Magnum №10 by Magnum Magazine

Журнал о винах и спиртных напитках №8 (10) 2006

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

«Я положил себе за правило ничего не скрывать от моих учеников, и если не сейчас же, то потом и не медля открывать перед ними сделанную мною ошибку, будет ли она в диагнозе или в лечении болезни». Эти слова нанесены на постамент памятника великому российскому врачу Пирогову, что стоит в Москве на улице его имени. Трудно сказать, видел ли эти слова, этот памятник или эту улицу главный санитарный врач России Геннадий Онищенко. Трудно сказать, разделяет ли он взгляды Пирогова и считает ли вообще он себя врачом. Но умение признавать ошибки едва ли относится к числу его добродетелей. Сначала Геннадий Онищенко обвинил во всех смертных грехах грузинские и молдавские вина, а затем – неужели не поняв, что совершает ошибку? – перенес свой праведный гнев на вина вообще. Где-то в середине восьмидесятых годов уже прошлого века ктото из его коллег уже заявлял публично, что вино – это яд. Их имен теперь не вспомнить. Добрые люди доказали обратное.

Андрей Григорьев grig@magnum.su Игорь Сердюк serdyuk@magnum.su

СОДЕРЖАНИЕ

Пьер Ганьер и химия: на страже вкуса Молекулярная кухня – не новое направление кулинарии, а метод исследования. Приверженцы молекулярной кухни пытаются разобраться в том, что происходит с продуктом в процессе его обработки. О секретах нового направления гастрономии Галине Лихачевой рассказал один из самых знаменитых поваров Франции.

Бордо в ожидании революции

Последний отжим

Революции не начинаются внезапно – историки четко определяют сейсмическую активность масс, предшествующую кровопролитию. Бордо не составило исключения. В течение последних месяцев обозреватели зафиксировали ряд акций протеста, включая памятное возложение навозной кучи ко входу в один из самых известных негоциантских домов. Специальный репортаж Роберта Джозефа.

История граппы проста и логична: отжали виноградный сок, но в отжимках осталось еще немало сахара! Рачительные крестьяне нашли способ его использования – они стали перегонять сладкие остатки на крепкое спиртное. Напитки были грубоваты, но служили крепким подспорьем в быту: в холодную зиму спасет и от хвори убережет. Теория и практика последнего отжима в изложени Эркина Тузмухамедова.

СОДЕРЖАНИЕ

ОБЛОЖКА: Вино Dombeya Chardonnay 2004 Haskell Vineyards, Palais Royal Идея Ксения Демичева Фото Михаил Вылегжанин Цветокоррекция Елена Рагулина Арт-директор Екатерина Сошникова

38 | Вы не пробовали домашнего лимончелло? Тогда вы не пробовали никакого!

НОВОСТИ

МАГНУМ НОМЕРА Clos du Marquis, королевский кларет

12 14

МНЕНИЯ Владимир Цапелик: Алкогольный кризис – кто виноват и что делать? Александр Фомичев: Почему я вышел из Ассоциации сомелье

ВИННЫЙ ГИД

ХЬЮМИДОР

66 67

Деньги превращаются в дым Сигарный климат: 70/70 Cohiba в американском суде

ИНТЕРВЬЮ

Самый уважаемый геометр винного мира Нимфа Винного ручья

СПЕЦИАЛЬНЫЙ РЕПОРТАЖ

Бордо в ожидании революции MiWine: второе покорение мира

ОЧЕРК НОМЕРА

ОЧЕВИДНОЕ – НЕВЕРОЯТНОЕ Che: превращение в символ

ТОЧКА НА КАРТЕ Соленое озеро Уюни

TRAVEL Нафплион и 999 ступеней в музей

Лимончелло, лимонная песня

80 42

СПИРТОМЕР

Самое большое семя в природе и ликер его имени Последний отжим

НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ

СТИЛЬ Новости

83 84

ТАЙМ-ТЕСТ ИСТОРИЯ

Издатель Андрей Григорьев Главный редактор Игорь Сердюк Зам. главного редактора Галина Лихачева Директор по рекламе Екатерина Тимофеева Менеджер по рекламе Ольга Шмелева Арт-директор Екатерина Сошникова Дизайнеры Маруся Вдовиченко, Максим Лебедев Редактор отдела «Стиль», директор по спецпроектам Ксения Демичева Координатор проектов Юлия Жданова Фоторедакторы Светлана Демидюк, Иван Полонский Тексты: Алексей Беглов, Ксения Демичева, Роберт Джозеф, Геннадий Йозефавичус, Дмитрий Косырев, Галина Лихачева, Елена Пушкарская, Елена Ситникова, Игорь Сердюк, Карина Согоян, Эркин Тузмухамедов, Алексей Турчин, Александр Фомичев, Владимир Цапелик, Лидия Чаковская, Олег Чечилов Фотографии: Михаил Вылегжанин, Александр Данилюшин, Жак Маре, Игорь Михалев, Елена Ситникова Корректор: Татьяна Гизатова

Крестоносцы – охотники за лозой

ГАСТРОНОМИЯ

Мягкая баранина для повелителя Индии Химия на страже вкуса

ВИНО ДЛЯ ЧАЙНИКОВ

ЗАО Издательский дом «Курьер» Генеральный директор Андрей Григорьев Финансовый директор Наталья Семенова Директор по производству Дмитрий Плисов Издательский центр: Дмитрий Малов, Федор Кравченко Распространение: Татьяна Шемелина Компьютерное обеспечение: Александр Иванов Адрес: 119992 Москва, ул. Усачева, 11 Телефон:(495) 755-87-88/ 87-21 E-mail: advert@magnum.su Учредитель: ЗАО «Курьер Медиа» Издание зарегистрировано в МПТР РФ Свидетельство ПИ № ФС77-21454 от 7 июля 2005 г. Тираж 15 000 экз. Номер подписан в печать 15.08.2006 г. Отпечатано в ОАО «АСТ – московский полиграфический дом»

84 | Культура лозы, утерянная было в темные века, возвратилась в Западную Европу в эпоху крестовых походов

Редакция не несет ответственности за достоверность информации, опубликованной в рекламных объявлениях. Редакция не предоставляет справочной информации. Перепечатка материалов журнала Magnum допускается только по согласованию с редакцией.

НОВОСТИ

Винные реки Бордо

London International Wine Fair набирает обороты

Грандиозный праздник – фестиваль вин Бордо, который прошел с 29 июня по 2 июля на берегах Гаронны, посетили более 300 тысяч человек. Итоги сезона 2004 – 2005 года внушают производителям осторожный оптимизм: было продано 5,6 миллионов гл или 800 миллионов бутылок бордоских вин на сумму 3 миллиарда €. 70% вина пошло на внутренний рынок, а 30% – на экспорт.

ФОТО: AFP/EAST NEWS

УМЕР ЙОН УИНРОТ В возрасте 70 лет умер Йон Уинрот (Jon Winroth), один из самых авторитетных американских винных критиков. Вместе со Стивеном Спурье он входил в число основателей парижской Академии вина (l’Academie du Vin). Он был винным обозревателем газеты Herald Tribune, затем французской газеты Figaro, на постоянной основе сотрудничал со многими специализированными журналами, такими, как Cuisine et Vins de France, La revue des Vins de France, La Cote des Vins, а также ELLE. В 2004 году французское правительство наградило его Орденом за Заслуги в развитии сельского хозяйства (Merite Agricole) в знак признательности за продвижение французских вин. Йон Уинрот считался одним из крупнейших знатоков французских вин в Америке.

Знаменитая London International Wine and Spirit Fair (LIWSF) в этом году собрала более 1250 экспонентов из 34 стран. Площадь выставки увеличилась на 5% по сравнению с предыдущей. Самый большой национальный стенд был посвящен винам Франции и организован компанией Sopexa. Он разместился на площади 1380 кв.м и собрал под одной крышей 176 экспонентов (на 15%

«УКРАШЕНИЕ КОКТЕЙЛЕЙ» – АВТОРСКАЯ КРАСОТА Барменская Ассоциация России при участи компании «КиН» выпустила книгу об авторском украшении коктейлей. Она так и называется – «Украшение коктейлей» – и предлагает более 280 вариантов оформления коктейлей, собранных и разработанных за последние 5 лет лучшими барменами России. Автор книги и создатель большинства дизайнерских идей – Ярослав Панов. Презентация книги, организованная компанией «КиН», прошла в московском баре «В Почете» и собрала как барменов-профи, так и любителей красивого пития.

Главные события фестиваля развернулись на самой большой европейской площади в городе Бордо. В раскинувшихся белоснежных шатрах сотни виноделов региона (по данным за 2005 год, всего в Бордо 10 239 хозяйств), занимающего площадь более 122 тысяч гектаров и насчитывающего 57 отдельных АОС, представляли свои вина. Кульминацией праздника для виноделов и VIP-гостей стал традиционный прием «Праздник цветения лозы». Кроме многочисленных дегустаций интерес посетителей фестиваля вызвала выставка «Увлечение искусством, увлечение вином», на которой были представлены шедевры таких мастеров, как Pablo Picasso, Bernard Pagesa, Titus Carmel, из частных коллекций владельцев винодельческих шато Niki de Saint Phalle, Conrad Lader, Bernard Pages и других. Для любителей музыки играл Национальный оркестр региона Бордо-Аквитания, исполнивший на большой сцене фестиваля «Болеро» Равеля. А центральным событием заключительного дня фестиваля был джазовый концерт с участием Kepa Junkera и Benata Achiary.

больше, чем в 2005 году). Британский рынок, импортирующий 13 млн гл в год, является крупнейшим потребителем французских вин – 20,9% по количеству и 20,1% в стоимостном выражении. В 2005 году продажи французских вин в Англии сократились на 5,1%, тогда как доля других стран-винопроизводителей возрасла: Италия – на 15,6%, Испания – на 14,8%, Австралия – на 2,8%.

Remy Cointreau и Roust Inc. – брак по расчету

Группа Remy Cointreau и компания Roust Inc заключили соглашение о стратегическом сотрудничестве на российском и американском рынках. Roust Inc. будет заниматься дистрибуцией в России коньяков Remy Martin и шампанского Piper-Heidsieck. Продукция концерна Remy Cointreau продается более чем 100 странах, а его годовой оборот в 2005 году превысил 800 млн евро. Коньяки составляют 35% реализуемой продукции, шампанское – 14%. Roust представляет на российском рынке более 90 наименований продукции.

MAGNUM №8 [10] Август 2006_____ 9

Ferrari и Ferrari в Барвиха Luxury Village

Архангельское: парад элиты на «Променад-концерте»

Компания Mercury устроила праздник в честь открытия бутика Ferrari Maserati в Барвиха Luxury Village. Гостей потчевали развлекательным шоу, спецэффектами, но также и лучшим игристым вином Италии, тезкой знаменитого автомобильного бренда. Кульминацией праздника стала презентация новой модели Ferrari 599 GTB Fiorano, после которой все гости

В Музее-усадьбе «Архангельское» при большом стечении светской публики прошел первый в этом сезоне «Променад-концерт», ознаменовавшийся премьерой оперы Мориса Равеля «Испанский час». Однако музыкальным действом программа «Променад-концерта» не ограничивалась, гостей вечера побаловали самыми разнообразными удо-

сошлись на том, что формула Ferrari+Ferrari – совершенно неотразима. Эксклюзивным дистрибьютором игристого Ferrari в России является компания «Алианта Групп».

вольствиями – от прогулок на автомобилях Volvo до парковых развлечений и изысканной трапезы. Спонсорами «Променад-концерта» выступили ювелирный дом Cartier, компания Volvo Car Russia и Сенаторский клуб СФ.

Шотландский виски на Тверской

В винотеке Paradis при большом стечении гостей прошла презентация шотландского виски, организованная компанией «Вельд-21», посольством Великобритании, Ассоциацией шотландского виски, а также организацей Scottisch Development International. Презентация была проведена при участии известного эксперта г-на Кена Линдсея. В рамках мастер-класса прошла дегустация известных виски из четырех регионов Шотландии: Хайленда, Спейсайда, Лоуленда и острова Айла. Вечер продолжился презентацией продукции вискикурни Macallan. Гости имели возможность продегустировать виски 12 и 18 лет, почувствовать многообразие вкусовых и ароматических оттенков этого знаменитого напитка.

Легкое меню от l’Altro Bosco Cafe

Этим летом l’Altro Bosco Cafe порадовало гостей облегченным меню, составленным из блюд пониженной калорийности. Среди хитов жаркого лета – летний салат с фруктами, спагетти «Фарро» с креветками в соусе из цуккини, суп из свежего сельдерея с огурцом и йогуртом, филе умбрины с рисом Интеграле. Умбрина вообще стала гвоздем сезона – ее в l’Altro Bosco Cafe готовят на пару, маринуют и подают в составе салата, запекают с травами и, конечно, используют для карпаччо. Мясоеды тоже не в обиде на поваров l’Altro Bosco Cafe – они могут полакомиться приготовленной на пару телятиной с овощами под соусом из манго и ананаса. Приятного аппетита!

НОВОСТИ

«КиН» выбирает лучших

В Москве прошел Всероссийский отборочный тур чемпионата мира среди барменов. Конкурс состоялся при поддержке Барменской Ассоциации России (Б.А.Р.) и Московского винно-коньячного завода «КиН». Финальный этап конкурса собрал лучших барменов России – победителей отборочных туров, проходивших по всей России.

JACOB'S CREEK – 30 ЛЕТ С МЕДАЛЯМИ Одно из самых продаваемых в мире австралийских вин Jacob's Creek к своему тридцатому юбилею получило несколько наград на международных конкурсах. На лондонской International Wine Fair 2006, где было представлено 9000 образов со всего мира, Jacob's Creek Shiraz урожая 2004-го года завоевало «золото». Это же вино было отмечено золотой медалью на международном винном конкурсе в Finger Lakes (Нью-Йорк) – самом большом благотворительном винном мероприятии в мире. Здесь же, в Нью-Йорке, золотые награды получили Jacob's Creek Sparkling Rose и Jacob's Creek Shiraz Cabernet 2004-го года. Согласно статистике, ежедневно в мире выпивается два миллиона бокалов вина Jacob's Creek. «ВЕЛЬД-21» ПОПОЛНЯЕТ ПОРТФЕЛЬ Компания «Вельд-21» заключила контракт с корпорацией «Сантори Лтд.» (Suntory Co Ltd) на эксклюзивную дистрибуцию самых известных в мире брендов японского виски, Сантори Хибики (Suntory Hibiki) и Сантори Ямазаки (Suntory Yamazaki), а также ликера Мидори (Midori). Также в рамках сотрудничества с корпорацией «Сантори» компания «Вельд-21» заключила контракт с компаниями «Моррисон Бомо Дистилери» (Morrison Bowmore Distillery) и «Луи Руайе» (Louis Royer S.A.S) и стала обладателем эксклюзивных прав на дистрибуцию таких всемирно известных односолодовых виски, как Bowmore (Бомо), Auchentoshan (Очентошан), а также французского коньяка Louis Royer (Луи Руайе).

НОВЫЕ ХУЛИГАНСКИЕ ВИНА Гай Андерсен, английский импортер, с успехом выпустивший на канадский рынок французское вино под маркой Fat Bastard (Толстый ублюдок), в июне выпускает на рынок два испанских вина под марками Mad Dogs и Englishmen. В каждую линейку входят два красных вина и одно белое. Вина произведены на юго-востоке Испании в провинции Хумилья и на северо-востоке в провинции Бьерзо.

Победителями Всероссийского отборочного тура стали: Юрий Мирау (Калининград) – номинация «Классика» и Алексей Балашов (Москва) – номинация «Флейринг». В соответствии с существующей традицией, конкурс барменов проводится в двух номинациях – «Классика» и «Флейринг». Жюри национального финала возглавил президент Б.А.Р. Сергей Цыро. Номинацию «Флейринг» оценивал чемпион мира 2003 года по флейрингу, восьмикратный чемпион России Александр Родоман. Победители Всероссийского отборочного тура Юрий Мирау и Алексей Балашов поедут осенью этого года в Грецию, где представители мирового барменского сообщества из 55 стран «скрестят шейкеры» на 55-м чемпионате мира среди барменов. Являясь генеральным партнером российской сборной на чемпионатах мира с 2001 года, Московский винно-коньячный завод «КиН» в 2006 году традиционно поддержит наших барменов в Греции. С 2004 года «КиН» и водка «Матрешка» стали официальным спонсором чемпионатов мира среди барменов. Водка «Матрешка» – единственная русская водка, включенная в состав конкурсных коктейлей на мировых чемпионатах.

Ferrari под парусом

В яхт-клубе «Галс» состоялась парусная регата Girard-Perregaux, организованная компанией Mercury, эксклюзивным дистрибьютором TM Girard-Perregaux в России. После гонки, в которой приняли участие 60 лодок класса «Дракон», победителям вручили призы: новые часы Girard-Perregaux – Sea Hawk II Pro, а также магнумы игристого Ferrari от компании «Алианта Групп», выступившей одним из спонсоров регаты.

Новая граппа от «Виникома»

Портфель компании «Виником» пополнился новым брендом – элитарной граппой Bonaventura Maschio. Дистиллерия Bonaventura Maschio более 100 лет работает в регионе Венето Ориентале и производит граппу, ликеры, а также аквавите д’ува – особый вид виноградной водки. «Виником» входит в число ведущих российских импортеров вин и спиртных наитков, кроме того компания ведет проект по производству вин в Краснодарском крае.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

НОВОСТИ

НОРВЕЖСКИЕ ВИНА СТАНОВЯТСЯ БЫЛЬЮ Норвегия собирается заняться виноделием. До сих пор считалось, что виноград в Норвегии, на крайнем севере Европы, просто не может вызреть. Однако норвежский министр сельского хозяйства пояснил, что в услови-

ский рынок, переживающий всплеск популярности коктейлей, рассматривается компанией Pernod Ricard как перспективный для Soho.

ях белых ночей, когда солнце в Норвегии не заходит, виноград получит примерно столько же солнечного света и тепла, сколько в Тоскане. Норвежцы уже высадили в регионе Уготербю первые виноградники, где представлены в основном автохтонные сорта, такие как Джеркин (Jerking). Первый розлив по бутылкам намечен на 2006 год, а в продажу норвежские вина поступят в апреле 2007 года.

Винный променад в белую ночь Вечером 29 июня, непосредственно накануне отмены действия старых акциз-

Italian Food Collection для москвичей

Компания Pernod Ricard провела в клубе «Версия 1.0» презентацию ликера Soho, занимающего почетное второе место по популярности во Франции. Ликер Soho производится из плодов личи. Впервые он был выпущен в 1989 году для баров и клубов, затем в 1991 году – для розничной продажи. Ежегодно в мире продается 1,6 млн бутылок экзотического напитка. Россий-

В ресторанах Москвы прошел винногастрономический фестиваль The Italian Food Collection, организованный Институтом Внешней торговли Италии при участии компаний Buonitalia, UNIPI, Консорциума Кьянти Классико, Консорциума производителей пармской ветчины и Консорциума производителей Пармиджано Реджано. Чтобы познакомить москвичей со вкусом классической итальянской кухни, в Москву приехали именитые итальянские шеф-повара, которые несколько недель работали в итальянских ресторанах совместно с русским персоналом. В рамках фестиваля проводились многочисленные дегустации и пресс-ланчи. Завершили фестиваль презентации вин Кьянти Классико и Пьемонта, проходившие в Историческом музее и гостинице Шератон.

ных марок, в Петербурге прошел фестиваль «Искусство-Музыка-Вино». Несколько алкогольных компаний (Whitehall, «Графт», «Русьимпорт») представили жителям и гостям северной столицы возможность продегустировать свою продукцию на центральной аллее Летнего са-

да, где с 19 часов до позднего вечера звучала классическая и популярная музыка. Спонсоры мероприятия вручили молодым музыкантам подарки – памятные бутылки коллекционных вин и спиртных напитков. Променад-концерт в белую ночь посетили несколько тысяч человек.

Новый экзот от Pernod Ricard

MAGNUM №8 [10] Август 2006_____ 13

Taittinger снова стал французским

После того, как группу Taittinger в 2005 году перекупил американский инвестиционный фонд Starwood Capital, во французских СМИ поднялась настоящая буря. И вот знаменитый Дом шампанского снова стал французским – 31 мая Starwood подписала окончательный контракт о продаже Taittinger банку Credit Agricole du Nord-Est, крупнейшему в

Шампани. Сумма сделки – 660 млн евро, включая долги Taittinger. Надо отметить, что имущество Taittinger – лакомый кусок. Только в Шампани группе принадлежало более 280 га виноградников, плюс к этому хозяйство Bouvet-Ladubay в Сомюре и калифорнийское хозяйство Carneros, которые в совокупности продали в 2005 году более 4,8 млн бутылок. В числе конкурентов Credit Agricole были такие тузы, как Butler Capital Partners, бельгийский финансист Альбер Фрер (Albert Frere) или индийская группа United Breweries. Кандидатуру банка поддержали и заместитель генерального директора Taittinger, и профсоюзы виноградарей и наемных работников. В свою очередь банк дал гарантии, что собственность Taittinger не будет раздроблена. А для Starwood важным фактором была надежность Credit Agricole, простота оформления сделки и сроки выплат по контракту.

Награды нашли героев В петербургском Гранд-отеле «Европа» состоялся восьмой открытый профессиональный конкурс «Петербургский сомелье. Балтийский Кубок2006», организаторами которого выступили Ассоциация сомелье Санкт-Петербурга и журнал «Империя Вкуса». В этом году основной темой конкурса стала «Классика Старого Света». Генеральным спонсором проекта выступила компания МБГ, организатор российского этапа конкурса «Рюинар Троффи».

VINO CACAO – ВИННО-ШОКОЛАДНЫЙ ДЕСЕРТ Профессиональный шоколадник из Турени Франк Мопуэ выпустил в продажу новый напиток – из вина, смешанного с шоколадом. Напиток получил название Vino Cacao и, по словам его изобретателя, по вкусу он дает те же ощущения, как если бы вы пили вино вприкуску с шоколадом. Франк Мопуэ знаком с виноделием не понаслышке – его отец производит вино в Шере (Луара), тем не менее он в течение 2 лет разрабатывал рецептуру своего ноухау совместно с профессиональным энологом. В настоящее время на рынке представлено два варианта шоколадного вина: «белое» Vino

Cacao Ivoire на основе сортов Совиньон и Семильон и «черное» Vino Cacao Noir на основе Каберне Фран и Мерло. При производстве на каждый литр вина добавляется по 100 г шоколада. Конечный продукт имеет крепость 15° и по ароматической гамме напоминает крепленое десертное вино. «Шоколадное вино» сразу нашло свое место в линейке продуктов класса премиум, его продают в кондитерских, специализированных шоколадных бутиках, элитных продовольственных магазинах, а также в некоторых ресторанах. Напиток разливается в бутылки по 375 и 750 мл, стоимость 13 – 25 евро в зависимости от сорта и емкости бутылки.

В конкурсе приняли участие 36 конкурсантов, представлявших рестораны и винные бутики Москвы и Петербурга, а также независимые участники, представители винных школ Петербурга. По итогам программы соревнования жюри объявило свой вердикт и присудило Балтийский Кубок лучшему участнику конкурса – Роману Веселкову (ресторан «Палкинъ», СанктПетербург). Кроме того, от генерального спонсора – компании МБГ победитель получил Гран-при – поездку в один из винодельческих регионов Италии. Второе место завоевал независимый участник – Игорь Иванюгин, неоднократный финалист конкурсов «Петербургский сомелье».

МНЕНИЯ_____ЦАПЕЛИК

Масштабный кризис винного рынка, возможно, входит в финальную стадию своего развития. Лето 2006 года запомнится потребителям почти пустыми винными полками и повышенными ценами на алкоголь

Алкогольный кризис: кто виноват и что делать? О «сухом законе» в России говорить пока преждевременно. В магазинах все еще можно купить пиво, слабоалкогольные коктейли, водку и даже вина крепостью меньше 9%. Настоящий «сухой закон» вводился в России только один раз – в 1914 году. Однако борьба с пьянством и алкогольной торговлей ведется циклически. В советское время можно отметить несколько пиков антиалкогольной активности – 1929 год, затем война, когда даже есть было нечего, 1959, 1972 и 1985 – все это даты соответствующих постановлений компартии и правительства. Замечу, что и в XIX веке прослеживаются аналогичные циклы. Только связаны они были с введением и отменой государственной монополии на виноторговлю, а хлебным вином тогда называли преимущественно водку. Еще одним признаком цикличности были в то время запреты на торговлю хлебным вином в отдельных губерниях. В текущем году что-то отдаленно похожее предпринимается и в современных «губерниях» – законодатели запрещают торговать алкоголем в ночные часы и в неположенных местах. В начале 80-х годов прошлого века у нас потреблялось до 17 л вина в год на душу населения. В последнее время вновь обозначился рост потребления, причем значительная его часть приходилась на импортное вино или на вина, сделанные из импортных материалов. Импорт пока заменить нечем, ситуация с нехваткой отечественных вин скоро обострится, так как урожай винограда будет весьма низким из-за рекордных заморозков этой зимой.

Настоящее Масштабный кризис винного рынка, инициированный российскими законодателями и правительством, возможно, входит в финальную стадию своего развития. Лето 2006 года запомнится потребителям почти пустыми винными полками и повышенными ценами на алкоголь. По мнению экспертов аналитической службы Alconews.ru, цены на вино вырастут на 10 – 20%. Однако можно предположить и более серьезное их увеличение в краткосрочной перспективе – предприятия розничной торговли просто не могут не повысить цены в связи с острым дефицитом алкоголя и многонедельными потерями в своей выручке. Возвращенные из магазинов бутылки со старыми акцизными марками стоимостью в миллиарды рублей ждут перемаркировки на оптовых складах. Для некоторых компаний получение новых лицензий стало непреодолимым барьером. Чиновники в это время уходят в летние отпуска, не подготовив необходимых решений и постановлений. Создается новое поле для роста коррупции. Импорт вина приостановился. Небольшие компании несут огромные убытки, испытывают трудности с поставками вин, с оборотными средствами и кредитами. По словам владельца одной виноторговой фирмы, если раньше в Москве ежемесячно открывалось 3 компании, а закрывалась одна, то сегодня это соотношение стало обратным. Теневой оборот алкоголя не уменьшается, как того хотели законодатели. Он просто не может не увеличиваться в условиях дефицита. Даже в сетевых магазинах иногда можно обнаружить бутылки либо со старыми акцизными марками, либо вовсе без

ФОТО: АЛЕКСАНДР ДАНИЛЮШИН

Прошлое

Владимир Цапелик Кандидат экономических наук, президент Независимого винного клуба, член жюри международных винных конкурсов, постоянный автор газеты «Винная карта». Сайт в Интернете: www.winepages.ru

MAGNUM №8 [10] Август 2006_____ 13

них. А домашние виноделы и самогонщики ни в каких марках вовсе не нуждаются. Иногда от безысходности кажется, что кто-то задумал долгосрочный план по монополизации всего алкогольного рынка, первым этапом которого должны стать временная остановка рынка и разорение большинства игроков. Но о конкретных людях, разработавших такой «блицкриг», можно только гадать. На поверхности же лежит питерское предприятие «Атлас», по версии прессы каким-то образом связанное с ФСБ и не способное наладить работу ЕГАИС – системы, потенциально «несущей золотые яйца» своим разработчикам.

Будущее Тем не менее, новые игроки уже приготовились к старту в изменившихся условиях, и они будут заметно крупнее, чем их предшественники. В частности, можно ожидать выхода на общероссийский рынок объединений региональных оптовиков, которые начнут самостоятельно импортировать вина. В скором времени возможен приход крупных международных розничных сетей, которые будут снабжаться алкоголем по стандартным схемам с Запада. Серьезным игроком российского рынка с миллионами бутылок недорогого вина, изготовленного из французских виноматериалов на собственном заводе в Клину, становится компания Castel, владеющая в числе прочих и винным брендом Malesan. География происхождения импортных вин изменится. Место молдавских и грузинских вин в магазинах займут Франция, Болгария, Чили, Испания, Румыния и другие винодельческие страны. Это также приведет к определенному росту среднего уровня цен. Однако конкуренция между крупными игроками в недалекой перспективе может вызвать ценовые войны и в итоге некоторое снижение цен. Вопрос: кто виноват? – повисает в воздухе. Недостаток информации не позволяет определить конкретных виновников коллапса рынка. Смешно было бы обвинять только Геннадия Онищенко. Конечно, главный санитарный врач России виноват в том, что публично обвинил все вина из Молдавии и Грузии в «пестицидности». Да еще и выступал со странными соображениями об общем вреде алкоголя для человеческого организма весной этого года. Однако корни новой антиалкогольной кампании лежат, очевидно, гораздо глубже. На вопрос: что делать? – нужно будет отвечать каждому отдельно взятому бизнесмену и в каждом конкретном случае. Потребителям же при пессимистическом раскладе событий придется обложиться специальной литературой или воспользоваться советами своих старших родственников, чтобы овладеть искусством домашнего виноделия и самогоноварения.

