엄마가 알려준다
김정희 지음
나의 두 딸에게
머리말 / 저자 소개
독립한 딸들은 요리를 할 때마다 전화해서 이것저것 물어본다. 인터 넷에 요리법이 많이 나오는데도 그러는 걸 보면 입에 익숙한 맛을 찾는 것 같아, 아예 요리법을 정리해 책을 만들어 주기로 했다. 내가 만드는 요리는 평범한 재료로 만든 일상의 맛이다. 그 안에는 결 혼 전까지 고향에서 자라며 먹던 강원도의 투박한 맛과 시어머니를 삼십 여 년 모시며 배운 전라도의 절묘한 맛이 섞여 있다. 사업이다, 직장이다 바쁘게 뛰어다니면서도 계절마다 밑반찬은 꼭 만들며 살았는데, 그러면 서 더 빨리 더 쉽게 만드는 법도 절로 익히게 되었다. 사진도 없이 글만 적힌 작은 요리책이지만, 독립한 젊은이들이 부엌 한편에 두고 요긴하게 봐주기를 기대한다. 4
김정희 | 1953년 강원도 삼척에서 태어났다. 청년 시절에는 간호사로 일했다. 결 혼 후 남편과 함께 사업을 하기도 하고 직장도 오랫동안 다녔다. 두 딸을 키우며 시어머니와 시동생들까지 아홉 명의 식구들과 지지고 볶으니 별 별 일이 다 일어나고 입맛도 각각이었다. 그 입맛들을 맞추다 보니 요리 에 노하우가 쌓였다. 워킹맘으로 이십여 년을 눈코 뜰 새 없이 살면서도 빨래만은 가지런히 널려 있어야 직성이 풀리는 성격이다. 현재는 퇴직하 여 봉사 활동과 집필 활동에 주력한다. 반찬 가게를 하자는 제안이 많지 만 아직 고민 중이다. 서울 마포구 망원동에 오랫동안 살고 있다. 5
일러두기
a‘컵’으로 표기된 것은 일반적인 종이컵 기준입니다. a‘큰술’은 식사 때 쓰는 어른 숟가락이고, ‘작은술’은 커피나 차 마실 때 쓰이는 작은 숟가락입니다.
ag(그램)으로 표시된 것은 제품 포장지에 적힌 양을 살펴보면 가늠하기 쉬워요.
a생강 1쪽은 마늘 1톨과 비슷한 분량입니다. 손가락 한마디 정도의 양이지요. 생강 덩어리 하나를 쓸 때는 ‘통생강’으로 표기했습니다.
a쪽파나 부추에 표기된 ‘줌’은 손으로 채소의 허리를 쥐어 한 주먹 정도를 말해요. 또 설탕이나 소금 등의 가루에 쓰인 ‘자밤’은 손가락 두세 개를 모아 끝으로 집어올린 양입니다.
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a‘적당량’은 양을 재량껏 가감해도 큰 문제가 없다는 뜻입니다. 식성에 따라 넣으세요.
a요리에 쓰는 기름은 ‘식용유’로 표기했습니다. 포도씨유나 현미유가 요리용으로 무난합니다. 엑스트라버진 올리브유는 발연점이 낮으니 약한 불에서 간단히 볶거나 굽는 요리, 가열하지 않는 요리에 쓰세요.
a조선간장(집간장)은 전통 방식으로 만든 간장입니다. 없으면 국간장 으로 대체해도 됩니다. 국간장은 쉽게 구입할 수 있어요.
a요리법에 나오는 천연 조미료(연근가루 등)와 소스(구이용, 조림용 등) 만드는 법을 따로 수록했습니다.
a원하는 요리법을 쉽게 찾기 위해 조리법에 따라 분류한 목차와 재료 별 순서에 따른 목차, 두 가지를 수록했습니다. 관련 있는 주재료끼리 가 까이 배치하였으니, 냉장고 사정에 따라 앞뒤를 뒤적여 보는 방식도 좋 아요. 잼, 죽, 밥, 전, 튀김, 김치, 절임류는 뒤편에 따로 모았습니다.
a자주 만들고 싶은 요리법이 있다면 페이지를 잘라 싱크대나 냉장고에 붙여보세요.
