01_557343_ffirs.qxd
16-06-17
14:18
™ÂÏ›‰·i
H βίβλος του
chef
Afi ÙÔ Culinary Institute of America
01_557343_ffirs.qxd
16-06-17
14:18
™ÂÏ›‰·ii
°IA THN E§§HNIKH EK¢O™H ™YNEP°A™THKAN The Professional Chef The Culinary Institute of America MÂÙ¿ÊÚ·ÛË ·fi ÙËÓ 8Ë ¤Î‰ÔÛË ¢IEY£YN™H EK¢O™H™: AÓÙÒÓ˘ ¢. M·ÏÏÈ¿Ú˘ E¶IME§EIA-™YMBOY§O™ EK¢O™H™: ¶·Ó·ÁÈÒÙ˘ KÔ˘ÎÔ˘‚›Ù˘, Úfi‰ÚÔ˜ EÏÏËÓÈ΋˜ §¤Û¯Ë˜ °·ÛÙÚÔÓÔÌ›·˜, Á¢ÛÈÁÓÒÛÙ˘ METAºPA™H: P¿ÓÈ· M¿Û‰Ô˘, B·Û›Ï˘ M¿Û‰Ô˜, M·Ú›· ¶·˙·ÚÏ‹ TEXNIKH E¶IME§EIA: ¢ËÌ‹ÙÚ˘ KÂÚ·Û›‰Ë˜ E¶IME§EIA ™YNTA°øN: §ÂÔÓ¿ÚÓÙÔ °Î·ÚÛ›·, ÛÂÊ E¶IME§EIA ™YNTA°øN: KÈ΋ EÌÌ·ÓÔ˘ËÏ›‰Ô˘, Á¢ÛÈÁÓÒÛÙÚÈ· TY¶O°PAºIKE™ ¢IOP£ø™EI™: EϤÓË ºÙ›Î·, ª·Ú›· ™·ÓÙÔÚÈÓ·›Ô˘ ™E§I¢O¶OIH™H - MAKETA E•øºY§§√À: K˘ÚÈ¿ÎÔ˜ MÂÁ·ÏfiÔ˘ÏÔ˜ ∂∫¢√™∏ 2Ë, 2018 °È· ÙËÓ ÂÏÏËÓÈ΋ ÁÏÒÛÛ·: © 2018 EK¢O™EI™ ¶AI¢EIA / MA§§IAPH™-¶AI¢EIA A.E.
KÂÓÙÚÈ΋ ‰È¿ıÂÛË: ∂∫¢√™∂π™ ¶∞π¢∂π∞ / ª∞§§π∞ƒ∏™-¶∞π¢∂π∞ ∞.∂. 25˘ ª·ÚÙ›Ô˘ 51, 564 29 ¡. ∂˘Î·Ú›·, £ÂÛÛ·ÏÔÓ›ÎË, ÙËÏ. 2310649251, 2310640755 e-mail: info@malliaris.gr www.malliaris.gr KÂÓÙÚÈο ‚È‚ÏÈԈϛ· £ÂÛÛ·ÏÔӛ΢: ¢ËÌËÙÚ›Ô˘ °Ô‡Ó·ÚË 39, ÙËÏ. 2310277113 EÚÌÔ‡ 53, ÙËÏ. 2310252888 ISBN 978-960-457-294-6
∞·ÁÔÚ‡ÂÙ·È Ë ·Ó·‰ËÌÔÛ›Â˘ÛË ‹ ·Ó··Ú·ÁˆÁ‹ ÙÔ˘ ·ÚfiÓÙÔ˜ ¤ÚÁÔ˘ ÛÙÔ Û‡ÓÔÏfi ÙÔ˘ ‹ ÙÌËÌ¿ÙˆÓ ÙÔ˘ Ì ÔÔÈÔÓ‰‹ÔÙ ÙÚfiÔ, ηıÒ˜ Î·È Ë ÌÂÙ¿ÊÚ·ÛË ‹ ‰È·Û΢‹ ÙÔ˘ ‹ ÂÎÌÂÙ¿ÏÏÂ˘Û‹ ÙÔ˘ Ì ÔÔÈÔÓ‰‹ÔÙ ÙÚfiÔ ·Ó··Ú·ÁˆÁ‹˜ ¤ÚÁÔ˘ ÏfiÁÔ˘ ‹ Ù¤¯Ó˘, Û‡Ìʈӷ Ì ÙȘ ‰È·Ù¿ÍÂȘ ÙˆÓ ÓfiÌˆÓ 2121/1993 Î·È 100/1975, ¯ˆÚ›˜ ÙË ÁÚ·Ù‹ ¤ÁÎÚÈÛË ÙÔ˘ ÂΉfiÙË.
The Professional Chef The Culinary Institute of America °IA THN ¶PøTOTY¶H EK¢O™H ™YNEP°A™THKAN The Culinary Institute of America PRESIDENT: Dr. Tim Ryan VICE-PRESIDENT, CONTINUING EDUCATION: Mark Erickson DIRECTOR OF INTELLECTUAL PROPERTY: Nathalie Fischer MANAGING EDITOR: Kate McBride EDITORIAL PROJECT MANAGER: Mary Donovan EDITORIAL PROJECT MANAGER: Lisa Lahey EDITORIAL ASSISTANT: Margaret Otterstrom PROJECT ASSISTANT: Patrick Decker RECIPE TESTERS: Alexis Jette-Borggaard, Scott Kupferschmidt, Rachel Toomey, Lynn Tonelli, Danny Trotter
T›ÙÏÔ˜ Ù˘ ÚˆÙfiÙ˘Ë˜ ¤Î‰ÔÛ˘: The Professional Chef The Culinary Institute of America
© The Culinary Institute of America. John Wiley & Sons, Inc.
Mark Ainsworth ’86, C.H.E., Olivier Andreini, C.M.C., C.H.E., Clemens Averbeck, C.E.C., David J. Barry ’95, Frederick C. Brash ’76, C.H.E., Elizabeth E. Briggs, C.H.E., David J. Bruno ’88, P.C. II/C.C.C., C.H.E., Kate Cavotti, C.M.B., C.H.E., Shirley Shuliang Cheng, C.W.C., C.H.E., Howard F. Clark ’71, C.C.E., C.W.C., C.H.E., Richard J. Coppedge, Jr., C.M.B., C.H.E., Gerard Coyac, C.H.E., Phillip Crispo, Philip Delaplane, C.W.C., C.H.E., John DeShetler ’68, C.H.E., Joseph W. DiPerri ’77, C.H.E., Alain Dubernard, C.H.E., Stephen J. Eglinski, C.H.E., Anita Olivarez Eisenhauer, C.H.E., Joseba Encabo, C.H.E., Martin Frei, C.H.E., Richard T. Gabriel ’77, C.E.C., Michael A. Garnero, C.H.E., Lynne Gigliotti ’88, C.H.E., Peter Greweling, C.M.B., C.H.E., Thomas W. Griffiths ’80, C.M.C., C.H.E., Carol D. Hawran ’93, Marc Haymon ’81, C.M.B., C.H.E., James W. Heywood ’67, C.H.E., George B. Higgins ’78, C.M.B., C.H.E., James Michael Jennings ’93, Stephen J. Johnson ’94, Lou Jones, C.H.E., David Kamen ’88, P.C. III/C.H.E., C.C.E., C.H.E., Morey Kanner ’84, C.H.E., Eric W. Kastel ’90, C.H.E., Thomas Kief ’78, C.H.E., Joseph Klug ’82, C.H.E., Todd R. Knaster, C.H.E., John Kowalski ’77, C.H.E., Prem Kumar, Pierre LeBlanc, C.H.E., Xavier Le Roux, C.H.E., Alain L. Levy, C.C.E., C.H.E., Anthony J. Ligouri, C.H.E., Dwayne F. LiPuma ’86, C.H.E., James Maraldo, C.H.E., Hubert J. Martini, C.E.C., C.C.E., C.H.E., A.A.C., Bruce S. Mattel ’80, C.H.E., Alison McLoughlin ’93, Francisco Migoya, Michael Pardus ’81, C.H.E.,
01_557343_ffirs.qxd
16-06-17
14:18
™ÂÏ›‰·iii
ΔÔ ‚È‚Ï›Ô ·˘Ùfi ·ÔÙÂÏ› ÙËÓ ÂÏÏËÓÈ΋ ÌÂÙ¿ÊÚ·ÛË ÙÔ˘ ÂÚ›ÊËÌÔ˘ ¤ÚÁÔ˘ «The Professional Chef» Ô˘ ÂΉfiıËΠ̠ÙËÓ ÂÈ̤ÏÂÈ· ÙÔ˘ ¤ÁÎÚÈÙÔ˘ «The Culinary Institute of America» ÛÂ Û˘ÓÂÚÁ·Û›· Ì ÌÈ· ÏÂÈ¿‰· ·ÁÎÔÛÌ›Ô˘ Ê‹Ì˘ ·ÁÁÂÏÌ·ÙÈÒÓ ÛÂÊ Î·È ¿ÏÏˆÓ ÂȉÈÎÒÓ Û ı¤Ì·Ù· Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ Î·È ‰È·ÙÚÔÊÔÏÔÁ›·˜. www.malliaris.gr
ΔÔ Culinary Institute Â›Ó·È ¤Ó· ·fi Ù· ÈÔ Î·Ù·ÍȈ̤ӷ ÎÔϤÁÈ· Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ Ù¤¯Ó˘ ÛÙȘ ∏¶∞. π‰Ú‡ıËΠÙÔ 1946 ÛÙË ¡¤· ÀfiÚÎË, ÂÓÒ ‰È·ı¤ÙÂÈ ÎÔÏÂÁȷο Û˘ÁÎÚÔÙ‹Ì·Ù· ÛÙËÓ ∫·ÏÈÊfiÚÓÈ· Î·È ÙÔ Δ¤Í·˜, fiÔ˘ ‰È‰¿ÛÎÔ˘Ó ¿Ú· ÔÏÏÔ› ÂÎ·È‰Â˘Ù¤˜ ·fi ‰È¿ÊÔÚ˜ ¯ÒÚ˜ ÙÔ˘ ÎfiÛÌÔ˘. √ ·ÚÈıÌfi˜ ÙˆÓ ·ÔÊÔ›ÙˆÓ ÙÔ˘ ÍÂÂÚÓ¿ ¤ˆ˜ ÙÒÚ· ÙȘ 50.000, ÛÙÔ˘˜ ÔÔ›Ô˘˜ ·Ú¤¯ÔÓÙ·È Ù˘¯›· ·ÓÒÙÂÚÔ˘ Î·È ·ÓÒÙ·ÙÔ˘ ÂȤ‰Ô˘ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ Ù¤¯Ó˘ Ì ‰ÈÂıÓ‹ ·Ó·ÁÓÒÚÈÛË Î·È Î·Ù·Í›ˆÛË. ¶·Ú¿ÏÏËÏ·, ‰Ú·ÛÙËÚÈÔÔÈÂ›Ù·È ÛÙËÓ ›‰Ú˘ÛË ÂÛÙÈ·ÙÔÚ›ˆÓ, ˙·¯·ÚÔÏ·ÛÙ›ˆÓ Î·È ¿ÏÏˆÓ Î·Ù·ÛÙËÌ¿ÙˆÓ ‰È·ÙÚÔÊ‹˜, ÂÓÒ Ë ‚È‚ÏÈÔı‹ÎË ÙÔ˘ ıˆÚÂ›Ù·È ·fi ÙȘ ÏÔ˘ÛÈfiÙÂÚ˜ ÛÙÔÓ ÎfiÛÌÔ Û ı¤Ì·Ù· Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜. www.ciachef.edu
H B›‚ÏÔ˜ ÙÔ˘ Chef Afi ÙÔ Culinary Institute of America ™‡Ì‚Ô˘ÏÔ˜ Ù˘ ÂÏÏËÓÈ΋˜ ¤Î‰ÔÛ˘: ¶·Ó·ÁÈÒÙ˘ KÔ˘ÎÔ˘‚›Ù˘ William Phillips ’88, C.H.E., Katherine Polenz ’73, C.H.E., Heinrich Rapp, C.H.E., Charles Rascoll, C.H.E., John Reilly ’88, C.C.C., C.H.E., Theodore Roe ’91, C.H.E., Jose Sanchez, C.E.C., C.H.E., Paul R. Sartory ’78, Giovanni Scappin, Eric L. Schawaroch ’84, Thomas Schneller, C.H.E., Dieter G. Schorner, C.M.B., C.H.E., Johann Sebald, C.H.E., Michael Skibitcky, C.E.C., C.H.E., David F. Smythe, C.C.E., C.E.C., C.H.E., Rudolf Spiess, C.H.E., John J. Stein ’80, C.F.B.E., C.H.E., Jürgen Temme, C.M.B., C.H.E., Daniel Turgeon ’85, C.H.E., Alberto Vanoli, Gerad Viverito, C.E.C., C.H.E., Frank Vollkommer, C.M.P.C., C.H.E., Hinnerk von Bargen, C.H.E., Stéphane Waber, C.H.E., Jonathan A. Zearfoss, C.E.C., C.C.E., C.C.P., C.H.E., Gregory Zifchak ’80, C.H.E., Marjorie Livingston, R.D., C.H.E., Marianne Turow ’83, R.D., C.H.E., Richard Vergili, C.H.E., Robert Danhi, Michelle Graas, Rachel Toomey, Amy Townsend. AÚÎÙÈÎfiÏÂÍ· A.A.C. (American Academy of Chefs - ∞ÌÂÚÈηÓÈ΋ ∞η‰ËÌ›· ∞Ú¯ÈÌ·Á›ڈÓ). A.C.F. (American Culinary Federation - ∞ÌÂÚÈηÓÈ΋ √ÌÔÛÔÓ‰›· ª·ÁÂÈÚÈ΋˜ Δ¤¯Ó˘). C.C. (Certified Culinarian - ¶ÈÛÙÔÔÈË̤ÓÔ˜ ∂‰ÂÛÌ·ÙÔÏfiÁÔ˜). C.C.C. (Certified Chef de Cuisine - ¶ÈÛÙÔÔÈË̤ÓÔ˜ ∞Ú¯ÈÌ¿ÁÂÈÚ·˜).
C.C.E. (Certified Culinary Educator - ¶ÈÛÙÔÔÈË̤ÓÔ˜ EÎ·È‰Â˘ÙÈÎfi˜ M·ÁÂÈÚÈ΋˜ T¤¯Ó˘). C.C.P. (Certified Culinary Professional - ¶ÈÛÙÔÔÈË̤ÓÔ˜ ∂·ÁÁÂÏÌ·Ù›·˜ ª·ÁÂÈÚÈ΋˜ Δ¤¯Ó˘). C.E.C. (Corporate Executive Chef - ∂Ù·ÈÚÈÎfi˜ ¢ÈÔÈÎËÙÈÎfi˜ ∞Ú¯ÈÌ¿ÁÂÈÚ·˜). C.H.E. (Certified Hospitality Educator - ¶ÈÛÙÔÔÈË̤ÓÔ˜ ∂Î·È‰Â˘ÙÈÎfi˜ ÛÙË ºÈÏÔÍÂÓ›·). C.I.A. (Culinary Institute of America - ∞ÌÂÚÈηÓÈÎfi πÓÛÙÈÙÔ‡ÙÔ ª·ÁÂÈÚÈ΋˜ Δ¤¯Ó˘). C.M.B. (Certified Master Baker - ¶ÈÛÙÔÔÈË̤ÓÔ˜ ¢¿ÛηÏÔ˜ ∞ÚÙÔÔÈfi˜). C.M.C. (Certified Master Chef - ¶ÈÛÙÔÔÈË̤ÓÔ˜ ¢¿ÛηÏÔ˜ ∞Ú¯ÈÌ¿ÁÂÈÚ·˜). C.M.P.C. (Certified Master Pastry Chefs - ¶ÈÛÙÔÔÈË̤ÓÔ˜ ¢¿ÛηÏÔ˜ ∞Ú¯È˙·¯·ÚÔÏ¿ÛÙ˘). C.W.C. (Certified Working Chef - ¶ÈÛÙÔÔÈË̤ÓÔ˜ ∂ÚÁ·˙fiÌÂÓÔ˜ ∞Ú¯ÈÌ¿ÁÂÈÚ·˜). P.C. II (ProChef Level II - ∂·ÁÁÂÏÌ·Ù›·˜ ∞Ú¯ÈÌ¿ÁÂÈÚ·˜ ‰Â‡ÙÂÚÔ˘ ÂȤ‰Ô˘). P.C. III (ProChef Level III - ∂·ÁÁÂÏÌ·Ù›·˜ ∞Ú¯ÈÌ¿ÁÂÈÚ·˜ ÙÚ›ÙÔ˘ ÂȤ‰Ô˘). R.D. (Registered Dietitian - ∞‰ÂÈÔ‡¯Ô˜ (Ù˘¯ÈÔ‡¯Ô˜) ¢È·ÈÙÔÏfiÁÔ˜).
01_557343_ffirs.qxd
16-06-17
14:18
™ÂÏ›‰·iv
EÈÛ·ÁˆÁ‹ - XÚ‹ÛÈ̘ ¶ÏËÚÔÊÔڛ˜ ΔÔ Ó· Á›ÓÂÈ Î·Ó›˜ ÛÂÊ Â›Ó·È ÌÈ· ‰È·‰Èηۛ· Ô˘ ‰ÂÓ ÙÂÏÂÈÒÓÂÈ ÔÙ¤. ∏ Ì·ÁÂÈÚÈ΋ Â›Ó·È ¤Ó· ‰˘Ó·ÌÈÎfi ¿ÁÁÂÏÌ·, ¤Ó· ¿ÁÁÂÏÌ· Ô˘ ÚÔÛʤÚÂÈ ÌÂÁ¿Ï˜ ÚÔÎÏ‹ÛÂȘ, ·ÏÏ¿ Î·È ÌÂÁ¿Ï˜ ÂÈ‚Ú·‚‡ÛÂȘ. £· ˘¿Ú¯ÂÈ ¿ÓÙ· ¤Ó· ·ÎfiÌ· ÛηÏÔ¿ÙÈ Ô˘ Ú¤ÂÈ Ó· ηٷÎÙ‹ÛÂÙÂ Î·È Ì›· ·ÎfiÌ· ÈηÓfiÙËÙ· Ô˘ Ú¤ÂÈ Ó· ·ÔÎÙ‹ÛÂÙÂ. ∂Ï›˙Ô˘Ì fiÙÈ ·˘Ùfi ÙÔ ‚È‚Ï›Ô ı· ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ‹ÛÂÈ ˆ˜ ÂÊ·ÏÙ‹ÚÈÔ ÁÈ· ÌÂÏÏÔÓÙÈ΋ ÂͤÏÈÍË, ·ÏÏ¿ Î·È ˆ˜ ÛËÌÂ›Ô ·Ó·ÊÔÚ¿˜ ÁÈ· ÙÔ Ì¤ÏÏÔÓ. §fiÁˆ ÙÔ˘ ÂÁ΢ÎÏԷȉÈÎÔ‡ ÙÚfiÔ˘ ·ÚÔ˘Û›·Û˘ ÙˆÓ ıÂÌ¿ÙˆÓ, ÙÔ ‚È‚Ï›Ô Î·Ï‡ÙÂÈ ‰È¿ÊÔÚ· ı¤Ì·Ù· Î·È ·Â˘ı‡ÓÂÙ·È ÙfiÛÔ ÛÙÔ ÛÔ˘‰·ÛÙ‹ Ô˘ ·Ú·ÎÔÏÔ˘ı› ¤Ó· ÚfiÁÚ·ÌÌ· ÛÔ˘‰ÒÓ fiÛÔ Î·È ÛÙÔÓ Â·ÁÁÂÏÌ·Ù›·. √ ηıËÁËÙ‹˜ ÌÔÚ› Ó· ÂÈϤÍÂÈ Ó· ‰È‰¿ÍÂÈ ÔÏfiÎÏËÚÔ ‹ ̤ÚÔ˜ ÙÔ˘ ÂÚȯÔ̤ÓÔ˘, ÂÓÒ Ô ÛÔ˘‰·ÛÙ‹˜ ÌÔÚ› Ó· ÙÔ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈ‹ÛÂÈ ÁÈ· Ó· ‚ÂÏÙÈÒÛÂÈ ÙȘ ÁÓÒÛÂȘ ÙÔ˘ ‹ ˆ˜ ÂÚÁ·ÏÂ›Ô ·Ó·ÊÔÚ¿˜ ÁÈ· Ó· ‚ÚÂÈ ··ÓÙ‹ÛÂȘ Û fiϘ ÙȘ ·Ôڛ˜ ÙÔ˘ Û¯ÂÙÈο Ì ÌÈ· Û˘ÁÎÂÎÚÈ̤ÓË Ù¯ÓÈ΋. √È Ù¯ÓÈΤ˜, fiˆ˜ ÂÚÈÁÚ¿ÊÔÓÙ·È ÛÙÔ ‚È‚Ï›Ô, ¤¯Ô˘Ó fiϘ ‰ÔÎÈÌ·ÛÙ› ÛÙȘ ÎÔ˘˙›Ó˜ ÙÔ˘ ÈÓÛÙÈÙÔ‡ÙÔ˘. ∫¿ı ÌÈ· ·ÓÙÈÚÔۈ‡ÂÈ ÌÈ· ·Ú·ÏÏ·Á‹ ·fi ÙȘ ÔÏϤ˜ Ô˘ ˘¿Ú¯Ô˘Ó. ΔÔ fiÙÈ ‰ÂÓ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔÓÙ·È fiϘ ÔÈ Ù¯ÓÈΤ˜ ÛÙÔ ‚È‚Ï›Ô ‰ÂÓ ÛËÌ·›ÓÂÈ fiÙÈ ÔÈ ˘fiÏÔȘ ̤ıÔ‰ÔÈ ‰ÂÓ Â›Ó·È ÛˆÛÙ¤˜. ∏ ÂÌÂÈÚ›· ı· ‰È‰¿ÍÂÈ ÛÙÔ ÛÔ˘‰·ÛÙ‹ ÔÏÏ¿ «Ì˘ÛÙÈο ÙÔ˘ ·ÁÁ¤ÏÌ·ÙÔ˜». øÛÙfiÛÔ, Ô Ù›ÙÏÔ˜ ÙÔ˘ ¤ÚÁÔ˘ ‰Â ı· Ú¤ÂÈ Ó· ÙÔ ÂÓÙ¿ÍÂÈ ·˘ÙfiÌ·Ù· ÛÙËÓ Î·ÙËÁÔÚ›· ÙˆÓ ‚È‚Ï›ˆÓ Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÌfiÓÔ ·fi ÙÔ˘˜ ·ÁÁÂÏ̷ٛ˜ ÙˆÓ ÂÛÙÈ·ÙÔÚ›ˆÓ ‹ ÙˆÓ ÍÂÓԉԯ›ˆÓ. Δ· ‚·ÛÈο Ì·ı‹Ì·Ù· Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ Â›Ó·È ›‰È·, ›Ù ÂÙÔÈÌ¿˙Ô˘Ì ¤Ó· Á‡̷ ÁÈ· ÂÏ¿Ù˜ ›Ù ÁÈ· ÙËÓ ÔÈÎÔÁ¤ÓÂÈ· Î·È ÙÔ˘˜ Ê›ÏÔ˘˜ Ì·˜. ∂Ï›˙Ô˘Ì fiÙÈ Î·È ÂΛÓÔÈ Ô˘ ·Û¯ÔÏÔ‡ÓÙ·È Ì ÙË Ì·ÁÂÈÚÈ΋ ˆ˜ ‰ËÌÈÔ˘ÚÁÈÎfi ¯fiÌÈ ı· ·ÓÙÈÌÂÙˆ›ÛÔ˘Ó ÙÔ ‚È‚Ï›Ô ·˘Ùfi ˆ˜ ¤Ó· ÔχÙÈÌÔ ÂÚÁ·Ï›Ô. ™ÙÔ ¶ÚÒÙÔ M¤ÚÔ˜ ÙÔ ‚È‚Ï›Ô ÌÔÚ› Ó· ·Ô‰Âȯı› ¯Ú‹ÛÈÌÔ Û ÌÂÁ¿ÏË ÔÈÎÈÏ›· Ì·ıËÌ¿ÙˆÓ, ÂÂȉ‹ ÙÔ ˘ÏÈÎfi ÙÔ˘ ·ÎÔÏÔ˘ı› ÌÈ· ÏÔÁÈ΋, ÚÔԉ¢ÙÈ΋ ÛÂÈÚ¿. ΔÔ ÚÒÙÔ ÎÂÊ¿Ï·ÈÔ Î·Ï‡ÙÂÈ ÙËÓ ÈÛÙÔÚ›· Ù˘ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ ˆ˜ ¿ÁÁÂÏÌ· Î·È ÂÍÂÙ¿˙ÂÈ ÙȘ ÈηÓfiÙËÙ˜ Î·È Ù· ¯·Ú·ÎÙËÚÈÛÙÈο ÂÓfi˜ ·ÁÁÂÏÌ·Ù›· ÛÂÊ Î·È ¿ÏÏˆÓ Â·ÁÁÂÏÌ·ÙÈÒÓ Ù˘ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜. ™ÙÔ ‰Â‡ÙÂÚÔ ÎÂÊ¿Ï·ÈÔ ·Ó·Ï‡ÔÓÙ·È ÔÚÈṲ̂Ó˜ ‚·ÛÈΤ˜ ·Ú¯¤˜ Á¢ÛÈÁÓˆÛ›·˜, Ì·˙› Ì ÙÔ˘˜ ÙÚfiÔ˘˜ ÚÔ-
iv
EÈÛ·ÁˆÁ‹
Û·ÚÌÔÁ‹˜ ÙˆÓ Û˘ÓÙ·ÁÒÓ Ô˘ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔÓÙ·È Û ·˘Ùfi ‹ Û ¿ÏÏ· ‚È‚Ï›· ÁÈ· ¯Ú‹ÛË ÛÂ Û˘ÁÎÂÎÚÈ̤Ó˜ ·ÁÁÂÏÌ·ÙÈΤ˜ ÎÔ˘˙›Ó˜. ∏ ÁÓÒÛË ÙÔ˘ ÙÚfiÔ˘ ÚÔÛ·ÚÌÔÁ‹˜ ÙˆÓ Û˘ÓÙ·ÁÒÓ Â›Ó·È ¯Ú‹ÛÈÌË ÁÈ· ÙÔÓ ÚÔÁÚ·ÌÌ·ÙÈÛÌfi, ÙÔÓ ¤ÏÂÁ¯Ô ÙˆÓ ÔÛÔÙ‹ÙˆÓ Î·È ÙË ‚ÂÏÙ›ˆÛË Ù˘ ÔÈfiÙËÙ·˜. ∏ ‰È·ÙÚÔÊ‹ Î·È Ë ÂÈÛÙ‹ÌË ÙÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡ ¤¯Ô˘Ó Á›ÓÂÈ Ì¤ÚÔ˜ Ù˘ ηıËÌÂÚÈÓ‹˜ Ú·ÁÌ·ÙÈÎfiÙËÙ·˜ Ù˘ ·ÁÁÂÏÌ·ÙÈ΋˜ ÎÔ˘˙›Ó·˜. TÔ ÙÚ›ÙÔ ÎÂÊ¿Ï·ÈÔ ÂÍÂÙ¿˙ÂÈ ÔÚÈṲ̂Ó˜ ‚·ÛÈΤ˜ ¤ÓÓÔȘ Ù˘ ‰È·ÙÚÔÊÔÏÔÁ›·˜, ȉȷ›ÙÂÚ· fiÛÔÓ ·ÊÔÚ¿ ÙË Ì·ÁÂÈÚÈ΋. ∏ ·ÛÊ¿ÏÂÈ· ÙˆÓ ÙÚÔÊ›ÌˆÓ Î·È Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜ ··Û¯ÔÏÔ‡Ó fiÏÔ Î·È ÂÚÈÛÛfiÙÂÚÔ ÙȘ ÂȯÂÈÚ‹ÛÂȘ ÂÛÙ›·Û˘. TÔ Ù¤Ù·ÚÙÔ ÎÂÊ¿Ï·ÈÔ ·ÚÔ˘ÛÈ¿˙ÂÈ ÙȘ ‚·ÛÈΤ˜ ¤ÓÓÔȘ Î·È ‰È·‰Èηۛ˜ ÁÈ· ÙË ‰È·ÛÊ¿ÏÈÛË Ù˘ ÔÈfiÙËÙ·˜ Î·È Ù˘ ˘ÁÈÂÈÓ‹˜ ÙˆÓ ÙÚÔÊ›ÌˆÓ fiÛÔÓ ·ÊÔÚ¿ ÙËÓ ·Ú·Û΢‹ ÙÔ˘˜ Û ·ÛʷϤ˜ ÂÚÈ‚¿ÏÏÔÓ. ªÈ· ¿ÏÏË ÛËÌ·ÓÙÈ΋ ÔÌ¿‰· ÏËÚÔÊÔÚÈÒÓ, ¯Ú‹ÛÈÌË ÁÈ· fiÏÔ˘˜ ÙÔ˘˜ ·ÁÁÂÏ̷ٛ˜ ÛÂÊ Â›Ó·È Ë ÛÙÔȯÂÈ҉˘ ηٷÓfiËÛË Ù˘ ÚÔ¤Ï¢Û˘ Î·È Ù˘ ÎÔ˘ÏÙÔ‡Ú·˜ ÙÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡ Ô˘ ηٷӷÏÒÓÔ˘ÌÂ. ∏ ηٷÓfiËÛË ·˘Ù‹ ‰ÂÓ ÂÓÈÛ¯‡ÂÈ ·Ï¿ ÙÔ Û‚·ÛÌfi ÁÈ· Ù· ˘ÏÈο Î·È ÙȘ ÎÔ˘˙›Ó˜ ÙÔ˘ ÎfiÛÌÔ˘, ·ÏÏ¿ Ì·˜ ÂÈÙÚ¤ÂÈ Ó· ·›˙Ô˘Ì ‰ËÌÈÔ˘ÚÁÈο, ‰ËÌÈÔ˘ÚÁÒÓÙ·˜ Ó¤· È¿Ù·. ΔÔ ¢Â‡ÙÂÚÔ M¤ÚÔ˜ Â›Ó·È ·ÊÈÂڈ̤ÓÔ ÛÙËÓ ÂÍÂÚ‡ÓËÛË ÔÚÈÛÌ¤ÓˆÓ ·fi ÙȘ ÈÔ ‰ËÌÔÊÈÏ›˜ ÎÔ˘˙›Ó˜ Û fiÏÔ ÙÔÓ ÎfiÛÌÔ. ªÂٷ͇ ÙˆÓ ‚·ÛÈÎÒÓ ÛÙÔȯ›ˆÓ ÌÈ·˜ ÎÔ˘˙›Ó·˜ Â›Ó·È Ë ÈηÓfiÙËÙ· Ó· ÂÈϤÁÔ˘ÌÂ Î·È Ó· ·ÁÔÚ¿˙Ô˘Ì ٷ ηχÙÂÚ· Û˘ÛÙ·ÙÈο. ΔÔ TÚ›ÙÔ M¤ÚÔ˜ Â›Ó·È ¤Ó·˜ ηٿÏÔÁÔ˜ ÙˆÓ Û˘ÛÙ·ÙÈÎÒÓ Î·È ÂÚÁ·Ï›ˆÓ Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÛÙËÓ Â·ÁÁÂÏÌ·ÙÈ΋ ÎÔ˘˙›Ó· Î·È ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ÏËÚÔÊÔڛ˜ ÁÈ· ÙȘ ÚԉȷÁڷʤ˜ ÙˆÓ ÚÔ˚fiÓÙˆÓ, ÙËÓ ·ÁÔÚ¿ Î·È ¿ÏÏ· ˙ËÙ‹Ì·Ù· ·Ú·Û΢‹˜. Δ· ÂÈ̤ÚÔ˘˜ ÎÂÊ¿Ï·È· Ú·ÁÌ·Ù‡ÔÓÙ·È ÙÔ ÎÚ¤·˜ Î·È Ù· Ô˘ÏÂÚÈο, Ù· „¿ÚÈ·, Ù· ÊÚÔ‡Ù·, Ù· Ï·¯·ÓÈο Î·È Ù· ÊÚ¤Ûη ‚fiÙ·Ó·. ∞ÎfiÌË Ù· Á·Ï·ÎÙÔÎÔÌÈο ÚÔ˚fiÓÙ· Î·È Ù· ·‚Á¿, ηıÒ˜ Î·È ‰Â˘ÙÂÚ‡ÔÓÙ· ¿ÏÏ· ·Ó·Áη›· ˘ÏÈο, fiˆ˜ Ï¿‰È·, ·Ï‡ÚÈ·, ‰ËÌËÙÚȷο Î·È ÍÂÚ¿ ˙˘Ì·ÚÈο. √È ÏËÚÔÊÔڛ˜ ·ÚÔ˘ÛÈ¿˙ÔÓÙ·È ¤ÙÛÈ ÒÛÙ ӷ ÌÔÚ›Ù ӷ ·Ó·ÙÚ¤¯ÂÙ ‡ÎÔÏ· ÛÙ· ÛÙÔȯ›· Ô˘ ·ÊÔÚÔ‡Ó ÙËÓ ÔÈfiÙËÙ·, ÙËÓ ÂÔ¯ÈÎfiÙËÙ· Î·È Ù· ÂӉ‰ÂÈÁ̤ӷ ÛÙÈÏ ‹ ÌÂıfi‰Ô˘˜ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜. ∏ Ì·ÁÂÈÚÈ΋ ‰ÂÓ Â›Ó·È ¿ÓÙ· ÌÈ· Ù¤¯ÓË ˘„ËÏ‹˜ ·ÎÚ›-
01_557343_ffirs.qxd
16-06-17
14:19
™ÂÏ›‰·v
‚ÂÈ·˜, fï˜, ÌÈ· ηϋ ÁÓÒÛË ÙˆÓ ‚·ÛÈÎÒÓ ·Ú¯ÒÓ ‰›ÓÂÈ ÛÙÔ ÛÂÊ ‹ ÙÔ ÛÔ˘‰·ÛÙ‹ ÙËÓ ÈηÓfiÙËÙ·, fi¯È ÌfiÓÔ Ó· ÂÊ·ÚÌfi˙ÂÈ ÛˆÛÙ¿ ÌÈ· Ù¯ÓÈ΋, ·ÏÏ¿ Î·È Ó· ÂÍÔÈÎÂȈı› Ì ٷ ÚfiÙ˘· ÔÈfiÙËÙ·˜, ¤ÙÛÈ ÒÛÙ ӷ ·Ú¯›ÛÂÈ Ó· ·Ó·Ù‡ÛÛÂÈ ÌÈ· ·›ÛıËÛË Ù˘ ‚·ı‡ÙÂÚ˘ ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ›·˜ Ù˘ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜. ΔÔ T¤Ù·ÚÙÔ M¤ÚÔ˜ Â›Ó·È ·ÊÈÂڈ̤ÓÔ ÛÙÔ˘˜ ˙ˆÌÔ‡˜, ÙȘ Û¿ÏÙÛ˜ Î·È ÙȘ Ûԇ˜. ΔÔ Ì¤ÚÔ˜ ·˘Ùfi ÍÂÎÈÓ¿ Ì ¤Ó· ÎÂÊ¿Ï·ÈÔ ÁÈ· ÙȘ ‚·ÛÈΤ˜ Ù¯ÓÈΤ˜, fiˆ˜ ÙËÓ ·Ú·Û΢‹ Î·È ÙË ¯Ú‹ÛË Ì·¯·ÚÈÎÒÓ ‹ Û˘Ó‰˘·ÛÌÒÓ ·ÚˆÌ·ÙÈÎÒÓ ‚ÔÙ¿ÓˆÓ, Á·Ï·ÎÙÔÌ·ÙÔÔÈËÙÒÓ Î.¿.
ÛˆÓ Î·È ‰È·ÎÔÛÌ‹ÛˆÓ. √È Û˘ÓÙ·Á¤˜ Ô˘ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔÓÙ·È ÛÙÔ ‚È‚Ï›Ô ·˘Ùfi Â›Ó·È ¤Ó· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ· ÙÔ˘ ÌÂÁ¿ÏÔ˘ ‡ÚÔ˘˜ ‰˘Ó·ÙÔÙ‹ÙˆÓ Ô˘ ·ÓÔ›ÁÔÓÙ·È ÌÚÔÛÙ¿ Ì·˜, ·ÊÔ‡ ÂÍÔÈÎÂȈıԇ̠̠ٷ ‚·ÛÈο. ¶Ú¤ÂÈ Ó· ÛËÌÂȈı› fiÙÈ ·˘Ù¤˜ ÔÈ Û˘ÓÙ·Á¤˜ ‰›ÓÔÓÙ·È ÛÂ Â˘Úˆ·˚Τ˜ Î·È ·ÌÂÚÈοÓÈΘ ÌÔÓ¿‰Â˜ ̤ÙÚËÛ˘. (°È· ÙË ÌÂÙ·ÙÚÔ‹ ÙˆÓ ÌÔÓ¿‰ˆÓ ̤ÙÚËÛ˘, ‚Ï. ¶·Ú¿ÚÙËÌ·, ÛÂÏ. 1165). √È ÌÂÚ›‰Â˜ ·ÊÔÚÔ‡Ó ÙÔ Î·ıËÌÂÚÈÓfi ÙÚ·¤˙È, ·Ó Î·È ÔÚÈṲ̂ӷ ›‰Ë, fiˆ˜ ÔÈ ˙ˆÌÔ› Î·È ÔÈ Ûԇ˜, ·Ú·Û΢¿˙ÔÓÙ·È Û ÌÂÁ¿Ï˜ ÔÛfiÙËÙ˜, ÂÓÒ ¿ÏÏ·, fiˆ˜ Ù· ÛÔÙ¤ Î·È Ù· „ËÙ¿ ÛÙË Û¯¿Ú·, Â›Ó·È Ù˘ ÒÚ·˜ Û ϛÁ˜ ÌÂÚ›‰Â˜.
ΔÔ ¶¤ÌÙÔ M¤ÚÔ˜ ·ÚÔ˘ÛÈ¿˙ÂÈ ÙȘ Ù¯ÓÈΤ˜ Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÁÈ· ÙÔ Ì·Á›ÚÂÌ· ÙÔ˘ ÎÚ¤·ÙÔ˜, ÙˆÓ Ô˘ÏÂÚÈÎÒÓ Î·È ÙˆÓ „·ÚÈÒÓ. ∞˘Ùfi ÙÔ Ì¤ÚÔ˜ ηχÙÂÈ ÙȘ ‚·ÛÈΤ˜ ÌÂıfi‰Ô˘˜ ÁÈ· ÙËÓ ÎÔ‹, ÙÔ „‹ÛÈÌÔ, ÙÔ Ì·Á›ÚÂÌ·, ÙÔ ÛÔÙ¿ÚÈÛÌ·, ÙÔ ÙËÁ¿ÓÈÛÌ·, ÙÔ ¿ÙÌÈÛÌ·, ÙÔ ÔÛ¿ÚÈÛÌ·, ÙÔ ‚Ú¿ÛÈÌÔ Î·È ÙÔ ÌÚ·Û¿ÚÈÛÌ·. ∞˘Ù¿ Ù· ÛËÌ·ÓÙÈο Ì·ı‹Ì·Ù· ·ÚÔ˘ÛÈ¿˙ÔÓÙ·È Ì ηٷÙÔÈÛÙÈΤ˜ ʈÙÔÁڷʛ˜ ‚‹Ì· ÚÔ˜ ‚‹Ì·, Ì ÂÂÍËÁËÌ·ÙÈÎfi ΛÌÂÓÔ Î·È ‰Â›ÁÌ·Ù· Û˘ÓÙ·ÁÒÓ.
Δ· ÌÂÁ¿Ï· „ËÙ¿, ÌÚ·˙¤, ‚Ú·ÛÙ¿ Î·È ÔÈ Á·ÚÓÈÙÔ‡Ú˜ ‰›ÓÔ˘Ó Û˘Ó‹ıˆ˜ 10-20 ÌÂÚ›‰Â˜, ÂÓÒ ÔÈ Ì·ÚÈÓ¿‰Â˜, ÔÈ Û¿ÏÙÛ˜ Î·È Ù· ηڢ·̷ٷ Ô˘ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔÓÙ·È ÛÙȘ Û˘ÓÙ·Á¤˜ Î·È ·Ú·Û΢¿˙ÔÓÙ·È ÂÎ ÙˆÓ ÚÔÙ¤ÚˆÓ ‰›ÓÔÓÙ·È Û ÔÛfiÙËÙ˜ ÙˆÓ 10 ÌÂÚ›‰ˆÓ. ∞˘Ù¤˜ ÔÈ ÌÂÚ›‰Â˜ ÌÔÚ› Ó· ÌË ‚ÔÏÂ‡Ô˘Ó ¿ÓÙ· ÙÔÓ ·Ó·ÁÓÒÛÙË Ô˘ ηٷʇÁÂÈ ÛÙÔ ‚È‚Ï›Ô ÁÈ· ÙËÓ ÚÔÛˆÈ΋ ÙÔ˘ ¢¯·Ú›ÛÙËÛË. ™ÙȘ ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ˜ ÂÚÈÙÒÛÂȘ ÌÔÚÔ‡Ó Ó· ÌÂȈıÔ‡Ó ‹ Ó· ·˘ÍËıÔ‡Ó ·Ó¿ÏÔÁ· Ì ÙȘ ·Ó¿ÁΘ.
™ÙÔ ŒÎÙÔ M¤ÚÔ˜ Ù· ÎÂÊ¿Ï·È· ÂÈÎÂÓÙÚÒÓÔÓÙ·È ÛÙȘ Ù¯ÓÈΤ˜ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›·˜ ÙˆÓ Ï·¯·ÓÈÎÒÓ, ÙˆÓ ÛÈÙËÚÒÓ Î·È ÙˆÓ ÔÛÚ›ˆÓ, ÙˆÓ ˙˘Ì·ÚÈÎÒÓ Î·È ÙˆÓ ˙˘ÌÒÓ, Î·È ÙˆÓ ·Ù·ÙÒÓ.
√È ÌÂÚ›‰Â˜ ÙˆÓ ÁÏ˘ÎÈÛÌ¿ÙˆÓ ÊÔ‡ÚÓÔ˘ ‚·Û›˙ÔÓÙ·È Û ÌÂÚ›‰Â˜ ‚¿ÚÔ˘˜ Î·È Ú¤ÂÈ Ó· ÂÊ·ÚÌfi˙ÔÓÙ·È Ì ·ÎÚ›‚ÂÈ·.
ΔÔ Œ‚‰ÔÌÔ M¤ÚÔ˜ ηχÙÂÈ ÙÔ ÚˆÈÓfi Î·È Ù· ÎÚ‡· Á‡̷ٷ, Ì ÎÂÊ¿Ï·È· ÁÈ· Ù· ·‚Á¿, ÙȘ ÛÔ˜ ÁÈ· Û·Ï¿Ù˜, ÙȘ Û·Ï¿Ù˜, Ù· Û¿ÓÙÔ˘ÈÙ˜ Î·È Ù· ÎÚ‡· Á‡̷ٷ, ÁÈ· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ· Ù· ·Ù¤ Î·È Ù· ÓÙÈ. ™ÙÔ ŸÁ‰ÔÔ M¤ÚÔ˜ ·ÚÔ˘ÛÈ¿˙ÔÓÙ·È Ù· ÁÏ˘Î¿ Î·È ÔÈ ›Ù˜, Ì ›ÎÂÓÙÚÔ Ù· „ˆÌÈ¿ Î·È Ù· Ù˘Ïȯٿ, ÙȘ ˙‡Ì˜ Î·È ÙȘ ÎÚÔ‡ÛÙ˜, ·ÏÏ¿ Î·È ‰È¿ÊÔÚ· ›‰Ë Á¤ÌÈÛ˘, ÁÏ¿-
H ÏËÚfiÙËÙ· ·˘Ù‹˜ Ù˘ ¤Î‰ÔÛ˘ ·ÓÙ·Ó·ÎÏ¿ ÙÔÓ ÙÚfiÔ ÛΤ„˘ Ì·˜ ÁÈ· ÙË ‰È‰·Ûηϛ· Ù˘ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜. ª·ı·›ÓÔ˘Ì ηχÙÂÚ· fiÙ·Ó Î·Ù·ÓÔÔ‡ÌÂ, fi¯È ÌfiÓÔ ÙÔ Ò˜ οÓÔ˘Ì οÙÈ, ·ÏÏ¿ Î·È ÙÔ ÁÈ·Ù› Ú¤ÂÈ Ó· ÙÔ Î¿ÓÔ˘Ì Ì ·˘Ùfi ÙÔÓ ÙÚfiÔ. ∏ Ú·ÏÈÛÙÈ΋ ·˘Ù‹ ÚÔÛ¤ÁÁÈÛË ÚÔÛʤÚÂÈ ÛÙÔ˘˜ ·Ó·ÁÓÒÛÙ˜ fiÏˆÓ ÙˆÓ ÂȤ‰ˆÓ ÙËÓ ·Ó·Áη›· ·˘ÙÔÂÔ›ıËÛË, ÒÛÙ ӷ ¯·Ú¿ÍÔ˘Ó Ó¤Â˜ ηÙ¢ı‡ÓÛÂȘ ÛÙËÓ Î·ÚȤڷ ÙÔ˘˜.
EÈÛ·ÁˆÁ‹
v
02_557343_ftoc.qxd
16-06-17
14:04
™ÂÏ›‰·vi
¶ÂÚȯfiÌÂÓ· EÈÛ·ÁˆÁ‹ - ÃÚ‹ÛÈ̘ ÏËÚÔÊÔڛ˜ E˘ÚÂÙ‹ÚÈÔ ™˘ÓÙ·ÁÒÓ ·Ó¿ K·ÙËÁÔÚ›·
iv viii
M¤ÚÔ˜ ¶ÚÒÙÔ: O E·ÁÁÂÏÌ·Ù›·˜ Ù˘ KÔ˘˙›Ó·˜ 1 EÈÛ·ÁˆÁ‹ ÛÙÔ E¿ÁÁÂÏÌ· 2 MÂÓÔ‡ Î·È ™˘ÓÙ·Á¤˜
37
6 AÛ›·
53
7 E˘ÚÒË 11 19
4 YÁÈÂÈÓ‹ ÙˆÓ TÚÔÊÒÓ Î·È Ù˘ KÔ˘˙›Ó·˜
5 AÌÂÚÈ΋
103
3
3 AÚ¯¤˜ ¢È·ÈÙËÙÈ΋˜ EÈÛÙ‹Ì˘ Î·È TÚÔÊÒÓ
M¤ÚÔ˜ ¢Â‡ÙÂÚÔ: OÈ KÔ˘˙›Ó˜ ÙÔ˘ KfiÛÌÔ˘
27
M¤ÚÔ˜ TÚ›ÙÔ: EÚÁ·Ï›· Î·È YÏÈο ÛÙËÓ E·ÁÁÂÏÌ·ÙÈ΋ KÔ˘˙›Ó· 8 O EÍÔÏÈÛÌfi˜ Ù˘ KÔ˘˙›Ó·˜
147
9 KÚ¤·˜, ¶Ô˘ÏÂÚÈο Î·È K˘Ó‹ÁÈ·-AÓ·ÁÓÒÚÈÛË
10 æ¿ÚÈ· Î·È OÛÙÚ·ÎÔÂȉ‹-AÓ·ÁÓÒÚÈÛË
171 199
11 ¶ÔÈÎÈϛ˜ ºÚÔ‡ÙˆÓ, §·¯·ÓÈÎÒÓ Î·È ºÚ¤ÛÎˆÓ BÔÙ¿ÓˆÓ
225
12 AÁÔÚ¿ °·Ï·ÎÙÔÎÔÌÈÎÒÓ ¶ÚÔ˚fiÓÙˆÓ-AÓ·ÁÓÒÚÈÛË
273
13 •ËÚ¤˜ TÚÔʤ˜-AÓ·ÁÓÒÚÈÛË
291
M¤ÚÔ˜ T¤Ù·ÚÙÔ: ZˆÌÔ›, ™¿ÏÙÛ˜ Î·È ™Ô‡Â˜ 14 O‰ËÁ›Â˜ ÁÈ· ZˆÌÔ‡˜, ™¿ÏÙÛ˜ Î·È ™Ô‡Â˜
329
15 ZˆÌÔ›
343
16 ™¿ÏÙÛ˜
355
17 ™Ô‡Â˜
389
M¤ÚÔ˜ ¶¤ÌÙÔ: KÚ¤·˜, ¶Ô˘ÏÂÚÈο, æ¿ÚÈ· Î·È £·Ï·ÛÛÈÓ¿ 18 O‰ËÁ›Â˜ ÁÈ· KÚ¤·Ù·, ¶Ô˘ÏÂÚÈο Î·È æ¿ÚÈ·
453
19 H ¶ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· ÁÈ· KÚ¤·˜, ¶Ô˘ÏÂÚÈο Î·È æ¿ÚÈ·
469
20 æ‹ÛÈÌÔ ÛÙË ™¯¿Ú· Î·È ÙÔ °ÎÚÈÏ Î·È æ‹ÛÈÌÔ ÛÙËÓ EÛÙ›· ‹ ÙÔ ºÔ‡ÚÓÔ
507
21 ™ÔÙ¿ÚÈÛÌ·, TËÁ¿ÓÈÛÌ· Û TËÁ¿ÓÈ Î·È ºÚÈÙ¤˙·
561
22 M·Á›ÚÂÌ· ÛÙÔÓ AÙÌfi Î·È ÛÙÔ NÂÚfi
601
23 MÚÂ˙¤ Î·È BÚ·ÛÙ¿
633
02_557343_ftoc.qxd
16-06-17
14:04
™ÂÏ›‰·vii
M¤ÚÔ˜ ŸÁ‰ÔÔ: æ‹ÛÈÌÔ Î·È Z·¯·ÚÔÏ·ÛÙÈ΋ 34 ¶ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· Î·È æ‹ÛÈÌÔ
1047
35 æˆÌÈ¿ Ì M·ÁÈ¿
1063
36 Z‡Ì˜ Z·¯·ÚÔÏ·ÛÙÈ΋ Î·È KÔ˘ÚÎÔ‡ÙÈ·
37 K¿ÛÙ·ÚÓÙ, Kڤ̘ Î·È MÔ˘˜
1083 1125
38 °ÂÌ›ÛÂȘ, EÈηχ„ÂȘ (°Ï·Û·Ú›ÛÌ·Ù·) Î·È °Ï˘ÎȤ˜ ™¿ÏÙÛ˜
M¤ÚÔ˜ ŒÎÙÔ: §·¯·ÓÈο, ¶·Ù¿Ù˜, ¢ËÌËÙÚȷο 24 T¯ÓÈ΋ KÔ„›Ì·ÙÔ˜ ÁÈ· §·¯·ÓÈο Î·È BfiÙ·Ó·
679
25 M·ÁÂÈÚ‡ÔÓÙ·˜ §·¯·ÓÈο
707
26 M·ÁÂÈÚ‡ÔÓÙ·˜ ¶·Ù¿Ù˜
767
27 M·ÁÂÈÚ‡ÔÓÙ·˜ ¢ËÌËÙÚȷο Î·È ŸÛÚÈ·
805
28 M·ÁÂÈÚ‡ÔÓÙ·˜ Z˘Ì·ÚÈο Î·È NÙ¿ÌÏÈÁΘ
843
M¤ÚÔ˜ Œ‚‰ÔÌÔ: ¶ÚˆÈÓfi Î·È EÏ·ÊÚ¿ °Â‡Ì·Ù· 29 M·ÁÂÈÚ‡ÔÓÙ·˜ A‚Á¿
879
30 ™·Ï¿Ù· NÙÚ¤ÛÈÁÎ Î·È ™·Ï¿Ù˜
911
31 ™¿ÓÙÔ˘ÈÙ˜
965
32 OÚÓÙ¤‚Ú Î·È OÚÂÎÙÈο
979
33 AÏÏ·ÓÙÈο Î·È EÏ·ÊÚ¿ °Â‡Ì·Ù·
1023
1141
¶·Ú¿ÚÙËÌ·
1165
°ÏˆÛÛ¿ÚÈ EÏÏËÓÈÎfi
1170
°ÏˆÛÛ¿ÚÈ AÁÁÏÈÎfi
1192
E˘ÚÂÙ‹ÚÈÔ ™˘ÓÙ·ÁÒÓ
1197
E˘ÚÂÙ‹ÚÈÔ YÏÈÎÒÓ
1204
02_557343_ftoc.qxd
16-06-17
14:04
™ÂÏ›‰·viii
E˘ÚÂÙ‹ÚÈÔ ™˘ÓÙ·ÁÒÓ ·Ó¿ K·ÙËÁÔÚ›· KEºA§AIO ¢EKA¶ENTE ZˆÌÔ› ZˆÌfi˜ KÔÙfiÔ˘ÏÔ˘ 351 §Â˘Îfi˜ ZˆÌfi˜ MÔÛ¯·ÚÈÔ‡ 351 §Â˘Îfi˜ ZˆÌfi˜ BÔ‰ÈÓÔ‡ 351 ™ÎÔ‡ÚÔ˜ ZˆÌfi˜ BÔ‰ÈÓÔ‡ 352 ™ÎÔ‡ÚÔ˜ ZˆÌfi˜ K˘ÓËÁÈÔ‡ (Jus de Gibier) 352 Estouffade 352 ™ÎÔ‡ÚÔ˜ ZˆÌfi˜ AÚÓÈÔ‡ 352 ™ÎÔ‡ÚÔ˜ XÔÈÚÈÓfi˜ ZˆÌfi˜ 352 ™ÎÔ‡ÚÔ˜ ZˆÌfi˜ KfiÙ·˜ 352 ™ÎÔ‡ÚÔ˜ ZˆÌfi˜ ¶¿È·˜ 352 º˘Ì¤ æ·ÚÈÔ‡ 353 ZˆÌfi˜ æ·ÚÈÔ‡ 353 ZˆÌfi˜ £·Ï·ÛÛÈÓÒÓ 353 ZˆÌfi˜ §·¯·ÓÈÎÒÓ 353 ZˆÌfi˜ æËÙÒÓ §·¯·ÓÈÎÒÓ 353 KÔ˘Ú MÔ˘ÁÈfiÓ 354 ZˆÌfi˜ ¶Ô˘ÏÂÚÈÎÒÓ Î·È KÚ¤·ÙÔ˜ (Brodo) 354 NÙ¿ÛÈ 354
KEºA§AIO ¢EKAE•I ™¿ÏÙÛ˜ ZˆÌfi˜ MÔÛ¯·Ú›ÛÈÔ˜ ¢Â̤ÓÔ˜ (ZÔ˘Ï §È¤ MÔÛ¯·ÚÈÔ‡) 382 ZˆÌfi˜ ¶Ô˘ÏÂÚÈÎÒÓ ¢Â̤ÓÔ˜ 382 ZˆÌfi˜ ¶¿È·˜ ¢Â̤ÓÔ˜ 382 ZˆÌfi˜ AÚÓÈÔ‡ ¢Â̤ÓÔ˜ 382 ZˆÌfi˜ K˘ÓËÁÈÔ‡ ¢Â̤ÓÔ˜ 382 ™¿ÏÙÛ· EÛ·ÓÈfiÏ 382 NÙÂÌ› °ÎÏ·˜ 383 BÂÏÔ˘Ù¤ KÔÙfiÔ˘ÏÔ˘ 383 ™¿ÏÙÛ· ™Ô˘Ú¤Ì 383 KÏ·ÛÈÎfi BÂÏÔ˘Ù¤ 383 BÂÏÔ˘Ù¤ æ·ÚÈÔ‡ 383 BÂÏÔ˘Ù¤ °·Ú›‰·˜ 383 BÂÏÔ˘Ù¤ §·¯·ÓÈÎÒÓ 383 ™¿ÏÙÛ· MÂÛ·Ì¤Ï 384 ™¿ÏÙÛ· Ì T˘Ú› TÛ¤ÓÙ·Ú 384 ™¿ÏÙÛ· MÔÚÓ¤ 384 ™¿ÏÙÛ· Ì Kڤ̷ 384 ™¿ÏÙÛ· NÙÔÌ¿Ù·˜ 384 KÔ˘Ï› NÙÔÌ¿Ù·˜ 385 ™¿ÏÙÛ· KÚ¤·ÙÔ˜ MÔÏÔÓ¤˙ (P·ÁÔ‡ MÔÏÔÓ¤˙) 385 ™¿ÏÙÛ· OÏÏ·ÓÙ¤˙ 386 ™¿ÏÙÛ· MÔ˘ÛÂÏ›Ó 386 ™¿ÏÙÛ· M·ÏÙ¤˙ 386 ™¿ÏÙÛ· M·ÚÓ¤˙ 386
viii
™¿ÏÙÛ· M¤ÓÙ·˜ (™¿ÏÙÛ· ¶·ÏÔ˘¿˙) 387 ™¿ÏÙÛ· ™ÔÚfiÓ 387 MÂÚ MÏ·Ó 387 KÔ˘Ï› KfiÎÎÈÓ˘ ¶ÈÂÚÈ¿˜ 387 BÔ‡Ù˘ÚÔ MÂÙÚ ÓÙ’ OÙ¤Ï 388 BÔ‡Ù˘ÚÔ Ì EÛÙÚ·ÁÎfiÓ 388 BÔ‡Ù˘ÚÔ K·˘ÙÂÚfi 388 BÔ‡Ù˘ÚÔ Ì ºÚ¤Ûη KÚÂÌÌ˘‰¿ÎÈ· 388 BÔ‡Ù˘ÚÔ Ì ÕÓËıÔ 388 BÔ‡Ù˘ÚÔ Ì §È·ÛÙ¤˜ NÙÔÌ¿Ù˜ Î·È P›Á·ÓË 388 BÔ‡Ù˘ÚÔ Ì B·ÛÈÏÈÎfi 388 ¶¤ÛÙÔ 388
KEºA§AIO ¢EKAEºTA ™Ô‡Â˜ ZˆÌfi˜ KfiÙ·˜ 426 ™Ô‡· ÕÌȘ Ì K·Ï·ÌfiÎÈ Î·È KÔÙfiÔ˘ÏÔ 426 ZˆÌfi˜ BÔ‰ÈÓÔ‡ 426 ZˆÌfi˜ MÔÛ¯·Ú›ÛÈÔ˜ 426 ZˆÌfi˜ Ì Z·ÌfiÓ ‹ K·ÓÈÛÙfi XÔÈÚÈÓfi 426 ZˆÌfi˜ AÚÓÈÔ‡ 426 ZˆÌfi˜ °·ÏÔԇϷ˜ ‹ K˘ÓËÁÈÔ‡ 426 ZˆÌfi˜ æ·ÚÈÔ‡ 426 ZˆÌfi˜ £·Ï·ÛÛÈÓÒÓ 426 ZˆÌfi˜ §·¯·ÓÈÎÒÓ 426 KÔÙfiÛÔ˘· Ì P‡˙È 426 KÔÓÛÔ̤ BÔ‰ÈÓÔ‡ 429 KÔÓÛÔ̤ KÔÙfiÔ˘ÏÔ˘ PÔ˘·ÁÈ¿Ï 429 K¿ÛÙ·ÚÓÙ PÔ˘·ÁÈ¿Ï 429 KÚÂÌ҉˘ ™Ô‡· Ì MÚfiÎÔÏ· 430 Kڤ̷ ·fi ™·Ú¿ÁÁÈ· (Crème Argenteuil) 430 Kڤ̷ ·fi M·ÚÔ‡ÏÈ· (Crème Choisy) 430 Kڤ̷ ™¤ÏÈÓÔ˘ (Crème Celeri) 430 KÚÂÌ҉˘ NÙÔÌ·ÙfiÛÔ˘· 430 KÚÂÌ҉˘ NÙÔÌ·ÙfiÛÔ˘· Ì P‡˙È 430 ™Ô‡· Ì TÔÚÙ›ÁÈ· 432 KÚÂÌÌ˘‰fiÛÔ˘· 432 ÕÛÚË KÚÂÌÌ˘‰fiÛÔ˘· 432 KÚÂÌÌ˘‰fiÛÔ˘· °ÎÚ·ÙÈÓ¤ 432 TÛ¿Ô˘ÓÙÂÚ N¤·˜ AÁÁÏ›·˜ Ì A¯È‚¿‰Â˜ 433 TÛ¿Ô˘ÓÙÂÚ Ì £·Ï·ÛÛÈÓ¿ ™·ÏÈÁοÚÈ· 433
E˘ÚÂÙ‹ÚÈÔ ™˘ÓÙ·ÁÒÓ ·Ó¿ K·ÙËÁÔÚ›·
TÛ¿Ô˘ÓÙÂÚ Ì K·Ï·ÌfiÎÈ 434 TÛ¿Ô˘ÓÙÂÚ Ì £·Ï·ÛÛÈÓ¿ ÙÔ˘ EÈÚËÓÈÎÔ‡ 434 TÛ¿Ô˘ÓÙÂÚ Ì A¯È‚¿‰Â˜ ™ÙÈÏ M·Ó¯¿Ù·Ó 436 ™Ô‡· Ì ¶Ô˘Ú¤ º·Î‹˜ 436 ™Ô‡· Ì ¶Ô˘Ú¤ º¿‚·˜ 437 ™Ô‡· Ì ¶Ô˘Ú¤ K›ÙÚÈÓ˘ º¿‚·˜ 437 ™Ô‡· K·Ú·˚‚È΋˜ Ì ¶Ô˘Ú¤ M·‡ÚˆÓ º·ÛÔÏÈÒÓ 437 ™Ô‡· ™ÂÓ¿Ù Ì º·ÛfiÏÈ· 438 ¶fiÙ·Ù˙ °Î·ÚÌÔ‡Ú 438 BÈÛÈÛÔ˘¿˙ 439 MÈÛÎ °·Ú›‰·˜ 439 MÈÛÎ AÛÙ·ÎÔ‡ 440 ™Ô‡· ÙÔ˘ °Ô˘ÈÛÎfiÓÛÈÓ Ì T˘Ú› TÛ¤ÓÙ·Ú Î·È M›Ú· 440 °Î¿ÌÔ Ì KÔÙfiÔ˘ÏÔ Î·È °·Ú›‰Â˜ 441 °Î·ı¿ÙÛÔ AÓ‰·ÏÔ˘Û›·˜ 442 ™Ô‡· Ì XÔÈÚÈÓfi KfiÙÛÈ Î·È §·¯·Ó›‰Â˜ 442 ZÂÛÙ‹ KÈÓ¤˙ÈÎË •ÈÓ‹ ™Ô‡· 443 ¶ÈοÓÙÈÎË ™Ô‡· Ì BÔ‰ÈÓfi 443 ™Ô‡· M›ÛÔ 444 T·˚Ï·Ó‰¤˙ÈÎË KÔÙfiÛÔ˘· Ì °¿Ï· K·Ú‡‰·˜ Î·È °Î·Ï·ÓÁÎ¿Ï 446 T·˚Ï·Ó‰¤˙ÈÎË K·˘ÙÂÚ‹ Î·È •ÈÓ‹ ™Ô‡· 446 ™Ô‡· Ì °Ô˘ÔÓÙfiÓ 447 ™Ô‡· §·¯·ÓÈÎÒÓ Ù˘ EÌ›ÏÈ· PÔÌ¿ÓÈ 449 MÈÓÂÛÙÚfiÓ 449 ™Ô‡· TÔÛοÓ˘ Ì ÕÛÚ· º·ÛfiÏÈ· Î·È AÓÙ›‰È· 450
KEºA§AIO ¢EKAOXTø O‰ËÁ›Â˜ ÁÈ· KÚ¤·Ù·, ¶Ô˘ÏÂÚÈο Î·È æ¿ÚÈ· °Î·Ú¿Ì M·Û¿Ï· 462 KÈÓ¤˙ÈÎË ™ÎfiÓË ¶¤ÓÙ M·¯·ÚÈÎÒÓ 462 M›ÁÌ· M·¯·ÚÈÎÒÓ M¿ÚÌÂÎÈÔ˘ 462 TÛ›ÏÈ ™ÎfiÓË 463 K¿ÚÈ ™ÎfiÓË 463 T¤ÛÛÂÚ· M·¯·ÚÈο 463 Aڈ̷ÙÈο BfiÙ·Ó· 463 KfiÎÎÈÓË ¶¿ÛÙ· K¿ÚÈ 464 ¶Ú¿ÛÈÓË ¶¿ÛÙ· K¿ÚÈ 464 K›ÙÚÈÓË ¶¿ÛÙ· K¿ÚÈ 465
02_557343_ftoc.qxd
16-06-17
14:04
™ÂÏ›‰·ix
M›ÁÌ· ÁÈ· KÚ·ÙÈο Î·È ¶Ô˘ÏÂÚÈο ™Ô‡‚Ï·˜ 465 M·ÚÈÓ¿‰· AÛÈ·ÙÈÎÔ‡ T‡Ô˘ 466 M·ÚÈÓ¿‰· M¿ÚÌÂÎÈÔ˘ 466 M·ÚÈÓ¿‰· æ·ÚÈÔ‡ 466 M·ÚÈÓ¿‰· KfiÎÎÈÓÔ˘ KÚ·ÛÈÔ‡ ÁÈ· K˘Ó‹ÁÈ 466 M·ÚÈÓ¿‰· Ì ¢ÂÓÙÚÔÏ›‚·ÓÔ Î·È T˙ÈÓ ÁÈ· K˘Ó‹ÁÈ 467 M·ÚÈÓ¿‰· ÁÈ· AÚÓ› 467 M·ÚÈÓ¿‰· EÛÂÚȉÔÂȉÒÓ §¿ÙÈÓ (Mfi¯Ô) 468 M·ÚÈÓ¿‰· KfiÎÎÈÓÔ˘ KÚ·ÛÈÔ‡ ÁÈ· KÚ·ÙÈο ™¯¿Ú·˜ 468 M·ÚÈÓ¿‰· TÂÚÈÁÈ¿ÎÈ 468
KEºA§AIO EIKO™I æ‹ÛÈÌÔ ÛÙË ™¯¿Ú· Î·È ÙÔ °ÎÚÈÏ Î·È æ‹ÛÈÌÔ ÛÙËÓ EÛÙ›· ‹ ÙÔ ºÔ‡ÚÓÔ TÔ æ‹ÛÈÌÔ ÛÙË ™¯¿Ú· Î·È ÙÔ °ÎÚÈÏ KfiÓÙÚ· ºÈϤÙÔ ÛÙË ™¯¿Ú· ‹ ÛÙÔ °ÎÚÈÏ Ì ™¿ÏÙÛ· M·ÓÈÙ·ÚÈÒÓ 521 KfiÓÙÚ· ºÈϤÙÔ ÛÙÔ °ÎÚÈÏ ‹ ÛÙË ™¯¿Ú· Ì BÔ‡Ù˘ÚÔ 521 ™¿ÏÙÛ· M·ÓÈÙ·ÚÈÒÓ 521 KfiÓÙÚ· ºÈϤÙÔ ÛÙË ™¯¿Ú· ‹ ÛÙÔ °ÎÚÈÏ Ì ™¿ÏÙÛ· KÚ·ÛÈÔ‡ M·ÚÛ¿Ó 522 ™¿ÏÙÛ· KÚ·ÛÈÔ‡ M·ÚÛ¿Ó 522 ºÈϤÙÔ ÛÙ· K¿Ú‚Ô˘Ó· Ì KÚÔ‡ÛÙ· BÔÙ¿ÓˆÓ 523 ™Ô˘‚Ï¿ÎÈ· BÔ‰ÈÓÔ‡ Ì ºÚ¤Ûη KÚÂÌÌ˘‰¿ÎÈ· 523 BÔ‰ÈÓfi TÂÚÈÁÈ¿ÎÈ 525 MÚÈ˙fiÏ· XˆÚ›˜ KfiηÏÔ ÛÙÔ °ÎÚÈÏ 525 ™Ô˘‚Ï¿ÎÈ· Ì XÔÈÚÈÓfi Î·È MÔÛ¯¿ÚÈ 526 AÚÓ›ÛÈ· KÂÌ¿ ÛÙË ™¯¿Ú· Ì BÔ‡Ù˘ÚÔ ∫·˘ÙÂÚfi 526 ™¿ÏÙÛ· ÕÓËıÔ˘ 526 XÔÈÚÈÓ¤˜ KÔÙÔϤÙ˜ ÛÙÔ °ÎÚÈÏ (‹ ÛÙË ™¯¿Ú·) Ì ™¿ÏÙÛ· •È‰ÈÔ‡ ·fi ™¤ÚÈ 527 ™¿ÏÙÛ· •È‰ÈÔ‡ ·fi ™¤ÚÈ 527 XÔÈÚÈÓ¤˜ KÔÙÔϤÙ˜ A˚fi‚·˜ K·ÓÈÛÙ¤˜ ÛÙË ™¯¿Ú· 529 ™¿ÏÙÛ· Ì X˘Ìfi M‹ÏÔ˘ 529 K·Ú·ÌÂψ̤ӷ M‹Ï· 530 MÚÈ˙ÔÏ¿ÎÈ· AÚÓ›ÛÈ· ÛÙÔ °ÎÚÈÏ Ì ¢ÂÓÙÚÔÏ›‚·ÓÔ, æËÙ‹ AÁÎÈÓ¿Ú· Î·È KÚÂÌ̇‰È· TÛÈÔÏ›ÓÈ 530 AÚÓ›ÛÈÔÈ KÂÊÙ¤‰Â˜ ¶·ÎÈÛÙ·ÓÈÎÔ‡ T‡Ô˘ 531 IÓ‰ÈÎfi AÚÓ› ÛÙÔ °ÎÚÈÏ Ì TÛ¿ÙÓÂ˚ ·fi ºÚ¤Ûη M¿ÓÁÎÔ 533 TÛ¿ÙÓÂ˚ ·fi ºÚ¤Ûη M¿ÓÁÎÔ 533
™Ù‹ıË KÔÙfiÔ˘ÏÔ˘ ÛÙÔ °ÎÚÈÏ ‹ ÛÙË ™¯¿Ú· Ì BÔ‡Ù˘ÚÔ Ì §È·ÛÙ¤˜ NÙÔÌ¿Ù˜ Î·È P›Á·ÓË 534 ™Ù‹ıË KÔÙfiÔ˘ÏÔ˘ ÛÙÔ °ÎÚÈÏ Ì M¿Ú·ıÔ 534 ™Ù‹ıË KÔÙfiÔ˘ÏÔ˘ ÛÙÔ °ÎÚÈÏ Ì BÔ‡Ù˘ÚÔ Ì EÛÙÚ·ÁÎfiÓ 535 ™Ù‹ıË KÔÙfiÔ˘ÏÔ˘ ÛÙ· K¿Ú‚Ô˘Ó· Ì ™¿ÏÙÛ· M·‡ÚˆÓ º·ÛÔÏÈÒÓ 535 ™¿ÏÙÛ· M·‡ÚˆÓ º·ÛÔÏÈÒÓ 536 BÚ·˙ÈÏÈ¿ÓÈÎÔ °ÎÚÈÏ ¢È¿ÊÔÚˆÓ KÚ·ÙÈÎÒÓ 536 ™¿ÏÙÛ· K·˘ÙÂÚ‹˜ ¶ÈÂÚÈ¿˜ 538 K·ÓÈÛÙ¤˜ ÕÁÚȘ KfiÙ˜ (K˘ÓËÁÈÔ‡) 538 ºÈϤÙÔ Mahi Mahi Ì ™¿ÏÛ· AÓ·Ó¿ Î·È X›Î·Ì· 539 ™¿ÏÛ· AÓ·Ó¿ Î·È X›Î·Ì· 539 °ÔÊ¿ÚÈ (Bluefish) ÛÙË ™¯¿Ú· ·Ï’ AÁÎϤ˙ Ì BÔ‡Ù˘ÚÔ MÂÙÚ ÓÙ’ OÙ¤Ï 540 °ÂÌÈÛÙfi˜ AÛÙ·Îfi˜ ÛÙË ™¯¿Ú· 540 æ‹ÛÈÌÔ ÛÙÔ ºÔ‡ÚÓÔ KÂÌ¿ æ·ÚÈÔ‡ 542 TÛ¿ÙÓÂ˚ Ì M¤ÓÙ· Î·È °È·Ô‡ÚÙÈ 542 ŸÚıÈÔ æËÙfi K·Ú¤ Û ZÔ˘ 543 BÔ‰ÈÓfi O˘¤ÏÈÁÎÙÔÓ 543 ™¿ÏÙÛ· M·‰¤Ú· 544 KÔÚÓÌ›Ê X·˜ 544 MÔÛ¯·Ú›ÛÈ· øÌÔÏ¿ÙË ¶ÔÂϤ 545 XÔÈÚÈÓfi æËÙfi Ì ZÔ˘ §È¤ 545 æËÙ¤˜ XÔÈÚÈÓ¤˜ °ÂÌÈÛÙ¤˜ KÔÙÔϤÙ˜ 546 K·ÓÙÔÓ¤˙ÈÎÔ XÔÈÚÈÓfi æËÙfi (Char Sieu) 546 XÔÈÚÈÓfi ¶·˚‰¿ÎÈ· Ì °ÎÏ·Û¤ °ÎÔ˘¿‚· 547 ™¿ÏÙÛ· M¿ÚÌÂÎÈÔ˘ Ì °ÎÔ˘¿‚· 547 M¿ÚÌÂÎÈÔ˘ K·ÚÔϛӷ 549 ™¿ÏÙÛ· ¶›ÓÙÌÔÓÙ BfiÚÂÈ·˜ K·ÚÔϛӷ˜ 549 ™¿ÏÙÛ· M¿ÚÌÂÎÔ˘ (™¿ÏÙÛ· ¢˘ÙÈ΋˜ BfiÚÂÈ·˜ K·ÚÔϛӷ˜) 549 ™¿ÏÙÛ· M¿ÚÌÂÎÈÔ˘ Ì MÔ˘ÛÙ¿Ú‰· 550 æËÙ¿ XÔÈÚÈÓ¿ ¶·˚‰¿ÎÈ· Lacquer (Kao Paigu) 550 æËÙ¤˜ AÚÓ›ÛȘ KÔÙÔϤÙ˜ ¶ÂÚÛÈÁȤ 551 ¶ÂÚÛÈÁÈ¿ÓÙ 551 AÚÓ›ÛÈ· øÌÔÏ¿ÙË æËÙ‹ Ì KÔ˘ÛÎÔ‡˜ 552 AÚÓ›ÛÈÔ ¶fi‰È æËÙfi MÔ˘Ï·Ó˙¤Ú 554 AÚÓ›ÛÈÔ ¶fi‰È æËÙfi Ì ÕÛÚ· º·ÛfiÏÈ· (Gigots a la Bretonne) 554 AÚÓ›ÛÈÔ ¶fi‰È æËÙfi ÌÂ
