Magnum №14 by Magnum Magazine

By Wine Intelligence №12 (14) 2006

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

Память человека до странного избирательна. Почему один из нас запоминает падающую звезду, а другой – радугу? Что мы будем вспоминать из уходящего года? Что останется на всю жизнь, а что смоет первый весенний дождь? Эта тема могла бы показаться сентиментальной, если бы каждый момент памяти не определял наших шагов в будущее. В памяти дегустатора рождается образ будущего вина. Из памяти потребителей вырастает успех бренда. Мы встречаем Новый год с двумя вечными символами памяти: елкой, обсыпанной упавшими звездами, и бокалом шампанского, который переливается оттенками распустившейся вполнеба радуги.

Андрей Григорьев grig@magnum.su Игорь Сердюк serdyuk@magnum.su

СОДЕРЖАНИЕ

Виноделие без лидеров В начале декабря прошло заседание Московского винного пресс-клуба, на котором были подведены итоги 2006 года. Главным отличием от итогов 2005 и 2004 годов стало отсутствие в итоговом списке «Человека года» и «Компании года». По мнению клуба, в условиях российского винного кризиса – как и в условиях кризиса мирового – не нашлось личности или компании, которые смогли бы стать идейными лидерами отрасли. Виноделы – на перепутье. Очевидно, что и виноделие, и винная торговля продолжают развиваться. Однако направления этого развития сегодня не вполне ясны и ответственность за стратегические решения – высока.

«Рансьо» по-гасконски «Чем глубже мы спускались по вехам древних урожаев, тем отчетливее проступала вязь ароматического узора… Понимать и ценить эту драгоценную ткань начинают все больше людей во всем мире. Россия с жаждой по настоящему качеству выпивает старые винтажи, Великобритания, Юго-Восточная Азия, Америка… Французы больше не говорят, что они «подарили миру коньяк, чтобы арманьяк оставить себе». Специальный репортаж Йена Бакстона

110

Уроки шипения «И я стал закусывать! – рассказывает Алексей Зимин о своих взаимоотношениях с шампанским. – И обнаружил, что нет ничего лучше, чем ломкий и дерганый винтажный брют к гусиной печенке. Что если подать к вальяжному Крюгу белую рыбу со шпинатом, то по всему телу разливаются блаженные колики, а если к розовой Вдове Клико аккомпанементом приставить жареную телятину, то у белого шампанского, откуда ни возьмись, появляется пышнотелая округлость, как у какого-нибудь Шато Марго».

СОДЕРЖАНИЕ

58 | Виноградники Шампани стали несокрушимым бастионом, о который разбились ненависть и злоба

ОЧЕРК

НОВОСТИ

Путао-цзю в стране маотая Питерские идут

РЕПОРТАЖ

15 16 17 18

Beaujolais-2006 Вода Жизни Whisky & Whiskey Rich & Fabulous Alize и рекорд Гиннесса

АНАЛИЗ

24 30 36

ИНДЕКС ПУБЛИКАЦИЙ

СПИРТОМЕР «Рансьо» по-гасконски

ИСТОРИЯ

Виноделие без лидеров

Непобедимая Муза Шампани Михаил Герасимов – винодел №1

МНЕНИЕ

НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ

Эркин Тузмухамедов: Восьмая монополия

ИНТЕРВЬЮ Сальваторе Джерачи: Искусство не быть большими Патриг Морвезен: Шампанское вручную и обухом по голове Дидье Мариотти: Старый дом, сменивший хозяев

МАГНУМ НОМЕРА Joan Raventos Rosell Magnum Brut Reserva Heretat

ТЕСТ Шампанское в группе риска

81 90

СПЕЦИАЛЬНЫЙ РЕПОРТАЖ Чему и как учит WSET

СПЕЦИАЛЬНЫЙ РЕПОРТАЖ

ВИННЫЙ ГИД

СТИЛЬ Новости

100

ХЬЮМИДОР Памяти литографии

102

ГАСТРОНОМИЯ

110

Северный сырный путь Уроки шипения

116 118

Фотографии: Константин Андрюхин, Сергей Каптилкин, Дмитрий Лысенков, Андрей Никольский, Игорь Михалев, Эркин Тузмухамедов Корректор: Татьяна Гизатова

TRAVEL Пить на Бали: «Антенна сильный – мама рада»

Бельгийское пиво и писающий мальчик

Издатель Андрей Григорьев Главный редактор Игорь Сердюк Зам. главного редактора Галина Лихачева Директор по рекламе Екатерина Тимофеева Арт-директор Екатерина Сошникова Дизайнер Максим Лебедев Редактор отдела «Стиль», директор по спецпроектам Ксения Демичева Координатор проектов Юлия Жданова Фоторедакторы Светлана Демидюк, Иван Полонский Тексты: Йен Бакстон, Сергей Белозеров, Ксения Демичева, Алексей Зимин, Збигнев Кишковский, Маргарита Краснопольская, Галина Лихачева, Дмитрий Лысенков, Игорь Сердюк, Карина Согоян, Эркин Тузмухамедов, Владимир Цапелик, Олег Чечилов

ВИНО ДЛЯ ЧАЙНИКОВ

ЗАО Издательский дом «Курьер» Генеральный директор Андрей Григорьев Финансовый директор Наталья Семенова Директор по производству Дмитрий Плисов Издательский центр Дмитрий Малов, Владимир Большаков Распространение Татьяна Шемелина Компьютерное обеспечение Александр Иванов Адрес: 119992 Москва, ул. Усачева, 11 Телефон: (495) 755-87-88/88-87 E-mail: advert@magnum.su

Новогодний FAQ

Учредитель: ЗАО «Курьер Медиа»

BACKSTAGE

Издание зарегистрировано в МПТР РФ Свидетельство ПИ № ФС77-21454 от 7 июля 2005 г. Тираж 15 000 экз. Номер подписан в печать 11.12.2006 г. Отпечатано в ОАО «АСТ – московский полиграфический дом»

Как мы снимали обложку

90 | На Бали делают вполне приличные и питкие вина – не шедевры, но нормальные столовые вина

Редакция не несет ответственности за достоверность информации, опубликованной в рекламных объявлениях. Редакция не предоставляет справочной информации. Перепечатка материалов журнала Magnum допускается только по согласованию с редакцией.

Люди, которые определяли ход истории винного мира с сентября 2005-го по декабрь 2006 года. Законодатели винной моды, возмутители спокойствия и классики винной критики. Самые важные явления и тенденции российского и мирового алкогольного рынка. Летопись событий – на страницах журнала Magnum.

ИНДЕКС ПУБЛИКАЦИЙ

Интервью

Анализ

Магнум номера

Евгений Швидлер. Дом в Бержераке с видом и садом – №1 2005 Федерико Карлетти. Элегия в бутылке – №2 2005 Брюно Лемуан. Винодел в коньячном раю – №2 2005 Алехандро Фернандес. Работник номер один – №1 2005 Эдуард Муэкс. Ересь нуждается в инквизиции – №3 2005 Франческо Риказоли. «Бароне Риказоли»: Характер, элегантность и секс – №3 2005 Марко Капрай. Сагрантино и его наместник на земле – №3 2005 Дирк Нипорт. Портвейнолог в поисках истины – №4 2005 Арно де Трабюк и Эрик Форже. Hine и хранители дома – №4 2005 Матео Лунелли. Вино должно быть объяснено – №4 2005 Гайа Гайа. Дважды Gaja – №1-2 (5) 2006 Пьер-Жиль Громан-Брюне д’Эври. Революция нам не нужна – №1-2 (5) 2006 Алистар Камерон. The Macallan в хрустале – №1-2 (5) 2006 Лодовико Антинори. Так важно бывает услышать голос свыше – №1-2 (5) 2006 Николя Жоли. Все дело в частотах и длине волны – №3 (6) 2006 Паоло де Марки. Счастливый человек и его вина – №3 (6) 2006 Армен Еганян. Три цвета роз на виноградниках коньяка – №3 (6) 2006 Жан-Пьер Бурнего. Профессия – кавист – №3 (6) 2006 Эмилия Нарди. Мадам Брунелло – №4 (7) 2006 Ламберто Фрескобальди. И стал свет. Легенда о Luce – №4 (7) 2006 Тод Виктор Мастеро. Alma Viva: десять лет совершенствования – №5 (8) 2006 Пьеранджело Томмази. Amarone, вино для Джульетты – №5 (8) 2006 Строитель бренда принц Роберт Люксембургский – №6-7 (9) 2006 Анри Марьонне. Хозяин самого старого виноградника – №6-7 (9) 2006 Экстраординарный Лагедер – №6-7 (9) 2006 Самый уважаемый геометр винного мира – №8 (10) 2006 Лоранс Фаллер. Нимфа Винного ручья – №8 (10) 2006 Смиренный революционер Жан-Мишель Дайс – №9 (11) 2006 Джакомо Нери. Одной жизни мало, чтобы понять Санджовезе – №9 (11) 2006 Маттиа Веццола. Энолог без Феррари – №10 (12) 2006 Джон Калаза. Уйти из Латура – №10 (12) 2006 Август Кесслер. Искусство управления Pinot Noir – №10 (12) 2006 Доктор Чернили. Под знаменем Буратино – №11 (13) 2006 Маркиз де Гриньон. Дон Карлос Ламанчский – №11 (13) 2006 Паскаль Жоливе. Двадцать лет спустя – №11 (13) 2006 Сальваторе Джерачи. Искусство не быть большими – №12 (14) 2006 Патриг Морвезен. Шампанское вручную и обухом по голове – №12 (14) 2006

Москвичи пьют все больше вин и тратят на них больше денег – №1 2005 Уроки алкогольного прошлого – №2 2005 Винный рынок ждет новый непонятный закон – №3 2005 Рынку нужно событие – №4 2005 Закон по рекламе алкоголя станет более жестким – №1-2 (5) 2006 Поправки к закону не спасли отрасль от кризиса – №3 (6) 2006 Без вина виноватые – №4 (7) 2006 Французское вино дома и за границей – №5 (8) 2006 Государство готовится к монополии – №6-7 (9) 2006 ЕГАИС: систему глючит! – №9 (11) 2006 Алкоголь и сигареты будут дорожать – №10 (12) 2006 Во что выливаются водочные деньги? – №11 (13) 2006 Виноделие без лидера – №12 (14) 2006

Comartina 2000. Чудо оживления стола – №1 2005 Domaine Dertagna Vougeot 1-er Cru Clos de la Perriere Monopole 1999 – №2 2005 Jerman VintageTunina 2003 – №3 2005 Dom Ruinart 1993 – №4 2005 Champagne Perrier-Jouet Belle Epoque 1995 – №3 (6) 2006 Domaine de Baron’Arques – №4 (7) 2006 Шатонеф и конфуз дегустатора – №5 (8) 2006 Krug Grande Cuvee: церемония и стиль – №6-7 (9) 2006 Clos du Marquis, королевский кларет – №8 (10) 2006 Luce: свет, тень и полутона – №9 (11) 2006 Mumm Cordon Rouge в двойном магнуме – №10 (12) 2006 Santa Carolina Merlot 2005: Честное чилийское вино – №11 (13) 2006 Joan Raventos Rosell Magnum Brut Reserva Heretat – №12 (14) 2006

Досье Быстрое незатейливое Бордо – №1 2005 Региональная Бургундия: избыточная сложность – №2 2005 Эльзас: свой среди чужих, чужой среди своих – №3 2005 Шампань – №4 2005 Великие карлики: похожие и такие разные – №1-2 (5) 2006 Condrieu и Chateau Grillet: Капля свежести в теплом море – №3 (6) 2006 Moulis и Listrac: не слишком бедные медокские родственники – №4 (7) 2006 Любимое вино Миледи – №5 (8) 2006 Clos de Vougeot. Легенда аббатства Сито – №6-7 (9) 2006 Magnus значит «Великий» – №8 (10) 2006 Жемчужины Прованса: Bellet, Palette, Cassis – №10 (12) 2006 Moulin-a-Vent и Fleurie: Неновое Божоле – №11 (13) 2006

Специальный репортаж Идеальная модель – №2 2005 Стефан фон Найпперг: Немец, который переделал Бордо – №3 2005 Луара сегодня – №3 (6) 2006 Коктейль ваших желаний – №4 (7) 2006 En primeur-2005: приближение к совершенству – №5 (8) 2006 Вина Доброй Надежды – №6-7 (9) 2006 Бордо в ожидании революции – №8 (10) 2006 За краем плоского винного мира – №8 (10) 2006 Профессия сомелье: питерская летопись – №9 (11) 2006 Кастильские парадоксы – №10 (12) 2006 Велопробегом по виноградникам – №10 (12) 2006 Виноградник мечты – №11 (13) 2006 Тамплиеры и бурчак имени Святого Мартина – №11 (13) 2006 Чему и как учит WSET – №12 (14) 2006 Бельгийское пиво и писающий мальчик – №12 (14) 2006

Тест Пино Нуар вне законов антагонизма – №1 2005 Сира против Шираза: единство противоположностей – №2 2005 Рислинг как наркотик: попытка объективной оценки – №3 2005 Миллезим, престиж и право на творчество – №4 2005 Санджовезе старое и новое – №1-2 (5) 2006 Вина позднего сбора: медленное сладкое счастье – №3 (6) 2006 Совиньон Блан: живая непосредственность – №4 (7) 2006 Роза и летняя нежность – №5 (8) 2006 Летняя легкость – №6-7 (9) 2006 Дегустация с миру по нитке – №9 (11) 2006 Мерло под прикрытием – №10 (12) 2006 Золотое сечение VSOP – №11 (13) 2006 Шампанское в группе риска – №12 (14) 2006

История Князь Лев Голицын. Подвижник из Нового Света – №3 2005 Отец советского шампанского. Русский винодел Фролов-Багреев – №4 2005 Николай Простосердов. Винодел, ученый поэт – №4 (7) 2006 Маркс и Энгельс: досыта и без греха – №6-7 (9) 2006 Крестоносцы – охотники за лозой – №8 (10) 2006 Непобедимая Муза Шампани – №12 (14) 2006 Михаил Герасимов – винодел №1 – №12 (14) 2006

MAGNUM №12 [14] Декабрь 2006_____ 9

Очерк

Спиртомер

Travel

Безоблачный Бургенланд к бою готов – №1 2005 История о еврейской водке – №2 2005 Черное молоко – №2 2005 Водка вреда не приносит – №2 2005 Куда идет Риоха? – №3 2005 Праздник непослушания в Марино – №3 2005 Шато Сиама – №4 2005 Casa Bava – №4 2005 Жара 2003: благословение или угроза? – №1-2 (5) 2006 Сентиментальное путешествие по Италии 2005 года – №1-2 (5) 2006 Ветви ивы, фазы луны, или биодинамика в полный рост – №3 (6) 2006 New York: state of wine – №4 (7) 2006 Мадера – остров странников и вино странствий – №5 (8) 2006 Feudo Montoni: эмоции и душа Сицилии – №6-7 (9) 2006 MiWine: второе покорение мира – №8 (10) 2006 Лимончелло, лимонная песня – №8 (10) 2006 Ornellaila: мечта – в рост – №9 (11) 2006 Таможня дает добро – №9 (11) 2006 Новое вино красной земли Иаа – №10 (12) 2006 Формула кьянти – №11 (13) 2006 Путао-цзю в стране маотая – №12 (14) 2006

Виски: война рейтингов начинается – №1 2005 Ром, Rum, Rhum, Ron, Cachaca – какая разница? – №2 2005 Вода жизни Изумрудного острова – №3 2005 Как рождается бочка – №3 2005 Новый год: рюмка аквавита в одну ногу – №4 2005 «Зеленая фея» периода fin du siecle – №1-2 (5) 2006 Speyside: снег и солод Шотландии – №4 (7) 2006 Огненный попкорн – №4 (7) 2006 Виски из штата Теннесси – №5 (8) 2006 Речь патриота, или Пиво против Джина – №6-7 (9) 2006 Самое большое семя в мире и ликер его имени – №8 (10) 2006 Последний отжим – №8 (10) 2006 Brandy de Jerez: статика и динамика – №9 (11) 2006 Deep Purple и Chwisgi: преданья старины – №10 (12) 2006 Национальный напиток №2 – №11 (13) 2006 «Рансьо» по-гасконски – №12 (14) 2006

Звезды, Лугано, Африка – №1 2005 Антарктика. Пингвины, мартини и лед из айсберга – №2 2005 В поисках Вуду. Край сакральных сигар и кофе из чулка – №3 2005 Chewton Glen: сказка Нового леса – №4 2005 Тысяча и одна ночь Амстердама – №1-2 (5) 2006 Выкурить, запить и полюбить девушку на пляже Капокабана – №3 (6) 2006 Мальтийские хроники – №4 (7) 2006 Вода, вино и чай на Цейлоне – №4 (7) 2006 За шесть часов вокруг Манхэттена – №5 (8) 2006 Влажный сезон вьетнамских столиц – №5 (8) 2006 Венский Баден – №6-7 (9) 2006 Нафплион и 999 ступеней в музей – №8 (10) 2006 Регата классических молтов – №9 (11) 2006 Кубинский режим – №10 (12) 2006 Чунга-Чанга – №11 (13) 2006 Пить на Бали: «Антенна сильный – мама рада» – №12 (14) 2006

Хьюмидор

Стиль

Сад Эпикура и его тихая прелестница – №1 2005 Пепел на дне Атлантиды – №1 2005 Барышня-крестьянка – №2 2005 Сигары из-под молотка – №2 2005 Баден-Баден для сигар – №3 2005 Сигары в стиле 90х60х90 – №3 2005 Зачем курителю сигар особая шапочка – №3 2005 Тонкие материи – №1-2 (5) 2006 Интернет-засады – №1-2 (5) 2006 Табак и плаха – №3 (6) 2006 Сигара по цене табака – №3 (6) 2006 Три буквы на небоскребе – №3 (6) 2006 Сигары пресмыкающиеся – №4 (7) 2006 Фантазии в стиле Cohiba – №4 (7) 2006 История с масками – №5 (8) 2006 RP как человеческий PR – №5 (8) 2006 «Гавана» как стимул для путешествий – №6-7 (9) 2006 Сигары в камуфляже – №6-7 (9) 2006 Приложение к карману – №6-7 (9) 2006 Cohiba в американском суде – №8 (10) 2006 Деньги превращаются в дым – №8 (10) 2006 Сигарный климат – №8 (10) 2006 Имя с винной этикетки – №9 (11) 2006 Сигары царя Соломона – №10 (12) 2006 Вожди и сигары – №10 (12) 2006 Дымная социология – №11 (13) 2006 Памяти литографии – №12 (14) 2006

Франк Гери: Вино как напиток, ландшафт и процесс – №1 2005 О судьбе супер-супермаркета – №2 2005 Архитектура хранения – №3 2005 В гостях у сказки – №4 2005 Программа питания – №3 (6) 2006 Still Life – №6-7 (9) 2006 Проект Тибет – №9 (11) 2006 Погреб под парусом – №10 (12) 2006

Гастрономия Кто шагает в ногу с Нобу, или новая японская кухня – №1 2005 Патриотическая песнь – №2 2005 Варит и показывает – №3 2005 Валерио Мариано: Северный вкус и рецепты итальянских бабушек – №3 2005 Оливковое масло – №4 2005 Виноварение и невесомость – №4 2005 Неудобоваримое – №1-2 (5) 2006 Самый вонючий деликатес – №1-2 (5) 2006 Cheese bar – это звучит модно – №1-2 (5) 2006 Воспитание чувств – №3 (6) 2006 Любовь и голод – №3 (6) 2006 Черная формула счастья – №3 (6) 2006 Советы трансгрессивной графини – №3 (6) 2006 Сопротивление материалов – №4 (7) 2006 Волшебный бальзам – №4 (7) 2006 Имя им – регион – №5 (8) 2006 Ничего кроме правды – №6-7 (9) 2006 Жорж Блан: До и после звезды – №6-7 (9) 2006 Мягкая баранина для повелителя Индии – №8 (10) 2006 Пьер Ганьер: Химия на страже вкуса – №8 (10) 2006 Элементарные частицы – №9 (11) 2006 Молекулярный деструктор Комм – №9 (11) 2006 Плоть от плоти – №10 (12) 2006 Чугунный тихоход – №11 (13) 2006 Северный сырный путь – №12 (14) 2006 Уроки шипения – №12 (14) 2006

Ремесло Меня зовут Зеленый – №1 2005 Винный камень – №2 2005 Лоза в метро – №3 2005 Эмаль: огненный союз стихий – №4 2005 Чаша для пророка. Винные бокалы избранного народа – №4 2005 Сталь и страсть Дамаска – №1-2 (5) 2006 Путь вина. Греческая винная утварь – №3 (6) 2006 Застывший воздух Венеции – №4 (7) 2006 Люди, пирамиды, амфоры – №6-7 (9) 2006

Здоровье С6С3С6. Новая формула здоровья и мода на флавоноиды – №1 2005 Белое или красное – вот в чем вопрос – №3 2005 Птичья болезнь – №4 2005 Можно ли пить под водой – №1-2 (5) 2006 Зеленый чай, или еще раз о флавоноидах – №4 (7) 2006 Алкоголь и мозг – №5 (8) 2006 Огненная вода против горящей травы – №9 (11) 2006

НОВОСТИ

Россия переходит на вино

ИГРА СВЕТА С ШАМПАНСКИМ

ТОКАЙ ВОЗВРАЩАЕТСЯ

В бутике «Коллекция вин» на Тверской состоялся вечер «Игра света», устроенный при поддержке компаний Swarovski и L’Atelier Du Vin. На вечере было представлено шампанское от дома Philipponnat, инкрустированное кристаллами Swarovski. Гости вечера приняли участие в мастер-классе компании L’Atelier Du Vin, французского производителя винных аксессуаров, украшенных кристаллами Swarovski. Специально на презентацию в Москву прилетел Жорж Ришар – директор по продажам и маркетингу компании. На дегустации гостям было предложено шампанское Philipponnat Royal Reserve brut.

В бутике «Винум» компания DP-Trade устроила встречу Бена Хоукинса, управляющего директора компании Royal Tokaji, с представителями винной торговли и прессой. На дегустации были представлены четыре вина: сухое Royal Tokaji Furmint и сладкие Royal Tokaji Blue Label, Royal Tokaji Betsek (single vineyard) и Royal Tokaji Aszu Essencia. В декабрьском номере профессионального журнала Wine & Spirits за 2006 год вино Royal Tokaji Aszu Essencia 1995 года в рейтинге получило 100 баллов – первое вино за всю историю этого журнала получает высший балл. Royal Tokaji Wine Company воссоздает былой престиж одного из самых знаменитых винных регионов мира, который ценился при всех королевских дворах Европы. Одним из энтузиастов возрождения токайских вин в 1989 году стал авторитетный винный критик Хью Джонсон, который сейчас является совладельцем части токайских виноградников и компании Royal Tokaji.

Алианта in fashion

Вопреки кризису на винном рынке, структура производства алкогольной продукции в 2006 году изменилась в «правильную» сторону – от водки к винам. В январе – октябре 2006 года производство виноградных вин в России выросло на 42% (35,9 млн дал) по сравнению с тем же периодом 2005-го, коньяков на 51% (4,75 млн дал), игристых вин на 7%. А вот водки за 10 месяцев выпустили почти на 10% меньше. Аналитики считают, что это

Компания «Алианта Групп» начала осенне-зимний сезон с поддержки крупных fashion-проектов, состоявшихся в Москве. Так, она выступила «алкогольным» партнером парфюмерного шоу Fashion Fragrance II, посвященного 60-летию сети Ile de Beaute. Затем «Алианта Групп» поддержала премьерную постановку мюзикла Mamma Mia!, предоставив вина и шампанское на праздничный вечер для всех гостей мюзикла. Далее, совместно с Bosco

побочный эффект от сбоев в работе ЕГАИС, отсутствия новых акцизных марок (в начале года из-за этого вставали водочные заводы), а также кампании против молдавских и грузинских вин.

di Cilieggi компания участвовала в открытии нового бутика Etro в ГУМе – игристое Ferrari было эксклюзивным напитком праздника.

Брунелло – вино года

Вином года по версии американского журнала Wine Spectator стало Brunello di Montalcino от дома Casanova di Neri – Tenuta Nuova урожая 2001 года. Соавторами этого тосканского вина можно считать Джакомо Нери, владельца созданного в 1971 году винодельческого хозяйства, и знаменитого итальянского виноделаконсультанта Карло Феррини. Эксклюзивное интервью с Джакомо Нери было опубликовано в сентябрьском номере журнала Magnum.

The Macallan: винтажная премьера В преддверии праздников The Macallan представил новогодние подарки из коллекции винтажного виски The Macallan Fine & Rare. На вечере в Государственном историческом музее были представлены два новых винтажа: 1975 и 1974 годов. Коллекция The Macallan Fine & Rare сейчас включает 40 позиций виски 1926 – 1976 годов по цене от $700 до $90 000. В 2002 году The Macallan занесен в Книгу рекордов Гиннеcса как самый дорогой виски в мире: тогда вся коллекция Fine & Rare ушла с молотка за фантастическую сумму в $480 000.

MAGNUM №12 [14] Декабрь 2006_____ 11

Роскошь в стиле Hennessy

Delamain покоряет Россию

Россию посетил Патрик Пейрелонг, совладелец и президент коньячного дома Delamain. В рамках визита компания «ДПТрейд» организовала поездку г-на Пейрелонга в Екатеринбург, где его принимала компания «Омега Спиритс». Патрик Пейрелонг посетил специализированные магазины сети «Магнум» и винные погреба Reserve d’Or («Золотой Резерв»), принадлежащие группе «Омега», а также несколько ресторанов. В ресторане «Троеку-

Fashion Week, где компания IDG представила новую коллекцию Ketroy. Стиль Ketroy – это образ делового человека, сочетающего современность, вкус и позитивный имидж.

ров» Патрик Пейрелонг провел презентацию коньячного дома Delamain, во время которой на дегустацию были представлены коньяки Delamain Pale & Dry, Delamain Vesper, Delamain Vintage 1973 и Delamain Extra.

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

На Russian Fashion Week марка Ketroy представила свою коллекцию Ketroy white. The black of black. Стиль марки по достоинству оценил коньячный дом Hennessy, решивший поддержать показ. До последнего времени Hennessy ассоциировался преимущественно с миром бизнеса и культуры, а недавно дебютировал и на модных подмостках. Одним из крупнейших проектов коньячного дома Hennessy в мире моды стало участие в Russian

Meukow наступает Leopold Gourmel снова в России По приглашению компании «Казумян» Москву посетил вице-президент Национального межпрофессионального бюро коньяка, владелец коньячного дома Meukow г-н Филипп Кост. В ходе визита состоялась встреча с представителями ведущих московских ресторанов, сетей, бутиков и прессы, на которой г-н Кост презентовал новый коньяк Meukow XO Grande Champagne. Новый продукт сочетает присущую стилю марки Meukow мягкость и легкий сладковатый оттенок с богатством, минеральностью и структурной мощью «Большой Шампани». По просьбе гостей вечера г-н Кост нарисовал портрет поклонника коньяка Meukow. По его мнению, это человек с открытым сердцем, который знает, как получать удовольствие от жизни.

Компания United Distributors провела в ресторане «Турандот» мастер-класс по коньякам от Leopold Gourmel для сомелье и экспертов. Этот дом славится тем, что создал собственную классификацию коньяков – по ароматам. Так, при доминанте цветочных тонов в букете коньяк получает категорию age des fruits – возраст фруктов, затем age des fleurs – возраст цветов, и, наконец, самые зрелые коньяки позиционируются как age des epices – возраст специй. На дегустациях гостям были предложены коньяки: Leopold Gourmel VS, Les Premieres Saveurs (средний возраст 6 лет), L’Age des Fruits (средний возраст 10 лет), L’Age des Fleurs (средний возраст 15 лет) и, наконец, L’Age des Epices (средний возраст 20 лет).

НОВОСТИ

Австрийские вина в «Пушкине»

Defy Night по-швейцарски

Австрийский институт по продвижению вина – организация под названием «Маркетинг австрийских вин» – устроила в московском «Кафе Пушкин» ужин с презентацией вин от лучших австрийских производителей. Образцы представляли Михаэль Турнер, генеральный директор компании, и Кристиан Дворан, менеджер по маркетингу в Восточной Европе. На ужине было представлено 11 вин, в том числе та-

Австралийские ученые выявили определяющую роль некоторых гормонов во время созревания винограда. Исследователей заинтересовало, как именно работают брасиностероиды – гормоны, оказывающие воздействие на развитие растений. При изучении сорта Каберне Совиньон было обнаружено, что как только начинался процесс созревания ягод, содержание кастастерона (натурального брасиностероида) в них увеличилось в 13 раз, тогда как содержание двух оставшихся гормонов – ауксина и гиббериллиевой кислоты – не менялось. До начала созревания исследователи опрыскали часть ягод небольшим количеством брасиностероидов. Другие ягоды были обработаны брасиназолом, ингибитором синтеза брасиностероидов. Ягоды, обработанные брасиностероидами, созревали заметно быстрее, а у тех, что подверглись воздействию брасиназола, созревание замедлилось.

СЛИШКОМ МНОГО ВИНА Общемировое потребление вина выросло за последние 10 лет на 10%, примерно до 240 млн гектолитров. Но производство растет еще быстрее. В 2004-м оно достигло почти 300 млн гектолитров. Радоваться нечему: 25-процентное превышение предложения над спросом означает катастрофу для многих хозяйств, жестокую конкуренцию и кризис перепроизводства.

ФОТО: АНДРЕЙ НИКОЛЬСКИЙ

ГОРМОНАЛЬНЫЙ ПРОРЫВ В ВИНОГРАДАРСТВЕ

Швейцарская часовая мануфактура Zenith совместно с компанией Mercury провела на площадке «+7.095.art» эксклюзивную вечеринку, посвященную запуску коллекции спортивных часов класса люкс Defy. Оригинальный дизайн, авангардистская технология изготовления, замечательные рабочие характеристики – таковы особенности новой коллекции. Главным действующим лицом вечера стал глава совета

ВСЕ СВОЕ ВОЖУ С СОБОЙ Греческие виноделы и производители деликатесов привезли в Москву все самое-самое, чем вы можете полакомиться в Греции – вина, оливковое масло, копчености, сыры, оливки. Мероприятие получило статус первого Салона греческих вин в Москве и было организовано Комитетом по внешней торговле Греции при участии ИД «Витрина». В ходе Салона прошли пресс-конференции, дегустации и мастерклассы, большой интерес гостей вызвала презентация греческого виноделия и собственно вин.

НОВЫЙ ГОД С ОБЛОМОВЫМ Ресторан «ОбломовЪ» на Пресне подготовил оригинальную новогоднюю программу, гостей приглашают провести ночь с 31 декабря на 1 января в сказке, где героем вечера будет поросенок Фунтик из мультика «Приключения Фунтика» – ведь наступает год Свиньи. В программе новогоднего бдения всевозможные призы и подарки, фокусы, танцы, разнообразные конкурсы. Меню – соответствует важности мероприятия.

кие замечательные, как Sauvignon Blanc Steinriegl 2005, Sauvignon Blanc Reserve Brunnkreuz, Riesling Zobinger Heiligenstein Alate Rebeb 2002, Muscat Ottonel 1999 и другие. Вечер был одной из последних презентаций Михаэля Турнера, которого в 2007 году сменит Вилли Клингер, известный по работе в компании Анджело Гайя.

Ледяной коньяк в незаледеневшей Москве Посетители нескольких элитных клубов в ноябре и декабре могли оценить новый стиль подачи коньяка Remy Martin – SubZero, или «ниже нуля». Замороженный Remy Martin V.S.O.P. подавался в течение последних уик-эндов в таких эксклюзивных московских клубах и ресторанах, как Sky Lounge, Vision, Maner, Chippollino, Bed Cafe, Shanti, «Венский двор» и «Кабаре». Действо происходит по спецсценарию: гасится свет, и бармены выносят Remy Martin SubZero в специальных ледяных формах с подсветкой. Необычная подача премиального напитка позволяет любителям роскоши испытать широкий диапазон новых вкусовых ощущений. Многим гостям заведений так понравилась необычная подача коньяка Remy Martin SubZero, что владельцы клубов и ресторанов, где проходили мероприятия, выразили желание ввести Remy Martin SubZero в меню на постоянной основе.

директоров и креативный директор компании Zenith г-н Тьерри Натаф. После показа коллекции джентльменов угощали изысканным коньяком Hennessy XO. Дамам были продемонстрированы новинки последних разработок от Zenith – линия Starissime и часы Glam Rock. Продолжением вечера стала веселая вечеринка, зал преобразился в модный клуб, гости пили шампанское Veuve Clicquot и коктейли на основе luxury водки Belvedere и танцевали под музыку DJ.

Сеть развивается

Новый магазин торговой сети «Сигары и Виски» открылся в Москве – недалеко от площади трех вокзалов, на улице Маши Порываевой. Как и предшествующие магазины сети, новая точка предлагает широкий ассортимент алкогольных напитков, в особенности виски. Для любителей сигар оборудована хьюмидорная комната с большим выбором сигар из разных стран. В ассортименте также хьюмидоры, трубки, кальяны, зажигалки, различные сорта табака и аксессуары.

НОВОСТИ

Принц Чарльз вошел в историю виноделия – его акварель с изображением сосен на мысе Антиб украсила этикетку только что выпущенного Chateau Mouton-Rothschild урожая 2004 года. Данная работа не была написана специально для этикетки, но ее выбрала лично владелица бордоского шато баронесса Филиппина де Ротшильд. Выбор художника был предопределен юбилеем – в 2004 году исполнилось сто лет Антанте – дружественному союзу Великобритании и Франции. Ранее литографии принца Чарльза уже выставлялись в Бордо – в известном бутике Cave d’Ulysse в селении Марго, который принадлежит директору Chateau Rauzan Segla Джону Колазе.

ЛАНГЕДОК СОБИРАЕТ ДОМАШНЮЮ ТУСОВКУ Поскольку следующая выставкасалон Vinisud состоится только в 2008 году, компания Septimanie Export, дочерняя организация Регионального Совета по винам Лангедок-Руссильона, проведет с 26 по 31 января 2007 года первый Международный деловой форум по винам южной Франции. На новый салон, который пройдет в Монпелье, приглашены 200 импортеров из 30 стран. Все региональные организации (кооперативные погреба, независимые виноделы, негоцианты) приглашены принять участие в салоне и могут представлять свои вина при проплате 50 евро за каждый образец. Все заявленные вина будут собраны в каталог, который предполагается поместить на специальном сайте, чтобы он был доступен потенциальным покупателям со всего мира.

РАЗГАДАН СЕКРЕТ СОВИНЬОНА ИЗ НОВОЙ ЗЕЛАНДИИ Новозеландский Совиньон Блан, как оказалось, является носителем таинственной субстанции, которой нет ни в одном другом Совиньоне. Таковы выводы только что завершившейся исследовательской программы стоимостью в 5 млн евро, которая ставила перед собой задачу изучить ароматическую гамму Совиньона. Найденное вещество не имеет собственного запаха, но при контакте с другими компонентами «порождает» неповторимые ароматы, которыми и славятся новозеландские вина из этого сорта. Остается опознать и изучить не-

известную субстанцию. Но уже сейчас известно, что новозеландский Совиньон Блан лидирует по содержанию метоксипиразинов, тиолов, эфиров и алкоголя C6 по сравнению с виноградом того же сорта из других регионов мира.

ГДЕ ТУРИСТУ ЛУЧШЕ ВЫПИТЬ? Подведены итоги конкурса Best of Wine Tourism 2007, проводимого среди лучших хозяйств, открытых для приема посетителей. Заседание конкурсной комиссии состоялось в Мендосе (Аргентина), где члены Сети столиц великих виноградников (Reseau des Capitales de Grands Vignobles) присудили 8 призов. От Франции Grand Prix International Best of Wine Tourism 2007 был присужден бордоскому замку Chateau Giscours (Марго), который считается одним из самых живописных поместий региона. Помимо великолепного парка, старинного поля для игры в поло и необыкновенных конюшен, замок располагает целым рядом уютных павильонов для презентаций, приемов и вечеринок. В число победителей также вошли: Bodegas Ysios (Риоха, Испания),Vergelegen (Кейп, ЮАР),Tenuta San Vito in Fior di Selva (Тоскана, Италия), Chandon (Мельбурн, Австралия), Bodegas Norton (Мендоса, Аргентина), Ferreira (Порто, Португалия), Sutter Home Winery (Калифорния, США).

CHATEAU ANGELUS – ВЫБОР АГЕНТА 007 В ноябре 2006 года состоялась официальная премьера нового фильма о британском суперагенте Джеймсе Бонде. В картине Casino Royale Бонд наслаждается бутылкой Chateau Angelus в компании с Веспер Линд (Эва Грин) при их первой встрече на поезде, который направляется в Черногорию. Управляющий Chateau Angelus был приятно удивлен, когда перед съемками продюсеры попросили предоставить его лучшее вино для фильма о Бонде. Долгие годы визитной карточкой Бонда было шампанское Bollinger, но что-то заставило продюсеров поменять знаменитый дом на Chateau Angelus (St-Emilion Premier Grand Cru Classe). Это первый опыт общения замка с киноиндустрией. Никаких контрактов подписано не было, поэтому только следующий фильм о суперагенте покажет, насколько это вино ему понравилось.

Год Армении закончился

Благотворительность бургундских домов

В павильоне «Армения» на ВВЦ состоялся «Вечер Легенд АрАрАт» – третий московский проект из серии вечеров «АрАрАт». В этот раз он ознаменовал официальное закрытие «Года Армении в России». В связи с этим на «Вечер Легенд» приглашены премьер-министр Армении Андраник Маркарян, Посол Армении в России Армен Смбатян и другие официальные лица двух стран. Марка «АрАрАт» на протяжении всего года была официальным партнером этого масштабного события. На «Вечере Легенд» с новой силой прозвучала тема Ар-

В Боне, столице винодельческой Бургундии, в 146-й раз прошел винный аукцион Hospices de Beaune, выручка от которого традиционно идет на цели благотворительности. Сейчас организацией торгов занимается аукционный дом Christie’s, однако суть мероприятия не изменилась. Как и прежде, вина представлены в бочках по 228 литров, а сами торги проходят в здании Бонского рынка (Halles de Beaune) в самый разгар народного праздника, во время которого традиционно устраиваются массовые дегустации. На торги было выставлено 676 бочек (560 бочек красно-

мении, ее культуры и неразрывной связи с маркой «АрАрАт». В основе заключительного «Вечера Легенд» – посвящение людям-легендам, выдающимся армянам, дань их творчеству. Их идеи станут вдохновением для пяти арт-проектов в исполнении современных артистов. Одной из пяти презентаций стало живое воплощение древней легенды о принцессе Тамаре, ставшей также легендой коньяка Ахтамар из гаммы «АрАрАт».

го и 116 белого вина), и перед продажей участники могли продегустировать все образцы. Результаты торгов оказались весьма впечатляющими: было продано 688 бочек вина на сумму 3 784 400 евро. Уровень цен на Hospices de Beaune традиционно рассматривается как показатель тенденции – в этом году они продолжили рост даже по сравнению с выдающимся урожаем 2005 года.