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목차 _조리법별 구이
메추리알조림 … 65
가지구이 … 20
조기양념조림 … 70
갈치구이 … 25
꽈리고추달걀조림 … 89
삼치구이 … 121
무청시래기조림 … 111
코다리구이 … 56
우엉조림 … 114
더덕구이 … 100
꽃게조림 … 115
달걀말이 … 63
작은게조림 … 118
조림 갈치조림 … 24
소고기장조림 … 130 불고기 … 126
고등어조림 … 26
볶음
두부조림 … 31
가지볶음 … 21
소고기두부조림 … 32
감자볶음 … 35
감자조림 … 34
콩나물볶음 … 38
돼지고기장조림 … 51
콩나물낙지볶음 … 39
연근조림 … 53
도라지볶음 … 43
코다리조림 … 57
도라지소고기볶음 … 42
8
돼지고기두루치기 … 46
청국장 … 29
돼지고기부추볶음 … 47
강된장 … 30
돼지고기매운양념볶음 … 48
김치찌개 … 44
돼지고기간장양념볶음 … 49
돼지고기김치찌개 … 45
숙주볶음 … 83
콩비지찌개 … 52
무들깨볶음 … 85
애호박새우젓찌개 … 92
꽈리고추볶음 … 87
동태찌개 … 58
애호박볶음 … 93
들깨버섯순두부찌개 … 152
오징어채볶음 … 95 오이볶음 … 102 고사리볶음 … 103 어묵볶음 … 104 고구마줄기볶음 …112 머위대볶음 … 113 느타리버섯볶음 … 153 간장떡볶이 … 146
무침 가지무침 … 22 콩나물무침 … 37 콩나물와사비무침 … 40 도라지무침 … 41 시금치무침 … 60 물미역무침 … 73 김무침 … 74
찌개
파래무침 … 75
된장찌개 … 27
달래무침 … 76
무된장찌개 … 28
취나물무침 … 79 9
미나리무침 … 80
냉이된장국 … 66
깻잎들깨무침 … 81
소고기미역국 … 71
비름나물무침 … 82
해물미역국 … 72
숙주무침 … 84
바지락국 … 131
무말랭이무침 … 86
꽃게무국 … 117
양배추초무침 … 90
호박잎들깨국 … 91
오징어초무침 … 96
단호박수제비 … 94
뱅어포양념무침 … 98
소고기무국 … 124
더덕무침 … 99
육개장 … 125
차돌박이더덕무침 … 101 냉이무침 … 67 연근무침 … 54 팽이버섯달래무침 … 77
탕 대구매운탕 … 68 조기매운탕 … 69 어묵탕 … 105
국
닭도리탕(닭볶음탕) … 123
콩나물국 … 36
꼬리곰탕 … 129
북엇국 … 55
감자탕 … 156
시금치된장국 … 59
낙지토마토탕 … 157
아욱된장국 … 61
꽃게탕 … 116
달걀국 … 62
닭백숙 … 122
10
버섯전골 … 154 돼지수육 … 50
찜 가지찜 … 23 달걀찜 … 64 꽈리고추찜 … 88 갈비찜 … 127
비빔국수 … 133 잔치국수 … 134 돈가스 … 147 카레라이스 … 148 표고탕수육 … 155
밑반찬
토마토달걀스크럼블 … 145
달래양념장 … 78
감자샐러드샌드위치 … 158
오징어젓 … 97
소고기샐러드 … 128
멸치볶음 … 106
멸치낫토 … 139
멸치고추장볶음 … 107
잡채 … 149
마늘멸치양념볶음 … 108
식혜 … 141
건새우볶음 … 109
수정과 … 142
간장게장 … 119
팥빙수 … 143
양념게장 … 120
연근셔벗 … 144
간장새우 … 110
볶음밥 … 150
콩장 … 132
김치볶음밥 … 151
기타
잼
두부버섯스테이크 … 33
토마토잼 … 159 11
딸기잼 … 160
소고기죽 … 170
사과잼 … 161
녹두죽 … 171
천연조미료/소스 고추장볶음 … 135 해물고추장볶음 … 136 초고추장 … 137 쌈장 … 137
된장나물죽 … 172 단호박죽 … 173 닭죽 … 174 봄나물죽(어린이용) … 175 팥죽 … 176
버섯조개쌈장 … 138
밥
천연조미료 … 162
콩나물밥 … 178
구이소스 … 163
곤드레나물밥 … 179
조림소스 … 163
굴밥 … 180
들깨소스 … 164
굴국밥 … 181
파인애플소스 … 164
고추주먹밥 … 182
죽 우유감자죽 … 165 흰죽 … 166
우엉밥 … 183 해물삼합밥 … 184 약밥(약식) … 185
채소죽 … 167
