Magnum №12 by Magnum Magazine

By Wine Intelligence №10 (12) 2006

ГАСТРОНОМИЯ

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

Осень – не только пора туманов и листопада. Осень – время самых искренних, веселых и загульных праздников – праздников урожая. Удивительно, что они сохранились в тех странах, которые в глазах всего мира уже давно перестали выглядеть сельскохозяйственными. Но и чувственная прародительница моды – Италия, и заразившая нас гламуром Франция радуются появлению первого молодого вина не меньше, чем непопулярные сегодня, как кажется многим, патриархальные Грузия и Молдавия. Мы уже не помним, когда Россия, устыдившись крестьянства, потеряла свой праздник урожая. Но, наверное, примерно в это же время она потеряла и национальную идею – а неуверенные поиски последней привели нас к регулярным осенним общественно-политическим катаклизмам. Не то, чтобы в этой стране совсем нечего было собрать по осени. Здесь еще растет хлеб, да и грибной год – не редкость. И есть все основания предположить, что если бы никто не вмешивался в естественный ход вещей, то каждый год рождалось бы и молодое вино.

Андрей Григорьев grig@magnum.su Игорь Сердюк serdyuk@magnum.su С бутылкой Киндзмараули

СОДЕРЖАНИЕ

Джон Колаза: Уйти из Латура «У нас настолько мощные терруары, что их невозможно «перевоспитать», они все равно проявят себя. И вообще, копировать кого-либо для винодела – величайшая глупость. Нужно научиться работать с собственной землей, и она за это отблагодарит». С главным виноделом замков, принадлежащих владельцам Chanel, беседовала Галина Лихачева.

Кастильские парадоксы «Кастильские виноделы забывают сообщать прессе и потребителям о таких уникальных вещах, как, например, отсутствие филлоксеры, растущие на своих корнях столетние виноградники или самобытный характер сорта Тинта де Торо, – и зря!» – считает Элеонора Скоулз.

Кубинский режим Старая Гавана погружается во мрак и ее неухоженные темные улицы начинают пугать, как еще иногда пугают самые духовитые улицы неоштукатуренного Петербурга. Здесь хорошо сидеть в баре, на балконе второго этажа, чувствуя себя в относительной безопасности и разглядывая быт в окнах напротив. Темнота скрадывает и облагораживает руины. Обветшавшая Гавана становится теплым и влекущим на приключения городом. По Кубе путешествовал Игорь Сердюк.

СОДЕРЖАНИЕ

ОБЛОЖКА: Taylor’s First Estate Port Идея Ксения Демичева Фото Михаил Вылегжанин Цветокоррекция Елена Рагулина Арт-директор Екатерина Сошникова

46 | Исследуем наследие античного виноделия красной земли Иаа

6 18

НОВОСТИ

ДОСЬЕ Жемчужины Прованса: Bellet, Palette, Cassis

АНАЛИЗ Дешевый алкоголь и сигареты будут дорожать

МНЕНИЕ

Эркин Тузмухамедов

ВИННЫЙ ГИД МАГНУМ НОМЕРА Mumm Cordon Rouge в двойном магнуме

ИНТЕРВЬЮ 76

26 32

Матиа Веццола: Энолог без Феррари Джон Колаза: Уйти из Латура Август Кесслер: Искусство управления Pinot Noir

СПЕЦИАЛЬНЫЙ РЕПОРТАЖ

Кастильские парадоксы Велопробегом по виноградникам

ОЧЕРК

ТЕСТ Мерло под прикрытием

НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ ГАСТРОНОМИЯ Плоть от плоти

TRAVEL Кубинский режим

Новое вино красной земли Иаа

96 54

СПИРТОМЕР Deep Purple и CHWISGI: преданья старины

Издатель Андрей Григорьев Главный редактор Игорь Сердюк Зам. главного редактора Галина Лихачева Директор по рекламе Екатерина Тимофеева Арт-директор Екатерина Сошникова Дизайнер Максим Лебедев Редактор отдела «Стиль», директор по спецпроектам Ксения Демичева Координатор проектов Юлия Жданова Фоторедакторы Светлана Демидюк, Иван Полонский Тексты: Сергей Белозеров, Елена Давыдова, Алексей Зимин, Дмитрий Косырев, Александр Купцов, Галина Лихачева, Игорь Сердюк, Элеонора Скоулз, Карина Согоян, Эркин Тузмухамедов, Ольга Черняк, Олег Чечилов Фотографии: Сергей Каптилкин, Игорь Михалев, Алексей Резвых Корректор: Татьяна Гизатова

СТИЛЬ Погреб под парусом

ХЬЮМИДОР

100

Сигара царя Соломона Вожди и сигары

102

ВИНО ДЛЯ ЧАЙНИКОВ

104

Букет вторичных ароматов Что пил Пушкин?

ЗАО Издательский дом «Курьер» Генеральный директор Андрей Григорьев Финансовый директор Наталья Семенова Директор по производству Дмитрий Плисов Издательский центр Дмитрий Малов, Владимир Большаков Распространение Татьяна Шемелина Компьютерное обеспечение Александр Иванов Адрес: 119992 Москва, ул. Усачева, 11 Телефон: (495) 755-87-88/87-21 E-mail: advert@magnum.su Учредитель: ЗАО «Курьер Медиа» Издание зарегистрировано в МПТР РФ Свидетельство ПИ № ФС77-21454 от 7 июля 2005 г. Тираж 15 000 экз. Номер подписан в печать 16.10.2006 г. Отпечатано в ОАО «АСТ – московский полиграфический дом»

100 | Вожди лишены пороков и переполнены достоинствами. Конечно, нельзя отнять сигару от образа Фиделя Кастро. Но вот отцы-основатели: Маркс, Энгельс, Ленин – неужели они не курили?

Редакция не несет ответственности за достоверность информации, опубликованной в рекламных объявлениях. Редакция не предоставляет справочной информации. Перепечатка материалов журнала Magnum допускается только по согласованию с редакцией.

НОВОСТИ

Правительство знало о проблемах ЕГАИС

THE MACALLAN И ДИЗАЙН ДЛЯ БАРМЕНОВ

ЗОЛОТАЯ ЗВЕЗДА КОМПАНИИ «ЛУДИНГ»

В Манеже прошла VI Неделя Декора, где была представлена новая концептуальная барная стойка виски The Macallan. Стойка The Macallan, созданная дизайнерской компанией «Профибар», это специально оборудованное рабочее место для бармена высшей категории, которое отличается элегантным дизайном. Внешние поверхности бара выполнены из натурального шпона, а внутреннее рабочее пространство отличается продуманной эргономикой и облицовано пластинами шлифованной нержавеющей стали. В клиентскую столешницу барной стойки инкрустированы элементы, отображающие полный процесс приготовления виски The Macallan.

Международная организация B.I.D. Business Initiative Directions (B.I.D.) присудила российской алкогольной компании «Лудинг» международную бизнес-премию – Золотую Звезду за качество World Quality Commitment. B.I.D. имеет тридцатилетний опыт развития и внедрения культуры качества во всем мире. Премия World Quality Commitment International Star Award учреждена этой независимой организацией в 1986 году. Решение о награждении компании «Лудинг» Золотой Звездой за Качество WQC вынесено Международным отборочным комитетом на основании 100 принципов Модели Качества (Total Quality Management), в основе которых лежат показатели по таким позициям, как уровень удовлетворенности клиента, известность торговой марки, экономические результаты, бенчмаркинг, стратегии коммуникации и др. Церемония награждения состоялась в Париже 25 сентября на Конвенции World Quality Commitment International Star Award, в которой приняли участие предприниматели, политики и представители деловых кругов более 160 стран мира, специалисты в области качества и корпоративного имиджа предприятий.

ФОТО: ДМИТРИЙ ДУХАНИН/КОММЕРСАНТЪ

Минэкономразвития и Минфин около года назад были предупреждены о проблемах, которые могут возникнуть при внедрении Единой государственной автоматизированной информационной системы учета объема производства и оборота этилового спирта (ЕГАИС), свидетельствуют письма Федеральной налоговой службы (ФНС). Письма, копия-

программного обеспечения также требуется время, а именно: для проведения конкурса по определению разработчика, для разработки технического задания и программы, проведения опытной эксплуатации и внедрения программного обеспечения на территории Российской Федерации», – указывает ФНС. Кроме того, в документе налоговая служба обращает внимание на то, что не определен орган исполнительной власти, уполномоченный вести ЕГАИС. Аналогичные позиции изложены в пись-

ми которых располагает агентство «Интерфакс-АФИ», были направлены в Минфин и МЭРТ после принятия в июле 2005 года закона, предусматривающего введение ЕГАИС и появление новой системы маркировки алкоголя. Оба документа имеют отметки об их получении министерствами. В письме в адрес Минэкономразвития, датированном 1 августа 2005 года, ФНС указывает, что с 1 января 2006 года технология изготовления и нанесения федеральных спецмарок должна позволять наносить на них и считывать сведения о маркируемой алкогольной продукции с использованием технических средств ЕГАИС. «Потребуется время для изготовления марок нового образца и проведения конкурса среди организаций, имеющих лицензию на осуществление деятельности по изготовлению защищенной от подделок полиграфической продукции, в том числе бланков ценных бумаг, а также на осуществление торговли указанной продукцией», – подчеркивается в письме ФНС. При этом отмечается, что заказ на изготовление марок на первый квартал 2006 года должен быть размещен до 1 ноября 2005 года. В письме также говорится, что ФНС не уведомлена о том, кто и в какие сроки должен разработать ЕГАИС. «Для разработки

ме ФНС от 28 сентября 2005 года в адрес Минфина. Ранее министр финансов РФ Алексей Кудрин отправил на имя премьера Михаила Фрадкова докладную записку, в которой говорится, что министерства и ведомства, ответственные за реализацию нового «спиртового» закона, затягивали сроки, пересматривали принятые решения и не исполняли свои обязанности. Основная причина – серьезные недостатки, допущенные при принятии закона «О госрегулировании производства и оборота алкогольной продукции», в этот период (2003 – 2005 годы) законопроект менялся несколько раз, при этом подготовленный ко второму чтению и легший в основу окончательного варианта проект «не был согласован с Минсельхозом, Минфином, ФНС, ФТС». Техническое задание на подготовку программных средств для использования ЕГАИС было утверждено ФНС только 30 июня 2006 года, «то есть через полгода после начала действия системы». По оценкам Национальной алкогольной ассоциации России, каждый месяц простоя алкогольной отрасли минувшим летом обходился бюджету РФ в $200 млн.

MAGNUM №10 [12] Октябрь 2006_____ 9

Вернисаж чилийских вин

Добрая Надежда для Владимира Путина

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

В Посольстве Чили состоялся «Вернисаж чилийских вин J.Bouchon», организованный компанией «Лудинг» при поддержке посольства Республики Чили в Российской Федерации. Вернисаж посетили знатоки и ценители чилийских вин, рестораторы, управляющие винных бутиков, представители ведущих сетевых магазинов, а также журналисты.

ФОТО: ИТАР-ТАСС

В ходе состоявшегося в начале сентября визита президента России Владимира Путина и представителей деловой и политической элиты России в ЮАР члены российской делегации не упустили возможности познакомиться с лучшими образцами виноделия этой южноафриканской страны. Представительная группа российских дипломатов

и бизнесменов посетила винодельню Кляйн Констанция (Klein Constantia), виноградники которой были заложены еще в 1685 году первым губернатором Кейпской провинции Симоном Ван дер Стилом. Для российской делегации и лично для президента на винодельне были закуплены вина Marlbrook – бленд бордоских сортов Каберне Совиньон, Мерло и Каберне Фран; Madame Marlbrook – бленд Семийона с сортами Совиньон Блан, Шардоне и Мускат де Фронтиньян; Shiraz, Sauvignon Blanc и легендарное сладкое Vin de Constance – Мускат де Фронтиньян позднего ручного сбора, выдержанный 18 месяцев во французских бочках и более трех лет в бутылке.

Вина Чили представлял г-н Хулио Бушон, владелец компании, который и рассказал гостям вернисажа, как рождаются чилийские вина. Завершился «Вернисаж» конкурсами для гостей, во время которых разыгрывались призы от компании «Лудинг».

«Кристалл-Лефортово» развивает франчайзинг ТД «Кристалл-Лефортово», один из ведущих операторов алкогольного рынка России, заключил ряд новых франчайзинговых соглашений. Прежде всего, речь идет о магазинах, работающих в так называемом формате «у дома». В основном это узкоспециализированные продуктовые магазины небольшой площади. Эта ниша сегодня не занята, с чем связан повышенный интерес со стороны «Кристалла». По франчайзинговому соглашению компания «Кристалл-Лефортово» передает магазинам право на использование своего фирменного стиля, осуществляет поставку всего ассортиментного ряда продукции, занимается обучением персонала магазинов. Таким образом, для фирм-франчайзи это означает хорошую возможность начать и развить свой бизнес, а для клиентов – высокое качество обслуживания.

НОВОСТИ

Маркиз де Гриньон в ресторане «Кумир»

«ВИНИКОМ» ПРЕДСТАВЛЯЕТ ЛИКЕРЫ

ФРАНЦУЗСКИЙ АНТИПОХМЕЛИН СНОВА В ПРОДАЖЕ

Компания «Виником» представляет линейку коктейльных ликеров от Габриеля Будье (Дижон). Линейку представляют 5 ликеров: Curacao triple sec – апельсиновый ликер, Curacao bleu – ликер из померанца (горького апельсина), Crеme de menthe – мятный ликер, Crеme de cacao – ликер из какао, Crеme cafе – кофейный ликер. Эти ликеры могут входить в состав коктейлей (шампанское, коньяк, белый ром), использоваться как сопровождение к десертам, а также в качестве их компонента, и сервироваться в чистом виде со льдом.

Security Feel Better – напиток, улучшающий пищеварение и нормализующий эффект похмелья, вновь появился на прилавках французских магазинов. Вновь – потому что в феврале этого года медики решили проверить, насколько он безопасен для потребителя. И вот результат: AFSA (Французское Агентство по безопасности продуктов питания) подтвердило, что напиток пригоден для потребления. Напиток разрабатывали в течение шести лет два брата, один из которых – профессиональный фармацевт. Цель приготовленного на травах снадобья – естественная стимуляция процесса пищеварения и усиление выведения жидкостей. Эффект напитка проявляется через 45 минут. Коммерциализацией нового чудодейственного эликсира занимается компания PPN, но новое средство мгновенно внедрилось на экспортные рынки, так что Патрик Никез, управляющий PPN, недавно объявил об открытии двух заводов по розливу Security Feel Better, первый работает в Болгарии, второй – в Индонезии. Уже сейчас компания подписала контракты с Россией, Германией, Испанией, Болгарией, Иорданией, Венгрией, Румынией, Бельгией и Люксембургом.

Илья Пиганов создал бары для Chivas Regal 18

В ресторане «Кумир» состоялся гастрономический ужин по случаю визита в Москву дона Карлоса Фалько маркиза де Гриньона – владельца хозяйства Dominio de Valdepusa. Он приехал в сопровождении генерального директора компании Pagos de Familia Marques de Grinon Андреаса Кубача. Организатором визита почетных гостей выступила компания «Алианта Групп» – эксклюзивный импортер вин Marques de Grignon. На гастрономическом ужине маркиз пред-

Известный фотограф и создатель эксклюзивной мебели Илья Пиганов создал для марки виски Chivas Regal 18 Gold Signature дизайнерскую коллекцию из 5 эксклюзивных кейсов ручной работы. Коллекция выполнена в уникальной технике художника – авторские фотоотпечатки покрыты тончайшим слоем пергамента и лака. Кейсы получили название «Эгоист». Их фасады оформлены авторскими работами Пиганова, в том числе изображением шахматного коня, эксклю-

ставил гостям следующие вина под маркой Marques de Grinon: Summa Varitalis, El Rincor, Syrah, Petit Verdot, Emeritus. Вина подавались в сочетании с блюдами высокой кухни от шеф-повара ресторана «Кумир» Жан-Клода Фюжье.

зивно созданного для кейсов «Эгоист». Кейсы будут продаваться в трендовых местах Москвы. Уже сейчас их можно приобрести в Chivas Bar & Lounge и салоне интерьеров Ligne Roset на Кутузовском проспекте по цене $1800.

Новый взгляд на граппу от Маскио В московском ресторане «Цветы» прошла дегустация дистиллятов от итальянского дома Bonaventura Maschio – граппы и аквавите д’ува. Гостей приветствовала лично Анна Маскио – дистиллятор в пятом поколении. Основное отличие дистиллерии Бонавентура Маскио от остальных в том, что они производят больше аквавите д’ува (спирта, перегнанного из сока), чем граппы (из отжимок). Гостям дегустации было предложено попробовать пять образцов аквавите д’ува и граппы из нескольких сортов винограда и разного срока выдержки. Сама Анна Маскио отметила, что, с ее точки зрения, наиболее удачными сортами для аквавите д’ува являются Просекко и Рислинг.

Absolut наращивает темпы В связи с ростом спроса шведский водочный завод V&S Absolut Spirit все лето проработал в усиленном режиме: на предприятии был отменен летний технологический перерыв, сотрудники работали по субботам, причем осенью этот интенсивный график сохранился. Производство второй в мире по объему продаж водки неуклонно растет: в 2005 году рост составил 9%, а в течение первых шести месяцев 2006 года объем продаж водки увеличился на 11%. Чтобы удовлетворить спрос, в прошлом году были запущены новые производственные мощности. Благодаря этому V&S Absolut Spirit расширил количество выпускаемой продукции в 1,5 раза: c 100 до 143 млн бутылок в год. К 2007 году готовится к открытию еще одно предприятие по розливу бутылок Absolut, которое будет производить до 22 млн бутылок в год.

http://www.finewines.ru ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

НОВОСТИ

Moet и Свобода

В честь 120-летия нью-йоркской статуи Свободы, созданной в 1886 году французским скульптором Бартольди, в американской столице состоялось пышное торжество. Компания Moet et Chandon устроила необыкновенную иллюминацию – подсветка преобразила статую Свободы, показав ее такой, какой она выглядела во время торжественного открытия в 1886 году. После светового шоу Moet et Chandon устроил вечеринку с танцами для VIP-гостей, среди которых было немало голливудских знаменитостей и светских персонажей.

Руссийон обживается в России Энолог и директор по экспорту межпрофессионального совета вин Руссийона (CIVR) Эрик Арасиль в третий раз посетил Россию. Организовавшая его визит компания Sopexa провела ряд семинаров для профессионалов московского и петербургского рынка, а также студентов школ сомелье «Винные люди», «Энотрия», «Ностальжи» и «Про Сомелье». Участникам семинаров предлагались для дегустации такие известные марки, как Соtes du Roussillon Blanc Terroir Mailloles 2003 от хозяйства Sarda-Malet, Cоtes du Roussillon Rouge Le Prestige 2001 от хо-

«ТЕАТР» В АРТ-КАФЕ «ГАЛЕРЕЯ» В арт-кафе «Галерея» прошла выставка Александра Васильева «Театр», посвященная его театральным эскизам. Все материалы экспонировались впервые. Александр Васильев, всемирно известный театральный художник, дизайнер интерьеров, искусствовед, коллекционер, историк моды и автор популярных книг, является создателем декораций для опер, театральных постановок, фильмов и балетов для известных театров и трупп во многих странах мира. Тема театра и легла в основу выставочного проекта в арт-кафе «Галерея». Здесь впервые были представлены театральные эскизы Васильева к таким спектаклям, как «Ромео и Джульетта», «Спящая красавица», «Золушка», «Дон Кихот», «Жизель» и др. Эскизы были дополнены редкими фотоматериалами, посвященными известным театрам мира.

KORSTON ИДЕТ В РЕГИОНЫ Московский гостинично-развлекательный центр Korston (бывшая гостиница «Орленок») объявил о начале экспансии в регионах России. До конца года будет введен в действие первый региональный проект Korston в Казани. Это будет многофункциональный комплекс, в который войдут современный отель, несколько ресторанов и казино, супермаркет и винно-гастрономический бутик. В 2006 году гостинице «Орленок», которая преобразилась в Korston Hotel & Casino Moscow, исполняется 30 лет.

Lavinia забросила сети в Днепр В ноябре сеть винных бутиков Lavinia открывает первый франчайзинговый винный магазин в Киеве. Lavinia вышла на рынок в 1999 году и принадлежит двум фанатам вина – Тьерри Сервану и Паскалю Шевро. Концепция сети Lavinia предполагает создание сетевых винных магазинов по аналогии с книжными и парфюмерными сетями. Магазины Lavinia отличаются большими площадями, всегда расположены в центре города, и розничная продажа в них совмещена с дегустационными точками. Ассортимент включает вина и спиртные напитки со всего мира: до 6000 наименований, в том числе до 3000 французских вин и до 2000 зарубежных из 30 стран мира, остальное – крепкое спиртное. В настоящее время в сеть входит 4 магазина: в Мадриде (открылся в 1999 году, площадь 1000 кв. м), в Барселоне (открылся в 2001 году, площадь 800 кв. м), Париже (открылся в 2002 году, площадь 15 000 кв. м) и Женеве (открылся в 2006 году, площадь 600 кв. м). Следующим шагом владельцев Lavinia будет покорение Азии.

зяйства Domaine Marcevol, Maury Vintage Charles Dupuy 2001 от хозяйства Mas Amiel и Rivesaltes Ambrе Cuvеe Aimе Cazes 1976 от Domaine Cazes.

«Царской охоте» десять лет Ресторану «Царская охота» исполнилось 10 лет – он открылся в 1996 году и стал первым рестораном, в котором соединились русская домашняя кухня с европейским обслуживанием. Особая гордость ресторана – меню из дровяной печи, в которой запекают как дичь, так и рыбу. Стоит ли говорить, что в этом – огромная заслуга шеф-повара Дмитрия Каневского, сумевшего создать авторское меню на основе традиционной русской кухни.

НОВОСТИ

УЧЕБНИК И МАСТЕР-КЛАСС ОТ ЧАРЛИ ТРОТТЕРА

Хью Джонсон против «перекачанных» вин

Супружеская пара из Швейцарии, купившая на благотворительном аукционе Super Tuscans Wine Experiencе коллекцию «супертосканы» на сумму 237 тыс. евро, получила роскошный бонус – четырехдневное супер-VIP-путешествие по Тоскане. Для четы миллиардеров (их имена умалчиваются) приготовлен вертолетный тур по самым престижным замкам региона, их будут сопровождать сра-

Хью Джонсон, один из известнейших винных экспертов мира, выступил против наращивания производства слишком крепких и насыщенных вин, созданных по образцу вин Нового Света, так как, по его мнению, эти вина «скучны и неинтересны». Его мнение поддержали и другие винные критики. Повышение крепости вина началось с момента появления на британском рынке австралийских

Первые партии Rocca di Frassinello – элитного кюве, которое было произведено при сотрудничестве итальянского магната Паоло Панераи и управляющего бордоским Шато Лафит Эрика Ротшильда, поступят в продажу до конца текущего года. Первый в истории виноделия франко-итальянский альянс реализован на базе хозяйства Rocca di Frassinello, которое было куплено на паях Ротшильдом и Панераи. Хозяйство расположено недалеко от Мареммы (Тоскана), площадь его угодий 500 га, из которых 80 уже засажено виноградниками. Совладельцы планируют увеличить площадь виноградников до 125 га, и уже сейчас построили современную винодельню по проекту Ренцо Пиано, участвовавшего в проектировании Центра Помпиду в Париже. Общая стоимость проекта составила порядка 20 млн евро. Хозяйство подготовило три кюве на основе Санджовезе, Мерло и Каберне Совиньона урожая 2004 года. Работой на виноградниках и в погребе руководит франко-итальянский дуэт: Алессандро Челлаи, энолог и директор хозяйства Castellare di Castellina, принадлежащего Паоло Панераи, и Кристиан Ле Сомме, главный энолог хозяйств Barons de Rothschild.

зу два эксперта с титулом Master of Wine, в программе – частная дегустация с Мишелем Ролланом, прием у Лодовико Антинори в Campo di Sasso, посещение легендарного хозяйства Guado al Tasso в Болгери, визит в поместье San Guido, где родилась знаменитая Сассикайа, а также дегустации в хозяйствах Ornellaia и Castelgiocondo, принадлежащих маркизу Фрескобальди.

Алоис Крахер: звездопад трофеев Из 9000 вин, участвовавших в этом году в лондонском International Wine Challenge, только 12 получили главный приз Trophy в своих номинациях – конкурс был весьма суровым. Но один из номинантов выходил на подиум несколько раз. Это был Алоис Крахер, производитель вин из Бургенланда (Австрия), получивший сразу три высших награды винного чемпионата мира в трех номинациях: «Австрийское сладкое вино года» (Austrian Sweet Wine of the Year), «Винодел года в категории сладких вин» (Sweet Winemaker of the Year), «Приз памяти Лена Эванса – Лучшая винодельня за последние 5 лет» (Len Evans Trophy – Best winery for the last 5 years). Звездная церемония награждения победителей состоялась 6 сентября в Лондоне, на традиционном приеме International Wine Challenge Awards в одном из лучших отелей британской столицы – Grosvenor House.

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

СОЮЗ РОТШИЛЬДА И ПАНЕРАИ

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

В серии «Библиотека Аркадия Новикова» издательство «Альпина Бизнес Букс» выпустило книгу Эдмунда Лолера «Сервис по-королевски: Уроки ресторанного дела от Чарли Троттера». К выходу книги были приурочены гастроли легендарного шеф-повара из Чикаго в ресторане «Галерея». Чарли Троттер является владельцем известного ресторана Charlie Trotter’s, автором 11 кулинарных книг и ведущим кулинарной программы «Кухонные импровизации с Чарли Троттером» на американском канале PBS. О нем самом написано две книги. Его ресторан имеет ряд престижных национальных и международных наград, среди которых: «Выдающийся ресторан» (2000), «Лучший в мире ресторан по вину и еде» по версии журнала Wine Spectator (1998) и «Лучший ресторан Америки» (2000). Свой кулинарный стиль Чарли Троттер называет «западноевропейским» – в нем сочетаются кухни Италии, Франции, Испании и немного Азии. Особое внимание он уделяет гармоничному сочетанию продуктов и их сбалансированности. По его глубокому убеждению, человек должен получать положительные эмоции не только во время еды, но и после ужина. На суд московской публики Чарли Троттер представил авторское меню, состоящее из лосося с устрицами, водорослями и имбирно-базиликовым бульоном с мирином, лангустинов с зеленым карри, зеленым луком и редисом, сибаса на амаранте в кусочках омара с луком пореем, жемчужным луком и соусом из красного вина и омара, оленину-гриль с соусом моле и винегретом из орехов кешью; на десерт был предложен хлебно-карамельный пудинг из шоколадной бриоши с пюре из печеного банана и соусом из апельсина-королька.

Винный туризм по-итальянски

и других «новосветских» вин. В отличие от французских энологов, которые всегда стремились скорее к тонкости, нежели к мощи, большинство австралийских виноделов использует перезрелый виноград с южных виноградников. «Вина, крепость которых 20 лет назад не превышала 12 – 12,5°, теперь могут достигать крепости 14,5 – 15° и даже больше. Равновесие нарушено, и эти вина теряют «питкость». Подобно спортсменам, которые принимают допинги перед соревнованиями, вина в «новосветском» стиле производятся ради победы на конкурсах. Но избыток алкоголя подавляет ароматический букет, и вино теряет тонкость и сложность».

В ЮАР разрешена деалкоголизация вина Департамент сельского хозяйства ЮАР дал положительный ответ на запрос ряда производителей о правомерности деалкоголизации их вин. Отныне правительство ЮАР разрешает использовать в этих целях нанофильтрацию, обратный осмос, дистилляцию или обработку на центрифуге. Запрещено только разбавлять вино водой. Производитель должен информировать компетентные органы об использовании той или иной технологии, но закон не обязывает его указывать на этикетке, что вино подверглось деалкоголизации. Такая практика уже существует во многих странах, в том числе в Австралии и США.

РЕПОРТАЖ______РОСТОВ

Хересный бренди на берегу Дона В Ростове-на-Дону прошла очередная акция из серии презентаций хересного бренди, организованных в России Экономическим советом Посольства Испании. Мастер-класс и дегустацию хересного бренди провел главный редактор журнала Magnum Игорь Сердюк. Гостям вечера были предложены такие марки Brandy de Jerez, как Romate, Cardinal Mendoza, Soberano, Lepanto, Gran Duque de Alba и Gran Duque de Alba Oro. В программу вошли также выступления ростовских музыкальных и танцевальных коллективов, викторины и ужин в сопровождении хересного бренди.

Давид Фейхоо и Клара Гусман, Экономический совет Посольства Испании в РФ

Хересный бренди глазами художника и фотографа

MAGNUM №10 [12] Октябрь 2006_____15

Дизайнерский бокал для Martell В Москве прошла презентация нового бокала для коньяка Martell, дизайн которого разработала знаменитая французская художница Андре Путман, известная своими проектами для таких домов, как Yves Saint-Laurent, Cristobal Balenciaga, Thierry Mugler и многих других. Новый бокал от Андре Путман делается исключительно вручную на всех этапах производства, включая и нанесение спиралевидной ленты, символизирующей «бесконечную энергию и совершенство». Приобрести выпущенный ограниченной серией бокал Martell можно в наборах с Martell XO в бутиках Fauchon, Hediard и «Глобус Гурмэ» с 1 декабря. Олег Кулик

Андре Путман

Степан Михалков

Федор Фомин, Анастасия Колманович и Вадим Григорян (Pernod Ricard Rouss)

Анна и Пьер Броше

РЕПОРТАЖ______АППИЕВА ДОРОГА

Ferrari и высокое искусство 27 сентября в филиале Государственной Третьяковской галереи – музее-мастерской Голубкиной открылась выставка скульптора Алексея Благовестнова «Аппиева Дорога». Старинный особняк в большом Левшинском переулке в этот вечер больше походил на римский портик, нежели на московский музей. По-античному обветренные скульптуры отсылали к великой пластической традиции. Во внутреннем дворике гостей встречали минеральная вода Surgiva и шампанское Ferrari. Фото: Игорь Михалев Сотрудничество с искусством – в традициях Дома Ferrari

Алексей Благовестнов и ценители высокого искусства Ирина и Илья Романовы

Главный хранитель музея Голубкиной Татьяна Галина и главный хранитель Третьяковской галереи Екатерина Селезнева

MAGNUM №10 [12] Октябрь 2006_____ 17

Сергей Жигунов и Алиса Толкачева

Путешествие в прошлое

Петр Шепин принимает участие в аукционе

Компания «КиН» и коньяк «Старый Город» провели в Москве ежегодный ретровернисаж «Прогулки по Старому Городу». Винтажные платья, аксессуары, фотографии XIX – ХХ веков под звуки джаза. На церемонии открытия прошел аукцион антиквариата, его лотами стали предметы русской старины из частных коллекций. Доходы от аукциона и входных билетов пойдут на восстановление памятника Екатерине II. Фото: Игорь Михалев Игорь Бухаров и фотораритеты (вверху), Эркин Тузмухамедов с бокалом коньяка (справа)

«Экзотик-Бенд» Олега Киреева

АНАЛИЗ_______АКЦИЗЫ

Президент РФ подписал поправки в Налоговый кодекс РФ, согласно которым с 2007 года вводится новая система взимания акцизов на алкогольную и табачную продукцию. Эксперты этих двух отраслей склонны считать, что новая система спровоцирует рост цен на алкоголь и табак уже с нового года. Ольга Черняк

Алкоголь и сигареты будут дорожать

Алкогольная продукция может подорожать с начала 2007 года из-за новой системы взимания акцизов. Согласно поправкам в Налоговый кодекс РФ, с 2007 года вместо дифференцированной вводится унифицированная ставка акцизов на алкоголь – 162 рубля за литр безводного этилового спирта, содержащийся в подакцизных товарах. Эксперты полагают, что увеличение доли акцизов в себестоимости производства приведет к повышению розничных цен на алкоголь. Также закон устанавливает акциз на вина шампанские, игристые, газированные и шипучие в размере 10,5 рубля за 1 литр. Налоговая ставка для натуральных вин (за исключением шампанских, игристых, газированных и шипучих) составит 2,20 рубля за 1 литр. Сегодня акциз на алкогольную продукцию с объемной долей этилового спирта свыше 25% (за исключением вин) и спир-

но отразится на рынке крепкой алкогольной продукции. «Благодаря новому акцизу может существенно сократиться рынок нелегальной продукции», – считает г-жа Олейник. По ее словам, унифицированная ставка сократит употребление вместо водки продуктов двойного назначения (продукция фармакологии, бытовой химии, парфюмерии). Между тем, сотрудник департамента коммуникаций компании «Союз-Виктан» Сергей Комоцкий полагает, что новый закон является одним из шагов к цивилизованному рынку и создает одинаковые условия для всех участников. По его словам, бороться с нелегальной продукцией можно, только контролируя сырьевой канал. «Не будет «левого» сырья – не будет «левой» водки», – подчеркнул он. В Союзе производителей алкогольной продукции считают, что унифицированный акциз создаст искусственное конкурентное преимущество для нелегальной продукции. «Даже незначительный рост акцизов усилит ценовой разрыв между легальной и нелегальной водочной продукцией», – отметил пресс-секретарь Союза Дмитрий Добров. По его мнению, ак-

тосодержащую продукцию составляет 159 рублей за литр безводного этилового спирта, с долей 9 – 25% – 118 рублей, до 9% – 83 рубля, акциз на вина (за исключением натуральных, в том числе шампанских, игристых, газированных, шипучих) – 112 рублей. Особенно серьезно закон отразится на слабоалкогольной продукции и товарах нижнего ценового сегмента, полагают аналитики. Единый акциз имеет негативные последствия для рынка слабого алкоголя. Предварительные подсчеты показывают, что по самым дешевым видам слабого алкоголя ожидается увеличение цен почти на 30%. По словам руководителя службы по связям с общественностью группы компаний «Русский алкоголь» Жанны Олейник, единая ставка создает неравные условия для конкуренции пива с другими слабоалкогольными напитками. «Новый акциз не распространяется на пиво. Получается, что практически одинаковые по градусу продукты оцениваются в разных пропорциях», – сказала она. В то же время Жанна Олейник отметила, что унифицированная ставка положитель-

ФОТО: ИТАР-ТАСС

Дешевый алкоголь станет дороже с 2007 года

«ДАЖЕ НЕЗНАЧИТЕЛЬНЫЙ РОСТ АКЦИЗОВ УСИЛИТ ЦЕНОВОЙ РАЗРЫВ МЕЖДУ ЛЕГАЛЬНОЙ И НЕЛЕГАЛЬНОЙ ВОДОЧНОЙ ПРОДУКЦИЕЙ», – ОТМЕТИЛ ПРЕСС-СЕКРЕТАРЬ СОЮЗА ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ АЛКОГОЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ ДМИТРИЙ ДОБРОВ. ПО ЕГО МНЕНИЮ, АКЦИЗЫ МОЖНО БЫЛО БЫ ЗАМОРОЗИТЬ НА СУЩЕСТВУЮЩЕМ УРОВНЕ (159 РУБЛЕЙ ЗА ЛИТР СПИРТА)

ДЕПУТАТ ГОСДУМЫ ИВАН САВВИДИ ПРЕДПОЛАГАЕТ, ЧТО ПРИНЯТИЕ ПРЕДЛОЖЕННОГО ПРАВИТЕЛЬСТВОМ ВАРИАНТА МОЖЕТ НЕ ТОЛЬКО УНИЧТОЖИТЬ РЯД РОССИЙСКИХ ПРЕДПРИЯТИЙ, НО И ПРИВЕДЕТ К УВЕЛИЧЕНИЮ ДОЛИ КОНТРАФАКТНОЙ ПРОДУКЦИИ НА РЫНКЕ, КОТОРАЯ СЕЙЧАС НЕ ПРЕВЫШАЕТ 1 – 2%. «ЕСЛИ СИСТЕМА НЕ ИЗМЕНИТСЯ, КОНТРАФАКТ МОЖЕТ ВОЗРАСТИ ДО 10 – 12%», – ОТМЕТИЛ ОН

MAGNUM №10 [12] Октябрь 2006_____ 19

цизы можно было бы заморозить на существующем уровне (159 рублей за литр спирта. – Прим. ред.). И все же большинству специалистов представляется логичным, что питьевой спирт должен стоить для всех одинаково и потребитель должен платить одинаковую сумму за употребленный алкоголь – как в составе денатурата из аптеки, так и в составе марочной водки. Однако, поскольку ужесточение реально коснется только части производителей алкогольной продукции, новый порядок заставляет анализировать возможность очередного передела в алкогольной отрасли, которую и без того трясет уже долгое время.

