темному, они располагаются так: 1993, 1995, 1989, 1992, 1996. Атипичный айсвайн урожая 1996 года имеет самый насыщенный, янтарный цвет; его ароматы содержат тона йода, абрикосов, изюма, грецких орехов. Высокая кислотность доминирует во вкусе, построенном в основном на тонах сухофруктов. В вине ощущается яркое «трение» элементов. Как заметил австрийский эксперт Питер Мозер, это был винтаж с большим ботритисом (++). Более уравновешенный образец 1995 года окрашен в желто-золотистый цвет; его ароматы несут тонкое, «ледяное» дыхание. Во вкусе ощущаются яблочно-цитрусовые тона с пикантной кислотностью. «Более элегантное, менее тельное», – отметил Мозер (++(+)). Уважаемый для айсвайнов винтаж-1993 сейчас имеет яркий, солнечный цвет. Тонкие, но глубокие ароматы переплетают оттенки айвы и йода. Самодостаточное, богатое, с интегрированными тонами абрикосов, белой смородины, лаймов (+++). Урожай для айсвайна-1992 собирали в январе 1993 года; этот светло-янтарный образец отличается мармеладными оттенками, к которым добавлены запахи аптечной лавки; вкус сбалансированный, богатый, с тонами абрикосов и тоффи; стойкое, глубокое послевкусие (++(+)). Наиболее сложным оказался айсвайн-1989: солнечно-янтарно-

го цвета, с нюансами тоффи, трав, йода; сбалансированный, насыщенный фруктовый вкус, бесконечное, яркое послевкусие. Питер Мозер также особо отметил отличный баланс этого образца (+++). Для ледяных вин был предложен десерт coupe Romanoff, или свежая клубника с ванильным мороженым. Блюдо было чудесным, однако личное пристрастие к «ледяным» винам взяло верх: я предпочла не смешивать два удовольствия. Вечер закончился неожиданным сюрпризом в виде о-де-ви, дистиллированного из урожая трокенбееренауслезе 2005 года. Инициатива создания напитка принадлежала Хансу Райзетбауэру, владельцу ведущей австрийской дистиллерии Reisetbauer (трижды за последнее пятилетие признавалась лучшей по версии ресторанного гида A la Carte). Две тысячи пятый был рекордным винтажом по количеству урожая класса TBA. Райзетбауэр обратился к Мюллеру с просьбой попробовать сделать о-де-ви из ботритизированных виноградных выжимок. Так появился уникальный в своем роде напиток Scharzhofberger Trockenbeerenauslese Tresterbrand 2005 с этикеткой хозяйства Egon Muller. Объем выпуска составил 50 литров, которые были ровно поделены между Мюллером и Райзетбауэром. Только 150 бутылок по 375 мл выпущено в продажу через дистиллерию. Цена за раритет составляет 390 евро. Напиток отличается ярко выраженным ароматом сланцевых пород, удивительным образом передавая характер терруаров Шарцхофберга, и особенно продолжительным послевкусием.

ДЕНЬ ВТОРОЙ. МЯСНОЙ ЛАНЧ ATTEROCHS Ланч был выдержан в колоритной австрийской тематике. Хозяева и персонал были одеты в национальные костюмы, пошитые в Tostmann Trachten, а во дворе играл традиционный духовой квартет. Главным ингредиентом блюд была говядина «Аттерокс», местный специалитет территории Аттерзее. Стада животных пасутся в естественных условиях на лугах, примыкающих к озеру. Мини-клумбы с цветами и разнотравьем – натуральным кормом коров – стали оригинальным декором обеденных столов. Для аперитива с холодцом Эгон Мюллер выбрал свое другое зарубежное вино – Chateau Bela Riesling trocken 2004 из Словакии. По замечанию винодела, этот проект не был его собственным выбором. Поместье, расположенное на северном берегу Дуная в 60 км от Будапешта, принадлежит родственникам супруги Эгона. Ранее эта часть территорий была венгерской. После Второй мировой войны поместье было национализировано и даже одно время служило тюрьмой. В 1999 году государство предложило бывшим владельцам выкупить его обратно по невысокой цене. Восстановительные работы стали самым крупным частным капиталовложением в Словакии. В сентябре этого года Chateau Bela снова распахнет свои двери. Поместье всегда выпускало вино для собственных нужд, но никогда не делало вин для продажи. Во время первой поездки в Словакию Эгон Мюллер познакомился с виноделом Мирославом Петрешем, который арендовал виноградники в соседнем хозяйстве. Он устроил, по словам Эгона, «удивительную дегустацию своих вин», после чего Мюллер пригласил его работать в Chateau Bela. Начальная идея сводилась к выпуску сухого рислинга, однако, по признанию Мюллера, «она провалилась уже в первый год. В 2001 году мы собрали урожай

ЗАМЕТКИ ДЕГУСТАТОРА

слишком поздно и сделали вино уровня ауслезе». В 2004-м было выпущено два вина – сухое trocken и сладкое, эквивалентное ауслезе. Trocken отличается спокойным характером и полнотой белых фруктов. Первой переменой вин стали Scharzhofberger Kabinett 1983, 1975, 1973 и 1971. Как заявил Эгон Мюллер, здесь главная цель – посмотреть на зрелые вина уровня кабинетт. Образец 1983 года блестящего желтого цвета с металлическим отблеском имеет насыщенный, свежий, минерально-землистый букет. Вкус кажется почти танинным, с крепкой хваткой, очень свежим, виноградным, с минеральной основой. Широкое, стойкое послевкусие. По словам Мюллера, это был винтаж с жарким летом и малым количеством ботритиса. «Качество вина могло бы быть лучше, если бы урожайность была ниже», – заметил винодел. Майкл Шустер тоже заявил, что «вино говорит о большом урожае. Оно с нефтяным букетом, полностью зрелое и свежее» (++(+)). Кабинетт-1975 отличается более золотистым цветом; не такой экспрессивный, но глубокий, богатый, медовый. Вкус держит концентрацию, но свеж и легок для восприятия; сложный, с тонами спелых фруктов. Мюллер считает 1975-й более типичным для Шарцхофберга благодаря по-

вышенной кислотности. Шустер находит в нем «красивый букет, тона воска и нефти, сочность, высокое содержание сахара» (+++). В образце 1973 года ароматы земли и ванили выражены средне; вкус интегрирован, минерально-землистый с нотами несладкого марципана и фруктов; приподнятое послевкусие. Эгон Мюллер вспоминает, что этот винтаж был удивительным. Стояла жара, и все ожидали урожай столетия, однако затем пошли дожди, урожайность была высокой, виноград – спелым, но его вкус – разбавленным. Шустер описывает образец как «вино с необыкновенным шармом», ставит его в пару с 1983 годом, но отмечает больше структуры (++). Кабинетт-1971 имеет легкий, распыленный, землисто-грибной аромат (в другой бутылке аромат был закрытым); в сбалансированном вкусе доминируют тона фруктов и нюансы земли; окончание землистоминеральное. Как и 1983-й, этот винтаж имел много тепла и мало ботритиса. Майкл Шустер называет вино «красивым, со значительной плотностью» (++(+)). Все вина оказались удивительно гармоничными партнерами для картофельного тартара, поданного на закуску. Последующие перемены состояли из вин, происходящих с Wiltinger Braune Kupp – второго виноградника хозяйства Egon Muller. Сначала были поданы Wiltinger Braune Kupp Spatlese 2005, 2003, 1996, 1995 и 1994. Вино 2005 года, почти лишенное цвета, освежает подобно минеральному источнику. Его вкус имеет высокую концентрацию и играет на противопоставлении свежего вкуса и спелых, сладких фруктов – винограда, яблок, персиков, оканчивается на очень ярких нотах. Макс Герстль назвал этот образец «захватывающим» (+++). В шпетлезе-2003 немного больше цвета. Богатый, спелый, пышный, даже слегка алкогольный аромат; такой же богатый вкус фруктов, но чуть более статичен. Хорошая длина послевкусия. «В этом вине сначала чувствуется жара, а потом уже терруар и грация», – отметил Герстль (++(+)). Образец 1996 года – это мед, лимоны и воск в аромате; свежий, живой, яблочно-минеральный вкус и стойкое минеральное послевкусие. Герстль находит его пока закрытым и предлагает подождать еще 10 лет (++(+)). Шпетлезе-1995 приятного солнечного цвета тоже нехотя раскрывает свои свежие дынно-медовые тона. Вкус сбалансирован, глубок; фрукты с налетом восковых нот; потенциал далеко не исчерпан, хотя Герстль считает это вино более открытым, чем предыдущее (++(+)). Образец 1994 года отличается очень тонким землистым ароматом с явными нюансами кремния. Вкус довольно сдержан, элегантен, построен на минеральных тонах, в которых опять проявляется кремниевый тон, с приподнятым послевкусием. Герстль назвал винтаж классическим, а Мюллер позднее пояснил, что нетипичный кремниевый тон связан с повышенным содержанием кислоты, характерным для образца (+++). К этой перемене вин предлагалась отварная грудинка с корнеплодами и яблочным хреном. Яркая фруктовость в шпетлезе 2005 года как нельзя лучше объединилась с пикантным вкусом яблочного хрена. Также хороший марьяж блюда случился с вином 1996 года. В третьей перемене вин были представлены Wiltinger Braune Kupp Auslese Goldkapsel 1999, 1989, 1976 и Wiltinger Braune Kupp Feine Auslese 1969 и 1959. Эти вина стали опытом несравненного гедонизма. Только самые лучшие лоты идут на производство ауслезе с золотыми капсулами или feine в более ранние винтажи. Образец 1999 года сейчас имеет яркий светло-желтый цвет; сложные, играющие ароматы фруктов и трав; эволюция вина по-прежнему ничтожно мала; сладкие, дюшесные тона, невообразимо тон-

MAGNUM №6-7 [19] Винный гид 2007_____71

кий баланс; блестящее окончание на фруктовой тональности. Макс Герстль назвал его еще молодым (+++). Ауслезе1989 более насыщенно в цвете; тонкий нос, построенный на фруктовых и землистых нюансах. Пышный, медовый, более концентрированный, чем предыдущий образец, больше сложности. Герстль отметил, что когда это вино было помоложе, оно показывало больше богатства, а сейчас склоняется в сторону выражения терруаров (+++). Ауслезе-1976 насыщенного солнечного цвета отличается более ярким землистым ароматом. Вкус довольно строгий, но с отличной свежестью. Макс Герстль считает, что это вино на пике, и подчеркивает его прекрасный баланс (+++). Ауслезе «файне» 1969 года – это блестящий золотой цвет; глубокие ароматы земли и ванили, играющие на оттенках кислого и сладкого. Во вкусе кисло-сладкий тон продолжается; хорошая гармония элементов, соблазнительное вино со свежим послевкусием. Герстль особо отметил «прекрасные ароматы» этого образца (+++). В вине урожая 1959 года доминируют насыщенные, сложные ароматы желтых фруктов с третичными землистыми нотами. Глубокий, свежий, бодрый вкус, сочетающий тона фруктов, земли и минералов, с легкой пряностью и пикантной горчинкой (++(+)). Для этой перемены шеф-повар приготовил рулетики из говядины под соусом с картофелем, костным мозгом и пюре. Весьма провокационное для рислинга блюдо на практике стало одним из самых успешных и запоминающихся сочетаний. Как позднее сказал Эгон Мюллер, «стоит помнить, что вина с возрастом уже не такие сладкие. Поскольку они сложные, то могут адаптироваться к ингредиентам блюда». Комбинация вместе с Wiltinger Braune Kupp Auslese Goldkapsel 1976 была просто совершенной: идеальная полифония тонов, сравнимая с музыкой Баха. Последней винной переменой ланча были Wiltinger Braune Kupp Beerenauslese 2001, 1979 и 1971. Питер Мозер при дальнейшем комментарии назвал эту перемену самой сбалансированной. Образец 2001 года темно-золотистого цвета отличается глубоким, насыщенным ароматом с тонами кураги, воска и прополиса. Концентрированный фруктовый вкус абрикосов и фиг, через который проходит нерв кислотности. Пряное, длинное послевкусие (++(+)). Бееренауслезе-1979 по цвету не отличается от предыдущего. Тонкие ароматы, в которых различимы ноты айвы и белой смородины. Вкус свежий, элегантный, чувственный, приподнятый и весьма продолжительный. Это был год больших заморозков (+++). Вино урожая 1971 года окрашено чуть темнее; менее экспрессивное, с тонами земли. Широкий, сложный, живой вкус, более концентрированный и сладкий, чем предыдущий образец. Питер Мозер описал это вино как «весьма энергичное, сперва застенчивое в ароматах, но затем раскрывающееся мятными тонами» (+++). Аккомпанементом к этой перемене вин служило домашнее мороженое из кислых сливок с абрикосовым, сливовым и клубничным конфитюром от LandArt. Удачным партнером к десерту было самое молодое бееренауслезе 2001 года.