ФОТО: AFP/EAST NEWS

ПРИНЦ ЧАРЛЬЗ НА ЭТИКЕТКЕ МУТОНА

Вино в борьбе за туристов Австралия выкорчевывает виноградники Доходы виноделов Австралии упали за последние два года на 60%. Ассоциации виноградарей и виноделов этой страны просят свое правительство оказать финансовую помощь самым пострадавшим хозяйствам в обмен на прекращение возделывания винограда. Правительство не соглашается. Хозяйства снижают цены, прославленные производители продают свои вина no name и задешево. Некоторые просто выкорчевывают виноградники и переходят на миндаль или цитрусовые.

Франция готовится к ужесточению конкурентной борьбы на туристическом рынке, которое связано с вступлением в игру восточноевропейских стран: Болгарии, Хорватии, Румынии, Турции и т.д. Министр по туризму Леон Бертран призвал туроператоров и других игроков рынка мобилизовать все усилия для привлечения клиентов, что особенно важно в виду прогнозируемого роста туристической активности: по мнению специалистов, к 2020 году общее число туристов достигнет 1,5 млрд человек. Бордо откликнулось на призыв включением винных программ практически во все туристические проекты. Готовность развивать винный туризм выразили также Эльзас и Лангедок.

РЕПОРТАЖ_____BEAUJOLAIS NOUVEAU

Beaujolais-2006 В третий четверг ноября Посольство Франции принимало гостей по поводу прибытия самого молодого французского вина – Beaujolais Nouveau. Это событие было организовано «Интер-Божоле» (Межпрофессиональным союзом вин Божоле), компанией «Сопекса» и Посольством Франции в России, под патронажем нового посла, господина Станисласа Лефевра де Лабуле. Мнения многих сошлись в том, что Beaujolais-2006 – лучшее молодое Божоле за последние годы. Фото: Константин Андрюхин

Бессменный президент «ИнтерБожоле» Мишель Дефляш снова приехал в Россию

Праздник Божоле Нуво стал первым публичным выступлением Посла Франции

MAGNUM №12 [14] Декабрь 2006_____ 15

Сасе Акио, представитель «Сантори групп» в Москве

Пьер-Антуан Ривьер, наследник коньячного дома A.E.Dor

Вода Жизни В Москве прошел второй московский фестиваль «Вода Жизни», организованный компанией «Вельд-21». В нем приняли участие всемирно известные производители виски Шотландии и Японии, коньячные дома и производители вин Франции, Италии и Испании. Гости мероприятия смогли попробовать более 200 наименований алкогольной продукции со всего мира. Фото: Игорь Михалев

Эрик Хостейн, управляющий директор компании «Луи Виолар»

Марк Калахан, менеджер по планированию (винокурня «Арран»)

Постоянный участник фестиваля Ги Леро подписывал бутылки своего коньяка

РЕПОРТАЖ_____WHISKY & WHISKEY

Whisky & Whiskey Фестиваль Whisky & Whiskey собрал в ресторане «Архитектор» 30 видов шотландского виски и около 200 дегустаторов и любителей этого крепкого напитка. Организатором фестиваля выступила сеть бутиков «Коллекция вин», а виски для него предоставили компании-поставщики бутиков. Официальным информационным партнером стал журнал Whisky. Великолепный выбор виски, звуки традиционной музыки, национальные танцы, аромат сигар создали настроение фестиваля Whisky & Whiskey. Фото: Андрей Никольский

PR-директор компании «Коллекция вин» Ольга Лепеха открывает вечер

Андрей Якубов, директор бутика «Коллекция вин»

Музыкант группы Puck Piper Сигары предоставила компания Del Rio

MAGNUM №12 [14] Декабрь 2006_____ 17

Rich & Fabulous В баре CHIVAS BAR & LOUNGE состоялась вечеринка с нескромным названием Rich & Fabulous. Организаторы посвятили ее Британии, аристократии и моде. Это событие было приурочено к презентации Лондонских недель, которые прошли в CHIVAS BAR & LOUNGE. Лондонские недели – это новое коктейльное меню и приезд бармена-миксолоджиста Фредерика Ольсена, удостоенного звания Best Barmen по версии престижной премии London club & Bar awards 2006. Шотландская клетка стала традиционным dress code для CHIVAS BAR, но в этот вечер к ней добавились еще и бриллианты.

Фредерик Ольсен

DJ вечера

Экстравагантные гости вечеринки

Эвелина Хромченко и Соня Голдберг

Ольга Грозная

РЕПОРТАЖ_____РЕКОРД ГИННЕССА

Alize и рекорд Гиннесса Известный английский бармен Пол Мартин установил новый мировый рекорд по скоростному приготовлению коктейлей, который будет занесен в Книгу рекордов Гиннесса. Акция прошла при поддержке компании «Алианта Групп» и Alize Liqueurs в клубе «1171». Пол приготовил за 1 час ровно 196 коктейлей, побив действовавший рекорд Гиннесса, равный 179 коктейлям, который сам и установил в ноябре 2004 года в лондонском баре POP. Фото: Константин Андрюхин

Сергей Цыро, председатель Барменской ассоциации России и телеведущий Андрей Малахов

Алена Долецкая и Антон Табаков

Льюис Джон Стоун, директор представительства Alize

Товар сертифицирован. Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью

TURN AN EXIT INTO AN ENTRANCE.

АНАЛИЗ______ИТОГИ

Уже в третий раз Московский винный пресс-клуб собрался для подведения итогов года. Как и раньше, его члены не стали заранее утверждать сетку номинаций, а решили отметить самые важные события, явления и тенденции на российском и мировом винном рынке. Главным отличием от итогов 2005 и 2004 годов стало отсутствие в итоговом списке «Человека года» и «Компании года». По мнению клуба, в условиях российского винного кризиса – как и в условиях кризиса мирового – не нашлось личности или компании, которые смогли бы стать идейными лидерами отрасли. Виноделы – на перепутье. Очевидно, что и виноделие, и винная торговля продолжают развиваться. Однако направления этого развития сегодня не вполне ясны и ответственность за стратегические решения – высока.

Виноделие без лидеров Антигерой года – Геннадий Онищенко Выполняя политический заказ, Онищенко несколько раз дезинформировал общество и в своих высказываниях дошел до риторики образца 1985 года. Онищенко цитировали со всеми возможными интонациями: от саркастической до гневно-обличительной. Его высказывания по поводу пестицидов в вине, токсичности французских вин и проч. встретили отпор со стороны специалистов во многих средствах массовой информации. Однако публичная ложь главного санитарного врача осталась безнаказанной, и он даже не извинился. В чьих руках охрана здоровья граждан России? Вопрос риторический.

саботажу? Государство, недополучившее значительные суммы налогов, могло бы провести расследование и обнародовать его результаты. Но в любом случае ни один из пострадавших от ЕГАИС операторов рынка не надеется, что кто-то вернет ему его убытки.

Разочарование года – разобщенность рынка Виноторговые компании не прошли системной проверки кризисом, не сумев выступить с единой позицией и обнаружив менталитет мелких лавочников. У каждого предпринимателя, наверное, были свои причины надеяться, что именно его бизнес пострадает от кризиса в меньшей степени, или свои опасения, что именно его слишком громко высказанный протест вызовет неадекватную реакцию властей. Так или иначе, рынок более чем полгода безропотно переносил удары вышедшей изпод контроля бюрократической системы.

Опасность года – исход из винного бизнеса

Головная боль года – ЕГАИС Неплохая идея, призванная сделать алкогольный рынок прозрачным, обернулась катастрофой. Революционные решения в России не проходят. Участники и наблюдатели рынка до сих пор спорят: было ли введение ЕГАИС и новых марок серией технических сбоев или продуманной акцией по

Профессионалы – от владельцев до средних менеджеров – уходят из винного бизнеса. Вино становится менее привлекательной темой и для потребителей. Кризис сделал винный рынок гораздо менее актуальным для молодых и амбициозных профессионалов. Они не хотят инвестировать свой талант и свое время в бизнес, который стал объектом неприглядной публичной порки. Примерно по той же причине вино пострадало и как модная тема, как интерес для нового поколения потребителей, утратив часть своего блеска и романтического флера.

Мировая проблема года – перепроизводство Бесконтрольное разрастание виноградников. Сокращение потребления вина.

Ловушка концентрированных вин. Ужесточение контроля на дорогах. Трудно сказать, какие из перечисленных выше факторов в большей степени способствовали тому, что виноделие подошло к жесточайшему в своей истории кризису перепроизводства. По разным оценкам, от 15 до 30 (!) процентов вина в мире сегодня не может найти своего потребителя. Поместья продаются, виноградники вырубаются, а потребление вина, несмотря на пропаганду его как здорового и вкусного напитка, продолжает падать.

Мировой тренд – вина новых широт Новый Свет перестал быть экзотикой. Новая тема – вина, произведенные за пределами зоны 30 – 50 параллелей. Бахус победно шествует по миру. Бразилия, Индия, Китай – не просто развивающиеся рынки потребления, но и набирающие индустриальную мощь производители вина. Современные технологии, помноженные на дисциплину производства, позволяют и там создавать вина приемлемого качества – основу для развития всемирной винной культуры.

MAGNUM №12 [14] Декабрь 2006_____ 21

Урожай века – 2005 год Цены на топовые вина Бордо, еще не разлитые по бутылкам, достигли рекордного уровня. Во многих винных регионах год признан одним из лучших. Вслед за Бордо, подорожали молодые вина Бургундии и Роны. В Германии 2005-й тоже уже назвали легендарным. Отличных результатов ожидают и в некоторых областях Италии – например, на Сицилии. Расслоение между топовыми винами и нижним сегментом продолжается.

Абсолютный ценовой рекорд – Mouton Rothschild 1945

Сделка года – SPI купил долю в Tenute di Toscana

Столичный тренд года – винные бары

Второй русский след появился в истории Орнеллайи. Начав с этого приобретения, водочная группа SPI может стать «русской Constellation». На создание культовой винодельни маркиза Лодовико Антинори вдохновил «русский американец» Андрей Челищев – человек, которого в числе своих учителей называл Роберт Мондави и еще несколько живых классиков виноделия. Усиление интереса к вину со стороны нескольких крупных российских предпринимателей может возродить идею русской винной школы, а такие компании, как SPI, могут сделать ее влиятельной в международном масштабе.

В Москве множатся винные заведения, позиционирующие себя именно как винные, с разной степенью демократичности и продвинутости ассортимента. С вином сегодня ассоциируются не только близкие к формату ресторана заведения типа In Vino или «Диссидента», но и более демократичный «Жан-Жак». Вакхические винные вечеринки прошли в «Гоголе» и «Маяке». Экспансия винной темы вопреки системному кризису алкогольного рынка кажется очень обнадеживающей.

$345 000 – такая сумма была выплачена за ящик Мутона урожая 1945 года. Специалисты спорят по поводу того, сколько продержится новый рекорд. Востребованность раритетных позиций может наконец возбудить интерес к винным аукционам у наиболее обеспеченных российских любителей вина. Это, скорее всего, еще больше подогреет рынок, так что новый рекорд – не за горами.

ФОТО: AFP/EAST NEWS

Новый журнал года – Wine Business International

Программа по продвижению Испанские виноделы – при активной поддержке Торгового отдела Посольства Испании – представили наиболее полную программу продвижения в России. Винная Испания стала нам ближе и понятней. Испанцы продвигают свои вина и спиртные напитки в контексте гастрономии, истории и культуры, не ограничиваясь Москвой и смело отправляясь в региональные туры. Петербург, Екатеринбург, Ростов и другие города знают, что хересный бренди – исторически первый крепкий напиток в Европе и что фино лучше всего подавать с хамоном.

У мировой винной индустрии появился отраслевой профессиональный журнал. Для обсуждения проблем глобального рынка создано информационное поле. Идеологом нового проекта с труднопереводимой должностью editor-at-large стал британец Роберт Джозеф, а его формальным руководителем (editor-in-chief) назначен живущий в Германии американец Джоэл Пейн. К сотрудничеству привлечены ведущие винные обозреватели из важнейших стран-производителей вина и из стран, наиболее перспективных как рынки потребления.

Бомба года – биодинамический взрыв Биодинамика обозначилась как актуализированная тема – как во всем мире, так и в России. В течение года прошло несколько акций, нашедших отклик в СМИ. Радикальный антиглобализм нашел свое проявление в идеологии биодинамического производства. Виноделы отказываются подгонять свои вина под международные стандарты, а лоза благодарно отзывается на натуральные способы обработки повышенным иммунитетом и виноградом отличного качества. Потребителю новые правила игры кажутся интересными, и он готов платить за оригинальные вина более высокую цену.

По правилам клуба, каждый из его членов может (но не обязан) использовать в средствах массовой информации все его решения и озвученные на его заседаниях мнения. При этом каждый имеет право на свой личный комментарий по любому вопросу. В обсуждении итогов года принимали участие: Андрей Григорьев, Александр Купцов, Мария Носова, Игорь Сердюк, Елена Ситникова, Элеонора Скоулз, Эркин Тузмухамедов, Владимир Цапелик.

МНЕНИЯ_____ТУЗМУХАМЕДОВ

Вы помните, как выглядел прилавок лучшего винного магазина в СССР? Беднее, чем ассортимент ночного ларька в современной Москве. Все умещалось на паре полок. Стараниями Минсельхоза все это вскоре может вернуться

Монополии на спиртное в России неоднократно вводились и до прихода к власти большевиков. Первая, установленная при Василии III (1501 – 1533 годы), продержалась до конца правления Ивана Грозного. Вторая монополия была введена при Алексее Михайловиче и продлилась с 1652 по 1689 год, когда уже существовали казенные заводы и подряд для государства – весь крепкий алкоголь оказался в ведении короны. Третья – с 1697 по 1767 год – отличалась тем, что наряду с государственным производством гнать спирт (хлебное вино и водку) имели право дворяне. Но не на продажу, а для собственных нужд. Тогда каждый крупный землевладелец имел свою винокурню. Четвертая монополия продолжалась с 1781 по 1795 год – опять все заводы были либо государственными, либо работали на подряде. Следующая, пятая, датируется периодом с 1819 года по 1827-й. И последняя, шестая монополия в царской России началась при Витте в 1894 году. Она просуществовала до Первой мировой войны. Потом был «сухой закон». В советское время госмонополия на алкогольную продукцию была введена в октябре 1925 года и закончилась беспределом в 1992-м. Это была седьмая монополия на территории России. После отмены монополии производить алкоголь и торговать им мог кто угодно. Особые льготы были отданы спортсменам – тогда через Спорткомитет и различные фонды в страну ввозилось невероятное количество низкокачественного алкоголя. Ельцинской «демократизации» отрасли предшествовал еще более мрачный период – «сухой закон» Горбачева (см. майские указы 1985 года). Тогда отрасль была практически уничтожена, вырублены десятки тысяч гектаров виноградников. Страну захватила волна отравлений суррогатами и метиловым спиртом, количество погибших в эти годы не знает никто. Последствия действий первого и последнего президента СССР мы ощущаем до сих пор: именно тогда страну захватила волна наркомании, была создана почва для появления организованной преступности. На подходе – восьмая монополия. Хорошо это или плохо? Все знают печальную дату – 1937 год, начало сталинских репрессий. Но этот год в алкогольной промышленности отмечен другим событием – был создан первый сборник унифицированных рецептур и технологий производства ликероводочных изделий, с жесткой регламентацией качества и ограничением ассортимента – около 150 наименований. После 1955 года ассортимент был сокращен до 95 наименований, среди которых было 8 водок: «Экстра», «Московская», «Посольская», «Пшеничная», «Сибирская» и т.д. Импорт был ограничен винами Венгрии, Румынии, Болгарии, болгарским бренди «Слнчев Бряг» и немногими другими не очень вкусными напитками. В условиях такой монополии – и политической изоляции страны от внешних раздражителей – страна и люди, ее населявшие, прожили почти 80 лет. Вы хотите возврата в эту систему? Навряд ли. Люди уже привыкли к богатому ассортименту алкогольной продукции на полках магазинов и в общепите. Но правительство, очевидно, подумало, что нужно «навести порядок» не только в сырьевой и банковской, но и в алкогольной сфере. Законопроект «О госмонополии на оборот спирта и спиртосодержащей продукции» родился в недрах Минсельхоза. Боевые мероприятия, готовящие плацдарм для монополии, начались с новых акцизных марок, которые обещали ввести с января этого года. Но марок не было ни в январе, ни в феврале, ни в марте, ни в апреле. У отдельных компаний они появились в мае-июне. То, что сначала казалось очередным просчетом «рабочих групп» (которые сначала изменили правила игры на рынке, а потом только подумали, как их применять на практике), теперь кажется спланированной акцией по уничтожению «слабых звеньев». К таковым относятся мелкие и средние производители, небольшие импортеры и дистрибьюторы. Полгода алкогольная индустрия – важный, между прочим, источник пополнения казны – стояла. Подпольщики в это время, по оценкам сведущих людей, только за первые три месяца выпустили больше контрафактной продукции, чем за весь прошлый год.

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

Восьмая монополия

Эркин Тузмухамедов Ведущий эксперт по крепким спиртным напиткам и табаку, обозреватель журнала Magnum

MAGNUM №12 [14] Декабрь 2006_____ 23

Многие компании вынужденного полугодового бездействия не выдержали. По разным оценкам, в результате действий правительства может обанкротиться до 40% и более предприятий алкогольного рынка. Тех, кто пережил полугодичную блокаду, по мнению идеологов монополии, будет легко объединить под эгидой государства. После объявления об акцизных марках последовали ставшие притчей во языцех перлы Геннадия Онищенко касательно пестицидов в винах Грузии и Молдавии. 27 марта он запретил ввоз и реализацию в России сначала вин, а потом и крепких спиртных напитков и даже минеральной воды из этих стран. Ни Ростест, ни другие органы пестицидов в вине не нашли. Онищенко оказался крайним: в ответ на неугодную Кремлю политику этих стран он должен был ввести запрет на основу их национального экспорта. Но за этой политической пеленой никто не обратил внимания на следующее: основные производители вин и крепкого алкоголя в Грузии и Молдавии либо имеют за собой российский капитал, либо полностью принадлежат российским владельцам. То есть пестициды по сути своей – не экономический ответ неугодным режимам, а борьба с российскими же компаниями. Может быть, авторы проекта новой алкогольной монополизации, задержав выпуск новых акцизных марок, просто примерялись: а смогут они не только производство спирта поставить под монополию, но и импорт и дистрибуцию под нее загнать? Новые акцизные марки клеятся на боковую часть бутылки, и марка при вскрытии бутылки не разрушается. Так что уже весной пустые бутылки с новыми марками из-под самых ходовых брендов элитного алкоголя принимались в пунктах приема стеклопосуды по 20 – 25 рублей. (Эти данные привел Петр Каныгин, председатель подкомитета по предпринимательству в сфере производства и оборота этилового спирта Торгово-промышленной палаты РФ.) Понятно, что производителям эти бутылочки не нужны – они нужны производителям контрафакта. Случаев отравления метиловым спиртом со времен горбачевского «сухого закона» (тогда это было массовым явлением) в последние годы стало значительно меньше. Дело в том, что метиловый спирт на вкус и запах отличить от этилового (пищевого спирта) – невозможно. В бытовых условиях можно лишь взять медный гвоздь, нагреть его докрасна и опустить в спирт; если появится запах формалина (морга) – значит у вас не водка, а метанол. Метанол в сто раз более токсичен этилового спирта – для достижения вечной нирваны достаточно бутылки на троих. Основное бремя ответственности за защиту потребителя от подделок ложится на производителя – заинтересованного в качестве своего товара и охране торговой марки. Государству на это как-то наплевать. Но решить проблему невозможно без либерализации рекламы спиртного – как иначе потребитель может узнать об отличиях? Я не отрицаю саму идею монополии и считаю, что жесткий госконтроль в этом секторе нужен. В скандинавских странах монополия отлично работает. Если вы бывали в норвежских магазинах системы «Винмонополиет» или в шведских «Систембулагет», вы знаете, какой там широкий ассортимент вин, пива и крепкого спиртного. Но я не уверен, что в нашей бюрократизированной стране, с ее уровнем коррупции и расслоением общества по уровню доходов, монополия будет работать. Лично для меня очевидно, что от нее будет гораздо больше вреда, чем пользы. Экономического ущерба и потерянных жизней. Первый и сокрушительный удар будет нанесен по малому бизнесу – самым массовым операторам алкогольного рынка. Это тысячи рабочих мест. Но и крупные игроки, уже понесшие многомиллионные убытки, будут продолжать нести потери. Следовательно, будет страдать и бюджет. Монополия приведет к сокращению ассортимента и росту цен. Если минимальная цена бутылки водки с нынешних 60 руб. поднимется до планируемых 90 руб., то широчайшие слои населения обратятся к подпольщикам, самогонщикам и контрафакту. А это – отравления и смерти. Но даже если вы будете предельно осторожны в выборе напитков, сам выбор будет значительно меньше, нежели сейчас. Множество мелких игроков уйдет со сцены – а ведь именно небольшие импортеры и обеспечивают поставки большинства наименований качественных вин и крепких спиртных напитков. Так что от монополии пострадает не только «бизнес», но и все мы – потребители. Напоследок хочется еще раз процитировать великого оратора Черномырдина, которому приписывается следующий афоризм: «Лучше водки хуже ничего нет». Это о монополии.

ИНТЕРВЬЮ______ДЖЕРАЧИ

MAGNUM №12 [14] Декабрь 2006_____ 25

САЛЬВАТОРЕ ДЖЕРАЧИ Искусство не быть большими

ФОТО: ДМИТРИЙ ЛЫСЕНКОВ

На холмах, с которых как на ладони виден Мессинский пролив, со времен античности делали знаменитое красное вино – Фаро. Археологи считают, что виноделие здесь зародилось в XIV веке до нашей эры. В начале XX века нового времени виноградники были почти полностью уничтожены филлоксерой. И только в середине восьмидесятых о Фаро заговорили вновь. Былую славу ему вернул Сальваторе Джерачи, известный архитектор, блестящий винодел и обладатель неотразимой улыбки. С харизматичным сицилийцем встречался Дмитрий Лысенков.

Старый «Ягуар» медленно везет нас по мокрому после дождя горному серпантину на виллу Джерачи, с которой началось возрождение Фаро. Мы оставляем машину у подножия холма, потому что дальше можно проехать только на джипе – узкие и заросшие дорожки как кольца обвивают склоны. Вилла находится на самом верху, оттуда открывается незабываемый вид на деревушку Сан-Стефано, а вдалеке видны море и туманная Калабрия. На вилле, построенной еще в XVIII веке, до сих пор работает маленький фонтан. Во дворе растет очень странное дерево – смесь яблони и розового куста. Маленькие плоды внешне отдаленно напоминают яблоко, но запах розы ни с чем не спутаешь. Сальвато-

ре садится на каменную скамейку у входа и открывает бутылку Faro. Сальваторе, как все начиналось? Известный журналист и винный критик Луиджи Веронелли был потрясен этими виноградниками: «Это героические виноградники, и ты должен делать вино!» Он познакомил меня с энологом из Пьемонта, который как раз в это время отдыхал на Сицилии. Это был Донато Ланати, профессор и преподаватель энологии в Турине и Флоренции. Он был влюблен в Сицилию, поэтому согласился стать моим помощником – а вскоре стал и близким другом. Ланати одним из первых понял,

что главная проблема Сицилии в том, что прекрасный виноград перерабатывался без должной заботы и тщания. И мы сделали ставку на то, чтобы создать современное вино, которое можно было бы поставить на стол не только на Сицилии, но и в Москве, Нью-Йорке – вообще везде! Позже Веронелли писал о Palari в известной газете L’Espresso, что родилось новое интересное вино, и он назвал его «героическим». После этого сразу посыпались предложения и заказы, но я еще не мог продавать свое вино, потому что на тот момент у нас не было лицензии. Так что сначала я просто дарил вино лучшим ресторанам Италии. Продажи начались после 1996 года.

ФОТО: ДМИТРИЙ ЛЫСЕНКОВ

ИНТЕРВЬЮ______ДЖЕРАЧИ

Виноградники расположены на высоте 600 метров над уровнем моря

И уже через три года встал вопрос о новом погребе! Новое хранилище будет соединяться с историческим погребом, который сохранился со времен основания виллы, то есть с XVIII века. Сейчас Faro Palari – это вино, получившее множество наград и признанное по всей Италии. Вот такая наша история. Вы известный в Италии архитектор. Почему вы стали заниматься вином? Не то чтобы очень известный, но архитектор. Я сторонник традиционной архитектуры и занимаюсь главным образом архитектурной реставрацией, преподаю эту дисциплину на факультете архитектуры в Палермо. Но моя семья делала вино, и я рос в атмосфере любви к нему. Сначала я писал о вине в журналах. Когда я понял, что этот интерес становится профессией, я решил поехать во Францию и пройти курсы в Бордо и Бургундии. Сейчас я не зарабатываю деньги на вине, потому что вкладываю свое время и средства в погреб и оборудование. Вы ведь знаете, сколько стоит одна новая дубовая бочка? 560 евро. А у нас в основном новые бочки – только для Rosso del Soprano однолетние. Какие сорта винограда вы используете? Типичные автохтонные сорта Сицилии: Нерелло Маскалезе, Нерелло Каппучио, Галатена, Ночера, Калабрезе, Ачитана, Тиньолино и еще Афранчиза – это старое диалектное название сорта, которое используется для вина Santa Ne’. Крестьяне начали выращивать его здесь 80 лет на-

Моя семья делала вино, и я рос в атмосфере любви к нему

Мы сделали ставку на то, чтобы создать современное вино, которое можно было бы поставить на стол не только на Сицилии, но и в Москве, Нью-Йорке – вообще везде! зад, и сейчас сложно сказать, что это за сорт, поскольку он претерпел генетические изменения. Однако мой энолог доктор Донато Ланати полагает, что это разновидность Мерло. Особенные сорта – и, наверное, особенный климат, почва? Наши виноградники расположены на склонах холмов, они имеют пирамидальную форму. Когда идет дождь, то вода не скапливается в дренажах. Виноградники смотрят на юг и юго-восток, таким образом, ягоды целый день находятся на солнце. Это очень важно, потому что созревание винограда зависит не только от тепла, но и от света. Тепло дает винограду сахар, и вино становится более алкогольным, а благодаря свету в ягодах образуются полифенолы, и вино обретает аромат. Виноградники расположены на высоте 600 метров над уровнем моря, и здесь существенные колебания между дневной и ночной температурой. Это основополагающий фактор – перепад температур фиксирует цвет винограда. Еще одна деталь – виноградники расположены на расстоянии всего полутора километров от побережья, и не случайно многие дегустаторы чувствуют привкус йода в винах Palari.

Имеет значение и то, что здесь возможен только ручной сбор винограда – на винодельню мы доставляем его корзинами, в которые входят более 20 килограммов. Наверху – в основном песчаная почва, виноградники Faro; чуть ниже – глинистая, и там растет виноград, из которого делают Santa Ne’. Между виноградниками здесь везде растут ромашки, разнообразные фрукты – мы думаем, что это очень важно для биодинамического равновесия. При этом вы сторонник современных технологий? Моей основной задачей было сохранить вино со средиземноморским вкусом и теплом, не потеряв его самобытности. Поэтому мы собираем виноград со старых, исторических виноградников, но перерабатываем его с помощью самых современных технологий. Когда виноград ферментируется при температуре ниже 28 градусов, из кожуры почти ничего не экстрагируется, когда выше 28 – 30 градусов, то убивается тонкость ароматов. Поэтому внутри бочек у нас есть специальные устройства для контроля за температурой. Немаловажно, что мы освоили все премудрости малолактической ферментации.

ФОТО: ДМИТРИЙ ЛЫСЕНКОВ

ИНТЕРВЬЮ______ДЖЕРАЧИ

Наше вино покупают даже во Франции – чем я особенно горжусь, – причем французы платят вперед! А поставлять вино во Францию – это как продавать печки на экваторе Мы подходим к двум старым оливковым деревьям: «Я очень люблю эти деревья, они похожи на скульптуры, очень пластичные, грациозные. Кстати, деревья оливы хороши для фотографов, так как в зависимости от ветра и положения на солнце листья меняют свой цвет – за пять минут они могут поменять цвет три раза». Сальваторе раскуривает сигару. Я вижу, вы любите сигары – какие вам больше всего нравятся? Мне очень нравятся кубинские и типично итальянские сигары, которые называются Antico Toscano. В них используется табак, производимый в Италии с 1800-х годов. Кстати, для английских клубов, где курят только кубинские сигары, делают лишь одно исключение, и этим исключением является Antico Toscano. Palari считают эксклюзивным продуктом. Сколько бутылок вы производите в год? Всего мы производим примерно 40 тысяч бутылок в год. Santa Ne’ – только 1500 бу-

тылок. Да, мы немного снобы. Конечно, мы можем увеличить производство, но мы не хотим делать больше 50 тысяч. У нас есть своя ниша, есть свое качество и имя, к тому же спрос на наше вино в три раза превышает предложение. Трудно ли «нишевому» вину существовать в эпоху глобализации? Что вы думаете по поводу «диктатуры» Роберта Паркера на винном рынке? Я не завишу от мнения Паркера. Есть, как бы это сказать, много «паркеров». Один «паркер» любит концентрированные тяжелые вина, вина калифорнийские, вина без души. Мы, как вы уже поняли, делаем вина, которые обладают большой душой. Это не «совершенные» вина, понимаете? Это как с идеальной девушкой, которая, конечно, хороша, но ее красота надоедает. По мне, гораздо лучше девушка, которая не идеальна (ну, как, например, Катрин Денев), но которая тебя обворожит и уже никогда не надоест. Мы не стремимся к идеалу, для нас важнее – душа. Важно, что есть и другой «паркер», кото-

рый понимает, что мир вина разнообразен, что наша модель – не такая, как в Калифорнии, наша модель скорее бургундская. Я как тот скромный бургундский крестьянин, который делает вино с незабываемой индивидуальностью... Кстати, сотрудники настоящего Паркера очень интересуются нашим вином. Надо сказать, что с коммерческой точки зрения нам помогает совместная дистрибуция с Volpe Pasini, дружественной нам фирмой во Фриули. Palari – предприятие небольшое, к тому же многие из нас помимо вина занимаются другими делами. А Volpe Pasini – крупная фирма, с серьезной коммерческой сетью. Около 70% нашей продукции идет за границу, 30% – в Италию. Россия делает самые большие заказы на мое вино, затем идут Япония и США. Наше вино покупают даже во Франции – чем я особенно горжусь, – причем французы платят вперед! А поставлять вино во Францию – это как продавать печки на экваторе... Ваши планы на ближайшее будущее? Построить новый погреб, который бы сообщался со старым, а виллу, наоборот, сделать моей резиденцией. Надеюсь, в следующий раз буду принимать вас там… Но даже имея новый погреб и личную резиденцию, я не сделаю Palari большой фирмой. Для нас главным мотивом была и будет – история.

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

ИНТЕРВЬЮ______МОРВЕЗЕН

MAGNUM №12 [14] Декабрь 2006_____ 31

Компания Mailly славится тем, что все свое шампанское производит только из своего винограда, причем категории grand cru. На фоне других великих домов, где традиции работы с шампанским складывались веками, винодельня Mailly совсем молода. И все же шампанские вина от Mailly котируются так же высоко, как и самые престижные марки. О том, почему это стало возможным, с Патригом Морвезеном, коммерческим директором компании Mailly, беседовала Галина Лихачева.

ШАМПАНСКОЕ ВРУЧНУЮ и обухом по голове Патриг, у вас очень необычное для француза имя. Откуда вы родом? Я бретонец. Это типично бретонское имя. А как вы, бретонец, попали в Шампань? Превратности судьбы, точнее – развод. Чтобы не сталкиваться с бывшей женой на каждом шагу, я «эмигрировал» в Шампань. Я выбрал Шампань, потому что мне предложили там работу, и я понял, что могу заниматься тем, что мне нравится. Было ясно, что я могу использовать все те знания, которые получил в молодости. К тому же для меня шампанское – уникальное вино. Мой отец был коммерсантом, торговал вином, это позволило мне получить очень хорошее «винное» образование. Я несколько лет был личным консультантом по закупкам вина у Бернара Стази, президента партийного центра социал-демократов по работе с зарубежными партнерами. А в начале карьеры я семь лет проработал в отделе внешних сношений группы «Пешине». Потом я перешел в Mailly и работаю в этом доме шампанского по сей день. У меня получилась очень насыщенная жизнь – мне приходится много ездить, общаться с самыми разными людьми. Судите сами: десять дней назад я был в Вашингтоне, точнее в Арлингтоне, где праздновали 45-летие перезахоронения неизвестного американского солдата, прах которого был обнаружен в Шампани, и

там же мы участвовали в торжественной церемонии, посвященной русским солдатам, воевавшим в окрестностях Реймса во время Первой мировой войны. В промежутке между Америкой и Россией я заехал в Германию, до этого были поездки в Испанию и Англию – как видите, можно сказать, что я живу в самолетах. Но благодаря шампанскому я справляюсь – это волшебное вино. Для меня каждое путешествие – это повод познакомиться с новой страной, и я очень серьезно к этому отношусь. К примеру, я увлечен русской культурой, хотя сам по-русски не говорю. Я читаю русских авторов и восхищен вашей литературой, на мой взгляд, она одна из величайших в мире. И знаете, мое увлечение получило весьма романтическое продолжение: я посоветовал сыну учить русский язык, и на курсах он встретил свою любовь – они недавно поженились. Видите, как порой распоряжается судьба? Но мое увлечение Россией помогает и в работе. Я глубоко убежден, что Россия должна постараться, чтобы ее лучше знали на Западе, ей есть что дать европейской цивилизации, ваша страна – носитель уникальной культуры, с мощными и глубокими корнями. Для нас, производителей шампанского, это очень важно. Мы хотим, чтобы шампанское пили с пониманием, не как невесть какое вино. В России эта традиция существует, причем уже триста лет. И это

не случайно: на мой взгляд, между Россией и Францией уже почти тысячу лет длится настоящая love story. Дочь Ярослава Мудрого, Анна, в 1049 году вышла замуж за французского короля, третьего в династии Капетингов, Генриха II, и венчалась, а потом и короновалась в Реймсе. Она привезла с собой Евангелие на церковно-славянском языке, которым потом короновались все французские короли – оно и сейчас хранится в Реймском соборе. А витражи в этом соборе уже в ХХ веке делал русский художник Марк Шагал. А в 1915 – 1916 годах у нас в Реймсе Шампань защищали русские солдаты – я написал небольшую брошюру об этом. Коли мы заговорили об истории, то ваш винодельческий дом был основан в 1929 году. Но при этом у него есть свой герб. Почему? Кто его придумал? Придумал его я. Слово mailly на старофранцузском означает «колотушка», «молоток», даже «молот». И я поместил на наш герб колотушку, которой пользуются бочары для сбора бочек. Во Франции есть семья де Майи, но к нам она не имеет никакого отношения. Нам нужен был символ, и мы выбрали бочарную колотушку. И наш девиз – A la tete par la main («Через руки – к голове», или «Рукой – по голове». – Прим. ред.). В древности многие сельскохозяйственные орудия служили оружием – молотки, вилы, серпы, топоры,

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

ИНТЕРВЬЮ______МОРВЕЗЕН

У нас нет возможности сидеть сложа руки. Потому я и придумал девиз «Через руки – к голове» – он напоминает о пирамиде, на вершине которой находится конечный продукт, шампанское, а внизу – море ручной работы даже палки. Поэтому мы решили, что отсыл к военной истории будет вполне уместен. Но молот бочара напоминает еще и о постоянной заботе, в которой нуждаются наши виноградники и погреба. Шампанское – продукт ручной работы. На виноградниках рабочий процесс продолжается практически весь год – мы рыхлим землю, подрезаем, подвязываем, удобряем, опрыскиваем, снова подрезаем, собираем урожай и т.д. Ничуть не меньше работы в погребе – винификация, «воспитание» шампанского, которое длится годами для каждого кюве, да и сам процесс продажи шампанского – большая работа, которую никто кроме нас не сделает. Как видите, у нас в прямом смысле слова нет возможности сидеть сложа руки. Потому я и придумал этот девиз «Через руки – к голове» – он напоминает о пирамиде, на вершине которой – конечный продукт, шампанское, а внизу – море ручной работы. И все-таки, изначально дом Mailly был семейным предприятием? Нет, он возник в результате объединения десяти виноградарей, у которых были проблемы с продажей винограда крупным домам шампанского. Виноград – живой продукт. Вы срезаете гроздь, оставляете виноград без обработки на два-три дня, и все, виноград больше ни на что не годится. А в начале 1920-х годов возникли проблемы со сбытом винограда, потому что тогда люди считали гораздо более важным картофелеводство, животноводство и овощеводство. Ну конечно, у вас же как раз в это время возникли проблемы с филлоксерой…

Да, именно так, нужно было корчевать зараженные лозы и заново засаживать виноградники. И тогда виноградари решили объединиться и делать вино самостоятельно. Они начали с небольшого помещения площадью 70 кв. м, а сейчас наше хозяйство размещается на площади 7000 кв. м! Нам удалось построить очень красивое хозяйство, но для этого понадобилось много труда и терпения. Сначала в состав компании входило 10 – 12 виноградарей, сегодня – более 70. Вы говорите о компании как о родном доме. Сколько лет вы работаете в Mailly? Более девятнадцати, и, если честно, собираюсь на пенсию. Но компания и вправду стала мне домом – я часто говорю: «мое шампанское», «моя компания», – когда ты живешь интересами общего дела, невозможно не чувствовать себя сопричастным всем проблемам и всем достижениям. Так чем же вы отличаетесь от ваших соседей? Тем, что мы делаем шампанское только из своего винограда. Другие дома покупают виноград по всей Шампани. Мы – нет. И это позволяет нам делать микроассамбляжи, у нас 480 делянок, каждая из которых исследована, изучена, занесена в базу данных. И у каждой есть свое имя – очень поэтичное. Вы можете встретить у нас «Розы», «Кресты», «Ветряные мельницы», «Каприз сеньора» и т.д. Мы сделали аэрофотосъемку наших виноградников, и получилась настоящая мозаика – очень красивая. Мы лично знаем каждого человека, который обрабатывает тот или иной уча-

сток (в Шампани маленькие участки часто называют jardin – «сад»). Есть и внешние контролеры, которые приезжают проверять, как ведутся работы, потому что мы практикуем разумную агрообработку и не используем химических средств кроме как в случае болезней виноградника. Перед началом сбора виноградника агрономы обследуют его и составляют график сбора – одни участки обрабатываются раньше, другие позже, в зависимости от степени зрелости. Только в том случае, если на участке виноград кондиционный, он попадает в переработку, никаких дефектов сырья мы не допускаем. Это позволяет нам подбирать идеальные компоненты для каждого вина, но в то же время в этом и наше отличие от соседей: в нашем хозяйстве виноградари являются совладельцами, и они заинтересованы поставлять на свою винодельню виноград идеального качества. В этом вся соль и вся разница. Кроме того, у нас очень демократичная организация работы, когда вы обращаетесь к нашему руководству, вы сразу имеете дело с генеральным директором, вам не нужно пользоваться услугами кучи заместителей. Согласитесь, это облегчает жизнь и нам, и нашим клиентам. А почему Mailly так поздно вышла на российский рынок? Мы представлены во многих странах и, разумеется, участвуем в винных салонах, например, в Vinexpo или Prowein. Но вы сами знаете, что российские дистрибьюторы до недавних пор не проявляли большой активности на выставках, так что с компанией Wine VIP Club, с которой мы сейчас с удовольствием работаем, мы познакомились благодаря нашим друзьям из Арманьяка. И представьте, в то же самое время мы получили еще два предложения от российских виноторговцев – они словно проснулись. Это понятно, до какого-то момента рынок шампанского был занят крупными марками, которые вы найдете в грандотелях всего мира, а теперь настал черед и

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

ИНТЕРВЬЮ______МОРВЕЗЕН

Пусть шампанское сохраняет свой романтический ореол, остается загадочным, окутанным некой таинственной аурой – от этого будет лучше и производителям, и потребителям других компаний, которые делают более эксклюзивную продукцию. Наше шампанское адресовано гурманам, людям с тонким вкусом – отнюдь не модникам, которые способны использовать элитное шампанское для коктейля. Чтобы торговать таким шампанским, необходима адекватная система винной торговли, нужны продавцы, способные объяснить потребителю, что именно им предлагается. В лице Wine VIP Club мы нашли дистрибьютора, который может донести информацию о нашем шампанском до потребителя, объяснить ему, чем наше вино отличается от крупных международных марок, которые он видел в магазинах duty-free или в сетевых гостиницах экстра-класса. Я могу сказать, что с недавних пор российский рынок изменился и, на мой взгляд, продвинулся вперед. Сейчас россиян интересует не только громкая марка, но и эксклюзивность, и адекватное сочетание цены и качества. В самом деле, я обратила внимание на великолепное соотношение цены и качества вашего шампанского. Как вам удается сохранять такие невысокие цены на ваши роскошные вина? Мы тщательно контролируем все производственные процессы. Нужно отметить, что наше шампанское делается из самого дорогого сырья, только виноград обходится в 6 евро на 1 бутылку. Мы используем виноград исключительно категории grand cru и покупаем его у наших пайщиков по рыночной цене, а потом они еще получают свою долю прибыли от продажи вина. Ко-

нечно, мы делаем маржу на стоимости вина, которая позволяет нам осуществлять капиталовложения, направленные на улучшение качества. Кроме того, мы не тратим на рекламу таких безумных денег, как это принято у международных марок, мы предпочитаем работать с дистрибьюторами, которые способны донести информацию о нашем продукте до клиента. Конечно, мы тоже делаем имиджевые упаковки, но главное для нас – качество шампанского. Марка очень важна, но только при поддержке эксклюзивного качества продукции. Мы предпочитаем работать с теми людьми, для которых марка важна не в качестве показателя кредитоспособности, наличия денег в кармане, а как гарантия качества. Наши клиенты непроизвольно становятся послами нашей марки, потому что они постоянно объясняют друзьям и деловым партнерам, почему они выбрали именно нашу продукцию, а для этого содержимое бокала должно быть действительно вкусным – чтобы они могли это объяснить, а окружающие могли это понять. Какова площадь ваших виноградников? Для Шампани очень большая – 70 га. Но мы производим всего 500 тысяч бутылок в год, не можем производить больше, иначе потеряем свой имидж. Для нас важно, чтобы наше шампанское ценили знатоки, чтобы оно было доступно даже небогатым людям, которые понимают толк к вине и хотят получить истинное удовольствие не от красивой этикетки, а от качества напитка.

