105 Culinair - Maison van den Boer by Koninklijke Van den Boer Groep

105 Culinair

105 &ulinair

Inhoud Voorwoord

Amuses

Salades

Etiquette

Voorgerechten

Trends in foodland

Tussengerechten en soep

De wijnkaart

Pastagerechten

Fashion Kitchen

Vegetarische en visgerechten

Van 1906 tot nu

112

Vleesgerechten

116

De kunst van het verwennen

134

Vervolg vleesgerechten

138

Kinderfeest

176

Nagerechten

180

Voorwoord 105 Jaar Maison van den Boer en sinds 2006 Koninklijke Van den Boer Groep, een mooie gelegenheid om 105 favoriete gerechten uit ‘onze’ keuken vast te leggen. We hebben hiervoor een aantal van onze vaste gasten, ambassadeurs en collega’s gevraagd naar hun favoriete gerecht. Dankzij het vertrouwen in onze onderneming van deze gewaardeerde personen hebben wij dit bijzondere jubileumjaar immers bereikt. Deze 105 gerechten zijn verzameld en gebundeld in dit mooie, kleurrijke boek. Het is een unieke afspiegeling van de culinaire tijdgeest, uit het oogpunt van de bonte verzameling vrienden van de onderneming. Het oog voor detail, kennis van- en liefde voor ons vak, maar ook waardering voor ons bedrijf blijkt veelvuldig uit de persoonlijke toelichtingen. Het boek heeft een dynamisch en eigentijds karakter gekregen als eerste in zijn soort. Naast de gerechten hebben wij een aantal bijzondere projecten, verhalen, concepten en ontwikkelingen uit het heden en recente verleden beschreven en in beeld gebracht. Het boek zal u vooral inspireren om lekkere, eenvoudig te bereiden gerechten op tafel te zetten, maar brengt u ook op ideeën voor een volgend feest. De onderneming heeft in de afgelopen vijf jaar intensieve ontwikkelingen doorgemaakt. De stormachtig groei en diversificatie in de eerste jaren na de eeuwwisseling hebben plaatsgemaakt voor een heroriëntatie en focus op de kernactiviteiten. Zuiver ten behoeve van onze opdrachtgevers richt de Koninklijke Van den Boer Groep zich volledig op de verzorging van eten, drinken en gastvrijheid, daar waar wij wereldwijd tot de top behoren, op bijzondere plaatsen en momenten, en op unieke locaties. U komt ons daar tegen onder de naam Maison van den Boer én Oseven, vooral in Nederland maar ook in België, Duitsland en soms heel ver weg. Wij zijn onze opdrachtgevers, gasten, ambassadeurs en collega’s zeer dankbaar voor hun steun in de afgelopen jaren. Verder willen wij iedereen die bij de totstandkoming van dit boek betrokken is geweest, bedanken voor de genereuze en vlotte medewerking.

Veel plezier en inspiratie toegewenst bij het beleven van dit culinaire boekwerk!

Beleef dit boek! De lievelingsgerechten uit de keuken van Maison van den Boer, Oseven én uit de eigen familiekeuken zijn door ons aangevuld met een recept en een creatieve impressie van het gerecht, met enige culinaire vrijheid gefotografeerd. De complexiteit van het recept is af te leiden uit het aantal ingekleurde kroontjes. Eén kroontje staat voor een gemakkelijk te bereiden gerecht en vijf kroontjes is voor de meer ervaren thuiskok. We hebben bij het selecteren van de ingrediënten uiteraard rekening gehouden met de huidige normen voor een evenwichtige voedselketen mits het juiste seizoen en de juiste leveranciers gekozen worden. Onze leveranciers en partners onderstrepen onze visie op dit gebied. Bij elk gerecht staat een zogenaamde QR-code. Met de juiste software of app op een smartphone, tablet of webcam, kunnen verdere specificaties, achtergrondinformatie en weetjes op internet worden bekeken. Staat een recept niet in het boek? Dan is het op internet te vinden met behulp van de QR-code of via het weergegeven internetadres. De informatie blijft hierdoor actueel en wordt regelmatig aangevuld met bijvoorbeeld een instructiefilmpje over de bereiding of gebruikte bewerkingstechnieken. Ook is er ruimte voor reacties van de gebruikers. Bijzonder zijn de 3D-foto’s van een aantal gerechten. Deze kunnen met behulp van de ingesloten 3D-bril bekeken worden voor een spectaculair effect. Deze speciale 3D-bril is echter maar bij enkele gerechten noodzakelijk.

Albert Verlinde

001

Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/001

Maison van den Boer is een cateraar die je echt overal tegenkomt. Gelukkig maar, want dat geeft meteen de garantie van een fantastisch culinair product en vertrouwen in een topservice. Dat hebben we zelf meerdere malen ervaren en het is, zoals Maison van den Boer het zelf verwoordt, altijd een feestâ&#x20AC;Ś! Onmisbaar op een receptie van deze Brabantse cateraar is het ingerolde tramezinibrood met mozzarella en pesto. Een verrassende presentatie van een borrelhapje dat altijd in de smaak valt.

Italiaans tramezinibrood met mozzarella en pesto Ingrediënten voor 30 hapjes: VIGLXLSIOMKI TPEO -XEPMEERW XVEQI^MRMFVSSH [MX ZER \ GQ KVEQ QS^^EVIPPE MR HYRRI TPEOOIR KVEQ FEWMPMGYQTIWXS KVEQ XSQEXIRXETIREHI QP XSQEXIROIXGLYT KVEQ OVYMHIRVSSQOEEW PERKI TVMOOIVW

Bereidingswijze: &IHIO LIX [IVOFPEH QIX TPEWXMG JSPMI IR PIK LMIVST HI TPEOOIR QS^ÊVIPPE YMX &IWQIIV HI QS^ÊVIPPE QIX ZER HI OVYMHIRVSSQOEEW 4PIX LIX XVEQI^MRMFVSSH QIX IIR HIIKVSPPIV PIK YMX IR FIWQIIV QIX HI XSQEXIRXETIREHI 0IK HI FIWQIIVHI OERX ST HI QS^ÊVIPPE QIX IIR KIHIIPXI ZER HI OVYMHIRVSSQOEEW

FVSSHOERX MW RY REEV FSZIR &IWQIIV SSO HI^I OERX QIX HI VIWX ZER HI OVYMHIRVSSQOEEW IR ZIVHIIP HI FEWMPMGYQTIWXS IVSZIV 6SP ZIVZSPKIRW EPPIW WXVEO ST QIX FILYPT ZER HI TPEWXMG JSPMI IR PIK MR HI HMITZVMIW 0EEX ZSSV KIFVYMO HI VSP ST OEQIVXIQTIVEXYYV OSQIR IR WRMNH HI VSP MR OPIMRI TPEONIW GMVGE WXYOW YMX qqR VSP 4VMO MR IPO VSPPIXNI IIR PERKI TVMOOIV IR TVIWIRXIIV EPW PSPP]

Wijnsuggestie: Bianco di Custoza, Veneto 7

Sushi van groenten Ingrediënten voor 4 personen: 1 rettich • ½ winterpeen • ½ courgette • 1 stengel bleekselderij • 1 eetlepel sushi-azijn • 100 ml groentengelei • 100 groentenbouillon • 1 gram agar agar poeder • wasabimayonaise

Hans van Wolde

Schil de rettich en snijd deze op een lengte van 12 cm. • Snijd de rettich in hele dunne plakjes eventueel met behulp van een Japanse mandoline. • Blancheer deze plakjes heel even in kokend water en koel meteen terug. • Maak de wortel en bleekselderij schoon. • Snijd de schoongemaakte groenten (en de resterende rettich) in ragfijne blokjes, ter grootte van suikerkorrels. • Bedek het werkblad met plastic folie. • Leg de plakjes rettich tegen elkaar op het folie. • Meng de groenten met de sushi-azijn en de gelei. • Spuit met behulp van een spuitzak de groenten op de rettich. • Rol de rettich-groentenrolletjes strak op en laat in de koelkast opstijven. • Snijd de groentensushi in plakjes van 3 cm en serveer met wasabimayonaise.

Wijnsuggestie: Chardonnay / Pinot Noir

Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/002

Bereidingswijze:

002

In de afgelopen jaren hebben we diverse mooie projecten met Hans van Wolde, de sterrenchef die met zijn Beluga(**) in Maastricht internationaal aanzien heeft verworven, mogen uitvoeren. Twee belangrijke edities van The European Fine Art Fair heeft hij ons op bijzondere wijze geïnspireerd en ondersteund, om dit bijzondere evenement een extra culinaire beleving te geven. "De sushi van groenten is één van mijn favorieten".

Lolly van eendenlever Ingrediënten voor 20 stuks: VSP IIRHIRPIZIVTEXq ZER KVEQ QP 7EYXIVRIW ô KIPEXMRIFPEEHNI GLMTW ZER XVYJJIPEEVHETTIP PERKI TVMOOIVW

Bereidingswijze:

Wijnsuggestie: Pinot Gris of Sauternes

/SSO QII ST QEMWSRZERHIRFSIV GSQ GYPMREMV

;IIO HI KIPEXMRIFPEEHNIW IR PSW ST MR HI 7EYXIVRIW 1EEO LIX EEVHETTIPOVYMQ HSSV HI TEEVWI GLMTW QIX IIR HIIKVSPPIV XSX IIR KVSJ TSIHIV XI VSPPIR 7RMNH HI IIRHIRPIZIV MR TPEONIW ZER GMVGE KVEQ 7XIIO IIR TPEONI IIRHIRPIZIV EER IIR TVMOOIV IR LEEP HSSV HI 7EYXIVRIWKIPIM 0IK [EX TEEVW EEVHETTIPOVYMQ FSZIR ST HI PSPP] ST HI KIPIM IR PEEX HEEVRE STWXMNZIR

003

Mark Bannenberg Normaal gesproken krijg je alleen eendenlever als voorgerecht of hoofdgerecht, bijvoorbeeld in de Tournedos Rossini. Het is maar zelden dat je het als amuse krijgt geserveerd. Bij Maison van den Boer is dit gelukkig wel het geval bij deze heerlijke lolly van eendenlever!

en ste eds be ter, m aar... vaker teeds thuis s

ook ik

Wijnsuggestie: Sake

â&#x20AC;&#x153;Zelf k

Sushi met vis

Tijdens mijn zwemcarriĂ¨re heb ik veel over voeding geleerd. Goede voeding versterkte mijn prestaties en fungeerde als de brandstof voor trainingen en wedstrijden. Toen ik stopte met zwemmen ben ik anders naar eten gaan kijken en ben ik mede door goede vriend Hans van Wolde (restaurant Beluga) van eten gaan genieten. Ik vind het nu heerlijk om een avond uit eten te gaan met vrienden of familie, waar eten vroeger meer noodzaak was. Zelf kook ik thuis steeds vaker en steeds beter, maar er gaat niets boven een avondje sushi eten op de bank!

e bank!â&#x20AC;? d p o n e t e dje sushi n o v a n e e s boven t e i n t a a g ...er

Pieter van den Hoogenband 004 Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/004

Patricia Groenewoud Door de jaren heen hebben wij veel mogen vertrouwen op de topkwaliteit in service en gastronomie van Maison van den Boer. Van verjaardagsfeesten, familiebijeenkomsten en communies tot aan tropische themaparties tot in de late uurtjes. En altijd waren wij (en zijn wij nog steeds) enorm onder de indruk van de inzet, WRHZLMGLQJ HQ ÀH[LELOLWHLW YDQ KHW WHDP YDQ Maison van den Boer. Aan één woord hebben zij genoeg en al bij voorbaat houden zij rekening met aangepaste wensen om daar direct, nog voordat wij het kunnen vragen, op in te spelen. Voor wat betreft mijn favoriete Maison van den Boer gerecht is de keuze zo enorm uitgebreid dat het moeilijk kiezen is. De Zuid-Amerikaanse culinaire items, die door de koks van Maison van den Boer speciaal zijn ontwikkeld om mijn verjaardag te vieren, waren onvergetelijk. De Café Glacé, die niet mag ontbreken bij geen enkele ontvangst, altijd heerlijk. Lunches met een sportief tintje, bijzonder en gezond. Verrassende borrelhapjes altijd passend in de sfeer en ambiance... Uiteindelijk heb ik besloten om te kiezen voor de heerlijke truffeldressing die geserveerd wordt bij verschillende slasoorten. De salade krijgt een heerlijke, rijke smaak en het is dan ook meteen genieten van een verantwoorde maaltijd

005 Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/005

Ingrediënten: QP REXYYVE^MNR IIXPITIP *VERWI QSWXIVH ô XLIIPITIP ;SVGIWXIVWEYW QP WSNESPMI KVEQ OVMWXEPWYMOIV TITIV IR ^SYX QP VYRHIVFSYMPPSR KVEQ XVYJJIPXETIREHI QP XVYJJIPSPMI GVSYXSRW O[EVXIPIMXNI 4EVQI^EERWI OEEW

Bereidingswijze: 1IRK EPPI MRKVIHMtRXIR XSX IIR KPEHHI LSQSKIRI HVIWWMRK &VIRK ST WQEEO QIX TITIV IR ^SYX 0IOOIV QIX ZIVWGLMPPIRHI WSSVXIR KVSIRI WEPEHI GVSYXSRW IIR O[EVXIPIMXNI IR 4EVQI^EERWI OEEW

Wijnsuggestie: Grüner Veltliner

Groene salade met truffeldressing 15

Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/006

006

Ingrediënten voor 4 personen: 4 witte boterhammen • 4 eieren • 2 kroppen Romaanse sla • 6 ansjovisfilets • 250 gram Parmezaanse kaas Voor de caesardressing: 4 eidooiers • 2 ansjovisfilets • 1 sjalot • 1 teentje knoflook • 100 gram fijne mosterd • 50 gram rode wijnazijn • 750 ml druivenpitolie • 500 gram Parmezaanse kaas • 1 eetlepel Worcestershiresaus • 2 theelepels citroensap • peper en zout naar smaak

Wijnsuggestie: Sauvignon Blanc, Nieuw-Zeeland

Joke van den Boer Zomer 2011 vertoefde ik met Annemarie Bartels in New York. Wij maakten met het M.S. Rotterdam van de H.A.L. de klassieke Transatlantische overtocht van Rotterdam naar New York en v.v. Rudi Sodamin de culinaire chef van de H.A.L. had ons voor lunch uitgenodigd in het beroemde restaurant Le Cirque. Daar werd ik verrast door de Caesar Salad in een samenstelling zoals ik deze nog nooit had gegeten. Heerlijk en om niet meer te vergeten. Onze gastheer heeft mij zijn geheim verraden en het recept van dit gerecht ter beschikking gesteld. Voor mij een hoogtepunt op een onvergetelijke reis die begon in Rotterdam, waar Lee Towers ons uitzong met zijn lied "New York - New York" en waar duizenden mensen ons uitzwaaiden. Ik verheug mij nu al op mijn volgend bezoek aan New York en op een Caesar Salad in Le Cirque met Rudi en Annemarie. Bereidingswijze: Maak de dressing door de sjalot te snipperen en het knoflookteentje en ansjovis heel fijn te snijden. • Meng dan de eidooiers met de ansjovis, gesnipperde sjalot, knoflook, mosterd en azijn. • Klop goed door met een garde gedurende tenminste 5 minuten.Voeg dan al kloppend geleidelijk de druivenpitolie erbij. Maak de dressing af met geschaafde Parmezaanse kaas, Worcestershiresaus, citroensap en peper en zout naar smaak. • Snijd uit elke boterham een cirkel met behulp van een aluminium ring en steek daaruit een kleinere cirkel, zodat er een broodring overblijft. • Smeer beide kanten in met boter en bak aan beide kanten in een koekenpan bruin. • Snijd de Romaanse sla in de vorm van een tompouce, was de sla en laat drogen. • Snijd de ansjovisfilets in kleine stukjes. • Maak laagjes van de Romaanse sla en spuit wat dressing tussen elke laag sla. • Schaaf Parmezaanse kaas tussen de laagjes. • Stapel tot de hoogte van een tompouce. • Leg bovenop de slatompouce extra Parmezaanse kaasschaafsel en verdeel de ansjovis erover. • Pocheer de eieren in water met azijn. • Plaats de slatompouce op een bord en leg de gebakken broodring erbij. • Leg op elke broodring een gepocheerd ei. • Schenk additionele dressing op het bord erbij.

Caesar Salad from Le Cirque NY

"Cooking is about life, it's about energy, it's about joy, it's about sharing" Rudi Sodamin

Zoals het hoort? Jazeker, maar een goede sfeer staat voorop!

Etiquette In de stijlvolle lounge van Hotel des Indes drinken Wil van de Ven en Hans van Eenennaam een kop koffie. Ze praten over de ins en outs van het Integraal Gastheerschap: “de pink op de naad van de broek mag af en toe wat losser ”. Wil van de Ven begon 33 jaar geleden als gastvrouw bij Maison de Boer. Inmiddels is ze een van onze bekende gezichten. Gesprekspartner Hans van Eenennaam was Hofmaarschalk van Hare Majesteit de Koningin. Hij heeft een lange staat van dienst bij internationale hotels en restaurants zoals Grand Hotel Cocagne en was eigenaar/directeur van Hotel De Keizerskroon in Apeldoorn. Deze twee professionals delen hun jarenlange ervaring op het gebied van gastheerschap, en vooral hun liefde voor het vak. Over één ding zijn ze het al snel eens: voor een goed gastheerschap is een diepgaande kennis van wijn en spijs, etiquette, protocol en préséance een absolute must. Daarnaast is kennis van de gasten onontbeerlijk. Door de steeds toenemende interesse van etiquette en protocol wordt de lat steeds hoger gelegd en is het juist zo belangrijk als je deze op een elegante wijze beheerst. Warmte, inlevingsvermogen en het talent om je aan te kunnen passen, zijn minstens zo belangrijk. Uiteraard worden de basisregels in acht genomen, maar flexibiliteit, inspelen op een situatie, kan beter uitpakken dan het altijd strak opvolgen van de regels. Of, zoals Hans van Eenennaam het zegt: “de pink op de ‘naad van de broek mag af en toe wat losser”. Hans en Wil bespreken verschillende cases uit de praktijk. 19

In een Chinees gezelschap bijvoorbeeld, is het gebruikelijk dat de voornaamste gast met zijn gezicht naar de deur of de entree zit. Als dit in de praktijk moeilijk is uit te voeren, moet je creatief zijn en op een andere manier duidelijk maken dat de gastheer zich heeft ingeleefd in het Chinese protocol. Je moet je er even in verdiepen, maar er zijn genoeg mogelijkheden. De gastheer richt zich uiteindelijk altijd naar de gast, en niet andersom.

De rust aan tafel blijft het belangrijkst. Onderbrekingen aan een dinertafel kunnen heel storend zijn, ook al is de gastheer nog zo toegewijd en “correct”. Als gasten bijvoorbeeld zichtbaar in een geanimeerd gesprek zijn verwikkeld, vraag je niet steeds of het smaakt. Geen witte of rode wijn? Haal dan dit glas weg, dat voorkomt onnodig storen. Zes keer wijn of water bijschenken en steeds informeren of alles naar wens is, is gewoon teveel. In die zin geldt: less is more. Als je goed oplet, zie je vanzelf of de gasten tevreden zijn.

Hans van Eenennaam

Ook omgaan met diëten van gasten vergt creativiteit. De gastheer moet altijd discreet blijven. Het is veel eleganter om ongemerkt een aangepaste maaltijd te serveren die er hetzelfde uitziet. “Wie is ook al weer de zwangere dame?”, dat soort vragen kunnen echt niet!

Teveel ruimte aan de lunch- of dinertafel is niet chique, maar onrustig. De gasten moeten harder praten om elkaar te kunnen verstaan, en een tafelgesprek met meerdere mensen wordt bijna onmogelijk. Geef een gezelschap van acht personen dus ook een tafel voor acht personen. Een tafel voor tien is dan te veel, of het nu om een zakelijk- of een privédiner gaat.

Lang lunchen of dineren met veel gangen? Dat is niet echt meer van deze tijd. Er is niets mis met een goede, uitgeba-lanceerde lunch van twee mooie gangen met koffie of thee na. Zo is er tijd over om voor en na de maaltijd contacten te leggen of zaken te doen, en dat zijn hoofdingrediënten voor succes.

Wil van de Ven

Wil van de Ven en Hans van Eenennaam zitten, vanuit hun verschillende achtergronden, helemaal op één lijn over deze aanpak van het integraal gastheerschap. Hans oppert ter illustratie nog een wijsheid van generaal Charles de Gaulle: “Beter een goed plan slecht – in dit geval “losjes”- uitvoeren, dan een slecht plan proberen goed uit te voeren!”

Het om en om placeren van dames en heren is misschien gebruikelijk, maar niet altijd gewenst. Vaak zie je dat de heer zich voor of achter een dame langs moet buigen om over de jacht of zaken te praten. Functionaliteit, het bij elkaar brengen van contacten, is in zo’n geval belangrijker dan het volgen van de préseance of andere regels.

Het gastheerschap in al zijn facetten, de planning, timing, de financiële kant, organisatie, protocol en etiquette. Dit alles met liefde voor het vak, warmte en flexibiliteit. Dat is wat de Koninklijke van den Boer Groep al 105 jaar zo zorgvuldig doet. Dat is de basis van succes! Regels zijn belangrijk, een goede sfeer gaat echter voor.

Een goede gastheer past zich in eerste instantie aan aan de wensen en gewoontes van zijn gasten. Op de tweede plaats past hij of zij de regels toe. Protocol en etiquette zijn onderdelen om optimaal gastheerschap te bereiken en geen doel op zich. Je bent als gastheer iemand die faciliteert, niet iemand die domineert. Je moet je verdiepen in het leven van je gasten, je gasten kennen. Mensen bij elkaar brengen, daar gaat het om. Nederlanders staan er om bekend dat ze flexibel omgaan met regels. Daarom bereiken Nederlanders wereldwijd vaak de hoogste posities op het gebied van gastheerschap in hotels en restaurants.

Koningskrab met mango, komkommer en garnaaltjes 007 Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/007

Guus Meeuwis Koken is één van mijn favoriete bezigheden. Voor de ‘Groots met een zachte G’ concerten van 2011 heb ik dan ook samen met de koks van Maison van den Boer dit zeer smakelijke gerecht gekookt. Dit gerecht werd geserveerd aan de VIP-gasten van mijn concerten en paste geweldig in de rest van het VIP-menu dat Maison van den Boer en ik samen met een aantal van mijn muziekcollega’s hebben samengesteld.

Ingrediënten voor 4 personen: 2 verse mango’s • 1 theelepel sushi seasoning • 1 theelepel poedersuiker • 1 komkommer • 100 gram grijze garnaaltjes • 80 gram krabvlees • 2 eetlepels mayonaise • 1 aardappel • peper en zout naar smaak • boragecress

Bereidingswijze: Schil de mango’s en snijd 1 mango in blokjes. • Pureer deze mangoblokjes met een staafmixer, samen met de sushi seasoning en de poedersuiker. • Snijd de helft van de andere mango in dunne plakken en steek met een aluminium ring rondjes hiervan uit. • Snijd de andere helft in fijne brunoise. • Schil de aardappel en blancheer in kokend water • Laat afkoelen en snijd in fijne brunoise. • Meng de aardappel met de krab, mayonaise en mangobrunoise tot een homogene massa. • Breng op smaak met zout en peper. • Was de komkommer en snijd met behulp van een dunschiller in dunne linten. Leg de linten op het werkblad en schep er een lepel krab-mangosalade op. • Rol de komkommer strak op en laat goed doorkoelen. • Serveer per persoon twee krab-mango-komkommerrolletjes met de grijze garnaaltjes en decoreer met de rondjes verse mango en boragecress. • Schenk de mango-seasoningsaus erbij.

Wijnsuggestie: Orvieto Classico

“E ten is als mu zie k

–

he t is

zo ve el leu ke r

me tv rie nd en !”

Rivierkreeftjes met basilicumcrème en komkommer Ingrediënten voor 4 personen: 20 ml crème fraîche • 25 gram verse basilicum • 15 ml olijfolie extra virgin • 40 ml ongezoete slagroom • 200 gram gepelde grijze garnaaltjes • 50 gram mesclunsla • 200 gram komkommerblokjes • 10 ml natuurazijn • 2 sjalotjes • 1 laurierblaadje • 1 kruidnagel • 1/10 kaneelstokje • 1 eetlepel kristalsuiker • peper en zout naar smaak • limoenolie • boragecress

Bereidingswijze: Maak de basilicumcrème door de basilicum en de olijfolie met een staafmixer te pureren. • Klop de slagroom tot yoghurtdikte en meng de crème fraîche er doorheen. • Spatel de basilicumpuree luchtig door het slagroommengsel. • Breng het geheel op smaak met zout en peper. • Bereid komkommerdressing door de azijn te mengen met de gesnipperde sjalotjes, het laurierblad, kruidnagel, het kaneelstokje, de suiker en een snufje peper. • Roer door elkaar en breng aan de kook. • Laat enkele minuten doorkoken. • Laat de dressing afkoelen en zeef de dressing. • Voeg als laatste de komkommerblokjes toe aan de afgekoelde dressing. • Breng de rivierkreeftjes op smaak met limoenolie, peper en zout. • Plaats een ijzeren ring met een doorsnede van 6 cm in het midden van een bord. • Vul de ring met grof gesneden mesclunsla. • Spuit hierop een laagje basilicumcrème. • Vul de ring verder met de aangemaakte rivierkreeftenstaartjes. • Haal de ring van het taartje af. • Strooi de gemarineerde komkommerblokjes en de boragecress om het taartje.

Wijnsuggestie: Chablis zonder houtlagering

Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/009

009

Hein Engelen Toen ik in 1973 bij Maison van den Boer in dienst kwam werd ik al snel aangestoken door het gelijknamige virus wat bestaat uit het onophoudelijk streven naar de hoogste graad van Gastvrijheid, Exclusiviteit, Perfectie, Professionaliteit en Originaliteit. Elke dag de verwachtingen van opdrachtgevers en hun gasten overtreffen. Eén van de vele meetmomenten was voor mij vaak het begin van een sitting dinner. In heel korte tijd een 'WOW'-gevoel oproepen door middel van de totale ambiance, de aankleding van de tafels en natuurlijk de presentatie van het voorgerecht. Met dit bijzondere voorgerecht was succes altijd verzekerd! Na afloop van een groot diner zei een bekend Europarlementariër eens tegen mij “jullie zijn beter dan….” en noemde toen de naam van een bekend sterrenrestaurant in Straatsburg. Zo’n opmerking neem je met een korreltje zout, maar het gaf je wel een gevoel van trots. Dat gevoel was één van de drijfveren om uiteindelijk 34 jaren trouw te blijven aan Maison van den Boer. 27

Je bent onmiddellijk onderdeel van de familie als je bij Maison van den Boer aan tafel zit.

De culinaire zaligheden zijn van een ongekend niveau en de professionele dienstverlening en de grote gastvrijheid van de mensen van Maison van den Boer zijn tegenwoordig een zeldzaamheid op onze Nederlandse voedingsbodem. ‘Zonder passie geen kennis’, zeg ik wel eens tegen mijn mensen op de werkvloer. Alles wat je maakt begint immers daar. Dat voel je bij de dienstverlening van Maison.

/SSO QII ST QEMWSRZERHIRFSIV GSQ GYPMREMV

Maison van den Boer bestaat 105 jaar en dat jubileum mag breed uitgeserveerd worden. Een machtig mooi bedrijf waarmee we sinds de Grand Départ du Tour de France in 1996 graag samenwerken. Ook de topevents bij Damen Shipyards, Yacht en onlangs QRJ ELM GH RI¿FLsOH RSOHYHULQJ van Gate Terminal op de Maasvlakte in Rotterdam, in aanwezigheid van Hare Majesteit, waren een groot succes mede dankzij de inbreng van Maison van den Boer.

010

Mechtild Stultiens

Mijn favoriete gerecht is Artisjok met Rivierkreeftjes. Het is een gerecht dat ik voor het eerst mocht proeven op uitnodiging van mijn eerste vriendje. Een Fransman met ‘beaucoup de goût et charme’, zo op het eerste gezicht. We begonnen met het doorprikken van het hart van de artisjok en toen kwamen langzaam de kreeftjes aan de beurt. We verdronken in elkaars ogen. Er leek werkelijk geen einde aan het gerecht te komen. Een tijdje later zat ik toch weer met een gebroken hart alleen à la maison op zes hoog achter in Beaubourg. Nee dan maar liever en famille ‘thuis’ bij Maison van den Boer. Maar het moment van het versmelten der aroma’s van toen vergeet ik nooit meer.

Artishock events en marketing

Wijnsuggestie: Chardonnay zonder houtlagering

Artisjok met rivierkreeftjes, en mimosa van ei 29

Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/011

011

Gerookte zalm met shisoblad, komkommersushi en groentenjelly Esther Vergeer Ik houd erg van zalm en samen met tonijn is dat ĂŠĂŠn van mijn favoriete gerechten. Het zachte in je mond, met een hele milde smaak vind ik heerlijk. Je kan het met heel veel andere ingrediĂŤnten combineren en op smaak brengen zoals je dat lekker vindt (pittig of met soja... top!). Maar ook het feit dat je het gebakken, rauw of gerookt kan eten spreekt me erg aan. Zalm kan altijd. Het is best lastig om een specifiek zalmgerecht te kiezen, de topkoks van Maison van den Boer maken er altijd een feest van! Wijnsuggestie: Chardonnay zonder houtlagering

Salade van kreeft met nieuwe aardappel, remoulade van kreeft en tarbot met gedroogde tomaat Wijnsuggestie: Chablis zonder houtlagering

Cees Helder Dit gerecht, bestaande uit mijn favoriete ingrediĂŤnten, heb ik voor u uitgekozen. Het is vooraf goed voor te bereiden, zodat u thuis uw vrienden feestelijk kunt verwennen zonder op de avond zelf lang in keuken te moeten staan. Kreeft is echt een uitzonderlijk mooi product dat door (bijna) iedereen zeer wordt gewaardeerd door de verfijnde smaak. De opmaak en de combinatie met de fijne salades en groenten maken het tot een schitterend voorgerecht. Met veel plezier heb ik dit voorgerecht in samenwerking met de topkoks van Maison van den Boer bereid voor maar liefst 300 gasten.

012 Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/012

Salade Riche 013 /SSO QII ST QEMWSRZERHIRFSIV GSQ GYPMREMV

Marianne Severein Met de rijk gevulde Salade Riche van Maison van den Boer waan ik mij steeds opnieuw in ZuidEuropese sferen. Vergezeld van een heerlijk glas wijn en aangenaam gezelschap kan mijn avond dan niet meer stuk!

