Sommer 2011
pur spargel
modern
klassisch
nachhaltig
concept
extrem location
Willkommen in unserem Sommer Die Spitzenköche von Maison van den Boer haben sich mit wunderbaren Saisonprodukten aus regionaler Herkunft an die Arbeit gemacht. Aus der klassischen Gastronomie haben sie diese Produkte in moderne Gerichte übertragen – daraus wurde ein Frühlingsschauspiel mit außergewöhnlichem Geschmack und überraschender Struktur. Farbenfroh, schmackhaft und nachhaltig sind die Begriffe, die für jedes Gericht gelten. Auf den folgenden Seiten machen wir Sie mit dem kulinarischen Frühling/Sommer von Maison van den Boer vertraut. Darüber hinaus präsentieren wir Ihnen voller Stolz speziell entwickelte Konzepte, die jedes Event unvergesslich machen: von „pure sommer taste“ und „Classique à la Maison“ bis zum „Diner en blanc“. Diese Konzepte geben jedem Empfang das richtige Ambiente –
und das Besondere daran: zu jedem Budget. Mit all Ihren Wünschen und Erwartungen sind Sie bei Maison van den Boer an der richtigen Adresse. Und last but not least wird der Sommer 2011 nicht nur von dem Trend endlich wieder zu Feiern getragen, nein – auch Maison hat etwas zu feiern: 10 Jahre Deutschland! Wir sagen Danke zu 10 Jahre Deutschland und freuen uns, Ihnen pünktlich zum Jubiläum eine neue Location der Superlative prästentieren zu dürfen: Das CruiseCenter Hamburg Altona! Wir heißen Sie in einer neuen Saison voller kulinarischer Entdeckungen und einer neuen Location herzlich willkommen! Ihr Noud von den Boer
Farbenfroh, schmackhaft und nachhaltig sind Begriffe, die für jedes Gericht gelten
Trends & Inspiration Im Winter lieben wir unser Zuhause und im Sommer möchten wir am liebsten in die ganze Welt fliegen. In kulinarischer Hinsicht können Sie das an den Gerichten unserer diesjährigen Sommerkarte erkennen: Einflüsse aus dem Mittleren Osten, aus Asien und vom Mittelmeer vereinen sich mit heimischen Produkten zur ultimativen Fusionsküche. Ein perfektes Beispiel dafür ist der in gelbem Curry marinierte Heilbutt mit Spargelsalat. Denn die besten saisonalen Zutaten kommen schließlich von unseren heimischen Äckern, unter anderem in Form von Spargel und Erdbeeren. Beim Spargel steigt jedes Jahr die Spannung, wann die ersten Stangen gestochen werden können. Wenn der Frühling wie versprochen früh beginnt, können wir noch vor der Veröffentlichung unseres Foodbooks die heimische Ernte genießen.
Erdbeeren und anderes Obst kommt im Sommer am besten zur Geltung, da die Sommersonne ihren Geschmack vollends entfaltet. Die Wärme eines Gewächshauses kann es der Sonne nicht gleichtun und daher bereiten wir im Sommer viel mehr Desserts mit Obst zu. Unser Favorit ist das Dessert aus dem Spargelmenü und des Menüs „modern“ mit den Erdbeeren und Heidelbeeren – ein wahres Geschmackserlebnis. Die beiden Früchte sind auf unterschiedliche Weise verarbeitet und zubereitet, aber die Essenz der Frucht wurde bewahrt. Ehrliche Produkte, reiner Geschmack und Nachhaltigkeit sind noch stets die Pfeiler, auf denen unsere Speisekarte baut. Das Menü „nachhaltig“ ist dafür das beste Beispiel: Für das Hauptgericht haben wir Lende vom Süderbrarupper Rind verwendet – vielleicht das erlesenste Rindfleisch, das man derzeit in Schleswig Holstein bekommen kann. Ein echter Geheimtipp – Sie sollten es einmal probieren.
„Ehrliche Produkte, reiner Geschmack und Nachhaltigkeit bleiben die Schlüsselwörter“
Robert Danse – Chef der Produktentwicklung Als Koch sehne ich mich nach dem Sommer, dann gibt es so viele hervorragende Produkte aus unserer direkten Umgebung. Mein Favorit ist der Spargel, er hat einen ganz feinen Geschmack und ist gleichzeitig ein Gemüse, das man quasi unendlich kombinieren und mit unterschiedlichen Kochtechniken zubereiten kann, und zwar sowohl süß als auch herzhaft. Der marinierte Heilbutt in gelbem Curry mit Spargel ist daher auch mein Lieblingsgericht auf dieser Sommerkarte. Er ist das beste Beispiel dafür, dass man ein regionales Produkt mit globalen Zutaten verbinden kann. Darüber hinaus lasse ich mich gerne von neuen und neu belebten Kochtechniken inspirieren. Die probiere ich bei saisonalen Produkten aus. Wichtig ist dabei, möglichst wenig von der ursprünglichen Zutat zu verlieren. Leckeres
Essen bedeutet für mich, Gerichte zu kochen, die mit Respekt zubereitet werden und bei denen die Essenz der Zutaten gewürdigt wurde. Es ist eine Herausforderung für mich, meinen Kollegen und unseren Gästen zu verdeutlichen, dass wir gesünder essen müssen. Das bedeutet übrigens nicht, dass wir unser Essen nicht genießen dürfen! Mit kleineren Portionen, der Verwendung von Produkten, so wie die Natur sie uns anbietet, und ab und zu einer vegetarischen Mahlzeit, können wir schon viel erreichen. Persönlich freue ich mich darauf, diesen Sommer mit der Familie und Freunden draußen zu verbringen, gemeinsam zu essen und die schönen Dinge zu genießen, die der heimische Boden zu bieten hat.
