Quel sel choisir ?

Texte : Vanessa Méril-Mamert Photos : © Pexels

Plus qu’un simple condiment, le sel est LE condiment par excellence ! Considéré depuis l’Antiquité comme un produit de grande valeur - le mot sel est même à l'origine du mot « salaire » - le sel rehausse la saveur de nos plats sous de multiples formes. Tour d’horizon des variétés de sel.

Qu’est-ce que le sel ?

Quand on parle de sel on désigne couramment le chlorure de sodium (NaCl). Dans le sel de table, un produit raffiné et pur, on trouve 40 % de sodium et 60 % de chlorure. À l’état brut, ou non raffiné, le sel contient des traces (1 à 2%) d’une grande variété de minéraux et oligo-éléments présents dans l’eau de mer. Ces minéraux sont responsables d’une couleur plus marquée du sel : la couleur blanche vient du calcium, du potassium et du magnesium ; les teintes vertes, bleues, grises, noires ou roses proviennent des traces de fer, de zinc, de cuivre ou de fluor dans le sel. En revanche, s’il y a de l’iode, c’est qu’il a été ajouté : les sels non raffinés ne contiennent plus que très très peu d’iode, qui, très volatil, s’évapore lors du processus de séchage. Les minéraux du sel remplissent diverses fonctions importantes dans l’organisme comme par exemple aider à l'équilibre hydrique, à la transmission nerveuse et à la fonction musculaire. 103

Comment le sel exalte les saveurs ?

Grâce à sa nature chimique, le sel a l'étonnante capacité d'atténuer les goûts désagréables et d'intensifier les goûts agréables; c’est un exhausteur de goût. La raison : certains composés aromatiques sont trop subtils pour être détectés, mais lorsque vous ajoutez ne serait-ce qu'une toute petite quantité de sel, la magie neurologique se produit : soudainement, nos récepteurs gustatifs peuvent

détecter des saveurs qu'ils n'étaient pas capables de détecter auparavant. Ainsi, lorsque vous ajoutez du sel à une courge rôtie, la courge ne devient pas simplement salée, mais c'est plutôt la myriade de saveurs complexes du légume qui ressort. Le sel évite aussi la fuite des sels minéraux dans l’eau de cuisson des légumes. Et dans les recettes de gâteaux et autres douceurs, le sel va exalter leur bon goût.

Quel type de sel acheter ?

• Le sel de table

Cubique, granuleux, blanc et très fin, le sel de table est un aliment transformé, raffiné, qui contient un agent anti-agglomérant, et du chlorure de sodium. Il est souvent enrichi en iode (alias sel iodé), ce qui a été décidé pour protéger l’ensemble de la population française de la carence responsable du goître, des retards de croissance et divers troubles mentaux, ce qui est un avantage. Beaucoup de gens aujourd’hui lui préfèrent des sels non raffinés plus originaux. Les palais les plus fins le boudent car lui trouvent un petit arrière-goût métallique. Dans tous les cas, veillez à vos apports en iode. Utilisation : pour assaisonner l'eau de cuisson ; il se dissout rapidement.

•Le sel de mer ou sel naturel

Produit par évaporation de l’eau de mer, grâce au savoirfaire ancestral des paludiers, il peut être blanc et à saveur neutre, ou alors gris. Quant à la fleur de sel, les cristaux en forme de pyramide sont récoltés dans les eaux côtières. Sa production est laborieuse et chère, alors utilisez-la en touche finale là où elle sera la plus appréciée, pas dans l'eau des pâtes. La fleur de sel fait référence aux cristaux délicats et fins qui montent à la surface de l'eau; la version la plus connue est collectée artisanalement depuis des millénaires au pied du coteau de Guérande en Bretagne. Mais on trouve aussi de la fleur de sel récoltée aux Antilles, par exemple à MarieGalante. En bouche, la fleur de sel croque sous la dent et fond sous la langue. Son goût est moins prononcé qu'un sel ordinaire, beaucoup plus doux. Utilisez-la pour ajouter une touche de salinité et de croquant aux plats finis comme les salades , les viandes poêlées et les desserts au chocolat.

• Le sel gemme

Le plus connu est le sel rose d’Himalaya, provenant de gisements de montagne au nord-est du Pakistan formés il y a des millions d’années. La présence de traces de fer oxydé lui donne une couleur rose clair. Il y a aussi le sel bleu de Perse. Ce sel est riche en potassium, et sa couleur est due à la présence de sylvinite (un minerai de potassium). S’utilisent en finition, pour relever les plats au moment de servir.

•Le sel aromatisé

Le sel se parfume aussi avec des herbes aromatiques, des épices, des algues, des graines de sésame (gomasio) ou encore par fumage au feu de bois. Ce dernier donnera une saveur de fumé absolument fabuleuse. S’utilise comme la fleur de sel, en saupoudrage de dernière minute.

Nos conseils pour bien le consommer

Certes, il ne faut pas abuser des bonnes choses, et éviter les aliments industriels ultra-transformés, qui font monter la note salée. Malgré tout une consommation raisonnée de sel reste indispensable pour les personnes en bonne santé. Au final, il est bon d’avoir chez soit un sel classique pour le gros des cuissons, et un sel d’exception pour l’assaisonnement fin de dernière minute, comme les chefs.