Ingrediënten voor 4 personen: KVEQ ZIVWI XSRMNR½PIX KVEQ ZIVWI ^EPQ½PIX ERWNSZMW½PIXW WEVHMRIW ST SPMI KVSXI KEVREPIR GSUYMPPIW 7X .EGUYIW QP GSGOXEMPWEYW OSQOSQQIV OVSTTIR 'SKSPPSW WPE KVSIRXIRWET ^SEPW FMIXIRWET SJ [SVXIPWET %KEV EKEV

Bereidingswijze: 1EEO KVSIRXIRKIPIM HSSV KVSIRXIRWET EER HI OSSO XI FVIRKIR IR ZIVZSPKIRW HI %KEV EKEV IVHSSVLIIR XI VSIVIR 0EEX EJOSIPIR IR WRMNH HI KVSIRXIRNIPP] MR FPSONIW ZER \ GQ 7RMNH HI ÊPQ IR XSRMNR½PIX MR FPSONIW ZER GMVGE \ GQ 6SP HI ERWNSZMW½PIXW WXVEO ST IR ÎX [IK XSX KIFVYMO 3SO HI WEVHMRIW [SVHIR WXVEO STKIVSPH ;EW HI OVSTTIR WPE IR WRMNH MR O[EVXIR 7RMNH HI KVSXI KEVREPIR FMNRE HSSVQMHHIR IR ZSY[ HI WXEEVXIR HYFFIP &EO HI KEVREPIR XSXHEX Î QSSM VSWI ^MNR IR ÎX ETEVX 7GLMP HI OSQOSQQIV IR WRMNH MR HI PIRKXI :IV[MNHIV ZIVZSPKIRW HI ÊEHPMNWXIR 7RMNH ZIVZSPKIRW HI OSQOSQQIV MR HYRRI PMRXIR ZER GMVGE GQ FVIIH 6SP HIÎ PMRXIR WXVEO ST +VMPP HI GSUYMPPIW OSVX EER FIMHI OERXIR

Wijnsuggestie: Chardonnay

Hollandse garnaaltjes met pannacotta van selderij en appel

"Een mooie Chablis erbij maakt het geheel helemaal af!"

Maison van den Boer ken ik reeds uit een ver verleden. Als kind was ik al gek op hun profiteroles taart, die de 'dames uit Veghel' altijd heel zorgzaam en lief voor mij afsneden (en soms zelfs voor mij achterhielden). Inmiddels werk ik al heel veel jaren professioneel met ze samen. Het is ook echt samenwerken. Adriaanse/van Kuyk Brand Events is verantwoordelijk voor de concepten van de evenementen die wij organiseren en wij zoeken daar de best passende cateraar bij. In veel gevallen is dat Maison van den Boer. Samen met hun chefs ontwikkelen we dan een menu dat past binnen het door ons ontwikkelde concept. We nemen nooit gerechten uit de 'standaard' kaart. Tailormade staat voorop. Bijzondere gerechten, die nog niet eerder op een andere partij zijn gepresenteerd. Dat is een mooi creatief proces. Samen met de chefs aan het werk. Je merkt ook dat de keukenbrigade dat leuk vindt om te doen. Weg van de geplaveide paden. Er komen dan hele bijzondere en originele combinaties en gerechten tot stand. Daar is Maison van den Boer heel goed in. Een van mijn favoriete gerechten wil ik graag met u delen. Een heel persoonlijke keuze, waar ik dierbare herinneringen aan heb. Een heerlijk voorgerecht, subtiel in smaak en verrassend in opmaak. Een mooie Chablis erbij (liefst zonder houtlagering) maakt het geheel helemaal af!

Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/014

Jan van Kuyk

014

Ingrediënten voor 4 personen:

Burger van rauwe tonijn met wasabi

500 gram verse Albacore tonijn • 2 eetlepels Japanse mayonaise • 1 theelepel gembersiroop • ½ theelepel wasabi • 1 rode ui • 4 sesambollen • koriander • peper en zout naar smaak

Bereidingswijze: Snijd de verse tonijn in brunoise en meng naar smaak met peper, zout, gembersiroop, Japanse mayonaise en wasabi. • Maak hier mooie burgers van. • Rooster de sesambollen onder de grill. • Snijd ondertussen de rode ui in dunne ringen. • Leg op één helft van een sesambolletje de tonijnburger en decoreer met de uienringen en grof gehakte koriander. • Lekker met ‘zwarte’ limoenmayonaise.

015

Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/015

Jan en Monique des Bouvrie Het is eerlijk gezegd een compromis. Ik ben gek op vlees en Monique is daar minder enthousiast over. Vandaar dat ik van Monique een tonijnburger krijg voorgeschoteld. Een goed alternatief. Tonijn is een stevige vis waardoor je toch een lekkere 'bite' krijgt.

Wijnsuggestie: RosĂŠ 39

/SSO QII ST QEMWSRZERHIRFSIV GSQ GYPMREMV

Mieke van Deursen Dit gerecht is een mooi herfstgerecht en heerlijk te combineren met een lekkere wijn. Het is vrij gemakkelijk om zelf te maken en als je het bord mooi opmaakt ziet het er fantastisch uit!

Confit de canard met rode biet, eendenlever en truffelmayonaise

016

Ingrediënten: IIRHIRTSXIR XEONIW XMNQ PEYVMIVFPEEHNI KIORIYWHI NIRIZIVFIWWIR XIIRXNIW ORS¾SSO WNEPSXXIR HP KER^IRZIX IIRHIRPIZIV VSHI FMIXIR HP KIWPEKIR VSSQ KVEQ KIWGLEEJHI XVYJJIP HP QE]SREMWI TITIV IR ^SYX

Bereidingswijze: (I IIRHIRTSXIR QIX TITIV IR ^SYX insmeren en daarna rondom bruin bakken. 0IK HI IIRHIRTSXIR MR IIR SZIRWGLEEP >IX LIX KER^IRZIX QIX HI KIWRMTTIVHI WNEPSXXIR YMXKITIVWXI ORS¾SSO XMNQ PEYVMIV IR NIRIZIVFIWWIR ST IIR ^EGLX ZYYV ^SHEX EPPI WQEOIR KSIH OYRRIR MRXVIOOIR +MIX HMX ZIX SZIV HI IIRHIRTSXIR MR HI SZIRWGLEEP &EO HI IIRHIRTSXIR KEEV MR IIR ZSSVZIV[EVQHI SZIR ZER KVEHIR ,IX ZPIIW MW KEEV EPW LIX ZER LIX FSX ZEPX 0EEX HI IIRHIRTSXIR HEEVRE EJOSIPIR IR TPYO LIX ZPIIW ZER LIX FSX /SSO HI VSHI FMIXIR KEEV MR [EXIV QIX IIR FIIXNI ^SYX 7RMNH HI KIOSSOXI FMIXIR MR HYRRI TPEONIW IR WXIIO VSRHNIW YMX QIX FILYPT ZER IIR EPYQMRMYQ VMRK 0IK SRHIVMR IIR VMRK IIR TPEONI VSHI FMIX IR HEEVRE IIR PEEKNI KIOSR½NXI IIRH HER [IIV IIR TPEONI VSHI FMIX IXG 7PYMX EJ QIX IIR TPEONI IIRHIRPIZIV 1IRK HI VSSQ QIX HI KIWGLEEJHI XVYJJIP IR QE]SREMWI XSX IIR LSQSKIRI QEWWE &VIRK ST WQEEO QIX TITIV IR ^SYX IR WIVZIIV FMN HI WXETIPEEV ZER IIRHIRGSR½X QIX VSHI FMIX IR IIRHIRPIZIV

Wijnsuggestie: Chardonnay met houtlagering

Tartaar van ossenhaas met kerriekuskus en aka misodressing 017 Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/017

Niels Bek Niet te evenaren door welk stukje vlees dan ook en op verschillende momenten van de dag een welkome verrassing. Koud, warm, vergezeld door heerlijke groenten, overgoten met een exotische vinaigrette, het kan gewoon niet missen. Vandaar dat ossenhaas niet mocht ontbreken bij het diner ter gelegenheid van mijn huwelijk wat fantastisch verzorgd is door Maison van den Boer.

Ingrediënten voor 4 personen: 250 gram ossenhaas • 100 ml crème fraîche • sap van 1 limoen • 160 gram kuskus • 1 theelepel kerriepoeder • 2 sjalotjes • 200 ml kippenbouillon • 4 kwarteleitjes • kervel • erwtasperges Voor de aka miso-dressing: 125 gram donkere sojabonenpasta (aka miso) • 125 ml Japanse rijstazijn • 25 gram mosterd • 125 ml water • 125 ml arachideolie

Bereidingswijze: Maak de limoencrème fraîche door het limoensap met de crème fraîche te mengen. • Breng op smaak met peper en zout. • Meng alle ingrediënten voor de dressing met uitzondering van de arachideolie. • Voeg de olie al roerend toe aan de massa. • Snijd de ossenhaas in kleine blokjes en breng op smaak met zout en peper. Verwarm 1/3 deel van de olie en fruit de gesnipperde sjalotten met de kerrie aan. • Voeg kuskus toe en fruit mee. • Voeg de kippenbouillon toe en kook de kuskus al roerend gaar. • Breng op smaak met zout en peper. • Laat afkoelen. • Bak de kwarteleitjes in een poffertjespan. Verdeel de kerrie-kuskus over 4 glazen en dresseer de tartaar erop, eventueel met behulp van een kleine aluminium ring. Leg op de tartaar een gebakken kwarteleitje. • Schik de limoencrème fraîche erbij en decoreer het gerecht met de gehakte kervel en de erwtasperges.

Wijnsuggestie: Pinot Grigio 43

Ingrediënten voor 4 personen: KVEQ WYWLMVMNWX IIXPITIP VMNWXE^MNR RSVMZIPPIR TPEONIW VYRHIVGEVTEGGMS KVEQ VYRHIVLEEW KVEQ XETMSGE QP [EXIV QP WSNEWEYW YMIR QP VSHI TSVX IIXPITIP JVEQFS^IRE^MNR KVEQ VSHI FIWWIRKIPIM QP VSHI [MNR KVEQ FSXIV TITIV IR ^SYX REEV WQEEO

Bereidingswijze: ;EW HI VMNWX MR IIR ÎIJ IR PEEX LIQ KSIH YMXPIOOIR &VIRK MR IIR TER HI VMNWX QIX QP [EXIV EER HI OSSO /SSO HI VMNWX QIX HI HIOWIP ST HI TER MR GE QMR ÊGLXNIW KEEV 2IIQ HI HIOWIP ZER HI TER IR PEEX LIX PEEXWXI ZSGLX MR HI VMNWX ZIVHEQTIR 1IRK HI VMNWX QIX HI VMNWXE^MNR IR PEEX EJOSIPIR 0IK IIR RSVMZIP ST LIX WYWLMQEXNI QIX HI VY[I OERX REEV FSZIR 0IK HEEVST HI TPEONIW GEVTEGGMS IR HIO EJ QIX IIR ZSPKIRH RSVMZIP :IVHIIP HI WYWLMVMNWX LMIVSZIV IR VSP WXVEO ST 0EEX STWXMNZIR MR HI OSIPMRK IR WRMNH MR KIPMNOI TPEOOIR /SSO HI XETMSGE MR VYMQ [EXIV KEEV 7TSIP SQ QIX OSYH [EXIV >IX [IK MR WSNE IR [EXIV 0EEX QMRMQEEP YYV XVIOOIR 7GLMP HI YMIR IR WRMTTIV Î >IX HI YMIR EER MR HI VSSQFSXIV :SIK HI VSHI TSVX VSHI [MNR JVEQFSÎRE^MNR VSHI FIWWIRKIPIM IR TITIV IR ^SYX XSI 1IRK LIX KILIIP IR PEEX MROSOIR XSX EP LIX ZSGLX MW ZIVH[IRIR 0EEX EJOSIPIR 7RMNH HI VYRHIVLEEW MR OPIMRI FPSONIW IR FVIRK ST WQEEO QIX TITIV IR ^SYX 7IVZIIV IIR WYWLM ZER SWWIRLEEW QIX HI VYRHIVXEVXEEV 1EEO IZIRXYIIP QSSMI XSVIRXNIW QIX FILYPT ZER IIR EPYQMRMYQ VMRK 7GLIT HI YMIRNEQ IR HI WSNEOEZMEEV IVFMN

Wijnsuggestie: Steen op hout, Mulderbosch

018 /SSO QII ST QEMWSRZERHIRFSIV GSQ GYPMREMV

Wouter Berkhout Mijn favoriete Maison van den Boer-gerecht? Ik zou de lasagne van de crewcatering kunnen kiezen, die is wel erg lekker, maar zonder gekheid, mijn voorkeur heeft de Aziatische keuken. Licht, gezond, kleurrijk en altijd met de meest verse ingrediënten bereid. Vandaar mijn keuze voor deze bijzondere creatie met runderhaas en Oosterse invloeden.

Sushi ingerold met ossenhaas en

steak tartaar met gerookte sjalotten

Wijnsuggestie: Orvieto Classico

*SXS &IR :IVFIIO

Vitello Tonato Ingrediënten voor 6 personen: KVEQ OEPJWPIRHI FPMONI XSRMNR MR SPMI IIXPITIPW OETTIVXNIW ERWNSZMW½PIXW KVEQ QE]SREMWI TITIV IR ^SYX REEV WQEEO

Bereidingswijze: /EPJWTEWXVEQM MW ÎPJ XLYMW XI FIVIMHIR HSSV IIR OEPJWPIRHI MR IIR ZSSVZIV[EVQHI SZIR QIX WRMTTIVW ZER IMOIR IR FIYOIRLSYX ST KVEHIR KIHYVIRHI QMRYXIR XI VSOIR (I OIVRXIQTIVEXYYV QSIX KVEHIR ^MNR )ZIRXYIIP OER HI PIRHI KIQEVMRIIVH [SVHIR MR IIR QIRKWIP ZER SPMNJSPMI YMXKITIVWXI ORS¾SSO KILEOXI FEWMPMGYQ XMNQ IR VSÎQEVMNR 7RMNH HI KIVSSOXI OEPJWPIRHI MR HYRRI TPEONIW LEEOW ST HI ZIÎPVMGLXMRK :IVHIIP HI TPEONIW SZIV HI FSVHIR 1IRK HI XSRMNR QIX HI ERWNSZMW IR HI OETTIVXNIW FI[EEV IROIPI OETTIVXNIW ZSSV HI KEVRIVMRK IR TYVIIV HMX MR HI OIYOIRQEGLMRI 1IRK HMX QIX HI QE]SREMWI IR ZSIK TITIV IR ^SYX REEV WQEEO XSI 7QIIV HI XSRMNRQE]SREMWI SZIV HI TEWXVEQM IR KEVRIIV QIX HI EGLXIVKIFPIZIR OETTIVXNIW 0IOOIV QIX VYGSPE IR ZIVWI GMEFEXXE

019 /SSO QII ST QEMWSRZERHIRFSIV GSQ GYPMREMV

Simone Freling Mijn favoriete zomergerecht, een heerlijke combinatie van kalfsvlees met frisse tonijnmayonaise. Zeker niet moeilijk om zelf te maken, gebruik dan wel kalfsvlees van echte topkwaliteit, dat komt de smaak ten goede.

Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/020

020

Louis Frankenhuis Mijn passie voor kunst heeft me doen kiezen voor dit voorgerecht. Dit culinaire kunstwerk herbergt alles wat een oprechte liefhebber begeert. Een creatief pallet van kleuren en geuren, die volledig in harmonie zijn met de contrasterende smaakelementen.

Eendenlever met toast van suikerbrood, kumquatpruimenchutney en aceto Wijnsuggestie: Sauternes

Trends in Foodland Het leuke van een toekomstbeeld is, dat het meteen invloed heeft op je gedrag. Een mooi beeld probeer je waar te maken. Een minder positief toekomstbeeld, probeer je bij te stellen. Zo leg je zelf het pad naar de toekomst. Een toekomst die je -gelukkig- nooit echt kunt voorspellen. Laten we eens kijken naar de toekomst van het eten en drinken tijdens evenementen en de sfeer waarin dit gebeurt. We zien verschillende, soms paradoxale, ontwikkelingen en trends.

High tech of low tech? De combinatie van moleculair koken en driedimensionaal printen zullen op termijn de magnetron vervangen in een ‘pop-your-diner-up’ device. Keukenapparatuur- en foodproducenten hebben hun Research & Development afdelingen al samengebracht om de volgende generatie Senseo voor de bereiding van uw warme maaltijd anno 2018 te bedenken. Een aantrekkelijk beeld, een niche gadget of straks de gewoonste zaak van de wereld? Waarschijnlijk het laatste, en daar zullen we aan moeten wennen. Maar we hoeven er niet van wakker te liggen: de magnetron heeft het in een gezond huishouden nog steeds niet gewonnen van de oven, evenmin als de Senseo het wint van een espresso-apparaat. Binnen de keukens van de Van den Boer Groep wordt de magnetron vaker afgestoft dan gereinigd. Terwijl technieken als koken onder hoge druk, versneld koelen met behulp van stikstof en langzame garing in een ronor, dankbaar worden gebruikt. De ontwikkelingen

gaan snel en steeds sneller. Maar ook oude kooktechnieken zijn opnieuw populair en klassieke bereidingswijzen van mooie, verse producten zijn, méér dan in de afgelopen 40 jaar, zeer actueel.

Fast food of slow food? Snel en lekker voor weinig geld, dat willen we het liefst. Althans, dat zou je denken. Maar dat is niet de trend. Eten is juist weer beleving geworden. In de meeste steden lijkt de klassieke fast food haar verzadigingspunt te hebben bereikt. Dit is goed te zien aan de opkomst van nieuwe, luxere en gezondere varianten op dit thema. De grootmachten in fastfood werken hard aan verbetering van hun product. Maar is er in de toekomst nog wel plaats voor de lekkere, goedkope en snelle snack? Vervangt hij ons ontbijt, lunch of diner? Voor sommigen wel, maar de meerderheid gaat toch terug naar de gezonde, gezellige, het-mag-watkosten en mag-even-duren maaltijd. Een steeds grotere groep lijkt langzaam maar zeker bewuster te gaan eten.

Bio-gentech of bio tech

Taste of looks

Gezond voedsel van het boerenerf en biologisch geteeld voedsel zijn gentechvrij. En juist de term biologisch wordt geassocieerd met smaakvol en goede kwaliteit. Maar gentechnologie maakt het juist mogelijk om minder bestrijdingsmiddelen te gebruiken. En dat heeft zo zijn voordelen. Belangrijke spelers in de markt met een groot budget voor Research & Development besteden veel aandacht aan de mogelijkheden om voedsel genetisch te manipuleren. Het voedseltekort in ontwikkelingslanden illustreert de noodzaak van gemakkelijk en goedkoop te telen producten. Het zoeken naar antwoorden op ethische vragen over de toelaatbaarheid van gentechnologie op het gebied van voeding, gaat dan ook verder. Hier gaan we de komende jaren nog veel over horen.

Het oog wil ook wat. Versbeleving, maar dan zonder tierelantijnen, vinden we belangrijk. What you see is what you get. Stoer en ruig, maar ook elegant en verfijnd. Mooie, evenwichtige gerechten die kleurrijk zijn opgemaakt. Onze koks zijn soms net kunstenaars. De culinaire kunstwerken die zij maken doen je “het water in de mond lopen”. Voor het oog van de gasten een heerlijk gerecht bereiden, de 'kunstenaar' aan het werk zien, dan voel je de passie voor het vak. Dat alles past in onze behoefte naar authentieke smaken en optimale beleving van het culinaire product. De ‘looks’ moeten vooral in dienst staan van de ‘taste’.

Strak design of kringloop

Drie maaltijden per dag of grazing

Net als de foodtrends is ook de omgeving aan verandering onderhevig. De led-verlichting deed ongeveer tien jaar geleden haar intrede in de horeca. Strak, flitsend design gecombineerd met felle kleuren of juist basic tinten. Design is zeker nog niet weg, maar er zijn nieuwe trends. Modernistisch design meubilair uit de vroege 20ste eeuw en retro meubilair uit de jaren 50, 60 en 70, om maar te zwijgen van een verantwoord samenraapsel van vintage meubels uit de kringloopwinkel. Kortom, echt origineel, creatief, functioneel, mooi en passend. De belangrijkste boodschap blijft: “Het moet kloppen!”

De orde en regelmaat zoals onze ouders en grootouders dat kenden, met het hele gezin driemaal per dag aan de keukentafel, is niet meer van deze tijd. De maatschappij verandert en dat heeft effect op ons eetpatroon. Een veeleisende baan met veel sociale verplichtingen, betekent dat we “geen zin hebben in” of “geen tijd nemen voor”. We gaan anders om met onze eetmomenten. Snel en makkelijk, maar wel voedzaam en gezond. De foodconcepten met als toevoeging “to go” zijn daar een voorbeeld van. Deze schoten de laatste jaren als paddenstoelen uit de grond op plaatsen waar veel mensen samenkomen. Deze trend zet door. Ook in winkels zien we steeds vaker een coffeecorner, een sappenbar of een kleine eetmogelijkheid. Kwaliteit gaat boven alles, maar wel vertaald naar tijdbesparende, culinaire oplossingen op verschillende momenten van de dag. Vanuit ons vak maken we dagelijks mee dat onze gasten op een feestelijke gelegenheid vooral ‘lekker willen snoepen’. De klassieke eetmomenten worden dan vaak minder belangrijk.

Global - Local of Glocal Na bijna 100 jaar Franse overheersing binnen de Nederlandse gelegenheidskeuken, sloop zowel via de horeca als de supermarkten de internationale keuken ons land binnen. Chili con carne en spaghetti bolognese thuis, de chinees en de pizzeria voor een afhaalmaaltijd en de Indische rijsttafel, carpaccio en sushi voor bijzondere gelegenheden. Inmiddels zijn de Italiaanse, Spaanse, Aziatische en andere keukens expliciet en impliciet gemixt in onze culinaire wereld. Wanneer we dan de favoriete gerechten van onze vrienden inventariseren, zijn de vergeten groentes, vleessoorten en -delen en locale traditionele gerechten weer goed vertegenwoordigd. Nederland is gelukkig één van de grotere boerderijen in de wereld. Daarom is het een prima voedingsbodem voor streekgerechten met verse, biologisch verantwoorde ingrediënten voor onze dagelijkse kost én voor speciale gelegenheden.

Trends?...

De toekomst zal het ons leren. Bij ons zult u eten wat het land én de pot schaft,.. en dat naar volle tevredenheid.

Zwarte risotto met Parmezaanse kaascrème en truffelsaus Ingrediënten voor 4 personen:

021 Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/021

Joop en Janine van den Ende Als het truffelseizoen er weer aan komt, weten veel van onze vrienden en familieleden dat de kans groot is dat er truffelrisotto op het menu staat bij de familie Van den Ende! We genieten van de romige risotto en de aardse truffelsmaak die een subtiel accent geeft aan dit heerlijke tussengerecht. De topkoks van Maison van den Boer, en dan met name Gerrit Lodders, verwennen ons regelmatig met heerlijke gerechten. Pure smaken en een elegante opmaak volgens de klassieke Franse keuken, daar houden wij van.

200 ml paddenstoelenbouillon • 10 ml olijfolie • 2 sjalotten • 240 gram Arborio rijst • 1 eetlepel Sherry medium • 15 gram geschaafde truffel • 1 gram inktvis-inkt • peper en zout naar smaak • roomboter om te bakken Voor de truffelsaus: 25 ml witte wijn • 75 ml slagroom • 30 ml paddenstoelenfond • 10 gram geschaafde truffel Voor de Parmezaanse kaascrème: 100 ml groentenbouillon • 50 gram Parmezaanse kaas (in schilfers) • 100 ml slagroom • 1 eetlepel witte wijn

Bereidingswijze: Snipper de sjalotjes en zet aan in de olijfolie. • Voeg de rijst toe en bak mee aan tot deze glazig wordt. • Blus af met sherry en 2/3 van de paddenstoelenbouillon. • Kook de risotto al roerende gaar en voeg tijdens het koken de overige bouillon toe. • Als de risotto bijna gaar is, roer dan de truffel er doorheen.

• Voeg vervolgens de inktvis-inkt met de roomboter toe en roer goed door. • Breng op smaak met peper en zout. • Bereid de truffelsaus door de witte wijn aan de kook te brengen en tot de helft te laten reduceren. • Voeg de paddenstoelenfond en de room toe en laat het geheel 5 minuten doorkoken. • Voeg als laatste de geschaafde truffel toe en roer goed door. Breng, voor de Parmezaanse kaascrème, de groentenbouillon, witte wijn en 50 ml slagroom aan de kook. • Voeg de kaas toe en laat goed doorkoken. • Breng op smaak met peper en zout. • Blender de saus met behulp van een staafmixer mooi glad. • Klop de resterende slagroom tot een lobbige massa. • Meng de kaassaus met de geslagen room. Schep de risotto in aluminium ringen (Ø 7 cm) en druk licht aan. • Verwijder dan de ring en schep de Parmezaanse kaascrème erop. • Schenk de truffelsaus erbij.

W ij n su g

e s ti

nay van Antinori n o ard Ch

Crustacérisotto met saffraan Ingrediënten voor 4 personen: QP [MXXI [MNR WEJJVEERHVEEHNIW PMXIV OVIIJXIRFSYMPPSR QP SPMNJSPMI WNEPSXXIR KVEQ EVFSVMS VMNWX GMXVSIR TITIV IR ^SYX REEV WQEEO

Bereidingswijze: 7RMTTIV HI WNEPSXNIW IR ^IX EER MR HI SPMNJSPMI ;IIO SRHIVXYWWIR HI WEJJVEERHVEEHNIW MR HI [MXXI [MNR :SIK HI VMNWX XSI EER HI WNEPSXNIW IR FEO QII XSX HI^I KPE^MK [SVHX &PYW EJ QIX HI [MXXI [MNR IR WEJJVEER IR ZER HI OVIIJXIRFSYMPPSR /SSO HI VMWSXXS EP VSIVIRH KEEV IR ZSIK XMNHIRW LIX OSOIR HI SZIVMKI FSYMPPSR XSI %PW HI VMWSXXS KEEV MW VSIV HER LIX WET ZER IIR YMXKITIVWXI GMXVSIR IVHSSVLIIR IR HI VEWT ZER HI GMXVSIRWGLMP &VIRK ST WQEEO QIX TITIV IR ^SYX (IGSVIIV HIWKI[IRWX QIX ZIVWI KVSIRI OVYMHIR IR FMNZSSVFIIPH KIKVMPHI GSUYMPPIW SJ KIFEOOIR KEVREPIR

Wijnsuggestie: Pouilly-)umé

Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/022

022 3D

Brigitte van den Boer De vele bezoeken op partijen en evenementen maken je kritisch op de gerechten die je geserveerd krijgt, de ene keer mag je als gast aanwezig zijn de andere keer ben je er als ‘ambassadeur’ van de onderneming. Daarom houd ik persoonlijk heel veel van mooie, eenvoudige gerechten, die toch op hun manier opvallen. De risotto met crustacé is een goed voorbeeld van een ‘sober-chique’ gerecht. 57

Marc en Janneke Dreesmann Dit gerecht mag niet ontbreken bij diners aan huis en is al vele keren door het vaste team van Maison van den Boer verzorgd.

Ingrediënten voor 4 personen: 250 gram kastanjechampignons • 250 gram Hollandse champignons • 125 gram shiitake • 125 gram anijschampignons • 1 ui • 250 ml slagroom • 250 ml witte wijn • 1 eetlepel grove mosterd • 2 teentjes knoflook • snufje kerriepoeder • roomboter

Bereidingswijze: Maak de champignons met een borsteltje schoon en snijd in kwarten. • Schil de ui en snijd in fijne brunoise. • Zet de champignons aan in de roomboter en voeg de gesnipperde uien, de uitgeperste knoflook en kerriepoeder toe en bak mee. • Voeg dan de grove mosterd toe en bak goed door. • Blus af met de witte wijn en laat het geheel iets reduceren. • Voeg de room toe en breng het aan de kook. • Breng op smaak met peper en zout. • Lekker met uitgebakken spekjes en versgebakken stokbrood.

Wijnsuggestie: Grüner Veltliner

Champignons des bois au moutarde Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/023

023

/SSO QII ST QEMWSRZERHIRFSIV GSQ GYPMREMV

Erna en Eddy de Kroes Need we say more …

Aspergevelouté

024

Ingrediënten voor 1 liter soep: KVEQ [MXXI EWTIVKIW QP OMTTIRFSYMPPSR QP WPEKVSSQ QEx^IRE ô XLIIPITIP OIVVMI ^SRRIFPSIQSPMI TITIV IR ^SYX REEV WQEEO

Bereidingswijze: 7GLMP HI EWTIVKIW IR ZIV[MNHIV LIX LSYXEGLXMKI IMRHI 7RMNH MR WXYOOIR :IV[EVQ HI SPMI MR IIR TER IR ZSIK HI OIVVMI XSI >[IIX EER IR ZSIK HI EWTIVKIW MR WXYOOIR XSI &PYW EJ QIX HI OMTTIRFSYMPPSR IR OSSO HI EWTIVKIW KEEV 7GLIT LIX WGLYMQ ZER LIX OSSOZSGLX :SIK HI VSSQ XSI IR PEEX HSSVOSOIR 4YVIIV HI WSIT QIX FILYPT ZER IIR WXEEJQM\IV &MRH HI WSIT EJ QIX QEx^IRE IR FVIRK ST WQEEO QIX TITIV IR ^SYX

Wijnsuggestie: Chablis

Bisque de homard 025 /SSO QII ST QEMWSRZERHIRFSIV GSQ GYPMREMV

Gerrit Jan Swinkels Als deze heerlijke kreeftensoep op de kaart staat van Indoor Brabant, dan heb ik mijn keuze al bij voorbaat gemaakt!

Ingrediënten voor 1 liter soep: QP OVIIJXIRJSRH KVEQ OVIIJXIRZPIIW VEY[ QP ZMWJSRH TVIM YMIR FSWTIIR ZIVWI XMNQ IR VS^IQEVMNR QP [MXXI [MNR WSNE SPMI SQ XI FEOOIR IIXPITIPW XSQEXIRTYVII XIIRXNIW ORS¾SSO PEYVMIVFPEH WRYJNI WEJJVEER IIXPITIP ZMIY\ QP WPEKVSSQ KVEQ KI^IIJHI XSQEXIR ZIVWI FMIWPSSO

Bereidingswijze: ;EW HI FSWTIIR IR HI TVIM 7RMNH LIX [MX ZER HI TVIM ½NR WRMTTIV HI YM IR WRMNH HI [SVXIP MR OPIMRI FPSONIW :IV[EVQ HI WSNE SPMI IR ÎX LMIVMR HI KIWRMTTIVHI YM [SVXIP IR TVIM EER QIX PEYVMIVFPEH VSÎQEVMNR IR XMNQ :SIK HI XSQEXIRTYVII XSI IR PEEX SRX^YVIR 7GLIT KVEQ OVIIJXIRZPIIW IVFMN IR FEO QII &PYW EJ QIX [MXXI [MNR :SIK HI WEJJVEER IR ZIVZSPKIRW HI ZMWJSRH XSI 0EEX YYV PMGLX VIHYGIVIR XIKIR HI OSSO EER 4EWWIIV HI OVIIJXIRJSRH HSSV IIR HSIO SJ IIR ½NRI ÎIJ &VIRK HI JSRH [IIV EER HI OSSO IR ZSIK VSSQ IR KIÎIJHI XSQEEX XSI 6SIV ZSSV LIX WIVZIVIR LIX VIWXIVIRHI OVIIJXIRZPIIW HI ZMIY\ IR ZIVWI FMIWPSSO HSSV HI WSIT

Wijnsuggestie: Chablis

De wijnkaart: bij elk gerecht een perfect glas wijn

Genieten van een lekker glas wijn. Thuis op de bank of in een goed restaurant, het maakt niet uit, zolang de wijn de aandacht krijgt die hij verdient. Het best komt wijn tot zijn recht bij het eten. En dan niet bij ‘nootjes’, maar bij een zorgvuldig uitgekozen gerecht dat de wijn complimenteert. En andersom. De juiste wijn-spijscombinatie maakt de wijn én het gerecht mooier. Dat is dubbel genieten!