МНЕНИЯ_____ФОМИЧЕВ

У людей винного мира вошло в привычку при встрече спрашивать друг у друга о том, что творится с Ассоциацией сомелье. И истории, которые они друг другу рассказывают, становятся все печальнее

Около года назад инициативная группа, состоящая из лучших сомелье, начала переговоры с президентом РАС. Это были многоступенчатые предложения по многим направлениям, нацеленные на улучшение работы Ассоциации. Я выступал парламентером в переговорном процессе. Но к нашему глубокому разочарованию, это оказалось игрой в одни ворота. Все наши инновации столкнулись с агрессивным отрицанием. И интерес что-либо делать в рамках такой организации пропал. Я давно сталкиваюсь с проблемой кадров в нашей профессии. Мир ресторанного бизнеса крайне узок и элитарен – если говорить о настоящих профессионалах своего дела. В какой-то момент мы стали задыхаться от нехватки свежего воздуха. Воздух должен поступать с молодыми кадрами. Но самое ужасное в том, что молодежь, приходя в нашу профессию и видя все происходящее, не всегда может сделать правильные выводы. Собрания Ассоциации стали походить на посиделки в затрапезной прачечной. Нет, для проведения собраний выбираются отнюдь не последние по статусу места. Вот только значимости происходящему шикарные интерьеры придать никак не могут. В последнее время в Ассоциации наблюдается странное явление. С виду спокойные люди начали проявлять резкие жесты. Некоторые по ходу собрания вставали и заявляли о своем уходе из Ассоциации. Стало похоже на то, как киты выбрасываются на берег. Что происходит, непонятно, но всем ясно – что-то недоброе. Сложилась ситуация, когда тебе как профессионалу негде пообщаться и поделиться опытом с теми, кто в этом заинтересован. Лучшие сомелье, поняв, что исправить ничего нельзя, с головой ушли в свои собственные проекты. В личностном плане это просто прекрасно. Но именно для профессионального общения мы когда-то организовали Ассоциацию. А вместо нее мы имеем модель автомата для сбора взносов. Этой проблемой всерьез обеспокоены представители всех уровней винной индустрии, начиная с молодых сомелье и рядовых менеджеров виноторговых компаний, заканчивая представителями прессы и первыми лицами больших фирм. Мягкое замалчивание этой проблемы в СМИ хотелось бы отметить отдельно. Может быть, этот вакуум объясняется тем, что пока наши сомелье не нашли себя на журналистской стезе, – а может, попросту никому неинтересно, что происходит с представителями молодой профессии. Настораживает то, с какой легкостью в Ассоциации сейчас принимаются решения, о которых год или два назад никто даже не заикнулся бы. Я очень хорошо отношусь к сегодняшнему официальному спонсору Российской Ассоциации сомелье – компании Pernod Ricard. Как на профессиональном, так и на личном уровне. Но когда на главной странице официального сайта Ассоциации алкогольные бренды спонсора (многие – мною любимые) располагаются на фоне главной фотографии российских сомелье, я перестаю понимать выбор приоритетов. Жизнь не стоит на месте, и вокруг вина появляется много проектов, которые не вписываются в сложившуюся структуру Ассоциации. Честно говоря, многие из этих проектов уже и не хочется предлагать Ассоциации для обсуждения. Но ведь такое положение не может сохраняться долго. В скором времени появится независимая и профессиональная, открытая организация, которая сможет собрать всех «винных людей» в стране. Я верю, что данная публикация многих заставит задуматься над происходящим. Но просто думать уже нет времени. Необходимо начинать действовать. Вы можете спросить, чем мы можем исправить ситуацию. Я, конечно, могу ответить – но это будет мой путь. У каждого найдется свое решение. И лучший индикатор правоты – совесть. Думаю, что сейчас уместно объявить о своем выходе из Российской Ассоциации сомелье – чтобы с гордостью продолжать носить имя Сомелье.

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

Почему я вышел из Ассоциации сомелье

Александр Фомичев Александр Фомичев – один из первых и один из лучших российских сомелье, неоднократно побеждавший на российских и участвовавший в международных профессиональных конкурсах. Работал в ресторанах «Гранд Опера», «Шоколад», «Кафе Фошон» и других.

Magnum предлагает продолжить дискуссию на данную тему всем заинтересованным сторонам.

ИНТЕРВЬЮ______ЖАН-МИШЕЛЬ МАРТАН

САМЫЙ УВАЖАЕМЫЙ ГЕОМЕТР

винного мира

MAGNUM №8 [10] Август 2006______ 17

У Жан-Мишеля Мартана редкая профессия. На его визитке написано – геометр. Нет, он не ученый-математик и не преподаватель в школе. Жан-Мишель составляет подробные карты виноградников, и всякое уважающее себя хозяйство в Бордо пользуется его услугами. «Иными словами, вы картограф», – пыталась уточнить я. «Это было бы слишком узкое определение, – не соглашается Жан-Мишель, – в мои обязанности входит гораздо больше работы». Как оказалось позже, месье Мартан еще и историк, почвовед и очень приятный собеседник. Елена Ситникова

Друзья называют его Жан Ми-Ми и говорят, что он, несомненно, «самый уважаемый человек в Медоке». Ведь без его участия не обходится ни одна сделка по продаже земли в Бордо. Еще он помогает справедливо разделить наследство. А карты, составленные Жан-Мишелем, украшают стены многих великих замков. Мы подъезжаем к офису месье Мартана. «Вы не смотрите, что дом такой старый, – говорит Жан-Мишель, – ему уже 60 лет, постарел, сами понимаете, зато здесь хранится бесценная информация о том, сколько на самом деле земли и виноградников у хозяев поместий в Медоке». «В эту дверь входило столько интересных людей, – продолжает он, – баронесса Филиппина де Ротшильд лично наносила мне визиты каждые три дня, когда я работал над составлением плана Chateau Mouton Rothschild».

ФОТО: ЕЛЕНА СИТНИКОВА

Так значит, какие-то сделки все-таки происходят? Существует мнение, что в Бордо ничего никто не продает. Кое-что, конечно, продается. Однако чтобы что-нибудь купить в Бордо, надо иметь очень много денег. Например, буквально недавно, в середине марта было продано Chateau Cantenac-Brown. Его купил один богатый ливанец. Мне довелось поучаствовать в этой сделке, так как 2 – 3 месяца назад, когда начался процесс оформления документов для продажи, новый хозяин поместья обратился ко мне с просьбой. Он хотел узнать, каковы исторические корни этого участка, который был заложен еще при Наполеоне. Насколько изменился терруар с тех времен, что ос-

талось в земле. В общем, исследовать возрастные изменения этого участка. Это была очень тяжелая работа, скажу я вам. На самом деле в Бордо частенько случаются такие молниеносные сделки. Замок такого уровня, как Cantenac, к примеру, могут продать, но никогда никто ничего об этом не говорит заранее. Это происходит вдруг и неожиданно. Когда речь идет о продаже, то первым делом обращаются ко мне. В общем, я источник бесценной информации. (Смеется.) Как долго вы занимаетесь такой работой? Уже 20 лет. В 80-х годах прошлого века владельцы многих замков в Бордо стали интересоваться не только историей своего поместья, но и историей участков, на которых росла лоза. Они хотели знать не просто структуру участка и специфику земли, некоторые даже собирались исследовать с помощью современных технологий, что собственно происходит с лозой под землей. Не буду называть вам имен, ведь меня здесь все знают, но позже они отказались от таких научных исследований, так как это оказалось слишком дорого. Нам рассказывали, что в Бордо периодически происходят «локальные конфликты» из-за земли и некоторые владельцы шато не прочь иногда «насолить» своим соседям. Это правда? Да, я знаю много таких историй… Это неизбежно, ведь оборот любого владельца – в прямой зависимости от того

ИНТЕРВЬЮ______ЖАН-МИШЕЛЬ МАРТАН

количества земли, которое он имеет. То есть каждый квадратный метр приносит прибыль. Из-за чего происходит война? За счет чего ты резко можешь увеличить свой оборот, свои доходы? Конечно, это экспансия. Поэтому и возникают войны. Все борются за лишнюю землю. И это, действительно, настоящая война. Каждый метр земли в Бордо – вожделенный кусок для всех. Совсем недавно владельцы одного хозяйства, недалеко от Chateau Margaux, собрались продать часть земли. Им нужны были деньги, и они решили продать участок. Соседние землевладельцы, узнав об этом, естественно, согласились купить его и вроде бы даже договорились, мол, ты 3, а я 5 га. Все было обговорено, и они ударили по рукам. Однако владелец одного шато, который участвовал в сделке, решил, что «дело в шляпе» и уехал в Нью-Йорк, по делам. Когда он вернулся через 5 дней, оказалось, что весь участок был продан его потенциальному партнеру по этой сделке, и его даже не уведомили об этом. Здесь так часто случается. Например, все знают, что Chateau Latour ведет агрессивную политику экспансии. Они покупают все, что продается в Бордо, за любые деньги. Ведь земля – это примерно 60% стоимости вина. Какая-то маржа с каждого гектара нарастает ежегодно. Поэтому понятно, что экспансия выражается в конкретных цифрах прибыли.

Земля истощается со временем? Климат, экология, человеческая жизнедеятельность отражаются на земле? Страдает ли в результате всего этого почва? Конечно, страдает. Хотя здесь, в Бордо, очень бережно относятся и к своей земле, и к своей истории. Я вам покажу старинные карты XVII века. Красным на них отмечены участки, которые сегодня находятся в собственности. Вы видите, как все изменилось. Вот карты середины XIX века, где зеленым отмечены лучшие участки. Наша задача состоит также в том, чтобы выяснить, насколько эти участки хороши и в XXI веке. По-прежнему они самые лучшие или уже нет? Это то, чем мы еще занимаемся, кроме составления планов. А вот это инфракрасная съемка, которую мы проводили для того, чтобы знать, где больше, а где меньше зелени, как сегодня происходит развитие виноградников. Белые проплешины – истощенные участки. И видите, их стало больше, по сравнению с тем, что было в XIX веке. Случаются ли в Бордо разделы имущества? И что происходит в этом случае со статусом виноградников?

ли владельцы Chateau Latour вдруг разделят его пополам, то это вовсе не означает, что второй участок автоматически получит статус Grand Cru Classe. Он, скорее всего, не станет им никогда. Так что родственникам выгодно не ссориться. Хотя бывают разные ситуации. Совсем недавно мне пришлось заниматься еще одной интересной работой. Мне не хотелось бы называть имена, все эти люди слишком хорошо известны. Одно из поместий в Медоке, принадлежащее трем братьям, занялось тем, что решило упорядочить права на участки, которые им принадлежали, чтобы потом передать их по наследству своим детям. И для них было очень важно, чтобы каждый из них получил свой участок соответственно его статусу. То есть старший брат хотел получить виноградники, которые расположены выше всех, среднему требовал отдать те, что пониже, ну а младшему – то, что останется. Мне пришлось потратить много времени на эту работу. К тому же братья все время ругались между собой и каждый раз были недовольны. А потом оказалось, что их дети совершенно не собираются заниматься виноделием. Дорого стоит ваша работа?

Конечно. Это проблема всех замков – как делить наследство, когда им владеет большая семья. Причем очень часто родственники, племянники, двоюродные братья находятся в недружеских отношениях. Сегодня возникает много проблем при делении земли. Например, в Медоке, ес-

За счет чего ты резко можешь увеличить свой оборот? Конечно, это экспансия. Все борются за лишнюю землю. И это, действительно, настоящая война. Каждый метр земли в Бордо – вожделенный кусок для всех

Бывают ситуации, когда я пытаюсь хотя бы не потерять деньги. У меня тяжелая работа. Вот посмотрите, это план Chateau Mouton Rothschild 1989 года. Владельцы хотели иметь всю информацию по каждому участку своих виноград-

ИНТЕРВЬЮ______ЖАН-МИШЕЛЬ МАРТАН

Нам пришлось потрудиться. Это была очень сложная математическая задача, но мы ее все-таки решили

Вот карты середины XIX века, где зеленым отмечены лучшие участки. Наша задача состоит также в том, чтобы выяснить, насколько эти участки хороши и в XXI веке ников. Они поделили его на участки. И мы посчитали каждый ряд виноградников по количеству лоз и по ширине между рядами. Мы считали длину каждого ряда. Затем рабочую площадь каждого ряда, дистанцию между двумя рядами. И возле каждого ряда есть небольшая дорожка, тропинка. И это тоже считали. И длину каждого ряда. Как вы думаете, сколько стоит такая работа? А еще в Chateau Mouton Rothschild есть участок, который называется «улитка». Это такой закрученный по спирали виноградник, который очень сложно измерять. Когда нам дали заказ на эту работу, то некоторые мои сотрудники были в замешательстве. «Месье Мартан, ведь это сумасшедшая работа», – ужасались они. Действительно, нам пришлось потрудиться. Это была очень сложная математическая задача, но мы ее все-таки решили. Сегодня точный план этого участка хранится в сейфе Филиппины де Ротшильд. Как часто приходится делать такую работу? Как правило, после того, как составлен план, приходится вносить только ежегодные уточнения. Вы отмечаете возраст лоз на плане? Да, конечно. Это очень важно. Все лозы одного возраста обозначаются опреде-

ленным цветом на плане. Кстати, баронесса де Ротшильд попросила меня сделать особенные цвета для обозначения лоз разного возраста на плане. Для нее было очень важно, какой цвет будет соответствовать определенному типу виноградника. Она не пожалела для этого своего времени. Ведь это карта ее мира. Видите, какой красивый голубой у неба! Страховые компании просят предоставления такой документации при продаже земли? Нет, это исключительно внутренний документ. Кто проводит ценовую экспертизу виноградников? Существуют две составляющие при оценке стоимости земли. Базовая, или рыночная цена на тот или иной участок земли и так называемая цена «субъективной категории». То есть сколько ты хочешь заплатить, чтобы получить продукт категории люкс. Например, когда продавали Chateau Cos d’Estournel, его стартовая цена была 400 млн франков. Но потом владелец пригласил 10 здешних нотариусов, чтобы они определили цену замка. Эти уважаемые люди посчитали оценку несправедливой, они сочли, что в стоимость поместья не

включили субъективный фактор, то есть историю, традиции и т.д. В результате «переоценки» сумма выросла до 700 млн франков. Это было 8 лет назад. А вам приходится делать и пробы грунта? Да, это тоже наша работа. Кроме этого мы делаем много чего необычного для наших заказчиков. Например, в Chateau Cheval Blanc нас попросили сделать план виноградников на старинный манер. Владельцы хотели, чтобы на карте все выглядело как в XIX веке. В Chateau Latour попросили, чтобы лозы на плане были подробно изображены как на картине, с тенью. А однажды в одном из замков попросили спланировать и построить пруд в виде полумесяца. Мне показалось, что это просто, и за два дня я нарисовал этот план. Но в воскресенье утром, сидя в шезлонге в саду, я вдруг осознал, что сделал все неверно, что использовал не ту геометрическую формулу. Я подскочил как ошпаренный, быстро заказал вертолет и полетел изучать сверху, как шла разметка. В общем, к сроку сдачи заказа я успел. Но это стоило мне больших нервов. А вам нравится такая работа? Знаете, я как рабочий сцены в театре. Публика собралась, все ожидают прекрасный спектакль, но если вдруг забудут сменить декорации на сцене, то эффект будет испорчен. Так и я. Представьте, владельцы замка уверены, что им принадлежат, допустим, 50 га прекрасных виноградников в Медоке, а по моим расчетам окажется, что 48. Их картина мира будет испорчена.

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

ИНТЕРВЬЮ______ЛОРАНС ФАЛЛЕР

MAGNUM №8 [10] Август 2006_____ 23

Семейство Фаллер хорошо известно в Эльзасе. Фактический основатель «винной» династии Тео Фаллер, дело которого сегодня продолжают жена Колетт и две дочери, Лоранс и Кати, был одним из инициаторов введения категории grand cru в эльзасской табели о рангах, крупным финансистом и банкиром, который немало сделал для развития региона. После его смерти в 1979 году многие боялись, что качество вина от семьи Фаллер ухудшится – женщины-виноделы в Эльзасе пока редкость. Но получилось ровно наоборот: Колетт и ее дочерям удалось вывести хозяйство Weinbach на новый уровень. Об этом с Лоранс Фаллер, приехавшей в Москву по приглашению компании «Форт», беседовала Галина Лихачева.

Лоранс Фаллер нимфа винного ручья Лоранс, в Эльзасе про вас говорят, что вы не хотели заниматься виноделием. Это правда? В какой-то степени – да. Я не хотела заниматься вином только потому, что моя семья владеет винодельческим домом. Мне нужно было найти собственный путь. По складу я – аналитик, всегда любила математику, химию, физику. И сначала получила образование инженера-химика. Но на последнем курсе нужно было получать дополнительную специализацию, и я выбрала виноделие, о чем ни разу не пожалела. Я и не ожидала, что это так интересно! И только вникнув во все детали и нюансы, пришла работать в наше имение. А еще про вас говорят, что вы работали манекенщицей. Нет, что вы! Для этого мне не хватало роста, я всегда была недостаточно худенькой и отнюдь не такой красивой, как требовалось бы! Неправда! Но если вы не хотите об этом говорить, давайте перейдем к вашим профессиональным делам. Ваша мама

довольно рано овдовела, и все ждали, что дела в хозяйстве пойдут на спад. Но получилось ровно наоборот – вы вышли на новый уровень качества. Что изменила ваша мама после смерти мужа? На самом деле – очень немногое. По счастью, она обладает настоящим талантом дегустатора, и она стала сама работать с вином, но при этом наняла консультанта, хотя в те времена к этой специальности относились более чем скептически. И вот она стала делать вина по своему вкусу – и оказалось, что потребителю они очень нравятся! Постепенно мы вышли на новые позиции, ввели ручной сбор, сортировку, биовиноделие, затем – очень постепенно – биодинамику. Мы не покупаем виноград, мы делаем вино только из своего сырья, и это залог качества – оно начинается на винограднике. Мы собираем виноград только тогда, когда он достигает идеальной зрелости, не раньше, пусть даже для этого приходится откладывать начало сбора винограда на неделю или даже больше. В результате – местами появляется ботритис, поскольку ручей, протекающий среди наших виноградников, дает те самые туманы, которые и способствуют

формированию благородной плесени. И такой, чуть тронутый ботритисом, виноград мы используем для производства всех наших вин, даже сухих. Ценители вин Weinbach говорят, что это придает нашим винам особый вкус и аромат. А что вы изменили в работе хозяйства, когда возглавили производство? Опять-таки немногое. Основное было сделано. Я стала переводить наши участки на обработку в биодинамическом стиле. Сначала, в 1998 году, всего треть, а затем – совсем недавно, в 2005-м – все площади, 27 гектаров. Я вижу, как оживает земля, вижу, насколько глубже и интереснее становится вкус наших вин, и полностью уверилась в правоте Штайнера – познакомившись с его работами, я и начала интересоваться этим методом. Вообще, когда меня спрашивают, почему я так уверовала в биодинамику, я отвечаю – а почему, как вы думаете, Луна в состоянии ворочать океанами, и не может оказывать влияния на все другие жидкости на земле? Почему сейчас уже доказано воздействие гомеопатии на человеческий организм и отрицается ее же влияние на землю и на растения? Это же

Наши вина подходят к самой разной кухне. Вы найдете их и в шикарных трехзвездных ресторанах, и в обычных заведениях, и в ресторанах экзотической восточной кухни, так как они по-настоящему универсальны нонсенс! Поэтому мы следуем заветам основоположника биодинамики – и отвары готовим, и коровьи рога с навозом зарываем в почву, и за фазами Луны следим. И, как показывают отзывы наших клиентов, наши вина от этого только выиграли. Для нас, конечно, это создает целый ряд дополнительных проблем – экосистема виноградника становится более хрупкой, уязвимой, она требует больше внимания и заботы. Но качество вин только улучшается. Расскажите, пожалуйста, как вы проводите винификацию. Мы стараемся делать ее очень аккуратно, не насилуя природу. Очень медленно и осторожно прессуем виноград, чтобы не дай бог не повредить косточки. Мацерацию проводим в больших старинных дубовых бочках – при низких температурах. А сама ферментация может идти от 3 месяцев до 1 года – очень медленно, при сильном охлаждении. Мы никогда не выдерживаем вино в новых бочках – только в старых, благодаря этому вино сохраняет чистые фруктовые и цветочные тона и прекрасно

сочетается с едой. Вообще наши вина очень гастрономичны – они подходят к самой разной кухне. Вы найдете их и в шикарных трехзвездных ресторанах, и в обычных заведениях, и в ресторанах экзотической восточной кухни, так как они понастоящему универсальны. Сейчас много говорят об уникальной сочетаемости эльзасских вин с кухней юго-восточной Азии. Что вы можете порекомендовать? Действительно, совершенно неожиданно для многих гурманов, эльзасские вина решили проблему сопровождения для китайской, тайской и даже индийской кухни. Сомелье уверяют, что это вполне резонно: богатый букет наших классических мускатов и рислингов не теряется в присутствии пряной кухни, а их природная маслянистость смягчает остроту специй. Так, наш сухой мускат очень хорош к блюдам индийской и тайской кухни, однако европейцам все же лучше не увлекаться специями – пусть в ваших блюдах сохранится их аромат, но не будет перебора по

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

ИНТЕРВЬЮ______ЛОРАНС ФАЛЛЕР

остроте. Но с этих вин можно и начинать трапезу – они очень хороши в качестве аперитива и зададут праздничную тональность любому застолью. Эльзасские сухие рислинги – тонкие, изысканные, живые, но в то же время полнотелые и округлые – идеально сочетаются с сырой и жареной рыбой, с морепродуктами и ракообразными, как a la naturel, так и под пряными соусами. Но экзотикой их репертуар не ограничивается: их по-прежнему подают к шукруту, к петуху, тушенному в рислинге, и некоторым блюдам из белого мяса. Помимо всего прочего, эльзасские рислинги дружат с козьими сырами. Наши рислинги Schlossberg – очень сухие, мы рекомендуем их к морепродуктам и рыбе гриль. А вот Riesling Cuvee Sainte Catherine, виноград для которых собирается значительно позже, славятся своей «жирностью» и идеально сочетаются с рыбой под соусом, омарами и блюдами из белого мяса. Что касается Гевюрцтраминера, то его необыкновенный букет, в котором тона розы сочетаются с ароматами левкоя и жасмина, делают его хорошей парой для копченой семги и множества блюд экзотической кухни. Но стоит попробовать его и с сырами – с мюнстером, даже рокфором, эпуасом или брилья-савареном. Так что эльзасские вина сегодня сочетаются и с классической кухней и с самыми разными экзотами. Попробуйте – поле для эксперимента поистине безгранично.

ФОТО: ADAM WOOLFITT/CORBIS

СПЕЦРЕПОРТАЖ______БОРДО

MAGNUM №8 [10] Август 2006_____ 27

Если бы Бордо было самостоятельным государством, то в нем назрела бы революционная ситуация. Все признаки налицо: кучка богатейших землевладельцев от года к году наращивает капитал в то время, как массы крестьян борются за выживание под натиском подступающей бедности. Средний класс замер в неопределенности. А администрация, кажется, только сейчас начинает отдавать себе отчет в серьезности ситуации. Роберт Джозеф

БОРДО в ожидании революции

Дегустация, организованная Стивеном Спурье, стала первым ударом по репутации региона

Революции редко начинаются внезапно – историки четко определяют сейсмическую активность масс, предшествующую кровопролитию. Бордо не составило исключения. В течение последних месяцев обозреватели зафиксировали ряд акций протеста, включая памятное возложение навозной кучи ко входу в один из самых известных негоциантских домов. От внимания общественности не могла ускользнуть попытка властей решить проблему перепроизводства путем выкорчевывания 10 процентов виноградников и популяризация этого метода посредством взяток. Историки, наверное, могли бы сравнить эти псевдореформы с лечением столбняка лейкопластырем. Так или иначе, международный престиж Бордо падал, и неадекватность властей вызывала у виноделов этого региона быстро растущую злость. Несмотря на свою полуостровную отрешенность от внешнего мира и свой собственный свод винных законов, Бордо – все же не государство. Поэтому революция ему, скорее всего, не грозит. Угроза куда более прозаична – большинство виноделов будет все глубже погружаться в долги и отчаяние. «Но постойте, – слышу я голос читателя, – разве Бордо не отметила только что тре-

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

СПЕЦРЕПОРТАЖ______БОРДО

Сегодня бутылка одного из первых Крю Классе 2005 года стоит как 600 бутылок рядового Бордо

тий за пять лет «урожай века»? Разве не растет ажиотажный спрос на вина великих замков в Америке, России и Азии?» Да, истории о страстных ценителях Бордо, скупающих вино 2005 года вопреки рекордным ценам, как-то не укладываются в мрачную картину, которую мы нарисовали выше. Только вот в том-то и дело. В 1916 году в России и в 1788 году во Франции было достаточно аристократов, без малейшей причины жалующихся на судьбу – и без малейшего представления о тяготах крестьян, среди которых они жили. Но – и это важно – даже если эти аристократы знали о судьбе униженных и оскорбленных, они на самом деле не могли сделать ничего, чтобы облегчить участь последних. Все восторги по поводу качества урожая 2005 года касаются примерно сотни вин, из которых около пятидесяти имеют действительно международное признание. Да, правда, что локомотивный эффект поможет еще нескольким сотням шато продать свои вина 2005 года более успешно, чем у них это получилось в 2002-м или 2004-м. Поэтому верхний срез среднего класса может более или менее спокойно спать в своих кроватях до следующего «сложного» урожая. Но едва ли этот спокойный сон разделит остальная часть 9-тысячной армии

владельцев бордоских шато и 4-тысячная дивизия прочих землевладельцев, сдающих свой виноград кооперативам. Так что пока хозяева топовых Гран Крю решают дилемму, удваивать ли им цену по сравнению с предыдущим – в некоторых случаях отличного качества – урожаем 2004 года, производители ординарного Бордо протестуют против снижения закупочных цен на их вино – как раз вдвое за последние десять лет. Сегодня бутылка одного из первых Крю Классе 2005 года, купленная на фьючерсных торгах (en primeur), стоит столько же, сколько 600 бутылок обычного, рядового Бордо. Винные хозяйства, находящиеся у подножия бордоской пирамиды, отчаянно пытаются назначить минимальную цену 1000 евро за 900-литровую цистерну вина. Рынок оценивает этот объем в 750 евро. Лишнего вина в Бордо сегодня остается столько, что власти предлагают вырубить 10 процентов виноградников. Чтобы понять, что происходит с Бордо, надо вернуться в историю этого региона. С тех пор, как досюда дошли римские легионы, и далее, конечно, со времен английской оккупации, которая завершилась в XV веке, регион с успехом производил достаточно доступное вино с уровнем качества чуть выше среднего.

MAGNUM №8 [10] Август 2006____ 29

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

Пятидесятые принесли деньги – в основном в виде послевоенной помощи США, которая была направлена на возрождение виноградников – и несколько хороших урожаев (1953, 1955, 1957, 1959), которые вернули Бордо интерес зарубежных ценителей вина. Это были хорошие годы. Однако именно тогда на бордоскую почву были обронены первые семена грядущих проблем. Американские тракторы John Deere, переданные земледельцам как часть гуманитарной помощи, оказались слишком широкими, чтобы проходить в традиционных междурядьях виноградников. Поэтому плотность посадки лоз на новых, пересаженных виноградниках стала меньше, соответственно, каждая лоза стала давать больше сока, но вино получалось менее концентрированным. Но в добрые 50-е, когда потребление вина на душу населения во Франции в два раза превышало сегодняшний показатель, мало кто заботился о концентрации ароматов. Следующее десятилетие не было таким удачным. Все знают, каким великолепным был урожай 1961 года, – но не всем известно, как мало было произведено в этот год. 1960, 1962, 1966 и даже 1964 (для тех, кто избежал осенних ливней) дали также неплохие результаты. Но

Надо понять, что еще в 1970-е годы представление большинства французов о вине сводилось к бутылке, которая была укупорена пластиковым колпачком, и этикетке – главным содержательным элементом которой было содержание алкоголя. (За 11% надо было отдать чуть больше, чем за 10%.) Литр такого удовольствия в день составлял основу французской национальной диеты… Бордо принципиально отличалось хотя бы тем, что укупоривалось настоящей пробкой и, хотя стоило подороже, все же было доступно для большинства населения. Бордо было позволительной роскошью в субботний вечер или воскресный полдень. Некоторые из этих вин носили имя шато, но большинство этикеток ограничивалось общим названием региона: Bordeaux или Bordeaux Superieur (последнее, опять же, отличалось «повышенной» на 1% крепостью), Medoc, St. Emilion или Entre-Deux-Mers. Ни одна из этих этикеток, пожалуй, за единственным исключением Mouton-Cadet, не имела признаков бренда: узнаваемости или лояльности потребителей. Последние пять десятилетий XX века для Бордо показателны, как новейшая история целого государства.

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

Бордо – все же не государство. Поэтому революция ему, скорее всего, не грозит. Угроза куда более прозаична – большинство виноделов будет все глубже погружаться в долги и отчаяние

1963, 1965, 1968 и 1969 выдались на редкость несчастливыми, а эпизодические всплески качества среди образцов 1967 года объясняются, скорее всего, незаконным добавлением виноматериалов 1966 года. Явный дефицит хороших урожаев и рост благосостояния стран Северной Европы объясняют тот теплый прием, который был оказан урожаю 1970 года. По той же причине цены на 1971 и 1972 годы были слишком высокими. Вероятно, Бордо продолжало бы дорожать, но нефтяной кризис и скандал в одном из самых благородных семейств Бордо приостановили прогресс. А в 1976 году по еще неокрепшей репутации региона был нанесен очередной удар, когда англичанин Стивен Спурье организовал в Париже дегустацию, в которой красному Бордо и белой Бургундии успешно противостояли аналогичные по сортовому составу вина из Калифорнии. Эффект, произведенный этой дегустацией, в Бордо был менее драматичным, чем в Калифорнии, и вот по какой причине. Для американцев она стала знаком победы, символом уверенности в своих силах, а французам обозначила угрозу, которую тогда легче было попытаться не заметить. Так муж пытается не заметить отсутствия жены, которая отправилась поужинать с другом и вернулась только к утру. И хотя в галльском лагере были зафиксированы отдельные эпицентры возмущения – включая осуждение дегустаторов, принявших участие в акции, – национальные СМИ в целом проигнорировали это событие. Первый материал об

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

Консультанты вроде Мишеля Роллана наплодили в регионе много симпатичных вин из Мерло

этой дегустации появился во французской центральной газете через шесть месяцев после того, как все произошло. Невероятно, но спустя три десятилетия ничего не изменилось. Когда Стивен Спурье решил ознаменовать годовщину памятного соревнования еще одной дегустацией и предложил сравнить те же самые, но уже на тридцать лет постаревшие вина, калифорнийцы охотно согласились предоставить свои образцы. Французы отказались, вопреки всеобщему убеждению, что их вина имеют больший потенциал к выдержке. Они не согласились и на повторение конкурса при тех же условиях с молодыми винами – идея слепой дегустации их испугала. Так что на этот раз дегустаторы знали, какие вина они тестировали. Французская позиция оказалась проигрышной в обоих случаях. Отказ шато дать свои образцы семидесятых годов не помешали Спурье осуществить замысел – он просто купил недостающие бутылки. И когда американцы, к своему собственному удивлению, опять одержали победу, ликующие заголовки облетели страницы англо-саксонской прессы. А тот факт, что молодые французские вина оказались лучше молодых калифорнийских – и победа состоялась бы, даже если бы дегустация была слепой, – остался за кадром. Через семь лет после памятной дегустации 1976 года, произошло еще одно «американское» событие, которое виноделам Бордо показалось (по крайней мере тогда) подарком фортуны. В 1982 году молодой адвокат по имени Роберт Паркер единогласно, безо всякой авторизации со стороны благопристойной британской

Коноварры и Тосканы. И во-вторых, в самой Франции потребление вина вдруг начало сокращаться. До сих пор это, как правило, объясняли более строгими ограничениями по рекламе вина и по содержанию алкоголя в крови водителей. Но последние потребительские опросы показывают, что вкус классических французских вин просто гораздо меньше нравится молодым людям, чем их родителям. Спросите 24-летнего молодого человека или девушку, что они обычно заказывают, когда идут в бар или кафе с друзьями, и услышите: пиво или водку. Конечно, не всякое бордо – кислое и вяжущее вино. Спасибо консультантам вроде Мишеля Роллана, которые наплодили в регионе достаточно симпатичных, привлекательных вин, по преимуществу из Мерло. Однако такие вина стоят дороже. Они требуют более низкой урожайности и более строгой сортировки собранного винограда. Немногие могут себе это позволить, но даже те состоятельные владельцы шато, которые пошли по этому пути, часто не добиваются признания из-за критической слабости маркетинга. Ситуация осложняется идиотскими правилами регулирования бордоского вино-

К несчастью, как раз в то время, когда винная индустрия Бордо разрасталась, в винном мире произошли важные изменения – потребление вина даже в самой Франции вдруг начало сокращаться винной критики, провозгласил урожай 1982 года выдающимся. Сочетание подогретого Паркером интереса к топовым замкам и беспрецедентная череда хороших урожаев (с 1981 по 1991 год не было ни одного такого же неудачного миллезима, как 1972-й или 1977-й) создало для Бордо тепличный эффект. С 1975 по 2000 год площадь виноградников здесь более чем удвоилась и достигла 15 тысяч гектаров. Слишком многие из этих виноградников не отличались выдающимся качеством. К несчастью, как раз в то время, когда винная индустрия Бордо разрасталась, в винном мире произошли важные изменения. Во-первых, вкус потребителей вина сместился от легких, сухих, танинных и довольно кислотных вин, какими были большинство бордоских, к более тельным, фруктовым, мягким и солнечным винам. Этому вкусу нового поколения винных ценителей соответствовло новое поколение виноделов из Австралии, Чили, США и с юга Европы. Теперь в экономическом классе марочный Шираз легко одерживал победу над каким-нибудь маловразумительным пти шато из второстепенного бордоского апелласьона, а в топовом сегменте к великим замкам вплотную приблизились вина из долины Напа,

делия. Так, например, в долине Роны вино, не соответствующее уровню качества АОС, может быть продано под категорией Vin de Pays. В Бордо же деклассировать вино можно только в самую низкую группу Vin de Table. Не удивительно, что вина, которые надо было бы несколько понизить и в классе, и в цене, все же выпускаются как бордо. Выходом для региона было бы возвращение в сегмент Premium. Название Bordeaux не должно ассоциироваться с вином, которое продается в гипермаркетах по бросовым ценам. Но для этого производство вина должно сократиться примерно вдвое – до уровня 1975 года, – решение слишком простое и гениальное, чтобы в Бордо его приняли. Бордо может до последнего сопротивляться введению на своей территории промежуточной категории Vin de Pays, может соглашаться на ни к чему не приводящие шаги по уничтожению 8 процентов виноградников, может тратить бюджеты на продвижение статуса Cru Bourgeois или Cru Artisan, хотя этот статус едва ли поможет вину так, как могло бы помочь место в рейтинге американского винного справочника… Нет, вряд ли что-нибудь остановит Бордо от скольжения к пропасти, если не революция.

