Η ΒΙΒΛΟΣ ΤΟΥ CHEF - THE PROFESSIONAL CHEF

sef cover 2017:sef cover.qxd

28/6/2017

11:57 πµ

Σελίδα 1

• Το Culinary Institute είναι ένα από τα πιο καταξιωµένα κολλέγια µαγειρικής τέχνης στις ΗΠΑ, µε περισσότερους από 50.000 αποφοίτους chef απ’ όλο τον κόσµο.

• Ελπίζουµε ότι αυτό το βιβλίο θα λειτουργήσει ως εφαλτήριο για µελλοντική εξέλιξη, αλλά και ως σηµείο αναφοράς των σπουδαστών.

• Η «Βίβλος του chef» καλύπτει όλο το φάσµα των σύγχρονων τεχνικών των κλασικών και σύγχρονων συνταγών, και είναι απαραίτητο σηµείο αναφοράς για κάθε επαγγελµατία.

• Οι τεχνικές, όπως περιγράφονται στο βιβλίο, έχουν όλες δοκιµαστεί στις κουζίνες του Culinary Institute. Κάθε µια αντιπροσωπεύει µια παραλλαγή µέσα από τον πλούτο των τεχνικών που υπάρχουν.

• Η «Βίβλος του chef» χαρακτηρίστηκε από το περιοδικό Food Arts ως ένα από τα πέντε αγαπηµένα βιβλία επαγγελµατικής µαγειρικής της τελευταίας δεκαετίας.

• Το να γίνει κανείς chef είναι µια διαδικασία που δεν τελειώνει ποτέ. Η µαγειρική τέχνη είναι ένα δυναµικό και δηµιουργικό επάγγελµα που προσφέρει µεγάλες προκλήσεις και επιβραβεύσεις.

• Χάρη στον τρόπο παρουσίασης των θεµάτων, το βιβλίο καλύπτει τις ανάγκες τόσο του σπουδαστή, όσο και του επαγγελµατία.

• Το βιβλίο αυτό αποτελεί έναν πολύτιµο σύµβουλο και ένα χρήσιµο εργαλείο για όσους ασχολούνται µε τη µαγειρική τέχνη ως επαγγελµατίες, αλλά και για όσους η µαγειρική είναι ένα δηµιουργικό χόµπι!

β΄ έκδοση 2018-2019

ISBN 978-960-457-294-6 085.1969

© 2018 ΜΑΛΛΙΑΡΗΣ-ΠΑΙ∆ΕΙΑ Α.Ε. www.malliaris.gr e-mail: info@malliaris.gr Κεντρική διάθεση: 25ης Μαρτίου 51, N. Eυκαρπία, Θεσ/νίκη, τηλ. 2310 640755

01_557343_ffirs.qxd

16-06-17

14:18

™ÂÏ›‰·i

H βίβλος του

chef

Afi ÙÔ Culinary Institute of America

01_557343_ffirs.qxd

16-06-17

14:18

™ÂÏ›‰·ii

°IA THN E§§HNIKH EK¢O™H ™YNEP°A™THKAN The Professional Chef The Culinary Institute of America MÂÙ¿ÊÚ·ÛË ·fi ÙËÓ 8Ë ¤Î‰ÔÛË ¢IEY£YN™H EK¢O™H™: AÓÙÒÓ˘ ¢. M·ÏÏÈ¿Ú˘ E¶IME§EIA-™YMBOY§O™ EK¢O™H™: ¶·Ó·ÁÈÒÙ˘ KÔ˘ÎÔ˘‚›Ù˘, Úfi‰ÚÔ˜ EÏÏËÓÈ΋˜ §¤Û¯Ë˜ °·ÛÙÚÔÓÔÌ›·˜, Á¢ÛÈÁÓÒÛÙ˘ METAºPA™H: P¿ÓÈ· M¿Û‰Ô˘, B·Û›Ï˘ M¿Û‰Ô˜, M·Ú›· ¶·˙·ÚÏ‹ TEXNIKH E¶IME§EIA: ¢ËÌ‹ÙÚ˘ KÂÚ·Û›‰Ë˜ E¶IME§EIA ™YNTA°øN: §ÂÔÓ¿ÚÓÙÔ °Î·ÚÛ›·, ÛÂÊ E¶IME§EIA ™YNTA°øN: KÈ΋ EÌÌ·ÓÔ˘ËÏ›‰Ô˘, Á¢ÛÈÁÓÒÛÙÚÈ· TY¶O°PAºIKE™ ¢IOP£ø™EI™: EϤÓË ºÙ›Î·, ª·Ú›· ™·ÓÙÔÚÈÓ·›Ô˘ ™E§I¢O¶OIH™H - MAKETA E•øºY§§√À: K˘ÚÈ¿ÎÔ˜ MÂÁ·ÏfiÔ˘ÏÔ˜ ∂∫¢√™∏ 2Ë, 2018 °È· ÙËÓ ÂÏÏËÓÈ΋ ÁÏÒÛÛ·: © 2018 EK¢O™EI™ ¶AI¢EIA / MA§§IAPH™-¶AI¢EIA A.E.

KÂÓÙÚÈ΋ ‰È¿ıÂÛË: ∂∫¢√™∂π™ ¶∞π¢∂π∞ / ª∞§§π∞ƒ∏™-¶∞π¢∂π∞ ∞.∂.

25˘ ª·ÚÙ›Ô˘ 51, 564 29 ¡. ∂˘Î·Ú›·, £ÂÛÛ·ÏÔÓ›ÎË, ÙËÏ. 2310649251, 2310640755 e-mail: info@malliaris.gr www.malliaris.gr KÂÓÙÚÈο ‚È‚ÏÈÔˆÏ›· £ÂÛÛ·ÏÔӛ΢: ¢ËÌËÙÚ›Ô˘ °Ô‡Ó·ÚË 39, ÙËÏ. 2310277113 EÚÌÔ‡ 53, ÙËÏ. 2310252888 ISBN 978-960-457-294-6

∞·ÁÔÚ‡ÂÙ·È Ë ·Ó·‰ËÌÔÛ›Â˘ÛË ‹ ·Ó··Ú·ÁˆÁ‹ ÙÔ˘ ·ÚfiÓÙÔ˜ ¤ÚÁÔ˘ ÛÙÔ Û‡ÓÔÏfi ÙÔ˘ ‹ ÙÌËÌ¿ÙˆÓ ÙÔ˘ Ì ÔÔÈÔÓ‰‹ÔÙ ÙÚfiÔ, ηıÒ˜ Î·È Ë ÌÂÙ¿ÊÚ·ÛË ‹ ‰È·Û΢‹ ÙÔ˘ ‹ ÂÎÌÂÙ¿ÏÏÂ˘Û‹ ÙÔ˘ Ì ÔÔÈÔÓ‰‹ÔÙ ÙÚfiÔ ·Ó··Ú·ÁˆÁ‹˜ ¤ÚÁÔ˘ ÏfiÁÔ˘ ‹ Ù¤¯Ó˘, Û‡Ìʈӷ Ì ÙȘ ‰È·Ù¿ÍÂȘ ÙˆÓ ÓfiÌˆÓ 2121/1993 Î·È 100/1975, ¯ˆÚ›˜ ÙË ÁÚ·Ù‹ ¤ÁÎÚÈÛË ÙÔ˘ ÂΉfiÙË.

The Professional Chef The Culinary Institute of America °IA THN ¶PøTOTY¶H EK¢O™H ™YNEP°A™THKAN The Culinary Institute of America PRESIDENT: Dr. Tim Ryan VICE-PRESIDENT, CONTINUING EDUCATION: Mark Erickson DIRECTOR OF INTELLECTUAL PROPERTY: Nathalie Fischer MANAGING EDITOR: Kate McBride EDITORIAL PROJECT MANAGER: Mary Donovan EDITORIAL PROJECT MANAGER: Lisa Lahey EDITORIAL ASSISTANT: Margaret Otterstrom PROJECT ASSISTANT: Patrick Decker RECIPE TESTERS: Alexis Jette-Borggaard, Scott Kupferschmidt, Rachel Toomey, Lynn Tonelli, Danny Trotter

T›ÙÏÔ˜ Ù˘ ÚˆÙfiÙ˘˘ ¤Î‰ÔÛ˘: The Professional Chef The Culinary Institute of America

© The Culinary Institute of America.

John Wiley & Sons, Inc.

Mark Ainsworth ’86, C.H.E., Olivier Andreini, C.M.C., C.H.E., Clemens Averbeck, C.E.C., David J. Barry ’95, Frederick C. Brash ’76, C.H.E., Elizabeth E. Briggs, C.H.E., David J. Bruno ’88, P.C. II/C.C.C., C.H.E., Kate Cavotti, C.M.B., C.H.E., Shirley Shuliang Cheng, C.W.C., C.H.E., Howard F. Clark ’71, C.C.E., C.W.C., C.H.E., Richard J. Coppedge, Jr., C.M.B., C.H.E., Gerard Coyac, C.H.E., Phillip Crispo, Philip Delaplane, C.W.C., C.H.E., John DeShetler ’68, C.H.E., Joseph W. DiPerri ’77, C.H.E., Alain Dubernard, C.H.E., Stephen J. Eglinski, C.H.E., Anita Olivarez Eisenhauer, C.H.E., Joseba Encabo, C.H.E., Martin Frei, C.H.E., Richard T. Gabriel ’77, C.E.C., Michael A. Garnero, C.H.E., Lynne Gigliotti ’88, C.H.E., Peter Greweling, C.M.B., C.H.E., Thomas W. Griffiths ’80, C.M.C., C.H.E., Carol D. Hawran ’93, Marc Haymon ’81, C.M.B., C.H.E., James W. Heywood ’67, C.H.E., George B. Higgins ’78, C.M.B., C.H.E., James Michael Jennings ’93, Stephen J. Johnson ’94, Lou Jones, C.H.E., David Kamen ’88, P.C. III/C.H.E., C.C.E., C.H.E., Morey Kanner ’84, C.H.E., Eric W. Kastel ’90, C.H.E., Thomas Kief ’78, C.H.E., Joseph Klug ’82, C.H.E., Todd R. Knaster, C.H.E., John Kowalski ’77, C.H.E., Prem Kumar, Pierre LeBlanc, C.H.E., Xavier Le Roux, C.H.E., Alain L. Levy, C.C.E., C.H.E., Anthony J. Ligouri, C.H.E., Dwayne F. LiPuma ’86, C.H.E., James Maraldo, C.H.E., Hubert J. Martini, C.E.C., C.C.E., C.H.E., A.A.C., Bruce S. Mattel ’80, C.H.E., Alison McLoughlin ’93, Francisco Migoya, Michael Pardus ’81, C.H.E.,

01_557343_ffirs.qxd

16-06-17

14:18

™ÂÏ›‰·iii

ΔÔ ‚È‚Ï›Ô ·˘Ùfi ·ÔÙÂÏ› ÙËÓ ÂÏÏËÓÈ΋ ÌÂÙ¿ÊÚ·ÛË ÙÔ˘ ÂÚ›ÊËÌÔ˘ ¤ÚÁÔ˘ «The Professional Chef» Ô˘ ÂΉfiıËΠ̠ÙËÓ ÂÈ̤ÏÂÈ· ÙÔ˘ ¤ÁÎÚÈÙÔ˘ «The Culinary Institute of America» ÛÂ Û˘ÓÂÚÁ·Û›· Ì ÌÈ· ÏÂÈ¿‰· ·ÁÎÔÛÌ›Ô˘ Ê‹Ì˘ Â·ÁÁÂÏÌ·ÙÈÒÓ ÛÂÊ Î·È ¿ÏÏˆÓ ÂȉÈÎÒÓ Û ı¤Ì·Ù· Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ Î·È ‰È·ÙÚÔÊÔÏÔÁ›·˜. www.malliaris.gr

ΔÔ Culinary Institute Â›Ó·È ¤Ó· ·fi Ù· ÈÔ Î·Ù·ÍȈ̤ӷ ÎÔϤÁÈ· Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ Ù¤¯Ó˘ ÛÙȘ ∏¶∞. π‰Ú‡ıËΠÙÔ 1946 ÛÙË ¡¤· ÀfiÚÎË, ÂÓÒ ‰È·ı¤ÙÂÈ ÎÔÏÂÁȷο Û˘ÁÎÚÔÙ‹Ì·Ù· ÛÙËÓ ∫·ÏÈÊfiÚÓÈ· Î·È ÙÔ Δ¤Í·˜, fiÔ˘ ‰È‰¿ÛÎÔ˘Ó ¿Ú· ÔÏÏÔ› ÂÎ·È‰Â˘Ù¤˜ ·fi ‰È¿ÊÔÚ˜ ¯ÒÚ˜ ÙÔ˘ ÎfiÛÌÔ˘. √ ·ÚÈıÌfi˜ ÙˆÓ ·ÔÊÔ›ÙˆÓ ÙÔ˘ ÍÂÂÚÓ¿ ¤ˆ˜ ÙÒÚ· ÙȘ 50.000, ÛÙÔ˘˜ ÔÔ›Ô˘˜ ·Ú¤¯ÔÓÙ·È Ù˘¯›· ·ÓÒÙÂÚÔ˘ Î·È ·ÓÒÙ·ÙÔ˘ ÂÈ¤‰Ô˘ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ Ù¤¯Ó˘ Ì ‰ÈÂıÓ‹ ·Ó·ÁÓÒÚÈÛË Î·È Î·Ù·Í›ˆÛË. ¶·Ú¿ÏÏËÏ·, ‰Ú·ÛÙËÚÈÔÔÈÂ›Ù·È ÛÙËÓ ›‰Ú˘ÛË ÂÛÙÈ·ÙÔÚ›ˆÓ, ˙·¯·ÚÔÏ·ÛÙ›ˆÓ Î·È ¿ÏÏˆÓ Î·Ù·ÛÙËÌ¿ÙˆÓ ‰È·ÙÚÔÊ‹˜, ÂÓÒ Ë ‚È‚ÏÈÔı‹ÎË ÙÔ˘ ıˆÚÂ›Ù·È ·fi ÙȘ ÏÔ˘ÛÈfiÙÂÚ˜ ÛÙÔÓ ÎfiÛÌÔ Û ı¤Ì·Ù· Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜. www.ciachef.edu

H B›‚ÏÔ˜ ÙÔ˘ Chef Afi ÙÔ Culinary Institute of America ™‡Ì‚Ô˘ÏÔ˜ Ù˘ ÂÏÏËÓÈ΋˜ ¤Î‰ÔÛ˘: ¶·Ó·ÁÈÒÙ˘ KÔ˘ÎÔ˘‚›Ù˘ William Phillips ’88, C.H.E., Katherine Polenz ’73, C.H.E., Heinrich Rapp, C.H.E., Charles Rascoll, C.H.E., John Reilly ’88, C.C.C., C.H.E., Theodore Roe ’91, C.H.E., Jose Sanchez, C.E.C., C.H.E., Paul R. Sartory ’78, Giovanni Scappin, Eric L. Schawaroch ’84, Thomas Schneller, C.H.E., Dieter G. Schorner, C.M.B., C.H.E., Johann Sebald, C.H.E., Michael Skibitcky, C.E.C., C.H.E., David F. Smythe, C.C.E., C.E.C., C.H.E., Rudolf Spiess, C.H.E., John J. Stein ’80, C.F.B.E., C.H.E., Jürgen Temme, C.M.B., C.H.E., Daniel Turgeon ’85, C.H.E., Alberto Vanoli, Gerad Viverito, C.E.C., C.H.E., Frank Vollkommer, C.M.P.C., C.H.E., Hinnerk von Bargen, C.H.E., Stéphane Waber, C.H.E., Jonathan A. Zearfoss, C.E.C., C.C.E., C.C.P., C.H.E., Gregory Zifchak ’80, C.H.E., Marjorie Livingston, R.D., C.H.E., Marianne Turow ’83, R.D., C.H.E., Richard Vergili, C.H.E., Robert Danhi, Michelle Graas, Rachel Toomey, Amy Townsend.

AÚÎÙÈÎfiÏÂÍ· A.A.C. (American Academy of Chefs - ∞ÌÂÚÈηÓÈ΋ ∞η‰ËÌ›· ∞Ú¯ÈÌ·Á›ڈÓ).

A.C.F. (American Culinary Federation - ∞ÌÂÚÈηÓÈ΋ √ÌÔÛÔÓ‰›· ª·ÁÂÈÚÈ΋˜ Δ¤¯Ó˘).

C.C. (Certified Culinarian - ¶ÈÛÙÔÔÈË̤ÓÔ˜ ∂‰ÂÛÌ·ÙÔÏfiÁÔ˜).

C.C.C. (Certified Chef de Cuisine - ¶ÈÛÙÔÔÈË̤ÓÔ˜ ∞Ú¯ÈÌ¿ÁÂÈÚ·˜).

C.C.E. (Certified Culinary Educator - ¶ÈÛÙÔÔÈË̤ÓÔ˜ EÎ·È‰Â˘ÙÈÎfi˜ M·ÁÂÈÚÈ΋˜ T¤¯Ó˘).

C.C.P. (Certified Culinary Professional - ¶ÈÛÙÔÔÈË̤ÓÔ˜ ∂·ÁÁÂÏÌ·Ù›·˜ ª·ÁÂÈÚÈ΋˜ Δ¤¯Ó˘).

C.E.C. (Corporate Executive Chef - ∂Ù·ÈÚÈÎfi˜ ¢ÈÔÈÎËÙÈÎfi˜ ∞Ú¯ÈÌ¿ÁÂÈÚ·˜).

C.H.E. (Certified Hospitality Educator - ¶ÈÛÙÔÔÈË̤ÓÔ˜ ∂Î·È‰Â˘ÙÈÎfi˜ ÛÙË ºÈÏÔÍÂÓ›·).

C.I.A. (Culinary Institute of America - ∞ÌÂÚÈηÓÈÎfi πÓÛÙÈÙÔ‡ÙÔ ª·ÁÂÈÚÈ΋˜ Δ¤¯Ó˘).

C.M.B. (Certified Master Baker - ¶ÈÛÙÔÔÈË̤ÓÔ˜ ¢¿ÛηÏÔ˜ ∞ÚÙÔÔÈfi˜).

C.M.C. (Certified Master Chef - ¶ÈÛÙÔÔÈË̤ÓÔ˜ ¢¿ÛηÏÔ˜ ∞Ú¯ÈÌ¿ÁÂÈÚ·˜).

C.M.P.C. (Certified Master Pastry Chefs - ¶ÈÛÙÔÔÈË̤ÓÔ˜ ¢¿ÛηÏÔ˜ ∞Ú¯È˙·¯·ÚÔÏ¿ÛÙ˘).

C.W.C. (Certified Working Chef - ¶ÈÛÙÔÔÈË̤ÓÔ˜ ∂ÚÁ·˙fiÌÂÓÔ˜ ∞Ú¯ÈÌ¿ÁÂÈÚ·˜).

P.C. II (ProChef Level II - ∂·ÁÁÂÏÌ·Ù›·˜ ∞Ú¯ÈÌ¿ÁÂÈÚ·˜ ‰Â‡ÙÂÚÔ˘ ÂÈ¤‰Ô˘).

P.C. III (ProChef Level III - ∂·ÁÁÂÏÌ·Ù›·˜ ∞Ú¯ÈÌ¿ÁÂÈÚ·˜ ÙÚ›ÙÔ˘ ÂÈ¤‰Ô˘).

R.D. (Registered Dietitian - ∞‰ÂÈÔ‡¯Ô˜ (Ù˘¯ÈÔ‡¯Ô˜) ¢È·ÈÙÔÏfiÁÔ˜).

01_557343_ffirs.qxd

16-06-17

14:18

™ÂÏ›‰·iv

EÈÛ·ÁˆÁ‹ - XÚ‹ÛÈ̘ ¶ÏËÚÔÊÔڛ˜ ΔÔ Ó· Á›ÓÂÈ Î·Ó›˜ ÛÂÊ Â›Ó·È ÌÈ· ‰È·‰Èηۛ· Ô˘ ‰ÂÓ ÙÂÏÂÈÒÓÂÈ ÔÙ¤. ∏ Ì·ÁÂÈÚÈ΋ Â›Ó·È ¤Ó· ‰˘Ó·ÌÈÎfi Â¿ÁÁÂÏÌ·, ¤Ó· Â¿ÁÁÂÏÌ· Ô˘ ÚÔÛʤÚÂÈ ÌÂÁ¿Ï˜ ÚÔÎÏ‹ÛÂȘ, ·ÏÏ¿ Î·È ÌÂÁ¿Ï˜ ÂÈ‚Ú·‚‡ÛÂȘ. £· ˘¿Ú¯ÂÈ ¿ÓÙ· ¤Ó· ·ÎfiÌ· ÛηÏÔ¿ÙÈ Ô˘ Ú¤ÂÈ Ó· ηٷÎÙ‹ÛÂÙÂ Î·È Ì›· ·ÎfiÌ· ÈηÓfiÙËÙ· Ô˘ Ú¤ÂÈ Ó· ·ÔÎÙ‹ÛÂÙÂ. ∂Ï›˙Ô˘Ì fiÙÈ ·˘Ùfi ÙÔ ‚È‚Ï›Ô ı· ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ‹ÛÂÈ ˆ˜ ÂÊ·ÏÙ‹ÚÈÔ ÁÈ· ÌÂÏÏÔÓÙÈ΋ ÂͤÏÈÍË, ·ÏÏ¿ Î·È ˆ˜ ÛËÌÂ›Ô ·Ó·ÊÔÚ¿˜ ÁÈ· ÙÔ Ì¤ÏÏÔÓ. §fiÁˆ ÙÔ˘ ÂÁ΢ÎÏÔ·È‰ÈÎÔ‡ ÙÚfiÔ˘ ·ÚÔ˘Û›·Û˘ ÙˆÓ ıÂÌ¿ÙˆÓ, ÙÔ ‚È‚Ï›Ô Î·Ï‡ÙÂÈ ‰È¿ÊÔÚ· ı¤Ì·Ù· Î·È ·¢ı‡ÓÂÙ·È ÙfiÛÔ ÛÙÔ ÛÔ˘‰·ÛÙ‹ Ô˘ ·Ú·ÎÔÏÔ˘ı› ¤Ó· ÚfiÁÚ·ÌÌ· ÛÔ˘‰ÒÓ fiÛÔ Î·È ÛÙÔÓ Â·ÁÁÂÏÌ·Ù›·. √ ηıËÁËÙ‹˜ ÌÔÚ› Ó· ÂÈϤÍÂÈ Ó· ‰È‰¿ÍÂÈ ÔÏfiÎÏËÚÔ ‹ ̤ÚÔ˜ ÙÔ˘ ÂÚȯÔ̤ÓÔ˘, ÂÓÒ Ô ÛÔ˘‰·ÛÙ‹˜ ÌÔÚ› Ó· ÙÔ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈ‹ÛÂÈ ÁÈ· Ó· ‚ÂÏÙÈÒÛÂÈ ÙȘ ÁÓÒÛÂȘ ÙÔ˘ ‹ ˆ˜ ÂÚÁ·ÏÂ›Ô ·Ó·ÊÔÚ¿˜ ÁÈ· Ó· ‚ÚÂÈ ··ÓÙ‹ÛÂȘ Û fiϘ ÙȘ ·Ôڛ˜ ÙÔ˘ Û¯ÂÙÈο Ì ÌÈ· Û˘ÁÎÂÎÚÈ̤ÓË Ù¯ÓÈ΋. √È Ù¯ÓÈΤ˜, fiˆ˜ ÂÚÈÁÚ¿ÊÔÓÙ·È ÛÙÔ ‚È‚Ï›Ô, ¤¯Ô˘Ó fiϘ ‰ÔÎÈÌ·ÛÙ› ÛÙȘ ÎÔ˘˙›Ó˜ ÙÔ˘ ÈÓÛÙÈÙÔ‡ÙÔ˘. ∫¿ı ÌÈ· ·ÓÙÈÚÔÛˆ‡ÂÈ ÌÈ· ·Ú·ÏÏ·Á‹ ·fi ÙȘ ÔÏϤ˜ Ô˘ ˘¿Ú¯Ô˘Ó. ΔÔ fiÙÈ ‰ÂÓ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔÓÙ·È fiϘ ÔÈ Ù¯ÓÈΤ˜ ÛÙÔ ‚È‚Ï›Ô ‰ÂÓ ÛËÌ·›ÓÂÈ fiÙÈ ÔÈ ˘fiÏÔÈ˜ ̤ıÔ‰ÔÈ ‰ÂÓ Â›Ó·È ÛˆÛÙ¤˜. ∏ ÂÌÂÈÚ›· ı· ‰È‰¿ÍÂÈ ÛÙÔ ÛÔ˘‰·ÛÙ‹ ÔÏÏ¿ «Ì˘ÛÙÈο ÙÔ˘ Â·ÁÁ¤ÏÌ·ÙÔ˜». øÛÙfiÛÔ, Ô Ù›ÙÏÔ˜ ÙÔ˘ ¤ÚÁÔ˘ ‰Â ı· Ú¤ÂÈ Ó· ÙÔ ÂÓÙ¿ÍÂÈ ·˘ÙfiÌ·Ù· ÛÙËÓ Î·ÙËÁÔÚ›· ÙˆÓ ‚È‚Ï›ˆÓ Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÌfiÓÔ ·fi ÙÔ˘˜ Â·ÁÁÂÏ̷ٛ˜ ÙˆÓ ÂÛÙÈ·ÙÔÚ›ˆÓ ‹ ÙˆÓ ÍÂÓԉԯ›ˆÓ. Δ· ‚·ÛÈο Ì·ı‹Ì·Ù· Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ Â›Ó·È ›‰È·, ›Ù ÂÙÔÈÌ¿˙Ô˘Ì ¤Ó· Á‡̷ ÁÈ· ÂÏ¿Ù˜ ›Ù ÁÈ· ÙËÓ ÔÈÎÔÁ¤ÓÂÈ· Î·È ÙÔ˘˜ Ê›ÏÔ˘˜ Ì·˜. ∂Ï›˙Ô˘Ì fiÙÈ Î·È ÂΛÓÔÈ Ô˘ ·Û¯ÔÏÔ‡ÓÙ·È Ì ÙË Ì·ÁÂÈÚÈ΋ ˆ˜ ‰ËÌÈÔ˘ÚÁÈÎfi ¯fiÌÈ ı· ·ÓÙÈÌÂÙˆ›ÛÔ˘Ó ÙÔ ‚È‚Ï›Ô ·˘Ùfi ˆ˜ ¤Ó· ÔχÙÈÌÔ ÂÚÁ·Ï›Ô. ™ÙÔ ¶ÚÒÙÔ M¤ÚÔ˜ ÙÔ ‚È‚Ï›Ô ÌÔÚ› Ó· ·Ô‰Âȯı› ¯Ú‹ÛÈÌÔ Û ÌÂÁ¿ÏË ÔÈÎÈÏ›· Ì·ıËÌ¿ÙˆÓ, ÂÂȉ‹ ÙÔ ˘ÏÈÎfi ÙÔ˘ ·ÎÔÏÔ˘ı› ÌÈ· ÏÔÁÈ΋, ÚÔԉ¢ÙÈ΋ ÛÂÈÚ¿. ΔÔ ÚÒÙÔ ÎÂÊ¿Ï·ÈÔ Î·Ï‡ÙÂÈ ÙËÓ ÈÛÙÔÚ›· Ù˘ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ ˆ˜ Â¿ÁÁÂÏÌ· Î·È ÂÍÂÙ¿˙ÂÈ ÙȘ ÈηÓfiÙËÙ˜ Î·È Ù· ¯·Ú·ÎÙËÚÈÛÙÈο ÂÓfi˜ Â·ÁÁÂÏÌ·Ù›· ÛÂÊ Î·È ¿ÏÏˆÓ Â·ÁÁÂÏÌ·ÙÈÒÓ Ù˘ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜. ™ÙÔ ‰Â‡ÙÂÚÔ ÎÂÊ¿Ï·ÈÔ ·Ó·Ï‡ÔÓÙ·È ÔÚÈṲ̂Ó˜ ‚·ÛÈΤ˜ ·Ú¯¤˜ Á¢ÛÈÁÓˆÛ›·˜, Ì·˙› Ì ÙÔ˘˜ ÙÚfiÔ˘˜ ÚÔ-

iv

EÈÛ·ÁˆÁ‹

Û·ÚÌÔÁ‹˜ ÙˆÓ Û˘ÓÙ·ÁÒÓ Ô˘ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔÓÙ·È Û ·˘Ùfi ‹ Û ¿ÏÏ· ‚È‚Ï›· ÁÈ· ¯Ú‹ÛË ÛÂ Û˘ÁÎÂÎÚÈ̤Ó˜ Â·ÁÁÂÏÌ·ÙÈΤ˜ ÎÔ˘˙›Ó˜. ∏ ÁÓÒÛË ÙÔ˘ ÙÚfiÔ˘ ÚÔÛ·ÚÌÔÁ‹˜ ÙˆÓ Û˘ÓÙ·ÁÒÓ Â›Ó·È ¯Ú‹ÛÈÌË ÁÈ· ÙÔÓ ÚÔÁÚ·ÌÌ·ÙÈÛÌfi, ÙÔÓ ¤ÏÂÁ¯Ô ÙˆÓ ÔÛÔÙ‹ÙˆÓ Î·È ÙË ‚ÂÏÙ›ˆÛË Ù˘ ÔÈfiÙËÙ·˜. ∏ ‰È·ÙÚÔÊ‹ Î·È Ë ÂÈÛÙ‹ÌË ÙÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡ ¤¯Ô˘Ó Á›ÓÂÈ Ì¤ÚÔ˜ Ù˘ ηıËÌÂÚÈÓ‹˜ Ú·ÁÌ·ÙÈÎfiÙËÙ·˜ Ù˘ Â·ÁÁÂÏÌ·ÙÈ΋˜ ÎÔ˘˙›Ó·˜.

TÔ ÙÚ›ÙÔ ÎÂÊ¿Ï·ÈÔ ÂÍÂÙ¿˙ÂÈ ÔÚÈṲ̂Ó˜ ‚·ÛÈΤ˜ ¤ÓÓÔȘ Ù˘ ‰È·ÙÚÔÊÔÏÔÁ›·˜, ȉȷ›ÙÂÚ· fiÛÔÓ ·ÊÔÚ¿ ÙË Ì·ÁÂÈÚÈ΋. ∏ ·ÛÊ¿ÏÂÈ· ÙˆÓ ÙÚÔÊ›ÌˆÓ Î·È Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜ ··Û¯ÔÏÔ‡Ó fiÏÔ Î·È ÂÚÈÛÛfiÙÂÚÔ ÙȘ ÂȯÂÈÚ‹ÛÂȘ ÂÛÙ›·Û˘.

TÔ Ù¤Ù·ÚÙÔ ÎÂÊ¿Ï·ÈÔ ·ÚÔ˘ÛÈ¿˙ÂÈ ÙȘ ‚·ÛÈΤ˜ ¤ÓÓÔȘ Î·È ‰È·‰Èηۛ˜ ÁÈ· ÙË ‰È·ÛÊ¿ÏÈÛË Ù˘ ÔÈfiÙËÙ·˜ Î·È Ù˘ ˘ÁÈÂÈÓ‹˜ ÙˆÓ ÙÚÔÊ›ÌˆÓ fiÛÔÓ ·ÊÔÚ¿ ÙËÓ ·Ú·Û΢‹ ÙÔ˘˜ Û ·ÛʷϤ˜ ÂÚÈ‚¿ÏÏÔÓ. ªÈ· ¿ÏÏË ÛËÌ·ÓÙÈ΋ ÔÌ¿‰· ÏËÚÔÊÔÚÈÒÓ, ¯Ú‹ÛÈÌË ÁÈ· fiÏÔ˘˜ ÙÔ˘˜ Â·ÁÁÂÏ̷ٛ˜ ÛÂÊ Â›Ó·È Ë ÛÙÔȯÂÈ҉˘ ηٷÓfiËÛË Ù˘ ÚÔ¤Ï¢Û˘ Î·È Ù˘ ÎÔ˘ÏÙÔ‡Ú·˜ ÙÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡ Ô˘ ηٷӷÏÒÓÔ˘ÌÂ. ∏ ηٷÓfiËÛË ·˘Ù‹ ‰ÂÓ ÂÓÈÛ¯‡ÂÈ ·Ï¿ ÙÔ Û‚·ÛÌfi ÁÈ· Ù· ˘ÏÈο Î·È ÙȘ ÎÔ˘˙›Ó˜ ÙÔ˘ ÎfiÛÌÔ˘, ·ÏÏ¿ Ì·˜ ÂÈÙÚ¤ÂÈ Ó· ·›˙Ô˘Ì ‰ËÌÈÔ˘ÚÁÈο, ‰ËÌÈÔ˘ÚÁÒÓÙ·˜ Ó¤· È¿Ù·. ΔÔ ¢Â‡ÙÂÚÔ M¤ÚÔ˜ Â›Ó·È ·ÊÈÂڈ̤ÓÔ ÛÙËÓ ÂÍÂÚ‡ÓËÛË ÔÚÈÛÌ¤ÓˆÓ ·fi ÙȘ ÈÔ ‰ËÌÔÊÈÏ›˜ ÎÔ˘˙›Ó˜ Û fiÏÔ ÙÔÓ ÎfiÛÌÔ. ªÂٷ͇ ÙˆÓ ‚·ÛÈÎÒÓ ÛÙÔȯ›ˆÓ ÌÈ·˜ ÎÔ˘˙›Ó·˜ Â›Ó·È Ë ÈηÓfiÙËÙ· Ó· ÂÈϤÁÔ˘ÌÂ Î·È Ó· ·ÁÔÚ¿˙Ô˘Ì ٷ ηχÙÂÚ· Û˘ÛÙ·ÙÈο. ΔÔ TÚ›ÙÔ M¤ÚÔ˜ Â›Ó·È ¤Ó·˜ ηٿÏÔÁÔ˜ ÙˆÓ Û˘ÛÙ·ÙÈÎÒÓ Î·È ÂÚÁ·Ï›ˆÓ Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÛÙËÓ Â·ÁÁÂÏÌ·ÙÈ΋ ÎÔ˘˙›Ó· Î·È ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ÏËÚÔÊÔڛ˜ ÁÈ· ÙȘ ÚԉȷÁڷʤ˜ ÙˆÓ ÚÔ˚fiÓÙˆÓ, ÙËÓ ·ÁÔÚ¿ Î·È ¿ÏÏ· ˙ËÙ‹Ì·Ù· ·Ú·Û΢‹˜. Δ· ÂÈ̤ÚÔ˘˜ ÎÂÊ¿Ï·È· Ú·ÁÌ·Ù‡ÔÓÙ·È ÙÔ ÎÚ¤·˜ Î·È Ù· Ô˘ÏÂÚÈο, Ù· „¿ÚÈ·, Ù· ÊÚÔ‡Ù·, Ù· Ï·¯·ÓÈο Î·È Ù· ÊÚ¤Ûη ‚fiÙ·Ó·. ∞ÎfiÌË Ù· Á·Ï·ÎÙÔÎÔÌÈο ÚÔ˚fiÓÙ· Î·È Ù· ·‚Á¿, ηıÒ˜ Î·È ‰Â˘ÙÂÚ‡ÔÓÙ· ¿ÏÏ· ·Ó·Áη›· ˘ÏÈο, fiˆ˜ Ï¿‰È·, ·Ï‡ÚÈ·, ‰ËÌËÙÚȷο Î·È ÍÂÚ¿ ˙˘Ì·ÚÈο. √È ÏËÚÔÊÔڛ˜ ·ÚÔ˘ÛÈ¿˙ÔÓÙ·È ¤ÙÛÈ ÒÛÙ ӷ ÌÔÚ›Ù ӷ ·Ó·ÙÚ¤¯ÂÙ ‡ÎÔÏ· ÛÙ· ÛÙÔȯ›· Ô˘ ·ÊÔÚÔ‡Ó ÙËÓ ÔÈfiÙËÙ·, ÙËÓ ÂÔ¯ÈÎfiÙËÙ· Î·È Ù· ÂӉ‰ÂÈÁ̤ӷ ÛÙÈÏ ‹ ÌÂıfi‰Ô˘˜ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜. ∏ Ì·ÁÂÈÚÈ΋ ‰ÂÓ Â›Ó·È ¿ÓÙ· ÌÈ· Ù¤¯ÓË ˘„ËÏ‹˜ ·ÎÚ›-

01_557343_ffirs.qxd

16-06-17

14:19

™ÂÏ›‰·v

‚ÂÈ·˜, fï˜, ÌÈ· ηϋ ÁÓÒÛË ÙˆÓ ‚·ÛÈÎÒÓ ·Ú¯ÒÓ ‰›ÓÂÈ ÛÙÔ ÛÂÊ ‹ ÙÔ ÛÔ˘‰·ÛÙ‹ ÙËÓ ÈηÓfiÙËÙ·, fi¯È ÌfiÓÔ Ó· ÂÊ·ÚÌfi˙ÂÈ ÛˆÛÙ¿ ÌÈ· Ù¯ÓÈ΋, ·ÏÏ¿ Î·È Ó· ÂÍÔÈÎÂȈı› Ì ٷ ÚfiÙ˘· ÔÈfiÙËÙ·˜, ¤ÙÛÈ ÒÛÙ ӷ ·Ú¯›ÛÂÈ Ó· ·Ó·Ù‡ÛÛÂÈ ÌÈ· ·›ÛıËÛË Ù˘ ‚·ı‡ÙÂÚ˘ ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ›·˜ Ù˘ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜. ΔÔ T¤Ù·ÚÙÔ M¤ÚÔ˜ Â›Ó·È ·ÊÈÂڈ̤ÓÔ ÛÙÔ˘˜ ˙ˆÌÔ‡˜, ÙȘ Û¿ÏÙÛ˜ Î·È ÙȘ ÛÔ‡˜. ΔÔ Ì¤ÚÔ˜ ·˘Ùfi ÍÂÎÈÓ¿ Ì ¤Ó· ÎÂÊ¿Ï·ÈÔ ÁÈ· ÙȘ ‚·ÛÈΤ˜ Ù¯ÓÈΤ˜, fiˆ˜ ÙËÓ ·Ú·Û΢‹ Î·È ÙË ¯Ú‹ÛË Ì·¯·ÚÈÎÒÓ ‹ Û˘Ó‰˘·ÛÌÒÓ ·ÚˆÌ·ÙÈÎÒÓ ‚ÔÙ¿ÓˆÓ, Á·Ï·ÎÙÔÌ·ÙÔÔÈËÙÒÓ Î.¿.

ÛˆÓ Î·È ‰È·ÎÔÛÌ‹ÛˆÓ. √È Û˘ÓÙ·Á¤˜ Ô˘ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔÓÙ·È ÛÙÔ ‚È‚Ï›Ô ·˘Ùfi Â›Ó·È ¤Ó· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ· ÙÔ˘ ÌÂÁ¿ÏÔ˘ ‡ÚÔ˘˜ ‰˘Ó·ÙÔÙ‹ÙˆÓ Ô˘ ·ÓÔ›ÁÔÓÙ·È ÌÚÔÛÙ¿ Ì·˜, ·ÊÔ‡ ÂÍÔÈÎÂȈıԇ̠̠ٷ ‚·ÛÈο. ¶Ú¤ÂÈ Ó· ÛËÌÂȈı› fiÙÈ ·˘Ù¤˜ ÔÈ Û˘ÓÙ·Á¤˜ ‰›ÓÔÓÙ·È ÛÂ Â˘Úˆ·˚Τ˜ Î·È ·ÌÂÚÈοÓÈΘ ÌÔÓ¿‰Â˜ ̤ÙÚËÛ˘. (°È· ÙË ÌÂÙ·ÙÚÔ‹ ÙˆÓ ÌÔÓ¿‰ˆÓ ̤ÙÚËÛ˘, ‚Ï. ¶·Ú¿ÚÙËÌ·, ÛÂÏ. 1165). √È ÌÂÚ›‰Â˜ ·ÊÔÚÔ‡Ó ÙÔ Î·ıËÌÂÚÈÓfi ÙÚ·¤˙È, ·Ó Î·È ÔÚÈṲ̂ӷ ›‰Ë, fiˆ˜ ÔÈ ˙ˆÌÔ› Î·È ÔÈ ÛÔ‡˜, ·Ú·Û΢¿˙ÔÓÙ·È Û ÌÂÁ¿Ï˜ ÔÛfiÙËÙ˜, ÂÓÒ ¿ÏÏ·, fiˆ˜ Ù· ÛÔÙ¤ Î·È Ù· „ËÙ¿ ÛÙË Û¯¿Ú·, Â›Ó·È Ù˘ ÒÚ·˜ Û ϛÁ˜ ÌÂÚ›‰Â˜.

ΔÔ ¶¤ÌÙÔ M¤ÚÔ˜ ·ÚÔ˘ÛÈ¿˙ÂÈ ÙȘ Ù¯ÓÈΤ˜ Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÁÈ· ÙÔ Ì·Á›ÚÂÌ· ÙÔ˘ ÎÚ¤·ÙÔ˜, ÙˆÓ Ô˘ÏÂÚÈÎÒÓ Î·È ÙˆÓ „·ÚÈÒÓ. ∞˘Ùfi ÙÔ Ì¤ÚÔ˜ ηχÙÂÈ ÙȘ ‚·ÛÈΤ˜ ÌÂıfi‰Ô˘˜ ÁÈ· ÙËÓ ÎÔ‹, ÙÔ „‹ÛÈÌÔ, ÙÔ Ì·Á›ÚÂÌ·, ÙÔ ÛÔÙ¿ÚÈÛÌ·, ÙÔ ÙËÁ¿ÓÈÛÌ·, ÙÔ ¿ÙÌÈÛÌ·, ÙÔ ÔÛ¿ÚÈÛÌ·, ÙÔ ‚Ú¿ÛÈÌÔ Î·È ÙÔ ÌÚ·Û¿ÚÈÛÌ·. ∞˘Ù¿ Ù· ÛËÌ·ÓÙÈο Ì·ı‹Ì·Ù· ·ÚÔ˘ÛÈ¿˙ÔÓÙ·È Ì ηٷÙÔÈÛÙÈΤ˜ ʈÙÔÁڷʛ˜ ‚‹Ì· ÚÔ˜ ‚‹Ì·, Ì ÂÂÍËÁËÌ·ÙÈÎfi ΛÌÂÓÔ Î·È ‰Â›ÁÌ·Ù· Û˘ÓÙ·ÁÒÓ.

Δ· ÌÂÁ¿Ï· „ËÙ¿, ÌÚ·˙¤, ‚Ú·ÛÙ¿ Î·È ÔÈ Á·ÚÓÈÙÔ‡Ú˜ ‰›ÓÔ˘Ó Û˘Ó‹ıˆ˜ 10-20 ÌÂÚ›‰Â˜, ÂÓÒ ÔÈ Ì·ÚÈÓ¿‰Â˜, ÔÈ Û¿ÏÙÛ˜ Î·È Ù· ηڢ·̷ٷ Ô˘ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔÓÙ·È ÛÙȘ Û˘ÓÙ·Á¤˜ Î·È ·Ú·Û΢¿˙ÔÓÙ·È ÂÎ ÙˆÓ ÚÔÙ¤ÚˆÓ ‰›ÓÔÓÙ·È Û ÔÛfiÙËÙ˜ ÙˆÓ 10 ÌÂÚ›‰ˆÓ. ∞˘Ù¤˜ ÔÈ ÌÂÚ›‰Â˜ ÌÔÚ› Ó· ÌË ‚ÔÏÂ‡Ô˘Ó ¿ÓÙ· ÙÔÓ ·Ó·ÁÓÒÛÙË Ô˘ ηٷʇÁÂÈ ÛÙÔ ‚È‚Ï›Ô ÁÈ· ÙËÓ ÚÔÛˆÈ΋ ÙÔ˘ ¢¯·Ú›ÛÙËÛË. ™ÙȘ ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ˜ ÂÚÈÙÒÛÂȘ ÌÔÚÔ‡Ó Ó· ÌÂȈıÔ‡Ó ‹ Ó· ·˘ÍËıÔ‡Ó ·Ó¿ÏÔÁ· Ì ÙȘ ·Ó¿ÁΘ.

™ÙÔ ŒÎÙÔ M¤ÚÔ˜ Ù· ÎÂÊ¿Ï·È· ÂÈÎÂÓÙÚÒÓÔÓÙ·È ÛÙȘ Ù¯ÓÈΤ˜ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›·˜ ÙˆÓ Ï·¯·ÓÈÎÒÓ, ÙˆÓ ÛÈÙËÚÒÓ Î·È ÙˆÓ ÔÛÚ›ˆÓ, ÙˆÓ ˙˘Ì·ÚÈÎÒÓ Î·È ÙˆÓ ˙˘ÌÒÓ, Î·È ÙˆÓ ·Ù·ÙÒÓ.

√È ÌÂÚ›‰Â˜ ÙˆÓ ÁÏ˘ÎÈÛÌ¿ÙˆÓ ÊÔ‡ÚÓÔ˘ ‚·Û›˙ÔÓÙ·È Û ÌÂÚ›‰Â˜ ‚¿ÚÔ˘˜ Î·È Ú¤ÂÈ Ó· ÂÊ·ÚÌfi˙ÔÓÙ·È Ì ·ÎÚ›‚ÂÈ·.

ΔÔ Œ‚‰ÔÌÔ M¤ÚÔ˜ ηχÙÂÈ ÙÔ ÚˆÈÓfi Î·È Ù· ÎÚ‡· Á‡̷ٷ, Ì ÎÂÊ¿Ï·È· ÁÈ· Ù· ·‚Á¿, ÙȘ ÛÔ˜ ÁÈ· Û·Ï¿Ù˜, ÙȘ Û·Ï¿Ù˜, Ù· Û¿ÓÙÔ˘ÈÙ˜ Î·È Ù· ÎÚ‡· Á‡̷ٷ, ÁÈ· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ· Ù· ·Ù¤ Î·È Ù· ÓÙÈ. ™ÙÔ ŸÁ‰ÔÔ M¤ÚÔ˜ ·ÚÔ˘ÛÈ¿˙ÔÓÙ·È Ù· ÁÏ˘Î¿ Î·È ÔÈ ›Ù˜, Ì Â›ÎÂÓÙÚÔ Ù· „ˆÌÈ¿ Î·È Ù· Ù˘Ïȯٿ, ÙȘ ˙‡Ì˜ Î·È ÙȘ ÎÚÔ‡ÛÙ˜, ·ÏÏ¿ Î·È ‰È¿ÊÔÚ· ›‰Ë Á¤ÌÈÛ˘, ÁÏ¿-

H ÏËÚfiÙËÙ· ·˘Ù‹˜ Ù˘ ¤Î‰ÔÛ˘ ·ÓÙ·Ó·ÎÏ¿ ÙÔÓ ÙÚfiÔ ÛΤ„˘ Ì·˜ ÁÈ· ÙË ‰È‰·Ûηϛ· Ù˘ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜. ª·ı·›ÓÔ˘Ì ηχÙÂÚ· fiÙ·Ó Î·Ù·ÓÔÔ‡ÌÂ, fi¯È ÌfiÓÔ ÙÔ Ò˜ οÓÔ˘Ì οÙÈ, ·ÏÏ¿ Î·È ÙÔ ÁÈ·Ù› Ú¤ÂÈ Ó· ÙÔ Î¿ÓÔ˘Ì Ì ·˘Ùfi ÙÔÓ ÙÚfiÔ. ∏ Ú·ÏÈÛÙÈ΋ ·˘Ù‹ ÚÔÛ¤ÁÁÈÛË ÚÔÛʤÚÂÈ ÛÙÔ˘˜ ·Ó·ÁÓÒÛÙ˜ fiÏˆÓ ÙˆÓ ÂÈ¤‰ˆÓ ÙËÓ ·Ó·Áη›· ·˘ÙÔÂÔ›ıËÛË, ÒÛÙ ӷ ¯·Ú¿ÍÔ˘Ó Ó¤Â˜ ηÙ¢ı‡ÓÛÂȘ ÛÙËÓ Î·ÚȤڷ ÙÔ˘˜.

