Magnum №13 by Magnum Magazine

By Wine Intelligence №11 (13) 2006

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

Главный герой этого номера – Даниэле Чернилли, один из лучших и наиболее влиятельных дегустаторов Италии – призывает любить вино сердцем и не стесняется того, что в слепой дегустации московского винного пресс-клуба он отметил грузинское Киндзмараули как достойное высшей оценки гида Gambero Rosso. А автор центрального репортажа этого номера – Роберт Джозеф, один из самых блестящих винных экспертов и публицистов Великобритании – призывает отказаться от романтического отношения к виноделию и рассказывает, какие опасности подстерегают мечтателей, решивших купить себе виноградник. Они не противоречат друг другу, потому что и тот, и другой на самом деле призывают нас к ответственности. К ответственности, которой измеряется вес слова, цена решения и драгоценность мечты.

Андрей Григорьев grig@magnum.su Игорь Сердюк serdyuk@magnum.su

СОДЕРЖАНИЕ

Доктор Чернилли под знаменем Буратино «Gambero Rosso – странное название даже для итальянского языка», – утверждает Даниэле Чернилли, главный редактор этого авторитетного журнала. Оно дословно переводится как «красная креветка». Название взято из сказки о Пиноккио (так назывался ресторан, в котором останавливались кот с лисой) и символизирует попытку объединить всех «буратин» в мире. Наверное, это имя больше подходит для ресторана, чем для журнала. Откуда возникла идея «3 бокалов»? Если вы открываете бутылку, то можете выпить 6 бокалов вина – но, наверное, лучше выпить ее вдвоем. Если вино хорошее, то бутылка выпивается до конца. Соответственно, два человека выпивают по 3 бокала. Это не балльная система, она проще и позволяет больше фантазировать. Разницу между 85 и 90 баллами сложнее объяснить, чем различие между 1, 2 и 3 бокалами.

Виноградник Мечты Eсли вы поддались романтическому соблазну купить виноградник, который может произвести вина больше, чем способны выпить вы лично, ваши друзья и ваши родственники – то есть площадью больше четверти гектара – готовьтесь к холодному душу серьезных вопросов. Будет ли виноделие для вас бизнесом или останется хобби? Сколько денег вы готовы потратить на ваш интерес после первоначальной суммы? Ваша мечта – это сам виноградник или вино, которому он даст жизнь? Ответы на эти насущные вопросы предлагает Роберт Джозеф.

Чугунный тихоход Только в чугуне можно вкусно приготовить, например, цельную курицу при температуре шестьдесят градусов. Низкотемпературная готовка – хит последних десяти лет – вербует себе сторонников тем, что при таком кулинарном подходе не разрушаются витамины и даже белки. Готовить под таким градусом приходится долго. Важна исключительная равномерность распределения тепла и его постоянство. И никто кроме чугуна на это не способен. С этого утверждения начался кухонный марафон Алексея Зимина, призом в котором стала божественная марсельская уха.

СОДЕРЖАНИЕ

ОБЛОЖКА: Cognac Camus Josephine Идея Ксения Демичева Фото Михаил Вылегжанин Цветокоррекция Елена Рагулина Арт-директор Екатерина Сошникова

92 | Остров Чунга-Чанга существует на самом деле – во Французской Полинезии

6 14

НОВОСТИ

АНАЛИЗ Во что выливаются водочные деньги?

ДОСЬЕ Moulin-a-Vent и Fleurie: Неновое Божоле

СПИРТОМЕР Национальный напиток №2

ИНТЕРВЬЮ

24 30

Доктор Чернилли под знаменем Буратино Маркиз де Гриньон, Дон Карлос Ламанчский Паскаль Жоливе 20 лет спустя

СПЕЦИАЛЬНЫЙ РЕПОРТАЖ

65 73

МАГНУМ НОМЕРА Santa Carolina Merlot 2005: Честное чилийское слово

Виноградник Мечты

ОЧЕРК

ТЕСТ Золотое сечение VSOP

ВИННЫЙ ГИД

НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ

Формула кьянти

80 48

СПЕЦИАЛЬНЫЙ РЕПОРТАЖ Тамплиеры и бурчак имени Святого Мартина

СТИЛЬ Новости

ОЧЕВИДНОЕ-НЕВЕРОЯТНОЕ

Издатель Андрей Григорьев Главный редактор Игорь Сердюк Зам. главного редактора Галина Лихачева Директор по рекламе Екатерина Тимофеева Арт-директор Екатерина Сошникова Дизайнер Максим Лебедев Редактор отдела «Стиль», директор по спецпроектам Ксения Демичева Координатор проектов Юлия Жданова Фоторедакторы Светлана Демидюк, Иван Полонский Тексты: Глеб Вытулев, Александр Губский, Елена Давыдова, Алексей Зимин, Александр Купцов, Галина Лихачева, Ирина Минаичева, Игорь Сердюк, Элеонора Скоулз, Карина Согоян, Эркин Тузмухамедов, Ксения Тюрина, Олег Чечилов Фотографии: Константин Андрюхин, Игорь Михалев, Александр Губский, Эркин Тузмухамедов Корректор: Татьяна Гизатова

Что видит листва

ГАСТРОНОМИЯ Чугунный тихоход

ХЬЮМИДОР Дымная социология

TRAVEL Чунга-Чанга

100

ВИНО ДЛЯ ЧАЙНИКОВ Третичные ароматы: урок времени

ЗАО Издательский дом «Курьер» Генеральный директор Андрей Григорьев Финансовый директор Наталья Семенова Директор по производству Дмитрий Плисов Издательский центр Дмитрий Малов, Владимир Большаков Распространение Татьяна Шемелина Компьютерное обеспечение Александр Иванов Адрес: 119992 Москва, ул. Усачева, 11 Телефон: (495) 755-87-88/87-21 E-mail: advert@magnum.su Учредитель: ЗАО «Курьер Медиа» Издание зарегистрировано в МПТР РФ Свидетельство ПИ № ФС77-21454 от 7 июля 2005 г. Тираж 15 000 экз. Номер подписан в печать 16.11.2006 г. Отпечатано в ОАО «АСТ – московский полиграфический дом»

58 | Сливовица – второй после пива национальный алкогольный напиток Чехии. Для чехов сливовица – то же самое, что водка для русских, виски для шотландцев или ирландцев, ром для кубинцев

Редакция не несет ответственности за достоверность информации, опубликованной в рекламных объявлениях. Редакция не предоставляет справочной информации. Перепечатка материалов журнала Magnum допускается только по согласованию с редакцией.

http://www.finewines.ru ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

НОВОСТИ

Посткризисный закон о вине

Несмотря на кризис перепроизводства, виноделие продолжает развиваться – таков итог XIX Всемирного конгресса виноградарства и виноделия, который в 2006 году прошел в городе Логроньо, столице Риохи. По итогам докладов было составлено короткое коммюнике, которое мы предлагаем нашим читателям. В 2005 году площадь мирового виноградника достигла 7,9 млн га, что на 13 тысяч га больше, чем в 2004 году. С учетом последних тенденций специалисты полагают, что к 2010 году площадь мирового виноградника составит 8 млн га. В 2005 году было собрано 656 млн центнеров винограда, что на 13 млн центнеров меньше, чем год назад. Объем производства вина составил около 277 млн гл – на 22 млн гл меньше, чем в 2004 году. Это примерно соответствует объемам производства в 1999 – 2000 годах. Что касается потребления вина, то на мировом уровне оно слегка уменьшилось по сравнению с 2004 годом и составило 237,2 млн гл.

БУРГУНДИЯ ПЕРЕЖИВАЕТ ПОДЪЕМ ПРОДАЖ По данным официального коммюнике Межпрофессионального бюро виноделов Бургундии, рынок бургундских вин переживает небывалый подъем. В рамках последнего закупочного сезона, закончившегося в июле 2006 года, негоцианты закупили рекордный объем вина – 908 000 гл, то есть порядка 120 млн бутылок, что на 18% больше, чем в 2005 году. Увеличились закупки бургундских вин в секторе HoReCa – на 4%. За первое полугодие 2006 года на 12% увеличились экспортные поставки бургундских домов (стоимостной прирост составил 11%). Заметно выросли продажи бургундских вин в США – на 22%, в Канаде – на 24%, в Японии – на 13%. Увеличились и продажи в странах Северной Европы: Ирландии, Дании, Швеции, Нидерландах. Если так пойдет и дальше, бургундские вина станут раритетом. А ведь совсем недавно президент VINIFHLOR собирался отправлять их на дистилляцию.

В США впервые за 10 лет увеличилось потребление вина. За год объем вырос на 2,1% и составил 273,7 млн 9-литровых коробок, сообщает издание Adams Wine Handbook за 2006 год. Потребление на душу населения составило 8,3 литра – это рекордный показатель за последние 18 лет. Потребление аперитивов, содовых напитков на основе вина, десертных и сладких вин при этом снизилось. Импорт вина увеличился на 5,6%, а продажи американских вин – только на 0,9%. Прирост продаж пяти ведущих зарубежных марок составил 11,3%, лидером по-прежнему остается австралийский бренд Yellow Tail с результатом в 15,4% прироста.

Парад Гран Крю на Якиманке Посольство Франции, компания Sopexa и Союз Гран Крю Бордо провели масштабную акцию по продвижению бордоских топовых вин в России. Целый день

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

АНТИКРИЗИСНЫЙ ВСЕМИРНЫЙ КОНГРЕСС ВИНОДЕЛОВ

Кризис винного рынка все-таки имел один положительный момент: Союз участников алкогольного рынка (СУАР) активизировался и выставил на обсуждение специалистов проект Федерального закона о вине, который был разработан совместно с отраслевым институтом ГУ ВНИИ ПБ и ВП. Проект получил название «О специальном техническом регламенте на винодельческую продукцию, ее производство и оборот», при этом впервые в практике российского виноделия в проекте закона дан целый ряд категорийных определений: например, какие напитки подпадают под определение «вино», с указанием сырья и технологии производства; что считается столовым вином, а что – аналогом АОС, получившим в русском варианте звание «вина контролируемого наименования по месту происхождения», и т.д. Кроме того, в проекте закона подробно прописан свод требований к качеству винодельческой продукции, ее производству и обороту. Предложения по дополнению или исправлению проекта закона СУАР принимает до 27 декабря 2006 года, их можно прислать на сайт www.suar.ru.

Потребление вина в США достигло максимума

Вся Бургундия в Москве Экономическая миссия Посольства Франции в России и Межпрофессиональный союз вин Бургундии провели в зале приемов посольства встречу-дегустацию с 30 производителями бургундских вин. На дегустации были представлены вина топовых бургундских регионов: Шабли, Кот-деНюи, Кот-де-Бон, Шалоне, Макон.

двери Посольства Франции были открыты для специалистов, виноторговцев, рестораторов и журналистов. На дегустации были представлены вина урожая 2003 года от 75 лучших производителей, членов Союза Гран Крю. Дегустацию предварила пресс-конференция, в которой приняли участие директор Союза Гран Крю Бордо Жан-Марк Гиро и президент Союза Патрик Марото. На прессконференции была представлена книга «Великие вина Бордо» Джеймса Сили.

MAGNUM №11 [13] Ноябрь 2006_____ 9

Новая премия от Menu.Ru

Больше бельгийцев шампанское пьют только французы

Ресторанный портал www.menu.ru решил всерьез заняться исследованием рынка HoReCa России и объявил конкурс на право называться Лучшим поставщиком рынка HoReCa 2006. Эта общероссийская акция даст возможность участникам рынка – как производителям, так и поставщикам – не только заявить о себе, но и найти новые контакты для сбыта своей продукции. Цели проекта – определение лучших компаний, обеспечивающих поставки на рынок HoReCa в России, популяризация и продвижение качества продукции и услуг, способствующие развитию рынка. Предусмотрено 20 номинаций по самым разным категориям. Время проведения акции – с декабря 2006-го по 31 марта 2007 года.

Посольство Франции в Брюсселе провело традиционный День шампанского. На этот раз свое шампанское бельгийцам представили 18 домов, в том числе такие, как Deutz, Lanson, Ayala, Veuve Cliquot, Gosset, Bollinger, Pommery, de Castellane и другие. По потреблению шампанского на душу населения Бельгия занимает 2-е место после Франции – в среднем бельгийцы старше 14 лет выпивают по 1 литру шампанского в год. В 2005 году Бельгия импортировала 9,38 млн бутылок на сумму 117,97 млн евро.

Второй фестиваль итальянских вин в Москве

В ежегодном конкурсе журнала Wine Enthusiast Wine Star Award 2006 в номинации «Винодел года» победителем стал Оливье Умбрешт из Эльзаса, владелец семейного хозяйства Domaine Zind-Humbrecht. Оливье Умбрешт первым из французов получил престижную степень

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

В ресторане Settebello состоялся второй фестиваль итальянских вин, устроенный при поддержке компании МБГ. Он

Умбрешт – чемпион

собрал более шестисот любителей итальянского вина и профессионалов алкогольного рынка. Компания МБГ пригласила в Москву представителей трех регионов Италии: Тосканы, Пьемонта и Сицилии. На фестивале были представлены как новинки, так и уже хорошо знакомые российскому потребителю вина и напитки, в частности, от таких домов, как Col d’Orcia, Michele Chiarlo и Cusumano.

Master of Wine. В 1999 году хозяйство Zind-Humbrecht полностью перешло на биодинамическое виноделие и получило сертификат Ecocert. Оливье Умбрешт шесть раз становился лучшим виноделом по белым винам на конкурсе International Wine Challenge. Его вина регулярно получают высокие рейтинги от ведущих мировых изданий и критиков и входят в Top-100 по версии журнала Wine Spectator.

НОВОСТИ

Матрешка для барменов

В октябре в Греции состоялась 55-я встреча членов IBA (Международная барменская ассоциация) – ежегодное мероприятие, на которое съезжаются президенты национальных барменских ассоциаций из 50 стран мира, а также лучшие бармены мира и бренд-менеджеры ведущих мировых алкогольных и безалкогольных торговых марок. В рамках Конгресса IBA проходит один из самых влиятельных ежегодных профессиональных конкурсов среди барме-

НАГРАДА НАШЛА ГЕРОЕВ

КУБИНСКИЙ ЭЛИКСИР

В Риме в 34-ый раз состоялось вручение дипломов и призов Нового тысячелетия, учрежденных организационным комитетом Международного приза «За качество» (International Trophy for Quality) и «Клубом лидеров торговли». Данный приз ежегодно присуждается компаниям разных отраслей, наиболее отличившимся на протяжении предыдущего года качеством своей продукции или услуг, представленных на мировом рынке. В этом году в числе фирм, номинированных на награждение этим престижным призом, была избрана российская алкогольная компания «Лудинг». Приз был вручен Михаилу Казаряну, первому заместителю генерального директора компании «Лудинг». В числе мероприятий, проводившихся по случаю вручения приза, была организована деловая встреча для презентации награжденных компаний, способствовавшая взаимному знакомству и коммерческим контактам между участниками.

В ресторане «Нобилис» состоялась организованная компанией «Винтаж-М» встреча руководства кубинской компании Cuba Ron с московскими журналистами. На встрече присутствовали: генеральный директор компании Cuba Ron S.A. Орландо Хуарес и глава представительства компании Ommia Holding Ltd. Гильермо Сера. Поводом для визита высоких гостей послужила презентация нового уникального продукта – экстравыдержанного 25-летнего рома Santiago de Cuba, выпущенного в строго лимитированном объеме в честь празднования 490 годовщины со дня основания города Сантьяго де Куба. Корпорация Cuba Ron выпускает несколько марок рома, в ряду которых ром Santiago de Cuba считается эксклюзивным премиум-брендом, на изготовление которого идут лучшие спирты.

КРАСНЫЕ ФРАНЦУЗСКИЕ ВИНА ПОЛЕЗНЕЕ, ЧЕМ НЕМЕЦКИЕ По мнению немецких кардиологов, французские красные вина более эффективны для предотвращения склероза сосудов и инфекций, нежели немецкие. По мнению врачей, такая особенность связана с повышенным содержанием флавоноидов и полифенолов, которая наблюдается также в красных винах Калифорнии, Италии и Южной Африки.

САМОЕ ДОРОГОЕ ВИНО Партия Mouton Rothschild 1945 была продана по рекордной цене на торгах, организованных Christie’s в конце сентября в ЛосАнджелесе. Стоимость одной бутылки достигла 22 650 евро (28 750 долларов). Таким образом, Mouton Rothschild 1945 стало самым дорогим вином в мире. Покупатель, пожелавший остаться неизвестным, купил два лота Rothschild 1945, первый – из 12 бутылок на сумму 290 000 долларов, второй – из 6 магнумов на сумму 345 000 долларов. Тем самым был побит мартовский рекорд, когда шесть магнумов Romanee Conti 1985 были проданы за 170 375 долларов.

нов – World Cocktail Сompetition. Московский «КиН», являясь единственным из российских производителей ассоциативным членом IBA, в этом году в пятый раз поддержал российскую сборную. Водку «Матрешка» использовали в составе коктейлей представители трех стран: Бельгии, США, Уругвая. Победителями конкурса World Cocktail Сompetition в этом году стали: в номинации «Флейринг» – Левент Ялмаз (Турция), в номинации «Классика» – Кунг Ху Чун (Тайвань).

Сезон белого трюфеля в «Аисте» Ресторан «Аист» одним из первых в Москве открывает сезон белого трюфеля. Тематическое меню будет действовать до конца осени. Шеф-повар «Аиста» Фабрицио Креспи готовит с белым трюфелем карпаччо из говядины, тартар из говядины, яйцо пашот со спаржей, пюре из картофеля с перепелиным яйцом и соусом «Порто», жареную фуа-гра с соусом «Коньяк», ризотто и другие блюда.

Comedy Club со вкусом ликера В ресторане «Лубянский» при поддержке французских ликеров Alize, предоставленных компанией «Алианта Групп», прошла презентация второго фестиваля Comedy Club «Комедии на Пафосе». Ликеры Alize оказались прекрасным дополнением новой осенней программы клуба и выступили катализатором полуторачасового беспрерывного смеха, который генерировали резиденты Сomedy Сlub.

Достоверный Haut-Brion Подписано официальное соглашение между компанией «ДП-Трейд» и группой Clarence Dillon Wines, владеющей такими великими бордоскими замками, как Chateau Haut-Brion, Chateau Mission Haut-Brion, Chateau Laville Haut-Brion и Chateau La Tour Haut-Brion. Согласно договору, компания «ДП-Трейд» становится эксклюзивным поставщиком Clarence Dillon Wines на российском рынке и является единственной компанией, которая обладает правом прямых поставок этих вин в Россию непосредственно из погребов указанных замков. Значимость такого соглашения повышается в условиях современного рынка, когда в большинстве случаев трудно или невозможно установить достоверную биографию бутылки престижного вина, попадающего в магазин или ресторан. Прямые поставки из замков гарантируют покупателям не только оригинальное происхождение дорогого вина, но и идеальные условия его хранения.

Товар сертифицирован. Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью

TURN AN EXIT INTO AN ENTRANCE.

НОВОСТИ

СТО ЛЕТ БОРДО БЕССЛЕДНО ИСЧЕЗЛИ Расположенный близ Стокгольма ресторан Ulriksdals Wаrdshus лишился раритетной коллекции из 600 бутылок Бордо, датированных 1900 – 2000 годами. Рыночная стоимость некоторых бутылок доходит до $7 тысяч, а вся коллекция оценивается в $548 тысяч. Надежда вернуть вино у хозяев невелика: воры не оставили улик, кроме одного отпечатка ноги. Часть вин коллекции к употреблению уже не пригодна и представляет интерес лишь для коллекционеров.

ШТОПОР НЕ НУЖЕН… Старая добрая корковая пробка сдает позиции. Ей угрожают и те, кто закрывает свои бутылки завинчивающейся пробкой из металла, и те, кто применяет пластик, а теперь еще и те, кто взял на вооружение выпущенную компанией Alcoa Closure Systems пробку Vino-Seal – стеклянную, с уплотнительным кольцом для герметичности. Стекло имеет свои преимущества: от него не возникнет «привкус пробки», оно может быть использовано для дорогих вин, при этом оно не ведет к удорожанию товара. Наконец, стеклянная пробка легко открывается, что особенно важно в нынешних условиях – когда авиакомпании не пускают на борт самолета со штопором.

…ИЛИ ВСЕ-ТАКИ НУЖЕН? Португалия, производящая около половины всех корковых пробок в мире, несет убытки, но пытается остановить конкурентов. Компания Corticeira Amorim, на долю которой приходится 25% мирового пробочного рынка, разработала новую разновидность прессованной пробки, которая дешевле цельной и может конкурировать с недорогими пластиковыми или завинчивающимися металлическими пробками. Новая технология позволяет более жестко контролировать наличие в таком продукте веществ, вызывающих в вине «дефект пробки». Прессованная пробка предназначена для ординарных вин и не подходит для вин, подлежащих выдержке.

ТОКАЙ ПО-ВЕНГЕРСКИ «Италия оплакивает свой Токай» – под такими душераздирающими заголовками на Западе выходят статьи о постигшей

итальянцев беде. В следующем году им придется изменить привычное название этого старинного сорта белого винограда на Фриулиано. Так решил Европейский суд в Люксембурге, в очередной раз рассматривая вопрос о том, какая из стран – Италия или Венгрия – имеют больше оснований на использование слова «токай». Победили венгры, а итальянские виноделы теперь грустят и говорят, что это все равно как если бы им запретили называть пиццу «пиццей». Францию тоже постигла участь Италии: она погрустила, да и вернула токай венграм. В венгерском посольстве в Париже даже прошла церемония, символизирующая это событие. Как известно, сорт винограда Пино Гри в Эльзасе традиционно назывался Токаем, и это слово присутствовало в названии эльзасских сортовых вин. Почти сто лет Венгрия пыталась лишить Эльзас возможности его использовать, и вот свершилось: с 1 апреля Венгрия станет единственным владельцем своей национальной гордости – вин с названием «Токай».

Martell + Cohiba = кайф

Кейс Mumm для экстраординарных путешествий

В ресторане «Вертинский» прошел закрытый ужин Martell Cohiba Dinner, посвященный запуску нового продукта – нового коньяка Martell Cohiba, который был создан специально для любителей сигар. Любой поклонник сигар знает, как важно подобрать к сигаре правильный напиток. Martell озаботился проблемами любителей сигарокурения и создал Martell Cohiba – специально под легендарные кубинские сигары. В ассамбляж Martell Cohiba входят спирты из региона Гранд Шампань возрастом не менее 40 лет, и его букет гармонично сочетается с

В канун новогодних праздников дом шампанского G.H.Mumm приготовил для России 15 экземпляров роскошной новинки – кейса для экстраординарных путешествий. Кожаная сумка-кейс разработана известным британским дизайнером Биллом Амбергом (Bill Amberg). Кейс создает идеальные условия для хранения бутылки шампанского Mumm, в каких бы климатических условиях и в какой бы точке мира ни находился путешественник. В кейсе есть все необходимое для праздника: бутылка Mumm

ароматом «гаваны». Впервые коньяк Martell Cohiba был представлен на Международном сигарном фестивале в 1999 году, и первую бутылку получил в подарок Фидель Кастро.

Cordon Rouge (0,75 cl), два элегантных бокала и даже компас. Купить эксклюзивный кейс можно в бутике Hediard, Садовая-Кудринская, дом 7.

ОПИЛКИ ВМЕСТО БОЧЕК Европейским виноделам разрешили применять древесную стружку – ее добавляют в вино для имитации эффекта бочковой выдержки. До сих пор эта экономичная технология применялась, в основном, в Новом Свете, а теперь дошла и до Европы. Большинство экспертов относятся к ней скептически и считают, что только дубовая бочка может сформировать те неповторимые оттенки вкуса, которые отличают великие вина.

ГЕНЕТИКИ ПОТЯНУЛИСЬ К РЮМКЕ Некоторым людям природа не дала возможности наслаждаться вином – они мучаются от головной боли чуть ли не после одного глотка. Причина этому – биоамины, побочные продукты, которые появляются во время ферментации в красных и некоторых белых винах. Эти продукты токсичны, и у тех людей, у кого недостаточно ферментов для их переработки, они вызывают аллергическую реакцию. Дабы предотвратить ее, южноафриканский ученый Хенни фан Фирен разработал генетически модифицированный штамм дрожжей, которые делают свое дело, но токсины не вырабатывают.

«Русская Лоза» возвращается Триумфом завершается 2006 год для бренда «Русская Лоза». После непростого периода юридических разбирательств акционеры компании «Виником» восстановили контроль над этой торговой маркой и своим винным хозяйством в Краснодарском крае. A 15 ноября «Русская Лоза» получила Национальную премию «Товар года 2006» в номинации «Вино отечественное, bag in box». Как указывается в официальном пресс-релизе, «за сильнейшую маркетинговую политику присутствия товара в сетях и супермаркетах».

magnum СОБИРАЕТ НОВОСТИ! Мы приглашаем к сотрудничеству всех, кто готов сообщать нам о: • дегустациях • днях и вечерах традиционной

(а также нетрадиционной) кухни • визитах знаменитых виноделов, сомелье и шеф-поваров • выходе новых книг, посвященных алкогольным напиткам, ресторанному делу, винному этикету

Вина Wolfberger в Casa del Vino Компания «Алианта Групп» провела в ресторане Casa del Vino презентацию эльзасских вин от компании Wolfberger. Специально по этому поводу Москву посетил Arnaud Trouve – экспорт-директор компании. Дом Wolfberger входит в число ведущих производителей Эльзаса. Гостям дегустации были представлены такие позиции, как Riesling Wolfberger, Riesling Grand Cru Chateau Ollwiller, Gewurztraminer Wolfberger, Gewurztraminer Grand Cru Pfersigberg.

• клубных вечеринках с винной и крепко-алкогольной тематикой • выставках, аукционах, конференциях и других событиях, посвященных элитным напиткам • открытии новых ресторанов,

клубов, баров и винных бутиков. Интересные новости и анонсы мы с удовольствием будем печатать. Просим обращаться к Анастасии Нарышкиной, тел. 755-8788/21, Naryshkina@magnum.su

РЕПОРТАЖ______АРАРАТ

АрАрАт и Неделя парижской моды Во второй день парижской Недели моды в Caroussel du Louvre состоялся показ коллекции «alenaakhmadullina весна-лето 2007». Партнером показа по традиции стал армянский коньяк АрАрАт. После показа журналисты устремились на back stage, где уже распространился аромат АрАрАт Наири, которым звезда российской моды угощала своих гостей. Красота, формы, ткани и коньяк.

Елена Захарова

Алена Ахмадуллина и ее модели

Василий Куйбар

Мария Миронова и Павел Каплевич

Екатерина Мцитуридзе

MAGNUM №11 [13] Ноябрь 2006_____ 13

Jack’s Birthday В лучшем рок-клубе Москвы «Б2» прошла вечеринка в честь 156-летия создателя знаменитого виски – Джека Дэниела. Гостям представилась возможность стать участниками виртуального путешествия «Дорога на Линчбург», в город, где Джек сделал свое виски. Музыканты из группы CrossRoadz доказали, что нет сочетания лучше, чем виски и рок-н-ролл. Харизматичные рок-н-ролльщики и Jack Daniel’s способствовали созданию той особой теплой атмосферы, которая должна сопровождать любой день рождения. Фото: Игорь Михалев

АНАЛИЗ_______ВОДКА

Несмотря на системный кризис производства, охвативший алкогольную отрасль в начале этого года, большинство производственных компаний и структур не намерены отказываться от своих планов по экспансии. В условиях кризиса политика расширения и укрупнения стала не только средством минимизации убытков, но и залогом прорыва в будущем. В то время как инвестиционная деятельность малых компаний замерла, крупные игроки продолжают свои программы. Однако делают они это различными путями: одни расширяют номенклатуру продукции, другие вводят новые мощности, третьи приобретают готовые производства или доли в алкогольных компаниях в России и за рубежом. А самые крупные осваивают несколько направлений одновременно. Топографию инвестиционных потоков исследовала Ирина Минаичева.

ФОТО: PHOTOXPRESS

Во что выливаются водочные деньги?

«Русский стандарт» – продвижение на $55,5 млн

Компания «Русский стандарт» открыла 1 октября в Санкт-Петербурге завод по производству водки стоимостью $60 млн. До настоящего времени водка «Русский стандарт» выпускалась на петербургском заводе «Ливиз». Проектная мощность завода, строительство которого началось в 2004 году, составляет 3,6 млн декалитров продукции в год, что вдвое превышает прежний объем производства продукции компании. Президент «Русского стандарта» Рустам Тарико сообщил, что первое время для производства водки компания будет за-

купать спирт у других производителей. «Но, может быть, мы купим спиртзавод в Центральной полосе России», – заявил он. На эти цели компания планирует направить $10 млн. В этом году компания намерена увеличить продажи на 50% и довести их до 1,5 млн кейсов (1 кейс = 9 литров). Большую долю – до 50% – в объеме продаж будут занимать поставки за рубеж. В настоящее время продукция «Русского стандарта» реализуется в 28 странах мира. Кроме того, «Русский стандарт» займется дистрибуцией брендов индийской United Breweries. Компания Roust Inc., входящая в структуру группы «Русский стандарт», ведет переговоры о сотрудничестве с индийским производителем алкоголя United Breweries в сфере дистрибуции. Планиру-

ется, что United Breweries будет заниматься дистрибуцией продукции Roust в Индии, а Roust – дистрибуцией пива United Breweries в России. Индийская United Breweries является одним из крупнейших производителей напитков в мире, владеет более чем 140 брендами, в том числе пивным брендом Kingfisher. Gruppo Campari в рамках подписанного летом соглашения будет эксклюзивным дистрибьютором водок «Русского стандарта» в Германии и Швейцарии. Сделка заключена на основе существующих отношений между компаниями – «дочка» «Русского стандарта» Roust Distribution Company является импортером Campari и Cinzano, отмечается в пресс-релизе. Remy Cointreau и компания «Русский стандарт» подписали соглашение, по ко-

MAGNUM №11 [13] Ноябрь 2006_____ 15

ить спиртзавод и складской комплекс, стоимость которого составит $18 млн. Ожидается, что общий объем капитальных вложений компании в 2006 году составит $55,5 млн.

S.P.I. Group также стала совладельцем итальянского винного холдинга Tenute di Toscana. (Однако речь идет о небольшой доле холдинга). Tenute di Toscana будет представлять собой прежде всего финансовый холдинг, а управлением, производством и дистрибуцией вин будут заниматься, как и ранее, непосредственно винные поместья. Следующим шагом S.P.I. Group намеревается приобрести литовского дистрибьютора алкоголя и табака Bennet Distributors. Компания Baltijos Alkoholiniai Produktai, входящая в S.P.I. Group, подала ходатайство в Совет по конкуренции Литвы об одобрении покупки 100% акций компании-дистрибьютора алкогольной и табачной продукции Bennet Distributors.

Инвестиции в компанию Bennet Distributors являются частью стратегических целей развития группы в регионе Балтийских стран и СНГ. Стратегия S.P.I. Group нацелена на создание или приобретение локальных компаний по дистрибуции и импорту алкогольной продукции в странах упомянутого региона. В настоящее время S.P.I. Group продает более чем в 100 странах мира такие водочные марки, как Moskovskaya, Stolichnaya и др. Компания владеет ликероводочными заводами в Калининграде, Тамбове и Риге, спиртовым производством, выращивает зерно для производства спирта. В Латвии компании принадлежит один из крупнейших в Балтии производителей алкоголя – Latvijas Balzams. S.P.I. Group также владеет дистрибьюторскими компаниями в Литве и Латвии.

S.P.I. Group внедряется в новые структуры

S.P.I. Group, международный производитель и продавец алкогольных напитков (Москва), в последнее время проводит активную инвестиционную политику в области приобретения профильных предприятий и долей в них. Так, группа сначала в мае приобрела 41% акций

ФОТО: PHOTOXPRESS

ОАО «Пермалко» у ООО «Ремикон» (Пермь), а затем увеличила долю в «Пермалко» до 92%. В конце июня S.P.I. Group приобрела на аукционе 51%-ый пакет акций ОАО «Пермалко», принадлежавший Пермской области. Акции были приобретены за 308,7 млн рублей при начальной цене 196,7 млн рублей. В недавних торгах также участвовало ОАО «Синергия» (владеет контрольным пакетом акций ОАО «Пермский винно-водочный завод «Уралалко»). «Пермалко» производит и реализует ликероводочную продукцию, контролирует более 50% рынка алкогольной продукции Пермской области. Уставный капитал ОАО составляет 50 млн 830,5 тыс. рублей, он разделен на обыкновенные акции номиналом 1,05 тыс. рублей. Чистая прибыль компании по итогам 2005 года составила 60,9 млн рублей.