Voor de evenementen en diners die worden verzorgd door Maison van den Boer, zoeken onze sommeliers bij elk gerecht zorgvuldig naar de perfecte wijn. We kijken daarbij vooral naar de overeenkomsten tussen het gerecht en de wijn. Bereidingswijzen, bijgerechten en garnituren, het wordt allemaal meegenomen in de wijnkeuze. Een vis met limoenvinaigrette bijvoorbeeld, vraagt om een wijn met citruszuren in zijn smaak. Is de vis gepocheerd, dan zoeken we een strak/droge wijn zoals een Sauvignon Blanc. Maar is de vis gesmoord, dan past juist een vettere, Chardonnay-achtige wijn er goed bij. Door het hele menu op deze manier te analyseren, kunnen we een perfecte wijnkeuze maken. Andersom kan ook: gasten hebben een bepaalde wijn die ze willen schenken en daar wordt de lunch of het diner op aangepast. We analyseren dan eerst de wijn: zuren, alcohol, tannine, smaken en mondgevoel. En vervolgens ontwikkelen we daarbij de juiste gerechten.

De juiste wijn-spijscombinatie maakt de wijn én het gerecht mooier. Dat is dubbel genieten!

Steeds meer vraag is er naar duurzame, biologische wijnen. Bij proeverijen met reguliere wijnen enerzijds en duurzame wijnen anderzijds, behalen de duurzame wijnen tegenwoordig de hoogste scores. Duurzame wijnen zijn niet alleen beter voor het milieu, maar vaak ook superieur van kwaliteit. Het resultaat is een wijnkaart met volop aandacht voor duurzaamheid én een aantal bio-dynamische wijnen. Voor de nieuwe huiswijnen hebben we in nauw overleg met de wijnmaker een aantal specifieke assemblages laten ontwikkelen, die voldoen aan onze kwaliteitseisen en aan de wensen van onze gasten. Deze huiswijnen hebben het Terra Vitis-keurmerk; het is dan ook verantwoord genieten van een goed glas wijn. Een andere ‘nieuwkomer‘ op de kaart zijn de wijnen uit de Noordwestkust van de Verenigde Staten. We zijn zeer onder de indruk van de wijnen uit Columbia Valley in Washington State. Prachtige, zuivere wijnen met als ’geheim‘ de warme dagen en de koele nachten. Het zijn subtiele, elegante witte en rode wijnen, echte aanraders! Voor het maken van een goede wijnkaart is het belangrijk om een balans te vinden tussen de verdeling van wijnen op regio, prijs en smaak. Zoek hierbij een aantal topproducenten en je hebt alle ingrediënten voor een uitgebalanceerde wijnkaart. Zo maken we de wijnkaart van Maison van den Boer, met zorg, precisie en oog voor detail. Een wijnkaart die bij elk gerecht een mooie, passende wijn kan bieden en die voldoet aan de wensen van onze gasten. Een wijnkaart waar we trots op zijn!

Spaghetti met truffelsaus 026 /SSO QII ST QEMWSRZERHIRFSIV GSQ GYPMREMV

Job Dura Een heerlijk, algemeen gerecht waar je veel energie van krijgt en de volgende dag goed mee doorkomt. Daarbij uitstekend om een mooie Italiaanse wijn bij te drinken. Dit gerecht is, zowel in de zomer als in de winter, altijd goed.

Ingrediënten voor 4 personen: KVEQ WTEKLIXXM KVEQ VYGSPE KVEQ 4EVQI^EERWI OEEW KIWGLEEJH :SSV HI XVYJJIPWEYW QP [MXXI [MNR QP WPEKVSSQ QP TEHHIRWXSIPIRJSRH QP [EXIV IIXPITIPW XVYJJIPXETIREHI

Bereidingswijze: /SSO HI WTEKLIXXM MR VYMQ OSOIRH [EXIV 1EEO SRHIVXYWWIR HI XVYJJIPWEYW HSSV HI [MXXI [MNR EER HI OSSO XI FVIRKIR IR XSX HI LIPJX XI PEXIR VIHYGIVIR :SIK HI JSRH IR HI VSSQ XSI IR PEEX LIX KILIIP QMRYXIR HSSVOSOIR :SIK EPW PEEXWXI HI XVYJJIPXETIREHI XSI IR VSIV KSIH HSSV 7IVZIIV QIX VYGSPE IR KIWGLEEJHI 4EVQI^EERWI OEEW 3SO PIOOIV QIX WTMRE^MI

Wijnsuggestie: Italiaanse witte wijn of Chardonnay

e e n

â&#x20AC;Śuitstekend om

e oi

Italiaanse wijn bij

te drinken

027

Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/027

Pasta in Parmezaanse kaassaus

Carol Dona Dit is zo’n gerecht waar je naar uit kijkt; een relaxte avond, goed gezelschap met lieve vrienden, heerlijke wijn en een goed gesprek. Bijzonder smakelijk om te eten en een beetje 'show' aan je tafel mag ik wel. Een gerecht vol passie en authentieke smaken, vers bereid aan tafel.

Ingrediënten voor 4 personen: 200 gram pasta • 60 ml olijfolie • 2 teentjes knoflook • 1 rode peper • 40 gram geroosterde pijnboompitten • 40 gram Parmezaanse kaas

Bereidingswijze: Kook de pasta beetgaar in een grote pan met kokend water zonder deksel. • Was de rode peper en verwijder de zaadlijsten. • Snijd de peper in kleine ringen. • Verhit intussen de olie in een kleine steelpan en bak de uitgeperste knoflook en rode peper al roerend 30 seconden tot de knoflook zacht is en begint te geuren. • Laat de knoflook niet bruin worden. • Doe de uitgelekte pasta in een grote kom en voeg de knoflook, rode peper en de pijnboompitten toe. • Voeg de Parmezaanse kaas toe en meng alles goed door elkaar. • Voor het showeffect serveer de pasta aan tafel in een uitgeholde Parmezaanse kaas, waarin middels verhitte cognac de pasta wordt geroerd in de smeltende kaas.

Wijnsuggestie: Italiaanse witte wijn uit Puglia 69

Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/028

028

Ingrediënten voor 4 personen: 600 gram Italiaanse bloem • 8 eieren • 12 ml olijfolie • 18 gram zout • 1 sjalot • 1 theelepel rozemarijn • 500 gram champignons • 125 gram ricotta • 15 gram geschaafde truffel • 4 trosjes kleine tomaatjes (tasty-tom) • olijfolie • zwarte truffel om te garneren • peper en zout naar smaak

Harry Hendriks

Bereidingswijze:

Wanneer ik aan mijn favoriete gerecht denk, dan zie ik Italiaanse taferelen. Lange tafels met een prima gezelschap, genietend bijvoorbeeld van een heerlijke pasta waarvan de geuren zoals truffel en knoflook je papillen strelen. In combinatie met gepofte tomaatjes en groene salade die je een explosie van smaak bezorgen. Een pasta waarvan het kleurpalet, de eenvoud van het gerecht verre overstijgt.

Foto: Bart de Boer

Meng voor het pastadeeg de bloem met de olijfolie en het zout. • Voeg de eieren gelijkmatig toe. • Blijf dit mengen tot het een egale massa is. • Laat het deeg 2 uur rusten. • Rol het deeg uit op de pastamachine: van de dikste naar de dunste stand werken, door telkens één stand over te slaan en het deeg tussendoor een korte rustperiode te geven. Snipper de sjalot en snijd de rozemarijn heel fijn. • Maak de champignons schoon en snijd in hele kleine stukjes. • Fruit de gesnipperde sjalot en rozemarijn in olijfolie. • Voeg hieraan de fijngesneden champignons toe. • Schep af en toe om, tot het vrijgekomen vocht uit de champignons is verdampt. • Breng op smaak met peper en zout. • Laat het geheel afkoelen. • Roer dan de ricotta en de geschaafde truffel erdoor. Leg de pastavellen uit. • Schep om de 10 cm een hoopje van het champignon-ricotta-truffelmengsel. • Dek af met een tweede pastavel. • Druk goed aan en snijd met een scherp mes de ravioli los. • Gebruik eventueel een raviolivorm, verkrijgbaar in de betere kookwinkel. • Verwarm de oven voor op 180 graden. • Snijd het bovenste kapje van de bollen knoflook, zodat de knoflooktenen zichtbaar zijn. • Sprenkel er een beetje olie over en verpak de knoflook in aluminiumfolie. • Zet ze in een ovenschaal en bak de knoflook 45 minuten in de oven tot ze zacht zijn. • Leg na een half uur de trostomaatjes erbij besprenkeld met olijfolie en pof de tomaatjes gedurende 15 minuten. • Kook de ravioli in water met wat zout gaar (in circa 3-5 minuten), giet af en serveer met de gepofte tomaten en enkele teentjes gepofte knoflook. • Schaaf voor het serveren wat zwarte truffel over de ravioli. • Lekker met groene rucolasalade.

Ravioli met truffel, gepofte tomaatjes en knoflook Wijnsuggestie: Italiaanse witte wijn 71

Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/029

Dennis Albada Jelgersma Dit gerecht doet me denken aan mijn jeugd, de mooie reizen door verschillende landen die we maakten met mijn ouders. In de vele steden bezochten we vaak restaurants. Mijn vader bestelde met grote regelmaat pasta a lâ&#x20AC;&#x2122;arrabiata en testte vervolgens waar deze het beste werd gemaakt. Deze gewoonte heb ik inmiddels overgenomen en we zijn er samen nog steeds niet uit waar ter wereld de lekkerste pasta a lâ&#x20AC;&#x2122;arrabiata wordt bereid. De queeste duurt dus nog immer voort.

Pasta a lâ&#x20AC;&#x2122;arrabiata

029

Ingrediënten: IIXPITIPW SPMNJSPMI KVEQ ZIVWI TEWXE XIIRXNIW ORS¾SSO GLMPMTITIVW KVEQ KITYVIIVHI XSQEXIR TYVII ZER VSHI TITIV REEV WQEEO TITIV IR ^SYX REEV WQEEO

Bereidingswijze: 7RMNH HI GLMPMTITIVW MR HYRRI VMRKIXNIW :IVLMX HI SPMNJSPMI IR FEO LMIVMR HI ½NRKILEOXI ORS¾SSOXIIRXNIW :SIK HI GLMPMTITIVW XSI IR PEEX KIHYVIRHI IROIPI WIGSRHIR FEOOIR (SI HI KITYVIIVHI XSQEXIR IVFMN IR ZSIK HI TYVII ZER VSHI TITIV ^SYX IR TITIV REEV WQEEO XSI 0EEX QMRYXIR HSSVOSOIR /SSO HI ZIVWI TEWXE KIHYVIRHI QMRYXIR ³EP HIRXI´ +MIX HI TEWXE EJ IR QIRK QIX HI TMXXMKI XSQEXIRWEYW &EO HMX IZIRXYIIP RSK IZIR OSVX HSSV XSXHEX EPPIW KSIH [EVQ MW 0IOOIV QIX KIVSSWXIVHI GMEFEXXE

Wijnsuggestie: Sangiovese Italië

Ravioli met pompoen, spinazie, ricotta en paddenstoelen Wijnsuggestie: Witte wijn met houtlagering

Jeroen Enzerink

"Dit gerecht is mooi door zijn eenvoud, pure smaken voor jong en oud met liefde voor het seizoen en passend in de huidige tijdgeest. Gewoon een echt Maison-gerecht!" Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/030

030

Ik heb gekozen voor een gerecht dat we speciaal voor de musical Wicked in het AFAS Circustheater hebben ontwikkeld. In juni 1993 is mijn carriĂ¨re bij Maison van den Boer gestart in dit theater waar destijds de musical The Phantom of the Opera te bewonderen was. Het theater heeft zoveel raakvlakken met ons vak dat ik daarom mijn keuze voor het gerecht bewust heb gelinkt aan deze 'wereld'. Een wereld die mij als persoon ook heeft gevormd, een podium waar mensen gepassioneerd zijn van hun vak en iedere dag opnieuw het publiek een bijzonder moment willen bieden. Dat bereik je door daar iedere dag mee bezig te zijn, passie voor het vak te hebben, hard te werken (trainen), op de toppen van je tenen te willen lopen, het applaus je drijfveer is en je er van bewust te zijn dat jouw rol er echt toe doet, zowel voor als achter de schermen! 75

031

/SSO QII ST QEMWSRZERHIRFSIV GSQ GYPMREMV

Robert van der Wallen Ik heb bijzonder goede herinneringen aan één van mijn favoriete gerechten welke bij Chalet Royal in Den Bosch op de kaart stond. Dit eerlijke en topgastronomische gerecht bestond uit huisgemaakte pasta met verse kreeft en truffel. Een tot het optimum in ravioli gegaarde kreeft en daarna op passende wijze gevormd tot een klassieke compositie met eigen identiteit. Een gerecht met de mooiste en meest verse ingrediënten, die dankzij veel vakmanschap altijd feilloos op het bord verscheen. Een ware delicatesse geserveerd in een charmante en stijlvolle ambiance in het hart van historisch en bourgondisch Den Bosch!

Canneloni van kreeft met truffel Ingrediënten voor 4 personen: :SSV HI GERRIPSRM OMPS FPSIQ ZER LEVHI KVERIR IMIVIR IIXPITIP SPMNJSPMI ^SYX PMXIV [EXIV :SSV HI ZYPPMRK PMXIV ZMWJSRH PMXIV VSSQ KVEQ FIYVVI QERMq QIRKWIP ZER FSXIV IR FPSIQ TVIM OVIIJXIR ZER KVEQ KVEQ KIWGLEEJHI XVYJJIP

Bereidingswijze: 1IRK HI FPSIQ QIX HI SPMNJSPMI IR IIR WRYJNI ^SYX :SIK HI IMIVIR KIPMNOQEXMK XSI (MX FPMNZIR QIRKIR XSX LIX IIR IKEPI QEWWE MW ,IX HIIK ZIVZSPKIRW YYV PEXIR VYWXIR ,IX HIIK YMXVSPPIR ST HI TEWXEQEGLMRI ZER HI HMOWXI REEV HI HYRWXI WXERH [IVOIR HSSV XIPOIRW qqR WXERH SZIV XI WPEER IR LIX HIIK XYWWIRHSSV IIR OSVXI VYWXTIVMSHI XI KIZIR 2E HI PEEXWXI WXERH HSSVKIHVEEMH XI LIFFIR WRMNH HER LIX TEWXEZIP ST GQ EJ IR PIK HI ZIPPIR ST IIR TPEXIEY XYWWIR HSIOIR /SSO HI OVIIJXIR MR QMRYXIR KEEV IR PEEX HI^I SRHIV TPEWXMG ZIVHIV HSSVKEVIR 1EEO LIX OVIIJXIRZPIIW PSW IR WRMNH MR WXYONIW ZER GQ ;EW HI TVIM IR WRMNH LIX [MX MR HYRRI LEPZI VMRKIXNIW /SSO HI ZMWJSRH IR VSSQ XSX IIR O[EVX MR IR QIRK LIX QIX HI FIYVVI QERMq 0EEX HMX IZIR HSSVOSOIR IR KMIX LIX ZIVZSPKIRW ST LIX OVIIJXIRZPIIW IR HI TVIM 6SIV HER HI KIWGLEEJHI XVYJJIP IVHSSV 0EEX HMX PMGLXNIW STWXMNZIR MR HI OSIPMRK /SSO MRXYWWIR LIX TEWXEZIP FIIXKEEV MR [EXIV MIXW SPMNJSPMI IR ^SYX (IT LIX TEWXEZIP HVSSK HVIWWIIV HI OVIIJXIRZYPPMRK IVST IR VSP LIX ZIP HMGLX 0IK LIX k QMRYXIR MR IIR WXSSQTER IR WIVZIIV HEEVRE HMVIGX 0IOOIV QIX WTMRE^MI IR OVIIJXIRWEYW

Wijnsuggestie: Witte Bourgogne

kook met ons mee op maisonvandenboer.com/102

Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/032

Pasta met scampi, paddenstoelen, soja en bosui

032 102

Foto: Hans van Brakel @houseoforange

René Froger Ingrediënten voor 4 personen: 1 kilo dunne pasta (tagliolini) • 5 stengels bosui • 300 gram gepelde scampi • 1 grote ui • 2 teentjes knoflook • 125 ml sojasaus (kikkoman) • 3 eetlepels sake • 350 ml slagroom • 150 gram champignons • 100 gram shiitake • peper en zout naar smaak • paar takjes bladselderij

Bereidingswijze: Kook de dunne pasta in ruim water met wat zout gaar. Giet af en zet apart. • Snipper de ui. • Was de shiitake en de champignons en snijd in stukken. • Giet de olijfolie in een pan en zet de gesnipperde ui samen met de shiitake, scampi en champignons aan in de olijfolie. • Voeg een uitgeperst teentje knoflook toe en blus af met de sake en de ketjap. • Schenk dan de room erbij en breng aan de kook. • Snijd de bosui in kleine ringen en snijd de selderij fijn. • Voeg de pasta met de bosui en selderij toe aan het scampi-roommengsel. • Roer goed door en breng op smaak met peper en zout.

Wijnsuggestie: Witte Bourgogne

Mijn eerste kennismaking met Maison van den Boer was in Stadion De Meer in Amsterdam tijdens de thuiswedstrijden van Ajax én vroeg in mijn carrière bij het Olympisch Stadion tijdens een optreden voor de Orange Club voorafgaand aan een interland. Vanaf dat moment heb ik zowel privé als zakelijk altijd een beroep kunnen doen op de geweldige service van dit bedrijf. Sinds 2004 is het traditie dat Maison van den Boer het culinaire ‘voorprogramma’ voor de VIP's van de reeks Toppers-concerten in de Amsterdam ArenA verzorgd. Bij topartiesten hoort uiteraard een topcatering en dat maakt deze samenwerking onovertroffen. Ik ben een groot fan van de Italiaanse en de Aziatische keuken. De manier waarop de koks uit Veghel deze pasta met scampi bereiden met Oosterse invloeden is voor mij absoluut favoriet. 79

Pasta Vongole

Willem Kool Als hoofdredacteur van het Stan Huygens Journaal, zie je op het gebied van bijzonder lekker eten en drinken nagenoeg alles wat er in de wereld te koop is. Daarvan geniet ik zeer. Toch merk ik altijd dat, als je dan een keer echt zelf kan kiezen, de kracht vaak in de eenvoud van het gerecht zit. Dan kies ik op zo’n moment het liefst voor Pasta Vongole, waarbij wat mij betreft de vongole natuurlijk vervangen moeten kunnen worden door oer-Hollandse Zeeuwse kokkels. Zolang HU PDDU JHQRHJ NQRÀRRN ELM]LW HQ GH SDVWD uitstekend bereid, ‘al dente’ en goed op smaak is. Belangrijk blijft dat het moment en de omstandigheden zeker van zo groot belang zijn als de aard van het gerecht.

/SSO QII ST QEMWSRZERHIRFSIV GSQ GYPMREMV

033

Ingrediënten voor 4 personen: OMPS ZSRKSPI KVEQ ZIVWI TEWXE XIIRXNIW ORS¾SSO QP [MXXI [MNR KIHVSSKHI VSHI TITIVW SPMNJSPMI ZIVWI FPEHTIXIVWIPMI TITIV IR ^SYX REEV WQEEO

Bereidingswijze: ;EW HI WGLIPTNIW IR ZIV[MNHIV HI OETSXXI I\IQTPEVIR ,EO HI TIXIVWIPMI /SSO HI TEWXE MR VYMQ [EXIV QIX [EX ^SYX ³EP HIRXI´ :IV[EVQ IIR KVSXI OSIOIRTER ST LIX ZYYV IR ^SHVE HI TER LIIX MW KMIX HER SPMNJSPMI MR HI TER IR FEO HI YMXKITIVWXI XIRIR ORS¾SSO TIXIVWIPMI IR HI MR OPIMRI VMRKIR KIWRIHIR VSHI TITIVW :SIK TITIV IR ^SYX REEV WQEEO XSI &PMNJ VSIVIR IR ^SHVE HI ORS¾SSO FIKMRX XI OPIYVIR ZSIK HER HI ZSRKSPI XSI &PYW EJ QIX HI [MXXI [MNR (SI HI HIOWIP ST HI TER IR WGLYH KSIH HSSV IPOEEV (I WGLIPTNIW ^YPPIR RY STIR KEER WXEER +MIX HI TEWXE EJ IR QIRK HSSV HI ZSRKSPI QIX IIR I\XVE WGLIYXNI SPMNJSPMI ;EVQ RSK IZIR KSIH HSSV IR WIVZIIV HMVIGX 0IOOIV QIX GLIVV]XSQEEXNIW IR ZIVWKIFEOOIR FVSSH

Wijnsuggestie: Italiaanse witte wijn

Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/034

034

Coquilles met morilleboter Ingrediënten voor 4 personen: 20 coquilles • 100 gram roomboter • 100 gram verse morilles • 200 ml visfond • 20 gram sjalotten • 50 ml room • 20 ml cognac • 20 ml olijfolie

Bereidingswijze: Steek de coquilles open en haal ze uit de schelp. • Was de morilles en snijd doormidden. • Bereid de saus door de gesnipperde sjalotjes in 25 gram boter aan te fruiten. • Voeg de morilles toe en blus af met de cognac. • Laat even doorkoken. Roer de room en de visfond erdoor en laat tot 2/3 reduceren. • Bind af met halfgeslagen room en 50 gram boter. • Verwarm olie in een pan en rooster de coquilles aan beide kanten goudbruin (korte bereiding!). • Voeg de rest van de boter toe en warm goed door. • Leg de gebakken coquille in een schelp en schenk de morillesaus erbij. • Decoreer desgewenst met bietenblaadjes.

Peter Niesink Mijn favoriete voorgerecht is zonder enige twijfel coquilles St Jacques. Heerlijk gegrild als onderdeel van een salade, met een zachte saus van kreeft of bij een heerlijke groenterisotto. U snapt het al: ik houd, net als de mensen van Maison van den Boer, van lekker eten. Daarin hebben wij elkaar ook gevonden. Al 7 jaar organiseren we samen jaarlijks een groot feest voor 700 psychiaters. Telkens rond het thema ‘kitchen’, met een prachtige aankleding, goed entertainment, maar vooral met heerlijke gerechten.

Wijnsuggestie: Chablis 83

Corporate Events

Fashion Kitchen: dineren met een WOW-factor

De opdracht was een diner te ontwikkelen met een hoge WOW-factor. Zo ontstond Fashion Kitchen, een spetterend event, helemaal in het teken van de haute couture. Een avond die alle zintuigen prikkelt, die je meeneemt naar een wereld van smaken, indrukken en emoties. Het team van Maison van den Boer Events, Huis van Beleving likt zijn vingers af bij een opdracht als deze. Niets zo leuk als een avond bedenken die deze gasten nooit zullen vergeten. Het Huis van Beleving laat in de brainstormsessies hun fantasie de vrije loop. IdeeĂŤn worden tot in de kleinste details uitgewerkt. Alles moet kloppen. Zo wordt een feest een belevenis, een droomwereld.

En dat was Fashion Kitchen. Een stap in de wereld van de ultieme glamour, topmodellen, haute couture en designers. Een enorme catwalk, centraal in de ruimte en modellen die het diner 'showen' in extravagante creaties. De camera’s flitsen, je zit in de modestad Parijs voor de laatste wintercollectie. Lange, dunne modellen op hoge hakken met hautaine blikken presenteren moderne gerechten uit de klassieke Franse keuken. Een ‘foie gras de canard’ of een konijnenstoofje met room en bleekselderij. Met een goed glas rode wijn in de hand bekijk je als een echt fashion victim de modellen en de look van het seizoen. Door naar New York, de stoere wereldstad die het mooist is in de herfst. Door de vallende bladeren zie je de wolkenkrabbers van de skyline. Hier is iedereen druk en is de mode 'edgy'. Een subtiele cappuccino van paddenstoelen met truffelroom, of een stevige hamburgers met Jack Daniels barbecuesaus? It’s up to you, New York, New York! Maar je moet door, shop ‘till you drop in Milaan, de stad waar iedereen zo uit een glossy magazine lijkt te zijn gestapt. Glamour is hier een way of life. Designer-zonnebrillen beschermen tegen de felle zon. De hele stad bruist, want de nieuwe zomercollectie is er! Een traditionele vitello tonato en een salade caprese met tomaat, mozzarella en basilicum smaken perfect in deze setting. Je kiest wat bij je past, proeft en ruikt. Mode was nog nooit zo heerlijk. Dan de lente, het seizoen waarin alles begint. Je bekijkt de frisse voorjaarscollectie in het ultra hippe Tokyo. Een geisha naast meisjes op torenhoge hakken en ultrakorte rokjes, een wereld van extremen. Pittige kokossoep, een smakelijke sukiyaki met bamboescheuten, het eten is hier al even exotisch als de mode. In het land van de rijzende zon, gaat de zon onder. Maar niet voordat het sluitstuk, de grand finale, iedereen heeft verbluft. Het dessert is een schitterende bruidsjurk. ‘Oohs’ en ‘aaahs’ klinken uit de zaal. Een verrukking voor het oog én voor de tong. Na deze wervelende fashionweek in vier wereldsteden, is het tijd om te relaxen. Alle indrukken even laten bezinken met een espressootje uit Milaan, of bijvoorbeeld een Cosmopolitan uit New York. Nog even dansen in een hippe club, loungen en nagenieten. Fashion Kitchen was een uniek, baanbrekend event. Het Huis van Beleving bezorgde 500 gasten -een gezelschap dat je niet snel meer choqueert of verbaast- een onvergetelijke avond. Ook voor ons een fantastische ervaring!

Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/035

035

Thorsten Neumann The poached egg with truffle sauce... is my favourite dish, because: “es ist eine sehr außergewöhnliche Vorspeise, die normalerweise nicht einfach ist vorzubereiten - Maison van den Boer schafft es diese auf höchstem Niveau und geschmacklich top zu präsentieren. Endlich auch mal eine vegetarische Vorspeise die in der obersteren Liga mitspielen kann!"

Gepocheerd henne-ei met truffelsaus en petit lĂŠgumes Wijnsuggestie: Steen op hout, Mulderbosch

bakken e g r e o r 's gamba

humm

parels gevogelte enootjes h c a t s i p t me der en korian kruidige rode biet

fetakaas

compote van aubergine

A誰da

036 Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/036

Koen Slippens

Dranksuggestie: muntthee

Sinds een aantal jaren koopt Sligro Food Group jaarlijks een musical uit, voorzien van een geweldig culinair arrangement verzorgd door Maison van den Boer. De allereerste musical die jullie voor ons culinair verzorgd hebben, is de musical A誰da in 2003. De gerechten die toen geserveerd zijn, pasten subliem bij de sfeer van de musical en waren gebaseerd op jullie inspiratiereis naar Egypte. Aankleding, authentieke gerechten, smaak en geur: werkelijk geweldig! Deze belevenis is ons tot op de dag van vandaag bijgebleven. 91

Palin in 't roen

Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/038

038

Joop Braakhekke In de Chinese astrologie ben ik een slang, ik weet absoluut niet of slangen iets met palingen te maken hebben, familie of zo, ze kronkelen zich beide door het leven, misschien is dat de enige overeenkomst, maar wat ik met paling heb is het reizen. Palingen reizen de hele wereld rond, als larf van de Saragossazee naar Europa en als volwassene naar de Saragossazee om er te paaien. Het is jammer dat de mens ze praktisch heeft uitgeroeid, want voor de liefhebber is de paling een delicatesse, hetzij in het groen waar mijn Belgische 'godfather' John Desmedt voorging, vooral in de zuidwesthoek van Vlaanderen een specialiteit, hetzij zoals mijn grootmoeder ze bereidde. Ze gaarde de niet gevilde paling in een flinke klont boter met verkruimelde beschuit. Een druppel citroensap en een draai uit de pepermolen maakte het gerecht af. Bij haar heb ik paling leren eten, want je moet het wel leren eten. Hoe dan ook, de paling is en blijft bijzonder en voor mij een vis met zoete herinneringen.

Ingrediënten voor 4 personen: 1 flinke paling per persoon met huid (onder de huid zit het vet en dat geeft extra smaak) • 2 grijze sjalotten • boter om te bakken • bloem • verse groene kruiden zoals salie, zuring, dragon, kervel, citroenmelisse en bieslook • visbouillon • room

Bereidingswijze: Laat de visboer de palingen schoonmaken van binnen en de kop eraf snijden. • Snijd de paling in stukken van 4 cm. • Schil de sjalotten en snipper ze. • Grijze sjalotten zijn zeer bepalend voor de smaak van dit gerecht, omdat deze uit de Loire-streek afkomstige ui iets zoetigs heeft. • Knip de groene kruiden fijn en meng door elkaar. • Fruit de gesnipperde sjalotten in boter zacht aan. • Bebloem de stukken paling licht en doe ze bij de sjalot. • Laat de paling even aan de boter wennen en voeg dan de verse kruiden toe. • Voeg daarna visbouillon toe (of, zoals ik een Belgische vrouw eens zag doen, kippenbouillon). • De paling moet lekker zacht kunnen stoven. • Voor een extra groene kleur kan er wat spinazie aan de kruiden worden toegevoegd. • Voor de echte palingpuritein is het moord. Op het laatst nog wat room toevoegen en mee laten stoven.

