2012Culinair
winter
Een smaakvolle zomer bij Maison van den Boer
Het komende winterseizoen wordt een culinair feest van jewelste! Deze keer vinden onze chefs hun inspiratie in grootmoeders keuken en in de mooie producten van eigen bodem. Uiteraard is de signatuur van Maison van den Boer weer onmiskenbaar aanwezig en ook de smaak is als vanouds, verrassend, verfijnd en bijzonder. Een aantal topgerechten, die u wellicht al eerder bij ons geproefd heeft, zijn voorzien van een eigentijds jasje en vormen de basis van onze culinaire wintercollectie. Natuurlijk zijn er, voor de liefhebber van nieuwe gastronomische ontwikkelingen, genoeg andere gerechten te ontdekken. Ik nodig u uit om deze ‘all time favourites’ opnieuw te ervaren, het zal u zeker positief verrassen. En zeg nou zelf, hebben we in de winter niet allemaal ontzettend veel zin en trek in de gerechten die we kennen van vroeger? De passie en bevlogenheid van onze chefs is elk seizoen herkenbaar in de met liefde bereide en met smaak opgemaakte gerechten. Ook deze winter is met respect omgegaan met de verschillende producten en daardoor kunnen u en ik genieten van de culinaire creaties. Samen met onze topkoks verheug ik me erop de smaken van het komende herfst- en winterseizoen met u te delen. Tijdens het proeven laat ik u graag weten wat mijn “favoriete” is.
Proef onze passie
Proef onze passie!
Jeroen Enzerink
3
Trends & Inspiratie De wintermaanden zijn bij uitstek de maanden waarin ‘comfort food’ hoog op ons verlanglijstje staat. Grootmoeders gerechten door onze keukenbrigade vertaald naar de hedendaagse trends, uiteraard met nog altijd de herkenbare, degelijke smaken van vroeger. Nostalgische smaken van ‘vergeten groenten’ in gerechten die onmiskenbaar nieuwe favorieten zullen worden. Bewust omgaan met voeding betekent genieten van elke hap. Geen trend maar een bewuste manier van verantwoord leven. Dat vinden we tegenwoordig belangrijk. Bewust kiezen voor producten die een bewezen bijdrage leveren aan onze gezondheid, die het milieu zo min mogelijk belasten en misschien wel de allerbelangrijkste, bewust kiezen voor smaakvol, lekker eten en daarvan optimaal genieten. Daarom kiest Maison van den Boer voor biologisch waar mogelijk, seizoensspecialiteiten, duurzaamheid en locale producten van eigen bodem, vaak plukvers van het boerenland.
Ook bij de samenstelling van deze culinaire collectie hebben onze koks rekening gehouden met een bewuste en verantwoorde levensstijl. Zo geniet u, als onze gast, van de bijzondere smaken, authentieke bereidingswijzen en van een verrassende opmaak. Weinig tierelantijnen op bord, ongekunsteld en robuust.
Ook zo’n zin in culinaire nostalgie?
Maison van den Boer draagt met veel plezier bij aan een gezonde levensstijl voor u en uw gasten door het serveren van de gerechten uit deze winterkaart en laat u ‘bewust’ genieten van al het moois dat de herfst en winter ons te bieden heeft.
Interactie
Bij elk gerecht staat een QR-code. Met de juiste software of app op een smartphone, tablet of webcam, kunnen verdere specificaties, achtergrondinformatie en weetjes op internet bekeken worden. Staat een recept niet bij het gerecht? Dan is het op internet te vinden met behulp van de QR-code. De informatie op internet wordt bovendien regelmatig aangevuld met bijvoorbeeld een instructiefilmpje over de bereiding of gebruikte snijtechnieken.
Geen trend maar een bewuste manier van verantwoord leven.
5
Gerookte zalm met zoetzure komkommer en kruidendressing
Een uitgesproken smaak met subtiele accenten.
De licht zilte smaak van de zalm laat zich goed combineren met de groene kruiden. Dille zou een voor de hand liggende keuze zijn maar onze koks gaan een stapje verder door onder andere basilicum, dragon en kervel te gebruiken. Deze kruiden geven dit gerecht een uitgesproken smaak. Dragon en kervel zorgen voor een subtiele toon van anijs, terwijl peterselie en basilicum bijdragen met frisse tonen. De gemarineerde komkommer geeft een zoetzure bite aan het geheel.
Ingrediënten voor 4 personen:
De zalm wordt gerookt, één van de oudste conserveringstechnieken die we kennen. De zalm wordt gedroogd door het in de rook van het houtvuur te hangen. Tegenwoordig wordt deze techniek niet meer gebruikt om de houdbaarheidsdatum te verlengen maar voor de mooie rooksmaak en geur die het product krijgt.
Bereidingswijze:
Ook als Walking Dinner
250 gram gerookte zalm in mooie plakken
Voor de kruidendressing: 1 eetlepel kristalsuiker • Snufje kaneel • 1 eetlepel natuurazijn • 1 bosje groene kruiden zoals basilicum, dragon, kervel en peterselie • Peper en zout naar smaak
Voor de zoetzure komkommer: 1 komkommer • 130 ml witte wijnazijn • 65 gram kristalsuiker • 1 eetlepel honing
Snijd de kruiden heel fijn. • Maak een dressing door de azijn met de suiker en de kaneel los te roeren. • Voeg de fijngesneden kruiden toe en roer goed door. • Schil de komkommer en verwijder de zaadlijsten. • Snijd de komkommer in kleine brunoise. • Breng de witte wijnazijn samen met de suiker en de honing aan de kook. • Als alles is opgelost, laat dan de dressing afkoelen en voeg de komkommerblokjes toe. • Laat gedurende 2 uur marineren. • Dresseer de plakken zalm op de borden en verdeel de gemarineerde komkommer eroverheen. • Schenk de kruidendressing erbij. • Decoreer desgewenst met boragecress. • Lekker met een luchtige sesamzaad-bladerdeegstengel.
Wijntip: Chardonnay Wildcard Unoaked, Peter Lehmann, Barossa, South Eastern Australia
Kook mee op www.maisonvandenboer.com/105culinair/125
125
7
Gebakken coquilles
met beurre blanc, gekonfijte aardappel, suikersla en dragon Nu de periode aanbreekt met vele feestdagen mag een gerecht met coquilles niet ontbreken. In Frankrijk wordt dit mooie schelpdier vooral gegeten tijdens feestelijke aangelegenheden. De verfijnde smaak van de coquilles maakt het tot een favoriet van menig chef-kok. Coquilles zijn het allerlekkerst als ze net niet volledig gaar zijn. In keukentermen noemen we dit een kerntemperatuur van 40 graden. Dan smelt het mes door het vlees en proef je de zilte smaak optimaal. De beurre blanc is ooit per ongeluk ontdekt door een kok uit Nantes. Deze chef wilde bearnaisesaus maken maar vergat de eieren en een klassieker was geboren. De lauwwarme coquilles, aciditeit van de beurre blanc gecombineerd met de frisse bite van de suikersla en zachte gekonfijte aardappel maken dit tot een feestelijk topgerecht. Wijntip:
Bianco di Custoza I Classici, Cantina di Custoza,Verona, Veneto, ItaliĂŤ
Ingrediënten voor 4 personen:
8 coquilles • 1 krop cogollos sla • 50 ml witte wijn • 100 ml visbouillon • 100 ml slagroom • 20 gram roomboter • 400 gram aardappelen • 50 ml kippenbouillon • 5 gram ganzenvet • Tijm en rozemarijn • 2 eetlepels zonnebloemolie • Dragon • Olijfolie • affilacress • Peper en zout naar smaak Bereidingswijze:
Schil en was de aardappelen. • Snijd de aardappelen in plakjes van 1 cm dik en steek met behulp van een aluminium ring rondjes uit van 3,5 cm doorsnede. • Breng de kippenbouillon met tijm, rozemarijn en ganzenvet aan de kook. • Breng op smaak met peper en zout. Laat de aardappelplakjes hierin rustig gaar konfijten. • Wanneer de plakjes aardappel gaar zijn, haal dan de pan van het vuur en laat de aardappelplakjes in de confit afkoelen. • Verwarm de zonnebloemolie lichtjes en giet over de gesnipperde dragonblaadjes. • Laat gedurende minimaal 30 minuten intrekken. • Was de sla en snijd in kwarten. • Bereid de beurre blanc door de witte wijn te laten inkoken tot de helft. • Voeg dan de visbouillon en de slagroom toe en laat doorkoken. • Bind af op de gewenste dikte met roomboter. • Peper en zout de coquilles. • Verwarm een grillpan tot 160 graden en giet een scheutje olijfolie in de pan. • Laat de olie heet worden. • Bak de coquilles aan beide kanten bruin. • Pak 4 diepe borden en schik de gegrilde coquilles (serveer lauwwarm!), de gekonfijte aardappel en de sla in het bord. • Verdeel de beurre blanc erover en maak het gerecht af met enkele druppels dragonolie en een takje affilacress.
126 Kook mee op www.maisonvandenboer.com/105culinair/126
Verfijnde coquilles in een feestelijk voorgerecht.
Ook als Walking Dinner
9
Runderlende
met parels van paddenstoelen, schorsenerencrème en gehakte noten
Ook als Walking Dinner
De carpaccio, als all-time favourite, is door onze koks voor het komend seizoen in een winters jasje gestoken. Mooie herfstproducten met bijzondere smaken zijn volop beschikbaar, de uitdaging zit in de combinatie ervan om net dat verrassende effect te bereiken. Daar zijn onze koks weer in geslaagd.