™¿ÏÙÛ· M¤ÓÙ·˜ 555 AÏ¿ÙÈ Ì BfiÙ·Ó· 555 KÔÙfiÔ˘ÏÔ æËÙfi Ì °ÎÚ¤È‚È 556 ¶fi‰È· KÔÙfiÔ˘ÏÔ˘ Ì °¤ÌÈÛË NÙÈÍ¤Ï 556 K·ÓÈÛÙfi KÔÙfiÔ˘ÏÔ ÛÙÔ ºÔ‡ÚÓÔ 557 ™Ù‹ıÔ˜ ºÚ·ÁÎfiÎÔÙ·˜ Rock Cornish Ì °¤ÌÈÛË M·ÓÈÙ·ÚÈÒÓ 557 °¤ÌÈÛË M·ÓÈÙ·ÚÈÒÓ 558 æËÙfi ¶·¿ÎÈ Ì ™Ô˜ Bigarade 558 æËÙ‹ °·ÏÔԇϷ Ì °ÎÚ¤È‚È Î·È °¤ÌÈÛË K¿ÛÙ·ÓÔ˘ 559 °¤ÌÈÛË K¿ÛÙ·ÓÔ˘ 560 ºÈϤٷ ™ÔÏÔÌÔ‡ Ì KÚÔ‡ÛÙ· K·ÓÈÛÙÔ‡ ™ÔÏÔÌÔ‡ Î·È XÔÚÛÚ¿ÓÙȘ 560
KEºA§AIO EIKO™I ENA ™ÔÙ¿ÚÈÛÌ·, TËÁ¿ÓÈÛÌ· Û TËÁ¿ÓÈ Î·È ºÚÈÙ¤˙· ™ÔÙ¿ÚÈÛÌ· KÔÙfiÔ˘ÏÔ ™ÔÙ¤ Ì ™¿ÏÙÛ· Aڈ̷ÙÈÎÒÓ BÔÙ¿ÓˆÓ 573 ™¿ÏÙÛ· Aڈ̷ÙÈÎÒÓ BÔÙ¿ÓˆÓ 573 KÔÙfiÔ˘ÏÔ ¶ÚÔ‚ÂÓÛ¿Ï 574 BÔ‰ÈÓ¿ TÔ˘ÚÓ¤ÓÙÔ ¶ÚÔ‚ÂÓÛ¿Ï 574 MÔÛ¯·Ú›ÛÈ· ™Î·ÏÔ›ÓÈ· Ì M·ÚÛ¿Ï· 575 XÔÈÚÈÓ¿ ™Î·ÏÔ›ÓÈ· Ì ™¿ÏÙÛ· NÙÔÌ¿Ù·˜ 575 ™¿ÏÙÛ· M·ÚÛ¿Ï· 575 §ˆÚ›‰Â˜ MÔÛ¯·ÚÈÔ‡ EÏ‚ÂÙÈÎÔ‡ T‡Ô˘ 577 XÔÈÚÈÓ¤˜ NÔ˘·˙¤Ù˜ Ì KfiÎÎÔ˘˜ ¶Ú¿ÛÈÓÔ˘ ¶ÈÂÚÈÔ‡ Î·È AÓ·Ó¿ 577 XÔÈÚÈÓ¿ MÂÓÙ·ÁÈfiÓ Ì ZÂÛÙ‹ §·¯·ÓÔÛ·Ï¿Ù· 578 NÔ˘·˙¤Ù˜ XÔÈÚÈÓÔ‡ Ì KÔÓÊ› KfiÎÎÈÓˆÓ KÚÂÌÌ˘‰ÈÒÓ 578 ZÂÛÙ‹ §·¯·ÓÔÛ·Ï¿Ù· 578 XÔÈÚÈÓ¿ MÂÓÙ·ÁÈfiÓ ™ÔÙ¤ Ì ™Ô˜ XÂÈÌÂÚÈÓÒÓ ºÚÔ‡ÙˆÓ 580 ™Ô˜ XÂÈÌÂÚÈÓÒÓ ºÚÔ‡ÙˆÓ 580 XÔÈÚÈÓ¤˜ KÔÙÔϤÙ˜ Ì ™¿ÏÙÛ· PÔÌ¤Ú 581 ™¿ÏÙÛ· PÔÌ¤Ú 581 ™¿ÏÙÛ· ÙÔ˘ AÏÏ·ÓÙԈϛԢ 581 ™ÔÏÔÌfi˜ Û KÚÔ‡ÛÙ· ÕÓÙÛÔ Ì K›ÙÚÈÓÔ MfiÏ 583 K›ÙÚÈÓÔ MfiÏ 583 KfiÎÎÈÓÔ §˘ıÚ›ÓÈ Ì ™¿ÏÙÛ· °ÎÚ¤ÈÊÚÔ˘Ù 584 AÌ·ÓÙ¤Ó ¶¤ÛÙÚÔÊ·˜ 584 B·Ù¿· 585 ¶¤ÛÙÚÔÊ· ™ÔÙ¤ ·Ï¿ MÂÓÈ¤Ú 586 MÈÌÈÌ¿ 586 K·Ï·Ì¿ÚÈ Stir-Fried Ì T·˚Ï·Ó‰¤˙ÈÎÔ
E˘ÚÂÙ‹ÚÈÔ ™˘ÓÙ·ÁÒÓ ·Ó¿ K·ÙËÁÔÚ›·
ix
02_557343_ftoc.qxd
16-06-17
14:04
™ÂÏ›‰·x
B·ÛÈÏÈÎfi 587 ™Ù‹ıÔ˜ KÔÙfiÔ˘ÏÔ˘ Ì °¤ÌÈÛË NÙÔ˘Í¤Ï Î·È ™¿ÏÙÛ· ™Ô˘Ú¤Ì 587 TËÁ·ÓËÙ¿ TËÁ·ÓËÙfi KÔÙfiÔ˘ÏÔ Ì BÔ˘Ù˘ÚfiÁ·Ï· 589 K¿ÓÙÚÈ °ÎÚ¤È‚È 589 MÔÛ¯·Ú›ÛȘ KÔÙÔϤÙ˜ TËÁ·ÓËÙ¤˜ 590 BÈÂÓ¤˙ÈÎÔ ™Ó›ÙÛÂÏ 590 XÔÈÚÈÓ¤˜ KÔÙÔϤÙ˜ ¶·Ó¤ 590 MÔÛ¯·Ú›ÛÈÔ KfiÚÓÙÔÓ MÏÔ˘ 590 ¶Èοٷ MÔÛ¯·ÚÈÔ‡ Ì ™¿ÏÙÛ· MÈÏ·Ó¤˙ 591 ™¿ÏÙÛ· MÈÏ·Ó¤˙ 591 ¶È·Ù¤Ï· ÙÔ˘ æ·Ú¿ 592 ™¿ÏÙÛ· PÂÌÔ˘Ï¿ÓÙ 592 ¶·Ú·‰ÔÛÈ·ÎÔ› KÂÊÙ¤‰Â˜ ¶·ÛÙÔ‡ M·Î·ÏÈ¿ÚÔ˘ 593 ¶ÔÙ·Ì›ÛÈ· ¶¤ÛÙÚÔÊ· TËÁ·ÓËÙ‹ Ì M¤ÈÎÔÓ 595 TÂÌÔ‡Ú· °·Ú›‰·˜ 595 ™¿ÏÙÛ· ÁÈ· NÙÈ TÂÌÔ‡Ú· 595 TËÁ¿ÓÈÛÌ· Û Ôχ §¿‰È TÚ·Á·Ófi KÔÙfiÔ˘ÏÔ Ì M·ÓÙ·Ú›ÓÈ 596 °Ï˘ÎÈ¿ ™¿ÏÙÛ· ™ÎfiÚ‰Ô˘ 596 °·Ú›‰Â˜ Û ™¿ÏÙÛ· AÓ¿ÙÔ, ™ÙÈÏ °ÈÔ˘Î·Ù¿Ó 598 °ÏÒÛÛ· ·Ï¿ OÚχ 598 KÔ˘ÚÎÔ‡ÙÈ M›Ú·˜ 599 TËÁ·ÓËÙfi æ¿ÚÈ ÙÔ˘ AÓfiÈ Ì ÕÓËıÔ 599 TËÁ·ÓËÙÔ› æ·ÚÔÎÂÊÙ¤‰Â˜ 600
KEºA§AIO EIKO™I ¢YO M·Á›ÚÂÌ· ÛÙÔÓ AÙÌfi Î·È ÛÙÔ NÂÚfi ¢Â›ÓÔ Ù˘ AÎÙ‹˜ N¤·˜ AÁÁÏ›·˜ 617 §·‚Ú¿ÎÈ Î·È XÙ¤ÓÈ· ¶·ÈÁÈfiÙ (ÛÙË §·‰fiÎÔÏÏ·) 617 ¶ÔȤÙ˜ ¶¤ÛÙÚÔÊ·˜ ¶ÔÛ¤ Ì ™¿ÏÙÛ· §Â˘ÎÔ‡ KÚ·ÛÈÔ‡ 618 ºÈϤٷ §˘ıÚÈÓÈÔ‡ ¶·ÈÁÈfiÙ (ÛÙË §·‰fiÎÔÏÏ·) 618 ¶ÔȤÙ˜ ¶¤ÛÙÚÔÊ·˜ ¶ÔÛ¤ Ì ™·ÊÚ¿Ó 621 MÔ˘ÛÂÏ›Ó ¶¤ÛÙÚÔÊ·˜ Ì ™·ÊÚ¿Ó 621 MÔ˘ÛÂÏ›Ó °ÏÒÛÛ·˜ 621 °ÏÒÛÛ· ¶ÔÛ¤ Ì §·¯·ÓÈο ZÈÏÈ¤Ó Î·È ™¿ÏÙÛ· §Â˘ÎÔ‡ KÚ·ÛÈÔ‡ 622 ¶ÔȤÙ˜ °ÏÒÛÛ·˜ BÂÚÔӛΠ¶ÔÛ¤ 622 °Ï¿ÛÔ PÔ˘·ÁÈ¿Ï 623 £·Ï·ÛÛÈÓfi §·‚Ú¿ÎÈ ¶ÔÛ¤ Ì A¯È‚¿‰Â˜, M¤ÈÎÔÓ Î·È ¶ÈÂÚȤ˜ 623 M·Î·ÏÈ·Ú¿ÎÈ BÔÛÙfiÓ˘ Ì Kڤ̷,
x
K¿·ÚË Î·È NÙÔÌ¿Ù˜ 624 æ¿ÚÈ ·Ï¿ BÂÚ·ÎÚÔ‡˙ 624 ™Ù‹ıÔ˜ KÔÙfiÔ˘ÏÔ˘ ¶ÔÛ¤ Ì ™¿ÏÙÛ· EÛÙÚ·ÁÎfiÓ 625 KÔÙfiÔ˘ÏÔ Ù˘ º¿ÚÌ·˜ Ì MÈÛÎfiÙ· AÁÁ¤ÏÔ˘ 626 KÔÙfiÔ˘ÏÔ K·ÙÛ·ÚfiÏ·˜ Ì §·¯·ÓÈο (¶Ô˘Ï Ô ¶ÔÙ) 626 O˘ÓÙfiÓ NÔ˘ÓÙÏ ¶ÔÙ 627 ™ÔÏÔÌfi˜ ¶ÔÛ¤ Ì BÔ‡Ù˘ÚÔ ÕÓËıÔ˘ 627 ™Ô‡· Ì BÔ‰ÈÓfi Î·È NÔ˘ÓÙϘ (ºÔ MÔ) 628 ¶·ÛÙfi BÔ‰ÈÓfi Ì XÂÈÌÂÚÈÓ¿ §·¯·ÓÈο 631 BÚ·ÛÙfi BÔ‰ÈÓfi Ì °ÂÚÌ·ÓÈο Z˘Ì·ÚÈο Î·È ¶·Ù¿Ù˜ 631 BÚ·ÛÙfi ¢Â›ÓÔ Ù˘ N¤·˜ AÁÁÏ›·˜ 632 £·Ï·ÛÛÈÓ¿ ¶ÔÛ¤ Û ZˆÌfi ™·ÊÚ¿Ó Ì M¿Ú·ıÔ 632
KEºA§AIO EIKO™I TPIA MÚÂ˙¤ Î·È BÚ·ÛÙ¿ O˘Ú¤˜ BÔ‰ÈÓ¤˜ MÚÂ˙¤ 644 TËÁ·ÓËÙ¿ KÚÂÌ̇‰È· 644 MÚÈ˙ÔÏ¿ÎÈ· MÚÂ˙¤ 645 KÔÚ¿ÙÈη MÚÈ˙ÔÏ¿ÎÈ· MÚÂ˙¤ 646 BÔ‰ÈÓfi PÔ˘Ï¿ÓÙÂÓ Û ™¿ÏÙÛ· BÔ˘ÚÁÔ˘Ó‰›·˜ 648 °¤ÌÈÛË PÔ˘Ï¿ÓÙÂÓ 648 æËÙfi K·ÙÛ·ÚfiÏ·˜ °È¿ÓÎÈ 649 æËÙfi ™ÈÙÂ̤ÓÔ Û KÚ·Û› Î·È •›‰È 650 P·ÁÔ‡ BÔ‰ÈÓÔ‡ 651 XÔÈÚÈÓ¿ PÔÏ¿ MÚÂ˙¤ Î·È §Ô˘Î¿ÓÈη Û ™¿ÏÙÛ· KÚ¤·ÙÔ˜ Ì PÈÁηÙfiÓÈ 653 ™Ô˘ÎÚÔ‡Ù 654 ™ÈÙÈÎfi •ÈÓÔÏ¿¯·ÓÔ 654 K·ÛÔ˘Ï¤ 656 P·ÁÔ‡ Ì ¶Ú¿ÛÈÓ˜ ¶ÈÂÚ›ÙÛ˜ TÛ›ÏÈ N¤Ô˘ MÂÍÈÎÔ‡ 657 KÔÓÊ› ¶¿È·˜ 657 XÔÈÚÈÓfi Û ™¿ÏÙÛ· ¶Ú¿ÛÈÓÔ˘ K¿ÚÈ 658 XÔÈÚÈÓfi BÈÓÙ·ÏÔ‡ 658 T˙¤ÎÂÏÈ °ÎԇϷ˜ 659 MÏ·ÓΤ٠MÔÛ¯·ÚÈÔ‡ 660 MÔÛ¯·Ú›ÛÈÔ ™Ù‹ıÔ˜ MÚÂ˙¤ Ì KÚ·ÙÔÛ··ÛÌ· M·ÓÈÙ·ÚÈÒÓ 660 KÚ·ÙÔÛ··ÛÌ· (·ÏÏ·ÓÙÈÎfi) M·ÓÈÙ·ÚÈÒÓ 661 XÔÈÚÈÓfi °ÎԇϷ˜ 661 BÔ‰ÈÓfi °ÎԇϷ˜ 661 OÛÔÌÔ‡ÎÔ MÈÏ·Ó¤˙ 662 °ÎÚÂÌÔÏ¿Ù· 662 ¶ÔψӤ˙ÈÎÔ °ÂÌÈÛÙfi §¿¯·ÓÔ 665 AÚÓ›ÛÈ· ¶Ô‰·Ú¿ÎÈ· MÚÂ˙¤ 666 ¶ÔÚÙÔÁ·ÏÈÎfi °ÂÌÈÛÙfi MÔ‡ÙÈ
E˘ÚÂÙ‹ÚÈÔ ™˘ÓÙ·ÁÒÓ ·Ó¿ K·ÙËÁÔÚ›·
AÚÓÈÔ‡ 667 °¤ÌÈÛË KÈÌ¿ Ì BfiÙ·Ó· 667 AÚÓ› N·‚·Ú¤Ó 668 AÚÓ› KfiÚÌ· 668 KÔÙfiÔ˘ÏÔ ºÚÈηۤ 669 MÔÛ¯¿ÚÈ ºÚÈηۤ 669 K·ÙÛ›ÎÈ Ì K¿ÚÈ Î·È ¶Ú¿ÛÈÓË ™¿ÏÛ· ¶·¿ÁÈ·˜ 670 KÔ˘ÛÎÔ‡˜ Ì P·ÁÔ‡ KÔÙfiÔ˘ÏÔ˘ Î·È AÚÓÈÔ‡ 670 IÚÏ·Ó‰¤˙ÈÎÔ P·ÁÔ‡ 671 T·Ù˙›Ó KÔÙfiÔ˘ÏÔ˘ 672 §ÂÌfiÓÈ· TÔ˘ÚÛ› 672 P·ÁÔ‡ Ì KÔÙfiÔ˘ÏÔ Î·È °·Ú›‰Â˜ 675 TÛÈÔ›ÓÔ 676 KÚÔ˘ÙfiÓ Ì °Â‡ÛË ™ÎfiÚ‰Ô˘ 676
KEºA§AIO EIKO™I ¶ENTE M·ÁÂÈÚ‡ÔÓÙ·˜ §·¯·ÓÈο BÚ·ÛÙ¿ K·ÚfiÙ· 737 BÚ·ÛÙ¿ EÓÙ·Ì¿Ì (ºÚ¤Ûη º·ÛfiÏÈ· ™fiÁÈ·˜) 737 MÚfiÎÔÏÔ ÛÙÔÓ AÙÌfi 737 MÚfiÎÔÏÔ Î·È K·‚Ô˘ÚÓÙÈṲ̂ÓÔ ™ÎfiÚ‰Ô 737 ¶·ÓÙ˙¿ÚÈ· °Ï·Û¤ 739 Kڤ̷ K·Ï·ÌÔÎÈÔ‡ 739 K·ÚfiÙ· A¯ÓÈÛÙ¿ 740 ¶Ú¿ÛÈÓ· º·ÛÔÏ¿ÎÈ· A¯ÓÈÛÙ¿ 740 K·ÚfiÙ· Ì ¶ÂÎ¿Ó 740 KÈÓ¤˙ÈÎÔÈ §Ô‚Ô› Aڷο Î·È K›ÙÚÈÓË KÔÏÔ·ı· Ì T˙›ÓÙ˙ÂÚ 740 ¶Ú¿ÛÈÓ· º·ÛÔÏ¿ÎÈ· Ì K·Ú‡‰È· 741 K·ÚfiÙ· °ÎÏ·Û¤ 741 §·¯·ÓÈο ™¯¿Ú·˜ ·Ï¿ ¶ÚÔ‚ÂÓÛ¿Ï 743 M·ÚÈÓ·ÚÈṲ̂ӷ §·¯·ÓÈο ÛÙÔ °ÎÚÈÏ 743 M·ÓÈÙ¿ÚÈ· ™ÈÈٿΠ™¯¿Ú·˜ Ì °ÎÏ¿ÛÔ ™fiÁÈ·˜-™Ô˘Û·ÌÈÔ‡ 743 ¶Ô˘Ú¤˜ KÔÏÔ·ı·˜ (ÕÛÚË KÔÏÔ·ı·) 744 KÔÏÔ·ı· ™·ÁÁ¤ÙÈ (E›‰Ô˜ KÔÏÔ·ı·˜ Ì IÓÒ‰Ë ™¿Úη) 744 æËÙ‹ KÔÏÔ·ı· Ì KÔÌfiÛÙ· M‡ÚÙÈÏÏÔ˘-¶ÔÚÙÔηÏÈÔ‡ 746 KÔÌfiÛÙ· M‡ÚÙÈÏÏÔ˘¶ÔÚÙÔηÏÈÔ‡ 746 NÙÔÌ¿Ù˜ æËÙ¤˜ ÛÙÔ ºÔ‡ÚÓÔ 746 M·ÚÈÓ·ÚÈṲ̂Ó˜ æËÙ¤˜ ¶ÈÂÚȤ˜ 749 æËÙ¿ K·ÚfiÙ· 749 KÔÏÔ΢ı¿ÎÈ· M›ÚÏÈÙÔÓ °ÂÌÈÛÙ¿ Ì °·Ú›‰Â˜ 750 MÂÏÈÙ˙¿Ó· Ì ¶·ÚÌÂ˙¿Ó· 750 ¶ÈÂÚȤ˜ ¶ÔÌÏ¿ÓÔ °ÂÌÈÛÙ¤˜ 753 ™¿ÏÛ· Ì K·ÏÔηÈÚÈÓ‹ KÔÏÔ·ı· 753 Pfiη ™ÔÙ¤ 754
02_557343_ftoc.qxd
16-06-17
14:04
™ÂÏ›‰·xi
MÔÎ TÛfiÈ ™·Áο˘ (§·¯·Ó›‰· ™·Áο˘) 754 NÔ˘ÓÙϘ K·ÏÔηÈÚÈÓ‹˜ KÔÏÔ·ı·˜ 756 BÂÏÁÈο AÓÙ›‰È· ·Ï¿ MÂÓÈ¤Ú 756 ¶·Ú·Ô‡ÏÈ· MÚfiÎÔÏÔ˘ Ì ™ÎfiÚ‰Ô Î·È K·˘ÙÂÚ‹ ¶ÈÂÚÈ¿ 757 £ËÛ·˘ÚÔ› ÙÔ˘ K‹Ô˘ 757 §·¯·ÓÈο Z·ÚÓÙÈÓÈ¤Ú (§·¯·ÓÈο AÓ¿ÌÂÈÎÙ·) 758 §·¯·ÓÈο ZÈÏÈ¤Ó 758 M·ÛÂÓÙÔ˘¿Ó §·¯·ÓÈÎÒÓ (TÔ˘ÚÏÔ‡ §·¯·ÓÈÎÒÓ) 758 M·ÓÈÙ¿ÚÈ· Ì K·˘ÙÂÚ¤˜ ¶ÈÂÚ›ÙÛ˜ Î·È ™ÎfiÚ‰Ô 759 ¶·ÓΤÈΘ Ì ™·Ó¿ÎÈ 759 KÔÏÔ΢ı¿ÎÈ· TËÁ·ÓËÙ¿ 760 TËÁ·Ó›Ù˜ K·Ï·ÌÔÎÈÔ‡ 760 TÂÌÔ‡Ú· §·¯·ÓÈÎÒÓ 761 °Ï˘ÎԷٿ٘ TËÁ·ÓËÙ¤˜ (MÔÓÈ¿ÙÔ) 761 M·Ó¿Ó˜ Plantains TËÁ·ÓËÙ¤˜ 763 Tostones 763 P·Ù·ÙÔ‡ÈÁ 763 ¶Ú¿ÛÈÓ· §·¯·ÓÈο MÚÂ˙¤ 764 M·Ú·ıfiÚÈ˙· (ÊÈÓfiÎÈÔ) MÚÂ˙¤ Û BÔ‡Ù˘ÚÔ 764 KfiÎÎÈÓÔ §¿¯·ÓÔ MÚÂ˙¤ 765 M·ÚÔ‡ÏÈ PÔÌ¤Ó MÚÂ˙¤ 765 •ÈÓÔÏ¿¯·ÓÔ MÚÂ˙¤ 766 Aڷο˜ ·Ï¿ °·ÏÏÈο 766
KEºA§AIO EIKO™I E•I M·ÁÂÈÚ‡ÔÓÙ·˜ ¶·Ù¿Ù˜ ¶·Ù¿Ù˜ BÚ·ÛÙ¤˜ Ì M·˚ÓÙ·Ófi 789 ¶·Ù¿Ù˜ NÙ˘Û¤˜ 789 ¶·Ù¿Ù˜ XÙ˘Ë̤Ó˜ 790 ¶·Ù¿Ù˜ æËÙ¤˜ Ì TËÁ·ÓËÙ¿ KÚÂÌ̇‰È· 790 æËÙ¤˜ ¶·Ù¿Ù˜ ·Ï¿ TÔÛοӷ 791 °Ï˘ÎԷٿ٘ °ÎÏ·Û¤ 791 ¶Ô˘Ú¤˜ °Ï˘ÎԷٿٷ˜ Ì T˙›ÓÙ˙ÂÚ 792 ¶·Ù¿Ù˜ OÁÎÚ·Ù¤Ó (°ÎÚ·Ù¤Ó NÙÔÊÈÓÔ˘¿˙) 792 ¶·Ù¿Ù˜ §ÈÔÓ¤˙ 793 ¶·Ù¿Ù˜ ™·Ùfi 793 ¶·Ù¿Ù˜ NÙÂÏÌfiÓÈÎÔ 794 ¶·Ù¿Ù˜ X·˜ MÚ¿Ô˘Ó 794 ¶·Ù·ÙÔÎÂÊÙ¤‰Â˜ 797 TËÁ·Ó›Ù˜ ¶·Ù¿Ù·˜ 797 ¶·Ù¿Ù˜ PfiÛÙÈ 798 °ÂÌÈÛÙ¤˜ ¶·Ù¿Ù˜ PfiÛÙÈ 798 ¶·Ù¿Ù˜ ÕÓÓ· 800 ¶·Ù¿Ù˜ M·Î¤Ú 800 ¶·Ù¿Ù˜ TËÁ·ÓËÙ¤˜ 801 ¶·Ù¿Ù˜ M¤ÚÓÈ 801
TÛȘ °Ï˘ÎԷٿٷ˜ 803 PÔ‰¤Ï˜ ¶·Ù¿Ù·˜ 803 ¶·Ù·ÙÔÎÚÔΤÙ˜ 804 ¶·Ù¿Ù˜ §ÔÚ¤Ù 804
KEºA§AIO EIKO™I EºTA M·ÁÂÈÚ‡ÔÓÙ·˜ ¢ËÌËÙÚȷο Î·È ŸÛÚÈ· º·ÛfiÏÈ· K·ÙÛ·ÚfiÏ·˜ 819 º·ÛfiÏÈ· ·Ï¿ K¿Ú· 819 ¶Ô˘Ú¤˜ M·‡ÚˆÓ º·ÛÔÏÈÒÓ 819 M·‡Ú· º·ÛfiÏÈ· Ì ¶ÈÂÚȤ˜ Î·È TÛÔÚ›ıÔ 821 º·ÛfiÏÈ· KÔÚfiÓ· 821 Kڤ̷ º·ÛÔÏÈÒÓ ¶›ÓÙÔ 822 P‚›ıÈ· M¤Û˘ AÓ·ÙÔÏ‹˜ 822 º·ÛfiÏÈ· §›Ì· ™ÙÈÏ PfiÌ·Ó 823 ÕÛÚ· º·ÛfiÏÈ· K·ÙÛ·ÚfiÏ·˜ 823 M·‡Ú· º·ÛfiÏÈ· K·ÙÛ·ÚfiÏ·˜ 824 º·Ï¿ÊÂÏ 824 KfiÎÎÈÓ· º·ÛfiÏÈ· Î·È BÚ·ÛÙfi P‡˙È 825 ÕÛÚ· º·ÛfiÏÈ· BÚ·Ṳ̂ӷ 825 TÛ›ÏÈ Ì §·¯·ÓÈο 826 P‡˙È Î·È º·ÛfiÏÈ· 828 P‡˙È ¶ÈÏ¿ÊÈ 828 ¶ÈÏ¿ÊÈ Ì KÔÓÙfiÎÔÎÎÔ ÕÛÚÔ P‡˙È (B·Ï¤ÓıÈ·) 828 ¶ÈÏ¿ÊÈ Ì P‡˙È Parboiled (Ù‡Ô˘ AÌÂÚÈ΋˜) 828 ¶ÈÏ¿ÊÈ Ì ÕÁÚÈÔ P‡˙È 828 ¶ÈÏ¿ÊÈ Ì ™ÈÙ·ÚfiÛÔÚÔ 829 ¶ÈÏ¿ÊÈ Ì KÚÈı¿ÚÈ ¶¤ÚÏ· 829 ¶ÈÏ¿ÊÈ Ì K·ÛÙ·Ófi P‡˙È, ¶ÂÎ¿Ó Î·È ºÚ¤Ûη KÚÂÌÌ˘‰¿ÎÈ· 829 ¶ÈÏ¿ÊÈ Ì KÔÓÙfiÎÔÎÎÔ P‡˙È 829 P‡˙È Ì AÓ¿ÙÔ 829 AÚfiı MÏ¿ÓÎÔ (ÕÛÚÔ P‡˙È) 830 P‡˙È MÚ·˙ÈϤÈÚÔ 830 P‡˙È Ì K·Ú‡‰· 830 PÈ˙fiÙÔ 831 PÈ˙fiÙÔ Ì ¶·ÚÌÂ˙¿Ó· 831 PÈ˙fiÙÔ Ì ÕÁÚÈ· M·ÓÈÙ¿ÚÈ· 831 PÈ˙fiÙÔ Ì Aڷο (Risi e Bisi) 831 PÈ˙fiÙÔ Ì BÏ·ÛÙÔ‡˜ ™·Ú·ÁÁÈÒÓ 831 PÈ˙fiÙÔ ·Ï¿ MÈÏ·Ó¤˙ 831 PÈ˙fiÙÔ Ì M‡‰È· 832 B·ÛÈ΋ ™˘ÓÙ·Á‹ ÁÈ· BÚ·ÛÙfi P‡˙È 832 M·ÎÚ‡ÎÔÎÎÔ P‡˙È (Lo Han) 832 P‡˙È ÁÈ· ™Ô‡ÛÈ 833 T·˚Ï·Ó‰¤˙ÈÎÔ Sticky P‡˙È Ì M¿ÓÁÎÔ 833 P‡˙È Ì ™·ÊÚ¿Ó 834 TËÁ·ÓËÙfi P‡˙È Ì KÈÓ¤˙ÈÎÔ §Ô˘Î¿ÓÈÎÔ 834 ¶·¤ÏÈ· Ù˘ B·Ï¤ÓıÈ· 837 P˘˙ÔÎÚÔΤÙ˜ 837 ¶Ë¯Ù‹ ™Ô‡· ·fi P‡˙È
(¶fiÚÈ· P˘˙ÈÔ‡) 838 B·ÛÈ΋ ™˘ÓÙ·Á‹ ÁÈ· ¶ÔϤÓÙ· 838 ¶ÔϤÓÙ· Ì ¶·ÚÌÂ˙¿Ó· 838 ¶ÈÏ¿ÊÈ Ì ¶ÏÈÁÔ‡ÚÈ Î·È ºÚ¤Ûη KÚÂÌÌ˘‰¿ÎÈ· 841 K¿Û· Ì ¶ÈοÓÙÈη ¶ÂÎ¿Ó 841 KÈÓfi· ·Ï¿ X·Ú‰ÈÓ¤Ú· 842
KEºA§AIO EIKO™I OXTø M·ÁÂÈÚ‡ÔÓÙ·˜ Z˘Ì·ÚÈο Î·È NÙ¿ÌÏÈÁΘ ºÚ¤Ûη Z˘Ì·ÚÈο Ì A‚Á¿ 855 Z˘Ì·ÚÈο OÏÈ΋˜ ÕÏÂÛ˘ 855 Z˘Ì·ÚÈο ·fi º·Áfi˘ÚÔ 855 Z˘Ì·ÚÈο Ì ™·Ó¿ÎÈ 855 Z˘Ì·ÚÈο Ì ™·ÊÚ¿Ó 855 Z˘Ì·ÚÈο Ì EÛÂÚȉÔÂȉ‹ 855 Z˘Ì·ÚÈο Ì K¿ÚÈ 855 Z˘Ì·ÚÈο Ì Aڈ̷ÙÈο BfiÙ·Ó· 855 Z˘Ì·ÚÈο Ì M·˘ÚÔ›ÂÚÔ 855 Z˘Ì·ÚÈο KfiÎÎÈÓË ¶ÈÂÚÈ¿ 855 Z˘Ì·ÚÈο Ì NÙÔÌ¿Ù· 855 Z˘Ì·ÚÈο Ì KÔÏÔ·ı·, K·ÚfiÙÔ ‹ ¶·ÓÙ˙¿ÚÈ 855 B·ÛÈ΋ ™˘ÓÙ·Á‹ ÁÈ· ÙÔ BÚ¿ÛÈÌÔ Z˘Ì·ÚÈÎÒÓ 855 K·ÚÌÔÓ¿Ú· 856 OÚÂÎȤÙ Ì IÙ·ÏÈÎfi §Ô˘Î¿ÓÈÎÔ, MÚfiÎÔÏÔ Î·È ¶·ÚÌÂ˙¿Ó· 856 T·˚Ï·Ó‰¤˙ÈÎÔ ¶·ÓÙ 859 ™ÙÈÚ ºÚ¿ÈÓÙ ¢È¿Ê·Ó· NÔ˘ÓÙϘ (Afi ÕÌ˘ÏÔ °Ï˘ÎԷٿٷ˜) 860 §·˙¿ÓÈ· ÙÔ˘ N·ÔÏÈÙ¿ÓÈÎÔ˘ K·ÚÓ·‚·ÏÈÔ‡ 861 KÔ˘ÛÎÔ‡˜ 861 KÏ·ÛÈο §·˙¿ÓÈ· MÔÏÔÓ¤˙ Ì P·ÁÔ‡ Î·È MÂÛ·Ì¤Ï (§·˙¿ÓÈ· ºÔ‡ÚÓÔ˘) 863 NÈfiÎÈ ™ÈÌÈÁ‰·ÏÈÔ‡ OÁÎÚ·Ù¤Ó 863 NÈfiÎÈ ¶ÈÂÌÔÓÙ¤˙ 864 NÈfiÎÈ Ì PÈÎfiÙ· 866 ™¤ÙÛÏ 866 NÙ¿ÌÏÈÁΘ æˆÌÈÔ‡ 868 NÙ¿ÌÏÈÁΘ Ì Z‡ÌË MÈÛÎfiÙÔ˘ 868 KÚÔΤÙ˜ 869 NÙ¿ÌÏÈÁΘ ÛÙÔÓ AÙÌfi (Shao-Mai) 870 NÙ¿ÌÏÈÁΘ ÛÙÔ TËÁ¿ÓÈ 872 ™Ô˜ ÁÈ· NÙÈ Ì T˙›ÓÙ˙ÂÚ Î·È ™fiÁÈ· 872 ¶ÈÂÚfiÁÎÈ °ÂÌÈÛÙ¿ Ì ¶·Ù¿Ù· Î·È TÛ¤ÓÙ·Ú Î·È °·ÚÓÈÙÔ‡Ú· ·fi K·Ú·ÌÂψ̤ӷ KÚÂÌ̇‰È·, BÔ‡Ù˘ÚÔ NÔ˘·˙¤Ù Î·È º·ÛÎfiÌËÏÔ 875 Dim Sum (NÙÈÌ ™·Ì) 876 ¶ÔÙÛÙ›ÎÂÚ 876
E˘ÚÂÙ‹ÚÈÔ ™˘ÓÙ·ÁÒÓ ·Ó¿ K·ÙËÁÔÚ›·
xi
02_557343_ftoc.qxd
16-06-17
14:04
™ÂÏ›‰·xii
KEºA§AIO EIKO™I ENNIA M·ÁÂÈÚ‡ÔÓÙ·˜ A‚Á¿ BÚ·ÛÙ¿ A‚Á¿ ™Êȯٿ 897 MÂÏ¿Ù· A‚Á¿ 897 A‚Á¿ ·Ï¿ KÔÎ 897 A‚Á¿ M¤ÙÚÈ· 897 A‚Á¿ TÔ˘ÚÛ› 897 KfiÎÎÈÓ· A‚Á¿ TÔ˘ÚÛ› 897 °ÂÌÈÛÙ¿ A‚Á¿ 899 °ÂÌÈÛÙ¿ A‚Á¿ Ì NÙÔÌ¿Ù· 899 °ÂÌÈÛÙ¿ A‚Á¿ Ì ¶Ú¿ÛÈÓ· XfiÚÙ· 899 °ÂÌÈÛÙ¿ A‚Á¿ Ì §·¯·ÓÈο 899 °ÂÌÈÛÙ¿ A‚Á¿ Ì ¶ÈÂÚȤ˜ 899 °ÂÌÈÛÙ¿ A‚Á¿ Ì T˘Ú› 899 °ÂÌÈÛÙ¿ A‚Á¿ Ì æ¿ÚÈ· ‹ £·Ï·ÛÛÈÓ¿ 899 A‚Á¿ ¶ÔÛ¤ 900 A‚Á¿ MÂÓÂÓÙ›ÎÙ 900 A‚Á¿ ºÏÔÚÂÓÙ›Ó 900 A‚Á¿ ¶ÔÛ¤ AÌÂÚÈοÓÈÎÔ˘ T‡Ô˘ 900 A‚Á¿ ¶ÔÛ¤ Ì ™˘ÎÒÙÈ KfiÙ·˜ ™·Û¤Ú 900 A‚Á¿ ¶ÔÛ¤ Ì K·ÓÈÛÙfi ™ÔÏÔÌfi 900 A‚Á¿ ¶ÔÛ¤ MÔÚÓ¤ 902 A‚Á¿ ¶ÔÛ¤ ÙÔ˘ AÁÚfiÙË 902 A‚Á¿ ¶ÔÛ¤ Ì M·ÓÈÙ¿ÚÈ· 902 A‚Á¿ ¶ÔÛ¤ M·Û¤Ó· 902 A‚Á¿ ¶ÔÛ¤ Ì KÂÊÙ¤‰Â˜ 902 A‚Á¿ TËÁ·ÓËÙ¿ 902 A‚Á¿ EÏ·ÊÚÒ˜ TËÁ·ÓËÙ¿, M¤ÙÚÈ· ‹ K·ÏÔÙËÁ·ÓÈṲ̂ӷ 902 A‚Á¿ ™ÙÚ··ÙÛ¿‰· 903 ™ÙÚ··ÙÛ¿‰· Ì AÛÚ¿‰È· 903 ™ÙÚ··ÙÛ¿‰· Ì T˘Ú› 903 ™ÙÚ··ÙÛ¿‰· ™Ô˘Ë‰ÈÎÔ‡ T‡Ô˘ 903 ™ÙÚ··ÙÛ¿‰· ÙÔ˘ K˘ÓËÁÔ‡ 903 ™ÙÚ··ÙÛ¿‰· Ì Bratwurst (Ì ÏÔ˘Î¿ÓÈÎÔ) 903 ™ÙÚ··ÙÛ¿‰· °ÎÚ·ÙÈÓ¤ 903 ™ÙÚ··ÙÛ¿‰· ·Ï¿ EÏÏËÓÈο 903 AÏ‹ ¢Èψ̤ÓË OÌÂϤٷ 904 AÏ‹ ¢Èψ̤ÓË OÌÂϤٷ Ì AÛÚ¿‰È· 904 OÌÂϤٷ Ì T˘Ú› 904 OÌÂϤٷ Ì T˘Ú› Î·È §·¯·ÓÈο 904 OÌÂϤٷ Ì KÚ¤·˜ Î·È T˘Ú› 904 OÌÂϤٷ Ì Aڈ̷ÙÈο BfiÙ·Ó· 904 OÌÂϤٷ Ì NÙÔÌ¿Ù· 904 OÌÂϤٷ ºÏÔÚÂÓÙ›Ó 904 OÌÂϤٷ M·ÚÛ¤Ï 904 OÌÂϤٷ ŸÂÚ· 904 OÌÂϤٷ Ì £·Ï·ÛÛÈÓ¿ 904 OÌÂϤٷ Ì ŸÛÙڷη 904 OÌÂϤٷ Ù˘ ¢‡Û˘ 904 IÛ·ÓÈ΋ OÌÂϤٷ 904 OÌÂϤٷ Ì ZÂϤ ºÚÔ‡ÙÔ˘ 904 OÌÂϤٷ ÙÔ˘ AÁÚfiÙË 905
xii
OÌÂϤٷ ™Ô˘ÊϤ Ì TÛ¤ÓÙ·Ú 905 ™Ô˘ÊϤ ™·Ó¿ÎÈ 906 AÏÌ˘Úfi ™Ô˘ÊϤ T˘ÚÈÒÓ 906 ™Ô˘ÊϤ AÁÎÈÓ¿Ú·˜ 907 ZÂÛÙ‹ K¿ÛÙ·ÚÓÙ ·fi K·ÙÛÈΛÛÈÔ T˘Ú› 907 KȘ §ÔÚ¤Ó 909 KȘ Ì ™·Ó¿ÎÈ 909 KȘ Ì NÙÔÌ¿Ù· Î·È ¶Ú¿ÛÔ 909 KȘ Ì K·Ú·ÌÂψ̤ӷ KÚÂÌ̇‰È· 909 KȘ Ì K·ÓÈÛÙfi ™ÔÏÔÌfi Î·È ÕÓËıÔ 909 KȘ Ì MÚfiÎÔÏÔ Î·È T˘Ú› TÛ¤ÓÙ·Ú 909 °·ÏÏÈο TÔÛÙ (A‚ÁfiÊÂÙ˜) 910
KEºA§AIO TPIANTA ™·Ï¿Ù· NÙÚ¤ÛÈÁÎ Î·È ™·Ï¿Ù˜ BÈÓÂÁÎÚ¤Ù KfiÎÎÈÓÔ˘ KÚ·ÛÈÔ‡ 929 BÈÓÂÁÎÚ¤Ù §Â˘ÎÔ‡ KÚ·ÛÈÔ‡ 929 BÈÓÂÁÎÚ¤Ù Ì MÔ˘ÛÙ¿Ú‰· Î·È Aڈ̷ÙÈο BfiÙ·Ó· 929 BÈÓÂÁÎÚ¤Ù Ì æË̤ÓÔ ™ÎfiÚ‰Ô Î·È MÔ˘ÛÙ¿Ú‰· 929 BÈÓÂÁÎÚ¤Ù Ì §ÂÌfiÓÈ Î·È ™ÎfiÚ‰Ô 929 BÈÓÂÁÎÚ¤Ù Ì §ÂÌfiÓÈ Î·È M·˚ÓÙ·Ófi 929 BÈÓÂÁÎÚ¤Ù Ì ȦÁ‰·Ï· Î·È ™‡Î· 929 BÈÓÂÁÎÚ¤Ù Ì M‹ÏÔ 930 BÈÓÂÁÎÚ¤Ù Ì M·ÏÛ¿ÌÈÎÔ 930 BÈÓÂÁÎÚ¤Ù Ì TÛÈfiÙÏÂ Î·È ™¤ÚÈ 930 BÈÓÂÁÎÚ¤Ù Ì K¿ÚÈ 931 NÙÚ¤ÛÈÁÎ Ì M¤ÏÈ, ¶··ÚÔ˘ÓfiÛÔÚÔ Î·È EÛÂÚȉÔÂȉ‹ 931 BÈÓÂÁÎÚ¤Ù Ì NÙÔÌ¿Ù˜ æË̤Ó˜ ÛÙË ºˆÙÈ¿ 932 BÈÓÂÁÎÚ¤Ù Ì °ÎÔ˘¿‚· Î·È K¿ÚÈ 932 BÈÓÂÁÎÚ¤Ù Ì BfiÙ·Ó· Î·È TÚԇʷ 933 NÙÚ¤ÛÈÁÎ ÁÈ· ™·Ï¿Ù˜ Ì ºÈÛÙÈΤϷÈÔ Î·È •›‰È B‡Ó˘ 933 BÈÓÂÁÎÚ¤Ù ¶¤ÛÙÔ 933 BÈÓÂÁÎÚ¤Ù °ÎÔ˘ÚÌ¿ÓÙ 934 BÈÓÂÁÎÚ¤Ù Ì K·Ú˘‰¤Ï·ÈÔ Î·È KfiÎÎÈÓÔ KÚ·Û› 934 NÙÚ¤ÛÈÁÎ ¶Ú¿ÛÈÓË £Â¿ 934 °·ÏÏÈÎfi NÙÚ¤ÛÈÁÎ K·Ù·Ï›Ó· 934 NÙÚ¤ÛÈÁÎ ºÈÛÙÈÎÈÔ‡ 935 NÙÚ¤ÛÈÁÎ ÙÔ˘ K·›Û·Ú· 935 NÙÚ¤ÛÈÁÎ AÁÁÔ˘ÚÈÔ‡ 935 M·ÁÈÔÓ¤˙· 936 M·ÁÈÔÓ¤˙· Ì AÓÙÛÔ‡ÁȘ Î·È K¿·ÚË 936 ™Ô˜ T·ÚÙ¿Ú 936 ¶Ú¿ÛÈÓË M·ÁÈÔÓ¤˙· 936 A˚fiÏÈ 936 NÙÚ¤ÛÈÁÎ MÏ T˘ÚÈÔ‡ 937 KÚÂÌ҉˜ NÙÚ¤ÛÈÁÎ ÌÂ
E˘ÚÂÙ‹ÚÈÔ ™˘ÓÙ·ÁÒÓ ·Ó¿ K·ÙËÁÔÚ›·
M·˘ÚÔ›ÂÚÔ 937 °È·ˆÓ¤˙ÈÎÔ NÙÚ¤ÛÈÁÎ ÁÈ· ™·Ï¿Ù˜ 938 NÙÚ¤ÛÈÁÎ ÙÔ˘ P¿ÓÙÛÔ˘ 938 NÙÚ¤ÛÈÁÎ X›ÏÈ· NËÛÈ¿ 939 §¿‰È Ì B·ÛÈÏÈÎfi 939 §¿‰È Ì ¶ÔÚÙÔοÏÈ 939 §¿‰È Ì ºÚ¤Ûη KÚÂÌÌ˘‰¿ÎÈ· 939 §¿‰È Ì ¶¿ÚÈη 940 ¶Ú¿ÛÈÓË ™·Ï¿Ù· AÓ¿ÌÂÈÎÙË 940 EÈÙÚ·¤˙È· ™·Ï¿Ù· 940 ™·Ï¿Ù· ÙÔ˘ K·›Û·Ú· 940 ÕÈÛÌÂÚÁÎ Ì NÙÚ¤ÛÈÁÎ X›ÏÈ· NËÛÈ¿ 941 ™·Ï¿Ù· ÙÔ˘ ™ÂÊ 941 EÏÏËÓÈ΋ ™·Ï¿Ù· 942 ™·Ï¿Ù· Ì AÓÙ›‚, PÔÎÊfiÚ Î·È K·Ú‡‰È· 942 ™·Ï¿Ù· KÔÌ 945 ™·Ï¿Ù· T¿ÎÔ 945 ™¿ÏÙÛ· T¿ÎÔ 946 ™·Ï¿Ù· Ì ™·Ó¿ÎÈ Î·È ZÂÛÙ‹ BÈÓÂÁÎÚ¤Ù Ì M¤ÈÎÔÓ 946 M·ÓÈÙ¿ÚÈ·, ¶·ÓÙ˙¿ÚÈ· Î·È M¤ÈÌÈ ¶Ú¿ÛÈÓ· ™·Ï·ÙÈο Ì T˘Ú› PÔÌÈfiÏ· Î·È K·Ú‡‰È· 949 ™·Ï¿Ù· Ì NÂÚÔοډ·ÌÔ, M‹ÏÔ Î·È ™¤ÚÈ 950 ™·Ï¿Ù· Ì M¤ÈÌÈ ™·Ó¿ÎÈ, A‚ÔοÓÙÔ Î·È °ÎÚ¤ÈÊÚÔ˘Ù 950 ™·Ï¿Ù· Ì ™ÂÏÈÓfiÚÈ˙· Î·È M‹Ï· 950 ™·Ï¿Ù· °Ô˘¿ÏÓÙÔÚÊ 951 ™·Ï¿Ù· TÛ·ÁÈfiÙ Ì ¶ÔÚÙÔοÏÈ· 951 K·ÏÔηÈÚÈÓ‹ ™·Ï¿Ù· Ì ¶ÂfiÓÈ Î·È ¶ÚÔÛÔ‡ÙÔ 952 ™·Ï¿Ù· Ì KÚÂÌ̇‰È Î·È AÁÁÔ‡ÚÈ 952 KÏ·ÛÈ΋ ¶ÔψӤ˙ÈÎË ™·Ï¿Ù· Ì AÁÁÔ‡ÚÈ 952 KÔÏÂÛÏfiÔ˘ 953 M·ÚÔÎÈÓ‹ K·ÚÔÙÔÛ·Ï¿Ù· 953 ™·Ï¿Ù· Ì K·Ï·ÌfiÎÈ Î·È X›Î·Ì· 953 T·˚Ï·Ó‰¤˙ÈÎË ™·Ï¿Ù· Ì ¶Ú¿ÛÈÓË ¶·¿ÁÈ· 954 ™·Ï¿Ù· Ì X›Î·Ì· 954 ™·Ï¿Ù· Ì AÁÁÔ‡ÚÈ Î·È º‡ÎÈ °Ô˘·Î¿Ì 955 ™·Ï¿Ù· Ì º¤Ù˜ NÙ¿ÈÎÔÓ (M·ÎÚ‡ §Â˘Îfi P¿ÓÈ) 955 ™·Ï¿Ù· Ì AÁÁÔ‡ÚÈ 956 ™·Ï¿Ù· Ì AÁÁÔ‡ÚÈ Î·È °È·Ô‡ÚÙÈ 956 KÔÙÔÛ·Ï¿Ù· ™ÙÈÏ X›Ô˘ 956 TÚ·Á·Ó¿ EÛ·ÏfiÙ 957 KÔÙÔÛ·Ï¿Ù· 957 TÔÓÔÛ·Ï¿Ù· 957 A‚Á¿ ™·Ï¿Ù· 958 ™·Ï¿Ù· Ì Z·ÌfiÓ 958 °·ÚȉÔÛ·Ï¿Ù· 958
02_557343_ftoc.qxd
16-06-17
14:04
™ÂÏ›‰·xiii
™·Ï¿Ù· Ì Z˘Ì·ÚÈο Î·È BÈÓÂÁÎÚ¤Ù ¶¤ÛÙÔ 958 ¶·Ù·ÙÔÛ·Ï¿Ù· E˘Úˆ·˚ÎÔ‡ ™ÙÈÏ 959 ¶·Ù·ÙÔÛ·Ï¿Ù· 959 ¶·ÓÙ˙·Ó¤Ï· 961 ™·Ï¿Ù· AÓ·ÙÔÏÈ΋˜ MÂÛÔÁ›Ԣ Ì æˆÌ› (º·ÙÔ‡˜) 961 ™·Ï¿Ù· Ì NÙÔÌ¿Ù· Î·È MÔÙ۷ڤϷ 962 ¶ÈÂÚȤ˜ æËÙ¤˜ 962 ™·Ï¿Ù· Ì ¶Ú¿ÛÈÓ˜ º·Î¤˜ 962 AÓ¿ÌÂÈÎÙË ™·Ï¿Ù· Ì º·ÛfiÏÈ· 963 ZÂÛÙ‹ ™·Ï¿Ù· Ì M·˘ÚÔÌ¿ÙÈη º·ÛfiÏÈ· 963 P˘˙ÔÛ·Ï¿Ù· Ì K¿ÚÈ 964 £·Ï·ÛÛÈÓ¿ P·‚ÈÁÎfiÙ 964
KEºA§AIO TPIANTA ENA ™¿ÓÙÔ˘ÈÙ˜ CIA KÏ·Ì 971 ™¿ÓÙÔ˘ÈÙ˜ Ì ºÚ·Ù˙ÔÏ¿ÎÈ M·Î¤Ù· ‹ MÈÛ‹ M·Î¤Ù· 971 M¤ÚÁÎÂÚ Ì KÔÙfiÔ˘ÏÔ 972 BÔ‰ÈÓfi M¿ÚÌÂÎÈÔ˘ 972 AÓÔȯÙfi ™¿ÓÙÔ˘ÈÙ˜ °·ÏÔԇϷ˜ Ì °Ï˘ÎfiÍÈÓ· KÚÂÌ̇‰È· 973 KÚÔÎ MÂÛȤ 973 ¶·Ó›ÓÈ Ì MÂÏÈÙ˙¿Ó· Î·È ¶ÚÔÛÔ‡ÙÔ 975 °¤ÌÈÛË M·ÚÈÓ·ÚÈṲ̂Ó˘ MÂÏÈÙ˙¿Ó·˜ 975 ™¿ÓÙÔ˘ÈÙ˜ Ì TÚ›· §ÈˆÌ¤Ó· T˘ÚÈ¿ 975 ™¿ÓÙÔ˘ÈÙ˜ PfiÈÌÂÓ 976 ™¿ÓÙÔ˘ÈÙ˜ Ì AÁÁÔ‡ÚÈ Î·È T˘Ú› Kڤ̷ Ì BfiÙ·Ó· 976 ™¿ÓÙÔ˘ÈÙ˜ Ì NÂÚÔοډ·ÌÔ Î·È M·ÁÈÔÓ¤˙· Ì BfiÙ·Ó· 977 ™¿ÓÙÔ˘ÈÙ˜ Ì M‹Ï· Î·È M·ÁÈÔÓ¤˙· Ì K¿ÚÈ 978 ™¿ÓÙÔ˘ÈÙ˜ Ì °ÎÔÚÁÎÔÓÙ˙fiÏ· Î·È A¯Ï¿‰È· 978 ™¿ÓÙÔ˘ÈÙ˜ Ì NÙÔÌ¿Ù˜ Î·È •ÈÓ‹ Kڤ̷ Ì P›Á·ÓË 978
KEºA§AIO TPIANTA ¢YO OÚÓÙ¤‚Ú Î·È OÚÂÎÙÈο MÔ˘˜ K·ÓÈÛÙÔ‡ ™ÔÏÔÌÔ‡ 987 MÔ˘˜ KfiÎÎÈÓ˘ ¶ÈÂÚÈ¿˜ Û AÓÙ›‚ 987 MÔ˘˜ MÏ T˘ÚÈÔ‡ 987 MÔ˘˜ K·ÙÛÈΛÛÈÔ˘ T˘ÚÈÔ‡ 987 ¶›ÎÔ ÓÙ °Î¿ÏÔ 988 ¶Ú¿ÛÈÓË ™¿ÏÛ· 988 ™¿ÏÛ· Ì ¶·¿ÁÈ· Î·È M·‡Ú· º·ÛfiÏÈ· 989 ™¿ÏÛ· °ÎÚ¤ÈÊÚÔ˘Ù 989 ¶Ú¿ÛÈÓË ™¿ÏÛ· Ì ¶·¿ÁÈ· 989 ™Ô˜ KÔÎÙ¤ÈÏ 990
™Ô˜ K¿ÌÂÚÏ·ÓÙ 990 AÛÈ·ÙÈ΋ ™Ô˜ ÁÈ· NÙÈ 990 BÈÂÙӷ̤˙ÈÎË ™Ô˜ ÁÈ· NÙÈ 991 ™Ô˜ ÁÈ· ™ÚÈÓÁÎ PÔϘ 991 ™Ô˜ °È·Ô˘ÚÙÈÔ‡ Ì AÁÁÔ‡ÚÈ 991 °ÎÔ˘·Î·ÌfiÏ 992 XÔ‡ÌÔ˘˜ Ì T·¯›ÓÈ 992 M·Ì¿ °Î·ÓÔ‡˜ 993 MÔ˘¯·Ì¿Ú· 993 X·Ú›Û· 994 T·ÂÓ¿ÓÙ 994 Z¯Ô˘ÁÎ 994 °Ô˘·Û¿ÌÈ 995 ¶ÈοÓÙÈÎË MÔ˘ÛÙ¿Ú‰· 995 PÂÏ›˜ M‡ÚÙÈÏÏÔ˘ 995 PÂÏ›˜ AÁÁÔ˘Ú¿ÎÈ TÔ˘ÚÛ› 996 ¶ÈοÓÙÈÎÔ TÛ¿ÙÓÂ˚ M¿ÓÁÎÔ 996 M·ÚÌÂÏ¿‰· Ì æËÙ¤˜ KfiÎÎÈÓ˜ ¶ÈÂÚȤ˜ 996 PÂÏ›˜ KÚÂÌÌ˘‰ÈÔ‡ Ì K¿ÚÈ 997 T˙›ÓÙ˙ÂÚ TÔ˘ÚÛ› 997 KfiÎÎÈÓ· KÚÂÌ̇‰È· TÔ˘ÚÛ› 997 P·˝Ù· Ì AÓ·Ó¿ 997 TÛȘ TÔÚÙ›ÁÈ·˜ 998 ™ÎÔ˘ÌÚ› M·ÚÈÓ·ÚÈṲ̂ÓÔ Û §Â˘Îfi KÚ·Û› 998 XÙ¤ÓÈ· ™Â‚›˜ 999 K·Ú¿ÙÛÈÔ ™ÔÏÔÌÔ‡ 999 ¶È·Ù¤Ï· Ì K·ÓÈÛÙfi ™ÔÏÔÌfi 999 K·Ú¿ÙÛÈÔ TfiÓÔ˘ 1000 A¯È‚¿‰Â˜ K·˙›ÓÔ 1003 XÙ¤ÓÈ· ¶ÔÛ¤ Ì BÈÓÂÁÎÚ¤Ù EÛÙÚ·ÁÎfiÓ 1003 °·Ú›‰Â˜ Ì K·Ú‡‰È· Î·È M·Î·ÓÙ¤ÌÈ· 1004 K·‚Ô˘ÚÔÎÂÊÙ¤‰Â˜ ™ÙÈÏ TÛ¤˙·ÈÎ 1004 °·Ú›‰Â˜ BÚ·ÛÙ¤˜ Ì ™ÎfiÚ‰Ô 1007 ¶ÂÛο‰Ô ºÚ›ÙÔ 1007 ¢È·Ì¿ÓÙÈ· ™ÙÚÂȉÈÒÓ 1008 M‡‰È· Ì §Â˘Îfi KÚ·Û› Î·È EÛ·ÏfiÙ 1008 ZÂÛÙfi K·ÓÈÛÙfi °ÔÊ¿ÚÈ Ì Kڤ̷ XÔÚÛÚ¿ÓÙȘ 1010 TÔÓÔÛ·Ï¿Ù· Ì º·ÛfiÏÈ· 1010 °ÂÌÈÛÙ¤˜ °·Ú›‰Â˜ 1011 ™·Ìfi˙·˜ 1011 Kڤ˜ ·fi ™·Ó¿ÎÈ Ì £·Ï·ÛÛÈÓ¿ 1012 MÈÎÚ¤˜ ™Ô˘È¤˜ Û M·‡ÚË ™¿ÏÙÛ· MÂÏ·ÓÈÔ‡ 1013 XÙ·fi‰È ™ÙÈÏ (XÙ·fi‰È Ù˘ ŒÎıÂÛ˘) 1013 ¶¿ÛÙ· æËÙ‹˜ °·Ú›‰·˜ Û Z·¯·ÚÔοϷÌÔ 1014 ™ÙÚÔ‡ÓÙÂÏ M·ÓÈÙ·ÚÈÒÓ Ì K·ÙÛÈΛÛÈÔ T˘Ú› 1014
KÂÊÙ¤‰Â˜ Ì M·‡Ú· º·ÛfiÏÈ· 1015 OÌÂϤٷ Ì ¶·Ù¿Ù˜ (IÛ·ÓÈ΋ TÔÚÙ›ÁÈ·) 1016 ™ÚÈÁÎ PÔϘ 1016 PÔÏ¿ K·ÏÈÊfiÚÓÈ·˜ 1017 P‡˙È ÁÈ· ™Ô‡ÛÈ 1017 BÈÂÙӷ̤˙Èη PÔÏ¿ Ì ™·Ï¿Ù· 1018 K·Ú¿ÙÛÈÔ BÔ‰ÈÓÔ‡ 1018 ™Ô˘‚Ï¿ÎÈ· BÔ‰ÈÓÔ‡ Ì ™¿ÏÙÛ· ºÈÛÙÈÎÈÔ‡ 1019 BÈÙ¤ÏÔ TÔÓ¿ÙÔ 1020 AÛÙ·ÎÔÛ·Ï¿Ù· Ì ¶·ÓÙ˙¿ÚÈ·, M¿ÓÁÎÔ, A‚ÔοÓÙÔ Î·È ¶ÔÚÙÔηϤϷÈÔ 1020 ¶›Ù· Ì XÔÈÚÈÓfi Î·È ¶ÈÂÚȤ˜ 1021 KÔÙfiÔ˘ÏÔ T˘ÏȯÙfi 1021 Kڤ˜ K·Ï·ÌÔÎÈÔ‡ Ì ™·Ú¿ÁÁÈ· Î·È K·ÓÈÛÙfi ™ÔÏÔÌfi 1022
KEºA§AIO TPIANTA TPIA AÏÏ·ÓÙÈο Î·È EÏ·ÊÚ¿ °Â‡Ì·Ù· TÂÚ›Ó· £·Ï·ÛÛÈÓÒÓ Î·È ™ÔÏÔÌÔ‡ 1030 MÔ˘˜ °ÏÒÛÛ·˜ (Ï¢ÚÔÓ‹ÎÙË) 1030 ¶·Ù¤ Grand-Mere (¶·Ù¤ Ù˘ °È·ÁÈ¿˜) 1030 ¶·Ù¤ EÍÔ¯ÈÎfi (TÂÚ›Ó· XˆÚÈ¿ÙÈÎË) 1031 ¶·Ù¤ MÂ˙fiÓ (™ÈÙÈÎfi ¶·Ù¤) 1031 TÂÚ›Ó Ì KÔÙfiÔ˘ÏÔ Î·È K·Ú·‚›‰Â˜ 1033 EÛ¿Ó˜ OÛÙÚ·Îfi‰ÂÚÌˆÓ 1033 °Î·Ï·ÓÙ›Ó· KÔÙfiÔ˘ÏÔ˘ 1034 æ·ÚÔÓ¤ÊÚÈ PÔ˘Ï¿ÓÙ 1035 ÕÏÌË KÚ¤·ÙÔ˜ 1036 TÂÚ›Ó EÏ·ÊÈÔ‡ 1036 TÂÚ›Ó· ¶¿È·˜ Ì ºÈÛÙ›ÎÈ· Î·È AÔÍËڷ̤ӷ KÂÚ¿ÛÈ· 1036 TÂÚ›Ó· ºÔ˘·ÁÎÚ¿ 1037 PÔÏfi ºÔ˘·ÁÎÚ¿ 1037 ¶·Ù¤ ·fi ™˘ÎˆÙ¿ÎÈ· KÔÙfiÔ˘ÏÔ˘ 1038 TÂÚ›Ó· §·¯·ÓÈÎÒÓ AÁ›Ô˘ AÓ‰Ú¤· 1038 Z‡ÌË ÁÈ· ¶·Ù¤ 1041 Z‡ÌË ÁÈ· ¶·Ù¤ ·fi ™·ÊÚ¿Ó 1041 ¶·Ù¤ £·Ï·ÛÛÈÓÒÓ Û Z‡ÌË 1042 TÂÚ›Ó §·¯·ÓÈÎÒÓ Ì K·ÙÛÈΛÛÈÔ T˘Ú› 1043 ¶·Ù¤ M·¯·ÚÈÎÒÓ 1044 °ÎÚ¿‚Ï·Í 1044
KEºA§AIO TPIANTA TE™™EPA ¶ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· Î·È æ‹ÛÈÌÔ °Ï¿ÛÔ A‚ÁÔ‡ 1061 AÏfi ™ÈÚfiÈ 1061 AÏfi ™ÈÚfiÈ K·Ê¤ 1061 AÏfi ™ÈÚfiÈ Aڈ̷ÙÈṲ̂ÓÔ ÌÂ
E˘ÚÂÙ‹ÚÈÔ ™˘ÓÙ·ÁÒÓ ·Ó¿ K·ÙËÁÔÚ›·
xiii
02_557343_ftoc.qxd
16-06-17
14:04
™ÂÏ›‰·xiv
§ÈÎ¤Ú 1061 KÔÈÓ‹ M·Ú¤Áη 1062 EÏ‚ÂÙÈ΋ M·Ú¤Áη 1062 IÙ·ÏÈ΋ M·Ú¤Áη 1062 Kڤ̷ ™·ÓÙÈÁ› / XÙ˘Ë̤ÓË Kڤ̷ ÁÈ· °·ÚÓÈÙÔ‡Ú· 1062
KEºA§AIO TPIANTA ¶ENTE æˆÌÈ¿ Ì M·ÁÈ¿ B·ÛÈ΋ AÏ‹ Z‡ÌË 1069 M·ÁΤÙ˜ 1069 æˆÌ› ™ÙÚÔÁÁ˘Ïfi 1070 ºÔοÙÛÈ· 1070 ™ÙÚÔÁÁ˘Ï¿ æˆÌ¿ÎÈ· ÁÈ· ™¿ÓÙÔ˘ÈÙ˜ (ºÚ·ÓÙ˙ÔÏ¿ÎÈ·) 1072 TÛÈ·¿Ù· 1072 ¶›Ù· ÁÈ· ™¿ÓÙÔ˘ÈÙ˜ 1073 Z‡ÌË ÁÈ· ¶›ÙÛ· 1073 ¶›ÙÛ· M·ÚÁ·Ú›Ù· 1073 ¶›ÙÛ· ™·Ó¿ÎÈ 1073 æˆÌ› N¿·Ó 1075 æˆÌ¿ÎÈ· Ì T˘Ú› KfiÙ·Ù˙ Î·È ÕÓËıÔ 1075 K·Ú‚¤ÏÈ MÚÈfi˜ 1076 MÚÈfi˜ à Tête 1076 ™Ù·Êȉfi„ˆÌÔ Ì ™ÈÚ¿Ï K·Ó¤Ï·˜ 1079 ™¿Ï·¯ TÛÔ˘Ú¤ÎÈ ¶ÏÂÍÔ‡‰· 1080 M·Ï·Î¿ æˆÌ¿ÎÈ· ÁÈ· ¢Â›ÓÔ (MÚÈÔÛ¿ÎÈ·) 1080 °Ï˘ÎÈ¿ Z‡ÌË 1081 °Ï˘Î¿ ™ÙÚÔÁÁ˘Ï¿ æˆÌ¿ÎÈ· Ì K·Ó¤Ï· Î·È ™Ù·Ê›‰Â˜ (KÂοÎÈ· ‹ PÔÏ¿ÎÈ·) 1081 °Ï˘Î¿ ™ÙÚfiÁÁ˘Ï· æˆÌ¿ÎÈ· °Ï·Û·ÚÈṲ̂ӷ NÔÙÈṲ̂ӷ 1082
KEºA§AIO TPIANTA E•I Z‡Ì˜ Z·¯·ÚÔÏ·ÛÙÈ΋˜ Î·È KÔ˘ÚÎÔ‡ÙÈ· B·ÛÈ΋ Z‡ÌË ÁÈ· ¶›Ù˜ (3-2-1) 1104 MÈÛÎfiÙ· Ì BÔ˘Ù˘ÚfiÁ·Ï· 1104 MÈÛÎfiÙ· Ì Kڤ̷ °¿Ï·ÎÙÔ˜ 1106 MÈÛÎfiÙ· Ì ™Ù·Ê›‰Â˜ 1106 MÈÛÎfiÙ· Ì Z·ÌfiÓ Î·È TÛ¤ÓÙ·Ú 1106 ¶¿ÓÎÂ˚Θ Ì BÔ˘Ù˘ÚfiÁ·Ï· 1106 B·ÛÈ΋ ™˘ÓÙ·Á‹ ÁÈ· B¿ÊϘ 1106 ¶¿ÓÎÂ˚Θ Ì M·Ó¿Ó· 1106 ¶¿ÓÎÂ˚Θ Ì TÛȘ ™ÔÎÔÏ¿Ù·˜ 1106
xiv
¶¿ÓÎÂ˚Θ Ì B·ÙfiÌÔ˘Ú· 1106 ¶¿ÓÎÂ˚Θ Ì AχÚÈ BÚfiÌ˘ 1107 IÚÏ·Ó‰¤˙ÈÎÔ æˆÌ› Ì ™fi‰· 1107 K¤ÈÎ T˙fiÓÈ 1107 TËÁ·ÓËÙfi æˆÌ› (Puri) 1108 Kڤ˜ ™Ô˘˙¤Ù 1108 Kڤ˜ NÙÂÛ¤ÚÙ 1109 Z‡ÌË ÁÈ· ™ÊÔÏÈ¿Ù· 1110 ¢˘Ó·Ù‹ Z‡ÌË Z·¯·ÚÔÏ·ÛÙÈ΋˜ 1110 B·ÛÈ΋ ™˘ÓÙ·Á‹ ÁÈ· M¿ÊÈÓ 1111 M¿ÊÈÓ Ì M‡ÚÙÈÏÏ· Î·È ¶ÔÚÙÔοÏÈ 1111 M¿ÊÈÓ Ì B·ÙfiÌÔ˘Ú· 1111 M¿ÊÈÓ Ì ¶›ÙÔ˘ÚÔ 1111 M¿ÊÈÓ K·Ï·ÌÔÎÈÔ‡ 1112 K·Ï·ÌÔΛÛÈÔ æˆÌ› 1112 æˆÌ› Ì KÔÏÔ·ı· 1112 æˆÌ› Ì M·Ó¿Ó· Î·È ¶ÂÎ¿Ó 1114 ¶¿Ô˘ÓÙ K¤ÈÎ 1114 K¤ÈÎ ÙÔ˘ ¢È·‚fiÏÔ˘ 1115 K¤ÈÎ ÙÔ˘ AÁÁ¤ÏÔ˘ 1115 ™ÔÁÁ҉˜ K¤ÈÎ B·Ó›ÏÈ·˜ 1116 ™ÔÁÁ҉˜ K¤ÈÎ ™ÔÎÔÏ¿Ù·˜ 1116 TÛÈ˙ΤÈÎ 1116 B¿ÛË °ÎÚ¿¯·Ì KÚ¿ÎÂÚ 1117 K¤ÈÎ ™ÔÎÔÏ¿Ù·˜ XS 1117 Z‡ÌË ÁÈ· ™Ô˘ 1117 °ÎÔ˘˙¤Ú (™Ô˘ °Ú·‚Ȥڷ˜) 1117 ¶ÚÔÊÈÙÂÚfiÏ 1119 ¶ÚÔÊÈÙÂÚfiÏ °ÂÌÈÛÙ¿ Ì ¶·ÁˆÙfi 1119 EÎÏ¤Ú 1119 EÎÏ¤Ú ™ÔÎÔÏ¿Ù·˜ 1119 1-2-3 Z‡ÌË ÁÈ· KÔ‡ÎȘ 1120 MÈÛÎfiÙ· Ì ȦÁ‰·Ï· Î·È °Ï˘Î¿ÓÈÛÔ 1120 KÔ‡ÎȘ Ì KÔÌÌ·Ù¿ÎÈ· ™ÔÎÔÏ¿Ù·˜ 1122 KÔ‡ÎȘ Ì KÔÌÌ·Ù¿ÎÈ· ™ÔÎÔÏ¿Ù·˜ Î·È KÂÚ¿ÛÈ· 1122 ™ÔÎÔÏ·Ù¤ÓÈ· KÔ‡ÎȘ 1122 KÔ‡ÎȘ Ì BÚfiÌË Î·È ™Ù·Ê›‰Â˜ 1123 KÔ‡ÎȘ TÔ˘›Ï Ì •ËÚÔ‡˜ K·ÚÔ‡˜ 1123 MÚ¿Ô˘ÓȘ Ì §ÈˆÌ¤ÓË ™ÔÎÔÏ¿Ù· 1124
KEºA§AIO TPIANTA EºTA K¿ÛÙ·ÚÓÙ, Kڤ̘ Î·È MÔ˘˜ ™Ô˜ B·Ó›ÏÈ· 1133 Kڤ̷ Z·¯·ÚÔÏ·ÛÙÈ΋˜ 1133
E˘ÚÂÙ‹ÚÈÔ ™˘ÓÙ·ÁÒÓ ·Ó¿ K·ÙËÁÔÚ›·
Kڤ̷ Z·¯·ÚÔÏ·ÛÙÈ΋˜ ™ÔÎÔÏ¿Ù· 1133 Kڤ̷ Z·¯·ÚÔÏ·ÛÙÈ΋˜ ÁÈ· ™Ô˘ÊϤ 1133 KÚÂÌ MÚ˘Ï¤ 1134 Kڤ̷ K·Ú·ÌÂϤ 1134 Kڤ̷ NÙÈÏÔÌ¿Ù 1136 ¶·ÁˆÙfi B·Ó›ÏÈ· 1136 ¶·ÁˆÙfi ™ÔÎÔÏ¿Ù· 1136 ¶·ÁˆÙfi Mfiη 1136 ¶·ÁˆÙfi ºÚ·ÌÔ˘¿˙ 1136 MÔ˘˜ ºÚ·ÌÔ˘¿˙ 1139 MÔ˘˜ ™ÔÎÔÏ¿Ù·˜ 1139 ™Ô˘ÊϤ ™ÔÎÔÏ¿Ù·˜ 1140 ¶Ô˘Ù›Áη Ì æˆÌ› Î·È BÔ‡Ù˘ÚÔ 1140
KEºA§AIO TPIANTA OXTø °ÂÌ›ÛÂȘ, EÈηχ„ÂȘ (°Ï·Û·Ú›ÛÌ·Ù·) Î·È °Ï˘Î¤˜ ™¿ÏÙÛ˜ IÙ·ÏÈ΋ Kڤ̷ BÔ˘Ù‡ÚÔ˘ 1156 Kڤ̷ BÔ˘Ù‡ÚÔ˘ Ì K·Ê¤ 1156 Kڤ̷ BÔ˘Ù‡ÚÔ˘ Mfiη 1156 Kڤ̷ BÔ˘Ù‡ÚÔ˘ Ì ™ÔÎÔÏ¿Ù· 1156 MËÏfiÈÙ· 1156 ¶›Ù· Ì KÂÚ¿ÛÈ 1157 ¶›Ù· Ì ¶ÂÎ¿Ó 1157 ¶›Ù· Ì M‡ÚÙÈÏÏ· Î·È ¶ÂÎ¿Ó 1157 §ÂÌÔÓfiÈÙ· Ì M·Ú¤Áη 1159 KÔÏÔ΢ıfiÈÙ· 1159 °¤ÌÈÛË ºÚ·Ó˙È¿Ó 1159 PfiÌ‚ÔÈ Ì ¶ÂÎ¿Ó 1160 ™ÎÏËÚ‹ °Î·Ó¿˜ 1160 ™Ô˜ ™ÔÎÔÏ¿Ù·˜ 1160 KÏ·ÛÈ΋ ™Ô˜ K·Ú·Ì¤Ï·˜ 1161 KÔ˘Ï› ºÚ·ÌÔ˘¿˙ 1161 ™·Ì·ÁÈfiÓ 1161 Z·Ì·ÏÈfiÓ 1161 °Ï¿ÛÔ BÂÚ›ÎÔÎÔ˘ 1162 BÔ‡Ù˘ÚÔ M‹ÏÔ˘ 1162 T·ÚÙÂϤÙ˜ ºÚ·Ó˙È¿Ó Ì A¯Ï¿‰È· 1162 A¯Ï¿‰È· ¶ÔÛ¤ 1164 ™Ô˜ ºÚÔ‡ÙˆÓ 1164 ™Ô˜ Ì AÔÍËڷ̤ӷ KÂÚ¿ÛÈ· 1164
02_557343_ftoc.qxd
16-06-17
14:04
™ÂÏ›‰·xv
™ËÌ›ˆÌ· ÙÔ˘ EΉfiÙË ∏ Ì·ÁÂÈÚÈ΋ Â›Ó·È ÌÈ· Ôχ ··ÈÙËÙÈ΋ Ù¤¯ÓË, Ë ÔÔ›·, ÂÎÙfi˜ ·fi Ê·ÓÙ·Û›· Î·È ‰ËÌÈÔ˘ÚÁÈÎfiÙËÙ·, ··ÈÙ› ȉȷ›ÙÂÚ˜ ÁÓÒÛÂȘ fiÛÔÓ ·ÊÔÚ¿ Ù· ˘ÏÈο, ÙÔ˘˜ ÙÚfiÔ˘˜ Ì·ÁÂÈڤ̷ÙÔ˜, ÙË ÛˆÛÙ‹ Û˘ÓÙ‹ÚËÛË ÙˆÓ ÙÚÔʛ̈Ó, Ù· ηٿÏÏËÏ· ÂÚÁ·Ï›· Î·È ÛÎÂ‡Ë Î.¿. ΔÔ ‚È‚Ï›Ô ·˘Ùfi ·ÔÙÂÏ› ÙÔ ÏËÚ¤ÛÙÂÚÔ ÂÁ¯ÂÈÚ›‰ÈÔ Ù˘ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ Ù¤¯Ó˘. ∏ ÚˆÙfiÙ˘Ë ¤Î‰ÔÛ‹ ÙÔ˘ ÛÙËÓ ·ÁÁÏÈ΋ ÁÏÒÛÛ· Ú·ÁÌ·ÙÔÔÈ‹ıËΠ·fi ÙÔ ‰ÈÂıÓÔ‡˜ Ê‹Ì˘ «The Culinary Institute» ÙˆÓ ∏¶∞ Ì ÙË Û˘ÓÂÚÁ·Û›· ÔÏÏÒÓ ¤ÁÎÚÈÙˆÓ chef, ηıËÁËÙÒÓ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ Î·È ‰È·ÙÚÔÊÔÏfiÁˆÓ, Î·È Ë ÂÈÙ˘¯›· Ô˘ ÛËÌ›ˆÛ ‰ÈÂıÓÒ˜ Â›Ó·È ÌÂÁ¿ÏË. ∂›Ó·È ¯·Ú·ÎÙËÚÈÛÙÈÎfi fiÙÈ ‹‰Ë ‚Ú›ÛÎÂÙ·È ÛÙËÓ 9Ë Â·Ó¤Î‰ÔÛ‹ ÙÔ˘, ÂÓÒ ˆ˜ ÙÒÚ· ¤¯ÂÈ Ô˘Ï‹ÛÂÈ ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ· ·fi 400.000 ·ÓÙ›Ù˘· Û fiÏÔ ÙÔÓ ÎfiÛÌÔ. ∞ÎÔÏÔ˘ıÒÓÙ·˜ ÙËÓ ÂÈÙ˘¯Ë̤ÓË Ì¤ıÔ‰Ô ÙÔ˘ «The Culinary Institute», Ë ÔÔ›· ÂÊ·ÚÌfi˙ÂÙ·È Â‰Ò Î·È ‰ÂηÂٛ˜ Û ·ÁÎfiÛÌÈ· Îϛ̷η, ÛÙÔ ‚È‚Ï›Ô ·˘Ùfi Á›ÓÂÙ·È ÏÂÙÔÌÂÚ‹˜ ·ÚÔ˘Û›·ÛË Ù˘ ‰ÈÂıÓÔ‡˜ ÎÔ˘˙›Ó·˜. ¶ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ·Ó·ÊÔÚ¤˜ fiÏˆÓ ÙˆÓ ˘ÏÈÎÒÓ Î·È ÙˆÓ Û˘Ó‰˘·ÛÌÒÓ ÙÔ˘˜ Ô˘ ÌÔÚ› Ó· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈ‹ÛÂÈ ¤Ó·˜ chef, ÙˆÓ ‰È·ÊÔÚÂÙÈÎÒÓ ÙÚfiˆÓ Ì·ÁÂÈڤ̷ÙÔ˜ Î·È ÙˆÓ ÙÚfiˆÓ ÛÂÚ‚ÈÚ›ÛÌ·ÙÔ˜, Ù˘ ¯Ú‹Û˘ ÙˆÓ ‰È¿ÊÔÚˆÓ Ì·ÁÂÈÚÈÎÒÓ ÂÚÁ·Ï›ˆÓ Î·È Û΢ÒÓ Î·È ÔÏÏ¿ ¿ÏÏ·. ∏ ÂÏÏËÓÈ΋ ¤Î‰ÔÛË ÙÔ˘ ¤ÚÁÔ˘ ÈÛÙ‡ԢÌ fiÙÈ ·ÔÙÂÏ› ··Ú·›ÙËÙÔ ‚Ô‹ıËÌ· Î·È ÂÚÁ·ÏÂ›Ô ‰Ô˘ÏÂÈ¿˜ ÙˆÓ ∂ÏÏ‹ÓˆÓ Â·ÁÁÂÏÌ·ÙÈÒÓ ÛÂÊ, ÙˆÓ Î·ıËÁËÙÒÓ Ì·ÁÂÈÚÈÎÒÓ Û¯ÔÏÒÓ Î·È ÙˆÓ ÛÔ˘‰·ÛÙÒÓ ÛÙȘ ·ÓÙ›ÛÙÔȯ˜ Û¯ÔϤ˜. ∂ÈϤÔÓ, Ë ·Ï‹ Î·È ÌÂıÔ‰È΋ ·ÚÔ˘Û›·ÛË ÙˆÓ ÂÈ̤ÚÔ˘˜ ıÂÌ¿ÙˆÓ Î·ıÈÛÙ¿ ÙÔ ‚È‚Ï›Ô ÚÔÛÈÙfi Î·È Û fiÏÔ˘˜ ÙÔ˘˜ ÂÚ·ÛÈÙ¤¯Ó˜ «ÂÚ·ÛÙ¤˜» Ù˘ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ Ô˘ ı¤ÏÔ˘Ó Ó· ÂÌÏÔ˘Ù›ÛÔ˘Ó Î·È Ó· ‚ÂÏÙÈÒÛÔ˘Ó ÙȘ ÁÓÒÛÂȘ ÙÔ˘˜ Î·È ÙȘ Ì·ÁÂÈÚÈΤ˜ ÙÔ˘˜ ÈηÓfiÙËÙ˜. £· ‹ıÂÏ· Ó· ¢¯·ÚÈÛÙ‹Ûˆ fiÏÔ˘˜ fiÛÔÈ Û˘Ó¤‚·Ï·Ó ÛÙËÓ ÔÏÔÎÏ‹ÚˆÛË Ù˘ ÂÏÏËÓÈ΋˜ ¤Î‰ÔÛ˘ ·˘ÙÔ‡ ÙÔ˘ ¤ÚÁÔ˘, ηıÒ˜ ›Û˘ Î·È ÙÔ˘˜ ŒÏÏËÓ˜ chef, ÙȘ Û¯ÔϤ˜ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ Î·È ÙÔ˘˜ ÛÔ˘‰·ÛÙ¤˜ ÙÔ˘˜ Ô˘ ·ÁοÏÈ·Û·Ó ÙÔ ‚È‚Ï›Ô ·˘Ùfi, Î·È Û‹ÌÂÚ· ÔÏÏÔ› ·fi ·˘ÙÔ‡˜ ‰È‰¿ÛÎÔ˘Ó Î·È ‰È‰¿ÛÎÔÓÙ·È ·fi ÙË «μ›‚ÏÔ ÙÔ˘ chef». ∞ÓÙÒÓ˘ ¢. ª·ÏÏÈ¿Ú˘
02_557343_ftoc.qxd
16-06-17
14:04
™ÂÏ›‰·xvi
™ËÌ›ˆÛË ÁÈ· ÙË ¯Ú‹ÛË ÙÔ˘ ‚È‚Ï›Ô˘ Û¯ÂÙÈο Ì ÙȘ ÌÂÙ·ÙÚÔ¤˜ ÙˆÓ ÌÔÓ¿‰ˆÓ ̤ÙÚËÛ˘ °È· ÙË ÌÂÙ·ÙÚÔ‹ ÙˆÓ ÌÔÓ¿‰ˆÓ ̤ÙÚËÛ˘, fiÔ˘ ¯ÚÂÈ¿˙ÂÙ·È, ·Ó·ÙÚ¤ÍÂÙ ÛÙÔ ¶·Ú¿ÚÙËÌ· ÙÔ˘ ‚È‚Ï›Ô˘ (ÛÂÏ›‰Â˜ 1165-1169), fiÔ˘ ˘¿Ú¯Ô˘Ó ÔÈ Û¯ÂÙÈÎÔ› ›Ó·Î˜. ŸÔ˘ ÌÂÙ·ÙÚ¤„·Ì ÙȘ ÌÔÓ¿‰Â˜ ̤ÙÚËÛ˘ ‚¿ÚÔ˘˜ ·fi ÙȘ ·Ú¯ÈΤ˜, Ô˘ Â›Ó·È Ô˘ÁÁȤ˜, Û ÎÈÏ¿ Î·È ÁÚ·ÌÌ¿ÚÈ·, ·ÔÊ·Û›Û·Ì ӷ ÌËÓ ÛÙÚÔÁÁ˘ÏÔÔÈ‹ÛÔ˘Ì ÙÔ˘˜ ·ÚÈıÌÔ‡˜ Ô˘ ÚÔ¤Î˘Ù·Ó, ‰ÈfiÙÈ ‰ÂÓ ıÂÏ‹Û·Ì ӷ οÓÔ˘Ì ÔÔÈ·‰‹ÔÙ ·Ú¤Ì‚·ÛË ÛÙÔ ÎÔÌÌ¿ÙÈ ÙˆÓ Û˘ÓÙ·ÁÒÓ, ·Ó Î·È Ì·˜ ÚÔ‚ÏËÌ¿ÙÈÛÂ, ÒÛÙ ӷ ÌËÓ ·ÏÏÔȈı› ¤ÛÙˆ Î·È ÛÙÔ ÂÏ¿¯ÈÛÙÔ ÙÔ ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ· ÙˆÓ Û˘ÓÙ·ÁÒÓ, ÌÈ·˜ Î·È Â›Ó·È ÂÍÂȉÈÎÂ˘Ì¤Ó˜ Î·È ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ· ÔÏ˘ÂÙÒÓ ÂÚ¢ÓÒÓ ÙˆÓ ÂÈÛÙËÌfiÓˆÓ Ù˘ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜. ŸÔ˘ mL = ¯ÈÏÈÔÛÙfiÏÈÙÚÔ.