Я обратила внимание, что хотя ваша компания не относится к числу старейших в Шампани, вы очень увлечены историей. Это так? Да, конечно. Когда живешь в таком уникальном месте, то история подстерегает тебя на каждом шагу. А в истории шампанского немало тайн. Считается, что традиционный шампанский метод придумал Дом Периньон, а вот англичане утверждают, что авторы – они. Дескать, им присылали из Франции вино, они разливали его по бутылкам и добавляли сахар, тогда в бутылках происходила вторая ферментация – отсюда якобы и пошли все игристые вина в мире. Но на самом деле то же самое происходило в Шампани всегда – первую ферментацию прерывало наступление холодов, и весной она самопроизвольно возобновлялась, отсюда и появление в готовом, казалось бы, вине углекислого газа. Об этом пишет Том Стивенсон в своей книге «Игристые вина мира и шампанское». Совершенно верно. Кстати, он наш большой друг, часто у нас бывает и очень высоко оценивает наши вина. Но если вернуться к истории, то специалисты даже обижаются на жителей Шампани – они весьма неохотно открывают свои тайны. Но я на их стороне: не стоит докапываться, пусть шампанское сохраняет свой романтический ореол, остается окутанным некой таинственной аурой – от этого будет лучше и производителям, и потребителям. Это как с красивой женщиной: когда она обнажена, вы видите красивую обнаженную женщину, но когда на ней осталась полупрозрачная вуаль, она кажется вам еще краше из-за своей загадочности. Пусть же шампанское остается загадочным.

ИНТЕРВЬЮ______МАРИОТТИ

СТАРЫЙ ДОМ, сменивший хозяев В Москву впервые приехал мастер погребов шампанского дома Mumm Дидье Мариотти. Мастерство молодого винодела призвано поддержать престиж марки в непростой период ее обновления. О том, как складывается судьба старинного дома в составе динамичной группы компаний, у Дидье Мариотти спрашивала Галина Лихачева.

MAGNUM №12 [14] Декабрь 2006_____ 37

Как известно, компания Mumm примерно полтора года назад была куплена группой Pernod Ricard. Что и в какую сторону изменилось в вашей работе? Да, действительно, Mumm в очередной раз поменял владельца. Можно сказать, что хозяйство за последние годы уже привыкло к тому, что его продают, хотя ничего хорошего в такой привычке, конечно же, нет. Достаточно сказать, что за последние десять лет Mumm принадлежал компаниям Seagram, Allied Domecq и вот теперь – Pernod Ricard. Честно говоря, нас всех это событие порадовало: Mumm вернулся в «клуб» французских производителей, а Pernod славится тем, что очень быстро добился успеха на рынке, да и вообще развивается с космической скоростью. Мы считаем, что компании пошла на пользу смена владельца. Mumm, наряду с Perrier Jouet, входит в число приоритетных брендов Pernod Ricard, и мы видим стремление Pernod Ricard вкладываться в развитие марки Mumm. Мы очень рады. А изменился ли стиль шампанского от Mumm? Разумеется, нет. Мы не меняем стиль своего шампанского с приходом нового владельца. Гарантом нашего «фирменного стиля» является мастер погреба – то есть я. Моя работа в том и заключается, чтобы потребители не заметили никаких изменений стиля, каков бы ни был владелец. Это все тот же акцент на Пино Нуар, от которого мы добиваемся силы и мощи в сочетании со свежестью.

ФОТО: АНДРЕЙ НИКОЛЬСКИЙ

Том Стивенсон в своей книге о шампанском упрекал Mumm в недостатке изысканности и элегантности по сравнению с Perrier Jouet – это было в те времена, когда компания принадлежала группе Seagram, и он даже пожелал вашему дому сменить владельца. Вы можете как-то прокомментировать эти пожелания? Разумеется, с тех пор наше шампанское стало лучше. Но эта работа началась еще при Seagram, ее начал мой предшественник, мы заметно устрожили правила работы с вином – с тем, чтобы гарантировать сохранность стиля. И, на мой взгляд, как раз сейчас Mumm вновь стал таким, каким он был прежде, недаром он входит в число самых элитных марок мира. Мы добились того, чего хотели. Особенно это заметно в случае с Cordon Rouge, но также и с миллезимным кюве, с розовым и еще с несколькими нашими марками. Качество демонстрирует динамизм нашего дома и в то же время его требовательность по отношению к качеству. Ваш дом – один из самых старых в Шампани, и его, как и многие другие, основали немцы. Чувствуется ли немецкая «нотка» в стиле вашего шампанского?

Да, вы правы, Mumm существует с 1827 года, и у нас много старинных традиций, но они отнюдь не немецкие – скорее шампанские. Суть их – умение прислушаться к духу времени и уловить желания потребителя, не нарушая стиля дома. Мы прислушиваемся не только к спросу, но и к состоянию виноградника, который очень изменился за последние двести лет. Обработка лозы, контроль урожайности – все изменилось. И мы учитываем эти изменения, вводим новшества в свою работу, но делаем это очень постепенно. У нас не принято спешить. В ХХ веке вашему дому выпала весьма бурная история. Да, в начале Первой мировой хозяев Mumm арестовали, так как они вовремя не приняли французское гражданство, а сам дом конфисковали. Потом семья Mumm вернулась уже во время Второй мировой войны. Но суть не в этом, суть в том, что наемные работники сумели сохранить престиж марки, удержать Mumm в числе элитных шампанских. В наших архивах можно найти много интересного, пора бы историкам заняться серьезными изысканиями. А как вы можете объяснить тот факт, что на фоне глобального кризиса перепроизводства вин продажи шампанского увеличиваются каждый год? Прежде всего, у шампанского сформировалась своя ниша – совсем небольшая. Каждый год Шампань продает по всему миру 300 – 305 млн бутылок. Это совсем мало, можно сказать, капля в море, если учесть общие объемы мирового виноделия. Второй момент – Шампань очень рано, еще в 20-е годы ХХ века, структурировала самоуправление, научилась выявлять приоритеты. Сначала этим занималась Винодельческая ассоциация Шампани, затем – в самом скором времени – Межпрофессиональный комитет вин Шампани, который был создан в годы Второй мировой войны. Эта уникальная организация регулирует повседневную жизнь в регионе, объединяя виноградарей, которым принадлежит 80% виноградников, и негоциантов, которые обеспечивают сбыт 80% шампанского. Любое решение принимается при участии обеих сторон. Конечно, у нас были и кризисы, но их удавалось быстро преодолеть благодаря движению в одном направлении. На мой взгляд, самое главное в этом альянсе – умение работать вместе не только на благо каждого конкретного дома, но и на благо всей Шампани – Шампани с большой буквы. Я часто привожу в пример спонсорское участие дома Mumm в гонках Формулы-1. Конечно, такой промоушен идет на пользу нашему дому – но ведь и всей Шампани тоже. И это наш стиль и принцип. Мы все работаем на благо своим домам, но еще и на благо Шампани.

РЕПОРТАЖ_____ПИВО

Бельгийское

пиво и писающий мальчик

MAGNUM №12 [14] Декабрь 2006_____ 39

В 1998 году мы с Джейн Холт, моей бывшей коллегой по Всемирному банку, решили написать книгу «Выпить и…». Мы хотели подготовить крупноформатный альбом, место коему могло бы найтись на низеньких кофейных столиках в «новорусских» домах (по-американски это называется coffee table book). Я брался написать все, что связано с выпивкой. Джейн же собрала большую коллекцию фотографий и впечатлений от туалетов в своих миссиях по различным странам мира... Кризис, обрушившийся в августе 1998-го на российскую экономику, больно ударил по потенциальным читателям нашего опуса и остановил забавный проект. Казалось, навсегда. В недавней поездке по Бельгии я вспомнил о наших с Джейн нереализованных планах. С одной стороны, в этом небольшом королевстве нашлось много уникальных напитков, и в первую очередь – великолепное пиво. С другой – я обнаружил здесь открыто писающих на центральных улочках мальчика и девочку. Причем мальчик является туристическим символом не только Брюсселя, но и всей Бельгии. Владимир Цапелик

Стили бельгийского пива настолько многообразны, что любой исследователь, пытающийся их классифицировать, начинает страдать головной болью. И возникает она не только и не столько от чрезмерного употребления крепкого и плотного пива, а в основном от невозможности умело втиснуть в простую и понятную схему многочисленные злаковые напитки, производимые в этой стране. В Бельгии свыше 600 наименований пива. И подсчитать точнее невозможно, так как мелкие пивоварни закрываются, но при этом появляются все новые и новые предприятия. Лучшее бельгийское пиво давно уже стало модным во всех развитых странах мира, оно импортируется туда в огромных количествах и вызывает большое число подражаний и имитаций. С прошлого года уже более половины бельгийского пива экспортируется, и немалую часть вывоза, по крайней мере по стоимости, составляют ламбики и монастырские эли. Но наш рассказ придется начать с массовой продукции.

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

Лагеры, мультинациональные корпорации и Гоголь

Макростиль пива низового брожения не представляет в Бельгии большого интереса ни для любителей, ни для туристов. Тем не менее многочисленные лагеры занимают подавляющую долю в пивных покупках, которые делают бель-

гийцы для своего домашнего потребления. Да и в заведениях общественного питания многие посетители предпочитают заказывать пиво этого всемирно известного направления. Технология производства пива низового брожения во всех странах одинакова. Если следовать классической технологии, такое пиво при внесении дозы специальных дрожжей долго вызревает на холоде (5 – 10°C), и хмель особых сортов добавляется в него весьма умеренно. Получается прозрачное, не слишком крепкое, питкое пиво, способное к довольно длительному хранению. Однако за лучшими сортами такого пива лучше отправиться в Чехию или Германию. Пльзеньское, мюнхенское, дортмундское, венское пиво делается повсеместно. Мультинациональные корпорации штампуют лагеры, как болты и гайки. В Бельгии господствуют три корпорации: AlkenMaes (как и российская «Балтика», принадлежит Scottish and Newcastle), InBev и Heineken. Многие марки пива настолько скучны и безлики, что забываешь об их существовании уже через несколько минут после последнего глотка. «Бельгийское» пиво Stella Artois массово производится под Москвой по лицензии корпорации InBev. Можете ли вы описать его органолептику в сравнении с другими российскими лагерами? Посредством низового брожения изготавливается также и «белое» пиво, бланш (blanche), например марка «Хугарден» (Hoegaarden). Это пшеничное нефильтрованное пиво делается из непророщен-

ного зерна и солода с добавлением овса, а также смеси баварского хмеля Халлертау и жатецкого хмеля из Богемии. Пиво ароматизируется кориандром и цедрой цитрусовых. Но российский «Хугарден» в лицензионном исполнении – лишь тень настоящего бланша. Как рассказал мне один фламандский пивоман, даже недавний перевод производства этого пива из Левена в Льеж привел к изменению его цвета. Однако химики корпорации InBev быстро сумели вновь сделать это пиво белым. Много времени бельгийцы и туристы проводят в кафе. Под этим названием нередко скрываются заведения с неплохим выбором разливного и бутылочного пива – пивные по сути дела. Вокруг площади Гранд-плас (с маленьким музеем пива в одном из средневековых зданий) можно найти много интересных кафе. Одно из них под названием Poechenellekelder расположилось около главного сувенира Брюсселя – маленького фонтана «Маннекен Пис». Бронзовый мальчик уже четыре века старается заполнить мраморную раковину. По основной легенде, трехлетний брюсселец таким способом начал тушить пожар, грозивший уничтожить весь город. По другой, более забавной версии, мальчик просто описался в кроватке, а его разъяренная нянька выбежала на улицу и криком «Маннекен Пис!» вызвала всеобщий хохот, подняв боевой дух воинов. Так малыш поспособствовал успешному отражению наступления испанских войск под предводительством герцога Альбы.

ФОТО: AFP/EAST NEWS

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Бронзовый мальчик уже четыре века старается заполнить мраморную раковину

Многие бельгийские кафе по сути заведения с неплохим выбором пива

Более 100 независимых производителей ферментируют пиво традиционными способами. И у них получается большое разнообразие стилей – от легких и ароматных до тяжелых, крепких, терпких и пряных В этом кафе есть неплохая, но не слишком большая (порядка 100 сортов) коллекция бельгийского пива, но главное его достоинство – в многочисленных куклах-марионетках, висящих, стоящих, лежащих в самых разных частях этого заведения. Два больших манекена, сидящих за столом, в полумраке настолько похожи на людей, что хочется угостить их пивом. Другое кафе, Delirium, можно найти в тупиковой улочке Impasse de la Fidelite, напротив Jeanneke Pis, феминистского подражания символу Брюсселя. В этом кафе собираются студенты и туристы, чтобы попробовать либо свои любимые сорта, либо что-то новенькое из огромной коллекции в 3000 наименований пива из самых разных уголков мира. По четвергам там проходят громкие живые концерты молодежных музыкальных групп. Вам будет трудно угадать, какое пиво сегодня в моде в Брюсселе, но это совсем не лагер… Во многих кафе, где я был, посетители обязательно заказывали бутылочное пиво «Тарас Бульба» (Taras Boulba Extra Hoppy Ale). На мой вопрос, откуда произошло название, нередко называлась фамилия знаменитого русского писателя Николая Васильевича Гоголя. На

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

РЕПОРТАЖ_____ПИВО

примитивистской этикетке изображен огромный верзила, замахнувшийся пивным бочонком на испуганно жмущегося к земле буржуя в котелке. Этот легкий и не слишком крепкий (4,5%) эль стиля блонд (blonde) от нового независимого предприятия Brasserie de la Senne показался мне весьма легким, с ярким цветочнохмелевым ароматом, освежающим и просто вкусным.

Монастырские и аббатские эли

Одних стилей пива верхового брожения в Бельгии можно насчитать не один десяток, но все они будут называться элями в конечном итоге. При верховом брожении применяются особые дрожжи, которые в процессе сбраживания при температуре 15 – 25°C поднимаются с пузырьками углекислого газа на поверхность сусла. Нередко к солоду добавляют рис, пшеницу, овес и любое другое зерно. Хмель вносится в больших количествах уже на начальной стадии производства, а в крепкие сорта элей

Медные ферментационные котлы уже история – их заменяют стальные танки

его нередко добавляют еще и в процессе дображивания. В многочисленном семействе элей особо выделяется трапистское (trappiste) пиво. Это общее наименование могут иметь только напитки, произведенные в строго определенных монастырях. Пять из них находятся в Бельгии: три в Валлонии – Chimay, Orval, Rochefort, два во Фландрии – Westmalle и Westvleteren. Лишь один трапистский бастион случайно оказался в Голландии. Важные особенности стиля монастырских элей – высокая плотность, характерная хмелевая горчинка во вкусе и немалая крепость – от 6% до 9% алкоголя и даже выше. Отличием трапистских от многих других элей является и то, что при правильной выдержке они с годами могут значительно улучшать свои органолептические характеристики. В расположенном на границе с Францией аббатстве Шиме (Chimay), известном также под названием Abbaye de Notre-Damede-Scourmont, делают три сорта пива с разноцветными этикетками (красная, светлая и синяя): – Chimay Red 7% – с нотками абрикосов в аромате, – Chimay Tripple Cinq Cents 8% – с нотками свежих дрожжей и хмеля в аромате и нюансами мускатного винограда и изюма во вкусе, – Chimay Blue Grande Reserve 9% выпускается в трех форматах. С годами в магнумах Grande Reserve постепенно эволюционирует в направлении ароматики португальских портвейнов.

ФОТО: EAST NEWS

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

MAGNUM №12 [14] Декабрь 2006_____ 41

Маленький музей пива в одном из средневековых зданий на площади Гранд-плас

«Аббатское» (abbaye) пиво – более широкая категория, чем trappiste. Как правило, такое пиво имеет какую-то монастырскую предысторию. Пиво, сваренное по старинным рецептам, нередко разливается в керамические бутылки с изображением святых. Однако, приехав в одноименное с пивом аббатство, вы можете и не обнаружить там пивоварню. Многие аббатства размещают свои заказы на стороне и продают в своих «монашеских» кафе пиво, сыры и мясные деликатесы, сделанные нередко за десятки километров от исторического места производства. Про другие стили бельгийских элей написаны целые книги, а главные авторы живут в Британии – Майкл Джексон и Тим Вебб. Да и некоторые стили бельгийских элей имеют британские аналоги. Например, крепчайшее пиво Bush 12% с персиково-кремово-ореховым ароматом напоминает английское Barley Wine (ячменное вино).

Ламбики и гёзе

Ламбики (lambic или lambik) – это подлинное национальное достояние Бельгии. Они производятся только в ограниченной зоне рядом с Брюсселем. Именно ламбики могут понравиться настоящим виноманам. При первой пробе вкус ламбика вызывает удивление, а у некоторых любителей пива – немедленное

Jeanneke Pis – феминистское подражание туристическому символу Брюсселя

отторжение. Совершенно сухой, кислый, терпкий, с неожиданными для пива многочисленными нюансами вкус довольно быстро начинает нравиться непредвзятым дегустаторам, и к этим напиткам хочется возвращаться вновь и вновь. Варят ламбики только в холодное время года, примерно с середины октября до середины мая, в другое время дрожжи ведут себя не слишком предсказуемо. В 2006 году начало сезона было отнесено на начало ноября из-за затянувшейся теплой погоды. Для сусла смешивают две доли ячменного солода и одну долю непророщенных зерен пшеницы. Хмель добавляют выдержанный и в весьма умеренных количествах. Брожение происходит спонтанно и только на естественных дрожжах в больших открытых дубовых или каштановых емкостях. Последующее дображивание и выдержка идет в дубовых бочках из-под различных французских вин. Молодой ламбик, выдержанный не более года, – кислый, слегка сладковатый, мутноватый и не слишком пенистый напиток. По мере старения он приобретает более светлый янтарный цвет, винную горчинку и тонкую пену, становится суше, острее и прозрачнее. В аромате появляются фруктовые и пряные нотки. На полотнах Питера Брейгеля Старшего фламандцы XVI века пьют именно ламбики. Старые ламбики 3 – 5-летней выдержки купажируют с молодыми и получают «гёзе», или «гёз» (по-фламандски – gueuze, буква «г» произносится в этом слове еще мягче, чем в украинском языке). Состав

купажа может быть различным, пивовары добавляют до двух третей молодых ламбиков. Затем напиток разливают в бутылки типа шампанских для вторичной ферментации, закрывают корковой пробкой с именем производителя и закручивают мюзле. В итоге получается пиво, весьма похожее на вино, – искристое, сухое, жгучее, с ароматами ягод, фруктов, ревеня. Крепость ламбиков не слишком велика – в диапазоне 4 – 6%. Больше получить трудно, так как искусственные дрожжи и сахар вносить не принято. Бочковыми «гёзе-ламбиками» торгуют в окрестностях Брюсселя в специальных кафе неподалеку от немногочисленных пивоварен Boon, Cantillon, De Neve, Girardin, Hanssens, Vander Linden и Timmermans. Некупажированные ламбики в бутылках редки и стоят весьма дорого. Более понятны простым потребителям фаро (faro) и крик (kriek). Фаро купажируется из ламбиков различных возрастов с добавлением карамели или жженого сахара (brown sugar). Крик готовится из молодых ламбиков с добавлением одноименной темно-красной и очень кислой вишни. Настоящий крик получается сухим и кислым, имеет вишнево-миндальный вкус, но для массового потребителя выпускают подслащенные версии. Как сказал мне Жан-Пьер Ван Рой, владелец пивоварни Cantillon, когда стало не хватать местной вишни, то пивовары начали производить крики с другими фруктами, и в первую очередь с малиной (framboise). На пивоварне Cantillon, рас-

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

РЕПОРТАЖ_____ПИВО

Orval – один из шести монастырей, имеющих право производить трапистский эль

Когда стало не хватать местной вишни, крики начали производить с малиной

В Бельгии сформировалась уникальная культура потребления, в которой каждый вид пива имеет специальный бокал, свой ритуал подачи и соответствующее гастрономическое сопровождение положенной почти в центре Брюсселя, крики делают даже с разными сортами винограда и еще с северными ягодами (морошка, клюква) специально для скандинавских стран. Наиболее интересное для любителей пива и вина кафе Bier Circus находится рядом с концертным залом Cirque Royale. Пивная коллекция состоит из 200 – 300 образцов отборного бельгийского пива. В специальном разделе содержатся винтажные ламбики, самый старый из которых датируется 1989 годом. Пивную карту этого заведения с хай-тековским интерьером хвалит и знаменитый критик Майкл Джексон. Там же мне удалось попробовать бельгийские вина и ржаной jenever, но это уже другая история… Любовь к пиву развила в Бельгии даже отдельное направление в кулинарии – «кюизин де ля бьер». Например, ламбик

и гёзе используют как альтернативу уксусу в салатах. Еще гёзе применяется для замачивания мидий, рыбы и мяса. Подобрать к ламбикам и гёзе сопровождение не всегда просто. Жюли Ван Рой, дочь и соратник владельца пивоварни Cantillion, сообщила мне, что к ним хорошо подать копченую ставриду, выдержанный сыр типа чеддер, грецкие орехи.

***

Туалеты Бельгии не произвели на меня большого впечатления. Чистенькие, опрятные, ничего лишнего. И я ни разу не видел разноцветного льда в писсуарах, уже привычного в дорогих московских

ресторанах. В центре Брюсселя за посещение туалета в ресторанах приходится платить даже их клиентам, так как многочисленные туристы, впечатленные каменными мальчиком и девочкой, стремятся посещать WC, даже не отведав великолепного бельгийского пива. И все-таки я закончу статью на пивной ноте. Почему же бельгийское пиво получило такую известность и почему объем его экспорта в развитые страны растет необычайно быстрыми темпами? Более 100 независимых производителей ферментируют пиво традиционными способами. И у них получается большое разнообразие стилей – от легких и ароматных до тяжелых, крепких, терпких и пряных. В Бельгии сформировалась уникальная культура потребления, в которой каждый вид пива имеет специальный бокал, свой ритуал подачи и соответствующее гастрономическое сопровождение. Продвинутые потребители, уставшие от скороспелого мультинационального напитка, все с большим интересом обращаются к высококачественному бельгийскому пиву, своей сложностью и многогранностью напомнившему мне лучшие вина мира.

ОЧЕРК_____КИТАЙ

Путао-цзю в стране маотая

Для обозначения всех изменений, ломающих традиционный уклад жизни китайцев, придумано выражение «экономический бум». Наш обозреватель Сергей Белозеров, в любой стране неравнодушный к продукции местного виноделия, нашел не менее выразительный символ экономического бума, чем самый длинный мост в мире, перекинутый в сторону Шанхая через Ханчжоуский залив. Это – полки супермаркетов, заставленные батареями бутылок с китайским виноградным вином.

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

Речи за вином – всегда новые, вторящие естественному началу. Следуй их свободному течению и проживешь до конца свой жизненный срок. («Чжуанцзы», гл. 27 «Притчи», перевод Л.Д. Позднеевой)

Время не щадит китайские древности. Великая китайская стена ветшает и осыпается – чудо фортификационного искусства длиной почти шесть тысяч километров, видимое даже из космоса, постепенно утрачивает грозное величие. Знаменитая пагода Малого гуся в Сиане давно потеряла крышу и почти все загнутые кверху края-коньки перекрытий. Терракотовое войско Цинь Шихуана под Линьтуном охраняет посмертный сон своего императора уже почти на четверть обезглавленное. То, что не успела сделать природа, довершают люди. В Пекине со стороны улиц Цяньмэнси и Цяньмэндун все теснее подступают к Запретному городу Гугуну современные новостройки. Возле красных стен ламаистского монастыря Юнхэгуна пролегло второе транспортное кольцо китайской столицы, и по нему, сверкая сталью, нескончаемой кавалькадой проносятся машины. Знаменитый шанхайский сад Юйюань и храм Нефритового Будды затерялись в частоколе высоченных билдингов и лабиринтах многоуровневых развязок. Для туристов визитной карточкой города является уже не старая набережная Бунда, а «каменные джунгли» Пудуна через речку Хуанпу напротив с упирающейся в небосвод иглой телебашни «Жемчужина Востока». Китайцы никогда не были трезвенниками. С давних времен они привыкли сопровождать спиртным не только многочисленные обряды, но и обычные бытовые действия. В 1980 году на раскопках в Люошане археологами был найден тыквообразный кувшин. Вину, хранившемуся в хорошо запе-

чатанном сосуде, было больше трех тысяч лет! Однако если для житейской рутины годилось что-нибудь непритязательное – типа сладковатого рисового пива и весьма вонючей, или – подберем такой эвфемизм – «ароматной» водки эрготоу из риса либо гаоляна (род сорго), то для торжественных ритуалов и церемониальных процедур предназначались совсем иные напитки. Так, новобрачным на свадьбе предписывалось обмениваться кубками с «желтым вином» из Шаосина, которое варилось из особого клейкого риса. Любой китаец обиделся бы, услышав от европейца, что это всего лишь аналог японского саке. Шаосинское вино всегда было предметом национальной гордости жителей Поднебесной. Они злорадно посмеивались над попытками тайваньцев сварить у себя шаосинское вино. Бывшим гоминьдановцам повезло увезти с собой технологические секреты приготовления вина, но такой воды, как в Шаосине, они на острове найти не смогли. Шаосинское вино долгое время было напитком китайского «официоза» – начиная с императоров и кончая политиками прошлого столетия. И только со времен Мао Цзэдуна и Чжоу Эньлая протокольным напитком китайской элиты стал маотай – тоже крепкая, но гораздо более качественная водка, избавить которую от резкого и специфического запаха, впрочем, не могла даже гораздо более тщательная очистка. Маотай очень дорог, даже для китайцев – лучшие марки в магазинах стоят под сто долларов. Государственная корпорация с одноименным названием утверждает, что маотай вместе с виски и коньяком входит в триаду самых известных спиртных напитков мира. При этом ром, джин, текила и другие питьевые дистилляты мира не удостаиваются даже пренебрежительного упоминания. Заметим на это, что практика нынешнего развития отрасли в Китае вообще богата на подобные анекдоты.

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

ФОТО: IMAGINECHINA/PHOTAS

ОЧЕРК_____КИТАЙ

Политика «открытых дверей» принесла моду на французский коньяк. Но, популярный еще вчера, и коньяк сейчас отступает под натиском нового поветрия – китайцы все больше «открывают двери» не привычному фруктовому (на базе сливы, абрикоса) или ореховому вину, а путао-цзю – виноградному. Причем не подслащенному, не ароматизированному каким-нибудь душистым цветком кустарника вроде osmanthus, как было принято раньше, – настоящему, импортному или местному, но произведенному под европейский стиль сухому вину. Сейчас в Китае перерабатывается на вино всего около 20% производимого винограда, что обеспечивает стране чуть больше 4% мирового потребления вина (по валу – впятеро меньше, чем в США), однако органами, ответственными за экономическое развитие, в преддверии пекинской летней Олимпиады 2008 года и WorldExpo-2010 в Шанхае предпринимаются решительные меры для исправления такого положения. Одной из своих главных миссий Комитет национальных энологов, наделенный функциями регулятора отрасли, считает, помимо прочего, решение задачи поднять конкурентоспособность и привлекательность китайского вина на внутреннем и международном рынке, чтобы – ни много ни мало – «достичь и превзойти мировой уровень». Китайская экономика растет невиданными 10-процентными годовыми темпами, но ежегодный прирост продукции виноделия вдвое превосходит их, иногда уступая лишь строительной промышленности. Число винодельческих хозяйств, отдающих

дань производству вин европейского типа, давно перевалило за сотню. Еще заметнее – до 60% в год – растут доходы производителей. Так, одно из крупнейших в Китае винодельческих хозяйств Dynasty, продукция которого представлена и в России, в 2004 году добилось увеличения прибыли на 41,4%. Само собой, под потребности переживающей бурный рост отрасли задним числом приукрашивается и мифологизируется биография китайского виноградного вина. Например, винодельня Dragon Seal ведет свою родословную от французских католических монахов церкви Хэйшаньху под Пекином, которые еще в 1910 году стали производить вино и хранить его в погребах. Китайцы идут еще дальше и датой знакомства страны с виноградом объявляют 128 год до нашей эры – именно тогда, согласно красивой легенде, пересказанной ханьским историком Сыма Цянем, военачальник Чжоу Сянь привез из Ферганской долины семена диковинного винограда ко двору императора У Ди в Чанъяне (нынешнем Сиане). Виноград легко прижился в Поднебесной – но почти исключительно как столовая культура. Фактическая история путаоцзю началась в Китае не раньше середины прошлого века. И началась несколько анекдотичным образом. К моменту образования КНР, в 1949 году на всю страну производилось едва ли больше 200 гектолитров виноградного вина. Ломая голову над тем, как прокормить население, экономисты и идеологи тогдашнего Китая обратили внимание на тот факт, что на производство спиртных напитков уходит около

25 млн тонн риса (чтобы получить 1 литр спирта, надо использовать 2 кг зерна). Так виноград как неприхотливая винодельческая культура дождался своего звездного часа в Китае. Помимо осуществления агротехнических мероприятий в Болгарии, Венгрии и СССР в течение двух первых китайских пятилеток был закуплен сортовой виноград и высажен в выбранных регионах. В 1980-е вторая волна виноградного импорта принесла международные сорта из Западной Европы. Не были обойдены вниманием даже пограничная с Вьетнамом высокогорная провинция Юньнань, которой субтропические муссоны обеспечивают в июле – сентябре обильные осадки, а также Синьцзян на северо-западе страны возле пустыни Гоби и северо-восточные области. Справедливости ради следует заметить, что и в нынешнем Китае продукция виноделов из Юньнаня (особенно компаний Yunnan Hong Wine, Shangri La Wine и Yunnan Shenquan Wine), где на гористых плато в уездах Миле, Менцзы и Ченгун культивируются Каберне Совиньон, Мерло, Гренаш, Шардоне, итальянский Рислинг и местные гибриды вроде Янь-13, и черноземного северо-востока – в округе города Тунхуа провинции Цзылинь (главным образом компании Tonghua Wine, первого в Китае совместного предприятия с участием американского капитала, а также Changbai Mountain и Jilin Tianchi Wine) пользуется особой популярностью. Синьцзян играет довольно заметную роль в современном китайском виноделии. На него приходится до трети производимого в стране вина – показатель, сопоставимый с долей виноградников полуострова Шань-

MAGNUM №12 [14] Декабрь 2006_____ 47

Жители Поднебесной посмеивались над попытками тайваньцев сварить у себя шаосинское вино. Бывшие гоминьдановцы увезли с собой технологические секреты, но такой воды, как в Шаосине, они на острове найти не смогли дун, вдающегося в Бохайский залив. Сосредоточенный в основном в песчано-глинистых районах Манас (Пино Нуар, Рислинг, Шардоне и Семильон), долины Хедзы и Юшаня в бассейне Турфана (Гамэ, Сира, Гренаш, Сенсо, Шенен Блан, Шардоне и Семильон), отличающихся сухим климатом и большими перепадами температур, виноград быстро созревает и набирает сахаристость – идеальное условие для производства натуральных полусладких вин. Тон в регионе, расположенном на широте Бордо и Калифорнии, задает молодая Suntime International Winery (основана в 1998 году), сумевшая переманить у Dragon Seal биохимика Хуан Хуафена. Компания располагает самыми большими площадями посадок в Азии (10 000 га). Это позволяет ей уже сейчас в национальном винодельческом топ-10 подпирать признанных

лидеров, а в перспективе рассчитывать обойти их. Suntime имеет головной офис в Шанхае и ведет агрессивную маркетинговую политику. По климатическим условиям схожи с Синьцзяном провинция Ганьсу и Gansu Suwu vineyard Winery, и соседний с ней Нинсяхуэйский автономный район. Этот регион в Китае считается одним из самых перспективных. Пригодными для виноделия признаются здесь почти 80 тысяч га, из которых сейчас возделывается едва ли десятая часть. Не в последнюю очередь поэтому конкуренцию местным хозяйствам Hengsheng Xixiawang Wine, Yin Guangxia Helanshan Wine и Ningxia Yuma Wine в ближайшее время собирается составить уже упомянутая выше тяньцзиньская Dynasty. Вдоль Хуанхэ расположены еще несколько важных винодельческих районов – Лян-

као и Минсюань в провинции Хэнань, Сяосиань в Анхое и северная оконечность провинции Цзяньсу. Здесь традиционно выращивались автохтонные сорта и гибриды – Мэй Гуйсян, Ван Хунми, Фа Гуолян, знаменитый Лунъян («Глаз Дракона») и Янь-74, к которым с 1980-х добавились Пино Нуар, Пино Гри, Каберне Фран, Кариньян и Рислинг. На Лунъян и другой известный местный сорт Ню Най («Коровье Молоко») приходится почти половина площадей на виноградниках Шачена (Сюаньхуа, Чжуолю и Куайлай) провинции Хэбэй, расположенного за Великой китайской стеной примерно в 150 км севернее и северо-западнее Пекина. Другая половина занята завезенными европейскими сортами. Это вотчина уже упомянутой Dragon Seal и China Greatwall Wine. В 1949 году небольшая винодельня французских монахов перешла в государственную собственность и скоро превратилась в крупное предприятие Beijing Winery, производившее известные всей стране марки Kuei Hua Chen Chiew, Lien Hua Pai Chiew и Chinese Sweet Red Wine. В 1987 году Beijing Winery на паях с Pernod Ricard создало до-

ФОТО: EAST NEWS

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

ОЧЕРК_____КИТАЙ

Виноград прижился в Поднебесной – но почти исключительно как столовая культура

чернее предприятие в Куайлае – районе с восьмивековой традицией виноградарства, – которое годом спустя разлило в бутылки свое первое вино. 1988 год по китайскому календарю был годом Дракона, и компания получила название Dragon Seal («Клеймо Дракона»). Базовыми для хозяйства стали завезенные из Франции сорта винограда. Dragon Seal первым в Китае стал культивировать на своих виноградниках ронский Сира. Все технологические процессы в Куайлае отслеживают французский энолог и приданные ему в помощь два китайских. Не будучи особо крупным предприятием, Dragon Seal, тем не менее, оказался весьма перспективным проектом, примером успешного соединения французского опыта и китайского упорства. Уже в 1989 году продукция компании была отмечена первой медалью в Реймсе. Последующие годы принесли ей еще 27 международных наград. Greatwall – один из самых известных и узнаваемых китайских брендов. Это имя носят три крупных винодельческих хозяйства. Крупнейшее из них – China Greatwall Wine было основано в 1983 году как совместное с французским COFCO предприятие на старых государственных виноградниках общей площадью около 80 тысяч га в Шачене и оснащено современным технологическим оборудованием из Франции, Италии и Германии. Производит более ста видов продукции, включая, помимо сухих,

Сейчас в Китае перерабатывается на вино всего около 20% винограда

сладкие, полусладкие, крепленые и игристые вина, а также бренди и другие крепкие напитки – до 50 тысяч тонн ежегодно. Фигурирует сразу в нескольких национальных топ-500 и в 2002 году получило статус «Знаменитого бренда Китая». В линейке продуктов China Greatwall Wine затруднительно выделить качественный максимум – разве что Chateau Great Wall 1994 года в красном (купаж Каберне Совиньона и Мерло) и белом (моносепажный Шардоне) вариантах, хотя за годы работы компания собрала свыше 50 наград китайских и международных винных состязаний. Главным регионом китайского виноделия, на который приходится около половины производимого вина, остаются области возле Бохайского залива (районы Чанли и Цзы, полуостров Шаньдун, предгорья Дадзе и район Тяньцзиня). Помимо Dynasty и ChangYu Pioneer Wine Company, соперничающих с China Greatwall Wine за лидерство в отрасли, здесь (главным образом на Шаньдуне) находятся еще несколько хорошо известных в Китае хозяйств – Yantai Weilong Wineyard, Yantai COFCO Winery, Qingdao Huadong Winery, Yantai Baiyanghe Winery, Qingdao Winery, Sella & Mosca Winery (китайская «дочка» известного винного дома с Сардинии), Penglai Winery, Qingdao Dongni Winery, Qingdao Fushiwang Winery, Yantai Hualu Winery, Yantai Zhengda Winery, Yantai Rui Shilin Winery, Yantai Ouhua Winery.