ля, я прочитала ваше резюме – и просто поразилась. Такое впечатление, что вы всю жизнь учились. Это действительно так. Я всю жизнь училась и всю жизнь работала. Училась – до 2001 года. Сначала я закончила Финансово-экономический университет – с красным дипломом, и меня отправили в Швецию – продолжить образование по усиленной программе в Уппсальском университете. У меня была возможность выбрать специализацию, и я остановилась на маркетинге, потому что всегда знала, что не стану работать в банковском бизнесе. Я слишком живая, креативная, у меня очень много самых разных увлечений, я люблю и умею общаться – мне было бы неинтересно замыкаться в рамках финансов и бухгалтерского учета. Я чувствовала, что могу гораздо больше. Параллельно я работала, выстраивала карьеру, и вполне успешно: начинала с должности торгового представителя, регионального менеждера компании Bayer, затем выросла до коммерческого директора фармацевтического завода «Ай Си Эн Октябрь», далее – стала национальным директором по продажам ICN Pharmaceuticals. Но и на этом не остановилась – меня пригласили на должность генерального директора Medical Data Management, а с 2004 года я возглавила крупную сеть розничных магазинов «Бристоль Экспо». Параллельно я получила диплом МВА в Париже, а также закончила Высшую школу экономики по антикризисному управлению. Но в 2005 году мне захотелось создать что-то свое, я решила заняться вином и основала компанию Palais Royal.

Московский винный рынок, казалось бы, давно сформирован. Ниши поделены, роли распределены. Но вот появляется новая компания – Palais Royal – и оказывается, что для талантливого топменеджера нет ничего невозможного. Юлии Евдокимой, владелице и учредителю компании Palais Royal, всего за год удалось найти достойное место на рынке – что было вовсе не просто. И недаром винные авторитеты видят за молодой компанией большое будущее. С Юлией Евдокимой беседовала Г а лин а Л и ха чева .

Юля, а откуда такая страсть к учебе и такая работоспособность? Из семейного уклада. Мой папа – академик, крупный ученый, почетный академик ряда академий наук в разных странах. Он экономист, но занимался внедрением АСУ, автоматизированных систем управления. Он и решил, что мне нужно получить классическое экономическое образование, потому что оно откроет мне дверь в серьезный бизнес. Так и получилось. А почему вы занялись именно вином? Откуда такая любовь и знание вина? Потому что я всегда любила вино, для меня вино – совершенно особый продукт, я впитала понимание вина в детстве, в семье. Изначально у меня врожденный отличный вкус, я чувствую хорошее вино, выделяю его сразу. Отсюда и появившееся позднее дополнение к созданному логотипу компании Palais Royal – королевский вкус вина. A что касается знаний – я самоучка. И вот представьте, я приезжаю в Швейцарию на выставку, находясь в поиске, чем мне заниматься дальше, потому что мне хотелось сделать свою собственную компанию, найти свое место на российском рынке. И тут в ресторане ко мне подходит швейцарец и просит помочь ему выйти на винный рынок России – у нас были общие знакомые, он знал, кто я, а тут услышал, как я говорю о ви-

НА ПРАВАХ РЕКЛАМЫ

Хозяйка Королевского дворца

не, и это его поразило. Я пригласила его в Москву и начала помогать – знакомила с людьми, объясняла, что и как происходит на рынке. А потом вдруг задумалась – а почему не вино? Ведь мне это доставляет такое большое удовольствие! И я решила, что это – мое. Я всегда добиваюсь того, что задумала. Для меня это дело принципа. Так возникла идея основать собственную виноторговую компанию, которую я назвала Palais Royal. И надо сказать, что хотя компания вышла на рынок в тяжелый период, наши вина представлены в самых серьезных винных бутиках. У нас широкий круг частных клиентов, которым мы составляем винные коллекции. Я вижу, что у меня все получается – я построила успешный бизнес, я понимаю, куда нам двигаться, в какую сторону развиваться. Одним из самых важных направлений нашей работы я считаю внедрение на рынок HORECA – и уже сейчас наши вина вошли в винные карты лучших ресторанах Москвы, и это только начало. Я все рассчитала заранее – недаром я училась столько лет, что-что, а стратегию развития я поставила во главе угла, и это уже дало свои результаты. Да, я знаю, чего хочу и как этого добиться. А в жизни – не в бизнесе – что для вас вино? Это необыкновенная гармония, это стимул для творчества, для общения, для поиска. А изначально вино – это любовь. А я уверена, что любовь – это главный, и самый сильный двигатель, который существует в жизни. Никакие деньги не могут тебя заставить создать компанию с нуля. Только любовь – к тому, чем ты занимаешься, к тому, что вокруг тебя. Иначе не выдержишь и не сумеешь. Да, для меня вино – это любовь.

очень приятно и интересно общаться. Побольше бы таких людей на рынке».

Ар т у р С а р к ис я н , ш еф - с о м ел ь е „ о ст и н и ц ы «З о л о т о е к о л ь ц о » и у ч ре д и т е л ь С о ю за с о м е л ь е и э к сп ер т о в Р о с с и и: «Я познакомился с Юлией, когда она пришла к нам в магазин. Меня поражает, как эта милая, обаятельная женщина всего за год научилась разбираться в вине, смогла наладить работу своей компании на серьезном уровне. С ней

И„ о р ь П и н с к и й , з а м е с ти т ел ь „ ен е р а л ь н о „ о ди ре кт ора ко м п а н и и DP - T r a d e : «Напор и вера в собственные силы, с которыми Юлия стремительно ворвалась в винный бизнес, не оставляют сомнений в том, что недалеко то время, когда Palais Royal отвоюет заметный кусок рынка у конкурентов». Ги д е о н В а й н ба у м , с о в л а д е л е ц бу т и к о в H e d i a r d , « Гл о б у с Г у р м е» и р е с т о р а н а «Гал е р е я » : «Мы работаем с Юлией с того самого момента, как она занялась винным бизнесом. Все наши магазины работают с ее компанией Palais Royal, и менеджеры по вину очень довольны – у Юлии прекрасный ассортимент,

И наконец, назовите свои самые любимые вина. Это не так просто – их много. Но если говорить о самых-самых, то это, конечно, Stefano Accordini Acinatico Amarone della Valpolicella Classico – у него в аромате удивительные тона шоколада в сочетании с липой… с трюфелями. Очень люблю Leoville-Las-Cases, особенно миллезима 2000. Долгая и упорная работа владельца и директора Жанна Хьюберта – это абсолютно фантастическое вино с богатым и очень сложным ароматом – от ежевики до сигарной коробки, недаром Паркер присудил ему 99 баллов. Еще одно вино из самых любимых – Comte de Vogue, Musigny 1991, мне очень импонирует его сложный букет и изысканное послевкусие. Из испанских вин предпочитаю Rioja Vina el Pison миллезима 2000 от Artadi – исключительно богатое, сложное и глубокое. Меня особенно подкупают тона малинового джема, вишни и дуба, которые доминируют в букете. Очень интересными мне кажутся и вина нового света, с удовольствием угощаю гостей вином Grand Merlot от James Irvine. На мой взгляд, это одно из лучших австралийских вин, особенно удался 1999 год. А из южноафриканских – получаю море удовольствия от вина, которое недавно появилось в нашем портфеле – речь идет об эксклюзиве Palais Royal – Dombeya Chardonnay 2004 от Haskell Vineyards. Его отличают совершенно волшебные тона цитрусовых с легким оттенком дубовой бочки на фоне свежего вкуса тропических фруктов.

она привозит вина очень высокого качества. Более того, она готова заменить испорченные бутылки – среди российских импортеров на это мало кто соглашается. Я очень рад, что у нас сложилось такое плодотворное сотрудничество». Ва л е ри й Бо н д а р ь , р е ст ор а т ор (р е с т о ра н M a r i o ): «Юлия – очаровательная женщина. И классный профессионал. Работать с ней – легко и приятно, она мгновенно решает любые проблемы. Вина от ее компании Palais Royal занимают достойное место в винной карте Mario». А л е к с а н д р За т у р и н с к и й , р е с то р ат о р ( р е с т о р а н « Чи п п о л и н о »): «Юлия – великая женщина. В нынешних условиях, когда на рынке творится невесть что, она, женщина, более

чем успешно конкурирует с мужчинами, которые давно работают на рынке. Браво!» Ан а то л и й К о м м , р ес т о р а т о р (р е с т о ра н ы «Г р и н », « Ан а т о л и й К о м м » ): «Юлия возглавляет молодую, в хорошем смысле слова агрессивную компанию. Она все делает правильно – без напора на винном рынке делать нечего. Я заметил, что в компании все держится на ней, при этом у самой Юлии отличная деловая хватка – она молодец, так и надо». С е р „ е й Лез н ик , р е с т о р а т о р (ре с т о р а н «Г а л е р е я », б у т и к F a u c h o n): «Юлия замечательная женщина, необычайно светлый человек, наделенный колоссальной работоспособностью – живой, настоящий, с большим будущим».

НОВИНКИ КОМПАНИИ PALAIS ROYAL MASSOL INO. BAROL O D. O.C .G. VIGNA RIONDA RISERVA 1999 Barolo великолепной структуры и силы, наполненное ароматами слив, смолы, кожи и лепестков роз. Это сложное для восприятия вино приятно поразит вас при внимательной дегустации. Изготавливается из винограда Nebbiolo. I Vini di Veronelli – три звезды Gambero Rosso – три бокала C ASANO VA DI NERI. BRUNEL L O DI M ONT AL CINO D. O . C . G. C ERRET ALT O 1999 Вино сверкающего гранатового цвета, интенсивное и элегантное с ароматами какао, специй, сладкого табака. Прекрасные мягкие танины, вкус слив и ежевики c освежающим послевкусием дополняют гармоничность этого полнотелого вина. Р. Паркер – 93 балла Wine Spectator – 95 баллов Gambero Rosso – три бокала FEUDO MAC C ARI. SAIA I.G. T . SIC IL IA 2003 Вино с элегантными бальзамическими нотками, интенсивными ароматами специй и какао в союзе с округлыми танинами и долгим богатым финалом. Gambero Rosso – два бокала

FAT T ORIA I C OLL AZZI. COL LAZZI I. G. T . T OSC ANA 2003 Ароматы жареного кофе и слегка обожженного дуба с нежностью голубики, ежевичного варенья и нотками мяты. Мягкие, плотные танины, сильная концентрированность. Wine Spectator – 91 балл Gambero Rosso – два бокала ALT ESINO. BRUNE LL O DI MONT AL C INO D. O.C . G. 2000 Густое, плотное, темного непроницаемого цвета с идеально гармонирующим комплексом ароматов специй и классических ноток вишни и малинового джема. Тонкие приятные танины. Gambero Rosso – два бокала GIOVANNI ROSSO. BAROLO C ERRET T A. 2001 Вино очень глубокого рубинового цвета, переходящего в фиолетовый по краям бокала. Обладает насыщенным теплым вкусом и сложным ароматом с преобладанием подсушенной вишни, шоколада и сладкого табака. Мягкие как вельвет танины и замечательный, долгий финал дополняют приятные впечатления. Gambero Rosso – два бокала

125047, Москва, 1-я Тверская-Ямская, 36-31 Тел./Факс: (+7495) 251 00 14 123007, Москва, 2-ой Хорошевский, 7-1 А Тел./Факс: (+7495) 940 24 96 www.palaisroyal.ru, julia@palaisroyal.ru Моб.: (+7495) 776 10 41

ОЧЕРК______MIWINE

MiWine: второе покорение мира

MAGNUM №8 [10] Август 2006_____ 35

После веронской винной выставки Vinitaly все пути вели в Милан. В северную столицу Италии устремились те, кто занимается производством вина и его сбытом, а также все, кому небезразличны события, окружающие процесс винной магии, от лозы до фужера. Среди людей, посетивших международную ярмарку вина MiWine с 12 по 14 июня, была и корреспондент Magnum’a Елена Пушкарская.

Все вина в гости были там

MiWine проводился всего во второй раз. Впервые Милан принимал виноделов в 2004 году, и число прибывших на ту встречу участников рынка и просто посетителей – в общей сложности порядка 25 тысяч – все же нельзя назвать грандиозным в масштабах страны, насчитывающей, согласно данным Института внешней торговли (ICE), 800 тысяч винодельческих предприятий. Однако за два года организаторы постарались. Местом новой встречи стали расположившиеся на 12 гектарах павильоны престижного ультрасовременного выставочного комплекса Fiera di Milano, на которых разместили свои стенды более 700 винодельческих фирм, в основном, конечно, итальянских. На Апеннинах нет ни одной области, где бы не производилось вино, и все они были представлены на ярмарке. У профессиональных закупщиков была не только прекрасная возможность сравнить оттенки вкуса, условия по-

ставок и цены самых разных регионов Belpaese (как зачастую именуют Италию за ее красоты) – скупые главы каталога заняли более 300 страниц. Только официально зарегистрированных фирм-импортеров, участвовавших в ярмарке, насчитывалось более 500. Львиную долю составляли закупщики из США, что соответствовало статистическим данным, согласно которым, основным экспортером итальянского вина является Америка. Второй по количеству импортеров была Россия, представленная 12 фирмами, среди которых «Коллекция вин», «Арома», L’Amour du Vin, «Винтаж-М» и другие. Те российские виноторговцы, с кем мне удалось поговорить, были довольны и организацией выставки, и ассортиментом. Поэтому можно ожидать, что результатом их пребывания в Милане станут новые винные марки, которые скоро появятся на российских прилавках. Очень прилично был представлен Китай, еще один «рынок надежды» для виноделов. Из экзотических стран на ярмарке присутствовали Вьетнам, Индия, Корея, Колумбия. Традиционных закупщиков представлял весь спектр Евросоюза и Канада.

ОЧЕРК______MIWINE

Как рассказал мне генеральный директор ярмарки Пьерджакомо Феррари, выход на международные рынки для итальянских производителей является в настоящее время задачей, равносильной выживанию. Однако, согласно статистике, в настоящее время из более чем 800 тысяч винодельческих фирм, имеющихся в стране, только порядка 7 тысяч вывозят свою продукцию за пределы Италии. По преимуществу это крупные фирмы, экспортирующие уже известные и хорошо зарекомендовавшие себя марки. Поэтому Феррари видит свою задачу в том, чтобы помочь более мелким и менее известным производителям выйти на международный рынок и найти своего потребителя. Он надеется, что MiWine, которая впредь будет постоянной выставкой, станет платформой для итальянского винодельческого экспорта, местом встреч и обмена опытом между участниками рынка. Причем имеются в виду не только виноделы и экспортеры, но и рестораторы, владельцы баров и винотек, гостиниц, а также промоутеры и журналисты, пишущие о вине.

Вино и мода в арт-экстазе Генеральный директор ярмарки Пьерджакомо Феррари

Организаторы MiWine заказали специальное маркетинговое исследование рынка знаменитому миланскому университету Боккони. Доклад ученых Боккони, содержавший как анализ рынка, так и конкретные советы его участникам, был представлен гостям ярмарки в ходе круглого стола, посвященного проблемам сбыта вина в современных условиях. Миланские ученые предлагают итальянским виноделам продавать свою продукцию «в одной упаковке» с модой, экспериментируя с такими понятиями, как качество, креативность, искусство. Итальянским производителям вина, как следует из доклада ученых Боккони, следует ориентироваться на стилистов, сумевших довести свое ремесло до уровня искусства, и таким образом завоевать мир. Тем более что в современном мире вино подвержено модным веяниям не в меньшей степени, чем одежда. Чтобы продемонстрировать, как эти советы могут быть воплощены в реальность, в рамках ярмарки был проведен семинар под названием «Мода и вино – новые границы между креативностью и производством». Как считает редактор журнала Communicando Сюзанна Бонати, одна из организаторов семинара, «чтобы добиться успеха, сегодня мало сделать хорошее

вино, его нужно суметь одеть». Теме «одежды для вина», а именно его этикетке, упаковке и прочим красивым «прибамбасам», был посвящен специальный мастер-класс, гвоздем которого стало выступление генерального директора компании Veuve Clicquot Ponsardin госпожи Сесиль Боннефонд, рассказавшей об имеющемся у ее компании грандиозном опыте работы в этом направлении. Кстати, после легендарной мадам Клико, впервые эту фирму возглавляет женщина. Так вот, маркетологи Veuve Clicquot демонстрировали участникам семинара не столько изыски вкуса своего шампанского, сколько всевозможные милые рюкзачки, элегантные контейнеры, куда кроме бутылки вина умещается лед, для чего в нем устроены специальные держащие температуру непромокаемые кармашки. Преподнесенная в такой авторской упаковке бутылка вина становится уже не просто приятным напитком, но и неповторимой инсталляцией, что ставит ее вровень с произведением искусства и многократно повышает ее ценность. Вино, по своей сути являющееся проводником удовольствия и радости, может умножить и совершенствовать

эту радость, выступая в сочетании с искусством, – так считает художник и писатель Ренато Мисалья, автор плакатов и постеров, представленных в рамках семинара. Конечно, подобное взаимодействие дорогого стоит, и пока оно под силу крупным производителям. Однако среди участников ярмарки мне удалось отыскать холдинг, который уже работает в этом направлении, объединяя винодельческую компанию, фирму по производству молодежной одежды и PR-агентство. Холдинг Bonarda Style объединяет в своем бренде название сорта винограда Бонарда, традиционно возделываемого в провинции Ольтрепо Павезе, и новую философию продвижения. По словам представителя компании Bonarda Style Серджо Ланте, он и его коллеги разработали фирменный стиль, в котором вино и молодежная мода переплетаются и дополняют друг друга. Чтобы вызвать интерес у молодежи, которая и в Италии зачастую ориентирована на пиво и коктейли, холдинг проводит показы молодежной моды и прочие арт-мероприятия, в ходе которых ненавязчиво, но методично распространяет имидж своего продукта.

MAGNUM №8 [10] Август 2006_____ 37

Вино текло рекой даже в картинных галереях и музеях

Вино в большом городе

Несмотря на то что новый мэр Милана Летиция Моратти была избрана на эту должность лишь за неделю до MiWine, городские власти оказались на высоте положения, организовав все, как надо. Действуя совместно с Торговой палатой, они смогли отдать на эти дни Милан во власть Бахуса, не нарушая при этом обычного ритма делового города. Промоушн винной ярмарки проводился изящно и со вкусом. В выходные дни бесплатные дегустации вин были организованы не только в барах, кафе и винотеках, расположенных на центральных и торговых улицах. Вино текло рекой в таких непривычных для этого продукта местах, как картинные галереи и музеи. В лучших ресторанах города была организована серия ужинов, на которых подавались блюда, где вино составляло обязательный, если не главный, элемент. Не остались в стороне от события и коктейль-бары. Один из них организовал дегустацию коктейлей, модных

когда-то в Италии и теперь постепенно забываемых не только публикой, но и барменами. Для любителей коктейлей в баре был предусмотрен «молодежный уголок». Причем его архитектурная стилистика полностью отвечала современным тенденциям. А для более солидной публики предназначалась традиционно обставленная часть бара, где подавались коньяк, виски, арманьяк, кальвадос и т.д. Дегустации сопровождались подробными лекциями о напитках, их свойствах, вкусовых оттенках и гастрономических сочетаниях.

MiWine готовит десант в Россию

Даже такой большой город, как Милан, оказался тесным для MiWine. Некоторые его мероприятия выплеснулись за городскую черту. Организаторы ярмарки устраивали туры по лучшим винодельческим хозяйствам Ломбардии (области, чьей столицей является Милан) и других провинций. Эти туры

предлагались для профессионалов смежного сектора – владельцев ресторанов, баров, гостиниц и винотек. Впрочем, MiWine не намерен ограничивать свою географию Апеннинским полуостровом. По словам господина Феррари, MiWine уже проводил свои мероприятия в Лондоне, где пропагандировал сицилийские вина, выезжал в Париж и Сан-Франциско. В декабре MiWine собирается высадиться в Екатеринбурге, намереваясь согреть уральскую зиму теплом терпких итальянских вин. Директор MiWine возлагает большие надежды на российский рынок. У итальянских виноделов есть дежурная шутка, что они будут спасены, если научат китайцев пить вино. Чуть меньше иронии они вкладывают в свои слова, когда утверждают, что путь к светлому будущему лежит через Россию. А на вопрос, почему завоевание России начнется с Зауралья, господин Феррари незатейливо ответил: «А почему бы и нет?» Итальянская пословица гласит: «Кто владеет Сицилией, владеет миром». Перефразируя ее, можно утверждать, что, если итальянцам удастся завладеть вкусами сибиряков, они станут винными хозяевами вселенной.

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

ОЧЕРК______ЛИМОНЧЕЛЛО

MAGNUM №8 [10] Август 2006_____ 39

Вы не пробовали домашнего лимончелло? Тогда вы не пробовали никакого! Поезжайте на ту сторону Везувия, ближе к Сорренто и Амальфи, где вы найдете настоящий лимон и поймете слова этой песни. Алексей Беглов

Лимончелло, лимонная песня

ФОТО: LARS HALBAUER/DPA/CORBIS

ФОТО: ATLANTIDE PHOTOTRAVEL/CORBIS

ОЧЕРК______ЛИМОНЧЕЛЛО

Настоящий лимон растет в горах вокруг Неаполитанского залива

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Свежий лимончелло – питкий, ароматный, немного легкомысленный напиток, который пронизывает лимонным духом все ваши органы чувств: и вкус, и обоняние

Всякая настоящая неаполитанская хозяйка делает свой лимончелло. Грубо говоря, лимончелло – это лимонная настойка. Спирт и цедра – вот и все, что нужно для ее приготовления. Но есть и кое-какие секреты. Первый из них – лимон. Не думайте, что то бледножелтое, с гладкой тонкой кожицей, чуть крупнее куриного яйца, что вы видите в московских магазинах, похоже на настоящий лимон. Настоящий лимон растет в горах вокруг Неаполитанского залива. Это плод больше кулака крепкого южного мужчины, вытянутый, ароматный, с бугристой кожицей,

сплошь покрытой пупырышками. Этито пупырышки и хранят второй секрет настоящего лимончелло. Считается, что именно бугорки на коже неаполитанского лимона сохраняют его аромат, поэтому именно они, и только они, идут в дело у настоящей хозяйки. Она нежно срезает бугорки с кожи созревшего крупного лимона, опускает их в предназначенный для настойки сосуд, слегка разминает (если хочет получить «быстрый» лимончелло) и заливает спиртом. Ждет пару дней – и свежий лимончелло готов. Но часто выдержка продолжается недели и месяцы, вы ведь понимаете, как приятно в дождливый декабрьский вечер вынуть пробку из графина с домашним лимончелло! В этом графине вы увидите матовую непрозрачную жидкость. Не удивляйтесь! Это признак подлинности, ведь взвесь дают те самые бугорки, что составляют наш главный секрет. В хорошей настойке они превратились в бесцветную субстанцию, что легким налетом остается на стенках вашего бокала. Процеживают настойку обычно лишь в заводских условиях. Настоящая итальянская хозяйка считает,

ФОТО: VALERY RIZZO/BEATTEWORKS/CORBIS

MAGNUM №8 [10] Август 2006_____ 41

Спирт и цедра – вот и все, что нужно для лимончеллы

что «очищать» ее лимончелло – значит только портить. Цвет тоже всегда индивидуален. Иногда – ярко-, а иногда – бледно-желтый, чуть зеленоватый или просто – белый. Это зависит от лимона и концентрации цедры. А белый цвет объясняется тем, что некоторые искусные хозяйки добавляют к только что срезанным лимонным бугоркам, прежде чем залить их спиртом, свежие сливки. Получается своего рода лимонный бейлис – густая терпкая жидкость – настоящий ликер! На том и на этом склоне Везувия лимончелло пьют обычно как дижестив. После хорошего ужина с пастой, кальмаром, маленькими помидорами (мельче виноградины) и сыра, после двух, а может и трех бутылок местного Альянико (это плод той лозы, что сюда завезли греки еще во времена Перикла, когда Неаполь – «Новый полис» – был их колонией) хозяйка достанет из холодильника тот самый графин, и он быстро покроется испариной. Свежий лимончелло – питкий, ароматный, немного легкомысленный напиток, который пронизывает лимонным духом все ваши органы чувств: и

вкус, и обоняние. Он обдает вас ледяной свежестью, сразу же отодвигая на задний план вкус выпитого и съеденного, но и оттеняя, фиксируя прожитые вкусовые ощущения. «Сливочный» лимончелло, напротив, серьезен, зрел, слегка тяжеловесен. Пейте его маленькими осторожными глотками, следя за долгим лимонномолочным послевкусием. Разотрите языком по небу неуловимые остатки цедры, что тают во рту – как кристаллики мороженого, как лимонные снежинки. Только помните, что и тот, и другой – крепкие напитки. После одной-двух рюмок звуки над заливом затихнут, чайки станут летать беззвучно и как будто чуть-чуть замедленно. Небо и горы справа и слева покажутся немного размытыми, словно вы смотрите на мир в огромное увеличительное стекло, и оно по краям слегка искажает перспективу. Не продолжайте! Посмотрите еще немного на декабрьские сумерки, пока теплая нега разливается по вашему телу. Лимончелло – напиток легендарный. Делают его только на юге, поэтому он остается экзотикой и «там, далеко на севере, в Париже», и на востоке у ски-

фов, и у северян в Тоскане. Все они будут охотиться за ним, попав в Неаполь, и вряд ли найдут тот единственный и незабываемый, о котором я говорю. Впрочем, предложение будет обильным. Пройдитесь по «неаполитанскому разлому» – этой цепочке узеньких улиц, через старую часть города, таких узких, что с мостовой не видно неба. Буквально на каждом прилавке, у каждого торговца с видом карбонария вы увидите десятки бутылок и бутылочек с желтой или сливочной жидкостью, разных размеров и разных форм и цен. Вот она изгибается словно змея или сознание северянина, по неопытности хватившего четвертую рюмку хорошего лимончелло. Вот кремового цвета жидкость заключена в стеклянную колонну, имитируя мрамор Помпей. Вот она – пирамидка, куб или шар. Вот она – высокий вытянутый трех- или четырехгранник, желтый штык, притупленный маленькой пробкой. Вот она – скрипка или, судя по пропорциям, контрабас. Почти ни на одной нет этикеток. Лишь маленькая записочка на плотной бумаге болтается на горлышке, закрепленная тонким золотым ошейником. В неаполитанских лавочках, а тем более в римском аэропорту, чуть меньший выбор форм и размеров, но суть та же: купите наш сувенир, нашу матрешку, нашу хохлому! А теперь скажите мне. Если вы всерьез коллекционируете русскую народную игрушку, станете вы покупать ее на Арбате или в дьюти-фри? Сувенирный ажиотаж диктует и цены. Маленькая бутылочка на две стопочки на «неаполитанском разломе» – за пять евро, 0,5 литра – за пятнадцать, двадцать, двадцать пять... Можно не останавливаться. Захотите шикануть, купите и за тридцать пять, и за пятьдесят. На вокзале и в аэропорту – дороже. Стоит ли все это пить? Не знаю, не рискнул бы. Лучше углубитесь в переулки у Пьяца дель Данте. Там, в мелких неприметных лавчонках, где продается обычно свежий хлеб и спагетти, можно купить неплохой лимончелло в коробке и с внятной этикеткой, 0,75 литра за семь евро. Это отличное предложение. За такую цену берут и неаполитанцы, причем по две коробки. Но лучше попросите какого-нибудь знакомого неаполитанца отвезти вас на тот склон Везувия, в деревню к его теще или бабушке. Пусть она угостит вас своим, домашним лимончелло, свежим, или четырехмесячной выдержки, или сливочным. Тогда вы поймете, о чем эта песня и что любят в этом напитке те, кто живут на берегах Неаполитанского залива и на отрогах Амальфитанского полуострова. Хочешь попробовать настоящий лимончелло? – «Вернись в Сорренто, любовь моя!»