ФОТО: PHOTOXPRESS

торому Remy Cointreau становится эксклюзивным импортером водок «Русского стандарта» в США. Cоглашение распространяется на всю продукцию «Русского стандарта», включая водку «Империя». Соглашение расширяет сотрудничество между двумя компаниями, так как Roust Distribution Company, которая принадлежит «Русскому стандарту», является эксклюзивным импортером алкоголя Remy Cointreau в Россию. ЗАО «Компания «Русский стандарт» является одним из ведущих российских производителей и дистрибьюторов алкогольных напитков. Она продает более 1 млн кейсов водки в год. Продукция компании занимает 67% в сегменте премиум на российском алкогольном рынке. Компания также контролирует более 90% акций банка «Русский стандарт». Кроме того, «Русский стандарт» планирует постро-

«Русский алкоголь» покупает три завода

Группа компаний «Промышленные инвесторы», которая является основным акционером ЗАО «Русский алкоголь», инвестирует в строительство завода по производству водки под Новосибирском до $8 млн. Строительство завода мощностью 6 млн дал в год запланировано на лето 2006 года. Уже в декабре 2007 года завод должен выйти на полную мощность. Изначально группа рассматривала возможность приобретения завода в Сибири, однако ни одно предложение не являлось приемлемым для «Проминвесторов», поэтому руководство компании

ФОТО: PHOTOXPRESS

АНАЛИЗ_______ВОДКА

решило самостоятельно строить завод под Новосибирском в районе Кольцово. По словам руководителя службы по связям с общественностью группы компаний «Русский алкоголь» Жанны Олейник, «Русский алкоголь» давно планирует ввести за Уралом производство мощностью около 15 млн декалитров (дал) в год – 10 млн дал слабоалкогольной продукции и 5 млн дал крепкого алкоголя, что позволит увеличить продажи в регионе и снизить логистические издержки. Кроме того, продукция из Новосибирска будет поставляться на Дальний Восток и, возможно, в Казахстан и Киргизию. Компания «Русский алкоголь», управляющая алкогольными активами группы «Промышленные инвесторы», стала владельцем контрольного пакета акций ликероводочного завода «Весна» (Тула). Это предприятие рассматривается как экспериментальная площадка, на которой будут выпускаться небольшие партии продукции. В настоящее время «Весна» производит 20 тыс. декалитров продукции в месяц. Предполагается увеличить производство до 100 тыс. дал в месяц. По оценкам экспертов, стоимость завода может составить немногим более $10 млн. «Завод был банкротом, по сути, мы купили стены и площадку, на которой устанавливали оборудование и отлаживали процесс производства», – отметила Жанна Олейник. Компания сохранила ряд торговых марок, находившихся в портфеле «Весны». В частности, на заводе выпускаются водка и столовая минеральная вода под маркой «Калинов луг». «Поставлена задача вывести эту марку на федеральный уровень», – сообщила Ж.Олейник.

Покупка тульского завода стала третьим приобретением компании «Промышленные инвесторы» в этом году. В середине года она объявила о покупке компании «Браво Премиум» (Санкт-Петербург, производство слабоалкогольных напитков) у голландской Heineken и группы ирландских бизнесменов, а также грузинского завода «Ушба». Основным алкогольным активом «Промышленных инвесторов» является ликероводочный завод «Топаз» (Московская область). Также компания «Русский алкоголь» готовится к IPO на российском рынке и, как сообщил директор по маркетингу «Русского алкоголя» Вадим Касьянов, изучает возможность розлива своей продукции на Украине. «Нас интересует украинский рынок, мы всерьез рассчитываем расширить операции на нем и превратить их в серьезный бизнес», – заявил он. Как сообщил генеральный директор компании «Русский алкоголь» Сергей Сорокин: «В настоящее время мы работаем на украинском рынке в тестовом режиме – продаем водку «Зеленая марка», инвестиции в ее продвижение в этом году составят $3 млн». Он отметил, что у компании есть более серьезные планы по освоению украинского рынка, о них планируется объявить позже. В этом году компания планирует произвести более 7,5 млн дал крепкого алкоголя против 5,1 млн дал в прошлом году. Продукция группы занимает 6,3% рынка крепкого алкоголя. Как сообщил директор компании по маркетингу Вадим Касьянов, в этом году компания планировала произвести 10 млн дал слабого алкоголя против 8 млн дал в прошлом году.

«Очаково» развивает ликероводочное направление

Компания «Очаково», один из основных производителей пива и других напитков в России, планирует вдвое увеличить мощности по производству крепкой алкогольной продукции. «Очаково» закупило новое оборудование для розлива крепкого алкоголя мощностью 6 тыс. бутылок в час, которое будет установлено на московском заводе. В настоящее время только московский завод «Очаково» производит крепкий алкоголь, однако в прошлом году право на торговлю этой продукцией получили краснодарское и пензенское предприятия «Очаково». «В этом году мы продолжим развивать ликероводочное направление», – сообщил директор по продажам «Очаково» Владимир Кочетов. По его прогнозу, в 2006 году компания увеличит продажи ликероводочной продукции на 25%. В 2005 году «Очаково» сохранило объем продаж продукции на уровне предыдущего года – 71,6 млн дал. «Южная винная компания», дочернее предприятие Московского пивобезалкогольного комбината «Очаково», планирует в 2007 году увеличить площади под виноградниками на Таманском полуострове на 9,9%. В 2007 году планируется заложить 60 га новых виноградников для сохранения и развития сырьевой базы винной компании. Необходимость этого возникла в связи с тем, что из-за сильных морозов

MAGNUM №11 [13] Ноябрь 2006_____ 17

ФОТО: PHOTOXPRESS

Артель «Ять», Vinodel и «Веда» строят заводы

минувшей зимой площадь виноградников сократилась до 605 тыс. га против 720 тыс. га в 2005 году. Это привело к снижению урожая винограда до 3 тыс. тонн против 3,2 тыс. тонн в 2005 году. Согласно приведенным в пресс-релизе словам директора «Южной винной компании» Анатолия Мисливского, несмотря на трудности, компания не остановила производство, а расширение площадей под виноградниками позволит компенсировать спад нынешнего года. Московский пивобезалкогольный комбинат «Очаково» вышел на рынок Казахстана. Как сообщил директор департамента продаж Владимир Кочетов, контракт, подписанный с местной дистрибьюторской компанией, предусматривает поставки продукции на $500 тыс. Контракт рассчитан до 31 декабря 2007 года. По его словам, ранее «очаковская» продукция поступала в Казахстан нерегулярно, через мелких оптовиков и, как правило, из соседних стран. «Появление официального дистрибьютора позволит более эффективно контролировать и развивать продажи в этой республике», – отметил он. В настоящее время продукция компании экспортируется почти в 25 стран мира. Московский пивобезалкогольный комбинат «Очаково» в первом полугодии экспортировал продукции более чем на $1 млн, что на 18% больше, чем за соответствующий период прошлого года. Как сообщается в пресс-релизе «Очаково», рост произошел в основном из-за увеличения продаж кваса «Очаковский» и водки «Куцкова», а также рекламной поддержки брендов компании в странах

Европы и в США. Реализация кваса и водки увеличилась почти в два раза – прежде всего за счет активных продаж в США. «Очаковский» также пользовался спросом и на рынке Германии. «Локомотивом экспортных продаж в первом полугодии оставалось пиво, на его долю пришлось 63,2% от общего объема реализации», – сообщается в пресс-релизе. Доля кваса составила 28%, крепкого и слабого алкоголя – 8,8%. Московский пивобезалкогольный комбинат «Очаково» в этом году решил направить $18 млн на рекламу своей продукции. В 2006 году основной строкой расходов маркетингового бюджета станет рекламная поддержка продаж. Выделяемые на эти цели средства будут потрачены на телевизионную и наружную рекламу, BTL-акции и трейд-маркетинг. Чистая прибыль «Очаково» в январе – июне 2006 года составила 198,5 млн рублей, что в 5,5 раза больше, чем за соответствующий период прошлого года. Прибыль за этот период выросла на 12,6% – до 3,55 млрд рублей. Улучшение показателей компания связывает с увеличением объемов и прибыльности продаж. В 2005 году «Очаково» реализовало 71,2 млн декалитров (дал) напитков, что на 0,5% больше, чем в 2004 году. Наибольшие темпы роста – 49,7% – достигнуты в реализации безалкогольных напитков, которых было продано 11,7 млн дал. Это связано с увеличением мощностей компании и расширением географии продаж. В то же время продажи пива сократились на 4,4% – до 50,1 млн дал, слабоалкогольных коктейлей – на 14,6% (до 9,0 млн дал).

Водочная артель «Ять» озвучила затраты на строительство и оснащение нового завода по производству алкогольной продукции в Москве. Эта сумма составляет около 8 млн евро, заявил через пресс-службу председатель артели Леонид Вигдорович. Кроме того, «Ять» рассматривает вопрос о приобретении спиртзавода в РФ мощностью от 3 тыс. декалитров (дал) продукции в сутки. В настоящее время артель «Ять» объединяет два ликероводочных завода в Мытищах, стекольный завод в Смоленске, акцизные склады и торговый дом, осуществляющий прямую доставку продукции по Москве и Московской области. Затраты на переоснащение заводов, маркетинговые исследования и разработку новых рецептур составили около 6 млн евро. За 8 месяцев 2005 года артель «Ять» произвела 800 тыс. дал алкогольной продукции. В 2004 году выпуск алкоголя составил 900 тыс. дал. Холдинг «Веда. Объединенные системы» (Санкт-Петербург) планирует в конце 2006 года ввести в эксплуатацию стекольную фабрику в Саранске (Мордовия), сообщила исполнительный директор алкогольного направления холдинга Жанна Булавчик. Стоимость проекта составляет $80 млн, в том числе, 60% суммы приходится на привлеченные средства, 40% – на собственные. Г-жа Булавчик также отметила, что в 2004 – 2005 годах «Веда» активно вкладывала средства в развитие двух производств алкогольной продукции – в Саранске и Кингисеппе. В частности, на заводах были открыты новые производственные линии общей стоимостью 2 млн евро. Кроме того, $700 тыс. было инвестировано в строительство складских помещений на предприятии в Кингисеппе. Компания Vinodel в 2006 году планирует ввести в строй на западе Москвы винноконьячный завод. Производственная мощность первой очереди предприятия составит 250 тыс. декалитров (дал) коньячной продукции в год. На заводе будут производиться две марки российского коньяка, которые принадлежат компании Vinodel, – 5-летний «Столичный букет» и 4-летний «Юбилейный букет». Сейчас эти коньяки по договору разливаются на мощностях компании «Ост-Алко» в подмосковной Черноголовке. К концу 2006 года с запуском второй очереди мощности завода по производству коньяков будут удвоены. Кроме того, предприятие начнет розлив винной продукции, что позволит компании оптимизировать производство продукции, уменьшить издержки и укрепить свои позиции на российском рынке.

ИНТЕРВЬЮ______ЧЕРНИЛЛИ

MAGNUM №11 [13] Ноябрь 2006_____ 19

ДОКТОР ЧЕРНИЛЛИ под знаменем Буратино Дениэле Джакомо Чернилли – главный редактор итальянского винно-гастрономического журнала Gambero Rosso (GR) и один из самых авторитетных дегустаторов Италии – посетил Москву по приглашению компании «Виником» и принял участие в беспрецедентной акции. Он комментировал дегустацию 23 итальянских вин, имеющих высшую оценку GR – «три бокала». (Отчет о дегустации см. на странице 66.) Доктор Чернилли также выступил с лекцией перед слушателями школы сомелье компании «Виником». Эксклюзивную запись этой лекции с некоторыми сокращениями мы предлагаем вниманию наших читателей.

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

Что такое Красная креветка

Gambero Rosso – странное название даже для итальянского языка. Оно дословно переводится как «красная креветка». Название взято из сказки о Пиноккио (так назывался ресторан, в котором останавливались кот с лисой) и символизирует попытку объединить всех «буратин» в мире. Наверное, это имя больше подходит для ресторана, чем для журнала. Еще одна причина, по которой журнал назвали именно так, – политическая. В 1986 году в стране было сильно коммунистическое

влияние, поэтому красный цвет креветки был особенно актуален. Изначально публикации имели коммунистический оттенок. Издание тогда выходило в виде ежедневной восьмистраничной газеты. Сейчас GR – большой ежемесячный журнал, который выходит в первый вторник каждого месяца. Было очень странно в коммунистическом издании говорить о еде и вине, но это пользовалось успехом. Когда тема стала регулярной, тираж сразу же вырос на 30%. Через год мы выпустили гид по итальянским винам в виде отдельной книжки. До этого специализированных изданий об итальянских винах в Италии вообще не было. Потребитель нуждался в справоч-

нике, и мы начали классифицировать вина – но особым способом, не звездами, а бокалами. Откуда возникла идея «3 бокалов»? Если вы открываете бутылку, то можете выпить 6 бокалов вина – но так как очень печально пить в одиночку, то, наверное, лучше выпить ее вдвоем. Если вино хорошее, то бутылка выпивается до конца. Соответственно, два человека выпивают по 3 бокала. Это не балльная система, она проще и позволяет больше фантазировать. Разницу между 85 и 90 баллами сложнее объяснить, чем различие между 1, 2 и 3 бокалами. Сегодня GR – самый продаваемый гид итальянских вин по всему миру, его ти-

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

ИНТЕРВЬЮ______ЧЕРНИЛЛИ

Вино в Италии – как хлеб. На каждом столе вы найдете пасту, вино, хлеб, оливковое масло

раж – 150 тысяч экземпляров в год на 3 разных языках (английском, итальянском и немецком). Ни одно издание не освещает такое количество вин – около 20 тысяч в год! 200 человек тестируют образцы и пишут дегустационные заметки о винах. В каждом регионе есть по крайней мере одна дегустационная комиссия. В Тоскане и Пьемонте – 6 – 7 таких комиссий. Мы ездим по Италии и проводим дегустации на месте – у производителей и в винных консорциумах. Это только слепые дегустации. Мы пробуем около 60 вин каждый день – 10 серий по 6 вин. К сожалению, мы не можем попробовать больше, так как чрезмерное количество опасно для здоровья, и сложно давать адекватные оценки после 60 образцов. Каждая комиссия отбирает те вина, которые претендуют на «3-бокальный» уровень. Это около 1000 вин. Затем проводится главная комиссия, которая отвечает за отбор самых лучших образцов. Я являюсь организатором этой последней дегустации, в которой 150 – 160 вин получают высшую оценку. Это командная работа – в одиночку никто не может определить «трехбокальность» вина. И мое мнение не может быть решающим, так как я равноправный член команды. Наша книга из 1000 страниц выпускается ежегодно. Каждый год информация о производителях обновляется. Совместно с компанией Slow Food мы выпускаем не только этот гид, но и книги о еде, вине, рейтинги ресторанов. Существует спутниковый телевизионный канал – GR-channel.

Ни одно издание, кроме Gambero Rosso, не освещает такое количество вин – 20 тысяч в год

Наш офис называется City of Taste. Это большое здание, где есть два ресторана, проводятся курсы по винам и гастрономии, а специально оборудованные помещения сдаются для проведения спецмероприятий.

Хлеб и соль итальянского виноделия

Ежегодно в Италии производится около 50 млн гектолитров вина. Вес этого вина гораздо больше, чем вес всех жителей Италии. На каждого итальянца приходится около 85 литров. Конечно, не каждое вино высокого качества и не каждое классифицируется как DOCG. 60% этого объема – простые столовые вина, для которых законодательством запрещено указание года на этикетке. Только 45% вина в Италии бутилируется, и очень многие производят вино для себя. У нас около 800 тысяч гектаров засажено виноградниками и зарегистрировано 900 тысяч производителей вина. Около 3 млн людей вовлечено в процесс сбора урожая. Среднестатистический виноградник имеет площадь около 1 гектара. Производить вино – это очень популярно. Около 6% населения Италии занимается виноделием. Во многих семьях хотя бы один человек производит вино. Во Франции средний виноградник имеет площадь 2 га, в Испании – 5 га, в Австралии – 100 га.

В Италии способ производства – более домашний, а в Австралии – машинный. 55% итальянского вина идет на личные нужды. Примерно 50% столовых вин – это и есть вино для личного потребления. Вино в Италии – как хлеб. Это обычный напиток. На каждом столе вы найдете пасту, вино, хлеб, оливковое масло. По этой причине вино в Италии недорогое, и столовое вино – норма для большинства семей. В любом винном магазине и супермаркете в принесенную вами пустую бутылку вам нальют вино. И это будет стоить около 1 евро. Очень распространенная система продаж. Еще одна особенность итальянского виноделия – большое количество сортов винограда (больше, чем в какой-либо другой стране). Около 300 сортов используются для изготовления вин категорий DOC, DOCG и IGT. Италия достаточно недавно стала единой, до 1870 года она была разделена на 15 разных частей. Это повлекло различие в языке, традициях, кухне и производстве вин. Я сам родился в Риме, но иногда мне легче понять английский, чем итальянский из другого региона. Я думаю, что ни в какой другой стране нет такого различия, учитывая, что регионы находятся в непосредственной близости друг от друга (речь идет всего о 50 км, а не о 1000 км – как в России, где вы все же можете понять украинский, так как он вам близок). А у нас, если господин из Фриули начнет говорить на своем местном диалекте, например, с римлянином, то последнему покажется, что тот говорит на турецком. Ну и, конечно, разнообразие земель, которое усиливается рельефом: горами ли-

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

ИНТЕРВЬЮ______ЧЕРНИЛЛИ

Очень многие за последние 10 лет создали вина, которые полностью разрушили существовавшее ранее представление о терруаре. Каким будет «стиль региона» завтра, мы можем только догадываться бо холмами. Климат также различный. На расстоянии каких-нибудь 200 км наблюдаются абсолютно разные погодные условия. Пьемонт по климатическим условиям больше похож на Бургундию, чем на Тоскану, а Сицилия – больше на Северную Африку, чем на Тоскану. Как и для Франции, происхождение вина у нас важнее сорта винограда. Попробуйте и убедитесь, какая огромная разница между Санджовезе из Умбрии и Санджовезе из Тосканы. Просто Санджовезе мало о чем говорит. Мы делаем Брунелло, а не Санджовезе (Санджовезе могут делать и в Калифорнии). Как и во Франции, где делают не Каберне, а Бордо, и не Пино Нуар, а Бургонь. Французы начали раньше производить качественные вина – мы с этим чуть-чуть припозднились. Между 1855 и 1963 годами лежит большой исторический путь, так что итальянская классификация – дочка французской. В Италии вино производили бедные крестьяне для таких же бедных людей, а во Франции вино делали богатые помещики, которые продавали его аристократам. В Италии аристократов было мало, а разрозненность регионов не способствовала развитию торговли и продвижению лучших вин. Но итальянские вина среднего уровня лучше французских вин среднего уровня – в первую очередь благодаря климату. Итальянская кухня проще, она более неформальная, может быть, менее профессиональная,

но качество ее такое же высокое, как у французской, а цены гораздо ниже. Исторически, Италия не такая богатая страна, как Франция. Мы богаты идеями, но не деньгами. С точки зрения государственной власти мы тоже не так сильны. Но с Францией у нас много общего, даже если французы говорят, что ничего общего нет. Стендаль писал, что французы – это итальянцы в плохом расположении духа. Мне кажется, мы не случайно победили их на чемпионате мира, и после матча французам пришлось закупорить преждевременно открытые бутылки шампанского.

Дегустация по Максу Веберу

Макс Вебер, немецкий социолог начала прошлого века, говорил: для того, чтобы оценить какое-либо явление, необходимо иметь в голове идею этого явления в целом. Например, если вы думаете о революции (не только в политическом смысле, а как о явлении вообще), то определитесь, какие основные элементы позволяют вам назвать происходящее революцией. Я определяю основные элементы и сравниваю то, что я вижу, с теми представлениями, которые у меня есть. Подходит ли это явление под мое видение, есть ли различия и какие именно?

Эта система переносится и на дегустацию. Если вы не знаете регион происхождения того или иного сорта, то вам, может быть, не удастся даже распознать его. И самые строгие профессионалы, эксперты-технологи не поймут вино, если не знают особенностей терруара и истории вина. Если, пробуя калифорнийское вино, я буду думать о Бордо, то это вино не покажется мне полноценным. Все характеристики: оттенки, зрелость и проч. – не будут соответствовать тому, на что я был настроен. Вино станет более терпким и горьким, танины – не такими тонкими. Хотя это вино может быть хорошим и приятным, но его нужно оценивать в системе ценностей калифорнийского вина, а не Бордо. На сравнительной дегустации Бароло лучшие оценки наверняка получит вино, изготовленное на определенном винограднике. И даже если такое вино не получит высшей награды, в любом случае его сложность вознаградит внимание дегустатора. А Ламбруско и Бароло никогда не могут быть соотнесены – как, например, Божоле Нуво и Шамбертен. Это абсолютно разные вина. В Италии вообще дела со сравнением вин обстоят сложно, так как даже внутри одного региона сложно определить какойто основной стиль. Это происходит потому, что вина высочайшего уровня делают здесь всего 40 лет, а не 200, как во Франции. Вторая причина в том, что все производители вкладывают в труд свою фантазию, используя различные способы, чтобы достичь уровня великого вина. Очень многие за последние 10 лет создали вина, которые полностью разрушили существовавшее ранее представление о терруаре. Каким будет «стиль региона» завтра, мы можем только догадываться.

ИНТЕРВЬЮ______ДЕ ГРИНЬОН

МАРКИЗ ДЕ ГРИНЬОН: Дон Карлос Ламанчский

MAGNUM №11 [13] Ноябрь 2006_____ 25

Карлос Фалько, маркиз де Гриньон – потомственный испанский гранд, владелец поместья в 100 км к юго-западу от Мадрида, которое принадлежит его семье со времен Средневековья. Ему достались в наследство от предков те самые глинисто-известняковые почвы tosca, которые в Австралии называют terra rossa – красная земля. До 70-х годов ХХ века в поместье семьи де Гриньон никогда не делали вина, которое могло бы претендовать на звание «великого». Но Карлос Фалько, изучавший виноделие в калифорнийском университете Дэвиса, который по праву считается вторым после Бордо энологическим центром мира, решил доказать, что его вино может соответствовать высокому родовому титулу. Он начал с нуля – как в Новом Свете. Он первым в Испании стал использовать капельное орошение виноградников, оснастив каждую лозу сверхсовременным датчиком давления, который был разработан компанией Boeing для самолетов. О необыкновенных технологических методах и о судьбах испанского виноделия с доном Карлосом беседовала Галина Лихачева.

Я наслышана о ваших сельскохозяйственных подвигах. Вы были первым во многих начинаниях, которые сейчас считаются классикой испанского виноделия. При этом вы – отпрыск старинного аристократического рода. Как и почему вы решили заняться сельским хозяйством и, в частности, вином? Наша семья уже более 700 лет живет в поместье в 50 км от Толедо. И сельским хозяйством – животноводством, производством оливкового масла, виноделием, охотой – мы занимались на протяжении столетий. Охота и сейчас остается в числе наших приоритетов – несколько недель назад у нас охотился король Испании, мы с ним примерно одного возраста и знакомы целую жизнь. Что касается вина, то традиционно, как и большинство виноделов Ла-Манчи, мы производили его для оптовой торговли и продавали негоциантам, которые уже разливали его по бутылкам. И вот в один прекрасный день я сказал деду, что хочу, наконец, сделать такое вино, чтобы его не стыдно было разливать по бутылкам в поместье. Мой дед сам мечтал об этом, но, будучи по натуре не коммерсантом, а виноделом, он признавал, что не сможет его продать… Дед завещал мне часть имения, и в завещании просил похоронить его в нашей фамильной часовне. Разве мог я не выполнить его просьбу? И тогда я решил, что добьюсь признания как винодел. А где вы учились? В Штатах, в университете Дэвиса, который считается вторым после Бордо эно-

логическим университетом мира. Сначала я хотел стать агрономом, но однажды меня пригласил на ужин профессор нашей кафедры. Мы попробовали несколько калифорнийских вин, и я поразился, каким образом в долине Напа удается делать сортовые вина из Каберне Совиньона настолько похожими на вина Медока? Ведь здесь гораздо более жаркий климат, другие почвы, иной уровень осадков. Профессор ответил мне, что Калифорния – страна передовых технологий, здесь впервые стали использовать танки из нержавейки, которые позаимствовали у сталелитейных предприятий, в этих танках удалось создать систему температурного контроля, а в погребах установили кондиционеры. Так что человек может взять верх над природой – все дело в технологии. Я убедился, что и у нас в Ла-Манче можно делать прекрасные вина, если оборудование будет на высоте. Надо сказать, что к тому времени я уже очень любил вино. Еще когда мне было пятнадцать, дед брал меня в погреб выбирать вино, и я рано почувствовал всю его силу и прелесть… Вот так я решился заняться вином всерьез. И у вас сразу все получилось? Нет, что вы. Первым делом я пошел в Министерство сельского хозяйства и сказал, что хочу засадить 14 га Каберне Совиньоном, что собираюсь поставить установку для капельного полива, чтобы делать по-настоящему качественные вина. А мне говорят, что Каберне сажать в Испании запрещено, полив виноградников – тоже запрещен, поэтому мне не

удастся получить ни Denominacion de Origen, ни разрешение на экспорт, ни даже сами саженцы – их тоже запрещается ввозить в Испанию. В общем, тупик. Но в то время мы занимались еще выращиванием табака и фруктов, покупая посадочный материал в питомниках на юге Франции и на Луаре. Я договорился, что под грузом табачных и яблоневых саженцев нам привезут еще и привои Каберне Совиньона. Рискованное было дело, но все получилось, так что в 1974 году мы все-таки посадили французский сорт. И уже через два года я начал экспериментировать с режимом винификации. Опыты заняли пять лет. Мне посчастливилось еще раз – друзья познакомили меня с Алексисом Лишином. В то время он был самым знаменитым писателем, который занимался вином. Ему понравились мои вина, и он предложил познакомить меня с Эмилем Пейно. Пейно приехал ко мне в имение, мы много всего перепробовали, и он предложил мне вынести мое имя на этикетку. Так в 1982 году родилась марка Marques de Grinon. После этого я уже никогда не оглядывался назад. Мы продаем наши вина в 42 страны, получили множество наград. Мне удалось найти единомышленников, с которыми мы организовали общество Les Grands Crus d’Espagne. Но самое главное, я вижу, что испанские вина пользуются все большим успехом за границей. Моими винами, например, занимаются те же дистрибьюторы, которые работают с Chateau Mаrgaux, Chateau Latour, Dom Perignon и другими звездами первой величины.

ИНТЕРВЬЮ______ДЕ ГРИНЬОН

Как вы работаете с виноградником и как проводите винификацию? Я была в Толедо в начале июня и была поражена, насколько это суровая земля – почти пустыня. В самом начале лета температура поднялась до 37°! Как вам удается уберечь лозу от теплового удара? Во-первых, мое поместье Dominio de Valdepusa находится на возвышенности, которую у нас называют Montes de Toledo, то есть Толедские горы. У нас летом гораздо прохладнее, чем в самом Толедо. Кроме того, мы многому научились у калифорнийских и австралийских виноделов, которые также выращивают виноград в очень жарком климате. Мы переняли у них технологии, купили соответствующее оборудование. Например, в 1974 году мы приобрели установки для капельного полива, которые были разработаны в Израиле для апельсиновых плантаций. Кроме того, мы посадили такие сорта, как Сира и Пти Вердо – им для полного созревания нужно больше времени, это очень теплолюбивые сорта. Ну и потом я установил специальную аппаратуру, которая позволяет отследить уровень стресса, который переживает лоза. Благодаря всему этому мы можем каждый год получать урожай отличного, я бы сказал – оптимального, качества. Конечно, в зависимости от погоды, все миллезимы разные, но по главным параметрам наш виноград всегда в порядке – прекрасный цвет, высокое содержание сахара, оптимальная фенольная зрелость. В удачные годы наши вина просто необыкновенны, но и в средние годы мы производим высококачественную продукцию. В этом году я была на испанской продовольственной выставке Salon des Gourmets. И меня поразил удивительный дух новаторства во всем сельском хозяйстве Испании – от виноделия до ресторанного дела. Вы можете объяснить этот феномен? Да, вы правы, Испания переживает сейчас период обновления. Лет двадцать назад один гастрономический критик сказал, что Испания – это спящий гигант, который сам не сознает своей мощи. А ведь на ее территории существует великое множество бесконечно разнообразных терруаров, климат позволяет получать прекрасные вина как из автохтонных, так и из международных сортов, которые зачастую чувствуют себя у нас в стране лучше, чем на родине. Но чтобы сделать великое вино, нужно приложить и великие усилия. Возрождение началось двадцать лет назад, и я горжусь тем, что был в числе пионеров, наряду с Мигелем Торресом, семьей Сала и другими. Сейчас пришло новое поколение виноделов, мы проложили для них дорогу, и они продолжают наши начинания. И знаете, наши совместные усилия уже дают свои результаты – за 4 года продажи испанских вин за рубежом выросли втрое.

Мы знаем, что можем делать великие вина, а тут поняли, что нужно донести это до потребителей

Это совершенно потрясающий успех! Конечно, нам очень помогли авторитетные винные журналы, например Wine Spectator, которые объяснили читателям, что у наших вин необыкновенное соотношение цены и качества. К тому времени мы уже знали, что можем делать великие вина, а тут поняли, что нужно донести это до потребителей. И на такую просветительскую работу я трачу половину своего времени. Я езжу по разным странам, устраиваю де-

И еще один момент кажется мне очень важным: вино – это не только вкус и крепость, это история, какой-то эпизод из жизни винодела, и нужно, чтобы его представлял человек, которому есть что рассказать, за которым тянется некая аура, энергетический шлейф. Сейчас мировое сообщество виноделов разделилось на два лагеря: одни ратуют за максимальную натуральность, авто-

Вино – это не только вкус и крепость, это история, какой-то эпизод из жизни винодела, и нужно, чтобы его представлял человек, которому есть что рассказать, за которым тянется некая аура, энергетический шлейф густации, гастрономические обеды и ужины, во время которых люди могут попробовать мои вина с различными блюдами. Я только что приехал из Германии, сейчас я здесь, в России, впереди – поездка в США, потом Франция, потом снова США, Калифорния. Как видите, график плотный. Но без этого невозможно продвижение наших вин, мы должны сами идти к винным критикам, сомелье, рестораторам, журналистам, к любителям вина.

хтонность и биологичность вина, другие, как вы, смело используют международные сорта, применяют новейшие технологии. Почему вы, представитель рода, который семьсот лет живет в своем поместье, выбрали технологичность? Вы были в Толедо и видели, какое у нас лето. Как можно сделать хорошее вино в таком жутком климате? Только используя новейшие технологии и превращая

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

ИНТЕРВЬЮ______ДЕ ГРИНЬОН

Поместье Dominio de Valdepusa находится на возвышенности Montes de Toledo, то есть Толедские горы

недостатки в достоинства. Традиционные методы давали у нас вино весьма посредственного качества. Но если я знаю, что могу сделать великое вино, то почему же мне не воспользоваться для этого передовыми достижениями науки и техники? Начнем с винограда. Нам был навязан Гренаш – законодательно и только потому, что он хорошо переносит жару и засуху. Потенциал качества чиновников не волновал. На самом деле это классический средиземноморский сорт, который дает прекрасные результаты где-нибудь в Шатонеф-дю-Пап или в Лангедоке. Но не у нас! Я изучал виноделие долины Напа и сам убедился, что Каберне Совиньон прекрасно себя там чувствует, а мы по климату ближе к долине Напа, нежели к Лангедоку. И я засадил виноградник Каберне. И стал искать другие сорта, которые подходили бы для нашего континентального климата с резкими перепадами дневных и ночных температур. Я остановился на Сира и Пти Вердо. Я долго пытался сделать хорошее вино из Гренаша, но так ничего и не получилось. Потом я взялся за Мурведр и за Монастрель – опять неудача. А недавно, после двадцати лет поисков и исследований, я решил попытать счастья и с риоханским сортом Грасиано, который на родине практически исчез. О нем идет дурная слава, дескать, он так поздно созревает, что его приходится собирать чуть ли не в ноябре. Но это на севере Испании – а у нас он созревает в нормальные сроки. И из этого сорта я сделал вино, которое может стать топовым для

Вино из Грасиано может стать топовым для нашего хозяйства. Я назвал его в честь своих дочерей

нашего хозяйства. Оно поступит в продажу через два года. Я назвал его ННН: по-испански «дочь» – hija, а у меня три дочери, в их честь я и назвал это вино. Наконец-то я нашел тот испанский сорт, который идеально подходит к моему хозяйству. Поговорим о сочетаемости ваших вин с кухней. Вам не кажется, что они настолько яркие и мощные, что некоторые блюда они просто подавят. Согласен. Но если вы возьмете дичь – а у нас в Испании много разнообразной дичи: например, кабаны, косули, дикие козы, зайцы, дикие кролики, утки, гуси и прочая более мелкая пернатая дичь – то с нею мои вина составят хорошую пару. Для ярких красных вин нужна яркая, с выраженным вкусом, мясная еда. Я только что вернулся из Мексики, и оказалось, что с мексиканской кухней мои вина прекрасно сочетаются. Они одновременно снижают ее остроту за счет своей высокой плотности и в то же время подчеркивают ее изысканный вкус. Наконец, последний вопрос. Что вы можете сказать о России после вашего визита? Россия напоминает мне Испанию в первые годы после смерти Франко. Мы ведь тоже были отрезаны от Европы, от демократии, от свободы на протяжении сорока лет. И так же, как вы, пережили период обретения всех тех возможностей, которые дает человеку свобода.