04_557343_ch01.qxd
11-06-09
19:02
™ÂÏ›‰·1
M¤ÚÔ˜ ¶ÚÒÙÔ
O E·ÁÁÂÏÌ·Ù›·˜ Ù˘ KÔ˘˙›Ó·˜
04_557343_ch01.qxd
11-06-09
19:02
™ÂÏ›‰·2
04_557343_ch01.qxd
11-06-09
19:02
™ÂÏ›‰·3
KÂÊ¿Ï·ÈÔ ŒÓ·
EÈÛ·ÁˆÁ‹ ÛÙÔ E¿ÁÁÂÏÌ· ∏ ÂͤÏÈÍË Î¿ÔÈÔ˘ Û ·ÁÁÂÏÌ·Ù›· Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜ Â›Ó·È Ì›· ‰È·‰ÚÔÌ‹ Ô˘ ÎÚ·Ù¿ÂÈ ÔÏfiÎÏËÚË ˙ˆ‹, ÌÈ· ˙ˆ‹ ÁÂÌ¿ÙË ÂÎÌ¿ıËÛË Ù¯ÓÈÎÒÓ Î·È ÂÌÂÈÚ›· ¯ÚfiÓˆÓ. ª›· ˙ˆ‹ ÁÂÌ¿ÙË ÚÔÎÏ‹ÛÂȘ Î·È ··ÈÙ‹ÛÂȘ, ÂÓÒ ÔÈ Ù¯ÓÈΤ˜ Î·È ÔÈ ÂȉÈΤ˜ ÁÓÒÛÂȘ Û˘Ó¯Ҙ ‰ÔÎÈÌ¿˙ÔÓÙ·È Î·È ‚ÂÏÙÈÒÓÔÓÙ·È. ∏ ··ÈÙÔ‡ÌÂÓË ÂÍÂȉÈÎÂ˘Ì¤ÓË Âη›‰Â˘ÛË Â›Ó·È ÔχÏÔÎË. ∏ ÂÈÏÔÁ‹ ÙÔ˘ ÙfiÔ˘ fiÔ˘ ı· ÛÔ˘‰¿ÛÂÈ Î¿ÔÈÔ˜ Â›Ó·È ·fiÊ·ÛË ÂÍ›ÛÔ˘ ÛËÌ·ÓÙÈ΋ Ì ÙË ‰È·‰Èηۛ· Ù˘ ÂÎÌ¿ıËÛ˘.
04_557343_ch01.qxd
11-06-09
19:02
™ÂÏ›‰·4
H ÂͤÏÈÍË Û E·ÁÁÂÏÌ·Ù›· Ù˘ KÔ˘˙›Ó·˜ ∏ ÂÎÙÂÓ‹˜ Î·È ÏÂÙÔÌÂÚ‹˜ Âη›‰Â˘ÛË, Ì ¤ÌÊ·ÛË ÛÙȘ ıÂÌÂÏÈÒ‰ÂȘ Ì·ÁÂÈÚÈΤ˜ ·Ú¯¤˜, Â›Ó·È ÙÔ ÚÒÙÔ ‚‹Ì· ÁÈ· Ó· Á›ÓÂÙ ÈηÓÔ› ·ÁÁÂÏ̷ٛ˜. √È ÊÈÏfi‰ÔÍÔÈ Â·ÁÁÂÏ̷ٛ˜ ı· ıˆڋÛÔ˘Ó ÂÍ·ÈÚÂÙÈÎfi ÍÂΛÓËÌ· ÙËÓ Â›ÛËÌË Âη›‰Â˘ÛË Û ̛· ‰È·ÈÛÙÂ˘Ì¤ÓË Û¯ÔÏ‹. √È ÂÓ·ÏÏ·ÎÙÈΤ˜ χÛÂȘ Û˘ÌÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó ÙË Û˘ÌÌÂÙÔ¯‹ Û ÚÔÁÚ¿ÌÌ·Ù· ÂȉÈÎÒÓ ÛÔ˘‰ÒÓ ‹ ÙËÓ ·˘ÙÔÂη›‰Â˘ÛË. ∏ ‰È·‰Èηۛ· ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ÙÔ ¤Ú·ÛÌ· ·fi ÎÔ˘˙›Ó· Û ÎÔ˘˙›Ó· Î·È ÙË Ì·ıËÙ›· ÎÔÓÙ¿ Û ÛÂÊ Ô˘ ·Û¯ÔÏÔ‡ÓÙ·È Ì ÙËÓ Î·ıËÌÂÚÈÓ‹ ‰È‡ı˘ÓÛË ÌÈ·˜ ·ÁÁÂÏÌ·ÙÈ΋˜ ÎÔ˘˙›Ó·˜, Ì ÛÎÔfi Ó· ÂȂ‚·Èˆı› Ë ‚·ıÈ¿ ηٷÓfiËÛË ÙˆÓ ‚·ÛÈÎÒÓ Î·È ÙˆÓ ÚÔ¯ˆÚËÌ¤ÓˆÓ Ì·ÁÂÈÚÈÎÒÓ Ù¯ÓÈÎÒÓ, ·ÓÂÍ¿ÚÙËÙ· ·fi ÙÔÓ Ù‡Ô Ù˘ Âη›‰Â˘Û˘. ∏ ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ›· ÂÓfi˜ ·ÎÏÔ˘ ·ÁÁÂÏÌ·ÙÈÎÒÓ ÁÓˆÚÈÌÈÒÓ ÌÂ Û˘Ó·‰¤ÏÊÔ˘˜ ·fi ÙÔÓ ¯ÒÚÔ ÂÛÙ›·Û˘ Â›Ó·È ÛËÌ·ÓÙÈ΋ ÁÈ· ÙËÓ ÂÚ·ÈÙ¤Úˆ ÂͤÏÈÍË. ∏ ÔÚ›· Ù˘ ÂͤÏÈ͢, Ô˘ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ÙË Û˘ÓÂÚÁ·Û›·, ÙËÓ ·ÓÙ·ÏÏ·Á‹ ÏËÚÔÊÔÚÈÒÓ Î·È ÙËÓ Ù·ÎÙÈ΋ ÂÈÎÔÈÓˆÓ›·, ı· ‚ÔËı‹ÛÂÈ ÙËÓ ·Ó·Ó¤ˆÛË Ù˘ ‰È΋ Û·˜ ‰Ô˘ÏÂÈ¿˜. ∏ ‡·ÚÍË ÂÓfi˜ Ù¤ÙÔÈÔ˘ ·ÎÏÔ˘ ÁÓˆÚÈÌÈÒÓ ÂÍ¿ÏÏÔ˘ ‰È¢ÎÔχÓÂÈ Ôχ ÙËÓ Â͇ÚÂÛË ÌÈ·˜ Ó¤·˜ ı¤Û˘ ÂÚÁ·Û›·˜ ‹ ÈηÓÒÓ ˘·ÏϋψÓ. °È· Ó· ÎÂÚ‰›ÛÂÙ ̛· ˘„ËÏ‹ ı¤ÛË ÛÙÔÓ ·ÓÙ·ÁˆÓÈÛÌfi ηٿ ÙËÓ Â·ÁÁÂÏÌ·ÙÈ΋ Û·˜ ÛÙ·‰ÈÔ‰ÚÔÌ›· Î·È ÁÈ· Ó· ÚÔηϛ٠ÙË ‰ËÌÈÔ˘ÚÁÈÎfiÙËÙ¿ Û·˜, Ú¤ÂÈ Ó· ÂȉÈÒÎÂÙÂ Û˘Ó¯Ҙ ÙËÓ ·fiÎÙËÛË Ó¤ˆÓ ÈηÓÔًوÓ. √È ÚÔÓÔÌȷΤ˜ ηϤ˜ ¢ηÈڛ˜ ÚÔ·ÙÔ˘Ó Ì¤Û· ·fi ÙË Û˘Ó¯‹ Û˘ÌÌÂÙÔ¯‹ Û Âηȉ‡ÛÂȘ, ÂÚÁ·ÛÙ‹ÚÈ· Î·È ÛÂÌÈÓ¿ÚÈ·. ªÔÚ›Ù ›Û˘ Ó· ÂÓËÌÂÚÒÓÂÛÙÂ Û˘Ó¯Ҙ ·fi ‰È¿ÊÔÚ˜ ¿ÏϘ ËÁ¤˜ fiˆ˜:
ñ ¶ÂÚÈÔ‰Èο ñ EÓËÌÂÚˆÙÈο ‰ÂÏÙ›· ñ EÎ·È‰Â˘ÙÈο ‚›ÓÙÂÔ ñ IÛÙÔÛÂÏ›‰Â˜ ñ BÈ‚Ï›·
4
MEPO™ 1 O E·ÁÁÂÏÌ·Ù›·˜ Ù˘ KÔ˘˙›Ó·˜
T· X·Ú·ÎÙËÚÈÛÙÈο ÙÔ˘ E·ÁÁÂÏÌ·Ù›· M¿ÁÂÈÚ· ∏ ÂÎÙÂÓ‹˜ Î·È ÏÂÙÔÌÂÚ‹˜ Âη›‰Â˘ÛË, Ì ¤ÌÊ·ÛË ÛÙȘ ıÂÌÂÏÈÒ‰ÂȘ Ì·ÁÂÈÚÈΤ˜ ·Ú¯¤˜, Â›Ó·È ÙÔ ÚÒÙÔ ‚‹Ì· ÁÈ· Ó· Á›ÓÂÙ ÈηÓÔ› ·ÁÁÂÏ̷ٛ˜. √È ÊÈÏfi‰ÔÍÔÈ Â·ÁÁÂÏ̷ٛ˜ ı· ıˆڋÛÔ˘Ó ÂÍ·ÈÚÂÙÈÎfi ÍÂΛÓËÌ· ÙËÓ Â›ÛËÌË Âη›‰Â˘ÛË Û ̛· ‰È·ÈÛÙÂ˘Ì¤ÓË Û¯ÔÏ‹. OÈ ·Ú¯¤˜ ·˘Ù¤˜ ›ӷÈ:
ñ IηÓÔÔ›ËÛË ÙÔ˘ ÂÏ¿ÙË. √ ‚·ıÌfi˜ ÛÙÔÓ ÔÔ›Ô ¤Ó·˜ ·ÁÁÂÏÌ·Ù›·˜ Ù˘ ÂÛÙ›·Û˘ ÌÔÚ› Ó· ÚÔÛʤÚÂÈ ¤Ó· ÚÔ˚fiÓ ÔÈfiÙËÙ·˜ Î·È Ë ÚÔÛÔ¯‹ Ô˘ ‰Â›¯ÓÂÈ ÛÙËÓ ÈηÓÔÔ›ËÛË ÙÔ˘ ÂÏ¿ÙË Î·Ù·‰ÂÈÎÓ‡ÂÈ ÙÔ ‚·ıÌfi ÛÙÔÓ ÔÔ›Ô ı· ÂÙ‡¯ÂÈ Ó· ·Ú¤¯ÂÈ ÂÍ·ÈÚÂÙÈΤ˜ ˘ËÚÂۛ˜. ñ A›ÛıËÛË Â˘ı‡Ó˘. ∏ ¢ı‡ÓË ÂÓfi˜ ·ÁÁÂÏÌ·Ù›· Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ÙÔ Û‚·ÛÌfi fi¯È ÌfiÓÔ ÚÔ˜ ÙÔÓ ÂÏ¿ÙË Î·È ÙȘ ·Ó¿ÁΘ ÙÔ˘, ·ÏÏ¿ Î·È ÚÔ˜ ÙÔ ÚÔÛˆÈÎfi, ÙÔ Ê·ÁËÙfi, ÙÔÓ ÂÍÔÏÈÛÌfi Î·È ÙȘ ˘ËÚÂۛ˜. ñ H ÛˆÛÙ‹ ÎÚ›ÛË. ∏ ÈηÓfiÙËÙ· Ó· ÎÚ›ÓÂÈ ÙÈ Â›Ó·È ÛˆÛÙfi Î·È Ú¤ÔÓ Û οı ÂÚ›ÛÙ·ÛË Î·Ù¿ ÙË ‰È¿ÚÎÂÈ· Ù˘ ‰Ô˘ÏÂÈ¿˜ ·ÔÎÙ¿Ù·È Ì ÙËÓ Î·Ï‹ ÎÚ›ÛË Î·È ÂÌÂÈÚ›· ηı’ fiÏË ÙË ‰È¿ÚÎÂÈ· Ù˘ ÛÙ·‰ÈÔ‰ÚÔÌ›·˜. H ηϋ ÎÚ›ÛË Â›Ó·È ÚÔ··ÈÙÔ‡ÌÂÓÔ ÁÈ· Ó· Á›ÓÂÈ Î·È Ó· ·Ú·Ì›ÓÂÈ Î¿ÔÈÔ˜ ·ÁÁÂÏÌ·Ù›·˜.
O ™ÂÊ ˆ˜ EȯÂÈÚËÌ·Ù›·˜ ∫·ıÒ˜ Û˘Ó¯›˙ÂÈ Ë ÛÙ·‰ÈÔ‰ÚÔÌ›· Û·˜, ı· ÚÔ¯ˆÚ‹ÛÂÙ ·fi ı¤ÛÂȘ fiÔ˘ ··ÈÙÔ‡ÓÙ·È Î˘Ú›ˆ˜ ÔÈ Ù¯ÓÈΤ˜ Û·˜ ÈηÓfiÙËÙ˜, Û ¿ÏϘ, fiÔ˘ Ë ·Í›· Û·˜ ˆ˜ ‰ÈÔÈÎËÙÈÎÔ‡, Û˘ÓÙÔÓÈÛÙ‹ Î·È Ì¿Ó·Ù˙ÂÚ Â›Ó·È ÈÔ ÛËÌ·ÓÙÈ΋. ∞˘Ùfi ‰ÂÓ ÛËÌ·›ÓÂÈ fiÙÈ Ë ÈηÓfiÙËÙ¿ Û·˜ Ó· „‹ÓÂÙÂ, Ó· ÛÔÙ¿ÚÂÙ ‹ Ó· ÚÔ‰›˙ÂÙ ʷÁËÙ¿ Â›Ó·È ÏÈÁfiÙÂÚÔ ÛËÌ·ÓÙÈ΋ ·fi ÚÈÓ. ™ËÌ·›ÓÂÈ fï˜ fiÙÈ ı· ÎÏËı›Ù ӷ Ì¿ıÂÙÂ Î·È Ó· ·Ó·Ï¿‚ÂÙ ηı‹ÎÔÓÙ· Î·È Â˘ı‡Ó˜ Ô˘ Â›Ó·È ÂÚÈÛÛfiÙÂÚÔ ‰ÈÔÈÎËÙÈΤ˜ Î·È ·˘Ùfi ı· Â›Ó·È ¤Ó· ÛËÌÂ›Ô ÛÙ·ıÌfi˜ ÛÙËÓ ÂͤÏÈÍË Ù˘ ÛÙ·‰ÈÔ‰ÚÔÌ›·˜ Û·˜. ¡· Á›ÓÂÙ ηϿ ‰ÈÔÈÎËÙÈο ÛÙÂϤ¯Ë (executive). Δ· ‰ÈÔÈÎËÙÈο ÛÙÂϤ¯Ë Â›Ó·È Ù· ÚfiÛˆ· Ô˘ ·Ó·Ù‡ÛÛÔ˘Ó ¤Ó· ¤ÚÁÔ ‹ ¤Ó· Û¯¤‰ÈÔ ÁÈ· Ì›· ÂÙ·ÈÚ›· ‹ ¤Ó·Ó ÔÚÁ·ÓÈÛÌfi. ∂›Ó·È ÂÈϤÔÓ ˘Â‡ı˘ÓÔÈ Ó· ·Ó·Ù‡ÍÔ˘Ó ¤Ó· Û‡ÛÙËÌ· Ô˘ ı· ÂÈÙÚ¤„ÂÈ ÛÙÔ Û¯¤‰ÈÔ Ó· ·ÔʤÚÂÈ Î·ÚÔ‡˜. ø˜ ‰ÈÔÈÎËÙÈÎfi Û٤ϯԘ, Ú¤ÂÈ Ó· ·Ó·Ï¿‚ÂÙ ÌÂÁ¿ÏÔ Ì¤ÚÔ˜ Ù˘ ¢ı‡Ó˘ ÁÈ· ÙËÓ ÂÈÙ˘¯›· ‹ ÙËÓ ·ÔÙ˘¯›· ÙÔ˘ ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ‹Ì·Ùfi˜ Û·˜. Δ· ‰ÈÔÈÎËÙÈο ÛÙÂϤ¯Ë ·Ú’ fiÏ· ·˘Ù¿, ‰ÂÓ ·ÏÂ‡Ô˘Ó ÛÙÔ ÎÂÓfi, Ô‡Ù ÚÔ·-
04_557343_ch01.qxd
11-06-09
19:02
™ÂÏ›‰·5
ÙÔ˘Ó Í·ÊÓÈο. £· ¯ÚÂÈ·ÛÙ› Ó· ÂÍ·Û΋ÛÂÙ ÙȘ ÈηÓfiÙËÙ¤˜ Û·˜ ˆ˜ ‰ÈÔÈÎËÙÈÎfi Û٤ϯԘ Ôχ ÚÈÓ ÊÔÚ¤ÛÂÙ ÙË ÛÙÔÏ‹ Ì ÙÔÓ ÎÂÓÙË̤ÓÔ Ù›ÙÏÔ «executive chef». ¡· Á›ÓÂÙ ηÏÔ› ‰È¢ı‡ÓÔÓÙ˜ (administrator). ªfiÏȘ ÙÂı› ¤Ó·˜ ÁÂÓÈÎfi˜ ÛÙfi¯Ô˜ ‹ ¤Ó· Û¯¤‰ÈÔ ÙÔ ÂfiÌÂÓÔ ‚‹Ì· Â›Ó·È Ó· ˘ÏÔÔÈËı›. ΔÒÚ· ·Ó·Ï·Ì‚¿ÓÂÙ ٷ ηı‹ÎÔÓÙ· ÙÔ˘ ‰È¢ı‡ÓÔÓÙ·. ∫¿ÔÈ· ·fi Ù· ηı‹ÎÔÓÙ· ÙÔ˘ ‰È¢ı‡ÓÔÓÙ· ‰ÂÓ ·ÎÔ‡ÁÔÓÙ·È Î·ıfiÏÔ˘ ÂÏ΢ÛÙÈο –Ó· ÊÙÈ¿¯ÓÂÈ ¯ÚÔÓԉȷÁÚ¿ÌÌ·Ù·, Ó· ·Ú·ÎÔÏÔ˘ı› ÙȘ ·Ú·Ï·‚¤˜, Ó· ˘ÔÏÔÁ›˙ÂÈ ÙÔ ÎfiÛÙÔ˜ ÎÙÏ. ∞Ó ÙÔ ÂÛÙÈ·ÙfiÚÈÔ Â›Ó·È ÌÈÎÚfi, ÙÔ ‰ÈÔÈÎËÙÈÎfi Û٤ϯԘ Î·È Ô ‰È¢ı‡ÓˆÓ ı· Â›Ó·È ÙÔ ›‰ÈÔ ÚfiÛˆÔ. ∞˘Ùfi ÙÔ ›‰ÈÔ ÚfiÛˆÔ ÌÔÚ› Ó· ¯ÚÂÈ·ÛÙ› Ó· ÊÔÚ¤ÛÂÈ ÙË ÊfiÚÌ· ÂÚÁ·Û›·˜ Î·È Ó· ‰Ô˘Ï¤„ÂÈ ÛÙË ÁÚ·ÌÌ‹ ·Ú·ÁˆÁ‹˜. ∫·ÏÔ› ‰È¢ı‡ÓÔÓÙ˜ Â›Ó·È ÂΛÓÔÈ Ô˘ ÌÔÚÔ‡Ó Ó· ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ‹ÛÔ˘Ó Û fiÏÔ ÙÔ ÚÔÛˆÈÎfi, ÙÔ ·›ÛıËÌ· fiÙÈ Î·ı¤Ó·˜ ¤¯ÂÈ ÙÔ ÌÂÚ›‰Èfi ÙÔ˘ ÛÙÔ Ó· Á›ÓÔÓÙ·È Ù· Ú¿ÁÌ·Ù· ÛˆÛÙ¿. ŸÙ·Ó ‰›ÓÂÈ Î¿ÔÈÔ˜ ÛÙÔ˘˜ ¿ÏÏÔ˘˜ ÙËÓ Â˘Î·ÈÚ›· Ó· ‚ÔËı‹ÛÔ˘Ó ÛÙË Ï‹„Ë ÙˆÓ ·ÔÊ¿ÛÂˆÓ Î·È ÙÔ˘˜ ·Ú¤¯ÂÈ Ù· ··ÈÙÔ‡ÌÂÓ· ÂÚÁ·Ï›· ÁÈ· Ó· ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ‹ÛÔ˘Ó Ì ÙÔÓ Î·Ï‡ÙÂÚÔ ÙÚfiÔ, ı· ‰ÂÈ fiÙÈ Â›Ó·È ÈÔ Â‡ÎÔÏÔ Ó· Ú·ÁÌ·ÙÔÔÈËıÔ‡Ó ÔÈ ÛÙfi¯ÔÈ Ô˘ ¤¯ÂÈ ı¤ÛÂÈ ÛÙÔ ‰ÈÔÈÎËÙÈÎfi ›‰Ô. ª¿ıÂÙ ӷ ¯ÚËÛÈÌÔÔț٠ٷ ÛËÌ·ÓÙÈο ÂÚÁ·Ï›· Ù˘ Âȯ›ÚËÛ‹˜ Û·˜. ¶ÚÔ¸ÔÏÔÁÈÛÌÔ›, ÏÔÁÈÛÙÈο Û˘ÛÙ‹Ì·Ù· Î·È ·ÔÁÚ·ÊÈο Û˘ÛÙ‹Ì·Ù· ÂϤÁ¯Ô˘ ·›˙Ô˘Ó fiÏ· ¤Ó·Ó ÚfiÏÔ. ¶ÔÏÏÔ› ÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ›, ·fi ÙȘ ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚ˜ ·Ï˘Û›‰Â˜ ̤¯ÚÈ ÙȘ ÌÈÎÚfiÙÂÚ˜ ÂÙ·ÈÚ›˜ catering Ì ¤Ó· ¿ÙÔÌÔ ÚÔÛˆÈÎfi, ÂÌÈÛÙ‡ÔÓÙ·È ÏÔÁÈÛÌÈο Û˘ÛÙ‹Ì·Ù· Ô˘ ÙÔ˘˜ ÂÈÙÚ¤Ô˘Ó Ó· ‰È·¯ÂÈÚ›˙ÔÓÙ·È Â·ÚÎÒ˜ ·ÚÎÂÙ¿ ı¤Ì·Ù·: ·ÔÁڷʤ˜, ·ÁÔÚ¤˜, ·ÒÏÂȘ, ˆÏ‹ÛÂȘ, ΤډË, ÎfiÛÙÔ˜ Ê·ÁËÙÔ‡, ·Ú¿ÔÓ· ÂÏ·ÙÒÓ, ÎÚ·Ù‹ÛÂȘ, ÌÈÛıÔÏfiÁÈ·, ¯ÚÔÓԉȷÁÚ¿ÌÌ·Ù· Î·È ÚÔ¸ÔÏÔÁÈÛÌÔ‡˜. ∞Ó ‰ÂÓ ¯ÚËÛÈÌÔÔț٠¤Ó· Û‡ÛÙËÌ· ÈηÓfi Ó· ‰È·¯ÂÈÚ›˙ÂÙ·È fiϘ ·˘Ù¤˜ ÙȘ ÏËÚÔÊÔڛ˜ Î·È ·ÎfiÌ· ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ˜, ‰ÂÓ ÌÔÚ›Ù ӷ ›ÛÙ fiÛÔ ¯ÚÂÈ¿˙ÂÙ·È ·ÔÙÂÏÂÛÌ·ÙÈÎÔ›. ¡· Á›ÓÂÙ ηÏÔ› Ì¿Ó·Ù˙ÂÚ (manager). ∏ ‰ÈÔ›ÎËÛË ÂÓfi˜ ÂÛÙÈ·ÙÔÚ›Ô˘, ‹ ÔÔÈ·Û‰‹ÔÙ ¿ÏÏ˘ Âȯ›ÚËÛ˘, Â›Ó·È ÌÈ· ‰Ô˘ÏÂÈ¿ Ô˘ ··ÈÙ› ÙËÓ ÈηÓfiÙËÙ· Ó· ‰È·¯ÂÈÚ›˙ÂÙ·È Î·Ó›˜ Ù¤ÛÛÂÚ· ı¤Ì·Ù· ÛˆÛÙ¿: Ê˘ÛÈÎÔ› fiÚÔÈ, ÏËÚÔÊÔÚ›·, ÚÔÛˆÈÎfi (·ÓıÚÒÈÓÔÈ fiÚÔÈ) Î·È ¯ÚfiÓÔ˜. ŸÛÔ ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚ˜ ÈηÓfiÙËÙ˜ ¤¯ÂÈ ÛÙË ‰È·¯Â›ÚÈÛË ·˘ÙÒÓ ÙˆÓ ıÂÌ¿ÙˆÓ, ÙfiÛÔ ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚ˜ Â›Ó·È ÔÈ Èı·ÓfiÙËÙ˜ Ó· ÂÙ‡¯ÂÈ. ¶ÔÏÏ¿ ‰ÈÔÈÎËÙÈο Û˘ÛÙ‹Ì·Ù· Û‹ÌÂÚ· ‰›ÓÔ˘Ó ¤ÌÊ·ÛË ÛÙËÓ ÔÈfiÙËÙ· ˆ˜ ̤ÙÚÔ Û‡ÁÎÚÈÛ˘. √Ê›ÏÂÙ ӷ ·ÓÙÈÌÂÙˆ›˙ÂÙ οı ÏÂ˘Ú¿ Ù˘ Âȯ›ÚËÛ‹˜ Û·˜ ˆ˜ Ì›· ¢ηÈÚ›· Ó· ‚ÂÏÙÈÒÛÂÙ ÙËÓ ÔÈfiÙËÙ· ÙˆÓ ˘ËÚÂÛÈÒÓ Ô˘ ·Ú¤¯ÂÙ ÛÙÔ˘˜ ÂÏ¿Ù˜. ∫·ıÒ˜ ı· ‚Ï¤Ô˘Ì Û ÙÈ ÌÔÚ› Ó· ¯ÚÂÈ·ÛÙ› Ó· ·ÓÙ·ÔÎÚÈı›Ù ÚÔÎÂÈ̤ÓÔ˘ Ó· ·Û΋ÛÂÙ ۈÛÙ¿ ‰ÈÔ›ÎËÛË, Ë ‚·ÛÈ΋ ÂÚÒÙËÛË Ô˘ Ú¤ÂÈ Ó· οÓÂÙ ÛÙÔÓ Â·˘Ùfi Û·˜ Í·Ó¿ Î·È Í·Ó¿ Â›Ó·È Ë ÂÍ‹˜: ¶Ò˜ ı· ÌÔÚÔ‡Û ̛· ·ÏÏ·Á‹ (‹ ¿ÚÓËÛË ·ÏÏ·Á‹˜) Û ¤Ó· Û˘ÁÎÂÎÚÈ̤ÓÔ ÙÔ̤· Ó· ÂËÚ¿ÛÂÈ ÙËÓ ÔÈfiÙËÙ· ÙˆÓ ˘ËÚÂÛÈÒÓ ‹ ÙˆÓ ·Á·ıÒÓ Ô˘ ÚÔÛʤÚÂÈ Î·Ó›˜ ÛÙÔ˘˜ ÂÏ¿Ù˜ ÙÔ˘; √ ·ÓÙ·ÁˆÓÈÛÌfi˜ Û˘Ó¯›˙ÂÈ Ó· ·˘Í¿ÓÂÙ·È, Î·È ÌfiÓÔ ·Ó Ë
Âȯ›ÚËÛ‹ Û·˜ Â›Ó·È ‰È·ÊÔÚÂÙÈ΋, ηχÙÂÚË, Ì ÁÚËÁÔÚfiÙÂÚË Â͢ËÚ¤ÙËÛË ‹ ÌÔÓ·‰È΋ ηٿ οÔÈÔ ÙÚfiÔ, ¤¯ÂÈ Èı·ÓfiÙËÙ˜ Ó· ÂÈ‚ÈÒÛÂÈ ‹ Ó· ¢ËÌÂÚ‹ÛÂÈ.
H ¢È·¯Â›ÚÈÛË ÙˆÓ º˘ÛÈÎÒÓ ¶fiÚˆÓ √È Ê˘ÛÈÎÔ› fiÚÔÈ Â›Ó·È Ô ÂÍÔÏÈÛÌfi˜ Î·È ÔÈ ÚÔÌ‹ıÂȘ Ô˘ ¯ÚÂÈ¿˙ÔÓÙ·È ÁÈ· Ó· ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ‹ÛÂÈ ÌÈ· Âȯ›ÚËÛË. ™ÙËÓ ÂÚ›ÙˆÛË ÂÓfi˜ ÂÛÙÈ·ÙÔÚ›Ô˘, ÌÔÚ› Ó· ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó ÙȘ ÚÔÌ‹ıÂȘ Ê·ÁËÙÒÓ Î·È ÔÙÒÓ, Ù· ÙÚ·¤˙È·, ÙȘ ηڤÎϘ, Ù· ÏÂ˘Î¿ ›‰Ë, Ù· ÛÂÚ‚›ÙÛÈ·, Ù· Ì·¯·ÈÚÔ‹ÚÔ˘Ó·, Ù· ÔÙ‹ÚÈ·, ÙÔ˘˜ ËÏÂÎÙÚÔÓÈÎÔ‡˜ ˘ÔÏÔÁÈÛÙ¤˜ Î·È Ù· Û˘ÛÙ‹Ì·Ù· ˆÏ‹ÛˆÓ, ÙȘ Ù·ÌÂȷΤ˜ Ì˯·Ó¤˜, ÙÔÓ ÂÍÔÏÈÛÌfi Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜, ÙȘ ÚÔÌ‹ıÂȘ ηı·ÚÈÛÙÈÎÒÓ Î·È Ù· Ï˘ÓÙ‹ÚÈ·. ŸÙ·Ó ÌÈÏ¿Ì ÁÈ· ‰È·¯Â›ÚÈÛË ÙˆÓ Ê˘ÛÈÎÒÓ fiÚˆÓ, Û˘Ó˘ÔÏÔÁ›˙Ô˘Ì Ҙ ÙÔ Î·ıÂÙ› Ô˘ ı· ¯ÚÂÈ·ÛÙ› Ó· ·ÁÔÚ¿ÛÂÙ ‹ Ó· ÏËÚÒÛÂÙÂ, ÂËÚ¿˙ÂÈ ÙËÓ ÈηÓfiÙËÙ¿ Û·˜ Ó· ‰ÈÔÈΛ٠ηϿ ÙËÓ Âȯ›ÚËÛË. ΔÔ ÚÒÙÔ ‚‹Ì· ÁÈ· Ó· ¤¯ÂÙ ˘fi ¤ÏÂÁ¯Ô Ù· ¤ÍÔ‰· Ô˘ Û¯ÂÙ›˙ÔÓÙ·È Ì ÙÔ˘˜ Ê˘ÛÈÎÔ‡˜ fiÚÔ˘˜, Â›Ó·È Ó· ÁÓˆÚ›˙ÂÙ ηϿ ÔÈ· Â›Ó·È ·˘Ù¿ Ù· ¤ÍÔ‰·. ΔfiÙ ÌÔÚ›Ù ӷ ÍÂÎÈÓ‹ÛÂÙ ÙË ‰È·‰Èηۛ· ÁÈ· Ó· οÓÂÙ ÙȘ ÚÔÛ·ÚÌÔÁ¤˜ Î·È Ó· ÂÁηٷÛÙ‹ÛÂÙ ٷ Û˘ÛÙ‹Ì·Ù· ÂϤÁ¯Ô˘ Ô˘ ı· ÂÍ·ÛÊ·Ï›ÛÔ˘Ó ÙË ‚¤ÏÙÈÛÙË ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ›· Ù˘ Âȯ›ÚËÛ‹˜ Û·˜. ŒÓ· ·fi Ù· ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚ· ¤ÍÔ‰· ÁÈ· οı ÂÛÙÈ·ÙfiÚÈÔ Â›Ó·È ÙÔ ÎfiÛÙÔ˜ ÙˆÓ Ê·ÁËÙÒÓ Î·È ÙˆÓ ÔÙÒÓ. ∂Û›˜ ‹ Ô ˘Â‡ı˘ÓÔ˜ ÚÔÌËıÂÈÒÓ Ú¤ÂÈ Ó· ÂÚÁ·ÛÙ›Ù ÛÎÏËÚ¿ ÁÈ· Ó· ·Ó·Ù‡ÍÂÙÂ Î·È Ó· ‰È·ÙËÚ‹ÛÂÙ ¤Ó· ηÏfi Û‡ÛÙËÌ· ÚÔÌËıÂÈÒÓ. √È ÏËÚÔÊÔڛ˜ Ô˘ ı· ‚Ú›Ù ÛÙÔ ¢Â‡ÙÂÚÔ ª¤ÚÔ˜ ·˘ÙÔ‡ ÙÔ˘ ‚È‚Ï›Ô˘ ı· Û·˜ ‚ÔËı‹ÛÔ˘Ó. ∂Âȉ‹ οı Âȯ›ÚËÛË ¤¯ÂÈ ÙȘ ‰ÈΤ˜ Ù˘ ·Ó¿ÁΘ, ‰ÂÓ ˘¿Ú¯Ô˘Ó ¿Î·ÌÙÔÈ Î·ÓfiÓ˜, ·Ú¿ ÌfiÓÔ ·Ú¯¤˜ Ô˘ ÂÛ›˜ ı· ÂÊ·ÚÌfiÛÂÙ ÛÙË ‰È΋ Û·˜ ÂÚ›ÙˆÛË.
H ¢È·¯Â›ÚÈÛË Ù˘ ¶ÏËÚÔÊÔÚ›·˜ £· ÓÈÒÛÂÙÂ Û˘¯Ó¿ fiÙÈ ‰ÂÓ ÌÔÚ›Ù ӷ ·Ú·ÎÔÏÔ˘ı‹ÛÂÙ fiϘ ÙȘ ÛËÌ·ÓÙÈΤ˜ ÂÚÈÔ¯¤˜ Ù˘ ‰Ô˘ÏÂÈ¿˜ Û·˜. ¢Â‰Ô̤ÓÔ˘ ÙÔ˘ fiÁÎÔ˘ Ù˘ ÏËÚÔÊÔÚ›·˜ Ô˘ ·Ú¿ÁÂÙ·È Î¿ı ̤ڷ, ÚÔÊ·ÓÒ˜ ¤¯ÂÙ ‰›ÎÈÔ. ∏ ÈηÓfiÙËÙ· Ó· ·Ó·ÙÚ¤¯ÂÙ ÛÙȘ ÏËÚÔÊÔÚȷΤ˜ ËÁ¤˜ Ô˘ ¯ÚÂÈ¿˙ÂÛÙÂ, ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÒÓÙ·˜ οı ›‰Ô˘˜ ̤ÛÔ Î·È Ù¯ÓÔÏÔÁ›·, Â›Ó·È Ôχ ÛËÌ·ÓÙÈ΋. Δ· ÂÛÙÈ·ÙfiÚÈ·, Ù· ÌÂÓÔ‡ Î·È ÔÈ Ù¿ÛÂȘ ÛÙÔ Û¯Â‰È·ÛÌfi ÙˆÓ ¯ÒÚˆÓ ÂÛÙ›·Û˘ ÂËÚ¿˙ÔÓÙ·È ‰Ú·Ì·ÙÈο ·fi ÎÔÈÓˆÓÈΤ˜ Ù¿ÛÂȘ fiˆ˜ ÔÈ ÁÚ‹ÁÔÚÔÈ Ú˘ıÌÔ› Ù˘ ˙ˆ‹˜ Î·È ÙÔ ·˘Í·ÓfiÌÂÓÔ ÂӉȷʤÚÔÓ ÁÈ· ÙË ‰ÈÂıÓ‹ ÎÔ˘˙›Ó·. √È Î˘Ú›·Ú¯Â˜ Ù¿ÛÂȘ, ÛÙËÓ ÔÏÈÙÈ΋, ÙȘ Ù¤¯Ó˜, ÙË Ìfi‰·, ÙÔÓ ÎÈÓËÌ·ÙÔÁÚ¿ÊÔ Î·È ÙË ÌÔ˘ÛÈ΋ ›Û˘ ÂËÚ¿˙Ô˘Ó ÙÔ ÙÈ ÙÚÒÂÈ Ô ÎfiÛÌÔ˜ Î·È Ô‡ ı¤ÏÂÈ Ó· ÙÔ ÙÚÒÂÈ. ∏ Û˘ÏÏÔÁ‹ ÏËÚÔÊÔÚÈÒÓ ÌÔÚ› Ó· Â›Ó·È ·fi ÌfiÓË
KEºA§AIO 1 EÈÛ·ÁˆÁ‹ ÛÙÔ E¿ÁÁÂÏÌ·
5
04_557343_ch01.qxd
11-06-09
19:02
™ÂÏ›‰·6
Ù˘ Ì›· ‰Ô˘ÏÂÈ¿ Ï‹ÚÔ˘˜ ··Û¯fiÏËÛ˘. °È· Ó· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈ‹ÛÂÙ ÙË ‰È·ı¤ÛÈÌË ÏËÚÔÊÔÚ›· Ú¤ÂÈ Ó· ›ÛÙ ÈηÓÔ› Ó· ·Ó·Ï‡ÛÂÙÂ Î·È Ó· ·ÍÈÔÏÔÁ‹ÛÂÙ ÚÔÛÂÎÙÈο ÙÔ ÔχÙÈÌÔ ˘ÏÈÎfi Ô˘ ı· ·ÓÙÏ‹ÛÂÙ ·fi ¿¯ÚËÛÙ· ‰Â‰Ô̤ӷ.
∏ ¢È·¯Â›ÚÈÛË ÙˆÓ AÓıÚÒÈÓˆÓ ¶fiÚˆÓ ∏ ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ›· ÂÓfi˜ ÂÛÙÈ·ÙÔÚ›Ô˘ ÂÍ·ÚÙ¿Ù·È ¿ÌÂÛ· ·fi ÙË ‰Ô˘ÏÂÈ¿ Î·È ÙËÓ ·ÊÔÛ›ˆÛË ÂÓfi˜ ·ÚÈıÌÔ‡ ·ÓıÚÒˆÓ, ·fi Ù· ‰ÈÔÈÎËÙÈο Î·È ‰È¢ı‡ÓÔÓÙ· ÛÙÂϤ¯Ë ̤¯ÚÈ ÙÔ˘˜ ·ÏÔ‡˜ Ì¿ÁÂÈÚ˜, ÙÔ˘˜ ÛÂÚ‚ÈÙfiÚÔ˘˜ Î·È ÙÔ ÚÔÛˆÈÎfi ηı·ÚÈfiÙËÙ·˜. ∞ÓÂÍ¿ÚÙËÙ· ·fi ÙÔ Ï‹ıÔ˜ ÙÔ˘ ÚÔÛˆÈÎÔ‡, Ë ÈηÓfiÙËÙ¿ Û·˜ Ó· ÂÌϤÍÂÙ fiÏÔ˘˜ ÙÔ˘˜ ˘ÊÈÛٷ̤ÓÔ˘˜ Û·˜ Û ̛· ÔÌ·‰È΋ ÚÔÛ¿ıÂÈ· Â›Ó·È ¤Ó·˜ ·fi ÙÔ˘˜ ÈÔ ÛËÌ·ÓÙÈÎÔ‡˜ ·Ú¿ÁÔÓÙ˜ Ô˘ ı· ηıÔÚ›ÛÔ˘Ó ÙËÓ ÂÈÙ˘¯›· Û·˜. √Ê›ÏÂÙ ӷ ¤¯ÂÙ ÛÎÔfi ÙË ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ›· ÂÓfi˜ ÂÚÈ‚¿ÏÏÔÓÙÔ˜ fiÔ˘ fiÏÔ ÙÔ ÚÔÛˆÈÎfi ı· ·ÈÛı¿ÓÂÙ·È fiÙÈ ¤¯ÂÈ Û˘ÁÎÂÎÚÈ̤ÓË Î·È ÌÂÙÚ‹ÛÈÌË Û˘ÌÌÂÙÔ¯‹ ÛÙË ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ›· Ù˘ Âȯ›ÚËÛ˘. ΔÔ ÚÒÙÔ ‚‹Ì· Â›Ó·È Ó· ηıÈÂÚÒÛÂÙ ÍÂοı·Ú· ÎÚÈÙ‹ÚÈ·, Ó· οÓÂÙ ‰ËÏ. ÙËÓ ÁÓˆÛÙ‹ «ÂÚÈÁÚ·Ê‹ ÂÚÁ·Û›·˜». ∏ Âη›‰Â˘ÛË Â›Ó·È ¿ÏÏÔ ¤Ó· ÛËÌ›Ô-ÎÏÂȉ›. ∞Ó ı¤ÏÂÙ ӷ οÓÂÈ Î·Ó›˜ ÛˆÛÙ¿ Ì›· ‰Ô˘ÏÂÈ¿, ÚÒÙ· Ú¤ÂÈ Ó· ÂÍËÁ‹ÛÂÙÂ Î·È Ó· ‰Â›ÍÂÙ ٷ ÚfiÙ˘· ÔÈfiÙËÙ·˜ Ô˘ ÂÚÈ̤ÓÂÙ ӷ ‰Â›Ù ·fi ·˘ÙfiÓ. √Ê›ÏÂÙ ӷ ÂÓÈÛ¯‡ÂÙ ·˘Ù¿ Ù· ÚfiÙ˘· Û˘Ó¯Ҙ Ì ηı·Ú‹, ·ÓÙÈÎÂÈÌÂÓÈ΋ ·ÍÈÔÏfiÁËÛË Ù˘ ÂÚÁ·Û›·˜ ÙÔ˘ ˘·ÏÏ‹ÏÔ˘, Ì ÂÔÈÎÔ‰ÔÌËÙÈ΋ ÎÚÈÙÈ΋ Î·È fiÙ·Ó Â›Ó·È ··Ú·›ÙËÙÔ, Ì ÂÈϤÔÓ Âη›‰Â˘ÛË ‹ ÂÈı·Ú¯Èο ̤ÙÚ·. ∏ ‰È·¯Â›ÚÈÛË ·ÓıÚÒÈÓˆÓ fiÚˆÓ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ Î·È ÔÏϤ˜ ÓÔÌÈΤ˜ ¢ı‡Ó˜. ŸÏÔÈ ¤¯Ô˘Ó ÙÔ ‰Èη›ˆÌ· Ó· ÂÚÁ¿˙ÔÓÙ·È Û ¤Ó· ÂÚÈ‚¿ÏÏÔÓ ·ÛʷϤ˜ ·fi Ê˘ÛÈο ·Ù˘¯‹Ì·Ù·. ∞˘Ùfi ÛËÌ·›ÓÂÈ fiÙÈ, ˆ˜ ÂÚÁÔ‰fiÙ˘, Ú¤ÂÈ Ó· ·Ú¤¯ÂÙ ¤Ó· ÂÚÈ‚¿ÏÏÔÓ ÂÚÁ·Û›·˜ ηı·Úfi, Ì ηÏfi ʈÙÈÛÌfi Î·È ÂÍ·ÂÚÈÛÌfi Î·È ·ÛʷϤ˜ ·fi ÚÔÊ·Ó›˜ ÎÈÓ‰‡ÓÔ˘˜, fiˆ˜ Â›Ó·È Ô ÂÏ·Ùو̷ÙÈÎfi˜ ÂÍÔÏÈÛÌfi˜. √È ÂÚÁ·˙fiÌÂÓÔÈ Ú¤ÂÈ Ó· ¤¯Ô˘Ó ÚfiÛ‚·ÛË Û fiÛÈÌÔ ÓÂÚfi Î·È ÙÔ˘·Ï¤Ù·. ∂ÎÙfi˜ ·fi ·˘Ùfi ÙÔ Ì›ÓÈÌÔ˘Ì ÙˆÓ ··ÈÙ‹ÛˆÓ, ÌÔÚ›Ù ӷ ÚÔÛʤÚÂÙ ·Ô‰˘Ù‹ÚÈ·, ¤Ó· ¯ÒÚÔ Ï˘ÓÙËÚ›Ô˘ ÁÈ· Ó· ϤÓÔÓÙ·È ÔÈ Ô‰È¤˜ Î·È ÔÈ ÛÙÔϤ˜ ‹ ¿ÏϘ ·ÚfiÌÔȘ ¢ÎÔϛ˜. √È ÂÚÁ·ÙÈΤ˜ ·Ô˙ËÌÈÒÛÂȘ, ÙÔ Ù·ÌÂ›Ô ·ÓÂÚÁ›·˜ Î·È Ë ·ÛÊ¿ÏÈÛË ÁÈ· ÂÚÁ·ÙÈο ·Ù˘¯‹Ì·Ù· ÂÌ›ÙÔ˘Ó Â›Û˘ ÛÙȘ ˘Ô¯ÚÂÒÛÂȘ Û·˜. ∂Û›˜ Ú¤ÂÈ Ó· ηÓÔÓ›ÛÂÙ fiϘ ÙȘ ÓÔÌÈΤ˜ ‰È·‰Èηۛ˜ ÁÈ· ÙȘ ÏËڈ̤˜ ÙˆÓ ˘·ÏÏ‹ÏˆÓ ·ÏÏ¿ Î·È ÁÈ· ÙË ÛˆÛÙ‹ ‰‹ÏˆÛË ÙˆÓ ÎÂÚ‰ÒÓ ÛÙȘ ÎÚ·ÙÈΤ˜ ·Ú¯¤˜. ∏ ·ÛÊ¿ÏÈÛË (Ô˘ ηχÙÂÈ Î¿ı ˙ËÌÈ¿ ÛÙÔÓ ÂÍÔÏÈÛÌfi, ÙÔ˘˜ ÂÚÁ·˙fiÌÂÓÔ˘˜ ‹ ÙÔ˘˜ ÂÏ¿Ù˜) Ú¤ÂÈ Ó· ·Ó·ÓÂÒÓÂÙ·È Î·È Ó· ‰È·ÙËÚÂ›Ù·È Û ·Ú΋ ›‰·. ÿÛˆ˜ ¯ÚÂÈ·ÛÙ› ·ÎfiÌ· Ó· ÂÈϤÍÂÙ ӷ ÚÔÛʤÚÂÙ ÂÈϤÔÓ ÌÔÚÊ‹ ‚Ô‹ıÂÈ·˜ ÛÙÔ ·Î¤ÙÔ Ô˘ ÚÔÛʤ-
6
MEPO™ 1 O E·ÁÁÂÏÌ·Ù›·˜ Ù˘ KÔ˘˙›Ó·˜
ÚÂÙ ÛÙÔÓ ÂÚÁ·˙fiÌÂÓÔ. ∞ÛÊ¿ÏÂÈ· ˙ˆ‹˜, È·ÙÚÈ΋ Î·È Ô‰ÔÓÙÈ·ÙÚÈ΋ ·ÛÊ¿ÏÈÛË, ‚Ô‹ıÂÈ· fiˆ˜ Ë ÊÚÔÓÙ›‰· ÚÔÛٷ٢fiÌÂÓˆÓ ÌÂÏÒÓ, Ë ÂÈÌfiÚʈÛË ·Ó·ÏÊ¿‚ËÙˆÓ, Ë ÂÁÁÚ·Ê‹ Î·È Ë ˘ÔÛÙ‹ÚÈÍË Û ÚÔÁÚ¿ÌÌ·Ù· ÚÔÛÙ·Û›·˜ ·fi ÙËÓ ÂÎÌÂÙ¿ÏÏ¢ÛË, Â›Ó·È ı¤Ì·Ù· Ì ٷ ÔÔ›· ı· ÌÔÚÔ‡Û·Ù ӷ ·Û¯ÔÏËı›ÙÂ. ™Â Ì›· ·ÁÔÚ¿ ÂÚÁ·Û›·˜ Ô˘ ‰È·ÚÎÒ˜ Á›ÓÂÙ·È ÈÔ ÂÚÈÔÚÈṲ̂ÓË, ÙÔ ÁÂÓÓ·Èfi‰ˆÚÔ ·Î¤ÙÔ ÚÔÛÊÔÚ¿˜ ÚÔ˜ ÙÔÓ ÂÚÁ·˙fiÌÂÓÔ ÌÔÚ› Ó· οÓÂÈ ÙË ‰È·ÊÔÚ¿ ÛÙÔ Â›Â‰Ô ÙˆÓ ÂÚÁ·˙fiÌÂÓˆÓ Ô˘ ı· ÚÔÛÂÏ·ÛÂÙÂ Î·È ı· ‰È·ÙËÚ‹ÛÂÙÂ. ¶Ú¤ÂÈ Ó· ‰È·ÙËÚ›Ù ¤Ó·Ó Ï‹ÚË Ê¿ÎÂÏÔ Ì ٷ ÛÙÔȯ›· Î·È ÙȘ ˘Ô¯ÚÂÒÛÂȘ Û·˜ ÁÈ· οı ÂÚÁ·˙fiÌÂÓÔ Î·È ÔÊ›ÏÂÙ ӷ ÁÓˆÚ›˙ÂÙ fiÏÔ˘˜ ÙÔ˘˜ ηÓÔÓÈÛÌÔ‡˜ Î·È ÙÔ˘˜ ÓfiÌÔ˘˜ Ô˘ ·ÊÔÚÔ‡Ó ÂÛ¿˜ ‹ ÙÔ˘˜ ÂÚÁ·˙Ô̤ÓÔ˘˜ Û·˜. ΔȘ ··Ú·›ÙËÙ˜ ÏËÚÔÊÔڛ˜ ÌÔÚ›Ù ӷ ¿ÚÂÙ ·fi ÙȘ ·ÚÌfi‰È˜ ·Ú¯¤˜ ÙÔ˘ ˘Ô˘ÚÁ›Ԣ ∞·Û¯fiÏËÛ˘ Î·È ∫ÔÈÓˆÓÈ΋˜ ¶ÚÔÛÙ·Û›·˜.
√ XÚfiÓÔ˜ Ù˘ ¢ÈÔ›ÎËÛ˘ ªÔÚ› Ó· Û·˜ Ê·Ó› fiÙÈ fiÛÔ ÛÎÏËÚ¿ ÎÈ ·Ó ‰Ô˘Ï‡ÂÙ ‹ fiÛÔ Î·Ïfi ۯ‰ȷÛÌfi ÎÈ ·Ó οÓÂÙÂ, ÔÈ Ì¤Ú˜ ‰ÂÓ Â›Ó·È ·ÚÎÂÙ¤˜. ∏ ÂÎÌ¿ıËÛË Ó¤ˆÓ ÈηÓÔًوÓ, ÒÛÙ ӷ οÓÂÙ ÙËÓ Î·Ï‡ÙÂÚË ‰˘Ó·Ù‹ ¯Ú‹ÛË ÙÔ˘ ‰È·ı¤ÛÈÌÔ˘ ¯ÚfiÓÔ˘, ÔˆÛ‰‹ÔÙ ڤÂÈ Ó· ηٷϷ̂¿ÓÂÈ ·˘Í·ÓfiÌÂÓÔ Ì¤ÚÔ˜ ÛÙËÓ Â·ÁÁÂÏÌ·ÙÈ΋ Û·˜ ÂͤÏÈÍË. ∞Ó ÂÍÂÙ¿ÛÂÙ ÚÔÛÂÎÙÈο ÙÔÓ ÙÚfiÔ Ô˘ ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ›ÙÂ, ı· ÂÓÙÔ›ÛÂÙ ԇ ¯¿ÓÂÙ·È ¯ÚfiÓÔ˜. ™ÙȘ ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ˜ ‰Ô˘ÏÂȤ˜, ÔÈ ÚÒÙÔÈ ¤ÓÙ ·Ú¿ÁÔÓÙ˜ Û·Ù¿Ï˘ ¯ÚfiÓÔ˘ ›ӷÈ: ÌË ÍÂοı·Ú˜ ÚÔÙÂÚ·ÈfiÙËÙ˜ ÛÙ· ηı‹ÎÔÓÙ·, η΋ Âη›‰Â˘ÛË ÙÔ˘ ÚÔÛˆÈÎÔ‡, η΋ ÂÈÎÔÈÓˆÓ›· Î·È ¤ÏÏÂÈ„Ë ‹ ·Ó¿ÚÎÂÈ· ÂÚÁ·Ï›ˆÓ ÁÈ· ÙËÓ ÂÎÏ‹ÚˆÛË ÙˆÓ Î·ıËÎfiÓÙˆÓ. °È· Ó· ·ÓÙÈÌÂÙˆ›ÛÂÙ ·˘ÙÔ‡˜ ÙÔ˘˜ ·Ú¿ÁÔÓÙ˜ Û·Ù¿Ï˘ ¯ÚfiÓÔ˘, ¯ÚËÛÈÌÔÔÈ‹ÛÙ ÙȘ ÂÍ‹˜ Ù·ÎÙÈΤ˜: ∂ÂÓ‰‡ÛÙ ¯ÚfiÓÔ ÁÈ· Ó· ÂȂϤÂÙ ÙËÓ Î·ıËÌÂÚÈÓ‹ ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ›·. ™ÎÂÊÙ›Ù Ҙ ÂÛ›˜, ÔÈ Û˘Ó¿‰ÂÏÊÔ› Û·˜ Î·È ÙÔ ÚÔÛˆÈÎfi Û·˜, ÂÚÓ¿Ù ÙË Ì¤Ú·. Œ¯ÂÈ Î·Ù·Ï¿‚ÂÈ Ô Î·ı¤Ó·˜ Û·˜ ÙÔ˘Ï¿¯ÈÛÙÔÓ ÔÈ· ηı‹ÎÔÓÙ· Â›Ó·È Ù· ÈÔ ÛËÌ·ÓÙÈο; •¤ÚÔ˘Ó fiÙ ڤÂÈ Ó· ÍÂÎÈÓÔ‡Ó Ì›· Û˘ÁÎÂÎÚÈ̤ÓË ‰Ô˘ÏÂÈ¿ ÁÈ· Ó· ÙËÓ ÙÂÏÂÈÒÓÔ˘Ó ¤ÁηÈÚ·; ªÈ· ÛÎÏËÚ‹ Ì·ÙÈ¿ ÛÙËÓ ÔÚ›· Ù˘ Ë̤ڷ˜ ÌÔÚ› Ó· Û·˜ ·ÓÔ›ÍÂÈ Ù· Ì¿ÙÈ·. ŸÙ·Ó ‰Â›Ù fiÙÈ ÂÛ›˜ Î·È ÙÔ ÚÔÛˆÈÎfi Û·˜ ¯ÚÂÈ¿˙ÂÙ·È Ó· ÚÔ¯ˆÚ‹ÛÂÙ Ôχ Ì·ÎÚÈ¿ ÁÈ· Ó· ÚÔÌËı¢Ù›Ù ‚·ÛÈο ›‰Ë ‹ fiÙÈ ÙÔ ÚfiÛˆÔ Ô˘ ϤÓÂÈ Ù· È¿Ù· ‰ÂÓ ¤¯ÂÈ ·ÓÙÈΛÌÂÓÔ ÂÚÁ·Û›·˜ ÙȘ ‰‡Ô ÚÒÙ˜ ÒÚ˜ Ù˘ ‚¿Ú‰È·˜, ÌÔÚ›Ù ӷ Ï¿‚ÂÙ ̤ÙÚ· ÁÈ· Ó· ‰ÈÔÚıÒÛÂÙ ÙÔ Úfi‚ÏËÌ·. ªÔÚ›Ù ӷ ·Ó·‰ÈÔÚÁ·ÓÒÛÂÙ ÙÔÓ ¯ÒÚÔ ·Ôı‹Î¢Û˘. ªÔÚ› Ó· ·ÔÊ·Û›ÛÂÙ ӷ Âηȉ‡ÛÂÙ ÙÔÓ Ï·ÓÙ˙¤ÚË ÁÈ· Ó· ‚ÔËı¿ÂÈ ÛÙËÓ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· ‹ Ó· ÚÔÁÚ·ÌÌ·Ù›ÛÂÙ ͷӿ ÙȘ ‚¿Ú‰È˜ Ó· ÍÂÎÈÓÔ‡Ó ‰˘Ô ÒÚ˜ ·ÚÁfiÙÂÚ·. ª¤¯ÚÈ Ó· ·ÔÎÙ‹ÛÂÙ ·ÓÙÈÎÂÈÌÂÓÈ΋ ¿Ô„Ë ÁÈ· ÙÔ ÙÈ Ú¤ÂÈ Ó· Á›ÓÂÙ·È Î·È Ì ÔÈ· ÛÂÈÚ¿, ‰ÂÓ ÌÔÚ›Ù ӷ ÍÂÎÈÓ‹ÛÂÙ ÙË ‰È·‰Èηۛ· ÂÍÔÈÎÔÓfiÌËÛ˘ ¯ÚfiÓÔ˘. ∂ÂÓ‰‡ÛÙ ¯ÚfiÓÔ ÛÙËÓ Âη›‰Â˘ÛË ÙˆÓ ¿ÏψÓ. ∞Ó
04_557343_ch01.qxd
11-06-09
19:02
™ÂÏ›‰·7
ÂÚÈ̤ÓÂÙ ӷ οÓÂÈ Î¿ÔÈÔ˜ ÛˆÛÙ¿ Ì›· ‰Ô˘ÏÂÈ¿, ÂÂÓ‰‡ÛÙ ¯ÚfiÓÔ ÁÈ· Ó· ÂÍËÁ‹ÛÂÙ ۈÛÙ¿ ÙË ‰Ô˘ÏÂÈ¿. ∞Û¯ÔÏËı›Ù ÂÛ›˜ Î·È ÙÔ ÚÔÛˆÈÎfi Ì ÙȘ ÂÚÁ·Û›Â˜ Ô˘ Ú¤ÂÈ Ó· Á›ÓÔ˘Ó Î·È ÂȂ‚·ÈÒÛÙ fiÙÈ fiÏÔÈ ¤¯Ô˘Ó ηٷϿ‚ÂÈ Ò˜ Ó· ‰Ô˘Ï¤„Ô˘Ó, Ô‡ ı· ‚ÚÔ˘Ó Ù· ··Ú·›ÙËÙ· ›‰Ë ÁÈ· ÙË ‰Ô˘ÏÂÈ¿, ̤¯ÚÈ Ô‡ ÊÙ¿ÓÂÈ Ë Â˘ı‡ÓË Î·ıÂÓfi˜ Î·È ÙÈ ı· οÓÔ˘Ó Û ¤ÎÙ·ÎÙË ÂÚ›ÙˆÛË. ¢ÒÛÙ ÛÙÔ ÚÔÛˆÈÎfi Û·˜ Ù· ÚfiÙ˘· ̤ÙÚ· Ô˘ ¯ÚÂÈ¿˙ÂÙ·È ÁÈ· Ó· ·ÍÈÔÏÔÁ‹ÛÂÈ ÙË ‰Ô˘ÏÂÈ¿ Î·È ÍÂηı·Ú›ÛÙ ·Ó ¤¯Ô˘Ó οÓÂÈ fi,ÙÈ ÙÔ˘˜ ˙ËÙ‹ıËÎÂ, Ì ÙÔ ÛˆÛÙfi ÙÚfiÔ Î·È ÛÙËÓ ÒÚ· ÙÔ˘. ∞Ó ‰ÂÓ ÂÂÓ‰‡ÛÂÙ ÙÔ ¯ÚfiÓÔ ·˘Ùfi ÚÔηٷ‚ÔÏÈο, ÌÔÚ› Ó· È¿ÛÂÙ ÙÔÓ Â·˘Ùfi Û·˜ Ó· Û·Ù·Ï¿ ÔχÙÈÌÔ ¯ÚfiÓÔ Î˘ÓËÁÒÓÙ·˜ ÙÔ˘˜ ÂÚÁ·˙Ô̤ÓÔ˘˜ Û·˜, Û˘ÁÎÂÓÙÚÒÓÔÓÙ·˜ ÙÔ˘˜ ·ÚÁfiÛ¯ÔÏÔ˘˜ Î·È ·Ó·Ï·Ì‚¿ÓÔÓÙ·˜ ‰Ô˘ÏÂȤ˜ Ô˘ ‰ÂÓ ı· ¤Ú ӷ Û·˜ ··Û¯ÔÏÔ‡Ó. ª¿ıÂÙ ӷ ÂÈÎÔÈÓˆÓ›Ù ÍÂοı·Ú·. ∂›Ù Âηȉ‡ÂÙ ¤Ó·Ó ηÈÓÔ‡ÚÈÔ ÂÚÁ·˙fiÌÂÓÔ, ›Ù ÂÈÛ¿ÁÂÙ ¤Ó· Ó¤Ô È¿ÙÔ ÛÙÔ ÌÂÓÔ‡, ›Ù ·Ú·ÁÁ¤ÏÓÂÙ ¤Ó· Ó¤Ô Â›‰Ô˜ ÂÍÔÏÈÛÌÔ‡, Ë ÍÂοı·ÚË ÂÈÎÔÈÓˆÓ›· Â›Ó·È ÛËÌ·ÓÙÈ΋. ¡· ›ÛÙ ·ÎÚȂ›˜, ¯ÚËÛÈÌÔÔÈ‹ÛÙ ÙËÓ ÈÔ Â·ÎÚÈ‚‹ ÁÏÒÛÛ· Ô˘ ÌÔÚ›ÙÂ Î·È ÚÔÛ·ı‹ÛÙ ӷ ›ÛÙ fiÛÔ ÙÔ ‰˘Ó·Ùfi ÈÔ Û‡ÓÙÔÌÔÈ, ¯ˆÚ›˜ Ó· ·Ú·Ï›ÂÙ ÛËÌ·ÓÙÈΤ˜ ÏÂÙÔ̤ÚÂȘ. ∞Ó Î¿ÔȘ ÂÚÁ·Û›Â˜ ÂÎÙÂÏÔ‡ÓÙ·È ·fi ÔÏÏ¿ ¿ÙÔÌ·, Ó· ›ÛÙ ‚¤‚·ÈÔÈ fiÙÈ ÍÂηı·Ú›Û·Ù οı ‚‹Ì·, ·fi ÙÔ ÚÒÙÔ Ì¤¯ÚÈ ÙÔ ÙÂÏÂ˘Ù·›Ô. ∂Óı·ÚÚ‡ÓÂÙ ÙÔ˘˜ ¿ÏÏÔ˘˜ Ó· ÚˆÙ¿Ó ·Ó ‰ÂÓ Î·Ù·Ï·‚·›ÓÔ˘Ó Î¿ÙÈ. ∞Ó ÓÔÌ›˙ÂÙ fiÙÈ ¯ÚÂÈ¿˙ÂÛÙ ‚Ô‹ıÂÈ· ÛÙËÓ ·fiÎÙËÛË ÂÈÎÔÈÓˆÓÈ·ÎÒÓ ÈηÓÔًوÓ, ÛÎÂÊÙ›Ù ӷ Ï¿‚ÂÙ ̤ÚÔ˜ Û οÔÈÔ ÂÚÁ·ÛÙ‹ÚÈÔ ‹ ÛÂÌÈÓ¿ÚÈÔ ÁÈ· Ó· ÂÓ‰˘Ó·ÌÒÛÂÙ ÙȘ fiÔȘ ·‰˘Ó·Ì›Â˜ Û·˜. §¿‚ÂÙ ̤ÙÚ· ÁÈ· Ó· ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ‹ÛÂÙ ¤Ó· Ù·ÎÙÔÔÈË̤ÓÔ ÂÚÈ‚¿ÏÏÔÓ ÂÚÁ·Û›·˜. ∞Ó Ú¤ÂÈ Ó· „¿ÍÂÙ Û ¤ÓÙ ڿÊÈ· ÁÈ· Ó· ÂÓÙÔ›ÛÂÙ ÙÔ Î·¿ÎÈ ÁÈ· ÙÔ ‰Ô¯Â›Ô ·Ôı‹Î¢Û˘ Ô˘ ÌfiÏȘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈ‹Û·ÙÂ, ‰ÂÓ ¯ÚËÛÈÌÔÔț٠ÛÔÊ¿ ÙÔ ¯ÚfiÓÔ Û·˜. √ ÚÔÛÂÎÙÈÎfi˜ ۯ‰ȷÛÌfi˜ ÙˆÓ ‰È·ÊfiÚˆÓ ÂÚÈÔ¯ÒÓ Ù˘ ‰Ô˘ÏÂÈ¿˜, Ë Û˘ÁΤÓÙÚˆÛË fiÏˆÓ ÙˆÓ ÂÚÁ·Ï›ˆÓ, ÙˆÓ ˘ÏÈÎÒÓ Î·È ÙÔ˘ ÂÍÔÏÈÛÌÔ‡ Ô˘ ¯ÚÂÈ¿˙ÂÛÙ ÁÈ· ÙËÓ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· Î·È ÙËÓ ·fi ·Ú¯‹˜ ̤¯ÚÈ Ù¤ÏÔ˘˜ Â͢ËÚ¤ÙËÛË Î·È Ë ÔÚÁ¿ÓˆÛË Û ÔÌ¿‰Â˜ ·ÚfiÌÔÈˆÓ ‰Ú·ÛÙËÚÈÔًوÓ, Â›Ó·È fiÏ· Ù¯ÓÈΤ˜ Ô˘ ÌÔÚ› Ó· ‚ÔËı‹ÛÔ˘Ó Ó· ÔÚÁ·ÓÒÛÂÙ ηχÙÂÚ· ÙË ‰Ô˘ÏÂÈ¿ Û·˜. ∏ η΋ ÙÔÔı¤ÙËÛË ÙˆÓ ÌÈÎÚÒÓ Î·È ÌÂÁ¿ÏˆÓ ÂÚÁ·Ï›ˆÓ Â›Ó·È ÛËÌ·ÓÙÈÎfi˜ ·Ú¿ÁÔÓÙ·˜ Û·Ù¿Ï˘ ¯ÚfiÓÔ˘. ÃÚËÛÈÌÔÔÈ‹ÛÙ ¤Ó·Ó ·Ú΋, ‡ÎÔÏÔ ÛÙËÓ ÚfiÛ‚·ÛË ¯ÒÚÔ ·Ôı‹Î¢Û˘ ÁÈ· ·ÓÙÈΛÌÂÓ· ÎÔÈÓ‹˜ ¯Ú‹Û˘, fiˆ˜ ¯Ù˘ËÙ‹ÚÈ·, ÎÔ˘Ù¿ÏÈ·, ÎÔ˘Ù¿Ï˜ Î·È ÙÛÈÌ›‰Â˜. √È ËÏÂÎÙÚÈΤ˜ Ú›˙˜ ÁÈ· ÌÈÎÚ¿ ›‰Ë ÂÍÔÏÈÛÌÔ‡ Ú¤ÂÈ Ó· Â›Ó·È Â‡ÎÔÏ· ÚÔÛ‚¿ÛÈ̘ ·fi fiÏÔ˘˜. ∞Ó ·Ó·ÁηÛÙ›Ù ӷ ‰Ô˘Ï¤„ÂÙ Û ÂÚÈÔÚÈṲ̂ÓÔ ¯ÒÚÔ, „¿ÍÙ ÁÈ· ÚÔ˚fiÓÙ· ‹ ÛÙÚ·ÙËÁÈΤ˜ ·Ôı‹Î¢Û˘ Ô˘ ÌÔÚ› Ó· ÌÂÙ·ÙÚ¤„Ô˘Ó ÌÈ· η΋ ÔÚÁ¿ÓˆÛË ¯ÒÚÔ˘ Û ÔÚÁ¿ÓˆÛË Ô˘ ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ› ÔÌ·Ï¿ Î·È Î·ÓÔÓÈο. ∞ÁÔÚ¿ÛÙÂ, ·ÓÙÈηٷÛÙ‹ÛÙÂ Î·È ‰È·ÙËÚ‹ÛÙ fiÏ· Ù· ··Ú·›ÙËÙ· ÂÚÁ·Ï›·. ª›· ηϿ ÂÍÔÏÈṲ̂ÓË ÎÔ˘˙›Ó· Ú¤ÂÈ Ó· ‰È·ı¤ÙÂÈ fiÏ· Ù· ··Ú·›ÙËÙ· ÂÚÁ·Ï›· ÁÈ· Ó·
ÚÔÂÙÔÈÌ·ÛÙ› οı ›‰Ô˜ ÙÔ˘ ÌÂÓÔ‡. ∞Ó Û·˜ Ï›ÂÈ Î¿ÙÈ ‚·ÛÈÎfi, fiˆ˜ ¤Ó· ÎfiÛÎÈÓÔ Ì „ÈÏ‹ Û‹Ù·, ÔÈ ÎÚÂÌÒ‰ÂȘ Ûԇ˜ Û·˜ ‰ÂÓ ı· ‰¤ÛÔ˘Ó ÔÙ¤ ÛˆÛÙ¿. ∞Ó ÛÙÔ ÌÂÓÔ‡ Û·˜ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔÓÙ·È ÔÏÏ¿ ÛÔÙ¤ ÔÚÂÎÙÈο, ÂÓÙÚ¿‰Â˜ Î·È Û˘Óԉ¢ÙÈο È¿Ù·, ı· ÂÚÈ̤ÓÂÙ ÂÛ›˜ Î·È ÔÈ ‚ÔËıÔ› Ì¿ÁÂÈÚ˜ ̤¯ÚÈ Ó· ·‰ÂÈ¿ÛÂÈ Ô Î¿‰Ô˜ ÙÔ˘ Ï˘ÓÙËÚ›Ô˘ ÁÈ· Ó· ¿ÚÂÙ ٷ ÙËÁ¿ÓÈ· ÛÔÙ·Ú›ÛÌ·ÙÔ˜. ∞Ó ‰ÂÓ ÌÔÚ›Ù ӷ ÚÔÌËı¢Ù›ÙÂ Ó¤Ô ÂÍÔÏÈÛÌfi, ÛÎÂÊÙ›Ù ̋ˆ˜ ·Ó·‰ÈÔÚÁ·ÓÒÛÂÙ ÙÔ ÌÂÓÔ‡ ÁÈ· Ó· ÂÍÈÛÔÚÚÔ‹ÛÂÙ ÙË ‰Ô˘ÏÂÈ¿. ∞Ó ‰ÂÓ ÌÔÚ›Ù ӷ ·ÏÏ¿ÍÂÙ ÙÔ ÌÂÓÔ‡, ÂÂÓ‰‡ÛÙ ÛÙ· ÂÚÁ·Ï›· Ô˘ ¯ÚÂÈ¿˙ÂÛÙ ÁÈ· Ó· ÚÔÏ¿‚ÂÙ ÙȘ ηı˘ÛÙÂÚ‹ÛÂȘ ÛÙË ‰È¿ÚÎÂÈ· Ù˘ ‰Ô˘ÏÂÈ¿˜.