EÈÛ·ÁˆÁ‹

v

02_557343_ftoc.qxd

16-06-17

14:04

™ÂÏ›‰·vi

¶ÂÚȯfiÌÂÓ· EÈÛ·ÁˆÁ‹ - ÃÚ‹ÛÈ̘ ÏËÚÔÊÔڛ˜ E˘ÚÂÙ‹ÚÈÔ ™˘ÓÙ·ÁÒÓ ·Ó¿ K·ÙËÁÔÚ›·

iv viii

M¤ÚÔ˜ ¶ÚÒÙÔ: O E·ÁÁÂÏÌ·Ù›·˜ Ù˘ KÔ˘˙›Ó·˜ 1 EÈÛ·ÁˆÁ‹ ÛÙÔ E¿ÁÁÂÏÌ· 2 MÂÓÔ‡ Î·È ™˘ÓÙ·Á¤˜

37

6 AÛ›·

53

7 E˘ÚÒË 11 19

4 YÁÈÂÈÓ‹ ÙˆÓ TÚÔÊÒÓ Î·È Ù˘ KÔ˘˙›Ó·˜

5 AÌÂÚÈ΋

103

3

3 AÚ¯¤˜ ¢È·ÈÙËÙÈ΋˜ EÈÛÙ‹Ì˘ Î·È TÚÔÊÒÓ

M¤ÚÔ˜ ¢Â‡ÙÂÚÔ: OÈ KÔ˘˙›Ó˜ ÙÔ˘ KfiÛÌÔ˘

27

M¤ÚÔ˜ TÚ›ÙÔ: EÚÁ·Ï›· Î·È YÏÈο ÛÙËÓ E·ÁÁÂÏÌ·ÙÈ΋ KÔ˘˙›Ó· 8 O EÍÔÏÈÛÌfi˜ Ù˘ KÔ˘˙›Ó·˜

147

9 KÚ¤·˜, ¶Ô˘ÏÂÚÈο Î·È K˘Ó‹ÁÈ·-AÓ·ÁÓÒÚÈÛË

10 æ¿ÚÈ· Î·È OÛÙÚ·ÎÔÂȉ‹-AÓ·ÁÓÒÚÈÛË

171 199

11 ¶ÔÈÎÈϛ˜ ºÚÔ‡ÙˆÓ, §·¯·ÓÈÎÒÓ Î·È ºÚ¤ÛÎˆÓ BÔÙ¿ÓˆÓ

225

12 AÁÔÚ¿ °·Ï·ÎÙÔÎÔÌÈÎÒÓ ¶ÚÔ˚fiÓÙˆÓ-AÓ·ÁÓÒÚÈÛË

273

13 •ËÚ¤˜ TÚÔʤ˜-AÓ·ÁÓÒÚÈÛË

291

M¤ÚÔ˜ T¤Ù·ÚÙÔ: ZˆÌÔ›, ™¿ÏÙÛ˜ Î·È ™Ô‡˜ 14 O‰ËÁ›Â˜ ÁÈ· ZˆÌÔ‡˜, ™¿ÏÙÛ˜ Î·È ™Ô‡˜

329

15 ZˆÌÔ›

343

16 ™¿ÏÙÛ˜

355

17 ™Ô‡˜

389

M¤ÚÔ˜ ¶¤ÌÙÔ: KÚ¤·˜, ¶Ô˘ÏÂÚÈο, æ¿ÚÈ· Î·È £·Ï·ÛÛÈÓ¿ 18 O‰ËÁ›Â˜ ÁÈ· KÚ¤·Ù·, ¶Ô˘ÏÂÚÈο Î·È æ¿ÚÈ·

453

19 H ¶ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· ÁÈ· KÚ¤·˜, ¶Ô˘ÏÂÚÈο Î·È æ¿ÚÈ·

469

20 æ‹ÛÈÌÔ ÛÙË ™¯¿Ú· Î·È ÙÔ °ÎÚÈÏ Î·È æ‹ÛÈÌÔ ÛÙËÓ EÛÙ›· ‹ ÙÔ ºÔ‡ÚÓÔ

507

21 ™ÔÙ¿ÚÈÛÌ·, TËÁ¿ÓÈÛÌ· Û TËÁ¿ÓÈ Î·È ºÚÈÙ¤˙·

561

22 M·Á›ÚÂÌ· ÛÙÔÓ AÙÌfi Î·È ÛÙÔ NÂÚfi

601

23 MÚÂ˙¤ Î·È BÚ·ÛÙ¿

633

02_557343_ftoc.qxd

16-06-17

14:04

™ÂÏ›‰·vii

M¤ÚÔ˜ ŸÁ‰ÔÔ: æ‹ÛÈÌÔ Î·È Z·¯·ÚÔÏ·ÛÙÈ΋ 34 ¶ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· Î·È æ‹ÛÈÌÔ

1047

35 æˆÌÈ¿ Ì M·ÁÈ¿

1063

36 Z‡Ì˜ Z·¯·ÚÔÏ·ÛÙÈ΋ Î·È KÔ˘ÚÎÔ‡ÙÈ·

37 K¿ÛÙ·ÚÓÙ, Kڤ̘ Î·È MÔ˘˜

1083 1125

38 °ÂÌ›ÛÂȘ, EÈηχ„ÂȘ (°Ï·Û·Ú›ÛÌ·Ù·) Î·È °Ï˘ÎȤ˜ ™¿ÏÙÛ˜

M¤ÚÔ˜ ŒÎÙÔ: §·¯·ÓÈο, ¶·Ù¿Ù˜, ¢ËÌËÙÚȷο 24 T¯ÓÈ΋ KÔ„›Ì·ÙÔ˜ ÁÈ· §·¯·ÓÈο Î·È BfiÙ·Ó·

679

25 M·ÁÂÈÚ‡ÔÓÙ·˜ §·¯·ÓÈο

707

26 M·ÁÂÈÚ‡ÔÓÙ·˜ ¶·Ù¿Ù˜

767

27 M·ÁÂÈÚ‡ÔÓÙ·˜ ¢ËÌËÙÚȷο Î·È ŸÛÚÈ·

805

28 M·ÁÂÈÚ‡ÔÓÙ·˜ Z˘Ì·ÚÈο Î·È NÙ¿ÌÏÈÁΘ

843

M¤ÚÔ˜ Œ‚‰ÔÌÔ: ¶ÚˆÈÓfi Î·È EÏ·ÊÚ¿ °Â‡Ì·Ù· 29 M·ÁÂÈÚ‡ÔÓÙ·˜ A‚Á¿

879

30 ™·Ï¿Ù· NÙÚ¤ÛÈÁÎ Î·È ™·Ï¿Ù˜

911

31 ™¿ÓÙÔ˘ÈÙ˜

965

32 OÚÓÙ¤‚Ú Î·È OÚÂÎÙÈο

979

33 AÏÏ·ÓÙÈο Î·È EÏ·ÊÚ¿ °Â‡Ì·Ù·

1023

1141

¶·Ú¿ÚÙËÌ·

1165

°ÏˆÛÛ¿ÚÈ EÏÏËÓÈÎfi

1170

°ÏˆÛÛ¿ÚÈ AÁÁÏÈÎfi

1192

E˘ÚÂÙ‹ÚÈÔ ™˘ÓÙ·ÁÒÓ

1197

E˘ÚÂÙ‹ÚÈÔ YÏÈÎÒÓ

1204

02_557343_ftoc.qxd

16-06-17

14:04

™ÂÏ›‰·viii

E˘ÚÂÙ‹ÚÈÔ ™˘ÓÙ·ÁÒÓ ·Ó¿ K·ÙËÁÔÚ›· KEºA§AIO ¢EKA¶ENTE ZˆÌÔ› ZˆÌfi˜ KÔÙfiÔ˘ÏÔ˘ 351 §Â˘Îfi˜ ZˆÌfi˜ MÔÛ¯·ÚÈÔ‡ 351 §Â˘Îfi˜ ZˆÌfi˜ BÔ‰ÈÓÔ‡ 351 ™ÎÔ‡ÚÔ˜ ZˆÌfi˜ BÔ‰ÈÓÔ‡ 352 ™ÎÔ‡ÚÔ˜ ZˆÌfi˜ K˘ÓËÁÈÔ‡ (Jus de Gibier) 352 Estouffade 352 ™ÎÔ‡ÚÔ˜ ZˆÌfi˜ AÚÓÈÔ‡ 352 ™ÎÔ‡ÚÔ˜ XÔÈÚÈÓfi˜ ZˆÌfi˜ 352 ™ÎÔ‡ÚÔ˜ ZˆÌfi˜ KfiÙ·˜ 352 ™ÎÔ‡ÚÔ˜ ZˆÌfi˜ ¶¿È·˜ 352 º˘Ì¤ æ·ÚÈÔ‡ 353 ZˆÌfi˜ æ·ÚÈÔ‡ 353 ZˆÌfi˜ £·Ï·ÛÛÈÓÒÓ 353 ZˆÌfi˜ §·¯·ÓÈÎÒÓ 353 ZˆÌfi˜ æËÙÒÓ §·¯·ÓÈÎÒÓ 353 KÔ˘Ú MÔ˘ÁÈfiÓ 354 ZˆÌfi˜ ¶Ô˘ÏÂÚÈÎÒÓ Î·È KÚ¤·ÙÔ˜ (Brodo) 354 NÙ¿ÛÈ 354

KEºA§AIO ¢EKAE•I ™¿ÏÙÛ˜ ZˆÌfi˜ MÔÛ¯·Ú›ÛÈÔ˜ ¢Â̤ÓÔ˜ (ZÔ˘Ï §È¤ MÔÛ¯·ÚÈÔ‡) 382 ZˆÌfi˜ ¶Ô˘ÏÂÚÈÎÒÓ ¢Â̤ÓÔ˜ 382 ZˆÌfi˜ ¶¿È·˜ ¢Â̤ÓÔ˜ 382 ZˆÌfi˜ AÚÓÈÔ‡ ¢Â̤ÓÔ˜ 382 ZˆÌfi˜ K˘ÓËÁÈÔ‡ ¢Â̤ÓÔ˜ 382 ™¿ÏÙÛ· EÛ·ÓÈfiÏ 382 NÙÂÌ› °ÎÏ·˜ 383 BÂÏÔ˘Ù¤ KÔÙfiÔ˘ÏÔ˘ 383 ™¿ÏÙÛ· ™Ô˘Ú¤Ì 383 KÏ·ÛÈÎfi BÂÏÔ˘Ù¤ 383 BÂÏÔ˘Ù¤ æ·ÚÈÔ‡ 383 BÂÏÔ˘Ù¤ °·Ú›‰·˜ 383 BÂÏÔ˘Ù¤ §·¯·ÓÈÎÒÓ 383 ™¿ÏÙÛ· MÂÛ·Ì¤Ï 384 ™¿ÏÙÛ· Ì T˘Ú› TÛ¤ÓÙ·Ú 384 ™¿ÏÙÛ· MÔÚÓ¤ 384 ™¿ÏÙÛ· Ì Kڤ̷ 384 ™¿ÏÙÛ· NÙÔÌ¿Ù·˜ 384 KÔ˘Ï› NÙÔÌ¿Ù·˜ 385 ™¿ÏÙÛ· KÚ¤·ÙÔ˜ MÔÏÔÓ¤˙ (P·ÁÔ‡ MÔÏÔÓ¤˙) 385 ™¿ÏÙÛ· OÏÏ·ÓÙ¤˙ 386 ™¿ÏÙÛ· MÔ˘ÛÂÏ›Ó 386 ™¿ÏÙÛ· M·ÏÙ¤˙ 386 ™¿ÏÙÛ· M·ÚÓ¤˙ 386

viii

™¿ÏÙÛ· M¤ÓÙ·˜ (™¿ÏÙÛ· ¶·ÏÔ˘¿˙) 387 ™¿ÏÙÛ· ™ÔÚfiÓ 387 MÂÚ MÏ·Ó 387 KÔ˘Ï› KfiÎÎÈÓ˘ ¶ÈÂÚÈ¿˜ 387 BÔ‡Ù˘ÚÔ MÂÙÚ ÓÙ’ OÙ¤Ï 388 BÔ‡Ù˘ÚÔ Ì EÛÙÚ·ÁÎfiÓ 388 BÔ‡Ù˘ÚÔ K·˘ÙÂÚfi 388 BÔ‡Ù˘ÚÔ Ì ºÚ¤Ûη KÚÂÌÌ˘‰¿ÎÈ· 388 BÔ‡Ù˘ÚÔ Ì ÕÓËıÔ 388 BÔ‡Ù˘ÚÔ Ì §È·ÛÙ¤˜ NÙÔÌ¿Ù˜ Î·È P›Á·ÓË 388 BÔ‡Ù˘ÚÔ Ì B·ÛÈÏÈÎfi 388 ¶¤ÛÙÔ 388

KEºA§AIO ¢EKAEºTA ™Ô‡˜ ZˆÌfi˜ KfiÙ·˜ 426 ™Ô‡· ÕÌȘ Ì K·Ï·ÌfiÎÈ Î·È KÔÙfiÔ˘ÏÔ 426 ZˆÌfi˜ BÔ‰ÈÓÔ‡ 426 ZˆÌfi˜ MÔÛ¯·Ú›ÛÈÔ˜ 426 ZˆÌfi˜ Ì Z·ÌfiÓ ‹ K·ÓÈÛÙfi XÔÈÚÈÓfi 426 ZˆÌfi˜ AÚÓÈÔ‡ 426 ZˆÌfi˜ °·ÏÔԇϷ˜ ‹ K˘ÓËÁÈÔ‡ 426 ZˆÌfi˜ æ·ÚÈÔ‡ 426 ZˆÌfi˜ £·Ï·ÛÛÈÓÒÓ 426 ZˆÌfi˜ §·¯·ÓÈÎÒÓ 426 KÔÙfiÛÔ˘· Ì P‡˙È 426 KÔÓÛÔ̤ BÔ‰ÈÓÔ‡ 429 KÔÓÛÔ̤ KÔÙfiÔ˘ÏÔ˘ PÔ˘·ÁÈ¿Ï 429 K¿ÛÙ·ÚÓÙ PÔ˘·ÁÈ¿Ï 429 KÚÂÌ҉˘ ™Ô‡· Ì MÚfiÎÔÏ· 430 Kڤ̷ ·fi ™·Ú¿ÁÁÈ· (Crème Argenteuil) 430 Kڤ̷ ·fi M·ÚÔ‡ÏÈ· (Crème Choisy) 430 Kڤ̷ ™¤ÏÈÓÔ˘ (Crème Celeri) 430 KÚÂÌ҉˘ NÙÔÌ·ÙfiÛÔ˘· 430 KÚÂÌ҉˘ NÙÔÌ·ÙfiÛÔ˘· Ì P‡˙È 430 ™Ô‡· Ì TÔÚÙ›ÁÈ· 432 KÚÂÌÌ˘‰fiÛÔ˘· 432 ÕÛÚË KÚÂÌÌ˘‰fiÛÔ˘· 432 KÚÂÌÌ˘‰fiÛÔ˘· °ÎÚ·ÙÈÓ¤ 432 TÛ¿Ô˘ÓÙÂÚ N¤·˜ AÁÁÏ›·˜ Ì A¯È‚¿‰Â˜ 433 TÛ¿Ô˘ÓÙÂÚ Ì £·Ï·ÛÛÈÓ¿ ™·ÏÈÁοÚÈ· 433

E˘ÚÂÙ‹ÚÈÔ ™˘ÓÙ·ÁÒÓ ·Ó¿ K·ÙËÁÔÚ›·

TÛ¿Ô˘ÓÙÂÚ Ì K·Ï·ÌfiÎÈ 434 TÛ¿Ô˘ÓÙÂÚ Ì £·Ï·ÛÛÈÓ¿ ÙÔ˘ EÈÚËÓÈÎÔ‡ 434 TÛ¿Ô˘ÓÙÂÚ Ì A¯È‚¿‰Â˜ ™ÙÈÏ M·Ó¯¿Ù·Ó 436 ™Ô‡· Ì ¶Ô˘Ú¤ º·Î‹˜ 436 ™Ô‡· Ì ¶Ô˘Ú¤ º¿‚·˜ 437 ™Ô‡· Ì ¶Ô˘Ú¤ K›ÙÚÈÓ˘ º¿‚·˜ 437 ™Ô‡· K·Ú·˚‚È΋˜ Ì ¶Ô˘Ú¤ M·‡ÚˆÓ º·ÛÔÏÈÒÓ 437 ™Ô‡· ™ÂÓ¿Ù Ì º·ÛfiÏÈ· 438 ¶fiÙ·Ù˙ °Î·ÚÌÔ‡Ú 438 BÈÛÈÛÔ˘¿˙ 439 MÈÛÎ °·Ú›‰·˜ 439 MÈÛÎ AÛÙ·ÎÔ‡ 440 ™Ô‡· ÙÔ˘ °Ô˘ÈÛÎfiÓÛÈÓ Ì T˘Ú› TÛ¤ÓÙ·Ú Î·È M›Ú· 440 °Î¿ÌÔ Ì KÔÙfiÔ˘ÏÔ Î·È °·Ú›‰Â˜ 441 °Î·ı¿ÙÛÔ AÓ‰·ÏÔ˘Û›·˜ 442 ™Ô‡· Ì XÔÈÚÈÓfi KfiÙÛÈ Î·È §·¯·Ó›‰Â˜ 442 ZÂÛÙ‹ KÈÓ¤˙ÈÎË •ÈÓ‹ ™Ô‡· 443 ¶ÈοÓÙÈÎË ™Ô‡· Ì BÔ‰ÈÓfi 443 ™Ô‡· M›ÛÔ 444 T·˚Ï·Ó‰¤˙ÈÎË KÔÙfiÛÔ˘· Ì °¿Ï· K·Ú‡‰·˜ Î·È °Î·Ï·ÓÁÎ¿Ï 446 T·˚Ï·Ó‰¤˙ÈÎË K·˘ÙÂÚ‹ Î·È •ÈÓ‹ ™Ô‡· 446 ™Ô‡· Ì °Ô˘ÔÓÙfiÓ 447 ™Ô‡· §·¯·ÓÈÎÒÓ Ù˘ EÌ›ÏÈ· PÔÌ¿ÓÈ 449 MÈÓÂÛÙÚfiÓ 449 ™Ô‡· TÔÛοÓ˘ Ì ÕÛÚ· º·ÛfiÏÈ· Î·È AÓÙ›‰È· 450

KEºA§AIO ¢EKAOXTø O‰ËÁ›Â˜ ÁÈ· KÚ¤·Ù·, ¶Ô˘ÏÂÚÈο Î·È æ¿ÚÈ· °Î·Ú¿Ì M·Û¿Ï· 462 KÈÓ¤˙ÈÎË ™ÎfiÓË ¶¤ÓÙ M·¯·ÚÈÎÒÓ 462 M›ÁÌ· M·¯·ÚÈÎÒÓ M¿ÚÌÂÎÈÔ˘ 462 TÛ›ÏÈ ™ÎfiÓË 463 K¿ÚÈ ™ÎfiÓË 463 T¤ÛÛÂÚ· M·¯·ÚÈο 463 Aڈ̷ÙÈο BfiÙ·Ó· 463 KfiÎÎÈÓË ¶¿ÛÙ· K¿ÚÈ 464 ¶Ú¿ÛÈÓË ¶¿ÛÙ· K¿ÚÈ 464 K›ÙÚÈÓË ¶¿ÛÙ· K¿ÚÈ 465

02_557343_ftoc.qxd

16-06-17

14:04

™ÂÏ›‰·ix

M›ÁÌ· ÁÈ· KÚ·ÙÈο Î·È ¶Ô˘ÏÂÚÈο ™Ô‡‚Ï·˜ 465 M·ÚÈÓ¿‰· AÛÈ·ÙÈÎÔ‡ T‡Ô˘ 466 M·ÚÈÓ¿‰· M¿ÚÌÂÎÈÔ˘ 466 M·ÚÈÓ¿‰· æ·ÚÈÔ‡ 466 M·ÚÈÓ¿‰· KfiÎÎÈÓÔ˘ KÚ·ÛÈÔ‡ ÁÈ· K˘Ó‹ÁÈ 466 M·ÚÈÓ¿‰· Ì ¢ÂÓÙÚÔÏ›‚·ÓÔ Î·È T˙ÈÓ ÁÈ· K˘Ó‹ÁÈ 467 M·ÚÈÓ¿‰· ÁÈ· AÚÓ› 467 M·ÚÈÓ¿‰· EÛÂÚȉÔÂȉÒÓ §¿ÙÈÓ (Mfi¯Ô) 468 M·ÚÈÓ¿‰· KfiÎÎÈÓÔ˘ KÚ·ÛÈÔ‡ ÁÈ· KÚ·ÙÈο ™¯¿Ú·˜ 468 M·ÚÈÓ¿‰· TÂÚÈÁÈ¿ÎÈ 468

KEºA§AIO EIKO™I æ‹ÛÈÌÔ ÛÙË ™¯¿Ú· Î·È ÙÔ °ÎÚÈÏ Î·È æ‹ÛÈÌÔ ÛÙËÓ EÛÙ›· ‹ ÙÔ ºÔ‡ÚÓÔ TÔ æ‹ÛÈÌÔ ÛÙË ™¯¿Ú· Î·È ÙÔ °ÎÚÈÏ KfiÓÙÚ· ºÈϤÙÔ ÛÙË ™¯¿Ú· ‹ ÛÙÔ °ÎÚÈÏ Ì ™¿ÏÙÛ· M·ÓÈÙ·ÚÈÒÓ 521 KfiÓÙÚ· ºÈϤÙÔ ÛÙÔ °ÎÚÈÏ ‹ ÛÙË ™¯¿Ú· Ì BÔ‡Ù˘ÚÔ 521 ™¿ÏÙÛ· M·ÓÈÙ·ÚÈÒÓ 521 KfiÓÙÚ· ºÈϤÙÔ ÛÙË ™¯¿Ú· ‹ ÛÙÔ °ÎÚÈÏ Ì ™¿ÏÙÛ· KÚ·ÛÈÔ‡ M·ÚÛ¿Ó 522 ™¿ÏÙÛ· KÚ·ÛÈÔ‡ M·ÚÛ¿Ó 522 ºÈϤÙÔ ÛÙ· K¿Ú‚Ô˘Ó· Ì KÚÔ‡ÛÙ· BÔÙ¿ÓˆÓ 523 ™Ô˘‚Ï¿ÎÈ· BÔ‰ÈÓÔ‡ Ì ºÚ¤Ûη KÚÂÌÌ˘‰¿ÎÈ· 523 BÔ‰ÈÓfi TÂÚÈÁÈ¿ÎÈ 525 MÚÈ˙fiÏ· XˆÚ›˜ KfiηÏÔ ÛÙÔ °ÎÚÈÏ 525 ™Ô˘‚Ï¿ÎÈ· Ì XÔÈÚÈÓfi Î·È MÔÛ¯¿ÚÈ 526 AÚÓ›ÛÈ· KÂÌ¿ ÛÙË ™¯¿Ú· Ì BÔ‡Ù˘ÚÔ ∫·˘ÙÂÚfi 526 ™¿ÏÙÛ· ÕÓËıÔ˘ 526 XÔÈÚÈÓ¤˜ KÔÙÔϤÙ˜ ÛÙÔ °ÎÚÈÏ (‹ ÛÙË ™¯¿Ú·) Ì ™¿ÏÙÛ· •È‰ÈÔ‡ ·fi ™¤ÚÈ 527 ™¿ÏÙÛ· •È‰ÈÔ‡ ·fi ™¤ÚÈ 527 XÔÈÚÈÓ¤˜ KÔÙÔϤÙ˜ A˚fi‚·˜ K·ÓÈÛÙ¤˜ ÛÙË ™¯¿Ú· 529 ™¿ÏÙÛ· Ì X˘Ìfi M‹ÏÔ˘ 529 K·Ú·ÌÂψ̤ӷ M‹Ï· 530 MÚÈ˙ÔÏ¿ÎÈ· AÚÓ›ÛÈ· ÛÙÔ °ÎÚÈÏ Ì ¢ÂÓÙÚÔÏ›‚·ÓÔ, æËÙ‹ AÁÎÈÓ¿Ú· Î·È KÚÂÌ̇‰È· TÛÈÔÏ›ÓÈ 530 AÚÓ›ÛÈÔÈ KÂÊÙ¤‰Â˜ ¶·ÎÈÛÙ·ÓÈÎÔ‡ T‡Ô˘ 531 IÓ‰ÈÎfi AÚÓ› ÛÙÔ °ÎÚÈÏ Ì TÛ¿ÙÓÂ˚ ·fi ºÚ¤Ûη M¿ÓÁÎÔ 533 TÛ¿ÙÓÂ˚ ·fi ºÚ¤Ûη M¿ÓÁÎÔ 533

™Ù‹ıË KÔÙfiÔ˘ÏÔ˘ ÛÙÔ °ÎÚÈÏ ‹ ÛÙË ™¯¿Ú· Ì BÔ‡Ù˘ÚÔ Ì §È·ÛÙ¤˜ NÙÔÌ¿Ù˜ Î·È P›Á·ÓË 534 ™Ù‹ıË KÔÙfiÔ˘ÏÔ˘ ÛÙÔ °ÎÚÈÏ Ì M¿Ú·ıÔ 534 ™Ù‹ıË KÔÙfiÔ˘ÏÔ˘ ÛÙÔ °ÎÚÈÏ Ì BÔ‡Ù˘ÚÔ Ì EÛÙÚ·ÁÎfiÓ 535 ™Ù‹ıË KÔÙfiÔ˘ÏÔ˘ ÛÙ· K¿Ú‚Ô˘Ó· Ì ™¿ÏÙÛ· M·‡ÚˆÓ º·ÛÔÏÈÒÓ 535 ™¿ÏÙÛ· M·‡ÚˆÓ º·ÛÔÏÈÒÓ 536 BÚ·˙ÈÏÈ¿ÓÈÎÔ °ÎÚÈÏ ¢È¿ÊÔÚˆÓ KÚ·ÙÈÎÒÓ 536 ™¿ÏÙÛ· K·˘ÙÂÚ‹˜ ¶ÈÂÚÈ¿˜ 538 K·ÓÈÛÙ¤˜ ÕÁÚȘ KfiÙ˜ (K˘ÓËÁÈÔ‡) 538 ºÈϤÙÔ Mahi Mahi Ì ™¿ÏÛ· AÓ·Ó¿ Î·È X›Î·Ì· 539 ™¿ÏÛ· AÓ·Ó¿ Î·È X›Î·Ì· 539 °ÔÊ¿ÚÈ (Bluefish) ÛÙË ™¯¿Ú· ·Ï’ AÁÎϤ˙ Ì BÔ‡Ù˘ÚÔ MÂÙÚ ÓÙ’ OÙ¤Ï 540 °ÂÌÈÛÙfi˜ AÛÙ·Îfi˜ ÛÙË ™¯¿Ú· 540 æ‹ÛÈÌÔ ÛÙÔ ºÔ‡ÚÓÔ KÂÌ¿ æ·ÚÈÔ‡ 542 TÛ¿ÙÓÂ˚ Ì M¤ÓÙ· Î·È °È·Ô‡ÚÙÈ 542 ŸÚıÈÔ æËÙfi K·Ú¤ Û ZÔ˘ 543 BÔ‰ÈÓfi O˘¤ÏÈÁÎÙÔÓ 543 ™¿ÏÙÛ· M·‰¤Ú· 544 KÔÚÓÌ›Ê X·˜ 544 MÔÛ¯·Ú›ÛÈ· øÌÔÏ¿ÙË ¶ÔÂϤ 545 XÔÈÚÈÓfi æËÙfi Ì ZÔ˘ §È¤ 545 æËÙ¤˜ XÔÈÚÈÓ¤˜ °ÂÌÈÛÙ¤˜ KÔÙÔϤÙ˜ 546 K·ÓÙÔÓ¤˙ÈÎÔ XÔÈÚÈÓfi æËÙfi (Char Sieu) 546 XÔÈÚÈÓfi ¶·˚‰¿ÎÈ· Ì °ÎÏ·Û¤ °ÎÔ˘¿‚· 547 ™¿ÏÙÛ· M¿ÚÌÂÎÈÔ˘ Ì °ÎÔ˘¿‚· 547 M¿ÚÌÂÎÈÔ˘ K·ÚÔϛӷ 549 ™¿ÏÙÛ· ¶›ÓÙÌÔÓÙ BfiÚÂÈ·˜ K·ÚÔϛӷ˜ 549 ™¿ÏÙÛ· M¿ÚÌÂÎÔ˘ (™¿ÏÙÛ· ¢˘ÙÈ΋˜ BfiÚÂÈ·˜ K·ÚÔϛӷ˜) 549 ™¿ÏÙÛ· M¿ÚÌÂÎÈÔ˘ Ì MÔ˘ÛÙ¿Ú‰· 550 æËÙ¿ XÔÈÚÈÓ¿ ¶·˚‰¿ÎÈ· Lacquer (Kao Paigu) 550 æËÙ¤˜ AÚÓ›ÛȘ KÔÙÔϤÙ˜ ¶ÂÚÛÈÁȤ 551 ¶ÂÚÛÈÁÈ¿ÓÙ 551 AÚÓ›ÛÈ· øÌÔÏ¿ÙË æËÙ‹ Ì KÔ˘ÛÎÔ‡˜ 552 AÚÓ›ÛÈÔ ¶fi‰È æËÙfi MÔ˘Ï·Ó˙¤Ú 554 AÚÓ›ÛÈÔ ¶fi‰È æËÙfi Ì ÕÛÚ· º·ÛfiÏÈ· (Gigots a la Bretonne) 554 AÚÓ›ÛÈÔ ¶fi‰È æËÙfi ÌÂ

™¿ÏÙÛ· M¤ÓÙ·˜ 555 AÏ¿ÙÈ Ì BfiÙ·Ó· 555 KÔÙfiÔ˘ÏÔ æËÙfi Ì °ÎÚ¤È‚È 556 ¶fi‰È· KÔÙfiÔ˘ÏÔ˘ Ì °¤ÌÈÛË NÙÈÍ¤Ï 556 K·ÓÈÛÙfi KÔÙfiÔ˘ÏÔ ÛÙÔ ºÔ‡ÚÓÔ 557 ™Ù‹ıÔ˜ ºÚ·ÁÎfiÎÔÙ·˜ Rock Cornish Ì °¤ÌÈÛË M·ÓÈÙ·ÚÈÒÓ 557 °¤ÌÈÛË M·ÓÈÙ·ÚÈÒÓ 558 æËÙfi ¶·¿ÎÈ Ì ™Ô˜ Bigarade 558 æËÙ‹ °·ÏÔԇϷ Ì °ÎÚ¤È‚È Î·È °¤ÌÈÛË K¿ÛÙ·ÓÔ˘ 559 °¤ÌÈÛË K¿ÛÙ·ÓÔ˘ 560 ºÈϤٷ ™ÔÏÔÌÔ‡ Ì KÚÔ‡ÛÙ· K·ÓÈÛÙÔ‡ ™ÔÏÔÌÔ‡ Î·È XÔÚÛÚ¿ÓÙȘ 560

KEºA§AIO EIKO™I ENA ™ÔÙ¿ÚÈÛÌ·, TËÁ¿ÓÈÛÌ· Û TËÁ¿ÓÈ Î·È ºÚÈÙ¤˙· ™ÔÙ¿ÚÈÛÌ· KÔÙfiÔ˘ÏÔ ™ÔÙ¤ Ì ™¿ÏÙÛ· Aڈ̷ÙÈÎÒÓ BÔÙ¿ÓˆÓ 573 ™¿ÏÙÛ· Aڈ̷ÙÈÎÒÓ BÔÙ¿ÓˆÓ 573 KÔÙfiÔ˘ÏÔ ¶ÚÔ‚ÂÓÛ¿Ï 574 BÔ‰ÈÓ¿ TÔ˘ÚÓ¤ÓÙÔ ¶ÚÔ‚ÂÓÛ¿Ï 574 MÔÛ¯·Ú›ÛÈ· ™Î·ÏÔ›ÓÈ· Ì M·ÚÛ¿Ï· 575 XÔÈÚÈÓ¿ ™Î·ÏÔ›ÓÈ· Ì ™¿ÏÙÛ· NÙÔÌ¿Ù·˜ 575 ™¿ÏÙÛ· M·ÚÛ¿Ï· 575 §ˆÚ›‰Â˜ MÔÛ¯·ÚÈÔ‡ EÏ‚ÂÙÈÎÔ‡ T‡Ô˘ 577 XÔÈÚÈÓ¤˜ NÔ˘·˙¤Ù˜ Ì KfiÎÎÔ˘˜ ¶Ú¿ÛÈÓÔ˘ ¶ÈÂÚÈÔ‡ Î·È AÓ·Ó¿ 577 XÔÈÚÈÓ¿ MÂÓÙ·ÁÈfiÓ Ì ZÂÛÙ‹ §·¯·ÓÔÛ·Ï¿Ù· 578 NÔ˘·˙¤Ù˜ XÔÈÚÈÓÔ‡ Ì KÔÓÊ› KfiÎÎÈÓˆÓ KÚÂÌÌ˘‰ÈÒÓ 578 ZÂÛÙ‹ §·¯·ÓÔÛ·Ï¿Ù· 578 XÔÈÚÈÓ¿ MÂÓÙ·ÁÈfiÓ ™ÔÙ¤ Ì ™Ô˜ XÂÈÌÂÚÈÓÒÓ ºÚÔ‡ÙˆÓ 580 ™Ô˜ XÂÈÌÂÚÈÓÒÓ ºÚÔ‡ÙˆÓ 580 XÔÈÚÈÓ¤˜ KÔÙÔϤÙ˜ Ì ™¿ÏÙÛ· PÔÌ¤Ú 581 ™¿ÏÙÛ· PÔÌ¤Ú 581 ™¿ÏÙÛ· ÙÔ˘ AÏÏ·ÓÙÔˆÏ›Ԣ 581 ™ÔÏÔÌfi˜ Û KÚÔ‡ÛÙ· ÕÓÙÛÔ Ì K›ÙÚÈÓÔ MfiÏ 583 K›ÙÚÈÓÔ MfiÏ 583 KfiÎÎÈÓÔ §˘ıÚ›ÓÈ Ì ™¿ÏÙÛ· °ÎÚ¤ÈÊÚÔ˘Ù 584 AÌ·ÓÙ¤Ó ¶¤ÛÙÚÔÊ·˜ 584 B·Ù¿· 585 ¶¤ÛÙÚÔÊ· ™ÔÙ¤ ·Ï¿ MÂÓÈ¤Ú 586 MÈÌÈÌ¿ 586 K·Ï·Ì¿ÚÈ Stir-Fried Ì T·˚Ï·Ó‰¤˙ÈÎÔ

E˘ÚÂÙ‹ÚÈÔ ™˘ÓÙ·ÁÒÓ ·Ó¿ K·ÙËÁÔÚ›·

ix

02_557343_ftoc.qxd

16-06-17

14:04

™ÂÏ›‰·x

B·ÛÈÏÈÎfi 587 ™Ù‹ıÔ˜ KÔÙfiÔ˘ÏÔ˘ Ì °¤ÌÈÛË NÙÔ˘Í¤Ï Î·È ™¿ÏÙÛ· ™Ô˘Ú¤Ì 587 TËÁ·ÓËÙ¿ TËÁ·ÓËÙfi KÔÙfiÔ˘ÏÔ Ì BÔ˘Ù˘ÚfiÁ·Ï· 589 K¿ÓÙÚÈ °ÎÚ¤È‚È 589 MÔÛ¯·Ú›ÛȘ KÔÙÔϤÙ˜ TËÁ·ÓËÙ¤˜ 590 BÈÂÓ¤˙ÈÎÔ ™Ó›ÙÛÂÏ 590 XÔÈÚÈÓ¤˜ KÔÙÔϤÙ˜ ¶·Ó¤ 590 MÔÛ¯·Ú›ÛÈÔ KfiÚÓÙÔÓ MÏÔ˘ 590 ¶Èοٷ MÔÛ¯·ÚÈÔ‡ Ì ™¿ÏÙÛ· MÈÏ·Ó¤˙ 591 ™¿ÏÙÛ· MÈÏ·Ó¤˙ 591 ¶È·Ù¤Ï· ÙÔ˘ æ·Ú¿ 592 ™¿ÏÙÛ· PÂÌÔ˘Ï¿ÓÙ 592 ¶·Ú·‰ÔÛÈ·ÎÔ› KÂÊÙ¤‰Â˜ ¶·ÛÙÔ‡ M·Î·ÏÈ¿ÚÔ˘ 593 ¶ÔÙ·Ì›ÛÈ· ¶¤ÛÙÚÔÊ· TËÁ·ÓËÙ‹ Ì M¤ÈÎÔÓ 595 TÂÌÔ‡Ú· °·Ú›‰·˜ 595 ™¿ÏÙÛ· ÁÈ· NÙÈ TÂÌÔ‡Ú· 595 TËÁ¿ÓÈÛÌ· Û Ôχ §¿‰È TÚ·Á·Ófi KÔÙfiÔ˘ÏÔ Ì M·ÓÙ·Ú›ÓÈ 596 °Ï˘ÎÈ¿ ™¿ÏÙÛ· ™ÎfiÚ‰Ô˘ 596 °·Ú›‰Â˜ Û ™¿ÏÙÛ· AÓ¿ÙÔ, ™ÙÈÏ °ÈÔ˘Î·Ù¿Ó 598 °ÏÒÛÛ· ·Ï¿ OÚχ 598 KÔ˘ÚÎÔ‡ÙÈ M›Ú·˜ 599 TËÁ·ÓËÙfi æ¿ÚÈ ÙÔ˘ AÓfiÈ Ì ÕÓËıÔ 599 TËÁ·ÓËÙÔ› æ·ÚÔÎÂÊÙ¤‰Â˜ 600

KEºA§AIO EIKO™I ¢YO M·Á›ÚÂÌ· ÛÙÔÓ AÙÌfi Î·È ÛÙÔ NÂÚfi ¢Â›ÓÔ Ù˘ AÎÙ‹˜ N¤·˜ AÁÁÏ›·˜ 617 §·‚Ú¿ÎÈ Î·È XÙ¤ÓÈ· ¶·ÈÁÈfiÙ (ÛÙË §·‰fiÎÔÏÏ·) 617 ¶ÔȤÙ˜ ¶¤ÛÙÚÔÊ·˜ ¶ÔÛ¤ Ì ™¿ÏÙÛ· §Â˘ÎÔ‡ KÚ·ÛÈÔ‡ 618 ºÈϤٷ §˘ıÚÈÓÈÔ‡ ¶·ÈÁÈfiÙ (ÛÙË §·‰fiÎÔÏÏ·) 618 ¶ÔȤÙ˜ ¶¤ÛÙÚÔÊ·˜ ¶ÔÛ¤ Ì ™·ÊÚ¿Ó 621 MÔ˘ÛÂÏ›Ó ¶¤ÛÙÚÔÊ·˜ Ì ™·ÊÚ¿Ó 621 MÔ˘ÛÂÏ›Ó °ÏÒÛÛ·˜ 621 °ÏÒÛÛ· ¶ÔÛ¤ Ì §·¯·ÓÈο ZÈÏÈ¤Ó Î·È ™¿ÏÙÛ· §Â˘ÎÔ‡ KÚ·ÛÈÔ‡ 622 ¶ÔȤÙ˜ °ÏÒÛÛ·˜ BÂÚÔӛΠ¶ÔÛ¤ 622 °Ï¿ÛÔ PÔ˘·ÁÈ¿Ï 623 £·Ï·ÛÛÈÓfi §·‚Ú¿ÎÈ ¶ÔÛ¤ Ì A¯È‚¿‰Â˜, M¤ÈÎÔÓ Î·È ¶ÈÂÚȤ˜ 623 M·Î·ÏÈ·Ú¿ÎÈ BÔÛÙfiÓ˘ Ì Kڤ̷,

x

K¿·ÚË Î·È NÙÔÌ¿Ù˜ 624 æ¿ÚÈ ·Ï¿ BÂÚ·ÎÚÔ‡˙ 624 ™Ù‹ıÔ˜ KÔÙfiÔ˘ÏÔ˘ ¶ÔÛ¤ Ì ™¿ÏÙÛ· EÛÙÚ·ÁÎfiÓ 625 KÔÙfiÔ˘ÏÔ Ù˘ º¿ÚÌ·˜ Ì MÈÛÎfiÙ· AÁÁ¤ÏÔ˘ 626 KÔÙfiÔ˘ÏÔ K·ÙÛ·ÚfiÏ·˜ Ì §·¯·ÓÈο (¶Ô˘Ï Ô ¶ÔÙ) 626 O˘ÓÙfiÓ NÔ˘ÓÙÏ ¶ÔÙ 627 ™ÔÏÔÌfi˜ ¶ÔÛ¤ Ì BÔ‡Ù˘ÚÔ ÕÓËıÔ˘ 627 ™Ô‡· Ì BÔ‰ÈÓfi Î·È NÔ˘ÓÙϘ (ºÔ MÔ) 628 ¶·ÛÙfi BÔ‰ÈÓfi Ì XÂÈÌÂÚÈÓ¿ §·¯·ÓÈο 631 BÚ·ÛÙfi BÔ‰ÈÓfi Ì °ÂÚÌ·ÓÈο Z˘Ì·ÚÈο Î·È ¶·Ù¿Ù˜ 631 BÚ·ÛÙfi ¢Â›ÓÔ Ù˘ N¤·˜ AÁÁÏ›·˜ 632 £·Ï·ÛÛÈÓ¿ ¶ÔÛ¤ Û ZˆÌfi ™·ÊÚ¿Ó Ì M¿Ú·ıÔ 632

KEºA§AIO EIKO™I TPIA MÚÂ˙¤ Î·È BÚ·ÛÙ¿ O˘Ú¤˜ BÔ‰ÈÓ¤˜ MÚÂ˙¤ 644 TËÁ·ÓËÙ¿ KÚÂÌ̇‰È· 644 MÚÈ˙ÔÏ¿ÎÈ· MÚÂ˙¤ 645 KÔÚ¿ÙÈη MÚÈ˙ÔÏ¿ÎÈ· MÚÂ˙¤ 646 BÔ‰ÈÓfi PÔ˘Ï¿ÓÙÂÓ Û ™¿ÏÙÛ· BÔ˘ÚÁÔ˘Ó‰›·˜ 648 °¤ÌÈÛË PÔ˘Ï¿ÓÙÂÓ 648 æËÙfi K·ÙÛ·ÚfiÏ·˜ °È¿ÓÎÈ 649 æËÙfi ™ÈÙÂ̤ÓÔ Û KÚ·Û› Î·È •›‰È 650 P·ÁÔ‡ BÔ‰ÈÓÔ‡ 651 XÔÈÚÈÓ¿ PÔÏ¿ MÚÂ˙¤ Î·È §Ô˘Î¿ÓÈη Û ™¿ÏÙÛ· KÚ¤·ÙÔ˜ Ì PÈÁηÙfiÓÈ 653 ™Ô˘ÎÚÔ‡Ù 654 ™ÈÙÈÎfi •ÈÓÔÏ¿¯·ÓÔ 654 K·ÛÔ˘Ï¤ 656 P·ÁÔ‡ Ì ¶Ú¿ÛÈÓ˜ ¶ÈÂÚ›ÙÛ˜ TÛ›ÏÈ N¤Ô˘ MÂÍÈÎÔ‡ 657 KÔÓÊ› ¶¿È·˜ 657 XÔÈÚÈÓfi Û ™¿ÏÙÛ· ¶Ú¿ÛÈÓÔ˘ K¿ÚÈ 658 XÔÈÚÈÓfi BÈÓÙ·ÏÔ‡ 658 T˙¤ÎÂÏÈ °ÎԇϷ˜ 659 MÏ·ÓΤ٠MÔÛ¯·ÚÈÔ‡ 660 MÔÛ¯·Ú›ÛÈÔ ™Ù‹ıÔ˜ MÚÂ˙¤ Ì KÚ·ÙÔÛ··ÛÌ· M·ÓÈÙ·ÚÈÒÓ 660 KÚ·ÙÔÛ··ÛÌ· (·ÏÏ·ÓÙÈÎfi) M·ÓÈÙ·ÚÈÒÓ 661 XÔÈÚÈÓfi °ÎԇϷ˜ 661 BÔ‰ÈÓfi °ÎԇϷ˜ 661 OÛÔÌÔ‡ÎÔ MÈÏ·Ó¤˙ 662 °ÎÚÂÌÔÏ¿Ù· 662 ¶ÔψӤ˙ÈÎÔ °ÂÌÈÛÙfi §¿¯·ÓÔ 665 AÚÓ›ÛÈ· ¶Ô‰·Ú¿ÎÈ· MÚÂ˙¤ 666 ¶ÔÚÙÔÁ·ÏÈÎfi °ÂÌÈÛÙfi MÔ‡ÙÈ

E˘ÚÂÙ‹ÚÈÔ ™˘ÓÙ·ÁÒÓ ·Ó¿ K·ÙËÁÔÚ›·

AÚÓÈÔ‡ 667 °¤ÌÈÛË KÈÌ¿ Ì BfiÙ·Ó· 667 AÚÓ› N·‚·Ú¤Ó 668 AÚÓ› KfiÚÌ· 668 KÔÙfiÔ˘ÏÔ ºÚÈηۤ 669 MÔÛ¯¿ÚÈ ºÚÈηۤ 669 K·ÙÛ›ÎÈ Ì K¿ÚÈ Î·È ¶Ú¿ÛÈÓË ™¿ÏÛ· ¶·¿ÁÈ·˜ 670 KÔ˘ÛÎÔ‡˜ Ì P·ÁÔ‡ KÔÙfiÔ˘ÏÔ˘ Î·È AÚÓÈÔ‡ 670 IÚÏ·Ó‰¤˙ÈÎÔ P·ÁÔ‡ 671 T·Ù˙›Ó KÔÙfiÔ˘ÏÔ˘ 672 §ÂÌfiÓÈ· TÔ˘ÚÛ› 672 P·ÁÔ‡ Ì KÔÙfiÔ˘ÏÔ Î·È °·Ú›‰Â˜ 675 TÛÈÔ›ÓÔ 676 KÚÔ˘ÙfiÓ Ì °Â‡ÛË ™ÎfiÚ‰Ô˘ 676

KEºA§AIO EIKO™I ¶ENTE M·ÁÂÈÚ‡ÔÓÙ·˜ §·¯·ÓÈο BÚ·ÛÙ¿ K·ÚfiÙ· 737 BÚ·ÛÙ¿ EÓÙ·Ì¿Ì (ºÚ¤Ûη º·ÛfiÏÈ· ™fiÁÈ·˜) 737 MÚfiÎÔÏÔ ÛÙÔÓ AÙÌfi 737 MÚfiÎÔÏÔ Î·È K·‚Ô˘ÚÓÙÈṲ̂ÓÔ ™ÎfiÚ‰Ô 737 ¶·ÓÙ˙¿ÚÈ· °Ï·Û¤ 739 Kڤ̷ K·Ï·ÌÔÎÈÔ‡ 739 K·ÚfiÙ· A¯ÓÈÛÙ¿ 740 ¶Ú¿ÛÈÓ· º·ÛÔÏ¿ÎÈ· A¯ÓÈÛÙ¿ 740 K·ÚfiÙ· Ì ¶ÂÎ¿Ó 740 KÈÓ¤˙ÈÎÔÈ §Ô‚Ô› Aڷο Î·È K›ÙÚÈÓË KÔÏÔ·ı· Ì T˙›ÓÙ˙ÂÚ 740 ¶Ú¿ÛÈÓ· º·ÛÔÏ¿ÎÈ· Ì K·Ú‡‰È· 741 K·ÚfiÙ· °ÎÏ·Û¤ 741 §·¯·ÓÈο ™¯¿Ú·˜ ·Ï¿ ¶ÚÔ‚ÂÓÛ¿Ï 743 M·ÚÈÓ·ÚÈṲ̂ӷ §·¯·ÓÈο ÛÙÔ °ÎÚÈÏ 743 M·ÓÈÙ¿ÚÈ· ™ÈÈٿΠ™¯¿Ú·˜ Ì °ÎÏ¿ÛÔ ™fiÁÈ·˜-™Ô˘Û·ÌÈÔ‡ 743 ¶Ô˘Ú¤˜ KÔÏÔ·ı·˜ (ÕÛÚË KÔÏÔ·ı·) 744 KÔÏÔ·ı· ™·ÁÁ¤ÙÈ (E›‰Ô˜ KÔÏÔ·ı·˜ Ì IÓÒ‰Ë ™¿Úη) 744 æËÙ‹ KÔÏÔ·ı· Ì KÔÌfiÛÙ· M‡ÚÙÈÏÏÔ˘-¶ÔÚÙÔηÏÈÔ‡ 746 KÔÌfiÛÙ· M‡ÚÙÈÏÏÔ˘¶ÔÚÙÔηÏÈÔ‡ 746 NÙÔÌ¿Ù˜ æËÙ¤˜ ÛÙÔ ºÔ‡ÚÓÔ 746 M·ÚÈÓ·ÚÈṲ̂Ó˜ æËÙ¤˜ ¶ÈÂÚȤ˜ 749 æËÙ¿ K·ÚfiÙ· 749 KÔÏÔ΢ı¿ÎÈ· M›ÚÏÈÙÔÓ °ÂÌÈÛÙ¿ Ì °·Ú›‰Â˜ 750 MÂÏÈÙ˙¿Ó· Ì ¶·ÚÌÂ˙¿Ó· 750 ¶ÈÂÚȤ˜ ¶ÔÌÏ¿ÓÔ °ÂÌÈÛÙ¤˜ 753 ™¿ÏÛ· Ì K·ÏÔηÈÚÈÓ‹ KÔÏÔ·ı· 753 Pfiη ™ÔÙ¤ 754

02_557343_ftoc.qxd

16-06-17

14:04

™ÂÏ›‰·xi

MÔÎ TÛfiÈ ™·Áο˘ (§·¯·Ó›‰· ™·Áο˘) 754 NÔ˘ÓÙϘ K·ÏÔηÈÚÈÓ‹˜ KÔÏÔ·ı·˜ 756 BÂÏÁÈο AÓÙ›‰È· ·Ï¿ MÂÓÈ¤Ú 756 ¶·Ú·Ô‡ÏÈ· MÚfiÎÔÏÔ˘ Ì ™ÎfiÚ‰Ô Î·È K·˘ÙÂÚ‹ ¶ÈÂÚÈ¿ 757 £ËÛ·˘ÚÔ› ÙÔ˘ K‹Ô˘ 757 §·¯·ÓÈο Z·ÚÓÙÈÓÈ¤Ú (§·¯·ÓÈο AÓ¿ÌÂÈÎÙ·) 758 §·¯·ÓÈο ZÈÏÈ¤Ó 758 M·ÛÂÓÙÔ˘¿Ó §·¯·ÓÈÎÒÓ (TÔ˘ÚÏÔ‡ §·¯·ÓÈÎÒÓ) 758 M·ÓÈÙ¿ÚÈ· Ì K·˘ÙÂÚ¤˜ ¶ÈÂÚ›ÙÛ˜ Î·È ™ÎfiÚ‰Ô 759 ¶·ÓΤÈΘ Ì ™·Ó¿ÎÈ 759 KÔÏÔ΢ı¿ÎÈ· TËÁ·ÓËÙ¿ 760 TËÁ·Ó›Ù˜ K·Ï·ÌÔÎÈÔ‡ 760 TÂÌÔ‡Ú· §·¯·ÓÈÎÒÓ 761 °Ï˘ÎÔ·Ù¿Ù˜ TËÁ·ÓËÙ¤˜ (MÔÓÈ¿ÙÔ) 761 M·Ó¿Ó˜ Plantains TËÁ·ÓËÙ¤˜ 763 Tostones 763 P·Ù·ÙÔ‡ÈÁ 763 ¶Ú¿ÛÈÓ· §·¯·ÓÈο MÚÂ˙¤ 764 M·Ú·ıfiÚÈ˙· (ÊÈÓfiÎÈÔ) MÚÂ˙¤ Û BÔ‡Ù˘ÚÔ 764 KfiÎÎÈÓÔ §¿¯·ÓÔ MÚÂ˙¤ 765 M·ÚÔ‡ÏÈ PÔÌ¤Ó MÚÂ˙¤ 765 •ÈÓÔÏ¿¯·ÓÔ MÚÂ˙¤ 766 Aڷο˜ ·Ï¿ °·ÏÏÈο 766