СПИРТОМЕР_____КОКОС ЛЮБВИ

MAGNUM №8 [10] Август 2006_____ 43

ФОТО: MAURITIUS-IMAGES/EAST NEWS

самое большое семя в природе и ликер его имени

C Сейшельскими островами у моей семьи какие-то особые отношения. Когда я учился в школе, мой папа ездил туда устанавливать дипломатические отношения: в конце семидесятых бывшая колония Великобритании получила независимость. Вскоре СССР посетил ее премьер-министр, и мой старший брат – в то время еще студент МГИМО – работал с ним переводчиком. А еще чуть позже я сам, будучи студентом, работал переводчиком на кинофестивале. И вы не поверите – я работал с делегацией Сейшельских островов. Эркин Тузмухамедов

СПИРТОМЕР_____КОКОС ЛЮБВИ

ФОТО: MARTIN HARVEY/CORBIS

Первый раз этот гигантский кокосовый орех был обнаружен в 1519 году на берегах Индии – море выбросило его на берег

ней было всего два человека, Джон Хипуэй, глава местной кинокомпании, и сотрудница министерства культуры – очаровательная Мишель. Они закупали фильмы для проката в местных кинотеатрах – их в 1980 году на островах было только два. Папа с Сейшел привез потрясающий сувенир – милую попку из дерева в настоящий человеческий размер. Оказалось, что это один из видов кокосовых орехов. Первый раз этот гигантский кокосовый орех был обнаружен в 1519 году на берегах Индии – его выбросило на берег море, поэтому люди решили, что это плод некоего подводного растения и прозвали его «морским кокосом» – coco-de-mer. И только в 1743 году, когда были открыты Сейшельские острова, стало ясно, что это – гигантский кокосовый орех, который иногда путешествовал морем многие тысячи миль, вводя людей в заблуждение. Орех достигает веса в 22,5 кг и является самым большим семенем в природе. Более того, природа одарила пальму, дающую нам этот орех, другим чудным свойством – сам плод, орех, очень похож фор-

мой на восхитительную женскую попочку примерно 42 – 44 размера. Природа сохранила волосоподобную растительность на орехе именно там, где она обычно имеется у женщин. А мужское дерево (пальма двудомна) имеет пестик, напоминающий по форме гигантский мужской половой член – в брачный период пестик длиной до десяти метров тянется к женскому дереву и оплодотворяет его. Причем происходит это исключительно ночью. Орех вызревает очень долго – целых 10 лет! Предположительно самой старой пальме, дающей эти уникальные орехи, 800 лет! Напомню, кстати, что пальма – это не дерево, а особая форма многолетней травы. Представляете себе 800-летнюю траву? Пока плод молод, его желеобразную начинку можно есть, и считается, что это сильный афродизиак. Именно поэтому крем-ликер на основе сейшельского кокоса называется «Кокос любви». Производится ликер в очень ограниченном количестве, и купить его можно только на Сейшельских островах. Этот орех – один из символов Сейшельских островов и строго охраняется го-

сударством. Как сувенир он недешев – стоит около $200 и требует официальной лицензии на вывоз; если вы купите его на базаре без справки, то на таможне у вас его могут отобрать. У меня – по странному стечению обстоятельств – целых три таких ореха. Пару кокосов моему отцу подарил будущий глава республики Альбер Рене, а еще один орех я привез сам. Четвертый хранящийся дома «орех» – это бутылочка ликера Coco d’Amour, которая воспроизводит форму ореха. С этим ликером связана отдельная часть путешествия на Сейшелы. Финальная. Дело в том, что ликер – такая же большая редкость, как и сами орехи. И продается он – иногда – в беспошлинном магазине аэропорта. Я был уже последним, кто грузился на борт, так как застрял в дьюти-фри, покупая ликер. Самолет делал остановку в Дубае, и я по привычке полез искать паспорт. Паспорт, в общем-то, в этот момент не был нужен – в город все равно времени выйти не было. Но его отсутствие меня взволновало: на родине-то он потребуется в любом случае. Логично бы-

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

MAGNUM №8 [10] Август 2006_____ 45

ФОТО: BIOS PHOTO/EAST NEWS

Орех похож формой на восхитительную женскую попочку примерно 42 – 44 размера

ло предположить, что я обронил его в сейшельском дьюти-фри – ведь на самолет я сел, значит, пропажа произошла между прохождением паспортного контроля и загрузкой в лайнер. На вопрос к стюардессе, что будет, если я паспорт не найду, она меня сердобольно успокоила: «Вы фильм «Приключения итальянцев в России» смотрели? Ну вот и вы так будете путешество-

лось. Я стал быстро и уверенно напиваться. Сидевшие рядом француз и огромный негр проявили сочувствие и предложили прогуляться с ними в хвост самолета. «Взорвать бомбочку». Ну, или выкурить косяк. Мой организм из средств, трансформирующих сознание, приемлет только алкоголь, но тут, по причине волнения и довольно сильного опьянения, я согласился. Все

Орех вызревает целых 10 лет. Предположительно самой старой пальме, дающей эти уникальные орехи, 800 лет! Пальма – это не дерево, а особая форма многолетней травы. Представляете себе 800-летнюю траву? вать». Но по-честному связалась с аэропортом Сейшел – может, там паспорт уже нашелся. Аэропорт в этой стране маленький, и сотрудники приезжают только к прибывающим самолетам, которые прибывают нечасто и, похоже, даже не каждый день. По причине отсутствия паспорта волнение усиливалось, летать туда-сюда не хоте-

уже устали и спали, но негр вытянул ноги в проход, чтобы преградить путь возможным проснувшимся желающим в туалет, а мы с французом пошли именно туда и пыхнули. Француз с негром летели из Маврикия, где травы много и она дешевая. Надо сказать, что от косяка меня еще больше прибило, и я совсем помрачнел.

Самолет прилетел очень рано и, несмотря на смятенное состояние организма, я отчетливо помню разговор на паспортном контроле. Девушке в зеленой форме и с погонами прапорщика я уверенно заявил: – Здрасте, меня зовут Эркин, я русский, я потерял паспорт на Сейшельских островах. С чего это узбек по пьяни вдруг стал русским? Я, вероятно, хотел сказать, что являюсь гражданином РФ. Служительница паспортной службы связалась с каким-то начальством. Ранним утром в аэропорту бывает тихо. Когда она позвонила начальнику – по голосу это был мужик – и объяснила мою ситуацию, из трубки был слышен вопрос: «А у него еще какие-нибудь документы есть?» Я сказал, что есть автомобильные права. Из трубки прозвучало: «ХХХ с ним, пускай идет». И я вернулся на родину. Без паспорта. Написал заявление об утере паспорта, получил новый, и через полгода, когда открыл коробку с бутылочкой Coco de Mer, обнаружил пропажу – видимо, в спешке я сунул паспорт в сумку, и он попал в щель.

ФОТО: EAST NEWS

СПИРТОМЕР_____ГРАППА

MAGNUM №8 [10] Август 2006_____ 47

Когда я был пионером, мы часто ездили к моему однопартнику Сереге Виноградову на дачу. Там хозяйничала бабушка Нина Петровна – она и сейчас там хозяйничает. Ей уже 94 года – дай Бог ей здоровья. Больше всего мы боялись, что будет подано ее фирменное блюдо «дружба народов». От него порой случалось несварение и расстройство желудка. Хотя порой получалось очень даже ничего. Фиксированного рецепта этого блюда не существует: в него замешивались остатки от всех приемов пищи за неделю. Понять стариков-фронтовиков можно – пройдя через голод, они психологически не могут уничтожать остатки продуктов. Эркин Тузмухамедов

последний отжим Н

о если разобраться, у всех народов, вернее у бедняков всех народов, были такие блюда, в которых утилизировались всякие остатки. Самым известным таким блюдом в мире является итальянская пицца, начавшая свою жизнь, как пища бедняка, а сейчас занимающая места в меню как массовых общепитов, так и благопристойных дорогих рестораций. На хлебную лепешку сваливались все остатки и объедки; получалась вкусная еда, как будто бы и не из объедков. Со временем пицца выделилась в самостоятельную ветвь итальянской кухни, и ореола «еды бедняка» у пиццы уже нет. Нечто подобное происходило и с алкогольными напитками. Отжали виноградный сок, а в отжимках-то остается еще немало сахара! Рачительные крестьяне нашли способ утилизации – перегоняли сладкие остатки на крепкое спиртное. Напитки были грубоваты для барского стола, но служили крепким подспорьем в быту: крепкое спиртное и в холодную зиму спасет, и от хвори убережет. Подобные напитки есть практически во всех странах традиционного виноделия. Правда, опять пальма первенства тут у итальянцев – они наиболее успешно интегрировались в культуры других народов и заставили полюбить свою незатейливую, но вкусную еду (а вместе с нею и напитки) весь мир.

Наиболее известным крепким спиртным напитком из отжимок является граппа. До недавнего времени граппу можно было найти лишь в Италии, и этот напиток считался если не откровенно плебейским, то уж точно не высококлассным. Сейчас все изменилось – граппа в моде, ее дегустируют, а не пьют, ее подают в дорогих ресторанах, да и стоит она порой дороже коньяков.

Ракия, чача, орухо, марк, граппа, помас бренди, зивания и багачера

Разновидности виноградных дистиллятов, выгнанных из отходов виноделия – отжимок винограда, шкурок, косточек, частей ножек, в разных странах называются по-разному. Отжимки винограда по-французски называются marc, откуда пошло название типа крепкого виноградного дистиллята eau-de-vie de marc: «вода жизни из отжимок». Поанглийски они называются pomace, от этого происходит английский термин pomace brandy: «бренди из отжимок». По-испански винные отжимки называются orujo, отсюда название этой разновидности бренди; по-португальски винные отжимки – baga-

СПИРТОМЕР_____ГРАППА

ceira; на Кипре бренди из отжимок называют «зивания»; в Грузии отжимки называют «чача», откуда идет название этого народного грузинского напитка. На Балканах, правда, дистилляты и из отжимок, и из прочих фруктов именуют «ракия». Если ракия «гроздова» – значит из винограда, а также она может быть сделана из слив, персиков, груш и т.д. В Молдавии такие дистилляты называют «цуйка» – их делают как из отжимок винограда, так и из разных слив и других ягод и фруктов. Подобные дистилляты производятся практически во всех странах, где есть традиция производства крепкого алкоголя из вина. Иногда отжимки винограда заливаются водой и вновь отжимаются. Полученное «недовино», но все равно содержащее достаточное количество сахаров и алкоголя, перегоняется – таким образом «вытаскиваются» остаточные сахара из вина. Но чаще эти отжимки перегоняются в особых перегонных аппаратах, напоминающих пароварки, – там установлены перфорированные тарелки, на которые отжимки и высыпаются, и пар забирает из них остатки алкоголя. Этим же способом делается итальянская граппа, грузинская чача и ракия, дистиллят балканских стран.

У этих напитков уже давно нет ореола «напитка бедняка»

История дистилляции в Италии – одна из самых древних в Европе. Итальянские монахи были одними из первых производителей «воды жизни» в медицинских целях. Тем не менее долгое время граппа не относилась к мировой элите крепких алкогольных напитков У этих напитков уже давно нет ореола «напитка бедняка». Дистиллят, полученный не из чистого виноградного сока, а из браги, настоянной на горьких косточках, кожурках и частей грозди, получается по вкусу и аромату совсем другим – острым, пикантным, мощным букетом, разительно отличающимся от зачастую невыразительного вкуса бренди, сделанного из вина. И во всем мире количество преданных поклонников «отжимочного» виноградного бренди постоянно растет.

Граппа

Самый популярный бренди из виноградных отжимок в мире – итальянская граппа. Виноградные отжимки по-итальянски – vinaccia. В отличие от соседних стран, где тип напитка получил название по имени сырья, в Италии это разные термины. Итальянцы долго думали, но в конце XX века президентским указом «назначили» граппу национальным итальянским

напитком. Но и без всяких указов итальянцы граппу любили, любят, пили, пьют и будут пить. Из всех «отжимочных» бренди граппа – единственный международный напиток. Все остальные пока являются местным колоритом. Несмотря на то что в Европе «граппа» – охраняемое название, в США производятся напитки, изготовленные в стиле граппы именно под этим названием – grappa. Впрочем, и в Европе не все так гладко: например, в цивилизованной стране Швейцарии, но не входящей в ЕС, в области Тичино, граничащей с Италией, как делали сотни лет назад, так и сейчас делают великолепную Grappa Tichinese, или Grapa del Ticino. Сейчас граппа в Италии делается практически повсюду, где есть винное производство, но лучшая – на севере страны, в горах, в Доломитах. История дистилляции в Италии – одна из самых древних в Европе. Итальянские монахи были одними из первых производителей «воды жизни» в медицинских целях. Но, несмотря на то, что в Италии всегда делали интересные вина и аперитивы, долгое время граппа не относилась к мировой элите крепких алкогольных напитков.

Типы и технология граппы

Законы, описывающие производство граппы, весьма пространны и неконкретны: граппу можно делать как двойной перегонкой в кубах, так и в колоннах постоянного цикла; можно выдерживать, а можно и не выдерживать (причем выдерживать практически в любом сорте дерева); граппу можно делать из любого сорта винограда, и не только из отжимок, но и из цельного винограда. Это дает производителям широчайшее поле для экспериментов, и если вы «подсядете» на граппу и захотите быть в курсе всех новостей, вам придется нелегко – из всех алкогольных напитков мира граппа развивается наиболее стремительно. Граппа подразделяется на несколько типов: бывает blanca («бланка», белая), vecchia («веча», старая), monovitigno («моновитиньо», сортовая, то есть сделанная из винограда одного сорта). До относительно недавнего времени вся граппа делалась из смеси отжимок разных сортов винограда, и лишь в последнее десятилетие ушедшего века в моду вошла сортовая граппа, сделанная из отжимок одного сорта винограда. В 80-х годах прошлого века появилась граппа типа uva, то есть сделанная не из отжимок, а из цельного виноградного вина. Традиционно – так же, как и практически во всех странах, где было развито производство дистиллятов, – граппу настаивали на разных фруктах, кореньях и травах. Изначально это делалось для того, чтобы скрыть резкий запах грубоочищенного алкоголя, но сейчас подобная граппа продается как самостоятельный деликатес. Самый распространенный вариант аро-

MAGNUM №8 [10] Август 2006_____ 49

ное осталось – лучшая граппа получается из свежеотжатого сырья. Обычно отжимки перегоняют не позднее чем через сутки после отжима вина – потом они начинают окисляться. Отжимки красного винограда обычно перегоняются сразу, а отжимки белого нередко сбраживаются заново. Это вполне объяснимо – большая часть итальянского белого вина делается из чистого сока и забраживается без отжимок.

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Где, когда и как пить граппу?

матизации (и окраски) граппы – рута. Также граппу настаивают на можжевельнике, цветочках, травах и проч. Эти сорта особо колоритны – на полочках в магазинах стоят бутылки причудливой формы с ветками различных трав, деревьев и цветами, наполненные разноцветной граппой. Итальянцы – в отличие от всех производителей крепкого алкоголя в мире – считают, что граппа, как и вино, взрослеет не только в бочке, но и будучи перелитой в стекло. Старая граппа – также относительно новый продукт, так как в отличие от шотландцев и французов, итальянцы свою «воду жизни» в бочках не выдерживали. А сейчас выдерживают в дубовых бочках около года, отчего она слегка золотеет. Пока максимальная выдержка граппы в дереве доходила до 10 лет. Может быть, скоро появится граппа XO возраста 25 лет. Причем используются самые разные типы деревьев – акация, орех, вишня, дуб. Как и шотландцы, итальянцы начали экспериментировать с бочками, в которых раньше жили вина, например, херес.

В любой таверне в Италии можно выбрать либо граппу из смеси отжимок разных сортов, либо сортовую, сделанную только из отжимок винограда какого-либо сорта – всем привычных Муската, Пино-Гри, Каберне, Шардоне, Токая или типично местных сортов винограда – Неббиоло, Терольдего, Торколато, Риболла и других. Закажите у стойки бара по глоточку каждой граппы и почувствуйте разницу! Из красных сортов винограда получается более сладкий и полнотелый спирт – обычно граппу из красного винограда отправляют на выдержку в бочки. Из белых сортов винограда получается более деликатный спирт. В отличие от многих крепких алкогольных напитков мира, в граппу не добавляют карамель (жженый сахар) для придания окраски. За исключением вариантов, когда граппа настаивается на травах, кореньях и фруктах, в ней ценится чистый естественный вкус и аромат. Дистилляция граппы традиционно происходила в маленьких крестьянских хозяйствах двойной возгонкой в медных кубах разной формы. В последние десятилетия прошлого века с ростом спроса на граппу производители стали применять колонны непрерывного действия. Но глав-

В принципе любое путешествие в Италию можно посвятить изучению граппы – благо, что ее в любом итальянском баре и ресторанчике в избытке. Но лучше побывать в горах. Например, можно попробовать маршрут Венеция – Милан. Из сказочной Венеции вы проедете в романтическую Верону, утрете скупую мужскую (или женскую) слезу на могилке (или балкончике) Ромео и Джульетты, помянете их, а вместе с ними и общую призрачность и несбыточность любви в принципе стопкой граппы и доедете до Тренто (граппа тут особенно хороша), перевалите через живописнейшую Солнечную долину мимо ледника в Passo Tonale в Милан. Только не пытайтесь в Милане смотреть на La Scala снаружи – здание выглядит хуже нашего отделения милиции. Традиционно граппа – дижестив. Но совершенно не помешает ее остопить и как аперитив, перед плотной итальянской трапезой. Впрочем, и во время еды она отлично идет. Главное – что она одной крови с вином и отлично с ним монтируется. Не как водка, например. А вообще-то, если в Италии начнете принимать по рюмочке граппы с утра, день будет особенно хорош и удачен. Перечислять производителей граппы довольно бессмысленно – их в Италии сотни. До недавнего времени единственным международным брендом граппы, а также лидером внутреннего рынка была Grappa Julia в бутылке, напоминающей пышногрудую и пышнозадую знойную дамочку с изящной талией. Grappa Julia производится крупной компанией Stock. Есть выдержанный вариант Riserva и белый – Julia Bianca. Сейчас практически во всех странах можно найти десятки брендов граппы. Имеет смысл отметить компанию Nonino за большие заслуги перед граппой – эта компания была первой, начавшей эксперименты по изготовлению сортовой граппы. Она же одной из первых стала разливать граппу в простые, но стильные бутылки из белого прозрачного стекла; сейчас такие бутылки считаются нормой для граппы. Эта же компания начала одной из первых экспериментиро-

СПИРТОМЕР_____ГРАППА

вать с изготовлением граппы из цельного винограда, а не отжимок. Но перечислять производителей, большинство из которых маленькие местные компании, особого смысла нет. Лучше просто поехать в Италию и попить там граппы. Я очень жалею, что зажал 205 000 лир (чуть больше 100 баксов, теперь около 120 евро) и не купил самый чудный итальянский сувенир – действующую настольную модель аппарата для производства граппы. Это медная емкость на литр для браги, с медной спиртовой горелкой, змеевиком, проходящим через вторую медную колбу с водой и очаровательным крошечным краником, как у самоварчика, для слива готовой граппочки. Из литра вина получается 100 граммов чистой слезы – граппы. Представляете, ужин для двоих при свече самогонного аппарата… Первач… Первый поцелуй под аккомпанемент граппы, рожденной у вас на столе… Прям «Ромео и Джульетта» какая-то!

Калифорнийская граппа

Марк Все модное идет из Калифорнии. Роликовые коньки, серфинг, сноуборд, горные велосипеды, компьютерные гении, рок-звезды, мировое кино… Модные люди, живущие в Лос-Анджелесе – мировой столице шоу-бизнеса, модные компьютерщики из Силиконовой долины и спортивные экстремалы из Тахо и СанФранциско любят пить модные напитки. Граппа – модный напиток. Наверное, поэтому именно в Калифорнии, винной столице США, стали производить граппу по стилю и технологии Италии. Американцев в Италии очень много. «Коза Ностра» оказала (и продолжает оказывать) огромное, хотя и не всегда видимое влияние на культуру, политику и экономику этой мировой державы. Итальянских ресторанчиков в США – не меньше чем гамбургерных или китайских фастфудов. И в каждом итальянском ресторанчике обязательно есть хоть одна бутылочка граппы. Так отчего же не делать граппу на месте, а импортировать ее с родины? Говорят, один итальянец, владелец ресторана в Сан-Франциско, даже сделал себе специальные номерные знаки для авто (в США их называют vanity plates) – 1 GRAPPA. Ряд калифорнийских компаний, производящих вино, приняли вполне разумное решение перерабатывать остатки производства в граппу – среди них Bonny Doon, Clear Creek и другие. А Йорг Рупф, владелец калифорнийской компании St. George Spirits, решил назвать свой «отжимочный» бренди на французский манер – марк. Самый известный бренди его компании – Gewurtztraminer Marc, то есть сортовой марк из винограда Гевюрцтраминер.

Марк – это французский вариант дистиллята из отжимок винограда. Марки производятся во всех винопроизводящих регионах Франции, то есть практически везде. В основном это местный напиток, малоизвестный за пределами своих регионов. Марки имеют свои апелласьоны, что отражается на этикетке бутылки – после названия типа напитка marc следует географическое определение marc de… Марки делаются в Альзасе, Бургундии, Бордо, Юра, Шампани и на этикетке детализируется регион: Savoie, Coteaux de la Loire, Cotes du Rhone, Lorraine, Languedoc, Provence и др. Самые известные марки регионов Бургундия и Шампань. А, пожалуй, единственный международный бренд – Marc de Champagne Moet et Chandon. Этот марк разливается в бутылки такой же формы, что и шампанское этого знаменитого дома. Марк производится в перегонном аппарате, именуемом calandre. Ближайшая аналогия с calandre – это многоуровневая паровая кастрюля, в которой делаются узбекские манты. Манты делаются в специальной кастрюле – на перфорированные пластины укладываются большие пельмени и готовятся они на пару, без прямого контакта с водой. Отжимки вина укладываются на перфорированные пластины, и под давлением пара из них извлекаются остатки перебродивших винных сахаров; обогащенный алкоголем пар поступает в ректификационную колонну, где он концентрируется и сепарируется. Calandre – довольно сложная конструк-

ция. Отдельные камеры этого аппарата могут изолироваться для того, чтобы извлекать отработанную порцию отжимок и загружать новую, без остановки общего процесса дистилляции. Кроме каландров применяются традиционные перегонные кубы (двойная возгонка) и колонны непрерывного цикла. Обычно марки перегоняются при невысокой крепости – чуть более 50% алкоголя, поэтому они имеют насыщенный вкус и аромат, маслянисты и богаты танинами.

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Марки в отличие от граппы, чачи и ракии чаще выдерживаются в дубовых бочках, но редко более 10 лет. Многие марки вообще не выдерживаются. В основном марк подается как дижестив – как и кальвадос, считается, что он хорошо помогает желудку справиться с плотной трапезой.

Бренди других стран из виноградных отжимок

Граппа – признанный и международный стиль алкоголя; марк приобретает международную известность. А вот орухо, чача, ракия и другие напитки из виноградных отжимок – это в основном национальные, местные специалитеты, не являющиеся международными категориями крепких спиртных напитков. Испания – сосед Италии и Франции, также имеет свой стиль дистиллята из отжимок, именуемый aguardiente de orujo, в народе называемый просто orujo. Технология изготовления орухо примерно такая же, как у марка и граппы. Более того, многие компании, производящие орухо, из неких космополитских соображений называют свои орухо не на испанский манер, а на французский – например, крупный производитель бренди, компания Mascaro, называет свой вариант бренди из отжимок не орухо, а Mascaro Marc, а известный производитель джина Larois называет свой бренди из отжимок Larois Orujo. В общем, не все испанские компании патриотичны – многие преклоняются перед соседями-французами. В основном орухо производится в Катало-

нии, поэтому ознакомиться с прелестями этого напитка имеют возможность многие россияне: еженедельно и круглогодично кроме регулярных рейсов совершается несколько чартерных в Барселону, столицу Каталонии. Летом эти рейсы доставляют российских туристов на многочисленные курорты Коста-Бравы и Коста-дель-Соль, а зимой – на горнолыжные курорты Андорры. В местных тавернах после трапезы вам предложат дижестив – орухо. В соседней Португалии отжимки называют багачера и производят из них одноименный напиток. Отведать его вы сможете только в Португалии. Правда, если взять соотношение количества вина, производимого в Португалии и количества бренди, – то Португалия заметно отстает от соседей – Испании, Франции и Италии; в Португалии бренди из вина и отжимок делается значительно меньше. Некоторые из знаменитых портвейновых домов делают также бренди (бренди из вина называется тут aguardente) и багачеру. Например, дом Calem делает багачеру, выдерживая ее в течение года в бочках из-под портвейна. Дистилляты из отжимок – ракию, делают во всех балканских странах. Ракия производится из разных фруктов (своеобразный аналог eau-de-vie de…) – абрикосов, слив (правда, в ряде южноевропейских стран бренди из слив называется сливовица), но основной тип ракии – «гроздова» ракия, то есть виноградная. В Белграде во многих ресторанах вам предложат свою ракию, сделанную непосредственно при этом ресторане. Ракии республик, входивших в СФРЮ, разнообразны и могут стоить от $1 до $100 за бутылку. А если вы проедете вглубь, подальше от морских курортов (куда обычно ез-

дят российские туристы) Словении или Хорватии, во многих частных домах вы сможете отведать «ракия домачча» – домашнюю ракию. Обычно у дома, прямо на дороге, выставлены бутылки – примерно так же, как у нас на дорогу выставляют картошку или банку с молоком, показывая вам, что можно в этом доме приобрести – значит, в этом доме делают вино, ракию, а иногда и амаро, горькие настойки. Чача – гордость грузин. В советские времена самогоноварение было запрещено, но многие в Грузии делали чачу, самогон из остатков винного производства. Обычно ее продавали из-под полы на рынках или просто в домах. Контроля за качеством не было, поэтому можно было покупать чачу только из «проверенных» источников. Обычно грузинскую чачу не выдерживали и употребляли в виде свежего белого дистиллята, но сейчас правительство Грузии признало чачу национальным продуктом и налажено ее промышленное производство. Некоторые мелкие производители делают ее по традиционной домашней технологии (это на самом деле зрелище – на чан с брагой ставят металлический конус со змеевиком, обмазывают шов глиной и разводят под этой конструкцией огонь), но ряд крупных производителей делает ее на современном оборудовании и поставляет чачу в продажу, выдержанной в дереве, отчего напиток приобретает золотистый цвет. Сегодня в Грузии практически все крупные производители вина делают свою чачу. Только вот незадача – министр Онищенко во всех грузинских напитках (включая минеральные воды «Боржоми» и «Набеглави») обнаружил пестициды, поэтому в России чача теперь продукт исключительно контрабандный.

КОМПАНИЯ «КОЛЛЕКЦИЯ ВИН»

Rioja Especial San Vicente 1999

Ciacci Piccolomini d’Aragona

Donnhoff

Сидр полусладкий Dupont Reserve 2005

Водка «Магаданская минеральная люкс»

Компания «Мирадор» представляет вино Домен дю Мас де Лавай Ля Дезирад (Domaine du Mas de Lavail La Desirade) АОС Кот дю Руссийон Вилляж. Вино создано из винограда со старых лоз Сира (50%) и 50-летних Гренаш и Кариньян, придающих вину мощь и сбалансированность. Оно обладает глубоким чернильным цветом, ближе к черному. Аромат – очень глубокий, яркий, с пряными нотами, оттенками ванили, красных фруктов, гвоздики и корицы… Вкус вина гладкий, с шелковистой структурой, нотами зрелых черных фруктов, «завернутых» в мягкую простыню из эспрессо и дуба, обладает современным стилем с перечными танинами и длительным послевкусием. Стоит также отметить, что уровень алкоголя – 15%! Крепость вина в сочетании с уникальным вкусом объясняется особенностями терруара, богатого черными сланцами. Рекомендуется подавать при температуре 18°C к блюдам из говядины, ягненка и птицы.

Компания Palais Royal представляет вино от Bodegas Sierra Cantabria – Rioja Especial San Vicente. В создании этого уникального вина сошлись три основополагающих фактора: мастерство виноделов, легендарный регион и идеальная зрелость винограда. По аналогии с супертосканскими винами, его можно назвать суперриоханским. Вино хорошо сбалансировано и отличается мягкими, округлыми танинами. Во вкусе преобладают тона черных фруктов, пряностей, шоколада и кофе мокка. Уже сейчас вино готово к употреблению, но через несколько лет выдержки обещает стать еще элегантнее.

Виноторговая Компания «Форт» представляет превосходные творения итальянских мастеров от Ciacci Piccolomini d’Aragona. История этой тосканской винодельни восходит корнями к XVII веку. За 400 лет существования хозяйство не раз переходило из рук в руки, пока в 1985 году не перешло во владение к семье Бьянкини. Сейчас вина Ciacci Piccolomini d’Aragona известны во всем мире своим неизменным качеством. Brunello di Montalcino Vigna di Pianrosso Riserva 1999 получило наивысшие оценки в ведущих профильных изданиях. В бархатистом вкусе этого вина присутствуют тона сливы и вишневого ликера в сочетании с нотами кофе мокко и специй. Букет Brunello di Montalcino Pianrosso 2000 чарует сочетанием цветочных тонов с ароматами красных фруктов, сливочного шоколада и восточных специй. Во вкусе доминируют ягодные ноты вишневого варенья, гармонично переплетенные с нежными кофейными тонами.

Представители рода Доннхофф обосновались в регионе Наэ более 200 лет назад. Сегодня имя Donnhoff известно всему миру благодаря стараниям Гельмута Доннхоффа, который управляет хозяйством в течение последних тридцати лет. Доннхофф – традиционалист в вопросах изготовления вина. Он проводит очень медленную ферментацию и последующую выдержку вина в классических немецких дубовых бочках. Успехи талантливого винодела неоднократно отмечены авторитетными критиками. Его вина называют «национальным достоянием Германии». Ведущий гид по немецким винам Gault Millau The Guide to German Wines назвал Гельмута Доннхоффа «Виноделом года» в 1999 году, а журнал Wine Advocate Роберта М. Паркера присвоил ему звание «Человек года» в 2005 году.

Бутики «Коллекция вин» впервые представляют французские сидры: 10 наименований от 4 разных производителей из Нормандии. Пожалуй, самая интересная из них позиция – миллезимный сидр от DOMAINE DUPONT. Он получен из 80% горько-сладких сортов яблок и 20% кислых яблок. Ферментация осуществлялась в нержавеющих чанах. Затем в течение полугода сидр старился в 400-литровых бочках изпод кальвадоса, который также производит Дом Дюпонов. Этот миллезимный сидр имеет на своей этикетке год урожая, так как владелец считает, что добротный сидр должен подобно вину храниться и развиваться несколько лет. В хороших условиях этот сидр может храниться от 4 до 5 лет. Имеет красивый золотистожелтый цвет и обильную пену, интенсивные ароматы кальвадоса с ванилью и нотками кожи. Сидр очень мощный, хорошо структурированный, с фруктовой доминантой (зеленые яблоки). Хорошо сопровождает мясо и пряные блюда, сыры.

