Zomer 2011
puur asperge
modern MVO
klassiek
extreem
Welkom in onze zomer Een nieuw culinair seizoen breekt aan met zomerse smaken en lichte gerechten. Hier hebben we na een lange winter met kou, sneeuw en regen op gewacht. De topkoks van Maison van den Boer zijn aan de slag gegaan met prachtige seizoensproducten van Nederlandse bodem. Vanuit de klassieke gastronomie hebben zij deze producten vertaald naar eigentijdse gerechten, resulterend in een voorjaarsspektakel van uitzonderlijke smaken en verrassende structuren. Kleurrijk, smaakvol en verantwoord zijn termen die bij elk gerecht van toepassing zijn.
Op de volgende pagina’s laten wij u kennismaken met de culinaire lente/zomer van Maison van den Boer. Bovendien presenteren wij u met trots speciaal ontwikkelde concepten die elk event onvergetelijk maken. Van Summer Taste en Classique à la Maison, tot aan Dutch Original. Deze concepten geven de juiste ambiance aan iedere ontvangst. Voor al uw wensen en verwachtingen bent u bij Maison van den Boer aan het juiste adres. Wij heten u van harte welkom in een nieuw seizoen vol culinaire ontdekkingen!
Jeroen Enzerink
Kleurrijk, smaakvol en verantwoord zijn termen die bij elk gerecht van toepassing zijn
Trends & Inspiratie Blijven we in de winter graag dichtbij huis, in de zomer vliegen we het liefst de hele wereld over. Op culinair gebied is dat eigenlijk niet anders en dat is te zien in de gerechten op onze zomerkaart van dit jaar. Invloeden uit het Midden Oosten, Azië en de Méditerranée, samen gesmolten met regionale streekproducten, maakt de ultieme fusion keuken. Het perfecte voorbeeld is in gele curry gemarineerde heilbot met aspergesalade.
Aardbeien en veel ander fruit komen in de zomer het best tot hun recht, de zomerzon brengt de smaak naar een hoger niveau. Warmte uit een kas kan dat niet evenaren, daarom zien we in de zomer ook veel meer fruitdesserts. Speciale aandacht voor het dessert van het aspergemenu en menu modern met de aardbei en de blauwe bes als smaaksensatie. Beide vruchten zijn op verschillende manieren verwerkt en bereid maar de essentie van de vrucht is bewaard gebleven.
Het mooiste van dit seizoen komt toch echt van Hollandse bodem; onder andere de asperge en de aardbei. Voor de asperge is het altijd spannend wanneer de eerste oogst gestoken kan worden. Als de lente zoals beloofd vroeg begint en warm en droog is kunnen we half april zeker genieten van Hollands goud uit eigen bodem.
Eerlijke producten, pure smaken en duurzaamheid zijn nog steeds de peilers waarop onze hele menukaart wordt gebouwd. Het MVO menu is daar het meest aansprekende voorbeeld van met als pièce Berkshire lende, misschien wel het smaakvolste stukje varkensvlees dat te verkrijgen is. Een echte aanrader en zeker het proberen waard.
‘ Eerlijke producten, pure smaken en duurzaamheid zijn kernwoorden’
Robert Danse – Chef Produktontwikkeling Als kok kijk ik echt uit naar de zomer, er zijn zoveel mooie producten die uit onze directe omgeving komen. Favoriet is de asperge, de smaak is subtiel en tegelijkertijd is het een groente die bijna oneindig te combineren is, te bereiden met verschillende kooktechnieken en zowel zoet als hartig te eten is. De gemarineerde heilbot in gele curry met asperges is dan ook mijn favoriete gerecht van deze zomerkaart. HET voorbeeld dat je een locaal product kunt combineren met global food. Daarnaast haal ik inspiratie uit nieuwe en vernieuwde kooktechnieken. Die probeer ik uit op producten van het seizoen, belangrijk is om daarbij zo min mogelijk te verliezen van het oorspronkelijke ingrediënt. Lekker eten betekent
voor mij gerechten maken die met eerbied voor het product zijn bereid en waarbij de essentie van het ingrediënt in waarde is gebleven. Een uitdaging voor mij is om mijn collega’s en onze gasten bewust te maken dat we gezonder moeten gaan eten, dit betekent overigens niet dat we niet mogen genieten van ons eten! Met kleinere porties, de producten te gebruiken zoals de natuur ze aanbiedt en af en toe een vegetarische maaltijd komen we al een heel eind. Persoonlijk kijk ik er naar uit om deze zomer met familie en vrienden naar buiten te gaan, samen te eten en samen te genieten van al het moois van Hollandse bodem.
