2012Culinair
zomer
Een smaakvolle zomer bij Maison van den Boer
Ook deze zomer gaan onze koks met veel enthousiasme de uitdaging aan om uw culinaire verwachtingen te overtreffen. Ik kan u garanderen dat ze deze uitdaging hoe dan ook gaan winnen. De zomerkaart bij Maison van den Boer is een smaakvolle combinatie van verrassende gerechten, prachtig opgemaakt, verfijnd en met een elegante uitstraling. De keukenbrigade is er wederom in geslaagd om een culinaire collectie samen te stellen vol duurzame ingrediÍnten en verschillende streekproducten van eigen bodem. Uiteraard te allen tijde met de kenmerkende signatuur van Maison van den Boer. Gastronomie van topniveau is al jarenlang datgene wat ons onderscheidt en trots ben ik op de constante kwaliteit in opmaak en smaak van de gerechten die ons team van professionele medewerkers u serveren. Ook deze keer was het weer een feest om de première van deze zomerkaart te proeven en te beoordelen. Wat hebben we toch een mooi vak. Ik kijk ernaar uit om u en uw gasten kennis te laten maken met deze smaken en de passie van onze koks te laten beleven tijdens een lichte lunch of uitgebreid diner.
Kook mee met Maison van den Boer
Proef de zomer!
4
Trends & Inspiratie Outdoor kitchens en barbecues die niet onder doen voor een professionele keuken en tuinkamers ingericht om te genieten van al het lekkers dat in de tuin wordt bereid. De zomer is het seizoen om met elkaar de heerlijkste gerechten te bereiden en in de warme zomerzon te nuttigen. Wanneer het kan, zijn we buiten te vinden. Onkruid wieden tussen eigen geteelde groenten en kruiden, fruitbomen snoeien en verse bramen plukken in het veld. Groenten, fruit en kruiden uit eigen tuin zien we steeds vaker. Iedereen heeft wel een kruidentuintje, aardbeienplant of fruitboom in de tuin of op het balkon. We zijn zelf verantwoordelijk voor het eindresultaat en dankzij onze eigen inspanningen kunnen we van deze producten genieten. In de professionele gastronomie is deze trend ook te herkennen. We kiezen bewust voor producten van biologische teelt en van eigen bodem, vaak plukvers van het boerenland.Van telers en leveranciers die erin geslaagd zijn om constante kwaliteit te leveren en die je telkens verbazen met hun passie voor het vak en liefde voor het product. Met oprechte interesse in hetgeen je met het product wil bereiken en altijd bereid om mee te denken. Je weet dat deze teler je alles kan vertellen over de herkomst, groeiwijze en bijzonderheden en dat is een prettige bijkomstigheid. We kiezen voor authenticiteit en voor producten van dichtbij huis.
In deze culinaire zomercollectie staat telkens de unieke smaak van het product centraal. De uitdaging ligt in het combineren van deze smaak met andere producten om een bijzondere smaakbeleving te bereiken. Dat realiseren onze koks door het hele jaar lang te experimenteren met producten, bereidingen en presentatiewijzen. Altijd met een culinaire hoofdrol voor ĂŠĂŠn bijzonder ingrediĂŤnt waarvan de smaak door bepaalde toevoegingen ons nog meer doet verbazen. De veelzijdigheid van reeds bekende producten wordt door onze keukenbrigade getoond in een verzameling zomerse gerechten, die wij met veel enthousiasme voor u en uw gasten bereiden en serveren. Natuurlijk wanneer mogelijk bij u in de achtertuin, in de avondzon, in goed gezelschap, met een heerlijk glas wijn en tot in de late uurtjes. Dat is toch de definitie van zomer?
Buiten eten en genieten van al het moois dat de zomer te bieden heeft.
6
Maison van den Boer by
Mart Visser
8
Presentatie culinaire zomercollectie en nieuwe kledinglijn Maison van den Boer heeft op spectaculaire wijze een eigentijdse kledinglijn van couturier Mart Visser onthuld en haar culinaire lijn voor deze zomer gepresenteerd. Mart Visser heeft bij het ontwerp van de nieuwe kledinglijn op een fantastische wijze ingespeeld op het sterke imago van Maison van den Boer en heeft dit vertaald naar een krachtige chique-moderne uitstraling. Hiermee wordt wederom een belangrijke stap gezet in de rijke historie van de marktleider in party- en eventcatering.
Krachtig chique en modern
10
Terrine
Prachtige opmaak, kleurrijk en met een verrassende smaak. Dat typeert dit bijzondere voorgerecht. De terrine bestaat uit dunne laagjes nieuwe aardappel met kleine garnaaltjes, prei en crème fraîche. Hollandse aardappelen zitten boordevol smaak, zijn duurzaam en echt een product van eigen bodem waar wij als Nederlanders trots op mogen zijn. Ook de grijze garnaaltjes komen uit ‘’eigen’’ zee en met al deze mooie, Hollandse ingrediënten zal dit voorgerecht zeker één van de nieuwe topgerechten worden uit de keuken van Maison van den Boer. Wijntip: Chardonnay Wildcard Unoaked, Peter Lehmann, Barossa, South Eastern Australia
Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/106
van nieuwe aardappel met Hollandse garnaaltjes, citroenmarmelade, kerrie en dressing van groene kruiden
106
Ingrediënten voor 1 terrine (van 2 kg): 450 gram nieuwe aardappel • 2 preien • 750 ml crème fraîche • 1 eetlepel gelatinepoeder • 800 gram Hollandse garnalen (gepeld) • peper en zout naar smaak
Bereidingswijze: Schil de aardappels en snijd in plakjes van circa 4 mm. • Leg de plakjes uit, bestrooi ze met zout en stoom ze gaar • Was de prei en snijd de prei zodanig dat alleen de witte cilinders overblijven. • Snijd deze precies tot de helft in en vouw de prei uit elkaar zodat er brede witte plakken prei over zijn. • Blancheer deze preiplakken in kokend water met zout en laat minstens 3 uur uitlekken. • Los de gelatine op in water. • Verwarm de crème fraîche tot 100 graden. • Voeg dan de gelatine toe, meng goed door en breng op smaak met peper en zout. • Bekleed een terrinevorm met plastic folie. • Schep een dunne laag van het crème fraîchemengsel onderin de vorm en smeer uit. Leg hierop een laag met aardappelplakjes. • Schep de helft van de garnalen erop en dek af met een 2e laag crème fraîche. Dek af met een laag geblancheerde prei. • Leg vervolgens nog een laag aardappelplakjes, garnalen, crème fraîche en dek af met de laatste preirepen. • Vouw het folie over de terrine en laat minimaal 3 uur in de koeling opstijven. • Stort de terrine op het werkblad, verwijder het folie en snijd in plakken van circa 1,5 cm. Let op dat alle ingrediënten in de terrine mooi op hun plek blijven. • Leg in het midden van een bord een plak aardappel-garnalenterrine en presenteer met groene kruidendressing, kerriemayonaise en citroenmarmelade. • Gebruik bietenchips om het kleurrijke effect te bereiken. • Decoreer desgewenst met tahoon cress en zwarte vliegviseitjes.
De kleuren in dit gerecht komen allereerst van de prachtige terrine. Daarnaast zorgt de kerriemayonaise voor een verrassende bite en de citroenmarmelade, letterlijk en figuurlijk, voor het frisse en zomerse karakter. De groene kruidendressing geeft tot slot een extra accent aan deze culinaire creatie. Onze koks kijken ernaar uit om deze smaken met u en uw gasten te delen.
