Magnum №11 by Magnum Magazine

Журнал о винах и спиртных напитках №9 (11) 2006

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

Вы привезли с собой из отпуска бутылку вина? На память о солнце Прованса или Сардинии, Андалусии или Крыма. На память о лете, которое вам подарило надежду или любовь. Сколько открытий вы сделали этим летом? Наша эпоха отняла у нас привилегию наносить на карту новые континенты и изобретать велосипеды. Открытие вкуса – одна из немногих радостей познания, оставшихся на наш век. Как давно вы встречались со старым другом? Лето отпусков закончилось, извинения больше не принимаются. Пора сделать звонок, договориться, поделиться историями. Вы привезли с собой – хотя бы на этот случай – бутылку вина? В России его по-прежнему мало.

Андрей Григорьев grig@magnum.su Игорь Сердюк serdyuk@magnum.su У картины Андрея Яковлева «Хлеб и вино Виголанте».

СОДЕРЖАНИЕ

Смиренный революционер Жан-Мишель Дайс «Я хочу – как и многие мои единомышленники – вернуть винограднику его сакральную суть. Виноделие – это занятие не только экономическое, поэтому нельзя допускать в эту сферу профанов. Без вина прожить можно, без воды – невозможно. Мы хотим показать, что вино – это культурный продукт, как музыка, как поэзия. Без них, как и без вина, можно прожить, но тогда ваша жизнь становится варварской. А мы не можем, не должны погрузиться в варварство». С эльзасским виноделом беседовала Галина Лихачева.

Роберт Джозеф – за краем плоского винного мира «Мой прогноз – что Индия и Бразилия в течение ближайшего десятилетия заставят мир говорить о винах Новых Широт так же, как мы говорили о винах Нового Света в начале восьмидесятых. Пока мы знаем о них немного. Но если вы верите, что Земля плоская, то у вас действительно не так много причин или поводов перегнуться за край».

Алексей Зимин и «Элементарные частицы» «В обработке жидким азотом, прочих криогенных техниках и в играх с медленным огнем действительно что-то есть. И это что-то пару лет назад стало дьявольски популярно на Западе. Последние два года Блюменталь и Адриа попеременно получали звание лучшего повара планеты. И это, а также весь шум, который пресса поднимает вокруг молекулярного феномена, скорее всего приведет к тому, что рестораны с техногенной кухней станут возникать повсюду, по крайней мере в тех метах, где понятие кулинарной моды – не пустой звук, а вполне конкретные адреса».

СОДЕРЖАНИЕ

ОБЛОЖКА: Коньяк Hennessy VSOP Идея Ксения Демичева Фото Михаил Вылегжанин Цветокоррекция Елена Рагулина Арт-директор Екатерина Сошникова

42 | «Орнеллайя» из числа тех вин, которые означают мечту

НОВОСТИ

ДОСЬЕ Magnus – значит «великий»

РЕПОРТАЖ

15 16 17

Победила дружба! Stramash в Саду Эрмитаж Многоликая Olmeca Ночь поглотителей коктейлей

СПИРТОМЕР Brandy de Jerez: статика и динамика

ТЕСТ Дегустация с миру по нитке

АНАЛИЗ ЕГАИС: систему глючит!

МАГНУМ НОМЕРА Luce: свет, тень и полутона

МНЕНИЯ Элеонора Скоулз: О пользе и уместности сравнений

26 30

НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ

ВИННЫЙ ГИД

ИНТЕРВЬЮ Смиренный революционер Жан-Мишель Дайс Джакомо Нери: «Одной жизни мало, чтобы понять Санджовезе»

ГАСТРОНОМИЯ

Элементарные частицы Молекулярный деструктор Комм

82 34

СПЕЦИАЛЬНЫЙ РЕПОРТАЖ

За краем плоского винного мира Профессия сомелье: питерская летопись

ОЧЕРК НОМЕРА

TRAVEL Регата Классических Молтов

ОЧЕРК Таможня дает добро

Ornellaia: мечта – в рост

ХЬЮМИДОР Имя с винной этикетки

ЗДОРОВЬЕ Огненная вода против горящей травы

100

СТИЛЬ

102

Новости Проект Тибет

106

ОЧЕВИДНОЕ – НЕВЕРОЯТНОЕ Волшебники в стране Мьянма

108

ВИНО ДЛЯ ЧАЙНИКОВ

112

Ароматы вина первичные и сортовые Зачем вину дрожжи, плесень и бактерии

92 | В середине XX столетия предприимчивый и прозорливый табачный негоциант Зино Давидофф свел Францию и Кубу на одной этикетке

Издатель Андрей Григорьев Главный редактор Игорь Сердюк Зам. главного редактора Галина Лихачева Директор по рекламе Екатерина Тимофеева Менеджер по рекламе Ольга Шмыгина Арт-директор Екатерина Сошникова Дизайнеры Маруся Вдовиченко, Максим Лебедев Редактор отдела «Стиль», директор по спецпроектам Ксения Демичева Координатор проектов Юлия Жданова Фоторедакторы Светлана Демидюк, Иван Полонский Тексты: Ксения Демичева, Роберт Джозеф, Алексей Зимин, Александр Купцов, Галина Лихачева, Ирина Минаичева, Игорь Сердюк, Элеонора Скоулз, Карина Согоян, Эркин Тузмухамедов, Алексей Турчин, Михаил Умнов, Игорь Шарбатов, Глеб Шульпяков, Олег Чечилов Фотографии: Михаил Вылегжанин, Игорь Михалев, Сергей Приходько, Эркин Тузмухамедов, Олег Вытулев Корректор: Татьяна Гизатова ЗАО Издательский дом «Курьер» Генеральный директор Андрей Григорьев Финансовый директор Наталья Семенова Директор по производству Дмитрий Плисов Издательский центр: Дмитрий Малов, Федор Кравченко Распространение: Татьяна Шемелина Компьютерное обеспечение: Александр Иванов Адрес: 119992 Москва, ул. Усачева, 11 Телефон: (495) 755-87-88/87-21 E-mail: advert@magnum.su Учредитель: ЗАО «Курьер Медиа» Издание зарегистрировано в МПТР РФ Свидетельство ПИ № ФС77-21454 от 7 июля 2005 г. Тираж 15 000 экз. Номер подписан в печать 21.09.2006 г. Отпечатано в ОАО «АСТ – московский полиграфический дом» Редакция не несет ответственности за достоверность информации, опубликованной в рекламных объявлениях. Редакция не предоставляет справочной информации. Перепечатка материалов журнала Magnum допускается только по согласованию с редакцией.

http://www.finewines.ru ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

НОВОСТИ

Прокуратура ищет виноватых в кризисе

Усиление мер безопасности авиаперевозок может негативно сказаться на винной торговле. Пытаясь предотвратить террористические акты с использованием жидких компонентов, большинство авиакомпаний и службы безопасности многих аэропортов временно запретили проносить на борт самолета любые жидкости. Первым результатом контртеррористической операции стало резкое снижение продаж алкогольной и парфюмерной продукции в магазинах duty free. Если ужесточение правил перевозки ручной

ФОТО: PHOTOXPRESS

ФОТО: ALAMY / PHOTAS

Генеральная прокуратура РФ начала проверку Федеральной налоговой службы (ФНС) в связи с алкогольным кризисом, сообщил «Интерфакс-АФИ» со ссылкой на осведомленный источник. В пресс-службе ФНС подтвердили факт проведения проверки. Однако по вопросу связи проверки с алкогольным кризисом налоговое ведомство сообщило, что в начале августа из Генпрокуратуры РФ на имя руководителя ФНС пришло письмо, в котором, в частности, говорится: «В соответствии с планом

ГИД ПАРКЕРА – ВПЕРВЫЕ НА РУССКОМ Издательство «Эксмо» выпустило в свет перевод знаменитой книги Роберта Паркера «Винный гид покупателя». Американского «винного адвоката» Роберта Паркера признают самым влиятельным винным критиком не только виноделы, но и ведущие независимые эксперты во всем мире. В «Гиде» приведены оценки 8000 вин из лучших винодельческих регионов мира: Западной Европы, Северной Америки, Австралии, Новой Зеландии, Аргентины, Чили и Южной Африки. Паркер и его дегустационная команда пользуются 100балльной системой, которая, впрочем, не по всем критериям сходится со 100-балльной системой журнала Wine Spectator и некоторых справочников. Кроме рейтинга, специалисты и любители вина найдут в книге практическую информацию о том, как выбирать, хранить и подавать вино, а также о сочетаниях определенных блюд и вин. Первое издание «Винного гида покупателя» Роберта Паркера вышло в свет в 1987 году и получило премию «Книга года» в Великобритании. С тех пор книга стала «библией» для многих винных энтузиастов. Производители всегда ждут оценки Паркера перед тем, как установить цену на вино. Книга впервые выходит на русском языке. Она поступила в продажу в сентябре 2006 года. Эксклюзивными правами на издание книги в России владеет издательство «Эксмо» в партнерстве с BBPG.

Вино – легковоспламеняющаяся жидкость?

«КРИСТАЛЛ» ОТКРЫВАЕТ МУЗЕЙ ВОДКИ Московский завод «Кристалл» планирует открыть на своей территории музей водки. Руководство завода заключило договор о сотрудничестве с владельцем известной коллекции, посвященной истории русской водки, Александром Никишиным. Постоянно действующая экспозиция на основе собрания Никишина будет открыта на территории «Кристалла» в конце сентября 2006 года. В рамках договора Московский завод «Кристалл» получил эксклюзивное право на использование материалов коллекции для своей рекламной кампании. Договор заключен сроком на пять лет, с возможностью пролонгации по обоюдному согласию сторон.

работы Генпрокуратуры Российской Федерации на второе полугодие 2006 года в Федеральной налоговой службе планируется провести проверку исполнения законодательства о государственной службе, о закупках продукции для государственных нужд». По данным источника информационного агентства, в частности, проверялись личные дела, кадровые вопросы и вопросы, связанные с делопроизводством. О результатах проверки сотрудникам налоговой службы пока ничего не известно. В Генеральной прокуратуре РФ «Интерфаксу» подтвердили, что Генпрокуратура начала проверку в связи с ситуацией на российском рынке алкогольной продукции, однако от дополнительных комментариев воздержались. «Более подробная информация будет после окончания проверки», – сказал представитель Генпрокуратуры.

клади затянется, многим виноделам и виноторговцам придется искать не только альтернативные каналы сбыта, но и новые способы доставки образцов клиентам – не секрет, что многие использовали «чемоданный метод» для перевозки дегустационных партий.

Семья Мондави покупает очередную винодельню Майкл Мондави, его супруга Изабелл, сын Роб и дочь Дина объявили о покупке винодельни Carneros Creek в долине Напа. Carneros Creek была основана в 1973 году Френсисом и Кетлин Махони. По словам Майкла Мондави, цель покупки – «выпуск великих вин и привнесение индивидуальности в те вина, которые уже сейчас производит эта винодельня». Продвижением Carneros Creek займется компания Folio Fine Wine Partners, которая была основана Майклом Мондави и его женой в 2004 году. Из недавних приобретений семьи Майкла Мондави – 100 га угодий в Pope Valley, из которых 40 га уже заняты виноградниками.

MAGNUM №9 [11] Сентябрь 2006_____ 9

Royal Salute соединил виски с музыкой

Большой вальс вдовы Клико

Под эгидой бренда Royal Salute (топовый виски компании Chivas Brothers) в России прошла закрытая дегустация «Симфония музыки и вкуса». В Москве музыкально-дегустационный вечер прошел в особняке Стахеева, в СанктПетербурге – в Юсуповском дворце. Идея акции состояла в том, чтобы соединить классическую музыку в исполнении квинтета музыкантов Королевской Академии музыки Лондона (Royal College of Music) с дегустацией под руководством легендарного мастера-ку-

В рамках V международного фестиваля «Большой Вальс» в павильоне роз государственного музея-заповедника «Павловск» состоялся прием, посвященный 200-летней истории марки Veuve Clicquot Ponsardin в России. Оркестр государственного Эрмитажа выступил под руководством известного австрийского дирижера и специалиста по аутентичному исполнению музыки Штрауса Кристиана Поллака и сыграл вальс «Романтическое путешествие». Под аккомпанемент оркестра пела солистка Дрезденской го-

пажиста Колина Скотта. Шотландский маэстро предлагал гостям пять односолодовых виски, выдержанных исключительно для Royal Salute и недоступных для коммерческой продажи: виски региона Спейсайд 21, 23 и 26 лет выдержки, виски острова Айла 21 год выдержки и «ядро» купажа – виски Стратайла 25 лет выдержки. Финальным аккордом вечера стала дегустация купажированного виски Royal Salute, в который входят все пять ранее представленных молтов. Музыкальная пьеса в честь Royal Salute была создана композитором Джоном Митчеллом, который попытался ассоциировать звучание каждого инструмента со вкусом того или другого односолодового виски.

сударственной оперетты Изабелла МаЦах. После концерта гостей пригласили прогуляться по павильону роз с шампанским Veuve Clicquot.

Constellation продолжает поглощение Western Wines, одна из крупнейших в Великобритании компаний по импорту и дистрибуции алкоголя, сворачивает свою деятельность. По сведениям журнала Decanter, она прекратит операции в начале октября. Western Wines являлась филиалом канадской группы Vincor, которую в июне купила Constellation – ведущая виноторговая корпорация мира. Western Wines представляла такие бренды, как Kumala (ЮАР), Kim Crawford (Новая Зеландия), Hogue Cellars (США, штат Вашингтон). Бренды и клиентская база Western Wines будут переданы компании Constellation Europe.

НОВОСТИ

Бал Цветов на вилле Ротшильдов

Коньяк – чемпион!

Продажи коньяка в мире достигли рекордного уровня. За первое полугодие 2006 года было продано 144 млн бутылок коньяка, то есть на 5,4% больше, чем за весь 2005 год и на 8,2% больше, чем за 2005 и 2004 годы вместе взятые. В ценовом выражении экспорт коньяка составил 1,4 млрд евро. С 1990 по 1998 год рынок коньяка переживал стагнацию, но уже седьмой год коньячные дома испытывают стабильное

мод, «танец фонтанов» под музыку Чайковского, а также гурманские закуски и десерты в сопровождении шампанского Perrier-Jouet и коньяка Martell. По договоренности с организаторами праздника, в следующем году вина для Бала Цветов предоставит компания Palais Royal.

повышение спроса на свою продукцию. Быстрее всего продажи коньяка растут в странах Юго-Восточной Азии – на 15% за год, и в Северной Америке (Мексике, США, Канаде) – на 6%. В Европе рост продаж также наблюдается, но он заметно слабее – примерно 1%. На долю внутреннего французского рынка приходится всего 4,1% потребления коньяка. Межпрофессиональное бюро производителей коньяка пытается отвоевать утраченные позиции – так, недавно была учреждена должность Посол коньяка, начато сотрудничество с несколькими музыкальными фестивалями и т.д.

ФОТО: CIRY DANIEL / CORBIS / RPG

В Монако состоялся традиционный, третий по счету, Bal de Fleurs - Бал Цветов. В одном из красивейших домов Лазурного берега, на вилле Эфрусси-Ротшильд, где проходил праздник, собралось около 400 гостей. Организаторами бала стали бизнесмен Леонид Рожецкин и его Rozhetskin Foundation, а также столичный промоутер Андрей Фомин, который третий год подряд выступает продюсером мероприятия. Гостей ждал показ

ЭКСКЛЮЗИВНОЕ СТЕКЛО ОТ BOMBAY SAPPHIRE Бренд Bombay Sapphire во второй раз станет официальным партнером крупнейшей дизайнерской выставки i Saloni Worldwide Moscow, которая пройдет с 12 по 15 октября в «Крокус Экспо-2». В рамках салона будет представлена обновленная выставка изделий из стекла Bombay Sapphire Glass Exhibition, а также уникальный арт-объект – люстра Voyage от дизайнера Ива Беара. В одном из павильонов i Saloni Worldwide будет установлен Bombay Bar, где каждый желающий сможет попробовать коктейли на основе джина Bombay Sapphire.

Парижская мэрия распродает запасы вина Муниципальный совет Парижа, возглавляемый сейчас Бертраном Деланоэ, решил продать на аукционе часть вин из коллекции парижской мэрии. Решение было принято по заключению экспертов, утверждающих, что как раз сейчас рыночная цена образцов достигла оптимального уровня. 4000 коллекционных бутылок будут выставлены на торги 20 – 21 октября. Мэрия рассчитывает получить от их продажи порядка 500 000 евро. Винный погреб парижской мэрии насчитывает в настоящее время 7000 бутылок, в числе которых значатся раритетные миллезимы Chаteau Petrus, Romanеe-Conti, а также топовые шампанские от лучших домов. Большинство этих вин были куплены Жаком Шираком более пятнадцати лет назад в бытность его мэром французской столицы, а затем пополнение винного погреба продолжил преемник Ширака Жан Тибери.

Nabi – китайский дворик на Арбате Московская группа «Ресторанный Синдикат», созданная ресторатором Кириллом Гусевым и объединяющая такие заведения, как Fish, «Обломов», «Павильон», пополнилась новым рестораном «Наби» в районе Старого Арбата. Меню «Наби» – плод творческих усилий кулинаров из России и Китая. Шеф-повар с российской стороны – Павел Петухов, с китайской – Ванг Чуан Бао из ресторанной Мекки Малайзии – города Бинг Ченг. Курирует меню «Наби» брендшеф «Ресторанного Синдиката» Илья Тюков. Средний чек нового заведения оценивается в $70.

НОВОСТИ

Моэт в Лазури

BETTANE & DESSEAUVE – ВТОРОЕ ДЫХАНИЕ

В США появился новый продукт – водка Hendrix Electric, названная в честь легендарного рок-гитариста Джимми Хендрикса. Делает эту водку мастер-дистиллер Билл Скотт из Айдахо. Напиток производится из кукурузы и ржи, выросших в штатах Айдахо и Юта, а также воды, взятой из горных источников. Разливается «рок-водка» в разноцветные дизайнерские бутылки. Кроме водки с разными вкусовыми оттенками, на рынок в ближайшее время будут выведены текила и ром Hendrix Electric. Уже сейчас можно купить фирменные аксессуары: бокал, рюмку, шейкер и подсвечник с эмблемой – портретом Джимми Хендрикса.

Ведущие французские винные эксперты Мишель Беттан и Тьерри Дессов напомнили о себе новыми проектами. После перерыва, связанного с юридическим спором по поводу права на бренд, вышел в свет новый Guide du Vin 2006 Bettane & Desseauve. Кроме традиционного справочника по винам Бордо, долин Луары и Роны, Шампани, Бургундии, Эльзаса, Юго-Запада и других винодельческих регионов Франции, книжка содержит ряд специальных материалов по результатам винных ярмарок, лучшим миллезимам и проч. Кроме этого Беттан и Дессов только что выпустили свой второй гид по винам мира Special Vin du Monde и специальное приложение к гастрономическому журналу ELLE а Table – Le Guide des moments du Vin. Продолжает выходить и электронный дегустационный бюллетень Taste. Его 24-й номер посвящен рейтингам продаж в крупных сетевых магазинах – таких как Auchan, Carrefour, Casino, Champion и др.

SANTA CAROLINA ПРЕДСТАВИТ НОВЫЙ ДИЗАЙН В сентябре по приглашению компании «Алианта Групп» Москву посетит делегация представителей одного из крупнейших производителей чилийских вин – компании Santa Carolina. В столицу приедут энолог компании Свен Брухвельд, директор по экспорту Кристиан Уайли и менеджер по маркетингу Фелипе Баскунан. Цель визита – познакомить московских профессионалов ресторанного бизнеса, ведущих сетевых операторов и прессу с новым «звездным» дизайном серии вин Antares, а также представить новинки в ассортименте вин Santa Carolina. В рамках визита будет организован мастеркласс и дегустация.

Калифорнийские виноделы столкнулись с нехваткой рабочей силы на сборе урожая-2006. Причиной стало ужесточение американской миграционной политики и сокращение численности рабочих из числа иммигрантов. В мае Джордж Буш принял решение выделить 6000 военнослужащих Национальной гвардии на усиление охраны границы с Мексикой, чтобы помочь пограничникам бороться с незаконной иммиграцией. А по словам Нэта ди Будуа, директора ассоциации Allied Grape Growers, которая объе-

ФОТО: JIM SUGAR / CORBIS / RPG

ДЖИММИ ХЕНДРИКС ПОПАЛ В БУТЫЛКУ

Одним из ярких событий, состоявшихся в рамках теннисного турнира Monaco Celebrities, стала «Белая вечеринка» в ресторане Le Sea Lounge, на территории пляжа Monte-Carlo Beach Hotel. Спонсором «Белой вечеринки» выступила компания Moet-Hennessy, которая предложила одетым во все белое гостям насладиться шампанским Moet & Chandon, коньяком Hennessy и водкой Belvedere. Тусовку развлекали модные DJ’s и шоу профессиональных танцоров от клуба Cabaret-Metropol.

Калифорния: кто будет собирать виноград?

Русские бармены побеждают В финале барменского конкурса на приз Remy Martin, который проходил во Франции, наш соотечественник Дмитрий Ананьев (клуб «Гиппопотам») получил специальный приз в номинации Perfect Serve за оригинальную композицию «Игрушка для созерцания». По условиям соревнований, главная задача Perfect Serve – создание такой композиции с коньяком Rеmy Martin XO Excellence, которая затронула бы все пять чувств: обоняние, осязание, зрение, слух и вкус.

диняет более 600 виноградарей, в последние годы на сборе урожая работали в основном незаконные иммигранты, нежели американские граждане, которые, по его словам, «ничего не хотят делать». Пытаясь пролоббировать поправки к новому иммиграционному закону, Нэт ди Будуа встречался с влиятельными сенаторами и с госсекретарем по сельскому хозяйству. «Нам сложно найти людей на эту тяжелую работу, – говорит он. – Мы призываем законодателей принять пакет законов об иммиграции, учитывающий вопрос занятости. С тем, чтобы иммигранты могли приезжать в США на время и потом возвращаться на родину, либо подавать документы на получение американского гражданства». Число незаконных иммигрантов в США оценивается в 11 – 12 млн человек, что соответствует примерно 4% населения страны. Во многих сельскохозяйственных регионах сбор урожая осуществлялся на 100 процентов за счет труда незаконных иммигрантов.

Товар сертифицирован. Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью

НОВОСТИ

«КРИСТАЛЛ» РАСТЕТ КАК СЕТЬ

GRAND MARNIER – В ПОРТФЕЛЕ МБГ

В сентябре этого года отмечает пятилетний юбилей крупнейшая в Москве сеть фирменных магазинов «Кристалл». Проект по развитию сети в Москве и Московской области с 2001 года реализует ТД «Кристалл-Лефортово», который совместно с ФГУП «Росспиртпром» является совладельцем Московского завода «Кристалл». Первый фирменный магазин «Кристалл» был открыт 10 сентября 2001 года. Сегодня сеть только в Москве насчитывает 27 магазинов, и 17 из них находятся в собственности «Кристалл-Лефортово». Готовятся к открытию еще 9 объектов. В будущем компания планирует иметь 3 – 5 магазинов в каждом значимом подмосковном городе.

Алкогольный портфель компании МБГ пополнился одним из самых известных французских ликеров – Grand Marnier. Grand Marnier представляет собой выдержанный коньячный бленд, настоянный на апельсиновой цедре. Ликеры Grand Marnier пьют как классический дижестив, а также применяют как основу для коктейлей. Гамма Grand Marnier насчитывает четыре продукта: классические Cordon Rouge и Louis Aleksander, а также престижные Cuvеe du Сentenaire и Cuvee du Cent Cinquantenaire, созданные в ознаменование 100- и 150летней годовщины со дня основания компании.

«КОЛЛЕКЦИЯ ВИН» НОМЕР ПЯТЬ

Компания МБГ начала поставки на российский рынок нового продукта премиум-класса – экологически чистой минеральной воды из Италии Gaudianello и Leggera. Вода добывается из минеральных источников, расположенных в регионе Basilicato на юге Италии, в национальном заповеднике, у подножия потухшего 130 тысяч лет назад вулкана Vulture. Здесь также находится каскад самых чистых в Италии озер Monticchio. Владелец источников, компания le Fonti di Monticchio, основана в 1890 году и занимает четвертое место на итальянском рынке минеральной воды. Она является официальным партнером справочников Gambero Rosso и Luca Maroni, а также Итальянской Федерации плавания. Gaudianello и Leggera разливаются в стеклянные бутылки объемом 0,75 л и 0,33 л с винтовой крышкой.

Сеть бутиков элитного алкоголя «Коллекция вин» открывает свой пятый магазин в Москве – на Долгоруковской улице, недалеко от пересечения с Садовым кольцом. Магазин находится на «вечерней» стороне трассы, по ходу движения транспорта из центра в область. Ассортимент нового бутика будет составлен из 3000 наименований лучших вин и крепких напитков, а также деликатесов и винных аксессуаров. Официальное открытие бутика – в конце сентября.

С ДНЕМ РОЖДЕНИЯ, PRADO! Ресторану Prado Cafe исполнился год. Перформансы, вечеринки, after-party, выступления музыкантов и DJ’s сделали Prado Cafе модным заведением, а авторская кухня от двух шеф-поваров – Питера-Пауля Спикерта и Дениса Сидоркина – привлекла к нему внимание московских гурманов.

Тайское меню в ресторане «Улей» Шеф-повар ресторана «Улей» Мишель Лога порадовал гостей широким ассортиментом новых блюд в тайском стиле. Для их приготовления Лога использует только ингредиенты, произведенные в Таиланде. В меню вошли разнообразные блюда с карри, лапша с морепродуктами и овощами, салаты с зеленой папайей и тайским салатом бок чой.

Palais Royal на спортивной арене Компания стала винным спонсором нескольких ярких спортивных мероприятий: в частности, Чемпионата мира по парашютному спорту и Кубку мира памяти Антона Малевского в подмосковном Ступине и российского этапа Кубка мира по аквабайку в Твери. Болельщиков и VIP-гостей соревнований угощали элитными винами Испании, Италии и Южной Африки.

ЖИВАЯ ВОДА ИЗ БАЗИЛИКАТО

Хитом нового сезона стало оригинальное горячее блюдо «пат нор май» – обжаренные и тушеные креветки с цукини и мини-спаржей под пряно-острым тайским соусом.

Новые «Грабли» на Пятницкой В центре Москвы открылся ресторан «Грабли» – второй из задуманной ресторатором Романом Рожниковским сети «народных ресторанов», которых, по задумке, через 5 лет будет уже 20. Концепция «фри-фло», которую и продвигает сеть «Грабли», доказала свою привлекательность для москвичей на примере первого ресторана, который уже три года работает на проспекте Мира. В новых «Граблях» предлагается традиционное меню ресторанов сети, в котором представлено 200 наименований горячих и холодных закусок, салатов, супов, рыбных и мясных блюд. Введены специальное и низкокалорийное меню для тех, кто придерживается спортивного и диетического режимов питания, включающее блюда, приготовленные на пару. Средний чек в «Граблях» обходится в 200 рублей. Следующие «Грабли» открылись в сентябре в МГСУ как подарок студентам к 1 сентября.

В Magnum №7 за 2006 год в рекламном материале, опубликованном на стр. 32 – 33, вкралась до-

Арт-Муар в Аптекарском приказе В залах трапезной палаты Аптекарского приказа (ныне – Музей Архитектуры им. А.В.Щусева) столичные продюсеры Федор Павлов-Андреевич и Александрина Маркво представили свой новый проект – кафе «Муар». Новое кафе обещает стать одним из центров культурной жизни столицы – его визуальный ряд был создан модным московским видеохудожником Patrick K-H. Во время открытия в главном зале и на уличной сцене на стены проецировалась анимация к различным contemporary-dance-спектаклям («Философия стен», «4 стены», «Найди 8 отличий», Post Factum), которые оформлял Patrick K-H, а также видеотреки с его сольных музыкальных проектов. Во втором зале была представлена часть аудио-видеоинсталляции «Дупликат тени», которая выставлялась в Государственном Центре Современного Искусства в июле прошлого года.

садная ошибка в написании имени Glynn Cohen. Редакция приносит свои извинения.

РЕПОРТАЖ______ПОВАРА

Победила дружба! В ресторане A propos, что в помещении театра Александра Калягина Et cetera, состоялся кулинарный поединок между владельцем ресторана Карлосом Рубио, шеф-поваром ресторана Марко Якетта и шеф-поваром Геннадием Горловым, таланты которого хорошо известны завсегдатаям «Царской охоты» и «Шинка». Повара решили проверить, какая кухня – испанская, итальянская или русская – имеет право на пальму первенства. Судили поединок три завзятых гурмана – Александр Калягин, художественный руководитель Et cetera, пианист Денис Мацуев и журналист Влад Васюхин. Повара старались от души – каждый приготовил по три блюда. Но взыскательное жюри так и не выбрало победителя: победила дружба. Фото: Игорь Михалев

Кулинарный поединок плавно перетекает в мастер-класс

Александр Калягин к еде относится вдумчиво

Зрители поединка

MAGNUM №9 [11] Сентябрь 2006_____ 15

Stramash в Саду Эрмитаж Шотландское сообщество в России St Andrew’s Society отметило ежегодный летний праздник Summer Stramash – в Саду Эрмитаж прошла шотландская вечеринка в честь самого теплого времени года. Гвоздем программы стало выступление волынщиков и, конечно, виски The Famous Grouse. Когдато этот напиток был создан для шотландских охотников, а сегодня превратился в любимый виски шотландцев и признан “Scotland’s favorite whisky”. Гости – в килтах и без – по достоинству оценили и виски The Famous Grouse, и коктейли, и сам шотландский праздник. Фото: Игорь Михалев Волынщики за работой

Дмитрий Кобиашвили и Стюарт МакРей

РЕПОРТАЖ______OLMECA

Многоликая Olmeca Минувшим летом компания Pernod Ricard провела сразу две вечеринки, посвященные продвижению текилы Olmeca. Первую, Olmeca Jaguar Party, которая прошла на Крестовском острове в Санкт-Петербурге, организаторы посвятили клубному проекту «Календарь Olmeca», точнее, его фазе – Ягуару, символизирующему живую силу (в календаре есть еще вода, огонь и свобода). Вторая, Olmeca Sand & Gold, состоялась на Лазурном берегу в Moorea Beach. Здесь гостей побаловали зажигательными ритмами от лучших DJ мира, перформансом от Dita vob Teese и видеорядом Diesel Show. Петр Фадеев с друзьями

В жизни всегда есть место кошке

MAGNUM №9 [11] Сентябрь 2006_____ 17

Ночь поглотителей коктейлей В развлекательном комплексе RollHall на Тульской прошел фестиваль коктейлей BarStars в котором приняли участие 17 лучших баров Москвы. Фестиваль продолжался всю ночь. Гости фестиваля – а их пришло ни много ни мало 5000 душ! – с упоением сравнивали вкусы коктейлей, так что в итоге выпили 12 000 бокалов изысканных напитков, истребив 600 л спиртного. Соревнование баров проводилось по трем номинациям: качество работы, зрелищность, лучшие продажи. В итоге первое место по продажам получил бар The Real MacCoy, а по зрелищности – «Городское кафе 317». Для гостей было устроено настоящее шоу, в котором дорогие автомобили соседствовали с чернокожими моделями, bodyart конкурировал с Go-Go dancers, а весь этот перформанс проходил под экзерсисы лучших DJs. Фото: Игорь Михалев

ФОТО: PHOTOXPRESS

АНАЛИЗ_______ЕГАИС

Государство не может взять под свой контроль ситуацию с алкоголем. По новой редакции закона «О госрегулировании производства и оборота алкоголя», окрещенной в народе «сухим законом», с 1 июля в РФ запрещен оборот этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции, информация о которой не зафиксирована в Единой государственной автоматизированной информационной системе (ЕГАИС). Однако и на большинстве производственных предприятий, и у дистрибьюторов алкогольной продукции новая система с 1 июля не заработала из-за программных и технических сбоев. Это привело к резкому падению продаж и до сих пор не восполненному дефициту. Ирина Минаичева

ЕГАИС: систему глючит! Что происходило в июле

Завод «Кристалл» из-за проблем с ЕГАИС был вынужден остановить производство и возобновил его только 14 июля, сообщили в ФГУП «Росспиртпром» (управляет 51% акций «Кристалла»). В результате, по данным департамента науки и промышленной политики Москвы, реализация продукции на предприятии в июле снизилась более чем на 90%. Тем не менее, на заводе рассчитывают в ближайшее время выйти на плановые показатели. Компания «Русский алкоголь» продает только половину запланированного

объема продукции. Компания не видит половину своих клиентов в информационной системе, следовательно, не может отгружать им продукцию. «В результате в июле государство не получит акцизов на 190 млн руб.», – сообщила руководитель службы по связям с общественностью Жанна Олейник. В июле завод не отгрузил в торговлю ни одной партии водки, сообщили «Интерфаксу» на заводе компании «Союз-Виктан» в подмосковной Рузе. «План, который мы намечали на этот месяц – произвести 100 тыс. декалитров водки, по сути, сорван», – отметил представитель предприятия. Компания «Веда» (Ленинградская область) также сократила отгрузку водки в торговлю из-за проблем с ЕГАИС, сооб-

щил директор ЗАО «Веда» по маркетингу Дмитрий Барсуков. В то же время он отметил, что введение так называемого «ручного режима» фиксации сведений о движении алкоголя дает возможность производителям наверстать упущенное в июле. «Введение «ручного режима» кардинально проблему не решает, но, безусловно, в определенной степени смягчает ее и позволяет разблокировать движение продукции от производителя в торговлю», – считает пресс-секретарь Союза производителей алкогольной продукции (СПАП) Дмитрий Добров. По его словам, пока система не заработала в полную силу и нет возможности использовать электронные накладные, производители будут заполнять бланк подтвер-

ждения фиксации сведений и представлять вместе с ним в налоговые органы все накладные, указанные в этом документе. Бланк должен быть зарегистрирован в территориальном налоговом органе и возвращен производителю. Вполне может случиться, что очередь в электронном пространстве выльется в живую у порогов налоговых органов, но все равно это определенный выход из ситуации.

Дефект системы

Между тем, в Минфине считают, что главный дефект всей системы – это ЕГАИС и ее технические возможности. «Ждать предложений по разрешению кризиса в алкогольной отрасли следует не столько от министерства, сколько от разработчиков ЕГАИС, то есть от ФГУП «НТЦ «Атлас», – заявил источник в Минфине. В аппарате правительства также отмечают, что «негативное положение на рынке алкогольной продукции сложилось также из-за технических сбоев в работе ЕГАИС». Также представители правительства винят в сложившейся ситуации Минфин, который с нарушением сроков внес документы, необходимые для выдачи новых марок и внедрения ЕГАИС. «Несмотря на неоднократные поручения правительства РФ, проекты необходимых актов, определяющих порядок функционирования ЕГАИС, требования к автоматическим средствам измерения и учета, объемов готовой продукции, техническим средствам фиксации и передачи информации были внесены Минфином России в правительство РФ со значительным опозданием», говорится в пояснительной записке аппарата кабинета министров о ситуации на алкогольном рынке страны, адресованной Михаилу Фрадкову. Минфин говорит, что сроки были нарушены, поскольку многие из документов проходили сложную процедуру согласования с другими ведомствами, в частности, с Минэкономразвития и Минсельхозом. На создание негативной ситуации на алкогольном рынке также повлиял тот факт, что до настоящего времени заинтересованными федеральными органами исполнительной власти не разработан ряд соответствующих ведомственных порядков, подготовку которых поручило осуществить правительство РФ.