Но и в других моментах я вижу сходство России и Испании. Мы находимся как бы на двух полюсах Европы. Но оба наших народа любят музыку, танцы, песни. И русские, и испанцы – страстные люди, которые не могут быть равнодушными по определению. Последний раз я был в Москве десять лет назад, и в этот приезд меня поразило, насколько все изменилось. Вы просто преобразили столицу, радикально изменили стиль жизни, я вижу, что люди строят великую державу и сознают, что именно они делают. Все, что я видел, напомнило мне Испанию 1975 года. Я тогда был студентом, но учился в Америке, потому что не хотел учиться во франкистской Испании. Тогда же я начал перезасадку виноградников, начал делать вино. Здесь я вижу тот же самый динамизм, который был присущ Испании тех лет. Сейчас она стала одной из наиболее стремительно развивающихся стран Европы – каждый второй дом в Европе строится в Испании. Наши строительные компании теперь работают в США, Англии, Франции. Мы победили безработицу, полностью обновили имидж страны. И я думаю, что то же самое произойдет скоро в России. А если говорить о вине и кухне, то посмотрите – наша кухня теперь считается самой передовой в мире. Вслед за всемирно известными поварами Хуан-Мария Арсаком и Ферраном Адриа идет целая плеяда молодых талантов. Они пока менее известны, но за ними будущее. Думаю, России уготовлена такая же судьба – взлет после застоя.

ИНТЕРВЬЮ______ЖОЛИВЕ

ПАСКАЛЬ ЖОЛИВЕ 20 лет спустя

MAGNUM №11 [13] Ноябрь 2006_____ 31

Рабочий день винодела Паскаля Жоливе расписан по минутам. Его мобильный телефон не умолкает: в то время как он дает мастер-класс в московской школе сомелье и винном клубе Wine People, на его виноградниках собирают урожай! Благодаря фантастической работоспособности и фанатической уверенности винодела в своих силах его дом всего за 20 лет достиг такого уровня, к которому иные не приблизились и за столетие. Несколько минут из графика винодела украла Ксения Тюрина.

Ваша компания очень молода, но достигла очень больших успехов. Вина Pascal Jolivet продаются в 70 странах мира. Как вам это удалось? Да, мои вина продаются в отелях и ресторанах, а также винных бутиках по всему миру. Основной наш рынок – это США. Мы активно работаем и в магазинах duty free в аэропортах. А началось все в 1987 году, когда я создал компанию под собственным именем – Pascal Jolivet. До этого я в течение семи лет работал представителем шампанского Pommery. Мой отец также вел винный бизнес, занимался дистрибуцией. Прадедушка и дедушка были виноделами, создавали вино «Шато де Траси». К сожалению, у меня с отцом складывались сложные отношения, и я решил начать свое дело. Сначала думал пойти в экономическую школу и получить степень, но тут отец предложил купить мне небольшую компанию. Я очень хотел работать в винном бизнесе и, хотя немного сомневался, согласился. На протяжении нескольких лет мне приходилось покупать виноград и виноматериалы у других производителей. Но в 1989 году мы построили первую собственную винодельню, в 1992-м купили виноградник в Сансере, а затем приобрели и другие виноградники. Шесть лет назад мы значительно расширили хозяйство и создали четырехуровневое производство – чтобы вино перемещалось от одного этапа к другому только под действием силы тяжести. Мы много средств инвестировали в новое оборудование. Сегодня у нас уже 40 гектаров виноградников: 28 га в Сансере и Пуйи, 12 га в Турени, где производится вино Attitude Sauvignon Blanc. 20 лет – ко-

нечно же, короткий срок, другие производители имеют более долгую историю. В связи с этим вам легче или труднее работать? С одной стороны, легче, потому что я могу создать что-то совершенно новое, отличное от других производителей. С другой стороны, сложнее, потому что мне приходится инвестировать и делать все за короткое время – то, что мои конкуренты сделали уже давно. Но я счастливый человек! Я все преодолел. Какое вино составляет предмет вашей гордости? Exception. Exception Sancerre Blanc – это классический сансер, необыкновенно элегантное и соблазнительное вино, сбалансированное, с большим потенциалом. Виноградники расположены на склонах вблизи Bue-en-Sancerre, который считается лучшим терруаром в Сансере. Что для вас значит понятие «терруар»? Мы очень верим в концепцию терруара. Хороший виноград может вырасти только на хорошей почве, и при этом надо использовать только натуральный подход. Я имею в виду органическое виноградарство – мы не используем химикаты в виноделии. В Сансере преобладают известковые, глинистые и кремнистые почвы, что придает винам характерный букет с цветочными тонами. Виноградники Пуйи, расположенные на противоположном берегу Луары, дают более мощные вина, с хорошей кислотностью и более выразительной минеральностью.

Виноград мы собираем вручную. Затем на конвейере его аккуратно поднимают наверх, где находится пресс, после прессования получают сок (он не осветляется, не добавляются дрожжи), и под действием собственной тяжести сок перетекает в танки из нержавеющей стали. Строго регулируется температура. Для каждого терруара ферментация производится отдельно. У нас три виноградника в Сансере и один в Пуйи-Фюме. Для La Grande Cuvee и Exception используется виноград с трех лучших виноградников. Поскольку не добавляются дрожжи, ферментация продолжается достаточно долго – четыре-пять месяцев. Это очень длительный процесс, но он абсолютно натуральный. Когда мы используем натуральную ферментацию, стиль вин получается совершенно иной. Мы не производим слишком ароматных вин, а делаем вина с очень приятным характером, не похожим на все остальное. Они получаются очень чистыми и элегантными. Вы не используете бочки для выдержки белых вин? Я не верю в использование бочек из дуба для сорта Совиньон Блан. В Сансере и Пуйи у Совиньона такой яркий характер, что он не нуждается в бочке, чтобы выразить себя. Если мы используем бочку, то теряем эту чистоту и свежесть. Я использую только старые бочки и только для вин из Пино Нуар, которые выдерживаются 15 месяцев. Какое значение для вашего терруара могут иметь глобальные проблемы – например, потепление климата?

ИНТЕРВЬЮ______ЖОЛИВЕ

Хороший виноград может вырасти только на хорошей почве, и при использовании натурального подхода

Глобальное потепление климата – это реальная проблема. Достоинство вин Старого Света было в том, что они происходили из областей с более прохладным климатом, нежели вина Нового Света. Сейчас все меняется. Не надо доминировать над природой, надо быть очень осторожным, потому что природа решит все по-своему. Я надеюсь, что печальные последствия не наступят слишком быстро и нам удастся сохранить виноградники, потому что потепление может привести к изменению терруара. Такие изменения, возможно, потребуют применения новых технологий? Я, конечно же, использую новые технологии, но в то же время я – приверженец традиционного виноделия. Мы не делаем «технических» вин, хотя это и считается «революционным». Любая техника, на мой взгляд, скучна – вина получаются одинаковыми и совсем не отличаются друг от друга. Моя идея состоит в уважении к терруару. Мы используем технологию только для того, чтобы контролировать процессы, и стараемся как можно меньше вмешиваться. Да, мы используем стальные емкости, температурный контроль. Но предпочитаем выбирать скорее какие-то механические операции, нежели химические. Например, в 2006 году стали проводить ферментацию без серы. Мы – за технологический прогресс при традиционном подходе. В чем, на ваш взгляд, секрет привлекательности вин Нового Света, которые сегодня очень популярны?

Виноградники расположены на склонах вблизи Bue-en-Sancerre – лучшего терруара в Сансере

Производители Нового Света не ограничены теми жесткими правилами, которыми ограничены страны традиционного виноделия. И поэтому они могут использовать иной маркетинговый подход, что они и делают. В Новом Свете производятся вина с более мощным ароматом, но они лишены утонченности и элегантности вин Старого Света. Стиль новосветских вин нравится новым потребителям, потому что можно легко узнать сорт винограда – например, сразу понятно, что пьешь Шардоне. Я считаю, что наша система АОС чересчур усложнена. 550 апелласьонов для Франции – это слишком много. Несколько лет назад я решил создать новое вино – Attitude Sauvignon Blanc, оно производится в Турени. Я его деклассифицировал, отказался от АОС и перевел в Vin de Pays для того, чтобы вынести на этикетку сорт – Sauvignon Blanc. Тем самым я хотел привлечь внимание к великолепному, легкому и свежему характеру

ничего не делать, то, несмотря на большое количество концепций французского вина, продукция Нового Света будет все более популярна. А тут еще и проблема перепроизводства вина во Франции… Перепроизводство нехорошо в любой стране. Я считаю, что во Франции мы должны работать над качеством вина, над его правильным имиджем, но никак не над количеством. Рынок испытывает множество проблем с винами, которые не могут быть проданы. Вы могли бы нарисовать портрет человека, покупающего ваше вино? Это не очень молодой человек – ему около 40 лет. Он коллекционирует, интересуется и любит хорошее вино и жизнь вообще. Женщины, наверное, предпочтут Совиньон Блан Attitude, ну а мужчины – Пино Нуар La Grand Cuvee Sancerre.

Мне приходится инвестировать и делать все за короткое время – то, что мои конкуренты сделали уже давно. Но я счастливый человек! Я все преодолел и могу создать что-то совершенно новое, отличное от других луарского Совиньона, в котором чувствуется натуральная фруктовость, не агрессивная, а освежающая кислотность, ненавязчивый аромат и заложен большой потенциал. Думаю, нам надо развиваться в этом направлении, пытаться что-то менять. Если

Обращаясь к этим покупателям, вы могли бы коротко сформулировать философию дома Pascal Jolivet? Философия нашей компании – сделать вино как можно более натуральным и придать ему утонченный стиль.

ИНТЕРВЬЮ______ЖОЛИВЕ

Началось все в 1987 году, когда Паскаль Жоливе создал компанию под собственным именем

Вина Pascal Jolivet продаются в отелях и ресторанах, а также винных бутиках по всему миру

Случалось, что дегустаторы с трудом могли различить Sancerre и Pouilly-Fume. Что можно сказать о ваших винах?

Какое гастрономическое сопровождение должно быть у вин от Pascal Jolivet?

Sancerre и Pouilly-Fume действительно похожи. Но разница все же есть. Sancerre Blanc – вино, которое легко пьется. Лимонное на вкус, чистое, освежающее, оно легче, чем Pouilly-Fume. К Sancerre я рекомендую морепродукты, рыбу, козий сыр. Для Pouilly-Fume характерна горчинка, грейпфрутовые оттенки во вкусе, сбалансированная кислотность, сдержанный аромат, мощная структура. Это вино комплексное и его потенциал выдержки вы-

В прошлом году меня пригласили в Дубай в отель «Хайятт» выступить на тему сочетаемости еды и вина. Туда приехали еще несколько виноделов и шеф-поваров. Тогда я придумал тему для выступления, очень актуальную: «Здоровое вино – здоровая пища». За последние 15 лет я много времени провел в ресторанах. И окончательно убедился, что нужно есть здоровую пищу. Хорошее вино, как и хорошая еда, должно иметь натураль-

Я убедился, что нужно есть здоровую пищу. Хорошее вино, как и хорошая еда, должно иметь натуральный вкус и легко приниматься организмом. Нужно находиться ближе к природе и натуральным продуктам ше. Pouilly-Fume – абсолютное воплощение терруара. Его можно пить, пить и пить, и оно вам не надоест. Особенно с копченым лососем, белой рыбой под сливочным соусом и белым мясом. Так что, если вы попробуете Sancerre и PouillyFume Pascal Jolivet, то легко их отличите. Какие года для вин Pascal Jolivet были самыми удачными? Для белых вин самыми удачными были 2002 и 2005 годы. Ну а 1996-й был поистине фантастическим. 2002-й был хорошим и для Пино Нуар.

ный вкус и легко приниматься организмом. Речь идет о настоящем вкусе вина, которое вы пьете с настоящей едой. Если это лобстер, он должен иметь вкус лобстера, если вы пьете Пино Нуар, то это должно быть Пино Нуар, а не что-нибудь еще. Нужно находиться ближе к природе и натуральным продуктам. Что значит вино лично для вас? И какое вино любите вы сами? Вино – это часть моей жизни. За 20 лет я убедился, что этот благословенный напиток – еще и часть нашей культуры, а так-

же выражение индивидуальности, менталитета, одним словом, образ жизни. У меня много любимых вин. Самые-самые – бургундские Пино Нуар и Шардоне. Уточню, я говорю о великих бургундских винах – ведь и Пино, и Шардоне могут быть как величайшими, так и худшими. Кроме того, мне нравятся вина севера долины Роны: Cote Rotie и Hermitage. И, пусть меня назовут шовинистом, я люблю все вина своего региона – настолько они элегантные и утонченные. Как вам кажется, ваши дети продолжат семейный бизнес? Не знаю, надеюсь на это. Но не буду заставлять их заниматься виноделием. Мне бы очень хотелось, чтобы у них была страсть к своему делу. И если в моих детях пробудится страсть к созданию вин, я буду только рад. Мне хочется, чтобы они не только продолжили, но улучшили и расширили то, что сделал их отец. Традиционный последний вопрос. Как вы оцениваете перспективы российского рынка? Мне кажется, что он может расти. В настоящий момент, может быть, здесь более популярны красные вина Бордо. Но я верю, что рынок будет становиться все более сложным, интересным и разнообразным. Придет новое поколение потребителей, и надо быть готовым к тому, чтобы предложить им что-то простое, доступное для понимания, но очень высокого качества. Что мы и сделаем.

РЕПОРТАЖ_____МЕЧТА

Виноградник Мечты

MAGNUM №11 [13] Ноябрь 2006_____ 37

КАДР ИЗ ФИЛЬМА «ХОРОШИЙ ГОД». ФОТО: EAST NEWS

У каждого есть фантазии. Кто-то представляет себя в постели с Памелой Андерсен, а кто-то – с Расселом Кроу. Для кого-то мечта всей его жизни – побывать в Париже, а кому-то по ночам снится его пока еще не купленный виноградник. Этой, последней, мечте посвящен новый фильм Ридли Скотта «Хороший год», в котором режиссер «Гладиатора» неожиданно превращает Рассела Кроу, звезду своего первого блокбастера, в английского бизнесмена, решившего стать виноделом в Провансе. Трудно сказать, какой успех ждет этот фильм в России, но по первым признакам, он соберет немалую аудиторию в Великобритании, где, согласно недавним опросам, каждый пятый предпочел бы не только жить во Франции, но и даже вообще быть французом. Урок психоанализа для тех, кто видит сны о виноградниках, предлагает Роберт Джозеф.

Виноградник Мечты совсем не обязательно должен быть расположен в стране Свободы, Равенства и Братства. Брэд Питт, например, подыскивает себе участок в Бароло (оттуда ему удобно будет навещать своего приятеля Джорджа Клуни, обосновавшегося на озере Комо), Френсис Форд Коппола и Марио Андретти в свое время купили поместья в долине Напа, стареющая поп-звезда Клифф Ричард поднимает целину в своем хозяйстве Vida Nova на почти никому не известном винограднике Альгарве на юге Португалии, а Жерар Депардье с упорством Сирано де Бержерака покоряет все новые земли и сейчас, по слухам, хочет добавить к своим угодьям на Луаре, Роне, в Бордо, Лангедок-Руссильоне, Испании, Марокко и Аргентине еще одну небольшую делянку в долине Доуро. Некоторые из перечисленных и не названных еще звезд (в списке также Стинг, Мик Хакнелл, Эми Эльс и Грег Норман) относятся к виноделию со всей серьезностью. Для иных это хобби или способ немножко заработать на славе. Однако ни те, ни другие не могут рассчитывать на виноделие как на бизнес, доходный настолько, чтобы окупить их существование. А что же остается другим, менее знаменитым мечтателям? Стоит ли вообще людям мечтать о собственном винограднике и своем вине? Корректный отсыл к статистике огорчил бы мечтателей – оказывается, вопреки многократно описанному в прессе буму потребления вина в США, Великобритании, Азии и России, инвестиции в виноделие сейчас крайне непривлекательны. Даже в самых знаменитых регионах – как французский Бордо или австралийский Маргарет Ривер – изрядное количество

вина ежегодно остается непроданным, а число хозяйств, выставленных на продажу, удручающе быстро растет. Объяснение этому феномену выходит за рамки формального «предложение превысило спрос». Настоящая причина в том, что маркетинг и дистрибуция стали королем и королевой винного мира. Каким бы добрым ни было твое белое или красное сухое, если ты не смог составить ему репутацию и обеспечить «эффективные каналы сбыта» (прошу прощения за жаргон) – твое дело плохо. Причем пресловутые «каналы сбыта» с каждым годом глобализации и консолидации бизнеса становятся уже. Задайте хорошо осведомленному профессионалу винного бизнеса традиционный вопрос: «Как сделать небольшое состояние на вине?» – и получите такой же традиционный ответ: «Вложите в это дело большое состояние, и вскоре оно почти наверняка станет маленьким». Почему же инвестировать в вино так рискованно? Во-первых, и это самое очевидное, из-за разницы между урожаями. На пути вашей мечты вдруг могут встать подряд три холодных и дождливых года – и вино трех урожаев, которое никто не захочет купить. Во-вторых, из-за того, что вино не относится к числу предметов первой необходимости, и покупка бутылки – тем более именно вашей бутылки – не вопрос жизни и смерти. Когда экономическая ситуация в стране начинает меняться к худшему, не самые обеспеченные люди экономят на продуктах питания, и, так как во многих странах 80% вина реализуется через супермаркеты, любая негативная тенденция в экономике отражается на продаже вина. Вина с вашего виноградника. Впрочем, как показывает недавняя история, и дос-

таточно обеспеченные люди покупают себе меньше 200-долларовых вин, когда их бизнесу угрожает опасность. В-третьих, даже политические коллизии могут убить вашу мечту. Французское виноделие так и не смогло оправиться от потерь, которые оно понесло на американском рынке, когда Франция не поддержала решение Джорджа Буша ввести войска в Ирак. И, наконец, средства массовой информации. Они решают, казнить или миловать. Если Роберт Паркер или журнал Wine Spectator выставили вашему вину (или всему региону за удавшийся урожай) оценку более 90 баллов, проблемы вам в ближайшем будущем не грозят. Обратный эффект, увы, тоже возможен. Когда коллеги из Wine Spectator’a решили не дегустировать красные бургундские вина 2001 года, продажи этого урожая практически остановились. Даже сильному бренду трудно плыть против волн, поднятых винной критикой. Иными словами, если вы поддались романтическому соблазну купить виноградник, который может произвести вина больше, чем способны выпить вы лично, ваши друзья и ваши родственники – то есть площадью больше четверти гектара – готовьтесь к холодному душу серьезных вопросов. Будет ли виноделие для вас бизнесом или останется хобби? Сколько денег вы готовы потратить на ваш интерес после первоначальной суммы? Ваша мечта – это сам виноградник или вино, которому он даст жизнь? Насколько вы лично хотите быть вовлечены в производство? Фундаментальный вопрос: почему вы выбрали именно эту страну или область? Просто влюбились? Вы задумывались

Френсис Форд Коппола и Марио Андретти владеют поместьями в долине Напа

над тем, воспринимают ли всерьез вина этого региона? Вы можете наслаждаться красотами живописного уголка Албании, ранившего ваше сердце, но уверены ли вы, что винные критики, виноторговцы и любители вина в США, Англии и России разделят ваш энтузиазм? Вы осведомлены о законах и правилах, которые вам придется соблюдать, чтобы донести свое вино до потребителя? И вообще, вы знаете, сколько стоит на самом деле произвести, выдержать, разлить в бутылки и… продать вино?

Жерар Депардье хочет добавить к своим угодьям делянку в долине Доуро

Хью в течение нескольких лет превратили Chateau de Jaubertie в одно из топовых хозяйств региона, но для этого им пришлось уволить прежнего винодела и нанять молодого австралийца по имени Мартин Шоу, который тогда работал в Петалуме, в Adelaide Hills. Кому-то повезло так же, как Нику Райману – а сколько менее удачливых романтиков бросили виноделие, за несколько лет так ничего и не добившись? Еще одно место с ненормально большим числом виноделов-мечтателей – это, ко-

Перед тем, как совершить покупку, не грех послушать, что говорят осведомленные люди. Виноградник, который выглядит как на картинке в августе, может представлять из себя жалкое зрелище в апреле Эти вопросы на первый взгляд кажутся очевидными, но на удивление много вроде бы трезвых людей ринулись в виноделие без оглядки на них. Когда Ник Райман влюбился в Chateau de Jaubertie в Бержераке и купил его, продав розничную сеть в Великобритании, он не представлял, во что ввязывается. Его жена Анна вспоминала: «Виноделие казалось нам довольно простым процессом… Солнце светит, виноград зреет, мы собираем его и кладем в бродильный чан…» Невероятно, но факт: Райман приобрел шато буквально накануне сбора урожая 1973 года и не имел ни малейшего представления о том, будет он делать красное вино или розовое, белое сладкое или белое сухое, и как вообще это все делается. Ник Райман и его сын

ФОТО: AFP/EAST NEWS

ФОТО: GETTY IMAGES/FOTOBANK

РЕПОРТАЖ_____МЕЧТА

нечно, Австралия. В 1990-е годы сотни докторов, юристов и бизнесменов поддались соблазну налоговых льгот, предусмотренных государством для развития виноделия. Большинство таких инвесторов планировали продавать свой виноград большим компаниям и почему-то не задумывались, что последние когда-нибудь либо откажутся покупать плоды их труда, либо будут брать их за копейки. В конце концов виноделы-романтики или продали свои виноградники, или взяли на себя тяжелый труд самостоятельно продавать вино – на родине и за рубежом. Кого-то из них ждал успех. Кого-то – и на самом деле таких большинство – ничего хорошего не ждало. Виноградники и винные производства сегодня распродаются по всему миру. Выбор

велик: рядовой бордоский пти-шато, обширное хозяйство в Провансе, принадлежащее шведской государственной алкогольной монополии, или даже такая историческая винодельня, как Seppeltsfield – синоним лучших крепленых вин Австралии. Разброс цен огромен. Chateau Montrose, с виноградником площадью 68 га и производственной мощностью 240 тысяч бутылок в год, недавно был продан за 140 млн евро – сумма большая по любому стандарту. Но такие деньги платят лишь за самые знаменитые шато. В Сент-Эмильоне цены на поместья уровня Гран Крю Классе упали до 450 тысяч фунтов за гектар – с 750 тысяч фунтов в 2001 году. В Австралии та же картина. Лучшие участки в долине Баросса по-прежнему не продаются, но в Маргарет Ривер распродажа уже началась. На юге Франции ситуация с виноградниками запутана в связи с тем, что высок спрос на недвижимость – благодаря прекраснодушию британцев и прочих гастролеров, присматривающих себе домик для выходных или пенсии. В такой ситуации нерентабельный виноградник при поместье становится балластом. Оценить виноградник и винодельню оказывается делом на удивление непростым. Во Франции это делается в соответствии с двумя основными критериями: репутацией поместья (если таковая имеется) и его прибыльностью (если таковая имеется). Цена хозяйства, вино которого продается под общим наименованием АОС и не имеет своего бренда, будет определена по совокупности цен на землю, здания и запас вин в погребах. Если хозяйство приносит прибыль, то обычный способ оценить его

Клифф Ричард поднимает целину в хозяйстве Vida Nova на юге Португалии

бренд – помножить размер ежегодной прибыли на 10 или 20. Однако в случае с более крупными и известными шато – как, например, Cos d'Estournel – прибыль умножается на 50. В Провансе или Лангедок-Руссильоне цена за гектар сейчас колеблется на уровне $10 – 30 тысяч, при среднем размере поместья около 20 гектаров. Такой виноградник может производить 100 – 150 тысяч бутылок вина в год. К этому добавьте цену зданий и винодельческого оборудования (старого, то есть обычно подлежащего замене), и получится, что минимальные первоначальные инвестиции в скромное винное поместье составят $1 млн. Имея эту сумму в голове, закладывайте сразу вдвое большую и не ошибетесь. Если вы рассматриваете вариант приобрести дом и виноградник по раздельности, имейте в виду, что здание, проданное как часть сельскохозяйственного производства, во Франции не облагается налогом на богатство. В странах Нового Света владельцы виноградников часто избегают необходимости инвестировать в оборудование, используя мощности других винзаводов. В Европе такая возможность предоставляется реже, так что готовьтесь выложить еще до полумиллиона на бродильные чаны, прессы, фильтры и проч. При этом постарайтесь мыслить не романтическими, а экономическими категориями. Например, как Дэвид Левин, британский предприниматель, недавно купивший участок в долине Луары. Он просчитал, что эффективнее всего построить в своем поместье винодельню, разработанную австралийскими техноло-

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

ФОТО: AFP/EAST NEWS

MAGNUM №11 [13] Ноябрь 2006_____ 39

Джордж Клуни владеет виноградниками на озере Комо в Италии

гами, и пригласить для ее обслуживания австралийских же специалистов. Вам понадобятся оборотные средства. Адам Дакин, глава компании Vignobles Investissements, которая помогает новичкам осваивать азы винной экономики, предупреждает, что инвестор должен быть готов пережить примерно пять лет бесприбыльного существования и что за это время ему придется потратить дополнительно около полумиллиона (из расчета на 20 гектаров) на сбор винограда и выдержку вин. Во Франции винный бренд капитализировать легче, чем в Новом Свете. Какоенибудь малоизвестное хозяйство в Шабли, условно говоря, Domaine Jean-Pierre N., название которого указывалось обычно мелкими буквами в нижней части этикетки, легко перепозиционировать в DOMAINE С НОВЫМ ИМЕНЕМ, заменив этикетку и продумав концепцию марки. Существующие новосветские винные бренды обычно более основательны, но и капитализировать их сложнее. Цена бренда часто определяется особенностями дистрибуции. Например, в США марка вина, успешно распространяемого через супермаркеты, может быть оценена ниже, чем марка аналогичного вина, но ориентированного на рестораны. Здесь считается, что супермаркеты принижают имидж продукта. Французы чувствительны к легальному статусу своих вин. Одно отношение к вам, если ваш виноградник принадлежит к категории Appellation d’Origine Controlee – или, еще лучше, к Grand Cru. Другое, если ваши амбиции ограничиваются уровнем Vin de Pays или даже Vin de Table. Впрочем,

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

КАДР ИЗ ФИЛЬМА «ХОРОШИЙ ГОД». ФОТО: EAST NEWS

РЕПОРТАЖ_____МЕЧТА

В случае с крупными и известными шато – как, например, Cos d’Estournel – прибыль умножается на 50

иностранцы часто не разделяют французских иерархических взглядов и бывают готовы платить за бутылку интересного Vin de Pays больше, чем за ординарное AOC. Законы, регулирующие производство Vin de Pays, позволяют виноделу иметь больше свободы при выборе сортов винограда и методов винификации. В идеальном случае, одно и то же хозяйство может производить вина под несколькими этикетками, с разными категориями. Но иногда это запрещено местными правилами. По словам Адама Дакина, иностранные инвесторы быстро оценили степень свободы от бремени АОС и именно поэтому сегодня предпочитают покупать южные виноградники с меньшим числом производственных ограничений. Перед тем, как совершить покупку, не грех послушать, что говорят осведомленные люди. Виноградник, который выглядит как на картинке в августе, может представлять из себя жалкое зрелище в апреле. Неосторожные инвесторы в новозеландском винном регионе Hawke’s Bay едва ли не каждый год оплачивают рейды вертолетов, которые предохраняют их виноградники от весенних заморозков. В Бордо ключевой фактор – дренажная система. Если она в запущенном состоянии, то вам придется выбирать между заболоченным виноградником и чеком на круглую сумму. Санитарное состояние виноградников – не менее важный аспект. На горизонте несколько эпидемий, и выбор устойчивых к болезням и вредителям корневых систем может спасти ваш молодой винный бизнес. Одному непредусмотрительному инвестору сейчас приходится пересаживать лозы на всех

Ридли Скотт превратил Рассела Кроу в бизнесмена, решившего стать виноделом в Провансе

30 гектарах его владения, и цена вопроса – $40 тысяч за гектар. Если оборудование винодельни предлагается в комплекте с виноградником, убедитесь в его качестве. Если дубовые бочки (и даже дубовые балки, как в бордоском Chateau Canon) заражены вредными микроорганизмами, их придется менять. Да, и еще одна небольшая деталь: кто будет делать вино? Вспомнить о том, что вам нужен технолог, непосредственно накануне сбора урожая – это уже не смешно. Но еще грустнее может быть запоздалое увольнение старого винодела, который забыл, для кого и зачем он делает здесь вино. Возможное решение в виде приглашенного консультанта – тоже часть инвестиционной программы. Но даже если вы все продумали и рассчитали самым тщательным образом, на вашем пути к мечте может встать непреодолимое препятствие в виде бюрократии. Во Франции, например, существует структура под названием SAFER, которая отслеживает все трансакции и либо одобряет сделки, либо блокирует их, но делает это крайне медленно. (Впрочем, может, это и к лучшему, потому что так вы начнете привыкать к засилью бюрократии в самом винном мире.) Тем временем, пока идет одобрение сделки, возникает законный вопрос: кто будет ухаживать за виноградником в переходный период? Лично мне известен случай, когда в течение этого времени прежний владелец просто запустил виноградник; и еще один случай, когда молодые покупатели-энтузиасты несколько недель сами вручную подрезали лозы на

винограднике, который им в конце концов так и не достался из-за того, что SAFER заблокировал контракт. А еще во Франции вполне может оказаться, что кто-то уже вполне легально продает вино под маркой шато, которое вы только что приобрели. А в Испании надо убедиться, что дом и земля, на которую вы претендуете, действительно соответствуют заявленному названию. А в Австралии – проверить, есть ли рядом вода… Все успешные истории винного бизнеса так или иначе связаны с осознанием важности дистрибуции. Гевин Куинни из бордоского Chateau Bauduc, например, смог поставить свое вино в карты престижных ресторанов Гордона Рамси, а также наладил продажи через Интернет. Еще один британец, бывший инженер Джонатан Мальтус, инвестировал в сент-эмильонский виноградник, на котором он производит вино Le Dome ($1800 за дюжину бутылок 2005 года), и подписал эксклюзивный контракт с продвинутой британской виноторговой компанией Justerini & Brooks. Джон Хегарти, один из гениев рекламного мира, приложил все свои маркетинговые таланты, чтобы залистовать свое вино Chamans Minervois в английскую сеть Oddbins и заинтересовать влиятельного Роберта Крахера в том, чтобы он стал его импортером в США. Как говорит Адам Дакин, с момента, когда вы приобрели виноградник, вы обречены на ежедневные и ежеминутные продажи… Так что мечта проснуться в постели с голливудской звездой, может быть, более реалистична, чем мечта о своем винограднике.

ФОТО: BLAINE HARRINGTON/CORBIS/RPG

ОЧЕРК_____РИКАЗОЛИ

MAGNUM №11 [13] Ноябрь 2006_____ 43

ФОРМУЛА КЬЯНТИ В 1993 году барон Франческо Риказоли взвалил на себя непомерную ношу. Он должен был вернуть авторитет однажды прославленному семейному хозяйству, а еще лучше – достичь высот знаменитого предка, заложившего основы производства вина кьянти. За последние тринадцать лет винодельческое хозяйство Barone Ricasoli совершило громадный рывок вперед, однако Франческо Риказоли не считает свою миссию завершенной. Элеонора Скоулз

ОЧЕРК_____РИКАЗОЛИ

традиций с современными интерпретациями виноделия. И все же суть поместья Бролио никогда не будет передана одним участком, каким бы совершенным он ни был. Можно бесконечно долго рассуждать о том, что здесь первично или вторично, однако если нужно представить это место некой ассоциацией, то ей, безусловно, будет вино Castello di Brolio. Благородство и элегантность, возвышенность духа и завораживающая история в самом сердце Кьянти Классико – вот в чем заключена идея земель Бролио и его главного вина.