Prachtige opmaak, kleurrijk en met een verrassende smaak. 12
Gemarineerde asperges met gerookte zalm, mimosa van ei en kruidenemulsie Asperges, ze zijn er weer! Het seizoen voor fijnproevers gaat traditioneel eind april van start en duurt tot 24 juni, de dag van Sint Jan. Maar dit is ook de dag van de midzomer, de zon schijnt deze dag de meeste uren. Na 24 juni worden de dagen weer korter en de aspergeplant begint dan kracht te verzamelen voor de oogst van het volgende jaar. Wijntip: Auxerrois Pinot Blanc, De Kleine Schorre, Schouwen-Duiveland
Bereidingswijze:
Jaarlijks kijken wij ernaar uit om met dit ‘witte goud’ de mooiste gerechten te bereiden. De aparte smaak inspireert tot exquise combinaties. Niet alleen traditioneel met ham en aardappel, maar ook met andere producten die tezamen een verrukkelijke smaakexplosie genereren. Onze keukenbrigade heeft in dit gerecht gekozen voor de sappigste asperges van eigen bodem en combineert deze met ambachtelijk gerookte zalm. Zalm is lekker en gezond, vol goede vetten en door het roken ontstaat een pittigere smaak waarbij de structuur van de zalm volledig in tact blijft. Dit elegante voorgerecht is met recht het begin van de lente. De kruidenemulsie geeft een frisgroen accent en het klassieke mimosagarnituur van ei mag natuurlijk niet ontbreken.
Schil de asperges en kook ze in water met zout gaar. • Laat uitlekken. • Kook de eieren gedurende 8 minuten, laat ze schrikken en pel ze. • Laat afkoelen. • Bereid de sinaasappeldressing door de sinaasappelsap en de witte wijnazijn door de gembersiroop te mengen. • Voeg moesterd toe naar smaak. • Roer met behulp van een staafmixer goed door en voeg geleidelijk de maïskiemolie toe. • Breng de sinaasappeldressing op smaak met peper en zout. • Giet over de asperges en laat minimaal 15 minuten marineren. • Snijd, voor de kruidenemulsie, de kruiden zeer fijn en meng ze met de mayonaise. • Prak de eieren fijn. • Rol de plakjes zalm op tot mooie roosjes. • Laat de asperges uitlekken, halveer ze en leg 5 aspergehelften naast elkaar op een bord. • Schep de eimimosa over de asperges en maak af met de kruidenemulsie. • Decoreer met de shiso purper en affilacress.
10 Hollandse witte asperges • 250 gram gerookte zalm in 4 dunne plakken • 2 eieren • 2 eetlepels vers sinaasappelsap • 1 eetlepel witte wijnazijn • 3 eetlepels maïskiemolie • 1 theelepel gembersiroop • mosterd, peper en zout naar smaak • groene kruiden zoals basilicum, kervel, peterselie en dragon • 100 ml mayonaise • shiso purper • affila cress
Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/107
Ingrediënten voor 4 personen:
107
De aparte smaak inspireert tot exquise combinaties.
14
Steak tartaar met klassieke garnituren zoals augurk, kappertjes, ei, sjalotjes en peterselie
Op veler verzoek hebben wij dit klassieke voorgerecht opgenomen in onze zomercollectie 2012. Niet zo verwonderlijk dat dit gerecht tot ĂŠĂŠn van de meest populaire gerechten behoort als je de zachte smaak van de tartaar proeft. Heerlijk mals en perfect op smaak gebracht door tartaarsaus met naar wens een scheutje Worcestershiresaus.
108
In het begin van de 20e eeuw kon men dit gerecht al bestellen in menig Frans restaurant. Destijds werd het gerecht Steak à l’américaine genoemd. Op die wijze werd het gerecht opgenomen in het kookboek ‘Le Guide Culinaire’ door Escoffier in 1921. Het gerecht behoort tot het culinair erfgoed van de Franse gastronomie. Onze koks hebben met veel respect het gerecht voorzien van een modern jasje en geschikt gemaakt voor grotere aantallen gasten.
Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/108
De gewenste grove structuur van de tartaar vereist vlees van uitstekende kwaliteit, mager, mals en vers. Maison van den Boer heeft gekozen voor runderlende uit de Meierij. Op ambachtelijke wijze wordt dit vlees fijngehakt en op smaak gebracht. De garnituren, zoals gesnipperde augurk, sjalot en kappertjes zorgen voor een knapperige bite en ook ei en peterselie mogen niet ontbreken. De steak tartaar is een tijdloze klassieker, een gerecht dat wij met trots en vakmanschap aan u presenteren. Wijntip: Chardonnay/Pinot Noir, 1685 Boschendal Winery, Stellenbosch, Zuid-Afrika
Steak tartaar: Ingrediënten voor 4 personen: 300 gram rundertartaar van de allerbeste kwaliteit • 2 eetlepels fijne mayonaise • 2 eetlepels tomatenketchup • 1 eetlepel mosterd • balsamicoazijn • olijfolie • 4 augurken (zoetzuur) • 2 hardgekookte eieren • 1 eetlepel kappertjes (uitgelekt) • 2 sjalotjes • paar takjes peterselie • 4 kwarteleitjes • 4 witte boterhammen zonder korst Bereidingswijze: Meng, voor de tartaarsaus, de mayonaise met de ketchup en de mosterd en breng op smaak met olijfolie en balsamico-azijn. • Voeg de tartaarsaus
in gedeeltes toe aan de rundertartaar en kneed telkens goed door elkaar. • Er zijn circa 2 eetlepels tartaarsaus nodig om 300 gram rundertartaar op smaak te brengen. • Proef tussendoor. • Snijd de augurken fijn, snipper de sjalotjes en de peterselie en hak de eieren in kleine stukjes. • Bak de kwarteleitjes in een poffertjespan tot kleine spiegeleitjes. • Rooster de boterhammen in een broodrooster lichtbruin en snijd in driehoeken. • Gebruik een kunststof ring om de tartaar in een mooie cirkel, midden op het bord, te schikken. • Schik de overige ingrediënten daaromheen. • Leg op elke tartaar een gebakken kwarteleitje en leg het geroosterde brood op het bord erbij. • Serveer met Worcestershiresaus en versgemalen peper.
16
Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/109
109
Serranoham met oignon monegasque en mozzarella ingerold met pesto en tapenade
De zomer vraagt om lichte gerechten die ons doen denken aan zwoele avonden in de Mediterrane landen. Dit gerecht mag u dan niet missen. De diepe en volle hamsmaak van Serranoham combineert optimaal met de zachte, romige rolletjes van mozzarella met pesto en tapenade. Voeg daarbij de klassieke oignon monegasque en enkele gesuikerde olijven en dat maakt het gerecht helemaal af. Serranoham wordt gemaakt in Spanje en het vlees komt van varkens uit de Spaanse bergen of van speciale varkens van het Spaanse platteland. Het is niet te verwarren met Parmaham, want dat is in het algemeen minder gekruid en Serranoham heeft bovendien een verfijnde hamsmaak. Bij een dergelijk klassiek vleesproduct smaakt de oignon monegasque heerlijk. Traditioneel is dit een chutney die men bij vlees presenteert. Door kleine uitjes met kruiden, suiker en port in te koken, ontstaat een stroperige massa met een zoete smaak. De vrolijk gekleurde rolletjes van mozzarella met basilicumpesto en tomatentapenade zijn één van de meest populaire culinaire items uit de historie van Maison van den Boer. Al sinds 2005 kunt u deze bij ons proeven en sindsdien zijn ze onmisbaar op menig receptie, aperitief of feestavond. Juist in dit voorgerecht komen ze volledig tot hun recht! Wijntip: Whispering Angel, Château D’Esclans
Één van de meest populaire culinaire items uit de historie van Maison van den Boer.