Доводы разработчиков

Крайне неубедительным в создавшейся ситуации выглядит мнение руководства разработчика ЕГАИС. «По нашим прогнозам, еще несколько дней не-

которая напряженность сохранится, особенно в регионах, потому что с рынка ушли тысячи «серых» оптовиков, которые торговали алкоголем без лицензии и непонятно какой продукцией. Но уже к 1 августа ситуация нормализуется везде», – заявил помощник гендиректора ФГУП «НТЦ «Атлас» Анатолий Бескаравайный в интервью «Российской газете», опубликованном в конце июля. По его словам, ЕГАИС была «успешно обкатана в нормальных, так сказать, штатных условиях». «Когда же все производители валом стали звонить, узнавать коды, приобретать справочники с этими кодами, то, естественно, каналы связи стали перегружаться», – отметил представитель «Атласа», добавив вместе с тем, что «это временная трудность и ее уже удалось преодолеть». «Проблема на алкогольном рынке возникла еще и потому, что некачественной и «серой» алкогольной продукции в стране было очень много, а с введением новой системы вход на рынок ей оказался прегражден. Полки опустели», – заявил А.Бескаравайный. «По данным «Атласа», в настоящий момент наблюдается массовое подключение оптовиков к ЕГАИС, и система уже выходит на штатный режим работы», – сказал пресс-секретарь министра финансов РФ Павел Кузнецов после совещания главы Минфина Алексея Кудрина с представителями Федеральной налоговой службы (ФНС), Федеральной таможенной службы (ФТС), Минсельхоза и ФГУП «НТЦ «Атлас». Представители «Атласа» отметили, что производители алкоголя начали подключаться к ЕГАИС с 2 января, а оптовики ждали до последнего и начали подавать заявки в конце июня. С 1 июля оборот алкогольной продукции, информация о которой не зарегистрирована в ЕГАИС, считается нелегальным. «Заявки от оптовиков стали поступать в лавинообразном режиме», – подчеркнул П.Кузнецов. Между тем, по его словам, на этапе «производитель – ЕГАИС» сбоев в системе не было и до 1 июля. После этого задержки у производителей могут происходить в связи с переоформлением ими лицензий, поскольку с 1 июля увеличиваются требования к уставному капиталу участников алкогольного рынка и несоответствие этим требованиям приводит к отзыву лицензий. «Пиковая нагрузка на ЕГАИС сейчас преодолена, существенно увеличены мощности каналов системы, в том числе за счет установки дополнительных серверов», – отметил пресс-секретарь А.Кудрина. Он также заверил, что «Атлас» готов при поддержке Федеральной налоговой службы обеспечить работу оптовиков, которые еще не подключены к ЕГАИС. ФГУП «НТЦ «Атлас» затребовало за разработку программного обеспечения ЕГАИС 5% от стоимости марок, выпущенных

ФОТО: PHOTOXPRESS

MAGNUM №9 [11] Сентябрь 2006_____ 19

Так выглядит новая штрих-кодовая акцизная марка – символ злоключений алкогольного рынка

в 2006 году. По данным Минфина, в этом году планируется выпустить марок примерно на 5 млрд рублей. Это значит, что НТЦ, показавший свою некомпетентность, должен получить 250 млн рублей (!) за свою работу, которая подорвала целую отрасль экономики, разорила большое число компаний и причинила неудобства всему населению! Федеральная антимонопольная служба РФ должна к 18 августа проверить обоснованность тарифов «Атласа» на подключение к ЕГАИС и обслуживание программного обеспечения. Кроме того, для работы автоматизированной системы были задействованы каналы связи с низкой пропускной способностью. Это повлияло на работу предприятий-производителей алкоголя и оптовых предприятий, поскольку без подтверждения о фиксации их данных об объеме производства и оборота продукции в ЕГАИС оборот данной продукции является нелегальным.

АНАЛИЗ_______ЕГАИС

Для того чтобы снять проблему, участникам алкогольного рынка были даны разъяснения о возможности передачи информации в электронном виде для ввода данных в «ручном режиме». Кроме того, также был принят ряд других решений, направленных на расширение возможностей по перемаркировке ранее закупленной алкогольной продукции и улучшению ситуации на алкогольном рынке.

Государство тоже в проигрыше

Проблемы с функционированием Единой государственной автоматизированной информационной системы (ЕГАИС) в сфере оборота спирта приведут к налоговым потерям бюджета в текущем году, считает министр экономического развития и торговли РФ Герман Греф. «Очевидно, что эффект сегодня от такой ситуации можно оценивать как негативный. С точки зрения фискальной составляющей бюджета будут потери доходов от алкоголя», – заявил Г.Греф в беседе с журналистами. Однако он выразил уверенность, что в итоге ситуация будет преодолена и соответствующие службы наведут порядок в этой области. «Работа идет, не главное – наказать виновных, главное – исправить ситуацию», – подчеркнул глава МЭРТ. «Счетная палата РФ проверит ситуацию с возможными бюджетными потерями изза проблем с акцизными марками на алкоголь. Эту проверку проведет наш новый аудитор Сергей Абрамов (бывший премьер Чечни. – Прим. ред.)», – сооб-

«ЕСЛИ РАНЬШЕ МАРКА НАКЛЕИВАЛАСЬ НА ГОРЛЫШКО БУТЫЛКИ И ЯВЛЯЛАСЬ СВОЕГО РОДА ПЛОМБОЙ, ТО ТЕПЕРЬ ОНА КЛЕИТСЯ НА БОК БУТЫЛКИ И ГОРЛЫШКО ОКАЗЫВАЕТСЯ НЕЗАЩИЩЕННЫМ», – ПОЯСНИЛ ПРЕДСЕДАТЕЛЬ ПОДКОМИТЕТА ТПП РФ ПО ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВУ В СФЕРЕ ПРОИЗВОДСТВА И ОБОРОТА АЛКОГОЛЯ ПЕТР КАНЫГИН.

ПО СЛОВАМ ГЕНЕРАЛЬНОГО ДИРЕКТОРА ТОРГОВОГО ДОМА «КРИСТАЛЛ-ЛЕФОРТОВО» ВИКТОРА АЛЕКСЕЕВА, ПРОДУКЦИЯ С ЗАВОДА ПОСТУПАЕТ РЕГУЛЯРНО, ОДНАКО ИЗ-ЗА ПРОБЛЕМ С ЕГАИС ТОРГОВЫЙ ДОМ ПОКА НЕ МОЖЕТ ПРЕДОСТАВИТЬ ПОКУПАТЕЛЯМ ВЕСЬ АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ В ПОЛНОМ ОБЪЕМЕ.

щил председатель Счетной палаты РФ Сергей Степашин. По словам Г.Грефа, правительство РФ поручило Федеральной налоговой службе привести в рабочее состояние ЕГАИС для обеспечения нормальной работы организаций и предприятий на алкогольном рынке страны. Он сообщил, что правительство одобрило проект документа о внесении изменений в Положение о ФНС. «Введение этой системы (ЕГАИС. – Прим. ред.) было поручено ФНС. У нее будут все полномочия для приведения этой системы в рабочее состояние», – отметил Г.Греф. Со ссылкой на Союз производителей алкогольной продукции Общественная палата сообщает, что за минувшие полтора месяца потери производителей составили 1 млрд руб., а госбюджета – 9 млрд руб. Оптовики называют свои цифры, исчисляемые миллионами, ритейлеры и рестораторы – свои. Вместе они складываются в суммы, поражающие не только воображение, но и госбюджет. Министр сельского хозяйства РФ Алексей Гордеев считает самым негативным фактором отсутствие какой-либо персональной ответственности чиновников. Производители и дистрибьюторы алкоголя также считают необходимым выявить и назвать виновных в кризисе на алкогольном рынке России. Вместе с тем они признают, что сделать это вряд ли удастся. Таким образом, алкогольный вопрос обсуждается уже на самом высоком уровне. Возможно, в самое ближайшее время будут приняты меры по обеспечению стабилизации производства и оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции, о результатах чего будет проинформирована общественность.

ПРОБЛЕМЫ С ФУНКЦИОНИРОВАНИЕМ ЕДИНОЙ ГОСУДАРСТВЕННОЙ АВТОМАТИЗИРОВАННОЙ ИНФОРМАЦИОННОЙ СИСТЕМЫ (ЕГАИС) В СФЕРЕ ОБОРОТА СПИРТА ПРИВЕДУТ К НАЛОГОВЫМ ПОТЕРЯМ БЮДЖЕТА В ТЕКУЩЕМ ГОДУ, СЧИТАЕТ МИНИСТР ЭКОНОМИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ И ТОРГОВЛИ РФ ГЕРМАН ГРЕФ.

«ЭТО ОЧЕНЬ БОЛЬШОЙ И НЕПРИЯТНЫЙ СИГНАЛ ПРАВИТЕЛЬСТВУ, КОТОРЫЙ ПОКАЗЫВАЕТ, ЧТО РЕФОРМЫ ПОБОРОЛИ ДЕФИЦИТ, НО СЕЙЧАС В ОТДЕЛЬНОЙ ОТРАСЛИ МЫ ИМЕЕМ ДЕФИЦИТ, О КОТОРОМ ВСЕ УЖЕ ЗАБЫЛИ», – ОТМЕТИЛ ПРЕДСЕДАТЕЛЬ ПРАВЛЕНИЯ МЕЖДУНАРОДНОЙ КОНФЕДЕРАЦИИ ОБЩЕСТВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ ДМИТРИЙ ЯНИН.

Как работать сейчас?

Для бесперебойной работы производителей и продавцов алкогольной продукции ФНС даже ввела временный порядок фиксации сведений о движении алкоголя в ЕГАИС в «ручном режиме». Кроме того, ФНС перевела федеральный и региональные центры управления и контроля ЕГАИС на режим работы в две смены и без выходных и создала на своем сайте в Интернете специальный форум для обсуждения проблем работы ЕГАИС. Если подтверждение фиксации в автоматическом режиме невозможно, организация вправе получить от территориального налогового органа указанное подтверждение в «ручном режиме». Для этого необходимо заполнить специальный бланк, форма которого приводится на сайте, и представить его в территориальный налоговый орган в двух экземплярах. Бланк следует заполнять один раз в день и указывать в нем все накладные на отгрузку алкоголя. Вместе с бланком необходимо представить эти накладные в электронном виде и копию заявки об устранении причин сбоев при передаче информации в ЕГАИС. Получатель продукции имеет право оприходовать ее при получении от поставщика копии бланка подтверждения о фиксации, зарегистрированного в территориальном налоговом органе.

Есть предложение отложить введение ЕГАИС

Российский союз промышленников и предпринимателей (РСПП) считает целесообразным отложить полномасштабное внедрение Единой государственной автоматизированной информационной системы (ЕГАИС) на рынке алкоголя на один год и перевести ее в тестовый режим. Введение закона резко снизило контроль за качеством алкоголя. Потребители, по сути, стали заложниками нового способа наклейки марки. «Если раньше марка наклеивалась на горлышко бутылки и являлась своего рода пломбой, то теперь она клеится на бок бутылки и горлышко оказывается незащищенным», – пояснил председатель подкомитета ТПП РФ по предпринимательству в сфере производства и оборота алкоголя Петр Каныгин. Поэтому, отметил он, в настоящее время в пунктах приема стеклотары принимают все виды пустых бутылок. По его прогнозу, это может привести к увеличению доли суррогата на рынке и повышению смертности от отравления алкоголем. Но глава Минсельхоза считает технически невозможным отложить введение в действие системы на один год. «Сейчас пред-

ФОТО: PHOTOXPRESS

MAGNUM №9 [11] Сентябрь 2006_____ 21

Ассортимент алкоголя в магазинах восстанавливается, но очень медленно

принимается ряд мер по адаптации и упрощению ЕГАИС», – сообщил А.Гордеев. Он напомнил, что изначально предполагалось наличие специальных систем контроля у поставщиков спиртосодержащей продукции, которые автоматически поставляли бы информацию в ЕГАИС, однако сейчас этого не происходит. Комментируя предложения о переводе ЕГАИС в тестовый режим или о ее отмене, пресс-секретарь Союза производителей алкогольной продукции (СПАП) Дмитрий Добров заявил, что это возможно лишь при изменении законодательства, «так как система вводится законом». «Отменять ее нельзя, поскольку на ней строится вся система контроля за производством и движением алкоголя, а значит, и система противодействия «теневикам», к тому же надо учитывать, что производители затратили большие средства на покупку и установку оборудования», – заявил Д.Добров.

Все еще поправится

По состоянию на конец июля крупные ликероводочные заводы России постепенно восстанавливают производство и отгрузку алкоголя после резкого падения, которое было отмечено в начале июля изза проблем с ЕГАИС.

Как считают представители предприятий, это стало возможным после того, как было принято решение о функционировании системы в «ручном режиме». В то же время они отмечают, что проблемы отрасли еще очень далеки от решения. Московский «Кристалл», простоявший почти половину июля, сейчас разливает по 35 тыс. декалитров (дал) водки в день, что близко к тем показателям, которые были до остановки. По словам генерального директора торгового дома «Кристалл-Лефортово» Виктора Алексеева, продукция с завода поступает регулярно, но сначала отгружается на склад, а в торговлю отправляется через несколько дней – после того, как будет зарегистрирована в ЕГАИС, при этом на ручной режим требуется время. Однако из-за проблем с ЕГАИС торговый дом пока не может предоставить покупателям весь ассортимент продукции в полном объеме. В августе предприятия компании «Русский алкоголь» уже смогут выйти на обычный объем – 600 тыс. дал в месяц. Кроме того, в настоящее время идет перемаркировка продукции со старыми марками, а это 200 тыс. дал. Вместе с тем из-за проблем с ЕГАИС компания прекратила отгрузку водки на экспорт. «Все разъяснения ФТС по поводу действия системы пока касаются поставок на внутренний рынок», – отметила руководитель службы по связям с общественностью компании «Русский алкоголь» Жанна Олейник.

АНАЛИЗ_______ЕГАИС

«Переход на ручной режим функционирования ЕГАИС позволил несколько активизировать производство», – заявил директор ЗАО «Союз-Виктан» (Руза, Московская область) Андрей Кишишев. «Надеюсь, через некоторое время выйдем на плановые объемы», – добавил он. Однако представители предприятий единодушно признали, что пока ЕГАИС не заработает в полную силу, отрасль будет лихорадить. «Объемы производства полностью восстановятся лишь после того, как система начнет функционировать в автоматическом режиме и все предприятия торговли получат новые лицензии на продажу алкоголя», – заявил президент торговопромышленной группы «Кристалл» Сергей Зивенко. Следствием кризиса отрасли станет и сокращение малого и среднего бизнеса в ней. К сегодняшнему дню уже половина розничных точек, торговавших алкоголем, разорилась, остальные несут огромные потери. Это ведет к усилению позиций сетевых торговых монополистов.

что некоторые поставщики могут обанкротиться. Что касается рынка импортного алкоголя в России, то по прогнозу компании International Logistics Systems (ILS), в этом году он сократится наполовину, а сама продукция подорожает вдвое. Потери операторов рынка от запрета продажи алкоголя со старыми акцизными марками оцениваются от 2 млрд до 6 млрд рублей. Пресс-секретарь министра финансов РФ Павел Кузнецов по итогам совещания главы Минфина Алексея Кудрина с представителями Федеральной таможенной службы по ситуации с импортным алкоголем подчеркнул, что с импортерами алкоголя нынешняя ситуация сложилась с учетом того, что действует запрет на поставки грузинского и молдавского алкоголя. Эти поставки составляли 55% объема всего импортного спиртного в РФ и 75% всего импортного вина.

Выводы

Цены и ассортимент

В России в результате кризиса на алкогольном рынке начали расти цены на алкоголь. Как сообщили «Интерфаксу» представители ряда торговых сетей, рост составляет от 3% до 15% – в зависимости от вида продукции. Представители торговли отмечают, что ассортимент алкогольной продукции восстанавливается, но очень медленно, полки во многих магазинах по-прежнему пустуют. Недостаток импортного алкоголя торговые сети стараются компенсировать отечественной продукцией с новыми марками. Например, в «Седьмом континенте»

Стало очевидным, что из-за задержки выдачи новых марок на алкогольную продукцию пострадали и легальный бизнес, и потребители. Ситуация с акцизами показывает, что государство не в состоянии решить ни одной технической проблемы без нанесения существенного урона легальному бизнесу. «Тот скудный ассортимент, который сейчас есть в рознице, напоминает лучшие годы дефицита в советское время. Это очень большой и неприятный сигнал правительству, который показывает, что реформы побороли дефицит, но сейчас в отдельной отрасли мы имеем дефицит, о котором все уже забыли», – отметил председатель правления Международной конфедерации обществ потребителей Дмитрий Янин.

Из-за задержки выдачи новых марок пострадали и бизнес, и потребители. Ситуация показывает, что государство не в состоянии решать технические проблемы без нанесения существенного урона легальному бизнесу ассортимент алкоголя по-прежнему составляет только 20% от того, что был до 1 июля. Его полное восстановление в сети ожидают не ранее чем через два месяца. На такой же срок ориентируются и в «Копейке». В то же время у специалистов Metro прогноз менее оптимистичен. «Ситуация восстановится полностью не скоро, по более оптимистичным прогнозам – к ноябрю, по другим – не раньше февраля будущего года», – заявила Е.Брепсон. Она также не исключила, что компании Metro придется менять ассортимент алкоголя из-за того,

Что касается убытков отрасли и того, кто их будет возмещать, показательно решение Арбитражного суда Москвы, который в начале июля отклонил иск ОАО «Нижегородский завод шампанских вин» (НЗШВ) к правительству РФ о признании незаконными действий (бездействия) правительства РФ, выразившихся в несвоевременном принятии постановлений по выпуску ликероводочной продукции. Суд также отказал НЗШБ в требовании о взыскании убытков. Этот процесс по сути является прецедентом, и, очевидно, что в законном по-

рядке никто и никому убытков не компенсирует. Несмотря на кризис в отрасли, алкогольные компании намерены восстановить объемы производства своей продукции, в том числе путем запуска в эксплуатацию новых производств. Также их бизнес не стоит на месте: чтобы соответствовать современным реалиям, одни планируют захват большей доли на российском рынке, другие стремятся на международные рынки акций, третьи развивают логистические сети, а четвертые – пытаются активно продвигать свою продукцию на экспорт.

Статистика

Россия в I полугодии снизила производство водки на 16,5%. ЛВЗ приостанавливали работу в связи со вступлением в силу новой редакции закона «О производстве и обороте алкоголя», что сказалось на объемах выпуска их продукции. Как сообщил Росстат 18 июля, предприятия алкогольной промышленности в январе – июне снизили производство водки и ликероводочных изделий до 47,1 млн декалитров, что на 16,5% меньше, чем за соответствующий период прошлого года. По данным экспертного совета по вопросам госрегулирования производства и оборота алкоголя комитета Госдумы по экономической политике, предпринимательству и туризму, в июне производство увеличилось на 17,7% по сравнению с июнем прошлого года – до 10,7 млн дал. Выпуск спирта из пищевого сырья в январе – июне этого года составил 24,1 млн дал, что на 28,2% меньше, чем за 6 месяцев прошлого года. В июне этого года по сравнению с аналогичным месяцем 2005 года производство снизилось на 6,9% – до 4,1 млн дал. Производство виноградных вин за 6 месяцев сократилось на 1,6% – до 13,5 млн дал. В то же время в июне произошел резкий рост их производства – на 66,1% (до 4,2 млн дал) по сравнению с июнем прошлого года. По данным совета, производство шампанских и игристых вин в январе – июне этого года увеличилось на 2,3% – до 4,1 млн дал. В июне выработка этих вин возросла на 26,7% – до 1 млн дал. Производство коньяка за 6 месяцев этого года составило 2,09 млн дал, что на 18% больше по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. В июне выработка этого напитка увеличилась в 2,9 раза – до 697,6 тыс. дал. Производство слабоалкогольных напитков в январе – июне этого года составило 24,9 млн дал, что на 9,4% больше, чем за аналогичный период прошлого года. В июне производство увеличилось на 17,9% – до 5,2 млн дал.

МНЕНИЯ______СКОУЛЗ

Недавно два разных мероприятия привели к одним и тем же вопросам. Оправданно ли выставлять на дегустационный стол разные сорта, винтажи или зоны производства? Есть ли польза от этих упражнений?

Симпозиум Vinovative был любопытным во всех отношениях. Его организовала группа из десяти австрийских виноделов, специализирующихся на производстве белых вин. Вечер проходил в Лоизиуме – первом австрийском познавательно-развлекательном винном комплексе, который сам по себе мог считаться «гвоздем» мероприятия. Программа состояла из нескольких пунктов, однако главное действие вращалось вокруг результатов сравнительной дегустации австрийских вин из Грюнер Вельтлинера и бургундских Шардоне. За несколько месяцев до симпозиума группа Vinovative отправила свои вина – вместе с десятком прославленных бургундских образцов – на слепые дегустации в Швейцарию, Японию, США и Австралию, не забыв создать австрийскую дегустационную комиссию. В каждой стране вина оценивались по 20-балльной шкале. Затем для двух подгрупп выводился средний балл. Были ли шансы у авторитетов австрийского, но не мирового значения тягаться с легендарными Премье и Гран Крю вроде Marquis de Laguiche, Clos des Mouches, Bienvenues-Batard-Montrachet или Corton-Charlemagne? Оказывается, были. В общем зачете три экспертных комиссии из пяти предпочли Грюнер Вельтлинер. Австрийская сторона, конечно, была довольна результатом, но полного триумфа не получилось. Нам уже не нужно доказывать состоятельность Грюнер Вельтлинера как великого белого сорта, мы это проходили. Три года назад его вина блестяще показали себя на знаменитой лондонской дегустации, в которой принимала участие Дженсис Робинсон. Да, Грюнер Вельтлинеры шли вперемешку с белыми бургундскими и выиграли в баллах. Однако главная идея дегустации заключалась не в том, чтобы унизить бургундские терруары, а в том, чтобы мир смог сориентироваться в потенциале тогда малоизвестного австрийского сорта. Повторение подобного эксперимента сегодня льстит производителям Vinovative, но, честно говоря, не имеет большого смысла. Шардоне и Грюнер Вельтлинер прекрасно отражают свои терруары, однако по вкусовому и стилистическому профилю часто находятся на разных полюсах. Шардоне позднего сбора в Бургундии кажется такой же нелепостью, как Грюнер Вельтлинер, выдержанный в новых бочках, в Вахау. Я согласна с Франсуа Моссом, президентом Grand Jury Europeen, который считает, что если Грюнер Вельтлинер действительно нужно сравнить с другими сортами, то лучше это делать с Рислингом. Кстати, на симпозиуме состоялась редкая дегустация старых винтажей Грюнера. Что может привести дегустатора в больший трепет, чем исследование великолепных вин, чей возраст далеко опережает его собственный? Грюнер Вельтлинеры последних семи десятилетий, включая самый старый GV 1936 года от Weingut Haimerl, были в прекрасной форме и не раз поражали своей молодостью. Конечно, винтажи напрашивались на сравнение друг с другом, но дегустаторы признавали, что вина 1930-40-50-60-х годов оценивать гораздо сложнее, чем недавние урожаи. Несколько дней спустя там же, в Австрии, состоялась еще одна крупная дегустация, которая сравнивала вина из Совиньон Блана. Она была подготовлена в рамках винной выставки Vievinum, но проводилась нейтральным шведским виноторговцем. Представительное международное жюри вслепую дегустировало 49 образцов, зная только о годе урожая. Подборка на треть состояла из австрийских вин, остальные происходили из типичных территорий выращивания Совиньон Блана –

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

О пользе и уместности сравнений

Элеонора Скоулз Элеонора Скоулз – один из ведущих российских винных экспертов, признанных на международном уровне. Специальный корреспондент журнала Magnum в Западной Европе. Постоянный автор английского журнала Decanter и ряда других изданий.

MAGNUM №9 [11] Сентябрь 2006______25

Долины Луары, Бордо, Новой Зеландии, ЮАР, плюс горстка из Италии, Австралии, Чили и Калифорнии. Вина оценивались по стобалльной системе, затем подсчитывался средний балл, исключавший самую высокую и низкую оценки. (Подробный отчет см. в разделе «Винный гид»). Открытий было два. В первую десятку – вернее, 11 вин, поскольку четыре набрали одинаковый рейтинг – попало шесть образцов из Австрии, четыре из Новой Зеландии и один из Франции. О чем это говорит? О том, что после Грюнер Вельтлинеров и Рислингов миру пора обратить внимание на австрийские Совиньоны. Терруары Штирии и Бургенланда заслуживают быть включенными в общеклассические зоны производства Совиньон Блана. Второй вывод не нов, но подтверждает факт, что этот ароматный сорт гораздо привлекательнее в молодости, когда его выдержка не превышает двух лет. Из 11 лучших вин дегустации лишь одно было пятилетнего возраста, остальные датировались 2004-м и 2005-м годами урожая. Несомненно, среди Совиньонов есть вина, которые способны благородно стареть, однако главным преимуществом сорта является его индивидуальный, ярко выраженный аромат и вкус, которые, увы, сильно подвластны влиянию времени. К чему все это приводит? Сравнительная дегустация – весьма действенный обучающий инструмент, который может добавить дегустатору опыта, а вину (производителю, винодельческой зоне...) – авторитета и конкурентоспособности. Главное – корректно выбрать предмет, чтобы не обратить это орудие против самого же себя.

ФОТО: СЕРГЕЙ ПРИХОДЬКО

ИНТЕРВЬЮ______ДАЙС

MAGNUM №9 [11] Сентябрь 2006_____ 27

Жан-Мишель Дайс, хозяин эльзасского винодельческого поместья Marcel Deiss, хорошо известен не только в Эльзасе, но и по всей Франции как человек, победивший свод законов о вине. Для Франции это поистине небывалый случай. Дайс сумел «выбить» для своих ассамблированных вин, которые по закону могли претендовать только на статус столовых, категорию Гран Крю. Об этой необыкновенной истории с маэстро беседовала Галина Лихачева.

Смиренный революционер

Жан-Мишель Дайс Про вас говорят, будто вы революционер. Это действительно так? Нет, что вы! Но вы перевернули всю систему классификации эльзасских вин: лет двадцать назад ваши вина считались бы эдельцвикерами, а теперь это Гран Крю. Но это ведь только справедливо. Так ведь революционеры всегда и боролись за справедливость. Ну, если подходить к делу с этой точки зрения, то я действительно революционер. (Смеется.) Легко ли вам было столько лет плыть против течения? Если ты хочешь, чтобы тебя любили, то очень больно, когда тебя презирают, когда тебя не понимают, когда иной раз дело доходит даже до насилия. Но ты думаешь обо всех людях, которые пробуют твои вина, которые ими наслаждаются, и понимаешь, что ты прав – и что не нужно

бояться. Да, главное – не бояться. Если вы уверены в своей правоте, вы должны доказывать это перед лицом всего мира. Я не побоялся и полагаю, что именно благодаря этому победил. Потому что смог всем показать, что такой подход – правилен. И сегодня люди говорят: «Да, это правильно, так и должно быть». Мне довелось не раз бывать в Эльзасе – у ваших соседей. И вина у вас совершенно разные, даже когда речь идет об одном и том же апелласьоне. Чем это вызвано? Среди моих соседей многие делают замечательные вина, а если они не похожи на мои, то это потому, что для них важен сорт, а для меня – терруар. Для меня работа винодела заключается в глубоком понимании терруара, можно сказать, что я проникаюсь его духом. А сорт винограда – вспомогательный инструмент. Он важен не более и не менее чем трактор, тележка или пресс. Я всегда говорил, что если уж писать название сорта на этикетке, то нужно писать марку дрожжей, марку трактора или тележки. Да, со многими соседями мы придерживаемся противоположных концепций, зато многие

молодые виноделы уже поняли, что сортовой подход к вину – это тупик, дорога, которая никуда не ведет. По крайней мере, в таких странах, как Франция – в странах с традициями. Живи я в австралийском буше, мы с вами говорили бы о Шардоне. Но я родом из своей эльзасской деревни, я вырос среди этих людей, этих пейзажей. Здесь мой язык, моя культура, я отсюда. Я не могу ничего рассказать о Тасмании – мне это не интересно. А вот своим вином я рассказываю о нашем крае, о себе, о своих мечтах. И ничего не хочу говорить о сорте, потому что это почти клиника. Все равно что хирург будет говорить об органах. Органы – это ведь не человек. Это органы, и ничего больше. У винограда разных сортов, если он растет на схожих терруарах, появляются схожие нотки – это давно известно. И теперь мы знаем с технической точки зрения – почему. Виноградная лоза – это завод, который может производить что угодно, но, как любому заводу, ему нужны катализаторы, чтобы стимулировать производство одного и предотвратить производство другого. Мы знаем, какой эффект дает тот или иной катализатор, и заранее планируем, что мы хотим полу-

ФОТО: СЕРГЕЙ ПРИХОДЬКО

Согласно новому декрету о винах категории Grand Cru d'Alsace, который был принят 22 марта 2005 года, указание сорта винограда на этикетке становится факультативным, а относительно Grand Cru Altenberg de Bergheim в декрете детально расписаны специальные правила, разработанные в соответствии с засадкой именно этого терруара. Для терруаров АОС Alsace, претендующих на категорию Premier Cru, где сейчас существует смешанная засадка виноградников, разрешение на такую засадку и на неупоминание сорта винограда на этикетке было выдано еще в 1945 году. Таким образом, нынешние изменения – не революция, а скорее возврат к традиции.

ФОТО: СЕРГЕЙ ПРИХОДЬКО

ИНТЕРВЬЮ______ДАЙС

чить от лозы. То есть, что заложил, то и получил. Поэтому я и стараюсь доказать, что ароматический букет Шененбурга, его маслянистый аромат не имеет ничего общего с освещенностью и прочими внешними факторами. Все зависит от почвы. Но если задуматься, то все дома построены из одинаковых элементов – дерева, кирпича, черепицы. Однако все они разные, у каждого – свой стиль. И когда вы возвращаетесь домой, то никогда не ошибетесь и не пойдете к соседу. Вы придете домой – у вас есть физическая связь с ним. В вашем доме все для вас родное, вы никогда не перепутаете его ни с чем. Это и есть терруар, и лишать человека или растения своего терруара – преступление. В этом я вижу смысл своей работы. И знаете, суть моей работы далеко превосходит рамки моей скромной персоны. Меня поражает количество людей, которые ко мне приезжают, знакомятся со мной, утверждают, что берут с меня пример. И что меня действительно волнует, это вопрос: «Почему именно я?» Я человек тихий, скромный, даже послушный, зависящий от условностей. Когда мне было двадцать, я узнал, как и что нужно делать – так и делал. У меня никогда не было призвания бунтовщика. Я никогда и ничем не эпатировал окружающих, всегда жил скромно. Так почему я? И знаете, мне кажется, понял: я – инструмент. Марионетка. Виноградник пользуется мной, чтобы выразить свое возмущение всем тем, что с ним проделывают. Чтобы донести свою боль, чтобы показать, что ему причиняют вред. А ему реально причиняют вред, его губят. Винограднику не нужны все эти роскошные подкормки типа фосфатов и нитратов. Его оскорбляют все эти химические и медицинские издевательства. Подумайте только: виноградники занимают всего 5% сельскохозяйственных угодий Франции, но используют 70% химических удобрений! Разве можно допустить, чтобы это продолжалось и дальше? Это же коллективное самоубийство! Разве нельзя делать хорошие вина без всей этой химии? Несколько тысяч лет человечество в виноделии обходи-

Cуть моей работы далеко превосходит рамки моей скромной персоны. Меня поражает количество людей, которые ко мне приезжают, знакомятся со мной, утверждают, что берут с меня пример лось без химии, а 20 лет назад неожиданно выяснилось, что нам нужна куча машин и куча химических удобрений. Вы только подумайте: в Бордо сейчас уже нет ни одного хозяйства категории Гран Крю или Премье Крю, где не обзавелись бы осмозером (вакуумный концентратор. – Прим. ред.). Разве это не

ужас? Да это катастрофа! Потому что тем самым отрицается способность этих великих терруаров производить великие вина. Им словно говорят: «Мы вам не доверяем. Нужно будет улучшить продукт». Это то же самое, как если бы мы не верили в своих детей и решили бы пересадить им другие мозги, получше и поумнее. Просто безумие какое-то! С этим нужно бороться! И вот мы основали Ассоциацию, где я имею честь быть вице-президентом, а президент у нас – Марк Парсе, знаменитый винодел из Кольюра. В Ассоциацию входят виноделы из всех винодельческих регионов Франции, и мы призываем виноградарей и виноделов бороться с засильем техники. Что за глупость, будто терруары не могут производить качественное и интересное вино? Почему же тогда люди тысячи лет производили вино на этих турруарах? Нас не признают в Бордо, но это не страшно. Мы организуем наши выступления на европейском и даже на международном уровне. Мы боремся за то, чтобы люди с уважением относились к земле, к природе, к терруару, к культуре. И призываем отказаться от технологического бреда. Недавно Евросоюз заметно либерализовал регламентацию виноделия, что же будет с французскими винами в плане конкуренции, если теперь разрешено множество новых технических методов обработки, и в частности – использование дубовой стружки для ускорения процессов выдержки вина? Пока, слава Богу, использование стружки разрешено только для столовых и местных вин. А для вин категории АОС запрет на стружку сохраняется, и мы будем бороться за то, чтобы так было и впредь. Точно так же мы будем бороться за запрет осмоза, за запрет полива виноградников. Потому что если разрешить полив виноградника, то зачем нужен терруар? Лоза пускает корни на глубину 50 м в поисках влаги, а если я дам ей воду, то это уже будет не виноградарство, а животноводство. Корове дают сено – и она его ест, лозе дай воду – и она ее выпьет. Это недопустимо. В некоторых регионах разрешили точечное орошение, потому что иначе лоза погибает от термического шока. Как быть с такими случаями? А вы не думали, что в этих регионах есть исторические терруары? Неужели вы полагаете, что люди столетиями сажали бы лозу в каком-нибудь месте, если каждые 10 – 15 лет она там умирала бы от засухи или от жары? Наши предки работали с землей – они ее обрабатывали, мотыжили, удобряли компостом. Оливье Серр любил повторять, что обработка мотыгой стоит двух поливов. Если с землей не работать вручную, она умирает, становится

ФОТО: СЕРГЕЙ ПРИХОДЬКО

MAGNUM №9 [11] Сентябрь 2006_____ 29

Мы хотим показать, что вино – это культурный продукт, как музыка, как поэзия

бесплодной. Ваша задача – дать земле то, что ей нужно для жизни, не больше и не меньше. Сейчас мотыгу забросили, у себя в деревне я последний обрабатываю свои виноградники вручную. А мне говорят, что я сошел с ума, потому что гербицидам гораздо легче и дешевле справляться с сорняками. Да, действительно, гербициды стоят дешево. Глупость, гадость, подлость – все это стоит дешево. Нетерпимость, расизм – тоже. Сколько еще можно делать ставку на дешевку? Я сейчас поднимаю один проект – и многие ко мне присоединяются, так вот в рамках этого проекта мы буквально на днях приняли решение, что на виноградниках категории Гран Крю больше никаких гербицидов не будет. Мы собираемся восстановить нормальный баланс на виноградниках. А то дело дошло до того, что у нас в деревне нет нормальной питьевой воды – она загрязнена химикатами. У нас теперь нельзя пить колодезную воду. Я могу себе представить такое положение дел в Москве или в Нью-Йорке, но чтобы в деревне, где всего-то тысяча человек живет у подножия древних холмов, нельзя было пить колодезную воду – это немыслимо! Это неправильно, значит, что-то идет не так.

А меня экология Эльзаса поразила как раз своей чистотой. Да, вы правы, но это потому, что мы уже многого добились. Мы даже во Франции считаемся в числе самых «праведных». В плане экологии мы опередили множество регионов мира, но этого все равно мало. Я хочу – как и многие мои единомышленники – вернуть винограднику его сакральную суть. Виноделие – это занятие не только экономическое, поэтому нельзя допускать в эту сферу профанов. Без вина прожить можно, без воды – невозможно. Мы хотим показать, что вино – это культурный продукт, как музыка, как поэзия. Без них, как и без вина, можно прожить, но тогда ваша жизнь становится варварской. А мы не можем, не должны погрузиться в варварство. И я хочу вернуть виноделию его сакральную суть, когда каждый жест, каждое движение обретают смысл. Например, когда вы сажаете виноградник, как вы будете размещать лозы – на расстоянии 3 м, чтобы прошел трактор, или на расстоянии 80 см, чтобы прошел человек? Это два разных подхода, два разных мировоззрения. Нужно решить для себя: кто ты такой? Если ты хочешь делать просто Ка-

берне, Мерло или Санджовезе, можно отправиться в Китай и насадить виноградник с расстоянием в четыре метра между рядами, чтобы автобус мог пройти. А если вы живете в Эльзасе или Бургундии, вам придется заняться цистерцианским виноделием – когда виноградник был плотно засажен, все делалось вручную, с любовью и пониманием. Я хочу похвастаться: когда я начинал, у меня был только один рабочий, турок. А сегодня моя команда – это 22 человека плюс я. И я сейчас в Москве, а они работают, и я спокоен. Они принесли на виноградники не только свой труд и время, они обогатили его своим старанием, любовью, человечностью. Я абсолютно убежден, что виноградник реагирует на все: если вы пробуете вино, и оно вам ничего не говорит, это значит, что виноградником никто не занимался, его никто не любил, за ним никто не ухаживал, он чувствовал себя сиротой. И когда вино – никакое, это крик боли виноградника-сироты. Да, для меня качество – это вся та любовь и забота, которой вы окружаете лозу. Тогда из благодарности она дает прекрасное вино. Виноградник – живое существо, и об этом нельзя забывать.