Ускользающая красота

Виноградники такие разные. Одни поднимаются к стенам крепости, деля пространство с дремучими лесами и красно-серым силуэтом Кастелло ди Бролио. Другие перекатываются нежными волнами, оставляя ощущение шелкового покрывала. Третьи удивляют непонятно откуда взявшимися булыжниками и представляют Шатонеф-дю-Пап в миниатюре. Четвертые тянутся вдоль заросших берегов реки Арбиа – регулярном месте средневековых сражений между флорентийцами и сиенцами. Пятые открывают горизонты Тосканы до Монтальчино и горы Амиата, укрывшейся в пелене летнего зноя. Шестые, седьмые, восьмые... Виноградники занимают всего пятую часть от 1200 гектаров угодий, принадлежащих барону Риказоли, однако среди них невозможно сыскать два одинаковых участка. Какой из них лучше всего передает дух виноделия Barone Ricasoli? Возможно, это La Grotta – как подлинная квинтэссенция Тосканы. Верхний контур холма ровно посередине разрезан прямыми линиями каменного дома, за которыми следуют такие же четкие границы оливковой рощи и лишь затем виноградник – романтическая тосканская мечта, навсегда запечатленная в фильме Бертолуччи «Ускользающая красота». А может быть, Casalferro – связующее звено между прошлым и настоящим виноделия. Десять лет назад виноградник был заново пересажен. Для него взяли саженцы Санджовезе от старых материнских лоз, росших на этом участке. А рядом начали культивировать Мерло – не в дань моде, а потому, что микротерруар Casalferro с известковыми и песчаными почвами идеально подходит для этого сорта. Вино Casalferro продолжает идею виноградника, объединяя силу

Официальный титул Франческо Риказоли – 32-й барон Бролио. История семейства Риказоли, как и история их родового поместья, почти тысячу лет связана с крепостью Бролио, построенной флорентийскими аббатами и долгое время служившей главным форпостом Флоренции в междоусобных войнах с Сиеной. Виноградники Бролио упоминаются в документах чуть ли не с самого момента появления крепости. На протяжении столетий они были постоянной чертой ландшафта и, по словам одного английского герцога, источником «настоящего кьянти». В середине XIX века Беттино Риказоли, важнейшая политическая фигура объединенного государства и дважды премьер-министр (его называли «Железным бароном»), занялся серьезными исследованиями тосканских, бордоских и других

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

Перипетии истории

Франческо Риказоли заявляет, что ему неинтересно быть модным производителем

виноградных сортов. Результатом его трудов стала знаменитая формула кьянти, подтвердившая, что Санджовезе производит лучшее вино на территории Кьянти Классико. Поместье Бролио долгое время оставалось итальянским Лафитом, ведущим в качестве и престиже. Сложная экономическая ситуация после Второй мировой войны вынудила семей-

Благородство и элегантность, возвышенность духа и завораживающая история в самом сердце Кьянти Классико – вот в чем заключена идея земель Бролио и его главного вина

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

ВИНА BARONE RICASOLI Castello di Brolio Chianti Classico DOCG Это вино лучше всего соответствует бордоскому термину grand vin. Производится только в хорошие годы, когда урожай Санджовезе может обеспечить полное выражение его стиля и характера. Проводит 18 месяцев в барриках и 8 – в бутылках Brolio Chianti Classico DOCG Продолжая бордоскую аналогию, «второе вино хозяйства».

Кьянти Классико, предназначенное для более раннего употребления, с укороченной выдержкой (10 месяцев в бочках и 3 месяца в бутылках) Rocca Guicciarda Chianti Classico Riserva DOCG Вино категории ризерва. Производится из собственного и покупного урожая Санджовезе и выдерживается 20 месяцев в дубе Casalferro Toscana IGT Супертосканское вино из Сан-

джовезе и Мерло с одноименного виноградника. Выдержка в барриках – 20 месяцев Formulae Toscana IGT Базовое вино из Санджовезе, привлекающее питкостью и приятной структурой. Выдерживается 9 месяцев частично в стальных чанах и частично в бочках Toricella Chardonnay di Toscana IGT Небольшой участок Toricella отдан под Шардоне, которое

по стилю недавно отошло от очевидного сладко-ванильного вкуса в сторону более утонченного, минерального вина Campo Ceni Toscana IGT Вино из Санджовезе с акцентом на свежесть и фруктовость. Проводит 10 месяцев во французском дубе Castello di Brolio Vin Santo Традиционное десертное вино Тосканы из исторического винограда Мальвазия дель Кьянти

ФОТО: GETTY IMAGES/FOTOBANK

ИСТОРИЯ CASTELLO DI BROLIO

ство Риказоли продать свои торговые марки и производство вина канадскому концерну Seagram. Земельные владения и виноградники продолжали находиться в руках Риказоли, однако они не могли вмешиваться в производственные решения, диктовать качество или регулировать маркетинг вин. Эта страница, оставившая неприятный след в истории хозяйства, была перевернута в 1990-х годах. Переориентация Тосканы на производство качественных вин, обозначившаяся примерно в это же время, заставила Франческо Риказоли взяться за собственную революцию. Риказоли, профессиональный рекламный фотограф, пожалуй, не подозревал, какую ко-

хозяйства составляет десять гектаров, так что наш объем работы был эквивалентен 20 хозяйствам». Другим критическим моментом был выбор команды. Управляющим директором стал Франческо Маццеи, близкий друг Риказоли и владелец прославленного поместья Fonterutoli в Кьянти Классико. Производство вина было возложено на Карло Феррини, которого сейчас считают одним из самых авторитетных виноделов Италии. По словам Франческо Риказоли, первое чувство, что он чего-то реально достиг, пришло в конце 1997 года, когда вино Casalferro 1995 получило высшую награду в гиде Gambero Rosso.

Я люблю сложные задачи. Такая работа приносит мне удовлетворение. Я служу своему хозяйству, а не наоборот. Это место, как губка, впитало большую историю. Находиться здесь – настоящая привилегия лоссальную работу ему придется проделать. «Зачем я этим занялся? Во-первых, хотел принять вызов и восстановить нашу семейную марку. Во-вторых, хозяйство требовало настоящего ренессанса. Работа ни разу не останавливалась за все эти годы», – говорит он. В 1993 году Риказоли выкупил бренд Barone Ricasoli и стал президентом компании. Три года ему пришлось решать тяжелые юридические и административные вопросы, связанные с реорганизацией бизнеса. Тем временем хозяйство стало свидетелем первых глубинных перемен, которые начались с переустройства виноградников. «Мы пересадили 210 гектаров. В Кьянти средний размер

«Gambero Rosso было самым влиятельным изданием того времени. Оценка в «три бокала» считалась очень престижной», – вспоминает Риказоли.

Ренессанс и Просвещение

Тринадцать лет – не такой уж большой срок для винодельческого хозяйства. Приведя в порядок виноградники, Риказоли начинает крупно инвестировать в производственные помещения и винификационный процесс.

Крепость Бролио – родовое гнездо баронов Риказоли с 1141 года. Она была основана флорентийскими монахами в начале XI века и попала в руки Риказоли путем обмена на земли рядом со знаменитым аббатством Badia a Coltibuono. В средние века крепость была важнейшим форпостом Флорентийской республики в войнах с Сиеной. «Когда Бролио рычит, Сиена дрожит», – говорили флорентийцы. Из-за своего стратегического положения (последнее в цепи оборонительных сооружений Флоренции и первое для атак неприятеля) Кастелло ди Бролио было местом регулярных сражений. В 1478 году ко-

роль Арагонский и Неапольский Фердинанд в альянсе с сиенцами и папскими войсками осадил крепость на два месяца. После капитуляции Кастелло ди Бролио был стерт с лица земли, но уже шестью годами спустя бароны Риказоли при поддержке Флоренции построили новые стены и укрепления, дожившие до наших дней. Бурная военная история Бролио завершилась с приходом Медичи, которые в XVI веке объединили тосканские города под единым правлением. Последние крупные строительные работы в крепости проходили при Беттино Риказоли, когда была перестроена резиденция барона. Новое поместье было выполнено из красного кирпича в неоготическом стиле старых зданий Сиены.

Внушительных размеров индустриальный монстр 1970-х годов, выпускавший 9 млн бутылок в год, морально устарел и не соответствует нынешним взглядам на производство. На месте одного снесенного помещения скоро начнется строительство новой винодельни, которая примет урожай 2008 года. Внимание будет переведено на более тонкую настройку качества всех вин. Франческо Риказоли заявляет, что ему неинтересно быть модным производителем: «Людей привлекает редкое и дорогое. Все постоянно требуют чего-то нового, но это в корне неправильно. Я мог бы ежегодно выпускать специальные релизы вина, однако для меня важнее регулярно добиваться лучшего выражения качества, не заламывая цены». Не стоит торопиться принимать это утверждение за приверженность традиционализму. В арсенале Риказоли есть достаточно средств – от авангардных исследований до продвинутого маркетинга, которые делают его одним из главных новаторов Кьянти Классико XXI века. «Наша обязанность – просвещать людей. Мой идеальный потребитель знает, как выбрать вино, и уважает его за индивидуальность», – говорит Риказоли. Франческо Риказоли не искал и не будет искать легких путей. Он подобно «Железному барону» не остановится, пока не доведет свою работу до совершенства. «Я люблю сложные задачи. Такая работа приносит мне удовлетворение. Я служу своему хозяйству, а не наоборот. Это место, как губка, впитало большую историю. Находиться здесь – настоящая привилегия». С каждым годом Риказоли все ближе подходит к своей формуле великого кьянти. Нет сомнений, что однажды он ее откроет.

РЕПОРТАЖ_____ТАМПЛИЕРЫ

Тамплиеры и бурчак имени Святого Мартина

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Божоле да божоле!.. До чего внушаем наш народ, готовый отдавать немалые деньги за, как правило, совершенно ординарные молодые вина, чтобы чувствовать себя избранным: заплатил, но причастился… Между тем праздники молодого вина проходят повсюду, где вино делают. Просто пиар у них не такой хороший, как у вин Божоле – как в том анекдоте про белую и серую крысу. В Чехии вообще, и во входящей в ее состав Моравии в частности, в конце сентября все начинают пить бурчак. Что такое бурчак? Догадайтесь, пожалуйста, сами – чешский относится к славянской группе языков, и в нем много созвучных русскому слов. Для тех, кто не догадался, ситуацию проясняет Эркин Тузмухамедов.

Бурчак – это молодое вино, находящееся в стадии активной ферментации. Оно как бы бурчит, поэтому и называется «бурчак». Бурчак на вид неказист и призов на выставках получить не сможет хотя бы изза внешнего вида – мутная опалесцирующая жидкость зеленоватого или фиолетового цвета. Да и вкус, в общем-то, на любителя. Это называется acquired taste – приобретенный вкус. Если не знать, что это можно пить, сами вы это добровольно пить не станете. Точно установленной даты начала бурчака не существует. Зависит от природных условий. Виноделы сидят в подвалах, смотрят на чаны с бродящим вином и ждут, когда же можно начинать его пить. И в какой-то только им известный момент объявляют: «Бурчак!» – и все начинают кружками хлестать этот самый бурчак. Как правило, это вторая половина сентября, но попробовать его можно до середины октября. Причем осенью бурчак можно встретить где угодно – на уличных рыночках, в винотеках, на дорогах и даже в некоторых заведениях общепита (объявления вывешивают при входе). Его продают только в пластиковых бутылках – в стекле бурчак взрывается подобно бомбе. Даже кумыс в бутылках так не рвет, как бурчак. Кстати, по вкусу бурчак больше всего напоминает кумыс… Но настоящий бурчак можно пить только на винодельнях, черпая его из чана. У

чешских виноделов есть старая поговорка, что каждый должен выпить бурчака столько, сколько крови течет в его жилах. То есть литров семь для человека среднего сложения. Вино в активной фазе брожения – мощный источник легко усваиваемых витаминов группы В, так необходимых организму для поддержания иммунитета, роста ногтей, волос, работы внутренних органов, вывода токсинов, борьбы с похмельем, правильной эрекции, да и мало еще для чего. Те, кто постарше и ходил в детский сад в советские времена, наверняка помнят, что детям давали пить бражку – обыкновенные пекарские дрожжи, забродившие на сахаре. Или давали сухие пивные дрожжи – идея та же самая: природный источник витаминов группы В, более активный и легче усваиваемый, чем всякие таблетки. Чехи и моравы даже называют бурчак «жидким пенициллином». Если поедете осенью в Чехию, пробуйте бурчак только из проверенных источников. Лучше всего езжайте прямо к виноделу. Тот бурчак, что продают на рынках и у дорог, может быть сделан из падших яблок, груш, и даже, как утверждают специалисты, с добавлением картофеля. В общем, делается некое ассорти из винограда, плодов, корнеплодов и прочей ненужной растительности, которое, под шумок и туристический интерес к местному специалитету, сливается...

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

РЕПОРТАЖ_____ТАМПЛИЕРЫ

Если поедете осенью в Чехию, пробуйте бурчак только из проверенных источников

Святой Мартин

Бурчак – это традиция, а не праздник. Но и винный праздник в Моравии тоже есть. Покровитель виноделия в Моравии – Святой Мартин. 11 ноября – его день, который считается в Моравии праздником молодого вина, местным божоле. К 11 ноября все работы на виноградниках заканчивались, а вино уже было в бочках. В старые времена в этот день землевладелец приглашал своих работников к себе домой, угощал их жареным гусем – это блюдо готовится торжественно раз в году – и подавал святомартинское вино, молодое красное. Сейчас чехи планируют поработать над пиаром праздника Святого Мартина, чтобы поднять его если не до уровня божоле, то хотя бы до умеренно узнаваемого ценителями вина. Тем более, что в Чехии есть по-настоящему достойные вина.

Тамплиеры

Даже искушенные в виноделии ценители не очень хорошо знакомы с винами, сделанными из таких сортов винограда, как Синий Португал, Алиберне, Святовавржинецкий, Франковка, Андрэ,

В Чехии основная винодельческая зона – Южная Моравия, с центром в Чейковицах

Руландский Синий, Белый и Серый, Каберне Моравия, Девин, Ирсен Оливер и проч. Если судьба занесет вас в Моравию, можете отведать все эти вина в винодельческом кооперативе Тамплиерские погреба Чейковице. Это километрах в семидесяти от Брно, столицы Моравии. Правда, в основном вина тут делают из привычных европейских сортов: Траминер, Рислинг, Совиньон, Каберне, Шардоне. Но много и «экзотики». Все слышали о древнем ордене Тамплиеров, отважных рыцарей, покоривших огромные территории. В Моравии Тамплиеры появились в тридцатые годы XIII столетия. Они тут построили фортификации, а также винные подвалы в Чейковицах. На местном языке подвалы именуются «склепами». Слава о тамплиерских винных склепах шла широко по всей Европе – говорят, рыцарь в полном боевом снаряжении верхом мог заехать в подвал! Первое упоминание о тамплиерских подвалах относится к 1248 году. Тамплиеры правили тут до 1312 года, когда орден официально был распущен. Потом подвалами в Чейковицах владел орден иезуитов, затем – ряд местных дворянских родов, но дольше всех местными землями и погребами владел императорский род Габсбургов. Они очень ценили местные вина. В 1918 году, после окончания Первой мировой войны, они перешли под управление нового государства – Республики Чехии. В 1936 году в Чейковицах создается кооператив, чья деятельность прерывается сначала Второй

мировой войной, а потом и приходом к власти коммунистов. Кооператив возрожден в 1994 году. Сегодня в нем 380 фермеров. В среднем приходится по 4 гектара виноградников на фермерскую семью, но есть виноградари, у которых по 80 гектаров. Виноград сдается в кооператив, где отбирают только лучший. Представляете, сколько нужно побегать в сезон урожая главному виноделу, если у него 380 поставщиков! Кооперативу принадлежат не только эти древние погреба, где вина делаются старинным способом и выдерживаются в дереве – в традиционных бочках емкостью до 20 тысяч литров и в барриках по 225 литров, – но и современный мощный завод. В погребах выдерживается до полумиллиона литров вина, а построенный неподалеку завод способен производить до 6 млн литров вина в год. В Чехии основная винодельческая зона – Южная Моравия, с центром в Чейковицах. Здесь тысячи небольших частных погребов на 2 – 3 тысячи литров вина. В одних Чейковицах с населением в 3000 жителей 700 частных погребов! А теперь несколько слов о загадочных сортах винограда, которые выращиваются в Южной Моравии и из которых тут делают сортовые вина. Надо сказать, что некоторые из них хороши, а некоторые просто впечатляют! Главный технолог Тамплиерских погребов Павел Пасторек немного говорит по-русски, он в социалистические времена учил-

Школа готовит Сомелье и Кавистов

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Программа Стандартного и Интенсивного курса состоит из лекций о винах Старого и Нового Света, крепких спиртных напитках, психологии общения, книгах и периодических изданиях, сигарах, сырах и хамоне, технике работы сомелье, дегустаций и мастер-классов.

Тамплиерские вина c красным крестом – знаком ордена Тамплиеров – ценятся уже восемь веков

Кроме сортовых сухих вин здесь делают ледяное и соломенное вино, а также, небольшими партиями, игристые по традиционному методу шампанизации. Правда, эти вина – статусные, дорогие и редкие ся в СССР и много работал с одесскими и краснодарскими виноделами. Сорт Синий Португал он постоянно называет Голубым Португалом, забывая, что термин «голубой» в нынешние времена несет определенное значение и может быть воспринят как неполиткорректный. Откуда этот сорт взялся, не знает никто, равно как никто не может точно определить его родственников. Говорят, что в XVIII веке кто-то привез лозы из Португалии (тогда виноград возили и рассаживали черенками) и сорт прижился – нетребовательный и безропотный, хорошего темно-синего цвета, он вкусен, и идет не только на вино. Сорт Франковка – местный, но исторически происходит из Франции, поэтому так и называется. Еще один местный сорт – Святовавржинецкий. Из этих двух сортов сделали местный моравский гибрид под названием Андрэ. Название сорта Алиберне создано по аналогии со словами «пароход», «самолет» и тому подобными: ясно, что один из компонентов этого гибрида – Каберне, а вот кто второй в этом дуэте? Али Баба? Нет – Аликанте. Самое занятное, что этот гибрид выведен в Одессе – в социали-

стические времена чехи проводили совместные эксперименты с советскими виноградарями, и именно тут этот сорт прижился. Проще с сортами Руландский Синий, Белый и Серый – это Пино, соответственно Нуар, Блан и Гри. Ну, а что такое Вельтлиньский Зеленый, отгадать еще проще – Грюнер Вельтлинер. Кроме сортовых сухих вин здесь делают ледяное и соломенное вино, а также, небольшими партиями, игристые по традиционному методу шампанизации. Правда, эти вина – статусные, дорогие и редкие. К примеру, самый популярный зект в Чехии, «Богемия», сделанный в городе Пльзень современным промышленным методом газировки, стоит на полке магазина меньше пяти евро, а оптовая цена на тамплиерское игристое – больше 20 евро. Да и производство штучное. Тамплиерские вина ценились во все времена: восемь веков назад и сейчас. Бутылки с характерным красным крестом – знаком ордена Тамплиеров – и сургучной печатью сегодня подаются в посольствах Чешской Республики, на заседаниях парламента и правительства ЧР и в канцелярии президента ЧР.

На ш и п р е п о д а в а т е л и : Бретт Криттенден – винный судья, эксперт международного уровня; Роберт Джозеф – автор книг о вине, создатель конкурса International Wine Challenge и журнала Wine; Юрий Зыбцев – автор книг о вине, шампанском, коньяке; Игорь Сердюк – главный редактор журнала «Magnum»; Артур Саркисян – главный сомелье гостиницы «Золотое Кольцо» и победитель «Шестого Российского Конкурса Сомелье» в 2005 г.; Юлиана Григорьева – победитель «Второго Российского Конкурса Сомелье», независимый эксперт; Карина Согоян – независимый эксперт по винам; Эркин Тузмухамедов – эксперт, автор книг о крепких спиртных напитках; Ирина Пимкина – эксперт «Ростест»; Жанна Эверинг – сотрудник Института Вин Германии и многие другие. С т а н д а р т н ы й к у р с л е к ц и й рассчитан на три с половиной месяца, занятия три раза в неделю по понедельникам, средам и пятницам по три часа. Предусмотрена дневная и вечерняя форма обучения: утром с 10 до 13 часов, вечером с 19 до 22 часов. Стоимость 35 000 руб. Занятия по Ин т е н с и в н о й п р о „ р а м м е , по насыщенности, не уступающей Стандартной, проходят ежедневно, в течение месяца с 13 до 18 часов, кроме воскресенья. Стоимость 33 000 руб. «Ан „ л ий с ки й дл я с о м е л ь е » – одномесячный курс первой ступени из 15 занятий. В программе: винная терминология, грамматика, диалоговое общение, дегустации, органолептический анализ вина на английском языке. По завершении обучения выдается сертификат. Стоимость 10 000 руб. Т р е х д н е в н ы е к у р с ы для непрофессионалов – от 3000 рублей. М е с я ч н ы й к у р с обучения дегустации вин – 25 000 руб., а т а к ж е с п е ц и а л и зи р о в а н н ы й д в у х н е д е л ь н ы й к у р с п о в и с к и – 25 000 руб. Выпускникам школы, успешно сдавшим экзамены, будет выдан документ о специальном образовании и оказана помощь в трудоустройстве. Иногородним студентам предоставляется общежитие на дополнительных условиях. По вопросам работы школы обращайтесь к директору Екатерине Захаровой по телефону: 505 6709. А д р е с : М о с к в а , С м о л е н с к а я у л . , д . 5. h t tp : / /w w w . So m m e lie r -Ru s sia . r u e - m a i l: Ek a t e r i na @Le So m m e li e r . r u

ДОСЬЕ_____БОЖОЛЕ

Moulin-a-Vent и Fleurie: Неновое Божоле

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

Мирская слава проходит быстро. Совсем недавно многие из наших соотечественников искренне полагали, что божоле, и в первую очередь Beaujolais Nouveau – вино высочайшего класса. Теперь же почти восторженное отношение к этому вину сменилось… взвешенным, а то и скептическим. Некоторые впали в крайность: где-то вычитав, что в 1395 году герцог бургундский Филипп Отважный своим эдиктом приказал убрать Гамэ с виноградников Кот-д’Ор, они решили, что из этого сорта попросту невозможно сделать пристойное вино. О том, что божоле бывает не только молодым, все забыли. Как и о том, что субрегион Beaujolais, на который приходится половина бургундских виноградников, подразделяется на 13 апелласьонов, которые дают очень разные – несмотря на сходство сортового состава – вина. О двух лучших из этой чертовой дюжины рассказывает Александр Купцов.

MAGNUM №11 [13] Ноябрь 2006_____ 53

Десять из этих тринадцати сами божолезцы порой называют Гран Крю, чем навлекают на себя шутливые подозрения в мании величия. В самом деле, в соответствии с бургундской классификацией, эти апелласьоны имеют куда более скромный коммунальный статус. Что не мешает лучшим из местных производителей делать поистине превосходные красные вина. Лидерами качества при этом практически единодушно признаются виноделы, работающие в Moulin-а-Vent и Fleurie. И все же мнения не во всем совпадают. Так, Moulin-a-Vent (Мулен-а-Ван) одни называют «сеньором» или «королем Божоле», другие же считают самым нетипичным апелласьоном и вином в субрегионе. Начать с того, что деревни и коммуны Moulinа-Vent здесь не существует. Апелласьон располагается в двух десятках километров к юго-западу от Макона и почти поровну разделен между двумя коммунами – Романэш-Торэн (департамент Сона-и-Луара) и Шена (департамент Рона). Он не случайно был создан одним из первых в субрегионе в сентябре 1936 года. Это лишь подвело итог многолетним усилиям местных виноделов по защите прав на наименование. Дело в том, что эти земли когда-то служили объектом постоянных конфликтов между аббатством Турню, в зависимости от которого находилась коммуна РоманэшТорэн, и баронством Боже, в состав которого включалась коммуна Шена. Название же Moulin-а-Vent появляется впервые в 1757 году в счете, составленном одним из местных землевладельцев, сьером Этьеном Шаландоном (Etienne Chalandon).

Уже в ту эпоху вина из Moulin-а-Vent пользовались большим спросом. Б.Гурнэ (Gournay) настоятельно рекомендовал их читателям своего «Генерального альманаха торговли во Франции, Европе и других частях света», опубликованного в 1788 году. Андре Жюльен (Jullien) в своем классическом труде «Топография всех известных виноградников» (1816) относит эти вина к первому классу. Естественно, находилось немало негоциантов, не без пользы для себя использовавших ставшее громким наименование и продававших вина из весьма отдаленных краев как Moulin-а-Vent. Конец подобной практике был положен решением маконского суда, который 17 апреля 1924 года, за 12 лет до создания первых французских апелласьонов, официально утвердил это наименование и границы соответствующей зоны производства. Площадь виноградников в Moulin-а-Vent постепенно увеличивается и сейчас превысила 660 гектаров. Они разбиты, по божолезским меркам, на не слишком большой высоте (230 – 280 метров), главным образом на пологих, хорошо освещаемых солнцем восточных склонах холмов. Специфика местного терруара определяется в первую очередь его хорошо дренируемыми кислыми неплодородными почвами, в которых преобладают розовые пески, образованные разложением подлежащих гранитов. Высокое содержание в них двуокиси марганца не слишком благоприятно сказывается на здоровье лоз, не позволяет им набирать чрезмерную силу, ведет к понижению урожайности, а также

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

ДОСЬЕ_____БОЖОЛЕ

оказывает влияние на структуру, текстуру и аромат вина. Именно этим объясняется непохожесть Moulin-а-Vent на вина других коммунальных апелласьонов Божоле. По выражению местных крестьян, Гамэ здесь «пинотирует» (pinote), то есть ведет себя подобно Пино Нуару. Возможно, именно в этом факте следует искать корни – далекой, впрочем, от достоверности – гипотезы о происхождении Гамэ от Пино Нуара. Как бы там ни было, прочностью структуры и способностью к выдержке, которая в отдельных случаях может продолжаться до 20 лет, а также и ценой Moulin-а-Vent ощутимо превосходит продукцию прочих крю божоле. Когда же он находится на пике зрелости, в слепой дегустации его частенько путают с красными винами Кот-д’Ор. В декрет, регулирующий производство вина в апелласьоне, неоднократно вносились изменения; в частности, это делалось в 1998 и 2004 годах. В соответствии с установленными в настоящее время правилами, по-прежнему разрешается добавление в Гамэ таких белых сортов, как Алиготе, Шардоне и Мелон – но при условии, что их доля не превысит 15% (следует отметить, что подобная практика ныне находит не слишком много сторонников). Плотность посадок на винограднике должна быть от 8000 до 13 000 лоз на гектар. На каждой лозе может быть не более 10 глазков (плодовых почек). Механическая уборка разрешена. Базовая урожайность не может превышать 58, а максимальная (rendement butoir) – 63 гектолитров с гектара. Естественное содер-

MAGNUM №11 [13] Ноябрь 2006_____ 55

Лучшее Moulin-а-Vent не требует сопровождения. Это вино-собеседник, за бутылкой которого приятно провести вечер, медленно смакуя глоток за глотком и наслаждаясь все новыми оттенками букета жание сахара в виноградном сусле должно быть не ниже 162 граммов на литр. Наконец, вино не может иметь содержание спирта выше 13%, а остаточного сахара – выше 2 граммов на литр. При производстве Moulin-а-Vent могут применяться как традиционная винификация, так и углекислотное настаивание (maceration carbonique), иногда используют оба эти метода, а полученные виноматериалы ассамблируют. Яблочно-молочная ферментация проводится почти всегда. Наибольшие споры вызывает не получившее пока широкого распространения использование для выдержки новых дубовых бочек: некоторые полагают, что это приводит к утрате вином значительной части фруктовости – а вместе с ней и типичности. Средний объем производства Moulin-аVent составляет около 36 тысяч гектолит-

ров. В апелласьоне работает около сотни виноделов, продукция которых не может не различаться как по качественному уровню, так и по органолептическим характеристикам. Хороший Moulin-а-Vent имеет одежду весьма насыщенного темно-рубинового, реже гранатово-красного цвета, который обычно не ассоциируется с Гамэ. Тем не менее этот сорт заявляет о себе явственными пурпурными или даже фиолетовыми отблесками, которые бывают заметны даже после нескольких лет выдержки, когда в цвете вина проявляются черепичные оттенки. В аромате молодого вина обычно преобладают оттенки красных и черных ягод (вишни, сливы, кизила, реже малины и черной смородины), цветов (пиона, ириса, фиалки, увядшей розы) и пряностей (красный перец), к ним почти всегда присоединяет-

ся леденцовая карамель, которую французы называют «английской конфеткой». По мере старения формируется тонкий и зачастую богатый букет, в котором, помимо засахаренных плодов, обнаруживаются тона экзотических пряностей, солодки, смолы, шоколада, парного мяса, подлеска. Если же вино выдерживается в дубовых бочках, в его букете могут проявиться ноты древесного угля, трюфелей, свежесрезанных белых грибов и дичи. Своим вкусом Moulin-а-Vent опровергает распространенное мнение о том, что Гамэ дает легкие и совсем не терпкие вина. Конечно, он порой бывает и таким, однако славу лучшего апелласьона Божоле ему снискали вина совсем другого рода – мужского направления, среднетельные, щедрые, полные, с прочной структурой, основу которой составляют приведенные к балансу мелкозернистые танины и выраженная кислотность. Во рту они демонстрируют фруктовые, пряные, а с возрастом также животные и бальзамические оттенки, переходящие в длительное послевкусие. Подавать такие вина, в зависимости от их насыщенности и зрелости, следует при 13 – 15°, а иногда еще чуть более теплы-

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

В среднем во Флери производится 48 тысяч гектолитров вина в год

ми. В декантации они, как правило, не нуждаются и могут сочетаться с божолезскими специалитетами, например, с начиненными потрохами колбасками андуйет с луком-шалотом, с тушеными свиными ножками, с доб (daube, тушеное мясо) побожолезски, либо с пиццей болоньез или пастой карбонара, однако вполне могут быть рекомендованы к более серьезным блюдам, таким как жареная говяжья вырезка, антрекот по-лионски, говядина побургундски, рагу из баранины по-домашнему, жареный барашек под чесночным соусом, индейка с трюфелями, паштет из зайчатины, рагу из зайца, фазан в красном вине, куропатка с капустой. Выбор сыров весьма широк, при этом предпочтительны – обладающие не слишком мощным вкусом варено-прессованные (Beaufort), мягкие с чистой (Epoisses) и плесневой (Camembert) коркой, козьи (Chevrotin). Лучшее же Moulin-а-Vent не требует сопровождения. Это вино-собеседник, за бутылкой которого приятно провести вечер, медленно смакуя глоток за глотком и наслаждаясь все новыми оттенками букета. Те, кто называет Moulin-а-Vent «королем Божоле», Fleurie (Флери) обычно величают «королевой». Зона этого наименования примыкает к Moulin-а-Vent с юга и с 880 гектарами виноградников занимает третье место среди крю субрегиона, при

Яркий аромат вин буквально источает запахи ириса, розы, пиона и фиалки

этом нигде не выходя за пределы одноименной коммуны, в среднем здесь производится 48 тысяч гектолитров вина в год. Деревня, давшая имя апелласьону, впервые упоминается в источниках X века как Floriacum. Точное происхождение этого названия неизвестно, однако понятно: оно восходит к латинскому flos, что, как и французское fleur, в русском переводе означает «цветок». Как и в Moulin-а-Vent, апелласьон здесь был создан в 1936 году, и для него установлены такие же условия. Одна из достопримечательностей коммуны – часовня Мадонны, которая была построена в 1875 году в благодарность Пресвятой Деве: считается, что именно она несколькими годами ранее спасла виноградники края от вторжения прусской армии. Часовня стоит на вершине полностью покрытого лозами холма, при этом она вознесена значительно выше (425 метров), чем знаменитая ветряная мельница в Moulin-а-Vent. В этом факте весьма наглядно отражаются различия двух апелласьонов. Во Fleurie склоны холмов круче, а виноградники разбиты, как правило, на большей высоте – от 220 до 430 метров. Склоны сложены крупнозернистым биотитом, который в этих местах называют флерийским гранитом. Лежащие не более чем полуметровым слоем почвы состоят пре-

имущественно из песка, образованного его выветриванием. Они настолько же легки и сухи, как и вино, которое дает растущая на них лоза. Лишь к северовостоку, по направлению к долинам рек Ла-Мовэз и Сона, рельеф становится более плавным, почвенный слой утолщается, в нем повышается содержание глины, а производимые вина прибавляют в силе. Эта местность издавна славилась своими винами: так, в первой половине XVIII века из всего божоле разрешалось возить на продажу в Париж лишь вина трех приходов – Chenas, Saint-Lager и Fleurie. Вина были дороги, но при этом ценились все же чуть ниже, чем Moulin-а-Vent: Андре Жюльен, к примеру, отнес их лишь ко второму классу. Сравнения с продукцией соседнего апелласьона им трудно бывает избежать и в наши дни. Если Moulin-аVent стоит в Божоле вне конкуренции по качественному уровню, считается самым мужским вином субрегиона, но при этом выбивается из общего ряда, несколько атипичен, то Fleurie, бесспорно, наиболее соответствует женской парадигме и является самым лучшим из божолезских вин классического типа. И срок жизни ему определен иной: Moulin-а-Vent наивысшей точки в своем развитии, как правило, достигает между 6 и 10 годами, тогда как Fleurie чаще всего лучше выпить трех-пятилетним, хотя в

ФОТО: EAST NEWS

отдельных и весьма не частых случаях оно может выдерживаться до 15 лет. При этом оно не обладает ни глубиной цвета, ни насыщенностью, ни телом, ни силой танинов, характерными для соседнего апелласьона. У него другие достоинства: сочность, фруктовость, чистота аромати-

Как и Moulin-а-Vent, Fleurie лучше всего воспринимается при 13 – 15°. Оно удачно сочетается со многими, причем весьма разными блюдами, такими как заливное из ветчины и птицы, ветчина с травами, жаркое из свинины, свиное филе-миньон с зернами горчицы, фрикандо из теляти-

Если Moulin-а-Vent считается самым мужским вином субрегиона, но при этом несколько атипичным, то Fleurie наиболее соответствует женской парадигме и является самым лучшим из божолезских вин классического типа ческих оттенков, шелковистость. Это соблазнительное, исполненное шарма вино. Цвет его одежды – темно-рубиновый, с пурпурными отблесками – редко бывает насыщенным. Зато яркий аромат, как будто оправдывая название вина, буквально источает запахи цветов, порой тех же, что и Moulin-а-Vent – ириса, розы, пиона и фиалки, – но здесь они звучат доминантой. Их дополняют оттенки зрелых, а порой и сушеных ягод – вишни, сливы, граната, черники и земляники – и явственная нотка красного перца. Хотя Fleurie очень редко выдерживается в дубе, в его аромате иногда присутствуют какао или шоколад – и почти неизбежные фруктовые леденцы.