Remco Wols - Kok Bij het samenstellen van nieuwe lente- en zomergerechten ga je uit van de nieuwste trends op culinair gebied, maar worden tevens verschillende technieken, noviteiten en bereidingswijzen onder de loep genomen. Dit wordt in een eigentijds jasje verpakt en met veel passie voor u bereid. Tegenwoordig ligt de nadruk op biologisch, maatschappelijk verantwoord en duurzaam. Eigenlijk is dit herkenbaar, vroeger wist men niet beter dan producten uit de regio te gebruiken en alleen in het seizoen dat het groeit, bloeit en geboren wordt. Koken met de seizoenen is een feest voor iedere kok omdat elk product dan juist zijn meest optimale smaak heeft. Mijn favoriete gerecht is de runderfilet mignon met sucade en remoulade. In dit gerecht worden
twee soorten rund gebruikt, op twee manieren verwerkt. Naast een mooi filetstuk, wordt ook een lekker gestoofd stukje schouder bereid. De zoetzure saus, koud en warm door elkaar, maakt dit een compleet gerecht. De Indiase keuken wordt in 2011 helemaal hot, dus ik ben daar ingedoken en heb er verschillende invloeden uit weten te halen en deze verwerkt in de kaart. De Indiase keuken kenmerkt zich door curries en kruiden, maar ook het gebruik van peulvruchten en groenten. Het laaste wordt steeds belangrijker, groentes zijn gezonder dan vlees en minder schadelijk voor het milieu. Ik heb er alle vertrouwen in dat u net zo geniet van de kaart als wij bij het ontwikkelen en bereiden ervan.
‘ vroeger wist men niet beter dan producten uit de regio en uit het seizoen te gebruiken’
puur
‘Smaken van het boerenland, bijeen gebracht in een zomers menu’
Boerenham gelaagd met aardappel en prei en een crème van gebrande mosterdzaadjes
Puur Boerenham Boerenham gelaagd met aardappel en prei en een crème van gebrande mosterdzaadjes Hoender Hoenderbouillon met mini-shiitake en salie Cantharellen/linzen Cantharellen en linzen met een jus van jonge velderwtjes Ossenhaas Gebakken runderfilet mignon met kalfssucade, in kruidenolie gekonfijte tomaatjes, kappertjes, cornichons en remoulade Abrikozen Gemarineerde abrikozen met lavendel en weidehoning
highlights Weidehoning – puur natuur Er zijn veel verschillende soorten honing zoals klaverhoning en boshoning. Elke honingsoort heeft een eigen specifieke smaak, geur en kleur. Bij weidehoning winnen de bijen nectar uit veldbloemen wat in de raat wordt opgeborgen en ingedampt, zodat honing ontstaat. Honing is van nature rijk aan vitaminen en mineralen.
Filet mignon – staartstuk van de ossenhaas Filet mignon is het staartstuk van de ossenhaas. Uit het dikkere deel van de ossenhaas wordt châteaubriand gesneden, uit het dunnere deel tournedos. Ossenhaas heeft een fijne structuur en vrijwel geen vet of bindweefsel; dit maakt het dan ook tot het meest malse vlees van het rund. De runderen voor deze filet mignon
Remoulade – zomerse klassieker Vanuit de Franse gastronomie is deze klassieke mayonaise ontstaan als begeleider van vis, gebakken mosselen en garnalen. De frisse en zachte smaak van remoulade op basis van mayonaise met ansjovis, kappertjes, augurk en groene kruiden past echter ook uitstekend bij een mooie runderfilet als zomerse combinatie.
Mosterdzaadjes – pittige smaakmaker Mosterd is de bekende smaakmaker bij kaas en bij een bitterbal. De basis hiervoor is het mosterdzaadje dat meestal fijngemalen wordt en vervolgens verwerkt. De kleine zaadjes zijn bolvormig en wit, geel tot zwart en donkerbruin van kleur. Door deze zaadjes licht te roosteren, ontstaat een fijne smaak die heerlijk combineert met de boerenham in dit gerecht.