ИНТЕРВЬЮ______НЕРИ

MAGNUM №9 [11] Сентябрь 2006_____ 31

Джакомо Нери:

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

«Одной жизни мало, чтобы понять Санджовезе» Джакомо Нери, владелец хозяйства Casanova di Neri, выпускает три вида брунелло и, похоже, ему мало. Консультанту-многостаночнику Карло Феррини в свое время больших трудов стоило уговорить Нери выделить под Каберне Совиньон небольшой участок на элитном винограднике близ Кастельнуово дель’Абате, благодаря чему появилось высокорейтинговое (Wine Spectator, 93 балла) вино под маркой Pietradonice. Возможно, для таких проектов и нужен спец уровня Феррини, но, по словам Джакомо Нери, у него до сих пор сердце кровью обливается при мысли о не рожденном на этом участке брунелло. Когда об этом говорит человек, владеющий 360 га в самой дорогой области Италии – Монтальчино, невольно вспоминаешь поговорку: владелец горы видит ее с вершины. Михаил Умнов

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

ИНТЕРВЬЮ______НЕРИ

Винодельнябункер оснащена естественной системой вентиляции

Новая винодельня хозяйства Casanova di Neri расположена при подъезде к Монтальчино, но ее даже с биноклем не заметить с дороги: крыша, она же приемная площадка для собранного винограда, сливается с поверхностью земли. Верхний этаж виден лишь с края площадки, архитектор (а замысел проекта принадлежит самому хозяину) использовал перепад высот для того, чтобы 2/3 здания углубить в землю, а третий, верхний и скрытый от глаз, открыть лишь на срезе холма. Винодельня-бункер оснащена естественной системой вентиляции благодаря выстроенной в соответствии с розой ветров системой воздухоотводов. «Как в Древнем Риме», – сказал хозяин, устроив мне короткую экскурсию по святая святых производства. Отсюда, с площадки, открывается отличный вид на устремленный вверх городок-крепость Монтальчино и разбегающиеся во все стороны виноградники. Casanova («Новый дом», – пер. с итал.) семьи Нери с офисом и подземной винодельней, а также самый старый виноградник хозяйства, Фьезоле, расположены на северо-западе от Монтальчино. Эту область Джакомо Нери называет зоной классического брунелло. С фьезольского участка он берет виноград и для Россо ди Монтальчино, и, хотя выдерживает его не больше года, вино получается структурным и букетистым, без нищенского привкуса подгнившей черешни и варено-овощных тонов, как часто бывает в винах этой категории, рожденных в тени брунелло.

Участки дают самый экстрактивный виноматериал для брунелло Tenuta Nuova

Применительно к зоне Монтальчино обычно говорят об оси север-юг и, соответственно, о двух видах брунелло. Мало кто из производителей может похвастаться наличием виноградников в обеих зонах, тем более уровня cru, как у вас. Вы производите три вида брунелло, что само по себе тянет на рекорд. Насколько это оправдано? Я имею в виду не рынок и игру с этикетками, а концептуальные различия. Север-юг не исчерпывает феномен брунелло, лишь обозначает две тенденции, в основе которых многообразие микроклиматов и почв, что влечет за собой различия в плотности посадки, методах обрезки и формирования куста, урожайности и, соответственно, способах винификации. Начнем с базового брунелло. По большей части, это вино одного виноградника, Fiesole, но без указания такового на этикетке. Почему? Потому что это классический тип брунелло, мейнстрим, явление, феномен. Брунелло, рожденное почвой, которую мы называем галестро (мергель). Это каменистая глина с примесью сланца. Плотность посадки – 4000 лоз на гектар, что примерно в 2 раза больше, чем в 1970-е, когда эту землю купил мой отец. Земля Фьезоле дает среднеэкстрактивные вина, обладающие богатым, с игрой нюансов ароматом, строгими танинами и высокой кислотностью. Баррик с его повышенными окислительными возможностями для такого вина не подходит. Классика предпочитает жить в просторном крепком доме из славонского дуба объемом 40, 48, 77 или 86 гектолитров. Я

выдерживаю базовое брунелло до 30 месяцев и затем еще год в бутылках, что на полгода дольше современного норматива. Я иду на это ради полутонов букета. Я пробовал ваше базовое брунелло и, признаться, был приятно удивлен его элегантным телом, балансом и какой-то кровной связью с лучшими образцами традиционного бароло. Такой стиль никак не вяжется с деятельностью Карло Феррини, известного гонителя традиционных бочек и страстного поборника барриков… В моем хозяйстве Карло Феррини больше агроном, чем винодел. Он мне очень помог в освоении южного направления, а именно виноградников Pietradonice и Le Cetine. Эти участки дают самый экстрактивный виноматериал для брунелло под маркой Tenuta Nuova. Вообще южное брунелло – особая тема, возникшая благодаря микроклимату, созданному самой высокой горой Тосканы под названием Амьята. Этот потухший вулкан защищает окрестные виноградники от штормовых ветров с юга и в то же время задерживает прохладные вечерние бризы с моря, освежающие лозу после дневной жары. На склонах горы, спускающихся в долину Орча, потрясающая освещенность. В таком месте, как в раю, рождается совершенный Санджовезе. Поэтому вам и жалко было отдать несколько гектаров Каберне Совиньону? Карло Феррини убедил меня разбить экспериментальный виноградник на

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

MAGNUM №9 [11] Сентябрь 2006_____ 33

Классика предпочитает жить в просторном крепком доме из славонского дуба

Кто-то пьет каждый день дешевое вино, а кто-то – раз в две недели, но исключительного качества. Мне ближе именно эта позиция, потому что у нее есть развитие почве, состоящей из галестро и обильных вкраплений оникса, что и отражено в названии виноградника и вина – Pietradonice. Оникс в этих местах добывали издревле. Известно, что именно из нашего камня построены храм в Сант’Анимо и кафедральный собор в Орвието. Я был первым виноделом, кто начал здесь выращивать лозу, хотя случилось это недавно – в 1989 году. Сочетание темно-коричневой глины, аккумулирующей солнечное тепло, и камня, создающего условия для хорошего дренажа, позволяют Санджовезе полноценно вызреть до начала дождей, но лоза еще молода, поэтому для выдержки брунелло Tenuta Nuova я использую тонно, в которых влияние дубовой древесины мягче, чем в барриках. Каберне Совиньон – другое дело. Этого «монстра» обуздать и сделать благородным под силу только хорошему баррику.

леко отсюда, в природном амфитеатре, повернутом на восток, на месте бывшего русла реки Ассо. Почва бурая из-за обилия железа и каменистая. Лоза по-настоящему страдает. Молодое Cerretalto – высокотанинное и плотное вино, только баррик может смягчить его нрав. Причем, я обычно выдерживаю 2,5 года в дереве и еще 2 года в стекле. Это минимум.

Кажется, вы не слишком жалуете баррик?

Брунелло – это брунелло. В отличие от французов, где виноделие в современном понимании существует почти три столетия, мы, итальянцы, еще учимся в школе. Именно мое поколение было призвано открывать вещи, ныне ставшие очевидными. Главным из этих открытий было понятие терруара. Все мои вина «терруарны», в этом их суть и отличия. Но отличия создаю

Да нет, просто баррик надо применять там, где другие емкости не столь эффективны либо требуют больше времени. Помимо Pietradonice, я использую баррик при производстве брунелло Cerretalto. Сорокалетний виноградник находится неда-

По сути, вы говорите о разных винах, которые размахивают одним брендовым знаменем со словом Brunello. В связи с этим мой первый вопрос от имени потребителя, утомленного многообразием мнимых и реальных шедевров: что выбрать из шеренги cru-шных брунелло и, главное, как? По названию виноградника? Не реально. Вопрос винного журналиста в общем-то в том же ключе: что есть брунелло, если только у вас их три и все они разные?

не я, а природа. Я лишь помогаю им проявиться и обрести товарный вид. Что касается выбора, то это вопрос культуры. Ктото пьет каждый день дешевое вино, а ктото – раз в две недели, но исключительного качества. Мне ближе именно эта позиция, потому что у нее есть развитие. Все ваши брунелло, да и Россо тоже, от 14% спирта и выше. Pietradonice набирает почти 15,5%. Как вы относитесь к тенденции снижения алкоголя в сухих винах? 12,5 – 13% для красных ныне становится хорошим тоном. Виноград с южного участка имеет 22 – 23 г сахара, что дает от 14 до 14,8% алкоголя. Да, я знаю, что сегодня модно снижать алкоголь, возникает вопрос: зачем искажать типичные черты брунелло? Если природа дает такой алкоголь, значит, это один из признаков подлинного брунелло. Это вопрос не политики или коммерции, а подлинности продукта. Мы за подлинность, без искажения. К тому же климат теплеет: если раньше мы снимали урожай в октябре, то последние десять лет – в сентябре. Тему алкогольного содержания нельзя рассматривать отдельно от вина в целом: цвет, насыщенность, полифенолы, структура вина. Все увязано. Вы всю жизнь занимаетесь сортом Санджовезе. Как вы оцениваете его потенциал? Одной жизни мало, чтобы понять Санджовезе. Поэтому я весь здесь, на этой земле.

СПЕЦРЕПОРТАЖ______ДЖОЗЕФ

За краем плоского винного мира

MAGNUM №9 [11] Сентябрь 2006_____ 35

ФОТО: CEPHAS / FOTOBANK

Не могу вспомнить тот день, когда я понял, что мир – винный мир – круглый. Но точно помню: когда я жил в Бургундии, я, как и все вокруг, был абсолютно убежден, что Земля плоская. Роберт Джозеф То, что из сорта Пино Нуар нигде нельзя сделать хорошего красного вина, кроме как на маленьком пятачке с именем Cote d’Or, тридцать лет назад звучало, как аксиома. Где только ни предпринимались попытки – в Шампани, Эльзасе, долине Луары, – но ни одно из этих вин даже отдаленно не напоминало очарование Volnay или Vosne-Romanee. Примерно то же самое можно было сказать о бургундском шардоне, луарском совиньоне или шенене. Оспаривать эту веру, противопоставляя оригиналам «пародии» на Montrachet или Sancerre, казалось, все равно что отправиться искать край света на веслах. Потом настал 1976 год, и на знаменитой дегустации Стивена Спурье в Париже орегонский пино нуар от Eyrie Vineyards взял верх над несколькими бургундскими, а калифорнийские каберне и шардоне триумфально превзошли свои бордоские и бургундские прототипы. В какой-то момент казалось, что этот факт заставит старосветских виноделов поверить, что Земля имеет форму шара. Но – нет, они лишь перерисовали свою карту мира. Новое кредо звучало так: Шардоне и Пино Нуар можно выращивать в местах, где климат и почва максимально похожи на бургундские. На самом деле, между почвами таких районов, как Puligny Montrachet и Carneros, разница просто огромная, но староверы предпочитали не замечать аномалий. В поисках своей правды, винные эксперты стали делать акцент на климати-

ческих параллелях, принялись вычислять среднелетнюю температуру и натягивать сходства между Францией и Новым Светом. Если бы вам пришлось общаться с последователями теории плоской Земли (а таковыми еще совсем недавно были 99,99% профессионального винного сообщества), вы были бы поражены их единодушием по многим вопросам. Например, все они в один голос подтвердили бы вам, что вино в каком бы то ни было виде может быть произведено только между 30-й и 50-й параллелями Северного или Южного полушария. Все, что ближе к полюсам, померзнет, а все, что ближе к тропикам, зачахнет от перегрева («зимой лоза должна отдыхать»). И вдруг стали приходить вести из Таиланда, где пытливый взгляд европейского путешественника зафиксировал производство вина на виноградниках, расположенных между 14-й и 18-й параллелями! Основатель сиамских виноградников – один из тех предприимчивых людей, которые создали энергетический напиток Red Bull, – не побоялся тропического климата. Лоза здесь растет из воды, а урожай собирают на лодках. Еще в одном таиландском винном хозяйстве лозы высажены на склонах холма, и средством механизации выступают слоны, а «капельное» орошение производится через хобот животного. Сама идея делать вино в таких условиях покажется «просвещенному» европейско-

ФОТО: ALAMY / PHOTAS

ФОТО: CEPHAS / FOTOBANK

ФОТО: ALAMY / PHOTAS

СПЕЦРЕПОРТАЖ______ДЖОЗЕФ

Лоза в Сиаме растет из воды, а урожай собирают на лодках

му уму по меньшей мере эксцентричной. Но ростки тайской винной индустрии (сейчас в стране шесть виноделен, и еще несколько вскоре откроются) проклюнулись вовсе не благодаря капризу природы или человека. Король Таиланда в конце семидесятых годов ХХ века профинансировал двенадцатилетнее научное исследование, которое показало, что проект имеет право на жизнь. Вопрос: «Ну и насколько хороши сиамские вина?» – требует честного ответа. Пока не настолько хороши, чтобы лишить сна владельцев Марго или Шеваль Блан. Но те образцы, которые мне удалось попробовать (под маркой Monsoon), оказа-

Самый южный виноградник Индии расположен на 13-й параллели

лись мягче, приятнее и дружелюбнее большинства дешевых вин Бордо. А тем, кто привык судить по делам, я напомню, что тайцы сажают свои виноградники в тот самый исторический момент, когда бордолезцы выкорчевывают свои – и отправляют объем, эквивалентный 44 миллионам непроданных бутылок, на перегонку в промышленный спирт. Но Таиланд – только самый романтический пример из растущего числа винных регионов, расположенных за краем плоского винного мира. В прошлом году комиссия британского журнала Decanter пробовала серию вин из Нового Света и поставила высшие оценки вину La Reserve

Cabernet Shiraz от хозяйства Grover Vineyards, что под Бангалором, в Индии. Винная пресса в своих комментариях оговаривала, что виноградники находятся под влиянием субконтинентального климата, что проект курирует приснопамятный Мишель Роллан – но никто не рискнул обратить внимание, что хозяйство Grover Vineyards расположено на 13-й параллели, то есть примерно на 4000 километров ближе к экватору, чем вроде бы полагается. Это действительно самый южный виноградник Индии, но большинство «северных» группируются вокруг Бомбея, то есть на 18-й параллели. Под правило «30 – 50» все равно не подходит.

Индийское хозяйство Grover Vineyards курирует Мишель Роллан

Индия и Бразилия в течение ближайшего десятилетия заставят мир говорить о винах Новых Широт так же, как мы говорили о винах Нового Света в начале восьмидесятых Индия – страна для пристального наблюдения, как с точки зрения производства, так и с точки зрения потребления. Но еще в большей степени это относится к Бразилии. Вот уж где «виноделие Новых Широт» (как выразился живущий в Таиланде винный эксперт Франк Норель) поставлено на коммерческую основу. В теплой и сухой долине Сан-Франциско, между 9-й и 10-й параллелями, расстилается ковер виноградников. Еще 20 лет назад этот регион едва обозначался на карте, а сегодня он обеспечивает 15 процентов национального потребления вина, и его производительность должна утроиться через 4 года. Значит, каждый второй бокал выпиваемого в Бразилии вина будет происходить из этого благодатного края. По европейским стандартам, урожайность здесь велика. Но отсутствие зимы означает, что тут, как и повсюду на Новых Широтах, лоза может давать по два урожая в год. В действительности, собрать можно даже больше, но виноградари предпочитают не изматывать лозу окончательно. Качество первых урожаев СанФранциско вполне приемлемо и уж точно более привлекательно, чем у невостребованного бордо наших дней. Шираз кажется самым многообещающим сортом для этих условий (Miolo Tarranova – хороший

ФОТО: CEPHAS / FOTOBANK

Отсутствие зимы означает, что лоза может давать по два урожая в год

пример), но не видно причин, по которым и другие сорта не должны были бы справиться. Идея собирать урожай более одного раза в год не так нова, как кто-то может подумать. В далеком 1578 году Дон Хуан де Пиментель, губернатор Венесуэлы, написал книгу, где упоминаются виноградники под Каракасом, с которых урожай собирали трижды в году. Сегодня винодельня Pomar, пожалуй, единственный производитель вина в Венесуэле, хоть сколько-нибудь озабоченный проблемой качества. Но вина, которые это хозяйство производит на 11-й параллели, могут выигрывать медали таких международных конкурсов, как Challenge International du Vin в Бордо. Что до наград, то самым удивительным призером международных соревнований надо признать вино Chaupi Estancia Palomino, которое было удостоено почетной Рекомендации (что означает оценку 14 баллов из 20) на конкурсе журнала Decanter в 2004 году. Эта винодельня, основанная 15 лет назад, производит вино с виноградников, разбитых на высоте 2400 метров над уровнем моря и всего в 10 километрах от экватора! За каждым из этих вин стоит один общий, очень важный вопрос: как же стало возможным производство вина в условиях,

которые когда-то представлялись невозможными? Простой ответ заключается в том, что сегодня мы знаем о том, как растут растения, гораздо больше, чем знали раньше. Как все живое, лоза запрограммирована природой на выживание, и она адаптируется к окружающему миру быстрее, чем мы могли предположить. Но и виноградари, и виноделы сейчас более умны и умелы, чем несколько десятилетий назад. Продуманное использование орошения и подрезки лоз предопределяет то, как лоза растет и какой урожай она способна произвести. В арсенале винной индустрии появляется и новая артиллерия. Гормоны, регулирующие урожайность, – и вовсе не искусственные, как кто-то мог бы подумать. Эти вещества возникают во всем живом не только в результате генетических манипуляций современных ученых, но и естественным образом. Фокус в том, чтобы извлечь их из одних растений и внедрить в организм других – виноградных лоз, растущих на Новых Широтах. Сторонники абсолютной чистоты в биологическом виноделии имеют право наброситься на этот метод. Но я бы на их месте обратил свою энергию в русло борьбы против использования синтетических химикатов большинством европейских хозяйств. Мой прогноз – что Индия и Бразилия в течение ближайшего десятилетия заставят мир говорить о винах Новых Широт так же, как мы говорили о винах Нового Света в начале восьмидесятых. Пока мы знаем о них немного. Но если вы верите, что Земля плоская, то у вас действительно не так много причин или поводов перегнуться за край.

ФОТО: «ИМПЕРИЯ ВКУСА»

СПЕЦРЕПОРТАЖ______СОМЕЛЬЕ

Профессия сомелье: питерская летопись Magnum начинает рассказывать о становлении винных профессий в российских регионах. В первом материале новой серии историю создания Ассоциации сомелье Санкт-Петербурга излагает Игорь Шарбатов, один из первых сомелье северной столицы. Еще пятнадцать лет назад не только в Петербурге, но и где бы то ни было в России об этой интереснейшей профессии никто не знал. (Впрочем, и сейчас не все рестораторы осознают ее необходимость.) Первые сомелье в России появляются только во второй половине 90-х. Примерно в это же время к образовательному процессу подключаются и санкт-петербургские школы вин. Логично, что подготовку винных специалистов начали школы, учрежденные при фирмах-импортерах – они и сейчас активно работают в этой области. Но вскоре стало ясно, что таких школ недоста-

точно. И возникла идея нового проекта – независимой школы вин «Сомелье», которая смогла бы объединить усилия лучших питерских специалистов в подготовке сомелье. В июле 2001 года проект был представлен во французском клубе, а в октябре школа начала свои занятия. Этот период можно оценить как непростой – но вспоминается он с теплыми чувствами. Петербургские и московские фирмы-импортеры, а также многие зарубежные винные дома оказали нам абсолютно безвозмездную помощь с дегустационным материалом. Им благодарны и начи-

нающие, и уже состоявшиеся профессиональные сомелье. В ноябре 2001 года, после участия в жюри второго российского чемпионата сомелье в Москве, у нас возникло желание провести свой профессиональный конкурс в Петербурге. Это желание окрепло после национального этапа конкурса Trophee Ruinart, который также проходил в Москве. В начале 2002 года мы стали обсуждать новый проект с администратором школы вин «Сомелье» Евгением Агаповым, и он взял на себя решение организационных вопросов. Информационным партнером первого конкурса

MAGNUM №9 [11] Сентябрь 2006_____ 41

ФОТО: «ИМПЕРИЯ ВКУСА»

Массимо Белетто, вице-президент Ассоциации сомелье Италии: «Я не ожидал увидеть столь высокого уровня знаний. Я бы даже сказал, что некоторые из участников петербургского конкурса знают итальянские вина лучше, чем иные сомелье моей страны. Могу добавить также, что ряд конкурсантов вполне могут выступать на европейских состязаниях».

ФОТО: «ИМПЕРИЯ ВКУСА»

«Петербургский сомелье» стал журнал «Империя вкуса». Конкурс состоялся в ноябре 2002 года. Он стал историческим и помог сформировать первую питерскую команду для участия в Российском конкурсе сомелье. Наш первый «боевой авангард» – это Игорь Иванюгин, Виталий Войнов, Владимир Ясногородский, Антон Королев. Декабрьский конкурс в Москве стал для наших сомелье «боевым крещением». Нас показывали по телевидению, мы сделались знамениты. У рестораторов Петербурга интерес к профессии сомелье стал проявляться более активно. Как раз в это время в Петербурге открывались филиалы многих фирм-импортеров из Москвы. С их приходом количество профессиональных мероприятий для винных специалистов увеличилось, а дегустационный фонд расширился. В 2003 году мы приняли решение проводить в Петербурге два ежегодных конкурса, сделав их по-настоящему открытыми, – для усиления конкуренции. Так в апреле 2003 года стартовал «Балтийский Кубок-2003», а в ноябре в третий раз прошел конкурс «Петербургский сомелье». В наших конкурсах захотели участвовать коллеги из других городов России. А в составе жюри стали работать не только лучшие специалисты двух российских столиц, но и эксперты международного уровня. Дата осеннего питерского конкурса назначалась специально на неделю раньше Российского. Четвертый Российский конкурс сомелье, который прошел в Москве в ноябре 2003 года, принес сенсацию. Представитель петербургской школы Леонид Стерник стал бронзовым призером чемпионата, показав действительно прекрасное выступление. С этого момента выход в полуфинал уже не считался очень хорошим результатом. 2004 год стал самым урожайным на медали для сомелье Петербурга. Особенно отличились Леонид Стерник и Владимир Ясногородский. Владимиру удалось повысить результат питерских сомелье на чемпионате России до 2-го места. А Леонид добился 1-го места на московском конкурсе «Креативный сомелье». Он смог подтвердить свой статус одного из лучших сомелье России и еще раз – во время национального этапа Trophee Ruinart. Он блестяще провел дегустацию и выступил невероятно артистично, но, по мнению жюри, не учел некоторых нюансов задачи. И только из-за этого стал бронзовым призером. 2005-й был для нас годом смелых экспериментов, годом прекрасных и огорчительных результатов. Леонид Стерник был впервые приглашен в состав жюри профессионального конкурса. Он помогал составлять конкурсные вопросы, но главное – он донес до жюри пожелания и замечания участников соревнований. Октябрь 2005 года. Второй московский конкурс «Креативный сомелье» в Экспо-

центре на Красной Пресне можно было назвать триумфом для Питера. Все три лучших сомелье на конкурсе были из Санкт-Петербурга. Первое место занял Леонид Стерник, второе – Владимир Ясногородский, третье – Антон Зубов. У Антона лучше всех получилось «сабрировать» шампанское – срубить горлышко бутылки специальным палашом. (Сказать по правде, я ему предварительно показал, как это делается профессионально. Мне приходилось «сабрировать» не раз, так как я мастер спорта по фехтованию, и впервые меня научил открывать шампанское таким образом представитель «Франслам» на чемпионате мира по этому виду спорта в Лионе.) В 2005 году питерцам очень хотелось победить на Российском конкурсе. Нам хотелось прогрессии: 2003-й – 3 место, 2004-й – 2-е, 2005-й должен был принести – 1-е! Или хотя бы двоих наших в финале... Но результат оказался огорчительным. И на мой взгляд, и по оценкам тех, кто это видел, выступления питерцев смотрелись легко и уверенно. Но – в финале их не оказалось. Было много вопросов. Спорили. И сделали выводы. 21 апреля 2006 года в гостинице «Метрополь» в финале российского этапа Trophee Ruinart сошлись представители московской и питерской винных школ – Павел Кравченко и Леонид Стерник. Схватка была захватывающей. Но опыт ранее уже дважды побеждавшего московского сомелье оказался более весомым… А в июне 2006 года была создана и официально зарегистрирована Ассоциация сомелье Санкт-Петербурга. Она и выступила организатором 8-го конкурса, став правопреемником школы вин «Сомелье». Июньский, восьмой конкурс «Балтийский Кубок» открыл несколько новых имен. Первым стал Роман Веселков из ресторана «Палкинъ», вторым – ветеран движения Игорь Иванюгин, третьей – Юнона Венкина из школы Pro Sommelier. Мы надеемся, что новое поколение сомелье в Санкт-Петебурге сможет достойно продолжать начатое нами дело. Сомелье работают и совершенствуются не ради битвы школ и во имя PR. Мы помогаем людям любить вино.

ОЧЕРК______ORNELLAIA

ORNELLAIA: мечта – в рост

MAGNUM №9 [11] Сентябрь 2006_____ 43

ФОТО: ORNELLAIA

«Орнеллайя» из числа тех вин, которые означают мечту. Мечту виноградаря – вырастить виноградник в таком месте и с такими сортами, чтобы их союз был гармонией целого. Мечту винодела – создать исключительный продукт, несущий дух земли и стиль хозяйства. Мечту знатока – пить вино, в котором соединились история и судьбы, чувственное наслаждение и престиж. Мечту побывать на легендарной винодельне осуществила Элеонора Скоулз.

За двадцать пять лет «Орнеллайя» достигла самостоятельного статуса, подкрепленного всемирным признанием. История вроде бы недолгая, но с таким переплетением сюжетных линий, что простой ее пересказ мог бы работать лучше всех маркетинговых концепций. Маркиз Лодовико Антинори принадлежал к одному из самых прославленных тосканских семейств, но в виноделии он выбрал свой путь. Он не был вовлечен в операции империи Marchesi Antinori, унаследовав от матери часть владений в Болгери – сонном приморском районе Тосканы, где единственным возмутителем спокойствия был его дядя Марио Инчиза делла Роккетта, создатель «Сассикайи». Земли, доставшиеся Лодовико Антинори, заросли лесами и больше подходили для охоты. Местные вина, по преимуществу белые и розовые, были неинтересны. Вдохновителем, идеологом и первым технологом «Орнеллайи» был Андрей Челищев, легендарный калифорнийский энолог, родившийся в России и эмигрировавший в Америку в конце 1930-х годов. Восьмидесятилетний мэтр указал Лодовико на потенциал Болгери и убедил его в возможности создать здесь уникальное вино. В 1981 году Лодовико основал Tenuta dell’Ornellaia, но его концепция резко отличалась от традиционных тосканских виноградников. Вместо Санджовезе, незыблемого символа Тосканы, он высадил здесь «крамольные» Каберне Совиньон, Каберне Фран и Мерло. Челищев, крестный отец Каберне в Калифорнии, не нуждался в доказательствах того, что терруары Болгери подходили для этих сортов. Антинори не препятствовал творческому поиску русского американца – перед ним стоял пример «Сассикайи», к тому времени уже ставшей культовым вином Италии. Три года спустя был создан экспериментальный бленд, который, впрочем, не был выпущен в продажу. Первым официальным урожаем «Орнеллайи» стал 1985-й. В новом вине не нашлось места традиционным тосканским сортам, поэтому его начальные винтажи уничижительно маркировались как «столовое вино» – Vino da Tavola di Toscana. Гарантом качества выступал сам Антинори. На этикетке – ниже названия Ornellaia и года урожая – были выведены слова: «Маркиз Лодовико Антинори, винодел в Болгери». Тосканский рынок с его бродившими революционными настроениями, а

Первым владельцем «Орнеллайи» был маркиз Людовико Артинори

также прогрессивные международные рынки, восторженно встретившие идею «супертосканы», были готовы принять «Орнеллайю». Хозяйство Tenuta dell’Ornellaia пошло стабильным эволюционным путем, имея здоровую финансовую основу и четко выбранное направление развития. Андрей Челищев выпустил четыре первых винтажа «Орнеллайи», положив начало легенде. Он же, по воле случая, открыл «Массето» – виноградник, засаженный Мерло и дававший вина исключительного качества. После того, как виноматериал с этого виноградника перестали добавлять в состав «Орнеллайи» и начали выпускать как самостоятельное вино, оно сразу же стало коллекционным. Челищева на месте главного винодела сменяли Тибор Гал, Андреа Джованнини и Томас Дуру; к проекту приложил руку мастера и бордоский консультант Мишель Роллан. «Орнеллайя» стала вторым после «Сассикайи» великим вином Болгери – благодаря этому дуэту никогда не котировавшийся регион стал настоящей горячей точкой на винной карте Италии. Туда, среди прочих, устремили взоры такие «тяжеловесы», как Анджело Гайя и Пьеро Антинори. «Орнеллайя» за свою не самую долгую историю несколько раз сменила владельцев. От Лодовико Антинори хозяйство перешло к совместному предприятию Мондави-Фрескобальди, затем – к полному владению Фрескобальди и, наконец, к Tenute di Toscana – совместному предприятию Marchesi de Frescobaldi с российской компанией SPI и Майклом Мон-

ФОТО: ORNELLAIA

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

ОЧЕРК______ORNELLAIA

Земли Болгери зажаты между морским побережьем и холмами

Эпохальным стал 1997 год, когда Лодовико Антинори решил избирательно подойти к урожаю лоз разного возраста. Слово «селекция» оказалось фундаментальным понятием для качества вина дави. Однако переход права собственности никак не повлиял ни на качество вин «Орнеллайи», ни на ее статус в глазах остального мира. Идея «мастерства мелкомасштабного производства», которой придерживался Лодовико Антинори, актуальна в Tenuta dell’Ornellaia и по сей день. По словам коммерческого директора Алекс Бельсон, проработавшей в хозяйстве на протяжении нескольких последних лет, поместье и команда виноделов всегда оставались автономными. Сохраняя статус флагманского вина поместья, «Орнеллайя» с каждым годом более точно настраивается на волну терруарного виноделия. Сейчас виноградники Tenuta dell’Ornellaia распределены между двумя крупными участками – старым владением и новыми землями Bellaria, лежащими в нескольких километрах к северу от винодельни. Однако расширение угодий таит немало сюрпризов. Аксель Хайнц, нынешний главный винодел, замечает, что состав почвы, характер микроклимата и терруара – а с ними и качество урожая – меняются каждые 2 – 3 гектара. Земли Болгери зажаты между морским побережьем и холмами, в равной степени повлиявшими на сложный почвенный состав. Море принесло гальку, песок и

мергель, в то время как эрозия холмов дала сланцевую и известковую глину. Два соседних участка с лозами одного и того же сорта здесь могут давать два отличающихся по стилю вина. Для виноделов Tenuta dell’Ornellaia важно, чтобы эта разница не потерялась до момента составления конечного бленда. Девяносто семь гектаров виноградников разбиты на 50 блоков в соответствии с типом почвы и культивируемым сортом. Урожай винифицируют в небольших ферментационных чанах – это недавнее техническое новшество обошлось хозяйству в 8 млн евро, но позволило контролировать выход вина с отдельных участков и делать более точный ассамбляж. При составлении «Орнеллайи» Аксель Хайнц работает с 50 – 70 базовыми винами; даже «Массето», чистое Мерло с отдельного участка размером в 7 гектаров, представляет собой бленд 3 – 5 вин. Эпохальным в истории «Орнеллайи» стал 1997 год, когда Лодовико Антинори решил избирательно подойти к урожаю лоз разного возраста. Слово «селекция», еще десятилетие назад почти неслыханное, оказалось фундаментальным понятием для качества вина. Урожай молодых лоз теперь оставляли для Le Serre Nuove dell’Ornellaia, второго ви-

Урожай винифицируют в ферментационных чанах для более точного ассамбляжа

на хозяйства. Тридцать тысяч бутылок вина 1997 года, которые теоретически можно было включить в «Орнеллайю», были разлиты под маркой Le Serre Nuove. «Благодаря этому решению мы наконец достигли желаемого уровня качества «Орнеллайи», – говорит Аксель Хайнц. Нет ничего удивительного в том, что следующий винтаж стал «вином года» по версии Wine Spectator. В наши дни на производство «Орнеллайи» идет около 40 процентов урожая; в ближайшем будущем доли для обоих вин будут равными. Бордоская философия разделения продукции на Grand vin и Second vin в Tenuta dell’Ornellaia полностью оправдала себя и даже стала отражать модель лучших виноградников Бордо, в которых вторая марка шато больше не рассматривается как «второстепенная», но имеет право на самостоятельное место в иерархии.

ВИНА TENUTA DELL’ORNELLAIA Ornellaia, Bolgheri Superiore DOC Главное вино хозяйства, бленд сортов Каберне Совиньон, Мерло, Каберне Фран и, с недавнего времени, Пти Вердо. Выпускается с 1985 года. В 2001 году Wine Spectator выбрал Ornellaia 1998 «Вином года». Вино проводит 12 месяцев во французских барриках, затем составляется конечный ас-

самбляж, который еще 6 месяцев выдерживается в бочках и один год – в бутылках. Le Serre Nuove dell’Ornellaia, Bolgheri Rosso DOC Второе вино хозяйства, бленд бордоских сортов с более молодых лоз. Выпускается с 1997 года. Вино выдерживается 12 месяцев во французских барриках, после чего его ассамблируют. Финальный бленд отдыхает в бочках еще 6 месяцев, а затем, после

Le Serre Nuove – это открытый вкус и мягкая структура, баланс и насыщенность, раскрывающие терруар скорее через экспрессию, чем медитацию. Если вспомнить, что первые винтажи «Орнеллайи» были получены с лоз, не превышавших десятилетнего возраста, получается, что Le Serre Nuove – это прообраз ранней «Орнеллайи»! Сегодня ферментация и выдержка Ornellaia и Le Serre Nuove идентичны до момента составления финального бленда (через 12 месяцев выдержки в барриках). Затем оба вина отправляют дозревать в бочки еще на полгода, после чего Le Serre Nuove готово к бутилированию и выпуску на рынок, а Ornellaia отдыхает дополнительный год в бутылках. Аксель Хайнц, который дегустировал все винтажи «Орнеллайи», отмечает, что хотя вина, начиная с самых первых, имеют необычайно долгую жизнь, любопытнее

бутилирования, поступает в продажу.

многих культовых вин мира, сделанных из чистого Мерло.

Masseto, Toscana IGT 100% Мерло с виноградника «Массето». Выпускается с 1986 года. Вино открыли почти случайно, после того как его винифицировали отдельно от других. Выдержка в бочках из французского дуба составляет 24 месяца, с последующей 12-месячной выдержкой в бутылках. «Массето» – одно из не-

Le Volte, Toscana IGT «Негоциантское» вино хозяйства, отражающее средиземноморский характер Санджовезе в сочетании с бордоскими сортами. Его производят из собственного и покупного сырья. Le Volte выдерживают в 2 – 4летних бочках из-под «Орнеллайи» и «Массето» в течение 10 месяцев, затем оно готово к выпуску на рынок.

всего сравнивать потенциал образцов, сделанных после 1997 года. С эволюцией хозяйства постепенно изменились пропорции сортов, используемых для главного вина. Лодовико Антинори начинал с Каберне Совиньона, Мерло и Каберне Фран, выделяя первому самую большую долю на виноградниках и в вине. До 1995 года содержание Каберне Совиньона в «Орнеллайе» доходило до 70 – 80 процентов. С приобретением нового участка Bellaria и после того, как лозы достигли подходящего возраста, доля Мерло возросла до 30 процентов. Сейчас Аксель Хайнц показывает большой оптимизм относительно использования Каберне Фран и Пти Вердо. «Каберне Фран дает на нашей земле поразительные результаты, это самый многообещающий сорт», – комментирует он. Последние винтажи «Орнеллайи» содержат 10 – 15 процентов Каберне Фран, чей тонкий аромат становится главным вкладом в вино. Виноградник Пти Вердо, который был «нелегально» посажен десять лет назад и задекларирован как Санджовезе, достиг зрелого возраста и нужного качества винограда. Недавно выпущенная в продажу Ornellaia 2003 – первое вино, в котором присутствует небольшое количество Пти Вердо. Неизбежный вопрос о «копировании» Бордо отпадает сам собой после дегустации «Орнеллайи», а еще лучше – после визита в Болгери. Щедрый средиземноморский климат, обилие солнца, сложный состав почв и многообразие экспозиций, существенная разница дневных и ночных температур и многие другие детали, из которых складывается понятие терруара, накладывают свою печать на характер местного виноделия. Главный вызов, который «Орнеллайя» бросает своим виноградарям и виноделам, – в том, чтобы сохранить неповторимый характер терруара в вине. Аксель Хайнц, до этого двенадцать лет проработавший виноделом в Бордо, говорит: «В Бордо люди часто делают правильные вещи, но также часто не помнят, почему делают это именно так. В Болгери мы хорошо знаем, за счет чего был достигнут успех, потому что наша история нова и мы через все проходим сами».