Компания «ОКВ» является эксклюзивным дистрибьютором водки «Магаданская минеральная люкс». Для приготовления водки «Магаданская минеральная люкс» используется уникальная вода природного минерального источника «Талая». Тальская вода поистине уникальна по количеству химических элементов входящих в ее состав веществ, полезных человеку. Магаданский ЛВЗ является единственным в мире ликеро-водочным заводом, использующим при приготовлении водок уникальное сырье: минеральную воду лечебного источника «Талая», настой натуральной морской капусты, спирт категории «Люкс», сырьем для производства которого является отборная алтайская пшеница лучших урожаев, выращенная на плодородных землях России. «Магаданская минеральная люкс» – элегантная водка с чистым, мягким и тонким вкусом.

КОМПАНИЯ «ОКВ»

КО М П А Н И Я « Ф О Р Т»

Domaine du Mas de Lavail La Desirade

КО М П А Н И Я « М И РА Д О Р »

К О М П А Н И Я PA L A I S R OYA L

КОМПАНИЯ «ЮНАЙТЕД ДИСТРИБЬЮТОРС»

НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ

КОМПАНИЯ «КОЛЛЕКЦИЯ ВИН»

К О М П А Н И Я PA L A I S R OYA L

КО М П А Н И Я « Ф О Р Т»

К О М П А Н И Я « А Л И А Н ТА Г Р У П П »

К О М П А Н И Я « Л УД И Н Г»

КО М П А Н И Я « Г РАФТ»

MAGNUM №8 [10] Август 2006_____53

INFINITUS Merlot

Societe des Domaines Fabre Pradel

SIGNOS

PRAGER

Artadi Pagos Viejos DOC Rioja 2000

Винные шкафы DOMETIC

Компания «Графт» эксклюзивно представляет в России вино INFINITUS Merlot. Оно входит в линейку «Инфинтус», созданную специально для творческих людей, которые любят импровизировать, рисковать и испытывать новые ощущения. В аромате красного сухого вина INFINITUS Merlot категории VDT ощущаются нотки зрелых красных фруктов и диких ягод. Это прекрасно сбалансированное вино обладает великолепной структурой и приятной шелковистостью. INFINITUS Merlot производится в регионе Кастилия-Ла-Манча на заводе Cosecheros y Criadores, который принадлежит одной из самых уважаемых испанских винодельческих компаний Martinez Bujanda – по признанию специалистов, она является «Самой новаторской компанией Испании». «Косечерос и Криадорес» является одним из самых технически совершенных заводов по производству местных вин в стране. Только здесь применяется выдержка в бочках в очень больших масштабах.

Компания «ЛУДИНГ» предлагает вашему вниманию коллекцию легких французских игристых вин «Henri Lavigne» (Анри Лавинь) от производителя Societe des Domaines Fabre Pradel (Сосьете де Домэн Фабр Прадель). Белое полусухое вино и белое брют отличаются красивым бледно-золотистым цветом. Изготовлены из винограда сортов Уни Блан, Клэрет и Гренаш Блан. Обладают насыщенным свежим вкусом с утонченными тонами засахаренных фруктов и гармоничным, слегка сладковатым послевкусием. Рекомендуется подавать охлажденным до температуры 8 – 10°С в качестве аперитива или сопровождения к десертам.

Компания «Алианта Групп» представляет новую линейку демократичных вин из Сан Хуана в Аргентине – Signos от производителя Bodegas Callia. Винодельня оснащена оборудованием для температурного контроля (10 – 15°С). Для ферментации и выдержки используются емкости разного размера – маленькие и широкие для ферментации, так как позволяют обеспечить лучший контакт сусла и мезги, что позволяет получить более комплексное вино. Бодега имеет также две лаборатории, современную линию разлива, дегустационную комнату. Серия Signos – это очень насыщенные сортовые фруктовые вина «на каждый день», на российском рынке присутствуют следующие позиции: Шардоне – Шенен, Каберне Совиньон, Мальбек и Шираз. Шардоне – Шенен 2005 12,5%. Цвет: светло-соломенный с зеленым отблеском. Аромат: зеленого яблока. Вкус: цитрусовые и дымные нотки. Сочетаемость: с морепродуктами, рыбой, блюдами из риса или мяса.

Виноторговая Компания «Форт» представляет известное всему миру австрийское винодельческое хозяйство PRAGER, которое расположено в деревне Вайссенкирхен в регионе Вахау. С начала 1990-х годов за качество вин этого хозяйства, которые относят к высшей категории вин Вахау – Smaragd, отвечают Ильзе и Тони Боденштайн. Riesling Smaragd Wachstum Bodenstein обладает утонченным букетом: нежными тонами яблока, спелого белого персика с легкими оттенками цветочного меда. Во вкусе прослеживаются тона зрелых экзотических фруктов с доминирующими нюансами маракуйи. Gruner Veltliner Smaragd Achleiten демонстрирует приятную минеральность с чарующими оттенками ягод, луговых цветов и овощными бликами. Riesling Smaragd Achleiten в букете раскрывается тонами цитрусовых с оттенком луговых трав и цветочными нюансами. Вкус радует соблазнительными фруктовыми тонами с нотами лимона, орехового масла и минералов.

Компания Palais Royal представляет испанские вина из Риохи Artadi. Вино Pagos Viejos DOC Rioja 2000 радует исключительно сложным вкусом и богатой ароматической гаммой, в которой доминируют тона черных ягод и ванили. Вкус соблазнительный, «многослойный» и запоминающийся. Доминируют ноты малинового джема, вишни и дуба. Долгое послевкусие. Большой потенциал развития.

Бутики «Коллекция вин» предлагают своим клиентам не только эксклюзивные элитные напитки, но и винные шкафы для их хранения, точнее – компактные винные погреба от шведской компании DOMETIC. Винные шкафы DOMETIC специально спроектированы для знатоков, ценящих «традиционный винный погреб» – в полной тишине вина охлаждаются до нужной температуры без вибрации, столь губительной для винных ароматов. Именно абсолютное отсутствие вибрации является главным достоинством шкафов DOMETIC. Это достигнуто благодаря полному изменению технологии охлаждения: отсутствует традиционный охлаждающий элемент – компрессор. Охлаждение происходит путем нагревания раствора аммиака в воде и его последующего испарения. Шкафы DOMETIC поддерживают постоянные температуру и влажность, присущие природным винным погребам, не пропускают УФ-лучи и непрерывно вентилируются, что позволяет исключить посторонние запахи.

МАГНУМ НОМЕРА

Жан-Юбер Делон, наверное, был бы одиозной фигурой в Бордо, если бы его вина – Chateau Leoville Las-Cases в Сен-Жюльене, Chateau Potensac в Медоке и Chateau Nenin в Помроле – не приобрели статус икон. Среди его шедевров иногда забывают назвать Clos du Marquis – вино, которое с конца 1980-х считается лучшим среди «вторых» вин Бордо.

Clos du Marquis, королевский кларет ВИНОГРАДНИК

СОРТА И ВИНИФИКАЦИЯ

УРОЖАЙ

С ЧЕМ И С КЕМ ПИТЬ?

Этикетка Clos du Marquis – одна из самых скупых на выразительные средства среди элитных бордоских вин. Классическое правило трех цветов, сдержанность и элегантность. Однако именно такая этикетка, подчеркивающая породистое происхождение и класс продукта, вызывает доверие настоящего ценителя вин. Шрифт и стиль оформления этикетки как будто остались неизменными с XIX века, а формат бутылки, магнум, только усиливает аллюзию на старые добрые времена.

У Chateau Leoville Las-Cases два виноградника: Grand Clos примыкает к виноградникам Chateau Latour, а Petit Clos располагается при въезде в Сен-Жюльен. На «младшем» участке в начале XX века росли молодые лозы, и виноград с них не решались смешивать с урожаем основного виноградника. Традиция выпускать Grand Clos и Petit Clos под разными этикетками сохранилась, хотя возраст лоз сейчас одинаковый. Поэтому Clos du Marquis считается не второстепенным, а самостоятельным вином.

Примерное соотношение сортов на виноградниках Леовиль-Лас-Каза таково: 65% занимает Каберне Совиньон, 19% Мерло, 13% Каберне Фран и 3% Пти Вердо. Средний возраст лоз – 30 лет. Для винификации используются все три основных вида бродильных емкостей – цементные, дубовые и из нержавеющей стали. Выбор метода для каждого лота определяют владелец и главный винодел. Выдержка в дубовых бочках занимает 18 – 20 месяцев. Доля новых бочек для Clos du Marquis составляет примерно 25%.

2000 год – из числа тех, что в Бордо были провозглашены «миллезимами века». Потом многие эксперты пытались оправдаться и признавали, что оценка оказалась завышенной – но что поделать, если действительно очень хороший урожай пришелся на смену тысячелетий, и вино миллениума не могло не стать символом. Солнечный и сухой – но не знойный – год, долгая и теплая осень, вызревший и здоровый виноград. У Леовиль-Лас-Каза подряд три урожая были на самом высоком уровне: 1999, 2000 и 2001.

Мы не можем не обнародовать женское мнение – это вино надо пить «в дамской компании на дне рождения любимой подруги». Однако мужская солидарность вынуждает нас дополнить предложение. Clos du Marquis – настоящая находка для сомелье, гастрономическое и тонкое вино, которое создано не для побед на конкурсах («не для Паркера, не блокбастер»), а во имя изысканных услад чревоугодия. Гастрономический диапазон этого вина широк – сочные стейк, ростбиф, антрекот, тартар или карпаччо в равной

степени порадуют гурмана. Из сыров мы рекомендуем контэ. Да, это вино для ресторана, для компании – но и домашнему ужину оно придаст высокую ноту. Залог удовольствия – питкость, то самое качество, когда пьешь, и хочется все больше.

УЧАСТНИКИ ДЕГУСТАЦИИ Андрей Григорьев Галина Лихачева Игорь Сердюк Елена Ситникова Александр Фомичев Игорь Шеин

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

ЭТИКЕТКА

MAGNUM №8 [10] Август 2006_____ 55

СОДЕРЖАНИЕ АЛКОГОЛЯ

13%

ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ

18 градусов

ПОТЕНЦИАЛ ВЫДЕРЖКИ

+5 – 7 лет, дальше – спокойное старение

НАША ОЦЕНКА (ИЗ 100 БАЛЛОВ)

ДЕГУСТАЦИЯ

Классический цвет кларета – рубиновый, средней насыщенности. Мы много спорили по поводу оттенков – от легкой терракоты по краю диска до более очевидного бледно-фиолетового нюанса. Обычно такой спектр обещает глубину вкуса и интересное развитие вина. Хороший признак! Букет показался нам сдержанным, мы перелили часть вина в декантер и оставили его «дышать» примерно на полчаса – а сами приступили к дегустации из бутылки. В первой волне ароматов мы почувствовали обилие

специй, тон белого перца, впрочем, не резкий. Спустя несколько минут на первый план вышли сменяющие друг друга свежие ягодные ароматы: спелой вишни, раздавленной черной смородины, черники и кизила, – а перечная нотка оставалась пикантным контрапунктом. Наконец, букет отозвался очаровательными цветочными тонами: фиалки, красного пиона, душистого табака. Вкус также наводил на мысль о молодости – в нем еще жива была память о дубовой бочке. Нельзя было не отметить отличное качество «шелковых» танинов и не порадоваться отсутствию

91 («За верность стилю»)

алкогольной тяжести. Завершало глоток великолепное минеральное послевкусие. В вине из декантера мы обнаружили больше тепла и бархатистости, здесь были более очевидны животные тона (кожа, парное мясо), проявился йодистый оттенок. Вкус стал полнее, фрукты – сочнее, кислотность – мягче. А в конце послевкусия вдруг возникла нежная сладковатая нота. Как сказал один из дегустаторов, в декантере «вино подорожало». Пожалуй, это был самый показательный на нашей памяти случай, когда декантация однозначно украсила вино.

READERS

CLUB Каждое собрание Magnum Readers Club – это дегустации вин и спиртных напитков по бокалам, возможность участия в слепых мини-дегустациях, продажа вин и спиртных напитков по специальным ценам от поставщика, консультации винных экспертов, презентация свежего номера журнала Magnum, встреча с редакцией и авторами журнала. Если вам интересно общение с приятными людьми за бокалом вина и вы готовы к более близкому знакомству с лучшими образцами виноделия, то Magnum Readers Club станет местом ваших любимых встреч. Вас ждет увлекательная программа дегустаций, с участием ведущих специалистов, представителей винных компаний и независимых экспертов. Чтобы сделать наши клубные встречи максимально интересными, мы просим вас заполнить прилагаемую анкету и выслать ее по факсу (7495) 755 87 88 на имя Юлии Ждановой.

Да, я хочу стать участником Magnum Readers Club! Название компании и сфера бизнеса

Какие публикации последних номеров вам понравились? Почему?

Какие материалы вам были не интересны? Почему?

Связана ли ваша профессиональная деятельность с алкогольной продукцией Да

Нет

О чем еще вам было бы интересно прочитать в нашем журнале?

Фамилия Имя Отчество Дата рождения Должность Телефон/Факс/E-mail Как часто вы покупаете вино определенной ценовой категории? до 10 у.е. 10-20 у.е. 20-50 у.е. от 50 у.е.

часто часто часто часто

редко редко редко редко

по определенному поводу по определенному поводу по определенному поводу по определенному поводу

никогда никогда никогда никогда

Как вы получаете журнал Magnum? Получаю по рассылке Покупаю в бутике Покупаю в супермаркете Другое

Какие еще специализированные издания на алкогольную тему на рынке вы читаете регулярно?

Можно выбрать более одного варианта ответа Где вы чаще всего покупаете вино? Супермаркет Винный супермаркет Винный бутик Другое

Какие вина и спиртные напитки вам было бы интересно продегустировать на будущих встречах Magnum Readers Club (страны, винодельческие регионы и т.д.)?

Какие рубрики нашего журнала вам наиболее интересны Новости Интервью Спиртомер Магнум номера Стиль Точка на карте Здоровье

Анализ Досье История Тест Ремесло Travel Вино для чайников

Можно выбрать более одного варианта ответа

Мнения Специальный репортаж Новые поступления Винный гид Хьюмидор Гастрономия

Какая тематика семинаров или мастер-классов от наших экспертов вам интересна (производители, вина, технология производства и т.д.)?

Интересно ли вам участвовать в платных дегустациях престижных и редких вин в компании с нашими экспертами?

Винный гид 58

Вечер в неаполитанской компании Feudi di San Gregorio с деликатесами

Рислинг хрустящий и сладкий Вина Германии во всем многообразии стилей

Тысячелетняя супертоскана Castello del Terriccio от Карло Феррини

61 62 63

Кьянти, приятное и понятное Новое экспортное лицо Кьянти Классико Веццола, вождь Франчакорты Bellavista и ее создатель Бургундский стандарт, женская версия Antonin Rodet по-белому и почерному

ЗАМЕТКИ ДЕГУСТАТОРА

Вечер в неаполитанской компании «Виником» пригласил московских журналистов в ресторан Villa Rosa для дегустации вин от Feudi di San Gregorio – производителя из итальянской провинции Кампания. Вина предлагались в сочетаниях с блюдами региональной кухни, приготовленными шеф-поваром неаполитанского ресторана Marenna Паоло Баррале. Александр Купцов

В качестве аперитива было подано Falanghina Sannio DOC’04 – легкое белое вино из винограда Фалангина с чуть сладковатым ароматом, где ощущаются оттенки грейпфрута, лайма, зеленых яблок и миндаля, цветочной пыльцы и чайной розы. Вкус оно имеет чуть зеленоватый, но удивительно сочетающий нервность и маслянистость. К хрустящему хворосту с брокколи и подкопченной грудинкой было предложено элегантное Fiano di Avellino DOCG’04 (виноград Фьяно ди Авеллино). Сочетание свинины и белого вина часто рождает ассоциации с Эльзасом, однако в данном случае оно строится не только по оси жирность-кислотность, но и на эмпирематических оттенках, которые особенно четко ощущаются в рожденном вулканическими почвами вине. В его довольно сильном приятном аромате сладковатые нотки зрелого винограда, абрикоса, цветущего клевера и пчелиного воска соединяются со свежестью слив и зеленых яблок, а также с легкой горчинкой желтого грейпфрута. В открытом, хорошо уравновешенном, но немного нервном вкусе ощутимы кисловатогорьковатые оттенки белых и желтых плодов – грейпфрута, сливы, виноградного персика, – а также чебреца, фруктовых леденцов и минералов, которые по мере аэрации вина дополняются тоном дикого меда. Фасолевый суп с пастой домашнего приготовления и хрустящими шкварками сопровождался Fiano di Avellino DOCG Campanaro’04. Это вино изготовлено из того же винограда, что и предыдущее, но в отличие от него выдерживается несколько месяцев в бочках из австрийского дуба. Однако влияние вулканических почв проявляется в нем не менее явственно. Его аромат тонок и нежен; помимо преобладающих дымка, минералов и луговых цветов в нем ощущаются оттенки свежескошенной травы, зеленого миндаля, банана, цветочной пыльцы, перечной мяты, ванили, пчелиного воска и минералов. Вкус довольно легкий, свежий, сбалансированный, с пикантной горчинкой. Сочетание супа и белого вина всегда выглядит не слишком тривиально. В данном случае оно обеспечивается безукоризненностью соотношения по силе, выраженной кислотностью вина, которая вносит свежую нотку в солоновато-перечный вкус густого супа, и все той же игрой гарных тонов, задаваемых в супе шкварками.

Действуя в рамках все той же логики, Паоло Баррале предложил к теплому филе трески с салатом из красного лука, изюма и кедрового ореха сразу два красных вина из винограда Альянико. Во-первых, Irpinia Aglianico IGT Rubrato’03, в ярком, преимущественно пряном аромате которого преобладают оттенки чернослива, черничного джема, сушеной малины, черного шоколада, ладана и лакрицы, а в насыщенном, с прочной структурой и выраженными, чуть зеленоватыми танинами вкусе ощущаются гранат и черноплодная рябина. Во-вторых, более сложное, мощное, лесистое и дорогое Irpinia Aglianico IGT Serpico’03, выдержанное в течение полутора лет в бочках из альеского дуба. Сильный и яркий, соединяющий чувственность с элегантностью и вызывающий ассоциации с некоторыми Крю правого берега Гаронны аромат этого вина буквально источает тона сочных и подсушенных сладких плодов – черной смородины, лесной малины, земляники, чернослива. Почти идеально сбалансированный вкус радует нежностью, сочностью и свежестью в сочетании с мощным телом и прочной структурой – но без намека на чрезмерную тяжесть. Удивительно, но далекое от классических канонов соединение суховатой плотной рыбы с насыщенными терпкими и очень фруктовыми красными винами не вызывает появления во рту ожидаемого металлического вкуса. Правда, почти не дает и дополнительных приятных ощущений. В этом сочетании вина и блюдо сосуществуют как два миролюбивых государства, не посягая на суверенитет друг друга. Сладким завершением ужина стал сабайон из вина с яблоками и ванильным мороженым, к которому было предложено Irpinia Bianco IGT Privilegio’02 (кстати, сабайон был сделан именно на его основе). Это десертное вино, изготовленное из подвяленного винограда сорта Фьяно ди Авеллино, отчасти напоминает Recioto, но нового стиля – выдержанное в дубе и без характерных тонов ботритизированного винограда. Его деликатный аромат удивляет свежестью и глубиной; в нем преобладают сладковатые тона меда, кураги, изюма и апельсиновых цукатов, оттеняемые легкими пряными, минеральными и дымными нотами. Густой, маслянистый вкус, несмотря на выраженную сладость, кажется свежим, округлым и шелковистым. Послевкусие, где присутствуют ноты высушенных плодов, тянется почти минуту.

MAGNUM №8 [10] Винный гид 2006___ 59

Рислинг хрустящий и сладкий Рислинг – один из тех немногих самодостаточных сортов, которые не нуждаются в дубовой выдержке. Немецкий Рислинг – великий сорт, который дает вина самых разных стилей, от легких цветочных до глубоких и сложных, от резко кислотных до самых сладких. В справедливости этого могли убедиться участники дегустации немецких вин, которую организовала для профессионалов московского винного рынка компания «Юнайтед Дистрибьюторс». Карина Согоян

Виноградники Дома Fritz Haag расположены в Мозеле, лучшие из них – Brauneberger Juffer-Sonnenuhr и Brauneberger Juffer. Это семейное производство ведет свою историю с 1605 года, в настоящее время им руководит представитель четвертого поколения Вильгельм Хааг. Riesling Brauneberger Juffer Spaetlese Trocken Fritz Haag 2004 (содержание сахара 8,7 г/л) – яркое, элегантное вино с преобладанием фруктовых тонов, а также легко уловимыми медовыми и ореховыми нотками. Во вкусе очень минеральное, с тонким оттенком засахаренного лайма, средней кислотностью и длительным, интересным послевкусием. Riesling Brauneberger Juffer Cabinett Fritz Haag 2004 (содержание сахара 51,4 г/л) интересно тонким, нежным ароматом с доминированием фруктовых тонов – медовые оттенки раскрываются со временем. Во вкусеф очень минеральное, с фруктовыми тонами, тонкой сладостью, которая хорошо оттеняется живой кислотностью. Предприятию Dr. Loozen из Среднего Мозеля более 200 лет. Лучшие виноградники: Bernkasteler Lay, Erdener Treppchen, Erdener Pralat, Wehlener Sonnenuhr, Urziger Wurzgarten, Graacher Himmelreich. Эрнст Лоозен получал звание «Винодел года» от таких изданий, как Wine, Decanter, Gault Millau. Riesling Uerziger Wuerzgarten Kabinett Dr. Loosen 2004 (содержание сахара: 57,7 г/л) имеет насыщенный аромат с целой палитрой оттенков: фруктовых, медовых, ореховых и минеральных, при своем богатстве он остается тонким и элегантным. Во вкусе достаточно яркая кислотность, которая в сочетании со сладостью создает впечатление гармоничности и элегантности. Riesling Uerziger Wuerzgarten Spaetlese Dr. Loosen 2004 (содержание сахара 75,4 г/л) – еще одно яркое и живое вино с доминированием фруктовых ароматов, которые оттеняются горьковатой медовой нотой. Во вкусе очень деликатная сладость, а минеральность проявляется в послевкусии. Riesling Forster Ungeheuer Spaetlese Trocken Wolf 2004 (содер-

жание сахара 7,7 г/л) запомнилось тонким цветочным ароматом с легкими минеральными оттенками, а также живым, бодрым, «хрустящим» вкусом с освежающей кислотностью и чуть заметной сладостью. Владения семьи Donnhoff расположены в регионе Наэ. Лучшие виноградники: Niederhauser Hermannshohle, Oberhauser Brucke (monopole), Schlossbockelheimer Felsenberg и Kupfergrube, Norheimer Kirschheck и Dellchen. Некоторые из них относятся к категории неофициальных Гран Крю. Riesling Schlossboeckelheimer Felsenberg Spaetlese Trocken Doennhoff 2004 (содержание сахара 8,7 г/л) имеет яркий и чистый аромат, насыщенный тонами фруктов и минералов, а во вкусе проявляет медовую нотку. Знаменитая «хрустящая» кислотность Рислинга оттеняется здесь едва заметной сладостью и завершается минеральным послевкусием. Riesling Oberhaeuser Leistenberg Cabinett Doennhoff 2004 (содержание сахара 48,9 г/л) – чувственное вино, в аромате которого узнаются мякоть очень зрелых фруктов и мед. Элегантный, утонченный минеральный вкус отличается великолепным балансом кислотности и сладости, что делает вино очень питким и гастрономичным. В Рейнгассене (Далшейм) семья Келлер с 1789 года. Сегодня предприятием управляет уже восьмое поколение потомственных мастеров. Лучшие участки: Dalsheimer Hubacker and Burgel, Westhofener Kirchspiel and Morstein. Riesling Von der Fels Keller 2004 (содержание сахара 8,2 г/л) – Яркое и минеральное вино с легкими медовыми нотками в аромате и чистым, элегантным вкусом с нежной кислотностью и долгим фруктово-минеральным послевкусием. Riesling Dalsheimer Hubacker Auslese Keller 2003 (содержание сахара 129 г/л) – очень сложное и богатое вино, в аромате сочетаются тона фруктов, меда и минералов, а вкус обладает абсолютной (!) гармонией свежей кислотности и достаточно большого количества сахара. Пикантная горчинка в послевкусии создает эффект элегантной аристократичности вина.

ЗАМЕТКИ ДЕГУСТАТОРА

Тысячелетняя супертоскана История поместья Castello del Terriccio насчитывает более тысячи лет. Долгие годы это было многоотраслевое фермерское хозяйство, в котором выращивали зерно, бобы, оливки, виноград и лошадей. С 1921 года поместьем владеет семья Аннибале Росси, представитель которой, Джиан Аннибале Росси, по сей день успешно управляет хозяйством. Настоящие успехи в виноделии начались в 1990-х годах, когда в хозяйство был приглашен именитый винодел-консультант Карло Феррини. Созданные им вина Лупикайя и Тасинайя, созвучные с такими признанными супертосканскими марками, как Сассикайя и Орнеллайя, вошли в рейтинги лучших вин региона. Карина Согоян

минеральность. В целом вино имеет хорошую текстуру и баланс.

ФОТО: «МБ ГРУППА ИМПЭКС»

Capannino, Toscana IGT 2004 (Санджовезе 100%). Это самая старая марка вина, производимого в хозяйстве. Приятный аромат с нотками красных ягод и едва уловимой перчинкой. Во вкусе питкое, с хорошим балансом танинов и кислотности, без лишней роскоши, но и без особого шарма.

Джиан Аннибале Росси

Rondinaia, Toscana IGT 2004 (Шардоне 100%). Название вина происходит от Torre Rondinaia (Башня Ласточек) – стены, в которой крестьяне обустраивали гнезда для ласточек. Приятное, тонкое, питкое вино с ароматами лайма, манго и ананаса. Во вкусе приятная освежающая кислотность, в послевкусии – чуть заметная горчинка, которую некоторые дегустаторы оценили как йодистый оттенок. Con Vento, Toscana IGT 2004 (Совиньон Блан 100%). Название вина созвучно слову convento («монастырь»), поскольку когда-то хозяева фермы давали приют странствующим монахам. Тонкое и приятное вино, в аромате которого преобладают тона фруктов и листьев черной смородины. Во вкусе – ощутимая кислотность и легкая

Tassinaia, Toscana IGT 2000 (Каберне Совиньон 34%, Мерло 33%, Санджовезе 33%, 14 месяцев в дубе). Название вина переводится как «камень» и дано в честь хозяйства Sasinaia, которое раньше находилось на месте современных виноградников Тассинайи. Интересное, комплексное вино с ароматами красных и черных ягод, специй, тонкими табачными и кожаными нюансами. Вкус достаточно плотный и мощный, с прекрасной текстурой, но без намека на «деревенскую грубость». Питкое – за счет живой кислотности – и очень гармоничное вино. Castello del Terriccio, Toscana IGT 2001 (Сира 50%, Мурведр 25%, Пти Вердо 25%, 19 месяцев в дубе). Самое молодое вино хозяйства. Теплый, многогранный аромат с конфитюрными, перечными, бальзамическими и шоколадными тонами, которые передаются во вкус, находя здесь мощную основу в текстурных, бархатистых танинах. Живая кислотность делает это вино питким и сбалансированным. Lupicaia, Toscana IGT 2001 (Каберне Совиньон 34%, Мерло 33%, 18 месяцев в дубе). Название вина означает «волчью поляну в лесу». Сложный и элегантный аромат с преобладанием ягодных тонов, умеренной ванилью и чуть уловимым оттенком кожи. Во вкусе живая кислотность, мягкие танины. Пока вино кажется немного закрытым и имеет значительный потенциал к дальнейшей выдержке.

MAGNUM №8 [10] Винный гид 2006___ 61

Кьянти, приятное и понятное В Историческом музее у стен московского Кремля прошла выставка-дегустация вин из региона Кьянти Классико – той самой «классической» части региона Кьянти в Тоскане. Консорциум по защите вина из этого региона привез в Россию 14 хозяйств, из которых только четыре уже продают продукцию в нашей стране, прочие же или появились здесь впервые, или имели краткий и не вполне удачный опыт продаж. Дмитрий Косырев

На подобные мероприятия приезжают не специально отобранные кем-либо типичные представители винного региона, а просто люди, желающие экспортировать вино: большие хозяйства и малые, сильные и слабые. И картина, представленная на подобных выставках-дегустациях, это картина того, какие именно вина испытывают сегодня потребность в экспортном продвижении. Дегустация в Историческом музее показала, что «экспортное» кьянти классико сегодня сменило воздушную легкость ароматов на мощь и полнотелость, однако во вкусе оно не потяжелело, и танины в удачные годы все также смягчены намеком на сладость. Экспортная версия не столь уж сложна, зато она выглядит понятной и привлекательной. Не то чтобы это было плохо – совсем наоборот. Например, маленькое (34 гектара виноградников) хозяйство Casa Emma добивается описанного выше эффекта выдержкой вина в маленьких французских барриках вместо традиционных для Италии больших бочек. Результат оказывается простым, но милым. Chianti Classico DOCG Casa Emma 2004 – очень темное, очевидно нефильтрованное, вино с интересной ржаной кислинкой в аромате. Во рту фруктовое, почти откровенно сладковатое, с очень мирными танинами. Его более выдержанный брат – Chianti Classico Riserva DOCG Casa Emma 2003 – совсем черное, с приглушенным ароматом, где больше ощущаются тона дуба и кожи, чем фруктов. Танины бархатные, а вкус еще более сладкий, но не тяжелый – пить это вино можно долго и с приятностью. Страх потребителя перед танинами и вообще тяжелыми винами – серьезная проблема для продаж. Поэтому, например, такое же небольшое хозяйство Veshine (тосканский филиал большой винодельни из Венето) как будто хочет показать нам, что без танинов можно и вообще обойтись, даже в совсем молодом вине. Chianti Classico DOCG Veshine 2003 удивляет не только сильным, открытым, сложным и красивым ароматом с классической черешневой ноткой, но и – еще больше – какой-то танинной невесомостью. Зато пьется легко и приятно. В то время как Chianti Classico Riserva DOCG

Lodolaio 2004, происходящее, как это видно из названия, с особого участка, оказывается куда интереснее – с интригующими тонами хмеля и сушеных трав, при бесспорно доминирующем классическом тоне черешни. Во рту оно становится густым и тяжелым, с приятной горечью, но опять с какими-то чудесными, смягченными танинами. Нечто подобное делают «гаражисты», удивляющие народ концентрацией и мягкостью своих вин. Особые сортовые оттенки ароматов супертосканы, объясняемые присутствием французских сортов, кто-то назвал «вкусом синего бархата». Но приехавшие на московскую выставку Borgo Scopeto объясняют нам, что эффект «синего бархата» достижим и без Мерло с Каберне. Chianti Classico DOCG Borgo Scopeto 2004 показывает нам именно этот женственный аромат – запоминающийся, сложный и необычный, при все тех же нежных танинах. Правда, их же Chianti Classico Riserva Vigna Misciano 2001 – нечто иное: «нос» здесь робкий, хотя и традиционно фруктовый, а во вкусе явно ощущается уголь и дуб – по всей видимости, результат интенсивного обжига новой бочки. Может быть, случайность, что показавшееся наиболее интересным кьянти от Castello di Volpaia сопровождалось утверждением представлявшей его Джованеллы Маскерони: «Вот таким должно быть кьянти». Смелые слова, но с ними хочется согласиться. И вот почему – уж больно сильным аргументом стало Chianti Classico DOCG Volpaia 2003. Очень сдержанный фруктовый аромат со знакомым уже ржаным тоном. Пикантная горчинка, хорошо интегрированный дубовый тон и отчетливое послевкусие. А Chianti Classico Riserva DOCG Coltassaia 2003 – просто находка. Аромат умеренно экспрессивный, сложный, красивый, с тонами кофе и засахаренных фруктов. Вкус – с тонами фруктового конфитюра, мощный, без всяких скидок на страх потребителя перед танинами. Вино, которое заставляет подумать, что танины – это вкусно, а тяжелое вино может быть в удовольствие. Вино, которое можно пить долго и задумчиво – звезда всей выставки в Историческом музее.