전/튀김
흑임자죽 … 168
김치전 … 186
전복죽 … 169
감자전 … 187
12
조갯살팽이버섯전 … 188
고들빼기김치 … 206
삼치전 … 189
양배추김치 … 207
고추전 … 190
고추김치 … 208
채소전(어린이용) … 191
쪽파김치 … 209
김치피자 … 192
여수갓물김치 … 210
마튀김 … 193
가자미식해 … 211
고구마튀김 … 194 새우튀김 … 195 민물고기튀김 … 140
절임류 오이초절임 … 212 고추초절임 … 213
김치
마늘종초절임 … 214
배추김치 … 196
양파초절임 … 215
배추겉절이 … 198
마늘초절임 … 216
깍두기 … 199
새송이초절임 … 217
총각김치(알타리김치) … 200
고춧잎초절임 … 218
동치미 … 201
연근피클 … 219
열무자박물김치 … 202
고추피클 … 220
열무김치 … 203
무고추장장아찌 … 221
오이소박이 … 204
깻잎양념장아찌 … 222
무생채 … 205
깻잎간장장아찌 … 223 13
목차 _재료별 가지구이 … 20
감자볶음 … 35
가지볶음 … 21
콩나물국 … 36
가지무침 … 22
콩나물무침 … 37
가지찜 … 23
콩나물볶음 … 38
갈치조림 … 24
콩나물낙지볶음 … 39
갈치구이 … 25
콩나물와사비무침 … 40
고등어조림 … 26
도라지무침 … 41
된장찌개 … 27
도라지소고기볶음 … 42
무된장찌개 … 28
도라지볶음 … 43
청국장 … 29
김치찌개 … 44
강된장 … 30
돼지고기김치찌개 … 45
두부조림 … 31
돼지고기두루치기 … 46
소고기두부조림 … 32
돼지고기부추볶음 … 47
두부버섯스테이크 … 33
돼지고기매운양념볶음 … 48
감자조림 … 34
돼지고기간장양념볶음 … 49
14
돼지수육 … 50
조기매운탕 … 69
돼지고기장조림 … 51
조기양념조림 … 70
콩비지찌개 … 52
소고기미역국 … 71
연근조림 … 53
해물미역국 … 72
연근무침 … 54
물미역무침 … 73
북엇국 … 55
김무침 … 74
코다리구이 … 56
파래무침 … 75
코다리조림 … 57
달래무침 … 76
동태찌개 … 58
팽이버섯달래무침 … 77
시금치된장국 … 59
달래양념장 … 78
시금치무침 … 60
취나물무침 … 79
아욱된장국 … 61
미나리무침 … 80
달걀국 … 62
깻잎들깨무침 … 81
달걀말이 … 63
비름나물무침 … 82
달걀찜 … 64
숙주볶음 … 83
메추리알조림 … 65
숙주무침 … 84
냉이된장국 … 66
무들깨볶음 … 85
냉이무침 … 67
무말랭이무침 … 86
대구매운탕 … 68
꽈리고추볶음 … 87 15
꽈리고추찜 … 88
멸치고추장볶음 … 107
꽈리고추달걀조림 … 89
마늘멸치양념볶음 … 108
양배추초무침 … 90
건새우볶음 … 109
호박잎들깨국 … 91
간장새우 … 110
애호박새우젓찌개 … 92
무청시래기조림 … 111
애호박볶음 … 93
고구마줄기볶음 … 112
단호박수제비 … 94
머위대볶음 … 113
오징어채볶음 … 95
우엉조림 … 114
오징어초무침 … 96
꽃게조림 … 115
오징어젓 … 97
꽃게탕 … 116
뱅어포양념무침 … 98
꽃게무국 … 117
더덕무침 … 99
작은게조림 … 118
더덕구이 … 100
간장게장 … 119
차돌박이더덕무침 … 101
양념게장 … 120
오이볶음 … 102
삼치구이 … 121
고사리볶음 … 103
닭백숙 … 122
어묵볶음 … 104
닭도리탕(닭볶음탕) … 123
어묵탕 … 105
소고기무국 … 124
멸치볶음 … 106
육개장 … 125
16
불고기 … 126
연근셔벗 … 144
갈비찜 … 127
토마토달걀스크럼블 … 145
소고기샐러드 … 128
간장떡볶이 … 146
꼬리곰탕 … 129
돈가스 … 147
소고기장조림 … 130
카레라이스 … 148
바지락국 … 131
잡채 … 149
콩장 … 132
볶음밥 … 150
비빔국수 … 133
김치볶음밥 … 151
잔치국수 … 134
들깨버섯순두부찌개 … 152
고추장볶음 … 135
느타리버섯볶음 … 153
해물고추장볶음 … 136
버섯전골 … 154
초고추장 … 137
