Winter 2011/2012
Puur
Modern
Extreem Wild
Klassiek Kerst
Winter in de keuken van Maison van den Boer De winterperiode staat voor de deur en dat betekent weer andere gerechten, producten en bereidingen in onze keuken. Volle, zachte smaken in culinaire creaties geïnspireerd op vervlogen tijden met locale producten en met vakmanschap bereid. Een aantal gerechten heb ik mogen ‘voorproeven’ en daardoor kan ik u verzekeren dat we een, smakelijke herfst en winter tegemoet gaan. Alle gerechten zijn met aandacht voor duurzaamheid samengesteld door onze culinaire toptalenten. Zij proeven en beoordelen de nieuwste producten. ‘What you taste is what you get’ en experimenteren met bereidingen om de meest optimale smaken te realiseren in verrassende creaties. Het product wordt met respect verwerkt en smaakt bij u op bord zoals het bedoeld is.
Oog voor authentieke producten met pure, eerlijke smaken.
Niet alleen treft u op de volgende pagina’s de mooiste gerechten aan, u leest ook over de passie en inspiratie van onze koks en onze nieuwe huiswijnen. Voor de “hobby koks” onder ons vindt u achterin dit boek een recept waarmee u vrienden en familie kunt verrassen met een signature dish uit onze keuken. Met culinaire groet,
Trends
& Inspiratie
Robert Danse - Chef Productontwikkeling In eerste instantie word ik geïnspireerd door het pure product met de volle smaak. Daarbij kijk ik hoe die smaak volledig tot zijn recht kan komen of door te combineren met een ander ingrediënt, waardoor ze elkaar in smaak versterken. Dat wil ik laten terug komen in deze nieuwe winterkaart. Dit jaar hebben we ook geen gebruik gemaakt van nieuwe bereidingstechnieken, terug naar de basiselementen van het koken zonder tierelantijntjes of extreme bereidingen. Kijken naar de natuur en het puur houden. Misschien ook wel logisch dat mijn favoriete producten op dit moment bavette en sucade zijn. Allebei delen van het rund die lange tijd ondergewaardeerd zijn geweest maar nu (geheel terecht) weer met trots gebruikt worden. Mijn persoonlijke favoriete gerecht is het gepocheerde henne-eitje met crisps van knolselderij en truffel, zo mooi en puur van smaak én het bewijs dat de ‘ouderwetse’ keuken weer helemaal hip en trendy is. Thuis kijk ik er naar uit om mijn familie en vrienden tijdens de komende feestdagen te verrassen met een ‘outdoor’ kerstdiner. De geur van brandend hout, een robuuste houten tafel en stoelen bekleed met een warme schapenvacht en dan… mooie producten uit de zee en van het land die à la minute op open vuur worden bereid. Out of the box met een hoog Wham-Last Christmas gehalte!
… terug naar de basiselementen van het koken zonder tierelantijntjes of extreme bereidingen
Nathalie te Pas - Chef Catering Cateren is improviseren, het spontaan creëren en bedenken van oplossingen. Je werkt nu eenmaal de ene keer in de keuken, de andere keer in een tentaccommodatie en daarna weer in de garage bij een particuliere opdrachtgever aan huis. Je moet flexibel zijn en kunnen omgaan met verschillende werkomstandigheden. Dat is het mooie van mijn “job”. Zo afwisselend en uitdagend. Daarbij kom je op de mooiste plaatsen in het land. Veel contact met de opdrachtgever tijdens een proefdiner om hem/haar precies te laten beleven wat hij in gedachten heeft. Of tijdens een culinair showelement in het zicht van de gasten en de andere dag een prachtig diner bereiden vanuit een gesloten keuken. Geen dag is hetzelfde en alles heeft zijn eigen bijzonderheden. Inmiddels ben ik voor vele opdrachtgevers een vertrouwd gezicht. Na jaren meer dan fulltime gecaterd te hebben, werk ik, sinds de geboorte van mijn 2 zoontjes, parttime. Ik ben erg blij dat dit mogelijk is en goed te combineren valt, want cateren is verslavend. Voor geen goud zou ik mijn werk kunnen missen!