ДЕНЬ ВТОРОЙ. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ УЖИН Финальная дегустация была открыта вином Chateau Bela Riesling 2004 из Словакии. Это фактически вино позднего сбора уровня немецкой категории ауслезе – со средним содержанием сахара, полнотой вкуса белых фруктов и зерни-

стой минеральностью Вино составило безупречный союз с биском из омара и вербены, поданным на аперитив. Первая перемена, как и прежде, была посвящена винам кабинетт – на сей раз это была последовательная «вертикальная» подборка Scharzhofberger Kabinett 1991, 1990, 1989, 1988 и 1987. «Все винтажи, за исключением последнего, прошли хорошее развитие», – заметил Эгон Мюллер. Вино 1991 года блестящего соломенного цвета; с широкими ароматами фруктов и минералов, сладких яблок и мармеладности. Во вкусе ощущается сладость; яркое, свежее, белые фрукты, пряное. Приподнятое послевкусие. Макс Герстль назвал образец чудесным. Мюллер вспоминает, что этот винтаж считался посредственным. Количество урожая было небольшим из-за морозов. Сейчас винодел оценивает это вино как «относительно успешное» (++). Кабинетт-1990 тонок, свеж, элегантен, минерален. Сочный вкус с тонами белых фруктов, зернистые минералы в окончании. Классика. Мюллер подтвердил, что винтаж был великим и может считаться предшественником современных жарких годов. Герстль описал вино как «стройное, но мощное» (++(+)). Эволюция образца 1989 года оказалась наиболее скоротечной – землисто-грибные ароматы, землисто-минеральный вкус с небольшой затхлостью, минеральное окончание. Эгон Мюллер был приятно удивлен его стойкостью, поскольку ожидал, что вино будет «разваливаться на куски» (++). Кабинетт-1988, напротив, показывает мало развития. Аромат и вкус отличаются тоном белой смородины, мягкой свежестью и длительным послевкусием. Это последний в данной цепочке винтаж с хорошо вызревшим урожаем. Мюллер считает, что его, возможно, переоценили, но глядя назад, винтаж можно называть хорошим, не великим. Герстль отметил, что вино еще молодо и сейчас закрыто (++(+)). Образец 1987 года стоит особняком из-за выраженного «зеленого» букета и нервной кислотности. Как сказал Мюллер, «виноград просто отказывался созревать в тот год. Это вино всегда было таким» (++). К винам была подана местная белая озерная рыба reinanke с кориандром, рукколой и винегретной заправкой. Сложные в дегустации образцы 1989 и 1987 годов оказались, однако, наиболее подходящими вариантами для сочетания с едой. За этим последовала уникальная перемена «ледяных» вин с качеством винограда на уровне ауслезе – Scharzhofberger Feinste Auslese Eiswein 1961, 1962, 1966 и Scharzhofberger Auslese Eiswein 1973, 1975. Вина подобного стиля в наши дни больше не выпускаются. Эгон Мюллер рассказал, что до 1971 года официальных правил, регулирующих производство айсвайнов, не существовало. В 1982 году законодательство поменялось – с тех пор минимальный вес сусла для «ледяных» вин должен быть не менее уровня бееренауслезе. Урожайные винтажи 1961 и 1962 открыли современную эпоху айсвайнов. В 1961-м хозяйство Egon Muller – Scharzhof впервые бутилировало это вино с отдельной этикеткой. Дэвид Пепперкорн назвал данную перемену «особенно выдающейся. Я получил от нее больше удовольствия, чем от ранее дегустированных образцов айсвайна, – все благодаря балансу и плотности вин». Образец 1961 года обладает красивым светло-янтарным цветом. В сложных ароматах переплетены тона земли, минералов, яблок и айвы. Вкус с насыщенной основой из апельсинов и яблок и более приподнятыми фруктовыми, землистыми, маринадными нотами. Послевкусие уходит вверх, также оставляет минеральный привкус. Дэвид Пепперкорн вспоминает, что это было первое купленное им «ледяное» вино, которое

Макс Герстль, импортер немецких вин в Швейцарию

Серена Сатклифф, глава винного отдела аукциона Сотбис

Питер Мозер, австрийский эксперт

ЗАМЕТКИ ДЕГУСТАТОРА

служило чуть ли не аперитивом. Сейчас он отмечает ванильные тона, насыщенность вкуса и «чудесный, сбалансированный, живой характер» (+++). Айсвайн-1962 в ароматах передает нюансы земли, тоффи и сладостей. Его вкус более насыщен – с тонами айвы, апельсинов, яблок, карамели. Как подметил Пепперкорн, это вино отражает то, что случается, когда концентрируешь не полностью вызревший урожай (+++). Солнечный цвет вина 1966 года самый молодой из всех. Тонкие, насыщенные, сложные кисло-сладкие ароматы. Вкус совершенно сплавлен, текстура на грани вязкой, яркие тона абрикосов и минералов. Эгон Мюллер оценивает этот винтаж как средний, а Дэвид Пепперкорн отмечает красоту вина – «чудесные фрукты и прекрасная гармония» (+++). Образец 1973 года насыщенного солнечного цвета не сразу раскрывает весьма утонченные ароматы, в которых можно уловить дымные нотки. Концентрация и пышность свежих и засушенных фруктов, чувственный финал, абсолютный соблазн. Мюллер называет этот год классическим, одним из величайших для «ледяных» вин. Пепперкорн обращает внимание на то, что, несмотря на разбавленность вкуса в обычных винах этого винтажа, в айсвайне водный компонент был удален. Это привело к прекрасной концентрации фруктов и чудесному послевкусию – в целом «великому вину». Для Майкла Шустера этот айсвайн тоже стал лучшим (+++!). Тонким абрикосово-медовым ароматом отличается образец 1975 года. Его эффект больше строится за счет пышности, богатства и выраженной сладости. Дэвид Пепперкорн находит в нем «чрезвычайно привлекательный букет и великолепные фрукты» (+++). Все «ледяные» вина стали потрясающими партнерами к теплой закуске из белой спаржи и фуа-гра с трюфельным соусом. Особенного признания заслужила комбинация фуагра с Scharzhofberger Auslese Eiswein 1975. Третьей переменой стала еще одна последовательная «вертикальная» подборка – Scharzhofberger Spatlese 1997, 1996, 1995 и 1994. Шпетлезе-1997 светло-желтого цвета создает напряжение через свежие ароматы белой смородины. Во вкусе глубина и напряжение сохраняются, а смородиновый тон заставляет проводить параллели с вином из Совиньон Блан. Очень стойкое вино с огромным потенциалом к дальнейшей эволюции. Питер Мозер находит в нем много общих черт с ауслезе того же винтажа, который он называет пока «спящим» (++(+)). В образце 1996 года чувствуется неожиданно быстрое развитие ароматов в сторону землисто-грибных тонов. Вкус довольно богатый, весьма освежающий, на тонах белых фруктов, но завершается относительно коротким послевкусием. Мозер отмечает в нем «больше кислотности и сланцевый характер» (++). Шпетлезе-1995 сейчас источает цитрусовую свежесть и отличается большой жизненной энергией и отличной концентрацией фруктов – абрикосов и яблок. Послевкусие глубокое и эффектное (++(+)). В ароматах вина урожая 1994 года проступает характер сланца и нефти. Эта минеральность продолжается во вкусе, который отличается свежестью, сбалансированностью и легким оттенком зелени. «Более стройное и застенчивое», – описал его Мозер (++(+)). Для этой перемены вин была приготовлена озерная щука с хрустящей корочкой и карамелизованный лук-порей. Фаворитов выбирать было сложно: все вина серии составили гармоничные сочетания с рыбным блюдом. Короткая гастрономическая пауза была заполнена предпремьерным показом ауслезе последнего урожая – Scharzhofberger Auslese 2006 и Scharzhofberger Auslese Goldkapsel 2006.

Эгон Мюллер поведал, что это был винтаж «взлетов и падений». После продолжительной зимы лозы развивались нормально. За слишком знойным июлем последовал холодный и влажный август, но в сентябре погода восстановилась. Виноделы рассчитывали на урожай, сравнимый с выдающимся 2005 годом. Внезапно в конце сентября разразился град – редчайшее для осеннего сезона явление, – который принес немало ущерба виноградникам. За ним последовали три дня нескончаемых проливных дождей, но во время сбора урожая условия, по словам Мюллера, были «фантастическими». В начале сбора урожайность составляла 40 гектолитров на гектар, а в конце она равнялась 5 гектолитрам! Винодел говорит, что уровень ботритиса был высоким и сравним с 1999 годом. Он мог сделать больше вина TBA, но решил поспешить со сбором и ограничиться тем, что было. Регулярное ауслезе сейчас обладает жемчужным эффектом; чистыми, сочными ароматами спелых персиков и винограда; в концентрированном вкусе тона первичных фруктов противопоставлены сланцевой минеральности; послевкусие приподнятое, насыщенное (++(+)). У ауслезе-голдкапсель цвет отличается большей глубиной, но сохранен жемчужный эффект; в более концентрированных ароматах прослеживаются тона сладкой дыни, персиков и сланца. Выразительный, ярко насыщенный вкус основан на спелых фруктах и прекрасном свежем дыхании; минеральность на втором плане (+++). Следующая перемена вин состояла из Scharzhofberger Auslese 1973, 1969, 1963, 1961 и 1960. «Интересной, но сложной» назвал ее Майкл Шустер. Ауслезе 1973 года красивого солнечного цвета отличается неяркими, но свежими ароматами фруктов, минералов и земли. Вкус сочетает тона спелой дыни, меда, земли и минералов, однако они не такие насыщенные, как хотелось бы. Шустер находит «приятный восковой тон, среднюю сладость и определенную утонченность» (++(+)). В образце 1969 года в гладких прополисновосковых ароматах также присутствуют оттенки меда и огуречной воды. Стройный, более сладкий вкус и более насыщенное окончание. Майкл Шустер отмечает, что это ауслезе «без усталости, с сухофруктами, пряностью и карамелью» (++(+)). Ванильные ароматы вина 1963 года играют на противопоставлении кислого и сладкого. Вкус отличается безупречной сплавленностью, с тонами яблочного пюре и оттенками земли. Стойкое послевкусие на белых фруктах. Шустер дополняет его характеристиками «мокрой шерсти, мягкости и средней сладости» (++(+)). Ауслезе-1961 имеет легкие, приподнятые, слегка пыльные ароматы с нюансами трав и нефти. Вкус довольно суровый, а структура по восприятию чуть ли не танинная. Окончание на яблочных тонах. Шустер приветствует приятные ароматы, но считает, что это вино находится на закате (++). Образец 1960 года обладает широкими, довольно богатыми ароматами, сочетающими оттенки земли, медовых фруктов, смородины и ванили и сглаженный вкус, построенный на тонах земли и минералов. Майкл Шустер признал, что вино потеряло очарование и фактически сухое, поскольку виноград не вызрел до конца (++). К этой перемене вин был подан австрийский специалитет – тафельшпитц из молодого теленка с клубневым кервелем. Два самых старых винтажа не дотянули до гармоничного сочетания с мясом, однако приятное впечатление оставила пара с ауслезе-1963. В предпоследней перемене находились вина Scharzhofberger Auslese Goldkapsel 1991, 1988, 1983, 1979 и 1975. Цвет вин в этой подборке плавно менялся от соло-