Цена сигарет тоже резко подскочит

В России в 2007 году могут резко подорожать дешевые сигареты. К такому выводу пришли представители 9 российских табачных фабрик (31% рынка) еще на стадии обсуждения поправок к Налоговому кодексу. По их мнению, к росту цен может привести новая система взимания акциза на табак, которая предусматривает, что адвалорная составляющая ставки будет рассчитываться не от отпускной, а от максимальной розничной цены. Кроме того, ограничение размера акциза устанавливается в рублях, а не в процентах от розничной цены, как в настоящее время. На сегодняшний день в России действует смешанная система взимания акциза на табак – производитель платит 65 рублей за 1 тыс. штук плюс 8% от отпускной цены фабрики за сигареты с фильтром и 28 рублей за 1 тыс. штук плюс 8% – за сигареты без фильтра. Акцизы на сигареты, согласно новому закону, увеличиваются в 2007 году в среднем на 30% и будут взиматься не от отпускной цены производителя, а от максимальной розничной цены сигарет в торговой сети. В дальнейшем, согласно распространенному Минэкономразвития прогнозу социально-экономического развития РФ на 2007 – 2009 годы, ставки акцизов на сигареты индексируются в 2008 – 2009 годах – на 20% ежегодно к предшествующему году. Максимальная розничная цена представляет собой цену, выше которой пачка сигарет не может быть реализована потребителям. Максимальная розничная цена устанавливается налогоплательщиком самостоятельно на каждую пачку сигарет отдельно по каждой марке (каждому наименованию) табачных изделий. Он же обязан уведомить налоговый/таможенный орган о ценах не менее чем за 10 календарных дней до начала календарного месяца, начиная с которого будут применяться указанные в уведомлении максимальные розничные цены. Форма уведо-

мления еще будет установлена Министерством финансов РФ. Акциз на сигареты с фильтром, согласно принятым поправкам, устанавливается в размере 100 рублей за 1 тыс. штук плюс 5% от расчетной стоимости, исчисляемой исходя из максимальной розничной цены, но не менее 115 рублей за 1 тыс. штук. Сигареты без фильтра и папиросы облагаются акцизом в размере 45 рублей за 1 тыс. штук плюс 5% от расчетной стоимости, исчисляемой исходя их максимальной розничной цены, но не менее 60 рублей за 1 тыс. штук. «Мы поддерживаем переход на максимальные розничные цены, но считаем, что предложенные правительством ставки необходимо скорректировать», – заявлял заместитель исполнительного директора по финансам ОАО «Донской табак» Сергей Сапотницкий в период обсуждения поправок к Налоговому кодексу. Встречные, не услышанные, предложения ряда российских табачных компаний, по мнению эксперта, позволили бы равномерно распределить налоговую нагрузку на все сегменты рынка и перечислить в бюджет 7 – 8 млрд рублей акцизных платежей дополнительно к запланированным правительством на 2007 год 39,6 млрд рублей. Новая система взимания акцизов существенно увеличит налоговую нагрузку на дешевые сигареты. Так, доля акциза в цене сигарет экономического класса составит в среднем 40%, тогда как в цене дорогих – всего 10%. Причем на долю сигарет стоимостью до 10 рублей за пачку в настоящее время приходится 44% российского рынка, считает финансист ОАО «Донской табак». «По сути, государство становится инструментом в руках мультинациональных компаний, которые хотят убить конкуренцию и через два-три года бесконтрольно повышать цену», – такое мнение высказал генеральный директор ЗАО «Нево-Табак» Олег Амиранов. Его фактически поддержал депутат Госдумы Иван Саввиди. Как он считает, предлагаемый правительством вариант «в завуалированной форме лоббирует интересы отдельных участников рынка». «Правительство в этом законопроекте услышало позицию только двух-трех ключевых компаний», – добавил он, дав понять, что речь идет о международных корпорациях, работающих на российском рынке. По словам Олега Амиранова, в результате табачный бизнес в России «сократится до 5 – 7 компаний, и эта реальность нас ждет уже с будущего года». Иван Саввиди также высказал предположение, что принятие предложенного правительством варианта может не только уничтожить ряд российских предприятий, но и приведет к увеличению доли контрафактной продукции на рынке, которая сейчас не превышает 1 – 2%. «Если в ближайшее время система не изменится, то контрафакт может возрасти до 10 – 12%», – отметил он.

МНЕНИЯ_____ТУЗМУХАМЕДОВ

Кто такой Онищенко, скоро забудут. Чиновник времен Путина. Но сколько бед он доставил людям! Смерти от отравления суррогатами в России, обнищание и без того не богатых виноградарей и виноделов Молдавии и Грузии.

Политиков Грузии и Молдавии мне ничуть не жалко. Жалко людей – простых виноградарей и виноделов, которые почти всецело зависели от российского рынка. Да, под марками грузинских и молдавских вин выпускалось много разного. Но далеко не все здесь было гадостью, о которой имел право сказать санврач, – в массе же своей гадость делалась (и делается) на территории России. На большей части постсоветского пространства чиновники – временщики. Их занимает поиск того, как и что можно успеть разграбить или разрушить. В Грузии в поле их активности попала национальная гордость – виноделие. В апреле этого года мне довелось общаться с чиновниками, отвечающими за сельское хозяйство Грузии. Они в своем вопросе, похоже, мало что понимают, да еще и не скрывают ненависти к фермерам. Тогда в беседе с одним из главных министров Грузии принимал участие вице-президент Московской лиги виноделов Николай Аполлонович Мехузла – так его чуть было не хватил удар. В таком он был шоке от непонимания и неуважения к виноградарям, виноделам, самому вину. В Грузии – колыбели виноделия. Если бы я мог воспроизвести то неформальное выступление министра, то даже у людей, привычных ко всей многогранности русской речи, завяли бы уши. Мехузле, одному из самых почтенных виноделов не только Грузии, но и всего постсоветского пространства, слышать эту ругань от чиновника, по возрасту годящегося ему во внуки, было больно. В сентябре я посетил Молдавию. С чиновниками не общался – только с винодельческими компаниями. Все они в глубоком кризисе. Виноград они закупают на кредитные деньги. А если вино продавать некуда, то подо что брать кредит? И что делать фермерам? Виноград они выращивают под планы закупок, которые определяются планом производства, который определяется планом экспорта. Почти 90% продукции молдавского виноделия сбывалось в Россию... Теперь посмотрите, что в такой ситуации делает госорган, контролирующий виноделие. В начале октября в Кишиневе проходит традиционный Праздник Вина. Что-то типа мюнхенского октоберфеста, но не с пивом, а с вином. Участие в Празднике стоит винной компании 15 000 лей (почти $1200), а неучастие… 30 000 лей (почти $2500)! Многие мои собеседники говорили, что не участвовать все равно получится дешевле – ведь нужно делать стойки, баннеры, нанимать персонал и т.д. Но как вам сама идейка? Люди просто не знают, как выживать, а тут праздничная обязаловка. Вместо того, чтобы помочь, добивают. Подсуетились американцы. USAID разрабатывает программу по выводу молдавского вина на международные рынки. Им будет проще, чем пять лет назад. Работая на российский рынок (и на российские деньги), виноделие Молдавии уже добилось значительных успехов. Медали на престижных международных конкурсах тому свидетельство. Не будем говорить, что все производимое здесь вино отличается качеством. Но есть компании, которые уже несколько лет делают великолепные вина! Не буду скрывать своего двуличия – я товарищу Онищенко даже благодарен. Если бы не его безумные запреты, как бы я смог купить пятьсот бутылок грузинского и молдавского вина по 10 рублей? Я его, конечно же, в таком количестве не пью – я его перегоняю. Получается отличный бренди. Но мой запас уже иссяк. Из 700 литров вина получается всего-то 100 литров 70-процентного бренди. Поэтому я хотел бы слезно попросить Онищенко запретить еще что-нибудь из «спиртосодержащих растворов» – так он называет вино. Только не надо запрещать российскую продукцию с названиями типа «Дефлорация пионерки», «Исповедь проститутки», «Девственность монаха». Пусть отечество гордится этими шедеврами современного виноделия, как не перестает оно гордиться классикой советских времен: «Арбатским» и «777». Из отравы, которая заполнила полки магазинов в разгар алкогольного кризиса, нормального бренди не сделаешь.

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

Временщики

Эркин Тузмухамедов Ведущий эксперт по крепким спиртным напиткам и табаку, обозреватель журнала Magnum

ИНТЕРВЬЮ______ВЕЦЦОЛА

MAGNUM №10 [12] Октябрь 2006_____ 23

Стройный, почти двухметрового роста человек с гривой седоватых волос – Маттиа Веццола, возведенный решением журнала «Дуэмиллавини» на трон лучшего винодела Италии. Журнал этот, издающийся Итальянской Ассоциацией сомелье, вряд ли мог серьезно ошибиться. Как не мог всерьез ошибиться Роберт Паркер, присудивший Bellavista Franciacorta Gran Cuvee Brut девяносто три очка по стобалльной шкале. С создателем шедевра беседует Дмитрий Косырев.

Маттиа Веццола: Энолог без Феррари

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

Каждое винное хозяйство – это дуэт. Один из этой пары – чаще всего хозяин, публичная и активная фигура. Он, кроме того что принимает ключевые решения, создает образ вина и общается с людьми. А еще есть энолог, мастер виноделия, который, как считается, сидит глубоко в погребе и с людьми не общается. Эта картина соответствует реальности? Не существует одного типа энологов, их несколько. У нас в Италии много энологов – примерно 3500 человек, и есть среди них определенный тип людей, которые действительно проводят очень много времени в погребах, редко оттуда выходя на публику. Есть второй тип – который более всего занимается созданием материала для вина, и это, по моему опыту, – самая важная часть дела: уметь создать материал. Это – человек виноградника, а не погреба. И еще есть один тип – не то чтобы он все время занимался бы пиаром или рекламой, но

это люди, которые хотят сохранить философию наших погребов, нашего производства и привнести ее в публику, познакомить с ней напрямую клиентов. Философию, которая хранится у нас, в закрытых стенах, где готовится вино. Я лично сорок дней в году занимаюсь этим – мне нравится видеть моих клиентов, знакомить их с нашим производством и наблюдать их реакцию. Ну, вот повар – он работает в кухне, он может пойти на рынок и сам выбрать нужный ему продукт, и также общается с клиентами. А экстремальные представители вашей профессии есть – энологи, которые ездят на красных «Феррари», выступают по телевидению? Или это всетаки хозяева? Это, конечно, скорее хозяин. Энолог на красном «Феррари» – это исключение. А, кстати, у вас какая машина?

Мерседес. Я очень высокий, метр 94. Мне нужна большая машина. А с Джакомо Такисом вы знакомы? Конечно, да. Вы, если верить журналам, заняли именно его место на вершине итальянского виноделия? Ну, это невозможно. По моему мнению, как с профессиональной, так и с человеческой точки зрения, это личность, которая представляет собой высочайший профессионализм, доброту, широту интересов – очень широкого кругозора человек, это вы очень хороший пример привели. Но у меня есть некое преимущество – я более молодой. Продолжая разговор об отношениях между хозяином и энологом: а лично у вас как делятся функции с хозяином Беллависты Витторио Моретти?

Беллависта была основана на территории, где не существовало винодельческих традиций

Хозяин занимается финансами, планированием работы компании, анализом ее работы в прошлом и поиском новых путей. Естественно, в такой процедуре есть и мое участие – это советы. Существуют всегда какие-то планы развития, но они все-таки должны быть реальными. Тут я помогаю, тем более, что я хорошо знаю историю компании, почти с ее рождения в 1979 году. Я пришел туда в 1981… Вы – приезжающий туда время от времени консультант, или вы живете во Франчакорте все время? То есть что вы прежде всего продаете – интеллектуальный продукт или работу своих рук? Нет, консультированием я занимаюсь разве что дома. У меня есть свое семейное винное хозяйство, еще мой отец делал вино, которое лично мне не нравилось. Я ушел из дома, и в 1980-х туда вернулся. Это бизнес, который насчитывает уже три поколения. Но энолог должен физически быть все время в хозяйстве. Беллависта была основана на территории, где не существовало никаких винодельческих традиций. И тут очень важно иметь в голове образ того, что хочешь сделать, и реализовывать новые идеи. Вот это и есть интеллектуальный продукт, когда энолог смотрит в прошлое компании и имеет возможность увидеть ее пути развития в будущем. Вообще же интеллектуалом я могу назвать человека, который смотрит в будущее, но живет настоящим. А как получилось, что у вас появился опыт работы с игристым вином – ведь,

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

ИНТЕРВЬЮ______ВЕЦЦОЛА

Чтобы выразить в полной мере свои возможности, технологию необходимо знать хорошо

Беллависта – это проект, который был рожден из мечты. В этом проекте я вижу самого себя. Этому проекту, который должен был быть реализован лет за 30, не хватает 3 – 4 лет, чтобы полностью показать себя миру если не считать спуманте, то это неожиданное для Италии вино. Я десять лет работал в немецкой компании Seitz, которую можно назвать одной из самых крупных в мире именно в том, что касается подобных технологий. Благодаря этой работе я смог очень многое узнать и о шампанском, и о спуманте. Работал я при этом в самой Италии – компания специализируется на экспорте технологий виноделия. А чтобы выразить в полной мере свои возможности, технологию необходимо знать хорошо. Это как художник – чем больше технологических приемов он знает, тем больше может сделать, как бы он ни был гениален. Спуманте – любимая ваша технология? Нет, Франчакорта. Это не то же самое, что спуманте. То есть вы бывали в Шампани, в Асти… Конечно. Шампань и Франчакорта – это две территории, две деноминации, два вина по одной технологии. У них один принцип, а вкус совершенно разный. Пу-

зырьки Франчакорты и Шампани очень похожи. Вкус – нет. Те, кто понимает, что такое Шампань, очень любит и Франчакорту. То, что производят в Асти, похоже на совсем другие европейские вина. За что вы любите Беллависту? Она дает вам неожиданные результаты? Потому что Беллависта – это проект, который был рожден из мечты. В этом проекте я вижу самого себя. Этому проекту, который должен был быть реализован лет за 30, не хватает 3 – 4 лет, чтобы полностью показать себя миру. И тогда… Ваша работа – создавать вино. Моя – находить слова, чтобы его описать. А не могли бы вы помочь мне в моей работе и подобрать слова, описывающие три знаменитые вина Беллависты? «Опера» представляет собой энергию, мужское начало – и доброту. «Сатин» – это женское начало, мягкость, элегантность, чувственность. «Гран Кюве» – это стиль жизни. Например, когда мы с друзьями празднуем какое-то событие. То есть, собственно, саму дружбу.

ИНТЕРВЬЮ______КОЛАЗА

Джон Колаза: уйти из Латура

MAGNUM №10 [12] Октябрь 2006_____ 27

Бордо – плавильный котел, в котором за несколько столетий смешались представители самых разных национальностей. Французы, англичане, голландцы, американцы, русские приходили сюда в разные времена и по разным причинам, но всех их объединяла любовь к вину. Герой этого интервью – шотландец Джон Колаза, управляющий двумя знаменитыми бордоскими замками Chateau Canon и Chateau Rauzan-Segla, для которого Бордо стал второй родиной. О том, как вино вошло в его профессию и судьбу, с Джоном Колазой беседовала Галина Лихачева.

Вы управляете двумя знаменитыми бордоскими замками, но имя у вас явно не французское. В чем тут дело?

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

Как вино получают в результате соединения разных виноматериалов, так и мы, виноделы, все – продукт ассамблирования. Отец родился в Польше, в городе Лодзь, а мама – шотландка. Отец уехал из Польши, чтобы присоединиться к польской армии, которую тогда перед высадкой союзников формировали в Шотландии. Там он и познакомился с мамой и обещал ей, что вернется к ней, если уцелеет. Он уцелел и вернулся – они поженились. К счастью для меня. Отец принял британское гражданство и остался в Шотландии. В детстве я шесть лет жил с родителями во Франции – отец работал в международной строительной компании, и мы жили в Жюра. Там я выучил французский и полюбил Францию. Мне было восемь лет, когда мы туда приехали – в этом возрасте языки учатся быстро. Я ходил во французскую школу… Когда мы вернулись в Англию, мне было четырнадцать, это было в 1963, в год, когда убили Кеннеди. Я закончил школу, потом университет, получил диплом преподавателя французского и рисования. Стал работать в школе. Но примерно в начале 1970-х мне ужасно все надоело – в те годы в Англии жилось трудно, страна переживала тяжелый кризис, из которого впоследствии ее вывела Маргарет Тэтчер. Я решил уехать во Францию – я любил эту страну, знал язык и надеялся найти там свое место. Я многих знал в Бордоском университете – университет, который я окончил, практиковал обмен студентами и преподавателями именно с этим заведением. И вот я приехал с двумя чемоданами и начал искать работу. Это было трудно? Чтобы остаться во Франции, нужен был контракт на работу. Я нанялся в частную школу в Бордо, получил свой контракт, но

денег мне не платили. Так я и проработал целый год – без оплаты. Но зато за этот год я нашел нормальное место – в виноделии, хотя ничего не понимал в вине. Меня взяли на работу в небольшую негоциантскую фирму, где хозяевами были американец и англичанин. Они-то и заразили меня любовью к вину. От них я подцепил эту бациллу – энофилию. Это были потрясающие люди, они заряжали своей страстью окружающих. Да, я многому у них научился, они ввели меня в мир вина, показали, что такое виноградник. Одной из моих обязанностей было сопровождение клиентов на виноградники. Я брал красивую машину и катал гостей фирмы по замкам – люди приезжали посмотреть, как делают элитные вина. Мы часто ездили в О-Брион – в ближайшее к нам поместье. Ездили в феврале, потом в мае, потом в сентябре… Мы смотрели, как меняется виноградник, мы пробовали молодые вина и наблюдали, как они развиваются. Потрясающая школа! Так постепенно я пристрастился к вину. Через год я поступил в Бордоский университет и стал раз в неделю, по субботам, посещать лекции профессора Пейно – он тогда еще преподавал. Нам читали энологию и биохимию. Конечно, я не мог получить полноценного образования, так как нужно было работать. Знаете, мне очень везет на встречи – своей карьерой в виноделии я во многом обязан встречам с людьми, которые очень много для меня сделали. Я лет десять проработал в Сент-Эмильоне, вжился в проблемы региона. Я познакомился с Мишелем Ролланом еще в 1975 году – тогда он еще не был великим гуру, у него была маленькая лаборатория, где он консультировал виноделов. Видимо, дожидался, пока приедет господин Паркер и все переменится!.. И вот в один прекрасный день, мне говорят: «Хочешь поработать в выходные? Сюда приезжает знаменитый английский журналист Хью Джонсон, нужно поездить

с ним и его друзьями по замкам». Конечно, я согласился. Мы провели вместе целый день – я организовал дегустации, посещение замков, а под конец попросил его надписать мне его «Винный атлас». А потом оказалось, что он входил в совет управляющих Шато Латур, владельцем которого был тогда господин Пирсон... Я познакомился с Хью в августе, а в сентябре в Лондоне собирают совет управляющих, на котором присутствует Жан-Поль Гардер, управляющий, который сделал 25 миллезимов Шато Латур. В то время ему было лет 76 – 77, он объявил, что собирается на пенсию и ищет себе замену. И тут Хью Джонсон говорит, что встретил в Сент-Эмильоне одного шотландца – а я считаю себя шотландцем – и тот показался ему знающим, серьезным специалистом, к которому стоит присмотреться. Так в 1986 году я и попал в Шато Латур, где проработал 8 лет. Для меня это было настоящим потрясением. Два момента радикально изменили мою жизнь – шесть лет во Франции, когда я был ребенком, и восемь лет в Шато Латур. Для меня это самый великий шато в мире, достаточно посмотреть его подвалы – вы пробуете даже самые слабые миллезимы вплоть до 1870 года, и они великолепны! У этих вин необыкновенный характер, удивительная слаженность, великолепная структура! Они волшебны! В 1989 году Шато Латур продали в первый раз – и все газеты писали, что это самый дорогой виноградник в мире. С тех пор положение вещей изменилось… Пирсон, тогдашний хозяин, продал Шато Латур компании Allied Domecq, которая даже не понимала, каким сокровищем им удалось завладеть. Они очень плохо управляли замком и в 1993 году выставили его на продажу. Не удивительно, что в прошлом году Allied Domecq прекратила свое существование – так им и надо. И вот мне говорят, что семья Вертхаймер, владельцы Chanel, собираются приехать посмотреть поместье. Но это нужно пока

ИНТЕРВЬЮ______КОЛАЗА

Canon и RauzanSegla в возрасте 5 – 6 лет легко завоюют ваш вкус

держать в тайне. Что тут было делать? Мы стали разговаривать в столовой по-английски, чтобы горничная не поняла, я вывесил на замке американский флаг, хотя Вертхаймеры – французы. Они приехали, я все им показал, мы дегустировали вина, разговаривали о замке, о вине. В общем, они остались довольны. И все друзья – Коринн Менцелопулос, Филиппина Ротшильд, Эрик Ротшильд, которых я хорошо знаю, все страшно радовались, что Шато Латур попадет в хорошие руки. Но по каким-то причинам – я так и не знаю, в чем там было дело, – сделка не состоялась. И в июле 1993 года на вертолете прилетел господин Пино – он-то и купил Латур. В августе я с детьми уехал в отпуск в Аркашон – я никогда не уезжаю далеко, виноградник – он как ребенок, далеко лучше не отлучаться. А тут – если что – час езды, и ты на месте. И вот в Аркашоне – конфиденциальный телефонный звонок: Вертхаймеры хотят со мной встретиться и готовы обсуждать условия моего перехода в замки, которые они хотят купить, если, конечно, я готов уйти из Латура. Это был настоящий шок! Уйти из Латура, когда ты проработал в этом замке столько лет… Почти нереально. Но я подумал: образования у меня нет, а тут мне предлагают возглавить два замка и дают возможность делать то, что я считаю нужным. Нельзя упу-

скать такую возможность доказать и себе, и всему миру, что я чему-то научился, что я могу делать хорошее вино. И я решился. Так и началось самое удивительное приключение в моей жизни. Вертхаймеры не вмешиваются в мою работу, я все решаю сам. Они дали только одну установку: качество – прежде всего. По поводу количества – посмотрим потом. А вот качество нужно уже сегодня. Вертхаймеры купили два замка: Chateau Canon и Chateau Rauzan-Segla – и доверили мне управлять ими. Что касается Chateau Rauzan-Segla, то он был выстав-

торый долгие годы был в запустении, так как его владельцев интересовало только количество, а не качество вина. Это настоящий вызов». И я поставил перед собой задачу привести все в порядок. В марте 1994 года я увольняюсь из Шато Латур и в августе выхожу на работу в Rauzan Segla. В сентябре начался сбор урожая, мне удалось внести некоторые изменения в привычный ход работ – мы убрали лишние листья, провели небольшой «зеленый сбор», подготовили виноградник. Но убирать урожай тогда пришлось по-прежнему машинным способом, и только в 1995 году я ввел ручной сбор винограда. До этого у нас были только большие бродильные чаны. Но если вы хотите показать все, на что способен ваш виноградник, нужно запастись отдельным небольшим танком для каждого участка, чтобы виноград со всех микротерруаров проходил винификацию отдельно. Только так можно прочувствовать все достоинства и недостатки виноградника. К урожаю 1995 года я подготовил весь необходимый инвентарь, и мы сразу достигли резкого улучшения качества, которое все отметили. Оказалось, что мне очень нравится работать в семье – между нами нет никаких посредников, и это просто замечательно. Тремя годами позже, в 1996 году Вертхаймеры купили еще один замок, Chateau Canon, с ним была примерно такая же история – замок выставили на торги, но целых три года его никто не решался купить. А сейчас мы производим здесь великолепные вина! И надо сказать, что терруар в Chateau Canon просто великолепен. Я больше всего на свете люблю выдержанные вина – и вот я иду в погреб и беру вина 40-х, 50-х, 60-х годов, которые изумительны. Терруар Chateau Canon дает необыкновенно изысканные и элегантные вина. Сейчас моя задача – перезасадить виноградник ни много ни мало – на 75%, у меня уйдет на это 14 – 15 лет. Как вы знаете, законодательство относительно Сент-Эмильона намного строже, чем для Медока. В частности, в хозяйстве не должно быть более 20% молодых лоз, поэтому процесс обновления растянулся на много лет. Я работаю на будущее, сам я уже не дождусь выдер-

Я и не думаю кого-либо копировать, пусть даже Паркера или Ролана. У нас мощные терруары, их невозможно «перевоспитать», они все равно проявят себя. И вообще копировать кого-либо для винодела – величайшая глупость лен на продажу еще в 1989 году, но все сделки срывались. Требовалось вложить немало средств и работы, чтобы привести хозяйство в порядок. И Вертхаймеры купили замок по очень дружественной цене. А я подумал: «Вот замок, который получил категорию Второго Cru Сlasse после Mouton Rothschild в 1855 году, замок, ко-

жанных вин с этих виноградников. Впрочем, к этому надо относиться философски: когда ты приходишь в Шато Латур в 1986-м, а само хозяйство существует с 1652 года, то начинаешь понимать, что ты – песчинка, мотылек, тебя скоро не будет, а виноградник Латура останется, и твоя задача – сохранить его для будущего, так же, как кто-

ИНТЕРВЬЮ______КОЛАЗА

В Canon – все то же самое. Я и не думаю кого-либо копировать, пусть даже Паркера или Мишеля Роллана. У нас настолько мощные терруары, что их невозможно «перевоспитать», они все равно проявят себя. Да и вообще копировать кого-либо для винодела – величайшая глупость. Нужно научиться работать с собственной землей, и она за это отблагодарит. Наши вина иногда трудно оценить в молодом возрасте, у нас правят бал известняковые подпочвы, слой плодородной земли – всего 30 см. На конкурсах красоты – а я именно так называю наши торги en primeur – мы не всегда предстаем в выгодном свете – у наших вин слишком сильная минеральность, слишком яркая кислотность. Но попробуйте наши вина через 5 – 6 лет, и они легко завоюют ваше предпочтение. Я думаю, что в этом и есть главная задача Бордо на ближайшие годы – возродить производство долгоживущих вин. И образумить цены – вы ведь видели, что творилось с ценами в этом году? Ужас! Мы как негоцианты продавали бутылку Шато Латур или Шато Марго 2005 года за 600 евро. Это немыслимо! Не знаю, попадут ли когда-нибудь эти вина в Россию… Хотя здесь уже много богатых людей. Но даже и для них это будет дорого – вообразите, сколько будут стоить эти вина через 10 лет! И все-таки, Бордо должно помнить, что его задача – делать вина для длительной выдержки.

Джон Колаза считает своей задачей создавать вина для длительной выдержки

то сохранил его для тебя. Это проблема духовного наследия… И я счастлив, что мне выпало заниматься обновлением виноградника, модернизацией оборудования – все это останется грядущим поколениям. Когда я занялся Chateau Canon, там производили порядка 10 тысяч ящиков вина, сейчас мы производим всего 3 – 4 тысячи ящиков. Я не просто сократил производительность – мне пришлось корчевать больные лозы, а их было много! Но примерно с 1998 года дело наладилось, нам вернули категорию Premier Grand Cru – без каких-либо проблем мы снова заняли достойное место в табели о рангах. Да, пока мы не зарабатываем больших денег, но зато проводим долгосрочное инвестирование. И надо отдать должное Вертхаймерам: они наделены даром терпения. Это семейство любит вкусно есть и сладко пить – но судят о продукте не по количеству, а по качеству. Они обожают старые миллезимы, сейчас, к примеру, они увлекаются миллезимом 1964 года. (Кстати, до сих пор очень хорош и 1953-й.) Вино – уникальный продукт. Оно живое, оно развивается, взрослеет, стареет. Это не просто сельскохозяйственный продукт – это культура, настоящее мировоззрение. Вот вкратце мое жизнеописание. К 2010 году я закончу пересадку виноградников, и будет видно, как жить дальше.

Что отличает вас от соседей, RauzanChassie и Canon Fronsac?

Сейчас даже во Франции остается все меньше частных погребов – они слишком дороги. В России пока нет кавистов, а личные погреба есть у единиц. Но российскому потребителю хочется покупать вина, готовые к потреблению. Как быть?

Действительно, это наши соседи. Это были части единого хозяйства, но – дробление при наследовании, революции… Теперь это отдельные хозяйства. И мы действительно от них отличаемся: проводим ручной сбор, используя только 15-килограммовые контейнеры, тщательно сортируем урожай – для этого есть специальные ленты-транспортеры, винифицируем отдельно урожай с каждого участка. Словом, 80% качества вина – это терруар, и 20% – человеческий фактор. Мы и обеспечиваем нашему терруару тот человеческий фактор, который позволяет ему раскрыться. Я снова посадил на наших виноградниках Petit Verdot – этот сорт почти исчез в Бордо. А у нас он дает прекрасные результаты. Сейчас мы заняты пересадкой, скоро, в соответствии с законом, у нас будет 80% Мерло и 20% Каберне Фран, а раньше, когда в Chateau Canon выдавались великие миллезимы, пропорция была иной: 60% Мерло и 40% Каберне Фран. И моя мечта – вернуться к этому идеальному соотношению, к «золотому сечению». Сейчас трудный период: я то корчую, то сажаю молодые лозы, но я слежу, чтобы у нас сохранялся Каберне Фран – для ассамблирования.