Cateren
is Improviseren
… de ene party in de keuken van een sterrenzaak, de volgende keer in een garage
Raymond Klaassens - Chef Catering Cateren is niet alleen improviseren, maar ook je kop erbij houden en elke partij kiezen voor de mooiste smaken en de beste opmaak met uitsluitend de middelen die je op dat moment ter beschikking hebt. Samenwerken met een team van partymanagers, bedienings medewerkers en ‘artiesten’ en gezamenlijk een topprestatie leveren. Dat is elke dag onze uitdaging, die wij met beide handen aangrijpen. Van een receptie met verfijnde amuses en een buffet met volop vlees-, vis- en vegetarische gerechten, vaak vóór de schermen bereid, tot aan uitgebreide barbecues in de achtertuin en exquise diners met elegante gerechten. Elk project is uniek en wordt door ons tot in perfectie uitgevoerd. Met veel plezier staan Nathalie en ik achter het fornuis om ook één van de veelbelovende gerechten van deze mooie winterkaart voor u te bereiden. Samenwerken doen Nathalie en ik niet alleen binnen Maison van den Boer, maar ook thuis. Inmiddels alweer 16 jaar geleden hebben we elkaar in de keukens van Maison van den Boer leren kennen en samen hebben we mooie en indrukwekkende partijen verzorgd. Het meest bijzondere wat we samen gemaakt hebben zijn echter onze twee zoontjes Thijmen en Beau. Zij zijn onze trots!
… seizoenen wisselen, de producten veranderen …
Puur Gastronomie in alle eenvoud, het toppunt van genieten Timbaal van zalm met gesmoorde zuurkool en beurre blanc
Puur Panna cotta van selderij met gerookte scampi, Hollandse garnaaltjes en appel Pastinaakvelouté met geitenkaas en gerookte ham Timbaal van zalm met gesmoorde zuurkool en beurre blanc Gebraden runderhaas met rode wijnjus, terrine van rode kool, bonencrème en aardappel Gepocheerde (biologische) peer met koffiecrème en muscovado-mousse
Comfort food anno 2012
Highlights
Panna cotta Panna cotta komt oorspronkelijk uit de Noord Italiaanse stad Piemonte en betekent letterlijk gekookte room. Het is een klassiek nagerecht uit de Italiaanse keuken en wordt traditioneel geserveerd met vers fruit. Onze koks gebruiken de ‘gekookte room’ voor groenten van Hollandse bodem in een verrassend voorgerecht.
Zuurkool Volgens de rijke historie van zuurkool zijn het de tartaren (een Mongools ruitervolk) geweest, die zuurkool ontdekt hebben. De Mongolen vonden het maar lastig om de witte kool mee te slepen op hun tochten. Daarom werd de witte kool fijn gesneden zodat het beter te vervoeren was in hun zadeltassen. Tot hun niet geringe verbazing bleek na een aantal weken dat de gesneden witte kool aangenaam zuur van smaak was geworden. De bezwete paardenruggen tegen de zadeltassen met de gesneden witte kool zorgden voor een natuurlijke fermentatie.
Stoer, transparant, eerlijk en oprecht, ook in de keuken Muscovado Muscovado is een donkere, ongeraffineerde bruine suiker en wordt gemaakt uit rietsuikersap en heeft een sterke melasse smaak. Deze oer-suiker uit Mauritius staat ook bekend als ‘Barbados suiker’ en geeft in dit gerecht een unieke smaak aan de zachte mousse.
Pastinaak Pastinaak is de voorganger van de veel bekendere winterwortel. Het is een wortelsoort met een crème-witte kleur. De smaak is licht aromatisch zoet, anijsachtig en soms iets bitter. Pastinaak hoort bij de oud-Hollandse groenten die vandaag de dag een ereplek verdienen met hun smaak en veelzijdigheid.
Modern ‘Time to make a difference’ op culinair gebied Sushi met ossenhaas en steak tartaar met sojakaviaar
Modern Sushi met ossenhaas en steak tartaar met sojakaviaar
Mosterdsoepje uit Doesburg met schuim van sjalotten
Heilbot van de plaat met kerriejus, notensla en Oosters gekruide couscous
Kalfshaas en kalfssucade met snijbonenstamppot, bospeen en kalfsjus
Kaneelmousse met kastanje, amandel spongecake, sorbet van grapefruit en Grand Marniersabayon
Highlights
Sushi
Doesburg
Van oorsprong is sushi een manier van vis bewaren en eeuwen geleden ontstaan in Japan. De rauwe vis werd geperst tussen zout en rijst en het gefermenteerde product was na enkele maanden klaar voor consumptie. Vanaf de 18e eeuw liet een Japanse chef het proces van fermentatie en persen achterwege en gaf de aanzet tot de voor ons bekende sushi nigiri en sushi maki.