ны под сливочным соусом, бланкет из телятины, жиго по-божолезски, рагу из барашка с тимьяном, жареный цыпленок, террин из утки, лягушачьи лапки с муссом из петрушки под чесночным соусом, дрозды с виноградом, голуби с зеленым горошком, фрикасе из зайца в красном вине, фрикасе из белых грибов. Из сыров имеет смысл попробовать ароматные прессованные (Cantal, Saint Nectaire), мягкие с чистой коркой (Reblochon), козьи (Saint-Felicien, Saint-Marcellin). Кроме того, следует помнить, что существует немало блюд, при приготовлении которых это вино используется и к которым оно подается: сваренные во Fleurie андуйет, курица под соусом из Fleurie…

СПИРТОМЕР______СЛИВОВИЦА

Национальный напиток №2 Сливовица – если вы этого не знаете, второй после пива национальный алкогольный напиток Чехии. И первый – среди крепкоалкогольных. Поэтому статью можно было бы так и озаглавить: «Первый крепкий алкогольный напиток». В общем, для чехов сливовица – то же самое, что водка для русских, виски для шотландцев или ирландцев, ром для кубинцев. Но в нашей стране с этим напитком особо не знакомы. Есть тому простое историческое объяснение – в рамках СЭВ, в которых находились все страны Варшавского договора до совсем недавнего времени, было отчего-то решено, что Чехия будет поставлять в СССР только пиво и «Бехеровку», а вина и другие крепкие напитки оставались внутренним продуктом. Эркин Тузмухамедов восстанавливает историческую несправедливость.

История сливовицы

Будете смеяться, но прародителем сливовицы является… виски. По историческим документам, которые обнаружены в Валахии и имеются в экспозиции музея при заводе «Рудольф Йелинек», перегонкой в этих землях начали заниматься около 1600 года. Поначалу гнали избытки пива, которое тут варили (и продолжают это делать) в невероятных количествах. Ведь натуральное пиво – продукт нестойкий, в отличие от современного консервированного, которое может храниться в бутылках веками. А что есть перегнанное ячменное пиво? Виски. Кстати, первый виски под названием «Золотой петушок» в Визовице, столице Валахии, начали производить в 1877 году. Валахия – так называется историческая область Моравии, а не административная. А сейчас это часть Моравии, административной единицы, которая является частью государства Республика Чехия. Раньше у валахов был даже свой король. Кстати, негласная монархия в Валахии сохранилась по сей день – символический королевский трон сегодня занимает очень популярный в Чехии актер. Более того, у валахов есть даже свой паспорт – он, правда, официальным документом не является. А вот сливы начали тут перегонять лишь во второй половине XVII века. Слив – море разливное, а ягода эта еще менее стойка, чем пиво. К счастью, местные жители обнаружили, что сливовый сок отлично забраживает, но вина из этой густой массы не сделать – осветлять и фильтровать сливовую пульпу очень тяжело. Зато бражку научились перегонять. Вскоре дистиллят из слив, прозванный «сливовицей», стал популярен не только в окрестностях, но и во всей Чехии и далеко за ее пределами. Кстати, пивовицу – перегнанное пиво, прообраз виски, – вы тоже можете в некоторых местах Чехии продегустировать. Но пивовица не стала национальным напитком.

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Технология

Законы, регулирующие производство сливовицы, пока не столь строги и зарегулированы, как, скажем, производство коньяка, кальвадоса или арманьяка. Нет строгой даты легального начала или

окончания периода дистилляции, нет строгих требований к техническим параметрам перегонных устройств, нет ограничений по объему сбора сырья и регионов его сбора, а также требований по обязательной выдержке. Все делается природой определенным способом – когда сливы готовы, из них делают брагу, которую потом начинают перегонять. Единственное ограничение – частное лицо может делать сливовицу (или другой дистиллят), но не самостоятельно, и не у себя дома. Для этого существуют дистиллеры с лицензией, которым любой домовладелец может привезти готовую брагу и вам ее перегонят. Стоит это удовольствие 200 крон (7,8 евро) за литр 70% дистиллята. Получается недешево – примерно по 5 евро за литр 40% сливовицы. Это не намного дороже промышленного коммерческого продукта, но свое всегда ценнее и приятнее! Согласитесь, и у хозяина сердце радуется, когда гостям он наливает СВОЮ, а не купленную в магазине сливовицу, а у гостей хозяину – максимальный респект, если сливовица хорошая! Подобные лицензированные дистиллеры распространены во многих странах центральной Европы. В Чехии их около ста. Это небольшие производства. К примеру, у крупнейшего и самого уважаемого производителя сливовицы, компании R.Jelinek, для собственного производства имеются традиционные перегонные кубы, а для выгонки для частных клиентов – два аппарата дробной сгонки типа caterhead still, произведенные германской компанией Arnold Holstein. Это перегонный куб с надстроенной колонной, который позволяет производить единократную сгонку. Перегонные аппараты небольшие – один объемом в 150 литров, другой в 300 литров. Редко кто из частных домовладельцев привозит на перегонку больше 300 литров браги. У большинства частных лицензированных дистиллеров – по одному перегонному устройству, да и не такой «хай-тек», как у «Р.Йелинека». Сезон дистилляции – с конца августа по конец декабря – январь. К январю, как правило, весь урожай успевают перегнать. Лучшие сорта слив, пригодные для изготовления сливовицы, – Стэнли и Чеченска Ляпотица, хотя допускается и ряд других сортов. Сливы – нередко падалицы, так как они самые сочные и сахаристые – складывают в большие чаны, где под собственным весом и благодаря дрожжевым грибкам, живущим на самой ягоде, слива дает сок и начинает бродить. Брага достигает крепости 5 – 7% алкоголя. Но на самом деле это не привычная прозрачная брага – это

ФОТО: ЭРКИН ТУЗМУХАМЕДОВ

СПИРТОМЕР______СЛИВОВИЦА

Удивительной красоты места, горы с кучей грибов и живности, чистый воздух…

густая кашица, так как отфильтровать это месиво невозможно. Вся эта каша заправляется в перегонное устройство и медленно возгоняется. Если дистиллировать быстро, будет происходить выброс кипящей браги с твердыми частицами плодов. Так что дистилляция сливовицы – процесс сложный и трудоемкий. На современных перегонных кубах обязательно установлены окошечки, чтобы было видно, как ведет себя эта алкогольная пульпа во время перегонки. Перегонные устройства для сливовицы приходится промывать значительно чаще, чем при производстве любого другого известного дистиллята. Брагу можно делать как с косточкой, так и без косточки. Косточки придают специфический горьковатый миндальный привкус и аромат – в них, как известно, имеется синильная кислота. Именно поэтому промышленные сливовицы делаются без косточек. Куда деваются сотни тысяч косточек? Очаровательная Вероника Якобова, сотрудница производства R.Jelinek объяснила, что их с удовольствием покупают компании, производящие домашнее топливо, – косточки горят долго, с высокой температурой.

Сливовая филлоксера

Если вы думаете, что филлоксера бывает только у винограда – глубоко ошибаетесь. В середине 1980-х годов Моравию, родину сливовицы, поразила эпидемия

R.Jelinek использует аппараты дробной сгонки caterhead still для частных клиентов

болезни, известной здесь как «шарка». Это такая болезнь, которая убивает плодовые деревья, в особенности к ней чувствительны сливы. К началу эпидемии шарка в Валахии насчитывалось 80 тысяч плодовых деревьев. Из них 70 тысяч составляли сливы. После эпидемии их осталось меньше трети. Тогда производителям сливовицы пришлось закупать сливы в Греции, Болгарии, Хорватии и других странах. Несколько лет назад компания «Р.Йелинек» решила хотя бы частично обезопасить себя от подобных ситуаций и купила 70 гектаров земель, прилежащих к заводу, и высадила там сливы. Через пять лет компания уже будет использовать для своей сливовицы собственные сливы. Пока специалисты не готовы прогнозировать урожайность слив (она год на год не приходится) и не готовы сказать, какую часть потребностей будут обеспечивать собственные сливовники – простите, сливовые сады. Уж больно похоже это решение на Коньяк, где производители стремятся хотя бы частично обеспечить себя собственным виноградом и владеют собственными угодьями.

Клуб друзей йелинковской сливовицы

Компания R.Jelinek, основанная Рудольфом Йелинеком, в Чехии, да и в мировом масштабе – считается лучшим производителем сливовицы. В здании завода есть прилегающая к складу просторная комната, именуемая Spolek pratel Jelin-

kovy slivovitz – «Клуб друзей йелинковской сливовицы». В ней до потолка устроены довольно внушительные шкафчики, в которых частные клиенты хранят свою сливовицу. Среди частных клиентов (то есть клуба друзей Йелинека) – Вацлав Клаус, президент Чехии, король Валахии (тот, что актер, избран народом и не является лицом официально признаваемым) и другие именитости. Среди друзей есть даже один китаец. Россиян пока среди «друзей йелинковской сливовицы» нет – город Визовице вдали от туристических трасс, от Праги это более 300 километров, да и дорога узкая и не очень хорошая. Я не знаю, попаду ли сюда еще раз, поэтому в клуб пока не вступил. Хотя вернуться очень хочется – удивительной красоты места, горы с кучей грибов и живности, чистый воздух… Не говорю уже о пиве и местной кухне. Валашская кухня отличается от чешской – к примеру, колено, которое готовят в любом ресторанчике Праги, тут предварительно коптят – поэтому мясо в нем розовое, а не серое, как в Чехии. Да и дымок придает свою пикантность. А местные колбаски – кровяные, из субпродуктов! Под сливовицу, да местное пивко – просто волшебно! Впрочем, вернемся к клубу друзей. «Друзья» закладывают на хранение все образцы продукции компании – сливовицы, грушовицы (дистиллят из груши), малиновицы (из малины и ежевики), мерунковицы (из абрикосов), яблункевицы (из яблок), чрешневицы (из вишни) и боровички (на можжевельнике). Когда большой урожай, делают даже дистиллят из земляники. Но 60% производства R.Jelinek – это сливовица. Особой любо-

Кошерная сливовица считается лучшей, и заметно дороже, чем обычная

вью пользуется золотая сливовица – выдержанная в бочке. Строгих рамок срока выдержки нет, но он составляет не менее года. Зрелость сливовицы определяет мастер. Среди членов клуба друзей особой по-пулярностью пользуются миллезимные сливовицы. Это ограниченные тиражи (10 тысяч бутылок ежегодно) лучшей сливовицы бочковой крепости. Продается она только на заводе. Как правило, ее покупают при рождении ребенка – чтобы чадо выпило это не раньше достижения зрелости. Это старая традиция в Чехии – раньше в честь рождения ребенка выгоняли сливовицу и закапывали ее во дворе. Один мой знакомый, следуя наказу деда, на 30-летие выкопал бутылку сливовицы; описать словами этот божественный нектар он не смог, но сказал, что это было лучшее, что он в жизни пивал. Поэтому я решил купить бутылочку миллезимной сливовицы своей дочке Софии – она родилась в 2004 году. Лет через 25 выпьем. А самая дорогая сливовица, продающаяся в Чехии, – это бутылочка R.Jelinek выпуска 1956 года. Ее стоимость 2999 крон – это больше 100 евро.

Грушовица, малиновица, мерунковица, яблункевица, чрешневица, боровички...

на заводе Йелинека, ежегодно проходит праздник сливовицы. Любой желающий может представить свою сливовицу или другой фруктовый дистиллят, и народное жюри определяет победителя. Результаты конкурса публикуются – вывешиваются на табло прямо на заводской площади. Дегустация проходит по 20-балльной системе – по 6 баллов за аромат и вкус, по 2 балла за чистоту (прозрачность) и послевкусие и 4 балла за тонкость, то есть гармоничность сложения. В 2005 году жители Валахии представили на праздник 686 частных и промышленных образцов. Надо сказать, что конкурс беспристрастен: в категории «сливовица» победил частный участник с баллом в 18,95, а сливовица от Йелинека получила 18,57 баллов. Зато наивысший когда-либо балл получил дистиллят из груш сорта Вильямс от Йелинека – 19,27 балла. Как правило, на этом ароматичном сорте лишь настаивают спиртное, а так чтобы прямо из груш Вильямс делать дистилляты – этого пока никто не пробовал делать. Кстати, любой желающий может оставить свои образцы на продажу, а люди, пришедшие на праздник, – эти образцы приобрести.

Трынко брани Кошерная сливовица

На местном, валашском наречии, «трынко» означает слива. Этот праздник проходит в последнюю неделю августа, когда начинается сбор слив. В Визовице,

ФОТО: ЭРКИН ТУЗМУХАМЕДОВ

СПИРТОМЕР______СЛИВОВИЦА

Йелинеки были евреями. Поэтому еще в самый ранний период владения компанией Рудольф начал делать

кошерную сливовицу. Я не ошибся, сказав – были. В генеалогическом древе семьи Йелинек я насчитал 14 человек, погибших в годы Второй мировой войны в концентрационных лагерях – Освенциме, Треблинке, Саласпилсе. Рудольф погиб в 1942 году в Освенциме. Его сын Иржи пережил Освенцим и с 1945 по 1948 годы владел заводом до тех пор, пока его не забрали коммунисты. Он переехал в США и был крупнейшим импортером фамильной кошерной сливовицы – и сейчас большая часть ее идет на экспорт в США, понемногу в Австралию и ЮАР. В 1990-м Иржи Йелинек подал на реституцию, но, к сожалению, через 2 месяца после этого умер. Больше прямых наследников Рудольфа Йелинека в мире нет. Есть дальние родственники в Аргентине. Процесс изготовления кошерной сливовицы весьма сложен и требует контроля раввина на всех этапах – он следит за качеством сырья, как готовится брага, присутствует при дистилляции. Все оборудование, которое приходит в соприкосновение с сырьем для изготовления кошерной сливовицы, сначала моется горячей водой, а потом холодной. В отличие от остальных сливовиц, кошерная выдерживается – или, вернее, эгализируется – в течение 5 лет в металлической цистерне, покрытой стеклом. Также небольшая часть кошерной сливовицы выдерживается в дереве. Неудивительно, что кошерная сливовица считается лучшей, и заметно дороже, чем обычная – ее пьют не только евреи, а все, кто сможет ее достать.

ПОДАРИ СЕБЕ УЛЫБКУ Есть такие места в Москве, где тебе всегда хорошо – уютно, симпатично, как-то по-домашнему комфортно. К числу таковых, конечно же, относится Замоскворечье – старинная московская глубинка в двух шагах от Кремля. Здесь, в самом начале заселения южного берега Москвы-реки, в XVI веке были разбиты государевы сады и огороды – целая слобода работала на царский стол. Потом появились слободы ремесленников: Садовники – ну как же без них? – Толмачи, Кожевники, Кадаши. Все в Замоскворечье дышит живой историей, может быть поэтому, в этот теплый (так считают местные жители и с этим соглашаются сводки Метеобюро!) московский район прекрасно вписался ресторан «Грабли», что на Пятницкой 27. Зайдите в «Грабли» – вы сами убедитесь, что у всех гостей, едва они переступают порог, лица расплываются в улыбках. А как иначе, если от самых дверей перед вами открывается внутренний дворик то ли замка, то ли старинного имения, погруженный в вечное лето. Наверх ведет ажурная кованая лестница, к услугам гостей три этажа, верхний – пристанище для курильщиков. Всюду цветы, зелень, словно ты попал в зимний сад, оранжерею или цветочную лавку. Здесь все продумано для удовольствия и комфорта. Вся мебель, все дизайнерские находки – эксклюзив, часто – ручной работы. Необыкновенные инкрустированные двери, зеркала, светильники, мебель по специальным эскизам от Алены Табаковой, – этот скромный в своей изысканности, дорогой интерьер в «народном» ресторане прямо-таки гипнотизирует, сюда идут в поисках того душевного покоя и тепла, которые так редки и так ценятся в современной Москве. Меню «Грабель»-2 во многом совпадает с предложением «Грабель» на Алексеевской, но есть и свои фирменные блюда, навеянные атмосферой старой Москвы. Здесь вам и салат с языком, и салат «Оливье», и крабовый салат, и сырный – всего более двадцати вариантов. Выбрать горячее – настоящая проблема, настолько всего много и так вкусно пахнет в зале фри-фло. Говядина с шампиньонами, мясо по-французски, тушеные баклажаны, картофельная запеканка с грибами, жареный морской язык, сом под маринадом, мидии, запеченные сыром, утиная грудка – это лишь малая толика тех замечательно вкусных блюд, приготовленных по-домашнему, как для себя, которые и составляют гордость сети «Грабли». А еще – прекрасный выбор блинов с разными наполнителями, великолепные десерты на любой вкус, выпечка, пирожные и тарталетки, мимо которых просто невозможно пройти. Да, если вы пришли большой компаний, то стоит попробовать торты – их потом часто покупают домой, потому как кондитеры в «Граблях» – выше всех похвал. К этому огромному меню предусмотрен т широкий выбор напитков – морсы всех сортов, кофе, безалкогольные и алкогольные коктейли, компоты, соки, чаи. В баре можно

взять водку нескольких наименований, виски, коньяки, настойки. Для «пиволюбов» припасено более десятка сортов пива, для тех, кто предпочитает вино предусмотрена небольшая пока, но выразительная винная карта. Словом, если вы оказались в центре, проголодались, но не хотите тратиться на дорогой обед или ужин, а вкусно поесть хочется, то вам – в «Грабли» на Пятницкой. Здесь трапезу можно легко «уложить» в 150–250 руб. Согласитесь, что это совсем небольшие деньги за большое удовольствие. А еще совладельцы «Грабель» открыли «Гастрономическую Академию Рожниковского», и теперь вы можете заказать как выездное обслуживание дома или на даче, так и банкет в любом другом месте, хотите – в банкетном зале самой «Академии Рожниковского» или в выбранном вами музее, театральном центре, даже в другом ресторане. Академия располагает мощным техническим арсеналом, и обеспечивает современный звук, свет, видеосъемку, спецэффекты, например, лазерное шоу и фейерверки. Вы можете заказать любое оформление зала и торжества – для вас будут работать флористы, декораторы и дизайнеры. Роман Рожниковский, совладелец ресторана «Ностальжи», и его безукоризненно обученная команда устроят незабываемое шоу из вашего семейного или корпоративного торжества – со специальным сценарием, с приглашенными ведущими, звездами эстрады и артистами любого уровня и жанра, после чего вы, по желанию, можете получить веселый и увлекательный видеофильм о том, как все это было. Главное – помнить, что при выездном обслуживании дома или на любой выбранной вами площадке число гостей определяете вы сами, а корпоративные вечеринки в банкетном ценре Академии собирают от 200 до 1000 гостей. Качество – гарантировано, так же, как и прекрасное настроение ваших друзей и близких. Вам хочется праздника? Значит – вам в «Гастрономическую академию Рожниковского», в академию праздника. Подарите себе улыбку! Банкетная служба: тел.: (495) 641-0112, http://www.rr-banket.ru

Винный мир бесконечно разнообразен. Мы поможем вам найти свое место

Wine Intelligence

WINE INTELLIGENCE – ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНЫЙ ЦЕНТР АЛКОГОЛЬНОГО РЫНКА WINE INTELLIGENCE – ЭТО КОНСАЛТИНГ ПО СЛЕДУЮЩИМ ВОПРОСАМ: I поиск партнеров по бизнесу I подбор лучших вин и спиртных напитков для винных карт и частных коллекций I создание концепции нового бренда I разработка рыночных стратегий I проработка решений по маркетингу, PR, рекламе и BTL I проведение дегустаций и семинаров I составление винных карт и ассортиментных листов I креативный подход для успешного бизнеса WINE INTELLIGENCE – это служба доставки вашего бизнеса в новое качество

119992 МОСКВА УЛ.УСАЧЕВА,11, ЗАО КУРЬЕР-МЕДИА, 967 34 55, E-MAIL: GRIG@MAGNUM.SU

Винный гид

23 раза по 3 бокала Беспрецедентная дегустация итальянских вин, отмеченных высшей оценкой гида Gambero Rosso – с комментариями наших экспертов

Чили без диктатуры Культовые и терруарные вина от самого большого чилийского винного дома – как проявление свободы, демократии и либерализма

ЗАМЕТКИ ДЕГУСТАТОРА

23 раза по 3 бокала Одним из самых запоминающихся событий осени стала беспрецедентная акция, в ходе которой московским профессионалам винного бизнеса представилась возможность продегустировать 23 вина, в разное время получивших высшую награду гида Gambero Rosso – «Три бокала» (Tre Bicchieri), – и услышать комментарий к этим винам от главного редактора справочника Даниэле Чернилли. Вина были подобраны таким образом, чтобы показать москвичам современное итальянское виноделие во всем его прекрасном многообразии сортов, терруаров и стилей. Организатором акции стала компания «Виником». Свою вер-

ФОТО: «ВИНИКОМ»

сию дегустационных заметок к «трехбокальным» винам предлагают Александр Купцов и Игорь Сердюк.

1. Rocche dei Manzoni. Valentino. Riserva. Brut Zero. Vino Spumante 1998 (Шардоне 100%) Цвет насыщенный, бледно-золотистый, с заметным зеленоватым отливом. Игра красивая, продолжительная и яркая; мелкие пузырьки образуют ровные красивые четки. Экспрессивный и глубокий аромат соединяет доминанту нового дуба с сортовыми оттенками, а ванильную сладость со свежестью. В нем ощущаются желтая слива, лимон, сухие лепестки цветов липы и жасмина, молочный ирис, бисквитное тесто, бриошь и замша. Вкус хорошо уравновешенный и очень приятный, свежий, чуть зеленоватый и горьковатый в финале; несмотря на свою концентрирован-

ность, он производит впечатление легкости. Среди оттенков вкуса преобладают незрелый персик, желтая слива, зеленый лещинный орех, цитрусовая цедра, мед и свежее сливочное масло. Послевкусие средней продолжительности, с тонами зеленых яблок, ванили и белых сухарей. (Tre Bicchieri в 2005 году) +++ 2. Gavi di Gavi DOCG. Villa Sparina. Monte Rotondo 1999 (Кортезе 100%) Глубокий, очень чистый золотой цвет с прекрасными блеском и прозрачностью. В интенсивном сложном букете, где доминируют дымок и поджаренный хлеб, также ощущают-

MAGNUM №11 [13] Винный гид 2006___ 67

ся фруктовые (зрелая груша, грейпфрут, киви, манго, виноград, в том числе ботризованный и мускатных сортов), растительные (подлесок, прелая листва), цветочные (садовые цветы со сладковатым запахом), пряные (ваниль, белый перец), карамельные, шоколадные и минеральные тона. Насыщенный, полный вкус сочетает свежесть с мягкостью и обладает превосходным балансом, отчего вино обманчиво кажется легким, а его высокий алкоголь практически не чувствуется. Во рту выделяются ноты минералов, желтого грейпфрута, спелой айвы, абрикосов, дыни, зеленого миндаля и сливочного масла, оттеняемые пикантной цитрусовой горчинкой. Последняя переходит и в редкостно длительное послевкусие, где также ощущаются минералы, абрикосы и миндаль. (Tre Bicchieri в 2001 году) +++ 3. Colli Orientali del Friuli DOC. Volpe Pasini. Zuc di Volpe. Sauvignon 2004 Окраска красивая, бледно-золотистая, весьма насыщенная для Совиньона. Яркий и сильный аромат привлекает разнообразием оттенков, в котором, наряду с сортовыми тонами ягод крыжовника, листьев смородины и циветты, ощущаются зрелая груша, желтый грейпфрут, цветочная пудра, белый перец, свежая трава и листья томатов. Вкус хорошего сложения, полный, чуть нервный, шелковистый, с преобладающими оттенками кислых плодов и зелени. Послевкусие имеет неплохую протяженность, в нем преобладают цитрусовые и минеральные нотки. (Tre Bicchieri в 2006 году) ++(+) 4. Monferrato DOC. Villa Sparina. Rivalta 2000 (на основе Барберы) Насыщенный до непрозрачности темно-рубиновый цвет с явственными черепичными отблесками по краям диска. Мягкий, но чуть терпковатый букет очень интересно эволюционирует в ходе аэрации, демонстрируя редкое богатство. В нем можно обнаружить оттенки черной вишни, черноплодной рябины, гранатового соуса, фиалок, красного перца, экзотических пряностей, перечной мяты, ванили, молочного шоколада, кофе, дубовой древесины, подлеска, хвойной смолы, сигарного табака, мускуса, дичи, жареного мяса и дымка. Вкус экстрактивный, полный на всем протяжении, с превосходным балансом: его сильные бархатистые танины и немалая кислотность успешно противостоят высокому (14,5%) спирту, создавая ощущение свежести. Ощущаются пряные, бальзамические, животные, в чуть меньшей степени – фруктовые и гарные оттенки. Послевкусие продолжительное, довольно терпкое, в пряно-фруктовой гамме. Нечасто удается встретить столь глубокое вино, изготовленное из винограда Барбера. (Tre Bicchieri в 2003 году) +++ 5. Venezia Giulia IGT. Volpe Pasini. Zuc di Volpe. Refosco dal Peduncolo Rosso 2001 Одежда насыщенного темно-гранатового цвета, с заметными следами эволюционированности. Сложный букет первоначально поражает яркой животной доминантой, в первую очередь нотой дичи, которая впоследствии несколько приглушается, позволяя раскрыться оттенкам засахаренных черники, ежевики, лесной малины и мараскиновой вишни, красного перца, тополиной почки и палой листвы. Вкус мощный, богатый, полный, открытый, хорошо структурированный, с мягкими бархатистыми танинами и выраженной кислотностью, особенно ощутимой во второй половине рта; в нем преобладают оттенки сушеных лесных

ягод, острых и экзотических пряностей, смол и подлеска. В устойчивом, с легкой горчинкой послевкусии особенно отчетливы тона вишни и черноплодной рябины. (Tre Bicchieri в 2006 году) ++(+) 6. Barolo DOCG. Rocche dei Manzoni. Capella di Santo Stefano 2001 (Неббиоло 100%) Глубокий рубиновый цвет с выраженным черепичным оттенком. Букет щедрый, округлый, обволакивающий, чувственный. Преобладающие оттенки засахаренных плодов – вишни, ежевики, сливы – гармонично соединяются в нем с тонами мягких пряностей, ароматических смол, лесных грибов, трюфелей, нагретого асфальта, сырной корки, черного шоколада и мускуса. Несмотря на насыщенность и мощь вкуса, а также вполне ощутимую силу танинов, главные его характеристики – гармоничность, тонкость и изящество. Наиболее отчетливо во рту чувствуются ноты ежевичного джема, чернослива, вишневого ликера, какао, лаврового листа, фенхеля, карри, солодки, жареного мяса, сырной корки и влажной земли. В продолжительном послевкусии всплывает пикантная горчинка красного перца и виноградной косточки. (Tre Bicchieri в 2006 году) +++ 7. Barolo DOCG. Rocche dei Manzoni. Big’d Big 1999 (Неббиоло 100%) Вино красивого, глубокого черепично-рубинового цвета. В постепенно раскрывающемся изысканном, редкостно богатом, обволакивающем букете ощущаются оттенки лекарственных трав, засахаренной вишни, сухой малины, чернослива, изюма, лесных орехов, перечной мяты, ладана, терпентина, лесных грибов, трюфелей, обожженного дуба, черного шоколада, сафьяна и сырого мяса. Экстрактивный и довольно острый вкус гармонично соединяет мощное тело, высокую спиртуозность, выраженную кислотность и сохранившие силу, но округлившиеся танины. В нем, помимо доминирующего тона пьяной вишни, чувствуются ноты чернослива, черного перца, аниса, хвойной смолы и лесного ореха. В длительном послевкусии различимы подвяленный виноград и вишневая косточка. (Tre Bicchieri в 2004 году) +++ 8. Amarone della Valpolicella Classico DOC. Tedeschi. Capitel Monte Olmi 2001 (Корвина 30%, Корвиноне 30%, Рондинелла 10% и др.) Глубокий темно-гранатовый цвет с черепичными отблесками по краям диска. Пьянящий аромат кажется очень сильным, но привлекает скорее чистотой, постепенно раскрывающимся богатством оттенков и благородством. В нем преобладают пряности (перец, корица, имбирь, ваниль) и пряные травы; также ощущаются вишневый ликер, хересный (Pedro Ximenez) и изюмный тон, черника, чернослив, цветы шиповника, пион, жареный миндаль, кофе, шоколад, дубовая древесина, подлесок, кожа и дымок. Во рту это мощное, очень щедрое вино кажется полусладким, а его сильные танины – мягкими и бархатистыми; прочность структуры и сбалансированность таковы, что спирт во вкусе практически не ощущается, а гладкость и шелковистость текстуры делают вино почти лакомым. Из оттенков вкуса покоряет своей яркостью вишня; кроме нее, чувствуются другие зрелые и засахаренные красные и черные ягоды, пряности, грецкий орех, шоколад, обожженная древесина и влажная земля. В продолжительном, чуть тепловатом и слегка горьковатом финале танины ощущаются очень мощно, отчасти препятствуя восприятию его фруктовости. (Tre Bicchieri в 2006 году) ++(+)

