Magnum №07

Page 1

Журнал о винах и спиртных напитках №4 (7) 2006

Читайте в номере: Отработка дефолта на винных компаниях | Виноделы пишут письмо Президенту | Мадам Брунелло | И стал Свет: легенда о Luce | Небедные родственники: Moulis и Listrac | New York state of wine | Огненный жидкий попкорн | История Простосердова | Вакхическая песнь Лангедока | За что вы любите Совиньон? | Молдавия и Грузия, которые мы нашли | Винные аксессуары на память | Холмы и обитатели Монтальчино | Сыр и вино: сопротивление материалов | Чай на здоровье



ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

Перед бордоским замком Смит-О-Лафит стоит памятник зайцу – известному грызуну и врагу лозы. Заяц этот заряжает виноградарей бодрым духом борьбы за свое дело. А в историческом рейнском замке Шлосс Йоханнисберг есть памятник филлоксере – микроскопической тле, которая во второй половине XIX и первой половине XX века уничтожила большую часть европейских виноградников. Немецкие виноделы благодарны страшному насекомому за то, что оно избавило их от кризиса перепроизводства и способствовало повышению качества – наверное, это главный урок, который люди должны извлекать из любого кризиса. История виноделия богата поучительными случаями. Случайные или системные ошибки часто оборачивались рождением нового продукта или целой категории. Запоздалое разрешение от епископа на сбор винограда в той же долине Рейна однажды привело к открытию технологии сладких вин позднего сбора. Неоправданно высокие пошлины вызвали развитие дистилляции в Коньяке. Винная культура вообще держится на свойствах памяти. И виноделы, и настоящие ценители вина помнят хорошие и плохие урожаи, приятные и неприятные оттенки вкуса. Помнят людей, благодаря которым виноделие расцветало, и помнят тех, кто его пытался убить. Трудно сказать, поставят ли когда-нибудь в Грузии или Молдавии памятник главному санитарному врачу России, как когда-то в Германии поставили памятник филлоксере или во Франции – зайцу. Но свое имя в историю виноделия он уже вписал. Анекдот про то, как Геннадий Онищенко с вверенным ему Роспотребнадзором пытался найти пестициды в вине, будет веселить не одно поколение виноделов.

Андрей Григорьев Игорь Сердюк


СОДЕРЖАНИЕ

22

32

Мадам Брунелло Мужчины предпочитают рассказывать о своих успехах, женщины – о повседневных заботах и эмоциональной стороне дел. Такая тактика общения срабатывает и в винодельческой профессии. После двадцати с лишним лет работы Эмилия Нарди, президент Tenute Silvio Nardi, могла бы говорить только о достижениях и славе своего хозяйства. Но ей этого мало. В ее интерпретации виноделие во многом зависит от чувств. Элеонора Скоулз в этом согласна с мадам Брунелло.

Небедные родственники: Мули и Листрак Немного найдется в мире виноградников, которые могли бы сравниться по известности с медокскими. Узкая полоса галечников, протянувшаяся на 80 километров вдоль левого берега Гаронны, дает в среднем около 750 тысяч гектолитров вина – но какого! Названия не только коммунальных – Saint-Estephe, Pauillac, Saint-Julien, Margaux – но и субрегиональных апелласьонов Медока заставляют сладко сжиматься сердца истинных любителей вина. Однако есть здесь два апелласьона, которые все еще остаются – причем совершенно незаслуженно – за пределами интереса большинства из них. Александр Купцов.

98

Вино и сыр: сопротивление материалов инство сменило Когда-то сыр и вино питали друг к другу теплые чувства. Сыр был просто сыром, а вино – просто вином. Но стоило сыру стать, например, стилтоном, а вину, допустим, чилийским Каберне Совиньоном девяносто четвертого года, как единство сменилось непреодолимыми противоречиями. Точно подобрать вино к сыру сегодня не проще, чем найти хорошую жену. Однако «трудно» – не значит «невозможно». Алексей Зимин рекомендует десять уловок, способных примирить вино и сыр.



СОДЕРЖАНИЕ

ОБЛОЖКА: Коньяк «Старый город» 8-летний ОАО «Московский винно-коньячный завод «КиН» Идея Ксения Демичева Фото Михаил Вылегжанин Арт-директор Екатерина Сошникова

86 | Мальтийское море. Синее у горизонта, а местами то самое, гомеровское, «виноцветное»

6 12

НОВОСТИ

58

АНАЛИЗ

60

Импортный алкоголь под угрозой

16

МНЕНИЯ

18 20

Открытое письмо президенту России Шалва Хецуриани Андрей Григорьев

ИНТЕРВЬЮ

28

Эмилия Нарди. Мадам Брунелло И стал Свет. Легенда о Luce

32

ДОСЬЕ

62

ТЕСТ Совиньон Блан: живая непосредственность

74

ВИННЫЙ ГИД СТИЛЬ Аксессуары

76

38

МАГНУМ НОМЕРА Domaine de Baron’Arques

65 22

НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ

РЕМЕСЛО Застывший воздух Венеции

Moulis и Listrac: не слишком бедные медокские родственники

80

СПЕЦИАЛЬНЫЙ РЕПОРТАЖ

84

New York state of wine

ХЬЮМИДОР ТОЧКА НА КАРТЕ Монтальчино

44

СПИРТОМЕТР

86

TRAVEL

48

Speyside: снег и солод Шотландии Огненный попкорн

92

Мальтийские хроники Вода, вино и чай на Цейлоне

ИСТОРИЯ

98

ГАСТРОНОМИЯ

104

Сопротивление материалов Волшебный бальзам

52

Николай Простосердов – винодел, ученый, поэт

108

ЗДОРОВЬЕ Зеленый чай, или еще раз о биофлавоноидах

112

Издатель Андрей Григорьев Главный редактор Игорь Сердюк Зам. главного редактора Галина Лихачева Директор по рекламе Екатерина Тимофеева Арт-директор Екатерина Сошникова Дизайнер Маруся Вдовиченко Редактор отдела «Стиль», директор по спецпроектам Ксения Демичева Координатор проектов Юлия Жданова Фоторедактор Светлана Демидюк Тексты: Андрей Григорьев, Вероника Гудкова, Алексей Зимин, Дмитрий Косырев, Александр Купцов, Галина Лихачева, Николай Мехулза, Игорь Сердюк, Элеонора Скоулз, Карина Согоян, Элла Соколова, Екатерина Тимофеева, Ксения Тюрина, Эркин Тузмухамедов, Михаил Умнов, Максим Шандаров, Шалва Хецуриани, Олег Чечилов

ВИНО ДЛЯ ЧАЙНИКОВ Семейство мягких

Фотографии: Михаил Вылегжанин, Игорь Михалев, Андрей Никольский, Дмитрий Плисов, Элеонора Скоулз, Михаил Умнов Корректор: Татьяна Гизатова ЗАО Издательский дом «Курьер» Генеральный директор Андрей Григорьев Финансовый директор Наталья Смирнова Коммерческий директор Михаил Морозов Директор по производству Дмитрий Плисов Издательский центр: Дмитрий Малов Распространение: Наталья Шустова, Татьяна Шемелина Компьютерное обеспечение: Александр Иванов Адрес: 119992 Москва, ул. Усачева, 11 Телефон:(095) 755-87-88/ 87-21 E-mail: advert@magnum.su Учредитель: ЗАО «Курьер Медиа»

74 | Мелочь, подаренная на память – как атрибут памяти

Издание зарегистрировано в МПТР РФ Свидетельство ПИ № ФС77-21454 от 7 июля 2005 г. Тираж 15 000 экз. Номер подписан в печать 20.04.2006 г. Отпечатано в ОАО «АСТ – московский полиграфический дом» Редакция не несет ответственности за достоверность информации, опубликованной в рекламных объявлениях. Редакция не предоставляет справочной информации. Перепечатка материалов журнала Magnum допускается только по согласованию с редакцией.


Эксклюзивны й дистрибьюто р в Ро ссии. Москва (495) 105-7517, Санкт-Петербург (812) 320-3139

То в а р с е р т и ф и ц и р о в а н . Л и ц е н з и я № 2 2 3 / 2 3 3 о т 1 7 . 0 6 . 9 9 . В ы д а н а М Г Н И г . М о с к в ы . Ч р е з м е р н о е у п о т р е б л е н и е а л к о г о л я в р е д и т В а ш е м у з д о р о в ь ю


НОВОСТИ

Vinitaly премирует испанцев

Результаты XIV международного конкурса вин, предварявшего знаменитую выставку Vinitaly, оказались сенсационными. Впервые в истории выставки приз Gran Vinitaly Award, который вручается производителю, чья продукция получила награды в двух номинациях конкурса, достался испанской винодельне – каталонскому хозяйству Segura Viudas.

В Плотниковом переулке, рядом со Старым Арбатом, открылся Chivas Bar & Lounge, который позиционируется как «первый джентльменский бар» в Москве. Новое место – совместное творение Степана Михалкова и компании Chivas Brothers. Коктейльная карта бара разработана Даниэлем Ундхаммером, знаменитым лондонским «миксолоджистом». Даниэл Ундхаммер создал

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

LAVAZZA GLAMOUR CALENDAR В «ГАЛЕРЕЕ» В арт-кафе «Галерея» прошла выставка-презентация проекта Lavazza Glamour Calendar. В «Галерее» были выставлены 22 лучших фотографии, выбранные из календарей Lavazza с 1993 по 2000 годы. Среди авторов фото – культовые фотографы Хельмут Ньютон, Фердинандо Шанна, Мариино Паризотто, Девид Алан Харвей, Мартин Франк, Элиот Эрвит. Компания Lavazza, один из лидеров итальянского кофейного производства, известна не только качеством кофе, но и своими запоминающимися рекламными кампаниями.

GIORGIO LUNGAROTTI В ОТЕЛЕ «БАЛЧУГ» В отеле «Балчуг Кемпински Москва», а также в арт-кафе «Галерея» прошли презентации итальянских вин из региона Умбрия от знаменитого винодела Джиорджио Лунгаротти. В «Галерее» итальянские вина сопровождались блюдами шеф-повара Доминико д'Империо, который специализируется на кухне Умбрии, а в «Балчуге» шеф-повар отеля Райнер Зигг к предложенной винной карте подготовил специальное меню. В России вина Lungarotti представляет компания Simple.

Бар для джентльменов

НОВЫЙ ВИННЫЙ БРЕНД ОТ ЭЛИТНОГО ПРОИЗВОДИТЕЛЯ Три бордоских вина, красное, белое и сладкое, под общим брендом Clarendelle – пополнили портфель компании DPTrade. Бренд запущен бордоской компанией Clarence Dillon Wines, возглавляемой принцем Люксембургским Робертом, – она известна прежде всего такими винами, как Haut-Brion, Mission HautBrion, Laville Haut-Brion. Все три вина Clarendelle ассамблированы в бордоском стиле. Качество исходного материала и способы винификации позволят винам развиваться в бутылках пять-десять лет.

В конкурсе принимали участие 3482 вина из 30 стран, из которых только 91 вино было удостоено медалей. Segura Viudas, получив престижный трофей, оказались в своеобразном зале славы наряду с такими прославленными производителями, как Marchesi di Barolo, Castello Banfi, Tasca d’Almerita, Ernest & Giulio Gallo, выигрывавшими награду в предыдущие годы. Хозяйство Segura Viudas, основанное в 1956 году в Торрелавите под Барселоной, является крупным производителем игристых вин Cava и тихих вин DO Penedes. В настоящее время Segura Viudas входит в группу компаний Freixenet и выпускает игристые вина Cava категории Premium, а также тихие вина из автохтонных сортов Щарелло и Темпранильо. Успех на Vinitaly не является неожиданным для этого производителя. Его вина уже собрали коллекцию наград International Wine & Spirits Competition, Mundus Vini, Mondial и других престижных конкурсов. В составе жюри Россию представлял главный редактор журнала Magnum Игорь Сердюк.

барные карты для таких знаковых мест Лондона, как Chinawhite, Sandeson Hotel, ST Martins Hotel, Cinnamon Club, Townhouse, Cotton Club, Bardo, Abigail’s Party и многих других. Даниэл Ундхаммер останется в Chivas Bar & Lounge еще несколько недель после открытия, раскрывая секреты самых звездных коктейлей и знакомя москвичей с последними тенденциями лучших баров Лондона. Он будет обучать барменов, давать мастер классы. Каждые три-четыре месяца в Chivas Bar будет приезжать новый известный бармен из Лондона, Парижа или Нью-Йорка.


MAGNUM №4 [07] Апрель 2006_____ 9

Брунелло имени папских гвардейцев

Италия: три региона выступают единым фронтом

Три крупнейших винодельческих региона Италии – Кьянти, Венето и Асти – впервые решили объединить усилия для развития совместного проекта «Территория вина», целью которого является проведение акций, направленных на развитие и модернизацию виноделия в каждом из этих трех регионов. Рекламные кампании будут проводиться как внутри страны, так и на меж-

итальянских справочниках. Журнал Gambero Rosso называет его одним из лучших Brunello di Montalcino. Из 4000 произведенных бутылок 3000 продано Ватикану, 600 – завезено в Россию.

Dom Perignon – триумф на Петровке

В конце марта в арт-кафе «Галерея» прошла выставка рекламных имиджей для шампанского Dom Perignon 1998, созданных модельером, дизайнером и фотографом Карлом Лагерфельдом. Съемки проходили в Париже, в особняке XVIII века, а героиней созданных Лагерфельдом полотен стала модель Хелена Кристенсен. Шампанское «Дом Периньон» 1998 года, которое так вдохновило Карла Лагерфельда, описывают как «чувственное и плавное». В течение недели гости «Галереи» могли не только полюбоваться на шедевры Лагерфельда, но и сравнить его впечатление от винтажа 1998 со своим собственным.

ФОТО: AP

ФОТО: ALESSANDRA BENEDETTI/CORBIS/RPG

Специальный выпуск вина Brunello di Montalcino (Brunello di Montalcino, Special Edition 2000, 100% Санджовезе) от известного тосканского дома Argiano, приурочен к 500-летию профессиональной армии Ватикана – Гвардии Папы Римского. Ватикан выбрал именно это вино и разработал для него этикетку. Вино не раз отмечено высшими баллами во многих ведущих

дународном рынке. Бюджет совокупных акций составляет 50 млн евро. Проект получил одобрение министерской комиссии. В настоящее время участие в проекте подтвердили 118 виноделен, которые уже внесли паевые взносы. По мнению Джованни Алеманно, министра сельского хозяйства Италии, «подобное объединение трех крупнейших винодельческих регионов перед лицом наступающей глобализации является фундаментальным, поскольку позволяет наращивать продвижение итальянских вин и в то же время гарантирует потребителю более широкий выбор».


НОВОСТИ

Братья Люртоны расширяют горизонты

Китай все больше увлекается вином

близилось к международным стандартам, но до сих пор львиная доля виноградников принадлежит мелким хозяйствам. Из 500 виноделен, зарегистрированных в Китае, только 120 можно отнести в средним или крупным. При этом по объемам производства даже они не могут тягаться с хозяйствами, работающими в других секторах алкогольного рынка. Китайский винный рынок благодаря своему колоссальному потенциалу привлекателен для крупных зарубежных производителей. В 2004 году таможенные пошлины на ввоз бутилированного вина в Китай снизились с 44% до 14%. Таким образом, резко усилилась конкурентоспособность экспортных вин, и китайские производители уже ощутили это на себе! Растущая конкуренция со стороны зарубежных поставщиков может вызвать настоящую революцию на винном рынке Китая – начиная с модернизации производства и заканчивая переструктурированием системы сбыта и выравниванием цен.

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

США: КОМПАНИЯ CONSTELLATION ПОКУПАЕТ VINCOR Компания Constellation Brands, крупнейшая винная компания мира, объявила о приобретении компании Vincor International – крупнейшего винопроизводителя Канады. Constellation Brands заплатит Vincor по $36,5 за 1 акцию, что на 30% больше, нежели предложение, выдвинутое в ноябре 2005 года. Таким образом, Vincor оценивается в $1,31 млрд (1,06 млрд евро). Vincor, владеющая виноградниками в окрестностях Торонто, является четвертым винопроизводителем Северной Америки, на компанию работает 200 человек, причем не только в Канаде, но и в Калифорнии, штате Вашингтон, в Австралии, Новой Зеландии и Южной Африке.

Бордоские негоцианты братья Жак и Франсуа Люртоны, которые уже давно и успешно работают в Аргентине, Испании, Чили, не говоря уже о Лангедок-Руссильоне, объявили о своем намерении внедриться на рынок Португалии и расширить сферу деятельности в Чили. В Португалии, благодаря партнерскому соглашению с производителем из Дуро, они уже выпустили два кюве миллезима

ФОТО: AFP/EAST NEWS

В последние годы китайское виноделие непрерывно наращивает объемы производства. По официальной статистике, если в 2003 году было произведено 3,43 млн гл вина (прирост на 13,5% по сравнению с 2002), то в 2004 году объем производства достиг 3,93 млн гл (+14,7%). За десять лет существенно увеличились площади, занятые виноградниками, качество вина при-

В Чили, в долине Colchagua, братьям Люртонам уже принадлежат 15 га виноградников

2004, которые будут представлены на ближайшей London International Wine Fair. Теперь бордоские негоцианты пытаются купить виноградники там же, в Дуро – на северо-востоке от Порто. В Чили, где они засадили 15 га виноградников в долине Colchagua, Люртоны хотят купить новые виноградники и даже построить вторую бодегу. Объем предполагаемых капиталовложений составляет 4 млн евро.

Меценат дефиле

Компания «Лудинг», французский коньяк Hardy и виски Label 5 стали спонсорами показа новой коллекции pret-aporter осень-зима 2006/07 от известного модельера Игоря Чапурина, который состоялся в конце марта в Гостином дворе в рамках «Недели Моды в Москве». Коллекция Чапурина была пронизана духом имперской России и была выдержана в «романтически-ностальгической тональности». Перед началом показа компания «Лудинг» угощала гостей францу-зским коньяком Hardy и шотландским виски Label 5. Игорю Чапурину от компании «Лудинг» был вручен коньяк Hardy XO!


MAGNUM №4 [07] Апрель 2006_____ 11

ЮАР: первая «женская» винодельня

Звери на этикетках

Правильный выбор видеоряда для винных этикеток является основным фактором коммерческого успеха новых вин в США. По результатам исследования, проведенного компанией ACNielsen, мирового лидера маркетингового консалтинга, присутствие различных животных на винной этикетке резко увеличивает маркетинговый потенциал марки. Американцы

сионально работали с вином в различных регионах ЮАР и решили дать возможность женщинам ЮАР, особенно тем, кто работает на виноградниках и винодельнях, стать акционерами винодельческого предприятия. Новая винодельня насчитывает порядка 500 акционеров-женщин, работающих в виноделии и около 1000 женщин – хозяек ресторанов и баров. «Женщины уже давно оказывают значительное влияние на развитие винной индустрии в регионе Кейптауна, – говорит Беверли Фармер, учредительница и генеральный директор новой компании. – Но при этом не пользуются ни особым уважением, ни признанием на винном рынке». Отказавшись от традиционной модели организации работы winery, согласно которой для производства качественного вина необходим целый ряд подразделений: собственный виноградник, винодельня, винный погреб и крупная экспортная структура, Women in Wine строит стратегию развития компании на партнерстве с различными компаниями. Так, главным поставщиком вина новой компании является Boland Kelder, который уже сделал 2 первых кюве для Women in Wine под маркой Eden’s Vineyard.

ФОТО: AP

ФОТО: OWEN FRANKEN/CORBIS/RPG

Women in Wine – первое южноафриканское винодельческое хозяйство, которое принадлежит женщинам, возглавляется и контролируется женщинами, было официально представлено в Кейптауне в рамках международного салона Wine-2006, проходящего два раза в год. Акционерное общество Women in Wine было учреждено двадцатью чернокожими женщинами, которые профес-

покупают вдвое больше новых вин со «звериными» этикетками, нежели новых вин без оных. Такие этикетки резко выделяются среди стандартных и привлекают внимание потребителей, так как они гораздо ярче и живописнее традиционных.

Али Махдави воспел АрАрАт

Компания Pernod Ricard провела в Москве и Петербурге презентации фотосессии, выполненной знаменитым французским фотохудожником Али Махдави для бренда АрАрАт. Работы, стилизованные а-ля pin-up 50-х годов, размещены в календаре АрАрАт-2006. Гостям вечеринок они были представлены вместе с другими работами автора, которые он делал по заказу Vogue, Numero Homme, ID, Spur и прочих известных изданий.

НОВЫЙ GRAND CRU В ЭЛЬЗАСЕ После длительных юридических дебатов национальный комитет INAO присвоил АОС Kaefferkopf Alsace статус Grand Cru. Одновременно была учреждена регламентация для нового апелласьона, расположенного на территории коммуны Аммершвир (Ammerschwihr). Для производства сортовых вин здесь разрешены сорта Гевюрцтраминер, Рислинг и Пино Гри. Для ассамблированных вин обязательными являются Гевюрцтраминер (60 – 80%) и Рислинг (10 – 40%), а также два дополнительных сорта – Пино Гри (максимум 30%) и Мускат (максимум 10%). Апелласьон Kaefferkopf стал 51-м эльзасским Grand Cru. Ежегодно апелласьон производит 45 000 гл вина, что соответствует 4% общеэльзасского производства.

КАЛИФОРНИЙСКИЕ КРАСНЫЕ– ТОЛЬКО ДЛЯ СИЛЬНОГО ПОЛА Калифорнийская компания Ray’s Station запускает новую линейку красных вин, адресованных исключительно мужской аудитории. Винодельня планирует выпустить два красных вина под маркой Hearty Wines for men – Мерло и Каберне Совиньон – для мужественных мужчин, любителей охоты и рыбалки. На этикетке будет красоваться изображение скачущего галопом жеребца. В новую линейку не войдут ни белые вина – «они годятся для женщин», как говорят в Ray’s Station, ни вина из Пино Нуар, которые были сочтены «слишком легкими и нежными для мачо-аудитории». Роберт Смайли (Robert Smiley), преподаватель менеджмента Калифорнийского университета, утверждает, что идея очень хороша: «Потребителям приходится выбирать из сотен марок вина. И гендерная стратегия может оказаться хорошим подспорьем при нынешнем положении на рынке».


СПЕЦРЕПОРТАЖ_____КОНКУРС

Человек, не знающий значения слова «флейринг», попав в этот день в клуб Fabrique на Космодамианской набережной, мог бы подумать, что случайно оказался в цирке. Под бодрую музыку люди в одинаковых майках, украшенных этикеткой коньяка «Старый Город», в джинсах и барменских фартуках до пола жонглировали бутылками, возвышаясь над клубной толпой на невысоком подиуме, за переносной барной стойкой. Дмитрий Косырев

Коктейль наших желаний


MAGNUM №4 [07] Апрель 2006_____ 11

Russian Open Cup-2006 (ROC) – одно из главных событий в календаре российских барменов. Это международный конкурс, в котором принимают участие профессионалы из девяти стран мира. Мероприятие проводится под эгидой Международной барменской ассоциации (МБА), в которую входит и Барменская ассоциация России. Жюри возглавляют Сергей Цыро – президент последней – и Умберто Казелли, «главный бармен мира» в 1987 – 1993 и 1999 – 2005 годах, который и сегодня сохраняет титул президента МБА, хоть уже и с приставкой «почетный». Учредителем и генеральным партнером конкурса третий год подряд является Московский винно-коньячный завод «КиН» – единственный из российских производителей ассоциативный член Международной барменской ассоциации. В качестве базовых ингредиентов определены всем участникам одни и те же коньяк «Старый Город» и водка «Матрешка», продукция «КиНа». Первое место (и призовые 10 000 долларов) досталось действующему двукратному чемпиону, уругвайцу Данило Орибе. Вторым стал Джошуа Немеров, звезда знаменитого флейрингбара Harrods Carnival Court в Лас-Вегасе. На третьем месте оказался Ондрей Слапничка из Чехии. И только 4-е и 5-е места достались двум россиянам – соответственно Сергею Булахтину (Калининград) и Алексею Балашову (Москва). Вопреки тому, что внешне конкурс больше напоминал цирковое или эстрадное представление, была в нем и скрытая внутренняя пружина. На самом деле, шоу, жонглирование – это только малая часть задачи бармена. Потому что выше танцпола, на балкончике, располагалось дегустационное жюри, которому флейринг вообще не был виден. Членам жюри относили приготовленные конкурсантами коктейли, и очки выставлялись уже не за технику исполнения, а за вкус продукта. Человек, увлекшийся акробатикой в ущерб качеству напитка, неизбежно проигрывает. Корреспонденты журнала Magnum попросили нескольких звездных гостей и участников поделиться своими мнениями о конкурсе и о современном статусе профессии бармена. «Важно понимать, что соревнование – это момент, где вы выставляете на рынок то, что вы создаете – коктейль, напиток, – говорит Умберто Казелли. – Потому что даже когда вы участвуете в таком соревновании, как здесь, где в зале почти одни коллеги-бармены, вы все

равно делаете коктейль не для себя, а для клиента, и оценивать его будет клиент, а не коллеги. Заметьте, что жюри МБА смешанное, тут не только бармены, но и журналисты, и другие люди. Так вот, когда я сам участвовал в таких соревнованиях, то первым делом садился в подсобке с листом бумаги и записывал рецепт. И цвет желаемого напитка был уже перед моими глазами, и вкус его был у меня во рту. А потом мне надо было его перед началом соревнования, в виде пробы, приготовить. Далее же люди, обслуживавшие конкурс, тоже должны были его попробовать и оценить. И уже потом надо было выйти на сам конкурс как таковой, сделать и предложить этот напиток клиентам. Вот что такое конкурс». «Для чего люди приходят в бар? – размышляет бармен Себастьян Бухерн из Франции. – Коктейль их желаний состоит из многих компонентов. Из них же состоит профессионализм бармена, его знания, умение, мастерство. Давайте представим себе, что такое идеальный клиент – это тот, который разбирается в коктейлях и способен оценить мою работу, умеет наслаждаться их приготовлением и атмосферой бара, то есть приходит туда, чтобы получить удовольствие. Вот эти желания клиента и формируют нашу профессию». «Профессиональный бармен – тот, кто умеет угадать, «прочитать» клиента, уже когда он входит в бар. Если он выглядит усталым и ему нужно быстро выпить, то вы и работаете быстро, – говорит Джошуа Немеров. – Если люди рады тому, что вы начали жонглировать, то вы делаете это подольше. Но если вы очень заняты, то делаете это по минимуму, чтобы обслужить как можно больше людей». Джошуа Немеров продолжил рассуждения своего коллеги на тему зрелищной стороны барменского искусства. На вопрос о том, нужно ли сегодня бармену регулярное посещение гимнастического зала, он ответил неожиданно: «Тренировкой для флейринга служит сам флейринг – я упражняюсь по 8 часов в день, в самом баре, все время». К словам Джошуа имеет смысл прислушаться – вне всяких сомнений, флейринг Немерова был самым эффектным на конкурсе, хотя американский бармен и занял лишь второе место. Умберто Казелли, человек, который много лет создавал на своем посту глобальные стандарты барменского профессионализма, суммирует все это так: «Неважно, где вы работаете – в большом отеле или в маленьком баре на углу улицы. Профессионализм – это то, с чем вы приходите на работу, он в вас, внутри».


ФОТО: ИТАР-ТАСС

АНАЛИЗ_____ЗАКОН

Участники российского алкогольного рынка готовятся к новым потрясениям. Они связаны с отсутствием или нехваткой марок для импортного алкоголя, неразберихой с новой автоматизированной информационной системой, а также с запретом Роспотребнадзора на импорт вина из Молдавии и Грузии. Мария Ромашкина

Отработка дефолта: без вина виноватые Напомним, что с 1 апреля новой редакцией закона «О госрегулировании производства и оборота алкогольной продукции» (№102-ФЗ от 21 июля 2005 года) вводятся новые акцизные марки и одновременно запрещается ввоз всей импортной продукции со старыми марками. Закон также предусматривает включение сведений об импортируемом алкоголе в Единую государственную автоматизированную информационную систему (ЕГАИС), для чего на марки наносится штрих-код.

Таможня и импортеры: разные взгляды на будущее

В Федеральной таможенной службе считают, что введение с 1 апреля акцизных марок нового образца не повлияет на объемы внешнеторгового оборота. Однако компании-импортеры с этим не согласны и прогнозируют серьезное со-

кращение поставок алкоголя из-за рубежа, ущерб от срыва контрактов. Как сообщается в пресс-релизе ФТС, приуроченном к запуску ЕГАИС на Центральной акцизной таможне, служба готова работать в новых условиях. Она обеспечила импортеров акцизными марками нового образца и ввела ЕГАИС. «Никаких проблем с поставками алкогольной продукции быть не должно. Для этого просто больше нет никаких оснований», – заявила в конце марта


Школа MAGNUM №4 [07] Апрель 2006_____ 13

замруководителя ФТС Татьяна Голендеева. По информации сотрудников ведомства, сегодня уже 44 из 126 предприятий-импортеров закупили все необходимое оборудование и подключились к новой системе. По данным ФТС, уже выдано 40 млн марок по заявкам, поступившим от организаций, 60 млн марок находится на складах таможенных органов, 90 млн марок объединение Гознак готово поставить в апреле. Однако оптимизм таможенных органов не разделяют импортеры. Они неоднократно заявляли, что из-за ведомственной неразберихи прилавки российских магазинов постепенно опустеют, а в незаконном обороте окажется 160 – 200 млн литров алкоголя. «Сделанное в пожарном порядке за последние дни не сможет компенсировать потери, которые понесут компании из-за того, что вопросы не решались в течение последних трех месяцев», – заявила генеральный директор компании «Росагроимпорт» Ирина Рыбакова. По ее словам, компания с 1 апреля прекращает импорт алкоголя. «Мы были вынуждены развернуть не дошедшие до границы 15 вагонов с вином, промаркированным старыми марками, и отправить их поставщику в Болгарию», – отметила она. Теперь старые марки надо будет сорвать с бутылок, наклеить на листы и сдать на таможню, отметил она. «А через два-три месяца получим новые марки со штрих-кодами для учета в ЕГАИС и только тогда отправим их снова в Болгарию, значит, все это время поставок не будет», – заявила она. Проблема в том, что система ЕГАИС «несмотря на рапорты чиновников, не работает в полном объеме для того, чтобы обеспечивать нормальные поставки», – подчеркнула Ирина Рыбакова.

ЕГАИС: сбой программы

«По сути, первые три месяца года выпали из нормального бизнес-процесса из-за проблем с марками и программным обеспечением ЕГАИС», – считает директор по внешним связям комитета производителей алкогольной продукции Ассоциации европейского бизнеса в РФ (АЕБ в РФ, бывший Европейский деловой клуб в РФ) Александр Романов. «Марки появились не так давно, но были определенные сложности с тем, чтобы подать документы на их получение, – отметил он. – Буквально в последний срок были продемонстрированы возможности ЕГАИС, но еще потребуется немало времени и средств на отладку

системы». Так что заявление ФТС о том, что введение новых марок не повлияет на внешнеторговый оборот, Александр Романов называет «по меньшей мере, странным». Как добавил А.Романов, «дело усугубляется еще и тем, что с этого года закон вводит принципиально новые марки, на которые импортеры должны наносить весьма объемную текстовую и штрих-кодовую информацию для включения ее в ЕГАИС. При этом и сама ЕГАИС, и ее элементы как аппаратного, так и программного характера являются совершенно новой системой, требующей детальной нормативной проработки, специальной организации и отладки соответствующих процессов», – считает глава комитета. «Нет сомнений в том, что на все это потребуется немало времени», – подчеркнул он. В целом запуск ЕГАИС игроки рынка воспринимают положительно, но понятно, что сбои в неотлаженной системе будут продолжаться. При этом всех проблем отрасли новая система не решит – не ясно, что делать с оборотом продукции со старыми марками, не решен вопрос с ввозом вин из Грузии и Молдавии – санитарно-эпидемиологические заключения на вино и виноматериалы из этих стран приостановлены.

Грузино-молдавский вопрос и санитары леса

15 марта руководитель Роспотребнадзора и главный санитарный врач России Геннадий Онищенко выпустил постановление «Об усилении надзора за оборотом алкогольной продукции», где особое внимание уделялось качеству ввозимых товаров. «Наиболее часто не соответствуют требованиям безопасности вина и коньяки, поступающие в Россию из стран СНГ [...] При производстве винограда в указанных странах, используемого для приготовления вина и виноматериалов, применяются пестициды», гласит документ. 10 дней спустя Геннадий Онищенко приостановил действие санитарно-эпидемиологических заключений на ввозимые в Россию вина и виноматериалы из Грузии и Молдовы по причине обнаружения в них пестицидов, в том числе 2-го и 3-го класса опасности. Перечень санитарноэпидемиологических заключений, действие которых приостановлено с 27 марта до «устранения выявленных нарушений», напечатан на 122 листах, их перечень, возможно, будет расширен. Таможенным органам было дано указание прекратить пропуск на территорию нашей страны сих вредоносных продуктов, а магазинам велели убрать их с прилавков.

готовит Сомелье и Кавистов Программа Стандартного и Интенсивного курса состоит из лекций о винах Старого и Нового Света, крепких спиртных напитках, психологии общения, книгах и периодических изданиях, сигарах, сырах и хамоне, технике работы сомелье, дегустаций и мастер-классов. На ш и п р е п о д а в а т е л и : Бретт Криттенден – винный судья, эксперт международного уровня; Роберт Джозеф – автор книг о вине, создатель конкурса International Wine Challenge и журнала Wine; Юрий Зыбцев – автор книг о вине, шампанском, коньяке; Игорь Сердюк – главный редактор журнала «Magnum»; Артур Саркисян – главный сомелье гостиницы «Золотое Кольцо» и победитель «Шестого Российского Конкурса Сомелье» в 2005г.; Юлиана Григорьева – победитель «Второго Российского Конкурса Сомелье», независимый эксперт; Карина Согоян – независимый эксперт по винам; Эркин Тузмухамедов – эксперт, автор книг о крепких спиртных напитках; Ирина Пимкина – эксперт «Ростест»; Жанна Эверинг – сотрудник Института Вин Германии и многие другие. С т а н д а р т н ы й к у р с л е к ц и й рассчитан на три с половиной месяца, занятия три раза в неделю по понедельникам, средам и пятницам по три часа. Предусмотрена дневная и вечерняя форма обучения: утром с 10 до 13 часов, вечером с 19 до 22. Стоимость 33000 руб. Занятия по Ин т е н с и в н о й п р о г р а м м е, по насыщенности, не уступающей Стандартной, проходят ежедневно, в течение месяца с 13 до 18 часов, кроме воскресенья. Стоимость 30000 руб. «А н г л ий с ки й д л я с о м е л ь е » - одномесячный курс первой ступени из 15 занятий. В программе: винная терминология, грамматика, диалоговое общение, дегустации, органолептический анализ вина на английском языке. По завершении обучения выдается сертификат. Стоимость 10000 руб. Т р е х д н е в н ы е к у р с ы для непрофессионалов от 3000 рублей. М е с я ч н ы й к у р с обучения дегустации вин - 25000 руб., а т а к ж е с п е ц и а л и зир о в а н н ы й д в у х н е д ел ь н ы й к у р с п о в и с к и - 25000 руб. Выпускникам школы, успешно сдавшим экзамены, будет выдан документ о специальном образовании и оказана помощь в трудоустройстве. Иногородним студентам предоставляется общежитие на дополнительных условиях. По вопросам работы школы обращайтесь к директору Екатерине Захаровой по телефону: 505 67 09. Ад р е с : С м о л е н с ка я у л . , д . 5. h t tp : / /w w w . So m m e lie r -Ru s sia . r u e - m a i l: Ek a t e r i na @Le So m m e li e r . r u


ФОТО: PHOTOXPRESS

АНАЛИЗ_____ЗАКОН

Как уверяют виноделы, пестицидов в их продукции в опасных для здоровья человека количествах просто быть не может, поскольку в процессе брожения они оседают на дрожжах и уходят из вина. Кроме того, пестициды достаточно дороги, и крестьяне в Грузии и Молдавии элементарно не могут позволить себе их приобрести. Что же касается тяжелых металлов, их образование в винах происходит по двум причинам. Первая – сугубо природная, связанная с ростом виноградной лозы и вызреванием грозди: минеральную подпитку виноград получает из земли и содержание металлов в этом случае, как правило, не превышает нормативов. Другой источник их возникновения – оборудование, с которым контактирует вино в ходе различных технологических операций. Но и здесь превышение установленных параметров маловероятно. Фактически введен тотальный запрет на всю винодельческую продукцию на-

15 марта руководитель Роспотребнадзора и главный санитарный врач России Геннадий Онищенко выпустил постановление «Об усилении надзора за оборотом алкогольной продукции» званных стран. Сам по себе факт присутствия некачественной продукции в молдавско-грузинском импорте вполне допустим, но, скорее всего, данное ограничение имеет ярко выраженную политическую подоплеку.