Dynasty образована в 1980 году с участием французской группы Remy-Сointreau и гонконгского капитала и стала всего вторым совместным предприятием в Китае. Головной офис Dynasty находится в Гонконге, что дает ей дополнительные маркетинговые преимущества. Там же, на Гонконгской фондовой бирже обращаются ее акции – часть согласованного плана по снижению доли государства в компании с 62% до 46%. Компания владеет примерно 8 тысячами га виноградников под Тяньцзинем, но собирается расширять географию производства за счет приобретения участков в Нинся и Хэбее. Она имеет статус государственного поставщика, в том числе для 170 китайских посольств и консульских отделов по всему миру. Несколько особняком стоит старейшая (с 1892 года) китайская винодельня ChangYu Pioneer Wine Company из Яньтая. Она дольше других – до момента включения ее акций в листинг Шенчженьской биржи в 1997 году – оставалась в государственной собственности и оттого в некоторых отношениях вела себя консервативнее конкурентов. Вопреки (а может быть – благодаря) этому ее вина представляются самыми интересными и продаются дороже продукции конкурентов – начиная с 60 юаней (около 8 долларов). Когда в конце прошлого года эксперты Wine Spectator оценивали одиннадцать китайских вин, только три из них удостоились оценок выше 79 баллов.

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

MAGNUM №12 [14] Декабрь 2006_____ 49

Dragon Seal ведет свою родословную от французских католических монахов

Лучшим было признано Changyu Cabernet 1997 года – 84 балла. Достойно внимания и Chauteau Changyu Castel 1992 года, сделанное из Cabernet Gernischt (так в Китае называют клон завезенного еще в конце XIX века в Яньтай Каберне Фран). Сегодня Китай – крупнейший в Азии производитель и экспортер виноградного вина. Но если вспомнить, что в общем потреблении китайцами алкогольных напитков 84% приходится на пиво, а из оставшихся 16% значительную долю забирают

ной экономике. Покупая за 40 юаней, скажем, вино от Greatwall и оставляя без внимания соседнюю с ней на полке бутылку от пекинской винодельни Fengshou за 20 юаней, вы не обязательно делаете правильный выбор. Продукция не слишком известной Grace Wineyard из провинции Шааньси может устроить вас больше, чем разрекламированная марка Dynasty. Парадоксально, но факт – вкусовые предпочтения потребителя и цену на свою продукцию определяет винодел.

Путао-цзю – пока еще гадкий утенок с клеймом дракона и лицом подростка. Но в этом – не только корень нынешних проблем отрасли, но и огромный резерв развития, залог будущих открытий традиционные эрготоу, маотай и другие местные водки, а также приторно-сладкие, ароматизированные и крепленые вина, картина перестает казаться благостной. Годовое потребление путао-цзю на одну китайскую душу составляет 300 граммов! Совершенно очевидно, что утверждение культуры потребления виноградного вина в стране находится на самой ранней стадии. В цепочке «производитель – продавец – потребитель» отсутствует обратная связь, а соотношение цена – качество работает иначе, чем в любой другой рыноч-

Путао-цзю – пока еще гадкий утенок с клеймом дракона и лицом подростка. Но в этом – не только корень нынешних проблем отрасли, но и огромный резерв развития, залог будущих открытий. Как итог, рано или поздно – ведь диалектику никто не отменял – случится перерыв постепенности, скачок, придет свое самобытное качество, не случайное и эпизодическое, как сейчас, а уверенное и предвкушаемое. И тогда рухнут все стереотипы и предубеждения. Ведь даже Великая китайская стена ветшает и осыпается.

СПЕЦРЕПОРТАЖ______СОМЕЛЬЕ

В конце ноября 2006 года в Москве при спонсорском участии компании Pernod Ricard прошел чемпионат России среди сомелье, на котором команда из Санкт-Петербурга сумела показать лучшие результаты и стала сильнейшей в России. Одним из этапов подготовки к триумфальному выступлению стал питерский конкурс «Петербургский сомелье». Об успехе своих воспитанников рассказывает преподаватель и президент Ассоциации Сомелье Санкт-Петербурга Игорь Шарбатов.

Питерские идут! Российский чемпионат традиционно прошел в три этапа: отборочный тур (28 ноября), полуфинал (29 ноября) и финал (30 ноября). С самого начала сомелье из Санкт-Петербурга продемонстрировали хороший командный результат. И в отборочном туре без потерь все пять членов команды вышли в полуфинал. В финале была напряженная борьба и заслуженная победа – «золото» и «серебро» двух наших лучших сомелье: Леонида Стерника и Владимира Ясногородского. Для Ассоциации Сомелье Санкт-Петербурга такой результат на Российском конкурсе сомелье можно считать событием года! Владимир и Леонид шли к этому результату не один год и очень индивидуально.

До самого конца конкурса не было ясно, кто из них станет первым. Очень порадовали нас и молодые сомелье, которым не хватило совсем немного баллов для выхода в финал. Теперь будущее нашей команды из Петербурга будет зависеть от таких сомелье, как Роман Веселков, Николай Чащинов и Алина Рапольд. 2006 год для Ассоциации Сомелье СанктПетербурга можно считать уникальным. Год ее рождения, год больших сложностей на рынке алкоголя и год долгожданной победы на российском конкурсе. Но мы долго шли к этому моменту – нашей ассоциацией была проделана большая профессиональная работа.

С целью подготовки и усиления нашей команды сомелье мы организовали и участвовали в большом количестве профессиональных городских событий. Ассоциация приняла решение усилить команду. Для этого был проведен специальный профессиональный мастер-класс – мы попытались проанализировать и устранить ошибки, допущенные на предыдущих конкурсах. Конкурс «Петербургский сомелье», традиционно проводимый накануне российского чемпионата, был организован в Гранд-Отеле «Европа». В нем приняли участие 30 кандидатов, представляющих лучшие рестораны северной столицы, винные бутики и школы сомелье. Основной темой конкурса стала Бургундия.

Игорь Шарбатов, директор школы вин «Сомелье», председатель Ассоциации Сомелье Санкт-Петербурга – председатель жюри Дмитрий Журкин, генеральный директор ООО «Бон Вин», попечитель «Клуба Сомелье» – вице-председатель жюри Анжела Бондаренко, начальник ресторанного отдела компании «Мозель» Юрий Горбань, директор представительства компании МБГ в Санкт-Петербурге Анатолий Корнеев, вице-президент Российской Ассоциации Сомелье Сергей Лебедев, компания «Симпл» Олег Рындин, генеральный директор компании «Марин Экспресс» Леонид Стерник, вице-председатель Ассоциации Сомелье Санкт-Петербурга Татьяна Шарапова, со-директор школы Рrosommelier Владимир Ясногородский, управляющий ресторана «Москва» Ариф Джамаль (Бургундия), почетный гость конкурса

ФОТО: «ИМПЕРИЯ ВКУСА»

Жюри конкурса в Санкт-Петербурге

Конкурс прошел в три этапа, так же как и в Москве, но с максимальной нагрузкой на один день. По уровню профессионализма он не уступал Российскому. Письменное задание в отборочном туре было достаточно жестким – конкурсанты отвечали на вопросы по виноделию, энологии и сигарам. Затем, согласно методологии, они описывали два образца вин на чистом листе, а также определяли основные характеристики трех образцов алкогольных напитков. По итогам отборочного тура в полуфинал конкурса вышли: Полина Гридасова (школа вина Pro Sommelier), Алина Рапольд (ресторан «Палкинъ»), Антон Зубов (ресторан «Шелк»), Екатерина Шибакина (школа вина Pro Sommelier), Роман Веселков (ресторан «Строганов стейк-хаус»), Юлия Хайбулина (школа вин «Сомелье»), Максим Рогачев (ресторан «Рецептория»), Анна Паранина (бутик «Альта Вина»), Игорь Иванюгин («Талион-клуб») и Николай Чащинов (ресторан «Галерея»). В полуфинале встретились достаточно опытные конкурсанты. Большинство из них уже добивались лучших результатов в профессиональных рейтингах. Исключение в первой десятке составили только две девушки: Юлия Хайбулина и Анна Паранина, которые выступали на конкурсе впервые. В полуфинале было три задания: исправление ошибок в винной карте: слепая дегустация с определением региона производства 4 образцов вин из сорта Пино Нуар и декантация вина.

Алина Рапольд

В результате активной борьбы в финал вышли Алина Рапольд, Николай Чащинов и Роман Веселков. После жеребьевки Роману Веселкову достался первый номер. Этот номер преследовал его как уже двукратного победителя конкурсов сомелье в Петербурге. В финале первым заданием была декантация вина. Затем – подача шампанского и презентация его жюри на иностранном языке. Под конец было припасено заданиесюрприз из двух частей. В первой необходимо было рассказать как можно больше об аукционе Hospices de Beaune. Во второй – определить смесь из трех специй. У Николая Чащинова был второй номер по счету, но он явно стремился быть первым в финале. И его выступление было отмечено дважды. Он сумел показать прекрасные профессиональные навыки и завоевать приз зрительских симпатий – зрители дополнительно наградили Николая своими аплодисментами. Третий номер достался Алине Рапольд – и он, к сожалению, совпал с ее третьим местом в финале. Последним заданием на конкурсе была презентация сигар. Николай и Роман в нем были сильнее Алины. А первое место на этот раз справедливо досталось Николаю Чащинову. Спустя несколько дней тройка лучших молодых сомелье плюс пара маститых (Владимир Ясногородский и Леонид Стерник) отправилась покорять Москву. Таким образом, команда состояла из сплава молодой и опытной части. Такой монолит и обеспечил успех.

ФОТО: «ИМПЕРИЯ ВКУСА»

Николай Чащинов

ФОТО: «ИМПЕРИЯ ВКУСА»

Роман Веселков

ФОТО: «ИМПЕРИЯ ВКУСА»

MAGNUM №12 [14] Декабрь 2006_____ 51

РЕПОРТАЖ_____WSET

Чему и как учит

WSET

MAGNUM №12 [14] Декабрь 2006_____ 53

Лондон – одна из винных столиц мира, а курсы Wine & Spirit Education Trust – один из лучших способов получить винное образование. Маргарита Краснопольская решила убедиться в этом на своем опыте. Wine & Spirit Education Trust

В аудитории The Vintners’ Room на доске фломастером выведено: «Курс AC 2619. Для вашего комфорта – задние ряды более прохладные, передние – теплее». Здание школы расположено в Bermondsey. Я поселилась в районе Tower Hill. Каждое утро прохожу по Tower Bridge, любуясь эклектичным видом старых башен на фоне City, затем сворачиваю на Tooley Street и через пять минут открываю двери школы. Wine & Spirit Education Trust был создан в 1969 году, чтобы пропагандировать,

(Oxford Companion to Wine). Господин Лоренс приветлив, сдержан и очень методичен. Каждый день он появляется в аудитории в бабочке. В моей группе специалисты из Австралии, Новой Зеландии, Японии, Украины, Испании, Франции. Много англичан. Из России я одна. Прежде чем собраться на сессию в Лондоне – она длится пять дней, – все мы около двух месяцев потратили на самостоятельную подготовку дома. WSET высылает study pack по почте в любую точку мира. Помимо основного учебника он содержит тетрадь с множеством тестов и контрольных – это помогает закрепить выученное. Материал учебника четко структурирован и логичен. Он охватывает все вино-

Каждый день мы дегустируем двадцать позиций – от недорогих до premium класса. Подбор вин великолепный. Это лучшие образцы своих регионов, максимально точно передающие типологию наименования. Системный подход к дегустации вина – это know-how WSET обеспечивать и совершенствовать высококачественное образование и практические навыки для специалистов винной индустрии. С момента основания WSET вырос в международно признанный передовой учебный центр с набором востребованных на алкогольном рынке квалификаций. Организация имеет четыре подразделения в Великобритании и еще 35 в других странах Европы, Азии, Южной и Северной Америках. Как мне сообщил директор отдела международного развития WSET Дэвид Ригли, в ближайшем будущем они планируют открыть свое представительство и в России. Главный офис WSET находится в Лондоне. Обучение многоступенчатое, с первого по пятый уровень. Преподаватели настоятельно рекомендуют пройти все уровни один за другим. Но после московской школы сомелье я выбираю для себя продвинутый уровень – Level 3 Advanced Certificate in Wine and Spirits, и на первой же лекции понимаю, что не ошиблась. Занятия в школе начинаются в девять утра и заканчиваются в пять пополудни. Есть два перерыва на кофе и ланч. Куратором нашей группы назначен Гарет Лоренс – ведущий преподаватель школы, координатор курсов Advanced Certificate и Diploma, соавтор Дженсис Робинсон по Оксфордскому винному справочнику

дельческие регионы планеты, раскладывая их на составляющие: история, климат, почвы и топография, сорта винограда, виноградарство, особенности винопроизводства, законодательство, хранение, гастрономические сочетания. В каждой отдельной стране подробно разбираются регионы и вина. Рассматриваются факторы, влияющие на стоимость продукта, и приводится ценовой диапазон для каждого наименования. Великая Дженсис Робинсон, выпускница WSET 1978 года, сказала: «Я благодарна WSET за надежный фундамент моих знаний».

Дегустации

«У кого-нибудь еще остались сомнения в том, что Рислинг – величайший из белых сортов?» – Гофри Спенс очень артистичен. Он второй преподаватель нашей группы. Гофри расслабляет нас своим тонким юмором и непринужденной манерой общения. Во время дегустации Sherry он c ловкостью настоящего capataz демонстрирует нам технику использования venencia, наполняя свой бокал без единой пролитой капли. За этим фасадом стоят энциклопедические знания и огромный опыт.

Господин Спенс – автор двух учебников WSET: Wine Tasting и Port Wine. Каждый день мы дегустируем двадцать позиций – от недорогих до premium класса. Подбор вин великолепный. Это лучшие образцы своих регионов, максимально точно передающие типологию наименования. Полнотелые бордосцы и элегантные бургундцы, «хорошо сидящие в бокале» сотерны, лангедокские бленды, пахнущие жаром виноградников, солоноватая манcанилья и ореховый амонтильядо, петрольные ауслезе, травянистый чилийский карменер, неприлично-дубовый каберне из Калифорнии, хрустящий новозеландский совиньон блан… Системный подход к дегустации вина (Systematic Approach to Tasting Wine) – это know-how WSET. Техника дегустации строится не на субъективных оценках ароматов, а на глубоком анализе состояния вина. Внешний вид и аромат оцениваются по чистоте, интенсивности, развитию. Вкус определяется по шкале сладости, кислотности, танинов, алкоголя, тельности, ароматических характеристик, продолжительности. В заключение резюмируется ценовая категория, качество и готовность к употреблению.

Экзамены

«Если вы забыли название субрегиона Neusiedlersee, – превышает порог своей эмоциональности Гарет Лоренс, – напишите: земля вокруг широкого мелкого озера на севере региона Burgenland, которое способствует появлению осенних туманов, что создает идеальные условия для образования благородной плесени и производства сладкого вина из ботритизированного винограда. Покажите свои знания!» Слово «экзамены» звучит на протяжении всех занятий и внушает нам страх. Это multiple-choice из пятидесяти вопросов, письменный тест из пяти вопросов, требующий детальных ответов на каждый, и слепая дегустация одного вина с его определением и подробным описанием по схеме Systematic Approach. На все отводится два часа. После экзаменов мы с группой идем в соседний паб, чтобы выпить по фужеру искристого prosecco. Со многими мы еще много раз встретимся – в Лондоне, в Бордо... Или в каком-нибудь другом месте планеты, где люди ценят и любят вино.

СПИРТОМЕР______АРМАНЬЯК

«Рансьо» по-гасконски

ФОТО: EAST NEWS

Арманьяк – один из самых старых и благородных крепких напитков мира, символ духовитых традиций и изысканного вкуса… Как показал мой недавний визит в регион его производства, обычного словаря для описания букета арманьяка бывает недостаточно. Слова нужны такие же утонченные и породистые, как сам напиток. «Рансьо», например. Отлично звучит, правда? Подержите это слово во рту, распробуйте его вкус и вбросьте его в разговор со знатоками во время следующей дегустации – несколько оценивающих взглядов вы уже заработали. Йен Бакстон

В отношении арманьяка «рансьо» – термин высокий и почетный. За ним скрываются бережное отношение мастеров и долгие годы выдержки. В самом звучании его – богатство и теплота ароматов: шоколад, орехи, пчелиный воск, старая кожа в старинной библиотеке, изюм и чернослив, рождественский пирог и сладости из детства… Впрочем, отнеситесь к расширению вашего личного словаря терминов с осторожностью: «рансьо» находят только в старых и лучших арманьяках. Но сначала немного истории. Арманьяк, если вы не знали, является самым старым французским продуктом дистилляции. Письменные упоминания о нем восходят к 1411 году, что на 83 года раньше, чем были зафиксированы первые свидетельства о существовании виски (мои французские друзья любезно не напоминали мне об этом обстоятельстве) и, кстати, почти на 340 лет раньше, чем встречаются ссылки на русскую водку (в указе императрицы Екатерины I, если вам нужен источник). Встречавшим меня радушным хозяевам было приятнее проводить элегантное сравнение со своими «северными» соседями из коньячных домов, история которых начинается только в XVII веке, – и сравнение, как вы понимаете, оказывалось в пользу арманьяка. Оба региона практически примыкают к виноградникам Бордо: Коньяк с севера, Арманьяк с юга. Арманьяк – сердце Гаскони. Согласно внутренней классификации, он разбит на три субрегиона: Bas-Armagnac, Armagnac-Tenareze и географически более обширный, но гораздо ниже котируемый Haut-Armagnac. В отличие от Коньяка, где индустриальная и коммерческая мощь сосредоточена в больших компаниях, часто контролируемых транснациональными корпорациями, Арманьяк остался убежищем артизанального, ремесленного производства. Маленькие семейные дома, которые крепко, как могут, держатся за свои традиции, составляют его гордость. Естественно, что объем производства арманьяка несравнимо меньше, чем коньяка. («Северяне» никогда не упустят возможности сказать вам об этом лишний

раз.) Но ситуация может измениться, и, как это ни покажется странным, не в последнюю очередь благодаря России. Продажи арманьяка на российском рынке растут темпами, которые внушают гасконцам искренний оптимизм. Вот что рассказал мне Себастьян Лакруа, представитель Межпрофессионального бюро производителей арманьяка (Bureau National Interprofessionel de l’Armagnac): «Россия – важнейший экспортный рынок для арманьяка, самый быстрорастущий и уже третий или даже второй по объему в стоимостном выражении. Российские импортеры берут у нас самую широкую гамму винтажей: от 1995 года до 1830-го!» Многие из тех факторов, которые сдерживали рост продаж арманьяка, сейчас могут неожиданно оказаться преимуществами. Читатели журнала Magnum наверняка обратили внимание, что «продвинутые» потребители в последнее время предпочитают выбирать себе фаворитов среди небольших, независимых производителей. Идиосинкразия – стремление современного человека подчеркнуть свою индивидуальность и исключительность – нашла в Арманьяке самый чуткий отзыв. Добавьте к этому трепетное отношение наших гасконцев к качеству, открытость их домов для посетителей, энергичный характер и решительность в экспериментах – от использования арманьяка в составе смелых коктейлей до выпуска моносепажных арманьяков бочковой крепости и арманьяков с финальной выдержкой в бочках изпод различных спиртных напитков. Разнообразие стилей арманьяка обусловлено уже хотя бы сортовой неоднородностью его виноградников. Четыре сорта получили здесь наибольшее распространение. Это, во-первых, Уньи Блан, придающий напитку тонкость и фруктовый характер. Далее – чуть менее распространенный сорт Коломбар. Гибридный сорт Бако-22а, который периодически грозят запретить. И, наконец, Фоль Бланш, историческая лоза Гаскони, требующая, пожалуй, наибольшей заботы, но отзывающаяся в добрых руках прекрасными результатами, – некоторые наиболее элегантные и долгоживущие арманьяки сделаны из этого сорта.

Объем производства арманьяка несравнимо меньше, чем коньяка

Перегонка в арманьяке начинается обычно в конце октября. Не у каждого производителя есть свой собственный перегонный аппарат, так что мобильный дистиллер, развозящий по осенней хляби аламбик, или колонный аппарат, и перегоняющий вино на спирт в соответствии со стилем того или другого дома, – давняя традиция этого края. Мне приходилось наблюдать эту картину на центральной площади городка Ла Бастид д’Арманьяк во время праздника, посвященного началу сезона дистилляции. Нашедший время в своем плотном графике перегонщик раздавал образцы только что перегнанного спирта жаждущим похмелиться зевакам. Этот праздник в Арманьяке показал мне во всей красе то, что кажется привлекательным в гасконском образе жизни. Позднее осеннее солнце отражалось от стен старых зданий и выщербленной брусчатки, оркестр играл с энтузиазмом, степень которого явно превосходила уровень мастерства, и все местные производители сыра, паштетов и, само собой, арманьяка разогревали публику плодами своего труда. Дети учились играть в були, а бондари дубасили колотушками по бочкам, демонстрируя свое искусство тем, кому это казалось занятным. На одном из столов какой-то оптимист пытался предложить участникам праздника кальвадос,

ФОТО: AFP/EAST NEWS

СПИРТОМЕР______АРМАНЬЯК

Перегонные кубы здесь используют не больше четырех месяцев в году

Проведите свой отпуск в этом чудесном уголке старой Франции, наберитесь впечатлений и сил. И, если хотите добрый совет, привезите с собой бутылку арманьяка своего года рождения – урожай был отличный но его бутылки остались нетронутыми. Как обычно, главным событием праздника был грандиозный ужин в здании замка XVII века, все на той же площади. На аперитив подавали напиток, приготовленный из спирта, только что перегнанного в мобильном перегонном кубе, – спирт кипятили в огромном котле с изрядным добавлением сахара. – Как это называется? – спросил я на своем страшном школьном французском. – Брюле! – ответил мне кто-то. – Все знают! Ужин, естественно, сопровождался большим количеством речей и фуа-гра. Горами фуа-гра. Я поспешил покинуть торжество, как только подали сигары. Тут не оставалось места для репортера: начиналась серьезная пьянка. Одновременно с пьянкой по всему Арманьяку начиналась серьезная работа – ждать некогда, перегонка должна завершиться до 31 января. Перегонные кубы здесь старые – так как их используют не больше четырех месяцев в году, они служат дольше.

Я видел несколько аппаратов, произведенных до начала Второй мировой, а в Domaine d’Esperance я наблюдал, как рабочие обновляли куб, сделанный в 1902 году, – еще на добрую сотню лет! В конце января гонка завершается, и время берет свое. Время здесь работает заодно с бочкой. Бочки делаются в основном из древесины местного дуба (известной своей пористостью), которая сушится на открытом воздухе в течение трех лет. В бочку заливают 400 литров молодого спирта, и начинается его взросление. Взросление это отнюдь не такое спокойное, как мы могли бы себе представить. В отличие от односолодовых виски или выдержанного рома, арманьяк ежегодно сливается из бочек, иногда ассамблируется со спиртами того же года, аэрируется и снова заливается в бочки. Сами же бочки постоянно перемещаются по складу. Арманьяк разного возраста маркируется в строгом соответствии с правилами. «Три

MAGNUM №12 [14] Декабрь 2006_____ 57

CHATEAU DU TARIQUET Крупнейший семейный дом, использующий виноград только со своих виноградников. BasArmagnac очень высокого качества, интересный такими инновациями, как 100-процентный Фоль Бланш или арманьяк бочковой крепости. Постоянные инвестиции в техническое обновление и самое уважительное отношение к традициям. Первоклассные арманьяки.

От возраста некоторых винтажных арманьяков захватывает дух

звезды» – это как минимум два года в бочке. VSOP – обычно около пяти лет. ХО – не менее шести, а Hors d’Age – не менее одиннадцати лет выдержки. Лучшие дома превышают минимальные сроки выдержки, часто – с большим запасом. Винтажные арманьяки распространены едва ли не больше, чем маркированные по традиционной системе, причем на этикетке такой бутылки вы найдете не только год урожая, но и дату его розлива. От возраста некоторых винтажных арманьяков захватывает дух. Пройдитесь по здешним chais, хранилищам выдержанных спиртов, и вам наверняка повстречаются бочки с образцами конца XVIII века, а начало 1900-х – совсем не редкость. Впрочем, на веру срок выдержки лучше не брать. Лишь очень немногие спирты выдерживают в бочке более чем 50 лет. Затем они, как правило, переливаются в большие оплетенные стеклянные кувшины, где старение спирта практически останавливается. В таком безвременье старый спирт может провести несколько десятилетий, пока он не будет востребован ценителем – скорее всего, богатым. Многие из тех, кто занимался нефтью в течение последнего десятилетия, имеют на удивление тонкий вкус! Тут мы возвращаемся к «рансьо» – неосязаемой, но такой восхитительной сме-

ФОТО: AFP/EAST NEWS

CAVE COOPЕRATIVE DE CAZAUBON

Королевский мушкетер д’Артаньян – главный исторический символ Гаскони

си эфемерных образов и воспоминаний. Те, кто принимал меня в Арманьяке, вызвали для меня эту чудесную вереницу образов, как сказочного джинна, из своих самых старых бутылок. И чем глубже мы спускались по вехам древних урожаев, тем отчетливее проступала вязь ароматического узора! Понимать и ценить эту драгоценную ткань начинают все больше людей во всем мире. Россия с жаждой по настоящему качеству выпивает старые винтажи, Великобритания, Юго-Восточная Азия, Америка… Французы больше не говорят, что они «подарили миру коньяк, чтобы арманьяк оставить себе». По словам Себастьяна Лакруа, продажи арманьяка в России в первой половине 2006 года увеличились на 37 процентов! «В России всегда умели ценить культуру Франции вообще и ее Юго-Запада, Гаскони, в частности, – говорит он. – Те, кто любит арманьяк, предпочитают редкие образцы, они хотят и умеют выбирать лучшее». Что ж, если так, то за дело и в погреба! Проведите свой следующий отпуск в этом чудесном уголке старой Франции, наберитесь впечатлений и сил. И, если хотите добрый совет, привезите с собой бутылку арманьяка своего года рождения – я гарантирую вам, что урожай был отличный.

Основанный в послевоенное время, этот кооператив делает ставку на «современный стиль» и новое поколение потребителей. Попробуйте продукт под названием Gascon Kiss («Гасконский поцелуй») – коктейль из невыдержанного арманьяка и клюквы, как говорят представители дома, «для нонконформистов». Традиционалисты же могут остановиться на арманьяке Secret Gascon («Гасконский секрет») с маркировкой Hors d’Age.

ARMAGNAC LARRESSINGLE Обитатели Chateau de Larressingle, семья Паплеруа, управляет своим производством уже на протяжении пяти поколений. Арманьяк Napoleon Grand Reserve отлично себя чувствует на экспортных рынках, особенно в России, где его продажи уверенно растут уже два года. Из необычных продуктов отметим арманьяк, происходящий исключительно из зоны Tеnarеze.

DARROZE Негоциант, покупающий спирты у ряда производителей и консультирующий несколько уважаемых домов, Марк Дарроз обладает потрясающей коллекцией винтажных арманьяков, а также предлагает посетителям интереснейшие экскурсии по своему хозяйству. Дизайн бутылок настолько же простой и стильный, насколько сложный и элегантный вкус у их содержимого. Очень рекомендуем.

ARMAGNAC CASTARЕDE Основанный в 1832 году, этот дом сегодня является старейшим из семейных домов Арманьяка. Сейчас им управляет шестое поколение Кастаредов. Склады на реке Баис известны своими превосходными старыми спиртами с особенным, мягким вкусом. Вся линейка вин-

тажных арманьяков представлена в фирменном бутике Castarede на бульваре Haussmann в Париже – вместе с прочими гастрономическими изысками.

CHATEAU DE LAUBADE Один из крупных независимых производителей. Само шато окружено произведениями искусства, разбросанными на 105 гектарах его виноградников. При замке работает музей, отреставрированный Коко Шанель в 1920 году. Исключительная коллекция винтажей представлена в «склепе» замка, самый старый образец датируется 1848 годом и продается по соответствующей цене.

DOMAINE D’ESPERANCE Владелец дома Жан-Луи де Монтескью – представитель одного из старейших гасконских родов, восходящих к Х веку. Вместе со своей женой Клэр они приобрели хозяйство в 1990 году, и с тех пор их арманьяки получают золотые награды уважаемых конкурсов. Владельцы хотят развить линейку винтажных арманьяков, но уже образец 1990 года обнаруживает стиль и элегантность.

BARON DE SIGOGNAC История поместья восходит к средним векам, но ничто не стоит на месте… Десятилетний Bas Armagnac – напиток с богатым и мощным фруктовым ароматом, но настоящим ценителям я бы рекомендовал Vieille Rеserve Familiale, изумительный купаж старых спиртов, самый старый из которых 70-летнего возраста. Для разнообразия попробуйте апельсиновый ликер на базе арманьяка под маркой La Grande Josiane.

ARMAGNAC DE MONTAL Хозяйство основано только в 1981 году, но уже снискало отличную репутацию. Интересная «библиотека» винтажей создана при «опорном» для хозяйства замке Chateau de Rieutort. Редкие миллезимы предлагаются не только в обычных бутылках, но и в миньонах по 200 мл, что дает ценителям редкую возможность сравнительной дегустации по сходной цене.

ИСТОРИЯ_____БОЛЬШАЯ ВОЙНА

MAGNUM №12 [14] Декабрь 2006_____ 59

«Когда грохочут пушки, Музы молчат» – но не Муза Шампани, сумевшая не только выжить в нескольких опустошительных войнах, но и покорить равно победителей и побежденных. Виноградники Шампани стали тем несокрушимым бастионом, о который разбились ненависть и злоба. О том, как шампанское победило войну – Галина Лихачева.

Непобедимая Муза

ФОТО: AFP/EAST NEWS

Когда едешь в Шампань со стороны Парижа, то вдоль дороги сначала бегут желтые по весне рапсовые поля, потом начинаются опутанные плющом леса, где чуть ли не на каждом дереве красуются ведьмины гнезда омелы, но вот ландшафт начинает постепенно меняться – дорога неспешно взбирается на пологие холмы, спускается в неглубокие долины, пока после последнего подъема вашим глазам не откроется огромная, раскинувшаяся на десятки километров, чашеобразная долина. Это и есть Шампань, родина самого знаменитого, самого изысканного и драгоценного игристого вина в мире. Дно гигантской долины изрезано пологими холмами, в укромных, защищенных от ветра лощинах краснеют черепичные крыши хуторов, деревень, небольших городков, проезжая через которые, не устаешь любоваться ухоженностью старинных домиков, буйным цветением садов и палисадников. Сразу видно – здесь любят уют, комфорт и красоту. И хватает сил и средств, чтобы их себе обеспечить. Что ж, в Шампани давно бытует весьма характерная присказка: «Кто такой бедный шампанский виноградарь? – А это тот, кто сам моет свой Мерседес». И в самом деле, даже сейчас, в разгар кризиса перепроизводства, продажи шампанского каждый год увеличиваются на 5 – 7%, а стоимость килограмма винограда достигает 6 – 7 евро. Если же учесть, что стоимость сырья со-

ставляет 30% стоимости конечного продукта, то можно понять, почему, владея 1,5 – 2 га виноградников, крестьяне живут зажиточно, даже просто продавая виноград крупным компаниям. Тем более удивительно, когда во время посещений домов шампанского то и дело слышишь, что, дескать, здесь, в этих бесконечных подземных галереях, в годы Первой мировой был госпиталь, а тут, где мы сейчас дегустируем элитные миллезимы, после той, Большой войны (так называют во Франции Первую мировую войну) остались одни развалины. Мы слышали это у Вдовы Клико, у Теттэнже, у Рюинара и Редерера и у многих, многих других. Нам рассказывали о страшных разрушениях во время посещения Реймского собора. И захотелось понять, каким образом этот удивительный край выстоял в мировой бойне, как возродился, благодаря чему восстал из пепла.

Drang nach Westen

Так получилось с географией, что Германия и Франция веками враждовали изза пограничных земель – Эльзаса и Лотарингии. И всякий раз, когда начиналась очередная война, она огненным смерчем прокатывалась по Шампани. Так случи-

ФОТО: AFP/EAST NEWS

ШАМПАНИ

ФОТО: AFP/EAST NEWS

ИСТОРИЯ_____БОЛЬШАЯ ВОЙНА

После трех с половиной лет войны Реймс был разрушен на 98%, из 40 тысяч домов уцелели лишь 40

лось и в 1914-м. Германия объявила войну Франции 3 августа, и уже 30 числа немецкие пушки грохотали на подступах к Шампани – Бельгия и Люксембург пали. Управляющие домов шампанского закапывали золотые франки – на выплату рабочим, замуровывали самые ценные вина. 2 сентября французские войска получают приказ об отходе на дальние рубежи. 3 сентября около полудня в Реймс вступают немцы. Начинается оккупация – к счастью, недолгая. Надо заметить, что тогда, в 1914-м, немцы вели себя довольно корректно с виноделами Шампани – они не мешали им работать, платили за вино, извиняясь, что платят немецким золотом, к виноградникам и вовсе не подступались – кто же будет громить собственное имущество? А в том, что Шампань теперь собственность Германии, у немецких солдат никаких сомнений не было. Они даже озаботились сохранностью Реймского собора – как-никак исторический памятник. Однако в целом экономическая ситуация в регионе была катастрофической – тогдашний префект Марны удрал, прихватив все казенные деньги. И мэру Эперне Морису Поль-Роже – главе дома Pol Roger et Ci – пришлось печатать свою монету, точнее, векселя, чтобы оплачивать муниципальные счета. Временная валюта обеспечивалась собственными средствами Мориса – и жители, и магазины без колебаний принимали векселя мэра. Так Шампань продержалась до начала первой битвы на Марне, когда, не выдержав яростного натиска французских войск, немцы срочно ушли из Реймса. Это

В перерывах между бомбежками, вино доставляли в погреба, где процесс обработки продолжался

было 12 сентября, и никому не могло прийти в голову, что самые тяжелые времена еще впереди. А пока французские солдаты собирали по канавам и обочинам дорог тысячи вдрызг пьяных фрицев и принимали хмельные подношения от благодарных виноградарей. Французский офицер, участник тех событий, вспоминал: «Мы собирали немцев как виноград. Шампанское может претендовать на свою долю в нашей победе. Оно стало нашим важнейшим союзником». Но радость первой победы продлилась недолго. Уже 14 сентября немецкая артиллерия, укрепившаяся на высотах всего в 4 милях от Реймса, начала его бомбардировку, которой суждено будет продлиться 1051 день. Солдаты, горожане, виноградари, раненые – все население Реймса и окрестностей стало постепенно перебираться в винные подвалы, в знаменитые реймские катакомбы, сохранившиеся еще со времен римлян. 17 сентября немцы начали обстрел Реймского собора – они стремились разрушить его до основания, и даже письмо с мольбой о помощи, которое архиепископ Реймса отправил папе римскому, осталось без ответа. За несколько дней собор был покалечен настолько, что немцы наконец угомонились – в здании расплавилась и обрушилась свинцовая крыша, вылетели практически все витражи, от величественного собора осталась пустая зияющая коробка. По соседству с собором было уничтожено более 400 зданий, впоследствии, после трех с половиной лет войны, город будет разрушен на 98%, из 40 тысяч домов уцелеет лишь 40.

Когда сейчас гуляешь по уютному, элегантному Реймсу, когда любуешься величественным зданием собора, невозможно поверить, что варварство едва не одержало здесь верх над цивилизацией и культурой. И восхищаешься силой духа жителей Шампани, сумевших не только выстоять, не только заново отстроить свою чудесную столицу, но и сохранить виноградники, спасти дух самого веселого вина в мире – Музу Шампани.

Подземная жизнь

Между тем приближалось начало сбора урожая, и шампанцы ни за что не хотели его терять – вся их надежда, после нескольких неудачных миллезимов, была на нынешний урожай. А он и в самом деле уродился на славу – только собери да сделай вино. Но в том-то и дело, что собирать его было некому, все дееспособные мужчины были давно в армии, так что рассчитывать приходилось на стариков, женщин и детей. А им выпало собирать виноград под обстрелом. Но и этого было мало – управляющим виноделен пришлось поломать голову, как доставить собранный виноград на винодельни. И тут каждый исхитрялся как мог. Морис ПольРоже, например, приказал перевозить оборудование для прессования и ферментации с одного виноградника на другой. Молодое вино должно было хранить-

ФОТО: AFP/EAST NEWS

ФОТО: BETTMANN/CORBIS/RPG

MAGNUM №12 [14] Декабрь 2006_____ 61

Бомбардировке Реймса немецкой артиллерией суждено было продлиться 1051 день

Восхищаешься силой духа жителей Шампани, сумевших не только выстоять, не только заново отстроить свою чудесную столицу, но и сохранить виноградники, спасти дух самого веселого вина в мире – Музу Шампани ся у виноградаря, пока не наступало время готовить его ко второй ферментации. Тогда, в перерывах между бомбежками, вино доставляли в погреба, где процесс его обработки продолжался. Стоит ли говорить, что не хватало самого необходимого – сахара для тиражного ликера, бутылок, пробок, металлических мюзеле. Что могли, женщины и дети делали из подручных средств. Многие вообще ворчали, что, дескать, раз виноград собрали на две недели раньше, то и вино получится излишне кислотным. Но знатоки не сомневались в том, что миллезим 1914 должен получиться выдающимся. И они не ошиблись. Вообще, в Шампани давно замечено, что лоза не любит поражений, не любит войны – тут же дает скудный урожай далеко не идеального качества, зато урожаи победных лет – все как один просто выдающиеся. Но почему же все-таки в самом начале войны, когда Реймс начали в прямом смысле слова стирать с лица земли, урожай оказался поистине победным? Трудно сказать. Возможно, все дело в победе духа. Шампанцы не сдались, не эвакуировались, не опустили руки – они просто переселились в катакомбы и там, на глубине 40 – 50 м, наладили нормальную, насколько это было возможно,

жизнь. В винных погребах обустроили казармы на 50 тысяч человек, госпиталя, школы, здесь показывали кино и проводили концерты. Однажды даже дали оперу «Кармен». И ничего, что Реймс оказался перевернутым с ног на голову – в глубоких римских каменоломнях crayeres выживали люди и вызревало шампанское. Бок о бок. Жизнь в подземном Реймсе оказалась столь необычной и экзотичной, что журналисты, политики и иностранные высокопоставленные чиновники буквально осаждали французские власти просьбами о разрешении посетить катакомбы. Несколько раз в crayeres побывал президент Франции, король Италии, королева Португалии, посол США. Сохранились воспоминания знаменитого модельера Поля Пуаре, которому была поручена разработка новой военной формы. Он придумал одеть солдат в голубое – этот цвет более естественно вписывался в ландшафт и был менее заметен для противника. Обсудить дизайн – вот была цель его приезда на передовую. Но все дела пришлось отложить – начался обстрел и Пуаре ничего не оставалось, как спрятаться в подземелье. «Я прыгнул в дыру, которая выходила в узкий кори-

дор, – вспоминал он. – В свою очередь, коридор вел в большую сводчатую пещеру. Я был ошеломлен, увидев около сорока добропорядочных французов, сидевших за освещенным канделябрами элегантно сервированным столом, на котором лежали окорока и стояли бутылки шампанского. Месье Верле, глава дома Клико, пригласил меня присоединиться к застолью. Что я с удовольствием и сделал. В пять часов нам сообщили, что бомбардировка закончилась; я вышел наверх, но понял, что едва держусь на ногах. А затем я обнаружил в кармане шестнадцать пробок из-под шампанского. Неужели я столько выпил?» Но не стоит думать, что жизнь под землей была такой уж сказкой – здесь то и дело сотрясались своды, обваливались стены. Даже иногда гибли люди. Это была жизнь без солнечного света, без свежего воздуха, в мрачных сырых подземельях, где температура зимой и летом колеблется около 12 – 14°. Рядом с импровизированными школами «подземельцы» держали коров – чтобы у детей было свежее молоко. Кое-кто занялся разведением шампиньонов, которые вносили разнообразие в небогатый рацион этих добровольных детей подземелья. Наверху шла затяжная окопная война, и французские солдаты давно превратились в poilus – «косматых», решив не стричься и не брить бороды до самой победы. Несмотря ни на что, они держались, но вот в 1915 году немцы стали применять отравляющие газы – сначала слезоточивый, затем хлор, а потом и горчичный.