ЗАМЕТКИ ДЕГУСТАТОРА

9. Fiano di Avellino DOCG. Feudi di San Gegorio. Pietracalda 2004 (Фьяно 100%) Красивый и яркий солнечно-золотистый цвет с заметными лимонными отблесками. Деликатный, очень тонкий и чистый аромат подкупает оригинальностью и богатством нюансов: в нем преобладают минеральные и в особенности цветочные (клевер, ромашки, астры) тона, оттеняемые нотами фенхеля, пчелиного воска, смолы фруктовых деревьев, желтого грейпфрута и дымка. Вкус полный, средней насыщенности, чуть нервный, с настолько удачным балансом, что вино кажется совсем легким и очень питким. Во рту наиболее явственно ощущаются виноградный персик, груша, киви, слива, лимонная цедра, дикий мед и сухие травы. В надолго остающемся послевкусии оттенки полевых цветов сочетаются с легкой цитрусовой горчинкой. (Tre Bicchieri в 2006 году) +++ 10. Toscana IGT. Agricola Querciabella. Batar 1998 (Шардоне 65%, Пино Бьянко 35%) Насыщенный и чистый золотисто-соломенный цвет одежды с чуть заметными зеленоватыми отблесками. В экспрессивном сладковатом букете (его можно было бы даже назвать чувственным, если бы не горчинка, наводящая на мысль о диком меде и осенних астрах) преобладают ноты зрелого Шардоне. Из его оттенков можно назвать манго, экзотические пряности, заизюмленный виноград, цветы черемухи, липы и ландыша, душистый табак, сливовый джем, дынные цукаты, миндаль, ваниль, теплый поджаренный хлеб и минералы. Во вкусе мощь соединяется с тонкостью, а шелковистость текстуры – с пряностью. Он покоряет гармонией, свежестью и четкостью ароматической структуры: помимо желтого грейпфрута и его цедры, чувствуются курага, сушеная груша, зеленый миндаль, черный перец, какао, ваниль и минеральная пыль. Послевкусие неимоверной длительности: оно продолжается больше двух минут, радуя оттенками сухофруктов, цитрусовых – и вновь минералов. (Tre Bicchieri в 2001 году) +++ 11. Toscana IGT. Agricola Querciabella. Camartina 2000 (Санджовезе 50%, Каберне Совиньон 45%, Мерло и Сира 5%) Окраска густая, почти непрозрачного темно-гранатового цвета с легкими терракотовыми отблесками. В богатом, сильном, но очень гармоничном аромате ощущаются оттенки зрелых красных и черных ягод, прежде всего вишни и ежевики, а также хвойной смолы, эвкалипта, тополиной почки, пряностей, мускуса, мяты, циветты, кофе, ванили, лаврового листа и черного шоколада. Мощный, концентрированный, с округлившимися танинами и ощутимой кислотностью вкус соединяет сочность и насыщенность с тонкостью и сложностью ароматической гаммы. В нем преобладают плодовые, прежде всего вишневые и пряные тона, сочетающиеся с животными, растительными и землистыми. В продолжительном, чуть тепловатом послевкусии преобладают оттенки терпких плодов. (Tre Bicchieri в 2004 году) +++ 12. Toscana IGT. Agricola Querciabella. Camartina 1997 (Санджовезе 60%, Каберне Совиньон 35%, Мерло и Сира 5%) Цвет очень красивый, насыщенный, темно-гранатовый с черепичными и все еще заметными фиолетовыми отблесками. В гармоничном густом и в то же время изысканно тонком, очень нежном букете ощущаются тона черной смородины, вишни, сушеной черники, перца, имбиря, перечной мяты, березового листа, хвои, свежесрезанного белого гриба, черного шоколада, кофе, выдержанного винтажного

порто, сочного парного мяса и дымка. Вкус мощный, концентрированный, прекрасно сбалансированный, с округлившимися мелкозернистыми танинами. Во рту преобладают оттенки засахаренных красных и черных плодов, поджаренных зерен кофе, черного шоколада и обожженной дубовой древесины. Чуть тепловатое послевкусие прельщает длительностью, а также мягкими нотами экзотических пряностей и зрелых ягод. (Tre Bicchieri в 2002 году) +++ 13. Chianti Classico DOCG. Barone Ricasoli. Castello di Brolio 2001 (на основе Санджовезе, с добавлением Мерло и Каберне Совиньона) Цвет очень глубокий, исчерна-рубиновый, со сливовыми отблесками по краям диска. Букет соединяет остроту с глубиной, а силу с тонкостью. В нем преобладают спелые сочные плоды – такие как вишня, красное яблоко и гранат, а также приправы и пряности – красный перец, гвоздика, лавровый лист, ваниль, бадьян. Кроме того, ощущаются оттенки шоколада, лесных грибов, зрелого сыра и обожженной дубовой древесины. Вкус мощный, но благодаря сочности, свежести, редкой мягкости и превосходному балансу он кажется питким; дополнительную прелесть ему придает бархатистость сильных танинов. Из ароматических оттенков вкуса наиболее ощутимы черносмородиновый или вишневый ликер, душистые травы, поджаренный кофе и черный шоколад. В длительном, но несколько терпковатом послевкусии преобладают оттенки диких красных ягод. (Tre Bicchieri в 2005 году) +++ 14. Toscana IGT. Barone Ricasoli. Casalferro 1998 (Санджовезе 80%, Мерло 20%) Почти непроницаемый темно-рубиновый цвет с заметными тонами выдержки. Букет насыщенный и экспрессивный, богатый и глубокий; несмотря на остроту и некоторую терпковатость, он кажется мягким и почти чувственным. Наиболее очевидны в нем оттенки сливового варенья, вишневого ликера, цукатов манго, увядшей розы, красного и душистого перца, гвоздики, корицы, маслин, свежевыделанной кожи, виргинского табака, талого снега и дымка. Вкус мощный, щедрый и полный, с прекрасным балансом зрелых танинов и ощутимой кислотности; его сочности могли бы позавидовать многие молодые вина. Во рту особенно заметны ноты зрелых черных ягод, цитрусовых, душистых трав, пряностей и благородной древесины. Рождающаяся во второй половине рта легкая пикантная горчинка переходит в продолжительное, пряно-фруктовой гаммы послевкусие. (Tre Bicchieri в 2001 году) +++ 15. Toscana IGT. Barone Ricasoli. Casalferro 1999 (Санджовезе 80%, Мерло 20%) Цвет темно-рубиновый, со сливовыми отблесками, насыщенный до почти непрозрачности; вино даже визуально кажется густым и вязким. В интенсивном, богатом, подчеркнуто пряном букете, помимо доминирующих сухих и засахаренных ягод – чернослива, вишни, черной смородины, ощущаются шоколад, фиалка, лавровый лист, маслины, красный перец, лакрица, пряные и лекарственные травы, ароматические смолы и старая кожа. Вкус мощный, тепловатый, сочетающий высокую терпкость с округлостью; из числа его оттенков наиболее выражены ежевика, черная вишня, ваниль, обожженная дубовая древесина и красный перец. Послевкусие продолжительное, суховатое, с ощутимыми нотами фруктов, острых пряностей и грецких орехов. (Tre Bicchieri в 2002 году) ++(+)

ФОТО: «ВИНИКОМ»

MAGNUM №11 [13] Винный гид 2006___ 69

16. Toscana IGT. Luce della Vite. Luce 1994 (Мерло 60%, Санджовезе 40%) Эволюционировавший, однако по-прежнему красивый и густой черепично-терракотовый цвет. Насыщенный, чуть сладковатый чувственный букет, в котором преобладают оттенки циветты, парного мяса, сафьяна и экзотических пряностей, дополняемые нотами кедровой древесины, шоколада, сырной корки, графита, красного перца, ванили, изюма, засахаренных черной смородины и вишни, черничного джема, душистых трав и восточных благовоний. Вкус, несмотря на мощь и экстрактивность, не содержит и намека на грубость или тяжесть; он привлекает полнотой, шелковистостью, гладкостью и нежностью. Ощущаются животные, пряные и, в меньшей степени, фруктовые ноты, поддерживаемые древесными и бальзамическим обертонами. В длительном бархатистом финале преобладают животные, гарные и землистые оттенки. (Tre Bicchieri в 1998 году) +++

18. Toscana IGT. Tenuta dell’Ornellaia. Masseto 2001 (Мерло 100%) Практически непрозрачная окраска – исчерна-рубиновый цвет с легкими терракотовыми отблесками. Букет очень интенсивный, богатый, обволакивающий и неожиданно для Мерло острый, с черносмородиновой доминантой. В нем также чувствуются чернослив, засахаренные вишня и ежевика, душистые травы, кедр, черный шоколад, маслины, трюфеля, кожа, мускус, древесные угли. Вкус, несмотря на редкую мощь и концентрированность, не грешит тяжестью, впечатляя редким сочетанием тонкости и пронзительности; его балансу способствуют прочность структуры и сила шелковистых танинов. Во рту, помимо преобладающих оттенков красного перца, аниса и зрелых черных ягод, ощутимы ноты благородной древесины, сигарного табака, какао, лакрицы и кожи. Послевкусие очень продолжительное, с шоколадными, фруктовыми и мятными оттенками. (Tre Bicchieri в 2005 году) +++

17. Bolgheri DOC. Tenuta dell’Ornellaia. Ornellaia. Superiore 2002 (Каберне Совиньон 65%, Мерло 30%, Каберне Фран 5%) Вино очень глубокого темно-рубинового цвета с выраженными сливовыми и черепичными отблесками. Постепенно раскрывающийся чувственный букет сочетает насыщенность с тонкостью, свежестью и чистотой оттенков; в нем ощущаются черносмородиновая наливка, малина, лесные ягоды, черный шоколад, фиалка, ваниль, черный перец, сигарный табак, парное мясо и уголь. Во рту вино кажется мощным, объемным и богатым; у него плотная структура, элегантные мелкозернистые танины, выраженная кислотность и безукоризненный баланс; преобладают тона черной вишни, ежевики, черники, мягких пряностей, подлеска и меха. Послевкусие очень длительное, сложное, преимущественно фруктово-шоколадное. (Tre Bicchieri в 2006 году) +++

19. Faro DOC. Palari 2003 (Нерелло, Ачитана, Тиньолино, Ночера, Каппучио, Галатена) Очень красивый и яркий гранатово-брусничный цвет с золотистыми отблесками и оранжевато-черепичным отливом по краям диска. Букет чувственный, элегантный, сложный, глубокий, очень мягкий. В нем ощущаются сушеная вишня, чернослив, красный перец, кардамон, ваниль, экзотические пряности, душистые травы, хвоя, дубовая древесина, черные трюфели, черный шоколад, влажная земля, дымок; есть эффект «наплывания» ароматических слоев, сменяющих друг друга. В мощном, но бархатистом, с выраженной кислотностью и мелкозернистыми округлившимися танинами обволакивающем вкусе гармонично соединены пряные, древесные, фруктовые и животные оттенки. Послевкусие продолжительное, чуть резковатое, с тонами кислой вишни, рябины и грецких орехов. (Tre Bicchieri в 2006 году) +++

ФОТО: «ВИНИКОМ»

ЗАМЕТКИ ДЕГУСТАТОРА

20. Irpinia Aglianico IGT. Feudi di San Gregorio. Serpico 2001 (Альянико 100%) Красивый и глубокий темно-гранатовый цвет с выраженными терракотовыми отблесками. Аромат сильный и яркий, соединяющий чувственность и элегантность, буквально сочащийся тонами зрелых и подсушенных сладких плодов – черной смородины, лесной малины, клубники и чернослива. Кроме того, в нем присутствуют пион, красный перец, кофе, какао, свежевыделанная кожа, ладан, древесный уголь и подлесок. Вкус радует сочностью и свежестью в сочетании с мощным телом, выраженной танинностью и прочной структурой – но без намека на тяжесть; во рту ощущаются гранат, вишневый джем, черный шоколад, ваниль и обожженная древесина. Послевкусие продолжительное, во фруктовых и пряных тонах, с небольшой горчинкой грецкого ореха. (Tre Bicchieri в 2004 году) +++ 21. Irpinia Rosso IGT. Feudi di San Gregorio. Patrimo 2001 (Мерло 100%) Насыщенный до непрозрачности рубиново-черный цвет с очень слабым намеком на терракотовые отблески по краям диска. Аромат зрелый, яркий, очень насыщенный, чуть сладковатый благодаря доминанте сушеных и засахаренных ягод (черносмородиновая наливка, ежевичный джем, изюм) и неострых специй, которая оттеняется нотами красного перца, карри, восточных благовоний, эвкалипта, обжаренных кофейных зерен, сырого мяса и влажной земли. Пряно-фруктовый вкус кажется очень сочным, однако затем несколько меняется под действием сильных, но мелкозернистых танинов. Вкус вина покоряет концентрированностью, мощью, полнотой и щедростью, а также безукоризненностью баланса. В продолжительном, чуть суховатом послевкусии преобладают зрелые черные ягоды и специи. (Tre Bicchieri в 2004 году) +++

22. Colli Orientali del Friuli DOC. Volpe Pasini. Sauvignon 2005 В золотистом цвете этого вина отчетливее, чем в образце 2004 года, выражен зеленоватый оттенок, но все такой же прекрасный блеск. В аромате чуть больше фруктовой экспрессии, которая доминирует над специфической сортовой животной ноткой Совиньона. Кислотность и минеральность во вкусе выражены тонко и прекрасно дополняют друг друга. Вкус еще не округлился, но его легкая нервность, объясняемая молодостью, сейчас кажется очень привлекательной. (Tre Bicchieri в 2007 году) +++ 23. Faro DOC. Palari 2004 (Нерелло, Ачитана, Тиньолино, Ночера, Каппучио, Галатена) Яркий гранатовый цвет с красивым блеском. Аромат богатый, хотя пока еще немного сдержанный молодостью. Его гамма, обещающая интересное развитие в течение ближайших 5 – 7 лет, пока раскрывается только в цветочном спектре, приятно оттеняясь пряностью розового перца. Вкус экспрессивный и оригинальный, с прекрасными мелкозернистыми танинами и богатым фруктовым наполнением, длится долго, запоминается навсегда и заканчивается… обещанием прекрасного будущего, в которое хочется верить. (Tre Bicchieri в 2007 году) +++ В тот же день, когда прошла дегустация «трехбокальных» вин, Даниэле Чернилли участвовал в очередной встрече московского винного пресс-клуба. Как обычно, каждый член клуба представил своим коллегам вино, которое стало для него открытием месяца. И лучшим среди всех вин вечера (которые, согласно правилам клуба, были продегустированы вслепую) итальянский маэстро сенсационно признал грузинское Киндзмараули от Metreveli. «Это вино из тех, которые надо любить сердцем», – прокомментировал свой выбор доктор Чернилли.

MAGNUM №11 [13] Винный гид 2006___ 71

Чили без диктатуры Противостояние вин Старого и Нового Света имеет экономическую подоплеку. Категории «лучше» или «хуже» субъективны, когда речь идет о продукции высокого качества. Выбор же – дело вкуса каждого, что и было подтверждено по ходу дегустации вин одного из крупнейших винодельческих хозяйств Чили – Concha y Toro, организованной компанией Whitehall. Елена Давыдова

Винодельня Concha y Toro была основана в 1883 году маркизом доном Мельчором Конча и Торо в долине Майпо. Благодаря особым климатическим условиям – холодным ночным бризам, компенсирующим сухую жару, а также легким песчаным почвам, долина Майпо стала винным регионом. Маркиз, увлеченный виноделием, привез из Франции лучшие селекционные лозы «дофиллоксерного» периода, которые и стали основой виноградников хозяйства. На сегодняшний день, производя 220 млн литров вина в год и экспортируя свою продукцию в более чем 100 стран мира, винодельня Concha y Toro является одной из самых больших в стране. В рейтинге крупнейших винных компаний мира Concha y Toro занимает 9-е место. Terrunyo Sauvignon Blanc 2005 – вино класса ultra premium из долины Casablanca. Этот регион является самым молодым из винных регионов Чили, его история насчитывает лишь пару десятков лет. Тем не менее долина Касабланка уже успела завоевать славу поставщика лучшего белого вина преимущественно из сортов Sauvignon Blanc и Chardonnay. Представленное для дегустации вино создано под влиянием классических образцов Sauvignon Blanc из Новой Зеландии. Элегантное, тонкое вино, в аромате которого сочетаются ноты лимона, лайма и зеленого яблока. Свежее и сбалансированное, с мягкой минеральностью во вкусе. ++ Marques de Casa Concha Chardonnay 2005 – вино класса super premium из долины Майпо, названное в честь титула, пожалованного основателю хозяйства испанским монархом, является классикой винодельни Concha y Toro. Аромат богатый, но и элегантный, с выраженными ароматами дыма и тропических фруктов. Во вкусе чувствуется дуб (вино проводит 11 месяцев в бочках из французского дуба) и привкус орехов, кислотность сбалансирована. Отличное сопровождение к блюдам из жирной рыбы или к мясу. +(+) Amelia Chardonnay 2004 – вино из долины Касабланка, создано в честь жены дона Мельчора и принадлежит к числу «икон» чилийского виноделия. Это вино проводит в бочках из французского дуба более 11 месяцев, однако в отличие от предыдущего образца аромат и вкус вина не перегружен дубом. В аромате чувствуются нотки орехов, меда и грейпфрута. Вино имеет долгое послевкусие. ++(+)

Marques de Casa Concha Merlot 2004 – вино из долины Rapel. Благодаря богатым глинистым почвам, а также особому микроклимату (сильные перепады между ночными и дневными температурами, выраженная сезонность, влажность) этот регион стал популярным местом возделывания сортов Merlot и Cabernet Sauvignon. Merlot 2004 – вино глубокого красного цвета, в аромате которого ощущается дуб (вино провело 17 месяцев в бочках из французского дуба), шоколад, ваниль, малина, слива и специи. Это мускулистое, хорошо сбалансированное вино с большим потенциалом. Перед подачей лучше декантировать. Рекомендуется к блюдам из дичи. +(+) Terrunyo Carmenere 2004 с виноградника Peumo – это вино, в составе которого 85% винограда сорта Carmenere, 12% Cabernet Sauvignon, 2,5% Petit Verdot и 0,5% Cabernet Franс. Carmenere – малоизвестный бордоский сорт винограда, уничтоженный во Франции филлоксерой и сохранившийся в Чили. Представленное на дегустации вино выдерживалось во французских бочках в течение 17 месяцев. В аромате ощущаются сладковатые ноты шоколада, ванили, красных ягод, тона дуба и табака, а также тонко выраженный характерный сортовой тон зеленого перца. Во вкусе – мягкие танины. Это мощное, концентрированное вино с плотной структурой рекомендуется в качестве сопровождения к блюдам из мяса. ++ Marques de Casa Concha Cabernet Sauvignon 2004 – происходит из долины Майпо. В аромате чувствуется дымок, нотки ментола, черной смородины, вишни. Вино полнотелое, округлое, структурированное, с хорошей кислотностью и длительным послевкусием. Имеет большой потенциал к выдержке. ++ Don Melchor Cabernet Sauvignon 2002 – топовое, культовое вино компании с виноградника Puente Alto в долине Майпо. Образцово-показательный чилийский Cabernet Sauvignon. Вино имеет интенсивный рубиновый цвет, в аромате присутствуют тона сливы, черной смородины, черного шоколада. Запоминающееся зрелое, элегантное, округлое, прекрасно структурированное вино с бархатистыми, мягкими танинами. +++

на вашем рабочем столе Журнал Magnum задуман как обращение профессионалов к целевым группам потребителей вин и спиртных напитков. Считая первоочередной задачу распространения в профессиональной среде, редакция открывает бесплатную подписку для участников алкогольного рынка. Если вы хотите раз в месяц получать на своем рабочем месте журнал Magnum, пожалуйста, заполните прилагаемую заявку и вышлите ее по факсу (+7 495) 785-0676 или (+7 495) 755-8788 на имя Татьяны Шемелиной.

Журнал Magnum необходим для моей профессиональной деятельности! Название компании и сфера бизнеса

Заполните эту часть анкеты, если вы – руководитель компании Сколько человек в вашей компании должны получать журнал Magnum? Впишите данные сотрудников вашей компании для бесплатной подписки: Фамилия Имя Отчество

Производитель вин Производитель крепких спиртных напитков Импортер Дистрибьютор Бутик Супермаркет Ресторан Бар, клуб

Дата рождения Должность Телефон, факс Е-mail Индекс Адрес доставки Фамилия Имя Отчество

Можно выбрать более одного варианта ответа

Вина какой ценовой категории составляют предмет вашего бизнеса (отпускная цена в прайс-листе дистрибьютора) до 10 у.е. 10-20 у.е. 20-50 у.е. от 50 у.е.

Дата рождения Должность Телефон, факс Е-mail Индекс Адрес доставки

Можно выбрать более одного варианта ответа

Фамилия Имя Отчество

Дата рождения Должность Телефон, факс Е-mail Индекс Адрес доставки

MAGNUM №11 [13] Ноябрь 2006______ 73

Золотое сечение VSOP Дегустация коньяков – мероприятие ответственное и непростое. Каждый коньячный дом гордится своим фирменным стилем, который из года в год воссоздается мастерами-купажистами. Только поняв этот стиль, можно приступать к оценке качества продукта.

В РЕДАКЦИИ ВИНА, ПРЕДОСТАВЛЕННЫЕ

НА ДЕГУСТАЦИЮ,

ХРАНИЛИСЬ В ВИННЫХ ШКАФАХ ®

С тех старых добрых времен, когда смысл аббревиатуры VSOP (very superior old pale) оправдывался содержанием бутылки – то есть стилем напитка, – прошло много лет, и точное значение этих четырех букв, обозначающих возрастную категорию коньяка, предпочитают не вспоминать. О «превосходном» (very superior) качестве коньяков VSOP говорят разве что в рекламных проспектах, «старыми» (old) их уже просто никто не называет, а когда-то подкупивший английских аристократов честный «бледный» (pale) цвет сегодня оказался менее востребованным,

Шкала баллов: 81 – 85 баллов – бронзовая медаль, 85 – 90 баллов – серебряная медаль, 90 – 95 баллов – золотая медаль, 95 – 100 баллов – Гран-при

чем карамельная маскировка. И все же именно в этой, со временем разросшейся и временем размытой, категории сегодня случаются интересные находки. Возраст и цена VSOP позволяют коньячным домам воплотить в продуктах этой категории свое представление о стиле, не боясь экспериментов, – в противовес легкомысленному отношению к VS и респектабельному позиционированию XO. Для коньячного мастера VSOP – это сложный экзамен на соотношение качества и объема, проверка на чистоту вкуса, испытание прозрачностью стиля.

Paul Bocuse AOC Cognac Fine Champagne VSOP

Hennessy Privilege AOC Cognac

Martell Medaillon AOC Cognac VSOP

Франция

Hennessy

Pernod Ricard Rouss

Красивый, запоминающийся золотой блеск. Элегантный коньяк – с легкостью и изяществом аромата, но и с подчеркнутым достоинством выдержки – тонким, долгим послевкусием.

Коньяк основательный и строгий, элегантный и породистый, с филигранной огранкой. Даже в слепой дегустации нельзя не узнать один из столпов коньячного мира.

В аромате тона старой кожи, меха, перепонок грецкого ореха и легкой карамели. «Мужской», массивный вкус с преобладанием острых и пряных тонов, но не лишенный благородства. Смолистые тона и оттенок чернослива – признак длительной выдержки.

ФОТО: КОНСТАНТИН АНДРЮХИН

«Алианта Групп»

ТЕСТ______VSOP

A.E.DOR Selection AOC Cognac Fine Champagne

Kazumian AOC Cognac VSOP

Франция Veld-21

87,5

Hardy AOC Cognac VSOP

Франция

Grand Bouquet AOC Cognac Fine Champagne VSOP

«Казумян»

Франция

«Лудинг»

Франция

«Винтаж-М»

Чистый аромат молодого артизанального коньяка. Идея натурализма доведена в этом напитке до абсолюта. Надолго запоминающееся йодистое послевкусие. Коньяк на любителя – но те, кому этот стиль понравится, станут его страстными поклонниками.

Достаточно сложный и, по всей видимости, достаточно выдержанный коньяк. Аромат богат оттенками пряностей, сухого дерева, старой кожи, сухофруктов. А вкус радует нежной текстурой и сладковатым сухофруктовым тоном.

Нежный цветочный аромат несколько упрощается легким леденцовым тоном. Тонкий вкус запоминается нежной первой волной и мощным, долгим пряным послевкусием.

В аромате – выразительный смолистый тон и обилие десертных оттенков: засахаренный арахис, сухофрукты, леденцы, карамель и проч. В послевкусии – оттенки молочного шоколада и ириса.

Francis Abecassis ABK6 AOC Cognac VSOP

Menard Premier Cru AOC Cognac Grande Fine Champagne VSOP

Meukow Superior AOC Cognac VSOP

Bowen AOC Cognac VSOP

Франция

«Казумян»

МБГ

«Интерпродукт 96»

«Форт»

Аромат подкупающий и «правильный» с точки зрения чистоты жанра: выразительные тона ванили, цукатов, конфитюра. Хорошо структурированный вкус – умеренно-острый и долгий, завершающийся чуть суховатым послевкусием.

Приятный мятный тон в аромате и интересный оттенок кофейного зернышка в послевкусии. Содержательный вкус с умеренной жгучестью.

Коньяк имеет очень хорошую основу. В аромате – интересные цветочные и плодовые оттенки, чернослив и старая кожа, смолистые тона выдержки. Но богатство оттенков опять (!) упрощается подслащенным вкусом и проступающей сквозь него жгучестью.

Довольно строгий, «артизанальный» стиль. В аромате ярко выражен тон дубовой бочки, а характер вкуса определяется коньячной жгучестью.

MAGNUM №11 [13] Ноябрь 2006______ 75

Lafragette AOC Cognac Fine Champagne VSOP

A.E.DOR AOC Cognac Fine Champagne VSOP

Alise Reserve AOC Cognac VSOP

Pierre Croizet AOC Cognac VSOP

Франция

«Алианта Групп»

«Винотека»

«Алианта Групп»

Veld-21

Достойный коньяк, соответствующий дресс-коду. На переднем плане благородные тона дуба, старой бочки. Содержательный и соразмеренный вкус с оттенками какао, орехов, карамели – впрочем, последняя опять в избытке.

Легчайший, почти изысканный цветочный аромат и очень неплохая вкусовая структура (!), но на таком нежном ароматическом фоне коньячная жгучесть кажется немного чрезмерной.

86-84

Десертный коньяк – пожалуй, самый точный эпитет, который удалось подобрать к этому коньяку. Вкус легкий, сладковатая тональность оттеняется легкой перчинкой.

Коньяк выделяется красивым, нарядным цветом и золотым блеском. Аромат легкий, но преподнесенный с достоинством. Простой, легкий вкус.

Франция

Chateau de Laubade AOC Bas Armagnac VSOP

Baron Gaston Legrand AOC Bas Armagnac VSOP

Chateau d’Esperance AOC Bas Armagnac 10 ans d’age

«Коллекция вин»

Франция

МБГ

Veld-21

«Винтаж-М»

Bernard Boutinet AOC Cognac VSOP

Противоречивая гамма оттенков: сладковатые оттенки упрощают букет, а солоноватые вынуждают задуматься о его терруарном характере.

Тонкий и выразительный аромат с тонами фиалки и сухофруктов. Замечательная минеральная структура во вкусе. Запоминающийся образец.

В аромате доминируют выразительные десертные тона («ром-баба»), а вкус кажется прямым, чистым и умеренно перченым.

Арманьяк с узнаваемым стилем и непередаваемым гасконским очарованием. Вкус плотный и, наверное, все-таки избыточно дубовый.

ФОТО: КОНСТАНТИН АНДРЮХИН

МАГНУМ НОМЕРА

Магнум – такая бутылка, что даже рядовое вино в ней становится праздничным. А когда это вино еще и хорошо сделано, удовольствие становится полным и искренним. Нам повезло – мы встретили как раз такое вино. Простое и качественное, честное чилийское вино. Оно пьется по Пушкину: «Люблю я дружеские враки и дружеский бокал вина порою той, что названа пора меж волка и собаки». Поздняя осень, темнеет рано, и надо не пропустить час!

Santa Carolina Merlot 2005: честное чилийское слово ВИНОГРАДНИК

СОРТОВОЙ СОСТАВ И ВИНИФИКАЦИЯ

УРОЖАЙ

ДЕГУСТАЦИЯ

Наши коллеги, следящие за тенденциями моды, подсказали нам, что фиолетовый цвет, который преобладает в оформлении этикетки Santa Carolina Merlot 2005, особенно актуален в текущем сезоне. Пожелаем создателям и дистрибьюторам этого вина воспользоваться моментом и обратим внимание, что стиль самого вина, как и его дизайн, явно рассчитаны на потребителей молодых и активных. Экспрессивная этикетка с изображением гор, скорее всего, запомнится своей «прочилийской» колористикой.

Rapel – одна из тех зон Центральной долины, которые, по замыслу чилийских виноделов, вскоре должны стать полноценными контролируемыми наименованиями по происхождению. Считается, что климат и почвы Рапель особенно благоприятны для красных сортов: в первую очередь, Каберне Совиньона и Мерло. Однако микроопрос нашей дегустационной комиссии не выявил явных отличий между Мерло из Рапель и Мерло, например, из Майпо. Стиль чилийских апелласьонов будет формироваться еще не один год.

Мерло – единственный сорт, который указан на этикетке, однако дегустаторы уловили в аромате намек на Карменер (характерный оттенок зеленого перца). Правила чилийского виноделия разрешают использовать до 15% других сортов без упоминания о них – так что наше предположение может иметь основание. Для выдержки этого вина, скорее всего, было использовано некоторое количество бочек из нового французского дуба – дубовый тон и «солнечная» фруктовая составляющая образуют красивое сочетание.

Если не случается природных катаклизмов, то урожаи в Центральной долине похожи один на другой. 2005 год был спокойным и правильным – так что вино пропитано чилийским солнцем и беззаботностью.

Красивый рубиновый цвет средней насыщенности. В аромате это вино сначала ярко-фруктовое, потом гамма оттенков раскрывается со стороны специй. Оно держится в бокале на удивление долго, обнаруживая в себе бальзамические, дымные, а вскоре и животные тона. Не удивляйтесь, если в глубине букета вам послышится тон горького шоколада и табака. Во вкусе вино чистое и хорошо сложенное, вполне оправдывающее ожидания от сортового Мерло. Его солнечный

характер отзывается суховатым ощущением во рту (существенный процент алкоголя), но этот эффект удачно смягчен легкой глицериновой сладостью. Отметим и долгое послевкусие – свежее и фруктовое, подкрепляющее образ питкого летнего вина. В общем, казалось бы, предсказуемое и не очень сложное вино, но сделано оно настолько здорово, что придираться к нему не хочется, – да и честно сказать, не за что.

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

ЭТИКЕТКА

MAGNUM №11 [13] Ноябрь 2006______ 77

СОДЕРЖАНИЕ АЛКОГОЛЯ

13,5%

ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ

17 – 18 градусов

ПОТЕНЦИАЛ ВЫДЕРЖКИ

+2 – 3 года

НАША ОЦЕНКА (ИЗ 100 БАЛЛОВ)

С ЧЕМ И С КЕМ ПИТЬ?

Часть нашей дегустационной комиссии опротестовала определение этого вина как «молодежного» – так что поправимся, это вино подходит для людей любого возраста, если в их крови еще играет хоть что-то живое и иногда хочется хулиганить. Хулиганить с этим вином можно в хорошей веселой компании, на вечеринке, но также и во время застолья, которое наверняка украсит баранья нога с розмарином и чесноком, утиная грудка с кровью, перченый тартар из говядины или тунца, а

также всяческие колбаски или, например, свиной террин с луковым вареньем. Мы предполагаем, что не менее интересно будет попробовать это чилийское Мерло с мягкими сырами (например, с бри) или с жирной рыбой (например, с копченым угрем). В конце концов, не так уж важно, что к нему подавать, главное – чтобы все было демократично и вкусно.

87 – 88

УЧАСТНИКИ ДЕГУСТАЦИИ

Андрей Григорьев Галина Лихачева Игорь Сердюк Елена Ситникова Николай Мехузла Александр Фомичев Карина Согоян Олег Антонов

К О М П А Н И Я « А Л И А Н ТА Г Р У П П »

КО М П А Н И Я « Ф О Р Т»

КОМПАНИЯ «КАЗУМЯН»

Beaujolais Nouveau Georges Duboeuf 2006

Marques de Grinon Svmma VARIETALIS 2002

Castello del Terriccio

Meukow 90 Proof

Plaisir de Merle

Саламе Левонетто Тондо

Характеристика Божоле Нуво 2006 от Жоржа Дюбефа: «В этом году ягоды обладают толстой кожицей, что является свидетельством богатства фенольными веществами, в особенности антоцианом (красящее вещество). Почти в каждой ягоде, а это случается довольно редко, встречаются две косточки, хотя обычно в винограде бывает одна. С чем это связано? Очень тяжело сказать однозначно. Мы отмечаем высокое качество первых бразцов. Они воплотили в себе все лучшее, что можно было получить из этого прекрасного урожая, – красивый цвет и приятный аромат. Вино отличается глубоким красным цветом с фиолетовыми отблесками, хотя цвет получился не таким насыщенным, как в прошлом году. Аромат фруктовый, элегантный, сложный. Вино еще не оформилось, но уже очень хорошо различаются нотки клубники, малины, черники. Приятный вкус свежего винограда и красных фруктов. В целом миллезим 2006 очень похож на 2005».