KEºA§AIO EIKO™I E•I M·ÁÂÈÚ‡ÔÓÙ·˜ ¶·Ù¿Ù˜ ¶·Ù¿Ù˜ BÚ·ÛÙ¤˜ Ì M·˚ÓÙ·Ófi 789 ¶·Ù¿Ù˜ NÙ˘Û¤˜ 789 ¶·Ù¿Ù˜ XÙ˘Ë̤Ó˜ 790 ¶·Ù¿Ù˜ æËÙ¤˜ Ì TËÁ·ÓËÙ¿ KÚÂÌ̇‰È· 790 æËÙ¤˜ ¶·Ù¿Ù˜ ·Ï¿ TÔÛοӷ 791 °Ï˘ÎÔ·Ù¿Ù˜ °ÎÏ·Û¤ 791 ¶Ô˘Ú¤˜ °Ï˘ÎÔ·Ù¿Ù·˜ Ì T˙›ÓÙ˙ÂÚ 792 ¶·Ù¿Ù˜ OÁÎÚ·Ù¤Ó (°ÎÚ·Ù¤Ó NÙÔÊÈÓÔ˘¿˙) 792 ¶·Ù¿Ù˜ §ÈÔÓ¤˙ 793 ¶·Ù¿Ù˜ ™·Ùfi 793 ¶·Ù¿Ù˜ NÙÂÏÌfiÓÈÎÔ 794 ¶·Ù¿Ù˜ X·˜ MÚ¿Ô˘Ó 794 ¶·Ù·ÙÔÎÂÊÙ¤‰Â˜ 797 TËÁ·Ó›Ù˜ ¶·Ù¿Ù·˜ 797 ¶·Ù¿Ù˜ PfiÛÙÈ 798 °ÂÌÈÛÙ¤˜ ¶·Ù¿Ù˜ PfiÛÙÈ 798 ¶·Ù¿Ù˜ ÕÓÓ· 800 ¶·Ù¿Ù˜ M·Î¤Ú 800 ¶·Ù¿Ù˜ TËÁ·ÓËÙ¤˜ 801 ¶·Ù¿Ù˜ M¤ÚÓÈ 801

TÛÈ˜ °Ï˘ÎÔ·Ù¿Ù·˜ 803 PÔ‰¤Ï˜ ¶·Ù¿Ù·˜ 803 ¶·Ù·ÙÔÎÚÔΤÙ˜ 804 ¶·Ù¿Ù˜ §ÔÚ¤Ù 804

KEºA§AIO EIKO™I EºTA M·ÁÂÈÚ‡ÔÓÙ·˜ ¢ËÌËÙÚȷο Î·È ŸÛÚÈ· º·ÛfiÏÈ· K·ÙÛ·ÚfiÏ·˜ 819 º·ÛfiÏÈ· ·Ï¿ K¿Ú· 819 ¶Ô˘Ú¤˜ M·‡ÚˆÓ º·ÛÔÏÈÒÓ 819 M·‡Ú· º·ÛfiÏÈ· Ì ¶ÈÂÚȤ˜ Î·È TÛÔÚ›ıÔ 821 º·ÛfiÏÈ· KÔÚfiÓ· 821 Kڤ̷ º·ÛÔÏÈÒÓ ¶›ÓÙÔ 822 P‚›ıÈ· M¤Û˘ AÓ·ÙÔÏ‹˜ 822 º·ÛfiÏÈ· §›Ì· ™ÙÈÏ PfiÌ·Ó 823 ÕÛÚ· º·ÛfiÏÈ· K·ÙÛ·ÚfiÏ·˜ 823 M·‡Ú· º·ÛfiÏÈ· K·ÙÛ·ÚfiÏ·˜ 824 º·Ï¿ÊÂÏ 824 KfiÎÎÈÓ· º·ÛfiÏÈ· Î·È BÚ·ÛÙfi P‡˙È 825 ÕÛÚ· º·ÛfiÏÈ· BÚ·Ṳ̂ӷ 825 TÛ›ÏÈ Ì §·¯·ÓÈο 826 P‡˙È Î·È º·ÛfiÏÈ· 828 P‡˙È ¶ÈÏ¿ÊÈ 828 ¶ÈÏ¿ÊÈ Ì KÔÓÙfiÎÔÎÎÔ ÕÛÚÔ P‡˙È (B·Ï¤ÓıÈ·) 828 ¶ÈÏ¿ÊÈ Ì P‡˙È Parboiled (Ù‡Ô˘ AÌÂÚÈ΋˜) 828 ¶ÈÏ¿ÊÈ Ì ÕÁÚÈÔ P‡˙È 828 ¶ÈÏ¿ÊÈ Ì ™ÈÙ·ÚfiÛÔÚÔ 829 ¶ÈÏ¿ÊÈ Ì KÚÈı¿ÚÈ ¶¤ÚÏ· 829 ¶ÈÏ¿ÊÈ Ì K·ÛÙ·Ófi P‡˙È, ¶ÂÎ¿Ó Î·È ºÚ¤Ûη KÚÂÌÌ˘‰¿ÎÈ· 829 ¶ÈÏ¿ÊÈ Ì KÔÓÙfiÎÔÎÎÔ P‡˙È 829 P‡˙È Ì AÓ¿ÙÔ 829 AÚfiı MÏ¿ÓÎÔ (ÕÛÚÔ P‡˙È) 830 P‡˙È MÚ·˙ÈϤÈÚÔ 830 P‡˙È Ì K·Ú‡‰· 830 PÈ˙fiÙÔ 831 PÈ˙fiÙÔ Ì ¶·ÚÌÂ˙¿Ó· 831 PÈ˙fiÙÔ Ì ÕÁÚÈ· M·ÓÈÙ¿ÚÈ· 831 PÈ˙fiÙÔ Ì Aڷο (Risi e Bisi) 831 PÈ˙fiÙÔ Ì BÏ·ÛÙÔ‡˜ ™·Ú·ÁÁÈÒÓ 831 PÈ˙fiÙÔ ·Ï¿ MÈÏ·Ó¤˙ 831 PÈ˙fiÙÔ Ì M‡‰È· 832 B·ÛÈ΋ ™˘ÓÙ·Á‹ ÁÈ· BÚ·ÛÙfi P‡˙È 832 M·ÎÚ‡ÎÔÎÎÔ P‡˙È (Lo Han) 832 P‡˙È ÁÈ· ™Ô‡ÛÈ 833 T·˚Ï·Ó‰¤˙ÈÎÔ Sticky P‡˙È Ì M¿ÓÁÎÔ 833 P‡˙È Ì ™·ÊÚ¿Ó 834 TËÁ·ÓËÙfi P‡˙È Ì KÈÓ¤˙ÈÎÔ §Ô˘Î¿ÓÈÎÔ 834 ¶·¤ÏÈ· Ù˘ B·Ï¤ÓıÈ· 837 P˘˙ÔÎÚÔΤÙ˜ 837 ¶Ë¯Ù‹ ™Ô‡· ·fi P‡˙È

(¶fiÚÈ· P˘˙ÈÔ‡) 838 B·ÛÈ΋ ™˘ÓÙ·Á‹ ÁÈ· ¶ÔϤÓÙ· 838 ¶ÔϤÓÙ· Ì ¶·ÚÌÂ˙¿Ó· 838 ¶ÈÏ¿ÊÈ Ì ¶ÏÈÁÔ‡ÚÈ Î·È ºÚ¤Ûη KÚÂÌÌ˘‰¿ÎÈ· 841 K¿Û· Ì ¶ÈοÓÙÈη ¶ÂÎ¿Ó 841 KÈÓfi· ·Ï¿ X·Ú‰ÈÓ¤Ú· 842

KEºA§AIO EIKO™I OXTø M·ÁÂÈÚ‡ÔÓÙ·˜ Z˘Ì·ÚÈο Î·È NÙ¿ÌÏÈÁΘ ºÚ¤Ûη Z˘Ì·ÚÈο Ì A‚Á¿ 855 Z˘Ì·ÚÈο OÏÈ΋˜ ÕÏÂÛ˘ 855 Z˘Ì·ÚÈο ·fi º·Áfi˘ÚÔ 855 Z˘Ì·ÚÈο Ì ™·Ó¿ÎÈ 855 Z˘Ì·ÚÈο Ì ™·ÊÚ¿Ó 855 Z˘Ì·ÚÈο Ì EÛÂÚȉÔÂȉ‹ 855 Z˘Ì·ÚÈο Ì K¿ÚÈ 855 Z˘Ì·ÚÈο Ì Aڈ̷ÙÈο BfiÙ·Ó· 855 Z˘Ì·ÚÈο Ì M·˘ÚÔ›ÂÚÔ 855 Z˘Ì·ÚÈο KfiÎÎÈÓË ¶ÈÂÚÈ¿ 855 Z˘Ì·ÚÈο Ì NÙÔÌ¿Ù· 855 Z˘Ì·ÚÈο Ì KÔÏÔ·ı·, K·ÚfiÙÔ ‹ ¶·ÓÙ˙¿ÚÈ 855 B·ÛÈ΋ ™˘ÓÙ·Á‹ ÁÈ· ÙÔ BÚ¿ÛÈÌÔ Z˘Ì·ÚÈÎÒÓ 855 K·ÚÌÔÓ¿Ú· 856 OÚÂÎȤÙ Ì IÙ·ÏÈÎfi §Ô˘Î¿ÓÈÎÔ, MÚfiÎÔÏÔ Î·È ¶·ÚÌÂ˙¿Ó· 856 T·˚Ï·Ó‰¤˙ÈÎÔ ¶·ÓÙ 859 ™ÙÈÚ ºÚ¿ÈÓÙ ¢È¿Ê·Ó· NÔ˘ÓÙϘ (Afi ÕÌ˘ÏÔ °Ï˘ÎÔ·Ù¿Ù·˜) 860 §·˙¿ÓÈ· ÙÔ˘ N·ÔÏÈÙ¿ÓÈÎÔ˘ K·ÚÓ·‚·ÏÈÔ‡ 861 KÔ˘ÛÎÔ‡˜ 861 KÏ·ÛÈο §·˙¿ÓÈ· MÔÏÔÓ¤˙ Ì P·ÁÔ‡ Î·È MÂÛ·Ì¤Ï (§·˙¿ÓÈ· ºÔ‡ÚÓÔ˘) 863 NÈfiÎÈ ™ÈÌÈÁ‰·ÏÈÔ‡ OÁÎÚ·Ù¤Ó 863 NÈfiÎÈ ¶ÈÂÌÔÓÙ¤˙ 864 NÈfiÎÈ Ì PÈÎfiÙ· 866 ™¤ÙÛÏ 866 NÙ¿ÌÏÈÁΘ æˆÌÈÔ‡ 868 NÙ¿ÌÏÈÁΘ Ì Z‡ÌË MÈÛÎfiÙÔ˘ 868 KÚÔΤÙ˜ 869 NÙ¿ÌÏÈÁΘ ÛÙÔÓ AÙÌfi (Shao-Mai) 870 NÙ¿ÌÏÈÁΘ ÛÙÔ TËÁ¿ÓÈ 872 ™Ô˜ ÁÈ· NÙÈ Ì T˙›ÓÙ˙ÂÚ Î·È ™fiÁÈ· 872 ¶ÈÂÚfiÁÎÈ °ÂÌÈÛÙ¿ Ì ¶·Ù¿Ù· Î·È TÛ¤ÓÙ·Ú Î·È °·ÚÓÈÙÔ‡Ú· ·fi K·Ú·ÌÂψ̤ӷ KÚÂÌ̇‰È·, BÔ‡Ù˘ÚÔ NÔ˘·˙¤Ù Î·È º·ÛÎfiÌËÏÔ 875 Dim Sum (NÙÈÌ ™·Ì) 876 ¶ÔÙÛÙ›ÎÂÚ 876

E˘ÚÂÙ‹ÚÈÔ ™˘ÓÙ·ÁÒÓ ·Ó¿ K·ÙËÁÔÚ›·

xi

02_557343_ftoc.qxd

16-06-17

14:04

™ÂÏ›‰·xii

KEºA§AIO EIKO™I ENNIA M·ÁÂÈÚ‡ÔÓÙ·˜ A‚Á¿ BÚ·ÛÙ¿ A‚Á¿ ™Êȯٿ 897 MÂÏ¿Ù· A‚Á¿ 897 A‚Á¿ ·Ï¿ KÔÎ 897 A‚Á¿ M¤ÙÚÈ· 897 A‚Á¿ TÔ˘ÚÛ› 897 KfiÎÎÈÓ· A‚Á¿ TÔ˘ÚÛ› 897 °ÂÌÈÛÙ¿ A‚Á¿ 899 °ÂÌÈÛÙ¿ A‚Á¿ Ì NÙÔÌ¿Ù· 899 °ÂÌÈÛÙ¿ A‚Á¿ Ì ¶Ú¿ÛÈÓ· XfiÚÙ· 899 °ÂÌÈÛÙ¿ A‚Á¿ Ì §·¯·ÓÈο 899 °ÂÌÈÛÙ¿ A‚Á¿ Ì ¶ÈÂÚȤ˜ 899 °ÂÌÈÛÙ¿ A‚Á¿ Ì T˘Ú› 899 °ÂÌÈÛÙ¿ A‚Á¿ Ì æ¿ÚÈ· ‹ £·Ï·ÛÛÈÓ¿ 899 A‚Á¿ ¶ÔÛ¤ 900 A‚Á¿ MÂÓÂÓÙ›ÎÙ 900 A‚Á¿ ºÏÔÚÂÓÙ›Ó 900 A‚Á¿ ¶ÔÛ¤ AÌÂÚÈοÓÈÎÔ˘ T‡Ô˘ 900 A‚Á¿ ¶ÔÛ¤ Ì ™˘ÎÒÙÈ KfiÙ·˜ ™·Û¤Ú 900 A‚Á¿ ¶ÔÛ¤ Ì K·ÓÈÛÙfi ™ÔÏÔÌfi 900 A‚Á¿ ¶ÔÛ¤ MÔÚÓ¤ 902 A‚Á¿ ¶ÔÛ¤ ÙÔ˘ AÁÚfiÙË 902 A‚Á¿ ¶ÔÛ¤ Ì M·ÓÈÙ¿ÚÈ· 902 A‚Á¿ ¶ÔÛ¤ M·Û¤Ó· 902 A‚Á¿ ¶ÔÛ¤ Ì KÂÊÙ¤‰Â˜ 902 A‚Á¿ TËÁ·ÓËÙ¿ 902 A‚Á¿ EÏ·ÊÚÒ˜ TËÁ·ÓËÙ¿, M¤ÙÚÈ· ‹ K·ÏÔÙËÁ·ÓÈṲ̂ӷ 902 A‚Á¿ ™ÙÚ··ÙÛ¿‰· 903 ™ÙÚ··ÙÛ¿‰· Ì AÛÚ¿‰È· 903 ™ÙÚ··ÙÛ¿‰· Ì T˘Ú› 903 ™ÙÚ··ÙÛ¿‰· ™Ô˘Ë‰ÈÎÔ‡ T‡Ô˘ 903 ™ÙÚ··ÙÛ¿‰· ÙÔ˘ K˘ÓËÁÔ‡ 903 ™ÙÚ··ÙÛ¿‰· Ì Bratwurst (Ì ÏÔ˘Î¿ÓÈÎÔ) 903 ™ÙÚ··ÙÛ¿‰· °ÎÚ·ÙÈÓ¤ 903 ™ÙÚ··ÙÛ¿‰· ·Ï¿ EÏÏËÓÈο 903 AÏ‹ ¢Èψ̤ÓË OÌÂϤٷ 904 AÏ‹ ¢Èψ̤ÓË OÌÂϤٷ Ì AÛÚ¿‰È· 904 OÌÂϤٷ Ì T˘Ú› 904 OÌÂϤٷ Ì T˘Ú› Î·È §·¯·ÓÈο 904 OÌÂϤٷ Ì KÚ¤·˜ Î·È T˘Ú› 904 OÌÂϤٷ Ì Aڈ̷ÙÈο BfiÙ·Ó· 904 OÌÂϤٷ Ì NÙÔÌ¿Ù· 904 OÌÂϤٷ ºÏÔÚÂÓÙ›Ó 904 OÌÂϤٷ M·ÚÛ¤Ï 904 OÌÂϤٷ ŸÂÚ· 904 OÌÂϤٷ Ì £·Ï·ÛÛÈÓ¿ 904 OÌÂϤٷ Ì ŸÛÙڷη 904 OÌÂϤٷ Ù˘ ¢‡Û˘ 904 IÛ·ÓÈ΋ OÌÂϤٷ 904 OÌÂϤٷ Ì ZÂϤ ºÚÔ‡ÙÔ˘ 904 OÌÂϤٷ ÙÔ˘ AÁÚfiÙË 905

xii

OÌÂϤٷ ™Ô˘ÊϤ Ì TÛ¤ÓÙ·Ú 905 ™Ô˘ÊϤ ™·Ó¿ÎÈ 906 AÏÌ˘Úfi ™Ô˘ÊϤ T˘ÚÈÒÓ 906 ™Ô˘ÊϤ AÁÎÈÓ¿Ú·˜ 907 ZÂÛÙ‹ K¿ÛÙ·ÚÓÙ ·fi K·ÙÛÈΛÛÈÔ T˘Ú› 907 KȘ §ÔÚ¤Ó 909 KȘ Ì ™·Ó¿ÎÈ 909 KȘ Ì NÙÔÌ¿Ù· Î·È ¶Ú¿ÛÔ 909 KȘ Ì K·Ú·ÌÂψ̤ӷ KÚÂÌ̇‰È· 909 KȘ Ì K·ÓÈÛÙfi ™ÔÏÔÌfi Î·È ÕÓËıÔ 909 KȘ Ì MÚfiÎÔÏÔ Î·È T˘Ú› TÛ¤ÓÙ·Ú 909 °·ÏÏÈο TÔÛÙ (A‚ÁfiÊÂÙ˜) 910

KEºA§AIO TPIANTA ™·Ï¿Ù· NÙÚ¤ÛÈÁÎ Î·È ™·Ï¿Ù˜ BÈÓÂÁÎÚ¤Ù KfiÎÎÈÓÔ˘ KÚ·ÛÈÔ‡ 929 BÈÓÂÁÎÚ¤Ù §Â˘ÎÔ‡ KÚ·ÛÈÔ‡ 929 BÈÓÂÁÎÚ¤Ù Ì MÔ˘ÛÙ¿Ú‰· Î·È Aڈ̷ÙÈο BfiÙ·Ó· 929 BÈÓÂÁÎÚ¤Ù Ì æË̤ÓÔ ™ÎfiÚ‰Ô Î·È MÔ˘ÛÙ¿Ú‰· 929 BÈÓÂÁÎÚ¤Ù Ì §ÂÌfiÓÈ Î·È ™ÎfiÚ‰Ô 929 BÈÓÂÁÎÚ¤Ù Ì §ÂÌfiÓÈ Î·È M·˚ÓÙ·Ófi 929 BÈÓÂÁÎÚ¤Ù Ì ȦÁ‰·Ï· Î·È ™‡Î· 929 BÈÓÂÁÎÚ¤Ù Ì M‹ÏÔ 930 BÈÓÂÁÎÚ¤Ù Ì M·ÏÛ¿ÌÈÎÔ 930 BÈÓÂÁÎÚ¤Ù Ì TÛÈfiÙÏÂ Î·È ™¤ÚÈ 930 BÈÓÂÁÎÚ¤Ù Ì K¿ÚÈ 931 NÙÚ¤ÛÈÁÎ Ì M¤ÏÈ, ¶··ÚÔ˘ÓfiÛÔÚÔ Î·È EÛÂÚȉÔÂȉ‹ 931 BÈÓÂÁÎÚ¤Ù Ì NÙÔÌ¿Ù˜ æË̤Ó˜ ÛÙË ºˆÙÈ¿ 932 BÈÓÂÁÎÚ¤Ù Ì °ÎÔ˘¿‚· Î·È K¿ÚÈ 932 BÈÓÂÁÎÚ¤Ù Ì BfiÙ·Ó· Î·È TÚԇʷ 933 NÙÚ¤ÛÈÁÎ ÁÈ· ™·Ï¿Ù˜ Ì ºÈÛÙÈΤϷÈÔ Î·È •›‰È B‡Ó˘ 933 BÈÓÂÁÎÚ¤Ù ¶¤ÛÙÔ 933 BÈÓÂÁÎÚ¤Ù °ÎÔ˘ÚÌ¿ÓÙ 934 BÈÓÂÁÎÚ¤Ù Ì K·Ú˘‰¤Ï·ÈÔ Î·È KfiÎÎÈÓÔ KÚ·Û› 934 NÙÚ¤ÛÈÁÎ ¶Ú¿ÛÈÓË £Â¿ 934 °·ÏÏÈÎfi NÙÚ¤ÛÈÁÎ K·Ù·Ï›Ó· 934 NÙÚ¤ÛÈÁÎ ºÈÛÙÈÎÈÔ‡ 935 NÙÚ¤ÛÈÁÎ ÙÔ˘ K·›Û·Ú· 935 NÙÚ¤ÛÈÁÎ AÁÁÔ˘ÚÈÔ‡ 935 M·ÁÈÔÓ¤˙· 936 M·ÁÈÔÓ¤˙· Ì AÓÙÛÔ‡ÁȘ Î·È K¿·ÚË 936 ™Ô˜ T·ÚÙ¿Ú 936 ¶Ú¿ÛÈÓË M·ÁÈÔÓ¤˙· 936 A˚fiÏÈ 936 NÙÚ¤ÛÈÁÎ MÏ T˘ÚÈÔ‡ 937 KÚÂÌ҉˜ NÙÚ¤ÛÈÁÎ ÌÂ

E˘ÚÂÙ‹ÚÈÔ ™˘ÓÙ·ÁÒÓ ·Ó¿ K·ÙËÁÔÚ›·

M·˘ÚÔ›ÂÚÔ 937 °È·ˆÓ¤˙ÈÎÔ NÙÚ¤ÛÈÁÎ ÁÈ· ™·Ï¿Ù˜ 938 NÙÚ¤ÛÈÁÎ ÙÔ˘ P¿ÓÙÛÔ˘ 938 NÙÚ¤ÛÈÁÎ X›ÏÈ· NËÛÈ¿ 939 §¿‰È Ì B·ÛÈÏÈÎfi 939 §¿‰È Ì ¶ÔÚÙÔοÏÈ 939 §¿‰È Ì ºÚ¤Ûη KÚÂÌÌ˘‰¿ÎÈ· 939 §¿‰È Ì ¶¿ÚÈη 940 ¶Ú¿ÛÈÓË ™·Ï¿Ù· AÓ¿ÌÂÈÎÙË 940 EÈÙÚ·¤˙È· ™·Ï¿Ù· 940 ™·Ï¿Ù· ÙÔ˘ K·›Û·Ú· 940 ÕÈÛÌÂÚÁÎ Ì NÙÚ¤ÛÈÁÎ X›ÏÈ· NËÛÈ¿ 941 ™·Ï¿Ù· ÙÔ˘ ™ÂÊ 941 EÏÏËÓÈ΋ ™·Ï¿Ù· 942 ™·Ï¿Ù· Ì AÓÙ›‚, PÔÎÊfiÚ Î·È K·Ú‡‰È· 942 ™·Ï¿Ù· KÔÌ 945 ™·Ï¿Ù· T¿ÎÔ 945 ™¿ÏÙÛ· T¿ÎÔ 946 ™·Ï¿Ù· Ì ™·Ó¿ÎÈ Î·È ZÂÛÙ‹ BÈÓÂÁÎÚ¤Ù Ì M¤ÈÎÔÓ 946 M·ÓÈÙ¿ÚÈ·, ¶·ÓÙ˙¿ÚÈ· Î·È M¤ÈÌÈ ¶Ú¿ÛÈÓ· ™·Ï·ÙÈο Ì T˘Ú› PÔÌÈfiÏ· Î·È K·Ú‡‰È· 949 ™·Ï¿Ù· Ì NÂÚÔοډ·ÌÔ, M‹ÏÔ Î·È ™¤ÚÈ 950 ™·Ï¿Ù· Ì M¤ÈÌÈ ™·Ó¿ÎÈ, A‚ÔοÓÙÔ Î·È °ÎÚ¤ÈÊÚÔ˘Ù 950 ™·Ï¿Ù· Ì ™ÂÏÈÓfiÚÈ˙· Î·È M‹Ï· 950 ™·Ï¿Ù· °Ô˘¿ÏÓÙÔÚÊ 951 ™·Ï¿Ù· TÛ·ÁÈfiÙ Ì ¶ÔÚÙÔοÏÈ· 951 K·ÏÔηÈÚÈÓ‹ ™·Ï¿Ù· Ì ¶ÂfiÓÈ Î·È ¶ÚÔÛÔ‡ÙÔ 952 ™·Ï¿Ù· Ì KÚÂÌ̇‰È Î·È AÁÁÔ‡ÚÈ 952 KÏ·ÛÈ΋ ¶ÔψӤ˙ÈÎË ™·Ï¿Ù· Ì AÁÁÔ‡ÚÈ 952 KÔÏÂÛÏfiÔ˘ 953 M·ÚÔÎÈÓ‹ K·ÚÔÙÔÛ·Ï¿Ù· 953 ™·Ï¿Ù· Ì K·Ï·ÌfiÎÈ Î·È X›Î·Ì· 953 T·˚Ï·Ó‰¤˙ÈÎË ™·Ï¿Ù· Ì ¶Ú¿ÛÈÓË ¶·¿ÁÈ· 954 ™·Ï¿Ù· Ì X›Î·Ì· 954 ™·Ï¿Ù· Ì AÁÁÔ‡ÚÈ Î·È º‡ÎÈ °Ô˘·Î¿Ì 955 ™·Ï¿Ù· Ì º¤Ù˜ NÙ¿ÈÎÔÓ (M·ÎÚ‡ §Â˘Îfi PÂ¿ÓÈ) 955 ™·Ï¿Ù· Ì AÁÁÔ‡ÚÈ 956 ™·Ï¿Ù· Ì AÁÁÔ‡ÚÈ Î·È °È·Ô‡ÚÙÈ 956 KÔÙÔÛ·Ï¿Ù· ™ÙÈÏ X›Ô˘ 956 TÚ·Á·Ó¿ EÛ·ÏfiÙ 957 KÔÙÔÛ·Ï¿Ù· 957 TÔÓÔÛ·Ï¿Ù· 957 A‚Á¿ ™·Ï¿Ù· 958 ™·Ï¿Ù· Ì Z·ÌfiÓ 958 °·ÚȉÔÛ·Ï¿Ù· 958

02_557343_ftoc.qxd

16-06-17

14:04

™ÂÏ›‰·xiii

™·Ï¿Ù· Ì Z˘Ì·ÚÈο Î·È BÈÓÂÁÎÚ¤Ù ¶¤ÛÙÔ 958 ¶·Ù·ÙÔÛ·Ï¿Ù· E˘Úˆ·˚ÎÔ‡ ™ÙÈÏ 959 ¶·Ù·ÙÔÛ·Ï¿Ù· 959 ¶·ÓÙ˙·Ó¤Ï· 961 ™·Ï¿Ù· AÓ·ÙÔÏÈ΋˜ MÂÛÔÁ›Ԣ Ì æˆÌ› (º·ÙÔ‡˜) 961 ™·Ï¿Ù· Ì NÙÔÌ¿Ù· Î·È MÔÙ۷ڤϷ 962 ¶ÈÂÚȤ˜ æËÙ¤˜ 962 ™·Ï¿Ù· Ì ¶Ú¿ÛÈÓ˜ º·Î¤˜ 962 AÓ¿ÌÂÈÎÙË ™·Ï¿Ù· Ì º·ÛfiÏÈ· 963 ZÂÛÙ‹ ™·Ï¿Ù· Ì M·˘ÚÔÌ¿ÙÈη º·ÛfiÏÈ· 963 P˘˙ÔÛ·Ï¿Ù· Ì K¿ÚÈ 964 £·Ï·ÛÛÈÓ¿ P·‚ÈÁÎfiÙ 964

KEºA§AIO TPIANTA ENA ™¿ÓÙÔ˘ÈÙ˜ CIA KÏ·Ì 971 ™¿ÓÙÔ˘ÈÙ˜ Ì ºÚ·Ù˙ÔÏ¿ÎÈ M·Î¤Ù· ‹ MÈÛ‹ M·Î¤Ù· 971 M¤ÚÁÎÂÚ Ì KÔÙfiÔ˘ÏÔ 972 BÔ‰ÈÓfi M¿ÚÌÂÎÈÔ˘ 972 AÓÔȯÙfi ™¿ÓÙÔ˘ÈÙ˜ °·ÏÔԇϷ˜ Ì °Ï˘ÎfiÍÈÓ· KÚÂÌ̇‰È· 973 KÚÔÎ MÂÛȤ 973 ¶·Ó›ÓÈ Ì MÂÏÈÙ˙¿Ó· Î·È ¶ÚÔÛÔ‡ÙÔ 975 °¤ÌÈÛË M·ÚÈÓ·ÚÈṲ̂Ó˘ MÂÏÈÙ˙¿Ó·˜ 975 ™¿ÓÙÔ˘ÈÙ˜ Ì TÚ›· §ÈˆÌ¤Ó· T˘ÚÈ¿ 975 ™¿ÓÙÔ˘ÈÙ˜ PfiÈÌÂÓ 976 ™¿ÓÙÔ˘ÈÙ˜ Ì AÁÁÔ‡ÚÈ Î·È T˘Ú› Kڤ̷ Ì BfiÙ·Ó· 976 ™¿ÓÙÔ˘ÈÙ˜ Ì NÂÚÔοډ·ÌÔ Î·È M·ÁÈÔÓ¤˙· Ì BfiÙ·Ó· 977 ™¿ÓÙÔ˘ÈÙ˜ Ì M‹Ï· Î·È M·ÁÈÔÓ¤˙· Ì K¿ÚÈ 978 ™¿ÓÙÔ˘ÈÙ˜ Ì °ÎÔÚÁÎÔÓÙ˙fiÏ· Î·È A¯Ï¿‰È· 978 ™¿ÓÙÔ˘ÈÙ˜ Ì NÙÔÌ¿Ù˜ Î·È •ÈÓ‹ Kڤ̷ Ì P›Á·ÓË 978

KEºA§AIO TPIANTA ¢YO OÚÓÙ¤‚Ú Î·È OÚÂÎÙÈο MÔ˘˜ K·ÓÈÛÙÔ‡ ™ÔÏÔÌÔ‡ 987 MÔ˘˜ KfiÎÎÈÓ˘ ¶ÈÂÚÈ¿˜ Û AÓÙ›‚ 987 MÔ˘˜ MÏ T˘ÚÈÔ‡ 987 MÔ˘˜ K·ÙÛÈΛÛÈÔ˘ T˘ÚÈÔ‡ 987 ¶›ÎÔ ÓÙ °Î¿ÏÔ 988 ¶Ú¿ÛÈÓË ™¿ÏÛ· 988 ™¿ÏÛ· Ì ¶·¿ÁÈ· Î·È M·‡Ú· º·ÛfiÏÈ· 989 ™¿ÏÛ· °ÎÚ¤ÈÊÚÔ˘Ù 989 ¶Ú¿ÛÈÓË ™¿ÏÛ· Ì ¶·¿ÁÈ· 989 ™Ô˜ KÔÎÙ¤ÈÏ 990

™Ô˜ K¿ÌÂÚÏ·ÓÙ 990 AÛÈ·ÙÈ΋ ™Ô˜ ÁÈ· NÙÈ 990 BÈÂÙӷ̤˙ÈÎË ™Ô˜ ÁÈ· NÙÈ 991 ™Ô˜ ÁÈ· ™ÚÈÓÁÎ PÔϘ 991 ™Ô˜ °È·Ô˘ÚÙÈÔ‡ Ì AÁÁÔ‡ÚÈ 991 °ÎÔ˘·Î·ÌfiÏ 992 XÔ‡ÌÔ˘˜ Ì T·¯›ÓÈ 992 M·Ì¿ °Î·ÓÔ‡˜ 993 MÔ˘¯·Ì¿Ú· 993 X·Ú›Û· 994 T·ÂÓ¿ÓÙ 994 Z¯Ô˘ÁÎ 994 °Ô˘·Û¿ÌÈ 995 ¶ÈοÓÙÈÎË MÔ˘ÛÙ¿Ú‰· 995 PÂÏ›˜ M‡ÚÙÈÏÏÔ˘ 995 PÂÏ›˜ AÁÁÔ˘Ú¿ÎÈ TÔ˘ÚÛ› 996 ¶ÈοÓÙÈÎÔ TÛ¿ÙÓÂ˚ M¿ÓÁÎÔ 996 M·ÚÌÂÏ¿‰· Ì æËÙ¤˜ KfiÎÎÈÓ˜ ¶ÈÂÚȤ˜ 996 PÂÏ›˜ KÚÂÌÌ˘‰ÈÔ‡ Ì K¿ÚÈ 997 T˙›ÓÙ˙ÂÚ TÔ˘ÚÛ› 997 KfiÎÎÈÓ· KÚÂÌ̇‰È· TÔ˘ÚÛ› 997 P·˝Ù· Ì AÓ·Ó¿ 997 TÛÈ˜ TÔÚÙ›ÁÈ·˜ 998 ™ÎÔ˘ÌÚ› M·ÚÈÓ·ÚÈṲ̂ÓÔ Û §Â˘Îfi KÚ·Û› 998 XÙ¤ÓÈ· ™Â‚›˜ 999 K·Ú¿ÙÛÈÔ ™ÔÏÔÌÔ‡ 999 ¶È·Ù¤Ï· Ì K·ÓÈÛÙfi ™ÔÏÔÌfi 999 K·Ú¿ÙÛÈÔ TfiÓÔ˘ 1000 A¯È‚¿‰Â˜ K·˙›ÓÔ 1003 XÙ¤ÓÈ· ¶ÔÛ¤ Ì BÈÓÂÁÎÚ¤Ù EÛÙÚ·ÁÎfiÓ 1003 °·Ú›‰Â˜ Ì K·Ú‡‰È· Î·È M·Î·ÓÙ¤ÌÈ· 1004 K·‚Ô˘ÚÔÎÂÊÙ¤‰Â˜ ™ÙÈÏ TÛ¤˙·ÈÎ 1004 °·Ú›‰Â˜ BÚ·ÛÙ¤˜ Ì ™ÎfiÚ‰Ô 1007 ¶ÂÛο‰Ô ºÚ›ÙÔ 1007 ¢È·Ì¿ÓÙÈ· ™ÙÚÂȉÈÒÓ 1008 M‡‰È· Ì §Â˘Îfi KÚ·Û› Î·È EÛ·ÏfiÙ 1008 ZÂÛÙfi K·ÓÈÛÙfi °ÔÊ¿ÚÈ Ì Kڤ̷ XÔÚÛÚ¿ÓÙȘ 1010 TÔÓÔÛ·Ï¿Ù· Ì º·ÛfiÏÈ· 1010 °ÂÌÈÛÙ¤˜ °·Ú›‰Â˜ 1011 ™·Ìfi˙·˜ 1011 KÚ¤˜ ·fi ™·Ó¿ÎÈ Ì £·Ï·ÛÛÈÓ¿ 1012 MÈÎÚ¤˜ ™Ô˘Ȥ˜ Û M·‡ÚË ™¿ÏÙÛ· MÂÏ·ÓÈÔ‡ 1013 XÙ·fi‰È ™ÙÈÏ (XÙ·fi‰È Ù˘ ŒÎıÂÛ˘) 1013 ¶¿ÛÙ· æËÙ‹˜ °·Ú›‰·˜ Û Z·¯·ÚÔοϷÌÔ 1014 ™ÙÚÔ‡ÓÙÂÏ M·ÓÈÙ·ÚÈÒÓ Ì K·ÙÛÈΛÛÈÔ T˘Ú› 1014

KÂÊÙ¤‰Â˜ Ì M·‡Ú· º·ÛfiÏÈ· 1015 OÌÂϤٷ Ì ¶·Ù¿Ù˜ (IÛ·ÓÈ΋ TÔÚÙ›ÁÈ·) 1016 ™ÚÈÁÎ PÔϘ 1016 PÔÏ¿ K·ÏÈÊfiÚÓÈ·˜ 1017 P‡˙È ÁÈ· ™Ô‡ÛÈ 1017 BÈÂÙӷ̤˙Èη PÔÏ¿ Ì ™·Ï¿Ù· 1018 K·Ú¿ÙÛÈÔ BÔ‰ÈÓÔ‡ 1018 ™Ô˘‚Ï¿ÎÈ· BÔ‰ÈÓÔ‡ Ì ™¿ÏÙÛ· ºÈÛÙÈÎÈÔ‡ 1019 BÈÙ¤ÏÔ TÔÓ¿ÙÔ 1020 AÛÙ·ÎÔÛ·Ï¿Ù· Ì ¶·ÓÙ˙¿ÚÈ·, M¿ÓÁÎÔ, A‚ÔοÓÙÔ Î·È ¶ÔÚÙÔηϤϷÈÔ 1020 ¶›Ù· Ì XÔÈÚÈÓfi Î·È ¶ÈÂÚȤ˜ 1021 KÔÙfiÔ˘ÏÔ T˘ÏȯÙfi 1021 KÚ¤˜ K·Ï·ÌÔÎÈÔ‡ Ì ™·Ú¿ÁÁÈ· Î·È K·ÓÈÛÙfi ™ÔÏÔÌfi 1022

KEºA§AIO TPIANTA TPIA AÏÏ·ÓÙÈο Î·È EÏ·ÊÚ¿ °Â‡Ì·Ù· TÂÚ›Ó· £·Ï·ÛÛÈÓÒÓ Î·È ™ÔÏÔÌÔ‡ 1030 MÔ˘˜ °ÏÒÛÛ·˜ (Ï¢ÚÔÓ‹ÎÙË) 1030 ¶·Ù¤ Grand-Mere (¶·Ù¤ Ù˘ °È·ÁÈ¿˜) 1030 ¶·Ù¤ EÍÔ¯ÈÎfi (TÂÚ›Ó· XˆÚÈ¿ÙÈÎË) 1031 ¶·Ù¤ MÂ˙fiÓ (™ÈÙÈÎfi ¶·Ù¤) 1031 TÂÚ›Ó Ì KÔÙfiÔ˘ÏÔ Î·È K·Ú·‚›‰Â˜ 1033 EÛ¿Ó˜ OÛÙÚ·Îfi‰ÂÚÌˆÓ 1033 °Î·Ï·ÓÙ›Ó· KÔÙfiÔ˘ÏÔ˘ 1034 æ·ÚÔÓ¤ÊÚÈ PÔ˘Ï¿ÓÙ 1035 ÕÏÌË KÚ¤·ÙÔ˜ 1036 TÂÚ›Ó EÏ·ÊÈÔ‡ 1036 TÂÚ›Ó· ¶¿È·˜ Ì ºÈÛÙ›ÎÈ· Î·È AÔÍËڷ̤ӷ KÂÚ¿ÛÈ· 1036 TÂÚ›Ó· ºÔ˘·ÁÎÚ¿ 1037 PÔÏfi ºÔ˘·ÁÎÚ¿ 1037 ¶·Ù¤ ·fi ™˘ÎˆÙ¿ÎÈ· KÔÙfiÔ˘ÏÔ˘ 1038 TÂÚ›Ó· §·¯·ÓÈÎÒÓ AÁ›Ô˘ AÓ‰Ú¤· 1038 Z‡ÌË ÁÈ· ¶·Ù¤ 1041 Z‡ÌË ÁÈ· ¶·Ù¤ ·fi ™·ÊÚ¿Ó 1041 ¶·Ù¤ £·Ï·ÛÛÈÓÒÓ Û Z‡ÌË 1042 TÂÚ›Ó §·¯·ÓÈÎÒÓ Ì K·ÙÛÈΛÛÈÔ T˘Ú› 1043 ¶·Ù¤ M·¯·ÚÈÎÒÓ 1044 °ÎÚ¿‚Ï·Í 1044

KEºA§AIO TPIANTA TE™™EPA ¶ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· Î·È æ‹ÛÈÌÔ °Ï¿ÛÔ A‚ÁÔ‡ 1061 AÏfi ™ÈÚfiÈ 1061 AÏfi ™ÈÚfiÈ K·Ê¤ 1061 AÏfi ™ÈÚfiÈ Aڈ̷ÙÈṲ̂ÓÔ ÌÂ

E˘ÚÂÙ‹ÚÈÔ ™˘ÓÙ·ÁÒÓ ·Ó¿ K·ÙËÁÔÚ›·

xiii

02_557343_ftoc.qxd

16-06-17

14:04

™ÂÏ›‰·xiv

§ÈÎ¤Ú 1061 KÔÈÓ‹ M·Ú¤Áη 1062 EÏ‚ÂÙÈ΋ M·Ú¤Áη 1062 IÙ·ÏÈ΋ M·Ú¤Áη 1062 Kڤ̷ ™·ÓÙÈÁ› / XÙ˘Ë̤ÓË Kڤ̷ ÁÈ· °·ÚÓÈÙÔ‡Ú· 1062

KEºA§AIO TPIANTA ¶ENTE æˆÌÈ¿ Ì M·ÁÈ¿ B·ÛÈ΋ AÏ‹ Z‡ÌË 1069 M·ÁΤÙ˜ 1069 æˆÌ› ™ÙÚÔÁÁ˘Ïfi 1070 ºÔοÙÛÈ· 1070 ™ÙÚÔÁÁ˘Ï¿ æˆÌ¿ÎÈ· ÁÈ· ™¿ÓÙÔ˘ÈÙ˜ (ºÚ·ÓÙ˙ÔÏ¿ÎÈ·) 1072 TÛÈ·¿Ù· 1072 ¶›Ù· ÁÈ· ™¿ÓÙÔ˘ÈÙ˜ 1073 Z‡ÌË ÁÈ· ¶›ÙÛ· 1073 ¶›ÙÛ· M·ÚÁ·Ú›Ù· 1073 ¶›ÙÛ· ™·Ó¿ÎÈ 1073 æˆÌ› N¿·Ó 1075 æˆÌ¿ÎÈ· Ì T˘Ú› KfiÙ·Ù˙ Î·È ÕÓËıÔ 1075 K·Ú‚¤ÏÈ MÚÈfi˜ 1076 MÚÈfi˜ à Tête 1076 ™Ù·Êȉfi„ˆÌÔ Ì ™ÈÚ¿Ï K·Ó¤Ï·˜ 1079 ™¿Ï·¯ TÛÔ˘Ú¤ÎÈ ¶ÏÂÍÔ‡‰· 1080 M·Ï·Î¿ æˆÌ¿ÎÈ· ÁÈ· ¢Â›ÓÔ (MÚÈÔÛ¿ÎÈ·) 1080 °Ï˘ÎÈ¿ Z‡ÌË 1081 °Ï˘Î¿ ™ÙÚÔÁÁ˘Ï¿ æˆÌ¿ÎÈ· Ì K·Ó¤Ï· Î·È ™Ù·Ê›‰Â˜ (KÂοÎÈ· ‹ PÔÏ¿ÎÈ·) 1081 °Ï˘Î¿ ™ÙÚfiÁÁ˘Ï· æˆÌ¿ÎÈ· °Ï·Û·ÚÈṲ̂ӷ NÔÙÈṲ̂ӷ 1082

KEºA§AIO TPIANTA E•I Z‡Ì˜ Z·¯·ÚÔÏ·ÛÙÈ΋˜ Î·È KÔ˘ÚÎÔ‡ÙÈ· B·ÛÈ΋ Z‡ÌË ÁÈ· ¶›Ù˜ (3-2-1) 1104 MÈÛÎfiÙ· Ì BÔ˘Ù˘ÚfiÁ·Ï· 1104 MÈÛÎfiÙ· Ì Kڤ̷ °¿Ï·ÎÙÔ˜ 1106 MÈÛÎfiÙ· Ì ™Ù·Ê›‰Â˜ 1106 MÈÛÎfiÙ· Ì Z·ÌfiÓ Î·È TÛ¤ÓÙ·Ú 1106 ¶¿ÓÎÂ˚Θ Ì BÔ˘Ù˘ÚfiÁ·Ï· 1106 B·ÛÈ΋ ™˘ÓÙ·Á‹ ÁÈ· B¿ÊϘ 1106 ¶¿ÓÎÂ˚Θ Ì M·Ó¿Ó· 1106 ¶¿ÓÎÂ˚Θ Ì TÛÈ˜ ™ÔÎÔÏ¿Ù·˜ 1106

xiv

¶¿ÓÎÂ˚Θ Ì B·ÙfiÌÔ˘Ú· 1106 ¶¿ÓÎÂ˚Θ Ì AχÚÈ BÚfiÌ˘ 1107 IÚÏ·Ó‰¤˙ÈÎÔ æˆÌ› Ì ™fi‰· 1107 K¤ÈÎ T˙fiÓÈ 1107 TËÁ·ÓËÙfi æˆÌ› (Puri) 1108 KÚ¤˜ ™Ô˘˙¤Ù 1108 KÚ¤˜ NÙÂÛ¤ÚÙ 1109 Z‡ÌË ÁÈ· ™ÊÔÏÈ¿Ù· 1110 ¢˘Ó·Ù‹ Z‡ÌË Z·¯·ÚÔÏ·ÛÙÈ΋˜ 1110 B·ÛÈ΋ ™˘ÓÙ·Á‹ ÁÈ· M¿ÊÈÓ 1111 M¿ÊÈÓ Ì M‡ÚÙÈÏÏ· Î·È ¶ÔÚÙÔοÏÈ 1111 M¿ÊÈÓ Ì B·ÙfiÌÔ˘Ú· 1111 M¿ÊÈÓ Ì ¶›ÙÔ˘ÚÔ 1111 M¿ÊÈÓ K·Ï·ÌÔÎÈÔ‡ 1112 K·Ï·ÌÔΛÛÈÔ æˆÌ› 1112 æˆÌ› Ì KÔÏÔ·ı· 1112 æˆÌ› Ì M·Ó¿Ó· Î·È ¶ÂÎ¿Ó 1114 ¶¿Ô˘ÓÙ K¤ÈÎ 1114 K¤ÈÎ ÙÔ˘ ¢È·‚fiÏÔ˘ 1115 K¤ÈÎ ÙÔ˘ AÁÁ¤ÏÔ˘ 1115 ™ÔÁÁ҉˜ K¤ÈÎ B·Ó›ÏÈ·˜ 1116 ™ÔÁÁ҉˜ K¤ÈÎ ™ÔÎÔÏ¿Ù·˜ 1116 TÛÈ˙ΤÈÎ 1116 B¿ÛË °ÎÚ¿¯·Ì KÚ¿ÎÂÚ 1117 K¤ÈÎ ™ÔÎÔÏ¿Ù·˜ XS 1117 Z‡ÌË ÁÈ· ™Ô˘ 1117 °ÎÔ˘˙¤Ú (™Ô˘ °Ú·‚Ȥڷ˜) 1117 ¶ÚÔÊÈÙÂÚfiÏ 1119 ¶ÚÔÊÈÙÂÚfiÏ °ÂÌÈÛÙ¿ Ì ¶·ÁˆÙfi 1119 EÎÏ¤Ú 1119 EÎÏ¤Ú ™ÔÎÔÏ¿Ù·˜ 1119 1-2-3 Z‡ÌË ÁÈ· KÔ‡ÎȘ 1120 MÈÛÎfiÙ· Ì ȦÁ‰·Ï· Î·È °Ï˘Î¿ÓÈÛÔ 1120 KÔ‡ÎȘ Ì KÔÌÌ·Ù¿ÎÈ· ™ÔÎÔÏ¿Ù·˜ 1122 KÔ‡ÎȘ Ì KÔÌÌ·Ù¿ÎÈ· ™ÔÎÔÏ¿Ù·˜ Î·È KÂÚ¿ÛÈ· 1122 ™ÔÎÔÏ·Ù¤ÓÈ· KÔ‡ÎȘ 1122 KÔ‡ÎȘ Ì BÚfiÌË Î·È ™Ù·Ê›‰Â˜ 1123 KÔ‡ÎȘ TÔ˘›Ï Ì •ËÚÔ‡˜ K·ÚÔ‡˜ 1123 MÚ¿Ô˘ÓȘ Ì §ÈˆÌ¤ÓË ™ÔÎÔÏ¿Ù· 1124