Wat past meer bij de herfst dan paddenstoelen, schorseneren en noten? Een smakelijk voorgerecht is het resultaat. Natuurlijk kiezen voor duurzaam vlees van het Meierijrund. De schorseneren hebben een zachte, romige en een beetje nootachtige smaak wat goed combineert met de fijne smaak van het rundvlees. Als ludiek element in dit gerecht zijn de paddenstoelen als parels verwerkt. Dit geeft een stijlvol tintje aan dit leuke voorgerecht. Tel daarbij de gehakte noten, kruim van paarse aardappel en de frisse kleuren van snijbietblaadjes en een kleurrijk en smaakvol carpacciogerecht is het resultaat. Met zekerheid kunnen wij zeggen dat ook deze ‘carpaccio’ een all-time favourite gaat worden. Proef en geniet van dit gerecht en ook u bent verkocht. Wijntip: Chardonnay The Hess Collection, Monterey County, Shirtail Creek Vineyard, California,Verenigde Staten
Ingrediënten voor 4 personen: 250 gram runderlende van de allerbeste kwaliteit • 2 schorseneren • Snufje kummel • 2 eetlepels kookroom • Paar druppels citroensap • 25 gram cashewnoten • 1 theelepel mosterd • 1 eetlepel crème fraîche • Peper en zout naar smaak Bereidingswijze: Vraag de slager om de runderlende in dunne plakken te snijden. • Zet de schorseneren aan in de roomboter. • Voeg de room, kummel en citroen toe en breng op smaak met peper en zout. • Wanneer de schorseneren gaar zijn haal je ze uit de pan. • Pureer de schorseneren in een foodprocessor. • Wanneer nodig kan wat kookvocht worden toegevoegd om
127
de juiste dikte te bereiken. • Verdeel de runderlende, eventueel vooraf dun geslagen, over 4 borden. • Spuit de schorsenerencrème erbij. • Meng de mosterd met de crème fraîche en voeg peper en zout naar smaak toe. • Dresseer over de runderlende. • Plet de cashewnoten en strooi over de borden. • Decoreer naar wens met blettes rouges, paddenstoelen en kruim van paarse aardappel. • Serveer met versgemalen peper en zeezout.
All-time favourites in de winterse keuken.
Kook mee op www.maisonvandenboer.com/105culinair/127
11
Huisgemaakte paté van kalf, parelhoen en pistachenoten met gemarineerde
Paté is bij uitstek een product waar je het vakmanschap en ambacht in kan herkennen. Je proeft de zorg en aandacht van onze koks. Sommige mensen denken bij paté aan een soort smeerworst, dat is bij deze huisgemaakte paté door de structuur niet aan de orde. Het allermooiste kalfsvlees wordt in deze paté gecombineerd met parelhoenfilet, spek en knapperige pistachenoten. De prachtige structuur laat zien dat onze koks hun vak als geen ander verstaan. Het is een paté waarin alle ingrediënten met respect zijn verwerkt en te herkennen zijn, al is het maar aan die verfijnde, verrassend zachte smaak. Een voorgerecht dat zijn weerga niet kent afkomstig uit de klassieke Franse keuken. Ook hier combineren onze koks dit gerecht met ‘trots’ van eigen bodem: sappige pruimen uit de boomgaard, gemarineerd in port. Wordt dit uw voorgerecht tijdens de feestdagen? Succes gegarandeerd. Wijntip:
Chardonnay/Pinot Noir, 1685 Boschendal Winery, Stellenbosch, Zuid-Afrika
Proef het vakmanschap.
128
Kook mee op www.maisonvandenboer.com/105culinair/128
pruimen
Ingrediënten voor 1 patévorm van 2,2 kg:
en ote mp co en m
Lek ker me tp ru i
100 gram vetspek in dunne plakken • 500 gram kalfslende • Margarine • 1 kilo parelhoenfilet • Snufje kleurzout • 250 gram spek • 150 ml gevogeltefond • 5 sjalotten • Olijfolie • 145 gram jus de truffe • 5 eieren • 75 gram bloem • 75 gram gepelde pistachenoten • Peper en zout naar smaak . Ook als Walking Dinner
kte kervel. geplu
Bereidingswijze:
Snijd de kalfslende in blokjes van 2 x 2 cm • Bak het kalfsvlees in margarine aan alle kanten bruin met peper en zout naar smaak • Snijd de parelhoen in lapjes en pekel het vlees met het kleurzout en peper naar smaak. • Laat minimaal 1 dag pekelen • Snijd het spek in kleine brunoise • Snipper de sjalotjes en bak in de olijfolie • Meng het kalfsvlees met de gepekelde parelhoen, de blokjes spek en de sjalotjes • Giet de fond eroverheen. Bekleed de vorm met de plakjes spek en laat de plakken een beetje over de rand hangen • Verdeel dan de farce erover. • Zorg ervoor dat er geen luchtbellen ontstaan • Vouw de bovenkant dicht met de overhangende spek en zet weg op een koele plek. 13
Hertenpastrami met sinaasappelchutney, pompoen en paddenstoelenbavarois Het wildseizoen breekt weer aan! In oktober is het meeste wild beschikbaar om lekker van te genieten. Je proeft de vrijheid die de dieren genoten hebben in het malse, uitgesproken vlees. In dit voorgerecht hebben onze koks het altijd populaire carpaccio-voorgerecht een twist gegeven en hebben zij gekozen voor hertenpastrami. Pastrami is eigenlijk niets anders dan gerookte lende. Wist u dat hertenvlees erg mager is? Hertenvlees past uitstekend in het moderne voedingspatroon en is uitermate geschikt voor diegenen met een vet-, cholesterol- of caloriearm dieet. Het heeft een zeer laag vetgehalte, bevat veel ijzer, belangrijke eiwitten en omega 3 vetzuren. Om het winterse karakter en de smaak te optimaliseren wordt de pastrami geserveerd met sinaasappelchutney en pompoencrème. Ook mogen paddenstoelen niet ontbreken. Dit voorgerecht moet u proeven. Het is een op-en-top herfstachtig voorgerecht, waar u uw gasten mee zult verbazen. Wijntip:
Steen op Hout, Mulderbosch, Zuid-Afrika
Elegante smaken in een nieuwe culinaire klassieker.
Ingrediënten voor 4 personen:
250 gram hertenpastrami in dunne plakjes • 250 gram pompoen in kleine blokjes • 100 ml kippenbouillon • Tijm en rozemarijn • Snufje kerriepoeder • Roomboter om te bakken • 1 eetlepel patentbloem • 50 gram geraspte Parmezaanse kaas • 4 milanino-tomaatjes • Sinaasappelmarinade • 40 gram sinaasappelchutney Bereidingswijze:
Verwarm, voor de pompoencrème, de roomboter in een pan en laat hierin de kerriepoeder myoteren. • Voeg de blokjes pompoen, tijm en rozemarijn toe en laat even smoren. • Blus af met de bouillon en laat de pompoen zachtjes gaarkoken. • Haal de pan van het vuur,
giet het kookvocht af en passeer de pompoen door een zeef. • Draai glad. Meng de patentbloem door de geraspte kaas. • Verdeel in vieren en leg uit op bakpapier. • Bak de kaaskoekjes goudbruin in een voorverwarmde oven van 175 graden gedurende 15 minuten. • Verwarm de sinaasappelmarinade en leg hierin de tomaatjes (met kroontje). • Plaats in een voorverwarmde oven van 180 graden, Wanneer het velletje van de tomaat openbarst, zijn de tomaatjes klaar en laat in de marinade afkoelen. Verdeel de pastrami over 4 borden en dresseer de pompoencrème erbij. • Schep op elk bord wat sinaasappelchutney en decoreer met een gekonfijt tomaatje en een knapperig kaaskoekje.
Ook als Walking Dinner
129 Kook mee op www.maisonvandenboer.com/105culinair/129
15
Pittig gekruide pompoen met gekonfijte ui, popcornmacaron en geitenkaas
Meedoen aan een ‘dag zonder vlees’ was nog nooit zo smakelijk. De tijden van flauwe kruidenomelet en salade met kaas en noten zijn gelukkig voorbij. Vegetarisch is niet alleen meer een levensstijl maar tegenwoordig steeds meer een bewuste culinaire keuze. Met het herontdekken van ‘vergeten groentes, global cooking en gedurfde smaakcombinaties zijn de mogelijkheden op vlees-vrij gebied eindeloos.
er werd een licht ingestoken en op de drempel van de uitgekozen huizen neergezet. Inmiddels is het uitgegroeid tot een nacht van griezelen en het bekende ‘trick-or-treat’. Door Ierse immigranten is deze eeuwenoude traditie in Amerika geïntroduceerd. Het woord Halloween is een samenstelling uit het verouderde Engelse ‘halow’ en gelijk aan ‘heilige’ en ook gelijk aan ‘vooravond’, en is daarom de vooravond van Allerheiligen.
Ingrediënten voor 4 personen:
De geblancheerde pompoenblokjes met de dressing en de cajunkruiden in een schaal doen en vervolgens in een vacuumzak. • Laat de pompoen twee maal op maximale stand vacumeren. Snijd de uien in kleine blokjes. • Breng het water met de rest van de suiker en het sap van een uitgeperste limoen aan de kook. • Voeg de saffraan toe en kook tot het geheel geel gaat kleuren. • Voeg de uienblokjes toe en kook deze in ongeveer een uur beetgaar. • Breng de chutney op smaak met peper en zout.
200 gram pompoen • 50 ml natuurazijn| • 80 gram kristalsuiker • Snufje kaneel • Witte peperkorrel (gekneusd) • Kruidnagel en laurier • Cajunkruiden • 3 grote uien • 1 limoen • 40 ml water • saffraan • Rucola • Olijfolie • Peper en zout naar smaak Bereidingswijze:
Snijd de pompoen in brunoise. • Blancheer de pompoen kort in kokend water met zout. • Bereid de komkommerdressing door de azijn met 60 gram suiker, kaneel, peper, kruidnagel en laurier aan de kook te brengen en circa 30 minuten te laten doorkoken. • Haal de pan van het vuur en zeef de dressing.
Verdeel de pompoen over de borden en schep wat uien-saffraanchutney erbij. • Maak de rucola aan met wat olijfolie en decoreer het gerecht hiermee. • Lekker met geitenkaas en een knapperige macaron.