MAGNUM №6-7 [19] Винный гид 2007_____73

менного до солнечного. Позднее Майкл Шустер сказал, что «с возрастом вина становятся более интересными. В них нет ничего утомительного – настолько они тонки». Ауслезе 1991 года сейчас очень нехотя раскрывает тонкие, глубокие ароматы спелых абрикосов. Вкус построен на гармоничном противопоставлении свежести и сладости, финал развивается по нарастающей. По-прежнему молодой образец с большим потенциалом. Шустер называет его «чудесным, без проблем со спелостью, в котором ощущается сланцевый терруар» (+++). Вино 1988 года дает широкие ароматы трав, ярких фруктов и ванили. Во вкусе больше свежести, чем даже в предыдущем образце. Послевкусие приподнятое и стойкое, с пряными нотами. Шустер замечает, что винтаж по праву заслужил высоких общих рейтингов. «Вино красоты и интеллекта», – прокомментировал он (++(+)). Ауслезе-1983 со свежими и одновременно сладкими ароматами фруктов – пример выдающегося баланса вкуса, в котором до сих пор отмечаются тона свежего винограда. Чувственное послевкусие. Шустер называет его «воплощением красоты», отмечает сливочную текстуру и тона крем-брюле и сливочного крема (+++). Пышные ароматы вина урожая 1979 года отличаются тонами кураги, сладкой тыквы и тоффи. Во вкусе также доминируют сухофрукты. Медленный финал. Шустер был разочарован этим вином из-за его «подсушивающего характера» и тонов апельсина, мармелада, изюма и сухофруктов (+++). Образец-1975 обладает выраженным медовым ароматом. Живой вкус построен на нюансах сухофруктов и минеральности и заканчивается на яркой ноте кислотности. Шустер признает очень высокую кислоту и отмечает фрукты с медово-восковым налетом (+++). Аккомпанементом к винам был козий сыр с салатом из молодых листьев, однако все внимание дегустаторов было сосредоточено на редких ауслезе-голдкапсель. Финальным аккордом стала дегустация Scharzhofberger Trockenbeerenauslese 2005, 1997 и 1976. Серена Сатклифф устроила небольшой экскурс в прошлое этого вина и заявила, что «мы пьем историю». Категория TBA – недавний феномен, первое вино появилось в 1921 году. В хозяйстве Egon Muller – Scharzhof первый винтаж был сделан в 1959-м, за ним последовали урожаи 1971, 1976 и 1989. В девяностые годы было выпущено 5 трокенбееренауслезе, а с начала XXI века для производства подошло еще пять винтажей. «Вот, пожалуй, одно из преимуществ глобального потепления, поскольку делать это вино чрезвычайно сложно», – отметила Сатклифф. Гостям были предложены образцы на трех этапах эволюции, с отчетливым изменением в цвете. TBA-2005 желтого цвета с зелеными отблесками имеет яркий, сочный, ровный аромат апельсинов, дыни, винограда. Вкус – кажущаяся невозможной концентрация сочных спелых фруктов и экспрессия молодости. Сатклифф признает, что этот образец отличается наибольшим весом и построен на таких первичных фруктах, что «о нем пока сложно думать как о вине» (+++!). ТВА-1997 сияющего цвета желтого золота сочетает насыщенные, нюансированные ароматы фруктов, меда и трав. Плотный вкус построен на гармоничных, сочных тонах свежих и засахаренных фруктов; послевкусие живое и свежее. Сатклифф относится к этому вину с «особой любовью», отмечает шелковую текстуру, засахаренные фрукты, доминанту апельсинов и лимонов. «Оно легко доживет до преклонного возраста», – заявляет глава винного отдела Сотбис (+++!). TBA-1976 блестящего янтарного цвета отличается ароматами минералов, крем-брюле и гречишного меда.

В почти вязком, сложном вкусе выделяются оттенки жженого сахара, крем-брюле, апельсинов, специй. В конце вино пронзает нота кислотности. Сатклифф упоминает, что для винтажа был характерен высокий уровень ботритиса, и отмечает смолистые и изюмные оттенки вкуса (+++). На десерт были поданы oeufs a la neige, сладкий ревеневый суп и мороженое из цветов бузины – тем не менее большинство гостей предпочли насладиться раритетнейшими нектарами и чудесным десертным блюдом по отдельности.

Словами сложно описать ту приподнятую обстановку, которая царила на дегустации в течение двух дней, тот гедонистический спектр эмоций, который чувствовали гости, тот уникальный и памятный опыт, который подарили эти рислинги. «Мы пили все метаморфозы и были удостоенными чести видеть разную красоту и возраст вин», – сказала в заключение Серена Сатклифф. Мы действительно их пили, а не только дегустировали, – это был один из главных аргументов в пользу великой магии рислингов от Egon Muller – Scharzhof.

TRAVEL_____СЕЙШЕЛЫ

Путь к Сейшелам

MAGNUM №6-7 [19] Июнь-июль 2007_____75

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

В ресторане «Мария-Антуанетта» в Виктории можно посмотреть на гигантских черепах во дворе, можно хорошенько разглядеть украшающий зал портрет местной знаменитости – пирата Ля-Бюза, можно оставить свою визитку на специальном стенде и узнать, кто и откуда побывал здесь до вас. И, конечно, можно поесть. Xоть раз отобедать в «Марии-Антуанетте» нужно обязательно. Не проникшись духом Сuisine Seychelloise, едва ли можно насладиться Сейшелами в полной мере. Ведь путь к Сейшелам лежит через желудок. Никита Кривцов

На Сейшелах редко говорят «поехал в Викторию», говорят – «поехал в город». Виктория – единственный город в стране и самая маленькая столица в мире. В ней всего один светофор – водители его показывают в качестве достопримечательности, замечая, правда, при этом, что особенното он и не нужен. Самой же известной и самой фотографируемой достопримечательностью Виктории служит серебряная часовая башня. Некоторые ее именуют «сейшельским Биг-Беном», хотя на самом деле это уменьшенная копия Литл-Бена, стоящего в Лондоне на Воксхолл-БриджРоуд. Ее установили в 1903 году в ознаменование 100-летия со дня рождения королевы Виктории. Говорят, раньше часы на башне ходили как бог на душу положит, и стрелки на циферблатах с разных сторон показывали разное время. Теперь часы идут исправно, но это не значит, что ритм жизни на Сейшелах изменился. Здесь все течет неспешно и размеренно. А уже к полудню самое распространенное выражение, которое можно услышать от сейшельца, будет «Фатиге» – «Устал». А это значит, что неплохо бы и поесть. Десять минут от центра Виктории с часовой башней в гору, по дороге Сен-Поль, ведущей к знаменитому пляжу Бо-Валлон, не прибавят усталости. Но вы уже почти на окраине, у «Марии-Антуанетты». Зеленые стены со ставнями на окнах, вы-

Серебряная часовая башня – уменьшенная копия ЛитлБена, стоящего в Лондоне

ФОТО: НИКИТА КРИВЦОВ

TRAVEL_____СЕЙШЕЛЫ

Сейшельская кухня покоряет сразу. Ужин в Northolme «венчал» запеченный молочный поросенок

Если французская кухня превосходна, китайская – восхитительна, а специи Индии – неподражаемы, только вообразите, какое богатство вкуса рождается из всей этой смеси в кастрюле креольского повара! сокая красная крыша – типичный старый креольский дом. Ему более ста лет, что для Сейшел, которым как стране всего два с третью века, совсем немало. Говорят, именно в нем, известном тогда как Grand Trianon, останавливался Генри Стэнли во время своего знаменитого путешествия в Африку на поиски Ливингстона. В ресторане, правда, уверяют, что здесь останавливался сын самого Ливингстона. Первое, однако, звучит более убедительно, так как доподлинно известно, что Стэнли в 1872 году действительно был на Сейшелах. Гигантские черепахи, что ползают за оградой во дворе «Марии-Антуанетты», – забава для гостей, но весьма символичная. Эти земноводные – одна из двух главных природных диковинок Сейшел наряду с «коко-де-мер», или «морским кокосом». Огромный орех, достигающий веса в 20 килограммов, получил свое название потому, что людям его приносило море. Поэтому в Южной Азии его узнали задолго до того, как были открыты Сейшельские острова – единственное место на земле, где он растет. А раз его происхождение было окутано тайной – считалось, что

это плод какой-то пальмы, которая растет на дне моря, – то и ценили его на вес золота. К тому же из-за его формы ему приписывали свойства, повышающие мужскую потенцию. Тайна раскрылась лишь в середине XVIII века, когда в Майской долине на острове Прален был обнаружен целый лес веерных пальм, которые и дают эти орехи. С тех пор «коко-де-мер» превратился в неофициальный символ Сейшел – но если он и «идет в дело», то лишь в качестве весьма недешевого сувенира. А вот гигантским черепахам не повезло. Первые поселенцы, появившиеся на архипелаге в 1770-х годах – французские плантаторы с Маврикия с чернокожими рабами, – с удовольствием использовали их в пищу, разнообразя рыбную диету. А так как мяса в каждой из них не меньше, чем в поросенке, а охота на них не представляла большого труда, то число их стало быстро сокращаться, и, возможно, они бы вообще исчезли как вид, если бы их не взяли под защиту. Как бы то ни было, черепаховый суп и отбивные из черепахового мяса стали первыми здешними деликатесами – родившимися, правда, не из желания создать кулинарные изы-

ски, а наоборот, из самой приземленной необходимости просто насытиться. Внутри «Марии-Антуанетты» преобладают розовые и бирюзовые, столь же легкомысленные, как и снаружи, цвета. Немного аляповатый портрет Ля-Бюза в полный рост не только подходит к интерьеру, но и вполне соответствует обстановке. Еще до первых – официальных – поселенцев на Сейшелах охотились на крокодилов и черепах, запасались водой, ремонтировали суда – и, конечно же, скрывались от погони и прятали награбленное пираты. Морские разбойники были полновластными хозяевами архипелага на протяжении более чем века. Самым известным среди них и был Оливье Левассер, больше известный под кличкой Ля-Бюз. Личность эта на Сейшелах поистине легендарная. Правда, портрет этот, скорее всего, – плод воображения художника, так как подлинных изображений морского разбойника не сохранилось. Зато доподлинно известно, что в длинном списке захваченных им кораблей – настоящая плавучая сокровищница, португальское судно, шедшее из Гоа с архиепископом на борту, среди сокровищ которого был, например, потрясающий двухметровый крест из чистого золота, инкрустированный алмазами, изумрудами и рубинами и известный как «сияющий крест Гоа». Никто не сомневается, что свою добычу Ля-Бюз закопал именно на Маэ, главном острове архипелага, а стоимость его сокро-

Гигантские черепахи, одна из двух главных природных диковинок Сейшел наряду с «коко-де-мер»