KEºA§AIO TPIANTA EºTA K¿ÛÙ·ÚÓÙ, Kڤ̘ Î·È MÔ˘˜ ™Ô˜ B·Ó›ÏÈ· 1133 Kڤ̷ Z·¯·ÚÔÏ·ÛÙÈ΋˜ 1133

E˘ÚÂÙ‹ÚÈÔ ™˘ÓÙ·ÁÒÓ ·Ó¿ K·ÙËÁÔÚ›·

Kڤ̷ Z·¯·ÚÔÏ·ÛÙÈ΋˜ ™ÔÎÔÏ¿Ù· 1133 Kڤ̷ Z·¯·ÚÔÏ·ÛÙÈ΋˜ ÁÈ· ™Ô˘ÊϤ 1133 KÚÂÌ MÚ˘Ï¤ 1134 Kڤ̷ K·Ú·ÌÂϤ 1134 Kڤ̷ NÙÈÏÔÌ¿Ù 1136 ¶·ÁˆÙfi B·Ó›ÏÈ· 1136 ¶·ÁˆÙfi ™ÔÎÔÏ¿Ù· 1136 ¶·ÁˆÙfi Mfiη 1136 ¶·ÁˆÙfi ºÚ·ÌÔ˘¿˙ 1136 MÔ˘˜ ºÚ·ÌÔ˘¿˙ 1139 MÔ˘˜ ™ÔÎÔÏ¿Ù·˜ 1139 ™Ô˘ÊϤ ™ÔÎÔÏ¿Ù·˜ 1140 ¶Ô˘Ù›Áη Ì æˆÌ› Î·È BÔ‡Ù˘ÚÔ 1140

KEºA§AIO TPIANTA OXTø °ÂÌ›ÛÂȘ, EÈηχ„ÂȘ (°Ï·Û·Ú›ÛÌ·Ù·) Î·È °Ï˘Î¤˜ ™¿ÏÙÛ˜ IÙ·ÏÈ΋ Kڤ̷ BÔ˘Ù‡ÚÔ˘ 1156 Kڤ̷ BÔ˘Ù‡ÚÔ˘ Ì K·Ê¤ 1156 Kڤ̷ BÔ˘Ù‡ÚÔ˘ Mfiη 1156 Kڤ̷ BÔ˘Ù‡ÚÔ˘ Ì ™ÔÎÔÏ¿Ù· 1156 MËÏfiÈÙ· 1156 ¶›Ù· Ì KÂÚ¿ÛÈ 1157 ¶›Ù· Ì ¶ÂÎ¿Ó 1157 ¶›Ù· Ì M‡ÚÙÈÏÏ· Î·È ¶ÂÎ¿Ó 1157 §ÂÌÔÓfiÈÙ· Ì M·Ú¤Áη 1159 KÔÏÔ΢ıfiÈÙ· 1159 °¤ÌÈÛË ºÚ·Ó˙È¿Ó 1159 PfiÌ‚ÔÈ Ì ¶ÂÎ¿Ó 1160 ™ÎÏËÚ‹ °Î·Ó¿˜ 1160 ™Ô˜ ™ÔÎÔÏ¿Ù·˜ 1160 KÏ·ÛÈ΋ ™Ô˜ K·Ú·Ì¤Ï·˜ 1161 KÔ˘Ï› ºÚ·ÌÔ˘¿˙ 1161 ™·Ì·ÁÈfiÓ 1161 Z·Ì·ÏÈfiÓ 1161 °Ï¿ÛÔ BÂÚ›ÎÔÎÔ˘ 1162 BÔ‡Ù˘ÚÔ M‹ÏÔ˘ 1162 T·ÚÙÂϤÙ˜ ºÚ·Ó˙È¿Ó Ì A¯Ï¿‰È· 1162 A¯Ï¿‰È· ¶ÔÛ¤ 1164 ™Ô˜ ºÚÔ‡ÙˆÓ 1164 ™Ô˜ Ì AÔÍËڷ̤ӷ KÂÚ¿ÛÈ· 1164

02_557343_ftoc.qxd

16-06-17

14:04

™ÂÏ›‰·xv

™ËÌ›ˆÌ· ÙÔ˘ EΉfiÙË ∏ Ì·ÁÂÈÚÈ΋ Â›Ó·È ÌÈ· Ôχ ··ÈÙËÙÈ΋ Ù¤¯ÓË, Ë ÔÔ›·, ÂÎÙfi˜ ·fi Ê·ÓÙ·Û›· Î·È ‰ËÌÈÔ˘ÚÁÈÎfiÙËÙ·, ··ÈÙ› ȉȷ›ÙÂÚ˜ ÁÓÒÛÂȘ fiÛÔÓ ·ÊÔÚ¿ Ù· ˘ÏÈο, ÙÔ˘˜ ÙÚfiÔ˘˜ Ì·ÁÂÈڤ̷ÙÔ˜, ÙË ÛˆÛÙ‹ Û˘ÓÙ‹ÚËÛË ÙˆÓ ÙÚÔʛ̈Ó, Ù· ηٿÏÏËÏ· ÂÚÁ·Ï›· Î·È ÛÎÂ‡Ë Î.¿. ΔÔ ‚È‚Ï›Ô ·˘Ùfi ·ÔÙÂÏ› ÙÔ ÏËÚ¤ÛÙÂÚÔ ÂÁ¯ÂÈÚ›‰ÈÔ Ù˘ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ Ù¤¯Ó˘. ∏ ÚˆÙfiÙ˘Ë ¤Î‰ÔÛ‹ ÙÔ˘ ÛÙËÓ ·ÁÁÏÈ΋ ÁÏÒÛÛ· Ú·ÁÌ·ÙÔÔÈ‹ıËΠ·fi ÙÔ ‰ÈÂıÓÔ‡˜ Ê‹Ì˘ «The Culinary Institute» ÙˆÓ ∏¶∞ Ì ÙË Û˘ÓÂÚÁ·Û›· ÔÏÏÒÓ ¤ÁÎÚÈÙˆÓ chef, ηıËÁËÙÒÓ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ Î·È ‰È·ÙÚÔÊÔÏfiÁˆÓ, Î·È Ë ÂÈÙ˘¯›· Ô˘ ÛËÌ›ˆÛ ‰ÈÂıÓÒ˜ Â›Ó·È ÌÂÁ¿ÏË. ∂›Ó·È ¯·Ú·ÎÙËÚÈÛÙÈÎfi fiÙÈ ‹‰Ë ‚Ú›ÛÎÂÙ·È ÛÙËÓ 9Ë Â·Ó¤Î‰ÔÛ‹ ÙÔ˘, ÂÓÒ ˆ˜ ÙÒÚ· ¤¯ÂÈ Ô˘Ï‹ÛÂÈ ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ· ·fi 400.000 ·ÓÙ›Ù˘· Û fiÏÔ ÙÔÓ ÎfiÛÌÔ. ∞ÎÔÏÔ˘ıÒÓÙ·˜ ÙËÓ ÂÈÙ˘¯Ë̤ÓË Ì¤ıÔ‰Ô ÙÔ˘ «The Culinary Institute», Ë ÔÔ›· ÂÊ·ÚÌfi˙ÂÙ·È Â‰Ò Î·È ‰ÂηÂٛ˜ Û ·ÁÎfiÛÌÈ· Îϛ̷η, ÛÙÔ ‚È‚Ï›Ô ·˘Ùfi Á›ÓÂÙ·È ÏÂÙÔÌÂÚ‹˜ ·ÚÔ˘Û›·ÛË Ù˘ ‰ÈÂıÓÔ‡˜ ÎÔ˘˙›Ó·˜. ¶ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ·Ó·ÊÔÚ¤˜ fiÏˆÓ ÙˆÓ ˘ÏÈÎÒÓ Î·È ÙˆÓ Û˘Ó‰˘·ÛÌÒÓ ÙÔ˘˜ Ô˘ ÌÔÚ› Ó· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈ‹ÛÂÈ ¤Ó·˜ chef, ÙˆÓ ‰È·ÊÔÚÂÙÈÎÒÓ ÙÚfiˆÓ Ì·ÁÂÈڤ̷ÙÔ˜ Î·È ÙˆÓ ÙÚfiˆÓ ÛÂÚ‚ÈÚ›ÛÌ·ÙÔ˜, Ù˘ ¯Ú‹Û˘ ÙˆÓ ‰È¿ÊÔÚˆÓ Ì·ÁÂÈÚÈÎÒÓ ÂÚÁ·Ï›ˆÓ Î·È Û΢ÒÓ Î·È ÔÏÏ¿ ¿ÏÏ·. ∏ ÂÏÏËÓÈ΋ ¤Î‰ÔÛË ÙÔ˘ ¤ÚÁÔ˘ ÈÛÙ‡ԢÌ fiÙÈ ·ÔÙÂÏ› ··Ú·›ÙËÙÔ ‚Ô‹ıËÌ· Î·È ÂÚÁ·ÏÂ›Ô ‰Ô˘ÏÂÈ¿˜ ÙˆÓ ∂ÏÏ‹ÓˆÓ Â·ÁÁÂÏÌ·ÙÈÒÓ ÛÂÊ, ÙˆÓ Î·ıËÁËÙÒÓ Ì·ÁÂÈÚÈÎÒÓ Û¯ÔÏÒÓ Î·È ÙˆÓ ÛÔ˘‰·ÛÙÒÓ ÛÙȘ ·ÓÙ›ÛÙÔȯ˜ Û¯ÔϤ˜. ∂ÈϤÔÓ, Ë ·Ï‹ Î·È ÌÂıÔ‰È΋ ·ÚÔ˘Û›·ÛË ÙˆÓ ÂÈ̤ÚÔ˘˜ ıÂÌ¿ÙˆÓ Î·ıÈÛÙ¿ ÙÔ ‚È‚Ï›Ô ÚÔÛÈÙfi Î·È Û fiÏÔ˘˜ ÙÔ˘˜ ÂÚ·ÛÈÙ¤¯Ó˜ «ÂÚ·ÛÙ¤˜» Ù˘ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ Ô˘ ı¤ÏÔ˘Ó Ó· ÂÌÏÔ˘Ù›ÛÔ˘Ó Î·È Ó· ‚ÂÏÙÈÒÛÔ˘Ó ÙȘ ÁÓÒÛÂȘ ÙÔ˘˜ Î·È ÙȘ Ì·ÁÂÈÚÈΤ˜ ÙÔ˘˜ ÈηÓfiÙËÙ˜. £· ‹ıÂÏ· Ó· ¢¯·ÚÈÛÙ‹Ûˆ fiÏÔ˘˜ fiÛÔÈ Û˘Ó¤‚·Ï·Ó ÛÙËÓ ÔÏÔÎÏ‹ÚˆÛË Ù˘ ÂÏÏËÓÈ΋˜ ¤Î‰ÔÛ˘ ·˘ÙÔ‡ ÙÔ˘ ¤ÚÁÔ˘, ηıÒ˜ Â›Û˘ Î·È ÙÔ˘˜ ŒÏÏËÓ˜ chef, ÙȘ Û¯ÔϤ˜ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ Î·È ÙÔ˘˜ ÛÔ˘‰·ÛÙ¤˜ ÙÔ˘˜ Ô˘ ·ÁοÏÈ·Û·Ó ÙÔ ‚È‚Ï›Ô ·˘Ùfi, Î·È Û‹ÌÂÚ· ÔÏÏÔ› ·fi ·˘ÙÔ‡˜ ‰È‰¿ÛÎÔ˘Ó Î·È ‰È‰¿ÛÎÔÓÙ·È ·fi ÙË «μ›‚ÏÔ ÙÔ˘ chef». ∞ÓÙÒÓ˘ ¢. ª·ÏÏÈ¿Ú˘

02_557343_ftoc.qxd

16-06-17

14:04

™ÂÏ›‰·xvi

™ËÌ›ˆÛË ÁÈ· ÙË ¯Ú‹ÛË ÙÔ˘ ‚È‚Ï›Ô˘ Û¯ÂÙÈο Ì ÙȘ ÌÂÙ·ÙÚÔ¤˜ ÙˆÓ ÌÔÓ¿‰ˆÓ ̤ÙÚËÛ˘ °È· ÙË ÌÂÙ·ÙÚÔ‹ ÙˆÓ ÌÔÓ¿‰ˆÓ ̤ÙÚËÛ˘, fiÔ˘ ¯ÚÂÈ¿˙ÂÙ·È, ·Ó·ÙÚ¤ÍÂÙ ÛÙÔ ¶·Ú¿ÚÙËÌ· ÙÔ˘ ‚È‚Ï›Ô˘ (ÛÂÏ›‰Â˜ 1165-1169), fiÔ˘ ˘¿Ú¯Ô˘Ó ÔÈ Û¯ÂÙÈÎÔ› ›Ó·Î˜. ŸÔ˘ ÌÂÙ·ÙÚ¤„·Ì ÙȘ ÌÔÓ¿‰Â˜ ̤ÙÚËÛ˘ ‚¿ÚÔ˘˜ ·fi ÙȘ ·Ú¯ÈΤ˜, Ô˘ Â›Ó·È Ô˘ÁÁȤ˜, Û ÎÈÏ¿ Î·È ÁÚ·ÌÌ¿ÚÈ·, ·ÔÊ·Û›Û·Ì ӷ ÌËÓ ÛÙÚÔÁÁ˘ÏÔÔÈ‹ÛÔ˘Ì ÙÔ˘˜ ·ÚÈıÌÔ‡˜ Ô˘ ÚԤ΢Ù·Ó, ‰ÈfiÙÈ ‰ÂÓ ıÂÏ‹Û·Ì ӷ οÓÔ˘Ì ÔÔÈ·‰‹ÔÙ ·Ú¤Ì‚·ÛË ÛÙÔ ÎÔÌÌ¿ÙÈ ÙˆÓ Û˘ÓÙ·ÁÒÓ, ·Ó Î·È Ì·˜ ÚÔ‚ÏËÌ¿ÙÈÛÂ, ÒÛÙ ӷ ÌËÓ ·ÏÏÔȈı› ¤ÛÙˆ Î·È ÛÙÔ ÂÏ¿¯ÈÛÙÔ ÙÔ ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ· ÙˆÓ Û˘ÓÙ·ÁÒÓ, ÌÈ·˜ Î·È Â›Ó·È ÂÍÂȉÈÎÂ˘Ì¤Ó˜ Î·È ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ· ÔÏ˘ÂÙÒÓ ÂÚ¢ÓÒÓ ÙˆÓ ÂÈÛÙËÌfiÓˆÓ Ù˘ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜. ŸÔ˘ mL = ¯ÈÏÈÔÛÙfiÏÈÙÚÔ.

04_557343_ch01.qxd

11-06-09

19:02

™ÂÏ›‰·1

M¤ÚÔ˜ ¶ÚÒÙÔ

O E·ÁÁÂÏÌ·Ù›·˜ Ù˘ KÔ˘˙›Ó·˜

04_557343_ch01.qxd

11-06-09

19:02

™ÂÏ›‰·2

04_557343_ch01.qxd

11-06-09

19:02

™ÂÏ›‰·3

KÂÊ¿Ï·ÈÔ ŒÓ·

EÈÛ·ÁˆÁ‹ ÛÙÔ E¿ÁÁÂÏÌ· ∏ ÂͤÏÈÍË Î¿ÔÈÔ˘ Û Â·ÁÁÂÏÌ·Ù›· Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜ Â›Ó·È Ì›· ‰È·‰ÚÔÌ‹ Ô˘ ÎÚ·Ù¿ÂÈ ÔÏfiÎÏËÚË ˙ˆ‹, ÌÈ· ˙ˆ‹ ÁÂÌ¿ÙË ÂÎÌ¿ıËÛË Ù¯ÓÈÎÒÓ Î·È ÂÌÂÈÚ›· ¯ÚfiÓˆÓ. ª›· ˙ˆ‹ ÁÂÌ¿ÙË ÚÔÎÏ‹ÛÂȘ Î·È ··ÈÙ‹ÛÂȘ, ÂÓÒ ÔÈ Ù¯ÓÈΤ˜ Î·È ÔÈ ÂȉÈΤ˜ ÁÓÒÛÂȘ Û˘Ó¯Ҙ ‰ÔÎÈÌ¿˙ÔÓÙ·È Î·È ‚ÂÏÙÈÒÓÔÓÙ·È. ∏ ··ÈÙÔ‡ÌÂÓË ÂÍÂȉÈÎÂ˘Ì¤ÓË ÂÎ·›‰Â˘ÛË Â›Ó·È ÔχÏÔÎË. ∏ ÂÈÏÔÁ‹ ÙÔ˘ ÙfiÔ˘ fiÔ˘ ı· ÛÔ˘‰¿ÛÂÈ Î¿ÔÈÔ˜ Â›Ó·È ·fiÊ·ÛË ÂÍ›ÛÔ˘ ÛËÌ·ÓÙÈ΋ Ì ÙË ‰È·‰Èηۛ· Ù˘ ÂÎÌ¿ıËÛ˘.

04_557343_ch01.qxd

11-06-09

19:02

™ÂÏ›‰·4

H ÂͤÏÈÍË Û E·ÁÁÂÏÌ·Ù›· Ù˘ KÔ˘˙›Ó·˜ ∏ ÂÎÙÂÓ‹˜ Î·È ÏÂÙÔÌÂÚ‹˜ ÂÎ·›‰Â˘ÛË, Ì ¤ÌÊ·ÛË ÛÙȘ ıÂÌÂÏÈÒ‰ÂȘ Ì·ÁÂÈÚÈΤ˜ ·Ú¯¤˜, Â›Ó·È ÙÔ ÚÒÙÔ ‚‹Ì· ÁÈ· Ó· Á›ÓÂÙ ÈηÓÔ› Â·ÁÁÂÏ̷ٛ˜. √È ÊÈÏfi‰ÔÍÔÈ Â·ÁÁÂÏ̷ٛ˜ ı· ıˆڋÛÔ˘Ó ÂÍ·ÈÚÂÙÈÎfi ÍÂΛÓËÌ· ÙËÓ Â›ÛËÌË ÂÎ·›‰Â˘ÛË Û ̛· ‰È·ÈÛÙÂ˘Ì¤ÓË Û¯ÔÏ‹. √È ÂÓ·ÏÏ·ÎÙÈΤ˜ χÛÂȘ Û˘ÌÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó ÙË Û˘ÌÌÂÙÔ¯‹ Û ÚÔÁÚ¿ÌÌ·Ù· ÂȉÈÎÒÓ ÛÔ˘‰ÒÓ ‹ ÙËÓ ·˘ÙÔÂÎ·›‰Â˘ÛË. ∏ ‰È·‰Èηۛ· ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ÙÔ ¤Ú·ÛÌ· ·fi ÎÔ˘˙›Ó· Û ÎÔ˘˙›Ó· Î·È ÙË Ì·ıËÙ›· ÎÔÓÙ¿ Û ÛÂÊ Ô˘ ·Û¯ÔÏÔ‡ÓÙ·È Ì ÙËÓ Î·ıËÌÂÚÈÓ‹ ‰È‡ı˘ÓÛË ÌÈ·˜ Â·ÁÁÂÏÌ·ÙÈ΋˜ ÎÔ˘˙›Ó·˜, Ì ÛÎÔfi Ó· ÂȂ‚·Èˆı› Ë ‚·ıÈ¿ ηٷÓfiËÛË ÙˆÓ ‚·ÛÈÎÒÓ Î·È ÙˆÓ ÚÔ¯ˆÚËÌ¤ÓˆÓ Ì·ÁÂÈÚÈÎÒÓ Ù¯ÓÈÎÒÓ, ·ÓÂÍ¿ÚÙËÙ· ·fi ÙÔÓ Ù‡Ô Ù˘ ÂÎ·›‰Â˘Û˘. ∏ ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ›· ÂÓfi˜ ·ÎÏÔ˘ Â·ÁÁÂÏÌ·ÙÈÎÒÓ ÁÓˆÚÈÌÈÒÓ ÌÂ Û˘Ó·‰¤ÏÊÔ˘˜ ·fi ÙÔÓ ¯ÒÚÔ ÂÛÙ›·Û˘ Â›Ó·È ÛËÌ·ÓÙÈ΋ ÁÈ· ÙËÓ ÂÚ·ÈÙ¤Úˆ ÂͤÏÈÍË. ∏ ÔÚ›· Ù˘ ÂͤÏÈ͢, Ô˘ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ÙË Û˘ÓÂÚÁ·Û›·, ÙËÓ ·ÓÙ·ÏÏ·Á‹ ÏËÚÔÊÔÚÈÒÓ Î·È ÙËÓ Ù·ÎÙÈ΋ ÂÈÎÔÈÓˆÓ›·, ı· ‚ÔËı‹ÛÂÈ ÙËÓ ·Ó·Ó¤ˆÛË Ù˘ ‰È΋ Û·˜ ‰Ô˘ÏÂÈ¿˜. ∏ ‡·ÚÍË ÂÓfi˜ Ù¤ÙÔÈÔ˘ ·ÎÏÔ˘ ÁÓˆÚÈÌÈÒÓ ÂÍ¿ÏÏÔ˘ ‰È¢ÎÔχÓÂÈ Ôχ ÙËÓ Â͇ÚÂÛË ÌÈ·˜ Ó¤·˜ ı¤Û˘ ÂÚÁ·Û›·˜ ‹ ÈηÓÒÓ ˘·ÏϋψÓ. °È· Ó· ÎÂÚ‰›ÛÂÙ ̛· ˘„ËÏ‹ ı¤ÛË ÛÙÔÓ ·ÓÙ·ÁˆÓÈÛÌfi ηٿ ÙËÓ Â·ÁÁÂÏÌ·ÙÈ΋ Û·˜ ÛÙ·‰ÈÔ‰ÚÔÌ›· Î·È ÁÈ· Ó· ÚÔηϛ٠ÙË ‰ËÌÈÔ˘ÚÁÈÎfiÙËÙ¿ Û·˜, Ú¤ÂÈ Ó· ÂȉÈÒÎÂÙÂ Û˘Ó¯Ҙ ÙËÓ ·fiÎÙËÛË Ó¤ˆÓ ÈηÓÔًوÓ. √È ÚÔÓÔÌȷΤ˜ ηϤ˜ ¢ηÈڛ˜ ÚÔ·ÙÔ˘Ó Ì¤Û· ·fi ÙË Û˘Ó¯‹ Û˘ÌÌÂÙÔ¯‹ Û ÂÎ·È‰Â‡ÛÂȘ, ÂÚÁ·ÛÙ‹ÚÈ· Î·È ÛÂÌÈÓ¿ÚÈ·. ªÔÚ›Ù Â›Û˘ Ó· ÂÓËÌÂÚÒÓÂÛÙÂ Û˘Ó¯Ҙ ·fi ‰È¿ÊÔÚ˜ ¿ÏϘ ËÁ¤˜ fiˆ˜:

ñ ¶ÂÚÈÔ‰Èο ñ EÓËÌÂÚˆÙÈο ‰ÂÏÙ›· ñ EÎ·È‰Â˘ÙÈο ‚›ÓÙÂÔ ñ IÛÙÔÛÂÏ›‰Â˜ ñ BÈ‚Ï›·

4

MEPO™ 1 O E·ÁÁÂÏÌ·Ù›·˜ Ù˘ KÔ˘˙›Ó·˜

T· X·Ú·ÎÙËÚÈÛÙÈο ÙÔ˘ E·ÁÁÂÏÌ·Ù›· M¿ÁÂÈÚ· ∏ ÂÎÙÂÓ‹˜ Î·È ÏÂÙÔÌÂÚ‹˜ ÂÎ·›‰Â˘ÛË, Ì ¤ÌÊ·ÛË ÛÙȘ ıÂÌÂÏÈÒ‰ÂȘ Ì·ÁÂÈÚÈΤ˜ ·Ú¯¤˜, Â›Ó·È ÙÔ ÚÒÙÔ ‚‹Ì· ÁÈ· Ó· Á›ÓÂÙ ÈηÓÔ› Â·ÁÁÂÏ̷ٛ˜. √È ÊÈÏfi‰ÔÍÔÈ Â·ÁÁÂÏ̷ٛ˜ ı· ıˆڋÛÔ˘Ó ÂÍ·ÈÚÂÙÈÎfi ÍÂΛÓËÌ· ÙËÓ Â›ÛËÌË ÂÎ·›‰Â˘ÛË Û ̛· ‰È·ÈÛÙÂ˘Ì¤ÓË Û¯ÔÏ‹. OÈ ·Ú¯¤˜ ·˘Ù¤˜ ›ӷÈ:

ñ IηÓÔÔ›ËÛË ÙÔ˘ ÂÏ¿ÙË. √ ‚·ıÌfi˜ ÛÙÔÓ ÔÔ›Ô ¤Ó·˜ Â·ÁÁÂÏÌ·Ù›·˜ Ù˘ ÂÛÙ›·Û˘ ÌÔÚ› Ó· ÚÔÛʤÚÂÈ ¤Ó· ÚÔ˚fiÓ ÔÈfiÙËÙ·˜ Î·È Ë ÚÔÛÔ¯‹ Ô˘ ‰Â›¯ÓÂÈ ÛÙËÓ ÈηÓÔÔ›ËÛË ÙÔ˘ ÂÏ¿ÙË Î·Ù·‰ÂÈÎÓ‡ÂÈ ÙÔ ‚·ıÌfi ÛÙÔÓ ÔÔ›Ô ı· ÂÙ‡¯ÂÈ Ó· ·Ú¤¯ÂÈ ÂÍ·ÈÚÂÙÈΤ˜ ˘ËÚÂۛ˜. ñ A›ÛıËÛË Â˘ı‡Ó˘. ∏ ¢ı‡ÓË ÂÓfi˜ Â·ÁÁÂÏÌ·Ù›· Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ÙÔ Û‚·ÛÌfi fi¯È ÌfiÓÔ ÚÔ˜ ÙÔÓ ÂÏ¿ÙË Î·È ÙȘ ·Ó¿ÁΘ ÙÔ˘, ·ÏÏ¿ Î·È ÚÔ˜ ÙÔ ÚÔÛˆÈÎfi, ÙÔ Ê·ÁËÙfi, ÙÔÓ ÂÍÔÏÈÛÌfi Î·È ÙȘ ˘ËÚÂۛ˜. ñ H ÛˆÛÙ‹ ÎÚ›ÛË. ∏ ÈηÓfiÙËÙ· Ó· ÎÚ›ÓÂÈ ÙÈ Â›Ó·È ÛˆÛÙfi Î·È Ú¤ÔÓ Û οı ÂÚ›ÛÙ·ÛË Î·Ù¿ ÙË ‰È¿ÚÎÂÈ· Ù˘ ‰Ô˘ÏÂÈ¿˜ ·ÔÎÙ¿Ù·È Ì ÙËÓ Î·Ï‹ ÎÚ›ÛË Î·È ÂÌÂÈÚ›· ηı’ fiÏË ÙË ‰È¿ÚÎÂÈ· Ù˘ ÛÙ·‰ÈÔ‰ÚÔÌ›·˜.

H ηϋ ÎÚ›ÛË Â›Ó·È ÚÔ··ÈÙÔ‡ÌÂÓÔ ÁÈ· Ó· Á›ÓÂÈ Î·È Ó· ·Ú·Ì›ÓÂÈ Î¿ÔÈÔ˜ Â·ÁÁÂÏÌ·Ù›·˜.

O ™ÂÊ ˆ˜ EȯÂÈÚËÌ·Ù›·˜ ∫·ıÒ˜ Û˘Ó¯›˙ÂÈ Ë ÛÙ·‰ÈÔ‰ÚÔÌ›· Û·˜, ı· ÚÔ¯ˆÚ‹ÛÂÙ ·fi ı¤ÛÂȘ fiÔ˘ ··ÈÙÔ‡ÓÙ·È Î˘Ú›ˆ˜ ÔÈ Ù¯ÓÈΤ˜ Û·˜ ÈηÓfiÙËÙ˜, Û ¿ÏϘ, fiÔ˘ Ë ·Í›· Û·˜ ˆ˜ ‰ÈÔÈÎËÙÈÎÔ‡, Û˘ÓÙÔÓÈÛÙ‹ Î·È Ì¿Ó·Ù˙ÂÚ Â›Ó·È ÈÔ ÛËÌ·ÓÙÈ΋. ∞˘Ùfi ‰ÂÓ ÛËÌ·›ÓÂÈ fiÙÈ Ë ÈηÓfiÙËÙ¿ Û·˜ Ó· „‹ÓÂÙÂ, Ó· ÛÔÙ¿ÚÂÙ ‹ Ó· ÚÔ‰›˙ÂÙ ʷÁËÙ¿ Â›Ó·È ÏÈÁfiÙÂÚÔ ÛËÌ·ÓÙÈ΋ ·fi ÚÈÓ. ™ËÌ·›ÓÂÈ fï˜ fiÙÈ ı· ÎÏËı›Ù ӷ Ì¿ıÂÙÂ Î·È Ó· ·Ó·Ï¿‚ÂÙ ηı‹ÎÔÓÙ· Î·È Â˘ı‡Ó˜ Ô˘ Â›Ó·È ÂÚÈÛÛfiÙÂÚÔ ‰ÈÔÈÎËÙÈΤ˜ Î·È ·˘Ùfi ı· Â›Ó·È ¤Ó· ÛËÌÂ›Ô ÛÙ·ıÌfi˜ ÛÙËÓ ÂͤÏÈÍË Ù˘ ÛÙ·‰ÈÔ‰ÚÔÌ›·˜ Û·˜. ¡· Á›ÓÂÙ ηϿ ‰ÈÔÈÎËÙÈο ÛÙÂϤ¯Ë (executive). Δ· ‰ÈÔÈÎËÙÈο ÛÙÂϤ¯Ë Â›Ó·È Ù· ÚfiÛˆ· Ô˘ ·Ó·Ù‡ÛÛÔ˘Ó ¤Ó· ¤ÚÁÔ ‹ ¤Ó· Û¯¤‰ÈÔ ÁÈ· Ì›· ÂÙ·ÈÚ›· ‹ ¤Ó·Ó ÔÚÁ·ÓÈÛÌfi. ∂›Ó·È ÂÈϤÔÓ ˘‡ı˘ÓÔÈ Ó· ·Ó·Ù‡ÍÔ˘Ó ¤Ó· Û‡ÛÙËÌ· Ô˘ ı· ÂÈÙÚ¤„ÂÈ ÛÙÔ Û¯¤‰ÈÔ Ó· ·ÔʤÚÂÈ Î·ÚÔ‡˜. ø˜ ‰ÈÔÈÎËÙÈÎfi Û٤ϯԘ, Ú¤ÂÈ Ó· ·Ó·Ï¿‚ÂÙ ÌÂÁ¿ÏÔ Ì¤ÚÔ˜ Ù˘ ¢ı‡Ó˘ ÁÈ· ÙËÓ ÂÈÙ˘¯›· ‹ ÙËÓ ·ÔÙ˘¯›· ÙÔ˘ ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ‹Ì·Ùfi˜ Û·˜. Δ· ‰ÈÔÈÎËÙÈο ÛÙÂϤ¯Ë ·Ú’ fiÏ· ·˘Ù¿, ‰ÂÓ ·ÏÂ‡Ô˘Ó ÛÙÔ ÎÂÓfi, Ô‡Ù ÚÔ·-

04_557343_ch01.qxd

11-06-09

19:02

™ÂÏ›‰·5

ÙÔ˘Ó Í·ÊÓÈο. £· ¯ÚÂÈ·ÛÙ› Ó· ÂÍ·Û΋ÛÂÙ ÙȘ ÈηÓfiÙËÙ¤˜ Û·˜ ˆ˜ ‰ÈÔÈÎËÙÈÎfi Û٤ϯԘ Ôχ ÚÈÓ ÊÔÚ¤ÛÂÙ ÙË ÛÙÔÏ‹ Ì ÙÔÓ ÎÂÓÙË̤ÓÔ Ù›ÙÏÔ «executive chef». ¡· Á›ÓÂÙ ηÏÔ› ‰È¢ı‡ÓÔÓÙ˜ (administrator). ªfiÏȘ ÙÂı› ¤Ó·˜ ÁÂÓÈÎfi˜ ÛÙfi¯Ô˜ ‹ ¤Ó· Û¯¤‰ÈÔ ÙÔ ÂfiÌÂÓÔ ‚‹Ì· Â›Ó·È Ó· ˘ÏÔÔÈËı›. ΔÒÚ· ·Ó·Ï·Ì‚¿ÓÂÙ ٷ ηı‹ÎÔÓÙ· ÙÔ˘ ‰È¢ı‡ÓÔÓÙ·. ∫¿ÔÈ· ·fi Ù· ηı‹ÎÔÓÙ· ÙÔ˘ ‰È¢ı‡ÓÔÓÙ· ‰ÂÓ ·ÎÔ‡ÁÔÓÙ·È Î·ıfiÏÔ˘ ÂÏ΢ÛÙÈο –Ó· ÊÙÈ¿¯ÓÂÈ ¯ÚÔÓԉȷÁÚ¿ÌÌ·Ù·, Ó· ·Ú·ÎÔÏÔ˘ı› ÙȘ ·Ú·Ï·‚¤˜, Ó· ˘ÔÏÔÁ›˙ÂÈ ÙÔ ÎfiÛÙÔ˜ ÎÙÏ. ∞Ó ÙÔ ÂÛÙÈ·ÙfiÚÈÔ Â›Ó·È ÌÈÎÚfi, ÙÔ ‰ÈÔÈÎËÙÈÎfi Û٤ϯԘ Î·È Ô ‰È¢ı‡ÓˆÓ ı· Â›Ó·È ÙÔ ›‰ÈÔ ÚfiÛˆÔ. ∞˘Ùfi ÙÔ ›‰ÈÔ ÚfiÛˆÔ ÌÔÚ› Ó· ¯ÚÂÈ·ÛÙ› Ó· ÊÔÚ¤ÛÂÈ ÙË ÊfiÚÌ· ÂÚÁ·Û›·˜ Î·È Ó· ‰Ô˘Ï¤„ÂÈ ÛÙË ÁÚ·ÌÌ‹ ·Ú·ÁˆÁ‹˜. ∫·ÏÔ› ‰È¢ı‡ÓÔÓÙ˜ Â›Ó·È ÂΛÓÔÈ Ô˘ ÌÔÚÔ‡Ó Ó· ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ‹ÛÔ˘Ó Û fiÏÔ ÙÔ ÚÔÛˆÈÎfi, ÙÔ ·›ÛıËÌ· fiÙÈ Î·ı¤Ó·˜ ¤¯ÂÈ ÙÔ ÌÂÚ›‰Èfi ÙÔ˘ ÛÙÔ Ó· Á›ÓÔÓÙ·È Ù· Ú¿ÁÌ·Ù· ÛˆÛÙ¿. ŸÙ·Ó ‰›ÓÂÈ Î¿ÔÈÔ˜ ÛÙÔ˘˜ ¿ÏÏÔ˘˜ ÙËÓ Â˘Î·ÈÚ›· Ó· ‚ÔËı‹ÛÔ˘Ó ÛÙË Ï‹„Ë ÙˆÓ ·ÔÊ¿ÛÂˆÓ Î·È ÙÔ˘˜ ·Ú¤¯ÂÈ Ù· ··ÈÙÔ‡ÌÂÓ· ÂÚÁ·Ï›· ÁÈ· Ó· ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ‹ÛÔ˘Ó Ì ÙÔÓ Î·Ï‡ÙÂÚÔ ÙÚfiÔ, ı· ‰ÂÈ fiÙÈ Â›Ó·È ÈÔ Â‡ÎÔÏÔ Ó· Ú·ÁÌ·ÙÔÔÈËıÔ‡Ó ÔÈ ÛÙfi¯ÔÈ Ô˘ ¤¯ÂÈ ı¤ÛÂÈ ÛÙÔ ‰ÈÔÈÎËÙÈÎfi Â›‰Ô. ª¿ıÂÙ ӷ ¯ÚËÛÈÌÔÔț٠ٷ ÛËÌ·ÓÙÈο ÂÚÁ·Ï›· Ù˘ Âȯ›ÚËÛ‹˜ Û·˜. ¶ÚÔ¸ÔÏÔÁÈÛÌÔ›, ÏÔÁÈÛÙÈο Û˘ÛÙ‹Ì·Ù· Î·È ·ÔÁÚ·ÊÈο Û˘ÛÙ‹Ì·Ù· ÂϤÁ¯Ô˘ ·›˙Ô˘Ó fiÏ· ¤Ó·Ó ÚfiÏÔ. ¶ÔÏÏÔ› ÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ›, ·fi ÙȘ ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚ˜ ·Ï˘Û›‰Â˜ ̤¯ÚÈ ÙȘ ÌÈÎÚfiÙÂÚ˜ ÂÙ·ÈÚ›˜ catering Ì ¤Ó· ¿ÙÔÌÔ ÚÔÛˆÈÎfi, ÂÌÈÛÙ‡ÔÓÙ·È ÏÔÁÈÛÌÈο Û˘ÛÙ‹Ì·Ù· Ô˘ ÙÔ˘˜ ÂÈÙÚ¤Ô˘Ó Ó· ‰È·¯ÂÈÚ›˙ÔÓÙ·È Â·ÚÎÒ˜ ·ÚÎÂÙ¿ ı¤Ì·Ù·: ·ÔÁڷʤ˜, ·ÁÔÚ¤˜, ·ÒÏÂȘ, ˆÏ‹ÛÂȘ, ΤډË, ÎfiÛÙÔ˜ Ê·ÁËÙÔ‡, ·Ú¿ÔÓ· ÂÏ·ÙÒÓ, ÎÚ·Ù‹ÛÂȘ, ÌÈÛıÔÏfiÁÈ·, ¯ÚÔÓԉȷÁÚ¿ÌÌ·Ù· Î·È ÚÔ¸ÔÏÔÁÈÛÌÔ‡˜. ∞Ó ‰ÂÓ ¯ÚËÛÈÌÔÔț٠¤Ó· Û‡ÛÙËÌ· ÈηÓfi Ó· ‰È·¯ÂÈÚ›˙ÂÙ·È fiϘ ·˘Ù¤˜ ÙȘ ÏËÚÔÊÔڛ˜ Î·È ·ÎfiÌ· ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ˜, ‰ÂÓ ÌÔÚ›Ù ӷ ›ÛÙ fiÛÔ ¯ÚÂÈ¿˙ÂÙ·È ·ÔÙÂÏÂÛÌ·ÙÈÎÔ›. ¡· Á›ÓÂÙ ηÏÔ› Ì¿Ó·Ù˙ÂÚ (manager). ∏ ‰ÈÔ›ÎËÛË ÂÓfi˜ ÂÛÙÈ·ÙÔÚ›Ô˘, ‹ ÔÔÈ·Û‰‹ÔÙ ¿ÏÏ˘ Âȯ›ÚËÛ˘, Â›Ó·È ÌÈ· ‰Ô˘ÏÂÈ¿ Ô˘ ··ÈÙ› ÙËÓ ÈηÓfiÙËÙ· Ó· ‰È·¯ÂÈÚ›˙ÂÙ·È Î·Ó›˜ Ù¤ÛÛÂÚ· ı¤Ì·Ù· ÛˆÛÙ¿: Ê˘ÛÈÎÔ› fiÚÔÈ, ÏËÚÔÊÔÚ›·, ÚÔÛˆÈÎfi (·ÓıÚÒÈÓÔÈ fiÚÔÈ) Î·È ¯ÚfiÓÔ˜. ŸÛÔ ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚ˜ ÈηÓfiÙËÙ˜ ¤¯ÂÈ ÛÙË ‰È·¯Â›ÚÈÛË ·˘ÙÒÓ ÙˆÓ ıÂÌ¿ÙˆÓ, ÙfiÛÔ ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚ˜ Â›Ó·È ÔÈ Èı·ÓfiÙËÙ˜ Ó· ÂÙ‡¯ÂÈ. ¶ÔÏÏ¿ ‰ÈÔÈÎËÙÈο Û˘ÛÙ‹Ì·Ù· Û‹ÌÂÚ· ‰›ÓÔ˘Ó ¤ÌÊ·ÛË ÛÙËÓ ÔÈfiÙËÙ· ˆ˜ ̤ÙÚÔ Û‡ÁÎÚÈÛ˘. √Ê›ÏÂÙ ӷ ·ÓÙÈÌÂÙˆ›˙ÂÙ οı ÏÂ˘Ú¿ Ù˘ Âȯ›ÚËÛ‹˜ Û·˜ ˆ˜ Ì›· ¢ηÈÚ›· Ó· ‚ÂÏÙÈÒÛÂÙ ÙËÓ ÔÈfiÙËÙ· ÙˆÓ ˘ËÚÂÛÈÒÓ Ô˘ ·Ú¤¯ÂÙ ÛÙÔ˘˜ ÂÏ¿Ù˜. ∫·ıÒ˜ ı· ‚ϤÔ˘Ì Û ÙÈ ÌÔÚ› Ó· ¯ÚÂÈ·ÛÙ› Ó· ·ÓÙ·ÔÎÚÈı›Ù ÚÔÎÂÈ̤ÓÔ˘ Ó· ·Û΋ÛÂÙ ۈÛÙ¿ ‰ÈÔ›ÎËÛË, Ë ‚·ÛÈ΋ ÂÚÒÙËÛË Ô˘ Ú¤ÂÈ Ó· οÓÂÙ ÛÙÔÓ Â·˘Ùfi Û·˜ Í·Ó¿ Î·È Í·Ó¿ Â›Ó·È Ë ÂÍ‹˜: ¶Ò˜ ı· ÌÔÚÔ‡Û ̛· ·ÏÏ·Á‹ (‹ ¿ÚÓËÛË ·ÏÏ·Á‹˜) Û ¤Ó· Û˘ÁÎÂÎÚÈ̤ÓÔ ÙÔ̤· Ó· ÂËÚ¿ÛÂÈ ÙËÓ ÔÈfiÙËÙ· ÙˆÓ ˘ËÚÂÛÈÒÓ ‹ ÙˆÓ ·Á·ıÒÓ Ô˘ ÚÔÛʤÚÂÈ Î·Ó›˜ ÛÙÔ˘˜ ÂÏ¿Ù˜ ÙÔ˘; √ ·ÓÙ·ÁˆÓÈÛÌfi˜ Û˘Ó¯›˙ÂÈ Ó· ·˘Í¿ÓÂÙ·È, Î·È ÌfiÓÔ ·Ó Ë

Âȯ›ÚËÛ‹ Û·˜ Â›Ó·È ‰È·ÊÔÚÂÙÈ΋, ηχÙÂÚË, Ì ÁÚËÁÔÚfiÙÂÚË Â͢ËÚ¤ÙËÛË ‹ ÌÔÓ·‰È΋ ηٿ οÔÈÔ ÙÚfiÔ, ¤¯ÂÈ Èı·ÓfiÙËÙ˜ Ó· ÂÈ‚ÈÒÛÂÈ ‹ Ó· ¢ËÌÂÚ‹ÛÂÈ.

H ¢È·¯Â›ÚÈÛË ÙˆÓ º˘ÛÈÎÒÓ ¶fiÚˆÓ √È Ê˘ÛÈÎÔ› fiÚÔÈ Â›Ó·È Ô ÂÍÔÏÈÛÌfi˜ Î·È ÔÈ ÚÔÌ‹ıÂȘ Ô˘ ¯ÚÂÈ¿˙ÔÓÙ·È ÁÈ· Ó· ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ‹ÛÂÈ ÌÈ· Âȯ›ÚËÛË. ™ÙËÓ ÂÚ›ÙˆÛË ÂÓfi˜ ÂÛÙÈ·ÙÔÚ›Ô˘, ÌÔÚ› Ó· ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó ÙȘ ÚÔÌ‹ıÂȘ Ê·ÁËÙÒÓ Î·È ÔÙÒÓ, Ù· ÙÚ·¤˙È·, ÙȘ ηڤÎϘ, Ù· ÏÂ˘Î¿ ›‰Ë, Ù· ÛÂÚ‚›ÙÛÈ·, Ù· Ì·¯·ÈÚÔ‹ÚÔ˘Ó·, Ù· ÔÙ‹ÚÈ·, ÙÔ˘˜ ËÏÂÎÙÚÔÓÈÎÔ‡˜ ˘ÔÏÔÁÈÛÙ¤˜ Î·È Ù· Û˘ÛÙ‹Ì·Ù· ˆÏ‹ÛˆÓ, ÙȘ Ù·ÌÂȷΤ˜ Ì˯·Ó¤˜, ÙÔÓ ÂÍÔÏÈÛÌfi Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜, ÙȘ ÚÔÌ‹ıÂȘ ηı·ÚÈÛÙÈÎÒÓ Î·È Ù· Ï˘ÓÙ‹ÚÈ·. ŸÙ·Ó ÌÈÏ¿Ì ÁÈ· ‰È·¯Â›ÚÈÛË ÙˆÓ Ê˘ÛÈÎÒÓ fiÚˆÓ, Û˘Ó˘ÔÏÔÁ›˙Ô˘Ì Ò˜ ÙÔ Î·ıÂÙ› Ô˘ ı· ¯ÚÂÈ·ÛÙ› Ó· ·ÁÔÚ¿ÛÂÙ ‹ Ó· ÏËÚÒÛÂÙÂ, ÂËÚ¿˙ÂÈ ÙËÓ ÈηÓfiÙËÙ¿ Û·˜ Ó· ‰ÈÔÈΛ٠ηϿ ÙËÓ Âȯ›ÚËÛË. ΔÔ ÚÒÙÔ ‚‹Ì· ÁÈ· Ó· ¤¯ÂÙ ˘fi ¤ÏÂÁ¯Ô Ù· ¤ÍÔ‰· Ô˘ Û¯ÂÙ›˙ÔÓÙ·È Ì ÙÔ˘˜ Ê˘ÛÈÎÔ‡˜ fiÚÔ˘˜, Â›Ó·È Ó· ÁÓˆÚ›˙ÂÙ ηϿ ÔÈ· Â›Ó·È ·˘Ù¿ Ù· ¤ÍÔ‰·. ΔfiÙ ÌÔÚ›Ù ӷ ÍÂÎÈÓ‹ÛÂÙ ÙË ‰È·‰Èηۛ· ÁÈ· Ó· οÓÂÙ ÙȘ ÚÔÛ·ÚÌÔÁ¤˜ Î·È Ó· ÂÁηٷÛÙ‹ÛÂÙ ٷ Û˘ÛÙ‹Ì·Ù· ÂϤÁ¯Ô˘ Ô˘ ı· ÂÍ·ÛÊ·Ï›ÛÔ˘Ó ÙË ‚¤ÏÙÈÛÙË ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ›· Ù˘ Âȯ›ÚËÛ‹˜ Û·˜. ŒÓ· ·fi Ù· ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚ· ¤ÍÔ‰· ÁÈ· οı ÂÛÙÈ·ÙfiÚÈÔ Â›Ó·È ÙÔ ÎfiÛÙÔ˜ ÙˆÓ Ê·ÁËÙÒÓ Î·È ÙˆÓ ÔÙÒÓ. ∂Û›˜ ‹ Ô ˘‡ı˘ÓÔ˜ ÚÔÌËıÂÈÒÓ Ú¤ÂÈ Ó· ÂÚÁ·ÛÙ›Ù ÛÎÏËÚ¿ ÁÈ· Ó· ·Ó·Ù‡ÍÂÙÂ Î·È Ó· ‰È·ÙËÚ‹ÛÂÙ ¤Ó· ηÏfi Û‡ÛÙËÌ· ÚÔÌËıÂÈÒÓ. √È ÏËÚÔÊÔڛ˜ Ô˘ ı· ‚Ú›Ù ÛÙÔ ¢Â‡ÙÂÚÔ ª¤ÚÔ˜ ·˘ÙÔ‡ ÙÔ˘ ‚È‚Ï›Ô˘ ı· Û·˜ ‚ÔËı‹ÛÔ˘Ó. ∂Âȉ‹ οı Âȯ›ÚËÛË ¤¯ÂÈ ÙȘ ‰ÈΤ˜ Ù˘ ·Ó¿ÁΘ, ‰ÂÓ ˘¿Ú¯Ô˘Ó ¿Î·ÌÙÔÈ Î·ÓfiÓ˜, ·Ú¿ ÌfiÓÔ ·Ú¯¤˜ Ô˘ ÂÛ›˜ ı· ÂÊ·ÚÌfiÛÂÙ ÛÙË ‰È΋ Û·˜ ÂÚ›ÙˆÛË.