Remco Wols - Koch Bei der Zusammenstellung neuer Gerichte lassen wir uns von den aktuellen Trends inspirieren. Gleichzeitig nehmen wir aber verschiedene Techniken, Neuigkeiten und Zubereitungsarten unter die Lupe und kleiden es mit viel Liebe und Leidenschaft in einen modernen Mantel. Wir setzen auch diese Saison auf: biologisch, gesellschaftlich, verantwortbar und nachhaltig. Und früher kannten wir es nicht anders - Produkte werden aus der Region und zur Saison verwendet, da sie exakt zu diesem Zeitpunkt auf ihrem geschmacklichen Höhepunkt sind. Mein Lieblingsgericht ist dieses Jahr das „Rinderfilet mignon“ mit Schulter und Remoulade. In diesem Gericht werden zwei Sorten Rindfleisch verwendet und auf zwei Arten verarbeitet. Neben einem schönen Stück Filet wird
ein herrlich geschmortes Schulterstück zubereitet. Die süßsaure Sauce, warm und kalt durcheinander, komplettiert dieses Gericht auf wunderbare Weise. Da die indische Küche 2011 hochaktuell ist, habe ich mich in sie vertieft und konnte verschiedene Einflüsse in unsere Karte übersetzen. Ich vertraue darauf, dass Sie Currys, Kräuter und Gemüse ebenso genießen können wie wir es bei der Entwicklung und Zubereitung getan haben.
„Früher kannte man es nicht anders, als Produkte aus der Region und der Saison zu verwenden“
pur
„Geschmack frisch vom Land, in einem sommerlichen Menü zusammengefügt“
Holsteiner Bauernschinken mit Kartoffel und Lauch, geschichtet an einer Creme aus gerösteten Senfsamen
Pur Holsteiner Bauernschinken Holsteiner Bauernschinken mit Kartoffel und Lauch, geschichtet an einer Creme aus gerösteten Senfsamen Huhn Hühnerbouillon mit Mini-Shiitake-Pilzen und Salbei Pfifferlinge/Linsen Pfifferlinge und Linsen an einer Jus aus jungen Felderbsen Rinderfilet Gebratenes Rinderfilet mignon mit Kalbsschulter, in Kräuteröl eingekochten Kirschtomaten, Kapern, Cornichons und Remoulade Aprikosen Marinierte Aprikosen mit Lavendel und Wiesenhonig
highlights Wiesenhonig – pure Natur Es gibt viele verschiedene Honigsorten wie Kleehonig und Waldhonig. Jede Sorte hat ihren spezifischen Geschmack, Duft und Farbe. Bei Wiesenhonig gewinnen die Bienen Nektar aus Wiesenblumen. Er wird in den Waben gespeichert und reift, sodass Honig entsteht. Honig ist von Natur aus reich an Vitaminen und Mineralstoffen.
Filet mignon – Spitze des Rinderfilets Das Filet mignon ist die dünne Spitze des Rinderfilets. Aus dem dickeren Teil des Filets wird das Châteaubriand geschnitten, aus dem mittleren die Medaillons. Rinderfilet hat eine feine Struktur und fast kein Fett oder Bindegewebe, daher ist es das zarteste Fleisch des Rindes.
Remoulade – sommerlicher Klassiker Als Begleiter von Fisch, gekochten Muscheln und Garnelen ist diese klassische Mayonnaise in der französischen Gastronomie entstanden. Der frische und sanfte Geschmack von Remoulade auf Basis von Mayonnaise mit Anchovis, Kapern, Gewürzgurken und grünen Kräutern passt aber auch als sommerliche Kombination hervorragend zu einem schönen Rinderfilet.
Senfsamen – würziges Aroma Senf ist der bekannte würzige Begleiter von Käse und Frikadellen. Die Grundlage dafür bilden Senfkörner, die meistens fein gemahlen und dann verarbeitet werden. Die kleinen Samen sind rundlich, in der Farbe weiß oder gelb bis dunkelbraun und schwarz. Röstet man diese Samen leicht an, entsteht ein feiner Geschmack, der sich herrlich mit einem Bauernschinken in diesem Gericht kombinieren lässt.
