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MA RECETTE
François Guiot est aussi investi dans sa carrière de director Real estate chez Mimco Capital que dans son amour pour la gastronomie française. La preuve avec cette superbe recette intemporelle...
Pour 6 personnes Préparation : 2 heures Cuisson : 5 à 6 heures
INGRÉDIENTS 1,5 kg de paleron de bœuf 100 g de beurre non salé 150 ml de cognac 75 cl de bourgogne rouge 60 cl de bouillon de bœuf 2 bouquets garnis 3 cuillères à soupe de farine 300 g de lardons salés 24 oignons grelots 600 g de champignons de Paris
Sel, poivre
Une grande cocotte en fonte (pouvant aller au four, type Le Creuset ou Staub)
Pour la garniture : pommes de terre vapeur ou pâtes fraîches
POUR LE VIN
Domaine Y. Clerget,
Volnay 1er Cru, 2019 L’avant-veille, nettoyer le paleron (enlever les parties dures), le couper en morceaux et les placer dans un bol avec le vin rouge et le cognac pendant au moins 12 heures.
La veille, couper les pieds de champignons et conserver les têtes au frigo. Essorer la viande dans du papier absorbant et garder la marinade. Faire fondre 50 g de beurre dans la cocotte. Faire dorer la viande à feu très vif et la laisser cuire jusqu’à ce que son jus se soit évaporé et que la viande soit bien colorée. Retirer la viande, faire fondre le reste du beurre et ajouter la farine. Laisser dorer la farine sur un feu plus doux, puis ajouter la marinade en mélangeant bien afin de récupérer les sucs de cuisson – quitte à gratter le fond de la cocotte ! Ajouter le bouillon de bœuf et porter le tout à ébullition. Remettre la viande dans la cocotte. Saler et poivrer. Ajouter les pieds de champignons et les bouquets garnis. Fermer la cocotte et l’enfourner 2 h 30 à 150 °C, à chaleur tournante. Le jour du repas : poursuivre la cuisson pendant 2 h à 2 h 30. Pendant ce temps, faire dorer les lardons dans une poêle puis les réserver en gardant la graisse de cuisson de côté. Plonger les oignons grelots entre 60 et 90 secondes dans de l’eau bouillante, les éplucher et couper les têtes des champignons en tranches. Dans une poêle bien chaude, faire colorer les oignons dans le gras des lardons.
Au bout de 2 h à 2 h 30 de cuisson, vérifier que la viande est bien tendre. Sinon, poursuivre. Retirer les bouquets garnis et les pieds des champignons. Ajouter les têtes de champignons, les lardons et les oignons grelots. Bien mélanger et porter à ébullition. Remettre au four pour une bonne heure. Servir dans une belle assiette creuse.
Le bœuf bourguignon Auteur FABIEN RODRIGUES Photos HADRIEN FRIOB
Si la gestion de la communication pour Esch2022 l’occupe évidemment beaucoup en cette année de Capitale de la culture, Jessika Rauch n’en oublie pas pour autant deux de ses passions : la gastronomie et la cuisine.
Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 15 mn
POUR LA RECETTE 700 g de courgettes fraîches 5 cuillères à soupe d’huile d’olive 3 gousses d’ail
Un piment frais haché ou bien une pincée de piment séché en poudre
Une poignée de menthe fraîche
Le zeste d’un demicitron 2 cuillères à soupe d’amandes effilées
Fleur de sel et poivre
POUR LE VIN
Fossiles 2018, Château
Pauqué, Abi Duhr Tout d’abord, découpez les courgettes en deux, puis en lamelles fines dans le sens de la longueur grâce à une mandoline. Si vous avez la chance d’en avoir en provenance directe d’un superbe potager comme celui de ma maman, c’est encore mieux ! Hachez l’ail menu et ciselez la menthe grossièrement. Dans une poêle à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen – j’aime utiliser une huile des Pouilles, personnellement – et ajoutez-y l’ail et les courgettes sans couvrir. Incorporez ensuite le piment et faites cuire le tout à feu doux à moyen, en remuant de temps en temps pour que les courgettes brunissent et caramélisent lentement…
Au bout de 5 à 10 minutes, lorsqu’une partie des courgettes commence à bien être caramélisée, mettez le couvercle et réduisez le feu. Poursuivez la cuisson pendant quelques minutes, en remuant régulièrement et en ajoutant un peu d’eau lorsque les courgettes commencent à coller au fond de la poêle. Salez et poivrez les courgettes lorsque leur texture compotée vous convient. Parsemez de menthe ciselée, de zestes de citron et d’amandes juste avant de servir dans une belle assiette plate. Dégustez de préférence à température ambiante, accompagné de pain grillé et d’un fromage frais de type cottage ou ricotta. J’aime aussi ajouter des figues et du miel, selon mes envies. Bon appétit !