ФОТО: AFP/EAST NEWS

ИСТОРИЯ_____БОЛЬШАЯ ВОЙНА

«Шампань – нам, шампанское – тебе, пробкой в зубы!» – шампанское обрело свой истинный дух

Солдатам и жителям подземного города пришлось обзавестись противогазами. Однако самым страшным для виноделов было отсутствие сбыта – даже страшнее, чем сокращение производства более чем вдвое. Все порты были блокированы, продажи шампанского во Франции упали почти до нуля. В Париже работало только два ресторана, да и те закрывались в восемь вечера. Только к концу 1915 года по всей стране стали вновь открываться кафе и рестораны. Более того, появился и новый клиент – Британский экспедиционный корпус. Виноделы воспряли духом и стали придумывать новые марки шампанского – на злобу дня. Так родились кюве Gloire Francaise – «Слава Франции», Champagne n’oublions jamais – «Не забудем Шампань», Alliance Creaming Tommi’s Special Dry Reserve – «Пенный Союз», Champagne anti-Boche – «Антибошевское шампанское». Забавно, но эти марки попадали и в Германию – немцы по-прежнему закупали любимое вино – втайне, через швейцарских и голландских посредников. Зато чему ничуть не удивились производители, так это любви к пенному вину со стороны тех самых пятидесяти тысяч «пуалю», которые квартировали в подземелье. На какие только хитрости не шли солдаты, чтобы раздобыть лишнюю бутылку – устраивали имитацию похорон, прятали шампанское в ящиках, которые стояли в подземных часовнях. Но производители и не скупились для своих защитников – шампанское регулярно отправлялось в госпи-

Когда посол Соединенных Штатов увидел, что осталось от Реймского собора, он разрыдался

тали, а окопникам, оборонявшим Реймс, приходилось по две бутылки в день. Летчики, защищавшие небо Франции, вели счет сбитым бошам, прикрепляя к стенам столовой металлические пластинки, венчающие пробку от шампанского. Как раз в это время шампанское и обрело свой истинный дух, свою Музу, – оно стало символом победы, символом сопротивления, соединив воедино стойкость, надежду и несгибаемую радость бытия. И это понимали все – когда стало известно, что немцы вот-вот прорвут линию обороны французов, командующий группировкой в Реймсе, получивший приказ оставить позиции и уйти из города, отказался подчиниться. «Пока здесь остается шампанское, мы будем его защищать», – объявил он, и войска остались в траншеях. Настоящие подвиги совершали – каждый день! – простые виноградари. Самый известный из них Альберт Копрар, главный виноградарь дома Pommery. Он организовал обработку виноградников под огнем противника, вопреки всем запретам – конечно, личным примером. Каждая лоза на виноградниках компании была посажена его руками, каждую он холил и лелеял, как собственное дитя. Иной раз он сам и его сотрудники ползали по винограднику по-пластунски, чтобы подвязать или подрезать лозу, а позиции противника были так близко, что отчетливо слышалась немецкая речь с той стороны линии фронта. Ему запрещали, его увещевали, его умоляли, но он каждый день выводил свое маленькое войско на битву со страхом и сомнениями.

Он, как мог, старался уберечь своих работников – заставил их повсюду таскать с собой противогазы – и продолжал делать свое дело. После войны правительство Франции наградило Копрара высшей наградой для гражданских лиц – орденом Нации, но он, наглотавшись ядовитого газа, когда тушил очередной пожар, умер через несколько месяцев после вручения награды.

Последний бой, он трудный самый

В 1917 году, когда Россия вышла из войны, подписав Брестский мир, Германии оставалось только одно – взять Париж, иначе ее ждала незавидная судьба: против нее ополчилась не только Европа, но и союзнические войска. А для этого нужно было любой ценой пройти через Шампань – другого пути в Париж просто не было. Да, той весной стало ясно, что грядет вторая битва на Марне, «последний и решительный бой». Немцы начали артподготовку 14 июля, в день взятия Бастилии. Грохот стоял такой, что канонада была слышна даже в Париже. Немцы были исполнены уверенности в своей победе – они, ничтоже сумняшеся, привезли поближе к линии фронта десятки тысяч устланных соломой деревянных ящиков под шампанское. И тут на помощь Шампани были брошены колониальные войска из Африки. Командование пообещало каждому солдату по

ФОТО: TOP FOTO/FOTOBANK

ФОТО: AFP/EAST NEWS

По прибытии в 1919 году в Реймс Вудро Вильсона был принят «американский план» восстановления

Если сейчас вы пройдете по Реймсу, по Эпернэ, по Аи, вы не найдете и следа былой разрухи. Шампань выжила и победила. Ей была дарована двадцатилетняя передышка, прежде чем она столкнется со следующей волной агрессии 2 бутылки за каждый день обороны, и африканцы не дрогнули – они держались до конца – за что их и благословила Муза Шампани. А когда немцы решили обойти город с юга, их остановила французская артиллерия – мечты о взятии Парижа развеялись как дым. И хотя война продолжалась еще четыре месяца, все понимали – Шампань устояла. Между тем в Шампани шел уже пятый сбор урожая под огнем противника, как всегда в эти годы – героический. Перемирие было подписано, когда было собрано все, что уцелело на отравленных, оплетенных колючей проволокой израненных виноградниках, – 11 ноября. И хотя до окончательного мирного договора оставалось еще долгих семь месяцев, жители Шампани наконец смогли выйти из подземелий. В Реймсе запела Шарлотта – самый большой колокол собора, который традиционно пел на всех коронациях. Его выкопали из-под обломков и подняли наверх, и голос древнего колокола зазвучал как голос Музы Шампани. Она возвращала надежду, врачевала измученные сердца, обещала, утешала и радовала. Не в этом ли, в самом деле, призвание шампанского – вина свадеб и юбилеев, торжеств и дружеских посиделок? При одном пред-

вкушении которого лица расплываются в улыбках. Мэр Реймса вспоминал, что при звуке Шарлотты небо снова казалось голубым и солнце выглянуло из тумана. Но это было только начало мучительного и долгого возрождения. В Шампани погибла половина населения, в одном из ее департаментов, Эне, война унесла две трети жителей. Реймс лежал в руинах, не лучше обстояли дела и в других городах. Когда посол Соединенных Штатов увидел, что осталось от Реймского собора, он разрыдался. Шампань погрузилась в печаль. Люди разыскивали друг друга, большинство – тщетно. Около половины погибших так и останутся неопознанными, ненайденными. Братские могилы давали последнее упокоение всем – невозможно было определить, где – кто. Даже сама земля казалась мертвой. В деревне Верзене, где среди виноградников высилась мельница, переоборудованная впоследствии в маяк, из 486 га виноградников уцелело 30. А репарации все откладывались и откладывались… И вот в начале 1919 года в Реймс прибыл Вудро Вильсон, президент США. В приветственной речи мэр назвал свой город «городом скорбящих, где царит печаль и тишина». По счастью, эта печальная речь стала началом возрождения – уже через

несколько месяцев был принят «американский план» восстановления. На возрождение Реймса выделили деньги: Рокфеллер – на восстановление собора, Карнеги – на новую библиотеку, Американский фонд французских раненых – на новую детскую больницу, и многие другие благотворители поспешили внести свою лепту в восстановление региона, дарующего радость всему миру. Все работы проводились местными строителями и архитекторами, и дух города был сохранен. А эмблемой возрожденного Реймса городской совет избрал дамасскую розу – цветок, который чаще всего встречается на кладбищах Шампани. Но без шипов – их и так было слишком много в этом небольшом винодельческом регионе. Мирная жизнь стала налаживаться, в конце первого мирного года в Реймсе родился первый послевоенный ребенок. Виноградари очищали свои угодья от неразорвавшихся снарядов, в лесах появились стада диких кабанов – куда они делись в годы войны – неведомо. Но тут они объявились, и стало ясно, что сама природа приступила к обновлению… Если сейчас вы пройдете по Реймсу, по Эпернэ, по Аи, вы не найдете и следа былой разрухи. Шампань выжила и победила. Ей была дарована двадцатилетняя передышка, прежде чем она столкнется со следующей волной агрессии. Об этом – в следующей статье. По материалам книги Дона и Пети Клэдстром «Как самое знаменитое в мире вино победило войну и трудные времена».

ИСТОРИЯ_____ГЕРАСИМОВ

MAGNUM №12 [14] Декабрь 2006_____ 65

Михаил Герасимов – из числа тех редких людей, которым удалось внести свой вклад в виноделие и в масштабе отдельной страны, и в науку о вине в целом. Он был из числа «могучей кучки» виноделов, возглавивших научное становление, индустриализацию и дальнейший прогресс отечественного виноделия. Судьба таких людей во многом сходна. Это очень одаренные, многогранные личности, чьи имена вошли в историю: Голицын, Фролов-Багреев, Ховренко, Простосердов, Герасимов, Таиров. Большинство из них – с дипломами первой степени Петербургского или Московского университетов, естественного отделения физико-математических факультетов. Их ожидало большое будущее и несомненные успехи в области химии… Но судьба определила им другую участь – они стали виноделами и достигли здесь очень многого. О судьбе советского винодела №1 рассказывает Збигнев Кишковский.

Михаил Герасимов –

ВИНОДЕЛ №1 Главный винодел

На долю Михаила Герасимова выпала особая участь. Ему довелось возглавить отрасль в наиболее сложный период становления виноделия. В начале пришлось решать технологические проблемы. Герасимов хорошо зарекомендовал себя на работе в Абрау-Дюрсо и в Магараче, и в 1931 году его назначили заведовать отделом технологии вина во Всесоюзном научно-исследовательском институте виноградарства и виноделия (который размещался в Грузии, вначале в Тбилиси, затем в Телави). Заняв эту должность, он стал организатором и координатором

научных исследований по виноделию в научных учреждениях всей страны. С его участием был разработан единый тематический план, а для реализации плана – объединены усилия исполнителей, ранее действовавших разрозненно. Так в масштабах Советского Союза была дана технологическая оценка многих сортов винограда, изучены местные расы дрожжей, уточнены технологические инструкции, установлены нормативы по составу вин. Когда в 1936 году была учреждена должность главного инженера-винодела Наркомпищепрома СССР, Михаилу Александровичу было предложено занять ее, а после организации Главного управления виноградарства и виноделия он был назначен главным инженером-виноделом главка. В этой должности он проработал 20 лет.

ИСТОРИЯ_____ГЕРАСИМОВ

После окончания Московского университета перед Герасимовым открылось престижное будущее, интересная работа в университете, на кафедре академика Зелинского, но обстоятельства – подписание протеста 40 преподавателей в связи с увольнением из университета прогрессивных профессоров – лишило его этой возможности

Михаил Герасимов относился к числу ученых, обладающих глубокой научной интуицией, поэтому все основные направления его исследований сохранили актуальность и сейчас Реорганизация и техническое переоснащение производства требовали коренного пересмотра политики в области виноделия. Главк проводил огромную работу в этом направлении. И все научно-технические проблемы решались при непосредственном участии Герасимова. Позже, после создания в главке должностей главного шампаниста и главного коньячного специалиста, к работе присоединились Антон Михайлович Фролов-Багреев и Владимир Петрович Краснокутский. Много сил и энергии было затрачено этими выдающимися виноделами для совершенствования существующих и разработки новых технологий, модернизации технической базы предприятий. С их именами связано издание сборника основных правил производства вин. Этот сборник виноделы называли «золотой книгой». После официального ухода из главка Герасимов не избегал острых проблем. Он понимал важность технического прогресса – но не такого, который наносил бы ущерб качеству вина. Показателен такой факт. В пятидесятые годы в соответствующих инстанциях было принято решение заменить дубовые бочки на металлические и железобетонные резервуары, поскольку использование последних более экономично, упрощает механизацию технологических процессов, сокращает потери. Это решение касалось и винкомбината «Массандра». В том, что этого не произошло и Массанд-

ра осталась прежней, большая заслуга Михаила Герасимова, а также главного винодела Массандры Александра Егорова, – они отстояли классическое виноделие. Или другой случай. Среди специалистов широко обсуждалась проблема дальнейшего развития коньячного производства в Советском Союзе. Каким оно должно быть? По этому поводу было проведено специальное заседание центральной дегустационной комиссии, председателем которой являлся Герасимов. После опробования коньяков и бренди зарубежных стран и союзных республик комиссия приняла решение сохранить традиционную технологию, специфики отечественных коньяков в каждой республике, несмотря на их отличие от прототипов. В результате наши коньяки сохранили свою самобытность, специфические черты в характере. И здесь очень важную роль сыграла позиция Михаила Герасимова.

Путь в науку

Путь в науку о вине труден и тернист. После окончания Московского университета перед Герасимовым открылось престижное будущее, интересная работа в университете, на кафедре академика Зелинского, но обстоятельства – подписание протеста 40 преподавателей в связи с увольнением из университета прогрессивных профессоров – лишило его этой возможности. Герасимову было предписано в течение 48 часов покинуть Москву. Шел 1910 год. Он уехал в Воронеж,

MAGNUM №12 [14] Декабрь 2006_____ 67

где находились в то время его родители. Затем преподавание органической химии в реальном училище, торговой школе, учительском институте. Закончилась ссылка повторным заболеванием острой формой туберкулеза. По совету врачей он уехал в 1918 году на юг, в Абрау-Дюрсо, где и началась его трудовая деятельность в виноделии. Вначале в должности заведующего энохимической лабораторией, затем помощником главного винодела завода столовых вин. Из Абрау-Дюрсо Герасимов переехал в Магарач, где в 1923 году он возглавил энохимическую лабораторию, которой раньше руководили А.Е. Соломон, М.А. Ховренко, А.М. Фролов-Багреев. Михаил Александрович относился к числу ученых, обладающих глубокой научной интуицией, поэтому все основные направления его исследований сохранили актуальность и сейчас. Так, первая его работа в Магараче – по оптимизации режимов использования диоксида серы – послужила началом широкого внедрения в практику отечественного виноделия чистых культур – винных дрожжей, в том числе дрожжей местного происхождения. Занимаясь технологической оценкой технических сортов винограда, он первым применил для этой цели микровиноделие. Этот способ вошел в практику научных учреждений и широко используется сегодня. Работы Герасимова по технологической оценке различных сортов винограда, проведенные в Крыму

и Грузии (в Телави), были продолжены в других регионах. Их результаты легли в основу организации базы для производства столовых и специальных вин в масштабе всей страны. Термическая обработка вин явилась главным направлением исследований Михаила Александровича. Именно он еще в ранний период своей деятельности уверенно предсказывал большие возможности использования тепла и холода в виноделии. Жизнь подтвердила его правоту – термическая обработка вошла в практику, она широко используется при изготовлении вин, шампанского, коньяка.

Создатель российского хереса

С именем Михаила Александровича связано и появление у нас в стране вина под названием «Херес». Впервые испанские хересные дрожжи были привезены в Россию в 1908 году Фроловым-Багреевым, затем в 1913-м – Ховренко. А в 1929 году Герасимов впервые установил их принадлежность к определенному химическому классу, и он же в лабораторных условиях получил вино с хересным тоном. Виноделы под руководством Герасимова впервые применили «пленкование» –

ИСТОРИЯ_____ГЕРАСИМОВ

Имя Герасимова хорошо известно за рубежом (на фото сидит второй слева)

Герасимов активно участвовал в работе МОВ (на фото с президентом МОВ Ле Руа)

нанесение дрожжевой пленки на выбродившее вино. Этим было положено начало новому способу получения хереса – в отличие от испанского, где образование пленки идет самопроизвольно. В 1931 году впервые в производственных условиях были получены образцы хереса. Далее работа продолжалась в Грузии и Москве, и было выделено несколько рас дрожжей. В 1945 – 1948 годах было начато промышленное производство хереса в Крыму, Армении, Туркмении, Узбекистане, позже – в Молдавии, Дагестане, Ростове, Краснодарском крае, Казахстане. В 1950 году М.А. Герасимов и Н.Ф. Саенко предложили и внедрили метод получения хереса в больших резервуарах.

Признание за рубежом

Имя Герасимова хорошо известно за рубежом. Он был избран членом-корреспондентом Итальянской академии садоводства, виноградарства и виноделия, почетным доктором Венгерского института винограда и вина, института вина в Барселоне. С его именем связано первое участие отечественных виноделов в работе Международной организации винограда и вина (МОВ). В это время Михаилу Александровичу представилась возможность ознакомиться с виноделием Германии, Франции, Испании, Португалии. В конце 1950-х годов, когда контакты с МОВ установились вновь, Михаил Александрович был избран президентом постоянной винодельческой комиссии МОВ, он активно участвовал в конгрессах и заседаниях рабочих органов. В 1962 году очередной конгресс МОВ впервые в СССР был проведен в Грузии.

Наследие

Как педагог, профессор, заведующий кафедрой виноделия московского технологического института пищевой промышленности, Михаил Александрович пользовался у студентов глубоким уважением и любовью. Он написал для них прекрасный учебник по технологии вина, переведенный на венгерский и румынский языки. Этот человек хорошо понимал и чувствовал вино. Он верил в его целебные свойства и говорил, что сам испытал их на себе. Часто приводил мнение Пастера о вине как о самом здоровом и гигиеническом напитке, был убежден, что умеренное употребление вина полезно. Такое отношение к вину он стремился воспитать и у студентов, прививая им чувство гордости за свою профессию. И это ему удавалось: в семьях его учеников все чаще создавались династии виноделов. Михаил Александрович любил свою профессию, он занимался виноделием и в домашних условиях, на даче. Его плодовые вина восторженно принимались гостями, большой интерес вызывали сухие вина, при этом каждый желающий имел возможность тут же сам, сообразно своему вкусу, приготовить вино (как это делается в домах Испании) – свою «сангрию» любой сладости, добавляя стоящие рядом сладкие плодовые соки или сиропы. Михаил Александрович Герасимов оставил большое наследие – научная школа и ученики, которые всегда будут ему благодарны за свое становление и радость общения с ним. Скромный, тактичный, он всегда был интересным собеседником, увлекался литературой, музыкой, хорошо играл на баяне. Его глубоко уважали, ценили, с его мнением считались во всех инстанциях. Он был признанным виноделом №1. Герасимов был награжден орденом Ленина, тремя орденами Трудового Красного Знамени и многими медалями.

Thorn-Clarke William Randell Shiraz

Grand Marnier Cuvee du Cent Cinquantenaire

Rusden

Cognac Delamain Extra

Компания «Интерпродукт96» представляет каву от Агусти Торельо. Хозяйство расположено в ДО Кава. Виноград, предназначенный для производства Кавы, заботливо собирается и отбирается. Изготовленное тем же самым традиционным методом, что и французские игристые вина, Кава Агусти Торелье имеет свой собственный вкус и характер, что обусловлено использованием иных сортов винограда, а также новыми представлениями относительно того, каким вкусом должно обладать хорошее игристое вино. Cava Agusti Torello Mata Rosat. Виноград – Трепат 100%. Способ производства: медленная мацерация с кожицей. Описание: приятный нежный цвет, яркие, выразительные, сложные ароматы. Ограниченное производство – 29 040 бутылок в год. На каждой бутылке указывается номер, дата дегоржмана и подпись мастера погреба.

Виноторговая компания «Форт» представляет на российском рынке еще одно вино от итальянского хозяйства Ca’ dei Fratti, первое упоминание о котором относится к кадастровой записи 1782 года. Проживавшие здесь монахи были одними из первых, кто начал производить Лугану. В 1939 году Доменико Дал Черо и его сын приобрели это хозяйство и начали культивировать здесь виноградники. Стремление к творчеству, разрушению стереотипов и исключительность терруара послужили стимулом к созданию Pratto. В его состав входят местный сорт винограда Треббьяно ди Лугана, а также исконно французские Шардоне и Совиньон Блан. В элегантном аромате Pratto гармонично сливаются воедино богатый аромат Совиньон Блана, великолепная структура Шардоне и утонченность Треббьяно ди Лугана. Это вино завораживает великолепным букетом тропических фруктов с минеральными нотками и богатым сложным вкусом.

Компания «Алианта Групп» представляет топовое вино компании Thorn-Clarke – William Randell Shiraz. Вино названо в честь предка, который строил и водил пароходы по реке Murray в прошлом веке. William Randell Shiraz 2004. Происхождение – долина Баросса, виноградник Kabininge около Tanunda. Выдержка – 18 месяцев в американском дубе и французском дубе (60% новые бочки, 40% – второго и третьего года использования). Сортовой состав – 100% Шираз. Яркий аромат черных фруктов, нотки шоколада, дуба, мускатного ореха. Шелковые танины, фруктовый вкус, длительное послевкусие. Потенциал – 5 – 10 лет. Описание Паркера – «мощное, с ароматами мяты, черных вишен, черники, которые просто выпрыгивают из бокала. Полнотелое с мягкими танинами, экстремально длительным финишем, выиграет от 2 – 3-летней выдержки в бутылках, потенциал хранения 15 – 18 лет».

В 1880 году в провинции Коньяк Луи-Александр Марнье-Лапостоль впервые соединил коньяк с диким апельсином, создав один из самых известных французских ликеров – Grand Marnier. Вот уже более 25 лет Grand Marnier остается самым экспортируемым французским ликером. Кроме хорошо известного апельсинового ликера Cordon Rouge, горлышко которого опоясывает алая лента с сургучной печатью, на российском рынке появилось Cuvee du Cent Cinquantenaire, созданный в 1977 году в ознаменование 150-летней годовщины со дня основания компании. Долгие годы он был доступен исключительно узкому кругу семейства Марнье. Превосходное сочетание апельсинов с коньяками, выдержанными до 50 лет и происходящими из лучшего региона провинции Коньяк – Гранд Шампань, является воплощением всего предыдущего опыта Grand Marnier. Уникальная бутылка в стиле арт нуво дополнена современной росписью.

Виноторговая компания «Форт» представляет австралийское хозяйство Rusden, основанное в 1979 году Кристин и Денис Канут в регионе Вайн Вэли в самом сердце Бароссы. В 1992 году Денис вместе со своим другом Расселом создали собственное вино из сорта Каберне Совиньон, которое назвали Rusden. Глубокого рубинового цвета Rusden Ripper Creek Cabernet SauvignonShiraz демонстрирует превосходную гармонию аромата и вкуса, раскрываясь тонами ежевики и черной смородины с легкими нюансами дыма и минеральными нотами. Это благородное, «мужское» вино с плотной структурой, строгое и консервативное. Насыщенного пурпурного цвета Rusden Chookshed Zinfandel в букете поражает насыщенной фруктовостью с доминирующими тонами черной смородины, в обрамлении нюансов ванили и черного перца. Его превосходно сбалансированный шелковистый вкус обнаруживает ноты спелых лесных ягод и восточных пряностей.

Компания «ДП-Трейд» расширяет линейку коньяков от дома Delamain и представляет новый коньяк Delamain Extra. Средний возраст входящих в бленд спиртов – 40 лет. Extra – существующая категория Коньяка, гораздо более высокая, чем X.O. Как и все остальные коньяки этого дома, Delamain Extra производится исключительно из винограда высшего качества региона Гранд Шампань. Во избежание чрезмерной жесткости, для выдержки коньяков используются только старые дубовые бочки Limousine и Troncais объемом 350 литров. Редукция производится поэтапно, на протяжении двух лет. Перед бутилированием окончательный бленд выдерживается в бочках еще два года, чтобы вкус был чистым и «округлым». Розлив производится вручную, бутылки предварительно ополаскивают коньяком. Коньяки Delamain категорически и принципиально не состариваются искусственным образом, в них не добавляется карамель для цвета и мягкости.

К О М П А Н И Я « Д П -Т Р Е Й Д »

Ca’ dei Fratti

КО М П А Н И Я « Ф О Р Т»

КОМПАНИЯ МБГ

Cava Agusti Torello Mata Rosat

КО М П А Н И Я « Ф О Р Т»

К О М П А Н И Я « А Л И А Н ТА Г Р У П П »

К О М П А Н И Я « И Н Т Е Р П Р О Д У К Т- 9 6 »

НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ

КОМПАНИЯ «ВИНИКОМ»

КОМПАНИЯ «КАУДАЛЬ»

К О М П А Н И Я « И Н Т Е Р П Р О Д У К Т- 9 6 »

М А ГА З И Н Ы « С И ГА Р Ы И В И С К И »

Сигариллы Al Capone Pockets filter

Whisky Suntory Yamazaki

VdlT. Freixenet. Ash Tree Estate

Andre & Jacques Beaufort

Whisky Tullibardin

Зажигалки Tsubota Pearl

В сети магазинов «Сигары и Виски» появилась новинка – сигариллы Аl Capone Pockets Filter, которая стала продолжением уже известной и популярной линейки сигарилл Al Capone, в которую также входит Al Capone sweet, Al Capone sweet filter и Al Capone pockets. Новую модель отличает наличие угольного фильтра. Сигариллы имеют натуральный покровный лист. Легкие мягкие на вкус, слегка ароматизированы черносливом.

В Японию первые виски были импортированы в 1871 году, но только в 1923 году этот напиток завоевал здесь настоящее признание, именно тогда компания «Сантори» открыла первый в Японии завод по производству виски неподалеку от Киото – в Ямазаки. В 1937 году «Сантори» выпустила в продажу первый японский бленд (смесь сортов ячменного и кукурузного виски) под названием «Какубин» («Граненая бутылка»). Особенность японского виски заключается в более мягком вкусе и более сбалансированном аромате, которые не исчезают и тогда, когда виски пьют в разбавленном виде. Сантори Ямазаки 18. Для создания этой версии были тщательно отобраны односолодовые спирты минимум 18-летней выдержки. Виски характеризуется зрелым, сладковатым ароматом, а также изысканной сладостью в сочетании с насыщенными древесными тонами во вкусе, происходящими от выдержки в вишневых бочках. Послевкусие глубокое, долгое и богатое.

Компания «Виником» представляет вина VdlT. Freixenet. Полусухое белое VdlT. Freixenet. Ash Tree Estate. Chardonnay. Macabeo. Сортовой состав: Шардоне 60%, Макабео 40%. Цвет – бледный, лимонно-желтый, с тонким намеком на зеленый. Аромат: травяная свежесть Макабео и легкая маслянистая нотка Шардоне. Вкус: ярко выраженный, восхитительный букет спелых фруктов, сильное послевкусие. Хорошо сочетается с моллюсками, белой рыбой, пастой. Подается при температуре 5 – 7°С. Вино полусухое красное VdlT. Freixenet. Ash Tree Estate. Merlot. Tempranillo. Сортовой состав: Мерло 60%, Темпранильо 40%. Цвет – насыщенный красный. Аромат: сложный, теплый аромат ежевики. Вкус: сильный, длительный, теплый. Хорошо сочетается с жареным или запеченным мясом, дичью. Подается при температуре 13 – 15°С.

В портфеле компании «Каудаль» появились сразу три новинки: Jacques Beaufort Demi-Sec Millesime 1988, Andre Beaufort Brut Grand Cru Millesime 1989 и Andre Beaufort Demi-Sec Grand Cru. Шампанский дом Andre & Jacques Beaufort использует виноград, выращенный только на собственных виноградниках (6,5 га), расположенных в коммуне Амбонне (Ambonnay) категории Гран Крю и в коммуне Полизи (Polisy). Объем производства – около 50 000 бутылок – мизерный по меркам Шампани. Одной из главных отличительных особенностей технологии Бофора является нетипично долгая выдержка шампанского на дрожжевом осадке, которая дает вина с ярким ароматом и плотным, концентрированным вкусом. Шампанский дом Andre & Jacques Beaufort является обладателем сертификата, подтверждающего применение биодинамических методов на виноградниках и в производстве вин.

Винокурня Таллибардин находится в Блэкфорде, графство Пертшир в Шотландии. Винокурня была сконструирована и построена в 1949 году Делмом Эвансом на месте средневековой пивоварни, в нескольких милях от деревни Таллибардин, имеет многовековую, богатую событиями историю, уходящую своими корнями в раннее средневековье. Tullibardin – односолодовый виски. Насыщенный сладкий округлый вкус, наполненный фруктовой нежностью. Чистое и ярко выраженное послевкусие. Букет: свежий цветочный аромат с оттенками ванили, апельсина и шоколада. Благодаря чистейшей родниковой воде, используемой при дистилляции, этот сорт виски считается идеальным качественным аперитивом и характеризуется как «в высшей степени приятно пьющийся большими глотками напиток». Для создания особого букета выбирают специальные бочки. После выдержки в бочке, виски направляют на розлив, и только после этого он поступает в продажу.

В сети магазинов «Сигары и Виски» появилась серия японских зажигалок от компании Tsubota Pearl, сделанных вручную. Hiroshi Tsubota основал в 1952 году компанию Tsubota Pearl Co Ltd., которая выпускает оригинальные вещи – портсигары, визитницы и другие сигарные аксессуары. Зажигалки Tsubota Pearl – редкая серия изящных женских пьезо-зажигалок. Это скорее женский аксессуар, а не ювелирное изделие. Производится в ограниченном количестве.

М А ГА З И Н Ы « С И ГА Р Ы И В И С К И »

КОМПАНИЯ «ВЕЛЬД-21»

MAGNUM №12 [14] Декабрь 2006_____ 71

МАГНУМ НОМЕРА

Жозеп Равентос был пионером кавы – он считается не только создателем первого испанского игристого вина, но и основателем группы Codorniu, одного из лидеров винной индустрии в Каталонии. Однако часть его потомков решила сохранить стиль небольшого семейного дома и, владея 100 гектарами виноградников у подножия гор Монсеррат, производит вина под маркой Joan Raventos Rosell.

Joan Raventos Rosell Magnum Brut Reserva Heretat «Как это красиво!» – сказала одна из представительниц прекрасной половины нашей дегустационной комиссии при виде магнума Joan Raventos Rosell на редакционном столе. Таким сильным было первое впечатление от вида этой праздничной бутылки! Старинная форма всегда намекает на высокое позиционирование (см. Dom Perignon, Dom Ruinart и др.), а формат магнума только усиливает аллюзию. Цветовая гамма этикетки – серебро на синем поле – как-то сама собой навевает новогоднее, вечернее, снежное настро-

ение. Красный шнурок, которым обмотано горлышко, не просто отвечает за яркий эмоциональный акцент, но и имеет практическое предназначение: удерживая его как уздечку, с тяжелой бутылью легче совладать при розливе. Замечание более тонких эстетов, что шнурок в общем-то не очень гармонирует с этикеткой, не повлияло на общее впечатление и было списано на мавританско-европейскую эклектичность почти всего испанского.

ВИНОГРАДНИК

СОРТОВОЙ СОСТАВ И ВИНИФИКАЦИЯ

ДЕГУСТАЦИЯ

Группа основателей производства кавы, известная как «семь греческих мудрецов», долго не могла создать игристое вино со вкусом по-настоящему свежим и чистым. Первая кава получилась, только когда предок нынешних владельцев дома Joan Raventos Rosell – Жозеп Равентос начал использовать виноград со склонов каталонских гор. Виноградники из прохладной зоны давали вино с той выразительной кислотностью и минеральностью, которые были знакомы виноделам Сант Садурни д’Анойя по лучшим образцам шампанского.

Joan Raventos Rosell – из тех немногих производителей кавы, которые сохранили идущую от «семи мудрецов» традицию использования сорта Шардоне в составе лучших кюве. В магнуме Brut Reserva Heretat этот сорт соединен с каталонскими: Макабео и Парельяда – что, с одной стороны, подчеркивает индивидуальный стиль и аутентичность продукта, с другой – придает вкусу элегантность и лоск. Вторичная ферментация и бутылочная выдержка этого кюве в обычных бутылках длится три года, в магнумах, как правило, больше.

Красивый яркий золотой цвет с едва различимым «мерцающим» зеленоватым оттенком. Устойчивая, интенсивная игра – мелкие пузырьки поднимаются к поверхности красивыми ровными струйками. Букет богатый, запоминающийся в первую очередь оригинальностью сортовых ароматов. Этот букет раскрывается долго и обнаруживает очень широкую гамму ароматических оттенков – от плодовых (яблочного и грушевого) до гарных (копчености, сигарный дымок), от свежего тона лугового разнотравья до

оттенков сливочного и подсолнечного масла. Вкус – с прекрасной структурой и свежестью, точно выверенным балансом оттенков (от грейпфрута до миндального масла) с приятной минеральной горчинкой в послевкусии. Один из тех по-настоящему редких случаев, когда аутентичность и артизанальность не отзываются грубоватостью, а аромат и вкус слиты в цельный и прочный красивый сплав.

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

ЭТИКЕТКА

MAGNUM №12 [14] Декабрь 2006______ 73

СОДЕРЖАНИЕ АЛКОГОЛЯ

11,5%

ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ

11 – 12 градусов

ПОТЕНЦИАЛ ВЫДЕРЖКИ

плюс 3 – 5 лет

НАША ОЦЕНКА (ИЗ 100 БАЛЛОВ)

С ЧЕМ И С КЕМ ПИТЬ?

«Мужской» стиль структурного игристого вина на первый взгляд не располагает к романтической ситуации – скорее Joan Raventos Rosell подходит для обсуждения в компании знатоков или для заседания какого-нибудь высокого гастрономического сообщества. Оказалось, что у этой кавы довольно широкий гастрономический диапазон – однако подбор сочетаний потребует от вас точечного подхода. Участникам нашей дегустационной сессии показалось, что кава будет удачным дополнением к пресноводной рыбе,

приготовленной с тонким сливочным соусом на белом вине. Мы также советуем попробовать ее с ризотто – со спаржей или со сморчками. Она станет хорошей парой для пернатой дичи: особенно для перепелов и куропаток. Из испанских специалитетов мы выбрали карголад – каталонские виноградные улитки, запеченные на сильном огне и поданные с чесночнооливковым соусом алиоли, или петушиные гребешки по-кастильски. Впрочем, и общечеловеческие радости в виде сыровяленых окороков и колбас – подойдут. Сыры предпочтительны мягкие сливочные и овечьи – например манчего.

89+

УЧАСТНИКИ ДЕГУСТАЦИИ

Андрей Григорьев Мария Носова Игорь Сердюк Элеонора Скоулз Карина Согоян Владимир Цапелик

ТЕСТ______ИГРИСТЫЕ

Шампанское в группе риска Известное выражение «Кто не рискует, тот не пьет шампанского» сегодня уместно перефразировать. Кто пьет шампанское, тот сильно рискует, – такова горькая правда текущего момента. Десять из более чем пятидесяти бутылок игристого вина пришлось заменить на второй образец, а пять – отбраковать вовсе.

В РЕДАКЦИИ ВИНА, ПРЕДОСТАВЛЕННЫЕ

НА ДЕГУСТАЦИЮ,

ХРАНИЛИСЬ В ВИННЫХ ШКАФАХ ®

Как известно, шампанское – вино хрупкое и не выдерживающее грубого обращения. А кризисная логистика – возвраты бутылок со старыми марками, долгое хранение на складах, не всегда оборудованных системой кондиционирования, – судя по всему, испортила не одну тысячу продающихся сейчас в магазинах бутылок. Увы, вероятность того, что купленное вами шампанское, креман, кава или спуманте будет пахнуть несвежим яйцом, мокрым картоном или ацетоном, сейчас больше, чем когда бы то ни было.

В некоторых случаях вино подлежит интенсивной терапии. Например, запах сероводорода со временем, скорее всего, ослабеет или совсем исчезнет из бокала. В этом случае шампанское имеет смысл декантировать или дать ему подышать несколько минут в бокалах. С окисленностью и запахом пробки в вине бороться бесполезно – никакие процедуры не восстановят чистоту аромата и вкуса. Единственная рекомендация – совершая покупку в винном бутике, советуйтесь с продавцом!

Шкала баллов: 81 – 85 баллов – бронзовая медаль, 85 – 90 баллов – серебряная медаль, 90 – 95 баллов – золотая медаль, 95 – 100 баллов – Гран-при

89,5

Stradivarius de Charles de Cazanove Brut AOC Champagne

Mailly Grand Cru Cuvee Les Echansons Brut AOC Champagne

Bollinger Special Cuvee Brut AOC Champagne Франция

Laurent-Perrier Grand Siecle Brut AOC Champagne

Франция 1996

«ДП-Трейд»

Франция

«Алианта Групп»

Wine Vip Club

Очень красивая игра тонких пузырьков. Аромат с тонко выраженной природной красотой, завораживающий глубиной и тонкостью. Плодовые оттенки, тона орехов и халвы, минеральное окончание. Вкус тонкий и питкий. Классическое шампанское, выдающийся образец.

Красивая, долгая игра. Аромат полный, богатый оттенками: яблочными, сливочными, минеральными и сдобными… Пропорции безупречны, как 90-60-90. Классический шампанский стиль, узнаваемый и сразу принимаемый к сердцу.

«Казумян»

Прекрасная игра. Замечательно чистое, тонкое, с характерным свежим тоном зеленого яблока. С потенциалом к выдержке. Тонкое, рафинированное, красивое – строгое по стилю, но искристо-свежее, полное и многогранное. Устоявшийся почерк. Большая марка.

Красивая, долгая игра мелких пузырьков. Шампанское богатое и благородное – в аромате и во вкусе. Запоминающееся послевкусие – минеральное, полное ароматических оттенков и долгое. Очень добротно сделанное, мощное шампанское с «мужским» характером.

MAGNUM №12 [14] Декабрь 2006______ 75

Larmandier-Bernier Premier Cru Terre de Vertus Blanc de Blancs AOC Champagne

Mailly Grand Cru Blanc de Noirs Brut AOC Champagne

Nicolas Feuillatte Brut Rose AOC Champagne

Франция

Veuve Clicquot Ponsardin Brut AOC Champagne

Wine Vip Club

Франция

«Вагр Вина Вита»

Франция

LVMH

Франция «Каудаль» Красивая, долгая и нежная игра мелких пузырьков. Такой же нежный, но и свежий аромат с классическим тоном сладкой сдобы, оттенками цукатов, лимонных долек, пареных яблок. Тонкое, долгое послевкусие. Шампанское, которое пахнет праздником. Классика жанра.

Красивая игра и цвет с блеском. В аромате – тонкое, свежее, с угадываемыми сортовыми признаками Пино Нуар. Удивительно питкое, со вкусом свежего молодого вина. Запоминающееся шампанское.