Het verstilde oude hanzestadje Doesburg aan de IJssel staat bekend om zijn mosterdfabriek. Mosterd wordt gemaakt van zwarte of gele mosterdzaden, azijn, water, suiker of honing en zout. Ook worden vaak kruiden of specerijen toegevoegd, zoals peper, mierikswortel, rozemarijn of zelfs lavendel. De echte Doesburgsche mosterd is een mix van ongeveer een derde geel en tweederde zwart zaad. De streekmosterd wordt volgens origineel recept geproduceerd.
Grootmoeders gerechten worden verrijkt met eigentijdse invloeden
Kastanje Van alle kastanjes is alleen de tamme kastanje eetbaar, deze hebben van zichzelf een zoete smaak. Daarom zijn ze niet alleen populair en te vinden als gepofte versie op iedere straathoek van Parijs, maar ook voor bijzondere desserts. Hier wordt de zoetheid van de kastanje gecombineerd met het friszure van de grapefruit.
Grand Marnier Voor het eerst gemaakt door Alexandre Marnier-Lapostolle die als basisingrediënten de beste Cognac en gedistilleerde essence van sinaasappel samenvoegde tot Grand Marnier. De naam is bedacht door César Ritz, de beroemde Parijse hotelier. Zijn chef kok, de befaamde August Escoffier, gebruikte Grand Marnier in zijn beroemde creatie Crêpes Suzette.
Klassiek Elegante gerechten met oog voor kleur, structuur en samenstelling Gepocheerd henne-ei met spinazie, petit lĂŠgumes en truffelsaus
Klassiek Gegrilde coquilles met krab en komkommerjelly
Leidse aardappelcrĂŠmeuse bereid met klapstuk en winterpeen
Gepocheerd henne-ei met spinazie, petit lĂŠgumes en truffelsaus
Getrancheerde hertenkalffilet met tarte tatin van witlof, schorseneren, spruitenmousse en een trappistenjus
Gestoofde appel met karnemelkmousse, kruidnagel, krokantje van stroopwafel en kaneelijs
Culinaire beleving met verantwoorde producten van dichtbij en uit het seizoen
Highlights
Coquilles De Sint-Jakobsschelp is het attribuut van Jakobus de Meerdere. Hieraan dankt de schelp dan ook haar naam. De schelp is het embleem van de bedevaart naar Santiago de Compostella (Santiago betekent Sint-Jakob) en staat in het algemeen symbool voor pelgrims. Op culinair gebied kan de delicate coquille op verschillende manieren worden verwerkt, rauw of het liefst zo kort mogelijk gebakken of gegrild om de mooie smaak te bewaren.
Krab
Klapstuk
Een krab is net als alle schaaldieren hard van buiten, maar vreemd genoeg, bijna vloeibaar van binnen. Net als bij een kippenei stollen de eiwitten van de krab waardoor ze een vaste vorm aannemen. Gekookt krabbenvlees is wit van kleur, het vlees wat aan de buitenzijde van het pantser zit is vaak roodachtig. Het meeste vlees wordt verkregen uit het kopborststuk, dat bijna de gehele krab omvat.
Klapstuk is een met dunne draden vet doorregen stuk rundvlees van de klaprib. Klapstuk moet vrij lang stoven en wordt daarom door sommigen ook wel stoofvlees genoemd. Een bijzonder smakelijk stukje vlees en sinds het Leids Ontzet vaste begeleider van hutspot.
Signature-dishes waar onze koks trots op zijn
Stroopwafel De stroopwafel werd voor het eerst gemaakt in het begin van de negentiende eeuw in Gouda. Ze werden ook wel ‘armenkoeken’ genoemd omdat ze werden gemaakt van oude koeksnippers, deegresten en stroop.