‘Ultieme fusion keuken met zomerse invloeden’
modern
Blue Berry Love; blauwe bessen op 5 verschillende wijzen verwerkt
Modern Zalm Rauw gemarineerde zalm met komkommer, sushi, soja-kaviaar en limoen Witlof Witlofsoep met reductie van vleestomaten Zeebaars Gestoomde zeebaars met koriander, wortel en pittige gemberdressing Hoender Hoenderfilet ingerold met dadels en roomkaas, paksoi en gemarineerde pinda’s Blauwe bes Blue Berry Love; blauwe bessen op 5 verschillende wijzen verwerkt
highlights
Blauwe bessen – koningin van de bessen
Soja-kaviaar – bijzonder alternatief
Deze kleine krachtpatser stamt oorspronkelijk af van de bosbes en is nog steeds in het wild te vinden. Het zoete besje zit bomvol antioxidanten, nauwelijks vet of natrium en zorgen voor een goede spijsvertering. Ze zijn rijk aan vitamines, vezels en mineralen. De essentie van dit dessert is om de blauwe bes in haar meest pure vorm op diverse manieren te bereiden.
Onze koks maken deze soja-kaviaar van tapioca. Met Kikoman sojasaus wordt er de zwarte kleur en ziltige smaak aangegeven. Met dit ingrediĂŤnt krijgt het gerecht een optimale uitstraling en is ook nog eens een milieu vriendelijk alternatief in tegenstelling tot de echte, waarbij door de grote vraag de steurstand ernstig wordt bedreigd.
Witlof – langzame groeier Het duurt twee jaar voordat een stronkje op de markt komt. In het eerste jaar teelt men de witlofwortelen die zodra ze volgroeid zijn worden geoogst. Vervolgens zet men de wortelen op en bedekt ze met een laag speciale aarde. In het tweede jaar kunnen de witlofstronkjes oogsten. Witlof wordt in het donker gekweekt, waardoor het bladgroen geen kans krijgt zich te ontwikkelen
Koriander - Ketoembar Dit kruid komt van oorsprong uit het westen van AziĂŤ. Vers korianderblad heeft een typische, zachtzoete anijsachtige smaak. Gebruikt in vele gerechten zoals stoofschotels, kipgerechten, salades en sauzen, vooral in de Indiase en Thaise keuken. Niet te veel (in een keer) toevoegen vanwege de sterk aromatische smaak. De gemalen zaadjes van de koriander plant kennen we hier goed als Ketoembar, onmisbaar in de Indische keuken.
‘Seizoensspecialiteiten op smaak en in balans’
klassiek
Terrine van Oosterscheldekreeft met artisjok, haricots verts en kruidencrème
Klassiek Kreeft Terrine van Oosterscheldekreeft met artisjok, haricots verts en kruidencrème Waterkers Waterkerssoep met crème fraîche en kalfsvlees Truffelrisotto Truffelrisotto met verse Parmezaanse kaas en geroosterde tomatenbruschetta (VEGA) Lam Lamsfilet met peterselie persillade, wortel en zeekraal Rood fruit Rood fruit met vinaigrette aigre-doux en verse basilicum
highlights Waterkers – gezond en pittig Waterkers heeft ronde, donkergroene blaadjes en wordt ook ‘cresson’ genoemd. Van oorsprong groeit het waterplantje in stromend water. Het is familie van de tuinkers maar het blad is sappiger en de smaak pittiger dan die van tuinkers. Waterkers is een caloriearme groente en is rijk aan ijzer, calcium, vitamine A en C. Bovendien heeft waterkers een gunstige werking op de hoge bloeddruk.
Bruschetta – geroosterd Italiaans De naam van dit met olijfolie en knoflook geroosterd sneetje brood komt van het Latijnse ‘bruscare’ wat op kolen roosteren betekent. Bruschetta wordt doorgaans als voorafje of tussendoortje gepresenteerd met verschillende toppings.
Persillade – peterselie en look Persillade is de culinaire term voor een gehakt mengsel van look en peterselie (‘persil’ in het Frans). Gemengd met boter, mosterd en broodkruim kan het als een kruidenkorst worden bereid op vis en vlees. Persillade met lam is een klassieke combinatie uit de Franse gastronomie met een heerlijk lentegerecht als resultaat.