Maxim’s Brut Vintage AOC Champagne Франция 1999

ФОТО: КОНСТАНТИН АНДРЮХИН

АСТ

Красивая, тонкая игра, золотистый цвет. Характер плодовый, чистый, прямой, молодой. Точно выверенный ароматический и вкусовой баланс, без помарок и оплошностей.

Красивая, долгая игра. В аромате – характерный оттенок желтого яблока, легкие тона выдержки. Вкус очень ровный, приятный, дружелюбный. «Зимнее», согревающее шампанское.

Очень приятный, благородный розовый цвет. Тонкий аромат с сочетанием цветочного (роза) и ягодного (красная смородина, брусника) оттенков. Во вкусе также приятный ягодный тон с воспоминанием о бруснике и других северных красных ягодах.

Vranken La Demoiselle Brut Grand Cuvee AOC Champagne

Philipponnat Reserve Millesime Brut AOC Champagne

Mumm Cordon Rouge Brut AOC Champagne

Франция 1998

Франция 1999

Франция

«Вельд-21»

«Коллекция вин»

Вино очень хорошего сложения, но с намеком на передержанность. Оттенки кожи и гудрона в аромате.

Красивый золотистый цвет, бодрая игра. Аромат элегантный, свежий, чистый, с акцентированным минеральным оттенком (гудронный тон). Отточенная вкусовая атака с плодовым началом и выразительным минеральным послевкусием. Бескомпромиссный стиль.

Pernod Ricard

В аромате – выразительные гудронные ноты, которые со временем смягчаются. Вкус сбалансированный, преимущественно плодовый, с пикантной горчинкой в послевкусии.

ТЕСТ______ИГРИСТЫЕ

Vranken La Demoiselle Tete de Cuve Brut AOC Champagne

Dopff au Moulin Chardonnay Brut AOC Cremant d’Alsace

Франция

Франция 2002

«Вельд-21»

Dopff au Moulin Cuvee Extra Demi-Sec AOC Cremant d’Alsace Франция 2003

«ДП-Трейд» Очень осторожный и неустойчивый мусс, мелкие пузырьки, бледно-золотистый цвет. Чистый сортовой аромат с узнаваемым характером Шардоне. Вкус свежий, легкий, бодрый, завершающийся минеральным окончанием. Вино оставляет ощущение молодости.

Dopff au Moulin Blanc de Noirs Brut AOC Cremant d’Alsace Франция 2003 «ДП-Трейд»

«ДП-Трейд»

Долгая игра мелких пузырьков. Характерный аромат шампанского, с легким тоном монпансье. Вкус тонкий, с плотной текстурой, нотками лайма, чуть пикантный в послевкусии. Долгое вкусовое воспоминание.

Отличная игра. Чистый, полный, яркий аромат, соблазнительный и своими маслянистыми тонами, и сладковатыми цветочными, и южными фруктовыми оттенками. Кислотность и плодовое насыщение, содержание сахара – повышенное. Вино в удовольствие.

Красивая игра. Тонкие, устойчивые пузырьки. Легкий розовый оттенок в цвете. Захватывающий воображение цветочный аромат с тоном розы. Оттенки вкуса находятся в гармонии с ароматом, послевкусие минеральное.

La Chablisienne Cuve Brut AOC Cremant de Bourgogne

Chateau D’Orschwihr Brut AOC Cremant d’Alsace

Dopff au Moulin Rose Brut AOC Cremant d’Alsace

Louis Bouillot Perle d’Or AOC Cremant de Bourgogne

Франция 2002

Франция

Франция 2003

Франция 2000

«ДП-Трейд»

«Формула вин»

Wine Vip Club

«Виником» Средние по размеру пузырьки, устойчивая игра, хороший мусс. В аромате – характерный тон сладкой сдобы, минеральные оттенки, тона бутылочной выдержки. Вкус структурный, интересный, довольно долгий.

Энергичная игра мелких пузырьков. Интересная гамма сортовых – цветочных – ароматов, выразительный тон жасмина, сливочные оттенки. Букет раскрывается постепенно. Вкус легкий.

Устойчивый мусс, красивая игра мелких пузырьков, насыщенно-розовый цвет. Свежесть аромата пробивается сквозь минеральные оттенки. Вкус ягодный, но с некоторым недостатком кислотности.

Насыщенный золотистый цвет, хорошая игра. Аромат, характерный для выдержанного игристого вина, с уже обозначенным тоном «рансьо». Вкус приятный, не очень долгий.

MAGNUM №12 [14] Декабрь 2006______ 77

89,5

Bouvet-Ladubay Rubis Excellence Demi Sec AOC Saumur

Giulio Ferrari Reserva del Fondatore DOC Trento

Terredavino Vallerenza Chardonnay Brut DOC Piemonte

Ferrari Brut Metodo Classico DOC Trento

Франция 2003

Италия 1996

Италия

«Алианта Групп»

Италия

«Форт»

«Алианта Групп» Неплохая игра, красивый цвет. В аромате преобладание животных тонов, оттенок «рансьо». Вкус приятный, с повышенной сладостью, не очень долгий.

Аромат впечатляющей глубины и чистоты, с нежными яблочными и сливочными оттенками. Букет богатый, с очарованием тонов выдержки. Вкус, гармонично продолжающий аромат, завершается длительным минеральным послевкусием.

87,5

Gancia Scarlatto Dolce DOCG Brachetto D’Acqui Италия

ФОТО: КОНСТАНТИН АНДРЮХИН

МБГ

Аромат богат ягодными и цветочными оттенками, чище и ярче, чем в других образцах Бракетто. Вино пьется легко и оставляет приятное воспоминание!

Аромат с преобладанием цветочных тонов (цветущая вишня) и оттенков тропических фруктов. Очень минеральный и чистый вкус с долгим послевкусием. Тонкое вино с характером.

Подкупающая чистота и выразительность лизатных тонов в аромате. Тонкий вкус с теплым, бархатным ощущением – очарование ранней весны. Аромат и вкус находятся в хрупком равновесии – пить сейчас!

Ferrari Perle Metodo Classico DOC Trento

Gancia Brut DOC Prosecco

Gran Torino DOCG Asti

Италия 2000

Италия

«Васко»

Италия

МБГ

«Алианта Групп»

Аромат хорошо сбалансированный, с легкими медовыми тонами, неожиданным и очень приятным тоном свежей кукурузы. Элегантность классического метода в гармоничном соединении с итальянской чувственностью.

Легкий, чистый, узнаваемый сортовой аромат с тонами груши и белой черешни. Вкус легкий – но отнюдь не пустой. Очень симпатичное Просекко с флером воспоминаний в послевкусии.

Элегантный и соблазнительный мускатный аромат. Отлично сбалансированный, свежий и очень минеральный вкус. Запоминающееся Асти.

ТЕСТ______ИГРИСТЫЕ

Cantina Vallebelbo Spumante Dolce DOCG Brachetto d’Acqui

Cantina Vallebelbo Spumante Dolce DOCG Asti

Gancia DOCG Asti

Италия

МБГ

Италия

«Коллекция вин»

Cavas Hill Reserva ORO Blanc de Blancs DO Cava

Италия

Испания

«Коллекция вин»

Очень забавный, цветочно-барбарисовый аромат с характерным тоном недоброда. Свежий, приятно-сладкий вкус, в котором ни кислотность, ни сладость не набивают оскомину.

«Экспосервис»

Аромат чистый, выразительный, с выраженным мускатным тоном. Вкус с хорошим балансом кислотности и сладости, но не очень длительный.

Узнаваемое Асти, но со странными для этой категории тонами выдержки. Наша рекомендация – срочно пить, иначе свежесть ароматов может быть вскоре потеряна.

Codorniu Reserva Raventos Brut DO Cava

Freixenet Brut Vintage Nature Reserva DO Cava

Испания

Испания 2002

«Казумян»

Segura Viudas Brut Vintage DO Cava Испания 2002 «Виником»

Аромат и вкус сочетают в себе сортовую оригинальность, свежесть и тонкость со зрелостью выдержанной кавы. Отметим интересные оттенки айвы, старой кожи. Вкус текстурный, сбалансированный, с долгим минерально-цитрусовым послевкусием.

Freixenet Brut Barroco Reserva DO Cava Испания «Виником»

«Виником» Гармоничный образец с приоритетом плодовых (яблочных и цитрусовых) тонов в аромате и вкусе. Вино отличного сложения, а молодость и свежесть – не суть пороки.

Подкупающий, нежный, теплый аромат айвового варенья или ром-бабы. Вкус – напротив, сухой, строгий и минеральный, завершающийся очень долгим послевкусием.

Аромат удивительной чистоты, с интересным тоном чуть недозревшей лесной земляники. Вкус немного нервный, с легкой имбирной нотой в окончании.

Аромат тонкий, плодовый, с тоном свежей айвы. Вкус с отлично сбалансированной кислотностью, бодрый, свежий и минеральный. Обаятельное вино с красивым сложением.

MAGNUM №12 [14] Декабрь 2006______ 79

87,5

Juve y Camps Brut Rose DO Cava

Испания

Segura Viudas Brut Reserva Heredad DO Cava

Juve y Camps Brut Nature Reserva de la Familia DO Cava

ОКВ

Испания

Испания 2001

«Виником»

Agusti Torello Mata Brut Reserva Rosat DO Cava Испания 2003 «Интерпродукт-96»

ОКВ Аромат гармоничный, свежий, с ягодными, животными и минеральными тонами. (Впрочем, животные тона хорошо интегрированы, а минеральность смягчена.) Послевкусие чистое и держится долго.

Аромат классического игристого вина, с характерным легким тоном монпансье. Вкус гармоничный, свежий, с хорошим насыщением углекислотой и долгим минеральным окончанием.

85,5

88,5

ФОТО: КОНСТАНТИН АНДРЮХИН

Anna de Codorniu Brut Reserva DO Cava

Сразу обращающий на себя внимание нефтяной тон в аромате и во вкусе – на самом деле на любителя. Но он, безусловно, интересен и многих заинтригует.

Яркий розовый цвет, красивая игра. Аромат интересен животными тонами, которые, впрочем, кому-то могут показаться тяжеловатыми. Вкус чуть сладковатый и не очень долгий – но мягкий и приятный.

Henkell Feiner Sekt Rose Trocken

Henkell Feiner Sekt Trocken

Испания

Furst von Metternich Cuvee Trocken Riesling Sekt

«Казумян»

Германия

«Мозель-М»

Чистый аромат с оригинальным сортовым тоном. Лизатные тона усложняют, хотя и немного утяжеляют букет. Вкус свежий, бодрый, с неплохой кислотностью, но не очень долгий.

Очень элегантное вино. Красиво выраженные сортовые тона, бархатистость, шелковистость и утонченная изысканность букета. Интересное сочетание ягодных тонов и оттенков свежего мяса.

Элегантное, тонкое, зрелое вино с выразительно акцентированными лизатными тонами – но без намека на окисленность. Глубокий букет с подкупающими теплыми оттенками. Близкий к классике стиль.

Германия

В чистом аромате – интересный тон зеленого лесного ореха. Вкус легкий, минеральный. Вино с немецким характером – сдержанным и педантичным. Выверенность и точность – но без искры.

ТЕСТ______ИГРИСТЫЕ

Vixen Fox Creek Sparkling Syrah – Cabernet Franc McLaren Vale

87,5

Pongracz Brut Western Cape

Tribal Dry Western Cape

Tribal Brut Western Cape

ЮАР

«Вагр Вина Вита»

«Формула вин»

Австралия «Каудаль» Густой, красивый рубиновый цвет, не очень интенсивная игра. Яркий сортовой аромат с тонами черной смородины, ликера Крем де Кассис. Экстрактивность может показаться чрезмерной, но оригинальность все искупает. Характерное и питкое – Кир Рояль!

Хорошая, живая игра, красивый бледно-золотистый цвет. Очень свежий, чистый и бодрый плодовый аромат. Отлично сбалансированный, свежий вкус с долгим минеральным окончанием.

Изящный и тонкий мускатный тон в чистом аромате. Вино подкупает тонами розы, спелого нектарина, отличным балансом сладости и свежести во вкусе.

Почти полное отсутствие видимой игры. Тонкий, чистый аромат с мускатным тоном. Очень приятная жемчужность в свежем, чистом полусладком вкусе.

Simonsig Kaapse Vonkel Brut Stellenbosh

Jacob’s Creek Sparkling Rose

ЮАР 2005

Pernod Ricard

Австралия

«Форт»

Серебряный Век Брют Коллекционное Украина 2002 «АгросЭко»

Серебряный Век Розовое Полусухое Выдержанное Украина 2004

Неплохая игра, стойкий мусс, красивый светло-золотистый цвет. Аромат чистый, с тоном свежеотжатого яблочного сока. Вкус сбалансированный, свежий, питкий, с умеренной кислотностью и пикантной горчинкой яблочной косточки в послевкусии.

Характерный цвет молодого розового игристого, живая игра. Аромат полежавших на морозе красных ягод, интересные «осенние» и животные оттенки. Во вкусе – выразительный клубничный тон, приятная сладость. Послевкусие приятное – немного сладковатое и минеральное.

Гарные тона немного утяжеляют аромат, а горчинка, может быть, слишком долго отдается в послевкусии. Но в целом вино производит достойное впечатление.

Красивый розовый цвет, неплохая игра. Образец понравился чистотой и яркой сортовой выразительностью. (Скорее всего, в кюве входит сорт Каберне.) Вкус с традиционной для нашего игристого сладостью – на любителя.

ФОТО: КОНСТАНТИН АНДРЮХИН

«АгросЭко»

Винный гид 82 83

Семейные реликвии шампанского дома О Billecart-Salmon – с любовью

84 85 86

Полисепажный Эльзас Обзор с высоты птичьего полета

Золото конкурса Итоги X Международного профессионального конкурса вин

Качество вне зависимости от количества Отчет о дегустации шампанского Philipponnat

Форадори, кузен Форадори Биовина Южного Тироля Москва под хересной пленкой О живом вине, пленке флор и хересной волне

ЗАМЕТКИ ДЕГУСТАТОРА

Семейные реликвии шампанского дома На конкурсе «Лучшее миллезимное шампанское тысячелетия» в Стокгольме в 1999 году первое место заняло Billecart-Salmon Nicolas Francois 1959 года. На втором месте оказалось Billecart-Salmon Nicolas Francois 1961 года. Если учесть, что Billecart-Salmon – одно из немногих сохранившихся в Шампани семейных предприятий и что производит оно всего 1 700 000 бутылок в год, что для Шампани совсем не много, то можно понять, почему ноябрьский визит в Москву Дени Ролан-Билькара вызвал в среде профессионалов приятный ажиотаж. В дегустации, которую Дени Ролан-Билькар провел в ресторане «Турандот», приняла участие Галина Лихачева.

Billecart-Salmon Blanc de Blancs Grand Cru. Сортовой состав: Шардоне 100%. Очень светлое шампанское, с зеленоватым отблеском. В первый момент немного закрытое, так что ему нужно дать «подышать». С эволюцией в букете появляются свежие и завлекательные цитрусовые нотки, оттеняющие тона белых цветов и выраженную минеральность. Под конец появляются тона горячего тоста. Вкус – элегантный, свежий, с фруктовыми тонами (груши, дыни, персика). Шампанское может стать изысканным аперитивом, но будет прекрасно сочетаться и с морепродуктами, особенно – с устрицами и креветочным салатом. ++(+) Billecart-Salmon Brut Rose. Сортовой состав: Пино Нуар, Шардоне, Пино Менье. Очень красивый розовый цвет с тонами чайной розы сразу подкупает даже самого придирчивого дегустатора. И вино оправдывает ожидания: первоначально вино раскрывается животными (!) тонами, затем на фоне типичной для шампанского свежести появляются ноты красных ягод и красных же цветов (розы, пиона). Тонкие и элегантные танины. Вино будет идеальным аперитивом, но его выраженный вкус позволяет сочетать его и с креветками под розовым соусом, и с горячей фуа-гра, и с нежным жарким из оленины. Но не будем забывать о десертах: особенно подойдут к этому вину пирожные и торты с красными ягодами. ++(+) Billecart-Salmon Brut Reserve. Сортовой состав: Пино Менье, Пино Нуар, Шардоне. Визитная карточка BillecartSalmon, отражающая стиль этого дома в целом. Объем производства – 1 млн бутылок. Состав кюве не менялся с 1945 года. В аромате прослеживаются тона цитрусовых, особенно лайма и зеленого грейпфрута, также ощущаются ноты молодой листвы, в дальнейшем появляются тона белой розы и фиалки, а под конец – свежего тоста. Прекрасно подойдет к блюдам из жирной морской рыбы, к белому мясу в сливочном соусе, к различным закускам. ++

Billecart-Salmon Blanc de Blancs 1998, по своему характеру схоже с лучшими винами Шабли – богатое, аристократичное, отличается мощной структурой и телом. В отлично развившемся аромате присутствуют животные ноты, хорошая минеральность, тона опавшей листвы и цитрусовых. Вино ждет интересное развитие в течение как минимум десяти лет. Его можно использовать как аперитив для особо торжественных случаев или подавать к черной икре. Из основных блюд лучше предложить к морскому окуню или тюрбо. +++ Billecart-Salmon Cuvee Nicolas Francois 1998. Сортовой состав: Пино Нуар, Шардоне. Цвет – светло-золотистый, яркий, с золотыми искрами. В аромате – тона белых цветов, цитрусовых, зеленого яблока, шампиньонов. Вкус сбалансированный, элегантный, тонкий, но при этом мощный и, как и аромат, пока сдержанный. Шампанское из тех, которые требуют декантации. Будет очень хорошо к пернатой дичи или к белому мясу. +++

MAGNUM №12 [14] Винный гид 2006___ 83

Качество вне зависимости от количества По приглашению компании «Коллекция вин» Москву посетил Шарль Филипонна, глава знаменитого дома шампанского Philipponnat. В ресторане Carre Blanc был устроен обед-дегустация, на котором гости – сомелье, эксперты и журналисты – могли попробовать шесть вин: Philipponnat Royal Reserve brut, Philipponnat Reserve Rose brut, Philipponnat Reserve vintage brut 1999, Philipponnat Grand Blanc vintage brut 1999, Philipponnat Sublime Reserve semi-sec 1995 и шампанское Philipponnat Clos des Goisses brut 1992. Обедала и дегустировала шампанское Галина Лихачева.

Дом Philipponnat был основан в 1910 году, хотя семейство Philipponnat обосновалось в Шампани еще в XVII веке и традиционно занималось производством шампанского. В настоящее время компании Philipponnat принадлежит 16 га виноградников, в том числе знаменитый участок Clos des Goisses, в год производится 500 000 бутылок. Philipponnat Royal Reserve brut Визитная карточка хозяйства. Прекрасно структурированное вино с тонким и в то же время богатым ароматическим букетом. Ароматы свежие, доминируют тона белых цветов и фруктов. Очень питкое шампанское – одновременно свежее, полнотелое и ароматное. Прекрасный классический брют. ++ Philipponnat Reserve Rose brut Вино необыкновенно красивого розово-оранжевого цвета с яркими золотистыми искрами. Тонкий и в то же время яркий букет с тонами «кондитерки» – ванили, сладкой выпечки и апельсинового конфитюра. По вкусу вино шелковистое, изысканное, с яркими нотами красных фруктов и ягод. Послевкусие свежее, с выраженным винным привкусом – у этого вина прекрасный потенциал. ++ Philipponnat Reserve vintage brut 1999 Необыкновенно сбалансированное и элегантное вино с «золотой» сортовой пропорцией – Пино Нуар 65% и Шардоне 35%. Пино придает вину полнотелость и сложность, Шардоне – изысканность и тонкость. Производится только в самые удачные годы. Благодаря выраженной минеральности может сопровождать самые разные блюда. В аромате прослеживаются тона акации, кураги, ванильного печенья. По вкусу вино полнотелое, мощное и очень внятное. ++(+)

Philipponnat Grand Blanc vintage brut 1999 Цвет светло-желтый, яркий. В ароматах сначала раскрываются цветочные тона, затем появляются очень приятные ноты сливок и сливочного масла. Вкус свежий, нежный, воздушный. Это шампанское будет очень уместно к морепродуктам, в том числе морским гребешкам и устрицам, к нежной морской рыбе. ++(+) Philipponnat Sublime Reserve semi-sec 1995 Цвет насыщенный, яркий. В аромате доминируют кондитерские ноты, которые «подпирают» тона сухофруктов. При этом вино остается свежим, баланс сахара и выраженной кислотности делает его идеальным партнером для многих гастрономических композиций. ++(+) Philipponnat Clos des Goisses brut 1992 Это одно из тех редких шампанских, которые рекомендуется переливать в графин – оно обладает такой мощью, что ему просто необходимо насытиться кислородом. Производится из винограда с одного участка Clos des Goisses, самого теплого виноградника в Шампани, где в засадке доминирует Пино Нуар. Это и придает ему полнотелость и богатство оттенков. В ароматах доминируют тона свежего тоста, затем появляется ваниль (часть урожая винифицируется в дубовых бочках), тона сухофруктов. Вкус – мощный, яркий, но сбалансированный. Это шампанское будет идеальным спутником для блюд высокой кухни. +++

ЗАМЕТКИ ДЕГУСТАТОРА

Полисепажный Эльзас Этой осенью компания Sopexa провела цикл дегустаций, посвященных нескольким винодельческим регионам, среди которых был и Эльзас. Эльзас получил статус AOC в 1962 году, а лучшие виноградники (всего 50) имеют классификацию Alsace Grand Cru с 1975 года (AOC Cremant D’Alsace – с 1976 года). Уникальность климата обеспечивают Вогезы, которые образуют естественную преграду, защищающую Эльзас от холодного воздуха, и многообразие почв: участки глинистой, известняковой, мергелевой, гранитной, сланцевой и вулканической почвы здесь перемешаны между собой. Виноград в Эльзасе зреет медленно, что позволяет делать удивительные по тонкости и элегантности вина – как сухие, так и сладкие, позднего сбора, которые отличаются огромным многообразием оттенков аромата. Фаворитами эльзасского виноделия являются Рислинг, Пино Гри, Гевюрцтраминер, Мускат и Сильванер (с 2005 года). Именно эти сорта допустимы для производства Alsace Grand Cru. Однако некоторым производителям, например дому Marcel Deiss, удалось добиться исключения для своих вин с маркировкой «Гран Крю» – он может использовать в них и другие сорта – такие как Пино Нуар и другие. В эльзасскую полифонию погружалась Карина Согоян.

Cremant d’Alsace Brut Cuvee Prestige. Domaine Rene Mure. AOC Cremant D’Alsace – Пино Блан, Оксеруа, Рислинг, Пино Нуар, Пино Гри. Выдержано 18 месяцев на осадке. Чистое и свежее, в аромате доминируют фрукты, но есть и легкий оттенок тоста. Кислотность во вкусе выражена достаточно ярко, но не агрессивно. Строгое и минеральное послевкусие. ++ Le “S” de Schlumberger. Domaine Schlumberger. AOC Alsace – Пино Блан 75%, Пино Гри 25%. Свежее и простое вино с ароматами белых фруктов и цветов. Во вкусе простое, неплохо сбалансировано, питкое, немного жирное, хотя вкус быстро заканчивается. + Pinot Blanc. Mise du Printemps 2004. Domaine Josmeyer. AOC Alsace – Пино Блан. В приятном и деликатном аромате доминируют белые цветы, есть оттенки цитрусовых. Во вкусе хорошая прямая, но не агрессивная кислотность, приятная фруктовость. Хорошее и честное вино. ++ Riesling. 2005. Domaine Paul Zinck. AOC Alsace – Рислинг. Экспрессивный и немного чересчур парфюмированный аромат, которому не хватает элегантности. Во вкусе гораздо интереснее, с хорошей структурой, молодое и живое. +(+) Riesling Schoenenbourg 2002. Domaine Dopff au Moulin. AOC Alsace – Рислинг. Отличный аромат, минеральные и нефтяные тона, спелые фрукты. Во вкусе хорошая текстура, баланс кислотности и тельности, чувствуется и свежесть, и маслянистость. Долгое послевкусие. ++(+)

Pinot Gris 2002. Les Maquisards Dopff & Irion. AOC Alsace – Пино Гри. Вино тонкое и интересное. Сочетание насыщенных медовых, сухофруктовых тонов и минеральности. Приятное во вкусе, достаточно плотное, с прямой и свежей кислотностью. ++(+) Pinot Gris 2003. Altenbourg Cuvee Laurence. Domaine Weinbach. AOC Alsace – Пино Гри. В аромате чувствуется женственность и строгость одновременно, он наполнен пряными и цветочными оттенками. Во вкусе ощущается плотность, жирность. Сладость лаконичная и сбалансированная. ++(+) Gewurztraminer 2004. Maison Trimbach. AOC Alsace – Гевюрцтраминер. Пряно-фруктовое вино, с оттенками розового масла в аромате. Во вкусе сдержанное, пряное, чувствуется присутствие минеральности, но кислотности немного не хватает. +(+) Gewurztraminer 2001. Vendanges Tardives. Domaine Marcel Deiss. AOC Alsace – Гевюрцтраминер. Сладость чувствуется уже в аромате, где, кроме этого, много медовых тонов, цукаты, айва, изюм, пряные и мармеладные оттенки. Во вкусе пряные тона сочетаются с минеральностью и гармоничной сладостью, что делает вино сложным, богатым и тонким. +++

MAGNUM №12 [14] Винный гид 2006___ 85

Форадори, кузен Форадори Hofstatter, семейный винодельческий дом из Южного Тироля (Альто-Адидже), сегодня находится в управлении Мартина Форадори. Это представитель четвертого поколения винной династии и двоюродный брат Элизабеты Форадори, которая является одним из самых ярких (и красивых!) лиц нового поколения виноделов Трентино. Виноградники поместья Hofstatter (45 га) расположены на юго-западных и юго-восточных участках по обеим берегам реки Адидже в местечке Траменто, по сути, на родине сорта Гевюрцтраминер (название дано по имени деревни Trmin, где он был выведен). Виноделы Hofstatter делают акцент на местные сорта – Гевюрцтраминер, Лагрейн, Вернач (Скьява). Но и французские сорта: Пино Нуар, Пино Блан, Сира, Пти Вердо, Мальбек и Вионье – дают здесь очень хорошие результаты, завоевывая все большую популярность на экспортных рынках. Концепция производства Hofstatter – биодинамический и биоорганический способ возделывания лозы и производства вин. Терруарные и сортовые влияния в винах Hofstatter пытались оценить Карина Согоян и Игорь Сердюк.

Chardonnay Alto Adidge DOC 2005. Душистое вино с типичными сортовыми признаками (в аромате – яркие тропические фрукты), но не перегруженное, а тонкое и деликатное. Во вкусе свежее, с неплохо выраженной кислотностью, нежной маслянистостью и минеральностью в послевкусии. Сбалансированное, питкое и гармоничное. ++ Pinot Grigio Alto Adidge DOC 2005. Яркий цветочно-пряный аромат с выразительными фруктовыми оттенками «второго плана». Чистый, бодрый, чуть покалывающий вкус с живой (но не агрессивной) кислотностью и приятным фруктово-пряным послевкусием. Вино пьется легко, что для этого сорта в последнее время становится редкостью. ++ Riesling Alto Adidge DOC 2005. Аромат очень тонкий, нежный и привлекательный, с сочетанием фруктовых тонов, оттенков свежего цветочного меда и тонкой минеральности. Во вкусе – немного «хрустящее», с яркой кислотностью и оттенками чуть перезревших, подвяленных белых фруктов. Комплексное, свежее и привлекательное вино. ++ Barthenau Vigna S.Michele Alto Adidge DOC 2005. Пино Бьянко 70%, Шардоне 25%, Совиньон Блан и Рислинг 5%. Интересное вино с доминированием фруктовых ароматов и легкими пряными оттенками. Вкус достаточно сбалансированный, с ощущением легкой маслянистости и обещанием интересного развития в будущем. ++(+) Gewurztraminer Kolbenhof Alto Adidge DOC 2005. Мощный пряный аромат, спелые и чуть подвяленные белые фрукты (в основном персик, абрикос, немного манго), со временем

появляются нюансы поджаренного хлебца. Вкус плотный и маслянистый, кислотности достаточно, чтобы освежать и придавать вину легкость, в послевкусии хорошо выраженная минеральность. +++ Yngram Alto Adidge VDT 2002. Каберне Совиньон 70%, Пти Вердо 25%, Сира 5%. Свежий, ягодный, открытый аромат с оттенками специй, а также приятными, чуть сладковатыми травяными нюансами. Вкус приятный, питкий и привлекательный. В целом вино вызывает приятные ощущения комплексности и гармонии аромата и вкуса. ++ Lagrein Steinraffler Alto Adidge DOC 2001. Выдержка 15 месяцев во французских барриках, после ассамблирования – 6 месяцев в дубовом чане, затем 12 месяцев в бутылках. Аромат богатый, мощный и очень оригинальный. Многим он покажется очень привлекательным. В нем замечательно уживаются самые разнообразные оттенки: ягодные, цветочные, сливочные, пряные, животные. Во вкусе пряность и специи уравновешены открытой и живой кислотностью. Питкое и интересное вино! ++(+)

ЗАМЕТКИ ДЕГУСТАТОРА

Москва под хересной пленкой В рамках Второго Испанского винно-гастрономического салона в Москве прошел мастер-класс хересных вин. Херес – одно из самых тонких, изысканных и сложных вин. Процесс его производства невероятно сложен и зависит от множества нюансов: начиная от климатических особенностей года и вплоть до настроения винодела. Херес – это очень живой продукт, который появляется на свет только благодаря особому виду дрожжей, образующих на поверхности вина особую пленку – флор – нежную и весьма ранимую. На тонкой хересной волне вина комментировали Леонид Гелибтерман, Вячеслав Лапшин, Игорь Сердюк и Владимир Цапелик. Записывала за ними Карина Согоян.

Manzanilla La Gitana. Паломино Фино 100%. Приятное и свежее вино. Аромат сочетает фруктовые (преимущественно яблоко) и овощные оттенки. Во вкусе легкое, очень питкое, сочное, минеральное, с йодистым послевкусием. + Tio Pepe Fino. Gonzalez Byass. Паломино Фино 100%. Бледносоломенный цвет. Яркий аромат, выразительные тона свежего миндаля, зеленых яблок и грейпфрута, сырные нюансы. Вкус нежный, но отчетливый, с долгим миндально-солоноватым послевкусием. Прекрасно сделанный фино. ++ La Sacristia de Romate Amontillado. Паломино Фино 100%. Красивый золотисто-янтарный цвет. Оттенки орехов, сухофруктов, поджаренного хлеба. Вкус насыщенный, многогранный и долгий. Ореховые ароматы доминируют, на втором плане появляются сухофрукты (курага, изюм). Единственный недостаток – слегка выступающая кислотность. ++ Williams & Humbert Solera Especial 30 Anos Amontillado. Паломино Фино 100%. Цвет золотисто-янтарный, с красноватым оттенком. Аромат сдержанный, но глубокий, благородный. Наряду с типичными ореховыми и сухофруктовыми тонами – нотки рансьо. Во вкусе – насыщенном и элегантном – хорошо выражена солоноватость. Она надолго запоминается, но не вызывает ощущения навязчивости. +++

Gonzalez Byass Apostoles 30 anos VORS Palo Cortado. Паломино Фино 100%. Глубокий темно-янтарный цвет. Сложный и благородный сладко-медово-ореховый аромат, который дополняется тонами сухофруктов и табака. Вкус строгий, многогранный и богатый, с прекрасной освежающей кислотностью, множеством оттенков, но доминируют ореховые тона, а в послевкусии появляется кофе и шоколад. +++ Valdespino Solera 1842 Oloroso. Паломино Фино 100%. Цвет темно-янтарный. Аромат тоже богатый и сложный, раскрывается разнообразными оттенками: орехов, ржаного хлеба, карамели, изюма. Во вкусе чувствуются специи, карамель и табачно-кофейные тона. За счет выраженной кислотности вино не кажется тяжелым. ++(+) Lustau East India Solera Cream. Паломино Фино, Педро Хименес. Насыщенный темно-янтарный, золотистый цвет. Густой сладкий аромат, преимущественно уваренные и увяленные тона инжира, айвы, изюма, оттенки карамели, кофе и жареных грецких орехов. Вкус густой и плотный, но сладость гармоничная и уравновешенная, в послевкусии проявляются оттенки поджаренного черного хлеба. ++

Barbadillo Obispo Gascon Palo Cortado. Паломино Фино 100%. Красивый янтарный цвет. В аромате несколько спиртуозное, с тоном жареных орехов, айвы, нотками корочки хлеба. Во вкусе живое, фруктовое и достаточно свежее, с тоном цукатов в послевкусии. ++

Marques del Real Tesoro El Candado Pedro Ximenez. Педро Хименес 100%. Густое и очень маслянистое вино. Аромат сложный, богатый, насыщенный и при этом очень тонкий. На первом плане тона поджаренного хлеба, изюмные, ореховые и смолистые. Вкус обволакивающий, сладость гармоничная и сглаженная приятной кислотностью, чувствуются шоколадные и бальзамические нюансы. При всей мощи вино не утратило фруктовой свежести! +++

Williams & Humbert Dos Cortados VOS Palo Cortado. Паломино Фино 100%. Насыщенный янтарный цвет. Аромат кажется чуть закрытым, но за этим скрывается элегантность и породистость. В аромате жареные орехи, изюм, сухофрукты, есть нотки специй. Вкус элегантный, долгое послевкусие с тонами инжира и айвы. Выдержка и характер. ++(+)

Gonzalez Byass Noe 30 anos VORS Pedro Ximenez. Педро Хименес 100%. Густой, коричневый, практически непрозрачный. В аромате больше смолистых и кофейно-шоколадных тонов, есть оттенки горьких трав. Вкус мощный, плотный, с пикантной бальзамической горчинкой, но с легким недостатком свежести. ++(+)

MAGNUM №12 [14] Винный гид 2006___ 87

Золото конкурса С 13 по 17 ноября 2006 года в Москве под эгидой Российской академии сельскохозяйственных наук и Всероссийского научно-исследовательского института пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности прошел X Международный профессиональный конкурс вин. Несмотря на кризисную ситуацию на рынке, конкурс собрал 272 образца от 35 винодельческих и виноторговых предприятий России и зарубежья: 109 образцов виноградных и плодовых вин, 72 – игристых и газированных вин, 91 – крепких виноградных и плодовых напитков.

БОЛЬШАЯ ЗОЛОТАЯ МЕДАЛЬ И ГРАН-ПРИ Наименование образцов

Предприятие-изготовитель

Наименование образцов

Игристые и газированные вина

Вина виноградные и плодовые

Вино игристое красное «БАРХАТНЫЙ СЕЗОН В ДЮРСО» полусладкое ЗАО «Абрау-Дюрсо» Вино игристое красное «ЦИМЛЯНСКОЕ ИГРИСТОЕ ОАО «Цимлянские вина» ПРИГОТОВЛЕННОЕ СТАРЫМ КАЗАЧЬИМ СПОСОБОМ» сладкое Вино игристое белое коллекционное ЗАО «Артемовский завод шампанских KRIMART брют вин «Артемовск Вайнери» Вино игристое коллекционное Кодорнью С.А. CODORNIU RESERVA RAVENTOS BRUT

Вино плодовое натуральное некрепленое сладкое «МЕДОВОЕ ЯБЛОКО» Вино виноградное специальное десертное коллекционное «ТОКАЙ ЮЖНОБЕРЕЖНЫЙ» урожай 1970 г. Вино виноградное натуральное сухое красное особое «SALENTEIN MALBEC» 2003 г.

Предприятие-изготовитель КДУП «Гомельский винодельческий завод» ОАО «Московский межреспубликанский винодельческий завод» «Bodegas Salentein» S.A.

Крепкие виноградные и плодовые напитки Коньяк российский ОС «ПРАСКОВЕЙСКИЙ» выдержка более 20 лет ЗАО «Прасковейское», Коньяк российский ОС «ПРЕЗИДЕНТ» 30 лет ОАО «Дербентский коньячный комбинат» Коньяк российский ОС «РУСЬ ВЕЛИКАЯ» ЗАО «Новокубанское» Коньяк Х.О. «ГРАНД ШАМПАНЬ» («GRANDE CHAMPAGNE») Jenssen SAS, Le Maine Pertubaud

ЗОЛОТЫЕ МЕДАЛИ Наименование образцов

Предприятие-изготовитель

Фрукты и ягоды в вине «ЧЕРНИКА В ВИНЕ. ОАО «Нижегородский завод шампанских вин» ДЕСЕРТ ОТ ЛИСЕНКОВА» Вино виноградное специальное десертное марочное ЗАО «Прасковейское» белое «ЯНТАРЬ СТАВРОПОЛЬЯ» урожай 2000 г. Вино виноградное столовое сухое красное ОАО «Миллеровский винзавод» «ВИНА ВЕДЕРНИКОВЪ. КАБЕРНЕ» урожай 2005 г. Вино виноградное столовое сухое белое ОАО «Миллеровский винзавод» «ВИНА ВЕДЕРНИКОВЪ. СИБИРЬКОВЫЙ» урожай 2005 г. Вино виноградное специальное десертное красное ОАО «Миллеровский винзавод» «ВИНА ВЕДЕРНИКОВЪ. ЦИМЛЯНСКИЙ ЧЕРНЫЙ» урожай 2005 г. Вино виноградное натуральное сухое красное ОАО АПФ «Фанагория» выдержанное «КАБЕРНЕ ФАНАГОРИИ» 2005 Вино виноградное специальное десертное красное ДП «Крымский Винный Дом» «КАГОР УКРАИНСКИЙ. CAGOR» ТМ «OREANDA» ООО «L’Empireduvin» Вино виноградное натуральное сухое белое «Винекс Преслав» АД качественное CHARDONNAY SERDIKA. RESERVA Вино виноградное натуральное ОАО «Московский межреспубликанский полусладкое красное «АРБАТСКОЕ ПРЕМИУМ» винодельческий завод» Вино виноградное специальное крепкое полусухое ОАО «Московский межреспубликанский коллекционное «ХЕРЕС ОРЕАНДА» урожай 1969 г. винодельческий завод» Вино виноградное натуральное сухое красное ЗАО агрофирма «Мысхако» «МЕРЛО МЫСХАКО» урожай 2005 г. Вино виноградное натуральное сухое красное особое Thorn-Clarke Wines TERRA BAROSSA SHIRAS 2003 г. Вино виноградное натуральное полусухое белое Barossa Vintage LTD TWO JOKERS. CHARDONNAY 2005 г. Вино виноградное натуральное сухое красное особое контролируемого Vina Santa Carolina S.A. наименования по происхождению SANTA CAROLINA. BARRICA SYRAH 2004 г. Вино виноградное крепкое марочное «ПОРТВЕЙН «КИЗЛЯР» 1990 г. ООО «НПП «Виски России»

Наименование образцов Российское шампанское «РУССКОЕ ЗОЛОТОЕ» брют

Предприятие-изготовитель

ЗАО «Комбинат шампанских вин и коньяков «Росинка» Российское шампанское «НАСЛЕДИЕ МАСТЕРА «ЛЕВЪ ГОЛИЦЫНЪ» полусладкое ЗАО «Игристые вина» Российское шампанское «ПРАСКОВЕЙСКОЕ» полусладкое ЗАО «Прасковейское» Российское шампанское полусладкое ОАО «Дербентский завод игристых вин» Вино игристое розовое выдержанное ЗАО «Артемовский завод шампанских «СЕРЕБРЯНЫЙ ВЕК» полусухое вин «Артемовск Вайнери» Российское шампанское «ФАНАГОРИЯ» полусладкое ОАО АПФ «Фанагория» Российское шампанское выдержанное «ЗОЛОТАЯ КОЛЛЕКЦИЯ» брют ОАО «Исток», РСО-Алания Российское шампанское выдержанное «ЗОЛОТОЙ СТАНДАРТ» полусладкое ОАО «МКШВ» Российское шампанское брют ООО «Олимп Империал» Российское шампанское выдержанное «ПРЕСТИЖ» брют ООО «РИСП» Вино игристое белое ITALIANA сладкое ЗАО «Итайна» Вино игристое красное «КОРНЕТ» полусладкое ОАО «Корнет» Коньяк российский КВВК «ТАЙНЫЙ СОВЕТНИКЪ» ЗАО «Комбинат шампанских вин и коньяков «Росинка» Коньяк российский пятилетний «КЛАССИК ПРЕМИУМ» ЗАО «Игристые вина» Коньяк «КАРПАТЫ» выдержка не менее 8 лет АП «Ужгородский коньячный завод» Коньяк специального наименования «МИСТРАЛЬ», 5 лет РУП «Минск Кристалл» Коньяк российский КС «СЕНАТОР» 10 лет ОАО «Дербентский коньячный комбинат» Коньяк российский ОС «ПЕТР ВЕЛИКИЙ» ГУП «Кизлярский коньячный завод» Коньяк российский КС «РОССИЯ» ГУП «Кизлярский коньячный завод» Коньяк российский КС «КИЗЛЯРСКИЙ ПРАЗДНИЧНЫЙ» ГУП «Кизлярский коньячный завод» Коньяк марочный КВВК «ОРIАНА» ТМ «GOLD RESERVE» ОАО «Агропромышленная фирма «Таврия» Коньяк российский пятилетний «ЗВЕЗДНЫЙ ИСТОК» ОАО «Исток», РСО-Алания Коньяк V.S.O.P. MEUKOW Франция ООО «Казумян» Коньяк российский КВ «МЕДНЫЙ ВСАДНИК» ЗАО «ВКЗ Дагвино» Бренди армянский «АРМИНА» выдержка 10 лет ЗАО «МАП» Коньяк Х.О. (группы КВ) TOVUZX.O. «Товуз-Балтия» ЛТД

на вашем рабочем столе Журнал Magnum задуман как обращение профессионалов к целевым группам потребителей вин и спиртных напитков. Считая первоочередной задачу распространения в профессиональной среде, редакция открывает бесплатную подписку для участников алкогольного рынка. Если вы хотите раз в месяц получать на своем рабочем месте журнал Magnum, пожалуйста, заполните прилагаемую заявку и вышлите ее по факсу (+7 495) 785-0676 или (+7 495) 755-8788 на имя Татьяны Шемелиной.