Kerst
Financier van hazelnoot met gemarineerde kersen, Proseccomousse en flan van vanille
Uitbundig en expressief vertaald naar bijzondere culinaire creaties
Kerst Drie bereidingen van zalm • gemarineerde zalm met sinaasappel • op beukenhout gerookte zalm met mierikswortel • rauwe zalm
Reductie van bospaddenstoelen met lobbig geslagen room en Parmezaanse kaas
In kerriebroodkruim gesauteerde zeebaars met muskaatdruifjes en schuimige jus van champignons
Kalkoenrollade - aan tafel Getrancheerd met shiitakes, groene asperges, cranberrycompote, pastinaak en Madeirasaus met truffel
Financier van hazelnoot met gemarineerde kersen, Proseccomousse en flan van vanille
Highlights
Op beukenhout gerookt Roken is het garen en aromatiseren van etenswaren boven gloeiende spaanders en in de rook. Deze techniek is bijna net zo oud als het maken van vuur. Roken wordt gedaan bij temperaturen tussen de 40° en 110°. Dit is afhankelijk van wat er wordt gerookt en de persoonlijke smaak. Beukenhout dringt goed tot de vis door en geeft de vis een scherpe rooksmaak.
Madeira Madeira of madera is een versterkte, zeer lang houdbare wijn, afkomstig van het eiland Madeira. Oorspronkelijk werd Madeira van vier soorten druiven gemaakt, elk met zijn eigen smaakkarakteristiek variërend van zoet tot droog. Tegenwoordig wordt de meeste Madeira van één druivensoort gemaakt Tinta Negra) die er beter groeit. De wijn wordt vaak verwerkt met vleesgerechten zoals de klassieke combinatie Ossenstaartbouillon met een scheutje Madeira.
Financier
Bij elkaar en met elkaar, nostalgie in de keuken Muskaatdruifjes De muskaatdruif is één van de meest delicate druivenrassen. Ze vallen op door hun frisheid en aromatische smaak. Muskaatdruiven zijn ook lekker om uit de hand te eten, hiervoor wordt vaak de Muscat d’Alexandrie geteeld.
Een financier is een licht, vochtig koekje. De basis van de koek is beurre noisette, eiwitten, poedersuiker en bloem. Ze worden vaak gevormd in mallen en gegarneerd met slagroom, bessen en geserveerd met ijs. Over de herkomst van de naam is men het niet eens, een populaire theorie is dat het komt van de traditionele vorm van het koekje dat lijkt op een goudstaaf. Ook wordt gezegd dat de naam is afgeleid van het financiële district in Parijs.
Eten, drinken en genieten gezamenlijk aan de keukentafel of aan de moderne foodbar
Extreem
‘Aphrodite’ groene theebiscuit met witte en pure chocolade, crème van popcorn en donkere chocoladesaus
Extreem Tartaar van MRIJ-rund met krokantje van Parmezaanse kaas, truffelmayonaise en ansjovis
Alkmaarse kaassoep met toast van krentenbrood en appelstroop
Gebakken tongschar met pittige du Puy linzen en rode wijnsaus
Eendenborst met pompoen, peulgroenten, pastinaak en sinaasappeljus
‘Aphrodite’ groene theebiscuit met witte en pure chocolade, crème van popcorn en donkere chocoladesaus
Highlights MRIJ
Alkmaarse kaassoep
Het Maas-Rijn-IJsselvee wordt gefokt in het gebied tussen de Maas, Rijn en IJssel, vandaar ook zijn naam. Het is een roodbont ras en MRIJ runderen zijn echte ‘dubbel doel’ koeien. Dit betekent dat ze worden gebruikt voor zowel vlees- als melkproductie.
In 1936 lieten 4 topkoks zich door het Zuivelbureau strikken voor het boekje Economische Zuivelgerechten, vol met kaasrecepten. De ‘Alkmaarse Kaassoep’ werd speciaal voor dit boekje gecreëerd en vernoemd naar de beroemdste kaasmarkt van ons land.
Aphrodite Aphrodite is de godin van de liefde uit de Griekse mythologie. Ze is mooi en verleidelijk, net als dit nagerecht. Zacht smeltende chocolade wordt gecombineerd met frisse groene thee en een schuimige sabayon van cacao. Zinnenprikkelend en sensueel.
Groene thee Groene thee is populair in China en Japan maar wordt steeds populairder in het Westen. Omdat groene thee niet wordt gefermenteerd (gistingsproces), blijven alle natuurlijke stoffen behouden. Dit heeft tot gevolg dat de groene thee nog vol zit met waardevolle stoffen. In dit gerecht geeft de groene thee een subtiele smaak af aan het biscuitdeeg.