ФОТО: CEPHAS / FOTOBANK

MAGNUM №9 [11] Сентябрь 2006_____ 45

ФОТО: CEPHAS / FOTOBANK

ДОСЬЕ______МАГНУС

MAGNUM №9 [11] Сентябрь 2006_____ 47

В первый юбилейный номер нам захотелось поместить статью об апелласьоне, название которого было бы созвучно нашему журналу. Символично, что таковой отыскался во Франции, в одном из самых престижных винодельческих регионов. Этот бургундский апелласьон больше знают под его вторым именем – Corton-Charlemagne. Александр Купцов

MAGNUS Виноградников, классифицированных как Гран Крю, в бургундском субрегионе Кот-де-Бон втрое меньше, чем в расположенном севернее Кот-де-Нюи – всего лишь восемь, и все они, за единственным исключением, дают только белые вина. Причем такого уровня, что многие авторитетные источники называют их лучшими в мире. Здесь есть свой «рейтинг», и если большинство голосов называет «королем белых вин» Montrachet, то «оппозиция» обычно отдает предпочтение Corton-Charlemagne. Этот виноградник расположился в одном из самых необычных мест Малой Бургундии. Действительно, в то время как в Кот-д’Ор лозы почти непрерывной 50-километровой полосой тянутся вдоль обращенной на восток и прорезанной долинами гряды, Corton-Charlemagne лежит на склонах отдельно стоящего холма Кортон. Некогда эти земли принадлежали Карлу Великому (742 – 814), королю франков и лонгобардов, создавшему крупнейшее государство средневековой Европы и в 800 году ставшему его императором. Карл был большим ценителем вина, хотя пил немного, особенно по будням: всегото три кубка за обедом и еще один – после. Он приказал засадить лозой лучшие склоны холма – те, которые весной первыми освобождаются из-под снега. Рассказывают, что красное вино, которое они принесли, будущему императору (а тогда еще «просто» королю) очень понравилось. Вот только оно оставляло на его седой бороде некрасивые и долго не исчезающие следы, никак не соответствовав-

шие высокому сану, на что не преминула указать любимому супругу королева Лиутгарда. Карл приказал заменить лозы белыми сортами, и с тех пор пил только белое вино. А виноградник в 775 году пожаловал аббатству Сент-Андош (SaintAndoche) в Солье в качестве компенсации за разрушение монастыря сарацинами. Монахи культивировали здесь лозу и делали вино на протяжении более тысячи лет – пока революция не лишила их земли. За это время в названии виноградника к упоминанию о холме прибавилось имя императора. При этом французы, которым с трудом удавалось выговорить это имя по латыни (Carolus Magnus), переиначили его на свой лад – так и появился Кортон-Шарлемань. В мае 1791 года Corton-Charlemagne был продан с торгов и приобретен неким Франсуа Реем (Francois Rey) из ближней деревушки Пернан (вторую часть названия она приобрела много позже). А затем здесь начался столь характерный для Бургундии XIX и ХХ веков процесс дробления земельной собственности. В настоящее время число владельцев некогда единого виноградника превышает шесть десятков, причем принадлежащие некоторым из них участки настолько малы, что они предпочитают продавать весь свой виноград негоциантам. Статус апелласьона, а также класс Гран Крю виноградник получил в соответствии с декретом от 31 июля 1937 года. Было делимитировано 71 га 88 аров 34 сантиара в трех коммунах: Алоз-Кортон (48,60 га), Пернан-Вержелес и ЛадуаСерриньи. Однако как Corton-

ФОТО: TOPFOTO / FOTOBANK

значит «Великий»

Карл Великий был большим ценителем вина, хотя пил немного, особенно по будням: всего-то три кубка за обедом и еще один – после

ФОТО: CEPHAS / FOTOBANK

ДОСЬЕ______МАГНУС

Вдвойне аристократ Виноградник Corton-Charlemagne носит имя не одного, а двух императоров. Холм, где он разбит, был назван в честь римского императора Отона (Marcus Salvius Otho), которому когда-то принадлежал. Правил он меньше трех месяцев в 69 году н.э. и, будучи разбит при Кремоне Вителлием, лишил себя жизни в 37летнем возрасте. Curtis Othonis (Имение Отона) со временем стало произноситься как Courthon (Куртон), а затем приняло современный вид – Corton (Кортон). Хотя империя Карла Великого фактически распалась еще при его жизни (в 806 году она была разделена между тремя его сыновьями), а окончательно прекратила свое существование в 843-м, ее влияние ощущалось в Европе очень долго. Так Священная Римская империя немецкой нации, которая возводила свое происхождение к коронации Карла Великого в Риме Папой Львом III, просуществовала тысячу лет, пока не была уничтожена армиями Наполеона. Имя Карла Великого стало нарицательным, а по его латинской форме (Carolus) многие народы Центральной и Восточной Европы стали называть верховных властителей. Отсюда, кстати, и русское «король». Сам Карл сделался героем многочисленных средневековых эпических сказаний (в том числе знаменитой «Песни о Роланде»), где его именуют не иначе как «седобородым императором» (l’empereur a la barbe fleurie). Именно таким – с окладистой седой бородой – он представлен практически на всех своих изображениях, разумеется, неприжизненных. И совершенно напрасно. Дело в том, что бороды у Карла… почти наверняка не было. Он ее брил, как то было принято в ту эпоху среди франков. Королева Лиутгарда (776 – 800), пятая и последняя супруга Карла (с 794 года), прожила совсем недолгую жизнь. А в 775 году, когда Карл подарил аббатству Солье виноградник, известный нам как CortonCharlemagne, ее еще не было на свете. Поэтому в некоторых источниках, упоминающих данный сюжет, роль ревнительницы благопристойности отводится третьей супруге Карла Хильдегарде (757 – 783), брак с которой был заключен в 771 году.

Для части операций по уходу за лозами используют вертолеты

Charlemagne декларируется продукция всего лишь 50,90 га – в среднем порядка 2060 гл в год. Однако и это больше, чем дают белого вина все прочие Гран Крю региона Кот-д’Ор вместе взятые. Местные жители почтительно именуют Кортон горой (Montagne), хотя высота этого холма составляет всего 388 метров. Виноградник Corton-Charlemagne на карте имеет форму подковы: он занимает преимущественно верхнюю, граничащую с растущим на вершине лесом часть склона – довольно крутого, так что приходится принимать специальные меры против его эрозии, а в некоторых хозяйствах часть

было еще в Бургундии – до 14 часов в сутки. Почвы – неглубокие и весьма каменистые серые рендзины – лежат на толстом пласте мергелей с высоким (до 45%) содержанием известняка; местами встречаются неширокие полосы известняка без подмеса глины. В целом условия почти идеально подходят для Шардоне, и кажется, что этот сорт возделывался тут чуть ли не всегда. Однако это далеко не так. Во всяком случае, в первом издании классического труда Андре Жюльена «Топография всех известных виноградников» (1816) о производстве белых вин на холме Кортон даже не

Шардоне появился здесь лишь в первой половине XIX века и соседствовал с другими белыми сортами. Таким образом, Corton-Charlemagne, каким его знаем мы – вино относительно новое, несмотря на глубокие исторические корни операций по уходу за лозами проводится с использованием вертолетов. Вследствие как высоты, так и близости леса микроклимат здесь несколько прохладнее, чем в расположенной ниже по склону зоне производства Corton Grand Cru. Экспозиция отличается большим разнообразием – от юго-восточной в коммуне Ладуа-Серриньи через южную и западную в АлозКортоне до северо-западной в ПернанВержелесе. Это объясняет существенные различия в условиях солнечного освещения, однако лучшая, «историческая» часть виноградника освещается летним солнцем едва ли не дольше, чем где бы то ни

упоминается. Шардоне появился здесь лишь в первой половине XIX века и длительное время соседствовал с другими белыми сортами – Алиготе, Пино Беро (местное название Пино Гри) и Пино Блан – последний сорт, кстати, культивируется тут до сих пор. Таким образом, CortonCharlemagne, каким его знаем мы – вино относительно новое, несмотря на глубокие исторические корни. Введенные декретом о создании апелласьона условия мало чем отличаются от установленных для прочих белых Гран Крю региона Кот-д’Ор. Урожайность не может превышать 40 гл/га (лучшие про-

MAGNUM №9 [11] Сентябрь 2006_____ 49

изводители поддерживают ее на уровне 35 гл/га и даже ниже – естественно, ориентируясь на особенности конкретных миллезимов). Содержание спирта в вине должно быть в пределах 12 – 14,5% (на практике оно почти никогда не опускается ниже 13,5%). Вследствие как относительной обширности апелласьона и многообразия условий в разных его частях, так и различий в стилях производителей, об архетипе изготавливаемого здесь вина можно говорить лишь с долей условности. У типичного Corton-Charlemagne от хорошего производителя цвет очень красивый, яркий, насыщенно-золотистый, с лимонными и серебристыми отблесками. Уже в молодости, едва раскрывшись, он поражает изысканно тонким и сильным, неожиданно глубоким, чуть сладковатым при превалирующей свежести ароматом. Наиболее характерны для него тона корицы, белого перца, ванили, незрелого лесного ореха и экзотических фруктов, прежде всего – ананаса и манго. Помимо них могут чувствоваться оттенки зрелых плодов (заизюмленный виноград, спелые персик и абрикос, айва, земля-

ника, грейпфрут, миндаль), цитрусовых, цветов (клевер, липа, акация), пряностей (гвоздика), зелени (примятая луговая трава, молодая древесная кора) и минералов (ружейный кремень). Вкус подчеркнуто свежий, даже чуть нервный (хотя при первом глотке на кончике языка обычно возникает ощущение сладости), но так безукоризненно сбалансированный и настолько маслянистый, что это мощное, концентрированное, с прочной структурой и высоким содержанием алкоголя вино кажется почти легким. Во рту, как правило, преобладают тона кислых плодов, зелени и не слишком острых пряностей, в том числе ванили, переходящие и в продолжительное, с легкой пикантной горчинкой послевкусие. При достижении оптимальной зрелости (лучшим винам требуется для этого около 10 лет, а форму они сохраняют до 20 – 25-летнего возраста), когда приданная бочкой лесистость полностью ассимилируется, а превалировавшие ранее фруктовые оттенки смещаются на второй план, в сформировавшемся букете появляются ноты жимолости, меда, пчелиного воска, свежего сливочного

Эти вина вызывают чувства очищения и просветления

ДОСЬЕ______МАГНУС

Чудеса с географией

ФОТО: CEPHAS / FOTOBANK

Мало кто сейчас знает, что в Кот-деБон есть еще один апелласьон, носящий имя Карла Великого – Charlemagne Grand Cru. Он был создан декретом от 31 июля 1937 года с делимитированной площадью 63 га (45,70 га в коммуне Алоз-Кортон и 17,30 га в коммуне Пернан-Вержелес), причем вся его территория одновременно является частью Corton-Charlemagne. Условия производства для двух этих апелласьонов установлены одинаковые, хотя до 1948 года в состав вина из Charlemagne, помимо Шардоне, могло входить до 15% Алиготе. В настоящее время этот апелласьон не используется, а продукция его виноградников поступает в продажу как Corton-Charlemagne Grand Cru. Некоторые из участков апелласьона Corton Grand Cru обладают интересной особенностью: как продукция этого апелласьона декларируются лишь их красные вина, тогда как белые получают право на апелласьоны Charlemagne Grand Cru или CortonCharlemagne Grand Cru (используется, разумеется, второе наименование). В последние годы некоторые из местных производителей на принадлежащих им участках, по крайней мере в их верхней части, начинают заменять Пино Нуар на Шардоне, что является очевидным следствием как растущей популярности белых бургундских вин, так и более высоких цен на них, по сравнению с красными.

Эти вина требуют особенно длительной выдержки

Белые – «короли»

ФОТО: ALAMY / PHOTAS

Помимо Corton-Charlemagne, только белые вина категории Гран Крю производятся в следующих апелласьонах Кот-д’Ор: Montrachet (8,00 га), Chevalier-Montrachet (7,36 га), BatardMontrachet (11,87 га), BienvenuesBatard-Montrachet (3,69 га), CriotsBatard-Montrachet (1,57 га). Еще в двух апелласьонах Гран Крю под белые вина отведена лишь небольшая часть делимитированной территории: в Corton 2,40 из 160 га и в Musigny 0,60 из 10,70 га.

масла, хлебной корки, мускуса, замши, сырной корки и дымка, а выраженный ореховый тон в послевкусии навевает хересные грезы. Главное, однако, не это. В полной мере сохраняя свою жизненную силу, вино приобретает завершенность монументальности, и впечатление от него, как от произведения искусства, уже не сводится к ощущениям, а затрагивает эмоции. Оно вызывает своего рода катарсис – чувство прикосновения к высшей гармонии, очищения и просветления. В наибольшей степени данному описанию соответствует продукция исторической части виноградника (клима Le Charlemagne), что лежит к северу от деревни Алоз-Кортон и ориентирована преимущественно на запад. Склон над деревней Пернан-Вержелес (клима En Charlemagne и Corton-Charlemagne), как правило, дает вина с повышенной кислотностью, которые бывают особенно хороши в годы с жарким летом. Напротив, вина южной четверти (клима Les Pougets, Les Languettes и отчасти Le Corton) лучше удаются в относительно прохладные годы; они обычно щедры и открыты, но порой страдают от недостатка свежести. Наконец, продукция клима Le Rognet-Corton, что в коммуне ЛадуаСерриньи ближе к классике апелласьона; как правило, эти вина очень медленно эволюционируют и требуют особенно длительной выдержки. На практике учесть эти различия оказывается непросто: не только негоцианты, но и производители, работающие с виноматериалами из разных частей апелласьона, почти всегда их ассамблируют.

И даже в случае, когда вино происходит из одного клима, его название никогда не появляется на этикетке… В зависимости от насыщенности и возраста, Corton-Charlemagne подают при температуре 11 – 14°, если же вино еще молодо, его бывает полезно декантировать. Оно тяготеет к изысканным, но довольно плотным блюдам. Чаще всего его рекомендуют к крупным ракообразным, причем способ приготовления может быть довольно простым (отварной или приготовленный на гриле омар, авокадо с мясом краба, лангуст по-парижски, кассуле из раков со сморчками). Хороши бывают сочетания с запеченными или тушеными моллюсками (гратэн из морских гребешков, гребешки Сен-Жак с белыми грибами), с припущенной благородной рыбой (форель или тюрбо в белом вине), с белым мясом и домашней птицей (эскалоп из фуа-гра, жареная телятина под сливочным соусом, зобная железа «Режанс», бресская пулярка деми-дей или со сморчками). Сыры – предпочтительны мягкие с чистой коркой, голубые и сухие козьи – должны быть зрелыми, на пике своего аромата, а подавать их следует к вину выдержанному, с приглушенной лесистостью. Не следует рекомендовать CortonCharlemagne к блюдам острым, пряным или слишком легким: в первом случае его изумительный букет будет заглушен резким вкусом и ароматом еды, во втором – не удастся оценить достоинств блюда. Мне самому как-то довелось есть устрицы, запивая их недурным CortonCharlemagne – и я пожалел, что это не Petit-Chablis!

ФОТО: ALAMY / PHOTAS

СПИРТОМЕР______BRANDY DE JEREZ

MAGNUM №9 [11] Сентябрь 2006_____ 53

Аутентичность и точная очерченность стилей всегда считались преимуществом хереса и хересного бренди – и вдруг, войдя в противоречие с глобальной модой, стали балластом. Сегодня, после нескольких лет застоя, хересные бодеги пытаются переоценить некоторые из своих ценностей и переосмыслить подход к рынку. Ассоциация производителей хересного бренди выделила бюджет для маркетингового прорыва. В составе группы журналистов, которая была приглашена в Херес для ознакомления с планом операции, был Игорь Сердюк.

Brandy de Jerez: статика и динамика Производителям хереса и хересного бренди было трудно смириться с занесением их во второй эшелон алкогольных марок. История баловала этот благословенный край, расположенный на самом юге атлантического побережья, – он долгое время развивался вопреки общеиспанской летописи. Испания время от времени оказывалась на обочине мировой политики и мирового рынка, а херес и хересный бренди оставались ее незыблемой ценностью, всегда находя себе рынок.

Самая длинная история

Аргументация брендов второго эшелона строится на принципе «у нас не хуже». Список того, что «не хуже», у хересного бренди на самом деле велик. Регион производства наименований по происхождению (DO) Jerez и Brandy de Jerez – один из самых древних очагов виноделия в Западной Европе. Доказано, что финикийцы завезли виноградную лозу на территорию современной Андалусии примерно за 1100 лет до нашей эры. Финикийцы же основали здесь город Гадир (нынешний Кадис), который был для них важным торговым и перевалочным портом. Также точно можно утверждать, что хересная зона – еще и старейший в Европе очаг дистилляции. Техника перегонки бы-

ла здесь известна с VIII века, тогда как провозвестником дистилляции в Европе вообще принято считать Арнольда де Вилланову, испанско-французско-мавританского врача и алхимика, жившего и работавшего на рубеже XIII и XIV веков. Интересно, что мавританский период в истории Хереса не стал временем упадка для виноделия. Точно известно, что площадь виноградников в этом регионе до прихода арабов была меньше, чем после их изгнания с Пиренейского полуострова. Как все знают, официально Ислам запрещает употребление алкоголя, поэтому политкорректная версия расцвета виноградарства звучит так: мавры любили изюм. Но, согласно недипломатическим каналам, они не меньше любили хорошее вино, и технология производства сладкого хереса, сделанного с использованием изюма, скорее всего, происходит как раз от мавританской традиции. Эта же традиция, обогатившая Европу секретом приготовления спирта, породила первые крепкие вина. Скорее всего, первоначально спирт использовался не как самостоятельный продукт для внутреннего потребления, а как компонент для добавления в вино. Жаркий климат Андалусии требовал надежного метода стабилизации вин, и спиртование стало таким методом. С началом поставок андалузских вин за рубеж (это произошло в XIV – XV веках) крепленые вина хорошо показали себя при транспортировке по морю. А дубовая бочка показала себя лучшей тарой – не только надежной и удобной, но и положительно влияющей

на вкус вина. Вскоре виноделы Хереса научились этим влиянием управлять не хуже, чем виноделы Бордо. Херес, как и бордо, и чуть позже портвейн, стал одним из любимых английских специалитетов. Со времен исторического рейда капитана Френсиса Дрейка, решившего «пощипать бороду испанскому королю» и захватившего у испанской эскадры трофей из 30 тысяч бочек, Англия становится второй родиной хереса. Здесь его выдерживают и разливают, здесь формируют его стили. А с семнадцатого века не только вино, но и спирт начинают поставлять на север Европы – как и в Коньяке, этим занимаются, в первую очередь, голландские купцы. Именно этому обстоятельству легенда приписывает имя, которое закрепилось за винным дистиллятом в Андалусии – Holanda. Утверждать, кто первым стал употреблять хересный спирт «перорально», историки виноделия не берутся.

Самая изощренная дистилляция

Разница между хересным бренди и коньяком начинается с климата. Жаркий, сухой и солнечный климат южной Испании дает совсем не такой сырьевой материал, как более северная Шаранта. Если коньяк

ФОТО: ALAMY / PHOTAS

СПИРТОМЕР______BRANDY DE JEREZ

Повышенная температура и пониженная влажность ускоряют старение спиртов

перегоняется из кислотных и низкоалкогольных (7 – 9%) белых вин, то хересный бренди – из достаточно тельных и спиртуозных (до 13%). Кроме того, повышенный температурный режим и пониженная влажность в хересных бодегах обеспечивают более быстрое старение спиртов. Именно эти два фактора определили выбор технологии – перегонки и выдержки спиртов для хересного бренди. Для дистилляции здесь используют и аламбики шарантского типа, и колонные аппараты. Но применяя аламбик, дистиллер, как правило, ограничивается первой гонкой, на выходе получая спирт примерно 65-градусной крепости. Почти весь спирт для хересного бренди перегоняется не в хересной зоне и не из сорта Паломино. Херес как вино в свое время стал настолько успешной категорией, что все виноградники между Хересом, Санлукаром и Пуэрто-Санта-Мария были задействованы исключительно для винного производства. А дистиллят для бренди импортировали с территории Ла Манчи и Экстремадуры, где распространен белый сорт Аирен. Сегодня некоторые производители вновь начали использовать «родной» Паломино для своих наиболее престижных марок. Это усиливает оригинальную хересную ароматику напитка и придает вкусу особую структуру. Но при-

Прозвище основателя бодеги Гонсалеса Биаса Tio Pepe дало имя марке хереса fino

чина возвращения к Паломино не самая радостная – популярность хереса падает. Дистилляты в Андалусии называют общим словом «агуардиенте». Они подлежат строгой классификации – их ценность определяется в зависимости от градусности и содержания в спирте ароматических летучих веществ. Чем ниже градус и ароматнее спирт, тем лучше. Holanda, или низкоградусный дистиллят – самый ценный спирт с содержанием алкоголя не более 70% и содержанием летучих ароматических компонентов от 200 до 600 миллиграммов на 100 см3 чистого алкоголя. Среднеградусный спирт – середина гаммы, спирт с содержанием алкоголя 70 – 86% и содержанием ароматических компонентов от 130 до 400 миллиграммов на 100 см3 чистого алкоголя. Высокоградусный спирт – как правило, спирт, перегнанный на аппарате колонного типа до крепости 86 – 94,8% и используемый как компонент бренди в определенной пропорции, разрешенной для каждой категории. Содержание летучих ароматических компонентов в таких спиртах не превышает 50 миллиграммов на 100 см3 чистого алкоголя. В Хересе больше ценятся спирты, перегнанные через аламбики и называемые Alquitara. Они могут быть результатом

Хересные бренди выдерживаются в «ботах» – бочках из американского дуба

как двойной, так и единичной перегонки. Результат первой гонки здесь достаточно крепкий, поэтому он делится на фракции, и, после отсечения «голов» и «хвостов», отправляется на купажирование и выдержку.

Самая парадоксальная выдержка

Хересные бренди выдерживаются в традиционных испанских «ботах» – бочках из американского дуба емкостью 500, 550 и 600 литров. Первое обязательное условие – использование дубовой тары объемом более 1000 литров для выдержки запрещено. Второе – необходимо, чтобы ранее в этих бочках выдерживался херес (любых стилей: фино, олоросо, педро хименес и др.). И третье – для выдержки хересного бренди, как и для самого хереса, должен быть применен так называемый динамический метод, который у нас чаще всего называют солерным. Суть его в том, что за время выдержки спирт (или вино) последовательно проходит через несколько рядов дубовых бо-

MAGNUM №9 [11] Сентябрь 2006_____ 55

Производители еще до начала выдержки определяют уровень качества спирта

чек, входящих в солерную кладку, а для финального купажирования берется не более одной трети объема бренди (или хереса) только из бочек нижнего ряда. В освободившееся место нижних бочек одна треть верхних, и так далее. В самые верхние бочки заливают молодой спирт. Собственно нижний ряд бочек и называется «солерой», а верхние ряды получили имя «криадеры», что можно приблизительно перевести, как «ясли». В этом «детском саду» бренди взрослеет и, пропитываясь хересным духом, приобретает свой стопроцентно узнаваемый аромат. Самое интересное, что при динамическом способе выдержки крепость дистиллята может не только понижаться (как обычно при выдержке, например, коньяков), но и повышаться. Основано это явление на том, что свое наиболее устойчивое состояние спирт обретает в соединении с водой в пропорции 40 на 60, на молекулярном уровне. Если содержание алкоголя больше 40%, то «несвязанные» молекулы спирта испаряются быстрее воды. Если же спирта меньше 40%, то быстрее испаряется вода, и градусность возрастает. При динамическом способе – при переливе из одной бочки в другую – этот эффект усиливается. Некоторые бодеги совмещают статическую и динамическую выдержку, сначала

выдерживая спирт в «миллезимных бочках», а потом пропуская партию состаренного бренди через солерную систему. Принято считать, что классификация хересного бренди основана на сроках выдержки спирта. Это верно только отчасти. Второй критерий – ароматика напитка, содержание в нем летучих ароматических веществ. Подобная норма обязывает производителей еще до начала выдержки определять уровень качества спирта и решать его будущую судьбу. Спирт, заложенный на выдержку в молодую солеру, никогда уже не дойдет до уровня Gran Reserva. Solera – категория подразумевает выдержку в бочках не менее 6 месяцев и содержание летучих ароматических компонентов не менее 200 миллиграммов на 100 см3 чистого алкоголя. Статистика Consejo Regulador показывает, что средний срок выдержки хересных бренди в этой категории составляет 1 год. Solera Reserva – выдержка в бочках не менее 12 месяцев. Содержание летучих ароматических компонентов не менее 250 миллиграммов на 100 см3 чистого алкоголя. Среднестатистический возраст коммерческих марок – 2,5 года. Solera Gran Reserva – выдержка в бочках не менее 36 месяцев. Содержание летучих ароматических компонентов не ме-

нее 300 миллиграммов на 100 см3 чистого алкоголя. Среднестатичтический возраст – 8 лет. Солерная выдержка исключает указание точного возраста. Но так как в нижнем ряду бочек всегда остается какая-то часть первого залитого туда спирта, средний возраст разливаемого бренди рассчитать все же можно. Динамический метод накладывает дополнительные требования и к контролю за качеством. Если проблема возникает в отдельной бочке, дефект может распространиться на всю партию. Поэтому солерный способ выдержки невозможен без регулярных, тотальных дегустаций.

Самая сложная задача

Хересным мастерам – виноделам и винокурам – есть чем гордиться. Их филигранное мастерство и трепетное отношение к традициям заслуживают уважения. Задача маркетологов – заразить тем же трепетным чувством и потребителей хересного бренди. В наш неофитский век – задача самая сложная.

ТЕСТ______С МИРУ ПО НИТКЕ

Дегустация с миру по нитке Никогда еще не было так сложно найти вина для сравнительной дегустации, как в конце минувшего лета. Вин не было – одни застряли на таможне, другие – на складах. Поэтому мы попросили виноторговые компании выделить из своего усеченного кризисного ассортимента те позиции с новыми марками, которые были в наличии.

В результате мы получили любопытный срез российского рынка и выяснили, какие позиции для какого импортера входят в число приоритетов – ведь дефицитные марки заказывались в первую очередь для тех вин и спиртных напитков, которые у каждой компании были наиболее востребованными. Набралась достаточно пестрая смесь: мы сравнивали образцы, происходящие из разных регионов, произведенные из разных сортов винограда, по разным технологиям. В их число попал даже сидр – мы не стали отказывать себе в

В РЕДАКЦИИ ВИНА, ПРЕДОСТАВЛЕННЫЕ

НА ДЕГУСТАЦИЮ,

ХРАНИЛИСЬ В ВИННЫХ ШКАФАХ ®

El Meson Reserva DOC Rioja 1999 Испания «Испанский Торговый Двор «Эль Ринкон»

Вино удачно сочетающее крайности: очень сочное и при этом достаточно пряное. Вишневый тон доминирует в аромате и вкусе. Все это делает вино одновременно экспрессивным и элегантным. Дегустация завершается долгим послевкусием и желанием пить еще.

слабости и допустили три бутылки на дегустацию. Как обычно, мы опирались на универсальную 100-балльную систему оценки – сегодня самую распространенную в мире. Напомним, как выбранная нами шкала кореллируется с более привычными медалями международных конкурсов. Диапазон 81 – 85 баллов примерно равен уровню бронзовой медали; 85 – 90 баллов – заявка на «серебро», 90 – 95 баллов – на вес «золота», а образцы, оцененные в 95 – 100 баллов, рассматриваются, как кандидаты на Гран-при.

Delicato Zinfandel California 2004

Tenuta Campo di Sasso Il Pino di Biserno IGT Toscana 2004

CША

Италия

«Алианта Групп»

МБГ

Очень яркий аромат с тонами свежераздавленных ягод (вишня, смородина), легкими смолистыми оттенками и тоном крепко заваренного чая. Во вкусе концентрированное и отлично сбалансированное, сочное и бархатистое, с легкими конфитюрными нотами.

Очень темный, почти непроницаемый цвет. Насыщенный, самобытный аромат с тонами свежих, но очень спелых и сладковатых ягод, а также легкой ванили и специй (красный перец). Вкус хорошо сбалансированный, яркий, с солнечными, фруктовыми тонами.

Martinez Lacuesta DOC Rioja 2003 Испания «Испанский Торговый Двор «Эль Ринкон»

Аромат радует точно отмеренной ванилью и тоном спелой вишни. Вкус с хорошей текстурой, свежими, концентрированными и спелыми фруктовыми тонами, долгим послевкусием. Очень гастрономическое вино – бархатные танины и умеренная «перчинка».

MAGNUM №9 [11] Сентябрь 2006______ 57

Spadafora Sole dei Padri IGT Sicilia 2003 Италия

Ontanon Reserva DOC Rioja 1998 Испания «Лудинг»

«Виником» Комплексный и сложный аромат с ягодными тонами, которому, впрочем, немного недостало свежести. Вкус полный, округлый, с приятной текстурой.

Испания «Испанский Торговый Двор «Эль Ринкон»

Зрелое вино с достойным и элегантным букетом (вишня, пряности, осенний подлесок). Мягкий и питкий вкус с шелковыми танинами. Классическая Риоха.

Domaines Schlumberger Gewurztraminer Grand Cru Kitterle 2001

Clos Henry Sauvignon Blanc Marlborough 2003

Франция

Новая Зеландия

«Виником»

Отличное, запоминающееся вино с гармоничным сочетанием тонов уже достигнутой зрелости и еще не утраченной свежести, спелых ягод и легкого дуновения осени.

Типичный сортовой Гевюрцтраминер: сладкий медовый аромат со свежим цитрусовым оттенком и элегантным полусухим вкусом. Послевкусие долгое, минеральное.

Яркий, глубокий сортовой аромат интересно развивается от тона черносмородиновых листьев и лайма к медовым оттенкам, ноткам можжевельника и душистого перца. Молодое фактурное вино, с плодовым насыщением. Послевкусие обещает развитие с годами.

Ijalba Crianza DOC Rioja 2000

Sogrape Reserva DOC Dao 2000

Chateau Bouscasse Vieilles-vignes AOC Madiran 2000

Artadi Pagos Viejos DOC Rioja 2000

Португалия

Франция

Испания

«Вагр Вина Вита»

«Виником»

Palais Royal

Фруктовое в аромате, текстурное во вкусе, но в то же время и очень питкое вино – интересное, увлекательное, особенно замечательное при подаче к хорошей трапезе.

Концентрированный аромат со свежими ягодными тонами и обильной пряностью. Вкус с хорошим плодовым насыщением (преобладает тон спелой вишни), но и с той же активной пряностью, хорошей кислотностью и долгим послевкусием. Оригинальное, породистое вино.

Гастрономическое вино, сочное и ягодное, умеренно-свежее и умеренно дразнящее вкус. Текстурное, с длительным послевкусием. Темпранильо в новом стиле.

ФОТО: СЕРГЕЙ ПРИХОДЬКО

ТЕСТ______С МИРУ ПО НИТКЕ

Julio Bouchon Assemblage 2003 Чили «Лудинг»

Barons de Rothschild-Lafite Saga “R” rouge 2002

San Vicente Tempranillo DOC Rioja 1999

Golden Kaan Merlot Western Cape 2004

Франция

Испания

Африка

«АСТ»

Palais Royal

«Алианта Групп»

Яркий и насыщенный аромат с тонами сушеных ягод и смолы хвойных деревьев (эвкалипт). Интересный и приятно сбалансированный вкус с мягкими танинами, легкой пряностью и смолистостью – напрашивается под плов.

Почти черный цвет, выразительный и долго эволюционирующий аромат с тонами мясного гриля, дымка, сушеных грибов, восточных специй. Ягодные тона проявляются спустя несколько минут в бокале. Вкус приятно удивляет сочностью и дружелюбностью.

Яркий аромат с сочетанием оттенков спелой черной черешни и легкой пряности. Структурное и элегантное вино с ощущением стиля и породистости.

Узнаваемый сортовой аромат Мерло с интересной добавленной хвойно-смолянистой тональностью. Вкус мягкий, с хорошей кислотностью и мягкими танинами. Дружелюбное и питкое вино.

Livio Felluga Illivio DOC Colli Orientali del Friuli 2002

Domaine Dupont Cidre de Givre Millesime 2005

Италия

Франция

МБГ

«Коллекция вин»

Вино, сделанное в соответствии с «дресс-кодом»: аромат насыщен тонами зрелых плодов, вино прошло малолактическую ферментацию и выдержку в новой дубовой бочке с средним обжигом. Угадать в таком обличии Pino Bianco практически невозможно.

Темно-янтарный, почти коньячный цвет. Отсутствие игры, идеальная прозрачность. Аромат яблочного варенья и легкой карамели, во вкусе сладость и карамель с любопытной горчинкой. Нетрадиционный сидр, специалитет на десерт – и на любителя.

Grand Regnard AOC Chablis 2003 Франция МБГ

Corvo Bianco IGT Sicilia 2004 Италия «АСТ»

Элегантный, чуть сдержанный аромат с фруктовыми (яблоко) и сливочно-масляными тонами. Вкус достаточно долгий, но с «греющим» алкогольным содержанием – примета жаркого года.

Сдержанный, молодой сортовой аромат с цветочными и цитрусовыми нотами. Вкус простой и честный, содержательный, с неплохой структурой, хорошим фруктовым наполнением и легкими минеральными оттенками. Дополнительный балл – за дружелюбие.

MAGNUM №9 [11] Сентябрь 2006______ 59

Corvo Rosso IGT Sicilia 2003

Barons de Rothschild-Lafite Saga “R” Blanc 2004

Yvecourt Sauvignon AOC Bordeaux 2004

Domaine des Hauts Vents Cidre Poire du Pays Normand 2005

Италия

Франция

«АСТ»

«Коллекция вин»

В аромате подвяленные фрукты и ягоды (чернослив, сушеная черноплодка). Вкус фруктовый, с мягкими танинами, но с коротковатым финалом и «табачной» горчинкой.

Золотистый цвет. Аромат цветочной пыльцы и спелых южных плодов. Молодой, плодовый вкус средней насыщенности, с довольно высокой кислотностью и минеральной ноткой. Яблочно-цитрусовая тональность проявляется вопреки алкогольной составляющей.

Светло-соломенный цвет с зеленоватым оттенком. Чистый сортовой аромат с тонами зеленого яблока, зеленой листвы. Вкус достаточно элегантный, но еще молодой, с легкой нервозностью и приятной, необременительной пряностью в послевкусии.

Светлый, «шампанский» цвет, энергичная игра мелких пузырьков. Свежий и бодрый аромат с тоном моченых яблок. Во вкусе хороший баланс легкой сладости и живой кислотности. Запоминающийся сидр.

Villa Ronche Merlot DOC Friuli Grave 2003

M.Chapoutier Les Meysonniers DOC CrozesHermitage 2004

Golden Kaan Pinotage Western Cape 2004

Delicato Chardonnay California 2004

Италия

Франция

Африка

CША

«Вельд-21»

МБГ

«Алианта Групп»

В аромате – тона красной рябины, чайной заварки и ириса, легкие сливочные оттенки. Вкус прямой и честный.

В аромате свежие ягодные и тяжеловатые смолянистые тона. Вкусовой баланс немного смещен в сторону кислотности, а послевкусие кому-то может показаться колючим.

Ягодный аромат в этом вине сдерживается бальзамическими оттенками. Вкус корректный, прямой и довольно простой.