Журнал Magnum необходим для моей профессиональной деятельности! Название компании и сфера бизнеса

Заполните эту часть анкеты, если вы – руководитель компании Сколько человек в вашей компании должны получать журнал Magnum? Впишите данные сотрудников вашей компании для бесплатной подписки: Фамилия Имя Отчество

Производитель вин Производитель крепких спиртных напитков Импортер Дистрибьютор Бутик Супермаркет Ресторан Бар, клуб

Дата рождения Должность Телефон, факс Е-mail Индекс Адрес доставки Фамилия Имя Отчество

Можно выбрать более одного варианта ответа

Вина какой ценовой категории составляют предмет вашего бизнеса (отпускная цена в прайс-листе дистрибьютора) до 10 у.е. 10-20 у.е. 20-50 у.е. от 50 у.е.

Дата рождения Должность Телефон, факс Е-mail Индекс Адрес доставки

Можно выбрать более одного варианта ответа

Фамилия Имя Отчество

Дата рождения Должность Телефон, факс Е-mail Индекс Адрес доставки

TRAVEL_____БАЛИ

Пить на Бали: «Антенна сильный – мама рада» Водитель Пури, возивший по Бали нашего обозревателя Эркина Тузмухамедова, не знал, где на острове находятся винодельни и винокурни. Зато он уже был хорошо знаком с алкогольными манерами россиян. Поэтому туристы из Москвы, почти не пившие сами, но посетившие все местные алкогольные производства, показались ему странными.

ФОТО: LUCA TETTONI/CORBIS/RPG

MAGNUM №12 [14] Декабрь 2006_____ 91

ФОТО: DALLAS AND JOHN HEATON/CORBIS/RPG

TRAVEL_____БАЛИ

Иностранцы берут балиек в жены – они красивы и исповедуют культ мужчины

За две недели до нас (мы – это две спокойные семейные пары) водитель Пури обслуживал двух молодых москвичей. В течение двух недель он забирал их вечером из гостиницы и вез в ту самую дискотеку, которая потом стала известна на весь мир, потому что ее взорвали. Каждую ночь ребята выходили из дискотеки вдрабадан, но при этом снимали себе по паре местных красоток и ехали в гостиницу продолжать праздник жизни. Утром он за ними заезжал, они ехали сначала на опохмел, потом в магазин за новой порцией водки и виски, потом выпивали, ели, заезжали в кабак «Кобра», где подают коктейль из крови и желчи кобры, а также местной целебной водки. Коктейль – настоящий эликсир жизни и мощный афродизиак. У Пури на этот счет была поговорка: «Антенна сильный – мама рада. Мама сильный – антенна плохо». «Настроив антенну», ребята опять ехали в дискотеку за новой порцией аборигенок (среди них много совершенно очаровательных созданий!), и… так продолжалось две недели подряд. Ребята ходили в дискотеку и вливали в себя невообразимые по местным понятиям порции алкоголя. Они настраивали себя, как прапорщики на утреннее построение, – вне зависимости от количества выпитого, утром нужно быть на плацу. И ведь никто их не заставлял и не неволил – это было как программа, заложенная у лосося: прорваться через плотины в верховья реки и отнереститься. Что поделаешь – работа, как пела в свое время

группа «Круиз». Пури перед этими ребятами преклонялся – они были для него почти как боги. Никто из других известных ему национальностей – а на Бали отдыхают не только австралийцы (полтора часа лету), тайваньцы и японцы (часа два-три лету), но и всевозможные европейцы – так отдыхать, как наши граждане, не мог. После этих молодых людей мы казались Пури туристами странными – практически не выпивали, но посетили почти все местные алкогольные производства. Надо сказать, ему самому это все было интересно, он там ни разу не был и теперь расширял кругозор.

Услуги

Наши соотечественники в плане увлеченности аборигенками не одиноки. Здесь и пожилые дяди с тросточками прогуливают молодых красоток, и прыщавые юноши, которым вряд ли грозит успех среди девушек на родине, и вполне приличного вида мужчины средних лет сидят в ресторанах в окружении девушек, красота которых сопоставима с изображениями на японских календарях или на рекламе бытовой электроники. Но буржуйские туристы, как правило, выбирают себе на весь период отдыха спутницу заранее, по Интернету, и ведут размеренный отдых, а наши предпочитают им-

пульсивный ежедневный съем и стремятся к максимальному разнообразию впечатлений. Многие иностранцы берут себе балиек в жены – они не только красивы, но и в отличие от развращенных западной цивилизацией женщин исповедуют культ мужчины. Ласковые, всегда приветливые, они и готовят споро, и за детьми успевают ухаживать, и постирают, и никогда не пожалуются. А ведь приятно, когда вам моют ноги? Когда почтение к вам – на грани обожествления? От европеек и тем более от американок такого отношения даже после дрессировки в цирке не дождешься. Конечно, на Бали не такой вертеп, как в Таиланде или у нас на Ленинградке. Сексуслуги преподносятся не столь открыто – почти по-пуритански. Индуизм, господствующая здесь религия, довольно строга, да и не было на острове того кошмара, который пришлось пережить тайцам – секс-индустрия Таиланда явилась результатом американского разврата во время вьетнамской войны. Всюду, куда ни лезут американские агенты, сплошные беды.

Коктейльчик

Ресторан «Императорская Кобра» находится в пригороде города Кута, рядом с «Галереей», главным торговым центром города.

ФОТО: GETTY IMAGES/FOTOBANK

MAGNUM №12 [14] Декабрь 2006_____ 93

Сельский рынок на Бали предлагает множество экзотических фруктов и специй

Дикие иностранцы считают ужасными некоторые элементы местной гастрономической традиции, а в особенности – местный обычай пить коктейль из настойки арака на местных травках с кровью и желчью змей В основном в этот ресторан ходят русские. Дикие иностранцы отчего-то считают ужасными некоторые элементы местной гастрономической традиции: поедание удавов и кобр, обезьян, варанов, игуан и крокодилов, а в особенности – местный обычай пить коктейль из настойки арака на местных травках в соединении с кровью и желчью змей. Наших граждан организованно завозят сюда экскурсоводы, получающие процент от продаж. Сначала, как правило, коктейль покупает кто-то один из группы, все смотрят на первого энтузиаста, ждут его реакции, а потом обычно вся группа, включая подростков и даже детей, выпивает по порции змеиного зелья. Коктейли бывают разные: наиболее сильные делаются на крови и желчи кобры, послабее – из крови удава. Удавов тут очень почитают и постоянно приносят им жертву. Сытый удав долго спит и никого не тревожит. Хорошо поевший удав может проспать год. Для женщин и мужчин коктейли разные – вернее, в них различается алкогольная составляющая. Можно заказать женские коктейли для плодородия и мужские «для антенны».

Понять, почему в «Кобру» не любят ходить иностранцы, удается не сразу. Само заведение ничем не выделяется – какойто магазинчик типа галантереи. В первом зале продается обувь из змеиной кожи, ремни, портмоне, а также сувениры типа набитых тушек кобр, игуан и крокодилов. Второй зал – аптека с множеством пузырьков, порошков и прочих снадобий, достойных колдуньи Гингемы. В этом зале стоят четыре затрапезных стола, как в обыкновенной заводской столовой, где вы можете не то чтобы поесть – по-быстрому перекусить. Непритязательный интерьер. А вот третье помещение как раз и отталкивает «цивилизованных» потребителей. За стеклом здесь находится серпентарий, в котором лениво, точными, обыденными движениями человек в марлевой повязке вытаскивает из клеток змею за змеей, отрубает им головы, сливает в стаканчик кровь, потом выковыривает желчный пузырь, добавляет из него желчи в стаканчик с кровью, а потом с еще извивающейся тушки змеи как чулок снимает шкурку. Обезглавленную и почти обескровленную, лишенную кожи змею он бросает на пол – так что под ногами у не-

го всегда извиваются в конвульсиях несколько змеек, а он продолжает делать свою работу. При всей антипатии к змеям, зрелище это малоприятно. Но именно оно привлекает толпы отечественных туристов. Пить коктейль вовсе не страшно. Сказать, что вкусно, нельзя. Но не противно. Вкус солоноватый, с явным присутствием женьшеня и различных травок, с сильным духом рисовой самогонки и горьким послевкусием от желчи. Моментального (предполагаемого) эффекта не чувствуется. Сознание от мощной эрекции, когда воспрявший член бьет по лбу, я не потерял. (Впрочем, я на его работоспособность пока не жалуюсь – может, поэтому и не заметил?) Я долго прислушивался к своим внутренностям, и мне показалось, что по телу прошло тепло – от плеча по руке, которая после нескольких велосипедно-лыжных травм слегка потеряла чувствительность. Как и всякая настоящая – не таблеточная – медицина, змеиные коктейли, видимо, требуют курсового приема. Как правило, большая часть посетителей здесь ограничиваются коктейлями: $35 – из питона, $85 – из кобры. Лишь немногие решаются отведать супчики и шашлычки из змеек и других представителей местной фауны. Мы попробовали змеиного супчика – суп-лапша, ничего, как куриная. А жареная змеюка оказалась похожей на очень жесткого угря – что-то вроде помеси рыбы с курицей. И оказалось, что у нее есть позвоночник!

TRAVEL_____БАЛИ

ФОТО: GETTY IMAGES/FOTOBANK

Кроме разнообразной браги на Бали делают и крепкие напитки – араки. Арак может быть выгнан как из рисовой браги – брема, так и из пальмовой браги – туака

Я же всегда был уверен, что змеи ползают, а не ходят, потому что у них нет позвоночника. Обезьянок есть не стали, посчитав это уж совсем явным каннибализмом. Впрочем, по мне, и свинью есть – каннибализм. Ведь из всех животных только свиные органы пересаживают людям…

Брем

Не знаю, посещал ли остров Бали во время своих многочисленных путешествий Альфред Брем, автор всемирно известной книги «Жизнь животных», но созвучный его имени традиционный и самый распространенный местный напиток назван не в его честь. Произносится это слово очень коротко, почти без гласной. Попробуйте произнести подряд три согласные: брм. Не «бэ-эр-эм», а максимально слитно. У вас невольно между «р» и «м» влезет короткая буква «э», и получается «брэм». Вот так примерно и произносится название балийского напитка. Когда точно начали делать брем, никто из производителей мне не смог ответить. Собственно производителей тут как минимум три компании, а кроме того, многие балийцы делают брем дома. Брем – это рисовое вино. Примерно как саке, но технология сильно отличается, и

по вкусу брем больше похож на какое-то окисленное десертное виноградное вино, чем на рисовый продукт. То есть по вкусу это совсем не саке. Да и цвет брема темнее. Красителя в него не добавляют – цвет абсолютно естественный, так как брем делается из смеси белого и красного (на самом деле он почти черного цвета) риса. К примеру, одна из компаний – санурская Perusahaan Brem Bali Cap Dewi Sri использует пропорцию в 75% белого и 25% красного риса. Молодой брем – некрепкий, порядка 5% алк., а вот выдержанные образцы – брем выдерживают до трех лет в эпоксидных цистернах – бывает до 9% алк. Молодой брем очень сладкий, а выдержанный – кисловатосладкий, и его приятно пить маленькими глоточками, желательно на льду. Технология изготовления следующая: рис отмывают, распаривают, смешивают белый с красным, добавляют дрожжи, оставляют на брожение, сливают с осадка и либо разливают молодым, либо выдерживают. Если вы попадете в бремневарню (простите за неологизм), не зная, куда вы попали, скорее всего, подумаете, что попали в солдатскую столовую и вам дали наряд вне очереди: ряды алюминиевых кастрюлек литров на пять-десять, в которых собственно и происходит брожение. Рис аккуратно рассыпается в эти кастрюльки, с дрожжами, и уже по окончании процесс брожения – брага – снимается с осадка. А «веселым» рисом кормят рыбок…

Брем продается всюду – либо в маленьких бутылочках, либо по 0,7 л – и стоит недорого.

Прочие колониальные напитки

Туак – это сладкая пальмовая брага, хотя все называют этот напиток пальмовым пивом. Подобные напитки распространены во многих странах Африки, Центральной Америки и Азии. Для его производства срубают ветку с цветком кокоса, из раны течет сладкий сок, который ферментируется примерно месяц. Молодой сладкий туак называется нгуда, а старый, более крепкий – ваях. Кроме того, туак делается из маиса. Но самое занятное пиво тут делают… из грибов. Оно так и называется – грибное пиво. На этикетке изображены страшные поганки, один вид которых приведет к предвкушению счастья любого «грибника» – поклонника Кастанеды или Пелевина. Но хочу огорчить любителей галлюциногенов – это обычная слабоалкогольная брага, слегка напоминающая знакомый многим по советским временам чайный гриб. Помните, у многих на кухнях в трехлитровых банках жили такие отвратного вида белесые, похожие на медуз, грибы в банках, которые питались сахаром?

ФОТО: ЭРКИН ТУЗМУХАМЕДОВ

MAGNUM №12 [14] Декабрь 2006_____ 95

Правда, единственное место, где я нашел грибной туак – было подобием ботанического сада-фермы. Тут выращивают чай, кофе, какао, табак, всевозможные специи, хлебное дерево и много другого. Кофе жарят прямо при вас, и его тут же можно продегустировать – как и разные сорта какао, чая или грибного зелья. Кроме разнообразной браги на Бали, конечно же, делают и крепкие напитки – араки. Арак может быть выгнан как из рисовой браги – брема, так и из пальмовой браги – туака. Вкус, правда, отличается мало – и то, и другое довольно гадко.

Вино и пиво

Кроме местной экзотики, тут производят и привычные европейцам напитки – пиво и вино. На Бали две винодельни. Обе находятся в городе Санур. Вернее, одна – «Вино Богов» (Wine of Gods) – это небольшой разливочный цех австралийских вин. Понашему это называется «вторичное виноделие». А вот второе предприятие – Hatten Wines – настоящее аборигенное виноделие. Виноград выращивается в основном на севере острова и обрабатывается здесь. Винодельня оснащена маленьким

Тут делают приличные и питкие вина. Hatten принадлежит местному гражданину, но винодел – француз, а за маркетинг отвечает австралийка. Так что это продукт вполне на уровне международных стандартов вертикальным прессом и относительно большим горизонтальным. Я наблюдал процесс отжима 800 кг винограда целой толпой местного населения: лениво, неуклюже они выжимали в прессе белый виноград, подставляя под стекающее сусло некие пластиковые ведра. Когда, по их мнению, процесс отжима был закончен, половину в жмыхе составляли целые ягоды… Тут делают вполне приличные и питкие вина – не шедевры, а нормальные столовые вина, причем этикетка предупреждает, что они не подлежат хранению. В гамме компании четыре вина: красное, розовое, белое и игристое, причем последнее делается традиционным методом. Красные вина три месяца выдерживаются в бочке. Хранилище, в котором едва умещается два десятка бочек, кондиционируется, все-таки средняя ежегодная температура на Бали – плюс 30 по Цельсию. Hatten принадлежит местному гражданину, но винодел – француз, а сотрудница, отвечающая за маркетинг, – австралийка. Так что это продукт вполне международных стандартов. Кстати, это са-

мые дешевые вина на острове – в городском ресторане бутылка стоит порядка $15, в магазине – около $10, а в беспошлинном магазине – $7. Если вспомнить, что Индонезия – бывшая голландская колония, то можно предположить, что здесь неплохое пиво. Предположение не ошибочно – компания Heineken в свое время построила здесь пивоварню и выпускает ряд международных марок, а также основной местный сорт – Bintang Lager. Пиво продается в стандартных бутылочках по 0,33 л и в очень странной таре – бутылки по 620 мл, или 22 унции. Большие бутылки лучше не брать – если пьете только в свой рот, то пиво нагревается на этой жаре довольно быстро. Берите маленькие – официантов жалеть не надо, у них работа такая, ног не сотрут, зато вы будете пить прохладное пиво. К местной острой пище пиво и местное вино – простое, но питкое – лучшие аккомпанементы. Также тут есть пиво Anker, но оно не так популярно, и мне понравилось меньше. От местного пива, в отличие от отечественного, по утрам голова не болит.

СТИЛЬ_____НОВОСТИ

ЧАЙНЫЙ ДОМ КАК НАЦИОНАЛЬНЫЙ АКЦЕНТ, ВИННЫЙ БАР КАК СКЛАД БОЕПРИПАСОВ, БИБЛИОТЕКА КАК ЯИЧНАЯ СКОРЛУПА И СТУДИЯ ШВЕЙЦАРСКОГО ШОКОЛАДА КАК Чайный дом

Горький шоколад БАЗЕЛЬ

ПАРИЖ

Жестяные банки Kusmi Teа иногда попадаются в московском «Седьмом Континенте»

ФОТО: GETTY IMAGES/FOTOBANK

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

В Париже, в районе Сен-Жермен-де-Пре, открылся дизайнерский бутик редких чаев и чайных аксессуаров Kusmi Tea. Как многое раритетное и элитное в Париже, Kusmi Tea имеет отношение к царской России. В 1854 году Павел Михайлович Кузмичев оставил свою деревню и переехал в Санкт-Петербург. В 1867 году он основал свой чайный дом. К 1908 году чайная имела 51 филиал, 3 из них находились в Лондоне, два в Париже. Особый отдел подарочных чаев был расположен в гастрономическом отделе лондонского Harrords. После революции компания Kusmichev полностью переехала во Францию. С тех пор название сократилось, этикетки поменяли, контрольный пакет акций продали, но осадочек остался. Этот осадок и стал самым ценным в маркетинговой политике чайного дома. Самовар, резной чайник. В качестве элитных чайных аксессуаров выступают подстаканники, знакомые по поездам дальнего следования, например «Москва – Симферополь».

В центре старого Базеля, на углу Шпаленберг, появился магазин, специализирующийся на горьком шоколаде. В этом районе улицы особенно узки и холмисты, так что тротуары из выщербленных булыжников врезаются в здания вплоть до второго этажа. Небольшое пространство Сhoco Loco находится как раз на таком бугре. Проект шоколадницы разрабатывался швейцарским архитектурным бюро HHF, сотрудничающим с Херцогом и Де Мероном. Пространство всего магазина работает как гигантский дисплей, а два вида горькости шоколада корреспондируют с разными вариантами поверхностей. Стены оклеены упаковочной бумагой горчичного цвета, а кассовый прилавок покрыт темнокоричневым лаком. Самым активным и понастоящему тонизирующим элементом Choco Loco остается окружающий его ландшафт. Купил кулек горького – и взбирайся на горку, под которой многовековой культурный слой.

MAGNUM №12 [14] Декабрь 2006_____ 97

ГОРЬКОЕ НАПОМИНАНИЕ О ЦИВИЛИЗАЦИИ. О СТРАННЫХ ОБЪЕКТАХ, ВОЗНИКАЮЩИХ НА ПОВЕРХНОСТИ ЗЕМЛИ – КСЕНИЯ ДЕМИЧЕВА. Винный бар в районе Раппонги

ТОКИО

Гастрономическая информация Во французском городе По заканчивается строительство медиатеки по проекту британского архитектора Захи Хадид. Здание, похожее на гигантское насекомое, стоит на краю урбанистического центра города и старинного пейзажного парка Бомон. Обернутая чешуйчатым панцирем, медиатека разделена на две противоположные зоны: науки и информации. Закрытая научная половина обращена к парку, в туманы и рассветы. Доступный информационный центр выходит на оживленный перекресток. Отделы по изучению гастрономии и виноделия присутствуют в обеих частях здания. Посередине медиатеки, в глухой перемычке из крашеного бетона, будет находиться винный бар и кафетерий.

Токийский район Раппонги-Хиллс – несколько крутых в прямом и переносном смысле слова холмов, с гигантским небоскребом Moри посередине. Основания билдингов, как правило, занимают бутики. Yohji Yamаmoto, Louis Vuitton, Chanel, Mikimoto, далее по списку. Холмы врезаются серым асфальтом в светящиеся витрины, подчеркивая полное безразличие ландшафта к ценности экспонирующихся моделей. Именно такой контекст был выбран для винного бара Еpice. Архитектор Кейдзи Асидзава специализируется на проектах, где миллиметр площади – на вес золота. Крохотное пространство полуподвального цоколя зажато между двумя рядами барных стоек – деревянной около бара и бетонной на противоположной стороне. Серо-коричневый аскетичный винный бар выглядит как мегадорогой магазин по торговле оружием или идеальный склад боеприпасов. Бутылки, разложенные горизонтально, напоминают бомбы, гранаты, ракеты и емкости с зажигательной смесью.

ПО

СТИЛЬ_____БРЕНДЫ

В ПЕРЕВОДЕ С ЛАТЫНИ MAGNUM ЗНАЧИТ «БОЛЬШОЙ» ИЛИ «ВЕЛИКИЙ». ИЗВЕСТНО, ЧТО ИМЯ ВО МНОГОМ ОПРЕДЕЛЯЕТ СУДЬБУ. НЕ ПЫТАЯСЬ СРАВНИТЬ РЕВОЛЬВЕР С МОРОЖЕНЫМ И ОТБРАСЫ-

1 2 3

4 1

Моторные лодки и суперъяхты от американской компании Magnum Marine

Magnum в коллекции швейцарских часов Technomarine Sport

Линия Magnum от швейцарской часовой фирмы Van der Bauwede

Magnum от компании Unilever – мирового лидера по продажам мороженого

MAGNUM №12 [14] Декабрь 2006_____ 99

ВАЯ УПРЕКИ В МАНИИ ВЕЛИЧИЯ, НАШ ЖУРНАЛ ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБРАНИЕ ВСЕМИРНО ИЗВЕСТНЫХ БРЕНДОВ, В НАЗВАНИИ КОТОРЫХ ПРИСУТСТВУЕТ СЛОВО MAGNUM.

8 5

Cамый знаменитый Magnum – крупнокалиберный револьвер Smith & Vesson

Параплан Magnum

Презервативы Magnum – марка №1 на рынке Соединенных Штатов Америки

Тюнинговая модель Magnum автомобиля Porsche Cayenne

ХЬЮМИДОР______ЛЕЙБЛЫ

ФОТО: GETTY IMAGES/FOTOBANK

Памяти литографии

Я хочу эту темпераментную средиземноморскую гитану. Меня сводят с ума разноцветье юбок, взметнувшихся над ее смуглыми икрами, ее страстный взгляд. Мне плохо спится без нее, но для меня она недосягаема. И эту смелую женщину я тоже желаю: вы поймете, на что она способна, если я скажу, что для нее в порядке вещей расположиться с сигарой в мехах лежащего льва. Живого… Я бы охотно составил компанию и той юной леди, что любит кататься с сигарой на велосипеде в компании двух джентльменов, тоже на велосипедах и с сигарами… Еще я готов бесконечно смотреть на двух обнаженных по пояс барышень в пышных юбках, что бьются на шпагах в лесу, в окружении дам-секундантов… Это не перверсии нашего сигарного обозревателя. Просто Олег Чечилов погрузился в мир старинных сигарных этикеток. Многие из них он хотел бы иметь в своей коллекции.

ФОТО: SWIN INK 2, LLC/CORBIS/RPG

В американском английском они именуются пошлым словом label, благозвучнее по-испански – vista. Вообще-то, наклеек на сигарной коробке может быть много – и на боках, и на ребрах, и на том месте, где вбивается гвоздик, и у каждой свое название. Виста – бумажный листок, покрывающий крышку коробки. На этой-то площади и размещались сюжеты, иллюстрирующие название бренда. И каких только сюжетов не было в старину на сигарных коробках! Тут тебе и политика, и богословие, и мелодрама… Вот, скажем, сигары American Protectorate. На многосложной картинке – и портрет Джеймса Монро, 5-го президента США, и карта западного полушария, объясняющая его доктрину, и заглавная страница его послания конгрессу, в котором эта доктрина излагалась… Для школяров – полноценная шпаргалка. Историю тогда можно было учить по сигарным коробкам. А вот коробка Peggy O’Neal. Женщина, превратившаяся в сигарный бренд, была дочерью владельца таверны. Ее первый муж погиб в море. Вторым ее мужем стал Джон Итон, сенатор из Теннесси, близкий друг Эндрю Джексона. Джексона вскоре избрали президентом США, он назначил Итона министром военных дел. Пегги-простолюдинке приходилось нелегко в окружении светских дам, те третировали ее при каждом удобном случае. Впоследствии Итон был губернатором Флориды, а в конце своей карьеры – послом США в Испании. Здесь Пегги была принята обществом и блистала в нем. После смерти Итона, в возрасте 77 лет, она вышла замуж в третий раз – за 19-летнего учителя танцев Антонио Бучиньяни. После десяти лет совместной жизни Антонио бросил Пегги, убежав с ее внучкой. Пегги умерла, когда ей было 100 лет, такой же бедной, какой она была в начале своего жизненного пути. На сигарной этикетке – весьма миловидная особа с обнаженными плечами, и два сюжета: Пегги на светском рауте рядом с президентом Джексоном, Итон со шпагой защищает честь супруги на дуэли. Меня не умиляют собачки и кошечки на сигарных коробках, сам бы я не стал покупать сигары и с шутливыми анималистскими сюжетами, но разглядывать их интересно. Обезьяна с сигарой в зубах читает Дарвина. Мышь курит сигару, прислонившись к сигарной коробке, на фоне штабелей таких же коробок, между которыми крадется кот. Сигара в клюве – у петуха, у цапли, у только что вылупившегося цыпленка. Белые медведи на коньках-полозках танцуют «Лебединое озеро», разумеется, с сигарами. А вот медведь бурый – тоже с сигарой, развалился на опушке, рядом – почти полная коробка, башмак и ружье. Охотника не видать. Да что там звери… На коробках столетней давности не редкость – дети, в самых разных видах и самых разных цветов кожи, и газетчики, и барчуки, и купидончики – и все, только представьте себе, с сигарами. У этих сюжетов, надо сказать, была жиз-

ФОТО: BLUE LANTERN STUDIO/CORBIS/RPG

MAGNUM №12 [14] Декабрь 2006_____ 101

в названии нового бренда и на соответствующей этикетке. Что уж говорить о таких вещах, как изобретение телеграфа или перелет Линдберга через океан. Я видел сигары, посвященные политзаключенным, и сигары, которые назывались Karl Marx. Были и такие – TV. А Camel, оказывается, топтал в свое время песок не только на сигаретных пачках, но и на сигарных коробках. На них переходили даже медицинские рецепты. Один из брендов назывался – Our Prescription. На лейбле – аптечный прилавок: ступка, пестик, россыпь сигар, рецепт. Предписание относится к сигарам: «Одну после еды или так часто, как хочется». И местами непривычная для сегодняшнего глаза орфография: Kwality Cigars; Kuba; Don’t Bite, Just Lite. Последняя фраза – с коробки сигар, продырявленных уже на фабрике, что в свое время было в диковинку и нуждалось в рекламе. Разглядывать древние этикетки – удовольствие и с точки зрения эстетической. Возникнув как знак отличия сигар того или иного мануфактурщика от подделок, первые лейблы были достаточно безыскусны и невзрачны, но с появлением литографии превратились в произведения искусства. Была возможна печать более чем в десять цветов, и богатство красок и полутонов, которые позволяла эта техника, не передать сегодня даже самой дорогой полиграфией. Я спокойно отношусь к золоту, но медали с сигарных этикеток, узоры и зернь, тонко сбалансированные с многокрасочными сюжетами, вызывают восхищение, как золотые украшения из гробницы Тутанхамона. И спустя многие десятилетия они не стерлись, не поблекли. Краска, кстати, делалась из настоящего золота. Вы не почувствуете всей роскоши того времени, пока не возьмете старинную висту в руки. А взяв ее в руки, не поверите, что подобные шедевры украшали коробки, которые выбрасывались после того, как сигары были выкурены. Сегодня иные из них стоят многие сотни долларов. Период с 1890-го по 1920 год считается «золотым веком» сигарного дизайна. Нашествие сигарет подкосило сигарную индустрию, что сказалось и на оформлении коробок: печать стала офсетной, палитра – скупой, сюжеты – простыми. Того

Разглядывать древние этикетки – удовольствие. Возникнув как знак отличия сигар от подделок, первые лейблы были достаточно безыскусны и невзрачны, но с появлением литографии превратились в произведения искусства ненная основа. В те времена в Америке никто не упал бы в обморок, увидев с сигарой первоклассника. Жизнь тогда попадала на сигарные коробки, как сегодня – в выпуски новостей. Любое мало-мальски важное событие, будь то прокладка туннеля или постройка водонапорной башни, тут же находило отражение

великолепия и той виртуозности, что были раньше, судя по всему, уже никогда не вернуть, не повторить. А вы говорите: прогресс… Как я все же хотел бы оказаться рядом с той девушкой в старомодном купальном костюме, которая покачивается на волнах, пуская клубы сигарного дыма.

ГАСТРОНОМИЯ_____СЫРЫ

Северный сырный путь В допетровской России сыров не было. И не влюбись Петр I в немецкий сыр лимбургер, – а это случилось во время его путешествия по Германии, наверное, еще долго в России не знали бы, что такое бутерброд с сыром на завтрак. Именно немецкие сыры «на каждый день» сделали сыр «продуктом повседневного спроса» – так теперь его называют в статистических сводках. Галине Лихачевой довелось увидеть собственными глазами, как идут дела у немецких сыроваров сегодня.

ФОТО: FOTOBANK

MAGNUM №12 [14] Декабрь 2006_____ 103

Германия производит сыры с незапамятных времен. Историки считают, что массовое сыроварение началось в этих краях за 200 лет до Р.Х., когда на территории нынешней Германии обосновались племена, пришедшие из Скандинавии и с берегов Балтийского моря. Однако некий особый национальный стиль германские сыры обрели лишь во времена Карла Великого (747 – 814 годы). Этот император, основатель Западной Римской империи, славился необычайной страстью к чревоугодию, причем для него важно было как количество, так и качество поглощаемой пищи. И немцы с гордостью утверждают, что нынешняя сытная и щедрая немецкая кухня – заслуга великого императора. С чем обычно ассоциируются немецкие деликатесы и специалитеты? Правильно, с пивом и копченостями, а в последние годы – с вином. Немецкие сыры вряд ли кто отнесет к деликатесам – они уже давно стали частью нашей обыденной жизни. Но Германия и в самом деле почти не производит элитных сыров из сырого молока. Зато промышленное сыроварение налажено отлично – страна занимает четвертое место в мире по объемам производства. Во время «сырного тура», устроенного Институтом немецких вин для российских журналистов, нам довелось побывать и на крупной молочной ферме, и на сыроваренном заводе, и в небольшом артизанальном хозяйстве – поездка оказалась весьма познавательной. Мы прилетели в Гамбург и тут же двинулись на восток. Как только пересекли теперь уже виртуальную границу бывшей ГДР, пейзаж стремительно переменился. Немцы не любят об этом говорить, но бывшая ГДРия пока так и не «подтянулась» до уровня благосостояния своей западной сестры. В проносившихся мимо городках и деревнях многие дома, похожие на шестисоточные дачки брежневских времен, только построенные из кирпича, стояли с выбитыми стеклами, небольшие, явно промышленные корпуса, видневшиеся тут и там, были полуразрушены. По сравнению с уютной, затейливой и чистенькой юго-западной Германией восточная казалась и гораздо беднее, и как-то унылее. Хотя, как нам объяснили, и здесь потихоньку строятся роскошные отели, развлекательные и торговые центры, модернизируются сохранившиеся заводы. Но ничего этого, кроме рос-

кошного пятизвездочного отеля Behreiter, нам повидать не довелось. Зато мы осмотрели молочную ферму под Потсдамом, которая работает еще с советских времен.

Молочные реки

Не знаю, как это было до падения берлинской стены, но сейчас ферма работает как хорошо отлаженная компьютерная программа. Здесь и в самом деле все компьютеризовано – каждая корова имеет свой номер, при каждом машинном доении компьютер запоминает, сколько молока она дала, а потом передает в общегерманскую базу данных. Коров постоянно – не реже раза в месяц – обследуют на предмет состояния здоровья и качества молока. Если учесть, что сейчас здесь содержат 500 голов коров и несколько сот телят, а трудятся на ферме 24 человека – в три смены, то уровень автоматизации понятен. Кооператив работает на компанию Parmalat – это уже само по себе говорит о высоком качестве продукции, и производит 4,5 млн литров молока в год. Следующая планка, которую они себе поставили, – увеличение производства до 6 млн литров в год. За год коровы дают по 9700 л молока каждая, для сравнения – в 2005 году лидером (!) по средним надоям на 1 корову молочного стада среди регионов РФ стала Мурманская область с результатом 6453 кг. Как говорится, комментарии излишни. Неудивительно, что молоко – цельное пастеризованное – стоит у немцев всего 30 центов за литр у производителя и 50 – 54 цента в супермаркетах. Это все сухие цифры, а на практике мы увидели сотни страшно любопытных и тянущихся к гостям буренок, которые, однако, отскакивали от нас, как только мы делали лишний шаг вперед. Так и играли в перетягивание невидимого каната: мы – к ним, они – от нас, и в обратном порядке. Конечно, это промышленное стадо, и коровы не привыкли к человеческой ласке, но они и не очень-то запуганные – с любопытством тянутся даже к незнакомому человеку. Правда, без особого доверия.

Коровы с любопытством тянутся даже к незнакомому человеку. Правда, без особого доверия

На этом закончился первый день «сырного тура», и мы, благополучно переночевав в той самой пятизвездочной гостинице, отправились дальше – в Европейский сырный центр, как значилось в программе.

Европейский Торжок

Европейский сырный центр, от которого мы ожидали многого, располагался на окраине Ганновера. Города мы так и не видели, а когда добрались до места, обнаружили, что вокруг все какие-то павильоны без окон и дверей, как потом оказалось – оптовые склады. Нужное нам здание нашли не сразу, зато попали в другой мир. Весь павильон занимали небольшие выгородки, где была воссоздана обстановка типичных сырных лавок Франции, Италии, Греции, Нидерландов и т.д. Конечно, сыры в этих выставочных закутках были сплошь муляжи. Но выбор немецких, французских, итальянских и испанских сыров на «живых» охлаждаемых прилавках впечатлил. Самое главное, мы выслушали профессиональную лекцию о конъюнктуре сырного рынка в Германии, которую теперь с удовольствием перескажу читателям. Итак, в настоящее время Германия производит 1,7 млн т сыров в год. В Европе впереди нее только Франция – 1,83 млн т, на шаг позади – Италия, где производится 1,16 млн т сыров ежегодно. В целом же на долю Европы приходится треть мировой «сырной тарелки», сово-

ФОТО: ГАЛИНА ЛИХАЧЕВА

ГАСТРОНОМИЯ_____СЫРЫ

Здесь воссоздана обстановка сырных лавок Франции, Италии, Греции, Нидерландов и т.д.

купный вес которой составляет 5,7 млн т. Самые большие «сыроеды» в мире отнюдь не французы, а греки – на их долю приходится 27,5 кг сыра на человека в год, затем французы – около 24 кг, итальянцы – примерно столько же, и немцы – 23 кг. Из развитых стран в аутсайдерах числится Япония – всего 1,4 кг на человека в год, да и Россия недалеко ушла – 4,2 кг на душу населения в год. Причем потребление сыра по всей Европе постоянно возрастает, если в 1995 году немцы съедали по 15 кг сыра в год, то сейчас этот деликатесный продукт появляется на их столах более чем в полтора раза чаще. От большинства сыропроизводящих стран Германия отличается тем, что у нее практически нет собственных специалитетных сыров. Исключение – свежий сыр кварк (quark), который, как считают специалисты, производили в северной Европе еще в эпоху раннего железного века (начало 1 тысячелетия до н.э.). Остальные – в основном перепевы чужих мотивов, так, лимбургер изначально был бельгийским, мюнстер – эльзасским, аппенцель и эмменталь родом из Швейцарии, гауда и эдам – уроженцы Голландии. Но все эти сорта сейчас производятся в Германии – на промышленном уровне и, разумеется, из пастеризованного молока. Немцы используют их в нарезке и в основном подают на завтрак или как закуску к пиву. В последние годы заметно растет спрос на деликатесные сыры из сырого молока французского и итальянского происхождения, но из-за дороговизны их покупают по особым случаям. Крупные производители, такие, как компании «Казерай Шампиньон» и «Берга-

да», придумавшие довольно много современных сыров, сейчас стараются активно влиять на сырную моду. Завоевала популярность мексиканская кухня – они начинают добавлять в сыры мексиканские приправы, для любителей итальянской кухни предусмотрена линейка сыров камбацола с травами и сушеными помидорами. Самая модная добавка в этом году – черемша, дикий чеснок, который в связи с этим даже стали активно культивировать, тогда как лет десять назад он в Германии почти исчез. Вообще немцы очень увлекаются добавками в сырную массу, они могут «шпиговать» свои сыры тмином, вымоченным в водке изюмом, орехами, маринованными огурцами, даже креветками и копченой рыбой. Разумеется, лекция сопровождалась дегустацией, и новые немецкие сыры оказались и в самом деле очень вкусны. После чего мы отправились смотреть собственно производство. Наш путь лежал на завод компании Ammerland, что неподалеку от Гамбурга.