„Ultimative Fusionsküche mit sommerlichem Einfluss“
modern
Blue Berry Love; Heidelbeeren, auf fünf verschiedene Arten verarbeitet
Modern Lachs Roh marinierter Lachs mit Gurke, Sushi, Sojakaviar und Limette Chicorée Chicoréesuppe mit einer Reduktion von Fleischtomaten Seebarsch Gedämpfter Seebarsch mit Koriander, Möhren und feurigem Ingwerdressing Huhn Hühnerfiletroulade mit Datteln und Frischkäse, Pak-Choi und marinierten Erdnüssen Heidelbeere Blue Berry Love; Heidelbeeren, auf fünf verschiedene Arten verarbeitet
highlights
Heidelbeere – Königin der Beeren
Sojakaviar – eine besondere Alternative
Dieser kleine Kraftprotz stammt ursprünglich von der Waldbeere ab und ist immer noch als Wildpflanze zu finden. Die süßen Beeren stecken voller Antioxidantien, haben kaum Fett oder Natrium und sind verdauungsfördernd. Sie sind reich an Vitaminen, Ballast- und Mineralstoffen. In diesem Dessert wird die Heidelbeere in ihrer natürlichsten Form auf verschiedene Arten zubereitet.
Unsere Köche stellen diesen Sojakaviar aus Tapioka her. Mithilfe von Kikkoman-Sojasauce werden die schwarze Farbe und der salzige Geschmack angedeutet. Durch diese Zutat bekommt das Gericht eine optimale Ausstrahlung und ist dabei gleichzeitig eine umweltfreundliche Alternative zum echten Kaviar, weil die große Nachfrage den Bestand an Stören ernsthaft bedroht.
Chicorée – langsames Wachstum Es dauert zwei Jahre, bis ein Strunk auf den Markt kommt. Im ersten Jahr baut man die Chicoréewurzeln an, die man – sobald sie ausgewachsen sind – erntet. Anschließend setzt man die Wurzeln ein und bedeckt sie mit einer Schicht Spezialerde. Im zweiten Jahr können die Chicoréestrünke geerntet werden. Chicorée wird im Dunkeln angebaut, damit sich kein Blattgrün entwickelt.
Koriander – aromatisches Kraut - Ketoembar Das Kraut kommt ursprünglich aus Westasien. Frische Korianderblätter haben einen typischen, leicht süßlichen, anisartigen Geschmack. Sie werden in vielen Gerichten, wie Eintöpfen, Hühnergerichten, Salaten und Saucen verwendet, vor allem in der indischen und thailändischen Küche. Man sollte aufgrund des sehr kräftigen Aromas nicht zu viel (auf einmal) zufügen. Die gemahlenen Samen der Korianderpflanze sind aus der indischen Küche nicht wegzudenken.
„Saisonale Spezialitäten – ausgewogen abgeschmeckt“
klassisch
Terrine vom Helgoländer-Hummer mit Artischocke, grünen Bohnen und Kräutercreme
Klassisch Hummer Terrine vom Helgoländer-Hummer mit Artischocke, grünen Bohnen und Kräutercreme Brunnenkresse Brunnenkressesuppe mit Crème fraîche und Kalbfleisch Trüffelrisotto Trüffelrisotto mit frischem Parmesan und gerösteter Tomatenbruschetta Lamm Lammfilet mit Petersilien-Persillade, Möhre und Queller Hamburger Obst Hamburger Obst (rot) mit einer süßsauren Vinaigrette und frischem Basilikum
highlights Brunnenkresse – gesund und würzig Brunnenkresse hat runde dunkelgrüne Blätter und wird auch Wasserkresse genannt. Ursprünglich wuchs die Wasserpflanze in fließenden Gewässern. Sie ist mit der Gartenkresse verwandt, aber die Blätter sind fleischiger und geschmacklich etwas schärfer als die der Gartenkresse. Brunnenkresse ist ein kalorienarmes Gemüse, reich an Eisen, Kalzium sowie den Vitaminen A und C. Darüber hinaus wirkt sie blutdrucksenkend.
Bruschetta – italienisches Röstbrot Der Name dieser mit Olivenöl und Knoblauch gerösteten Brotscheiben kommt vom lateinischen „bruscare“, was „auf Kohlen rösten“ bedeutet. Bruschetta wird in der Regel als Vor- oder Zwischenspeise mit verschiedenem Belag serviert.
Persillade – Petersilie und Lauch Persillade ist der Fachbegriff für eine gehackte Mischung aus Lauch und Petersilie (im Französischen: „persil“). Vermischt mit Butter, Senf und Semmelbröseln kann sie als Kräuterkruste auf Fisch und Fleisch dienen. Persillade zu Lamm ist eine klassische Kombination aus der französischen Gastronomie – so entsteht ein herrliches Frühlingsgericht.
Queller – salziges Aroma
Helgoländer-Hummer – der Stolz Norddeutschlands
Der Queller ist eine blattlose Pflanze mit dickfleischigen, stark verzweigten Stängeln und wird manchmal auch Meeresspargel genannt. Da die Pflanze aktiv Salz aufnimmt, hat sie ein ausgesprochen salziges Aroma. Außerdem sitzt sie voller Vitamine, die sie aus dem sie umgebenden Meereswasser aufnimmt. Früher wurde Queller auf den Salzwiesen am Meer gepflückt und war nur an der Küste erhältlich. Heutzutage wird Queller gezüchtet und in den Handel gebracht. Die zarten, salzigen Stängel geben jedem Gericht einen aparten Akzent.