In dit gerecht krijgt de zacht-zoete smaak van de pompoen een pittige oppepper door de cajunkruiden en de uienchutney geeft een mooie, kruidigfrisse touch. Door de geitenkaas krijgt het gerecht wat volume en romigheid. Smokkel met de macaron en koop deze bij de betere patisseriezaak of bestel deze bij Maison van den Boer. Wijntip:
Grand Sélection Semillon, Casa Lapostolle, Rapel Valley, Chili
De mogelijkheden in de vegetarische keuken zijn eindeloos.
130 Kook mee op www.maisonvandenboer.com/105culinair/130
Neem nu deze creatie van onze chefs. Pompoen is een herfstgroente bij uitstek. De grote vrucht met leerachtige schil is lang houdbaar en biedt veel mogelijkheden op culinair gebied maar ook decoratief. In de nacht van 31 oktober op 1 november, tijdens Halloween, doet de pompoen dienst als lantaarn. Halloween is van oorsprong een Keltisch offerfeest. Druïden eisten van de angstige bevolking meerdere kinderen als offer voor hun goden.Voor dit doel werd een pompoen uitgehold,
Ook als Walking Dinner
17
Misosoep
met tonijn, tahu, wakamé en luchtige wasabi De Aziatische keuken blijft een inspiratiebron. De bijzondere producten en smaken uit Azië passen als geen ander in een gezond voedingspatroon. Niet voor niets wordt men in de Oosterse wereld ouder, zijn de mensen slanker en ook gezonder. Miso is één van deze producten die in de Westerse keuken nog niet volledig op waarde geschat wordt. Het is een rijke gefermenteerde pasta op basis van sojabonen, zout en meestal nog een graansoort. Miso is licht verteerbaar, bestaat uit alle essentiële aminozuren en dat zorgt ervoor dat, zelfs bij spaarzaam gebruik van miso, de hoeveelheid bruikbaar eiwit in de voeding in totaliteit aanzienlijk stijgt. De door het fermentatieproces vrijgekomen enzymen ondersteunen de spijsvertering actief en stimuleren bovendien de afscheiding van maagsappen.Verder bevat miso bacteriën die de darmflora goeddoen en schadelijke bacteriestammen tegengaan. Het wordt tijd dat de Westerse wereld de gezondheidsbevorderende eigenschappen van miso net als in Japan gaat onderkennen. Bij Maison van den Boer bent u hiervoor aan het juiste adres.
Ingrediënten voor 1 liter soep:
Ook als Walking Dinner
100 gram donkere sojabonenpasta (aka miso) • 3 gram dashipoeder • 1,3 liter water • 150 ml slagroom • 2 gram wasabi • Peper en zout naar smaak • Handje wakamé • 60 gram tahu • 180 gram verse tonijnfilet
Bereidingswijze: Breng het water aan de kook en los hierin het dashipoeder op. • Haal een kop heet water uit de pan en los hierin de donkere sojabonenpasta op. • Giet alles weer in de kookpan en meng goed door. • Breng weer aan de kook en breng op smaak met peper en zout. • Passeer de bouillon door een passeerzeef. Klop de slagroom op yoghurtdikte en spatel de wasabi erdoorheen. • Breng de wasabiroom op smaak met zout en peper. Schep in elke kom wat wakamé, kleingesneden tahu en tonijn en schenk de misobouillon erbij. • Spuit circa 1 eetlepel wasabiroom op de bouillon en serveer direct.
Culinaire inspiratie uit het land van de rijzende zon.
131
Kook mee op www.maisonvandenboer.com/105culinair/131
19
Kook mee op www.maisonvandenboer.com/105culinair/132
Ingrediënten voor 1 liter soep:
jas je. ijd s O
650 ml gevogeltebouillon • 350 gram pastinaak • 1 gram verse gemberwortel • Paar takjes rozemarijn
de
132
H
Verse pastinaken tot romige crème gepureerd met authentieke ossenstaart van Meierijrundvlees. Natuurlijk kunnen onze koks het niet laten om een klein beetje truffel toe te voegen. Juist deze truffel geeft een warme, aardse smaak aan deze soep. De frisgroene kervel zorgt voor een kleurrijk accent. Of u nu kiest voor chique en stijlvol of voor informeel en knus, deze soep is altijd een succes!
de n aa
Zodra de blaadjes van de bomen vallen, de winterjas weer aan moet en ’s avonds de open haard brandt, dan is deze soep het ideale gerecht om aan uw gasten te serveren. Het is een ode aan de Nederlandse keuken met producten van de boerengrond.
se keuken in een eig d n a ent oll
Pastinaakcrèmesoep met ossenstaart, truffelaccent en kervel
Voor de ossenstaartvulling: 75 gram gestoofde ossenstaart • 5 gram versgeschaafde truffel • 50 gram gegaarde pastinaak in blokjes • 25 ml crème fraîche • Peper en zout naar smaak
Ook als Walking Dinner
Bereidingswijze:
Schil de pastinaak en snijd in kleine blokjes. • Breng de bouillon met de pastinaak, de fijngesneden gember en de rozemarijn aan de kook.• Wanneer de pastinaak gaar is, pureer dan de soep met een blender.• Breng op smaak met peper en zout. Meng de gestoofde ossenstaart met de geschaafde truffel en de geblancheerde pastinaakbrunoise.• Schep het mengsel in kunststof ringetjes met een doorsnede van 3 cm en dek af met een laagje crème fraîche. • Dek af en bewaar tot gebruik in de koeling. Plaats in elk diep bord een kunststof ring met de ossenstaart-truffelvulling.• Verwijder voorzichtig de ring.• Schenk aan tafel de pastinaakcrèmesoep erbij en decoreer naar wens met geplukte kervel.
21
Wildbouillon ‘1906’ met knolselderij en champignons Al jarenlang bereiden wij traditionele wildbouillon volgens eigen familierecept. De krachtige, authentieke smaak is uniek en met veel plezier serveren onze medewerkers deze soep aan uw gasten. Het ‘trekken’ van bouillon gebeurt steeds minder. In onze gehaaste levensstijl nemen we de tijd niet meer om urenlang een pan op het vuur te laten staan. Onze koks nemen u de zorgen daarvoor uit handen en inderdaad wordt in onze keuken nog steeds op ambachtelijke wijze bouillon getrokken. Die heerlijke geur verdeelt zich door de keuken en de bouillon of fonds worden als basis voor allerlei soepen en sauzen gebruikt. Natuurlijk geven wij niet alle keukengeheimen aan u prijs, dit recept geeft u echter een uitstekende wildbouillon als resultaat. Lukt het u om de smaak van ‘onze’ wildbouillon te benaderen? Een advies, neem er de tijd voor!
Ook als Walking Dinner
Ingrediënten voor 1 liter soep:
Bereidingswijze:
500 gram wildkarkassen • 900 ml water • 100 gram wortel, prei en knolselderij in gelijke verhoudingen • 1 ui • 1 laurierblad • 3 eetlepels rode port • Jeneverbessen • Witte peperkorrels • Kruidnagels • Tijm en rozemarijn
De wildkarkassen samen met het water in een grote pan aan de kook brengen. • Niet te hard laten koken en regelmatig afschuimen. • Was en snijd de wortel, prei en knolselderij in grove stukken. • Voeg samen met de kruiden, kruidnagel, peperkorrels en jeneverbessen toe aan de wildbouillon. • Roer de port erdoorheen en breng aan de kook. • Wanneer nodig nog een keer afschuimen. • Laat de bouillon een nacht trekken op lage temperatuur (de bouillon niet laten koken). • Breng de volgende dag de bouillon aan de kook en passeer door een passeerzeef.
Voor het knolselderijchampignongarnituur:
133
Kook mee op www. maisonvandenboer.com/105culinair/133
60 gram knolselderijpuree • 1 knolselderij • 60 gram gemengde champignons • 1 sjalotje • Snufje kerrie • Roomboter om te bakken • Peper en zout naar smaak
Schil de knolselderij en snijd in plakken van 1 cm. • Steek met behulp van een aluminium ring in totaal 15 rondjes uit met een doorsnede van 5 cm. • Blancheer de knolselderij-cirkels in water met zout. • Maak de champignons schoon en snijd in kleine blokjes. • Zet aan in de roomboter en voeg de gesnipperde sjalot en de kerrie toe. • Laat al het vrijgekomen vocht verdampen. • Schep uit de pan en breng op smaak met peper en zout. Leg 5 rondjes knolselderij uit op het werkblad en spuit hierop de knolselderij-puree. • Dek af met een knolselderijplakje en spuit daarop de champignonduxelles. • Dek wederom af met een plakje knolselderij. • Schep de knolselderijchampignontorentjes in diepe borden en schenk aan tafel de warme wildbouillon erbij.
23
Bouillon van rode biet met boomfruit, mierikswortel en szechuanpeper Waarschijnlijk eet u rode bietjes weleens als groente bij een avondmaaltijd. De bieten in plakjes en volgens grootmoeders recept gekookt met een laurierblaadje. Inmiddels zijn de gezonde eigenschappen van deze oerhollandse groente steeds meer bekend.
Ook als Walking Dinner
Ingrediënten voor 1 liter soep:
Rode bietensap wordt veelvuldig gedronken en de salades met rode biet, geitenkaas en noten zijn tijdens de zomermaanden een populair begin van de maaltijd. Rode bieten bevatten namelijk erg veel antioxidanten en kankerbestrijdende stoffen. Onze koks bereiden soep van rode bieten. Laat u verrassen door de bijzondere smaak van de bouillon en de combinatie met mierikswortel, appel en peer, maken deze eigentijdse bouillon tot een culinaire verrassing van formaat.
Producten van Hollandse bodem in wereldse gerechten.