Wijnsuggestie: mooie frisse Sauvignon 95

en Boer (inderdaad ‘zoon van’) is n Bert van d de ‘Hom a v t h c re t e R l a h o C y a e n ard T l i t e e k e o g t J e n a . m D e o e t toenmal et e m i j i r h o t a i v ge ma hermi z a 6 e e f r t k t e e d f w d l e i l l m e n n d r e e t t a e e n. Mogeli He ngetje v rop hij gedecid jk niet ître vro dor’. e v k o a J a n k o d o e t n a o g a e B d oer solidair j w re, na met ha ebruike g wa Als de eten edacht de maît zou zijn het gerecht enigszins aan te passen aa ar kleinz lijk v t wil van 6, b g i d n j a t i s r n de l h ind eefti oon k oor het ve er voor hem een bord met stukjes kreeft t t a k d a s a d w jdsc re n ontdaa ee stelde, Het gevolg n v an p atego eft . t r be e ant B ser van e i r en

sc er haren lles a op t w e ie en erd ge eg m p of er e r ts s k e e r r o veerd e o m raa n oma een bo t Termid oeg hard p zijn f e e r K bo is w n. Vergis e l e n o r i d t i m d a r e t t n ee r o sing…! D Be rd. as geg Bert, v rsie dat e t s e a e r v r i n e v e e a e m H r s a t t e instantie onaangena an r e ngepas reeft' en echt a a vo t zijn t result wijzend op het versc e i d n e t r aat w hil tussen de échte kreef o ec inderk t ge de r dive hte kreef as dat oma het moest stellen met de geïmproviseerde 'k steeds he ezet in t kreeg g we rse b ft nog . Het is nu 1 pen n bij i p j r z a rmidor blij M eld onder e t 1 h j T a t a s f r e e l a r t K e n r e t voe ais e momen van rme ne t e s r e h e c n j i t on s en van Bert. Inmiddels heeft Bert z e van ntertainmen ter de dat tege h c a k r e t den B en horeca. Naast zijn studie wisselt hij w h oer en -boot J D e d achter de ba r in Den Bosch af met werk achter woordig zijn echte passie heeft.

Ingrediënten voor 4 personen: 2 verse kreeften van ieder 450 gram • 150 gram bouquet garni van ui, prei en wortel • 30 gram zout • 10 gram (gekneusde) witte peperkorrels • 6 liter water • 20 ml azijn • 1 prei • 1 courgette • 1 bospeen • 1 knolselderij • 1 ui • 80 gram Parmezaanse kaas Voor de Thermidorsaus: verse kervel en dragon • 100 ml witte wijn • 50 ml visfond • 2 sjalotten • 1 theelepel fijne Engelse mosterd • 10 gram roomboter

Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/039

Kreeft Thermidor

039

Bereidingswijze: Breng het water met azijn, bouquet garni, gekneusde peper en zout aan de kook. • Voeg de kreeften toe en laat weer aan de kook komen. • Kook de kreeften (tegen de kook) aan in ongeveer 5 minuten gaar. • Haal de pan met kreeften van het vuur en laat de kreeften in het kookvocht afkoelen. Kreeft van scharen en elleboog ontdoen. • Halveer de kreeft en verwijder de maag. • Haal de staart uit de schaal en verwijder de darm. • Halveer de elleboog en haal het kreeftenvlees eruit. • Breek de kreeftenschaar open en verwijder de balein. • Snijd al het kreeftenvlees in mooie tranches. Snijd de ui in ringen. • Was de groenten en snijd in fijne julienne. • Blancheer de groenten kort in kokend water. • Snijd de kervel en dragon fijn.

Bert van den Boer

Snipper de sjalotten. • Breng de witte wijn met de visfond aan de kook en voeg de gesnipperde sjalotten, gehakte kervel en dragon toe. • Laat bijna geheel inkoken. • Voeg mosterd toe en roer goed door. • Monteer de saus met roomboter. • Maak de groenten aan met de helft van de saus. Spoel de kreeftenpantsers en vul met de aangemaakte groenten. • Leg hierop de getrancheerde kreeftenstaart en de schaar. • Bedek het kreeftenvlees met de rest van de saus. • Rasp de Parmezaanse kaas erover en bak in een voorverwarmde oven van 180 graden gedurende 15 minuten af.

040 Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/040

Ali B Ik houd er een hectisch leven op na. Veel onderweg en dus weinig tijd voor normaal avondeten of een uitgebreide lunch. Als het er dan wel een keer van komt, dan zijn grote garnalen met een pikante saus favoriet, lekker pittig en licht verteerbaar. Bij bijzondere gelegenheden mag een Marokkaanse stoofschotel natuurlijk niet ontbreken, maar met garnalen kun je me altijd blij maken. Dat kan er altijd tussendoor, maar ook bijvoorbeeld als een lekker hapje voorafgaand een uitgebreide maaltijd. De garnalen natuurlijk wel MSC gecertificeerd en van goede kwaliteit.

Garnalen met chilisaus Ingrediënten voor 4 personen: ½ theelepel harissa (verkruimelde en gedroogde rode pepers) • 2 teentjes knoflook • 3 el olijfolie • 400 gram grote garnalen • 2 sjalotjes • boter om te bakken • peper en zout naar smaak

Bereidingswijze: Roer 2 eetlepels olijfolie, harissa en uitgeperste knoflook in een kom door elkaar. • Schep de garnalen erdoor en laat ongeveer 2 uur in de koelkast marineren. • Pel en snipper de sjalotjes. • Bak in de olijfolie de sjalotjes glazig en voeg dan de garnalen met de marinade toe. • Breng de gemarineerde garnalen op smaak met zout en peper. • Lekker met versgebakken brood.

Dranksuggestie: groene thee

Honinggarnalen met zwarte sesam, zoetzure komkommer en snijbiet

Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/041

041

David Laris Voor deze excentrieke food & concept developer van Australisch-Griekse afkomst is niks te veel; hij ziet overal nieuwe mogelijkheden en kansen. Na een eerste kennismaking waren we er snel uit, dit is de partner die we zoeken tijdens de World Expo in Shanghai. Wat een genot om met deze man te werken! David is eigenaar van ruim 15 food & beverage concepten in Shanghai, van een eenvoudig kiprestaurant tot een haute cuisine restaurant. Door gebruik te maken van Davids ongelofelijke kennis en ervaring in de Chinese wereld van hospitality zijn we in staat geweest om een topprestatie neer te zetten tijdens dit unieke evenement. Voor alle medewerkers van het Hollandse paviljoen â&#x20AC;&#x2DC;Happy Streetâ&#x20AC;&#x2122; is dit een onvergetelijke ervaring geweest. Dranksuggestie: Chinees bier

101

Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/042

042 Ingrediënten voor 4 personen: GSUYMPPIW ^SRHIV FEEVH TPEONIW 4ERGIXXE LEQ PMQSIR :SSV HI KVSIRXIRNYPMIRRI KVEQ GSYVKIXXI KVEQ TVIM KVEQ [SVXIP KVEQ ORSPWIPHIVMN OPIMRI YM QP [MXXI [MNR QP 4IVRSH VSSQFSXIV SQ XI FEOOIR :SSV HI OVIIJXIRNYW PMXIV OVIIJXIRFSYMPPSR QEx^IRE TITIV IR ^SYX REEV WQEEO

Gegrilde coquilles met kreeftenjus, pancettacrisp en groentenjulienne

Martien de Groene Wat betreft ons favoriete gerecht, hmmm, dat is niet zo makkelijk omdat wij zovele jaren zowel bij Ordina Open en later bij het CHIO bij jullie gegeten hebben maar ik denk dat ik iets gevonden heb, dit was in ieder geval één van mijn favorieten: coquilles met kreeftenjus, pancettacrisp en groentenjulienne geserveerd door Oseven tijdens het CHIO in Rotterdam.

Bereidingswijze: 7RMNH HI KVSIRXIR MR HYRRI VIITNIW HI YM MR FPSONIW 7QIPX HI VSSQFSXIV IR ^IX HI YM EER :SIK HI [SVXIP TVIM IR ORSPWIPHIVMN XSI IR FEO IROIPI QMRYXIR :SIK ZIVZSPKIRW HI GSYVKIXXI XSI IR FEO RSK IROIPI QMRYXIR &PYW EJ QIX [MXXI [MNR IR 4IVRSH IR FVIRK ST WQEEO QIX TITIV IR ^SYX &VIRK HI OVIIJXIRFSYMPPSR EER HI OSSO IR FMRH EJ QIX QEx^IRE XSX HI KI[IRWXI HMOXI &VIRK ST WQEEO QIX TITIV IR ^SYX +VMPP HI GSUYMPPIW MR QMRYXIR EER IPOI ^MNHI &EO HI TERGIXXE TPEONIW MR IIR HVSKI OSIOIRTER ORETTIVMK ;EW HI PMQSIR IR WRMNH MR TEVXNIW 7IVZIIV HI GSUYMPPIW ST IIR FIHNI ZER KVSIRXIRNYPMIRRI IR KMIX HI OVIIJXIRNYW IVSZIVLIIR (IGSVIIV QIX HI TERGIXXEGVMWTW IR IIR TEVXNI PMQSIR

Wijnsuggestie: Orvieto Classico

103

/SSO QII ST QEMWSRZERHIRFSIV GSQ GYPMREMV

043

Gebakken baarsfilet met steranijs, groene kruiden en beurre blanc

Ingrediënten voor 4 personen: ^IIFEEVW½PIXW ZER KVEQ QIX ZIP SPMNJSPMI SQ XI FEOOIR KVEQ ^IIOVEEP OIVZIP TIXIVWIPMI HVEKSR FEWMPMGYQ XMNQ KVEQ ERMNW TITIV IR ^SYX REEV WQEEO :SSV HI FIYVVI FPERG QP [MXXI [MNRE^MNR QP [MXXI [MNR WNEPSXXIR KVEQ VSSQFSXIV TITIV IR ^SYX REEV WQEEO

Bereidingswijze: 7RMTTIV HI WNEPSX &VIRK HI [MXXI [MNRE^MNR QIX HI [MXXI [MNR HI KIWRMTTIVHI WNEPSX IR HI VSSQFSXIV EER HI OSSO IR PEEX XSX HI LIPJX MROSOIR :SIK TITIV IR ^SYX REEV WQEEO XSI ,EEP HI WXIIPTER ZER LIX ZYYV IR ZSIK IZIRXYIIP EP OPSTTIRH QIX IIR KEVHI RSK IIR EERXEP OPSRXNIW FSXIV XSI WXYO ZSSV WXYO XSXHEX HI FSXIV ZSPPIHMK MW STKIRSQIR 4ITIV IR ^SYX HI ÎIFEEVW½PIXW :IV[EVQ IIR TER XSX KVEHIR IR ZSIK HER HI SPMNJSPMI XSI 0EEX HI SPMI LIIX [SVHIR &EO HI ÎIFEEVW½PIX EER HI LYMHOERX &EO SSO HI ÎIOVEEP QII IR HI ZIVWI KVSIRI OVYMHIR MR KIPMNOI LSIZIIPLIHIR 1EEO SRHIVXYWWIR LIX ERMNWTSIHIV HSSV HI ERMNW LIIP ½NR XI QEOIR QIX FILYPT ZER IIR OIYOIRQEGLMRI IR HEEVRE XI ÎZIR 7IVZIIV HI ÎIFEEVW ST LIX ÎIOVEEP OVYMHIRQIRKWIP IR WGLIT HI FIYVVI FPERG IVFMN (IGSVIIV QIX ERMNWTSIHIV

Wijnsuggestie: Chablis

Hendrik Wassenaar Tijdens proefdiners kom je soms gerechten tegen die helemaal kloppen. Zowel qua smaak, presentatie als samenstelling van de ingrediënten. Dit is zo’n gerecht, bij de eerste hap wist ik meteen dat het klopte, de volle smaak van de baars met anijspoeder en beurre blanc was een perfecte combinatie met de kruiden en ziltige groentes. En daarom ben ik zo trots dat dit gerecht op de à la carte-kaart staat tijdens de Musical WICKED. 105

Tilapiafilet met chermoula en mangodragonfondue

Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/044

044

Ingrediënten voor 4 personen: 4 tilapiafilets van circa 150 gram per stuk • 2 eetlepels chermoulakruiden • verse koriander • roomboter om te bakken • peper en zout naar smaak Voor de mango-dragonfondue: 120 ml visfond • 1 mango • 1 teentje knoflook • ½ theelepel citroensap • 1 eetlepel gembersiroop • ½ prei • 400 gram • mangocoulis • 1 eetlepel dragonblaadjes op azijn • 1 ui • 135 gram tomatenblokjes

Bereidingswijze: Schil de mango en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. • Was de prei en snijd de helft van het witte gedeelte in ringen. • Laat de dragonblaadjes goed uitlekken en snijd heel fijn. • Snipper de ui. • Zet de uienblokjes en gesnipperde dragon aan in de roomboter. • Voeg de visfond toe, het citroensap en daarna de gembersiroop en de mangocoulis. • Laat het geheel licht inkoken. • Voeg dan de tomaten, de mangoblokjes en de preiringen toe. • Breng de mango-dragonfondue op smaak met peper en zout. • Snipper de koriander. • Wrijf de tilapiafilets in met de chermoulakruiden en laat minimaal 30 minuten intrekken. • Bak de tilapia in de roomboter aan alle kanten bruin. • Serveer de vis met de mangodragonfondue en strooi de verse koriander erbij. • Lekker met Basmati- of kokosrijst en gesnipperde bosuitjes.

Maxime Melchior Ik houd van een ‘lekker visje’! Tilapia leent zich goed voor een uitgesproken smaakcombinatie met een Oosters tintje. Daarvan ben ik erg gecharmeerd. In dit gerecht wordt de tilapia ingesmeerd met geurige kruiden en geserveerd met mango voor een exotische smaak. Met dit gerecht en leuke vrienden is mijn avond geslaagd.

Wijnsuggestie: Sauvignon Blanc, Chili 107

Timbaal van zalm met zuurkool en beurre blanc Marcel Schonenberg Het eerste Maison van den Boer-gerecht dat ik ooit heb gegeten, was ongeveer 20 jaar geleden bij een congres in de Rotterdamse Doelen. Het betrof een lunch en het hoofdgerecht was een warme timbaal van zuurkool ‘ingepakt’ in zalm met daarbij een beurre blanc. Dat blijft toch een heel bijzonder en klassiek gerecht. Graag laat ik u meegenieten van deze verrassende combinatie van smaken. Inmiddels is Maison van den Boer al vele jaren de preferred cateringpartner van de Beurs van Berlage en daardoor regelmatig bij ons in huis voor het verzorgen van de meest uiteenlopende projecten. Met veel plezier geniet ik van jullie gastheerschap waarbij ik regelmatig in de gelegenheid ben om voor of achter de schermen ‘een vorkje mee te prikken’. =R EOLMI LN DOV OLHIKHEEHU HQ ¿MQSURHYHU RS GH KRRJWH YDQ GH culinaire ontwikkelingen bij Maison van den Boer. En ik moet zeggen dat ik dat altijd als zeer plezierig ervaar.

Jeanine Evers Tijdens een diner rond de ijsvloer van ‘Sterren dansen op het ijs’ werd dit gerecht geserveerd in de vorm van een iglo. Ik begreep toen dat het eigenlijk een hele traditionele combinatie is en dit recept al jaren in de kookboeken van Maison van den Boer staat. Uiteraard had de kok een eigentijds tintje toegevoegd met kleine zoete schuimpjes in de saus gestrooid als grote sneeuwvlokken. Dat zoetje maakte het helemaal af!

045

Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/045

Wijnsuggestie: Pouilly-Fumé

109

/SSO QII ST QEMWSRZERHIRFSIV GSQ GYPMREMV

046

Henk Markerink Mijn samenwerking met Maison van den Boer dateert reeds uit 2002. De start ging gepaard met veel nostalgische verhalen over hoe de samenwerking in het verleden was, ook met Ajax in Stadion De Meer. De geschepte verwachtingen inzake gastvrijheid en culinaire beleving worden sindsdien meer dan waargemaakt in de Amsterdam ArenA. Persoonlijk kunnen de internationale keuken en culinaire creativiteit mij redelijk bekoren, als het echter op een favoriet gerecht aankomt, dan mag het voor mij basic en kwalitatief met een zekere luxe zijn. Daartoe kan je de klassieke sole meunière zonder opsmuk maar ruim in boter gebakken, zeker rekenen. Vandaar mijn keuze.

Ingrediënten voor 4 personen: ^IIXSRKIR GMXVSIR FSWNI TPEXXI TIXIVWIPMI FPSIQ TITIV IR ^SYX REEV WQEEO VSSQFSXIV SQ XI FEOOIR

Bereidingswijze: ;EW HI ZMW IR HIT KSIH HVSSK QIX OIYOIRTETMIV ,EEP ^I HSSV HI FPSIQ WGLYH LIX SZIVXSPPMKI FPSIQ IVEJ IR LIVLEEP &IWXVSSM QIX TITIV IR ^SYX :IVLMX VS]EEP FSXIV MR HI TER PEEX YMXFVYMWIR IR FEO HI XSRKIR MR QMR EER [IIVW^MNHIR FVYMR ,EEP HI KIFEOOIR XSRK YMX HI TER IR LSYH ^I [EVQ MR IIR ZSSVZIV[EVQHI SZIR ST KVEHIR 7QIPX RSK [EX I\XVE FSXIV MR LIX FEOZSGLX IR FPYW EJ QIX LIX WET ZER HI GMXVSIR 7RMTTIV HI TIXIVWIPMI IR VSIV HSSV LIX FSXIV GMXVSIRQIRKWIP +MIX HI WEYW SZIV HI ZMW 0IOOIV QIX KIVSSWXIVHI KIWGLEEJHI EQERHIPIR

Wijnsuggestie: Chablis

Sole MeuniĂ¨re 111

Van 1906 tot nu Er is veel veranderd sinds Maison van den Boer in 1906 begon als banketbakkerij. Van een klein familiebedrijfje zijn we uitgegroeid tot een moderne hospitalityorganisatie voor de verzorging van corporate-, private- en public events. Met onze ervaring, culinaire kennis, oog voor detail en gevoel voor gastvrijheid horen we bij de top van de Europese partycatering. Nog steeds zijn vakmanschap en passie de kernwaarden van ons familiebedrijf, net als meer dan 105 jaar geleden. Sommige dingen veranderen niet.

Tot 1973 is Maison van den Boer volop bezig met het uitbouwen van de werkzaamheden naar een volledig functionerend cateringbedrijf in Veghel. Opdrachten voor huwelijken, communiefeesten en verjaardagen stromen binnen. In 1973 volgen de eerste stappen naar een vaste onderstroom aan activiteiten op externe locaties, zoals de exploitatie van Het Turfschip in Breda. Dit is het begin van een veelbelovende toekomst. Inspirerende, nieuwe locaties volgen, zoals Concert- en Congresgebouw De Doelen, waar Maison van den Boer al sinds 1974 één van de vaste cateringpartners is, restaurant Chalet Royal in ’s-Hertogenbosch, het Hulstkamp Gebouw in Rotterdam en Stadion De Meer in Amsterdam. Vanaf 1988 krijgen we ook voet aan de grond in Limburg, door een exclusieve cateringovereenkomst met het Maastricht Expositie- en Congres Centrum (MECC). Andere langlopende samenwerkingsvormen zijn met het AFAS Circustheater in Scheveningen (sinds 1995), het Philips Stadion in Eindhoven (sinds 1995), Stadion Galgenwaard in Utrecht (sinds 2001) en de Amsterdam ArenA (sinds 2002). Ook in het World Forum in Den Haag zijn wij sinds 1 januari 2009 de exclusieve cateringpartner. Partycatering blijft echter de core business van de organisatie en meerdere, grootschalige sportieve en culturele evenementen zijn in de loop der jaren aan de alsmaar groeiende orderportefeuille toegevoegd.

113

Kwaliteit en perfectie zijn met ons meegegroeid.

Het jaar 2006 is een bijzonder jaar. Met relaties, ambassadeurs en collega’s vieren we uitbundig ons 100-jarig bestaan. We worden dat jaar onderscheiden met het predikaat Koninklijk, een kroon op ons werk. De Koninklijke Van den Boer Groep is een feit. Ook is 2006 het jaar waarin Martinair Partyservice is overgenomen, nu bekend als Oseven. In Amsterdam werd de traiteurwinkel Amaison geopend. Trots en dankbaar zijn wij, voor de koninklijke erkenning van het constant leveren van hoogwaardige kwaliteit van producten en diensten. De eerste stappen over de landsgrenzen zijn dan al gezet, onder andere in Duitsland met de exploitatie van het Theater im Hafen en de Handelskammer in Hamburg en het Apollo Varieté in Düsseldorf. In Zwitserland zijn we sinds 2005 betrokken bij het World Food Programme (WFP) tijdens het World Economic Forum. Het WFP is een VNorganisatie en levert jaarlijks voedselhulp aan vele miljoenen mensen in ontwikkelingslanden. Het is voor ons een voorrecht te mogen werken voor dit goede doel en elk jaar kijken wij er enorm naar uit om met een groep collega’s af te reizen naar de besneeuwde bergen van Davos. In 2010 verleggen we de grenzen verder naar het Oosten. Een deel van onze medewerkers verzorgt met veel plezier en enthousiasme de catering in het Holland Paviljoen ‘Happy Street’ tijdens de World Expo in Shanghai. Zes maanden lang is deze bruisende wereldstad de thuisbasis van Maison van den Boer in Azië. Met veel voldoening én een onvergetelijke ervaring rijker, kijken we terug op dit bijzondere evenement. Het is immer ons streven verder uit te breiden, als eerste in Duitsland, maar ook op projectbasis meerdaagse evenementen te acquireren op wereldwijde schaal. Onze ambitie kent geen grenzen. Oseven, zusterbedrijf van Maison van den Boer, is al jaren actief op verschillende locaties zoals het GelreDome in Arnhem, Studio 21 in Hilversum, de Passenger Terminal Amsterdam, de Van Nelle Ontwerpfabriek in Rotterdam

en het Parkstad Stadion in Kerkrade. Ook bij sportieve evenementen zoals ABN AMRO World Tennis Tournament, het paardenevenement CHIO en de Champions Trophy, staat Oseven garant voor een verrassend en innovatief culinair concept, uiterst professioneel uitgevoerd en tot in de puntjes verzorgd. Maison van den Boer en Oseven zijn de bekendste dochterondernemingen en cateringmerken van de Koninklijke Van den Boer Groep. Minder bekend, maar onmisbaar in onze bedrijfsvoering, is de VDB Groep Services. In deze werkmaatschappij zijn de overkoepelende stafafdelingen inkoop, HRM, ICT, Procurement en KAM ondergebracht. Deze specialisten analyseren complexe bedrijfssituaties, maken verbeterplannen en voeren die naar resultaat uit. Deze mensen 'achter de schermen' zorgen ervoor dat wij kunnen doen waar we goed in zijn: culinaire verwennerij en gastvrijheid. Tesamen vormen wij als het ware één grote familie. De laatste jaren richten we ons vooral op onze kernactiviteiten: partycatering, vaste locaties en evenementen. Kortom, datgene waar we al zo lang succesvol in zijn. Beëindiging van de Amaison-traiteurzaak en verkoop van restaurant Chalet Royal horen bij deze strategie. Hierdoor ontstaat ruimte om onze kernactiviteiten te intensiveren. Daarnaast oriënteren we ons op uitbreiding van mogelijkheden zoals de Kerstbestelservice met de Bijenkorf en bijvoorbeeld de levering van culinaire items aan de Business Class-vluchten van KLM. Koken én het organiseren van gastvrijheid zit in onze genen en daar laten we graag steeds meer mensen van genieten. Vele memorabele hoogtepunten zijn inmiddels de revue gepasseerd en de toekomst ziet er goed uit. Wij hebben er alle vertrouwen in dat we nog vele bijzondere projecten en evenementen, in samenwerking met u, tot een succes mogen maken. Onze reputatie vraagt iedere keer het maximale aan creativiteit, aandacht en zorg en met veel enthousiasme gaan we deze uitdaging aan!

115

Ingrediënten voor 4 personen: KVEQ OEPJWKILEOX KVEQ KEVI OEPJWXSRK KVEQ KEVI OEPJW^[I^IVMO KVEQ [MXXI GLEQTMKRSRW TEWXIMFEONIW KVEQ FSXIV KVEQ FPSIQ HP OEPJWFSYMPPSR IMIVHSSMIV QP WPEKVSSQ ^SYX IR TITIV GMXVSIRWET

Bereidingswijze: (VEEM ZER LIX OEPJWKILEOX OPIMRI FEPPIXNIW IR FPERGLIIV HIÎ OSVX 7RMNH HI XSRK IR HI ^[IÎVMO MR OPIMRI FPSONIW :IIK HI GLEQTMKRSRW WGLSSR WRMNH Î MR TPEONIW IR OSSO Î IROIPI QMRYXIR MR [EXIV QIX ^SYX IR [EX GMXVSIRWET :IV[EVQ HI TEWXIMFEONIW MR HI SZIR ST GMVGE KVEHIR 7QIPX HI FSXIV MR IIR WEYWTER ZSIK HI FPSIQ XSI IR PEEX QMRYXIR ÊGLXNIW KEVIR (I FPSIQ QEK RMIX OPIYVIR :SIK PERKÊEQ EP VSIVIRH HI OSYHI FSYMPPSR XSI 0EEX HIÎ ³WEPTMGSR´ QMRYXIR ÊGLXNIW OSOIR /PST HI IMIVHSSMIV QIX HI WPEKVSSQ PSW ! PMEMWSR IR QIRK HMX QIX IIR FIIXNI WEPTMGSR 7GLIRO HMX QIRKWIP FMN HI VIWX ZER HI WEYW MR HI TER IR PEEX RMIX QIIV OSOIR 7GLIT HI OEPJWKILEOXFEPPIXNIW FPSONIW XSRK ^[IÎVMO IR GLEQTMKRSRW HSSV HI WEYW &VIRK ST WQEEO QIX TITIV IR ^SYX >IX HI TEWXIMFEONIW ST HI FSVHIR IR ZIVHIIP HI VEKSYX IV VYMQ SZIV (IGSVIIV REEV [IRW QIX EJ½PPEGVIWW

Wijnsuggestie: Chardonnay zonder houtlagering

Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/047

Pasteitjes met kalfsragout

047

Klaas Taselaar Jullie pasteitjes met kalfsragout zijn mijn favoriete Maison van den Boer- lunchgerecht. Deze pasteitjes hoorden bij de %UDEDQWVH NRI¿HWDIHO ZDDUPHH Maison van den Boer iedereen de loef afstak. Gezellige Brabantse dames en een ‘echte kok’ schepten de pasteitjes overvol. Als congresorganisator mag je nooit eten in het zicht van de deelnemers, maar achter de schermen werd gevochten om het eerste warme pasteitje. 117

"Het 'Brabantse' goud"

Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/048

048

Brabantse asperges met ei, krielaardappel, ham en peterselie Ingrediënten voor 4 personen: 32 witte asperges AA-kwaliteit • 600 gram krielaardappelen • 400 gram Abdijham in plakjes • 2 eetlepels witte wijn • 40 ml slagroom • 30 gram roomboter • zout naar smaak • 8 hardgekookte eieren • peterselie

Ina Adema Dit is een erg lekker gerecht. In de omgeving waar ik oorspronkelijk vandaan kom, kende men dit vroeger niet zo. In mijn tegenwoordige woonplaats Veghel kun je goede en lekkere asperges kopen. Als je ze dan volgens dit recept bereidt, valt het ook bij mensen van buiten de regio erg in de smaak. Dit is één van de redenen dat ik het op mijn verjaardag voor mijn familie bereid heb en men vond het erg lekker.

Bereidingswijze: Breek het houtachtige uiteinde van de asperges en schil ze. • Leg de asperges in een schaal. • Zet de aspergeschillen met water en wat zout op het vuur en breng aan de kook. • Haal de schillen uit de pan en giet het kookvocht over de asperges. • Breng aan de kook en laat 2 minuten doorkoken. • Zet de hittebron uit en doe de deksel op de pan. • Laat rustig staan, de asperges garen nu vanzelf. • Breng de witte wijn aan de kook en laat tot de helft reduceren. • Voeg de room en 20 ml aspergekookvocht toe en breng aan de kook. • Het geheel goed laten doorkoken. • Voeg nu de roomboter toe in kleine blokjes en breng wederom aan de kook. • Schil de krieltjes en kook in water met wat zout gaar. • Serveer de asperges met partjes ei, de krieltjes en plakjes ham. • Schenk de botersaus erbij en decoreer met gehakte peterselie. • Lekker met geraspte nootmuskaat.

Wijnsuggestie: Auxerrois/Pinot Blanc, De Kleine Schorre 119

Ingrediënten voor 4 personen: 400 gram balkenbrij • reuzel om te bakken • 200 gram eendenlever (in plakken) • 25 gram bloem • 150 gram magere spekreepjes • 1 teentje knoflook • ½ theelepel tijm • 1 eetlepel bieslook • 50 ml witte wijnazijn • 2 eetlepels Limburgse appelstroop • 1 Reijmerstokker Kroon Reinette (appel) • 20 gram poedersuiker • 5 ml olie • zout naar smaak

Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/049

Balkenbrij met Limburgse stroop en gebakken eendenlever

049

René Hanssen

Eén van de typische gerechten die ik uit mijn jeugd, die ik in het Noord-Limburgse Venray doorbracht, kan herinneren is gebakken balkenbrij met stroop. Toen ik op mijn 18e jaar afscheid nam van de streek waar ik opgroeide en mijn ouderlijk huis verliet, nam ik ook afscheid van de typisch Limburgse gebruiken. Bereidingswijze: De herinnering aan mijn eerste communie, de kroeBak de spek met de uitgeperste knoflook, de tijm en het gentocht tijdens carnaval en ook de smaak van balbieslook totdat de spekjes bruin en knapperig zijn. • Voeg kenbrij vervaagde in de loop der jaren. Totdat ik de azijn toe en roer goed. • Giet dan de stroop erbij en laat deze op een laag vuur smelten. • Snijd de balkenbrij in na 30 jaar weer 'remigreerde' naar Limburg en dan plakken van 0,5 cm en bak deze in reuzel in een koekenpan ook nog naar het diepe zuiden, de stad Maastricht. lekker knapperig. • Voeg naar smaak wat zout toe. • Schil Plots waren al die nostalgische herinneringen weer de Reijmerstokker Kroon Reinette en snijd in 8 parten. realiteit. Ik herontdekte de cultuur die Limburg zo • Verwarm olie in de pan en voeg de poedersuiker toe. bijzonder maakt, maar dan in overtreffende trap. • Haal de appelparten door de hete suiker en bak in de pan totdat ze beetgaar zijn. • Haal de plakken eendenlever Een bonte mengeling van carnaval, processies, eerste communies en harmonieën. En ook ontdekte ik door de bloem en bak in een droge koekenpan lichtbruin. • Serveer de gebakken balkenbrij met de stroopsaus, de weer de balkenbrij, maar dan nu tot waarlijk culinair appelparten en de gebakken eendenlever. • Lekker met gerecht verheven. Balkenbrij met Limburgse stroop Limburgs roggebrood en appel- of pruimencompote. en een plak gebakken eendenlever. Een gerecht dat alle herinneringen uit mijn jeugd weer terughaalt toen het leven onder de beschermende vleugels van Wijnsuggestie: Sauternes of Monbazillac mijn ouders nog onbevangen en zorgeloos was. 121

Kalfsschnitzel met spinaziestamppot Ingrediënten voor 4 personen: OEPJWWGLRMX^IPW OMPS OVYMQMKI EEVHETTIPIR QP QIPO XIIRXNIW ORS¾SSO IIXPITIPW SPMNJSPMI KVEQ WTMRE^MI IIXPITIP OETTIVXNIW ERWNSZMW½PIXW TITIV IR ^SYX REEV WQEEO SPMNJSPMI SQ XI FEOOIR WSNE SPMI SQ XI FEOOIR GMXVSIR

Bereidingswijze:

050

Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/050

Lodewijk van der Grinten Mij maak je erg blij met een goede stamppot. Mijn favoriet is spinaziestamppot met schnitzel en een citroentje. Misschien wat simpel, maar juist daardoor onovertroffen.