Работать. Много работать. По счастью, есть культурное родство России и Франции. Россиянам нравится французская кухня, а к ней – французские вина, так что нам предстоит многолетний дегустационный марафон, во время которого нужно будет не только предлагать пробовать, но и объяснять. И тут мне хочется напомнить фразу, которую я частенько слышал от господина Жан-Поля Гардера: «Это только вино. Не больше и не меньше». На мой взгляд, этим все сказано – тут и место вина в нашей жизни, и протест против немыслимых цен, и момент разделенного удовольствия, и многое другое. Главное – понять это вовремя. В ресторанах падает потребление бордо, даже французы не могут себе позволить удовольствия выпить своего родного вина – слишком дорого! Жизнь показала, что нам пора внедрять новую технику в сочетании с традиционным подходом. Нужно искать такие методы винификации, которые позволят вину сохранить свою индивидуальность, но не увеличат его стоимость. Нужны долгосрочные вложения в оборудование, нужно снова обрести смирение – мы работаем на земле и нам нельзя предаваться гордыне.

ИНТЕРВЬЮ______КЕССЛЕР

АВГУСТ КЕССЛЕР:

искусство управления Pinot Noir

MAGNUM №10 [12] Октябрь 2006_____ 33

Чего можно было ожидать от профессиональной дегустации с участием 200 немецких винодельческих хозяйств? Конечно, сотен и сотен белых образцов из Рислинга и других сортов. Тем сильнее был шок Элеоноры Скоулз, открывшей для себя линейку красных вин, которые представлял винодел из Рейнгау Август Кесслер. Уже потом наш корреспондент выяснил, что за Пино Нуаром от Кесслера охотятся все ценители великих бургундских.

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

Одним из неожиданных приятных сюрпризов дегустации стали ваши вина из Пино Нуара. Признаюсь, что раньше я не слышала об их особой истории и благородном происхождении. В чем секрет? Место, где находятся виноградники, давно связано с культивированием Пино Нуара. Оно называется Ассманнсхаузен и выходит к Рейну. Склоны направлены на юго-запад, почвы на 100% состоят из сланца. Примерно 12 веков назад французские монахи привезли в Долину Рейнгау оригинальные клоны Пино Нуара – это случилось даже раньше, чем сюда попал Рислинг! Именно монахи подобрали идеальные участки для выращивания сорта в Ассманнсхаузене, а саженцами были знаменитые бургундские клоны из Кло де Вужо. В мире осталось всего четыре хозяйства, которые сохранили эти клоны – Domaine de la Romanee-Conti, Henry Jayer, Marquis d’Angerville в Бургундии и August Kesseler в Рейнгау. Это весьма чувствительный виноград, он растет мелкими гроздьями, кожица ягод очень тонкая, цвет вина светлый, но блестящий. Прекрасно помню, как отец брал меня с собой на виноградники, когда я был еще

ребенком, в 1960 – 70-е годы. Следует помнить, что тогда немецкие красные вина были сладкими. После Второй мировой войны чуть ли не все продукты содержали сахар – люди хотели вдоволь насладиться тем, чего им не хватало в тяжелые времена. К сожалению, родители преждевременно ушли из жизни. Мне было 15 лет, когда умерла мать, а через 2 года не стало отца. В мои руки перешла винодельня и стиль вина, типичный для того периода. Яблочно-молочная ферментация (важный процесс для придания мягкости красному вину) не практиковалась, а кислоту балансировали остаточным сахаром, через добавление виноградного сока. Такова была ситуация в 1977 году. Я начал читать книги и записи деда, чтобы заново овладеть процессом яблочно-молочной ферментации и создать вино совершенно иного стиля – напоминающего старые образцы 1945, 1947 и 1953 года. Тогда у меня не было знаний о том, как поддерживать в вине фруктовость и структуру, но это был первый шаг в сторону Пино Нуара, который на протяжении столетий держал репутацию Ассманнсхаузена. В 1978 году у меня появился клиент, готовый купить «новое» вино, и я впервые провел яблочно-молочную ферментацию. Без

ИНТЕРВЬЮ______КЕССЛЕР

Ассманнсхаузен выходит к Рейну. Склоны направлены на югозапад, почвы на 100% состоят из сланца

остаточного сахара не обошлось, однако его содержание было гораздо ниже, чем в винах отца. Как был воспринят этот стиль? Вино с самого начала было принято совершенно иным кругом клиентов. Пино Нуар, как и красное вино в целом, до этого не имело авторитета в ресторанах. Рестораторы воодушевились новым стилем и сказали: «Пожалуй, это то красное вино, которое может сочетаться с блюдами и соответствовать имиджу заведений. Давайте посмотрим, что будет происходить на винодельне этого парня в ближайшие годы». Так я начал производить сухие вина. Конечно, поначалу опыта не хватало, но с годами прошла колоссальная эволюция и был найден тот стиль Ассманнсхаузена, который успешно соперничал с великими винами Бургундии. Мы по-прежнему сосредотачиваем работу на создании утонченного, женственного, элегантного стиля Пино Нуар, который так ценят в нашу эпоху. Усилился ли интерес к вашим винам после фильма «На обочине»? Пино Нуар – сорт, который по-прежнему требует большого понимания. Нео-

Пино Нуар – сорт, который по-прежнему требует понимания. Он более элегантный, не столь прямолинейный, заставляющий думать. Людям, которым Пино Нуар интересен, нужно приобрести больше знаний и опыта фиты ищут в красном вине прямоты – насыщенного цвета, богатого вкуса, сладких фруктов, хорошей плотности. Такое вино легче понять. Приобретая опыт, люди переключаются на образцы со сложным составом – из Бордо, Италии, Нового Света. Через какое-то время ценители начинают задумываться о Пино Нуаре. Он совершенно другой – более элегантный, не столь прямолинейный, заставляющий думать. Повсюду можно найти людей, которым Пино Нуар интересен, но им нужно приобрести больше знаний и опыта. Фильм «На обочине» серьезно повысил интерес к сорту в США, но нам тоже важно это внимание, поскольку мы продаем вино не только в Германии, а во всем мире. Американцы часто спрашивают Пино Нуар, однако не имеют понятия о его истинном характере. В Новом Свете вина получаются богатыми, «широкоплечими», а не утонченными и филигранными. Когда простой покупатель

пробует первый стиль, он ему нравится. Мой продукт далеко не дешевый. Здесь прекрасные земли, но на них очень сложно работать. Все нужно делать вручную. Виноградники находятся на крутых холмах. К счастью, они хорошо дренируемы: у нас никогда не возникает проблем с ботритисом – злейшим врагом Пино Нуара. Однако этот сорт непросто выращивать и селекционировать. Мне приходится поддерживать урожайность ниже, чем в Бургундии, чтобы получить текстуру, сходную с бургундской, но при этом сохранять уникальные ароматы и вкус. Особенностью терруара в Ассманнсхаузене являются твердые сланцевые породы. Что они дают вину? Сланец подразумевает кислинку во вкусе. Он означает низкий уровень pH, высокую кислотность. Здесь сезоны культивирования более прохладные, однако в сланцевых почвах достигается идеаль-

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

MAGNUM №10 [12] Октябрь 2006_____ 35

ная физиологическая зрелость урожая, фруктовый вкус и хорошая кислотность, которая обеспечивает долголетие вина и его элегантный, утонченный характер. Из одного ли урожая делают в August Kesseler вина разных категорий? Да. Три вина – от базового Spatburgunder до Cuvee Max и Assmannshauser Hollenberg – происходят из Ассманнсхаузена. Виноградники выходят к Рейну, обращены на юго-запад, растут на сланцевых почвах. Разница между винами заключается в возрасте виноградников. У Spatburgunder средний возраст лоз составляет 30 – 55 лет. Cuvee Max, посвященное моему гениальному виноделу Максу Химштедту, получают из 55 – 75-летних виноградников. Когда мы указываем на этикетке имя виноградника Assmannshauser Hollenberg, это значит, что лозы имеют возраст от 75 до 100 лет. Все три вина схожи стилистически, разница определяется возрастом лоз и отличиями в технике подрезки. Мы прореживаем виноградники дважды: первый раз – после цветения, второй – проводим зеленый сбор на начальных этапах созревания урожая. Урожайность для Spatburgunder колеблется на уровне 40 гл/га, Cuvee Max – 28 – 35, Assmannshauser

Hollenberg – всегда около 20 гл/га. У нас есть еще одно вино из тех же саженцев Пино Нуара, но виноградник находится за изгибом холма и обращен на юг. Участок называется Rudesheimer Berg Schlossberg. Сланцевые почвы имеют кварцевые вкрапления и песчано-известковые породы, а с запада всегда дует легкий бриз. Песчаный известняк означает больше минеральности и более мощные фруктовые тона. Чтобы избежать мощных фруктов, которые плохо отражаются на текстуре вина, урожайность во время сезона должна быть повышенной. Постоянный бриз подсушивает излишнюю влагу в ягодах, поэтому в конце концов показатели урожайности не превышают 20 гл/га. Сорт один и тот же, но терруары, техники обрезки и возраст лоз разные, и это очень важно.

соединяет их вместе, то из полученного бленда делает еще один бленд. Его голова полна идей, он невероятно талантлив. Когда он учился в университете, его профессор сказал: «Господин Химштедт, вы уже все знаете». Макс родом из Бремена, знаменитого пивного центра, что находится на севере Германии. В университете он изучал химию, но уже тогда очень интересовался вином и приехал в Рейнгау в 1989 году. Три месяца проработал в Schloss Johannisberg, но не сошелся взглядами с виноделом. Так Макс оказался у нас. У меня нет наследников, но думаю, что однажды он будет управлять винодельней.

Вы назвали своего винодела гениальным...

После Пино Нуара любой белый сорт понять гораздо проще. Верно и обратное – если вы занимались Рислингом или белыми сортами и переходите на красные, то делать красные вина довольно сложно. С последними мы имеем опыт того, как на винограднике получать зрелый, здоровый урожай. Благодаря Пино Нуару мы научились управлять Рислингом – вот почему наши вина такие чистые и яркие.

Их двое. Один – Дориано Поцетта из Пьемонта, он скорее прямолинейный работник. Другой – Макс Химштедт. Каждый винодел непременно должен иметь чуточку безумства, но Макс полностью помешан на вине. Он думает только о качестве и делает невероятные вещи. То работает над отдельными бочками, то

К сожалению, у нас нет времени поговорить о Рислинге, но что бы вы хотели отметить в нем больше всего?

РЕПОРТАЖ_____КАСТИЛИЯ

Кастильские парадоксы Кастилия-и-Леон – не то название, которое легко вызывает ассоциации с вином. И это странно, поскольку крупнейший испанский регион знаменит по крайней мере одной монументальной винодельческой зоной. Скажи Кастилия – и мозг начинает лихорадочно перебирать возможные подходящие варианты ответов. Скажи Рибера-дель-Дуэро – и все становится на свои места. Элеонора Скоулз

MAGNUM №10 [12] Октябрь 2006_____37

Передовые винодельческие настроения Кастилии, однако, бродят и превращаются в модельные практики не только на Рибере. Ниже по течению реки Дуэро, которая еще не превратилась в могучую полноводную Дору, разбросано еще три района производства вина. Торо, Руэда и Сигалес уже проснулись от крестьянской спячки прошлого века и запустили новые глубинные процессы. Небольшой рывок – и они смогут масштабно показать свое мастерство и уникальность вин. Некоторые виноделы делают это уже сейчас.

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

Торо-BMW

Эту аббревиатуру, которая расшифровывается как «банки, монахини и вино», придумала не я. Так местные жители описывают свой тихий, маленький городок, по бутафории напоминающий поселение Дикого Запада, но давно покинутый бесстрашными ковбоями. Облупленные вперемешку со свежепокрашенными – дома теснятся вдоль длинной главной улицы. Тут и там открыто несколько баров, стойки которых выходят прямо на дорогу и завлекают проходящих пешеходов. На каменном гербе, украшающем крышу здания администрации, свито гнездо аиста. Он сам сидит сверху, обозревая ленивое движение жизни. Магазинчик вин и деликатесов предлагает за гроши килограммовые плитки настоящего, артизанального шоколада, не имея ни малейшего понятия о возможных маркетинговых перспективах. Монастырей и церквей здесь, пожалуй, слишком много для такого маленького пространства, зато банки совсем не популярны. Объявленный городом исторической и архитектурной ценности, Торо вместе с жителями остался в Средних веках, продолжая вызывать любопытство туристов и даже не пытаясь приспособиться к условиям современности. А что виноделие? Оно, возможно, и набирает скорость с быстротой уважаемой немецкой машины, однако пока сильно отстает в репутации. В Торо сложилась ситуация, когда, с одной стороны, регион уже имеет в наличии вина, готовые взорвать международный рынок, но с другой – он по-прежнему неуклюже обращается с механизмами маркетинга и пиара, не видя (или не желая видеть?) успешный образец работы своего соседа Риберы-дель-Дуэро. Как иначе объяснить то, что многие виноделы Торо цепляются за громоздкий, часто малопонятный ассортимент, в который входит до десятка вин, отличающихся лишь по времени выдержки в бочках? Да, система классификации DO Toro опирается, как в Риохе и Рибере, на иерархию ховен-крианса-резерва-гран резерва (которые, во всех своих деталях, мало волнуют потребителя), но зачем еще придумывать массу промежуточных категорий, таких как roble – небольшая выдержка в дубе, плюс всевозможные seleccion? От них голова идет кругом. Зато виноделы забывают сообщать прессе и потребителям о таких уникальных вещах, как об отсутствии филлоксеры, о старых, превышающих столетний возраст виноградниках, растущих на своих корнях, или о самобытном характере сорта Тинта де Торо.

ФОТО: EAST NEWS

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

РЕПОРТАЖ_____КАСТИЛИЯ

Русло реки Дуэро оставило виноградникам Руэды любопытный терруар

Тинта де Торо интересен во многих отношениях. Ампелографически, это один из подвидов Темпранильо, который на протяжении веков приобрел свои особенные черты. Торо является вторым по засушливости регионом Испании, из-за чего виноградные лозы уменьшили размер листьев и ягод. Танинный Тинта де Торо легко набирает алкоголь, который может доходить до 17 – 18 градусов. Отсюда версия, что Христофор Колумб брал эти вина для своего мореплавания, выглядит вполне правдоподобной. Современные интерпретации стремятся держать уровень алкоголя на 13 – 14 градусах, однако этот сорт никогда не будет давать слабых вин. «Нам сложно делать вина с низким содержанием алкоголя, поскольку виноград не достигает фенольной зрелости, когда сахар дошел до нужного уровня», – говорит Инма Каньибано Оливарес из Estancia Piedra. Как замечает Бернардо Фаринья Перес из Bodegas Farina, виноделам не мешало бы найти дополнительный сорт, который бы поднял кислотность вин из Тинта де Торо, однако регулирующий совет вряд ли это одобрит. Сейчас регион Торо становится одним из самых востребованных в Испании. В него полились местные и зарубежные инвестиции в лице таких известных виноделов, как Пабло Альварес (Vega Sicilia) и Алехандро Фернандес (Pesquera), Бернар Магре и братья Люртоны. Число винодельческих хозяйств с конца прошлого века растет в геометрической прогрессии. Сейчас в Торо зарегистрировано более 40 бодег и 1200 виноградарей, которые обрабатывают около 8 тыс. гектаров

Облупленные и свежепокрашенные дома теснятся вдоль главной улицы

виноградников. Тинта де Торо снова входит в моду – и не только среди профессоров великого университета Саламанки, преданно пивших это вино на протяжении столетий.

Вердехо из Руэды

Руэда – живительный оазис белых вин на территории Кастилии-и-Леона. Их история имеет свои странности, как то производство хересоподобных стилей олоросо и амонтильядо вплоть до 60 – 70-х годов прошлого века. Эти вина продавали в бочках на севере Испании, где они пользовались особой популярностью среди рабочих тяжелой промышленности. Тридцать с лишним лет назад Руэда, не без благословения французской стороны, избрала новый путь развития. Риоханская компания Marques de Riscal пригласила прославленного бордоского энолога Эмиля Пейно для поиска подходящей зоны производства высококачественных белых вин. Пейно остановил свой выбор на Руэде, Marques de Riscal построила бодегу, и в Испании появился новый источник свежего, фруктового белого вина. Руэда мало отличается от своих кастильских соседей с точки зрения природных условий – тот же континентальный климат с зимними морозами и летним пеклом; такое же высокое, примерно 650 – 700 м над уровнем моря, расположение виноградников. Почвы, однако, – то, что делает

регион весьма заманчивым местом для культивирования белых сортов. Эмиль Пейно наверняка был поражен участками с толстым слоем гравия, под которым спрятаны глинистые и глинисто-песчаные породы. Старое русло реки Дуэро оставило виноградникам Руэды любопытный терруар – благодаря ему белые вина из Вердехо и Совиньон Блана имеют невероятно стойкий вкус. Проблема с Руэдой, пожалуй, такая же, как и с Торо. Винодельческая зона не испытывает недостатка в прекрасных винах, но ей не хватает харизматичных лидеров, которые бы смогли соблазнить международные рынки. В Торо это пытается сделать Pintia, детище Пабло Альвареса из Веги-Сицилии. Тем временем настоящим послом Руэды является только Belondrade y Lurton. Виноделы говорят, что их продукция – это value for money в сравнении с Риас-Байшас, другим важным белым испанским регионом. Но, возможно, им не мешало бы запустить парутройку супервин, чтобы внимание мира наконец переключилось на эту маленькую жемчужину Испании. Руэда имеет точки отличия через Вердехо и Совиньон Блан. Первый – автохтонный сорт региона, завезенный мусульманскими арабами тысячу лет назад. Виноградари уважают его за прочность и устойчивость. По словам Паскуаля Эрреры, директора энологической станции Кастилии-и-Леона, Вердехо дает самые стойкие вина в мире, их послевкусие длится около минуты. Хуан де Бенито Осорес, генеральный директор компании Alvarez y Diez, отмечает, что, хотя вина Вердехо имеют сильный вкус, их аро-

То в а р с е р т и ф и ц и р о в а н . Л и ц е н з и я № 2 2 3 / 2 3 3 о т 1 7 . 0 6 . 9 9 . В ы д а н а М Г Н И г . М о с к в ы . Ч р е з м е р н о е у п о т р е б л е н и е а л к о го л я в р е д и т В а ш е м у з д о р о в ь ю

маты сравнительно бедные. Вот почему в Руэде начали культивировать Совиньон Блан. Новый сорт счастливо прижился на этих терруарах и не замедлил дать яркие, индивидуальные вина, которые с восторгом принимаются всеми, кто смог их попробовать.

Дивная Рибера

Внешне Рибера-дель-Дуэро напоминает другие кастильские винодельческие регионы, но по сути между ними лежит громадная пропасть. Рибера в Испании – как Долина Напы в Калифорнии. Она воплощает прогресс, славу, престиж; дает желание охотиться и обладать ее блестящими винами. Почему она смогла, а прочие районы нет? Мы не можем приписывать все заслуги Вега-Сицилии: это хозяйство исключительно не только в Рибере-дель-Дуэро, но и в целой Испании. Процессы перемен зарождались одновременно по всей Кастилии около тридцати лет назад, однако достигли апогея всего в одном регионе. Революция, начатая Алехандро Фернандесом в начале 1980-х годов, волной прокатилась по семейным хозяйствам и кооперативам, мелким бодегам и крупным винодельческим предприятиям Риберы. Столицей считается городок Пеньяфьель с суровой крепостью на вершине холма, но подлинный характер региона следует искать в Педросе-де-Дуэро, процветаю-

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

Столицей Риберы считается Пеньяфьель с суровой крепостью на вершине холма

Революция, начатая Алехандро Фернандесом в 1980-х, прокатилась по всей Рибере

щей деревушке, окруженной идеальными виноградниками и показывающей все признаки хорошей жизни. В Рибередель-Дуэро есть «золотая миля», на чьем отрезке находятся владения трех главных лидеров – Vega-Sicilia, Alejandro Fernandez-Pesquera и Dominio de Pingus (она тянется от Оливареса до Пескеры), и «золотой треугольник», состоящий из престижных виноградников между Вальбуэной, Пескерой и Пеньяфьелем. Самая потрясающая вещь Риберы в том, что любая бодега, независимо от размера и статуса, имеет четкую самоидентификацию и знает свой путь развития. Real Sitio de Ventosilla, одна из крупнейших компаний с 520 гектарами виноградников и динамичным брендом PradoRey, ведет в научных исследованиях и экологических практиках. Bodegas Hermanos Sastre создает культовые вина-паго в мизерных объемах, опираясь на бургундский подход. Семейное предприятие Bodegas Felix Callejo построило успешный бизнес за счет грамотного управления виноградниками. Частный кооператив Vina Vilano выпускает абсолютно современные вина, удерживая цены на доступном уровне. Abadia de Acon после нескольких десятков лет культивирования виноградников стала производить собственную продукцию, являющуюся результатом тонкого баланса между терруарными традициями и авангардными техниками. Проект Emina совмещает винификационные цеха с музейными экспозициями и энотуристическими возможностями. Подобных примеров в Рибере – десятки, если не сотни.

Как ни в каком другом месте, виноделы смогли обожествить Темпранильо, производя из него глубокие, насыщенные вина с чистым вкусом спелых черных ягод и выразительной пряностью, усиливающейся от выдержки в американском дубе. Они быстро переняли последние технологии производства, но главным фокусом считают работу на виноградниках. Стили Темпранильо в Рибере-дельДуэро бывают разными. Одни стремятся подчеркнуть свежесть, другие нарочито выставляют мощь вина, третьи добавляют новый вкус за счет французского и прочих видов дуба, однако мало кого из виноделов можно упрекнуть в том, что он не заботится о конечном высоком качестве.

Сокровища Сигалеса

Наконец, подошла очередь поговорить о Сигалесе, который с севера примыкает к кастильской столице Вальядолид. Винные атласы и гиды обычно вскользь упоминают об этой скромной винодельческой зоне, занимающей меньше 3 тыс. гектаров. Что с него взять – с этого оплота крестьянских традиций, где пригоршня бодег по-прежнему покупает виноград у фермеров, привязанных к нескольким рядам семейных лоз? Здесь бессмысленно задавать вопрос о стоимости гектара виноградников. Их не выставляют на продажу, как в других циви-

MAGNUM №10 [12] Октябрь 2006_____41

Торо, Руэда и Сигалес проснулись от спячки прошлого века и запустили новые глубинные процессы. Еще рывок – и они смогут масштабно показать свое мастерство и уникальность вин. Некоторые виноделы делают это уже сейчас лизованных местах, но упрямо передают по наследству, видя в них одно из ценнейших достояний семьи. Никто, однако, не удосужился копнуть глубже и понять, что золото Сигалеса лежит буквально под ногами. Я сожалею о недостатке времени и посещении всего одной бодеги – но и ее хватило на то, чтобы оставить самое глубокое впечатление из всей кастильской поездки. Finca Museum, новый проект риоханской группы Baron de Ley, с одной стороны, выстроил великолепную винодельню и окружил ее новыми посадками на манер пышных бордоских шато, а с другой – по кусочкам собрал коллекцию старых виноградников и покупает их урожай у владельцев-крестьян. И что это за участки! Тридцатисантиметровый слой гальки, под которым лежат меловые по-

роды, с непостижимо здоровыми 80-летними лозами, бодро стоящими без подпорок-костылей и дающими не больше 20 гектолитров вина на гектар – пример Pago Boga. Находился бы этот участок где-нибудь в Бургундии – непременно имел бы статус мифического Гран Крю. Раньше крестьяне сажали сорта вперемешку, поэтому среди лоз Тинто Паис (ака Темпранильо) растут Гарнача, Алвило, Вердехо. В Finca Museum меня удостоили редкой чести и предложили на дегустацию экспериментальное вино из Гарначи со старых виноградников. Это вино существует в количестве всего девяти бочек – для сравнения, подобное экспериментальное Темпранильо занимает уже 8 тыс. барриков, а общее производство компании приближается к 2 млн бутылок. Нет,

это была не Гарнача – это был шедевр, «Обнаженная Маха» испанского виноделия, которая по своей чувственности и тонкой королевской осанке превосходила гениальное полотно Франческо Гойи. И что же, вы думаете, его можно будет купить? Ответ отрицателен. Finca Museum видит свою миссию в тиражировании искусства среди широких масс и смешивает подобные уникальные лоты для хотя весьма неплохих, но общих блендов. Наши жаркие дебаты с виноделом Роберто Сарате о том, что такие вина не будут иметь недостатка в поклонниках и инвесторах, что они совершат новый переворот в Испании, увы, ни к чему не привели. Может, в Сигалес опять позвать французов? И все-таки надежда есть. Если я снова окажусь в этих краях, обязательно заеду в бодегу Cesar Principe. Это гаражное по размеру хозяйство, похоже, осознало потенциал земли и направило работу на два старых виноградника-паго с Темпранильо. Мариано Гарсия, экс-винодел Веги-Сицилии, участвует в процессе создания вин. Они, что и говорить, бесподобны...

РЕПОРТАЖ_____ВЕЛОПРОБЕГ

ВЕЛОПРОБЕГОМ по виноградникам

От Франкфурта до Майнца полчаса езды на поезде. Оба города находятся в центре винодельческой области Германии. И здесь, и там много домов, построенных в любимом немцами стиле фахверк – во Франкфурте не без столичного лоска, в Майнце с чисто немецкой аккуратностью. Но если Франкфурт с его башнями-рекордсменами и самым большим аэропортом в Европе скорее прибежище пассионариев, то Майнц – традиционная германская провинция, где все новое – логичное продолжение старого. Так, романский собор св. Стефана украсили витражи Марка Шагала, а современное прогрессивное виноградарство окрестных областей по-прежнему основано на древних экологических традициях. Так что, начиная знакомство с Германией именно отсюда, можете рассчитывать на естественное удовольствие. Из Майнца началось и необычное путешествие по Германии нашего корреспондента Елены Давыдовой. В тур по винодельческим регионам она отправилась… на велосипеде.

MAGNUM №10 [12] Октябрь 2006_____43

Время относительно: иногда оно течет, иногда бежит, проносится, путается. Мое время, которое я провела, путешествуя по винным дорогам Германии, колесило три календарных дня. Я накрутила более ста километров. В московских велопрогулках получается как минимум десять. Кроме велосипедных, в программу тура входили пешие маршруты (около двадцати километров), один отрезок, длиной в 3,5 км, необходимо было преодолевать босиком – путь лежал по грязи, опилкам, качающимся мостикам и прочим препятствиям, один раз пришлось перейти быструю и холодную речку Наэ (Nahe) в брод. Оказалось, что «пешая тропа» (я бы назвала ее «прощай педикюр») в Bad Sobernheim – любимое развлечение немцев, детей и взрослых, непременный атрибут оздоровительных программ. Прогулка бодрым шагом босыми ногами по такой дорожке, оказывается, снимает стресс и, воздействуя на какие-то «хитрые» точки стопы, даже стимулирует умственную деятельность. На счет последнего не знаю, но настроение и аппетит улучшаются – это на 100%. За время тура мы познакомились с винами шести виноделен в регионах Mittelrhine, Rheinhessen и Nahe, по которым был проложен наш маршрут. Продегустировали несколько десятков вин, в основном в походных условиях. Например, дегустация вин хозяйства Karlheinz Schneider und Sohn из Наэ проходила в формате пикника на обочине той самой «пешей тропы», что вовсе не помешало оценить предложенные вина и поистине аутентичную обстановку по достоинству. В погреба спускались не часто (легкий тремор в ногах подсказывал, что это небезопасно), зато дорожки вдоль виноградников, по которым проходил наш путь, изучили вдоль и поперек. А вместе с дорожками – особенности ландшафта, почв и климата, способы ухода за виноградниками, научились различать сорта винограда по лозе... Но обо всем по порядку.

ФОТО: BO ZAUNDERS/CORBIS/RPG

Легенды и замки

Первое, бросившееся в глаза отличие от традиционных винных туров – бутылки здесь начинают откупоривать не за завтраком, а во время обеда. И этому есть объяснение – педали крутить придется как минимум полдня, а делать это лучше, конечно, на трезвую голову. Да и маршрут проходит по таким местам, от которых и без вина с велосипедом голова кругом – рейнские земли юго-запада Германии с историко-географической точки зрения место уникальное. И все благодаря Рейну, который уже в древности приобрел репутацию важнейшего транспортного и торгового пути, связывающего север и юг Европы. Говорят, что нигде в мире нет такого обилия величественных замков на едини-

цу площади. Вдоль реки, на протяжении 65 километров от Бингена (Bingen) до Кобленца (Koblenz), высятся 29 замков, построенных по большей части в XII – XIV веках. В самом старом из рейнских замков в Bromserburg, построенном в X веке на фундаменте более древнего римского сооружения, сегодня расположился музей вина. Что не случайно, ведь виноделие на территории Германии появилось с римлянами около 2 тысяч лет назад и, следовательно, является одной из древнейших отраслей экономики. Пейзаж здесь очень кинематографичен. Легко представить, что в этих местах могло происходить что-то в духе приключений Робин Гуда и благородных рыцарей. Сегодня в этих местах рыцарские турниры – излюбленный туристический аттракцион. Здесь же жила и легендарная красавица Лорелея, воспетая такими поэтами, как

Вино рыцарей и русалок

Помимо знакомства с алкогольными и гастрономическими пристрастиями Лорелеи, в винный тур по Германии стоит отправиться, чтобы оценить все многообразие и уникальность местных вин. В регионе Наэ, расположенном вдоль притока Рейна – реки Наэ, виноградники занимают площадь 4,5 тысячи га. По сортовому разнообразию выращиваемого винограда, пожалуй, это один из самых богатых регионов. Основные сорта – МюллерТургау, Сильванер и Рислинг. Далее следуют разновидности Бургундера, Кернер, Шойребе, Португизер и Дорнфельдер. Вызреванию этих сортов способствует разнообразие почв и благоприятные климатические условия (мягкие темпера-

Маршрут проходит по таким местам, от которых и без вина с велосипедом голова кругом – рейнские земли юго-запада Германии с историко-географической точки зрения место уникальное Гейне, Гете, Цветаева. Кстати, миф о Лорелее не оставил равнодушным даже президента Путина. В одном из интервью влиятельной немецкой газете, он обмолвился, что из школьной программы ему особенно запомнилась легенда о Лорелее. И не мудрено. История действительно прямотаки душераздирающая. По легенде, девушка по имени Лора Лей покончила с собой из-за несчастной любви, прыгнув с утеса на скалистую отмель Рейна, после чего ее дух стал появляться на утесе. Обнаженная красавица с длинными светлыми волосами пела прекрасные песни, заслышав которые, проплывающие мимо рыбаки и торговцы, становились как завороженные и их корабли разбивались о скалы. Мораль очевидна: мужчины, будьте осторожны на дорогах, и уж тем более не верьте песням красоток! В один из дней во время пешей части маршрута мы поднялись на скалу Лорелеи, с вершины которой открывается вид, растиражированный миллионами туристических буклетов и открыток, не менее знаменитый, чем сама легенда. Сфотографировавшись на камне, на котором по приданию сидела Лорелея, я спросила у гида, смогу ли я теперь петь такие же чудесные песни, как длинноволосая русалка. «О, да, конечно, но не раньше, чем мы узнаем, что ела Лорелея на завтрак и чем утоляла жажду», – последовал ответ. А это значит, скоро. Дело в том, что на второй вопрос у меня ответ нашелся – девушка, безусловно, предпочитала рейнские вина всем остальным, особенно рислинги, с их ароматом свежего яблока, сочного персика, манго и апельсиновой корочки. Для девушек – то, что надо.