вищ оценивают в десятки миллионов фунтов стерлингов. Когда французы закрепились на Сейшелах, на смену пиратам пришли вполне легальные корсары – «морские разбойники в законе». Они базировались на архипелаге и грабили лишь суда противников Франции, в первую очередь Англии. Они не только считались вполне добропорядочными гражданами, но и вообще слыли героями. Но, несмотря на помощь пиратов, Франция и в Индийском океане потерпела поражение. Французы владели Сейшелами менее полувека. Англичане – более полутора столетий. Однако французское влияние в стране до сих пор видно во всем. Кроме Виктории, все названия здесь французские. Что осталось исключительно от англичан помимо часовой башни и самой маленькой в мире статуи королевы Виктории – так это лишь левостороннее движение. Здесь все говорят на креольском, сложившемся на базе французского языка в среде бывших рабов. Французский и английский, правда, на Сейшелах тоже знают практически все. Правда, на вывесках над магазинами вы чаще увидите не французские, а тем более английские имена, а, например, Temooljee и Sham Peng Tong. Но это тоже примета Сейшел – перебравшиеся сюда выходцы из Индостана и Китая задают тон в местной розничной торговле. Поэтому в маленькой Виктории кроме католического и англиканского соборов есть и индуи-

ФОТО: НИКИТА КРИВЦОВ

MAGNUM №6-7 [19] Июнь-июль 2007_____77

Из-за формы «кокоде-мера» ему приписывали свойства, повышающие мужскую потенцию

стский храм, и мечеть, и даже китайская пагода, спрятавшаяся за зданием рынка. При этом все жители страны, вне зависимости от их происхождения, цвета кожи, разреза глаз или вероисповедания, зовутся просто «сеселуа», или сейшельцами. А про рынок в Виктории я упомянул не случайно. Ведь чтобы узнать, что составляет повседневный рацион «сеселуа», нужно заглянуть именно туда. Здесь можно увидеть лица и расовые типажи в более богатой палитре, чем на рекламе «Беннетона», здесь царят запахи рыбы и специй, а по крышам, да и по прилавкам разгуливают белые египетские цапли. В сейшельских водах обитает до тысячи видов рыб, но в рыбных рядах задают тон красный луциан, известный здесь еще как «буржуа», тунец и марлин. А что касается специй, то это отдельный разговор. Первое поселение на Сейшелах создавалось французами с Маврикия, когда интендантом этой колонии был Пьер Пуавр, который (фамилия у него для этого была соответствующей – poivre по-французски означает «перец») вынашивал идею превращения нового владения в Индийском океане в «острова пряностей». Именно по его инициативе на Сейшелах были посажены семена, вывезенные тайно из голландских владений в Индонезии, и заложены плантации ванили, корицы, перца и мускатного ореха. Причем теперь коричное дерево и ваниль стали настолько обыденными, что листья первого можно сорвать порой, не выходя из ма-

шины, а вторая в Майской долине на Пралене, охраняемой ЮНЕСКО как уникальный феномен сейшельской флоры, считается чуть ли не сорняком, который «заглушает» первозданную местную растительность. И вот теперь, сложив вместе все вышесказанное, можно представить себе, как и из чего рождалась сейшельская кухня. Как писала мать первого президента страны Эвелин Мэнкам, «если французская кухня превосходна, китайская – восхитительна, а специи Индии – неподражаемы, только вообразите, какое богатство вкуса рождается из всей этой смеси в кастрюле креольского повара!» С 1972 года, когда в бывшем Grand Trianon открылся ресторан «Мария-Антуанетта», меню здесь не меняется. Ибо хотя выбор может показаться и не очень богатым, он дает полное представление о сейшельской кухне, так сказать, ее квинтэссенцию: оладьи из баклажанов, рыба-попугай в кляре, стейк из тунца, красный луциан на гриле, карри с курицей, тушеная рыба, рис, салаты. Если не брать в расчет такие блюда, как отбивные из черепахи, летучая лиса (тоже эндемик) под соусом карри или желе из «коко-де-мер» с Drambui, которые даже на Сейшелах считаются экзотикой и не входят не только в ежедневный рацион местных жителей, но и в постоянное меню даже самых лучших ресторанов, то ингредиенты большинства блюд сейшельской кухни достаточно просты – конечно, по

ФОТО: НИКИТА КРИВЦОВ

TRAVEL_____СЕЙШЕЛЫ

На Сейшелах отличные повара, которые свое мастерство в haute cuisine прекрасно соединяют с местными рецептами, продуктами и местной манерой есть. Это и является отличительной чертой креольской кухни местным меркам. Это рыба и другие морепродукты, курятина, такие тропические плоды, как батат, манго, кассава, плоды хлебного дерева, и – что отличает ее от кухонь большинства тропических стран – немалое количество обыденных, уже по нашим меркам, продуктов – огурцов и моркови, баклажанов и тыквы… Причем любопытство у любого вызовет вид не только экзотических плодов, но и тех самых обычных, но выращенных на Сейшелах овощей: например, баклажаны здесь небольшие, с наш крупный огурец, зато огурцы, наоборот, вызревают размером с кабачок! Овощи на сейшельском столе занимают важнейшее место, их едят как сырыми, так и в запеченном и тушеном виде. Гарниром же всегда служит рис. Тунец идет и в виде стейка, и в соусе карри, красного луциана обычно готовят на гриле, а марлин особенно хорош в копченом виде. Например, коронное местное блюдо – копченый марлин с салатом из сердцевины кокосовой пальмы. Это уже действительно экзотика! Но главное отличие здешней кухни – обилие специй. Вся еда пряная и довольно острая. Карри, перец, корица, мускат-

ный орех задают тон в сейшельских блюдах. Даже чай здесь готовят с корицей и ванилью! Но, конечно, must креольского стола – это карри. Карри с тунцом, карри с курицей, карри с осьминогом. «В этом нет ничего удивительного, – говорит Кантилал Дживан Шах, местная знаменитость и, вероятно, самый известный сейшелец в мире. – У белых плантаторов было много рабов – из Африки и Мадагаскара, но они не умели готовить, а у французов запросы по части кухни были весьма высоки. Поэтому поварами у них были индийцы». Мы сидим в магазине Дживан Шаха на углу Альберт и Маркет-стрит в центре Виктории. Большой выгоревшего на солнце синего цвета двухэтажный дом с высокой красной крышей прекрасно вписывается в общую картину города. Магазин у него вполне обычный, но жилые комнаты наверху – настоящий музей: там огромная библиотека книг на нескольких языках, лучшая в мире коллекция сейшельских ракушек, собрание редких монет и всяких самых удивительных артефактов.

Словам Дживан Шаха можно верить. Помимо того что этот 85-летний выходец из Индии торгует тканями, он не только коллекционер, но еще и всесторонне образованный человек – и историк, и публицист, и, вдобавок ко всему, кулинар. Правда, следуя вере своих предков-джайнов и собственным представлениям о здоровой пище, он вегетарианец. И считается лучшим вегетарианским поваром в стране. К себе на обед собственного приготовления он приглашал многих знаменитостей, в том числе и Яна Флеминга, создателя неувядаемого образа «агента 007». Из Индии пришли на Сейшелы и чатни – из зеленой папайи, из мякоти кокоса, из баклажанов. Одно отличие местного карри – оно готовится с кокосовым молоком. Что тоже неудивительно – в течение многих десятилетий экономика островов наряду с производством пряностей зиждилась на сборе кокосов. Так что потрясающие белоснежные сейшельские пляжи, окаймленные зеленым ожерельем кокосовых пальм, идеально подходили в качестве фона для съемки рекламы батончиков Bounty. И еще: из котелка любого местного повара вы обязательно выудите листик растения, которое здесь известно как allspice. Именуемое еще и «ямайским перцем», оно сочетает в себе аромат и корицы, и мускатного ореха, и гвоздики, и перца, почему и зовется «всеми специями». Но что ставит cuisine seychelloise особняком в ряду других экзотических кухонь,

ФОТО: НИКИТА КРИВЦОВ

это обилие салатов. Видимо, здесь сказались вкусы французов. Салат из водяного кресса, из моркови и огурцов и, конечно, тропических плодов – манго, которых здесь более двух десятков видов, окры. Все это будет приправлено соком лайма, соусами на основе перца чили, майонеза или карри. Любовь к соусам тоже пришла от французов. Правда, если в трапезу хочется добавить по-настоящему креольского огня, стоит попробовать «мазавару» – красный стручковый перец с чесноком и имбирем и залитый кипящим маслом. Вообще креольский стол сродни индийскому или китайскому: здесь нет перемены блюд – каждый накладывает себе в тарелку рис и берет понемногу каждого из кушаний. «Мы любим есть все вместе, смешивая все на тарелке», – говорила мне МариСесиль, молодая сейшелка, с которой мы как-то ужинали в ресторане Boat House у трехкилометрового пляжа Бо-Валлон, про который один американец сказал, что он «втрое длиннее и вдвое красивее, чем Вайкики». Это заведение славится своим богатым шведским столом из креольских блюд, и особенно красным луцианом, приготовленным на гриле. А по-другому и не получалось: горстка риса, а на нее – и карри с осьминогами, и запеченные плоды хлебного дерева, и тунец, и карри с курицей, и салаты… Манера еды китайская или индийская, но тонкости и изыски чисто французские. В итоге получается вкуснейшая пряная и острая смесь

из риса, рыбы, самых разных овощей и фруктов. Это не создает сумбур на тарелке, эклектику и дисгармонию. Наоборот. Поэтому buffet – самая удобная форма знакомства с местной кухней. Именно так и был устроен креольский ужин в ресторане роскошного хилтоновского отеля Northolme. Помимо того что Northolme всего пару лет как открылся после грандиозной реконструкции и превратился в один из самых шикарных отелей Сейшел, о нем стоит сказать, что там в разные годы останавливались Ян Флеминг, тоже писатель и тоже бывший разведчик Комптон Маккензи и очеркист Алек Во, брат знаменитого Ивлина. Причем первый работал там над одной из своих самых известных книг, а двое последних описали его в своих. Мне же было любопытно, как сейшельскую кухню интерпретируют повара, ориентирующиеся на богатую отдыхающую публику, в основном из Европы. Что, может, и отличало ужин в Northolme, так это разнообразие стола. Здесь были и чатни из зеленой папайи, и салат из жареной рыбы, салат из плодов хлебного дерева и салат из манго, кокосовое чатни и салат из окры, чатни из баклажанов и салат из моркови и огурцов. Вареная рыба под лимонным майонезом соседствовала с местной кровяной колбасой под креольскими соусами, а карри из осьминога и карри из рыбы – с чечевицей с соленой свининой, фрикасе из тыквы с колбасками и тушеной говядиной с морковью, кассавой, бататом и плодами хлебного дере-

ва, приготовленными на пару. «Венчал» ужин запеченный молочный поросенок. Десерты тоже были вполне местными, но едва ли более разнообразными, чем готовят местные хозяйки или предлагают рестораны за пределами гостиниц. Здесь на их изготовление идут в первую очередь бананы – ведь их на Сейшелах едва ли не три десятка сортов. Были здесь, например, «кат-кат» – бананы, запеченные в кокосовом молоке, кокосовая нуга, потрясающие бататы – тоже в кокосовом молоке, и холодные шербеты из сока тропических фруктов – особенно хорош из маракуи. Несмотря на то что ресторан не был переполнен, к концу ужина многие блюда полностью опустели – сейшельская кухня покоряет при первом же знакомстве. Как-то я ужинал с Глинном, писателемангличанином, в ресторане Chez Plume в Анс-Буало на юго-западе острова Маэ. Его утонченная креольская кухня славится своим супом из крабов. После выпитого за барной стойкой пива и после, конечно же, крабового супа к горячему мы заказали Sancerre Sauvignon Blanc 2003 года. Оно прекрасно подходило под карри из осьминогов и зажаренную рыбу-буржуа. «Здесь на Сейшелах есть отличные повара, которые свое мастерство в haute cuisine прекрасно соединяют с местными рецептами, местными продуктами и местной манерой есть. Это и является отличительной чертой креольской кухни», – говорит Глинн, чья книга впечатлений о Сейшелах «Голоса», недавно изданная