Прозрачное, светлое, вязкое вино. Чистый сортовой аромат, впрочем, утяжеленный слишком активным алкогольным тоном. Зелень и цитрусовая цедра в аромате и вкусе. Вкус завершается греющим спиртуозным послевкусием, увы, характерным для Нового Света.

ФОТО: СЕРГЕЙ ПРИХОДЬКО

МАГНУМ НОМЕРА

Luce родилось на сломе эпох, на слиянии стилей, на встрече культур. В этом вине классическое, европейское начало соединяется с новосветским влиянием, а глобализация лишь обозначает начало драматического диалога с терруарным радикализмом. Наверное, другим и не могло быть вино, созданное Витторио Фрескобальди и Робертом Мондави на холмах Монтальчино.

Luce: свет, тень и полутона ВИНОГРАДНИК

СОРТА И ВИНИФИКАЦИЯ

УРОЖАЙ

ДЕГУСТАЦИЯ

Этикеткой и эмблемой Luce стало изображение солнца с флорентийской церкви Santo Spirito, построенной в эпоху Ренессанса на участке, который был пожертвован семьей Фрескобальди. Солнечный диск на этикетке поделен волнистой линией пополам: на левой половине тиснением нанесена башенка с герба Фрескобальди, а справа – узнаваемый символ Мондави, здание его винодельни в долине Напа. Название Luce придумала жена Роберта Мондави Маргарит во время их исторического визита в Тоскану.

Хозяйство было основано в 1995 году, когда Витторио Фрескобальди и Роберт Мондави договорились объединить свои усилия для создания в Монтальчино нового вина мирового класса. Сейчас из 192 гектаров, принадлежащих поместью, виноградниками занято 30 гектаров. Они разбиты на высоте от 350 до 420 метров над уровнем моря. Верхние участки расположены на глинистых сланцах (galestro), придающих минеральность Санджовезе, а нижние – на глинистоизвестковых почвах, где отлично себя чувствует Мерло.

Санджовезе и Мерло в составе Luce обычно занимают равные доли, хотя иногда пропорция смещается в сторону того или другого сорта. Ферментация проводится в стальных чанах, выдержка – в барриках из французского дуба. Ассамблирование Мерло и Санджовезе производится в ноябре, после завершения мацерации и алкогольной ферментации, но до выдержки в бочках. Дегустации из бочек показывают, какие образцы имеют наибольший потенциал и будут отобраны для Luce, а какие пойдут для второго вина – Lucente.

1997 год открыл «ударную пятилетку» тосканского виноделия. Журнал Wine Spectator именно этот год назвал «урожаем столетия» в Тоскане – хотя 1999 и 2001 с полным на то основанием могли бы оспорить его славу, а 1998 и 2000 имели просто очень хороший уровень. Год, когда лучшие вина Тосканы обрели свое классическое, архетипическое выражение.

Цвет – рубиновый, средней насыщенности, с гранатовым отблеском и чуть буроватым краем. Аромат яркий, глубокий и тонкий, с гармоническим соединением свежих ягодных (вишня, мороженая рябина и калина) и животных тонов (сырое мясо). Со временем более явственно проявляются пряные тона: тонкий оттенок черного перца, перчинка, зиры (кумина), бальзамические ноты. Плотный, содержательный, долго эволюционирующий аромат – первая примета значительного потенциала

вина. Данная гипотеза подтверждается и вкусом – бодрым, плотным, без признаков старения. Вообще, вкус Luce’97 вполне оправдывает ожидания, связанные с ароматом. Он начинается с экспрессивной атаки, но развивается в сторону смягчения и питкости. Вино очень привлекательно своей мягкой кислотностью и запоминается долгим минеральным окончанием.

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

ЭТИКЕТКА

MAGNUM №9 [11] Сентябрь 2006______ 61

СОДЕРЖАНИЕ АЛКОГОЛЯ

13,5%

ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ

18 градусов

ПОТЕНЦИАЛ ВЫДЕРЖКИ

10 лет, до начала старения

НАША ОЦЕНКА (ИЗ 100 БАЛЛОВ)

С ЧЕМ И С КЕМ ПИТЬ? Перед нами выдающееся гастрономическое вино – par excellence. Текстурное, благородное, но сочное и питкое – так что после опустошения первой бутылки хочется откупорить еще одну. Гурманствующим читателям мы советуем подать к этому магнуму утку с вишней, сиве из косули, каре ягненка с розмарином, рататуй из овощей (цукини, баклажаны, морковь!), а также богатый набор мясной шаркютерии: прошутто, розетт, жезю, кровяную колбасу (буден). Вино идеально подходит для оптимизации слюноотделения, но в то же вре-

мя оно требовательно к своему потребителю. Как сказал один из дегустаторов, такое вино нужно пить только в ресторане, и, как добавил другой, оно заставляет прилично одеваться. Мы довольно долго перебирали в фантазии мизансцены, в которых нам бы хотелось пробовать Luce, и в конце концов согласились на том, что это вино в любом случае позволит довести ситуацию до желаемого – романтического, торжественного или праздничного – эффекта.

УЧАСТНИКИ ДЕГУСТАЦИИ Андрей Григорьев Галина Лихачева Игорь Сердюк Александр Фомичев Михаил Умнов Александр Купцов Карина Согоян Владимир Цапелик

КОМПАНИЯ «ВЕЛЬД-21»

К О М П А Н И Я « Л УД И Н Г»

КОМПАНИЯ «ЮНАЙТЕД ДИСТРИБЬЮТОРС»

КОМПАНИЯ BROWN-FORMAN

КОМПАНИЯ МБГ

К О М П А Н И Я PA L A I S R OYA L

НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ

Haan Wines Shiraz Prestige BarossaValley 1999

Ликер Grand Marnier Cordon Rouge

Водка Finlandia Redberry Fusion

Keller

W. Gisselbrecht Tokay Pinot Gris 2005

Водка «Тигода»

Компания Palais Royal представляет вино из Австралии от Haan Wines Shiraz Prestige Barossa Valley 1999, выдержанное во французских дубовых бочках 22 месяца. Вино классического австралийского стиля обладает глубоким красным цветом одежды, неповторимым фруктовым вкусом с нотками специй, очаровательными округлыми танинами и долгим приятным финалом. Наслаждаться этим вином можно уже сейчас, а также после нескольких лет выдержки. Линейка вин Barossa Valley включает «классический квинтет» пяти сортов винограда – Каберне Совиньон, Мерло, Каберне Фран, Мальбек и Пти Вердо. Все вина выдерживаются в бочках из французского дуба и имеют комплексный сбалансированный вкус с яркой фруктовостью и легкими древесными нотками.

Компания МБГ начала поставки французских апельсиновых ликеров Grand Marnier Cordon Rouge, произведенных на основе коньяка. История самого продаваемого французского ликера началась в 1880 году, когда Александр Марнье-Лапостоль соединил в одном коньячном бокале свежесть диких апельсинов и благородство коньячного бленда. Специально подготовленную настойку на основе коньячных спиртов и цедры горького апельсина с берегов Карибского моря мастер погребов объединяет с выдержанным коньяком. После этого ликеры еще 6 месяцев выдерживаются в дубовых бочках, чтобы привнести в утонченный аромат тропических фруктов и цветов апельсина и фиалки округлость роскоши и запах престижа, присущие изысканным коньякам. Ликеры Grand Marnier Cordon Rouge отличает красивый янтарный цвет с оттенком старого золота, а также насыщенный вкус.

С момента появления водки FINLANDIA в 1970 году внешний вид упаковки меняется уже третий раз. Над уникальным дизайном работал легендарный Харри Коскинен. Водка Finlandia Redberry Fusion производится только из родниковой воды ледникового происхождения. А нежный алый цвет жидкости лучше всяких слов передает колорит, мягкий характер и богатство вкуса. Цвет этот появляется в результате того, что спирты настаиваются на спелой полярной арктической клюкве. Водка, ароматизированная натуральным клюквенным соком, созданная на основе первосортного ячменя и самого дорогого зерна для перегонки, имеет особый бархатистый букет с нотками спелых ягод, дополненных скандинавской морозной свежестью. Водку отличают насыщенный мягкий сбалансированный вкус и мягкое длительное послевкусие, в котором читаются фруктовые оттенки, оттеняемые изящными пикантными нотками.

Компания «Юнайтед Дистрибьюторс» представляет вина известной семьи Келлер, которая занимается виноделием в Далшейм (Dalsheim) с 1789 года. В 2002 году Keller поднялся на «олимпийскую» высоту: получил престижную высокую награду на выставке «Винитали» в Вероне (Vinitaly Award). Клаус Келлер и его сын Клаус-Питер особенно тщательно относятся к выращиванию и сбору винограда, т.к. уверены, что качественные ягоды – необходимое условие для получения хорошего вина. Поэтому они заботятся о лозе на протяжении всего вегетационного периода, собирают урожай вручную и сохраняют низкую урожайность. Стиль вин Дома Келлер – природная фруктовость, привнесенная сортовыми свойствами винограда, а не дуб. Поэтому здесь никогда не используют маленькие бочки, которые оказывают слишком сильное «дубовое» влияние на вкусовые характеристики вина.

Компания «ЛУДИНГ» представляет вина от семейной компании W. Gisselbrecht, образованной в XVII веке выходцем из Австрии Вилли Жиссельбрехтом в небольшой деревушке Дамбах-Ля-Виль, расположенной на знаменитой эльзасской Винной Дороге (Route du Vin). Виноделы компании стараются использовать в своей работе исключительно экологически чистые технологии. Полусухое вино Токай Пино Гри – красивого нежно-желтого цвета изготовлено из винограда сорта Токай Пино Гри – 100%, выращенного в регионе Эльзас АОС. Обладает элегантным фруктовым букетом с экзотическими тонами спелых фруктов, специй и меда. Великолепно сбалансированное вино с незабываемым вкусом и длительным запоминающимся послевкусием с нотками тропических фруктов и специй. Рекомендуется подавать охлажденным до +10 – 12°С в качестве аперитива и сопровождения к рыбе, белому мясу и блюдам индийской кухни.

Компания «Вельд-21» представляет водку «Тигода» от производителя ООО «Фортуна». Вода, поступающая из недр Ладожского бассейна, проходит тщательную очистку на фильтрах. Водно-спиртовая смесь проходит тщательную очистку на 18 угольных колонках. Специфические сочетания исключительно натуральных компонентов: настой бездрожжевых пшеничных хлебцев, пшеничных сухарей, овсяных хлопьев, гречихи, лаврового листа, тмина, меда – облагораживают вкусовые качества выпускаемых изделий. В ассортименте ООО «Фортуна» водки: «Тигода», «Андреевская», «Русский дозор». Водка «Тигода» – мягкая водка, приготовленная на основе чистейшей воды, добываемой из чистых источников Севера. Тонкий хлебный тон напитку придает натуральный зерновой спирт из тщательно подобранных по сорту, месту выращивания и году сбора зерновых культур.

К О М П А Н И Я « А Л И А Н ТА Г Р У П П »

К О М П А Н И Я « Л УД И Н Г»

КОМПАНИЯ МБГ

КОМПАНИЯ «ВИНИКОМ»

КОМПАНИЯ «КОЛЛЕКЦИЯ ВИН»

MAGNUM №9 [11] Сентябрь 2006_____ 63

Сидр De Givre Dupont

Ликеры Gabriel Boudier

Cognac Chabasse Х.O. Exception

W. Gisselbrecht Riesling Grand Cru Muenchberg 2004

Chardonnay 2005 Two Jokers

Шампанское Krug Vintage 1995

Бутики «Коллекция вин» представляют уникальный продукт – сидр, полученный из замороженного яблочного сока (поэтому его называют еще Айс-сидр). Впервые в Нормандии в 2005 году его произвел именно Дюпон – он и является эксклюзивным производителем этого напитка. Произведено всего 1000 поллитровых бутылок этого напитка! В бутики «Коллекция вин» Дюпон эксклюзивно предоставил всего 48 бутылок – это квота для всей России на этот год. Цвет золотисто-желтый с янтарным отливом. Интересные, тонкие свежие ароматы моченых яблок, карамели, цукатов. Прекрасно сбалансирован. Идеальное равновесие между кислотностью и бархатистостью. Необыкновенно широкая гамма сочетаний с едой, может сопровождать как десерты (различные яблочные пироги), так и многие блюда. Например, замечательно дополнит множество блюд китайской и тайской кухни.

Компания «Виником» представляет линейку коктейльных ликеров от Габриеля Будье, который в 1874 году в Дижоне, столице Бургундии, основал фирму по производству ликеров. Секрет популярности дижонских ликеров кроется в уважении к старинным методам изготовления. Ягоды винограда осторожно собирают, после чего их свыше шести недель вымачивают в нейтральном на вкус спирте, потом к этой смеси добавляют обогащенный фруктовым компонентом настой рафинированного сахара. Линейку представляют 5 ликеров: CURACAO TRIPLE SEC – апельсиновый ликер, CURACAO BLEU – ликер из померанца (горького апельсина), CREME DE MENTHE – мятный ликер, CREME DE CACAO – ликер из какао, CREME DE CAFE – кофейный ликер. Эти ликеры могут входить в состав коктейлей (шампанское, коньяк, белый ром), использоваться как сопровождение к десертам и сервироваться в чистом виде со льдом.

Компания МБГ предлагает изысканный коньяк 30-летней выдержки Chabasse XO Exception. Коньяк представляет собой ассамбляж лучших коньячных спиртов возрастом от 30 лет и более. В богатом букете доминируют ноты рансио (что характерно для старых коньяков), а также глубокие табачные и пряные тона. Однако с момента своего появления в России Chabasse XO Exception рискует стать раритетом. Коньячный дом Chabasse был основан в 1818 году и до сих пор существует как семейное предприятие. На протяжении почти двух столетий члены семьи находятся в постоянном поиске лучших виноградников и в совершенствовании технологии изготовления лучших спиртов. Благодаря этому мы можем попробовать коньяк высшего качества, общепризнанный не только во Франции, но и во всей Европе.

Компания «Лудинг» представляет еще одно вино от компании W. Gisselbrecht – одного из первых винодельческих предприятий в Эльзасе, которые стали продавать свои вина разлитыми в бутылки, в то время как повсеместно была принята практика продаж вина в бочках. Полусухое вино Рислинг Гран Крю Мюншберг изготовлено из винограда сорта Токай Пино Гри – 100%, выращенного на винограднике Мюншберг Гран Крю. Вино обладает красивым блестящим золотистым цветом, утонченными минеральными ароматами с оттенками лимона, отлично структурированным и слегка сладковатым вкусом с минерально-цитрусовыми нотами, дополняемыми длительным и ярким фруктовым послевкусием. Рекомендуется подавать охлажденным до +10 – 12°С в качестве аперитива или сопровождения к морепродуктам, блюдам из морской рыбы, суши и козьему сыру.

Компания «Алианта Групп» представляет новинку в своем ассортименте – австралийские вина Two Jokers от компании Thorn-Clarke. Птица Кукабурра – самое «нахальное» аборигенное животное Австралии. Она стала символом австралийского образа жизни – расслабленного и полного веселья. Две Кукабурры облюбовали эвкалиптовые деревья на винодельне Thorn Clarke. Их любовно прозвали «двумя джокерами» за заразительный «смех», разносящийся каждое утро над виноградниками.Обладает всеми характерными привлекательными признаками этого классического сорта. В аромате преобладают персик и дыня, а вкус полнотелый и сливочный. Он сбалансирован нежным и чистым свежим послевкусием. Рекомендуется подавать охлажденным.

Шампанское Krug обладает уникальным, мгновенно узнаваемым и совершенно незабываемым вкусом. Оригинальность достигается за счет необычной технологии изготовления: первичная ферментация в небольших дубовых бочках, ассамбляж под руководством представителя семьи Круг, использование легендарных резервных вин, которые способствуют элегантности и постоянству стиля. Krug Vintage («Круг Миллезимное») – это уникальный способ интерпретировать характер одного выдающегося года урожая. Шампанское Krug 1995 – бархатистое притягательное шампанское, гармонично сочетающее полноту и свежесть, чтобы достичь незабываемого совершенства. Сияющий бледно-золотистый цвет, насыщенная, элегантная и сложная текстура, богатый вкус. Одновременно свежее и игристое, во вкусе доминируют ноты имбирного пряника, белых цветов, дыни и красного грейпфрута.

READERS

CLUB Каждое собрание Magnum Readers Club – это дегустации вин и спиртных напитков по бокалам, возможность участия в слепых мини-дегустациях, продажа вин и спиртных напитков по специальным ценам от поставщика, консультации винных экспертов, презентация свежего номера журнала Magnum, встреча с редакцией и авторами журнала. Если вам интересно общение с приятными людьми за бокалом вина и вы готовы к более близкому знакомству с лучшими образцами виноделия, то Magnum Readers Club станет местом ваших любимых встреч. Вас ждет увлекательная программа дегустаций, с участием ведущих специалистов, представителей винных компаний и независимых экспертов. Чтобы сделать наши клубные встречи максимально интересными, мы просим вас заполнить прилагаемую анкету и выслать ее по факсу (7495) 755 87 88 на имя Юлии Ждановой.

Да, я хочу стать участником Magnum Readers Club! Название компании и сфера бизнеса

Какие публикации последних номеров вам понравились? Почему?

Какие материалы вам были не интересны? Почему?

Связана ли ваша профессиональная деятельность с алкогольной продукцией Да

Нет

О чем еще вам было бы интересно прочитать в нашем журнале?

Фамилия Имя Отчество Дата рождения Должность Телефон/Факс/E-mail Как часто вы покупаете вино определенной ценовой категории? до 10 у.е. 10-20 у.е. 20-50 у.е. от 50 у.е.

часто часто часто часто

редко редко редко редко

по определенному поводу по определенному поводу по определенному поводу по определенному поводу

никогда никогда никогда никогда

Как вы получаете журнал Magnum? Получаю по рассылке Покупаю в бутике Покупаю в супермаркете Другое

Какие еще специализированные издания на алкогольную тему на рынке вы читаете регулярно?

Можно выбрать более одного варианта ответа Где вы чаще всего покупаете вино? Супермаркет Винный супермаркет Винный бутик Другое

Какие вина и спиртные напитки вам было бы интересно продегустировать на будущих встречах Magnum Readers Club (страны, винодельческие регионы и т.д.)?

Какие рубрики нашего журнала вам наиболее интересны Новости Интервью Спиртомер Магнум номера Стиль Точка на карте Здоровье

Анализ Досье История Тест Ремесло Travel Вино для чайников

Можно выбрать более одного варианта ответа

Мнения Специальный репортаж Новые поступления Винный гид Хьюмидор Гастрономия

Какая тематика семинаров или мастер-классов от наших экспертов вам интересна (производители, вина, технология производства и т.д.)?

Интересно ли вам участвовать в платных дегустациях престижных и редких вин в компании с нашими экспертами?

Винный гид 66

Alla Corte del Vino: встречи с великой Тосканой Аристократические прихоти Дучио Корсини

Многоликий Совиньон Блан Почему австрийские вина побеждают в слепых дегустациях

Poliziano, модернистская поэзия Тосканы Санджовезе в интерпретации Карло Феррини

Marcel Deiss: Эльзас сложный и дружелюбный Сортовая полифония в терруарном контексте

ЗАМЕТКИ ДЕГУСТАТОРА

Alla Corte del Vino: встречи с великой Тосканой Десять лет назад у князя Дуччио Корсини родилась гениальная идея. Он предложил лучшим виноделам Тосканы отойти от традиционных выставочных форматов и устроить мероприятие, на котором люди могли бы дегустировать, общаться и покупать вино в приятной расслабленной обстановке. Для этого он с готовностью предоставил свою виллу Le Corti неподалеку от Флоренции. Со временем дегустация Alla Corte del Vino превратилась в ежегодное престижное винное событие Тосканы, а в его рамках проходят

ФОТО: ЭЛЕОНОРА СКОУЛЗ

мастер-классы, гастрономические обеды и благотворительный аукцион. Элеонора Скоулз

Более ста авторитетных винодельческих хозяйств, вертикальные дегустации от Marchesi Mazzei, Fontodi и Tenuta di Trinoro, семинары по сортовым винам, дубовым бочкам и новым винодельческим территориям, аукцион топовых итальянских вин – вот пример последней двухдневной программы Alla Corte del Vino 2006. С самого начала мероприятие задумывалось как место встречи ценителей и производителей вина. «Девиз Alla Corte del Vino – дегустировать, знать, покупать. Я хотел дать людям возможность не только общаться и знакомиться с лучшими винами Тосканы, но также приобретать их прямо здесь. Некоторые производители протестуют, однако это требование остается неизменным с момента проведения первой дегустации», – говорит князь Корсини.

Другие условия участия определяются не только качеством вин. Хозяйства должны исповедовать определенные винодельческие ценности, уважать дух и традиции производства великих вин Тосканы. За дегустационными столами соседствуют гранды и «новички» – от могущественных исторических Antinori и Frescobaldi до молодых многообещающих Tenuta Poggio Verrano и Cosimo Maria Masini, от классических регионов Кьянти Классико и Брунелло ди Монтальчино до стремительно развивающихся Болгери и Мареммы. Это разные грани Тосканы, но все они представляют школу лучшего виноделия знаменитого итальянского региона. В 2001 году Дуччио Корсини вместе с женой Клотильдой организовали первый благотворительный винный аукци-

MAGNUM №9 [11] Винный гид 2006___ 67

он. Среди лотов – элитные и редкие вина Италии и мира. Вырученные средства ежегодно направляются во флорентийский театральный фонд. «Благотворительные аукционы весьма популярны в англоговорящих странах – почему мы не можем следовать их примеру? Ведь так воскрешается связь между сельским хозяйством и культурой», – замечает князь Корсини. На последнем аукционе было собрано более 56 тыс. евро, а цены на некоторые вина побили прежние рекорды. Империал (6 л) Sassicaia 2002 был продан за 2100 евро, три магнума Trinoro 2000 – за 1900 евро, вертикальная коллекция Tignanello из 7 бутылок – за 1300 евро. Дуччио Корсини называет свое мероприятие любимой маленькой игрушкой, но ревностно относится к попыткам копировать его формат: «Некоторые крупные организации Италии пробовали организовывать нечто подобное, однако им не удалось создать уникальную атмосферу, на которой основан успех нашей дегустации. Это очень хрупкая вещь, она должна находиться в идеальном балансе». Лучше про Alla Corte del Vino не скажешь. ЗВЕЗДЫ ALLA CORTE DEL VINO 2006 Argentiera 2003, Argentiera, Bolgheri Superiore DOC. Первый релиз нового амбициозного хозяйства Argentiera, за которым стоит капитал флорентийских бизнесменов Фратини, винодельческий опыт Пьеро Антинори и энологический талант француза Стефана Деренонкура. Бордоский бленд (50% Каберне Совиньон, 35% Мерло, 15% Каберне Фран) с безошибочным характером Болгери в исключительно элегантном стиле. ++(+) Badia a Passignano 2001, Marchesi Antinori, Chianti Classico Riserva DOCG. Одна из жемчужин собрания вин Антинори не нуждается в специальном представлении. 100-процентный Санджовезе, ферментированный в дубовых и стальных чанах, прошедший 14-месячную выдержку в барриках и еще годовую в бутылках. Фундаментальное вино с элегантным мужским характером. +++ Cavaliere 2000, Michele Satta, Toscana IGT. Микеле Сатта купил первый участок на побережье Болгери в 1988 году, и с тех пор собрал коллекцию первоклассных виноградников. Жаркое, засушливое лето 2000 года привело к раннему созреванию урожая, однако главной трудностью для виноделов было создание сбалансированных вин. Сатта блестяще справился с задачей. Cavaliere, состоящее из Санджовезе, демонстрирует свежесть и монументальность, многосложность и гармонию. +++ Fattoria Scopone 2000, Fattoria Scopone, Brunello di Montalcino DOCG. Хозяйство Scopone расположено в классической зоне производства Брунелло ди Монтальчино, на высоте 475 метров над уровнем моря. Его вина свежи и элеганты, а брунелло-2000 отличается обволакивающей текстурой, освежающей минеральностью и глубоким послевкусием. Особой похвалы также заслуживает Il Bagatto, безупречно гармоничный бленд Каберне Совиньона, Мерло, Санджовезе и Пти Вердо. ++(+) La Forra 2001, Tenuta di Nozzole, Chianti Classico Riserva DOCG. Ветерану тосканского виноделия Амброджио Фо-

лонари и его сыну Джованни принадлежит несколько хозяйств в разных зонах Тосканы. Tenuta di Nozzole в Греве производит вина Кьянти Классико в духе лучших традиций региона. Чуть землистые ароматы переплетены с щекочущими нос восточными пряностями. Освежающая кислотность соединена с хорошей танинной структурой, вкус фруктов оттенен специями. В Tenute del Cabreo выпускают пленительное шардоне La Pietra с тонкой минеральной основой. ++(+) Montevertine 2002, Montevertine, Toscana IGT 2002. Супертосканские вина Montevertine уже давно приобрели статус культовых. Тяжелые погодные условия 2002 года привели к тому, что Мартино Манетти отказался от выпуска топового Le Pergole Torte. Урожай для этого вина был использован в Montevertine, на редкость чувственном Санджовезе с небольшой добавкой Канайоло и Колорино, навевающем ассоциации с Бургундией. ++ Nardo 2004, Montepeloso, Toscana IGT. На виноградниках Motepeloso в Болгери ставится такое количество экспериментов, что их хозяин Фабио Кьярелотто не готов предлагать рынку один окончательный ассортимент вин. Наряду с Санджовезе, Каберне и Мерло он работает с автохтонными красными сортами севера и юга Италии. Nardo, к примеру, – это бленд Санджовезе, Монтепульчано и Каберне Совиньона. Сложный рисунок тонко вытканного ковра ароматов и вкусов. +++ Nicole 2004, Cosimo Maria Masini, Toscana IGT. Козимо Мазини приобрел старое винодельческое хозяйство около Пизы и вдохнул в него новую жизнь. Недавно он перешел на биодинамическую обработку виноградников, и качество его продукции улучшается с каждым винтажом. Чистый Санджовезе, сочетающий свежесть, питкость и чистоту красных фруктов. ++ Rosso di Sera 2003, Fattoria Poggiopiano, Toscana IGT. Хозяйство Poggiopiano, лежащее в исторической зоне Кьянти Классико, наряду с достойным Chianti Classico DOCG производит это супертосканское вино, для которого отбирают лучший урожай Санджовезе и Колорино. Глубина, черношоколадный вкус, длинные танины и нескончаемое послевкусие надолго остаются в памяти дегустатора. ++(+) Tenuta di Valgiano 2004, Tenuta di Valgiano, Colline Lucchesi DOC. Поместье Tenuta di Valgiano на севере Тосканы рядом с Люккой практикует биодинамические методы работы. Молодой образец 2004 года, бленд Санджовезе и Сира, еще не готов к выпуску на рынок, но уже поражает своей цельностью характера. Вельвет танинов, спелость фруктов, мягкость букета, объемность послевкусия – все свидетельствует о прекрасном будущем этого вина. ++(+) Trebbiano 2002, Tenuta di Capezzana, Toscana IGT. Tenuta di Capezzana больше известна через супертосканское Ghiae della Furba, впервые произведенное в 1979 году, однако на этот раз в центре внимания оказалось белое вино хозяйства. Семейство Контини Бонакосси полно решимости доказать, что из Треббьяно можно делать серьезные вина. Trebbiano 2002 с насыщенным букетом луговых трав, глубоким и сложным вкусом с нюансами меда и пряностей, полным стойким послевкусием – хороший тому пример. ++

ЗАМЕТКИ ДЕГУСТАТОРА

Многоликий Совиньон Блан Австрийская винная выставка Vievinum имеет хорошую традицию. Каждый раз в ее рамках проводится сравнительная международная дегустация вин из определенного сорта. Последнее мероприятие было посвящено Совиньону. Элеонора Скоулз

Масштабная дегустация вин из сорта Совиньон Блан вполне соответствовала духу времени. Новые тренды рынка говорят о том, что потребители показывают повышенный интерес к сортам с выраженной индивидуальностью – вина из Совиньона отвечают этому требованию. Ожидания от дегустации были предсказуемыми, с лидерством известных областей производства Совиньона – Сансера и Пуйи-Фюме, Бордо, Новой Зеландии и Южной Африки. Никто, однако, не рассчитывал, что большинство вин, занявших первые строчки дегустационного рейтинга, окажется из Австрии. (Справедливости ради отметим, что за организацию отвечал нейтральный шведский виноторговец г-н Паулсон, который выбирал образцы и обрабатывал судейские оценки.) Из 49 вин 19 были австрийскими, 9 – французскими, 7 – новозеландскими, по 5 – из Южной Африки и Италии, 2 – из Австралии и по одному из Чили и США. Хотя количество австрийских образцов было больше, чем из других стран, совокупная доля вин традиционных регионов (Франция, Новая Зеландия, Южная Африка) превышала долю Австрии. Совиньоны оценивались вслепую по стобалльной шкале. Представительное международное жюри состояло из журналистов, критиков и профессиональных виноделов. Дегустаторы знали о винтажах; образцы подавались от молодых к более выдержанным. Вина относились к последним урожаям (20 – 2005-го года, 15 – 2004-го, остальные – 2000 – 2003 годов). Австрийский совиньон блан от Энди Коллвенца заслужил свою победу. Блестящий производитель из Бургенланда всегда опирался на философию терруарных вин – не в последнюю очередь благодаря тому, что его виноградники, включая Steinmuhle, находятся на исторических участках, давно доказавших свой индивидуальный характер. Остальные австрийские вина сделаны в Штирии. Год назад я посетила этот живописный винодельческий регион, лежащий в отрогах Альпийских гор, и убедилась в возможностях Штирии производить белые вина высокого класса, особенно из Совиньон Блана. Благодаря тонам спелого крыжовника штирийские вина имеют свой типичный профиль и легко объединяются в отдельную категорию, как это по-своему делают Совиньоны из Долины Луары или Новой Зеландии.

Кстати, о Новой Зеландии. Статистически, именно ее вина были главными триумфаторами дегустации. В первую десятку попало 4 из 7, или 57% образцов – самый высокий показатель среди всех стран. Молодые новозеландские совиньоны продолжают оставаться любимцами публики и подкупают чистыми, экспрессивными тонами на фоне общего высокого качества. Неудачу Франции можно объяснить рядом причин. Несмотря на участие таких грандов, как Didier Dagueneau, Chateau Margaux Pavillon Blanc и Domaine de Chevalier, половина образцов имела за плечами несколько лет выдержки, ослабивших выразительность их вкуса. Если посмотреть на общие результаты, всего одно «старое» вино вошло в десятку лидеров. Это еще раз подтверждает теорию, что мы предпочитаем молодой совиньон блан с его ярким ароматным профилем. Другая проблема с Францией, скорее всего, вытекала из первой – некоторые образцы были в разной степени окислены, что, естественно, отразилось на их оценке. Личными фаворитами дегустации стали Palliser Estate 2005 (Новая Зеландия) и Polz Hochgrassnitzberg 2004 (Австрия), каждому из которых я поставила 94 балла. В Новой Зеландии Palliser Estate считают одним из главных специалистов по Совиньону, в то время как в прошлом году я назвала братьев Эриха и Вальтера Польцев «королями» сорта в Южной Штирии. По-моему, тоже неплохой выбор.

Сводная таблица 11 лучших вин Балл

Вино

Страна

94,1 93,9 93,2 93,0

Kollwentz Steinmuhle 2004 Palliser Estate 2005 Saint Clair Block 3 2005 Henri Bourgeois Pouilly Fume La Demoiselle de Bourgeois 2004 Andreas Tscheppe 2004 Dog Point Martinborough 2005 Cloudy Bay 2005 Neumeister Moarfeitl 2001 Polz Hochgrassnitzberg 2004 Lachner-Tinnacher Steinbach 2005 Sattlerhof Sernauberg 2005

Австрия Новая Зеландия Новая Зеландия Франция

92,9 92,7 92,6 92,5 92,5 92,5 92,5

Австрия Новая Зеландия Новая Зеландия Австрия Австрия Австрия Австрия

MAGNUM №9 [11] Винный гид 2006___ 69

Poliziano, модернистская поэзия Тосканы Семейное предприятие Poliziano, основанное в 1961 году и названное в честь поэта эпохи Возрождения, считается едва ли не лучшим производителем Вино Нобиле ди Монтепульчано. Poliziano владеет 240 га земель в Тоскане, из которых под виноградники отведено 150 га. Вот уже несколько поколений семьи Карлетти совместно с известным итальянским энологом Карло Феррини делают элегантные и стильные вина, отражающие современный характер региона, будь то обычное Кьянти или сложные и богатые супертосканские вина. В последние годы нынешний владелец Федерико Карлетти уделяет много внимания изучению клонов, в результате чего выбрал для себя Пруньоло Джентл (клон Санджовезе) и высадил его на лучших участках и склонах. Карина Согоян

Chianti Poliziano, DOCG, 2004 (Санджовезе 80%, Канайоло, Мальвазия и Требьяно 20%). Типичное Кьянти, легкое, сочное и питкое вино. Аромат с преобладанием свежих красных ягод, с легкими перечными нюансами, вкус открытый, живой и легкий. + Rosso di Montepulciano Poliziano, DOC, 2003 (Санджовезе 80%, Мерло 20%). Еще одно вино – воплощение питкости. Плодовая насыщенность, вкусовая гармония и жизнелюбивая незамысловатость тосканских вин. Чистый, по-своему экспрессивный аромат с тонами спелой малины, сливы, ежевики, легкой ванильной ноткой и тоном восточных специй. Во вкусе достаточно плотное (в этот год виноград был собран немного перезревшим), но без ощущения тяжести, хорошо структурированное вино. +(+) Vino Nobile di Montepulciano Poliziano, DOCG, 2002 (Пруньоло Джентл 85%, Колорино, Канайоло и Мерло 15%). Возраст лоз – 20 лет, выдержка в дубе – 16 месяцев. Плотность и насыщенность вина чувствуются уже в аромате, в котором доминируют пряные тона (черный перец, специи, табак), а ягодные и впоследствии джемовые – проявляются позже. Вкус достаточно мощный, но со смягченными танинами, да и выразительная кислотность не позволяет появиться ощущению тяжести. +(+) Vino Nobile di Montepulciano Asinone, DOCG, 2000 (Пруньоло Джентл 85%, Колорино, Канайоло и Мерло 15%). Возраст лоз – 20 лет, выдержка – 18 месяцев в дубовых бочках. Это вино производится с виноградника Азинон (название переводится как «большой осел», поскольку своими очертаниями холм похож на это животное) площадью 12 гектаров, впервые было произведено в 1983 го-

ду. В свое время оно получило титул лучшего Вино Нобиле ди Монтепульчано. Вино сохраняет местный колорит, но и стремится соответствовать «евростандарту». Аромат зрелый и многоуровневый, в котором сначала раскрываются тона спелой вишни, сливы, лесных ягод, далее появляются тона специй, табака, кофе и ванили. Великолепный прочный и сложный вкус с хорошо уравновешенными кислотностью и бархатными танинами. ++(+) Le Stanze del Poliziano, Toscana IGT, 2002 (Каберне Совиньон 65 – 70%, Мерло 30 – 35%). Вино классического «супертосканского» стиля – яркое, мощное, плотное и многогранное. В аромате прослеживаются тона фиалки, сливы, черной смородины, вишневого ликера и джема, табака, черного перца, ванили. Во вкусе больше тонов специй, он радует одновременной силой и элегантностью, живой кислотностью и хорошим потенциалом к выдержке. ++(+) Mandrone di Lohsa, Maremma Toscana IGT, 2002 (Каберне Совиньон 80%, Аликанте 10%, Пти Вердо 10%). Виноградник площадью 9 гектаров расположен на холмах вокруг Мальяно на высоте 100 метров. Это вино тоже можно назвать типичным представителем идеи «супертосканы», однако оно кажется более элегантным и породистым. Аромат мощный и в то же время чувственный, на первом плане выступают тона специй, кофе, шоколада, бальзамические нотки, на втором – черные ягоды, свежие и засахаренные. Насыщенный, комплексный вкус интригует отчетливыми йодистым и эвкалиптовым оттенками. Кислотность достаточно ощутима – но она здесь как раз необходима, чтобы облегчить мощь танинов, сделать вино питким уже сейчас, при этом сохранив его потенциал к выдержке. +++

ЗАМЕТКИ ДЕГУСТАТОРА

Marcel Deiss: Эльзас сложный и дружелюбный Московская дегустация эльзасских вин от дома вин Marcel Deiss подтвердила репутацию этой марки как одной из самых сложных и «интеллектуальных». Вина от «смиренного революционера» Жан-Мишеля Дайса комплексны и характерны, однако это не мешает ценителям проникнуться к ним искренней симпатией и дружеским настроением. (Интервью с Жан-Мишелем Дайсом читайте на стр. 28.) Карина Согоян

Burg de Bargheim, Alsace AOC 2001

Burlenberg de Bargheim, Alsace AOC 1999 Сортовой состав

оценка

Сортовой состав

оценка

Пино Нуар, Пино Беро

Рислинг, Гевюрцтраминер, Пино Гри, Пино Блан и др.