туры, без резких перепадов, много солнца). Так, на 9,6 га виноградников хозяйства Karlheinz Schneider und Sohn растет семь сортов винограда. Однако, как и везде в регионе, предпочтение отдается Рислингу (30%), Сильванеру (15%) и Шпетбургундеру (15%). Хозяйство Gutsverwaltung NiderhausenSchlossbockelheim запомнилось не только своим непроизносимым названием, но и обстоятельствами, которые к нему привели. В один из дней винодельня была конечной точкой нашего путешествия. Причем эта точка находилась на довольно высоком холме, на который мы взбирались на велосипедах часа полтора. Признаюсь, преодолевая наиболее крутую часть маршрута, мне пришлось тащить на себе своего железного друга. Стоит ли говорить, что простые рислинги Schlossbockelheimer Kupfergrube 2005 года и Niderhauser Steinberg 2004 года показались нектаром богов. Впрочем, последующая дегустация укрепила первые впечатления: рислинги «шпетлезе» и «ауслезе» оказались также на высоте. Кстати, интересны не только гармоничные и элегантные вина хозяйства (здесь производят практически всю линейку высококачественных вин), но и его история. Хозяйство Gutsverwaltung Niderhausen-Schlossbockelheim было основано как государственное в 1902 году кайзером Вильгельмом Вторым и считалось одним из лучших в Германии. Слава его несколько померкла в 80 – 90-е годы прошлого века. Однако с переходом хозяйства в 1998 году в руки известного немецкого сельскохозяйственного производителя Эриха Маурера (до этого момента новый хозяин не занимался виноделием,

ФОТО: DPA/PHOTAS

РЕПОРТАЖ_____ВЕЛОПРОБЕГ

Нигде в мире нет такого обилия величественных замков на единицу площади

Подобные туры можно с полным основанием вносить в список оздоровительных путешествий, наряду с потягиванием водички в Карловых Варах, например. Только наш вариант гораздо приятнее во всех отношениях выращивал в основном картошку), вина начинают возвращать себе утраченную репутацию и не первый год появляются на вершинах престижных рейтингов. Другой пример успешного хозяйствования – винодельня Kapellenhof в Рейнгессене. Хозяйство было основано в 1889 году, однако виноделием в этом регионе предки владельцев хозяйства занимались как минимум с XIV века. Сегодня в хозяйстве выращивают виноград двенадцати сортов, хотя, естественно, предпочтение отдается Рислингу (35%) и Сильванеру (14%). Деликатный сухой Silvaner Kapellenhof 2002 оказался прекрасным сопровождением к мясу. Хотя так же вино неплохо сочеталось бы с рыбой и овощами. Кстати, Сильванер в этом крае особенно любим. Именно в Рейнгессене виноград этого сорта занимает самые большие в мире площади. Всего же под виноградниками в Рейнгессене более 26 тысяч га земли. Во время путешествия посетили мы и самую маленькую винодельческую область Германии – Средний Рейн с площадью виноградников до 550 га. Большая часть возделываемого винограда – Рислинг. Кстати, вина этого региона высоко ценятся знатоками и любителями. Хозяйства региона небольшие, и каждый винодел стремится удивить соседей чем-нибудь

интересным. Так, винодельня Fetz помимо вин, среди которых поистине роскошные айсвайны Dorscheider Wolfsnack 2002 и 2004 годов, отмеченные многочисленными наградами, знаменита своими дистиллятами. В ассортименте около трех десятков напитков, крепостью от 15 до 42 градусов. Собранные в одном месте (дистиллятория отлично просматривается из магазинчика хозяйства), бутылочки с настойками и ликерами из винограда, яблок, апельсинов, различных ягод, слив и персиков напоминают лабораторию алхимика.

По коням и «на здоровье»!

Ответить на вопрос, почему ради всего этого нужно до изнеможения крутить педали (в среднем участники велосипедного тура накручивают 30 – 50 км в день), сбивать ноги на узких горных тропинках, преодолевать полосу препятствий босиком – не просто. Наиболее очевидный ответ – вы такого еще не пробовали. Кроме того, чередование физической нагрузки с обильными застольями с возлия-

ниями (непременный атрибут любого винного тура, ибо в сочетании с едой вино раскрывается в полной мере) избавляет от чувства вины за свой чрезмерный аппетит. Ну, а для большей убедительности можно вспомнить о пользе здорового образа жизни и о положительном влиянии вина на наше здоровье. Немцы, знающие толк и в здоровье, и в вине, давно заметили существующую между ними связь. Большинство научных исследований на эту тему проводятся именно здесь. Статистические данные за 1871 год о потреблении вина в Элизабет-госпитале Дармштадта свидетельствуют: за шесть месяцев 755 пациентов госпиталя выпили 4633 бутылки белого, 6233 бутылки красного вина, 60 бутылок шампанского, несколько дюжин бутылок белого вина отборного качества, несколько бутылок бордо и 350 бутылок портвейна. Пациенты XIX века, проходящие курс винотерапии (популярный старинный метод лечения и профилактики в Германии), принимали на грудь несколько больше – до 3,5 литров вина в день. Сегодня полезной и безопасной считается другая норма: 1 – 3 стакана вина в день при полноценном питании и отсутствии противопоказаний. Научно доказано, что вино благотворно действует на иммунную систему, повышая сопротивляемость организма, на нервную систему, особенно в зрелом возрасте, способствуя сохранению функций головного мозга. Также вино полезно для сердца, органов дыхания, пищеварения и гормональной системы. Причем, оказывается, белые вина не менее полезны, чем красные, чьи целебные свойства довольно широко известны. Белые вина можно пить для профилактики атеросклероза и инфаркта миокарда, снижения тяжелого холестерина, а также уровня сахара в крови. К счастью, все эти медицинские термины не из моей истории болезни. Меня всегда останавливало количество калорий в алкоголе, один бокал вина я приравнивала к получасовой пробежке. Стоит ли говорить, что вела я исключительно трезвый образ жизни. Однако, как свидетельствуют результаты последних исследований, умеренное употребление вина не приводит к избыточному весу, более того, люди, голосующие за «сухой закон», в среднем бывают толстыми значительно чаще, чем те, кто регулярно пьет вино в умеренных количествах. Оказывается, вино способствует более интенсивному жировому обмену и при регулярном, но умеренном потреблении (не более 0,5 литров в день) доля жира в теле снижается. А теперь, внимание, формула! Пользу от регулярного потребления вина умножаем на пользу от физических нагрузок, получаем винный тур на велосипеде (зимой – на лыжах). Таким образом, подобные туры можно с полным основанием вносить в список оздоровительных путешествий, наряду с потягиванием водички в Карловых Варах, например. Только наш вариант гораздо приятнее во всех отношениях.

ОЧЕРК_____ИАА

MAGNUM №10 [12] Октябрь 2006_____47

Египтянин Синухе, живший во времена фараона Аменемхата Первого, в автобиографической повести поведал потомкам подробности своих странствий. Сначала он оказался изгнанником, затем фортуна улыбнулась ему, он стал зятем правителя страны Ретену и обосновался в ее самой изобильной области. «Это красная земля, имя ей – Иаа. Там росли фиги и виноград, и вина было больше, чем воды, и мед в изобилии, и много оливкового масла; на деревьях всевозможные плоды; ячмень и пшеница, и бесчисленные стада». Сегодня на этих землях расположены Ливан, Сирия, Иордания и Израиль. Оставляя фиги, мед, оливковое масло и зерновые специалистам по ближневосточной агрокультуре, Сергей Белозеров исследует наследие античного виноделия страны Иаа.

НОВОЕ ВИНО КРАСНОЙ ЗЕМЛИ

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

ИАА Сирийское вино, часто именуемое финикийским, в те времена ценилось выше палестинского и продавалось по всему Средиземноморью задолго до славы фалерна, кипрских или хиосских вин. Оно считалось достойным высшей египетской, греческой, а потом и римской знати. Для иудеев вино являлось культовым напитком – без него не обходился ни бытовой уклад, ни гражданские празднества, ни тем более религиозные ритуалы. Однако финикийцы оказались предприимчивей древних евреев и практически монополизировали рынок вина. Какое-то время набатейцы – народность, обитавшая

на землях нынешней Иордании, – успешно посредничали в торговле гончарной посудой между южной Аравией и побережьем, но довольно скоро финикийцы, лучшие купцы и мореплаватели древности, прибрали ее к рукам. Они перевозили вино в больших амфорах емкостью около 180 литров, которое на месте переливалось в амфоры меньшего размера. Образцы таких амфор, датированные примерно VIII веком до нашей эры, были во множестве найдены при раскопках Аскалона (современный Ашкелон). Коренным образом положение дел поменялось только с утверждением в Перед-

ней Азии ислама, возбранявшего верующим мусульманам употребление вина.

Подвижники винного возрождения

Возрождение виноделия в регионе обычно связывают с именем барона Эдмона де Ротшильда, который в 1882 году отправил из Франции в тогда еще оттоманскую Палестину французских экспертов, сортовой материал для виноградни-

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

ОЧЕРК_____ИАА

С 80-х годов XX века о ливанских и израильских винах заговорили с уважением

ков и деньги. Тем не менее, формально пионерами были Ицхак Шор, основавший свою винодельню в Иерусалиме еще в 1848 году, и Авром Теперберг, создавший в 1870 году и поныне действующую винодельню Efrat. Большой энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона уже говорит о тогдашней Палестине как о винном регионе: «В последнее время туземцы, под влиянием примера немецких и еврейских колоний, а равно некоторых духовных учреждений, стали успешно заниматься виноделием. Наиболее подходящей для виноградарства оказывается песчаная почва окрестностей Яффы и Газы. Несмотря на высокую вывозную пошлину, какой обложено вино в Палестине, палестинское вино было уже распространено в России, Германии и Англии и проникло во Францию. В 1896 году немецкие колонии доставили для экспорта 1200 гкл белого горного вина, а новые еврейские колонии, основанные выходцами из России в окрестностях Яффы, … вывезли от 600 до 700 гкл, всего же вывезено из Палестины вина и коньяку в 1895 году на 277 000 фр., а в 1896 году на 216 550 фр.». Чуть позже на винной карте мира появился Ливан – благодаря подвижничеству Гастона Ошара, основавшего в 1930 – 40-х годах ныне знаменитое хозяйство Chаteau Musar в долине Бекаа. Став впоследствии независимыми государствами, иудаистский Израиль и полухристианский Ливан сделали акцент на развитии въездного туризма. Древности Тира, Баальбека и Библоса, священные реликвии Иерусалима, Вифлеема и Галилеи, пляжи Джбейля и Джуние, Кейсарии и Эй-

Став независимыми, Израиль и Ливан сделали акцент на развитии въездного туризма

лата – теперь они стали доступны туристам со всего мира. Так местные виноделы, помимо внутреннего потребления, получили постоянный спрос на свою продукцию. Частые политические обострения в регионе превратили периодические спады винного производства в неизбежность, но в целом становление и развитие отрасли в обеих странах протекало по возрастающей. Внедрение прогрессивных агротехнических приемов и современного оборудования довершило дело – и с 80-х годов прошлого века о ливанских и израильских винах в мире заговорили с уважением. Успехи виноделов Ливана и Израиля заслуживают более обстоятельного описания, что в рамках обзорной статьи сделать вряд ли возможно. Сосредоточимся на современном состоянии отрасли в исламской части региона – в Сирии, Иордании и на территориях Западного берега реки Иордан.

Сирия: вино для национальных меньшинств

В пятом издании своего The World Atlas оf Wine (2001) Хью Джонсон и Дженсис Робинсон пишут: «Современный Иран не производит вино, так же как Ирак, Иордания и Сирия, где под виноградники отведены значительные площади, но виноделие официально не существует». Это не совсем так – во всяком случае, в отношении Сирии и Иордании.

Во 2-й четверти XX века Сирия, как и Ливан, была подмандатной территорией Франции. Именно тогда для удовлетворения потребностей французского военного контингента в стране были созданы небольшие винодельни. И хотя христиане в Сирии составляют меньше 10% населения, производство вина с приобретением государственности в мусульманской Сирии не прекратилось. Латакийский клан Асадов, находящийся у власти в Сирии без малого четыре десятилетия, принадлежит к алавитам. Алавиты (другое название – нусайриты) считаются исламской сектой шиитского толка, отколовшейся от друзов, однако в повседневной и ритуальной практике отступают от некоторых важных предписаний ислама – вплоть до обрезания и запрета на употребление в пищу свинины. Они поддерживают даже такие элементы языческих (больше зороастрийского толка) верований, как культ солнца, луны и звезд. Кроме того, отмечают Пасху и Рождество, верят в реинкарнацию и святую Троицу, одним из членов которой считают Али, и причащаются вином. И хотя алавиты составляют не более одной восьмой населения Сирии, именно они сейчас занимают большинство важных государственных должностей. Понятно, что в силу этих обстоятельств виноделие в стране не исчезло. Но других стимулов для его развития, кроме весьма ограниченного внутреннего потребления, не нашлось. По своему культурно-историческому наследию Сирии нет равных в мире. Только здесь можно одновременно увидеть такое число первоклассных памятников – от ситов вавилонской (Мари), хеттской и

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

ФОТО: HANAN ISACHAR/CORBIS/RPG

Chаteau Musar в долине Бекаа основано в 1930 – 40-х годах

финикийской (Угарит, Джебле, Арвад, Амрит и Хосн-Сулейман) эпох до достопримечательностей римско-эллинистического (Пальмира, Апамея, Сергиополис) и византийского периодов и времен крестовых походов (замки Крак де Шевалье, Маркаб, Саон и Мисиаф), арабского и оттоманского владычества. Однако правящие структуры, для которых открытость общества и утверждение рыночных принципов в экономике не являются желанными приоритетами политики, не заинтересованы в развитии иностранного туризма. Создание совместных предприятий с участием иностранного капитала разрешено в стране только с 1986 года, расширенное присутствие частников в ряде отраслей, включая виноделие, – с 1991 года. Под виноградники, на которых культивируются в основном местные столовые и технические (типа белого Badaly) сорта, в Сирии отведено около 70 тысяч га. Все они расположены на высотах примерно от 1200 до 1800 метров. Мягкий климат большей части территории страны (приморский на побережье) с преобладанием осадков в зимний период и ровным сухим летом создают благоприятные условия для вызревания винограда. Потенциально Сирия способна производить вина, по качеству не уступающие ливанским. Можно выделить четыре основных винодельческих района. Однако самый перспективный – Голанские высоты – в настоящее время оккупирован, и в нем, помимо одной из крупнейших израильских виноделен Golan Heights, разливающей свои знаменитые Yarden и Gamla, присутствует также Chаteau Golan. Совсем недавно по этому поводу даже разразился неболь-

шой скандал в Швеции. Шведы потребовали от Golan Heights перемаркировать свои вина и в данных о национальном происхождении указать «Произведено на оккупированных Израилем землях». Границы другого района традиционного сирийского виноградарства простираются от долины Хаурана на юго-востоке почти до самого Ливана на западе, примыкая к вотчине ливанского виноделия – долине Бекаа, а на севере заходят за Дамаск. Значительные по площади виноградники раскинулись вокруг города Хомс (античная Эмесса) в центральной Сирии. Здесь хозяйствуют два государственных винодельческих предприятия – соответственно «Аль-Райян» (головной офис – в Сувейде) и хомсский «Аль-Мимас», перерабатывая ежегодно примерно по 29 тысяч тонн винограда на одноименные араки, известные даже за пределами Ближнего Востока (до 15% собранного урожая), а также сухие и десертные вина (в основном красные и розовые). В зоне севернее Алеппо, простирающейся до самой турецкой границы, работают частные винодельни, самой заметной из которых является Cortas & Wardy Co. Хозяйство основано в 1881 году в районе Захле (Ливан). В 1940 году Cortas перебрался в Алеппо, где компактно проживают исповедующие христианство армяне, и занялся заготовкой плодоовощной продукции, производством натуральных соков и импортом продовольствия из Западной Европы. В 1989 году было открыто отделение в портовой Латакии, городе, население которого на 65% состоит из алавитов. Обороты компании составляют 250 тысяч евро в год – значительная цифра для весьма

недорогой страны, каковой является Сирия. Автору этих строк не удалось обнаружить никаких свидетельств связи Cortas с известным ливанским винодельческим хозяйством Domaine Wardy из долины Бекаа. Производимые ею с недавних пор вина – Dinan, Nectar и особенно Saint Simeon – пожалуй, единственные в Сирии, которые заслуживают упоминания. Для полноты картины стоит упомянуть о local wine – так называемом местном вине. В небольших объемах его производят в христианских монастырях (вроде обители святых Сергия и Бахуса в Маалюле) и близлежащих деревнях, занятых обслуживанием паломников. Как правило, это очень сладкий среднеалкогольный напиток типа нашего церковнославянского кагора, приготовляемый с использованием архаичных методов винификации – например, подслащивания вина дибсом (неперебродившим виноградным соком, выпаренным до состояния сиропа). Впрочем, дибс в ходу даже на государственных винодельнях. Но к теме монастырского виноделия нам еще предстоит вернуться.

Иордания: вино во имя мира и туризма

Иордания не может похвастать таким славным винодельческим прошлым, как Сирия – хотя при раскопках римских и византийских ситов на севере страны было найдено довольно много каменных давильных прессов самых разнообразных

ФОТО: СЕРГЕЙ КАПТИЛКИН

ФОТО: GETTY IMAGES/FOTOBANK

ОЧЕРК_____ИАА

Курс на развитие туризма стал вынужденным, но очень удачным решением

конструкций, а на юге, в аль-Бейде, называемой еще Малой (или Младшей) Петрой, обнаружены вместительные винные погреба. В ХХ веке Иордании «не повезло» оказаться под мандатом Англии, жители которой, как известно, до недавних пор весьма прохладно относились к вину. Кроме того, иорданцы в полной мере вкусили «прелести» арабо-израильского конфликта – примирение с Израилем произошло только в 1994 году. И потому почти анекдотом прозвучало известие о том, что в 1986 году на аукционе в Лондоне коллекционером из Иордании за 36 тысяч фунтов стерлингов была приобретена бутылка Chаteau d’Yquem урожая 1784 года из погребов американского президента Томаса Джефферсона. В стране нет серьезных запасов полезных ископаемых, а торгово-транспортное посредничество не могло стать «локомотивом» развития экономики. Курс на развитие туризма стал вынужденным, но очень удачным решением, ибо здесь стране есть что предложить любителям древностей – «розовую» Петру набатейцев и римлян, целое ожерелье «Десятиградия» – Джераш, Умм-Кайс, Бейт-Рас, ТабакатФахль и Филадельфию (так когда-то назывался Амман), замки крестоносцев и паломнические святыни – Вади-Харрар (место предполагаемого крещения Христа), Мукавир (именно там, согласно библейской легенде, после зажигательного танца Саломеи перед Иродом Антипой и случилось усекновение главы Иоанна Крестителя), гора Небо (на которой окончил свои дни Моисей, сорок лет водивший евреев по пустыне), – а также красноморские пляжи Акабы и лечебницы

Без вина не обходился ни быт, ни празднества, ни тем более религиозные ритуалы

Виноделы Кремизана, Бейт-Джемаля и Латруна представляют собой уникальный феномен – созрел и проявился он вопреки политическим, национальным и религиозным противоречиям, расцветшим в регионе Мертвого моря, природные заповедники Дана, Вади-Рам и Вади-Муджиб, горячие источники Зарка-Ма’ин. Именно с этими двумя факторами – подписанием мирного договора с Израилем и поощрением туризма – связано возрождение и подъем виноделия в Иордании. В стране работают два относительно крупных винодельческих хозяйства, производящие, помимо известных на Ближнем Востоке араков, вина весьма достойного качества. Самое крупное из них – Zumot Group – основано и зарегистрировано в национальном реестре производителей алкогольных напитков в 1987 году. Первоначально компания импортировала и сама выпускала лицензированную продукцию западноевропейских марок. Однако в 1995 году на участках под Мадабой, возле той самой горы Небо, выбранных по результатам экспертизы французских специалистов, были разбиты первые виноградники, и началось производство бренди и вина. Благодаря присутствию и помощи энологов из Франции результаты получились обнадеживающими. И сейчас внутреннее потребление и поставки в Бахрейн, Катар, ОАЭ, Израиль и США не могут покрыть объемы производства, вследствие чего Zumot Group вынуждена проявлять заметную экспортную актив-

ность. Компания регулярно участвует в международных выставках – таких как Vinexpo-2005 во Франции, ExpoBras в Рио-де-Жанейро и других. Была представлена она и на московской «Продэкспо». Производимые Zumot Group под франкоязычным брендом Grands vins de Jordanie вина отличает характерные для вин «французского» стиля сбалансированность и округлость. Топовые вина компании – St. George Red (Пино Нуар – 40%, Каберне Совиньон – 60%), Vin d’Ammon Red (смесь Мерло и Сенсо), Machareus White (Шардоне – Совиньон Блан) и Pella White (не слишком характерный купаж Вионье и Токая). Еще одно подразделение компании Petra Winery – невольная тезка тосканской винодельни из Suvereto – также производит на собственных виноградниках компании вина, из которых стоит выделить полнотелое танинное CabernetSauvignon урожая 2004 года. В ближайших планах Zumot Group – наладить выпуск своих биологических вин. Линейка продуктов другого крупного хозяйства – Eagle Distilleries Co. из Зарки, северо-восточного индустриального пригорода иорданской столицы, даже шире чем у Zumot Group. Зарождалось хозяйство как дочернее предприятие компании M. Haddad & Sons Co., занимавшейся производством и поставкой косметики, туа-

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

Монастырь в Кремизане построен в 1883 году на руинах византийской церкви XVII века

летных принадлежностей и продуктов питания (картофельных и кукурузных чипсов), и имело начальный капитал в 15 тысяч иорданских динаров. Сейчас это процветающее предприятие с активами более 15 млн долларов, имеющее собственные виноградники, производственные и складские корпуса и оснащенное современным технологическим оборудованием. Предприятие, постоянно наращивающее объемы производства и вышедшее на рынки соседних арабских государств, стран Залива, США и Европы (главным образом Великобритании, Италии и Франции). Помимо вин под брендом Wine of the Holy Land, компания выпускает вино в стиле портвейна, вермута, марсалы, и даже игристое Champenoise Brut, а также традиционный арак, водку, джин, виски, ром, текилу, бренди, промышленный и медицинский спирт. Из вин наибольшего внимания заслуживают красные Jordan River 2004 года (Каберне Совиньон), а также Mount Nebo и Domaine Jordan Valley, сделанные на основе черного винограда сорта Кардинал. Последнее несколько неожиданно, поскольку Кардинал, гибрид Флейм Токая и Рибье, принадлежащий к роду Vitis Vinifera, известен больше как превосходный высокоурожайный столовый виноград раннего созревания, распространенный в США, Испании, Франции, Италии, Молдове, Юго-Восточной Азии и на Балканах. Он очень теплолюбив, подвержен заболеваниям и требует ухода и регулярной подкормки органикой. Вино из него делают относительно редко – разве что на Филиппинах, в Тайланде и Вьетнаме, где он дает от 3 до 4

Именно здесь, согласно ветхозаветным легендам, Иисус Навин остановил солнце

урожаев в год и является основным сырьем для производства виноградных вин, да в Молдове, где отдельные хозяйства купажируют его с другими сортами (например, «Карат» для своего ординарного «Мужского разговора» смешивает его с Бастардо). Тем не менее французским энологам Eagle Distilleries, используя довольно редкий в практике традиционного виноделия сорт, удалось создать на его основе незаурядные вина. Еще одна интересная деталь – виноградники, которые доставляют компании сырье для производства вин, расположены в основном за пределами собственно Иордании – на землях, ныне относящихся к так называемым территориям Западного берега реки Иордан. Это районы в долине Иордана, возле Хеврона и чуть севернее последнего – в Халхуле, по дороге к Вифлеему.

Вина обителей христианства

Виноградники с Иудейских холмов под Хевроном, находящиеся на высоте 750 метров над уровнем моря, снабжают виноградом и единственную на мусульманских территориях Западного берега винодельню в 12 км южнее Иерусалима и в 5 км западнее Вифлеема, принадлежащую монастырю салезианского ордена в Кремизане. Кроме хевронских, монастырь получает виноград с виноградников Бейт-Джамаля и Рифаата, расположенных севернее Вифлеема на

высоте около 300 метров. На землях в Бейт-Джамале, западнее Иерусалима и неподалеку от Бейт-Шемеша, работает сельскохозяйственная школа при еще одном монастыре салезианцев – Успения Девы Марии, который в этом плане представляет собой своеобразный филиал винодельни в Кремизане. Собственные виноградники дают кремизанскому монастырю всего 2% потребного для производства вин винограда. Монастырь в Кремизане был построен в 1883 году на руинах византийской церкви XVII века итальянскими монахами-салезианцами, последователями учения св. Дона Боско. Но сейчас он больше известен не своим теологическим колледжем, а оливковым маслом и превосходными винами, которых до недавних времен в монастыре под руководством монаха из Падуи Эрменгильдо Ламона производили ежегодно до 700 тысяч литров. «Итальянскость» продукции монастыря, помимо ее стиля, а также падуанского происхождения энолога, сказывается и в широком использовании для выдержки бочек из итальянского дуба. Многие туры в Вифлеем включали в себя посещение Кремизана и дегустацию вин из его погребов. Причем цена на них была более чем умеренная – около 4 долларов за бутылку. В Кремизане делают как моносепажные – Malvasia, Chardonnay, Emerald Riesling, Blanc de Blanc (Dabouky), Merlot, Cabernet, Carignano, Vin Nousseux (Каберне Совиньон) – вина, так и купажированные – белое Messa (Dabouky – Jandaky), красные David’s Tower (Аликанте – Balady), Vecchio Rosso (Кариньян – Мерло), Cotes de Cremisan и Cana of Galilee (оба – Ка-

ФОТО: DAVID RUBINGER/CORBIS/RPG

ОЧЕРК_____ИАА

Для выдержки вин в Кремизане широко используют бочки из итальянского дуба

Уроженцы благодатных земель бывшей красной страны Иаа разучились превращать воду в вино, как когда-то это получилось в Кане Галилейской. Зато в букете их вин отчетливо различим дух подвижничества и мужества риньян, Аликанте, Argaman и в отдельные годы Сира). Заметно, что в своей практике виноделы Кремизана успешно сочетают как международные сорта винограда, так и автохтонные – белые Dabouky, Jandaky и Balady, уже упоминавшийся нами в рассказе о сирийском виноделии. Перспективным оказалось и применение нового сорта Аргаман, созданного в 1972 году и запатентованного в 1992 году, – гибрида Кариньяна и Souzao, распространенного в португальском регионе Douro и немного – в США и Австралии (в качестве основы крепленых вин). На землях Израиля Аргаман чаще всего проявлял себя лучше, чем оба его родителя, сумев сохранить их сильные стороны и избавиться от недостатков. Здесь он созревает на 2 – 3 недели раньше Кариньяна, отличается сильнорослостью, высокой урожайностью и устойчивостью к болезням и вредителям. Вина, сделанные с использованием Аргамана, имеют оптимальный баланс кислоты и танинов и гораздо более насыщенный и глубокий, нежели у Кариньяна, цвет. Само слово «аргаман» в переводе с иврита означает «темно-пурпурный цвет шерсти». По совпадению, в долине Иордана в 1970 году израильтянами был создан одноименный город, который получил название в честь двух офицеров Армии обороны Израиля – Арика

Регева и Гади Манелы, погибших двумя годами ранее в одной из операций против палестинцев. Разумеется, монастырская винодельня в Кремизане только в силу своего формального местоположения на землях автономии может считаться палестинской. Более того, она находится как раз на границе между палестинской деревушкой Бейт-Джала и израильским поселением Гило. Это обстоятельство – самая большая головная боль кремизанских салезианцев. Обострение палестинской интифады в 2000 – 2001 годах привело к тому, что объемы производства в обители упали всего до 100 тысяч бутылок. А совсем недавно, в июне этого года, в связи с возобновлением израильтянами работ по возведению разделительной стены, которая в этом районе проходит как раз через угодья монастыря, здесь появились израильские бульдозеры. В схожем положении находится и еще одна монастырская винодельня – в Латруне. Именно здесь, согласно ветхозаветным легендам, Иисус Навин остановил солнце, чтобы довершить разгром амореев, а другой Иисус, ставший главным персонажем Нового завета, после своего воскресения встретил учеников. Сейчас в нескольких сотнях метров от знаменитого своими белыми Шардоне, Гевюрцтраминером, розовым Гренашем и красным Каберне Со-

виньоном монастыря траппистов-молчальников и руин древнего Эммауса проходит шоссе, соединяющее Тель-Авив и Иерусалим. Именно поэтому, скорее всего, вопреки первоначальной разметке границ будущего палестинского государства латрунский монастырь окажется на территории Израиля. Во всяком случае, пока эти земли относятся к израильскому центральному округу аль-Рамла. Собственно, многие христианские общины на Ближнем Востоке в небольших объемах производили и производят вино для отправления религиозных обрядов – мы упоминали об этом, когда говорили о «местном вине» в сирийской Маалюле. Однако виноделы Кремизана, Бейт-Джемаля и Латруна, сумевшие обустроить свое хозяйство в соответствии с последними веяниями в отрасли и поставить производство качественных вин на промышленную основу, представляют собой определенный феномен. Уникальный для нашего времени – ведь «винное миссионерство», которое олицетворяли в средневековье монахи бенедиктинских и цистерцианских аббатств, давно стало историей. Уникальный еще и потому, что созрел и проявился он вопреки политическим, национальным и религиозным противоречиям, расцветшим в регионе. Сейчас на благодатных землях бывшей красной страны Иаа вина стало меньше, чем воды. Уроженцы здешних мест разучились превращать ее в вино, как когда-то это получилось в Кане Галилейской. Зато в букете разливаемых ими вин отчетливо различим дух подвижничества и мужества. И эта ароматическая нота сообщает им неповторимое очарование.

СПИРТОМЕР______УЭЛЬС

DEEP PURPLE И CHWISGI: преданья старины

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Не все поклонники творчества классиков тяжелого рока группы Deep Purple помнят один из ранних (второй по счету) альбомов группы – The Tales of Taliesyn. Эта работа, заглавная композиция которой основана на старинном уэльском эпосе «Сказания Талейсина», в музыкальном плане была довольно слабой, и в ней еще не просматривается характерный стиль группы. В 1968 году, когда записывался этот альбом, в группе еще не было ни Гловера, ни Гиллана. Между тем, для ценителя виски в частности, и для любого интересующегося историей крепкого спиртного в принципе, «Сказания Талейсина» – очень интересный документ. Эркин Тузмухамедов

Живший в VI веке уэльский бард Талейсин в «Песне меда» (Mead Song) упоминает дистилляцию и говорит об этом, как о широко распространенной практике: Mead distilled I praise, its eulogy is everywhere. «Славлю дистиллированный мед, которому поют славу повсюду». (Цитируется по книге Аэнаса Макдональда «Виски», 1930 год.) Мед – брага, сделанная из меда, была широко распространена среди северных народов – викингов, кельтов, на Руси. Причем, слово это звучит почти одинаково как на датском, норвежском, кельтском, так и на русском. Правда, спорным является то, что валлийцы в то время уже знали процесс дистилляции и что его продукты были широко распространены среди населения как регулярно употребляемые внутрь напитки. Если бы это было так, то об этом вскоре уже знала бы вся Европа. Между тем, все исследователи сходятся во мнении, что дистилляция пришла в Европу лишь шесть веков спустя, в XII веке. Очевидно, это либо некая неточность перевода с уэльского на староанглийский, либо, что еще более вероятно, измененный текст: оригиналов текстов Талейсина не сохранилось, и это перевод из значительно более позднего пересказа, передававшегося из уст в уста. Единственный – и неполный манускрипт «Сказаний Талейсина», опубликованный в XIV веке, хранится в одной из библиотек Великобритании. Кстати, быть может, то, о чем пел Талейсин, являлось аналогом русских «стоялых медов» длительной выдержки, а потому крепких и благородного вкуса. Ведь на Руси меды выдерживались в земле до сорока лет! Так

или иначе, но или из-за неточности перевода, или по причине изменения оригинального текста за несколько сотен лет, в английской версии появилось слово «дистилляция». Да, не о виски пел уэльский бард Талейсин, а о меде. А мы хотели вам рассказать об уэльском виски. Факт остается фактом: виски начали делать кельты. Основные регионы исторического проживания кельтов – Ирландия, Шотландия, Бретань и Уэльс. Виски первых двух регионов хорошо известны, чуть менее известны виски Бретани, а последние пару лет широкие слои ценителей при желании могут ознакомиться и с одним образцом из Уэльса – солодовым виски Pendryn. Валлийцы когда-то давно виски делали регулярно, но за последнее столетие они про это ремесло позабыли. В конце XIX века здесь было несколько вискикурен. Они упоминаются в книге Альфреда Барнарда Whisky Distilleries of Scotland, Ireland & Wales, изданной в конце XIX века. Но в начале XX века последняя вискикурня Уэльса, Frongoch, была закрыта, и страна перестала быть производителем виски. Первая попытка вернуть уэльский виски на карту мира была предпринята в 70-е годы прошлого века, когда одна местная компания выпустила купажированный виски Swn Y Mor (пролив в море). Этикетка утверждала, что это купаж солодового шотландского и зернового уэльского виски. Проблема в том, что в Уэльсе не было производств виски – ни солодового, ни зернового. Там вообще не было перегонных заводов. Но

Люди, делающие Pendryn, делают качественный продукт, продумав этапы производства до мелочей

этот «пролив» фильтровался через таинственную смесь семи уэльских трав, которые придавали продукту уэльский характер. Среди трав выделялись укроп и тмин. Чуть позже был запущен бренд солодового виски «Принц Уэльский» – он тоже был сделан из шотландского посредством мацерации на «тайных» уэльских травах. По этой причине Ассоциация шотландского виски подала на производителя в суд, выдвинула иск на 250 тыс. фунтов, и трое директоров компании сели в тюрьму: на этикетке было написано «произведено в Уэльсе», в то время как сам виски был дистиллирован и выдержан в Шотландии, а лишь «отдушен» неким силосом в Уэльсе. В начале 1990-х годов сей загадочный вариант уэльского виски приказал долго жить. Производство уэльского виски, который на самом деле дистиллируется в Уэльсе, а не привозится сюда из Шотландии, возрождено относительно недавно. 23 августа 2000 года, через 106 лет после того, как прекратила работу последняя вискикурня Уэльса, была открыта новая вискикурня Y CWMNI CHWISGI CYMRAEG. Это трудно читаемое и загадочно произносимое название переводится как «Уэльская компания виски».