134 Kook mee op www.maisonvandenboer.com/105culinair/134
1 liter groentenbouillon • 3 sjalotten • 1 eetlepel citroensap • 150 gram gekookte bieten • Peper en zout naar smaak Voor het ganituur:
1 Doyenne du Comice peer • 2 Elstar appel • 70 ml slagroom • ½ theelepel mierikswortelpuree • Peper en zout naar smaak
Bereidingswijze:
Breng de groentenbouillon met de gekookte bieten, gesnipperde sjalotjes en citroensap aan de kook. • Laat de soep 30 minuten trekken. • Passeer de bietenconsommé door een passeerzeef en breng op smaak met peper en zout. • Klop de slagroom op yoghurtdikte en spatel de mierikswortel erdoorheen. • Breng de mierikswortelroom op smaak met zout en peper. • Schil de appels en de peer, verwijder de klokhuizen en snijd in julienne. • Schep in een diep bord de julienne van appel en peer. • Schenk de bouillon hierover. • Spuit de mierikswortelroom op de bouillon en decoreer naar wens met gemalen szechuanpepertjes en blettes rouges.
25
Wijntip:
Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/135
Chablis Les Deux Rives, Olivier Leflaive
135 Gepocheerde zalm met schuimige botersaus en in Gew端rztraminer en appel gestoofde zuurkool
Een absolute top combinatie is zalm, zuurkool en witte wijn. Deze smaaksensatie komt voort uit een gerecht dat onze Executive Chefkok Eugène Swalen heeft bereid voor zijn SVH Meesterkok examen. Lichtverteerbaar, eenvoudig, maar verrassend en ‘anders dan anders’ waren de uitgangspunten. De verrassing in dit gerecht is zonder twijfel de geheel andere zuurkoolsmaak dan dat je bij voorbaat zou verwachten. De zuurkool is namelijk fris (door de Gewüztraminer), zoetig (door de appel) en heeft toch een zuurtje gehouden (door de azijn). Het zijn juist deze smaken die perfect combineren met de zalm en de subtiele beurre blanc. Het juryrapport was unaniem en bevat niets dan lof over dit gerecht: gewaagd, vernieuwend, smaakvol en vol overtuiging gebracht. Wanneer u weleens toe bent aan iets anders dan een stevige stamppot, proeft u dan dit gerecht en de zalm-zuurkool combinatie wordt gegarandeerd een lievelings gerecht. Benieuwd of u het eens bent met het juryrapport!
Ingrediënten voor 4 personen:
300 gram zalmfilet • 200 gram zuurkool • 1 eetlepel kristalsuiker • 100 ml Gewürztraminer • 1 appel • 40 ml natuurazijn • 70 ml water • Jeneverbessen • laurierblad • 50 ml witte wijn • 100 ml visbouillon • 100 ml slagroom • 20 gram roomboter • Peper en zout naar smaak Bereidingswijze:
Schil de appel, verwijder het klokhuis en snijd in blokjes. • Meng de zuurkool met de suiker, de Gewürztraminer, de appel, de azijn en het water. • Voeg jeneverbessen, laurierblad en peper en zout naar smaak toe. • Laat de zuurkool rustig gaar koken, gedurende circa 40 minuten. • Bereid de beurre blanc door de witte wijn te laten inkoken tot de helft. • Voeg dan de visbouillon en de slagroom toe en laat doorkoken. • Bind af op de gewenste dikte met roomboter. • Verwarm de stoomoven op 70 graden en laat de zalm net niet gaar stomen. • Schep de zuurkool in een diep bord en leg de zalmfilet erop. • Schenk de beurre blanc erbij en serveer direct.
Ook als Walking Dinner
Fris, zoet en zuur in één gerecht. 27
Gebakken tongschar met hazelnootboter, hete bliksem en chips van Elstar appel Hete bliksem is een oerhollands gerecht. De gerechten uit grootmoeders keuken zijn aan een revival begonnen en daar genieten we allemaal van. Nostalgie in de keuken anno 2012.
De naam hete bliksem is te herleiden naar de hoge temperatuur van de puree door het gebruik van appels en het kookvocht dat dat met zich meebrengt. Onze chefs combineren deze puree met tongschar, familie van de scholachtigen. De fijne smaak van deze vis combineert uitstekend met de hete bliksem.Voor de ‘bite’ wordt dit gerecht geserveerd met hazelnootboter. Hazelnoten bevatten veel vitamines en alle essentiële aminozuren. Natuurlijk ook van de Hollandse “bomen”. De appelchips vormen de finishing touch en geven dit gerecht een eigentijdse uitstraling. Wijntip:
Chardonnay Cuvée Alexandre, Casa Lapostolle, Casablanca Valley, Chili
Ingrediënten voor 4 personen:
Comfort food uit grootmoeders keuken.
300 gram tongscharfilet • 3 grote aardappels • 2 eetlepels melk • roomboter • 2 sjalotjes • 1 theelepel geraspte Parmezaanse kaas • Handje hazelnoten (ontvliesd) • Sap van ½ limoen • 50 gram roomboter • 2 Elstar appels • Poedersuiker • Olijfolie om in te bakken • Peper en zout naar smaak
Kook mee op www.maisonvandenboer.com/105culinair/136
Bereiding:
136
Schil en was de aardappels. • Snijd in grote stukken. • Kook de aardappel in water met zout gaar en giet af. • Pureer de aardappels. • Verwarm de melk met de boter en meng door de aardappels. • Schil 1 appel en verwijder het klokhuis. • Snijd deze appel in brunoise. • Snipper de sjalotjes en zweet aan in de olijfolie. • Meng de sjalotjes met de kaas door de aardappelpuree. • Bak de appelbrunoise in de roomboter en
schep door de massa. • Breng op smaak met peper en zout. • Was de andere appel en snijd in dunne plakjes. • Leg de plakjes op bakpapier en bestrooi met poedersuiker. Bak de appelchips in een voorverwarmde oven van 90 graden gedurende ongeveer 90 à 120 minuten. • Haal direct uit de oven en laat op een koele, donkere plaats drogen. • Peper en zout de tongscharfilets en bak ze in de olijfolie aan beide zijden bruin. • Plet de hazelnoten. Klop de roomboter en voeg het hazelnotengruis toe en het limoensap. Roer de boter glad en breng op smaak met peper en zout. • Laat de boter in de koeling opstijven. • Verdeel de hete bliksem over de borden en leg de tongscharfilets erbij. • Steek een appelchipje in de hete bliksem. • Leg op de tongschar een rondje hazelnootboter. • Decoreer naar wens met een takje shisopurper.
Ook als Walking Dinner
29
Kook mee op www.maisonvandenboer.com/105culinair/137
137 Gebraden duivenborst met pastinaakmousseline en compote van walnoten en vijgen
Houtduiven vormen een ware lekkernij. Hoe jonger de duif, hoe lekkerder het vlees. Duiven van 1 jaar oud worden alleen nog gebruikt voor stoofpotten en om bouillon te trekken. Jong duivenvlees is mals, smaakvol en een ware delicatesse. Wilde duiven hebben bovendien nog malser vlees en een nog meer uitgesproken smaak en geur dan dat van tamme duiven. Driemaal raden welke duiven onze koks in dit feestelijke tussengerecht gebruiken. Wijntip:
Santenay, Côte d’Or, Olivier Leflaive
Ook als Walking Dinner
Ingrediënten voor 6 personen:
4 houtduivenborstfilets • Tijm en rozemarijn • Olijfolie • Margarine om te bakken • 1 bosje platte peterselie • 250 gram pastinaak • 2 eetlepels slagroom • 3 sjalotten • 2 teentjes knoflook • roomboter • 140 ml jus de veau • 100 ml rode port • 1 eetlepel rode bessengelei • 1 eetlepel bruine basterdsuiker • Peper en zout naar smaak Voor de walnoten-vijgencompote: 13 verse vijgen • 100 gram gepelde walnoten • 150 ml balsamicoazijn • 100 ml rode wijnazijn • 300 gr rietsuiker • 1 citroen • 2 rode uien • 10 gram verse gember • 1 eetlepel olijfolie Bereidingswijze:
Ook is een hoofdrol in deze culinaire creatie weggelegd voor het oerhollandse product, de pastinaak.Van nature zachtzoet van smaak en heel geschikt om in een mousseline te verwerken. Niet voor niets een vergeten groente van eigen bodem, die weer volop in de belangstelling staat! Vergeet u niet de walnoten-vijgencompote te proeven; dit is het puntje op de i wat het gerecht helemaal afmaakt. Ook met dit gerecht zult u uw gasten aangenaam verrassen, onze koks verheugen zich erop de smaken van dit gerecht met uw gasten te delen.
Is er niet elke dag iets te vieren?
Was de pastinaak en snijd in kleine blokjes. • Snipper de sjalotten en zet samen met de uitgeperste knoflook aan in de roomboter. • Voeg de pastinaak toe en vervolgens de room. • Kook de pastinaak gaar. • Haal de pan van het vuur en pureer met behulp van een staafmixer. • Breng op smaak met peper en zout en roer de geplukte peterselie erdoorheen. Snipper de rode uien, schil en rasp de gember en snijd de vijgen in vieren. • Rasp de schil van de citroen en pers het sap uit. • Bak de uien in de olijfolie 5 minuten totdat ze zacht en licht gekarameliseerd zijn. • Voeg dan de overige ingrediënten, met uitzondering van de vijgen, toe. • Breng op smaak met peper en zout. • Breng het geheel aan de kook en laat een half uurtje sudderen. • Als het vocht bijna stroperig is, voeg dan de vijgen en de grof gehakte walnoten toe en laat nog een kwartier doorkoken. • Roer de chutney goed door en haal de pan van het vuur. • Schep de chutney in weckpotten en laat de chutney afkoelen. Laat de bruine suiker met de bessengelei en een klein beetje rode port karameliseren. • Blus af met de rest van de port. • Voeg de jus de veau toe en laat 10 minuten doorkoken. • Smeer de duivenborstfilets in met olijfolie, peper en zout. • Bak in een stoomoven op 53 graden gedurende 20 minuten. • Verhit de margarine in een braadslee en schroei de nog warme duivenborsten op de huidkant snel dicht. Schik de pastinaak-peterseliemousseline op de borden en leg er een duivenborst bij. • Schep een eetlepel walnoten-vijgencompote erbij en schenk de portjus eroverheen. • Decoreer het gerecht naar wens met affilacress.