Zeekraal – ziltige smaak
Oosterscheldekreeft – Zeeuws trots
Zeekraal is een plant zonder blad met dikke, sterk vertakte en gelede stengeltjes (de ‘kraaltjes’). Doordat het plantje actief zout opneemt heeft het een uitgesproken zilte smaak. Ook zit het boordevol vitaminen die het uit het omringende zeewater opneemt. Vroeger werd zeekraal in het wild geplukt op zilte kustgronden en was de groente alleen plaatselijk verkrijgbaar, zoals in Zeeland, aan de Waddenzeekust en in het Lauwersmeer-gebied. Tegenwoordig worden ze geteeld in de handel gebracht. De malse, zilte stengeltjes geven een apart accent aan elk gerecht.
De Oosterscheldekreeft is een bijzonder en uniek ‘product’ uit de Oosterschelde en onderscheidt zich van andere kreeften door zijn extra delicate en zachte smaak. De schaal van Oosterscheldekreeft is dikker, maar vooral is zijn vlees zoeter en voller van smaak, terwijl de structuur van het vlees vaster is. De verschillen worden toegewezen aan de geïsoleerde omstandigheden in de Oosterschelde. Oosterscheldekreeft mag worden gevangen van 1 april tot en met 15 juli en alleen volgens duurzame visserijmethode.
‘Global flavours met de touch van onze chefs’
extreem
Light Cheesecake met pikant gemarineerde mango en een sorbet van ananas, mango en basilicum
Extreem Filet americain Crostini met huisgemaakte filet americain, bospeen, korianderzaadjes en ketchup van Hollandse tomaten Langoustine Langoustine reductie met steranijs en Zeeuwse mosselen Spinazie Spinazietaart met Munster, aceto en gepofte tasty toms (vegetarisch) Eend Magret de canard van de gril met gepofte ma誰s en Oosterse accenten van kardemon en komijn Cheesecake Light Cheesecake met pikant gemarineerde mango en een sorbet van ananas, mango en basilicum
highlights Ananas - welkomstsymbool De geschiedenis van de ananas leert ons dat in het koloniale tijdperk de ananas het welkomst symbool was. Gehecht aan omheiningsposten werden de ananassen soms gebruikt om aan te kondigen dat de zeevaartman thuis en klaar om gasten te ontvangen was. De ananas is een grote samengestelde vrucht en ontstaat uit vele kleine besjes die samengroeien. De ananas kan wel 30 cm lang en meer dan 4 kg zwaar worden. De ananas is rijk aan vitaminen en mineralen en bevat ook het eiwit-verterende enzym bromelaïne, een stof die vaak gebruikt wordt voor het malser maken van vlees. Dit enzym is aanwezig in alle delen van de plant, maar voornamelijk in de steel.
Bospeen – V.O.C souvenir De huidige oranje wortel is het resultaat van kruisingen. De eerste wortels kwamen uit Iran en werden door de V.O.C. in de 17e eeuw naar Nederland overgebracht. De wortel werd in Nederland gekruist totdat het de oranje kleur van het huis van Oranje had. Het dankt dus zijn huidige kleur aan de ‘Oranjes’ (Nederlanders). De oranje wortel werd pas in de 17e eeuw verspreid over de rest van Europa.
Munster - stinkkaas
Komijn – goede spijsvertering
De Munster is een Franse kaas gemaakt van koemelk, afkomstig uit de Vogezen (Frankrijk). De benedictijner monniken die zich in de 7e eeuw in de Elzas, in het zuidelijk deel van de Vogezen vestigden zijn begonnen deze kaas te maken. Een andere naam die in de Vogezen gebruikt wordt voor de Munster is de Géromé of de Munster-Géromé. De naam die in Nederland en België veel voor deze kaas gebruikt wordt is stinkkaas, de kaas heeft namelijk een bijzonder penetrante geur.
Komijn is het gedroogde zaad of fruit, dat deel uitmaakt van de familie van peterselie-achtigen of Apiaceae. De plant komt oorspronkelijk uit West-Azië. Naast de geur en de kleur speelt ook het oliegehalte van komijn een rol: hoe groter het oliegehalte, hoe beter de kwaliteit. Tevens bevordert het zaad de spijsvertering. Een leuk weetje. In de Middeleeuwen dacht men dat komijn er voor zorgde dat een minnaar trouw bleef. Wanneer een bruid en bruidegom tijdens de huwelijksceremonie komijn bij zich droegen zou dat leiden tot een gelukkig huwelijk.