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

СПИРТОМЕР______УЭЛЬС

Самобытный стиль уэльского виски появился благодаря перегонному аппарату Фарадея

В вышеприведенном названии не говорящему по-уэльски можно, хоть и не без труда, понять только одно слово – CHWISGI, то есть «виски». Более самобытный стиль уэльского виски, чем дополнительная отдушка шотландского виски местной флорой, появился благодаря потомку знаменитого физика Фарадея, доктору Дейвиду Фарадею, преподавателю в Университете Саррея. Он построил симбиозный перегонный аппарат, сочетающий в себе традиционный перегонный куб и колонну. То есть, это аппарат дробной сгонки, требующий постоянной перезагрузки, но позволяющий делать фракционирование в колонне. Подобные аппараты давно известны – например, одно время была распространена конструкция, известная как Caterhead still. В нашей стране подобные приборы именуются аппаратом прямого сгона. (В нашей стране умельцы производят самогонные аппараты из молочного бидона со встроенным электронагревателем в нижней части бидона и дефлегматора (колонны), вмонтированного в крышку бидона. Подобные приборы емкостью от 3 до 40 литров можно купить на рынке. У меня есть такой аппарат на 10 литров, но я им пользоваться не люблю, так как он слиш-

ком четко разгоняет брагу на фракции, выдавая отдельно чистый спирт-ректификат и отдельно – отходы. А нам, самогонщикам, воспитанным на виски и коньяке, такой продукт совершенно не нужен.) Так что доктор Фарадей был совершенно не оригинален – принцип его аппарата был придуман задолго до него. Но его находка в том, чтобы применить его для создания уэльского виски. Как сказал потом Брайан Морган, председатель совета директоров Pendryn Distilllery, «мы делаем виски в Уэльсе, поэтому мы хотели, чтобы он отличался от шотландского и ирландского, и предпочли выбрать более современный способ дистилляции». Технология, которая применяется на Пендрине, на самом деле странна – брага сепарируется на фракции, и потом в чистую спиртовую фракцию добавляются некоторые из компонентов летучих и тяжелых фракций, именуемых в комплексе «сивухой». Из этих фракций выбираются некоторые ароматические соединения, которые добавляются для придания ректификату характера и обеспечивают при выдержке развитие вкусо-ароматических соединений будущего виски. Есть в этом некое лукавство, что-то неестественное и надуманное. Это уже не напоминает натуральный дистиллят, который получается веками от-

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

ФОТО: HULTON-DEUTSCH COLLECTION/CORBIS/RPG

MAGNUM №10 [12] Октябрь 2006_____57

Бутылка более напоминает коньячную, нежели височную – белого стекла, с толстым дном

работанным почтенным методом. То есть, вы делаете спирт-ректификат, а потом добавляете в него немного сивушки. Чем-то этот процесс напоминает производство «порошковых» вин. Но еще более это сродни производству канадского виски – взять спирт-ректификат, произведенный в колоннах, и добавить в него точно отмеренное количество сивухи, выгнанной в перегонных кубах. С той разницей, что здесь все компоненты берутся из одного сырья и делаются на одном аппарате. Согласитесь, трудно сразу решить, где больше извращений – в дополнительной перегонке шотландского виски или в этом искусственном конструировании структуры спирта, которое применяется на Pendryn Distillery. Правда, людям, которые задумали делать виски Pendryn single malt Welsh whisky, следует отдать должное – они на самом деле хотели делать качественный продукт, продумав все этапы производства до мелочей. Брагу они сами не делают, а покупают пиво на Brains Brewery в Кардиффе. Это ароматный эль с фруктовыми тонами, а не та довольно жуткая брага, которую варят на вискикурнях Шотландии и Ирландии и которую так, в чистом виде, пить невозможно, а возможно только после того, как ее перегонят и выдержат в бочках.

Под виски Pendryn можно слушать «Сказания Талейсина» группы Deep Purple

Кроме этого здесь с особой тщательностью подошли к выдержке – для нее используются бочки из-под теннессийского виски Jack Daniel или бочки из-под бурбона Evan Williams. Виски довыдерживается в качественных бочках из-под мадейры, которые придают виски винно-фруктовый характер. Благодаря тому, что получаемый спирт очень легок и «сконструирован» так, что в нем нет нежелательных компонентов, которые требуют длительной выдержки, чтобы смягчиться, и благодаря качественным бочкам виски Pendryn поступает в продажу очень молодым. Возраст на бутылке не указан, но виски в продаже уже пару лет, а первые спирты, как вы уже знаете, были выгнаны в 2000 году. Очевидно, возраст его минимален, что по законам Соединенного Королевства составляет 3 года. Но для «трехлетки» это очень хороший результат – сравните его с 5летним Glen Grant или 8-летним Glen Moray (это самые молодые образцы солодового виски Шотландии в широком доступе), и сравнение будет не в пользу последних. Бутылка более напоминает коньячную, нежели височную – белого стекла, с толстым дном. Сказать, что мне этот виски особо понравился, не могу. Он не отличается спиртуоз-

ностью, что приятно. Аромат и вкус фруктовый, но характер уж больно легкий, так что кажется, что пьешь концентрированное вино, а не виски. Или канадский виски, но очень качественный. Да, искреннее почтение при этом вызывает тот факт, что пьешь всего-то 3-летний напиток, и что он, в общем-то, пьется легко. В лондонском Duty Free виски Pendryn стоит 25 фунтов стерлингов. Это почти 50 долларов! Я пожалел этих денег и купил себе любимый 12-летний Lagavulin бочковой крепости. Хотя стоит он на червонец дороже. Кстати, в лондонских магазинах Whisky World в зоне беспошлинной торговли (как в Гатвике, так и в Хитроу) этот виски дают продегустировать. И я думаю, что, отведав его, вы со мной согласитесь – 25 фунтам можно найти более достойное применение. К примеру, выпить пять пинт настоящего «Гиннеса» в пабе. Впрочем, если вы все же купите этот виски, можете послушать под него «Сказания Талейсина» группы Deep Purple. Особого удовольствия не получите, но так, из познавательных целей, можно один раз послушать, чтобы узнать, что эта группа не сразу стала легендой, а поначалу была коллективом средней руки. И больше никогда ни к альбому этому, ни к виски этому не возвращайтесь.

ДОСЬЕ_____ПРОВАНС

Жемчужины Прованса:

BELLET, PALETTE, CASSIS

MAGNUM №10 [12] Октябрь 2006_____59

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

В последнее время существующая во Франции система апелласьонов все чаще становится объектом вполне обоснованной критики. Справедливая в отношении регионов, с давних времен ориентированных на производство высококачественных вин, она еще больнее бьет по тем, где такая система выстраивается медленно и еще далека от завершения – в том числе по Провансу. В самом деле, в этом благословенном краю, где природа создала едва ли не идеальные условия для качественного виноделия и где, если верить дошедшим до нас источникам, 2600 лет назад было изготовлено первое на территории нынешней Франции вино, почти три четверти делимитированных виноградников приходится на зону регионального наименования Cotes de Provence. Прочие же 7 апелласьонов, за исключением разве что флагмана провансальского виноделия Bandol, мало кому известны. А уж о трех крошечных виноградниках – Bellet, Cassis и Palette – в нашей стране знают разве что винные эксперты да еще те счастливцы, которые могут позволить себе отдых на Лазурном берегу. Александр Купцов

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

ДОСЬЕ_____ПРОВАНС

Условия для производства вин высокого класса в Белле более чем благоприятны

Апелласьоны эти действительно настолько малы, что их с трудом можно отыскать на картах винодельческого Прованса. Несколько десятков гектаров, засаженных лозами, дают несколько десятков тысяч ящиков вина. За пределы Франции эти вина – красные, белые и розовые – практически не вывозятся, главным образом потому, что, вследствие ограниченного объема производства в сочетании с не самой высокой престижностью и не слишком благоприятным соотношением цены и качества, не представляют большого интереса для виноторговых компаний. А также потому, что почти полностью потребляются отдыхающими. И существенных сожалений этот факт не вызывает: ведь хотя они совсем недурны, но всего приятнее кажутся, если летним вечером где-нибудь в Антибе или Фрежюсе запивать ими несложные, но такие своеобразные блюда провансальской кухни. Виноградник Bellet (Белле) является одним из самых древних во Франции и ведет свою историю еще от греков-фокейцев. Он был разбит в I веке до Р.Х. в предгорьях Альп, к северо-западу от современной Ниццы. Его продукция весьма ценилась и в Средние века, и в последующее время; среди тех, кто отдавал ей должное, местные историки называют Людовика IV, Томаса Джефферсона и писателя Жюля Ромена (1885 – 1972). Наивысшего расцвета виноградник достиг во второй четверти XIX века, когда его площадь превысила 1000 га – и он же в числе первых в Европе был уничтожен филлоксерой.

В прежних размерах он так и не был восстановлен и, хотя получил 11 ноября 1941 года (кстати, в разгар битвы под Москвой) статус АОС, из 650 га, делимитированных под виноградник на территории коммуны Ницца (Nice), лозы занимают сейчас едва ли 50, а средний объем производства составляет всего 1100 гектолитров, причем в отдельные годы падает до 900. Еще несколько десятилетий назад местные крестьяне предпочитали культивировать не лозу, а оливковые и фруктовые деревья, видимо, находя этот бизнес более выгодным. Ныне же земля в окрестностях модного курорта активно застраивается. Она стала слишком дорогой, чтобы использовать ее в сельскохозяйственном обороте, так что надеяться на расширение виноградника не приходится. Сейчас в апелласьоне насчитывается всего полтора десятка винодельческих хозяйств. Между тем условия для производства вин высокого класса здесь более чем благоприятны. Лозы теснятся на так называемых рестанках – узких террасах, сложенных бедными, хорошо дренируемыми почвами, преимущественно обкатанной галькой со светлым песком и небольшим подмесом глины. Продолжительность солнечного освещения составляет 2700 часов в год, а весьма обильные (до 840 мм) осадки приходятся преимущественно на зимние месяцы. Близость моря и весьма значительная (200 – 300 метров) высота умеряют жару, способствуя более медленному и гармоничному созреванию ягод, а постоянно дующие вдоль долины реки Вар ветра – в том числе прохладные

мистраль и трамонтана – овевают и подсушивают грозди, оберегая их от грибковых заболеваний. Все это позволяет собирать виноград лишь по достижении им оптимальной зрелости. Сбор обычно проходит в конце сентября, причем ведется только вручную. Все производители апелласьона принимают меры по ограничению урожайности, которая никогда не достигает разрешенного законом максимума 40 гектолитров с гектара. В Bellet, как и практически в любом из апелласьонов Прованса, изготавливаются вина всех трех цветов, однако здесь их делают примерно в одинаковом количестве. Своеобразие красных во многом определяется двумя редко встречающимися во Франции автохтонными сортами винограда – Фуэлья-Нера, который известен также как Фоль-Нуар, и Браке, ныне перекочевавшим в Пьемонт, где его нарекли Бракетто. Помимо них могут использоваться Гренаш, который в последнее время часто преобладает в ассамбляже, Сенсо, а также некоторые белые сорта, прежде всего Роль. Отношение к этим винам неоднозначно. Некоторые критики называют их архаичными, другие именуют роскошными, хотя подобное определение применительно к ним звучит чересчур выспренно. У красного Bellet одежда насыщенного рубинового цвета. В мощном аромате преобладают оттенки сочной вишни, сливы, инжира, красного перца, цветов шиповника, провансальских трав, сосновой смолы, а при выдержке в бочках – и ванили. Это вино, как правило, хорошо сложено и при умеренной кислотности обладает прочной танин-

вышает 80%. И все же едва ли кто-нибудь станет отрицать, что розовое Bellet как минимум очень приятно. Оно красиво смотрится в бокале, иногда напоминая цветом лососину, в других же случаях ассоциируясь с пионом. Его аромат нежен и деликатен, в нем отчетливо ощутимы ноты земляники, крыжовника, дрока, дикой розы и меда. Благодаря хорошему балансу, выраженной свежести, шелковистости, а порой и некоторой маслянистости оно хорошо утоляет жажду и ласкает небо. Как и большинство розовых вин, оно не нуждается в выдержке и лучшие свои свойства демонстрирует в возрасте до двух лет. Производители апелласьона рекомендуют подавать его при 10 – 11° к блюдам из соленой трески. Однако многие предпочтут его при 8° в иных, более разнообразных сочетаниях. Это могут быть салаты – нисуаз, греческий, итальянский или из томатов с моцареллой – виноградные улитки по-нимски, лиманда на гриле, кролик с розмарином, свинина с тимьяном на гриле, куриные ножки со стручковым перцем или провансальская пицца писсаладьер. Розовое Bellet неплохо сочетается с мясными и рыбными заливными, со многими пастами, в особенности если в них добавлен базилик, а также с пряными блюдами экзотической, в частности, индийской и тайской кухни. Белые вина заслуженно считаются лучшими в апелласьоне – недаром Роберт Паркер в свойственной ему олимпийской манере утверждает, что здесь изготавливается единственное во всем Провансе белое вино высокого уровня (Chateau de

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

ной структурой, что в ряде случаев позволяет ему сохранять свои достоинства до 15-летнего возраста. По мере старения оно приобретает бархатистость текстуры и формирует тонкий букет с доминантой засахаренных красных и черных плодов, с заметным гарным, а порой и животным тонами. Любопытно, что, несмотря на крошечные размеры апелласьона, его производители демонстрируют определенное разнообразие стиля, особенно ощутимое именно в красных винах. Некоторые из них не выигрывают от продолжительной выдержки, достигая максимума к 2 – 3 годам. Подают такое вино обычно при 15 – 16°, однако вечером жаркого дня его приятнее дегустировать чуть более охлажденным. Его можно предложить к блюдам из жареного или приготовленного на гриле красного мяса либо к мелкой пернатой дичи, однако особенно оно хорошо в сочетании с щедро сдобренными ароматными травами блюдами южно-французской кухни, например, пирогом с листовой свеклой, гратеном из кабачков, фаршированным перцем, овощами в горшочке попровансальски, тушеными потрохами и тушенным в красном вине диким кроликом. Из сыров обычно рекомендуют не слишком твердые прессованные, такие как tomme de Roquebilliere. Розовое Bellet изготавливается из тех же сортов винограда, что и красное. Иногда его аттестуют как лучшее из розовых вин Прованса – утверждение чересчур категоричное, в особенности если учесть, что в отдельные годы доля розовых вин в суммарном производстве этого региона пре-

Апелласьон Палет был основан монахами-кармелитами около 600 лет назад

Cremat) – что не мешает ему высоко оценивать и некоторые из других белых вин региона. Для них разрешено использовать немало сортов, в частности, называемый здесь Руссаном (не путать с Руссаном из долины Роны!) Юньи-Блан, почти исчезнувший в Провансе Мускат мелкозернистый, пришедший из Греции Бурбуленк, склонный к быстрому окислению Клерет, североафриканский Майоркен и совсем редкий Пиньероль. Однако некоторые производители перечисленными сортами пренебрегают. Главным (80 – 90% ассамбляжа) здесь остается Роль – сорт, известный на Корсике как Верментино, а в Лигурии как Ролло; к нему, как правило, добавляют заметную долю Шардоне, который в Bellet почти всегда дает отличные результаты, особенно если виноградник ориентирован на север. После сбора и сортировки ягод их иногда не сразу отправляют под пресс, а лишь вскрывают для более или менее продолжительного настаивания сусла на кожице. После же алкогольной ферментации вина могут выдерживаться как в танках из нержавеющей стали, так и в барриках на тонком дрожжевом осадке с регулярным батонажем. Некоторые производители применяют каждый из этих способов в отношении части виноматериалов, которые затем ассамблируют. Виноград сорта Роль часто используется как столовый и даже изюмный, однако он не всегда обладает достаточной кислотностью – как, впрочем, и Шардоне при его культивировании в южном климате. Но производители белого Bellet научились ре-

шать эту проблему. Как правило, их вина вполне свежи, приятно округлы, а иногда и щедры. Их одежда – бледно-соломенного цвета с зеленоватыми отблесками – мало меняется в ходе выдержки. Сложный аромат соединяет яркость с элегантностью. Из его оттенков наиболее характерны розовый грейпфрут, мандарин, абрикос, яблоко, боярышник, вербена, ромашка, экзотические пряности, цветы липы и винограда; после аэрации порой появляются тона ружейного кремня и поджаренного хлеба. Вино лучших миллезимов может выдерживаться до 10 лет, и тогда в его букете начинают ощущаться ноты лесного ореха, жареного миндаля и сухой айвы. Тем не менее в большинстве случаев белое Bellet лучше выпить молодым, охладив его до 8 – 9°. Оно может предлагаться в качестве аперитива либо сопровождать разнообразные, преимущественно острые блюда из овощей, моллюсков, ракообразных и рыбы – соте из кабачков и томатов, коктейль из крабов, креветки с базиликом на гриле, фрикасе из раков с фасолью, приготовленного на гриле морского волка с анисом, треску по-провансальски, тушеных кальмаров по-провансальски или же тапенаду – заправленное оливковым маслом пюре из маслин, анчоусов и каперсов. Производители белого Bellet особенно рекомендуют его к банья-кауда (Bagna Cauda) – очень острому пьемонтскому блюду, своего рода фондю на основе чеснока, оливкового масла и анчоусов, куда макают кусочки слегка обжаренных или припущенных овощей. Из сыров предпочтительны не слишком сухие козьи, такие, как провансальский же chevre fermier des Alpilles. Созданный в 1948 году апелласьон Palette (Палет) расположился в двухстах километрах к западу от Ниццы, под горой Сент-Виктуар, у самых ворот старинного города Эксан-Прованс, и является единственным из коммунальных апелласьонов региона, не лежащим на берегу Средиземного моря. Хотя местные патриоты относят закладку этого виноградника к эпохе римских завоеваний, доказано, что он был основан монахами-кармелитами значительно позже – около 600 лет назад. Впоследствии им владел Рене Анжуйский, граф Прованский по прозванию Добрый (1409 – 1480). Именно здесь он делал знаменитое «вареное вино» – одно из 13 лакомств, угощение которыми входило в принятый в Провансе ритуал встречи Рождества. Оно изготавливалось из сусла, уваренного на медленном огне, причем обязательно в медном котле. Подобное вино, правда, менее крепкое (с содержанием спирта всего 12,5%, а не около 20, как когда-то) во Франции все еще производится, однако в продажу может поступать только как Vin de Table. Окрестности Экс-ан-Прованс, некогда вдохновлявшие многих художников (в том числе Поля Сезанна, прожившего здесь большую часть жизни) своими видами, ныне стали менее живописны, поскольку превратились в часть марсельской агломерации. Несмотря на этот факт, площадь ви-

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

ДОСЬЕ_____ПРОВАНС

Виноградник Кассис раскинулся на твердых белых известняках

ноградника в последнее время увеличивается: в середине 1980-х годов она составляла всего 15 гектаров, ныне же достигла 42, а объем производства в отдельные годы превышает 1500 гектолитров (при разрешенной урожайности 40 гектолитров с гектара). Количество производителей возросло более чем вдвое – с 2 до 5; впрочем, почти половина всего вина изготавливается в одном хозяйстве – Chateau Simone, – которое эксперты единодушно признают лучшим в апелласьоне. Виноградник Palette лежит на территории трех коммун – Экс, Мейрей и Толонэ. Он защищен от холодных ветров естественным цирком и окружен лесами, что в сочетании с каменистыми почвами, сложенными преимущественно так называемыми лангесскими известняками, создает хорошие условия для производства вин высокого качества. Трудно поверить, но на территории столь небольшого по площади апелласьона разрешено культивировать три десятка сортов винограда – больше, чем в Бордо, Бургундии и Шампани вместе взятых. Названия многих из них ничего не говорят даже опытным виноделам, а занимаемая площадь приближается к нулю – или даже равна ему. Разрешенные сорта подразделяются на основные и вспомогательные. Первые должны обязательно присутствовать в вине, причем в определенной законом пропорции. Так, белые вина не менее чем на 55% должны состоять из Клерета (он представлен множеством разновидностей – крупнозернистый, мелкозернистый, розовый, Клерет-де-Транс), а красные и розовые – не менее чем на 50% из Гренаша, Сенсо, называемого здесь План-д’Арль, и

Мурведра, доля которого должна быть не ниже 10%. К числу вспомогательных сортов относятся белые Юньи Блан, Юньи Розе, Коломбар, Гренаш Блан, целый ряд разновидностей Муската мелкозернистого белого (Мюска-де-Фронтиньян, Мюска-деДи, Панс-Мюскад), Террэ Буррэ, Пикпуль, Паскаль, Араньян, а также Токе, который обычно сближают с Шасла. Белые сорта апелласьона Palette используются не только для изготовления белых вин: они, кроме того, могут входить в состав вин розовых и красных, но при этом их доля не должна превышать 15%. Есть и красные вспомогательные сорта – это Кариньян, Сира, Каберне Совиньон, Маноскен (он же Теулье), Дюриф, Мускат мелкозернистый черный (провансальский, марсельский, гамбургский), Кастэ, Брюн Фурка, Пти Брюн, Террэ Гри и Тибурен. Palette знаменит в первую очередь своими белыми винами, которые к тому же отличаются от прочих большей стабильностью по миллезимам, но при этом дают лишь четверть продукции апелласьона. Они должны поступать в продажу не ранее 8 месяцев после сбора урожая и часто выдерживаются в дубовых бочках. Эти вина вполне интересны в возрасте 1 – 2 лет, когда имеют одежду красивого бледно-золотистого цвета и очень тонкий, чуть лесистый аромат с тонами спелых персиков, цитрусовых, акации, дрока, мяты и цветов липы. По мере выдержки (которая может продолжаться до 10 лет, а в некоторых случаях и более) их цвет становится более насыщенным, формируется изысканный богатый букет с оттенками меда, пряных трав, миндаля, лесного ореха и кедровой древесины. Во рту белое Palette приятно удивляет

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

Еще в XI веке два аббатства оспаривали друг у друга виноградник Кассис

и радует не только своими нежностью и маслянистостью, но также хорошей кислотностью, полнотой и прочностью структуры. Подают его при 11 – 12° преимущественно к моллюскам (устрицы, мидии, жареные кальмары), ракообразным (коктейль из креветок, фрикасе из раков) и рыбным блюдам, в том числе провансальской кухни (барабулька на пару, тапенада, жареное филе зубатки, карпаччо из лосося, тунец под укропным соусом, дорада с фенхелем, запеченный с томатами тунец). В молодости это вино с честью выдерживает испытание трудными сочетани-

лость вкуса, в котором отчетливо проявляются бальзамические ноты. Как правило, это вино пьют в возрасте от 1 до 5 лет. Его обычно подают при 9 – 10° к провансальским закускам и приготовленной на гриле морской рыбе. Однако, вследствие свойственной большинству розовых вин универсальности в сочетаниях, оно может быть предложено и к другим блюдам, причем таким разным, как авокадо со свежим сыром, жареные каштаны, гратэн из мидий, запеченные морские гребешки, голубь с имбирем и каре поросенка с абрикосами. Преобладающие в апелласьоне красные

Хотя эти вина совсем недурны, но всего приятнее они кажутся, если летним вечером где-нибудь в Антибе или Фрежюсе запивать ими несложные, но такие своеобразные блюда провансальской кухни ями с крем-супом из щавеля и шпината и с артишоками по-бретонски. Розовые вина апелласьона не совсем обычны. При их изготовлении одна часть материалов часто винифицируется по методу прямого отжима, а другая – по методу короткого настаивания (saignee); затем они ассамблируются, а по завершении винификации несколько месяцев проводят в небольших бочках, зачастую на тонком дрожжевом осадке. К отличительным свойствам этих вин обычно относятся одежда весьма насыщенного светло-рубинового цвета, выраженная фруктовость с преобладающими оттенками вишни, зеленых яблок, клубники и мандарина, а также особые маслянистость, мягкость и округ-

вина (их доля составляет более 60%) могут поступать в продажу не ранее чем через 18 месяцев после сбора урожая. Некоторые производители выдерживают их куда дольше: сначала полтора года в небольших бочках, а затем еще год в барриках, лишь небольшая часть из которых новые. Перед розливом по бутылкам эти вина, как правило, не фильтруются. У них насыщенный темно-гранатовый цвет одежды и островатый аромат с преобладанием тонов зрелых красных ягод, фиалки и сосновой смолы. В ходе выдержки появляются оттенки засахаренных плодов, какао, трюфелей, кожи, подлеска и дымка. Выдерживаться же благодаря мощному телу, терпкости и прочной структуре эти вина

могут очень долго – порой до 20 лет. Они подаются при 16 – 17° и могут требовать декантации. Эти вина неплохо сочетаются с мясными блюдами, приготовленными на гриле, а будучи выдержанными – с тушеной говядиной и жареной бараниной. Особенно же хорошо они показывают себя в паре с пряными блюдами, такими как утка под пряным винным соусом или говядина под соусом беарнез. К востоку от Марселя, у небольшого порта Cassis (Кассис) раскинулся на твердых белых известняках одноименный виноградник, занимающий площадь 170 га и производящий до 7500 гл вина, причем доля белого составляет около 80%. Зона контролируемого наименования по происхождению создана здесь одной из первых – в 1936 году, однако вина Кассиса были знамениты еще раньше: известно, например, что в XI веке два аббатства оспаривали друг у друга этот виноградник и даже обращались к Папе Римскому, прося их рассудить. В настоящее время для производства хмельных и душистых сухих белых вин здесь используют Клерет и Марсан, суммарная доля которых в ассамбляже не должна быть ниже 60%. К ним добавляют столь редкий на юге Франции Совиньон, Юньи Блан, Паскаль и Бурбуленк, который здесь называют Дусийон. Отличительными чертами этих вин являются очень светлый цвет одежды, уравновешенность и свежесть, в их пряном аромате преобладают тона вереска, розмарина и мирта. Белый Кассис подают к моллюскам (мидии), ракообразным (суп из омаров), маринованной или жареной нежной жирной рыбе (маринованный лосось, жареный налим, филе зубатки), домашней птице (фаршированный каплун), а также к блюдам провансальской кухни (аншуайад – пюре из анчоусов с чесноком в оливковом масле, буйабес). Красные (5% суммарного объема производства) и розовые (15%) вина несколько напоминают Bandol, однако существенно уступают ему по качеству. Подобно белым, они не подлежат длительной выдержке и обычно не хранятся более трех лет. Эти вина делают на основе Гренаша, Кариньяна, Сенсо, Мурведра и Барбару, к которым может добавляться Террэ Нуар. Хорошо окрашенный солидный, а порой и слишком тяжелый красный Cassis рекомендуется к жареному или приготовленному на гриле мясу (жареное говяжье филе, говяжья отбивная на гриле, кебаб и шашлык из баранины, баранья нога с чесноком) и птице (жареная курица с чесноком или эстрагоном, жареная утка, печень птицы со стручковым перцем на шпажках). Свежие приятные розовые вина с ароматом спелых ягод являются хорошим сопровождением рыбных блюд с острым или насыщенным вкусом (аншуайад, тартар из тунца, подкопченный лосось и палтус, маринованная сельдь с травами, запеченная барабулька с укропом), а также холодных мясных закусок (ветчина, террин из говяжьих голов с луком-пореем).

READERS

CLUB Каждое собрание Magnum Readers Club – это дегустации вин и спиртных напитков по бокалам, возможность участия в слепых мини-дегустациях, продажа вин и спиртных напитков по специальным ценам от поставщика, консультации винных экспертов, презентация свежего номера журнала Magnum, встреча с редакцией и авторами журнала. Если вам интересно общение с приятными людьми за бокалом вина и вы готовы к более близкому знакомству с лучшими образцами виноделия, то Magnum Readers Club станет местом ваших любимых встреч. Вас ждет увлекательная программа дегустаций, с участием ведущих специалистов, представителей винных компаний и независимых экспертов. Чтобы сделать наши клубные встречи максимально интересными, мы просим вас заполнить прилагаемую анкету и выслать ее по факсу (7495) 755 87 88 на имя Юлии Ждановой.

Да, я хочу стать участником Magnum Readers Club! Название компании и сфера бизнеса

Какие публикации последних номеров вам понравились? Почему?

Какие материалы вам были не интересны? Почему?

Связана ли ваша профессиональная деятельность с алкогольной продукцией Да

Нет

О чем еще вам было бы интересно прочитать в нашем журнале?

Фамилия Имя Отчество Дата рождения Должность Телефон/Факс/E-mail Как часто вы покупаете вино определенной ценовой категории? до 10 у.е. 10-20 у.е. 20-50 у.е. от 50 у.е.

часто часто часто часто

редко редко редко редко

по определенному поводу по определенному поводу по определенному поводу по определенному поводу

никогда никогда никогда никогда

Как вы получаете журнал Magnum? Получаю по рассылке Покупаю в бутике Покупаю в супермаркете Другое

Какие еще специализированные издания на алкогольную тему на рынке вы читаете регулярно?

Можно выбрать более одного варианта ответа Где вы чаще всего покупаете вино? Супермаркет Винный супермаркет Винный бутик Другое

Какие вина и спиртные напитки вам было бы интересно продегустировать на будущих встречах Magnum Readers Club (страны, винодельческие регионы и т.д.)?

Какие рубрики нашего журнала вам наиболее интересны Новости Интервью Спиртомер Магнум номера Стиль Точка на карте Здоровье

Анализ Досье История Тест Ремесло Travel Вино для чайников

Можно выбрать более одного варианта ответа

Мнения Специальный репортаж Новые поступления Винный гид Хьюмидор Гастрономия

Какая тематика семинаров или мастер-классов от наших экспертов вам интересна (производители, вина, технология производства и т.д.)?

Интересно ли вам участвовать в платных дегустациях престижных и редких вин в компании с нашими экспертами?

Винный гид 66

Свежий взгляд на Кастилью Что забывают рассказать о своих винах сами виноделы

Испания, которой здесь еще не было Те, кто не успел найти в России импортера, не теряют надежды

Villa Sparina: инвестиции в терруар Пьемонт помимо Бароло и Барбареско

inAnteprima: Италия en primeur Итоги первой дегустации итальянских вин 2005 года

Дары Святой Каролины Звездная линейка от чилийского винного дома

Simonsig: лабиринт из трехсот лоз Французские сорта на южноафриканских терруарах

ЗАМЕТКИ ДЕГУСТАТОРА

Свежий взгляд на Кастилью Кастильский репортаж Элеоноры Скоулз вы можете прочитать на стр. 36, а в этом разделе мы приводим дегустационные заметки о винах, которые произвели на нашего обозревателя наибольшее впечатление.

DO Toro

DO Ribera-del-Duero

Farina Gran Colegiata Campus 2001. На этикетке вина помечено, что это специально отобранный урожай со старых лоз. О чем винодел, однако, не сообщил – возраст некоторых доходит до 220 лет! Уникальное вино Тинта де Торо, объединяющее глубинную силу с элегантностью. +++

Abadia de Acon Tardum 2004. Семейство потомственных виноградарей Карраско решило самостоятельно выпускать вино. Один из сыновей построил бодегу, которая рано или поздно будет включена в топовый список Риберы. Она уже выпустила два винтажа Crianza, а скоро появится и авторское Tardum – Темпранильо с большим будущим. +++

Estancia Piedra Crianza 2002. Хозяин бодеги – шотландский юрист Грант Штейн, который инвестировал в нее более 5 млн евро. Возраст большинства лоз превышает 40 лет, хозяйству также принадлежит столетний виноградник Paredinas. Estancia Piedra Crianza отличается свежестью и глубиной, чистыми фруктами и выпуклыми танинами. ++ Monte La Reina Castillo de Montelarreina 2004. Поместье с тысячелетней историей, мудро использующее современные технологии. Ферментация проходит в барриках. Пока закрытое в аромате, вино имеет насыщенный вкус с черными фруктами, привлекательными пряностями, бархатными танинами. Легко пьется, но выиграет от выдержки. +++ DO Rueda Castelo de Medina Verdejo 2005. Компания Bodegas Castelo de Medina агрессивно разивается с 1995 года. Она поддерживает политику доступности цен, а качество гарантируется бесчисленными медалями. Прекрасный аромат с яркими анисовыми оттенками, мягкий вкус с тонами зеленого яблока, стойкое послевкусие построено на пряных нотах. ++ Alvarez y Diez Mantel Blanco Sauvignon Blanc 2005. Два молодых брата управляют хозяйством, основаным 65 лет назад. Их устремление – выразить характер гравийных почв Руэды. Аромат с тоном подсолнечных семечек. Свежесть и бодрость в сочетании с оттенками трав и грейпфрута. ++ Hermanos del Villar Oro de Castilla Verdejo 2005. В голове Пабло дель Вилляра, владельца Hermanos del Villar, роится несметное количество идей. Он грамотно создает и позиционирует свои вина и является примером для подражания среди новой волны испанских виноделов. Oro de Castilla Verdejo – отличный образец, с яркими тонами цитрусовых и тропических фруктов, прекрасным балансом и, будьте уверены, нескончаемым послевкусием. +++

Vina Vilano Tinto 2004. Кооператив Vina Vilano – пример прогрессивного ведения хозяйства. Ассортимент вин современен и привлекателен. Молодое тинто любопытно своим чистым характером Темпранильо (без дуба) с насыщенным, экспрессивным ароматом черных фруктов, гладкими танинами и приятным оттенком какао-бобов. ++ Vina Sastre Pago de Santa Cruz 2001. Vina Sastre – «высокое выражение» старых виноградников Риберы. При основании бодеги в 1992 году братья Састре-Гомес сделали ставку на крошечные участки Тинто дель Паис (Темпранильо), возраст лоз на которых доходит до 90 лет. Так на свет появились и незамедлительно вошли в разряд культовых вина Pago de Santa Cruz, Regina Vides и Pesus. Первое выдерживается 18 месяцев в бочках из американского дуба и поражает свежестью, весом и танинной текстурой. +++ DO Cigales Museum Real Reserva 2002. Недавний проект группы Baron de Ley, решившей выйти за пределы Риохи. Компания выпускает всего два вина из Темпранильо – крианса и резерва, для последнего используют урожай с 50 – 100-летних лоз. Museum Real 2002 элегантно и возвышенно, с зернистыми танинами и бальзамическими оттенками вкуса, но требует дополнительной выдержки для полной интеграции дуба. ++ Cesar Principe 2001. Если бы в Сигалесе было еще несколько вин такого уровня, регион мог бы стать вторым Приоратом. Паркер оценил предыдущий винтаж в 94 балла. Урожай 50 – 60-летних лоз выдерживают во французском дубе. Вино соблазняет глубиной и богатством, минеральностью и элегантным вкусом. +++

MAGNUM №10 [12] Винный гид 2006___ 67

Испания, которой здесь еще не было Экономическое и торговое представительство Посольства Испании и Испанский институт внешней торговли совместно с независимым винным клубом провели дегустацию испанских вин из регионов Риоха, Риберо-дель-Дуэро, Пенедес, Аликанте, Ла Манча и др. На дегустации были представлены вина, как уже хорошо зарекомендовавшие себя на московском рынке, так и новые производители, которые могут появиться в ближайшем будущем. Впечатлениями от дегустации делится Карина Согоян.