Посчитаем убытки

По некоторым данным экспертов алкогольного рынка совокупные потери поставщиков и продавцов импортного алкоголя могут достигнуть $700 млн. В частности, это ущерб от «зависшего» на границе товара, необходимости забирать из сетей алкоголь со старыми марками и реэкспортировать его. И это не считая убытков, которые несут поставщики и импортеры от возврата магазинами поставленного грузинского и молдавского вина. По данным Национальной алкогольной ассоциации, согласно предписанию Роспотребнадзора свыше 200 млн бутылок подлежат изъятию из оборота торговых точек, а на границе застряло 600 вагонов с винодельческой продукцией. Торговые точки возвращают вино по причине форс-мажора, вызванного действиями государственных органов, либо ссылаясь на некачественность товара, подтвер-

жденную опять-таки приложением к письму Роспотребнадзора. Сумма убытков по этой причине по некоторым данным колеблется от $100 до $700 млн. Запрет на торговлю грузинскими и молдавскими винами затронет и интересы потребителя. Молдавские вина были самыми дешевыми в своей категории. Притом что доля их потребления постоянно снижается, они по-прежнему занимают около 50% рынка в объемном выражении. Даже схожие по качеству болгарские вина несколько дороже, не говоря уже о дешевых французских, аргентинских и чилийских винах. Поэтому в ближайшее время, по оценке экспертов, цены на самое дешевое вино вырастут минимум на 10 – 15%. Казалось бы, от ситуации с импортным алкоголем выиграют российские алкогольные гиганты. Они оправляются от простоя, вызванного отсутствием спецмарок на алкоголь, постепенно вникают в премудрости работы с ЕГАИС, да и заминки со стороны импортеров им на руку. Однако не стоит забывать, что и они используют в своей работе импортные виноматериалы, которые тоже попали под запрет. Например, для нужд внутрироссийского производства из Молдавии их ввозят до 100 млн литров. Для наглядности, доля рынка молдавских виноматериалов в поставках, из которых изготавливаются российские вина, составляет около 60%. Эксперты Национальной алкогольной ассоциации (НАА) считают, что действия Роспотребнадзора в отношении молдавских вин приведут и к банкротству некоторых российских компаний. Ведь реально многие, очень многие российские компании прямо или косвенно владеют основной частью винодельческого бизнеса Молдавии и Грузии. По оценке Министерства сельского хозяйства Молдавии, российские компании контролируют около 70 – 75% винодельческого бизнеса на территории республики. По Грузии аналогичная оценка – около 60%.

Старые марки рано сдавать в макулатуру?

Остается нерешенным вопрос, касающийся судьбы после 1 июля 2006 года импортного алкоголя, маркированного акцизными марками старого образца. «Эта проблема вызывает не меньшую озабоченность участников рынка […], поскольку хорошо известно, что сроки оборачиваемости высококачественной импортной продукции нередко превышают один год, а закон дает импортерам и торговле для реализации остатков продукции со старыми марками


MAGNUM №4 [07] Апрель 2006_____ 15

только три месяца с момента прекращения импорта продукции с такими марками, то есть с 1 апреля 2006 года», – отметил директор по внешним связям комитета производителей алкогольной продукции АЕБ в РФ Александр Романов. Как заявила в конце марта заместитель руководителя ФТС Татьяна Голендеева, в настоящее время в правительстве рассматривается инициатива о продлении действия старых марок при ввозе импортного алкоголя до 1 июля 2006 года. Оборот уже ввезенного алкоголя на территории РФ со старыми марками, по ее словам, планируется продлить в рознице до 1 сентября 2006 года. Но импортеры должны будут «метить» такие бутылки специальными стикерами. Соответствующий законопроект уже внесли в Госдуму депутаты Валерий Драганов и Юрий Медведев. «Он предполагает продлить на 3 месяца, до 1 июля 2006 года, импорт со старыми марками. Также, возможно, будет продлен не до 1 сентября 2006 года, а на полгода, до 1 января 2007 года, оборот уже ввезенного импортного алкоголя со старыми марками на территории страны», – сообщили в Госдуме.

Сухая статистика

По данным ФТС в 2005 году в Россию было ввезено алкогольной продукции на $1,32 млрд, что на 38% больше, чем в 2004 году ($953 млн). Так, поставки крепких спиртных напитков увеличились на 50%, водки – на 68%, виноградных вин – на 28%. Основная доля импорта – 41% – пришлась на виноградные вина. Доля крепких спиртных напитков (за исключением водки) составила 33,6%. Основными поставщиками алкоголя на российский рынок являются страны ближнего зарубежья, на их долю приходится 56% импорта вин и виноматериалов. Для Грузии и Молдавии поставки вина и виноматериалов в Россию являются важной составляющей экспорта. Молдова, по разным оценкам, ввозит в РФ до 80% от общих объемов экспорта своего вина, Грузия – порядка 70%. В 2005 году из всего количественного выражения оборота российского рынка вина объемом 685 млн л, 305 млн л было произведено в России, а 380 млн л – импортировано.

По статистике, на долю вин, произведенных в Республике Молдавия, приходится 51% из общего российского импорта. В России за год потребляется 250 млн литров бутилированного вина из Молдовы и 100 млн литров виноматериалов, из которых вино, шампанское и коньяки изготавливают отечественные производители. Грузинские вина занимают 8,9% российского импорта. Россия является крупнейшим импортером молдавской винно-коньячной продукции. На ее долю приходится около 80% от общего объема молдавского экспорта. Объем импорта молдавского вина в России за 2005 год – около 270 млн бутылок, а грузинского – около 45 млн бутылок (около 70% грузинского экспорта). По оценкам участников рынка, россияне выпивают вина примерно на $500 млн в год. В сфере поставок и производства молдавского и грузинского вина только в России заняты до 225 тыс. человек. Около 17 тыс. русскоязычных граждан работают в этой отрасли в Молдавии и Грузии. В настоящее время на рынке алкогольной продукции работает более 126 импортеров, 16 из них ввозят 65% от общего объема импортного алкоголя.


Президенту России В.В. Путину

Открытое письмо Уважаемый Владимир Владимирович! К Вам обращаются представители российского бизнес-сообщества, занимающиеся импортом и дистрибуцией винодельческой продукции из Молдовы и Грузии. Сегодня в этом секторе российской экономики сложилась катастрофическая ситуация, которая, на наш взгляд, должна обратить на себя внимание руководства страны. 25 марта с.г. главный санитарный врач России Г.Онищенко подписал письмо №0100/3267-06-23 «О ввозе и реализации алкогольной продукции», которым аннулировал все ранее выданные уполномоченными Роспотребнадзором органами санитарно-эпидемиологические заключения на всю продукцию из Молдовы и Грузии по причине якобы несоответствия вин и виноматериалов, поступающих на территорию России из Молдовы и Грузии, установленным законодательством Российской Федерации требованиям. В частности, говорилось о наличии в продукции пестицидов и тяжелых металлов. В развитие ситуации письмом №0100/3268-06-23 Г.Онищенко предложил приостановить ввоз и реализацию на территории РФ такой продукции. По мнению экспертов и участников рынка, действия главного санитарного врача РФ в первую очередь наносят колоссальный ущерб российским компаниям и не отличаются логичностью и обоснованностью. Сегодня российскими компаниями, занимающимися производством и поставками молдавских и грузинских вин уже более десяти лет, отработаны технологии контроля качества. До сих пор они не имели претензий со стороны контролирующих органов к своей продукции. В Республике Молдова аккредитована лаборатория Ростеста – государственная организация, которая в соответствии с принятыми в России стандартами сертифицирует алкогольную продукцию. На качество ее работы нареканий также не было. По мнению экспертов, подозрения Г.Онищенко о наличии в вине пестицидов неоправданны. Как показали исследования, проведенные еще в 1995 году во Всероссийском НИИ пиво-безалкогольной и винодельческой промышленности (проф., д.т.н. А.Л. Панасюк и к.т.н.

Е.И. Столярова), в процессе сбраживания виноградного сусла пестициды исчезают и не могут быть обнаружены. В результате действий Роспотребнадзора на сегодняшний день более 200 миллионов бутылок винодельческой продукции, находящихся в торговле, подлежат изъятию. При этом вся указанная продукция оклеена акцизными марками, на нее начислены и уплачены все налоговые и таможенные платежи, оплачены транспортные, складские и прочие расходы, получены положительные санитарно-эпидемиологические заключения и сертификаты Ростеста. Многие российские компании взяли в банках кредиты и расплатились ими со своими молдавскими и грузинскими поставщиками за поставленное вино. Не имея возможности реализовать данную продукцию и компенсировать свои затраты, российские компании терпят колоссальные убытки, многие из них уже находятся на грани банкротства. По оценке экспертов, если в ближайшее время не будет найден выход из создавшейся ситуации, ущерб российскому бизнесу может составить до 700 миллионов долларов США, подавляющее большинство российских компаний малого и среднего бизнеса будут разорены, более 225 тысяч человек, занятых в этих компаниях, потеряют работу. Российские компании готовы пройти повторную сертификацию своей продукции, подтвердив тем самым свою добросовестность, однако лишены такой возможности, поскольку, благодаря письмам Г.Онищенко, любое санитарно-эпидемиологическое заключение должно быть автоматически отозвано. К тому же вызывает недоумение позиция Г.Онищенко по недоведению до бизнес-сообщества информации о том, по каким признакам и показателям огульно забраковали всю молдавскую и грузинскую винодельческую продукцию, находящуюся в продаже, по каким методикам проводили исследования. Все это противоречит закону и здравому смыслу. Бизнес-сообщество считает своевременным принятие мер по наведению государственного порядка на российском алкогольном рынке. В этом заин-

тересованы все производители, импортеры и дистрибьюторы легальной продукции. Но, к сожалению, меры, которые обозначены в письме Роспотребнадзора, не способствуют созданию системы планомерного, продуманного, жесткого государственного контроля качества вин, представленных на российском рынке, и требуют критической оценки, в первую очередь, со стороны руководства страны. Просим Вас, уважаемый Владимир Владимирович, взять под личный контроль сложившуюся ситуацию, а также дать указание соответствующим министерствам провести проверку правомерности распоряжений главного санитарного врача Г.Онищенко. 1. Аборин В.В. ООО «Стандарт ВК» 2. Абрамян А.Е. «Фортекс Гарант» 3. Айзатулин Ш.О. ООО «Сити» 4. Алиев В.М. ООО «Себек» 5. Антоненко О.Л. ООО «Эрдин» 6. Астаогло В.Н. «Инвинторг Компани» 7. Бородько Г.Л. ООО «Торговый Дом «Русьимпорт» 8. Воронин И.Б. ООО «Северная Лоза» 9. Вышку А.В. «Империал Вин» 10. Гончар Ю. «ВиноВин» 11. Дементьев С.Ю. ООО «Дриада» 12. Иванов Г.И. ООО «Янтарная гроздь» 13. Каныгин П.С. ООО «Винный Мир» 14. Кауш В.А. «Ла Винчи» 15. Кизирия Л.Г. АО «Вазиани» 16. Ковальчук Д.Ю. ООО ВДБ «Боставан» 17. Комшин А.В. ООО «Корпорация Командор» 18. Королев А.О. ЗАО «Вистом» 19. Крупский А.П. ООО «Эксповин» 20. Лаврова Т.В. ООО «Авионт» 21. Маркин И.В. «Алаверди» 22. Неверов Р.Ю. «Кланс Вэй» 23. Нисянов Е.А. ООО «Универсал Р.Г.» 24. Перчун М.М. ТД «Аскони» 25. Рамзаев Д.Г. ТД «Аскони» 26. Рыбакова И.И. ООО «Росагроимпорт» 27. Рызов И.Г. «ОНП-М» 28. Самсонов М.Л. ООО «Винный Мир» 29. Сахориленко К.А. 30. Сергеев С.Н. ООО «Роиал» 31. Тарасов Б.О. «Стандарт Компани» 32. Тарасов В.В. ООО «ТД «Тигина Вин» 33. Тевдорашвили АО «Вазиани» 34. Уточкин А.В. ООО «Дриада» 35. Хитров Д.И. ООО «Виалко Групп» 36. Чуваков И.В. ООО «Винтера» 37. Шапкин П.С. Национальная алкогольная ассоциация 38. Языков А.А. «Корпорация Лавина»



МНЕНИЯ_____ХЕЦУРИАНИ

После заявления главного санитарного врача России последовало письмо Министерства сельского хозяйства Грузии с приглашением российских коллег приехать в Грузию и на месте ознакомиться с ситуацией

Сначала был Россельхознадзор. Еще в прошлом году именно он запретил импорт продукции растениеводства из Грузии, кроме той, что выращена на территории Абхазии и Южной Осетии. После этого решения, в рамках переговоров о вступлении России в ВТО, Тбилиси и Кишинев потребовали от Москвы уважения собственного таможенного суверенитета, на что последовал такой «удар ниже пояса», как запрет импорта алкоголя из этих стран. Более того, фактически вне закона были объявлены и ранее ввезенные в Россию грузинские и молдавские вина. Именно такое стечение обстоятельств наводит на мысль о политической составляющей вопроса. Трудно поверить, что главная угроза здоровью россиян исходит от грузинского вина, а не от фальсифицированной водки. Но рекомендация Роспотребнадзора делает свое дело. Вина снимаются с полок. А это потери рынка, убытки виноделов, тысячи тонн несобранного винограда, а затем (не дай Бог!) и добровольная вырубка виноградников крестьянами за их невостребованностью. Это пессимистичный сценарий, который, однако, может стать грустной реальностью, если срочно не будут приняты меры. После заявления главного санитарного врача России последовало письмо Министерства сельского хозяйства Грузии с приглашением российских коллег приехать в Грузию и на месте ознакомиться с ситуацией. Данное письмо было оставлено без ответа. Буквально на днях недавно созданная Ассоциация производителей грузинского вина, в которую входят 10 ведущих винных компаний встречалась с президентом и премьерминистром Грузии, где однозначно было заявлено о необходимости срочного принятия мер по разрешению данной ситуации. Но у этой медали есть и вторая сторона. Это, увы, удручающее положение отрасли, вызванное в первую очередь массовой фальсификацией грузинских вин. Львиная доля поддельных вин производится далеко не на территории Грузии. В первую очередь – это Россия, где не только «левые» цеха, но и некоторые легальные производства разливают «Хванчкару» и «Киндзмараули» по 60 рублей. Интересно, а в этих винах пестициды есть? Такие же «серые» производства есть и в других странах бывшего соцлагеря, например в Болгарии. И в Грузии фальсификация продолжает иметь место, но по сравнению с теми масштабами, которые она имела несколько лет назад, налицо прогресс. Виноделие Грузии более чем на три четверти зависит от российского рынка. Грузия пока еще не производит вин, понятных западному потребителю. Да и в России ценителями грузинских вин являются в основном люди «советского» поколения. А новый «продвинутый» вкус российского потребителя выберет скорее Новый Свет, чем Грузию, не говоря уже о винах Франции, Италии и т.д. Наряду с традиционными винами Грузии пора начать производство серьезных вин мирового уровня. Но для этого одного желания виноделов недостаточно. Важно, чтобы общество сделало шаг по созданию эффективных, жизнеспособных и прозрачных правил игры в отрасли. Нам нужно менять свою «винную ментальность», понять, что вино – это такой продукт, для успешных продаж которого недостаточно только пестрой этикетки или глиняной бутылки. Грузии нужна вся инфраструктура, которая поможет продвигать вино и гастрономию за границу, а также импортировать успешный зарубежный опыт и мировую винную культуру в Грузию. Первые шаги уже делаются – создана ультрасовременная лаборатория, учреждены Ассоциация сомелье и Ассоциация производителей грузинского вина, создаются клубы любителей вина, филиалы международных гастрономических организаций. И главное. Нужна новая винная философия, которая была бы синтезом лучших национальных традиций с мировой винной культурой. Тогда Родина лозы еще скажет свое слово.

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

Удар ниже этикетки

Шалва Хецуриани Винодел, президент Грузинской ассоциации сомелье, издатель журнала «Вино»



МНЕНИЯ_____ГРИГОРЬЕВ

Через пару месяцев продажа импортных спиртных напитков может просто остановиться. Новых акцизных марок, равно как и системы их учета, нет, а срок действия старых истекает 1 июля

Раз, два, три … И как по мановению волшебной палочки на винном рынке случился самый масштабный с 1998 года кризис. Причем по качественным результатам вполне сравнимый с последствиями августовского дефолта. Убытки уже исчисляются миллионами, а в некоторых компаниях уже готовятся к увольнениям сотрудников. Казалось бы – никаких предпосылок, кроме разве что вполне философского тезиса о цикличности всего и вся на этом свете. О ситуации вокруг молдавских и грузинских вин на страницах этого номера сказано немало. А началось с законодательных изменений в системе налогообложения и импорта алкоголя. Правительство в очередной раз решило усовершенствовать «учет и контроль», что привело сначала к остановке водочных заводов внутри страны, а теперь и к остановке импорта. Поначалу все, и виноторговцы тоже, отнеслись к происходящему с легкой иронией – «ну сейчас разберутся, поправят, через пару месяцев все рассосется». Но, судя по всему, через пару месяцев продажа импортных спиртных напитков может просто остановиться. Новых акцизных марок, равно как и системы их учета, нет, а срок действия старых истекает 1 июля. Само по себе это ограничение едва ли юридически корректно – марка, наклеенная на бутылку, свидетельствует о том, что эта бутылка законно ввезена на территорию страны. И виноторговцам ничего не останется, кроме как пойти в суд – выпить все свои запасы самостоятельно они просто не смогут. Но что делать потребителям? Только запасы, а то придется все лето пить квас да водку. Однако это все еще «цветочки», издержки переходного периода. Самое интересное начнется, когда новые правила заработают на полную катушку. Дело в том, что разработчики новых правил проявили беспрецедентно тщательную заботу о здоровье российских потребителей. Теперь импортеры обязаны предоставлять чрезвычайно подробную информацию о химическом составе, калорийности, и т.д. и т.п., завозимых напитков. Все это должно быть написано на оригинальной, то есть наклеенной производителем, контрэтикетке. Оставим в стороне вопрос о нужности такой информации потребителю. Проблема в том, что многие производители не владеют подобной информацией о своих винах. Просто в силу ее ненужности. Не говоря уже о том, что некоторые хозяйства принципиально не клеят на свои бутылки контрэтикетку. Например лучшие замки Бордо. Ну а импортеры теперь сумасшедшими темпами сочиняют весь этот бред про калорийность, приводя своих поставщиков в недоумение и ужас странными запросами. Что же получится в результате? Конечно, компания, производящая вино в промышленных масштабах и продающая в Россию сотни тысяч бутылок, выполнит любые просьбы своих покупателей, напишет на этикетке все, что пожелает российское правительство, и обклеит этими этикетками хоть всю бутылку. Но что делать с маленькими хозяйствами, где, как правило, и создаются винные шедевры, в количестве иногда всего нескольких тысяч бутылок в год, в очередь за которыми клиенты записываются заранее, мечтая урвать лишний ящик. Даже если такой винодел и с симпатией относится к своим российским потребителям, для него просто экономически невозможно соблюсти наши новые требования. Да и не будут эти люди заниматься откровенной глупостью. Вот и сходятся два источника винного кризиса в одной точке. Сначала принимается новый закон, который способствует выдавливанию качественного импортного вина, расширяя дорогу откровенно коммерческому «супермаркетному» ассортименту, а затем, под предлогом борьбы с низкокачественными винами, запрещается и ценовая альтернатива супермаркетной дешевке из дальнего зарубежья. Противоречиво только на первый взгляд.

ФОТО: ДМИТРИЙ ПЛИСОВ

Качественный кризис

Андрей Григорьев Издатель журналов Мagnum, «Под градусом», Whisky, член жюри международного конкурса вин и спиртных напитков Vinnaya Karta Open



ИНТЕРВЬЮ___НАРДИ

Мужчины предпочитают рассказывать о своих успехах, женщины – о повседневных заботах и эмоциональной стороне дел. Такая тактика общения срабатывает и в винодельческой профессии. После двадцати с лишним лет работы Эмилия Нарди, президент Tenute Silvio Nardi, могла бы говорить только о достижениях и славе своего хозяйства. Но ей этого мало. В ее понятии виноделие включает чувства и душу – без них вина были бы совсем другими. Элеонора Скоулз


MAGNUM №4 [07] Апрель 2006_____ 23

Мадам

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

Брунелло Семейный бизнес Нарди давно связан с сельским хозяйством. В 1895 году дед Эмили, Франческо, изобрел новый плуг и другие орудия обработки земли, которые помогли сельскому хозяйству Италии совершить аграрную революцию, а семейству Нарди – создать процветающий бизнес Nardi Francesco e Figli. Для экспериментов с техникой в 1950 году Нарди приобрели поместье Casale del Bosco в Монтальчино. Восемь лет спустя в хозяйстве выпустили первое вино Brunello di Montalcino. Оно положило начало истории одного из ведущих предприятий, которое сейчас занимает 6 – 7 место в списке лидеров этой престижной винодельческой области Италии. Эмилия Нарди присоединилась к семейному бизнесу, когда ей был двадцать один год. «Человек земли», по собственному выражению, она мало интересовалась машинами, но видела свое признание в работе на виноградниках. Став президентом компании Tenute Silvio Nardi, Эмилия взялась за осуществление таких инновационных проектов, что ей вполне бы подошел титул Мадам Брунелло. По меркам Монтальчино, Эмилии досталась солидная площадка для работы. Два больших виноградника – Casale del Bosco и Manachiara в общем занимают 80 гектаров, но лежат в двух совершенно разных микрозонах. «Месторасположение участка значит очень много. Casale del Bosco, на северо-западе Монтальчино, производит более элегантные, менее насыщенные вина, чем юго-восточный Manachiara. Это два разных Брунелло», – отмечает Нарди. Оба


ИНТЕРВЬЮ___НАРДИ

ФОТО: ЭЛЕОНОРА СКОУЛЗ

«У людей, работающих на земле, есть особая культура. Нас объединяет чувство уважения к земле и большая гордость за то, что мы делаем». Возможно, в этом – главный секрет успеха Эмилии Нарди и ее процветающего дела

Параллельно с пересадкой виноградников в Tenute Silvio Nardi занимаются изучением фенольной зрелости урожая. Это хозяйство стало первым, внедрившим тест на определение уровня экстракции полифенолов. С конца августа и до начала сбора урожая на 29 участках виноградника снимают пробы, позволяющие определять подходящее время для экстракции веществ из винограда в вино. Результаты теста также помогают составлять эффективную сетку для сбора урожая – виноградник не «прочесывают» от начала до конца, а работают избирательно. «После 9 лет подобной практики мы стали лучше понимать качество и сделали одно важное для нас открытие. Виноград должен быть слегка переспелым. Зрелость по уровню сахара не всегда совпадает с фенольной зрелостью. Вино имеет травянистый вкус, если полифенолы не созрели», – рассказывает Эмилия. Tenute Silvio Nardi ежегодно тратит 10 процентов прибыли на научные исследования. Хозяйство тесно работает с университетами Флоренции и Бордо. «Мы не любим рекламировать нашу научную работу, но уж если о чем-то говорим, то действительно это делаем». На винодельне только что начался еще один новый проект – микробиологическое изучение алкогольной ферментации. «В вине под микроскопом обитает столько же существ, сколько людей живет в НьюЙорке!» – оживленно комментирует Нарди. Для нее эта работа – еще один шаг к качеству, помогающий лучше

ФОТО: ЭЛЕОНОРА СКОУЛЗ

виноградника были куплены ее отцом, но их полный потенциал начинает раскрываться только сейчас. В 1993 году Эмилия начала долгосрочную программу пересадки виноградников, которой предшествовало детальное исследование геологического состава земель. Так, на виноградниках было определено 15 типов почв, и для каждого Нарди была намерена подобрать идеальные клоны Санджовезе. «Сначала мы сделали два экспериментальных участка. На одном посадили старые клоны, происходившие из нашего хозяйства, на другом – новые, привезенные извне. На каждом участке использовалось 25 клонов. Оказалось, что собственный виноград лучше адаптирован к нашим землям. Теперь мы постепенно заменяем старые лозы на новые – с подходящими подвоями и клонами», – говорит Эмилия. Этот vero progetto («настоящий проект») рассчитан на 20 лет и должен быть окончен к 2013 году. Природа требует большого терпения – Эмилия обладает этим качеством сполна. «Девиз нашей семьи – земли и будущее. Не всем удается открыть щедрость земли. Ее нужно уважать и знать. Земля остается всегда», – так звучит философия Нарди.



ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

ИНТЕРВЬЮ___НАРДИ

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

«Девиз нашей семьи – земли и будущее. Не всем удается открыть щедрость земли. Ее нужно уважать и знать. Земля остается всегда»

понять и контролировать процесс создания вина. Санджовезе и Brunello di Montalcino всегда будут главным фокусом хозяйства, но Нарди на них не замыкается. Ей принадлежит еще одно владение – Bibbiano, где растут тосканский Колорино и бордоский Пти Вердо, а этой весной на рынок выйдет вино из Мерло, растущего на юге Монтальчино. «После 22 лет работы с Санджовезе иногда не мешает «переключать каналы». У меня есть участок земли, который не слишком подходит для Санджовезе, но чудесен для Мерло. Мои племянники решили с ним «поиграть» и получили любопытное вино», – такова история сочного, динамичного Merlot 2004 со скорее авангардной, чем традиционной этикеткой, выполненной в стиле нашего времени. Вина Tenute Silvio Nardi имеют высокую репутацию на международных рынках, не в последнюю очередь благодаря деловой хватке президента хозяйства. «Часто спрашивают, каково это – быть женщиной и возглавлять серьезное винодельческое предприятие. В состоятельных итальянских семьях женщины не работают, но я с детства знала, что буду управлять виноградниками, – говорит Эмилия. – В первую очередь я стараюсь

оставаться личностью. Нужно страстно (в полном значении этого слова!) подходить к делу, а женщины должны научиться уважать самих себя. Впрочем, мужчинам тоже следует более уважительно относиться к женщинам-бизнесменам. Деловые качества женщин моложе 35 лет часто недооценивают». В ближайших планах Нарди есть еще один, не совсем винный проект. Тридцать лет назад отец Эмилии приобрел древнюю военную крепость Castello di Bibbiano, построенную еще в VIII веке. Этим летом начнется полная реставрация крепости, которая превратит ее в небольшой уютный отель. «Здесь не будет много роскоши. Я хочу, чтобы отель был простым, сохраняя характер и атмосферу места, но, безусловно, комфортным и с хорошим сервисом». «Я работаю не для своей известности, а во славу моего хозяйства», – часто замечает Эмилия. Она гордится своими крестьянскими корнями, своей тесной связью с виноградниками. «У людей, работающих на земле, есть особая культура. Нас объединяет чувство уважения к земле и большая гордость за то, что мы делаем». Возможно, в этом – главный секрет успеха Эмилии Нарди и ее процветающего дела.



ИНТЕРВЬЮ_____ЛАМБЕРТО ФРЕСКОБАЛЬДИ

Сначала было две семьи. Одна – знаменитые тосканские виноделы-аристократы Фрескобальди. Другая – классики американского виноделия Мондави. Однажды их пути пересеклись – и родилась Tenuta di Luce. Судьба отвела всего десять лет на счастливый союз двух великих семей, но плод их творения – вино Luce – продолжает жить с каждым новым урожаем. Элеонора Скоулз

И стал Свет

ЛЕГЕНДА О LUCE


MAGNUM №4 [07] Апрель 2006_____ 29

– Мы быстро нашли общий язык, обе стороны были открытыми, обменивались идеями, и в следующий момент Тим попросил разрешения прислать своих технических экспертов, – рассказывает Ламберто Фрескобальди, любезно согласившийся стать моим гидом по Luce. Вскоре обе команды начали составлять бленды из имевшихся у Фрескобальди виноматериалов 1993 и 1994 годов. Были куплены новые бочки. Американцы засели составлять толстые бизнес-планы, но формальное соглашение еще не было подписано. В ноябре 1995-го Ламберто Фрескобальди заметил, что в хозяйстве по соседству с Castel Giocondo в Монтальчино происходит какое-то оживление. Он обратился к владельцу и узнал, что имение выставлено на продажу.

– К тому моменту наша общая работа шла вовсю. Формализация отношений символически напоминала картину того, как человек запрыгивает на подножку состава, набирающего полный ход. Девяносто пятый стал годом официального рождения Luce – супертосканского вина, вошедшего в круг элитарного мирового производства. – Перед нами стояла задача создать одно из величайших вин Италии. Luce с самого начала было необычным. Традиции зоны Брунелло ди Монтальчино предписывают делать вино, на 100% состоящее из Санджовезе. Мы же решили объединить структуру Санджовезе с округлостью Мерло, дав им равные доли в бленде. Винификация тоже изменилась: вина стали выдерживать во французских барриках вместо принятых больших словенских бочек. Пять лет назад Tenuta di Luce резко расширило границы владений, доведя их до 192 гектаров. Было посажено 10 гектаров новых виноградников, хотя, впрочем, общая площадь винодельческих угодий осталась небольшой – всего 16,5 гектаров. – Сельскохозяйственная ферма – это корова, в которой виноградники должны занимать лучшую филейную часть, – говорит Ламберто.

– Я сидел на кухне в доме во Флоренции и звонил Майклу Мондави. «Если ты думаешь, что это верное решение – действуй», – ответил Майкл.

Участки в верхней части склонов состоят из хорошо дренируемых, но бедных почв галестро, на которых себя прекрасно чувствует Санджовезе. На нижних уровнях больше глины, что отлично подходит для Мерло. Это место расположено высоко над морем, по ночам прохладно, благодаря чему Санджовезе набирает хорошие ароматы, силу и структуру. С другой стороны, виноградники хорошо проветриваются, здесь очень сухо.

Так родилось поместье Tenuta di Luce с 42 гектарами земли и официальное совместное предприятие Фрескобальди-Мондави Luce della Vite, в котором семейства стали равноправными партнерами.

– Мы вместе с Мондави осуществили весьма затратный проект – ввели капельное орошение. Вода влияет на качество. При засухе, как это было в 2003 году, урожай страдает настолько, что в вине получаются грубые та-

ФОТО: ЭЛЕОНОРА СКОУЛЗ

Поместье Luce в Монтальчино можно принять за типичную тосканскую ферму – с каменным домом на холме и идиллической панорамой виноградников, спускающихся вниз по склонам и перемежающихся с лесами. Однако этому месту далеко до спокойствия и уединения. Бульдозеры, тракторы, экскаваторы ведут масштабные ландшафтные работы. Я подозреваю, что последний раз в этом месте было тихо лет десять назад – до того, как появилось Luce. Роберт Мондави, американский патриарх виноделия с итальянскими корнями, всегда лелеял мысль вернуться на родину, чтобы создать вино. Но не в одиночку, а вместе с другими итальянцами. В начале 1994 года его сын Тим встретился с Витторио Фрескобальди и посетил несколько хозяйств в Кьянти и Монтальчино.

LUCE Супертосканское вино из Монтальчино, состоящее из равных долей Санджовезе и Мерло. Экспериментальные винтажи – 1993 и 1994, первое официальное вино – с 1995 года. Производство варьируется от 80 000 до 130 000 бутылок (исключение в 2002 году – 8000 бутылок). Ламберто Фрескобальди о Luce: «Это – не глупая красотка, а вино с интеллектом». LUCENTE Второе вино Tenuta di Luce. Производится с 1995 года. Бленд Санджовезе, Мерло и Каберне Совиньон. Для него используют урожай с других тосканских виноградников Marchesi Frescobaldi, но количество винограда из Монтальчино постепенно увеличивается.

Ламберто Фрескобальди о Lucente: «С 2002 года Lucente все больше связано с Монтальчино, теперь его здесь производят и бутилируют». DANZATE Линейка вин IGT из четырех регионов Италии. Началась с производства Danzate Sangiovese в Марке в 1997 году. Сейчас помимо Санджовезе Danzate включает Пино Гриджио (IGT delle Venezie), Мерло (IGT della Sicilia) и Примитиво (IGT della Puglia).


ИНТЕРВЬЮ_____ЛАМБЕРТО ФРЕСКОБАЛЬДИ

Это место расположено высоко над морем, по ночам прохладно, благодаря чему Санджовезе набирает хорошие ароматы, силу и структуру. С другой стороны, виноградники хорошо проветриваются, здесь очень сухо нины. В этом случае дозированное применение воды идет на пользу. В 1960-е большинство виноградников было разбито на равнинах, вино было массовым продуктом, вопрос о качестве даже не поднимался. Когда в Италии начали принимать первые законы о регулировании винодельческих практик, тема качества стала актуальной. Согласно правилам, «запрещается заниматься деятельностью, увеличивающей урожайность лоз». Это было сразу неверно истолковано как запрет на орошение, однако формулировка использует понятие forzatura – насильственное действие над лозой. Мы же помогаем виноградникам, но только когда это действительно требуется. Luce пока винифицируют в производственных помещениях Castel Giocondo, хотя в планах Фрескобальди числится строительство отдельной винодельни на территории Tenuta di Luce. Санджовезе и Мерло проходят мацерацию и ферментацию по отдельности, после чего – обычно в конце ноября – их смешивают и отправляют на выдержку. За годы характер выдержки изменился – вместо года во французском и 6 месяцев в словенском дубе теперь применяют двухлетнюю выдержку в новых французских барриках. В процессе хранения вино 3 – 4 раза сливают, бочки моют, а затем снова наполняют. Ежегодно для Luce покупают 1200 бочек из десятка бондарен. – Разве вы станете рисковать своими деньгами, вложив их только в один инвестиционный план? Так и с бочками.

Каждый год мы собираем всех бондарей и устраиваем слепую дегустацию образцов из всех видов бочек. Иногда на последних местах оказываются известные имена. Но мы всем даем шанс, и за последнее время уровень качества стал более-менее однородным. Вино покоится в только что отделанном подземном погребе. Анфилада подсвеченных арок ведет к центру, откуда три луча расходятся в направлении рядов с бочками, а четвертый открывает вход в дегустационный зал. – Винодельня была построена в конце 1970-х по традиционным французским канонам. Она работает эффективно, но ее дизайн не был рассчитан на то, чтобы впечатлять посетителей. Впрочем, я не считаю, что винодельня должна быть шоу-румом. Это поверхностный подход, при котором качество вина становится вторичным. Погреб Luce функционален, а архитектурные элементы лаконично доносят философию вина. В погребе также хранится запас всех винтажей Luce. Старые бутылки помогают отслеживать эволюцию вина и время от времени поступают к лучшим клиентам. – С Мондави мы забирали в резерв 3000 – 5000 бутылок ежегодно. Сейчас это помогает нам выделять квоты старых винтажей для клиентов. Мы считаем наших клиентов партнерами, и они вправе рассчитывать на определенный уровень

сервиса. Что касается эволюции вина, то совсем недавно мы проводили вертикальную дегустацию всех винтажей. Раньше я отдавал предпочтение Luce 1994 над 1993, но теперь меняю свою точку зрения. Увы, но в конце 2004 года союз Фрескобальди и Мондави распался. После продажи корпорации Роберта Мондави американский гигант Constellation Brands получил все акции Luce della Vite. Год назад Фрескобальди полностью выкупили этот пакет. Предприятие стало собственностью Marchesi de Frescobaldi, но Майкл Мондави имеет в нем определенные финансовые интересы. – Нам жаль, что это случилось. В браке двое крепче одного. Если есть хороший партнер, проект работает лучше. Лично мне недостает наших добрых связей и обмена мнениями. Когда производитель работает один, ему порой не хватает критического суждения о себе. Наше партнерство с Мондави давало нам такую перспективу, и это было очень важно. Что будет дальше? Пока мы работаем сами. Но если появятся подходящие люди – почему не попробовать заново? Тем временем Фрескобальди уверенно смотрят в будущее. Реорганизация виноградников, строительство винодельни – дел в хозяйстве хватит на несколько лет вперед. Успех вин Luce, Lucente и Danzate говорит сам за себя, значит, легенда Luce della Vite будет продолжена. Работать с вином – все равно что бежать марафон. Нужно двигаться быстро и постоянно. Первая большая инвестиция дает пропорциональный по размеру результат, однако эффект следующих шагов становится все менее видимым. Это скорее нюансы. Они забирают много энергии, как физической, так и умственной, но без них невозможно создать качество.