Название виноградника переводится как «жженый холм». Плотный темно-рубиновый цвет и такой же плотный аромат, с преобладанием тона свежих черных ягод, при этом на втором плане присутствуют конфитюрные и дымные нотки. Во вкусе вино немного жестковатое, с достаточно выраженной кислотностью, однако оно имеет запоминающийся характер и в целом производит приятное впечатление.

Яркий пряно-цветочный аромат, легкий оттенок горького меда, в дальнейшем появляются тона абрикосового конфитюра. Сладость во вкусе прекрасно оттеняется бодрой, «хрустящей» кислотностью, а в послевкусии проявляется пикантная минеральная горчинка. Вино элегантное и гастрономическое.

Gruenspiel, Alsace AOC 2001 Burlenberg de Bargheim, Alsace AOC 2000 Сортовой состав

оценка

Пино Нуар, Пино Беро

Аромат более теплый и открытый по сравнению с 1999 годом, более явственно чувствуются свежие и засахаренные ягоды, чуть больше конфитюрных тонов. Вкус более мягкий, комплексный и сбалансированный, обволакивающий. Можно сказать, что 2000 год ближе к бургундскому стилю.

Сортовой состав

оценка

Рислинг, Гевюрцтраминер, Пино Нуар, Пино Беро

Название вина переводится как «игра оттенков зеленых цветов». Аромат многогранный и богатый, сочетающий тона фруктового джема (персик, абрикос, яблоко), засахаренных фруктов, меда и пряностей. Тонкий вкус имеет легкую танинность за счет присутствия Пино Нуар и Пино Беро, кислотность очень живая. Сложное вино с хорошим потенциалом, которое долго раскрывается в бокале и проявляет новые грани.

Engelgarten de Bargheim, Alsace AOC 2001 Сортовой состав

оценка

Altenberg de Bargheim, Alsace Grand Cru AOC 2001

Рислинг, Пино Гри, Мускат, Пино Беро

Сортовой состав

оценка

Пино Гри, Пино Блан, Рислинг, Гевюрцтраминер и др.

В аромате чувствуется тонкая сладость южных фруктов (персик, яблоко, айва), перекликающаяся с цветочными нотками. Вкус нежный и деликатный, с хорошим балансом кислотности и сладости. Дружелюбное вино, которое сочетает в себе легкость, питкость и элегантность.

В первом аромате чувствуются тона свежих белых фруктов на фоне тонкой сладости, в дальнейшем в вине появляются медовые, пряные нотки и легкие нюансы цитру-

MAGNUM №9 [11] Винный гид 2006___ 71

сового конфитюра. Насыщенный вкус не перегружен сладостью, за счет живой кислотности и минеральности, что делает вино гастрономическим, а в послевкусии опять проявляются медовые и пряные оттенки. Чувствуется потенциал к выдержке.

Mamburg, Alsace Grand Cru AOC 2001 Сортовой состав

оценка

Пино Блан, Пино Гри, Пино Нуар, Пино Менье, Пино Беро

+++

Это вино вызывает ощущение легкого взрыва в голове, настолько оно многогранное и сложное. В аромате сочетается множество оттенков: фрукты, специи, мед, пряности, нефть, животные нотки. При этом нельзя четко определить, что на первом месте и что доминирует. Во вкусе отличная структура, живая, но хорошо сбалансированная кислотность, появляются восковые тона. Это вино будет развиваться еще очень долго.

Сортовой состав

оценка

Рислинг, Мускат, Гевюрцтраминер, Пино Гри, Сильванер, Шасла, Пино Беро

+++

Вино абсолютно оправдывает свое название, которое переводится как «красивый холм». Божественная красота! Аромат глубокий, с преобладанием минеральных, гудронных и пряных тонов, которые переплетаются с медовыми и фруктовыми оттенками. Вкус кажется немного сдержанным и аскетичным, но в то же время вы не сможете не почувствовать его богатство, сложность, гастрономичность. Сладость и кислотность в идеальном балансе. Благородное и изысканное вино, с длительным потенциалом к выдержке.

ФОТО: СЕРГЕЙ ПРИХОДЬКО

Schoenenbourg, Alsace Grand Cru AOC 1998

на вашем рабочем столе Журнал Magnum задуман как обращение профессионалов к целевым группам потребителей вин и спиртных напитков. Считая первоочередной задачу распространения в профессиональной среде, редакция открывает бесплатную подписку для участников алкогольного рынка. Если вы хотите раз в месяц получать на своем рабочем месте журнал Magnum, пожалуйста, заполните прилагаемую заявку и вышлите ее по факсу (+7 495) 785-0676 или (+7 495) 755 8788 на имя Татьяны Шемелиной.

Журнал Magnum необходим для моей профессиональной деятельности! Название компании и сфера бизнеса

Заполните эту часть анкеты, если вы – руководитель компании Сколько человек в вашей компании должны получать журнал Magnum? Впишите данные сотрудников вашей компании для бесплатной подписки: Фамилия Имя Отчество

Производитель вин Производитель крепких спиртных напитков Импортер Дистрибьютор Бутик Супермаркет Ресторан Бар, клуб

Дата рождения Должность Телефон, факс Е-mail Индекс Адрес доставки Фамилия Имя Отчество

Можно выбрать более одного варианта ответа

Вина какой ценовой категории составляют предмет вашего бизнеса (отпускная цена в прайс-листе дистрибьютора) до 10 у.е. 10-20 у.е. 20-50 у.е. от 50 у.е.

Дата рождения Должность Телефон, факс Е-mail Индекс Адрес доставки

Можно выбрать более одного варианта ответа

Фамилия Имя Отчество

Дата рождения Должность Телефон, факс Е-mail Индекс Адрес доставки

ГАСТРОНОМИЯ______ЧАСТИЦЫ

элементарные

частицы Молекулярная кухня – последний писк гастрономической моды, космические технологии, примененные для нужд желудка. Но пока о ней больше говорят, чем едят. И неизвестно, станут ли эти техногенные изыски достоянием широкой общественности. Алексей Зимин задумался над тем, есть ли у молекулярной кухни будущее.

ФОТО: ALAMY / PHOTAS

MAGNUM №9 [11] Сентябрь 2006_____ 75

В позапрошлом году мы с женой ужинали в одном берлинском ресторанчике. Это было одно из тех гастрономических мест, где каждое блюдо стоит уйму евро, но достаточно заказать всего два, и тогда тебе принесут еще штук восемь разнокалиберных комплиментов от шефа. Так что в общем ужин, кажется, выходит не таким уж дорогим. Мы заказали по два блюда. Я что-то такое с рыбой сен-пьер и салат из телятины, жена купилась на суп из тыквы и баранину, которая в меню была рекомендована таким затейливым образом, каким в масонских ложах пишут титулы: «Северный магистр Изиды правого Сириуса в свете Солнца верхней Мальты»... Чудеса, собственно, начались еще до супа. Для начала нам принесли под колпаком немного хвойного запаха. Официант с магическими пассами сорвал серебряный колпак с глубокой фарфоровой чаши, и наружу вырвался аромат сибирской тайги. Его источником была симпатичная зеленоватая жижица, которая отчаянно шипела и вообще хотела нравиться. Официант дал нам немного побыть наедине с лесом, накрыл чашку колпаком и уволок на кухню. Дальше чудеса следовали, как это заведено у немцев, рутинным порядком, точно по расписанию. Тарелка с тыквенным супом была подана в большой плошке, в ко-

торой дымился то ли сухой лед, то ли жидкий азот, вместо креветок нам подали какие-то чипсоподобные субстанции, которые таяли во рту, а баранину покрывали магические кристаллики из тимьяна и мяты. Это и была «молекулярише кухен» в немецком варианте. Немцы, которые сегодня всерьез претендуют на то, чтобы в скором времени стать ведущей гастрономической нацией Европы, быстро освоили новомодную выдумку. Молекулярная кухня – это такой гомункул, возникший в умах прогрессивных европейских кулинаров несколько лет назад. Точно так же, как вирус гриппа, например, часто дает осложнение на почки или сердце, мутировал и вирус популярной в девяностые кухни fusion. Пафос fusion, напомню, заключался в идее «большого вкусового взрыва». Предполагалось, что если смешать в громокипящем кубке сразу все мировые кулинарные традиции, то грянет взрыв, и в очищающем пламени возникнет новая планетарная кухня. Эдакий гастрономический эсперанто нового миллениума, пикник на обочине глобальной политики. Стоит признать, что определенных результатов адепты fusion добились. Меню гонконгских, нью-йоркских, пражских и лондонских ресторанов к началу нового тысячелетия стали во многом похожи.

ГАСТРОНОМИЯ______ЧАСТИЦЫ

ПЬЕР ГАНЬЕР Наименее радикальный деятель молекулярного направления. Владеет в Париже рестораном имени себя и экспериментирует в основном с температурными режимами, скажем, варит яйца при 64 градусах Цельсия. Или при низкой температуре часами варит желе. Его кухня – наиболее очеловеченная среди всех авангардистов.

МИШЕЛЬ БРА Французский кулинарный футурист. Начинал с того, что готовил блюда домашней кухни так, как если бы это была еда для космических путешествий. Проповедует особый экологический взгляд на кулинарию и занят поиском сверхидеи, абсолютной гармонии и синтеза вкусов. Примерно тем же занимался в философии Рерих.

ХЕСТОН БЛЮМЕНТАЛЬ Придумал ресторан «Фэт Дак». Получил все возможные кулинарные призы, звездочки путеводителей и титулы. Любит экспериментировать с запахами, специально заказывает эссенции и вытяжки из разных продуктов на парфюмерных фабриках и заводах с наукоемкими технологиями.

ФЕРРАН АДРИА Каталонский гастрономический вундеркинд, начавший с того, что заслужил титул «Сальвадора Дали от кулинарии», ниспровергал все возможные кулинарные традиции и гастрономические школы. Сегодня – обязательный член всех высоких жюри, лауреат всего и вся и преподает в тех самых школах, ниспровержением которых много лет занимался. Владеет рестораном «Эль Булли» недалеко от Барселоны, сетью быстрого питания, а также еще несколькими заведениями высокого класса в Испании и прочих странах. Знаменит опытами с морской водой и изобретением фантомных вкусов – когда вкус какого-то продукта, например трески, образуется из сочетания совсем других, не имеющих отношения к треске и вообще к рыбе компонентов.

В криогенных техниках и играх с медленным огнем что-то есть

Обоюдоострая диффузия запада и востока породила, например, с одной стороны феномен восточно-западного повара Нобу, а с другой – западно-восточного повара Робюшона. Первый так ловко смешал японскую, латиноамериканскую и европейскую кухни, что уже непонятно, откуда там в каком рецепте ноги растут. Второй проделал тот же самый фокус с французской, тайской и японской стряпней. Но кое-кому этого было мало. Кое-кто хотел большего, и, когда закончились механические фокусы смешения вкусов, эти люди перешли к алхимическим технологиям. Людей этих звали Ферран Адриа в Испании, Хестон Блюменталь в Англии (кстати, именно Блюменталь придумал начинать и разбавлять обед вдыханием всевозможных ароматов – в его ресторане «Жирная утка» часто приносят тарелку с запахом свежескошенного сена, щекочущим нос и возбуждающим аппетит), Мишель Бра и Пьер Ганьер во Франции.

Они стали обращаться с продуктами так, как до этого физики и химики обращались с каким-нибудь ферросплавом. Подвергать морковь обработке жидким азотом, потому что так сохраняются все полезные каротины, варить яйца при температуре шестьдесят четыре градуса, потому что именно при этой температуре яйцо становится по консистенции кремообразным, использовать парфюмерные ароматизаторы, аппараты вроде тех, что работают на оборонных предприятиях, и сухой лед вместо сахара и соли. Это мутное времяпрепровождение в специальной литературе однажды назвали «молекулярной кухней». Молекулы – это связь между разобщенными частями. Повара вроде Блюменталя и Адриа объясняли свои опыты желанием найти новые, неизвестные традиционной кухне связи между продуктами. Скажем, принято считать, что баранина хорошо сочетается с кукурузной кашей. Спросите любого итальянского или грузинского кресть-

MAGNUM №9 [11] Сентябрь 2006_____ 77

вольски популярно на Западе. Последние два года Блюменталь и Адриа попеременно получали звание лучшего повара планеты. И это, а также весь шум, который пресса поднимает вокруг молекулярного феномена, скорее всего приведет к тому, что рестораны с техногенной кухней станут возникать повсюду, по крайней мере в тех метах, где понятие кулинарной моды не пустой звук, а вполне конкретные адреса. Подражают ведь успеху. Временами звучат полные драматизма голоса критиков, опасающихся, что через десять лет в ресторанах мира уже будет не найти свежей моцареллы-буффало. Ее сменят продукты телекинеза дикой спаржи, смешанной с ионной эмульсией из венесуэльской нефти или что-нибудь в этом духе. Честно говоря, я и сам временами склонен впадать в пессимизм, не обнаружив в меню говяжьего стейка. Однако вряд ли стоит думать о пришествии молекулярной кухни как о трагедии. Она всего лишь этап, заумь вроде стихов Хлебникова, за которыми наверняка восторжествуют простые слова. Гастрономия, как и поэзия, это искусство формы. Здесь тоже есть свои внутренние рифмы, аллитерации, неожиданные ритмические ходы, электрические искры, проскакивающие от столкновения чужеродных смыслов. Здесь есть свои клише, вроде «любовь-кровь» – «красное вино к мясу, белое – к рыбе». Есть и элементы авангарда – треска с шоколадом и беконом. Но основа всегда неизменна. В литературе, как писал Борхес, есть только четыре сюжета. В кулинарии – три приема: жарение, варение и запекание, а во многих случаях можно обойтись и без огня. Три источника и три составные части гастрономизма позволяют комбинировать сколь угодно разные продукты, рождая на их основе всякий раз новые смыслы.

Подвергать морковь обработке жидким азотом, варить яйца при температуре 64 градуса, использовать сухой лед вместо сахара и соли – это мутное времяпрепровождение однажды назвали «молекулярной кухней» янина, и он подтвердит вам, что это действительно так. Однако Блюменталь сотоварищи хотели доказать, что баранина после специальной обработки способна органичнейшим образом сочетаться, например, с морскими гребешками, тоже, в свою очередь, подвергнутыми специальной обработке. В общем, в конце концов, после тысяч опытов, после уймы напрасно переведенных продуктов, оказалось, что Блюменталь и Адриа в чем-то правы. И не все в их теориях построено на голом оригинальничание. И в обработке жидким азотом, прочих криогенных техниках, и в играх с медленным огнем действительно что-то есть. И это что-то пару лет назад стало дья-

Добавьте к телятине тимьяна – будет одно, тархуна – другое. Вымочить соленую треску в воде или в молоке – результат в каждом случае разный, хотя основа, казалось бы, одна. Случай – необходимый элемент импровизации. Однако кулинария – особый жанр. Это искусство настоящего. Искусство оправдывать ожидания. А потому в ней нет места случайному. И как писал Джон Фаулз, глупо импровизировать, ничего не придумав заранее. Кулинария даже в самых высоких своих проявлениях – это, конечно, каша из топора. Как говорил В.И. Ленин: «Атом так же неисчерпаем, как и молекула. Электрон так же неисчерпаем, как и атом».

Молекулярная Москва Главным русским последователем Хестона Блюменталя и Феррана Адриа трудится Анатолий Комм. В ресторане имени себя на Кутузовском проспекте Комм довольно точно, изобретательно и часто очень вкусно воспроизводит самые последние достижения своих кумиров. В его ресторан, как и в лучшие дома молекулярной кухни, надо записываться заранее. Порции крошечны, почти как молекула. Супы дольше пятнадцати секунд не живут, как и положено вновь открытым элементам таблицы Менделеева. Комм готовит не отдельные блюда, а симфонии. Его меню – сложное полифоническое произведение из полутора дюжин блюд, начинающееся с какогонибудь желе из дыни и заканчивающееся шоколадным равиоли, утонувшим в пряном ликере. Некоторые блюда в этом меню могут быть просто занятны: крошечный огуречный ролл с тартаром из овощей, одиноко, как петух на рисунке Карлсона, примостившийся на здоровенном стеклянном блюде с коммовской монограммой. Другие – в меру странны, как, скажем, рюмка со странной субстанцией, называемая «Шампунь из мохито». Коекакие просто отменны, как суп из устриц и сельдерея с имбирнояблочным парфе. Обед разыгрывается как маленькое шоу, приключение, все детали которого ты заранее можешь узнать из меню, и тем не менее с появлением каждой тарелки ты всякий раз все равно удивляешься. Комм, хорошо знакомый с самыми модными сюжетами европейской haute cuisine, активно заимствует удачные приемы, много придумывает сам, иногда, правда, несколько перебарщивая с мотивами, например, Феррана Адриа – всеми этими эмульсиями, желе, суфле, пеной и прочими не вполне материальными текстурами, которые когда-то сделали сумасшедшего каталонца Адриа богатым и знаменитым.

ГАСТРОНОМИЯ______КОММ

Молекулярный деструктор

КОММ

MAGNUM №9 [11] Сентябрь 2006_____ 79

Если принять гипотезу о том, что ресторанное дело отражает состояние общества, и рассмотреть в этом свете работу ресторатора Анатолия Комма, то можно прийти к выводу, что дела у россиян идут совсем неплохо. Помимо двух ресторанов с «порционной» авторской кухней, Комм открыл ресторан дегустационный – и назвал его своим именем, как это принято в просвещенном гастрономическом мире. Успех нового заведения таков, что гости приезжают сюда из-за границы, чтобы пережить очередной гастрономический шок – в гостях у Комма. О секретах успеха и о таинствах поварского искусства с Анатолием Коммом беседовала Галина Лихачева.

Анатолий, вы открыли свой первый ресторан в Москве в 2002 году, когда рынок уже сформировался, – но вы сразу вышли в лидеры. О вас заговорили, к вам с первых дней валом повалил народ. Как такое могло произойти, вы же не профессиональный повар? Как случилось, что вы сразу «вышли в короли»? Я еще не вышел в короли, но собираюсь. Получается, что на кухне – уже вышли. У вас нет ни одного не то что неудачного, но даже проходного проекта, да и Мишлен просто так никого не упоминает. Вот и я убедилась, что вы делаете по-настоящему необыкновенные вещи! Пока, к сожалению, это ваше почти единичное мнение – как продвинутого пользователя. Впрочем, такого же мнения придерживаются многие просвещенные гурманы, с этим согласны и некоторые великие повара. Но среднему москвичу сегодня моя кухня непонятна.

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

Наверное, у среднего москвича просто нет опыта, чтобы оценить вашу дегустационную кухню, он привык к порционной – ее предлагают даже великие французские повара, когда приезжают в Москву на гастроли. Так почему все-таки дегустационное меню? Это новый формат. Его нужно правильно воспринимать: каждое мое дегустационное меню – это одно большое произведение. Смею надеяться, что то, что я делаю – это произведение искусства. И давайте оперировать терминами из этой области. Возьмем, к примеру, симфонию – в ней всегда присутствует несколько частей, основная тема и вспомогательные, побочные линии. На досуге я люблю послушать хорошую музыку, правда, это редко получается. И вот я как-то задумался: если вырезать «Вальс снежинок» из «Щелкунчика», он всем будет нравиться и вне симфонии, его можно ставить в радиотрансляцию как музыкальный хит. Но вы все же не получите от него того удовольствия, того кайфа, как от музыкального произведения в целом. Та часть, которая подводит вас к восприятию «Вальса снежинок», сама по себе может

показаться вам неинтересной, но без нее разрушается общий замысел, и вы не получаете тех впечатлений, которые заложил в свою музыку Чайковский. Знаете, процесс создания музыки очень похож на то, как я составляю меню. Я сажусь, беру бумагу и пишу – я не иду на кухню и не пробую что-либо приготовить. Нет, я представляю себе, что я хочу передать – во вкусовом плане. Вот, к примеру, летнее меню. К сожалению, мы живем в серой, грязной, порушенной Москве – неудивительно, что люди здесь всегда стремятся к празднику. У нас такой город, который выпивает из тебя все силы и ничего не дает взамен, потому-то москвичи так жадны до праздников. И когда я сочинял летнее меню, то представлял себе, что вот здесь будет вкусовой взрыв, а потом нужно сделать какое-то блюдо, которое подготовит вас к следующему яркому вкусу. И так далее. Но само меню – единое целое. И поэтому когда мне начинают хвалить ту или иную перемену дегустационного меню, я знаю, что без обрамления, без других блюд люди не получили бы той эйфории, того почти наркотического воздействия вкуса, которого я хотел добиться. Да, конечно, все блюда хороши сами по себе, просто вместе они составляют симфонию вкуса. Анатолий, и все-таки, откуда, простите за выражение, вы взялись? Из Люберец, хотя родился на Таганке. Я москвич в энном поколении. В семье к еде относились трепетно – культа еды не было, но если вставала дилемма, купить ли на рынке пару килограммов мяса или лишние ботинки, то вопрос однозначно решался в пользу мяса. Мама очень хорошо готовила, бабушка великолепно готовила, про прабабушку вообще ходили легенды. Так что мне было у кого поучиться. Да, вкус у ваших блюд – потрясающий. Спасибо, я вообще чертовски рафинированный сукин сын. И считаю, что для шефа это очень важно, особенно в современном мире. Это касается не только поварского дела. Возьмем Дали: уверяю вас, помимо таланта и работоспособности, причина его сумасшедшего успеха в том, что это был

рафинированный персонаж. Ведь то, что мы делаем, не является предметом первой необходимости. Вот котлета с картофельным пюре – это предметы первой необходимости, поскольку они убивают голод. А я абсолютно не интересуюсь, уйдет от меня гость голодным или сытым. Потому что для таких заведений, как мое, давно пора придумать другое название – это не рестораны. Само понятие ресторана настолько опошлено, что мастера, такие, как, например Марк Вейра, свое заведение назвал La Ferme de Mon Pere – «Отцовская ферма», или Maison de Marc Veyrat – «Дом Марка Вейра», и так далее и тому подобное. И каждый изгаляется, как может. Когда еда поднимается до ранга искусства, к ней требуется особое отношение. Ставить рестораны на один уровень с заведениями великих поваров нельзя. Представьте, что человек сходил в консерваторию, а потом вышел и говорит – вот, мол, черт, и потанцевать не удалось. Искусство – любое – всегда элитарно, но не в смысле денег, а в смысле знаний, которые оно требует от своего пользователя. Поэтому есть еда, предназначенная для насыщения, и есть еда, в приготовлении которой насыщение планируется постольку-поскольку. Мне в первую очередь важно насытить ваш разум. Все, кто здесь пробовал мою кухню – 99% – говорят о состоянии легкого наркотического кайфа. Одна моя гостья – парижанка, которая была у меня в ресторане в Женеве, – не постеснялась при муже признаться, что во время еды испытала оргазм. И муж ничего не имел против! (Смеется.) Так что авторская кухня элитарна по определению. Мы с вами ударились в теорию, но давайте вернемся к практике. Когда официанты приносят очередное гастрономическое чудо, они обязательно говорят, что это – молекулярно-деструктивная кухня. Насколько этот термин правилен? Этот термин – принужденно-выдуманный. Я использую его не просто так – прочувствовал на собственной шкуре, насколько важно название. Если бы я, Анатолий Комм, просто назвал свой ресторан гастрономическим, меня бы еще долго

ГАСТРОНОМИЯ______КОММ

никто не знал. А назвал свою кухню молекулярно-деструктивной, и все журналисты сразу прибежали. Я мог бы зазывать к себе гостей, пока не охрипну, лечь поперек Кутузовского проспекта с плакатом, и никто бы ко мне не пошел, а стоило провокативно объявить, что здесь предлагают молекулярно-деструктивную кухню, или новую русскую кухню, и все как миленькие примчались. То же самое было с El Bulli – один в один. Так что скрывается под этим псевдонимом – молекулярная кухня? Очень просто – новые технологии, которые взяли на вооружение продвинутые шефы. Дальше все совсем просто: есть новые технологии в хирургии – лазерные скальпели, сумасшедшие микроскопы и т.д. С их помощью можно делать тончайшие операции, но если хирург бездарь, то этим уникальным инструментарием он просто зарежет еще быстрее, хотя, может быть, менее болезненно. А если хирург – талант, то он может вас спасти от неизлечимой болезни. Так же и на кухне: если у тебя есть талант, да плюс к этому хорошее современное оборудование, то ты можешь творить гастрономические чудеса, а если у тебя ничего нет за душой, то никакие технические штучки тебя не спасут: как выдавал лажу, так и будешь ее выдавать. А где вы учились? Вы же не профессиональный повар. Я геофизик. Закончил Политехнический институт – для мамы. Ей обязательно был нужен диплом. Ну, я и окончил Политех,

чтобы она успокоилась. А потом занимался самым разным бизнесом. И заодно ездил учиться готовить в хорошие рестораны – на практике, и потратил на это кучу денег, причем собственных, потому что я это делал для себя. А кто для вас авторитет в профессии? Только давайте сразу разграничим. Речь пойдет не о кумирах, а об авторитетах. Так вот, это, конечно, Ферран Адриа, Хесте Блюменталь. Во Франции это Мишель Бра, Марк Вейра. Может быть, в меньшей

явно скоро отсюда уедут, им Москва нужна как трамплин. Шеф должен работать на родине, если он не работает в отельной сети. А Нино, на мой взгляд, трагическая фигура. Давайте вернемся к молекулярной кухне. Еще несколько лет назад профессора Эрве Тиса, основателя этой дисциплины, никто не знал. Года четыре назад он стал сотрудничать с Пьером Ганьером, и пару лет назад они вдвоем стали вести передачу о молекулярной кухне на ТВ. А вы уже в 2002 году предложи-

Если у тебя есть талант, да плюс к этому хорошее современное оборудование, то ты можешь творить гастрономические чудеса, а если у тебя ничего нет за душой, то никакие технические штучки тебя не спасут степени, Пьер Ганьер. В Испании помимо Феррана Адриа – Борсатеги. В Италии с высокой кухней положение даже более сложное, чем в России. Я там работал в тратторийных заведениях суперкласса и знаю нескольких талантливых поваров. Им там гораздо труднее. Пример – Нино Грациано из московского Semifreddo, он приехал в Россию вопреки тому, что на родине имел две звезды Мишлена. Я считаю, что это единственный профессиональный повар в Москве, который что-то из себя представляет. Нет, вру, есть еще несколько талантливых поваров, но они

ли ее москвичам. Как это получилось? Откуда навыки? Как бы то ни было, а я согласен с английским поваром Хестом Блюменталем, когда он ответил какому-то журналисту, что дело все равно в готовке. Знаете, это похоже на цитату из фильма о Дате Туташхия. Помните, он сидит в ресторане с княжной, и та его спрашивает, как можно научиться так же метко стрелять, как он. А он ей отвечает, что это дело 3000 патронов. Первую тысячу выпускаешь, когда ты неподвижен и мишень неподвижна, вторую – когда ты неподвижен, мишень движется, третью – когда мишень движется и ты двигаешься. После чего начинаешь стрелять, как Дата Туташхия. Это очень уклончивый ответ. Все происходило брутально и неинтересно. Во всех ресторанах, где я видел что-то новое, где я не понимал, как сделано то или иное блюдо, я шел к шефу и платил деньги за то, чтобы там работать. Итого мне понадобилось порядка 15 лет и 2 – 3 миллиона. Вот и все. Самое главное – я получал от этого удовольствие, просто кайфовал. У каждого – свои тараканы в голове. Может, кому-то не нравится стоять у плиты, а мне это в кайф. И не более того. Если потом это превратилось в то, во что превратилось – это судьба. Если бы лет пять назад мне кто-нибудь сказал, что я буду шефом-ресторатором, я бы ни за что не поверил. Хорошо. Во время дегустации вы несколько раз повторили, что это новая русская кухня. Это такой же пиаровский трюк, как молекулярная кухня? Нет. Это как раз настоящая вещь. Когда я разговариваю с московскими рестораторами и поварами, то, за исключе-

MAGNUM №9 [11] Сентябрь 2006_____ 81

Для меня важно, чтобы на слепой дегустации вы сразу сказали бы – это Комм

нием Александра Николаевича Филина, все говорят, что русской кухни как таковой нет. Как вы можете это прокомментировать? Коли на то пошло, то сейчас вообще не осталось национальных кухонь. Ну как же, вон французы, испанцы, итальянцы, да и многие другие народы свою региональную кухню берегут как зеницу ока. И блюда таких кухонь часто действительно очень хороши. Давайте все структурируем. Есть народные блюда русской кухни – или любой другой, как есть народная музыка. Вернемся к русским делам. Следующий уровень – Чайковский, «Могучая кучка», Рахманинов, Прокофьев и так далее – они писали русскую музыку или нет? Конечно, да. Но так же, как в классической музыке есть народные национальные корни, точно так же в любой высокой кухне есть национальные корни. И у меня они – русские, то есть русская кухня. Пожалуй, самое русское по вкусу блюдо в вашем дегустационном меню – это мороженое из борща с обжаренной фуа-гра. Это правильное сочетание. Что такое борщ? Его варят на мозговой косточке, потом костный мозг выбивают, им лакомятся, а ведь по консистенции он очень похож на фуа-гра. Так что сочетание мороженого из борща с фуа-гра – это русско-украинская кухня на новый лад.

Но зато в остальных блюдах так и сквозят другие традиции – китайская, японская, французская. А что делать, если я и в Китае поработал – в Гонконге, и во Франции, и в Испании. В Японии, правда, не работал. По сути дела, то, что делает любой грамотный шеф – как и любой творческий человек – это квинтэссенция его опыта, помноженная на его знания и умение. Сегодня мир открыт и глобализован, сегодня получить любой продукт – не проблема. Было бы желание и умение пользоваться Интернетом. Но, думаю, что вы убедились – так, как я, не готовит никто, в том смысле, что это настоящая авторская кухня, нравится это кому или нет. Для меня важно, чтобы в следующий раз на слепой дегустации вы сразу сказали бы – это Комм. Иначе я не шеф. Те, кто делает по-другому, не повара, а творческие импотенты. Им надо идти делать котлетки с картошкой. Я бы не стала так уж ругать тех, кто делает котлеты с картошкой. А я их и не ругаю. В поварском деле, как и в любом другом, доля ремесла огромна. Она занимает 90%. Если бы Рахманинов не проводил по 8 часов в день за роялем, то оставшиеся 10% на концертах, при заполненном зале, не давали бы искомого эффекта. Поэтому в любой творческой работе доля ремесла составляет 90%, если не 99%. Это базис. Но сверх того существует какая-то надстройка, о которой лучше спрашивать у какого-нибудь старого раввина, нежели у меня.

Анатолий, а что вы дома готовите? Ничего. Я вообще не ем. Если серьезно, на самом деле я ем мало – очень склонен к полноте. Шесть лет назад я весил 138 кг – могу фотографии показать. Не верю! Уж поверьте. На работе я должен быть голодным, иначе пропадает что-то звериное, и это уже не вернуть. Наверное, это индивидуальная особенность – я знаю многих очень талантливых шефов, которые могут есть 24 часа в сутки, и на них это никак не сказывается. В чем ваша профессиональная мечта? Профессиональная мечта… Она проста – орден за заслуги перед отечеством. Для этого нужно, чтобы чиновники у нас научились есть. Вы спросили о мечте. Мечта ведь может быть утопичной? А иначе – зачем мне неутопичная мечта? Остального я и так добьюсь. А личная мечта? Для себя? Даже не знаю. Я каждое утро просыпаюсь и думаю: вот класс, мне сейчас на работу идти. Знаете, я первый год просто сходил с ума: за то, что я делал бы бесплатно, мне еще и деньги платят! Сейчас я, конечно, заматерел, но все равно приятно. Очень.

TRAVEL_____МОЛТЫ

Регата Классических Молтов (путевые заметки туриста-височника) Каких только не бывает в мире регат – и во имя (чего-то), и ради (кого-то), и, как выяснил наш обозреватель Эркин Тузмухамедов, просто так, от балды – из пункта А в пункт Б. А есть в мире регата, на которую собираются только яхтсмены, любящие single malt – классический солодовый виски.

MAGNUM №9 [11] Сентябрь 2006_____ 83

Лишь 10% (более точно, 13 из 108) вискикурен Шотландии расположены на островах. Именно их сложнее всего посетить обычному туристу. Маршруты, связанные с длительными переездами и переправами на паромах, требуют как минимум лишних трех дней в программе пребывания из расчета на каждый остров – довольно большая роскошь для туриста, как правило, рассчитывающего не более чем на недельную поездку. Но эти вискикурни и являются самыми желанными. Впрочем, то, что принято называть «островным виски» – пожалуй, самые яркие и необычные крепкие спиртные напитки мира.

ФОТО: ЭРКИН ТУЗМУХАМЕДОВ

Туристы-височники

В советские времена, когда инфраструктура приморских городов была еще более убогой, чем сейчас, а Турции с Египтом, да и вообще отдыха за границей СССР для совграждан не было, большой популярностью пользовался водный туризм. Сплав на байдарках и других плавсредствах по многочисленным рекам необъятного СССР. Туристы делились на две категории. 1) Туристы-водники – это те, кто серьезно греб, выбирал сложные маршруты, связанные с препятствиями и преодолениями, занимался спортом и отвечал духу строителя коммунизма. 2) Туристы-водочники – те, кто под завязку грузил свои байдарки соответствующим напитком и предавался культурному отдыху в отдаленных живописных местах, используя плавсредство лишь для доставки вечно полуготовых тушек с одной красивой полянки к другой (коммунизм – по барабану). Туристы-водники к туристам-водочникам относились порой даже не как к ренегатам, а как к дегенератам. Шотландская Classic Malts Cruise – регата классических солодовых виски – это аналог для постсоветских туристов-водочников, существующий в противовес настоящим спортивным регатам. Регата для туристов-височников построена на расслаблении, удовольствии и познании. Главное – добраться от одной вискикурни к другой и там, в процессе дегустаций, узнать как можно больше о любимом напитке и как можно больше (в буквальном смысле этого слова) им насладиться. Но ни ренегатом, ни тем более дегенератом, никто назвать туриста-височника не посмеет. Ведь стремление познать виски – это стремление познать идеальное и божественное.

«Йо-хо-хо и бочонок виски!»