Ochoa Rosado de Lagrima 2005. DO Navarra. 50% Гарнача Тинта, 50% Каберне Совиньон. Розовое вино с приятным и экспрессивным ароматом красных ягод (барбарис, черешня). Во вкусе – также приятное и легкое, с ощутимым остаточным сахаром, который в этом вине облагорожен кислотностью. При правильном охлаждении будет питким. + Pares Balta Hisenda Miret 2004. DO Penedes. 100% Гарнача Тинта. Несмотря на молодой возраст вина, в аромате чувствуется зрелость: сушеные ягоды, кожа, мускусные тона. Во вкусе немного простоватое (не хватает концентрации), но в целом симпатичное и питкое вино. + Fugus de Coto de Hayas 2004. DO Camo de Borja. 100% Гарнача Тинта. Цвет насыщенно-гранатовый. Аромат сладко-перечный, с обилием ягодных и цветочных оттенков. Чутьчуть сладковатому вкусу несколько недостает структуры, но это вино сделано, чтобы быстро понравиться и быть выпитым в большом количестве. +(+) Pagos del Camino 2003. DOCa Rioja. 100% Гарнача Тинта. Глубокий, очень плотный рубиновый цвет. В аромате много черных ягод (преимущественно – черноплодная рябина), а также тона мяса и перца. Со временем появляются хвойные нотки. Во вкусе ощущается хорошая текстура, кислотность и танинность сбалансированы, послевкусие вишневое. ++ Travitana Monastrell 2004. DO Alicante. 100% Монастрель. Цвет рубиновый, с чуть заметным коричневым ободком. Аромат сдержанный, но чувствуются тона переспевших ягод, кожи, смолистые нюансы. Вкус ровный, средней насыщенности. Вино пьется легко, однако в нем не чувствуется массового, коммерческого характера. Вино со своим лицом. +(+) El Seque 2002. DO Alicante. 100% Монастрель. Насыщенный гранатовый цвет. В основе аромата – тона черноплодной рябины, вишни, ежевики, уловимы оттенки специй и хвои. Аромат многогранный, постоянно изменяющийся. Вкус плотный, с живой и гармоничной кислотностью. В послевкусии чувствуется ваниль и лакрица. +++

Pozuelo 2002. DO Yecla. 80% Монастрель, 10% Каберне Совиньон, 5% Темпранильо, 5% Сира. Цвет рубиновый, с фиолетовыми оттенками. Аромат сладко-пряный, с тонами горьких трав, шоколада и фруктов, в основном – сливы. Во вкусе простое, без глубины и текстуры. Вино сделано в простом стиле, оно должно нравиться потребителям без особых предпочтений. + Mano A Mano Tinto 2004. DO La Mancha. 100% Темпранильо. Питкое и приятное вино, в котором раскрывается фруктовая щедрость Темпранильо. Его аромат прост и чист, чуть сладковат. Во вкусе легкое и незамысловатое, дружелюбное вино, которое хорошо пить большой компанией на природе и с барбекю. + Finca Els Camps 2003. DO Penedes. 100% Темпранильо. Насыщенный плотный гранатовый цвет. В аромате больше растительных оттенков (хвоя, эвкалипт), а фруктовые – на втором плане. Сочное и питкое вино, кислотность на грани, общее впечатление приятное. (++) VT Tinta Fina 2004. DO Ribera del Duero. 100% Темпранильо. Плотный и насыщенный цвет. В аромате много сладкого перца и томатов, можно уловить оттенки аджики и копченостей, а также легкий гребневой тон. Вкус, по молодости, еще не сбалансирован. Этому вину надо еще немного времени, чтобы раскрыться. +(+) Amaren Reserva 2001. DOCa Rioja. 100% Темпранильо. Плотный рубиновый цвет. Аромат тонкий и элегантный, несколько закрытый, но с ощутимой ягодной доминантой в сочетании со специями и нотками эвкалипта. Вкус хорошо сбалансирован, танины мягкие и бархатистые, а кислотность живая и открытая. Запоминающееся вино. +++ Silvano Garcia Monastrell Dulce 2004. DO Jumilla. 100% Монастрель. Неоднозначное вино. В ярком и комплексном аромате улавливаются многочисленные оттенки сухофруктов, изюма и меда, пряные нотки. Однако вкусу не хватает гармонии и баланса. +(+)

ЗАМЕТКИ ДЕГУСТАТОРА

Villa Sparina: инвестиции в терруар В октябре Москву посетил Стефано Моккагатта – один из владельцев Azienda Agricola Villa Sparina. Это хозяйство является едва ли не самым динамичным в Пьемонте. С 1997 года оно реализует амбициозную инвестиционную программу. Проводится подробное исследование терруара, опробуются новые сорта винограда, последовательно снижается урожайность, внедряются новые приемы работы, закупается самое современное оборудование. Результатом становится ощутимое повышение качества вин, в чем могли убедиться участники проведенной дегустации. Среди них был и наш обозреватель Александр Купцов.

Стефано Моккагатта, один из владельцев Azienda Agricola Villa Sparina

Gavi DOCG Villa Sparina’05 имеет красивый бледно-золотистый цвет с великолепным солнечно-металлическим блеском. Аромат еще не вполне раскрылся, однако заметно усиливается в ходе аэрации, интересно соединяя яркость с чистотой и благородной строгостью. В нем доминирует сложная гамма фруктовых оттенков – экзотических (киви, личи), цитрусовых (желтый грейпфрут, лимон, лайм) и иных (персик, черешня, зеленое яблоко), дополняемая тонами садовых цветов, экзотических пряностей, ванили, белого перца, фруктовых леденцов и свежевыпеченных блинов. Полный, средней насыщенности, подчеркнуто душистый резковатый вкус, несмотря на выраженную кислотность, кажется чуть тепловатым. В нем, помимо разнообразных пряностей, присутствуют персик, желтая черешня, цветочная пыльца и минералы. В продолжительном, с ощутимой горчинкой послевкусии ощущаются цедра лимона и черешневая косточка. ++(+) У Gavi DOCG Villa Sparina Monte Rotondo’02 – глубокий, очень чистый золотистый цвет с прекрасными блеском и прозрачностью. Аромат зрелый, интенсивный, тонкий и богатый. Помимо доминирующих гарных оттенков (дымок, поджаренный хлеб), в нем ощущаются фруктовые (зрелая груша, грейпфрут, киви, манго, виноград, в том числе мускатных сортов, яблоко), растительные (подлесок, прелая листва), цветочные (садовые цветы со сладковатым запахом), пряные (ваниль, белый перец), медовые, карамельные, шоколадные и минеральные тона. Насыщенный, прекрасно сбалансированный полный вкус сочетает свежесть с мягкостью, отчего вино обманчиво кажется легким; в нем выделяются ноты минералов, желтого грейпфрута, спелой айвы, дыни и сливочного масла. Послевкусие на редкость длительное, чуть горчащее, с оттенками лимона, абрикосов и сухого миндаля. +++

Monferrato DOC Villa Sparina Rivalta’00 сейчас находится на пике зрелости. Нечасто удается встретить столь глубокое вино, изготовленное из винограда сорта Барбера. Его цвет – насыщенный темно-рубиновый, с явственными черепичными отблесками по краям диска. Мягкий и в то же время терпковатый букет проявляется постепенно: первоначально он кажется почти простоватым, но очень интересно эволюционирует, демонстрируя редкое богатство. В нем можно обнаружить оттенки черной вишни, черноплодной рябины, гранатового соуса, фиалок, красного перца, экзотических пряностей, перечной мяты, ванили, молочного шоколада, кофе, дубовой древесины, хвойной смолы, сигарного табака, мускуса, дичи, жареного мяса и дымка. Вкус экстрактивный, полный на всем протяжении «рта», с превосходным балансом: его сильные бархатистые танины и немалая кислотность успешно противостоят немалому (14,5%) спирту, создавая ощущение почти свежести. Ощущаются пряные, бальзамические, животные, в чуть меньшей степени – фруктовые и гарные оттенки. Послевкусие продолжительное, довольно терпкое, в пряно-фруктовой гамме. +++

MAGNUM №10 [12] Винный гид 2006___ 69

inAnteprima: Италия en primeur Миланская виноторговая компания WineTip специализируется на престижных марках Италии и мира. Это одна из немногих коммерческих структур, которая работает на рынке фьючерсных продаж итальянского вина. Ежегодно WineTip приглашает ведущих итальянских и международных экспертов на дегустацию вин последнего урожая. От их вердикта зависят конечные фьючерсные цены на лучшие вина Пьемонта, Тосканы и остальной Италии. В этом году среди приглашенных была и Элеонора Скоулз.

Формат inAnteprima заимствован у бордоского en primeur. Цель этой масштабной дегустации – наладить механизм фьючерсных продаж для лучших вин Италии, как это принято в Бордо. Критериями отбора являются историческая репутация производителя, безупречное и стабильное качество его продукции, повышенный спрос на нее, а также политика ценообразования винного дома. «Такая концепция продаж успешно работает во Франции, и мы не видим причин, почему 5 – 10% топовых итальянских вин не могут продаваться по этой схеме», – говорит Мако Онферманн, президент WineTip. InAnteprima была запущена в 2004 году. Инициатива для обеспечения потребностей внутреннего рынка – сейчас она набрала критическую массу и готова ко внешней экспансии. В следующем году фьючерсные предложения буду открыты для американского рынка, а компания WineTip превратится в первого полномочного итальянского куртье. Всего на inAnteprima-2006 было представлено 26 вин: 10 пьемонтских, 12 тосканских (из них 6 Brunello di Montalcino) и 4 из других регионов центральной и южной Италии. Дегустация проводилась вслепую. В общем зачете лидером стало Brunello di Montalcino Montosoli от Altesino. В десятке лучших образцов с большим перевесом лидировали вина Пьемонта (7). Остальные три оказались тосканскими: два из Монтальчино и одно из Болгери.

Общий рейтинг по версии Элеоноры Скоулз Производитель

Вино

Год Оценка

Sagrantino 25 anni DOCG Rosso del Conte Serramarrocco Merlot

2005 2005 2005 2005

86–89 91–93 89–90 91–93

Grattamacco Bolgheri Sup DOC Teuto Collemassari Montecucchi DOC Riserva I Castagni Bogheri Sup DOC Bramasole Cortona DOC DO

2005 2005 2005 2005 2005 2005

89–91 93–95 87–89 90–92 92–94 93–95

Brunello di Montalcino Brunello di Montalcino Brunello di Montalcino Brunello di Montalcino Montosoli Brunello di Montalcino Poggio alle Mura Brunello di Montalcino

2005 2005 2005 2005 2005 2005

89–91 93–95 91–93 95 95–96 90–92

Barolo Ciabot Mentin Ginestra Barbaresco Cotta Barolo Bussia Barolo Bric del Fiasc Barolo Bussia Barbaresco Nubiola Barolo Rabaja Roero Superiore Mombeltramo Barolo Sori Ginestra Barolo Cannubi

2005 2005 2005 2005 2005 2005 2005 2005 2005 2005

92–94 91–93 93–95 91–93 92–95 93–95 95–96 89–91 95–96 93–95

Центр/юг Arnaldo Caprai Tasca d’Almerita Tenuta di Serramarocco Planeta

Тоскана Grattamacco Tenuta Podernovo Collemassari Michele Satta La Braccesca Paradiso di Frassina

Монтальчино Tenuta Le Potazzine Paradiso di Frassina Casanuova delle Cerbaie Altesino Castello Banfi Conti Costanti

Лучшая десятка вин – общий рейтинг Пьемонт № Регион

Производитель Вино

Год

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Altesino Bruno Rocca Sottimano Pelissero Michele Satta Monti Clerico Paradiso di Frassina Parusso Conterno Fantino

2005 2005 2005 2005 2005 2005 2005 2005 2005 2005

Монтальчино Барбареско Барбареско Барбареско Болгери Бароло Бароло Монтальчино Бароло Бароло

Brunello di Montalcino Montosoli Barbaresco Rabajа Barbaresco Cottа Barbaresco Bolgheri I Castagni Barolo Bussia Barolo Ciabot Mentin Ginestra Brunello di Montalcino Barolo Bussia Barolo Sori Ginestra

Clerico Sottimano Parusso Scavino Monti Pelissero Bruno Rocca Malvira Conterno Fantino Boschis-Pira

ЗАМЕТКИ ДЕГУСТАТОРА

Дары Святой Каролины В ресторане «Эль Парадор» прошла дегустация чилийских вин от компании Santa Carolina. Компания – одна из старейших в Чили – была основана в 1875 году Луисом Перейрой Катапосом, который и назвал ее в честь любимой супруги Каролины. Сегодня вина Santa Carolina экспортируются в 65 стран. На московской дегустации вина представлял главный энолог компании Свен Брухвальд, пришедший в компанию год назад. Он предложил гостям познакомиться с винами линейки Antares, а также попробовать самое «звездное» вино – VCS (Very Special Cuvee). Галина Лихачева

но косточковыми и черносливом. Вкус полный, уверенный, свежий, притом округлый. Вино может быть хорошей парой к рыбе под соусом Бер-блан, к мясу и рыбе гриль, к салатам с креветками, к омару и даже супу из мидий. Merlot Antares 2004. Цвет насыщенный, яркий. В аромате – типовые тона пьяной вишни и малины. Вкус плодовый, округлый, насыщенный, гармоничный. Послевкусие длительное и очень приятное. Настоящая чилийская классика. Вино для мясной кухни – блюд на гриле, тушеной баранины с овощами, будет удачно сочетаться даже с копченостями. Из сыров стоит попробовать с эменталем и гаудой. Cabernet Sauvignon Antares 2004. «Платье» почти черное, яркое. Ароматическая гамма восходит от тонов сафьяна к фруктовым ароматам и нотам фиалки. Вкус мощный, полнотелый, танины округленные, но достаточно выраженные. Замечательно впишется в трапезу с блюдами из красного мяса, а может сочетаться и с пряной азиатской кухней. Sauvignon Blanc Antares 2005. Окраска светлая, с зеленоватыми искрами. Аромат – классический для сорта Совиньон Блан, с изобилием тропических оттенков, но без «кошачьего» тона. Очень свежее, но при этом округлое и питкое. Вино будет великолепно в качестве аперитива, но может быть и прекрасным сопровождением к легким летним салатам (без уксуса!) или морепродуктам. Chardonnay Antares 2005. Цвет нежно-золотистый, яркий, с золотыми отблесками. В аромате прослеживаются тона лайма, цитрусовых, а также тропических фруктов (особенно ананаса). Присутствуют ноты белой смородины. Не слишком минеральное, но слаженное и питкое. Классический южный вариант Шардоне. Может быть сопровождением сыров, в том числе острых и выдержанных, хорошо поладит с блюдами из белого мяса, рыбой и морепродуктами. Cabernet Sauvignon Rose 2003. Роскошное «платье» цвета лососины. Букет сложный и элегантный, с тонами розы, луговых цветов, фиалки. Фруктовое направление представле-

Syrah DO Valle Maipo 2004. «Платье» глубокого гранатового цвета, блестящее и яркое. В аромате доминируют тона сладких специй, малины и ежевики. Цветочная компонента представлена нотами фиалки и сирени. Благодаря выдержке в дубовых бочках ощущается ненавязчивая ваниль. Вкус мощный, насыщенный, с яркими, зрелыми танинами. Мощное и продолжительное послевкусие. Будет хорошей парой к говядине по-бургундски и вообще к мясу в винном соусе. VCS 2003. Топовое вино дома Santa Carolina. Его производят ограниченным тиражом из Каберне Совиньона (68%), Сира (20%) и Пти Вердо (20%). Для VCS характерен глубокий рубиновый цвет и мощный ароматический букет, в котором доминируют тона мягких специй (корицы и гвоздики), трюфеля и какао – на роскошном фруктовом фоне (спелые черные фрукты). Вкус полнотелый, мощный, но округлый, с мягкими зрелыми танинами. Вино настолько вкусное и питкое, что его можно подавать как дижестив, без закуски, либо под соленые орешки и нежные слабосоленые сыры.

MAGNUM №10 [12] Винный гид 2006___ 71

Simonsig: лабиринт из трехсот лоз Компания «Форт» провела в Москве презентацию вин южноафриканской компании Simonsig. Этот винный дом известен успешными экспериментами с сортами Пинотаж и Шенен Блан, яркими винами, выполненными в бордоском стиле, а также одним из своих виноградников, который в 2003 году на участке диаметром 35,6 метра был высажен в форме лабиринта из 350 лоз сорта Каберне Совиньон. Для представления вин в Россию приехал представитель компании Питер Малан, и на встречу с ним отправилась Карина Согоян.

Simonsig Pinotage 2002 (Пинотаж 100%). Чистый и яркий аромат с преобладанием ягодных и пряных тонов в первой волне. Знаменитые животные нотки Пинотажа, удачно оттененные хвойными оттенками, появляются на втором плане. Во вкусе вино кажется немного нервным (за счет чувствительной кислотности), но качественные танины сглаживают это ощущение. В целом – питкое и сочное вино. +

Питер Малан, представитель компании Simonsig

Simonsig Redhill 2004 (Пинотаж 100%). Виноград собирают только на холме Rooibult, от которого и происходит название Redhill (Красный холм). Вино выдерживается 18 месяцев в новых французских бочках и имеет строгий стиль. В аромате доминируют тона копченостей, преимущественно мясные. Угадываются оттенки эвкалипта и йода, что передается во вкус, где пока доминирует ощущение кислотности (со временем она должна сгладиться). Послевкусие богато перечными оттенками. ++ Simonsig Frans Malan 2002 (Пинотаж, Каберне Совиньон и Мерло). Выдерживается в течение 16-ти месяцев в бочках из французского и американского дуба. Мощное и густое вино. В первой волне – запах сырого мяса и пряных трав, ощущаются оттенки черных ягод. Танинный вкус богат перечным тоном, но не оставляет ощущения перегруженности. ++ Simonsig Tiara 2000 (бордоский купаж: Каберне Совиньон, Мерло, Пти Вердо и Каберне Фран). Выдерживается 20 месяцев в новых бочках из французского и американского дуба. Вино сделано в стиле гаражного Бордо – мощное, текстурное, плотное. В первой волне аромата чувствуются тона черных и красных ягод (смородина, черника, рябина, слива), потом он наполняется оттенками перченого мяса. Вкус с мощными танинами, но элегантный и долгий. В послевкусии округляется сладостью. ++(+)

Simonsig Merindol 2003 (Шираз). Производится с одного виноградника. Выдерживается 18 месяцев во французских бочках. Это вино не обладает типичными ароматами Шираза из Нового Света. На первом плане доминируют тона свежего мяса и крови, оттенки вишни и перца. Во вкусе – живая кислотность и мощь танинов, перченые и копченые оттенки, а послевкусие вдруг отдает вишней в шоколаде. При всей своей мощи и насыщенности, это вино элегантное и питкое. ++(+) Simonsig Vin de Liza 2002 (Семийон, Шенен Блан). Сладкое вино позднего сбора. В аромате переплетается множество оттенков и запахов: варенье из груши, айвы, яблок, алычи, медовые нотки. Все ароматы – свежие, как будто варенье только что сварено. Вкус обладает нежной освежающей кислотностью, что делает сладость мягкой, почти даже фоновой. +++

на вашем рабочем столе Журнал Magnum задуман как обращение профессионалов к целевым группам потребителей вин и спиртных напитков. Считая первоочередной задачу распространения в профессиональной среде, редакция открывает бесплатную подписку для участников алкогольного рынка. Если вы хотите раз в месяц получать на своем рабочем месте журнал Magnum, пожалуйста, заполните прилагаемую заявку и вышлите ее по факсу (+7 495) 785-0676 или (+7 495) 755 8788 на имя Татьяны Шемелиной.

Журнал Magnum необходим для моей профессиональной деятельности! Название компании и сфера бизнеса

Заполните эту часть анкеты, если вы – руководитель компании Сколько человек в вашей компании должны получать журнал Magnum? Впишите данные сотрудников вашей компании для бесплатной подписки: Фамилия Имя Отчество

Производитель вин Производитель крепких спиртных напитков Импортер Дистрибьютор Бутик Супермаркет Ресторан Бар, клуб

Дата рождения Должность Телефон, факс Е-mail Индекс Адрес доставки Фамилия Имя Отчество

Можно выбрать более одного варианта ответа

Вина какой ценовой категории составляют предмет вашего бизнеса (отпускная цена в прайс-листе дистрибьютора) до 10 у.е. 10-20 у.е. 20-50 у.е. от 50 у.е.

Дата рождения Должность Телефон, факс Е-mail Индекс Адрес доставки

Можно выбрать более одного варианта ответа

Фамилия Имя Отчество

Дата рождения Должность Телефон, факс Е-mail Индекс Адрес доставки

МАГНУМ НОМЕРА

Так совпало, что накануне дня рождения нашего журнала нам предложили продегустировать шампанское – и не в простом, а в двойном магнуме (такая бутылка называется именем библейского царя Иеровоама). Мы позвали близких друзей и настроились, по правде сказать, на не самый серьезный лад. Но образец оказался настолько интересным для профессионального органолептического анализа, что мы решили предложить его вашему вниманию.

Mumm Cordon Rouge в двойном магнуме ЭТИКЕТКА

АПЕЛЛАСЬОН И ВИНОГРАДНИКИ

СОРТОВОЙ СОСТАВ

С ЧЕМ И С КЕМ ПИТЬ?

Pernod Ricard – одна из крупнейших в мире групп производителей алкогольной продукции. Вхождение шампанского дома Mumm в ее состав выглядело логичным и оправданным с точки зрения капитализации бренда. Марка, на протяжении долгого времени удерживающая третье место по продажам после Moet & Chandon и Veuve Clicquot, оказалась органичным элементом мощного портфеля Pernod Ricard. А в условиях конкуренции шампанских домов за сырьевые источники это стало еще и гарантией стабильного качества.

Знаменитая Красная Лента – Cordon Rouge, – давшая название базовому брюту дома Mumm, появилась на этикетке в 1827 году, в ознаменование странной, не юбилейной даты – 48-летия марки. Красная полоса – аллюзия на ленту Ордена Почетного Легиона, то есть намек на высшее достоинство. По результатам многочисленных опросов, Cordon Rouge – одна из самых узнаваемых этикеток шампанского. В начале XX века Cordon Rouge было лидером продаж в США, и его появление в голливудских фильмах – не случайность.

В соответствии со сложной классификацией AOC Champagne, уровень виноградников, используемых для производства шампанского Mumm, в среднем оценивается как 98% и примерно соответствует категории Premier Cru. Площадь своих виноградников у Mumm составляет 218 га и обеспечивает около четверти потребности в сырье. То, что в ассортименте Mumm нет Cuvee de Prestige, позволяет сосредоточить все сырьевые ресурсы на базовой линейке. Ежегодные продажи – чуть менее 8 млн бутылок.

Сортовой состав близок к классическому для базовых шампанских кюве, но пропорция немного смещена в сторону Пино Нуар. В зависимости от тиража, соотношение сортов в Cordon Rouge немного меняется, но в среднем доля Шардоне здесь составляет около 25 процентов, а Пино Нуар относится к Пино Менье, как 2 к 1. Это вполне отражается во вкусе – структурном, плотном, экспрессивном.

Экспрессия этого шампанского делает его прекрасным праздничным напитком – а двойной магнум будет просто незаменим на вечеринке в кругу друзей. Это самодостаточное вино, хотя довольно высокая кислотность делает его прекрасным дополнением к изысканному столу. Из рассмотренных нами деликатесных гипотез мы решили предложить вам для самостоятельного доказательства следующие: морские улитки (escargots de mer) с домашним майонезом, морской язык под сливочным соусом, заливное из

судака с хреном, угорь горячего копчения, козий сыр и, на десерт, французский сливовый пирог – tarte aux mirabelles.

УЧАСТНИКИ ДЕГУСТАЦИИ Андрей Григорьев Татьяна Корсунская Александр Купцов Мария Носова Игорь Сердюк Елена Ситникова Карина Согоян Эрик Стейнбрюн

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

ПРОИЗВОДИТЕЛЬ

MAGNUM №10 [12] Октябрь 2006______75

СОДЕРЖАНИЕ АЛКОГОЛЯ ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ ПОТЕНЦИАЛ ВЫДЕРЖКИ НАША ОЦЕНКА (ИЗ 100 БАЛЛОВ)

ДЕГУСТАЦИЯ

Игра! Какая игра! Богатая, бисерная, неудержимая… Мелкие пузырьки долго поднимались по всей высоте шампанского бокала стройными, равномерными, тонкими струйками. Насыщенный золотистый цвет позволяет предположить, что выдержка после дегоржажа была достаточно длительной, но зеленоватый оттенок в цвете намекает на еще далеко не израсходованный потенциал и вообще выглядит как комплимент виноделу. Аромат – богатый, комплексный – раскрывается волнами. Оттенки засахарен-

12% 9 – 12 градусов

ной лимоннной цедры, ржаного хлеба, семечек подсолнечника и свежевыжатого подсолнечного масла вдруг сменяются зеленоватыми нотами свежесорванного лесного ореха и провансальских трав, затем проступает плодовая свежесть (мирабель – по-нашему, алыча) и наконец становятся очевидными животные и гарные тона: нежный запах белого мяса на гриле. Несмотря на то, что дозаж этого шампанского достаточно высок, сахар в нем отлично ассимилирован и вкус не теряет бодрого плодового настроения, радуя хорошим балансом. Кислотность не мешает

+5 лет 89 (!)

ощущению маслянистости. Вкус, как и аромат, раскрывается долго, постепенно приобретая полноту и завершенность, однако ничуть не теряя свежего шампанского естества. Шампанское зрелое, но еще и не думающее о том, чтобы клониться к закату!

ТЕСТ______МЕРЛО

Мерло под прикрытием Сделав Мерло очередной темой нашей сравнительной дегустации, мы еще раз убедились, насколько этот сорт многолик. Мы попытались описать несколько типичных проявлений его характера и уверены, что вам удастся дополнить портретную галерею.

В РЕДАКЦИИ ВИНА, ПРЕДОСТАВЛЕННЫЕ

НА ДЕГУСТАЦИЮ,

ХРАНИЛИСЬ В ВИННЫХ ШКАФАХ ®

Мерло – самый замаскированный сорт нашего времени. Он получил едва ли не самое широкое распространение по всему миру и популярностью своей, как кажется, опередил Каберне. А между тем едва ли кто-нибудь возьмется сходу назвать его отличительные особенности, кроме пресловутой «мягкой фруктовости». Мерло – самый гуттаперчивый сорт. Он меняется до неузнаваемости, податливо следуя воле винодела и духу терруара. Он может аккуратно аккомпанировать, уступая первую партию Каберне или Санджовезе, а может звучать и соло.

Из него производятся как самые тонкие вина мира (Petrus, Masseto), так и бесчисленное количество вин дешевых, безликих. Его подняли на знамена авангардисты современного виноделия, но он не перестал быть своим и для кондовых консерваторов. Впрочем, интеллектуальные игры с этим сортом – абсолютно не обязательная часть программы. Мерло терпит и вполне приземленное к себе отношение. В конце концов, что еще нужно, как не бутылка простого Мерло, чтобы вино освежало вкус блюда, а блюдо сглаживало недостатки вина?

Шкала баллов: 81 – 85 баллов – бронзовая медаль, 85 – 90 баллов – серебряная медаль, 90 – 95 баллов – золотая медаль, 95 – 100 баллов – Гран-при

Потенциал выдержки +10 лет

Потенциал выдержки +5 лет

Потенциал выдержки +3 – 5 лет

Montiano Falesco IGT Lazio 2001 Италия

Beringer Founder’s Estate 2000 Калифорния «ДП-Трейд»

МБГ Модная тема органично вплетена в стиль: тон новой бочки среднего обжига отлично интегрирован в вишневом аромате. Вкус породистый, текстурный, с хорошей кислотностью и аристократическим послевкусием. Вино серьезное, требующее «погружения в тему».

Поразительный переход от мягко-фруктовых к перечным нотам в тонком и соблазнительном аромате. Плотский аромат свежего мяса проявляется со временем. Вкус долгий, с нежнейшей фруктовой атакой (фруктовая мякоть) и перечным послевкусием.

St Francis Behler Reserve Sonoma Valley 2001

Montes Alpha Merlot Colchagua Valley 2003

Калифорния

Чили

МБГ

«ДП-Трейд»

Очень чистый ягодный аромат и насыщенный, структурный, но по-своему мягкий фруктовый вкус, отлично сбалансированный кислотностью и упроченный качественными, сладковатыми танинами. Очень соблазнительное вино.

Яркий, но в то же время очень тонкий аромат с узнаваемым чилийским характером – ароматом свежеразмятой черной смородины и мяты. Ладно скроенное, гармоничное, запоминающееся вино.

MAGNUM №10 [12] Октябрь 2006______77

Потенциал выдержки +3 года

Потенциал выдержки +3 – 5 лет

Потенциал выдержки +5 лет

Потенциал выдержки +3 года

James Irvine Grand Merlot Eden Valley 1999

Salentein Primus Valle de Uco Mendoza 2002

Chateau Grange-Neuve AOC Pomerol 1998

Австралия

Аргентина

Франция

Palais Royal

«Алианта Групп»

Калифорния «ДП-Трейд»

Густой, исчерна-рубиновый цвет. Яркий аромат с ягодными и эвкалиптовыми нотами. Вкус экспрессивный, но сбалансированный и комплексный: высокая кислотность уравновешивает алкогольное содержание, дополняется танинами и солоноватым оттенком.

Продукт артизанального виноделия, узнаваемый стиль правобережного Бордо. Интересный аромат с тонами свежесваренных фруктов и животными оттенками – то, что называется запахом «свежевспоротого живота». Под дичь.

Вино экспрессивное и южное по аромату, с «зелеными» нотами (лещина, болгарский перец) и легким мадерным оттенком. Вкус сочный, питкий, дружелюбный, но и экспрессивный, с приятной пряностью и соразмеренной кислотностью.

Потенциал выдержки +5 лет

Потенциал выдержки +3 года

Livio Felluga Sosso DOC Colli Orientali del Friuli 2000

Leyda Reserve Merlot Central Valley 2001

Eugenio Collavini Merlot dal Pic DOC Collio 2000

Canto I Azienda Uggiano IGT Toscana 1999

Италия

Чили

Италия

МБГ

«Мирадор»

«Вельд-21»

«Лудинг»

Сложный аромат с фруктовым и животным тонами, оттенком заизюмленных ягод. Мощный, но хорошо интегрированный тон французской бочки. «Пробордоское», но обличительно сочное (узнали Италию), сладковатое в послевкусии вино. Заставляет потянуться к меню.

Очень привлекательный стиль, дружелюбное и увлекающее за собой вино, в котором свежий ягодный аромат сочетается с минеральностью и основательностью вкуса.

Свеже-бодрящий, сладко-ягодный аромат с нотками мяты, эвкалипта, какао и молочного шоколада. Вкус сбалансированный, бодрый, с отличной кислотностью и долгим послевкусием. Добротное вино.

В аромате – свежая слива и табак. Вкус прямой, но не плоский – из-за активной, но приятной кислотности. Вино немного сдержанное, но точно «дозированное» – как в аромате, так и во вкусе.