ФОТО: НИКИТА КРИВЦОВ

TRAVEL_____СЕЙШЕЛЫ

Самый же типичный местный напиток – чай из ситронеля. Холодный ситронель может служить в качестве welcome drink в роскошном отеле, а горячий – прекрасным завершением любого креольского стола в Южной Африке, стоит уже в списках «углубленного чтения» по Сейшелам, рекомендуемых многими путеводителями. Если же вам хочется поэкспериментировать с тем, как разные вина подходят к здешней кухне, стоит отправиться в Le Corsaire в Бель-Омр, на северо-западе Маэ, рядом с Бо-Валлон. Это едва ли не лучший ресторан на Сейшелах, его винной карте позавидуют многие рестораны Европы. Правда, его имя, а возможно, и цены связаны с тем, что он стоит на том самом пляже, где еще с 1948 года ищут сокровища Ля-Бюза. Более трех десятилетий их раскапывал Реджинальд Круз-Уилкинс, снискавший славу самого неудачливого кладоискателя в мире; несмотря на это, сейчас его дело продолжает его сын Джон. Пока тоже безуспешно. Но это не важно – место поисков уже объявлено на Сейшелах национальным достоянием! Но вот гульнуть по-пиратски в ресторане едва ли удастся. Любые алкогольные напитки на Сейшелах дороги – все привозное: из Европы, Австралии и ЮАР, а импортные пошлины высоки. Раньше простые сейшельцы пили в основном «калу», что-то типа браги, приго-

товляемой из забродившего сока кокосовой пальмы, который подают в бамбуковых кружках, и «бакку» – самогон из сахарного тростника. Сейчас, несмотря на цены, эти кустарные напитки уходят в прошлое. Лишь на Ля-Диге, самом патриархальном из крупных населенных островов архипелага, можно отведать «калу». При ВВП на душу населения, почти вдвое превышающем российский, местные жители переходят на более космополитичные и более изысканные напитки. Местной альтернативой «бакке» стал и недавно появившийся сейшельский ром Takamaka. Темный ром, имеющий ярко выраженный карамельный вкус, хорош в чистом виде со льдом в качестве аперитива. Белый отлично идет с соками из местных фруктов, а также в виде коктейля, схожего с «кайпириньей» и фигурирующего в сейшельских меню как T-Punch. И наконец, двадцатиградусный Takamaka Coco – аперитив с ароматом кокоса. Я сказал Мари-Сесиль, что купил именно бутылочку Takamaka Coco в качестве сувенира. «М-м-м! Отличный выбор! – оценила она и, положив нож, подняла вверх большой

палец. – А если его еще смешать с кокосовым молоком, ты просто не оторвешься!» Самый же типичный местный напиток – чай из ситронеля, а по-научному – восточно-индийского лимонного сорго. Несколько сухих травинок на чайник кипятка – и у вас отличный напиток с пряным лимонным ароматом. В равной степени ситронель хорош и в горячем, и в холодном виде. Холодный ситронель может служить в качестве welcome drink в роскошном отеле, а горячий – прекрасным завершением любого креольского стола. От Глинна я узнал, что рестораны сейшельской кухни есть и в Лондоне, и в Париже. И, судя по всему, неплохие. Но всетаки средняя Европа – это не тропики, а Сена и Темза никогда не заменят Индийского океана. На вас со стены не будет смотреть свирепый Ля-Бюз. Запах пряностей и экзотических фруктов не будет провожать вас на улице, а там не будет черной экваториальной ночи, шума прибоя и звуков местной беззаботной креольской мелодии. Таксист, который одной такой ночью вез меня в отель, спросил, понравилось ли мне на Сейшелах. «С удовольствием бы приехал снова», – не покривив душой ответил я. «А вы пробовали плоды хлебного дерева?» Я кивнул. Водитель просиял: «У нас есть примета: если поел плоды хлебного дерева, то обязательно вернешься на Сейшелы!»

КОКТЕЙЛЬ______МАТОХИТО

Дмитрий Соколов, владелец коктейльных баров «Хелп» и «Тема», продолжает рассказ о профессии бармена и популярных смешанных напитках. Своими мыслями о том, в чем кроется залог успеха коктейля, он поделился с корреспондентом Ксенией Тюриной.

Матохито:

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

до, после и вместо обеда

Матохито Ингредиенты – 40 мл текилы Reposado – 2 дольки лайма – 3 веточки мяты – 30 мл клубничного микса – 10 мл персикового сиропа – содовая Приготовление В бокал «хайболл» положить мяту, размять лайм, добавить клубничное пюре, лед «фрапе», залить текилой, перемешать ложкой. Сверху налить немного персикового сиропа, долить содовой доверху и перемешать. Украсить веточкой мяты, посыпанной сахарной пудрой.

Сегодня в барах стал популярен флейринг – жонглирование бутылками. У него есть свои сторонники и противники. Флейринг, как яркое шоу, привлекает внимание гостей, но может ли он «улучшить» вкус неудачного коктейля? Никогда. Некоторые именитые бармены уверены, что, например, сухой мартини невозможно сделать, жонглируя бутылками, но, может быть, при приготовлении какого-то другого напитка флейринг будет уместен. Все же самое главное – сначала стать хорошим барменом, а потом уже заниматься фристайлом. Также необходимо учитывать специфику бара, не для каждого заведения это подходит. Например, в баре лондонского отеля «Савой» подобная «дискотека» невозможна, а где-то фристайл будет только приветствоваться. Не надо забывать о правиле: человек приходит в бар не просто посмотреть на шоу, а выпить хороший коктейль. Существуют классические правила приготовления коктейлей, а есть флейринг – и это разные пути достижения цели. Если бармен сделал все красиво классическим способом, этого вполне достаточно, но если он приготовил плохой напиток и десять раз его подбросил, вкус от этого не улучшится. Многие же наши бармены сначала бросают, а потом думают зачем… В номинации «флейринг» на международных конкурсах российские бармены выступают достойно, иногда даже превосходя своих западных коллег. Но что касается вкуса коктейля и техники его приготовления, мы безнадежно отстаем. Но это, опять-таки, недостаток образования. Профессиональный бармен должен обладать следующими навыками: стиль работы, качество, скорость, знание этикета, теории и вкусов. Бармен должен готовить напиток красиво, чтобы на его работу приятно было смотреть, коктейли

должны получаться вкусными и радовать глаз, и делать их нужно быстро, иначе гостю надоест ждать и он уйдет. Очень важно знание теории, профессионал всегда точно определит, что с чем можно смешивать, а что нет. Если смешать сливки с лимонным соком – ничего хорошего из этого не получится. Из коктейлей в столице сегодня пользуются большой популярностью «ЛонгАйленд», «Пина Колада», «Космополитен», «Манхэттен», которые и мне самому очень нравятся. В России любят пить много и покрепче, часто заказывают «шоты», типа «В-52». Нам тоже приходится придумывать новые «шоты», хотя мне они кажутся неинтересными, у них слишком понятный вкус. Самый популярный коктейль в баре «Хелп» – «Матохито». Это вариация на тему знаменитого «Мохито» – того самого, что любил выпить Эрнест Хемингуэй в кубинском баре «Ла Бодегита дель Медио» и который принес этому заведению всемирную известность. Классический «Мохито» делают так: смешиваются сахар и сок лайма, на дне бокала разминается мята, добавляется дробленый лед, наливается ром, и все это перемешивается, затем доливается содовой и украшается веточкой мяты. Но «Мохито» в традиционном варианте, признаться, уже поднадоел, в Москве его подают практически везде. Поэтому мы придумали «Матохито», в котором ром заменили текилой. В бокал «хайболл» кладется мята, лайм, добавляется клубничное пюре, лед «фрапе», наливается текила Reposado, перемешивается, сверху – немного персикового сиропа и содовая. Вроде бы тот же «Мохито», но благодаря текиле появляется совершенно новый вкус. Этот коктейль можно пить целый день, его пьют и мужчины, и женщины – до, после и вместо обеда.

ОТЕЛЬ______FOUR SEASONS SINAI

Хороший отель на Синае – это зеленый отель. Four Seasons – самый зеленый отель в окрестностях Шарма, что очень хорошо видно с моря. Правда, финиковые пальмы и цветущие кустарники не создают здесь той тени, на которую рассчитывает путник, вдруг увидевший среди синайской пустыни оазис, но богатство и свежесть ухоженной зелени не могут не радовать глаз, а финики, из которых руководство отеля приняло решение делать джем для подарков, надолго запоминаются гостям своим тягучим, экзотическим, сладким вкусом. Финики на Синае пробовал Игорь Сердюк.

Шарм, Шахерезада и финики на Синае

ЖИТЬ Небольшое для курортного отеля количество номеров – всего двести – делает Four Seasons в Шарме особенно уютным и домашним. Обустройство самих номеров также акцентирует домашнюю тему: все комнаты-свиты имеют мини-кухню и удобный обеденный столик, да и вообще очень ухожены и продуманы в мелочах. Свиты, расположенные на первом этаже, как правило, с не-

большим бассейном, номера на втором этаже – с обширным балконом-террасой, откуда открывается вид на море. Королевский свит – это устланная шелковыми коврами одноэтажная вилла с тремя спальнями и тремя ванными комнатами, гостиной, столовой, открытой ванной-джакузи и открытым же бассейном на огромной террасе. К свиту прилагается лужайка с идеальным вечнозеленым газоном и отдельным ро-

мантическим пляжем в миниатюрной лагуне. Из гостей, которые здесь останавливались, пожалуй, самый знаменитый – президент Джордж Буш. Хотя это скорее делает больше чести ему самому, чем роскошному и со вкусом обставленному дому.

ЕСТЬ Шесть ресторанов отеля различаются стилем кухни и настроением. Завтраки в ресторане Arabesque

сочетают здоровый консерватизм английского large breakfast с экзотическим изобилием восточного дастархана. Здесь же можно поужинать, если вы предпочитаете арабскую кухню. Ланч и ужин в непринужденном стиле южного гриля на свежем воздухе предлагают Waha Pool Bar и Reef Grill. Это для тех, кто знает, как хороши свежие морепродукты и рыба, только что выловленные в Красном море: лобстеры, кальмары, креветки

размером с доброго лангустина, сибас, групер и тому подобная снедь, требующая искусства скорее от рыболова, чем от шеф-повара. Но самое замечательное гастрономическое место здесь – а может быть, и во всем Шарм-ЭльШейхе – элегантный вечерний ресторан, с иронией названный местными итальянцами Il Frantoio (так в Италии называют пресс для выжимки оливкового масла). Качество кухни и безупречность сер-

виса заставляют предположить, что итальянец – генеральный менеджер, итальянец-шеф и итальянец-сомелье сделали этот ресторан для себя и друзей – тоже, естественно, итальянцев. Впрочем, тапер, превосходно перебирающий клавиши рояля, оказался нашим соотечественником, и в его репертуаре есть ностальгические мелодии советской эстрады. Наконец, для расслабленного полуночного безделья в отеле ра-

MAGNUM №6-7 [19] Июнь-июль 2007_____85

На Синай приезжают круглый год. Сорокаградусная жара в июле здесь не так уж и в тягость, потому что море рядом и юг Синая всегда обдувается ветром. А двадцать с небольшим градусов в январе тоже приятно, потому что температура моря почти такая же и много солнца, под которым в эту пору безопаснее загорать. На Синай приезжают открывать для себя Красное море с его миллионами разнокалиберных и многоцветных рыб, пасущихся вдоль коралловых рифов и глазеющих на пловцов в масках с неменьшим любопытством, чем те на них. Здесь можно увидеть не только миниатюрных рыбок, похожих на героев того или другого популярного мультика, но и настоящих рифовых акул с метр длиной, и электрических скатов – этакая камбала с длинным хвостом, и кусающихся барракуд с зубастой пастью, и щетинящихся ядовитых крылаток… Только здесь все это зловредное, но прекрасное население подводного мира не вызывает у вас

паники, потому что берег – спасительный риф – в двух шагах, рядом. На Синай приезжают еще и потому, что это святая земля для трех мировых религий. Христиане, мусульмане и иудеи преклоняются перед песками и горами Синая. Может быть, поэтому сухой ветер пустыни и освежающий ветер моря здесь так хорошо продувают и засоренные городской суетой мозги среднестатистического туриста, и загруженные стратегическими планами мозги мировых политиков. Лучшие отели Синая своим комфортом представляют разительный контраст с аскетическим окрестным пейзажем – куда ни посмотришь, здесь только розово-серые горы да желто-серый песок. Но в лучших из этих отелей, как в лучших музеях или библиотеках, осознаешь смысл простых понятий. Например, что такое вообще комфорт и что такое вообще роскошь. Комфорт – ходить босиком по мраморному полу, и роскошь – завернуться в мягкое одеяло, прячась от ветра на ночном берегу.