∂˘Î·Èڛ˜ K·ÚȤڷ˜ ÁÈ· ÙÔ˘˜ E·ÁÁÂÏ̷ٛ˜ Ù˘ KÔ˘˙›Ó·˜ √È Â·ÁÁÂÏ̷ٛ˜ Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜ Â›Ó·È ··Ú·›ÙËÙÔÈ fi¯È ÌfiÓÔ ÛÙȘ ÎÔ˘˙›Ó˜ ÙˆÓ ÍÂÓԉԯ›ˆÓ Î·È ÙˆÓ ·Ú·‰ÔÛÈ·ÎÒÓ ÂÛÙÈ·ÙÔÚ›ˆÓ ·ÏÏ¿ Î·È Û ÔÈΛϘ ¿ÏϘ ÂÚÈÙÒÛÂȘ –‰ËÌfiÛȘ ‹ ȉȈÙÈΤ˜, Ô˘ ·Â˘ı‡ÓÔÓÙ·È ¿ÌÂÛ· Û ηٷӷψ٤˜ ‹ ÊÔÚ›˜. ∏ ·˘Í·ÓfiÌÂÓË ¤ÌÊ·ÛË Ô˘ ‰›ÓÂÙ·È Û ı¤Ì·Ù· ‰È·ÙÚÔÊ‹˜, ÛÙËÓ ÎÔ˘ÏÙÔ‡Ú· ÙÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡ Î·È ÛÙÔÓ ÔÈÎÔÓÔÌÈÎfi Î·È ÔÈÔÙÈÎfi ¤ÏÂÁ¯Ô ÙˆÓ ÙÚÔÊ›ÌˆÓ ÛËÌ·›ÓÂÈ fiÙÈ fiϘ ÔÈ ÂÚÈÙÒÛÂȘ, ·fi Ù· ÂÛÙÈ·ÙfiÚÈ· Ì ٷ ÏÂ˘Î¿ ÙÚ·Â˙ÔÌ¿ÓÙÈÏ· ̤¯ÚÈ Ù· Ì·Á·˙È¿ Ê·ÛÙ ÊÔ˘ÓÙ ÚÔÛʤÚÔ˘Ó ÂӉȷʤÚÔ˘Û˜ Î·È ÚÔÎÏËÙÈΤ˜ ¢ηÈڛ˜. Δ· ÍÂÓԉԯ›· ÚÔÛʤÚÔ˘Ó Û˘¯Ó¿ Ì›· ÔÈÎÈÏ›· ˘ËÚÂÛÈÒÓ ÂÛÙ›·Û˘, Û˘ÌÂÚÈÏ·Ì‚·ÓÔÌ¤ÓˆÓ ˘„ËÏÒÓ ÚԉȷÁÚ·ÊÒÓ ÂÛÙÈ·ÙÔÚ›ˆÓ, ˘ËÚÂÛ›· ‰ˆÌ·Ù›Ô˘, ηʤ Î·È ·›ıÔ˘Û˜ Û˘ÓÂÛÙÈ¿ÛˆÓ. √È ÎÔ˘˙›Ó˜ Â›Ó·È ÌÂÁ¿Ï˜ Î·È Û˘¯Ó¿ ̤۷ ÛÙ· ÎÙ›ÚÈ· ˘¿Ú¯Ô˘Ó ¯ˆÚÈÛÙ¤˜ ÎÔ˘˙›Ó˜ ÁÈ· Ù· ÎÚ¤·Ù·, ÙÔ catering Î·È Ù· ÁÏ˘Î¿. Δ· ÂÛÙÈ·ÙfiÚÈ· full-service, fiˆ˜ Ù· ÌÈÛÙÚfi Î·È Ù· ÔÈÎÔÁÂÓÂȷο ÂÛÙÈ·ÙfiÚÈ· ÚÔÛʤÚÔ˘Ó Ï‹Ú˜ ÌÂÓÔ‡ Î·È ÔÈ ÂÈÎÂÊ·Ï‹˜ ¤¯Ô˘Ó ÙË ‚Ô‹ıÂÈ· ÂÎ·È‰Â˘Ì¤ÓÔ˘ ÚÔÛˆÈÎÔ‡. Δ· ȉȈÙÈο ÎÏ·Ì Û˘Ó‹ıˆ˜ ÚÔÛʤÚÔ˘Ó Î¿ÔÈÔ Â›‰Ô˜ ˘ËÚÂÛ›·˜ ÂÛÙ›·Û˘. ªÔÚ› Ó· Â›Ó·È Î¿ÙÈ Ôχ ·Ïfi fiˆ˜ ÌÈÎÚ¿ „ËÙ¿ Û¿ÓÙÔ˘ÈÙ˜ ‹ Ï‹ÚÂȘ ·›ıÔ˘Û˜ Ê·ÁËÙÔ‡. ∏ ‰È·ÊÔÚ¿ ‚Ú›ÛÎÂÙ·È ÛÙÔ fiÙÈ ÔÈ ÂÏ¿Ù˜ Â›Ó·È Ì¤ÏË ÙÔ˘ ÎÏ·Ì Î·È ÙÔ ÎfiÛÙÔ˜ ÙÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡ ˘ÔÏÔÁ›˙ÂÙ·È ‰È·ÊÔÚÂÙÈο ·’ fi,ÙÈ ı· ÁÈÓfiÙ·Ó Û ¤Ó· ‰ËÌfiÛÈÔ ÂÛÙÈ·ÙfiÚÈÔ. ¶ÔÏϤ˜ ÂÙ·ÈÚ›˜ ·Ú¤¯Ô˘Ó ·›ıÔ˘Û˜ ÂÛÙÈ·ÙÔÚ›ˆÓ ÁÈ· Ù· ÛÙÂϤ¯Ë ÙÔ˘˜. ΔÔ fiÛÔ ·Ï¿ ‹ ÔÏ˘ÙÂÏ‹ Â›Ó·È Ù· ÂÛÙÈ·ÙfiÚÈ· ·˘Ù¿ ηıÔÚ›˙ÂÈ ÙÔÓ Ù‡Ô ÙÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡ Ô˘ ÚÔÛʤÚÂÙ·È, Ò˜ ÚÔÂÙÔÈÌ¿˙ÂÙ·È Î·È ÙÈ Â›‰Ô˘˜ ۤڂȘ Â›Ó·È ÈÔ Î·Ù¿ÏÏËÏÔ.
KEºA§AIO 1 EÈÛ·ÁˆÁ‹ ÛÙÔ E¿ÁÁÂÏÌ·
7
04_557343_ch01.qxd
11-06-09
19:02
™ÂÏ›‰·8
ΔÔ ÂȯÂÈÚËÛÈ·Îfi catering (Ô˘ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ Û¯ÔÏ›·, ÓÔÛÔÎÔÌ›·, ÎÔϤÁÈ·, ·ÂÚÔÔÚÈΤ˜ ÂÙ·ÈÚ›˜ Î·È ÛˆÊÚÔÓÈÛÙÈο ȉڇ̷ٷ) Û˘¯Ó¿ ··ÈÙ› ¤Ó· ·Ïfi ÌÂÓÔ‡ Î·È ¤Ó·Ó ηʤ fiÔ˘ ÔÈ ÂÏ¿Ù˜ ÛÂÚ‚›ÚÔÓÙ·È ÌfiÓÔÈ ÙÔ˘˜, ÂÈϤÁÔÓÙ·˜ ·fi Ù· ÚÔÛÊÂÚfiÌÂÓ· ›‰Ë. √È ÂÈÏÔÁ¤˜ ÙÔ˘ ÌÂÓÔ‡ ÂÍ·ÚÙÒÓÙ·È ·fi ÙȘ ·Ó¿ÁΘ ÙˆÓ ÂÏ·ÙÒÓ ÙÔ˘ ȉڇ̷ÙÔ˜, ÙÔÓ ÚÔ¸ÔÏÔÁÈÛÌfi ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ›·˜ Î·È ÙȘ ÚÔÛ‰Ô˘ Ù˘ ‰ÈÔ›ÎËÛ˘. ¶ÔÏϤ˜ ÂȯÂÈÚ‹ÛÂȘ Ô˘ ·Û¯ÔÏÔ‡ÓÙ·È Ì ÙÔ ÂȯÂÈÚËÛÈ·Îfi catering ·Ó‹ÎÔ˘Ó Û ÌÂÁ¿Ï˜ ÂÙ·ÈÚ›˜ Ô˘ Û˘¯Ó¿ ÚÔÛʤÚÔ˘Ó ÚÔÓfiÌÈ· Î·È Â˘Î·Èڛ˜ ÁÈ· ·Ó·‚¿ıÌÈÛË Ù˘ ηÚȤڷ˜ ̤۷ ÛÙÔÓ ›‰ÈÔ ÔÚÁ·ÓÈÛÌfi. √È ÂȯÂÈÚË̷ٛ˜ Ô˘ ·Û¯ÔÏÔ‡ÓÙ·È Ì ÙÔ catering ÚÔÛʤÚÔ˘Ó È‰È·›ÙÂÚ˜ ˘ËÚÂۛ˜, Û˘¯Ó¿ ÛÙ· ̤ÙÚ· οı ÂÏ¿ÙË ÁÈ· οı ÂȉÈ΋ ÂÚ›ÛÙ·ÛË, fiˆ˜ ¤Ó·˜ Á¿ÌÔ˜, Ì›· ‰ÂÍ›ˆÛË ÎÔÎÙ¤ÈÏ ‹ Ù· ÂÁη›ÓÈ· ÌÈ·˜ ÁηÏÂÚ›. √È ÂȯÂÈÚË̷ٛ˜ ÙÔ˘ catering ÌÔÚ› Ó· ÚÔÛʤÚÔ˘Ó ÙȘ ˘ËÚÂۛ˜ ÙÔ˘˜ ÂÈÙfiÔ˘, Ì ÙÔÓ ÂÏ¿ÙË Ó· ¤Ú¯ÂÙ·È ÛÙȘ ‰ÈΤ˜ ÙÔ˘˜ ÂÁηٷÛÙ¿ÛÂȘ ‹ Ó· ÌÂٷʤÚÔÓÙ·È ÛÙȘ ÂÁηٷÛÙ¿ÛÂȘ ÙÔ˘ ÂÏ¿ÙË ‹ Î·È Ù· ‰‡Ô. ∏ ·ÚÔ¯‹ ˘ËÚÂÛÈÒÓ ÛÙÔ Û›ÙÈ ÎÂÚ‰›˙ÂÈ fiÏÔ Î·È ÂÚÈÛÛfiÙÂÚÔ ¤‰·ÊÔ˜, fiÛÔ ÂÚÈÛÛfiÙÂÚÔ Ù· ÔÏ˘¿Û¯ÔÏ· ˙¢Á¿ÚÈ·, ÔÈ ÂÚÁ¤Óˉ˜ ÂȯÂÈÚË̷ٛ˜ Î·È ÔÈ ÔÈÎÔÁ¤ÓÂȘ ÂÈı˘ÌÔ‡Ó Ó· ·ÔÏ·‡ÛÔ˘Ó ÛÈÙÈÎfi Ê·ÁËÙfi ¯ˆÚ›˜ Ó· ÍÔ‰¤„Ô˘Ó ¯ÚfiÓÔ ÛÙËÓ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· ÙÔ˘. √È ÂȯÂÈÚ‹ÛÂȘ ·˘Ù¤˜ ÚÔÂÙÔÈÌ¿˙Ô˘Ó ÔÚÂÎÙÈο, Û·Ï¿Ù˜, Û˘Óԉ¢ÙÈο È¿Ù· Î·È ÂȉfiÚÈ· Ô˘ ·ÎÂÙ¿ÚÔÓÙ·È Î·È ÛÙ¤ÏÓÔÓÙ·È ÛÙÔ Û›ÙÈ. ¶ÔÏÏ¿ ÛÔ‡ÂÚ Ì¿ÚÎÂÙ ÚÔÛʤÚÔ˘Ó ·˘Ù¤˜ ÙȘ ˘ËÚÂۛ˜ ÛÙÔ˘˜ ÂÏ¿Ù˜ ÙÔ˘˜.
ΔÔ ™‡ÛÙËÌ· Ù˘ MÚÈÁ¿‰·˜ ÛÙËÓ KÔ˘˙›Ó· ΔÔ Û‡ÛÙËÌ· Ù˘ ÌÚÈÁ¿‰·˜ ıÂÛÌÔıÂÙ‹ıËΠ·fi ÙÔÓ Escoffier ÁÈ· Ó· ÂÎÛ˘Á¯ÚÔÓ›ÛÂÈ Î·È Ó· ·ÏÔÔÈ‹ÛÂÈ ÙË ‰Ô˘ÏÂÈ¿ ÛÙȘ ÎÔ˘˙›Ó˜ ÙˆÓ ÍÂÓԉԯ›ˆÓ. ÃÚË̢ۛ ÁÈ· Ó· ÂÏ·¯ÈÛÙÔÔÈ‹ÛÂÈ ÙÔ ¯¿Ô˜ Î·È ÙÔÓ ÔÏÏ·Ïfi ÎfiÔ Ô˘ ÚÔ¤Î˘Ù·Ó fiÙ·Ó ÔÈ ÂÚÁ·˙fiÌÂÓÔÈ ‰ÂÓ Â›¯·Ó ÍÂηı·ÚÈṲ̂Ó˜ ·ÚÌÔ‰ÈfiÙËÙ˜. ªÂ ÙÔ Û‡ÛÙËÌ· ·˘Ùfi, οı ı¤ÛË ·ÔÙÂÏ› ¤Ó· ÛÙ¿‰ÈÔ Ù˘ ÂÚÁ·Û›·˜ Î·È ¤¯ÂÈ ÔÚÈṲ̂Ó˜ ·ÚÌÔ‰ÈfiÙËÙ˜ Ô˘ ÂÚÈÁÚ¿ÊÔÓÙ·È ·Ú·Î¿Ùˆ. ™Â ÌÈÎÚfiÙÂÚ˜ ÂȯÂÈÚ‹ÛÂȘ, ÙÔ ÎÏ·ÛÈÎfi Û‡ÛÙËÌ· ·ÏÔÔÈÂ›Ù·È ÁÂÓÈο Î·È ÔÈ Â˘ı‡Ó˜ Â›Ó·È ¤ÙÛÈ ÔÚÁ·ÓˆÌ¤Ó˜ ÒÛÙ ӷ Á›ÓÂÙ·È Ë Î·Ï‡ÙÂÚË ‰˘Ó·Ù‹ ¯Ú‹ÛË ¯ÒÚÔ˘ Î·È Ù·Ï¤ÓÙˆÓ. ∏ ›ÛÔ‰Ô˜ ÛÙÔ Â¿ÁÁÂÏÌ· ÂÍÂȉÈÎÂ˘Ì¤ÓÔ˘ ÚÔÛˆÈÎÔ‡ ¤¯ÂÈ Î¿ÓÂÈ Â›Û˘ ··Ú·›ÙËÙ˜ ÙȘ ÌÂÙ·ÙÚÔ¤˜ ÛÙÔ Û‡ÛÙËÌ· Ù˘ ÌÚÈÁ¿‰·˜. ∏ ÂÈÛ·ÁˆÁ‹ Ó¤Ô˘ ÂÍÔÏÈÛÌÔ‡ ¤¯ÂÈ ‚ÔËı‹ÛÂÈ Ó· ÂÚÈÔÚÈÛÙÔ‡Ó Î¿ÔÈ· ·fi Ù· ÚÔ‚Ï‹Ì·Ù· Ô˘ Û¯ÂÙ›˙ÔÓÙ·È Ì ÙÔ ÌÈÎÚÔ‡ ‰˘Ó·ÌÈÎÔ‡ ÚÔÛˆÈÎfi ÛÙȘ ÎÔ˘˙›Ó˜. √ ÛÂÊ Â›Ó·È ˘Â‡ı˘ÓÔ˜ ÁÈ· fiϘ ÙȘ ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ›Â˜ Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜, Û˘ÌÂÚÈÏ·Ì‚·ÓÔÌ¤ÓˆÓ ÙˆÓ ·Ú·ÁÁÂÏÈÒÓ, Ù˘ ›‚Ï„˘ fiÏˆÓ ÙˆÓ ÛÙ·‰›ˆÓ Î·È ÙËÓ ·Ó¿Ù˘ÍË ÙˆÓ ÂȉÒÓ ÙÔ˘ ÌÂÓÔ‡. ªÔÚ› Ó· ¤¯ÂÈ ÙÔÓ Ù›ÙÏÔ ÙÔ˘ «chef de cuisine» ‹ ÙÔ˘ «executive chef». O «sous chef» Â›Ó·È ‰Â‡-
8
MEPO™ 1 O E·ÁÁÂÏÌ·Ù›·˜ Ù˘ KÔ˘˙›Ó·˜
ÙÂÚÔ˜ ÛÙËÓ ÈÂÚ·Ú¯›·, Â›Ó·È ˘fiÏÔÁÔ˜ ÛÙÔ ÛÂÊ, ÌÔÚ› Ó· Â›Ó·È ˘Â‡ı˘ÓÔ˜ ÁÈ· Ù· ¯ÚÔÓԉȷÁÚ¿ÌÌ·Ù·, ·Ó·ÏËÚÒÓÂÈ ÙÔ ÛÂÊ Î·È ‚ÔËı¿ÂÈ ÙÔ˘˜ ÂÈ̤ÚÔ˘˜ ÛÂÊ (‹ ÙÔ˘˜ Ì¿ÁÂÈÚ˜ Ù˘ ÁÚ·ÌÌ‹˜ ·Ú·ÁˆÁ‹˜) fiÙ·Ó ¯ÚÂÈ¿˙ÂÙ·È. √È ÌÈÎÚ¤˜ ÂȯÂÈÚ‹ÛÂȘ ÌÔÚ› Ó· ÌËÓ ¤¯Ô˘Ó «sous chef». ∏ ÛÂÈÚ¿ ÙˆÓ ı¤ÛÂˆÓ Û ̛· ÎÏ·ÛÈ΋ ÌÚÈÁ¿‰· ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ Â›Û˘ ÙÔ˘˜ ÂÍ‹˜: √ «sauté chef» («saucier») Â›Ó·È ˘Â‡ı˘ÓÔ˜ ÁÈ· fiÏ· Ù· ›‰Ë Ô˘ ÛÔÙ¿ÚÔÓÙ·È Î·È ÙȘ ·ÓÙ›ÛÙÔȯ˜ Û¿ÏÙÛ˜. ™˘¯Ó¿ ·˘Ù‹ Ë ı¤ÛË ıˆÚÂ›Ù·È Ë ÈÔ ··ÈÙËÙÈ΋, ˘Â‡ı˘ÓË Î·È ÁÂÌ¿ÙË ·›ÁÏË Ù˘ ÛÂÈÚ¿˜. √ «fish chef» («poisonier») Â›Ó·È ˘Â‡ı˘ÓÔ˜ ÁÈ· Ù· „·ÚÈο, ‰Ô˘ÏÂÈ¿ Ô˘ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ÔÏϤ˜ ÊÔÚ¤˜ Î·È ÙÔ Î·ı¿ÚÈÛÌ· ÙˆÓ „·ÚÈÒÓ, Î·È ÁÈ· ÙȘ Û¿ÏÙÛ˜ ÙÔ˘˜. ∏ ı¤ÛË ·˘Ù‹ ηÌÈ¿ ÊÔÚ¿ Û˘Ó‰˘¿˙ÂÙ·È Ì ÂΛÓË ÙÔ˘ «saucier». √ «roast chef» («rôtisseur») Â›Ó·È ˘Â‡ı˘ÓÔ˜ ÁÈ· fiÏ· Ù· „ËÙ¿ ›‰Ë Î·È ÙÔ˘˜ ·ÓÙ›ÛÙÔÈ¯Ô˘˜ ˙ˆÌÔ‡˜ ‹ ¿ÏϘ Û¿ÏÙÛ˜. √ «grill chef» («grillardin») Â›Ó·È ˘Â‡ı˘ÓÔ˜ ÁÈ· fiÏ· Ù· „ËÙ¿ ÛÙË Û¯¿Ú· ›‰Ë. ∞˘Ù‹ Ë ı¤ÛË ÌÔÚ› Ó· Û˘Ó‰˘¿˙ÂÙ·È Ì ÙÔ˘ «rôtisseur». O «fry chef» («friturier») Â›Ó·È ˘Â‡ı˘ÓÔ˜ ÁÈ· fiÏ· Ù· ÙËÁ·ÓËÙ¿ ›‰Ë. ∞˘Ù‹ Ë ı¤ÛË ÌÔÚ› Ó· Û˘Ó‰˘¿˙ÂÙ·È Ì ÙÔ˘ «rôtisseur». √ «vegetable chef» («entremetier») Â›Ó·È ˘Â‡ı˘ÓÔ˜ ÁÈ· Ù· ˙ÂÛÙ¿ ÔÚÂÎÙÈο Î·È Û˘¯Ó¿ ¤¯ÂÈ Î·È ÙËÓ Â˘ı‡ÓË ÁÈ· ÙȘ Ûԇ˜, Ù· Ï·¯·ÓÈο, Ù· ˙˘Ì·ÚÈο Î·È Ù· ˘fiÏÔÈ· ·Ì˘ÏÔ‡¯· È¿Ù· (Û ̛· Ï‹ÚË, ·Ú·‰ÔÛȷ΋ ÌÚÈÁ¿‰·, ÔÈ Ûԇ˜ ÚÔÂÙÔÈÌ¿˙ÔÓÙ·È ·fi ÙËÓ ·ÓÙ›ÛÙÔÈ¯Ë ı¤ÛË ÙÔ˘ «potagier» Î·È Ù· Ï·¯·ÓÈο ·fi ÙÔÓ «legumier»). ∞˘Ù‹ Ë ı¤ÛË ÌÔÚ› Ó· Â›Ó·È ˘Â‡ı˘ÓË Î·È ÁÈ· Ù· È¿Ù· Ì ·‚Á¿. √ «roundsman» («tournant») ‹ «swing cook» ‰Ô˘Ï‡ÂÈ fiÔ˘ Â›Ó·È ··Ú·›ÙËÙÔ ·ÓÙÔ‡ ̤۷ ÛÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó·. √ «cold-foods chef» («garde-manger»), ÁÓˆÛÙfi˜ Î·È ˆ˜ «pantry chef», Â›Ó·È ˘Â‡ı˘ÓÔ˜ ÁÈ· ÙËÓ ÂÙÔÈÌ·Û›· ÙˆÓ ÎÚ‡ˆÓ Ê·ÁËÙÒÓ, Û˘ÌÂÚÈÏ·Ì‚·ÓÔÌ¤ÓˆÓ ÙˆÓ Û·Ï·ÙÒÓ, ÙˆÓ ÎÚ‡ˆÓ ÔÚÂÎÙÈÎÒÓ, ÙˆÓ ·Ù¤ Î·È ÙˆÓ ·ÚfiÌÔÈˆÓ ÂȉÒÓ. ∞˘Ù‹ ıˆÚÂ›Ù·È Í¯ˆÚÈÛÙ‹ ηÙËÁÔÚ›· ÛÙË ‰Ô˘ÏÂÈ¿ Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜. √ «butcher» («boucher») Â›Ó·È ˘Â‡ı˘ÓÔ˜ ÁÈ· ÙÔÓ ÙÂÌ·¯ÈÛÌfi ÙˆÓ ÎÚ·ÙÈÎÒÓ, ÙˆÓ Ô˘ÏÂÚÈÎÒÓ Î·È ÌÂÚÈΤ˜ ÊÔÚ¤˜, ÙˆÓ „·ÚÈÒÓ. √ «boutcher» ÌÔÚ› ›Û˘ Ó· Â›Ó·È ˘Â‡ı˘ÓÔ˜ ÁÈ· ÙÔ ·Ó¿ÚÈÛÌ· ÙˆÓ ÎÚÂ¿ÙˆÓ Î·È ÙˆÓ „·ÚÈÎÒÓ. √ «pastry chef» («pâtissier») Â›Ó·È ˘Â‡ı˘ÓÔ˜ ÁÈ· Ù· ›‰Ë Ì ˙‡Ì˜, Ù· ˙˘Ì·ÚÈο Î·È Ù· ÂȉfiÚÈ·. √ «pastry chef» Û˘¯Ó¿ ÂȂϤÂÈ Ì›· ͯˆÚÈÛÙ‹ ÂÚÈÔ¯‹ Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜ ‹ ¤Ó· ȉȷ›ÙÂÚÔ ¯ÒÚÔ Û ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚ˜ ÂȯÂÈÚ‹ÛÂȘ. ∏ ı¤ÛË ·˘Ù‹ ÌÔÚ› Ó· ÌÔÈÚ·ÛÙ› ›Û˘ ÛÙȘ ÂÍ‹˜ ÂȉÈÎfiÙËÙ˜: ÙÔÓ «confiseur» (ÂÙÔÈÌ¿˙ÂÈ ˙·¯·ÚˆÙ¿ Î·È ÙÈÊÔ‡Ú), ÙÔÓ «boulanger»
04_557343_ch01.qxd
11-06-09
19:02
™ÂÏ›‰·9
(ÂÙÔÈÌ¿˙ÂÈ ÙȘ ¿ÁÏ˘Î˜ ˙‡Ì˜, .¯. ÁÈ· Ù· „ˆÌÈ¿ Î·È Ù· ÚÔÏ¿), ÙÔÓ «glacier» (ÂÙÔÈÌ¿˙ÂÈ Ù· ·ÁˆÌ¤Ó· Î·È ÎÚ‡· ÂȉfiÚÈ·) Î·È ÙÔÓ «decorateur» (ÂÙÔÈÌ¿˙ÂÈ Ù· Á·ÚÓÈÚÈṲ̂ӷ ›‰Ë Î·È ÙȘ Û¤ÛÈ·Ï ÙÔ‡ÚÙ˜). √ «expediteur» ‹ «announcer» («aboyeur») ‰¤¯ÂÙ·È ÂÓÙÔϤ˜ ·fi ÙËÓ ·›ıÔ˘Û· Î·È ÙȘ ·Ú·‰›‰ÂÈ ÛÙÔ˘˜ ÂÈ̤ÚÔ˘˜ ÛÂÊ. ∞˘Ùfi ÙÔ ÚfiÛˆÔ Â›Ó·È Î·È ÙÔ ÙÂÏÂ˘Ù·›Ô Ô˘ ÂȂϤÂÈ ÙÔ È¿ÙÔ ÚÈÓ ·Ê‹ÛÂÈ ÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó·. ™Â ÌÂÚÈΤ˜ ÂȯÂÈÚ‹ÛÂȘ ÌÔÚ› Ó· Â›Ó·È Ô ›‰ÈÔ˜ Ô «chef» ‹ Ô «sous chef». √ «communard» ÚÔÂÙÔÈÌ¿˙ÂÈ ÙÔ Á‡̷ Ô˘ ÛÂÚ‚›ÚÂÙ·È ÛÙÔ ÚÔÛˆÈÎfi οÔÈ· ÛÙÈÁÌ‹ ηٿ ÙË ‰È¿ÚÎÂÈ· Ù˘ ‚¿Ú‰È·˜ (›Û˘ ÔÓÔÌ¿˙ÂÙ·È Î·È ÔÈÎÔÁÂÓÂÈ·Îfi Á‡̷). √ «commis» ‹ «apprentice» ‰Ô˘Ï‡ÂÈ ÎÔÓÙ¿ Û ¤Ó·Ó ÂÈ̤ÚÔ˘˜ ÛÂÊ ÁÈ· Ó· Ì¿ıÂÈ Ò˜ ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ› Ë Û˘ÁÎÂÎÚÈ̤ÓË ı¤ÛË Î·È ÙȘ ¢ı‡Ó˜ Ù˘.
ΔÔ ™‡ÛÙËÌ· Ù˘ MÚÈÁ¿‰·˜ ÛÙËÓ A›ıÔ˘Û· √È ı¤ÛÂȘ Ô˘ ÏÂÈÙÔ˘ÚÁÔ‡Ó ÛÙËÓ ·›ıÔ˘Û· ‹ ÛÙËÓ ÚÒÙË ÁÚ·ÌÌ‹ ÙÔ˘ ηٷÛÙ‹Ì·ÙÔ˜, ¤¯Ô˘Ó ›Û˘ Ì›· ηıÈÂڈ̤ÓË ÈÂÚ·Ú¯›·. √ «maître d’ hotel», ÁÓˆÛÙfi˜ ÛÙËÓ ·ÌÂÚÈοÓÈÎË ÔÚÔÏÔÁ›· ˆ˜ «dining room manager», Â›Ó·È ÙÔ ÚfiÛˆÔ Ô˘ ʤÚÂÈ ÙË ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚË Â˘ı‡ÓË ÁÈ· ÙË ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ›· Ù˘ ÚÒÙ˘ ÁÚ·ÌÌ‹˜. √ «maître d’ hotel» Âηȉ‡ÂÈ fiÏÔ ÙÔ ÚÔÛˆÈÎfi ÙÔ˘ ۤڂȘ, ÂȂϤÂÈ ÙËÓ ÂÈÏÔÁ‹ ÙˆÓ ÎÚ·ÛÈÒÓ, ÂÚÁ¿˙ÂÙ·È Ì·˙› Ì ÙÔÓ chef ÁÈ· ÙÔÓ Î·ıÔÚÈÛÌfi ÙÔ˘ ÌÂÓÔ‡ Î·È ÔÚÁ·ÓÒÓÂÈ ÙȘ ı¤ÛÂȘ ÙˆÓ ÂÏ·ÙÒÓ. √ «wine steward» («chef de vin» ‹ «sommelier») Â›Ó·È ˘Â‡ı˘ÓÔ˜ ÁÈ· fiϘ ÙȘ Û¯ÂÙÈΤ˜ Ì ٷ ÎÚ·ÛÈ¿ ˘ËÚÂۛ˜ ÙÔ˘ ÂÛÙÈ·ÙÔÚ›Ô˘, Û˘ÌÂÚÈÏ·Ì‚·ÓÔ̤Ó˘ Ù˘ ·ÁÔÚ¿˜ ÙˆÓ ÎÚ·ÛÈÒÓ, Ù˘ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›·˜ Ù˘ Ï›ÛÙ·˜ ÎÚ·ÛÈÒÓ, Ù˘ ‚Ô‹ıÂÈ·˜ ÚÔ˜ ÙÔ˘˜ ÂÏ¿Ù˜ ÛÙËÓ ÂÈÏÔÁ‹ ÎÚ·ÛÈÔ‡ Î·È ÙÔ˘ ÛˆÛÙÔ‡ ÛÂÚ‚ÈÚ›ÛÌ·Ùfi˜ ÙÔ˘˜. √ «wine steward» ÌÔÚ› ›Û˘ Ó· Â›Ó·È ˘Â‡ı˘ÓÔ˜ ÁÈ· ÙÔ ÛÂÚ‚›ÚÈÛÌ· ÙˆÓ ÏÈΤÚ, Ù˘ ̛ڷ˜ Î·È ÙˆÓ ¿ÏÏˆÓ ÔÙÒÓ. ∞Ó ‰ÂÓ ˘¿Ú¯ÂÈ «wine steward», ÔÈ ·ÚÌÔ‰ÈfiÙËÙ¤˜ ÙÔ˘ ÂÚÓÔ‡Ó Û˘Ó‹ıˆ˜ ÛÙÔÓ «maître d’ hotel». O «head waiter» («chef de sale») Â›Ó·È ÁÂÓÈο ˘Â‡ı˘ÓÔ˜ ÁÈ· ÙËÓ ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ›· fiÏ˘ Ù˘ ·›ıÔ˘Û·˜. ™˘¯Ó¿ Ë ı¤ÛË ÙÔ˘ Û˘Ó‰˘¿˙ÂÙ·È Ì ÙÔ˘ «captain» ‹ ÙÔ˘ «maître d’ hotel». √ «captain» («chef d’ étage») Û˘Ó‰È·Ï¤ÁÂÙ·È ÈÔ ¿ÌÂÛ· Ì ÙÔ˘˜ ÂÏ¿Ù˜ ÌfiÏȘ ηı›ÛÔ˘Ó. √ «captain» ÂÍËÁ› ÙÔ ÌÂÓÔ‡, ··ÓÙ¿ Û fiÔȘ ÂÚˆÙ‹ÛÂȘ Î·È ·›ÚÓÂÈ ÙȘ ·Ú·ÁÁÂϛ˜. √ «captain» Û˘Ó‹ıˆ˜ ÂÎÙÂÏ› ÔÔÈ·‰‹ÔÙ ÂÙÔÈÌ·Û›· Ê·ÁËÙÔ‡ Á›ÓÂÙ·È ÛÙÔ ÙÚ·¤˙È. ∞Ó ‰ÂÓ ˘¿Ú¯ÂÈ «captain», ÙȘ ·ÚÌÔ‰ÈfiÙË-
Ù¤˜ ÙÔ˘ ·Ó·Ï·Ì‚¿ÓÂÈ Ô «front waiter». √ «front waiter» («chef de rang») ÂȂ‚·ÈÒÓÂÈ fiÙÈ ÙÔ ÙÚ·¤˙È Â›Ó·È ÛˆÛÙ¿ ÛÙڈ̤ÓÔ ÁÈ· οı ȿÙÔ, fiÙÈ ÙÔ Ê·ÁËÙfi ¤¯ÂÈ ÊÙ¿ÛÂÈ ÛˆÛÙ¿ ÛÙÔ ÙÚ·¤˙È Î·È fiÙÈ ÔÈ ÂÈı˘Ì›Â˜ ÙˆÓ ÂÏ·ÙÒÓ ·ÓÙÈÌÂÙˆ›˙ÔÓÙ·È ·Ì¤Ûˆ˜ Î·È Ì ¢Á¤ÓÂÈ·. √ «back waiter» ‹ «busboy» («demi-chef de rang» ‹ «commis de rang») Â›Ó·È Û˘Ó‹ıˆ˜ Ë ÚÒÙË ı¤ÛË Ô˘ ·Ó·Ù›ıÂÙ·È ÛÙÔ˘˜ Ó¤Ô˘˜ ÂÚÁ·˙fiÌÂÓÔ˘˜ ÛÙË Û¿Ï·. ΔÔ ÚfiÛˆÔ ·˘Ùfi ·Ó·ÓÂÒÓÂÈ Ù· ÛÂÚ‚›ÙÛÈ· ·Ó¿ÌÂÛ· ÛÙ· È¿Ù·, ÁÂÌ›˙ÂÈ Ù· ÔÙ‹ÚÈ· ÙÔ˘ ÓÂÚÔ‡ Î·È ÙÔ Î·Ï¿ıÈ ÙÔ˘ „ˆÌÈÔ‡ Î·È ‚ÔËı¿ÂÈ ÙÔÓ «front waiter» ηÈ/‹ ÙÔÓ «captain» Û fi,ÙÈ ¯ÚÂÈ·ÛÙ›.
ÕÏϘ AÚÌÔ‰ÈfiÙËÙ˜ ∂ÎÙfi˜ ·fi ÙȘ ı¤ÛÂȘ ÛÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó· Î·È ÙË Û¿Ï·, ˘¿Ú¯ÂÈ ¤Ó·˜ Û˘Ó¯Ҙ ·˘Í·ÓfiÌÂÓÔ˜ ·ÚÈıÌfi˜ ÏÈÁfiÙÂÚÔ ·Ú·‰ÔÛÈ·ÎÒÓ ·ÚÌÔ‰ÈÔًوÓ, ÔÏϤ˜ ·fi ÙȘ Ôԛ˜ ‰ÂÓ Û¯ÂÙ›˙ÔÓÙ·È ·ÎÚÈ‚Ò˜ Ì ÙËÓ ·Ú·ÁˆÁ‹ ‹ ÙÔ Û¤Ú‚È˜ ÙˆÓ Ê·ÁËÙÒÓ. √È «food and beverage managers» ÂÈ‚Ï¤Ô˘Ó ÙË ‰È·¯Â›ÚÈÛË ÙˆÓ Ê·ÁËÙÒÓ Î·È ÙˆÓ ÔÙÒÓ Û ÍÂÓԉԯ›· Î·È ¿ÏÏÔ˘˜ ÌÂÁ¿ÏÔ˘˜ ÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ‡˜. √È «consultants» Î·È ÔÈ «design specialists» ‰Ô˘ÏÂ‡Ô˘Ó Ì ÙÔ˘˜ ȉÈÔÎً٘ ÙˆÓ ÂÛÙÈ·ÙÔÚ›ˆÓ, Û˘¯Ó¿ ÚÈÓ ·ÎfiÌ· ·ÓÔ›ÍÂÈ ÙÔ ÂÛÙÈ·ÙfiÚÈÔ, ÁÈ· Ó· ‚ÔËı‹ÛÔ˘Ó ÛÙËÓ Î·Ù¿ÚÙÈÛË ÙÔ˘ ÌÂÓÔ‡, ÛÙÔ Û¯Â‰È·ÛÌfi Ù˘ Û˘ÓÔÏÈ΋˜ ÂÌÊ¿ÓÈÛ˘ Î·È ÙÔ˘ ÂÚÈ‚¿ÏÏÔÓÙÔ˜ ÛÙËÓ ·›ıÔ˘Û· Î·È ÛÙËÓ ÂÁηٿÛÙ·ÛË ÙÔ˘ ÚÔÁÚ¿ÌÌ·ÙÔ˜ ÂÚÁ·Û›·˜ ÁÈ· ÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó·. ŒÓ·˜ ηϿ ÏËÚÔÊÔÚË̤ÓÔ˜ ˆÏËÙ‹˜ ‚ÔËı¿ÂÈ ÙÔ˘˜ ÛÂÊ Ó· ·ÓÙ·ÔÎÚÈıÔ‡Ó Ì ÙÔÓ Î·Ï‡ÙÂÚÔ ÙÚfiÔ ÛÙȘ ··ÈÙ‹ÛÂȘ ÙÔ˘ ·ÁÁ¤ÏÌ·ÙÔ˜, ÙÔ˘˜ ·ÚÔ˘ÛÈ¿˙ÂÈ Ó¤· ÚÔ˚fiÓÙ· Î·È ÂȉÂÈÎÓ‡ÂÈ ÙË ÛˆÛÙ‹ ¯Ú‹ÛË ÙÔ˘ Ó¤Ô˘ ÂÍÔÏÈÛÌÔ‡. √È ÂÎ·È‰Â˘Ù¤˜ Â›Ó·È Ôχ ÛËÌ·ÓÙÈÎÔ› Û ÌÂÁ¿ÏÔ ·ÚÈıÌfi ÙˆÓ Û¯ÔÏÒÓ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ Û fiÏË ÙË ¯ÒÚ·. √È ÂÚÈÛÛfiÙÂÚÔÈ ·fi ·˘ÙÔ‡˜ Â›Ó·È ÛÂÊ Ô˘ ÌÔÈÚ¿˙ÔÓÙ·È ÙËÓ ÂÌÂÈÚ›· ÙÔ˘˜ Ì ÙÔ˘˜ Ì·ıËÙ¤˜ ÙÔ˘˜. √È ÎÚÈÙÈÎÔ› Ê·ÁËÙÒÓ Î·È ÂÛÙÈ·ÙÔÚ›ˆÓ Û˘˙ËÙÔ‡Ó ÙË Ìfi‰· ÛÙÔ Ê·ÁËÙfi, Ù· ÂÛÙÈ·ÙfiÚÈ· Î·È ÙÔ˘˜ ÛÂÊ. ¶¿ÓÙ· ÛËÌ·›ÓÂÈ ÔÏÏ¿, Ê˘ÛÈο, Ó· Â›Ó·È Ô ÎÚÈÙÈÎfi˜ ÂÍÔÈÎÂȈ̤ÓÔ˜ Ì ÙȘ Ù¤¯Ó˜ Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜. ∫¿ÔÈ· ·fi Ù· ÔÏÏ¿ ˘ÔÛ¯fiÌÂÓ· ̤ÏË Ô˘ ÂÚÁ¿˙ÔÓÙ·È ÛÙ· Û¯ÂÙÈο Ì ÙÔ Ê·ÁËÙfi ª¤Û·, fiˆ˜ Ô James Beard, o Craig Claiborne Î·È Ë Julia Child, ˘‹ÚÍ·Ó ‰¿ÛηÏÔÈ Ì ÂÈÚÚÔ‹ Î·È ¤¯Ô˘Ó ÁÚ¿„ÂÈ ‚È‚Ï›· Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜-ÔÚfiÛËÌ·, ÂÎÙfi˜ ·fi ÙÔ Ó· ÁÚ¿ÊÔ˘Ó Û ÂÊËÌÂÚ›‰Â˜ Î·È ÂÚÈÔ‰Èο Î·È Ó· ÂÌÊ·Ó›˙ÔÓÙ·È ÛÙËÓ ÙËÏÂfiÚ·ÛË. √È «food stylists» Î·È ÔÈ ÊˆÙÔÁÚ¿ÊÔÈ ‰Ô˘ÏÂ‡Ô˘Ó Û ÔÈΛϷ ÂΉÔÙÈο ̤۷, fiˆ˜ Ù· ÂÚÈÔ‰Èο, Ù· ‚È‚Ï›·, ÔÈ Î·Ù¿ÏÔÁÔÈ Î·È Ù· ‰È·ÊËÌÈÛÙÈο ¤ÓÙ˘·.
KEºA§AIO 1 EÈÛ·ÁˆÁ‹ ÛÙÔ E¿ÁÁÂÏÌ·
9
04_557343_ch01.qxd
11-06-09
19:02
™ÂÏ›‰·10
√È «research-and-development kitchens» (ÎÔ˘˙›Ó˜ ¤Ú¢ӷ˜ Î·È ·Ó¿Ù˘Í˘) ··Û¯ÔÏÔ‡Ó ÌÂÁ¿ÏÔ ·ÚÈıÌfi ·ÁÁÂÏÌ·ÙÈÒÓ Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜. √È ÎÔ˘˙›Ó˜ ·˘Ù¤˜ ÔÚÁ·ÓÒÓÔÓÙ·È ·fi ÂȯÂÈÚ‹ÛÂȘ ·Ú·ÁˆÁ‹˜ ÙÚÔÊ›ÌˆÓ Ô˘ ·Ó·Ù‡ÛÛÔ˘Ó Ó¤· ÚÔ˚fiÓÙ· ‹ ÁÚ·Ì̤˜ ÚÔ˚fiÓÙˆÓ ‹ ·fi Û˘Ì‚Ô˘Ï¢ÙÈο fiÚÁ·Ó· Ô˘ ÂÏ›˙Ô˘Ó Ó· ÚÔˆı‹ÛÔ˘Ó Ù· ÚÔ˚fiÓÙ· ÙÔ˘˜. √È ÎÔ˘˙›Ó˜ ‰ÔÎÈÌ‹˜ ‰È¢ı‡ÓÔÓÙ·È Â›Û˘ ·fi ÌÈ· ÔÈÎÈÏ›· ÂÌÔÚÈÎÒÓ Î·È Î·Ù·Ó·ÏˆÙÈÎÒÓ ÂΉfiÛˆÓ.
10
MEPO™ 1 O E·ÁÁÂÏÌ·Ù›·˜ Ù˘ KÔ˘˙›Ó·˜
∞fi ÙËÓ ÏÂ˘Ú¿ ÙˆÓ ÚÔÎÏ‹ÛˆÓ, Ë ‚ÈÔÌ˯·Ó›· Ù˘ ÂÛÙ›·Û˘ ··ÈÙ› ·ÓÙÔ¯¤˜, ηıÔ‰‹ÁËÛË Î·È ‰ËÌÈÔ˘ÚÁÈ΋ ÂÈÚÚÔ‹. ∞˘ÙÔ› Ô˘ ¤¯Ô˘Ó ͯˆÚ›ÛÂÈ ÁÓˆÚ›˙Ô˘Ó fiÙÈ ·ÚÂÙ¤˜ fiˆ˜ Ë ·ÓÔȯً ÂÈÎÔÈÓˆÓ›·, Ë Â·Ú΋˜ ÔÚÁ¿ÓˆÛË, ÙÔ ÛˆÛÙfi Ì¿Ó·Ù˙ÌÂÓÙ, ÙÔ Î·ÈÓÔÙfiÌÔ Ì¿ÚÎÂÙÈÁÎ Î·È Ù· ÂÈÌÂÏÒ˜ ÊÚÔÓÙÈṲ̂ӷ ÏÔÁÈÛÙÈο Â›Ó·È ··Ú·›ÙËÙ· ÁÈ· ÙËÓ ÔÈÎÔÓÔÌÈ΋ ÂÈÙ˘¯›·. ™ÙÔÓ Î·Ù¿ÏÏËÏÔ ¯ÚfiÓÔ, Ë ÁÓÒÛË Î·È Ë ÂÌÂÈÚ›· Û·˜ ı· ÎÂÚ‰›ÛÔ˘Ó ÙËÓ ·Ó¿ÏÔÁË ·Ó·ÁÓÒÚÈÛË.
05_557343_ch02.qxd
9-06-09
17:42
™ÂÏ›‰·11
∫ÂÊ¿Ï·ÈÔ ¢‡Ô
ªÂÓÔ‡ Î·È ™˘ÓÙ·Á¤˜ Δ· ÌÂÓÔ‡ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÛÙȘ ·›ıÔ˘Û˜ ÂÛÙÈ¿ÛÂˆÓ ÁÈ· Ó· ‰›ÓÔ˘Ó ÛËÌ·ÓÙÈΤ˜ ÏËÚÔÊÔڛ˜ Î·È ÛÙÔ ÚÔÛˆÈÎfi Î·È ÛÙÔ˘˜ ÂÏ¿Ù˜ ÁÈ· fiÛ· ÚÔÛʤÚÂÈ Ë Âȯ›ÚËÛË. √È Û˘ÓÙ·Á¤˜ ‰›ÓÔ˘Ó ÏÂÙÔÌÂÚ›˜ ÏËÚÔÊÔڛ˜ Ô˘ ‚ÔËıÔ‡Ó ÙÔ ÚÔÛˆÈÎfi Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜ Ó· ·Ú·Û΢¿ÛÂÈ Ù· ›‰Ë ÙÔ˘ ÌÂÓÔ‡. ∂ÈϤÔÓ, Ù· ÚÔÛÂÎÙÈο ۯ‰ȷṲ̂ӷ ÌÂÓÔ‡ Î·È ÔÈ Î·Ù·ÓÔËÙ¤˜ Û˘ÓÙ·Á¤˜ ÌÔÚ› Ó· ‚ÔËı‹ÛÔ˘Ó ÙÔÓ Â·ÁÁÂÏÌ·Ù›· ÛÂÊ Ó· ÔÚÁ·ÓÒÛÂÈ ÙȘ ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ›Â˜ Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜ Î·È Ó· ÂϤÁÍÂÈ ÙÔ ÎfiÛÙÔ˜.
05_557343_ch02.qxd
9-06-09
17:42
™ÂÏ›‰·12
Δ· MÂÓÔ‡ (∫·Ù¿ÏÔÁÔÈ EÈÏÔÁÒÓ) ΔÔ ÌÂÓÔ‡ Â›Ó·È ¤Ó· ‰˘Ó·Ùfi ÂÚÁ·Ï›Ô. ∂›Ó·È ÊÔÚ¤·˜ ÙÔ˘ Ì¿ÚÎÂÙÈÁÎ Î·È ÙÔ˘ ÂÌÔÚ›Ô˘. ™Ù‹ÓÂÈ Î·È ÂÓÈÛ¯‡ÂÈ ÙËÓ Âȯ›ÚËÛË ÙÔ˘ ÂÛÙÈ·ÙÔÚ›Ô˘, ·fi ÙÔ ÛÙÈÏ ÙˆÓ È·ÙÈÎÒÓ Î·È ÙˆÓ Ì·¯·ÈÚÔ›ÚÔ˘ÓˆÓ Ì¤¯ÚÈ ÙȘ ·Ó¿ÁΘ Âη›‰Â˘Û˘ ÙÔ˘ ÚÔÛˆÈÎÔ‡. ªÔÚ› Ó· ‚ÔËı‹ÛÂÈ ÙÔ ÛÂÊ Ó· ÔÚÁ·ÓÒÛÂÈ ÙË ‰Ô˘ÏÂÈ¿ Ù˘ ̤ڷ˜, Ó· ·Ú·ÁÁ›ÏÂÈ Ù· Ê·ÁËÙ¿, Ó· ÌÂÈÒÛÂÈ ÙË Ê‡Ú· Î·È Ó· ·˘Í‹ÛÂÈ Ù· ΤډË. √ ÙÚfiÔ˜ Ì ÙÔÓ ÔÔ›Ô ·Ó·Ù‡ÛÛÂÙ·È ‹ ÚÔÛ·ÚÌfi˙ÂÙ·È ÙÔ ÌÂÓÔ‡, fiˆ˜ Î·È Ô ÙÚfiÔ˜ Ô˘ ÔÚ›˙ÔÓÙ·È ÔÈ ÙÈ̤˜, ·ÓÙ·Ó·ÎÏ¿ ÙÔ fiÛÔ Î·Ï¿ ¤¯ÂÈ ÔÚÈÛÙ› Ë ÊÈÏÔÛÔÊ›· Ù˘ Âȯ›ÚËÛ˘ ‹ ÙÔ ÂȯÂÈÚËÌ·ÙÈÎfi Û¯¤‰ÈÔ. ªÂÚÈΤ˜ ÊÔÚ¤˜ ÙÔ ÌÂÓÔ‡ ÂÍÂÏ›ÛÛÂÙ·È fiÛÔ ‚ÂÏÙÈÒÓÂÙ·È ÙÔ ÂȯÂÈÚËÌ·ÙÈÎfi Û¯¤‰ÈÔ. ™Â ¿ÏϘ ÂÚÈÙÒÛÂȘ, ÚÔËÁÂ›Ù·È ÙÔ ÛÙ‹ÛÈÌÔ Î·È ÙÔ ÌÂÓÔ‡ ÚÔ·ÙÂÈ ·ÚÁfiÙÂÚ·. ™Â ¿ÏϘ, ÙÔ ÌÂÓÔ‡ ÌÔÚ› Ó· Â›Ó·È ÙÔ Î˘Ú›·Ú¯Ô ÛÙÔÈ¯Â›Ô Ô˘ ‰›ÓÂÈ ÌÈ· ȉȷ›ÙÂÚË ÓfiÙ· ÛÙÔÓ ÙÚfiÔ Ô˘ ÂÍÂÏ›ÛÛÂÙ·È ÙÔ ÛÙ‹ÛÈÌÔ ÙÔ˘ ÂÛÙÈ·ÙÔÚ›Ô˘. Δ· ÌÂÓÔ‡ ‰›ÓÔ˘Ó ÛÙÔ ÚÔÛˆÈÎfi Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜ ˙ˆÙÈΤ˜ ÏËÚÔÊÔڛ˜, fiˆ˜ Ù›ÓÔ˜ ·ÚÌÔ‰ÈfiÙËÙ· Â›Ó·È Ó· ÚÔÂÙÔÈÌ¿ÛÂÈ Ù· ÂÚȯfiÌÂÓ· ÙÔ˘ È¿ÙÔ˘ ‹ Ó· ÙÔ ÛÂÚ‚›ÚÂÈ Î·È Ó· ÙÔ Á·ÚÓ›ÚÂÈ. ∏ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· ÔÚÈÛÌ¤ÓˆÓ Û˘Óԉ¢ÙÈÎÒÓ, Û·ÏÙÛÒÓ ‹ Ì·ÚÈÓ¿‰ˆÓ, ÌÔÚ› Ó· ÔÚÁ·Óˆı› ¤ÙÛÈ ÒÛÙ fiÏ· Ù· Û˘ÛÙ·ÙÈο ÌÈ·˜ Û˘ÓÙ·Á‹˜ Ó· ÚÔÂÙÔÈÌ¿˙ÔÓÙ·È ·fi ÙÔÓ Î¿ı ÛÂÊ ‹ Ì¿ÁÂÈÚ· ‹ ¤ÙÛÈ ÒÛÙ ÔÏÏÔ› Ì¿ÁÂÈÚ˜ Ó· ÚÔÂÙÔÈÌ¿˙Ô˘Ó Ô Î·ı¤Ó·˜ οÔÈ· ·fi Ù· ˘ÏÈο. Δ· ÌÂÓÔ‡ à la carte Î·È banquet (›ÛËÌˆÓ ÁÂ˘Ì¿ÙˆÓ) ¯ÚÂÈ¿˙ÔÓÙ·È ÂÈϤÔÓ ÂÚÁ·Û›Â˜ ÁÈ· Ó· ‚ÔËı‹ÛÔ˘Ó ÙÔ ÛÂÊ Ó· ÚÔÛ·ÚÌÔÛÙ› ÛÙË ÚÔ‹ Ù˘ ÂÚÁ·Û›·˜. ∞ÎfiÌ· ÎÈ ·Ó ‰ÂÓ ·Ú¤¯ÂÙ·È ÁÚ·Ùfi ÌÂÓÔ‡ ÛÙÔÓ ÂÏ¿ÙË, οÔÈÔ Â›‰Ô˜ Ï›ÛÙ·˜ ÌÂÓÔ‡ ÛÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó· Â›Ó·È ÛËÌ·ÓÙÈÎfi ÁÈ· ÙËÓ ÔÌ·Ï‹ ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ›· ÌÈ·˜ ·ÁÁÂÏÌ·ÙÈ΋˜ ÎÔ˘˙›Ó·˜. ™˘Ì‚Ô˘Ï¢Ù›Ù ÙÔ ÌÂÓÔ‡, ÔÚ›ÛÙ ٷ ›‰Ë ÁÈ· Ù· ÔÔ›· ÂÛ›˜ Î·È Î¿ı ̤ÏÔ˜ ÙÔ˘ ÚÔÛˆÈÎÔ‡ ›ÛÙ ˘Â‡ı˘ÓÔÈ Î·È ÌÂÙ¿ ‰È·‚¿ÛÙ ÚÔÛÂÎÙÈο ÙȘ Û˘ÓÙ·Á¤˜ ÁÈ’ ·˘Ù¿ Ù· ›‰Ë, ÒÛÙ ӷ ηٷϿ‚ÂÙ fiÏ· Ù· ÛÙ¿‰È· ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›·˜, fiˆ˜ Î·È ÙÔ ¯ÚfiÓÔ ÛÙÔÓ ÔÔ›Ô Ú¤ÂÈ Ó· ÛÂÚ‚ÈÚÈÛÙ› ÙÔ Î¿ı ȿÙÔ. ªÂ ·˘Ùfi ÙÔÓ ÙÚfiÔ fiÏË Ë ‰È·‰Èηۛ· Ú¤ÂÈ Ó· ÂÍÂÏȯı› ¯ˆÚ›˜ ‰˘ÛÎÔÏ›·.
√È ™˘ÓÙ·Á¤˜ ªÈ· Û˘ÓÙ·Á‹ Â›Ó·È Ë ÁÚ·Ù‹ ηٷÁÚ·Ê‹ ÙˆÓ Û˘ÛÙ·ÙÈÎÒÓ Î·È ÙˆÓ ÛÙ·‰›ˆÓ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›·˜ Ô˘ Â›Ó·È ··Ú·›ÙËÙ· ÁÈ· Ó· ÂÙÔÈÌ·ÛÙ› οı ȿÙÔ. ∏ ÌÔÚÊ‹ Ô˘ ·›ÚÓÂÈ ÌÈ· Û˘ÓÙ·Á‹ ÂÍ·ÚÙ¿Ù·È ·fi ÙÔ ¯Ú‹ÛÙË Î·È ·fi ÙÔ Ì¤ÛÔ ÛÙÔ ÔÔ›Ô ı· ·ÚÔ˘ÛÈ·ÛÙ› Ë Û˘ÓÙ·Á‹. ¶ÚÈÓ ·Ú¯›ÛÂÙ ӷ Ì·ÁÂÈÚ‡ÂÙ ·fi οÔÈ· Û˘ÓÙ·Á‹,
12
MEPO™ 1 O E·ÁÁÂÏÌ·Ù›·˜ Ù˘ KÔ˘˙›Ó·˜
ÙÔ ÚÒÙÔ ‚‹Ì· Â›Ó·È ¿ÓÙ· Ó· ‰È·‚¿ÛÂÙ fiÏË ÙË Û˘ÓÙ·Á‹ ÁÈ· Ó· ηٷÓÔ‹ÛÂÙ ·ÎÚÈ‚Ò˜ ÙȘ ··ÈÙ‹ÛÂȘ Ù˘. ∞˘Ùfi ÙÔ ‚‹Ì· ı· Û·˜ ÚÔÂÙÔÈÌ¿ÛÂÈ ÁÈ· οı Èı·Ó‹ ¤ÎÏËÍË Ô˘ ÌÔÚ› Ó· ÎÚ‡‚ÂÈ Ë Û˘ÓÙ·Á‹, fiˆ˜ ÙÔ Ó· ¯ÚÂÈ¿˙ÂÙ·È Î¿ÔÈÔ ·Û˘Ó‹ıÈÛÙÔ ÂÚÁ·ÏÂ›Ô ‹ ÌÈ· ÔÏÔÓ‡¯ÙÈ· ‰È·‰Èηۛ· «ÍÂÎÔ‡Ú·Û˘». ∂‰Ò Â›Ó·È Â›Û˘ ÙÔ ÛËÌÂ›Ô Î·Ù¿ ÙÔ ÔÔ›Ô Ú¤ÂÈ Ó· ·ÔÊ·Û›ÛÂÙ ·Ó ¯ÚÂÈ¿˙ÔÓÙ·È ·ÏÏ·Á¤˜ ÛÙË Û˘ÓÙ·Á‹. ÿÛˆ˜ Ë Û˘ÓÙ·Á‹ Ó· ‚Á¿˙ÂÈ ÌfiÓÔ ‰¤Î· ÌÂÚ›‰Â˜ ÎÈ ÂÛ›˜ Ó· ¯ÚÂÈ¿˙ÂÛÙ ÂÓ‹ÓÙ· ‹ ÙÔ ·ÓÙ›ÛÙÚÔÊÔ. £· Ú¤ÂÈ Ó· ÚÔÛ·ÚÌfiÛÂÙ ÙË Û˘ÓÙ·Á‹ (‚Ï. ÛÂÏ. 14). ŸÙ·Ó ·˘Í¿ÓÂÙ ‹ ÌÂÈÒÓÂÙ ٷ ˘ÏÈο, ÌÔÚ› Ó· ·Ó·Î·Ï‡„ÂÙ fiÙÈ Ú¤ÂÈ Ó· ·ÏÏ¿ÍÂÙ ٷ ÂÚÁ·Ï›· Î·È Ù· ÛÎÂ‡Ë ÁÈ· Ó· ÌÔÚ›Ù ӷ ¯ÂÈÚÈÛÙ›Ù ÙË Ó¤· ÔÛfiÙËÙ· ÙÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡. ◊ ÌÔÚ› Ó· ·ÔÊ·Û›ÛÂÙ fiÙÈ ı¤ÏÂÙ ӷ ·Ú·Ï›„ÂÙÂ, Ó· ÚÔÛı¤ÛÂÙ ‹ Ó· ·ÓÙÈηٷÛÙ‹ÛÂÙ ¤Ó· ˘ÏÈÎfi. ŸÏ˜ ·˘Ù¤˜ ÔÈ ·ÔÊ¿ÛÂȘ Ú¤ÂÈ Ó· ÏËÊıÔ‡Ó ÚÈÓ ·Ú¯›ÛÂÈ ÔÔÈ·‰‹ÔÙ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· ‹ ‰È·‰Èηۛ· Ì·ÁÂÈڤ̷ÙÔ˜. ªfiÏȘ ‰È·‚¿ÛÂÙÂ Î·È ·ÍÈÔÏÔÁ‹ÛÂÙ ‹ ÙÚÔÔÔÈ‹ÛÂÙ ÙË Û˘ÓÙ·Á‹, Â›Ó·È Ë ÒÚ· Ó· ·Ú¯›ÛÂÙ ӷ ÙËÓ ÂÎÙÂÏ›ÙÂ. ™Â ÔÏϤ˜ Û˘ÓÙ·Á¤˜, Ë Ï›ÛÙ· ÙˆÓ ˘ÏÈÎÒÓ ı· Û·˜ ˘Ô‰ÂÈÎÓ‡ÂÈ ÙÔÓ ÙÚfiÔ Ô˘ Ú¤ÂÈ Ó· Â›Ó·È ÚÔÂÙÔÈÌ·Ṳ̂ӷ Ù· ˘ÏÈο (.¯. ÌÈÛÔ‚Ú·Ṳ̂ӷ ‹ ÎÔÌ̤ӷ Û ÙÂÌ¿¯È· Û˘ÁÎÂÎÚÈ̤ÓÔ˘ ÌÂÁ¤ıÔ˘˜) ÚÈÓ ÍÂÎÈÓ‹ÛÂÈ ·˘Ùfi ηı·˘Ùfi ÙÔ Ì·Á›ÚÂÌ· ‹ ÙÔ Á·ÚÓ›ÚÈÛÌ· ÙÔ˘ È¿ÙÔ˘.
∏ AÎÚÈ‚‹˜ M¤ÙÚËÛË ÙˆÓ YÏÈÎÒÓ √È ·ÎÚȂ›˜ ÌÂÙÚ‹ÛÂȘ Â›Ó·È ÎÚ›ÛÈ̘ ÁÈ· ÙȘ Û˘ÓÙ·Á¤˜. °È· Ó· ÎÚ·Ù‹ÛÂÙ ÙÔ ÎfiÛÙÔ˜ ˘fi ¤ÏÂÁ¯Ô Î·È Ó· ÂȂ‚·ÈÒÛÂÙ ÙËÓ ÔÈfiÙËÙ· Î·È ÔÛfiÙËÙ· ÙÔ˘ È¿ÙÔ˘, Ù· Û˘ÛÙ·ÙÈο Î·È ÙÔ Ì¤ÁÂıÔ˜ ÙˆÓ ÌÂÚ›‰ˆÓ Ú¤ÂÈ Ó· ÌÂÙÚÈÔ‡ÓÙ·È ÛˆÛÙ¿ οı ÊÔÚ¿ Ô˘ ÂÎÙÂÏÂ›Ù·È ÌÈ· Û˘ÓÙ·Á‹. Δ· Û˘ÛÙ·ÙÈο ·ÁÔÚ¿˙ÔÓÙ·È Î·È ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Û‡Ìʈӷ Ì ÙÚÂȘ ÙÚfiÔ˘˜ ̤ÙÚËÛ˘: ÙÂÌ¿¯È·, fiÁÎÔ˜ Î·È ‚¿ÚÔ˜. ªÔÚ› Ó· ·ÁÔÚ·ÛÙÔ‡Ó Û‡Ìʈӷ Ì ÙÔ ¤Ó· Û‡ÛÙËÌ· Î·È Ó· ÌÂÙÚËıÔ‡Ó ÁÈ· ¯Ú‹ÛË Û ̛· Û˘ÓÙ·Á‹ Û‡Ìʈӷ Ì ¿ÏÏÔ Û‡ÛÙËÌ·. ∏ ̤ÙÚËÛË Î·Ù¿ ÙÂÌ¿¯ÈÔ ÛËÌ·›ÓÂÈ fiÙÈ ÌÂÙÚ¿˜ ÔÏfiÎÏËÚ· ÙÂÌ¿¯È· ηٿ ÙËÓ ·ÁÔÚ¿. √È fiÚÔÈ ÌÔÓ¿‰·, ‰¤ÛÌË Î·È ÓÙÔ˘˙›Ó· ˘Ô‰ÂÈÎÓ‡Ô˘Ó ÌÔÓ¿‰Â˜ ̤ÙÚËÛ˘ ηٿ ÙÂÌ¿¯ÈÔ. ∞Ó ÙÔ Î¿ı ›‰Ô˜ ¤¯ÂÈ ˘ÔÛÙ› ÂÂÍÂÚÁ·Û›·, ¤¯ÂÈ ˙˘ÁÈÛÙ› ‹ Û˘Û΢·ÛÙ› Û‡Ìʈӷ Ì ٷ ›ÛËÌ· ÚfiÙ˘·, Ë Ì¤ÙÚËÛË Î·Ù¿ ÙÂÌ¿¯ÈÔ ÌÔÚ› Ó· Â›Ó·È ¤Ó·˜ ¯Ú‹ÛÈÌÔ˜, ·ÎÚÈ‚‹˜ ÙÚfiÔ˜ ̤ÙÚËÛ˘ ÙˆÓ ˘ÏÈÎÒÓ. ∂›Ó·È ÏÈÁfiÙÂÚÔ ·ÎÚÈ‚‹˜ ÁÈ· ˘ÏÈο Ô˘ ¯ÚÂÈ¿˙ÔÓÙ·È ÂÈϤÔÓ ÂÂÍÂÚÁ·Û›· ‹ ¯ˆÚ›˜ ηıÈÂڈ̤ӷ ÚfiÙ˘· ÁÈ· ÙËÓ ·ÁÔÚ¿. √È ÛÎÂÏ›‰Â˜ ÙÔ˘ ÛÎfiÚ‰Ô˘ ÙÔ ‰Â›¯ÓÔ˘Ó ·˘Ùfi ηı·Ú¿: ·Ó Ì›· Û˘ÓÙ·Á‹ ··ÈÙ› ‰‡Ô ÛÎÂÏ›‰Â˜ ÛÎfiÚ‰Ô, Ë ¤ÓÙ·ÛË ÙÔ˘ ÛÎfiÚ‰Ô˘ ÛÙÔ È¿ÙÔ ı· ·ÏÏ¿ÍÂÈ ·Ó¿ÏÔÁ· Ì ÙÔ fiÛÔ ÌÂÁ¿Ï˜ Â›Ó·È ÔÈ ÛÎÂÏ›‰Â˜ Ô˘ ı· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈ‹ÛÂÙÂ. √ fiÁÎÔ˜ Â›Ó·È Ë Ì¤ÙÚËÛË ÙÔ˘ ¯ÒÚÔ˘ Ô˘ ηٷϷ̂¿ÓÂÈ ¤Ó· ÛÙÂÚÂfi, ˘ÁÚfi ‹ ·¤ÚÈÔ. √È fiÚÔÈ ÎÔ˘Ù·Ï¿ÎÈ ÙÔ˘ ÙÛ·ÁÈÔ‡ (ÎÙÏÎ/tsp), ÎÔ˘Ù¿ÏÈ Ù˘ ÛÔ‡·˜ (ÎÙÏ/tbsp), Ô˘Á-
05_557343_ch02.qxd
9-06-09
17:42
™ÂÏ›‰·13
ÁÈ¿ ˘ÁÚÔ‡ (fl oz), ÎÔ‡·, ›ÓÙ· (pt), ٤ٷÚÙÔ Á·ÏÔÓÈÔ‡ (qt), Á·ÏfiÓÈ (gal), ¯ÈÏÈÔÛÙfi Ï›ÙÚÔ˘ (mL) Î·È Ï›ÙÚÔ (L) ˘Ô‰ÂÈÎÓ‡Ô˘Ó ÌÔÓ¿‰Â˜ ̤ÙÚËÛ˘ fiÁÎÔ˘. ¢È·‚·ıÌÈṲ̂ӷ ̤ÙÚ· (Îԇ˜ ̤ÙÚËÛ˘) Î·È ÛÎÂ‡Ë Ì ÁÓˆÛÙ‹ ÂÚÈÂÎÙÈÎfiÙËÙ· Û fiÁÎÔ (fiˆ˜ ¤Ó·˜ ÌÂÙÚËÙ‹˜ ‹ ¤Ó· ÎÔ˘Ù·Ï¿ÎÈ ÙˆÓ 2 Ô˘ÁÁÈÒÓ) ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÁÈ· Ó· ÌÂÙÚ‹ÛÔ˘Ó fiÁÎÔ. ∏ ̤ÙÚËÛË ÙÔ˘ fiÁÎÔ˘ Â›Ó·È ÈÔ Î·Ù¿ÏÏËÏË ÁÈ· ˘ÁÚ¿, ·Ó Î·È ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È Â›Û˘ ÁÈ· ÛÙÂÚ¿, ÂȉÈο ÁÈ· Ì·¯·ÚÈο Û ÌÈÎÚ¤˜ ÔÛfiÙËÙ˜. Δ· ÂÚÁ·Ï›· Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÁÈ· ÙË Ì¤ÙÚËÛË ÙÔ˘ fiÁÎÔ˘ ‰ÂÓ Â›Ó·È ¿ÓÙ· fiÛÔ ¯ÚÂÈ¿˙ÂÙ·È ·ÎÚÈ‚‹, ÂȉÈο ·Ó Ú¤ÂÈ Ó· ·˘ÍÔÌÂÈÒÓÂÙÂ Û˘¯Ó¿ ÌÈ· Û˘ÓÙ·Á‹. Δ· ÂÚÁ·Ï›· ̤ÙÚËÛ˘ fiÁÎÔ˘ ‰ÂÓ ·ÎÔÏÔ˘ıÔ‡Ó Î·Ó¤Ó· ηıÈÂڈ̤ÓÔ ÚfiÙ˘Ô. ∂Ô̤ӈ˜, Ë ÔÛfiÙËÙ· ÂÓfi˜ ˘ÏÈÎÔ‡ Ô˘ ¤¯ÂÈ ÌÂÙÚËı› Ì ¤Ó· ÛÂÙ ÎÔ˘Ù·ÏÈÒÓ, ÊÏÈÙ˙·ÓÈÒÓ ‹ ‰Ô¯Â›ˆÓ ÌÔÚ› Ó· ‰È·Ê¤ÚÂÈ ·fi ÙËÓ ÔÛfiÙËÙ· Ô˘ ¤¯ÂÈ ÌÂÙÚËı› Ì ¿ÏÏÔ ÛÂÙ. ΔÔ ‚¿ÚÔ˜ Â›Ó·È Ë Ì¤ÙÚËÛË Ù˘ Ì¿˙·˜ ‹ Ù˘ ‚·Ú‡ÙËÙ·˜ ÂÓfi˜ ÛÙÂÚÂÔ‡, ˘ÁÚÔ‡ ‹ ·¤ÚÈÔ˘. √È fiÚÔÈ Ô˘ÁÁÈ¿ (oz), Ï›‚Ú· (lb), ÁÚ·ÌÌ¿ÚÈÔ (g) Î·È ¯ÈÏÈfiÁÚ·ÌÌÔ (kg) ˘Ô‰ÂÈÎÓ‡Ô˘Ó ÌÔÓ¿‰Â˜ ̤ÙÚËÛ˘ ‚¿ÚÔ˘˜. °È· ÙË Ì¤ÙÚËÛË ÙÔ˘ ‚¿ÚÔ˘˜ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ˙˘Á·ÚȤ˜ Ô˘ Ú¤ÂÈ Ó· ·ÎÔÏÔ˘ıÔ‡Ó Ù· ηıÈÂڈ̤ӷ ÚfiÙ˘· ÁÈ· ·ÎÚ›‚ÂÈ·. ™ÙȘ ·ÁÁÂÏÌ·ÙÈΤ˜ ÎÔ˘˙›Ó˜, ÙÔ ‚¿ÚÔ˜ Â›Ó·È Ô ÚÔÙÈÌÒÌÂÓÔ˜ Ù‡Ô˜ ̤ÙÚËÛ˘, ÂÂȉ‹ Â›Ó·È ÈÔ Â‡ÎÔÏÔ Ó· ÂÈÙ‡¯ÂÈ Î·Ó›˜ ·ÎÚ›‚ÂÈ· ÛÙË Ì¤ÙÚËÛË Ì ÙÔ ‚¿ÚÔ˜ ·Ú¿ Ì ÙÔÓ fiÁÎÔ.
Δ˘ÔÔÈË̤Ó˜ ™˘ÓÙ·Á¤˜ √È Û˘ÓÙ·Á¤˜ Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Û οı ·ÁÁÂÏÌ·ÙÈ΋ ÎÔ˘˙›Ó· Â›Ó·È ÁÓˆÛÙ¤˜ ˆ˜ Ù˘ÔÔÈË̤Ó˜ Û˘ÓÙ·Á¤˜. ∞ÓÙ›ıÂÙ· Ì ÙȘ Û˘ÓÙ·Á¤˜ Ô˘ ‰ËÌÔÛȇÔÓÙ·È, ÔÈ Ù˘ÔÔÈË̤Ó˜ Û˘ÓÙ·Á¤˜ Û˘ÓÙ¿ÛÛÔÓÙ·È ¤ÙÛÈ ÒÛÙ ӷ Ù·ÈÚÈ¿˙Ô˘Ó ÛÙȘ ·Ó¿ÁΘ ÌÈ·˜ Û˘ÁÎÂÎÚÈ̤Ó˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜. ∏ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· ηÏÔÁÚ·ÌÌ¤ÓˆÓ Î·È Ì ·ÎÚ›‚ÂÈ· Ù˘ÔÔÈËÌ¤ÓˆÓ Û˘ÓÙ·ÁÒÓ ·ÔÙÂÏ› ÌÂÁ¿ÏÔ˜ ̤ÚÔ˜ Ù˘ ‰Ô˘ÏÂÈ¿˜ ÂÓfi˜ ·ÁÁÂÏÌ·Ù›· ÛÂÊ Û οı ·ÁÁÂÏÌ·ÙÈÎfi ÂÚÈ‚¿ÏÏÔÓ, ηıÒ˜ ÂÚȤ¯Ô˘Ó ÔÏÏ¿ ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ· ÛÙÔȯ›· ·fi ·Ï¤˜ ÔÓÔ̷ۛ˜ ˘ÏÈÎÒÓ Î·È ÛÙ¿‰È· ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›·˜. √È Ù˘ÔÔÈË̤Ó˜ Û˘ÓÙ·Á¤˜ ÛÙ‹ÓÔ˘Ó ÔÏfiÎÏËÚÔ ÙÔ È¿ÙÔ, ÙÔ Ì¤ÁÂıÔ˜ ÙˆÓ ÌÂÚ›‰ˆÓ, Ú·ÎÙÈΤ˜ Î·È ÏËÚÔÊÔڛ˜ ÁÈ· ÙË Û˘ÓÙ‹ÚËÛË Î·È ÙÔ ÛÂÚ‚›ÚÈÛÌ· Î·È ‰›ÓÔ˘Ó Ù· ÚfiÙ˘· ÁÈ· ÙȘ ıÂÚÌÔÎڷۛ˜ Î·È ÙÔ˘˜ ¯ÚfiÓÔ˘˜ Ì·ÁÂÈڤ̷ÙÔ˜. ∞˘Ù¿ Ù· ÚfiÙ˘· ÂȂ‚·ÈÒÓÔ˘Ó ÙË Û˘Ó¤ÂÈ· ÛÙËÓ ÔÈfiÙËÙ· Î·È ÔÛfiÙËÙ· ÙÔ˘ È¿ÙÔ˘, ÂÈÙÚ¤Ô˘Ó ÛÙÔ˘˜ ÛÂÊ Ó· ÂϤÁ¯Ô˘Ó ÙËÓ Â¿ÚÎÂÈ· Ù˘ ‰Ô˘ÏÂÈ¿˜ ÙÔ˘˜ Î·È ÌÂÈÒÓÔ˘Ó ÙÔ ÎfiÛÙÔ˜ ÂÏ·¯ÈÛÙÔÔÈÒÓÙ·˜ ÙË Ê‡Ú·. ∂ÈÙÚ¤Ô˘Ó Â›Û˘ ÛÙÔ˘˜ ÛÂÚ‚ÈÙfiÚÔ˘˜ Ó· ÂÍÔÈÎÂȈıÔ‡Ó Ì ¤Ó· È¿ÙÔ, ÒÛÙ ӷ ÌÔÚÔ‡Ó Ó· ··ÓÙÔ‡Ó ÛÙȘ ÂÚˆÙ‹ÛÂȘ ÙˆÓ ÂÏ·ÙÒÓ Ì ·ÎÚ›‚ÂÈ· Î·È ·ÍÈÔÈÛÙ›·. °È· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ·, ÙÔ Â›‰Ô˜ ÙÔ˘ Ï·‰ÈÔ‡ Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ÁÈ· ¤Ó· È¿ÙÔ ÌÔÚ› Ó· ¤¯ÂÈ ÌÂÁ¿ÏË ÛËÌ·Û›· ÁÈ· οÔÈÔÓ ÂÏ¿ÙË, ÂȉÈο ·Ó ¤¯ÂÈ ·ÏÏÂÚÁ›· Û οÔÈÔÓ Ù‡Ô Ï·‰ÈÔ‡.