31
Hollandse champignons
in een witte wijn-mosterdsaus met uitgebakken spekjes en botertoast
Ook als Walking Dinner
Al op de menukaarten van rond 1950 is dit gerecht bij Maison van den Boer te vinden. Het is met recht een topper uit de historie van ons bedrijf. Altijd lekker, altijd smaakvol en altijd geschikt als borrelhapje, lunchgerecht, warme entree of als tussengerecht. Vroeger benoemd als Champignons des bois au moutarde, tegenwoordig gebruiken we een melange van Hollandse paddenstoelen. Eten van eigen bodem waar we trots op zijn. Uiteraard bereid met de kenmerkende signatuur van Maison van den Boer, ambachtelijk en met vakmanschap. Lukt het u om exact dezelfde smaak als onze koks te bereiken? Als u wilt, helpen we een handje. Wijntip: Chardonnay, Stimson Estate Cellars, Columbia Valley, Washington State, Verenigde Staten
Ingrediënten voor 4 personen: 250 gram kastanjechampignons • 250 gram Hollandse champignons • 125 gram shiitakes • 125 gram anijschampignons • 1 ui • 250 ml slagroom • 250 ml witte wijn • 1 eetlepel grove mosterd • 1 teentje knoflook • Snufje kerriepoeder • Roomboter Bereidingswijze: Maak de champignons met een borsteltje schoon en snijd in kwarten. • Schil de ui en snijd in kleine blokjes. • Zet de champignons aan in de roomboter en voeg de gesnipperde uien, de uitgeperste knoflook en kerriepoeder toe. • Bak mee. • Voeg dan de grove mosterd toe en bak goed door. • Blus af met de witte wijn en laat het geheel iets reduceren. • Voeg de room toe en breng het aan de kook. • Breng op smaak met peper en zout. • Bind af op de gewenste dikte met maïzena. • Lekker met uitgebakken spekjes en botertoast.
138
Het is met recht een topper uit de rijke historie van ons bedrijf.
33 Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/138
Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/139
139 Gebakken kabeljauw met rozemarijnjus, shiitake en knolselderijgembercompote
Kabeljauw is een vis uit de Noordzee. Maison van den Boer kiest voor MSC verantwoorde kabeljauw en met de rozemarijnjus, shiitakes en knolselderij-gembercompote ontstaat een bijzonder smakelijk gerecht dat uitstekend past bij de herfst en de winter. Dit gerecht is een favoriet van vele koks uit onze keuken. Het is kabeljauw, maar dan anders dan anders. Rozemarijn heeft een zoete, frisse, dennengeur en een bitterzoete, frisse smaak. De sterke smaak van rozemarijn maakt het ideaal geschikt voor stoofschotels, geroosterd of gebakken vlees en salades. In dit gerecht wordt het met het zachte kabeljauwvlees gecombineerd en dat geeft een bijzondere smaaksensatie. Tel daarbij de knolselderij-gembercompote en de gebakken shiitake en het gerecht is compleet. Juist dit moderne en winterse aspect zorgt voor de speciale smaak waarvan uw gasten zullen gaan genieten.
Ook als Walking Dinner
Wijntip:
Pinot Grigio, Stoneleigh, Marlborough, Nieuw Zeeland
Herkenbare smaken in nieuwe culinaire creaties.
Ingrediënten voor 6 personen:
6 x 130 gram kabeljauwfilet • 150 gram shiitake • 180 ml jus de veau • 40 ml witte wijn • Rozemarijn • Snufje bruine basterdsuiker • 4 sjalotjes • 150 gram knolselderij in kleine blokjes • 20 ml slagroom • 1 knoflookteentje • 1 bosui • 10 gram gember • 35 gram uienrozijnenconfit • Olijfolie en roomboter om te bakken • Peper en zout naar smaak Bereidingswijze:
Blancheer 50 gram knolselderijblokjes in kokend water met zout. • Was de bosui en snijd fijn. • Meng de geblancheerde knolselderij met de bosui, gember en de uien-rozijnenconfit. • Zet weg in de koeling tot gebruik. • Kook de resterende knolselderijblokjes in de slagroom met 2 gesnipperde sjalotjes en het uitgeperste knoflookteentje. • Laat rustig gaar koken zodat de room licht inkookt. • Wanneer de knolselderij gaar is, schep uit de pan en pureer de knolselderij met behulp van een staafmixer. • Breng op smaak met peper en zout. Bereid de rozemarijnjus door het gesnipperde sjalotje in de roomboter aan te zetten. • Voeg de gesnipperde rozemarijn en bruine suiker toe en laat licht karameliseren. • Blus af met de witte wijn en laat tot 1/4 reduceren. • Voeg dan de jus de veau toe en laat de jus doorkoken. Maak de shiitake met een klein borsteltje schoon en snijd in grove stukken. • Bak in de roomboter totdat het vocht verdampt is en voeg peper en zout naar smaak toe. • Peper en zout de kabeljauwfilet en bak in de olijfolie aan beide kanten bruin. Verdeel de kabeljauwfilet over de borden en schik de knolselderijpuree en de knolselderij-gembercompote erbij. • Schenk de rozemarijnjus eromheen en de gebakken shiitake. • Decoreer naar wens met verse bosui.
35
Gebakken heilbot
Voor dit gerecht hebben onze chefs alle ingrediënten van het alom bekende en ultieme Maison van den Boer-gerecht ‘flétan decoré’ gebruikt en door alleen scholfilet toe te voegen is er een vernieuwde versie van deze klassieker ontstaan. Daarnaast is het een gezond en slank gerecht door twee vissoorten en drie groentes. Een uitstekende keuze als hoofdgerecht tijdens een lunch of een uitgebreid kerstmenu. Wijntip: Rully 1er Cru “Rabourcé”, Olivier Leflaive
Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/140
met Hollandse spinazie, truffelsaus en terrine van scholfilet met champignonduxelles en witlof
Nieuwe klassiekers door onze topkoks bereid.
140
Ook als Walking Dinner
Ingrediënten voor 6 personen: 450 gram heilbotfilet • 350 gram Hollandse spinazie • 3 stronkjes witlof • 70 gram knolselderij • 200 gram scholfilet (zonder vel) • 250 gram Hollandse champignons • 250 gram kastanjechampignons • 1 ui • Halve theelepel kerriepoeder • Roomboter om te bakken • Olijfolie om te bakken • Peper en zout naar smaak Voor de truffelsaus: 30 ml witte wijn • 100 ml slagroom • 35 ml visfond • 60 ml water • 20 gram geschaafde truffel
Bereidingswijze: Was de knolselderij en snijd in plakken. • Kook de knolsederij in water met zout. • Snijd alle champignons klein en zet aan in de roomboter. • Snijd de ui in blokjes en voeg samen met de peper, het zout en de kerriepoeder naar smaak toe. • Laat het losgekomen vocht uit de champignons verdampen. • Bak ondertussen de witlofblaadjes in de olijfolie. • Maak een terrinevorm nat en bekleed met vetvrij papier. • Leg de gekookte knolselderijplakken onderin de terrinevorm. • Verdeel de uitgelekte champignonduxelles erover en vervolgens de gebakken witlofblaadjes. • Snijd de scholfilet op maat en dek de terrine hiermee af. • Bedek met plasticfolie en stoom de terrine in een stoomoven gedurende 20 minuten op 52 graden.
De malse en smaakvolle heilbot wordt perfect begeleid door de truffelsaus. Truffel kan door zijn sterk aromatische geur andere ingrediënten in een gerecht nog wel eens gemakkelijk overheersen maar de heilbot is hier prima tegen opgewassen. De scholfilet wordt gecombineerd met champignonduxelles en witlof, samen gelaagd tot een mooie terrine. Tussen november en april is de populaire platvis het lekkerst en dus ook in het seizoen, al is scholfilet het hele jaar goed verkrijgbaar.
Bereid de truffelsaus door de witte wijn aan de kook te brengen en tot de helft te laten reduceren. • Voeg de visfond en de room toe en laat het geheel 5 minuten doorkoken. • Voeg als laatste de truffeltapenade toe en roer goed door. Roerbak de spinazie in olijfolie en laat slinken. • Voeg peper en zout naar smaak toe. • Snijd de heilbot in 6 gelijke stukken en bak in de olijfolie. • Serveer op elk bord een gebakken heilbotfilet en verdeel de spinazie erbij. • Snijd de terrine in gelijke stukken en zet op de borden. • Schenk de truffelsaus eroverheen.
37
Hollandse boerderijeend met sinaasappelcitroengras, groene kool en gekonfijte ui met macadamianoten Een van de gewaagdere gerechten van de kaart is deze boerderijeend. Ook al is het wildseizoen, wij kiezen hiervoor de tamme boerderijeend die een subtielere smaak heeft dan de meer uitgesproken wilde variant. Onze Hollandse eend krijgt een Oosters tintje door de saus van sinaasappel en citroengras en het mespuntje wasabi geeft een prettig accent aan de citrussaus. De naam citroengras is echt van toepassing, het is daadwerkelijk een grassoort ook al heeft de stengel meer een structuur van hout. Oorspronkelijk afkomstig uit Maleisië is citroengras of sereh niet weg te denken uit de Oosterse keuken en vindt ook gestaag zijn opmars in de Europese keukens. De citrussmaak die de stengel afgeeft is mooi subtiel en minder ‘hard’ dan bijvoorbeeld citroensap.
Bereiding:
Blancheer 250 groene koolbladeren in water met zout. • Smelt roomboter in een braadslee. • Voeg 500 gram groene kool toe en giet de kippenbouillon erbij. • Laat rustig gaar smoren. • Schep daarna de kool uit de braadslede en breng op smaak met peper en zout. • Bedek het werkblad met plasticfolie. • Leg de geblancheerde koolbladeren (zonder nerf) in een rechthoek uit. • Schep hierop de gesmoorde kool en rol strak in. • De rol moet een diameter hebben van circa 4 cm. • Meng de uienrozijnenconfit met de sinaasappelrasp en roer de gekneusde macadamianoten erdoorheen. • Zet weg in de koeling tot gebruik. Wijntip:
Châteauneuf-du-Pape, Château de Vaudieu
Fusion op zijn best.
Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/141
Ingrediënten voor 6 personen:
6 x 150 gram eendenborstfilets • 6 groene koolrolletjes 8 cm à 80 gram • 750 gram groene kool • 165 ml kippenbouillon • 30 gram macadamianoten • Rasp van een sinaasappelschil • 70 gram uienrozijnenconfit • 200 ml jus de veau • ½ stengel citroengras • Verse koriander • 80 ml vers sinaasappelsap • 3 sjalotjes • Mespuntje wasabi • 20 gram roomboter • Margarine om te bakken • Peper en zout naar smaak
141
Peper en zout de eendenborstfilets.Verwarm een braadslede tot 160 graden. • Verwarm de margarine in de braadslede en laat uitbruisen. • Wanneer de margarine lichtbruin is, bak dan de eendenfilets aan alle kanten bruin en krokant op de huidkant. • Zet de braadslede met de eendenfilets in een voorverwarmde oven van 180 graden en bak gedurende 5-10 minuten. • Stoom de groene koolrol in een stoomoven op 80 graden gedurende 15 minuten en snijd in stukken. Zweet in 10 gram roomboter de gesnipperde sjalotten en het fijngesneden citroengras aan. • Blus af met de jus de veau en het sinaasappelsap. • Voeg de rozemarijn en de wasabi toe en laat inkoken. • Monteer de saus af met blokjes roomboter. Lekker met aardappelgratin. Ook als Walking Dinner
39
en krokante schorseneren
Kalfsentrec么te met romige kruidensaus
Bijzondere eyecatcher als verrassend accent.
Ingrediënten voor 6 personen:
6 x 150 gram kalfsentrecote • 200 ml jus de veau • 1 teentje knoflook • Snufje kerriepoeder • 45 ml witte wijn • Verse basilicum • 25 ml kookroom • 150 gram schorseneren • Roomboter • Olijfolie
142
Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/142
Dit gerecht heeft een hele leuke gadget. Het gerecht is voorzien van het Maison van den Boerlogo. Dit logo kan desgewenst aangepast worden naar het logo van uw bedrijf. Een echte eyecatcher op bord die uw gasten zal bijblijven. Voor het garingsproces van de kalfsentrecotes wordt gebruik gemaakt van vacuüm garen. Hierdoor wordt het vlees op een rustige wijze verhit in een afgesloten draadzak. Zo blijven sappen en smaakstoffen behouden wat resulteert in een bijzonder smakelijk stuk vlees. Om de buitenkant na het garen van een mooi bruin kleurtje te voorzien wordt het vlees vervolgens kort aangebakken in de pan. Wijntip:
Aloxe-Corton, Olivier Leflaive
Ook als Walking Dinner
Bereidingswijze:
Wrijf de kalfsentrecotes in met olijfolie en stop in een braadzak. Stoom de gevacumeerde kalfsentrecote gedurende 39 minuten op 54 graden in een stoomoven. • Haal de gegaarde entrecotes uit de vacuumzak en bak in de olijfolie. • Peper en zout de gebakken entrecotes naar smaak. • Schil de schorseneren en snijd met behulp van een mandoliene in hele dunne plakjes. • Frituur de plakjes totdat ze gaan krullen. • Smelt roomboter in een pan en zweet het uitgeperste teentje knoflook en het snufje kerriepoeder aan. • Blus af met de witte wijn en laat tot ¼ reduceren. • Voeg de jus de veau toe, de gesnipperde basilicum en laat doorkoken. • Voeg als laatste de kookroom toe en laat de kruidenroomsaus nog even goed doorkoken. • Lekker met gnocchi en winterse ratatouille. 41
Gegrilde tournedos met rode wijnsaus, kastanjepuree, gestoomde winterpeen, witte kool en gemalen kummel Kastanjes voor een direct winters effect en bijzondere smaak
Compleet ingeburgerd in de ons omringende landen, maar de kastanje is in Nederland nog een grote onbekende. Vaag bekend van de winterse bezoekjes aan Parijs waar ‘marrons’ op iedere hoek van de straat vers worden geroosterd. Zo jammer want de tamme kastanje is een prachtig product die het zowel in hartige als zoete gerechten heel goed doet. Neem nu de klassieker van gegrilde tournedos met rode wijnsaus. De kastanjepuree geeft hier juist dat beetje extra om het gerecht naar een hoger niveau te tillen. Onze koks vinden het leuk om een “nieuw” ingrediënt te introduceren aan onze gasten. Samen met de winterpeen en witte kool is dit een prachtig najaars gerecht. Wijntip:
Trentangeli, Castel del Monte, Tormaresca, Puglia, Italië Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/143
143
Ingrediënten voor 6 personen:
5 x 130 gram tournedos • 60 gram anijschampignons • 600 gram kruimige aardappels • 60 ml crème fraîche • 50 gram kastanjepuree • Geraspte kaas • 100 ml jus de veau • 200 ml rode wijn • 1 ui • ½ winterwortel • 1 stengel bleekselderij • 1 laurierblaadje • Tijm en rozemarijn • 10 ml citroensap • Roomboter en margarine om te bakken • Peper en zout naar smaak. Ook als Walking Dinner
Bereidingswijze:
Schil de aardappel en snijd in grove stukken. • Kook de aardappel in water met zout gaar en giet af. • Pureer de aardappel met de crème fraîche en roer er roomboter naar smaak doorheen. • Meng met de kastanjepuree en breng op smaak met peper en zout. • Snijd de ui, bleekselderij en wortel in kleine blokjes. • De roomboter smelten en hierin de gesnipperde uien, bleekselderij en wortel aanzetten. • Voeg het laurierblad, tijm en rozemarijn toe en schenk vervolgens de rode wijn erbij. • Laat tot de helft reduceren. • Zeef de saus en voeg het citroensap toe. • Schenk de jus de veau erbij en breng aan de kook. • Breng op smaak met zout en peper. • Maak de anijschampignons schoon en bak ze, met peper en zout, in de margarine totdat het vocht is verdampt. Zet een grillpan op het vuur en laat op temperatuur komen. • Smeer de tournedos in met olijfolie. • Grill de tournedos aan alle kanten en zorg dat er een kerntemperatuur van 40 graden bereikt wordt. • Haal de tournedos uit de pan en voeg peper en zout naar smaak toe. • Zet op elk bord een aluminium ring en schep de aardappel-kastanjepuree erin. • Haal de ring voorzichtig eraf en leg de gebakken tournedos en de anijschampignons erbij. • Serveer met rode wijnsaus. • Lekker met gesmoorde witte kool en winterpeen.
43
Gestoofde hertensucade met klassieke wildjus, aardappel-preiragout en aigre-doux van rode kool
144
Bij sucade wordt een stuk vlees gebruikt van het spierweefsel van het schouderblad. Dit vlees is uitermate geschikt om langzaam te laten garen. Zo wordt het spierweefsel afgebroken en ontstaat een stuk botermals vlees. In de keukens van Maison van den Boer wordt het proces van langzaam garen voorafgegaan door een 24-uurs marinade. Dit is van groot belang om het vlees mooi zacht te krijgen en de smaken en geuren van de marinade goed in te laten trekken. Een gerecht waarbij een goede planning van belang is; zeker geen makkelijke maaltijd voor doordeweeks. Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/144
Ingrediënten voor 6 personen:
200 gram aardappels in kleine blokjes • 35 gram uitgebakken spekjes • 1 knoflookteentje • 150 ml kookroom • 1 prei • tijm • 300 ml wildfond • ½ eetlepel madeira • 350 gram rode kool • 2 eetlepels roomboter • 70 ml rode wijn • 2 gesnipperde sjalotjes • 1 eetlepel rode wijnazijn • 1 eetlepel rode port • 2 appels in blokjes • 60 gram rode bessengelei • 50 gram kristalsuiker • Snufje kaneel • Roomboter • Peper en zout naar smaak • 600 gram hertensucade • Ganzenvet Voor de Marinade: 170 ml rode wijn • 3 gesnipperde sjalotjes • 1 winterpeen in grove stukken • 1 knolselderij in grove stukken • 2 eetlepels witte wijnazijn • Laurier en kruidnagel Bereidingswjize:
De subtiele én specifieke wildsmaak van het hertenvlees mag absoluut niet worden overheerst door een verkeerde saus. Daarom kiezen wij voor een klassieke wildjus die de smaak van de sucade alleen maar mooier maakt. Rode kool is bij uitstek een groente die perfect past bij het wildseizoen. Maar maak het eens anders klaar, in dit geval à l’aigre-doux. Het samengaan van de twee tegengestelde smaken (zuur en zoet) past mooi bij de robuuste rode kool.
Blancheer de aardappelblokjes in kokend water met zout. • Was de prei en snijd fijn. • Bak het uitgeperste teentje knoflook in de roomboter en voeg de prei toe. • Bak gedurende circa 3 minuten. • Voeg de aardappelblokjes toe, de gesnipperde tijm en de kookroom. • Laat goed doorkoken en bind eventueel af met maïzena. • Roer als laatste de spekjes erdoorheen. • Breng op smaak met peper en zout. • Meng voor het groentegarnituur de rode kool met de rode wijn, sjalotjes, rode wijnazijn, port, appelblokjes, rode bessengelei, kaneel en de suiker. • Laat dit rustig gaar stoven tot de gewenste gaarheid is bereikt. • Breng op smaak met peper en zout. • Breng de wildfond aan de kook en laat ¼ reduceren. • Breng op smaak met Madeira, peper en zout. • Zeef de wildjus. • Meng alle ingrediënten voor de marinade en leg de hertensucade erin. • Laat 24 uur marineren. • Haal de sucade uit de marinade en stop de sucade met ganzenvet in een braadzak. • Laat de vacuüm verpakte hertensucade in een oven op een kerntemperatuur van 70 graden gedurende 14 uur garen. • Haal de sucade uit de braadzak. • Trancheer de hertensucade en serveer met de rode kool, de wildjus en de aardappelpreiragout.