H ¢È·¯Â›ÚÈÛË Ù˘ ¶ÏËÚÔÊÔÚ›·˜ £· ÓÈÒÛÂÙÂ Û˘¯Ó¿ fiÙÈ ‰ÂÓ ÌÔÚ›Ù ӷ ·Ú·ÎÔÏÔ˘ı‹ÛÂÙ fiϘ ÙȘ ÛËÌ·ÓÙÈΤ˜ ÂÚÈÔ¯¤˜ Ù˘ ‰Ô˘ÏÂÈ¿˜ Û·˜. ¢Â‰Ô̤ÓÔ˘ ÙÔ˘ fiÁÎÔ˘ Ù˘ ÏËÚÔÊÔÚ›·˜ Ô˘ ·Ú¿ÁÂÙ·È Î¿ı ̤ڷ, ÚÔÊ·ÓÒ˜ ¤¯ÂÙ ‰›ÎÈÔ. ∏ ÈηÓfiÙËÙ· Ó· ·Ó·ÙÚ¤¯ÂÙ ÛÙȘ ÏËÚÔÊÔÚȷΤ˜ ËÁ¤˜ Ô˘ ¯ÚÂÈ¿˙ÂÛÙÂ, ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÒÓÙ·˜ οı ›‰Ô˘˜ ̤ÛÔ Î·È Ù¯ÓÔÏÔÁ›·, Â›Ó·È Ôχ ÛËÌ·ÓÙÈ΋. Δ· ÂÛÙÈ·ÙfiÚÈ·, Ù· ÌÂÓÔ‡ Î·È ÔÈ Ù¿ÛÂȘ ÛÙÔ Û¯Â‰È·ÛÌfi ÙˆÓ ¯ÒÚˆÓ ÂÛÙ›·Û˘ ÂËÚ¿˙ÔÓÙ·È ‰Ú·Ì·ÙÈο ·fi ÎÔÈÓˆÓÈΤ˜ Ù¿ÛÂȘ fiˆ˜ ÔÈ ÁÚ‹ÁÔÚÔÈ Ú˘ıÌÔ› Ù˘ ˙ˆ‹˜ Î·È ÙÔ ·˘Í·ÓfiÌÂÓÔ ÂӉȷʤÚÔÓ ÁÈ· ÙË ‰ÈÂıÓ‹ ÎÔ˘˙›Ó·. √È Î˘Ú›·Ú¯Â˜ Ù¿ÛÂȘ, ÛÙËÓ ÔÏÈÙÈ΋, ÙȘ Ù¤¯Ó˜, ÙË Ìfi‰·, ÙÔÓ ÎÈÓËÌ·ÙÔÁÚ¿ÊÔ Î·È ÙË ÌÔ˘ÛÈ΋ Â›Û˘ ÂËÚ¿˙Ô˘Ó ÙÔ ÙÈ ÙÚÒÂÈ Ô ÎfiÛÌÔ˜ Î·È Ô‡ ı¤ÏÂÈ Ó· ÙÔ ÙÚÒÂÈ. ∏ Û˘ÏÏÔÁ‹ ÏËÚÔÊÔÚÈÒÓ ÌÔÚ› Ó· Â›Ó·È ·fi ÌfiÓË

KEºA§AIO 1 EÈÛ·ÁˆÁ‹ ÛÙÔ E¿ÁÁÂÏÌ·

5

04_557343_ch01.qxd

11-06-09

19:02

™ÂÏ›‰·6

Ù˘ Ì›· ‰Ô˘ÏÂÈ¿ Ï‹ÚÔ˘˜ ··Û¯fiÏËÛ˘. °È· Ó· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈ‹ÛÂÙ ÙË ‰È·ı¤ÛÈÌË ÏËÚÔÊÔÚ›· Ú¤ÂÈ Ó· ›ÛÙ ÈηÓÔ› Ó· ·Ó·Ï‡ÛÂÙÂ Î·È Ó· ·ÍÈÔÏÔÁ‹ÛÂÙ ÚÔÛÂÎÙÈο ÙÔ ÔχÙÈÌÔ ˘ÏÈÎfi Ô˘ ı· ·ÓÙÏ‹ÛÂÙ ·fi ¿¯ÚËÛÙ· ‰Â‰Ô̤ӷ.

∏ ¢È·¯Â›ÚÈÛË ÙˆÓ AÓıÚÒÈÓˆÓ ¶fiÚˆÓ ∏ ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ›· ÂÓfi˜ ÂÛÙÈ·ÙÔÚ›Ô˘ ÂÍ·ÚÙ¿Ù·È ¿ÌÂÛ· ·fi ÙË ‰Ô˘ÏÂÈ¿ Î·È ÙËÓ ·ÊÔÛ›ˆÛË ÂÓfi˜ ·ÚÈıÌÔ‡ ·ÓıÚÒˆÓ, ·fi Ù· ‰ÈÔÈÎËÙÈο Î·È ‰È¢ı‡ÓÔÓÙ· ÛÙÂϤ¯Ë ̤¯ÚÈ ÙÔ˘˜ ·ÏÔ‡˜ Ì¿ÁÂÈÚ˜, ÙÔ˘˜ ÛÂÚ‚ÈÙfiÚÔ˘˜ Î·È ÙÔ ÚÔÛˆÈÎfi ηı·ÚÈfiÙËÙ·˜. ∞ÓÂÍ¿ÚÙËÙ· ·fi ÙÔ Ï‹ıÔ˜ ÙÔ˘ ÚÔÛˆÈÎÔ‡, Ë ÈηÓfiÙËÙ¿ Û·˜ Ó· ÂÌϤÍÂÙ fiÏÔ˘˜ ÙÔ˘˜ ˘ÊÈÛٷ̤ÓÔ˘˜ Û·˜ Û ̛· ÔÌ·‰È΋ ÚÔÛ¿ıÂÈ· Â›Ó·È ¤Ó·˜ ·fi ÙÔ˘˜ ÈÔ ÛËÌ·ÓÙÈÎÔ‡˜ ·Ú¿ÁÔÓÙ˜ Ô˘ ı· ηıÔÚ›ÛÔ˘Ó ÙËÓ ÂÈÙ˘¯›· Û·˜. √Ê›ÏÂÙ ӷ ¤¯ÂÙ ÛÎÔfi ÙË ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ›· ÂÓfi˜ ÂÚÈ‚¿ÏÏÔÓÙÔ˜ fiÔ˘ fiÏÔ ÙÔ ÚÔÛˆÈÎfi ı· ·ÈÛı¿ÓÂÙ·È fiÙÈ ¤¯ÂÈ Û˘ÁÎÂÎÚÈ̤ÓË Î·È ÌÂÙÚ‹ÛÈÌË Û˘ÌÌÂÙÔ¯‹ ÛÙË ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ›· Ù˘ Âȯ›ÚËÛ˘. ΔÔ ÚÒÙÔ ‚‹Ì· Â›Ó·È Ó· ηıÈÂÚÒÛÂÙ ÍÂοı·Ú· ÎÚÈÙ‹ÚÈ·, Ó· οÓÂÙ ‰ËÏ. ÙËÓ ÁÓˆÛÙ‹ «ÂÚÈÁÚ·Ê‹ ÂÚÁ·Û›·˜». ∏ ÂÎ·›‰Â˘ÛË Â›Ó·È ¿ÏÏÔ ¤Ó· ÛËÌ›Ô-ÎÏÂȉ›. ∞Ó ı¤ÏÂÙ ӷ οÓÂÈ Î·Ó›˜ ÛˆÛÙ¿ Ì›· ‰Ô˘ÏÂÈ¿, ÚÒÙ· Ú¤ÂÈ Ó· ÂÍËÁ‹ÛÂÙÂ Î·È Ó· ‰Â›ÍÂÙ ٷ ÚfiÙ˘· ÔÈfiÙËÙ·˜ Ô˘ ÂÚÈ̤ÓÂÙ ӷ ‰Â›Ù ·fi ·˘ÙfiÓ. √Ê›ÏÂÙ ӷ ÂÓÈÛ¯‡ÂÙ ·˘Ù¿ Ù· ÚfiÙ˘· Û˘Ó¯Ҙ Ì ηı·Ú‹, ·ÓÙÈÎÂÈÌÂÓÈ΋ ·ÍÈÔÏfiÁËÛË Ù˘ ÂÚÁ·Û›·˜ ÙÔ˘ ˘·ÏÏ‹ÏÔ˘, Ì ÂÔÈÎÔ‰ÔÌËÙÈ΋ ÎÚÈÙÈ΋ Î·È fiÙ·Ó Â›Ó·È ··Ú·›ÙËÙÔ, Ì ÂÈϤÔÓ ÂÎ·›‰Â˘ÛË ‹ ÂÈı·Ú¯Èο ̤ÙÚ·. ∏ ‰È·¯Â›ÚÈÛË ·ÓıÚÒÈÓˆÓ fiÚˆÓ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ Î·È ÔÏϤ˜ ÓÔÌÈΤ˜ ¢ı‡Ó˜. ŸÏÔÈ ¤¯Ô˘Ó ÙÔ ‰Èη›ˆÌ· Ó· ÂÚÁ¿˙ÔÓÙ·È Û ¤Ó· ÂÚÈ‚¿ÏÏÔÓ ·ÛʷϤ˜ ·fi Ê˘ÛÈο ·Ù˘¯‹Ì·Ù·. ∞˘Ùfi ÛËÌ·›ÓÂÈ fiÙÈ, ˆ˜ ÂÚÁÔ‰fiÙ˘, Ú¤ÂÈ Ó· ·Ú¤¯ÂÙ ¤Ó· ÂÚÈ‚¿ÏÏÔÓ ÂÚÁ·Û›·˜ ηı·Úfi, Ì ηÏfi ʈÙÈÛÌfi Î·È ÂÍ·ÂÚÈÛÌfi Î·È ·ÛʷϤ˜ ·fi ÚÔÊ·Ó›˜ ÎÈÓ‰‡ÓÔ˘˜, fiˆ˜ Â›Ó·È Ô ÂÏ·Ùو̷ÙÈÎfi˜ ÂÍÔÏÈÛÌfi˜. √È ÂÚÁ·˙fiÌÂÓÔÈ Ú¤ÂÈ Ó· ¤¯Ô˘Ó ÚfiÛ‚·ÛË Û fiÛÈÌÔ ÓÂÚfi Î·È ÙÔ˘·Ï¤Ù·. ∂ÎÙfi˜ ·fi ·˘Ùfi ÙÔ Ì›ÓÈÌÔ˘Ì ÙˆÓ ··ÈÙ‹ÛˆÓ, ÌÔÚ›Ù ӷ ÚÔÛʤÚÂÙ ·Ô‰˘Ù‹ÚÈ·, ¤Ó· ¯ÒÚÔ Ï˘ÓÙËÚ›Ô˘ ÁÈ· Ó· ϤÓÔÓÙ·È ÔÈ ԉȤ˜ Î·È ÔÈ ÛÙÔϤ˜ ‹ ¿ÏϘ ·ÚfiÌÔȘ ¢ÎÔϛ˜. √È ÂÚÁ·ÙÈΤ˜ ·Ô˙ËÌÈÒÛÂȘ, ÙÔ Ù·ÌÂ›Ô ·ÓÂÚÁ›·˜ Î·È Ë ·ÛÊ¿ÏÈÛË ÁÈ· ÂÚÁ·ÙÈο ·Ù˘¯‹Ì·Ù· ÂÌ›ÙÔ˘Ó Â›Û˘ ÛÙȘ ˘Ô¯ÚÂÒÛÂȘ Û·˜. ∂Û›˜ Ú¤ÂÈ Ó· ηÓÔÓ›ÛÂÙ fiϘ ÙȘ ÓÔÌÈΤ˜ ‰È·‰Èηۛ˜ ÁÈ· ÙȘ ÏËڈ̤˜ ÙˆÓ ˘·ÏÏ‹ÏˆÓ ·ÏÏ¿ Î·È ÁÈ· ÙË ÛˆÛÙ‹ ‰‹ÏˆÛË ÙˆÓ ÎÂÚ‰ÒÓ ÛÙȘ ÎÚ·ÙÈΤ˜ ·Ú¯¤˜. ∏ ·ÛÊ¿ÏÈÛË (Ô˘ ηχÙÂÈ Î¿ı ˙ËÌÈ¿ ÛÙÔÓ ÂÍÔÏÈÛÌfi, ÙÔ˘˜ ÂÚÁ·˙fiÌÂÓÔ˘˜ ‹ ÙÔ˘˜ ÂÏ¿Ù˜) Ú¤ÂÈ Ó· ·Ó·ÓÂÒÓÂÙ·È Î·È Ó· ‰È·ÙËÚÂ›Ù·È Û Â·Ú΋ Â›‰·. ÿÛˆ˜ ¯ÚÂÈ·ÛÙ› ·ÎfiÌ· Ó· ÂÈϤÍÂÙ ӷ ÚÔÛʤÚÂÙ ÂÈϤÔÓ ÌÔÚÊ‹ ‚Ô‹ıÂÈ·˜ ÛÙÔ ·Î¤ÙÔ Ô˘ ÚÔÛʤ-

6

MEPO™ 1 O E·ÁÁÂÏÌ·Ù›·˜ Ù˘ KÔ˘˙›Ó·˜

ÚÂÙ ÛÙÔÓ ÂÚÁ·˙fiÌÂÓÔ. ∞ÛÊ¿ÏÂÈ· ˙ˆ‹˜, È·ÙÚÈ΋ Î·È Ô‰ÔÓÙÈ·ÙÚÈ΋ ·ÛÊ¿ÏÈÛË, ‚Ô‹ıÂÈ· fiˆ˜ Ë ÊÚÔÓÙ›‰· ÚÔÛٷ٢fiÌÂÓˆÓ ÌÂÏÒÓ, Ë ÂÈÌfiÚʈÛË ·Ó·ÏÊ¿‚ËÙˆÓ, Ë ÂÁÁÚ·Ê‹ Î·È Ë ˘ÔÛÙ‹ÚÈÍË Û ÚÔÁÚ¿ÌÌ·Ù· ÚÔÛÙ·Û›·˜ ·fi ÙËÓ ÂÎÌÂÙ¿ÏÏ¢ÛË, Â›Ó·È ı¤Ì·Ù· Ì ٷ ÔÔ›· ı· ÌÔÚÔ‡Û·Ù ӷ ·Û¯ÔÏËı›ÙÂ. ™Â Ì›· ·ÁÔÚ¿ ÂÚÁ·Û›·˜ Ô˘ ‰È·ÚÎÒ˜ Á›ÓÂÙ·È ÈÔ ÂÚÈÔÚÈṲ̂ÓË, ÙÔ ÁÂÓÓ·Èfi‰ˆÚÔ ·Î¤ÙÔ ÚÔÛÊÔÚ¿˜ ÚÔ˜ ÙÔÓ ÂÚÁ·˙fiÌÂÓÔ ÌÔÚ› Ó· οÓÂÈ ÙË ‰È·ÊÔÚ¿ ÛÙÔ Â›Â‰Ô ÙˆÓ ÂÚÁ·˙fiÌÂÓˆÓ Ô˘ ı· ÚÔÛÂÏ·ÛÂÙÂ Î·È ı· ‰È·ÙËÚ‹ÛÂÙÂ. ¶Ú¤ÂÈ Ó· ‰È·ÙËÚ›Ù ¤Ó·Ó Ï‹ÚË Ê¿ÎÂÏÔ Ì ٷ ÛÙÔȯ›· Î·È ÙȘ ˘Ô¯ÚÂÒÛÂȘ Û·˜ ÁÈ· οı ÂÚÁ·˙fiÌÂÓÔ Î·È ÔÊ›ÏÂÙ ӷ ÁÓˆÚ›˙ÂÙ fiÏÔ˘˜ ÙÔ˘˜ ηÓÔÓÈÛÌÔ‡˜ Î·È ÙÔ˘˜ ÓfiÌÔ˘˜ Ô˘ ·ÊÔÚÔ‡Ó ÂÛ¿˜ ‹ ÙÔ˘˜ ÂÚÁ·˙Ô̤ÓÔ˘˜ Û·˜. ΔȘ ··Ú·›ÙËÙ˜ ÏËÚÔÊÔڛ˜ ÌÔÚ›Ù ӷ ¿ÚÂÙ ·fi ÙȘ ·ÚÌfi‰È˜ ·Ú¯¤˜ ÙÔ˘ ˘Ô˘ÚÁ›Ԣ ∞·Û¯fiÏËÛ˘ Î·È ∫ÔÈÓˆÓÈ΋˜ ¶ÚÔÛÙ·Û›·˜.

√ XÚfiÓÔ˜ Ù˘ ¢ÈÔ›ÎËÛ˘ ªÔÚ› Ó· Û·˜ Ê·Ó› fiÙÈ fiÛÔ ÛÎÏËÚ¿ ÎÈ ·Ó ‰Ô˘Ï‡ÂÙ ‹ fiÛÔ Î·Ïfi ۯ‰ȷÛÌfi ÎÈ ·Ó οÓÂÙÂ, ÔÈ Ì¤Ú˜ ‰ÂÓ Â›Ó·È ·ÚÎÂÙ¤˜. ∏ ÂÎÌ¿ıËÛË Ó¤ˆÓ ÈηÓÔًوÓ, ÒÛÙ ӷ οÓÂÙ ÙËÓ Î·Ï‡ÙÂÚË ‰˘Ó·Ù‹ ¯Ú‹ÛË ÙÔ˘ ‰È·ı¤ÛÈÌÔ˘ ¯ÚfiÓÔ˘, ÔˆÛ‰‹ÔÙ Ú¤ÂÈ Ó· ηٷϷ̂¿ÓÂÈ ·˘Í·ÓfiÌÂÓÔ Ì¤ÚÔ˜ ÛÙËÓ Â·ÁÁÂÏÌ·ÙÈ΋ Û·˜ ÂͤÏÈÍË. ∞Ó ÂÍÂÙ¿ÛÂÙ ÚÔÛÂÎÙÈο ÙÔÓ ÙÚfiÔ Ô˘ ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ›ÙÂ, ı· ÂÓÙÔ›ÛÂÙ Ô‡ ¯¿ÓÂÙ·È ¯ÚfiÓÔ˜. ™ÙȘ ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ˜ ‰Ô˘ÏÂȤ˜, ÔÈ ÚÒÙÔÈ ¤ÓÙ ·Ú¿ÁÔÓÙ˜ Û·Ù¿Ï˘ ¯ÚfiÓÔ˘ ›ӷÈ: ÌË ÍÂοı·Ú˜ ÚÔÙÂÚ·ÈfiÙËÙ˜ ÛÙ· ηı‹ÎÔÓÙ·, η΋ ÂÎ·›‰Â˘ÛË ÙÔ˘ ÚÔÛˆÈÎÔ‡, η΋ ÂÈÎÔÈÓˆÓ›· Î·È ¤ÏÏÂÈ„Ë ‹ ·ÓÂ¿ÚÎÂÈ· ÂÚÁ·Ï›ˆÓ ÁÈ· ÙËÓ ÂÎÏ‹ÚˆÛË ÙˆÓ Î·ıËÎfiÓÙˆÓ. °È· Ó· ·ÓÙÈÌÂÙˆ›ÛÂÙ ·˘ÙÔ‡˜ ÙÔ˘˜ ·Ú¿ÁÔÓÙ˜ Û·Ù¿Ï˘ ¯ÚfiÓÔ˘, ¯ÚËÛÈÌÔÔÈ‹ÛÙ ÙȘ ÂÍ‹˜ Ù·ÎÙÈΤ˜: ∂ÂÓ‰‡ÛÙ ¯ÚfiÓÔ ÁÈ· Ó· ÂȂϤÂÙ ÙËÓ Î·ıËÌÂÚÈÓ‹ ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ›·. ™ÎÂÊÙ›Ù Ò˜ ÂÛ›˜, ÔÈ Û˘Ó¿‰ÂÏÊÔ› Û·˜ Î·È ÙÔ ÚÔÛˆÈÎfi Û·˜, ÂÚÓ¿Ù ÙË Ì¤Ú·. Œ¯ÂÈ Î·Ù·Ï¿‚ÂÈ Ô Î·ı¤Ó·˜ Û·˜ ÙÔ˘Ï¿¯ÈÛÙÔÓ ÔÈ· ηı‹ÎÔÓÙ· Â›Ó·È Ù· ÈÔ ÛËÌ·ÓÙÈο; •¤ÚÔ˘Ó fiÙ Ú¤ÂÈ Ó· ÍÂÎÈÓÔ‡Ó Ì›· Û˘ÁÎÂÎÚÈ̤ÓË ‰Ô˘ÏÂÈ¿ ÁÈ· Ó· ÙËÓ ÙÂÏÂÈÒÓÔ˘Ó ¤ÁηÈÚ·; ªÈ· ÛÎÏËÚ‹ Ì·ÙÈ¿ ÛÙËÓ ÔÚ›· Ù˘ Ë̤ڷ˜ ÌÔÚ› Ó· Û·˜ ·ÓÔ›ÍÂÈ Ù· Ì¿ÙÈ·. ŸÙ·Ó ‰Â›Ù fiÙÈ ÂÛ›˜ Î·È ÙÔ ÚÔÛˆÈÎfi Û·˜ ¯ÚÂÈ¿˙ÂÙ·È Ó· ÚÔ¯ˆÚ‹ÛÂÙ Ôχ Ì·ÎÚÈ¿ ÁÈ· Ó· ÚÔÌËı¢Ù›Ù ‚·ÛÈο ›‰Ë ‹ fiÙÈ ÙÔ ÚfiÛˆÔ Ô˘ ϤÓÂÈ Ù· È¿Ù· ‰ÂÓ ¤¯ÂÈ ·ÓÙÈΛÌÂÓÔ ÂÚÁ·Û›·˜ ÙȘ ‰‡Ô ÚÒÙ˜ ÒÚ˜ Ù˘ ‚¿Ú‰È·˜, ÌÔÚ›Ù ӷ Ï¿‚ÂÙ ̤ÙÚ· ÁÈ· Ó· ‰ÈÔÚıÒÛÂÙ ÙÔ Úfi‚ÏËÌ·. ªÔÚ›Ù ӷ ·Ó·‰ÈÔÚÁ·ÓÒÛÂÙ ÙÔÓ ¯ÒÚÔ ·Ôı‹Î¢Û˘. ªÔÚ› Ó· ·ÔÊ·Û›ÛÂÙ ӷ ÂÎ·È‰Â‡ÛÂÙ ÙÔÓ Ï·ÓÙ˙¤ÚË ÁÈ· Ó· ‚ÔËı¿ÂÈ ÛÙËÓ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· ‹ Ó· ÚÔÁÚ·ÌÌ·Ù›ÛÂÙ ͷӿ ÙȘ ‚¿Ú‰È˜ Ó· ÍÂÎÈÓÔ‡Ó ‰˘Ô ÒÚ˜ ·ÚÁfiÙÂÚ·. ª¤¯ÚÈ Ó· ·ÔÎÙ‹ÛÂÙ ·ÓÙÈÎÂÈÌÂÓÈ΋ ¿Ô„Ë ÁÈ· ÙÔ ÙÈ Ú¤ÂÈ Ó· Á›ÓÂÙ·È Î·È Ì ÔÈ· ÛÂÈÚ¿, ‰ÂÓ ÌÔÚ›Ù ӷ ÍÂÎÈÓ‹ÛÂÙ ÙË ‰È·‰Èηۛ· ÂÍÔÈÎÔÓfiÌËÛ˘ ¯ÚfiÓÔ˘. ∂ÂÓ‰‡ÛÙ ¯ÚfiÓÔ ÛÙËÓ ÂÎ·›‰Â˘ÛË ÙˆÓ ¿ÏψÓ. ∞Ó

04_557343_ch01.qxd

11-06-09

19:02

™ÂÏ›‰·7

ÂÚÈ̤ÓÂÙ ӷ οÓÂÈ Î¿ÔÈÔ˜ ÛˆÛÙ¿ Ì›· ‰Ô˘ÏÂÈ¿, ÂÂÓ‰‡ÛÙ ¯ÚfiÓÔ ÁÈ· Ó· ÂÍËÁ‹ÛÂÙ ۈÛÙ¿ ÙË ‰Ô˘ÏÂÈ¿. ∞Û¯ÔÏËı›Ù ÂÛ›˜ Î·È ÙÔ ÚÔÛˆÈÎfi Ì ÙȘ ÂÚÁ·Û›Â˜ Ô˘ Ú¤ÂÈ Ó· Á›ÓÔ˘Ó Î·È ÂȂ‚·ÈÒÛÙ fiÙÈ fiÏÔÈ ¤¯Ô˘Ó ηٷϿ‚ÂÈ Ò˜ Ó· ‰Ô˘Ï¤„Ô˘Ó, Ô‡ ı· ‚ÚÔ˘Ó Ù· ··Ú·›ÙËÙ· ›‰Ë ÁÈ· ÙË ‰Ô˘ÏÂÈ¿, ̤¯ÚÈ Ô‡ ÊÙ¿ÓÂÈ Ë Â˘ı‡ÓË Î·ıÂÓfi˜ Î·È ÙÈ ı· οÓÔ˘Ó Û ¤ÎÙ·ÎÙË ÂÚ›ÙˆÛË. ¢ÒÛÙ ÛÙÔ ÚÔÛˆÈÎfi Û·˜ Ù· ÚfiÙ˘· ̤ÙÚ· Ô˘ ¯ÚÂÈ¿˙ÂÙ·È ÁÈ· Ó· ·ÍÈÔÏÔÁ‹ÛÂÈ ÙË ‰Ô˘ÏÂÈ¿ Î·È ÍÂηı·Ú›ÛÙ ·Ó ¤¯Ô˘Ó οÓÂÈ fi,ÙÈ ÙÔ˘˜ ˙ËÙ‹ıËÎÂ, Ì ÙÔ ÛˆÛÙfi ÙÚfiÔ Î·È ÛÙËÓ ÒÚ· ÙÔ˘. ∞Ó ‰ÂÓ ÂÂÓ‰‡ÛÂÙ ÙÔ ¯ÚfiÓÔ ·˘Ùfi ÚÔηٷ‚ÔÏÈο, ÌÔÚ› Ó· È¿ÛÂÙ ÙÔÓ Â·˘Ùfi Û·˜ Ó· Û·Ù·Ï¿ ÔχÙÈÌÔ ¯ÚfiÓÔ Î˘ÓËÁÒÓÙ·˜ ÙÔ˘˜ ÂÚÁ·˙Ô̤ÓÔ˘˜ Û·˜, Û˘ÁÎÂÓÙÚÒÓÔÓÙ·˜ ÙÔ˘˜ ·ÚÁfiÛ¯ÔÏÔ˘˜ Î·È ·Ó·Ï·Ì‚¿ÓÔÓÙ·˜ ‰Ô˘ÏÂȤ˜ Ô˘ ‰ÂÓ ı· ¤ÚÂ ӷ Û·˜ ··Û¯ÔÏÔ‡Ó. ª¿ıÂÙ ӷ ÂÈÎÔÈÓˆÓ›Ù ÍÂοı·Ú·. ∂›Ù ÂÎ·È‰Â‡ÂÙ ¤Ó·Ó ηÈÓÔ‡ÚÈÔ ÂÚÁ·˙fiÌÂÓÔ, ›Ù ÂÈÛ¿ÁÂÙ ¤Ó· Ó¤Ô È¿ÙÔ ÛÙÔ ÌÂÓÔ‡, ›Ù ·Ú·ÁÁ¤ÏÓÂÙ ¤Ó· Ó¤Ô Â›‰Ô˜ ÂÍÔÏÈÛÌÔ‡, Ë ÍÂοı·ÚË ÂÈÎÔÈÓˆÓ›· Â›Ó·È ÛËÌ·ÓÙÈ΋. ¡· ›ÛÙ ·ÎÚȂ›˜, ¯ÚËÛÈÌÔÔÈ‹ÛÙ ÙËÓ ÈÔ Â·ÎÚÈ‚‹ ÁÏÒÛÛ· Ô˘ ÌÔÚ›ÙÂ Î·È ÚÔÛ·ı‹ÛÙ ӷ ›ÛÙ fiÛÔ ÙÔ ‰˘Ó·Ùfi ÈÔ Û‡ÓÙÔÌÔÈ, ¯ˆÚ›˜ Ó· ·Ú·Ï›ÂÙ ÛËÌ·ÓÙÈΤ˜ ÏÂÙÔ̤ÚÂȘ. ∞Ó Î¿ÔȘ ÂÚÁ·Û›Â˜ ÂÎÙÂÏÔ‡ÓÙ·È ·fi ÔÏÏ¿ ¿ÙÔÌ·, Ó· ›ÛÙ ‚¤‚·ÈÔÈ fiÙÈ ÍÂηı·Ú›Û·Ù οı ‚‹Ì·, ·fi ÙÔ ÚÒÙÔ Ì¤¯ÚÈ ÙÔ ÙÂÏÂ˘Ù·›Ô. ∂Óı·ÚÚ‡ÓÂÙ ÙÔ˘˜ ¿ÏÏÔ˘˜ Ó· ÚˆÙ¿Ó ·Ó ‰ÂÓ Î·Ù·Ï·‚·›ÓÔ˘Ó Î¿ÙÈ. ∞Ó ÓÔÌ›˙ÂÙ fiÙÈ ¯ÚÂÈ¿˙ÂÛÙ ‚Ô‹ıÂÈ· ÛÙËÓ ·fiÎÙËÛË ÂÈÎÔÈÓˆÓÈ·ÎÒÓ ÈηÓÔًوÓ, ÛÎÂÊÙ›Ù ӷ Ï¿‚ÂÙ ̤ÚÔ˜ Û οÔÈÔ ÂÚÁ·ÛÙ‹ÚÈÔ ‹ ÛÂÌÈÓ¿ÚÈÔ ÁÈ· Ó· ÂÓ‰˘Ó·ÌÒÛÂÙ ÙȘ fiÔȘ ·‰˘Ó·Ì›Â˜ Û·˜. §¿‚ÂÙ ̤ÙÚ· ÁÈ· Ó· ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ‹ÛÂÙ ¤Ó· Ù·ÎÙÔÔÈË̤ÓÔ ÂÚÈ‚¿ÏÏÔÓ ÂÚÁ·Û›·˜. ∞Ó Ú¤ÂÈ Ó· „¿ÍÂÙ Û ¤ÓÙ ڿÊÈ· ÁÈ· Ó· ÂÓÙÔ›ÛÂÙ ÙÔ Î·¿ÎÈ ÁÈ· ÙÔ ‰Ô¯Â›Ô ·Ôı‹Î¢Û˘ Ô˘ ÌfiÏȘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈ‹Û·ÙÂ, ‰ÂÓ ¯ÚËÛÈÌÔÔț٠ÛÔÊ¿ ÙÔ ¯ÚfiÓÔ Û·˜. √ ÚÔÛÂÎÙÈÎfi˜ ۯ‰ȷÛÌfi˜ ÙˆÓ ‰È·ÊfiÚˆÓ ÂÚÈÔ¯ÒÓ Ù˘ ‰Ô˘ÏÂÈ¿˜, Ë Û˘ÁΤÓÙÚˆÛË fiÏˆÓ ÙˆÓ ÂÚÁ·Ï›ˆÓ, ÙˆÓ ˘ÏÈÎÒÓ Î·È ÙÔ˘ ÂÍÔÏÈÛÌÔ‡ Ô˘ ¯ÚÂÈ¿˙ÂÛÙ ÁÈ· ÙËÓ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· Î·È ÙËÓ ·fi ·Ú¯‹˜ ̤¯ÚÈ Ù¤ÏÔ˘˜ Â͢ËÚ¤ÙËÛË Î·È Ë ÔÚÁ¿ÓˆÛË Û ÔÌ¿‰Â˜ ·ÚfiÌÔÈˆÓ ‰Ú·ÛÙËÚÈÔًوÓ, Â›Ó·È fiÏ· Ù¯ÓÈΤ˜ Ô˘ ÌÔÚ› Ó· ‚ÔËı‹ÛÔ˘Ó Ó· ÔÚÁ·ÓÒÛÂÙ ηχÙÂÚ· ÙË ‰Ô˘ÏÂÈ¿ Û·˜. ∏ η΋ ÙÔÔı¤ÙËÛË ÙˆÓ ÌÈÎÚÒÓ Î·È ÌÂÁ¿ÏˆÓ ÂÚÁ·Ï›ˆÓ Â›Ó·È ÛËÌ·ÓÙÈÎfi˜ ·Ú¿ÁÔÓÙ·˜ Û·Ù¿Ï˘ ¯ÚfiÓÔ˘. ÃÚËÛÈÌÔÔÈ‹ÛÙ ¤Ó·Ó Â·Ú΋, ‡ÎÔÏÔ ÛÙËÓ ÚfiÛ‚·ÛË ¯ÒÚÔ ·Ôı‹Î¢Û˘ ÁÈ· ·ÓÙÈΛÌÂÓ· ÎÔÈÓ‹˜ ¯Ú‹Û˘, fiˆ˜ ¯Ù˘ËÙ‹ÚÈ·, ÎÔ˘Ù¿ÏÈ·, ÎÔ˘Ù¿Ï˜ Î·È ÙÛÈÌ›‰Â˜. √È ËÏÂÎÙÚÈΤ˜ Ú›˙˜ ÁÈ· ÌÈÎÚ¿ ›‰Ë ÂÍÔÏÈÛÌÔ‡ Ú¤ÂÈ Ó· Â›Ó·È Â‡ÎÔÏ· ÚÔÛ‚¿ÛÈ̘ ·fi fiÏÔ˘˜. ∞Ó ·Ó·ÁηÛÙ›Ù ӷ ‰Ô˘Ï¤„ÂÙ Û ÂÚÈÔÚÈṲ̂ÓÔ ¯ÒÚÔ, „¿ÍÙ ÁÈ· ÚÔ˚fiÓÙ· ‹ ÛÙÚ·ÙËÁÈΤ˜ ·Ôı‹Î¢Û˘ Ô˘ ÌÔÚ› Ó· ÌÂÙ·ÙÚ¤„Ô˘Ó ÌÈ· η΋ ÔÚÁ¿ÓˆÛË ¯ÒÚÔ˘ Û ÔÚÁ¿ÓˆÛË Ô˘ ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ› ÔÌ·Ï¿ Î·È Î·ÓÔÓÈο. ∞ÁÔÚ¿ÛÙÂ, ·ÓÙÈηٷÛÙ‹ÛÙÂ Î·È ‰È·ÙËÚ‹ÛÙ fiÏ· Ù· ··Ú·›ÙËÙ· ÂÚÁ·Ï›·. ª›· ηϿ ÂÍÔÏÈṲ̂ÓË ÎÔ˘˙›Ó· Ú¤ÂÈ Ó· ‰È·ı¤ÙÂÈ fiÏ· Ù· ··Ú·›ÙËÙ· ÂÚÁ·Ï›· ÁÈ· Ó·

ÚÔÂÙÔÈÌ·ÛÙ› οı ›‰Ô˜ ÙÔ˘ ÌÂÓÔ‡. ∞Ó Û·˜ Ï›ÂÈ Î¿ÙÈ ‚·ÛÈÎfi, fiˆ˜ ¤Ó· ÎfiÛÎÈÓÔ Ì „ÈÏ‹ Û‹Ù·, ÔÈ ÎÚÂÌÒ‰ÂȘ ÛÔ‡˜ Û·˜ ‰ÂÓ ı· ‰¤ÛÔ˘Ó ÔÙ¤ ÛˆÛÙ¿. ∞Ó ÛÙÔ ÌÂÓÔ‡ Û·˜ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔÓÙ·È ÔÏÏ¿ ÛÔÙ¤ ÔÚÂÎÙÈο, ÂÓÙÚ¿‰Â˜ Î·È Û˘Óԉ¢ÙÈο È¿Ù·, ı· ÂÚÈ̤ÓÂÙ ÂÛ›˜ Î·È ÔÈ ‚ÔËıÔ› Ì¿ÁÂÈÚ˜ ̤¯ÚÈ Ó· ·‰ÂÈ¿ÛÂÈ Ô Î¿‰Ô˜ ÙÔ˘ Ï˘ÓÙËÚ›Ô˘ ÁÈ· Ó· ¿ÚÂÙ ٷ ÙËÁ¿ÓÈ· ÛÔÙ·Ú›ÛÌ·ÙÔ˜. ∞Ó ‰ÂÓ ÌÔÚ›Ù ӷ ÚÔÌËı¢Ù›ÙÂ Ó¤Ô ÂÍÔÏÈÛÌfi, ÛÎÂÊÙ›Ù ̋ˆ˜ ·Ó·‰ÈÔÚÁ·ÓÒÛÂÙ ÙÔ ÌÂÓÔ‡ ÁÈ· Ó· ÂÍÈÛÔÚÚÔ‹ÛÂÙ ÙË ‰Ô˘ÏÂÈ¿. ∞Ó ‰ÂÓ ÌÔÚ›Ù ӷ ·ÏÏ¿ÍÂÙ ÙÔ ÌÂÓÔ‡, ÂÂÓ‰‡ÛÙ ÛÙ· ÂÚÁ·Ï›· Ô˘ ¯ÚÂÈ¿˙ÂÛÙ ÁÈ· Ó· ÚÔÏ¿‚ÂÙ ÙȘ ηı˘ÛÙÂÚ‹ÛÂȘ ÛÙË ‰È¿ÚÎÂÈ· Ù˘ ‰Ô˘ÏÂÈ¿˜.

∂˘Î·Èڛ˜ K·ÚȤڷ˜ ÁÈ· ÙÔ˘˜ E·ÁÁÂÏ̷ٛ˜ Ù˘ KÔ˘˙›Ó·˜ √È Â·ÁÁÂÏ̷ٛ˜ Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜ Â›Ó·È ··Ú·›ÙËÙÔÈ fi¯È ÌfiÓÔ ÛÙȘ ÎÔ˘˙›Ó˜ ÙˆÓ ÍÂÓԉԯ›ˆÓ Î·È ÙˆÓ ·Ú·‰ÔÛÈ·ÎÒÓ ÂÛÙÈ·ÙÔÚ›ˆÓ ·ÏÏ¿ Î·È Û ÔÈΛϘ ¿ÏϘ ÂÚÈÙÒÛÂȘ –‰ËÌfiÛȘ ‹ ȉȈÙÈΤ˜, Ô˘ ·¢ı‡ÓÔÓÙ·È ¿ÌÂÛ· Û ηٷӷψ٤˜ ‹ ÊÔÚ›˜. ∏ ·˘Í·ÓfiÌÂÓË ¤ÌÊ·ÛË Ô˘ ‰›ÓÂÙ·È Û ı¤Ì·Ù· ‰È·ÙÚÔÊ‹˜, ÛÙËÓ ÎÔ˘ÏÙÔ‡Ú· ÙÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡ Î·È ÛÙÔÓ ÔÈÎÔÓÔÌÈÎfi Î·È ÔÈÔÙÈÎfi ¤ÏÂÁ¯Ô ÙˆÓ ÙÚÔÊ›ÌˆÓ ÛËÌ·›ÓÂÈ fiÙÈ fiϘ ÔÈ ÂÚÈÙÒÛÂȘ, ·fi Ù· ÂÛÙÈ·ÙfiÚÈ· Ì ٷ ÏÂ˘Î¿ ÙÚ·Â˙ÔÌ¿ÓÙÈÏ· ̤¯ÚÈ Ù· Ì·Á·˙È¿ Ê·ÛÙ ÊÔ˘ÓÙ ÚÔÛʤÚÔ˘Ó ÂӉȷʤÚÔ˘Û˜ Î·È ÚÔÎÏËÙÈΤ˜ ¢ηÈڛ˜. Δ· ÍÂÓԉԯ›· ÚÔÛʤÚÔ˘Ó Û˘¯Ó¿ Ì›· ÔÈÎÈÏ›· ˘ËÚÂÛÈÒÓ ÂÛÙ›·Û˘, Û˘ÌÂÚÈÏ·Ì‚·ÓÔÌ¤ÓˆÓ ˘„ËÏÒÓ ÚԉȷÁÚ·ÊÒÓ ÂÛÙÈ·ÙÔÚ›ˆÓ, ˘ËÚÂÛ›· ‰ˆÌ·Ù›Ô˘, ηʤ Î·È ·›ıÔ˘Û˜ Û˘ÓÂÛÙÈ¿ÛˆÓ. √È ÎÔ˘˙›Ó˜ Â›Ó·È ÌÂÁ¿Ï˜ Î·È Û˘¯Ó¿ ̤۷ ÛÙ· ÎÙ›ÚÈ· ˘¿Ú¯Ô˘Ó ¯ˆÚÈÛÙ¤˜ ÎÔ˘˙›Ó˜ ÁÈ· Ù· ÎÚ¤·Ù·, ÙÔ catering Î·È Ù· ÁÏ˘Î¿. Δ· ÂÛÙÈ·ÙfiÚÈ· full-service, fiˆ˜ Ù· ÌÈÛÙÚfi Î·È Ù· ÔÈÎÔÁÂÓÂȷο ÂÛÙÈ·ÙfiÚÈ· ÚÔÛʤÚÔ˘Ó Ï‹Ú˜ ÌÂÓÔ‡ Î·È ÔÈ ÂÈÎÂÊ·Ï‹˜ ¤¯Ô˘Ó ÙË ‚Ô‹ıÂÈ· ÂÎ·È‰Â˘Ì¤ÓÔ˘ ÚÔÛˆÈÎÔ‡. Δ· ȉȈÙÈο ÎÏ·Ì Û˘Ó‹ıˆ˜ ÚÔÛʤÚÔ˘Ó Î¿ÔÈÔ Â›‰Ô˜ ˘ËÚÂÛ›·˜ ÂÛÙ›·Û˘. ªÔÚ› Ó· Â›Ó·È Î¿ÙÈ Ôχ ·Ïfi fiˆ˜ ÌÈÎÚ¿ „ËÙ¿ Û¿ÓÙÔ˘ÈÙ˜ ‹ Ï‹ÚÂȘ ·›ıÔ˘Û˜ Ê·ÁËÙÔ‡. ∏ ‰È·ÊÔÚ¿ ‚Ú›ÛÎÂÙ·È ÛÙÔ fiÙÈ ÔÈ ÂÏ¿Ù˜ Â›Ó·È Ì¤ÏË ÙÔ˘ ÎÏ·Ì Î·È ÙÔ ÎfiÛÙÔ˜ ÙÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡ ˘ÔÏÔÁ›˙ÂÙ·È ‰È·ÊÔÚÂÙÈο ·’ fi,ÙÈ ı· ÁÈÓfiÙ·Ó Û ¤Ó· ‰ËÌfiÛÈÔ ÂÛÙÈ·ÙfiÚÈÔ. ¶ÔÏϤ˜ ÂÙ·ÈÚ›˜ ·Ú¤¯Ô˘Ó ·›ıÔ˘Û˜ ÂÛÙÈ·ÙÔÚ›ˆÓ ÁÈ· Ù· ÛÙÂϤ¯Ë ÙÔ˘˜. ΔÔ fiÛÔ ·Ï¿ ‹ ÔÏ˘ÙÂÏ‹ Â›Ó·È Ù· ÂÛÙÈ·ÙfiÚÈ· ·˘Ù¿ ηıÔÚ›˙ÂÈ ÙÔÓ Ù‡Ô ÙÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡ Ô˘ ÚÔÛʤÚÂÙ·È, Ò˜ ÚÔÂÙÔÈÌ¿˙ÂÙ·È Î·È ÙÈ Â›‰Ô˘˜ ۤڂȘ Â›Ó·È ÈÔ Î·Ù¿ÏÏËÏÔ.

KEºA§AIO 1 EÈÛ·ÁˆÁ‹ ÛÙÔ E¿ÁÁÂÏÌ·

7

04_557343_ch01.qxd

11-06-09

19:02

™ÂÏ›‰·8

ΔÔ ÂȯÂÈÚËÛÈ·Îfi catering (Ô˘ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ Û¯ÔÏ›·, ÓÔÛÔÎÔÌ›·, ÎÔϤÁÈ·, ·ÂÚÔÔÚÈΤ˜ ÂÙ·ÈÚ›˜ Î·È ÛˆÊÚÔÓÈÛÙÈο ȉڇ̷ٷ) Û˘¯Ó¿ ··ÈÙ› ¤Ó· ·Ïfi ÌÂÓÔ‡ Î·È ¤Ó·Ó ηʤ fiÔ˘ ÔÈ ÂÏ¿Ù˜ ÛÂÚ‚›ÚÔÓÙ·È ÌfiÓÔÈ ÙÔ˘˜, ÂÈϤÁÔÓÙ·˜ ·fi Ù· ÚÔÛÊÂÚfiÌÂÓ· ›‰Ë. √È ÂÈÏÔÁ¤˜ ÙÔ˘ ÌÂÓÔ‡ ÂÍ·ÚÙÒÓÙ·È ·fi ÙȘ ·Ó¿ÁΘ ÙˆÓ ÂÏ·ÙÒÓ ÙÔ˘ ȉڇ̷ÙÔ˜, ÙÔÓ ÚÔ¸ÔÏÔÁÈÛÌfi ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ›·˜ Î·È ÙȘ ÚÔÛ‰Ô˘ Ù˘ ‰ÈÔ›ÎËÛ˘. ¶ÔÏϤ˜ ÂȯÂÈÚ‹ÛÂȘ Ô˘ ·Û¯ÔÏÔ‡ÓÙ·È Ì ÙÔ ÂȯÂÈÚËÛÈ·Îfi catering ·Ó‹ÎÔ˘Ó Û ÌÂÁ¿Ï˜ ÂÙ·ÈÚ›˜ Ô˘ Û˘¯Ó¿ ÚÔÛʤÚÔ˘Ó ÚÔÓfiÌÈ· Î·È Â˘Î·Èڛ˜ ÁÈ· ·Ó·‚¿ıÌÈÛË Ù˘ ηÚȤڷ˜ ̤۷ ÛÙÔÓ ›‰ÈÔ ÔÚÁ·ÓÈÛÌfi. √È ÂȯÂÈÚË̷ٛ˜ Ô˘ ·Û¯ÔÏÔ‡ÓÙ·È Ì ÙÔ catering ÚÔÛʤÚÔ˘Ó È‰È·›ÙÂÚ˜ ˘ËÚÂۛ˜, Û˘¯Ó¿ ÛÙ· ̤ÙÚ· οı ÂÏ¿ÙË ÁÈ· οı ÂȉÈ΋ ÂÚ›ÛÙ·ÛË, fiˆ˜ ¤Ó·˜ Á¿ÌÔ˜, Ì›· ‰ÂÍ›ˆÛË ÎÔÎÙ¤ÈÏ ‹ Ù· ÂÁη›ÓÈ· ÌÈ·˜ ÁηÏÂÚ›. √È ÂȯÂÈÚË̷ٛ˜ ÙÔ˘ catering ÌÔÚ› Ó· ÚÔÛʤÚÔ˘Ó ÙȘ ˘ËÚÂۛ˜ ÙÔ˘˜ ÂÈÙfiÔ˘, Ì ÙÔÓ ÂÏ¿ÙË Ó· ¤Ú¯ÂÙ·È ÛÙȘ ‰ÈΤ˜ ÙÔ˘˜ ÂÁηٷÛÙ¿ÛÂȘ ‹ Ó· ÌÂٷʤÚÔÓÙ·È ÛÙȘ ÂÁηٷÛÙ¿ÛÂȘ ÙÔ˘ ÂÏ¿ÙË ‹ Î·È Ù· ‰‡Ô. ∏ ·ÚÔ¯‹ ˘ËÚÂÛÈÒÓ ÛÙÔ Û›ÙÈ ÎÂÚ‰›˙ÂÈ fiÏÔ Î·È ÂÚÈÛÛfiÙÂÚÔ ¤‰·ÊÔ˜, fiÛÔ ÂÚÈÛÛfiÙÂÚÔ Ù· ÔÏ˘¿Û¯ÔÏ· ˙¢Á¿ÚÈ·, ÔÈ ÂÚÁ¤Óˉ˜ ÂȯÂÈÚË̷ٛ˜ Î·È ÔÈ ÔÈÎÔÁ¤ÓÂȘ ÂÈı˘ÌÔ‡Ó Ó· ·ÔÏ·‡ÛÔ˘Ó ÛÈÙÈÎfi Ê·ÁËÙfi ¯ˆÚ›˜ Ó· ÍÔ‰¤„Ô˘Ó ¯ÚfiÓÔ ÛÙËÓ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· ÙÔ˘. √È ÂȯÂÈÚ‹ÛÂȘ ·˘Ù¤˜ ÚÔÂÙÔÈÌ¿˙Ô˘Ó ÔÚÂÎÙÈο, Û·Ï¿Ù˜, Û˘Óԉ¢ÙÈο È¿Ù· Î·È ÂȉfiÚÈ· Ô˘ ·ÎÂÙ¿ÚÔÓÙ·È Î·È ÛÙ¤ÏÓÔÓÙ·È ÛÙÔ Û›ÙÈ. ¶ÔÏÏ¿ ÛÔ‡ÂÚ Ì¿ÚÎÂÙ ÚÔÛʤÚÔ˘Ó ·˘Ù¤˜ ÙȘ ˘ËÚÂۛ˜ ÛÙÔ˘˜ ÂÏ¿Ù˜ ÙÔ˘˜.