√È Ù˘ÔÔÈË̤Ó˜ Û˘ÓÙ·Á¤˜ ÌÔÚ› Ó· Â›Ó·È Î·Ù·ÁÚ·Ì̤Ó˜ ÛÙÔ ¯¤ÚÈ ‹ ËÏÂÎÙÚÔÓÈο, ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÒÓÙ·˜ ¤Ó· ÚfiÁÚ·ÌÌ· ‰È·¯Â›ÚÈÛ˘ Û˘ÓÙ·ÁÒÓ ‹ ¿ÏÏË ËÏÂÎÙÚÔÓÈ΋ ‚¿ÛË ‰Â‰Ô̤ӈÓ. ¶Ú¤ÂÈ Ó· Â›Ó·È Î·Ù·ÁÂÁÚ·Ì̤Ó˜ Ì ÙÚfiÔ Û˘Ó‹, ηı·Úfi Î·È Â‡ÎÔÏÔ Ó· ·ÎÔÏÔ˘ıËı› Î·È Ú¤ÂÈ Ó· Â›Ó·È Â‡ÎÔÏ· ÚÔÛ‚¿ÛÈ̘ Û fiÏ· Ù· ̤ÏË ÙÔ˘ ÚÔÛˆÈÎÔ‡. ∂ηȉ‡ÛÙ ÙÔ ÚÔÛˆÈÎfi Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜ Ó· ·ÎÔÏÔ˘ı› ÙȘ Ù˘ÔÔÈË̤Ó˜ Û˘ÓÙ·Á¤˜ ηٿ ÁÚ¿ÌÌ· ÂÎÙfi˜ ·Ó ÙÔ˘ ‰ÔıÔ‡Ó ¿ÏϘ Ô‰ËÁ›Â˜ Î·È ÂÓı·ÚÚ‡ÓÂÙ ÙÔ ÚÔÛˆÈÎfi ÙÔ˘ ÛÂÚ‚ÈÚ›ÛÌ·ÙÔ˜ Ó· ·Ó·ÙÚ¤¯ÂÈ ÛÙȘ Ù˘ÔÔÈË̤Ó˜ Û˘ÓÙ·Á¤˜ fiÙ·Ó ÚÔ·ÙÂÈ Î¿ÔÈÔ ÂÚÒÙËÌ· Û¯ÂÙÈο Ì ٷ Û˘ÛÙ·ÙÈο ‹ ÙȘ ÌÂıfi‰Ô˘˜ ·Ú·Û΢‹˜. ŸÙ·Ó ÂÙÔÈÌ¿˙ÂÙ ÌÈ· Ù˘ÔÔÈË̤ÓË Û˘ÓÙ·Á‹, Ó· ›ÛÙ fiÛÔ ÂÚÈÛÛfiÙÂÚÔ ·ÎÚȂ›˜ Î·È Û˘Ó›˜ ÌÔÚ›ÙÂ. ¡· ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÙ fiÛÔ ÙÔ ‰˘Ó·ÙfiÓ ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ· ·fi Ù· ÂÍ‹˜ ÛÙÔȯ›·: ñ ŸÓÔÌ·/Ù›ÙÏÔ ÙÔ˘ ›‰Ô˘˜ ÙÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡ ‹ ÙÔ˘ È¿ÙÔ˘ ñ ¶ÏËÚÔÊÔڛ˜ ÁÈ· ÙËÓ ·fi‰ÔÛË, Û ¤Ó· ‹ ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ· ·fi Ù· ÂfiÌÂÓ·: Û˘ÓÔÏÈÎfi ‚¿ÚÔ˜, Û˘ÓÔÏÈÎfi fiÁÎÔ, Û˘ÓÔÏÈÎfi ·ÚÈıÌfi ÌÂÚ›‰ˆÓ ñ ¶ÏËÚÔÊÔڛ˜ ÁÈ· οı ÌÂÚ›‰·, Û ¤Ó· ‹ ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ· ·fi Ù· ÂfiÌÂÓ·: Û˘ÁÎÂÎÚÈ̤ÓÔ ·ÚÈıÌfi ÂȉÒÓ (ÙÂÌ¿¯È·), fiÁÎÔ, ‚¿ÚÔ˜ ñ √ÓfiÌ·Ù· ÙˆÓ ˘ÏÈÎÒÓ, Ì ÙȘ ··Ú·›ÙËÙ˜ ÏÂÙÔ̤ÚÂȘ, ‰È¢ÎÚÈÓ›˙ÔÓÙ·˜ ÙËÓ ÔÈÎÈÏ›· ‹ ÙË Ì¿Úη ·Ó Â›Ó·È ··Ú·›ÙËÙÔ ñ ª¤ÙÚ· ÙˆÓ ˘ÏÈÎÒÓ, Û ¤Ó· ‹ ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ· ·fi Ù· ÂfiÌÂÓ·: ÙÂÌ¿¯È·, fiÁÎÔ˜, ‚¿ÚÔ˜ ñ √‰ËÁ›Â˜ ÁÈ· ÙËÓ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· ÙˆÓ ˘ÏÈÎÒÓ, ¿ÏÏÔÙ ̷˙› Ì ÙËÓ ÔÓÔÌ·Û›· ÙÔ˘ ˘ÏÈÎÔ‡ Î·È ¿ÏÏÔÙ ˆ˜ ͯˆÚÈÛÙfi ‚‹Ì· ÛÙËÓ ÂÎÙ¤ÏÂÛË Ù˘ Û˘ÓÙ·Á‹˜ ñ ¶ÏËÚÔÊÔڛ˜ ÁÈ· ÙÔÓ ÂÍÔÏÈÛÌfi Ô˘ ··ÈÙÂ›Ù·È ÁÈ· ÙËÓ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›·, ÙÔ Ì·Á›ÚÂÌ·, ÙËÓ ·Ôı‹Î¢ÛË, ÙË Û˘ÓÙ‹ÚËÛË Î·È ÙÔ ÛÂÚ‚›ÚÈÛÌ· ñ ™Ù¿‰È· ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›·˜ Ì ÏÂÙÔ̤ÚÂȘ ÁÈ· ÙË Û˘ÁΤÓÙÚˆÛË ÙˆÓ ˘ÏÈÎÒÓ, ÙȘ ÌÂıfi‰Ô˘˜ Ì·ÁÂÈڤ̷ÙÔ˜ Î·È ÙȘ ıÂÚÌÔÎڷۛ˜ ÁÈ· ÙËÓ ·ÛÊ·Ï‹ ÌÂÙ·¯Â›ÚÈÛË ÙÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡ (‚Ï. ÛÂÏ. 32) ñ ¶ÏËÚÔÊÔڛ˜ ÁÈ· ÙÔ ÛÂÚ‚›ÚÈÛÌ·, ÂÚÈÁÚ¿ÊÔÓÙ·˜ ÙÔ ÊÈÓ›ÚÈÛÌ· Î·È ÙÔ ÛÙ‹ÛÈÌÔ ÙÔ˘ È¿ÙÔ˘, Ù· Û˘Óԉ¢ÙÈο, ÙȘ Û¿ÏÙÛ˜ Î·È ÙȘ Á·ÚÓÈÙÔ‡Ú˜, ·Ó ˘¿Ú¯Ô˘Ó, Î·È Î·Ù·ÁÚ¿ÊÔÓÙ·˜ ÙȘ ÛˆÛÙ¤˜ ıÂÚÌÔÎڷۛ˜ ÁÈ· ÙÔ ÛÂÚ‚›ÚÈÛÌ· ñ ¶ÏËÚÔÊÔڛ˜ ÁÈ· ÙË Û˘ÓÙ‹ÚËÛË Î·È ÙÔ ˙¤ÛÙ·Ì·, ÂÚÈÁÚ¿ÊÔÓÙ·˜ ÙȘ ‰È·‰Èηۛ˜, ÙÔÓ ÂÍÔÏÈÛÌfi, ÙÔ˘˜ ¯ÚfiÓÔ˘˜ Î·È ÙȘ ıÂÚÌÔÎڷۛ˜ ÁÈ· ·ÛÊ·Ï‹ ·Ôı‹Î¢ÛË ñ ∞ÛÊ·Ï‹ ÛËÌ›· ÂϤÁ¯Ô˘ (CCP) ÛÙ· ·Ó¿ÏÔÁ· ÛÙ¿‰È· Ù˘ Û˘ÓÙ·Á‹˜ ÁÈ· Ó· ˘Ô‰ÂÈÎÓ‡ÔÓÙ·È ÔÈ ıÂÚÌÔÎڷۛ˜ Î·È ÔÈ ¯ÚfiÓÔÈ ÁÈ· ÙÔÓ ·ÛÊ·Ï‹ ¯ÂÈÚÈÛÌfi ÙÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡ ηٿ ÙËÓ ·Ôı‹Î¢ÛË, ÙËÓ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›·, ÙË Û˘ÓÙ‹ÚËÛË Î·È ÙÔ Í·Ó·˙¤ÛÙ·Ì·.
KEºA§AIO 2 MÂÓÔ‡ Î·È ™˘ÓÙ·Á¤˜
13
05_557343_ch02.qxd
9-06-09
17:42
™ÂÏ›‰·14
ÀÔÏÔÁÈÛÌÔ› ÙˆÓ ™˘ÓÙ·ÁÒÓ ™˘¯Ó¿ ı· ¯ÚÂÈ·ÛÙ› Ó· ÙÚÔÔÔÈ‹ÛÂÙ ÌÈ· Û˘ÓÙ·Á‹. ∫¿ÔȘ ÊÔÚ¤˜ ÌÈ· Û˘ÓÙ·Á‹ Ú¤ÂÈ Ó· ·˘ÍËı› ‹ Ó· ÌÂȈı›. ªÔÚ› Ó· ÚÔÛ·ÚÌfiÛÂÙ ÌÈ· Û˘ÓÙ·Á‹ ·fi ¿ÏÏË ËÁ‹ ÛÙËÓ Ù˘ÔÔÈË̤ÓË ÊfiÚÌ· ‹ ÌÈ· Ù˘ÔÔÈË̤ÓË Û˘ÓÙ·Á‹ ÁÈ· ÌÈ· ȉȷ›ÙÂÚË ÂÚ›ÛÙ·ÛË ‹ ¤Ó· ›ÛËÌÔ Á‡̷ ‹ ÌÈ· ‰ÂÍ›ˆÛË. ªÔÚ› Ó· ¯ÚÂÈ·ÛÙ› Ó· ÌÂÙ·ÙÚ¤„ÂÙ ÙȘ ÌÔÓ¿‰Â˜ ̤ÙÚËÛ˘ fiÁÎÔ˘ Û ‚¿ÚÔ˜. £· ¯ÚÂÈ·ÛÙ› ›Û˘ Ó· ›ÛÙ ÈηÓÔ› Ó· ÌÂÙ·ÊÚ¿˙ÂÙ ·fi Î·È ÚÔ˜ ÙȘ ÌÔÓ¿‰Â˜ ·ÁÔÚ¿˜ Î·È ÙȘ ÌÂÙÚ‹ÛÂȘ Ù˘ Û˘ÓÙ·Á‹˜. ™Â ÌÂÚÈΤ˜ ÂÚÈÙÒÛÂȘ, ı· ÎÏËı›Ù ӷ ·˘Í‹ÛÂÙ ‹ Ó· ÌÂÈÒÛÂÙ ÙȘ Û˘ÓÈÛÙÒÌÂÓ˜ ÌÂÚ›‰Â˜ ÁÈ· οÔÈ· Û˘ÓÙ·Á‹. ◊ ı· ıÂÏ‹ÛÂÙ ӷ ÚÔÛ‰ÈÔÚ›ÛÂÙ ÙÔ ÎfiÛÙÔ˜ ÙÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡ Û οÔÈ· Û˘ÁÎÂÎÚÈ̤ÓË Û˘ÓÙ·Á‹.
ÃÚ‹ÛË ÙÔ˘ ¶·Ú¿ÁÔÓÙ· ªÂÙ·ÙÚÔ‹˜ Ù˘ ™˘ÓÙ·Á‹˜ (¶ª™) ÁÈ· ÙË MÂÙ·ÙÚÔ‹ Ù˘ Afi‰ÔÛ˘ ÌÈ·˜ ™˘ÓÙ·Á‹˜ °È· Ó· ÚÔÛ·ÚÌfiÛÂÙ ÙËÓ ·fi‰ÔÛË ÌÈ·˜ Û˘ÓÙ·Á‹˜ Î·È Ó· ÙË ÌÂÈÒÛÂÙ ‹ Ó· ÙËÓ ·˘Í‹ÛÂÙÂ, Ú¤ÂÈ Ó· ηıÔÚ›ÛÂÙ ÙÔÓ ·Ú¿ÁÔÓÙ· ÌÂÙ·ÙÚÔ‹˜ Û˘ÓÙ·ÁÒÓ. ŸÙ·Ó ÁÓˆÚ›˙ÂÙ ·˘ÙfiÓ ÙÔÓ ·Ú¿ÁÔÓÙ·, ÚÒÙ· Ú¤ÂÈ Ó· ÔÏÏ·Ï·ÛÈ¿ÛÂÙ fiϘ ÙȘ ÔÛfiÙËÙ˜ ÙˆÓ Û˘ÛÙ·ÙÈÎÒÓ Ì ·˘ÙfiÓ. ªÂÙ¿ ÌÂÙ·ÙÚ¤ÂÙ ÙȘ Ӥ˜ ÌÂÙÚ‹ÛÂȘ ÛÙȘ ηٿÏÏËϘ ÁÈ· ÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó· Û·˜ ÌÔÓ¿‰Â˜ Û˘ÓÙ·Á‹˜. ∏ ‰È·‰Èηۛ· ·˘Ù‹ ÌÔÚ› Ó· ··ÈÙ› ÙË ÌÂÙ·ÙÚÔ‹ ÙˆÓ ··ÈÙÔ‡ÌÂÓˆÓ ˘ÏÈÎÒÓ Ô˘ ¤¯Ô˘Ó ÌÂÙÚËı› ·Ó¿ ÙÂÌ¿¯ÈÔ, Û fiÁÎÔ ‹ ‚¿ÚÔ˜ ‹ ÙË ÛÙÚÔÁÁ˘ÏÔÔ›ËÛË ÙˆÓ ÌÂÙÚ‹ÛÂˆÓ Û ÏÔÁÈΤ˜ ÔÛfiÙËÙ˜. ™Â οÔȘ ÂÚÈÙÒÛÂȘ ı· Ú¤ÂÈ Ó· ·ÔÊ·Û›ÛÂÙ ÌfiÓÔÈ Û·˜ ÁÈ· ˘ÏÈο Ô˘ ‰ÂÓ ·˘ÍÔÌÂÈÒÓÔÓÙ·È Ì ·ÎÚ›‚ÂÈ·, fiˆ˜ Ù· Ì·¯·ÚÈο, ÙÔ ·Ï¿ÙÈ ‹ ÔÈ ËÎÙÈΤ˜ Ô˘Û›Â˜. ∂Èı˘ÌËÙ‹ ·fi‰ÔÛË ∞Ú¯È΋ ·fi‰ÔÛË
= ¶·Ú¿ÁÔÓÙ·˜ ªÂÙ·ÙÚÔ‹˜ ™˘ÓÙ·Á‹˜ (¶ª™)
™∏ª∂πø™∏: ∏ ÂÈı˘ÌËÙ‹ ·fi‰ÔÛË Î·È Ë ·Ú¯È΋ ·fi‰ÔÛË Ú¤ÂÈ Ó· ÂÎÊÚ¿˙ÔÓÙ·È Ì ÙÔÓ ›‰ÈÔ ÙÚfiÔ ÚÈÓ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈ‹ÛÂÙ ÙÔÓ Ù‡Ô. ∞Ó Ë ·Ú¯È΋ Û˘ÓÙ·Á‹ ϤÂÈ fiÙÈ ·Ô‰›‰ÂÈ ¤ÓÙ ÌÂÚ›‰Â˜ ÁÈ· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ· Î·È ‰ÂÓ ·Ó·Ê¤ÚÂÈ ÙËÓ ÔÛfiÙËÙ· οı ÌÂÚ›‰·˜, ı· ¯ÚÂÈ·ÛÙ› Ó· ÙÛÂοÚÂÙ ÙË Û˘ÓÙ·Á‹ ÁÈ· Ó· ÚÔÛ‰ÈÔÚ›ÛÂÙ ÙÔ ·ÎÚÈ‚¤˜ ̤ÁÂıÔ˜ ÌÂÚ›‰·˜ Ô˘ ·Ô‰›‰ÂÈ. √ÌÔ›ˆ˜, ·Ó Ë ·Ú¯È΋ Û˘ÓÙ·Á‹ ·Ó·Ê¤ÚÂÈ ÙËÓ ·fi‰ÔÛË Û ԢÁÁȤ˜ ˘ÁÚÒÓ Î·È ı¤ÏÂÙ ӷ ¿ÚÂÙ ÙÚ›· ٤ٷÚÙ· ÙÔ˘ Á·ÏÔÓÈÔ‡ ÛÔ‡·˜, Ú¤ÂÈ Ó· ÌÂÙ·ÙÚ¤„ÂÙ ٷ ٤ٷÚÙ· ÙÔ˘ Á·ÏÔÓÈÔ‡ Û ԢÁÁȤ˜ ˘ÁÚÒÓ ÚÈÓ ÚÔÛ‰ÈÔÚ›ÛÂÙ ÙÔÓ ·Ú¿ÁÔÓÙ· ÌÂÙ·ÙÚÔ‹˜ Ù˘ Û˘ÓÙ·Á‹˜.
√È Ó¤Â˜ ÔÛfiÙËÙ˜ ÙˆÓ ˘ÏÈÎÒÓ Û˘Ó‹ıˆ˜ ¯ÚÂÈ¿˙ÔÓÙ·È ÚfiÛıÂÙË ÂÍÈÛÔÚÚfiËÛË. ªÔÚ› Ó· ¯ÚÂÈ·ÛÙ› Ó· ÛÙÚÔÁÁ˘ÏÔÔÈ‹ÛÂÙ ÙÔ ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ· ‹ Ó· ÙÔ ÌÂÙ·ÙÚ¤„ÂÙ ÛÙËÓ ÈÔ ÏÔÁÈ΋ ÌÔÓ¿‰· ̤ÙÚËÛ˘. °È· ÔÚÈṲ̂ӷ Û˘-
14
MEPO™ 1 O E·ÁÁÂÏÌ·Ù›·˜ Ù˘ KÔ˘˙›Ó·˜
ÛÙ·ÙÈο, ÌÈ· ·Ï‹ Ì›ˆÛË ‹ ·‡ÍËÛË Â›Ó·È fiÏÔ ÎÈ fiÏÔ fi,ÙÈ ¯ÚÂÈ¿˙ÂÙ·È. °È· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ·, ÁÈ· Ó· ·˘Í‹ÛÂÙ ÌÈ· Û˘ÓÙ·Á‹ ÁÈ· ÛÙ‹ıË ÎÔÙfiÔ˘ÏÔ˘ ·fi ¤ÓÙ ÌÂÚ›‰Â˜ Û ÂÓ‹ÓÙ·, ·ÏÒ˜ ı· ÔÏÏ·Ï·ÛÈ¿ÛÂÙ 5 ÛÙ‹ıË ÎÔÙfiÔ˘ÏÔ˘ › 10 –‰ÂÓ ¯ÚÂÈ¿˙ÂÙ·È Î·Ì›· ÂÚ·ÈÙ¤Úˆ ÚÔÛ·ÚÌÔÁ‹. ÕÏÏ· Û˘ÛÙ·ÙÈο, fï˜, fiˆ˜ ËÎÙÈΤ˜ Ô˘Û›Â˜, Ì˘Úˆ‰Èο, ηڢ·̷ٷ ‹ ·˘ÍËÙÈο fiÁÎÔ˘ ÌÔÚ› Ó· ÌËÓ ÔÏÏ·Ï·ÛÈ¿˙ÔÓÙ·È ÙfiÛÔ ·Ï¿. ∞Ó ÁÈ· Ì›· ÛÔ‡· ÁÈ· Ù¤ÛÛÂÚȘ ··ÈÙÔ‡ÓÙ·È 2 ÎÔ˘Ù·ÏȤ˜ ·Ï‡ÚÈ ÁÈ· Ó· Á›ÓÂÈ ¤Ó· ÚÔ˘, ‰ÂÓ ÛËÌ·›ÓÂÈ fiÙÈ ı· ¯ÚÂÈ·ÛÙ›Ù 20 ÎÔ˘Ù·ÏȤ˜ (‹ 11/4 ÎÔ‡·˜) ·Ï‡ÚÈ ÁÈ· Ó· ‰¤ÛÂÈ Ë ›‰È· ÛÔ‡· fiÙ·Ó ÙËÓ ÂÙÔÈÌ¿˙ÂÙ ÁÈ· Û·Ú¿ÓÙ· ¿ÙÔÌ·. √ ÌfiÓÔ˜ Û›ÁÔ˘ÚÔ˜ ÙÚfiÔ˜ Â›Ó·È Ó· ÙÛÂοÚÂÙ ÙË Ó¤· Û˘ÓÙ·Á‹ Î·È Ó· ÙËÓ ÚÔÛ·ÚÌfiÛÂÙ ̤¯ÚÈ Ó· Ì›ÓÂÙ ÈηÓÔÔÈË̤ÓÔ˜ Ì ÙÔ ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ· –Î·È ÌÂÙ¿ ÛÈÁÔ˘Ú¢Ù›Ù fiÙÈ Î·Ù·ÁÚ¿„·Ù ٷ Ó¤· ̤ÙÚ·! ÕÏÏ· ÛÙÔȯ›· Ô˘ Ú¤ÂÈ Ó· Ï·Ì‚¿ÓÂÙ ˘fi„Ë fiÙ·Ó ÌÂÙ·ÙÚ¤ÂÙ ÙËÓ ·fi‰ÔÛË ÌÈ·˜ Û˘ÓÙ·Á‹˜ Â›Ó·È Ô ÂÍÔÏÈÛÌfi˜ Ô˘ ı· ¯ÚÂÈ·ÛÙ›Ù ÁÈ· ÙË ‰Ô˘ÏÂÈ¿, ı¤Ì·Ù· ·Ú·ÁˆÁ‹˜ Ô˘ ı· ·ÓÙÈÌÂÙˆ›ÛÂÙÂ Î·È ÙÔ Â›Â‰Ô ÈηÓÔÙ‹ÙˆÓ ÙÔ˘ ÚÔÛˆÈÎÔ‡ Û·˜. •·Ó·ÁÚ¿„Ù ٷ ‚‹Ì·Ù· Ù˘ Û˘ÓÙ·Á‹˜ ÁÈ· Ó· ÚÔÛ·ÚÌfiÛÂÙ ÙÔÓ ÂÍÔÏÈÛÌfi Û·˜ ̤¯ÚȘ ·˘ÙÔ‡ ÙÔ˘ ÛËÌ›Ԣ. ∂›Ó·È ÛËÌ·ÓÙÈÎfi Ó· ÙÔ Î¿ÓÂÙ ·Ì¤Ûˆ˜ ·˘Ùfi, ÁÈ· Ó· ·Ó·Î·Ï‡„ÂÙ ÔÔÈ·‰‹ÔÙ ÂÚ·ÈÙ¤Úˆ ·ÏÏ·Á‹ ÛÙ· Û˘ÛÙ·ÙÈο ‹ ÙȘ ÌÂıfi‰Ô˘˜ ·Ú·Û΢‹˜ Ô˘ ÌÔÚ› Ó· ··ÈÙ‹ÛÂÈ Ë Ó¤· ÔÛfiÙËÙ·. °È· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ·, ÌÈ· ÛÔ‡· ÁÈ· Ù¤ÛÛÂÚȘ ÌÔÚ› Ó· Ì·ÁÂÈÚ¢Ù› Û ̛· ÌÈÎÚ‹ ηÙÛ·ÚfiÏ·, ·ÏÏ¿ Ì›· ÛÔ‡· ÁÈ· Û·Ú¿ÓÙ· ··ÈÙ› ¤Ó· ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚÔ Ì·ÁÂÈÚÈÎfi Û·Ԙ. ŸÌˆ˜ Ë ¯Ú‹ÛË ÂÓfi˜ ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚÔ˘ Û·Ԣ˜ ÌÔÚ› Ó· ¤¯ÂÈ ˆ˜ ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ· ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚÔ ‚·ıÌfi ÂÍ¿ÙÌÈÛ˘ Ù˘ ÛÔ‡·˜, ÔfiÙ ÌÔÚ› Ó· ·Ó·Î·Ï‡„ÂÙ fiÙÈ Ú¤ÂÈ Ó· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈ‹ÛÂÙ ¤Ó· Î¿Ï˘ÌÌ· ÁÈ· ÙÔ Û·Ԙ ‹ Ó· ·˘Í‹ÛÂÙ ٷ ˘ÁÚ¿ ÁÈ· Ó· ÂÍÈÛÔÚÚÔ‹ÛÂÙ ÙËÓ ÂÍ¿ÙÌÈÛË.
ªÂÙ·ÙÚÔ‹ ÙÔ˘ MÂÁ¤ıÔ˘˜ ÙˆÓ MÂÚ›‰ˆÓ ∫¿ÔȘ ÊÔÚ¤˜ ı· ¯ÚÂÈ·ÛÙ› Ó· ÌÂÙ·ÙÚ¤„ÂÙ ÙÔ Ì¤ÁÂıÔ˜ ÙˆÓ ÌÂÚ›‰ˆÓ Ô˘ ·Ô‰›‰ÂÈ ÌÈ· Û˘ÓÙ·Á‹. °È· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ·, ·˜ ԇ̠fiÙÈ Ì›· Û˘ÓÙ·Á‹ ÁÈ· ÛÔ‡· ‰›ÓÂÈ Ù¤ÛÛÂÚȘ ÌÂÚ›‰Â˜ ÙˆÓ 8 Ô˘ÁÁÈÒÓ, ·ÏÏ¿ ÂÛ›˜ ı¤ÏÂÙ ӷ ÙËÓ ·˘Í‹ÛÂÙ ¤ÙÛÈ ÒÛÙ ӷ ¤¯ÂÙ ۷ڿÓÙ· ÌÂÚ›‰Â˜ ÙˆÓ 6 Ô˘ÁÁÈÒÓ. °È· Ó· οÓÂÙ ÙËÓ ÌÂÙ·ÙÚÔ‹: 1. ¶ÚÔÛ‰ÈÔÚ›ÛÙ ÙË Û˘ÓÔÏÈ΋ ·Ú¯È΋ ·fi‰ÔÛË Î·È ÙË Û˘ÓÔÏÈ΋ ÂÈı˘ÌËÙ‹ ·fi‰ÔÛË Ù˘ Û˘ÓÙ·Á‹˜. ∞ÚÈıÌfi˜ ÌÂÚ›‰ˆÓ x ª¤ÁÂıÔ˜ ÌÂÚ›‰ˆÓ = ™˘ÓÔÏÈ΋ ·fi‰ÔÛË ¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ·: 4x8 fl oz = 32 fl oz (Û˘ÓÔÏÈ΋ ·Ú¯È΋ ·fi‰ÔÛË) 40x6 fl oz = 240 fl oz (Û˘ÓÔÏÈ΋ ÂÈı˘ÌËÙ‹ ·fi‰ÔÛË) 2. ¶ÚÔÛ‰ÈÔÚ›ÛÙ ÙÔÓ ¶·Ú¿ÁÔÓÙ· ªÂÙ·ÙÚÔ‹˜ ™˘ÓÙ·Á‹˜ Î·È ÙÚÔÔÔÈ‹ÛÙ ÙË Û˘ÓÙ·Á‹ fiˆ˜ ÂÚÈÁÚ¿ÊÂÙ·È ·Ú·¿Óˆ.
05_557343_ch02.qxd
09-06-17
12:49
™ÂÏ›‰·15
¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ·: 240 fl oz
= 7,5 (·Ú¿ÁÔÓÙ·˜ ÌÂÙ·ÙÚÔ‹˜ Û˘ÓÙ·Á‹˜)
32 fl oz
¶ÔÏϤ˜ ÊÔÚ¤˜ ÚÔ·ÙÂÈ Û‡Á¯˘ÛË ·Ó¿ÌÂÛ· ÛÙË Ì¤ÙÚËÛË ÙÔ˘ fiÁÎÔ˘ Î·È ÙÔ˘ ‚¿ÚÔ˘˜, fiÙ·Ó ÌÔÓ¿‰· ̤ÙÚËÛ˘ Â›Ó·È Ë Ô˘ÁÁÈ¿. ∂›Ó·È ÛËÌ·ÓÙÈÎfi Ó· ı˘Ì¿ÛÙ fiÙÈ ÙÔ ‚¿ÚÔ˜ ÌÂÙÚÈ¤Ù·È Û ԢÁÁȤ˜, ·ÏÏ¿ Ô fiÁÎÔ˜ Û ԢÁÁȤ˜ ˘ÁÚÒÓ. ªÈ· Ù˘ÔÔÈË̤ÓË ÎÔ‡· ̤ÙÚËÛ˘ fiÁÎÔ˘ ÈÛÔ‡Ù·È Ì 8 Ô˘ÁÁȤ˜ ˘ÁÚÒÓ, ·ÏÏ¿ ÙÔ ÂÚȯfiÌÂÓÔ ‰ÂÓ ˙˘Á›˙ÂÈ ¿ÓÙ· 8 Ô˘ÁÁȤ˜. ª›· ÎÔ‡· (8 Ô˘ÁÁȤ˜ ˘ÁÚÒÓ) Ì ÎÔÚÓÊϤÈΘ ˙˘Á›˙ÂÈ ÌfiÏȘ 1 Ô˘ÁÁÈ¿, ·ÏÏ¿ Ì›· ÎÔ‡· (8 Ô˘ÁÁȤ˜ ˘ÁÚÒÓ) Ì ÊÈÛÙ›ÎÈ· ˙˘Á›˙ÂÈ 9 Ô˘ÁÁȤ˜. ΔÔ ÓÂÚfi Â›Ó·È Ë ÌfiÓË Ô˘Û›· ÁÈ· ÙËÓ ÔÔ›· 1 Ô˘ÁÁÈ¿ ˘ÁÚÔ‡ ÈÛÔ‡Ù·È Ì 1 Ô˘ÁÁÈ¿. °È· fiÏ· Ù· ¿ÏÏ· ˘ÏÈο, fiÙ·Ó Ë ÔÛfiÙËÙ· ÌÂÙÚÈ¤Ù·È Û ԢÁÁȤ˜, ˙˘Á›ÛÙ ٷ –fiÙ·Ó Ë ÔÛfiÙËÙ· ÌÂÙÚÈ¤Ù·È Û ԢÁÁȤ˜ ˘ÁÚÒÓ Ì¤ÙÚ‹ÛÙ ٷ Ì ¤Ó· ·ÎÚÈ‚¤˜ ÂÚÁ·ÏÂ›Ô Ì¤ÙÚËÛ˘ ˘ÁÚÒÓ (‹ fiÁÎÔ˘).
ªÂÙ·ÙÚÔ‹ ÙˆÓ MÔÓ¿‰ˆÓ M¤ÙÚËÛ˘ ŸÁÎÔ˘ Û B¿ÚÔ˘˜ ªÔÚ›Ù ӷ ÌÂÙ·ÙÚ¤„ÂÙ ̛· ̤ÙÚËÛË fiÁÎÔ˘ Û ‚¿ÚÔ˜ ·Ó ÁÓˆÚ›˙ÂÙ fiÛÔ ˙˘Á›˙ÂÈ 1 ÎÔ‡· ÂÓfi˜ Û˘ÛÙ·ÙÈÎÔ‡ (ÚÔÂÙÔÈÌ·Ṳ̂ÓÔ˘ fiˆ˜ ··ÈÙ› Ë Û˘ÓÙ·Á‹). ∞˘Ù‹ Ë ÏËÚÔÊÔÚ›· Â›Ó·È ‰È·ı¤ÛÈÌË Û ÔÏÏÔ‡˜ ›Ó·Î˜ Î·È ‚¿ÛÂȘ ‰Â‰ÔÌ¤ÓˆÓ ˘ÏÈÎÒÓ (‚Ï. πÛÔ‰˘Ó·Ì›Â˜ μ¿ÚÔ˘˜ Î·È ªÔÓ¿‰ˆÓ ª¤ÙÚËÛ˘, ÛÂÏ. 1169).
ªÂÙ·ÙÚÔ¤˜ ·fi Î·È ÚÔ˜ ÙÔ ªÂÙÚÈÎfi ™‡ÛÙËÌ· Î·È ÙÔ ™‡ÛÙËÌ· ª¤ÙÚËÛ˘ ÙˆÓ ∏¶∞ ΔÔ ÌÂÙÚÈÎfi Û‡ÛÙËÌ·, Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È Û¯Â‰fiÓ Û fiÏÔ ÙÔÓ ÎfiÛÌÔ, Â›Ó·È ¤Ó· ‰Âη‰ÈÎfi Û‡ÛÙËÌ·, Ú¿ÁÌ· Ô˘ ÛËÌ·›ÓÂÈ fiÙÈ ‚·Û›˙ÂÙ·È Û ÔÏÏ·Ï¿ÛÈ· ÙÔ˘ 10. ΔÔ ÁÚ·ÌÌ¿ÚÈÔ Â›Ó·È Ë ‚·ÛÈ΋ ÌÔÓ¿‰· ̤ÙÚËÛ˘ ‚¿ÚÔ˘˜, ÙÔ Ï›ÙÚÔ Ë ‚·ÛÈ΋ ÌÔÓ¿‰· ̤ÙÚËÛ˘ fiÁÎÔ˘ Î·È ÙÔ Ì¤ÙÚÔ Ë ‚·ÛÈ΋ ÌÔÓ¿‰· ̤ÙÚËÛ˘ Ì‹ÎÔ˘˜. ¶ÚÔı¤Ì·Ù· Ô˘ ÚÔÛÙ›ıÂÓÙ·È ÛÙȘ ‚·ÛÈΤ˜ ÌÔÓ¿‰Â˜ ̤ÙÚËÛ˘ ˘Ô‰ÂÈÎÓ‡Ô˘Ó ÌÈÎÚfiÙÂÚ˜ ‹ ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚ˜ ÌÔÓ¿‰Â˜. °È· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ·, ¤Ó· ¯ÈÏÈfiÁÚ·ÌÌÔ Â›Ó·È 1000 ÁÚ·ÌÌ¿ÚÈ·, ¤Ó· ¯ÈÏÈÔÛÙfi ÙÔ˘ Ï›ÙÚÔ˘ (milliliter) Â›Ó·È ÙÔ 1/1000 ÙÔ˘ Ï›ÙÚÔ˘ Î·È ¤Ó· ÂηÙÔÛÙfi (centimeter) Â›Ó·È ÙÔ 1/100 ÙÔ˘ ̤ÙÚÔ˘. ΔÔ ™‡ÛÙËÌ· ÙˆÓ ∏¶∞, ÔÈÎÂ›Ô ÛÙÔ˘˜ ÂÚÈÛÛfiÙÂÚÔ˘˜ ∞ÌÂÚÈηÓÔ‡˜, ¯ÚËÛÈÌÔÔÈ› Ô˘ÁÁȤ˜ Î·È Ï›‚Ú˜ ÁÈ· ÙË Ì¤ÙÚËÛË ÙÔ˘ ‚¿ÚÔ˘˜ Î·È ÎÔ˘Ù·Ï¿ÎÈ·, ÎÔ˘Ù¿ÏÈ·, Ô˘ÁÁȤ˜ ˘ÁÚÒÓ, Îԇ˜, ›ÓÙ˜, ٤ٷÚÙ· ÙÔ˘ Á·ÏÔÓÈÔ‡ Î·È Á·ÏfiÓÈ· ÁÈ· ÙË Ì¤ÙÚËÛË ÙÔ˘ fiÁÎÔ˘. ∞ÓÙ›ıÂÙ· Ì ÙÔ ÌÂÙÚÈÎfi Û‡ÛÙËÌ·, ÙÔ Û‡ÛÙËÌ· ÙˆÓ ∏¶∞ ‰ÂÓ ‚·Û›˙ÂÙ·È Û ÔÏÏ·Ï¿ÛÈ· ÂÓfi˜ Û˘ÁÎÂÎÚÈ̤ÓÔ˘ ·ÚÈıÌÔ‡ ÔfiÙ ‰ÂÓ Â›Ó·È ÙfiÛÔ ·Ïfi Ó· ·˘ÍÔÌÂÈÒÛÂÈ Î·Ó›˜ ÙȘ ÔÛfiÙËÙ˜. ∞ÓÙ’ ·˘ÙÔ‡, Ú¤ÂÈ Â›Ù ӷ ·ÔÌÓËÌÔÓ‡ÛÂÙ ÙȘ ÈÛÔÙÈ̛˜ ÙˆÓ ‰È¿ÊÔÚˆÓ ÌÔÓ¿‰ˆÓ ̤ÙÚËÛ˘, ›Ù ӷ ¤¯ÂÙ Úfi¯ÂÈÚÔ ¤Ó·Ó ›Ó·Î· (‚Ï. ÛÂÏ. 1167). ΔÔ ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚÔ Ì¤ÚÔ˜ ÙÔ˘ Û‡Á¯ÚÔÓÔ˘ ÂÍÔÏÈÛÌÔ‡ Â›Ó·È ÈηÓfi Ó· οÓÂÈ ÌÂÙÚ‹ÛÂȘ Î·È ÛÙ· ‰‡Ô Û˘ÛÙ‹Ì·Ù· ̤ÙÚËÛ˘. ∞Ó ·Ú’ fiÏ· ·˘Ù¿ ÌÈ· Û˘ÓÙ·Á‹ Â›Ó·È ÁÚ·Ì̤ÓË Û ¤Ó· Û‡ÛÙËÌ· ̤ÙÚËÛ˘ ÁÈ· ÙÔ ÔÔ›Ô ‰ÂÓ ¤¯ÂÙ ÙÔÓ Î·Ù¿ÏÏËÏÔ ÂÍÔÏÈÛÌfi ̤ÙÚËÛ˘, Ú¤ÂÈ Ó· οÓÂÙ ÌÂÙ·ÙÚÔ‹ ÛÙÔ ¿ÏÏÔ Û‡ÛÙËÌ·.
ÀÔÏÔÁ›˙ÔÓÙ·˜ ÙÔ ∫fiÛÙÔ˜ ¶ÚÔÌ‹ıÂÈ·˜ (∫¶) Δ· ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ· ›‰Ë ÙÚÔÊÒÓ Ô˘ ·ÁÔÚ¿˙ÔÓÙ·È ·fi ÙÔ˘˜ ÚÔÌËıÂ˘Ù¤˜ Â›Ó·È Û˘Û΢·Ṳ̂ӷ Î·È ÙÈÌÔÏÔÁË̤ӷ Û ÌÂÁ¿Ï˜ ÔÛfiÙËÙ˜, fiˆ˜ ·Ó¿ ηʿÛÈ, ·Î¤ÙÔ, Û·ÎԇϷ, ÎÈ‚ÒÙÈÔ ÎÙÏ. øÛÙfiÛÔ, ÛÙËÓ ·Ú·ÁˆÁ‹ Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜, Ë Û˘Û΢·Ṳ̂ÓË ÔÛfiÙËÙ· ‰ÂÓ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ¿ÓÙ·, Û˘¯Ó¿ ·ÓÔ›ÁÔ˘Ì ÙË Û˘Û΢·Û›· Î·È ÙË ¯ÚËÛÈÌÔÔÈԇ̠ÔÏϤ˜ ÊÔÚ¤˜. ŒÙÛÈ, ÁÈ· Ó· ÚÔÛ‰ÈÔÚ›ÛÂÙ ÙȘ ÛˆÛÙ¤˜ ÙÈ̤˜ ÁÈ· οıÂ Û˘ÓÙ·Á‹, Â›Ó·È ··Ú·›ÙËÙÔ Ó· ÌÂÙ·ÙÚ¤„ÂÙ ÙËÓ ÙÈÌ‹ ÙÔ˘ ·Î¤ÙÔ˘ Û ÙÈ̤˜ ÌÔÓ¿‰·˜, Ô˘ ÂÎÊÚ¿˙ÔÓÙ·È ˆ˜ ÙÈ̤˜ ·Ó¿ Ï›‚Ú·, ÙÂÌ¿¯ÈÔ, ‰ˆ‰Âο‰·, ٤ٷÚÙÔ Á·ÏÔÓÈÔ‡ ÎÙÏ. ∞Ó ÁÓˆÚ›˙ÂÙ ÙÔ ÎfiÛÙÔ˜ ÌÈ·˜ Û˘Û΢·Û›·˜ Ì ÔÏϤ˜ ÌÔÓ¿‰Â˜, ˘ÔÏÔÁ›ÛÙ ÙÔ ÎfiÛÙÔ˜ ·Ó¿ ÌÔÓ¿‰· ‰È·ÈÚÒÓÙ·˜ ÙÔ ÎfiÛÙÔ˜ ÚÔÌ‹ıÂÈ·˜ Ù˘ Û˘Û΢·Û›·˜ Ì ÙÔÓ ·ÚÈıÌfi ÌÔÓ¿‰ˆÓ ÛÙË Û˘Û΢·Û›·. ™˘ÓÔÏÈÎfi ∫¶ = ∫¶ ·Ó¿ ÌÔÓ¿‰· ∞ÚÈıÌfi˜ ÌÔÓ¿‰ˆÓ
KEºA§AIO 2 MÂÓÔ‡ Î·È ™˘ÓÙ·Á¤˜
15
05_557343_ch02.qxd
9-06-09
17:43
™ÂÏ›‰·16
∞Ó ÁÓˆÚ›˙ÂÙ ÙËÓ ÙÈÌ‹ ÌÔÓ¿‰·˜ ÂÓfi˜ ›‰Ô˘˜, ÌÔÚ›Ù ӷ ÔÚ›ÛÂÙ ÙÔ Û˘ÓÔÏÈÎfi ÎfiÛÙÔ˜ ÔÏÏ·Ï·ÛÈ¿˙ÔÓÙ·˜ ÙÔ ∫fiÛÙÔ˜ ¶ÚÔÌ‹ıÂÈ·˜ (∫¶) ·Ó¿ ÌÔÓ¿‰· Ì ÙÔÓ ·ÚÈıÌfi ÙˆÓ ÌÔÓ¿‰ˆÓ. ∫¶ ·Ó¿ ÌÔÓ¿‰· x ∞ÚÈıÌfi˜ ÌÔÓ¿‰ˆÓ = ™˘ÓÔÏÈÎfi ∫¶
ÀÔÏÔÁÈÛÌfi˜ Ù˘ Afi‰ÔÛ˘ ºÚ¤ÛÎˆÓ ºÚÔ‡ÙˆÓ Î·È §·¯·ÓÈÎÒÓ Î·È ¶ÚÔÛ‰ÈÔÚÈÛÌfi˜ ÙÔ˘ ¶ÔÛÔÛÙÔ‡ Afi‰ÔÛ˘ °È· ÔÏÏ¿ ›‰Ë ÙÚÔÊÒÓ, ··ÈÙÂ›Ù·È Ì›· ÂÂÍÂÚÁ·Û›· ÚÈÓ Î·Ó ¯ÚËÛÈÌÔÔÈËıÔ‡Ó. °È· Ó· ÚÔÛ‰ÈÔÚ›ÛÂÙ ÙÔ ·ÎÚÈ‚¤˜ ÎfiÛÙÔ˜ ÁÈ· Ù· ›‰Ë ·˘Ù¿, Ú¤ÂÈ Ó· ˘ÔÏÔÁ›ÛÂÙ ÙÔ ÎfiÛÙÔ˜ Ù˘ ʇڷ˜. Œ¯ÔÓÙ·˜ ·˘Ù‹ ÙËÓ ÏËÚÔÊÔÚ›·, ÙÔ ÔÛÔÛÙfi ·fi‰ÔÛ˘ ı· Â›Ó·È ÛËÌ·ÓÙÈÎfi ÛÙÔÓ ÚÔÛ‰ÈÔÚÈÛÌfi Ù˘ ÔÛfiÙËÙ·˜ Ô˘ Ú¤ÂÈ Ó· ·Ú·ÁÁ›ÏÂÙÂ. ¶ÚÒÙÔÓ, ηٷ¯ˆÚ‹ÛÙ ÙËÓ ¶ÔÛfiÙËÙ· ¶ÚÔÌ‹ıÂÈ·˜ (¶¶) ·fi ÙÔ ÙÈÌÔÏfiÁÈÔ ‹ ˙˘Á›ÛÙ ÙÔ Â›‰Ô˜ ÚÈÓ Î·ı·ÚÈÛÙ› Î·È ÙÂÌ·¯ÈÛÙ›: ¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ·: ¶¶ = 5 lb (‹ 80 oz) ηÚfiÙ· ∫·ı·Ú›ÛÙ ÙÔ Â›‰Ô˜ Î·È Îfi„Ù ÙÔ fiˆ˜ ¯ÚÂÈ¿˙ÂÙ·È, ÎÚ·ÙÒÓÙ·˜ Ù· ·ÔÚÚ›ÌÌ·Ù· Î·È ÙÔ ‚ÚÒÛÈÌÔ Ì¤ÚÔ˜ Û ¯ˆÚÈÛÙ¿ ‰Ô¯Â›·. ∑˘Á›ÛÙ ÙÔ Î·ı¤Ó· ¯ˆÚÈÛÙ¿ Û‡Ìʈӷ Ì ÙË ÊfiÚÌ· ÙÔ˘ ÎfiÛÙÔ˘˜: ¶ÔÛfiÙËÙ· ¶ÚÔÌ‹ıÂÈ·˜ (¶¶) – ʇڷ = μÚÒÛÈÌË ¶ÔÛfiÙËÙ· ªÂÚ›‰·˜ (춪) ¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ·: 80 oz ηÚfiÙ· (¶¶) – 8,8 oz ʇڷ ηÚfiÙÔ˘ = 71,2 oz ηÚfiÙ· Û ʤÙ˜ ªÂÙ¿, ‰È·ÈÚ¤ÛÙ ÙÔ μ¶ª Ì ÙÔ ¶¶: μÚÒÛÈÌË ÔÛfiÙËÙ· ÌÂÚ›‰·˜ = ¶ÔÛÔÛÙfi ·fi‰ÔÛ˘ ¶ÔÛfiÙËÙ· ÚÔÌ‹ıÂÈ·˜ ¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ·:
71,2 oz ηÚfiÙ· Û ʤÙ˜ (춪) = 0,89 80 oz ηÚfiÙ· (¶¶)
°È· Ó· ÌÂÙ·ÙÚ¤„ÂÙ ÙÔ ‰Âη‰ÈÎfi Û ÔÛÔÛÙfi › ÙÔȘ ÂηÙfi, ÔÏÏ·Ï·ÛÈ¿ÛÙ Ì ÙÔ 100: ¶ÔÛÔÛÙfi ·fi‰ÔÛ˘ = 89% ™∏ª∂πø™∏: °È· ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ˜ ÏËÚÔÊÔڛ˜ ÁÈ· ÔÔÈÔÓ‰‹ÔÙ ·fi ÙÔ˘˜ Ì·ÁÂÈÚÈÎÔ‡˜ Ì·ıËÌ·ÙÈÎÔ‡˜ ˘ÔÏÔÁÈÛÌÔ‡˜, ‚Ï. Culinary Math, 2Ë ¤Î‰ÔÛË, ÙˆÓ Julia Hill Î·È Linda Blocker.
ÀÔÏÔÁÈÛÌfi˜ Ù˘ ¶ÔÛfiÙËÙ·˜ ¶ÚÔÌ‹ıÂÈ·˜ (¶¶) XÚËÛÈÌÔÔÈÒÓÙ·˜ ÙÔ ¶ÔÛÔÛÙfi ∞fi‰ÔÛ˘ ∂Âȉ‹ ÔÏϤ˜ Û˘ÓÙ·Á¤˜ ıˆÚÔ‡Ó ‰Â‰Ô̤ÓÔ fiÙÈ Ù· Û˘ÛÙ·ÙÈο Ô˘ ··ÈÙÔ‡ÓÙ·È Â›Ó·È ¤ÙÔÈÌ· ÁÈ· Ì·Á›ÚÂÌ·, Â›Ó·È ··Ú·›ÙËÙÔ Ó· Ï·Ì‚¿ÓÂÙ ˘fi„Ë ÙË Ê‡Ú· fiÙ·Ó Î¿ÓÂÙ ÚÔÌ‹ıÂȘ. ™Â ·˘Ù‹ ÙËÓ ÂÚ›ÙˆÛË, Ë ‚ÚÒÛÈÌË ÔÛfiÙËÙ· ÌÂÚ›‰·˜ Ú¤ÂÈ Ó· ·Ó·¯ı› Û ÔÛfiÙËÙ· ÚÔÌ‹ıÂÈ·˜, Ë ÔÔ›·, fiÙ·Ó Î·ı·ÚÈÛÙ›, ı· ‰ÒÛÂÈ ÙËÓ ÂÈı˘ÌËÙ‹ ‚ÚÒÛÈÌË ÔÛfiÙËÙ· ÌÂÚ›‰·˜. ΔÔ ÔÛÔÛÙfi ·fi‰ÔÛ˘ Â›Ó·È ¯Ú‹ÛÈÌÔ ÂÚÁ·ÏÂ›Ô ÛÙȘ ·Ú·ÁÁÂϛ˜. 춪 = ¶¶ ¶ÔÛÔÛÙfi ÚÔÌ‹ıÂÈ·˜
¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ·: ªÈ· Û˘ÓÙ·Á‹ ··ÈÙ› 20 Ï›‚Ú˜ ηı·Úfi „ÈÏÔÎÔÌ̤ÓÔ Ï¿¯·ÓÔ. ΔÔ ÔÛÔÛÙfi ·fi‰ÔÛ˘ ÁÈ· ÙÔ Ï¿¯·ÓÔ Â›Ó·È 79%. ŸÙ·Ó ÔÈ 20 Ï›‚Ú˜ ‰È·ÈÚÂıÔ‡Ó Ì ÙÔ 79% (0,79) ‰›ÓÔ˘Ó ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ· = 25,3 Ï›‚Ú˜, Ô˘ Ú¤ÂÈ Ó· Â›Ó·È Ë ÂÏ¿¯ÈÛÙË ÔÛfiÙËÙ· ·Ú·ÁÁÂÏ›·˜. °ÂÓÈο, Ë ÔÛfiÙËÙ· ÚÔÌ‹ıÂÈ·˜ Ô˘ ÚÔ·ÙÂÈ Ì ·˘Ù‹ ÙË Ì¤ıÔ‰Ô, ÛÙÚÔÁÁ˘ÏÔÔÈ›ٷÈ, ÌÈ· Î·È ÙÔ ÔÛÔÛÙfi ·fi‰ÔÛ˘ ‰›ÓÂÙ·È Î·Ù’ ÂÎÙ›ÌËÛË. ªÂÚÈÎÔ› ÛÂÊ ·˘Í¿ÓÔ˘Ó ÙËÓ ÔÛfiÙËÙ· ηٿ 10% ÂÈϤÔÓ, Û˘Ó˘ÔÏÔÁ›˙ÔÓÙ·˜ Ù· ·ÓıÚÒÈÓ· Ï¿ıË. ¶Ú¤ÂÈ Ó· ¤¯ÂÙ ˘fi„Ë fiÙÈ ‰ÂÓ ¤¯Ô˘Ó fiÏ· Ù· ÙÚfiÊÈÌ· ʇڷ. ¶ÔÏÏ¿ ÂÂÍÂÚÁ·Ṳ̂ӷ ‹ Ú·ÊÈÓ·ÚÈṲ̂ӷ ›‰Ë ¤¯Ô˘Ó ÔÛÔÛÙfi ·fi‰ÔÛ˘ 100%, fiˆ˜ Ë ˙¿¯·ÚË, ÙÔ ·Ï‡ÚÈ, Ù· ·ÔÍËڷ̤ӷ ηڢ·̷ٷ. ÕÏϘ ÙÚÔʤ˜ ¤¯Ô˘Ó ÔÛÔÛÙfi ·fi‰ÔÛ˘ Ô˘ ÂÍ·ÚÙ¿Ù·È ·fi ÙÔÓ ÙÚfiÔ ÛÂÚ‚ÈÚ›ÛÌ·ÙÔ˜. ∞Ó ÁÈ· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ· ÙÔ Â›‰Ô˜ ÚfiÎÂÈÙ·È Ó· ÛÂÚ‚ÈÚÈÛÙ› Ì ÙÔ ÎÔÌÌ¿ÙÈ (ÌÈÛfi ÂfiÓÈ) ‹ ÌÈ· Û˘ÓÙ·Á‹ ··ÈÙ› ÔÏÏ¿ ÙÂÌ¿¯È· (15 ÊÚ¿Ô˘Ï˜), ÙÔ ÔÛÔÛÙfi ·fi‰ÔÛ˘ ‰ÂÓ Û˘Ó˘ÔÏÔÁ›˙ÂÙ·È –Ú¤ÂÈ Ó· Á›ÓÂÈ ÚÔÌ‹ıÂÈ· ÙÔ˘ ÛˆÛÙÔ‡ ·ÚÈıÌÔ‡ ÁÈ· Ó· ·Ú·Û΢·ÛÙ› Ô ·Ó¿ÏÔÁÔ˜ ·ÚÈıÌfi˜ ÌÂÚ›‰ˆÓ. øÛÙfiÛÔ, ·Ó ÊÙÈ¿¯ÓÂÙ ÌÈ· ÊÚÔ˘ÙÔÛ·Ï¿Ù· Î·È Í¤ÚÂÙ fiÙÈ ¯ÚÂÈ¿˙ÂÛÙ 2 Ô˘ÁÁȤ˜ ÂfiÓÈ Û ·‚Ô˘˜ Î·È 1 Ô˘ÁÁÈ¿ ÊÚ¿Ô˘Ï˜ Û ʤÙ˜ ·Ó¿ ÌÂÚ›‰·, Ú¤ÂÈ Ó· Ï¿‚ÂÙ ˘fi„Ë ÙÔ ÔÛÔÛÙfi ·fi‰ÔÛ˘ fiÙ·Ó Î¿ÓÂÙ ÚÔÌ‹ıÂȘ.
ÀÔÏÔÁÈÛÌfi˜ Ù˘ μÚÒÛÈÌ˘ ¶ÔÛfiÙËÙ·˜ ªÂÚ›‰·˜ (춪) XÚËÛÈÌÔÔÈÒÓÙ·˜ ÙÔ ¶ÔÛÔÛÙfi ∞fi‰ÔÛ˘ ªÂÚÈΤ˜ ÊÔÚ¤˜ Â›Ó·È ··Ú·›ÙËÙÔ Ó· ÚÔÛ‰ÈÔÚ›ÛÂÙ fiÛ˜ ÌÂÚ›‰Â˜ ÌÔÚ›Ù ӷ ‚Á¿ÏÂÙ ·fi ¤Ó· ·Î·Ù¤ÚÁ·ÛÙÔ ÚÔ˚fiÓ. °È· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ·, ·Ó ¤¯ÂÙ ÊÚ¤Ûη Ú¿-
16
MEPO™ 1 O E·ÁÁÂÏÌ·Ù›·˜ Ù˘ KÔ˘˙›Ó·˜
05_557343_ch02.qxd
09-06-17
12:49
™ÂÏ›‰·17
ÛÈÓ· Ê·ÛÔÏ¿ÎÈ· Ô˘ ˙˘Á›˙Ô˘Ó 20 Ï›‚Ú˜ Î·È ı¤ÏÂÙ ӷ ͤÚÂÙ fiÛ˜ ÌÂÚ›‰Â˜ ÙˆÓ 4 Ô˘ÁÁÈÒÓ ÌÔÚ›Ù ӷ ‚Á¿ÏÂÙÂ, Ú¤ÂÈ ÚÒÙ· Ó· ÚÔÛ‰ÈÔÚ›ÛÂÙ ÙÔ ÔÛÔÛÙfi ·fi‰ÔÛ˘ ÁÈ· Ù· Ú¿ÛÈÓ· Ê·ÛÔÏ¿ÎÈ·, ›Ù ·Ó·ÙÚ¤¯ÔÓÙ·˜ Û ̛· Ï›ÛÙ· Ì ÙȘ ·Í›Â˜ ÙˆÓ ÔÛÔÛÙÒÓ ·fi‰ÔÛ˘ ›Ù οÓÔÓÙ·˜ ¤Ó· ÙÂÛÙ ·fi‰ÔÛ˘. ªfiÏȘ ͤÚÂÙ ÙÔ ÔÛÔÛÙfi ·fi‰ÔÛ˘, ÌÔÚ›Ù ӷ ˘ÔÏÔÁ›ÛÂÙ ÙÔ ‚¿ÚÔ˜ ÙˆÓ Ï·¯·ÓÈÎÒÓ ÌÂÙ¿ ÙÔ Î·ı¿ÚÈÛÌ·. ¶¶ x ¶ÔÛÔÛÙfi ·fi‰ÔÛ˘ = 춪 ¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ·: 20 lb Ú¿ÛÈÓ· Ê·ÛÔÏ¿ÎÈ· (¶¶) x 0,88 (ÔÛÔÛÙfi ·fi‰ÔÛ˘) = 17,6 lb Ú¿ÛÈÓ· Ê·ÛÔÏ¿ÎÈ· (춪) ∏ ‚ÚÒÛÈÌË ÔÛfiÙËÙ· ÌÂÚ›‰·˜ (춪) Â›Ó·È 17,6 Ï›‚Ú˜. ΔÔ ‰Â‡ÙÂÚÔ ‚‹Ì· Â›Ó·È Ó· ˘ÔÏÔÁ›ÛÂÙ fiÛ˜ ÌÂÚ›‰Â˜ ÙˆÓ 4 Ô˘ÁÁÈÒÓ ‚Á¿˙Ô˘Ó ÔÈ 17,6 Ï›‚Ú˜. ∞Ó Â›Ó·È ··Ú·›ÙËÙÔ, ÌÂÙ¤ÙÚ„ ÙÔ Ì¤ÁÂıÔ˜ Ù˘ ÌÂÚ›‰·˜ (‰Ò, 4 Ô˘ÁÁȤ˜) ÛÙËÓ ›‰È· ÌÔÓ¿‰· ̤ÙÚËÛ˘ Ì ÙË ‚ÚÒÛÈÌË ÔÛfiÙËÙ· ÌÂÚ›‰·˜ (‰Ò, 1 Ï›‚Ú·). ª›· Ï›‚Ú· ¤¯ÂÈ 16 Ô˘ÁÁȤ˜, 1 ÌÂÚ›‰· ÈÛÔ‡Ù·È Ì ÙÔ 1/4 (‹ 0,25) Ù˘ Ï›‚Ú·˜. 춪 ª¤ÁÂıÔ˜ ÌÂÚ›‰ˆÓ ¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ·:
= ∞ÚÈıÌfi˜ ÌÂÚ›‰ˆÓ
17,6 lb Ú¿ÛÈÓ· Ê·ÛÔÏ¿ÎÈ· (춪) 0,25 lb ̤ÁÂıÔ˜ ÌÂÚ›‰·˜
™˘¯Ó¿, Ë Ê‡Ú· ·fi ¤Ó· Ê·ÁËÙfi ÌÔÚ› Ó· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈËı› ÁÈ· ÙËÓ ·Ú·Û΢‹ ¿ÏÏˆÓ Ê·ÁËÙÒÓ. °È· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ·, ·Ó ¤¯ÂÙ ÙÚ›„ÂÈ ¤Ó· ηÚfiÙÔ ·ÓÙ› Ó· ÙÔ Îfi„ÂÙ Û ·‚Ô˘˜ ‹ ÚÔ‰¤Ï˜, ÌÔÚ›Ù ӷ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈ‹ÛÂÙ ٷ ˘fiÏÔÈ· ÁÈ· Ó· ÂÙÔÈÌ¿ÛÂÙ ÌÈ· ÛÔ‡·, ¤Ó·Ó Ô˘Ú¤ ‹ οÔÈÔ ¿ÏÏÔ È¿ÙÔ. ¶ÚÒÙ· ηıÔÚ›ÛÙ ԇ ı· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈËıÔ‡Ó Ù· ÂÚÈÛÛ‡̷ٷ, ÌÂÙ¿ ˘ÔÏÔÁ›ÛÙ ÙÔ ÎfiÛÙÔ˜ ·Ó¿ ÌÔÓ¿‰· Î·È ÙÔ ÔÛÔÛÙfi ·fi‰ÔÛ˘ ÁÈ· ÙÔ Û˘ÛÙ·ÙÈÎfi ·˘Ùfi, Û·Ó Ó· ¤Ú ӷ ÙÔ ·ÁÔÚ¿ÛÂÙ ηÓÔÓÈο ÁÈ· Ó· ÚÔÂÙÔÈÌ¿ÛÂÙ ÙÔ È¿ÙÔ. °È· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ·, ·Ó ¯ÚËÛÈÌÔÔț٠ٷ ˘ÔÏ›ÌÌ·Ù· ·fi Ù· ÙÚ›ÌÌ·Ù· ÙÔ˘ ηÚfiÙÔ˘ ÁÈ· Ó· ÂÙÔÈÌ¿ÛÂÙ ÌÈ· ÛÔ‡·, ÙÔ ÎfiÛÙÔ˜ ÁÈ· Ù· ÙÚ›ÌÌ·Ù· ÙÔ˘ ηÚfiÙÔ˘ Â›Ó·È ÙÔ ›‰ÈÔ Ì ·˘Ùfi ÙˆÓ Î·ÚfiÙˆÓ Ô˘ ÙÚ›ÊÙËÎ·Ó Î·È ÙÂÌ·¯›ÛÙËηÓ. ¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ·: $ 0,106 (K¶ ηÚfiÙˆÓ ·Ó¿ Ô˘ÁÁÈ¿) $ 0,89 (ÔÛÔÛÙfi % ÁÈ· Ù· „ÈÏÔÎÔÌ̤ӷ ηÚfiÙ·)
= $ 0,119 (·Í›· ¯Ú‹ÛÈÌÔ˘ ÙÚÈÌ̤ÓÔ˘ ηÚfiÙÔ˘ ÁÈ· ÙË ÛÔ‡· ·Ó¿ Ô˘ÁÁÈ¿)
= 70,4 ÌÂÚ›‰Â˜
£· ¿ÚÂÙ ‚‰ÔÌ‹ÓÙ· Ï‹ÚÂȘ ÌÂÚ›‰Â˜ ·fi ÙËÓ ÔÛfiÙËÙ· Ô˘ ‰È·ı¤ÙÂÙÂ. ¶Ú¤ÂÈ Ó· ÛÙÚÔÁÁ˘ÏÔÔț٠ÚÔ˜ Ù· οو ÙÔ ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ·, ηıÒ˜ ‰ÂÓ ı· ‹Ù·Ó ÛˆÛÙfi Ó· ÛÂÚ‚›ÚÂÙ ÏÂÈ„‹ ÌÂÚ›‰· Û οÔÈÔÓ ÂÏ¿ÙË.
ÀÔÏÔÁÈÛÌfi˜ ÙÔ˘ KfiÛÙÔ˘˜ BÚÒÛÈÌ˘ MÂÚ›‰·˜ Ÿˆ˜ ·Ó·Ê¤Ú·Ì ·Ú·¿Óˆ, Û˘¯Ó¿ ÔÈ Û˘ÓÙ·Á¤˜ ÚÔ¸Ôı¤ÙÔ˘Ó fiÙÈ Ù· Û˘ÛÙ·ÙÈο Â›Ó·È ¤ÙÔÈÌ· ÁÈ· Ì·Á›ÚÂÌ·, ÔfiÙ fiÙ·Ó Ú¤ÂÈ Ó· ˘ÔÏÔÁ›ÛÂÙ ÙÔ ÎfiÛÙÔ˜ ÌÈ·˜ Û˘ÓÙ·Á‹˜, ÙÔ KfiÛÙÔ˜ Ù˘ BÚÒÛÈÌ˘ MÂÚ›‰·˜ (∫μª) ·Ó¿ ÌÔÓ¿‰· ÌÔÚ› Ó· ˘ÔÏÔÁÈÛÙ› ·fi ÙÔ ∫fiÛÙÔ˜ ¶ÚÔÌ‹ıÂÈ·˜ (∫¶) ·Ó¿ ÌÔÓ¿‰·, ·ÚΛ Ë ‚ÚÒÛÈÌË ÌÔÓ¿‰· Ó· ÂÎÊÚ¿˙ÂÙ·È ÛÙËÓ ›‰È· ÌÔÓ¿‰· ̤ÙÚËÛ˘ Ì ÙÔ ÎfiÛÙÔ˜ ÌÔÓ¿‰·˜. ∫¶ = ∫μª ¶ÔÛÔÛÙfi ·fi‰ÔÛ˘ ¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ·:
ÀÔÏÔÁÈÛÌfi˜ Ù˘ AÍ›·˜ Ù˘ XÚ‹ÛÈÌ˘ º‡Ú·˜
$ 0,106/oz ηÚfiÙ· (∫¶) = $ 0,141/oz ÙÚÈÌ̤ӷ ηÚfiÙ· (∫μª) 0,75 (ÔÛÔÛÙfi % ÁÈ· Ù· ÙÚÈÌ̤ӷ ηÚfiÙ·)
춪 x ∫μª = ™˘ÓÔÏÈÎfi ÎfiÛÙÔ˜ ¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ·: 4 oz ÙÚÈÌ̤ӷ ηÚfiÙ· (춪) x $ 0,141/oz ÙÚÈÌ̤ӷ ηÚfiÙ· (∫μª) = $ 0,564 ·Ó¿ ÌÂÚ›‰· (Û˘ÓÔÏÈÎfi ÎfiÛÙÔ˜)
ªÂÚÈο ÚÔ˚fiÓÙ· ·Ú¿ÁÔ˘Ó ˘ÔÏ›ÌÌ·Ù· Ô˘ ÌÔÚ› Ó· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈËıÔ‡Ó Ì ÔÏÏÔ‡˜ ÙÚfiÔ˘˜. °È· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ·, ¤Ó· ÌÔ‡ÙÈ ÎÚ¤·ÙÔ˜ ·Ú¿ÁÂÈ ˘ÔÏ›ÌÌ·Ù· Ô˘ ÌÔÚ› Ó· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈËıÔ‡Ó Û ‰È¿ÊÔÚ˜ Û˘ÓÙ·Á¤˜. √ ÛÂÊ ÌÔÚ› Ó· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈ‹ÛÂÈ Î¿ÔÈ· ·fi Ù· ˘ÔÏ›ÌÌ·Ù· ÁÈ· Ó· ÂÙÔÈÌ¿ÛÂÈ ¤Ó· ˙ˆÌfi Ô˘ ·ÏÏÈÒ˜ ı· ··ÈÙÔ‡Û ÙÂÌ·¯ÈṲ̂ÓÔ ÎÚ¤·˜ Î·È Ù· ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ· ·fi Ù· ˘ÔÏ›ÌÌ·Ù· ÁÈ· Á¤ÌÈÛË ÁÈ· Ê·¯›Ù·˜. ∏ ·Ó·Î¿Ï˘„Ë ÂÈϤÔÓ ¯Ú‹ÛÂˆÓ ÁÈ· Ù· ˘ÔÏ›ÌÌ·Ù· ÌÂÈÒÓÂÈ ÙÔ ÎfiÛÙÔ˜ Î·È ‚ÔËı¿ÂÈ Ó· ÂÏ·¯ÈÛÙÔÔÈËıÔ‡Ó Ù· ·ÔÚÚ›ÌÌ·Ù·.
∞ÔÙÂÏÂÛÌ·ÙÈ΋ XÚ‹ÛË ™˘ÓÙ·ÁÒÓ ™ÙËÓ Â·ÁÁÂÏÌ·ÙÈ΋ ÎÔ˘˙›Ó·, ÌÈ· Û˘ÓÙ·Á‹ ÌÔÚ› Ó· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈËı› ÁÈ· Ó· ‚ÂÏÙÈÒÛÂÈ ÙËÓ ·fi‰ÔÛË Î·È ÙËÓ ÔÚÁ¿ÓˆÛË Î·È Ó· ·˘Í‹ÛÂÈ Ù· ÔʤÏË. ŸÙ·Ó ÁÓˆÚ›˙ÂÙ ÙÔ Î·Ù¿ ÚÔÛ¤ÁÁÈÛË ÔÛÔÛÙfi ·fi‰ÔÛ˘ ÁÈ· Ù· ÎÚÂÌ̇‰È· Î·È Ù· ηÚfiÙ·, ÌÔÚ›Ù ӷ ·ÁÔÚ¿ÛÂÙ ÙË ÛˆÛÙ‹ ÔÛfiÙËÙ· ÁÈ· Ì›· Û˘ÓÙ·Á‹ Ì ̛· ›ÛÎÂ„Ë ÛÙÔÓ ÚÔÌËıÂ˘Ù‹. ∞Ó Î·Ù·ÓÔ‹ÛÂÙ ÙË ‰È·ÊÔÚ¿ ·Ó¿ÌÂÛ· ÛÙËÓ ÙÈÌ‹ Ô˘ ÏËÚÒÓÂÙ ·Ó¿ Ï›‚Ú· ÁÈ· ¤Ó· ÔÏfiÎÏËÚÔ ‚Ô‰ÈÓfi ÌÔÓÊÈϤ Î·È fiÛ· ·ÎÚÈ‚Ò˜ ÏËÚÒÓÂÙ ·Ó¿ Ï›‚Ú· ÁÈ· ÙÔ ÙÂÌ·¯ÈṲ̂ÓÔ ÎÚ¤·˜ Ô˘ ÛÂÚ‚›ÚÂÙÂ, ÌÔÚ›Ù ӷ Á›ÓÂÙ ÈÔ ·ÔÙÂÏÂÛÌ·ÙÈÎÔ› ÛÙË Ì›ˆÛË ÙÔ˘ ÎfiÛÙÔ˘˜ Î·È ÙËÓ ÂÏ¿ÙÙˆÛË ÙÔ˘ Û˘ÓÔÏÈÎÔ‡ ÎfiÛÙÔ˘˜ ÁÈ· ÙËÓ Âȯ›ÚËÛË. ΔÔ Ó· Ì¿ıÂÙ ӷ ‰È·‚¿˙ÂÙ ÚÔÛÂÎÙÈο ÙȘ Û˘ÓÙ·Á¤˜ Î·È Ó· ÙȘ ¯ÚËÛÈÌÔÔț٠ÈÔ ·Ú·ÁˆÁÈο Â›Ó·È ¤Ó· ÛËÌ·ÓÙÈÎfi ‚‹Ì· ÛÙËÓ ·Ó¿Ù˘ÍË ÙˆÓ Â·ÁÁÂÏÌ·ÙÈÎÒÓ Û·˜ ‰ÂÍÈÔًوÓ.
KEºA§AIO 2 MÂÓÔ‡ Î·È ™˘ÓÙ·Á¤˜
17
05_557343_ch02.qxd
09-06-17
12:49
™ÂÏ›‰·18
ΔÔ ΔÂÛÙ ∞fi‰ÔÛ˘ ÙÔ˘ ∫ÚÂԈϛԢ √ ÛÎÔfi˜ ÂÓfi˜ ÙÂÛÙ ·fi‰ÔÛ˘ ÙÔ˘ ÎÚÂԈϛԢ Â›Ó·È Ó· ‚Ú›Ù ÙÔ ·ÎÚÈ‚¤˜ ÎfiÛÙÔ˜ ÙˆÓ ·Ú·Û΢·˙fiÌÂÓˆÓ ÎÚ¿وÓ, „·ÚÈÒÓ Î·È Ô˘ÏÂÚÈÎÒÓ. ∞˘Ùfi Á›ÓÂÙ·È ÁÈ· Ó· ÚÔÛ‰ÈÔÚÈÛÙ› Ë ÔÛfiÙËÙ· ¯Ú‹ÛÈÌÔ˘ ÎÚ¤·ÙÔ˜ Î·È Ù· ˘ÔÏ›ÌÌ·Ù· ·fi Ì›· Û˘ÁÎÂÎÚÈ̤ÓË ÂÂÍÂÚÁ·Û›· Î·È ÁÈ· Ó· ˘ÔÏÔÁÈÛÙ› Ë ·Í›· fiÏˆÓ ÙˆÓ ‚ÚÒÛÈÌˆÓ ÙÂÌ·¯›ˆÓ, Û˘ÌÂÚÈÏ·Ì‚·ÓÔÌ¤ÓˆÓ fi¯È ÌfiÓÔ ÙÔ˘ ̤ÚÔ˘˜ ÙÔ˘ ÎÚ¤·ÙÔ˜ Ô˘ ÛÂÚ‚›ÚÂÙ·È ÛÙÔÓ ÂÏ¿ÙË, ·ÏÏ¿ Î·È ÙËÓ ·Í›· ÙˆÓ ÎÔÎ¿ÏˆÓ Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÁÈ· ˙ˆÌÔ‡˜ Î·È ÙˆÓ ˘ÔÏÂÈÌÌ¿ÙˆÓ Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÁÈ· ÙÂÌ·¯ÈṲ̂ӷ ÎÚ¤·Ù·, ·Ù¤, Ûԇ˜ ‹ ¿ÏÏ· È¿Ù·.
4. ¶ÚÔÛ‰ÈÔÚ›ÛÙ ÙÔ˘ ¡¤Ô ∂ÂÍÂÚÁ·Ṳ̂ÓÔ μ¿ÚÔ˜ (NEB) μ¿ÚÔ˜ ÚÔÌËıÂÈÒÓ – ™˘ÓÔÏÈÎfi ‚¿ÚÔ˜ ˘ÔÏÂÈÌÌ¿ÙˆÓ = NEB ¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ·: 28 lb ‚¿ÚÔ˜ ÚÔÌ‹ıÂÈ·˜ – 12 lb ™˘ÓÔÏÈÎfi ‚¿ÚÔ˜ ˘ÔÏÂÈÌÌ¿ÙˆÓ = 16 lb (NEB)
°ÂÓÈΤ˜ ¢È·‰Èηۛ˜
7. ¶ÚÔÛ‰ÈÔÚ›ÛÙ ÙÔÓ ¶·Ú¿ÁÔÓÙ· ∫fiÛÙÔ˘˜ (¶∫)
¢È·Ï¤ÍÙ ÙÔ Â›‰Ô˜ Ô˘ ı· ÙÂÛÙ¿ÚÂÙÂ Î·È Î·Ù·ÁÚ¿„Ù ÙÔ ‚¿ÚÔ˜ ÚÔÌ‹ıÂÈ·˜ (‚‚·Èˆı›Ù fiÙÈ ¯ÚËÛÈÌÔÔț٠ÙËÓ ›‰È· ˙˘Á·ÚÈ¿ ÁÈ· fiÏÔ ÙÔ ÙÂÛÙ). ∂ÂÍÂÚÁ·ÛÙ›Ù ÙÔ Â›‰Ô˜ Ì ÙȘ ÂÈı˘ÌËÙ¤˜ ‰È·‰Èηۛ˜. º˘Ï¿ÍÙ fiÏ· Ù· ̤ÚË (ÎfiηϷ, ϛԘ, ¯Ú‹ÛÈÌ· ÙÂÌ¿¯È·, ¯Ú‹ÛÈÌ· ˘ÔÏ›ÌÌ·Ù·) Û ¯ˆÚÈÛÙ¿ ‰Ô¯Â›· ‹ ‰›ÛÎÔ˘˜ Î·È Î·Ù·ÁÚ¿„Ù fiÏ· Ù· ‚¿ÚË. ÃÚËÛÈÌÔÔÈ‹ÛÙ ÙȘ ÙÚ¤¯Ô˘Û˜ ÙÈ̤˜ ÁÈ· ÙÔ Â›‰Ô˜ ÙÔ˘ ÎÚ¤·ÙÔ˜ Ô˘ ÚÔÌËıÂ˘Ù‹Î·ÙÂ. ÃÚËÛÈÌÔÔÈ‹ÛÙ ÙȘ ·Í›Â˜ Ù˘ ·ÁÔÚ¿˜ ÁÈ· ÙÔ Ï›Ô˜, Ù· ÎfiηϷ Î·È Ù· ¯Ú‹ÛÈÌ· ˘ÔÏ›ÌÌ·Ù·. °È· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ·, ·Ó ÎÚ·Ù‹ÛÂÙ ٷ ˘fiÏÔÈ· ÙÔ˘ ¿·¯Ô˘ ÎÚ¤·ÙÔ˜ ÁÈ· Ó· ÊÙÈ¿ÍÂÙ ÎÈÌ¿, Ë ·Í›· ·˘ÙÔ‡ ÙÔ˘ ̤ÚÔ˘˜ ÙˆÓ ˘ÔÏÂÈÌÌ¿ÙˆÓ Â›Ó·È Ë ÙÈÌ‹ Ô˘ ı· ÏËÚÒÓ·Ù ÁÈ· Ó· ÚÔÌËı¢Ù›Ù ÎÈÌ¿. 1. ¶ÚÔÛ‰ÈÔÚ›ÛÙ ÙÔ ∫fiÛÙÔ˜ ¶ÚÔÌ‹ıÂÈ·˜ (∫¶) μ¿ÚÔ˜ ÚÔÌ‹ıÂÈ·˜ x ÙÈÌ‹ ÚÔÌ‹ıÂÈ·˜ ·Ó¿ lb = ∫¶ ¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ·: 28 lb x $ 1,30/lb = $ 36,40 (∫¶) 2. ∂ÂÍÂÚÁ·ÛÙ›Ù ÙÔ KÚ¤·˜ ¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ·: #103 ‚Ô‰ÈÓ¿ ·˚‰¿ÎÈ· ÎÔÌ̤ӷ Û # 109 ‚Ô‰ÈÓ¿ ·˚‰¿ÎÈ· (¤ÙÔÈÌ· ÁÈ· „‹ÛÈÌÔ) 3. ¶ÚÔÛ‰ÈÔÚ›ÛÙ ÙÔ ™˘ÓÔÏÈÎfi μ¿ÚÔ˜ Î·È ÙËÓ ∞Í›· ÙˆÓ YÔÏÂÈÌÌ¿ÙˆÓ μ¿ÚÔ˜ ÙˆÓ ÂÚÈÛÛÂ˘Ì¿ÙˆÓ Ï›Ô˘˜ x ΔÈÌ‹ ·ÁÔÚ¿˜ ·Ó¿ lb = ∞Í›· ˘ÔÏÂÈÌÌ¿ÙˆÓ (ϛԘ) + μ¿ÚÔ˜ ÙˆÓ ÂÚÈÛÛÂ˘Ì¿ÙˆÓ Û ÎfiηϷ x ΔÈÌ‹ ·ÁÔÚ¿˜ ·Ó¿ lb = ∞Í›· ˘ÔÏÂÈÌÌ¿ÙˆÓ (ÎfiηϷ) + μ¿ÚÔ˜ ¯Ú‹ÛÈÌˆÓ ˘ÔÏÂÈÌÌ¿ÙˆÓ x ΔÈÌ‹ ·ÁÔÚ¿˜ ·Ó¿ lb = ∞Í›· ˘ÔÏÂÈÌÌ¿ÙˆÓ (ÙÂÌ¿¯È·) ™˘ÓÔÏÈÎfi μ¿ÚÔ˜ ÀÔÏÂÈÌÌ¿ÙˆÓ ™˘ÓÔÏÈ΋ ∞Í›· ÀÔÏÂÈÌÌ¿ÙˆÓ ¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ·: 3 lb ϛԘ x $ 0,10/lb = $ 0,30 + 4 lb ÎfiηϷ x $ 0,30/lb = $ 1,20 + 5 lb ¯Ú‹ÛÈÌ· ˘ÔÏ›ÌÌ·Ù· ÎÚ¤·ÙÔ˜ x $ 1,30/lb = $ 6,50 12 lb ™˘ÓÔÏÈÎfi ‚¿ÚÔ˜ ˘ÔÏÂÈÌÌ¿ÙˆÓ = $ 8,00 ™˘ÓÔÏÈ΋ ·Í›· ˘ÔÏÂÈÌÌ¿ÙˆÓ
18
MEPO™ 1 O E·ÁÁÂÏÌ·Ù›·˜ Ù˘ KÔ˘˙›Ó·˜
5. ¶ÚÔÛ‰ÈÔÚ›ÛÙ ÙÔ ¡¤Ô ∂ÂÍÂÚÁ·Ṳ̂ÓÔ ∫fiÛÙÔ˜ (NEK) ∫¶ – ™˘ÓÔÏÈ΋ ·Í›· ˘ÔÏÂÈÌÌ¿ÙˆÓ = NEK ¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ·: $ 36,40 - $ 8,00 = $ 28,40 (NEK) 6. ¶ÚÔÛ‰ÈÔÚ›ÛÙ ÙË ¡¤· ∂ÂÍÂÚÁ·Ṳ̂ÓË ΔÈÌ‹ ·Ó¿ §›‚Ú· (¡∂Δ§) NEK NEB
= ¡∂Δ§
¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ·: $ 28,40 / 16 lb = 1,77 $ ·Ó¿ lb
¡∂Δ§ ΔÈÌ‹ ·Ó¿ Ï›‚Ú· ¶ÚÔÌËıÂÈÒÓ
= ¶∫
¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ·: $1,77 ·Ó¿ lb / 1,36 (¶∫) = $1,30 ·Ó¿ lb 8. ¶ÚÔÛ‰ÈÔÚ›ÛÙ ÙÔ ¶ÔÛÔÛÙfi ∞fi‰ÔÛ˘ NEB μ¿ÚÔ˜ ¶ÚÔÌËıÂÈÒÓ
= ¶ÔÛÔÛÙfi ∞fi‰ÔÛ˘
¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ·: 16 lb / 28 lb = 57% (ÔÛÔÛÙfi ·fi‰ÔÛ˘) 9. ¶ÚÔÛ‰ÈÔÚ›ÛÙ ÙÔÓ AÚÈıÌfi MÂÚ›‰ˆÓ ÙÔ˘ TÂÏÈÎÔ‡ ¶ÚÔ˚fiÓÙÔ˜ ÌÂÙ¿ ÙËÓ EÂÍÂÚÁ·Û›· NEB x 16 oz = ™˘ÓÔÏÈÎfi˜ ·ÚÈıÌfi˜ Ô˘ÁÁÈÒÓ ™˘ÓÔÏÈÎfi˜ ·ÚÈıÌfi˜ Ô˘ÁÁÈÒÓ = ∞ÚÈıÌfi˜ ÌÂÚ›‰ˆÓ ª¤ÁÂıÔ˜ ÌÂÚ›‰ˆÓ ¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ·: ¶fiÛ˜ ÌÂÚ›‰Â˜ ÙˆÓ 12 oz ÌÔÚԇ̠ӷ ¤¯Ô˘Ì ·fi 16 lb ˘ÔÏÂÈÌÌ¿ÙˆÓ ÎÚ¤·ÙÔ˜; 16 lb x 16 oz = 256 oz 256 oz = 21,33 ‹ 21 ÌÂÚ›‰Â˜ 12 oz 10 ¶ÚÔÛ‰ÈÔÚ›ÛÙ ÙÔ KfiÛÙÔ˜ ·Ó¿ MÂÚ›‰· ¡∂Δ§ = ∫fiÛÙÔ˜ 1 oz 16 oz ∫fiÛÙÔ˜ 1 oz x ª¤ÁÂıÔ˜ ÌÂÚ›‰·˜ = ∫fiÛÙÔ˜ ·Ó¿ ÌÂÚ›‰· ¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ·: ¶ÔÈÔ Â›Ó·È ÙÔ ÎfiÛÙÔ˜ ÌÈ·˜ ÌÂÚ›‰·˜ 12 oz; $ 1,77/lb = 0,1106 ‹ 11,06 cents/oz (ÎfiÛÙÔ˜ 1 oz) 16 oz 0,1106 x 12 oz = $ 1,327 (ÎfiÛÙÔ˜ ·Ó¿ ÌÂÚ›‰·)
06_557343_ch03.qxd
15-06-09
11:42
™ÂÏ›‰·19
∫ÂÊ¿Ï·ÈÔ TÚ›· ∞Ú¯¤˜ ¢È·ÈÙËÙÈ΋˜ ∂ÈÛÙ‹Ì˘ & ΔÚÔÊÒÓ ∏ ‰È·ÈÙËÙÈ΋ ·Ó·Ê¤ÚÂÙ·È ÛÙË ÌÂϤÙË Ù˘ ˘ÁÈÂÈÓ‹˜ ‰È·ÙÚÔÊ‹˜ (Û¯¤ÛË ‰È·ÙÚÔÊ‹˜ Î·È ˘Á›·˜). ∏ ÌÂϤÙË Î·È Ë Î·Ù·ÓfiËÛË ÙˆÓ ·Ú¯ÒÓ Ù˘ ‰È·ÈÙËÙÈ΋˜ Ì·˜ ‚ÔËı¿ÂÈ, ˆ˜ ·ÁÁÂÏ̷ٛ˜ Ù˘ ÂÛÙ›·Û˘, Ó· ·ÍÈÔÔÈ‹ÛÔ˘ÌÂ, Ó· ÂÓÈÛ¯‡ÛÔ˘Ì ‹ Ó· ÂÚÈÔÚ›ÛÔ˘Ì ‰È¿ÊÔÚ˜ ‰È·ÙÚÔÊÈΤ˜ Û˘Ó‹ıÂȘ. ∏ ÂÍÔÈΛˆÛË Ì ÙȘ Û‡Á¯ÚÔÓ˜ ‰È·ÙÚÔÊÈΤ˜ ·Ó¿ÁΘ ÚÔ¸Ôı¤ÙÂÈ ÙËÓ Î·Ù·ÓfiËÛË ÙÔ˘ ÁÂÁÔÓfiÙÔ˜ ˆ˜ ÔÈ ¿ÓıÚˆÔÈ ÙÚÒÓ ‹ ‰ÂÓ ÙÚÒÓ ÔÚÈṲ̂ӷ Ê·ÁËÙ¿ ÁÈ· ‰È¿ÊÔÚÔ˘˜ ÏfiÁÔ˘˜. Δ· ÂӉȷʤÚÔÓÙ· ÙˆÓ ÂÏ·ÙÒÓ ¤¯Ô˘Ó ÍÂÂÚ¿ÛÂÈ ÙË Á‡ÛË Î·È ÙËÓ ˘Ê‹ ÙÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡ Î·È ÙÒÚ· ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó ÙÔÓ ˘ÁÈÂÈÓfi ÙÚfiÔ ‰È·ÙÚÔÊ‹˜, ‚·ÛÈṲ̂ÓÔ Û ÔÈÔÙÈΤ˜ ÙÚÔʤ˜ ˘„ËÏ‹˜ ıÚÂÙÈ΋˜ ·Í›·˜.