ЗАМЕТКИ ДЕГУСТАТОРА

Веццола, вождь Франчакорты Дегустация в московском ресторане «Ноа» – точнее, мастер-класс Маттиа Веццолы, главного энолога «Беллависты» – началась с неожиданности: со «спокойных» вин, которые показали, что вообще-то Италия – не Франция, и терруар здесь совсем иной. Более того, эти края могли бы прославиться и без вин по шампанской технологии. Франчакорте, «итальянской Шампани», не больше 20 лет – и в первое из этих двух десятилетий вряд ли кто-то мог бы подумать, что регион без особой винодельческой репутации даст совершенно неожиданные для Италии вина. Классическая технология, привившись на итальянской почве, породила здесь единственный в мире регион, на равных соперничающий с самой Шампанью. Дмитрий Косырев

Terre di Franciacorta Bianco, DОC, 2003, как свидетельствует его название, должно показывать потенциал этой земли – мощный, теплый, экзотический букет, неожиданный тон жареного арахиса во вкусе и послевкусии. В целом необычное и освежающее вино. Кстати, это Шардоне с двухпроцентной добавкой Пино Бьянко. Terre di Franciacorta Bianco Convento Dell'Annunciato, DOC, 1999 демонстрирует монастырские технологии, по которым здесь делалось белое вино (хотя вряд ли монахи выращивали Шардоне). Впрочем, на Шардоне эта работа не очень-то и похожа: леденцовый оттенок в аромате и абсолютная легкость на языке при дынных, дубовых, ванильных тонах в послевкусии. И если первое вино скорее освежает, то это греет – как говорится, душу. Прочее было уже из классики шампанских технологий, с тонкими, деликатными пузырьками, непрерывной струей возносящимися из самого центра бокала. Три вина из пяти продегустированных составили славу Беллависты. Это, говоря по-русски, «Сатин», «Опера» и осыпанный наградами «Брют Гран Кюве». Впрочем, отлично воспринимается и базовое Franciacorta Bellavista Cuvee Brut – свежее, зеленоватое на цвет, с оттенком смородинового листа в аромате, и Franciacorta Bellavista Gran Cuvee Brut Rose (Пино Нуар 60%) с очаровательной «ягодностью» красной смородины. И вот – «Сатин», точнее – Franciacorta Bellavista Gran Cuvee Saten. Первое впечатление: на это вино, с его нежными пузырьками и переливающимися бликами света в бокале, просто очень приятно смотреть. Второе впечатление: необычный для Шардоне легкий намек на животные тона в аромате. И нежный вкус с пшеничными тонами. Глоток начинается с легкой горчинки, а кончается свежей сладостью. Вино из серии «хорошо воспитанных» – когда

оно есть, то его пьешь, не особо замечая тонкостей, но как только бутылка кончается, печально поднимаешь брови. Franciacorta Bellavista Gran Cuvee Pas Opere 2000 – противоположность, из тех вин, что невозможно не заметить. И по весьма необычному, сложному фруктовому букету с йодистыми оттенками, и по четкому сухому, «до хруста», вкусу – свежие травы и фрукты. Наконец, Franciacorta Bellavista Gran Cuvee Brut 1999 – из тех великих вин, которые очень трудно описать, поскольку в них ничего чрезмерного, никаких выпирающих тонов или особенностей. Вино круглое, изящное, комплексное и неразрывное – сложный, все усиливающийся аромат, абсолютная легкость во рту и долгое, чуть сладковатое послевкусие. Идеальная работа.

MAGNUM №8 [10] Винный гид 2006___ 63

Бургундский стандарт, женская версия Дом «Антонен Роде» и принадлежащее ему хозяйство «Домен Жак Прие» можно отнести к винодельческой элите Бургундии. «Домен Жак Прие» расположено в самом центре коммуны Мерсо, владеет 21 га на лучших участках в Кот де Бон и Кот де Нюи и не выпускает негоциантских вин. Чтобы соответствовать высокому стандарту качества, здесь очень много внимания уделяют винограду, поэтому урожайность снижена до 30 – 35 гл/га, в технологии стараются придерживаться традиционных «дедовских способов», а современные достижения используют очень избирательно. Карина Согоян

Главный винодел этого хозяйства – молодая обаятельная Надин Гюблан – в 1997 году стала первой женщиной, удостоенной звания лучшего энолога Франции. Ее вина – это стиль, терруар, отточенное мастерство, самодостаточность и самобытность. В винном гиде «Бетан Дессов» они названы стандартом бургундских вин. Meursault Clos de Mezray 1999 (100% Шардоне, 14 месяцев в дубе). Тонкий, но достаточно интенсивный аромат, сочетающий тона тропических фруктов, теплого тоста и минералов. Вкус элегантный, обладает прекрасной текстурой, хорошей освежающей кислотностью и минеральностью. Beaune Premier Cru Clos de la Feguine 1999 (100% Шардоне, 16 месяцев в дубе). Аромат яркий, но совсем не навязчивый, больше чувствуются тостовые и минеральные тона, уловимы пряные и дымные нотки. Во вкусе более маслянистое и ванильное, но не тяжелое, оживленное кислотностью и хорошо выраженной минеральностью. Nuits Saint Georges Premier Cru Terres Blanches (Domaine des Perdrix) 2001 (100% Шардоне, 16 месяцев в дубе). Достаточно редкое вино, т.к. в Nuits Saint Georges делают преимущественно красные. Это вино можно назвать прямолинейным, но в то же время не лишенным элегантности. В аромате преобладают тона тропических фруктов, которые дополняются минеральными оттенками, ванильные тона выражены хорошо, но не навязчиво. Вкус тонкий, с хорошим балансом кислотности и фруктовых тонов. Puligny Montrachet Premier Cru Le Combettes 1999 (100% Шардоне, 20 месяцев в дубе). Насыщенное и мощное вино, но все же по-бургундски элегантное, с тостовой и ванильной доминантой. Живой, комплексный вкус, с выраженной минеральностью и легким грибным тоном в послевкусии. Beaune Premier Cru Clos de la Feguine 1998 (100% Пино Нуар, 14 – 18 месяцев в дубе). В аромате доминируют ягодные тона, но среди нюансов можно отыскать табак и фру-

ктовый конфитюр. Вкус нежный, с хорошей текстурой, шелковистыми танинами и живой кислотностью, которая делает вино очень питким. Meursault Clos de Mezray 2000 (100% Пино Нуар, 14 – 18 месяцев в дубе). Редкое вино – красное составляет всего 1% от общего производства в Мерсо. В аромате преобладают ягоды: вишня, смородина, малина, со временем проявляются шоколадные оттенки. Вкус достаточно плотный, при этом танины мягкие и элегантные, кислотность хорошо выражена, что дает потенциал для выдержки. Nuits Saint Georges Premier Cru Terres Blanches (Domaine des Perdrix) 1999 (100% Пино Нуар, 20 месяцев в дубе). Сложный аромат с сочетанием тонов ягод, конфитюра, кожи и специй, легким «копченым» нюансом. Вкус сбалансированный, и хотя кажется, что ему немного не хватает плотности, это не снижает общего впечатления от вина. Volnay Premier Cru Сlos des Santenots 2000 (100% Пино Нуар, 18 месяцев в дубе). Аромат теплый и комплексный, в нем больше тонов конфитюра и красных ягод (вишня, ежевика, малина), но есть нотки табака и кожи. Во вкусе прекрасный баланс танинов и кислотности, хорошая текстура, в послевкусие – кофе. Clos Vougeot Grand Cru 2000 (100% Пино Нуар, 20 – 22 месяца в дубе). Богатое и сложное вино, сочетающее тона черных и красных ягод, кожи, сладких специй. Вкус сложный, с богатой гаммой, выраженными тонами подлеска, но при этом очень элегантный. Живая кислотность и мощь танинов обеспечивают вину потенциал для выдержки. Echezeaux Grand Cru 2000 (100% Пино Нуар, 20 – 22 месяца в дубе). Мощь вина чувствуется уже в аромате, сложном, многогранном и богатом: здесь можно различить черные ягоды, конфитюр, кофе, кожу, парное мясо. Во вкусе – ягодно-пряное, насыщенное, с достаточно мощными, но не тяжелыми и не грубыми танинами и живой, отлично сбалансированной кислотностью.

на вашем рабочем столе Журнал Magnum задуман как обращение профессионалов к целевым группам потребителей вин и спиртных напитков. Считая первоочередной задачу распространения в профессиональной среде, редакция открывает бесплатную подписку для участников алкогольного рынка. Если вы хотите раз в месяц получать на своем рабочем месте журнал Magnum, пожалуйста, заполните прилагаемую заявку и вышлите ее по факсу (+7 495) 785-0676 или (+7 495) 755 8788 на имя Татьяны Шемелиной.

Журнал Magnum необходим для моей профессиональной деятельности! Название компании и сфера бизнеса

Заполните эту часть анкеты, если вы – руководитель компании Сколько человек в вашей компании должны получать журнал Magnum? Впишите данные сотрудников вашей компании для бесплатной подписки: Фамилия Имя Отчество

Производитель вин Производитель крепких спиртных напитков Импортер Дистрибьютор Бутик Супермаркет Ресторан Бар, клуб

Дата рождения Должность Телефон, факс Е-mail Индекс Адрес доставки Фамилия Имя Отчество

Можно выбрать более одного варианта ответа

Вина какой ценовой категории составляют предмет вашего бизнеса (отпускная цена в прайс-листе дистрибьютора) до 10 у.е. 10-20 у.е. 20-50 у.е. от 50 у.е.

Дата рождения Должность Телефон, факс Е-mail Индекс Адрес доставки

Можно выбрать более одного варианта ответа

Фамилия Имя Отчество

Дата рождения Должность Телефон, факс Е-mail Индекс Адрес доставки

MAGNUM №8 [10] Август 2006_____ 65

Олег Чечилов

Cohiba в американском суде Есть сигарные марки, которым с рождения уготованы как слава, так и тяжелые испытания. Все знают кубинские сигары Cohiba. Мало кому, однако, известно, что права на эту марку являются предметом многолетних судебных тяжб. Речь о территории США – самого крупного рынка сигар в мире. Сегодня он для «гаван» закрыт, но никто не знает, как все повернется в будущем. Если американское эмбарго на торговлю с Кубой будет снято, пустяковый сегодня вопрос будет стоить сотни миллионов долларов. В расчете застолбить долю рынка в перспективе и ведутся юридические войны наших дней. Еще в 1997-м Cubatabaco подала в американский суд на General Cigar. Повод: выпуск американской компанией сигар под маркой Cohiba в Доминиканской Республике. Любопытны обстоятельства появления версии Cohiba от General Cigar. Бывший сотрудник этой компании Оскар Борухин в одном из интервью вспоминал: «В 1970-х моего друга Бернардо Бенеса пригласили работать в администрацию президента Картера. Бернардо был другом Фиделя по Гаванскому университету и в первые годы революции являлся заместителем министра финансов. Потом по идеологическим соображениям покинул Кубу, хотя он не консерватор. Как сотрудник госдепа, Бернардо часто ездил на Кубу с различными миссиями и виделся с Кастро – эти визиты не попадали в прессу. После одной из таких поездок он вручил мне небольшую упаковку сигар. Это было то, что сегодня известно как Lanceros. По словам Бернардо, любимые сигары Фиделя, которыми тот угощает визитеров. Причем – некоммерческая марка, которую и в помыслах у кубинцев не было сделать коммерческой. Я тогда работал для General Cigar и, как преданный служащий, передал пару сигар боссу. Пересказал услышанную историю. Вскоре руководство приняло реше-

ние зарегистрировать марку. Мы таким образом, вырвались вперед. Когда о Cohiba никто еще и не знал, поскольку ее не было в продаже». Напомню, кубинские Cohiba в продаже появились в 1982-м. General Cigar после регистрации марки в 1981-м тихо выпускала свои Cohiba в ограниченном количестве и без бантов. Потом был перерыв и возобновление продаж в 1992-м, также не очень бросавшееся в глаза. В 1997-м на американском рынке стало заметно присутствие «Коиба» от General Cigar в новом обличье – с новой смесью и бантом, где в названии марки буква «О» закрашена красным цветом (они известны как Cohiba Red Dot). В рекламе этих сигар указывалось, что смесь для них разрабатывалась шесть лет. Серьезность амбиций была очевидна, что, надо думать, и вызвало иск со стороны кубинцев. Весной 2004-го окружной суд Нью-Йорка (первая инстанция) признал права на Cohiba за кубинцами. В ходе разбирательства суд пришел к выводу, что General Cigar, после спорадических продаж своих «Коиба» в середине 1980-х, практически не выпускала эти сигары почти пять лет – вплоть до конца 1992-го, когда вышел пилотный выпуск Cigar Aficionado, восславивший кубинские Cohiba. По мнению суда, эта публикация побудила General Cigar возобновить доминиканское производство одноименных сигар – уже в статусе суперпремиум. При этом суд установил, что данное решение частично базировалось на намерении «нажиться на успехе кубинских Cohiba», включая высокие рейтинги, полученные ими у популярного американского издания, и что здесь налицо «умышленное копирование». General Cigar не согласилась. Окружной апелляционный суд в феврале 2005-го вынес решение в пользу американской компании, указав, что эмбарго не позволяет перевод имущества на враждебную

территорию, каковым было бы признание права на марку Cohiba за кубинцами. Кубинцы, сочтя вердикт политическим, обратились в Верховный суд США. Тот в июне 2006-го апелляцию отклонил. Тогда кубинцы заявили о готовности выйти напрямую на правительство США, в надежде, что оно разрешит рассмотрение дела безотносительно к эмбарго, в соответствии с международными конвенциями по защите прав, подписанными как Кубой, так и США. Скептики утверждают, что из этого ничего не выйдет, имея в виду жесткую политику Белого дома по отношению к Кубе. Трезвомыслящие янки, не скованные политикой, предлагают посмотреть на частный вопрос по поводу одной сигарной марки в более широком контексте. Кубинцы, обращают они внимание, несмотря на долголетнее эмбарго, защищают у себя более 5 тысяч американских торговых марок, таких, как Coca-Cola и McDonalds. Не встретив взаимности по поводу такого чувствительного для них вопроса, как Cohiba, можно сказать, национальной гордости, они могут разозлиться и отказаться от щепетильности в обережении американских прав на американские марки на своей территории. А это создаст хаос в будущем, в случае, если американские компании будут допущены на Кубу. Я в этой судебной баталии на стороне американцев. Хотя кубинцы, на мой взгляд, правы по сути, их победа в перспективе может откликнуться на наших прилавках. Если Штаты снимут эмбарго, поток Cohiba будет немедленно перенаправлен к северу от Кубы. А уж что достанется нам, вопрос.

Деньги превращаются в дым Можно услышать: сигары – как мужчины, чем старше, тем интереснее. Поэтому знатоки, сделав приобретение, стараются надолго о нем забыть. Если вы уже сегодня хотите узнать вкус прилично выдержанных сигар – дорога вам в Лондон. В силу традиций здесь, наверное, самый богатый в мире рынок винтажных «гаван». Christie’s проводит сигарные аукционы с 1999-го. Здесь оказываются сигары и весьма древние – скажем, конца XIX века, и достаточно юные – середины или конца 1990-х (в прошлом году я впервые отметил появление на торгах сигар начала 2000-х), но большинство лотов сегодня – «гаваны» 1970 – 1980-х. Сигары, сделанные до 1959 года, обозначаются в описаниях как pre-Castro («докастровские»; сами коробки отличаются надписью на английском – Made in Havana-Cuba), изготовленные до 1962-го, когда США ввели запрет на торговлю с Кубой, – как pre-embargo. В отличие от сигар, изготовленных на Кубе после установления эмбарго, они легальны на территории США, поэтому американцы, наряду с англичанами, составляют на аукционах основной корпус покупателей. Попытки продавать на аукционе выдержанные доминиканские сигары, по словам Брайана Эббесена, сигарного эксперта «Кристис», успехом пока не увенчались, и ныне Christie’s продает лишь «гаваны». Кто-то может рассматривать покупку раритетных сигар на аукционе как выгодное вложение денег, но для кого-то инвестиции заканчиваются в пепельнице соседнего ресторана. Истинные aficionados приходят на аукцион, чтобы расширить горизонты своего познания, знают точно, что они хотят купить, и, только опустился молоток, устремляются со свежедобытым трофеем в ближайшее подходящее для дегустации место. Сотни фунтов на глазах превращаются в

дым, но это люди, которые свято верят: деньги существуют для того, чтобы тратить их на сигары, а не сигары существуют для того, чтобы делать на них деньги. Для них хорошо выдержанные сигары – лакомство, которое следует попробовать «здесь и сейчас», но не инструмент для «навара». Правда и то, что заработать на перепродаже аукционных сигар непросто. Круг интересующихся старыми сигарами достаточно узок. Если говорить о совсем старых, пик их зрелости миновал, когда Россия еще была царской, и с течением времени их ценность будет возрастать только в глазах совсем уж редких фанатов. Что касается сигар, сделанных в более близкие к нам времена, тут злую шутку может сыграть конъюнктура. Как и с акциями, никто не даст гарантии, что спустя время цены возрастут, а не упадут. Я не отслеживал пристально динамику аукционных цен, но, к примеру, отметил, что в 2001 – 2002 годах несколько снизилась цена на некоторые кубинские Davidoff, и если незадолго до этого коробка Dom Perignon (25 сигар) уходила за $10 000 (здесь и далее приводится «чистая» цена, без сопутствующих комиссионных и налогов), то теперь «потолок» не превышал $6000, хотя Davidoff 80th Anniversario по сравнению с результатами предшествующих торгов подорожали вдвое – цена коробки (20 штук) составила почти $18 000. В 2004-м цены на Christie’s после некоторого спада, продолжавшегося почти два года, снова устремились вверх. Суперхитом майского аукциона оказался ларец Partagas Churchills 1973 года, включавший сотню сигар: $19 350. Самым любопытным (по крайней мере с точки зрения сигарного историка) предложением можно было бы назвать доэмбарговские Santa Cubana Barnatos (сигары этой марки редко встретишь даже на аукционах), хотя цена их оказалась относи-

ФОТО: REX FEATURES/FOTOBANK

ХЬЮМИДОР______CHRISTIE’S

тельно невысокой – $1500, что, наверное, объясняется неизвестностью бренда, но также отражает снижение интереса в последнее время к pre-embargo вообще. По словам Брайана Эббесена, дореволюционные «гаваны» слишком состарились, и люди не видят смысла платить большие деньги за весьма условное наслаждение. Сегодня эти лоты на Christie’s – в меньшинстве, притом, что ныне на торги выставляются лишь те древние сигары, которые сохранили вкус. Может показаться парадоксальным, но случается так, что винтажные «гаваны», предлагаемые к продаже на аукционах, не сильно отличаются в цене от тех же самых сигар, но свежих, которые продаются в обычных магазинах неподалеку, а то и дешевле. Брайан Эббесен сетовал в интервью одному из изданий в 2001-м: «Множество любителей сигар просто не знают о наших аукционах, другие убеждены, что цены здесь фантастические. Думаю, они удивились бы, узнав, что коробку Partagas Lusitanias пятилетней выдержки у нас можно приобрести за $300 – 440, притом, что за свежие в лондонском магазине надо отдать $590 – 660». На майских торгах Christie’s 2006-го хитпарад возглавила коробка Davidoff Dom Perignon начала 1980-х – $8505. На втором месте – La Corona Invencibles начала 1960-х (50 сигар) – $7182. В то же время Hoyo de Monterrey Double Coronas 1994-го (50 штук) достались кому-то за $756, Sancho Panza Sanchos 1998-го (10 сигар) ушли по цене немногим более $110. Мне такая же коробка Sanchos обошлась в Гаване в 2000-м в $88,5, но то были свежие сигары – 1999 года выпуска, и тогда, впрочем, уже восхитительные, а здесь – восемь лет выдержки...

MAGNUM №8 [10] Август 2006_____ 67

Сигарный климат: 70/70 Надо сказать, сигары не любят экстремальных ситуаций, а их хранение – это искусство баланса. У американцев в ходу формула: 70 на 70. Ее легко запомнить. 70 градусов по Фаренгейту (округленно 21 по Цельсию) и 70% относительной влажности. Но это удобно лишь американцам. Нам же для перевода Фаренгейта в Цельсий надо отнимать от первого 32, а остаток умножать на 5/9. Сухая сигара быстро горит, температура ее горения слишком высока, из-за чего дым становится горячим и резким, поведение – агрессивным. Слишком высокая влажность угрожает плесенью и потерей букета. При температуре ниже 16 градусов, утверждают некоторые знатоки, процесс дозревания сигары практически останавливается, не принося никакого ущерба сигаре, но лишая вас выгод выдержки. Практика показывает, что эти выгоды возрастают с повышением температуры, но по достижении 24 градусов возникает риск активизации табачных жучков, которыми может быть заражена сигара. Кто знает, не является ли эта угроза подсказкой природы: не торопиться. И не будет ли здесь правомерно провести параллель с вином? Авторы мирового бестселлера «Вино. Атлас мира» Дженсис Робинсон и Хью Джонсон отмечают: «Тепло ускоряет все процессы, поэтому чем выше температура в помещении, где хранится вино, тем быстрее оно созревает и тем менее тонким становится». Должно быть, распространенная рекомендация хранить сигары при температуре около 20 градусов и относительной влажности около 70% сложилась с учетом и этих обстоятельств. Есть, правда, более изощренная гипотеза происхождения формулы 70/70. Дескать, из опыта следует, что сигара вкуснее всего при 72% влажности минус 1% после каждых пяти лет выдержки. В старые времена сигара попадала к покупателю, имея возраст десять лет (выдержка на фабрике и

выдержка у импортера). Такая сигара, при вычитании двух процентов, должна была быть в своем лучшем виде, хранясь при 70% (уже будучи выдержанной). Из чего кто-то сделал вывод: коль сигара особенно хороша в таких условиях, то и выдерживать ее надобно при такой же влажности. Что касается температуры, ход размышлений определялся думой о тех же жучках. Некто установил, что личинки не выводятся при температуре ниже 70 градусов по Фаренгейту (21 по Цельсию). А если они сохраняются лучше всего при такой температуре, рассудил народ, то и выдерживать их следует на таком же уровне. 70/70 – доступно для массового восприятия, формула пошла кочевать из издания в издание, приобретя со временем характер мантры – молитвы, заклинания. А то, что часто повторяется, становится правдой, поскольку большинство всегда право. Знаток, чье предположение я привожу, отличается независимым мышлением (не могу его назвать, он анонимно, на одном из сайтов, консультирует любителей сигар из Гонконга). Легко складывающиеся поверья вызывают в его памяти высказывание Марка Твена: «Десять процентов людей думают; десять процентов думают, что они думают; оставшиеся восемьдесят скорее умрут, чем подумают». Коллега убежден: массы нуждаются в депрограммировании, освобождении от чар священной формулы 70/70. Он считает, что все, кто имел дело с винтажными сигарами, согласятся: лучшая влажность для долговременной выдержки – 60 – 65%. Его личный подход: 60 градусов по Фаренгейту (15,5 по Цельсию) и 65% для свежих сигар, 55 градусов по Фаренгейту (12,7 по Цельсию) и 60% – для очень старых (он обнаруживал жучки в своих сигарах при 70 градусах и никогда при 60). Следя за перепиской в интернетовских форумах любителей сигар, я обратил внимание, что кое-кто, предпочитая для хранения 70%, за день-два до курения пере-

мещает сигару в среду с более низкой влажностью. Другие находят приемлемой любую влажность в диапазоне 64 – 72%. Третьи обнаружили, что определенные сигары лучше всего курятся после хранения при 68%, тогда как скрученные менее плотно – при 72%. Кому-то по душе все сигары при 60%. Компания Havatampa, в начале прошлого века выпускавшая сигары из кубинского табака во Флориде, сопровождала свое рекламное предложение прислать их по почте примечанием: «Укажите цвет, а также какие предпочитаете – свежие или сухие». Имея представление о разных методах обращения с сигарой, вы можете выработать свой. Возможно, он будет близок к расхожей формуле 70/70 по трем причинам. Во-первых, большинство любителей сигар нуждается не в долговременной их выдержке, а просто в сохранении: старение требует или много денег (покупаете сразу несколько коробок любимых сигар, в одну залезаете, скажем, раз в неделю, про другие «забываете»), или вашей собственной выдержки (покупаете одну коробку и потом боретесь с искушением почать ее). Во-вторых, в наших типичных условиях весьма затруднительно поддерживать температуру для сигар ниже комнатной. В-третьих, мы просто обречены на приблизительность в том, что касается уровня влажности: погрешность электронных гигрометров составляет 2%, а более расхожих аналоговых – 5 – 10%. Это не говоря уже о том, что и в разных местах хьюмидора влажность неодинакова. Так или иначе, без хьюмидора, если вы любите сигары, не обойтись, нравится ли вам табак, хранившийся на уровне 60% или 70%. Кто-то заметил: «Хьюмидор для мужчины это все равно что ювелирная шкатулка для женщины».