7GLMP HI EEVHETTIPIR WRMNH Î MR WXYOOIR IR OSSO MR QMRYXIR KEEV MR [EXIV QIX [EX ^SYX :IV[EVQ SPMNJSPMI MR IIR TER IR VSIVFEO HI WTMRE^MI XSXHEX LIX WPMROX 4IVW HI ORS¾SSOXIIRXNIW YMX :IV[EVQ HI QIPO IR ZSIK HI YMXKITIVWXI ORS¾SSO XSI +MIX HI EEVHETTIPIR EJ IR WXEQT Î ½NR QIX HI SPMNJSPMI :SIK HI WTMRE^MI MR HIPIR XSI 7GLIRO HI ORS¾SSOQIPO IVFMN IR VSIV KSIH HSSV XSX IIR VSQMKI TYVII SRXWXEEX &VIRK ST WQEEO QIX TITIV IR ^SYX 0IOOIV QIX KIFVYRIIVHI TMNRFSSQTMXXIR IR VIITNIW LEQ &EO HI WGLRMXÎPW MR HI WSNE SPMI ST IIR XIQTIVEXYYV ZER KVEHIR XSXHEX FIMHI OERXIR QSSM FVYMR ^MNR 7RMNH HI GMXVSIR MR TPEONIW 7IVZIIV IIR TPEONI GMXVSIR ERWNSZMW IR OETTIVXNIW FMN HI WGLRMXÎP

Wijnsuggestie: Witte Bordeaux

123

Pastinaakstamppot met kippendijen, erwten, bonenkruid en rode wijnsaus Wijnsuggestie: Lichte rode wijn

Ineke van Geest 051 /SSO QII ST QEMWSRZERHIRFSIV GSQ GYPMREMV

In de loop der jaren heb ik een duidelijke ontwikkeling op cateringgebied gezien en een aanpassing die met de tijd mee ging zonder dat dat ten koste ging van de kwaliteit. Het culinaire gedeelte werd steeds origineler en verrassender samengesteld en gepresenteerd. Toen in RRN LQ KHW QRWDULDDW GH ÂżQDQFLsOH crisis merkbaar was, hebben we in overleg besloten het â&#x20AC;&#x2DC;iets rustiger aan te doenâ&#x20AC;&#x2122; tijdens ons congres en de feestavond. We kwamen uit op â&#x20AC;&#x2DC;Dutch Originalâ&#x20AC;&#x2122; en het werd een zeer geslaagd feest. De locatie werd omgetoverd met veel â&#x20AC;&#x2DC;blauw-witâ&#x20AC;&#x2122;, tulpen, placemats met oerhollandse gezegden en een diner dat bestond uit diverse stamppotjes met vergeten groenten. Deze heerlijke, door jullie bereide stamppotjes en de wijze waarop ze gepresenteerd werden heeft mij ertoe gebracht zelf ook wat vaker een stamppot te bereiden. 125

Gegrild kippetje Ingrediënten voor 6 personen:

052 /SSO QII ST QEMWSRZERHIRFSIV GSQ GYPMREMV

Cor van Zadelhoff Omdat ik dat al 60 jaar lekker vind! Doch, kaviaar gaat er ook altijd in hoor…

OMT ZER GMVGE OK XIIRXNIW ORS¾SSO KITIVWX ô GMXVSIR XMNQ ^EGLXI FSXIV YM TVIM WXIRKIP FPIIOWIPHIVMN QP OMTTIRFSYMPPSR ^II^SYX

Bereidingswijze: :IV[EVQ HI SZIR ZSSV ST KVEHIR :YP HI OMT QIX HI ORS¾SSO XMNQ IR GMXVSIR &IWXVMNO HI OMT QIX IIR HYR PEEKNI FSXIV IR WXVSSM IV ZIVWKIQEPIR ^II^SYX REEV WQEEO SZIVLIIR 7RMNH HI YM IR FPIIOWIPHIVMN MR KVSZI WXYOOIR ;EW HI TVIM IR WRMNH LIX [MXXI KIHIIPXI MR VMRKIR (SI HI YM TVIM IR FPIIOWIPHIVMN MR IIR SZIRWGLEEP IR PIK HI OMT IVST &VEEH HI OMT MR QMRYXIR MR HI SZIR IR FIHVYMT HI OMT VIKIPQEXMK QIX LIX FVEEHZSGLX :IVPEEK RE QMRYXIR HI XIQTIVEXYYV REEV KVEHIR IR FEO HI OMT RSK YYV

SQ HI QMRYXIR [IHIVSQ FIHVYMTIR QIX LIX OSSOZSGLX (I OMT MW KEEV EPW IV LIPHIV ZSGLX YMX PSSTX [ERRIIV QIR QIX IIR LSYXIR TVMOOIV MR LIX HMOWXI KIHIIPXI TVMOX >IX HER HI SZIR YMX IR PEEX HI OMT RSK QMRYXIR MR HI SZIR KEVIR ,EEP HI OMT YMX HI SZIR IR ZIV[MNHIV HI XMNQ GMXVSIR IR ORS¾SSO 0IK HI OMT MR IIR ZIV[EVQHI WGLEEP >IX HI SZIRWGLEEP QIX LIX FVEEHZSGLX ST LSSK ZYYV IR FVIRK EER HI OSSO :SIK HI FSYMPPSR XSI IR OSSO QMRYXIR QII >IIJ HI NYW IR WIVZIIV FMN HI OMT 0IOOIV QIX WEPEHI ZER ZIVWI XSQEXIR KIFEOOIR OVMIPXNIW IR ETTIPGSQTSXI

Wijnsuggestie: Chardonnay met hout uit de Nieuwe wereld

127

3D 053 /SSO QII ST QEMWSRZERHIRFSIV GSQ GYPMREMV

Willem Stevens Heerlijke kip met de smaak van de Mediterranée, zonder al teveel handelingen, in ongeveer 1½ uur op tafel.

Kip met lavendelhoning en rozemarijn Ingrediënten voor 4 personen: OMT SPMNJSPMI XIIRXNIW ORS¾SSO GQ KIQFIV[SVXIP IIXPITIPW PEZIRHIPLSRMRK YM XEONIW VS^IQEVMNR TITIV IR ^SYX REEV WQEEO

Bereidingswijze: 7QIIV HI OMT MR QIX SPMNJSPMI IR FIWXVSSM QIX TITIV IR ^SYX 7GLMP HI YM IR WRMNH MR KVSZI WXYOOIR 7GLMP HI KIQFIV IR WRMNH MR WXYOOIR :YP HI FYMOLSPXI QIX KITPIXXI XIIRXNIW ORS¾SSO HI YM KIQFIV IR qqR XEONI VSÎQEVMNR 0IK HI SZIVMKI VSÎQEVMNRXEONIW MR IIR SZIRWGLEEP IR PIK HI OMT IVST +MIX IIXPITIPW PEZIRHIPLSRMRK SZIV HI OMT -RHMIR KI[IRWX OYRRIR IV EEVHETTIPTEVXNIW VSRHSQ HI OMT [SVHIR KIPIKH >IX HI OMT KIHYVIRHI YYV MR IIR SZIR ZER KVEHIR IR ÎX HER HI XIQTIVEXYYV PEKIV REEV KVEHIR IR PEEX RSK QMRYXIR MR HI SZIR FEOOIR

Wijnsuggestie: Rode Bourgogne

129

Foto: Louis van der Vuurst

Kip in ketjapsaus 054 Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/054

Frank de Boer Dit recept heb ik jaren geleden gekregen van Johan Klein Gebbink die regelmatig voor Ajax en het Nederlands Elftal kookte. Het is een topgerecht en al vele malen door mijzelf bereid.

Ingrediënten voor 4 personen: 500 gram kippendijenvlees zonder bot en zonder vel • 3 uien • 1 gemberknolletje • 1 liter kippenbouillon • knoflook vers naar smaak • 1 zakje boemboe ajam pedis (van de toko) • Ketjap manis • ruwe rietsuiker (van de toko) • 1 theelepel gembersiroop • 1 theelepel sambal • Chinees 5-kruidenmix • zout

Bereidingswijze: Schil de ui en snijd in halve ringen. • Schil de gember en hak fijn. • Snijd de kip in grove stukken en laat minimaal 30 minuten marineren in een mengsel van boemboe, uitgeperste knoflook, ketjap, sambal, beetje gembersiroop, 5-kruidenmix en zout. • Het 5-kruidenmix en zout in gelijke verhouding. • Bak de kip in een beetje olie bruin. • Voeg dan de uienringen en de gember toe. • Laat 5 minuten smoren. • Schenk de kippenbouillon erbij en laat inkoken. • Als de kip gaar en zacht is, voeg dan naar smaak ketjap, sambal, gembersiroop, ruwe rietsuiker en zout toe. • Als de saus aan de dunne kant is, dan afbinden met aardappelzetmeel. • Lekker met witte rijst, atjar en roerbakgroenten.

Wijnsuggestie: Pinot Gris

1 2

“Dé ideale opstelling” 3

5 4

6 9

7 131

Bressekip met morillesaus

Wat te doen als je geen keukenprinses bent…? Je leert om een aantal gerechten te maken, die niet al te ingewikkeld zijn. Zo was één van de gerechten een mooie Bressekip, klaargemaakt in de oven, met een knapperig velletje. Ik kon Jan er geen groter plezier mee doen! Maar dan, de poelier in ons gezellige dorp verdween. Zoals vele kleine middenstanders, kon ook hij geen weerstand bieden (begrijpelijk) tegen een goed aanbod voor zijn pand in onze winkelstraat. Daarna was in de hele omgeving geen Bressekip meer te vinden. Wel de gewone supermarktkip, maar die is lang niet zo lekker. Onze '2e keuken' bracht de oplossing. Ons favoriete restaurant 'Villa Doria', wilde graag een Bressekipgerecht op zijn kaart zetten, maar de chef vond een kip ‘gewoon’ uit de oven te simpel en maakte er uiteindelijk een heerlijke kip van met morillesaus en truffelaardappelkroketjes. Jullie begrijpen dat ik uit moest zien naar een ander gerecht om thuis klaar te maken. Ingrediënten voor 4 personen: 1 Bressekip van circa 1,3 kg in 8 gelijke delen gesneden • bloem • 3 eetlepels olijfolie • 4 sjalotten • 2 tenen knoflook • 125 gram morilles • 125 ml rode wijn • 375 ml kippenbouillon • 75 ml slagroom • paar takjes platte peterselie • peper en zout naar smaak

Bereidingswijze: Wentel de kip door de bloem en voeg peper en zout naar smaak toe. • Verhit een scheut olijfolie in een grote pan en bak de kip rondom bruin. • Haal uit de pan en zet apart. • Snipper de sjalotjes en pers de tenen knoflook. • Verhit de rest van de olijfolie en bak de sjalotjes met de knoflook, voeg daarna de morilles toe en bak een paar minuten mee totdat het vocht van de morilles is verdampt. • Schenk de rode wijn bij de morilles en laat tot de helft inkoken. • Leg de stukken kip erbij in de pan en giet de kippenbouillon erbij. • Breng aan de kook en laat gedurende 3040 minuten zachtjes doorkoken. • Haal, zodra de kip gaar is, de stukken kip en de morilles uit de pan. • Zeef het kookvocht en breng in een steelpan aan de kook. • Laat enkele minuten goed doorkoken en voeg vervolgens de slagroom toe. • Voeg peper en zout naar smaak toe. • Schenk de saus over de kip, decoreer met gesnipperde peterselie en serveer met aardappelkroketjes of grootmoeders aardappelpuree en gekookte groente zoals bijvoorbeeld broccoli.

055 Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/055

Anneke Bartelse & Jan Onderdijk 133

De eerste lentedagen in Maastricht. De stad bruist, er hangt iets in de lucht. Maastricht bereidt zich voor op ĂŠĂŠn van de grootste evenementen van het jaar: TEFAF Maastricht. Curatoren van de beroemdste musea ter wereld, verzamelaars, kunsthistorici, iedereen die iets betekent in de wereld van de kunst, is er. Rembrandt, Hirst en Dumas wisselen hier van eigenaar, Chinees porselein wordt kritisch gekeurd, honderden jaren oude documenten onder de loep gelegd.

Public Events

De absolute 'hottest ticket in town' is deze week de TEFAF Preview. Voordat het grote publiek zich op de duizenden kunstwerken en antiekstukken stort, mag een exclusief gezelschap van een kleine 10.000 kunstminnaars als eerste kijken, bekeken worden ĂŠn kopen. Maar deze speciale gasten komen niet alleen om te kopen, ze komen ook om relaties en vrienden te ontmoeten, om te genieten.

TEFAF Maastricht: de kunst van het verwennen

102 135

Bij dat laatste komt Maison van den Boer in beeld. Al jaren zijn wij voor dit internationale topevenement de 'Culinary Masters in Art'. We verzorgen de Preview ĂŠn de catering en horeca op de tiendaagse beurs. Hapjes, lunch, en natuurlijk... champagne. De Preview-gasten zijn kosmopolieten. Ze reizen, verblijven in goede hotels, eten in de beste restaurants, sommigen komen zelfs met hun eigen vliegtuig naar Maastricht! De gastronomische lat voor deze dag ligt dan ook heel hoog. Hoe verwen je zoâ&#x20AC;&#x2122;n grote groep gasten die alles al hebben gezien, alles hebben gedaan? Al maanden van tevoren is Maison van den Boer samen met de TEFAForganisatie bezig met de voorbereiding, recepten en concepten, om iets neer te zetten dat zelfs deze gasten zal verbazen. Op de Preview gebeurt alles op basis van 'walking dinner': het na elkaar serveren van verschillende kleine, verfijnde gerechten. Hapjes zijn er de hele dag door. Meer dan 100 koks bereiden zoâ&#x20AC;&#x2122;n 130.000 kleine gerechten. Er zijn oesters, 25.000 kleine glaasjes soep met een rietje, lunch en high tea met 30.000 kleine sandwiches en zoete, kleurige macarons. Baristas die de perfecte cappuccino maken, en medewerkers die vakkundig zo'n 1700 champagneflessen openen en uitgeschenken. Gasten kunnen op elk gewenst moment van de dag even gaan zitten, uitblazen en de indrukken van het overweldigende aanbod aan kunst laten bezinken. Wij zorgen dan dat het hen aan niets ontbreekt. Een evenement van deze omvang en van dergelijk hoog culinair niveau, mag met recht een uitdaging heten. Voorbereiding, timing, samenwerking, presentatie, alles wordt tot in de details uitgewerkt. We gaan deze uitdaging elk jaar weer met genoegen aan. Midden in de hectiek, de opwinding van dit exclusieve kunstevenement sta je even stil en kijkt om je heen. Het publiek geniet van hun passie, van de sfeer en van de heerlijke gerechten, dan weet je: verwennen is ook een kunst!

137

Ris de veau à la demi-deuil Ingrediënten voor 4 personen: 2 kalfszwezeriken • 150 gram champignons • 1 citroen • 40 gram boter • 50 ml room • 2 eieren • 50 gram bloem • verse zwarte truffel • peper en zout naar smaak

Bereidingswijze:

Paul Hustinx General Manager TEFAF

Heerlijke zwezerikschotel die je tegenwoordig helaas (bijna) nergens meer kunt eten, maar die ik vroeger bij mijn grootouders at -die een uitstekende kokkin hadden- of in restaurants zoals Juliana (Valkenburg), Chalet Royal (Den Bosch) en Villa Lorraine in Brussel. Het is een mooi, klassiek en geraffineerd gerecht, waar dan bij voorkeur een Baron Pichon Longueville van een goed jaar bij gedronken werd. De naam van het gerecht is te danken aan de zwarte truffel, waardoor de zwezerik "half in de rouw" is.

Laat de zwezerik een uur weken in koud water. • Breng een pan met gezouten water aan de kook en blancheer de zwezerik 5 minuten. • Giet af en haal het vlies eraf. • Laat de zwezerik onder druk afkoelen. • Was de champignons en snijd ze klein. • Bestrooi de zwezeriken met zout en peper en wentel ze door de bloem. • Smelt 40 gram boter in een pan en bak de zwezerik, zodra de boter heet is, aan beide kanten bruin. • Voeg dan de fijngesneden champignons toe, zet het deksel op de pan en laat op zacht vuur nog 10 minuten smoren. • Leg de stukken zwezerik op een voorverwarmde schaal. • Pers de citroen uit. • Splits de eieren. • Meng de eidooiers met de room. • Voeg het eierdooier-roommengsel bij de champignons (van het vuur af) en verwarm zachtjes. • Laat de saus niet meer aan de kook komen. • Breng de saus op smaak met peper en zout. • Serveer de zwezerik in de saus en schaaf vlak voor het serveren plakjes zwarte truffel eroverheen.

Wijnsuggestie: Baron Pichon Longueville

Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/056

056

139

Noud van den Boer Bijna een vergeten deel van het rund de ‘halve maan’. Hier schuilt een stevig, zeer smaakvol en goed dooraderd stuk. In het geheel gebraden en dun tegen de draad gesneden (vooral rood) geserveerd wat mij betreft het lekkerst. Tijdens het walking dinner ter gelegenheid van de Preview van TEFAF 2011 haalde dit gerecht de proefsessie met vlag en wimpel. Van de 10.000 aanwezige gasten tijdens deze preview heeft meer dan de helft van het aantal gasten genoten van dit mooie gerecht. Tussen de 150.000 items die tijdens dit bijzondere jaarlijks terugkerende evenement worden geserveerd was het, gelet op de reacties, één van de gerechten die het meest in de smaak viel. Eén keer raden wat er in 2012 wordt geserveerd als het vleeshoofdgerecht tijdens de jubileumversie van de Preview. Classics doen het op deze manier altijd goed. Een mooie bijkomstigheid is het feit dat de bavette, zoals een 'vergeten' deel van het rund is. Het is dus een bewuste en duurzame keuze om juist een dergelijk kwalitatief stuk vlees op hoogwaardige wijze te bereiden en serveren.

057 Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/057

Ingrediënten voor 4 personen: ½ runderbavette van 800-850 gram • olijfolie • zeezout Voor de mosterdjus: 30 ml rode port • 1 afgestreken eetlepel bruine basterdsuiker • 400 ml jus de veau • 1 afgestreken eetlepel • Franse mosterd • 1 flinke theelepel Zaanse mosterd • paar druppels citroensap Voor de ‘blote billetjes in het gras’: 250 gram uitgelekte witte bonen • 150 gram geblancheerde snijbonen • 1 sjalotje • verse tijm en rozemarijn

Bereidingswijze: Maak de mosterdjus door de port in te laten koken met de basterdsuiker. • Voeg de jus de veau toe en breng aan de kook. • Voeg de mosterd en het citroensap toe en roer goed. • Laat op laag vuur zachtjes doorverwarmen. • Breng op smaak met peper en zout. • Snijd de snijbonen in reepjes en blancheer kort in ruimkokend water. • Snijd de sjalot in blokjes en fruit aan in olijfolie. • Voeg de tijm en rozemarijn toe en laat rustig aanzweten. • Voeg de witte bonen en de snijbonen toe en warm goed door. • Smeer de bavette in met olijfolie en bestrooi met zeezout. Stop de bavette in de kookzak en laat in de stoomoven op 52°C minimaal 17 uur garen. • Serveer de bavette in tranches met de snijbonenmix en schenk de mosterdjus eroverheen.

Wijnsuggestie: Rode Saint-Emilion

Runderbavette

met â&#x20AC;&#x2DC;blote billetjes in het grasâ&#x20AC;&#x2122; en mosterdjus

141

/SSO QII ST QEMWSRZERHIRFSIV GSQ GYPMREMV

Ernst Boekhorst

058

We kennen allemaal wel dat moment dat er een afspraak in de agenda staat en dat goede vrienden komen eten. Het is echter al zaterdagochtend, de kinderen moeten hockeyen, de muziekles mag in de middag zeker niet vergeten worden en oma komt nog even langs voor de lunch. En toch wil je indruk maken op je vrienden. Op dat moment raad ik eenieder aan om mooie ossenhaas te kopen bij de slager, deze te bereiden volgens bijgaand receptuur… en voilà, de avond is gered. Dit gerecht is snel klaar, eenvoudig en echt overheerlijk. Ingrediënten van topkwaliteit hebben bijna geen toevoeging nodig. Een goed glas wijn maakt het gerecht compleet!

Ossenhaas met rucola en gebakken krieltjes Ingrediënten voor 4 personen: KVEQ SWWIRLEEW KVEQ VYGSPE KVEQ ZIVWI OVMIPXNIW TITIV IR ^SYX REEV WQEEO IZIRXYIIP balsamico

Bereidingswijze: 7RMNH HI SWWIRLEEW MR OPIMRI WXYONIW 4ITIV IR ^SYX REEV WQEEO XSIZSIKIR &EO HI SWWIRLEEW MR HI VSSQFSXIV XSXHEX HI WXYOOIR SWWIRLEEW QSSM FVYMR ^MNR QEEV FEO Î RMIX XI PERK Î FPMNZIR HER PIOOIV QEPW &EO SRHIVXYWWIR HI OVMIPXNIW IR WXVSSM IV ZIVWKIQEPIR ÎI^SYX SZIVLIIR 4VIWIRXIIV HI SWWIRLEEW ST IIR FIHNI ZER HI VYGSPE IZIRXYIIP IIR TEEV HVYTTIPW KSIHI FEPWEQMGS XSIZSIKIR (I OVMIPXNIW PMKKIR HER EP PIOOIV KIFVYMRH ST HI FSVHIR 0IOOIV QIX ÎPJKIQEEOXI GMXVSIRQE]SREMWI

Wijnsuggestie: Rode Bordeaux

143

Tournedos Rossini

IngrediĂŤnten voor 4 personen: \ KVEQ XSYVRIHSW Â&#x2C6; KVEQ IIRHIRPIZIV MR TPEOOIR Â&#x2C6; FPSIQ Â&#x2C6; [MXXI FSXIVLEQQIR Â&#x2C6; KVEQ GERXLEVIPPIR Â&#x2C6; ZIVWKIWGLEEJHI XVYJJIP Â&#x2C6; TITIV IR ^SYX REEV WQEEO Â&#x2C6; QEVKEVMRI SQ XI FEOOIR :SSV HI 1EHIMVEWEYW QP 1EHIMVE Â&#x2C6; QP NYW HI ZIEY Â&#x2C6; YMIR Â&#x2C6; FSWTIIR Â&#x2C6; WXIRKIP FPIIOWIPHIVMN Â&#x2C6; KVEQ ZIVWI XMNQ Â&#x2C6; KVEQ ZIVWI VS^IQEVMNR Â&#x2C6; PEYVMIVFPEH Â&#x2C6; IIXPITIP VSSQFSXIV

Bereidingswijze: 7RMNH QIX FILYPT ZER IIR EPYQMRMYQ VMRK IIR GMVOIP YMX HI FSXIVLEQQIR Â&#x2C6; 6SSWXIV HI FSXIVLEQGMVOIPW MR IIR FVSSHVSSWXIV Â&#x2C6; 1EEO HI GERXLEVIPPIR WGLSSR QIX IIR FSVWXIPXNI Â&#x2C6; 4ITIV IR ^SYX HI XSYVRIHSW IR FEO MR HI QEVKEVMRI EER EPPI OERXIR FVYMR Â&#x2C6; ,EEP YMX HI TER IR PEEX MR EPYQMRMYQJSPMI REKEVIR Â&#x2C6; &EO MR LIX EGLXIVKIFPIZIR FEOZSGLX HI GERXLEVIPPIR Â&#x2C6; 7GLMP IR WRMTTIV HI YMIR Â&#x2C6; ;EW HI FPIIOWIPHIVMN IR HI [SVXIP IR WRMNH MR WXYOOIR Â&#x2C6; 1EEO HI 1EHIMVEWEYW HSSV HI VSSQFSXIV MR IIR TER XI WQIPXIR IR LMIVMR HI KIWRMTTIVHI YM [SVXIP IR FPIIOWIPHIVMN EER XI ^IXXIR Â&#x2C6; :SIK HER HI XMNQ VS^IQEVMNR IR LIX PEYVMIVFPEH XSI Â&#x2C6; &PYW EJ QIX 1EHIMVE IR PEEX XSX HI LIPJX MROSOIR Â&#x2C6; >IIJ HI WEYW Â&#x2C6; :SIK HER HI NYW HI ZIEY XSI IR FVIRK EER HI OSSO Â&#x2C6; &MRH EJ ST HI KI[IRWXI HMOXI QIX VSSQFSXIV Â&#x2C6; ;IRXIP HI TPEOOIR IIRHIRPIZIV HSSV HI FPSIQ IR FEO MR HI FSXIV KSYHFVYMR Â&#x2C6; 0IK ZSSV IIR OPEWWMIOI STQEEO ZER XSYRIHSW 6SWWMRM HI FVSSHGVSYXSR MR LIX QMHHIR ZER IIR FSVH IR PIK HEEV HI XSYVRIHSW ST Â&#x2C6; 0IK ST HI XSYVRIHSW IIR TPEO KIFEOOIR IIRHIRPIZIV Â&#x2C6; :IVHIIP HI KIFEOOIR GERXLEVIPPIR SZIV HI FSVHIR IR KMIX HI 1EHIMVEWEYW IVSQLIIR Â&#x2C6; (IGSVIIV QIX ZIVWKIWGLEEJHI XVYJJIP

Wijnsuggestie: Barolo

059 /SSO QII ST QEMWSRZERHIRFSIV GSQ GYPMREMV

Prof. dr. Cees Langeveld Het hoogtepunt van Maison van den Boer blijft het grand dessert met de warme Ă&#x20AC;HQVMHV ZDUPH NHUVHQ HQ VRHVMHV 0DDU DOV ik me noodgedwongen moet beperken tot ĂŠĂŠn gerecht dan kies ik voor een theatrale klassieker: Tournedos Rossini. Als ik dat mag eten dan wil ik dat andere mensen even niet tegen mij praten zodat ik me kan concentreren op die goddelijke combinatie van de stevige maar sappige structuur van de tournedos en de zachte, smaakvolle eendenlever (uiteraard diervriendelijk geproduceerd). En tijdens een grote partij verwonder ik me dan weer hoe de koks het voor elkaar krijgen die tournedos in grote aantallen zo mooi rosĂŠ op tafel te krijgen. Ik hoop er nog vaak van te mogen genieten.

145

IngrediĂŤnten voor 4 personen: KVEQ KIQIRKHI TEHHIRWXSIPIR Â&#x2C6; YM Â&#x2C6; XIIRXNI ORSÂžSSO Â&#x2C6; KVEQ FSXIV Â&#x2C6; TITIV IR ^SYX REEV WQEEO Â&#x2C6; QP GSKREG Â&#x2C6; KVEQ XSYVRIHSW Â&#x2C6; TPEONIW FPEHIVHIIK Â&#x2C6; IMIVHSSMIV

Bereidingswijze: :IV[EVQ HI SZIR ZSSV ST KVEHIR Â&#x2C6; ;VMNJ HI TEHHIRWXSIPIR QIX IIR FSVWXIPXNI WGLSSR IR WRMNH MR KVSZI WXYOOIR Â&#x2C6; 7RMTTIV HI YM Â&#x2C6; &EO HI TEHHIRWXSIPIR MR IIR HVSKI OSIOIRTER XSXHEX LIX ZSGLX MW ZIVHEQTX Â&#x2C6; :SIK HI KIWRMTTIVHI YM YMXKITIVWXI ORSÂžSSO IR KVEQ FSXIV XSI IR FEO QMRYXIR QII Â&#x2C6; 7GLIT HI LIPJX ZER HI TEHHIRWXSIPIR YMX HI TER HMX [SVHX ZSSV HI ZYPPMRK KIFVYMOX Â&#x2C6; &VIRK HI ERHIVI LIPJX ST WQEEO QIX ^SYX IR TITIV IR FPYW EJ QIX GSKREG Â&#x2C6; 0IK HI TPEONIW FPEHIVHIIK YMX ST IIR QIX FPSIQ FIWXSZIR [IVOFPEH IR PEEX SRXHSSMIR Â&#x2C6; :IVLMX KVEQ FSXIV MR IIR OSIOIRTER IR FEO HI XSYVRIHSW MR QMRYXIR ST LSSK ZYYV EER EPPI OERXIR FVYMR Â&#x2C6; 0EEX HI XSYVRIHSW EJOSIPIR IR [VMNJ HI^I MR QIX ^SYX IR TITIV Â&#x2C6; :SVQ ZER HI TPEONIW FPEHIVHIIK IIR VIGLXLSIO IR VSP HI^I YMX XSX QQ HMOXI Â&#x2C6; 0IK MR LIX QMHHIR ZER LIX FPEHIVHIIK HI RMIX KIOVYMHI LIPJX ZER LIX TEHHIRWXSIPIRQIRKWIP 0IK LMIVST HI XSYVRIHSW Â&#x2C6; 7PE HI ZSSV IR EGLXIVOERX ZER LIX FPEHIVHIIK REEV IPOEEV XSI QIX IIR OPIMRI SZIVPETTMRK Â&#x2C6; 4PEO LIX HIIK ZEWX QIX IIR FIIXNI [EXIV Â&#x2C6; 7RMN LIX SZIVXSPPMKI HIIK ZER HI ^MNOERXIR Â&#x2C6; 7PE HI ^MNOERXIR REEV FMRRIR IR TPEO SSO HMX ZEWX QIX IIR FIIXNI [EXIV ^SHEX HI ZYPPMRK KSIH EJKIWPSXIR MW Â&#x2C6; (VEEM LIX FPEHIVHIIKTEOOIX SQ IR PIK LIX ST LIX FEOFPMO Â&#x2C6; &IWXVMNO LIX QIX HI IMIVHSSMIV Â&#x2C6; &EO HI XSYVRIHSWTEOOIXNIW MR QMRYXIR MR LIX QMHHIR ZER HI SZIR KSYHFVYMR Â&#x2C6; 0EEX HI &IIJ ;IPPMRKXSR HEEVRE QMRYXIR VYWXIR Â&#x2C6; 4VIWIRXIIV IZIRXYIIP MR XVERGLIW Â&#x2C6; :IV[EVQ LIX KIOVYMHI TEHHIRWXSIPIRQIRKWIP STRMIY[ IR WIVZIIV LIX FMN HI &IIJ ;IPPMRKXSR

Wijnsuggestie: Rode Bordeaux

Nicole Edelenbos Mijn man en ik waren begin 1999 op reis naar Nieuw-Zeeland en AustraliĂŤ; we hadden onze toen 9 maanden oude zoon bij ons. We hoopten dat hij die vakantie â&#x20AC;&#x2DC;losâ&#x20AC;&#x2122; zou gaan lopen. Mijn man is de kok van ons tweeĂŤn en is altijd meer dan gemiddeld geĂŻnteresseerd in de wijze waarop met name â&#x20AC;&#x2DC;bekendeâ&#x20AC;&#x2122; gerechten worden gemaakt. We aten in een chique restaurant in Wellington en uiteraard moest hier de Beef Wellington worden geproefd. De chefkok ging bij iedereen langs om te vragen of alles naar wens was. Mijn man was vooral geĂŻnteresseerd in hoe de chefkok het gerecht zo goed warm kreeg en hield van binnen. De chef nam de tijd om het uit te leggen. Ik werd wat onrustig omdat ik onze zoon uit het oog verloren was. We hadden hem mee genomen en hij kroop nieuwsgierig van de ene tafel naar de andere. â&#x20AC;&#x2DC;Children should always be accompanied by their parentsâ&#x20AC;&#x2122;. Ons zoontje trof ik staand naast het bord aan. De grote grijns die hij trok toen hij me zag, zal ik nooit vergeten.