В далекие времена виски с шотландских островов доставляли на mainland парусниками. (Mainland по-русски – «большая земля», но непонятно, как перевести это слово применительно к архипелагу, ведь Соединенное Королевство – огромный архипелаг из тысяч островов.) Потом – пароходиками. У каждой вискикурни был свой кораблик, который называли puffer, или «пыхтелка», и он трудолюбиво отвозил бочки с виски торговцам. Сейчас виски преимущественно перевозят цистерны, которые свободно въезжают на большегрузные паромы, курсирующие между островами. 13 лет назад компания Diageo решила вернуть ценителям виски те далекие ощущения, волшебное единство моря, парусов и виски, и организовала регату, которую назвали Classic Malts Cruise. Маршрут рассчитан на 10 дней и включает в себя посещение классических вискикурен – Talisker на острове Скай, Lagavulin и Caol Ila на острове Айла и Oban в городе Обан на Западном Побережье Шотландии, в графстве Арджилл. Если хотите более точной географической привязки, то маршрут охватывает как основные Внутренние Гебридские острова – Скай, Айла, Джура, Малл, так и маленькие – Канна, Рам, Эйг и Мак. Виски Lagavulin и Talisker во все времена были особо ценимы. Сегодня во всех существующих рейтингах они входят в пятерку лучших. Oban, быть может, не столь знаменит, но это одна из старейших и самых маленьких вискикурен Шотландии. Несмотря на то, что Caol Ila – старое производство, этот виски стали разливать в бутылки совсем недавно, но он стремительно завоевывает сердца, носы, рты и желудки ценителей виски всего мира. Так что все четыре вискикурни на «классическом» маршруте регаты представляются заслуженными, а две из них – чрезвычайно. Первый опыт регаты был очень успешным, теперь она проходит ежегодно, и к ней может присоединиться любая яхта из любой страны мира. В отдельные годы количество яхт приближалось к двум сотням, но это уже чересчур – вискикурни маленькие, и когда экипажи сходят на берег, чтобы заполнить маленькие заводики, последние становятся похожими на термитники. В этом году в регате участвовало 80 яхт. В основном из Великобритании, Германии, Голландии, Скандинавских стран – Дании, Швеции, Норвегии, но также

ФОТО: CEPHAS / FOTOBANK

TRAVEL_____МОЛТЫ

Мы, образцовые туристы-височники, почти ничего не делали – ели, пили и купались

и из стран весьма далеких, как США и Австралия. Российских яхт пока в истории регаты не было, но на флагманскую яхту Eda Frandsen впервые за 13 лет поселили российскую команду. Яхта у нас была древняя, очень историческая и практически лишенная современных средств механизации. На новых яхтах паруса можно поднять нажатием одной кнопки, а на нашей для этого нужны были усилия всей команды – капитана, помощника и восьмерых туристов-височников. Eda Frandsen начала жизнь в Дании в 1939 году как рыбацкая шхуна, и лишь недавно была переделана в круизную яхту. Раньше у нее была команда в 4 человека и она брала на борт 4 тонны рыбы. Теперь команда (с коком) – 3 человека и берет она вместо 4 тонн рыбы 8 пассажиров. Длина корпуса – 18,27 метра, плюс форштевень длиной почти в три метра. При весе в 65 тонн она имеет осадку в 1,5 метра и киль в 2,5 метра. При таких габаритах мы имели проблемы с заходом в гавани и «парковкой». Заходить в некоторые бухты мы могли только на приливе, ну и выходить могли также… Мы были не только самой большой, но самой древней и неуклюжей лодкой всей регаты. Мы как образцовые туристы-височники действительно почти ничего не делали – ели, пили виски и купались (вода была нетеплой – 12°, но виски согревал). Помогали экипажу очень редко – когда нужно было поднимать паруса. Ну и посуду убрать… Как правило, погода в районе Западных островов в Шотландии, мягко говоря, изменчива – за час сменяется три времени

Сейчас остров Скай посещает более 40 000 туристов ежегодно

На некоторые лодки на весь маршрут подсаживаются эксперты – в основном, технологи, дистиллеры, которые прямо на маршруте проводят дегустации виски и помогают познать все тайны этого волшебного напитка года, и так может продолжаться целые сутки, причем, несколько дней подряд. Такого, чтобы весь маршрут – от города Обан до острова Скай и от Обана к острову Айла – светило солнце и был практический штиль – с 1994 года еще не было ни разу. Из-за безветрия не каждый день поднимали паруса – значительную часть маршрута приходилось идти под мотором. Впрочем, чего это я вру – паруса мы поднимали только один раз, да то, не из жизненной необходимости, а исключительно для того, чтобы сам этот факт в нашей биографии был. В числе прочего, что нужно взять с собой туристу-височнику, организаторы рекомендовали таблетки от морской болезни – погода, как правило, ближе к штормовой, чем к штилю. Но мне таблетки от морской болезни (сознаюсь, качку я не очень хорошо переношу) так и не удалось продегустировать. Зато виски все туристы-височники надегустировались вдоволь, причем начинали это делать еще за завтраком, объясняя косившимся на нас аборигенам, что по Москве уже за полдень, а в полдень, как известно, джентльмены выпивают и закусывают. С прошлого года на некоторые лодки на весь маршрут подсаживаются эксперты – в основном, технологи, дистиллеры, кото-

рые прямо на маршруте проводят дегустации виски и помогают познать все тайны этого волшебного напитка. Такое длительное общение в неформальной обстановке позволяет узнать о любимом продукте значительно больше, нежели в процессе ограниченного по времени посещения производства. На нашей лодке с нами ходил Энди Кант, проработавший на многих вискикурнях, но в данный момент, по его словам, «присматривающий» за Cardhu, Cragganmore и Mortlach. А на яхте, что всегда пришвартовывалась к нам, выделялся своими пиратскими усами и красными штанами один из основателей Whisky Magazine Чарли Маклин. Находясь на соседней яхте, я приглядывал за тем, что Чарли выпивает – то джин-тоник, то вино, то шампанское, то пиво – по части виски Чарли не усердствовал. Ему проще – он живет в Шотландии и по работе каждую неделю на какое-нибудь производство заезжает. А я в Шотландии бываю раз-два в год, поэтому пил исключительно виски, и лишь отвратительное ямайское пиво Red Stripe под воблу. С темным Guinness вобла вообще не монтируется. После определенной дозы пива и виски все время тянуло запеть песенку из фильма «Остров сокровищ»: «Йо-хо-хо и

ныне конденсаторов. Виски Oban делается на некопченом солоде, но так как он рождается возле береговой линии, в его вкусе и носе отчетливо читается морской характер и легкая солоноватость. Так как виски этот заводик гонит немного, весь он идет на розлив в виде single malt’a. Ни в многочисленные купажи, ни на продажу бочками «независимым боттлерам» этот волшебный нектар не идет.

Остров Скай

Все время тянуло запеть песенку из «Острова сокровищ»: «Йохо-хо и бочонок рому»

бочонок рому». Правда, рому на борту не было – только виски. Поэтому пелось «Йо-хо-хо и бочонок виски», – тем более что стройные их ряды выстраивались перед нами на каждой стоянке.

Из города Обана

То, что регата стартует из города Обана – не случайно. В 1994-м регатой решили отметить 200-летие вискикурни Oban. Всем участникам так понравилось ходить под парусами меж живописнейших шотландских островов и заходить на небольшие заводики, где делают знаменитые на весь мир бренды виски, что событие стало как-то само собой ежегодным. Город Обан в середине XVIII века начинался как рыбацкая деревня, и первыми публичными постройками в нем были гостиница (она до сих пор стоит на набережной города) и пивоварня, которую построило семейство Стивенсонов. В здании этой гостиницы сейчас паб – очень аутентичное и вечно заполненное место, где всевсе древнее: ссохшиеся и протертые доски полов, аскетичные (мягко говоря) стулья и столы. В этой пивной обязательно нужно пропустить хотя бы пинту пива. В 1794 году пивоварня превратилась в вискикурню Oban. Можно сказать, что это градообразующее производство – больше в Шотландии нет мест, где вискикурня стоит в самом центре города. Современ-

ные здания были построены в восьмидесятых годах XIX века. Во время реконструкции в 1890 году было решено использовать в качестве складских помещений пещеры в горе, у подножья которой и стоит Oban. Здесь были обнаружены пещеры периода мезолита (4500 – 3000 до н.э.) с останками неких гуманоидов – видимо, предков современных шотландцев. Они сейчас экспонируются в Национальном музее античности в Эдинбурге. Вискикурня расположена очень красиво – сам городок Обан раскинулся в небольшой, но очень деловой и озабоченной бухточке (летом здесь не протолкнуться от пришвартованных яхт, рыбацких шхун и лодочек), а прямо над ней, на скале, стоит имитация римского Колизея, построенная на рубеже XIX – XX веков. Традиции рыбацкой деревни сохраняются – если не хотите посетить неплохие рыбные рестораны, где подают свежайшие дары моря, можете просто выйти в порт, на набережную. Когда возвращаются рыбацкие лодки, улов продается на местном рыночке, а мелкие уличные ларьки готовят морепродукты прямо на месте. Просто объедение! Кенни Грей, управляющий вискикурней Oban, живет непосредственно на производстве: его комнаты разместились в арке между двумя домами – зданием вискикурни и соседним жилым домом. Oban – одна из старейших и самых маленьких вискикурен Шотландии. Здесь всего два небольших перегонных куба. Охлаждение происходит с помощью традиционных змеевиков, а не более популярных

Неленивый ценитель виски обычно внимательно изучает этикетку любимого напитка. На этикетке Talisker написана целая поэма: «На западном берегу острова Скай, в тени скал Каллин Хиллз, рождается односолодовый виски, не похожий ни на какой другой – Talisker. Сделайте глоток богатого виски, вобравшего в себя дух захода солнца на острове Скай, который сосредоточен в этом манящем, сладком, полнотелом напитке с согревающими послезакатными лучами, которыми так легко наслаждаться, но с которыми, как и с самим островом Скай, так трудно расстаться». Более поэтично описать ощущения от этого удивительного напитка – мощного, интенсивного, яркого, но вместе с тем нежного и деликатного, сложно. По-гэльски остров называется Eilean a Cheo, «остров туманов». Это самый большой остров из группы внутренних Гебридских островов. Он довольно крупный – 165 000 гектаров, но население его едва достигает 10 000 человек. Название Thalais Gair, от которого происходит Talisker, – норвежское и означает «наклонная скала». Из-под скалы бьют ручьи – сейчас, как и сотни лет назад, они питают водой производство виски, которым восторгаются ценители всего мира. Скалы, изрезавшие лицо острова Скай, сформировались 50 миллионов лет назад. Люди здесь жили еще со времен неолита. А исторические упоминания относятся в VI веку – в 585 году этот остров посетил св. Колумб. А сейчас этот остров посещает более 40 000 туристов ежегодно, причем основная масса обязательно – Talisker. Впрочем, здесь множество и других туристических мест. По горам проложено много пеших маршрутов. В последние годы приобрел популярность местный фестиваль виски и кухни. В местных чистых водах в изобилии морепродукты, также на острове варят свежее, нефильтрованное пиво, сыры, производят органические молочные продукты. Talisker – один из самых заслуженных виски в Шотландии. В отличие от многих других, этот производитель из скромности медали на этикетку не выносит. Просто на все награды на этикетке места не хватит.

ФОТО: ЭРКИН ТУЗМУХАМЕДОВ

TRAVEL_____МОЛТЫ

Грушеобразная форма перегонного куба позволяет собирать весь объем пара

OBAN Официальные розливы – 14 лет, стандартная крепость (43% алк.), бочка из-под бурбона и версия Distillers Edition, винтажный виски, 14 лет, довыдержанный в течение 8 месяцев в бочке из-под хереса. «Независимых» розливов не существует. TALISKER The King o’drinks, as I conceive it, Talisker («Король напитков, по моему мнению, Талискер»), – Роберт Льюис Стивенсон. Официальные версии – 10-летний виски, 45,7% алк., выдержанный в бочке из-под бурбона и distiller’s edition, винтажный виски, довыдержанный в бочке из-под хереса Oloroso. Более редкие версии – 15 и 18 лет. Также ограниченным тиражом выпускались версии 20 лет (9000 бутылок) и 25 лет (25 000 бутылок). «Независимых» розливов не существует.

LAGAVULIN Официальные розливы – 12 лет бочковой крепости; 16 лет, 43% алк., а также версия distillers edition, винтажный виски 16-летней выдержки, довыдержанный в бочке из-под хереса Pedro Ximenez. «Независимых» розливов не существует – виски никогда не продавался на «сторону». CAOL ILA Официальные розливы – 12 и 18 лет стандартной крепости (43%), выгнанный из копченного на торфе солода (35 ррм), а также 8-летняя версия, выгнанная из некопченого солода. Существует много вариантов розлива «независимых» компаний.

«Король напитков» имеет 6 трофеев Best Single Malt Under 12 years (Лучший солодовый виски в возрасте до 12 лет), полученных на Международном конкурсе вин и крепких спиртных напитков (IWSC) в Лондоне в 1993, 1997, 1999, 2001, 2002 и 2004 годах. Это самое большое количество наград, полученных шотландским виски в этой возрастной категории. Кроме того, 10-летний Talisker получил 8 золотых медалей на IWSC – в 1993, 1997, 1998, 1999, 2001, 2002, 2003 и 2004. Кстати, на втором месте по количеству «золота» – 16-летний Lagavulin, имеющий 6 золотых медалей. В 2002 году вариант Talisker Distiller’s Edition также получил на IWSC трофей «Лучший солодовый виски» в категории старше 12 лет. У этого виски – 4 золотых медали, полученные в 1999, 2002, 2003 и 2004 году. А 20-летняя версия Talisker Special Release получила в 2004 году 2 золотые медали на San Francisco World Spirits Competition (Всемирный конкурс крепких спиртных напитков в Сан-Франциско) и «золото» на IWSC. А по версии журнала Whisky Magazine, опубликованной в мае этого года, Talisker Special Release 20 years old был признан вторым лучшим солодовым виски мира! Всего Talisker за последние 20 лет честно заработал 23 престижнейшие награды мира. Столько золотых медалей не было даже на груди у Леонида Ильича Брежнева! Те, кто хоть раз пробовал стандартный 10-летний Talisker, знает его абсолютно уникальный и неповторимый вкус – на вкус виски одновременно сладкий, соло-

новатый и отчетливо перечно-горький. Аромат – божественная амброзия из морских ароматов, сухофруктов, и все это на фоне мощной волны торфяного дыма. Один из уважаемых экспертов сказал об этом виски: «Это даже не столько напиток, сколь приключение – без сомнения один из величайших виски мира». Все ценители виски знают, что Talisker рождается там же, где и легендарный горец Дункан Маклауд – на северной стороне острова Скай, на землях клана Маклаудов. Там и сейчас стоит родовой замок Маклаудов Данвеган, где заседает старейшина клана. Долгое время дистиллером на Talisker работал Грэм Лоджии, но в июне этого года он переехал на остров Айла и теперь заведует Lagavulin.

Остров Айла

Этот остров называют «островом виски» – здесь 8 перегонных заводиков, которые делают самые яркие и узнаваемые виски мира: копченые, насыщенные торфяным дымом, морской солью и йодом. На многих островах Шотландии практически нет деревьев, зато есть огромные болота, а следовательно, много торфа. Торфом на островах топили жилище, на торфе готовили пищу и – естественно – гнали виски. Так что это не какое-то извращение вкуса – делать дымный виски. Это традиция.

ФОТО: ЭРКИН ТУЗМУХАМЕДОВ

«Мельница в долине» – так переводится с гэльского Lagganmhoullin

Самая большая вискикурня острова – Caol Ila. Она стоит в очень красивом месте, на обрыве скалы на берегу пролива Айла (само название вискикурни так и переводится – «пролив Айла»), напротив острова Джура. Отсюда открывается великолепный вид на Paps of Jura – две почти одинаковые горы, напоминающие гигантский бюстгальтер, возвышающиеся над островом Джура. Мощность завода – 3,5 млн литров виски в год. Средний водочный заводик столько в месяц делает. Мы провели на причале этой вискикурни ночь. Экипажи всех пришвартованных яхт пользовались возможностью помыться в настоящем душе. Ночью мы все могли бродить по заводику, осматривать перегонные кубы, открывать крышки бродильных чанов… Никакой охраны. На заводе работает 9 человек и еще два в экскурсионном центре. Вискикурня работает 5 дней в неделю, 24 часа в сутки. У нас бы на такое предприятие одной охраны было бы человек сорок, причем, вооруженной и с бешеными собаками. А здесь – тишина, спокойствие. Управляющий Билли Стичел живет в своем домике прямо над вискикурней. Он родился на этом острове, а его отец, дед и прадед работали на этой вискикурне. Управляющие в Diageo редко работают на одной вискикурне больше 6 лет. Билли Стичел – исключение. Он тут работает давно, ему позволили выкупить у компании свой домик, его никуда не переводят, и понятно, что он здесь будет работать до тех пор, пока не уйдет на пенсию. Правда, это счастье – трудиться на заводе в деревушке, в которой ты ро-

дился, где трудились твои отец, дед и прадед? Самый, пожалуй, «копченый» виски из всех, что делают в Шотландии – Lagavulin. Именно в бухте Лагавулин мы и провели следующую ночь, и здесь же была заключительная вечеринка регаты. «Мельница в долине» – так переводится с гэльского Lagganmhoullin, или, на английский манер, Lagavulin. Ну а по-русски правильное произношение «лэгавулин». Производство стоит в небольшой бухточке рядом с остатками замка Данивейг. В XIV веке этот замок был штаб-квартирой Лордов Островов – влиятельнейшего клана Макдональдов, которые состязались с кланами «большой земли». В переводе с гэльского Данивейг означает «крепость для маленьких кораблей» – здесь прятались и вставали на ремонт суда Лордов Островов. Отсюда, из этой бухты, в 1314 году 1000 жителей острова отправились на основной остров поддержать Роберта Брюса, короля Шотландии. От замка сейчас мало что осталось, но то, что осталось, добавляет виду этой бухточки драматизма, а общей композиции с вискикурней – историзма. Согласно документальным свидетельствам, производство виски в этой деревушке существовало еще в середине XVIII века – тут было не менее 10 маленьких домашних самогонных аппаратов. Вискикурня Lagavulin основана в 1816 году. В конце XIX века она перешла во владение Питера Мэки, племянника Джеймса Логана Мэки, совладельца Lagavulin. Поначалу Питер поработал подмастерьем, обучился делу, а в 1889 году унаследовал это чудное производ-

ство. С тех пор Lagavulin принадлежал компании, которую основал Джеймс Логан Мэки, White Horse Distillers. Питер создал один из самых известных брендов купажированного виски «Белая лошадь». Только входишь в still room – зал, где установлены перегонные кубы, – и тебя окутывает фантастический дух. Вообще на всех производствах запах очень мил, волнует и берет за душу. Здесь же он просто ее схватывает! Когда я увидел перегонные кубы на Lagavulin, у меня просто схватило живот от смеха – они так похожи на спины сидящих жирных ленивых котов! Форма у перегонных кубов грушевидная, очень обстоятельная – на самом деле, если приделать к ним хвост, будут похожи на гигантских перекормленных котов. Перегонные кубы на каждом из сотни вискикуренных производств Шотландии – разной формы, но ничего похожего на кубы на Lagavulin нигде нет. В отличие от большинства других производств виски в Шотландии, где шеи перегонных кубов имеют значительное сужение, а наклон шеи либо незначительный, либо горизонтальный, либо идет вверх к конденсатору, здесь шея наклонена вниз под довольно большим углом. Что это дает? Во-первых, грушеобразная форма перегонного куба позволяет собирать весь объем пара – первичный конденсат практически не образуется на таких покатых стенах и не стекает обратно вниз, а вовторых, когда шея наклонена вниз, так называемый «рефлюкс», или возврат дистиллята в перегонный куб практически невозможен. Поэтому спирт в таком перегонном кубе получается жирным, богатым и ароматным. Процесс дистилляции на Lagavulin заметно отличается от других производств – весь процесс одной спиртовой перегонки занимает 5 часов. 30 минут идет «голова», затем 5 часов идет «сердце» и 3 часа – «хвосты». К примеру, на Caol Ila, родственном производстве, перегонные кубы значительно большего размера, но «сердце» там выгоняется 3 часа. На время проведения вечеринки вискикурня работы не прекращала – это предприятие работает 7 дней в неделю. Фуршетные столы, бары, танцпол и курительный отсек были размещены прямо на территории заводика. Вместо столов были выкачены бочки. Управляющий Грэм Лоджии попросил бочки не ломать, не поджигать и вообще не портить, так как утром, после вечеринки, в эти бочки будет заливаться виски. Вечеринка на самом деле была отменной – столы ломились от всяческих яств, среди которых особо гости налегали на шикарные местные крабы и устрицы (в Англии устрицы из этой части Шотландии считаются лучшими), виски лился рекой, гости до утра плясали народные танцы под местный ансамбль – волынка, аккордеон, гитара.

ОЧЕРК______ГРУЗИЯ

Таможня дает добро

MAGNUM №9 [11] Сентябрь 2006_____ 89

ФОТО: МИХАИЛ ВЫЛЕГЖАНИН

Эта история случилась с нашим автором Глебом Шульпяковым в один из его первых визитов в Грузию. Она связана с вином, но иллюстрирует, как это обычно с вином и бывает, совсем «не винные» отношения.

Я приехал в Тбилиси по приглашению моего закадычного приятеля, грузинского поэта-пересмешника Коте Кубанишвили. Жил он в районе Багеби, в большом доме с террасой. Днем мы сидели на террасе в креслах, ели сыр и орехи, разговаривали. А вечером отправлялись на проспект Руставели, что в пяти минутах езды: поглазеть на людей, пофланировать. Провести время. Его часто узнавали на улице, и нас приглашали в гости. Мы просиживали целые вечера в компаниях людей, чьи имена я успевал забыть на утро. А на следующий вечер все повторялось. Так прошла неделя, и странное дело – ничего похожего на традиционные грузинские застолья, знакомые с детства по фильмам, я за это время так и не увидел. В гостях, куда мы попадали, грузины ели и пили на удивление мало. Сидели не за длинным столом, а в креслах или на диванах. На полу, на коврах и подушках. Смотрели телевизор и травили байки. Рассказывали последние анекдоты или молча курили. Могли пустить по кругу косяк, а потом засесть за компьютерную игру – и провести у экрана полночи. Что делать! Это была новая молодая Грузия, жившая по обычным стандартам. Никаких винных застолий с барашком, никаких тостов и песнопений. Все по-европейски обычно, если не сказать – скучно и предсказуемо. Но в последний вечер все изменилось. Нас пригласили за город, в дачный дом с огромным участком. На лужайке под звездами был накрыт стол, настоящий грузинский стол со всевозможными блюдами национальной кухни, названия которых я уже безнадежно путал. Собралась компания, разношерстная и шумная, из тех, кого я уже знал в лицо по прошлым посиделкам. Читались по кругу стихи, что-то пелось. Глядя на их лица, я заметил, что здесь, в ночных горах, их выражение неуловимо изменилось. Они выглядели торжественнее, значительнее. Вальяжнее и строже одновременно. Как артисты, которые играют роли в старом, но любимом спектакле. И что единственный зритель этого спектакля – я.

В дальнем углу подоспел шашлык, его сняли с жаровни, принесли к столу. Все расселись, загомонили. Появилось вино. Что знает о грузинском вине российский обыватель, воспитанный на «Мукузани» и «Хванчкаре» московского розлива? Каким он, исходя из этого набора, представляет себе грузинское застолье? Ничего и никаким, скажем себе честно, и будем правы. На лужайку из холодного погреба выкатили две стеклянные бутыли по тридцати литров каждая. Это было не красное, а белое вино соломенного оттенка. Или, если быть точным, вино кахетинское, выдержанное на мезге и оттого имеющее неповторимый соломенно-золотистый отблеск, искру. Оно-то и стало основой нашего застолья. Кахетинское текло рекой от тоста к тосту, опьяняя и поддерживая силы, сообщая бодрость духа и вольность речи одновременно. Что, как вы понимаете, от вина за длинной, бесконечно длинной, как осенняя ночь в Грузии, трапезой и требуется. Да, в тот вечер я по-настоящему влюбился в кахетинское вино – тем более что до Москвы оно не доходило, и попробовать раньше мне его было просто негде. Я понял, что только такое вино – легкое и терпкое, насыщенное и прозрачное – способно укрепить и продлить застолье до бесконечности. И никакие красные вина, тяжелые и густые, тысячу раз прекрасные, не справятся с этой функцией лучше домашних, кахетинских. Утром следующего дня, перед вылетом, я спросил, где можно взять такого вина, чтобы угостить друзей в Москве. Мне выдали адрес рынка, и я поехал. На небольшом базаре из дощатых рядов, уж не помню, в каком районе города, торговали сырами и мясом, овощами и фруктами, и сладостями тоже. И вот я нашел ряд винный. Пузатые бутыли по тридцать литров каждая стояли в ряд на прилавках, демонстрируя покупателю все оттенки уже знакомого мне, золотисто-соломенного цвета. Каждую бутыль венчал крохотный граненый стаканчик, куда наливали образец для дегустации. И ты, переходя от одного вина к другому, мог выбрать ка-

ФОТО: МИХАИЛ ВЫЛЕГЖАНИН

ФОТО: АЛЕКСЕЙ КУДЕНКО / КОММЕРСАНТЪ

ОЧЕРК______ГРУЗИЯ

хетинское в близком тебе стиле. Более или менее терпкое, густое или совсем прозрачное, легкое. Я купил на рынке две двухлитровые бутыли, собрал вещи и отправился в аэропорт. А через три часа в московском аэропорте два русских таможенника с водянистыми глазами рылись в моем багаже. И вынимали на свет бутылки. – Что это? – елейно улыбаясь, спросил первый, приземистый и белобрысый. – Вино, – честно ответил я. – Четыре литра, да… – печально заметил второй, тощий и костистый. И постучал пальцами по бутылке. – И что теперь? – не понимал я. – А то, что провозить можно только два литра, – зевая, сказал первый. И они отвернулись. – Что же мне делать? – спросил я. – Выливай или пей – бросил через плечо второй. И они отошли в сторону, как ни в чем не бывало. Я догнал их. Я стал объяснять, что везу вино не на продажу, а друзьям-журналистам, в редакцию, поскольку ничего подобного они не пробовали. И что никакой угрозы для российского винного рынка мой багаж не представляет. Но в ответ они даже не обернулись. Все это время мимо таможни грузинские люди с моего рейса свободно тащили ящики с овощами и фруктами, сырами и сладостями, количество которых прямо указывало на предпринимательский характер груза. Но этот факт таможню почему-то не смущал. «Выливай или пей», – твердили они, как попки.

Только такое вино – легкое и терпкое, насыщенное и прозрачное – способно укрепить и продлить застолье до бесконечности. И никакие красные вина, тяжелые и густые, тысячу раз прекрасные, не справятся с этой функцией «Ладно», – подумал я, и решил идти напролом, бить той же картой. Действовать их методами. Я снова подозвал одного из них, поменьше. – Послушайте, – сказал я. – Произошло недоразумение. Я ошибся! Я обманул вас. В этих бутылках не вино, а виноградный сок. Купленный утром на рынке сок, понимаете? В глазах таможни появилось некое подобие азарта. Длинный открутил пробку, сунул нос в бутылку. – Вино! – и протянул бутыль соседу. – Вино! – констатировал тот. – Друзья мои! – от всей души начал я. – Вам показалось, это виноградный сок! И пока вы официально не докажете мне обратное, ни пить, ни выливать я ничего не буду. Видно было, что они несколько опешили от моего заявления. – Как же мы докажем? – спросили хором. – Ну, это уж ваше дело, – равнодушно откликнулся я. – Проведите экспертизу, анализ. Дайте мне официальное заключение. Вот тогда я и решу, что мне делать. К тому же меня как журналиста очень заинтересовала эта ситуация. И времени у меня как раз навалом. Лица таможенников поскучнели, как будто покрылись желтоватой пленкой,

сморщенной как пенка на кипяченом молоке. Взгляд стал блуждающим, равнодушным. – Паспорт, – вяло сказал второй. Я протянул документ, они исчезли в недрах конторы. А через десять минут вышли, и молча кивнули на выход. «Проходи». Я подхватил чемодан, двинул на выход. – Эй ты, журналист! – окликнул тот, что пониже. Я обернулся. – Тут неделю назад твой коллега Артем Боровик тоже права качал, – ухмыляясь, процедил он сквозь зубы. – А потом у него самолет на взлете разбился. Так что… Я не силен в драках, но в ту секунду у меня возникло непреодолимое желание дать ему по морде. Однако тот предусмотрительно защелкнул перегородку, и мне ничего не оставалось, как плюнуть в его сторону – и выйти наружу. Что тут скажешь? Да ничего, в общем, нового. Но вот вино, вино… Мы пили его на следующий день, в редакции – и нехороший осадок от вчерашнего дня испарялся, улетучивался. Переставал быть существенным, переставал вообще быть – как любое зло на фоне абсолютного добра. Которым кахетинское, да и любое вино, безусловно, являются.

ХЬЮМИДОР_____DAVIDOFF

Имя c винной этикетки В середине XIX века Франция явила миру произведения своих виноградников, а Куба – произведения своих табачных плантаций. В середине ХХ столетия предприимчивый и прозорливый табачный негоциант Зино Давидофф свел эти две страны на одной этикетке, договорившись о производстве кубинских сигар с именами бордоских поместий, выпускающих первоклассные вина. В начале XXI века Олег Чечилов рассказывает, как это случилось.

ФОТО: VAUTHEY PIERRE / CORBIS / RPG

MAGNUM №9 [11] Сентябрь 2006_____ 93

Серия получила название Chateau. Разновидности сигар именовались Chateau Haut Brion, Chateau Latour, Chateau d’Yquem, Chateau Lafite, Chateau Margaux (данные шато – категории Premier Grand Cru Classe, высшей ступени в сложной иерархии винных хозяйств Бордо). Сигары этой серии выходили под маркой Hoyo de Monterrey. По словам Раймонда Шерера, старшего вице-президента Davidoff, на упаковках имелось обозначение Specially Selected for Davidoff in Geneve. Все сигары распространялись исключительно через Зино Давидофф. Позже Зино вспоминал: «Все говорили, что я сошел с ума, соединив русское имя, французское вино и гаванские сигары, но это принесло успех». Говорят, Давидофф, помещая прославленные винные имена на сигары, не спрашивал на то согласия владельцев марок, но послал им потом «винные» сигары, и те будто бы оказались польщены и простили Зино его самодеятельность. Не знаю наверняка, что тут правда, что слухи. Интересно, например, кому сигарный коммерсант посылал Chateau Lafite. Такое обозначение было на сигарных коробках, однако в своей книжке Зино пишет Chateau Laffitte (а это уже другая бордоская усадьба), в следующем издании этой же книжки – Chateau Lafite. Открываю старый каталог Cubatabaco – там Chateau Laffite (это третье поместье, также в Бордо). Три схожих наименования – и три разных производителя. Возможно, Зино не был силен в знании бордоской топонимики, а может, все дело в элементарных опечатках. Так или иначе, когда я беседовал с Раймондом Шерером и разговор зашел о Dom Perignon, – еще одно знаменитое французское имя (марка шампанского), перене-

сенное Зино на свои сигары кубинского происхождения, – он рассказал, что идея возникла, когда Зино и его компаньон Эрнст Шнейдер пили вино, и по выходе сигар с именем шампанского ни Davidoff не платила роялти (комиссионные) владельцам марки, ни владельцы марки – сигарной компании. Надо думать, ничьи интересы при этом не пострадали. Похожая история, кстати, произошла с шампанским Bollinger. С какого-то момента оно стало предпочтением Джеймса Бонда – так решил создатель этого литературного образа, и сия привычка знаменитого шпиона получила отражение на экране. По словам президента компании Bollinger Гилена де Монгольфье, «тогда никто не спрашивал разрешения на использование марки в кино, а мы не просили об этом режиссера. Просто так получилось». В 1968-м или 1969-м (сведения противоречивы) Давидофф удостоился чести стать единственным человеком на Земле, имя которого стало кубинским сигарным брендом (после революции и на тот момент). Сигары, выходившие в серии Chateau, теперь именовались Davidoff, сохраняя свои бордоские обозначения как витолы. Вдобавок к этому появились Davidoff №1, №2 и Ambassadrice. Между тем, одно из французских имений «рассталось» с сигарами. В начале 1980-х по не объявлявшимся причинам был прекращен выпуск гаванских Chateau d’Yquem. Владельцы бренда известны своей взыскательностью: они не делают вино в тот год, который считают не заслуживающим знаменитого имени (речь об урожае винограда). Но ведь «тезки-гаваны» были славные – дегустаторы журнала Cigar Aficionado, отведав в наши дни «Шато Икем» 1979 года, поставили ей 100 баллов

ФОТО: ALAMY / PHOTAS

ХЬЮМИДОР_____DAVIDOFF

ФОТО: AFP / EASTNEWS

На плантациях как винограда, так и табака, случаются годы, когда урожай наиболее удачен

В винтажных Macanudo первую скрипку играет покров

В происхождении роскошных сигар и знатных вин много схожего. Для образующих их табака и винограда нужна уникальная почва, особенный климат, редкое сочетание влаги и солнца по своей 100-балльной системе (такая высокая оценка – редкость). По сведениям Адриано Мартинеса, в то время советника президента Cubatabaco, хозяева винного имени воспротивились его неправомочному применению к сигарам. Как бы там ни было, на смену отозванному имени пришло Chateau Mouton Rothschild (2nd Grand Cru на момент появления гаванской серии Chateau, в 1973-м это поместье было повышено в звании до высшей категории), и примерно в то же время сигары Chateau Lafite, наверное, для пущей ясности, были переименованы в Chateau Lafite Rothschild (Chateau Lafite и Chateau Lafite Rothschild – короткое и полное названия одного и того же замка). Сегодня это все, как и любые кубинские Davidoff, – раритеты, присутствующие лишь в самых фешенебельных магазинах и на аукционах (цена коробки исчисляется тысячами долларов). Еще одно имя с винной этикетки – Mouton Cadet – Давидофф взял для обозначения одной из серий сигар Zino, производ-

ство которых он затеял еще до развода с Кубой в Гондурасе. Тут уже на крышке коробки появился пышный экивок: «Отобрано специально для барона Филиппа Ротшильда», – вина Mouton Cadet происходят из владений этой дворянской семьи (сегодня ими управляет наследница барона – Филиппина). Много позже Ротшильд как имя собственное вновь оказалось в центре внимания любителей сигар (как нарицательное оно укоренилось в сигарном мире давно, став обозначением коротких толстых сигар, почти синонимом robusto), но на этот раз оно было связано со скандалом. Доминиканская Tabacalera A.Fuente вышла на рынок с маркой OpusX. Сигара быстро стала знаменитой. Ее создатели и не подозревали, что она принесет им наряду со славой многолетнюю головную боль и бессонные ночи. Винодельня Opus One, являющаяся совместным предприятием американской семьи Robert Mondavi и французского Chateau Mouton-Rothschild, подала на мануфактуру A.Fuente в суд, ут-

верждая, что появление OpusX нарушает их права на торговую марку и создает путаницу на рынке. Затяжной изнурительный процесс обошелся A.Fuente в несколько миллионов долларов; суд вынес решение в пользу сигары. Неизвестно, имели ли в виду винный бренд создатели OpusX, когда придумывали название для новой сигары, но вообще-то обращение сигарных мануфактурщиков к стилистике виноделов – нередкое явление. Из последних случаев – Quintessa, созданные в 2006-м по инициативе Джима Колюччи, старшего вице-президента Altadis U.S.A., в честь полюбившегося ему одноименного калифорнийского вина, в свою очередь названного именем одной из бордоских разновидностей винограда, серия Chateau Grand Cru, представленная в 2005-м под багамской маркой Graycliff, и гондурасские Punch Premier Grand Cru Selleccione. У этого явления есть и объективные предпосылки. В происхождении роскошных сигар и знатных вин много схожего. Для образующих их табака и винограда нужна уникальная почва, особенный климат, редкое сочетание влаги и солнца. И тот и другой подвергаются брожению, созреванию и смешиванию. А еще – на плантациях как винограда, так и табака, случаются годы, когда урожай наиболее удачен. Вина, сделанные из тако-

ФОТО: AFP / EASTNEWS

ФОТО: ОЛЕГ ЧЕЧИЛОВ

го урожая, не смешанного с материалами других лет (главным образом, эта практика распространяется на портвейны и шампанские), обозначаются как vintage, с указанием на этикетке конкретного года. Обычай, давно укоренившийся среди виноделов, со временем переняли и сигарные мануфактурщики. На этом, в частности, была построена серия Dunhill Aged ручной выделки из Доминиканской Республики. Все они относились к категории vintage – то есть, делались из урожая определенного года (он указывался на коробке), самого удачного, когда идеальное сочетание тепла и влаги производит листья экстра-класса. Прежде чем попасть в руки скрутчика, табаки выдерживались три года, а сотворенные из них сигары дозревали еще какое-то время. Последнее, впрочем, в порядке вещей для многих premium (высококлассных) сигар, и если Dunhill делал на выдержке акцент, то это могло означать, что сигары выдерживались особенно долго или что производитель неотступно следовал пусть даже минимальному стандарту, который другими, однако, пренебрегается в спешке за прибылью, либо это был просто рекламный ход. Соответствущая пометка на упаковке сделанных вручную Данхилл – Aged (вкупе с годом урожая) – отличала их от сигар этой же марки, сделанных из резаного табака машинным способом в Европе. Позже обозначение года урожая на сигарах исчезло – возможно, прежние запасы винтажей были исчерпаны, а новых суперурожаев, в виду данной компании, не случилось. Нынешние Dunhill, с бордовым бантом и в коробке нового дизайна с винтажной темой никак не соотносятся. Более изощренно – предметно и живописно – винную тему эксплуатировали производители Macanudo (Доминикана и, раньше, Ямайка; марка-лидер в США в секторе premium). Создав серию Vintage Cabinet Selection, они сподвигли некоего художника на сотворение полотна, где «марочная» сигара из урожая 1993-го соседствовала с бутылкой Chateau Haut-Brion Bordeaux 1961 года. Картину сопровождал лозунг: «Если бы эта сигара была вином, то это было бы Бордо 1961». Одним словом, и то и другое – редкость. Хотя, в отличие от вина, где год урожая на этикетке – зачастую всего лишь пояснительная пометка, становящаяся престижной и действительно значимой лишь в случае с великими произведениями, в мире сигар «винтаж» априори предполагает более высокий статус. Респектабельными мануфактурщиками урожай декларируется как винтажный только после того, как табак прошел сушку, ферментацию и выдержку. Понятно, полноценный vintage могут себе позволить только те компании, которые не просто делают сигары, но и сами выращивают табак для них. И даже в этом случае нет гарантии, что табаки для разных компонентов сигары уродятся в один год оди-

ФОТО: AFP / EASTNEWS

MAGNUM №9 [11] Сентябрь 2006_____ 95

наково хорошо. Поэтому бывает, что винтажный год на коробке относится к листьям в начинке, а покров – из другого урожая. Или наоборот. В винтажных Macanudo первую скрипку играет покров. Листья для него General Cigar выращивает на своих плантациях в Коннектикуте давно, но только шесть урожаев были сочтены производителем заслуживающими звания vintage. Обычно это листья, выдержанные не менее пяти лет; из всего урожая в винтажную линию идет 6 – 10 процентов. Осенью 2002-го компания выпустила винтажные Macanudo с покровом из табака, собранного в 1997-м, когда, как здесь говорят, баланс солнца и осадков оказался иде-

альным. Связующий лист при этом – из Мексики (урожай 1998-го, также расцениваемый как винтажный), а начинка – смесь доминиканских и мексиканских табаков. Такая же география табаков – в последнем выпуске, 2006-го, с покровом 2000-го. Davidoff в 2003-м выпустила Limited Edition Vintage 2000 (первый опыт компании в этом плане): тут винтажный характер имеют доминиканские табаки, пошедшие в начинку и обвязку (покров эквадорский и тоже 2000 года). По мнению автора смеси, Хендрика Келнера, 2000-й, считающийся классическим годом в Бордо, оказался необычайно удачен и для доминиканского табака.