ДОСЬЕ_____МУЛИ И ЛИСТРАК

Немного найдется в мире виноградников, которые могли бы сравниться по известности с медокскими. Узкая полоса галечников, протянувшаяся на 80 километров вдоль левого берега Гаронны, дает в среднем около 750 тысяч гектолитров вина – но какого! Названия не только коммунальных – Saint-Estephe, Pauillac, Saint-Julien, Margaux, – но и субрегиональных апелласьонов Медока заставляют сладко сжиматься сердца истинных любителей вина. Однако есть здесь два апелласьона, которые все еще остаются – причем совершенно незаслуженно – за пределами интереса большинства из них. Александр Купцов

Moulis и Listrac:

не слишком бедные медокские родственники


ФОТО: CEPHAS/ FOTOBANK

MAGNUM №4 [07] Апрель 2006_____ 33

Moulis и Listrac-Medoc обладают рядом общих черт, ставящих их в Медоке на особое место. В отличие от прочих апелласьонов субрегиона, они лежат в стороне от реки. Почвы и микроклимат здесь несколько иные, чем на прибрежных виноградниках, и это не может не сказываться как на соотношении используемых сортов, так и на качественных характеристиках вин. Последние часто достигают весьма высоких кондиций, однако, по меткому выражению Хью Джонсона, «скорее добротны, нежели пленительны». До самого последнего времени они традиционно находились вне сферы внимания бордоских негоциантов – в лучшем случае где-то на ее границе – недаром местные хозяйства были обойдены классификацией 1855 года. Так выглядит ситуация сегодня. А ведь медокский виноградник начинался именно здесь, о чем свидетельствуют, в частности, обнаруженные остатки трех виноделен галло-римской эпохи. И вплоть до XVI века, когда началось осушение примыкающих к Жиронде земель, едва ли не лучшие в субрегионе вина производились на территории нынешних Мули и Листрака. Продавались они по отнюдь не низким, причем почти одинаковым для двух виноградников ценам. У Мули и Листрака есть и множество других объединяющих их моментов. Эти коммуны расположены рядом, имеют не только общую железнодорожную станцию, но и одну на двоих футбольную команду. Они культивируют одинаковые сорта винограда, для них установлены практически одинаковые условия производства (например, базовая урожайность 45 гл/га), некоторые виноделы из Мули отправляют свой урожай на переработку в кооперативный погреб Листрака. Обе эти деревушки, как и производимые ими вина, очень похожи, но все же правильнее их будет назвать родственниками, а не близнецами. И даже не самый глубокий анализ позволяет выявить между ними немало различий. Апелласьон Moulis (Мули), или иначе Moulis-en-Medoc (Мулиз-ан-Медок), был создан в 1938 году. Это самый маленький из коммунальных апелласьонов Медока – хотя за три последних десятилетия площадь его виноградников увеличилась чуть ли не вдвое, она составляет


ния, чтобы назвать Moulis «лучшим из маленьких бордоских апелласьонов». При этом типологические рамки Moulis довольно широки, так что вина апелласьона могут весьма существенно различаться по отдельным характеристикам. Считается, что особо ценимая продукция галечников тонкостью похожа на Margaux, а силой и сложностью – на Saint-Julien; как и по преимуществу «женским» винам этих апелласьонов, ей свойственны элегантность, округлость и редкое богатство аромата. Будучи изготовлены из винограда с глинисто-известняковых почв, вина Moulis в большей степени ассоциируются с пойяками, напоминая их тельностью, прочностью структуры; говорят, что они «соединяют дух, жизненную силу и мужественность», требуя перед употреблением особо длительной выдержки. Если же говорить о винах Moulis в целом, следует отметить глубину темно-рубинового цвета их одежды, которая по мере старения вина приобретает классические оранжевато-черепичные и буроватые оттенки. Аромат может быть различной интенсивности, однако почти всегда бывает густым, сложным и тонким, с доминантой зрелых красных и черных ягод. В процессе эволюции вина формируется комплексный, порой богатый, почти чувственный букет с тонами очень зрелых плодов, прежде всего черной смородины и ежевики, а иногда, в менее удачном варианте, вишни или кизила. К ним часто добавляются оттенки вишневой смолы, старой кожи, жареного мяса, мускуса, обожженного дуба, кофе, черного шоколада, темного табака, пряных трав, перечной мяты, лакрицы, ванили, подлеска и минералов. Мощный вкус молодого вина часто кажется суховатым, вытянутым, несколько тощим и при этом чересчур терпким, даже резким. Это происходит из-за немалой кислотности, но главным образом из-за недостаточной закругленности сильных танинов. Но эти же свойства, наряду с хорошей сбитостью и прочностью структуры, придают вину способность к весьма продолжительной выдержке. Как правило, требуется не менее 5, а в некоторых случаях 7 – 10 лет, чтобы мули вошло в свою лучшую пору. Тогда оно не только становится бархатистым, щедрым, получает необходимую полноту и слаженность, но и демонстрирует не часто встречающуюся продолжительность послевкусия. Наиболее типичные оттенки его «рта» – зрелые и засахаренные ягоды, ваниль, корица, лакрица, фиалка, поджаренный кофе и подлесок. Такое вино следует подавать после декантации при 16 – 18 градусах. Его можно предложить к плотным горячим мясным закускам (зобная железа), насыщенным блюдам из красного и белого мяса (жаркое из говядины, пожарские котлеты, турнедо по-беарнски, приготовленная на углях телячья котлета, зажаренная молодая индейка, индейка с каштанами). Однако наилучшие сочетания оно составляет с ба-

В центре Moulis земли в основном глинисто-известняковые. В западной части встречаются как пиренейская мелкая галька, так и известняк, лежащий поверх слоя мергеля

ФОТО: CEPHAS/ FOTOBANK

всего лишь 633 га (делимитировано 2055 га). При столь скромных размерах зона наименования вытянулась на добрых 7 км и распространяется на территорию целых семи коммун – Арсэн, Аверсан, Кастельно-де-Медок, КюссакФор-Медок, Ламарк, Листрак-Медок и Мулиз-ан-Медок. Средний объем производства в настоящее время несколько превышает 29 000 гл, а в урожайный 2004 год составил 33 238 гл. Название апелласьона восходит к латинскому molinis («мельницы») и напоминает о временах, когда многие местные жители занимались выращиванием зерновых. Впрочем, хотя из сохранившихся на территории коммуны трех водяных мельниц ни одна не работает, прошедшее время в данном случае не вполне уместно. Земли в окрестностях деревушки и в наши дни далеко не сплошь покрыты виноградниками. Есть здесь и поля, и пастбища, и леса. Кстати, многие мулийцы, как, впрочем, и листракцы, любят охотиться и собирать лесные грибы; они со знанием дела утверждают, что дичь и грибные блюда прекрасно сочетаются с местными винами. Зона наименования Moulis вытянулась не вдоль Гаронны, как прочие коммунальные апелласьоны, а перпендикулярно ей, с востока на запад, и отличается значительным разнообразием почв. Здесь можно выделить три основные зоны. Восточную часть апелласьона занимает обширная, площадью более полутора сотен гектаров, зона пологих холмов, сложенных принесенной сюда галькой реками – предшественницами Гаронны; по общему мнению, именно здесь располагается большинство лучших виноградников апелласьона. В центре Moulis земли в основном глинистоизвестняковые. В западной части встречаются как пиренейская мелкая галька, так и известняк, лежащий поверх слоя мергеля. Из-за распространенности в Moulis относительно холодных глинисто-известняковых почв Каберне Совиньон, доминирующий в прибрежных апелласьонах Медока, в последнее время сдает позиции и уступает здесь пальму первенства более раннему Мерло, доля которого на винограднике в целом составляет 48%, а в новых посадках она еще выше. Каберне Совиньон остается главным сортом виноградников, разбитых на галечнике, в целом же по апелласьону в настоящее время занимает 43% культивируемых площадей. На Каберне Фран и Пти Вердо приходится соответственно 6 и 3%, тогда как разрешенные Мальбек и Карменер практически не встречаются. В соответствии с декретом 1998 года количество лоз на гектар должно быть в пределах 6500 – 10 000. О высоком качестве изготавливаемых в зоне наименования вин свидетельствует, помимо прочего, тот факт, что в 2003 году 2 хозяйства (Chateau Chasse-Spleen и Chateau Pougeaux) были классифицированы как Crus Bourgeois Exceptionnels и еще семь – как Crus Bourgeois Superieurs. Роберт Паркер имел все основа-

ФОТО: REUTER RAYMOND/CORBIS SYGMA/RPG

ДОСЬЕ_____МУЛИ И ЛИСТРАК


ФОТО: CEPHAS/ FOTOBANK

MAGNUM №4 [07] Апрель 2006_____ 35

Листрак порой называют «крышей Медока», поскольку именно здесь, на винограднике Chateau Fonreaud, находится самая высокая точка субрегиона. Правда, высота этой «горы» составляет всего-навсего 43 метра…

раниной (каре ягненка, шиш-кебаб, жиго), уткой (рулет из утки с черносливом, утиное рагу с грушами, магре с зеленым перцем), дичью (жареный фазан, фаршированная фуа-гра перепелка, тушеный заяц, запеченное бедро косули) и лесными грибами. Из сыров обычно рекомендуются умеренно острые мягкие с плесневой коркой, такие, как neufchatel или camembert. Listrac – самый молодой в субрегионе апелласьон. Он был создан лишь в 1957 году, а в 1986-м изменил название и теперь именуется Listrac-Medoc (ЛистракМедок). Не исключено, что в этом проявился своего рода комплекс неполноценности – местные виноделы как будто опасались, что их коммуну будут путать с южноронской зоной наименования Lirac – также, впрочем, не слишком известной. Нужно сказать, что этот комплекс возник не на пустом месте – очень многие считают Listrac аутсайдером среди коммунальных апелласьонов Медока. Возможно, именно поэтому листрак-

цы с особым усердием выискивают малейший повод, который давал бы им основание испытывать чувство гордости за свою деревню. Они гордятся, что совсем неподалеку, в Пейрелебаде, некогда жил художник Одилон Редон (1840 – 1916). Редон действительно любил этот край, запечатлел немало его видов и, перебравшись в Париж, тяжело переживал разлуку с малой родиной. Правда, немного смущает тот факт, что на его пейзажах не найти ни одной лозы, а на натюрмортах – ни единой кисти или хотя бы листа винограда. Также листракцы гордятся, что один из виноградников в их коммуне в 1987 году был приобретен одним из самых известных французских футболистов Жаном Тигана. Однако в последнее время футбольные успехи Тигана (сыграв последний матч в 1988 году, он перешел на тренерскую работу) не слишком впечатляют. Как и вина принадлежащего ему Chateau Bibian, которое, тем не менее, в 2003 году

было классифицировано как Cru Bourgeois. Еще они гордятся, что Листрак порой называют «крышей Медока», поскольку именно здесь, на винограднике Chateau Fonreaud, находится самая высокая точка субрегиона. Правда, высота этой «горы» составляет всего-навсего 43 метра… Listrac, по всей вероятности, восходит к lista, на вульгарной латыни это означает «граница, окраина» и весьма удачно передает специфику апелласьона. Он является самым западным в субрегионе и как бы обозначает границу между двумя Медоками – винодельческим и лесным. Листрак расположен на невысокой гряде, которая на какой-нибудь десяток метров возвышается над окружающей равниной. Как и в Мули, на большей части территории преобладают глинисто-известняковые почвы. Галечники встречаются преимущественно в северной, южной и восточной частях апелласьона, однако слой их почти нигде не превышает метра, так что корни лоз уходят в подстилающий известняк. Многие склоны, на которых разбиты виноградники, ориентированы на запад. Близость леса делает микроклимат более прохладным. Учитывая все эти факторы, не приходится удивляться, что преобладание относительно раннего Мерло в Листраке еще более разительно, чем в Мули. В самом деле, его доля составляет целых 57%, что выглядит весьма впечатляюще в сравнении с 38% Каберне Совиньона, 3%


ФОТО: REUTER RAYMOND/CORBIS SYGMA/RPG

ДОСЬЕ_____МУЛИ И ЛИСТРАК

MOULIS

LISTRAC-MEDOK

МУЛИ ПРОТИВ ЛИСТРАКА: КТО – КОГО?

Число хозяйств

45

90

В том числе членов кооператива

3

58

Crus Classes

Crus Bourgeois Exceptionnels 2

Crus Bourgeois Superieurs

7

9

Crus Bourgeois

6

11

Всего членов Синдиката Крю Буржуа

15

20

Каберне Фран и 2% Пти Вердо. В некоторых хозяйствах доля Мерло еще выше – 70% в Chateau Clarke, 90% – в Chateau Ducluzeau. Хотя апелласьон Listrac-Medoc не выходит за границы одноименной коммуны, земель, пригодных для виноградарства, здесь ощутимо больше, чем в Moulis. И не должен удивлять тот факт, что, несмотря на не столь высокий уровень вин и ощутимое преобладание мелких хозяйств, листракский виноградник всегда был обширнее своего соседа. В 1913 году он составил целых 1380 га, в трудные 30-е годы уменьшился почти втрое, в последние же десятилетия вновь растет и сейчас занимает 670 га. Эти площади позволяют изготавливать в среднем 35 000 гл вина (в 2004 году – 37 134 гл). Почти 21% продукции апелласьона – что для Медока очень много – дает кооперативный погреб, объединяющий в настоящее время 58 хозяйств из Листрака и 3 из Мули. Созданный в 30-е годы, когда трудности со сбытом вина поставили многие хозяйства на грань выживания, он нашел оригинальное и эффективное решение проблемы. Весь урожай разливался в полубутылки и поставлялся одной из железнодорожных компаний, которая распространяла вино через вагоны-рестораны. И Listrac-Medoc всегда оказывался на высоте положения. В самом деле, немного найдется вин, которые могли бы без видимого ущерба для себя в течение многих недель выносить железнодорожную тряску. Для этого требуются уникальные сбитость и прочность структуры – качества, которыми вина апелласьона не просто обладают в полной мере, но которые считаются их своего рода фирменной маркой, знаком терруара. Некоторые авторы отмечают еще одно необычное свойство листрака – каков бы ни был возраст открытой бутылки, вино в ней всегда кажется молодым. Это, конечно, преувеличение, однако оно имеет вполне реальное основание – продукция апелласьона нуждается в очень длительной – как правило, не менее чем 7-летней – выдержке. Перечисленными свойствами ListracMedoc напоминает вино одного из лучших медокских апелласьонов – Saint-Estephe, хотя и не всегда достигает его уровня. Точнее говоря, отчасти похожи те вина этих коммун, которые сделаны в традиционном, грубовато-сельском, «рустиковом» стиле. Но таких становится все меньше по мере того, как на виноградниках Каберне Совиньон заменяется Мерло, а виноделы ориентируются на так называемый современный вкус. В отличие от Moulis, применительно к зоне наименования ListracMedoc можно говорить не столько о типологическом дуализме вина, сколько о разнообразии стилей производителей в рамках единого типа. Для листрака характерен очень насыщенный цвет одежды – в молодости исчерногранатовый, в зрелости темно-рубиновый; чтобы в нем появились оранжевые

или черепичные отблески, вино должно изрядно состариться. Те, кто называет среди недостатков листрака недостаточную букетистость, скорее всего, дегустировали вино слишком рано, не дав ему в полной мере раскрыть свой потенциал. Возможно, в сравнении с продукцией других медокских коммунальных апелласьонов, ему недостает шарма – но таков уж он есть. Тем не менее зрелое вино хорошего класса демонстрирует в «носе» бордоскую классику, соединяя яркость и богатство с тонкостью, а строгость и чистоту с чувственностью. Среди его оттенков могут присутствовать зрелая черная смородина, заизюмленный черный виноград, чернослив, лесная фиалка, красный перец, ваниль, лавровый лист, анис, солодка, благородная и обожженная дубовая древесина, черный и молочный шоколад, хвойная смола (говорят, этим тоном вино обязано близости виноградника к лесу), свежевыделанная кожа, парное мясо, мускус, подлесок и теплый асфальт. Во «рту» вино кажется необыкновенно объемным, солидным, полным, мясистым и настолько плотным, что его хочется пожевать. Вкус мужественный, мощный, подчеркнуто танинный, но при этом бархатистый и элегантный. Как правило, он не может сравниться с «носом» по ароматической гамме, однако включает те же основные группы оттенков – фруктовые, пряные, древесные, бальзамические, землистые и, реже, гарные. Вопрос о том, нужно ли декантировать листрак, обычно не вызывает длительных раздумий – обязательно! Как и мули, это вино лучше предложить при 16 – 18 градусах, причем к тем же самым блюдам из красного мяса (жиго, каре ягненка, ростбиф, говяжий край на гриле), субпродуктов (телячьи почки с горчицей), домашней птицы (утка с маслинами) и дичи (рагу из зайца, жареная дикая утка или куропатка). Прекрасно оно проявляет себя в сочетаниях с терруарной сельской кухней (омлет с грибами, в особенности с трюфелями, говядина в желе, жаркое из свинины с картофелем, фаршированный каштанами гусь). Из сыров предпочтительны не слишком острые прессованные (port-du-salut, saintpaulin) и мягкие с плесневой коркой (coulommiers). В заключение заметим, что, вопреки приведенным описаниям, на практике вина Мули и Листрака не всегда удается легко различить. В подтверждение этого мнения сошлемся на высказывание Дидье Тэра, автора посвященной этим коммунам книги (D.Ters Moulis. Listrac. P., 1987): «Что касается вкуса вина, то различия между двумя апелласьонами приходится рассматривать через микроскоп. Слепые испытания, даже если их проводят титулованные дегустаторы, порой дают результаты настолько неожиданные, что это ставит под сомнение все ранее приобретенные представления». Лучше, пожалуй, и не скажешь.



ОЧЕРК_____ЛОНГ-АЙЛЕНД

КУЛЬТИВИРУЕМЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА: Каберне Фран, Каберне Совиньон, Шардоне, Шенин Блан, Дольчетто, Гевюрцтраминер, Лемберже, Мальбек, Мерло, Пти Вердо, Пино Блан, Пино Гри, Рислинг, Санджовезе, Совиньон Блан, Семийон, Шираз, Токай, Вионье. Объем производства составляет полмиллиона коробов вина в год. На острове производятся белые и красные сухие вина, а также игристые, в том числе по традиционному методу шампанизации.


MAGNUM №4 [07] Апрель 2006_____ 39

Когда самолеты из Европы подлетают к «Большому Яблоку» – так ласково называют город Нью-Йорк, – из окна видна узкая полоска земли, длинный остров, вытянувшийся вдоль Восточного побережья США. Этот кусочек суши так и называется – Long Island, Длинный остров. Это первая часть суши, что видна из окна самолета при подлете к США и последняя, когда покидаешь Нью-Йорк. Эркин Тузмухамедов

New York

STATE OF WINE

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Островные вина

Последний раз из Нью-Йорка мы с приятелями возвращались 7 марта, и когда закупались на дорожку в беспошлинном магазине (в аэропорту Кеннеди выбор напитков поразительно убог), к своему удивлению я обнаружил местное вино, произведенное в Лонг-Айленде. Будучи вскрытым и распитым, это сортовое вино (Мерло) удивило и порадовало меня и моего самолетного собутыльника, известного фотографа Игоря Верещагина. Жаль только, что купил я лишь одну бутылку, так что кроме вина пришлось пить коньяк и виски. Кстати, спасибо «Аэрофлоту» – очаровательная стюардесса нам любезно откупорила бу-


ФОТО: ALAMY/PHOTAS

ОЧЕРК_____ЛОНГ-АЙЛЕНД

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

ОБЩИЕ ДАННЫЕ ПО ВИНОДЕЛЬЧЕСКОМУ РЕГИОНУ ЛОНГ-АЙЛЕНД: Общая площадь виноградников составляет 3000 акров, а площадь отдельных виноградников – от 2,5 до 500 акров. Сейчас в этой зоне работает 62 винодельческих хозяйства.

тылочку, а на других авиалиниях сразу бы зашипели, что распивать можно только напитки, купленные на борту, и пригрозили бы штрафами… В Нью-Йорке я прожил целый год (1993), а сейчас бываю раз в год регулярно и интересуюсь алкогольными изменениями. Еще 10 лет назад об этих винах вообще никто, кроме, пожалуй, самих производителей и их соседей, не слышал. За последние два года вина из Лонг-Айленда получили определенное признание и их даже можно отведать в некоторых ресторанах Манхэттена. Наконец-то и в

местной беспошлинной торговле появился этот локальный специалитет. В США вина делают во многих штатах. Но весь мир знает только калифорнийские. 90% всех вин, производимых в США, – из Калифорнии, и сами американцы редко интересуются чем-то еще. Лишь самым любознательным известны вина своего штата, и уж совсем образованным – продукция других штатов. Поэтому нет ничего удивительного, что пока мало кто из жителей города Нью-Йорка знает, что в одной из частей одноименного штата делают великолепные вина. Некоторые

Пока мало кто из жителей города НьюЙорка знает, что в одной из частей одноименного штата делают великолепные вина. Некоторые эксперты даже считают их винами мирового уровня


MAGNUM №4 [07] Апрель 2006_____ 41

были Каберне Совиньон, Пино Нуар и Совиньон Блан. Через два года в этом же хозяйстве, Hargrave Vineyard, была построена первая винодельня региона. В 1989-м виноделы (которых к тому времени было уже больше десятка) создали Long Island Wine Council, который начал планомерно отстаивать интересы местных виноделов и заниматься раскруткой местных вин. Через пять лет после создания этой профессиональной ассоциации, 7 октября 2004 года, местный совет по вину добился успеха – губернатор Джордж Патаки подписал закон, который формально объединил существующие в трех графствах Лонг-Айленда виноградники в Long Island Wine Region – винодельческий регион Лонг-Айленд. В общем, подлетая к Нью-Йорку или отлетая от него, знайте, что под крылом вашего самолета о чем-то шумят виноградники Длинного острова.

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Золотой берег

эксперты даже считают их достойными мирового уровня. В 2004 году сразу несколько вин этого региона получили награды на конкурсе New York Wine & Food. Это были первые призы, полученные лонг-айлендскими винами за весь период существования этого конкурса, впервые проведенного в 1985 году. А ведь из сердца Нью-Йорка, Манхэттена, до ближайшего винодельческого хозяйства Лонг-Айленда чуть больше часа езды. За последнее время восторженные отзывы о местных винах появлялись в таких изданиях, как Wine Enthusiast, Wine &

Spirits, Wine Spectator, Food & Wine и New York Times. Официальное признание властями США винодельческий регион Лонг-Айленд получил чуть более года назад, в 2004 году, к тому же большая часть из 60 виноделен не имеет своей национальной дистрибуции, а лишь продает вина у себя в хозяйствах. Ни у одного из здешних винодельческих хозяйств до сих пор нет и международного распространения. Первый виноградник Лонг-Айленда площадью в 17 акров был засажен культурными лозами в 1973 году – это

То, что на Лонг-Айленде появились виноделы – не удивительно. Удивительно, что это не случилось гораздо раньше. Ведь эта часть Нью-Йорка совершенно особая. Это район «старых денег», здесь много старинных (по местным понятиям, XIX – начало XX века) усадеб и владений. Кстати, если вы увлекаетесь антиквариатом, лучшего места в Нью-Йорке для этого не найти. Порой после ухода из жизни старых хозяев молодые владельцы полностью реконструируют имения и продают все содержимое в ломбарды. В последние попадают старинные мебель, столовое серебро, золотые карманные часы (их тут продают не на штуки, а на вес – сейчас на них моды нет; долларов за триста можно легко купить себе огромный карманный часовой прибор XIX века), можно найти персидские миниатюры, работы европейских художников, а также целые россыпи всяких «Роллексов» пятидесятых-шестидесятых годов. В основном винодельческие хозяйства появляются в старых владениях – земля здесь очень дорогая, и увлечение виноделием, вероятно, появилось как новое хобби состоятельных наследных владельцев, нежели жизненная необходимость. Некоторые из старых владений Лонг-Айленда описаны в романе Скотта Фитцджеральда «Великий Гэтсби». Сейчас здесь прописались юристы, дантисты, микрохирурги, банкиры. Тут живет много людей, которые работают на Wall Street, в финансовой части Манхэттена, но для жизни предпочитают спокойствие, море, свежий воздух и приятных состоятельных соседей, а не грохот, стекло и бетон, духоту и соседство сомнительных обита-


ФОТО: ALAMY/PHOTAS

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

ОЧЕРК_____ЛОНГ-АЙЛЕНД

Официальное признание властями США винодельческий регион Лонг-Айленд получил чуть более года назад, в 2004 году, к тому же большая часть из 60 виноделен не имеет своей национальной дистрибуции, а лишь продает вина у себя в хозяйствах

телей Манхэттена. Недаром одну из самых престижных частей Лонг-Айленда называют Золотым берегом. А вообще, жителей Лонг-Айленда называют «айлендерами» – островитянами. Здесь было снято немало известных фильмов. Часть действия великолепного фильма с Аль Пачино Scent of a Woman проходит в одной из старых усадеб ЛонгАйленда. В другом поместье происходит действие фильма с Робертом де Ниро Meet the Parents, а также (что не удивительно) – некоторые фрагменты Godfather. Да, и еще классика семидесятых – Love Story тоже происходила тут. Большая часть современных известных актеров США сейчас живут в Ка-

лифорнии, хотя есть и исключения – Алек Болдуин, а также его братья (тоже актеры) Вильям, Стивен и Дэниел – айлендеры. А также очаровательный на экране, но ужасный на съемочной площадке Эдди Мэрфи родился и живет на Лонг-Айленде. Самые известные музыканты США также в основном компактно проживают в Калифорнии, этот штат – центр индустрии развлечений США. Но и на Лонг-Айленде есть свои знаменитости. Здесь можно встретить немало известных современных музыкантов. Поп-дива Мэрайя Кэйри провела здесь детство и ходила в школу. Нью-йоркский трубадур и один из самых любимых музыкантов

США Билли Джоэл родился в Бронксе, но в детстве переехал на Лонг-Айленд и с тех пор живет тут. Джоэл, кстати, написал одну из самых красивых од НьюЙорку – New York State of Mind. Среди других местных знаменитостей – певица Пэт Бенатар, музыканты группы Blue Oyster Cult, а также все участники группы Stray Cats – Брайн Сетцер, Джим Макдоннел и Ли Прукер. Последняя группа весьма необычна для Нью-Йорка – они сумели (хотя бы на время) сделать популярным ностальгический стиль рокабилли. Сейчас Брайн Сетцер вообще увлекся стилем «западный свинг» – смесь рок-н-ролла с джазом, который был популярен в южных штатах США в сороковые годы. P.S. В общем, если судьба занесет в «Большое Яблоко» и у вас будет свободный денек, садитесь в метро, на поезд А, и вы уже в Лонг-Айленде. Большая часть виноделен острова принимает гостей, здесь есть дегустационные залы. Купить местные вина проще всего в самом хозяйстве – в магазинах они редкость. Но и кроме вин тут есть на что посмотреть – пляжи, музеи, природа.


Товар сертифицирован. Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью


СПИРТОМЕТР_____ШПЕЙСАЙД

После ледяной, заснеженной Москвы весенний солнечный Лондон за окном выглядел неправдоподобной картинкой в рекламном проспекте, глядя на которую обычно хочется все бросить и оказаться там. Причем сразу и немедленно. Но наш путь был еще не окончен. Нас ждал Шпейсайд – самый «вискарный» регион Шотландии. Элла Соколова, Екатерина Тимофеева

SPEYSIDE: снег и солод Шотландии


ФОТО: WILD COUNTRY/CORBIS/RPG

MAGNUM №4 [07] Апрель 2006_____ 45

В настоящее время две трети действующих солодовых вискикурен расположено именно здесь, на северо-востоке Шотландии, меж двух больших городов – Абердином (Aberdeen) и Инвернессом (Inverness), в долине реки Шпей. Из лондонского Гатвика ровно через три часа нас ожидал рейс на Инвернесс – в неофициальную столицу Шпейсайда. Трех часов как раз должно было хватить на то, чтобы получить свои вещи, пройти границу и переехать в северный терминал аэропорта. 11:30 по Москве, 14:30 по Лондону, позади пограничный контроль и удивленное лицо англичанина, обнаружившего, что и в далекой России есть дамы, которые интересуются шотландским виски и даже готовы ради него лететь так далеко. В Абердине мы с удивлением вместо долгожданной весенней Шотландии обнаружили уже порядком надоевший за длинную московскую зиму снегопад. Местные жители сказали, что не помнят, чтобы в марте была такая погода, а по радио следующие два дня постоянно передавали просьбы полиции по возможности оставаться дома, пока дорожные службы не справятся с этим стихийным бедствием. После нашего прилета закрыли и аэропорт в Абердине, так что нам предстоял трехчасовой переезд в Инвернесс, в прекрасную старинную гостиницу Culloden House Hotel, построенную еще в конце XVIII века. Солнечное утро, отличный шотландский завтрак, заснеженный пейзаж за окном, в фотокамере новая флешка, а в диктофоне – новая пленка, и мы уже готовы к самому близкому знакомству со знаменитым виски The Macallan. Первая цель нашего путешествия – вискикурня Tamdhu, где находится соло-

дильня – завод по производству солода, основного сырья для производства виски. В настоящее время практически уже невозможно найти хозяйства, работающие по старинке, – их осталось единицы. Традиционно предназначенный для переработки ячмень сначала замачивали, затем раскладывали в специальных хранилищах на полу, где работники солодильни целыми днями переворачивали его специальными деревянными лопатами, чтобы все зерна проросли равномерно. Профессиональной болезнью этих людей было так называемое «обезьянье плечо», своеобразное искривление позвоночника, заработанное в результате однообразной, монотонной работы. Затем солод сушили в специальной печи, используя в качестве горючего торф, которого в Шотландии почти повсюду в избытке. Вот почему вкус старинного виски всегда был в большей или меньшей степени подкопченным. Затем, в 60 – 70-е годы ХХ века, стали появляться промышленные солодильни, а вискикурни просто стали заказывать солод той или иной степени копчености, в зависимости от вкуса виски, который они хотели получить в результате. Сушку стали осуществлять в основном горячим воздухом, а торф использовать лишь в случае необходимости. Солодильня Tamdhu готовит солод для нескольких вискикурен, в том числе для Tamdhu, The Macallan и Highland Park. Причем The Macallan готовит солод из особого сорта ячменя под названием Golden Promice, который почти никто уже не использует из-за трудностей, связанных с его выращиванием. Но мастера-дистиллеры компании свято верят, что своим знаменитым вкусом их виски обязан в первую очередь высочайшему


ФОТО: NIALL BENVIE/CORBIS/RPG

СПИРТОМЕТР_____ШПЕЙСАЙД

Вискикурня The Macallan стоит в очень живописном месте. Из окон старинного дома Easter Elchies House, где компания обычно принимает гостей, открывается вид на прекрасную реку Шпей (Spey)

качеству исходных ингредиентов – воде, ячменю и дрожжам. В готовый виски они никогда не добавляют даже карамель – единственную добавку, разрешенную шотландским законодательством. Огромные чаны с замоченным ячменем, трогательные пророщенные зернышки, большие лопасти, заменившие традиционных солодильщиков с лопатами, – вискарная экзотика. Несмотря на кажущуюся простоту процесса, здесь важен каждый этап, и все шаги отслеживаются в специальной лаборатории. Нас приглашают посмотреть сушильную камеру. Заранее предупрежденные гидом, мы оставили фотокамеры снаружи, но даже на большом расстоянии они запотели, едва открылась дверь в сушильный цех. Нас обдало теплой влажной волной. Внутри помещение напоминало турецкую баню, если не считать того, что под ногами был влажный ковер из солода, а в воздухе стоял весьма своеобразный аромат. По достоинству оценив благотворное влияние атмосферы внутри камеры на кожу, мы незамедлительно предложили открыть здесь спа-салон для туристов – кто сказал, что такая услуга не будет пользоваться спросом? Следующая остановка – вискикурня The Macallan в местечке Крэйгэлачи (Craigellachie). Думаю, не будет преуве-

личением сказать, что здесь производится один из самых знаменитых солодовых виски в Шпейсайде, да пожалуй, и во всей Шотландии. История этого бренда началась в 1700 году, когда был основан родовой дом The Macallan – Easter Elchies House, правда официально торговую марку зарегистрировали лишь в 1824 году. Раритетные бутылки The Macallan то и дело уходят с аукционов по рекордным ценам, а в 2002 году, после ревизии своих обширных подвалов, компания решила выпустить коллекцию старых виски бочковой крепости начиная с 1926 года. В апреле 2002-го, после того как коллекционный набор Fine & Rare Collection был продан за 250 000 фунтов стерлингов, марка была занесена в Книгу рекордов Гиннесса. Коллекционеры и любители виски и сейчас могут приобрести образцы из этой коллекции, которая ежегодно пополняется новыми образцами из лучших бочек. Все бутылки заполняются вручную, и даже этикетки клеятся вручную, а покупателей заносят в специальный реестр, хранящийся на вискикурне. После экскурсии по производственным цехам директор Fine & Rare Collection Дэвид Кокс провел для нас сравнительную дегустацию. Нам предложили сравнить виски одинаковых сроков выдержки, выдержанных в бочках из-под хереса (Sherry cask), и новую гамму Fine Oak (смесь виски, выдержанного в бочках изпод хереса и из-под бурбона), представленную в августе 2004 года. Бочка оказывает огромное воздействие на конечный продукт. Значение имеет все – и что за напиток был в бочке до виски, и структура дерева, и сорт дуба, который пошел на изготовление бочки, и место его произрастания. Хотя в момент залива спирта в бочку ни один даже самый опытный специалист не сможет сказать, какая бочка окажется в результате лучшей. Шотландцы недаром славятся своими суевериями и не жалеют виски, испарившегося в процессе выдержки – «доли ангелов». На протяжении многих лет компания выпускала на рынок исключительно односолодовый виски, выдержанный в бочках из-под хереса. Вкус этого виски отличает обычно особая мягкость, а в аромате явственно чувствуются тона сухофруктов. Бочки из-под бурбона добавили в Fine Oak тона цитрусовых, карамельные нотки и особую пикантность. Все образцы по-своему интересны, так что выбор – лишь дело вкуса, а иногда просто времени и места. Вискикурня The Macallan стоит в очень живописном месте. Из окон старинного дома Easter Elchies House, где компания обычно принимает гостей, открывается вид на прекрасную реку Шпей (Spey), где местные жители с удовольствием ловят рыбу, ведь после охоты рыбалка одно из излюбленных занятий шотландцев. Архитектура Инвернесса – сказочная. Старинные улочки, прекрасный вид на


город и реку Несс, открывающийся со смотровой площадки у Замка (Castle), маленькие ресторанчики и потрясающие мясные лавки. Мы скупили половину запасов местной вручную сделанной горчицы и домашних ячменных хлебцев (oatcakes). Снег на улицах не помешал нам забрести в один из уютных баров с потрясающим видом на город, чтобы попробовать традиционное шотландское блюдо хаггис (это специальным образом приготовленные бараньи потроха), – а затем покататься на кораблике по озеру Лох-Несс. Правда, напрасно вглядывались мы в покрытые легкой рябью воды озера – чудовища мы не увидели, так что пришлось довольствоваться игрушечной копией, купленной в сувенирном магазине у причала. На наши вопросы, что ду-

мают местные жители по поводу знаменитого монстра, мы получали в ответ лишь загадочные улыбки. По крайней мере – честно. Аттракцион под названием «Лохнесское чудовище» вливает немалые деньги в туристическую индустрию Шотландии, которая, надо отдать ей должное, очень бережно относится ко всему, что может быть интересно туристу, начиная с развалин старого замка и заканчивая вискикурнями, посещение которых даже выделилось в отдельную отрасль под названием виски-туризм. И если до поездки в Шотландию турист даже и не догадывался, что это может быть интересно – его в этом непременно убедят, причем, самое главное, что в результате довольными останутся обе стороны.