ΔÔ ™‡ÛÙËÌ· Ù˘ MÚÈÁ¿‰·˜ ÛÙËÓ KÔ˘˙›Ó· ΔÔ Û‡ÛÙËÌ· Ù˘ ÌÚÈÁ¿‰·˜ ıÂÛÌÔıÂÙ‹ıËΠ·fi ÙÔÓ Escoffier ÁÈ· Ó· ÂÎÛ˘Á¯ÚÔÓ›ÛÂÈ Î·È Ó· ·ÏÔÔÈ‹ÛÂÈ ÙË ‰Ô˘ÏÂÈ¿ ÛÙȘ ÎÔ˘˙›Ó˜ ÙˆÓ ÍÂÓԉԯ›ˆÓ. ÃÚË̢ۛ ÁÈ· Ó· ÂÏ·¯ÈÛÙÔÔÈ‹ÛÂÈ ÙÔ ¯¿Ô˜ Î·È ÙÔÓ ÔÏÏ·Ïfi ÎfiÔ Ô˘ ÚԤ΢Ù·Ó fiÙ·Ó ÔÈ ÂÚÁ·˙fiÌÂÓÔÈ ‰ÂÓ Â›¯·Ó ÍÂηı·ÚÈṲ̂Ó˜ ·ÚÌÔ‰ÈfiÙËÙ˜. ªÂ ÙÔ Û‡ÛÙËÌ· ·˘Ùfi, οı ı¤ÛË ·ÔÙÂÏ› ¤Ó· ÛÙ¿‰ÈÔ Ù˘ ÂÚÁ·Û›·˜ Î·È ¤¯ÂÈ ÔÚÈṲ̂Ó˜ ·ÚÌÔ‰ÈfiÙËÙ˜ Ô˘ ÂÚÈÁÚ¿ÊÔÓÙ·È ·Ú·Î¿Ùˆ. ™Â ÌÈÎÚfiÙÂÚ˜ ÂȯÂÈÚ‹ÛÂȘ, ÙÔ ÎÏ·ÛÈÎfi Û‡ÛÙËÌ· ·ÏÔÔÈÂ›Ù·È ÁÂÓÈο Î·È ÔÈ Â˘ı‡Ó˜ Â›Ó·È ¤ÙÛÈ ÔÚÁ·ÓˆÌ¤Ó˜ ÒÛÙ ӷ Á›ÓÂÙ·È Ë Î·Ï‡ÙÂÚË ‰˘Ó·Ù‹ ¯Ú‹ÛË ¯ÒÚÔ˘ Î·È Ù·Ï¤ÓÙˆÓ. ∏ ›ÛÔ‰Ô˜ ÛÙÔ Â¿ÁÁÂÏÌ· ÂÍÂȉÈÎÂ˘Ì¤ÓÔ˘ ÚÔÛˆÈÎÔ‡ ¤¯ÂÈ Î¿ÓÂÈ Â›Û˘ ··Ú·›ÙËÙ˜ ÙȘ ÌÂÙ·ÙÚÔ¤˜ ÛÙÔ Û‡ÛÙËÌ· Ù˘ ÌÚÈÁ¿‰·˜. ∏ ÂÈÛ·ÁˆÁ‹ Ó¤Ô˘ ÂÍÔÏÈÛÌÔ‡ ¤¯ÂÈ ‚ÔËı‹ÛÂÈ Ó· ÂÚÈÔÚÈÛÙÔ‡Ó Î¿ÔÈ· ·fi Ù· ÚÔ‚Ï‹Ì·Ù· Ô˘ Û¯ÂÙ›˙ÔÓÙ·È Ì ÙÔ ÌÈÎÚÔ‡ ‰˘Ó·ÌÈÎÔ‡ ÚÔÛˆÈÎfi ÛÙȘ ÎÔ˘˙›Ó˜. √ ÛÂÊ Â›Ó·È ˘‡ı˘ÓÔ˜ ÁÈ· fiϘ ÙȘ ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ›Â˜ Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜, Û˘ÌÂÚÈÏ·Ì‚·ÓÔÌ¤ÓˆÓ ÙˆÓ ·Ú·ÁÁÂÏÈÒÓ, Ù˘ Â›‚Ï„˘ fiÏˆÓ ÙˆÓ ÛÙ·‰›ˆÓ Î·È ÙËÓ ·Ó¿Ù˘ÍË ÙˆÓ ÂȉÒÓ ÙÔ˘ ÌÂÓÔ‡. ªÔÚ› Ó· ¤¯ÂÈ ÙÔÓ Ù›ÙÏÔ ÙÔ˘ «chef de cuisine» ‹ ÙÔ˘ «executive chef». O «sous chef» Â›Ó·È ‰Â‡-

8

MEPO™ 1 O E·ÁÁÂÏÌ·Ù›·˜ Ù˘ KÔ˘˙›Ó·˜

ÙÂÚÔ˜ ÛÙËÓ ÈÂÚ·Ú¯›·, Â›Ó·È ˘fiÏÔÁÔ˜ ÛÙÔ ÛÂÊ, ÌÔÚ› Ó· Â›Ó·È ˘‡ı˘ÓÔ˜ ÁÈ· Ù· ¯ÚÔÓԉȷÁÚ¿ÌÌ·Ù·, ·Ó·ÏËÚÒÓÂÈ ÙÔ ÛÂÊ Î·È ‚ÔËı¿ÂÈ ÙÔ˘˜ ÂÈ̤ÚÔ˘˜ ÛÂÊ (‹ ÙÔ˘˜ Ì¿ÁÂÈÚ˜ Ù˘ ÁÚ·ÌÌ‹˜ ·Ú·ÁˆÁ‹˜) fiÙ·Ó ¯ÚÂÈ¿˙ÂÙ·È. √È ÌÈÎÚ¤˜ ÂȯÂÈÚ‹ÛÂȘ ÌÔÚ› Ó· ÌËÓ ¤¯Ô˘Ó «sous chef». ∏ ÛÂÈÚ¿ ÙˆÓ ı¤ÛÂˆÓ Û ̛· ÎÏ·ÛÈ΋ ÌÚÈÁ¿‰· ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ Â›Û˘ ÙÔ˘˜ ÂÍ‹˜: √ «sauté chef» («saucier») Â›Ó·È ˘‡ı˘ÓÔ˜ ÁÈ· fiÏ· Ù· ›‰Ë Ô˘ ÛÔÙ¿ÚÔÓÙ·È Î·È ÙȘ ·ÓÙ›ÛÙÔȯ˜ Û¿ÏÙÛ˜. ™˘¯Ó¿ ·˘Ù‹ Ë ı¤ÛË ıˆÚÂ›Ù·È Ë ÈÔ ··ÈÙËÙÈ΋, ˘‡ı˘ÓË Î·È ÁÂÌ¿ÙË ·›ÁÏË Ù˘ ÛÂÈÚ¿˜. √ «fish chef» («poisonier») Â›Ó·È ˘‡ı˘ÓÔ˜ ÁÈ· Ù· „·ÚÈο, ‰Ô˘ÏÂÈ¿ Ô˘ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ÔÏϤ˜ ÊÔÚ¤˜ Î·È ÙÔ Î·ı¿ÚÈÛÌ· ÙˆÓ „·ÚÈÒÓ, Î·È ÁÈ· ÙȘ Û¿ÏÙÛ˜ ÙÔ˘˜. ∏ ı¤ÛË ·˘Ù‹ ηÌÈ¿ ÊÔÚ¿ Û˘Ó‰˘¿˙ÂÙ·È Ì ÂΛÓË ÙÔ˘ «saucier». √ «roast chef» («rôtisseur») Â›Ó·È ˘‡ı˘ÓÔ˜ ÁÈ· fiÏ· Ù· „ËÙ¿ ›‰Ë Î·È ÙÔ˘˜ ·ÓÙ›ÛÙÔÈ¯Ô˘˜ ˙ˆÌÔ‡˜ ‹ ¿ÏϘ Û¿ÏÙÛ˜. √ «grill chef» («grillardin») Â›Ó·È ˘‡ı˘ÓÔ˜ ÁÈ· fiÏ· Ù· „ËÙ¿ ÛÙË Û¯¿Ú· ›‰Ë. ∞˘Ù‹ Ë ı¤ÛË ÌÔÚ› Ó· Û˘Ó‰˘¿˙ÂÙ·È Ì ÙÔ˘ «rôtisseur».

O «fry chef» («friturier») Â›Ó·È ˘‡ı˘ÓÔ˜ ÁÈ· fiÏ· Ù· ÙËÁ·ÓËÙ¿ ›‰Ë. ∞˘Ù‹ Ë ı¤ÛË ÌÔÚ› Ó· Û˘Ó‰˘¿˙ÂÙ·È Ì ÙÔ˘ «rôtisseur». √ «vegetable chef» («entremetier») Â›Ó·È ˘‡ı˘ÓÔ˜ ÁÈ· Ù· ˙ÂÛÙ¿ ÔÚÂÎÙÈο Î·È Û˘¯Ó¿ ¤¯ÂÈ Î·È ÙËÓ Â˘ı‡ÓË ÁÈ· ÙȘ ÛÔ‡˜, Ù· Ï·¯·ÓÈο, Ù· ˙˘Ì·ÚÈο Î·È Ù· ˘fiÏÔÈ· ·Ì˘ÏÔ‡¯· È¿Ù· (Û ̛· Ï‹ÚË, ·Ú·‰ÔÛȷ΋ ÌÚÈÁ¿‰·, ÔÈ ÛÔ‡˜ ÚÔÂÙÔÈÌ¿˙ÔÓÙ·È ·fi ÙËÓ ·ÓÙ›ÛÙÔÈ¯Ë ı¤ÛË ÙÔ˘ «potagier» Î·È Ù· Ï·¯·ÓÈο ·fi ÙÔÓ «legumier»). ∞˘Ù‹ Ë ı¤ÛË ÌÔÚ› Ó· Â›Ó·È ˘‡ı˘ÓË Î·È ÁÈ· Ù· È¿Ù· Ì ·‚Á¿. √ «roundsman» («tournant») ‹ «swing cook» ‰Ô˘Ï‡ÂÈ fiÔ˘ Â›Ó·È ··Ú·›ÙËÙÔ ·ÓÙÔ‡ ̤۷ ÛÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó·. √ «cold-foods chef» («garde-manger»), ÁÓˆÛÙfi˜ Î·È ˆ˜ «pantry chef», Â›Ó·È ˘‡ı˘ÓÔ˜ ÁÈ· ÙËÓ ÂÙÔÈÌ·Û›· ÙˆÓ ÎÚ‡ˆÓ Ê·ÁËÙÒÓ, Û˘ÌÂÚÈÏ·Ì‚·ÓÔÌ¤ÓˆÓ ÙˆÓ Û·Ï·ÙÒÓ, ÙˆÓ ÎÚ‡ˆÓ ÔÚÂÎÙÈÎÒÓ, ÙˆÓ ·Ù¤ Î·È ÙˆÓ ·ÚfiÌÔÈˆÓ ÂȉÒÓ. ∞˘Ù‹ ıˆÚÂ›Ù·È Í¯ˆÚÈÛÙ‹ ηÙËÁÔÚ›· ÛÙË ‰Ô˘ÏÂÈ¿ Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜. √ «butcher» («boucher») Â›Ó·È ˘‡ı˘ÓÔ˜ ÁÈ· ÙÔÓ ÙÂÌ·¯ÈÛÌfi ÙˆÓ ÎÚ·ÙÈÎÒÓ, ÙˆÓ Ô˘ÏÂÚÈÎÒÓ Î·È ÌÂÚÈΤ˜ ÊÔÚ¤˜, ÙˆÓ „·ÚÈÒÓ. √ «boutcher» ÌÔÚ› Â›Û˘ Ó· Â›Ó·È ˘‡ı˘ÓÔ˜ ÁÈ· ÙÔ ·Ó¿ÚÈÛÌ· ÙˆÓ ÎÚÂ¿ÙˆÓ Î·È ÙˆÓ „·ÚÈÎÒÓ. √ «pastry chef» («pâtissier») Â›Ó·È ˘‡ı˘ÓÔ˜ ÁÈ· Ù· ›‰Ë Ì ˙‡Ì˜, Ù· ˙˘Ì·ÚÈο Î·È Ù· ÂȉfiÚÈ·. √ «pastry chef» Û˘¯Ó¿ ÂȂϤÂÈ Ì›· ͯˆÚÈÛÙ‹ ÂÚÈÔ¯‹ Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜ ‹ ¤Ó· ȉȷ›ÙÂÚÔ ¯ÒÚÔ Û ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚ˜ ÂȯÂÈÚ‹ÛÂȘ. ∏ ı¤ÛË ·˘Ù‹ ÌÔÚ› Ó· ÌÔÈÚ·ÛÙ› Â›Û˘ ÛÙȘ ÂÍ‹˜ ÂȉÈÎfiÙËÙ˜: ÙÔÓ «confiseur» (ÂÙÔÈÌ¿˙ÂÈ ˙·¯·ÚˆÙ¿ Î·È ÙÈÊÔ‡Ú), ÙÔÓ «boulanger»

04_557343_ch01.qxd

11-06-09

19:02

™ÂÏ›‰·9

(ÂÙÔÈÌ¿˙ÂÈ ÙȘ ¿ÁÏ˘Î˜ ˙‡Ì˜, .¯. ÁÈ· Ù· „ˆÌÈ¿ Î·È Ù· ÚÔÏ¿), ÙÔÓ «glacier» (ÂÙÔÈÌ¿˙ÂÈ Ù· ·ÁˆÌ¤Ó· Î·È ÎÚ‡· ÂȉfiÚÈ·) Î·È ÙÔÓ «decorateur» (ÂÙÔÈÌ¿˙ÂÈ Ù· Á·ÚÓÈÚÈṲ̂ӷ ›‰Ë Î·È ÙȘ Û¤ÛÈ·Ï ÙÔ‡ÚÙ˜). √ «expediteur» ‹ «announcer» («aboyeur») ‰¤¯ÂÙ·È ÂÓÙÔϤ˜ ·fi ÙËÓ ·›ıÔ˘Û· Î·È ÙȘ ·Ú·‰›‰ÂÈ ÛÙÔ˘˜ ÂÈ̤ÚÔ˘˜ ÛÂÊ. ∞˘Ùfi ÙÔ ÚfiÛˆÔ Â›Ó·È Î·È ÙÔ ÙÂÏÂ˘Ù·›Ô Ô˘ ÂȂϤÂÈ ÙÔ È¿ÙÔ ÚÈÓ ·Ê‹ÛÂÈ ÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó·. ™Â ÌÂÚÈΤ˜ ÂȯÂÈÚ‹ÛÂȘ ÌÔÚ› Ó· Â›Ó·È Ô ›‰ÈÔ˜ Ô «chef» ‹ Ô «sous chef». √ «communard» ÚÔÂÙÔÈÌ¿˙ÂÈ ÙÔ Á‡̷ Ô˘ ÛÂÚ‚›ÚÂÙ·È ÛÙÔ ÚÔÛˆÈÎfi οÔÈ· ÛÙÈÁÌ‹ ηٿ ÙË ‰È¿ÚÎÂÈ· Ù˘ ‚¿Ú‰È·˜ (Â›Û˘ ÔÓÔÌ¿˙ÂÙ·È Î·È ÔÈÎÔÁÂÓÂÈ·Îfi Á‡̷). √ «commis» ‹ «apprentice» ‰Ô˘Ï‡ÂÈ ÎÔÓÙ¿ Û ¤Ó·Ó ÂÈ̤ÚÔ˘˜ ÛÂÊ ÁÈ· Ó· Ì¿ıÂÈ Ò˜ ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ› Ë Û˘ÁÎÂÎÚÈ̤ÓË ı¤ÛË Î·È ÙȘ ¢ı‡Ó˜ Ù˘.

ΔÔ ™‡ÛÙËÌ· Ù˘ MÚÈÁ¿‰·˜ ÛÙËÓ A›ıÔ˘Û· √È ı¤ÛÂȘ Ô˘ ÏÂÈÙÔ˘ÚÁÔ‡Ó ÛÙËÓ ·›ıÔ˘Û· ‹ ÛÙËÓ ÚÒÙË ÁÚ·ÌÌ‹ ÙÔ˘ ηٷÛÙ‹Ì·ÙÔ˜, ¤¯Ô˘Ó Â›Û˘ Ì›· ηıÈÂڈ̤ÓË ÈÂÚ·Ú¯›·. √ «maître d’ hotel», ÁÓˆÛÙfi˜ ÛÙËÓ ·ÌÂÚÈοÓÈÎË ÔÚÔÏÔÁ›· ˆ˜ «dining room manager», Â›Ó·È ÙÔ ÚfiÛˆÔ Ô˘ ʤÚÂÈ ÙË ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚË Â˘ı‡ÓË ÁÈ· ÙË ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ›· Ù˘ ÚÒÙ˘ ÁÚ·ÌÌ‹˜. √ «maître d’ hotel» ÂÎ·È‰Â‡ÂÈ fiÏÔ ÙÔ ÚÔÛˆÈÎfi ÙÔ˘ ۤڂȘ, ÂȂϤÂÈ ÙËÓ ÂÈÏÔÁ‹ ÙˆÓ ÎÚ·ÛÈÒÓ, ÂÚÁ¿˙ÂÙ·È Ì·˙› Ì ÙÔÓ chef ÁÈ· ÙÔÓ Î·ıÔÚÈÛÌfi ÙÔ˘ ÌÂÓÔ‡ Î·È ÔÚÁ·ÓÒÓÂÈ ÙȘ ı¤ÛÂȘ ÙˆÓ ÂÏ·ÙÒÓ. √ «wine steward» («chef de vin» ‹ «sommelier») Â›Ó·È ˘‡ı˘ÓÔ˜ ÁÈ· fiϘ ÙȘ Û¯ÂÙÈΤ˜ Ì ٷ ÎÚ·ÛÈ¿ ˘ËÚÂۛ˜ ÙÔ˘ ÂÛÙÈ·ÙÔÚ›Ô˘, Û˘ÌÂÚÈÏ·Ì‚·ÓÔ̤Ó˘ Ù˘ ·ÁÔÚ¿˜ ÙˆÓ ÎÚ·ÛÈÒÓ, Ù˘ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›·˜ Ù˘ Ï›ÛÙ·˜ ÎÚ·ÛÈÒÓ, Ù˘ ‚Ô‹ıÂÈ·˜ ÚÔ˜ ÙÔ˘˜ ÂÏ¿Ù˜ ÛÙËÓ ÂÈÏÔÁ‹ ÎÚ·ÛÈÔ‡ Î·È ÙÔ˘ ÛˆÛÙÔ‡ ÛÂÚ‚ÈÚ›ÛÌ·Ùfi˜ ÙÔ˘˜. √ «wine steward» ÌÔÚ› Â›Û˘ Ó· Â›Ó·È ˘‡ı˘ÓÔ˜ ÁÈ· ÙÔ ÛÂÚ‚›ÚÈÛÌ· ÙˆÓ ÏÈΤÚ, Ù˘ Ì›Ú·˜ Î·È ÙˆÓ ¿ÏÏˆÓ ÔÙÒÓ. ∞Ó ‰ÂÓ ˘¿Ú¯ÂÈ «wine steward», ÔÈ ·ÚÌÔ‰ÈfiÙËÙ¤˜ ÙÔ˘ ÂÚÓÔ‡Ó Û˘Ó‹ıˆ˜ ÛÙÔÓ «maître d’ hotel».

O «head waiter» («chef de sale») Â›Ó·È ÁÂÓÈο ˘‡ı˘ÓÔ˜ ÁÈ· ÙËÓ ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ›· fiÏ˘ Ù˘ ·›ıÔ˘Û·˜. ™˘¯Ó¿ Ë ı¤ÛË ÙÔ˘ Û˘Ó‰˘¿˙ÂÙ·È Ì ÙÔ˘ «captain» ‹ ÙÔ˘ «maître d’ hotel». √ «captain» («chef d’ étage») Û˘Ó‰È·Ï¤ÁÂÙ·È ÈÔ ¿ÌÂÛ· Ì ÙÔ˘˜ ÂÏ¿Ù˜ ÌfiÏȘ ηı›ÛÔ˘Ó. √ «captain» ÂÍËÁ› ÙÔ ÌÂÓÔ‡, ··ÓÙ¿ Û fiÔȘ ÂÚˆÙ‹ÛÂȘ Î·È ·›ÚÓÂÈ ÙȘ ·Ú·ÁÁÂϛ˜. √ «captain» Û˘Ó‹ıˆ˜ ÂÎÙÂÏ› ÔÔÈ·‰‹ÔÙ ÂÙÔÈÌ·Û›· Ê·ÁËÙÔ‡ Á›ÓÂÙ·È ÛÙÔ ÙÚ·¤˙È. ∞Ó ‰ÂÓ ˘¿Ú¯ÂÈ «captain», ÙȘ ·ÚÌÔ‰ÈfiÙË-

Ù¤˜ ÙÔ˘ ·Ó·Ï·Ì‚¿ÓÂÈ Ô «front waiter». √ «front waiter» («chef de rang») ÂȂ‚·ÈÒÓÂÈ fiÙÈ ÙÔ ÙÚ·¤˙È Â›Ó·È ÛˆÛÙ¿ ÛÙڈ̤ÓÔ ÁÈ· οı È¿ÙÔ, fiÙÈ ÙÔ Ê·ÁËÙfi ¤¯ÂÈ ÊÙ¿ÛÂÈ ÛˆÛÙ¿ ÛÙÔ ÙÚ·¤˙È Î·È fiÙÈ ÔÈ ÂÈı˘Ì›Â˜ ÙˆÓ ÂÏ·ÙÒÓ ·ÓÙÈÌÂÙˆ›˙ÔÓÙ·È ·Ì¤Ûˆ˜ Î·È Ì ¢Á¤ÓÂÈ·. √ «back waiter» ‹ «busboy» («demi-chef de rang» ‹ «commis de rang») Â›Ó·È Û˘Ó‹ıˆ˜ Ë ÚÒÙË ı¤ÛË Ô˘ ·Ó·Ù›ıÂÙ·È ÛÙÔ˘˜ Ó¤Ô˘˜ ÂÚÁ·˙fiÌÂÓÔ˘˜ ÛÙË Û¿Ï·. ΔÔ ÚfiÛˆÔ ·˘Ùfi ·Ó·ÓÂÒÓÂÈ Ù· ÛÂÚ‚›ÙÛÈ· ·Ó¿ÌÂÛ· ÛÙ· È¿Ù·, ÁÂÌ›˙ÂÈ Ù· ÔÙ‹ÚÈ· ÙÔ˘ ÓÂÚÔ‡ Î·È ÙÔ Î·Ï¿ıÈ ÙÔ˘ „ˆÌÈÔ‡ Î·È ‚ÔËı¿ÂÈ ÙÔÓ «front waiter» ηÈ/‹ ÙÔÓ «captain» Û fi,ÙÈ ¯ÚÂÈ·ÛÙ›.

ÕÏϘ AÚÌÔ‰ÈfiÙËÙ˜ ∂ÎÙfi˜ ·fi ÙȘ ı¤ÛÂȘ ÛÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó· Î·È ÙË Û¿Ï·, ˘¿Ú¯ÂÈ ¤Ó·˜ Û˘Ó¯Ҙ ·˘Í·ÓfiÌÂÓÔ˜ ·ÚÈıÌfi˜ ÏÈÁfiÙÂÚÔ ·Ú·‰ÔÛÈ·ÎÒÓ ·ÚÌÔ‰ÈÔًوÓ, ÔÏϤ˜ ·fi ÙȘ Ôԛ˜ ‰ÂÓ Û¯ÂÙ›˙ÔÓÙ·È ·ÎÚÈ‚Ò˜ Ì ÙËÓ ·Ú·ÁˆÁ‹ ‹ ÙÔ Û¤Ú‚È˜ ÙˆÓ Ê·ÁËÙÒÓ. √È «food and beverage managers» ÂȂϤÔ˘Ó ÙË ‰È·¯Â›ÚÈÛË ÙˆÓ Ê·ÁËÙÒÓ Î·È ÙˆÓ ÔÙÒÓ Û ÍÂÓԉԯ›· Î·È ¿ÏÏÔ˘˜ ÌÂÁ¿ÏÔ˘˜ ÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ‡˜. √È «consultants» Î·È ÔÈ «design specialists» ‰Ô˘ÏÂ‡Ô˘Ó Ì ÙÔ˘˜ ȉÈÔÎً٘ ÙˆÓ ÂÛÙÈ·ÙÔÚ›ˆÓ, Û˘¯Ó¿ ÚÈÓ ·ÎfiÌ· ·ÓÔ›ÍÂÈ ÙÔ ÂÛÙÈ·ÙfiÚÈÔ, ÁÈ· Ó· ‚ÔËı‹ÛÔ˘Ó ÛÙËÓ Î·Ù¿ÚÙÈÛË ÙÔ˘ ÌÂÓÔ‡, ÛÙÔ Û¯Â‰È·ÛÌfi Ù˘ Û˘ÓÔÏÈ΋˜ ÂÌÊ¿ÓÈÛ˘ Î·È ÙÔ˘ ÂÚÈ‚¿ÏÏÔÓÙÔ˜ ÛÙËÓ ·›ıÔ˘Û· Î·È ÛÙËÓ ÂÁηٿÛÙ·ÛË ÙÔ˘ ÚÔÁÚ¿ÌÌ·ÙÔ˜ ÂÚÁ·Û›·˜ ÁÈ· ÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó·. ŒÓ·˜ ηϿ ÏËÚÔÊÔÚË̤ÓÔ˜ ˆÏËÙ‹˜ ‚ÔËı¿ÂÈ ÙÔ˘˜ ÛÂÊ Ó· ·ÓÙ·ÔÎÚÈıÔ‡Ó Ì ÙÔÓ Î·Ï‡ÙÂÚÔ ÙÚfiÔ ÛÙȘ ··ÈÙ‹ÛÂȘ ÙÔ˘ Â·ÁÁ¤ÏÌ·ÙÔ˜, ÙÔ˘˜ ·ÚÔ˘ÛÈ¿˙ÂÈ Ó¤· ÚÔ˚fiÓÙ· Î·È ÂȉÂÈÎÓ‡ÂÈ ÙË ÛˆÛÙ‹ ¯Ú‹ÛË ÙÔ˘ Ó¤Ô˘ ÂÍÔÏÈÛÌÔ‡. √È ÂÎ·È‰Â˘Ù¤˜ Â›Ó·È Ôχ ÛËÌ·ÓÙÈÎÔ› Û ÌÂÁ¿ÏÔ ·ÚÈıÌfi ÙˆÓ Û¯ÔÏÒÓ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ Û fiÏË ÙË ¯ÒÚ·. √È ÂÚÈÛÛfiÙÂÚÔÈ ·fi ·˘ÙÔ‡˜ Â›Ó·È ÛÂÊ Ô˘ ÌÔÈÚ¿˙ÔÓÙ·È ÙËÓ ÂÌÂÈÚ›· ÙÔ˘˜ Ì ÙÔ˘˜ Ì·ıËÙ¤˜ ÙÔ˘˜. √È ÎÚÈÙÈÎÔ› Ê·ÁËÙÒÓ Î·È ÂÛÙÈ·ÙÔÚ›ˆÓ Û˘˙ËÙÔ‡Ó ÙË Ìfi‰· ÛÙÔ Ê·ÁËÙfi, Ù· ÂÛÙÈ·ÙfiÚÈ· Î·È ÙÔ˘˜ ÛÂÊ. ¶¿ÓÙ· ÛËÌ·›ÓÂÈ ÔÏÏ¿, Ê˘ÛÈο, Ó· Â›Ó·È Ô ÎÚÈÙÈÎfi˜ ÂÍÔÈÎÂȈ̤ÓÔ˜ Ì ÙȘ Ù¤¯Ó˜ Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜. ∫¿ÔÈ· ·fi Ù· ÔÏÏ¿ ˘ÔÛ¯fiÌÂÓ· ̤ÏË Ô˘ ÂÚÁ¿˙ÔÓÙ·È ÛÙ· Û¯ÂÙÈο Ì ÙÔ Ê·ÁËÙfi ª¤Û·, fiˆ˜ Ô James Beard, o Craig Claiborne Î·È Ë Julia Child, ˘‹ÚÍ·Ó ‰¿ÛηÏÔÈ Ì ÂÈÚÚÔ‹ Î·È ¤¯Ô˘Ó ÁÚ¿„ÂÈ ‚È‚Ï›· Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜-ÔÚfiÛËÌ·, ÂÎÙfi˜ ·fi ÙÔ Ó· ÁÚ¿ÊÔ˘Ó Û ÂÊËÌÂÚ›‰Â˜ Î·È ÂÚÈÔ‰Èο Î·È Ó· ÂÌÊ·Ó›˙ÔÓÙ·È ÛÙËÓ ÙËÏÂfiÚ·ÛË. √È «food stylists» Î·È ÔÈ ÊˆÙÔÁÚ¿ÊÔÈ ‰Ô˘ÏÂ‡Ô˘Ó Û ÔÈΛϷ ÂΉÔÙÈο ̤۷, fiˆ˜ Ù· ÂÚÈÔ‰Èο, Ù· ‚È‚Ï›·, ÔÈ Î·Ù¿ÏÔÁÔÈ Î·È Ù· ‰È·ÊËÌÈÛÙÈο ¤ÓÙ˘·.

KEºA§AIO 1 EÈÛ·ÁˆÁ‹ ÛÙÔ E¿ÁÁÂÏÌ·

9

04_557343_ch01.qxd

11-06-09

19:02

™ÂÏ›‰·10

√È «research-and-development kitchens» (ÎÔ˘˙›Ó˜ ¤Ú¢ӷ˜ Î·È ·Ó¿Ù˘Í˘) ··Û¯ÔÏÔ‡Ó ÌÂÁ¿ÏÔ ·ÚÈıÌfi Â·ÁÁÂÏÌ·ÙÈÒÓ Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜. √È ÎÔ˘˙›Ó˜ ·˘Ù¤˜ ÔÚÁ·ÓÒÓÔÓÙ·È ·fi ÂȯÂÈÚ‹ÛÂȘ ·Ú·ÁˆÁ‹˜ ÙÚÔÊ›ÌˆÓ Ô˘ ·Ó·Ù‡ÛÛÔ˘Ó Ó¤· ÚÔ˚fiÓÙ· ‹ ÁÚ·Ì̤˜ ÚÔ˚fiÓÙˆÓ ‹ ·fi Û˘Ì‚Ô˘Ï¢ÙÈο fiÚÁ·Ó· Ô˘ ÂÏ›˙Ô˘Ó Ó· ÚÔˆı‹ÛÔ˘Ó Ù· ÚÔ˚fiÓÙ· ÙÔ˘˜. √È ÎÔ˘˙›Ó˜ ‰ÔÎÈÌ‹˜ ‰È¢ı‡ÓÔÓÙ·È Â›Û˘ ·fi ÌÈ· ÔÈÎÈÏ›· ÂÌÔÚÈÎÒÓ Î·È Î·Ù·Ó·ÏˆÙÈÎÒÓ ÂΉfiÛˆÓ.

10

MEPO™ 1 O E·ÁÁÂÏÌ·Ù›·˜ Ù˘ KÔ˘˙›Ó·˜

∞fi ÙËÓ ÏÂ˘Ú¿ ÙˆÓ ÚÔÎÏ‹ÛˆÓ, Ë ‚ÈÔÌ˯·Ó›· Ù˘ ÂÛÙ›·Û˘ ··ÈÙ› ·ÓÙÔ¯¤˜, ηıÔ‰‹ÁËÛË Î·È ‰ËÌÈÔ˘ÚÁÈ΋ ÂÈÚÚÔ‹. ∞˘ÙÔ› Ô˘ ¤¯Ô˘Ó ͯˆÚ›ÛÂÈ ÁÓˆÚ›˙Ô˘Ó fiÙÈ ·ÚÂÙ¤˜ fiˆ˜ Ë ·ÓÔȯً ÂÈÎÔÈÓˆÓ›·, Ë Â·Ú΋˜ ÔÚÁ¿ÓˆÛË, ÙÔ ÛˆÛÙfi Ì¿Ó·Ù˙ÌÂÓÙ, ÙÔ Î·ÈÓÔÙfiÌÔ Ì¿ÚÎÂÙÈÁÎ Î·È Ù· ÂÈÌÂÏÒ˜ ÊÚÔÓÙÈṲ̂ӷ ÏÔÁÈÛÙÈο Â›Ó·È ··Ú·›ÙËÙ· ÁÈ· ÙËÓ ÔÈÎÔÓÔÌÈ΋ ÂÈÙ˘¯›·. ™ÙÔÓ Î·Ù¿ÏÏËÏÔ ¯ÚfiÓÔ, Ë ÁÓÒÛË Î·È Ë ÂÌÂÈÚ›· Û·˜ ı· ÎÂÚ‰›ÛÔ˘Ó ÙËÓ ·Ó¿ÏÔÁË ·Ó·ÁÓÒÚÈÛË.

05_557343_ch02.qxd

9-06-09

17:42

™ÂÏ›‰·11

∫ÂÊ¿Ï·ÈÔ ¢‡Ô

ªÂÓÔ‡ Î·È ™˘ÓÙ·Á¤˜ Δ· ÌÂÓÔ‡ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÛÙȘ ·›ıÔ˘Û˜ ÂÛÙÈ¿ÛÂˆÓ ÁÈ· Ó· ‰›ÓÔ˘Ó ÛËÌ·ÓÙÈΤ˜ ÏËÚÔÊÔڛ˜ Î·È ÛÙÔ ÚÔÛˆÈÎfi Î·È ÛÙÔ˘˜ ÂÏ¿Ù˜ ÁÈ· fiÛ· ÚÔÛʤÚÂÈ Ë Âȯ›ÚËÛË. √È Û˘ÓÙ·Á¤˜ ‰›ÓÔ˘Ó ÏÂÙÔÌÂÚ›˜ ÏËÚÔÊÔڛ˜ Ô˘ ‚ÔËıÔ‡Ó ÙÔ ÚÔÛˆÈÎfi Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜ Ó· ·Ú·Û΢¿ÛÂÈ Ù· ›‰Ë ÙÔ˘ ÌÂÓÔ‡. ∂ÈϤÔÓ, Ù· ÚÔÛÂÎÙÈο ۯ‰ȷṲ̂ӷ ÌÂÓÔ‡ Î·È ÔÈ Î·Ù·ÓÔËÙ¤˜ Û˘ÓÙ·Á¤˜ ÌÔÚ› Ó· ‚ÔËı‹ÛÔ˘Ó ÙÔÓ Â·ÁÁÂÏÌ·Ù›· ÛÂÊ Ó· ÔÚÁ·ÓÒÛÂÈ ÙȘ ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ›Â˜ Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜ Î·È Ó· ÂϤÁÍÂÈ ÙÔ ÎfiÛÙÔ˜.

05_557343_ch02.qxd

9-06-09

17:42

™ÂÏ›‰·12

Δ· MÂÓÔ‡ (∫·Ù¿ÏÔÁÔÈ EÈÏÔÁÒÓ) ΔÔ ÌÂÓÔ‡ Â›Ó·È ¤Ó· ‰˘Ó·Ùfi ÂÚÁ·Ï›Ô. ∂›Ó·È ÊÔÚ¤·˜ ÙÔ˘ Ì¿ÚÎÂÙÈÁÎ Î·È ÙÔ˘ ÂÌÔÚ›Ô˘. ™Ù‹ÓÂÈ Î·È ÂÓÈÛ¯‡ÂÈ ÙËÓ Âȯ›ÚËÛË ÙÔ˘ ÂÛÙÈ·ÙÔÚ›Ô˘, ·fi ÙÔ ÛÙÈÏ ÙˆÓ È·ÙÈÎÒÓ Î·È ÙˆÓ Ì·¯·ÈÚÔ›ÚÔ˘ÓˆÓ Ì¤¯ÚÈ ÙȘ ·Ó¿ÁΘ ÂÎ·›‰Â˘Û˘ ÙÔ˘ ÚÔÛˆÈÎÔ‡. ªÔÚ› Ó· ‚ÔËı‹ÛÂÈ ÙÔ ÛÂÊ Ó· ÔÚÁ·ÓÒÛÂÈ ÙË ‰Ô˘ÏÂÈ¿ Ù˘ ̤ڷ˜, Ó· ·Ú·ÁÁ›ÏÂÈ Ù· Ê·ÁËÙ¿, Ó· ÌÂÈÒÛÂÈ ÙË Ê‡Ú· Î·È Ó· ·˘Í‹ÛÂÈ Ù· ΤډË. √ ÙÚfiÔ˜ Ì ÙÔÓ ÔÔ›Ô ·Ó·Ù‡ÛÛÂÙ·È ‹ ÚÔÛ·ÚÌfi˙ÂÙ·È ÙÔ ÌÂÓÔ‡, fiˆ˜ Î·È Ô ÙÚfiÔ˜ Ô˘ ÔÚ›˙ÔÓÙ·È ÔÈ ÙÈ̤˜, ·ÓÙ·Ó·ÎÏ¿ ÙÔ fiÛÔ Î·Ï¿ ¤¯ÂÈ ÔÚÈÛÙ› Ë ÊÈÏÔÛÔÊ›· Ù˘ Âȯ›ÚËÛ˘ ‹ ÙÔ ÂȯÂÈÚËÌ·ÙÈÎfi Û¯¤‰ÈÔ. ªÂÚÈΤ˜ ÊÔÚ¤˜ ÙÔ ÌÂÓÔ‡ ÂÍÂÏ›ÛÛÂÙ·È fiÛÔ ‚ÂÏÙÈÒÓÂÙ·È ÙÔ ÂȯÂÈÚËÌ·ÙÈÎfi Û¯¤‰ÈÔ. ™Â ¿ÏϘ ÂÚÈÙÒÛÂȘ, ÚÔËÁÂ›Ù·È ÙÔ ÛÙ‹ÛÈÌÔ Î·È ÙÔ ÌÂÓÔ‡ ÚÔ·ÙÂÈ ·ÚÁfiÙÂÚ·. ™Â ¿ÏϘ, ÙÔ ÌÂÓÔ‡ ÌÔÚ› Ó· Â›Ó·È ÙÔ Î˘Ú›·Ú¯Ô ÛÙÔÈ¯Â›Ô Ô˘ ‰›ÓÂÈ ÌÈ· ȉȷ›ÙÂÚË ÓfiÙ· ÛÙÔÓ ÙÚfiÔ Ô˘ ÂÍÂÏ›ÛÛÂÙ·È ÙÔ ÛÙ‹ÛÈÌÔ ÙÔ˘ ÂÛÙÈ·ÙÔÚ›Ô˘. Δ· ÌÂÓÔ‡ ‰›ÓÔ˘Ó ÛÙÔ ÚÔÛˆÈÎfi Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜ ˙ˆÙÈΤ˜ ÏËÚÔÊÔڛ˜, fiˆ˜ Ù›ÓÔ˜ ·ÚÌÔ‰ÈfiÙËÙ· Â›Ó·È Ó· ÚÔÂÙÔÈÌ¿ÛÂÈ Ù· ÂÚȯfiÌÂÓ· ÙÔ˘ È¿ÙÔ˘ ‹ Ó· ÙÔ ÛÂÚ‚›ÚÂÈ Î·È Ó· ÙÔ Á·ÚÓ›ÚÂÈ. ∏ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· ÔÚÈÛÌ¤ÓˆÓ Û˘Óԉ¢ÙÈÎÒÓ, Û·ÏÙÛÒÓ ‹ Ì·ÚÈÓ¿‰ˆÓ, ÌÔÚ› Ó· ÔÚÁ·Óˆı› ¤ÙÛÈ ÒÛÙ fiÏ· Ù· Û˘ÛÙ·ÙÈο ÌÈ·˜ Û˘ÓÙ·Á‹˜ Ó· ÚÔÂÙÔÈÌ¿˙ÔÓÙ·È ·fi ÙÔÓ Î¿ı ÛÂÊ ‹ Ì¿ÁÂÈÚ· ‹ ¤ÙÛÈ ÒÛÙ ÔÏÏÔ› Ì¿ÁÂÈÚ˜ Ó· ÚÔÂÙÔÈÌ¿˙Ô˘Ó Ô Î·ı¤Ó·˜ οÔÈ· ·fi Ù· ˘ÏÈο. Δ· ÌÂÓÔ‡ à la carte Î·È banquet (Â›ÛËÌˆÓ ÁÂ˘Ì¿ÙˆÓ) ¯ÚÂÈ¿˙ÔÓÙ·È ÂÈϤÔÓ ÂÚÁ·Û›Â˜ ÁÈ· Ó· ‚ÔËı‹ÛÔ˘Ó ÙÔ ÛÂÊ Ó· ÚÔÛ·ÚÌÔÛÙ› ÛÙË ÚÔ‹ Ù˘ ÂÚÁ·Û›·˜. ∞ÎfiÌ· ÎÈ ·Ó ‰ÂÓ ·Ú¤¯ÂÙ·È ÁÚ·Ùfi ÌÂÓÔ‡ ÛÙÔÓ ÂÏ¿ÙË, οÔÈÔ Â›‰Ô˜ Ï›ÛÙ·˜ ÌÂÓÔ‡ ÛÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó· Â›Ó·È ÛËÌ·ÓÙÈÎfi ÁÈ· ÙËÓ ÔÌ·Ï‹ ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ›· ÌÈ·˜ Â·ÁÁÂÏÌ·ÙÈ΋˜ ÎÔ˘˙›Ó·˜. ™˘Ì‚Ô˘Ï¢Ù›Ù ÙÔ ÌÂÓÔ‡, ÔÚ›ÛÙ ٷ ›‰Ë ÁÈ· Ù· ÔÔ›· ÂÛ›˜ Î·È Î¿ı ̤ÏÔ˜ ÙÔ˘ ÚÔÛˆÈÎÔ‡ ›ÛÙ ˘‡ı˘ÓÔÈ Î·È ÌÂÙ¿ ‰È·‚¿ÛÙ ÚÔÛÂÎÙÈο ÙȘ Û˘ÓÙ·Á¤˜ ÁÈ’ ·˘Ù¿ Ù· ›‰Ë, ÒÛÙ ӷ ηٷϿ‚ÂÙ fiÏ· Ù· ÛÙ¿‰È· ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›·˜, fiˆ˜ Î·È ÙÔ ¯ÚfiÓÔ ÛÙÔÓ ÔÔ›Ô Ú¤ÂÈ Ó· ÛÂÚ‚ÈÚÈÛÙ› ÙÔ Î¿ı È¿ÙÔ. ªÂ ·˘Ùfi ÙÔÓ ÙÚfiÔ fiÏË Ë ‰È·‰Èηۛ· Ú¤ÂÈ Ó· ÂÍÂÏȯı› ¯ˆÚ›˜ ‰˘ÛÎÔÏ›·.

√È ™˘ÓÙ·Á¤˜ ªÈ· Û˘ÓÙ·Á‹ Â›Ó·È Ë ÁÚ·Ù‹ ηٷÁÚ·Ê‹ ÙˆÓ Û˘ÛÙ·ÙÈÎÒÓ Î·È ÙˆÓ ÛÙ·‰›ˆÓ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›·˜ Ô˘ Â›Ó·È ··Ú·›ÙËÙ· ÁÈ· Ó· ÂÙÔÈÌ·ÛÙ› οı È¿ÙÔ. ∏ ÌÔÚÊ‹ Ô˘ ·›ÚÓÂÈ ÌÈ· Û˘ÓÙ·Á‹ ÂÍ·ÚÙ¿Ù·È ·fi ÙÔ ¯Ú‹ÛÙË Î·È ·fi ÙÔ Ì¤ÛÔ ÛÙÔ ÔÔ›Ô ı· ·ÚÔ˘ÛÈ·ÛÙ› Ë Û˘ÓÙ·Á‹. ¶ÚÈÓ ·Ú¯›ÛÂÙ ӷ Ì·ÁÂÈÚ‡ÂÙ ·fi οÔÈ· Û˘ÓÙ·Á‹,

12

MEPO™ 1 O E·ÁÁÂÏÌ·Ù›·˜ Ù˘ KÔ˘˙›Ó·˜

ÙÔ ÚÒÙÔ ‚‹Ì· Â›Ó·È ¿ÓÙ· Ó· ‰È·‚¿ÛÂÙ fiÏË ÙË Û˘ÓÙ·Á‹ ÁÈ· Ó· ηٷÓÔ‹ÛÂÙ ·ÎÚÈ‚Ò˜ ÙȘ ··ÈÙ‹ÛÂȘ Ù˘. ∞˘Ùfi ÙÔ ‚‹Ì· ı· Û·˜ ÚÔÂÙÔÈÌ¿ÛÂÈ ÁÈ· οı Èı·Ó‹ ¤ÎÏËÍË Ô˘ ÌÔÚ› Ó· ÎÚ‡‚ÂÈ Ë Û˘ÓÙ·Á‹, fiˆ˜ ÙÔ Ó· ¯ÚÂÈ¿˙ÂÙ·È Î¿ÔÈÔ ·Û˘Ó‹ıÈÛÙÔ ÂÚÁ·ÏÂ›Ô ‹ ÌÈ· ÔÏÔÓ‡¯ÙÈ· ‰È·‰Èηۛ· «ÍÂÎÔ‡Ú·Û˘». ∂‰Ò Â›Ó·È Â›Û˘ ÙÔ ÛËÌÂ›Ô Î·Ù¿ ÙÔ ÔÔ›Ô Ú¤ÂÈ Ó· ·ÔÊ·Û›ÛÂÙ ·Ó ¯ÚÂÈ¿˙ÔÓÙ·È ·ÏÏ·Á¤˜ ÛÙË Û˘ÓÙ·Á‹. ÿÛˆ˜ Ë Û˘ÓÙ·Á‹ Ó· ‚Á¿˙ÂÈ ÌfiÓÔ ‰¤Î· ÌÂÚ›‰Â˜ ÎÈ ÂÛ›˜ Ó· ¯ÚÂÈ¿˙ÂÛÙ ÂÓ‹ÓÙ· ‹ ÙÔ ·ÓÙ›ÛÙÚÔÊÔ. £· Ú¤ÂÈ Ó· ÚÔÛ·ÚÌfiÛÂÙ ÙË Û˘ÓÙ·Á‹ (‚Ï. ÛÂÏ. 14). ŸÙ·Ó ·˘Í¿ÓÂÙ ‹ ÌÂÈÒÓÂÙ ٷ ˘ÏÈο, ÌÔÚ› Ó· ·Ó·Î·Ï‡„ÂÙ fiÙÈ Ú¤ÂÈ Ó· ·ÏÏ¿ÍÂÙ ٷ ÂÚÁ·Ï›· Î·È Ù· ÛÎÂ‡Ë ÁÈ· Ó· ÌÔÚ›Ù ӷ ¯ÂÈÚÈÛÙ›Ù ÙË Ó¤· ÔÛfiÙËÙ· ÙÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡. ◊ ÌÔÚ› Ó· ·ÔÊ·Û›ÛÂÙ fiÙÈ ı¤ÏÂÙ ӷ ·Ú·Ï›„ÂÙÂ, Ó· ÚÔÛı¤ÛÂÙ ‹ Ó· ·ÓÙÈηٷÛÙ‹ÛÂÙ ¤Ó· ˘ÏÈÎfi. ŸÏ˜ ·˘Ù¤˜ ÔÈ ·ÔÊ¿ÛÂȘ Ú¤ÂÈ Ó· ÏËÊıÔ‡Ó ÚÈÓ ·Ú¯›ÛÂÈ ÔÔÈ·‰‹ÔÙ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· ‹ ‰È·‰Èηۛ· Ì·ÁÂÈڤ̷ÙÔ˜. ªfiÏȘ ‰È·‚¿ÛÂÙÂ Î·È ·ÍÈÔÏÔÁ‹ÛÂÙ ‹ ÙÚÔÔÔÈ‹ÛÂÙ ÙË Û˘ÓÙ·Á‹, Â›Ó·È Ë ÒÚ· Ó· ·Ú¯›ÛÂÙ ӷ ÙËÓ ÂÎÙÂÏ›ÙÂ. ™Â ÔÏϤ˜ Û˘ÓÙ·Á¤˜, Ë Ï›ÛÙ· ÙˆÓ ˘ÏÈÎÒÓ ı· Û·˜ ˘Ô‰ÂÈÎÓ‡ÂÈ ÙÔÓ ÙÚfiÔ Ô˘ Ú¤ÂÈ Ó· Â›Ó·È ÚÔÂÙÔÈÌ·Ṳ̂ӷ Ù· ˘ÏÈο (.¯. ÌÈÛÔ‚Ú·Ṳ̂ӷ ‹ ÎÔÌ̤ӷ Û ÙÂÌ¿¯È· Û˘ÁÎÂÎÚÈ̤ÓÔ˘ ÌÂÁ¤ıÔ˘˜) ÚÈÓ ÍÂÎÈÓ‹ÛÂÈ ·˘Ùfi ηı·˘Ùfi ÙÔ Ì·Á›ÚÂÌ· ‹ ÙÔ Á·ÚÓ›ÚÈÛÌ· ÙÔ˘ È¿ÙÔ˘.