표고탕수육 … 155
쌈장 … 137
감자탕 … 156
버섯조개쌈장 … 138
낙지토마토탕 … 157
멸치낫토 … 139
감자샐러드샌드위치 … 158
민물고기튀김 … 140
토마토잼 … 159
식혜 … 141
딸기잼 … 160
수정과 … 142
사과잼 … 161
팥빙수 … 143
천연조미료 … 162 17
구이소스 … 163
굴국밥 … 181
조림소스 … 163
고추주먹밥 … 182
들깨소스 … 164
우엉밥 … 183
파인애플소스 … 164
해물삼합밥 … 184
우유감자죽 … 165
약밥(약식) … 185
흰죽 … 166
김치전 … 186
채소죽 … 167
감자전 … 187
흑임자죽 … 168
조갯살팽이버섯전 … 188
전복죽 … 169
삼치전 … 189
소고기죽 … 170
고추전 … 190
녹두죽 … 171
채소전(어린이용) … 191
된장나물죽 … 172
김치피자 … 192
단호박죽 … 173
마튀김 … 193
닭죽 … 174
고구마튀김 … 194
봄나물죽(어린이용) … 175
새우튀김 … 195
팥죽 … 176
배추김치 … 196
콩나물밥 … 178
배추겉절이 … 198
곤드레나물밥 … 179
깍두기 … 199
굴밥 … 180
총각김치(알타리김치) … 200
18
동치미 … 201
고추피클 … 220
열무자박물김치 … 202
무고추장장아찌 … 221
열무김치 … 203
깻잎양념장아찌 … 222
오이소박이 … 204
깻잎간장장아찌 … 223
무생채 … 205 고들빼기김치 … 206 양배추김치 … 207 고추김치 … 208 쪽파김치 … 209 여수갓물김치 … 210 가자미식해 … 211 오이초절임 … 212 고추초절임 … 213 마늘종초절임 … 214 양파초절임 … 215 마늘초절임 … 216 새송이초절임 … 217 고춧잎초절임 … 218 연근피클 … 219 19
가지구이
가지 1개, 꽈리고추 10개 양념: 진간장 2큰술, 쪽파 3개, 다진 마늘 1작은술, 참기름 적당량, 고춧가루 1/2큰술
1. 가지는 씻어 0.5cm 두께로 썬다. 2. 준비한 재료로 양념을 만든다. 3. 꽈리고추는 길이로 반을 갈라둔다. 4. 팬에 기름을 넣지 않고 약불로 가지와 고추를 뒤집어가며 굽는다. 5. 살짝 구워지면 접시에 담아 준비한 소스를 위에 얹어 먹는다.
기름을 넣고 구우면 가지가 기름을 금방 흡수해 버려서 맛이 느끼해질 수 있어.
20
가지볶음
가지 3개, 식용유 2큰술, 들기름 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 대파 1개, 진간장 4큰술, 깨소금 적당량
1. 가지는 깨끗이 씻어 꼭지를 제거한 뒤 먹기 좋게 썬다. 2. 대파도 잘게 썬다. 3. 팬에 썰어 놓은 가지를 담고 식용유, 간장을 넣고 중간 불에서 5분 볶는다. 4. 가지가 약간 익었다 싶으면 마늘, 파를 넣고 살짝 더 볶은 뒤 들기름 으로 마무리. 5. 그릇에 담고 깨소금을 솔솔 뿌린다. 21
가지무침
가지 3개, 홍고추 1개 양념: 진간장 3큰술, 국간장 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 대파 1/2개, 참기름 1/2큰술, 통깨, 후추 적당량
1. 가지는 꼭지를 따고 길이로 열십자 칼집을 쭉 내어 10분 정도 찜통에 찐다. (그릇에 넣고 뚜껑을 잘 닫아 전자레인지에 3분 정도 돌려도 된다) 2. 홍고추는 채 썬다. 3. 양념을 준비한다. 4. 찐 가지를 먹기 좋게 찢어 홍고추와 함께 볼에 담고 양념을 넣어 살짝 무친다.
간장 대신 된장으로 양념하면 또 다른 맛이 나지. 22
가지찜 가지 3개, 다진 소고기 100g, 참기름 1큰술, 소금, 후추 적당량 양념: 진간장 2큰술, 다진 파 1/2큰술, 다진 마늘 1/2작은술, 식초 1/2작은술, 생수 1큰술
1. 가지를 눕혀 2cm 두께로 썰고, 가운데에 |자 칼집을 낸다. 2. 소고기는 참기름, 소금, 후추로 조물조물 간을 해둔다. 3. 양념을 만든다. 4. 칼집 낸 가지에 소고기를 채운다. 5. 찜통에서 물이 끓으면 삼베 보자기를 깔고 찐다. 6. 양념을 얹어 먹는다.