ФОТО: CATHERINE KARNOW/CORBIS/RPG

ФОТО: SANDRO VANNINI/CORBIS/RPG

MAGNUM №4 [07] Апрель 2006_____ 47

Macallan и Tamdhu относятся к числу самых знаменитых вискикурен Шотландии

В Шотландии нам удалось услышать забавную версию возникновения легенды о Несси – якобы за изогнутую шею чудовища местные жители приняли в свое время хобот плывущего слона, когда артисты цирка-шапито купали своих питомцев. Напуганные необычным зрелищем жители окрестных деревень разнесли весть о странном явлении по всей округе, а поскольку свидетелей оказалось слишком много и на массовый гипноз все происходящее тоже было мало похоже, в легенду поверили даже ученые, слетевшиеся на «охоту» со всего света. Авторы репортажа благодарят за организацию путешествия компанию The Edrington Group, вискикурни The Macallan и Tamdhu, а также компанию Maxxium Russia.


СПИРТОМЕТР_____КУКУРУЗНЫЙ ВИСКИ

Легенда музыки кантри Джон Денвер в одной из самых своих популярных песен Country Roads поет о родном штате Западная Вирджиния: Misty smell of moonshine, teardrops in my eyes – «Мутный запах самогона, слезы в моих глазах...» Слезы в песне относятся не к самогону (выпил – аж прослезился), а просто эмоции захлестывают автора, когда деревенские дороги возвращают его домой, к красивейшим горам Блю-Ридж, речке Шенандона и любимой женщине. А самогон в песне представляется неотъемлемой частью окружающей среды и быта аборигенов. Эркин Тузмухамедов

Огненный попкорн


ФОТО: SCOTT SINKLER/CORBIS/RPG

MAGNUM №4 [07] Апрель 2006_____ 49

Ведь американский кукурузный виски пошел именно из этой части страны. В XVIII веке в США прибыло не менее четверти миллиона ирландцев и шотландцев, а также немало немцев и голландцев. Поначалу они обосновались на востоке страны, где и делали ржаной виски. Позже началось переселение на Запад – рожь, пшеница и ячмень там не росли, зато росла кукуруза – вот и пришлось адаптировать технологию к местным реалиям. Так родился кукурузный виски. А вскоре кукуруза – дешевый и непритязательный урожайный злак, кроме всего прочего более эффективный с точки зрения спиртовой отдачи, – и вовсе потеснила в США другие злаковые культуры. Сейчас национальным напитком США считается бурбон, в котором по закону должно содержаться не менее 51% кукурузы. Законодательные требования к теннесийскому виски аналогичны – не менее 51% кукурузы. Но на практике редко кто «опускается» при составлении зерновой смеси ниже 70% кукурузы. Остальные злаки в бурбоне и теннеси – это ячменный солод и пшеница или рожь. Но существует и чистый кукурузный виски. По современным законам США чистый кукурузный виски должен иметь в своем составе не менее 80% кукурузы. На практике к кукурузной муке грубого помола добавляют 5 – 10% ячменного солода. В штате Западная Вирджиния, о котором пел песни Джон Денвер, сейчас виски не делают, а в окружающих его штатах – Кентукки и Вирджинии, отделенной от За-

падной Вирджинии грядой Блю-Ридж, виски делают. Одно из графств штата Западная Вирджиния названо в честь пионера Дэниэла Буна, национального героя, который считается первым пришельцем, отважившимся пройти вглубь континента, и первым, кто осваивал территорию штата Кентукки. Здесь европейцы обнаружили злак, которым питалось местное население – кукурузу. Поэтому черная, или дикая кукуруза так и называется – Indian Corn, индейская кукуруза. Эти территории «открыл» пионер Дэниэл Бун во время экспедиции 1767 года. Доподлинно неизвестно гнал ли сам Дэниэл Бун виски (наверняка он это делал – иначе как ему было выжить долгими одинокими вечерами), но его многочисленные родственники – точно. Одним из первых вискикуров в этой части США был Уатти Бун, родственник Дэниэла. На вискикурне у одного из родственников знаменитого первопроходца работал Томас Линкольн, отец Авраама Линкольна, 14-го президента США. Говорят, что когда семья будущего президента Линкольна переезжала из Кентукки в Индиану и они продавали свою ферму, большую часть оплаты за нее они получили в виде виски. Заселение территории штата Кентукки началось в 1774 году. Переселенцы имели право занять 400 акров земли при условии, что они построят на этой территории хижину размером не менее 16 квадратных футов и займутся сельским хозяйством – будут культивировать кукурузу. К концу XVIII века на территории, которая вскоре станет штатом Кентукки, уже проживало 350 000 человек. И очень многие из новых поселенцев-фермеров гнали напиток, который они назвали так же, как и


ФОТО: LAYNE KENNEDY/CORBIS/RPG

СПИРТОМЕТР_____КУКУРУЗНЫЙ ВИСКИ

Главный ценитель кукурузы в СССР Никита Сергеевич Хрущев был бы наверняка рад, если бы такой кукурузный самогон начали делать в СССР. Но не судьба. А вообще, многие ранние президенты США гнали виски у себя на исторической родине – виски. Виски тогда не выдерживали, а в основном немедленно выпивали после того, как выгнали. Но иной тары для хранения жидкостей кроме как бочки в те времена не было, поэтому местные жители вскоре обнаружили, что если виски хранить в бочке, то со временем качество его улучшается, вкус смягчается и появляются приятные нотки. По законам США бурбон, ржаной и теннесийский виски обязательно выдерживается в бочках не менее двух лет. Только вот кукурузному виски выдержка по закону не обязательна… Был самогоном, им и остался. В Вирджинии есть свой бурбон – Virginia Gentelman Bourbon Whiskey. А также тут делают чистый кукурузный виски Virginia Lightning Corn Whiskey. Термином Lightning – «молния» – в США раньше называли самогон (он же moonshine), а сейчас обозначают только что выгнанный спирт. Считается, что действует такой спирт подобно молнии – убивает наповал и сразу, как молния. Corn Whiskey, некогда популярный тип виски в США, сегодня является настоящей редкостью. В основном он продается в сельской местности – в цивилизованных городах типа Нью-Йорка, Чикаго, Лос-Анджелеса его днем с огнем не сыскать. А вот в провинции – Вирджинии, Кентукки, Теннеси – его можно найти без проблем. В нашем понимании Corn Whiskey – это простой кукурузный самогон. Французы бы это назвали eau-de-vie de mais – «вода жизни из кукурузы». Сейчас производится несколько брендов кукурузного виски – Klear Korn Straight Corn Whiskey (выдержка менее года), McCormick Platte Valley Corn Whiskey (3

года выдержки), Virginia Lightning (без выдержки), Mellow Corn Whiskey (2 года выдержки), Georgia Moon Corn Whiskey (на этикетке баночки с этим виски указано «выдержка не более двух недель») и ряд других наименований. Видимо, ради прикола некоторые производители кукурузный виски «фасуют» в банки с крышкой, типа тех, в которые фасуют варенье или соленья. В США такая тара называется mason jar. Естественно, домашние самогонщики прошлых лет разливали свой самогон в такие банки, а не в бутылки. Говорить об особых вкусовых и ароматических качествах кукурузного виски не стоит. Это просто кукурузный самогон. Вспомните удушающий запах попкорна, который подавляет ваше желание идти в кино, как только вы заходите в фойе кинотеатра – псевдокультурная экспансия США заставляет массы россиян уподобляться обезьянам и жрать в кинотеатрах тонны попкорна. И запивать эту неусвояемую массу колой – отравой, сделанной из ортофосфорной кислоты и жженого сахара. (Напомним, что ортофосфорная кислота применяется в автосервисах в качестве антикоррозийной обработки как восстановитель ржавчины). Представили? Ну, вот вы получили представление о том, что такое кукурузный виски. Эдакий огненный попкорн. Зато в сочетании с колой – это отличное бухло для американцев. Они еще и гамбургером это все могут закусить. Впрочем, вероятно, можно найти гастрономические рекомендации: кукурузный виски, видимо, неплохо сочетается с мамалыгой – кукурузной кашей. Главный ценитель кукурузы в СССР Никита Сергеевич Хрущев был бы наверняка рад, если бы такой кукурузный самогон начали

делать в СССР. Но не судьба. А вообще, многие ранние президенты США гнали виски. Вот, к примеру, Джордж Вашингтон. Первый президент США построил на своей ферме в МаунтВерноне вискикурню в каменном здании длиной 75 футов и шириной 25 футов в 1771 году. Поначалу Вашингтон гнал ром, причем сохранились занятные письма, имевшие отношение к его бизнесу-хобби: «Сэр, с этим письмом направляется негр Том, и я прошу вашей благосклонности продать его, а взамен передать мне бочку лучшей черной патоки и бочку лучшего рома». Затем он нанял на работу хорошего специалиста, шотландца Джеймса Андерсона, который стал его мастером-дистиллером и начал гнать для Вашингтона виски, а не ром. Один из перегонных кубов, принадлежавших президенту, сейчас выставлен как экспонат в музее Бюро по контролю над алкоголем, табаком и огнестрельным оружием в Вашингтоне. В 1789-м (в год, когда он был избран первым президентом США) пять перегонных кубов, принадлежавших президенту, принесли ему доход от продажи спиртных напитков в $1032, что сегодня равняется примерно $200 000. Когда в 1799 году Вашингтон умер, у него на складах осталось не менее 150 галлонов виски. А третий президент США, Томас Джефферсон, уроженец Вирджинии, один из самых образованных американцев своего времени, всюду путешествовал только со своим собственным запасом вин и крепких спиртных напитков. Не все президенты США были такими, как нынешний – среди них были на самом деле великие и образованные люди, с высочайшим уровнем IQ. Томас Джефферсон, основавший один из первых и самых престижных университетов США – Университет Вирджинии, не только был опытным вискикуром, но и первым виноделом США. Он изучал виноделие во многих престижных регионах Франции и Италии, высаживал европейские лозы вокруг своей фермы Монтичелло и даже выпустил книгу о виноделии. Но это уже следующая история.



ИСТОРИЯ_____ПРОСТОСЕРДОВ

Николай Простосердов

винодел, ученый, поэт В истории российского виноградарства и виноделия особое место принадлежит профессору Николаю Николаевичу Простосердову – видному ученому и человеку по-настоящему удивительной судьбы. Он стал выдающимся специалистом благодаря сложным жизненным коллизиям. Николай Мехузла


ФОТО ИЗ СЕМЕЙНОГО АРХИВА

MAGNUM №4 [07] Апрель 2006_____ 53

о, насколько разносторонними были научные интересы Николая Николаевича, не может не удивить. Он обобщил все лучшее, что было известно в мировой науке по проведению органолептической оценки вин, критически переработал и создал, впервые в России, монографию «Основы дегустации вин» – книгу, не потерявшую своей актуальности. Его перу принадлежат труды «Недостатки виноградных вин и их исправление», «Виноградные вина и их диетические свойства», «Основы виноделия». Он считается создателем увологии – нового направления в изучении технических характеристик винограда. Еще в 1920 году он создал для студентов специальные курсы по химии брожения и микробиологии. Им было написано свыше 200 научных статей на самые злободневные вопросы виноградарства и виноделия. Фундаментальные знания, полученные им во время учебы на естественном факультете Петербургского университета, позволили ему стать одним из самых маститых ученых в области виноградарства и виноделия – в той области, в которую его привели сложившиеся обстоятельства. Вот что пишет об этом его сын Андрей Простосердов: «По окончании классической гимназии (с греческим и латинским) Николай Николаевич посту-

ФОТО ИЗ СЕМЕЙНОГО АРХИВА

Т

пил на естественный факультет Петербургского университета, курс которого успешно прошел, специализируясь по кафедре органической химии, возглавляемой в то время известным русским химиком, проф. Н.А. Меншуткиным. И как один из одаренных студентов после окончания университета должен был быть оставлен при кафедре для продолжения научной и педагогической деятельности». Но этому не суждено было осуществиться. Он, как и многие представители передовой молодежи, участвовал в революционном движении, был арестован буквально перед последним выпускным экзаменом, в 1898 году, по делу о «Союзе борьбы за освобождение рабочего класса». Сидел некоторое время в знаменитых «Крестах» и был выслан на Кавказ, в Грузию. Там он продолжал участвовать в революционном движении, дважды арестовывался, сидел даже в печально известной Метехской тюрьме за выступление с пламенной прощальной речью на похоронах одного из руководителей революционного движения Цулукидзе. Но, забегая вперед, отметим, что на этом злоключения, связанные с арестами, не закончились. Его арестовывали и в Советское время. Так, с 1924 по 1926 год он провел в Соловецком лагере. 1938 год – в Симферопольской тюрьме. Основной причиной этих гонений являлась его прямота, независимость суждений и способность нелицеприятно высказывать свое мнение по волнующим его вопросам; не последнюю роль в его злоключениях сыграли наветы и человеческая зависть… Чтобы завершить рас-

Группа студентов Санкт-Петербургского университета с профессором анатомии П.Ф. Лесгафтом. Николай Простосердов – за профессором слева


ИСТОРИЯ_____ПРОСТОСЕРДОВ

ФОТО ИЗ СЕМЕЙНОГО АРХИВА

сказ о скитаниях по тюрьмам этого незаурядного, стойкого, несгибаемого человека, приведу одну важную деталь, о которой написал 21 июля 1995 года Андрей Вознесенский в газете «Известия», в статье «Провинция». В ней он, в частности, приводит слова одного из заключенных лагеря о его встречах со светлыми людьми в этих страшных колониях. «Я познакомился с профессором Н.Н. Простосердовым и Н.И. Ланге, кадетом, который работал с Лениным в Самаре в 1890-х годах… Это были глубоко интеллигентные люди в самом положительном смысле этого слова. Они никогда не бранились, не то что матом – вообще. В любых случаях разговаривали только на «вы», даже с уголовниками. Я только тогда понял, что значит настоящая интеллигенция – это не наш советский суррогат, который имеет только одно название…» Согласитесь, какую силу характера нужно было иметь, чтобы не сломаться, не опуститься под страшным прессом этой изуверской машины, перемалывавшей тысячами, сотнями тысяч человеческие судьбы! Более того, Николай Николаевич не только не сломался, а сумел достичь наивысших высот в той области, с которой его связала судьба – в виноградарстве и виноделии. А началось это со встречи с не менее яркой личностью – Владимиром Александровичем Старосельским, человеком больших дарований, прогрессивных взглядов, известным общественным деятелем,

«Во всех случаях, когда требовался особый моральный авторитет, в разных судах чести и третейских судах большей частью арбитром выбирали В.А. Старосельского, зная его ум, беспристрастность и высокое благородство»

обладавшим способностью предвидеть на много лет вперед. Старосельский со свойственной ему энергией взялся за возрождение виноградарства в Закавказье, которое к началу его деятельности практически было полностью уничтожено филлоксерой. Невзирая на отчаянное сопротивление местных видных специалистов, он избрал самый верный путь для восстановления виноградарства в Закавказье – путь перехода на привитую культуру. Создал в селе Сакара (близ Кутаиси, в Западной Грузии) питомники и маточники для размножения американских лоз, школу для обучения местного населения основам виноградарства и виноделия. Сакарский питомник вел также широкие научные исследования по виноградарству, виноделию, микробиологии, фитопатологии и почвоведению. Таким образом, можно с полным правом сказать, что благодаря предвидению Старосельского были заложены основы для реального возрождения виноградарства в Закавказье. Но деятельность Старосельского не ограничивалась только интересами Сакарской опытной станции, он проводил и активную общественную работу, пользовался непререкаемым авторитетом среди населения, благодаря чему был удостоен чести стать губернатором Кутаисской губернии. Но в годы первой русской революции он стал на сторону передовых слоев интеллигенции, на сторону народа… Николай II писал о нем в связи с этим Воронцову-Дашкову (наместнику Кавказа): «Он настоящий революционер. Поистине место его… на хорошей иве!» Но ему с помощью друзей удалось бежать за границу и поселиться в Париже. И здесь он активно занимается революционной деятельностью под руководством В.И. Ленина, который его очень ценил и относился к нему с большим уважением. А.В. Луначарский писал о нем: «Во всех случаях, когда требовался особый моральный авторитет, в разных судах чести и третейских судах большей

ФОТО ИЗ СЕМЕЙНОГО АРХИВА

С группой виноделов. Простосердов – второй справа в среднем ряду. В центре – Фролов-Багреев


ФОТО ИЗ СЕМЕЙНОГО АРХИВА

MAGNUM №4 [07] Апрель 2006_____ 55

Нельзя не отметить благодатную особенность результатов работы Н.Н. Простосердова. Где бы ему ни пришлось работать, везде он оставлял весомый плодотворный задел, как бы создавая прочный фундамент, на основе которого логичным было дальнейшее развитие начатых им дел

частью арбитром выбирали В.А. Старосельского, зная его ум, беспристрастность и высокое благородство». И вместе с тем А.М. Горький писал: «В Париже Старосельский голодает. Жена (она вынуждена была остаться в Грузии) распродает все, что только можно, и посылает мужу все, что удается выручить…» Он очень тосковал по Грузии и просил своего земляка: «Передай мой нижайший сердечный поклон каждому дереву и кустику, каждому листу, каждому камушку этой прекрасной страны». Летом 1916 года на 56 году жизни он умирает. Похоронен В.А. Старосельский на кладбище Пер-Лашез, в Париже. Среди многочисленных венков был и венок из горячо любимой им Грузии с надписью: «Заботливому другу – благодарная Грузия…» Так вот, судьбе было угодно свести две яркие личности – настоящих представителей передовой российской интеллигенции – В.А. Старосельского и Н.Н. Простосердова. И здесь, в Грузии, в Сакарском питомнике американских лоз начинается плодотворная деятельность Николая Николаевича в должности химика-аналитика, преподавателя, где он проработал с перерывами более 10 лет. Здесь им были заложены основы для последующего создания нового направления в науке о винограде – увологии. А перерывы были связаны со стремлением избежать очередного ареста, и около

двух лет (1906 и 1907) он вынужден был жить и работать за границей – в Дании, Копенгагене, в лаборатории проф. Ергенсона («Физиология и морфология микроорганизмов брожения»), в Германии, Берлине, в лаборатории проф. Бухнера («Химические исследования»), во Франции, Париже, в Пастеровском институте, у проф. Бертрана (лаборатория биохимии) и на предприятиях в Бургундии, Германии, в Гейзенхайме (опытная станция). В 1908 году Николай Николаевич (почти через 10 лет после завершения учебы в Петербургском университете) успешно сдал последний экзамен в университете, был удостоен диплома I степени и вернулся работать в Сакарский питомник американских лоз, где проработал до 1912 года. Здесь он публикует (в 1910-м) первую монографию «Алкогольное брожение в связи с другими энзиматическими процессами в дрожжевой клетке». Нельзя не отметить благодатную особенность результатов работы Н.Н. Простосердова. Где бы ему ни пришлось работать, везде он оставлял весомый плодотворный задел, как бы создавая прочный фундамент, на основе которого логичным было дальнейшее развитие начатых им дел. Так, работая в Новочеркасске (с 1912 по 1914 годы) в должности областного специалиста по виноделию, он создал энохимическую лабораторию (впоследствии преобразованную во Всероссий-

Дегустация на Московском винном заводе


ИСТОРИЯ_____ПРОСТОСЕРДОВ

ский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия) и обосновал направления дальнейшего развития виноделия на Дону. Далее, несмотря на «политическую неблагонадежность», Министерство земледелия и государственных имуществ было вынуждено в 1914 году пригласить его для работы в Министерство в качестве старшего специалиста-винодела, где он принимал участие в разработке Закона о вине, который после одобрения Государственным Советом и Думой «Высочайше» был утвержден в этом же году. После революции Николай Николаевич работал на различных должностях в системе Всероссийского объединения «Винсиндикат». А в 1927-м был переведен в Армению и назначен заместителем директора по научной части недавно организованной опытной станции по виноградарству и виноделию (впоследствии преобразованной в Армянский НИИ виноградарства, виноделия и плодоводства). В Армении он сделал важное для теории и практики виноделия научное открытие – обнаружил местные пленкообразующие дрожжи и доказал их сходство с испански-

ми, используемыми при получении знаменитого хереса. Это послужило основой для организации на Аштаракском винзаводе производства отечественного хереса. В 1936 году Н.Н. Простосердов назначается заместителем директора по научной части Всесоюзной научно-исследовательской станции винодельческой промышленности (впоследствии также преобразованной во Всесоюзный НИИ виноградарства и виноделия «Магарач»). Здесь он обосновал давно волновавшую его мысль о необходимости создания капитального труда «Ампелография СССР». Его инициатива была поддержана, создали коллектив авторов, в который вошли все ведущие ученые и специалисты и, естественно, сам Н.Н. Простосердов. «Ампелография СССР» в 6 томах, опубликованная в течение 1946 – 1956 годов, была отмечена премией Международной организации Винограда и Вина (Париж, Франция). Жизнь еще раз забросила его в Армению (в 1939 году), где он проработал почти пять лет, занимаясь организацией производства хереса и являясь членом Ученого совета по сектору микробиологии

ФОТО ИЗ СЕМЕЙНОГО АРХИВА

Он был очень, как теперь говорят, коммуникабельным – легко вступал в общение с собеседником любого уровня – от простого рабочего до академика и находил взаимно интересные темы для разговора. К нему, всегда доброжелательному, постоянно обращались за помощью его многочисленные ученики, аспиранты и диссертанты


АН АССР. Здесь он защитил (в 1940-м) докторскую диссертацию, и ему была присвоена ученая степень доктора биологических наук. В 1944 году он возвращается в Москву и работает руководителем Центральной НИ лаборатории Росглаввино (до 1958-го), одновременно принимает участие в работе Центральной дегустационной комиссии, читает лекции в Тимирязевской Академии. Насмотря на его «политическую неблагонадежность», трудовая деятельность Н.Н. Простосердова была отмечена высокими правительственными наградами – орденами «Знак Почета» (1943 г.) и «Трудового Красного Знамени» (1953 г.). В этом же году ему было присвоено звание «Заслуженный деятель науки и техники РСФСР». Раскрыть многогранный образ Н.Н. Простосердова позволяют очень теплые воспоминания его сына Андрея Николаевича. «С детства помню отца за письменным столом, пишущим или читающим под настольной лампой с зеленым абажуром. На ночь он обязательно читал книгу на языке, который он изучал в данное время (в последние годы это были испанский и польский). А вообще он свободно говорил и читал на основных европейских языках. Он был очень, как теперь говорят, коммуникабельным – легко вступал в общение с собеседником любого уровня – от простого рабочего до академика и находил взаимно интересные темы для разговора. К нему, всегда доброжелательному, постоянно обращались за помощью его многочисленные ученики, аспиранты и диссертанты. Помимо знакомства и сотрудничества со всеми известными виноделами (Голицын, Таиров, Ховренко, Гоголь-Яновский, Фролов-Багреев, Герасимов и многие другие) в круг его общения входили художники Туржанский (один из последних художников-передвижников), друг с детских лет, Петровичев, Мох, художник Ленинградского фарфорового завода, Иванов – ученик художника Куприна, молодые художники Архипов и Костромитин, композитор Шишов, пианист Игумнов, балетмейстер Лавровский, академики Орбели и Опарин, маршал Ротмистров и многие другие. Он встречался с Плехановым, Фотиевой, Зиновьевым, Микояном, Косыгиным, с Горьким, Эренбургом, Новиковым-Прибоем и другими известными людьми. В житейских обстоятельствах Николай Николаевич был очень непритязательным, бессребреником, довольствовался тем, что есть (как он сам говорил, что не имеет даже собственного стула – простая мебель была казенной вместе с квартирой)». Среди его талантов нельзя не отметить музыкальность – он часто играл на пианино, и поэтический дар – всю жизнь писал стихи и поэмы, в основном лирические и философские, многие посвящены вину и виноделию. Сохранилось четыре тома (машинописные) стихотворений и несколько сборников его рассказов. Не могу не привести одно стихотворение (в сокращенном виде), в котором столько щемящей тоски, невольного откровения и глубокой душевной боли о Родине, о своей судьбе. Оно пробуждает очень трогательные чувства к человеку, перенесшему множество жизненных потрясений, вынужденному почти всю свою жизнь скитаться и везде находить в себе силы, мужество и творческое вдохновение. Стихотворение написано в Грузии и посвящено памяти известного грузинского деятеля С.М. Чолокашвили:

ФОТО ИЗ СЕМЕЙНОГО АРХИВА

MAGNUM №4 [07] Апрель 2006_____ 57

Тебе завидую, друг милый, Когда уснешь ты вечным сном, Ты будешь спать в краю родном, Где всё тебе так близко было. Вдали твои родные горы И на вершинах их снега, И к ним чрез синие просторы Плывут безмолвно облака. Сады раскинулись по склонам, Где рдеет сладкий виноград, И грозди в бархате зеленом Напиток сладостный таят. Ты помнишь праздник винограда, Звучит задорная зурна… Родной всему и ты был с нами, И за бокалами вина И молодежь и старики Не раз твое вспомянут имя… Меня ж забудут как чужого Вдали моих родных степей, И, строки бедные стерев, Не встретят отзвука родного… Но не хочется заканчивать повествование об этом удивительном человеке, так много сделавшем для отечественного виноградарства и виноделия, на столь грустной ноте. Вот его стихотворение-шутка, экспромт, который добавит теплые краски к образу этой светлой личности: Расставшись с жизнью земною, Покинув земные пределы, Я знаю – у праотца Ноя Права получу винодела. Но жаль, что не взял я Токая, Бутылочки две-три Цинандали, Мадеру Массандры – такую, Какую в раю не видали, Абрау бутылочки две Из лучших абравских кюве. Поил бы святых бородатых, Тешащихся в лени и скуке, Учил херувимов крылатых, Всех ангелов нашей науке. И тот, кто в науке успел, Тот стал бы в раю винодел. Умер Н.Н. Простосердов 1 мая 1961 года и похоронен на Новодевичьем кладбище в Москве.

«С детства помню отца за письменным столом, пишущим или читающим под настольной лампой с зеленым абажуром. На ночь он обязательно читал книгу на языке, который он изучал в данное время»


КО М П А Н И Я « Ф О Р Т»

КОМПАНИЯ «КАУДАЛЬ»

К О М П А Н И Я « АС Т- И Н Т Е Р Н Е Ш Н Л И Н ВА Э Р О Н М Э Н Т»

КОМПАНИЯ «ВИНИКОМ»

Виски Benromach Port Wood Finish 22 years old

Ognissole PriChateau Fougas mitivo di Mandu- Maldoror ria DOC Feudi di San Gregorio

Franz Haas

Коллекция Сa dei Frati

Chateau GrandJean

Компания МБГ представляет виски от крупнейшего независимого производителя Gordon & MacPhail – выдержанный в бочках из-под хереса виски Benromach Port Wood Finish 22 years old. Этот имеющий крепость 45% односолодовый виски из региона Спейсайд сделан из спиртов возрастом не менее 22 лет, выдержанных в бочках из-под хереса, а в течение последних 22 месяцев перед розливом – в бочках изпод портвейна. Полученный виски имеет темно-янтарный цвет с рыжевато-коричневым оттенком. Он обладает ароматом фруктового пирога и солода с нотками клубники и ежевики, корицы и темного шоколада. Вкус сладкий с богатыми ароматами летних фруктов – черники, черной смородины. Также присутствуют нотки кофе и жженых фруктов. Сухое, слегка танинное послевкусие. Специалисты утверждают, что Benromach Port Wood Finish 22 years old – это «богатый виски со сложным характером с заметным влиянием конечной выдержки в бочках из-под портвейна».

Компания «Виником» представляет вина от итальянского хозяйства Феуди ди Сан Грегорио, образованного в 1986 г. по инициативе семей Капальдо и Эрколино. Название хозяйства соотносится с Папой Григорием Великим (590 – 604 г. до н.э.), так как местные виноградники принадлежали папскому двору. В настоящее время площадь земель, принадлежащих предприятию, составляет 200 га, из них чуть более половины виноградников высажены на высоте от 350 до 600 м над уровнем моря на плодородных участках ирпинских холмов. Primitivo di Manduria DOC. Сортовой состав: Примитиво 100%. Органолептические характеристики: вино созревает в новых дубовых бочках 14 месяцев. Вино красного рубинового цвета, аромат теплый и сложный с элегантными тонами перца и гвоздики, с лесными нотами и фруктовыми нотами свежей мараски и сливы. Вкус нежного конфитюра сбалансирован кислотно-таниновой структурой. Финал долгий с ароматом сладких специй.

Компания «АСТ Интернешнл Инваэронмэнт» в рамках расширения своего винного портфеля представляет бутикового винодела из Трентино – Франца Хааса. Семейная винодельня Franz Haas была основана в 1880 году, где изначально производилось вино с собственных виноградников. На протяжении многих лет винодельня передается от отца к сыну, которого по семейной традиции всегда называют Франц. В линейке представлены вина из местных и международных сортов винограда: Манна, Инстанте, Траминер Ароматико, Пино Нуар, и гордость производителя – Пино Нуар Швейцер, номинированное в 2005 году за звание лучшего красного вина Италии, вместе с Орнелайей и Амароне от Спери.

Компания «Форт» представляет коллекцию вин итальянского производителя Сa dei Frati, Lugana DOC. Вино I Frati Lugana произведено из сорта винограда Лугана. Оно обладает изысканным ароматом с нотками белых цветов, абрикосов и миндаля. Вкус легкий, с освежающей кислотностью. Brolettino Lugana – полнотелое богатое вино, отличается тонким ароматом спелых персиков, зеленых яблок и розовых лепестков. Фруктовый вкус с минеральными нотками завершает элегантное свежее послевкусие. Brolettino Grand’Annata – производится из винограда, собранного в годы исключительного по своему качеству урожая. Оно отличается насыщенным ароматом с тонами белого инжира, масла, меда, нотками ананаса и орехов. Ronchedone Benaco Bresciano – сочетает в себе вкус благородных сортов Марцемино, Санджовезе и Каберне. Вино обладает богатым ароматом красных фруктов, специй, джема и чистым тонким вкусом.

Винный портфель компании «Каудаль» пополнился новинкой – винами известного бордоского поместья Chateau Grand-Jean. История хозяйства начинается с 1750 г. Розовое вино Chateau Grand-Jean АОС Bordeaux производится из винограда Мерло (60% в купаже) и Каберне Совиньон (40%). Вино обладает привлекательным розовым цветом, ярким и свежим клубнично-малиновом ароматом. Вкус насыщенный, фруктовый, с хорошей кислотностью. Оно прекрасно сочетается с блюдами из рыбы, легкого мяса и овощей. Для вина Chateau Grand-Jean (AOC Bordeaux Supe-rieur) производится отбор лучшего и наиболее зрелого винограда (Мерло 60%, Каберне Совиньон 40%). Выдержка длится 12 месяцев в больших дубовых бочках. Вино обладает глубоким и одновременно сверкающим рубиновым цветом, отличным ароматом, зрелыми, но неагрессивными танинами, полнотелостью и фруктовостью. Рекомендуется подавать к холодным мясным закускам, птице и мясу.

КО М П А Н И Я « М И РА Д О Р »

КОМПАНИЯ МБГ

НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ

Компания «Мирадор» представляет на российском рынке вино Шато Фугас Мальдорор (Chateau Fougas Maldoror) АОС Кот де Бур. Создание этого вина из непревзойденного терруара – кюве Мальдорор началось в 1993 году. Творение «Мальдорор» – это элегантный купаж Мерло (75%) и Каберне Совиньон (25%), который выдерживается в новых дубовых бочках в течение 16 – 18 месяцев. Готовое вино обладает элегантным ароматом с нотами сушеного абрикоса и фиги, плотным, насыщенным вкусом со сбалансированной кислотностью. На языке древних индейцев «Фугас» – это птица, способная взлетать на большие высоты, а «Мальдорор» – мифическое существо из произведения известного французского писателя ХХ века Лотреамона «Песни Мальдорора» (Chants de Maldoror). Поэтому можно сказать, что вино поет свою сладкую песню в бутылке, стремясь достичь максимальной высоты вкуса.


К О М П А Н И Я « А Л И А Н ТА Г Р У П П »

К О М П А Н И Я D P -T R A D E

К О М П А Н И Я « Л УД И Н Г»

К О М П А Н И Я « С В А Р О Г»

Грушевый сидр Le Prieure Poire

Тенута Сетте Понти

Argiano Brunello di Montalcino (Special edition) 2000

San Elian Vinja Santa Helena

La Dame Blanche du Chateau Kefraya

Винный шкаф «Хай-Тек»

Ассортимент «Метрополии вин» пополнился французским грушевым сидром Le Prieure Poire урожая 2005 года. Сидр Le Prieure Poire родом из Нормандии с сидродельни Val de Vire. Сидр золотистого цвета, прозрачный, с ароматом пряностей, луговых цветов. Во вкусе благородная свежесть, отличный баланс сахара и кислотности с яркими нотками груши. Рекомендуется к десертам, фруктам, выпечке. Как и все сидры от «Метрополии вин» Le Prieure Poire – это 100% натуральный сок, без добавления сахара и каких-либо других ингредиентов.

Компания «Алианта Групп» представляет вина тосканского хозяйства Тенута Сетте Понти, принадлежащего доктору Антонио Моретти и расположенного в сердце Кьянти. Первые виноградники Тенута Сетте Понти были посажены прежним владельцем хозяйства в 1935 году. С тех времен сохранилось 2 га виноградников сортов: Санджовезе, Канайоло, Колорино, Требьяно и Мальвазия. Изготовление вин является подлинной страстью Антонио Моретти. В этом ему помогает легендарный энолог Карло Феррини. Самым известным вином, производимым Тенута Сетте Понти, является Oreno (Орено). Оно изготавливается из винограда Санджовезе, Каберне Совиньон и Мерло и выдерживается в погребе не менее 32 месяцев, из них 18 – 20 месяцев в дубовых бочках емкостью 225 литров. Ему присущ густой рубиновый цвет, яркий букет с нотами спелой черники, чернослива, пряностей и полный, концентрированный округлый вкус с длительным послевкусием.

Компания DP-Trade представляет на российском рынке специальный выпуск вина Brunello di Montalcino от одного из лидеров тосканского виноделия, Argiano, который приурочен к 500-летию профессиональной армии Ватикана – Гвардии Папы Римского. Ватикан выбрал именно это вино и разработал для него этикетку. Сорт винограда – 100% Санджовезе. Сбор урожая – конец сентября. Мацерация занимает 14 дней. Процесс малолактической ферментации плавно перетекает в стадию выдержки в старых дубовых бочках в течение 12 месяцев начиная с конца декабря. Потом вино попадает еще на 1 год в традиционные дубовые чаны. Вино комплексное, с хорошей структурой и балансом. Из 4000 произведенных бутылок 3000 – продано Ватикану, 600 – завезено в Россию.