‘Hét seizoen voor fijnproevers is begonnen’
asperge
xxx
Asperge (Dit menu is verkrijgbaar van 24 april t/m 25 juni)
Heilbot In gele curry gemarineerde heilbot met aspergesalade Cremeuse AspergecrĂŠmeuse met dragon, gemonteerd met jonge kaas Rivierkreeft Voorjaarssalade (warm) van asperges met rivierkreeftjes en truffeljus Kloosterham Brabantse asperges met gekookt henne-ei, krielaardappeltjes, kloosterham en peterselie Aardbei Verschillende structuren van aardbei: Timbaal van bosaardbei met gemarineerde aardbeien, gel van fraise du bois en luchtige mascarponecreme
highlights
Asperge – het horen van versheid Verse asperges kun je zien en herkennen aan hun enigszins lichte glans. Ook kun je de versheid voelen. Door met je vingernagel even in de stengel te drukken en te letten op het vocht dat eruit komt. Maar het beste is de versheid te horen. Wrijf twee asperges tegen elkaar en je hoort direct een soort piepend geluid. Allemaal tekenen van absolute versheid.
Truffel – het zwarte goud Een truffel is de knolvormige vrucht van een zwam die ondergronds groeit. Truffels horen bij de schimmels- en zwammenfamilie, de fungi. Wat de truffel zo bijzonder maakt is dat ze zich niet makkelijk laten vinden. Bovendien is het een van de laatste echte wilde natuurproducten. Ze ruiken intens en expressief en zelfs de beste chef-koks hebben moeite de smaak van de truffel te omschrijven. Van de ongeveer 200 soorten truffels, zijn er 7 culinair interessant waarvan 3 echt van belang: de zwarte zomertruffel, de zwarte wintertruffel en de witte herfsttruffel.
Aardbei – Fragaria vesca
Heilbot – MSC keurmerk
De naam Fragaria komt van het Latijnse woord fraga dat aardbeitje betekent. In de symboliek staat de aardbei voor kortstondig genot. Op veel oude schilderijen is daarom de aardbei afgebeeld om dit te symboliseren. In Nederland komen zowel de cultuur- als de bosaardbei voor. Een andere benaming voor de aardbei is zomerkoninkje. Verse aardbeien zijn zeer gezond vanwege hun hoge vitamine C-gehalte.
Maison van den Boer maakt gebruik van heilbot uit de Stille Oceaan. Deze vissoort groeit langzaam en kan behoorlijk oud worden (55 jaar), en is dus erg gevoelig voor visserijdruk. Maar, het beheer is erg goed, en deze heilbot wordt daarom niet overbevist. De longline visserij op heilbot heeft het ‘Marine Stewardship Council’ (MSC) keurmerk. De visserij wordt op verschillende manieren gereguleerd: vergunningen, vangstquota, gesloten gebieden tijdens het kuitschieten, gesloten seizoenen, minimum-aanlandingsmaat en verplichte maatregelen om bijvangsten van vogels te voorkomen.
‘Eerlijk genieten van topgerechten’
MVO
Venkel gelaagd met knolselderij en paddenstoelen, geserveerd met Berkshire lende
MVO Polenta Terrine van tomaten en polenta met wortelcrème en piccalilly Rivierkreeft Lichtgebonden soep van rivierkreeftjes met garnaaltjes en avocado Boekweit Boekweitflensje met spinazie en parelhoenderfilet Berkshire Venkel gelaagd met knolselderij en paddenstoelen, geserveerd met Berkshire lende Geitenkaas Croque monsieur van geitenkaas en siroop van aceto balsamico
highlights
Berkshire – Royal Pig
Croque Monsieur – zeer luxe tosti
The Duke of Berkshire is een Brits vleesvarken met een lange Historie. Jarenlang was dit varken favoriet bij het Britse koningshuis. Op Winsor Castle hield men er een grote kudde op na en het beroemdste Berkshire varken uit de geschiedenis is de fokbeer ‘Ace of Spades’. Koningin Victoria was eigenaresse van Ace of Spades. Gevoed met een zorgvuldig samengesteld mengsel van granen en appels en veel bewegingsvrijheid maakt Berkshire tot absoluut het mooiste stukje varkensvlees. Mooie donker roze kleur, gemarmerd, en een dikke laag vetafzetting.