소고기를 채운 가지에 튀김옷을 입혀 튀겨도 맛있어. 23
갈치조림
갈치 2마리, 무 1/4개, 청양고추 2개, 홍고추 2개, 대파 1개 양념: 다진 마늘 1큰술, 고춧가루 2큰술, 간장 1/2컵, 물 1/2컵, 청주 2큰술, 식용유 1/2큰술, 후추 적당량
1. 국내산 갈치를 준비. 비늘 제거하고 소금을 살짝 뿌려둔다. 2. 무를 먹기 좋게 썰고, 고추와 대파도 썬다. 3. 양념을 만든다. 4. 냄비에 무를 먼저 깔고, 만들어둔 양념 1큰술을 골고루 얹는다. 5. 그 위에 갈치를 올리고 끓으면 남은 양념과 고추, 대파를 얹고 약불에 서 국물이 자작해질 때까지 둔다. 6. 냄비를 기울여 국물을 갈치에 끼얹어가며 끓인다.
24
갈치구이
갈치 1마리, 식용유, 녹말가루 1큰술 양념: 간장 1큰술, 와사비 조금
1. 갈치는 살이 많은 먹갈치로 준비. 적당한 크기로 토막 내고 깨끗이 씻는다. 2. 갈치에 녹말가루를 살짝 입힌다. 3. 팬에 기름을 두르고, 뜨거워지면 갈치를 중약불에 노릇하게 구워낸 다. 4. 와사비 간장에 찍어 먹는다.
자주 뒤집는 것은 금물. 한쪽 면이 노릇하게 익은 뒤 뒤집어야 부서지지 않고 예쁘게 구워져. 25
고등어조림 생물 고등어 2마리, 무 1/3개, 익은 배추김치 3장, 육수 2컵(다시마, 생강 1쪽으로 낸다) 양념: 간장 3큰술, 국간장 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 대파 1개, 청양고추 3개, 고춧가루 1큰술, 고추장 1작은술, 맛술 2큰술, 매실청 1큰술
1. 싱싱한 고등어를 깨끗이 씻어 먹기 좋게 토막 내고, 소금 1자밤과 후추로 밑간을 한다. 2. 다시마와 생강으로 육수를 만든다. 3. 무는 큼직하게 썰어두고, 양념장을 만든다. 4. 냄비에 무를 깔고, 생선, 김치 순으로 올린 뒤 육수를 붓는다. 5. 양념장을 골고루 올렸으면 처음에는 센불에 끓이다가 약불에서 30분 정도 더 끓인다.
생선조림은 너무 적은 양을 만들면 맛이 없어. 최소 2마리 정도가 좋아. 26
된장찌개
감자 1개, 호박 1/2개, 청양고추 3개, 양파 1개, 대파 1개, 다시 멸치 7마리, 다시마 2조각, 팽이버섯 1/2봉지, 된장 1큰술, 두부 1/3모, 표고버섯 2개
1. 감자와 양파는 껍질을 벗겨 깍둑썰기 하고, 채소와 두부도 먹기 좋게 썰어 큰 접시에 종류 별로 담아둔다. 2. 뚝배기에 쌀뜨물을 2/3 정도 담고 멸치, 다시마를 넣어 10분 정도 끓이고 건진다. 3. 감자와 양파를 먼저 넣는다. 4. 10분 끓으면 된장, 청양고추, 두부, 호박, 버섯, 대파의 순서로 넣어 한소끔 더 끓인 다음 간을 맞춘다. (소금으로 간한다.)
된장찌개에 차돌박이(소고기)를 몇 점만 넣으면 고소해져.
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엄마가 알려준다 Mama’s Cooking Notes 초판 1쇄 3쇄
2016년 3월 30일 2016년 7월 15일
지은이 김정희 발행인 윤정아 편집 / 디자인 준가 주소 서울시 마포구 망원1동 461번지 전자우편 malang.pub@gmail.com 홈페이지 www.facebook.com/malang.pub 트위터 @malangbooks 값 13,000원 ※ 이 책은 저작권법에 따라 보호를 받는 저작물이므로 무단 전재와 무단 복제를 금합니다. 이 책 내용의 전부 또는 일부를 이용하려면 반드시 저작권자와 출판사의 동의를 받아야 합니다.
독립한 아이들에게 주는 엄마의 요리 쪽지