Ingrediënten voor 6 personen: Voor de mozzarellarolletjes: 1 rechthoekige plak Italiaans tramezinibrood wit van 40 x 10 cm • 250 gram mozzarella in dunne plakken • 40 gram basilicumpesto • 20 gram tomatentapenade • 20 ml tomatenketchup • 130 gram kruidenroomkaas Voor de oignon monegasque: 500 gr zilveruitjes • 200 ml azijn • 300 ml water • 50 gram kristalsuiker • 250 ml port • 4 eetlepels olijfolie • 1 blikje tomatenpuree • 75 gram rozijnen • laurier, kruidnagel, tijm en peterselie • 12 plakjes serranoham • 1 komkommer Bereidingswijze: Mozzarellarolletjes: Bedek het werkblad met plastic folie en leg hierop de plakken mozzarella uit. • Besmeer de mozzarella met 2/3 van de kruidenroomkaas. • Plet het tramezinibrood met een deegroller, leg uit en besmeer met de tomatentapenade. • Leg de besmeerde kant op de mozzarella met een gedeelte van de kruidenroomkaas (broodkant is nu naar boven). • Besmeer ook deze kant met de rest van de kruidenroomkaas en verdeel de basilicumpesto erover. • Rol vervolgens alles strak op met behulp van de plastic folie en leg in de diepvries. • Laat voor gebruik de rol op kamertemperatuur komen en snijd de rol in kleine plakjes (circa 30 stuks uit één rol). ignon monegasque: Doe alle ingrediënten in een pan en breng aan de O kook. Laat op laag vuur in 1,5 uur gaar worden. • Vervolgens af laten k oelen. In de koelkast blijft de oignon monegasque circa 1 week goed. • Lekker als chutney met vlees. • Schil de komkommer, verwijder de zaadlijsten en snijd in brunoise. • Tip: gebruik zoetzure komkommer door de komkommer in te laten koken met een mengsel van suiker, kaneel, kruidnagel, peper, ui, laurier en azijn. Na het inkoken goed laten afkoelen.
18
Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/110
Komkommergelei gevuld met geitenkaas en crème van biologische yoghurt met limoen 110
Vegetarisme is hot! Er is nauwelijks iets te bedenken dat meer positieve gevolgen heeft voor mens, dier en milieu dan de keuze voor vegetarische voeding. De keuze om vegetarisch te eten is verantwoord en toont aan dat men bewust kiest voor duurzaamheid. Wanneer vlees of vis uit het menu worden geschrapt, moeten er echter wel andere onderdelen aanwezig zijn om een verantwoorde maaltijd te serveren. Eiwitten, ijzer en vitamine B zijn dan onmisbaar. Een volledig vegetarisch menu biedt alle nodige voedingsstoffen om fit en gezond door het leven te gaan. Onze koks hebben al eerder aangetoond bijzondere, vegetarische gerechten te kunnen bereiden en ook deze zomer is daarop geen uitzondering. De kleurrijke canneloni van komkommergelei wordt gevuld met zachte geitenkaas van Hollandse bodem, gesnipperde koriander en geblancheerde wortel. Geserveerd op Fries roggebrood is dit een explosie van kleur, wat nog verder versterkt wordt door de kleine paarse blaadjes van shiso purper. De komkommer-geitenkaascreatie wordt begeleid door een crème van biologische yoghurt met zestes van verse limoen. Zoetzure komkommergelei en spongecake van limoen zorgen voor een aparte twist en geven dit kleurrijke gerecht een eigentijds karakter. Geitenkaas is een veelgebruikt product in de vegetarische keuken. Het bevat belangrijke bestanddelen die goed zijn voor sterke botten zoals; calcium, eiwit, vitamine A, B, D en verschillende waardevolle mineralen. Als vleesvervanger is geitenkaas dan ook prima geschikt. Daarnaast is geitenkaas opvallend licht verteerbaar. Het roggebrood in dit gerecht zorgt voor de nodige voedingsvezels en ijzer. Wist u dat één plakje roggebrood al 15% van de aanbevolen hoeveelheid vezels en ijzer levert? Wellicht bent u nog niet volledig overtuigd om over te stappen op een vegetarische levensstijl. Een dagje zonder vlees of vis kan dan een eerste stap zijn. Met de keuze voor vegetarische gerechten gaat u bewust om met de milieuproblematiek van deze tijd. Bovendien is het lekker en gezond! Wijntip:
Finca la Colonia Sauvignon Blanc, Mendoza - Luján de Cujo, Bodega Norton, Argentinië
20
CrustacĂŠbouillon met saffraanaardappel, tomaat en grijze garnaaltjes
Garnalen en saffraan, een meer klassieke culinaire combinatie is er bijna niet. De delicate smaak en het verfijnde aroma van saffraan geeft een subtiel smaakeffect, maar bovenal een warmgele kleur aan de gerechten waar het in verwerkt wordt.
De zilte smaak van de garnaaltjes met een klein zoet accent combineren hier uitstekend mee. Bij dit gerecht is door onze koks gekozen om dit tweetal te verwerken in een lichte en zomerse soep. De bouillon wordt getrokken van strandkrabbetjes en garnalen en op smaak gebracht met tijm, rozemarijn, knoflook, witte wijn en tomaat. De Hollandse aardappel wordt gekookt in kippenbouillon met enkele draadjes saffraan en vervolgens in brunoise gesneden. Aan tafel schenken onze medewerkers de crustacĂŠbouillon over een garnituur van tomaat, Hollandse garnaaltjes en saffraanaardappel, zodat u en uw gasten kunnen genieten van een bijzondere soep, zomers en licht met veel locale producten. Een soep waar we trots op mogen zijn, voor wat betreft smaak, bereiding en herkomst!
Crustacéboullion: Ingrediënten voor 1 liter bouillon:
400 gram strandkrabbetjes • 150 gram Hollandse garnalen (ongepeld) • 500 ml witte wijn • 500 ml water • olijfolie om te bakken • 1 knoflookteen • 150 gram kruidenbouquet van wortel, selderij, ui en prei • verse rozemarijn en tijm
Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/111
Bereidingswijze:
111
Was de strandkrabbetjes 2 x in koud water en laat vervolgens schrikken in kokend water. • Snijd de krabbetjes en garnalen in grove stukken. • Verhit de olijfolie in een pan en zet het krabben-garnalenmengsel hier licht in aan. • Voeg het kruidenbouquet toe, de rozemarijn, de tijm, het laurierblad en uitgeperste teen knoflook en zet mee aan. • Blus af met de witte wijn en giet het water erbij. Laat circa 45 minuten trekken. • Passeer de bouillon in een zeef en breng op smaak met selderijzout. • Lekker met saffraanaardappel in kleine blokjes, ontvelde tomaat en grijze garnaaltjes als soepgarnituur.
De grijze garnaal is gewoon de lekkerste van allemaal
22
Posteleinsoep
met crème fraÎche en mosterd
Een ware gezondheidsexplosie
Ingrediënten voor 1 liter soep:
Grootmoeder bereidde postelein vroeger net als andijvie, met een smakeloos papje van Maïzena en daardoor is postelein een tijdlang uit beeld verdwenen. We mogen echter trots zijn op dit kleine plantje dat in Hollandse grond uitstekend gedijt. In verschillende bereidingen geeft het een bijzonder accent. Er bestaat winter- en zomerpostelein, waarbij de zomerse variant graag op een beschut en zonovergoten stukje grond groeit. Het is relatief snel te oogsten en in recepten gebruik je alleen het blad. Dit sappige posteleinblad wordt in deze soep bereid met kippenbouillon, room en vleugje kerrie. De mosterd geeft een licht pittige smaak, wat de posteleinsoep de finishing touch geeft.
600 ml kippenbouillon • 1 ui • 1 eetlepel roomboter • 400 ml slagroom • vleugje kerrie •100 gram postelein • verse tijm • 100 gram crème fraîche • 1 theelepel grove mosterd • peper en zout naar smaak
112
Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/112
Nog zo’n mooi product van eigen bodem: postelein. Met een verfijnde, scherpe en lichtzure smaak past postelein in tal van gerechten. Het is een ware gezondheidsexplosie omdat het meer ijzer bevat dan spinazie en bovendien is postelein rijk aan vele andere mineralen en vitamines.