ТОЧКА НА КАРТЕ_____УЮНИ

Соленое озеро Уюни

MAGNUM №8 [10] Август 2006_____ 73

ним из них. Лица местных индейцев едва ли покажутся вам менее выразительными, чем лица обитателей Тибета. А высокогорная равнина Альтипьяно с ослепительно белым зеркалом Уюни (самым большим высохшим соляным озером в мире – 12 000 кв.км, 4000 м над уровнем моря) произведет на

трансатлантического путешественника не менее ошеломительное впечатление, чем Долина Смерти и Зеркала Времени на странника, блуждающего в поисках Шамбалы. Понял ли Че, что обрести время в боливийских горах так же невозможно, как отыскать Шамбалу? Игорь Сердюк

ФОТО: JAQUES MARAIS

Боливию называют Тибетом Южной Америки. Сравнение возникло не столько благодаря схожести горных пейзажей, сколько из-за близости мифологии. Боливия рождает легенды о героях (из которых в суетливой Европе известны лишь Буч Кэссиди и Че Гевара), но остается непокоренной ни од-

TRAVEL_____ГРЕЦИЯ

НАФПЛИОН и 999 ступеней в музей

ФОТО: GETTY IMAGES/FOTOBANK

MAGNUM №8 [10] Август 2006_____ 75

Тем утром я напоминал себе безумца. Встал с первыми лучами солнца; разбрызгивая воду, нагишом шлепнулся в остывший за ночь бассейн, растерся полотенцем, почистил зубы, натянул шорты и майку, обулся в кеды. Тем утром я решил подняться к крепости Паламиди, проделав путь в 999 ступеней. Зачем? Шут его знает! Я же честно признаюсь: тем утром я напоминал себе безумца. Геннадий Йозефавичус

TRAVEL_____ГРЕЦИЯ

ФОТО: GETTY IMAGES/FOTOBANK

ак и полагается настоящему безумцу, я – при отсутствии побудительной причины – пытался во всем придерживаться четкой логики. Я же не пошел на гору днем, в жару. И ночью, когда крепость закрыта на большой старинный замок, тоже не пошел. Я встал с таким расчетом, чтобы мне хватило времени на водные процедуры, поедание оставшихся со вчерашнего дня фруктов, одевание и подъем в гору к тому часу, когда старик-сторож (он же продавец билетов) отпирает замок и впускает первых посетителей в крепость. Музеи в Греции открываются рано, а византийская крепость Паламиди со всеми своими башнями, стенами, казематами и 999 ступенями – музей. Нависает Паламиди над первой столицей современной Греции, над городом Нафплион, который на Пелопоннесе, самом южном Балканском полуострове. Прохладная вода моего персонального бассейна (почти на всех виллах гостиницы Nafplia Palace есть такие) смыла остатки сна, фрукты избавили от урчания в животе. Я был готов к восхождению. Только не смейтесь. Для вас тысяча ступеней – ерунда; для вашего автора – целая проблема. Я же не спортсмен. Членская карта World Class в моей коллекции, конечно, есть, но достаю я ее ничуть не чаще, чем десятки других клубных и дисконтных карт, может, даже реже. Зато на дегустациях, званых обедах и прочих презентациях я вынужден бывать довольно часто, а потому – живот, одышка и ужас от одной мысли о сломавшемся лифте. Ну, вы знаете, сами такие! Крепость как таковая меня не сильно интересовала. Nafplia Palace, мой отель – тоже крепость. Эта гостиница (в Греции такая одна) расположена на территории и в стенах ровно такой же, как и Паламиди, византийской крепости, построенной, в свою очередь, на месте античного акрополя. Тут дело было не в старых кам-

нях, не в стенах с башнями, а, что называется, в преодолении. Во-первых, встать. Вы же не подумаете, что я отправился в свою постель в полночь, выпив кефиру перед сном? Напротив, я долго и обильно ужинал с друзьями в ресторане Circle нафплионской гостиницы Amphitryon, с удовольствием дегустировал немейские вина, долго гулял по узким улочкам первой греческой столицы – приценивался к керамике, к антикварным цацкам, потом накачивался коктейлями в городских барах и танцевал, пытаясь скрестить рок-н-ролл с сиртаки. В общем, встать! Во-вторых, залезть в холодную воду. В-третьих, проделать путь в 999 чертовых ступеней и не умереть при этом. В-четвертых, оставить силы на ознакомление с достопримечательностью из святцев ЮНЕСКО, то есть, собственно, с крепостью. Ну, и спуститься на негнущихся ногах. Это – в-пятых. Как тут себя не зауважать: пять преодолений за одно утро! И ведь все это я проделал! Встал, плюхнулся, взобрался, ознакомился, спустился. Собственно, на все хватило часа с небольшим. Уже в полдевятого я сидел в историческом ресторане исторической гостиницы Nafplia Palace и уплетал свежую клубнику. Конкурентов не наблюдалось – если встал я неприлично рано, то теперь было просто рано, и постояльцы других номеров гостиницы только-только просыпались на своих виллах. А в двадцати минутах езды – развалины Микен и могила Агамемнона, амфитеатр Эпидаурус (трех с половиной тысяч лет отроду), да и афинский аэропорт, к слову, от Nafplia Palace всего в полутора часах на гостиничном лимузине. Впрочем, завсегдатаи джеймсбондовского заповедника рекомендуют добираться до Нафплиона по воде. Ну, то есть, сначала самолетом до Афин, а потом уже, из порта Пирей – на яхте, катере или ином другом морском транспорте, прямо до бух-

Кто может позволить себе ночлег в Platinum Club? Музыканты из Rolling Stones, владелец лондонского футбольного клуба, ставшего чемпионом Англии, известная американская певица с итальянским именем, библейским псевдонимом и английским мужем, а также российские нефтяники напополам с арабскими шейхами

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

MAGNUM №8 [10] Август 2006_____ 77

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Все бухточки, горки и неровности рельефа Лагонисси использованы так, что каждая вилла стоит как бы сама по себе: со своим выходом к Эгейскому морю, со своим куском неба и своим жарким солнцем

Постояльцы Platinum Club полностью отвечают имени самого клуба. Вилла с двумя бассейнами стоит 20 тысяч евро в сутки и, поверьте, этот «скромный» гостиничный номер никогда не пустует ты Арголис, мимо построенной венецианцами на крохотном островке крепости Бурци, к причалу у отеля Amphitryon. Здесь вас встретит портье, отберет чемоданы и проводит к длинному коридору, похожему одновременно сразу на все тоннели и коридоры всех тайных злодейских убежищ из сериала про агента 007. Пройдя коридор, освещенный антикварными светильниками, вновь прибывший попадает к лифту, а из него – к главному корпусу гостиницы. Согласимся, что та-

кая дорога (яхта-лифт) куда приятнее автомобильного путешествия! Впрочем, и тут есть свои подводные течения. То есть именно здесь-то они и есть: а ну, как ветер задует, волна поднимется, гром прогремит? Или пираты какие по старой памяти заглянут в воды Эгейского моря? Хотя нет, пираты не должны, разве что шумные соотечественники. Кстати, на той же яхте можно зайти и в другую примечательную греческую гостиницу, в Grand Resort Lagonissi, что в не-

скольких километрах от огромной нынешней столицы. Так вот, этот самый Grand Resort – действительно grand: отель занимает целый полуостров в 28 гектаров. Несмотря на размеры предприятия, гости не ощущают никакого дискомфорта, сопровождающего постой любого нормального человека в огромной гостинице. Все бухточки, все горки и неровности рельефа полуострова Лагонисси использованы таким образом, что каждая вилла стоит как бы сама по себе: со своим выходом к Эгейскому морю, со своим бассейном, со своей закрытой со всех сторон от посторонних взглядов террасой, со своим куском неба и своим жарким солнцем. Даже фитнес-клубы у большинства постояльцев свои. В ванной комнате (размером с два обычных европейских гостиничных номера) архитекторы предусмотрели мес-

TRAVEL_____ГРЕЦИЯ

то и для тренажеров, и для парной. Про все остальное не упоминаю – тут, как и должно быть в Греции, все есть. Я, кстати, еще до того, как поехать в Нафплион, к своим 999 ступеням, остановился на пару дней на Лагонисси. В Афинах мест в приличных гостиницах не было, а здесь, в Grand Resort, мне предложили виллу на южной оконечности полуострова. Дама, которая занималась моим размещением, утверждала, что до центра города от Лагонисси минут 15 – 20 и Акрополь с Плакой от меня никуда не денутся. Я поверил. Что мне оставалось делать? Центр, действительно, оказался в пределах досягаемости. Не в пятнадцати, конечно, минутах, но и не в часе. Что-то посредине. Садишься в гостиничный автомобиль и едешь по побережью, потом – через город, и уже через полчаса начинаешь любоваться силуэтом Парфенона. Выходишь у подножья Акрополя, ныряешь в марево, жару и человеческое море, а потом, уже после исполнения туристического долга, спокойно спускаешься по противоположному склону, в Плаку, к Агоре и теряешься в лабиринте улочек, похожих на те, в которых блуждал герой Нику-

В такие места не лечиться приезжают. Это не воды, не грязи и не санаторий для худеющих граждан

лина из «Бриллиантовой руки» (в одной из таких улиц Семен Семенович Горбунков упал, поскользнувшись на арбузной корке – помните?). Или там был Стамбул? Неважно, улочки-то все равно похожи. Я бродил по этому лабиринту, выходил к тысячелетним византийским церквям, пил рицину (такое местное белое вино с привкусом смолы) в шумных барах, торговался за афонские ковры и приценивался к предлагаемому изпод прилавка античному золоту-серебру. Наконец, вдоволь находившись, я вышел к главной афинской гостинице Grande Bretagne, когда-то служившей греческому королю дворцом. Рицину в здешнем баре уже не подавали. Честно говоря, тут долго вообще ничего не подавали. Тысячи официантов, изображая крайнюю занятость, проносились мимо, и ни один из них не обращал никакого внимания ни на меня, ни на других клиентов, тщетно пытающихся получить свое шампанское в гостиничном баре. Впрочем, мне удалось-таки поймать кого-то за рукав, и, спустя полчаса, стакан воды все-таки появился на моем столике. И на том спасибо! Дорога домой, на Лагонисси, как и борьба за стакан воды, не была легкой. То есть ничего особо трудного в ней не было, вот только я второй раз в жизни наступил на одни и те же грабли. Пару лет назад в Сантьяго таксист показал мне трюк с банкнотой. Знаете такой? Это когда в темном салоне ты даешь водителю бумажку некоего достоинства, водитель отворачивается, чтобы рассмотреть на

MAGNUM №8 [10] Август 2006_____ 79

Я бродил по этому лабиринту, выходил к тысячелетним византийским церквям, пил рицину (такое местное белое вино с привкусом смолы) в шумных барах и торговался за афонские ковры свету это самое достоинство, потом поворачивается к тебе и показывает совершенно другую банкноту, естественно, менее «дорогую». Тебе приходится доплачивать. Трюк заключается в подмене одной бумажки другой. Нехитро, но эффективно! Так было и на сей раз, в Афинах. Протянутая мною банкнота в пятьдесят евро в ловких руках таксиста превратилась в десять. Итого мерзавец заработал лишних сорок монет, и я еще должен был всю дорогу слушать байки про его службу в военно-морских силах! Люди, будьте бдительны! Пользуйтесь гостиничными лимузинами или давайте деньги на свету. Самое смешное, что на тот же самый трюк в тот же самый вечер попался встреченный позже в Grand Resort Lagonissi московский приятель. Водитель был точно другой, а вот потерянная сумма – той же. Впрочем, что такое для постояльца Grand Resort Lagonissi 40 евро? Мелочь, которую не каждому здешнему половому дашь на чай. Ведь если вы остановились на виллах Platinum Club (так называется самая дорогая часть гостиницы), то за ночь постоя вам надо будет выкладывать не меньше пяти тысяч евро! Оказывается, отель на полуострове Лагонисси считается самым дорогим в Европе, то есть среднюю стоимость номера в те-

чение года не могут перебить никакие Cala di Volpe или The Ritz! Кто же может позволить себе ночлег в Platinum Club? К примеру, музыканты из Rolling Stones, а также владелец лондонского футбольного клуба, ставшего чемпионом Англии, а также известная американская певица с итальянским именем, библейским псевдонимом и английским мужем, а также российские нефтяники напополам с арабскими шейхами. В общем, постояльцы Platinum Club полностью отвечают имени самого клуба. Кстати, даже не в Platinum Club, а в «обычной» части гостиницы много всякого-разного удивительного. К примеру, на одной из вилл есть два бассейна – один на лужайке, другой – под крышей (с фитнес-залом, массажным столом и сауной). Так вот, тот, что под крышей – самый большой indoor –персональный гостиничный бассейн в мире! Одно слово: греки. Вилла с двумя бассейнами стоит 20 тысяч евро в сутки и, поверьте, этот «скромный» гостиничный номер никогда не пустует. Из других достопримечательностей Grand Resort Lagonissi – полдюжины ресторанов греческой, итальянской и прочей азиатской кухни, огромный винный погреб и спа, где делают красиво и приятно, даром, что не очень полезно.

Впрочем, в такие места не лечиться приезжают. Это же не воды, не грязи и не санаторий для худеющих граждан. Ну, как, скажите, можно похудеть в Lagonissi? Не есть? Не выпивать? Нет, конечно, можно и на персональных тренажерах жир сгонять, и в море часами плавать, но ведь не будешь же голодать в перерывах? А потому – все эти греческие закуски, число которым – миллион, все эти мусаки, сыры, цацики, барабулька, ягнятина, литры ледяной рицины и неплохое красное, которое не найти за пределами Греции. А потому в перерывах между трапезами – никаких подвигов, никаких тренажеров, никаких 999 ступеней, а, напротив, сладкое ничегонеделание в границах своей виллы, чтение припасенных книжек, вялое бултыхание в собственном бассейне и звонки в room service с требованиями доставить очередную бутылку рицины, очередное блюдо клубники, еще одну корзину с лепешками и запас цацики. Лафа! Однако любому ничегонеделанию приходит конец. Не в том, конечно, смысле, что рицина с цацики заканчиваются, а в том, что ничего не делать когда-нибудь да надоедает. Так и мне – на третий примерно день уже надоело. Захотелось переместиться, вот я и поехал на Пелопоннес, в Нафплион. Дальше вы знаете: раннее вставание, холодная вода, 999 ступеней и негнущиеся ноги. И завтрак клубникой в пустом еще обкомовском ресторане. А потом – желание еще побыть в Греции, машина напрокат и дорога на север, на Халкидики. Об этом – в следующей серии.

СТИЛЬ_____НОВОСТИ

КАНИСТРА НЕДОСТУПНОСТИ ПО ЦЕНЕ 6 EURO, ВЕДРО ЦЕЛОСТНОСТИ – 7 EURO, ВЕЖЛИВОСТЬ – 3 EURO ЗА ТЮБИК, А ТАКЖЕ: ЭЛЕКТРОННЫЙ ВЕЕР, КУХНИ, РЕАГИРУЮЩИЕ НА СОСТОЯНИЕ ДУШИ, И Доза свежего воздуха

Кухни Z

КОПЕНГАГЕН

ЗАХА ХАДИД

Канистра недоступности по цене 6 euro, ведро целостности – 7 euro, вежливость – 3 euro за тюбик – выгодные покупки. Идея иного шопинга, не раз посещавшая умы лучших бренд-менеджеров, воплотилась в супермаркете, название которого можно перевести и как «поток, непрерывность сознания» и «изобилие». Первый The Flow Market был открыт в 2004 году в датском центре дизайна в Копенгагене. С тех пор магазин, торгующий убийцами стресса, терпимостью, любовью, чистым воздухом и тишиной, стал активной коммерческой точкой датской столицы. Глобальная цель проекта – сделать The Flow Market успешным франчайзинговым проектом, не менее географически распространенным и привычным, чем Benetton или McDonalds.

Специальная панель Z-Island для системы контроля над запахами различной плотности разработана компанией OIKOS Fragrances

ФОТО: FLOW MARKET

Фирма DuPont Corian запустила в производство новое поколение кухонь. Мультимедийное оборудование, звуковые датчики, светодиодные экраны, льющиеся поверхности смолистого материала кориана, рычаги аэродинамической формы для включения конфорок, соседняя кнопка – панель для выхода в Интернет. Презентация кухни Z-island состоялась в апреле этого года в рамках миланского мебельного салона. Заказ на блок питания, состоящий из острова воды и острова огня, вырос из научного эксперимента, проводимого архитектором Захой Хадид для Corian. Британская подданная иранского происхождения Хадид давно уже сама стала символом перетекающих пространств. Она одевается только в жатые ткани Issey Miyake, текстура которых похожа на поверхности древесной коры, макеты ее зданий обычно выточены из полупрозрачных смол различных степеней плотности, а лекции в лондонской архитектурной школе АА она начинает со слайда толщины воды. Именно Хадид фирма DuPont поручила провести испытания под названием Fluidity – изучение переходных состояний материй, таких как кристаллизация снега или таяние льдов.

В этом году команда The Flow Market уже провела успешные презентации в Цюрихе и НьюЙорке

MAGNUM №8 [10] Август 2006_____ 81

СОСИСОЧНАЯ, РАЗМЕЧЕННАЯ КАК ВЗЛЕТНО-ПОСАДОЧНАЯ ПОЛОСА. О РЕАКЦИИ СОВРЕМЕННОЙ АРХИТЕКТУРЫ И ДИЗАЙНА НА ЖИЗНЬ В СОВРЕМЕННОМ МЕГАПОЛИСЕ КСЕНИЯ ДЕМИЧЕВА.

ПАРИЖ

В отличие от обычного бытового вентилятора, в котором используется вращающийся пропеллер или турбина, округлый прибор кислотного цвета создает эффект порыва ветра благодаря легким колебаниям лопасти. В основе – традиционный китайский веер. Обтекаемые формы панели управления напоминают плавник рептилии, а тонкий механизм, управляющий скоростными режимами, расположен в середине лопасти и похож на пестик растения. Электронный веер, или вибрирующий вентилятор, спроектированный молодыми бельгийскими дизайнерами Шарлотой Деломье & Мостафой Эль-Улани, получил грант Project Assistance – 2006 на ежегодном мебельном салоне в Париже. Это значит, что до конца года гарантирован выпуск пилотной серии продукта плюс серьезная PR-поддержка. Веером уже заинтересовалась сеть токийских ресторанов. Их решено поставить как артобъекты на столики VIP-зоны, их задача – рассеивать пряные запахи. Так, на смену системам центрального кондиционирования может незаметно прийти эпоха приборов, производящих индивидуальный ветер.

Рецепт вегетарианских сосисок, которые поджариваются в отдельном гриле, происходит из буддийского храма в Квинсе

Сосисочная Dash Dogs Щель между тротуаром и жилым блоком в нью-йоркском Нижнем Ист-Сайде превратили в сосисочную. Потертые поверхности бетонных панелей, линялые от дождей деревянные доски, покрытые ржавчиной ступени. Посещение этой точки быстрого питания со странной вывеской Dash Dogs становится настоящим культурным шоком. Утрированный уклон стенок дает ощущение стремительно сужающейся перспективы. Пол, вымощенный стальными, уменьшающимися по мере приближения к стойке бара планками, создает иллюзию дополнительной глубины. Оптический эффект усиливается специальными светильниками – светящейся пунктирной линией, проходящей сквозь длинное помещение сосисочной Dash Dogs. Такая разделительная полоса, напоминающая одновременно разметку на дороге и взлетнопосадочную полосу аэродрома, не случайна. Короткое Dash заключает в себе значение черточки, дефиса, пунктира. В некоторых случаях Dash также применяют как обозначение мгновенности действия, стремительного порыва – каким и является сам акт быстрого питания.

НЬЮ-ЙОРК

Сосисочную Dash Dogs открыли владельцы ресторана Tides Ален Юнг и Стивен Йи. Для дизайна сосисочной, так же как и Tides, было приглашено архитектурное бюро Lews, Tsumuraki, Lews

ФОТО: EAST NEWS

Электронный веер

СТИЛЬ_____ТЕСТ

НЕПРОИЗНЕСЕННЫЕ СЛОВА, НЕНАПИСАННЫЕ НОТЫ, НЕПРОРИСОВАННЫЕ ЭТЮДЫ – ИНФОРМАЦИЯ, ЗАСТЫВШАЯ В ВОЗДУХЕ, КАДРЫ, ОСТАВШИЕСЯ НА БУМАГЕ – ЧАСТИЦЫ ВЕЧНОСТИ. О СИСТЕМЕ ТОТАЛЬНЫХ СООТВЕТСТВИЙ И НОВЕЙШИХ УЧЕНИЯХ, О

Система соответствий Шведский философ Эммануэль Сведенборг, автор трудов по горному делу, минералогии, металлургии, физике, химии и математике, в начале XVIII века ввел в актив научной мысли учение о «корреспонденциях» – соответствии естественных и сверхъестественных явлений. В качестве одного из примеров подобного единства мироздания Сведенборг приводит науку о виноделии – одну из самых тонких и непредсказуемых систем, обладающих возможностью накопления информации. Именно в виноделии накладываются тысячи случайных совпадений для достижения неуловимого запаха и оттенка странного вкуса. Похожую систему хранения информационных пластов можно увидеть в технике фотографии, когда ускользающий мир берет на себя тонкая серебряная амальгама, или в бесконечном наложении полупрозрачных листов кальки в мультипликации Норштейна. Как аромат вина перекинется обертоном на небе, Норштейн погружает нас в рефлексию

детства, развернуто показывая зрителю все прелести детских страхов, и то, чем они обернулись в зрелости. Заботливо лелея свои воспоминания, Норштейн проигрывает роли за монтажным столом, выращивая и комбинируя ту хрупкость образов, которые только потом, спустя годы, обретают свой истинный смысл.

Фиксация повышенной прочности Мультипликация отличается от фильма особой технологической сложностью, повышенным вниманием к малейшим, едва заметным глазу деталям. Это не автоматическая съемка кадра за кадром, а система четко подобранных рисунков. Каждый лист Ежика в тумане – самостоятельный персонаж. Он опускается рядом с нами с небес, ложится и прячет под собой тайну, точно так же, как, выветриваясь из откупоренной бутылки, один за одним отлетают пласты запахов и записываются в памяти на жесткий и вечный диск.

MAGNUM №8 [10] Август 2006_____ 83

ТОЧКАХ СОПРИКОСНОВЕНИЯ ВИНОДЕЛИЯ И МУЛЬТИПЛИКАЦИИ, ОБ УМНОЙ ПЫЛИ, А ТАКЖЕ О НЕВИДИМОМ, НЕДОСКАЗАННОМ, НЕУЗНАННОМ РЕЖИССЕРА НОРШТЕЙНА, ФИЛОСОФА СВЕДЕНБОРГА И АРХИТЕКТОРА МАЙЕРА – КСЕНИЯ ДЕМИЧЕВА И ГЛЕБ ВЫТУЛЕВ.

Умная пыль способна не только накапливать информацию, но и передавать данные по невидимым каналам связи

Идентификация атаки Проект немецкого архитектора Юргена Майера Body Guards, представленный в Милане в 2004 году и посвященный специальным, хранящим информацию оболочкам – некой умной пыли, – также способен идентифицировать невидимое. Пыль фиксирует температуру тела, его генетический потенциал, а также опасные вирусы проходящих мимо людей.

Спецэффекты особой категории

Эпизод «Вино и бабочка» не вошел в фильм «Сказка сказок». Этим кадром завершался уход путника по дороге. При окончательном монтаже эпизод слетел, оставив слишком многое, особый след

Особое место в гигантской общей копилке Сведенборг отводит непроизнесенному, ненаписанному – информации, застывшей в воздухе. Он сравнивает ее с запахами, оставшимися по окраинам памяти, и послевкусием, застывшим на небе. Эпизод «Вино и бабочка» не вошел в фильм «Сказка сказок» 1979 года, несмотря на то, что долгое время являлся основной сценой, – эскиз к ней значит-

ся на титульном листе сценария. Сюжет: на столе хлеб, недопитое вино. От расплавленного солнцем стакана по столу ослепительный пучок света. Бабочка опускается на край стакана и жадно тянет хоботком застывающую каплю вина. Напилась и, срываясь с края стекла, пьяно покачиваясь на разъезжающихся лапках, нетвердо пошла по кругу священного сосуда. Другая вынырнула из света, поманила пьяную, и та, бестолково махая крыльями, падая в воздухе из стороны в сторону, устремилась следом в стремительное сияние. Этим кадром завершался уход путника по дороге. При окончательном монтаже эпизод слетел, оставив, по мнению самого Норштейна, слишком многое, особый след. Из подобных неиспользованных кадров можно было бы составить путеводитель по спецэффектам новой категории. Отряд особого назначения, спецназ «Альфа», забрасываемый в тыл памяти и работающий под прикрытием неузнанных deja vue.

КРЕСТО НОСЦЫ охотники за лозой

MAGNUM №8 [10] Август 2006_____ 85

ФОТО: GETTY IMAGES/FOTOBANK

ападная Европа, прежде всего земли современной Франции, издавна были винодельческими районами, входившими в сферу влияния римской винодельческой культуры. Правда, на рубеже эр галлы привнесли в эту культуру нечто свое. Так, считается, что именно они стали пить неразбавленное вино, что на античный вкус было чистым варварством. Как раз «галльский вкус», а вовсе не античный, определил современную культуру потребления вина. В первые века нашей эры галльское виноделие подверглось суровым испытаниям. Римские императоры видели в виноградниках заальпийской Галлии конкурентов итальянским винам и не раз пытались ограничить производство местных вин. Наиболее радикален в этом

отношении был император Домициан, который в 92 году н.э. приказал уничтожить половину галльских виноградников. Эта мера считалась необходимой еще и потому, что расширение площадей, занятых виноградниками, привело к ощутимой нехватке пшеницы и грозило Италии голодом. Однако на всякие жесткие административные меры существует простой ответ – саботаж. Непопулярный императорский указ фактически так никогда и не был выполнен и почти через двести лет был просто отменен. Однако уже очень скоро традиции галльского и в целом античного виноделия были сметены великим переселением народов и последовавшими за ним темными веками. Германские племена – носители культуры пива – заполонили Европу и взяли Рим. Войны и набеги губительны для виноделия: сначала завоеватель вырубает виноградники, чтобы подорвать экономику и волю к сопротивлению обороняющегося, затем, обосновавшись на завоеванной территории,

ФОТО: GETTY IMAGES/FOTOBANK

Европейский – латинский – Запад только в эпоху крестовых походов обретал черты самостоятельной цивилизации. Прежде он смотрел на византийский – греческий Восток – с завистью и затаенным полудетским страхом, который часто прячется за воинственной бравадой, бряцанием оружием и нарочитой грубостью. Запад продолжал учиться у Востока, покупая его пурпур, драгоценности и вино. Затем наступила новая стадия взросления. Расточительный наследник, словно одержимый, стремился пустить на ветер сбережения предка, хотя и силился повторить то, чем был славен ненавистный старик. Лидия Чаковская В 1096 году прозвучал папский призыв к крестовому походу для освобождения занятого еще в VII веке неверными – мусульманами святого града Иерусалима

начинает сажать снова, и так беспрерывно. На несколько веков вино скрылось в монастырях, но и их виноградники подвергались опустошению. Старые лозы гибли и вырождались. К концу первого тысячелетия западноевропейские вина – за немногими исключениями, которые касались прежде всего рейнских вин, – были невысокого качества. Как писал один из хронистов, вино, подаваемое при дворе английского короля, было кислым и плесневелым, густым и жирным; оно пахло «выгребной ямой», и даже знатным лордам подавали вино такое мутное и грязное, что его нужно было не пить, а фильтровать «сквозь сжатые зубы». Перелом наступил в конце XI столетия. В 1096 году прозвучал папский призыв к крестовому походу для освобождения занятого еще в VII веке неверными – мусульманами святого града Иерусалима. Мало кто из участников этого, как оказалось, первого похода мог подозревать, что начинается целая эпоха в жизни европейского Запада – эпоха крестовых походов. Уже в 1099 году крестоносцы достигли Иерусалима, а затем в течение 30 лет все новые и новые рыцари прибывали на Святую Землю и оседали здесь. Созданное ими Латинское королевство просуществовало до середины XIII века. То, что западные европейцы увидели и почувствовали на Ближнем Востоке, поразило их воображение. Они впервые столкнулись с восточной кулина-

ФОТО: SHAI GINOTT/CORBIS

ФОТО: BETTMANN/CORBIS

ИСТОРИЯ_____КРЕСТОНОСЦЫ

Но не только Святая Земля притягивала крестоносцев. Их манили самые разные земли на пути к ней

Уже в 1099 году крестоносцы достигли Иерусалима, а затем в течение 30 лет все новые и новые рыцари прибывали на Святую Землю и оседали здесь рией. Поначалу это была трудная встреча: корабли, груженные привычной для европейцев провизией, ежедневно отплывали из портов Италии. Но скоро крестоносцы вошли во вкус. Они распробовали местные травы: кориандр, базилик и розмарин – неизвестные в европейской кухне, познакомились со специями, такими, как шафран, корица, кардамон, лакричный корень и мускатный орех, а также впервые встретились с сахаром. Покорил европейцев и арабский способ приготовления еды в больших казанах, которые долго томятся на маленьком огне и в которые добавляют все новые ингредиенты – все, что будет под рукой. В каждом лагере крестоносцев теперь на огне сто-

ял такой котелок, и так в европейскую кухню вошли густые супы и рагу. Типичным блюдом такого рода стало бланманже – сильно измельченное куриное мясо, смешанное с рисом, сваренным в миндальном молоке, приправленное сахаром и сваренное до очень густого состояния, а затем посыпанное жареным миндалем и анисом. Арабские повара легко находили себе работу при дворах французских рыцарей в Иерусалиме, Акре и Раммале. Они познакомили их с ананасами, фигами, сахарным тростником, лимонами, прочими цитрусовыми – и с великолепным виноградом. В жару для охлаждения фруктов и фруктовых соков использовали снег с гор Ливана, который доставляли на побережье в специальных повозках, покрытых соломой. Так европейцы познакомились с шербетом – фруктовым мороженым. Но не только Святая Земля притягивала крестоносцев. Их манили самые разные земли на пути к ней. Особенно не повезло Кипру. Остров виноделия и византийских монастырей попал под горячую руку Ричарду Львиное Сердце. Благодаря Вальтеру Скотту это прозвище английского короля ассоциируется у нас с рыцарским благородством, тогда как у его современников оно вызывало совсем иные ассоциации. Король Ричард отправился в 1190 году в третий крестовый поход с самыми амбициозными целями. Чтобы подготовить поход, Ричард продал все, что

ФОТО: GETTY IMAGES/FOTOBANK

MAGNUM №8 [10] Август 2006_____ 87

мог, и, обложив англичан непомерными налогами, собрал огромные средства. Он говорил, что продал бы Лондон, если б нашелся покупатель, предложивший хорошую цену. Ричард прибыл в Палестину 8 июня 1191 года. В это время крестоносцы уже год осаждали крепостьпорт Акру (ныне Акко в Израиле). Договоренность о почетной сдаче была уже достигнута, но это не устраивало Ричарда, который хотел получить за гарнизон колоссальный выкуп. Он сорвал переговоры и взял крепость штурмом. Но мусульмане не могли заплатить запрошенную им сумму, и, не получив желаемого выкупа за гарнизон Акры, он приказал казнить 2 тысячи пленников, за что и получил прозвище Львиное Сердце. В это время к Святой Земле устремлялась и невеста Ричарда Беренгария Наваррская (многие европейские женщины следовали на Восток вслед за рыцарями). Согласно легенде, у Кипра ее корабль потерпел кораблекрушение, и киприоты будто бы не выказали должного усердия, чтобы ей помочь. Ричард уже разграбил по пути Мессину в Сицилии, а теперь у него появился повод расправиться и с киприотами: остров был завоеван «в наказание». Как раз на Кипре в замке Лемессоса Ричард Львиное Сердце и обвенчался с Беренгарией Наваррской. Удивительно, но возрождение европейского виноделия стало результатом всех этих бедствий, жестокости и тщеславия. Крестоносцы, сами о том не подозревая, попали в колыбель виноделия. Кипрские виноделы создали вино 5,5 тысяч лет назад, на 3 тысячи лет раньше, чем континентальные греки, и рецепты вина бережно хранились крестьянами и монастырями. И вот прибывшие на Кипр крестоносцы обнаруживают, что здесь веками росли виноградники и производилось роскошное вино. Считается, что именно крестоносцы Ричарда назвали это вино Коммандарией, или вином крестоносцев. Они же привезли его в Англию, откуда сла-

Но мусульмане не могли заплатить запрошенную сумму, и, не получив желаемого выкупа за гарнизон Акры, король приказал казнить 2 тысячи пленников, за что и получил прозвище Львиное Сердце

ва этого вина распространилась по всей Европе. Звездный час Коммандарии – так называемый Пир пяти королей 1363 года, когда мэр Лондона угощал этим вином правителей пяти европейских держав. Способ приготовления Коммандарии восходит к глубокой античности. Виноград сначала высушивается почти до состояния изюма, а потом помещается в прессы, ферментируется и настаивается до получения темного сладкого густого вина. Ричард Львиное Сердце скоро продал остров по выгодной цене Рыцарям Храма – тамплиерам, чей орден был организован в свое время для того, чтобы охранять паломников на Святую Землю от мусульман. Они взяли под свою опеку производство вина (включая уже знаменитую Коммандарию) и сахара из тростника. Сахароварня до сих пор сохранилась в их замке в окрестностях Лимассола. В свою очередь тамплиеры уступили остров французскому королю Иерусалима Гаю де Лузиньяну. Династия Лузиньянов основала на острове католическое королевство. Киприоты не забыли Ричарда. Попробовав вино, он сказал «very good» и это дало название одному из сортов местного винограда – Вериго. Скоро в Европу прибыл Мускат. Уникальная лоза была обнаружена на Ближнем Востоке, и эти вина считались самыми великолепными, украшали только королевские пиры. В 1204 году лоза была перевезена к подножию Пиренеев, в город Фронтиньян, и с тех пор мускатные вина стали производиться во Франции. В долине Роны начали возделывать лозу Сира, из которой делается красное вино (когда ее разновидность стали выращивать в Австралии, то ее назвали Шираз в память о легенде, согласно которой французский рыцарь Гаспар де Штеримберг принес эту лозу в свой виноградник в долине Роны из Шираза в Персии). Кроме того, крестоносцы привезли из Палестины и новые, до того неизвестные в Европе технологии, также сыгравшие не последнюю роль в европейском виноделии. Так, считается, что у арабов западноевропейцы заимствовали технологию дистилляции винного спирта, приведшую к изобретению арманьяка и коньяка. Но это уже другая история. Постепенно новые (а на самом деле очень старые) лозы с Востока приживались на галльской земле. Французские вина скоро распространялись по Европе, а Франция постепенно становилась крупнейшим производителем вин и законодателем в винном мире. Но главное – менялось отношение к вину, менялась культура его производства и потребления. Прежде европейский светский феодал был только потребителем, и потребителем грубым, с плохим вкусом, приученным к кислой и мутной бражке. Теперь, вернувшись с Востока, он оказывался знатоком, разбирающимся в лучших сортах Восточного Средиземноморья и желающим сохранить их под небом Франции или Южной Англии. Теперь он оказывался селекционером и производителем, интересующимся, как виноград растет и благодаря чему вино обретает свои высокие качества, а почему их теряет. Теперь светский феодал часто оказывался и торговцем. Чего стоит идея крестоносцев продавать вино в мусульманских странах под видом минеральной воды! В Западной Европе все глубже осознавали ту истину, которую греки исповедовали с античных времен, – что качество вина зависит от того, насколько неукоснительно соблюдаются правила выращивания винограда и производства вина. Культура лозы, утерянная было в темные века, возвратилась в Западную Европу в эпоху крестовых походов.