06_557343_ch03.qxd
09-06-17
13:01
™ÂÏ›‰·20
∞Ú¯¤˜ Ù˘ ¢È·ÈÙËÙÈ΋˜ ∂›Ó·È ÛËÌ·ÓÙÈÎfi ÁÈ· ÙÔÓ Â·ÁÁÂÏÌ·Ù›· Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜ Ó· ηٷÓÔ‹ÛÂÈ ÙÔ Ò˜ ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ› Ë ÂÓ¤ÚÁÂÈ· Î·È Ù· ıÚÂÙÈο Û˘ÛÙ·ÙÈο ÛÙÔÓ ·ÓıÚÒÈÓÔ ÔÚÁ·ÓÈÛÌfi ¤Ú· ·fi ÙȘ Á¢ÛÙÈΤ˜ ÂÈÏÔÁ¤˜. ∫·Ù’ ·Ú¯¿˜, Ë ÂÓ¤ÚÁÂÈ· Î·È Ù· ıÚÂÙÈο Û˘ÛÙ·ÙÈο ¯ÚËÛÈÌÂ‡Ô˘Ó ÛÙËÓ ·Ó¿Ù˘ÍË, ÙË ‰È·Ù‹ÚËÛË Î·È ÙËÓ ·Ó·Ó¤ˆÛË ÙÔ˘ ÛÒÌ·Ùfi˜ Ì·˜. ∏ ÂÓ¤ÚÁÂÈ· ÌÂÙÚÈ¤Ù·È Û ıÂÚÌ›‰Â˜ Î·È ÚÔ¤Ú¯ÂÙ·È ·fi ÙÔ˘˜ ˘‰·Ù¿ÓıڷΘ, ÙȘ ÚˆÙ½Ó˜ Î·È Ù· Ï›Ë. ∫¿ı ÙÚÔÊ‹ Ô˘ ÚÔÛʤÚÂÈ Ì›· ηϋ ÚÔÌ‹ıÂÈ· ıÚÂÙÈÎÒÓ Û˘ÛÙ·ÙÈÎÒÓ Û ۯ¤ÛË Ì ÙÔÓ ·ÚÈıÌfi ÙˆÓ ıÂÚÌ›‰ˆÓ Ô˘ ÂÚȤ¯ÂÈ, ıˆÚÂ›Ù·È ˘„ËÏ‹˜ ıÚÂÙÈ΋˜ ·Í›·˜.
À‰·Ù¿ÓıڷΘ √È ˘‰·Ù¿ÓıڷΘ ·Ú¤¯Ô˘Ó ÂÓ¤ÚÁÂÈ· ÁÈ· ÙËÓ ·Ó¿Ù˘ÍË ÙˆÓ Ì˘ÒÓ Î·È ÙˆÓ ÂÚ˘ıÚÒÓ ·ÈÌÔÛÊ·ÈÚ›ˆÓ Î·È ·›˙Ô˘Ó ÚfiÏÔ ÛÙË Ú‡ıÌÈÛË ÙÔ˘ ÌÂÙ·‚ÔÏÈÛÌÔ‡. ∞ÔÙÂÏÔ‡ÓÙ·È ·fi ÌÈÎÚfiÙÂÚ˜ ÂÓfiÙËÙ˜, ÙÔ˘˜ ·ÏÔ‡˜ ˘‰·Ù¿ÓıڷΘ Î·È ÙÔ˘˜ Û‡ÓıÂÙÔ˘˜ ˘‰·Ù¿ÓıڷΘ, Â›Ó·È ‰Â ··Ú·›ÙËÙÔÈ ÛÙÔ ÛÒÌ· ÁÈ· Ó· ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ› ·ÚÎÒ˜, ·ÊÔ‡ Û˘ÌÏËÚÒÓÔ˘Ó ÙȘ ÂÓÂÚÁÂȷΤ˜ ÙÔ˘ ·Ó¿ÁΘ. √È ·ÏÔ› ˘‰·Ù¿ÓıڷΘ ‚Ú›ÛÎÔÓÙ·È ÛÙ· ÊÚÔ‡Ù·, ÙÔ˘˜ ¯˘ÌÔ‡˜, Ù· Á·Ï·ÎÙÔÎÔÌÈο ÚÔ˚fiÓÙ· Î·È ÙË Ú·ÊÈÓ·ÚÈṲ̂ÓË ˙¿¯·ÚË. √È Û‡ÓıÂÙÔÈ ˘‰·Ù¿ÓıڷΘ ‚Ú›ÛÎÔÓÙ·È ÛÂ Ê˘ÙÈΤ˜ ÙÚÔʤ˜, fiˆ˜ Ù· ‰ËÌËÙÚȷο, Ù· fiÛÚÈ· Î·È Ù· Ï·¯·ÓÈο. √È ÙÚÔʤ˜ Ô˘ ÂÚȤ¯Ô˘Ó Û‡ÓıÂÙÔ˘˜ ˘‰·Ù¿ÓıڷΘ Û˘Ó‹ıˆ˜ Â›Ó·È Î·È Î·Ï¤˜ ËÁ¤˜ ¿ÏÏˆÓ Û˘ÛÙ·ÙÈÎÒÓ ÌÈ·˜ ˆÊ¤ÏÈÌ˘ ˘ÁÈÂÈÓ‹˜ ‰›·ÈÙ·˜, fiˆ˜ ‚Èٷ̛Ә Î·È Ì¤Ù·ÏÏ·.
To ÀÔ˘ÚÁÂ›Ô °ÂˆÚÁ›·˜ ÙˆÓ ∏¶∞ Û˘ÓÈÛÙ¿ ÙËÓ ·Ú·Î¿Ùˆ ËÌÂÚ‹ÛÈ· Ï‹„Ë ıÂÚÌ›‰ˆÓ: 55 - 60% ıÂÚÌ›‰Â˜ ·fi ˘‰·Ù¿ÓıڷΘ 12 - 15% ıÂÚÌ›‰Â˜ ·fi ÚˆÙ½Ó˜ 30% ‹ ÏÈÁfiÙÂÚÔ ıÂÚÌ›‰Â˜ ·fi Ï›Ë
Δ· ÂÓÓ¤· ‚·ÛÈο ·ÌÈÓÔͤ· Â›Ó·È Ù· ÂÍ‹˜: πÛÙȉ›ÓË
º·ÈÓ˘Ï·Ï·Ó›ÓË
πÛÔÏ¢ΛÓË
£ÚÂÔÓ›ÓË
§Â˘Î›ÓË
ΔÚ˘ÙÔÊ¿ÓË
§˘Û›ÓË
μ·Ï›ÓË
ªÂıÂÈÔÓ›ÓË
√È ÌË Ï‹ÚÂȘ ÚˆÙÂ˚ÓÔ‡¯Â˜ ÙÚÔʤ˜, fiˆ˜ Ù· Ï·¯·ÓÈο, Ù· ‰ËÌËÙÚȷο, Ù· fiÛÚÈ· Î·È ÔÈ ÍËÚÔ› ηÚÔ› ‰ÂÓ ÂÚȤ¯Ô˘Ó fiÏ· Ù· ‚·ÛÈο ·ÌÈÓÔͤ·. ¶·Ú’ fiÏ· ·˘Ù¿, οı ̛· ·fi ·˘Ù¤˜ ÙȘ ÔÌ¿‰Â˜ ÙÚÔÊÒÓ ÂÚȤ¯ÂÈ Î¿ÔÈ· ·fi Ù· ‚·ÛÈο ·ÌÈÓÔͤ· Ô˘ fiÙ·Ó Û˘Ó‰˘·ÛÙÔ‡Ó Ì ¿ÏϘ ÌË Ï‹ÚÂȘ, ÌÔÚÔ‡Ó Ó· ·ÔÙÂϤÛÔ˘Ó Ï‹ÚË ÚˆÙÂ˚ÓÔ‡¯· ÙÚÔÊ‹. ™ÙËÓ ÂÚ›ÙˆÛË Ù˘ ¯ÔÚÙÔÊ·ÁÈ΋˜ ‰›·ÈÙ·˜, ÔÈ ·Ú·Î¿Ùˆ Û˘Ó‰˘·ÛÌÔ› ÚÔÛʤÚÔ˘Ó ¤Ó· ‰Â›ÁÌ· Ï‹ÚÔ˘˜ ÚˆÙ½Ó˘ Ô˘ ‰Â ‚·Û›˙ÂÙ·È ÛÙÔ ÎÚ¤·˜:
º·Î¤˜ Î·È Ú‡˙È
¶ÚˆÙ½Ó˜ √È ÚˆÙ½Ó˜ Â›Ó·È ‚·ÛÈο ıÚÂÙÈο Û˘ÛÙ·ÙÈο ÁÈ· ÙËÓ ·Ó¿Ù˘ÍË Î·È ÙË ‰È·Ù‹ÚËÛË ÙˆÓ ÈÛÙÒÓ ÙÔ˘ ÛÒÌ·ÙÔ˜, ÙˆÓ ÔÚÌÔÓÒÓ, ÙˆÓ ÂÓ˙‡ÌˆÓ Î·È ÙËÓ ·Ú·ÁˆÁ‹ ·ÓÙÈۈ̿وÓ, ηıÒ˜ Î·È ÁÈ· ÙË Ú‡ıÌÈÛË ÙˆÓ ÛˆÌ·ÙÈÎÒÓ ˘ÁÚÒÓ. Δ· ‚·ÛÈο ÙÔ˘˜ ÛÙÔȯ›· Â›Ó·È Ù· ·ÌÈÓÔͤ·. À¿Ú¯Ô˘Ó ÂÓÓ¤· ‚·ÛÈο ·ÌÈÓÔͤ· Ô˘ Ú¤ÂÈ Ó· ÚÔÌËı‡ÂÙ·È Ô ÔÚÁ·ÓÈÛÌfi˜ ̤ۈ Ù˘ ÙÚÔÊ‹˜, ÁÈ·Ù› ÙÔ ÛÒÌ· ‰ÂÓ Ù· ·Ú¿ÁÂÈ ·fi ÌfiÓÔ ÙÔ˘. ∫¿ı ÙÚÔÊ‹ ÏÔ‡ÛÈ· Û ڈÙ½Ó˜ ÂÚȤ¯ÂÈ Î¿ÔÈ· ·fi ·˘Ù¿ Ù· ÂÓÓ¤· ·ÌÈÓÔͤ·. √È ÚˆÙÂ˚ÓÔ‡¯Â˜ ÙÚÔʤ˜ ¯ˆÚ›˙ÔÓÙ·È Û ‰‡Ô ηÙËÁÔڛ˜, ÙȘ Ï‹ÚÂȘ Î·È ÌË, ·Ó¿ÏÔÁ· Ì ÙËÓ ·ÚÔ˘Û›· ‹ ·Ô˘Û›· ÙˆÓ ‚·ÛÈÎÒÓ ·ÌÈÓÔͤˆÓ. ¶Ï‹Ú˘ ÚˆÙÂ˚ÓÔ‡¯· Â›Ó·È ÔÔÈ·‰‹ÔÙ ÙÚÔÊ‹ Ô˘ ÂÚȤ¯ÂÈ Î·È Ù· ÂÓÓ¤· ·ÌÈÓÔͤ· ÛÙÔ ÛˆÛÙfi ‚·ıÌfi ÁÈ· ÙÔ ÂÓ‹ÏÈÎÔ ·ÓıÚÒÈÓÔ ÛÒÌ·, ÒÛÙ ӷ ˘ÔÛÙËÚȯı› Ë ·Ú·ÁˆÁ‹ Î·È ¿ÏÏˆÓ ÚˆÙÂ˚ÓÒÓ. Δ· ÎÚ·ÙÈο, Ù· Ô˘ÏÂÚÈο Î·È Ù· „¿ÚÈ· Â›Ó·È Î·Ï¤˜ Î·È Ï‹ÚÂȘ ËÁ¤˜ ÚˆÙ½Ó˘.
20
MEPO™ 1 O E·ÁÁÂÏÌ·Ù›·˜ Ù˘ KÔ˘˙›Ó·˜
∑˘Ì·ÚÈο Î·È Ê·ÛfiÏÈ· ΔÔÚÙ›ÁȘ Î·È Ê·ÛfiÏÈ· ΔfiÊÔ˘ Î·È Ú‡˙È ÃÔ‡ÌÔ˘˜ Î·È ›Ù·
§›Ë Δ· Ï›Ë ··Û¯ÔÏÔ‡Ó Ôχ fiÛÔ˘˜ ÚÔÛ¤¯Ô˘Ó ÙË ‰È·ÙÚÔÊ‹ ÙÔ˘˜. ∞Ó Î·È Â›Ó·È ÁÂÁÔÓfi˜ fiÙÈ ÙÔ ˘ÂÚ‚ÔÏÈÎfi ϛԘ ÛÙË ‰È·ÙÚÔÊ‹ Â›Ó·È ·Óı˘ÁÈÂÈÓfi ÂÂȉ‹ ·˘Í¿ÓÂÈ ÙÔÓ Î›Ó‰˘ÓÔ ÛÙÂÊ·ÓÈ·›ˆÓ ÓfiÛˆÓ, ·¯˘Û·ÚΛ·˜ Î·È ÔÚÈÛÌ¤ÓˆÓ Î·ÚΛӈÓ, ·Ú·Ì¤ÓÂÈ ıÂÌÂÏÈ҉˜ ıÚÂÙÈÎfi Û˘ÛÙ·ÙÈÎfi, Ô˘ ÚÔÛʤÚÂÈ ÂÓ¤ÚÁÂÈ· Î·È ÂÎÏËÚÒÓÂÈ ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ›Â˜ ÙÔ˘ ÛÒÌ·ÙÔ˜. ∏ Û‡Á¯ÚÔÓË ‰È·ÈÙËÙÈ΋ ‰›ÓÂÈ ¤ÌÊ·ÛË ÛÙÔÓ Ù‡Ô ÙˆÓ ÏÈ·ÚÒÓ, fiˆ˜ Î·È ÛÙÔ Â›Â‰Ô ÙˆÓ ÏÈ·ÚÒÓ ÛÙË ‰›·ÈÙ·. ΔÔ ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚÔ Ì¤ÚÔ˜ Ù˘ ËÌÂÚ‹ÛÈ·˜ Ï‹„˘ ÏÈ·ÚÒÓ Ú¤ÂÈ Ó· ÚÔ¤Ú¯ÂÙ·È ·fi ÌË
06_557343_ch03.qxd
15-06-09
11:42
™ÂÏ›‰·21
ÌÔÓÔ·ÎfiÚÂÛÙ˜ Î·È ÔÏ˘·ÎfiÚÂÛÙ˜ ËÁ¤˜. ∞Ó Î·È Ôχ Û˘¯Ó¿ Ë ˘ÂÚ‚ÔÏÈ΋ ηٷӿψÛË ÏÈ·ÚÒÓ Û˘Ó‰¤ÂÙ·È Ì ÙË Ï‹„Ë ‚¿ÚÔ˘˜ Î·È ÙËÓ ·¯˘Û·ÚΛ·, Ë Ú›˙· ÙÔ˘ ÚÔ‚Ï‹Ì·ÙÔ˜ Â›Ó·È Ë Û˘ÓÔÏÈ΋ ˘ÂÚ‚ÔÏÈ΋ Ï‹„Ë ıÂÚÌ›‰ˆÓ. ∏ ¯ÔÏËÛÙÂÚfiÏË Â›Ó·È Ì›· ÔÚÁ·ÓÈ΋ ¤ÓˆÛË ¿ÌÂÛ· Û˘Ó‰Â‰Â̤ÓË Ì ÙÔ Ï›Ô˜ –ÔÈ ‰‡Ô Ù‡ÔÈ Ù˘ Â›Ó·È Ë Â͈ÁÂÓ‹˜ Î·È Ë ÂÓ‰ÔÁÂÓ‹˜. ∏ Â͈ÁÂÓ‹˜ ¯ÔÏËÛÙÂÚfiÏË ‚Ú›ÛÎÂÙ·È ÌfiÓÔ ÛÙȘ ˙ˆÈΤ˜ ÙÚÔʤ˜. ∏ ÂÓ‰ÔÁÂÓ‹˜ ¯ÔÏËÛÙÂÚfiÏË, ‚Ú›ÛÎÂÙ·È ÛÙÔ ·›Ì· Î·È Â›Ó·È ‚·ÛÈ΋ ÁÈ· ÙË ˙ˆ‹. ¢ÂÓ Â›Ó·È ··Ú·›ÙËÙÔ Ó· ÚÔÛÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ì ¯ÔÏËÛÙÂÚfiÏË ·fi ÙȘ ÙÚÔʤ˜, ÂÂȉ‹ Ô ¿ÓıÚˆÔ˜ Â›Ó·È ÈηÓfi˜ Ó· ÙËÓ ·Ú¿ÁÂÈ ·fi ¿ÏϘ ËÁ¤˜. ΔÚÔʤ˜ ÏÔ‡ÛȘ Û ¯ÔÏËÛÙÂÚfiÏË Â›Ó·È ·˘Ù¤˜ Ô˘ ÂÚȤ¯Ô˘Ó ÔÏÏ¿ ÏÈ·Ú¿. ∞ÓÂÍ¿ÚÙËÙ· ·fi ÙËÓ Î·Ù·Ó¿ÏˆÛË ıÂÚÌ›‰ˆÓ, Û˘ÓÈÛÙ¿Ù·È Ë ËÌÂÚ‹ÛÈ· Ï‹„Ë ¯ÔÏËÛÙÂÚfiÏ˘ Ó· ÌËÓ ÍÂÂÚÓ¿ Ù· 300 mg.
μÈٷ̛Ә Î·È ª¤Ù·ÏÏ· √È ‚Èٷ̛Ә Î·È Ù· ̤ٷÏÏ· Â›Ó·È ··Ú·›ÙËÙ· Û ÌÈÎÚfiÙÂÚ˜ ÔÛfiÙËÙ˜ ·fi ÙȘ ÚˆÙ½Ó˜, ÙÔ˘˜ ˘‰·Ù¿ÓıڷΘ Î·È Ù· Ï›Ë Î·È Â›Ó·È ‚·ÛÈο ıÚÂÙÈο Û˘ÛÙ·ÙÈο Ô˘ ‰ÂÓ ÂÚȤ¯Ô˘Ó ıÂÚÌ›‰Â˜. √È ‚Èٷ̛Ә ‰È·ÎÚ›ÓÔÓÙ·È Û ˘‰·ÙÔ‰È·Ï˘Ù¤˜ Î·È ÏÈÔ‰È·Ï˘Ù¤˜. √È ˘‰·ÙÔ‰È·Ï˘Ù¤˜ ‚Èٷ̛Ә ‰È·Ï‡ÔÓÙ·È ÛÙÔ ÓÂÚfi Î·È ÌÂٷʤÚÔÓÙ·È Â‡ÎÔÏ· ÛÙÔ ÛÒÌ· ̤ۈ Ù˘ ΢ÎÏÔÊÔÚ›·˜ ÙÔ˘ ·›Ì·ÙÔ˜. √È ÏÈÔ‰È·Ï˘Ù¤˜ ‚Èٷ̛Ә ·ÔıË·ÔÓÙ·È ÛÙÔ˘˜ ÏÈÒ‰ÂȘ ÈÛÙÔ‡˜. ∫·È ÔÈ ‰‡Ô ÌÔÚʤ˜ ‚ÈÙ·ÌÈÓÒÓ, fiˆ˜ Î·È Ù· ̤ٷÏÏ·, ‚Ú›ÛÎÔÓÙ·È Û ̛· ÔÈÎÈÏ›· ÙÚÔÊÒÓ. ∂Âȉ‹ η̛· ÙÚÔÊ‹ ‰ÂÓ ÂÚȤ¯ÂÈ fiÏ· Ù· ıÚÂÙÈο Û˘ÛÙ·ÙÈο ÛÙË ÛˆÛÙ‹ ·Ó·ÏÔÁ›· Î·È Î·Ó¤Ó· ·Ïfi ¯¿È ‹ Û˘Ìϋڈ̷ ‰È·ÙÚÔÊ‹˜ ‰ÂÓ ÌÔÚ› Ó· ÂÍÈÛÔÚÚÔ‹ÛÂÈ Ì›· ÊÙˆ¯‹ ‰›·ÈÙ·, ÙÔ Ó· ·ÎÔÏÔ˘ı› ηÓ›˜ Ì›· ηϿ ÈÛÔÚÚÔË̤ÓË ‰›·ÈÙ· Ô˘ Ó· ·ÔÙÂÏÂ›Ù·È ·fi ÔÈÎÈÏ›· ÙÚÔÊÒÓ Â›Ó·È Ô ÈÔ ˘ÁÈÂÈÓfi˜ ÙÚfiÔ˜ Ó· ηχ„ÂÈ ÙȘ ·Ó¿ÁΘ ÙÔ˘ Û ıÚÂÙÈο Û˘ÛÙ·ÙÈο. °È· Ì›· Ï›ÛÙ· ÙˆÓ ‚ÈÙ·ÌÈÓÒÓ
™ÙË Û˘Ó¤¯ÂÈ· ·Ú·Ù›ıÂÓÙ·È ÔÈ ·Ú¯¤˜ ÁÈ· ÙËÓ ÂÊ·ÚÌÔÁ‹ Ù˘ ˘ÁÈÂÈÓ‹˜ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜. √È ‚·ÛÈΤ˜ Ô‰ËÁ›Â˜ ‰›ÓÔÓÙ·È ˆ˜ ·Ó·ÊÔÚ¤˜ ÛÙËÓ ÂÈÏÔÁ‹ ÙˆÓ ÙÚÔÊÒÓ, ÙȘ Ì·ÁÂÈÚÈΤ˜ Ù¯ÓÈΤ˜ Î·È ÙËÓ ÚÔÛÊÔÚ¿ ÙˆÓ ÔÙÒÓ. £· Ú¤ÂÈ Ó· ÙȘ ·ÓÙÈÌÂÙˆ›ÛÂÙÂ Û·Ó ¤Ó· ÙÚfiÔ ÁÈ· Ó· ÂÍÂÚ¢ӋÛÂÙ ÙȘ ‰˘Ó·ÙfiÙËÙ˜ Ù˘ Á¢ÛÙÈ΋˜ Î·È ˘ÁÈÂÈÓ‹˜ ‰È·ÙÚÔÊ‹˜.
Î·È ÙˆÓ ÌÂÙ¿ÏÏˆÓ Ì ÙȘ ËÁ¤˜ ÙÔ˘˜ Î·È ÙË ¯ÚËÛÈÌfiÙËÙ¿ ÙÔ˘˜, ‚Ï. ›Ó·Î· ÛÙË ÛÂÏ. 22.
¢ËÌÈÔ˘ÚÁ›· ÙÔ˘ ªÂÓÔ‡ Î·È ¢È·ÙÚÔÊ‹ ŸÙ·Ó Ë ‰›·ÈÙ· ÚÔÛʤÚÂÈ ÈÛÔÚÚÔË̤ÓË ‰È·ÙÚÔÊ‹, Â›Ó·È Â‡ÎÔÏÔ Ó· ¿ÚÂÈ Î·Ó›˜ ÙËÓ ··Ú·›ÙËÙË ÔÛfiÙËÙ· ÂÓ¤ÚÁÂÈ·˜ Î·È ıÚÂÙÈÎÒÓ Û˘ÛÙ·ÙÈÎÒÓ. ∞Ó Î·È Â›Ó·È ·‰‡Ó·ÙÔ Ó· ͤÚÂÙ ÙÈ ¤¯ÂÈ Î·Ù·Ó·ÏÒÛÂÈ ¤Ó·˜ ÂÏ¿Ù˘ ÚÈÓ ÌÂÈ ÛÙËÓ Âȯ›ÚËÛ‹ Û·˜, ·Ó ÚԂϤ„ÂÙ ÙÔ Û˘Ó‰˘·ÛÌfi È¿ÙˆÓ Ô˘ Â›Ó·È Èı·Ófi Ó· ·Ú·ÁÁ›ÏÔ˘Ó ÔÈ ÂÏ¿Ù˜ Û·˜, ı· ÌÔÚ›Ù ӷ ۯ‰ȿÛÂÙ ٷ ÌÂÓÔ‡ Û·˜ ¤ÙÛÈ ÒÛÙ ӷ ¤¯Ô˘Ó ÛÙË ‰È¿ıÂÛ‹ ÙÔ˘˜ ÓfiÛÙÈÌ· Î·È ‰È·ÙÚÔÊÈο ÈÛÔÚÚÔË̤ӷ Á‡̷ٷ. ∫·ıÒ˜ ÔÈ ‰È·ÈÙËÙÈΤ˜ Ô‰ËÁ›Â˜ ·ÏÏ¿˙Ô˘Ó Û˘Ó¯Ҙ, ¤Ó· Ú¿ÁÌ· ̤ÓÂÈ ›‰ÈÔ –Ô ¤ÏÂÁ¯Ô˜ ÙˆÓ ÌÂÚ›‰ˆÓ Â›Ó·È ‚·ÛÈÎfi˜ ÁÈ· Ó· ‰È·ÙËÚ‹ÛÂÈ Î·Ó›˜ ˘ÁȤ˜ ‚¿ÚÔ˜. ΔÔ Ì¤ÁÂıÔ˜ Ù˘ ÌÂÚ›‰·˜ ÂÍ·ÚÙ¿Ù·È Î·Ù’ ·Ú¯‹Ó ·fi ÙȘ ·ÙÔÌÈΤ˜ ËÌÂÚ‹ÛȘ ··ÈÙ‹ÛÂȘ Û ıÂÚÌ›‰Â˜, ÛÂ Û˘Ó¿ÚÙËÛË Ì ÙËÓ ËÏÈΛ·, ÙÔ Ì¤ÁÂıÔ˜, ÙË ÛˆÌ·ÙÈ΋ ηٷÛ΢‹ Î·È ÙÔ Â›Â‰Ô Ê˘ÛÈ΋˜ ‰Ú·ÛÙËÚÈfiÙËÙ·˜. Δ· Ï›Ë, Ù· ¤Ï·È· Î·È Ù· ÁÏ˘Î¿ Û˘ÓÈÛÙÒÓÙ·È Û Ôχ ÂÚÈÔÚÈṲ̂Ó˜ ÔÛfiÙËÙ˜. ∏ ÂÈÏÔÁ‹ ÌÈ·˜ ‰›·ÈÙ·˜ ÏÔ‡ÛÈ·˜ Û ‰ËÌËÙÚȷο, Ï·¯·ÓÈο Î·È ÊÚÔ‡Ù·, ÊÙˆ¯‹˜ Û ÏÈ·Ú¿, ÎÔÚÂṲ̂ӷ Ï›Ë Î·È ¯ÔÏËÛÙÂÚfiÏË Î·È Ôχ ÂÚÈÔÚÈṲ̂Ó˘ Û ÁÏ˘Î¿, ·Ï¿ÙÈ Î·È Ó¿ÙÚÈÔ Â›Ó·È Â·Ú΋˜ ÁÈ· Ó· ·ÎÔÏÔ˘ı‹ÛÂÈ Î·Ó›˜ ¤Ó· ˘ÁÈÂÈÓfi ‰È·ÙÚÔÊÈÎfi ÚfiÁÚ·ÌÌ·. ∂Âȉ‹ fiÏÔ Î·È ÂÚÈÛÛfiÙÂÚÔÈ Î·Ù·Ó·ÏˆÙ¤˜ ÂӉȷʤÚÔÓÙ·È Ó· ¤¯Ô˘Ó ÂÈÏÔÁ¤˜ Û ηϿ ÂÍÈÛÔÚÚÔË̤ӷ Á‡̷ٷ, Ô Â·ÁÁÂÏÌ·Ù›·˜ ÛÂÊ ¤¯ÂÈ ÙËÓ Â˘Î·ÈÚ›· Ó· οÓÂÈ ÙË ‰È·ÊÔÚ¿. ∏ ηٿÚÙÈÛË ÂÓfi˜ ÌÂÓÔ‡ Ì ȿٷ ˘ÁÈÂÈÓ¿, Á¢ÛÙÈο Î·È ÈηÓÔÔÈËÙÈο Î·È Â‡ÎÔÏË Â›Ó·È Î·È ·Í›˙ÂÈ ÙÔÓ ÎfiÔ.
ñ ¡· Û˘ÌÂÚÈÏ¿‚ÂÙ ÛÙÔ ÌÂÓÔ‡ ÔÈÎÈÏ›· È¿ÙˆÓ Ì Ϸ¯·ÓÈο, Û fiϘ ÙȘ ηÙËÁÔڛ˜ ñ ¡· ‰È·¯ÂÈÚÈÛÙ›Ù ÚÔÛÂÎÙÈο ÙÔ Â›Â‰Ô ÙˆÓ ÏÈ·ÚÒÓ Ô˘ÛÈÒÓ Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔț٠›Ù ˆ˜ ˘ÏÈο ›Ù ˆ˜ ̤ÚÔ˜ Ù˘ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›·˜ ‹ Ù˘ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ Ù¯ÓÈ΋˜ ñ ¡· ÛÂÚ‚›ÚÂÙ ÙȘ ηٿÏÏËϘ ÌÂÚ›‰Â˜ Ê·ÁËÙÔ‡
ñ ¢È·Ï¤ÍÙ ٷ ˘ÏÈο Ì ÚÔÛÔ¯‹ ñ ¡· ·ÔıË·ÂÙÂ Î·È Ó· ÚÔÂÙÔÈÌ¿˙ÂÙ fiÏ· Ù· ˘ÏÈο Û·˜ Ì ÙÚfiÔ ÒÛÙ ӷ ‰È·ÙËÚÂ›Ù·È Ë Î·Ï‡ÙÂÚË ‰˘Ó·Ù‹ Á‡ÛË, ˘Ê‹, ¯ÚÒÌ· Î·È Û˘ÓÔÏÈ΋ ıÚÂÙÈ΋ ·Í›·.
ñ ¡· ¯ÚËÛÈÌÔÔț٠ÙÔ ·Ï¿ÙÈ Ì ÚÔÛÔ¯‹ Î·È ÌfiÓÔ fiÙ·Ó Â›Ó·È ··Ú·›ÙËÙÔ ñ ¡· ÚÔÛʤÚÂÙ ÔÈÎÈÏ›· ÔÙÒÓ, ·ÏÎÔÔÏÔ‡¯ˆÓ Î·È ÌË, ˆ˜ Û˘Ìϋڈ̷ ÛÙ· Ê·ÁËÙ¿ ÙÔ˘ ÌÂÓÔ‡.
KEºA§AIO 3 AÚ¯¤˜ ¢È·ÈÙËÙÈ΋˜ EÈÛÙ‹Ì˘, & TÚÔÊÒÓ
21
06_557343_ch03.qxd
15-06-09
11:42
™ÂÏ›‰·22
μÈٷ̛Ә: ∏ ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ›· Î·È ‚·ÛÈÎfiÙÂÚ˜ ËÁ¤˜ ÙÔ˘˜ ONOMA
§EITOYP°IA
¶H°H
™‡ÌÏÂÁÌ· μ (ıÂÈ·Ì›ÓË, ÚÈ‚ÔÊÏ·‚›ÓË, ÓÈ·Û›ÓË, ÊÔÏÈÎfi Ô͇, ‚ÈÔÙ›ÓË, ·ÓÙÔıÂÓÈÎfi Ô͇, μ6, μ12)
∂ÈÙÚ¤ÂÈ ÙË ÛˆÛÙ‹ ¤ÎÏ˘ÛË ÂÓ¤ÚÁÂÈ·˜ ÛÙÔ ÛÒÌ·
¢ËÌËÙÚȷο, fiÛÚÈ·, Ï·¯·ÓÈο, ˙ˆÈΤ˜ ÚˆÙ½Ó˜ (Ë μ12 ‚Ú›ÛÎÂÙ·È ÌfiÓÔ Û ˙ˆÈΤ˜ ÙÚÔʤ˜)
μÈÙ·Ì›ÓË C (·ÛÎÔÚ‚ÈÎfi Ô͇)
∞˘Í¿ÓÂÈ ÙËÓ ·ÔÚÚfiÊËÛË ÙÔ˘ Ûȉ‹ÚÔ˘ ·fi ÙÔ ÛÒÌ·, ‚ÔËı¿ÂÈ ÙËÓ ·Ó¿Ù˘ÍË Î·È ‰È·Ù‹ÚËÛË ÙˆÓ ÈÛÙÒÓ, ÂÓÈÛ¯‡ÂÈ ÙÔ ·ÓÔÛÔÔÈËÙÈÎfi Û‡ÛÙËÌ·, ÂÚȤ¯ÂÈ ·ÓÙÈÔÍÂȉˆÙÈΤ˜ ȉÈfiÙËÙ˜
ºÚÔ‡Ù· Î·È Ï·¯·ÓÈο (ÌÔ‡Ú·, ÂfiÓÈ, ÓÙÔÌ¿Ù˜, ·Ù¿Ù˜, Ú¿ÛÈÓ· Ê˘ÏÏÒ‰Ë Ï·¯·ÓÈο)
μÈÙ·Ì›ÓË A
μÔËı¿ ÙËÓ fiÚ·ÛË, ÙËÓ ·Ó¿Ù˘ÍË ÙˆÓ ÔÛÙÒÓ, ÙËÓ ·Ó··Ú·ÁˆÁ‹, ÙË ‰È·›ÚÂÛË Î·È ÙË ‰È·ÊÔÚÔÔ›ËÛË ÙˆÓ Î˘ÙÙ¿ÚˆÓ, Ú˘ıÌ›˙ÂÈ ÙÔ ·ÓÔÛÔÔÈËÙÈÎfi Û‡ÛÙËÌ·, ‰È·ÙËÚ› ÙËÓ ÂȉÂÚÌ›‰· Ó·ÓÈ΋
∑ˆÈΤ˜ ÚˆÙ½Ó˜ fiˆ˜ Û˘ÎÒÙÈ Î·È ·‚Á¿. ∏ ÚÔ‰ÚÔÌÈ΋ Ù˘ ÌÔÚÊ‹, ÙÔ ‚‹Ù· ηÚÔÙ¤ÓÈÔ, ‚Ú›ÛÎÂÙ·È ÛÙ· ÔÚÙÔοÏÈ·, Ù· ÛÎÔ‡Ú· ΛÙÚÈÓ· Î·È Ù· ÛÎÔ‡Ú· Ú¿ÛÈÓ· Ê˘ÏÏÒ‰Ë Ï·¯·ÓÈο
μÈÙ·Ì›ÓË D
μÔËı¿ÂÈ ÛÙËÓ Î·Ï‹ ·Ó¿Ù˘ÍË ÙˆÓ ÔÛÙÒÓ
°¿Ï·, οÔÈ· ‰ËÌËÙÚȷο, ·ÚÙÔÛ΢¿ÛÌ·Ù·, ÏÈ·Ú¿ „¿ÚÈ·, ÎÚfiÎÔ˜ ·‚ÁÔ‡
μÈÙ·Ì›ÓË E
¶ÚÔÛٷهÂÈ ÙÔ ÛÒÌ· ·fi ÙË ÊıÔÚ¿ Ô˘ ÚÔηÏÔ‡Ó ÔÈ ÂχıÂÚ˜ Ú›˙˜, ¤¯ÂÈ ·ÓÙÈÔÍÂȉˆÙÈΤ˜ ȉÈfiÙËÙ˜
•ËÚÔ› ηÚÔ›, ÛÔڤϷȷ, ·‚ÔοÓÙÔ, ÁÏ˘ÎԷٿ٘, Ú¿ÛÈÓ· Ê˘ÏÏÒ‰Ë Ï·¯·ÓÈο
A™BE™TIO (ÙÔ ÈÔ ¿ÊıÔÓÔ Ì¤Ù·ÏÏÔ ÛÙÔÓ ·ÓıÚÒÈÓÔ ÔÚÁ·ÓÈÛÌfi)
ÃÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ÛÙËÓ ·Ó¿Ù˘ÍË ÙˆÓ ÔÛÙÒÓ Î·È ÙˆÓ ‰ÔÓÙÈÒÓ, Ú˘ıÌ›˙ÂÈ ÙËÓ ›ÂÛË ÙÔ˘ ·›Ì·ÙÔ˜, ‚ÔËı¿ÂÈ ÛÙË Ì˘È΋ Û˘ÛÙÔÏ‹, ÙË ÌÂÙ·ÊÔÚ¿ ÙˆÓ Ó¢ÚÈÎÒÓ ·ÏÌÒÓ Î·È ÙËÓ ‹ÍË ÙÔ˘ ·›Ì·ÙÔ˜
°·Ï·ÎÙÔÎÔÌÈο ÚÔ˚fiÓÙ· (Á¿Ï·, ÁÈ·Ô‡ÚÙÈ), ÌÚfiÎÔÏ·, Ú¿ÛÈÓ· Ê˘ÏÏÒ‰Ë Ï·¯·ÓÈο
ºø™ºOPO™
¶·›˙ÂÈ ‚·ÛÈÎfi ÚfiÏÔ ÛÙȘ ·ÓÙȉڿÛÂȘ Ô˘ ÂÎÏ‡Ô˘Ó ÂÓ¤ÚÁÂÈ·, ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ÛÂ Û˘Ó‰˘·ÛÌfi Ì ÙÔ ·Û‚¤ÛÙÈÔ ÁÈ· ÙËÓ ÂÓ›Û¯˘ÛË ÙˆÓ ÔÛÙÒÓ Î·È ÙˆÓ ‰ÔÓÙÈÒÓ
∑ˆÈΤ˜ ÚˆÙ½Ó˜, ÍËÚÔ› ηÚÔ› ‰ËÌËÙÚȷο, fiÛÚÈ·
NATPIO & KA§IO (ËÏÂÎÙÚÔχÙ˜)
μÔËı¿Ó ÛÙË Ú‡ıÌÈÛË ÙˆÓ ÛˆÌ·ÙÈÎÒÓ ÏÂÈÙÔ˘ÚÁÈÒÓ, ‚ÔËı¿Ó ÛÙË ‰È·Ù‹ÚËÛË Ù˘ Ê˘ÛÈÔÏÔÁÈ΋˜ ÈÛÔÚÚÔ›·˜ ÙˆÓ ÛˆÌ·ÙÈÎÒÓ ˘ÁÚÒÓ, ·›˙Ô˘Ó ÚfiÏÔ ÛÙȘ Ó¢ÚÈΤ˜ Î·È Ì˘ÈΤ˜ ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ›Â˜
ΔÔ ¡¿ÙÚÈÔ ˘¿Ú¯ÂÈ Û ÔÏϤ˜ ÙÚÔʤ˜. ΔÔ ∫¿ÏÈÔ ‚Ú›ÛÎÂÙ·È Û¯Â‰fiÓ Û fiÏ· Ù· ÊÚÔ‡Ù· Î·È Ù· Ï·¯·ÓÈο
MA°NH™IO
μÔËı¿ÂÈ ÛÙËÓ ˘Á›· ÙˆÓ ‰ÔÓÙÈÒÓ Î·È ÙˆÓ ÔÛÙÒÓ, ÙȘ Ì˘ÈΤ˜ Û˘ÛÙÔϤ˜, ÙȘ Ó¢ÚÈΤ˜ Î·È ÂÓÙÂÚÈΤ˜ ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ›Â˜
¶Ú¿ÛÈÓ· Ï·¯·ÓÈο, ÍËÚÔ› ηÚÔ›, fiÛÚÈ·, ‰ËÌËÙÚȷο ÔÏÈ΋˜ ¿ÏÂÛ˘
º£OPIO
μÔËı¿ÂÈ ÛÙËÓ ÚfiÏË„Ë Ù˘ ÊıÔÚ¿˜ ÙˆÓ ‰ÔÓÙÈÒÓ, ÌÔÚ› Ó· ‚ÔËı‹ÛÂÈ ÛÙËÓ ÚfiÏË„Ë Ù˘ ÔÛÙÂÔfiÚˆÛ˘
¶fiÛÈÌÔ ÓÂÚfi, ı·Ï·ÛÛÈÓ¿ „¿ÚÈ·, ÔÛÙÚ·ÎÔÂȉ‹, ÙÛ¿È
Iø¢IO
μ·ÛÈÎfi ÁÈ· ÙË ÛˆÛÙ‹ ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ›· ÙÔ˘ ı˘ÚÂÔÂȉԇ˜ ·‰¤Ó·, ‚ÔËı¿ÂÈ ÛÙË Ú‡ıÌÈÛË ÙÔ˘ ÌÂÙ·‚ÔÏÈÛÌÔ‡, ÙËÓ Î˘ÙÙ·ÚÈ΋ ÔÍ›‰ˆÛË Î·È ÛÙËÓ ·Ó¿Ù˘ÍË
£·Ï·ÛÛÈÓfi ·Ï¿ÙÈ, ̷ηÏÈ¿ÚÔ˜, ‰ËÌËÙÚȷο
™I¢HPO™
μÔËı¿ÂÈ ÙË ÌÂÙ·ÊÔÚ¿ ÙÔ˘ Ô͢ÁfiÓÔ˘ ·fi ÙÔ˘˜ Ó‡ÌÔÓ˜ ÛÙ· ·ÙÙ·Ú·, Û¯ÂÙ›˙ÂÙ·È Ì ÙÔÓ ÌÂÙ·‚ÔÏÈÛÌfi Ù˘ ΢ÙÙ·ÚÈ΋˜ ÂÓ¤ÚÁÂÈ·˜
™˘ÎÒÙÈ Î·È ÎfiÎÎÈÓÔ ÎÚ¤·˜, ‰ËÌËÙÚȷο ÔÏÈ΋˜ ¿ÏÂÛ˘, fiÛÚÈ·, Ú¿ÛÈÓ· Ê˘ÏÏÒ‰Ë Ï·¯·ÓÈο, ·ÔÍËڷ̤ӷ ÊÚÔ‡Ù·
À¢ATO¢IA§YTE™ BITAMINE™
§I¶O¢IA§YTE™ BITAMINE™
META§§A
06_557343_ch03.qxd
09-06-17
13:01
™ÂÏ›‰·23
ÀÁÈÂÈÓ¿ YÔηٿÛٷٷ ªÂ ·Ï¤˜ ÌÂÙ·ÙÚÔ¤˜ ÛÙȘ ‹‰Ë ˘¿Ú¯Ô˘Û˜ Û˘ÓÙ·Á¤˜, ÌÔÚ›Ù ӷ ÂÙ‡¯ÂÙ ÈÔ ˘ÁÈÂÈÓ¤˜ ÂΉԯ¤˜ ÙÔ˘˜. ∞Ú¯È΋ 1 ·‚Áfi ™ÔÙ¿ÚÈÛÌ· Û ‚Ô‡Ù˘ÚÔ 1 ÎÔ‡· Ì·ÁÈÔÓ¤˙· 1 ÎÔ‡· ÍÈÓ‹ Îڤ̷
1 ÎÔ‡· Ï‹Ú˘ Îڤ̷
ΔÚÔÔÔÈË̤ÓË 2 ·ÛÚ¿‰È· ·‚ÁÒÓ ™ÔÙ¿ÚÈÛÌ· Û ˙ˆÌfi ‹ Û¿ÏÙÛ· 1 /2 ÎÔ‡· Ì·ÁÈÔÓ¤˙· + 1/2 ÎÔ‡· ¿·¯Ô ÁÈ·Ô‡ÚÙÈ 1 ÎÔ‡· ¿·¯Ô ÁÈ·Ô‡ÚÙÈ + 1-2 ÎÙ ·Ô‚Ô˘Ù˘ÚˆÌ¤ÓÔ Á¿Ï· ‹ ¯˘Ìfi˜ ÏÂÌÔÓÈÔ‡ + 1 ÎÙ ·Ï‡ÚÈ ÁÈ· οı 8 oz ÁÈ·Ô‡ÚÙÈ 1 ÎÔ‡· ·Ô‚Ô˘Ù˘ÚˆÌ¤ÓÔ Á¿Ï· ‚·ÔÚ¤
£· Â›Ó·È ÂÈÎÂÚ‰¤˜ ÁÈ· ÙËÓ Âȯ›ÚËÛ‹ Û·˜ Ó· ÚÔÛʤÚÂÈ Ì›· ÔÈÎÈÏ›· ÂÈÏÔÁÒÓ. ∏ Û˘Ó¯‹˜ ÚÔÛ¿ıÂÈ· Ó· ·ÓÙ·ÔÎÚÈı›Ù ÛÙȘ ÚÔÛ‰Ô˘ fiÛˆÓ ÂÚÓÔ‡Ó ÙÔ Î·ÙÒÊÏÈ Û·˜, Ú¤ÂÈ Ó· ·ÔÙÂÏ› ÛÙ·ıÂÚ‹ ÚfiÎÏËÛË ÁÈ· Û·˜ Î·È ÙÔ ÚÔÛˆÈÎfi Û·˜. ªÔÚ›Ù ӷ ·Ó·ÙÚ¤ÍÂÙ ÛÙÔ Techniques of Healthy Cooking ÙÔ˘ ∞ÌÂÚÈηÓÈÎÔ‡ πÓÛÙÈÙÔ‡ÙÔ˘ °·ÛÙÚÔÓÔÌ›·˜ ÁÈ· Ì›· ÈÔ ÂÓ‰Âϯ‹ ÂͤٷÛË ıÂÌ¿ÙˆÓ ‰È·ÙÚÔÊ‹˜, ηÈÓÔÙfiÌˆÓ Û˘ÓÙ·ÁÒÓ Î·È ÂÍÂȉÈÎÂ˘Ì¤ÓˆÓ Ù¯ÓÈÎÒÓ.
∞Ú¯¤˜ Ù˘ ∂ÈÛÙ‹Ì˘ ÙˆÓ ΔÚÔÊ›ÌˆÓ À¿Ú¯Ô˘Ó ÔÏϤ˜ ÂÈÛÙËÌÔÓÈΤ˜ ·Ú¯¤˜ Ô˘ ÂÊ·ÚÌfi˙ÔÓÙ·È ÛÙË ‰È¿ÚÎÂÈ· Ù˘ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ ‰È·‰Èηۛ·˜. ø˜ ÂÈÛ·ÁˆÁ‹ ÛÙÔ ÎÂÊ¿Ï·ÈÔ Ù˘ ÂÈÛÙ‹Ì˘ ÙˆÓ ÙÚÔʛ̈Ó, Ë ÂÓfiÙËÙ· ·˘Ù‹ ‰›ÓÂÈ Ì›· ÂÈÛÎfiËÛË ÙˆÓ ÈÔ ‚·ÛÈÎÒÓ ·fi ÙȘ ·Ú¯¤˜ ·˘Ù¤˜. °È· ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ˜ ÏËÚÔÊÔڛ˜ ÁÈ· ηı¤Ó· ·fi Ù· ·ÎfiÏÔ˘ı· ·ÓÙÈΛÌÂÓ·, ·Ó·ÙÚ¤ÍÙ ÛÙȘ ¶ËÁ¤˜ Î·È ∞Ó·ÊÔÚ¤˜ (‚Ï. ÛÂÏ. 1190) ÁÈ· Ì›· Ï›ÛÙ· ·Ó·ÊÔÚÒÓ ÛÙËÓ ÂÈÛÙ‹ÌË ÙˆÓ ÙÚÔʛ̈Ó.
ªÂÙ·‚›‚·ÛË £ÂÚÌfiÙËÙ·˜ ∏ Ì·ÁÂÈÚÈ΋ Â›Ó·È Ë Â›‰Ú·ÛË Ù˘ ıÂÚÌfiÙËÙ·˜ ÛÙȘ ÙÚÔʤ˜ ÚÔÎÂÈ̤ÓÔ˘ Ó· Á›ÓÔ˘Ó Î·Ù¿ÏÏËϘ ÁÈ· ηٷӿψÛË. ∫·ı’ fiÏË ÙË ‰È¿ÚÎÂÈ· ÙÔ˘ Ì·ÁÂÈڤ̷ÙÔ˜ ÔÈ ÙÚÔʤ˜ ˘fiÎÂÈÓÙ·È Û ·ÏÏ·Á¤˜ Ù˘ Á‡Û˘, Ù˘ ˘Ê‹˜, ÙÔ˘ ·ÚÒÌ·ÙÔ˜, ÙÔ˘ ¯ÚÒÌ·ÙÔ˜ Î·È Ù˘ ıÚÂÙÈ΋˜ ÙÔ˘˜ Û‡ÓıÂÛ˘, À¿Ú¯Ô˘Ó ÙÚÂȘ ÙÚfiÔÈ Ó· ÌÂٷʤÚÂÈ Î·Ó›˜ ıÂÚÌfiÙËÙ· ÛÙȘ ÙÚÔʤ˜. ¢È¿ Ù˘ ·ʋ˜, Â›Ó·È Ë ·Â˘ı›·˜ ÌÂÙ·ÊÔÚ¿ ıÂÚÌfiÙËÙ·˜ ·Ó¿ÌÂÛ· Û ÁÂÈÙÔÓÈο ÌfiÚÈ·. ¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ· Ù˘ ‰È¿ Ù˘ ·ʋ˜ ÌÂÙ·ÊÔÚ¿˜ ıÂÚÌfiÙËÙ·˜, Â›Ó·È ÙÔ Ì·Á›ÚÂÌ· Û ̛· Â›Â‰Ë Ì·ÁÂÈÚÈ΋ ÂÛÙ›·.
∏ ıÂÚÌfiÙËÙ· ÌÂٷʤÚÂÙ·È ·fi Ù· ÌfiÚÈ· Ù˘ ˙ÂÛÙ‹˜ ÂÈÊ¿ÓÂÈ·˜ Ù˘ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ ÂÛÙ›·˜ ÛÙ· ÌfiÚÈ· ÙÔ˘ ÁÂÈÙÔÓÈÎÔ‡ ¿ÙÔ˘ ÙÔ˘ Û·Ԣ˜ Î·È ·fi ÙÔÓ ¿ÙÔ ÙÔ˘ Û·Ԣ˜ ÛÙȘ Ï¢ڤ˜ ÙÔ˘ Î·È ÛÙÔ Ê·ÁËÙfi Ô˘ ÂÚȤ¯ÂÈ. ΔÔ Û·Ԙ Ú¤ÂÈ Ó· ‚Ú›ÛÎÂÙ·È Û ¿ÌÂÛË Â·Ê‹ Ì ÙËÓ ÂÛÙ›· ÁÈ· Ó· ÂÈÙ¢¯ı› Ë ÌÂÙ·‚›‚·ÛË. (∞ÍÈÔÔÈÂ›Ù·È Ë ·ÁˆÁÈÌfiÙËÙ· ÔÚÈÛÌ¤ÓˆÓ ˘ÏÈÎÒÓ, Ë È‰ÈfiÙËÙ· ÙÔ˘˜ ‰ËÏ·‰‹ Ó· ÌÂٷʤÚÔ˘Ó ÙË ıÂÚÌfiÙËÙ· ‹ ÙÔÓ ËÏÂÎÙÚÈÛÌfi). ∫¿ÔÈ· ˘ÏÈο Â›Ó·È Î·Ï‡ÙÂÚÔÈ ·ÁˆÁÔ› Ù˘ ıÂÚÌfiÙËÙ·˜ ·fi ¿ÏÏ·. °ÂÓÈο, Ù· ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ· ̤ٷÏÏ· Â›Ó·È Î·ÏÔ› ·ÁˆÁÔ›, ÂÓÒ Ù· ·¤ÚÈ· (·¤Ú·˜), Ù· ˘ÁÚ¿ Î·È Ù· ÌË ÌÂÙ·ÏÏÈο ÛÙÂÚ¿ ˘ÏÈο (Á˘·Ï›, ÎÂÚ·ÌÈÎfi) ‰ÂÓ Â›Ó·È. ∏ ¿ÌÂÛË Â·Ê‹ Â›Ó·È Û¯ÂÙÈο ·ÚÁ‹ ̤ıÔ‰Ô˜ ÌÂÙ·ÊÔÚ¿˜ Ù˘ ıÂÚÌfiÙËÙ·˜, ÂÈÙÚ¤ÂÈ fï˜ ÛÙÔ ÙÚfiÊÈÌÔ Ó· Ì·ÁÂÈÚ¢Ù› ·fi ¤Íˆ ÚÔ˜ Ù· ̤۷, Ì ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ· Ó· Â›Ó·È Î·Ï¿ Ì·ÁÂÈÚÂ̤ÓÔ Â͈ÙÂÚÈο ÂÓÒ ·Ú·Ì¤ÓÂÈ ˙Ô˘ÌÂÚfi Î·È ˘ÁÚfi ÂÛˆÙÂÚÈο. ∏ ÌÂÙ·ÁˆÁ‹ Â›Ó·È Ë ÌÂÙ·ÊÔÚ¿ Ù˘ ıÂÚÌfiÙËÙ·˜ ̤ۈ ·ÂÚ›ˆÓ ‹ ˘ÁÚÒÓ. ∏ ÌÂÙ·ÁˆÁ‹ Û˘Ì‚·›ÓÂÈ Î·È ÌÂ Ê˘ÛÈÎfi ÙÚfiÔ Î·È Ì Ì˯·ÓÈο ̤۷. ∏ Ê˘ÛÈ΋ ÌÂÙ·ÁˆÁ‹ Û˘Ì‚·›ÓÂÈ Û ¤Ó· ‰Ô¯Â›Ô ÓÂÚfi Ô˘ ÙÔÔıÂÙԇ̠ÛÙËÓ ÂÛÙ›· ÁÈ· Ó· ‚Ú¿ÛÂÈ. ∏ ÌÂÙ·ÁˆÁ‹ ÌÂٷʤÚÂÈ ıÂÚÌfiÙËÙ· ·fi ÙËÓ ÂÛÙ›· ÛÙÔ ‰Ô¯Â›Ô ÛÙ· ÌfiÚÈ· ÙÔ˘ ÓÂÚÔ‡ Ô˘ ‚Ú›ÛÎÔÓÙ·È Û ·ʋ Ì ÙÔ ÂÛˆÙÂÚÈÎfi ÙÔ˘ ‰Ô¯Â›Ô˘. ∫·ıÒ˜ ·˘Ù¿ Ù· ÌfiÚÈ· ÙÔ˘ ÓÂÚÔ‡ ˙ÂÛÙ·›ÓÔÓÙ·È, Ë ÌÂÙ·ÁˆÁ‹ Ù· οÓÂÈ Ó· ·ÔÌ·ÎÚ˘ÓıÔ‡Ó Î·È Ó· ·ÓÙÈηٷÛÙ·ıÔ‡Ó ·fi ÈÔ ÎÚ‡· ÌfiÚÈ·. ∞˘Ù‹ Ë Û˘Ó¯‹˜ ΛÓËÛË ¤¯ÂÈ ˆ˜ ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ· Ú‡̷ٷ ÌÂÙ·ÁˆÁ‹˜ ̤۷ ÛÙÔ ÓÂÚfi. ∞Ó ÚÔÛı¤ÛÔ˘Ì ̛· ·Ù¿Ù· ÛÙÔ ÓÂÚfi, Ù· Ú‡̷ٷ ÌÂÙ·ÁˆÁ‹˜ ıÂÚÌ·›ÓÔ˘Ó ÙËÓ ÂÈÊ¿ÓÂÈ· Ù˘ ·Ù¿Ù·˜ ̤¯ÚÈ Ô˘ Ë ·ÁˆÁÈÌfiÙËÙ· ·Ó·Ï·Ì‚¿ÓÂÈ Ó· ÌÂٷʤÚÂÈ ÙË ıÂÚÌfiÙËÙ· ÛÙÔ ÂÛˆÙÂÚÈÎfi Ù˘ ·Ù¿Ù·˜. ∏ Ì˯·ÓÈ΋ ÌÂÙ·ÁˆÁ‹ Û˘Ì‚·›ÓÂÈ fiÙ·Ó ·Ó·Î·Ù‡ÂÙ ‹ ¯ÚËÛÈÌÔÔț٠¤Ó·Ó ·Ó·‰Â˘Ù‹Ú· ÁÈ· Ó· ÂÈÙ·¯‡ÓÂÙÂ Î·È Ó· ÂÍÈÛÔÚÚÔ‹ÛÂÙ ÙË ‰È·ÓÔÌ‹ Ù˘ ıÂÚÌfiÙËÙ·˜. ŸÙ·Ó ·Ó·Î·Ù‡ÂÙ ̛· ˘ÎÓ‹ Û¿ÏÙÛ· ÁÈ· Ó· ˙ÂÛÙ·ı›
°È· Ó· Á›ÓÂÙ ·ÁÁÂÏÌ·Ù›·˜ ÛÂÊ Ú¤ÂÈ ÚÒÙ· Ó· ηٷÓÔ‹ÛÂÙ ÙÔ Ò˜ ·ÓÙȉÚÔ‡Ó Ù· ÙÚfiÊÈÌ· οو ·fi ÔÚÈṲ̂Ó˜ Û˘Óı‹Î˜. ∫·ıËÌÂÚÈÓ¿ Ô ÛÂÊ ‚Ú›ÛÎÂÙ·È ÌÚÔÛÙ¿ ÛÙËÓ ÚfiÎÏËÛË Ó· ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ‹ÛÂÈ ¤Ó· Á¢ÛÙÈÎfi ‹ ÚˆÙfiÙ˘Ô È¿ÙÔ. √È 6 ‚·ÛÈΤ˜ ·Ú¯¤˜ Ù˘ ∂ÈÛÙ‹Ì˘ ÙˆÓ ΔÚÔÊ›ÌˆÓ Â›Ó·È ÔÈ ·ÎfiÏÔ˘ı˜: ∫·Ú·ÌÂÏÔÔ›ËÛË ∞ÓÙ›‰Ú·ÛË Maillard ∑ÂÏ·ÙÈÓÔÔ›ËÛË
ªÂÙÔ˘Û›ˆÛË ∑‡ÌˆÛË °·Ï·ÎÙÒÌ·Ù·
KEºA§AIO 3 AÚ¯¤˜ ¢È·ÈÙËÙÈ΋˜ EÈÛÙ‹Ì˘, & TÚÔÊÒÓ
23
06_557343_ch03.qxd
09-06-17
13:01
™ÂÏ›‰·24
ÁÚËÁÔÚfiÙÂÚ· Î·È ÁÈ· Ó· ÌËÓ ÎÔÏÏ‹ÛÂÈ ÛÙÔÓ ¿ÙÔ Ù˘ ηÙÛ·ÚfiÏ·˜, ÚÔηϛ٠Ì˯·ÓÈ΋ ÌÂÙ·ÁˆÁ‹. √È ÊÔ‡ÚÓÔÈ ÌÂÙ·ÁˆÁ‹˜ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡Ó ·ÓÂÌÈÛÙ‹Ú˜ ÁÈ· Ó· ΢ÎÏÔÊÔÚ› ÁÚ‹ÁÔÚ· Ô ıÂÚÌfi˜ ·¤Ú·˜, ÂÈÙÚ¤ÔÓÙ·˜ ÙÔ ÈÔ ÁÚ‹ÁÔÚÔ Î·È ÔÌÔÈfiÌÔÚÊÔ „‹ÛÈÌÔ ÙˆÓ ÙÚÔÊÒÓ ·fi ÙÔ˘˜ Û˘Ì‚·ÙÈÎÔ‡˜ ÊÔ‡ÚÓÔ˘˜ (™ÙÔ˘˜ Û˘Ì‚·ÙÈÎÔ‡˜ ÊÔ‡ÚÓÔ˘˜ Û˘Ì‚·›ÓÂÈ Ê˘ÛÈ΋ ÌÂÙ·ÁˆÁ‹, ηıÒ˜ Ô ·¤Ú·˜ Ô˘ ‚Ú›ÛÎÂÙ·È Û ·ʋ Ì ÙË ıÂÚÌ·ÓÙÈ΋ ÂÛÙ›· ΢ÎÏÔÊÔÚ›, ·ÏÏ¿ Ë ÂÚÈÛÛfiÙÂÚË ıÂÚÌfiÙËÙ· Ô˘ ÌÂٷʤÚÂÙ·È Û ¤Ó·Ó Û˘Ì‚·ÙÈÎfi ÊÔ‡ÚÓÔ Â›Ó·È ÙÔ ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ· ˘¤Ú˘ıÚ˘ ·ÎÙÈÓÔ‚ÔÏ›·˜). ∏ ·ÎÙÈÓÔ‚ÔÏ›· Â›Ó·È Ë ÌÂÙ·ÊÔÚ¿ ÂÓ¤ÚÁÂÈ·˜ Ì ·̷ٷ ËÏÂÎÙÚÔÌ·ÁÓËÙÈ΋˜ ÂÓ¤ÚÁÂÈ·˜ Ô˘ Ù·ÍÈ‰Â‡Ô˘Ó ÁÚ‹ÁÔÚ· ̤۷ ÛÙÔÓ ¯ÒÚÔ. ∏ ·ÎÙÈÓÔ‚ÔÏ›· ‰ÂÓ ··ÈÙ›
¿ÌÂÛË Â·Ê‹ ·Ó¿ÌÂÛ· ÛÙËÓ ËÁ‹ Ù˘ ÂÓ¤ÚÁÂÈ·˜ Î·È ÙÔ Ê·ÁËÙfi. ŸÙ·Ó Ù· ·̷ٷ Ù·ÍÈ‰Â‡Ô˘Ó ÛÙÔÓ ¯ÒÚÔ Î·È ¤Ú¯ÔÓÙ·È Û ·ʋ Ì ÙÔ ˘ÏÈÎfi, ·ÔÚÚÔÊÒÓÙ·È Î·È ÚÔηÏÔ‡Ó ¤ÓÙÔÓË Î›ÓËÛË ÛÙ· ÌfiÚÈ· ÙÔ˘ ˘ÏÈÎÔ‡, Ì ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ· Ó· ·˘Í¿ÓÂÙ·È Ë ıÂÚÌÔÎÚ·Û›·. ™ÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó· Â›Ó·È ÛËÌ·ÓÙÈÎÔ› ‰‡Ô Ù‡ÔÈ ·ÎÙÈÓÔ‚ÔÏ›·˜: Ë ˘¤Ú˘ıÚË Î·È Ù· ÌÈÎÚÔ·̷ٷ. ™ÙȘ ËÁ¤˜ ˘¤Ú˘ıÚ˘ ·ÎÙÈÓÔ‚ÔÏ›·˜ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔÓÙ·È Ù· ·Ó·Ì̤ӷ Î¿Ú‚Ô˘Ó·, ÔÈ ˘Ú·Îو̤Ó˜ Û›Ú˜ ÌÈ·˜ ËÏÂÎÙÚÈ΋˜ ÊÚ˘Á·ÓȤڷ˜, „ËÛÙȤڷ˜ ‹ ÊÔ‡ÚÓÔ˘. Δ· ËÏÂÎÙÚÔÌ·ÁÓËÙÈο ·̷ٷ ÂΤÌÔÓÙ·È ·fi ÙȘ ËÁ¤˜ ıÂÚÌfiÙËÙ·˜ ÚÔ˜ fiϘ ÙȘ ηÙ¢ı‡ÓÛÂȘ. Δ· Ê·ÁËÙ¿ Î·È Ù· ÛÎÂ‡Ë Ô˘ ·ÔÚÚÔÊÔ‡Ó Ù· ËÏÂÎÙÚÔÌ·ÁÓË-
ª·ÁÂÈÚÈ΋ E·ÁˆÁ‹˜ ∏ Ì·ÁÂÈÚÈ΋ Ì ·ÁˆÁ‹ Â›Ó·È Ì›· Û¯ÂÙÈο ηÈÓÔ‡ÚÈ· ̤ıÔ‰Ô˜ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ Ô˘ ÌÂٷʤÚÂÈ ÙË ıÂÚÌfiÙËÙ· ̤ۈ ÌÈ·˜ ÂȉÈο ۯ‰ȷṲ̂Ó˘ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ ÂÈÊ¿ÓÂÈ·˜, ÊÙÈ·Á̤Ó˘ ·fi ÏÂ›Ô ÎÂÚ·ÌÈÎfi ˘ÏÈÎfi ¿Óˆ ·fi ¤Ó· ·ÁˆÁÈÎfi ËÓ›Ô. ΔÔ Â·ÁˆÁÈÎfi ËÓ›Ô ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ› ¤Ó· Ì·ÁÓËÙÈÎfi ‰›Ô Ô˘ ÂÈÙÚ¤ÂÈ Û ¤Ó· ÌÂÙ·ÏÏÈÎfi ‰Ô¯Â›Ô, fiÙ·Ó ‚Ú›ÛÎÂÙ·È ¿Óˆ ÛÙË Ì·ÁÂÈÚÈ΋ ÂÈÊ¿ÓÂÈ·, Ó· ıÂÚÌ·Óı› ÁÚ‹ÁÔÚ·, ÂÓÒ Ë ›‰È· Ë Ì·ÁÂÈÚÈ΋ ÂÈÊ¿ÓÂÈ· ·Ú·Ì¤ÓÂÈ ÎÚ‡·. Δ· ÛÎÂ‡Ë Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÁÈ·
ÙË Ì·ÁÂÈÚÈ΋ Ì ·ÁˆÁ‹ Ú¤ÂÈ Ó· Â›Ó·È Â›Â‰· ÛÙËÓ Î¿Ùˆ ÂÈÊ¿ÓÂÈ· ÁÈ· Ó· ÂÍ·ÛÊ·Ï›˙ÂÙ·È Ë Î·Ï‹ ·ʋ Ì ÙË Ì·ÁÂÈÚÈ΋ ÂÛÙ›·, Î·È Ú¤ÂÈ Ó· Â›Ó·È ÊÙÈ·Á̤ӷ ·fi ÛȉËÚÔ‡¯· ÎÚ¿Ì·Ù· (Ô˘ ÂÚȤ¯Ô˘Ó Û›‰ËÚÔ), fiˆ˜ Ô ¯˘ÙÔÛ›‰ËÚÔ˜, ÙÔ Ì·ÁÓËÙÈÎfi ·ÓÔÍ›‰ˆÙÔ ·ÙÛ¿ÏÈ ‹ ÙÔ ÂÌ·ÁȤ. ™ÎÂ‡Ë ·fi ¿ÏÏ· ˘ÏÈο ‰ÂÓ ıÂÚÌ·›ÓÔÓÙ·È Û ·˘Ùfi ÙÔ Â›‰Ô˜ ÂÛÙ›·˜. ∏ Ì·ÁÂÈÚÈ΋ Ì ·ÁˆÁ‹ ÚÔÛʤÚÂÈ Ù· ÏÂÔÓÂÎÙ‹Ì·Ù· Ù˘ ÁÚ‹ÁÔÚ˘ ·‡ÍËÛ˘ ıÂÚÌÔÎÚ·Û›·˜ Î·È ÙÔ˘ ‡ÎÔÏÔ˘ ηı·ÚÈÛÌÔ‡.
¢ÔÌ‹ ÙÔ˘ A‚ÁÔ‡ Î·È XÚ‹ÛÂȘ ΔÔ ·‚Áfi ·ÔÙÂÏÂ›Ù·È ·fi ‰‡Ô ̤ÚË, ÙÔ ·ÛÚ¿‰È (χΈ̷) Î·È ÙÔÓ ÎÚfiÎÔ. ¢È¿ÊÔÚ˜ ÌÂÌ‚Ú¿Ó˜ ÎÚ·Ù¿Ó ÙÔÓ ÎÚfiÎÔ Û˘Ì·Á‹ Î·È ÛÙÔ Î¤ÓÙÚÔ ÙÔ˘ Ï¢ÎÒÌ·ÙÔ˜ Î·È Û˘Ì‚¿ÏÏÔ˘Ó ÒÛÙ ӷ ÌË ÌÔÏ˘Óı› ‹ Ó· ÌËÓ ÂÍ·ÙÌÈÛÙ› Î·È ¯¿ÛÂÈ ‚¿ÚÔ˜. √ÏfiÎÏËÚ· Ù· ·‚Á¿, fiˆ˜ Î·È ¯ˆÚÈÛÙ¿ ÙÔ ·ÛÚ¿‰È Î·È Ô ÎÚfiÎÔ˜, ¤¯Ô˘Ó ‰È¿ÊÔÚÔ˘˜ ÚfiÏÔ˘˜ ÛÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó·. √ÏfiÎÏËÚ· ·‚Á¿ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ˆ˜ ‚·ÛÈÎfi Û˘ÛÙ·ÙÈÎfi Û ÔÏÏ¿ È¿Ù· ÚˆÈÓÔ‡, ˆ˜ ÔÌÂϤٷ, ÙËÁ·ÓËÙ¿, ÔÛ¤, ‚Ú·Ṳ̂ӷ, „ËÙ¿ ‹ Û Îڤ̘. ™Â „ËÙ¿ Ê·ÁËÙ¿, ÔÏfiÎÏËÚ· ·‚Á¿ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÁÈ· Ó· ‰ÒÛÔ˘Ó Á˘·Ï¿‰· ÛÙËÓ ÂÈÊ¿ÓÂÈ· Î·È ÁÈ· Ó· ÂÓÈÛ¯‡ÛÔ˘Ó Ù· ıÚÂÙÈο Û˘ÛÙ·ÙÈο, ÙË Á‡ÛË Î·È ÙÔ ¯ÚÒÌ·. ΔÔ ·ÛÚ¿‰È ÙÔ˘ ·‚ÁÔ‡ ·ÔÙÂÏÂ›Ù·È Û¯Â‰fiÓ ·ÔÎÏÂÈÛÙÈο ·fi ÓÂÚfi Î·È ÌÈ· ÚˆÙ½ÓË Ô˘ ϤÁÂÙ·È Ï‡Έ̷. ∏ ȉÈfiÙËÙ¿ ÙÔ˘ Ó· ‰È·ÌÔÚÊÒÓÂÙ·È Û’ ¤Ó·Ó Û¯ÂÙÈο ÛÙ·ıÂÚfi ·ÊÚfi Â›Ó·È ÛËÌ·ÓÙÈ΋ ÁÈ· ÙË ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ›· Ù˘
24
ÛˆÛÙ‹˜ ‰ÔÌ‹˜ Û ÔÏÏ¿ ·Ú·Û΢¿ÛÌ·Ù·, fiˆ˜ Ù· ΤÈÎ, Ù· ÛÔ˘ÊϤ Î·È ÔÈ Ì·Ú¤ÁΘ. ΔÔ ·ÛÚ¿‰È Â›Ó·È ‚·ÛÈÎfi ˘ÏÈÎfi ÁÈ· Ó· ·ÔÎÙÔ‡Ó ‰È·‡ÁÂÈ· ÔÈ ˙ˆÌÔ› ÁÈ· Ù· ÎÔÓÛÔ̤. ªÔÚ› ›Û˘ Ó· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈËı› ˆ˜ Û˘Ó‰ÂÙÈÎfi ˘ÏÈÎfi ÁÈ· ÔÚÈṲ̂ӷ ·ÏÂṲ̂ӷ ÎÚ¤·Ù·, ÂȉÈο ÁÈ· ÌÔ˘ÛÂÏ›Ó ·fi „¿ÚÈ, Ô˘ÏÂÚÈο ‹ Ï·¯·ÓÈο. √ ÎÚfiÎÔ˜ ÂÚȤ¯ÂÈ ÚˆÙ½ÓË, ¤Ó· ÛËÌ·ÓÙÈÎfi ÔÛÔÛÙfi Ï›Ô˘˜ Î·È ¤Ó·Ó Ê˘ÛÈÎfi Á·Ï·ÎÙÔÌ·ÙÔÔÈËÙ‹ Ô˘ ϤÁÂÙ·È ÏÂÎÈı›ÓË. √ ÎÚfiÎÔ˜ ¤¯ÂÈ Â›Û˘ ÙËÓ È‰ÈfiÙËÙ· Ó· ÊÔ˘ÛÎÒÓÂÈ. ∞˘Ù‹ Ë ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ›·, fiˆ˜ Î·È Ë ‰˘Ó·ÙfiÙËÙ¿ ÙÔ˘ Ó· ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ› Á·Ï·ÎÙÒÌ·Ù·, οÓÂÈ ÙÔÓ ÎÚfiÎÔ ÙÔ˘ ·‚ÁÔ‡ ··Ú·›ÙËÙÔ ÛÙËÓ ·Ú·Û΢‹ ÂȉÒÓ fiˆ˜ Ë Ì·ÁÈÔÓ¤˙·, Ë Û¿ÏÙÛ· ÔÏÏ·ÓÙ¤˙ Î·È ÔÈ ˙ÂÓÔ˘¿˙ (›‰Ô˜ ·ÊÚÒ‰Ô˘˜ Û¿ÏÙÛ·˜). √È ÎÚfiÎÔÈ Î¿ÓÔ˘Ó Â›Û˘ ÈÔ ÏÔ‡ÛÈ· ÙËÓ ˘Ê‹ ÙÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡, fiˆ˜ fiÙ·Ó ÙÔ˘˜ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈԇ̠ÁÈ· ÙÔ ‰¤ÛÈÌÔ ÌÈ·˜ Û¿ÏÙÛ·˜ ‹ ÛÔ‡·˜.