Bereidingswijze:
Schil en snipper de ui. • Smelt de roomboter in een ruime pan en zet hierin de blokjes ui, tijmblaadjes en kerriepoeder aan. • Voeg de kippenbouillon toe en breng aan de kook. • Laat zachtjes doorkoken. • Was ondertussen de postelein en laat in een keukenmachine tot een pulp draaien. • Breng de slagroom in een andere pan aan de kook en voeg daar vervolgens de gezeefde bouillon aan toe. • Roer goed door en breng aan de kook. • Voeg daarna de posteleinpulp toe en roer goed door. • Maak de mosterdcrème door de crème fraîche op te kloppen en te mengen met de mosterd. • Voeg peper en zout naar smaak toe. • Serveer de posteleinsoep met de mosterdcrème.
24
Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/113
113 Canneloni met verse ricotta, zomergroenten en saliejus Een fantastisch zomers gerecht volgens de klassieke Italiaanse keuken. In dit gerecht worden vele Italiaanse producten gebruikt en een lunch of diner met dit gerecht roept dan ook meteen associaties op aan dit heerlijke vakantieland. Mooie, handgemaakte rolletjes van versbereide pasta worden gevuld met een ricotta-spinaziemengsel.
Ricotta is strikt genomen geen kaas, maar een bijproduct ervan. Het wordt gemaakt van de wei die overblijft als de wrongel eruit is gehaald. Aan de afgescheiden wei wordt verse melk toegevoegd waarna het mengsel nog een keer wordt verhit (ri-cotta betekent ‘opnieuw gekookt’). Bij deze in de oven gestoomde rolletjes een groentemelange van tomaat, pompoen en zucchini, overgoten met een frisse saliejus. Salie heeft een warm aromatische, prikkelende, kruidige en iets bittere smaak. Het groeit in Zuid-Europa en wordt veel gebruikt in de Mediterrane keuken bij bijvoorbeeld de klassieke Italiaanse gerechten ossobuco, saltimbocca en minestrone. De gesuikerde olijven zijn een bijzondere toevoeging, waarbij de suiker de zachte, bittere olijvensmaak een verrassende twist geeft. Proef de zomer in dit heerlijke Italiaanse gerecht! Wijntip:
Orvieto Classico Superiore, San Giovanni della Sala, Antinori, Umbrië, Italië
Culinaire beleving in Mediterane sferen.
Ingrediënten voor 4 personen:
4 plakjes verse pasta van 8 x 16 cm • 250 gram Hollandse spinazie • 25 gram verse ricotta • Soja-olie om te bakken • ½ courgette • 4 tomaten • 45 gram pompoen • olijfolie om te bakken • peper en zout naar smaak • 120 ml groentenbouillon • salie, basilicum en tijm • 1 teentje knoflook • 1 tomaat • 1 scheutje witte wijn • 2 sjalotjes • 1 eetlepel kristalsuiker • 50 gram zwarte olijven zonder pit (uitgelekt) Bereidingswijze:
Kook de pastavelletjes in water met zout en laat uitlekken. • Maak het spinazie-ricottamengsel door de spinazie te wassen en kort te bakken in soja-olie tot het slinkt. • Houd een handje spinazie apart. • Breng de gebakken spinazie op smaak met peper en zout en laat afkoelen. • Roer de ricotta los en meng met de gebakken spinazie. • Verdeel de gewassen (resterende) spinazie over de pastavelletjes. • Spuit op elk velletjes het ricotto-spinaziemengsel in de lengterichting. • Rol strak op en leg tot gebruik in een ovenschaal. • Was de courgette en snijd in kleine blokjes. • Kerf de tomaten en dompel ze kort in kokend water. • Verwijder het vel van de tomaten en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. • Schil de pompoen en snijd in kleine blokjes. • Blancheer de courgette en de pompoen kort in kokend water. • Bak vervolgens in olijfolie en voeg de helft van de tomatenbrunoise toe. • Breng op smaak met peper en zout. • Schil en snipper de sjalotjes. • Zet aan in olijfolie en voeg de gesnipperde kruiden en resterende tomatenbrunoise toe. • Blus af met witte wijn.Voeg dan de groentenbouillon toe en laat een half uur rustig doorkoken op laag vuur. • Pureer vervolgens de saliejus en wrijf door een bolzeef. • Breng op smaak met peper en zout. • Meng de zwarte olijven met de kristalsuiker en leg uit op een bakplaat. Laat de gesuikerde olijven gedurende 15 minuten in een oven van 75 graden indrogen. • Verwarm de canneloni in een stoomoven gedurende 15 minuten. • Schep op elk bord een flinke lepel groentenbrunoise en leg daar een spinazie/ ricottacanneloni op. • Schenk de saliejus erbij en decoreer met de gesuikerde olijven.
26
Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/114
114
Risotto met asperges, Parmezaanse kaas en rucola
Risotto is een smeu誰g, Italiaans rijstgerecht en vindt zijn herkomst in de tiende eeuw in de regio Veneto. Risottorijst is de verzamelnaam voor verschillende rijstsoorten, waarvan de arborio de bekendste soort is. De korrels zijn licht klevend, groot en rond. Ze kunnen meer dan vier maal hun gewicht aan vocht opnemen, zonder van vorm te veranderen of kapot te koken. Wijntip:
Gr端ner Veltliner, Leo Hillinger, Burgenland, Oostenrijk
Een traditioneel risottogerecht heeft als basisingrediënten: risottorijst, bouillon, witte wijn, gesnipperde sjalotjes en Parmezaanse kaas. De rijst wordt tijdens het koken zachtjes geroerd en in delen wordt bouillon aan de risotto toegevoegd die door de rijstkorrels wordt opgenomen.Verder kunnen er allerlei ingrediënten aan dit basisrecept worden toegevoegd om een bijzondere smaaksensatie te realiseren. De risotto is pas af met een royale scheut olijfolie extra vergine. Traditionele Venetiaanse risotto, risi e bisi, wordt bereid met verse tuinerwtjes, pancetta en peterselie. Risotto is eenvoudig te bereiden en geeft een fantastisch resultaat, zowel smaaktechnisch als in de presentatie. Om het voorjaar te vieren, presenteren onze koks deze risotto met verse asperges, Parmezaanse kaas en rucola. Een topgerecht dat altijd in de smaak valt.
Risotto: zowel smaaktechnisch als in presentatie een fantastisch resultaat.
Aspergerisotto met Parmezaanse kaas en rucola: Ingrediënten voor 4 personen:
165 ml aspergefond • 165 ml sinaasappelsap • 10 ml olijfolie • 2 sjalotten • 240 gram arborio rijst • 1 bos witte asperges • 1 eetlepel witte wijn • verse basilicum • platte peterselie • peper en zout naar smaak • roomboter om te bakken • Rucola Voor de Parmezaanse kaascrème: 100 ml groentenbouillon • 50 gram Parmezaanse kaas (in schilfers) • 100 ml slagroom • 1 eetlepel witte wijn Bereiding:
Schil de asperges en blancheer ze kort in kokend water met wat zout. • Zet het vuur laag en laat de asperges nog 10 minuten nagaren in het warme water met de deksel op de pan. • Snipper de sjalotjes en zet aan in de olijfolie. • Voeg de rijst toe en bak mee aan tot deze glazig wordt. • Blus af met witte wijn. • Voeg het citroensap toe en een deel van de aspergefond en het sinaasappelsap. • Kook de risotto al roerende gaar en voeg tijdens het koken de overige aspergefond en sinaasappelsap toe en ook de geblancheerde aspergeslices. • Snijd ondertussen de groene kruiden in dunne reepjes. • Als de risotto bijna gaar is, roer dan de Parmezaanse kaas en de boter erdoorheen. • Voeg vervolgens de basilicum en peterselie toe en roer door. • Breng op smaak met peper en zout. • Breng, voor de Parmezaanse kaascrème, de groentenbouillon, witte wijn en 50 ml slagroom aan de kook. • Voeg de kaas toe en laat goed doorkoken. • Op smaak brengen met peper en zout. • Blender de saus met behulp van een staafmixer mooi glad. • Klop de resterende slagroom tot een lobbige massa. • Meng de kaassaus met de geslagen room. • Schep de risotto in het midden van een diep bord en leg de Parmezaanse kaascrème erop. • Serveer met een klein handje rucola en eventueel wat geschaafde Parmezaanse kaas.