Индии

мягкая баранина для повелителя ГАСТРОНОМИЯ______МОГОЛЫ

MAGNUM №8 [10] Август 2006_____ 89

ФОТО: GETTY IMAGES/FOTOBANK

В ресторане «Дастархан» – то есть Dastar Kwan-EKarim – столик надо заказывать заранее. О чем вряд ли догадаешься, если забредешь в лабиринты нищих переулков мусульманского района Западный Низамуддин в Дели. Ресторан сохранил рецептуру множества блюд дворцовой кухни, вкус деликатесов, которыми лакомились великие Бабур, Акбар, Джехангир и его верная Арджуманд Бано Бегум, покоящаяся вместе с супругом под прохладным мраморным полом Тадж-Махала. Дмитрий Косырев

ухню Великих Моголов сохранил потомственный повар монаршего двора, который кормил последнего из властителей Индии вплоть до падения и изгнания династии – до 1857 года, когда британцы окончательно заняли трон махараджей. Рецепты и ноухау передавались от отца к сыну и, собственно, издавались в книгах. Человек по имени Карим – точнее, хаджи Каримуддин, внук последнего повара последнего из Моголов – появился в Дели в 1911 году, открыв всего-то закусочную с тремя пунктами в меню. А именно – козья и чечевичная похлебка плюс хлеб – румали роти. Но уже через два года в Старом Дели он открыл отель с рестораном у главной мечети. И уже тогда была заложена основа коммерческой стратегии будущей корпорации: «Я хочу заработать деньги и славу, подавая королевскую еду простому человеку». Слова насчет «простого человека» сегодняшнему гурману надо понимать вот как: он идет в исторический знаменитый, но очень недорогой ресторан в бедной части города. Со всеми вытекающими последствиями. То есть вечер здесь – это скорее авантюра, нежели расслабленный отдых. Есть два способа содержать знаменитый ресторан в Индии. Первый – это поместить его в одном из пятизвездных отелей, где протекает вечерняя жизнь высших слоев индийского общества. И, кстати, в делийском «Шератоне» несколько лет назад также можно было попутешествовать по меню из рецептов двора Моголов – речь о ресторане «Дум Пукхт». Но пятизвездные отели живут по своим законам, и сейчас в «Дум Пукхте» представляют меню двора других монархов, хозяев алмазных копей Голконды – низамов Хайдерабада. А «Дастархан» идет другим путем, так и оставшись на противоположной оконечности социального спектра Индии, в колоритнейшем месте. Колоритнейшем – значит попросту бедном, зажатом между многоэтажным медресе и большой мечетью, в расщелинах торговых улочек. Нормальный европейский турист никогда не зашел бы в ресторан в подобном квартале, не изучи он

предварительно сайт этого заведения. Не то что вид, а один лишь запах бедных кварталов Индии – страшный удар по вкусовому сознанию европейца: удушливые волны жасмина и розы, испарения аммиака от укромной стеночки – и среди этого амбре мощные ароматы индийской еды, сочащиеся из-за решетчатой двери кухни «Дастархана», выходящей на ту же улицу. Чтобы понимать Индию, надо любить ее – со всеми ужасами и великолепием. А чтобы любить, надо понимать и как минимум не бояться. Так вот, человек, который посещает эту страну не в первый раз и понимает ее, после первых же кусочков еды из «Дастархана» высоко поднимает брови и говорит: «это какая-то не совсем индийская еда». То есть на вид все, как всегда. Множество небольших жестяных сковородочек с ручками, где в густом темном соусе плавают куски всяческих мяс или белого индийского сыра по имени паньир. Только что приготовленные в печи хлебные лепешки, покрытые темными пузырями вздувшейся корочки. Сухие, хранящие следы шампура кусочки мяса или рыбы из тандура. Но вкус… Конечно, вообще, «индийской кухни» не существует, потому что Индия – это не столько страна, сколько континент, как Европа. Есть французская кухня, есть итальянская, обе они при этом европейские и чем-то похожи, особенно на взгляд индийца. В Индии тамильская кухня вообще не похожа на северную, пенджабскую, а кухня штата Махараштра – явление особое и странное. То, что мы пробуем в очень старом ресторанном зале «Дастархана», обитом панелями темного дерева начала прошлого века – это еще одна индийская кухня, которую тут называют «муглайской». Тут не помешает немножко филологии. Великие Моголы – публика особая, национальная принадлежность этих завоевателей и повелителей Индии с 1526 по 1857 годы не очень ясна. В Индии это слово пишется как Mughal, а прилагательное от него – mughlai. А вот что это слово означает и из какого оно языка – дело темное. Экскурсоводы нахально говорят, что местные жители задали Бабуру, первому из династии завоевателей, свалившемуся с войском как снег на голову, естественный вопрос: да ты вообще кто такой и какой

ГАСТРОНОМИЯ______МОГОЛЫ

видов хлеба – от громадного, заклеивавшего полтандура обычного хлеба (из муки, топленого масла, молока и соли), до маленького, что готовился на плоской сковородке (кстати, так делалась и наша резиновая лепешка). И – да, владыки Индии предпочитали хлеб чуть сладкий и обязательно из самой тонкой муки, такой, чтобы отшлифовано было до половины от первоначального веса зерна. Эффект – хлеб чуть похрустывает и немедленно тает во рту, что мы на себе и испытали. Мы знаем также, что главным на кухне был важнейший при дворе человек – мирбакавал; достаточно сказать, что везир (то есть, собственно, премьер-министр) формально считался его заместителем. Ел владыка у себя в гареме, с дамами. Дамы готовить не пытались. Известно, что готовить что-то на территории гарема, то есть вообще вне кухни, было запрещено, потому что тогда поломалась бы тщательная система проверки готовой еды на яды (первый из Моголов, Бабур, был отравлен агентами побежденного им Лоди – но он же был и последним махараджей, которого достала рука отравителей). Время приема пищи как таковое отсутствовало, хотя известно, что настоящая, большая еда имела место раз в день – после заката. Но правители бывали разные, как и их дамы – поэтому общий принцип действия кухни состоял в том, что работать она должна была 24 часа в сутки в режиме stand-by, и в любой момент должна была уметь выдать за краткий срок до ста

Не то что вид, а один лишь запах бедных кварталов Индии – страшный удар по вкусовому сознанию европейца: удушливые волны жасмина и розы, испарения аммиака – и среди этого амбре мощные ароматы индийской еды А дальше начинаются странности с хлебом. Он в данный момент оказывается как раз к столу, потому что индийцы отрывают кусочки только что сделанного в тандуре хлеба, складывают их в виде ложечки или ушка и зачерпывают этим приспособлением свои обжигающие густые соусы. Но вот bagarkhami kulcha – как бы слегка резиновая, в полсантиметра толщиной лепешка медового цвета, слегка сладковатая: нигде в Дели вы такое не найдете. Paneer parantha – то есть лепешка из тандура, где в тесто добавлены кусочки сыра и зелень – тоже с оттенком сахара. Наконец, даже «тандури нан» – то есть обычная тандурная лепешка – оказывается на вкус странно похожей на сдобную и чуть сладковатую баранку, а не на классическую хлебную сушку. Великие Моголы любили сладкий хлеб? Тут надо обратиться к придворным хроникам. Дело в том, что не только рецепты, но вся механика устройства придворной кухни, включая ее бюджет, ритуал и прочие мелочи, тщательно задокументированы. Мы знаем, что там готовилось несколько

блюд одновременно. Ну и еще много чего об этом хозяйстве известно, включая виды муки, особенности качества молока и баранин, и так далее. И, в частности, тщательно описаны личные вкусы владык. Каждому из правителей династии в меню отведено минимум по строчке. Значится там и знаменитая Jahangir Korma. Дело в том, что плохим зубам Джехангира (напомним, строителя Тадж-Махала) Индия обязана изобретением особо мягкой баранины. Мясорубки человечество изобрело, видимо, в веке XIX. Рубленые котлеты были в меню гораздо раньше. «Сикх-кебаб», то есть насаженные на шампур длинные котлетки из бараньего фарша, тоже появились в Индии отнюдь не в XIX веке. А при Джехангире придумали нечто иное: баранину на косточках, но отбитую особым образом до состояния почти фарша. Индийская еда вообще – это праздник ароматов (зира, кардамон, имбирь и другие), которые почему-то не так эффектны, если нет остроты. Так вот, в нашем случае

ФОТО: ENVISION/CORBIS

национальности? Завоеватель же якобы в этот момент жадно пожирал кусок индийского арбуза (о любви Моголов к индийским фруктам разговор еще будет) и пробурчал с полным ртом что-то напоминающее вот это самое Mughal. По современным представлениям, людей этих можно было бы считать «среднеазиатами», однако это очень общее понятие, а желающих причислить их к лику своих национальных героев немало – от Ирана до Узбекистана. И вот в меню «Дастархана» мы видим курицу по-афгански. Предельно простое блюдо – кусочки курицы, снятые с длинного шампура, побывавшего до того в «особой печи», как сообщает меню. Запахи – великолепные, никаких оттенков жира, характерных для уличных гриль-установок. Нежное дымное мясо с хрустящей корочкой. Ничего похожего на классического индийского «тандури чикена», где главная прелесть – в красной пасте на основе кислого йогурта, которой цыпленка обмазывают перед отправкой в тандур. А вот несут «шахи паньир» – вроде бы совсем индийский рецепт, такая строка есть в любом меню, по крайней мере на севере Индии. Но нигде густой белый ореховый соус, в который погружен сыр, не имеет такого отчетливого тыквенного вкуса: тыква – овощ не слишком популярный в сегодняшней индийской кухне. Начинаешь размышлять и об орехах в соусе: а только ли кешью здесь или есть какой-то сюрприз из 2 – 3 других сортов?

острота была по полной программе, но ароматы как бы создавали фон для баранины как таковой – мы ели не столько соус, сколько мясо. И, к сожалению, также мелкие осколки костей: напомню, ресторан очень недорогой, и на подобных мелочах это сказывается. В меню значатся шесть рисовых блюд, по поводу которых можно вести долгие споры насчет того – привезли с собой Моголы из Средней Азии плов или все-таки нет? И множество других блюд из барана. Кстати, ко двору отправляли три сорта баранов с исторической родины – из Афганистана, не считая местных. А вот, например «курица Нур-Джехан» (по имени прекрасной персиянки, самой знаменитой из императриц династии, которая в начале XIX века какое-то время фактически правила страной). Очень необычный соус, который предельно сложно расшифровать. Стоит напомнить, что секрет классических североиндийских блюд в соусе предельно прост. Это щедрая пригоршня сверхострых пряностей, брошенных в горячее масло – а затем в этом масле следует поджарить лу-

ФОТО: ALAMY/PHOTAS ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Индийская еда вообще – это праздник ароматов (зира, кардамон, имбирь и другие), которые почему-то не так эффектны, если нет остроты

ковую пасту, которую сегодня повара заготавливают в громадных количествах в процессоре. Вот это и есть тот запах, который встречает вас у входа буквально всех индийских ресторанов. Но у Нур-Джехан лук остается на заднем плане, а вот тертые в пасту орехи – миндаль, арахис? – играют и первую скрипку, и вторую. А вот по части овощей меню «Достархана» выглядит странно, особенно для страны, где более половины населения – хронические и убежденные вегетарианцы. Здесь попросту почти нет овощей. То есть понятно, что Моголы были династией мусульманской, а никто так не умеет делать барашка, как мусульмане всего мира, но все же излишняя «мясистость» меню непривычна. Но дальше, изучая документацию двора повелителей Индии, начинаешь понимать две вещи. Первая – что хотя Колумб к моменту воцарения Моголов уже вернулся из Америки, столь обожаемые сегодняшними индийцами помидоры и картошка дошли до неамериканских государств несколько позже. В России эти овощи, как мы пом-

ним, насильственно насаждала матушка Екатерина, ну а до Индии они добрались только с англичанами. Так что списки овощей, доставлявшихся ко двору, наполовину составлены из тех, что тонут в густых соусах – это имбирь, мята и многое другое. Зато центральноазиатские пришельцы, захватившие власть в Индии, обожали фрукты. Как свои, так и местные. В дворцовых списках поставляемой провизии мы видим кабульские арбузы и самаркандские яблоки, бухарские гранаты и кишмиш (который этим словом и назывался – как и арбуз, kharbuza), а еще сливы, жужубы, инжир… А также местные манго множества сортов, бананы и еще с десяток чисто индийских фруктов типа загадочных gambhi или dephal. Возникает ощущение, что владыки и их гарем весь день без остановки поглощали фрукты и лишь к вечеру наедались мягкой бараниной в огненных соусах под чуть сладковатый хлеб. Что, в общем, вполне подходит под современную концепцию здорового питания. Хотя, спору нет, за два

с половиной столетия дворцовая делийская диета – или мода на еду – наверняка менялась не раз. Но вот что оставалось наследственной чертой Моголов, с их генетической памятью о суровых каменистых пустынях – так это особо трепетное отношение к воде. Водой и пищевым льдом заведовал отдельный от кухни департамент, которому приходилось учитывать вкусы каждого из монархов. Так, Акбар пил только воду Ганга, которую отличал на вкус от любой другой и считал лечебной. Ему и его двору доставляли эту воду даже во время путешествий, пока расстояния это позволяли. А вот Шах Джехан предпочитал воду из реки Ямуны (на которой стоит Дели), даже если под руками был хороший колодец. И когда сын его, Аурангзеб, осадил Шах Джехана в Агре, монарх понял, что в изобилии имевшуюся в крепости воду он без омерзения пить не может. Тогда он написал сыну письмо в стихах: мой сын, герой мой, только вчера я был повелителем девятисот тысяч солдат, а сегодня не могу достать себе кувшин хорошей воды! Индуисты приносят воду в жертву своим мертвым, а ты, мой сын, прекрасный мой мусульманин, заставляешь меня живого плакать о воде! «Сам виноват», – мрачно и не в рифму отвечал ему Аурангзеб. И отец капитулировал. Так вот, одна из странностей ресторанного зала «Достархана» – это сверкающие ослепительно белым металлом кувшины в руках официантов. Как только официанты эти (чрезмерно, прямо скажем, многочисленные и не всегда понятливые) все разом отвернулись, я схватил такой кувшин за ручку, будучи твердо уверенным, что имею дело с дешевым и легким сплавом. Но неожиданная тяжесть его свидетельствовала, что я держу до блеска начищенное серебро, в котором не может испортиться вода, чистая и прозрачная, как плоско, без граней, спиленные алмазы хайдерабадских низамов. Кроме воды в «Достархане», стоящем – напомню – в центре мусульманского квартала, можно пить молочную сыворотку («ласси») или воду с пряностями («джал джира»), а также чай. И никакого пива, не говоря уже о чем-то ином. …Выходящего из ресторана посетителя провожает украшающая дверь весьма уместная цитата из священной книги: «Поистине Всемогущий Бог одаряет прекрасным питанием того, кого Ему угодно». Классического вечернего цвета начищенной меди делийского неба в черных крестиках парящих коршунов мы при выходе из ресторана уже не увидели. Дело не только в том, что было поздно – над узенькой улочкой дома чуть ли не падали друг на друга, закрывая небо. Зато светились многочисленные вывески – Al-Madina Perfumes, General Moslem Goods. Но, впрочем, и Zaki Cyber Cafe, и как венец всему Hakim Masroor Ahmed – Sex Specialist. Но было поздно, и специалист уже отдыхал.

ГАСТРОНОМИЯ______ПЬЕР ГАНЬЕР

MAGNUM №8 [10] Август 2006_____ 93

имия на страже вкуса

Трехзвездный французский повар Пьер Ганьер – знаковая фигура современной гастрономии. Ему было мало уметь творить чудеса на своей кухне, он захотел узнать, почему и как они происходят. Повар-виртуоз стал соратником ученого-химика: вот уже несколько лет Пьер Ганьер выступает в телепрограммах вместе с профессором Эрве Тисом, демонстрируя зрителям достижения нового направления гастрономии – молекулярной кухни. По приглашению Аркадия Новикова Пьер Ганьер целую неделю работал в московском ресторане «Галерея» – москвичам представилась уникальная возможность попробовать кухню будущего. О том, зачем повару нужна химия, с маэстро беседовала Галина Лихачева.

ФОТО: OWEN FRANKEN/CORBIS

Расскажите, пожалуйста, как и почему вы стали поваром? В первую очередь – из чувства долга. Мой отец был ресторатором – во время войны, чтобы выжить, он занялся поварским делом. Потом он открыл собственное дело – отважный был человек! – и преуспел, ему даже дали звезду гида Мишлен, хотя он не очень любил готовить. Нас у отца было четверо, и по крестьянской традиции старший сын должен был продолжать родительское дело. Так что мне пришлось встать к плите в 15 – 16 лет, несмотря на то, что я терпеть не мог эту работу. И вот почти десять лет я мучился – не понимал, почему я должен

этим заниматься, с какой стати, и вообще считал, что это не мое дело. Но в 1978 году что-то перевернулось во мне. Я вдруг понял, что кухня может быть и средством самовыражения, и поводом для встреч, и способом общения. И если вы предлагаете качественный продукт, то и общение получается необыкновенным. Так вот я и стал настоящим поваром. С тех пор прошло тридцать лет. Не скажу, что я так уж люблю свою профессию, но готовлю я не только руками, но и сердцем. Несколько лет назад вы отвечали на вопросник Пруста. Сейчас вы хотели бы что-нибудь изменить в своих вопросах?

ГАСТРОНОМИЯ______ПЬЕР ГАНЬЕР

Только одно: на один из последних вопросов я бы ответил не «вперед, вперед!», а «давай, давай!». Забавно, я думал об этом как раз сегодня утром.

пример? Пожалуйста! Вы собираетесь сварить ньекки: кипятите воду и кидаете туда кусочки сырого теста. Сначала они тонут, затем, когда провариваются до готовности – всплывают. Почему? В первом приближении все очень просто: видимо, удельный вес сырых ньекки больше, чем у воды, а у готовых ньекки меньше. Но как это происходит, какие химические реакции идут в кусочках теста – это и есть предмет нашего исследования. Даже странно, что этим никто не заинтересовался раньше! Ведь любое искусство – это теория плюс свод правил. Есть теория и правила стихосложения, есть гармонические аккорды в музыке, есть законы живописи. В поварском деле тоже должны появиться определенные правила, которые выведут эту профессию на новый уровень, потому что настоящее искусство – это всегда преодоление. И химия даст гастрономии новые знания, новые приемы и технологии, новые ингредиенты и инструменты. Эрве Тис не собирается менять законы вкуса, он хочет изменить подход к работе пова-

В последнее время вы плотно сотрудничаете с Эрве Тисом, вас считают его соратником и единомышленником. Что вы можете сказать о молекулярной кухне? Ваш коллега Ферран Адриа, например, утверждает, что таковой просто не существует. Я с ним полностью согласен. Тогда чем же вы занимаетесь? В моем ответе нет никакого противоречия. Молекулярная кухня – это не новое направление кулинарии, а метод исследования, она пытается разобраться в том, что происходит с продуктом в процессе его обработки. И не более того. Эта работа дает понимание, меняет подход к поварскому делу и позволяет придумать что-то новое. У Эрве – я считаю его своим другом, – есть свой сайт, где он ежемесячно оставляет мне письмо с новым заданием. По сути дела, это классический пример популяризаторства. По его просьбе я пытаюсь по-новому приготовить те или иные блюда, мы пробуем новые технологии, отслеживаем процессы, которые происходят в продуктах по мере их обработки. Хотите

ра, придать ему комплексность и цельность. Сейчас главными новаторами в гастрономии считаются испанские повара. Почему они, а не французы и не итальянцы? Мне кажется, что это – политика. Даже геополитика. Поясню: лет пять назад появилась статья американского журналиста, который очень нападал на Францию – это было во время очередной ближневосточной войны, Франция рассорилась с Америкой, Буш рассорился с Шираком. И вот этот журналист стал ругать Францию и превозносить Испанию. А Испания сейчас выходит из многолетнего застоя – как и Россия. В России 70 лет правили коммунисты, в Испании 50 лет правил Франко, который держал страну в ежовых рукавицах – в плане религии, морали, установок поведения. Сейчас страна переживает мощный подъем – все творческие силы, которые накопились за полвека, проснулись. У испанцев

ФОТО: AFP/EAST NEWS

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Обратите внимание: только те повара, которые начинают вводить в свою кухню новые продукты, новые технологии, новые рецепты, добиваются успеха, пусть даже не все они получают звезды Мишлена

MAGNUM №8 [10] Август 2006_____ 95

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

Ответы на вопросник Пруста от Пьера Ганьера

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

В поварском деле тоже должны появиться определенные правила, которые выведут эту профессию на новый уровень, потому что настоящее искусство – это всегда преодоление

Основная черта вашего характера? Упрямство. Какая ваша черта вам менее всего нравится? Упрямство, когда оно доходит до придури. Что для вас счастье? Люблю людей, которые создают красоту и делают это блистательно. Можно сказать, что счастье для меня – жить в окружении людей, которые дарят мне красоту. Что для вас самое дорогое в вашей жизни? Семья, друзья. И особенно два моих сына – 28-летний Ян и 26-летний Феликс. Каким историческим персонажем вы восхищаетесь? Двумя – это Карл Великий и Версенжеторикс. Потому что оба были великими людьми. И потому что оба были драчунами и забияками. Кого вы считаете героями в современной жизни?

Людей, которые умеют слушать других и помогать ближним. И любят их, чтобы они смогли преодолеть себя. Когда вы последний раз смеялись до слез? Сегодня утром, вместе с любимой женщиной. Когда вы последний раз плакали? В прошлую субботу, когда у нас был очень сложный и волнующий разговор с сыновьями. Я переживаю фантастический период: такое чувство, словно я прощаюсь с детством. И еще больше сближаюсь с теми, кого люблю. Ваш любимый вид досуга? Чтение. Ваши любимые авторы? Мопассан, Ромен Гари. И американский писатель Джим Харрисон. Ваша настольная книга? Сейчас я перечитываю «Глупого пса» Джона Фанта. Я только что вернулся из путешествия по Са-

все меняется на глазах – от материального мира до идеологии. И это не могло не сказаться на кухне. Появились гениальные повара новой формации, такие, как Хуан-Мария Арзак и Ферран Адриа. Но таких поваров не так уж много – человек 15 – 20, а во Франции – сотни великих поваров. Но тут нужно учитывать французскую ментальность, а французы люди очень сложные. Если в любой стране существуют землячества – еврейские, итальянские, испанские, – которые помогают своим как только могут, французы за границей – каждый сам по себе. Никто никому не то что не помогает, французы игнорируют друг друга. Да, нас отличает крайний индивидуализм. Представьте, несколько лет назад я попал в Мексику, приехал в какой-то маленький городок и вдруг слышу французскую речь – идут трое французов. Я поздоровался – они мне не ответили! Там на сотни километров ни одного француза кроме нас, а они не считают нужным здороваться! Это сказывается и в отношениях в метрополии – мы, французы, только в крайних случаях выступаем единым фронтом, при нормальных обстоятельствах – каждый сам за себя. И имидж французской культуры, французской кухни от этого ужасно страдает. И потом мы почили на лаврах, мы забыли, что другие страны нас догоняют в тех самых областях, в которых мы считали себя самыми крутыми – в вино-

харе, вдоль нигерийской границы. Вечерами просто не мог оторваться от этой книги. Каким талантом вы хотели бы обладать? Я хотел бы быть актером или рок-певцом. Хотел бы уметь выражать свои чувства наглядно: когда ты находишь физическое выражение для себя самого, ты бережнее относишься к окружающим, не так их достаешь. Что вы хотели бы изменить в своем облике? Мне бы пригодились коленки получше. Чтобы лучше бегать. Я много бегаю. Кстати, когда я приехал в Париж из Сент-Этьена, то знакомился с городом, бегая по улицам. Какие черты вы больше всего ненавидите? Иронию и цинизм. Больше не могу это терпеть. Что вы считаете самой большой своей удачей? То, что я люблю и любим несколькими людьми.

О чем вы больше всего сожалеете? Слишком много времени потрачено на поиски себя. Ваш любимый напиток? Обожаю белые бургундские вина. Ваши любимые художники? Сулаж, Туомбли, Барсело, Эль Фавьер. Что вы насвистываете в душе? Я не насвистываю. Я напеваю песенку с последнего CD Луиса Шедида «Путеводная звезда». Ваш любимый композитор? Чет Бейкер. Потому что выражает одновременно боль и нежность. Ваш любимый цвет? На работе я всегда в белом. Помимо работы – в черном. Но на самом деле я люблю красный. Какие недостатки вы легче всего прощаете? Наивность и неловкость. Ваш девиз? «Вперед! Вперед!»

делии, в гастрономии. Французские виноделы не интересуются винами Нового Света, французские повара в массе своей нелюбопытные люди. Обратите внимание: только те повара, которые начинают вводить в свою кухню новые продукты, новые технологии, новые рецепты, добиваются успеха, пусть даже не все они получают звезды Мишлена. В целом же французские производители деликатесов добились таких успехов, что отчасти потеряли творческий порыв. Зачем, скажите, изобретать что-то новое, если у нас одних сыров несколько сотен сортов. Зачем придумывать новые продукты, если и так предложение отличается невероятным разнообразием. В этом богатстве наша сила, но и наша слабость. А испанцы сейчас на гребне волны именно потому, что французы даже не пытаются с ними соперничать – они не видят в этом никакого смысла, так как уверены в своем превосходстве. Но, возможно, скоро нам придется бороться за свою репутацию, и тогда, уверяю вас, Франция еще покажет себя. Собственно, на поварском искусстве этот период разброда и шатания никак не сказался – французская кухня не просто стала классикой, она постоянно выдвигает новые идеи. Просто в Испании идет настоящая гастрономическая революция, и все об этом говорят, а во Франции кухня развивается без особых потрясений, и это не так зрелищно, хотя не менее интересно и перспективно.

ВИНО ДЛЯ ЧАЙНИКОВ

ВОПРОС___ЧТО ТАКОЕ КЛОН?

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

ОТВЕТ ___Клонами (от греч. klon – ветвь, отпрыск) называют следующие друг за другом поколения наследственно однородных потомков, происходящих от одной исходной особи и образующихся в результате бесполого размножения. Клоны считаются отрицательными, если у них проявляются нежелательные признаки. Напротив, они признаются положительными, когда растение становится носителем новых ценных качеств: урожайности, устойчивости к неблагоприятным условиям среды и т.д. Выделенный признак в состоявшемся клоне должен воспроизводиться из поколения в поколение. В отдельных случаях клоны могут давать начало новым сортам.

ВОПРОС___ЧТО ТАКОЕ СЕЛЕКЦИЯ?

ВОПРОС___ЧТО ТАКОЕ ГИБРИД?

ВОПРОС___КАК КЛОНИРОВАНИЕ ПРОИСХОДИТ НА ПРАКТИКЕ?

ОТВЕТ ___Селекция винограда (лат.

ОТВЕТ ___Гибридом (от лат. hibrida –

ОТВЕТ ___Если среди множества вино-

selectio – выбор, отбор) направлена на создание сортов и гибридов винограда с нужными признаками. Селекционные сорта сегодня возделываются во всех винодельческих регионах. В результате селекции создаются новые сорта, приспособленные к местным почвенно-климатическим условиям. В основе селекции лежит изменение наследственных признаков растения и накопление положительных признаков, а также получение новых наследственных изменений путем произвольных комбинаций генов. В процессе эволюции происходило приспособление виноградного растения к ограниченным условиям окружающей среды. Например, появление филлоксеры вызвало у североамериканских диких видов накопление генов устойчивости, в результате чего выработался иммунитет и стало возможно совместное существование «растение-паразит» без проявления вредных последствий. У европейских сортов вида Vitis vinifera накопление генов устойчивости не произошло. Однако попытки скрещивания этих видов с целью получить филлоксероустойчивое растение не увенчались успехом из-за полной генетической несовместимости.

помесь) называется новый сорт, полученный в результате скрещивания – случайного (спонтанный гибрид) или целенаправленного (искусственный гибрид). Растения новых сортов выращивают из гибридных семян, которые наследуют родительские свойства в ином сочетании и в иной выраженности. Большинство культурных европейских сортов винограда являются естественными гибридами. В результате длительной эволюции на основе естественного и искусственного отбора они приобрели множество ценных признаков. Гибриды также подразделяют на простые (результат скрещивания 2-х старых сортов), сложные (получены от скрещивания гибридных форм или новых сортов) и комплексные (в их создании участвует множество сортов и других гибридов).

градных кустов у нескольких обнаружены какие-либо отличительные признаки: например, более крупные ягоды или ягоды другой окраски, или другие сроки созревания, то это, скорее всего, результат естественной мутации генов. Для размножения выбирают самые ценные кусты по совокупности признаков, заготавливают черенки с каждого отдельного куста и высаживают их на отдельном участке. Наблюдение проводят в течение трех лет плодоношения, делая выводы о ценности и устойчивости новых признаков. Такую операцию проделывают несколько раз, проверяя, закрепились ли эти признаки и передаются ли они из поколения в поколение. В том случае, если мутация устойчивая, новые растения считаются клонами. Для окончательного решения, выведен новый клон или нет, необходимо провести генетический анализ ДНК. Современная наука и технологии позволяют вызывать искусственные мутации, путем воздействия химическими реагентами, радиацией и т.д. на почки или побеги. Получив растение с новыми мутационными признаками, их исследуют из поколения в поколение и необходимые закрепляют.