Компания «Лудинг» представляет коллекцию чилийских вин San Elian от знаменитой компании Vinja Santa Helena, уже давно познакомившей мир с качественными винами. Натуральное сухое красное вино Santa Helena San Elian, изготовленное из винограда сортов Мисьон – 80% и Каберне Совиньон – 20%, выращенного в регионе Сентрал Вэлли, обладает элегантным ароматом с тонами спелых красных фруктов и ягод, дополняемым свежим фруктовым вкусом. Натуральное сухое белое вино Santa Helena San Elian, изготовленное из винограда сортов Педро Хименез – 80% и Совиньон Блан – 20%, выращенного в регионе Сентрал Вэлли, обладает необычным ароматом, в котором ощущаются тона трав, ананаса и белых цветов, дополняемые легким, хорошо структурированным и сбалансированным фруктовым вкусом.

Компания «Сварог» представляет на российском рынке вина из Ливана от производителя Chateau Kefraya. Вино La Dame Blanche получено в результате благородного союза освежающих сортов винограда Ugni Blanc, Clairette и Bourboulenc, каждый из которых раскрывается в гармонии с остальными составляющими купажа. Вино обладает привлекательным ясным цветом, в котором весело искрятся соломенно-желтые оттенки. В аромате присутствуют сочные цветочные нотки, вслед за которыми раскрываются и цитрусовые оттенки. Во вкусе вина ощущаются тонкие ноты цветов акации и белого персика, к которым в конце добавляются очаровательные нюансы фенхеля и миндаля. Это неповторимое вино в красивой бутылке сочетает свежесть и округлость.

Мировой лидер в производстве винных шкафов с 1976 года, компания EuroCave представила на российском рынке шкафы в новом, ультрасовременном стиле «Хай-Тек». Теперь для новой серии шкафов EuroCave доступна не только отделка из кожи, дерева, состаренного дуба, но и из нержавеющей стали. Стиль «Хай-Тек» уже стал одним из модных направлений в дизайне интерьера, поэтому серебристо-металлический шкаф непременно оживит ваш дом.

КОМПАНИЯ «EUROCAVE»

КОМПАНИЯ «МЕТРОПОЛИЯ ВИН»

MAGNUM №4 [07] Апрель 2006_____ 59


МАГНУМ НОМЕРА

От каждого нового вина, произведенного Ротшильдами, ждешь открытия – такова сила бренда. Ведь, как сказано в одном учебнике по маркетингу, бренд – это обещание. Нам представилась возможность проверить, как держит свое обещание прославленная баронесса Филиппина де Ротшильд, хозяйка Мутона, сравнительно недавно начавшая производство вин в Лангедоке. Итак, у нас в руках первое красное вино, выпущенное под апелласьоном Limoux, магнум 2003 года.

Domaine de Baron’Arques Совместное предприятие между лангедокским кооперативом Sieur d’Arques и владелицей бордоского Chateau MoutonRothschild баронессой Филиппиной де Ротшильд (Baronne Philippine de Rothschild – см. этикетку).

ЭТИКЕТКА Лаконичная и выразительная. Нарочито не белая и не глянцевая бумага, только самый необходимый текст и в центре – изображение головы Вакха. Наверное, по мысли дизайнеров, подобная этикетка должна вызывать ассоциации со средиземноморской античностью, показывать аутентичность продукта. Однако все участники нашей дегустационной комиссии сошлись во мнении, что этот стиль лишь на первый взгляд кажется консервативным, и, скорее всего, он найдет отклик у нового поколения ценителей вина.

СОРТОВОЙ СОСТАВ Заявленное на контр-этикетке символическое соединение трех бордоских сортов винограда (Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло) и трех средиземноморских (Гренаш, Сира, Мальбек) должно означать переплетение двух винодельческих традиций. В этом смысле точное процентное соотношение сортов уже не так важно, тем более что каждый год оно меняется в зависимости от особенностей урожая. Выявить в этой полифонии звучание одного или нескольких доминирующих сортов нам не удалось.

АПЕЛЛАСЬОН Limoux – один из тех апелласьонов южной Франции, которые совсем недавно доказали свою состоятельность и теперь претендуют на принадлежность к элите. Приход в Лангедок таких семей, как Ротшильды, конечно, будет этому продвижению способствовать. Отметим, что 2003 год – первый, когда в АОС Limoux включили красные вина. Ранее он относился лишь к белым.

С КЕМ И С ЧЕМ ПИТЬ Одно из тех вин, которые пьют под настроение – вакхическое, брутальновеселое. Наверное, это вино подходит больше для мужской компании – хотя во время нашей дегустации родился романтический образ замка со старыми стенами, горящим камином, шкурами на полу и на стенах… По своему характеру это вино межсезонья – оно точно не подходит для жары, но и не согревает в мороз. Оно требует богатых блюд – лучше всего, дичи. Подойдут тушенный в вине кабан, медвежатина в клюк-

венном взваре. Такое вино не побоится ни пряностей, ни ярких ягодных соусов. Своего апогея это вино должно достигнуть примерно на пятый-шестой год после урожая, затем оно как минимум года два будет оставаться на уровне, а дальше – все в руках Бахуса.

ДЕГУСТАТОРЫ Андрей Григорьев Юлия Жданова Александр Купцов Лада Пархомова Игорь Сердюк Карина Согоян Олег Чечилов

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

ПРОИЗВОДИТЕЛЬ


MAGNUM №4 [07] Апрель 2006_____ 61

АПЕЛЛАСЬОН ГОД УРОЖАЯ СОРТОВОЙ СОСТАВ

Limoux 2003

Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Гренаш, Сира, Мальбек

НАША ОЦЕНКА (ИЗ 100 ВОЗМОЖНЫХ) ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ АЛКОГОЛЬ

14,5 %

ПОТЕНЦИАЛ

ДЕГУСТАЦИЯ Дегустация подтверждает мысль, навеянную этикеткой: вино выполнено в стиле нового поколения – энергичном и жестком. Это не должно прозвучать как критика – надо ли искать в Лангедоке элегантность классических бордоских кларетов? Вино имеет темногранатовый цвет с пурпурным краем и очень тонким оранжевым оттенком у самой стенки бокала. Аромат сначала кажется сдержанным, но наградой для терпеливых дегустаторов будет долгая и интересная его эволюция. В первую очередь он раскрывается

89 – 90 16 – 18 градусов 5 лет

теми оттенками, которые характерны для молодого вина: цветочными (темно-красные пионы), ягодными (сухие ягоды черники и черничное варенье), древесными (молодая кора вишневого дерева, свежеспиленная сосна). Во вкусе это мощное, текстурное вино с хорошим балансом, хотя при комнатной температуре оно кажется тяжеловатым. Чуть суховатые молодые танины и высокое содержание алкоголя (14,5%) сокращают первое удовольствие – однако охлаждение до 16 – 18 градусов, предварительная декантация и правильный большой бокал

(например, для сорта Сира от Риделя) могут все поправить. С развитием аромата в нем усиливаются бальзамические оттенки, проявляется характерный для лангедокских терруаров аромат гарриги (выжженная солнцем средиземноморская степь, покрытая сухой травой и кустарником), вдруг возникает оттенок горького шоколада. Каждый следующий глоток делает вкус более полным, а послевкусие – долгим. Тело вина, словно освобождаясь от жесткого корсета, становится мягким и гибким.


ТЕСТ_____СОВИНЬОН

Совиньон Блан: живая непосредственность Знаменитый французский дегустатор и винный журналист Тьерри Дессов однажды предостерег своих российских коллег от неосторожной любви к Совиньону: сорт коварный, и в самый неподходящий момент он может преподнести неприятный сюрприз. «За что же вы его любите?» – спросили мы. Тьерри Дессов тогда ответил как-то невнятно.

В РЕДАКЦИИ ВИНА, ПРЕДОСТАВЛЕННЫЕ

НА ДЕГУСТАЦИЮ,

ХРАНИЛИСЬ В ВИННЫХ ШКАФАХ ®

Во-вторых, Совиньон любят за его непосредственность. Есть такие «терруарные» образцы Совиньона, от которых нет-нет да и пахнет тем, что французы называют «пипи де ша», то есть «котик написал». Гамма неожиданных ароматов,

89+

В дегустационном отчете о винах позднего сбора, опубликованном в мартовском номере, была допущена досадная ошибка. Vin Santo Chianti Classico DOC Castello di Brolio Barone Ricasoli 2000 получило оценку 93 балла из 100, а не 89, как было напечатано. Редакция приносит свои извинения.

исходящих от Совиньона, необычайно обширна. В нашем дегустационном опыте (см. ниже) был и запах свежепочищенной картофелины, и дух крапивных щей, и смородиновый лист, и подсолнечник, и много чего еще. Но каждый новый оттенок делает дегустацию вин из этого сорта занятием очень веселым. Так что с ним не соскучишься. В-третьих, и это, конечно же, главное, Совиньон любят за его удивительную глубину. Когда Грав, Сансер или Пуйи-Фюме, а может быть, и какое-то новозеландское или южноафриканское открытие, не просто благоухает всеми ароматами майского луга, но наполняется минеральностью и становится шедевром.

90

90

Mount Nelson 2004 Tenuta Campo di Sasso Marlborough

Sauvignon Blanc 2004 Clos Henry Marlborough

Viu Manent Reserve 2004 Colchagua Valley

Новая Зеландия

Новая Зеландия

Чили

МБГ

«Виником»

«Форт»

Выразительный тон листьев смородины в аромате – характерная сортовая особенность белого Совиньона, особенно узнаваемая в новозеландских винах. Очаровательное вино с дыханием лета и подкупающей непосредственностью.

Экспрессивный «конкурсный» образец – с захватывающей первой волной ароматов, где гармонично соединены тона спелых южных плодов, оттенки смородинового листа и паслена. Вкус насыщенный, почти маслянистый, но с фруктовой яркостью и свежей кислинкой.

В аромате характерные сортовые тона Совиньона – от свежей зелени до лесной земляники – сочетаются с терруарной самобытностью, а вкус интересен тонкой минеральностью и плодовой полнотой.

ФОТО: АНДРЕЙ НИКОЛЬСКИЙ

Во-первых, Совиньон любят за то, что он не похож на Шардоне. Любовь эта обострилась после массового тиражирования Шардоне и отчасти выразилась в известной формуле АВС (Anything But Chardonnay – «что угодно, только не Шардоне»). Нет, конечно, и Совиньон можно опошлить, но все равно вы не получите того навязающего на зубах крем-брюле, которое представляет собой Шардоне, неладно скроенное в ином жарком климате.


MAGNUM №4 [07] Апрель 2006_____ 63

92

89

93

88

Ronco dei Sassi Sauvignon 2004 DOC Collio Ascevi Luwa Friuli

Sanct Valentin Sauvignon 2004 DOC Alto Adige St Michael-Eppan

Fransola Sauvignon Blanc 2004 DO Penedes Torres

Haras Character Sauvignon Blanc 2004 Maipo Valley

Италия

Италия

Испания

Чили

«Форт»

«ЮД»

«Сварог»

МБГ

Очень выразительное вино с терруарным характером и оригинальным сочетанием оттенков в аромате – животных, пряных, пасленовых и плодовых. («Крапивные щи!» – как сказал один дегустатор.) Вкус не менее интересный – обволакивающий и живой.

Энергетическое, солнечное, заряжающее вино, демонстрирующее в аромате все характерные сортовые признаки – от зелени до цитрусовых. Вино с крепким, спортивным телом.

93

Хочется долго втягивать этот глубокий аромат, пропитанный терруарным духом! Тропические фруктовые оттенки дополняют минеральную структуру и кислотность. Долгое послевкусие подтверждает гипотезу о серьезном потенциале вина.

92

89

Alteni Di Brassica 2004 DOC Langhe Gaja

Pouilly-Fume 2003 Grande Reserve AOC Pouilly-Fume Alphonse Mellot

Sauvignon Blanc 2004 Thornbury Wines Marlborough

Италия

Франция

Новая Зеландия

«ДП-Трейд»

Amour du Vin

«Уайтхол-Центр»

Очаровательное вино, аромат которого подкупает цветочными и медовыми нотами. Комплексное и тонкое, прекрасно сложенное во вкусе, с долгим минеральным послевкусием.

Отличное, породистое вино с гармоничным сочетанием свежести и утонченной терруарной глубины, молодости и сдержанной силы.

Аромат запоминается чудесной цитрусовой – лимонной – нотой, которая отзывается и в приятном фруктовом вкусе.

Бодрая поступь молодого вина с хорошим потенциалом. Кислотность и свежесть здесь так хорошо дополняют друг друга, что хочется напевать: «Вместе весело шагать по просторам!»

88

Pouilly-Fume 2003 AOC Pouilly-Fume De Ladoucette Франция МБГ

Свежие цитрусовые и сладковатые тропические тона в аромате. Вкус чистый, с выразительной кислотностью и чуть колким минеральным послевкусием.


ТЕСТ_____СОВИНЬОН

88

88

Sauvignon Blanc 2003 Grover Vineyards Nandi Hills Bangalore

Les Chenes Vieux 2003 AOC Sancerre Guilbaud Freres

Индия

Франция

«Каудаль»

«АСТ»

89

Harmonie 2003 AOC Sancerre Vincent Pinard Франция

88

Les Romains 2003 AOC Sancerre Domaine Vacheron Франция

«ЮД»

«ЮД»

По образному выражению одного из дегустаторов, это вино было похоже на промасленный торс культуриста – настолько мощно, ярко и «мускулисто» оно выступило. Аромат с преобладанием тропических тонов – ананаса, манго и проч.

В аромате, вероятно, из-за особенностей урожая, преобладает тропическая тональность (манго, спелые яблоки), за ней скрывается терруарная глубина. Отметим также интересный медовый оттенок в послевкусии.

87

89

Аромат обнаруживает благородство и комплексность породы, а вкус – объясняемую жарким годом недостаточную кислотность.

Бодрость и тонкость еще достаточно молодого аромата не вполне резонирует с оттенками вкуса. Мы сравнили это вино с первоклассной дореволюционной фотографией, на которой изображен рабочий в костюме.

92

90

Saget 2003 AOC PouillyFume Domaine Saget

Sauvignon Blanc 2003 Kim Crawford Marlborough

Le Chene SaintEtienne 2000 AOC Sancerre Henri Bourgeois

La Conca Sauvignon 1999 DOC Langhe Podere Rocche Dei Manzoni

Франция

Новая Зеландия

Франция

Италия

«Сварог»

Винотека «Паради»

«Виником»

«Виником»

Вновь пример непростого урожая – жаркого 2003 года. В аромате – обнаженная минеральность и животный тон, во вкусе – тропические оттенки.

Узнаваемый по «смородиновому листу» в аромате новозеландский Совиньон, выполненный с тонкостью, достойной лучших терруаров Европы. Очень приятное вино.

Аромат спелый, зрелый, полный и хорошо развившийся. Вкус гармоничный, комплексный, с прекрасным маслянистым послевкусием. Большое вино.

Характерный для выдержанного белого Совиньона тон подсолнечника в аромате и обволакивающая маслянистость в полном, глубоком вкусе. Гастрономическое вино, сделанное в том «старом стиле», который никогда не теряет своей актуальности.


Винный гид

66 68 70

Молдавия и Грузия, которые мы нашли Отличное вино, которого не пробовал Роспотребнадзор Итальянцы снова в России С юга на север за время одной дегустации Страна Мальбека и танго Полюбят ли ее Москва и Санкт-Петербург?


ЗАМЕТКИ ДЕГУСТАТОРА

Молдавия и Грузия, которые мы нашли По иронии судьбы, как раз в тот исторический момент, когда российские власти задумали уличить молдавские и грузинские вина в запредельно низком качестве, журнал Magnum провел подряд две экспедиции – соответственно в Молдавию и Грузию – с целью найти вина, достойные самых серьезных ценителей и имеющие потенциал для того, чтобы утвердиться на мировом уровне. Игорь Сердюк

Идея возникла не вдруг – в предыдущих номерах мы уже рассказывали о беспрецедентной дегустации нового поколения вин СНГ, которую Московский винный прессклуб провел в салоне «Де Густо» при участии гуру мировой винной критики Хью Джонсона. Акция запомнилась не только участвовавшим в ней нашим журналистам и виноделам – великий британский эксперт написал о ней колонку в мартовском номере журнала Decanter. Во время московской дегустации Хью Джонсон первым из звездных винных критиков дал позитивную оценку экспериментам в области виноделия на территории постсоветского пространства. Вдохновленные этой оценкой, мы решили продолжить поиск лучших образцов уже непосредственно на местах их производства. МОЛДАВИЯ В УСЛОВИЯХ КОНКУРСА Центральная молдавская винодельческая выставка Expo Vin Moldova и традиционно приуроченный к ней конкурс вин и спиртных напитков дали нам отличную возможность оценить виноделие этой республики в месте сосредоточения ее лучших сил. (Впрочем, часть производителей, как, например, новый Пуркарский завод, принципиально в нем не участвуют). Наша задача облегчалась тем, что в жюри была приглашена группа российских экспертов – наших старых друзей. Организаторы конкурса любезно предоставили нам возможность выбрать «лучшее вино по версии российской винной критики», и хотя из-за досадной технической оплошности наш выбор не был озвучен на торжественной церемонии, работа была проделана. ЛУЧШИЕ ВИНА КОНКУРСА VIN MOLDOVA 2006 ПО ВЕРСИИ РОССИЙСКИХ ЭКСПЕРТОВ Dionysos Mereni Riesling Brumariu Ice Wine 2003 Лучшее белое вино. Его оценка совпала с мнением официального жюри конкурса – образец получил Гран-при. Acorex Amaro de la Valea Perjei 2003 Лучшее красное вино.

Lion Gri Extra Brut 2002 Лучшее игристое вино. Merlot Kazayak Vin 2005 Лучшее вино в категории value, отмеченное как образец нашего представления о качественных массовых винах. По ее итогам в рамках выставки прошел семинар, где мы попытались на примере нескольких наиболее интересных вин, представляющих разные стили и категории, показать вкусовые предпочтения современного потребителя. Lion Gri Extra Brut 2004 ++ Lion Gri Extra Brut 2002 ++ Два образца, показывающие потенциал Молдавии как производителя тонких игристых вин по классической технологии. Интересный опыт соединения в одном кюве сортов Шардоне и Совиньон, с преимуществом первого. Экстра брют 2002 года, который мы имели возможность попробовать еще год назад, до сих пор выдерживается в погребах Lion Gri на осадке и прекрасно развивается (хотя сейчас мы бы уже рекомендовали начинать его пить), а образец 2004 года подкупает своей энергичной молодостью и обещает интересное будущее. Dionis Collection Sauvignon Blanc 2005 Отличный урожай 2005 года подарил нам этот образец яркого и чистого молдавского Совиньона, пахнущего цветами акации, свежескошенной травой и лимонными дольками. Уже не первый раз приходит в голову мысль, что Совиньон в Молдавии получается едва ли не лучше всего – оригинальным, узнаваемым и очень привлекательным. (++) Chateau Vartely Merlot 2004 Один из фаворитов прошлогоднего конкурса. Выразительный образец чистого сортового Мерло, фруктового и тельного (13% алкоголя). На выставке удалось попробовать еще и образец 2005 года, превосходящий этот по своей экспрессивности. (+)


MAGNUM №4 [07] Винный гид 2006___ 67

Dionis Club Firebird Merlot 2003 Один из британских экспертов считает, что Мерло в Молдавии удается лучше, чем Каберне. Небесспорная точка зрения, но экспортируемое в Англию Firebird Merlot может быть одним из поводов для такого высказывания. Вино 2003 года сейчас приближается к апогею своего развития – оно раскрылось в аромате и подкупает полнотой вкуса. Жаль только, что его негде купить в России. (++) Acorex Legenda Cabernet Sauvignon 2004 Вино с мощным телом (14,5% алкоголя) и не лишенное тонкости, хотя строгий критик сказал бы, что этому стилю еще недостает завершенности. Возможно, она придет со временем. С нетерпением ждем следующего урожая. (+) Lion Gri Codru 2003 Классический бордоский рецепт (Каберне плюс Мерло) в интерпретации одного из самых амбициозных молдавских производителей. Вино получилось полным, букетистым, гармоничным и сегодня уже вполне созревшим. (++) Cricova Prestige Codru 2001 Образец эпохи «переходного периода» от более консервативного стиля к более экспрессивному и современному. Наверное, лет пять назад он показался бы нам весьма передовым, но сегодня уже хочется больше яркости и свежести. (+) Acorex Amaro de la Valea Perjei 2003 Попытка интерпретировать итальянский стиль амароне (сухое вино крепостью от 15%, сделанное из винограда позднего сбора) на молдавской земле дала вино с тонким сложением, очень оригинальным букетом и замечательными шелковистыми танинами. Интересный сортовой состав (Бастардо 70%, Каберне 20%, Мерло 10%) неизбежно отличает это вино от итальянского прототипа, и не в худшую сторону! (++) Ialoveni Tare Херес крепкий марочный 1989 Прекрасная классика жанра! В слепых дегустациях лучшие яловенские хересы с успехом конкурируют с испанскими. Крепкий марочный херес Tare с 20% алкоголя, может быть, лучший из серийных образцов Яловенского завода. Он значительно дешевле, но не хуже коллекционных. Riesling Brumariu Ice Wine 2003 Сладкий Рислинг позднего сбора, сделанный по технологии «ледяного вина» на собственном молодом винограднике компании Dionysos Mereni. Открытый нами год назад и выдержавший испытание уже тремя серьезными сравнительными дегустациями, настоящий маленький шедевр национального виноделия. Большая удача! (+++) ГРУЗИЯ В ОДНОМ СРАВНИТЕЛЬНО НЕБОЛЬШОМ ПОГРЕБЕ Непосредственно накануне драматической коллизии с Роспотребнадзором нас пригласили на независимую инспекцию новых вин от Тифлисского винного погреба – завода, который принадлежит российской компа-

нии «Дионис Клуб». Его вина известны нашим потребителям под маркой «Картули Вази». Компания сейчас активно экспериментирует, пытаясь найти направления для развития и формирования гаммы вин класса премиум. Результаты работы виноделов оставили яркое впечатление. Мцване 2004 удивительно своим чистым и очень дружелюбным сортовым ароматом, а также точным балансом живой кислотности и плодового наполнения во вкусе. Молодое, живое и едва ли требующее дальнейшей выдержки – прекрасное летнее вино. (++) Ркацители 2005, ферментация которого прошла по классическому бургундскому методу – в дубовой бочке с батонажем, – пока еще не разлито и нуждается в дальнейшей выдержке, но чудесно подтверждает гипотезу о том, что Ркацители хорошеет от контакта с дубом и нормированного окисления. (+) Серия из нескольких урожаев Напареули неожиданно продолжила бургундскую аллюзию, и мы вслед за Хью Джонсоном (см. мартовский Magnum) вспомнили пушкинское сравнение кахетинского Саперави с Пино Нуар. В микрозоне Напареули Саперави получается особенно мягким, и неожиданная на первый взгляд аналогия оправдывается. Широкий спектр возможностей Саперави был продемонстрирован на двух экспериментальных сортовых винах, изготовленных для Тифлисского винного погреба двумя приглашенными виноделами-консультантами – немецким и итальянским. Удивительно, но пронемецкий вариант был похож на не очень экстрактивный и наполненный землистыми оттенками баденский Шпетбургундер, а проитальянская версия своей фруктовостью и сочностью наводила на воспоминание о Тоскане! Телиани 2003 отличалось утонченной изысканностью, но мы опять поспорили по поводу пропорций, в которых имеет смысл смешивать Саперави и Каберне. (++) Мукузани 2003, вино, которое блеснуло на дегустации с Хью Джонсоном, вновь подтвердило заявку на статус вина мирового класса. Глубокий и тонкий аромат, в котором ценитель должен разглядеть не только характерные сортовые черты Саперави, но и комплексность одного из лучших терруаров Грузии, великолепно сбалансированный и полный вкус – приметы выдающегося вина. (++) Из гаммы красных вин с остаточным сахаром особенно запомнились элегантное полусухое Мерани (++) , в состав которого входят сорта Александроули и Оджалеши, более мощное и концентрированное Киндзмараули (++), а также фантастический «полуфабрикат» сладкого Саперави (+++), который пока имеет только около 7 процентов алкоголя и «дремлет» в охлажденном, недоброженном состоянии, ожидая решения виноделов. Какое вино они захотят сделать из этого чудесного нектара? Я бы, честно говоря, оставил его прямо таким – но пока еще не все законы рынка мне подвластны.


ЗАМЕТКИ ДЕГУСТАТОРА

Итальянцы снова в России Дегустацию вин Сицилии, Тосканы и Пьемонта провела компания «Океан +» вместе со своими итальянскими коллегами – сомелье Лоренцо Империале и торговым представителем г-ном Ферранте ди

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

Сомма. Ксения Тюрина

Начало дегустации положили сицилийские вина. Белое Benanti Bianco Pietramarina 2001 обязано своим запоминающимся вкусом знаменитому действующему вулкану Этна. Виноградники расположены на плодородных вулканических почвах, насыщенных минералами и овеваемых соленым морским ветром. В этой части острова выращивают автохтонные сорта винограда, в том числе Карриканте, что означает «очень урожайный». Но на сегодняшний день урожайность его невелика,

средний возраст лозы составляет 85 лет. Одно из самых известных и характерных для этой территории вин – Benanti Bianco Pietramarina, сделанное из 100% Карриканте, крепостью 12%. Это сбалансированное округлое и мягкое вино золотисто-зеленоватого цвета обладает интенсивным ароматом с нотами моря, белых цветов, цитрусовых и свежим, минеральным, чуть солоноватым вкусом. Benanti Bianco Pietramarina 2001 требует более длительной выдержки.


MAGNUM №4 [07] Винный гид 2006___ 69

Красное Tarucco Alicante 2004 заслуживает внимания, вопервых, из-за редкого сорта винограда, из которого оно производится, а во-вторых, это вино со свежим вкусом идеально подходит к рыбным блюдам. Аликанте известен еще со Средневековья, но в то время его свежесть не ценили, так как в моде было крепкое сладкое вино из других сортов винограда. К тому же Аликанте очень сложно выращивать, и только несколько человек продолжают им заниматься. Аликанте уникален тем, что у него и мякоть и кожица красного цвета. Еще одна особенность – ему не требуется длительной мацерации, всего за 24 часа получается свежее вино с хорошей кислотностью. Alicante прекрасно подходит к жирной, маслянистой рыбе, но всего несколько ресторанов предлагают такое сочетание. Несмотря на «краткосрочную» мацерацию, у вина очень насыщенный цвет. В аромате этого типичного молодого красного вина чувствуются свежие фрукты, во вкусе – красные ягоды, черешня и вишня. Tarucco Alicante отличает повышенное содержание алкоголя (14%) при невысоком содержании танинов, это вино станет прекрасным сопровождением к обеду или ужину. Юго-восток Сицилии, историческая винодельческая часть Италии, где находятся наиболее представительные хозяйства, – родина красного вина Cerasuolo di Vittoria DOCG. Его производят из сорта Неро д’Авола, которому Сицилия обязана своей винодельческой репутацией, и выдерживают в дубовых бочках. Вино 2003 года – рубинового цвета с гранатовыми оттенками, мягкое, обладает хорошей интенсивностью, танинное. Вкус напоминает вишневое варенье. Так же как и Tarucco Alicante, подойдет к блюдам из рыбы с экзотическими соусами, например рыбе-меч. Надо отметить необычную форму бутылки, которую, по словам сомелье Лоренцо Империале, давно уже не используют в Италии, и лишь Cerasuolo di Vittoria DOCG разливают свои вина в нечто наподобие амфоры. Feudo Montoni Vrucara Nero d’Avola пил сам Папа Римский в Ватикане, а известный итальянский энолог Джакомо Такис утверждает, что только это вино – образец настоящего 100% Неро д’Авола, ну а Роберт Паркер поставил ему 93 балла. Вино выдерживали 12 месяцев в барриках, а затем и в бутылках, благодаря чему Vrucara Nero d’Avola 2003 приобрело интенсивный глубокий цвет. Крепость придает вину танинные ноты. Во вкусе можно почувствовать какао, кофе и черный табак, а аромат этого вина называют «ароматом Сицилии». Вино Sallier De La Tour 2002, несмотря на «французистое» название, на самом деле тоже родом из Сицилии и представляет собой купаж Каберне Совиньона, Мерло, Сира и Неро д’Авола. Его производство начали в 2001 году. Во вкусе присутствует какао и карамель, вино танинное, крепость 14%. Главная особенность – Sallier De La Tour может выдерживаться 15 – 20 лет. Белое вино из Пьемонта Tenuta La Tenaglia Piemonte Chardonnay 2004 выпускается в ограниченных количествах. Это типичное для этого региона Шардоне, довольно сложное, не очень интенсивное, мягкое, с небольшим содержанием алкоголя. Цвет – прозрачно-желтый, во вкусе преобладают цитрусовые и минеральные ноты, кремний, мел. Потенциальная кислотность смягчается выдержкой в барриках. Это вино можно выдерживать не более полутора лет.

Тоскана на дегустации была представлена наиболее яркими красными винами категории DOCG этого региона – Rocca di Montegrossi Chianti Classico Vigneto San Marcellino 2001 и Tenute Silvio Nardi Manachiara Brunello di Montalchino 2001. К первому руку приложил Марко Рикасоли-Фиридольфи, двоюродный брат барона Джованни Рикасоли-Фиридольфи, знаменитого своей приверженностью к «формуле Кьянти»: основа – Санджовезе, к которому добавляют Канайоло и Мальвазию. Марко – сторонник маленьких хозяйств, небольших урожаев и ювелирной работы над вином. Его Chianti Classico из 100% Санджовезе производится в малых количествах и всегда – самого высокого качества. В отличие от своих коллег, Марко Рикасоли отказался от современных тенденций к «глобализации» вкуса и ускорению процесса выдержки, он делает свое вино – мягкое и округлое, с насыщенным вкусом – по всем правилам. На этикетке изображен черный петух – знак того, что продукт зарегистрирован в Консорциуме Кьянти Классико и сделан в соответствии с законодательством. Одно время внутри Консорциума велась борьба, каким же путем пойти виноделам – остаться верным традициям или уступить веяниям времени. В итоге все признали, что Rocca di Montegrossi от Марко Рикасоли – пример того, как надо создавать классическое Кьянти. До 1960-х годов в бедном городке Монтальчино никто не думал, что виноград может приносить большие деньги. Пока не появилось Brunello di Montalchino и Сильвио Нарди, который одним из первых оценил качество Санджовезе и значительно повысил уровень жизни земляков. Благоприятный микроклимат, виноградники, расположенные на оптимальной высоте над уровнем моря и защищенные от холодных ветров, прекрасный терруар позволяют получить мощное и элегантное Tenute Silvio Nardi Manachiara Brunello di Montalchino. Оно созревает 2 года в дубовых бочках, а затем в бутылках, обладает сложной структурой и интенсивным, сбалансированным ароматом. Такое вино можно выдерживать 35 – 40 лет. Лучшим миллезимом и «урожаем века» для Brunello di Montalchino стал 1997-й, в чем могли убедиться участники дегустации, попробовав San Felippo Brunello di Montalchino. Вино созревало 9 лет и теперь готово к потреблению. Не поддавшись на уговоры иных производителей уменьшить выдержку Brunello di Montalchino с 4 лет в больших дубовых бочках до 2-х – в барриках, это вино изготовили традиционным способом. В результате оно получилось мощным, насыщенным, но сбалансированным и гармоничным, гранатово-кирпичного цвета, по вкусу напоминая знаменитое Sassicaia. Brunello di Montalchino прекрасно сочетается с разнообразными блюдами из мяса, дичи, грибов, с сырами, а проводивший дегустацию Лоренцо Империале порекомендовал к этому вину паштет из трюфелей. Дегустация вин Италии лишний раз подтвердила, что не только крупные и известные производители, но и маленькие хозяйства этой страны могут создавать настоящие жемчужины виноделия и впереди у российского потребителя еще немало открытий.