Ein ganz besonderes und einzigartiges „Produkt“ aus Helgoland ist der dort gezüchtete Hummer, der sich aufgrund seines sehr delikaten und feinen Aromas von anderen Hummern unterscheidet. Die Schale des Helgoländer-Hummers ist dicker, vor allem aber ist sein Fleisch süßlicher und voller im Geschmack, während die Struktur des Fleisches fester ist. Da der Helgoländer Hummer sehr selten ist, ist er ein wahrer Luxus aber durch den Konsum eben auch eine Förderung dieser in den 30er Jahren entstandenen Institution, die heute vom Land Schleswig Holstein gefördert wird.
„Global flavours mit dem Touch unserer Chefköche“
extrem
Light Cheesecake mit pikant marinierter Mango und einem Sorbet von Ananas, Mango und Basilikum
Extrem Tatar Crostini mit hausgemachtem Tatar, Möhre, Koriandersamen und Ketchup aus heimischen Tomaten Kaisergranat Kaisergranat-Reduktion mit Sternanis und Muscheln Spinat Spinattarte mit Käse von der Käsestraße Schleswig Holstein, Aceto und geschmorten Tomaten Ente Entenbrustfilet vom Grill mit Puffmais und östlichen Akzenten aus Kardamom und Kreuzkümmel Cheesecake Light Cheesecake mit pikant marinierter Mango und einem Sorbet von Ananas, Mango und Basilikum
highlights Ananas – Willkommenssymbol Die Geschichte der Ananas lehrt uns, dass in Kolonialzeiten die Ananas ein Willkommenssymbol war. Auf Zaunpfosten gesteckt wurden die Früchte manchmal verwendet, um anzukündigen, dass der Seefahrer zu Hause war und bereit war, Gäste zu empfangen. Die Ananas ist ein großer Fruchtverband, der sich aus vielen kleinen Beeren zusammensetzt, die zusammenwachsen. Eine Ananas kann bis zu 30 cm lang und mehr als 4 kg schwer werden. Die Ananas ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen und enthält außerdem das Eiweiß abbauende Bromelain, ein Enzym, das verwendet wird, um Fleisch zarter zu machen. Es ist in allen Teilen der Pflanze zu finden, aber hauptsächlich im Stängel.
Möhre – Souvenir der Ostindien-Kompanie Die heutigen orangefarbenen Möhren sind das Ergebnis von Kreuzungen. Die ersten Möhren kamen aus dem Iran und wurden von der Niederländischen Ostindien-Kompanie in die Niederlande gebracht. Die Möhren wurden dort gekreuzt, bis sie die Farbe des Hauses Oranien, nämlich Orange, hatten. Sie verdanken also ihre heutige Farbe den „Oraniern“. Die orangefarbene Wurzel wurde erst im 17. Jahrhundert auch über den Rest von Europa verbreitet.
Käsestraße Schleswig Holstein – Schleswig Holstein ist ein Käseland
Kreuzkümmel – gut für die Verdauung
In der letzten Dekade ist es gelungen, das nördlichste Bundesland sowohl als Urlaubsland wie auch als Käseland in das Bewusstsein der Menschen zu bringen. Über 100 Käsesorten, konventionell oder nach Bioland- bzw. Demeterrichtlinien hergestellt, werden von den über 30 handwerklichen Käsereien der Käsestraße produziert. Darunter finden sich Käsemeister, die den internationalen Anforderungen von Käsekennern und –liebhabern mehr als gerecht werden. Dies bezeugen Auszeichnungen vom „Feinschmecker“ wie auch Aufnahmen in die Käsebruderschaft St. Uguzon, der größten Vereinigung der Welt mit höchsten Aufnahmekriterien. Und da die Käsestraße ebenso wie wir ihr 10jähriges Jubiläum feiert, fokussieren wir dieses Jahr den heimischen Käse.
Kreuzkümmel ist der getrocknete Samen bzw. die Frucht einer Pflanze aus der Familie Doldenblütler oder Apiaceae. Die Pflanze wächst ursprünglich in Westasien. Neben dem Aroma und der Farbe spielen auch die ätherischen Öle eine Rolle: Je höher der Ölgehalt, desto besser die Qualität. Gut zu wissen: Kreuzkümmel ist gut für die Verdauung. Im Mittelalter dachte man, Kreuzkümmel sorge dafür, dass ein Liebhaber treu blieb. Wenn Braut und Bräutigam bei ihrer Hochzeit Kreuzkümmel bei sich trugen, sollte das zu einer glücklichen Ehe beitragen.
„Die Saison der Feinschmecker hat begonnen“
spargel
Frühlingssalat (warm) vom Spargel mit Flusskrebsen und Trüffeljus
Spargel Heilbutt In gelbem Curry marinierter Heilbutt mit Spargelsalat Cremesuppe Spargelcremesuppe mit Estragon, abgerundet mit jungem Käse aus der Käsestraße Schleswig Holstein Flusskrebs Frühlingssalat (warm) vom Spargel mit Flusskrebsen und Trüffeljus Klosterschinken Bliedersdorfer Spargel mit gekochtem Hühnerei, Kartöffelchen, Klosterschinken und Petersilie Erdbeeren Verschiedene Spielarten der Erdbeere: Timbal aus Walderdbeeren mit marinierten Erdbeeren, Gelee aus Walderdbeeren und eine leichte Mascarponecreme
highlights
Spargel – Inbegriff der Frische Frischen Spargel kann man an seinem leichten Glanz erkennen. Aber man kann die Frische auch fühlen: Wenn man mit dem Fingernagel die Schale ein wenig anritzt, sollte etwas Feuchtigkeit austreten. Aber am besten ist die Frische zu hören: Reibt man zwei Spargelstangen aneinander, sollten sie sofort leicht quietschen. Das alles sind Zeichen für absolute Frische.