Beef Wellington 060

/SSO QII ST QEMWSRZERHIRFSIV GSQ GYPMREMV

147

Kapucijners met spek Captains' dinner

Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/061

061

Peter Hartman Als je veel reist en dus veel buiten de deur eet, kom je in de mooiste restaurants over de hele wereld en eet je exquise gerechten uit een variĂŤteit aan internationale keukens. Dat is ook op mij van toepassing en ik geniet daarvan. Maar wat is het dan ook heerlijk om terug in eigen land weer eens een ouderwetse Hollandse pot te eten. Daar kan ik ook intens van genieten. En dan staat dit gerecht bij mij op de eerste plaats: Kapucijners met alles erop en eraan! Wijnsuggestie: Witte Bourgogne 149

062

Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/062

Kalfssucade met jus, rode kool en aardappelpuree Ingrediënten voor 8 personen: 1,3 kilo kalfssucade • 500 gram ganzenvet • 300 ml jus de veau • 1,6 kilo rode kool • 250 gram roomboter • 400 ml rode wijn • 2 uien • 100 ml rode wijnazijn • 100 ml rode port • 4 appels • 300 gram rode bessengelei • 1 theelepel kaneel • 1 kilo aardappels • 250 ml halfvolle melk • 60 gram roomboter • peper en zout naar smaak

Bereidingswijze: Laat de kalfssucade door de slager in filetlapjes van 150-170 gram portioneren. • Peper en zout de kalfssucade en bak in boter met olie aan beide kanten bruin. • Verhit het ganzenvet tot 80 graden en giet het vet over de sucadelapjes totdat deze onderstaan. • Zet in de oven en laat 5 à 6 uur op een constante temperatuur van 80 graden konfijten. • Snipper de uien. • Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd in kleine blokjes. • Meng de rode kool met de roomboter, rode wijn, uien, rode wijnazijn, port, appelblokjes, rode bessengelei en kaneel. • Laat dit rustig stoven tot de gewenste gaarheid is bereikt. • Breng op smaak met peper en zout. • Schil de aardappels, snijd in stukken en kook in ruim water met zout rustig gaar. • Giet af. • Stamp de aardappels fijn met behulp van een pureeknijper. • Verhit de melk met de boter en voeg daar de gepureerde aardappelen aan toe. • Warm de puree goed door en breng op smaak met peper en zout. • Verwarm de jus de veau en breng op de gewenste dikte met roomboter. • Voeg peper en zout naar smaak toe. • Serveer de gekonfijte kalfssucade met de jus de veau, gestoofde rode kool en aardappelpuree. • Lekker met appelcompote.

Wijnsuggestie: Zuid-Franse Merlot

Carla en Gert-Jan Kramer Moeilijk om uit alle heerlijkheden die jullie maken iets extra lekkers te kiezen. Wij hebben goede herinneringen aan het diner wat door jullie in 2010 verzorgd is ter gelegenheid van mijn 65e verjaardag. In de Pieterskerk in Leiden hebben we met onze gasten genoten van dit heerlijke hoofdgerecht uit grootmoeders keuken.

151

/SSO QII ST QEMWSRZERHIRFSIV GSQ GYPMREMV

063

Esquirion IngrediĂŤnten voor 4 personen: OMPS OEPJWPIRHI Â&#x2C6; KVEQ :MGXSVMEFEEVWÂ˝PIX Â&#x2C6; KVEQ YMXKIPIOXI TIV^MOWGLMNJNIW Â&#x2C6; KVEQ KITIPHI KEVREPIR Â&#x2C6; PMXIV WSNE SPMI SQ XI JVMXYVIR Â&#x2C6; FSXIV Â&#x2C6; PMXIV LEPJZSPPI QIPO Â&#x2C6; PMXIV WPEKVSSQ Â&#x2C6; IIXPITIP KIQFIVWMVSST Â&#x2C6; QP ZMWJSRH Â&#x2C6; XLIIPITIP OIVVMITSIHIV Â&#x2C6; TITIV IR ^SYX

Bereidingswijze: 7RMNH HI OEPJWPIRHI MR FPSONIW ZER \ GQ Â&#x2C6; :SIK TITIV IR ^SYX REEV WQEEO XSI IR FEO HI FPSONIW MR HI FSXIV FVYMR Â&#x2C6; 7RMNH HI :MGXSVMEFEEVW MR TSVXMIW ZER KVEQ IR ZSIK TITIV IR ^SYX REEV WQEEO XSI Â&#x2C6; :IVLMX HI WSNE SPMI XSX SRKIZIIV KVEHIR Â&#x2C6; ,EEP HI Â˝PIXVIITNIW HSSV HI FPSIQ IR JVMXYYV MR HI WSNE SPMI Â&#x2C6; 0EEX YMXPIOOIR Â&#x2C6; >[IIX HI OIVVMI EER MR SPMI IR ZSIK HI VSSQ IR ZMWJSRH XSI Â&#x2C6; 0EEX PMGLX VIHYGIVIR Â&#x2C6; :SIK HI KIQFIVWMVSST XSI IR PEEX RSK IZIR HSSVOSOIR Â&#x2C6; :SIK HER HI OEPJWPIRHI IR HI ZMWVIITNIW XSI IR HEEVRE HI TIV^MOWGLMNJNIW IR HI KEVREPIR Â&#x2C6; ;EVQ KSIH HSSV Â&#x2C6; 0IOOIV QIX ZIVWKIFEOOIR WXSOFVSSH

Wijnsuggestie: Witte Orvieto met een licht zoetje

Hanny en Diny Cox Aan dit gerecht hebben wij als familie goede herinneringen, met mamaâ&#x20AC;&#x2122;s verjaardag als lichte lunch, tijdens een afternoon tea als warm item of â&#x20AC;&#x2122;s avonds geserveerd met stokbrood. Met een lekker glas wijn is dit gerecht altijd een succes!

153

Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/064

Kalfszwezerik met lamsoren, zeekraal en mosselen

064

Ingrediënten voor 4 personen: 1 kilo zwezerik • 1 glas droge witte wijn • 150 ml court bouillon • boter om in te vetten en te bakken • Peper en zout naar smaak • 500 gram lamsoren • 500 gram zeekraal • 2 sjalotjes • 1 teentje knoflook • olijfolie om te bakken

Bereidingswijze: Spoel de zwezerik in water met zout totdat er geen bloed meer uit komt. • Pocheer de zwezerik op 80 graden in court bouillon totdat deze gaar is. • Laat afkoelen en pel de zwezerik. • Snijd de zwezerik in plakken en breng op smaak met peper en zout. • Haal door de bloem en bak in de boter. Kook de mosselen in water met mosselgroenten en mosselkruiden. • Snipper de sjalotjes. • Was de lamsoren en de zeekraal en verwijder de harde stukjes. • Bak de lamsoren en de zeekraal met de gesnipperde sjalotten en het uitgeperste teentje knoflook in de olijfolie gedurende 3 minuten totdat de groente is geslonken. • Het toevoegen van zout is bij de ziltige zeekraal en lamsoren niet nodig. • Serveer de zwezerik met de gebakken lamsoren en zeekraal en schep de mosselen eromheen.

Wijnsuggestie: Chablis

Karla Peijs Specialiteiten van het Zeeuwse land en uit de Zeeuwse wateren. Per 1 maart 2007 ben ik benoemd tot Commissaris van de Koningin in Zeeland en met alle heerlijkheden van deze regio is het hier goed toeven. Genieten van al het mooie dat Zeeland ons te bieden heeft - ik zou zeggen, eet smakelijk! 155

Vitello piccata met citroen Ingrediënten voor 4 personen: KVEQ ¾MRXIVHYR KIWRIHIR OEPJWZPIIW FPSIQ FSXIV SQ XI FEOOIR IIXPITIPW HVSKI [MXXI [MNR IIXPITIPW GMXVSIRWET IIXPITIPW KILEOXI FPEHTIXIVWIPMI OETTIVXNIW

Bereidingswijze: 4ITIV IR ^SYX LIX OEPJWZPIIW IR [IRXIP HSSV HI FPSIQ 7QIPX HI FSXIV MR IIR KVSXI TER ST QMHHIPLSSK ZYYV &EO LIX OEPJWZPIIW EER FIMHI ^MNHIR QSSM FVYMR ,EEP LIX ZPIIW YMX HI TER 7GLIRO RY HI [MXXI [MNR MR HI TER PEEX MROSOIR IR ZSIK HER LIX GMXVSIRWET XSI 6SIV KSIH IR PEEX IZIR WYHHIVIR :SIK HI TIXIVWIPMI XSI IR SSO LIX ZPIIW IR PEEX RSK IZIR HSSV[EVQIR 7IVZIIV QIXIIR QIX HI OETTIVXNIW

Wijnsuggestie: Orvieto Classico

065

/SSO QII ST QEMWSRZERHIRFSIV GSQ GYPMREMV

JanChristiaan Koenders Op elke verjaardag vraag ik aan mijn Italiaanse vrouw of ze dit gerecht voor me maakt, zacht vlees met Italiaanse citroen, een feest! Een recept heeft ze niet, maar ze kent de bereiding uit haar hoofd.

157

â&#x20AC;&#x153;Ik was verrast dat ik smaken ging herkennen uit mijn jeugd.â&#x20AC;?

Ingrediënten voor 4 personen: OMPS VYRHIVWYGEHIPETTIR VSHI YMIR XMNQ IR VS^IQEVMNR QP VSHI [MNR PEYVMIVFPEH OVYMHREKIP ¾MROI IIXPITIP FVYMRI FEWXIVHWYMOIV QP OEPJWNYW QEVKEVMRI SQ XI FEOOIR TITIV IR ^SYX REEV WQEEO

Marcel van Dijk

/SSO QII ST QEMWSRZERHIRFSIV GSQ GYPMREMV

Draadjesvlees

066

Bereidingswijze: 4ITIV IR ^SYX HI VYRHIVWYGEHIPETTIR >IX HI WYGEHI EER MR HI QEVKEVMRI :SIK HI FVYMRI FEWXIVHWYMOIV XMNQ IR VS^IQEVMNR REEV WQEEO XSI EER LIX ZPIIW &PYW EJ QIX HI VSHI [MNR IR HI OEPJWNYW 0EEX LIX ZPIIW VYWXMK KEVIR 7RMTTIV HI YMIR :SIK RE SRKIZIIV QMRYXIR HI KIWRMTTIVHI YMIR XSI 0EEX HI QEWWE VYWXMK HSSVOSOIR GMVGE YYV MR IIR KIWPSXIR TER IR FVIRK ST WQEEO QIX TITIV IR ^SYX 0IOOIV QIX EEVHETTIPTYVII IR ZIVWI FSSRXNIW

Wijnsuggestie: Volle rode wijn uit Zuid-Frankrijk

Ik houd erg van gerechten die een bepaalde authenticiteit in zich hebben. Smaken die de tand des tijds doorstaan. Alles wat kwaliteit in zich heeft, overleeft elke trend. Draadjesvlees is zo’n gerecht: puur en eerlijk zoals wij ook graag werken met onze bloemen en aankleding. Mijn moeder bereidde dit gerecht vroeger vaak en ik was dan ook verrast dat ik smaken ging herkennen uit mijn jeugd. Ik heb er na het Nieuwjaarsconcert, dat we samen met jullie al meer dan 15 jaar mogen verzorgen, dan ook erg van genoten. Hier heeft het in al die jaren meerdere malen op het menu gestaan en ook bij de gasten valt het altijd in de smaak. Dus houd dit gerecht de komende 20 jaar maar in het assortiment!

159

Terriyaki Wagyu lende met pijnboompitjes en babypaksoi Ingrediënten voor 4 personen: 4 mooie wagyulendes van circa 120 gram • peper en zout naar smaak • 2 eetlepel pijnboompitjes • 400 gram aardappelmousseline • 2 stronken babypaksoi • 8 stuks tai soy (Chinees bieslook) Voor de marinade: 6 eetlepels shoyu • 1 eetlepel basterdsuiker • 1 eetlepel droge witte wijn • 1 eetlepel rijstwijn of droge sherry

Bereidingswijze: Meng de ingrediënten voor de marinade door elkaar en marineer de wagyulendes à la minute om de kwaliteit van dit topvlees te respecteren. • Snijd de babypaksoi-stronken door de helft. • Bruneer de pijnboompitjes W ijn in een droge bakpan.• Bak de wagyulendes su in de olie aan alle kanten bruin. • Haal de gg es lendes uit de pan en laat ze in aluminiumfolie tie :P 15 minuten nagaren. • Bak ondertussen de in babypaksoi aan de snijvlakken in de olie. ot Gr • Maal de pijnboompitjes fijn en meng met ig de aardappelmousseline. io Schep de pijnboompittenmousseline op bord en leg de wagyulende en de babypaksoi eromheen. • Decoreer met tai soy.

Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/067

067

Elsbeth Rood Van dit gerecht heb ik mogen genieten op 5 september 2008. Het was een bijzondere gelegenheid waarbij de nauwe samenwerking met Maison van den Boer grandioos is verlopen. Gedurende al die tijd is het mij bijgebleven omdat het een prachtig opgemaakt gerecht is met Oosterse invloeden. Het voldeed exact aan de wensen en verwachtingen van alle aanwezigen.

161

ld 0 m

ro Ke [M tte [MN n

[S VXIPXN IW

tomE ten

0 KrE m

eetleTelW Floem

0 KrEm Foter

teen tNeW kn o他 oo k

0 m l ol MNfo lMe

ElfWWGLenkelW k

t EkN eW tMNm

lEd rF rMe lEY W XIR KI P F PII OWI PHI VMN

4e Te re nz oY tn EEr Wm EEk

Wfond 0 ml kElf

Ossobuco in tomatenkruidensaus

068 /SSO QII ST QEMWSRZERHIRFSIV GSQ GYPMREMV

IngrediĂŤnten voor 4 personen: OEPJWWGLIROIPW Â&#x2C6; IIXPITIPW FPSIQ Â&#x2C6; KVEQ FSXIV Â&#x2C6; QP SPMNJSPMI Â&#x2C6; TITIV IR ^SYX REEV WQEEO Â&#x2C6; YM Â&#x2C6; WXIRKIP FPIIOWIPHIVMN Â&#x2C6; [SVXIPXNIW Â&#x2C6; XIIRXNIW ORSÂžSSO Â&#x2C6; HVSKI [MXXI [MNR Â&#x2C6; QP OEPJWJSRH Â&#x2C6; KVEQ XSQEXIR Â&#x2C6; PEYVMIVFPEH Â&#x2C6; XEONIW XMNQ

Bereidingswijze: 4ITIV IR ^SYX HI OEPJWSWWSFYGS REEV WQEEO Â&#x2C6; &EO ZIVZSPKIRW EER MR HI SPMNJSPMI QIX FSXIV Â&#x2C6; 1EEO HI YM HI FPIIOWIPHIVMN IR HI [SVXIP WGLSSR WRMNH Î OPIMR IR JVYMX Î GE QMRYXIR MR LIX FVEEHZSGLX Â&#x2C6; /RMNT HI XIIRXNIW ORSÂžSSO IVFSZIR YMX IR JVYMX QII Â&#x2C6; &PYW HMX QIRKWIP QIX HI OEPJWJSRH IR HI [MXXI [MNR Â&#x2C6; :SIK LIX ZPIIW [IIV XSI Â&#x2C6; :IV[MNHIV HI WGLMP IR HI LEVHI OIVR ZER HI XSQEXIR WRMNH Î MR WXYOOIR IR ZSIK XSI Â&#x2C6; :SIK LIX PEYVMIVFPEH IR HI XMNQ XSI Â&#x2C6; 0EEX LIX KILIIP QIX HI HIOWIP ST HI TER MR GE YYV KEEV WYHHIVIR Â&#x2C6; 6SIV EJ IR XSI HSSV Â&#x2C6; &VIRK HI WEYW ST WQEEO QIX [EX ^SYX IR TITIV IR ZIV[MNHIV LIX XEONI XMNQ Â&#x2C6; &IWXVSSM QIX KILEOXI TIXIVWIPMI IR WIVZIIV QIX WTEKLIXXM IR IIR KVSIRI WEPEHI Â&#x2C6; ,IX OPIZIR ZER HI WTEKLIXXM OER [SVHIR ZSSVOSQIR HSSV RE LIX OSOIR IIR WGLIYXNI ^SRRIFPSIQSPMI IVHSSVLIIR XI VSIVIR SJ FSXIV

Wijnsuggestie: Valpolicella Classico

Tiny Sanders Dit is een traditioneel recept en we eten het geregeld thuis. Mijn schoonvader, die inmiddels al meer dan 30 jaar geleden is overleden, maakte dit vroeger al in het weekend als familiemaaltijd. Het is eenvoudig te maken en bovendien erg OHNNHU PHW WRPDWHQ NQRĂ&#x20AC;RRN HQ QRJ wat ingrediĂŤnten en dan anderhalf uur pruttelen. Ondertussen ruikt het hele huis KHHUOLMN QDDU NQRĂ&#x20AC;RRN 'ULH MDDU JHOHGHQ hebben we onze zonen alledrie een grote braadpan gegeven met het recept â&#x20AC;&#x2DC;ossobuco alla pappaâ&#x20AC;&#x2122; en nu maken onze jongens het gerecht ook regelmatig. Wij eten het altijd met spaghetti. Op tafel staan dan altijd twee grote pannen, ĂŠĂŠn met ossobuco en ĂŠĂŠn met spaghetti. Als Maison van den Boer het recept kan geven voor niet-klevende spaghetti, dan zou dat geweldig zijn! 163

Lamscarré met rozemarijnjus en pommes Parisiennes Ingrediënten voor 4 personen: PEQWGEVVqW FSXIV SQ XI FEOOIR OMPS EEVHETTIPW TITIV IR ^SYX naar smaak :SSV HI VSÎQEVMNRNYW QP NYW HÉKRIEY QP [MXXI [MNR IIXPITIP KILEOXI VSÎQEVMNR ô IIXPITIP FVYMRI FEWXIVHWYMOIV YM IIXPITIPW VSSQFSXIV

Bereidingswijze: ;VMNJ HI PEQWVEGOW MR QIX TITIV IR ^SYX IR FEO HI VEGOW MR HI FSXIV EER EPPI OERXIR FVYMR :IV[EVQ HI SZIR XSX KVEHIR 0IK HI PEQWGEVVqW MR IIR SZIRWGLEEP IR FEO KIHYVIRHI QMRYXIR MR HI SZIR 7GLMP HI EEVHETTIPW IR WXIIO QIX IIR EEVHETTIPFSSV FSPPIXNIW YMX HI EEVHETTIPIR >IX HI FSPPIXNIW [IK MR [EXIV QIX ^SYX IR FVIRK HEEVRE EER HI OSSO /SSO LEPJKEEV 0EEX YMXPIOOIR IR FEO HI EEVHETTIPFSPPIXNIW MR HI FSXIV FVYMR 7QIPX ZSSV HI VSÎQEVMNRNYW HI VSSQFSXIV IR ÎX LMIVMR HI KIWRMTTIVHI YM EER :SIK HI VSÎQEVMNR IR HI FVYMRI WYMOIV XSI IR PEEX PMGLX OEVEQIPMWIVIR &PYW EJ QIX [MXXI [MNR IR PEEX XSX õ VIHYGIVIR :SIK HER HI NYW HÉKRIEY XSI IR PEEX HSSVOSOIR &MRH HI VSÎQEVMNRNYW [ERRIIV RSHMK EJ ST HI KI[IRWXI HMOXI QIX IIR OPSRXNI FSXIV 7IVZIIV HI PEQWVEGOW QIX VSÎQEVMNRNYW IR HI TSQQIW TEVMWMIRRIW 0IOOIV QIX KIKVMPHI 1IHMXIVVERI KVSIRXIR YMX HI SZIR SJ KIFEOOIR WTMRE^MI

069 /SSO QII ST QEMWSRZERHIRFSIV GSQ GYPMREMV

Philip van Zuylen van Nijevelt Als kind vond ik lam al ontzettend lekker. Nu nog steeds, maar dan samen met een heerlijke rode wijn, daar kan ik echt van genieten!

Wijnsuggestie: Pauillac 165

‘Duke of Berkshire’

â&#x20AC;Śmet witte uiensoubise en pruimenwafel IngrediĂŤnten voor 4 personen: KVEQ ZEVOIRWPIRHI Âł(YOI SJ &IVOWLMVIÂ´ Â&#x2C6; QP NYW HI ZIEY Â&#x2C6; OMPS YMIR Â&#x2C6; XIIRXNIW ORSÂžSSO Â&#x2C6; QP [MXXI TSVX Â&#x2C6; QP WPEKVSSQ Â&#x2C6; SPMNJSPMI SQ XI FEOOIR Â&#x2C6; TITIV IR ^SYX REEV WQEEO Â&#x2C6; ^EGLXI HMOOI [EJIPW Â&#x2C6; TVYMQIRGSQTSXI

Bereidingswijze: 4ITIV IR ^SYX HI ZEVOIRWPIRHI IR FEO MR SPMNJSPMI ST QEXMK ZYYV EER EPPI OERXIR FVYMR Â&#x2C6; 0IK HI PIRHI MR IIR SZIRWGLEEP IR KMIX HI NYW HI ZIEY IVFMN Â&#x2C6; &EO MR IIR ZSSVZIV[EVQHI SZIR ZER KVEHIR KIHYVIRHI QMRYXIR QEPW IR KEEV Â&#x2C6; +MIX VIKIPQEXMK HI NYW HI ZIEY SZIV HI PIRHI Â&#x2C6; &IWQIIV HI LIPJX ZER HI [EJIPW QIX HI TVYMQIRGSQTSXI IR PIK HI ERHIVI [EJIP IVST Â&#x2C6; (VYO KSIH EER IR PEEX MR HI OSIPMRK STWXMNZIR 7RMTTIV HI YMIR Â&#x2C6; >IX HI YMXKITIVWXI XIRIR ORSÂžSSO EER MR HI SPMNJSPMI Â&#x2C6; :SIK HER HI KIWRMTTIVHI YMIR XSI IR FEO QII XSXHEX HI^I KPE^MK ^MNR Â&#x2C6; &PYW EJ QIX HI [MXXI TSVX Â&#x2C6; :SIK HI VSSQ XSI IR OSSO LIX KILIIP ^EGLXNIW KEEV SRHIV ZSSVXHYVIRH VSIVIR Â&#x2C6; &VIRK HI YMIRWSYFMWI ST WQEEO QIX TITIV IR ^SYX Â&#x2C6; 7RMNH HI PIRHI MR XVERGLIW IR WIVZIIV QIX HI YMIRWSYFMWI IR IIR LEPZI TVYMQIR[EJIP TIV TIVWSSR Â&#x2C6; 0IOOIV QIX KVSIRI KVSIRXIR

Wijnsuggestie: Rode Bordeaux

070 /SSO QII ST QEMWSRZERHIRFSIV GSQ GYPMREMV

Wilco van Schaik In deze moderne tijd van â&#x20AC;&#x2DC;less is more; kwaliteit boven kwantiteitâ&#x20AC;&#x2122; heb ik met â&#x20AC;&#x2DC;The Duke of Berkshireâ&#x20AC;&#x2122; echt genoten van het eten op ons gala middels dit heerlijke vleesgerecht. In combinatie met de perfecte setting en sfeer, maakte het deze avond tot eentje die ik heb neer gezet in de categorie van â&#x20AC;&#x2DC;niet vergetenâ&#x20AC;&#x2122;.

167

Guus van der Kaaden De jacht is mijn hobby en passie. En om mijn hobby verder uit te breiden ben ik op kookcursus gegaan, zodat ik al het geschoten wild zelf kan bereiden. Na diverse cursussen gevolgd te hebben is dit mijn favoriete recept.

071 Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/071

Reeragout Ingrediënten: OMPS ZIVW VIIZPIIW KPEW TSVX ô PMXIV VSHI [MNR QEx^IRE 0EYVMIVFPEH FPMONI XSQEXIRTYVII OVYMHREKIP NIRIZIVFIW YMIR XIIRXNIW ORS¾SSO KVEQ WTIONIW [SVXIPIR WXIRKIPW FPIIOWIPHIVMN TVIMIR PMXIV [MPHJSRH XMNQ VS^IQEVMNR IIXPITIP WYMOIV FSWNI TIXIVWIPMI WGLIYXNI ;SVGIWXIVWEYW TITIV IR ^SYX REEV WQEEO

Bereidingswijze: 7RMNH LIX ZPIIW MR OPIMRI WXYONIW :IVLMX HI SPMNJSPMI IR FSXIV MR IIR [MPHFVEEHTER 7RMTTIV HI YMIR &EO HI WTIONIW YMX IR ZSIK HEEVRE HI YMIR XSI >SHVE HI YMIR KPE^MK [SVHIR ZSIK HER LIX ZPIIW XSI IR FEO QII :SIK HI YMXKITIVWXI ORS¾SSO XSI HI XSQEXIRTYVII IR PEEX LIX KILIIP EERFVEHIR ;EW HI TVIM FPIIOWIPHIVMN IR HI [SVXIP IR WRMNH MR OPIMRI FPSONIW :SIK HI KVSIRXI WEQIR QIX HI [MPHJSRH HI VSHI [MNR HI OVYMHIR IR HI TSVX XSI EER LIX ZPIIWQIRKWIP IR VSIV KSIH HSSV :SIK HI WYMOIV IR HI ;SVGIWXIVWEYW XSI 0EEX LIX KILIIP YYV ST PEEK ZYYV WQSVIR &MRH HI VEKSYX EJ ST HI KI[IRWXI HMOXI QIX QEx^IRE 0IOOIV QIX XEQQI OEWXERNITYVII

Wijnsuggestie: Syrah uit Zuid-Frankrijk

169

Hazenpeper met veenbessen 072 /SSO QII ST QEMWSRZERHIRFSIV GSQ GYPMREMV

Jan en Babette Cremer Daar hoeven wij natuurlijk niet lang over na te denken. Ons favoriete gerecht is de heerlijke, onovertroffen, traditionele hazenpeper uit de keuken van Maison van den Boer met aardappelpuree en spruiten. Dit is zonder discussie het hoofdgerecht van ons jaarlijkse kerstdiner waar we, zodra de bladeren van de bomen vallen, alweer naar verlangen.

IngrediĂŤnten voor 4 personen: KVEQ LE^IRFSYXIR Â&#x2C6; YMIR XEONIW ZIVWI VS^IQEVMNR Â&#x2C6; XEONIW ZIVWI XMNQ Â&#x2C6; PMXIV VSHI [MNR Â&#x2C6; QP ZPIIWJSRH Â&#x2C6; XLIIPITIPW WYMOIV Â&#x2C6; KVEQ SRXFMNXOSIO Â&#x2C6; QP VSHI FIWWIRKIPIM Â&#x2C6; TITIV IR ^SYX Â&#x2C6; KVEQ QEKIVI WTIONIW Â&#x2C6; KVEQ GLEQTMKRSRW Â&#x2C6; KVEQ YMXKIPIOXI ^MPZIVYMXNIW Â&#x2C6; FEOFSXIV Â&#x2C6; KVEQ GVERFIVVMIW

Bereidingswijze:

>IIJ LIX OSSOZSGLX ZER HI KIFVEMWIIVHI LE^IRFSYX IR FVIRK EER HI OSSO Â&#x2C6; &VIRK ST WQEEO QIX TITIV IR ^SYX Â&#x2C6; :SIK HER HI VSHI FIWWIRKIPIM XSI IR VSIV KSIH HSSV Â&#x2C6; &EO HI WTIONIW MR HI FSXIV IR ZSIK HI GLEQTMKRSRW IR HI YMXKIPIOXI ^MPZIVYMXNIW XSI Â&#x2C6; /SSO SRHIVXYWWIR HI GVERFIVVMIW Â&#x2C6; :IV[EVQ LIX KITPYOXI ZPIIW MR HI LE^IRTITIVWEYW IR WXVSSM LIX WTIO GLEQTMKRSR YMXNIWQIRKWIP IVSZIVLIIR Â&#x2C6; (IGSVIIV QIX HI KIOSSOXI GVERFIVVMIW Â&#x2C6; 7IVZIIV QIX EEVHETTIPTYVII IR KIOSSOXI WTVYMXIR

4ITIV IR ^SYX HI LEÎRFSYXIR IR FEO Î PMGLXFVYMR MR HI SPMI Â&#x2C6; >IX HI KIWRMTTIVHI YM EER QIX HI VSÎQEVMNR XMNQ IR NIRIZIVFIWWIR Wijnsuggestie: Â&#x2C6; &PYW EJ QIX VSHI [MNR IR HI ChĂ˘teauneuf-du-Pape ZPIIWJSRH Â&#x2C6; :SIK HI WYMOIV XSI IR FVIRK LIX KILIIP EER HI OSSO Â&#x2C6; &VIRK ST WQEEO QIX TITIV IR ^SYX Â&#x2C6; 0IK LMIVMR HI LEÎRFSYXIR IR PEEX SRHIV EJ IR XSI SQÎXXIR KEEVOSOIR Â&#x2C6; :SIK HER HI SRXFMNXOSIO XSI IR FEO KSIH HSSV Â&#x2C6; ;ERRIIV HI LEÎRFSYXIR KEEV ^MNR LEEP Î HER YMX LIX OSSOZSGLX IR TPYO LIX ZPIIW ZER LIX FSX

D i ti s

on d

rl aa sj on an het h oofdgerecht v ie ss cu er dis

ek ers tdin er. ks

171

Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/073

073

Gebraden fazant met gebraiseerd fazantenpootje en grand veneursaus Wijnsuggestie: Rode Bourgogne

Freddie Abraham Heerlijk gerecht, geserveerd tijdens mijn verjaardag dat door Maison van den Boer culinair is verzorgd in de vorm van een walking dinner.