ЗАМЕТКИ ДЕГУСТАТОРА

Страна Мальбека и танго Видимо, впервые российский винный мир смог познакомиться не с одним аргентинским хозяйством или двумя-тремя, а с тем, что такое сегодня аргентинское вино в целом. Так можно оценить итог прошедших сначала в Санкт-Петербурге, а потом и в Москве салонов-дегустаций, на которых выступали аж 19 хозяйств, от классического Lavaque из Мендосы до Bodega del Fin del Mundo (то есть «Край света») из Патагонии. Все вместе – впечатляющая акция ассоциации «Вина Аргентины». Дмитрий Косырев, Карина Согоян

Оказалось, что аргентинское вино сегодня процветает (рост продаж в мире – на 37 – 39% в год), потому что научилось нравиться публике, быть ясным, простым и доступным. Вполне понятная тактика для любого, кто хочет завоевать новые рынки. Аргентина – это страна, сделавшая себе репутацию отличными работами из Мальбека (на родине, во Франции, этот самый аргентинский из всех сортов винограда – на вторых ролях); достойный производитель самых разнообразных Шардоне; наконец, страна, эффектно экспериментирующая с такими относительными новичками для Южной Америки, как сорта Вионье или Гевюрцтраминер. Аргентина также стала полем для успешных международных проектов, типа того, что сделал там француз Мишель Ролан. И, наконец, выставка 19 хозяйств показала нечто вроде общего национального стиля сегодняшних аргентинских вин – откровенно и необычно сладкие танины в красных и открытые экзотические ароматы в белых винах. Весьма интересно было убедиться, из каких компонентов складывается эта «общая» картина. Вот работы хозяйства Callia Alta из относительно мало известной внешнему миру долины Тулум, провинции Сан-Хуан. Здесь, наверное, можно увидеть практически весь список сортов винограда, с которыми работают сегодня аргентинцы и которых от этой страны, скажем так, и не ждешь. Например, Callia Alta Pinot Gris. Работа, не похожая на то, чего можно ждать от этого сорта в Италии или Германии – бледный цвет, легкий нос с оттенками зеленой травы и абрикоса. На вкус же – оттенки сладости у корней языка, минимум резкости при хорошей концентрации, скромная горчинка и традиционное ореховое послевкусие. Callia Alta Viogner – вино с секретом – вся неумеренная ароматичность сорта Вионье открывается лишь постепенно. Аромат, собственно, даже после некоторой аэрации оказывается очень скромным, а вот вкус – откровенно сладким, причем к категории десертных вин хозяева эту работу не относят, объясняя, что перед нами не сахар, а особый эффект на языке – сочетание сладости с кислотой, с тонами экзотических фруктов. Callia Alta Shiraz-Bonarde. Последнее – тоже сорт винограда, французского происхождения. Это красное вино получи-

лось концентрированным, как у знаменитых французских гаражистов, которых обвиняют в том, что их вина можно «резать ножом». Вишнево-угольное вино, с дубовой горчинкой во вкусе, в принципе предназначенное для мгновенного успеха и имеющее немало аналогов в самых разных странах. Виноделы этого хозяйства, выросшего на «аргентинском буме», предупреждают: через 5 – 6 лет из их подвалов будет извлечен перспективный проект под названием Grand Callia. А пока что его предвосхищает особое, топовое вино – Callia Magna. Сорт винограда опять же экзотический – Таннат. Общий эффект – кофе, ароматическая древесина и кожа. Вино для тех, кто не боится танинов (смелость, для аргентинцев в целом, судя по всему, не очень характерная). На почетном первом месте в кольце столов – результат работы в Аргентине великого Мишеля Ролана, причем, как подчеркивают дистрибьюторы из «Сварога», здесь он не консультировал, а работал сам. Вино называется Clos de los Siete 2004, красное, из Мальбека, с добавлением Мерло и Сира. Результат применения всех мыслимых передовых технологий типа двойной ручной селекции или полного отказа от насосов впечатляет – букет ошеломляюще сложный, удивительный и неповторимый, где странный парфюмерный «океанский» эффект проскальзывает на уверенном фоне ароматического дерева и винных ягод – это Ролан в лучшей форме. Как и следовало от него ожидать, вино предельной концентрации, бархатистое, с намеком на горечь и с откровенной сладостью у корней языка – пьется медленно и с удовольствием и удивляет послевкусием… скажем так, пряного персика. Как видим, сладости может быть больше или меньше – но она присутствует. Откровенно сладок Malbec, упомянутой Finca Concepcion – с приятной кислотой, оттенками кожи и фруктов. Гораздо более сложная картина у двух хозяйств, знаменитых именно Мальбеком, чистым или в гармонии с другим сортом. Первое из них – Bodega Escorihuela Gascon. Здесь «сорт номер один» сочетается с Мерло и Сира (в одном случае преобладают тона кожи и сливы, сладость еле ощутима, в другом – достигнут эффект летящей легкости во рту) или выступает соло. В последнем случае мы имеем вино почти без тани-


MAGNUM №4 [07] Винный гид 2006___ 71

нов, с фруктовым ароматом и сливово-смородинным тоном во вкусе. И везде – сладкий эффект. Аргентинцы научились достигать иллюзии сладости не путем сохранения остаточного сахара, а подчеркивая эффект «сладких танинов», говорит Карлос Трад, экспорт-менеджер самого, возможно, «мальбекового» из представленных хозяйств – Vina Dona Paula. Просто раньше это боялись делать, говорит он, но экспорт аргентинского вина принес неожиданный успех именно тем, кто умеет грамотно распорядиться танинами, сделав очень мягкие вина. Vina Dona Paula представляет несколько работ из Мальбека. Это Los Cardos Malbec – тяжелое, кожано-лакричное и очень фруктовое вино, сладковатое и доступное. Dona Paula Estate Malbec – к ожидаемой сливе добавляется перезрелая вишня, вкусные тона дуба и поджаренной хлебной корочки. И опять – сладость и мягкость без границ. Dona Paula Selection de Bodega – особый случай – яркий, интересный букет с описанными выше особенностями и просто сказочный вкус, нежный, ласкающий и – с той же новообретенной сладостью. Это одна из тех работ, которые могут примирить с красными винами тех, кто не любит танины даже в малых дозах. Чуть по-новому звучит Мальбек в работах хозяйства, с которого, похоже, началась история аргентинских вин в России – проект Terrazaz (дистрибьютор – «Уайтхолл»). Мальбек и здесь стал другим – Malbec Reserva 2003 – привлекательный, опять же сладковатый, но мужественный аромат с необычными парфюмерными тонами и ярко выраженным оттенком сливы запоминается тем, что ставший уже традиционным намек на сладость здесь обещает лишь нос. Зато в красивом и сложном вкусе это обещание не сбывается – этот вкус сложен, в нем множество ароматов, которые вроде бы и не ожидаешь. Но сладости нет, и это очень легкое, воздушное для Мальбека вино. Что же касается танго, то из Петербурга в Москву за салоном-дегустацией перекочевала очаровательная пара профессионалов и знаменитостей из Северной столицы – Александр и Наталия Бережновы. Аргентинцы, выстроившиеся за своими столами с бутылками, бокалами и плакатами, в ошеломлении следили за тем, что делают русские с их национальным танцем. Нежный эротизм происходившего на танцевальном пятачке в центре зала заставлял иногда смущенно отвернуться – тем более что русским тангерам удавалось иногда сделать это только лишь мимикой лица. А вот как прокомментировала вина некоторых других участников Салона наш постоянный автор и дегустатор Карина Согоян. Don Cristobal – все вина этой винодельни сделаны в хорошем ровном стиле, питкие и сбалансированные. Finca La Nina. Merlot – яркое ягодное вино, во вкусе приятная кислотность и мягкие танины. Finca La Nina. Cabernet Sauvignon – тоже приятное питкое вино с преобладанием черносмородинового аромата в сочетании с легкими перечными тонами. Cristobal 1492. Malbec – очень мощное вино, в аромате которого доминирует жареное мясо с ягодным соусом, вкус сильный и насыщенный. Cristobal 1492. Bonarda – достойный образец, сочетающий мощь и питкость. Cristobal Oak Reserve. Merlot – достаточное тонкое и приятное вино с типичным ароматом и хорошим балансом во вкусе. Cristobal Oak Reserve. Shiraz – в аромате доминируют пряности и засахаренные ягоды, вино насыщенное, но без излишней танинности, питкое и гармоничное. Diageo – все вина сделаны в классическом новосветском

стиле. Navarro Correas. Colleccion Privada. Chardonnay – яркий свежий аромат тропических фруктов, который присутствует и во вкусе. Navarro Correas. Colleccion Privada. Merlot – обладает оригинальным ароматом, не очень типичным для этого сорта с доминантой специй на фоне ягодных тонов, при этом вино питкое и достаточно тонкое. Navarro Correas. Colleccion Privada. Malbec – типичное для этого сорта вино с мощным ароматом жареного мяса и пряностей, по вкусу тоже очень мощное с молодыми танинами. Navarro Correas. Colleccion Privada. Cabernet Sauvigоn/Merlot/ Malbec – вино обладает ярким ароматом, в котором сочетаются тона спелых ягод, специй и кофе, во вкусе есть небольшая горчинка, но в целом сбалансированный образец. Это единственный производитель, представивший на дегустацию игристое вино Navarro Correas. Sparkling Wine extra brut – приятный чистый аромат тропических фруктов, тонкий вкус с хорошей текстурой и балансом. Bodegas y Vinedos O. Fournier – один из лучших производителей Аргентины, делает элегантные и яркие вина. B Crux 2003 (Tempranillo 60%, Malbec 20%, Merlot 10%, Syrah 10%) – вино обдадает оригинальным ароматом, в котором сочетаются ягодные, пряные и кофейные ароматы, во вкусе поражает мощь и насыщенность в сочетании с элегантностью. А Crux 2001 (Tempranillo 70%, Malbec 20%, Merlot 10%) – сложное вино с элегантным ароматом красных фруктов, кожи и шоколада, отличается сбалансированным элегантным вкусом с шелковистыми танинами и послевкусием. Bodega del Fin del Mundo (Patagonia) – для стиля этой винодельни характерно сочетание элегантности и яркости. Postales Sauvignon/Semillon – тонкое вино с ярким ароматом тропических фруктов, питкое с хорошей живой кислотностью. Newen Pinot Noir 2005 – приятный аромат свежесобранных ягод, мягкий вкус средней насыщенности, в целом тонкое вино. Newen Merlot – достаточно типичное вино с ароматами красных ягод, есть конфитюрные нотки, при этом гармоничное и питкое. Reserva del Fin del Mundo. Chardonnay 2005 – яркий аромат тропических фруктов, ванили, во вкусе чувствуется минеральность и элегантность. Reserva del Fin del Mundo. Pinot Noir 2005 – теплый ягодный аромат с конфитюрными нюансами, во вкусе ощущается небольшая остаточная сладость, которая компенсируется приятной кислотностью. Reserva del Fin del Mundo. Malbec 2004 – вино с ароматом, насыщенным пряными и ягодными тонами, к которым позже добавляются табачные нотки, во вкусе отличный баланс, танины сильные, но не агрессивные. Вина от винодельни Chakana достаточно плотные и мощные. Chakana Malbec Rose 2005 – необычный аромат ягод красной смородины, малины и крыжовника, вкус нежный с небольшой остаточной сладостью. Chakana Bonarda 2005 – ароматический букет насыщен тонами черных ягод и специй, вкус хорошо сбалансирован. Chakana Syrah 2005 – типичное вино с преобладанием перечных ароматов с легкими тонами мяты, по вкусу яркое и полное. Chakana Malbec Reserv 2004 – насыщенное мощное вино с типичным сортовым ароматом, во вкусе чувствуются тона жареного мяса с пряным соусом, танины сильные, но не грубые, поскольку поддерживаются хорошей кислотностью. Chakana Cabernet Sauvigоn Reserv 2004 – в аромате преобладает черная смородина, на втором плане тона перца, вкус сильный, но танины немного зеленые, однако в целом вино имеет неплохой потенциал.


на вашем рабочем столе Журнал Magnum задуман как обращение профессионалов к целевым группам потребителей вин и спиртных напитков. Считая первоочередной задачу распространения в профессиональной среде, редакция открывает бесплатную подписку для участников алкогольного рынка. Если вы хотите раз в месяц получать на своем рабочем месте журнал Magnum, пожалуйста, заполните прилагаемую заявку и вышлите ее по факсу (7095) 755 87 88 на имя Натальи Шустовой.

Журнал Magnum необходим для моей профессиональной деятельности! Название компании и сфера бизнеса

Заполните эту часть анкеты, если вы – руководитель компании Сколько человек в вашей компании должны получать журнал Magnum? Впишите данные сотрудников вашей компании для бесплатной подписки: Фамилия Имя Отчество

Производитель вин Производитель крепких спиртных напитков Импортер Дистрибьютор Бутик Супермаркет Ресторан Бар, клуб

Дата рождения Должность Телефон Факс Е-mail Адрес доставки Фамилия Имя Отчество

Можно выбрать более одного варианта ответа

Вина какой ценовой категории составляют предмет вашего бизнеса (отпускная цена в прайс-листе дистрибьютора) до 10 у.е. 10-20 у.е. 20-50 у.е. от 50 у.е.

Дата рождения Должность Телефон Факс Е-mail Адрес доставки

Можно выбрать более одного варианта ответа

Фамилия Имя Отчество

Фамилия Имя Отчество

Дата рождения Должность Телефон Факс Е-mail Адрес доставки

Дата рождения Должность Телефон Факс Е-mail Адрес доставки



10

СТИЛЬ____АКСЕССУАРЫ

МЕЛОЧЬ, ПОДАРЕННАЯ НА ПАМЯТЬ, ПЕРЕЖИВ ОТВЕДЕННЫЙ ЕЙ СРОК, СТАНОВИТСЯ АРТЕФАКТОМ, ЧАСТЬЮ ИСТОРИИ, АТРИБУТОМ ПАМЯТИ, ОПРАВДЫВАЮЩИМ СВОЕ НАЗВАНИЕ – СУВЕНИР.

1

1 2 3 4

Зонтик от шампанского MUMM

Маленькая записная книжка от шотландского виски MACALLAN

Косметическое зеркальце от шотландского виски MACALLAN

Термоизоляционная сумка для бутылки от шампанского MOET & CHANDON

23

4

5


MAGNUM №4 [07] Апрель 2006_____ 75

ВРОДЕ БЫ СУЕТА, НО ПЕНА ДНЕЙ НЕ УНОСИТ ИХ, А РУКА ПРИВЫЧНО ТЯНЕТСЯ К СМЕШНОМУ ГАЛСТУКУ, МИЛОЙ ЗАКОЛКЕ И ПРОВЕРЕННОМУ ЗОНТУ.

9

5 6 7 8 9

Пепельница от шампанского PERRIER-JOUET BELLE EPOQUE Пробка к миллениуму от шампанского HENRI GIRAUD

Галстук от шведской водки ABSOLUT

Галстук от шампанского TAITTINGER

Брошь от лангедокского хозяйства PUECH-HAUT

7

8

10 Брелок от шампанского MUMM

6


РЕМЕСЛО_____ВЕНЕЦИАНСКОЕ СТЕКЛО

ФОТО: FULVIO ROITEN/CORBIS/RPG

Застывший воздух Венеции

Так в эпоху Возрождения говорили о венецианском стекле – индустрии шедевров, развернувшейся на «острове мастеров» Мурано. Среди множества школ и стилей, известных в стеклоделии, венецианское стекло отличает богатая орнаментальная пластика, хрупкость и невесомость композиции, сочетание многоцветья и прозрачности и, в целом, какая-то иррациональная основа самой «фигурной материи», как раньше называли стекло. Михаил Умнов


MAGNUM №4 [07] Апрель 2006_____ 77

История стекловарения восходит к древности, его приемы почти не менялись вплоть до XVII века, когда к стеклянной массе стали добавлять известь, благодаря чему стекло обрело относительную прозрачность и чистоту. Именно это изобретение стало пиком триумфальной эпохи венецианского стеклоделия, начавшейся после падения Константинополя в 1204 году в результате крестового похода и переселения в Венецию большинства византийских стеклодувов. Помимо прочего, они принесли с собой технику эмалирования – росписи стекла эмалевыми красками. В силу того, что температура плавления эмалей была значительно ниже, чем у стекла, раскраска осуществлялась всегда по поверхности уже сформированного изделия, так же, как это делалось и делается на металле. Стеклянная масса, как и в древности, окрашивалась непосредственно во время плавки, но венецианские мастера не только расширили палитру, но и установили зависимость свойств стекла от состава и количества оксидов. В конце XIII века сложился необычный правовой и сословный статус стеклоделов. Для предотвращения перехода мастеров в соседние города и закрепления их в правовом поле Венеции им частично давались дворянские привилегии и свободы, но в то же время под страхом смерти запрещалось выдавать профессиональные секреты, вывозить сырье и, главное, покидать территорию государства. Это были отнюдь не пустые угрозы: в хрониках Венеции остались свидетельства о карательных убийствах выслеженных и отказавшихся вернуться перебежчиков. Правительству дожей – Большому Совету – было что защищать: на протяжении XIII – XVI веков нигде, кроме как в Венеции, не умели столь изощренно окрашивать стекло окислами металлов и украшать его прижигаемыми материалами, особенно филигранью. Колоссальный спрос на «цветное узорочье», особенно с Востока, был лучшим стимулом совершенствования венецианской школы.


ФОТО: MICHAEL S. YAMASHITA/CORBIS/RPG

РЕМЕСЛО_____ВЕНЕЦИАНСКОЕ СТЕКЛО

Венецианцы, как правило, работают с так называемыми «длинными» стекломассами, то есть медленно затвердевающими

Для еще большего закрепления мастеров и предотвращения угрозы пожаров, перекидывавшихся на город с гут (мастерских с печами), стеклоделов переселили на близлежащий с Венецией остров Мурано, ставший своеобразным заводом-заповедником высокого стеклоделия со статусом самостоятельной государственной единицы. Именно там в 1507 году братья Даль Галло, по-видимому, изобрели способ изготовления литого стекла, или основы для зеркального полотна практически любого размера. В 1569-м в Мурано возникла первая в истории гильдия зеркальщиков. Венецианцы усовершенствовали античные и разработали множество оригинальных способов декорирования гутного стекла, то есть непосредственно у печи, однако, несмотря на череду открытий в стеклоделии, вплоть до середины XV века им не удавалось получить абсолютно бесцветное и прозрачное стекло. То есть, попросту говоря – мастера и алхи-

мики прошлого не могли в должной мере очистить речной песок, идущий на производство стекла, от примеси окислов, в частности, от наиболее распространенного в природе оксида железа, окрашивающего стекло в зеленоватый бутылочный цвет. (Так что у цвета бутылки исторически обусловленная родословная.) Примерно до середины XV века окрашенная в разные цвета (особенно популярны были темно-синий, ярко-зеленый, красно-бурый, фиолетовый и молочный) посуда – реберчатые чаши, фляги, пузатые кувшины, бокалы и т.д. – представляла собой слабоокрашенный или полупрозрачный фон для росписи эмалями – причем светских художников, похоже, мало заботила мысль о недолговечности подобных «холстов». Те редкие образцы раннего периода, что хранятся ныне в музеях, поражают необыкновенно богатой сюжетной историей. Это и излюбленные во времена Ренессанса мифологические образы, и триумфальные, с налетом историзма, шествия, и свадебные процессии, в которых причудливым образом смешались реальные и легендарные персонажи. Стекло было излюбленным материалом для сцен греховного содержания, будь то эротика или воздаяния Бахусу, и напротив – церковь сравнительно редко заказывала художникам отражение религиозных сюжетов на столь хрупком «носителе». Во второй половине XV века муранские мастера (предположительно Анджело и Марино Беровьеро) опытным путем разработали состав абсолютно бесцветного прозрачного стекла, знаменитого венецианского cristallo. Это изобретение стало этапным не только для Венеции, но и для мирового стеклоделия. Став прозрачным, то есть подобным воде и воздуху, стекло обрело статус самодостаточного материала. Прозрачный бокал, как и капля воды, вмещал в себя весь мир, в том числе все цвета и оттенки спектра. Прозрачные части посуды стали не только лучшим контрастом росписи и цвету, но и благодаря тому, что внутрь объема вошла иллюзия воздуха, дыхания среды, – неминуемо изменили само восприятие цвета, особенно на границе с прозрачным. Что касается сюжета, то благодаря опять-таки прозрачности фона конкретный образ начинал работать не только вовне, но и внутрь, становился в прямом смысле центростремительным, особенно в закольцованных конструкциях кубков, ваз, чаш, бокалов, стаканов и т.д. Кроме этого, прозрачный фон как сеть захватывал отраженные реалии и цвета окружающей среды, тем самым внося в общее восприятие картины дополнительные нюансы. Потому не кажется случайным, что следующим после cristallo изобретением муранских мастеров стала знаменитая филигрань. В техническом отношении она представляла вплавление внутрь бесцветного прозрачного стекла по


MAGNUM №4 [07] Апрель 2006_____ 79

преимуществу спирально скрученных нитей из белого или молочного стекла (latticinio). В идейном же (если выражение это применимо) плане подобная эстетика пришла на смену эстетики эмалевой росписи по стеклу как более органично связанная с самой природой стекла. Причудливая филигрань позволяла в прямом смысле рисовать стеклом в воздухе, заставлять струиться подкрашенный свет по сквозистым накладным узорам. По сути, филигрань стала «росписью» изнутри, причем

Стекло было излюбленным материалом для сцен греховного содержания, будь то эротика или воздаяния Бахусу, и напротив – церковь сравнительно редко заказывала художникам отражение религиозных сюжетов на столь хрупком «носителе» каждый узор получался уникальным, без возможности точного копирования. Еще более богатый – сетчатый – рисунок получался при наложении двух слоев прозрачного стекла с нитями, направленными под углом друг к другу. Из-за того, что нити мешали плотному свариванию двух заготовок стекла, в каждой клеточке оставался пузырек воздуха. Посуда из «сетчатого» стекла пользовалась огромной популярностью в Европе и за ее пределами. Другой исконно венецианский способ – кракле – позволял получать эффект «морозного рисунка». Для этого пульку горячего стекла опускали в холодную воду. Из-за резкой смены температур на поверхности стекла появлялась сетка из трещин, которая, однако, не препятствовала дальнейшему разогреву и выдуванию. Одним из самых излюбленных приемов отделки муранских мастеров является маркетри, то есть вдавленные в стенки сосуда кусочки цветного стекла с последующей заделкой стыков. После того, как изделие приняло нужную форму, его снимают (буквально отбивают) от понтии и прикрепляют к другой трубке либо оставляют в печи с меньшим количеством жара – для снятия внутренних напряжений стекла. После завершения работы след от понтии зашлифовывается, а изделие полируется. От рецептуры стекла зависят его свойства, в частности вязкость, и соответственно – способы обработки. Венецианцы, как правило, работают с так называемыми «длинными» стекломассами, то есть медленно затвердевающими. Это позволяет стеклодувам изготавливать изделия сложной формы, буквально лепить орнамент. Эксперименты с составом стекла, куда вводились окислы всевозможных металлов, привели к поразительному богатству палитры и тональному разнообразию.

Венецианские мастера могли изготовить стеклянный вариант любого драгоценного или полудрагоценного камня. Не случайно, эта область стеклоделия муранцев превратилась в отдельную специализацию. Поддельные камни, стразы, стеклярус и бисер пользовались огромным спросом в Европе и особенно на арабском Востоке и в Индии. Как европейская, так и азиатская мода тех времен была немыслима без самоцветов или их имитаторов. В поисках альтернативы дорогому китайскому фарфору венецианцами было создано опаковое, или «молочное» стекло, а добавление в его состав пережженных костей привело к появлению опалового стекла, которое в проходящем свете выглядит оранжевым («отблеск заката»), а в отраженном – имеет голубой оттенок. Процесс изготовления изделия, его выдувание и украшение мало изменились со времен Возрождения. Как и тогда, основной инструмент мастера – печь и железная полая трубка, понтия, с помощью которой мастер забирает из горшка с расплавленной стекломассой определенное количество расплава. Придания стеклянному пузырю нужной конфигурации происходит с помощью деревянных или металлических черновых форм, шаблонов. При этом различают два вида выдувания в форму – с вращением понтии и без. Один из самых завораживающих моментов работы мастера наступает в тот момент, когда он щипцами вытягивает из раскаленной заготовки отводок, который по замыслу автора может принять любую форму. Это может быть и «слезка», то есть воздушный пузырь, которым часто украшается ножка кубка, и телесные части статуэтки. Мода на венецианское стекло привела к тому, что почти во всех странах Европы стали возникать стекольные заводы, где в той или иной степени пытались подражать муранским мастерам. Таким образом мировому стеклоделию был дан мощный импульс, первым же плодом которого стало получение в Англии, в 1676 году, свинцового стекла, также названного crystal. Английский хрусталь обладал большей твердостью и прозрачностью, а при гравировке давал драгоценный блеск. Распространение английского и богемского хрусталя в конце XVIII века в Европе и стало причиной заката муранского стеклоделия. Попытка возрождения славного прошлого была предпринята через полтора века финансистом и страстным любителем венецианского стекла Антонио Сальвиати. Благодаря привлеченным средствам поклонников муранской старины он смог развернуть целую индустрию копирования и организовал обучение нового поколения стеклодувов. Столетие спустя уже их правнуки священнодействуют в мастерских Мурано, привлекающих туристов в возрожденный «город мастеров».


ХЬЮМИДОР_____CULEBRAS

Сигары пресмыкающиеся Среди сигар встречаются весьма причудливые, вот, например – culebras («кулебрас»). Три сигары типа panatela, переплетенные между собой и потому изогнутые. Отсюда и название: culebra по-испански – «змея». По некоторым источникам, это причудливое сигарное произведение впервые появилось в XIX веке «для служебного пользования». Дело в том, что крутильщикам в конце рабочего дня выдавалось несколько сигар, которые они могли взять домой, – поплоше, нежели те, которые шли на продажу. Но тут фабричные боссы обнаружили, что рабочие уносят первоклассные сигары, а на их место кладут в коробки те, что выдаются для законного выноса. Тогда кому-то из начальников и пришло в голову делать связку из поощрительных сигар, пока они еще влажные, чтобы таким образом отличать их от «торговых». Скорее всего, это легенда или обобщение, построенное на отдельном случае. Скептики замечают – торседоры сами могли запросто смастерить «кулебру» из чего угодно, так что менеджерам не стоило и стараться – только себе в убыток, если учесть хлопоты по изготовлению затейливых связок. Возможно, рабочим или фермерам было просто удобнее держать culebras в кармане. Да и то сказать – culebras, как правило, делаются из достаточно тонких сигар, robustos и churchills не переплетают, рабочие же получают в поощрение сигары из тех, что крутились в течение смены, а тонких среди них могло и не быть... Еще одна версия, объясняющая возникновение culebras, – будто бы переплетением сигар давалось понять, что они сделаны из длинного листа. Звучит не очень убедительно, поскольку ничто не мешает делать culebras из резаного табака. Encyclopaedia of Post-Revolution Havana Cigars лавры изобретателя этого жанра отдает сигарным мастерам Филиппин, где появление culebras датируется примерно серединой XIX века. По мнению автора

справочника, создатели culebras руководствовались убеждением, что чем толще сигара, тем лучше она созревает, в их понимании такой могучий симбиоз из трех туго, наподобие каната, переплетенных сигар позволял тонким сигарам созревать так же хорошо, как это бывает с толстыми сигарами. Так или иначе, ныне, как и ранее, «клубок змей» – малосерийный продукт и потому редкость, рассчитанная на любителей диковинок. Довольно долго – уже в новейший период истории – экспортные culebras можно было отыскать в ассортименте только кубинских фабрик, хотя здесь к ним никогда не относились всерьез в плане вкусовых достоинств, отдавая в данном случае приоритет форме (оригинальной) и отставляя на второй план содержание (достаточно скромное). Так, забавный пустячок. Culebras делались в небольших количествах до революции и еще меньше потом, а в последние годы – исключительно под маркой Partagas. Размеры каждой отдельно взятой сигары кубинских culebras – 14,6 см х 1,5 см. Их переплетают троицей и перевязывают ниткой у оснований. Каждая связка заворачивается в серебристую фольгу – в коробку помещается восемь свертков плюс (чтобы образовался стандартный объем – 25 штук) одна сигара. В спецификациях Habanos предусмотрено два типа выделки собственно сигар, из которых образуется culebras – машинный с использованием резаного листа и ручной с использованием резаного листа. Между тем, на последнем фестивале в Гаване были представлены culebras от Partagas с инновацией – целиком ручная выделка из длинного листа и персональный деревянный футляр для одной связки. Всплеск интереса к сигарам вызвал появление culebras и на фабриках за пределами Кубы. Три образца доступны в России. В классе «люкс» – Davidoff Special «С».

ФОТО: ОЛЕГ ЧЕЧИЛОВ

Олег Чечилов

100% табак, длинный лист в начинке, ручная выделка, Доминиканская Республика и, как преподносится изготовителями, «легендарное прошлое с уникальным изгибом». Демократичнее Villiger Curly. Они поступают из Швейцарии и представляют собой гибрид двух типологических видов. Конечный результат – это culebras, но составляют связку сигары типа virginia. Резаный табак и машинная выделка. Особняком стоят culebras доминиканской марки La Flor Dominicana: две сигары в связке с покровом цвета natural, а одна – maduro (темно-коричневая). К тому же они бывают в двух вариантах – Especial и Gorda, различаясь толщиной составляющих их сигар. Выходя за рамки нашего рынка, отметим, что известны также сигарные «переплеты» из Гондураса и с Филиппин. На доминиканской фабрике A.Fuente по заказу делают зебровидные culebras, где каждая сигара облачена в трехцветный покров: чередующиеся полоски образованы разными листьями – светлыми, коричневыми, темными, – филигранная работа. На Кубе, вне фабричного производства, в качестве сувениров мастерят «кулебрас» из пяти сигар. Для курения culebras разделяют. Если вас трое, то это уже ритуал – символ дружбы, взаимосвязанности, этакая трубка мира, не противоречащая гигиене, совместный бизнес, в котором интересы совпадают, но и вполне индивидуальны... Никто, впрочем, не запрещает вам попробовать курить culebras в одиночку сразу всей связкой (хотя лично я кроме чудачества ничего в этом не вижу; всего-навсего у вас во рту оказываются три одинаковых сигары). Тяга «кулебрас», несмотря на извилистость, обычно безукоризненная.


Фантазии в стиле Cohiba Рауль Валладарес – ремесленник из Гаваны, заработавший на своих хьюмидорах, по моим прикидкам, по меньшей мере 1,5 млн долларов. Я не люблю считать деньги в чужом кармане, но это и не тот случай – полтора миллиона талантливый мастер заработал для своей родины. Выручка от продажи уникальных хьюмидоров, которые ежегодно выставляются на аукцион, сопровождающий Festival del Habano, поступает на нужды кубинского здравоохранения. Сколько достается авторам продаваемых произведений, и достается ли что-то вообще, мне неведомо. Могу предположить, что крохи, учитывая знакомый мне весьма скромный быт патриарха кубинского табаководства Алехандро Робайны, производящего, по мнению многих, самый шикарный покровный лист в мире и в других краях давно бы ставшего миллионером. Но тут интереснее другое. Мир в последние годы с повышением интереса к сигарам насыщался хьюмидорами – отменной выделки, просто хорошими и, мягко говоря, посредственными. Потребители научились разбираться в марках. Какие-то из них – символ респектабельности и надежности. Но все эти бренды – абстракция, обобщение, за ними – коллективный труд мастеров, каждый из которых отвечает за свой участок; автора у них нет. Рауль Валладарес, наверное, первый случай, когда в обиход вошел не безликий бренд, но имя человека, делающего хьюмидоры. В одиночку от начала и до конца. Его работы – всегда хиты Festival del Habano. Без них не было бы аукциона, по традиции завершающего фестиваль, но и без фестиваля не было бы всемирной славы некогда безвестного мастера-самоучки, работавшего с деревом и серебром.

Сначала о Валладаресе узнали как об авторе скульптуры, которой с 1995-го награждается Habano Man of the Year – серебряная фигурка мужчины в средневековых доспехах на мраморном постаменте (можно сказать, табачный «Оскар»). Потом – как о создателе хьюмидора в честь Cohiba, что был представлен на аукционе 1-го Festival del Habano, имевшего место в 1999-м – грациозный темно-коричневый кедровый ларец на ажурном столике, с отделкой из серебра и золота, и 200 Cohiba Gran Corona (разновидность, какой нет в серийном производстве) внутри. После этого без творений Валладареса не обходился ни один фестиваль. Ему поручали самые престижные работы, часто ассоциировавшиеся с сигарной маркой Cohiba, иногда – с другими знатными гаванскими именами. Это всегда фантазийные штучки, согласующиеся, однако, со стилистикой того или иного бренда (мне до сих пор грезится дивный сундучок, покоящийся на постаменте из перекрестья четырех шпаг, – во славу Montecristo, 2002 года). Цены, по которым они уходили, достигали порой 350 тысяч долларов. Надо, конечно, сделать поправку на содержимое аукционных ларцов и комодов – обычно они снабжаются неповторимыми или редкостными сигарами (в хьюмидоре Валладареса по случаю 10-летия церемонии Habano Man of the Year – фантастические Trinidad Robusto Especial, в его же хьюмидоре в честь 155-летия марки Partagas – невиданные под этим брендом ранее Diademas) да еще, как правило, несут автограф Фиделя Кастро. Но и за вычетом этих составляющих останется немало. Для меня, не имеющего таких денег, – вкус, чувство меры, изысканность. Я подобные вещи оцениваю по одному критерию – хотелось бы мне самому такую или нет. На гаванские

ФОТО: ОЛЕГ ЧЕЧИЛОВ

MAGNUM №4 [07] Апрель 2006_____ 81

аукционы выставляется до дюжины хьюмидоров разных мастеров, и далеко не все из них, будь даже такая возможность, я поставил бы у себя дома. Они могут быть по-своему восхитительны, но не для моих глаз. Хьюмидоры Валладареса я узнаю уже, не обращаясь к информации в каталоге. Мне больше по душе его камерные работы. Подчас он может соединить хьюмидор с бронзовой скульптурой высотой за два метра (повод всегда значительный – например, наступление нового тысячелетия, а человек – футуристический), но это не для моих потолков. Возможно, они украшают апартаменты Стивена Спилберга или короля Испании; то, что у них есть хьюмидоры Валладареса, я знаю наверняка. На последнем гаванском фестивале выставлялся хьюмидор Валладареса, посвященный 40-летию Cohiba. Тут опять в сопровождении скульптуры. Золото, титан, серебро, бронза, мрамор, махагони (каоба) и кедр. Продан за 250 тысяч евро. В придачу – 265 сигар: Lanceros, Esplendidos, Coronas Especiales, Exquisitos и Siglo от I до VI. Что любопытно, среди них – впервые за всю историю фестивалей – ни одной необычной, которую нельзя было бы купить в магазине. Надо думать, кубинцы решили приучать почтенную публику к мысли, что их хьюмидоры заслуживают внимания сами по себе, безотносительно к начинке. Если иметь в виду таких мастеров, как Валладарес, я согласен.


The Italian food collection.


Осень-Зима. Весна-Лето. Любое время года прекрасно для открытия великих творений итальянской гастрономии и энологии. Кьянти Классико, Пармиджано Реджано, Пармская ветчина, макаронные изделия от семи компаний, входящих в Союз Итальянских Производителей Макаронных изделий (UN.I.P.I.). Коллекция изысканных и незабываемых вкусов. Для вас – в лучших ресторанах и в лучших гастрономических бутиках и супермаркетах города.