Integer, oprecht en met een culinaire betekenis die het verschil maakt Du Puy linzen
Pompoen
In Frankrijk zijn Du Puy linzen net als veel wijnen - een A.O.C. Appellation d’ origine controlée. Een aanduiding voor gecontroleerde kwaliteitsproducten uit een bepaalde streek, in dit geval zijn dat de hoogvlakten van de Velay in het departement Haute-Loire.
De pompoen zien we vooral in het straatbeeld rond eind oktober. Jack O’Lantern is een decoratie voor Halloween, bestaande uit een uitgeholde pompoen waar een gezicht is uitgesneden. Gevuld met een kaars doet het dienst als lantaarn.
Elke hap is een bijzonder moment van ontspanning en culinair genot
Wild
Pecannoten met karamel, gegrilde ananas en ananassorbetijs
Wild Wildzwijnbraadstuk met krokant gebakken balkenbrij en kweeperencompote Waterkersvelouté met gesmoorde sucade en aardappelschuim Gougères (kaassoesjes) met bleekselderij, noten, paddenstoelen en crème fraîche Hazenpeper met veenbessenkroket, knolselderij en bacon Pecannoten met karamel, gegrilde ananas en ananassorbetijs
Integer, oprecht en met een culinaire betekenis die het verschil maakt
Highlights Gougères Gougères zijn echte specialiteiten uit de Bourgogne. Het zijn kleine kaassoesjes die vaak bij een aperitief worden gegeten en erg goed smaken bij een droge witte wijn. Onze koks nemen gougères als basis voor een vernieuwend vegetarisch tussengerecht.
Balkenbrij Balkenbrij is een gerecht van vroeger en was vooral op het platteland populair. De basis van balkenbrij is bouillon of dobbelsteentjes spek. Dit wordt gekookt tot een massa waarna er beetje bij beetje boekweitmeel wordt toegevoegd tot een dik mengsel. Na afkoelen kunnen er plakken van worden gesneden waarna de plakken in een pan worden gebakken.
Feest voor fijnproevers
Hazenpeper De naam ‘hazenpeper’ stamt uit de middeleeuwen. Het haas-gedeelte spreekt voor zich: het gaat om een gerecht van de haas. Maar waar komt het achtervoegsel ‘peper’ vandaan? In de middeleeuwen werden vleesmaaltijden geserveerd met broodpap. Na toevoeging van peper was de broodpap de smaakmaker bij vlees. Het ‘peper’ in hazenpeper heeft dus de betekenis van een gepeperde saus, die onder meer bij een gebraden haasje goed smaakt.
Pecannoten De pecannoot groeit voornamelijk in het zuiden van Noord-Amerika en is een ver familielid van de walnoot. De pecannoot bevat veel zink en vitamine B1. De naam pecan is afgeleid van de Franse benaming ‘la pacanière’.
Receptiewijnen
Één van de meest toonaangevende wijnhuizen
Diep verborgen in het hart van de Regio Languedoc Roussillon ligt het 19e eeuwse wijndomein Château Canet. Vandaag de dag staat het bekend als één van de meest toonaangevende wijnhuizen uit deze streek. De 45 hectare aan wijgaarden op Château Canet liggen in het midden van de Balcons de L’Aude in de Minervois. Een uitstekend “terroir” bestaande uit klei en kalkhoudende grond.
Château Canet Minervois blanc Een lichtgouden kleur met een zeer heldere glans. In de neus toont de Minervois blanc aroma’s van tropisch en citrusfruit (voornamelijk grapefruit) gevolgd door een frisse en ronde structuur in de mond. Het goede zuurgehalte zorgt voor een lange en frisse afdronk.
De wijngaarden worden gemanaged volgens de richtlijnen van ” Terra Vitis®. Dit helpt bij het oogsten van prachtige druiven met behoud van milieu en duurzaamheid. De wijnen profiteren van een warm mediterraans klimaat maar ook van de bijzondere omstandigheden van de koele noordelijke Atlantische wind “Cers” en de warme wind uit de kust “le Marin”. Het is op dit château dat Maison van den Boer zijn nieuwe Maison (huis)wijnen heeft geselecteerd om ons vertrouwen in de kwaliteit van deze wijnen te benadrukken worden de wijnen voorzien van een speciaal ontworpen huisetiket.
Château Canet Minervois rouge Melange van Syrah en Grenache druiven afkomstig van oude druivenstokken. De Minervois Rouge is een dieprode wijn met in de neus zwarte bessen, bramen en een vleugje hout. Een solide structuur in de mond met veel body (‘matière’ zoals ze in Frankrijk zeggen), de tanines zijn zeker aanwezig maar zijn soepel en al zeer zacht. De wijn is bekroond met de zilveren medaille op het Concours Agricole de Paris.