Сырные берега

У входа нас встретила веселая стальная корова, само здание блестело, точно только что построенное. Сразу видно было – здесь с чисто немецкой педантичностью поддерживают чистоту. В цех нас, конечно, не пустили, только провели по застекленной галерее, под которой в

ФОТО: ГАЛИНА ЛИХАЧЕВА

MAGNUM №12 [14] Декабрь 2006_____ 105

Во многих цехах ручного труда вообще не осталось: все автоматизировано и компьютеризовано

Вообще немцы очень увлекаются добавками в сырную массу, они могут «шпиговать» свои сыры тмином, вымоченным в водке изюмом, орехами, маринованными огурцами, даже креветками и копченой рыбой огромном бассейне плавали в рассоле большие бруски сыра, а рабочий в белом халате все переворачивал их специальным шестом. Ну а дальше, как обычно, дегустация и беседа. Итак, Ammerland существует уже более 100 лет, но до 1989 года компания держала филиалы в нескольких деревнях. В 1991 году началось строительство мощного производственного комплекса, которое завершилось в 1993-м. Сейчас предприятие производит сливочное масло (15 000 т), сухое молоко и, конечно, сыры для нарезки. В этом сегменте оно считается крупнейшим в Германии. Есть и еще одно подразделение – там занимаются пастеризацией молока и розливом его по пакетам для супермаркетов. За один только 2005 год Ammerland переработал 680 млн л молока. И тут, конечно, мы поинтересовались, откуда молоко. От крестьян конечно, – ответили нам. А как обстоят дела с контролем качества? – не отставали мы. А замечательно обстоят, – сообщил директор по маркетингу. Молоко собирают специальные цистерны, которые объезжают фермы в радиусе 80 км (для сравнения, «Вимм-Биль-Данн» гоняет молочные цистерны за сотни километров). С каждым фермером подписан специальный контракт, регулирующий взаимные

обязательства. Поскольку в цистерну входят удои 3 – 4 хозяйств, чтобы не было накладок, из удоя сначала берется проба и проводится экспресс-анализ, который сразу показывает, если что не так – есть ли в молоке антибиотики, отклонения по жирности и т.д. Молоко забирается в любом случае – контракт есть контракт, но результаты анализа для более тщательного контроля отправляют по спутниковой связи на специальный компьютер, так что к тому моменту, когда цистерна приходит на завод, там уже известно, кто какое молоко сдал. Если у кого-либо из фермеров молоко некондиционного качества, то все содержимое цистерны идет в переработку на сухое молоко, в худшем случае – на биогаз, а «фермерам-хорошистам» оплачивают их товар и возмещают все расходы завода из денег «плохиша». Но и его не бросают на произвол судьбы: на ферму тут же выезжают специалисты – ветеринары и техники, они должны отыскать неполадки. Дальше – дело за самим фермером. Себестоимость 1 л молока у крестьянина – 28,33 цента, на заводе, после переработки – 40 – 41 цент, а супермаркеты продают его по 54 цента за 1 л. Сравните с нашими 25 руб. за 1 л восстановленного молока! И это притом, что зарплаты у ра-

бочих того же сыроваренного производства – 2 – 2,5 тысячи евро. Правда, стоит отметить, что в Германии самые низкие оптовые цены на продукты питания в Европе. Скажем, в странах Скандинавии 1 л молока стоит 87 центов, в Италии – 1 евро, в Греции – 1,2 евро. Немецкие промышленники принципиально стремятся удешевить продукты питания, но не в ущерб качеству, да и работники хотят зарабатывать побольше. Отсюда постоянные модернизации производства, так что во многих цехах ручного труда вообще не осталось: все автоматизировано, компьютеризовано и оператору остается только нажимать на кнопки. И иначе нельзя – в день завод перерабатывает по 1 – 1,8 млн л молока, так что даже при работе в три смены необходим персонал численностью 195 человек. Завод работает без выходных, только на 3 дня в году закрывается на профилактику. А как же чистота? – спросит читатель. А чистоту обеспечивает ежедневный помыв оборудования и дезинфекция, которая длится по 5 часов в сутки. Основные деньги завод зарабатывает на производстве сыра, поэтому к нему здесь подходят более чем серьезно. Сначала молоко подготавливают – его унифицируют по жирности, по цветности, затем стерилизуют, пастеризуют и засевают специальной сырной закваской. Когда молоко створаживается и получается сырный сгусток, его измельчают, помещают в формы и прессуют. Как только блок сыра окончательно принял искомую форму (это происходит через несколько часов под гнетом), его помещают в соляной рас-

ФОТО: FOTOBANK

ГАСТРОНОМИЯ_____СЫРЫ

Лекция сопровождалась дегустацией, и немецкие сыры оказались и в самом деле очень вкусны

В окрестностях Гамбурга поражают огромные усадьбы богатых крестьян – мощные, ухоженные хутора с десятком разнообразных построек, вокруг которых простираются картофельные поля, пастбища, огороды сол. Длительность выдержки в рассоле зависит от веса, 1 – 2-килограммовые бруски выдерживают в рассоле 1 – 2 дня, 4-килограммовые – 4 дня. Каждый день в рассольную ванну, глубина которой достигает 4,7 м, высыпают по 2 т соли, и всю ее впитывает сыр. В среднем на 100 л воды идет 2,5 кг соли, это и обеспечивает стандартное содержание соли в сыре – 1,5 – 1,6%. Полный цикл промышленного производства длится 4 – 5 дней, после чего сыры помещают на 4 недели на выдержку в специальные цеха. И только после этого сыр поступает в продажу либо пакуется на экспорт. В год Ammerland производит 50 000 т сыра, но далеко не вся его продукция потребляется в Германии – компания продает сыры в 37 стран мира, и Россия, куда в 2005 году было отправлено 5000 т, – один из крупнейших экспортеров. Сыры от Ammerland’а поставляются в магазины «Метро» и крупные сети, причем завод работает с заказчиками без посредников. В среднем от отгрузки с завода до поступления на прилавки проходят 1 – 2 недели, и все это время сыры хранятся при строгом температурном контроле. Стоит ли говорить, что подобную информацию нужно было переварить? – вот мы

и отправились в Гамбург, в замечательный рыбный ресторан, расположенный прямо возле порта.

Лирическая пауза

Для тех, кто уже путешествовал по южной Германии, архитектура северной Германии и в частности Гамбурга – полная неожиданность. Краснокирпичные фасады домов выглядят клетчатыми – изза больших окон с мелкими переплетами, выкрашенными непременно в белый цвет. При этом никакой красной черепицы, столь типичной для южной Европы, тут и в помине нет – только темно-серая, сланцевая, либо и вовсе тростниковые черные крыши. В окрестностях Гамбурга поражают огромные усадьбы богатых крестьян – мощные, ухоженные хутора с десятком разнообразных построек, вокруг которых простираются картофельные поля, пастбища, огороды. Фруктовых садов практически нет – слишком прохладный климат, но в кафе подают открытые пироги с малиной, клубникой, ежевикой,

черникой и голубикой – очень вкусные. В целом природа очень похожа на север нашей средней полосы – такая же довольно суровая равнина без конца и без края, только лесов почти не видно, вместо них – перелески. Что еще непривычно для русского взгляда – каждый домик окружен какими-то декоративными штучками: цветниками, мини-скульптурами – гномами, собачками, кошечками и т.д. Фигурки, как нам объяснили, меняются в зависимости от сезона и конкретного праздника, и хозяева устраивают негласное соревнование – у кого двор украшен затейливее. Да, и пара слов о местной кухне. Конечно, помимо традиционной свинины во всех видах, Гамбург и округа увлекается рыбой – и речной, и морской. Здесь делают рольмопсы, коптят селедку, но самое запомнившееся блюдо за всю поездку – суп из угря по-гамбургски. Его готовят на бульоне из копченой свиной рульки, потом добавляют овощи и сухофрукты (да, да!) – чернослив и курагу, и под конец – куски угря. Суп подают огненно горячим, вкус у него несколько непривычный, но весьма пикантный. Нам всем очень понравилось.

Образцовое хозяйство по Штайнеру

Наконец, мы двинулись в образцовое крестьянское хозяйство Dannwisch, посмотреть, как варят артизанальные сыры не-

ФОТО: FOTOBANK

ГАСТРОНОМИЯ_____СЫРЫ

Стоило подойти поближе, как телята кидались знакомиться, общаться, всячески обнюхивая и облизывая протянутые руки. Их так и хотелось потискать, вид у малышей был довольный, сытый и удивительно ухоженный мецкие фермеры. Первое впечатление – ты на машине времени перенесся лет на сто назад. Представьте: огромный домина в старинном стиле (как оказалось, в нем и живут все совладельцы фермы – 8 семей), под тростниковой крышей, никаких видимых следов механизации (они обнаружились позже), только во дворе гуляет по небольшим пластиковым загончикам целый выводок веселых рыжих телят. Наверное, наш приезд стал для них бесплатным аттракционом – стоило подойти поближе, как они кидались знакомиться, общаться, всячески обнюхивая и облизывая протянутые руки. Их так и хотелось потискать, вид у малышей был довольный, сытенький и удивительно ухоженный, точно они только что вылезли из ванны с ароматным шампунем. Сразу стало ясно, что зверушкам здесь живется распрекрасно, что подтвердила и явившая на шум хозяйская кошка – она обошла всех по очереди и с каждым всласть намиловалась. Тем временем глава хозяйства провел нас в стерильно чистый коровник, где в отдельных стойлах благодушно жевали ароматное сено рыжие красавицы-коровы, и рассказал об этой необычной для Германии ферме. Необычной по многим моментам, во-первых, потому что здесь совла-

дельцы живут большой коммуной, зарплаты никому, кроме наемных рабочих, не платят, а деньги распределяют по потребностям – кому на занятия музыкой, кому на обучение детей, ну и, разумеется, на одежду и прочие бытовые нужды. Вовторых, наследование происходит не по вкладу в работу, а по способностям. В-третьих, все совладельцы – последователи Георга Штайнера, ферма практикует натуральное хозяйство и полностью обеспечивает себя всем необходимым, помимо того, что производится на продажу. Площадь угодий – всего 10 га, из которых треть – лес, и две трети – пашня и выпасы. В хозяйстве обитает 40 коров, 2 быка, 40 свиней, 300 кур и множество кошек. Коровы – главное действующее лицо на ферме, их даже зовут «священными коровами». Их кормят только свежей травой – в сезон, или сеном. У всех коров сохранены рога – по теории Штайнера, это важнейший орган у буренок, от которого зависит и качество молока, и здоровье потомства. Притом, что здесь доят коров всего 2 раза в день, в 5 утра и в 4 часа дня, удои очень высоки – 5700 л в год от каждой коровы. Коров каждый день выпускают попастись на улицу – даже зимой.

Такие курортные условия не могли не сказаться на качестве продукции – молоко с этой фермы считается элитным, его разрешено продавать сырым, после розлива по бутылкам. Ветеринары проверяют здешних коров всего один раз в месяц – столь высока репутация производителей. Качество молока они контролируют сами – для этого есть специальная экспресс-лаборатория. Сыры здесь делают только из сырого молока – порядка 20 наименований. В год на сыр идет 200 тыс. л молока. Точную цифру по объемам производства сыра определить непросто: при производстве твердых сыров из 100 л молока получают 7 кг сыра, для полутвердых пропорция иная, вес сыра составляет 10% от веса молока, для мягких – 14%, для свежих сыров – 28%. Один только йогурт дает 100%-ую отдачу! Сыры с этой фермы раскупаются как горячие пирожки – они считаются деликатесными. Причем ферма в последнее время активно экспериментирует с выдержкой сыра. Как раз сейчас штайнеровцы опробуют обмазку головок сыра черным перцем и последующую выдержку до 10 лет. Как бы то ни было, а в магазинчике, который работает прямо на ферме, буквально глаза разбегаются – сыры, копчености собственного производства, овощи, зелень. Сюда часто приезжают закупать продукты повара из элитных ресторанов. И то сказать, где еще купишь в индустриальной Германии продукты такого качества.

M.Umnov Publishing House Справочник «Лучшие вина Италии на российском рынке - 2007» – первое профессиональное издание, включающее информацию примерно о 300 винных хозяйствах Италии с кратким описанием и рейтинговыми оценками 800 лучших вин, импортируемых в Россию. Отбор вин для справочника осуществлялся на основании рейтингов главным образом итальянских гидов последних выпусков (Gambero Rosso, Duemilavini, Vini di Veronelli, Le Guide de l’Espresso), а также английских и американских профессиональных изданий (Decanter, Wine Advocate, Wine Spectator и др.). В справочнике также содержится информация о российских дистрибьюторах.

заказ справочника:

(495) 505-4121 umnov@inbox.ru

ГАСТРОНОМИЯ_____ШИПЕНИЕ

MAGNUM №12 [14] Декабрь 2006_____ 111

Уроки шипения

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

У шампанского репутация аперитива. Его пьют, как правило, перед едой. И даже если иногда опрокидывают бокал-другой во время еды, то все равно это получается как-то помимо еды. Потому что повод пить шампанское посреди обеда – это чаще всего тост, а не веллингтонский ростбиф. Меж тем никакое другое вино не может соперничать с шампанским в гастрономической универсальности. Свои соображения по этому поводу высказывает Алексей Зимин.

ФОТО: EAST NEWS

ФОТО: STOCK FOOD/FOTOBANK

ГАСТРОНОМИЯ_____ШИПЕНИЕ

В то утро я понял, как важна может быть закуска

К шампанскому, как оказалось, подходят и чипсы из пармезана

Я не буду вдаваться в тонкости энологии. Как и во всякой убедительной лженауке, в ней можно найти оправдание даже для того, чтобы использовать Шато Лафит в качестве шампуня. Не говоря уже о шампанском, которое на языке старомосковских алкоголиков так и называется: «шампунь». Я не против научной базы в принципе. Это, конечно, хорошая подпорка всякого, особенно нетрезвого и оттого тем более субъективного мнения. Вкус вообще – штука отталкивающе субъективная. И если одним милей арбуз, а другим – свиной хрящик, это не повод для воспитательного джихада. Всем нравится разное. Это единственный научный факт, под которым я готов подписаться. Все остальное – частные случаи. Частных случаев с шампанским в моей жизни было несколько тысяч. Я говорю об этом без хвастовства, а с чувством ма-

тематического изумления. Точно так же изумляется любой человек, в первый раз узнав, что ровно треть своей биографии он расточительно тратит на сон. Если бы существовали законы шампанского, то первый из них звучал бы так: «шампанского надо пить много». Я сам всегда думал в этом направлении, но никогда не мог так точно сформулировать. Понадобился редактор «Магнума» Игорь Сердюк, чтобы однажды мои глаза открылись на столь очевидное правило. Мы с Сердюком как-то попали на большой праздник молодого божоле. Я не помню, какой это был год, но не суть. А суть в том, что с какого-то перепугу устроители праздника вместе с молодым божоле вытащили из погребов ящика два Моэта и Боллинжера. Прежде чем начать дегустировать божоле, мы, как подлинные аристократы духа, разумеется, пригубили по бокалу и того, и другого.

ЧТО К ЧЕМУ

ные, с использованием двух или трех разрешенных сортов винограда – Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье, соединяя их в любой (!) пропорции. Но не менее важны и технологические тонкости, например, винодел может выдерживать шампанское полтора года, а может держать его на осадке и пять, и семь, и даже более десяти лет. Все эти мо-

Когда вы выбираете меню для праздничного обеда или ужина с шампанским, не забудьте: пару под это игристое нужно подбирать в зависимости от его органолептики. Ведь наименование «шампанское» носит собирательный характер, а на практике вина Шампани могут

быть совершенно разными по консистенции, ароматическому букету и, конечно, вкусу. И не только потому, что одни из них сухие, другие брют, а третьи – полусладкие или одни белые, а другие – розовые. Вкус шампанского определяется, конечно же, в первую очередь сырьем – винодел вправе делать сортовые вина или, напротив, ассамбляж-

менты влияют на вкусовые качества «пенного вина» и, соответственно, должны учитываться при подборе гастрономической пары. Вникнуть в тонкости гастрономической науки не всегда легко, но несколько основных правил запомнить несложно. Суть их такова: чем воздушнее, изящнее ваше шампанское, тем

Я уже было потянулся за бутылочкой Дюбефа, чтобы узнать, чем – земляникой или черной смородиной – пахнет божоле в этот сезон, когда Сердюк остановил мое рефлекторное движение. «Божоле подождет, – сказал он. – Мы еще не закончили дело с шампанским. Его надо пить много. Иначе – лучше вообще не начинать». В общем, мы выпили все шампанское на этой вечеринке. В какой-то момент оно кончилось, и мы уже с досадой собирались перейти на божоле, как вдруг Сердюк заметил бутылку Боллинжера, запаянную в декоративную глыбу льда. «Это красиво, но антигуманно», – сказал Сердюк бармену, и тот выдал ему нож, с помощью которого в фильме «Основной инстинкт» решали проблемы развития сюжета. Шампанское, извлеченное из ледяного плена, было обжигающе холодным, как

легче должно быть гастрономическое сопровождение.

очень узнаваемым ароматом свежеиспеченной белой булки.

Например, вы купили бутылочку шампанского blanc de blanc – сортового шампанского из Шардоне. Такие вина отличаются нежным ароматическим букетом, в котором цветочные и цитрусовые тона зачастую дополняются нотами лесных орехов и особым,

Шампанское blanc de blanc может стать идеальным аперитивом с обычным для таких случаев сопровождением – сухим соленым печеньем, канапе с копченой рыбой, солеными орешками. Но этим вкусовая компания blanc de blanc не ограничивает-

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

ФОТО: GETTY IMAGES/FOTOBANK

Черная икра – идеальный вариант закуски к шампанскому

Шампанское – существо, появляющееся на свет в муках

В день свадьбы мы пили звонкий Боллинжер Ар Ди, и новоарбатский галоген Нового года исчез в пузырчатом соломенном свете новой жизни, сбрызнутом устричным соком, искрами шампанского и, страшно сказать, любви замороженный воздух. Мы пили его маленькими, воровскими глотками, закусывая гигантской американской черникой. Черничный сок окрашивал вино в бокале, черно-пунцовыми струйками, как будто невидимая каракатица пыталась спасти свою жизнь. Божоле в этот вечер мы, кажется, так и не попробовали. Из неприятных последствий была разве что изжога. Я пожаловался на этот неприятный оборот одному винному откупщику. «Согласитесь, – сказал я ему, – что шампанского надо пить много». Он согласился.

ся: его можно подать и к закускам, и даже к основному блюду, если вы запаслись нежной рыбой, например, морским языком. Очень хороши к шампанскому blanc de blanc лягушачьи окорочка – весьма изысканное и редкое даже во Франции блюдо, но можно подать и гратен по-дофинуазски (нечто вроде запеканки из картофеля с омлетом) – ти-

пично региональную, даже деревенскую, но очень вкусную еду. Миллезимные шампанские требуют особого подхода: считается, что такие вина делаются только в исключительно удачные годы, и потому им присущи исключительные качества – плотность, яркость и насыщенность вкуса. К таким винам будут хоро-

«А как же его пить много, если потом возникает изжога? Не видите ли вы в этом безнравственного противоречия?» «Изжога возникает не у тех, у кого проблема с желудком, а у тех, у кого проблема с мозгами», – сказал винный откупщик. «Если ты решил выпить много шампанского, что правильно, не забудь время от времени закусывать черным хлебом. Тогда изжоги не будет. Это проверено». В Новый год, который шел за праздником молодого божоле, я подговорил своего университетского приятеля пить только шампанское. Два ящика. По ящику на

ши морские гребешки, рыба благородных пород под соусом и без, форель, томленная в винном соусе, свиная колбаса андуйет, отваренная в белом вине, свиная рулька, всевозможная пернатая дичь под соусом и даже сыры – шаурс, маруайль, вашерен. Для немиллезимного брюта вариантов еще больше. Тут и

рыба, отваренная в кур-бульоне, и морепродукты, и различные овощные блюда. Если вы подаете немиллезимный брют на аперитив, то заготовьте в качестве закуски соленое печенье, крекеры, гужер (так в Бургундии называют сырные пирожки), блюдо морепродуктов, креветочные канапе, горячие бу-

каждого. Чтобы потом не бегать. Ну и черный ржаной хлеб. Мы решили начать 31 декабря, как настоящие аристократы, а закончить утром, как полнейшие дегенераты. К полуночи мы были пьяны в хлам и пропустили все: и бой курантов, и поздравительный клекот президента, и, видимо, даже песни о главном. Но разве нужно об этом жалеть? «Жизнь есть упускаемая и упущенная возможность», – сказано, кажется, у Платонова. Если бы люди были мудрее, они гордились бы не тем, чего достигли, а тем, от чего отказались. Есть поражения, которые стоят иных побед. Любой из нас мог бы стать кем угодно, например, Адольфом Гитлером. Но большинство, к счастью, буквально-таки чудом умеет избегать подобной участи. И в этом, как мне кажется, и есть главное достижение нашей цивилизации. Утром 1 января мне стало известно еще одно достижение нашей цивилизации.

терброды крок-месье, из сыров будут хороши бофор, бри, канталь, куломье. Из горячих блюд ваши гости оценят сочетания брюта с птицей, с белым мясом, с рыбой – даже такой мощной по вкусу, как тунец или семга. Сухие, полусухие и тем более полусладкие шампанские традиционно подаются к десерту,

а брют для этих целей не годится – в сочетании со сладкими винами он дает неприятный металлический привкус. Но и с полусладкими шампанскими не стоит подавать слишком сладкие десерты, зато яблочная шарлотка или фруктовый пирог будут в самый раз. Приятного аппетита!

Благодаря черному хлебу промышленное количество шампанского не повлекло за собой желудочных колик. Я чувствовал себя, конечно, неважно, но колик не было. И это было приятно. Точно так же, наверное, чувствует себя человек, пытавшийся побить мировой рекорд скорости и влетевший на повороте в столб. И вот он лежит, погребенный под обломками того, что раньше было его чемпионским автомобилем, лежит, не в силах пошевелить ни одним раздробленным челеном. И тут к нему подбегает ассистент, а в руке у ассистента спидометр, на котором застыли цифры рекорда. «Победа!» – кричит ассистент. «Победа…» – беззвучно шевелит сухими губами полумертвый рекордсмен. В то утро я понял, как важна может быть закуска. И я понял, чего до сих пор не было в моих отношениях с шампанским. В них были Новый год, безумие и свинство, но в них совершенно отсутствовала закуска. А между тем даже вот Николай II, когда после Нового года осоловевший от ливадийского игристого писатель Куприн прислал ему телеграмму с требованием немедленно отречься от престола, ответил Куприну одним словом: «Закусывайте». И я стал закусывать. И обнаружил, что нет ничего лучше, чем ломкий и дерганый винтажный брют к гусиной печенке. Что если подать к вальяжному Крюгу белую рыбу со шпинатом, то по всему телу разливаются блаженные колики, а если к розовой Вдове Клико аккомпанементом приставить жареную телятину, то у белого шампанского, откуда ни возьмись, появляется пышнотелая округлость, как у какого-нибудь Шато Марго. А 31 декабря 2003 года я женился. И в день свадьбы мы с женой пили звонкий Боллинжер Ар Ди, заедая его жирными нормандскими устрицами. И мы не слышали ни боя курантов, ни поздравительного бормотания президента, ни старых, ни новых песен. И новоарбатский галоген Нового года куда-то исчез в пузырча-

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

ФОТО: CEPHAS/FOTOBANK

ГАСТРОНОМИЯ_____ШИПЕНИЕ

том соломенном свете новой жизни, сбрызнутом устричным соком, искрами шампанского и, страшно сказать, любви. Кроме любви к шампанскому, как оказалось, подходят и чипсы из пармезана. Это очень простой и очень эффективный рецепт. Я уже много раз пробовал. Надо разогреть духовку до ста пятидесяти градусов. На противень насыпать две дюжины горок тертого пармезана (на каждую горку надо тратить не более двух чайных ложек). Аккуратными движениями пальцев превратить горки тертого пармезана в луноподобные круглые лепешки. Отправить противень в духовку на восемь минут, затем извлечь его оттуда. Слегка охладить на свежем воздухе, чтобы чипсы чуть-чуть затвердели, и плоской ложкой из силикона переложить чипсы на тарелку. Есть в сопровождении сладко-острой заправки из давленого инжира. Можно по-

Шампанское выдерживает общество любых фруктов, практически любых сыров, и даже компания окровавленного бифштекса не будет для него мезальянсом. Искристость и пузырчатость способны нивелировать даже остроту. Но тут я нечаянно зашел уже на территорию энологии. Поэтому, ловя себя на слове, не буду доставать из рукава научных доказательств. Скажу просто: «Шампанское все переборет. И со всем найдет общий язык». Такими волшебными коммуникативными свойствами в мире вещей обладают еще только водка и пиво. И, кстати говоря, даже с этими двумя субстанциями у шампанского есть о чем поговорить. Смесь шампанского и водки называется «Северное сияние». Это не метафора. После трех бокалов такого коктейля в доме можно выключать свет и любоваться всполохами на лице выпивающих. После пяти бокалов свет лучше

Шампанское не возражает, если закуски к нему будут максимально просты. И вклад человека в их создание будет максимально ничтожен. Искристость и пузырчатость способны нивелировать даже остроту давать эти чипсы к супам и креветкам, приготовленным с чесноком. И, разумеется, к шампанскому. Без него не следовало и затевать. Шампанское, как существо, появляющееся на свет в муках, после массы сложносочиненных технологических ухищрений, не возражает, если закуски к нему будут максимально просты. И вклад человека в их создание будет максимально ничтожен. Идеальный вариант – черная икра. Где еще в природе найти также тонко лопающиеся пузырики вкуса. Только в шампанском. Но не одна черная икра способна потрафить игристому вину.

все-таки включить, потому что веселое свечение станет нестерпимым. После седьмого лучше на всякий случай позвонить в милицию. Смесь шампанского с пивом не так ретива. Знатоки называют ее «Крестьянским Киром». Пропорции коктейля примерно такие же, как и в «Королевском Кире». И, кстати, черносмородиновый ликер также обязателен. Действие этот коктейль оказывает расслабляющее. К буйствам не зовет, а настраивает исключительно на светлые размышления – о том, как же все-таки изобретателен человек и как ему, в сущности, мало надо для счастья.

ФОТО: ИТАР-ТАСС

Новогодний FAQ

ВИНО ДЛЯ ЧАЙНИКОВ

Очередной Новый год стремительно надвигается. С одной стороны, это радует, а с другой – вызывает сложности и озабоченность, поскольку надо придумывать место встречи (благо, что не время), компанию, антураж, гастрономическое сопровождение и еще множество всяческих мелочей. Чтобы облегчить подготовительный этап, Карина Согоян подготовила несколько ответов на наиболее часто встречающиеся вопросы.

Идти ли в баню? 31 декабря обязательно надо выспаться. День должен быть неторопливым, без предновогодней суеты. Часа в два отправляйтесь в баню (об этом, скорее всего, придется позаботиться заранее), лучше в русскую. Баня очищает и одухотворяет, после бани чувствуешь потрясающую легкость и прилив энергии во всем теле. Однако повторять опыт посещения бани героями всеми нами любимого фильма нельзя ни в коем случае. Никакого алкоголя: посещение бани должно быть нацелено исключительно на очищение и оздоровление. По возвращении домой приготовьте оладушки – самые обычные оладушки на кефире. Возьмите оладушек, положите на него большую ложку хорошей и вкусной сметаны, а сверху обязательно ложку черной икры. Налейте в маленькую конусную рюмочку ледяной водки (водка обязательно должна быть хорошая, нечего на себе экономить) граммов 25 – 30, больше не надо. Сделайте глоток и, когда водка растечется по вашему

организму, съешьте приготовленный оладушек. Это действо можно повторить раза 2 – 3, но не больше, главное не переборщить. После бани и такой закуски у вас будет абсолютно благостное настроение, с которым вы и подойдете к встрече Нового года.

Чем проводить Старый год? 1996 год в Шампани был выдающимся, за последние десять лет, наверное, не было ни одного даже близкого к нему миллезима. Так вот, если вам удастся найти несколько бутылочек шампанского урожая 1996 года, устройте праздник этого прекрасного и уже, к сожалению, редкого вина. Они могут оказаться разными – различных марок и стилей (белое, розовое, блан де блан или блан де нуар…) и, чтобы открыть каждую из них, можно находить совершенно самостоятельный повод.

Чем встретить Новый год? Ваш новогодний ужин может быть посвящен наступающему юбилею урожая

MAGNUM №12 [14] Декабрь 2006_____ 117

1997 года в Тоскане – того самого, который, по версии журнала Wine Spectator, был миллезимом столетия в этой области. Найти в Москве хорошие тосканские и супертосканские вина 1997 года даже в наше смутное время особого труда не составит, поскольку все уважающие себя виноторговые компании имеют таковые в своей коллекции. Если у вас нет определенных предпочтений в производителях, то устройте себе дегустацию разных – от малоизвестных, но достойных хозяйств до мегазвезд Тосканы. А под бой курантов, не нарушая хронологии ужина, откупорьте шампанское 1997 года – миллезимные брюты в этом году выпускали не все дома, но кое-что найти можно.

Во что сыграть?

ФОТО: EAST NEWS

Винные жмурки – слепая дегустация. Мы такие устраиваем частенько. Предложите своим друзьям захватить с собой бутылочку-другую любимого вина или того, которое они недавно для себя открыли. Условия таковы. Никто из окружающих не должен знать, что это за вино: ни сорт, ни страну происхождения, ни производителя. Вино разливается всем в бокалы, и участникам процесса предлагаются опции. Начать можно с сорта, то есть вы называете 2 – 3 сорта и предлагаете выбрать: скажем, Шардоне или Совиньон? Далее следует континент: Европа, Америка, Африка, Австралия? Потом страна. Опять-таки называете несколько стран, а ваши друзья пытаются угадать. И так далее. Тот, кто наберет больше всех очков, угадает больше всего опций, получит приз. Какой – вы придумаете сами.

Как побаловаться? Если вы собираетесь встречать Новый год с любимым человеком, то можно побаловаться с бокалами pomponne – то есть бокалами без подставки. Они когдато были хорошо знакомы всем охотникам – такие бокалы делали из рога, олова и прочей небьющейся материи. Вместо подставки был шарик или петелька, и охотник мог подвесить свое «питейное снаряжение» прямо к поясу. Для чего? А для того, чтобы на специально выделенных местах, где участников охоты ждали слуги с винами и закусками, можно было подкрепиться, не слезая с лошади, да еще из своего бокала. Эту идею развили придворные короля Людовика XIV, по заказу которых стали производиться первые стеклянные и хрустальные «помпоны», но цели у них были совсем иные – с помощью этих бокалов, которые невозможно поставить на стол, и приходится так или иначе выпивать все содержимое, они подпаивали своих подруг, подвигая их на постельные утехи. При таком шлейфе истории, забавные бокалы пригодятся вам и на пикнике, и на свидании, не говоря уже о том, что благодаря специальной подставке они могут стать и украшением стола.

С чего начать утро? Бутылочку брюта – миллезимного или нет, но какого-нибудь проверенного дома – можно оставить на завтрак. Поверьте, холодный брют на завтрак – это наслаждение. Завтрак должен быть легким, чтобы организм мог отдохнуть от ночной трапезы и дал вам возможность почувствовать всю прелесть напитка, а пробуждение и начало нового года сделал волшебным.

BACKSTAGE_____ОБЛОЖКА

Как мы снимаем обложку На каждой обложке журнала Magnum вы видите сделанную в режиме макросъемки фотографию какого-то вина или спиртного напитка. Объект съемки выбирала редакция, а фотосессии проходили в студии замечательного фотографа, основателя агентства Flash Art Михаила Вылегжанина. Главный редактор журнала Игорь Сердюк часто лично присутствовал на съемке, исполняя роль фотоассистента и помогая подготовить вино и аксессуары. Мы пытались разглядеть в вине всю его глубину и донести до читателя мысль, что Magnum – это вино крупным планом.

ФОТО: СЕРГЕЙ КАПТИЛКИН

MAGNUM №12 [14] Декабрь 2006_____ 119

By Wine Intelligence

magnum

СЛУЖБА РАСПРОСТРАНЕНИЯ: Татьяна Шемелина Тел.: (+7 495) 785-0676,755-8788. Е-mail: tsh@wkey.ru

ПОДПИСКА НА ВСЕЙ ТЕРРИТОРИИ РОССИИ И СТРАН СНГ: Агентство «Интер-Почта» Тел.: (+7 495) 500-0060,580-9580

Список адресов, где вы всегда можете приобрести журнал Magnum В МОСКВЕ

Kauffman: Кузнецкий мост ул.,3,стр.2; Остоженка ул.,27,стр.1; Кутузовский пр.,22 Le Sommelier Смоленская ул.,5 Paradis Тверской б-р,7/2 Азбука Вкуса: Б.Дорогомиловская ул.,16; Валовая ул.,8/18; Калужская пл.,1; Комсомольский пр.,34; Мира пр.,58; Мичуринский пр.,22; Можайское ш.,32; Нахимовский пр.,61; Петровка ул.,19; Садовая-Триумфальная ул.,22/31; Садовая-Черногрязская ул.,13; 2-я Тверская-Ямская ул.,54; п.Барвиха,Рублевское ш.,85/1 Ароматный мир: Авиамоторная ул.,51; Бакунинская ул.,23-41; Волоколамское ш.,6; Грузинский вал ул.,18/15/2; Комсомольский пр.,41; Ленинградское ш.,8/2; Ленинский пр.,85; Ломоносовский пр.,18; М.Бронная ул.,22; М.Калитниковская ул.,1; Мира пр.,49; Мытная ул.,62; Покровка ул.,29; Раевского ул.,3/6; Цветной б-р,25 АШАН-Марфино Одинцовский р-н,дер.Марфино, вл.110 АШАН-Мытищи

г.Мытищи,Осташковское ш.,1 АШАН-Химки г.Химки,мр-н 8 АШАН-Коммунарка Калужское ш.,1 АШАН-Алтуфьево Мытищинский р-н,МКАД 84 км Бон Ви: Садовая-Самотечная ул.,11/12, стр.2; Садовническая ул.,42,стр.1 Вельд-21: Звенигородское ш.,3; Новослободская ул.,46 Винный дом «Каудаль» Серпуховская пл.,36/71,стр.1 Винный погребок Пятницкая ул.,22 Вино и Табак Б.Николопесковский пер.,13,стр.1 Винотека Варварка ул.,3 Винум Пречистенка ул.,40/2 Галерея Градусов Серпуховский вал ул.,5 Галерея табака Смоленский б-р,1/2 Давидофф. Сигары. Вино. Тверская ул.,23 Декантер Б.Полянка ул.,30-1 Джапро Мира пр.,12,стр.2 Ежик: Б.Якиманка ул.,32; Кутузовский пр.,8,стр.1; Рублевское ш.,22,к.1 Жуковка-Плаза Рублево-Успенское ш.,186 Золотистая Лоза 1-я Останкинская ул.,25 Калинка-Стокманн: Смоленская пл.,3-5; г.Химки,мр-н 8,стр.1 Коллекция вин: Тверская ул.,20;

Новинский б-р,12; Ленинский пр.,16; Кутузовский пр.,18; Долгоруковская ул.,6 Крестовский ТЦ Мира пр.,91 Лучшие вина мира Нижегородская ул.,29 Магнум: Кутузовский пр.,24; Плющиха ул.,20/2 Магнум Жукоffка Рублево-Успенское ш.,186 Массандра Легенда Крыма Комсомольский пр.,15,стр.2 Мегацентр Италия Ак.Пилюгина ул.,10 МЕГА ТЦ г.Химки,мр-н 8,стр.1 Миллезим: Б.Андроньевская ул.,25/33; Даев пер.,14; Стромынка ул.,д.1 Мир Виски Тверской б-р,9 Мир Вина Варшавское ш.,60 Надин Б.Дмитровка ул.,2 Провино Тараса Шевченко наб.,1/2 Сигары и Виски Абельмановская ул.,3 У Яра Ленинградский пр.,33

Обломов 1905 года ул.,2 Семифредо Россолимо ул.,2 Улей Гашека ул.,7 INVINO Б.Якиманка ул.,39

Внуково Домодедово Шереметьево-1 Шереметьево-2 Бизнес-авиация Виппорт Саммит групп Центр Деловой Авиации

В САНКТПЕТЕРБУРГЕ

Флора М.Посадская ул.,18,к.1

В ЕКАТЕРИНБУРГЕ

БУТИКИ

РЕСТОРАНЫ, КЛУБЫ, ЭНОТЕКИ, ОТЕЛИ

Давыдов Б.Морская ул.,39 Корова-Бар Караванная ул.,8 Москва Петроградская наб.,18 Палкин Невский пр.,47 Парк Джузеппе Канала Грибоедова наб.,2В Шелк М.Конюшенная ул.,4/2

БУТИКИ, СУПЕРИ ГИПЕРМАРКЕТЫ

Grand Plaisir Казанская ул.,8-10 Kauffman Московский пр.,125; г.Пушкин,Малая ул.,27/12 Интендантъ Караванная ул.,18

DiViNa Дворцовая пл.,6-8 Novotel Маяковского ул.,3А Астория Б.Морская ул.,39

РЕСТОРАНЫ, КЛУБЫ, ЭНОТЕКИ

Sky Bar Страстной б-р, 8

АВТОЗАПРАВОЧНЫЕ КОМПЛЕКСЫ BP Бутырская ул., 8 Варшавское ш., 129г Вернадского пр., 86Д Дмитровское ш., 107 Загородное ш., 2А Исаковского ул., 37, стр.1 Каширское ш., 36А Каширское ш., 63/13 Ленинский пр., 137А Лобачевского ул., 37 Люблинская ул., 135/1 Люблинская ул., 44/8 Можайское ш., 43/1 Новорязанское ш., 6 Новоясеневский пр., 12А, стр.1,2 Плещеева ул., 2 Привольная ул., 64 Профсоюзная ул., 67А, стр.1-2 Профсоюзная ул., 84А Пятницкое ш., 27 Рублевское ш., 9А Рублевское ш., 4, стр.1 Севастопольский пр., 8 Старобитцевская ул., 2, стр.1,2,3 Суздальская ул., 15А Удальцова ул., 16А Шереметьевская ул., 62 Щелковское ш., 2/1 Энтузиастов ш., 63 Энтузиастов ш., 58А Ярославское ш., 3

АЭРОПОРТЫ, КОМПАНИИ-ПЕРЕВОЗЧИКИ

Алкомаркет «Магнум»: Белинского ул., 84; Свердлова ул., 58; Ленина пр., 5; Ленина пр., 69/1; Космонавтов пр., 42; Луначарского ул., 133; Самолетная ул., 1