∏ AÎÚÈ‚‹˜ M¤ÙÚËÛË ÙˆÓ YÏÈÎÒÓ √È ·ÎÚȂ›˜ ÌÂÙÚ‹ÛÂȘ Â›Ó·È ÎÚ›ÛÈ̘ ÁÈ· ÙȘ Û˘ÓÙ·Á¤˜. °È· Ó· ÎÚ·Ù‹ÛÂÙ ÙÔ ÎfiÛÙÔ˜ ˘fi ¤ÏÂÁ¯Ô Î·È Ó· ÂȂ‚·ÈÒÛÂÙ ÙËÓ ÔÈfiÙËÙ· Î·È ÔÛfiÙËÙ· ÙÔ˘ È¿ÙÔ˘, Ù· Û˘ÛÙ·ÙÈο Î·È ÙÔ Ì¤ÁÂıÔ˜ ÙˆÓ ÌÂÚ›‰ˆÓ Ú¤ÂÈ Ó· ÌÂÙÚÈÔ‡ÓÙ·È ÛˆÛÙ¿ οı ÊÔÚ¿ Ô˘ ÂÎÙÂÏÂ›Ù·È ÌÈ· Û˘ÓÙ·Á‹. Δ· Û˘ÛÙ·ÙÈο ·ÁÔÚ¿˙ÔÓÙ·È Î·È ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Û‡Ìʈӷ Ì ÙÚÂȘ ÙÚfiÔ˘˜ ̤ÙÚËÛ˘: ÙÂÌ¿¯È·, fiÁÎÔ˜ Î·È ‚¿ÚÔ˜. ªÔÚ› Ó· ·ÁÔÚ·ÛÙÔ‡Ó Û‡Ìʈӷ Ì ÙÔ ¤Ó· Û‡ÛÙËÌ· Î·È Ó· ÌÂÙÚËıÔ‡Ó ÁÈ· ¯Ú‹ÛË Û ̛· Û˘ÓÙ·Á‹ Û‡Ìʈӷ Ì ¿ÏÏÔ Û‡ÛÙËÌ·. ∏ ̤ÙÚËÛË Î·Ù¿ ÙÂÌ¿¯ÈÔ ÛËÌ·›ÓÂÈ fiÙÈ ÌÂÙÚ¿˜ ÔÏfiÎÏËÚ· ÙÂÌ¿¯È· ηٿ ÙËÓ ·ÁÔÚ¿. √È fiÚÔÈ ÌÔÓ¿‰·, ‰¤ÛÌË Î·È ÓÙÔ˘˙›Ó· ˘Ô‰ÂÈÎÓ‡Ô˘Ó ÌÔÓ¿‰Â˜ ̤ÙÚËÛ˘ ηٿ ÙÂÌ¿¯ÈÔ. ∞Ó ÙÔ Î¿ı ›‰Ô˜ ¤¯ÂÈ ˘ÔÛÙ› ÂÂÍÂÚÁ·Û›·, ¤¯ÂÈ ˙˘ÁÈÛÙ› ‹ Û˘Û΢·ÛÙ› Û‡Ìʈӷ Ì ٷ Â›ÛËÌ· ÚfiÙ˘·, Ë Ì¤ÙÚËÛË Î·Ù¿ ÙÂÌ¿¯ÈÔ ÌÔÚ› Ó· Â›Ó·È ¤Ó·˜ ¯Ú‹ÛÈÌÔ˜, ·ÎÚÈ‚‹˜ ÙÚfiÔ˜ ̤ÙÚËÛ˘ ÙˆÓ ˘ÏÈÎÒÓ. ∂›Ó·È ÏÈÁfiÙÂÚÔ ·ÎÚÈ‚‹˜ ÁÈ· ˘ÏÈο Ô˘ ¯ÚÂÈ¿˙ÔÓÙ·È ÂÈϤÔÓ ÂÂÍÂÚÁ·Û›· ‹ ¯ˆÚ›˜ ηıÈÂڈ̤ӷ ÚfiÙ˘· ÁÈ· ÙËÓ ·ÁÔÚ¿. √È ÛÎÂÏ›‰Â˜ ÙÔ˘ ÛÎfiÚ‰Ô˘ ÙÔ ‰Â›¯ÓÔ˘Ó ·˘Ùfi ηı·Ú¿: ·Ó Ì›· Û˘ÓÙ·Á‹ ··ÈÙ› ‰‡Ô ÛÎÂÏ›‰Â˜ ÛÎfiÚ‰Ô, Ë ¤ÓÙ·ÛË ÙÔ˘ ÛÎfiÚ‰Ô˘ ÛÙÔ È¿ÙÔ ı· ·ÏÏ¿ÍÂÈ ·Ó¿ÏÔÁ· Ì ÙÔ fiÛÔ ÌÂÁ¿Ï˜ Â›Ó·È ÔÈ ÛÎÂÏ›‰Â˜ Ô˘ ı· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈ‹ÛÂÙÂ. √ fiÁÎÔ˜ Â›Ó·È Ë Ì¤ÙÚËÛË ÙÔ˘ ¯ÒÚÔ˘ Ô˘ ηٷϷ̂¿ÓÂÈ ¤Ó· ÛÙÂÚÂfi, ˘ÁÚfi ‹ ·¤ÚÈÔ. √È fiÚÔÈ ÎÔ˘Ù·Ï¿ÎÈ ÙÔ˘ ÙÛ·ÁÈÔ‡ (ÎÙÏÎ/tsp), ÎÔ˘Ù¿ÏÈ Ù˘ ÛÔ‡·˜ (ÎÙÏ/tbsp), Ô˘Á-

05_557343_ch02.qxd

9-06-09

17:42

™ÂÏ›‰·13

ÁÈ¿ ˘ÁÚÔ‡ (fl oz), ÎÔ‡·, ›ÓÙ· (pt), ٤ٷÚÙÔ Á·ÏÔÓÈÔ‡ (qt), Á·ÏfiÓÈ (gal), ¯ÈÏÈÔÛÙfi Ï›ÙÚÔ˘ (mL) Î·È Ï›ÙÚÔ (L) ˘Ô‰ÂÈÎÓ‡Ô˘Ó ÌÔÓ¿‰Â˜ ̤ÙÚËÛ˘ fiÁÎÔ˘. ¢È·‚·ıÌÈṲ̂ӷ ̤ÙÚ· (ÎÔ‡˜ ̤ÙÚËÛ˘) Î·È ÛÎÂ‡Ë Ì ÁÓˆÛÙ‹ ÂÚÈÂÎÙÈÎfiÙËÙ· Û fiÁÎÔ (fiˆ˜ ¤Ó·˜ ÌÂÙÚËÙ‹˜ ‹ ¤Ó· ÎÔ˘Ù·Ï¿ÎÈ ÙˆÓ 2 Ô˘ÁÁÈÒÓ) ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÁÈ· Ó· ÌÂÙÚ‹ÛÔ˘Ó fiÁÎÔ. ∏ ̤ÙÚËÛË ÙÔ˘ fiÁÎÔ˘ Â›Ó·È ÈÔ Î·Ù¿ÏÏËÏË ÁÈ· ˘ÁÚ¿, ·Ó Î·È ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È Â›Û˘ ÁÈ· ÛÙÂÚ¿, ÂȉÈο ÁÈ· Ì·¯·ÚÈο Û ÌÈÎÚ¤˜ ÔÛfiÙËÙ˜. Δ· ÂÚÁ·Ï›· Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÁÈ· ÙË Ì¤ÙÚËÛË ÙÔ˘ fiÁÎÔ˘ ‰ÂÓ Â›Ó·È ¿ÓÙ· fiÛÔ ¯ÚÂÈ¿˙ÂÙ·È ·ÎÚÈ‚‹, ÂȉÈο ·Ó Ú¤ÂÈ Ó· ·˘ÍÔÌÂÈÒÓÂÙÂ Û˘¯Ó¿ ÌÈ· Û˘ÓÙ·Á‹. Δ· ÂÚÁ·Ï›· ̤ÙÚËÛ˘ fiÁÎÔ˘ ‰ÂÓ ·ÎÔÏÔ˘ıÔ‡Ó Î·Ó¤Ó· ηıÈÂڈ̤ÓÔ ÚfiÙ˘Ô. ∂Ô̤ӈ˜, Ë ÔÛfiÙËÙ· ÂÓfi˜ ˘ÏÈÎÔ‡ Ô˘ ¤¯ÂÈ ÌÂÙÚËı› Ì ¤Ó· ÛÂÙ ÎÔ˘Ù·ÏÈÒÓ, ÊÏÈÙ˙·ÓÈÒÓ ‹ ‰Ô¯Â›ˆÓ ÌÔÚ› Ó· ‰È·Ê¤ÚÂÈ ·fi ÙËÓ ÔÛfiÙËÙ· Ô˘ ¤¯ÂÈ ÌÂÙÚËı› Ì ¿ÏÏÔ ÛÂÙ. ΔÔ ‚¿ÚÔ˜ Â›Ó·È Ë Ì¤ÙÚËÛË Ù˘ Ì¿˙·˜ ‹ Ù˘ ‚·Ú‡ÙËÙ·˜ ÂÓfi˜ ÛÙÂÚÂÔ‡, ˘ÁÚÔ‡ ‹ ·¤ÚÈÔ˘. √È fiÚÔÈ Ô˘ÁÁÈ¿ (oz), Ï›‚Ú· (lb), ÁÚ·ÌÌ¿ÚÈÔ (g) Î·È ¯ÈÏÈfiÁÚ·ÌÌÔ (kg) ˘Ô‰ÂÈÎÓ‡Ô˘Ó ÌÔÓ¿‰Â˜ ̤ÙÚËÛ˘ ‚¿ÚÔ˘˜. °È· ÙË Ì¤ÙÚËÛË ÙÔ˘ ‚¿ÚÔ˘˜ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ˙˘Á·ÚȤ˜ Ô˘ Ú¤ÂÈ Ó· ·ÎÔÏÔ˘ıÔ‡Ó Ù· ηıÈÂڈ̤ӷ ÚfiÙ˘· ÁÈ· ·ÎÚ›‚ÂÈ·. ™ÙȘ Â·ÁÁÂÏÌ·ÙÈΤ˜ ÎÔ˘˙›Ó˜, ÙÔ ‚¿ÚÔ˜ Â›Ó·È Ô ÚÔÙÈÌÒÌÂÓÔ˜ Ù‡Ô˜ ̤ÙÚËÛ˘, ÂÂȉ‹ Â›Ó·È ÈÔ Â‡ÎÔÏÔ Ó· ÂÈÙ‡¯ÂÈ Î·Ó›˜ ·ÎÚ›‚ÂÈ· ÛÙË Ì¤ÙÚËÛË Ì ÙÔ ‚¿ÚÔ˜ ·Ú¿ Ì ÙÔÓ fiÁÎÔ.

Δ˘ÔÔÈË̤Ó˜ ™˘ÓÙ·Á¤˜ √È Û˘ÓÙ·Á¤˜ Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Û οı Â·ÁÁÂÏÌ·ÙÈ΋ ÎÔ˘˙›Ó· Â›Ó·È ÁÓˆÛÙ¤˜ ˆ˜ Ù˘ÔÔÈË̤Ó˜ Û˘ÓÙ·Á¤˜. ∞ÓÙ›ıÂÙ· Ì ÙȘ Û˘ÓÙ·Á¤˜ Ô˘ ‰ËÌÔÛȇÔÓÙ·È, ÔÈ Ù˘ÔÔÈË̤Ó˜ Û˘ÓÙ·Á¤˜ Û˘ÓÙ¿ÛÛÔÓÙ·È ¤ÙÛÈ ÒÛÙ ӷ Ù·ÈÚÈ¿˙Ô˘Ó ÛÙȘ ·Ó¿ÁΘ ÌÈ·˜ Û˘ÁÎÂÎÚÈ̤Ó˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜. ∏ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· ηÏÔÁÚ·ÌÌ¤ÓˆÓ Î·È Ì ·ÎÚ›‚ÂÈ· Ù˘ÔÔÈËÌ¤ÓˆÓ Û˘ÓÙ·ÁÒÓ ·ÔÙÂÏ› ÌÂÁ¿ÏÔ˜ ̤ÚÔ˜ Ù˘ ‰Ô˘ÏÂÈ¿˜ ÂÓfi˜ Â·ÁÁÂÏÌ·Ù›· ÛÂÊ Û οı Â·ÁÁÂÏÌ·ÙÈÎfi ÂÚÈ‚¿ÏÏÔÓ, ηıÒ˜ ÂÚȤ¯Ô˘Ó ÔÏÏ¿ ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ· ÛÙÔȯ›· ·fi ·Ϥ˜ ÔÓÔ̷ۛ˜ ˘ÏÈÎÒÓ Î·È ÛÙ¿‰È· ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›·˜. √È Ù˘ÔÔÈË̤Ó˜ Û˘ÓÙ·Á¤˜ ÛÙ‹ÓÔ˘Ó ÔÏfiÎÏËÚÔ ÙÔ È¿ÙÔ, ÙÔ Ì¤ÁÂıÔ˜ ÙˆÓ ÌÂÚ›‰ˆÓ, Ú·ÎÙÈΤ˜ Î·È ÏËÚÔÊÔڛ˜ ÁÈ· ÙË Û˘ÓÙ‹ÚËÛË Î·È ÙÔ ÛÂÚ‚›ÚÈÛÌ· Î·È ‰›ÓÔ˘Ó Ù· ÚfiÙ˘· ÁÈ· ÙȘ ıÂÚÌÔÎڷۛ˜ Î·È ÙÔ˘˜ ¯ÚfiÓÔ˘˜ Ì·ÁÂÈڤ̷ÙÔ˜. ∞˘Ù¿ Ù· ÚfiÙ˘· ÂȂ‚·ÈÒÓÔ˘Ó ÙË Û˘Ó¤ÂÈ· ÛÙËÓ ÔÈfiÙËÙ· Î·È ÔÛfiÙËÙ· ÙÔ˘ È¿ÙÔ˘, ÂÈÙÚ¤Ô˘Ó ÛÙÔ˘˜ ÛÂÊ Ó· ÂϤÁ¯Ô˘Ó ÙËÓ Â¿ÚÎÂÈ· Ù˘ ‰Ô˘ÏÂÈ¿˜ ÙÔ˘˜ Î·È ÌÂÈÒÓÔ˘Ó ÙÔ ÎfiÛÙÔ˜ ÂÏ·¯ÈÛÙÔÔÈÒÓÙ·˜ ÙË Ê‡Ú·. ∂ÈÙÚ¤Ô˘Ó Â›Û˘ ÛÙÔ˘˜ ÛÂÚ‚ÈÙfiÚÔ˘˜ Ó· ÂÍÔÈÎÂȈıÔ‡Ó Ì ¤Ó· È¿ÙÔ, ÒÛÙ ӷ ÌÔÚÔ‡Ó Ó· ··ÓÙÔ‡Ó ÛÙȘ ÂÚˆÙ‹ÛÂȘ ÙˆÓ ÂÏ·ÙÒÓ Ì ·ÎÚ›‚ÂÈ· Î·È ·ÍÈÔÈÛÙ›·. °È· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ·, ÙÔ Â›‰Ô˜ ÙÔ˘ Ï·‰ÈÔ‡ Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ÁÈ· ¤Ó· È¿ÙÔ ÌÔÚ› Ó· ¤¯ÂÈ ÌÂÁ¿ÏË ÛËÌ·Û›· ÁÈ· οÔÈÔÓ ÂÏ¿ÙË, ÂȉÈο ·Ó ¤¯ÂÈ ·ÏÏÂÚÁ›· Û οÔÈÔÓ Ù‡Ô Ï·‰ÈÔ‡.

√È Ù˘ÔÔÈË̤Ó˜ Û˘ÓÙ·Á¤˜ ÌÔÚ› Ó· Â›Ó·È Î·Ù·ÁÚ·Ì̤Ó˜ ÛÙÔ ¯¤ÚÈ ‹ ËÏÂÎÙÚÔÓÈο, ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÒÓÙ·˜ ¤Ó· ÚfiÁÚ·ÌÌ· ‰È·¯Â›ÚÈÛ˘ Û˘ÓÙ·ÁÒÓ ‹ ¿ÏÏË ËÏÂÎÙÚÔÓÈ΋ ‚¿ÛË ‰Â‰Ô̤ӈÓ. ¶Ú¤ÂÈ Ó· Â›Ó·È Î·Ù·ÁÂÁÚ·Ì̤Ó˜ Ì ÙÚfiÔ Û˘ÓÂ‹, ηı·Úfi Î·È Â‡ÎÔÏÔ Ó· ·ÎÔÏÔ˘ıËı› Î·È Ú¤ÂÈ Ó· Â›Ó·È Â‡ÎÔÏ· ÚÔÛ‚¿ÛÈ̘ Û fiÏ· Ù· ̤ÏË ÙÔ˘ ÚÔÛˆÈÎÔ‡. ∂Î·È‰Â‡ÛÙ ÙÔ ÚÔÛˆÈÎfi Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜ Ó· ·ÎÔÏÔ˘ı› ÙȘ Ù˘ÔÔÈË̤Ó˜ Û˘ÓÙ·Á¤˜ ηٿ ÁÚ¿ÌÌ· ÂÎÙfi˜ ·Ó ÙÔ˘ ‰ÔıÔ‡Ó ¿ÏϘ Ô‰ËÁ›Â˜ Î·È ÂÓı·ÚÚ‡ÓÂÙ ÙÔ ÚÔÛˆÈÎfi ÙÔ˘ ÛÂÚ‚ÈÚ›ÛÌ·ÙÔ˜ Ó· ·Ó·ÙÚ¤¯ÂÈ ÛÙȘ Ù˘ÔÔÈË̤Ó˜ Û˘ÓÙ·Á¤˜ fiÙ·Ó ÚÔ·ÙÂÈ Î¿ÔÈÔ ÂÚÒÙËÌ· Û¯ÂÙÈο Ì ٷ Û˘ÛÙ·ÙÈο ‹ ÙȘ ÌÂıfi‰Ô˘˜ ·Ú·Û΢‹˜. ŸÙ·Ó ÂÙÔÈÌ¿˙ÂÙ ÌÈ· Ù˘ÔÔÈË̤ÓË Û˘ÓÙ·Á‹, Ó· ›ÛÙ fiÛÔ ÂÚÈÛÛfiÙÂÚÔ ·ÎÚȂ›˜ Î·È Û˘ÓÂ›˜ ÌÔÚ›ÙÂ. ¡· ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÙ fiÛÔ ÙÔ ‰˘Ó·ÙfiÓ ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ· ·fi Ù· ÂÍ‹˜ ÛÙÔȯ›·: ñ ŸÓÔÌ·/Ù›ÙÏÔ ÙÔ˘ ›‰Ô˘˜ ÙÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡ ‹ ÙÔ˘ È¿ÙÔ˘ ñ ¶ÏËÚÔÊÔڛ˜ ÁÈ· ÙËÓ ·fi‰ÔÛË, Û ¤Ó· ‹ ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ· ·fi Ù· ÂfiÌÂÓ·: Û˘ÓÔÏÈÎfi ‚¿ÚÔ˜, Û˘ÓÔÏÈÎfi fiÁÎÔ, Û˘ÓÔÏÈÎfi ·ÚÈıÌfi ÌÂÚ›‰ˆÓ ñ ¶ÏËÚÔÊÔڛ˜ ÁÈ· οı ÌÂÚ›‰·, Û ¤Ó· ‹ ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ· ·fi Ù· ÂfiÌÂÓ·: Û˘ÁÎÂÎÚÈ̤ÓÔ ·ÚÈıÌfi ÂȉÒÓ (ÙÂÌ¿¯È·), fiÁÎÔ, ‚¿ÚÔ˜ ñ √ÓfiÌ·Ù· ÙˆÓ ˘ÏÈÎÒÓ, Ì ÙȘ ··Ú·›ÙËÙ˜ ÏÂÙÔ̤ÚÂȘ, ‰È¢ÎÚÈÓ›˙ÔÓÙ·˜ ÙËÓ ÔÈÎÈÏ›· ‹ ÙË Ì¿Úη ·Ó Â›Ó·È ··Ú·›ÙËÙÔ ñ ª¤ÙÚ· ÙˆÓ ˘ÏÈÎÒÓ, Û ¤Ó· ‹ ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ· ·fi Ù· ÂfiÌÂÓ·: ÙÂÌ¿¯È·, fiÁÎÔ˜, ‚¿ÚÔ˜ ñ √‰ËÁ›Â˜ ÁÈ· ÙËÓ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· ÙˆÓ ˘ÏÈÎÒÓ, ¿ÏÏÔÙ ̷˙› Ì ÙËÓ ÔÓÔÌ·Û›· ÙÔ˘ ˘ÏÈÎÔ‡ Î·È ¿ÏÏÔÙ ˆ˜ ͯˆÚÈÛÙfi ‚‹Ì· ÛÙËÓ ÂÎÙ¤ÏÂÛË Ù˘ Û˘ÓÙ·Á‹˜ ñ ¶ÏËÚÔÊÔڛ˜ ÁÈ· ÙÔÓ ÂÍÔÏÈÛÌfi Ô˘ ··ÈÙÂ›Ù·È ÁÈ· ÙËÓ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›·, ÙÔ Ì·Á›ÚÂÌ·, ÙËÓ ·Ôı‹Î¢ÛË, ÙË Û˘ÓÙ‹ÚËÛË Î·È ÙÔ ÛÂÚ‚›ÚÈÛÌ· ñ ™Ù¿‰È· ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›·˜ Ì ÏÂÙÔ̤ÚÂȘ ÁÈ· ÙË Û˘ÁΤÓÙÚˆÛË ÙˆÓ ˘ÏÈÎÒÓ, ÙȘ ÌÂıfi‰Ô˘˜ Ì·ÁÂÈڤ̷ÙÔ˜ Î·È ÙȘ ıÂÚÌÔÎڷۛ˜ ÁÈ· ÙËÓ ·ÛÊ·Ï‹ ÌÂÙ·¯Â›ÚÈÛË ÙÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡ (‚Ï. ÛÂÏ. 32) ñ ¶ÏËÚÔÊÔڛ˜ ÁÈ· ÙÔ ÛÂÚ‚›ÚÈÛÌ·, ÂÚÈÁÚ¿ÊÔÓÙ·˜ ÙÔ ÊÈÓ›ÚÈÛÌ· Î·È ÙÔ ÛÙ‹ÛÈÌÔ ÙÔ˘ È¿ÙÔ˘, Ù· Û˘Óԉ¢ÙÈο, ÙȘ Û¿ÏÙÛ˜ Î·È ÙȘ Á·ÚÓÈÙÔ‡Ú˜, ·Ó ˘¿Ú¯Ô˘Ó, Î·È Î·Ù·ÁÚ¿ÊÔÓÙ·˜ ÙȘ ÛˆÛÙ¤˜ ıÂÚÌÔÎڷۛ˜ ÁÈ· ÙÔ ÛÂÚ‚›ÚÈÛÌ· ñ ¶ÏËÚÔÊÔڛ˜ ÁÈ· ÙË Û˘ÓÙ‹ÚËÛË Î·È ÙÔ ˙¤ÛÙ·Ì·, ÂÚÈÁÚ¿ÊÔÓÙ·˜ ÙȘ ‰È·‰Èηۛ˜, ÙÔÓ ÂÍÔÏÈÛÌfi, ÙÔ˘˜ ¯ÚfiÓÔ˘˜ Î·È ÙȘ ıÂÚÌÔÎڷۛ˜ ÁÈ· ·ÛÊ·Ï‹ ·Ôı‹Î¢ÛË ñ ∞ÛÊ·Ï‹ ÛËÌ›· ÂϤÁ¯Ô˘ (CCP) ÛÙ· ·Ó¿ÏÔÁ· ÛÙ¿‰È· Ù˘ Û˘ÓÙ·Á‹˜ ÁÈ· Ó· ˘Ô‰ÂÈÎÓ‡ÔÓÙ·È ÔÈ ıÂÚÌÔÎڷۛ˜ Î·È ÔÈ ¯ÚfiÓÔÈ ÁÈ· ÙÔÓ ·ÛÊ·Ï‹ ¯ÂÈÚÈÛÌfi ÙÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡ ηٿ ÙËÓ ·Ôı‹Î¢ÛË, ÙËÓ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›·, ÙË Û˘ÓÙ‹ÚËÛË Î·È ÙÔ Í·Ó·˙¤ÛÙ·Ì·.

KEºA§AIO 2 MÂÓÔ‡ Î·È ™˘ÓÙ·Á¤˜

13

05_557343_ch02.qxd

9-06-09

17:42

™ÂÏ›‰·14

ÀÔÏÔÁÈÛÌÔ› ÙˆÓ ™˘ÓÙ·ÁÒÓ ™˘¯Ó¿ ı· ¯ÚÂÈ·ÛÙ› Ó· ÙÚÔÔÔÈ‹ÛÂÙ ÌÈ· Û˘ÓÙ·Á‹. ∫¿ÔȘ ÊÔÚ¤˜ ÌÈ· Û˘ÓÙ·Á‹ Ú¤ÂÈ Ó· ·˘ÍËı› ‹ Ó· ÌÂȈı›. ªÔÚ› Ó· ÚÔÛ·ÚÌfiÛÂÙ ÌÈ· Û˘ÓÙ·Á‹ ·fi ¿ÏÏË ËÁ‹ ÛÙËÓ Ù˘ÔÔÈË̤ÓË ÊfiÚÌ· ‹ ÌÈ· Ù˘ÔÔÈË̤ÓË Û˘ÓÙ·Á‹ ÁÈ· ÌÈ· ȉȷ›ÙÂÚË ÂÚ›ÛÙ·ÛË ‹ ¤Ó· Â›ÛËÌÔ Á‡̷ ‹ ÌÈ· ‰ÂÍ›ˆÛË. ªÔÚ› Ó· ¯ÚÂÈ·ÛÙ› Ó· ÌÂÙ·ÙÚ¤„ÂÙ ÙȘ ÌÔÓ¿‰Â˜ ̤ÙÚËÛ˘ fiÁÎÔ˘ Û ‚¿ÚÔ˜. £· ¯ÚÂÈ·ÛÙ› Â›Û˘ Ó· ›ÛÙ ÈηÓÔ› Ó· ÌÂÙ·ÊÚ¿˙ÂÙ ·fi Î·È ÚÔ˜ ÙȘ ÌÔÓ¿‰Â˜ ·ÁÔÚ¿˜ Î·È ÙȘ ÌÂÙÚ‹ÛÂȘ Ù˘ Û˘ÓÙ·Á‹˜. ™Â ÌÂÚÈΤ˜ ÂÚÈÙÒÛÂȘ, ı· ÎÏËı›Ù ӷ ·˘Í‹ÛÂÙ ‹ Ó· ÌÂÈÒÛÂÙ ÙȘ Û˘ÓÈÛÙÒÌÂÓ˜ ÌÂÚ›‰Â˜ ÁÈ· οÔÈ· Û˘ÓÙ·Á‹. ◊ ı· ıÂÏ‹ÛÂÙ ӷ ÚÔÛ‰ÈÔÚ›ÛÂÙ ÙÔ ÎfiÛÙÔ˜ ÙÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡ Û οÔÈ· Û˘ÁÎÂÎÚÈ̤ÓË Û˘ÓÙ·Á‹.

ÃÚ‹ÛË ÙÔ˘ ¶·Ú¿ÁÔÓÙ· ªÂÙ·ÙÚÔ‹˜ Ù˘ ™˘ÓÙ·Á‹˜ (¶ª™) ÁÈ· ÙË MÂÙ·ÙÚÔ‹ Ù˘ Afi‰ÔÛ˘ ÌÈ·˜ ™˘ÓÙ·Á‹˜ °È· Ó· ÚÔÛ·ÚÌfiÛÂÙ ÙËÓ ·fi‰ÔÛË ÌÈ·˜ Û˘ÓÙ·Á‹˜ Î·È Ó· ÙË ÌÂÈÒÛÂÙ ‹ Ó· ÙËÓ ·˘Í‹ÛÂÙÂ, Ú¤ÂÈ Ó· ηıÔÚ›ÛÂÙ ÙÔÓ ·Ú¿ÁÔÓÙ· ÌÂÙ·ÙÚÔ‹˜ Û˘ÓÙ·ÁÒÓ. ŸÙ·Ó ÁÓˆÚ›˙ÂÙ ·˘ÙfiÓ ÙÔÓ ·Ú¿ÁÔÓÙ·, ÚÒÙ· Ú¤ÂÈ Ó· ÔÏÏ·Ï·ÛÈ¿ÛÂÙ fiϘ ÙȘ ÔÛfiÙËÙ˜ ÙˆÓ Û˘ÛÙ·ÙÈÎÒÓ Ì ·˘ÙfiÓ. ªÂÙ¿ ÌÂÙ·ÙÚ¤ÂÙ ÙȘ Ӥ˜ ÌÂÙÚ‹ÛÂȘ ÛÙȘ ηٿÏÏËϘ ÁÈ· ÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó· Û·˜ ÌÔÓ¿‰Â˜ Û˘ÓÙ·Á‹˜. ∏ ‰È·‰Èηۛ· ·˘Ù‹ ÌÔÚ› Ó· ··ÈÙ› ÙË ÌÂÙ·ÙÚÔ‹ ÙˆÓ ··ÈÙÔ‡ÌÂÓˆÓ ˘ÏÈÎÒÓ Ô˘ ¤¯Ô˘Ó ÌÂÙÚËı› ·Ó¿ ÙÂÌ¿¯ÈÔ, Û fiÁÎÔ ‹ ‚¿ÚÔ˜ ‹ ÙË ÛÙÚÔÁÁ˘ÏÔÔ›ËÛË ÙˆÓ ÌÂÙÚ‹ÛÂˆÓ Û ÏÔÁÈΤ˜ ÔÛfiÙËÙ˜. ™Â οÔȘ ÂÚÈÙÒÛÂȘ ı· Ú¤ÂÈ Ó· ·ÔÊ·Û›ÛÂÙ ÌfiÓÔÈ Û·˜ ÁÈ· ˘ÏÈο Ô˘ ‰ÂÓ ·˘ÍÔÌÂÈÒÓÔÓÙ·È Ì ·ÎÚ›‚ÂÈ·, fiˆ˜ Ù· Ì·¯·ÚÈο, ÙÔ ·Ï¿ÙÈ ‹ ÔÈ ËÎÙÈΤ˜ Ô˘Û›Â˜. ∂Èı˘ÌËÙ‹ ·fi‰ÔÛË ∞Ú¯È΋ ·fi‰ÔÛË

= ¶·Ú¿ÁÔÓÙ·˜ ªÂÙ·ÙÚÔ‹˜ ™˘ÓÙ·Á‹˜ (¶ª™)

™∏ª∂πø™∏: ∏ ÂÈı˘ÌËÙ‹ ·fi‰ÔÛË Î·È Ë ·Ú¯È΋ ·fi‰ÔÛË Ú¤ÂÈ Ó· ÂÎÊÚ¿˙ÔÓÙ·È Ì ÙÔÓ ›‰ÈÔ ÙÚfiÔ ÚÈÓ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈ‹ÛÂÙ ÙÔÓ Ù‡Ô. ∞Ó Ë ·Ú¯È΋ Û˘ÓÙ·Á‹ ϤÂÈ fiÙÈ ·Ô‰›‰ÂÈ ¤ÓÙ ÌÂÚ›‰Â˜ ÁÈ· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ· Î·È ‰ÂÓ ·Ó·Ê¤ÚÂÈ ÙËÓ ÔÛfiÙËÙ· οı ÌÂÚ›‰·˜, ı· ¯ÚÂÈ·ÛÙ› Ó· ÙÛÂοÚÂÙ ÙË Û˘ÓÙ·Á‹ ÁÈ· Ó· ÚÔÛ‰ÈÔÚ›ÛÂÙ ÙÔ ·ÎÚÈ‚¤˜ ̤ÁÂıÔ˜ ÌÂÚ›‰·˜ Ô˘ ·Ô‰›‰ÂÈ. √ÌÔ›ˆ˜, ·Ó Ë ·Ú¯È΋ Û˘ÓÙ·Á‹ ·Ó·Ê¤ÚÂÈ ÙËÓ ·fi‰ÔÛË Û ԢÁÁȤ˜ ˘ÁÚÒÓ Î·È ı¤ÏÂÙ ӷ ¿ÚÂÙ ÙÚ›· ٤ٷÚÙ· ÙÔ˘ Á·ÏÔÓÈÔ‡ ÛÔ‡·˜, Ú¤ÂÈ Ó· ÌÂÙ·ÙÚ¤„ÂÙ ٷ ٤ٷÚÙ· ÙÔ˘ Á·ÏÔÓÈÔ‡ Û ԢÁÁȤ˜ ˘ÁÚÒÓ ÚÈÓ ÚÔÛ‰ÈÔÚ›ÛÂÙ ÙÔÓ ·Ú¿ÁÔÓÙ· ÌÂÙ·ÙÚÔ‹˜ Ù˘ Û˘ÓÙ·Á‹˜.

√È Ó¤Â˜ ÔÛfiÙËÙ˜ ÙˆÓ ˘ÏÈÎÒÓ Û˘Ó‹ıˆ˜ ¯ÚÂÈ¿˙ÔÓÙ·È ÚfiÛıÂÙË ÂÍÈÛÔÚÚfiËÛË. ªÔÚ› Ó· ¯ÚÂÈ·ÛÙ› Ó· ÛÙÚÔÁÁ˘ÏÔÔÈ‹ÛÂÙ ÙÔ ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ· ‹ Ó· ÙÔ ÌÂÙ·ÙÚ¤„ÂÙ ÛÙËÓ ÈÔ ÏÔÁÈ΋ ÌÔÓ¿‰· ̤ÙÚËÛ˘. °È· ÔÚÈṲ̂ӷ Û˘-

14

MEPO™ 1 O E·ÁÁÂÏÌ·Ù›·˜ Ù˘ KÔ˘˙›Ó·˜

ÛÙ·ÙÈο, ÌÈ· ·Ï‹ Ì›ˆÛË ‹ ·‡ÍËÛË Â›Ó·È fiÏÔ ÎÈ fiÏÔ fi,ÙÈ ¯ÚÂÈ¿˙ÂÙ·È. °È· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ·, ÁÈ· Ó· ·˘Í‹ÛÂÙ ÌÈ· Û˘ÓÙ·Á‹ ÁÈ· ÛÙ‹ıË ÎÔÙfiÔ˘ÏÔ˘ ·fi ¤ÓÙ ÌÂÚ›‰Â˜ Û ÂÓ‹ÓÙ·, ·ÏÒ˜ ı· ÔÏÏ·Ï·ÛÈ¿ÛÂÙ 5 ÛÙ‹ıË ÎÔÙfiÔ˘ÏÔ˘ Â› 10 –‰ÂÓ ¯ÚÂÈ¿˙ÂÙ·È Î·Ì›· ÂÚ·ÈÙ¤Úˆ ÚÔÛ·ÚÌÔÁ‹. ÕÏÏ· Û˘ÛÙ·ÙÈο, fï˜, fiˆ˜ ËÎÙÈΤ˜ Ô˘Û›Â˜, Ì˘Úˆ‰Èο, ηڢ·̷ٷ ‹ ·˘ÍËÙÈο fiÁÎÔ˘ ÌÔÚ› Ó· ÌËÓ ÔÏÏ·Ï·ÛÈ¿˙ÔÓÙ·È ÙfiÛÔ ·Ï¿. ∞Ó ÁÈ· Ì›· ÛÔ‡· ÁÈ· Ù¤ÛÛÂÚȘ ··ÈÙÔ‡ÓÙ·È 2 ÎÔ˘Ù·ÏȤ˜ ·Ï‡ÚÈ ÁÈ· Ó· Á›ÓÂÈ ¤Ó· ÚÔ˘, ‰ÂÓ ÛËÌ·›ÓÂÈ fiÙÈ ı· ¯ÚÂÈ·ÛÙ›Ù 20 ÎÔ˘Ù·ÏȤ˜ (‹ 11/4 ÎÔ‡·˜) ·Ï‡ÚÈ ÁÈ· Ó· ‰¤ÛÂÈ Ë ›‰È· ÛÔ‡· fiÙ·Ó ÙËÓ ÂÙÔÈÌ¿˙ÂÙ ÁÈ· Û·Ú¿ÓÙ· ¿ÙÔÌ·. √ ÌfiÓÔ˜ Û›ÁÔ˘ÚÔ˜ ÙÚfiÔ˜ Â›Ó·È Ó· ÙÛÂοÚÂÙ ÙË Ó¤· Û˘ÓÙ·Á‹ Î·È Ó· ÙËÓ ÚÔÛ·ÚÌfiÛÂÙ ̤¯ÚÈ Ó· Ì›ÓÂÙ ÈηÓÔÔÈË̤ÓÔ˜ Ì ÙÔ ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ· –Î·È ÌÂÙ¿ ÛÈÁÔ˘Ú¢Ù›Ù fiÙÈ Î·Ù·ÁÚ¿„·Ù ٷ Ó¤· ̤ÙÚ·! ÕÏÏ· ÛÙÔȯ›· Ô˘ Ú¤ÂÈ Ó· Ï·Ì‚¿ÓÂÙ ˘fi„Ë fiÙ·Ó ÌÂÙ·ÙÚ¤ÂÙ ÙËÓ ·fi‰ÔÛË ÌÈ·˜ Û˘ÓÙ·Á‹˜ Â›Ó·È Ô ÂÍÔÏÈÛÌfi˜ Ô˘ ı· ¯ÚÂÈ·ÛÙ›Ù ÁÈ· ÙË ‰Ô˘ÏÂÈ¿, ı¤Ì·Ù· ·Ú·ÁˆÁ‹˜ Ô˘ ı· ·ÓÙÈÌÂÙˆ›ÛÂÙÂ Î·È ÙÔ Â›Â‰Ô ÈηÓÔÙ‹ÙˆÓ ÙÔ˘ ÚÔÛˆÈÎÔ‡ Û·˜. •·Ó·ÁÚ¿„Ù ٷ ‚‹Ì·Ù· Ù˘ Û˘ÓÙ·Á‹˜ ÁÈ· Ó· ÚÔÛ·ÚÌfiÛÂÙ ÙÔÓ ÂÍÔÏÈÛÌfi Û·˜ ̤¯ÚȘ ·˘ÙÔ‡ ÙÔ˘ ÛËÌ›Ԣ. ∂›Ó·È ÛËÌ·ÓÙÈÎfi Ó· ÙÔ Î¿ÓÂÙ ·Ì¤Ûˆ˜ ·˘Ùfi, ÁÈ· Ó· ·Ó·Î·Ï‡„ÂÙ ÔÔÈ·‰‹ÔÙ ÂÚ·ÈÙ¤Úˆ ·ÏÏ·Á‹ ÛÙ· Û˘ÛÙ·ÙÈο ‹ ÙȘ ÌÂıfi‰Ô˘˜ ·Ú·Û΢‹˜ Ô˘ ÌÔÚ› Ó· ··ÈÙ‹ÛÂÈ Ë Ó¤· ÔÛfiÙËÙ·. °È· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ·, ÌÈ· ÛÔ‡· ÁÈ· Ù¤ÛÛÂÚȘ ÌÔÚ› Ó· Ì·ÁÂÈÚ¢Ù› Û ̛· ÌÈÎÚ‹ ηÙÛ·ÚfiÏ·, ·ÏÏ¿ Ì›· ÛÔ‡· ÁÈ· Û·Ú¿ÓÙ· ··ÈÙ› ¤Ó· ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚÔ Ì·ÁÂÈÚÈÎfi Û·Ԙ. ŸÌˆ˜ Ë ¯Ú‹ÛË ÂÓfi˜ ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚÔ˘ Û·Ԣ˜ ÌÔÚ› Ó· ¤¯ÂÈ ˆ˜ ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ· ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚÔ ‚·ıÌfi ÂÍ¿ÙÌÈÛ˘ Ù˘ ÛÔ‡·˜, ÔfiÙ ÌÔÚ› Ó· ·Ó·Î·Ï‡„ÂÙ fiÙÈ Ú¤ÂÈ Ó· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈ‹ÛÂÙ ¤Ó· Î¿Ï˘ÌÌ· ÁÈ· ÙÔ Û·Ԙ ‹ Ó· ·˘Í‹ÛÂÙ ٷ ˘ÁÚ¿ ÁÈ· Ó· ÂÍÈÛÔÚÚÔ‹ÛÂÙ ÙËÓ ÂÍ¿ÙÌÈÛË.

ªÂÙ·ÙÚÔ‹ ÙÔ˘ MÂÁ¤ıÔ˘˜ ÙˆÓ MÂÚ›‰ˆÓ ∫¿ÔȘ ÊÔÚ¤˜ ı· ¯ÚÂÈ·ÛÙ› Ó· ÌÂÙ·ÙÚ¤„ÂÙ ÙÔ Ì¤ÁÂıÔ˜ ÙˆÓ ÌÂÚ›‰ˆÓ Ô˘ ·Ô‰›‰ÂÈ ÌÈ· Û˘ÓÙ·Á‹. °È· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ·, ·˜ ԇ̠fiÙÈ Ì›· Û˘ÓÙ·Á‹ ÁÈ· ÛÔ‡· ‰›ÓÂÈ Ù¤ÛÛÂÚȘ ÌÂÚ›‰Â˜ ÙˆÓ 8 Ô˘ÁÁÈÒÓ, ·ÏÏ¿ ÂÛ›˜ ı¤ÏÂÙ ӷ ÙËÓ ·˘Í‹ÛÂÙ ¤ÙÛÈ ÒÛÙ ӷ ¤¯ÂÙ ۷ڿÓÙ· ÌÂÚ›‰Â˜ ÙˆÓ 6 Ô˘ÁÁÈÒÓ. °È· Ó· οÓÂÙ ÙËÓ ÌÂÙ·ÙÚÔ‹: 1. ¶ÚÔÛ‰ÈÔÚ›ÛÙ ÙË Û˘ÓÔÏÈ΋ ·Ú¯È΋ ·fi‰ÔÛË Î·È ÙË Û˘ÓÔÏÈ΋ ÂÈı˘ÌËÙ‹ ·fi‰ÔÛË Ù˘ Û˘ÓÙ·Á‹˜. ∞ÚÈıÌfi˜ ÌÂÚ›‰ˆÓ x ª¤ÁÂıÔ˜ ÌÂÚ›‰ˆÓ = ™˘ÓÔÏÈ΋ ·fi‰ÔÛË ¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ·: 4x8 fl oz = 32 fl oz (Û˘ÓÔÏÈ΋ ·Ú¯È΋ ·fi‰ÔÛË) 40x6 fl oz = 240 fl oz (Û˘ÓÔÏÈ΋ ÂÈı˘ÌËÙ‹ ·fi‰ÔÛË) 2. ¶ÚÔÛ‰ÈÔÚ›ÛÙ ÙÔÓ ¶·Ú¿ÁÔÓÙ· ªÂÙ·ÙÚÔ‹˜ ™˘ÓÙ·Á‹˜ Î·È ÙÚÔÔÔÈ‹ÛÙ ÙË Û˘ÓÙ·Á‹ fiˆ˜ ÂÚÈÁÚ¿ÊÂÙ·È ·Ú·¿Óˆ.

05_557343_ch02.qxd

09-06-17

12:49

™ÂÏ›‰·15

¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ·: 240 fl oz

= 7,5 (·Ú¿ÁÔÓÙ·˜ ÌÂÙ·ÙÚÔ‹˜ Û˘ÓÙ·Á‹˜)

32 fl oz

¶ÔÏϤ˜ ÊÔÚ¤˜ ÚÔ·ÙÂÈ Û‡Á¯˘ÛË ·Ó¿ÌÂÛ· ÛÙË Ì¤ÙÚËÛË ÙÔ˘ fiÁÎÔ˘ Î·È ÙÔ˘ ‚¿ÚÔ˘˜, fiÙ·Ó ÌÔÓ¿‰· ̤ÙÚËÛ˘ Â›Ó·È Ë Ô˘ÁÁÈ¿. ∂›Ó·È ÛËÌ·ÓÙÈÎfi Ó· ı˘Ì¿ÛÙ fiÙÈ ÙÔ ‚¿ÚÔ˜ ÌÂÙÚÈ¤Ù·È Û ԢÁÁȤ˜, ·ÏÏ¿ Ô fiÁÎÔ˜ Û ԢÁÁȤ˜ ˘ÁÚÒÓ. ªÈ· Ù˘ÔÔÈË̤ÓË ÎÔ‡· ̤ÙÚËÛ˘ fiÁÎÔ˘ ÈÛÔ‡Ù·È Ì 8 Ô˘ÁÁȤ˜ ˘ÁÚÒÓ, ·ÏÏ¿ ÙÔ ÂÚȯfiÌÂÓÔ ‰ÂÓ ˙˘Á›˙ÂÈ ¿ÓÙ· 8 Ô˘ÁÁȤ˜. ª›· ÎÔ‡· (8 Ô˘ÁÁȤ˜ ˘ÁÚÒÓ) Ì ÎÔÚÓÊϤÈΘ ˙˘Á›˙ÂÈ ÌfiÏȘ 1 Ô˘ÁÁÈ¿, ·ÏÏ¿ Ì›· ÎÔ‡· (8 Ô˘ÁÁȤ˜ ˘ÁÚÒÓ) Ì ÊÈÛÙ›ÎÈ· ˙˘Á›˙ÂÈ 9 Ô˘ÁÁȤ˜. ΔÔ ÓÂÚfi Â›Ó·È Ë ÌfiÓË Ô˘Û›· ÁÈ· ÙËÓ ÔÔ›· 1 Ô˘ÁÁÈ¿ ˘ÁÚÔ‡ ÈÛÔ‡Ù·È Ì 1 Ô˘ÁÁÈ¿. °È· fiÏ· Ù· ¿ÏÏ· ˘ÏÈο, fiÙ·Ó Ë ÔÛfiÙËÙ· ÌÂÙÚÈ¤Ù·È Û ԢÁÁȤ˜, ˙˘Á›ÛÙ ٷ –fiÙ·Ó Ë ÔÛfiÙËÙ· ÌÂÙÚÈ¤Ù·È Û ԢÁÁȤ˜ ˘ÁÚÒÓ Ì¤ÙÚ‹ÛÙ ٷ Ì ¤Ó· ·ÎÚÈ‚¤˜ ÂÚÁ·ÏÂ›Ô Ì¤ÙÚËÛ˘ ˘ÁÚÒÓ (‹ fiÁÎÔ˘).

ªÂÙ·ÙÚÔ‹ ÙˆÓ MÔÓ¿‰ˆÓ M¤ÙÚËÛ˘ ŸÁÎÔ˘ Û B¿ÚÔ˘˜ ªÔÚ›Ù ӷ ÌÂÙ·ÙÚ¤„ÂÙ ̛· ̤ÙÚËÛË fiÁÎÔ˘ Û ‚¿ÚÔ˜ ·Ó ÁÓˆÚ›˙ÂÙ fiÛÔ ˙˘Á›˙ÂÈ 1 ÎÔ‡· ÂÓfi˜ Û˘ÛÙ·ÙÈÎÔ‡ (ÚÔÂÙÔÈÌ·Ṳ̂ÓÔ˘ fiˆ˜ ··ÈÙ› Ë Û˘ÓÙ·Á‹). ∞˘Ù‹ Ë ÏËÚÔÊÔÚ›· Â›Ó·È ‰È·ı¤ÛÈÌË Û ÔÏÏÔ‡˜ ›Ó·Î˜ Î·È ‚¿ÛÂȘ ‰Â‰ÔÌ¤ÓˆÓ ˘ÏÈÎÒÓ (‚Ï. πÛÔ‰˘Ó·Ì›Â˜ μ¿ÚÔ˘˜ Î·È ªÔÓ¿‰ˆÓ ª¤ÙÚËÛ˘, ÛÂÏ. 1169).

ªÂÙ·ÙÚÔ¤˜ ·fi Î·È ÚÔ˜ ÙÔ ªÂÙÚÈÎfi ™‡ÛÙËÌ· Î·È ÙÔ ™‡ÛÙËÌ· ª¤ÙÚËÛ˘ ÙˆÓ ∏¶∞ ΔÔ ÌÂÙÚÈÎfi Û‡ÛÙËÌ·, Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È Û¯Â‰fiÓ Û fiÏÔ ÙÔÓ ÎfiÛÌÔ, Â›Ó·È ¤Ó· ‰Âη‰ÈÎfi Û‡ÛÙËÌ·, Ú¿ÁÌ· Ô˘ ÛËÌ·›ÓÂÈ fiÙÈ ‚·Û›˙ÂÙ·È Û ÔÏÏ·Ï¿ÛÈ· ÙÔ˘ 10. ΔÔ ÁÚ·ÌÌ¿ÚÈÔ Â›Ó·È Ë ‚·ÛÈ΋ ÌÔÓ¿‰· ̤ÙÚËÛ˘ ‚¿ÚÔ˘˜, ÙÔ Ï›ÙÚÔ Ë ‚·ÛÈ΋ ÌÔÓ¿‰· ̤ÙÚËÛ˘ fiÁÎÔ˘ Î·È ÙÔ Ì¤ÙÚÔ Ë ‚·ÛÈ΋ ÌÔÓ¿‰· ̤ÙÚËÛ˘ Ì‹ÎÔ˘˜. ¶ÚÔı¤Ì·Ù· Ô˘ ÚÔÛÙ›ıÂÓÙ·È ÛÙȘ ‚·ÛÈΤ˜ ÌÔÓ¿‰Â˜ ̤ÙÚËÛ˘ ˘Ô‰ÂÈÎÓ‡Ô˘Ó ÌÈÎÚfiÙÂÚ˜ ‹ ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚ˜ ÌÔÓ¿‰Â˜. °È· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ·, ¤Ó· ¯ÈÏÈfiÁÚ·ÌÌÔ Â›Ó·È 1000 ÁÚ·ÌÌ¿ÚÈ·, ¤Ó· ¯ÈÏÈÔÛÙfi ÙÔ˘ Ï›ÙÚÔ˘ (milliliter) Â›Ó·È ÙÔ 1/1000 ÙÔ˘ Ï›ÙÚÔ˘ Î·È ¤Ó· ÂηÙÔÛÙfi (centimeter) Â›Ó·È ÙÔ 1/100 ÙÔ˘ ̤ÙÚÔ˘. ΔÔ ™‡ÛÙËÌ· ÙˆÓ ∏¶∞, ÔÈÎÂ›Ô ÛÙÔ˘˜ ÂÚÈÛÛfiÙÂÚÔ˘˜ ∞ÌÂÚÈηÓÔ‡˜, ¯ÚËÛÈÌÔÔÈ› Ô˘ÁÁȤ˜ Î·È Ï›‚Ú˜ ÁÈ· ÙË Ì¤ÙÚËÛË ÙÔ˘ ‚¿ÚÔ˘˜ Î·È ÎÔ˘Ù·Ï¿ÎÈ·, ÎÔ˘Ù¿ÏÈ·, Ô˘ÁÁȤ˜ ˘ÁÚÒÓ, ÎÔ‡˜, ›ÓÙ˜, ٤ٷÚÙ· ÙÔ˘ Á·ÏÔÓÈÔ‡ Î·È Á·ÏfiÓÈ· ÁÈ· ÙË Ì¤ÙÚËÛË ÙÔ˘ fiÁÎÔ˘. ∞ÓÙ›ıÂÙ· Ì ÙÔ ÌÂÙÚÈÎfi Û‡ÛÙËÌ·, ÙÔ Û‡ÛÙËÌ· ÙˆÓ ∏¶∞ ‰ÂÓ ‚·Û›˙ÂÙ·È Û ÔÏÏ·Ï¿ÛÈ· ÂÓfi˜ Û˘ÁÎÂÎÚÈ̤ÓÔ˘ ·ÚÈıÌÔ‡ ÔfiÙ ‰ÂÓ Â›Ó·È ÙfiÛÔ ·Ïfi Ó· ·˘ÍÔÌÂÈÒÛÂÈ Î·Ó›˜ ÙȘ ÔÛfiÙËÙ˜. ∞ÓÙ’ ·˘ÙÔ‡, Ú¤ÂÈ Â›Ù ӷ ·ÔÌÓËÌÔÓ‡ÛÂÙ ÙȘ ÈÛÔÙÈ̛˜ ÙˆÓ ‰È¿ÊÔÚˆÓ ÌÔÓ¿‰ˆÓ ̤ÙÚËÛ˘, ›Ù ӷ ¤¯ÂÙ Úfi¯ÂÈÚÔ ¤Ó·Ó ›Ó·Î· (‚Ï. ÛÂÏ. 1167). ΔÔ ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚÔ Ì¤ÚÔ˜ ÙÔ˘ Û‡Á¯ÚÔÓÔ˘ ÂÍÔÏÈÛÌÔ‡ Â›Ó·È ÈηÓfi Ó· οÓÂÈ ÌÂÙÚ‹ÛÂȘ Î·È ÛÙ· ‰‡Ô Û˘ÛÙ‹Ì·Ù· ̤ÙÚËÛ˘. ∞Ó ·Ú’ fiÏ· ·˘Ù¿ ÌÈ· Û˘ÓÙ·Á‹ Â›Ó·È ÁÚ·Ì̤ÓË Û ¤Ó· Û‡ÛÙËÌ· ̤ÙÚËÛ˘ ÁÈ· ÙÔ ÔÔ›Ô ‰ÂÓ ¤¯ÂÙ ÙÔÓ Î·Ù¿ÏÏËÏÔ ÂÍÔÏÈÛÌfi ̤ÙÚËÛ˘, Ú¤ÂÈ Ó· οÓÂÙ ÌÂÙ·ÙÚÔ‹ ÛÙÔ ¿ÏÏÔ Û‡ÛÙËÌ·.