Het verschil tussen de croque moniseur en een tosti is dat een croque monsieur room en geraspte kaas bevat en wordt opgebouwd uit geroosterde boterhammen. In de versie van onze koks wordt biologisch wit brood gebruikt en een bechamel van geitenkaas. De siroop van Aceto Balamico geeft het heerlijke zoetje aan dit bijzondere en gewaagde dessert.
Boekweit Voor oudere mensen zal het woord boekweit nostalgische herinneringen oproepen, terwijl het voor de huidige generatie een onbekend gewas is. Tegenwoordig wordt boekweit weer populairder omdat het een goede vervanger is voor tarwemeel- en bloem in tal van gluten-vrije bereidingen.
Polenta – vol passie La polenta is een klassiek Noord-Italiaans gerecht dat tot voor kort, bij gebrek aan beter, slechts door arme mensen werd gegeten. Inmiddels is ItaliÍ rijk en wordt polenta door iedereen gegeten. Het is zelfs mode om een goede polenta aan gasten voor te zetten, of de bergen in te gaan per mangiare polenta. In heel Italia zijn vele sagra della polenta (dorpsfeesten die om de polenta draaien). Wat bijna niemand weet is dat polenta een van de weinige wetenschappelijk bewezen afrodisiaci is.
concept
de zomdeer!zomer! Proef Proef
Summer taste De temperatuur stijgt, zomerkriebels in de buik, zilte geur van de zee en vogels die fluiten... Proef, voel en ervaar de zomer! Na een koude winter, opkomende lentekriebels is de zomer dan eindelijk begonnen. Drie maanden waarin het algemene gevoel blijheid, vrijheid is. Het leven verplaatst zich van binnen naar buiten, zon, zee, strand en vooral veel gezelligheid. Samen genieten, de criteria voor een heus zomergevoel ĂŠn het gevoel dat Summer Taste de gasten zal verrassen. Kleurrijke en frisse gerechten welke op handzame wijze worden gepresenteerd; denk hierbij aan frietbakjes (uiteraard niet met frieten), puntzakjes, ijshoorntjes en buikbakken. Enthousiaste koks achter de barbecue die de heerlijkste gerechten onder het warme zomerzonnetje grillen en medewerkers die de gasten verwennen met bijbehorende dranken. Hierbij een comfortabele setting van zitzakken, loungebanken en tafeltjes. Kortom: GENIETEN.
highlights Summer Drinks Picture this: blote voeten in het zachte zand, een zon die verdwijnt in de rollende golven, zachte lounge klanken op de achtergrond en in je hand een coole cocktail…. Een extra zomers gevoel creëer je met een mojito, caipirinha, longnecks en onze speciale Summer Drink Le Rosito; zoete rosé wijn met schijfjes limoen, verse blaadjes munt en veel ijs.
Barbecueën Barbecueën wordt vaak aangegrepen voor een sociaal gebeuren. De combinatie van het buiten eten, zomers weer en bewegingsvrijheid zorgt ervoor dat veel mensen barbecueën als een aangename bezigheid ervaren. Barbecueën is tevens een bereidingswijze die geheel past binnen de levenswijze van nu; door de technieken die er zijn wordt veel gezonder gebarbecued en voedsel brandt minder snel aan. Erg belangrijk is om de gerechten vooraf in te smeren met olie. De olie (en ook een marinade) beschermt het gerecht en geeft extra smaak. Ook beschermt het tegen aanbranden, wat er opnieuw voor zorgt dat de barbecue een stuk gezonder wordt.
zom Het ultieme
ergevoel...
Loungen Eind jaren 90 ontstond de loungetrend waarbij uitrusten tot een populaire bezigheid verheven werd. Deze kreet, nauw verbonden met de term onthaasten, is momenteel niet meer weg te denken uit de maatschappij. Relaxt zittende banken, kussens met toegankelijke muziek maakt dat het gehele lichaam en geest optimaal ontspant en zodoende optimaal geniet.
Hear th
e music
!