06_557343_ch03.qxd
09-06-17
13:02
™ÂÏ›‰·25
ÙÈο ·̷ٷ ıÂÚÌ·›ÓÔÓÙ·È. √È ÛÎÔ‡Ú˜, ı·Ì¤˜ ‹ ·ÓÒ̷Ϙ ÂÈÊ¿ÓÂȘ ·ÔÚÚÔÊÔ‡Ó ÙËÓ ÂÓ¤ÚÁÂÈ· ηχÙÂÚ· ·fi ÙȘ ·ÓÔȯÙfi¯ÚˆÌ˜, Ï›˜ ‹ Á˘·ÏÈÛÙÂÚ¤˜ ÂÈÊ¿ÓÂȘ. ∏ ·ÎÙÈÓÔ‚ÔÏ›· ÌÈÎÚÔÎ˘Ì¿ÙˆÓ, Ô˘ ·Ú¿ÁÂÙ·È ÛÙÔ˘˜ ÊÔ‡ÚÓÔ˘˜ ÌÈÎÚÔÎ˘Ì¿ÙˆÓ, ÌÂٷʤÚÂÈ ÂÓ¤ÚÁÂÈ· Ì ·̷ٷ ÌÈÎÚÔ‡ Ì‹ÎÔ˘˜ Î·È ˘„ËÏ‹˜ Û˘¯ÓfiÙËÙ·˜. ŸÙ·Ó ·˘Ù¿ Ù· ÌÈÎÚÔ·̷ٷ ·ÔÚÚÔÊÒÓÙ·È ·fi ÙÔ Ê·ÁËÙfi, οÓÔ˘Ó Ù· ÌfiÚÈ¿ ÙÔ˘ Ó· ‰ÔÓÔ‡ÓÙ·È ÈÔ ÁÚ‹ÁÔÚ·, ‰ËÌÈÔ˘ÚÁÒÓÙ·˜ ıÂÚÌfiÙËÙ·. ∏ ·ÎÙÈÓÔ‚ÔÏ›· ÌÈÎÚÔÎ˘Ì¿ÙˆÓ Ì·ÁÂÈÚ‡ÂÈ Ù· Ê·ÁËÙ¿ Ôχ ÈÔ ÁÚ‹ÁÔÚ· ·fi ÙËÓ ˘¤Ú˘ıÚË ·ÎÙÈÓÔ‚ÔÏ›·, ÂÂȉ‹ ÂÈÛ¯ˆÚ› ·ÚÎÂÙ¿ ̤۷ ÛÙÔ Ê·ÁËÙfi, ÂÓÒ Ë ˘¤Ú˘ıÚË ·ÔÚÚÔÊ¿Ù·È Î˘Ú›ˆ˜ ·fi ÙËÓ ÂÈÊ¿ÓÂÈ·. ∞Ó¿ÏÔÁ· Ì ÙË Û‡ÛÙ·Û‹ ÙÔ˘˜ Ù· Ê·ÁËÙ¿ ·ÓÙ·ÔÎÚ›ÓÔÓÙ·È ‰È·ÊÔÚÂÙÈο ÛÙ· ÌÈÎÚÔ·̷ٷ. Δ· Ê·ÁËÙ¿ Ì ÔÏÏ‹ ˘ÁÚ·Û›·, Ë ˙¿¯·ÚË ‹ Ù· Ï›Ë ·ÔÚÚÔÊÔ‡Ó Ù· ÌÈÎÚÔ·̷ٷ ηχÙÂÚ· Î·È ıÂÚÌ·›ÓÔÓÙ·È ÈÔ ÁÚ‹ÁÔÚ·. ¶·Ú’ fiÏ· ·˘Ù¿ Ë Ì·ÁÂÈÚÈ΋ ÛÙ· ÌÈÎÚÔ·̷ٷ ¤¯ÂÈ Î·È Î¿ÔÈ· ÌÂÈÔÓÂÎÙ‹Ì·Ù·. ∂›Ó·È ÈÔ Î·Ù¿ÏÏËÏË ÁÈ· Ó· Ì·ÁÂÈÚ¤„ÂÙ ÌÈÎÚ¤˜ ÔÛfiÙËÙ˜ Ê·ÁËÙÔ‡. Δ· ÎÚ¤·Ù· Ô˘ „‹ÓÔÓÙ·È Û ÊÔ‡ÚÓÔ ÌÈÎÚÔÎ˘Ì¿ÙˆÓ ¯¿ÓÔ˘Ó ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚ· ÔÛÔÛÙ¿ ˘ÁÚ·Û›·˜ Î·È ÛÙÂÁÓÒÓÔ˘Ó Â‡ÎÔÏ·. ∂›Û˘ ÔÈ ÊÔ‡ÚÓÔÈ ÌÈÎÚÔÎ˘Ì¿ÙˆÓ ‰ÂÓ ÚÔ‰›˙Ô˘Ó ÙËÓ ÂÈÊ¿ÓÂÈ· ÙˆÓ Ê·ÁËÙÒÓ Î·È ‰ÂÓ ÌÔÚÔ‡Ó Ó· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈËıÔ‡Ó ÌÂÙ·ÏÏÈο ÛÎÂ‡Ë ÂÂȉ‹ ÙÔ Ì¤Ù·ÏÏÔ ·ÓÙ·Ó·ÎÏ¿ Ù· ÌÈÎÚÔ·̷ٷ, Ú¿ÁÌ· Ô˘ ÌÔÚ› Ó· ÚÔηϤÛÂÈ ÊˆÙÈ¿ Î·È ˙ËÌȤ˜ ÛÙÔ ÊÔ‡ÚÓÔ.
∂›‰Ú·ÛË Ù˘ £ÂÚÌfiÙËÙ·˜ ÛÙ· ÕÌ˘Ï· Î·È ÙË Z¿¯·ÚË: ∫·Ú·ÌÂÏÔÔ›ËÛË, AÓÙ›‰Ú·ÛË Maillard Î·È ZÂÏ·Ù›Ó˜ Ÿˆ˜ ·Ó·Ê¤Ú·Ì ·Ú·¿Óˆ, ÔÈ ˘‰·Ù¿ÓıڷΘ ˘¿Ú¯Ô˘Ó Û ‰È¿ÊÔÚ˜ ÌÔÚʤ˜ Î·È Î¿ı ÌÔÚÊ‹ ·ÓÙȉڿ ‰È·ÊÔÚÂÙÈο fiÙ·Ó ÂÎÙ›ıÂÙ·È ÛÙË ıÂÚÌfiÙËÙ·. √È ‰‡Ô ÌÔÚʤ˜ ˘‰·Ù·ÓıÚ¿ÎˆÓ Ô˘ ·ÚÔ˘ÛÈ¿˙Ô˘Ó ÂӉȷʤÚÔÓ ·fi ÂÈÛÙËÌÔÓÈ΋ ¿Ô„Ë Â›Ó·È Ë ˙¿¯·ÚË Î·È ÙÔ ¿Ì˘ÏÔ. ŸÙ·Ó ÂÎÙ›ıÂÙ·È ÛÙË ıÂÚÌfiÙËÙ·, Ë ˙¿¯·ÚË ÏÈÒÓÂÈ ÛÙËÓ ·Ú¯‹ Î·È Á›ÓÂÙ·È ¤Ó· ˘ÎÓfi ÛÈÚfiÈ. ∫·ıÒ˜ Ë ıÂÚÌÔÎÚ·Û›· ·Ó‚·›ÓÂÈ, ÙÔ ÛÈÚfiÈ Ù˘ ˙¿¯·Ú˘ ·ÏÏ¿˙ÂÈ ¯ÚÒÌ·, ·fi ‰È¿Ê·ÓÔ Û ·ÓÔȯÙfi ΛÙÚÈÓÔ Î·È Û fiÏÔ Î·È ÈÔ ÛÎÔ‡ÚÔ Î·Ê¤. ∞˘Ù‹ Ë ‰È·‰Èηۛ· Ô˘ ÛÎÔ˘Ú·›ÓÂÈ ÙÔ ÛÈÚfiÈ Ï¤ÁÂÙ·È Î·Ú·ÌÂÏÔÔ›ËÛË. ¶ÚfiÎÂÈÙ·È ÁÈ· ÌÈ· ÔχÏÔÎË ¯ËÌÈ΋ ·ÓÙ›‰Ú·ÛË Î·È ÂÎÙfi˜ ·fi ÙËÓ ·ÏÏ·Á‹ ÛÙÔ ¯ÚÒÌ·, ÚÔηÏ› ÙËÓ ·ÏÏ·Á‹ Ù˘ Á‡Û˘ Ù˘ ˙¿¯·Ú˘ ÛÙËÓ ÏÔ‡ÛÈ· Û‡ÓıÂÛË Ô˘ ¯·Ú·ÎÙËÚ›˙ÂÈ ÙËÓ Î·Ú·Ì¤Ï·. √ οı هԘ Ù˘ ˙¿¯·Ú˘ Á›ÓÂÙ·È Î·Ú·Ì¤Ï· Û ‰È·ÊÔÚÂÙÈΤ˜ ıÂÚÌÔÎڷۛ˜. ∏ Ú·ÊÈÓ·ÚÈṲ̂ÓË Ï¢΋ ˙¿¯·ÚË ÏÈÒÓÂÈ ÛÙÔ˘˜ 160ÆC Î·È ·Ú¯›˙ÂÈ Ó· Á›ÓÂÙ·È Î·Ú·Ì¤Ï· ÛÙÔ˘˜ 170ÆC. ™Ù· Ê·ÁËÙ¿ Ô˘ ‰ÂÓ ·ÔÙÂÏÔ‡ÓÙ·È ·fi ˙¿¯·ÚË ‹ ¿Ì˘ÏÔ, Ì›· ‰È·ÊÔÚÂÙÈ΋ ·ÓÙ›‰Ú·ÛË Â›Ó·È ˘Â‡ı˘ÓË ÁÈ·
ÙË ÌÂÙ·ÙÚÔ‹ ÙÔ˘ ¯ÚÒÌ·ÙÔ˜ Û ÛÎÔ‡ÚÔ, Ë ÁÓˆÛÙ‹ ·ÓÙ›‰Ú·ÛË Maillard. ∏ ·ÓÙ›‰Ú·ÛË ·˘Ù‹ ·ÊÔÚ¿ Ù· ۿί·Ú· Î·È Ù· ·ÌÈÓÔͤ· (Ù· Û˘ÛÙ·ÙÈο ÛÙÔȯ›· ÙˆÓ ÚˆÙÂ˚ÓÒÓ). ŸÙ·Ó ıÂÚÌ·›ÓÔÓÙ·È, Ù· Û˘ÛÙ·ÙÈο ·˘Ù¿ ·ÓÙȉÚÔ‡Ó Î·È ·Ú¿ÁÔ˘Ó ‰È¿ÊÔÚ· ¯ËÌÈο ˘ÔÚÔ˚fiÓÙ·, Ì ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ· ÙÔ Î·ÊÂÙ› ¯ÚÒÌ·, Ë ¤ÓÙÔÓË Á‡ÛË Î·È ¿ÚˆÌ·. ∞˘Ù‹ Ë ·ÓÙ›‰Ú·ÛË ‰›ÓÂÈ ÛÙÔÓ Î·Ê¤, ÙË ÛÔÎÔÏ¿Ù·, Ù· „ËÙ¿, ÙË Ì·‡ÚË Ì›Ú·, Ù· ÍÂÚÔ„Ë̤ӷ ÎÚ¤·Ù· Î·È ÙÔ˘˜ η‚Ô˘ÚÓÙÈṲ̂ÓÔ˘˜ ÍËÚÔ‡˜ ηÚÔ‡˜ ÔÏÏ‹ ·fi ÙËÓ ÏÔ‡ÛÈ· Á‡ÛË ÙÔ˘˜ Î·È ÙÔ ¯ÚÒÌ· ÙÔ˘˜. ¶·ÚfiÏÔ Ô˘ ·ÓÙ›‰Ú·ÛË Maillard ÌÔÚ› Ó· Û˘Ì‚Â› Î·È Û ıÂÚÌÔÎÚ·Û›· ‰ˆÌ·Ù›Ô˘, Ë Î·Ú·ÌÂÏÔÔ›ËÛË Î·È Ë ·ÓÙ›‰Ú·ÛË Maillard, Ù˘Èο, ··ÈÙÔ‡Ó Û¯ÂÙÈο ˘„ËϤ˜ ıÂÚÌÔÎڷۛ˜ (¿Óˆ ·fi 149ÆC) ÁÈ· Ó· ÔÏÔÎÏËÚˆıÔ‡Ó ·ÚÎÂÙ¿ ÁÚ‹ÁÔÚ· ÒÛÙ ӷ Ê·Ó› Ë ‰È·ÊÔÚ¿ ÛÙÔ Ê·ÁËÙfi. ∂Âȉ‹ ÙÔ ÓÂÚfi ‰ÂÓ ÌÔÚ› Ó· ˙ÂÛÙ·ı› ¿Óˆ ·fi ÙÔ˘˜ 100ÆC ÂÎÙfi˜ ·Ó ‚Ú›ÛÎÂÙ·È ˘fi ›ÂÛË, Ù· Ê·ÁËÙ¿ Ô˘ Ì·ÁÂÈÚ‡ÔÓÙ·È Û ˘ÁÚfi ÂÚÈ‚¿ÏÏÔÓ (‚Ú·ÛÙ¿, ·¯ÓÈÛÙ¿, ÔÛ¤, ÛÙÔÓ ·ÙÌfi) ‰ÂÓ ÎÔÎÎÈÓ›˙Ô˘Ó. º·ÁËÙ¿ Ô˘ Ì·ÁÂÈÚ‡ÔÓÙ·È Ì ÌÂıfi‰Ô˘˜ ÍËÚ‹˜ ıÂÚÌfiÙËÙ·˜ (ÛÔÙ¤, „ËÙ¿, ÛÙË Û¯¿Ú·), ÎÔÎÎÈÓ›˙Ô˘Ó. °È’ ·˘Ùfi ÙÔ ÏfiÁÔ ÔÏÏ¿ „ËÙ¿ È¿Ù· ÍÂÎÈÓÔ‡Ó Ì ¤Ó· ÛÔÙ¿ÚÈÛÌ· ÙˆÓ ˘ÏÈÎÒÓ ÚÈÓ ÚÔÛı¤ÛÔ˘Ì ٷ ˘ÁÚ¿. ΔÔ ¿Ì˘ÏÔ, ¤Ó·˜ Û‡ÓıÂÙÔ˜ ˘‰·Ù¿Óıڷη˜, ¤¯ÂÈ ÛËÌ·ÓÙÈΤ˜ ËÎÙÈΤ˜ ȉÈfiÙËÙ˜. ŸÙ·Ó ÙÔ ¿Ì˘ÏÔ Û˘Ó‰˘¿˙ÂÙ·È Ì ÓÂÚfi ‹ οÔÈÔ ¿ÏÏÔ ˘ÁÚfi Î·È ıÂÚÌ·›ÓÂÙ·È, Ô Î¿ı ÎfiÎÎÔ˜ ¿Ì˘ÏÔ˘ ·ÔÚÚÔÊ¿ ˘ÁÚfi Î·È ‰ÈÔÁÎÒÓÂÙ·È. ∞˘Ù‹ Ë ‰È·‰Èηۛ·, Ô˘ ÔÓÔÌ¿˙ÂÙ·È ˙ÂÏ·ÙÈÓÔÔ›ËÛË, Â›Ó·È Ë ·ÈÙ›· ÁÈ· ÙÔ ‹ÍÈÌÔ ÙÔ˘ ˘ÁÚÔ‡. ∏ ˙ÂÏ·ÙÈÓÔÔ›ËÛË Û˘Ì‚·›ÓÂÈ Û ‰È·ÊÔÚÂÙÈ΋ ıÂÚÌÔÎÚ·Û›· ÁÈ· οı ›‰Ô˜ ¿Ì˘ÏÔ˘. ø˜ ÁÂÓÈÎfi˜ ηÓfiÓ·˜, Ù· ¿Ì˘Ï· Ô˘ ÚÔ¤Ú¯ÔÓÙ·È ·fi Ú›˙˜ (.¯. ·Ù¿Ù· ‹ ·Ú·ÚÔ‡ÙÈ) ‹˙Ô˘Ó Û ¯·ÌËÏfiÙÂÚ˜ ıÂÚÌÔÎڷۛ˜ ·ÏÏ¿ ‰È·Ï‡ÔÓÙ·È ÈÔ ÁÚ‹ÁÔÚ·, ÂÓÒ Ù· ¿Ì˘Ï· Ô˘ ÚÔ¤Ú¯ÔÓÙ·È ·fi ‰ËÌËÙÚȷο (.¯. ηϷÌfiÎÈ Î·È ÛÈÙ¿ÚÈ) ‹˙Ô˘Ó Û ˘„ËÏfiÙÂÚ˜ ıÂÚÌÔÎڷۛ˜ ·ÏÏ¿ ‰È·Ï‡ÔÓÙ·È ÈÔ ·ÚÁ¿. À„ËÏ¿ ›‰· ˙¿¯·Ú˘ ‹ ÔͤˆÓ ÌÔÚ› Ó· ÂÌÔ‰›ÛÔ˘Ó ÙË ˙ÂÏ·ÙÈÓÔÔ›ËÛË, ÂÓÒ ÙÔ ·Ï¿ÙÈ ÌÔÚ› Ó· ÙËÓ ÂÈÙ·¯‡ÓÂÈ.
ªÂÙÔ˘ÛȈ̤Ó˜ ¶ÚˆÙ½Ó˜ ™Â ÌÔÚÈ·Îfi ›‰Ô, ÔÈ Ê˘ÛÈΤ˜ ÚˆÙ½Ó˜ ‰ÔÌÔ‡ÓÙ·È Û·Ó Û›Ú˜ ‹ ÂÏ·Ù‹ÚÈ·. ŸÙ·Ó ÔÈ Ê˘ÛÈΤ˜ ÚˆÙ½Ó˜ ÂÎÙ›ıÂÓÙ·È Û ˙¤ÛÙË, ·Ï¿ÙÈ ‹ Ôͤ· ·ÏÏÔÈÒÓÔÓÙ·È –·˘Ùfi ÛËÌ·›ÓÂÈ fiÙÈ ÔÈ Û›Ú˜ ÙÔ˘˜ ÍÂÙ˘Ï›ÁÔÓÙ·È. ŸÙ·Ó ÔÈ ÚˆÙ½Ó˜ ·ÏÏÔÈÒÓÔÓÙ·È, Ù›ÓÔ˘Ó Ó· Û˘Ó‰ÂıÔ‡Ó ÌÂٷ͇ ÙÔ˘˜ Î·È ‰ËÌÈÔ˘ÚÁÔ‡Ó Û˘Ì·Á›˜ Ì¿˙˜. ¶·Ú¿‰ÂÈÁÌ· ·˘Ù‹˜ Ù˘ ‰È·‰Èηۛ·˜ Â›Ó·È ÙÔ Ì·ÁÂÈÚÂ̤ÓÔ ·ÛÚ¿‰È ÙÔ˘ ·‚ÁÔ‡, Ô˘ ·ÏÏ¿˙ÂÈ ·fi ‰È¿Ê·ÓÔ ˘ÁÚfi Û ·‰È·Ê·Ó¤˜ ÛÙÂÚÂfi. ŸÙ·Ó ÔÈ ÚˆÙ½Ó˜ ‹˙Ô˘Ó, ¯¿ÓÔ˘Ó ÌÂÚÈÎÒ˜ ÙËÓ ÈηÓfiÙËÙ¿ ÙÔ˘˜ Ó· Û˘ÁÎÚ·ÙÔ‡Ó ÓÂÚfi. ∞˘Ùfi˜ Â›Ó·È Ô ÏfiÁÔ˜ Ô˘ ÏÔ‡ÛÈ· Û ڈÙ½Ó˜ ÙÚfiÊÈÌ· ·Ô‚¿ÏÏÔ˘Ó Ù· ˘ÁÚ¿ ÙÔ˘˜ ηٿ ÙË ‰È·‰Èηۛ· Ì·ÁÂÈڤ̷ÙÔ˜ ·ÎfiÌ· ÎÈ ·Ó ‚Ú¿˙Ô˘Ó ÛÙÔÓ ·ÙÌfi ‹ ˙ÂÌ·Ù›˙ÔÓÙ·È.
KEºA§AIO 3 AÚ¯¤˜ ¢È·ÈÙËÙÈ΋˜ EÈÛÙ‹Ì˘, & TÚÔÊÒÓ
25
06_557343_ch03.qxd
15-06-09
11:42
™ÂÏ›‰·26
∂˘Ù˘¯Ò˜ οÔȘ ·fi ÙȘ ÂȉڿÛÂȘ Ù˘ ıÂÚÌfiÙËÙ·˜ Â›Ó·È ‰˘Ó·ÙfiÓ Ó· ·Ó·ÛÙÚ·ÊÔ‡Ó Ì ÙËÓ „‡ÍË. °È’ ·˘Ùfi Ù· „ËÙ¿ Ê·ÁËÙ¿ Ú¤ÂÈ Ó· «ÛÙ·ıÔ‡Ó» Ï›ÁÔ ÚÈÓ ÎÔÔ‡Ó: ∫·ıÒ˜ ¤ÊÙÂÈ Ë ıÂÚÌÔÎÚ·Û›·, ¤Ó· ̤ÚÔ˜ ÙˆÓ ˘ÁÚÒÓ (Ô «¯˘Ìfi˜») Ô˘ ¤¯Ô˘Ó ÂÁÎψ‚ÈÛÙ› ·Ó¿ÌÂÛ· ÛÙȘ ÚˆÙ½Ó˜ ·ÔÚÚÔÊ¿Ù·È ÂÎ Ó¤Ô˘ Î·È ÙÔ Ê·ÁËÙfi Á›ÓÂÙ·È ÈÔ ˙Ô˘ÌÂÚfi. √È ÌÂÙÔ˘ÛȈ̤Ó˜ ÚˆÙ½Ó˜ ·ÊÔÌÔÈÒÓÔÓÙ·È Â˘ÎÔÏfiÙÂÚ· ·fi fi,ÙÈ ÔÈ Ê˘ÛÈΤ˜.
¶Ò˜ §ÂÈÙÔ˘ÚÁÔ‡Ó Ù· M·ÁÂÈÚÈο §›Ë ∞Ó¿ÏÔÁ· Ì ÙË ÌÔÚȷ΋ ÙÔ˘˜ ‰ÔÌ‹, ÔÚÈṲ̂ӷ Ï›Ë Â›Ó·È ÛÙÂÚ¿ Û ıÂÚÌÔÎÚ·Û›· ‰ˆÌ·Ù›Ô˘, ÂÓÒ ¿ÏÏ· ÛÙËÓ ›‰È· ıÂÚÌÔÎÚ·Û›· Â›Ó·È ˘ÁÚ¿. Δ· ˘ÁÚ¿ Ï›Ë Â›Ó·È ÈÔ ÁÓˆÛÙ¿ ˆ˜ ¤Ï·È·. Δ· ÛÙÂÚ¿ Ï›Ë Ì·Ï·ÎÒÓÔ˘Ó, ÏÈÒÓÔ˘Ó Î·È Á›ÓÔÓÙ·È ˘ÁÚ¿ fiÙ·Ó ÂÎÙ›ıÂÓÙ·È Û ıÂÚÌfiÙËÙ·. ∂ÎÙfi˜ ·fi ‚·ÛÈÎfi ıÚÂÙÈÎfi Û˘ÛÙ·ÙÈÎfi, ÙÔ Ï›Ô˜ ¤¯ÂÈ ‰È¿ÊÔÚ˜ ÂÊ·ÚÌÔÁ¤˜ ÛÙË Ì·ÁÂÈÚÈ΋. ¶ÚÔÛʤÚÂÈ ÏÔ‡ÛÈ· Á‡ÛË Î·È ··Ï‹ ·›ÛıËÛË ÛÙÔ ÛÙfiÌ· Î·È Ì›· ˘Ê‹ Ô˘ ÔÈ ÂÚÈÛÛfiÙÂÚÔÈ ‚Ú›ÛÎÔ˘Ó Ôχ ÈηÓÔÔÈËÙÈ΋ Î·È Â˘¯¿ÚÈÛÙË. √È ÏÈ·Ú¤˜ Ô˘Û›Â˜ ›Û˘ ÙÔÓ›˙Ô˘Ó Î·È ÂÓÔÔÈÔ‡Ó ÙȘ Á‡ÛÂȘ ÙˆÓ ¿ÏÏˆÓ ˘ÏÈÎÒÓ Î·È Ì·˜ ·Ú¤¯Ô˘Ó ÙȘ Á¢ÛÙÈΤ˜ ÂÓÒÛÂȘ Î·È Ù· ıÚÂÙÈο Û˘ÛÙ·ÙÈο Ô˘ Â›Ó·È ‰È·Ï˘Ù¿ ÌfiÓÔ Û ϛԘ. Δ· ÏÈ·Ú¿ ÂÓÈÛ¯‡Ô˘Ó ÙËÓ Â˘¯¿ÚÈÛÙË fi„Ë ÛÙÔ Ê·ÁËÙfi, ·ÊÔ‡ ÙÔ Î¿ÓÔ˘Ó ÈÔ ˙Ô˘ÌÂÚfi, ÎÚÂÌ҉˜, ·ÊÚ¿ÙÔ Î·È Á˘·ÏÈÛÙÂÚfi. ∫·Ù¿ ÙË ‰È¿ÚÎÂÈ· ÙÔ˘ „Ë̷ۛÙÔ˜, ÙÔ Ï›Ô˜ Û˘ÌÌÂÙ¤¯ÂÈ Û ÌÈ· ÛÂÈÚ¿ ¯ËÌÈÎÒÓ ‰ÈÂÚÁ·ÛÈÒÓ, fiˆ˜ ÙÔ Ó· οÓÂÈ ÙÚ˘ÊÂÚfi ÙÔ ÎÚ¤·˜, Ó· ‰ÈÔÁÎÒÓÂÙ·È, Ó· Û˘ÁÎÚ·Ù› ÙËÓ ˘ÁÚ·Û›· Î·È Ó· ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ› ÙÚ·Á·Ó‹ ˘Ê‹. ™ÙÔ Ì·Á›ÚÂÌ·, ÙÔ Ï›Ô˜ ÌÂÙ·‚È‚¿˙ÂÈ ÙË ıÂÚÌfiÙËÙ· ÛÙ· Ê·ÁËÙ¿ Î·È Ù· ÂÌÔ‰›˙ÂÈ Ó· ÎÔÏÏ‹ÛÔ˘Ó. ∂ÈϤÔÓ Û˘ÁÎÚ·Ù› ÙË ıÂÚÌfiÙËÙ· ÛÙÔ Ê·ÁËÙfi, ÔÌÔÁÂÓÔÔÈ› Î·È ‰¤ÓÂÈ ÙȘ Û¿ÏÙÛ˜ Î·È ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ› ÙÚ·Á·Ó‹ ˘Ê‹ ÛÙÔ ÙËÁ¿ÓÈÛÌ·. ª›· ÛËÌ·ÓÙÈ΋ ȉÈfiÙËÙ· ÙÔ˘ Ï›Ô˘˜ Â›Ó·È fiÙÈ ıÂÚÌ·›ÓÂÙ·È Û ۯÂÙÈο ˘„ËϤ˜ ıÂÚÌÔÎڷۛ˜ ¯ˆÚ›˜ Ó· ηٷÛÙÚ¤ÊÂÙ·È. ∞˘Ùfi ÂÈÙÚ¤ÂÈ ÛÙ· ÙËÁ·ÓËÙ¿ Ê·ÁËÙ¿ Ó· ÎÔÎÎÈÓ›˙Ô˘Ó Î·È Ó· Ì·ÁÂÈÚ‡ÔÓÙ·È ÁÚ‹ÁÔÚ·. ¶·Ú’ fiÏ· ·˘Ù¿, ·Ó ÙÔ Ï›Ô˜ ıÂÚÌ·Óı› Û Ôχ ˘„ËϤ˜ ıÂÚÌÔÎڷۛ˜, ·Ú¯›˙ÂÈ Ó· ηٷÛÙÚ¤ÊÂÙ·È Î·È ·Ó·Ù‡ÛÛÂÙ·È ÌÈ· Á‡ÛË ÛÙ˘Ê‹, Ô˘ ÙÂÏÈο ηٷÛÙÚ¤ÊÂÈ ÔÙȉ‹ÔÙ ̷ÁÂÈÚ¢Ù› ̤۷ ÙÔ˘. ∏ ıÂÚÌÔÎÚ·Û›· ÛÙËÓ ÔÔ›· Û˘Ì‚·›ÓÂÈ ·˘Ùfi, ÙÔ ÛËÌÂ›Ô Ô˘ ·Ú¯›˙ÂÈ Ó· ηӛ˙ÂÈ, Â›Ó·È ‰È·ÊÔÚÂÙÈ΋ ÁÈ· οıÂ Ù‡Ô Ï›Ô˘˜. °ÂÓÈο, Ù· Ê˘ÙÈο ¤Ï·È· ·Ú¯›˙Ô˘Ó Ó· ηӛ˙Ô˘Ó Á‡Úˆ ÛÙÔ˘˜ 232ÆC, ÂÓÒ Ù· ˙ˆÈο Ï›Ë ·Ú¯›˙Ô˘Ó Ó· ηӛ˙Ô˘Ó Á‡Úˆ ÛÙÔ˘˜ 191ÆC. ∫¿ı ÂÈϤÔÓ ˘ÏÈÎfi ̤۷ ÛÙÔ Ï›Ô˜ (Á·Ï·ÎÙÔÌ·ÙÔÔÈËÙ¤˜, Û˘ÓÙËÚËÙÈο, ÚˆÙ½Ó˜, ˘‰·Ù¿ÓıڷΘ) ¯·ÌËÏÒÓÔ˘Ó ÙË ıÂÚÌÔÎÚ·Û›· ÛÙËÓ ÔÔ›· ·Ú¯›˙ÂÈ Ó· ηӛ˙ÂÈ. ΔÔ ›‰ÈÔ Û˘Ì‚·›ÓÂÈ Ì ÙËÓ Â·Ó·Ï·Ì‚·ÓfiÌÂÓË ¯Ú‹ÛË ÙÔ˘ Ï›Ô˘˜, ÂÂȉ‹ Î·È Û ̤ÙÚȘ ıÂÚÌÔÎڷۛ˜ Û˘Ì‚·›ÓÂÈ ÌÂÚÈ΋ ·Ô‰fiÌËÛË ÙÔ˘ Ï›Ô˘˜ Î·È ÂÂȉ‹ ˘ÔÏ›ÌÌ·Ù· ÙˆÓ Ê·ÁËÙÒÓ Û˘Ì‚·›ÓÂÈ Ó· ·Ú·Ì¤ÓÔ˘Ó Ì¤Û· ÛÙÔ Ï›Ô˜.
26
MEPO™ 1 O E·ÁÁÂÏÌ·Ù›·˜ Ù˘ KÔ˘˙›Ó·˜
∫·Ù¿ÛÙ·ÛË Î·È §ÂÈÙÔ˘ÚÁ›Â˜ ÙÔ˘ NÂÚÔ‡ ÛÙË M·ÁÂÈÚÈ΋ ΔÔ ÓÂÚfi Â›Ó·È ÙÔ Î‡ÚÈÔ Û˘ÛÙ·ÙÈÎfi ÛÙ· ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ· ÙÚfiÊÈÌ·. Δ· ÊÚÔ‡Ù· Î·È Ù· Ï·¯·ÓÈο ÂÚȤ¯Ô˘Ó ̤¯ÚÈ 95% ÓÂÚfi, ÂÓÒ ÙÔ ˆÌfi ÎÚ¤·˜ ·ÔÙÂÏÂ›Ù·È ·fi ÂÚ›Ô˘ 75% ÓÂÚfi. ™ÙÔ Â›Â‰Ô Ù˘ ı¿Ï·ÛÛ·˜, ÙÔ Î·ı·Úfi ÓÂÚfi ·ÁÒÓÂÈ (Á›ÓÂÙ·È ÛÙÂÚÂfi) ÛÙÔ˘˜ 0ÆC Î·È ‚Ú¿˙ÂÈ (ÌÂÙ·ÙÚ¤ÂÙ·È Û ·ÙÌfi) ÛÙÔ˘˜ 100ÆC. √ ‚Ú·ÛÌfi˜ Ô‰ËÁ› ÛÙËÓ ÂÍ¿ÙÌÈÛË, ÁÂÁÔÓfi˜ Ô˘ οÓÂÈ ‰˘Ó·Ù‹ ÙËÓ ÂÏ¿ÙÙˆÛ‹ ÙÔ˘. ΔÔ ÓÂÚfi Â›Ó·È ¤Ó·˜ ÛËÌ·ÓÙÈÎfi˜ ‰È·Ï‡Ù˘. ¶ÔÏϤ˜ ‚Èٷ̛Ә, ̤ٷÏÏ· Î·È Á¢ÛÙÈΤ˜ ÂÓÒÛÂȘ Â›Ó·È ‰È·Ï˘Ù¿ Û ÓÂÚfi. ŸÙ·Ó ÛÙÔ ÓÂÚfi ‰È·Ï‡ÂÙ·È ˙¿¯·ÚË ‹ ·Ï¿ÙÈ, ÙÔ ÛËÌÂ›Ô „‡Í˘ ¯·ÌËÏÒÓÂÈ Î·È ÙÔ ÛËÌÂ›Ô ‚Ú·ÛÌÔ‡ ·Ó‚·›ÓÂÈ. ™ËÌ·ÓÙÈÎfi ¯·Ú·ÎÙËÚÈÛÙÈÎfi ÙˆÓ ‰È·Ï˘Ì¿ÙˆÓ Â›Ó·È ÙÔ pH ÙÔ˘˜, Ô˘ ÌÂÙÚ¿ÂÈ ÙËÓ Ô͇ÙËÙ· ‹ ÙËÓ ·ÏηÏÈÎfiÙËÙ·. ΔÔ Î·ı·Úfi ÓÂÚfi Â›Ó·È Ô˘‰¤ÙÂÚÔ Î·È ¤¯ÂÈ pH 7. √ÔÈ·‰‹ÔÙ ̤ÙÚËÛË pH ¿Óˆ ·fi ÙÔ 7 ˘Ô‰ËÏÒÓÂÈ ¤Ó· ·ÏηÏÈÎfi (‚¿ÛË) ÂÚÈ‚¿ÏÏÔÓ – ¤Ó· pH ¯·ÌËÏfiÙÂÚÔ ÙÔ˘ 7 ˘Ô‰ËÏÒÓÂÈ ¤Ó· ÂÚÈ‚¿ÏÏÔÓ fiÍÈÓÔ. ¶Ú·ÎÙÈο fiÏ· Ù· ÙÚfiÊÈÌ· Â›Ó·È ¤ÛÙˆ Î·È Ï›ÁÔ fiÍÈÓ·. ΔÔ pH ÂÓfi˜ ‰È·Ï‡Ì·ÙÔ˜ ÂËÚ¿˙ÂÈ ÙË Á‡ÛË, ÙÔ ¯ÚÒÌ·, ÙËÓ ˘Ê‹ Î·È ÙȘ ıÚÂÙÈΤ˜ ȉÈfiÙËÙ˜ ÙˆÓ ÙÚÔʛ̈Ó.
¢ËÌÈÔ˘ÚÁ›· °·Ï·ÎÙˆÌ¿ÙˆÓ ŒÓ· Á·Ï¿Îو̷ ÚÔ·ÙÂÈ fiÙ·Ó ‰‡Ô Ô˘Û›Â˜ Ô˘ ηÓÔÓÈο ‰ÂÓ ·Ó·ÌÈÁÓ‡ÔÓÙ·È, ·Ó·Áο˙ÔÓÙ·È Ó· ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ‹ÛÔ˘Ó ¤Ó· Ì›ÁÌ· ÛÙÔ ÔÔ›· ‹ Ì›· ·fi ÙȘ ‰‡Ô Ô˘Û›Â˜ ¤¯ÂÈ ‰È·ÛÎÔÚÈÛÙ› ÔÌÔÈfiÌÔÚÊ· Ì ÙË ÌÔÚÊ‹ ÛÙ·ÁÔÓȉ›ˆÓ ̤۷ ÛÙËÓ ¿ÏÏË Ô˘Û›·. Àfi ηÓÔÓÈΤ˜ Û˘Óı‹Î˜, ÙÔ Ï›Ô˜ (›Ù ˘ÁÚfi Ï¿‰È ›Ù ÛÙÂÚÂfi ϛԘ) Î·È ÙÔ ÓÂÚfi ‰ÂÓ ·Ó·ÌÂÈÁÓ‡ÔÓÙ·È, ·ÏÏ¿ ·˘Ù¤˜ ÔÈ ‰‡Ô Ô˘Û›Â˜ Â›Ó·È Ù· ÈÔ ÎÔÈÓ¿ Û˘ÛÙ·ÙÈο ÙˆÓ Ì·ÁÂÈÚÈÎÒÓ Á·Ï·Îو̿وÓ. ΔÔ Á·Ï¿Îو̷ ··ÈÙ› ‰‡Ô Ê¿ÛÂȘ, ÙË Ê¿ÛË ÙÔ˘ ‰È·ÛÎÔÚÈÛÌÔ‡ Î·È ÙË Ê¿ÛË Ù˘ ÛÙ·ıÂÚÔÔ›ËÛ˘. ª›· ‚ÈÓÂÁÎÚ¤Ù Â›Ó·È ·Ú¿‰ÂÈÁÌ· ÂÓfi˜ Á·Ï·ÎÙÒÌ·ÙÔ˜ Ì Ͽ‰È Û ͛‰È, Ú¿ÁÌ· Ô˘ ÛËÌ·›ÓÂÈ fiÙÈ ÙÔ Ï¿‰È (ÛÙË Ê¿ÛË ÙÔ˘ ‰È·ÛÎÔÚÈÛÌÔ‡) ‰È·ÈÚ¤ıËΠ۠Ôχ ÌÈÎÚ¿ ÛÙ·ÁÔÓ›‰È· Ô˘ ‰È·ÛÎÔÚ›ÛÙËÎ·Ó Ì¤Û· ÛÙÔ Í›‰È (ÛÙË Ê¿ÛË Ù˘ ÛÙ·ıÂÚÔÔ›ËÛ˘). ¶ÚÔÛˆÚÈÓ¿ Ì›ÁÌ·Ù·, fiˆ˜ ÔÈ ‚ÈÓÂÁÎÚ¤Ù, ‰ËÌÈÔ˘ÚÁÔ‡ÓÙ·È ÁÚ‹ÁÔÚ· Î·È ··ÈÙÔ‡Ó ÌfiÓÔ Ì˯·ÓÈ΋ ‰Ú¿ÛË, fiˆ˜ ÙÔ ·Ó·Î¿ÙÂÌ·, Ë ·Ó¿‰Â˘ÛË ‹ ÙÔ ¯Ù‡ËÌ·. °È· Ó· Á›ÓÂÈ ¤Ó· Ì›ÁÌ· ·ÚÎÂÙ¿ ÛÙ·ıÂÚfi ÁÈ· Ó· ÎÚ·Ù‹ÛÂÈ ‰È·ÛÎÔÚÈṲ̂ÓÔ ÙÔ Ï¿‰È, ··ÈÙÔ‡ÓÙ·È ÂÈϤÔÓ Û˘ÛÙ·ÙÈο, ÔÈ Á·Ï·ÎÙÔÌ·ÙÔÔÈËÙ¤˜, ÁÈ· Ó· ÙÚ·‚‹ÍÔ˘Ó Î·È Ó· Û˘ÁÎÚ·Ù‹ÛÔ˘Ó ÙÔ Ï¿‰È Î·È ÙÔ ÓÂÚfi. °·Ï·ÎÙÔÌ·ÙÔÔÈËÙ¤˜ Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Û˘¯Ó¿ Â›Ó·È Ô ÎÚfiÎÔ˜ ÙÔ˘ ·‚ÁÔ‡ (Ô˘ ÂÚȤ¯ÂÈ ÙÔÓ Á·Ï·ÎÙÔÌ·ÙÔÔÈËÙ‹ ÏÂÎÈı›ÓË), Ë ÌÔ˘ÛÙ¿Ú‰· Î·È Ô Ê˘ÛÈÎfi˜ ˙ˆÌfi˜ ÎÚ¤·ÙÔ˜ (glace de viande). ÃÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Â›Û˘ Ê˘ÛÈΤ˜ ÎÔÏÏÒ‰ÂȘ Ô˘Û›Â˜, fiˆ˜ ·˘Ù‹ Ô˘ ÂÚȤ¯ÂÙ·È ÛÙÔ ÛÎfiÚ‰Ô, ‹ ÂÂÍÂÚÁ·Ṳ̂ӷ ¿Ì˘Ï·, fiˆ˜ ÙÔ ÎÔÚÓÊÏ¿Ô˘Ú Î·È ÙÔ ·Ú·ÚÔ‡ÙÈ.
07_557343_ch04.qxd
9-06-09
17:58
™ÂÏ›‰·27
KÂÊ¿Ï·ÈÔ T¤ÛÛÂÚ· YÁÈÂÈÓ‹ ÙˆÓ TÚÔÊÒÓ Î·È Ù˘ KÔ˘˙›Ó·˜ ∏ ÛËÌ·Û›· Ô˘ ‰›ÓÂÙ·È ÛÙËÓ ·ÛÊ¿ÏÂÈ· ÙˆÓ ÙÚÔÊÒÓ Î·È Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜ ‰ÂÓ ÌÔÚ› ÔÙ¤ Ó· ıˆÚËı› ˘ÂÚ‚ÔÏÈ΋. §›Á˜ ηٷÛÙ¿ÛÂȘ ÌÔÚ› Ó· Â›Ó·È ÙfiÛÔ Î·Ù·ÛÙÚÔÊÈΤ˜ ÁÈ· ÌÈ· Âȯ›ÚËÛË ÂÛÙ›·Û˘, fiÛÔ Ë Â›ÛËÌË ÂȂ‚·›ˆÛË fiÙÈ ÍÂΛÓËÛ ̛· ÙÚÔÊÈ΋ ·Ûı¤ÓÂÈ· Ô˘ ÚÔÎÏ‹ıËΠ·fi ·Ó·ÚΛ˜ Ú·ÎÙÈΤ˜ ˘ÁÈÂÈÓ‹˜. ∂ÎÙfi˜ ·fi ÙËÓ ·ÚÔ¯‹ ˘ÁÈÂÈÓ‹˜ ·ÙÌfiÛÊ·ÈÚ·˜ Î·È ÙËÓ ÂÈÌÔÓ‹ Û ‰È·‰Èηۛ˜ ·ÛÊ·ÏÔ‡˜ ÌÂÙ·¯Â›ÚÈÛ˘ ÙˆÓ ÙÚÔʛ̈Ó, Â›Ó·È Ôχ ÛËÌ·ÓÙÈÎfi ›Û˘ Ó· ÂÍ·ÛÊ·Ï›ÛÂÙ ¤Ó· ˘ÁÈÂÈÓfi ÂÚÈ‚¿ÏÏÔÓ ÂÚÁ·Û›·˜. ∞˘Ùfi ÙÔ ÎÂÊ¿Ï·ÈÔ Î·Ï‡ÙÂÈ ÙȘ ·Èٛ˜ ÙˆÓ ÙÚÔÊÈÎÒÓ ·ÛıÂÓÂÈÒÓ Î·È ÙȘ ‰È·‰Èηۛ˜ ÚfiÏ˄˘, ÂÓÒ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ Î·Ù·ÏfiÁÔ˘˜ Ô˘ ‚ÔËıÔ‡Ó ÙÔ ÚÔÛˆÈÎfi Ó· ÂÈÙ‡¯ÂÈ Û˘Óı‹Î˜ ÂÚÁ·Û›·˜ ÛÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó· Ì ˘ÁÈÂÈÓ‹ Î·È ·ÛÊ¿ÏÂÈ·.
07_557343_ch04.qxd
9-06-09
17:58
™ÂÏ›‰·28
ΔÚÔÊÈΤ˜ AÛı¤ÓÂȘ Δ· ÙÚfiÊÈÌ· ÌÔÚ› Ó· Á›ÓÔ˘Ó ÊÔÚ›˜ ‰È·ÊfiÚˆÓ ·ÛıÂÓÂÈÒÓ. Δ· ÈÔ ÎÔÈÓ¿ Û˘ÌÙÒÌ·Ù· ÙˆÓ ÙÚÔÊÈÎÒÓ ·ÛıÂÓÂÈÒÓ Â›Ó·È ÎÔÈÏȷΤ˜ Îڿ̘, Ó·˘Ù›·, ÂÌÂÙfi˜ Î·È ‰È¿ÚÚÔÈ·, Û˘¯Ó¿ Ì ÙË Û˘Óԉ›· ˘ÚÂÙÔ‡. ∞˘Ù¿ Ù· Û˘ÌÙÒÌ·Ù· ÌÔÚ› Ó· ÂÌÊ·ÓÈÛÙÔ‡Ó Ì¤Û· Û ÌÂÚÈΤ˜ ÒÚ˜ ·fi ÙËÓ Î·Ù·Ó¿ÏˆÛË Ù˘ ÌÔÏ˘Ṳ̂Ó˘ ÙÚÔÊ‹˜, ·Ó Î·È Û ÌÂÚÈΤ˜ ÂÚÈÙÒÛÂȘ ÌÔÚ› Ó· ÌÂÛÔÏ·‚‹ÛÔ˘Ó ·ÚÎÂÙ¤˜ ̤Ú˜ ÚÈÓ ÙËÓ ÂΉ‹ÏˆÛË Ù˘ ·Ûı¤ÓÂÈ·˜. °È· Ó· ÂȂ‚·Èˆı› ÌÈ· ÙÚÔÊÈ΋ ·Ûı¤ÓÂÈ· ›ÛËÌ· Ú¤ÂÈ Ó· ·ÛıÂÓ‹ÛÔ˘Ó ÙÔ˘Ï¿¯ÈÛÙÔÓ ‰‡Ô ¿ÙÔÌ· Ô˘ ¤Ê·Á·Ó ÙÔ ›‰ÈÔ Ê·ÁËÙfi Î·È Ó· ÙÔ ‚‚·ÈÒÛÔ˘Ó Ù· ·ÚÌfi‰È· fiÚÁ·Ó·. √È ÙÚÔÊÈΤ˜ ·Ûı¤ÓÂȘ ÚÔηÏÔ‡ÓÙ·È ·fi ÓÔıÂ˘Ì¤Ó· ÙÚfiÊÈÌ· (ÙÚfiÊÈÌ· ·Î·Ù¿ÏÏËÏ· ÁÈ· ηٷӿψÛË ·fi ÙÔÓ ¿ÓıÚˆÔ). ∏ ÛÔ‚·ÚfiÙËÙ· Ù˘ ·Ûı¤ÓÂÈ·˜ ÂÍ·ÚÙ¿Ù·È ·fi ÙËÓ ÔÛfiÙËÙ· ÙÔ˘ ÓÔıÂ˘Ì¤ÓÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡ Ô˘ ηٷӷÏÒıËÎÂ Î·È Û ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚË ¤ÎÙ·ÛË, ·fi ÙËÓ Â˘·ÈÛıËÛ›· ÙÔ˘ ·ÙfiÌÔ˘. Δ· ·È‰È¿, ÔÈ ËÏÈÎȈ̤ÓÔÈ Î·È ¿ÙÔÌ· Ì ÂÍ·ÛıÂÓË̤ÓÔ ·ÓÔÛÔÔÈËÙÈÎfi Û‡ÛÙËÌ· ÁÂÓÈο ‰˘ÛÎÔχÔÓÙ·È ÂÚÈÛÛfiÙÂÚÔ ·fi ¤Ó·Ó ˘ÁÈ‹ ÂÓ‹ÏÈη Ó· ·ÓÙÈÌÂÙˆ›ÛÔ˘Ó Ì›· ÙÚÔÊÈ΋ ·Ûı¤ÓÂÈ·. ∏ ËÁ‹ Ù˘ ÌfiÏ˘ÓÛ˘ Ô˘ ÂËÚ¿˙ÂÈ Ù· ÙÚfiÊÈÌ· ÌÔÚ› Ó· Â›Ó·È ¯ËÌÈ΋, Ê˘ÛÈ΋ ‹ ‚ÈÔÏÔÁÈ΋. Δ· ÂÓÙÔÌÔÎÙfiÓ· Î·È Ù· ·ÔÚÚ˘·ÓÙÈο Â›Ó·È ·Ú·‰Â›ÁÌ·Ù· ¯ËÌÈÎÒÓ ·Ú·ÁfiÓÙˆÓ ÌfiÏ˘ÓÛ˘ Ô˘ ÌÔÚ› ηٿ Ï¿ıÔ˜ Ó· ‚ÚÂıÔ‡Ó Ì¤Û· ÛÙ· ÙÚfiÊÈÌ·. √È Ê˘ÛÈÎÔ› ·Ú¿ÁÔÓÙ˜ ÌfiÏ˘ÓÛ˘ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó ·ÓÙÈΛÌÂÓ· fiˆ˜ ıÚ·‡ÛÌ·Ù· Á˘·ÏÈÔ‡, ÙÚ›¯Â˜ ÙÚˆÎÙÈÎÒÓ Î·È ÎÔÌÌ·Ù¿ÎÈ· ¯ÚÒÌ·ÙÔ˜. ∏ ·ÚfiÛÂÎÙË ÌÂÙ·¯Â›ÚÈÛË ÙˆÓ ÙÚÔÊ›ÌˆÓ ÛËÌ·›ÓÂÈ fiÙÈ ·ÎfiÌ· Î·È ¤Ó· ÛÎÔ˘Ï·Ú›ÎÈ ‹ ¤Ó·˜ Ï·ÛÙÈÎfi˜ ›‰ÂÛÌÔ˜ ÌÔÚ› Ó· ¤ÛÂÈ Ì¤Û· ÛÙÔ Ê·ÁËÙfi Î·È Ó· ÚÔηϤÛÂÈ ·Ûı¤ÓÂÈ· ‹ ÙÚ·˘Ì·ÙÈÛÌfi. √È ‚ÈÔÏÔÁÈÎÔ› ·Ú¿ÁÔÓÙ˜ ÌfiÏ˘ÓÛ˘ Â›Ó·È ˘Â‡ı˘ÓÔÈ ÁÈ· ÙËÓ ÚfiÎÏËÛË ÙˆÓ ÂÚÈÛÛfiÙÂÚˆÓ ÙÚÔÊÈÎÒÓ ·ÛıÂÓÂÈÒÓ. ¶ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó Ù· Ê˘ÛÈ΋˜ ÚÔ¤Ï¢Û˘ ‰ËÏËÙ‹ÚÈ·, ÙȘ ÙÔ͛Ә, Ô˘ ‚Ú›ÛÎÔÓÙ·È Û ÔÚÈṲ̂ӷ ¿ÁÚÈ· Ì·ÓÈÙ¿ÚÈ·, Ú¿ÛÈÓ˜ ·Ù¿Ù˜ Î·È ¿ÏÏ· Ê˘Ù¿. √È Î‡ÚÈÔÈ ‚ÈÔÏÔÁÈÎÔ› ·Ú¿ÁÔÓÙ˜ ¿ÓÙˆ˜, Â›Ó·È ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ› Ô˘ ÚÔηÏÔ‡Ó ·Ûı¤ÓÂȘ, «·ıÔÁfiÓÔÈ», Î·È Â›Ó·È ˘Â‡ı˘ÓÔÈ ÁÈ· ÙÔ 95% fiÏˆÓ ÙˆÓ ÙÚÔÊÈÎÒÓ ·ÛıÂÓÂÈÒÓ. ªÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ› οı ›‰Ô˘˜ Â›Ó·È ·ÚfiÓÙ˜ Ú·ÎÙÈο ·ÓÙÔ‡ Î·È ÔÈ ÂÚÈÛÛfiÙÂÚÔÈ Â›Ó·È ‚ÔËıËÙÈÎÔ› ‹ ·‚Ï·‚›˜, ·Ó fi¯È ··Ú·›ÙËÙÔÈ ÛÙÔÓ ¿ÓıÚˆÔ –ÌfiÓÔ ÙÔ 1% ÂÚ›Ô˘ ÙˆÓ ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÒÓ Â›Ó·È ÛÙËÓ Ú·ÁÌ·ÙÈÎfiÙËÙ· ·ıÔÁfiÓÔÈ. √È ÙÚÔÊÈΤ˜ ·Ûı¤ÓÂȘ Ô˘ ÚÔηÏÔ‡ÓÙ·È ·fi ‚ÈÔÏÔÁÈÎÔ‡˜ ·Ú¿ÁÔÓÙ˜ ÌfiÏ˘ÓÛ˘ ‰È·ÈÚÔ‡ÓÙ·È Û ‰‡Ô ηÙËÁÔڛ˜: ÙË ‰ËÏËÙËÚ›·ÛË Î·È ÙË ÌfiÏ˘ÓÛË. ∏ ‰ËÏËÙËÚ›·ÛË Û˘Ì‚·›ÓÂÈ fiÙ·Ó ¤Ó· ¿ÙÔÌÔ Î·Ù·Ó·ÏÒÛÂÈ Ê·ÁËÙfi Ô˘ ÂÚȤ¯ÂÈ ÙÔ͛Ә ·fi ‚·ÎÙ‹ÚÈ·, ̇ÎËÙ˜ ‹ ÔÚÈṲ̂ӷ Ê˘Ù¿ Î·È ˙Ò·. ªfiÏȘ ‚ÚÂıÔ‡Ó ÛÙÔÓ ÔÚÁ·ÓÈÛÌfi, ÔÈ ÙÔ͛Ә ·˘Ù¤˜ ‰ÚÔ˘Ó Û·Ó ‰ËÏËÙ‹ÚÈÔ. ∏ ‚ÔÙÔ˘Ï›·ÛË Â›Ó·È ·Ú¿‰ÂÈÁÌ· ‰ËÏËÙËÚ›·Û˘. ™ÙËÓ ÂÚ›ÙˆÛË Ù˘ ÌfiÏ˘ÓÛ˘, ÙÔ Ê·ÁËÙfi Ô˘ ηٷӷÏÒıËΠ·fi ¤Ó· ¿ÙÔÌÔ ÂÚȤ¯ÂÈ ÌÂÁ¿ÏÔ ·ÚÈıÌfi ˙ˆÓÙ·ÓÒÓ ·ıÔÁfiÓˆÓ ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÒÓ. √È ·ıÔÁfiÓÔÈ
28
MEPO™ 1 O E·ÁÁÂÏÌ·Ù›·˜ Ù˘ KÔ˘˙›Ó·˜
·˘ÙÔ› ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ› ÔÏÏ·Ï·ÛÈ¿˙ÔÓÙ·È Ì¤Û· ÛÙÔÓ ÔÚÁ·ÓÈÛÌfi Î·È ÁÂÓÈο ÂÈÙ›ıÂÓÙ·È ÛÙÔ Á·ÛÙÚÂÓÙÂÚÈÎfi Û‡ÛÙËÌ·. ∏ Û·ÏÌÔӤϷ Â›Ó·È ·Ú¿‰ÂÈÁÌ· ÌfiÏ˘ÓÛ˘. √ÚÈṲ̂Ó˜ ÙÚÔÊÈΤ˜ ·Ûı¤ÓÂȘ ·ÚÔ˘ÛÈ¿˙Ô˘Ó ¯·Ú·ÎÙËÚÈÛÙÈο Î·È Ù˘ ‰ËÏËÙËÚ›·Û˘ Î·È Ù˘ ÌfiÏ˘ÓÛ˘. ΔÔ E.coli 0157:H7 Â›Ó·È ¤Ó·˜ ·Ú¿ÁÔÓÙ·˜ Ô˘ ÚÔηÏ› Ù¤ÙÔȘ ·Ûı¤ÓÂȘ.
¶·ıÔÁfiÓ˜ TÚÔʤ˜ √È Û˘ÁÎÂÎÚÈ̤ÓÔÈ Ù‡ÔÈ ·ıÔÁfiÓˆÓ ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÒÓ Ô˘ Â›Ó·È ˘Â‡ı˘ÓÔÈ ÁÈ· ÙÚÔÊÈΤ˜ ·Ûı¤ÓÂȘ Â›Ó·È ÔÈ Ì‡ÎËÙ˜, ÔÈ ÈÔ›, Ù· ·Ú¿ÛÈÙ· Î·È Ù· ‚·ÎÙ‹ÚÈ·. √È Ì‡ÎËÙ˜ Ô˘ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó ÙË ÌÔ‡¯Ï· Î·È ÙÔ˘˜ ˙˘ÌÔ̇ÎËÙ˜, Â›Ó·È ÔÈ Ï¤ÔÓ Â˘ÚÔÛ¿ÚÌÔÛÙÔÈ Î·È ·ÚÔ˘ÛÈ¿˙Ô˘Ó ÌÂÁ¿ÏË ·ÓÙÔ¯‹ Û fiÍÈÓ˜ ηٷÛÙ¿ÛÂȘ. ¶ÈÔ Ôχ ¢ı‡ÓÔÓÙ·È ÁÈ· ÙËÓ ·ÏÏÔ›ˆÛË ÙˆÓ ÙÚÔÊ›ÌˆÓ ·Ú¿ ÁÈ· ÙÚÔÊÈΤ˜ ·Ûı¤ÓÂȘ. √È Ì‡ÎËÙ˜ Â›Ó·È ··Ú·›ÙËÙÔÈ ÛÙË ‚ÈÔÌ˯·Ó›· ÙˆÓ ÙÚÔÊ›ÌˆÓ ÁÈ· ÙËÓ ·Ú·ÁˆÁ‹ Ù˘ÚÈÒÓ, „ˆÌÈÔ‡, ÎÚ·ÛÈÔ‡ Î·È Ì›Ú·˜. √È ÈÔ› ‰ÂÓ ÔÏÏ·Ï·ÛÈ¿˙ÔÓÙ·˜ ÛÙ· ÙÚfiÊÈÌ· ·ÏÏ¿, ÁÈ· ÙËÓ ·ÎÚ›‚ÂÈ·, ·Ó ¤Ó·˜ Èfi˜ ÌÔχÓÂÈ ¤Ó· ÙÚfiÊÈÌÔ ÏfiÁˆ η΋˜ ˘ÁÈÂÈÓ‹˜, ÙfiÙÂ Ë Î·Ù·Ó¿ÏˆÛË ÙÔ˘ ÙÚÔÊ›ÌÔ˘ ÌÔÚ› Ó· ÚÔηϤÛÂÈ ·Ûı¤ÓÂÈ·. ∏ ÌÔÏ˘ÛÌ·ÙÈ΋ Ë·Ù›Ùȉ· ∞ Ô˘ ÚÔηÏÂ›Ù·È ·fi ÙËÓ Î·Ù·Ó¿ÏˆÛË ÔÛÙÚ·ÎÔÂȉÒÓ Ô˘ „·Ú‡ÙËÎ·Ó (·Ú¿ÓÔÌ·) Û ÌÔÏ˘Ṳ̂ӷ ÓÂÚ¿ ‹ ·fi ÙÔ ÏËÌÌÂϤ˜ χÛÈÌÔ ÙˆÓ ¯ÂÚÈÒÓ ÌÂÙ¿ ÙËÓ ÙÔ˘·Ï¤Ù· Â›Ó·È ¤Ó· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ·. ªfiÏȘ ‚ÚÂıÔ‡Ó ÛÙÔÓ ÔÚÁ·ÓÈÛÌfi, ÔÈ ÈÔ› ÚÔÛ‚¿ÏÏÔ˘Ó ¤Ó· ·ÙÙ·ÚÔ (ÙÔÓ ÍÂÓÈÛÙ‹) Î·È ÙÔ ·Ó·-ÚÔÁÚ·ÌÌ·Ù›˙Ô˘Ó ÒÛÙ ӷ ·Ó··Ú¿ÁÂÈ ÙÔÓ Èfi. √È Î·ÈÓÔ‡ÚÈÔÈ ÈÔ› ÂÁηٷÏÂ›Ô˘Ó Ù· ÓÂÎÚ¿ ·ÙÙ·Ú· - ÍÂÓÈÛÙ¤˜ Î·È ÚÔÛ‚¿ÏÏÔ˘Ó ¿ÏÏ· ·ÙÙ·Ú·. ∏ ηχÙÂÚË ¿Ì˘Ó· ÂÓ·ÓÙ›ÔÓ ÙˆÓ ÙÚÔÊÈÎÒÓ ÈÒÓ Â›Ó·È Ë Î·Ï‹ ÚÔÛˆÈ΋ ˘ÁÈÂÈÓ‹ Î·È Ë ÚÔÌ‹ıÂÈ· ÔÛÙÚ·ÎÔÂȉÒÓ ÌfiÓÔ ·fi ηı·Ú¿ ÓÂÚ¿. Δ· ·Ú¿ÛÈÙ· Â›Ó·È ·ıÔÁfiÓÔÈ ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ› Ô˘ ÙÚ¤ÊÔÓÙ·È Î·È ‚Ú›ÛÎÔ˘Ó ¿Û˘ÏÔ Û ¿ÏÏÔ˘˜ ÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ‡˜, ÙÔ˘˜ ÍÂÓÈÛÙ¤˜. √ ÍÂÓÈÛÙ‹˜ ‰ÂÓ ¤¯ÂÈ Î·Ó¤Ó· fiÊÂÏÔ˜ ·fi ÙÔ ·Ú¿ÛÈÙÔ Î·È ÛÙËÓ Ú·ÁÌ·ÙÈÎfiÙËÙ· ÙÚ·˘Ì·Ù›˙ÂÙ·È ‹ Âı·›ÓÂÈ ÂÍ·ÈÙ›·˜ ÙÔ˘. √È ·ÌÔÈ‚¿‰Â˜ Î·È ‰È¿ÊÔÚ· ÛÎÔ˘Ï‹ÎÈ·, fiˆ˜ Ë Trichinella spiralis, Ô˘ Û˘Ó‰¤ÂÙ·È Ì ÙÔ ¯ÔÈÚÈÓfi, Â›Ó·È Î¿ÔÈ· ·fi Ù· ·Ú¿ÛÈÙ· Ô˘ ÌÔχÓÔ˘Ó Ù· ÙÚfiÊÈÌ·. Δ· ‰È¿ÊÔÚ· ·Ú¿ÛÈÙ· ·Ó··Ú¿ÁÔÓÙ·È Ì ‰È¿ÊÔÚÔ˘˜ ÙÚfiÔ˘˜. ŒÓ· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ· Â›Ó·È ÙÔ ·Ú·ÛÈÙÈÎfi ÛÎÔ˘Ï‹ÎÈ Ô˘ ÛÙÔ ÛÙ¿‰ÈÔ Ù˘ ÚÔÓ‡ÌÊ˘, ˙ÂÈ ÛÙÔ ÎÚ¤·˜. ŸÙ·Ó ηٷӷψı›, Ô Î‡ÎÏÔ˜ Ù˘ ˙ˆ‹˜ Î·È Ù˘ ·Ó··Ú·ÁˆÁ‹˜ Û˘Ó¯›˙ÂÙ·È. ŸÙ·Ó Ë ÚÔÓ‡ÌÊË ÊÙ¿ÓÂÈ ÙÔ ÂÓ‹ÏÈÎÔ ÛÙ¿‰ÈÔ, ÙÔ ÁÔÓÈÌÔÔÈË̤ÓÔ ıËÏ˘Îfi ÁÂÓÓ¿ÂÈ ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ· ·‚Á¿, Ù· ÔÔ›· ÂÎÎÔÏ¿ÙÔÓÙ·È Î·È Ù·ÍÈ‰Â‡Ô˘Ó ÛÙÔ˘˜ Ì˘ÈÎÔ‡˜ ÈÛÙÔ‡˜ ÙÔ˘ ÍÂÓÈÛÙ‹ Î·È Ô Î‡ÎÏÔ˜ Û˘Ó¯›˙ÂÙ·È. Δ· ‚·ÎÙ‹ÚÈ· Â›Ó·È ˘Â‡ı˘Ó· ÁÈ· ¤Ó· ÛËÌ·ÓÙÈÎfi ÔÛÔÛÙfi ÙˆÓ ÙÚÔÊÈÎÒÓ ·ÛıÂÓÂÈÒÓ Ì ‚ÈÔÏÔÁÈο ·›ÙÈ·. °È· ÙËÓ Î·Ï‡ÙÂÚË ÚÔÛÙ·Û›· ÙˆÓ ÙÚÔÊ›ÌˆÓ Î·Ù¿ ÙËÓ ·Ôı‹Î¢ÛË, ÙËÓ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· Î·È ÙÔ ÛÂÚ‚›ÚÈÛÌ·, Â›Ó·È ÛËÌ·ÓÙÈÎfi Ó· ηٷÓÔ‹ÛÂÙ ÙȘ Ù·ÍÈÓÔÌ‹ÛÂÙÂ Î·È ÙÔ˘˜ ÙÚfiÔ˘˜ Ù˘ ·Ó¿Ù˘Í˘ ÙˆÓ ‚·ÎÙËÚ›ˆÓ. Δ· ‚·ÎÙ‹ÚÈ· Ù·ÍÈÓÔÌÔ‡ÓÙ·È ·Ó¿ÏÔÁ· Ì ÙȘ ··ÈÙ‹-
07_557343_ch04.qxd
9-06-09
17:58
™ÂÏ›‰·29
ÛÂȘ ÙÔ˘˜ Û Ô͢ÁfiÓÔ, ÙË ıÂÚÌÔÎÚ·Û›· ÛÙËÓ ÔÔ›· ÌÂÁ·ÏÒÓÔ˘Ó Î·Ï‡ÙÂÚ· Î·È ÙȘ ‰˘Ó·ÙfiÙËÙ¤˜ ÙÔ˘˜ Ó· ÔÏÏ·Ï·ÛÈ¿˙ÔÓÙ·È. Δ· ·ÂÚfi‚È· ‚·ÎÙ‹ÚÈ· ··ÈÙÔ‡Ó ÙËÓ ·ÚÔ˘Û›· Ô͢ÁfiÓÔ˘ ÁÈ· Ó· ·Ó·Ù˘¯ıÔ‡Ó. Δ· ·Ó·ÂÚfi‚È· ‚·ÎÙ‹ÚÈ· ‰ÂÓ ··ÈÙÔ‡Ó Ô͢ÁfiÓÔ Î·È ÌÔÚ› Î·È Ó· Âı¿ÓÔ˘Ó ·Ó ÂÎÙÂıÔ‡Ó Û ·˘Ùfi. Δ· ÈÛ¯˘Ú¿ ‚·ÎÙ‹ÚÈ· Â›Ó·È Èηӿ Ó· ÏÂÈÙÔ˘ÚÁÔ‡Ó Ì ‹ ¯ˆÚ›˜ Ô͢ÁfiÓÔ. Δ· ‚·ÎÙ‹ÚÈ· ·Ó··Ú¿ÁÔÓÙ·È Ì ÙË Ì›ÙˆÛË (‰È·›ÚÂÛË) –¤Ó· ‚·ÎÙ‹ÚÈÔ ÌÂÁ·ÏÒÓÂÈ Î·È ÌÂÙ¿ ‰È·ÈÚÂ›Ù·È Û ‰‡Ô ‚·ÎÙ‹ÚÈ· ›‰ÈÔ˘ ÌÂÁ¤ıÔ˘˜. Δ· ‚·ÎÙ‹ÚÈ· ·˘Ù¿ ‰È·ÈÚÔ‡ÓÙ·È Î·È ‰ËÌÈÔ˘ÚÁÔ‡Ó Ù¤ÛÛÂÚ·, Ù· Ù¤ÛÛÂÚ· ‰ËÌÈÔ˘ÚÁÔ‡Ó ÔÎÙÒ ÎÙÏ. Àfi ȉ·ÓÈΤ˜ Û˘Óı‹Î˜, Ù· ‚·ÎÙ‹ÚÈ· ·Ó··Ú¿ÁÔÓÙ·È Î¿ı ›ÎÔÛÈ ÏÂÙ¿ ÂÚ›Ô˘. ™Â ÂÚ›Ô˘ ‰Ò‰Âη ÒÚ˜, ¤Ó· ‚·ÎÙ‹ÚÈÔ ÌÔÚ› Ó· ÔÏÏ·Ï·ÛÈ·ÛÙ› Û ÂÍ‹ÓÙ· ÔÎÙÒ ‰ÈÛÂηÙÔÌ̇ÚÈ· ‚·ÎÙ‹ÚÈ·, ·ÚÎÂÙ¿ ÁÈ· Ó· ÚÔηϤÛÔ˘Ó ·Ûı¤ÓÂÈ·. √ÚÈṲ̂ӷ ‚·ÎÙ‹ÚÈ· Â›Ó·È Èηӿ Ó· Û¯ËÌ·Ù›ÛÔ˘Ó ÂÓ‰ÔÛfiÚÈ·, Ô˘ Ù· ÚÔÛÙ·ÙÂ‡Ô˘Ó ·fi ·ÓÙ›ÍÔ˜ Û˘Óı‹Î˜ fiˆ˜ Ë ˘„ËÏ‹ ıÂÚÌÔÎÚ·Û›· ‹ Ë ·Ê˘‰¿ÙˆÛË. Δ· ÂÓ‰ÔÛfiÚÈ· ÂÈÙÚ¤Ô˘Ó ÛÙÔ ‚·ÎÙ‹ÚÈÔ Ó· Í·Ó·Ú¯›ÛÂÈ ÙÔÓ Î‡ÎÏÔ ˙ˆ‹˜ ÙÔ˘ ·Ó ÚÔ·„Ô˘Ó ÔÈ Î·Ù¿ÏÏËϘ Û˘Óı‹Î˜. Δ· ‚·ÎÙ‹ÚÈ· ··ÈÙÔ‡Ó ÙÚÂȘ ‚·ÛÈΤ˜ ÚÔ¸Ôı¤ÛÂȘ ÁÈ· ÙËÓ ·Ó¿Ù˘ÍË Î·È ÙËÓ ·Ó··Ú·ÁˆÁ‹ ÙÔ˘˜: Ì›· ËÁ‹ ÚˆÙ½Ó˘, ‰È·ı¤ÛÈÌË ˘ÁÚ·Û›· Î·È ¤Ó· ̤ÙÚÈÔ pH. ŸÛÔ ˘„ËÏfiÙÂÚÔ Â›Ó·È ÙÔ ÔÛÔÛÙfi Ù˘ ÚˆÙ½Ó˘ Û ̛· ÙÚÔÊ‹, ÙfiÛÔ ·˘Í¿ÓÔ˘Ó ÔÈ Èı·ÓfiÙËÙ˜ Ó· Â›Ó·È ÊÔÚ¤·˜ ÙÚÔÊÈ΋˜ ·Ûı¤ÓÂÈ·˜. ΔÔ Â›Â‰Ô Ù˘ ˘ÁÚ·Û›·˜ Û ̛· ÙÚÔÊ‹ ÌÂÙÚÈ¤Ù·È ÛÙËÓ Îϛ̷η Aw (Water Activity –Û˘ÓÙÂÏÂÛÙ‹˜ ÂÓÂÚÁÔ‡ ÓÂÚÔ‡). ∞˘Ù‹ Ë Îϛ̷η ÌÂÙÚ¿ÂÈ ·fi ÙÔ 0 ̤¯ÚÈ ÙÔ 1, Ì ÙÔ 1 Ó· ·ÓÙÈÚÔۈ‡ÂÈ ÙÔ ∞w ÙÔ˘ ÓÂÚÔ‡. √È ÙÚÔʤ˜ Ì Aw ¿Óˆ ·fi 0,85 ¢ÓÔÔ‡Ó ÙËÓ ·Ó¿Ù˘ÍË ‚·ÎÙËÚ›ˆÓ. ∏ Û¯ÂÙÈ΋ Ô͇ÙËÙ· ‹ ·ÏηÏÈÎfiÙËÙ· ÌÈ·˜ ÙÚÔÊ‹˜ ÌÂÙÚÈ¤Ù·È ÛÙËÓ Îϛ̷η pH. ŒÓ· ̤ÙÚÈÔ pH (ÌÂٷ͇ 4,6 Î·È 10 ÛÙËÓ Îϛ̷η ·fi 1-14) Â›Ó·È Î·Ïfi ÁÈ· ÙËÓ ·Ó¿Ù˘ÍË ÙˆÓ ‚·ÎÙËÚ›ˆÓ Î·È Ù· ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ· ÙÚfiÊÈÌ· ·Ó‹ÎÔ˘Ó Û ·˘Ù‹ ÙËÓ Î·ÙËÁÔÚ›·. ∏ ÚfiÛıÂÛË ˘ÏÈÎÒÓ Ì ÌÂÁ¿ÏË Ô͇ÙËÙ· Û ¤Ó· Ê·ÁËÙfi, fiˆ˜ ÙÔ Í›‰È ‹ Ô ¯˘Ìfi˜ ÏÂÌÔÓÈÔ‡, ÌÔÚ› Ó· ¯·ÌËÏÒÛÂÈ ÙÔ pH ÙÔ˘ Î·È Ó· ÌÂÁ·ÏÒÛÂÈ ÙË ‰È¿ÚÎÂÈ· ˙ˆ‹˜ ÙÔ˘. ¶ÔÏÏ¿ ÙÚfiÊÈÌ· ÏËÚÔ‡Ó Î·È ÙȘ ÙÚÂȘ ÚÔ¸Ôı¤ÛÂȘ ÁÈ· ÙËÓ ·Ó¿Ù˘ÍË ÙˆÓ ‚·ÎÙËÚ›ˆÓ Î·È ‰˘ÓËÙÈο ıˆÚÔ‡ÓÙ·È ÂÈΛӉ˘Ó·. Δ· ÎÚ·ÙÈο, Ù· Ô˘ÏÂÚÈο, Ù· ı·Ï·ÛÛÈÓ¿, ÙÔ ÙfiÊÔ˘ Î·È Ù· Á·Ï·ÎÙÔÎÔÌÈο (ÂÎÙfi˜ ·fi ÌÂÚÈο ÛÎÏËÚ¿ Ù˘ÚÈ¿), ıˆÚÔ‡ÓÙ·È fiÏ· ‰˘ÓËÙÈο ÂÈΛӉ˘Ó· ÙÚfiÊÈÌ·. ¢ÂÓ Â›Ó·È ··Ú·›ÙËÙÔ ¤Ó· ÙÚfiÊÈÌÔ Ó· Â›Ó·È ˙ˆÈ΋˜ ÚÔ¤Ï¢Û˘ ÁÈ· Ó· ÂÚȤ¯ÂÈ ÚˆÙ½ÓË –Ù· Ï·¯·ÓÈο Î·È Ù· fiÛÚÈ· ÂÚȤ¯Ô˘Ó ›Û˘ ÚˆÙ½ÓË. ΔÔ Ì·ÁÂÈÚÂ̤ÓÔ Ú‡˙È, Ù· ˙˘Ì·ÚÈο Î·È ÔÈ ·Ù¿Ù˜ Â›Ó·È ÙÔ ›‰ÈÔ ÂÈÛÊ·Ï‹ fiÛÔ Î·È Ù· ÎÔÌ̤ӷ Û ʤÙ˜ ÂfiÓÈ·, ÔÈ ‚ÔÏ‚Ô› Î·È Ù· Ì›ÁÌ·Ù· ÛÎfiÚ‰Ô˘ Î·È Ï·‰ÈÔ‡. ΔÚfiÊÈÌ· Ô˘ ÂÚȤ¯Ô˘Ó ·ıÔÁfiÓÔ˘˜ ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ‡˜ Û ·ÚÎÂÙ¿ ÌÂÁ¿ÏÔ ·ÚÈıÌfi ÒÛÙ ӷ ÚÔηϤÛÔ˘Ó ÙÚÔÊÈ΋ ·Ûı¤ÓÂÈ·, ÌÔÚ› Ó· Ì˘Ú›˙Ô˘Ó Î·È Ó· ‰Â›¯ÓÔ˘Ó Î·ÓÔÓÈο. √È ‚Ï·ÙÈÎÔ› ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ› Â›Ó·È Ôχ ÌÈÎÚÔ› ÁÈ· Ó· ÙÔ˘˜ ‰Â›Ù Ì Á˘ÌÓfi Ì¿ÙÈ, ÔfiÙÂ Â›Ó·È Ôχ ‰‡ÛÎÔÏÔ Û˘Ó‹ıˆ˜ Ó· ηٷϿ‚ÂÙ ÔÙÈο ·Ó ¤Ó· ÙÚfiÊÈÌÔ ¤¯ÂÈ ÌÔÏ˘Óı›. ∂Âȉ‹ ÔÈ ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ›, ÂȉÈο Ù· ‚·ÎÙ‹ÚÈ·, Ô˘ ÚÔηÏÔ‡Ó ÙËÓ ·ÔÛ‡ÓıÂÛË ÙÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡
Â›Ó·È ‰È·ÊÔÚÂÙÈÎÔ› ·fi ·˘ÙÔ‡˜ Ô˘ ÚÔηÏÔ‡Ó ÙËÓ ÙÚÔÊÈ΋ ·Ûı¤ÓÂÈ·, Â›Ó·È Èı·Ófi ¤Ó· ÙÚfiÊÈÌÔ Ó· ¤¯ÂÈ ÌÔÏ˘Óı› Î·È ·Ú’ fiÏ· ·˘Ù¿ Ó· ÌË Ì˘Ú›˙ÂÈ ¿Û¯ËÌ·. ∞Ó Î·È ÙÔ Ì·Á›ÚÂÌ· ηٷÛÙÚ¤ÊÂÈ ÔÏÏÔ‡˜ ·fi ÙÔ˘˜ ·ÚfiÓÙ˜ ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ‡˜, Ë ·ÚfiÛÂÎÙË ÌÂÙ·¯Â›ÚÈÛË ÙÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡ ÌÂÙ¿ ÙÔ Ì·Á›ÚÂÌ· ÌÔÚ› Ó· ·ÓÂÈÛ·Á¿ÁÂÈ ·ıÔÁfiÓÔ˘˜ ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ‡˜ Ô˘ ÌÂÁ·ÏÒÓÔ˘Ó ·ÎfiÌ· ÈÔ ÁÚ‹ÁÔÚ·, ·ÊÔ‡ ‰ÂÓ ¤¯Ô˘Ó ·ÓÙ·ÁˆÓÈÛÌfi ÁÈ· ÙËÓ ÙÚÔÊ‹ Î·È ÙÔÓ ¯ÒÚÔ ·fi ÙÔ˘˜ ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ‡˜ Ô˘ ÚÔηÏÔ‡Ó ÙËÓ ·ÔÛ‡ÓıÂÛË. ∞Ó Î·È Ë ‚È·Û‡ÓË Î·È Ë ·ÚÔÛÂÍ›· ‰ÂÓ ÚÔηÏÔ‡Ó ¿ÓÙ· ÙÚÔÊÈΤ˜ ·Ûı¤ÓÂȘ, Ë ¤ÏÏÂÈ„Ë ÚÔÛÔ¯‹˜ ÛÙȘ ÏÂÙÔ̤ÚÂȘ ·˘Í¿ÓÂÈ ÙÔÓ Î›Ó‰˘ÓÔ Ó· ‰ËÌÈÔ˘ÚÁËı› ¤Ó· ÂÚÈÛÙ·ÙÈÎfi Ô˘ ÌÔÚ› Ó· ÂÍÂÏȯı› Û ÛÔ‚·Ú‹ ÙÚÔÊÈ΋ ·Ûı¤ÓÂÈ· Î·È Ó· ÚÔηϤÛÂÈ ·ÎfiÌ· Î·È ÙÔÓ ı¿Ó·ÙÔ. ΔÔ ÎfiÛÙÔ˜ ÁÈ· ÙËÓ Âȯ›ÚËÛË, fiˆ˜ Ë ·ÚÓËÙÈ΋ ‰È·Ê‹ÌÈÛË Î·È Ë ·ÒÏÂÈ· ÙÔ˘ ÁÔ‹ÙÚÔ˘ Ù˘, Ô˘ ·ÎÔÏÔ˘ıÔ‡Ó ÙËÓ ÂΉ‹ÏˆÛË ÌÈ·˜ ÙÚÔÊÈ΋˜ ·Ûı¤ÓÂÈ·˜, Â›Ó·È ÂÂÈÛfi‰È· ¤ÂÈÙ· ·fi Ù· ÔÔ›· ÔÏÏ¿ ÂÛÙÈ·ÙfiÚÈ· ‰ÂÓ Î·Ù¿ÊÂÚ·Ó ÔÙ¤ Ó· ÔÚıÔÔ‰‹ÛÔ˘Ó.