ТОЧКА НА КАРТЕ_____МОНТАЛЬЧИНО

ТОСКАНА

Монтальчино


MAGNUM №4 [07] Апрель 2006_____ 85

талье, который, описывая стиль своего чудесного кларета, сравнил его с линией горизонта на тосканском пейзаже – линией, движение которой необъяснимо размеренно, плавно и непрерывно. Потом еще кто-то сравнивал холмы Монтальчино с марсианским пейзажем, но мне не приходилось бывать на Марсе. Впрочем, обита-

тели Монтальчино, наверное, чем-то похожи на наше представление о марсианах. Люди из мифа – нам хочется верить, что они там есть (потому что должен же кто-то делать Брунелло ди Монтальчино), но поверить, что такое вино делают простые смертные, почти невозможно. Игорь Сердюк

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

Желание увидеть холмы Монтальчино живет в каждом, кто знает, кто слышал, кто пробовал. Холмы Монтальчино – легенда, волнующая сначала фантазию, а потом память не менее сильно, чем вино, которое здесь рождается, – Брунелло. Я услышал о них, как ни странно, в Бордо, от главного винодела Шато Марго Поля Пон-


TRAVEL_____МАЛЬТА

Мальтийские

хроники Из окна самолета Мальта видна вся, вместе с прилежащими островами Гозо и Комино. Она маленькая, Мальта, и отсутствие оснований для имперских претензий делает ее какой-то очень милой и счастливой в том смысле, что «есть покой и воля». Каменистая земля Леванта, искривленные морским ветром средиземноморские сосны, выветренные белые известняковые скалы, апельсиновые рощи, трава, соленый ветер... Вероника Гудкова


ФОТО: RAINER HACKENBERG/ZEFA/CORBIS/RPG

MAGNUM №4 [07] Апрель 2006_____ 87


ФОТО: BOB KRIST/CORBIS/RPG

ФОТО: EAST NEWS

TRAVEL_____МАЛЬТА

Мальтийское вино гораздо менее известно, чем кактусовый ликер, но весьма недурно

Море. Оказывается, его никто не красит в фотошопе. У берега оно действительно бирюзовое, у горизонта – синее, а местами то самое, гомеровское, «виноцветное». Это не метафора. Прибрежные камни покрыты бледно-бордовыми водорослями, которые под стеклом лазурной воды выглядят как темное неразбавленное хиосское вино. На этой небольшой, окруженной морем земле жило столько поколений, что она превратилась в пирог из культурных слоев. Первыми были люди из неолита. Их постройки – часть сохранилась и доныне – старше британских дольменов более чем на тысячу лет. Там очень странно. Древние кольцеобразные храмы (их стены образуют поставленные на попа обтесанные глыбы песчаника) больше 5500 лет назад служили жрецам точнейшими астрономическими календарями. И сейчас еще в круглые отверстия в толстых стенах на рассвете проникают лучи и

потерянно шарят по давно разбитым календарным меткам. Первобытных мальтийцев сменили греки – во главе с Одиссеем. Якобы его на Гозо, в своей пещере, держала в полудобровольном плену нимфа Калипсо. Пещеру эту, не без корыстных целей, «обнаружили» местные жители. За то, чтобы войти в узкую тесную влажную нору со свечкой, надо заплатить 25 центов (четверть мальтийской лиры или полдоллара). Местные остапы бендеры знают свое дело – без свечки в каменном мешке делать нечего. Потом по Мальте промаршировали римские легионы, прокатились арабы и наконец ею завладели знаменитые госпитальеры-иоанниты, изгнанные с Родоса, обосновавшиеся здесь и навсегда вошедшие в историю как мальтийские рыцари. Они строили стены и цитадели из островного песчаника, и их города становились продолжением скал. Узкие улицы, удобные для обороны. Улицы-лест-

ницы, вымощенные каменными, отполированными сотнями подошв плитами. Древние постройки надстраивали новыми этажами и украшали узкими застекленными филенчатыми балкончиками. Красными, синими, зелеными. Они яркими пятнами оживляют гладкие фасады из пожелтевшего и местами почерневшего от времени и дождей камня. Наряду с равноконечным мальтийским крестом и ярко раскрашенными местными лодками «луццу» (чем-то напоминающими гондолы, с «глазом Осириса» – оберегом удачи – на носу) эти балкончики – местный символ. Ну и, конечно – основа благосостояния торговцев сувенирами. Кроме цитаделей Валлетты и форта Сент-Анджело, сгрудившихся у многочисленных бухточек восточного побережья, по острову раскиданы маленькие городки фермеров, торговцев, ремесленников и рабочих местных заводов (как ни странно, на островах с населением чуть больше 300 тысяч человек


ФОТО: EAST NEWS

MAGNUM №4 [07] Апрель 2006_____ 89

производят в промышленных количествах полупроводники). Дома в городках кубические, в мавританском духе. Двустворчатые двери с массивными латунными ручками (в форме колец, дельфинов, шаров etc.) ровно посередине створок утоплены в нише, чтобы в летнюю жару вход оставался в прохладе. Там, где ниш нет, дверь занавешивают тростниковыми циновками – вряд ли они изменились за тысячелетия, пролетевшие над Мальтой. В прохладные дни циновку скручивают в рулон над дверью. Разнообразия и гордости ради хозяева украшают фасады своих домов, построенных стена к стене и различающихся разве что цветом и формой балкончиков, майоликовыми изображениями Девы Марии, Христа и святых (более 90% жителей Мальты – католики, аборты здесь законодательно запрещены, а из всех некатолических храмов имеется только одна ливийская мечеть). А у дверей красуются мраморные, керамические, деревянные и бронзовые таблички с названием коттеджа, в обиходе заменяющим скучный номер. Есть «СантаМария» и «Сан-Микеле», есть «Удовольствие», «Приют» и даже Shalom. Перед коттеджами, там, где уличное пространство позволяет, разбиты маленькие садики с наивными статуэтками тех же святых, а заодно – дельфинов, гномов и русалок. Шелестят на ветру пальмы, топорщатся колючками гигантские алоэ и плосколистые левантийские кактусы, похожие на уши Микки-Мауса. Из кактусовых плодов, жестких снаружи и сладких внутри, делают розовый мальтийский ликер Bajtra. (Кстати, в Израиле эти кактусы называют «сабра» – как и тамошних уроженцев: считается, что национальный характер израильтянина – внешняя жесткость, сочетающаяся со скрытой мягкостью.) Садики окружены оградами из глыб и отесанных блоков песчаника, сложен-

Создается ощущение, что здесь все и всё – мужчины, женщины, дети, животные, птицы, даже оливы и цветы – в совершенстве овладели сложнейшим искусством art de vivre

ных без раствора. Такие же каменные ограды разграничивают маленькие поля мальтийских фермеров (первый урожай картошки в Европе поспевает именно тут). Сухая кладка защищает поля от неизбежного на «полуголом» острове выветривания, а отсутствие цемента делает ноздреватый песчаник отличным безвредным природным опреснителем. Вдоль оград в апреле, месяце цветения, поднимается буйное разнотравье – желтеют ветреницы, качают кумачовыми головками анемоны, пряно пахнут тимьян, тмин и анис (на двух последних травах настаивают другой мальтийский ликер, более утонченный – Madlien). Запах цветов и пряных трав, запах морской соли – запах жизни, которым, как ни пафосно это звучит, напоен мальтийский воздух. Настоящий пьянящий кислородный коктейль. Особенно хорош воздух Гозо – острова-спутника более людной, шумной столичной «метрополии» Мальты. Гозо вообще очень хорош. И поездку на Мальту стоит начать с него. Все здесь такое же, как и сто, и сто пятьдесят лет назад. На башнях барочного собора в центре – два больших часовых циферблата. На левых часах – «чертовых» – всегда неверное время. Камерный, какой-то очень завершенный, что ли, островок Гозо создает ощу-

щение, что именно здесь все и всё – мужчины, женщины, дети, животные, птицы, даже оливы и цветы – в совершенстве овладели сложнейшим искусством art de vivre. Дивный воздух, яркое солнце, местное вино за столиком перед тратторией на соборной площади маленького городка. Мальтийское вино менее известно, чем уже упомянутая «алкогольная визитная карточка» Мальты – кактусовый ликер, но весьма недурно. Смесь Bajtra и Шардоне – популярный местный коктейль. Шардоне для коктейля тоже используется местное – компания Meridiana делает вина Isis и Mistral из винограда этого сорта с собственных виноградников. Очень интересный вкус у мальтийского розового вина марки Red Label компании Emmanuel Delicata, а фирменное красное La Valletta от компании Marsovin, названное по имени мальтийской столицы, можно привезти друзьям как сувенир. Вино на Мальте, как и повсюду в Средиземноморье, традиционно сопровождает любую трапезу. Белое дополняет блюда из свежей рыбы и морепродуктов в прибрежных ресторанчиках, а красное – блюда из кролика. Кролик (по-мальтийски fenek) – символ мальтийской гастрономии. Готовят кролика по-разному – тушат в винном со-


ФОТО: ALAMY/PHOTAS

TRAVEL_____МАЛЬТА

Рядом с новыми виллами – старинные дома с изъеденными соленым ветром фасадами

усе с травами, обжаривают досуха и посыпают рубленым чесноком, маринуют в сухом белом вине и запекают. Кроличье рагу под соусом называется stuffat tal-fenek. Блюда из крольчатины дали название особому явлению – fenkata, мальтийскому коллективному обеду с долгими разговорами и длинными перерывами между сменами блюд. Главное за таким обедом – не еда, а общение. Впрочем, люди – самое интересное в любой стране, и Мальта не исключение. Местные жители – невысокие, черноволосые смуглые южане, с тяжелобедрыми левантийскими фигурами, с тонкими запястьями потомков древних критян. Бурные, шумные, вечно о чем-то болтающие на своем странном наречии – смеси семитских и итальянских корней. Юноши и девушки всюду ходят за руку или в обнимку. Эти сладкие парочки не вызывают раздражения даже у закоренелых ханжей – таким естественным продолжением всепоглощающего жизнелюбия этого места и присущего ему языческого (несмотря на гремящий колоколами 366 церквей мальтийский католицизм) гедонизма становится юная любовь. Смесь гедонизма и католичества дает закономерный результат – множество молодых многодетных мамаш. Но хороши здесь и старики – дедушки с огненными глазами в потертых кепках на

седых проволочных кудрях и лукавые бабушки в тщательно заштопанных кофтах, с потертыми золотыми колечками на смуглых старческих руках. Вообще, аккуратная, подтертая, подштопанная, выметенная и вполне жизнеспособная древность, модернизированная ровно настолько, чтобы не оскорблять человеческое достоинство и исправно работать – основная черта мальтийской жизни. Рядом с новыми (но построенными на старый манер!) виллами с террасками в свежеобточенных балясинках из песчаника – старинные дома с изъеденными соленым ветром фасадами, старыми, многажды перекрашенными ставнями, подновленными ступеньками. Множество старых праворульных (Мальта все же бывшая британская колония) машин – доджи, форды, настоящий заповедник стареньких «мини». И это все, конечно, не репликары, не ретромобили, не вылизанные автореставраторами и купленные за большие деньги хобби ради игрушки, а потрепанные, многократно перекрашенные и отремонтированные «рабочие лошадки». Намотать большой пробег на дорогах маленького острова, который весь легко объехать за полдня, невозможно. А корпус – что корпус, лишь бы на голову не капало...

Автобусы – такие же. До сравнительно недавнего времени – середины 1970-х, до обретения Мальтой независимости от британской короны – их красили в разные цвета не только для декоративного эффекта, но и для того, чтобы неграмотные островитяне не путались, куда каким автобусом добираться: красным – в один городок, зеленым – в другой... Сейчас мальтийские автобусы – желтые, годзитанские – серебристые, и на одной и той же дороге правым бортом, как корабли флота Их Величеств, расходятся, одинаково окрашенные, потрепанные, дребезжащие «шестидесятники» вроде тех, на которых «дети цветов» добирались в Вудсток, и современные сверкающие IVECO. Продолжение темы свободы от имперских замашек и скромной гордости – местный футбольный чемпионат. В каждом городке – по команде. Свободное от профессиональных закулисных игр и проплат, чистое, незамутненное счастье соперничества, азарта и патриотизма «малых родин». Но и кроме футбола крошечные городки находят, чем гордиться. Один – всемирно известным драматургом, чьи пьесы ставили даже в Японии, другой – неолитическим храмом, третий – еще чем-то, например, расположенной неподалеку деревнейдекорацией, где снимали кино про мо-


рячка Попая, или несравненным по красоте Венериным гротом в бирюзовой бухточке. Особая гордость у жителей древней столицы Мдины – некоторые здешние семейства знают свою родословную за тысячу лет и живут в фамильных дворцах – ничего, что небольших, но дворцах же! Подлинное лицо страны – Валлетта, город имени магистра ордена иоаннитов, основавшего мальтийскую столицу. Несколько – около десятка – рыцарей здравствуют и сейчас. Они не стремятся мелькать на публике, но в дни шумных народных празднеств по традиции проходят по улицам Валлетты в белых плащах с изображением креста. В археологическом музее, аккуратно переделанном из Дома французского ланга (так от фр. langue – «язык», называлась часть мальтийского ордена, объединявшая рыцарей по национальному признаку – были и итальянский ланг, и португальский, и немецкий), хранится местная гордость – крошечная фигурка спящей женщины – неолитической венеры. В форте Ринелла туристам показывают самую большую в мире пушку длиной 11 метров и весом в 102 тонны. В бывшем дворце гроссмейстера Мальтийского ордена – музей с портретами гроссмейстеров (всех, кроме так официально и

ФОТО: EAST NEWS

ФОТО: EAST NEWS

MAGNUM №4 [07] Апрель 2006_____ 91

Аккуратная, подштопанная, выметенная и вполне жизнеспособная древность, модернизированная ровно настолько, чтобы не оскорблять человеческое достоинство и исправно работать – основная черта мальтийской жизни не признанного православного гроссмейстера императора Павла I). Здесь же работает президент республики. Он спокойно проходит к себе в кабинет по коридору, отделенному от музейной территории только лентой, и туристы могут смотреть на него совершенно беспрепятственно. На стенах собора святого Иоанна – барельефы из песчаника, когда-то золоченые. Туристам из России непременно показывают турок, которых иоанниты несколько раз били в морских сражениях и чьи нападения не раз отражали. Дело в том, что моделями для изображения турок художникам послужили… малороссийские казаки-наемники. Пол храма устлан мозаичными могильными плитами из цветного камня. Это рыцарское кладбище. В притворах под пышными надгробиями покоится прах гроссмейстеров. Еще одна достопримечательность собора – картины Караваджо, который провел у рыцарей пос-

ледние полтора года своей бурной неспокойной жизни и написал для них свое самое большое и единственное собственноручно подписанное полотно «Усекновение главы Иоанна Предтечи». В рыцарском музее юные туристы жадно разглядывают шлемы и латы, отбитые у турок палаши, удар которых неумолимо приводил к гангрене, самопалы и самострелы, кирасы с христианскими оберегами – изображениями «святого сердца» и мальтийского креста на левой стороне груди. Этот крест из четырех «хвостов ласточки» нельзя обратить на службу сатане – он равноконечный. Как ни переворачивай, в антисимвол не превратишь. Некоторые рыцари накалывали изображение креста на плечах – попав в плен, они рисковали стать галерными гребцами, но даже мусульманские надсмотрщики опасались опустить бич на равноконечный крест – символ одного из пророков Аллаха.


TRAVEL_____ШРИ–ЛАНКА

ВОДА

ВИНО И ЧАЙ на Цейлоне


MAGNUM №4 [07] Апрель 2006_____ 93

ФОТО: FRANS LEMMENS/ZEFA/CORBIS/RPG

Шри-Ланка – идеальная страна для путешествий. Богатейшая история, поразительная природа, удивительно дружелюбный народ. Добавьте к этому вполне приемлемый для европейцев климат – что еще надо для того, чтобы наслаждаться открытием нового мира? Это страна, обращенная к океану. Любители океанских просторов во время своих передвижений по стране могут почти не отдаляться от побережья. Остров сравнительно небольшой – самая удаленная от океана точка находится максимум в 250 км от береговой линии. Правда, иной раз на дорогу до океана приходится тратить целый день – ведь внутренние дороги в ШриЛанке проложены через горы и часто в обход бесконечных чайных плантаций. Зато сама поездка по горным дорогам может стать целым приключением. Например, вам придется проезжать по участкам с односторонним движением, где дорога вырублена прямо в скале, а над вами нависают скальные карнизы... Максим Шандаров


ФОТО: ALAMY/PHOTAS

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

TRAVEL_____ШРИ–ЛАНКА

Цейлон, как его называли англичане, приглянулся выходцам с Туманного Альбиона еще пару веков назад. С тех пор здесь обосновались представители самых разных европейских национальностей. Типичная картина – среди скромных прибрежных хижин местных жителей в банановых и кокосовых зарослях виднеется дом вполне европейского вида, а садик перед домом поливает вполне себе немецкий или голландский дедушка. Просто этот дедушка, выйдя на пенсию, подсчитал, что гораздо выгоднее и полезнее для здоровья арендовать дом на Шри-Ланке, чем ютиться в своей двухкомнатной квар-

Шри-Ланка настолько богата историческими памятниками, непревзойденными горными пейзажами и экзотической флорой и фауной, что если уж вы попали на остров, то должны, просто обязаны это все увидеть

тире где-нибудь в Схевенингене или Брауншвейге. На свое социальное пособие этот дедушка вполне может позволить себе отличную виллу с большим участком. При этом ухаживать за садом будет персональный садовник, а готовить еду – персональный повар. И это не считая ежедневных удовольствий в виде свежих фруктов, рыбы и морского воздуха. Начинать путешествие по острову лучше всего из его столицы – города Коломбо. В Коломбо есть свой деловой центр с небоскребами, зона правительственных резиденций, тропические парки и бедные предместья с жалкими лачугами. Правда, когда подлетаешь к городу на самолете, то замечаешь прежде всего береговую линию с океанским прибоем и пальмами. Сам Коломбо возник в свое время как

торговый океанский порт, и многое в его жизни подчинено воде. Однажды обычная прогулка по курортному местечку Бентота окончилась для меня и моих друзей совершенно неожиданно. На одной из узких улочек городка мы познакомились с местным жителем (сотрудником отеля, в котором мы остановились), который, как водится, сначала отвел нас в местную мастерскую по изготовлению сувениров (где моя спутница приобрела за $50 роскошный набор винных бокалов, вырезанных из цельных кусков нефрита). Потом этот дружелюбный товарищ привел нас на берег реки, которая в устье перед впадением в океан разливалась в широкое озеро. На берегу покачивалась длинная лодка в национальном стиле, в которой дежурили два матроса. Они за умеренную плату согласились доставить нас к отелю прямо по воде. И обещали по пути еще чтото такое на своем пиджин-инглиш, что мы понять толком не могли, но осознали, что это нечто – жутко интересное. Когда мы проплыли первые пятьдесят метров, то поняли, что не прогадали. Лодка неслышно въехала под крону мангровых зарослей. Кто не знает – мангр растет своими ветвистыми корнями прямо в воде, и когда ты передвигаешься в мангровом лесу на лодке, то полное ощущение, что угодил в какую-то индийскую сказку из детства. Через две минуты после того, как мы въехали под мангровые кроны, рулевой что-то нам показал коротким веслом. В десяти метрах от нас на стволе де-


ФОТО: ALAMY/PHOTAS

MAGNUM №4 [07] Апрель 2006_____ 95

Шри-Ланка – идеальная страна для путешествий. Богатейшая история, поразительная природа, удивительно дружелюбный народ

рева застыла игуана. Она на кого-то охотилась и на нас не обращала ни малейшего внимания. Чуть дальше мы узрели еще одну игуану. Это было похоже на мини-зоопарк, с той только разницей, что все животные находились на воле. Еще через три минуты наша посудина выплыла из волшебного леса и пришвартовалась к берегу в ста метрах от отеля. Другая возможность совершить водную прогулку – это попробовать свои силы в сплаве по горным рекам. Их на Шри-Ланке немало, несмотря на небольшую величину острова. Приятно, что по горной реке 4-й категории сложности за пару дней можно сплавиться прямо до самого Индийского океана. А по пути переночевать в удивительном отеле «Китюль Гала», который построен над ущельем таким образом, что прямо с террасы своего бунгало можно любоваться бушующим потоком где-то далеко внизу. На южном и западном побережье ШриЛанки (наиболее обжитой части острова, куда и приезжает львиная доля туристов) есть множество береговых пляжных отелей весьма достойного уровня. Конечно, можно провести пару недель на океанском берегу, но побывать на ШриЛанке и не съездить в центральную часть страны – будет верхом глупости. Шри-Ланка настолько богата историческими памятниками, непревзойденными горными пейзажами и экзотической флорой и фауной, что если уж вы попали на остров, то должны, просто обязаны

это все увидеть. К тому же, по пути можно будет утолять жажду свежими кокосами, которые на острове продаются на каждом шагу. Если вы путешествуете в небольшой компании, то оптимальным вариантом будет нанять машину с местным водителем. Можно, конечно, и самому сесть за руль, но если вы не совсем привычны к азиатской манере передвижения по дорогам, лучше поручить это автомобилисту, более привычному к здешним особенностям вождения. Только вот бронированием отелей по дороге лучше все-таки озаботиться заранее. И так же, загодя, следует побеспокоиться о напитках в дорогу. Дело в том, что на Шри-Ланке есть один любопытный обычай, присущий буддистской стране. Один день в месяце объявлен здесь безалкогольным. Каждый месяц, в день самой полной Луны закрываются все алкогольные магазины и отделы. Имейте это в виду, когда будете планировать поездку. На Шри-Ланке вся алкогольная продукция (кроме пива) продается в специализированных магазинах. Впрочем, найти такой магазин труда не составит – их достаточно много, и их легко различить по недвусмысленной рекламе, например, по огромной – метра в два высотой – картонной бутылке у входа. Самим вам походить вдоль прилавков со спиртным вряд ли удастся – магазин устроен так, что вы должны просто назвать продавцу напиток, который желаете приобрести. Самый популярный местный крепкий напиток – арак, или кокосовая самогонка. Существует приличное количество сортов арака, в том числе весьма недешевых. Есть и подарочные варианты, которые продаются в красочной картонной упаковке и красивых бутылках. Насколько этот арак качественно отличается от других, судить трудно. А вот какой именно напиток выбрать – лучше посоветоваться с гидом. Любой экскурсовод вам скажет, от какого сорта арака голова болит, а от какого – не очень. Во всяком случае, уровень содержания сивушных масел вы сможете определить. Арак на вкус довольно своеобразен, и, возможно, вам покажется хорошей идеей употреблять его в смеси с соком или колой и большим количеством льда. А вот местный джин и ром брать не рекомендую – запах откровенно сивушный, да и вкус оставляет желать лучшего. Хотя, возможно, мне просто не повезло... Что касается вин, то виноделия, равно как и виноградарства, на острове не существует, и вина все привозные. Их достаточный выбор имеется в любом приличном отеле. А поскольку на острове в огромных количествах отдыхают англичане, то и винные карты во многих, особенно горных отелях, адаптированы к их просвещенному вкусу. Отдохнув пару дней на океане, отправляйтесь прямиком в Дамбуллу – это примерно в 150 км от Коломбо. Путь займет не меньше 5 – 6 часов, потому что, во-пер-

вых, проходит он по извилистым горным дорогам, а во-вторых, вам откроются настолько живописные пейзажи, что миновать их без остановки будет просто глупо. Будьте готовы, что во время подъема по горным серпантинам из джунглей под колеса машины будут выскакивать полуголые мальчишки и предлагать вам купить букеты цветов по неимоверно завышенной цене. Причем, пользуясь изгибами горной дороги, они будут выскакивать перед вами снова и снова, пока автомобиль не доберется до очередного перевала. Наконец, вы прибываете в Дамбуллу. Главная местная достопримечательность – развалины древнего города Сигирии, средневековой столицы сингальского государства. Сначала вы вступаете на обширную территорию города у подножия скалистой горы, а потом поднимаетесь по каменной лестнице на саму скалу. По пути можно осмотреть фрески с изображениями сигирийских принцесс, написанные древними художниками под скальным карнизом. Глядя на чистоту линий и яркость красок, трудно вообразить, что эти фрески были созданы более полутора тысяч лет назад. Осмотрев фрески, вы попадаете на скальное плато, откуда лестница ведет на вершину скалы. Причем попадают на вершину, пройдя между двумя скалами, которым средневековые каменотесы придали форму двух исполинских львиных лап. Поднявшись на вершину, обязательно дождитесь заката, столь потрясающее зрелище – когда прямо перед вами холмистая равнина на десятки километров в округе озаряется красным цветом заходящего светила – достойно кисти лучших художников. Из Сигирии ваш путь лежит в священный для буддистов город Канди, бывшую ланкийскую столицу. Здесь, в Храме Священного Зуба Будды хранится, как вы сами понимаете, этот самый зуб. Правда, отдельные скептики подвергают сомнению тот факт, что этот зуб принадлежал именно Будде, но мы-то с вами знаем, что он – настоящий. Иначе ради чего мы проделали столь долгий путь? И не только мы – храм осаждают тысячи паломников со всех концов света, среди которых, кстати, частенько попадаются буддисты самого европейского вида. Отстояв очередь к зубу Будды, ночевать лучше отправиться в район Нувара Элия. Это самый высокогорный район страны, здесь жители ходят в теплых куртках и головных уборах. Этот район справедливо называют «маленькой Англией» – много лет назад англичане-плантаторы любили строить здесь свои резиденции. Многие из них сохранились до наших дней, а новые хозяева переформатировали их в отели, сохранив шарм и уют английского стиля. В отличие от многих других стран, входивших в Британскую империю, на Шри-Ланке не жгли поместья плантаторов и не разоряли сами плантации. Здесь не стесняются своего колониального прошлого, а напротив, сохранили то лучшее, что с ним было


ФОТО: ALAMY/PHOTAS

TRAVEL_____ШРИ–ЛАНКА

НА ЮГО-ЗАПАДНОМ ПОБЕРЕЖЬЕ, НЕДАЛЕКО ОТ КОЛОМБО, СОСРЕДОТОЧЕНО МНОЖЕСТВО СОВРЕМЕННЫХ ПЛЯЖНЫХ ОТЕЛЕЙ. ПРАКТИЧЕСКИ ВСЕ ОНИ РАСПОЛОЖЕНЫ НА ПЕРВОЙ ЛИНИИ. А ЛУЧШИЕ ВПОЛНЕ СООТВЕТСТВУЮТ ЕВРОПЕЙСКИМ ПОНЯТИЯМ О ПЯТИЗВЕЗДОЧНОМ УРОВНЕ ПРОЖИВАНИЯ И СЕРВИСА.

TAJ EXOTICA Один из наиболее известных пляжных отелей на юго-западе Шри-Ланки принадлежит международной гостиничной цепочке Taj Group of Hotels. Расположен в Бентоте, известном курортном месте к югу от Коломбо. Роскошный отель для взыскательных туристов, славится безупречным убранством номеров и своей кухней – местный морской ресторан считается одним

связано. Например, про St. Andrews Hotel в Нувара Элия в путеводителях пишут, что в нем «царит дух колониальной Англии и теплая домашняя атмосфера». Свидетельствую, что это – совершенная правда. Здесь мужчинам нельзя появляться за ужином без пиджака и галстука (необходимые аксессуары вы можете абсолютно бесплатно выбрать в гостиничном гардеробе). При необходимости в вашем номере разожгут камин, а перед отходом ко сну слуга принесет вам в постель горячую грелку. Стены в отеле украшены старинным оружием и охотничьими трофеями, старинными картами и фотографиями времен короля Георга. У входа в отель висит медная доска, на которой выгравированы имена председателей здешнего клуба за последние 150 лет. Наконец, есть собственный клуб для джентльменов, где можно развернуть The Sunday Times и поджечь сигару, откинувшись у пылающего камина в кресле-качалке и прикрыв ноги пледом. А утром прогуляться до ипподрома или отправиться на поле для гольфа. В общем, вы в настоящей доброй старой Англии – сомневаться не приходится. Еще одно место, которое, безусловно, заслуживает вашего внимания – это озеро Кандалама. Удивительно живописный водоем, окаймленный поросшими лесом горами. И достойное место, чтобы провести там пару ночей. Первую ночь – в отеле Kandalama. Уверяю вас, ничего подобного вы в своей жизни не видели. Отель, внешние стены которого укрыты толстым ковром тропической зелени, целиком вписан в скалу, там даже стойка регистрации расположилась прямо на скальном выступе. Постояльцы проходят в отель по вырубленному в скалах тоннелю, а внутреннее

раса с видом на океан (сами понимаете, английский губернатор понимал толк в особняках). Состоит из двух корпусов – собственно губернаторского особняка и нового крыла Sea & Garden, где номера выходят на океан или в сад. Несколько сьютов с собственной зоной отдыха либо гостиной. Четыре ресторана, включая деликатесный морской на пляже и мексиканский гриль. Торговый центр, центр аюрведической медицины, спортивный центр, ночной клуб с живой музыкой.

MOUNT LAVINIA HOTEL Бывший губернаторский особняк в колониальном стиле, переделанный в отель уровня минимум 4 звезды. Расположен в местечке Маунт Лавиния, недалеко от Коломбо. Великолепное месторасположение, например, тер-

HOTELTOPAZ Расположен на живописном горном склоне в черте города Канди. Из номеров открывается отличный вид на древнюю ланкийскую столицу. Пожалуй, лучший вариант для тех, кто приезжает в Канди с ночевкой: 75 номеров с

пространство гостиницы напоминает скорее джунгли со свисающими отовсюду лианами, журчащими ручьями и прыгающими по стенам стаями дикими мартышками. На следующую ночь переместитесь в отель Amaya Lake Club на противоположном берегу озера. Он состоит из отдельных бунгало и ресторанного комплекса с бассейном и аюрведическим центром. По газонам мирно ползают вараны, а вокруг отеля расхаживают цапли, поглядывая на играющих в крикет детей. Ранним утром над озером стелется туман, в котором угадываются длинные лодки рыбаков. Полная идиллия и отрешение от городской действительности.

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

ГДЕ ОСТАНОВИТЬСЯ:

из лучших на острове. Большой бассейн, оздоровительный центр, обширная внутренняя зеленая территория, отдельный пляж, теннисные корты, ночной клуб, собственная команда аниматоров и прочие услады для туристов. Рядом с отелем – несколько антикварных магазинов с предметами старины, сувенирная фабрика, дайвинг-центр и черепаховая ферма. Можно заказать рыбалку в открытом океане или прогулку на моторной лодке по окрестным водоемам.

балконами (включая 5 сьютов), три ресторана, центр аюрведы, бассейн с детским отделением, детская площадка, галерея магазинов и т.д. Из отеля удобно добираться практически до всех достопримечательностей центральной части острова. SIDDHALEPAAYURVEDA HEALTH RESORT Недавно открытый отель в местечке Ваддува, в 35 км от Коломбо. Идеальное место для ценителей велнесса и восточной медицины. Отель небольшой, состоит всего из 50 номеров, зато все гости живут в отдельных шале, оформленных в национальном стиле. Многие номера имеют балконы или веранды, есть также шесть сьютов. Большой аюрведический центр, оснащенный самым современным оборудова-

нием, включая разные виды оздоровительных ванн, залы для медитаций, сауны, массажные кабины, медицинские кабинеты. Услуги аюрведической терапии включают курсы очищения организма, обновления и общего оздоровления тела и души с использованием исключительно натуральных средств и методик аюрведических врачей. Круглосуточные консультации у врачей аюрведы, занятия йогой и медитациями. Оздоровительные программы рассчитаны на срок от 1 до 4 недель. Фирменный магазин с аюрведической продукцией. Ресторан, обеспечивающий любые виды диет. Большая развлекательная зона для детей, включая игровую площадку, детский бассейн и водную дорожку для катания на лодке.

Когда-то остров был одним из мировых центров производства кофе. Но в XIX веке почти все кофейные деревья погибли в результате эпидемии, и острову была уготована судьба стать мировой чайной столицей. Кофейные плантации от греха подальше восстанавливать не стали, зато засадили освободившиеся склоны чайными кустами, менее подверженными влиянию вредных паразитов. Благодаря исключительно благоприятному для выращивания чая климату и трудолюбию населения (а также грамотному менеджменту английских плантаторов), остров быстро превратился в чайную империю. И остается ею до сих пор. Чайные плантации


занимают каждый клочок свободной земли во внутренней части острова. Особенно это чувствуешь, когда совершаешь автомобильное путешествие с юго-западного побережья в центр острова. Когда ваша машина поднимается на вершину очередного холма (а весь остров, кажется, и состоит из холмов и гор), то с нее открывается вид на соседний склон – бесконечные заросли чайных кустов, перемежаемые линиями границ участков и зданиями чайных фабрик. Кое-где владельцы чайных фабрик даже умудряются подрабатывать на туризме. Тем более, что особых вложений это не требует. Достаточно открыть при фабрике чайный магазинчик, в котором хлопочут симпатичные юные продавщицы, и разрешить вход на фабрику туристическим группам. Даже если вас всего двое, вам совершенно бесплатно найдут сопровождающего, который проведет вас по внутренним помещениям фабрики и покажет, как невзрачный чайный лист превращается в экспортный продукт. Главное, чтобы вы после экскурсии посетили чайную комнату, отведали местного чая и приобрели в магазинчике несколько чайных упаковок. Более того, у вас есть уникальная возможность сфотографироваться в костюме сборщицы чайного листа (на Цейлоне чайный лист собирают исключительно женщины, зато мужчины перетаскивают полные мешки). Для этого среди высоких кустов установлен трафарет вроде тех, которые можно увидеть на ялтинской или сочинской набережной: просовываешь голову, чик – и ты уже увековечен в качестве представителя самой популярной на острове профессии. В конце любого путешествия неизбежно встает вопрос о сувенирах. Естественно, родные вас просто не поймут, если вы не привезете им нечто такое, что можно найти только на Цейлоне. Местный чай тащить через полмира не советуем – точно такой же, включая пестрые подарочные наборы, можно купить в любом приличном московском магазине. В каждом месте, где появляются туристы, дежурят подростки со слониками и прочими поделками из эбенового дерева. Но если уж везти поделки из дерева, то лучше отправляйтесь в антикварную лавку и выберите себе старинную маску. Маски часто свалены кучей в дальнем углу лавки, и если как следует покопаться, то можно отыскать чудесные экземпляры. Ваш гид также обязательно при первом удобном случае попытается затащить вас в мастерскую по производству батика или в сад специй, где делают и тут же продают целебные настойки от всех болезней. Скажу честно, устоять перед напором продавцов вам будет нелегко. Но если уж вы решили привезти действительно ценный подарок, то лучше соглашайтесь на посещение фабрики по обработке драгоценных камней. Цейлон славится этой индустрией, и вы сможете по очень разумной цене приобрести отличный сапфир.


ГАСТРОНОМИЯ_____СОПРОМАТ


материалов

Сопротивление

ФОТО: PHOTOCUISINE/CORBIS/RPG

MAGNUM №4 [07] Апрель 2006_____ 99

Когда-то сыр и вино действительно питали друг к другу теплые чувства. Это было время, когда сыр был просто сыром, а вино – просто вином. Но стоило сыру стать, например, стилтоном, а вину, допустим, чилийским Каберне Совиньоном девяносто четвертого года, как былое единство сменилось непреодолимыми противоречиями. Точно подобрать вино к сыру сегодня не проще, чем найти хорошую жену. Однако «трудно» – не значит «невозможно». Алексей Зимин рекомендует десять уловок, способных примирить вино и сыр.


ФОТО: PHOTOCUISINE/CORBIS/RPG

ГАСТРОНОМИЯ_____СОПРОМАТ

Пару месяцев назад меня позвали на вечеринку. «У нас все будет просто. Даже патриархально. По-семейному. Только сыр и вино», – в этом приглашении извинительный тон удивительным образом мешался с хвастливым. Так бывает, когда люди абсолютно уверены в справедливости того, что они делают, и одновременно сомневаются, что собеседник так же прогрессивен, как они. «Сыр и вино. Прекрасная идея», – сказал я, стараясь, чтобы в голосе вместе с одобрением не звякнула ирония. Так часто бывает, когда хочешь искренне кого-то похвалить, но одновременно намекнуть, что и сам ты, конечно, шит не лыком. На той минималистской вечеринке все было, как обещано. Только сыр и вино. Однако общего языка они явно не находили. Сыр был слишком ароматным и тяжелым, а вино – слишком легким и фруктовым. Взятые по отдельности, они могли бы составить маленькое счастье для гурмана. Но вместе у них этого не получалось. Над вечеринкой замаячил призрак дисгармонии. Сыр заветривался, а всякий новый стакан вина настойчиво напоминал, что неплохо бы подать к нему хоть какой-то закуски. В конце концов хозяйка пошла на кухню и наделала бутербродов с «докторской». Концепция была разрушена, но вечеринка была спасена. Лучшая рыба, как известно, это колбаса. Она же иногда – и лучший сыр. Я это пишу не с целью кого-то уязвить. Я сам – было дело – находился во власти подобных представлений. Я говорил «сыр» – и на губах появлялся вкус вина. Говорил «вино» – и в воздухе пахло сыром. Мне казалось, что это так же естественно, как секс. «Ты моя женщина, я твой мужчина. Если надо причину, то это причина». Миф о теплых чувствах, которые питают друг к другу сыр и вино, как и любой другой миф, разумеется, не лишен научной почвы. Другое дело, что почва эта вроде той, что в рукотворных голландских дюнах. С виду вроде бы земля, а по сути одна видимость. Между сыром и вином действительно имеется довольно близкое родство. В определенном смысле они даже братья. Молочно-кислые. Химическая природа появления на свет вина и сыра во многом схожа. Оба они – продукт ферментации, в результате которой возникает некая сущность, устроенная гораздо сложнее, чем сырье, из которого эта сущность готовится. Как и вино, сыр должен какоето время вызревать, чтобы достичь необходимой вкусовой консистенции. И как у вина, у сыра бывают периоды расцвета, увядания и смерти. Впрочем, категория смерти в случае сыров – штука дискуссионная. Ирландский писатель Джойс, например, говорил, что сыр – это уже труп. Труп молока. Таким образом, сыроедение получается вроде как своего рода некрофилия. Но под определенным уг-


MAGNUM №4 [07] Апрель 2006_____ 101

У вина и сыра еще то общее, что оба эти господина имеют тонкую связь с землей. На их вкус влияют местная почва, температура воздуха, растения, сожительствующие с лозами и травой, которую поедают козы, овцы и коровы. Социальные законы работают в мире растений

Уловка №1. Белое вместо красного Даже во Франции – родине современной гастрономической науки – большинство слепо полагает, что к сырам лучше всего подходят сухие красные вина. Специальные издания, мастер-классы ведущих поваров никого не убеждают. Все по-прежнему запивают любой сыр первым попавшимся красным вином и не получают в итоге никакого специального удовольствия. Чтобы не быть похожим на французов, запомните: подбор сухого красного вина к сыру – дело чрезвычайно тонкое. С кондачка ошибиться здесь так же просто, как неопытному саперу. Поэтому правило

№1 для начинающих – брать к сыру белое вино. Еще надежнее, если вино это будет сладким. Сотерн, токай, мозельские айсвайны – отличные компаньоны практически для любого сыра.

стия, и далеко не факт, что, допустим, любимое где-нибудь в Каталонии сочетание молодого овечьего сыра и розового вина понравится человеку из Тамбова или Лейпцига. И тем не менее в освященных столетними традициями сочетаниях продуктов есть какая-то транснадежность и уверенность. Сродни той, что поддерживает клепсидры готических соборов. Так по крайней мере считал большой поклонник брака сыра и вина Честертон, написавший об этом превосходное эссе.

Уловка №2. Определение приоритетов Абсолютной гармонии вкуса не часто добиваются даже самые выдающиеся повара. В обеденной интриге сыра и вина почти всегда кто-то теряет, а кто-то находит. Либо сыр подавляет вино, либо вино вертит сыром. Если вы хотите, чтобы в главной роли выступало серьезное вино, скажем, Бароло или Барбареско, то подавайте к ним пармезан. К молодым винным особям из винограда Каберне Совиньон лучше всего подходит старый чеддер. Шампанское и прочая игристая братия лучше всего раскрываются в обществе мягких сыров, особенно бри и камамбера. Идеальную компанию бутылке с Шардоне составит твердый савойский сыр. К Кьянти и прочим красным винам тосканского происхождения недурно идет пекорино. К Гевюрцтраминеру лучше прочих приспособился мюнстер. Аромат портвейна удачнее всего идет с голубыми сырами – с рокфором, но еще адекватнее со стилтоном. Вина, сделанные из винограда сорта Совиньон, также тяготеют к голубым сырам. А вот калифорнийский Зинфандель лучшим партнером считает сыр гауда.