Trüffel – das schwarze Gold Eine Trüffel ist die knollenförmige Frucht eines Pilzes, der unterirdisch wächst. Trüffel gehören in die Familie der Tuberaceae. Was Trüffel so außergewöhnlich macht, ist, dass sie nicht leicht zu finden sind. Außerdem gehören sie zu den letzten echten Naturprodukten. Sie duften sehr intensiv und ausdrucksvoll und selbst die besten Chefköche haben Schwierigkeiten, den Geschmack der Trüffel zu beschreiben. Von den rund 200 Trüffelarten sind sieben kulinarisch interessant, drei davon sind wirklich bedeutend: der schwarze Sommertrüffel, der schwarze Wintertrüffel und der weiße Herbsttrüffel.
Erdbeere – Fragaria vesca
Heilbutt – MSC-zertifiziert
In der bildenden Kunst steht die Erdbeere für flüchtigen Genuss. Auf vielen alten Gemälden ist die Erdbeere abgebildet, um genau das zu symbolisieren. In Deutschland gibt es sowohl Kultur- als auch Walderdbeeren, wo sie manchen Ortes auch gern als „Sommerkönigin“ bezeichnet wird. Frische Erdbeeren sind aufgrund ihres hohen Vitamin-C-Gehalts nicht nur ein Geschmackserlebnis, sondern auch sehr gesund.
Maison van den Boer verwendet Heilbutt aus dem Pazifik. Diese Fischart wächst langsam, kann ziemlich alt werden (55 Jahre) und steht daher leicht unter Befischungsdruck. Aber die Bestandsverwaltung ist gut, daher droht diesem Heilbutt auch keine Überfischung. Die Langleinenfischerei von Heilbutt ist vom „Marine Stewardship Council“ (MSC) zertifiziert. Die Fischerei wird auf verschiedene Arten reguliert: Genehmigungen, Fangquoten, gesperrte Gebiete während der Laichzeit, festgelegte Zeiträume, Mindestanlandegröße und vorgeschriebene Maßnahmen, um den Beifang von Vögeln zu verhindern.
„Ehrlicher Genuss von Spitzengerichten“
nachhaltig
Fenchel geschichtet mit Knollensellerie und Pilzen, serviert an Süderbraruper Schweinelende
Nachhaltig Polenta Terrine von Tomaten und Polenta mit Möhrencreme und Piccalilly Flusskrebs Leicht gebundene Suppe von Flusskrebsen mit Garnelen und Avocado Buchweizen Buchweizenpfannkuchen mit Spinat und Perlhuhnfilet Süderbraruper Schweinelende Fenchel geschichtet mit Knollensellerie und Pilzen, serviert an Süderbraruper Schweinelende Ziegenkäse Croque monsieur vom Ziegenkäse an Sirup aus Aceto balsamico
highlights
Süderbraruper Sattelschwein
Croque Monsieur – luxuriöses Tosti
Dieses besondere „schwarz-weiße“ Schwein, das ursprünglich aus England stammt, erlebte in den 50er Jahren eine nie dagewesene Popularität in Norddeutschland. Als im Verlauf der fünfziger Jahre Schweine mit höherem Fleischanteil und geringerer Fettauflage den Markt bestimmten, verlor das Süderbraruper Sattelschwein an Bedeutung. Erst das Interesse an veränderten Haltungsmethoden in der Landwirtschaft und die Besinnung auf die gute Fleischqualität eröffnen dem Süderbraruper Sattelschwein heute wieder neue Popularität.
Der Unterschied zwischen einem französischen Croque Monsieur und einem luxuriösen Tosti ist, dass ein Croque Monsieur Sahne und geriebenen Käse enthält und aus gerösteten Brotscheiben zusammengesetzt wird, während beim Tosti die Brotscheiben erst mit Schinken und Käse belegt und dann geröstet werden. In der Version unserer Köche werden biologisches Weißbrot und eine Bechamel aus Ziegenkäse verwendet. Der Sirup aus Aceto balsamico gibt diesem besonders gewagten Dessert eine herrliche Note.
Buchweizen Bei älteren Menschen ruft das Wort Buchweizen oft nostalgische Erinnerungen wach, für die heutige Generation ist er meist ein unbekanntes Gewächs. Derzeit wird Buchweizen wieder populärer, da er ein guter Ersatz für Weizenmehl in glutenfreien Gerichten ist.