28
Risotto met verse kreeft, wortel en saffraan De Oosterscheldekreeft is een uniek ‘product’ uit de Zeeuwse wateren en kent een zeer zachte en fijne kreeftsmaak. In Europa komen vaker kreeften voor. Een kreeft kan echter pas een kreeft worden genoemd als zijn leefomgeving uit rotsen bestaat en veel gaten en spleten kent. Rotsen hebben we niet in Zeeland, maar door het storten van grote hoeveelheden stenen in de zeearm voor de constructie van dijken, heeft de kreeft voldoende mogelijkheden om hierin weg te kruipen. Eind 19e eeuw werden de eerste kreeften in de Oosterschelde ontdekt. De kreeftenvangst in Zeeland verloopt volgens een duurzame visserijmethode en vanaf begin april tot halverwege juli wordt dit prachtige Hollandse topproduct met veel passie en liefde door onze koks bereid om aan uw gasten te serveren. Samen met een romige risotto, een vleugje saffraan en wortel is het een kleurrijk gerecht, dat subtiel verwijst naar de oranjekoorts van deze zomer. Wijntip:
Chardonnay, Stimson Estate Cellars, Columbia Valley, Washington State, USA
2 kreeften • kruidenbouquet van ui, wortel, prei, knolselderij en bleekselderij • verse rozemarijn en tijm • 50 gram grote garnalen (gepeld) • 100 gram risottorijst • 2 sjalotten • 1 knoflookteen • 140 ml wortelsap • 100 ml visbouillon • ½ bospeen • 30 gram mascarpone • 1 eetlepel Parmezaanse kaas (in schilfers) • olijfolie om te bakken • peper en zout naar smaak Voor de saffraansaus: 50 ml witte wijn • 100 ml visbouillon • 100 ml slagroom • 20 gram roomboter • enkele druppels saffraanextract
De kreeftenvangst in Zeeland verloopt volgens een duurzame visserijmethode.
115 Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/115
Ingrediënten voor 6 personen:
Bereidingswijze:
Breng water met het kruidenbouquet, rozemarijn en tijm aan de kook. Kook de kreeften gedurende 10 minuten (tegen de kook aan) en laat afkoelen in het kookvocht. • Haal de kreeften uit de pan en snijd ze door de helft. • Haal het bovenste gedeelte uit de kreeft (ingewanden) en houdt het kreeftenvlees warm voor de opmaak van het gerecht. • Verhit de olijfolie in een pan en fruit de gesnipperde sjalotjes en de uitgeperste knoflook hierin aan. • Voeg de risotto toe en bak mee totdat de rijst glazig wordt. • Blus af met een deel van het wortelsap en de visbouillon. • Snijd de garnalen in kleine stukjes. • Schil de wortel en snijd fijn. • Voeg toe aan de risotto. • Kook de risotto onder regelmatig roeren gaar. • Giet telkens een deel van het wortelsap en de visbouillon bij de risotto totdat de risotto het vocht geheel heeft opgenomen. • Voeg dan de mascarpone toe en de Parmezaanse kaas. • Breng op smaak met peper en zout. • Bereid de saffraansaus door de witte wijn te laten inkoken tot de helft. • Voeg dan de visbouillon en de slagroom toe en laat doorkoken. • Roer dan het saffraanextract erdoor en bind af op de gewenste dikte met de roomboter. • Schep de risotto met behulp van een kunststof ring in het midden van een diep bord. • Verdeel het kreeftenvlees erover en schenk de saffraansaus erbij. • Decoreer eventueel met paarse viooltjes.
30
Gelakte zeebaars met seizoensgroenten en tomatenmayonaise Door de warme zomers en milde winters van de laatste jaren doet de zeebaars steeds meer zijn intrede in de Nederlandse wateren. Daardoor genieten wij van een heerlijk stukje lijngevangen vis, prima keuze volgens de viswijzer en uiteraard MSC gecertificeerd. Zeebaars heeft stevig wit vlees met een uitstekende smaak dankzij zijn dieet van kreeftachtigen en schelpdieren. In dit gerecht wordt de zeebaars ingesmeerd met een pikante currymarinade om vervolgens in de oven te garen. Het zomerse tintje wordt aangebracht met een frisse tomatenmayonaise en een groene peterselie-olie. Op uw verzoek serveren wij dit gerecht als hoofdgerecht. In dat geval hebben onze kok een verrassende tarte tatin bereid van tomaat met rode ui en wordt de filet daarop, met uiteraard een selectie van fijne groenten zoals prei, wortel en courgette, geserveerd. Wijntip:
Sauvignon Blanc Grande Cuvée, 1685 Boschendal Winery, Stellenbosch, Franschhoek, Zuid-Afrika
116
Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/116
Ingrediënten voor 6 personen:
6 x 75 gram zeebaarsfilets (zonder vel) • 100 ml visfond • 1 ruime theelepel currypasta • 1 eetlepel olijfolie • 2 theelepels gembersiroop • 10 gram bloemenhoning • 1 limoen • aardappelzetmeel • gedroogde kruiden • 100 ml gezeefde tomatenpuree • 2 eetlepels mayonaise • worcestershiresaus • 30 ml olijfolie extra vergine • bladpeterselie • ½ prei • ½ courgette • ½ bospeen • 1 ui • pernod en witte wijn • roomboter om in te bakken • peper en zout naar smaak
Bereidingswijze:
Bereid de marinade door de currypasta met olijfolie los te roeren. • Verhit dit op laag vuur zodat de smaken goed vrijkomen. • Dit noemen we myoteren. • Voeg de gembersiroop en de honing toe en laat dit 5 minuten doorkoken. • Voeg de fond toe en laat wederom 5 minuten koken. • Voeg het sap van een halve limoen toe en bind af met een mespuntje aardappelzetmeel. Breng op smaak met peper en zout. • Meng zeezout met gedroogde kruiden en wentel de visfilets door dit mengsel. • Lak de filets af met de currymarinade en bestrooi nogmaals licht met zeezout. • Leg de zeebaarsfilets in een ovenschaal en bak ze gedurende 20 minuten in een voorverwarmde oven van 160 graden. • Was ondertussen de prei, courgette en wortel en snijd in dunne reepjes. • Schil de ui en snijd in ringen.Verwarm de roomboter en zet hierin de uiringen aan. • Voeg dan de wortel en de prei toe en laat daarna de courgette meebakken. • Blus af met een scheutje pernod en witte wijn (in dezelfde verhouding). • Breng op smaak met peper en zout. • Snipper de bladpeterselie en roer tot een glad mengsel met 30 ml olijfolie extra vergine. • Voeg eventueel peper en zout naar smaak toe. • Meng de tomatenpuree met de mayonaise en een druppeltje Worcestershiresaus. • Breng dit op smaak met peper en zout. • Schep de petit legumes in het midden van elk bord. • Leg daar de zeebaarsfilets bovenop en dresseer de tomatenmayonaise eromheen. • Maak af met enkele druppels peterselie-olie. • Decoreer naar wens met affilacress.
32
Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/117
117 Zeewolf met duxelles van mosterd en wortel, citronvert, gebakken spinazie en kreeftenschuim
Er zijn maar weinig producten die zo sterk aan de zomer doen denken als citroen. De zure smaak is verfrissend en licht. Onze keukenbrigade is er dol op en bereiden met veel plezier voor u dit mooie visgerecht. Chique en stijvol door het kreeftenschuim, maar ook zomers en fris door de citroen in de klassieke beurre blanc. Bovendien geeft het mosterdkorstje op de zeewolf een heerlijk smaakaccent. Zeewolf is, zoals de naam al doet vermoeden, een vis met een monsterlijk uiterlijk. Niets doet vermoeden dat deze vis een zachte, maar toch uitgesproken smaak heeft. Het vlees is vast en stevig van structuur. De mosterdtopping geeft een bijzondere bite en de zachte citroensaus zorgt voor een harmonieus smaakakkoord.