Уловка №4. Третий не лишний Многие весьма авторитетные эксперты считают, что сыр с вином, как кошку с собакой, не стоит оставлять наедине. В этом рандеву обязательно должен быть посредник, говорят они. Некто третий, кто может сгладить противоречия и направить интригу в нужное русло. Большинство специалистов склоняются к тому, что идеальным посредником может выступать мед. Кое-кто с некоторой натяжкой приписывает к идеальным сватьям орехи. Главный гастрономический авторитет города Чикаго Чарли Троттер влиятельно настаивает на изюме: «Положите

Уловка №3. Ориентировка на местности Кто-то, то ли Бальзак, то ли Гей-Люссак, говорил, что без знания кулинарной географии не разберешься в обеденной карте. Вино и сыр – дети места, в которых они произведены. Логический вывод отсюда: сыр и вино, рожденные топографически близко – в рамках одной климатической, социальной и технологической зоны, – должны лучше подходить друг другу, чем, например, сыр из Новой Зеландии или с Фиджи к вину из Чили или Аргентины. В действительности, конечно, это не всегда так. Как говорится, что русскому хорошо, то немцу смерть. В каждой местности есть свои традиционные вкусовые пристра-

ФОТО: EAST NEWS

лом зрения все в мире – пляски смерти. В.И. Ленин, например, говорил, что всякий боженька есть труположество. Загробный брак сыра и религии – чем не сюжет для пьесы в жанре абсурда? У вина и сыра еще то общее, что оба эти господина имеют тонкую связь с землей. На их вкус влияют местная почва, температура воздуха, растения, сожительствующие с лозами и травой, которую поедают козы, овцы и коровы. Социальные законы работают и в мире растений. Там, как и в мире людей, невозможно жить в обществе и быть от него свободным. Если подходить к сыру и вину с позиций легкомысленных обобщений, можно получить два очень похожих портрета. И даже может показаться, что альянс сыра и вина – сюжет, как говорят в рекламных роликах, подсказанный самой природой. Но это только на первый взгляд. Россию и, скажем, Западную Европу тоже, в общем, ничто не разделяет. Как и Европа, Россия, по крайней мере на словах, уважает частную собственность и свободу совести, не любит терроризм и прочее мировое зло. Отталкивание происходит не в принципиальных вопросах, а в деталях. То же самое происходит и у сыра с вином. Какой-нибудь лимбургский сыр может полностью заглушить букет благородного красного вина, а вкус его сделать похожим на смоченную в тормозной жидкости тряпку. Брак сыра и вина, как и вопрос о статусе Калининградской области, требует взвешенного подхода, череды взаимных уступок и дипломатических уловок.


ГАСТРОНОМИЯ_____СОПРОМАТ

Уловка №6. Плесень к сладости

В освященных столетними традициями сочетаниях продуктов есть какая-то транснадежность и уверенность. Сродни той, что поддерживает клепсидры готических соборов

на сыр несколько ягодок кишмиша, подайте к сладкому хересу, и вы получите ни с чем не сравнимое удовольствие». Французский коллега Троттера Луи Жамлиньер более традиционен. Он считает идеальным третьим простой пшеничный хлеб. Один из лучших поваров Калифорнии, проживающий в ее винодельческом сердце, долине Напа, Томас Келлер – противник столь лапидарного подхода. В своем ресторане он подает к винам сыр за компанию с финиковым пюре и соусом на основе эссенции из зеленого чая.

Уловка №5. Выдержка к выдержке Старое вино и выдержанный твердый сыр – динамические пары. Твердые сыры, как и благородные вина, имеют свойство развиваться. Мягкий сыр, как афоризм, – раз и навсегда законченное высказывание. Долгая жизнь твердых сыров позволяет им обрастать нюансами, обертонами, а то и вовсе перековываться, подобно тому,

По легенде, голубые сыры обязаны своим появлением на свет любовному увлечению молодого пастуха, который при встрече со случайной прохожей испытал настолько серьезное эротическое чувство, что напрочь забыл об обеде. Оставленный им в известковой пещере сыр за то время, пока пастух обделывал свои амурные делишки, оброс плесенью. Это печальное обстоятельство, впрочем, не помешало влюбленному впоследствии съесть вроде бы испорченный сыр и найти его вкус преотменным. Романтические обстоятельства происхождения рокфора & Co своеобразно отразились в их последующей жизни. Как и любовь, они подвержены тлену, как и любовь, они не лишены червоточин, как и во всякой любви, в них присутствуют горечь и запах разложения. Они при первом тактильном впечатлении – мягкие, но при попытке поднажать рассыпаются бесформенной грудой комьев. К тому же, как и человеческие чувства, вкус голубых сыров больше зависит не от внутренних, а от внешних причин. Плесень важнее молока. Сухие вина теряются при встрече с голубыми сырами. Их горькую пенициллиновую пилюлю необходимо подсластить. Лучше всего в компании с рокфором и прочими ведут себя сотерны, токайские вина и суровое семейство портвейнов.

как на старости лет изменяют своим радикальным взглядам бывшие бунтари или, наоборот, становятся беспредельщиками записные паиньки. Одни сыры становятся слаще, другие, такие, как гауда, теряют пастообразную структуру, зато взамен приобретают твердость с привкусом карамели. Твердость – вообще самое распространенное свойство из тех, что приходят со временем. Еще одно, не менее распространенное, – зрелый аромат. Именно он – одна из основных причин, по которым выдержанные твердые сыры, такие, как итальянский пармезан и испанский манчего, настоятельно рекомендуют сочетать с выдержанными зрелыми винами. В конфликте сложных букетов сыра и вина рождаются порой фантастические гармонии. Кроме того, твердая консистенция выдержанных сыров избавляет вкусовые рецепторы от обволакивающего покрова молочного жира, что позволяет более внятно распробовать вино. Кстати, к этим сырам предпочтительнее заказывать красное. Из Бордо или Риохи.

Уловка №7. День в день Сыр, как и человек, живет в истории. Так же, как и человек, он зависим от нехитрой диалектики. Как и человек, сыр живет и умирает. И, как и у человека, у сыра бывают плохие и хорошие времена. Факторы, влияющие на житейский тонус сыра, пестры, как вывеска казино. Пища коров и овец, ветер, влажность и политическая ситуация – все это в той или иной мере воздействует на оконечный вкус продукта. Бывают, впрочем, и исключения. Некоторые сыры наделены буколической судьбой. Они хороши и зимой, и летом, и во времена парламентского кризиса. К таковым относятся – камамбер, чеддер, комте, эдам, эмменталь, гауда, фета, лимбургер, моцарелла, мюнстер, пармезан, пекорино, рикотта, а также, только не удивляйтесь, сыр «Советский». Есть сыры, которые лучше есть только с середины апреля до начала ноября. Это шевротен, шавиньоль, кабеку, ливаро и тонкие голубые сыры, изготовляемые на небольших фермах. Со второй половины ноября до середины апреля хорошо ведут себя бофор, грюйер, вандомский сыр и бутон-де-кюлотт.

ФОТО: EAST NEWS

К мягким сырам нужен специальный подход. Они хорошо ведут себя в альянсе с шампанским

Уловка №8. Нежность к белому Общность мягких сыров, как границы континента Антарктида, не имеет четко очерченной формы. В эту компанию по-


и попадутся какие-то особо пахучие, каменно-твердые, до смешного рыхлые, синие, зеленые и ультрафиолетовые. Стремясь дать природе дополнительное ускорение, сыроделы стряпают сыры, по структуре напоминающие кусок мыла, сыры с кричащими ароматами, сыры со взрывным, как противопехотная мина, вкусом. Для этого исходный продукт коптят, заворачивают в уголь и водоросли, вымачивают в рассолах, фаршируют трюфелями и орехами, поджаривают на медленном огне. Подобрать к таким сырам вино – дело почти безнадежное. Только очень сладкие крепленые особи вроде хереса и мадеры могут пробиться через едкий пикантный вкус и аромат.

ФОТО: EAST NEWS

Уловка №10. Метод тыка

падают и сыры, недалеко ушедшие от сметаны, и сорта, близко подошедшие к твердым. К мягким относятся бри и камамбер, травленные цветочной плесенью, и, например, фонтина, который по консистенции почти что эмменталь. Несмотря на то что содержание жира в мягких сырах гораздо ниже, чем в большинстве твердых, на вкус они кажутся куда более сливочными и маслянистыми. Текстурная нежность – продукт обволакивающих свойств мягкого молочного жира, который в данном случае берет не числом, но умением. Нежность эта, впрочем, оборачивается грубой силой в сочетании с красным вином. Какой-нибудь безобидный на вид сыр ливаро способен сделать из благородного бордоского Шато Мутон грубое пойло с сильным привкусом алкоголя. К мягким сырам нужен специальный подход. Они хорошо ведут себя в альян-

се с шампанским и чуть сладковатыми белыми винами из Рислинга.

Уловка №9. Крепкое к крепкому Платон был первым, кто заметил, что сущности в нашем мире болтаются в сильно разбавленном виде. Доброта приправлена лицемерием, злоба пусть нечистой, но все же – совестью. Водка разбавлена, и даже Bentley Flying Spur – всего лишь мутная тень того Идеального автомобиля, который ездит где-то по небесам. Экстремальные виды спорта, форсированные двигатели, увлечение абсентом и театром абсурда – все это попытки человечества добраться до дна вещей, до самой их сути. Не избежала этого стремления и безобидная вселенная сыров. Среди них нет-нет, да

Но даже скрупулезно соблюдая все рекомендации, очень легко попасть в просадку. Сыр и вино – субстанции очень истеричные. Они порой ведут себя совершенно непредсказуемым образом. Добавьте сюда также фактор сезонности плюс индивидуальные особенности – пармезан, изготовленный в Италии, несколько отличается по характеру от немецкого, эмменталь в России и Швейцарии неодинаков, несмотря на идентичность рецепта. С винами все еще запутанней. Самый простой выход из этой ситуации – брать и то и другое в ассортименте. Например, тарелку разнокалиберных сыров: овечьих, козьих, коровьих, твердых, мягких – в общем, всяких. А к тарелке – бутылку вина. Есть шанс, что в какой-то момент удастся поймать идеальное сочетание. А возможно, что, накладываясь друг на друга, вкусы сыров породят новую гастрономическую реальность. Или наоборот. Взять какой-нибудь один сорт сыра, скажем, пармезан. А к нему целую галерею бутылок – красного, белого, сладкого, сухого, легкого, крепкого, одним словом, всякого. Кто знает, вдруг удастся поймать идеальную вибрацию вкусовых рецепторов? Впрочем, все вышеприведенные правила не конституция, а потому к исполнению необязательны. Гастрономия вообще склонна к плюрализму. Кому-то милей арбуз, а кому-то – свиной хрящик. Классик международной кулинарной мысли Ансельм Брийя-Саварен двести лет назад говорил, что обед без сыра – это как красавица без глаза. Крестьяне глухой вологодской деревни примерно в те же годы линчевали помещика-сыродела за то, что он пытался заставить их есть «французское молочное мыло». И Брийя-Саварен, именем которого сегодня, кстати, называется один из самых известных французских сыров, и вологодские крестьяне, предпочитавшие сыру масло, были по-своему правы.


ФОТО: DPA/PHOTAS

ГАСТРОНОМИЯ_____ACETO BALSAMICO


MAGNUM №4 [07] Апрель 2006_____ 105

ВОЛШЕБНЫЙ

БАЛЬЗАМ

ФОТО: EAST NEWS

В каждой стране есть свой уникальный специалитет, выделяющийся даже среди самых элитных местных деликатесов. В России это, конечно же, черная икра, во Франции – фуа-гра, утиная и гусиная печенка, в Испании – хамон, вяленая ветчина. А вот насчет Италии сложнее – если спросить даже у завзятых любителей итальянской кухни, многие будут перечислять и впрямь замечательно вкусные продукты – сыры, пармскую ветчину, но при этом, скорее всего, забудут об истинной жемчужине – соусе aceto balsamico. И это неслучайно – на протяжении тысячи лет этот необыкновенный соус считался поистине королевской приправой и всегда ценился на вес золота. Да и сейчас стоимость небольшой – 150-миллилитровой бутылочки aceto balsamicо, выдержанного 50 лет, составляет порядка 300 – 400 евро – даже в Модене, где его и производят. Так что это и правда деликатес деликатесов! Галина Лихачева


ГАСТРОНОМИЯ_____ACETO BALSAMICO

Первые упоминания о волшебном эликсире встречаются в манускриптах XI века – некий бенедиктинский монах, проживавший в герцогстве д’Эсте, цитирует переписку будущего императора Священной Римской империи Генриха II с маркизом Бонифацио ди Каносса. Так вот, Генрих просит в дар особый ароматный бальзам, который делается в скальных подвалах Каноссы – обратите внимание, слово balsamico еще не упомянуто, но этот удивительный эликсир уже считают вполне достойным для дара императору! В последующие века судьба balsamico развивалась по восходящей – в том числе и в плане

держки и, разумеется, непрерывность поставок balsamico к своему двору – запас этого дивного эликсира ежегодно пополнялся, а самые старые соусы передавались по наследству как величайшая драгоценность.

Уроки алхимии

ФОТО: EAST NEWS

Обычный уксус можно получить из вина, любого фруктового или овощного

Для «правильного» aceto balsamico очень важно количество сахара в мусте, его определяют с помощью специального прибора, который называется «сахарометр Бабо» – по имени его создателя принадлежности к величайшим сокровищам северной Италии, точнее – областей Феррара, Модена и Реджио Эмилья. В 1556 году появляется законодательный документ, в котором тщательнейшим образом выстраивается классификация существующих на тот момент типов aceto balsamico, а также указываются все способы отличить их от подделок – по сути дела, это один из первых законодательных актов, направленных на защиту бренда. Более того, поскольку уже в силу своей высокой стоимости balsamico предназначался исключительно для высшей аристократии, этот документ можно расценивать как один из первых законов в защиту прав коронованных потребителей. Что ж удивительного, что производству balsamico уделяли внимание герцоги Модены – они контролировали закупки «правильного» винограда, поставки соответствующих бочек, технологию вы-

сока и даже простой сахарной воды. Вино (или сок) заражают специальной бактерией, которая, сформировав на поверхности вина пленку (ее называют «уксусной маткой»), перерабатывает весь сахар, в том числе оставшийся после алкогольной ферментации, в уксусную кислоту. Отсюда в винных уксусах специфический кислый вкус уксуса и невысокое содержание алкоголя – не выше 6 градусов. Во фруктовые же уксусы обычно добавляют немного спирта – чтобы была хоть какая-то крепость. В принципе, уксус можно делать из чего угодно – из вина, молока, из фруктовых соков. Даже из пивного солода! Но классический уксус всегда остается по определению кислым – по-другому эта реакция не происходит. С aceto balsamico все по-другому! Кто изобрел технологию производства aceto balsamico tradizionale di Modena – неведомо, но это был явно кулинарный гений и опытный алхимик. Вопреки всем принципам производства уксуса, для aceto balsamico tradizionale di Modena не нужна излишняя кислотность, поэтому виноград сорта Треббьяно для aceto balsamico собирают вручную, поздней осенью, когда соотношение сахаристости и кислотности в нем оптимально.


MAGNUM №4 [07] Апрель 2006_____ 107

ФОТО: EAST NEWS

Виноград прессуется очень нежно – раньше на этот процесс ставили только детей, сейчас разработаны специальные пневматические прессы – чтобы не дай бог не повредить косточки и гребни, иначе в будущем уксусе появится нежелательный древесный вкус. А еще такое мягкое прессование не дает попасть в муст (так называется сок, полученный из технических сортов винограда) полифенолам, танинам, красящим веществам и т.д., которые могут замедлить процесс естественного окисления. Затем муст фильтруют и ставят «подышать» и отстояться в специальных де-

ревянных чанах, по сути дела – декантируют. Цель этой операции – максимально освободить муст от твердых частиц, оставшихся после прессования. Далее муст осветляют и удаляют с его поверхности пену, которая образуется в процессе всех этих манипуляций. Все эти операции проводятся максимально быстро, чтобы муст не начал бродить – алкоголь в aceto balsamico недопустим! А вот теперь начинается настоящее таинство – муст, очищенный от примесей, ставят кипятить, точнее – выпаривать на очень слабом открытом огне. Кипячение длится очень долго, пока муст не уварится на 30 – 70%, суть такой операции – достигнуть оптимального содержания сахара, то есть порядка 28 – 33 градусов по шкале Бабо. Есть и еще одна тонкость – при кипячении высокая температура поддерживается только первые полчаса, а затем огонь убавляют, чтобы температура муста не превышала 80 – 90 градусов. Таким образом производители избегают карамелизации, которая могла бы придать будущему aceto balsamico привкус жженого сахара. После всех этих «скоростных» манипуляций будущий aceto balsamico остужа-

ют, засевают уксусно-кислыми бактериями и разливают по небольшим, емкостью всего 60 л, дубовым бочкам – там он проведет ближайшие несколько лет и из густого виноградного сока превратится не просто в уксус, а в божественный нектар. Срок выдержки уксуса в дубе – секрет производителя. Когда уксус сформировался, его переливают в бочки из древесины каштана емкостью 50 л, затем – во все меньшие по размеру бочки из вишни, шелковицы, ясеня и, наконец, в совсем маленькие – из черешни. В общей сложности элитные aceto balsamico проводят в бочках от 12 до 15 лет, и только после этого их разливают по бутылкам. Во время такого длительного «воспитания» aceto balsamico насыщается ароматами и танинами благородной древесины, густеет, приобретая благородный красно-коричневый цвет и совершенно божественные букет и вкус. У каждого мастера уксусных дел свои секреты: сроки выдержки, сорта древесины, емкость бочек – все это выбирает сам мастер. Поэтому и вкус у всех подлинных aceto balsamico разный при всей своей узнаваемости. Неудивительно, что в старину aceto balsamico считался панацеей от всех болезней, некоторые медики даже утверждали, что он может воскрешать мертвых. Известно, что с aceto balsamico экспериментировала сама Лукреция Борджия и, удовлетворившись результатом, закупила солидную партию для себя и для сына. Во время эпидемий чумы aceto balsamico заливали в специальные маски, которые носили, чтобы уберечься от заразы. Разумеется, столь дорогое профилактическое средство было доступно только самым богатым людям, остальные довольствовались чем-нибудь попроще, а то и вовсе подделками. Не потому ли столь велики были жертвы от инфекционных болезней? Великий композитор и кулинар Джаккомо Россини лечил бальзамикой скорбут (цингу) – и, как говорят, успешно. А герцог Модены Франческо IV, страдавший воспалением слизистых оболочек, никогда не выезжал из дома без бутылочки aceto balsamico. Еще одна загадка balsamico – его афродизийные свойства, которыми искусно пользовался сам Казанова, утверждавший, что бальзамика ублажает вкус и смягчает самые суровые сердца. Ну, а если серьезно, aceto balsamico может придать изысканность самым простым блюдам – достаточно нескольких капель. Это настоящий вкусовой эликсир, которому поистине нет равных. Не верите? Попробуйте капнуть немного balsamico на кусочки пармезана или чуть сбрызнуть им нежную утиную грудку с кровью, или приправить им – чуть-чуть! – какое-нибудь рыбное или мясное блюдо. Пища богов! Даже зимой, в заснеженном городе, вспоминаются благоуханные лет-

ние деньки где-нибудь на берегу моря, терраса под сенью платанов, волшебная средиземноморская благодать... Только нужно помнить, что приправлять блюдо бальзамикой нужно перед самой подачей – его не подвергают тепловой обработке, чтобы соус не потерял своих волшебных качеств. Balsamico давно стал важнейшим элементом итальянской гастрономической культуры. Его имитируют, кто как может – большинству настоящая бальзамика не по карману. Но все же по всей Италии на стол первым делом подают свежий хлеб, небольшую тарелочку и подставку с оливковым маслом, уксусом, солью и перцем. Полагается налить в тарелку немного масла, капнуть чуть-чуть уксуса, присолить и поперчить по вкусу – и наслаждаться, предвкушая роскошную трапезу. И хотя, конечно же, уксус, который таким манером подают на стол даже в дорогих ресторанах, лишь жалкое подобие настоящей бальзамики, бывали случаи, когда клиент так наедался хлебом с уксусом и оливковым маслом, что уходил, не дождавшись заказа. Истинный aceto balsamico не может стоить дешево – в него вложен огромный труд и большое мастерство, поэтому все те якобы бальзамические уксусы, которые появились сейчас и в России, не то чтобы подделки, а слабые подражания великому оригиналу. Настоящий aceto balsamico можно купить только у Fauchon’а или в самой Италии. Там тоже немало мошенников, пытающихся нагреть руки на славе бальзамики, поэтому, покупая этот драгоценный эликсир, нужно обратить внимание на ряд моментов. Во-первых, уксус должен иметь сертификат от AIB – Итальянской ассоциации дегустаторов бальзамического уксуса. Во-вторых, на бутылочке должна быть колеретка – ее цвет и количество изображенных на ней листьев обозначают категорию aceto balsamico. Всего категорий четыре. Красная колеретка с одним листиком – это самый молодой уксус, не особенно густой и с явной кислинкой во вкусе. Серебристая колеретка с двумя листьями – уксус постарше, с более сбалансированным вкусом. Темно-серебристая этикетка с тремя листьями – зрелый уксус, плотный, насыщенный, с выраженным вкусом и ароматом. Наконец, черная колеретка с четырьмя листьями – божественный нектар, густой, сладкий, с богатейшей вкусовой и ароматической гаммой, способный превратить обычную отварную говядину в королевское лакомство. Конечно, на каждый день – для маринадов или несложных соусов – можно пользоваться более или менее простыми уксусами, но старую, выдержанную бальзамику расходуют по капельке как драгоценный эликсир. Зато и результат превосходит все ожидания. Приятного аппетита!


ЗДОРОВЬЕ_____ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ

Обозреватель журнала Magnum Эркин Тузмухамедов не представляет себе жизни без трех напитков: чая, пива и виски. И именно без чая, особенно зеленого, лично он жить не может вообще – попробуйте вообразить узбека без чая! Без тюбетейки, кинжала на поясе и чапана (стеганого халата) еще туда-сюда, а без чая – просто невозможно.

ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ, или еще раз о биофлавоноидах


MAGNUM №4 [07] Апрель 2006_____ 109

В 1-м номере мы сделали попытку выяснить, кто такие биофлавоноиды и где их больше – в пиве или вине, и имеются ли они в этих напитках в терапевтических дозах, оправдывающих ежедневное употребление алкоголя. В той заметке мы упомянули, что среди напитков больше всего биофлавоноидов содержат все же не алкогольные напитки, а зеленый чай. Исследователи утверждают, что пиво, в первую очередь благодаря хмелю, содержит большое количество флавоноидов – важных и активных борцов со свободными радикалами. Да только вот где вы найдете нормальное честное пиво? Массовое пиво, произведенное в России, – консервированное или пастеризованное. Импортного свежего тоже нет – для доставки его как минимум пастеризуют. Эти соображения сводят к нулю ценность пива как источника антиоксидантов. Вино, особенно красное, может быть хорошим источником флавоноидов. Но многие вина делаются из винограда, обработанного нитратами, медным купоросом, и почти все проходят обработку серой! Это соображение тоже понижает ценность вина, если рассматривать его как источник антиоксидантов. Хотя ситуация здесь конечно лучше, чем с современным пивом – по крайней мере, это живой продукт...

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Пиво, вино или зеленый чай?


ЗДОРОВЬЕ_____ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ

Китай сегодня выращивает почти 500 000 тонн чая. Япония – около 100 000 тонн. Еще 100 000 тонн приходится на долю Индонезии, Вьетнама, Индии, ШриЛанки, Бангладеш И еще один аргумент – безопасная ежедневная ПДК алкоголя довольно небольшая. В этом сходятся все медики мира – самые лояльные к алкоголю допускают не более 50 граммов чистого алкоголя, что в пересчете на пиво стандартной крепости (5%) составляет две пол-литровые кружки, или пол-литра вина (крепости 10%), или 125 граммов коньяка/виски/водки. При превышении этой ежедневной дозы благотворное влияние антиоксидантов вина или пива (повторюсь – если найдете нормальное), скорее всего, будет нивелировано продуктами распада этанола: ацетальдегид, продукт полураспада этанола – сильный яд. А всяких альдегидов там много – ведь спиртов в продуктах брожения немало. Чего стоит один формальдегид, продукт полураспада метанола, «древесного спирта»! Зато вот зеленый чай можно пить сколько угодно и ничего кроме пользы от него не будет. Зеленый чай не имеет побочных эффектов. Впрочем, здесь я, видимо, не совсем корректно выразился. Ученые проводили исследования на больших группах китайцев, японцев, индусов, но не проводили исследований в российских «зонах». Чифирь явно пользы не дает – сердце от избытка ускорителей быстро изнашивается. Впрочем, вряд ли кто слышал о том, что на «зонах» варят чифирь из зеленого чая. Для этого лучше дешевый черный, например грузинский, а уж традиционный, со слоником – так просто деликатес!

Camellia

Все чаи относятся к одному роду – Camellia. Чаи – родственники знакомого нам всем капризного и нежного садового растения. Сначала был открыт китайский чай – Camellia Sinesis. Китайцы его пили тысячелетиями до того, как чай открыли европейцы. Все-таки не надо забывать, что цивилизация во всю бушевала в Азии, когда европейцы еще ходили в необработанных звериных шкурах, не умели пользоваться огнем и пытались приделать камень к палке, чтобы сделать прообраз топора. Лишь в XIX веке англичане обнаружили индийский вариант чая – Camellia Assamica. В 1823 году местные жители провинции Ассам угостили майора британской армии Роберта Бруса напитком, который ему напомнил привычный чай. Им он и оказался. Зеленый чай от черного отличается, как вы знаете, лишь методом обработки. При этом существуют различные промежуточные варианты между черным и зеленым, например, китайский полуферментированный чай улонг. Но черные чаи как источник флавоноидов и объект данной заметки нас не интересуют – в черном чае флавоноидов в десятки раз меньше. В сухом зеленом чае содержится до 30% флавоноидов, а в черном – 3 –10%.

На мировом рынке чая - два гиганта, Индия и Китай. Однако они друг другу не соперники: Индия выращивает около 850 000 тонн чая в год, но лишь одна сотая из этого объема – зеленый; в Китае, напротив, из 500 000 тонн выращиваемого чая только 100 000 тонн приходится на долю черного. Следующий по значимости произодитель чая Япония, где выращивается около 100 000 тонн. Индия и Китай активно экспортируют зеленый чай. А вот японцы практичеки весь свой зеленый чай потребляют сами. Собственно, именно японцы и были авторами первых серьезных исследований полезных свойств зеленого чая. Как раз они и доказали, что из всех существующих продуктов максимальное количество полезных веществ, популярно известных как биофлавоноиды, содержится именно в зеленом чае. Потом аналогичные исследования были проведены на крысах, китайцах, индусах, и результаты оказались просто ошеломляющими. Не поленитесь – залезьте в Интернет. Там можно найти множество научных работ не только на японском и китайском, но и на более доступном массам английском языке. Как возникла идея проверить зеленый чай? Японские медики обнаружили аномалию в одном из районов Японии – там практически не болели раком желудка, пищевода, поджелудочной и проч. А это основные формы рака в Японии. Выяснилось, что все малоподверженные раку граждане живут в префектуре Шизука, где выращивается чай, и жители с утра до вечера потребляют собственную продукцию. Затем выяснилось, что японцы, которые курят в два раза больше табака, чем американцы, имеют уровень поражаемости раком легких в два раза ниже и при этом средняя продолжительность жизни у них на семь лет больше, чем у американцев! В зеленом чае, как показали исследования, содержится значительное количество антиоксидантов – полифенолов.

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Зеленый чай


Польза зеленого чая вкратце: уменьшает риск рака и болезней сердца, замедляет процессы старения, снижает кровяное давление, активно подавляет вирусы и вредные бактерии, помогает регулировать уровень холестерина, укрепляет иммунную систему

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

В нем содержатся катехины – одни из самых мощных полифенолов. Были проведены опыты на крысах – одну группу обрабатывали мощными канцерогенами, а другой, кроме канцерогенов, давали еще и экстракт зеленого чая, так вот раковые новообразования у крыс, пивших зеленый чай, встречались почти на 50% реже! После этих опытов исследователи выделили в зеленом чае пять основных типов полифенолов, характерных для этого продукта – галлокатехин, эпикатехин, эпигаллокатехин, эпикатехин галлат и эпигалокатехин галлат. Повторив крысиные опыты, но уже с конкретными выделенными катехинами, ученые выяснили, что эпигалокатехин галлат обладает самым мощным и широким спектром антиракового действия. Не буду вам подробно цитировать работы многочисленных американских, японских, английских, индийских исследователей. Суть их сводилась к общему знаменателю – над чем бы ни проводились эксперименты – бактериями, мышами, крысами – контрольная группа, подвергавшаяся экспозиции различных канцерогенов и при этом получавшая либо экстракт зеленого чая, либо выделенные из чая полифенольные группы, имела значительно – в десятки раз – меньше мутаций, нежели группа, обработанная канцерогенами без чая. Очень показательным был эксперимент на особой разновидности лысых крыс, который провели исследователи Кливлендского центра кожных болезней, штата Огайо. Эти бесшерстные крысы не только большие мерзлячки, но к тому же очень подвержены раку кожи. Были проведены многочисленные эксперименты, в ходе которых кожа лысых крыс обрабатывалась канцерогенами – как химическими, которые наносились на тушку кисточкой, так и имитацией естественных, в том числе путем облучения ультрафиолетовыми лучами. Контрольные группы обрабатывались дополнительно зеленым чаем – одна группа получала зеленый чай с водой, у другой экстракт наносился на кожу. Результаты были весьма впечатляющими – у крыс, чья кожа обрабатывалась зеленым чаем, наблюдалось на 20% меньше новообразований, а у принимавших чай внутрь – более чем на 40%. Это должно подвигнуть, к примеру, австралийцев, у которых отмечается самый высокий процент кожного рака на планете, отказаться от кофе и всяких газировок с ортофосфорной кислотой (основа всех кол и прочих буржуйских газировок и тоже, кстати, канцероген) и полностью перейти на зеленый чай. Совет – если пьете зеленый чай в гигиенических тампонах (что скрывать – все мы жертвы современной торговли

ФОТО: EAST NEWS

MAGNUM №4 [07] Апрель 2006_____ 111

P.S. Не забудьте, что хороший зеленый чай кроме этого еще и невероятно вкусен!

и нередко ленимся заваривать нормальный чай, а прибегаем к этим прокладкам, набитым отходами чайной промышленности), то не спешите выкидывать пакетик. Протрите им лицо, а особенно те части, где есть родинки. Родинки представляют серьезный риск – они могут перерастать в злокачественные опухоли, если их сильно

греть на солнышке, а особенно в солярии, чем так любят баловаться современные озабоченные внешностью женщины. В общем, на тему зеленого чая и пользы его для нашего организма можно написать не одну диссертацию. Поэтому предлагаем вам в тезисном варианте аргументы в пользу зеленого чая.


ВИНО ДЛЯ ЧАЙНИКОВ_____СЕМЕЙСТВО МЯГКИХ

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

ВОПРОС___НА КАКИЕ КАТЕГОРИИ ПОДРАЗДЕЛЯЮТСЯ СЫРЫ?

ВОПРОС___ЧТО ТАКОЕ СВЕЖИЙ СЫР?

ВОПРОС___ЧТО ТАКОЕ МЯГКИЙ СЫР?

ОТВЕТ ___Свежие сыры в России

ОТВЕТ ___Мягкие сыры подразделяют

все знают как творог. Свежий сыр – это результат первого, базового этапа изготовления всякого сыра. Любая хозяйка может приготовить этот вкусный и полезный продукт дома: молоко сквашивается (ферментируется), и когда молоко разделяется на сыворотку и сырный сгусток, эту полутвердую массу откидывают в цедилку и оставляют для стекания. Все! Ваш творог, он же свежий сыр, готов. Дальше с ним можно делать все, что душе угодно – подсластить, приправить сухофруктами и орехами; сдобрить сметаной; подсолить и приправить душистыми травами. Универсальный продукт хорош для салатов, запеканок, пирожков, суфле, чиз-кейков... В мире свежих сыров три брендовые знаменитости – итальянская моцарелла, немецкий кварк и греческая фета. Да, чуть не забыла! Главное правило – свежий сыр, он же творог, не живет дольше нескольких дней. Так что внимательно смотрите на срок годности.

на две группы: с белой пенициллиновой и с промытой корочкой. Первая стадия – производство знакомого нам творога. После стекания сыворотки (она длится несколько дольше, чем для творога) сырную массу помещают в специальные формы – на несколько часов, чтобы оформился сырный сгусток. Так мы получаем полуфабрикат для любого мягкого сыра. Но дальше – момент истины. Будущие мягкие сыры с белой пенициллиновой корочкой обрабатываются солью и спорами пенициллиновой плесени, а будущие мягкие сыры с отмытой корочкой – солью и/или рассолом, каковыми они и будут обрабатываться многократно в процессе созревания. Посмотрим, что с ними будет дальше. Мягкие сыры после обработки солью и спорами пенициллиновой плесени выкладывают на стеллажи в специальных сырных камерах – при температуре около 14 – 16 градусов они будут созревать примерно 3 – 4 недели для молодых сыров и до 4 месяцев для выдержанных. В это время сыворотка начинает растворять сырную массу, приводя ее в пластичное состояние. Процесс созревания идет от сердцевины сыра к краям, так что серединка выдержанного бри по консистенции на-

ОТВЕТ ___В мировом сыроварении существует две классификации – французская и немецкая. Первая основана на технологии производства, вторая – на вариациях консистенции сыра. Именно поэтому во французской классификации восемь групп сыров, а в немецкой – всего четыре. То есть немцы подразделяют сыры на свежие, мягкие, полутвердые и твердые. А французы – ох уж эти французы! Тут перечислением в одной фразе не обойдешься, придется прибегнуть к нумерации. 1. Свежие, или белые сыры. 2. Мягкие сыры с белой корочкой. 3. Мягкие сыры с отмытой корочкой. 4. Прессованные сыры из сырого молока. 5. Прессованные сыры из подогретого молока, или варено-прессованные сыры. 6. Козьи сыры. 7. Голубые сыры. 8. Плавленые сыры. поминает скорее очень густую сметану, нежели сыр. Тем временем созревает и корочка – из белой она становится золотистой и очень полезной – природный пенициллин внутрь – прекрасная профилактика от многих заболеваний. Некий американец, излечившийся от катара желудка, и правда поставил памятник изобретательнице камамбера Мари Арель. С сырами с отмытой корочкой дело обстоит не то что сложнее, но разнообразнее. Как только их выкладывают на сушильные полки, начинается бесконечный помыв личного состава. Сыры моют рассолом по два-три раза в день, непременно переворачивая. Состав рассола – личное дело каждого сыровара. Это может быть просто вода с солью, но часто как основа для рассола используется вино, или пиво, или даже виноградная водка. Результат – редкостное разнообразие мягких сыров с отмытой корочкой. Все «семейство мягких» рассчитано на быстрое потребление. Потому и не бывает среди них гигантов, максимальный вес – 2 кг, средний – 500 г, но многие выпускаются в формате 100 – 150 г. Подробнее о сочетании сыра и вина читайте на стр. 98.


MAGNUM №3 [06] Март 2006_____ 113


ГАСТРОНОМИЯ


Turn static files into dynamic content formats.

Create a flipbook
Issuu converts static files into: digital portfolios, online yearbooks, online catalogs, digital photo albums and more. Sign up and create your flipbook.