Een solide structuur in de mond met veel body
Dinerwijnen
Zachte smaak en frisdroog door melange van verschillende druiven
Wit
Rood
Bordeaux staat van oudsher bekend om zijn fantastische rode wijnen. Meer dan 75% van de wijnproductie zijn rode wijnen. De witte wijnen zijn goed voor slechts 20%. Deze relatief lage productie zegt echter niets over de kwaliteit van deze wijnen. Wist u bijvoorbeeld dat in de jaren ’60 de rollen omgedraaid waren? De nieuwe dinerwijn van Maison van den Boer is een klassieke Bordeaux Blanc, afkomstig van één van de meest veelbelovende châteaus uit het departement Lot.
Een rode wijn uit de Bordeaux-streek is eigenlijk altijd goed. Het zijn zachte, fluwelige wijnen met een boers karakter, passend bij vele vleesgerechten. Wijnen met de hoogste kwaliteit komen uit SaintÉmilion, een beroemd wijnbouwgebied waar vele Crus hun herkomst vinden. De nieuwe dinerwijn van Maison van den Boer is hier ook van afkomstig. Het is een Appelation Saint-Emilion Grand Cru wat de herkomst en kwaliteit van de wijn garandeert. Deze appelation mag door slechts 9 gemeenten gebruikt worden die derhalve een hogere kwaliteit kennen dat de Appelation Saint-Emilion Controlée. Met veel plezier stellen wij deze rode wijn aan u voor:
Château Lugagnac bevindt zich op het punt waar het stroomgebied van de rivier de Dordogne en de Garonne samenkomen. De bijbehorende wijngaarden kennen een uniek terroir, dat zorgt voor karaktervolle wijnen. De bodemsamenstelling bestaat voornamelijk uit ijzerhoudende klei en voor 1/3 uit fossielrijke kalkbodems. Door de hoge ligging van de wijngaarden wordt de warmte beter vastgehouden dan in andere wijngebieden. Het uiterst milde klimaat is verantwoordelijk voor de nodige zon. De wijnen van Lugagnac vallen regelmatig in de prijzen en staan met lovende kritieken in bekende wijngidsen vermeld, waaronder de: Guide Hachette des Vins, Le Grand Palmarès des Vins en de Guide Gilbert et Gaillard. Maison van den Boer is er trots op deze wijn als topper in zijn klasse aan u te presenteren.
Château de Lugagnac Bordeaux Blanc Grand Vin de Bordeaux Zachte smaak en frisdroog door melange van verschillende druiven: sauvignon blanc, sauvignon gris, semillon en muscadelle. Het is een elegante wijn met een delicaat aroma van ananas, citrus en een vleugje kamille. De mooie, fruitige smaak is mineralig met peer- en citrusnuances.
Château Peyrelongue Saint-Emilion Grand Cru Briljant heldere, dieprode wijn, weelderig en met een echt SaintEmilion bouquet van merlot, cabernet sauvignon en cabernet franc druiven. De wijn is vol en warm met een vleugje vanille in de afdronk.
Tussen Kunst & Kitchen Dineren, muziek, spektakel, dans en theater komen samen in een unieke eenmalige kunstzinnige gebeurtenis.
Een andere wereld. Een totaalbeleving waarin het entertainment en de culinaire omlijsting op een indrukwekkende en ludieke wijze worden gecombineerd met verschillende kunststromingen en stijlen zoals het Surrealisme, Popart, Expressionisme en zelfs StreetArt. Dineren, muziek, spektakel, dansen en theater komen samen in een unieke eenmalige kunstzinnige gebeurtenis. Een avond in een unieke ambiance; een eetclub in nieuwe stijl met een artistieke knipoog.
Smaak, echtheid, eigenheid, motivatie, innovatie en beleving De ‘eetclub’ nieuwe stijl bestaat uit een parade van rechte tafels rondom een grote open keuken waar de keukenbrigade druk in de weer is om exquise gerechten voor de gasten te bereiden. Knus, intiem dineren aan de ‘keukentafel’. Naast gastronomie op sterrenniveau, presenteren de koks in hoog tempo verhalen over smaak, echtheid, eigenheid, motivatie, innovatie, beleving en andere culinaire thema’s. Naast smaak- en spraakmakende presentaties passeren poëzie, acrobatische kunst hoog in de lucht en een muzikale performance de revue.