Bereidingswijze:
Meng voor de mosterdtopping de paneermeel, met de Parmezaanse kaas, de mosterd en de olijfolie. • Knip de peterselie fijn en voeg toe. • Peper en zout de zeewolffilets en schep een eetlepel van de mosterdpersillade op de vis. • Smeer goed uit. • Bereid de citronvertsaus door de witte wijn te laten inkoken tot de helft.Voeg dan de visbouillon en de slagroom toe en laat doorkoken. • Roer dan het limoensap erdoor en bind af op de gewenste dikte met de roomboter. • Breng de kreeftenfond met de melk en de tomatenpuree aan de kook en laat dit met behulp van een staafmixer opschuimen.Voeg wat maïzena toe voor extra textuur. • Bak de zeewolffilet aan alle zijden lichtbruin en gaar. Roerbak de spinazie in een aparte pan met soja-olie en peper en zout naar smaak. • Schep op elk bord een lepel spinazie en leg daar de zeewolffilet bovenop met de mosterdtopping naar boven. • Schenk de citroen-beurre blanc erbij en maak af met het kreeftenschuim. • Lekker met gekookte tagliatelle en puree van wortel.
Zeewolf met duxelles van mosterd, citronvert, gebakken spinazie en kreeftenschuim: Wijntip:
Chardonnay Cuvée Alexandre, Casa Lapostolle, Casablanca Valley, Chili Ingrediënten voor 4 personen:
4 x 125 gram zeewolffilet • peterselie • 1 eetlepel paneermeel • 1 eetlepel Parmezaanse kaas (in schilfers) • 1 theelepel grove mosterd • 1 eetlepel olijfolie • 700 gram Hollandse spinazie • soja-olie om te bakken • peper en zout naar smaak Voor de citronvertsaus: 50 ml witte wijn • 100 ml visbouillon • 100 ml slagroom • sap van 2 limoenen • 20 gram roomboter Voor het kreeftenschuim: 1 eetlepel tomatenpuree • 100 ml volle melk • 250 ml kreeftenfond • maïzena
34
Kalfsentrecote van de gril met jus uit de Périgord, kuskusparels en gekonfijte tomaat Er zijn veel misverstanden over kuskus en laten wij u dan maar meteen vertellen dat kuskus niet hetzelfde is als couscous. Kuskus is een bolvormige korrel van griesmeel tarwe; couscous is minder rond en veel fijner van structuur. De bereiding van kuskus is vergelijkbaar met risotto terwijl couscous alleen geweekt hoeft te worden in kokend water met kruiden. Kuskus kun je een mooie kleur geven door aan het einde van de kooktijd groentensap toe te voegen. In dit gerecht is gekozen voor bietensap waardoor de kuskusparels prachtig rood kleuren. Verder hebben onze koks in dit gerecht gekozen voor kalfsvlees met het Beter Levenkenmerk wat gecombineerd wordt met een heerlijke jus uit de Périgord. De Périgord is een oude provincie van Frankrijk, gelegen in de Dordogne met van oudsher een schat aan mooie, smaakvolle streekproducten. Hier kun je genieten van een heerlijke maaltijd in een prachtig landschap met pittoreske steden. Dat heerlijke gevoel van laissez-faire hebben onze koks voor u naar Nederland gehaald en verwerkt in een bijzondere jus wat bij de gegrilde kalfsentrecote wordt geserveerd.
Bereidingswijze:
Wij omarmen het Beter Levenkenmerk. Wijntip:
Santenay, Côte d’Or, Olivier Leflaive
Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/118
Ingrediënten voor 6 personen:
600 gram kalfsentrecote double • 120 gram kuskus • 90 ml bietensap • 250 ml groentebouillon • olijfolie • 2 bospenen • aspergetips • 1 komkommer • 2 bosuitjes • 6 cherrytomaatjes • 3 eetlepels kruidenolie • 180 ml Madeirajus met truffel • 100 ml jus de veau • 90 ml Madeira • 2 sjalotjes • verse tijm en rozemarijn • 10 gram geschaafde truffel Roomboter: peper en zout naar smaak • szechuanpeper en sesamzaad
Wrijf de kalfsentrecote in met olijfolie en stop in een braadzak. • Laat in een oven gedurende 1 uur op 50 graden garen. • Verhit 1 eetlepel olijfolie in een pan en zet hierin de kus kus aan. • Voeg in delen de groentebouillon toe en kook de kuskus onder regelmatig doorroeren gaar. • Voeg dan het bietensap toe en roer goed door. Breng op smaak met peper en zout. • Was de wortel en snijd 1 wortel in lange, dunne plakken en de andere wortel in julienne. • Blancheer de worteljulienne met de aspergetips kort in kokend water met zout. Laat uitlekken. • Was ondertussen de komkommer en snijd in reepjes van 0,5 cm x 0,5 cm. Snijd ook de bosui in dunne repen. • Leg de plakken wortel uit en bestrooi met zeezout en peper. • Leg op iedere plak wortelstaafjes, tipasperges, een komkommerstaafje en wat bosui. Rol de wortel op tot een strak rolletje en stoom ze in een stoomoven gedurende 12 minuten op 140 graden. • Giet de kruidenolie over de cherrytomaatjes (laat de kroontjes zitten) en plaats ze gedurende 1 uur in een voorverwarmde oven van 50 graden. • Snipper de sjalotjes en fruit ze aan in de roomboter. • Optioneel kunt u nu wortel en bleekselderij in kleine stukjes toevoegen en zachtjes meebakken. Snipper de tijm en rozemarijn en voeg toe. Blus af met Madeira en laat tot de helft inkoken. • Zeef de jus en breng opnieuw aan de kook. Bind af met roomboter en voeg de geschaafde truffel toe. • Roer goed door. • Haal de kalfsentrecote uit de kookzak en gril aan alle kanten mooi goudbruin. Peper en zout het vlees naar smaak. Snijd de kalfsentrecote in steaks van 150 gram. • Trancheer de steaks naar wens. • Schep de kuskusparels op elk bord en leg er een wortelrolletje bij. • Leg hierbij de kalfsentrecote en schenk de jus erbij. • Decoreer met een gekonfijt tomaatje, geroosterd sesamzaad en fijngemalen szechuan peper.
118 36
Lamsschouder en lamskotelet
Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/119
met rozemarijnjus en verse asperges Het moment dat de krokussen hun kleurrijke kopjes uit de grond steken, de temperatuur langzaam stijgt, de eerste zonnestralen doorbreken en de lammetjes in de wei dartelen, op dat moment zijn we toe aan de eerste lentegerechten! Onmiskenbaar een favoriet van onze koks en wellicht ook van uzelf is dit lamsgerecht met rozemarijnjus en verse asperges. Wijntip:
Château Meyney, Saint-Estèphe, Cru Bourgeois
119
Wist u dat de uitzonderlijke goede vleeskwaliteit van Texels lam wereldberoemd is? De smaak van Texels lamsvlees is superieur vanwege de uitstekende natuurlijke omstandigheden, zoals de zilte grond en frisse zeelucht. In dit gerecht serveren wij u een heerlijk malse lamskotelet gecombineerd met langzaam gegaarde lamsschouder. De lamsschouder wordt met zeezout, jus de veau, olijfolie, tijm, rozemarijn en knoflook in kookzakken vacuüm verpakt. Vervolgens worden de gevulde kookzakken in een stoomoven van 69 graden gedurende 14 uur verwarmd. Met als resultaat heerlijk malse lamsschouder en geurige lamsjus. Loopt het water u ook al in de mond?
Smaak van Texels lamsvlees is superieur.