ФОТО: АЛЕКСЕЙ РЕЗВЫХ

Яркий фруктовый аромат с соблазнительно-сладковатыми оттенками и очень легким тоном специй. Вкус радует мягкостью танинов, приятной минеральностью и интересным грейпфрутовым окончанием. Вино сложное, но не «закрытое» для потребителя.

Luna Vineyards Napa Valley 2000

Потенциал выдержки +3 года

Потенциал выдержки +5 лет

Потенциал выдержки +1 год

Chateau Milon AOC Lussac Saint Emilion 1998

Petraia Azienda Uggiano IGT Toscana 1997

T.Rodriguez Avarus Merlot VDP de la Benovie 2004

Alois Lageder DOC Alto Adige Sudtirol 2003

Франция

Италия

Франция

Италия

«Лудинг»

«Форт»

«ДП-Трейд»

Еще одно артизанальное вино дегустации – честное, добротно сделанное и без претензий на соответствие моде. В аромате, как сказал один дегустатор, «и козочка, и косточка». В последнем случае – вишневая.

Бодрый, свежий, ягодный аромат кажется соблазнительным, но слишком акцентированная кислотность во вкусе обозначает высокую требовательность к гастрономическим сочетаниям. Вино для гурманов мясной кухни.

Фруктовый аромат с тонами очень спелых и сушеных черных ягод, а также оттенками гарриги и ароматных трав Прованса. Вкус молодого вина с активным алкогольным содержанием и довольно долгим минерально-фруктовым послевкусием.

В аромате интересное сочетание сладковатого тона пенки клубничного варенья и подмороженной красной рябины с горчинкой. Со временем появляются животные тона. Вкус приятно сбалансирован – в меру питкий и с приятной танинной горчинкой.

Потенциал выдержки +3 года

Потенциал выдержки +1 год

Villa Ronche Merlot DOC Friuli Grave 2003

Brugnoli Cavalmoro IGT Umbria 2002

Chateau Armens Saint-Emilion Grand Cru 2000

Chateau Bourna-Lescours Saint-Emilion Grand Cru 2002

Италия

Франция

«Вельд-21»

«Вагр Вина Вита»

«Лудинг»

Интересный, тонкий аромат с глубиной и «третьим измерением». Вкус молодого вина, не очень сложный, но питкий и с неплохой танинной структурой. Приятная горчинка в послевкусии.

Свежий, сочный, ягодный аромат и вкус, усложненный перечными нотами и вначале немного напрягающий своей спиртуозностью. Вино пьется легко и оставляет приятное впечатление.

Богатый, немного тяжеловатый аромат, в котором тона лесных черных ягод сочетаются с хвойными, можжевеловыми, шоколадными и землистыми оттенками. Вкус экспрессивный, с выразительной кислотностью и немного нервным послевкусием.

Узнаваемый «старосветский» аромат с оттенками переспевших ягод и животными запахами (парное молоко, парное мясо). Вкус свежий, живой, умеренно-кислотный. Честное вино для антиглобалистов – в артизанальном сельском стиле.

ФОТО: АЛЕКСЕЙ РЕЗВЫХ

ТЕСТ______МЕРЛО

МОСКОВСКИЙ ВИННО-КОНЬЯЧНЫЙ ЗАВОД «КИН»

КОМПАНИЯ «ЮНАЙТЕД ДИСТРИБЬЮТОРС»

Cantine Salvalai

Gilga Wines

Dr. Loosen

Колбаса Casaponsa

Водка «Вечерний Арбат»

Компания «Виником» представляет компанию Bodega Norton, основанную английским инженером Эдмундом Дж.П.Нортоном в 1895 году. Она стала первой винодельней на юге долины реки Mendoza. С 1989 года компания принадлежит австрийскому бизнесмену Жерно Ланж-Сваровскому, который сейчас владеет 5 хозяйствами общей площадью более 1200 га, из них 680 га занято виноградниками. Красное сухое Mendoza Bodega Norton Malbec Reserva. Аромат пряный и одновременно мягкий, сладковатый, чувственный, с оттенками вишневого ликера, черничного джема, фруктовых леденцов, пиона, резеды, перечной мяты, красного перца, ванили, корицы, обожженной дубовой древесины, подлеска и замши. Вкус мясистый, полный, закругленный, несмотря на пряную остроту и выраженную кислотность, со зрелыми танинами; в нем ощущаются спелая вишня, сливовый, черносмородинный и черничный джем, фруктовые леденцы, красный перец, анис и древесный уголь.

Компания «ЛУДИНГ» представляет коллекцию классических вин Salvalai от компании Cantine Salvalai из итальянского региона Венето – Soave Classico 2004, Bardolino Classico 2004, Valpolicella Classico Superiore 2003. При производстве красного сухого вина Bardolino Classico 2004 использован виноград, собранный в центральной части Бардолино (Корвина Веронезе – 55%, Рондинелла – 40%, Санджовезе – 5%). Вино обладает живым гармоничным вкусом с оттенками спелой вишни. Оно отлично подходит к мясным блюдам, пасте, ризотто и мягким сырам. Особое место в коллекции Salvalai занимает красное сухое вино Amarone della Valpolicella Classico. Это гордость компании. Выдержанное в течение 15 месяцев в дубовых бочках, вино обладает насыщенным рубиновым цветом и изысканным, утонченным, но в то же время мощным и ярким вкусом с нотами пряностей, вишни и миндаля. Вино прекрасно сочетается с красным жареным мясом и выдержанными сырами.

Компания Palais Royal представляет вина от Gilga Wines. Известность хозяйству принесло производство терруарного Syrah мирового класса, с подчеркнутой индивидуальностью и высочайшего качества. Хозяйство производит Syrah трех наименований – Gilga Syrah, G Syrah и Pallium. В исключительные годы делается ограниченное количество Cabernet Sauvignon и Sauvignon Blanc, ведутся удачные эксперименты над Pinotage. Философия виноделов Gilga Wines – минимальное вмешательство в природные процессы – от ухода за лозами до производства вина. Сбор и сортировка винограда осуществляется вручную. Вино выдерживается 18 месяцев в бочках из французского дуба. Gilga Syrah 2001 – полностью созревшее вино темно-рубинового цвета с ароматом сладких ягод, кедра и лесных трав. Роскошный бархатистый, фруктовый вкус обволакивает нежными щекотливыми танинами и венчается долгим приятным финалом с нотками ванили. Очень мощное, приятное вино.

Компания «Юнайтед Дистрибьюторс» представляет производителя выдающихся вин из Рислинга Dr. Loosen. Предприятие находится во владении семьи более двухсот лет. Славу ему принес нынешний владелец и управляющий – Эрнст Лоозен, который полностью отказался от использования химических удобрений на виноградниках, для улучшения состояния лозы стали использовать только органические вещества. Эрнст возродил принцип минимального вмешательства человека в процесс винификации: медленная ферментация проводится с использованием натуральных дрожжей, вино не подвергается финальной очистке. Благодаря этому великолепно вызревающие ягоды оказываются способны передавать вину лучшие качества земли и выращенной на ней лозы. Кропотливая работа на виноградниках и на производстве в сочетании с глубоким уважением к традициям позволили предприятию Лоозен заслужить признание мировых экспертов в области виноделия.

«Испанский Торговый Двор «Эль Ринкон» представляет линейку колбас от испанского производителя Баудилио Касапонса. В 1905 году он основал семейное дело по производству сыровяленых колбас. Мясоперерабатывающая фабрика Hijos de J.Casaponsa S.A. находится на севере Испании в г. Жирона провинции Каталония, всего в нескольких километрах от Пиренеев. В основе бизнеса лежит производство таких традиционных испанских колбас, как Чорисо и Сальчичон. Чорисо – это типично испанский продукт. Это сыровяленая колбаса крупной фактуры, которая характеризуется использованием красного перца и чеснока как основы приправы. Сальчичон – это ветчинная колбаса, похожая на Чорисо, но здесь не используется красный перец. Колбасы хорошо сочетаются с винами Риохи, Наварры, Гарначи и других известных винных провинций Испании.

Московский винно-коньячный завод «КиН» представляет серию водок «Вечерний Арбат» – Ржаная, Особая «Вечерний Арбат» с перцем и Особая «Вечерний Арбат» рябина с боярышником. Водка Ржаная – для любителей классики и традиционности, солидная, добротная, грамотная. Особую изюминку ей придает настой ржаных сухарей. Мягкость вкуса водки завершает использование небольшого количества настоя березовых почек. Водка Особая «Вечерний Арбат» с перцем – яркая, бодрящая, возбуждает аппетит. Хороша в застолье и, конечно, в зимние стужи. Вкус – мягкий, хорошо чувствуется перец: красный, черный и душистый и обязательно кубебы. Водка Особая «Вечерний Арбат» рябина с боярышником – водка очень интеллигентная, сдержанная. Вкус мягкий и необыкновенный, округлый и законченный. Рябина и боярышник – исконно русские ягоды. Использование настоя, приготовленного из свежих ягод, рождает тонкий аромат и вкус водки.

К О М П А Н И Я « Л УД И Н Г»

Mendoza Bodega Norton Malbec Reserva

КОМПАНИЯ «ВИНИКОМ»

К О М П А Н И Я PA L A I S R OYA L

«ИСПАНСКИЙ ТОРГОВЫЙ ДВОР «ЭЛЬ РИНКОН»

НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ

Биттер Fernet Branca

Schubert Syrah

Jeanneret Denis Shiraz 1998

Компания МБГ начала поставки на российский рынок минеральную воду из Италии Gaudianello. Эта премиальная вода добывается из минеральных источников, расположенных в регионе Basilicato на юге Италии в национальном заповеднике у подножия потухшего 130 тысяч лет назад вулкана Vulture. Здесь также находится каскад самых чистых в Италии озер Monticchio. Дегустационные характеристики воды (по данным Итальянской Ассоциацией Дегустаторов Воды – ADAM): Gaudianello – элегантная минеральная вода. Обладает великолепным вкусом, отличается микроскопическими пузырьками вулканического происхождения. Для Gaudianello характерен здоровый баланс минеральных солей. Превосходное сочетание пузырьков и минералов стимулирует вкусовые рецепторы. Как результат – уникальный вкус, идеально подходящий для несложной гастрономии.

Коньячный дом Martell представил в России под своей маркой новый коньячный бренд Cohiba, который был явлен миру в 1999 году на Международном сигарном фестивале на Кубе. Первую бутылку этой серии получил в подарок сам Фидель Кастро. Этот напиток – плод совместного творчества Коньячного дома Martell и компании Habanos, вот уже несколько десятилетий выпускающей легендарные сигары Cohiba, любимые сигары Фиделя Кастро. В коньяке Martell Cohiba воплотилась давняя мечта афисионадо об идеальном спутнике для сигары. В ассамбляж этого напитка входят спирты только из региона Гран-Шампань возрастом не менее 40 – 50 лет. Богатый букет коньяка прекрасно оттеняет сложный вкус сигары. Вместе они способны составить один из самых гармоничных табачно-коньячных дуэтов – настоящую симфонию вкусов с долгим послевкусием и богатой палитрой оттенков: от сладких цветочно-фруктовых до древесно-миндальных тонов.

«Виноторговая Компания «Форт» представляет на российском рынке итальянское хозяйство Poggerino, расположенное в зоне Кьянти Классико. Оно является частью владений, принадлежавших князю Жинори Конти. Его потомок Флориана Жинори Конти в 1980 году выпустила свое первое вино под этикеткой Poggerino. С 1999 года управление поместьем перешло к детям Флорианы. Именно они создали фруктовое Poggerino Chianti Classico, элегантное Bugialla и аристократичное Primamateria. Ярко-рубинового цвета Poggerino Chianti Classico обладает богатым фруктовым букетом ароматов и мягким вкусом с тонами ежевики, черешни, смородины, нотками лакричника и нюансами ванили. Неподражаемое Primamateria покоряет изысканным букетом с нотами лаванды, лесных ягод ванили и легкими нюансами специй. На фоне бархатистых танинов ярко сияют оттенки сухофруктов, очерченные тонами кофе мокко.

Компания МБГ представляет произведенную в зоне Кьянти Классико горькую настойку Fernet Branca, чья история началась еще в 1845 году, когда в Милане супруги Бернардино и Каролина Бранка придумали рецептуру уникального эликсира на основе лекарственных трав, которую семейство сохраняет в секрете по сей день и оставляет неизменной. В состав крепкого (40% алкоголя) биттера Fernet Branca входит 27 трав и специй с четырех континентов: алоэ, горечавка, хинин, ревень, мирра, шафран и ромашка и другие. Сахар не добавляется. После приготовления на собственной дистиллерии Fernet Branca выдерживается в течение года в старых дубовых бочках, обретая мягкость, округлость и обогащаясь присущими дубу ароматами ванили. Его можно пить и как аперитив для поднятия аппетита, и как дижестив, в чистом виде либо со льдом. Fernet Branca можно сочетать с любыми другими алкогольными напитками, а также применять в качестве эффективного похмельного средства.

Компания «Алианта Групп» представляет на российском рынке новую позицию в линейке новозеландских вин Schubert. Винодельня Schubert – это новое хозяйство, основанное Каем Шубертом в Новой Зеландии. Отличительной особенностью производства вин на этой винодельне являются весьма ограниченные объемы производимой продукции при очень высоком качестве. Все вина Шуберт отличаются ярким фруктовым стилем и сбалансированным характером. Красное сухое Schubert Syrah выдерживается в бочках 25 месяцев. Это прекрасно структурированное вино с комплексным ароматом черной смородины, слив и фиалок, с нотками черного перца, смолы, семян фенхеля и черных олив, интенсивный, полный «рот» и сладкое, элегантное окончание. Потенциал хранения Schubert Syrah 5 – 10 лет.

Компания Palais Royal представляет ставшие знаменитыми вина от Jeanneret Wines – австралийского хозяйства, основанного в 1994 году и уже заслужившего высокую репутацию среди вин Австралии премиум сегмента благодаря производству вин с точным отражением сортовой принадлежности и региональных особенностей. Наряду с Shiraz, также культивируют Cabernet Sauvignon, Riesling и Semillon. Использование современных технологий и традиционных методов виноделия позволили создать уже признанные и отмеченные во всем мире вина. В настоящее время продукция Jeanneret Wines представлена на всех основных мировых рынках. Jeanneret Denis. Shiraz 1998 мягкое и элегантное вино, прекрасно сбалансированное, со стойким ароматом лесных ягод и благородного дуба. Насыщенный фруктовый вкус переходит в обворожительный долгий финал. Благодаря своей зрелости, вино очень хорошо пьется.

К О М П А Н И Я PA L A I S R OYA L

Poggerino

К О М П А Н И Я « А Л И А Н ТА Г Р У П П »

Martell Cohiba

КОМПАНИЯ МБГ

КО М П А Н И Я « Ф О Р Т»

Минеральная вода Gaudianello

КОМПАНИЯ МБГ

КОМПАНИЯ PERNOD RICARD ROUSS

MAGNUM №10 [12] Октябрь 2006_____ 81

ГАСТРОНОМИЯ_____МЯСО

ПЛОТЬ ОТ ПЛОТИ Из всех гастрономических искусств важнейшим является приготовление мяса. Интимные подробности этого процесса – в эссе Алексея Зимина.

ФОТО: GETTY IMAGES/FOTOBANK

MAGNUM №10 [12] Октябрь 2006_____83

– Есть мясо, и есть МЯСО, – отчаянная жестикуляция Феликса, видимо, должна убедить меня в том, что «мясо» и «МЯСО» – это омофоны. То есть слова, которые звучат одинаково, но обозначают совершенно далекие друг от друга понятия. Скажем, как член партии и просто член. На столе перед Феликсом, как в анатомическом театре, громоздились части тел. Филигранно обработанная баранья нога, похожая на пунцовую цветочную вазу. Телячья лопатка, напоминающая скрипку. Говяжий стейк такой геометрически аккуратной формы, что складывалось полное ощущение, будто он вырезан по лекалу. Феликс приехал то ли из Айовы, то ли из Аризоны или Техаса, не суть. Из какой-то жуткой американской дыры, но с планетарной миссией. Собственно, для американцев – это норма. Они ведь вылезают из своих палестин только по планетарному поводу. Феликс приехал в Москву рассказать про МЯСО. Простой парень, повар на большой ферме, он говорил те же самые вещи, что я слышал от лионского шефа Поля Бокюза. Бокюз получил три звезды от справочника «Мишлен» еще когда Феликса не было на свете. Бокюз за свою жизнь придумал, наверное, тысячу самых вычурных рецептов. И только когда он стал уже признанным мэтром, Бокюз понял главную суть стряпни: «Хорошая еда – это не рецепты. Хорошая еда – это продукты. И задача повара сродни клятве Гиппократа – не навредить». Надо иметь определенную, что ли, смелость, чтобы заявлять такие вещи. Ведь это и ежу понятно, что продукты важны. И кто бы вообще сомневался. Но понадобилась вся мощь бокюзовской харизмы, чтобы мир прислушался к этим очевидным, казалось бы, словам. Удивительное свойство очень редких людей – так, во весь голос, говорить важные банальности. О любви, о смерти, о говядине, наконец. Не всякий может себе это позволить. Не ко всякому прислушаются. До 80-х годов прошлого века считалось, что повар должен насиловать природу. Это шло от изысканного декаданса старой Европы. Это же привозили с Востока, из китайских императорских покоев, где, по слухам, не готовили ничего проще супа из ласточкиных звезд, а на завтрак ели змеиные тушки в семнадцати соусах. Но на дворе уже двухтысячные. Фраза Бокюза произнесена и понята. И даже уже забыта. Это же очевидно: главная задача повара – не навредить.

Гастрономия не терпит самоуверенности. Даже самый проверенный рецепт всегда таит в себе сюрприз

Феликс раскаляет чугунный гриль. – Я не люблю мясо, приготовленное на открытом огне, – говорит он. – Да, дрова, конечно, дают мясу этот специфический бивуачный аромат. Сразу кажется, что ты на Диком Западе. Это романтично. Ковбои, индейцы. Но аромат угля перечеркивает биографию

Говядина – трудный жанр, и новичку к толстым кускам этой плоти стоит подступаться осторожно

ясь к ощущениям, как в кабинете у врача, когда тебе по пищеводу медленными, ползучими движениями спускают желудочный зонд. Работа мясного популиста, впрочем, не дает возможности быть последовательным до конца. Мясо ведь покупают и для того, чтобы жарить его на углях. И с этим

Американскую говядину в идеале вообще не нужно подвергать никакому кулинарному насилию. Ее надо резать полосами и сырыми кусками запихивать в себя, прислушиваясь к ощущениям, как в кабинете у врача хорошего мяса. Бык, корова, баран – они ведь жили. Что-то во время своей жизни они ели. О чем-то все время думали. Или наоборот. Чувства испытывали. Разные. Их биография – как кольца на дереве. Вся отражена в мышцах. В их текстуре, вкусе, запахе. Что ел этот телок на завтрак? Кукурузу? Клевер, а может, турнепс? – Был ли бычок энергичным бабником или задумчивым философом – все это можно понять по его мясу, – Феликс плотоядно улыбается. И от этой его улыбки мне становится как-то не по себе. Трудно иметь дело с одержимыми людьми. Дьявольски трудно. Если тебе все равно, а кому-то совсем не все равно, то кто, как вы думаете, одержит верх в споре? Феликс тогда убедил меня, что американскую говядину в идеале вообще не нужно подвергать никакому кулинарному насилию. Ее надо резать полосами и сырыми кусками запихивать в себя, прислушива-

ФОТО: AMIARD/CORBIS/RPG

ФОТО: MASTERFILE/EAST NEWS

ГАСТРОНОМИЯ_____МЯСО

печальным фактом приходится смиряться даже человеку, который может рассказать биографию коровы, мельком взглянув на ее филей. Поэтому Феликс научил меня не только сыроедению, но и другим фокусам. Вот, например, вам секрет сочности. Приготовьте сладкую водичку. Очень сладкую – пять ложек сахара на стакан кипятка. И этой самой водичкой ополосните стейк. При соприкосновении с раскаленным грилем или, страшно сказать, сковородкой эфемерный слой воды практически мгновенно испаряется. Сахар же, наоборот, карамелизуется, образуя тончайшую корочку, субтильную броню, внутри которой приготовление мяса идет совершенно другим, практически тандырным способом. Корочку эту потом легко счистить, а взамен вы получите совершенно необычную текстуру, среднюю между жареной и печеной. Эдакий ростбиф а-ля карамель.

Я, кстати, потом подумал, что этот рецепт, в сущности, может иметь бесконечное число вариаций. Никто ведь не мешает заменить воду, скажем, сладковатым зинфанделем или портвейном. И тогда, кроме охранительной функции, у испарений жидкости появится возможность слегка мариновать говядину. Или вместо сахара использовать что-то другое. Не знаю, кленовый сироп или еще какую-то блажь. Еще одна важная штука в приготовлении мяса – температура. Важность температурного режима никто не отменял и для прочих гастрономических штудий. Но в мясе большой огонь – это принципиально. Особенно, если вы задались ответственной задачей приготовить толстый миньон. Если у вас под рукой чугунная сковородка-гриль, то ее надо раскалить, ну, практически до температуры плавления. В кухне должен появиться липкий, сладковатый запах. Тот, что бывает на верхней полке русской бани, когда камни раскалились добела. На высших, пиковых температурах получается та самая тончайшая корочка. За тридцать секунд получается. И дальше вам нужно только не пропустить момент, когда газ или электрическую конфорку можно выключить и доводить миньоны до готовности уже только на тепле самой сковороды. Каждый сам решает для себя, когда наступает этот решительный момент. Кроме интуиции тут никто помочь не в силах. Феликс, правда, дал мне один совет. Но он касается только мраморной техасской говядины. То есть той говядины, ради которой бычков специально откармливают, как каких-нибудь птах, зерном. Держат меся-

ГАСТРОНОМИЯ_____МЯСО

Был ли бычок энергичным бабником или задумчивым философом – все это можно понять по его мясу

цами в стойлах, а потом пускают пастись по зеленым лугам. От такого моциона в их мясе возникают уютные жировые прожилки, по рисунку напоминающие мрамор. Так вот, Феликс посоветовал мне держать говядину на сильном огне до тех пор, пока жир в этих прожилках из белого станет тусклым, а потом – вырубать конфорку. Вообще-то, говядина – довольно трудный жанр. И новичку к толстым кускам этой плоти стоит подступаться осторожно, не расстраиваясь, если с первого (второго, третьего или двадцать шестого) раза что-то не получится. Рано или поздно получится. Про говядину один американский повар говорил, что ему понадобилось испортить тысячу стейков, прежде чем он смог без стыда смотреть своим клиентам в глаза. Тысячу. Это при средней цене в двадцать единиц условности. Поэтому будьте решительны, но не самоуверенны. Гастрономия вообще не терпит самоуверенности. Даже самый проверенный рецепт всегда таит в себе сюрприз. Двух одинаковых стейков не бывает. Это также справедливо, как и то, что одну бутылку нельзя выпить дважды. Гораздо проще с бараниной. Особенно – новозеландской. Прелесть этого мяса в том, что оно заставляет даже самых безруких кулинаров чувствовать свою гастрономическую мощь. Накромсал корейку на отдельные ребрышки. Слегка обжарил в оливковом масле с чесноком и перцем. И вот уже на столе отчаянно пахнет Провансом и вечностью. В том, разумеется, понимании вечности, которое навевает Прованс.

Прекраснейшее место на земле, где вечерами после бутылки Шатонеф-дю-Пап кажется, что до колик ясно понимаешь про жизнь буквально все. И что эту землю, наверное, придумал не суровый Бог из писания, а веселый Бог торговли и винопития. С бараньей или – да чего уж там – козлиной головой... Но опять-таки для новичков: не рекомендуется подступаться к приготовлению целиковой бараньей корейки. Текстура ее неоднородна. Косточки там, жирок,

Это тот тип краткости, для пересказа которой нужен особый талант. Я, честно говоря, таким талантом не обладаю. Для меня телятина – по-прежнему терра инкогнита. И в чистом виде, без маринада, она мне до сих пор не дается. Обычно я делаю ее так. Раскочегариваю свой чугунный гриль. И пока суд да дело (а суд и дело занимают у меня минут тридцать), мариную телятину в легкомысленном настое из белого уксуса, базилика и чеснока.

Про говядину один американский повар говорил, что ему понадобилось испортить тысячу стейков, прежде чем он смог без стыда смотреть своим клиентам в глаза. Тысячу. Это при средней цене в двадцать единиц условности мясо разной толщины. И велик риск либо все безнадежно пересушить. Либо наоборот – оставить внутренность сырой, как глаза пьяного счастливца в провансальский вечер. А самое трудное мясо для гриля – это телятина. Я не говорю про курицу. Она, если честно, толком вообще не поддается грилю. Ее надо долго и стыдливо мариновать, превращая из мяса в какой-то субпродукт. Так же тяжело обстоит дело и с телятиной. Это мясо лишено резкого характера. Оно легкомысленно, как легкомысленна юность. Ее аромат поверхностен, а истории, которые способна рассказать ее плоть, едва ли способен прочитать даже мой друг Феликс. Настолько они коротки.

Таким образом у меня пару раз получались сносные телячьи ребра. А без маринада я к телячьим ребрам даже подступаться боюсь. Это высший пилотаж гриля. Мясо без характера, жира, и на кости. И даже практически без мяса. На молодых телячьих косточках – его тончайший слой. Большинство самонадеянных поваров превращают эту часть тела в чипсы. Остальные – те, кто честен перед собой и перед другими, просто не рискуют. Да и зачем рисковать, когда в мире есть бараньи ребра. А хорошую говядину можно есть сырой. Без соли. Это еще одно важное правило, которое мне заповедовал Феликс.

ФОТО: GETTY IMAGES/FOTOBANK

TRAVEL_____КУБА

MAGNUM №10 [12] Октябрь 2006_____89

Кубинский режим Действие Кубы на организм европейского человека до конца не изучено. За десять дней самые трудные случаи урбанистического засорения мозгов здесь излечиваются, безнадежные циники получают инъекцию сентиментальности, а потерянные для романтики успевают влюбиться. Проверять информацию о чудесных свойствах кубинской медицины отправился Игорь Сердюк.

ФОТО: EAST NEWS

TRAVEL_____КУБА

Культовый бар La Floridita – место рождения коктейля Дайкири

Мохито до завтрака

Мой первый кубинский мохито ждал меня в лобби гостиницы Melhia Cohiba – пока встречавшая меня любезная женщина-гид решала формальные вопросы вселения, я не мог отказать себе в удовольствии ознакомиться с ассортиментом бара. Было утро, но 12-часовой перелет еще отдавался в голове гулким безвременьем. Обычные для такой ситуации обрывки мыслей беспокойно роились. Опять слишком много выпил в самолете. Легкомысленно вел себя с попутчицей. Наверное, зря я вообще сюда приехал. – Mojito? – Si, por favor. Вот как делается правильный кубинский мохито. В узкий высокий стакан кладут несколько веточек свежей мяты и насыпают туда две-три чайные ложки сахара. Мяту переминают с сахаром толкушкой, после чего заливают лимонным соком (еще лучше – соком лайма). Кидают несколько кубиков льда – почти до краев стакана. Добавляют содовой или сильногазированной минералки – но так, чтобы осталось место для рома. Рома – молодого белого или трехлетнего – добавляют по вкусу, но в его количестве заключен главный секрет мохито. Слишком мало – и коктейль покажется водянистым, а то еще и слишком сладким. Много – крепкий алкоголь утяжелит его и убьет то ощущение мятно-лимонной бодрости, ради которого и стоит начать день с мохито.

Снимать на сигарных фабриках Гаваны категорически запрещено

В лобби-баре отеля Melhia Cohiba мохито делали две девушки. У той, которая мне поначалу понравилась меньше, мохито получился лучше. Это был первый опыт, заставивший меня пересмотреть отношение к женской красоте на Кубе. Само слово «мохито» на кубинском диалекте – это глагол, по-русски мы бы сказали «промочим горло». По своей сути это аперитив, его хорошо пить перед завтраком, перед обедом и перед ужином. Хорошо пить и просто так, заполняя солнечное безделье, разлитое в кубинском воздухе. Может быть, поэтому мохито тут популярнее, чем Cuba Libre – ром с колой, который, кстати, занимает первое место по потреблению коктейлей в мире. На Кубе 5 – 6 мохито за день – совсем не рекорд. Самый знаменитый мохито делают в гаванском питейном заведении La Bodeguita del Medio, которое прославил Эрнест Хемингуэй. «My mojito in La Bodeguita, my daiquiri in La Floridita», – написал бородатый романтик. Он пил не только в этих двух барах – но почему-то предметом туристического культа стали именно они. La Floridita, кроме прочего, считается местом рождения коктейля дайкири. На волне популярности бар превратился в ресторан для интуристов – впрочем, неплохой. Здесь играют прекрасные музыканты, и дайкири все так же пронзительно свеж. В углу за барной стойкой – памятник писателю. А лучший гаванский мохито делают в баре O’Railey, где также любил сидеть Хемингуэй, но где туристов сегодня гораздо меньше, чем в «Бодегите» или «Флоридите». В O’Railey хорошо заходить позже, совсем уже под вечер, когда старая Гавана погру-

жается во мрак и ее неухоженные темные улицы начинают пугать, как еще иногда пугают самые духовитые улицы неоштукатуренного Петербурга. Здесь хорошо сидеть на балконе второго этажа, чувствуя себя в относительной безопасности и разглядывая быт в окнах напротив. Темнота скрадывает и облагораживает руины. Обветшавшая Гавана становится теплым и влекущим на приключения городом.

Сигара к обеду

Те, кому сейчас за тридцать, еще помнят, что такое интурист. Это белый человек эпохи социализма. Человек, которому можно. Человек, у которого есть. Но за которым внимательно следят в выделенном ему ограниченном пространстве. Иностранец на Кубе сегодня – интурист, как в России лет 25 – 30 назад. Ради интуристов создаются комфортабельные и дорогие отели, работают кабаре и рестораны, несут службу подразделения спецслужб. У этого мира своя инфраструктура и своя система ценностей. Но границы этого мира размываются временем, поэтому иногда интурист забывает, на какой он сейчас территории. Одна из таких обманчивых территорий – сигарные лавки La Casa del Habano. Настоящие «Коибы», «Куабы», «Ромео и Джульетта», «Монтекристо» и прочая роскошь здесь представлены в широком ас-

ФОТО: TIM PAGE/CORBIS/RPG

ФОТО: EAST NEWS

Мемориальный комплекс и мавзолей Че Гевары в Санта-Кларе

В O’Railey хорошо заходить совсем уже под вечер, когда город погружается во мрак, темнота скрадывает и облагораживает руины, и обветшавшая Гавана становится теплым и влекущим на приключения городом сортименте, как и положено аутентичному месту продаж. Но La Casa del Habano огорчают до боли знакомым порядком цен в евро. (Именно к евро, а не к вражескому доллару привязан курс символической национальной валюты – конвертируемого песо.) Кубинцы по таким ценам не могут покупать сигары в принципе. Желание красиво выкурить «Коибу» после посещения фирменного бутика почему-то становится меньше. Отношение к кубинским сигарам еще больше подпортил визит на сигарную фабрику. В программе стояло посещение легендарной мануфактуры Partagas, но, когда мы туда приехали, нас не пустили внутрь, сославшись на какой-то то ли пожар, то ли прорыв водопровода. Взамен повезли на фабрику Corona. Любое производство на Кубе – государственное, и одно предприятие мало чем отличается от другого. Но тут при входе нам сказали, что мы должны сдать охране наши фото- и видеокамеры. По мысли руководства фабрики, съемка отрицательно сказывается на качестве сигар. К всеобщему изумлению, нам не разрешили снимать даже без вспышек и освещения. Это вызвало смех и недоумение. Интернациональная солидарность журналистов оказалась сильнее профессиональ-

ного любопытства, и вся группа отказалась идти внутрь. Пока между французскими телерепортерами и кубинскими официальными лицами шла эмоциональная дискуссия на тему свободы информации, часть протестующих отправилась в ближайший продмаг, где за семь с половиной песо была приобретена бутылка выдержанного рома Santiago de Cuba Anejo. Водитель нашего автобуса одобрительно посмотрел на покупку и сказал, что это лучший кубинский ром, «бывший Бакарди». Havana Club – конечно, самая распространенная на Кубе марка, но в связи с тем, что она принадлежит компании Pernod Ricard, ряд коренных жителей острова Свободы испытывают к ней болезненнопатриотическое чувство. Подобие ревности к девушке, вышедшей замуж за иностранца. Если вы пьете белый ром Caney или выдержанный Santiago de Cuba, то у вас есть шанс прослыть знатоком среди местных. Впрочем, в большинстве баров Гаваны ром будет стоять один, и это как раз Havana Club. Бренд, придающий категории кубинского рома масштаб и блеск. Прекрасный гаванский музей рома поддерживается маркой Havana Club, да и знаменитый на весь мир барменский конкурс проводится именно под ее эгидой. Если жители Гаваны, абсолютно точно,

пьют ром Havana Club, то они, настолько же точно, не покупают сигары в бутиках La Casa del Habano. Мы долго пытались понять, что же они курят. Ответ нашелся в музейно-историческом городке Тринидад. Это кубинский Суздаль. Здесь, как и во всяком городе, живут люди, но во имя истории их время законсервировано на отметке XIX века. Мексиканцы из нашей группы в силу знания языка чувствовали себя свободнее и залезали во все щели. Они первыми и набрели на магазинчик без вывески, где помимо всякой мелочи продавались сигары. Они были расфасованы по 25 штук в бумажные пакеты, подобные тем, в которых у нас иногда еще продают муку или сахар. Цена за пакет – 1 (одно) конвертируемое песо. Я в группе прослыл дегустатором, поэтому рискнул закурить первым. Крепкая, ядреная, из темного табака, вполне прилично скрученная в формате, близком к «короне». После тестовой раскурки я купил четыре пачки. Из нашей группы в лавке образовалась очередь. Через 15 минут, когда к магазинчику подошли отставшие от группы аутсайдеры, он был уже закрыт.