ÀÔÏÔÁ›˙ÔÓÙ·˜ ÙÔ ∫fiÛÙÔ˜ ¶ÚÔÌ‹ıÂÈ·˜ (∫¶) Δ· ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ· ›‰Ë ÙÚÔÊÒÓ Ô˘ ·ÁÔÚ¿˙ÔÓÙ·È ·fi ÙÔ˘˜ ÚÔÌËıÂ˘Ù¤˜ Â›Ó·È Û˘Û΢·Ṳ̂ӷ Î·È ÙÈÌÔÏÔÁË̤ӷ Û ÌÂÁ¿Ï˜ ÔÛfiÙËÙ˜, fiˆ˜ ·Ó¿ ηʿÛÈ, ·Î¤ÙÔ, Û·ÎԇϷ, ÎÈ‚ÒÙÈÔ ÎÙÏ. øÛÙfiÛÔ, ÛÙËÓ ·Ú·ÁˆÁ‹ Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜, Ë Û˘Û΢·Ṳ̂ÓË ÔÛfiÙËÙ· ‰ÂÓ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ¿ÓÙ·, Û˘¯Ó¿ ·ÓÔ›ÁÔ˘Ì ÙË Û˘Û΢·Û›· Î·È ÙË ¯ÚËÛÈÌÔÔÈԇ̠ÔÏϤ˜ ÊÔÚ¤˜. ŒÙÛÈ, ÁÈ· Ó· ÚÔÛ‰ÈÔÚ›ÛÂÙ ÙȘ ÛˆÛÙ¤˜ ÙÈ̤˜ ÁÈ· οıÂ Û˘ÓÙ·Á‹, Â›Ó·È ··Ú·›ÙËÙÔ Ó· ÌÂÙ·ÙÚ¤„ÂÙ ÙËÓ ÙÈÌ‹ ÙÔ˘ ·Î¤ÙÔ˘ Û ÙÈ̤˜ ÌÔÓ¿‰·˜, Ô˘ ÂÎÊÚ¿˙ÔÓÙ·È ˆ˜ ÙÈ̤˜ ·Ó¿ Ï›‚Ú·, ÙÂÌ¿¯ÈÔ, ‰ˆ‰Âο‰·, ٤ٷÚÙÔ Á·ÏÔÓÈÔ‡ ÎÙÏ. ∞Ó ÁÓˆÚ›˙ÂÙ ÙÔ ÎfiÛÙÔ˜ ÌÈ·˜ Û˘Û΢·Û›·˜ Ì ÔÏϤ˜ ÌÔÓ¿‰Â˜, ˘ÔÏÔÁ›ÛÙ ÙÔ ÎfiÛÙÔ˜ ·Ó¿ ÌÔÓ¿‰· ‰È·ÈÚÒÓÙ·˜ ÙÔ ÎfiÛÙÔ˜ ÚÔÌ‹ıÂÈ·˜ Ù˘ Û˘Û΢·Û›·˜ Ì ÙÔÓ ·ÚÈıÌfi ÌÔÓ¿‰ˆÓ ÛÙË Û˘Û΢·Û›·. ™˘ÓÔÏÈÎfi ∫¶ = ∫¶ ·Ó¿ ÌÔÓ¿‰· ∞ÚÈıÌfi˜ ÌÔÓ¿‰ˆÓ

KEºA§AIO 2 MÂÓÔ‡ Î·È ™˘ÓÙ·Á¤˜

15

05_557343_ch02.qxd

9-06-09

17:43

™ÂÏ›‰·16

∞Ó ÁÓˆÚ›˙ÂÙ ÙËÓ ÙÈÌ‹ ÌÔÓ¿‰·˜ ÂÓfi˜ ›‰Ô˘˜, ÌÔÚ›Ù ӷ ÔÚ›ÛÂÙ ÙÔ Û˘ÓÔÏÈÎfi ÎfiÛÙÔ˜ ÔÏÏ·Ï·ÛÈ¿˙ÔÓÙ·˜ ÙÔ ∫fiÛÙÔ˜ ¶ÚÔÌ‹ıÂÈ·˜ (∫¶) ·Ó¿ ÌÔÓ¿‰· Ì ÙÔÓ ·ÚÈıÌfi ÙˆÓ ÌÔÓ¿‰ˆÓ. ∫¶ ·Ó¿ ÌÔÓ¿‰· x ∞ÚÈıÌfi˜ ÌÔÓ¿‰ˆÓ = ™˘ÓÔÏÈÎfi ∫¶

ÀÔÏÔÁÈÛÌfi˜ Ù˘ Afi‰ÔÛ˘ ºÚ¤ÛÎˆÓ ºÚÔ‡ÙˆÓ Î·È §·¯·ÓÈÎÒÓ Î·È ¶ÚÔÛ‰ÈÔÚÈÛÌfi˜ ÙÔ˘ ¶ÔÛÔÛÙÔ‡ Afi‰ÔÛ˘ °È· ÔÏÏ¿ ›‰Ë ÙÚÔÊÒÓ, ··ÈÙÂ›Ù·È Ì›· ÂÂÍÂÚÁ·Û›· ÚÈÓ Î·Ó ¯ÚËÛÈÌÔÔÈËıÔ‡Ó. °È· Ó· ÚÔÛ‰ÈÔÚ›ÛÂÙ ÙÔ ·ÎÚÈ‚¤˜ ÎfiÛÙÔ˜ ÁÈ· Ù· ›‰Ë ·˘Ù¿, Ú¤ÂÈ Ó· ˘ÔÏÔÁ›ÛÂÙ ÙÔ ÎfiÛÙÔ˜ Ù˘ ʇڷ˜. Œ¯ÔÓÙ·˜ ·˘Ù‹ ÙËÓ ÏËÚÔÊÔÚ›·, ÙÔ ÔÛÔÛÙfi ·fi‰ÔÛ˘ ı· Â›Ó·È ÛËÌ·ÓÙÈÎfi ÛÙÔÓ ÚÔÛ‰ÈÔÚÈÛÌfi Ù˘ ÔÛfiÙËÙ·˜ Ô˘ Ú¤ÂÈ Ó· ·Ú·ÁÁ›ÏÂÙÂ. ¶ÚÒÙÔÓ, ηٷ¯ˆÚ‹ÛÙ ÙËÓ ¶ÔÛfiÙËÙ· ¶ÚÔÌ‹ıÂÈ·˜ (¶¶) ·fi ÙÔ ÙÈÌÔÏfiÁÈÔ ‹ ˙˘Á›ÛÙ ÙÔ Â›‰Ô˜ ÚÈÓ Î·ı·ÚÈÛÙ› Î·È ÙÂÌ·¯ÈÛÙ›: ¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ·: ¶¶ = 5 lb (‹ 80 oz) ηÚfiÙ· ∫·ı·Ú›ÛÙ ÙÔ Â›‰Ô˜ Î·È Îfi„Ù ÙÔ fiˆ˜ ¯ÚÂÈ¿˙ÂÙ·È, ÎÚ·ÙÒÓÙ·˜ Ù· ·ÔÚÚ›ÌÌ·Ù· Î·È ÙÔ ‚ÚÒÛÈÌÔ Ì¤ÚÔ˜ Û ¯ˆÚÈÛÙ¿ ‰Ô¯Â›·. ∑˘Á›ÛÙ ÙÔ Î·ı¤Ó· ¯ˆÚÈÛÙ¿ Û‡Ìʈӷ Ì ÙË ÊfiÚÌ· ÙÔ˘ ÎfiÛÙÔ˘˜: ¶ÔÛfiÙËÙ· ¶ÚÔÌ‹ıÂÈ·˜ (¶¶) – ʇڷ = μÚÒÛÈÌË ¶ÔÛfiÙËÙ· ªÂÚ›‰·˜ (춪) ¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ·: 80 oz ηÚfiÙ· (¶¶) – 8,8 oz ʇڷ ηÚfiÙÔ˘ = 71,2 oz ηÚfiÙ· Û ʤÙ˜ ªÂÙ¿, ‰È·ÈÚ¤ÛÙ ÙÔ μ¶ª Ì ÙÔ ¶¶: μÚÒÛÈÌË ÔÛfiÙËÙ· ÌÂÚ›‰·˜ = ¶ÔÛÔÛÙfi ·fi‰ÔÛ˘ ¶ÔÛfiÙËÙ· ÚÔÌ‹ıÂÈ·˜ ¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ·:

71,2 oz ηÚfiÙ· Û ʤÙ˜ (춪) = 0,89 80 oz ηÚfiÙ· (¶¶)

°È· Ó· ÌÂÙ·ÙÚ¤„ÂÙ ÙÔ ‰Âη‰ÈÎfi Û ÔÛÔÛÙfi Â› ÙÔȘ ÂηÙfi, ÔÏÏ·Ï·ÛÈ¿ÛÙ Ì ÙÔ 100: ¶ÔÛÔÛÙfi ·fi‰ÔÛ˘ = 89% ™∏ª∂πø™∏: °È· ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ˜ ÏËÚÔÊÔڛ˜ ÁÈ· ÔÔÈÔÓ‰‹ÔÙ ·fi ÙÔ˘˜ Ì·ÁÂÈÚÈÎÔ‡˜ Ì·ıËÌ·ÙÈÎÔ‡˜ ˘ÔÏÔÁÈÛÌÔ‡˜, ‚Ï. Culinary Math, 2Ë ¤Î‰ÔÛË, ÙˆÓ Julia Hill Î·È Linda Blocker.

ÀÔÏÔÁÈÛÌfi˜ Ù˘ ¶ÔÛfiÙËÙ·˜ ¶ÚÔÌ‹ıÂÈ·˜ (¶¶) XÚËÛÈÌÔÔÈÒÓÙ·˜ ÙÔ ¶ÔÛÔÛÙfi ∞fi‰ÔÛ˘ ∂Âȉ‹ ÔÏϤ˜ Û˘ÓÙ·Á¤˜ ıˆÚÔ‡Ó ‰Â‰Ô̤ÓÔ fiÙÈ Ù· Û˘ÛÙ·ÙÈο Ô˘ ··ÈÙÔ‡ÓÙ·È Â›Ó·È ¤ÙÔÈÌ· ÁÈ· Ì·Á›ÚÂÌ·, Â›Ó·È ··Ú·›ÙËÙÔ Ó· Ï·Ì‚¿ÓÂÙ ˘fi„Ë ÙË Ê‡Ú· fiÙ·Ó Î¿ÓÂÙ ÚÔÌ‹ıÂȘ. ™Â ·˘Ù‹ ÙËÓ ÂÚ›ÙˆÛË, Ë ‚ÚÒÛÈÌË ÔÛfiÙËÙ· ÌÂÚ›‰·˜ Ú¤ÂÈ Ó· ·Ó·¯ı› Û ÔÛfiÙËÙ· ÚÔÌ‹ıÂÈ·˜, Ë ÔÔ›·, fiÙ·Ó Î·ı·ÚÈÛÙ›, ı· ‰ÒÛÂÈ ÙËÓ ÂÈı˘ÌËÙ‹ ‚ÚÒÛÈÌË ÔÛfiÙËÙ· ÌÂÚ›‰·˜. ΔÔ ÔÛÔÛÙfi ·fi‰ÔÛ˘ Â›Ó·È ¯Ú‹ÛÈÌÔ ÂÚÁ·ÏÂ›Ô ÛÙȘ ·Ú·ÁÁÂϛ˜. 춪 = ¶¶ ¶ÔÛÔÛÙfi ÚÔÌ‹ıÂÈ·˜

¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ·: ªÈ· Û˘ÓÙ·Á‹ ··ÈÙ› 20 Ï›‚Ú˜ ηı·Úfi „ÈÏÔÎÔÌ̤ÓÔ Ï¿¯·ÓÔ. ΔÔ ÔÛÔÛÙfi ·fi‰ÔÛ˘ ÁÈ· ÙÔ Ï¿¯·ÓÔ Â›Ó·È 79%. ŸÙ·Ó ÔÈ 20 Ï›‚Ú˜ ‰È·ÈÚÂıÔ‡Ó Ì ÙÔ 79% (0,79) ‰›ÓÔ˘Ó ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ· = 25,3 Ï›‚Ú˜, Ô˘ Ú¤ÂÈ Ó· Â›Ó·È Ë ÂÏ¿¯ÈÛÙË ÔÛfiÙËÙ· ·Ú·ÁÁÂÏ›·˜. °ÂÓÈο, Ë ÔÛfiÙËÙ· ÚÔÌ‹ıÂÈ·˜ Ô˘ ÚÔ·ÙÂÈ Ì ·˘Ù‹ ÙË Ì¤ıÔ‰Ô, ÛÙÚÔÁÁ˘ÏÔÔÈ›ٷÈ, ÌÈ· Î·È ÙÔ ÔÛÔÛÙfi ·fi‰ÔÛ˘ ‰›ÓÂÙ·È Î·Ù’ ÂÎÙ›ÌËÛË. ªÂÚÈÎÔ› ÛÂÊ ·˘Í¿ÓÔ˘Ó ÙËÓ ÔÛfiÙËÙ· ηٿ 10% ÂÈϤÔÓ, Û˘Ó˘ÔÏÔÁ›˙ÔÓÙ·˜ Ù· ·ÓıÚÒÈÓ· Ï¿ıË. ¶Ú¤ÂÈ Ó· ¤¯ÂÙ ˘fi„Ë fiÙÈ ‰ÂÓ ¤¯Ô˘Ó fiÏ· Ù· ÙÚfiÊÈÌ· ʇڷ. ¶ÔÏÏ¿ ÂÂÍÂÚÁ·Ṳ̂ӷ ‹ Ú·ÊÈÓ·ÚÈṲ̂ӷ ›‰Ë ¤¯Ô˘Ó ÔÛÔÛÙfi ·fi‰ÔÛ˘ 100%, fiˆ˜ Ë ˙¿¯·ÚË, ÙÔ ·Ï‡ÚÈ, Ù· ·ÔÍËڷ̤ӷ ηڢ·̷ٷ. ÕÏϘ ÙÚÔʤ˜ ¤¯Ô˘Ó ÔÛÔÛÙfi ·fi‰ÔÛ˘ Ô˘ ÂÍ·ÚÙ¿Ù·È ·fi ÙÔÓ ÙÚfiÔ ÛÂÚ‚ÈÚ›ÛÌ·ÙÔ˜. ∞Ó ÁÈ· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ· ÙÔ Â›‰Ô˜ ÚfiÎÂÈÙ·È Ó· ÛÂÚ‚ÈÚÈÛÙ› Ì ÙÔ ÎÔÌÌ¿ÙÈ (ÌÈÛfi ÂfiÓÈ) ‹ ÌÈ· Û˘ÓÙ·Á‹ ··ÈÙ› ÔÏÏ¿ ÙÂÌ¿¯È· (15 ÊÚ¿Ô˘Ï˜), ÙÔ ÔÛÔÛÙfi ·fi‰ÔÛ˘ ‰ÂÓ Û˘Ó˘ÔÏÔÁ›˙ÂÙ·È –Ú¤ÂÈ Ó· Á›ÓÂÈ ÚÔÌ‹ıÂÈ· ÙÔ˘ ÛˆÛÙÔ‡ ·ÚÈıÌÔ‡ ÁÈ· Ó· ·Ú·Û΢·ÛÙ› Ô ·Ó¿ÏÔÁÔ˜ ·ÚÈıÌfi˜ ÌÂÚ›‰ˆÓ. øÛÙfiÛÔ, ·Ó ÊÙÈ¿¯ÓÂÙ ÌÈ· ÊÚÔ˘ÙÔÛ·Ï¿Ù· Î·È Í¤ÚÂÙ fiÙÈ ¯ÚÂÈ¿˙ÂÛÙ 2 Ô˘ÁÁȤ˜ ÂfiÓÈ Û ·‚Ô˘˜ Î·È 1 Ô˘ÁÁÈ¿ ÊÚ¿Ô˘Ï˜ Û ʤÙ˜ ·Ó¿ ÌÂÚ›‰·, Ú¤ÂÈ Ó· Ï¿‚ÂÙ ˘fi„Ë ÙÔ ÔÛÔÛÙfi ·fi‰ÔÛ˘ fiÙ·Ó Î¿ÓÂÙ ÚÔÌ‹ıÂȘ.

ÀÔÏÔÁÈÛÌfi˜ Ù˘ μÚÒÛÈÌ˘ ¶ÔÛfiÙËÙ·˜ ªÂÚ›‰·˜ (춪) XÚËÛÈÌÔÔÈÒÓÙ·˜ ÙÔ ¶ÔÛÔÛÙfi ∞fi‰ÔÛ˘ ªÂÚÈΤ˜ ÊÔÚ¤˜ Â›Ó·È ··Ú·›ÙËÙÔ Ó· ÚÔÛ‰ÈÔÚ›ÛÂÙ fiÛ˜ ÌÂÚ›‰Â˜ ÌÔÚ›Ù ӷ ‚Á¿ÏÂÙ ·fi ¤Ó· ·Î·Ù¤ÚÁ·ÛÙÔ ÚÔ˚fiÓ. °È· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ·, ·Ó ¤¯ÂÙ ÊÚ¤Ûη Ú¿-

16

MEPO™ 1 O E·ÁÁÂÏÌ·Ù›·˜ Ù˘ KÔ˘˙›Ó·˜

05_557343_ch02.qxd

09-06-17

12:49

™ÂÏ›‰·17

ÛÈÓ· Ê·ÛÔÏ¿ÎÈ· Ô˘ ˙˘Á›˙Ô˘Ó 20 Ï›‚Ú˜ Î·È ı¤ÏÂÙ ӷ ͤÚÂÙ fiÛ˜ ÌÂÚ›‰Â˜ ÙˆÓ 4 Ô˘ÁÁÈÒÓ ÌÔÚ›Ù ӷ ‚Á¿ÏÂÙÂ, Ú¤ÂÈ ÚÒÙ· Ó· ÚÔÛ‰ÈÔÚ›ÛÂÙ ÙÔ ÔÛÔÛÙfi ·fi‰ÔÛ˘ ÁÈ· Ù· Ú¿ÛÈÓ· Ê·ÛÔÏ¿ÎÈ·, ›Ù ·Ó·ÙÚ¤¯ÔÓÙ·˜ Û ̛· Ï›ÛÙ· Ì ÙȘ ·Í›Â˜ ÙˆÓ ÔÛÔÛÙÒÓ ·fi‰ÔÛ˘ ›Ù οÓÔÓÙ·˜ ¤Ó· ÙÂÛÙ ·fi‰ÔÛ˘. ªfiÏȘ ͤÚÂÙ ÙÔ ÔÛÔÛÙfi ·fi‰ÔÛ˘, ÌÔÚ›Ù ӷ ˘ÔÏÔÁ›ÛÂÙ ÙÔ ‚¿ÚÔ˜ ÙˆÓ Ï·¯·ÓÈÎÒÓ ÌÂÙ¿ ÙÔ Î·ı¿ÚÈÛÌ·. ¶¶ x ¶ÔÛÔÛÙfi ·fi‰ÔÛ˘ = 춪 ¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ·: 20 lb Ú¿ÛÈÓ· Ê·ÛÔÏ¿ÎÈ· (¶¶) x 0,88 (ÔÛÔÛÙfi ·fi‰ÔÛ˘) = 17,6 lb Ú¿ÛÈÓ· Ê·ÛÔÏ¿ÎÈ· (춪) ∏ ‚ÚÒÛÈÌË ÔÛfiÙËÙ· ÌÂÚ›‰·˜ (춪) Â›Ó·È 17,6 Ï›‚Ú˜. ΔÔ ‰Â‡ÙÂÚÔ ‚‹Ì· Â›Ó·È Ó· ˘ÔÏÔÁ›ÛÂÙ fiÛ˜ ÌÂÚ›‰Â˜ ÙˆÓ 4 Ô˘ÁÁÈÒÓ ‚Á¿˙Ô˘Ó ÔÈ 17,6 Ï›‚Ú˜. ∞Ó Â›Ó·È ··Ú·›ÙËÙÔ, ÌÂÙ¤ÙÚ„ ÙÔ Ì¤ÁÂıÔ˜ Ù˘ ÌÂÚ›‰·˜ (‰Ò, 4 Ô˘ÁÁȤ˜) ÛÙËÓ ›‰È· ÌÔÓ¿‰· ̤ÙÚËÛ˘ Ì ÙË ‚ÚÒÛÈÌË ÔÛfiÙËÙ· ÌÂÚ›‰·˜ (‰Ò, 1 Ï›‚Ú·). ª›· Ï›‚Ú· ¤¯ÂÈ 16 Ô˘ÁÁȤ˜, 1 ÌÂÚ›‰· ÈÛÔ‡Ù·È Ì ÙÔ 1/4 (‹ 0,25) Ù˘ Ï›‚Ú·˜. 춪 ª¤ÁÂıÔ˜ ÌÂÚ›‰ˆÓ ¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ·:

= ∞ÚÈıÌfi˜ ÌÂÚ›‰ˆÓ

17,6 lb Ú¿ÛÈÓ· Ê·ÛÔÏ¿ÎÈ· (춪) 0,25 lb ̤ÁÂıÔ˜ ÌÂÚ›‰·˜

™˘¯Ó¿, Ë Ê‡Ú· ·fi ¤Ó· Ê·ÁËÙfi ÌÔÚ› Ó· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈËı› ÁÈ· ÙËÓ ·Ú·Û΢‹ ¿ÏÏˆÓ Ê·ÁËÙÒÓ. °È· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ·, ·Ó ¤¯ÂÙ ÙÚ›„ÂÈ ¤Ó· ηÚfiÙÔ ·ÓÙ› Ó· ÙÔ Îfi„ÂÙ Û ·‚Ô˘˜ ‹ ÚÔ‰¤Ï˜, ÌÔÚ›Ù ӷ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈ‹ÛÂÙ ٷ ˘fiÏÔÈ· ÁÈ· Ó· ÂÙÔÈÌ¿ÛÂÙ ÌÈ· ÛÔ‡·, ¤Ó·Ó Ô˘Ú¤ ‹ οÔÈÔ ¿ÏÏÔ È¿ÙÔ. ¶ÚÒÙ· ηıÔÚ›ÛÙ Ô‡ ı· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈËıÔ‡Ó Ù· ÂÚÈÛÛ‡̷ٷ, ÌÂÙ¿ ˘ÔÏÔÁ›ÛÙ ÙÔ ÎfiÛÙÔ˜ ·Ó¿ ÌÔÓ¿‰· Î·È ÙÔ ÔÛÔÛÙfi ·fi‰ÔÛ˘ ÁÈ· ÙÔ Û˘ÛÙ·ÙÈÎfi ·˘Ùfi, Û·Ó Ó· ¤ÚÂ ӷ ÙÔ ·ÁÔÚ¿ÛÂÙ ηÓÔÓÈο ÁÈ· Ó· ÚÔÂÙÔÈÌ¿ÛÂÙ ÙÔ È¿ÙÔ. °È· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ·, ·Ó ¯ÚËÛÈÌÔÔț٠ٷ ˘ÔÏ›ÌÌ·Ù· ·fi Ù· ÙÚ›ÌÌ·Ù· ÙÔ˘ ηÚfiÙÔ˘ ÁÈ· Ó· ÂÙÔÈÌ¿ÛÂÙ ÌÈ· ÛÔ‡·, ÙÔ ÎfiÛÙÔ˜ ÁÈ· Ù· ÙÚ›ÌÌ·Ù· ÙÔ˘ ηÚfiÙÔ˘ Â›Ó·È ÙÔ ›‰ÈÔ Ì ·˘Ùfi ÙˆÓ Î·ÚfiÙˆÓ Ô˘ ÙÚ›ÊÙËÎ·Ó Î·È ÙÂÌ·¯›ÛÙËηÓ. ¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ·: $ 0,106 (K¶ ηÚfiÙˆÓ ·Ó¿ Ô˘ÁÁÈ¿) $ 0,89 (ÔÛÔÛÙfi % ÁÈ· Ù· „ÈÏÔÎÔÌ̤ӷ ηÚfiÙ·)

= $ 0,119 (·Í›· ¯Ú‹ÛÈÌÔ˘ ÙÚÈÌ̤ÓÔ˘ ηÚfiÙÔ˘ ÁÈ· ÙË ÛÔ‡· ·Ó¿ Ô˘ÁÁÈ¿)

= 70,4 ÌÂÚ›‰Â˜

£· ¿ÚÂÙ ‚‰ÔÌ‹ÓÙ· Ï‹ÚÂȘ ÌÂÚ›‰Â˜ ·fi ÙËÓ ÔÛfiÙËÙ· Ô˘ ‰È·ı¤ÙÂÙÂ. ¶Ú¤ÂÈ Ó· ÛÙÚÔÁÁ˘ÏÔÔț٠ÚÔ˜ Ù· οو ÙÔ ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ·, ηıÒ˜ ‰ÂÓ ı· ‹Ù·Ó ÛˆÛÙfi Ó· ÛÂÚ‚›ÚÂÙ ÏÂÈ„‹ ÌÂÚ›‰· Û οÔÈÔÓ ÂÏ¿ÙË.

ÀÔÏÔÁÈÛÌfi˜ ÙÔ˘ KfiÛÙÔ˘˜ BÚÒÛÈÌ˘ MÂÚ›‰·˜ Ÿˆ˜ ·Ó·Ê¤Ú·Ì ·Ú·¿Óˆ, Û˘¯Ó¿ ÔÈ Û˘ÓÙ·Á¤˜ ÚÔ¸Ôı¤ÙÔ˘Ó fiÙÈ Ù· Û˘ÛÙ·ÙÈο Â›Ó·È ¤ÙÔÈÌ· ÁÈ· Ì·Á›ÚÂÌ·, ÔfiÙ fiÙ·Ó Ú¤ÂÈ Ó· ˘ÔÏÔÁ›ÛÂÙ ÙÔ ÎfiÛÙÔ˜ ÌÈ·˜ Û˘ÓÙ·Á‹˜, ÙÔ KfiÛÙÔ˜ Ù˘ BÚÒÛÈÌ˘ MÂÚ›‰·˜ (∫μª) ·Ó¿ ÌÔÓ¿‰· ÌÔÚ› Ó· ˘ÔÏÔÁÈÛÙ› ·fi ÙÔ ∫fiÛÙÔ˜ ¶ÚÔÌ‹ıÂÈ·˜ (∫¶) ·Ó¿ ÌÔÓ¿‰·, ·ÚΛ Ë ‚ÚÒÛÈÌË ÌÔÓ¿‰· Ó· ÂÎÊÚ¿˙ÂÙ·È ÛÙËÓ ›‰È· ÌÔÓ¿‰· ̤ÙÚËÛ˘ Ì ÙÔ ÎfiÛÙÔ˜ ÌÔÓ¿‰·˜. ∫¶ = ∫μª ¶ÔÛÔÛÙfi ·fi‰ÔÛ˘ ¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ·:

ÀÔÏÔÁÈÛÌfi˜ Ù˘ AÍ›·˜ Ù˘ XÚ‹ÛÈÌ˘ º‡Ú·˜

$ 0,106/oz ηÚfiÙ· (∫¶) = $ 0,141/oz ÙÚÈÌ̤ӷ ηÚfiÙ· (∫μª) 0,75 (ÔÛÔÛÙfi % ÁÈ· Ù· ÙÚÈÌ̤ӷ ηÚfiÙ·)

춪 x ∫μª = ™˘ÓÔÏÈÎfi ÎfiÛÙÔ˜ ¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ·: 4 oz ÙÚÈÌ̤ӷ ηÚfiÙ· (춪) x $ 0,141/oz ÙÚÈÌ̤ӷ ηÚfiÙ· (∫μª) = $ 0,564 ·Ó¿ ÌÂÚ›‰· (Û˘ÓÔÏÈÎfi ÎfiÛÙÔ˜)

ªÂÚÈο ÚÔ˚fiÓÙ· ·Ú¿ÁÔ˘Ó ˘ÔÏ›ÌÌ·Ù· Ô˘ ÌÔÚ› Ó· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈËıÔ‡Ó Ì ÔÏÏÔ‡˜ ÙÚfiÔ˘˜. °È· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ·, ¤Ó· ÌÔ‡ÙÈ ÎÚ¤·ÙÔ˜ ·Ú¿ÁÂÈ ˘ÔÏ›ÌÌ·Ù· Ô˘ ÌÔÚ› Ó· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈËıÔ‡Ó Û ‰È¿ÊÔÚ˜ Û˘ÓÙ·Á¤˜. √ ÛÂÊ ÌÔÚ› Ó· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈ‹ÛÂÈ Î¿ÔÈ· ·fi Ù· ˘ÔÏ›ÌÌ·Ù· ÁÈ· Ó· ÂÙÔÈÌ¿ÛÂÈ ¤Ó· ˙ˆÌfi Ô˘ ·ÏÏÈÒ˜ ı· ··ÈÙÔ‡Û ÙÂÌ·¯ÈṲ̂ÓÔ ÎÚ¤·˜ Î·È Ù· ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ· ·fi Ù· ˘ÔÏ›ÌÌ·Ù· ÁÈ· Á¤ÌÈÛË ÁÈ· Ê·¯›Ù·˜. ∏ ·Ó·Î¿Ï˘„Ë ÂÈϤÔÓ ¯Ú‹ÛÂˆÓ ÁÈ· Ù· ˘ÔÏ›ÌÌ·Ù· ÌÂÈÒÓÂÈ ÙÔ ÎfiÛÙÔ˜ Î·È ‚ÔËı¿ÂÈ Ó· ÂÏ·¯ÈÛÙÔÔÈËıÔ‡Ó Ù· ·ÔÚÚ›ÌÌ·Ù·.

∞ÔÙÂÏÂÛÌ·ÙÈ΋ XÚ‹ÛË ™˘ÓÙ·ÁÒÓ ™ÙËÓ Â·ÁÁÂÏÌ·ÙÈ΋ ÎÔ˘˙›Ó·, ÌÈ· Û˘ÓÙ·Á‹ ÌÔÚ› Ó· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈËı› ÁÈ· Ó· ‚ÂÏÙÈÒÛÂÈ ÙËÓ ·fi‰ÔÛË Î·È ÙËÓ ÔÚÁ¿ÓˆÛË Î·È Ó· ·˘Í‹ÛÂÈ Ù· ÔʤÏË. ŸÙ·Ó ÁÓˆÚ›˙ÂÙ ÙÔ Î·Ù¿ ÚÔÛ¤ÁÁÈÛË ÔÛÔÛÙfi ·fi‰ÔÛ˘ ÁÈ· Ù· ÎÚÂÌ̇‰È· Î·È Ù· ηÚfiÙ·, ÌÔÚ›Ù ӷ ·ÁÔÚ¿ÛÂÙ ÙË ÛˆÛÙ‹ ÔÛfiÙËÙ· ÁÈ· Ì›· Û˘ÓÙ·Á‹ Ì ̛· Â›ÛÎÂ„Ë ÛÙÔÓ ÚÔÌËıÂ˘Ù‹. ∞Ó Î·Ù·ÓÔ‹ÛÂÙ ÙË ‰È·ÊÔÚ¿ ·Ó¿ÌÂÛ· ÛÙËÓ ÙÈÌ‹ Ô˘ ÏËÚÒÓÂÙ ·Ó¿ Ï›‚Ú· ÁÈ· ¤Ó· ÔÏfiÎÏËÚÔ ‚Ô‰ÈÓfi ÌÔÓÊÈϤ Î·È fiÛ· ·ÎÚÈ‚Ò˜ ÏËÚÒÓÂÙ ·Ó¿ Ï›‚Ú· ÁÈ· ÙÔ ÙÂÌ·¯ÈṲ̂ÓÔ ÎÚ¤·˜ Ô˘ ÛÂÚ‚›ÚÂÙÂ, ÌÔÚ›Ù ӷ Á›ÓÂÙ ÈÔ ·ÔÙÂÏÂÛÌ·ÙÈÎÔ› ÛÙË Ì›ˆÛË ÙÔ˘ ÎfiÛÙÔ˘˜ Î·È ÙËÓ ÂÏ¿ÙÙˆÛË ÙÔ˘ Û˘ÓÔÏÈÎÔ‡ ÎfiÛÙÔ˘˜ ÁÈ· ÙËÓ Âȯ›ÚËÛË. ΔÔ Ó· Ì¿ıÂÙ ӷ ‰È·‚¿˙ÂÙ ÚÔÛÂÎÙÈο ÙȘ Û˘ÓÙ·Á¤˜ Î·È Ó· ÙȘ ¯ÚËÛÈÌÔÔț٠ÈÔ ·Ú·ÁˆÁÈο Â›Ó·È ¤Ó· ÛËÌ·ÓÙÈÎfi ‚‹Ì· ÛÙËÓ ·Ó¿Ù˘ÍË ÙˆÓ Â·ÁÁÂÏÌ·ÙÈÎÒÓ Û·˜ ‰ÂÍÈÔًوÓ.

KEºA§AIO 2 MÂÓÔ‡ Î·È ™˘ÓÙ·Á¤˜

17

05_557343_ch02.qxd

09-06-17

12:49

™ÂÏ›‰·18

ΔÔ ΔÂÛÙ ∞fi‰ÔÛ˘ ÙÔ˘ ∫ÚÂÔˆÏ›Ԣ √ ÛÎÔfi˜ ÂÓfi˜ ÙÂÛÙ ·fi‰ÔÛ˘ ÙÔ˘ ÎÚÂÔˆÏ›Ԣ Â›Ó·È Ó· ‚Ú›Ù ÙÔ ·ÎÚÈ‚¤˜ ÎfiÛÙÔ˜ ÙˆÓ ·Ú·Û΢·˙fiÌÂÓˆÓ ÎÚ¿وÓ, „·ÚÈÒÓ Î·È Ô˘ÏÂÚÈÎÒÓ. ∞˘Ùfi Á›ÓÂÙ·È ÁÈ· Ó· ÚÔÛ‰ÈÔÚÈÛÙ› Ë ÔÛfiÙËÙ· ¯Ú‹ÛÈÌÔ˘ ÎÚ¤·ÙÔ˜ Î·È Ù· ˘ÔÏ›ÌÌ·Ù· ·fi Ì›· Û˘ÁÎÂÎÚÈ̤ÓË ÂÂÍÂÚÁ·Û›· Î·È ÁÈ· Ó· ˘ÔÏÔÁÈÛÙ› Ë ·Í›· fiÏˆÓ ÙˆÓ ‚ÚÒÛÈÌˆÓ ÙÂÌ·¯›ˆÓ, Û˘ÌÂÚÈÏ·Ì‚·ÓÔÌ¤ÓˆÓ fi¯È ÌfiÓÔ ÙÔ˘ ̤ÚÔ˘˜ ÙÔ˘ ÎÚ¤·ÙÔ˜ Ô˘ ÛÂÚ‚›ÚÂÙ·È ÛÙÔÓ ÂÏ¿ÙË, ·ÏÏ¿ Î·È ÙËÓ ·Í›· ÙˆÓ ÎÔÎ¿ÏˆÓ Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÁÈ· ˙ˆÌÔ‡˜ Î·È ÙˆÓ ˘ÔÏÂÈÌÌ¿ÙˆÓ Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÁÈ· ÙÂÌ·¯ÈṲ̂ӷ ÎÚ¤·Ù·, ·Ù¤, ÛÔ‡˜ ‹ ¿ÏÏ· È¿Ù·.

4. ¶ÚÔÛ‰ÈÔÚ›ÛÙ ÙÔ˘ ¡¤Ô ∂ÂÍÂÚÁ·Ṳ̂ÓÔ μ¿ÚÔ˜ (NEB) μ¿ÚÔ˜ ÚÔÌËıÂÈÒÓ – ™˘ÓÔÏÈÎfi ‚¿ÚÔ˜ ˘ÔÏÂÈÌÌ¿ÙˆÓ = NEB ¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ·: 28 lb ‚¿ÚÔ˜ ÚÔÌ‹ıÂÈ·˜ – 12 lb ™˘ÓÔÏÈÎfi ‚¿ÚÔ˜ ˘ÔÏÂÈÌÌ¿ÙˆÓ = 16 lb (NEB)

°ÂÓÈΤ˜ ¢È·‰Èηۛ˜

7. ¶ÚÔÛ‰ÈÔÚ›ÛÙ ÙÔÓ ¶·Ú¿ÁÔÓÙ· ∫fiÛÙÔ˘˜ (¶∫)

¢È·Ï¤ÍÙ ÙÔ Â›‰Ô˜ Ô˘ ı· ÙÂÛÙ¿ÚÂÙÂ Î·È Î·Ù·ÁÚ¿„Ù ÙÔ ‚¿ÚÔ˜ ÚÔÌ‹ıÂÈ·˜ (‚‚·Èˆı›Ù fiÙÈ ¯ÚËÛÈÌÔÔț٠ÙËÓ ›‰È· ˙˘Á·ÚÈ¿ ÁÈ· fiÏÔ ÙÔ ÙÂÛÙ). ∂ÂÍÂÚÁ·ÛÙ›Ù ÙÔ Â›‰Ô˜ Ì ÙȘ ÂÈı˘ÌËÙ¤˜ ‰È·‰Èηۛ˜. º˘Ï¿ÍÙ fiÏ· Ù· ̤ÚË (ÎfiηϷ, Ï›Ô˜, ¯Ú‹ÛÈÌ· ÙÂÌ¿¯È·, ¯Ú‹ÛÈÌ· ˘ÔÏ›ÌÌ·Ù·) Û ¯ˆÚÈÛÙ¿ ‰Ô¯Â›· ‹ ‰›ÛÎÔ˘˜ Î·È Î·Ù·ÁÚ¿„Ù fiÏ· Ù· ‚¿ÚË. ÃÚËÛÈÌÔÔÈ‹ÛÙ ÙȘ ÙÚ¤¯Ô˘Û˜ ÙÈ̤˜ ÁÈ· ÙÔ Â›‰Ô˜ ÙÔ˘ ÎÚ¤·ÙÔ˜ Ô˘ ÚÔÌËıÂ˘Ù‹Î·ÙÂ. ÃÚËÛÈÌÔÔÈ‹ÛÙ ÙȘ ·Í›Â˜ Ù˘ ·ÁÔÚ¿˜ ÁÈ· ÙÔ Ï›Ô˜, Ù· ÎfiηϷ Î·È Ù· ¯Ú‹ÛÈÌ· ˘ÔÏ›ÌÌ·Ù·. °È· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ·, ·Ó ÎÚ·Ù‹ÛÂÙ ٷ ˘fiÏÔÈ· ÙÔ˘ ¿·¯Ô˘ ÎÚ¤·ÙÔ˜ ÁÈ· Ó· ÊÙÈ¿ÍÂÙ ÎÈÌ¿, Ë ·Í›· ·˘ÙÔ‡ ÙÔ˘ ̤ÚÔ˘˜ ÙˆÓ ˘ÔÏÂÈÌÌ¿ÙˆÓ Â›Ó·È Ë ÙÈÌ‹ Ô˘ ı· ÏËÚÒÓ·Ù ÁÈ· Ó· ÚÔÌËı¢Ù›Ù ÎÈÌ¿.

1. ¶ÚÔÛ‰ÈÔÚ›ÛÙ ÙÔ ∫fiÛÙÔ˜ ¶ÚÔÌ‹ıÂÈ·˜ (∫¶) μ¿ÚÔ˜ ÚÔÌ‹ıÂÈ·˜ x ÙÈÌ‹ ÚÔÌ‹ıÂÈ·˜ ·Ó¿ lb = ∫¶ ¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ·: 28 lb x $ 1,30/lb = $ 36,40 (∫¶) 2. ∂ÂÍÂÚÁ·ÛÙ›Ù ÙÔ KÚ¤·˜ ¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ·: #103 ‚Ô‰ÈÓ¿ ·˚‰¿ÎÈ· ÎÔÌ̤ӷ Û # 109 ‚Ô‰ÈÓ¿ ·˚‰¿ÎÈ· (¤ÙÔÈÌ· ÁÈ· „‹ÛÈÌÔ) 3. ¶ÚÔÛ‰ÈÔÚ›ÛÙ ÙÔ ™˘ÓÔÏÈÎfi μ¿ÚÔ˜ Î·È ÙËÓ ∞Í›· ÙˆÓ YÔÏÂÈÌÌ¿ÙˆÓ μ¿ÚÔ˜ ÙˆÓ ÂÚÈÛÛÂ˘Ì¿ÙˆÓ Ï›Ô˘˜ x ΔÈÌ‹ ·ÁÔÚ¿˜ ·Ó¿ lb = ∞Í›· ˘ÔÏÂÈÌÌ¿ÙˆÓ (Ï›Ô˜) + μ¿ÚÔ˜ ÙˆÓ ÂÚÈÛÛÂ˘Ì¿ÙˆÓ Û ÎfiηϷ x ΔÈÌ‹ ·ÁÔÚ¿˜ ·Ó¿ lb = ∞Í›· ˘ÔÏÂÈÌÌ¿ÙˆÓ (ÎfiηϷ) + μ¿ÚÔ˜ ¯Ú‹ÛÈÌˆÓ ˘ÔÏÂÈÌÌ¿ÙˆÓ x ΔÈÌ‹ ·ÁÔÚ¿˜ ·Ó¿ lb = ∞Í›· ˘ÔÏÂÈÌÌ¿ÙˆÓ (ÙÂÌ¿¯È·) ™˘ÓÔÏÈÎfi μ¿ÚÔ˜ ÀÔÏÂÈÌÌ¿ÙˆÓ ™˘ÓÔÏÈ΋ ∞Í›· ÀÔÏÂÈÌÌ¿ÙˆÓ ¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ·: 3 lb Ï›Ô˜ x $ 0,10/lb = $ 0,30 + 4 lb ÎfiηϷ x $ 0,30/lb = $ 1,20 + 5 lb ¯Ú‹ÛÈÌ· ˘ÔÏ›ÌÌ·Ù· ÎÚ¤·ÙÔ˜ x $ 1,30/lb = $ 6,50 12 lb ™˘ÓÔÏÈÎfi ‚¿ÚÔ˜ ˘ÔÏÂÈÌÌ¿ÙˆÓ = $ 8,00 ™˘ÓÔÏÈ΋ ·Í›· ˘ÔÏÂÈÌÌ¿ÙˆÓ

18

MEPO™ 1 O E·ÁÁÂÏÌ·Ù›·˜ Ù˘ KÔ˘˙›Ó·˜

5. ¶ÚÔÛ‰ÈÔÚ›ÛÙ ÙÔ ¡¤Ô ∂ÂÍÂÚÁ·Ṳ̂ÓÔ ∫fiÛÙÔ˜ (NEK) ∫¶ – ™˘ÓÔÏÈ΋ ·Í›· ˘ÔÏÂÈÌÌ¿ÙˆÓ = NEK ¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ·: $ 36,40 - $ 8,00 = $ 28,40 (NEK) 6. ¶ÚÔÛ‰ÈÔÚ›ÛÙ ÙË ¡¤· ∂ÂÍÂÚÁ·Ṳ̂ÓË ΔÈÌ‹ ·Ó¿ §›‚Ú· (¡∂Δ§) NEK NEB

= ¡∂Δ§

¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ·: $ 28,40 / 16 lb = 1,77 $ ·Ó¿ lb

¡∂Δ§ ΔÈÌ‹ ·Ó¿ Ï›‚Ú· ¶ÚÔÌËıÂÈÒÓ

= ¶∫

¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ·: $1,77 ·Ó¿ lb / 1,36 (¶∫) = $1,30 ·Ó¿ lb 8. ¶ÚÔÛ‰ÈÔÚ›ÛÙ ÙÔ ¶ÔÛÔÛÙfi ∞fi‰ÔÛ˘ NEB μ¿ÚÔ˜ ¶ÚÔÌËıÂÈÒÓ

= ¶ÔÛÔÛÙfi ∞fi‰ÔÛ˘

¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ·: 16 lb / 28 lb = 57% (ÔÛÔÛÙfi ·fi‰ÔÛ˘) 9. ¶ÚÔÛ‰ÈÔÚ›ÛÙ ÙÔÓ AÚÈıÌfi MÂÚ›‰ˆÓ ÙÔ˘ TÂÏÈÎÔ‡ ¶ÚÔ˚fiÓÙÔ˜ ÌÂÙ¿ ÙËÓ EÂÍÂÚÁ·Û›· NEB x 16 oz = ™˘ÓÔÏÈÎfi˜ ·ÚÈıÌfi˜ Ô˘ÁÁÈÒÓ ™˘ÓÔÏÈÎfi˜ ·ÚÈıÌfi˜ Ô˘ÁÁÈÒÓ = ∞ÚÈıÌfi˜ ÌÂÚ›‰ˆÓ ª¤ÁÂıÔ˜ ÌÂÚ›‰ˆÓ ¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ·: ¶fiÛ˜ ÌÂÚ›‰Â˜ ÙˆÓ 12 oz ÌÔÚԇ̠ӷ ¤¯Ô˘Ì ·fi 16 lb ˘ÔÏÂÈÌÌ¿ÙˆÓ ÎÚ¤·ÙÔ˜; 16 lb x 16 oz = 256 oz 256 oz = 21,33 ‹ 21 ÌÂÚ›‰Â˜ 12 oz 10 ¶ÚÔÛ‰ÈÔÚ›ÛÙ ÙÔ KfiÛÙÔ˜ ·Ó¿ MÂÚ›‰· ¡∂Δ§ = ∫fiÛÙÔ˜ 1 oz 16 oz ∫fiÛÙÔ˜ 1 oz x ª¤ÁÂıÔ˜ ÌÂÚ›‰·˜ = ∫fiÛÙÔ˜ ·Ó¿ ÌÂÚ›‰· ¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ·: ¶ÔÈÔ Â›Ó·È ÙÔ ÎfiÛÙÔ˜ ÌÈ·˜ ÌÂÚ›‰·˜ 12 oz; $ 1,77/lb = 0,1106 ‹ 11,06 cents/oz (ÎfiÛÙÔ˜ 1 oz) 16 oz 0,1106 x 12 oz = $ 1,327 (ÎfiÛÙÔ˜ ·Ó¿ ÌÂÚ›‰·)

sef cover 2017:sef cover.qxd

28/6/2017

11:57 πµ

Σελίδα 1

• Το Culinary Institute είναι ένα από τα πιο καταξιωµένα κολλέγια µαγειρικής τέχνης στις ΗΠΑ, µε περισσότερους από 50.000 αποφοίτους chef απ’ όλο τον κόσµο.

• Ελπίζουµε ότι αυτό το βιβλίο θα λειτουργήσει ως εφαλτήριο για µελλοντική εξέλιξη, αλλά και ως σηµείο αναφοράς των σπουδαστών.

• Η «Βίβλος του chef» καλύπτει όλο το φάσµα των σύγχρονων τεχνικών των κλασικών και σύγχρονων συνταγών, και είναι απαραίτητο σηµείο αναφοράς για κάθε επαγγελµατία.

• Οι τεχνικές, όπως περιγράφονται στο βιβλίο, έχουν όλες δοκιµαστεί στις κουζίνες του Culinary Institute. Κάθε µια αντιπροσωπεύει µια παραλλαγή µέσα από τον πλούτο των τεχνικών που υπάρχουν.

• Η «Βίβλος του chef» χαρακτηρίστηκε από το περιοδικό Food Arts ως ένα από τα πέντε αγαπηµένα βιβλία επαγγελµατικής µαγειρικής της τελευταίας δεκαετίας.

• Το να γίνει κανείς chef είναι µια διαδικασία που δεν τελειώνει ποτέ. Η µαγειρική τέχνη είναι ένα δυναµικό και δηµιουργικό επάγγελµα που προσφέρει µεγάλες προκλήσεις και επιβραβεύσεις.

• Χάρη στον τρόπο παρουσίασης των θεµάτων, το βιβλίο καλύπτει τις ανάγκες τόσο του σπουδαστή, όσο και του επαγγελµατία.

• Το βιβλίο αυτό αποτελεί έναν πολύτιµο σύµβουλο και ένα χρήσιµο εργαλείο για όσους ασχολούνται µε τη µαγειρική τέχνη ως επαγγελµατίες, αλλά και για όσους η µαγειρική είναι ένα δηµιουργικό χόµπι!

β΄ έκδοση 2018-2019

ISBN 978-960-457-294-6 085.1969

© 2018 ΜΑΛΛΙΑΡΗΣ-ΠΑΙ∆ΕΙΑ Α.Ε. www.malliaris.gr e-mail: info@malliaris.gr Κεντρική διάθεση: 25ης Μαρτίου 51, N. Eυκαρπία, Θεσ/νίκη, τηλ. 2310 640755