Polenta – voller Leidenschaft La Polenta ist ein klassisches norditalienisches Gericht, das bis vor Kurzem aus Mangel an besseren Alternativen hauptsächlich von ärmeren Menschen gegessen wurde. Inzwischen ist Italien reich und Polenta wird überall zubereitet. Es ist sogar Mode, Gästen eine gute Polenta vorzusetzen und „per mangiare polenta“ in die Berge zu fahren. In ganz Italien gibt es viele „sagra della polenta“ (Dorffeste, bei denen sich alles um Polenta dreht). Was fast niemand weiß, ist, dass Polenta eins der wenigen wissenschaftlich nachgewiesenen Aphrodisiaka ist.
concept
ommer! S n e d ie S en de zomer! ProbierProef
pure summer taste
Pure Summer Taste Die Temperaturen steigen, Sommerkribbeln im Bauch, eine salzige Meeresbrise und zwitschernde Vögel … Schmecken, fühlen und erleben Sie den Sommer! Nach einem kalten Winter und aufkeimenden Frühlingsgefühlen ist endlich der Sommer gekommen. Drei Monate, in denen die vorherrschenden Gefühle Heiterkeit und Freiheit sind. Das Leben verlagert sich von drinnen nach draußen, in die Sonne, ans Meer und an den Strand und vor allem bringt es Geselligkeit mit sich. Gemeinsamer Genuss – das ist ein Kriterium für ein tolles Sommergefühl und für das Gefühl, dass Pure Summer Taste Ihre Gäste überraschen wird. Farbenfrohe und frische Gerichte, die auf handliche Weise präsentiert werden, beispielsweise in Pommes-frites-Schalen oder -Tüten (allerdings nicht mit Pommes), Eishörnchen und Bauchläden. Leidenschaftliche Köche am Grill, die die köstlichsten Gerichte in der warmen Sommersonne zaubern, und Mitarbeiter, die die Gäste mit entsprechenden Getränken verwöhnen. Dazu ein komfortables Setting mit Sitzsäcken, Loungemöbeln und Tischchen. Kurzum: THE PURE SUMMER TASTE.
highlights Summer Drinks Stellen Sie sich das einmal vor: nackte Füße im weichen Sand, die Sonne versinkt in den rauschenden Wellen, dezente Loungeklänge im Hintergrund und in Ihrer Hand ein cooler Cocktail … Ein besonders sommerliches Gefühl erweckt man mit einem Mojito, Caipirinha, Longnecks und unserem besonderen Summer Drink Le Rosito – lieblichem Rosé mit Limettenscheiben, frischen Minzblättern und viel Eis.
Grillen Grillen wird oft als soziales Event aufgefasst. Die Kombination aus draußen essen, sommerlichem Wetter und Bewegungsfreiheit sorgt dafür, dass viele Menschen Grillen als angenehmen Zeitvertreib empfinden. Grillen ist aber gleichzeitig eine Zubereitungsart, die zu einer modernen Lebensart passt: Durch neuere Techniken wird viel gesünder gegrillt und es brennt nicht mehr so schnell an. Es ist wichtig, dass man die Gerichte vorab mit Öl einpinselt. Das Öl (oder auch eine Marinade) schützt das Gericht und gibt zusätzlichen Geschmack. Außerdem verhindert es ein schnelles Anbrennen, was wiederum dafür sorgt, dass Grillen etwas gesünder wird.
omme Das pure S
rgefühl …
Loungen Ende der 90er Jahre entstand der Trend zum Loungen – dadurch wurde Entspannung zu einer populären Beschäftigung. Dieses Schlagwort, eng verbunden mit dem Begriff Entschleunigung, ist heutzutage aus der Gesellschaft nicht mehr wegzudenken. Bequeme Möbel, Kissen sowie Hintergrundmusik sorgen dafür, dass sich Körper und Geist optimal entspannen und sich der pure Genuss einstellen kann.
Hear th
e music
!
Musikr allem sinnliche Klänge sind anObeimnem an nun die
denken. Musik und vo nicht wegzu g ta lklänge er m m Instrumenta er d o herrlichen So a t ls Sa er rem Konzep Rhythmen d et. Bei unse d in rb schnelleren ve , k d si u später es wir genießt – M die Musik, je einer Gitarre ch si rt nd ge ei st Taste ends alles u Ende des Ab Pure Summer am is b , o p zu Uptem von Lounge ! jeder swingt
concept
„savoir viv
DINE
re“
R EN
BLA
NC
Ein Pariser Sommer Bei dem Diner en blanc handelt es sich um ein exklusives Picknick im Freien mit französischer Tischkultur der feinsten Art. Erst wenige Stunden vor dem Beginn des Abends wird der definitive Ort des Geschehens bekannt gegeben und ein öffentlicher Platz wird von der ganz in weiß gekleideten Gesellschaft für 3 Stunden in Beschlag genommen. Vier kalte Gänge werden in Picknickkörben mitgebracht und mit feinem Porzellan, Silberbesteck, schönen Gläsern sowie Stühlen und dekorierten Tischen stilvoll genossen. Als Konzeptt bietet Maison van den Boer dieses Event als organisiertes Picknick in unterschiedlichen Organisations-Paketen an. Kulinarik als besonderes und nachhaltiges Erlebnis.
highlights
KONZEPT UND PAKETE Maison van den Boer kĂźmmert sich um den Ort, die Infrastruktur und die behĂśrdlichen Genehmigungen sowie eines Sms- oder Website-Dienstes zur Bekanntgabe von Zeit und Ort. In unterschiedlichen Paketen kĂśnnen ihre Gäste alles selbst mitbringen oder Step by Step bis zum all inclusive Paket von uns vor Ort gestellt bekommen - Nur die weiĂ&#x;e Kleidung muss von Ihren Gästen berĂźcksichtigt werden.