Компания «Алианта Групп» представляет новую позицию в ассортименте вин Marques de Grinon. Сорта винограда – Сира, Каберне Совиньон, Пти Вердо. Происхождение – Доминио де Вальдепуса. Производство – ручной сбор, гребнеотделение. Длительная мацерация (4 – 5 недель). Выдержка частично в новых и частично ранее использованных дубовых бочках из лесов Невера (75%) и Алье (25%) в течение 12 месяцев. Вино разливается по бутылкам без обработки и фильтрации. Описание: вино глубокого, рубиново-красного цвета с пурпурными отливами. Шелковая текстура, элегантный аромат перца, гвоздики, дымка и черных ягод. Во рту – дикие красные фрукты, минералы и специи. Комплексное, сбалансированное, фруктовое вино с мягкими танинами и замечательным послевкусием. Гастрономические рекомендации – мясо, птица, рис, паста, сыры и другие средиземноморские блюда.

Коллекция Виноторговой компании «Форт» пополнилась двумя винами от старинного тосканского хозяйства Castello del Terriccio. Оно расположено на территории, где в древности этруски добывали железо и медь и где до сих пор сохранились следы древних рудников. Capannino – элегантное и необыкновенно тонкое вино, которое щедро демонстрирует нежные тона фиалки, вишневой косточки и чернослива с легкой перчинкой в изысканном обрамлении шелковистых танинов. Насыщенного рубинового цвета с пурпурным оттенком Castello del Terriccio раскрывается в бокале нюансами черной смородины, фиалок и лесных ягод. В его изысканном вкусе в гармоничном союзе, органично дополняя друг друга, сплетаются ноты сливы, изюма, подлеска, трюфелей. Особую элегантность вину придают тона шоколада с легкими ментоловыми бликами.

Коньячный дом Meukow представляет Meukow 90 Proof – первый и единственный коньяк крепостью 45%. Великолепный коньяк для ценителей более мощного, насыщенного вкуса, вкуса «с характером», который позволяет получить качественно новые ощущения. Это коньяк для динамичных, сильных духом людей. Внешний вид: цвет старого золота, с проблесками. Начальная нота: насыщенный аромат, с нотками сухофруктов. Срединная нота: оттенки аромата благородной древесины, характерные для коньяков, выдерживаемых в небольших дубовых бочках, пряные нюансы. Завершающая нота: прекрасное, мощное, долгое послевкусие с тонами лакрицы и ореха. Средний возраст коньячных спиртов 6 лет.

Компания «Вагр-Вина Вита» представляет уникальный продукт жемчужины винодельческого хозяйства Южной Африки, поместья Plaisir de Merle, основанного в 1688 году бежавшим от преследований французским гугенотом. Plaisir de Merle Grand Plaisir отличает изысканный аромат красных ягод, приправленный нотками кедра, полнотелый вкус темного шоколада, сливы и черной смородины, шелковистое и тягучее, оставляющее томный шлейф специй и ванили. Вино создано под тщательным присмотром «великого и ужасного» энолога Шато Марго, д-ра Поля Понталье. Купаж из Каберне Совиньона, Мерло, Шираза, Петит Вердо и Мальбека производится из винограда, собранного с 23-летних лоз, и на протяжении 16 месяцев выдерживается в старых французских бочках, вбирая в себя европейскую утонченность, силу и страсть Черного континента. Рекомендуется использовать для особенных случаев.

Компания «Итал-Маркет» представляет саламе Левонетто Тондо. Аккуратная округлая форма и изысканный вкус выделяют это саламе среди подобных продуктов. Сырье для его производства изготовлено исключительно из свинины высшего качества, произведенной в Италии. Небольшое количество ароматических добавок с натуральными ингредиентами и тонко переработанная свинина делают продукт легко усваиваемым. Саламе помещается в натуральную оболочку и выдерживается в течение месяца, после чего Левонетто Тондо обмывается и обсыпается рисовой мукой. Левонетто будет отличным дополнением к любым блюдам.

К О М П А Н И Я « И ТА Л - М А Р К Е Т»

КОМПАНИЯ «ВИНИКОМ»

К О М П А Н И Я « В А Г Р - В И Н А В И ТА »

НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ

КОМПАНИЯ МБГ

К О М П А Н И Я D P -T R A D E

КО М П А Н И Я « Ф О Р Т»

КОМПАНИЯ «КАУДАЛЬ»

К О М П А Н И Я « А С Т- И Н Т Е Р Н Е Ш Н Л И Н В А Э Р О Н М Э Н Т»

КОМПАНИЯ «АГРОСЭКО»

MAGNUM №11 [13] Ноябрь 2006_____ 79

Игристое вино «Серебряный век» розовое полусухое

Barkan

Cognac J. Dupont

Greenock Creek Wines Barossa Valley

ALOIS LAGEDER

Минеральная вода Leggera

Группа компаний «АгросЭко» представляет игристое «Серебряный век» розовое полусухое, изготовленное методом классической французской шампанизации. Для этого вина используется виноград урожая одного года. Выдержано в бутылке на глубине 72 метра в Артемовских гипсовых штольнях не менее 1 года. Укупорено корковой пробкой. «Серебряный век» розовое полусухое – это изысканное вино, полученное из отборных сортов винограда Пино Фран, Каберне, Алиготе, имеет приятный нежно-розовый цвет. Вкус характеризуется изящной тонкостью и элегантностью с оттенками спелого абрикоса, обладает роскошным развитым букетом фруктовых ароматов. Отлично подойдет на аперитив, хорошо сочетается с различными блюдами. Рекомендуется подавать охлажденным до 10 °С.

Barkan – второй по величине винный производитель Израиля. Компания была основана в 1990 году Боксером Шмоелем и Яиром Лернером. Боксер, семья которого занялась сельским хозяйством в Нессе Тсайона с 1880-ых, и Лернер были главными производителями винограда. В 1990 году они приобретали резервуары винного завода.Сейчас Barkan производит более чем 10 миллионов бутылок ежегодно и экспортирует более чем 700 000. Премиальные сортовые вина производятся в трех категориях: Резерв, Классик и Superieur. Также на втором заводе Баркана – Segal – производятся премиальные уникальные вина Верхнего Галила. Все вина Баркана кошерованы для Пасхи. Barkan также производит широкий диапазон бренди, водок и спиртных. За прошлые десять лет, винный завод увеличил его урожай от 3000 тонн до 10 000. Barkan также был первым, кто начал возделывать сорт винограда Пинотаж в Израиле.

Портфель компании «Каудаль» пополнился коньяками от дома J. Dupont, основанного в 1872 году. Почти все коньяки коллекции происходят с виноградников Гранд Шампани – родины лучших коньячных спиртов – и славятся уникальным стилем, сочетающим в себе мягкость, богатство и утонченность. Уже в конце XIX века они экспортировались в 50 стран и с 1881 года неоднократно получали золотые и серебряные медали на крупнейших международных выставках. Коньяк Imperial Extra, средний возраст спиртов которого превышает 50 лет, обладает темно-золотистым цветом с оттенком красного дерева, интенсивным, сложным и утонченным букетом с тонами нарцисса, жасмина, жимолости, порто, сигарной коробки, шафрана, мускатного ореха, кураги и инжира, чрезвычайно богатым и сложным вкусом с приятной текстурой и невероятно долгим послевкусием.

Компания «Форт» представляет нового австралийского производителя Greenock Creek. Виноград для создания незабываемого Greenock Creek Cornerstone Grenache собирают с одноименного участка, где культивируют шестидесятилетние лозы сорта Гренаш. Этот ослепительный бархатный шедевр, выдержанный в новых и старых бочках из французского дуба, поражает своей элегантной насыщенностью и превосходной структурой. Букет его аромата и вкуса – игра оттенков ежевики, вишневого ликера и черной смородины с нежными нюансами провансальских трав с тонами восточных пряностей, черного перца и шоколада. Greenock Creek Alices Shiraz – восхитительное пурпурного цвета вино, демонстрирующее пышный букет ароматов с тонами чернослива, оттенками восточных сладостей и кофе мокко. Это соблазнительный Шираз с волнующим вкусом зрелых фруктов и шоколадными бликами на фоне бархата танинов.

Компания DP-Trade представляет новые итальянские вина от ALOIS LAGEDER – категории Single Vineyard (Benefuzium Porer Pinot Grigio, Lehenhof Sauvignon, Lindenburg Lagrein) и высшей категории Estate Wines (Krafuss Pinot Nero, MM Merlot). Алоис Лагедер – качественный и имиджевый лидер североитальянского региона Alto Adige. Его инновационные биодинамические идеи в 1980-х годах привнесли новое движение в винную индустрию региона. Виноградники Алоиса Лагедера расположены на крутых склонах Южного Тироля, на высоте от 200 до 1000 м над уровнем моря. Виноград созревает медленно и равномерно, сохраняя типичный для него аромат и естественную кислотность, придающую вину свежесть и элегантность. Белые вина хранятся полгода на осадке, после чего выдерживаются еще полгода в славонских бочках. Красные вина выдерживаются во французских барриках 12 – 19 месяцев.

Компания МБГ начала поставки на российский рынок экологически чистой минеральной воды из Италии Leggera, которая добывается из минеральных источников, расположенных в регионе Basilicato, на юге Италии, в национальном заповеднике. Владелец источников, компания Le Fonti di Monticchio, основана в 1890 году и на сегодняшний день занимает четвертое место на итальянском рынке минеральной воды. Производитель воды, компания Le Fonti di Monticchio, является официальным партнером Gambero Rosso, справочника Luca Maroni и Итальянской федерации плавания. Leggera – изысканная и мягкая вода, содержит все легкие натуральные минеральные элементы, характерные для вулканической породы. Благодаря минимальному присутствию макроэлементов обладает нежным и утонченным вкусом. Leggera, вода с низким содержанием солей, отлично подходит к легким блюдам и позволяет освежить рецепторы при смене блюд.

СТИЛЬ_____НОВОСТИ

БУТЫЛКИ, ЗАПУЩЕННЫЕ В КОСМОС КАК ТОЧНЫЙ МАРКЕТИНГОВЫЙ ХОД, ОФИЦИАНТКИ И СТЮАРДЕССЫ ЗА ГРАНЬЮ ПРЕКРАСНОГО, ОПАСНОСТЬ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ КУХНИ И ФЕНОМЕН ВЕТехнический персонал

ТОКИО

Девушки-андроиды Kokoro Dreams умеют кокетничать. В этом им помогает 11 тактильных сенсоров и 31 пневматический сервопривод. Их рост 130 – 150 см, вес около 40 кг

Молодая японка в черном костюме мило поправляет волосы, понимает несложные предложения и обладает тонким чувством юмора. На нескромный вопрос – вы робот? – она отвечает: «Yes – I – Am – A ROBOT», немного погодя добавляет – «шутка». Официант-гуманоид стал главным экспонатом раздела «будущее питания» на выставке NextFest, проходившей в Нью-Йорке в октябре этого года. Роботов Kokoro пока немного. Их разработка велась компанией Kokoro Dreams при финансовой поддержке крупных сетевых отелей и ресторанов категории люкс. Гостиничный и ресторанный бизнес нуждается в корректном и сдержанном персонале с безупречным чувством стиля и выдержки. Примером такого идеального технического персонала могут служить проводники-гуманоиды поезда, следующего без остановок по маршруту «настоящее – будущее» в фильме Вонга Карвая «2046». Красавицы с неловкими движениями насекомых утонченны и изысканны. Единственное, что их отличает от живых девушек – отсутствие памяти. Поэтому главный герой вынужден признаваться в любви до конца движения состава.

Кухня вместо шефа Компания General Electric разработала новое поколение жилья, максимально адаптированного к малейшим индивидуальным характеристикам владельца. Умный дом теперь включает в себя не только полную регулировку кондиционирования, света, музыкального настроения, но и систему интеллектуальной кухни. Минималистичный функциональный дизайн в духе пятидесятых годов прошлого столетия – обманчив. В фанерованный блок с встроенными жидкокристаллическими экранами входят: морозильник, понимающий, чем он заполнен, духовка, регулирующая степень запекания хрустящей корочки, и диетический корректор. Кухня реагирует на пожелания хозяина и может диктовать правила поведения. Теперь звонок с работы домой опасен. Холодильник может напомнить купить молоко, плита потребовать уделить ей особое внимание, соковыжималка напоминает о пользе здорового питания. Если особенно лень готовить – кухня может сама заказать пиццу на дом.

GENERAL ELECTRIC

MAGNUM №11 [13] Ноябрь 2006_____ 81

СЕЛОГО ЗАСТОЛЬЯ КАК ИДЕАЛЬНАЯ КОММУНИКАЦИОННАЯ СИСТЕМА ДЛЯ MY SPACE И LIFE JOURNAL. О ДЕТАЛЯХ ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО БУДУЩЕГО – КСЕНИЯ ДЕМИЧЕВА. Правила застолья WIRED

Космос и бутылки

ИССЛЕДОВАНИЕ

Космос как предчувствие и тело как улика начинают активно работать на алкогольном рынке, в частности, на виноторговые предприятия. В апреле прошлого года на борт российского корабля «Союз» были доставлены несколько образцов дрожжей для Tosa Space Sake – будущего космического саке. Сделать саке на дрожжах, трижды облетевших вокруг земного шара – часть маркетинговой компании, разработанной главой префектуры Kochi, выпускающей этот странный продукт. Американская компания Wimbledon Wines использует инопланетные имиджи уже более полутора лет. Марка Red Flyer с красным летающим объектом на этикетке – не для космических исследований. Красный «летатель» из долины Напа позиционируется как посланник иных цивилизаций. После выхода из безвоздушного пространства монитора милая игра в звездные войны может обернуться реальной bottle battle в американских супермаркетах.

При исследовании феномена веселого застолья количество выпитого спиртного учтено не было

ФОТО: AFP/EAST NEWS

Журнал по современным технологиям и коммуникации Wired (от английского wire – провод) начал исследование застолья как феномена коммуникационного единства. Проект под названием Choreograph lively dinner conversation («Хореография живой застольной беседы») оказался востребованным компьютерными системами My Space и Live Journal. Автор проекта – Линда Стоун, бывший сотрудник компьютерных корпораций Apple и Microsoft – доказала, что ход беседы напрямую зависит от рассадки гостей. Для отработки модели Table-Talk Линда Стоун предлагает пригласить от восьми до двенадцати человек, которых придется разбить по четырем категориям, в зависимости от их «энергетической плотности»: «Нigh» (высокая), «Low» (низкая), «Middle» (средняя) и «?» (типа джокер). Далее надо следовать следующим правилам: • не сажать друзей рядом • мужчина и женщина не обязательно должны чередоваться • гости с маркировкой «High» – по диагонали • категория «Low» рассаживается рядом с группой «High» – так им легче вступить в разговор • «Мiddle» и «?» рассаживают в последнюю очередь

ОЧЕВИДНОЕ-НЕВЕРОЯТНОЕ____INFRARED

ИНФРАКРАСНОЕ ИЗЛУЧЕНИЕ И ФОТОГРАФИИ ПОЛЕЙ, ЛЕСОВ И ТРАВ В РЕЖИМЕ НОЧНОГО СНАЙПЕРСКОГО ВИДЕНИЯ. ПРОЕКТ, ПОСВЯЩЕННЫЙ ВЛИЯНИЮ НЕЗАМЕТНЫХ ДЛЯ ГЛАЗА СВЕТОВЫХ ВОЛН МИ-

Что видит листва

Свидетели невидимых процессов Военный радар диаметром девять метров засекает цель вне пределов видимого за долю секунды. Радар направлен на улавливание малейших колебаний интенсивности инфракрасных лучей. Его цель – регистрация источника тепла, летящего со

скоростью 400 километров в час на высоте до 1500 метров. Там, где заканчивается зрение, начинаются снайперская оптика, радары, приборы ночного видения и личный опыт. Любое тело принимает, так же как и излучает, полный спектр волн – от инфракрасного с одной стороны шкалы до жесткого рентгена с другой, с различной интенсивностью и чувстви-

тельностью. Физическая материя обладает тремя коэффициентами, которыми характеризуются электромагнитные волны. Это поглощение объемом, отражение поверхностью, пропускание насквозь. Рецепторы травы, листьев, цветов и кожуры плодов реагируют на некоторые виды излучения и становятся постоянными свидетелями этих невидимых процессов.

Фиксировать инфракрасные лучи может только Ван Дамм в роли хищника. Измазанный глиной и неизлучающий тепло Шварценеггер перестал служить для него добычей

MAGNUM №11 [13] Ноябрь 2006______ 83

КРОННОЙ ДЛИНЫ НА АРОМАТ, ВКУС И ЦВЕТ. ТЕКСТ: ГЛЕБ ВЫТУЛЕВ, ФОТОГРАФИИ ГЛЕБ ВЫТУЛЕВ И ОЛЕГ КОРАБЛЕВ, НАУЧНЫЙ КОНСУЛЬТАНТ ЮРИЙ ЛЮБИТОВ.

Цель – тепло В последнее время винные эксперты все больше внимания уделяют невидимому спектру волн, используя оптику специального назначения, в частности, предназначенную для военных маневров. Главный бордоский геометр Жан-Мишель Мартан (см. Magnum №8) рассказывал нам, как земля истощается со временем,

как климат, экология и человеческая жизнедеятельность отражаются на почве, количестве и качестве выпадаемых осадков. Чтобы понять эволюцию виноградников, современный землемер сравнивает карты XVII века с планом бордоских земельных участков XIX века и кальками недавней инфракрасной съемки. Белые проплешины на инфракрасных сним-

ках, сделанных из космоса, – потенциально истощенные участки, нуждающиеся в немедленной помощи. Невооруженный глаз не в силах определить их реальное состояние. Для стороннего наблюдателя они по-прежнему в отличной форме и пока еще дают хорошие урожаи, но опытный виноградарь шестым чувством улавливает опасность.

С помощью инфракрасных лучей обнаружили скрывающегося в лесах Че Гевару, когда Че чиркнул спичкой

ОЧЕВИДНОЕ-НЕВЕРОЯТНОЕ____INFRARED

В ПОСЛЕДНЕЕ ВРЕМЯ ВИННЫЕ ЭКСПЕРТЫ ВСЕ БОЛЬШЕ ВНИМАНИЯ УДЕЛЯЮТ НЕВИДИМОМУ СПЕКТРУ ВОЛН, ИСПОЛЬЗУЯ ОПТИ-

Оптика повышенной чувствительности Обнаружение истощения и предотвращение опасности – лишь часть обязанностей, входящих в систему слежения за ландшафтом. Профессия геометра вбирает в себя частицы винодела, почвоведа, историка, а также теоретика пространства. Виноградник, как любое пространство, поглощаю-

щее тепло, и тем более, как поверхность, напрямую зависящая от малейших колебаний термальной шкалы, нуждается в постоянном наблюдении. Чтобы точно знать изменение порога тепловой модуляции любой точки этого сложного организма, будь то почва, или лоза, или просто капли воды на листьях винограда, необходима техника повышенной чувст-

вительности, реагирующая на инфракрасное излучение электромагнитных волн. Применяют противоракетные радары, разработанные для слежения за воздушным противником. В фокусе аппарата привычная глазу картинка распадается на тепловые пикселы, теряя четкие силуэты и контуры, обнаруживая новые точки взаимодействия.

С наступлением темноты человеческий глаз перестает фиксировать изображение. Одни из немногих животных, обладающих сумеречным зрением – кошки

MAGNUM №11 [13] Ноябрь 2006______ 85

КУ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ, В ЧАСТНОСТИ, ПРЕДНАЗНАЧЕННУЮ ДЛЯ ВОЕННЫХ МАНЕВРОВ.

Личный опыт Я стою на обрыве. Поля, в зависимости от влажности почвы, имеют более или менее густые оттенки. От жухлого желтого до насыщенного зеленого. Подношу к глазам фотоаппарат и вижу, что картина кардинально меняется. Что было зеленым, теперь ярко-белое. А обветшавшие угодья многократно темнее предшественников.

В мире, где цвета значения не имеют, должно быть что-то еще для дифференциации пространства. Инфракрасное изображение, говоря сухим языком, дает именно эту возможность. На глаза того, кто наблюдает за изменением световой гаммы, ложится иная реальность. Можно физически ощущать, сколько света и кому дает природа. Например, увидеть неза-

метные глазу облачка или теневые озера на залитом солнцем лугу. Их оказывается так много, что чистое небо с тех пор кажется мне иллюзорным, а яркий дневной свет становится опасным секретным агентом, скрывающим реальное состояние вещей. Картинка меняется качественно, но никак не количественно. Меняется язык передачи, но не насыщенность информации.

Объектив, улавливающий инфракрасные излучения, превращает колышущуюся от ветра траву в кусок потрескавшейся от времени живописи

ГАСТРОНОМИЯ_____ЧУГУН

Чугунный тихоход

Приготовление марсельской ухи – испытание выдержки и терпения. Это зрелище не для слабонервных, потому что с виду ничего не происходит, а длится все чудовищно долго. Но на самом деле под крышкой кастрюли кипят дьявольские страсти. К этим страстям склоняет всех сильных духом Алексей Зимин.

Я редко смотрю кино. Наверное, поэтому оно на меня так сильно действует. Вот тут посмотрел ленту с названием «Мемуары гейши». Лента оказалась дрянь, скукотища. Я еле досидел до конца, и то – только потому, что мне было интересно узнать, когда главная героиня продаст свою девственность. Фокус там был в том, что у гейш это минутное, в сущности, дело обставлено с дьявольской церемониальностью. Процесс идет по правилам адресного маркетинга. Вычленяется целевая аудитория, проводятся соответствующие мероприятия, все эти P&L и BTL. Тонко формулируются гендерные предпочтения, вычисляется ключевой и побочный мотив покупателя. Я даже вспотел от подробностей. И когда стена все-таки пала, вздохнул с облегчением, как вздыхает дантист, три часа тянувший из пациента осколки зуба мудрости. Кино – дрянь. Но вообще, должен сказать, что прорва увлекательнейших вещей в мире – таких, например, как потеря девственности, на постороннего наблюдателя может нагонять неимоверную скуку. Обидно, но в области гастрономии многое происходит по той же сводящей скулы фабуле. Вот тут на днях я лишил девственности чугунную марсельскую супницу. Произошло это при обстоятельствах не столь интригующих, как в кино, но все же не лишенных определенной харизмы. Была осень. Была дача, и были капельки запоздалого солнца, висящие на кончиках сосновых игл подобно бестелесному маникюру. И были гости, которых я позвал на премьеру своего нового кухонного дивайса, той самой супницы. У супницы есть имя – марсельский чан. Семь кило французского чугуна, сферическое, как у казана, дно, тяжеленная, как канализационный люк крышка, семь литров полезной вместимости. Я вообщето считаю всякие количественные характеристики дурным тоном, но про эту супницу хочется говорить в терминологии автопрома: объем, вес, пробег, число цилиндров... Ну хорошо, цилиндры уже, пожалуй, лишнее. Итак, семь кило отборнейшего французского чугуна. Много, очень много полезного и важного было изобретено в плане кухонной утва-

ри в новом веке, но все равно: чугун попрежнему не превзойден. С одной стороны, конечно, такая посуда тяжеловата. Если уронить чугунную кастрюлю, например, на ногу, то вряд ли после этого можно будет записаться в балет. Если на кафель, то едва ли даже португальская плитка останется целой. Еще чугун имеет свойство пригорать и окисляться. И, разумеется, он не выдерживает сравнения с рекламными образами тефлона, где глазунья или масленичный блин так обворожительно элегантно соскальзывают с черной поверхности, что, кажется, рушатся законы физики, твердящие про силу трения. Опять-таки в чугуне пища темнеет, что как-то связано с химией, но, поскольку я в этой области профан, вдаваться в объяснения не буду. Сама чугунная посуда чаще всего выглядит крайне неопрятно, по крайней мере на взгляд тех, кто педалирует эстетический фактор. Но при этом легкие и гладкие тефлоновые, алюминиевые и стеклянные кастрюли в гастрономическом смысле не способны даже на треть того, что может чугунок, потому что разбрасываются теплом, как пьяный купец ассигнациями. Только в чугуне можно вкусно приготовить, например, цельную курицу при температуре шестьдесят градусов. Низкотемпературная готовка – хит последних десяти лет – вербует себе сторонников тем, что при таком кулинарном подходе не разрушаются витамины и даже белки. Готовить под таким градусом приходится долго. Важна исключительная равномерность распределения тепла и его постоянство. И никто кроме чугуна на это не способен. Или возьмем русско-украинские супы. Возьмем борщ со щами. Ключевой принцип технологии здесь все тот же – температура и время. Для хорошего супа, компоненты в который закидываются с интервалом в час-полтора, крайне важна стабильность температурного режима и гомогенность распределения жара. Иначе не будет того исключительного слияния разных вкусов в один, той точной рифмы между мясом, капустой, зеленью, свеклой и морковью, за которую эти супы и ценятся. Но прежде, чем приготовить суп, надо приготовить саму посуду. Это занимает часа два, а то и три.

ФОТО: A.MURIOT/PHOTOCUISINE/CORBIS/RPG

ГАСТРОНОМИЯ_____ЧУГУН

Головы, хвосты и мелкое разнорыбье – сюжет первого акта

Я обычно делают так: сначала долго мою кастрюлю в теплой воде с мылом, чтобы смыть заводскую смазку. Потом вытираю и раскаляю чугунок на большом огне, чтобы появился нутряной, банный запашок горячего металла. Потом сворачиваю шею газовой горелке на средний уровень и плюхаю в чугунок полстакана растительного масла. Рафинированного, чтобы не сильно горело. Потом с прихватами тяжеловеса я начинаю вращать чугунок, чтобы кипящее масло равномерно распределилось по стенкам. Обычно мне это удается не до конца. И поэтому я беру рулон бумажных полотенец и начинаю ими размазывать масло по стенкам. Масло от этой процедуры дьявольски шипит, а полотенца становятся похожими на обтирочные концы, с которыми ходят железнодорожные рабочие. Процесс неэстетичный и малоинтересный в плане зрелищности. Но меня он совершенно магнетизирует. Я готов смотреть на шипящее масло часами. Однако ж для первого раза хватает и пятнадцати минут. После чего надо вытереть чугунок досуха и оставить его остывать. Потом сценарий почти буквально повторяется. Только масла надо больше и прокаливать дольше. Не пятнадцать минут, а, скажем, полчаса. До тех пор, пока на кухне все не скроется в удушливом белом дыме. И тогда с риском для жизни надо опять вытереть чугун досуха и охладить. Естественным образом. Просто забыв его на плите. Минут на сорок. Моим гостям повезло. Они опоздали и не видели этой части представления. Практически они попали на все готовенькое.

Потому что после того, как кастрюля прокалена, остается всего ничего – часа три священнодействия. Даже литургия длится дольше. Сначала надо мелко-мелко накромсать голову фенхеля, бульбу сельдерея, крупную белую луковицу, крупную же морковь числом одна и зубья чеснока числом примерно пять-семь. На таких, в общем-то, промышленных объемах, как семь погонных литров, нюансы веса практически незаметны. И поэтому двести граммов весит ваша морковь или сто восемьдесят, сто граммов весит луковица или сто двенадцать – эти строгие научные факты несущественны. Важна пропорция. Поэтому, называя в этой заметке какие-то цифры, я исхожу из стандартных размеров продуктов, как это принято в супермаркетах. Не учитывая бейби-овощи или победителей конкурса луковиц-гигантов. У меня на кухне нет весов. Я все прикидываю на глаз. И в штуках мне считать легче, чем по логарифмической линейке. Итак, порезать овощи. Кастрюлю нагреть на сильном огне, потом урезать пламя и налить полстакана оливкового масла. В этом масле минут пять тушить овощи, постоянно их помешивая. Одновременно надо как-то умудриться нарезать помидоры. Числом семь. Если они размером с женский кулак. Дюжину, если с пальчик. Бакинских бычьих сердец хватит и двух, но их лучше не брать. Они недостаточно кислые для рыбьего супа. Нарезанные помидоры надо отправить в компанию к овощам, туда же – тонкую ленту срезанной цедры одного крупного лимона, туда же лавровый лист, пучок бу-

кета гарни – и все это тушить еще минут десять. Потом в булькающее месиво надо высыпать килограмма полтора рыбного разнотравья. Головы судаков, мелких карасиков, хребты окуней. В общем, всякую рыбную ерунду, которую иным кулинарным способом толком и не приспособишь. Больше всего должно быть карасиков или мелких же окуньков. В Марселе в качестве основы для бульона используют рыбку по имени раскас, но в наших палестинах она не водится. Да и варить я предлагаю не буйабесс, особую марсельскую уху, рецепт которой тщательно узаконен специальным актом, а просто марсельский суп, в котором главный принцип примерно тот же: «Когда б вы знали, из какого сора растут стихи, не ведая стыда…» Без всех этих мудреных попутчиков, вроде чесночного соуса, тостов, et coetera. В общем, добавляйте рыбный микс и тушите его с овощами минут еще пятнадцать. Потом заливайте водой до краев и оставляйте на час примерно булькать, квохтать, издавать звуки и миазмы. Хотя, если у вас такая же тяжеленная и плотная чугунная крышка, как у меня, никаких миазмов не будет. Будут звуки. Тут как раз всем присутствующим становится особенно неинтересно. Из-под плотно закрытой крышки ничем не пахнет. Не происходит ровным счетом ничего. Даже морковь не строгают. Но надо их помучить. Не предложить им выпить. Не дать даже погрызть яблоко. Пусть ерзают, изводятся и проклинают все на свете.

Историческая фотография А.Зимина – ухе быть!

Церемониальное ожидание буйабесса. Ресторанная версия

Семь кило французского чугуна, сферическое, как у казана, дно, тяжеленная крышка, семь литров полезной вместимости. Про эту супницу хочется говорить в терминологии автопрома: объем, вес, пробег, число цилиндров... А самому надо все время посматривать в сторону чугунка с такой мефистофелевской ухмылкой, какая бывает у умеющих заработать на финансовом инсайде брокеров. Собственно эта ухмылка и должна быть в течение сорока минут самым интересным во всем происходящем. И вот когда гости уже начнут нервно ерзать и в глазах у них вместо глухого раздражения блеснет всполох ненависти, тогда нарежьте большими кусками обезглавленного судака. Нарежьте большими кусками крупного окуня. И еще любую другую из имеющихся у вас крупных рыб. Главное, чтоб не слишком костистых. То оживление, которое ваши действия вызовут в гостевом партере, не нужно поощрять. Нарежьте рыбу кусками и небрежно, даже брезгливо отодвиньте ее в сторону. Как будто она не имеет отношения к вашей пьесе. Отодвиньте и дайте гостям еще минут двадцать как следует поскучать. И вот тут не провороньте момента. Сделайте так, чтобы хотя бы половина, а лучше все гости оказались в зоне прямой видимости плиты. Попросите кого-то помочь вам в одном важном деле. Не сомневайтесь, вызовутся все. Просто от скуки, чтобы что-то делать, а не следить за непонятными вашими телодвижениями.

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

ФОТО: АЛЕКСЕЙ ЗИМИН

MAGNUM №11 [13] Ноябрь 2006_____ 89

И вот тут, когда все будут более или менее рядом, откройте крышку. И оттуда – долбанет, шваркнет, грохнет, засвербит таким пьянящим ароматом, что и мертвые «О да!» воскликнули бы, если бы воскресли. Вы увидите, как посветлеют лица ваших друзей. Как разгладятся строгие морщины. Как тот, кто уже восемьдесят раз нервно смотрел на часы, будет по-собачьи ловить носом пряные флюиды фенхеля. Как тот, кто уже двадцать последних минут говорил по телефону, прервет свой разговор, скомкав его на последней фразе. «Ну, вот оно!» – подумают все. И тут вы осторожно, чтобы не расплескать, снимете кастрюлю с плиты и начнете с помощью добровольца процеживать бульон через сито. Бульона получится максимум литра три. Интерес гостей к происходящем станет уже неприличным. Тогда вы ногой откроете дверцу шкафа, вытащите ногой же оттуда мусорный ящик и вывалите туда всю оставшуюся после процеживания гущу. Все, до последней рыбьей кости. Обычно на неподготовленного человека это простое действие производит шоковое впечатление. Как если бы кто-нибудь сел за руль новенькой машины, спокойно ее завел, тронулся, так же спокойно въехал в стену, выключил мотор и по-

прежнему спокойно вылез, аккуратно прикрыв болтающуюся на одной петле сломанную дверь. Когда на твоих глазах уничтожают два часа твоего времени – это впечатляет. Тем более, если время это так божественно пахнет. Вы увидите разинутые рты и широко открытые глаза. Вы услышите безмолвные крики и вопросы. Но не поддавайтесь. Как ни в чем не бывало, ставьте свою чугунную кастрюлю (помыв ее предварительно) снова на огонь. И опять пустую. Разогревайте ее, лейте туда четверть стакана оливкового масла и обжаривайте в нем куски рыбы минут десять. Потом туда же добавляйте рюмку анисового ликера, стакан белого сухого вина и весь процеженный бульон. Добавляйте соль, перец. Варите это дело минут пятнадцать, кидайте туда дюжину речных раков и пару разломанных на куски лобстеров. Вываривайте раков до красного цвета. Снимайте кастрюлю с плиты и разливайте по тарелкам. Первые несколько минут все будут есть в гробовом молчании. Потом кто-то самый искренний хмыкнет. Потом самый нетерпеливый попросит добавки. А потом – все хором, пусть и не всегда вслух, скажут: «Никогда в жизни мы не ели ничего подобного». И тогда вы скажете: «А как вы думали? Это же практически как с девственностью. Ее надо уметь продать, чтобы покупатель почувствовал ее цену». Но у марсельской ухи перед девственностью есть очевидное преимущество. Девственность трудно продать дважды.