Lamsrack met rozemarijnjus, gegrilde courgette en asperges: Ingrediënten voor 2 personen:
1 lamsrack • 100 gram boter • 6 witte asperges • 2 groene asperges • 2 mini courgettes • verse rozemarijn • 100 ml lamsbouillon (of kippenbouillon) • 1 teen knoflook • 100 ml olijfolie Bereiding:
De lamsrack peper en zouten en in ruim boter (circa 25 gram) mooi goudbruin bakken (25 gr). • Daarna in oven door laten garen op 170 graden gedurende circa 5 minuten en vervolgens 15 minuten laten rusten. • Voeg bij de vleesresten in de bakpan, knoflook en rozemarijn toe en blus af met witte wijn. • Laat dit inkoken en giet de bouillon erbij. • Rustig verder laten inkoken en op smaak brengen met peper en zout. • Schil de asperges. • Breng ruim water aan de kook in een pan met zout en boter en giet het kokende water over de asperges. • Laat 1 minuut doorkoken. • Giet af. • Snijd de mini-courgettes in de lengte door en bak de courgettehelften op een grillplaat. • Kook de groene asperges in ruim water met zout beetgaar. • Maak de saus af met een klontje boter en maak de borden op met de bereide producten. • Lekker met aardappelmousseline.
38
Gegrilde tournedos met bĂŠarnaisesaus, gekaramelliseerde witlof en gebakken spinazie Ook wij nemen onze verantwoordelijkheid en zien een afname in het gebruik van vlees bij diners. Er wordt steeds meer gekozen voor vis- en vegetarische gerechten. Wijntip:
Trentangeli, Castel del Monte, Tormaresca, Puglia, ItaliĂŤ
120 Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/120
Bereidingswijze:
Een mooi stuk rundvlees mag echter niet ontbreken in onze culinaire collectie voor dit zomerseizoen. Mals, sappig en met een authentieke vleessmaak. Klassiek in combinatie met romige béarnaisesaus. Deze traditionele Franse saus is vernoemd naar de streek Béarn in Zuid-Frankrijk. Hier is Henri IV, koning van Frankrijk, geboren en chef Collinet bereidde de saus in 1836 ter gelegenheid van de opening van zijn restaurant Le Pavillon Henri IV. Met opgeklopte boter, eigeel, azijn, sjalotjes en dragon was deze saus meteen een doorslaand succes en is nog steeds één van de meest aansprekende producten uit de Franse gastronomie. Wist u dat de klassieke Franse keuken op de lijst van immateriaal werelderfgoed van de Unesco prijkt? Dit is erfgoed dat leeft, dat onderdeel uitmaakt van ons leven en dat we willen doorgeven aan latere generaties. De Franse traditie om belangrijke momenten in het leven te markeren met goed eten & drinken hoort daar volgens Unesco op thuis. U proeft de verschillende klassieke bereidingswijzes, waaronder de romige béarnaisesaus, in de gerechten bij Maison van den Boer. Ingrediënten voor 4 personen:
4 x 130 gram tournedos • 7 50 gram Hollandse spinazie • 2 stronkjes witlof • 1 eetlepel roomboter • 1 stroopwafel • verse dragon • 1 50 ml bearnaisesaus • 3 eidooiers • 50 ml dragonazijn • ½ citroen • 1 50 gram roomboter • olijfolie • peper en zout naar smaak
Verkruimel de stroopwafel tot een fijne crunch, bijvoobeeld met behulp van een thermoblender. • Was de witlofstronken. • Doe de witlof in een kookzak en voeg roomboter en peper en zout toe.Vacumeer de kookzak en laat in een voorverwarmde steamer van 105 graden in 35 minuten garen. • Laat afkoelen en snijd de stronken exact in tweeën. • Leg de gehalveerde witlof op het rooster met de platte kant naar boven. Strooi de stroopwafelcrunch over de witlof en laat in de oven karamelliseren. • Meng de eidooiers met de dragonazijn en verwarm dit op laag vuur. • Blijf kloppen tot er een schuim ontstaat. • Klaar 150 gram roomboter door dit te smelten en het vet dat boven komt drijven eraf te scheppen. • Voeg de geklaarde boter aan het ei-azijnmengsel toe en roer voorzichtig door. Snipper de dragon en voeg ¾ van de hoeveelheid dragon aan de saus toe. • Roerbak de spinazie in een aparte pan met soja-olie en peper en zout naar smaak. • Zet een grillpan op het vuur en laat op temperatuur komen. • Smeer de tournedos in met olijfolie. • Grill de tournedos aan alle kanten en zorg dat er een kerntemperatuur van 40 graden bereikt wordt. • Haal de tournedos uit de pan en voeg peper en zout naar smaak toe. • Leg op elk bord een schep spinazie en een gekaramelliseerde stronk (helft) witlof. • Leg daar de tournedos bij en schenk de béarnaisesaus eromheen. • Decoreer met de resterende dragon. • Lekker met aardappelgratin.
40
Het is pas echt zomer als we weer mogen genieten van heerlijk sappig, geurend zomerfruit. Stevige, felrode aardbeien, tere en elegante frambozen, friszure rode bessen, zachtzoete en aromatische bramen en het superfruit bosbessen. Allemaal van Hollandse bodem en daardoor bijzonder smaakvol. Met elkaar spelen deze vruchten de hoofdrol in dit zonovergoten topdessert. Fruit is vezelrijk en bezit verschillende vitamines en volop antioxidanten. U geniet niet alleen van de fantastische smaak van vers fruit, maar dit nagerecht helpt ook nog eens de schadelijke stoffen in ons lichaam bestrijden. Ook is rood fruit goed voor de huid en van nature caloriearm. Nog nooit zo genoten van gezond eten! Doet u mee? Wijntip:
Elysium Black Muscat, California, USA
Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/121
Rood fruit met mascarponecrème en aardbeienmeringue
121
Ingrediënten voor 4 personen:
300 gram vers rood fruit zoals aardbeien, bramen, frambozen, rode bessen en bosbessen • 40 ml kersenlikeur • 20 ml aardbeienlikeur • 1 eetlepel kristalsuiker • 1 theelepel honing • ½ citroen • 75 ml sinaasappelsap • 3 eetlepels Crème de Cassis • 3 gram pectine • 15 gram geleisuiker • 85 gram mascarpone • 1 eetlepel poedersuiker • 1 theelepel citroensap • 75 ml slagroom • 1 vanillestokje Voor de aardbeienmeringue: 75 gram verse aardbeien • 3 eiwitten • 160 gram poedersuiker • citroensap Bereidingswijze:
Was de aardbeien en prak ze heel fijn. • Verwarm de oven op 80 graden. Klop de eiwitten in een vetvrije kom luchtig met een klein beetje citroensap. • Voeg dan de poedersuiker toe. • Klop goed door en roer dan de aardbeienpuree erdoorheen. Maak quenelles van het aardbeienschuim en leg ze op een met vetvrij papier bekleede bakplaat. • Laat de meringue in een oven van 80 graden gedurende 280 minuten drogen. • Meng de mascarpone met de poedersuiker, het citroensap en het vanillemerg. Klop de slagroom tot yoghurtdikte en spatel de mascarponemassa door de slagroom. • Laat in de koeling opstijven. • Pers de halve citroen uit en zeef deze met het sinaasappelsap. • Roer daar de Crème de Cassis doorheen, de kersen- en aardbeienlikeur, de suiker en de honing. Meng de pectine met de geleisuiker. • Verwarm het rode sap tot 80 graden en roer het pectine-suikermengsel erdoorheen. • Breng aan de kook en laat even doorkoken totdat het gaat binden. • Haal dan van het vuur en laat afkoelen. • Maak het rode fruit schoon en verdeel over 4 diepe borden. • Giet hierover de rode soep. • Schep in elk bord een flinke lepel mascarponecrème. Leg hierop een aardbeienmeringue. • Lekker met gegrilde pistachenootjes.