ЗДОРОВЬЕ______ВОДА И ТРАВА

Огненная вода против горящей травы

MAGNUM №9 [11] Сентябрь 2006_____ 97

ФОТО: CRAIG LOVELL / CORBIS / RPG

Каждое вещество, способное воздействовать на состояние человеческого сознания, исторически окружалось культурой потребления: в Европе практиковались пиры и застолья, в Америке – курение вокруг костра трубки мира или так называемые митоты – религиозные церемонии с применением галлюциногенного кактуса пейотля. Столкновение двух культур разрушило традиции безопасного и продуктивного взаимодействия с природными психоактивными веществами. Более того, у противоположных сторон оно породило иллюзию, что там, за океаном, найдено универсальное средство от всех проблем и болезней. Так, доктор Монард из Севильи написал в конце XVI века книгу со списком из 36 болезней, от которых излечивает табак. Книга активно переводилась на другие языки. Табаком лечили всех и от всего, Екатерину Медичи – даже от головных болей. Такими иллюзиями страдали многие врачебные практики. Известен эпизод из карьеры молодого Фрейда, когда он, только став психиатром, обнаружил чудодейственное средство от всех психических расстройств, и долго его прописывал пациентам, пока не заметил у них серьезные нарушения здоровья и пагубную зависимость – речь идет о кокаине. Или похожая история с Марией Склодовской-Кюри, которая, открыв радий, пропагандировала его как средство от рака. Многие действительно исцелялись, прижимая к опухолям маленькие кусочки очень дорогого металла; даже

сама Мария носила его как амулет на груди – но, в конце концов, она заболела лучевой болезнью. Одновременно с повсеместным распространением табака поднималась кампания по признанию его дьявольским изобретением. Папские энциклики его запрещали. Это было подобно тому, как позднее, в XIX веке, считалось, что мальчик, пристрастившийся к онанизму, неизбежно приобретет кожу зеленоватого оттенка, ослепнет и окажется на грани смерти; или подобно тому, как до 60-х годов XX века в Америке считалось, что каждый, попробовавший марихуану, превращает свои мозги в желе. Приписывание дьявольских или, наоборот, чудодейственных свойств новому элементу, попавшему в культуру, – естественный процесс. Видимо, это было неизбежно, так как табак пришел в Европу «голым» – без традиции его употребления, которая подразумевала бы, когда, как и с кем его надо курить. То же произошло и со спиртным в Новом Свете – вместо коллективного ритуального возлияния, содержащего в себе предохранительные механизмы групповой ответственности, возникло индивидуальное и стихийное, ничем не ограниченное потребление. Встретившиеся культуры нуждались в товаре – для сосуществования, и в оружии – для борьбы друг против друга. Алкоголь выступал в качестве и того, и другого. Ром не только подсаживал на себя целые индейские деревни, заставляя нести в обмен золото и шкуры, не

ФОТО: CORBIS / RPG

Ступив на землю Кубы в 1492 году, Колумб впервые обменял бочонок рома на трубку мира. Через 100 лет в Китае была введена смертная казнь за курение как за разрастающееся социальное зло. А численность американских индейцев сократилась в 20 раз в немалой степени из-за того, что они оказались не способны контролировать себя в потреблении алкоголя, а их организм – расщеплять его с помощью особых ферментов. О влиянии культурного обмена на табак, алкоголь, кофе и другие ингредиенты цивилизации, влияющие на сознание человека, размышляет Алексей Турчин.

Табак пришел в Европу «голым» – без традиции его употребления, которая подразумевала бы, когда, как и с кем его надо курить

ФОТО: GETTY IMAGES / FOTOBANK

ФОТО: ROBERT VANDER HILST / CORBIS / RPG

ЗДОРОВЬЕ______ВОДА И ТРАВА

Столкновение двух культур оказалось взаимоопасным

только убивал самых сильных воинов, проявлявших к нему нестойкость, но и подрывал изнутри культуру индейцев, вытесняя традиционные ритуалы вроде митоты. Алкоголь был связан и с привносимой католической культурой, где важнейший ритуал – причащение освященным в ходе литургии красным вином. Теряя свою религию, индейцы теряли и свою письменность, а часто – и язык. Следующий сильнейший удар по индейским традициям нанесло распространение африканских верований, импортированных в Америку вместе с чернокожими рабами. Для широких масс населения вуду стало альтернативой католичеству, породив такое явление, как «сантерия», и просто не оставив места для Кецатлькоатля. (Сантерия – это кубинская традиция поклонения духам вуду, чьи куклы замаскированы под скульптуры католических святых: для непосвященного вудуистский магазин может выглядеть как обычная церковная лавочка.) Золото, которое испанцы везли домой, тоже было вроде наркотика – оно позволяло выгодно покупать товары за границей, и собственное производство в Испании пришло в упадок. Испанским крестьянам стало невыгодно продавать хлеб, они разорялись, гибли и уплывали

Американских индейцев алкоголь покорил быстро и повсеместно

Встретившиеся культуры Европы и Америки нуждались в товаре – для сосуществования, и в оружии – для борьбы друг против друга. Алкоголь выступал в качестве и того, и другого. осваивать дальние земли. Население Испании сокращалось. Когда приток золота закончился, Испания оказалась в катастрофическом положении (сейчас мы бы сравнили ее со страной, чьи нефтяные запасы истощились) и была порвана в клочья во время войны за испанское наследство. Она на столетия выпала из обоймы великих европейских держав. Удар, нанесенный алкоголем по американским индейцам, оказался еще более сокрушительным – они были покорены быстро и повсеместно. Курение столетиями продолжало распространяться по свету, и сейчас американские суды завалены тяжбами, которые пестрят шестизначными цифрами – миллионы людей превратили это развлечение в смертельную привычку. Нельзя забывать и другие события этой войны миров: из Америки в качестве ответного удара пришли сифилис и кокаин (Голливуд и атомная бомба относятся

уже к новейшей истории). Два мира, для того, чтобы стать одним, должны были многим поплатиться. Далеко не все вещества культуры становятся интернациональными. Такова, например, красная жвачка, которую жуют в Индии и на Ближнем Востоке, заплевывая ею все улицы, – а мы даже не знаем, что это такое. Зато кофе – напиток, открытый, согласно легенде, арабским дервишем в XII веке, – проник, как и великая чума 1348 года, в Европу через Венецию. И так же, как табакокурение, был причиной массовых казней в Оттоманской империи вплоть до окончательной легализации в XVIII веке. Волны легализации и запретительных компаний прокатываются время от времени в отношении каждого из веществ, изменяющих настроение. Вопреки этому современный человек, подталкиваемый глобализацией, объединяет в рационе развлечений открытия всех древних эпох. На свой страх и риск.

СТИЛЬ_____НОВОСТИ

БУБЛИКИ НА ЗАПЯСТЬЕ, ПЛАТЬЕ В ВИДЕ СНИКЕРСА, ПЕЧЕНЬЕ В УШАХ И КОЛЬЕ ИЗ ЭКЛЕРОВ В НАТУРАЛЬНУЮ ВЕЛИЧИНУ. А ТАКЖЕ МАШИНЫ, РАБОТАЮЩИЕ НА САМОГОНЕ, ТРАНЗИТНЫЕ СТОСтоловая Hub ЛОНДОН

Задача школьной столовой Hub – пропускать сквозь себя гигантское количество посетителей

Дизайнерский фастфуд – звучит смешно, но реально. Один из главных разработчиков новых пунктов быстрого питания – британская архитектурная группа SHH. Они придумали новый, «концептуальный» «Макдональдс» на Oxford street и спроектировали главный ресторан столицы Бахрейна Манаме – Nu Asia. SHH знают все о столовых в местах большого скопления людей – на вокзалах, в аэропортах и государственных учебных заведениях. Спецификация SHH – транзит: система ориентации, цветовая кодировка и максимально простая навигация в пространстве. Для каждого своего объекта SHH разрабатывают новую азбуку указателей – образы сродни разметке на дороге и указательным знакам в метро. Один из последних проектов SHH – лондонская школьная столовая Hub. Авторство идей принадлежит детям. Архитектурное бюро должно было трансформировать пожелания школьников и адаптировать их к лимитированному бюджету.

Сникерс вместо платья

ДЖЕРЕМИ СКОТТ

Осенняя коллекция нью-йоркского дизайнера Джереми Скотта посвящена сладостям и закускам. Этакий трикотажный путеводитель по недетскому питанию. Бублики на запястье, печенье в ушах, накидка в виде пиццы с ломтями колбасы на лопатках и сникерс с разрезом до коленок. Перед показом длинный фрик с ирокезом рассказывал о вдохновении, вызванном котлетой, и об эстетике разрезанного пополам гамбургера. Adidas снял о нем фильм. Камерон Диас, Кейт Мосс, Мадонна сделали заказы. Продукты питания, в общем, не нуждающиеся в рекламе, попали на глянцевые страницы и из необходимого человеку сырья превратились в светские персонажи. Канзасский молодой человек Джереми Скотт получил статус звезды в 1999 году, когда Бьорк в его платье появилась на премьере «Танцующей в темноте» во время венецианского кинофестиваля. Это было платье Леды – античной нимфы, спасавшейся от Зевса в обличье лебедя. Тогда из кармана торчал оранжевый клюв.

Благодаря Джереми Скотту сникерсы и донатсы попали на дефиле и на страницы глянцевых журналов

MAGNUM №9 [11] Сентябрь 2006_____ 101

ЛОВЫЕ И ПРОСВЕЧИВАЮЩАЯ АППАРАТУРА ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ТОГО, ЧТО БЫЛО СЪЕДЕНО. О ДИЗАЙНЕ ОКОЛО ЕДЫ И НЕДАЛЕКО ОТ ПИТЬЯ КСЕНИЯ ДЕМИЧЕВА. Перегонка и топливо ВНЕ ПРОСТРАНСТВА

Веноискатель и гастроскоп Просвечивающая аппаратура Luminetx, прошедшая последние медицинские испытания в ноябре 2005 года, в январе 2007-го выходит в тираж на государственном уровне. Это значит, что в следующем году все крупные клиники и аптечные сети США будут иметь в наличии небольшой черный коробок с металлическим отростком, способный просветить насквозь человеческое тело и найти в нем даже мельчайшие кровеносные сосуды. Веноискатель Luminetx – так называется коробка – вскоре будет так же привычен, как пузырек йода и лейкопластырь. Освоив веноискатель, компания Luminetx разрабатывает гастроскоп – просвечивающий аппарат, идентифицирующий, что человек съел.

За последние четверть века производство этилового спирта в мире выросло в восемь раз. Человечество больше пить не стало. Испытав энергетические свойства алкоголя на себе, люди решили подсадить на него свои машины. Выпуск топлива из спирта увеличивается с каждым годом. Взлетающие цены на нефть и растущие горы мусора вокруг мегаполисов делают это производство привлекательным бизнесом. В Бразилии спирт из сахарного тростника обеспечивает уже 30% потребностей страны в автомобильном топливе. В США – пока только 2%, но вопрос находится в активной проработке. За десять лет власти США выделили фермерам $7 млрд на выращивание кукурузы, необходимой для изготовления спирта. В разных странах для заправки автомобилей используются бензинно-спиртовые смеси, где содержание алкоголя колеблется от 10 до 85 процентов. Эти смеси уже показали себя как более экологичное и не менее мощное топливо, чем бензин.

США

Компактный веноискатель размером со спичечный коробок скоро войдет в привычный набор аптечки

СТИЛЬ__ТИБЕТ

О ПРОЕКТЕ ТИБЕТСКОГО ЭКСПРЕССА КИТАЙСКИЕ ВЛАСТИ МЕЧТАЛИ С 1951 ГОДА. ЖЕЛЕЗНАЯ ДОРОГА ДЛИНОЙ В ДВЕ ТЫСЯЧИ КИЛОМЕТРОВ, 500 КИЛОМЕТРОВ ВЕЧНОЙ МЕРЗЛОТЫ, ВЫСОТА 5000 МЕТРОВ

ФОТО: AP

Проект Тибет

Пятнадцать государственных вагонов Проводник в отглаженной форме раздает традиционную тибетскую еду и напитки. Лепешки упакованы в пластиковые коробки. На коробках по-китайски указано количество калорий. Постеры с изображением тибетского экспресса, нарядных проводников и фирменных коробок с тибетски-

ми лепешками были главным украшением пекинских пешеходных переходов на протяжении четырех месяцев. Рекламная кампания, пропагандирующая железное единение двух частей КНР, закончилась в июле этого года, когда члены коммунистической партии перерезали красную ленту, и первый локомотив с пятнадцатью серо-зелеными вагона-

ми торжественно покинул пекинский перрон. Теперь каждый китаец, уплатив 46 долларов США, может напрямую добраться до столицы Тибета и резиденции Далай-Ламы – божественного города Лхаса.

Замороженная почва Скоростной тибетский экспресс следует почти без остановок. Пу-

Проект Тибет разрабатывался в традиции комплексной коммунистической активности – изменить действительность, повернуть реки, осушить болота. В данном случае – расчертить иную географию и сократить дистанции

MAGNUM №9 [11] Сентябрь 2006______ 103

НАД УРОВНЕМ МОРЯ. МОЛЕКУЛЫ ЗДЕСЬ РАЗРЕЖЕНЫ, И ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ КИСЛОРОД ДОБАВЛЯЕТСЯ В ВОЗДУХ, ЕДУ И ПИТЬЕ. О ПРОЕКТЕ КИТАЙСКОГО ОКИСЛЕНИЯ ТИБЕТА – ГЛЕБ ВЫТУЛЕВ.

Вертикальные трубы с жидким азотом охлаждают прилегающую к полотну землю

Каменная насыпь, на которую уложено полотно, удерживает холодный воздух

Гигантские металлические навесы отражают солнечные лучи Полые цементные туннели усиливают изоляционный эффект

Специальные стекла блокируют ультрафиолетовое излучение, которое в 1,6 раз сильнее, чем на уровне моря

Запечатанные окна и раздвижные двери минимизируют потерю кислорода и уменьшают эффект колебания давления

Броне-кожух защищает проводку и оборудование от снега и песка

Воздух подается извне и распределяется по отсекам. Пассажиры также могут пользоваться персональным респиратором с высоким содержанием кислорода

Высокие опорные колонны позволяют воздушному потоку охлаждать землю

тешествие занимает два дня. За это время китайцев пытаются подготовить к культурно-бытовым особенностям тибетцев, а тибетцев – адаптировать к постоянному присутствию китайцев, выдерживая необходимую долю политкорректности. Новое железнодорожное полотно идет по минному полю политической, религиозной и культурной на-

пряженности. Формальный предлог для новых скоростных путей – предстоящая китайская Олимпиада 2008 года. К этому времени все точки туристической активности страны должны быть в пределах комфортной досягаемости. Создание самой высокой в мире линии железных дорог, стоимость которой оценивается в 4 млрд долларов, стало

сенсацией. Тем не менее, любое неосторожное упоминание о Тибете и его скоростной магистрали может привлечь нежелательное внимание властей.

Энергетическая безопасность Уже на перроне вам могут вручить странную листовку, и коегде в коридорах встречаются

ФОТО: AP

СТИЛЬ__ТИБЕТ

плакаты с перечеркнутыми железнодорожными рельсами. Первые несколько километров на пути поезда выстраиваются демонстрации протеста, сквозь герметичные панели вагонов просачиваются недовольные голоса громкоговорителей. Основное требование пикетчиков – не допустить насильственного объединения территорий и обеспечить неприкосновенность конечного пункта назначения новой линии – Лхасы. Для того чтобы приучить жителей Лхасы к мысли о железной дороге, китайские власти ввели в тибетский язык слова «вокзал», «поезд» и «локомотив».

Основным топливом в Тибете считается высушенный навоз горных яков. Город с населением 170 тысяч человек ничего не производит, почти ничего не продает и мало что покупает. У него другая функция – предельная концентрация энергии. Это место, куда надо долго идти пешком, желательно босиком. С высоты птичьего полета Лхаса представляет собой спираль кольцевых дорог,

ФОТО: AP

MAGNUM №9 [11] Сентябрь 2006______ 105

по которым пролегали пути паломников. Первая внутренняя дорога – Джоканг, VII века, вторая – Пакор, датируется IX веком, третья – Линкор, проведена вокруг Старого города в XV – XVI веках, когда по периметру возникло кольцо монастырей. Именно с этого времени Лхаса официально стала резиденцией Далай-Ламы. Сегодня пребывание Далай-Ламы на территории Тибета официально запрещено Пекином.

Разреженный воздух К каждому пассажирскому месту, как в самолете на случай разгерметизации, подведен респи-

ратор – через две прозрачные трубки в нос подается воздух с 40-процентным содержанием кислорода. Трасса проложена на такой высоте, где молекулы разрежены и кислорода в два раза меньше обычного. Пассажиров предупреждают, что высота вызывает недомогание, сильное головокружение. Самая высокая точка дороги – перевал Тангула – находится на высоте 5 километров над уровнем моря. Здесь перестают работать ноутбуки, паста вылезает из шариковых ручек, а пакеты с чипсами взрываются картофельным фейерверком. Воздействие алкоголя на организм в таких условиях сильнее в

несколько раз – так что напитки любой градусности рекомендуют размешивать с Diamox’ом – препаратом, который употребляют высотные альпинисты. Вкус вина здесь раскрывается медленнее, а пробки шампанского вылетают намного стремительнее. Именно с такой пробкой сравнивает новый маршрут китайская пропаганда. Согласно официальному пресс-релизу, тибетский экспресс «должен выбить ту пробку, которая предохраняла регион от прогресса». По расчетам китайских экономистов, ежегодный доход от туризма в Тибете к 2010 году удвоится и составит 725 млн долларов.

Пекинская платформа – единственное место в мире, где перроны выполняют сразу несколько функций. Политическую, предостерегающую, и парадную. А также напоминают ковровые дорожки Голливуда

ОЧЕВИДНОЕ-НЕВЕРОЯТНОЕ______ВОЛШЕБНИКИ

Волшебники в стране Мьянма

В одном из первых номеров журнала Magnum мы рассказывали о революционной технологии российских ученых, позволяющей добиться прорыва в сельском хозяйстве (в частности – в виноделии). Спустя почти год герои нашей публикации – Георгий Коломейцев и Олег Вытулев согласились рассказать о некоторых из тех приключений, через которые им пришлось пройти, продвигая свое изобретение в жизнь. Игорь Сердюк

Метод, который известен пока только узкому кругу специалистов как технология Коломейцева, сводится к обработке сельхозугодий и продуктов биологически активной питательной смесью (БАПС), а также низкочастотным излучением от специального преобразующего устройства (ПУ). Эффект оказывается разительным: резко сокращая количество вносимых химических удобрений, фермерские хозяйства добиваются увеличения урожайности, более раннего созревания культур. Кроме того, излуча-

тель улучшает санитарное состояние производства и влияет на потребительские свойства конечного продукта. Эксперимент, поставленный журналом Magnum во время дегустации грузинских и молдавских вин с участием Хью Джонсона, удивительным образом подтвердил эффективность волнового преобразователя. В тот раз представительная комиссия вслепую продегустировала два образца сортового Мцване, один из которых накануне испытал воздействие низких частот. Обработанное вино

было оценено более высоко – оно отличалось ароматической гармоничностью и смягченной кислотностью во вкусе. К сожалению, события на алкогольном рынке России не позволили Георгию Коломейцеву и Олегу Вытулеву испытать свою технологию на виноградниках Грузии и Молдавии. Однако скучать ученым не пришлось – их ждали проекты в Сербии и в Бирме. В Сербии российские ученые исследовали действие своего метода на плантациях кукурузы, свеклы и сои. Результат

MAGNUM №9 [11] Сентябрь 2006______ 107

продемонстрировать чудесные свойства прибора. Состоялся сеанс низкочастотной атаки, и на следующее утро гнилостный запах на поле пропал. После этого на наших ученых смотрели как на волшебников, и не отпускали без охраны. Кроме риса, Коломейцеву и Вытулеву предложили поработать с такими культурами, как хлопок, сахарный тростник и бобовые. Положительный эффект был зафиксирован везде. Результаты применения БАПСа и ПУ фиксировали представите-

землю пашут на быках, где население, в отличие от урожая, от года к году растет, и удобрений хронически не хватает. (Кроме того, Мьянма – удивительно красивая страна c огромными деревьями манго, сандаловыми рощами, многочисленными реками, дружелюбными и открытыми людьми). «Показательные выступления» российских специалистов начались с инспекции рисовых полей. Георгий Коломейцев с видом заправского дегустатора почувствовал запах корневой гнили и решил

ли национального сельскохозяйственного института и местных сельскохозяйственных департаментов. По сахарному тростнику эффект был особенно наглядным: за два месяца до сбора урожая растения достигли высоты 4 метров, а диаметр стебля – 5 сантиметров. (Окончательного результата по сахаристости мы не дождались – номер сдавался до начала страды.) Обработка семян риса позволила почти вдвое увеличить число побегов. Побеги были здоровыми, листья – большими и

зелеными, удалось избавиться от корневой гнили. Урожайность бобовых удалось поднять почти на 40 процентов – если на необработанном участке собирали по 23 – 24 корзины с акра, то на обработанном – 32 – 33 корзины. Ореол волшебников окружал русских ученых в Бирме на протяжении всего периода их работы. Часовые охраняли не только их самих, но и обработанные ими экспериментальные партии семян. Они жили в лучших пятизвездных гостини-

ФОТО: ОЛЕГ ВЫТУЛЕВ

был ожидаемым – урожай вырос, потери сократились, сахаристость свеклы увеличилась. Исследовательский интерес подталкивал Коломейцева и Вытулева испытать технологию в условиях принципиально другого климата. Случай помог, и их методом заинтересовались государственные структуры далекого азиатского государства – Бирмы, которая сегодня официально называется Союз Мьянма. Мьянма – небогатая страна с почти 60 миллионами обитателей, где до сих пор

цах. С ними вели переговоры высокие государственные чины. Маленькая страна, которая борется за выживание, поверила в научное чудо, и, может быть, поэтому чудо произошло. Русские волшебники на время уехали, но они обязательно вернутся к следующему сезону. Magnum будет продолжать отслеживать путь технологии Коломейцева. Надеемся, что нам удастся более подробно исследовать его влияние и на урожай винограда.

Ароматы вина первичные и сортовые ВИНО ДЛЯ ЧАЙНИКОВ______АРОМАТЫ

MAGNUM №9 [11] Сентябрь 2006_____ 109

РИСУНОК: АННА АНДРЕЕВА

Часто можно услышать вопрос: «А откуда в вине появляется аромат черной смородины, или почему оно пахнет медом?» Хотя большая часть любителей вина сейчас – народ «продвинутый», и все понимают, что ни меда, ни смородины в вино не добавляют, сходство винного аромата с фруктовым или цветочным порой бывает поразительным. Карина Согоян

Обонятельная оценка вина – один из самых сложных информативных аспектов дегустации. Обонянием человек воспринимает тысячи веществ, в основе которых лежат многочисленные химические группы и соединения. Через обоняние дегустатор определяет характерные различия в сортовых особенностях, стиле и возрасте вина – они почти всегда имеют ароматическую природу. Обычно запах вина условно подразделяют на аромат и букет. Аромат характеризуют прежде всего вещества, которые вырабатываются в винограде. Это так называемые «первичные ароматы». Этот термин чаще всего применяется, когда описывается характерный запах молодых сухих вин из того или иного сорта винограда: например, из Каберне Совиньона, Рислинга, Гевюрцтраминера. О первичных ароматах можно говорить и применительно к молодым ви-

нам, полученным из подвяленного или ботритизированного винограда. Используя термин «букет», дегустатор обычно имеет в виду запахи, приобретенные вином в процессе брожения, выдержки, старения. Это могут быть специфические тона, характерные для определенной технологии (как, например, при производстве шампанского или хереса) или тона выдержки в дубовых бочках. Букетом старения называют ту совокупность оттенков, которая формируется в процессе бутылочной выдержки. Деление на «аромат» и «букет» – очень распространенное явление, но разграничить эти понятия иногда достаточно сложно. Чтобы избежать двусмысленности, дегустаторы больше используют понятия первичного, вторичного и третичного аромата (или букета). Сегодня мы поговорим о первичных ароматах – то есть о тех, которые формиру-

ВИНО ДЛЯ ЧАЙНИКОВ______АРОМАТЫ

ют основу вина, – и прежде всего – о сортовых. Ароматические вещества, характеризующие различные сорта и ответственные за первичный аромат, находятся в основном в кожице винограда. Определить химическую природу сортового аромата очень сложно. Аромат вина формируют от 100 до 500 компонентов самой различной химической природы. Для многих сортов ученые до сих пор не смогли выделить специфических компонентов аромата. Не существует и точных доказательств, что определенный аромат передается винограду – а в последствии и вину – от почвы. В частности, это относится к таким вроде бы очевидным понятиям, как «минеральность» или «вкус земли». Однако, пробуя вино из винограда, произрастающего рядом с теми или иными растениями (цветами или деревьями), очень часто обнаруживаешь в нем «соседские» ароматические оттенки, что говорит о том, что виноград способен впитывать сопутствующие запахи. Некоторые ученые объясняют это возможностью перекрестного опыления – особенно, если время цветения винограда и окружающих растений совпадает.

РИСУНОК: АННА АНДРЕЕВА

В некоторых винах присутствуют те же химические соединения, что и во фруктах

Есть исследования, которые свидетельствуют, что в некоторых винах присутствуют те же химические соединения, что и во фруктах, с которыми их чаще всего сравнивают. Так что неслучайно аромат Шардоне напоминает нам о яблоках, Совиньона – о луговых цветах, а Каберне – о черной смородине или клубнике. У вин Нового Света и южных районов европейских стран аромат часто оказывается экспрессивнее и тяжелее, чем у вин «северных». Прежде всего, это связано с более жарким климатом. Чем большей спелости достигает виноград, тем интенсивнее он отдает в вино «фруктовый экстракт». Молодые южные вина вызывают ассоциации с тропическими плодами – ананасом, персиком, манго, личи и проч. Медовые, изюмные тона характерны для вин позднего сбора и для вин из ботритизированного винограда. В последнее время еще один фактор оказывает влияние на формирование аромата вин – брожение на активных сухих дрожжах (АСД). Их производят на специальных предприятиях для нужд виноделия. В основном их используют крупные производители массовых вин – в силу многомиллионных масштабов производства, поставленного на поток. Такая технология позволяет избежать многих неприятных моментов естественного брожения и сделать вино, которое заведомо понравится потребителю. Тщательной селекцией созданы специальные ароматобразующие дрожжи, которые в процессе жизнедеятельности выделяют большое количество ароматических компонентов, что усиливает аромат вина. Технически сегодня можно воссоздать в вине практически любой аромат! Однако такие вина обладают слишком сильной парфюмированностью, которая, увы, часто граничит с пошлостью. Все ароматобразующие соединения можно распределить на две группы: – вещества, с очень интенсивными запахами. Они характерны для Мускатов, Прино Гриджио, Гевюрцтраминера и некоторых других высокоароматичных сортов. При производстве вин эти вещества переходят в вино естественным образом и, если и претерпевают изменения в структуре, то сохраняют сортовой аромат вина; – вещества, не обладающие особым запахом, которые в процессе брожения претерпевают превращения с образованием новых веществ. Они ответственны за формирование ароматов таких вин, как Пино Нуар, Каберне Совиньон, Шардоне, Семийон и других. Первичные ароматы, образованные с помощью этих веществ, тоже характеризуются, как сортовые. Но в данном случае терруар и технология производства будут играть большее значение. В противоположность веществам первой группы, для них больше подходят регионы с умеренным и прохладным климатом. Естественно, аромат может быть более

MAGNUM №9 [11] Сентябрь 2006_____ 111

или менее индивидуальным. Практически всегда в описании молодого сухого вина, как белого, так и красного, встречается понятие «фруктовое». Зачастую это остается единственным эпитетом, применимым к аромату вина, поскольку запах этот может и не вызывать ассоциаций с какими-либо конкретными фруктами. Такие понятия аромата, как «пряный» или «цветочный» встречаются реже и сразу говорят об индивидуальных особенностях сорта. Наличие характерного сортового аромата практически всегда говорит о высоком уровне вина, хотя он и может варьироваться в разных винах, распознать его легко. Общеизвестно, что людям довольно сложно правильно распознавать запахи, особенно без внешних подсказок. Но ни для кого не секрет и то, что все люди воспринимают запахи по-разному – у каждого своя чувствительность к интенсивности ароматов, и у каждого свои ассоциации. Поэтому, когда я провожу дегустации, я предлагаю каждому участнику включить свое воображение и попытаться дать винам собственную характеристику, найти в них те нюансы, которые распознал именно его нос. Названия запахов, основанные на личном восприятии, вспоминаются быстрее, чем названия, услышанные от окружающих. И все же даже у опытных дегустаторов и виноделов случаются проколы – в силу разнообразия, существующего среди сортовых ароматов.

Сортовые ароматы Рислинг Для сухих вин – очень свежие, хрустящие зеленые яблоки, лимон, лайм. Для сладких – цветы акации, айва, мед и засахаренные цитрусовые. Совиньон Блан Листья черной смородины, полевые цветы и луговое разнотравье, крыжовник. Иногда к аромату вин из этого сорта применяют не очень благозвучное определение – pipi de chat («кошачье пипи») – этот запах ближе всего к растению, называемому котовик кошачий, или кошачья мята. Шардоне В северных – яблоко, цитрусовые. В южных – многообразие оттенков тропических фруктов: ананас, гуава, манго, личи. Чем севернее произрастает Шардоне (Бургундия, Шампань), тем более тонко проявляются в нем минеральные оттенки. Гевюрцтраминер Яркий ароматичный сорт с характерными оттеками розы, тропических фруктов (личи), пряностей (имбирь, корица). В зависимости от региона Гевюрцтраминер дает либо более фруктовые и пряные, либо более цветочные вина. Пино Гриджио Ароматы белых фруктов, персика, абрикоса, иногда медовые и пряные нотки.

Вионье Ароматы персика, абрикоса, цветов боярышника, иногда шиповника. Мускат Типичный мускатный тон, аромат чайной розы, в сладких винах из винограда позднего сбора – цукаты из цитрусовых, медовые и изюмные тона. Каберне Совиньон Характерный аромат ягод черной смородины, черники, ежевики, табака, часто аромат фиалки, черного перца. Мерло Иногда похож на Каберне Совиньон, однако фруктовые тона выражены более мягко. Из фруктовых оттенков – слива, красные ягоды, иногда мята, иногда красная рябина или калина. Пино Нуар Тонкие и изысканные ароматы малины, клубники, земляники, вишни. Сира (Шираз) Экспрессивный ягодный аромат с тонами черники, иногда малины, а также пряностей, шоколада, кофе и смолы. Санджовезе Красные ягоды, горькая вишня, реже табак, пряности. Карменер Черные ягоды (смородина, черноплодная рябина, ежевика, шелковица), а также черный и зеленый перец.

РИСУНОК: АННА АНДРЕЕВА

Медовые, изюмные тона характерны для вин позднего сбора и для вин из ботритизированного винограда

ВИНО ДЛЯ ЧАЙНИКОВ

ВОПРОС___ЗАЧЕМ ВИНУ ДРОЖЖИ?

ОТВЕТ ___Несмотря на то, что дрожжи и плесень относятся к грибам, это принципиально разные виды. Дрожжи – это микроскопические одноклеточные микроорганизмы, но по сравнению с другими они гораздо крупнее, например, в 5 – 6 раз больше бактерий, встречающихся в вине. Основная физиологическая особенность дрожжей – способность сбраживать сахар с образованием этилового спирта, углекислого газа (основные продукты брожения), а также вторичных и побочных продуктов. Для виноделия наибольшее значение имеют дрожжи рода Saccaromyces. Роды подразделяются на виды, а виды – на расы, которые обладают индивидуальными особенностями по спиртообразующей способности (обычно они выдерживают до 13 – 15% об спирта), устойчивости к SO2, а также по синтезу различных летучих соединений, формирующих органолептические свойства вина. В процессе роста и созревания винограда на спелых неповрежденных ягодах дрожжей собирается очень мало. Основным местом обитания дрожжей являются винные подвалы, откуда они впоследствии, при переработке, попадают на виноград или в сусло.

ОТВЕТ ___Плесневые грибы являются многоклеточными мицелиальными грибами и, как правило, вызывают болезни винограда, поражая листья, побеги, но чаще ягоды. В качестве питания плесень использует органические вещества мертвых растительных тканей и образует на поверхности налеты различного цвета: голубого, зеленого, розового или черного. Особенно сильно плесневые грибы развиваются в дождливые годы, и тем более после долгой засухи. При очень резком перепаде температур на ягодах образуются трещины, в которые проникают споры, и, прорастая, они образуют мицелий, в результате чего виноград плесневеет. Самое распространенное заболевание винограда – серая гниль, вызываемая грибком Botrytis cinerea. Исключение составляют те случаи, когда он развивается при теплой сухой погоде на созревших ягодах. Такую плесень называют благородной, и из такого винограда получают специфические сладкие вина: сотерн, токай и другие. В вине плесневые грибы не размножаются, но если вино попадет в тару с наличием плесени или даже ее запаха, то оно будет испорчено, так как этот запах перейдет в вино, а избавиться от него практически невозможно.

ВОПРОС___ЗАЧЕМ ВИНУ БАКТЕРИИ?

ОТВЕТ ___Бактерии также являются одноклеточными микроорганизмами, но в отличие от дрожжей – низшими. В виноделии наибольшее распространение имеют молочно-кислые и уксусно-кислые бактерии. Первые играют преимущественно положительную роль, обеспечивая яблочно-молочное брожение, при котором происходит частичное снижение кислотности вина (за счет превращения более агрессивной яблочной кислоты в менее агрессивную молочную), оно становится более мягким и сбалансированным, уходит колючесть и резкость. Однако этот процесс очень избирательный и необходим он не для всех вин. Уксуснокислые бактерии вызывают болезнь вина – уксуснокислое скисание, то есть превращение вина в уксус.

ФОТО: CHARLES O’REAL / CORBIS / RPG

ВОПРОС___ЗАЧЕМ ВИНУ ПЛЕСЕНЬ?