Сиеста с Министром

Если вам повезет и вы попадете на общение с кем-то из высокопоставленных официальных лиц, вы вспомните искусство агитационных выступлений эпохи развитого социализма.

ФОТО: EAST NEWS

TRAVEL_____КУБА

Волны Атлантического океана разбиваются о парапет Малекона

Нам посчастливилось встретиться с кубинским министром туризма Мануэлем Марреро. Учитывая, что туризм на Кубе стал приоритетным направлением, это большой человек. Он ведет себя с достоинством и выглядит убедительно. Плечист и бородат, похож на Фиделя в молодости. Его речь на торжественном вечере в честь открытия XXVI Международной Выставки по туризму FITCUBA-2006 звучала сердечно и пламенно. Историческая важность момента была обозначена, американский империализм – заклеймен. На пресс-конференции Марреро снова доказал, что он отличный оратор. Министр принимал на выставке дружественные делегации Китая и Венесуэлы, поэтому опоздал на встречу с прессой на два часа. Пресс-конференция была предусмотрительно назначена в баре, расположенном в верхней точке старой гаванской крепости, с замечательным видом на город. Мохито наливали со скидкой, и к моменту, когда прибыл министр, почти все уже находились в глубокой медитации. Надо было обладать недюжинным талантом и харизмой, чтобы разбудить две дюжины пьяных журналистов и еще два часа удерживать их внимание. Мы узнали, что туризм выступает локомотивом ку-

Кабаре «Тропикана» – единственное на Кубе, куда обязательно надо сходить

бинской экономики, что испанские и немецкие сетевые отели активно инвестируют в отрасль, что Америка не сможет ограничить мировой интерес к Кубе своим эмбарго и что Россия уже давно не входит в пятерку лидирующих стран по потоку туристов, посещающих остров Свободы. После пресс-конференции под старой крепостью морским парадом прошли яхты гаванского яхт-клуба. Местная высшая партийная школа расположена в живописном пригороде Гаваны, прямо через дорогу от гаванской марины. Идеологических противников, акул капитализма, которые иногда заходят в Гавану на дорогих яхтах, надо знать в лицо. И бить их тем же оружием.

Море перед закатом

Куба – остров (еще точнее – несколько островов). С севера и востока ее берега омывает Атлантика, с юга и запада – Карибское море. Карибское побережье спокойнее и теплее, а Гавана, расположенная на севере, не случайно знаменита трехметровыми волнами, раз-

бивающимися о парапет набережной Малекон. На Кубу не зря ездят как на один из лучших пляжных курортов. Даже в самой Гаване, несмотря на парадоксальное отсутствие городского пляжа, можно купаться, прыгая в море с парапетов. Так делают, упражняясь в ловкости и красоте, здешние мальчишки и девчонки. Разглядывать их гибкие силуэты в закатных сумерках – изысканное эстетическое удовольствие. Ближайший к Гаване большой пляж называется Санта Мария. Тут расположена пара отелей, но все же это пляж для кубинцев. На пляже интересно изучать нравы и обычаи гаванцев, разгадывать секреты пластики кубинских женщин и наблюдать сближение культур. Проезд от центра Гаваны до Плайя Санта Мария на такси будет стоить вполне позволительные 15 песо и займет около 30 – 40 минут. Если вы за рулем своей или арендованной машины, вы можете позволить себе приключение – подбросить понравившихся вам попутчиков до пляжа или обратно, до города. Транспортная проблема в Гаване не решена, редкие автобусы набиваются битком и голосующих очень много. Чуть дальше, примерно в часе езды от Гаваны, находится первый оплот пляжного

ФОТО: EAST NEWS

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Американские лимузины 50-х – достопримечательность острова Свободы

интуризма – Хибакоа. Знаменитые пляжи Варадеро – примерно в двух часах езды от Гаваны. Еще дальше на восток – набирающие популярность прибрежные острова-отели, cayos. Слава Варадеро и «кайос» не преувеличена. Эти места – из числа самых романтических уголков на свете. Длинные песчаные пляжи тянутся призрачной светло-серой полосой до горизонта. Океан сливается с небом в неподражаемом свечении. Кубинские пляжи подарят вам незабываемые минуты, если вы окажетесь здесь с близким человеком. Но не вздумайте приезжать сюда в одиночестве или холостой компанией – пронзительная тоска заберет вас, и дело в лучшем случае закончится запойным пьянством. Я видел такую компанию опухших мужчин, подозрительно напоминавших мне моих соотечественников. Они расположились на лужайке при входе в парк Josone, рядом со своим автофургончиком, и пили с утра – кажется, водку. Пляжный отдых в прекрасном отеле не подарит вам радости общения со страной. Это изолированные от настоящей Кубы места. По костюмированным кабареточным танцам и некрепким коктейлям, которыми здесь пытаются развлечь публику, нельзя составить мнения, ни о

кубинской музыке, ни о кубинских карнавалах, ни о кубинской питейной культуре. Из туристических развлечений в окрестностях Варадеро самое достойное – дельфинарий, где после шоу можно за дополнительную плату поплавать с дельфинами. От скуки можно поиграть в гольф на вилле, когда-то принадлежавшей Дюпону. Но ни в коем случае не ходите в кабаре Continental расположенной здесь старой интуристовской гостиницы. Это было удручающее зрелище, если не считать лопнувших у танцора на интимном месте штанов!

Девушка на ночь

Слухи о распущенности нравов и распространении проституции на Кубе сильно преувеличены. То есть, поставив перед собой цель найти девушку на ночь, вы, безусловно, ее себе найдете. Найдете ли вы при этом счастье, неясно. Французы, входившие в нашу группу, следуя имиджу гуляк и ловеласов, решили исследовать вопрос. Наутро они выглядели помятыми и задумчивыми, на расспро-

сы отвечали вяло, но так как я активно угощал их вином, картину ночных странствий по крохам удалось восстановить. Под вечер они вышли на дискотеку, проходившую в помещении нашего гаванского отеля. Там было невесело, и они спросили у бармена, где веселее. Он написал им на бумажке пару названий и сказал, что любой таксист отвезет. Таксиста опередил услужливый сутенер, коротавший время перед входом в отель и разговаривавший с охранником. Он посадил их на такси и отвез за их счет на какую-то, по их описанию, абсолютно отвязную дискотеку (вход – 20 евро с человека), где за пять минут дело было улажено. Выбирать, судя по всему, было из кого. На выходе надо было заплатить еще примерно по 15 евро – за напитки, которые девушки пили в баре. Дальше возникли опции – отправиться с девушкой по ее адресу или отвезти ее в отель. Мнения разделились. Более опытный боец – колумнист очень известной французской газеты – предпочел вернуться в отель (сутенер гарантировал проход через секьюрити), а молодой фотографбельгиец пошел искать себе приключений на сторону. Как прошел вечер последнего, мы так и не узнали. Первый же за бокалом вина на следующий вечер –

TRAVEL_____КУБА

Рекомендуемые отели ГАВАНА Melhia Cohiba Saratoga Capri ХИБАКОА Breezzes ФОТО: ALAMY/PHOTAS

ВАРАДЕРО Barcelo Marina Palace Blau Varadero ТРИНИДАД Brizas Trinidad Del Mar Gran Hotel Iberostar КАЙОС Royal Hideaway Cayo Ensenachos Melia Las Dunas Melia Cayo Santa Maria

Великие музыканты играют на каждом углу кубинской столицы

Рекомендуемые достопримечательности не без иронии – рассказал мне следующее. Сутенер настоял, чтобы француз и девушка «из соображений безопасности» сели в разные такси. За обоих, естественно, должен был заплатить клиент. На входе в отель 50 евро взял охранник и столько же получил сутенер. Девушку должны были провести в номер через какой-то тайный ход. Наш бонвиван отправился ждать минуты верного свиданья к себе в номер, и через полчаса вместо девушки к нему пришел еще один представитель секьюрити. Он сказал, что если месье нужна девушка, то имеется своя, гостиничная, а чужим здесь любовью заниматься нельзя. Размечтавшийся француз уже и на гостиничную был готов. Привели девушку. Он одобрил. Охранник сказал: – Если что, звоните! И, конечно, в самый важный момент зазвонил телефон. Недошедшая до нашего француза первая девушка (из дискотеки) жалостливым голосом на языке межнационального общения просила дать ей 10 евро на такси. Она ждала на «ресепсьон». Был вызван охранник, которому француз передал 10 евро и дал еще 5

ГАВАНА Музей Революции Музей Рома Музей изобразительных искусств Музей-парк Morro Cabana Кабаре Tropicana Капитолий Бар La Bodeguita del Medio Бар La Floridita Бар O’Railey ВАРАДЕРО Дельфинариум Parque Josone Campo De Golf Кабаре Tropicana СЬЕНФУЭГОС Palacio Del Valle El Club Cienfuegos ТРИНИДАД Площадь Plaza Del Jigue Бар La Canchanchara Площадь Mayor Музей Romantico Экскурсия на паровозе из Тринидада в Monaca Iznaga САНТА КЛАРА Мемориальный комплекс, посвященный Эрнесто Че Геваре Экскурсия в колониальный город Remedios

Если вас вдохновила эта история, имейте в виду, что чику (chica – девушка) вам в Гаване предложат уже на Малеконе – достаточно заглядеться на компанию прыгающих в воду молодых людей или замедлить ход, проходя вдоль пляжа Санта Мария. Или – ищите на дискотеке (см. выше).

Музыка на всю жизнь

Если вы не смотрели фильм Вима Вендерса Buena Vista Social Club, то вам, может быть, не сразу понравится кубинская музыка. Но, проникаясь здешним настроением, ее нельзя не полюбить. Музыка на Кубе звучит повсюду, возникая сама собой на каждом углу при скоплении более чем пяти человек. Она разлита по острову и передается на неслышимых европейским ухом ультразвуковых частотах. Здешние красавицы ходят под музыку, даже если вокруг тишина. Они неподвижно танцуют в битком набитом «автобусе-верблюде», вмещающем более трехсот человек. Они

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Музыка на Кубе звучит повсюду, возникая сама собой на каждом углу при скоплении более чем пяти человек. Она разлита по острову и передается на неслышимых европейским ухом ультразвуковых частотах за услуги. Наступил долгожданный акт любви, затем расплата по курсу – оговоренные 100 у.е., за неимением местной валюты, выросли в полтора раза. – И еще духи, – говорил наш герой-любовник. – Она стащила мои духи! Зачем ей мужские? Но глаза старого хрена говорили, что он остался доволен. Глаза молодого бельгийца ничего не говорили.

поют про себя, даже если говорят о политической ситуации и американской угрозе. Они поют, улыбаясь и грустя одновременно, – потому что на Кубе нельзя не грустить, но и петь нельзя без улыбки. – Y a-t-il des mauvais musiciens au Cuba? – говорил с поволокой в глазах, слушая Hasta Siempre, один из моих приятелейфранцузов. Нет, конечно, плохих музыкантов на Кубе нет.

СТИЛЬ______FALCON

Погреб под парусом Maltese Falcon – 88-метровый клиппер, построенный компанией Perini Navi для американского предпринимателя Тома Перкинса. В конструкции яхты соединились последние достижения технической мысли. Всем ее парусным вооружением, а оно составляет 2400 кв. м, с помощью компьютерной системы может управлять один человек. Maltese Falcon стала первой яхтой, в дизайне которой отразилась любовь ее хозяина к винам. Стеллаж для хранения вина стал главным стилеобразующим элементом столовой, а круглое окно в потолке усиливает сходство помещения с винным погребом. Автор интерьера – Кен Фрайфох.

ХЬЮМИДОР______СОЛОМОН

Олег Чечилов

Сигара царя Соломона Salomon. Одна из самых интригующих витол. Наряду с Diademas ее относят к гигантским perfecto, кубинцы называют их также doble figurado («добле фигурадо»). На запечатанном конце Salomon более или менее плавно суживается или заостряется, слегка расширяется к противоположному и здесь сосковидная или едва сведенная на конус (почти тупая). Как и многие сигарные форматы, Salomon родом с Кубы. Адриано Мартинес, в свое время советник президента Cubatabaco, а ныне сигарный следопыт, нашел самое раннее упоминание об этой витоле как таковой в амбарной книге, относящейся к началу XX века и хранящейся в архиве фабрики Partagas. Полное служебное название было Salomones Espanola (7 1/4” x 57 = 18,4х2,26). В послереволюционной документации Мартинесу удалось обнаружить лишь одну сигару такого рода – Cifuentes Altezas Reales (эта марка всегда ассоциировалась с фабрикой Partagas). По сведениям Мин Рона Ни, главного автора An Illustrated Encyclopaedia of PostRevolution Havana Cigars, витола Altezas Reales была также в дореволюционном портфеле марки Partagas. Возрождение Salomones произошло также под эгидой Partagas. Ограниченный тираж сигар этого формата был выпущен в середине 1990-х по случаю 150-летия бренда (они были размещены без бантов по 50 штук в 150 пронумерованных хьюмидорах). Адриано Мартинес рассказывает, что этот выпуск привлек внимание сигарного негоцианта из Дюссельдорфа Кристофера Волтерса, и тот загорелся идеей организовать производство Salomones на фабрике Partagas для своего магазина. В верхах кубинской сигарной индустрии данную инициативу не приветствовали, поскольку хотели сохранить Salomones как специалитет для собственных проектов. Немецкий коммерсант, однако, был настойчив, так

что в конце концов родилось соломоново решение: Волтерс получил ограниченный тираж Salomones, но – видоизмененных. При той же толщине, что оригинал, они короче (6 7/8” x 57 = 17,4x2,26), открытый конец едва-едва скошен, туповат (такое впечатление, что у оригинала просто отрезали сосковидное окончание). Такой усеченный вариант получил в мире сигар условное обозначение Salomones II, тогда как прототип, ассоциирующийся с Salomones Espanola, неофициально именуется Salomones I. Впоследствии сигары обоих типов выходили на Кубе под разными марками в рамках специальных выпусков. В 2003-м началось поточное производство Salomones I под маркой Cuaba (на коробке традиционного для этого бренда дизайна – обозначение Salomones). В служебных спецификациях Habanos S.A. есть две позиции: Salomon (6 3/8” x 52 = 16,2х2,06) и Salomon №2 (6 7/8” x 56 = 17,4х2,2). Как видно, Salomones II и Salomon №2 – практически одно и то же. Казалось бы, Salomones I должна быть тем, что в спецификациях обозначено как Salomon, однако их габариты весьма расходятся. К габаритам Salomon приближены размеры сигар, фигурирующих в каталоге Christie’s 1999-го в составе лота Partagas Salomon Especialidad 1996 Humidor (6 3/4” х 52 = 17,1х2,06). Между тем, в сообщении на сайте Habanos S.A. о выходе Cuaba Colecciоn Habanos (2001), очередного «тома» крайне лимитированной «книжной» серии «гаван», размеры сигар этого выпуска приводились именно такие, как у Salomones I: 18,4 см в длину и RG57, а обозначены они здесь как просто Salomones. В то же время сигары Partagas, содержавшиеся в суперхьюмидоре Siglo XXI 1999-го, обозначены здесь, согласно Мин Рон Ни, как Salomones, но конфигурацией и габаритами, опять-таки согласно описанию Мин Рон Ни, совпадают с Salomones II. Ку-

бинское издание Negocios en Cuba упоминает Partagas из Siglo XXI как Salomon №2. Так же они обозначены в каталоге аукциона Festival del Habano 2003, где один из Siglo XXI был продан за $60 000. В сообщении на сайте Habanos S.A. о выходе Montecristo Humidor (2004), еще одного лимитированного издания, входившие в него сигары обозначены как Salomones №2 – с длиной 17,4 см (как у Salomon №2 из служебных спецификаций) и RG57 (как у сигар, неформально именуемых Salomones II). Разобраться в этих головоломках по силам только царю Соломону. Так или иначе, Salomones сегодня – одна из самых интригующих и заманчивых витол. Особые выпуски по причине мизерных тиражей практически недоступны, да и «демократичные», возможные пока только под одной маркой, надо еще поискать (коробка Cuaba Salomones 2003 года выпуска уже фигурировала на Christie’s 2005-го). Так что ажиотажа вокруг этой фигурадо много. Salomones (наряду с Diademas), наверное, самый востребованный формат у торседоров, работающих при гаванских магазинах и гостиницах и мастерящих сигары по заказам клиентов. Следует иметь в виду, что это будут сигары без банта и идентичности тем смесям, которые идут в фабричные версии Salomones – поточного или оказийного выпуска. В последнее время этот формат стал появляться и за пределами Кубы. Salomon есть в ассортименте американской марки Padilla (7 1/4” x 56), Solomon – в линии Special S никарагуанских Oliva (9”х52). Вы можете спросить, есть ли все-таки связь между названием витолы и царем Соломоном. А никто сегодня уже не знает. Возможно, создатели незаурядной сигары имели в виду беспримерную роскошь, окружавшую правителя иудеев. А может, Саломон был простым смертным из Гаваны или Мадрида.

ХЬЮМИДОР______ВОЖДИ

Вождей советских времен закатывали под глянцевый образ идеальных строителей коммунизма. Они как бы не пьют, не курят, с посторонними женщинами не общаются, а только и заботятся о судьбах мирового пролетариата. Вожди лишены пороков и переполнены достоинствами. Конечно, нельзя отнять сигару от образа Че Гевары или Фиделя Кастро – на Кубе нельзя не курить. Но вот отцы-основатели: Маркс, Энгельс, Ленин – неужели они не курили? Эркин Тузмухамедов задался этим вопросом.

ФОТО: AFP/EAST NEWS

Вожди и сигары

Вопреки своему глянцевому образу, Владимир Ульянов курил. Причем курил сигары. Книга The Connoisseur’s Book of the Cigar, написанная Зиновием Давыдовым (более известным как Zino Davidoff), начинается со следующего пассажа: «Мои родители торговали табаком в Киеве. У отца была маленькая лавка, и вся семья вручную крутила сигареты из табака, импортированного из Турции. Иногда в нем собирались странного вида джентльмены с видом конспираторов. И прямо как находившийся в изгнании во Флориде освободитель Кубы Хосе Марти переправлял послания, завернутые в сигары, так и враги царя, вынашивали свои планы за завесой сигарного дыма. Заговорщиков раскрыли, и я и моя семья покинули Россию в крытой повозке. В Женеве мой отец опять открыл маленькую мастерскую и начал дело. Другие изгнанники стали наведывать наш магазин. Они судорожно готовились к революции. Один из них произвел на меня сильное впечатление. У него было тонкое лицо, сверкающие глаза и громкий голос. Он брал сигары, но никогда не платил за них. А мой отец никогда и не пытался получить с него долги. На счете, который я храню как сувенир, стоит штамп «Не оплачено», а имя клиента – Владимир Ульянов». Если вы бывали в Швейцарии, то знаете, что там очень педантично относятся ко всей документации, и бухгалтерские книги хранятся вечно. Я был в малюсенькой деревушке в горах Швейцарии, и в гостевой книге местного постоялого двора сохранилась запись о пребывании Владимира Ульянова с его автографом. Не удивительно, что и у Давыдова сохранились памятные чеки. Неопровержимое доказательство того, что Ленин курил мелкие дешевые сигарки. Маркс в своих табачных привычках мало отличался от Ленина и тоже курил дешевку. Как пишет в своей великолепной книге Holy Smoke Гильермо Кабрера, «человек, который заявил, что «вам нечего терять, кроме собственных цепей», не был в состоянии бросить курить». Впрочем, может быть, он и не хотел бросать, соглашаясь с Зигмундом Фрейдом, что курение и философия – неразделимы. В биографиях Маркса советского периода о его табачной зависимости не упоминается, но вот его приятель Вильгельм Либкнехт довольно подробно описывает куритель-

ные пристрастия основателя марксизма. «Маркс был страстным курильщиком. Так как британский табак был для него слишком дорог, как только он позволял себе эту покупку, он половину сигары сжевывал, чтобы дополнить, а может быть, и удвоить свое наслаждение. Но так как в Англии сигары были очень дороги, он постоянно находился в поисках чего попроще. Все его сигары подпадали под определение «дешевых и отвратительных», и все его друзья их боялись. Эти ужасные пятипенсовые сигары разрушили его чувство вкуса и обоняние. Но, несмотря на это, он считал себя выдающимся экспертом в сигарах». Либкнехт описывает, как Маркс нашел как-то раз в районе Холборн еще более дешевые и плохие сигары и, высчитав экономию, стал курить в два раза больше. Так продолжалось до тех пор, пока доктор не предписал ему ограничить себя в курении. С Иосифом Виссарионовичем все понятно – он курил трубки, набивая в них табак из папирос «Герцеговина Флор». Но вот интересная деталь: в его музее в городе Гори, где он родился, есть отдельный стенд с трубками вождя. Там хранятся и несколько сигар – небольшого формата, ручной скрутки. Сигары явно кубинские. Других, впрочем, в те времена-то почти и не было. Надписи на банте через стекло не видно, да и фотографии у меня не получились – в музее темно, а вспышка бликовала. Исторических сведений на тему «Сталин и сигара» я не нашел, но Сталин наверняка их

ФОТО: EAST NEWS

MAGNUM №10 [12] Октябрь 2006_____101

шкаф-хьюмидор с сигарами. Он теперь находится у моего друга – ему несказанно повезло. Он ценитель сигар, и дар Фиделя в надежных руках. Человек, свергнувший Хрущева, Леонид Ильич Брежнев, наоборот, был страстным курильщиком. Его переводчик Суходрев в

Исторических сведений на тему «Сталин и сигара» я не нашел, но Сталин наверняка сигары пробовал. Хотя бы потому, что Черчилль или Рузвельт не могли его не угостить пробовал. Хотя бы потому, что Черчилль или Рузвельт не могли его не угостить. Сэр Уинстон, как известно, с сигарой не расставался никогда, да и президент США любил сигары. Кстати, и Черчилль, и Рузвельт курили сигары, украшенные бантами с собственными анаграммами. Про Хрущева известно, что он не курил сам и не терпел, когда это делали в его присутствии. Но известно, что в дар от Фиделя Кастро он получил небольшой

мемуарах описывает, как Брежнев в Америке попробовал сигару, но она ему не понравилась, и он сразу вернулся к своим любимым сигаретам «Новость». А когда врачи запретили ему курить, он просил, чтобы покурили рядом с ним – так ему нравился запах табака. На этом великие вожди марксизма-ленинизма закончились, и начались мелкие, в общем, чиновники. Правда, курят они, в отличие от вождей, не всякую гадость.

ВИНО ДЛЯ ЧАЙНИКОВ______АРОМАТЫ

Букет

вторичных ароматов Букет – один из самых широкоизвестных винных терминов – чаще всего используется неточно. Профессионалы обычно противопоставляют его сортовому аромату вина и употребляют термин при описании так называемых «вторичных» и «третичных» ароматов. Природу вторичных ароматов раскрывает Карина Согоян.

MAGNUM №10 [12] Октябрь 2006_____103

нее интенсивно. Одни ученые большое значение придают образованию различных эфиров, другие считают, что эфиры при выдержке образуются в столь ничтожных количествах, что не могут оказать существенного влияния на аромат. Концентрация эфиров никогда не достигает теоретически возможной, поэтому напрямую связать букет вина с концентрацией эфиров ученым не удалось. Большое значение имеет композиция эфиров, так как аромат одних эфиров усиливается в присутствии других. Множество ароматов, придаваемых вину древесиной дуба, зависят от разновидности дуба, метода обработки древесины, степени обжига, возраста бочек, количества циклов оборота, объема, длительности выдержки. Дерево обогащает вино множеством сложных оттенков: ванили, кедра, шоколада, кожи, тоста, бисквита, орехов, сухофруктов, грибов, табака, карамели и т.д. Однако основной аромат, который бочка передает вину, – это ванильный. Под воздействием спирта происходит распад и окисление лигнина (основное вещество дуба) и при этом образуется ванилиновый альдегид. Не для всех вин нужна выдержка в дубе. Например, для Рислингов она не подходит, так как этот сорт самодостаточный и контакт с дубом только сделает его грубее, при этом выдержка в бутылке раскроет лучшие его качества. Иногда этот тон может быть слишком навязчивым (как правило, это можно почувствовать в недорогих массовых винах преимущественно из Нового Света), что скорее отрицательная характеристика для вина. Скорее всего, производитель использовал так называемые «дубовые чипсы» (пластинки из дуба) или дубовую стружку, для того чтобы ускорить процесс созревания, придать вину более округлую текстуру. К вторичным ароматам относятся и специфические тона, связанные с технологическими особенностями вина. Лучший пример этому – херес. Выдержка под пленкой особых хересных дрожжей способствует окислению спирта и накоплению альдегидов и ацеталей (сильно пахнущие соединения), которые и придают хересу специфический хересный аромат, сравнимый с запахом молодого миндаля (в фино) или жареных орехов (амонтильядо или олоросо). Кроме основного орехового тона, для хереса характерны оттенки сухофруктов, а иногда и грибов. Для порто и мадеры также не характерны сортовые ароматы. Основную роль в их производстве играет выдержка при большом доступе кислорода и достаточно высоких температурах. Эти вина относятся к окисленному типу, им присущи ароматы сухофруктов, сушеных ягод, орехов. Вина, приготовленные из ботритизированного винограда, отличаются специфическими медовыми, изюмными и грибными тонами.

Вторичные ароматы, характеризующие сорта и типы вин Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло ваниль, кедр, слива, кожа, табак, кофе, джемы из черных ягод, трюфели Сира, Мальбек, Карменер мята, эвкалипт, специи, мясо, пряности, шоколад, кофе, смола Пино Нуар ваниль, сушеные и засахаренные ягоды, кожа, джем и конфитюр, мох, опавшая листва Шардоне ваниль, тосты, бисквит, жареный хлеб, сливочное и ореховое масло Совиньон ваниль, сушеные белые фрукты, сухие травы, мед, подсолнечник Рислинг сушеные яблоки, мед и засахаренные цитрусовые (сладкие вина), гудронные и нефтяные тона Белое шампанское сушеные белые фрукты, сливочное и подсолнечное масло, сладкая сдоба, тосты, орехи Розовое шампанское животные тона, старая кожа, ягодный джем, тонкие пряности Порто сухофрукты (чернослив, курага, айва, инжир), шоколад, благородные сорта древесины, смола Мадера белые сухофрукты, орехи, жареный хлеб, смола Херес (олоросо, амонтильядо) типичный хересный тон, миндаль, лесные и грецкие орехи, сухофрукты, изюм

РИСУНОК: АННА АНДРЕЕВА

При выдержке свежесть молодого сортового аромата заменяется в вине благородством зрелых вторичных оттенков. Вторичные ароматы можно разделить на три группы. Во-первых, свежие ароматы – фруктовые, цветочные, ягодные – которые нельзя назвать стопроцентно вторичными, поскольку они образуются при сочетании первичных сортовых тонов и ароматов брожения. Во-вторых, ароматы выдержки в дубе – ванильные, бисквитные, древесные, пряные, смолистые, шоколадные, табачные, кожаные, конфитюрные. В-третьих, специфические ароматы, связанные с индивидуальными технологиями – сухофруктовые, изюмные, ореховые, медовые, грибные. В сложном, комплексном аромате многочисленные нюансы бывают настолько перемешаны, что разграничить их оказывается делом непростым. Процесс брожения – это сложный ферментативный процесс (поэтому, говоря о брожении, часто используют слово ферментация), разложение сахаров, которое приводит к образованию этилового спирта и множества новых веществ – тех, которых не было в винограде. Большую роль в формировании аромата отводят эфирам, которые в большом количестве образуются при брожении. Часть их теряется вместе с углекислым газом (еще одним продуктом брожения), а часть вместе с этанолом участвует в образовании фонового «винного» запаха, усиливая сортовые особенности. Выдержка на дрожжевом осадке играет большую роль в сложении аромата, поскольку, отмирая, эти микроорганизмы отдают в вино множество полезных веществ, которые впоследствии участвуют в образовании новых ароматобразующих компонентов вина. Наибольшее значение этот процесс играет в технологии производства шампанского, когда формируется особый стиль вина. Для шампанских вин понятие первичного аромата вообще очень условно, поскольку особенности технологии не предполагают пить это вино сразу после брожения, а последующая выдержка на дрожжах как раз и определяет вторичные ароматы. Шампанское трехлетней выдержки, как правило, имеет достаточно свежие фруктовые ароматы, которые могут оттеняться сырными, тостовыми, но при этом основными оставаются фруктовые тона. Если шампанское выдержано 5 – 7 лет, в нем будут преобладать ароматы тоста и подсушенных белых фруктов (но не сухофруктов), но наличие углекислоты будет придавать свежесть вину. Огромное значение для формирования аромата играет выдержка в дубе. В процессе выдержки ароматы вин изменяются, и уже через несколько лет вино будет пахнуть совершенно по-другому. В этот процесс вовлечены практически все составляющие вина. На этой стадии также происходит образование эфиров, но ме-

ВИНО ДЛЯ ЧАЙНИКОВ

ВОПРОС___ЧТО ПИЛ ПУШКИН?

ОТВЕТ___Мы много знаем об отношениях Пушкина с женщинами. Меньше пишут о том, сколько он проигрывал в карты – эта тема отдана на откуп Достоевскому. И еще меньше внимания привлекает вопрос, что пил великий поэт. Вместе с тем, он был не чужд, как пишет мемуарист, подмешивать чай ложечками в ром, вместо того, чтобы добавлять ром в чай. Но кроме хрестоматийного «Где же кружка? Сердцу будет веселей!» – история доносит до нас немного примеров того, что, как и где пил поэт – очевидно, что Пушкин знал меру и не давал повода для анекдотов. Возьмем быка за рога: в основном Пушкин пил французские вина. Он знал бургундские, бордоские, шампанские вина, но не брезговал молдавскими, донскими и кахетинскими, а также домашними настойками соседских помещиц и голубым пламенем пунша. О том, что он пил, мы знаем из мемуаров его современников, из упоминаний в его собственных произведениях. Вопрос этот изучен, и ему посвящена отдельная глава в комментариях к полному собранию сочинений, написанная Цявловским. Она, впрочем, страдает неточностями. Оттуда мы узнаем, что Цимлянское времен Александра Сергеевича – это «ароматное, густое красное вино, выделываемое в станице того же названия в области войска Донского». А бордо – это «легкое красное французское вино». Последнее не лишено основания применительно к типу бордоских кларетов начала XIX века. Однако дальше следу-

ет откровенная ошибка: к «винам типа бордо» автор комментариев относит и «красные бургонские», из которых пушкинист справедливо выделяет Кло де Вужо, «названное по местности в Бургони», и шабли – «лучшее французское белое вино, называемое по городу, где оно вырабатывается». Из бордоских наше внимание обращают на лафит и на сотерны. Шампанское – французское игристое вино, выделываемое в Шампани, – было любимо Пушкиным не мень-

ше, чем бордо. Поэту и его современникам оно было известно как Аи – обобщенное название шампанского по городу в Шампани. Знаменитая цитата из «Евгения Онегина» описывает такие марки, как Моэт и Клико – причем последнее упоминается в связи со знаменитым урожаем 1811 года, «вином кометы», с которого вдова Клико начала свое завоевание России после войны 1812 года. У Пушкина встречается уважительное упоминание и о немецких – в частности, мозельских белых винах. А вот молдавское вино Пушкину, скорее всего, не особенно понравилось. О бессарабских винах комментаторы Пушкина говорят, что оно отличается «прозрачностью, крепостью, свойством быстрого и легкого опьянения». Для Пушкина вино было связано с состоянием веселья и свободы. Ему интересна та ранняя стадия опьянения, которая дает легкость, прояснение и ощущение всемогущества, в котором легко проистекают общение и развлечения. Его не волнует аспект трагического сосредоточения и философского погружения, традиционно связываемый в русской культуре с водкой и другими крепкими напитками. Для Пушкина важно качество вина в целом, но не отдельные его вкусы. И все же он был тонким ценителем: его сравнение лучших кахетинских вин с бургундскими, а не с бордоскими, покажется оправданным только глубокому знатоку и тех, и других, и третьих.