Три места, в которых надо побывать, находясь на Синайском полуострове Гора Моисея Экскурсия с восхождением на гору Синай, известную здесь как гора Моисея, представляет собой приключение на всю ночь и полдня. До места не менее трех часов езды на минивэне, затем, в зависимости от степени вашей физической подготовки или религиозного фанатизма, от часа до трех занимает подъем на вершину с бедуиномпроводником. На привалах вас будут ждать не менее услужливые бедуины с горячими напитками, одеялами и верблюдами. Для любителей экстремального отдыха можно рекомендовать восхождение по крутой монашеской тропе со ступенями. Говорят, что именно по этому пути на Синай восходил пророк, которому Господь передал скрижали с вечными заповедями… На вершине Синая встречают рассвет. Поверье сулит очищение от грехов каждому, кто увидит отсюда первый луч солнца и преисполнится благодатью. Если оставить в стороне корыстную сторону вопроса, то восход над Синаем – зрелище удивительное, вдохновенное и каждый раз неповторимое. Монастырь св. Екатерины Расположенный у подножия горы Синай, этот православный монастырь – один из самых богатых и загадочных в мире. Находясь в самом центре исламского мира, он ни разу не был разрушен или ограблен. Одна из причин этого в том, что на его территории есть и святыни, почитаемые исламом. В частности, неопалимая купина – куст, в котором Моисей узрел Бога. (На месте «того самого» горевшего куста сейчас стоит церковь св. Екатерины, а рядом, буквально в трех метрах от ее стены, до сих пор растет «отпочковавшийся» куст.) Или колодец, у которого Моисей встретил свою будущую жену. (Святую воду из этого колодца бедуины продают по три доллара за бутылку, а знающие люди заходят в туалет и наливают воду из крана. Вода – та же, из того же артезианского источника – водопровода в этих местах как не было во времена Моисея, так нет и сейчас.) Как это ни поразительно, в монастыре хранится охранная грамота с «печатью» самого пророка Мохаммеда – обведенным контуром его ладони, но каким образом и за что он ее вручил монастырю, единого мнения нет… Св. Екатерина считается покровительницей брака, так что влюбленные едут сюда с особыми чувствами. Однако посетителям следует одеваться и вести себя скромнее – православные монахи суровы, могут наорать и с позором вывести вон вроде бы ничем не провинившегося туриста.

ботает два лаунж-бара: Citadel и Observatory. В арсенале спецпредложений шармского Four Seasons есть одно, от которого отказаться бывает на самом деле очень сложно. Для не очень большой и не очень шумной компании здесь могут накрыть поздний ужин на укромной площадке в непосредственной близости от моря, под звездами и огромной луной, которую, по словам менеджера подразделения Food & Beverage,

здесь умеют включать на полную мощность особой кнопкой.

ПИТЬ Скажем честно: лучшее, что здесь можно выпить без зазрения совести, это каркаде (чай из цветков шиповника) и превосходный, густой кофе по-турецки. Продукция египетского виноделия прогрессирует медленно, и романтические названия (Аида, Омар Хайям, Шахерезада и пр.) не прибавляют

винам свежести. Проблема в том, что импортная алкогольная продукция облагается чудовищным налогом (в 500 и более процентов), и это отражается на ценах местной винной карты (например, шампанское Lanson Black Label – 2790 египетских фунтов или 490 долларов США). Однако хитрости логистики позволили винолюбивому европейскому менеджменту все же собрать несколько замечательных образцов в своем завет-

ном погребе. Джентльменский набор шампанского – Moet & Chandon,Veuve Clicquot, Mumm (в магнуме!), Laurent-Perrier,Taittinger, Lanson – венчает Krug Grande Cuvee. Кроме того, интересный и представительный набор итальянских вин от Mazzei, Banfi, Ruffino, Collavivni,Jerman, а также, для энтузиастов, Бордо от Baron Philippe de Rothschild, Шабли от Laroche, Бургундия от Albert Bichot, Чили от Los Vascos.

Наяма Бей Торговый и туристический центр в нескольких минутах езды от старого Шарма. Здесь шумно, людно и весело всю ночь. Лучшие дискотеки – в Hard Rock Cafe и клубе Little Buddha. Лучшее экзотическое шоу – танец крутящегося дервиша и мужской танец живота под кальян и пиво – в баре Panorama Sharm на террасах крутого холма с видом на море. Ресторанчики вдоль набережной, как правило, относящиеся к расположенным здесь же отелям, интересны свежайшей рыбой и кальяном.

СТИЛЬ_____КОФЕЙНИ

В кофейнях мы погружены в себя и молчаливы или, напротив, говорливы и поверхностно убедительны, но всегда раскрепощены. Кофейня – тихая (или шумная) гавань, куда в поисках вдохновенного отдохновения заходили, чтобы бросить якорь, и угловатый буксир Пабло Пикассо (парижское кафе Les Deux Magots), и океанский лайнер Эрнест Хемингуэй (парижское кафе Closerie des Lilas), и сегодняшняя не признающая границ бригантина Эльфрида Елинек (венское кафе Museum). Василий Шомов и Алина Орлова прошли маршрутами великих кофейных странствий.

Легенда

за соседним столиком Если и цитировать знаменитые высказывания о кофейнях, то лишь с целью с ними не согласиться. «Кофепитие – элемент буржуазности». Ничуть не бывало. Есть подозрение, что элемента буржуазности в кофейнях никогда и не было. Когда кофе считался деликатесом, он был атрибутом аристократии, а потом стал уделом богемы и начал обрастать фантастическими деталями. «Кофе смещает осознанность в группу интеллекта, поддерживая тем самым рациональность, которая так ценится работодателями, но которая постепенно превращает человека в бездушного робота» (из

книги «Ядро знаний», в одной из глав которой авторы пытаются доказать вред регулярного употребления кофе для творческих личностей). Антитеза для этой наукообразной сентенции всплыла откуда-то из недр Всемирной паутины: «Я – творческая личность, и мне нужны покой и кофе!» Заметьте, первое слово здесь – покой. Именно покой делает кофе вкусным! Рассказывают, что Лев Троцкий с удовольствием часами просиживал в кафе «Централь» в Вене и без умолку говорил о политике. Когда Европу взбудоражили известия о том, что над Россией нависла угроза революции, многие усмехались:

«И кто же ее будет делать? Не господин ли Троцкий, кофеманствующий революционер из “Централя”?» Похоже, феномен кофейни как генератора фантазии – пусть и болезненной – тогда был недооценен… Многие легендарные кофейни сохранились по сей день, а другие были восстановлены в первозданном виде. Так что если вы окажетесь неподалеку, то заглянуть сюда, безусловно, стоит. За приятным коротким отдыхом, вкусным кофе, атмосферой, ну и, конечно, в поисках музы – потому что в общении с ней здесь были замечены легендарные личности.

Вряд ли надо объяснять, кто такой сэр Чарльз Спенсер Чаплин, легендарный английский режиссер и актер. Его карьера началась в компании Фреда Карно, в гастролирующей водевильной труппе, а к 1913 году он уже объездил с театром всю Америку. Спустя годы, снискав мировую славу, Чарли Чаплин вернулся в Старый Свет и в 1952 году обосновался на берегу Женевского озера. В своих воспоминаниях он не раз отмечал, что в редкие минуты досуга наибольшее удовольствие ему доставляла чашечка кофе, которую он выпивал в «Бо-Риваж Паласе», любуясь великолепным видом французских Альп. Lausanne, Place du Port, 17–19 Beau-Rivage Palace, www.brp.ch

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Чарли Чаплин / «Бо-Риваж Палас»

MAGNUM №6-7 [19] Июнь-июль 2007_____87

Хильдегард Нефф / Кранзлер-кафе За границей ее фамилию часто писали как Neff вместо Knef. Сразу после выхода на экраны фильмов «Решение перед рассветом» и «Снега Килиманджаро» она была признана самой сексуальной германской актрисой послевоенного периода. На Бродвее Нефф также пользовалась огромным успехом и любовью публики – сама Элла Фицджеральд окрестила немецкую диву «лучшей певицей с отсутствием вокальных данных». Вполне возможно, что ее визитная карточка – хриплый голос был результатом беспрестанного курения вкупе с бесконечной чередой чашечек кофе. И неудивительно – за этим занятием ее всегда можно было застать в кондитерской Кранзлера, излюбленном месте светских встреч и главной богемной достопримечательности, расположенной на бульваре Курфюрстендамм в Берлине. Окунуться в неповторимую атмосферу Германии 40–50-х можно и сегодня: несколько лет назад кондитерская Кранзлера была отреставрирована, и теперь ее двери открыты. ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Берлин, Курфюрстендамм, 18–19 Кранзлер-кафе www.cafekranzler.de

Джордж Табори / Лэндман-кафе Венгерский драматург и театральный режиссер, любимец европейской германоговорящей публики, он особенно трепетно относился к Вене и Бремену. В 1935 году он покинул Германию, работал журналистом и переводчиком для канала ВВС, пока окончательно не перебрался в Штаты, где много переводил и пробовал силы как сценарист. Космополит от рождения, в любой точке земного шара Табори всегда с теплотой и нежностью вспоминал венские кофейни, особенно выделяя аристократизм и утонченность кафе Лэндмана, расположенного на знаменитой Рингштрассе. Несмотря на то что с тех пор заведение не раз меняло своих владельцев, харизма кофейни оставалась неизменной – кафе Лэндмана было и по сей день остается самым элегантным в мировой столице кофейной культуры – Вене.

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Вена, Dr. Karl Lueger Ring, 4 Лэндман-кафе www.landtmann.at

СТИЛЬ_____КОФЕЙНИ

Ле Корбюзье (Шарль Эдуард Жаннере) / «Кафе де Флор» В самом сердце Парижа, неподалеку от Латинского квартала, расположен СенЖермен-де-Пре – живописный квартал художников. Именно здесь в 1887 году было основано Cafe de Flore. Полвека спустя кофейный дом снискал любовь богемной публики Парижа: интеллектуалы, писатели, художники и их музы были постоянными посетителями Cafe de Flore. Ле Корбюзье, знаменитый французский архитектор, один из основателей концепции «всемирного стиля», истинный поэт, находивший вдохновение в железобетонных блоках, автор архитектурной библии ХХ века – «Градостроительства», также может быть отнесен к разряду его завсегдатаев. За чашкой терпкого кофе рождались не только идеи новых работ, но и горячие споры, отголоски которых слышны по сей день. «Кафе де Флор» – легендарное кафе, а чего в нем больше, кофе или мифов, не знает никто.