Exemplarischer Inhalt eines Picknickkorbes beim Empfang:
pirazion. Pariser Ins
..
s &EINES 0ORZELLAN Fà R KALTE 'ÊNGE Fà R 0ERSONEN s %SSEN IN 4RANSPORTBEHÊLTERN Fà R 0ERSONEN 6ORSPEISEN KALTES (AUPTGERICHT +ÊSE UND $ESSERT s :WEI WEI”E 3TOFFSERVIETTEN UND ZWEI -AL 3ILBERBESTECK Fà R 'ÊNGE SOWIE MEHRERE 3ERVIERLÚFFEL s %VTL 0LASTIKTà TE ZUM %INPACKEN DES VERWENDETEN SCHMUTZIGEN 'ESCHIRRS s 'LÊSER Fà R 7ASSER 2OT UND 7EI”WEIN SOWIE #HAMPAGNER NEBST DER 'ETRÊNKE s 3ILBERFARBENE ODER GLÊSERNE 7INDLICHTER ALS 4ISCHDEKORATION s 7UNDERKERZEN Bei dieser Konstellation werden Tische und Stßhle vorher arrangiert.
Kleiderordnung für die Gäste Damen: Herren:
Weißes Kleid oder Hosenanzug Phantasievoller weißer Hut und weiße Schuhe Weiße Hose und weißes Sakko Weißes Hemd mit weißem Hut und weiße Schuhe
Im Notfall ist auch creme farbige Kleidung gestattet.
concept
G Klassische
Classique Ă la Maison
randeur
Classique à la Maison Classique à la Maison macht Sie mit den schönen Dingen bekannt, die die Vergangenheit geschaffen hat. Herrliche, schmackhafte Gerichte und Leckerbissen werden auf traditionelle Weise zubereitet, mit Respekt vor den klugen Lektionen des Auguste Escoffier, aber unter Berücksichtigung der heutigen Zeit. Family values eines modernen Familienbetriebs im respektablen Alter von 105 Jahren. Traditionelle, aber zeitgenössische Werte im Bereich der Gastfreundschaft in stilvollem Ambiente mit klassischer Grandeur. Denken Sie an funkelnde Kronleuchter, Damasttischdecken, silberne Gedecke und Kristallgläser. Nostalgie, ohne altmodisch zu werden.
highlights
Spargel à la Brabançonnes Zum 10jährigen Jubiläum in Hamburg und zum 105ten Geburtstag unserer niederländischen Mutter adaptieren wir einen niederländischen Klassiker: Spargel à la Brabançonnes. Dieses wunderbare Frühlingsgericht besteht aus gekochtem weißem Spargel, zerdrücktem Ei, zerlassener Butter, hart gekochten Hühnereiern, gedämpften Kartöffelchen, Petersilie und frisch gemahlenem Muskatnuss. Der Spargel (Asparagus officinalis) ist eine Pflanze, deren junge Triebe als Gemüse gegessen werden. Es gibt weißen, grünen und lila Spargel. Der weiße Spargel ist unterirdisch gewachsen und hat – im Gegensatz zu grünem und lila Spargel – kein Licht bekommen. Weißer Spargel hat eine relativ lange Erntezeit: von Mitte April bis zum Johannistag am 24. Juni. Danach wird die Pflanze in Ruhe gelassen, damit sie wachsen und neue Energie für das kommende Jahr gewinnen kann.
Escoffier !UGUSTE %SCOFl ER WAR EIN französischer Meisterkoch, der hauptsächlich wegen seiner kulinarischen Genialität und seiner Reformen in der Organisation von Großküchen bekannt wurde. Er arbeitete in den berühmtesten Grand Hotels jener Zeit wie dem Pariser Savoy und dem Londoner Ritz. Mit seinen Büchern, u.a. „Le Guide Culinaire“ und „Ma Cuisine“, reformierte er den klassischen französischen Kochstil. Escoffier führte Gerichte ein, die noch immer als Klassiker angesehen werden, beispielsweise Tournedos Rossini, Pfirsich Melba und Dame Blanche. Die Rezepte von Auguste Escoffier, die von ihm entwickelten Kochtechniken und sein Ansatz im Küchen-Management haben bis zum heutigen Tag erheblichen Einfluss auf die moderne Küche in der ganzen Welt.
Kronleuchter Die Lampe der Könige, die Königin unter den Lampen und der Höhepunkt der klassischen Beleuchtung: der Kronleuchter. Kronleuchter sind oft mit dekorativen Bleikristallen bestückt: Aufgrund ihres Bleigehalts sorgen diese Elemente für eine besondere Brechung des Lichts, außerdem erzeugen sie einen ganz zarten Klang. Vor der Erfindung des elektrischen Lichts wurden die Ballsäle in den Palästen mit Kristallleuchtern, auf denen Kerzen standen, erleuchtet. Kronleuchter werden oft als dekorative Blickfänger in verschiedenen Restaurantkonzepten von Maison van den Boer verwendet. Seit etwa 100 Jahren werden Kronleuchter mit elektrischen Lämpchen bestückt.