Muzieankvooral de zwoele klanken zijngenieniet wt van snelle eg te
f men nu Muziek en d n een zomerdag. O ie o o m n le klanken va ee ta ij en b m en ru k st en in d van de e concept lsa of geniet Summer Tast et h ritmes op sa s en jd Ti van lounge ek verbindt. verstrijken, n re u gitaar; muzi e d e at d alles en uziek, naarm van de avon e d n ei zien wij de m et h aan o gaan zodat naar uptemp ingt! iedereen sw
concept
d Van Hollan
se bodem
DUTCH ORIGINAL
Dutch Original Met dit thema blijven we heerlijk thuis! De Nederlandse cultuur heeft in haar geschiedenis vele unieke producten voorgebracht. Soms kortgeleden uitgevonden, maar meestal eeuwen oud. Van tulpen tot porselein en van kunst tot drop. Alles keert terug in voortdurend een andere verschijningsvorm. Kernwaarden blijven behouden en worden in de context van de nieuwe tijd geplaatst. Ons eigen verleden in de tijdgeest van nu, traditionele ingrediĂŤnten op een eigentijdse manier gepresenteerd; bijvoorbeeld een Kaaswagen met een vrolijke dame in een hippe outfit in rood-wit-blauw of oranje. Natuurlijk is hierbij de Delftsblauwe look niet weg te denken. Verder maken we gebruik van veel ingrediĂŤnten uit Grootmoeders keuken, pure en streekgebonden producten, ambachtelijk bereid; heerlijke stamppotten, diverse vissoorten uit de Noordzee, ouderwetse appeltaart en verse asperges en aardbeien. Typical Dutch!
highlights
DELFTSBLAUW Delftsblauw is misschien wel het meest bekende export product van ons land. Tegenwoordig zien we dit overal in terug komen en dan niet alleen in het traditionele aardewerk maar in een scala aan voorwerpen, van servetten tot aan stickers als wandtegeltjes. Delftsblauwe accenten komen terug in dit concept. Waar is de verrassing, het kan zijn in servies, bestek of aankleding; op en top Dutch Original.
Kaas Old-Amsterdam, Leerdammer en Goudse kaas, een greep uit een scala aan kazen die ons land voortbrengt. Altijd en overal lekker; op het brood, als tussendoortje, als borrelgarnituur of na afloop van een diner. Al eeuwenlang serveren wij kaas op zulke momenten, nu nog steeds maar dan vanaf een kaaswagen of vanuit een ventbak. Een vriendelijke dame loopt rond en snijdt een heerlijk stukje kaas af met brood en een heerlijke chutney.
is afkomstig u... De tulp jo ik ef ge komt dan in 1593 in Als de lente an de eerste rv aa w ie nd ĂŠĂŠn van il m fa ig is Nederla rd o van de lelieo w n ge . rschenen. Te tulpenbollen Nederland ve in tulpen en en d n la r rt o aa p m uren kste ex lassieke kle de belangrij aar in alle k b jg ri rk s blauw en ve al zo kleuren Tulpen zijn e n er d o m sende en ook in verras zwart.
Tulpen
Rood-wit-blauw & oranje Bij Nederlandse kleding denken we vaak aan klederdracht zoals de kraplap. Dit is een rechthoekig stuk stof waarmee de borst en de rug wordt bedekt. Voor- en achterzijde zijn, met een uitsparing voor de hals, aan elkaar genaaid. Dit is een zeer traditioneel kledingstuk wat wij vertalen naar een moderne schort met een Delftsblauw motief. Een andere kleding keuze kan zijn Oranje boven; met oranje kledingaccenten of in de kleuren van de Nederlandse vlag; witte blouse met rode epauletten en een donkerblauwe sloof.
concept
randeur Klassieke g
Classique Ă la Maison
Classique Ă la Maison Classique Ă la Maison laat u kennis maken met de mooie dingen die het verleden heeft voortgebracht. Prachtige, smaakvolle gerechten en amuses worden op traditionele, ambachtelijke wijze bereid, met respect voor de wijze lessen van Auguste Escoffier maar met een knipoog naar de huidige tijd. Family values van een modern familiebedrijf met de respectabele leeftijd van 105 jaar. Traditionele, maar eigentijdse waarden op het gebied van gastvrijheid in een stijlvolle ambiance met een klassieke grandeur. Denk aan fonkelende kroonluchters, damast tafellinnen, zilveren couverts en kristallen glazen. Nostalgie zonder oubollig te worden.
highlights
Asperges à la Brabançonnes Onze mooie provincie Noord-Brabant heeft een culinaire klassieker: de “asperges à la Brabançonnes” oftewel Brabantse asperges. Deze smakelijke voorjaarsdis bestaat uit gekookte witte asperges, eikruim, gewelde boter, hard gekookte henne-eitjes, gestoomde krieltjes, peterselie en versgemalen nootmuskaat. De asperge (Asparagus officinalis) is een plant waarvan de jonge scheuten geteeld worden als groente. Er bestaan witte, groene en paarse asperges. De witte zijn onder de grond gegroeid en uit het licht gehouden, de gekleurde hebben wel de zon gezien. Witte asperges kunnen maar betrekkelijke korte tijd worden geoogst: van medio april tot 24 juni, de feestdag van Sint Jan. Hierna wordt de plant met rust gelaten om deze de tijd te geven om te groeien, zodat er nieuwe energie wordt opgedaan voor het volgende jaar.