Dit concept leent zich uitermate om één van de bekende sterrenchefs de hoofdrol te laten spelen aan de ‘keukentafel’. Angelique Schmeinck, Cees Helder, Niven Kunz, Margot Reuten allemaal toppers in hun vak en de koks van Maison van den Boer vinden het een eer om met hen de meest bijzondere culinaire creaties aan uw gasten te presenteren. Onze uitgebreide netwerk van bevriende sterrenchefs wenden wij graag aan om uw ontvangst een extra bijzonder culinair tintje te geven.
Na afloop van het diner wordt het feest voortgezet in verschillende ruimtes. Van rustieke lounge tot sensationele proeftuin en van artistieke workshop tot swingend dansfeest. Voor ieder wat wils, van jong tot oud! De eetclub nieuwe stijl wordt afgesloten met een nostalgisch kookschrift als aandenken aan de culinaire specialiteiten van de avond, die aan de gasten wordt uitgereikt.
Van rustieke lounge tot sensationele proeftuin en van artistieke workshop tot swingend dansfeest.
In mosterdpoeder gebakken met wakamĂŠ en
zeewolffilet
spinazie,
vanilledressing
Recept
Bereidingswijze
Ingrediënten voor 4 personen: • 4 zeewolffilets van circa 120 gram • 4 grote, ronde ravioli’s gevuld met groenten • 200 gram kuskus • 200 gram Belgische spinazie • 100 gram wakamé • Olijfolie om in te bakken
Maak de persillade door het paneermeel met de Parmezaanse kaas, peterselie, mosterd, olijfolie, peper en zout naar smaak te mengen en wrijf de visfilets hiermee in. Zet apart en laat minimaal 15 minuten marineren.
Voor de persillade: • 1 eetlepel paneermeel • 1 eetlepel Parmezaanse kaas schilfers • ½ eetlepel grove mosterd • ½ eetlepel gehakte peterselie • 2 eetlepels olijfolie • Peper en zout naar smaak Voor het mosterdschuim • 4 eieren • 1 eetlepel druivenpitolie • 1 theelepel mosterd • Paar druppels sherryazijn Voor de vanilledressing • 1 vanillestokje • 2 eetlepels kristalsuiker • 1 eetlepel olijfolie • 2 eetlepels slagroom • 3 eetlepels sinaasappelsap • 3 eetlepels grapefruitsap • Peper en zout naar smaak
Maak nu het mosterdschuim. Splits hiervoor de eieren. U gebruikt de eiwitten van 4 eieren, maar slechts 3 eidooiers. Meng de dooiers met de eiwitten, de druivenpitolie, mosterd, sesam- en walnotenolie en enkele druppels sherryazijn tot een homogene massa en breng op smaak met peper, zout en tabasco. Verwarm deze substantie (niet laten koken!) en schenk over in een kidde apparaat. Kook het grapefruit- en sinaasappelsap in met de kristalsuiker en het merg uit het vanillestokje. Voeg de slagroom toe en breng aan de kook. Monteer met de olijfolie en breng op smaak met peper en zeezout. Bereid de kuskus volgens de aanwijzingen op de verpakking en roerbak de Belgische spinazie in olijfolie totdat deze is geslonken. Meng de kuskus met de spinazie en wakamé. Kook de ravioli in ruim water met zout beetgaar. Bak de in mosterdpoeder gemarineerde filets met marinade in de olijfolie mooi bruin. Verdeel het kuskusmengsel in 4 porties en schep in het midden van een bord. Eventueel met behulp van een aluminium ring. Leg hierop de ravioli en daarbovenop de zeewolffilet. Spuit het lauwwarme mosterdschuim met behulp van een kidde apparaat over de zeewolf en schenk de vanilledressing erlangs. Serveer meteen.
Eet
smakelijk!
L’équipe
‘Achter het fornuis liggen onze roots’
Maison van den Boer B.V. De Amert 207 Postbus 39 NL - 5460 AA Veghel info@maisonvandenboer.com www.maisonvandenboer.com
Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van Maison van den Boer BV. Aan de beelden in deze uitgave kunnen geen rechten worden ontleend. Š Maison van den Boer, 2011/2012 Maison van den Boer BV is onderdeel van de Koninklijke Van den Boer Groep BV.