Wijntip:
Château Bonalgue, Pomerol
Het is weer tijd voor specifieke wildsmaken.
45
Schorseneren (Scorzonera hispanica) worden vaak genoemd als vergeten groente. In de negentiende eeuw waren ze tamelijk populair, winterasperges heetten ze ook wel. Maar anders dan bij asperges, waarvan je eigenlijk de steel met knop eet, is het de wortel van de schorseneerplant die wordt verkocht. Tegenwoordig zie je ze vrijwel niet meer, misschien wel omdat ze wat lastig te schillen zijn. Hoewel schorseneren als ze eenmaal zijn geschild wel wat op asperges lijken, hebben ze toch een duidelijk andere smaak en een steviger substantie. Naast schorseneren is de Val-Dieu kaas de smaakmaker in deze creatie. Nabij het Belgische plaatsje Aubel, in het Land van Herve, ligt de cisterciënzerabdij Abdij van Val-Dieu die stamt uit de 13e eeuw in een prachtig glooiend landschap, vandaar de naam ‘Godsdal’. Behalve abdijbieren, produceren de monniken van de abdij ook kazen. Wijntip:
Merlot, Stimson Estate Cellars, Columbia Valley, Washington State,Verenigde Staten
Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/145
Gesmoorde schorseneren met kruidenroom, Val-Dieu kaas, geroosterde paprika, pastinaak en aardappel
145
Vergeten groenten staan weer volop in de belangstelling.
Ook als Walking Dinner
Ingrediënten voor 6 personen:
1 ei • 300 gram pastinaak • 100 ml slagroom • Tijm en rozemarijn • 500 gram schorseneren • 1 knoflookteentje • 350 ml halfvolle melk • 350 ml groentenbouillon • 1 teentje knoflook • Snufje kerriepoeder • 45 ml witte wijn • Verse basilicum • 25 ml kookroom • 300 gram Val-dieu kaas • 1 courgette • Roomboter • Peper en zout naar smaak. Bereidingswijze:
Meng de tijm en rozemarijn met de room. • Was de pastinaken en snijd in kleine brunoise. • Meng door het roommengsel en voeg het losgeklopte ei, peper en zout naar smaak toe. • Vet een ovenschaal in en giet het pastinaakmengsel in de schaal. • Bak in een voorverwarmde oven van 140 graden gedurende 60 minuten. • Schil de schorseneren en snijd in stukken van 7 cm. • Breng de melk met het uitgeperste knoflookteentje en 200 ml groentenbouillon aan de kook. • Voeg de schorseneren toe en kook deze rustig beetgaar. • Smelt roomboter in een pan en zweet het uitgeperste teentje knoflook en het snufje kerriepoeder aan. • Blus af met de witte wijn en laat tot ¼ reduceren. • Voeg de resterende groentenbouillon toe en de gesnipperde basilicum en laat doorkoken. • Voeg als laatste de kookroom toe en laat de kruidenroomsaus nog even goed doorkoken. Was de courgette en snijd met behulp van een kaasschaaf in dunne plakken. • Rooster de plakken in een grillpan totdat er een lichtbruin roosterpatroon op de courgette zichtbaar is. • Verdeel de Val-Dieu kaas over de plakken en rol stevig op. Verdeel de pastinaakgratin over de borden en leg de schorseneren erbij. • Schenk de kruidensaus over de schorseneren en zet op elk bord een courgette-kaasrolletje erbij. • Decoreer naar wens met gefrituurde schorsenerenplakjes. • Lekker met puree van geroosterde paprika.
47
Rode amandel kubus
met Amaretto, kruidnagelsabayon en bosbessen
Wijntip: Vin d’Or, 1685 Boschendal Winery, Stellenbosch, Franschhoek, Zuid-Afrika
en nn h ku lis t sty en. er ss ht em de ec no t u rd Di n woo we ant r ve
Ook als Walking Dinner
se t e w der in u O ken a sm design een . e jasj
146
Onze patisserie architect bedacht een strak vormgegeven, rode kubus om de welbekende bitterkoekjesbavarois te bereiden. De bavarois wordt in vierkanten gemaakt waarna er met een ‘verfspuit’ een vloeibaar mengsel van rode chocolade en cacaoboter op wordt gesprayd. De chocolade stolt zodra het in contact komt met de koude bavarois waardoor de korrelige structuur ontstaat. En door een klassieke saus als sabayon een extra kick te geven door er kruidnagel bij te doen is dit dessert helemaal ‘Anno Nu’ in plaats van een gerecht dat door iedereen al is gezien en geproefd.
Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/146
Ingrediënten voor 6 personen: 150 gram bitterkoekjes • 1 vanillestokje • 1 liter melk • 50 ml Amaretto • 50 gram amandelspijs • 11 gelatineblaadjes • 2 eieren • 100 gram suiker • 1/2 liter slagroom Voor de kruidnagelsabayon: 1 vanillestokje • ½ theelepel limoensap • 40 ml witte wijn • 1 eetlepel kristalsuiker • 1 eidooier • 100 ml slagroom • 1 eetlepel Grand Marnier Rouge • Gemalen kruidnagel Voor de garnering: 8 of 12 bitterkoekjes • Verse bosbessen Bereidingswijze: Verkruimel de bitterkoekjes. • Snijd het vanillestokje in de lengte doormidden. • Breng de melk al roerende aan de kook, onder de toevoeging van de verkruimelde bitterkoekjes, het amandelspijs en het gespleten vanillestokje. • Laat de melk circa 20 minuten trekken -op een laag vuur- en roer af en toe, zodat het spijs en de koekjes goed oplossen. • Roer de Amaretto erdoor. Laat intussen de gelatineblaadjes zacht worden in koud water. • Splits de eieren. • Klop de eierdooiers met de helft van de suiker tot het mengsel dik en romig is. • Giet een scheutje hete melk bij het dooiermengsel en
giet het geheel dan bij de rest van de melk. • Laat het mengsel nog even doorwarmen, maar niet meer koken. • Neem de pan van het vuur, verwijder het vanillestokje en roer de goed uitgeknepen gelatineblaadjes door het melkmengsel; blijf roeren tot de gelatine volledig is opgelost. • Klop intussen de eiwitten stijf in een vetvrij gemaakte kom en voeg tijdens het kloppen met kleine beetjes tegelijk 50 gram suiker toe. • Blijf kloppen tot het schuim stevig is. • Klop de slagroom lobbig. • Spatel dan de room door het melkmengsel- met kleine hoeveelheden tegelijk- en vervolgens het eiwitschuim. • Schep de massa in een met koud water omgespoelde kom en laat de bavarois een paar uur opstijven in de koelkast. • Spuit de bavarois desgewenst af met rode chocolade. • Bereid de sabayon door het merg uit het vanillestokje te schrapen. • Meng de eidooier met het vanillemerg en de kristalsuiker au bain marie en klop met een garde luchtig. • Voeg de wijn, de Grand Marnier en de gemalen kruidnagel toe en blijf kloppen tot het ei gaat binden. • Haal van het vuur en blijf kloppen todat de sabayon op kamertemperatuur is gekomen. • Sla de slagroom stijf en spatel de slagroom door de sabayon. • Schenk de kruidnagelsabayon bij de bitterkoekjesbavarois. • Garneer de bavarois met verkruimelde bitterkoekjes en verse bosbessen. 49
Donkere chocolade gevuld met passie-chocoladecrémeux mango en karamelcrunch Chocoholics alert!! Dit gerecht is onovertroffen, verleidelijk en verrukkelijk. Chocoholics weten dat ze niet zonder deze zoetigheid kunnen en hebben op gezette tijden behoefte aan een dosis van deze heerlijkheid. Chocolade is immers verleidelijk, zinnenprikkelend, zacht smeltend op je tong, sensueel, bitterzoet en zorgt voor het vrijkomen van endorfine - het natuurlijk feelgood-effect. Chocola eet je uit verdriet, als beloning en uit pure lust. Denk je dat je genoeg hebt gegeten? Dit nagerecht is om je vingers bij af te likken zo lekker.Voor je het weet, is je bord leeg… en bestel je er nog 1. Wijntip:
Sweet Emotion Rivesaltes Tuilé, Château Donna Baissas, Hors d’Age
Ook als Walking Dinner
Bereidingswijze:
Ingrediënten voor 8 personen:
70 gram passiecoulis • 1 gelatineblaadje • 2 eieren • 25 gram roomboter • 260 gram pure chocolade • 2 eetlepels kristalsuiker • 350 ml slagroom • brownie • 100 gram mangocoulis • 1 eetlepel poedersuiker • Citroensap • Snufje gelespessa (koud bindmiddel) • 100 gram karamelcrunch
Om je vingers bij af te likken.
Meng de passiecoulis met 1 losgeklopt ei, 1 eetlepel suiker en een geweekte blaadje gelatine. • Pasteuriseer de massa naar 84 graden en koel terug naar 40 graden. • Klop vervolgens de roomboter door de passiemassa. • Verdeel in 8 porties en zet in de diepvries. • Bereid de chocolademousse door 100 gram chocolade au bain marie te smelten. • Klop ondertussen 1 ei met 1 eetlepel suiker luchtig en de room lobbig. • Meng de chocolade door de eiermassa en spatel daarna de lobbig geslagen room erdoorheen. • Vul een siliconenmat met bolvormen van Ø 6 cm tot 2/3 onder de rand met de chocolademousse. • Druk de passiecrème in de chocolademousse en vul verderaf. • Strijk glad af en laat in de koeling opstijven. • Snijd de brownie met een broodmes middendoor zodat er lange, dunne plakken ontstaan. • Steek met behulp van aluminium ringen met een doorsnede van 6 cm rondjes uit de brownie. • Meng voor de mangogel, de gelespessa, poedersuiker, paar druppels citroensap en de coulis met een staafmixer totdat er een goede binding ontstaat. • Breng voor de ganache, 50 ml slagroom aan de kook. • Giet de kokende room over de resterende chocolade (60 gram) en roer met de garde door elkaar. • Laat de ganache een paar minuten staan. Haal de gevulde chocolademousse uit de koeling en leg op elke bombe een brownieplakje. • Stort de bombes op een met plasticfolie bedekt werkblad en werk af met de ganache. • Decoreer met karamelcrunch en spuit de mangogel erbij. • Lekker met chocoladekrokantjes.