ХЬЮМИДОР______СОЦИОЛОГИЯ

Дымная социология

ФОТО: GIDEON MENDEL/CORBIS/RPG

Более половины американцев курят сигары в автомобиле, когда-либо провозили контрабандно «гаваны» в США и используют в своих хьюмидорах цифровой гигрометр. Под американцами следует иметь в виду не все население Штатов, а самую прогрессивную его часть. Опрос проводился на сайте Cigar Aficionado. По правде говоря, сколько американцев среди его посетителей, точно не известно. Предположительно, много. Сколько человек отвечает на вопросы, которые регулярно выставляются на сайте, также не сообщается. Так или иначе, по моим ощущениям, эта не очень серьезная социология отражает тенденции, существующие в сигарном обществе США. Олег Чечилов

ФОТО: GENE BLEVINS/CORBIS/RPG

MAGNUM №11 [13] Ноябрь 2006_____ 91

Казалось бы, какое нам дело до янки. Не скажите. Здесь самый большой рынок сигар в мире, здесь рождаются привычки и причуды, которые расходятся потом по всей планете. Не так еще давно самые толстые сигары имели ring gauge 50, располагаясь в классических категориях robusto и double coronas. Постепенно в моду стали входить более могучие особи, и сегодня 73% опрошенных заявляют, что курят сигары с ring gauge 54 или даже толще: время от времени или по большей части. При этом почти половина респондентов вполне трезво оценивает связь между толщиной сигары и ее букетом, не видя тут прямой зависимости и полагая, что в каждом конкретном случае картина может быть своя. И в самом деле, увеличение калибра позволяет смешать больше табаков, что как будто расширяет возможности сигарного композитора, но главное все-таки – какие именно табаки берутся для начинки и как они сбалансированы. Сарделька не всегда вкуснее сосиски. Иная corona или lonsdale выглядит ярче, нежели монструозное создание, не умещающееся во рту.

ности тут запутанная и противоречивая картина. Почти черная сигара может быть весьма мягкой, светлая – крепкой. Здесь, опять-таки, определяющий фактор – наличие тех или иных табаков в начинке. В то же время некоторые мануфактурщики подлаживаются под распространенные представления и на крепкие сигары ставят темный покров. Как бы там ни было, 42% опрошенных предпочитают покров в стиле maduro (очень темный), 25% – сolorado (коричневый с красноватым оттенком), 22% – natural. Когда-то чрезвычайно популярный в США claro-claro (очень светлый, зеленоватый) ныне не вызывает никакого интереса. В плане географического происхождения покрова на первом месте в предпочтениях – Камерун (23%), следом – Куба (20%), Connecticut Shade собственно из Коннектикута (12%), широколистный Коннектикут, дающий «мадуро» (11%), эквадорский табак суматранского семени (10%). У весьма редкого доминиканского шатрового покрова, сигары с которым можно пересчитать по пальцам, по-

Если вам ничего не досталось от отца или деда и сигарный погреб закладывается вами, минимум, с чего вам придется начать, это две коробки любимых сигар: одна – для повседневного, более или менее частого пользования, а о другой вы просто забываете Разумеется, толщина сигары не связана и с ее крепостью. Между тем, крепкие сигары сами по себе ныне пользуются повышенным спросом. 53% опрошенных переключились за последние два года на более ядреные смеси. Обычно это считается признаком продвижения в сигарном образовании. Более крепкая сигара зачастую насыщеннее, глубже, сложнее в плане вкуса. Конечно, попадаются и задиристые сигары с блеклым вкусом, и очень мягкие с богатым букетом. Кто-то связывает степень крепости сигары с цветом ее покрова. В действитель-

клонников оказалось больше, чем у никарагуанского и мексиканского табаков, а также Коннектикута из Гондураса и Эквадора. Кому-то покажется странным, что Куба оказалась на втором месте. Тут возможно такое объяснение. Вычленить вкус кубинского покрова очень сложно, поскольку сегодня он соединяется, как правило, только с кубинскими табаками. А вот если вы возьмете две сигары с одинаковой интернациональной начинкой, но покров будет в одном случае камерунский, а в другом – любой Коннекти-

кут, разницу во вкусе, я думаю, вы наверняка ощутите, и, скорее всего, в пользу Камеруна. Интересно, что 38% считают себя способными по виду покрова вычислить страну его происхождения, 30% – угадать сортотип. Важнейшей характеристикой покрова 34% считают текстуру, 30% – маслянистость, 24% – цвет, 9% – рельефность жилок. Покров, выращенный под солнцем, симпатичнее для публики (60%), нежели шатровый. Тут, правда, есть тонкости, от которых абстрагируется примитивная социология. Скажем, в описании сигары эквадорский покров иногда акцентировано, завлекающе преподносится как sun-grown. С одной стороны, это масло масляное, поскольку под навесами табак в Эквадоре не выращивают. С другой стороны, в тех районах Эквадора, где культивируется покровный табак, очень облачно, так что по своим характеристикам получающиеся листья сближаются скорее с шатровыми типами. Очевидные признаки зрелости аудитории – склонность покупать сигары не поштучно, а коробками (54%), связанная с этим привычка закладывать сигары на выдержку (80%), наличие хьюмидора, и не одного (у 20% – более четырех), объемистость запасов: у 33% самый долгий срок домашнего состаривания сигар составляет 1 – 2 года, у 31% – от 3 до 5 лет, у 27% – 6 – 10 лет, у 6% – 11 – 20 лет, у 3% – более 20 лет. Если вам ничего не досталось от отца или деда и сигарный погреб закладывается вами, минимум, с чего вам придется начать, это две коробки любимых сигар: одна – для повседневного, более или менее частого пользования, а о другой вы просто забываете. Серьезный подход – это по три-четыре коробки нескольких испытанных вами разновидностей сигар. А по сравнению с американцами у нас даже есть преимущество: они не могут положить в свой хьюмидор даже одну кубинскую сигару, чтобы не оказаться преступником.

TRAVEL_____BORA BORA

ЧУНГА-

ФОТО: АЛЕКСАНДР ГУБСКИЙ

Поэт Юрий Энтин ничего не придумывал: остров Чунга-Чанга существует на самом деле. Только его настоящее название – Бора-Бора, и расположен он во Французской Полинезии. Убедиться в этом смог Александр Губский.

MAGNUM №11 [13] Ноябрь 2006_____ 93

-ЧАНГА

ФОТО: АЛЕКСАНДР ГУБСКИЙ

TRAVEL_____BORA BORA

«Настоящих» истукан-тики, хранителей жилища, до сих пор вырезают из дерева местные колдуны

Мы нежимся в роскошной кровати под балдахином в 120-метровом сьюте (а других в Bora Bora Nui Resort & Spa – лучшем пока отеле Французской Полинезии – и нет), местная FM-радиостанция крутит незатейливую песенку: Quand j'ai faim, je mange le banane, Quand j'ai soif, je bois le coco. Перевожу жене: «Когда я голоден – я ем банан, а хочу пить – беру кокос». И она тут же подхватывает: «Наше счастье постоянно – жуй кокосы, ешь бананы, жуй кокосы, ешь бананы – Чунга-Чанга!» Чудо-остров – жить на нем легко и просто. Это в точности про остров Бора-Бора. Здесь есть все, чтобы человек существовал, не напрягаясь: еда растет вокруг – просто протяни руку, одежда не нужна – потому что среднегодовая температура +26. И в довершение райского пейзажа – белый песок и ласковая вода лагуны. Бора-Бора (правильнее было бы называть остров «Пора-Пора» – в языке полинезийцев нет звука «б») в переводе с рео маохи означает «рожденный первым». Согласно легенде, остров появился раньше своих соседей. Удивительно, но архео-

Чудо-остров – жить на нем легко и просто. Это сказано в точности про остров Бора-Бора

За тем, чтобы ощутить утерянную в мегаполисах связь с природой, и стоит отправляться за тридевять земель. Если хочется «зажигать» – нет смысла проводить сутки в самолете, можно найти подходящее место поближе логи подтверждают эту легенду: Бора-Бора – действительно самый древний в группе Подветренных островов, за исключением Маупити. И Бора-Бора первым из всех полинезийских островов подвергся нашествию цивилизации: американцы построили здесь военный аэродром вскоре после начала Второй мировой войны. Тогда остров стал перевалочной базой для военно-морских сил США, сражавшихся c Японией за господство на Тихом океане. Главный же полинезийский аэропорт – на острове Таити – появился два десятилетия спустя, и сегодня именно сюда прилетают большие трансатлантические авиалайнеры с туристами, которые затем «разлетаются» и «расплываются» по другим островам Французской Полинезии. У этой заморской территории Франции есть собственная авиакомпания – Air

Tahiti Nui («Большая Air Tahiti») – детище и гордость бывшего президента Французской Полинезии Гастона Флосса. Туризм и торговля жемчугом – две главные статьи дохода бывшей колонии. Тем не менее на 80% бюджет страны формируют дотации Франции. Никакого экономического смысла в создании полинезийской авиакомпании не было – она выполняет рейсы лишь в несколько стран и вряд ли когда-то сможет заработать прибыль. Но Франция не стала препятствовать прихоти своей заморской территории – на фоне расходов, которые несет республика на ее содержание (чтобы сохранить имперский статус), вливания в авиакомпанию не столь уж и велики. А авиакомпания получилась симпатичная: новые самолеты, французские пилоты, смуглые стюардессы в венках из тиаре – безопасно и экзотично: вы начинаете чувствовать

ФОТО: EAST NEWS

ФОТО: АЛЕКСАНДР ГУБСКИЙ

Для всех жизнь в Полинезии затихает с заходом солнца. Но и начинается с восходом!

себя в Полинезии, только взойдя на борт самолета Air Tahiti Nui в Европе. Между островами совершает рейсы уже другая полинезийская авиакомпания – Air Tahiti Iti («Малая Air Tahiti»). На небольшие расстояния (например, между островами Таити и Муреа) летают маленькие, затейливо расписанные самолетики. Настоятельно рекомендую совершить хотя бы один полет (всего семь минут!) – когда еще удастся хоть чуть-чуть почувствовать себя Харрисоном Фордом (или его пассажиркой) из фильма «Шесть дней, семь ночей». По островам можно путешествовать и морем. Большинству современных океанских круизных лайнеров путь во Французскую Полинезию заказан – здесь нет соответствующей глубины портов и причалов. (Гастон Флосс в бытность свою президентом пытался пробить проект строительства нового океанского порта, но оппозиция в парламенте заблокировала многомиллионные расходы). Но при желании до Таити можно дойти на океанском лайнере – например, компания Princess Cruises в 2007 году предлагает 22-дневный круиз с заходом на Таити с отправлением из Сиднея, либо 30-дневный – с отправлением из

Лос-Анджелеса. Флагманы круизного флота в Полинезии – 11-палубные паромы Tahitian Princess и Pacific Princess, а также 9-палубный Paul Gauguin – совершают 10 – 12-дневные туры между островами. Кроме того, можно арендовать персональную яхту на любой вкус и кошелек – хоть на день, хоть на месяц. Мы же предпочли осесть на суше, проведя последнюю неделю нашего полинезийского путешествия на Бора-Бора. И совсем не были разочарованы. Напротив, чем больше проходит времени с момента нашего возвращения, тем сильнее тянет приехать туда вновь. Но надо заранее отдавать себе отчет, зачем вы собираетесь на другой конец света. Директор московского туристического агентства рассказал историю про своего клиента, который, заплатив за отдых в Полинезии по $700 в день (не самая высокая, кстати, цена), от нечего делать считал рыбок, проплывающих под стеклянным полом его бунгало: «Одна рыбка – 100 долларов, две – 200… семь – 700. День отбил». В Bora Bora Nui Resort мы встретили соотечественников, в час ночи не собиравшихся вставать из-за стойки бара: «Ван мо бир, плиз». Бармен, понятное дело, не

мог намекнуть им, что давно пора спать – не тот уровень отеля, чтобы перечить клиентам, – но в ту ночь загадочная русская душа для него, наверное, стала еще непонятнее. Потому что для всех остальных жизнь в Полинезии затихает с заходом солнца. Но и начинается с восходом! За тем, чтобы ощутить давно утерянную нами в мегаполисах связь с природой, и стоит отправляться за тридевять земель. Если хочется «зажигать» – нет смысла проводить сутки в самолете, можно найти более подходящее место гораздо ближе. Я без всякого будильника просыпался каждое утро с восходом солнца и прямо с террасы нашего бунгало нырял в мультяшно-голубую воду лагуны. Размеренная жизнь от рассвета до заката – океан, дайвинг, серфинг, сказочный белый песок – вот за чем надо ехать во Французскую Полинезию. А клубы и дискотеки подождут нашего возвращения. Погружения с аквалангом подарили мне незабываемые впечатления. Всего за два дня я увидел все, о чем мечтал: акул, мурен, черепах. Московский Новый год я встретил в Тихом океане на глубине 22 метра – в компании скатов-манта. Правда, они не захотели разделить со мной

ФОТО: АЛЕКСАНДР ГУБСКИЙ

ФОТО: GETTY IMAGES/FOTOBANK

ФОТО: EAST NEWS

TRAVEL_____BORA BORA

Пушки установлены на двух доминирующих высотах острова, и вид оттуда впечатляющий

праздник и, увидев нашу группу, развернулись и величественно растворились в толще воды, размахивая плавникамикрыльями, как стая гигантских фантастических птиц. Инструкторы по дайвингу на Бора-Бора – полиглоты и балагуры. Наш – американец, женатый на француженке, – знал даже несколько фраз на русском (научили занимавшиеся у него за год до нас киевляне). И на суше на Бора-Бора есть что посмотреть. Остров можно объехать на автомобиле за час-полтора – зависит от скорости движения и количества остановок. (Живописных видов хватает – не случайно именно на Бора-Бора построил свой первый кондоминиум Марлон Брандо, положивший начало моде на покупку резиденций в этой отдаленной части света). Лучше не гнаться за экзотикой и вместо открытой тропической машинки взять

Полинезийская девушка в венке из тиаре – этот образ на островах можно увидеть повсюду

современный автомобиль с кондиционером – солнце в Полинезии печет изрядно круглый год. Но к главной рукотворной достопримечательности Бора-Бора – американским гаубицам Второй мировой войны добраться можно только на внедорожнике. Или пешком – с полчаса, если вы в хорошей форме. Пушки установлены на двух доминирующих высотах острова (они так никогда и не стреляли – японцы не приближались к Бора-Бора), и вид оттуда открывается впечатляющий. Не забудьте взять с собой баллончик с краской: на гаубицах, исписанных поклонниками музыки heavy metal, захочется оставить надпись вроде «Позор японским оккупантам!». Собираясь на далекий курорт, я проштудировал Хью Джонсона – те разделы его «Винного Атласа», что касаются Австра-

лии и Новой Зеландии. Но мое рвение было напрасным – оказалось, что во Французской Полинезии доминируют французские вина. Французы остаются французами даже за 16 000 километров от родины и продолжают пребывать в уверенности, что достойные вина можно произвести только в их стране. Например, в винной карте одного из лучших полинезийских ресторанов Le Lotus в разделе «международные вина» всего шесть наименований (причем одно из них – из австралийского владения дома M.Chapoutier), в то время как шампанского, например, 17 сортов. Хотя до Новой Зеландии и Австралии расстояние в несколько раз меньше, чем до Франции. В Полинезии с 1955 года варят пиво под названием Hinano (и очень им гордятся). На этикетке лагера изображена сидящая полинезийская девушка в венке из тиа-

ФОТО: АЛЕКСАНДР ГУБСКИЙ

TRAVEL_____BORA BORA

Океан, дайвинг, серфинг, сказочный белый песок – за этим стоит ехать во Французскую Полинезию

Скаты-манта не захотели разделить со мной праздник и, увидев нашу группу, развернулись и величественно растворились в толще воды, размахивая плавниками-крыльями, как стая гигантских фантастических птиц ре – этот растиражированный образ на островах можно увидеть повсюду. Но нам в жарком климате пришелся больше по душе другой сорт – Tabu – легкое пиво на мексиканский манер. На острове Муреа – в центре полинезийского ананасоводства – делают и крепкие напитки – eau de vie, и ликеры на основе местных фруктов. Однако качество их, на наш вкус, далеко до идеала. Полинезия, хоть и является частью католической Франции, страна протестантская (потому что первой осваивать эту террито-

рию стала Англия). Однако, несмотря на давно принятое христианство, местные культы и верования по-прежнему очень сильны. У каждого дома должен быть свой истукан-тики, хранитель жилища. Имя вашего тики нельзя никому называть – иначе он потеряет магическую силу, и злые силы войдут в дом. Можно купить маленького сувенирного истуканчика на базаре. Но «настоящих» тики до сих пор вырезают из дерева местные колдуны. По этому поводу на Таити можно услышать историю, которая якобы произошла

несколько лет назад. Один француз, осевший в Полинезии, заказал себе «настоящего» тики. Установил его, как и положено, перед домом – чтобы охранял. Но так как тики получился очень красивым и встал ему недешево, француз обошелся с ним, как принято поступать во Франции с садовыми гномами: залил основание бетоном, чтобы не украли. И через некоторое время у француза отнялись ноги. Его смотрели врачи на двух континентах, но так и не смогли определить причину недуга: все показатели были в норме, но ходить человек не мог. Пока кто-то его не надоумил: освободи тики из бетона. Француз сделал это и через некоторое время вновь пошел. Впечатленные этой историей, о покупке тики мы больше не думали. А ограничились ванилью и маслом кокоса, настоянным на национальном цветке – тиаре.

ВИНО ДЛЯ ЧАЙНИКОВ______АРОМАТЫ

Третичные ароматы: урок времени Фундаментальный обзор ароматов, начатый в двух предыдущих номерах, наконец подошел к завершению. Мы добрались до третичных ароматов – тонов зрелого вина, которые формируются при выдержке в бутылке в течение длительного времени. Эта категория ароматов, пожалуй, самая сложная для дегустационного анализа, и тем более – для популярного описания. Итоги ароматического тура подводит Карина Согоян.

РИСУНОК: АННА АНДРЕЕВА

MAGNUM №11 [13] Ноябрь 2006_____ 101

В ходе созревания вино постепенно утрачивает свежий, фруктовый аромат, но при этом в букете проявляется тонкость и благородство старого вина. Истинная же природа букета зрелого вина сложна и недостаточно изучена

К группе третичных ароматов относятся многие из вторичных ароматов, но уже трансформированные временем. Так, например, запахи свежего мяса и свежевыделанной кожи превращаются в букете старого пино нуара или неббиоло в запахи скотного двора, навоза и, соответственно, старой кожи. Тонкие минеральные тона рислинга превращаются в гудронные и нефтяные оттенки, отдают горячим асфальтом. Сира или каберне могут приобрести смолистые и бальзамические тона, оттенки сухофруктов и мха. В ходе созревания вино постепенно утрачивает свежий, фруктовый аромат, но при этом в букете проявляется тонкость и благородство старого вина. В букете зрелых красных вин, сделанных из разных сортов, много похожего, найти в них сортовые отличия почти невозможно. Так, например, практически во всех белых винах усиливаются ореховые и тостовые, масляные ароматы, появляются бальзамические и восковые тона. Истинная природа букета зрелого вина сложна и недостаточно изучена. В бутылке протекают те же самые окислительно-восстановительные процессы, что и в бочке, но течение их менее интенсивное. Первоначально преобладают процессы окисления за счет того кислорода, который попал в вино при розливе. Серьезное значение имеют и восстановительные процессы. Со временем вина, хранящиеся без доступа кислорода, приобретают характерный бутылочный букет, очень хрупкий и необычайно интересный. Объясняется это тем, что в процессе созревания вин имеет место распад некоторых пахучих соединений и, наоборот, полимеризация и поликонденсация танинов и ароматических фенольных соединений. Некоторые ученые считают, что при старении вина в бутылке окислительных процессов не происходит вовсе, а образование сложных эфиров и других продуктов, формирующих букет, – результат процессов восстановления. Если вино, которое длительное время было в состоянии покоя, подвергнуть аэрации, то сначала оно раскроется («продышится»), но через несколько часов его букет значительно изменится и, увы, разрушится. Надо сказать, что это не относится к винам окисленного типа (мадера, херес, порто), в которых содержание ацетальдегида достаточно высоко, что во многом определяет их типичность. Впрочем, объяснять все процессы, протекающие в бутылке, лишь прямым действием растворенного кислорода нельзя. Вкус вина, дегустируемого сразу после насыщения его кислородом, практически не изменяется. А вот появление привкуса «выветренности» – это результат реакций, которые протекают под действием кислорода в последующие часы. Немаловажную роль в этом играет температурный фактор. При незначительном повышении температуры поглоти-

РИСУНКИ: АННА АНДРЕЕВА

ВИНО ДЛЯ ЧАЙНИКОВ______АРОМАТЫ

MAGNUM №11 [13] Ноябрь 2006_____ 103

тельная способность вина к кислороду повышается. Букет вина усиливается быстрее, когда температура хранения повышена, но не превосходит определенного предела (около 25°С), выше которого вино приобретет вкус пригорелости и тона окисленности. Наибольшее развитие букета наблюдается летом. Управляя этим процессом (не допуская слишком низких температур зимой), можно немного ускорить процесс созревания многих вин. Оптимальная температура для быстрого развития букета зависит от типа вина. Например, для белых вин это 20°С, а для красных – 25°С. Но температура – не единственный фактор, влияющий на созревание вина. Влияние оказывает и содержание серы, и наличие или отсутствие света при выдержке, и множество других нюансов. Выдержка вина в бутылке значительно изменяет окраску, поэтому цвет вина дает представление о его возрасте. При старении красные вина становятся менее яркими, постепенно бледнеют и буреют, как бы обесцвечиваются. Белые же, напротив, темнеют, приобретая желтоватые и, в конце концов, коричневатые тона. При этом некоторые красные вина – многие каберне, сира, саперави – могут достаточно долго (десятки лет) оставаться плотными и насыщенными, а другие – часто санджовезе, пино нуар – утрачивают свою яркую окраску уже через несколько лет.

Точные причины таких различий до конца не установлены. В любом случае, интенсивность этих процессов свидетельствует о потенциале вина, либо о его отсутствии. Ведь с изменением окраски вина тесно связано и изменение ароматов и вкусов, поскольку затрагиваются ароматические фенолы, а полимеризованные танины делают вино более мягким и бархатистым, сухость и жесткость молодых танинов уходит из вкуса. Безусловно, потенциал вина зависит от множества факторов и составляющих вина. Главными столпами, на которых держится жизнестойкость вина, являются кислотность, содержание алкоголя, экстрактивность и танинность (в основном, для красных вин). Существует еще целый ряд составляющих, которые вносят свою лепту. Выделить что-либо одно из этого списка невозможно, здесь важен комплекс и взаимодействие. В этом и заключается великая тайна жизни вина. К сожалению, как всякий живой организм, смертно и вино. Оно, условно говоря, разлагается – в нем появляются неприятные запахи и вкусы. Но не подумайте, что оно превращается в отраву (по аналогии с отмиранием белковой субстанции, коими являются живые существа). Нет, даже умершим вином отравиться нельзя. Пить – невозможно, но и получить пищевое отравление – тоже. Вывод из нашего долгого экскурса по миру винных ароматов только один: всему свое время, и удовольствие от всего получать надо вовремя.

Потенциал вина зависит от множества факторов и составляющих вина. Выделить что-либо одно из этого списка невозможно, здесь важен комплекс и взаимодействие. В этом и заключается великая тайна жизни вина

Третичные ароматы, характеризующие букет некоторых типов вин Красное бордо хвоя, смола, кожа, ферментированное мясо, табак, кофе, шоколад, конфитюр из черных ягод, трюфели Красные вина северной Роны мята, эвкалипт, специи, парное мясо, шоколад, кофе, смола Красные бургундские сушеные и засахаренные ягоды, старая кожа, мох, грибы, опавшая осенняя листва Белые бургундские заварной крем, ваниль, тосты, сливочное и ореховое масло, подлесок Белое бордо сушеные белые фрукты, сухие бальзамические травы, мед, подсолнечник Мозельские и рейнские рислинги сушеные яблоки, мед и цукаты, гудронные и нефтяные тона Белое шампанское подсолнечное масло, сладкая сдоба, тосты, орехи, дымок Розовое шампанское животные тона, старая кожа, свежее сырое мясо, ягодный конфитюр, тонкие пряности Винтажный порто сушеные и засахаренные черные ягоды, шоколад, благородные сорта древесины, смола, пряности, перец Бароло, барбареско старая кожа, мох, грибы, опавшая листва, хвоя, смола Красная риоха молочный шоколад, сухофрукты, изюм, пряности, опавшая листва

By Wine Intelligence

magnum

СЛУЖБА РАСПРОСТРАНЕНИЯ: Татьяна Шемелина Тел.: (495) 785-0676, 755-8788.Е-mail: tsh@wkey.ru

ПОДПИСКА НА ВСЕЙ ТЕРРИТОРИИ РОССИИ И СТРАН СНГ: Агентство «Интер-Почта» Тел.: (495) 500-0060,580-9580

Список адресов, где вы всегда можете приобрести журнал Magnum В МОСКВЕ БУТИКИ, СУПЕРИ ГИПЕРМАРКЕТЫ Le Sommelier Смоленская ул.,5 Paradis Тверской б-р,7/2 Азбука Вкуса: Б.Дорогомиловская ул.,16; Валовая ул.,8/18; Калужская пл.,1; Комсомольский пр.,34; Мира пр.,58; Мичуринский пр.,22; Можайское ш.,32; Нахимовский пр.,61; Петровка ул.,19; Садовая-Триумфальная ул.,22/31; Садовая-Черногрязская ул.,13; 2-я Тверская-Ямская ул.,54; п.Барвиха,Рублевское ш.,85/1 Ароматный мир: Авиамоторная ул.,51; Бакунинская ул.,23-41; Волоколамское ш.,6; Грузинский вал ул.,18/15/2; Комсомольский пр.,41; Ленинградское ш.,8/2; Ленинский пр.,85; Ломоносовский пр.,18; М.Бронная ул.,22; М.Калитниковская ул.,1; Мира пр.,49; Мытная ул.,62; Покровка ул.,29; Раевского ул.,3/6; Цветной б-р,25 АШАН-Марфино Одинцовский р-н,дер.Марфино, вл.110 АШАН-Мытищи г.Мытищи,Осташковское ш.,1 АШАН-Химки г.Химки,мр-н 8 АШАН-Коммунарка Калужское ш.,1 АШАН-Алтуфьево

В САНКТПЕТЕРБУРГЕ БУТИКИ Grand Plaisir Казанская ул.,8-10 Kauffman Московский пр.,125; г.Пушкин,Малая ул.,27/12

Мытищинский р-н,МКАД 84 км Бон Ви Садовая-Самотечная ул.,11/12, стр.2 Вельд-21: Звенигородское ш.,3; Новослободская ул.,46 Винный погребок Пятницкая ул.,22 Вино и Табак Б.Николопесковский пер.,13,стр.1 Винотека Варварка ул.,3 Винум Пречистенка ул.,40/2 Галерея Градусов Серпуховский вал ул.,5 Галерея табака Смоленский б-р,1/2 Давидофф. Сигары. Вино. Тверская ул.,23 Декантер Б.Полянка ул.,30-1 Джапро Мира пр.,12,стр.2 Ежик: Б.Якиманка ул.,32; Кутузовский пр.,8,стр.1; Рублевское ш.,22,к.1 Жуковка-Плаза Рублево-Успенское ш.,186 Золотистая Лоза 1-я Останкинская ул.,25 Калинка-Стокманн: Смоленская пл.,3-5; г.Химки,мр-н 8,стр.1 Коллекция вин: Тверская ул.,20; Новинский б-р,12; Ленинский пр.,16; Кутузовский пр.,18; Долгоруковская ул.,6 Крестовский ТЦ Мира пр.,91 Магнум: Кутузовский пр.,24; Плющиха ул.,20/2 Магнум Жукоffка Рублево-Успенское ш.,186

Массандра Легенда Крыма Комсомольский пр.,15,стр.2 Мегацентр Италия Ак.Пилюгина ул.,10 МЕГА ТЦ г.Химки,мр-н 8,стр.1 Миллезим: Б.Андроньевская ул.,25/33; Даев пер.,14; Стромынка ул.,д.1 Мир Виски Тверской б-р,9 Мир Вина Варшавское ш.,60 Надин Б.Дмитровка ул.,2 Провино Тараса Шевченко наб.,1/2 Сигары и Виски Абельмановская ул.,3 У Яра Ленинградский пр.,33

Бутырская ул.,8 Варшавское ш.,129г Вернадского пр.,86Д Волоколамское ш.,21 км Дмитровское ш.,107 Загородное ш.,2А Исаковского ул.,37,стр.1 Каширское ш.,36А Каширское ш.,63/13 Киевское ш.,25 км

АЭРОПОРТЫ И КОМПАНИИПЕРЕВОЗЧИКИ

Интендантъ Караванная ул.,18 Флора М.Посадская ул.,18,к.1

Novotel Маяковского ул.,3А Астория Б.Морская ул.,39 Давыдов Б.Морская ул.,39 Корова-Бар Караванная ул.,8 Москва Петроградская наб.,18

Палкин Невский пр., 47 Парк Джузеппе Канала Грибоедова наб., 2В Шелк М.Конюшенная ул., 4/2

РЕСТОРАНЫ, КЛУБЫ, ЭНОТЕКИ, ОТЕЛИ DiViNa Дворцовая пл.,6-8

РЕСТОРАНЫ, КЛУБЫ, ЭНОТЕКИ Обломов 1905 года ул.,2 Семифредо Россолимо ул.,2 Улей Гашека ул.,7 INVINO Б.Якиманка ул.,39 Sky Bar Страстной б-р,8

АВТОЗАПРАВОЧНЫЕ КОМПЛЕКСЫ BP

Ленинградское ш., 42 км Ленинский пр., 137А Лобачевского ул., 37 Люблинская ул., 135/1 Люблинская ул., 44/8 Можайское ш., 43/1 МКАД,65 км, 8, стр.1,2 МКАД,66 км (Красногорск) МКАД,85 км (внешняя сторона) Новорязанское ш., 6 Новоясеневский пр., 12А, стр.1,2 Плещеева ул., 2 Привольная ул., 64 Профсоюзная ул., 67А, стр.1-2 Профсоюзная ул., 84А Пятницкое ш., 27 Рублевское ш., 9А Рублевское ш., 4, стр.1 Севастопольский пр., 8 Старобитцевская ул., 2, стр.1,2,3 Суздальская ул., 15А Удальцова ул., 16А Шереметьевская ул., 62 Щелковское ш., 2/1 Энтузиастов ш., 63 Энтузиастов ш., 58А Ярославское ш., 3 Ярославское ш., 33 км г.Клин, Чайковского ул., 79 г.Мытищи, Ярославское ш., 20 км г.Мытищи,Олимпийский пр.,11,к.3 г.Орехово-Зуево, Флиера ул., 2 г.Подольск, Комсомольская ул., 3 г.Ступино, Победы пр., 64 МО Балашинский р-н, дер.Абрамцево, 54Б МО Балашихинский р-н, Энтузиастов ш., 1

Внуково Домодедово Шереметьево-1 Шереметьево-2 Бизнес-авиация Виппорт Саммит групп Центр Деловой Авиации