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Париж, бульвар Сен-Жермен, 172 «Кафе де Флор» www.cafe-de-flore.com

Ганс Вигель / Кафе Hawelka

ФОТО: GETTY IMAGES/FOTOBANK

Внушавшего благоговейный трепет всей театральной Вене критика и писателя Ганса Вигеля было обычным делом встретить в старинном кафе Hawelka. Здесь Вигель обсуждал последние светские новости с видными литературными деятелями, и неизменным атрибутом творческих дискуссий был кофе-меланж. К счастью, кафе Hawelka абсолютно неподвластно времени: сегодня оно выглядит точно так, как до начала войны в 1939-м. Заведение сохранило своего прежнего владельца. Высочайшее качество кофе и любимый завсегдатаями Buchteln c ванильным сиропом со временем ничуть не изменились, разве что приобрели редкий оттенок столь удивительного в наши дни постоянства.

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Вена, Dorotheergasse, 6 Cafe Hawelka www.hawelka.at

MAGNUM №6-7 [19] Июнь-июль 2007_____89

Кларк Гейбл / Клуб Trocadero В 30–40-е годы не было места более популярного среди голливудских звезд и папарацци, чем Trocadero Ballroom. Первые назначали там встречи, подписывали контракты и устраивали роскошные вечеринки, а последние старались ничего не упустить из виду. Нередко на следующий день после посещения кафе «Трок» актеры и светские персонажи обнаруживали свои фотографии (и не самые удачные) на страницах желтой прессы. Кларк Гейбл, блистательный исполнитель роли капитана Батлера в «Унесенных ветром», голливудская звезда первой величины, один из наиболее востребованных актеров того времени, был частым гостем «Трокадеро», доказывая каждым своим посещением, что «ему нет никакого дела до выходок журналистов, охочих до “солененького”». Западный Голливуд, Сансет-бульвар, 8280 Клуб Trocadero

Талантливый кинокритик и режиссер Клод Шаброль – яркий представитель французского кинематографа 60-х, прославившийся картинами «Неверная жена», «Пусть умрет зверь», «Мясник», «Разрыв», «Кровавая свадьба», после которых критики стали называть режиссера создателем «новой человеческой комедии», сравнивая его с Бальзаком. Однако деловым встречам и официальным визитам служитель «новой волны» предпочитал чтение детективных романов и неформальное общение с коллегами по киноцеху за чашкой кофе в заведении Les Deux Magots. С самого момента открытия в 1885 году кафе Les Deux Magots, соседствующее с «Кафе де Флор», стало в один ряд с парижскими достопримечательностями, обязательными к посещению. Сегодня De Flor и Les Deux Magots, как и прежде, заполнены до отказа, однако теперь здесь заранее бронируют места представители мира моды, бизнес-элиты и видные политические деятели, а некогда завсегдатаи – непризнанные гении, писатели и художники – встречаются лишь изредка. Париж, улица Сен-Жермен-де-Пре, 6, Кафе Les Deux Magots www.lesdeuxmagots.fr

ФОТО: AFP/EAST NEWS

Клод Шаброль / Кафе Les Deux Magots

ИСТОРИЯ_____НЕГРУЛЬ

MAGNUM №6-7 [19] Июнь-июль 2007_____91

Немногие знают, что над тем направлением, которое сегодня называют «терруарным», долго и серьезно работали лучшие умы советского виноделия. Об одном из них, блестящем педагоге и провозвестнике, в числе других, современного виноделия, рассказывают его последователи – Николай Мехузла и Лидия Гордеева.

Александр Негруль: у истоков терруарного виноделия Александр Михайлович Негруль – крупный ученый, талантливый педагог, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, лауреат Государственной премии СССР, заслуженный деятель науки и техники России, широко известен в нашей стране и за рубежом благодаря фундаментальным исследованиям в области теории эволюции, генетики и селекции виноградного растения. Он родился в Полтаве в семье техникастроителя, работавшего в изыскательских партиях на строительстве железных дорог. Воспитанием сына в основном занималась его мама – высокообразованная женщина, которая и привила ему любовь к природе, музыке, рисованию, книгам, изучению языков. Культурой винограда Александр Негруль увлекся рано. Еще 16-летним гимназистом он работал на виноградниках Южного бе-

рега Крыма и Одесской области. В 1920 году он поступил в Одесский сельскохозяйственный институт, где начиная с первого курса совместно с другими студентами работал на восстановлении запущенных виноградников в учхозе института «Червонный хутор», одновременно активно участвуя в работе студенческого научного кружка. Его стремление к исследовательской работе заметил заведующий кафедрой виноградарства профессор Александр Абрамович Кипен, который стал поручать ему проведение самостоятельных экспериментальных исследований на виноградниках. К окончанию института под руководством профессоров Александра Абрамовича Кипена и Андрея Афанасьевича Сапегина он выполнил и блестяще защитил дипломную научную работу «К методике опытного дела в виноградарстве», опубликован-

ную в журнале «Вестник садоводства, виноградарства и огородничества». Это была единственная по тем временам научная работа по применению метода полевого опыта в виноградарстве – до этого подобные исследования проводили только на однолетних полевых культурах. На формирование личности Александра Негруля оказало благотворное влияние общение не только с самим профессором Кипеном, но и с его окружением, куда входили крупные ученые, художники, музыканты, литераторы и общественные деятели Одессы. Эти встречи в студенческие времена, как вспоминал Александр Михайлович, способствовали его духовному обогащению, что выразилось в серьезном увлечении музыкой, живописью, продолжении углубленного изучения иностранных языков. Он свободно общался на английском и французском, хо-

ИСТОРИЯ_____НЕГРУЛЬ

Александр Негруль проводил глубокие исследования по теории и методике селекции винограда. В частности, им выведены столовые сорта Ранний ВИРа и Победа

рошо рисовал с натуры акварелью пейзажи, делал художественные фотографии. После окончания института Александр Негруль работает преподавателем и виноградарем учхоза института, одновременно учится в аспирантуре на кафедре генетики и селекции Одесского СХИ под руководством профессрора Сапегина. Здесь он выполняет работы по селекции винограда и цитологии межвидовых гибридов. В 30-е годы прошлого столетия в стране началась активная работа по созданию научно-исследовательских институтов и опытных станций в закавказских и среднеазиатских республиках Союза, основными задачами которых было изучение и рациональное использование аборигенных сортов винограда и диких его форм и проведение работ по селекции. В эти годы Александр Негруль работает в Тбилиси, в НИИ виноградарства и виноделия, где под его методическим руководством проводятся широкие исследования по селекции и сортоизучению винограда. В работу, которую он координировал, были вовлечены специалисты опытных станций из различных виноградарских регионов страны. Результаты исследований этих и последующих лет были включены позже в капитальный труд «Ампелография СССР». Наиболее значимой и плодотворной является его работа в ВИРе (Всесоюзный НИИ растениеводства) под руководством выдающегося ученого, академика Николая Вавилова. Обстановка взаимопонимания и творческого сотрудничества создала в те годы условия для программной деятельности ученых-генетиков на длительную перспективу, резуль-

таты которой актуальны и в наши дни. Но этот период его жизни был омрачен известными гонениями на ученых-генетиков. Александр Михайлович тяжело переживал трагедию отечественной биологии, горькую судьбу своих учителей, что отразилось не только на его физическом здоровье, но и на тематике его дальнейших исследований. Он вынужден был надолго прекратить исследования по генетике винограда. В ВИРе Александр Негруль проводил глубокие исследования по теории и методике селекции винограда. Одновременно изучал местные сорта и дикорастущие формы винограда, проводил многочисленные экспедиции в районы Средней Азии, Закавказья, Черноморского побережья Крыма. Результаты исследований позволили ему научно обосновать происхождение культивируемых сортов винограда (в частности, европейско-азиатского – от дикого лесного V. Vinifera ssp silvestris Gmel), а также установить закономерность взаимосвязи определенных признаков и свойств винограда под влиянием экологических условий и географических мест произрастания. По существу, эти исследования легли в основу определения характера взаимовлияния и зависимости развития сортов винограда от условий их культивирования, что в настоящее время обозначается ключевым для виноделия понятием «терруар». Александр Негруль создал генеалогическую классификацию сортов винограда, значительно расширившую знания по эволюции, генетике и биологии виноградной лозы, которая считается среди

ученых-виноградарей мира наиболее удачной. Он объединил все сорта в эколого-географические группы: по ареалу распространения, происхождению, морфологическим и биологическим особенностям. Так были выделены три группы сортов: бассейна Черного моря (convar Pontica); восточная группа (convar orientalis); западноевропейская группа (convar occidentalis). Эта работа наравне с другими классическими трудами в области эволюции, генетики и селекции винограда признана и актуальна до сих пор среди ученых и специалистов в странах, где культивируется виноград. Под его руководством совместно с большим коллективом виноградарей и виноделов был разработан Генеральный проект специализации и сортового районирования винограда в СССР, создания новых виноградарских зон. Много сделано Александром Негрулем и по развитию столового виноградарства, что позволило обеспеченить свежим виноградом, натуральными соками, сухофруктами (особенно изюмом) население северных регионов и удаленных промышленных центров Советского Союза. Большой вклад внес он и в создание капитального труда «Ампелография СССР» (в 6 томах), получившего широкое признание как в нашей стране, так и за рубежом. Александр Михайлович был не только постоянным членом редакционной коллегии этого многотомного коллективного труда виноградарей и виноделов, но и автором фундаментальных работ «Семейство Vitaceae Lindley (Ampelideae

MAGNUM №6-7 [19] Июнь-июль 2007_____93

Александр Негруль изучал местные сорта и дикорастущие формы винограда, проводил многочисленные экспедиции в районы Средней Азии, Закавказья, Черноморского побережья Крыма (на фото справа)

Kunth)», «Очерк о семействе виноградных и его главнейших видах с их краткой биологической и хозяйственной характеристикой», «Происхождение культивируемого винограда и его классификация», которые до настоящего времени используются в российской и мировой специальной литературе. На протяжении многих лет он заведовал кафедрой виноградарства и виноделия в знаменитой Тимирязевке. И все, кому выпало счастье быть его учениками, с благодарностью помнят своего заботливого учителя, не только передавшего им глубокие знания, но и сумевшего привить любовь к избранной профессии. Талантливый исследователь, замечательный и требовательный педагог, блестящий лектор, он умел увлечь молодежь и был для студентов и аспирантов товарищем, другом, заботливым воспитателем. Стройный, всегда подтянутый, общительный, красивый и доброжелательный, Александр Негруль внушал глубокое уважение и почтительное отношение к себе. Он очень внимательно и деликатно воспринимал сложности в жизни своих учеников и коллег, умел остроумно превратить щекотливую ситуацию в шутку. Некоторые из его учеников вспоминают, как он, переживая за публичные выступления своих неопытных еще аспирантов, незаметно слушал их, стоя за дверью аудитории, оберегая от смущения своим присутствием. Для преподавателей, аспирантов и студентов кафедра была очагом знаний, родным домом. Здесь не только проводили беседы и дискуссии по проблемам виноградарства, но и горячо спорили о прочи-

«Практика приводит к искусству применения достижений науки, к искусству на научной основе создавать вина высоких качеств» – так определил для себя Александр Негруль основу для направлений своей деятельности танных книгах, просмотренных кинофильмах, спектаклях, операх, художественных выставках. Кафедру часто посещали ученые и производственники. Для студентов, специализирующихся по виноградарству и виноделию, организовывали семинары и конференции, где с докладами выступали известные ученые и агрономы. На учебные дегустации приглашали знаменитых профессоров ТСХА – тонких знатоков и ценителей вин – Н.В. и В.В. Вильямсов, П.М. Жуковского, Н.В. Сабурова, В.И. Эдельштейна, С.Г. Колеснева и др. Само их присутствие и высказывания надолго запоминались молодым специалистам. Тесно были связаны с кафедрой Михаил Герасимов, Наталия Саенко, Николай Простосердов и другие известные виноделы. К исследовательской работе Александр Негруль широко привлекал сотрудников кафедры, аспирантов и студентов-дипломников из всех виноградарских регионов СССР. Среди его учеников были аспиранты и докторанты из Сирии, Египта, Болгарии, Венгрии и других стран. Учениками Александра Михайловича являются ныне известные ученые, доктора наук, кандидаты, сотни прекрасных специалистов, успешных научных работников, руководителей виноградарских хо-

зяйств, работающих в России, Молдавии, Грузии, Азербайджане, Казахстане и других странах СНГ. С большим достоинством Александр Herруль представлял российскую науку за рубежом. Тесная дружба связывала его с учеными Болгарии, Венгрии, Чехословакии, Румынии. Он был избран почетным доктором Венгерского института садоводства и виноградарства, членом-корреспондентом Итальянской академии виноградарства и виноделия. Александр Негруль принимал участие в работе конгрессов по виноградарству и виноделию в Чили и Аргентине (1956), в международных совещаниях по виноградарству и виноделию в Чехословакии и Швейцарии (1957), был генеральным докладчиком на сессиях МОВВ в Люксембурге (1958) и Венгрии (1960). В 1962 году Александр Михайлович выступал с докладом и руководил секцией по генетике и селекции винограда на X Международном конгрессе по виноградарству и виноделию, который проходил в нашей стране. Жизнь и деятельность Александра Негруля были образцом трудолюбия, творческого вдохновения и целеустремленности. Его помнят и почитают биологи и растениеводы, виноградари и виноделы, ученики и последователи.