147 Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/147
51
Hazelnootcrème met karamel, zanddeegcrumble, gestoofde appel en ijs van Zeeuwse stroop Een van de mooiste provincies van Nederland is toch wel Zeeland, naast prachtige natuur, zee en tradities levert het ook mooie ingrediënten uit zee en van het land, zo ook de beroemde Zeeuwse stroop. Volgens oud recept samengesteld uit glucosestroop en suikerstroop is Zeeuwse stroop minder zoet en donkerder van kleur. In dit dessert is de stroop verwerkt in het ijs wat een bijzondere smaaksensatie oplevert. Samen met de hazelnootcrème en gestoofde appel is dit echt een mooi Hollands herfstdessert. Hiermee krijg je al echt zin in het najaar. Wijntip:
Sweet Emotion Rivesaltes Ambré, Château Donna Baissas, Hors d’Age
148 Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/148
Zin in het najaar met ingedriënten van Zeeuwse bodem.
Ingrediënten voor 8 personen:
Bereidingswijze:
75 gram Zeeuwse bloem • 80 gram kristalsuiker • 2 eidooiers • 50 gram roomboter • 1 gram bakpoeder • Snufje zout • 80 ml halfvolle melk • 7 gram custardpoeder • 60 gram hazelnootpasta • 2 blaadjes gelatine • 150 ml slagroom • 3 appels • Handje gele rozijnen • roomboter • Cointreau
Meng alle ingrediënten voor het ijs door elkaar en doe de massa in een ijsmachine. • Verwarm tot 80 graden en laat terugkoelen tot -8 graden. • Bewaar tot gebruik in de diepvries. • Meng de boter met 50 gram suiker en een snufje zout. • Voeg 1 eidooier toe en roer goed door. • Voeg als laatste de bloem en het bakpoeder toe en blijf kloppen tot de bloem bijna is opgenomen. • Rol het zanddeeg uit en bak in de oven goudbruin. • Verkruimel het deeg vervolgens tot kruim eventueel met behulp van een cutter. • Meng 20 gram suiker met het custardpoeder. • Voeg dan 1 eidooier toe, de melk en de hazelnootpasta. • Verwarm deze massa tot 82 graden en koel terug naar 20 graden. • Klop de slagroom lobbig en voeg de nog warme hazelnootcrème toe. • Meng dit goed door elkaar en giet in 8 timbaaltjes. • Laat in de koeling opstijven.
Voor het ijs: 235 ml halfvolle melk • 10 gram dolce de leche • 75 gram Zeeuwse stroop • 100 ml slagroom • 70 gram gecondenseerde melk • 35 gram blanke stroop • 35 gram suiker • 2 eidooiers • 1 eiwit • 100 gram trimoline (invertsuiker)
Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd in kleine blokjes. • Bak de appel in de roomboter en voeg de rozijnen, 10 gram suiker en een scheutje Cointreau toe. • Laat stoven tot de appel zacht is. Stort de hazelnoottimbaaltjes op de borden. • Strooi de zanddeegcrumble erbij en verdeel de gestoofde appel. • Schep een bol ijs op elk bord. • Lekker met karamelsaus en chocoladekrokantjes.
53
Savarin-cheesecake van melkchocolade en noten met zoute pindacrunch
Een savarin wordt gebakken in een ringvorm en in het originele recept gemaakt van bababeslag zonder de rozijnen. Onze patissiers maken een mooie variant door de savarin vorm te gebruiken voor de cheesecake van melkchocolade.
De oorsprong van de cheesecake ligt in de traditionele Joodse gemeenschap in New York en moet romig en compact zijn met een kruimelige bodem. De frisse noot in dit dessert komt van het ananasmangosorbetijs. De zoet-zure tonen vormen een mooi contrast met de romigheid van de savarin en het zout van de notencrunch. Zo worden de smaakpapillen op verschillende niveaus geprikkeld en dat maakt dit gerecht tot een spannende afsluiting van het diner.
om n e n. ng rikkele i d p e
Authentieke b smaakpapille erei e d n t
en ananas-mango sorbetijs
Ingrediënten voor 1 taart:
150 gram tarwebiscuits • 75 gram zachte boter • 600 gram roomkaas • 150 gram kristalsuiker • 3 eieren • 3 eidooiers • Vanille-extract • 1 limoen • 2 snickers
Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/149
Bereidingswijze:
149
Bekleed een bakvorm met bakpapier. • Verkruimel de biscuits en roer de boter erdoorheen. • Verdeel het biscuitmengsel met de achterkant van een lepel over de bodem van de bakvorm en zet in de koelkast. • Snijd de Snickers in stukken en laat au bain marie smelten. • Klop de roomkaas glad en klop er achtereenvolgens de suiker, de eieren, de dooiers en het sap van de limoen doorheen. • Roer de gesmolten Snickers door de roomkaas. • Giet de roomkaasvulling in de taartbodem en bak de taart in een voorverwarmde oven van 180 graden gedurende 50 minuten. • Laat op een rooster afkoelen en serveer in punten. • Lekker met verse mango, een bolletje ananasmangosorbetijs en pindacrunch. Wijntip:
Vin d’Or, 1685 Boschendal Winery, Stellenbosch, Franschhoek, Zuid-Afrika Ook als Walking Dinner
55
Kook mee op maisonvandenboer.com/105culinair/150
Semifreddo van cactusvijgen met rode portjelly en chocoladekrokant
150
Maak kennis met global cooking Maison-style.
Dit gerecht is een mooi voorbeeld van Global Cooking. Uit diverse windstreken zijn bereidingswijzen en ingrediënten gehaald en samengebracht tot een mooi homogeen geheel dat resulteert in een bijzonder dessert. Uit Italië komt de naam en bereidingswijze semifreddo, die veel spannender klinkt dan de betekenis ervan: half-koud. De structuur is te vergelijken met een bevroren mousse, zo uit de vriezer maar wel mooi zacht. Onze semifreddo is gemaakt van de cactusvijg, een vrucht van de grote schijfcactus. Een inheemse plant uit Mexico maar tegenwoordig ook te vinden in landen rond de Mediterranee. Het rijpe vruchtvlees is geeloranje en heeft een rinse smaak. Portugal draagt bij via de portjelly, hun nationaal product geeft die diepe en robuuste smaak aan zo iets transparants als jelly.Vervolgens zijn we onze zuiderburen dankbaar voor de chocolade waarvan het krokantje is gemaakt. Wijntip:
Vin d’Or, 1685 Boschendal Winery, Stellenbosch, Franschhoek, Zuid-Afrika
Ingrediënten voor 8 personen:
100 ml eigeel • 100 gram suiker • 1 eetlepel water • 200 ml ongezoete slagroom • 100 gram cactusvijgencoulis • 50 ml portgel • 35 gram pruimencompote • 100 gram pure chocolade Bereidingswijze:
Meng de suiker met het eigeel en het water en giet in een ijsmachine. • Verwarm de massa tot 86 graden en laat daarna terugkoelen. Klop de ongezoete room lobbig. • Haal de ei-suiker massa uit de koeling en klop luchtig. • Spatel de room door het eigeel-suikermengsel en voeg de cactusvijgenpuree toe. Meng tot een homogene massa. • Giet de parfait in vormpjes en zet weg in de koeling tot gebruik. Bereid de chocoladekrokantjes door de chocolade au bain marie te smelten. • Giet vervolgens een lepel chocolade in een dunne laag op een met bakpier bedekt werkblad en gebruik de duim om er een mooie krul van te maken. • Herhaal dit 8 keer. • Laat opstijven. Stort de parfait op de bordjes en serveer de pruimencompote erbij. • Spuit met de portgel een dessin op het bord en decoreer met de ‘chocoladeduimpjes’.
57
Het NIEUWE Hulstkamp Gebouw
Een blikvanger van formaat. Authentiek en groots van buiten, hedendaags en stijlvol van binnen. Het gebouw is trots gelegen op het nostalgische Noordereiland en vormt een markant monument in de futuristische skyline.
Het centrum van Rotterdam kent weinig historische gebouwen in authentieke staat. Het Hulstkamp Gebouw, ĂŠĂŠn van de 518 rijksmonumenten van de stad, heeft de geschiedenis van Rotterdam overwonnen. Een zeldzaamheid!
59
Gelegen aan de oevers van de Maas nabij de befaamde Erasmusbrug is het zowel met openbaarvervoer, per boot en per auto goed bereikbaar. Ruime gratis parkeervoorzieningen voor de deur maken uw evenement compleet.
Rotterdam kent het Hulstkamp Gebouw uit grootvaders verhalen als trotse blikvanger op het Noordereiland, die dienst deed als jeneverdistilleerderij. Tegenwoordig staat het vooral bekend als veelzijdige evenementenlocatie.Vijf aangrenzende zalen met allen hun eigen identiteit bieden onderdak aan evenementen van 100 tot 1.000 personen.Van intiem diner tot groots feest en van informatief congres tot informele receptie.
Recent heeft de locatie een metamorfose ondergaan en heeft het een nieuwe hedendaagse jas gekregen, zonder haar grandeur te verliezen. Authenticiteit van het verleden in een look- and-feel van het heden.
Kortom kom en ontdek deze unieke evenementenlocatie.
Maison van den Boer B.V. De Amert 207 Postbus 39 NL - 5460 AA Veghel info@maisonvandenboer.com www.maisonvandenboer.com
Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van Maison van den Boer BV. Aan de beelden in deze uitgave kunnen geen rechten worden ontleend. Š Maison van den Boer, 2012 Maison van den Boer BV is onderdeel van de Koninklijke Van den Boer Groep BV.