Escoffier Auguste Escoffier (1846-1935) was een Franse chef-kok, die vooral bekend werd vanwege zijn culinaire genialiteit en zijn hervormingen in de organisatie van grote keukens. Hij werkte in de bekendste Grand Hotels van die tijd, zoals het Savoy in Parijs en the Ritz in Londen. Met zijn boeken, o.a. “Le Guide Culinaire” en “Ma Cuisine”, heeft hij de oude Franse klassieke kookstijl hervormd. Escoffier introduceerde gerechten die thans nog steeds als klassiekers worden gezien, zoals de Tournedos “Rossini”, de Pêche Melba en de Dame Blanche. De recepten van Auguste Escoffier, de door hem ontwikkelde kooktechnieken en zijn benadering van het keuken-management hebben tot op de dag van vandaag veel invloed op de hedendaagse keuken over de gehele wereld.
Kroonluchters De lamp van de koningen, de koning onder de lampen en het toppunt van een klassieke verlichting: de kroonluchter. Kroonluchters zijn vaak voorzien van kristallen ornamenten, die door hun loodgehalte een speciale lichtbreking veroorzaken, maar ook een lichte klank aan de kroonluchter geven. V贸贸r de uitvinding van het elektrisch licht werden de balzalen van de paleizen verlicht met kristallen kroonluchters met kaarsen. Kroonluchters worden veel gebruikt als decoratieve eye catchers in diverse restaurantconcepten van Maison van den Boer. De laatste 100 jaar worden kroonluchters voorzien van elektrische lampjes.
heerlij
khede
n...
ti ...op prach
ge locaties
Recept Thuis genieten van een exquise voorgerecht in zomerse sferen?
Salade Riche V oor 4 personen
Ingrediënten: • 75 gram verse tonijnfilet • 75 gram verse zalmfilet • 8 stuks ansjovisfilets • 8 stuks rolmops • 8 stuks grote garnalen • 4 stuks Coquilles St. Jaques • 40 gram gepelde rivierkreeftstaartjes • 60 ml cocktailsaus • komkommer • 2 kroppen Cogollos sla • Groentensap zoals bietensap of wortelsap • Gelatine • Peper en zout naar smaak • Affilla- en boragecress ter decoratie
Bereidingswijze: Maak groentengelei door groentensap aan de kook te brengen en vervolgens de gelatine erdoorheen te roeren. Laat afkoelen en snijd de gelatine in blokjes van 2 x 2 cm. Snijd de zalmen tonijnfilet in blokjes van circa 3 x 3 cm. Week de ansjovisfilets in de melk en dep daarna droog. Rol de filets strak op en zet weg tot gebruik. Ook de rolmops moeten strak opgerold worden. Was de kroppen sla en snijd in kwarten. Snijd de grote garnalen bijna doormidden en vouw de staarten dubbel. Bak de garnalen totdat ze mooi rose zijn en zet apart. Schil de komkommer en snijd in de lengte. Verwijder vervolgens de zaadlijsten. Snijd vervolgens de komkommer in dunne linten van circa 1 cm breed. Rol deze linten strak op. Grill de coquilles kort aan beide kanten. Verdeel de ingrediënten over 4 mooie borden en decoreer met de cress. Serveer de cocktailsaus apart in een kannetje erbij. Eet smakelijk!
locaties
‘Wij voelen ons overal thuis’
‘Gastvrijheid in iedere ambiance’
Maison van den Boer B.V. De Amert 207 Postbus 39 NL - 5460 AA Veghel info@maisonvandenboer.com www.maisonvandenboer.com
Met dank aan: Oogenlust - www.oogenlust.com Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van Maison van den Boer BV. Aan de beelden in deze uitgave kunnen geen rechten worden ontleend. Š Maison van den Boer, 2011 Maison van den Boer BV is onderdeel van de Koninklijke Van den Boer Groep BV.