ВИНО ДЛЯ ЧАЙНИКОВ

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Что и как пить летом?

Хотя первая волна жары уже миновала, вопрос «Что пить летом?» пока не потерял актуальности. Вдогонку рейтинговой дегустации летних вин (см. Magnum № 18) несколько полезных советов читателям дает Игорь Сердюк.

Принято ли пить крепленые вина летом?

Самое «летнее» крепленое вино – херес категории Fino, сухое белое вино крепостью 15–16 градусов. На его родине, в Андалусии, на юге Испании, Fino подают обязательно очень холодным – не выше 5 °С, в небольших узких бокалах-тюльпанчиках, которые имеют специальное название – Catavinos Jeresanos. Такие бокалы не дают вину нагреться и позволяют в полной мере оценить свежий аромат этих очень легко пьющихся и утоляющих жажду вин с запоминающимся миндаль-

ным тоном во вкусе. Fino – идеальный аперитив, но еще и прекрасное сопровождение к рыбным блюдам, а также к «Tapa» – оливкам, анчоусам, разнообразным вяленым ветчинам, колбасам и некоторым твердым сырам.

Правильно ли пить летом сладкое вино?

Сладкие напитки далеко не всегда усиливают жажду. Важно лишь соблюдать чувство меры и температуру подачи. Отличный пример вкусного летнего

MAGNUM №6-7 [19] Июнь-июль 2007_____95

аперитива – шарантское пино (Pineau des Charentes), которое пьют сильно охлажденным, а иногда даже на нескольких кубиках льда. Шарантское пино – это мистель, то есть напиток, получаемый при добавлении коньячного спирта в еще не начавший бродить виноградный сок. Его действительно чаще используют как аперитив, но иногда подают с утиной или гусиной печенкой (foie gras), голубыми сырами (например, рокфором) или сопровождают им фруктовый десерт (дыню, клубнику, малину).

Пьют ли на жаре крепкие напитки?

Да, но в основном в разбавленном виде. Из крепких напитков, годных для утоления жажды, пастис и анис – как правило, разбавляемые ледяной водой – в Европе наиболее популярны. Современные спиртные напитки с анисовым вкусом, для изготовления которых используют дистиллят на анисовых семенах (часто – вместе с другими компонентами) или настойку нейтрального спирта на этих растительных смесях, могут быть сладкими или сухими, очень крепкими или умеренными по содержанию алкоголя.

Из красных вино охлаждать до температуры 13–15 градусов принято наиболее легкие и молодые. К ним относится большинство вин нижних классификационных категорий (во Франции это Vin de table, Vin de pays и VDQS). Характерные признаки «летних» красных вин – сухость, легкость в цвете, свежесть в аромате, отсутствие терпкости во вкусе. Из французских вин с контролируемым наименованием по происхождению (категория АОС) к типичным летним можно отнести, например, красные вина Сансера, Сомюра, Кот-дю-Рон, Божоле, некоторые наиболее простые вина Бургундии.

При какой температуре подавать вино на стол?

Не следует забывать, что вино, поданное на стол без ведра со льдом, быстро нагревается. Открытое при температуре 6–8 градусов в помещении с температурой воздуха плюс 20, вино в бутылке, поставленной на стол, дойдет до 10–12 градусов примерно через десять минут, а температура вина, налитого в бокал, меняется еще быстрее.

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Правильно ли охлаждать красное вино?

Что делать, если вино нужно охладить срочно?

Конечно, проще всего положить вино в морозильник – но температурный шок опасен для хрупких вин. Иногда, чтобы ускорить процесс охлаждения вина, в ведерко со льдом и водой добавляют соль. Лед в соляном растворе тает быстрее, и настолько же быстрее понижается температура. Однако этикетка вина, опущенного в соляную ванну, может быстро утратить свою привлекательность, к тому же соляные растворы не лучшим образом сказываются на состоянии ведерка.

Правильно ли замораживать бокалы?

Подача вина в заиндевелых бокалах, охлажденных в морозильной камере, смотрится эффектно. Ее практикуют, например, в некоторых летних ресторанах Испании и юга Франции. Но специалисты предостерегают: наиболее тонкие и изысканные вина от такой сервировки проиграют во вкусе – при внезапном контакте с холодной поверхностью они испытывают температурный шок и теряют часть аромата. Но выглядит розовое или янтарное вино в таком бокале очаровательно!

By Wine Intelligence

magnum

СЛУЖБА РАСПРОСТРАНЕНИЯ: Татьяна Шемелина Тел.: (+7 495) 785-0676,755-8788. Е-mail: tsh@wkey.ru

ПОДПИСКА НА ВСЕЙ ТЕРРИТОРИИ РОССИИ И СТРАН СНГ: Агентство «Интер-Почта» Тел.: (+7 495) 500-0060,580-9580

Список адресов, где вы можете приобрести журнал Magnum В МОСКВЕ РЕСТОРАНЫ, КЛУБЫ, ЭНОТЕКИ Papillon Романов пер.,4 Sky Bar Страстной б-р,8 Академия: Б.Бронная ул.,2/6; Камергерский пер.,2; Романов пер.,2 Анатолий Комм Кутузовский пр.,12 Атлас Б.Грузинская ул.,57,стр.3 Грабли: Пятницкая ул.,27; Мира пр.,99 Ла Гротта: Б.Бронная ул., 27; Пожарский пер.,15 Обломов 1905 года ул.,2 Обсерватория Б.Якиманка ул.,22,стр.3 Простые вещи Конюшковская ул.,32 Семифредо Россолимо ул.,2 Шантиль Б.Грузинская ул.,57

БУТИКИ, СУПЕРИ ГИПЕРМАРКЕТЫ, ГАСТРОНОМЫ Kauffman: Кузнецкий мост ул.,3,стр.2; Остоженка ул.,27,стр.1; Кутузовский пр.,22

В САНКТПЕТЕРБУРГЕ

La Grand Cave Рублевское ш.,30/1 Le Sommelier Смоленская ул.,5 Paradis Тверской б-р,7/2 Азбука Вкуса: Б.Дорогомиловская ул.,16; Валовая ул.,8/18; Калужская пл.,1; Комсомольский пр.,34; Мира пр.,58; Мичуринский пр.,22; Можайское ш.,32; Нахимовский пр.,61; Петровка ул.,19; Садовая-Триумфальная ул.,22/31; Садовая-Черногрязская ул.,13; 2-я Тверская-Ямская ул.,54; п.Барвиха,Рублевское ш.,85/1 Ароматный мир: Авиамоторная ул.,51; Бакунинская ул.,23-41; Волоколамское ш.,6; Грузинский вал ул.,18/15/2; Комсомольский пр.,41; Ленинградское ш.,8/2; Ленинский пр.,85; Ломоносовский пр.,18; М.Бронная ул.,22; М.Калитниковская ул.,1; Мира пр.,49; Мытная ул.,62; Покровка ул.,29; Раевского ул.,3/6; Цветной б-р,25 Бон Ви: Садовая-Самотечная ул.,11/12,стр.2; Садовническая ул.,42,стр.1 Вельд-21: Звенигородское ш.,3;

Новослободская ул.,46 Винная Лавка территория ВВЦ Винный дом «Каудаль» Серпуховская пл.,36/71,стр.1 Винный погребок Пятницкая ул.,22 Вино и Сигары мр-н Куркино,Воротынская ул.,16 Вино и Табак Б.Николопесковский пер.,13,стр.1 Винум Пречистенка ул.,40/2 Вокруг Вина Каретный ряд ул.,8 Галерея Градусов Серпуховский вал ул.,5 Галерея табака Смоленский б-р,1/2 Глобус-Гурмэ: Б.Якиманка ул.,22; Новый Арбат ул.,19 Давидофф. Сигары. Вино. Тверская ул.,23 Декантер Б.Полянка ул.,30-1 Ежик: Б.Якиманка ул.,32; Кутузовский пр.,8,стр.1; Рублевское ш.,22,к.1 Золотистая Лоза 1-я Останкинская ул.,25 Коллекция вин: Тверская ул.,20; Новинский б-р,12; Ленинский пр.,16; Кутузовский пр.,18; Долгоруковская ул.,6 Магнум: Кутузовский пр.,24; Плющиха ул.,20/2

Астория

Москва Петроградская наб.,18 Палкин Невский пр.,47 Парк Джузеппе Канала Грибоедова наб.,2В Шелк М.Конюшенная ул.,4/2

Б.Морская ул.,39 Альта Вина

Grand Plaisir

Добролюбова пр.,27

Казанская ул.,8-10

Московский пр.,75

DiViNa

Некрасова ул.,48

Дворцовая пл.,6-8

Давыдов

Kauffman

Б.Морская ул.,39

Московский пр.,125;

Интендантъ

г.Пушкин,Малая ул.,27/12

Караванная ул.,18

Novotel

Корова-Бар

Маяковского ул.,3А

Караванная ул.,8

В СОЧИ

Магнум Жукоffка Рублево-Успенское ш., 186 Массандра Легенда Крыма Комсомольский пр., 15,стр. 2 Миллезим: Б.Андроньевская ул., 25/33; Даев пер., 14; Стромынка ул., 1 Мир Виски Тверской б-р, 9 Мир Вина Варшавское ш., 60 Надин Б.Дмитровка ул., 2 Провино Тараса Шевченко наб., 1/2 Сигары и Виски: Абельмановская ул., 3; Маши Порываевой ул., 38 ТЦ «Тишинка» Тишинская пл., 1 У Яра Ленинградский пр., 33 Хорошее вино Нижегородская ул., 29 Целебные элексиры Хрустальный пер., 1

АЭРОПОРТЫ, КОМПАНИИ-ПЕРЕВОЗЧИКИ Внуково Домодедово Шереметьево-1 Шереметьево-2 Бизнес-авиация Виппорт Саммит групп Центр Деловой Авиации Эйр Адванс

В ЕКАТЕРИНБУРГЕ Алкомаркет «Магнум»: Белинского ул., 84; Свердлова ул., 58; Ленина пр., 5; Ленина пр., 69/1; Космонавтов пр., 42; Луначарского ул., 133; Самолетная ул., 1

Винум Приморская ул.,3Б

Подписка + подарок Подпишись на II полугодие 2007 года и получи подарок! Подробности на стр. 62