173

Ingrediënten voor 8 personen: 900 gram kapucijners • buikspek • 1 laurierblad • 1 rode peper • 15 speklapjes zonder zwoerd • 450 gram magere spekblokjes • 400 ml kalfsjus • 6 uien • Dijon-mosterd • 115 gram gebakken uitjes • 185 gram piccalilly • peterselie

Bereidingswijze: Kook de kapucijners met een blaadje laurier, klein rood pepertje en een stukje buikspek. • Snipper de uien. • Bak de magere spekblokjes langzaam uit. • Haal de knapperige stukjes spek uit de pan en bak vervolgens de uien lichtbruin. • Voeg de kapucijners toe (zonder kookvocht). • Breng op smaak met Dijon-mosterd, zeezout en flink wat peper uit de molen. • Bak ondertussen de speklapjes knapperig en verwarm de kalfsjus. • Serveer de kapucijners met de gehakte peterselie, speklapjes, kalfsjus en de piccalilly. • Lekker met gekookte krieltjes en uitjes.

Wijnsuggestie: Witte Bourgogne

074

Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/074

Captains' Dinner

Carel van Eerd Dit vind ik gewoon erg lekker, vooral met stevig brood erbij, roomboter en een heerlijk koud biertje!

Rudolph van der Graaf Het lukt jullie koks iedere keer weer ons met kwaliteit te verrassen. Zo ook die eerste keer, vele jaren geleden, toen wij stoutmoedig vroegen of jullie ook een 'Captains' dinner' konden verzorgen voor een gezelschap van meer dan 30 personen. En zelfs dat erg â&#x20AC;&#x2DC;havengebondenâ&#x20AC;&#x2122; en Rotterdamse maal wisten jullie op zeer overtuigende en voortreffelijke manier te serveren.

175

Private Parties

Een feest om nooit te vergeten! Een kinderverjaardag? Voor kinderen een feest, voor ouders vaak een hele uitdaging. Je maakt er een onvergetelijke, feestelijke dag van voor je kind en zijn of haar vrienden. En ook niet onbelangrijk: een dag waarop je als ouders lekker ontspannen kunt meegenieten. Maison van den Boer verzorgt prachtige kinderfeesten met alles er op en er aan. â&#x20AC;&#x153;Je hoeft alleen nog zelf de slingers op te hangen!â&#x20AC;? Een zomerse dag met een stralend zonnetje is perfect voor een kinderfeestje in eigen tuin. Buiten kunnen ze rennen, springen en lekker gek doen! Je kunt een mega-springkussen opzetten of een klimwand. Snoep en taart hoort er natuurlijk bij. Mooi versierde cupcakes, snoepzakken, popcorn en ijsjes, je kunt het zo zoet niet bedenken. 177

Binnenkort een kinderfeest?

Je kunt vast beginnen met onze handige checklist:

Het hoogtepunt van het tuinfeest is een uitgebreide barbecue. Samen met de koks grillen de kinderen zelf hun worstjes, hamburgers en marshmallows op de barbecue. Ze voelen zich een echte kok met hun eigen koksmuts op! Ondertussen schenkt u een roseetje in, en geniet tevreden van de stralende kindergezichtjes. Of het nu een tuinfeest wordt in uw achtertuin of een piratenfeest in Het Scheepvaartmuseum, een prinsessenfeest in een kasteel of een groot examenfeest, voorbereiding is alles. Wat wordt het thema? Hoeveel kinderen komen er en wat gaan we doen? Een goede planning voorkomt onnodige stress tijdens het feest zelf. Wat voor feest het ook mag zijn, het wordt een prachtige dag, en een mooie herinnering voor altijd.

CHECK #1: DATUM EN TIJD Doordeweeks op woensdagmiddag of in het weekend? Een feestje op woensdagmiddag duurt ongeveer 3 à 4 uur, en is voor de kleintjes prima. In het weekend heb je meer mogelijkheden om uit te pakken met iets écht bijzonders. Je nodigt de kinderen bijvoorbeeld halverwege de middag uit en sluit de dag af met lekker eten. Of je kunt het combineren met een borrel voor de ouders die de kids komen ophalen. CHECK #2: DE LOCATIE Vier je de verjaardag thuis, binnen of buiten, of misschien zelfs in een partytent in de tuin? Of ga je naar een andere, bijzondere plek zoals de dierentuin, een kasteel, kinderboerderij of museum? Er zijn ontzettend veel leuke dingen te doen en keuzes te over. Maar houd in gedachten dat het echt niet superspectaculair hoeft te zijn. Spijkerpoepen en ballengooien vinden kleine kinderen ook nog steeds hartstikke leuk! CHECK #3: THEMA Houdt je kind van piraten of Star Wars, Mega Mindy of heksen? Het is leuk om samen met je kind het thema en de sfeer te bedenken. Roze of groen, glitterdisco of griezelen, kinderen weten heel goed wat ze willen, hoe klein ze ook zijn! CHECK #4: UITNODIGING Het feest begint met een mooie uitnodiging, bijvoorbeeld in het thema van het feest. Het is ook spannend om het thema geheim te houden, maar met de uitnodiging een kleine hint te geven door bijvoorbeeld een kleine verrassing mee te sturen. Vergeet niet op de uitnodiging te vragen naar bepaalde dieetwensen of allergieën en denk aan vervoer, routebeschrijving en eventuele bijzonderheden. CHECK #5: FOTO'S Vergeet niet om foto’s te maken van deze bijzondere dag! Na het feest kan één van de foto's gebruikt worden als kaartje om de kinderen te bedanken voor hun komst.

178

CHECK #6: GENIET! De voorpret is het halve feest! Samen leuke dingen bedenken, uitkijken naar de dag zelf. Nog drie nachtjes slapen, nog twee nachtjes slapen, en dan…

102

Leon & Sandra Melchior Onmiskenbaar het meest populaire dessert uit de geschiedenis van Maison van den Boer - een zachte koffiesmaak in combinatie met room en vanille - need we say more? Ingrediënten voor 1 liter: 200 ml suikerwater • 2 koppen koude espresso-koffie • 25 ml Vieux • 115 ml koffielikeur • 1 liter vanilleroomijs

Bereidingswijze: Meng het suikerwater met de koffie, de Vieux en de koffielikeur. • Roer goed door elkaar en zet apart. • Snijd het ijs in repen. • Draai het ijs, beginnend met een kleine hoeveelheid, glad. • Verwarm regelmatig. • Voeg steeds een kleine hoeveelheid vanille-ijs al draaiend toe. • Draai als laatste het koffiemengsel door de ijsmassa. • Giet de café glacé direct in een bak en zet, met de deksel er half op, in de vriezer. • Haal 15 minuten voor gebruik uit de vriezer en serveer in kleine glaasjes met een rietje.

Wijnsuggestie: Late Harvested witte dessertwijn

Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/075

075

Gla cé

181

/SSO QII ST QEMWSRZERHIRFSIV GSQ GYPMREMV

Tarte Tatin

076

De keuze van een favoriet recept begint met de smaak. Het moet lekker zijn, het moet letterlijk soepel over de tong rollen en de smaakpapillen prikkelen. Zo eenvoudig is het. Maar met Tarte Tatin heb ik meer dan alleen het aroma en de smaak. Ik kom graag in Frankrijk en dat land heeft een culinaire traditie van formaat, een culturele erfenis die voor de Europese en mondiale keuken van blijvend belang is. Een traditie die zich voortdurend vernieuwt en die de aandacht vestigt op het belang van kwaliteit en ambachtelijke producten. In dat opzicht is de moderne Franse keuken één van de aanjagers geweest van de kwaliteitsslag die de Nederlandse keuken en kookkunst de laatste decennia doormaakt. Het belang van een goede keuken wordt overigens niet alleen in Frankrijk onderschreven, ook in Noord-Brabant, waar ik als Commissaris van de Koningin werkzaam ben, is men daarvan doordrongen.

Wim van de Donk Het verhaal is bekend. Het was in 1889 kennelijk zo druk in het hotel van Stéphanie en Caroline Tatin in LamotteBeuron dat Stéphanie in de keuken een foutje beging en de appeltaart omgekeerd in de oven plaatste. Voor een correctie was geen plaats en dus werd er geserveerd. De rest is geschiedenis, het vreemd ogende dessert viel in de smaak en begon aan een mondiale zegetocht. In zekere zin vind ik de Tarte Tatin een Brabantse vernieuwing; een gerecht door toeval ontstaan, simpel van bereiding en van culinaire klasse. Innovatie door toeval en ‘vakvrouwschap’.

Lamotte-Beuron heeft inmiddels een Tarte Tatinfestival en een broederschap die de traditie van de Tarte Tatin bewaakt. Tarte Tatin is voor mij de waardige afsluiting van een diner, een gerecht waarmee ik een persoonlijke band heb. Ooit leerde ik zelf van een Franse banketbakker, Jacques Guenin, een paar geheimen van het recept. Vooral het deeg is wezenlijk: een klein snufje zout, kneden met ijskoude roomboter in blokjes gesneden en slechts een enkele eetlepel koud water toevoegen… Maar vooral: goed kneden, rust geven en bij het hanteren van de deegroller meermalen opnieuw beginnen! Wijnsuggestie: Late Harvested witte dessertwijn

183

Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/077

Bram Gräber Frankrijk is en blijft voor mij de bakermat van vele fantastische gerechten. In de afgelopen jaren waarin ik zowel voor KLM als Transavia veel met de collega’s in Frankrijk samenwerkte heb ik de gewoonte ontwikkeld om altijd te eindigen met een crème brûlée. Het lijkt een standaard gerecht maar er zijn veel variaties en het komt als altijd wel aan op de details. Liefst heb ik hem in bescheiden formaat, natuurlijk de crème precies op de goede, lauwe temperatuur en een niet te dikke, maar wel krakende suikerlaag en kleine subtiele garnering van bijvoorbeeld fruit.

077 Bereidingswijze: Breng de melk, room en een eetlepel suiker aan de kook. • Klop intussen de dooiers met de rest van de suiker licht en romig. • Giet het kokende mengsel op de eiermassa en roer het goed door elkaar. • Deel dit door drie en meng een likeur (Grand Marnier rouge, pistache crème of tonka bonen esprit) door elke massa. • Vul hiermee 24 kleine bakjes voor ¾ deel af en stoom deze, in ongeveer 25 minuten, au bain marie gaar. • Laat de crème brûlée afkoelen. Klop de ricotta met de melissuiker zacht en schep er de pistachenoten, sukadevruchten en de chocolade door. • Spuit dit op de harderwenerkoekjes en leg er nog een koekje bovenop. • Serveer de crème brûlée op een groot bord. • Strooi alleen op de bakjes met Grand Marnier crème brûlée de rietsuiker en brand dit karamelbruin af. • Strooi over de koekjes poedersuiker en zet ze bij de crème brûlée op het bord.

Ingrediënten voor 4 personen: 400 ml dooiers van grote scharreleieren • 5 dl halfvolle melk • 5 dl slagroom • 275 gram fijne kristalsuiker • 8 theelepels rietsuiker • 15 ml Grand Marnier rouge • 23 gram pistache crème • 8 ml tonka bonen esprit (likeur)

Crème brûlée

Voor de ricottavulling: 245 gram ricotta • 120 gram chocoladeschilfers • 60 gram gehakte geroosterde pistachenoten • 40 gram melissuiker • 60 gram sukadevruchtjes • poedersuiker • harderwenerkoekjes

Wijnsuggestie: Late Harvested witte dessertwijn

185

*SXS 0I\ (VEMNIV

078 /SSO QII ST QEMWSRZERHIRFSIV GSQ GYPMREMV

Michiel Middendorf Ik ben gek op desserts en de patissiers van Maison van den Boer beschouw ik als ware kunstenaars. Ik heb drie gegronde redenen om deze New York Light Cheesecake als favoriet gerecht te presenteren omdat New York de nummer 1 VN (Verenigde Naties)-stad is van de wereld, het World Forum in de nummer 2 VN-stad van de wereld staat: Den Haag en â&#x20AC;&#x2DC;Lightâ&#x20AC;&#x2122;, omdat alles al zo zwaar is en het belangrijk is om dingen te kunnen relativeren in het leven. Eet smakelijk!

NY Light cheesecake met gemarineerde mango en sorbet van ananas, mango en basilicum SZIR KIHYVIRHI QMRYXIR ST KVEHIR >IX ZIVZSPKIRW HI SZIR ST KVEHIR IR PEEX HI XEEVX RSK YYV MR HI SZIR KVEQ XLIIFMWGYMXNIW KVEQ FSXIV KVEQ WXEER (ER HI SZIR YMXWGLEOIPIR IR HI XEEVX RSK YYV MR HI VSSQOEEW IIXPITIPW FPSIQ KVEQ WYMOIV ZERMPPIWXSONI IMIVIR IR IMIVHSSMIVW KVEQ GVrQI SZIR PEXIR WXEER QIX HI HIYV ST IIR OMIV ,EEP HER HI XEEVX YMX HI SZIR IR PEEX EJOSIPIR 7GLIT HI TYPT YMX LIX TEWWMIJVYMX JVEwGLI GMXVSIRVEWT OSOSWVEWT TEWWMIZVYGLXIR IR TEWWIIV HSSV IIR ÎIJ :IVHIIP SZIV HI EJKIOSIPHI FEWMPMGYQGVIWW QERKS´W GLIIWIGEOI IR PEEX STWXMNZIR :SSV HI QEVMREHI 7GLMP HI QERKS´W IR ZIV[MNHIV HI TMX 7RMNH MR HYRRI TPEONIW ô VSHI TITIV IIXPITIPW OVMWXEPWYMOIV :IV[MNHIV HI ÊEHPMNWXIR YMX HI VSHI TITIV IR WRMNH MR HYRRI IIXPITIP [EXIV IIXPITIP HVEKSRE^MNR KIQFIV VIITNIW 6EWT IIR OPIMR WXYONI KIQFIV 1EEO HI QEVMREHI HSSV EPPI MRKVIHMtRXIR MR IIR TER KIHYVIRHI QMRYXIR ST :SSV LIX MNW XI ÎXXIR XSXHEX HI WYMOIV KIWQSPXIR MW 0EEX EJOSIPIR IR EREREW QERKS IIXPITIP FEWMPMGYQTEWXE IIXPITIP WGLIT ZSSV^MGLXMK HI TPEONIW QERKS IVHSSVLIIR 0EEX YYV GMXVSIRWET QP [EXIV KVEQ WYMOIV MR HI OSIPMRK WXEER

Ingrediënten:

Bereidingswijze: &IOPIIH HI FSHIQ ZER IIR XEEVXZSVQ QIX FEOTETMIV /RMT WXVSOIR FEOTETMIV EJ IR FIOPIIH HEEVQII HI VERH ZER HI ZSVQ :IV[EVQ HI SZIR ZSSV ST KVEHIR 1EEP HI OSIONIW MR IIR OIYOIRQEGLMRI ½NR :SIK HI KIWQSPXIR FSXIV XSI VSIV KSIH HSSV IR WTVIMH YMX SZIV HI FSHIQ ZER HI XEEVXZSVQ (VYO KSIH EER QIX IIR LSYXIR PITIP &EO k QMRYXIR MR HI SZIR ,EEP YMX HI SZIR IR HVEEM HI XIQTIVEXYYV REEV KVEHIR

1EEO LIX WSVFIXMNW HSSV HI WYMOIV IR LIX [EXIV MR IIR TERRIXNI EER HI OSSO XI FVIRKIR ,EEP HI TER ZER LIX ZYYV ^SHVE HI WYMOIV MW STKIPSWX IR PEEX EJOSIPIR 7GLMP HI EREREW IR HI QERKS 7RMNH LIX EREREW IR QERKSZPIIW MR WXYOOIR IR TYVIIV QIX IIR WXEEJQM\IV 1IRK LIX WYMOIV[EXIV QIX LIX KITYVIIVHI JVYMX IR VSIV HI FEWMPMGYQTEWXE IVHSSVLIIR 7GLIT HI JVYMXQEWWE MR IIR QIXEPIR FEO IR ^IX MR HI HMITZVMIW 6SIV IPO LEPJ YYV HSSV SQ OVMWXEPZSVQMRK XI ZSSVOSQIR 7IVZIIV IIR OPIMR TYRXNI GLIIWIGEOI QIX HI KIQEVMRIIVHI QERKS IR QIX LIX EREREW QERKS FEWMPMGYQWSVFIXMNW (IGSVIIV QIX FEWMPMGYQGVIWW IR IIR OVSOERXNI ZER QERKSGSYPMW

/PST HI VSSQOEEW HSSV IPOEEV IR ZSIK qqR ZSSV qqR HI SZIVMKI MRKVIHMtRXIR XSI )IVWX HI WYMOIV HER HI FPSIQ LIX GMXVSIR IR OSOSWVEWT LIX QIVK ZER LIX ZERMPPIWXSONI IR HER qqR ZSSV qqR HI IMIVIR IR HEEVRE HI IMIVHSSMIVW 6SIV EPW PEEXWXI HI GVrQI JVEwGLI IVHSSV IR OPST HEEVRE RSK IZIR Wijnsuggestie: Late Harvested witte dessertwijn OSVX HSSV 7GLIRO LIX QIRKWIP MR HI XEEVXZSVQ IR FEO MR HI

187

Flensjes met warme kersen en vanille ijs

Hans van Breukelen Aangezien ik een enorme zoetekauw EHQ JD LN YRRU HHQ KHHUOLMN Ă&#x20AC;HQVMH met warme kersen en een bolletje ambachtelijk bereid vanilleijs. Dit vind ik een heerlijke afsluiting van een geslaagd diner.

/SSO QII ST QEMWSRZERHIRFSIV GSQ GYPMREMV

079

Wijnsuggestie: Duitse dessertwijn met een zuurtje

189

"Het is niet wat het lijkt!"

Poire Belle Hélène maison style 080

Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/080

Annabelle Birnie Mijn favoriete gerecht uit de historie van Maison van den Boer kiezen is niet moeilijk! Dat zijn de CHOCOLADEBITTERBALLEN. Waarom? Het is oerhollands, maar toch vertaald naar de hedendaagse tijd. Het is crunchy met een lauwwarme, zachte vulling. Het is hartig, maar ook zoet. Een verrassing, omdat het niet is wat het lijkt! Het is een uitvinding die je zou moeten patenteren. De chocoladebitterbal is speciaal ontwikkeld als onderdeel van het klassieke nagerecht met peer, Poire Belle Hélène, maar dan vertaald naar het heden door de koks van Maison van den Boer. 191

081 /SSO QII ST QEMWSRZERHIRFSIV GSQ GYPMREMV

Roderick van de Mortel Gesmuld van dit heerlijke, zomerse nagerecht tijdens de ‘Broederlijke Maaltijd’, het jaarlijks terugkerend diner van de Illustre Lieve Vrouwe Broederschap. Dit broederschap ter ere van Maria is in 1318 opgericht in ‘s-Hertogenbosch. Nog steeds is de Broederschap actief en draagt zorg voor haar eeuwenoude materiële en immateriële cultureel erfgoed, bevordert de onderlinge christelijke saamhorigheid en de broederlijke band, en houdt daarbij steeds oog voor de ontwikkelingen en problemen in de moderne tijd. In het Zwanenbroedershuis, het domicilie van de Illustre Lieve Vrouwe Broederschap sinds 1847, vindt jaarlijks een Broederlijke Maaltijd plaats wat wij met veel plezier laten verzorgen door Maison van den Boer.

Rood fruit met Grand Marniersabayon

Ingrediënten voor 4 personen: KVEQ ZIVW VSSH ^SQIVJVYMX ^SEPW EEVHFIMIR JVEQFS^IR VSHI FIWWIR FVEQIR IR FSWFIWWIR QP [MXXI [MNRWEFE]SR ZERMPPIWXSONI ô XLIIPITIP PMQSIRWET QP [MXXI [MNR IIXPITIP OVMWXEPWYMOIV IMIVHSSMIV QP WPEKVSSQ IIXPITIP +VERH 1EVRMIV

Bereidingswijze 1EEO LIX JVYMX WGLSSR IR WRMNH HI EEVHFIMIR MR O[EVXIR 7GLVEET LIX QIVK YMX LIX ZERMPPIWXSONI 1IRK HI IMIVHSSMIV QIX LIX ZERMPPIQIVK IR HI OVMWXEPWYMOIV EY FEMR QEVMI IR OPST QIX IIR KEVHI PYGLXMK :SIK HI [MNR IR HI +VERH 1EVRMIV XSI IR FPMNJ OPSTTIR XSX LIX IM KEEX FMRHIR ,EEP ZER LIX ZYYV IR FPMNJ OPSTTIR XSXHEX HI WEFE]SR ST OEQIVXIQTIVEXYYV MW KIOSQIR 7PE HI WPEKVSSQ WXMNJ IR WTEXIP HI WPEKVSSQ HSSV HI WEFE]SR 7GLIT MR IPO FSVH IIR VYMQI LSIZIIPLIMH ^SQIVJVYMX IR KMIX HEEVSZIV HI WGLYMQMKI WEFE]SR

Wijnsuggestie: Rode, mousserende dessertwijn

193

Frambozentaartje met mascarpone en witte chocolade Ingrediënten voor 4 personen: 125 gram zachte roomboter • 150 gream witte basterdsuiker • 250 gram bloem (gezeefd) • 2 eierdooiers • 50 gram witte chocolade • 150 gram mascarpone • 600 gram frambozen

Bereidingswijze:

Rijkman Groenink Ik houd van desserts, maar ben grootgebracht met een schuldgevoel over teveel eten en daar valt dan bijna automatisch een dessert onder, als laatste gerecht van een maaltijd en dus teveel in de rij. Dit frambozentaartje riep bij mij dat gevoel niet op, juist door zijn eenvoud, door zijn uitstraling van verse vruchten en omvang. En het is nog heel lekker ook! De koek is vers en knapperig, de frambozen stevig en prachtig van smaak. Dit taartje is de moeite van de zonde waard.

Roer boter en 125 gram basterdsuiker tot een glad mengsel. • Meng de bloem erdoor en kneed tot een kruimelig deeg. • Voeg vervolgens de eierdooiers en 1 eetlepel koud water toe, kneed door en vorm een bal van het deeg. • Laat in plasticfolie 1 uur in de koelkast rusten. Verwarm de oven voor op 200 graden. • Verdeel het deeg in 4 porties en rol het, op een met bloem bestoven werkblad, uit tot 4 ronde lappen, iets groter dan de vormpjes. • Bekleed de ingevette taartvormpjes met het deeg. • Leg bakpapier met steunvulling op het deeg en bak de deegbodems in 15 minuten in het midden van de oven. • Verwijder de steunvulling en bak nog 10 minuten tot de bodems goudbruin zijn. • Laat afkoelen op een rooster. Smelt de witte chocolade au bain marie. • Roer de mascarpone los met de gesmolten chocolade en de resterende basterdsuiker. • Dresseer de frambozen strak tegen elkaar aan op de taartbodems. • Maak een mooie quenelle van het mascarpone-witte chocolademengsel en leg op elk frambozentaartje een quenelle. • Decoreer de taartjes eventueel met krullen van witte chocolade.

Wijnsuggestie: Tokaji Aszu

Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/082

082

e rtj aa it t "D

sd em oe ite va nd ez on de wa ard ."

195

Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/083

083

Wicked dessert Don't miss it, get wicked!

Chantal Janzen Het vak van een musicalster gaat niet over rozen… op culinair gebied dan. Avond aan avond op de bühne, minimaal 7 shows per week, en elke keer een topprestatie leveren vraagt een lichamelijke fitheid, waar we toch wel het een en ander voor moeten laten. Het dessert is dan het eerste wat uit ons eetpatroon verdwijnt en deze zoete verleiding moeten we vaak weerstaan. Dát is bij dit verrassende en speciaal voor de musical Wicked ontworpen nagerecht wel erg lastig! Het is absoluut heerlijk en al bij de eerste hap die je neemt, word je verrast door de bijzondere smaak. De ene keer proef je de volle smaak van cactusvijgenmousse, dan het knapperig pistachekruim, tussendoor iets van drop en dan weer de zoete tonen van cassis gecombineerd met groene en donkere chocolade. Het is niet wat het lijkt en lijkt wel betoverd te zijn. Met recht een dessert dat tijdens de musical Wicked geserveerd mag worden, waarin niets is wat het lijkt. Wij zorgen met de rest van de cast voor een magische musical; de koks van Maison van den Boer zorgen voor een bijbehorende culinaire beleving.

Willemijn Verkaik 197

Bitterkoekjesbavarois

Dit recept heeft een bijzondere betekenis in mijn familie. Er is een lange traditie met dit recept, want het wordt al vele tientallen jaren gemaakt als nagerecht voor de kerstdis. Mijn moeder maakt het ieder jaar, maar ook mijn grootmoeder Johanna Swinkels-van den Heuvel, de moeder van mijn vader, maakte het ieder jaar. Het recept komt oorspronkelijk van tante Tine, de vrouw van Piet Swinkels, een van de drie broers van de vijfde generatie Swinkels die Bavaria leidde.

Ingrediënten: KVEQ FMXXIVOSIONIW ZERMPPIWXSONI PMXIV QIPO KVEQ EQERHIPWTMNW KIPEXMRIFPEEHNIW IMIVIR KVEQ WYMOIV PMXIV WPEKVSSQ :SSV HI KEVRIVMRK SJ FMXXIVOSIONIW

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

Wijnsuggestie: Vin d’Or, Boschendal, Zuid-Afrika

/SSO QII ST QEMWSRZERHIRFSIV GSQ GYPMREMV

Bereidingswijze:

084

Peer Swinkels 199

Martijn Sanders Het is een feest om met Maison van den Boer te werken, een samenwerking die onder andere bij de uitreiking van de gerenommeerde Concertgebouwprijs tot mooie dingen heeft geleid. De allereerste Concertgebouwprijs is uitgereikt aan mezzosopraan Cecilia Bartoli in 2004. Tijdens het galadiner heeft Maison van den Boer dit gerecht als dessert gepresenteerd. Het geboorteland van de zangeres is de inspiratie geweest van dit nagerecht; de Italiaanse keuken biedt vele heerlijkheden.

Ingrediënten voor 6 personen: :SSV HI XMVEQMWY IMIVHSSMIVW KVEQ WYMOIV KVEQ QEWGEVTSRI WEZSMEVHM SJ PERKI ZMRKIVW QP WXIVO KI^SIXI OSJ½I IIXPITIPW FMXXIVI GEGES :SSV HI QEWGEVTSRIGVrQI KVEQ QEWGEVTSRI IIXPITIP TSIHIVWYMOIV IIXPITIP GMXVSIRWET QP WPEKVSSQ QIVK ZER ZERMPPIWXSONI :SSV HI LEÎPRSSXGVrQI QP LEPJZSPPI QIPO KVEQ WYMOIV IMIVHSSMIVW IIXPITIPW GYWXEVHTSIHIV QP WPEKVSSQ KVEQ LEÎPRSSXTEWXE KIPEXMRI LEÎPRSXIR IM[MX TSIHIVWYMOIV

Bereidingswijze: /PST LIX IMKIIP QIX HI WYMOIV XSX IIR WGLYMQMKI QEWWE :SIK HI QEWGEVTSRI XSI IR VSIV XSX IIR WSITIPI VSSQ (SST HI FMWGYMXW MR HI OSJ½I IZIRXYIIP IIR WGLIYXNI EQEVIXXS EER HI OSJ½I XSIZSIKIR IR PIK ^I MR IIR WGLEEP :IVHIIP HI LIPJX ZER HI VSSQ SZIV HI FSHIQ 0IK IV ZIVZSPKIRW [IIV IIR PEEK MR OSJ½I KIHVIROXI OSIONIW ST IR WPYMX EJ QIX IIR PEEXWXI VSSQPEEK 7XVSSM IV KIPMNOQEXMK

GEGESTSIHIV SZIVLIIR QIX FILYPT ZER IIR ÎIJNI IR PEEX HI XMVEQMWY QMRWXIRW YYV MR HI OSIPMRK STWXMNZIR 1IRK HI QEWGEVTSRI QIX HI TSIHIVWYMOIV LIX GMXVSIRWET IR ZERMPPIQIVK XSX IIR KPEHHI QEWWE /PST HI WPEKVSSQ XSX ]SKLYVXHMOXI 7TEXIP HI VSSQ HSSV LIX QEWGEVTSRIQIRKWIP IR PEEX MR HI OSIPMRK STWXMNZIR 1IRK HI WYMOIV QIX LIX GYWXEVHTSIHIV 6SIV HI QIPO IMIVHSSMIVW IR LEÎPRSSXTEWXE IVHSSV :IV[EVQ HMX QIRKWIP XSX KVEHIR IR OSIP HEEVRE XIVYK /PST HI WPEKVSSQ XSX ]SKLYVXHMOXI IR QIRK HSSV HI LEÎPRSSXQSYWWI 0EEX QMRWXIRW YYV MR HI OSIPMRK STWXMNZIR ,EEP HI LEÎPRSXIR HSSV LIX IM[MX IR VSP Î HEEVRE HSSV HI TSIHIVWYMOIV 0IK ST IPO FSVHNI IIR OPIMR TYRXNI XMVEQMWY IR WTYMX IV HI QEWGEVTSRIGVrQI FMN 7GLIT HI LEÎPRSSXQSYWWI IVFMN IR ZIVWMIV QIX HI KIWYMOIVHI LEÎPRSXIR 0IOOIV QIX EQEVIREOIVWIR IR GLSGSPEHI WTSRKIGEOI PYGLXMKI GLSGSPEHIGEOI

Wijnsuggestie: Moscato d’Asti of Recioto Valpolicella

Watergruwel Ingrediënten voor 4 personen: KVEQ TEVIPKSVX PMXIV [EXIV GMXVSIR OERIIPWXSONI QP FIWWIRWET KVEQ WYMOIV KVEQ VS^MNRIR KVEQ OVIRXIR

Bereidingswijze: ;IIO HI TEVIPKSVX MR VYMQ [EXIV &SIR HI GMXVSIR WGLSSR IR TIVW YMX &VIRK LIX [EXIV EER HI OSSO QIX IIR WXYONI GMXVSIRWGLMP LIX OERIIPWXSONI IR HI KSVX 0EEX IIR LEPJ YYV ^EGLXNIW OSOIR :SIK HER HI VIWX ZER HI MRKVIHMtRXIR XSI IR PEEX LIX KILIIP SRHIV EJ IR XSI HSSVVSIVIR RSK IIR LEPJ YYV ^EGLXNIW OSOIR XSX IIR HMOOI QEEV RSK WXIIHW ZPSIMFEVI QEWWE :IV[MNHIV HI GMXVSIRWGLMP IR LIX OERIIPWXSONI

Wijnsuggestie: Moscato d’Asti

086 /SSO QII ST QEMWSRZERHIRFSIV GSQ GYPMREMV

Wim Pijbes Mijn moeder maakt de beste watergruwel. Zomaar een zin die klinkt als een klok waarvan alleen al het opschrijven mij het water in de mond doet lopen. Thuis heet de watergruwel overigens krentjebrij, een benaming die zo mogelijk nog meer de niet-wetenden de stuipen op het lijf jaagt. Deze van oorsprong Noord-Nederlandse lekkernij bestaat uit rijk gevulde bessensap met als verdere ingrediĂŤnten parelgort, krenten, rozijnen en kaneel. De juiste hoeveelheden en verhoudingen zijn natuurlijk het geheim van de kok. En het allerbelangrijkste mag niet ontbreken: liefde en aandacht. Zo behoort krentjebrij tot ons culinaire erfgoed. 203

Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/087

087

Hans en Pia van Eenennaam Ons lievelingsgerecht is een soufflé Rothschild met gekonfijte vruchten; een klein beetje Grand Marnier en met warme (dikke) vanillesaus apart erbij geserveerd. Daar kun je een Hofmaarschalk mee vangen en met goede vrienden in warme ambiance delen.