Köstl ich
keiten
... htigem Am ... in präc
biente
Rezept Möchten Sie zu Hause eine auserlesene Vorspeise in sommerlichem Ambiente genießen?
Salade Riche FÜR 4 PERSONEN
Zutaten: s G FRISCHES 4HUNlSCHlLET s G FRISCHES ,ACHSlLET s !NCHOVISlLETS s 2OLLMÚPSE s GRO E 'ARNELEN s *AKOBSMUSCHELN s G KàCHENFERTIGE Flusskrebsschwänze s ML #OCKTAILSAUCE s 'URKE s +ÚPFE 2ÚMERSALAT s 'EMàSESAFT WIE 2OTE "ETE ODER Möhrensaft s -ILCH s 'ELATINE s 3ALZ UND 0FEFFER NACH 'ESCHMACK s !FlLLA UND "ORRETSCHKRESSE FàR die Dekoration
Zubereitung: Stellen Sie Gemüsegelee her, indem Sie den Gemüsesaft aufkochen und anschließend die Gelatine darin auflösen. Lassen Sie das Gelee erstarren und schneiden Sie es in Würfel von 2 x 2 cm. Schneiden Sie die Lachs- und Thunfischfilets in Würfel von ca. 3 x 3 cm. Weichen Sie die Anchovisfilets in der Milch ein und tupfen Sie sie anschließend trocken. Rollen Sie die Filets und die Rollmöpse fest auf und stellen Sie sie beiseite. Waschen Sie die Salatköpfe und schneiden Sie sie in Viertel. Schneiden Sie die Garnelen in der Mitte fast durch und legen Sie die Hälften aufeinander. Braten Sie die Garnelen, bis sie schön rosa sind, und stellen Sie sie beiseite. Schälen Sie die Gurke und schneiden Sie sie der Länge nach durch. Entfernen Sie das weiche Innere mit den Kernen und schneiden Sie die Gurke in dünne Streifen von ca. 1 cm Breite und braten Sie die Muscheln kurz auf beiden Seiten. Verteilen Sie die Zutaten auf vier schöne Teller und dekorieren Sie alles mit der Kresse. Servieren Sie die Cocktailsauce separat in einem Kännchen dazu. Guten Appetit!
location Cruise Center Altona im Hamburger Hafen 1.500 qm Design-Eventäche an einem Liegeplatz fĂźr Schiffe mit bis zu 300 Metern Länge, Ăźber 200 Parkplätze, 15 Busspuren und Taxireihen – und ein freier Blick vom „Altonaer Balkon“ auf die Elbe mit bis zu 2.000 Personen nebst atemberaubender Dachterrasse. Der Hamburger Hafen hat eine neue Perle... Seit dem 1. April des Jahres ist Maison van den Boer der Exklusiv-Caterer des Cruise Center Altona. Die zentrale Lage in der Hafencity und das Design stehen ab sofort fĂźr einzigartige MĂśglichkeiten fĂźr Konferenzen, Ausstellungen, Messen, Produkt-Präsentationen und Abendveranstaltungen fĂźr bis zu 2.000 Personen zur VerfĂźgung. DarĂźber hinaus bewirtschaftet Maison van den Boer das Tagesbistro mit 155 Sitzplätzen innen UND EINER SCHĂšNEN 4ERRASSEN ,OUNGE MIT 0LĂŠTZEN MIT DIREKTEN "LICK AUF DIE %LBE PĂźnktlich zum Jubiläum „10 Jahre Deutschland – 10 Jahre Hamburg“, feiert Maison van den Boer mit der Anmietung des Cruise Center Altona seine Fokussierung auf den Norddeutschen Markt und bewirtschaftet neben dem Event-Catering mit der Handelskammer Hamburg nun zwei der interessantesten Locations der Hansestadt. Selbstverständlich steht Ihnen Maison van den Boer auch als Caterer Ihres Vertrauens in anderen Locations zur VerfĂźgung. Derzeitige Locations, in den wir fĂźr Sie catern kĂśnnen ďŹ nden Sie auf unserer Website oder rufen Sie uns unverbindlich an und wir ďŹ nden Ihre Traumlocation.
Maison van den Boer Deutschland GmbH Adolphsplatz 1 20457 Hamburg info@maisonvandenboer.com www.maisonvandenboer.com
Mit Dank an: Oogenlust – www.oogenlust.com Nichts aus dieser Publikation darf durch Druck, Fotokopie, Mikrofilm oder auf irgendeine andere Art und Weise vervielfältigt und/oder veröffentlicht werden, ohne die vorhergehende schriftliche Genehmigung von Maison van den Boer Deutschland GmbH. Aus den Bildern in dieser Ausgabe können keine Rechte abgeleitet werden. © Maison van den Boer Deutschland GmbH, 2011 Maison van den Boer Deutschland GmbH ist Teil der Koninklijke Van den Boer Groep BV.