42
Cassata met frambozen en witte chocolade
Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/122
Cassata is van oudsher een feestelijk nagerecht uit de Siciliaanse keuken. Een dikke laag parfait van gezoete ricotta, room en sucade tussen biscuitdeeg afgedekt met een laagje marsepein en rijkelijk gedecoreerd met chocoladekrullen en amarenekersen. Wijntip:
Vin d’Or, 1685 Boschendal Winery, Stellenbosch, Franschhoek, Zuid-Afrika
122
Onze patissiers hebben dit traditionele Italiaanse nagerecht vertaald naar de huidige tijdgeest. De parfait wordt aangemaakt met kookroom en gevuld met rozijnen, krenten, rum, nougat en geroosterde pistachenootjes. Daardoor is het dessert lichter en geschikt als afsluiting van een zomerse lunch of diner. De frutti di bosco mogen niet ontbreken, de frambozen geven de frisse, zomerse smaak. In dit gerecht worden 3 variaties met frambozen aan u gepresenteerd: vers, als coulis en in een crispy variant. In frambozen zitten meer gezonde stoffen en vitamine C dan in tomaten, kiwi’s en broccoli. Ook de hoeveelheid antioxidanten is enorm. Geniet u van dit Italiaanse nagerecht en daarnaast van alle gezondheid die frambozen u brengen.
Cassata: Ingrediënten voor 6 personen:
15 ml eiwit • 55 gram kristalsuiker • 1 eetlepel water • 1 eetlepel krenten • 1 eetlepel rozijnen • 1 eetlepel rum • 15 gram pistachenoten • 180 ml slagroom • 1 eetlepel nougatschilfers Bereidingswijze:
Laat 35 gram kristalsuiker in een pan smelten en voeg er een eetlepel water aan toe. • Breng tot 96 graden en voorkom te allen tijde kristalvorming aan de zijkanten van de pan. • Klop het eiwit met 1 eetlepel suiker tot een schuim, maar niet tot pieken. • Voeg dan de suikerstroop bij het schuim in een dunne straal en klop zachtjes door. • Blijf kloppen tot de massa ‘taai’ begint te worden. • Het kookschuim is nu klaar voor gebruik. • Week de krenten en rozijnen minimaal 1 dag tevoren in de rum. Laat goed uitlekken. • Klop de slagroom lobbig. • Meng het kookschuim door de slagroom en voeg vervolgens de krenten, rozijnen en nougatschilfers toe. • Verdeel over kleine bakjes en laat in de koeling opstijven. • Stort de cassatabombes op een bord en decoreer met verse frambozen, frambozencoulis, geroosterde pistachenoten en krullen van witte chocolade.
44
Pannacotta van kaffir-limoen met bosbesmeringue en bramensorbet Kaffir-limoenen zijn kleine, groene citrusvruchtjes. Vooral in de Thaise keuken worden de bladeren, de schil en het sap gebruikt als smaakmaker in vele gerechten. In Nederland is de vrucht ook wel bekend als ‘djeroek poeroet’. De bladeren zijn mild en fruitig, de schil iets bitter en citroenachtig en het sap is vrij zuur.
Wijntip:
Vin d’Or, 1685 Boschendal Winery, Stellenbosch, Franschhoek, Zuid-Afrika
Pannacotta van kaffir-limoen: Ingrediënten voor 4 personen:
Voor de pannacotta: 500 ml slagroom • 1 vanillestokje • 50 gram kristalsuiker • 2 blaadjes gelatine • 2 kaffir-limoenen Voor de limoensabayon: 1 vanillestokje • 1 limoen • 40 ml witte wijn • 1 eetlepel kristalsuiker • 1 eidooier • 100 ml slagroom
Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/123
De kaffir-limoen geeft in dit nagerecht zijn smaak aan de pannacotta, wat letterlijk gekookte room betekent. Daarnaast worden in dit nagerecht verschillende soorten rood fruit gebruikt, zoals bosbessen en bramen. Bosbessen zijn hele gezonde vruchten. Ze bevatten veel vitamines en zijn rijk aan antioxidanten. Ook bramen zijn goed voor je met volop mineralen en vezels. Het vruchtvlees is zoet en sappig en bestaat uit talrijke deelvruchtjes. Dit rode fruit is onmisbaar in de zomerse keuken en de combinatie met de romige smaken van de pannacotta met fris accent van de kaffir-limoen resulteert in een bijzonder smakelijk nagerecht met mooie kleuren.
123
Bereidingswijze:
Breng de slagroom met het merg uit het vanillestokje en de suiker aan de kook. • Zodra het kookt, zet dan het vuur lager en laat 10 minuten zachtjes doorkoken. • Voeg dan het sap van de kaffir-limoenen toe en de rasp van de schil (let op: rasp alleen het groene gedeelte). • Week de blaadjes gelatine en los de gelatineblaadjes op in het slagroommengsel (van het vuur af). • Giet de pannacotta in de vormpjes en laat in de koeling opstijven. • Schraap het merg uit het vanillestokje. • Meng de eidooier met het vanillemerg en de kristalsuiker au bain marie en klop met een garde luchtig.Voeg de wijn toe en blijf kloppen tot het ei gaat binden. • Pers de limoen uit en voeg het limoensap toe. • Haal de schuimmassa van het vuur en blijf kloppen totdat de sabayon op kamertemperatuur is gekomen. • Klop de slagroom lobbig en spatel de slagroom door de sabayon. • Stort de pannacotta op een bord en giet de limoensabayon erbij. • Lekker met bosbesmeringue, een bolletje bramensorbetijs en verse bosbessen. • Decoreer naar wens met limoenrasp.
46
Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/124
124
Aardbeienterrine met vanillemascarponecrème en aardbeiencoulis met peper Aardbeien zijn, met hun mooie rode kleur, die heerlijke geur en de sappige zoete smaak, één van de lekkerste zomervruchten. Ze zijn rijk aan vitamine C (aardbeien bezitten zelfs meer vitamine C dan citrusvruchten), antioxidanten en voedingsvezels.
Wijntip:
Elysium Black Muscat, California, USA
Elke zomer mag een bijzonder nagerecht met deze zomerkoninkjes niet ontbreken en onze patissiers zijn erin geslaagd om voor deze zomer een gerecht te ontwikkelen wat eer doet aan dit mooie fruit. Niet alleen wordt mascarpone gebruikt om een subtiel smaakaccent te geven, maar ook peper om de volzoete smaak van de aardbeien te accentueren. Smaak is een zintuigelijke beleving: peper is pittig en scherp en aardbeien zijn zacht en zoet. Juist deze smaaksensatie moet u ervaren en bewijst de veelzijdigheid van de aardbei. Heldere aardbeienterrine met aardbeiencoulis en peper Ingrediënten voor 1 terrine:
1,5 kg verse aardbeien • 6 eetlepels kristalsuiker • 6 theelepels citroensap • 30 gram agar agar Voor de aardbeiencoulis met peper: 150 gram verse aardbeien • 1 eetlepel kristalsuiker • 1 theelepel citroensap • 5 groene peperkorrels Bereidingswijze:
Was de aardbeien en verwijder de kroontjes. • Doe 2/3 van de aardbeien in een blender en pureer tot een gladde massa. • Voeg dan de poedersuiker en het citroensap toe. Roer de agar agar erdoorheen. • Snijd de resterende aardbeien in parten. • Doe de aardbeienparten in een terrinevorm en giet de aardbeienmassa eroverheen. • Laat in de koeling minimaal 6 uur opstijven. • Maak de coulis met peper op dezelfde wijze als de aardbeienmassa hierboven beschreven. • Kneus de peperkorrels en roer door de aardbeiencoulis. • Haal de terrine uit de koeling en stort op een schoon werkblad. • Snijd de terrine in mooie plakken en schep de aardbeien-pepercoulis erbij. • Lekker met vanille-mascarponecrème en verse munt. 48
Maison van den Boer B.V. De Amert 207 Postbus 39 NL - 5460 AA Veghel info@maisonvandenboer.com www.maisonvandenboer.com
Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van Maison van den Boer BV. Aan de beelden in deze uitgave kunnen geen rechten worden ontleend. Š Maison van den Boer, 2012 Maison van den Boer BV is onderdeel van de Koninklijke Van den Boer Groep BV.