Ingrediënten voor 4 personen: 20 gram bloem • 100 ml volle melk • 100 gram suiker • 5 eiwitten • 2½ eetlepels zachte boter • snufje zout • 150 gram gekonfijte vruchtjes • 1 glaasje Grand Marnier • 2 theelepels vanille-essence • 2 gram bakpoeder Voor de warme vanillesaus: 300 ml volle melk • 1 vanillestokje • 3 eierdooiers • 40 gram fijne kristalsuiker

Bereidingswijze: Verwarm de oven voor tot 170 graden. • Laat de gekonfijte vruchtjes een half uur in de Grand Marnier weken. • Beboter de binnenkant van een soufflévorm met ½ eetlepel zachte boter. • Strooi er wat suiker in en draai de vorm rond zodat de suiker gelijkmatig over de vorm is verdeeld. • Klop de overtollige suiker eruit. • Strooi de bloem met het bakpoeder in de pan en giet er 50 ml melk bij. • Roer goed door elkaar en klop er geleidelijk de overige melk door. • Breng alles al roerend aan de kook, de massa begint dan te binden. • Na 30 seconden koken is de massa erg dik. • Haal de pan van het vuur en roer alles nog 2 minuten door om het enigszins af te laten koelen. Klop de eiwitten met een snufje zout en 100 gram suiker tot slappe pieken. • Voeg dan 1 eetlepel suiker toe en klop tot stevige pieken. • Roer de vanille-essence door de eidooier-melkbloemmassa en de Grand Marnier waar de vruchtjes in hebben gemarineerd. • Spatel er in 4 gedeelten de stijve eiwitten doorheen. • Schep 1/3 van de massa in de soufflévorm. • Verdeel daar de helft van de gekonfijte vruchtjes over en bedek met de helft van de massa. • Verdeel daarover de rest van de vruchtjes en schenk de rest van de massa eroverheen. • Let op: de soufflévorm mag niet verder gevuld worden dan 2/3. Snijd voor de vanillesaus het vanillestokje open en laat, op laag vuur, circa 2 uur trekken in de melk. • Haal het vanillestokje uit de melk en schraap het merg eruit. • Breng de melk met het vanillemerg aan de kook. • Klop in een kom de eierdooiers met de suiker los in een kom. • Giet daarna, al kloppende, de melk bij het dooier-suikermengsel. • Zet dan de pan terug op het vuur en blijf roeren totdat er een saus ontstaat. • Laat de saus niet meer koken. • Bak de soufflé in de voorverwarmde oven gedurende 13 minuten en serveer meteen met de warme vanillesaus.

SoufflĂŠ Rothschild met gekonfijte vruchten, Grand Marnier en vanillesaus Wijnsuggestie: Muscat de Beaumes de Venise 205

Annelies Hermsen 088 Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/088

Sweet Meat

Tijdens de Dutch Design Week in 2008 hebben jullie mij culinair ondersteund bij de expositie 'Meat Annelies'. Een expo die draaide om de schoonheid van vlees en waarbij diverse invalshoeken werden belicht. Ik maakte een fotoserie met Eindhovense slagers. Samen met Maison van den Boer verzorgden we diverse partijen in de expositieruimte met 'vlezige' hapjes. Het absolute toppunt was het gehakt dat ik weggaf aan de gasten als 'gadget'. Het zag er uit als gehakt, compleet met vleeswarenschaaltje, maar het was in werkelijkheid marsepein. Een grap die bij veel gasten is blijven hangen. Ingrediënten: 250 gram amandelen • 250 gram poedersuiker • 1 eiwit • enkele druppels citroensap • 2 eetlepels water • 1theelepel rode kleurstof

Bereidingswijze: Meng alle ingrediënten door elkaar. • Laat de marsepein, verpakt in vershoudfolie, 1 dag in de koelkast liggen. • Draai de marsepein door een gehaktmolen of maak er andere figuurtjes van.

Wijnsuggestie: Late Harvested dessertwijn

207

Amber Timp & Hermien Meltzer Er zijn heel veel heerlijke gerechten voorbij gekomen, zo in de loop der tijden. En omdat wij als feitelijke opdrachtgevers altijd graag willen weten of er niets mis is met het eten dat de gasten voorgeschoteld krijgen - want stel je voor dat er een gast klachten zou hebben, dan kunnen wij deze klacht weerleggen of gewoon naar het rijk der fabelen verwijzen - prikken wij graag een vorkje mee (uiteraard niet vol in beeld, altijd bescheiden opgesteld). Nog nooit zijn wij teleurgesteld.

Croquembouche

Genoeg keuzes dus voor ons favoriete gerecht, maar één gerecht steekt er met kop en schouders bovenuit; Croquembouche (of ook wel croque-enbouche). Deze prachtige, overheerlijke, supertoren van roomsoesjes met dunne sliertjes caramel staat op ons netvlies en als we onze ogen dichtdoen, proeven we ‘m weer. Al lange tijd geleden (Mijnheer Bert leefde nog) maakten wij voor het eerst kennis met dit hemels genot; ongetwijfeld tijdens een groot feest in de periode dat wij nog voor De Mol/Wentink Events werkten. Het wordt eigenlijk weer eens tijd voor een ‘revival’, het zal de chocoladefontein van zijn troon stoten. Wijnsuggestie: Late Harvested witte dessertwijn

089

/SSO QII ST QEMWSRZERHIRFSIV GSQ GYPMREMV

209

Jacques Laumans

Aardappelkubus met Madeira en truffel In juni 2010 was ik met Caroline, mijn vrouw, op vakantie aan de Tegernsee. Helaas was het de hele week zeer slecht weer, met veel regen en laaghangende bewolking. Om het vakantieleed te verzachten zijn we aangeschoven bij Christian Jürgens, waar we fantastisch gegeten hebben. Onderdeel van het menu was de 'gefüllte Kartoffelkiste'. Bij deze omschrijving konden we ons werkelijk niets voorstellen. Toen we het gerecht proefden, waren we echt ondersteboven van de smaaksensatie. Ik zou zeggen: probeer het zelf eens!

Menno Noordenbos

Rode currysoep Alweer negen jaar een welbekend Maison van den Boer koppel met Marjon Klok. Ondanks de goede relatie en dezelfde passie voor het werk, verschillen de smaakpapillen enorm van elkaar. Ik ben gek op pittige gerechten uit de Aziatische keuken en Marjon is daarentegen een echte zoetekauw. De huisgemaakte rode currysoep is dan ook met stip op één mijn favoriet. Een pittig soepje, maar door de juiste verhouding tussen de pittige rode pepers en de romige kokosmelk goed in balans en ook voor de fans van minder pittig eten goed drinkbaar.

092 /SSO QII ST QEMWSRZERHIRFSIV GSQ GYPMREMV

093 /SSO QII ST QEMWSRZERHIRFSIV GSQ GYPMREMV

Familie Otten

Zuurkoolschotel Dit recept maakt moeder Els al meer dan 30 jaar met veel plezier voor dochter Lieke en zoon Freek, alledrie werkzaam bij Maison van den Boer. Voor het eerst gemaakt op kookles bij een hele gezellige kookjuf. Het is echte winterkost en als de herfst in volle gang is, krijg ik steeds meer zin in mijn zuurkoolschotel. Het recept combineert hartig met wat zoet en zuur. Een heerlijke combinatie die ook nog eens prima een dag vantevoren gemaakt kan worden. Je zet dan snel een lekkere en gezonde familiemaaltijd op tafel.

212

Ton van Oostrom

Heilbot met champignons en witlof Heilbot is een zeer smaakvolle stevige vis, vergelijkbaar met kabeljauw en het hele jaar verkrijgbaar. Deze mooie vis geeft in combinatie met de paddenstoelen, de gebakken witlof die licht karameliseert, en de fluweelzachte truffelsaus een prachtige smaak die nergens mee te vergelijken is. Klassiek, maar toch vernieuwend, feestelijk en heel toegankelijk - geschikt dus voor allerlei ontvangsten en doelgroepen. Ik bezoek met extra veel plezier de projecten waar Maison van den Boer dit gerecht serveert.

094 Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/094

095 Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/095

Remco Wols

Gerrit Lodders

Kabeljauwfilet met gesmoorde ossenstaart

Tarbot met citronvertsaus en kreeftenschuim

Dit mooie (van oorsprong) tussengerecht heb ik met veel plezier voor Maison van den Boer samengesteld voor het winterseizoen van 2009. Ik werk graag met producten van Hollandse bodem en de combinatie van vis en vlees maakt het spannend. De smaak van authentieke producten dagen uit om bijzondere, culinaire creaties mee te bereiden. Eenvoud, puur en toch elegant zijn termen die dit gerecht karakteriseren. Niet teveel poespas, maar mooie ingrediĂŤnten, die een verrassende smaaksensatie tot effect hebben, dat is mijn passie.

214

Omdat dit voor mij alles streelt wat er maar op je tong kan voorkomen, zoet, zuur, zout en bitter. De opmaak van dit bord is voor de kleurenschakering optimaal, de geur perfect en het is super uitvoerbaar. Vergeet hierbij natuurlijk niet een mooi glas Pouilly-fumĂŠ te drinken. Mooie smaken en dat is waar het om draait voor de toekomst.

098 Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/098

099 Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/099

Hans Veltman

Robert Danse

Kalfslende met aardpeer, spitskool en kalfsjus met kappertjes

Tasty Jewelry

Mijn favoriete gerecht komt voort uit de samenwerking met één van Nederlands beste 3*** Chefs Sergio Herman. Een gerecht met herkenbare producten en verrassende smaken in een eigentijds jasje. Als je oogstrelende en smaakvolle gerechten kan vertalen naar uitvoerbaarheid voor een groot aantal gasten, met als doel de signatuur, smaken en identiteit van de chef op het bord te krijgen, dan mag je trots zijn op de keuken waar we in werken. Dan weet je dat je mag zeggen dat je op culinair gebied tot vrijwel alles in staat bent en jezelf mag meten met het allerhoogste niveau.

Door dagelijks ontwikkelen en doorontwikkelen van gerechten, kom ik elke dag in aanraking met gastronomische ‘juweeltjes’. Elk product heeft zo zijn eigen kenmerken, eigenschappen, mooie structuren en smaakpalet. Het is een voorrecht om met deze producten te mogen werken. Van verschillende producten hebben we echte juwelen gemaakt met een culinaire knipoog. Als je goed kijkt naar de veelzijdigheid van het product, dan zul je vanzelf de kostbare mogelijkheden ervan gaan waarderen.

100 Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/100

101 Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/101

Richard Jonker

Pierre Smits

Pekingeendkroket

Karnemelk met appelcompote en stroopwafel

Deze overheerlijke snack hebben wij speciaal ontwikkeld voor de World Expo 2010 in Shanghai. Door de op-en-top Nederlandse kroket te combineren met Chinese Pekingeend hebben we geprobeerd om beide culinaire culturen samen te brengen. Met trots mag ik zeggen dat dit meer dan goed is gelukt. Tijdens de World Expo hebben we meer dan 50.000 van deze kroketten verkocht. Mede door alle enthousiaste reacties van zowel Nederlandse als Chinese gasten tijdens dit evenement hebben we deze specialiteit opgenomen in ons assortiment, zodat u er ook van kan genieten.

Duurzaam gebruik van verantwoorde ingrediĂŤnten die met toewijding zijn gemaakt spreekt mij enorm aan. 'Het verhaal' van de producent moet kloppen. Ik houd van voortrekkers in de agrarische keten, Nederlandse ondernemers die grote volumes produceren op een ongekend verantwoorde manier qua energie-gebruik en dierenwelzijn. Maar ook het biologisch-ambachtelijke boerenbedrijf als onderdeel van onze voedselketen. Met veel plezier laat ik mijn zonen kennismaken met de eerlijke en pure producten van het Hollandse land. Met de kaplaarzen aan door de modder op het boerenerf. Dit gerecht is een voorbeeld van een oerhollands nagerecht dat met trots op ons eigen culinair erfgoed geserveerd wordt.

104 /SSO QII ST QEMWSRZERHIRFSIV GSQ GYPMREMV

105 /SSO QII ST QEMWSRZERHIRFSIV GSQ GYPMREMV

Het team van Oogenlust uit Veldhoven ervaart dezelfde passie als Maison van den Boer in het product dat we gezamenlijk brengen: we gaan altijd voor het maximaal haalbare op het gebied van kwaliteit, sfeer en beleving. Mede daarom zijn we trots op onze jarenlange fijne samenwerking.

SmitVis en Maison van den Boer bijna 50 jaar partnership

Proficiat! Wij hopen met alle medewerkers van Maison van den Boer nog jarenlang deze samenwerking voort te mogen zetten.

Toen de familie Smit in Veghel neerstreek in 1962 was Maison van den Boer ĂŠĂŠn van zijn eerste klanten. Vakmanschap en kwaliteitsbesef van beide kanten hebben dit partnership diepte gegeven en we leren nog steeds elke dag van elkaar. Naast dagelijkse topkwaliteit van visproducten is duurzame visvangst een issue dat Maison van den Boer en SmitVis samen invullen. De vis soorten tilapia, tarbot, tonijn, kabeljauw en zeebaars die u in dit jubileumboek aantreft zijn uit duurzame bron. Samenwerken is een werkwoord, waar SmitVis en Maison van den Boer dagelijks aan werken. 1043518

Marcel van Dijk, Team Oogenlust Veldhoven

Carl Siegert

foto: Nathalie Brugman

Meer info op www.carlsiegert.com

120 jaar duurzaamheid Duurzaamheid zit al 120 jaar bij Bakkerij Carl Siegert ingebakken. Voor ons is het heel gewoon dat het graan dat we gebruiken van Hollandse bodem komt en dat we het laten malen op authentieke Hollandse korenmolens. En omdat we alleen met de allerbeste ingrediënten werken, is het ook heel vanzelfsprekend dat we vrijwel altijd voor biologisch kiezen. Dat maakt ons bijzonder. We hebben het grootste assortiment aromatisch, smaakvol, biologisch desembrood dat lang houdbaar én gebruiksvriendelijk is. Maar er is meer: Bakkerij Carl Siegert is vernieuwend, creatief, eigenzinnig en bevlogen. We zijn trots op ons familiebedrijf, dat bij Koninklijke &IWGLMOOMRK ,S¾IZIVERGMIV MW Kortom: typisch Carl Siegert! 219

World Forum: Events that shape the world Meer info op www.worldforum.nl

De Beurs van Berlage is één van de allermooiste gebouwen van Nederland. Met 20 multifunctionele zalen een perfecte locatie voor vergaderingen, congressen, beurzen, evenementen en feestelijke bijeenkomsten. Een greep uit het ruime aanbod: De Grote Zaal, met 1600 m2 de grootste zaal van de binnenstad. De Glazen Zaal, een prachtig auditorium in een glazen paviljoen; de Effectenbeurszaal; de dinerlocatie bij uitstek. Met andere woorden: In de Beurs van Berlage kunt u altijd terecht! Ook voor een personeelsfeest of een galadiner bieden de sfeervolle ruimtes de ideale omlijsting. De Beurs van Berlage is gelegen in het centrum van Amsterdam, met het Centraal Station en 4 parkeergarages op 3 minuten loopafstand. Meer info op www.beursvanberlage.nl

World Forum is een internationaal congrescentrum gevestigd in Den Haag, de stad van vrede en recht. De bijzondere ontmoetingen en gebeurtenissen in het World Forum hebben de potentie het wereldbeeld van de aanwezigen te beïnvloeden. Of het een internationale conferentie over het verbod op chemische wapens is of een verhelderend gesprek tussen twee CEO’s, het zijn events that shape the world. Naast internationale congressen op topniveau is het ook een geschikte locatie voor corporate events en TIVWSRIIPWJIIWXIR (I ¾I\MFMPMXIMX HMI LIX ;SVPH *SVYQ biedt met haar multifunctionele locatie maakt dat er veel verschillende soorten evenementen kunnen plaatsvinden. Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen is topprioriteit bij het World Forum, wat terug te vinden is in de evenementen die er plaatsvinden en de eigen bedrijfsvoering. Hiermee inspireert het World Forum de opdrachtgevers o.a. door middel van de Green Event Checklist.

AFAS Circustheater onvergetelijke totaalbeleving

Maar wij kijken verder dan de wijnkaart alleen en streven steeds naar een optimale samenwerking met onze relaties. Goede wijn behoort ook optimaal bewaard te worden en geserveerd. Daarin dienen wij u ook van advies en stellen ook systemen ter beschikking. Maar wij gaan zelfs nog een stapje verder: ook voor de afvalwerking hebben wij een passende oplossing gevonden: de zogenaamde Bottlenecker, die uw glasafval met maar liefst 80% vermindert en een mooie kostenbesparing oplevert. Wijn Verlinden maakt goede smaak herkenbaar en streeft ernaar om zijn relaties nauwgezet van dienst te zijn en waar mogelijk zorgen uit handen te nemen.

Meer info op www.wijnverlinden.nl

Wijn Verlinden - al 125 jaar vernieuwend.

Wijn is van oudsher omgeven door traditie, waarbij u in de eerste plaats denkt aan ‘wijn en spijs’. Daarom staat onze ‘banquetingservice’ u met raad en daad terzijde in het bepalen van de beste wijnkeus in relatie tot het gepresenteerde menu.

Maison van den Boer deelt al sinds 1993 de passie van het AFAS Circustheater om alle gasten die het theater bezoeken een onvergetelijke totaalbeleving te bieden. Of het nu gaat om het verzorgen van de diners voor de bezoekers van de musicals of de alternatieve programmering als ook om de creatieve culinaire invulling van grote evenementen, het AFAS Circustheater is er trots op om zich te verbinden aan een bedrijf als Maison van den Boer omdat ook zij gastvrijheid, kwaliteit en het overtreffen van de verwachtingen hoog in het vaandel hebben staan. Meer info op www.afascircustheater.nl

221

Index Index op gerechtnaam Aardappelkubus met Madeira en truffel 211 Aardappelsoep met truffel 216 Aardbeien Romanoff 213 Aïda 90 Artisjok met rivierkreeftjes en mimosa van ei 28 Asperges op Brabantse wijze met ham en ei 118 Aspergevelouté 60 Baarsfilet (gebakken) met steranijs, groene kruiden en beurre blanc 104 Balkenbrij met Limburgse stroop en gebakken eendenlever 120 Beef Wellington 146 Bitterkoekjesbavarois 198 Caesar salade from Le Cirque NY 16 Café glacé 180 Captains' dinner 148, 174 Champignons des bois au moutarde 58 Cheesecake, NY met gemarineerde mango en sorbet van ananas, mango en basilicum 186 Coquilles met kreeftenjus, pancettacrisp en groentenjulienne 102 Coquilles met morilleboter 82 Crème brûlée 184 Croquembouche 208 Crustacérisotto met saffraan 56 Draadjesvlees 158 Duke of Berkshire met witte uiensoubise en pruimenwafel 166 Eend (gekonfijt) met rode biet, eendenlever en truffel 40 Eendenlever met toast van suikerbrood, kumquat-pruimenchutney en aceto 48 Eendenlever, lolly van 10 Esquirion 152 Fazant (gebraden) met gebraiseerd fazantenpootje en grand veneursaus 170 Flensjes met warme kersen en vanilleijs 188 Frambozentaartje met mascarpone en witte chocolade 194 Fruits de mer 24 Garnaaltjes (Hollandse) met pannacotta van selderij en appel 36 Garnalen (grote) met honing, zwarte sesam, zoetzure komkommer en snijbiet 100 Garnalen (grote) met chilisaus 98 Hamburger Jack Daniels 216 Hazenpeper met veenbessen 170 Heilbot met champignons en witlof 212 Henne-ei (gepocheerd) met truffelsaus en petit légumes 88 Kabeljauw met Thaïse curry 92 Kabeljauwfilet met gesmoorde ossenstaart 214 Kalfslende met aardpeer, spitskool en kalfsjus met kappertjes 215 Kalfsragout 116 Kalfssucade met jus, rode kool en aardappelpuree 150 Kalfszwezerik met lamsoren, zeekraal en mosselen 154 Kalfszwezerik, ris de veau à la demi-deuil 138 Kapucijners met spek 148 Karnemelk met appelcompote en stroopwafel 217 Kip (Bresse-) met morillesaus 132 Kip in ketjapsaus 130 Kip met rozemarijn en lavendelhoning 128 Kip, gegrild 126 Koningskrab met mango, komkommer en garnaaltjes 22 Kreeft (canneloni) met truffel 76 Kreeft (salade) met nieuwe aardappel, remoulade van kreeft en tarbot met gedroogde tomaat 32 Kreeft Thermidor 96 Kreeftensoep, bisque de homard 62 Lamscarré met rozemarijnjus en pommes Parisiennes 164 Oesters Rockefeller 213 Ossenhaas met krieltjes en rucola 142 Ossenhaas, als sushi met steak tartaar en gerookte sjalotten 44 Ossenhaas, als tartaar met kerriekuskus en aka misodressing 42 Ossobuco in tomaten-kruidensaus 162 Paling in ’t groen 94 Pasta (canneloni) met kreeft en truffel 76 Pasta (ravioli) met pompoen, spinazie, ricotta en paddenstoelen 74 Pasta (ravioli) met truffel, gepofte tomaatjes en knoflook 70 Pasta (spaghetti) met truffelsaus 66 Pasta a l'arrabiata 72 Pasta in Parmezaanse kaassaus 68 Pasta met scampi, paddenstoelen, soja en bosui 78

222

Pasta Vongole Pastinaakstamppot met kippendijen, erwten, bonenkruid en rode wijnsaus Pekingeendkroket Poire Belle Hélène maison style Reeragout Risotto (zwart) met Parmezaanse kaascrème en truffelsaus Risotto met crustacé en saffraan Rivierkreeftjes met basilicumcrème en komkommer Rode currysoep Rood fruit met Grand Marniersabayon Runderbavette met 'blote billetjes in het gras' en mosterdjus Salade Riche Schnitzel met spinaziestamppot Sole meunière Soufflé Rothschild met gekonfijte vruchten, Grand Marnier en vanillesaus Sushi met vis Sushi van groenten Tarbot met beurre blanc en steranijs Tarbot met citronvertsaus en kreeftenschuim Tarte Tatin Tasty Jewels Terriyaki wagyu lende met pijnboompitjes en babypaksoi Tilapiafilet met chermoula en mango-dragonfondue Tiramisu met mascarponecrème, hazelnoot en amarenekersen Tonijn (rauw) als burger met wasabi Tournedos Rossini Tramezinibrood (Italiaans) met mozzarella en pesto Truffeldressing met groene salade Vitello piccata met citroen Vitello tonato Watergruwel Wicked dessert Zalm (gerookt) ingerold met shisoblad, komkommersushi en groentenjelly Zalm als timbaal met zuurkool en beurre blanc Zeebaars met antiboise en mosselschuim Zuurkoolschotel

80 124 217 190 168 54 56 26 211 192 140 34 122 110 204 12 8 210 214 182 215 160 106 200 38 144 6 14 156 46 202 196 30 108 210 212

Index op persoonsnaam Abraham, Freddie Adema, Ina Albada Jelgersma, Dennis Albers, Carolin B, Ali Bannenberg, Mark Bartelse, Anneke Bek, Niels Berkhout, Wouter Birnie, Annabelle Boekhorst, Ernst Boer, Bert van den Boer, Brigitte van den Boer, Frank de Boer, Joke van den Boer, Noud van den Botella, Alice Bouvrie, Jan des Bouw, Wesna Braakhekke, Joop Breukelen, Hans van Cox, Hanny en Diny Cremer, Jan en Babette Danse, Robert Deursen, Mieke van Dijk, Marcel van Dona, Carol Donk, Wim van de Dreesmann, Marc en Janneke Dura, Job Edelenbos, Nicole Eenennaam, Hans en Pia van Eerd, Carel van Ende, Joop en Janine van den

172 118 72 210 98 10 132 42 44 190 142 96 56 130 16 140 216 38 216 94 188 152 170 215 40 158 68 182 58 66 146 204 174 54

Engelen, Hein Enzerink, Jeroen Eradus, Ralph Evers, Jeanine Frankenhuis, Louis Freling, Simone Froger, René Geest, Ineke van Gräber, Bram Grinten, Lodewijk van der Groene, Martien de Groenewoud, Patricia Groenink, Rijkman Hanssen, René Hartman, Peter Helder, Cees Hendriks, Harry Hermsen, Annelies Hoogenband, Pieter van den Hunze, Marcel Hustinx, Paul Janzen, Chantal Jonker, Richard Kaaden, Guus van der Klaassens, Raymond Klok, Marjon Koenders, Jan Christiaan Kool, Willem 80 Kramer, Carla en Gert-Jan Kroes, Eddy en Erna de Kuyk, Jan van Langeveld, Prof.dr. Cees Laris, David Laumans, Jacques Lodders, Gerrit Markerink, Henk Meeuwis, Guus Melchior, Maxime Melchior, Sandra Meltzer, Hermien Middendorf, Michiel Mortel, Roderick van de Neumann, Thorsten Niesink, Peter Noordenbos, Menno Onderdijk, Jan Oostrom, Ton van Oranje, Maurits en Marilène van Otten, Els Pas, Nathalie te Peijs, Karla Pijbes, Wim Rood, Elsbeth Rooijen, Charlotte van Sanders, Martijn Sanders, Tiny Schaik, Wilco van Schonenberg, Marcel Severein, Marianne Slippens, Koen Smits, Pierre Stevens, Willem Stultiens, Mechtild Swinkels, Gerrit Jan Swinkels, Peer Taselaar, Klaas Timp, Amber Veltman, Hans Vergeer, Esther Verkaik, Willemijn Verlinde, Albert Wallen, Robert van der Wassenaar, Hendrik Wolde, Hans van Wolde Wols, Remco Zadelhoff, Cor van Zegers, Huub Zuylen van Nijevelt, Philip van

26 74 213 108 48 46 78 124 184 122 102 14 194 120 148 32 70 206 12 24 138 196 217 168 210 213 156 150 60 36 144 100 211 214 110 22 106 180 208 186 192 88 82 211 132 212 92 212 210 154 202 160 216 200 162 166 108 34 90 217 128 28 62 198 116 208 215 30 196 6 76 104 8 214 126 216 164

De passie van Maison van den Boer bevindt zich in het overbrengen van smaak. Onze passie is communicatie. Het overbrengen van een boodschap in woord en beeld.Via het geduldige papier, of via nieuwe, snelle multimediakanalen. Voor dit bijzondere kookboek bundelden wij onze gezamenlijke krachten. De culinaire creaties uit de keuken van Maison van den Boer zijn met oog voor detail door Bek gefotografeerd, gedrukt en gebundeld. Een samenspel van vakmensen met een gedrevenheid om ‘mooie dingen te maken’. Wij hopen dat u zult genieten van dit smakelijk verhaal…

Peer Swinkels

Beleving in smaak & beeld

Vers uit de brouwerij en met alleen de beste ingrediënten. Als onafhankelijk familiebedrijf is samenwerken met enthousiaste, gepassioneerde ondernemers bijzonder waardevol voor Bavaria. We zijn er dan ook erg trots op om samen te mogen werken met een gedreven en hoogstaande catering- en evenementenorganisatie als Maison van den Boer. Ondernemerschap zit ons beider bedrijven in het bloed. Persoonlijke aandacht, innovatiekracht en visie op de lange termijn zijn van generatie op generatie overgedragen en dat zorgt voor een bijzondere synergie. Kwaliteit is daarbij altijd doorslaggevend geweest. In 2006 kwamen kwaliteit en familietraditie bij Bavaria samen in een schitterend superieur pilsener: Swinckels’. Hierbij heeft de familie Swinkels letterlijk hun passie ZSSV FMIV MR IIR ¾IW KIKSXIR Vers uit de brouwerij en met alleen de beste ingrediënten gebrouwen, bier zoals onze brouwer het dagelijks proeft en smaakvol als de details van Maison van den Boer.

Meer info op www.bek.nl

Voor informatie www.swinckelsvolmaakt.nl

Dankwoord

Colofon

Wij willen iedereen hartelijk danken voor de geweldige bijdrage aan dit boek. Natuurlijk degenen die de moeite genomen hebben om hun favoriete gerecht met ons te delen en te beschrijven. Omdat 105 het magische getal was, hebben we een aantal favorieten voor de toekomst overgehouden. Deze zijn te vinden op de digitale versie van het boek. Tevens danken wij de partners van het boek voor hun ondersteuning, informatie en materiële bijdrage.

Eindredactie & productie: Joke van den Boer Linda de Groot Noud van den Boer Jorg Wiltink

Binnen de onderneming waren het de creatieve koks Robert Danse en Remco Wols die vooral hebben gezorgd voor een fantastische opmaak van de gerechten voor de foodfotografie. Geholpen door vele collega’s en vastgelegd door de fotografen Marcel Bakker en Zweitse Landsheer van Bek Grafische Producties. De grootste bijdrage is zonder twijfel geleverd door Jorg Wiltink, die zowel de inhoud als het ontwerp creatief en visueel voor zijn rekening nam en Linda de Groot die tekstueel, creatief en als drijvende kracht iedereen bijstond voor het halen van de noodzakelijke deadlines. Nogmaals,…………. heel veel dank!

Met medewerking van (in alfabetische volgorde): Brigitte van den Boer Robert Danse Violet van Dooren Jeroen Enzerink Louis Frankenhuis Anne van Grinsven Daphne Jacobs Maartje Oome Olga Quivooy Eric Veraart Remco Wols Concept & Ontwerp: Jorg Wiltink Twin Design Fotografie: Bek Grafische Producties Reinier van der Aart Robert Aarts David van Duynhoven Copyright: Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande, schriftelijke toestemming van de Koninklijke Van den Boer Groep. © Koninklijke Van den Boer Groep, 2011 Druk: Bek Grafische Producties Gedrukt met ecologische inkten. Binnenwerk op Profibulk 1.1, 135 grs. Dit papier is houtvrij. Afwerking: genaaid gebonden

224

ISBN-9789081842600 / NUR 446