¶ÚÔÛÙ·Û›· ·fi EÈÌÔχÓÛÂȘ ¶ÔÏϤ˜ ÙÚÔÊÈΤ˜ ·Ûı¤ÓÂȘ Â›Ó·È ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ· Ù˘ η΋˜ ˘ÁÈÂÈÓ‹˜ ÛÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó·. √È ÂÈÌÔχÓÛÂȘ ÚÔ·ÙÔ˘Ó fiÙ·Ó ÌÔÏ˘Ṳ̂ӷ ÛÙÔȯ›· ‹ ÂÈΛӉ˘Ó˜ Ô˘Û›Â˜ ÌÂٷʤÚÔÓÙ·È ·fi ÙË Ì›· ÌÔÏ˘Ṳ̂ÓË ÂÈÊ¿ÓÂÈ· ÛÙËÓ ¿ÏÏË. ∏ Û¯ÔÏ·ÛÙÈ΋ ÚÔÛˆÈ΋ ˘ÁÈÂÈÓ‹ Â›Ó·È Ë Î·Ï‡ÙÂÚË ¿Ì˘Ó· ÂÓ·ÓÙ›ÔÓ ÙˆÓ ÂÈÌÔχÓÛˆÓ. √ ÂÚÁ·˙fiÌÂÓÔ˜ Ô˘ ¤Ú¯ÂÙ·È ÛÙË ‰Ô˘ÏÂÈ¿ Ì ̛· ÌÂÙ·‰ÔÙÈ΋ ·Ûı¤ÓÂÈ· ‹ ¤Ó· ÌÔÏ˘Ṳ̂ÓÔ ÙÚ·‡Ì· ÛÙÔ ¯¤ÚÈ ÙÔ˘, ı¤ÙÂÈ Î¿ı ÂÏ¿ÙË Û ΛӉ˘ÓÔ. ∫¿ı ÊÔÚ¿ Ô˘ Ù· ¯¤ÚÈ· ·ÁÁ›˙Ô˘Ó Ì›· Èı·Ó‹ ËÁ‹ ÌfiÏ˘ÓÛ˘ (ÚfiÛˆÔ, Ì·ÏÏÈ¿, Ì¿ÙÈ· Î·È ÛÙfiÌ·) Ú¤ÂÈ Ó· ϤÓÔÓÙ·È ÚÔÛÂÎÙÈο ÚÈÓ Û˘Ó¯ÈÛÙ› Ë ‰Ô˘ÏÂÈ¿. √ ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚÔ˜ ΛӉ˘ÓÔ˜ ÌfiÏ˘ÓÛ˘ ÙˆÓ ÙÚÔÊ›ÌˆÓ ‚Ú›ÛÎÂÙ·È ÛÙÔ ÛÙ¿‰ÈÔ Ù˘ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›·˜. °È· ηχÙÂÚ· ·ÔÙÂϤÛÌ·Ù·, Ú¤ÂÈ Ó· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ‰È·ÊÔÚÂÙÈΤ˜ ÂÚÈÔ¯¤˜ ÂÚÁ·Û›·˜ Î·È ÂÈÊ¿ÓÂȘ ÎÔ‹˜ ÁÈ· Ù· ˆÌ¿ Î·È Ù· „Ë̤ӷ ÎÚ¤·Ù·. Δ· ÂÚÁ·Ï›· Î·È ÔÈ ÂÈÊ¿ÓÂȘ ÎÔ‹˜ Ú¤ÂÈ Ó· ηı·Ú›˙ÔÓÙ·È Î·È Ó· ·ÔÏ˘Ì·›ÓÔÓÙ·È ·Ó¿ÌÂÛ· ÛÙȘ ¯Ú‹ÛÂȘ. ŸÏ· Ù· ÙÚfiÊÈÌ· Ú¤ÂÈ Ó· ·ÔıË·ÔÓÙ·È ÚÔÛÂÎÙÈο ÁÈ· Ó· ÌËÓ ˘¿ÚÍÂÈ Â·Ê‹ ÌÂٷ͇ ˆÌÒÓ Î·È Ì·ÁÂÈÚÂÌ¤ÓˆÓ ÂȉÒÓ. μ¿ÏÙ ٷ ˆÌ¿ ÙÚfiÊÈÌ· Û ÛÔ˘ÚˆÙ‹ÚÈ·. ªËÓ ·ÁÁ›˙ÂÙ ٷ ¤ÙÔÈÌ· ÁÈ· ηٷӿψÛË ÙÚfiÊÈÌ· Ì Á˘ÌÓ¿ ¯¤ÚÈ·. ¶ÚÔÙÈÌ‹ÛÙ ٷ ηٿÏÏËÏ· ÂÚÁ·Ï›· ‹ Á¿ÓÙÈ· ÌÈ·˜ ¯Ú‹Û˘ ηٿÏÏËÏ· ÁÈ· ÙÚfiÊÈÌ·.
∂ÈÎÔÓ›‰ÈÔ Î›Ó‰˘ÓÔ˘ ÂÈÌfiÏ˘ÓÛ˘
∂ÈÎÔÓ›‰ÈÔ ÁÈ· ÙÔ Ï‡ÛÈÌÔ ÙˆÓ ¯ÂÚÈÒÓ
KEºA§AIO 4 YÁÈÂÈÓ‹ ÙˆÓ TÚÔÊÒÓ Î·È Ù˘ KÔ˘˙›Ó·˜
29
07_557343_ch04.qxd
9-06-09
17:58
™ÂÏ›‰·30
ΔÔ ™ˆÛÙfi ¶Ï‡ÛÈÌÔ ÙˆÓ XÂÚÈÒÓ °È· Ó· ÌÂȈı› Ë Èı·ÓfiÙËÙ· ÂÈÌÔχÓÛˆÓ, ϤÓÂÙ ٷ ¯¤ÚÈ· Û·˜ Û˘¯Ó¿ Î·È ÛˆÛÙ¿. Δ· ¯¤ÚÈ· Î·È ÔÈ ‚Ú·¯›ÔÓ˜ Ú¤ÂÈ Ó· ϤÓÔÓÙ·È Ì ۷ԇÓÈ Î·È ÓÂÚfi 43ÆC ÁÈ· fi¯È ÏÈÁfiÙÂÚÔ ·fi 20 ‰Â˘ÙÂÚfiÏÂÙ·. μ‚·Èˆı›Ù fiÙÈ Ï‡Ó·Ù ٷ ¯¤ÚÈ· Û·˜ ÛÙËÓ ·Ú¯‹ οı ‚¿Ú‰È·˜ Î·È ¤ÂÈÙ· ·fi οı ÂÚÁ·Û›·, ·ÊÔ‡ ·ÁÁ›Í·Ù ˆÌ¿ ÙÚfiÊÈÌ·, οı ÊÔÚ¿ Ô˘ ‹Á·Ù ÛÙËÓ ÙÔ˘·Ï¤Ù·, ÊÙÂÚÓÈÛًηÙÂ, ‚‹Í·Ù ÎÙÏ. Î·È Î¿ı ÊÔÚ¿ Ô˘ ÌÂÙ·¯ÂÈÚÈÛًηÙ ÔÔÈÔ‰‹ÔÙ ÌË ‚ÚÒÛÈÌÔ Â›‰Ô˜.
º‡Ï·ÍË ÙˆÓ TÚÔÊ›ÌˆÓ Ì·ÎÚÈ¿ ·fi ÙȘ ZÒÓ˜ KÈÓ‰‡ÓÔ˘ ™ËÌ·ÓÙÈÎfi fiÏÔ ÂÓ·ÓÙ›ÔÓ ÙˆÓ ·ıÔÁfiÓˆÓ ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÒÓ Â›Ó·È ÔÈ Û˘Ó¯›˜ ¤ÏÂÁ¯ÔÈ ¯ÚfiÓÔ˘ Î·È ıÂÚÌÔÎÚ·Û›·˜. °ÂÓÈο, ÔÈ ·ıÔÁfiÓÔÈ ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ› Ô˘ ‚Ú›ÛÎÔÓÙ·È ÛÙ· ÙÚfiÊÈÌ· Ú¤ÂÈ Ó· ‚Ú›ÛÎÔÓÙ·È Û ÌÂÁ¿Ï˜ ÔÛfiÙËÙ˜ ÁÈ· Ó· ÚÔηϤÛÔ˘Ó ÌÈ· ·Ûı¤ÓÂÈ·, ÂÎÙfi˜ ·fi ÙÔÓ E.coli 0157:H7. ŸÙ·Ó ÔÈ ·ıÔÁfiÓÔÈ ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ› ÂÁηٷÛÙ·ıÔ‡Ó Û ¤Ó· ÙÚfiÊÈÌÔ, ›Ù ı· ·Ó·Ù˘¯ıÔ‡Ó Â›Ù ı· ηٷÛÙÚ·ÊÔ‡Ó, ·Ó¿ÏÔÁ· Ì ÙÔÓ ¯ÚfiÓÔ ·Ú·ÌÔÓ‹˜ ÙÔ˘ ÙÚÔÊ›ÌÔ˘ ÛÙË ÏÂÁfiÌÂÓË ˙ÒÓË ÎÈÓ‰‡ÓÔ˘. ∫¿ÔÈÔÈ ·ıÔÁfiÓÔÈ ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ› ÌÔÚÔ‡Ó Ó· ˙‹ÛÔ˘Ó Û fiϘ ÙȘ ıÂÚÌÔÎڷۛ˜. °È· ÙÔ˘˜ ÂÚÈÛÛfiÙÂÚÔ˘˜, ÙÔ ÈÔ ÊÈÏÈÎfi ÂÚÈ‚¿ÏÏÔÓ Â›Ó·È ·˘Ùfi Ì ıÂÚÌÔÎÚ·Û›· ·Ó¿ÌÂÛ· Û 5Æ-57ÆC –Ë ˙ÒÓË ÎÈÓ‰‡ÓÔ˘. √È ÂÚÈÛÛfiÙÂÚÔÈ ·ıÔÁfiÓÔÈ ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ› ›Ù ı· ηٷÛÙÚ·ÊÔ‡Ó Â›Ù ı· ·Ó··Ú·¯ıÔ‡Ó Û ıÂÚÌÔÎڷۛ˜ ¿Óˆ ÙˆÓ 57ÆC. ∏ ·Ôı‹Î¢ÛË ÙˆÓ ÙÚÔÊ›ÌˆÓ Û ıÂÚÌÔÎڷۛ˜ οو ÙˆÓ 5ÆC ı· ÂÈ‚Ú·‰‡ÓÂÈ ‹ ı· ‰È·Îfi„ÂÈ ÙÔÓ Î‡ÎÏÔ Ù˘ ·Ó··Ú·ÁˆÁ‹˜ (¶Ú¤ÂÈ Ó· ÛËÌÂȈı› fiÙÈ ÔÈ ‰ËÏËÙËÚÈÒ‰ÂȘ ·ıÔÁfiÓÔÈ ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ› ÌÔÚ› Ó· ηٷÛÙÚ·ÊÔ‡Ó Ì ÙÔ Ì·Á›ÚÂÌ·, ÔÈ ÙÔ͛Ә fï˜ Ô˘ ¤¯Ô˘Ó ·Ú·¯ı› ·Ú·Ì¤ÓÔ˘Ó ÛÙÔ Ê·ÁËÙfi). ŸÙ·Ó ÔÈ Û˘Óı‹Î˜ Â›Ó·È Î·Ù¿ÏÏËϘ, ÔÈ ·ıÔÁfiÓÔÈ ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ› ÌÔÚÔ‡Ó Ó· ·Ó··Ú·¯ıÔ‡Ó Ì ÂÎÏËÎÙÈÎÔ‡˜ Ú˘ıÌÔ‡˜. ∂Ô̤ӈ˜, Ô ¤ÏÂÁ¯Ô˜ ÙÔ˘ ¯ÚfiÓÔ˘ Ô˘ Ù· ÙÚfiÊÈÌ· ·Ú·Ì¤ÓÔ˘Ó ÛÙË ˙ÒÓË ÎÈÓ‰‡ÓÔ˘ Â›Ó·È ÎÚ›ÛÈÌÔ˜ ÁÈ· ÙËÓ ÚfiÏË„Ë ÙˆÓ ÙÚÔÊÈÎÒÓ ·ÛıÂÓÂÈÒÓ. ΔÚfiÊÈÌ· Ô˘ ¤¯Ô˘Ó Ì›ÓÂÈ ÛÙË ˙ÒÓË ÎÈÓ‰‡ÓÔ˘ ÁÈ· ¿Óˆ ·fi Ù¤ÛÛÂÚȘ ÒÚ˜ ıˆÚÔ‡ÓÙ·È ÌÔÏ˘Ṳ̂ӷ. ∂ÈϤÔÓ, Ú¤ÂÈ Ó· ͤÚÂÙ fiÙÈ Ë ÂÚ›Ô‰Ô˜ ÙˆÓ ÙÂÛÛ¿ÚˆÓ ˆÚÒÓ Â›Ó·È ·ıÚÔÈÛÙÈ΋, ‰ËÏ. Ô ¯ÚfiÓÔ˜ Û˘Ó¯›˙ÂÈ Ó· ÌÂÙÚ¿ÂÈ Î¿ı ÊÔÚ¿ Ô˘ ÙÔ ÙÚfiÊÈÌÔ ÂÎÙ›ıÂÙ·È ÛÙË ˙ÒÓË ÎÈÓ‰‡ÓÔ˘. √fiÙÂ, ÌfiÏȘ ÂÚ¿ÛÂÈ Ë ÂÚ›Ô‰Ô˜ ÙˆÓ ÙÂÛÛ¿ÚˆÓ ˆÚÒÓ, Ô‡Ù ÙÔ ˙¤ÛÙ·Ì·, Ô‡ÙÂ Ë „‡ÍË, Ô‡Ù η̛· ¿ÏÏË Ì¤ıÔ‰Ô˜ ÌÔÚ› Ó· ·ӷʤÚÂÈ Ù· ÙÚfiÊÈÌ·.
∞ÛÊ·Ï‹˜ ·Ú·Ï·‚‹ Î·È ·Ôı‹Î¢ÛË ÙˆÓ TÚÔÊ›ÌˆÓ ¢ÂÓ Â›Ó·È Û¿ÓÈÔ Ù· ÙÚfiÊÈÌ· Ó· ·Ú·‰›‰ÔÓÙ·È Û ̛· Âȯ›ÚËÛË ‹‰Ë ÌÔÏ˘Ṳ̂ӷ. °È· Ó· ÌË Û·˜ Û˘Ì‚Â› οÙÈ
30
MEPO™ 1 O E·ÁÁÂÏÌ·Ù›·˜ Ù˘ KÔ˘˙›Ó·˜
Ù¤ÙÔÈÔ, ÂÈıˆڋÛÙ fiÏ· Ù· ·Á·ı¿ ÁÈ· Ó· ÛÈÁÔ˘Ú¢Ù›Ù fiÙÈ ·Ú·‰›‰ÔÓÙ·È Û ˘ÁÈÂÈÓ¤˜ Û˘Óı‹Î˜. ∂ϤÁÍÙ ·Ó Ë ıÂÚÌÔÎÚ·Û›· ̤۷ ÛÙÔ ÊÔÚÙËÁfi ·Ú¿‰ÔÛ˘ Â›Ó·È Ë Î·Ù¿ÏÏËÏË. ∂ϤÁÍÙ ÙË ıÂÚÌÔÎÚ·Û›· ÙˆÓ ÚÔ˚fiÓÙˆÓ, fiˆ˜ Î·È ÙËÓ ËÌÂÚÔÌËÓ›· Ï‹Í˘. ∂Ȃ‚·ÈÒÛÙ fiÙÈ Ù· ÙÚfiÊÈÌ· ¤¯Ô˘Ó Ù· ··Ú·›ÙËÙ· ÎÚ·ÙÈο ÈÛÙÔÔÈËÙÈο Î·È ÙȘ ÛÊÚ·Á›‰Â˜ ‹ ÙȘ ÂÙÈΤÙ˜ ÂϤÁ¯Ô˘. ¶¿ÚÙÂ Ù˘¯·›· ‰Â›ÁÌ·Ù· Î·È ·ÔÚÚ›„Ù fiÛ· ÙÚfiÊÈÌ· ‰ÂÓ ÏËÚÔ‡Ó ÙȘ ÚÔ¸Ôı¤ÛÂȘ Û·˜. ªÂٷʤÚÂÙ ٷ ›‰Ë ·Ì¤Ûˆ˜ Û ηٿÏÏËϘ Û˘Óı‹Î˜ ·Ôı‹Î¢Û˘. √È ÌÔÓ¿‰Â˜ ηٿ„˘Í˘ Î·È Û˘ÓÙ‹ÚËÛ˘ Ú¤ÂÈ Ó· Û˘ÓÙËÚÔ‡ÓÙ·È Ù·ÎÙÈο Î·È Ó· Â›Ó·È ÂÍÔÏÈṲ̂Ó˜ Ì ıÂÚÌfiÌÂÙÚ· ÁÈ· Ó· Â›Ó·È Û›ÁÔ˘ÚÔ fiÙÈ ÔÈ ıÂÚÌÔÎڷۛ˜ ·Ú·Ì¤ÓÔ˘Ó Û ·ÛÊ·Ï‹ Ï·›ÛÈ·. ∞Ó Î·È ÛÙȘ ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ˜ ÂÚÈÙÒÛÂȘ Ë „‡ÍË ‰ÂÓ ı· ÛÎÔÙÒÛÂÈ ÙÔ˘˜ ·ıÔÁfiÓÔ˘˜ ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ‡˜, ÙÔ˘Ï¿¯ÈÛÙÔÓ ı· ÂÈ‚Ú·‰‡ÓÂÈ ‰Ú·Ì·ÙÈο ÙËÓ ·Ó··Ú·ÁˆÁ‹ ÙÔ˘˜. °ÂÓÈο, Ù· „˘Á›· Ú¤ÂÈ Ó· ·Ú·Ì¤ÓÔ˘Ó ÌÂٷ͇ 2Æ-4ÆC, ·ÏÏ¿ Â›Ó·È Î·Ï‡ÙÂÚÔ ÔÚÈṲ̂ӷ Ê·ÁËÙ¿ Ó· ·ÔıË·ÔÓÙ·È ÛÙȘ ·Ú·Î¿Ùˆ Û˘ÁÎÂÎÚÈ̤Ó˜ ıÂÚÌÔÎڷۛ˜:
∫Ú·ÙÈο Î·È Ô˘ÏÂÚÈο: 0Æ-2ÆC æ¿ÚÈ· Î·È ÔÛÙÚ·ÎÔÂȉ‹: -1Æ-1ÆC ∞‚Á¿: 3Æ-4ÆC °·Ï·ÎÙÔÎÔÌÈο ÚÔ˚fiÓÙ·: 2Æ-4ÆC ∞ÁÚÔÙÈο ÚÔ˚fiÓÙ·: 4Æ-7ÆC π‰·ÓÈÎfi Â›Ó·È Ó· ˘¿Ú¯Ô˘Ó ¯ˆÚÈÛÙ¿ „˘Á›· ÁÈ· ηı¤Ó· ·fi Ù· ·Ú·¿Óˆ ›‰Ë, ·ÏÏ¿ ·Ó Â›Ó·È ··Ú·›ÙËÙÔ Ì›· ÌÔÓ¿‰· ÌÔÚ› Ó· ‰È·ÈÚÂı› Û ‰‡Ô ̤ÚË. ∏ ÌÚÔÛÙÈÓ‹ ÏÂ˘Ú¿ Ù˘ ÌÔÓ¿‰·˜ Â›Ó·È ÈÔ ıÂÚÌ‹ Î·È Ë ›Ûˆ ÈÔ „˘¯Ú‹. ¶ÚÈÓ ·ÔıË΢ÙÔ‡Ó Ù· ÙÚfiÊÈÌ· ÛÙÔ „˘Á›Ô, Ú¤ÂÈ Ó· ÎÚ˘ÒÛÔ˘Ó Î·Ù¿ÏÏËÏ·, Ó· ÙÔÔıÂÙËıÔ‡Ó Û ηı·Ú¿ ‰Ô¯Â›·, Ó· Ù˘ÏȯÙÔ‡Ó Î·È Ó· ÌÔ˘Ó ÂÙÈΤÙ˜ Ì ηı·ÚÔÁÚ·Ì̤ӷ Ù· ÂÚȯfiÌÂÓ· Î·È ÙËÓ ËÌÂÚÔÌËÓ›·. ∞ÔıË·ÛÙ ٷ ˆÌ¿ ÚÔ˚fiÓÙ· ¯·ÌËÏ¿ Î·È Ì·ÎÚÈ¿ ·fi Ù· Ì·ÁÂÈÚÂ̤ӷ ÙÚfiÊÈÌ· ÁÈ· Ó· ·ÔʇÁÂÙ ÂÈÌÔχÓÛÂȘ ·fi ÛÙ·ÁÔÓ›‰È·. ºÚÔÓÙ›ÛÙ fiÙ·Ó ÔÚÁ·ÓÒÓÂÙ ٷ ÙÚfiÊÈÌ·, Ù· ·Ï·ÈfiÙÂÚ· ÙÚfiÊÈÌ· Ó· ‚Ú›ÛÎÔÓÙ·È ÌÚÔÛÙ¿. ∏ ·Ï‹ ·Ôı‹Î¢ÛË Á›ÓÂÙ·È ÁÈ· Ù· ÙÚfiÊÈÌ· Ô˘ Â›Ó·È Û˘Û΢·Ṳ̂ӷ Û ÎÔÓۤڂ˜, Ù· Ì·¯·ÚÈο, Ù· ηڢ·̷ٷ, Ù· ‰ËÌËÙÚȷο Î·È ÚÔ˚fiÓÙ· fiˆ˜ ÙÔ ·Ï‡ÚÈ Î·È Ë ˙¿¯·ÚË, ηıÒ˜ Î·È ÔÚÈṲ̂ӷ ÊÚÔ‡Ù· Î·È Ï·¯·ÓÈο Ô˘ ‰ÂÓ ··ÈÙÔ‡Ó Î·Ù¿„˘ÍË Î·È ‰ÂÓ ¯·Ï¿Ó ‡-
57ÆC 57ÆC 21ÆC 5ÆC
∂ÈÎ. ÁÈ· ÙË ˙ÒÓË ÎÈÓ‰‡ÓÔ˘.
5ÆC ∂ÈÎ. ÁÈ· ÙÔ ¯ÚfiÓÔ Î·È ÙË ıÂÚÌÔÎÚ·Û›·.
07_557343_ch04.qxd
9-06-09
17:58
™ÂÏ›‰·31
ÎÔÏ·. Ÿˆ˜ Î·È ÁÈ· οı ̤ıÔ‰Ô ·Ôı‹Î¢Û˘, Ô ¯ÒÚÔ˜ Ú¤ÂÈ Ó· Â›Ó·È Î·ı·Úfi˜, Ì ÙÔÓ ÛˆÛÙfi ÂÍ·ÂÚÈÛÌfi Î·È Î˘ÎÏÔÊÔÚ›· ÙÔ˘ ·¤Ú·. Δ· ·ÔÚÚ˘·ÓÙÈο Ú¤ÂÈ Ó· ·ÔıË·ÔÓÙ·È Û ¿ÏÏÔ ¯ÒÚÔ.
∞ÛÊ·Ï‹˜ ¢È·Ù‹ÚËÛË ÙˆÓ M·ÁÂÈÚÂÌ¤ÓˆÓ Î·È ÙˆÓ ŒÙÔÈÌˆÓ ÁÈ· ™ÂÚ‚›ÚÈÛÌ· º·ÁËÙÒÓ ¢È·ÙËÚ‹ÛÙ ˙ÂÛÙ¿ Ù· ˙ÂÛÙ¿ Ê·ÁËÙ¿ Î·È ÎÚ‡· Ù· ÎÚ‡·. ÃÚËÛÈÌÔÔÈ‹ÛÙ ÂÍÔÏÈÛÌfi Û˘ÓÙ‹ÚËÛ˘ (·ÙÌÔÙÚ¿Â˙˜, ‰ÈÏÔ‡˜ ‚Ú·ÛÙ‹Ú˜, ÌÂÓ Ì·Ú›, ıÂÚÌÔı·Ï¿ÌÔ˘˜ ÎÙÏ.) ÁÈ· Ó· ÎÚ·Ù‹ÛÂÙ ٷ Ê·ÁËÙ¿ Û ıÂÚÌÔÎڷۛ˜ ·fi 57ÆC Î·È ¿Óˆ. ªË ¯ÚËÛÈÌÔÔț٠ÙÔÓ ÂÍÔÏÈÛÌfi Û˘ÓÙ‹ÚËÛ˘ ÁÈ· ÙÔ Ì·Á›ÚÂÌ· ‹ ÙÔ Í·Ó·˙¤ÛÙ·Ì·. ÃÚËÛÈÌÔÔÈ‹ÛÙ ÙÔÓ ÂÍÔÏÈÛÌfi „˘¯Ú‹˜ Û˘ÓÙ‹ÚËÛ˘ (¿ÁÔ ‹ „‡ÍË) ÁÈ· Ó· ‰È·ÙËÚ‹ÛÂÙ ٷ ÎÚ‡· Ê·ÁËÙ¿ Û ıÂÚÌÔÎڷۛ˜ ·fi 5ÆC Î·È Î¿Ùˆ.
∞ÛÊ·Ï‹˜ æ‡ÍË ÙˆÓ TÚÔÊ›ÌˆÓ ª›· ·fi ÙȘ ÈÔ Û˘¯Ó¤˜ ·Èٛ˜ ÙÚÔÊÈÎÒÓ ·ÛıÂÓÂÈÒÓ Â›Ó·È Ù· ·Î·Ù¿ÏÏËÏ· „˘Á̤ӷ ÙÚfiÊÈÌ·. Δ· Ì·ÁÂÈÚÂ̤ӷ Ê·ÁËÙ¿ Ô˘ Ú¤ÂÈ Ó· ·ÔıË΢ÙÔ‡Ó „‡¯ÔÓÙ·È Û ıÂÚÌÔÎÚ·Û›· οو ·fi 5ÆC fiÛÔ ÙÔ ‰˘Ó·Ùfi ÈÔ ÁÚ‹ÁÔÚ·. ∏ ‰È·‰Èηۛ· Ú¤ÂÈ Ó· ÔÏÔÎÏËÚˆı› ̤۷ Û ٤ÛÛÂÚȘ ÒÚ˜, ÂÎÙfi˜ ·Ó ¯ÚËÛÈÌÔÔț٠ÙË Ì¤ıÔ‰Ô „‡Í˘ Û ‰‡Ô ÛÙ¿‰È·. ™ÙÔ ÚÒÙÔ ÛÙ¿‰ÈÔ ·˘Ù‹˜ Ù˘ ÌÂıfi‰Ô˘ Ù· ÙÚfiÊÈÌ· Ú¤ÂÈ Ó· ÎÚ˘ÒÛÔ˘Ó ÛÙÔ˘˜ 21ÆC ̤۷ Û ‰‡Ô ÒÚ˜. ™ÙÔ ‰Â‡ÙÂÚÔ ÛÙ¿‰ÈÔ, Ù· ÙÚfiÊÈÌ· Ú¤ÂÈ Ó· ÊÙ¿ÛÔ˘Ó ÙÔ˘˜ 5ÆC ̤۷ Û ¿ÏϘ Ù¤ÛÛÂÚȘ ÒÚ˜, ÌÂ Û˘ÓÔÏÈÎfi ¯ÚfiÓÔ „‡Í˘ ¤ÍÈ ÒÚ˜. √ ÛˆÛÙfi˜ ÙÚfiÔ˜ ÁÈ· Ó· „‡ÍÂÙ (ÎÚ˘ÒÛÂÙÂ) ˙ÂÛÙ¿ ˘ÁÚ¿ Â›Ó·È Ó· Ù· ÙÔÔıÂÙ‹ÛÂÙ Û ÌÂÙ·ÏÏÈο ‰Ô¯Â›· ̤۷ Û ·ÁˆÌ¤ÓÔ ÓÂÚfi ÛÙÔ ›‰ÈÔ Â›Â‰Ô Ì ÙÔ ˘ÁÚfi ̤۷ ÛÙÔ ‰Ô¯Â›Ô. ∞ӷηÙÒÛÙ ÙÔ ˘ÁÚfi ̤۷ ÛÙÔ ‰Ô¯Â›Ô Û˘¯Ó¿ ÒÛÙ ÙÔ ÈÔ ˙ÂÛÙfi ˘ÁÚfi ÛÙÔ Î¤ÓÙÚÔ Ó· ·Ó·Î·ÙÒÓÂÙ·È Ì ÙÔ ÈÔ ÎÚ‡Ô ˘ÁÚfi ÛÙȘ Â͈ÙÂÚÈΤ˜ Ï¢ڤ˜ Î·È Ó· ¤ÛÂÈ Ë ıÂÚÌÔÎÚ·Û›· ÈÔ ÁÚ‹ÁÔÚ·. Δ· ËÌÈÛÙÂÚ¿ Î·È Ù· ÛÙÂÚ¿ ÙÚfiÊÈÌ· Ú¤ÂÈ Ó· „‡¯ÔÓÙ·È Û ¯ˆÚÈÛÙ¿ ›‰· Û Ú˯¿ ‰Ô¯Â›· ÒÛÙ ӷ ÂÈ-
√ Û‡Á¯ÚÔÓÔ˜ ηٷӷψً˜ Â›Ó·È Î·Ï¿ ÂÓËÌÂڈ̤ÓÔ˜ ÁÈ· ÙËÓ Èı·ÓfiÙËÙ· ÙÚÔÊÈ΋˜ ·Ûı¤ÓÂÈ·˜ ·fi Ù· ·‚Á¿. ¶·Ú’ fiÏ· ·˘Ù¿, ı· Ú›ÍÔ˘Ì ̛· Ì·ÙÈ¿ Û ‚·ÛÈÎÔ‡˜ ηÓfiÓ˜ ·ÛÊ·ÏÔ‡˜ ÌÂÙ·¯Â›ÚÈÛ˘ ÙˆÓ ·‚ÁÒÓ Î·È ÙˆÓ Ê·ÁËÙÒÓ Ô˘ ÂÚȤ¯Ô˘Ó ·‚Á¿. ñ Δ· ÔÏfiÎÏËÚ· ·‚Á¿ Ú¤ÂÈ Ó· ÌËÓ ¤¯Ô˘Ó ÚˆÁ̤˜, Ó· ÌËÓ ÛÙ¿˙Ô˘Ó Î·È Ó· ÌËÓ Â›Ó·È ÙÚ˘Ë̤ӷ. ñ √È ˆÌÔ› ÎÚfiÎÔÈ ·‚ÁÒÓ ÌÔÚ› Ó· Â›Ó·È Ôχ ÂÈΛӉ˘ÓÔÈ, ÂÂȉ‹ Â›Ó·È Èı·ÓfiÓ Ó· ¤¯Ô˘Ó ÙÔ ‚·ÎÙ‹ÚÈÔ Ù˘ Û·ÏÌÔӤϷ˜ ÂÓÙÂÚ›Ùȉ·˜. Δ· ‚·ÎÙ‹ÚÈ· Ù˘ Û·Ï-
ÙÚ¤Ô˘Ó ÙËÓ ¤ÎıÂÛË ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚˆÓ ÂÈÊ·ÓÂÈÒÓ ÛÙÔÓ „˘¯Úfi ·¤Ú·. °È· ÙÔÓ ›‰ÈÔ ÏfiÁÔ, ÌÂÁ¿Ï· ÎÔÌÌ¿ÙÈ· ÎÚ¤·ÙÔ˜ ‹ ¿ÏÏ· ÙÚfiÊÈÌ· Ú¤ÂÈ Ó· ÙÂÌ·¯›˙ÔÓÙ·È Û ÌÈÎÚfiÙÂÚ· ÎÔÌÌ¿ÙÈ·, Ó· ÎÚ˘ÒÓÔ˘Ó Û ıÂÚÌÔÎÚ·Û›· ‰ˆÌ·Ù›Ô˘ Î·È Ó· Ù˘Ï›ÁÔÓÙ·È ÚÈÓ Ó· ÌÔ˘Ó ÛÙÔ „˘Á›Ô.
∞ÛʷϤ˜ Z¤ÛÙ·Ì· ÙˆÓ TÚÔÊ›ÌˆÓ ŸÙ·Ó Ù· ÙÚfiÊÈÌ· ¤¯Ô˘Ó ÂÙÔÈÌ·ÛÙ› ·fi ÓˆÚ›˜ Î·È Í·Ó·˙ÂÛÙ·›ÓÔÓÙ·È, Ú¤ÂÈ Ó· ÂÚ¿ÛÔ˘Ó ·fi ÙË ˙ÒÓË ÎÈÓ‰‡ÓÔ˘ fiÛÔ ÙÔ ‰˘Ó·Ùfi ÁÚËÁÔÚfiÙÂÚ· Î·È Ó· Í·Ó·˙ÂÛÙ·ıÔ‡Ó ÙÔ˘Ï¿¯ÈÛÙÔÓ ÛÙÔ˘˜ 74ÆC ÁÈ· ÙÔ ÏÈÁfiÙÂÚÔ 15 ‰Â˘ÙÂÚfiÏÂÙ·. ∞Ó fiϘ ÔÈ ‰È·‰Èηۛ˜ ÁÈ· ÙËÓ „‡ÍË Î·È ÙÔ ˙¤ÛÙ·Ì· ·ÎÔÏÔ˘ıÔ‡ÓÙ·È Î¿ı ÊÔÚ¿ Û¯ÔÏ·ÛÙÈο, Ù· ÙÚfiÊÈÌ· ÌÔÚ› Ó· ÎÚ˘ÒÛÔ˘Ó Î·È Ó· Í·Ó·˙ÂÛÙ·ıÔ‡Ó ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ˜ ·fi Ì›· ÊÔÚ¿. Δ· ÙÚfiÊÈÌ· Ú¤ÂÈ Ó· ¤ÚıÔ˘Ó ÛÙË ÛˆÛÙ‹ ıÂÚÌÔÎÚ·Û›· Ì ¿ÌÂÛË ıÂÚÌfiÙËÙ· (η˘ÛÙ‹Ú·, ÂÛÙ›· Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜, ÁÎÚÈÏ ‹ Û˘Ì‚·ÙÈÎfi ÊÔ‡ÚÓÔ) ‹ ÛÙÔ ÊÔ‡ÚÓÔ ÌÈÎÚÔÎ˘Ì¿ÙˆÓ. ∏ ·ÙÌÔÙÚ¿Â˙· ÌÔÚ› Ó· Í·Ó·˙ÂÛÙ¿ÓÂÈ Î·Ï¿ Ù· ÙÚfiÊÈÌ· Û ıÂÚÌÔÎÚ·Û›· ¿Óˆ ·fi 57ÆC, ·ÏÏ¿ ‰ÂÓ Ù· ‚Á¿˙ÂÈ ·ÚÎÂÙ¿ ÁÚ‹ÁÔÚ· ·fi ÙË ˙ÒÓË ÎÈÓ‰‡ÓÔ˘. ¶¿ÓÙ· Ú¤ÂÈ Ó· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ·˘ÙfiÌ·Ù· ıÂÚÌfiÌÂÙÚ· ÁÈ· ÙÔÓ ¤ÏÂÁ¯Ô ÙˆÓ ıÂÚÌÔÎÚ·ÛÈÒÓ.
∞ÛÊ·Ï‹˜ Afi„˘ÍË ÙˆÓ TÚÔÊ›ÌˆÓ Δ· ηÙ„˘Á̤ӷ ÙÚfiÊÈÌ· ÌÔÚÔ‡Ó Ó· ·Ô„˘¯ıÔ‡Ó Ì ÔÏÏÔ‡˜ ÙÚfiÔ˘˜. ∏ ηχÙÂÚË Ì¤ıÔ‰Ô˜ –·Ó Î·È ÈÔ ¯ÚÔÓÔ‚fiÚ·– Â›Ó·È Ó· ·Ê‹ÛÂÙ ÙÔ Ê·ÁËÙfi Ó· ·Ô„˘¯ı› ÛÙË Û˘ÓÙ‹ÚËÛË ÙÔ˘ „˘Á›Ԣ. ΔÔ Ê·ÁËÙfi Ú¤ÂÈ Ó· ·Ú·Ì›ÓÂÈ Ù˘ÏÈÁ̤ÓÔ Î·È Ó· ÙÔÔıÂÙËı› Û ¤Ó· Ú˯fi Û·Ԙ Û οو Ú¿ÊÈ ÁÈ· Ó· ·ÔÊ¢¯ı› ÔÔÈ·‰‹ÔÙ ÂÈÌfiÏ˘ÓÛË. ∞Ó ‰ÂÓ ˘¿Ú¯ÂÈ ·ÚÎÂÙfi˜ ¯ÚfiÓÔ˜ ÁÈ· Ó· ·Ô„˘¯ıÔ‡Ó Ù· ÙÚfiÊÈÌ· ÛÙË Û˘ÓÙ‹ÚËÛË, ÌÔÚ›Ù ӷ Ù· ÙÔÔıÂÙ‹ÛÂÙÂ Ù˘ÏÈÁ̤ӷ ‹ Î·Ï˘Ì̤ӷ Û ¤Ó· ‰Ô¯Â›Ô οو ·fi ÙÚ¯ԇÌÂÓÔ ÓÂÚfi ıÂÚÌÔÎÚ·Û›·˜ ÂÚ›Ô˘ 21ÆC ‹ ¯·ÌËÏfiÙÂÚË. ∏ ›ÂÛË ÙÔ˘ ÓÂÚÔ‡ Ú¤ÂÈ Ó· Â›Ó·È ·ÚÎÂÙ¿ ‰˘Ó·Ù‹ ÁÈ· Ó· ÍÂχÓÂÈ Ù˘¯fiÓ ÂÚÈÛÛ¢ԇÌÂÓ· ÎÔÌÌ·Ù¿ÎÈ· ÙÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡. ∞ÙÔÌÈΤ˜ ÌÂÚ›‰Â˜ Ô˘ ÚfiÎÂÈÙ·È Ó· Ì·ÁÂÈÚ¢ÙÔ‡Ó
ÌÔӤϷ˜ ÛÎÔÙÒÓÔÓÙ·È fiÙ·Ó Ù· ·‚Á¿ ‰È·ÙËÚÔ‡ÓÙ·È Û ıÂÚÌÔÎÚ·Û›· ÙÔ˘Ï¿¯ÈÛÙÔÓ 60ÆC ÁÈ· 3 ÏÂÙ¿ Ù˘ ÒÚ·˜ ÙÔ ÏÈÁfiÙÂÚÔ. Δ· ‚·ÎÙ‹ÚÈ· ÛÎÔÙÒÓÔÓÙ·È Â›Û˘ ·Ì¤Ûˆ˜ ÛÙÔ˘˜ 71ÆC. Δ· ÌÂÏ¿Ù· ÙËÁ·ÓËÙ¿ ‹ ÔÛ¤ ·‚Á¿ Ú¤ÂÈ Ó· ÂÙÔÈÌ¿˙ÔÓÙ·È ÌfiÓÔ Î·ÙfiÈÓ ·Ú·ÁÁÂÏ›·˜. ñ ŸÏ· Ù· Ê·ÁËÙ¿ Ô˘ ÂÚȤ¯Ô˘Ó ·‚Á¿ Ú¤ÂÈ Ó· Ê˘Ï¿ÛÛÔÓÙ·È Û ·ÛÊ·Ï›˜ ıÂÚÌÔÎڷۛ˜ ηٿ ÙË ‰È·¯Â›ÚÈÛË, ÙÔ Ì·Á›ÚÂÌ· Î·È ÙËÓ ·Ôı‹Î¢ÛË. ∏ „‡ÍË Î·È ÙÔ Í·Ó·˙¤ÛÙ·Ì· Ú¤ÂÈ Ó· Á›ÓÔÓÙ·È ÁÚ‹ÁÔÚ·.
31
07_557343_ch04.qxd
9-06-09
17:58
™ÂÏ›‰·32
·Ì¤Ûˆ˜ ÌÔÚÔ‡Ó Ó· ·Ô„˘¯ıÔ‡Ó Û ÊÔ‡ÚÓÔ ÌÈÎÚÔÎ˘Ì¿ÙˆÓ. ÀÁÚ¿, ÌÈÎÚ¿ ÙÂÌ¿¯È· ‹ ·ÙÔÌÈΤ˜ ÌÂÚ›‰Â˜ ÌÔÚÔ‡Ó Â›Û˘ Ó· Ì·ÁÂÈÚ¢ÙÔ‡Ó ¯ˆÚ›˜ Ó· ·Ô„˘¯ıÔ‡Ó, ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚ· ÎÔÌÌ¿ÙÈ· fï˜ Ô˘ Ì·ÁÂÈÚ‡ÔÓÙ·È ÂÓÒ Â›Ó·È ·ÎfiÌ· ·ÁˆÌ¤Ó·, ·Ú·„‹ÓÔÓÙ·È Â͈ÙÂÚÈο Î·È ‰ÂÓ Ì·ÁÂÈÚ‡ÔÓÙ·È ÔÌÔÈfiÌÔÚÊ·. ¶ÔÙ¤ ÌË ·Ê‹ÓÂÙ ٷ ÙÚfiÊÈÌ· Ó· Í·ÁÒÛÔ˘Ó Û ıÂÚÌÔÎÚ·Û›· ‰ˆÌ·Ù›Ô˘.
™‡ÛÙËÌ· ¢È·¯Â›ÚÈÛ˘ Ù˘ ∞ÛÊ¿ÏÂÈ·˜ ÙˆÓ ΔÚÔÊ›ÌˆÓ (Hazard Analysis Critical Control Point – HACCP) Δ· ·Ú¯Èο HACCP ·Ó·Ê¤ÚÔÓÙ·È ÛÙÔ ™‡ÛÙËÌ· ™ËÌ›ˆÓ ∂ϤÁ¯Ô˘ ÙˆÓ ∫ÈÓ‰‡ÓˆÓ Û ™‡ÛÙËÌ· ¢È·¯Â›ÚÈÛ˘ Ù˘ ∞ÛÊ¿ÏÂÈ·˜ ÙˆÓ ΔÚÔÊ›ÌˆÓ (Hazard Analysis Critical Control Point), ¤Ó· ÂÈÛÙËÌÔÓÈÎfi ÚfiÁÚ·ÌÌ· ÁÈ· ÙËÓ ·ÛÊ¿ÏÂÈ· ÙˆÓ ÙÚÔÊ›ÌˆÓ Ô˘ ·Ó·Ù‡¯ıËΠ·Ú¯Èο ÁÈ· ÙÔ˘˜ ·ÛÙÚÔÓ·‡Ù˜. ΔÔ HACCP Ú·ÁÌ·ÙÔÔÈ› ÌÈ· Û˘ÛÙËÌ·ÙÈ΋ Î·È ÚÔÏËÙÈ΋ ÚÔÛ¤ÁÁÈÛË ÛÙȘ Û˘Óı‹Î˜ Ô˘ ¢ı‡ÓÔÓÙ·È ÁÈ· ÙȘ ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ˜ ÙÚÔÊÈΤ˜ ·Ûı¤ÓÂȘ. ÷ڷÎÙËÚ›˙ÂÙ·È ÚÔÏËÙÈÎfi ‰ÈfiÙÈ ÚԂϤÂÈ Ò˜ Â›Ó·È ÈÔ Èı·Ófi Ó· ÚÔ·„Ô˘Ó ÚÔ‚Ï‹Ì·Ù· ÛÙËÓ ·ÛÊ¿ÏÂÈ· ÙˆÓ ÙÚÔÊ›ÌˆÓ Î·È Ï·Ì‚¿ÓÂÈ Ì¤ÙÚ· ÁÈ· Ó· Ù· ÚÔÏ¿‚ÂÈ. ΔÔ ™‡ÛÙËÌ· HACCP ˘ÈÔıÂÙ‹ıËÎÂ Î·È ·fi ÙÔ˘˜ ·Ú·Û΢·ÛÙ¤˜ ÙÚÔÊ›ÌˆÓ Î·È Ù· ÂÛÙÈ·ÙfiÚÈ·, fiˆ˜ Î·È ·fi ÙȘ FDA (Food and Drug Administration) Î·È USDA (ÀÔ˘ÚÁÂ›Ô °ÂˆÚÁ›·˜ ÙˆÓ ∏¶∞). ¶ÚÔ˜ ÙÔ ·ÚfiÓ ‰ÂÓ ˘¿Ú¯ÂÈ Î¿ÔÈÔ˜ ›ÛËÌÔ˜ ηÓÔÓÈÛÌfi˜ ÁÈ· ÙËÓ Ù‹ÚËÛË ÙÔ˘ HACCP ·fi ÙȘ ÂȯÂÈÚ‹ÛÂȘ ÂÛÙ›·Û˘, Ë ÂÊ·ÚÌÔÁ‹ ÙÔ˘ fï˜ ÌÔÚ› Ó· ·Ô‰Âȯı› ˆÊÂÏ‹˜ Û ÔÏÏ¿ ›‰·. ∏ Ô˘Û›· ÙÔ˘ HACCP Û˘ÓÔ„›˙ÂÙ·È ÛÙ· ÂÍ‹˜ ÂÙ¿ ÛËÌ›·:
1. ∞ÔÙ›ÌËÛË ÙˆÓ ÂÈΛӉ˘ÓˆÓ ÛËÌ›ˆÓ. ΔÔ ÚÒÙÔ ‚‹Ì· ÛÙËÓ ÂÊ·ÚÌÔÁ‹ ÙÔ˘ Û˘ÛÙ‹Ì·ÙÔ˜ HACCP Â›Ó·È Ì›· ·Ó¿Ï˘ÛË ÙˆÓ ·‰‡Ó·ÙˆÓ ÛËÌ›ˆÓ ÛÙ· ›‰Ë ÙÔ˘ ÌÂÓÔ‡. °È· οı ‚‹Ì· ÛÙËÓ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· ÙÔ˘ È¿ÙÔ˘ Ú¤ÂÈ Ó· ÚÒÙ· Ó· ۯ‰ȷÛÙ› ¤Ó· ‰È¿ÁÚ·ÌÌ· ÁÈ· ÙËÓ ÂÚ›Ô‰Ô «·fi ÙËÓ ·Ôı‹ÎË ÛÙÔ È¿ÙÔ». √È Ù‡ÔÈ ÙˆÓ ·‰‡Ó·ÙˆÓ ÛËÌ›ˆÓ Ô˘ Ì·˜ ·ÊÔÚÔ‡Ó Â›Ó·È ÔÈ ‚ÈÔÏÔÁÈΤ˜, ¯ËÌÈΤ˜ Î·È Ê˘ÛÈΤ˜ Û˘Ó‹ıÂȘ. Δ· ‚ÈÔÏÔÁÈο ÂÈΛӉ˘Ó· ÛËÌ›· Â›Ó·È Û˘Ó‹ıˆ˜ ÌÈÎÚÔ‚ÈÔÏÔÁÈο Î·È ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó Ù· ‚·ÎÙ‹ÚÈ·, ÙÔ˘˜ ÈÔ‡˜ Î·È Ù· ·Ú¿ÛÈÙ·.
2. Δ·˘ÙÔÔ›ËÛË ÙˆÓ ÎÚ›ÛÈÌˆÓ ÛËÌ›ˆÓ ÂϤÁ¯Ô˘. ΔÔ ÂfiÌÂÓÔ ‚‹Ì· ÌÂÙ¿ ÙÔÓ Û¯Â‰È·ÛÌfi ÂÓfi˜ ‰È·ÁÚ¿ÌÌ·ÙÔ˜ Î·È ÙÔÓ ÂÓÙÔÈÛÌfi ÙˆÓ Èı·ÓÒÓ ÂÈΛӉ˘ÓˆÓ ÛËÌ›ˆÓ, Â›Ó·È Ë Ù·˘ÙÔÔ›ËÛË ÙˆÓ ÎÚ›ÛÈÌˆÓ ÛËÌ›ˆÓ ÂϤÁ¯Ô˘ (∫™∂). ª›· ·fi ÙȘ ÈÔ ‰‡ÛÎÔϘ Ï¢ڤ˜ Ù˘ Û‡ÛÙ·Û˘ ÂÓfi˜ ™˘ÛÙ‹Ì·ÙÔ˜ HACCP Â›Ó·È Ó· ÌËÓ ÙÔ ·Ú·Î¿ÓÂÙ Ì ٷ ÎÚ›ÛÈÌ· ÛËÌ›· ÂϤÁ¯Ô˘. ΔÔ ÎÚ›ÛÈÌÔ ÛËÌÂ›Ô ÂϤÁ¯Ô˘ Â›Ó·È ÙÔ ÛËÌÂ›Ô ÛÙË ÌÂÙ·¯Â›ÚÈÛË ÙÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡ fiÔ˘ ¤¯ÂÙ ÙËÓ ÈηÓfiÙËÙ· Ó· ÚԂϤ„ÂÙÂ, Ó· ÂÍ·Ê·Ó›ÛÂÙ ‹ Ó· ÌÂÈÒÛÂÙ ¤Ó· ˘¿Ú¯ÔÓ ÂÈΛӉ˘ÓÔ ÛËÌÂ›Ô ‹ Ó· ÚÔÏ¿‚ÂÙ ‹ Ó· ÂÏ·¯ÈÛÙÔÔÈ‹ÛÂÙ ÙËÓ Èı·ÓfiÙËÙ· Ó· ÚÔ·„ÂÈ ¤Ó· ÂÈΛӉ˘ÓÔ ÛËÌ›Ô. ∫·Ù¿ ÙÔÓ ∫Ò‰Èη ΔÚÔÊ›ÌˆÓ FDA ÙÔ˘ 1999, ¤Ó· ÎÚ›ÛÈÌÔ ÛËÌÂ›Ô ÂϤÁ¯Ô˘ Â›Ó·È «ÙÔ ÛË-
32
MEPO™ 1 O E·ÁÁÂÏÌ·Ù›·˜ Ù˘ KÔ˘˙›Ó·˜
ÌÂ›Ô ‹ Ë ‰È·‰Èηۛ· Û ¤Ó· Û˘ÁÎÂÎÚÈ̤ÓÔ Û‡ÛÙËÌ· ÙÚÔÊ‹˜ fiÔ˘ Ë ·ÒÏÂÈ· ÂϤÁ¯Ô˘ ÌÔÚ› Ó· ηٷϋÍÂÈ Û ¤Ó· ÌË ·Ô‰ÂÎÙfi Ú›ÛÎÔ ÁÈ· ÙËÓ ˘Á›·».
3. ∂ÁηٿÛÙ·ÛË ÎÚ›ÛÈÌˆÓ ÔÚ›ˆÓ Î·È Ì¤ÙÚˆÓ ÂϤÁ¯Ô˘. Δ· ÎÚ›ÛÈÌ· fiÚÈ· Â›Ó·È ÁÂÓÈο ÚfiÙ˘· ÁÈ· ÙÔÓ ¤ÏÂÁ¯Ô οı ÎÚ›ÛÈÌÔ˘ ÛËÌ›Ԣ ÂϤÁ¯Ô˘. ¶ÔÏÏ¿ ·fi ·˘Ù¿ ¤¯Ô˘Ó ηıÈÂÚˆı› ·fi ÙȘ ηٿ ÙfiÔ˘˜ ˘ËÚÂۛ˜ ˘Á›·˜. °È· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ·, ¤Ó· ηıÈÂڈ̤ÓÔ ÎÚ›ÛÈÌÔ fiÚÈÔ ÁÈ· ÙÔ ÛÙ¿‰ÈÔ ÙÔ˘ Ì·ÁÂÈڤ̷ÙÔ˜ ÛÙËÓ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· ÙÔ˘ ÎÔÙfiÔ˘ÏÔ˘ Â›Ó·È Ë ÙÂÏÈ΋ ÂÛˆÙÂÚÈ΋ ıÂÚÌÔÎÚ·Û›· ÙˆÓ 74ÆC. ∞Ó Ú¤ÂÈ Ó· ηı˘ÛÙÂÚ‹ÛÂÙ ·˘Ùfi ÙÔ ÎÔÙfiÔ˘ÏÔ ÚÈÓ ÙÔ ÛÂÚ‚›ÚÂÙ ڤÂÈ Ó· Û˘ÓÙËÚËı› ÛÙÔ˘˜ 60ÆC ÁÈ· Ó· ·ÔÊ¢¯ıÔ‡Ó Ù· ·ıÔÁfiÓ· ÌÈÎÚfi‚È·. ∏ ‰È·Ù‹ÚËÛË Â›Ó·È ¤Ó· ÎÚ›ÛÈÌÔ ÛËÌÂ›Ô ÂϤÁ¯Ô˘ Û ·˘Ù‹ ÙË ‰È·‰Èηۛ·. Δ· ̤ÙÚ· ÂϤÁ¯Ô˘ Â›Ó·È fiÛ· ÌÔÚ›Ù ӷ οÓÂÙ ÚÔÏËÙÈο ÁÈ· Ó· ‰È¢ÎÔχÓÂÙ ÙËÓ Â›Ù¢ÍË ÙˆÓ ÎÚ›ÛÈÌˆÓ Û·˜ ÔÚ›ˆÓ.
4. ∂ÁηٿÛÙ·ÛË ‰È·‰ÈηÛÈÒÓ ÁÈ· ÙËÓ Â›‚ÏÂ„Ë ÙˆÓ ∫™∂. Δ· ÎÚ›ÛÈÌ· fiÚÈ· ÁÈ· οı ÎÚ›ÛÈÌÔ ÛËÌÂ›Ô ÂϤÁ¯Ô˘ Ú¤ÂÈ Ó· ÔÚ›ÛÔ˘Ó fi,ÙÈ Ú¤ÂÈ Ó· ÂȂϤÂÙ·È. ¶Ú¤ÂÈ Â›Û˘ Ó· ÔÚ›ÛÂÙ Ҙ ı· ÂȂϤÔÓÙ·È Ù· ∫™∂ Î·È ÔÈÔ˜ ı· Ù· ÂȂϤÂÈ. ∏ ›‚ÏÂ„Ë ‚ÔËı¿ÂÈ Ó· ‚ÂÏÙȈı› ÙÔ Û‡ÛÙËÌ·, ηıÒ˜ ÂÈÙÚ¤ÂÈ ÙÔÓ ÂÓÙÔÈÛÌfi ÙˆÓ ÚÔ‚ÏËÌ¿ÙˆÓ ‹ ÙˆÓ ÂÏ·ÙÙˆÌ¿ÙˆÓ ÛÂ Û˘ÁÎÂÎÚÈ̤ӷ ÛËÌ›· Ù˘ ‰È·‰Èηۛ·˜. ∞˘Ùfi ÂÈÙÚ¤ÂÈ ÙÔÓ ÂÚ·ÈÙ¤Úˆ ¤ÏÂÁ¯Ô ‹ ÙË ‚ÂÏÙ›ˆÛË ÙÔ˘ Û˘ÛÙ‹Ì·ÙÔ˜.
5. ∂ÁηٿÛÙ·ÛË Û¯Â‰›ˆÓ ‰ÈÔÚıˆÙÈ΋˜ ‰Ú¿Û˘. ∞Ó ÚÔ·„ÂÈ Ì›· ·Ú·‚›·ÛË ÙˆÓ ÚÔÙ‡ˆÓ ‹ ÌË Ù‹ÚËÛË ÙˆÓ ÔÚ›ˆÓ ·ÛÊ·Ï›·˜ ÁÈ· οÔÈÔ ÛÙ¿‰ÈÔ Ù˘ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›·˜, Ú¤ÂÈ Ó· ˘¿Ú¯ÂÈ ¤ÙÔÈÌÔ ¤Ó· Û¯¤‰ÈÔ ‰Ú¿Û˘. ™˘ÁÎÂÎÚÈ̤Ó˜ ‰ÈÔÚıˆÙÈΤ˜ ÎÈÓ‹ÛÂȘ Ú¤ÂÈ Ó· ·Ó·Ù˘¯ıÔ‡Ó ÁÈ· οı ∫™∂, ÂÂȉ‹ οı ›‰Ô˜ ÙÚÔÊ›ÌÔ˘ Î·È Ë ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· ÙÔ˘ ÌÔÚ› Ó· ‰È·Ê¤ÚÂÈ Ôχ Û οı ÎÔ˘˙›Ó·.
6. ∫·ıÈÂÚÒÛÙ ¤Ó· Û‡ÛÙËÌ· Ù‹ÚËÛ˘ ·Ú¯Â›Ô˘. ∫Ú·Ù‹ÛÙ Úfi¯ÂÈÚ˜ ÛËÌÂÈÒÛÂȘ ÁÈ· Ó· ÌÔÚ›Ù ӷ ·Ô‰Â›ÍÂÙ ·Ó ÙÔ Û‡ÛÙËÌ· ‰Ô˘Ï‡ÂÈ ‹ fi¯È. ∏ Ù‹ÚËÛË ·Ú¯Â›Ô˘ ÁÈ· Ù· ∫™∂ ÂȂ‚·ÈÒÓÂÈ fiÙÈ Ù· ÎÚ›ÛÈÌ· fiÚÈ· ÙËÚÔ‡ÓÙ·È Î·È fiÙÈ Á›ÓÂÙ·È ÚÔÏËÙÈÎfi˜ ¤ÏÂÁ¯Ô˜. Δ· ·Ú¯Â›· Û˘Ó‹ıˆ˜ ·ÔÙÂÏÔ‡ÓÙ·È ·fi ηٷ¯ˆÚ‹ÛÂȘ ÙÔ˘ ¯ÚfiÓÔ˘ Î·È Ù˘ ıÂÚÌÔÎÚ·Û›·˜, Ï›ÛÙ˜ Î·È ÊfiÚ̘.
7. ∞Ó¿Ù˘ÍË ÂÓfi˜ Û˘ÛÙ‹Ì·ÙÔ˜ ÂȂ‚·›ˆÛ˘. ΔÔ ÙÂÏÂ˘Ù·›Ô ‚‹Ì· ¤¯ÂÈ ÛÎÔfi Ó· ηıÈÂÚÒÛÂÈ ‰È·‰Èηۛ˜ ÁÈ· ÙËÓ ÂȂ‚·›ˆÛË Ù˘ ÛˆÛÙ‹˜ ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ›·˜ ÙÔ˘ ۯ‰›Ô˘ HACCP. ∞Ó ÔÈ ‰È·‰Èηۛ˜ ‰ÂÓ ·ÎÔÏÔ˘ıÔ‡ÓÙ·È, ÚÔÛ·ı‹ÛÙ ӷ ·Ó·Î·Ï‡„ÂÙ ÙÈ ÌÂÙ·ÙÚÔ¤˜ Ú¤ÂÈ Ó· Á›ÓÔ˘Ó.
∞ÛʷϤ˜ ™ÂÚ‚›ÚÈÛÌ· ÙˆÓ TÚÔÊ›ÌˆÓ ∏ Èı·ÓfiÙËÙ· Ó· ÌÂÙ·‰Ôı› Ì›· ÙÚÔÊÈ΋ ·Ûı¤ÓÂÈ· ‰ÂÓ ÂÍ·Ï›ÊÂÙ·È fiÙ·Ó ÙÔ Ê·ÁËÙfi ʇÁÂÈ ·fi ÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó·. √È
07_557343_ch04.qxd
9-06-09
17:58
™ÂÏ›‰·33
ÛÂÚ‚ÈÙfiÚÔÈ ÙÔ˘ ÂÛÙÈ·ÙÔÚ›Ô˘ Ú¤ÂÈ Î·È ·˘ÙÔ› Ó· ηıÔ‰ËÁÔ‡ÓÙ·È ÛÙÔ˘˜ ηÓfiÓ˜ ηϋ˜ ÚÔÛˆÈ΋˜ ˘ÁÈÂÈÓ‹˜ Î·È ÛÙȘ Ú·ÎÙÈΤ˜ ·ÛÊ·ÏÔ‡˜ ÌÂÙ·¯Â›ÚÈÛ˘ ÙˆÓ ÙÚÔʛ̈Ó. Δ· ¯¤ÚÈ· Ú¤ÂÈ Ó· ϤÓÔÓÙ·È ÚÔÛÂÎÙÈο ÌÂÙ¿ ÙË ¯Ú‹ÛË Ù˘ ÙÔ˘·Ï¤Ù·˜, ÌÂÙ¿ ÙÔ Ê·ÁËÙfi, ÙÔ Î¿ÓÈÛÌ·, ÙÔ ¿ÁÁÈÁÌ· ÙÔ˘ ÚÔÛÒÔ˘ ‹ ÙˆÓ Ì·ÏÏÈÒÓ Î·È ÙË ÌÂÙ·¯Â›ÚÈÛË ¯ÚËÌ¿ÙˆÓ, ‚ÚfiÌÈÎˆÓ È·ÙÈÎÒÓ ‹ ÏÂÚˆÌ¤ÓˆÓ ÙÚ·Â˙ÔÌ¿ÓÙÈψÓ. ŸÙ·Ó ÛÙÚÒÓÔÓÙ·È Ù· ÙÚ·¤˙È·, ÔÈ ÛÂÚ‚ÈÙfiÚÔÈ ‰ÂÓ Ú¤ÂÈ Ó· ·ÁÁ›˙Ô˘Ó ÔÙ¤ Ù· ̤ÚË ÙˆÓ È·ÙÈÎÒÓ Ô˘ ¤Ú¯ÔÓÙ·È Û ·ʋ Ì ÙÔ Ê·ÁËÙfi Î·È Ó· È¿ÓÔ˘Ó Ù· ÔÙ‹ÚÈ· ÌfiÓÔ ·fi ÙÔ «fi‰È» ‹ ÙË ‚¿ÛË. ∂›Û˘ Ó· ÌÂÙ·¯ÂÈÚ›˙ÔÓÙ·È Ù· È·ÙÈο, Ù· ÔÙ‹ÚÈ· Î·È Ù· Ì·¯·ÈÚÔ›ÚÔ˘Ó· ¤ÙÛÈ ÒÛÙ ӷ ÌËÓ ·ÁÁ›˙Ô˘Ó ÙËÓ ÂÈÊ¿ÓÂÈ· Ô˘ ¤Ú¯ÂÙ·È Û ·ʋ Ì ÙÔ Ê·ÁËÙfi Î·È Ó· ÛÂÚ‚›ÚÔ˘Ó fiÏ· Ù· Ê·ÁËÙ¿ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÒÓÙ·˜ Ù· ηٿÏÏËÏ· ÂÚÁ·Ï›·.
∫·ı·ÚÈÛÌfi˜ Î·È AÔχ̷ÓÛË √ ηı·ÚÈÛÌfi˜ ·Ó·Ê¤ÚÂÙ·È ÛÙËÓ ·ÔÌ¿ÎÚ˘ÓÛË Ù˘ ÛÎfiÓ˘ ‹ ÙˆÓ ˘ÔÏÂÈÌÌ¿ÙˆÓ Ê·ÁËÙÔ‡, ÂÓÒ Ë ·Ôχ̷ÓÛË ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ÙË ¯Ú‹ÛË ·ÙÌÔ‡ ‹ ¯ËÌÈÎÒÓ ·Ú·ÁfiÓÙˆÓ ÁÈ· Ó· ÛÎÔÙˆıÔ‡Ó ÔÈ ·ıÔÁfiÓÔÈ ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ›. °È· ÙÔÓ ÂÍÔÏÈÛÌfi Ô˘ ‰ÂÓ ¯ˆÚ¿ÂÈ Ó· ‚˘ıÈÛÙ› Û ¤Ó·Ó ÓÂÚÔ¯‡ÙË ‹ ÁÈ· ÂÍÔÏÈÛÌfi fiˆ˜ Ù· Ì·¯·›ÚÈ· Î·È ÔÈ ÂÈÊ¿ÓÂȘ ÎÔ‹˜ ηٿ ÙËÓ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›·, ¯ÚËÛÈÌÔÔÈ‹ÛÙ ¤Ó· ·Ó›, ÌÔ˘ÛÎÂ̤ÓÔ Û ‰˘Ó·Ùfi ·ÔÏ˘Ì·ÓÙÈÎfi ‰È¿Ï˘Ì·, ÁÈ· Ó· Ù· ηı·Ú›ÛÂÙÂ Î·È Ó· Ù· ·ÔÏ˘Ì¿ÓÂÙ ÌÂٷ͇ ÙˆÓ ¯Ú‹ÛˆÓ. ΔÔ ÈÒ‰ÈÔ, ÙÔ ¯ÏÒÚÈÔ Î·È ÙÔ ÙÂÙ·ÚÙÔÙ·Á¤˜ ·ÌÌÒÓÈÔ Û˘ÓÈÛÙÔ‡Ó fiÏ· ÎÔÈÓ¿ ·ÔÏ˘Ì·ÓÙÈο ̤۷. ªÈÎÚ¿ ›‰Ë ÂÍÔÏÈÛÌÔ‡, ÂÚÁ·Ï›·, ‰Ô¯Â›· Î·È ÂÈÙÚ·¤˙È· ÛÎÂ‡Ë Ú¤ÂÈ Ó· ϤÓÔÓÙ·È ÛÂ Ï˘ÓÙ‹ÚÈÔ È¿ÙˆÓ ‹ Ó· ϤÓÔÓÙ·È ÛÙÔ ¯¤ÚÈ Û ¤Ó·Ó ÓÂÚÔ¯‡ÙË ÙÚÈÒÓ ÙÌËÌ¿ÙˆÓ. ªÂÙ¿ ÙËÓ ·Ôχ̷ÓÛË, Ô ÂÍÔÏÈÛÌfi˜ Î·È Ù· ÂÈÙÚ·¤˙È· ÛÎÂ‡Ë Ú¤ÂÈ Ó· ÛÙÂÁÓÒÛÔ˘Ó ÂÓÙÂÏÒ˜ ÛÙÔÓ ·¤Ú·, ÂÂȉ‹ Ë ¯Ú‹ÛË ÂÙÛ¤Ù·˜ ‹ ¯·ÚÙÈÔ‡ ÌÔÚ› Ó· ÚÔηϤÛÂÈ ÂÈÌfiÏ˘ÓÛË. √È ÚÔÛÂÎÙÈΤ˜ ‰È·‰Èηۛ˜ ·Ôχ̷ÓÛ˘, Ë ÛˆÛÙ‹ ÌÂÙ·¯Â›ÚÈÛË ÙˆÓ ÙÚÔÊÒÓ Î·È Ô Î·Ï¿ ‰È·ÙËÚË̤ÓÔ˜ ¯ÒÚÔ˜ Û˘ÓÂÚÁ¿˙ÔÓÙ·È ÁÈ· Ó· ÚÔÏ¿‚Ô˘Ó Ì›· ›ıÂÛË ·Ú¿ÛÈÙˆÓ. §¿‚ÂÙ ٷ ηٿÏÏËÏ· ̤ÙÚ· ÁÈ· Ó· ·ÔÙÚ¤„ÂÙ ̛· Èı·Ó‹ ÂȉÚÔÌ‹ ‰È¿ÊÔÚˆÓ ·ıÔÁfiÓˆÓ ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÒÓ Ô˘ ÚÔ¤Ú¯ÔÓÙ·È ·fi Ù· ·Ú¿ÛÈÙ·.
∞ÛÊ¿ÏÂÈ· Ù˘ ∫Ô˘˙›Ó·˜ ∂ÎÙfi˜ ·fi ÙȘ ÚÔÊ˘Ï¿ÍÂȘ Ô˘ Â›Ó·È ··Ú·›ÙËÙ˜ ÁÈ· ÙËÓ ÚÔÛÙ·Û›· ·fi ÙÚÔÊÈΤ˜ ·Ûı¤ÓÂȘ, Ú¤ÂÈ Ó· Ï·Ì‚¿ÓÂÙ·È ÊÚÔÓÙ›‰· ÁÈ· Ó· ·ÔÊ¢¯ıÔ‡Ó ·Ù˘¯‹Ì·Ù· ÛÙÔ ÚÔÛˆÈÎfi Î·È ÙÔ˘˜ ÂÏ¿Ù˜. ¶Ú¤ÂÈ Ó· ÂÊ·ÚÌfi˙ÔÓÙ·È Ù· ·ÎfiÏÔ˘ı· ̤ÙÚ·.
ÀÁ›· Î·È ÀÁÈÂÈÓ‹ ¢È·ÙËÚ‹ÛÙ ηϋ ÙËÓ ˘Á›· Û·˜ Ì ٷÎÙÈο ÙÛÂο. ªËÓ ¤Ú¯ÂÛÙ Û ·ʋ Ì ٷ Ê·ÁËÙ¿ fiÙ·Ó Â›ÛÙ ¿ÚÚˆ-
ÛÙÔÈ. ∫·Ï‡„Ù οı ο„ÈÌÔ ‹ ÙÚ·‡Ì· ÛÙÔ ‰¤ÚÌ· Ì ¤Ó·Ó ηı·Úfi, ·‰È¿‚ÚÔ¯Ô Â›‰ÂÛÌÔ. ∫·Ï‡„Ù ÙÔ ÚfiÛˆfi Û·˜ Ì ¤Ó· Ì·ÓÙ›ÏÈ fiÙ·Ó ÊÙÂÚÓ›˙ÂÛÙ ‹ ‚‹¯ÂÙÂ Î·È Ï‡ÓÙ ٷ ¯¤ÚÈ· Û·˜ ÌÂÙ¿. ∫ڷٿ٠ٷ Ì·ÏÏÈ¿ Û·˜ ηı·Ú¿ Î·È ÓÔÈÎÔ΢ÚÂ̤ӷ Î·È Ì¿˙¤„Ù ٷ ·Ó Â›Ó·È ··Ú·›ÙËÙÔ. ¢È·ÙËÚ‹ÛÙ ٷ Ó‡¯È· ÙˆÓ ¯ÂÚÈÒÓ ÎÔÓÙ¿ Î·È Î·ı·Ú¿, ¯ˆÚ›˜ ‚ÂÚÓ›ÎÈ·. ∫ڷٿ٠ٷ ¯¤ÚÈ· Û·˜ Ì·ÎÚÈ¿ ·fi Ù· Ì·ÏÏÈ¿ Î·È ÙÔ ÚfiÛˆÔ fiÙ·Ó ‰Ô˘Ï‡ÂÙ Ì ÙÚfiÊÈÌ·.
∞ÛÊ¿ÏÂÈ· ·fi ¶˘ÚηÁȤ˜ ÃÚÂÈ¿˙ÔÓÙ·È ÌfiÓÔ ÌÂÚÈο ÏÂÙ¿ ÁÈ· Ó· ÌÂÙ·Ùڷ› Ì›· ÊÏfiÁ· Û ηÓÔÓÈ΋ ˘ÚηÁÈ¿. √È ÏÈÁ‰È·Ṳ̂Ó˜ ÂÛٛ˜, Ù· ‚Ú·¯˘Î˘ÎÏÒÌ·Ù· ‹ ·ÎfiÌ· ÎÈ ¤Ó·˜ ÛÎÔ˘È‰ÔÙÂÓÂΤ˜ ÁÂÌ¿ÙÔ˜ ¯·ÚÙÈ¿ Ô˘ ·Ó¿‚ÂÈ fiÙ·Ó ÂÙ·¯Ù› ·ÚfiÛÂÎÙ· ¤Ó· Û›ÚÙÔ ‰ÂÓ Â›Ó·È Û¿ÓÈ· Ê·ÈÓfiÌÂÓ· Û ̛· ÁÂÌ¿ÙË ‰Ú·ÛÙËÚÈfiÙËÙ· ÎÔ˘˙›Ó·. ŒÓ· ¢ÎÔÏÔÓfiËÙÔ Û¯¤‰ÈÔ ·ÔÊ˘Á‹˜ ˘ÚηÁÈ¿˜ Ú¤ÂÈ Ó· ·ÔÙÂÏ› ̤ÚÔ˜ Ù˘ Âη›‰Â˘Û˘ ÙÔ˘ ÚÔÛˆÈÎÔ‡. ΔÔ ÚÒÙÔ Ì¤ÙÚÔ Ô˘ Ú¤ÂÈ Ó· ¿ÚÂÙ ÁÈ· Ó· ·ÔʇÁÂÙ ̛· ˘ÚηÁÈ¿ Â›Ó·È Ó· ‚‚·Èˆı›Ù fiÙÈ fiÏ· Ù· ̤ÏË ÙÔ˘ ÚÔÛˆÈÎÔ‡ Â›Ó·È Ï‹Úˆ˜ ÂÓËÌÂڈ̤ӷ ÁÈ· ÙÔ˘˜ Èı·ÓÔ‡˜ ÎÈÓ‰‡ÓÔ˘˜ ˘ÚηÁÈ¿˜. μ‚·Èˆı›Ù fiÙÈ fiÏÔ˜ Ô ÂÍÔÏÈÛÌfi˜ ÏËÚÔ› ÙÔ˘˜ ηÓÔÓÈÛÌÔ‡˜ ·ÛÊ·Ï›·˜. ºı·Ṳ́ӷ ‹ ÂÎÙÂıÂÈ̤ӷ ηÏ҉ȷ Î·È ÂÏ·Ùو̷ÙÈΤ˜ Ú›˙˜ ÌÔÚ› Ó· Á›ÓÔ˘Ó ·ÈÙ›· ʈÙÈ¿˜ Ôχ ‡ÎÔÏ·. ÀÂÚÊÔÚو̤Ó˜ Ú›˙˜ ›Û˘ ÌÔÚ› Ó· ·Ô‰ÂȯıÔ‡Ó ¤Óԯ˜. ∏ ÚÔÛÂÎÙÈ΋ Âη›‰Â˘ÛË Â›Ó·È Ôχ ÛËÌ·ÓÙÈ΋. ŸÏÔÈ Ú¤ÂÈ Ó· ͤÚÔ˘Ó ÙÈ Ó· οÓÔ˘Ó Û ÂÚ›ÙˆÛË ˘ÚηÁÈ¿˜. ¢ÒÛÙ ԉËÁ›Â˜ ÛÙÔ ÚÔÛˆÈÎfi Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜ Û·˜ Ò˜ Ó· ·ÓÙÈÌÂÙˆ›ÛÔ˘Ó Ì›· ·Ó¿ÊÏÂÍË ÛÙȘ „ËÛÙ·ÚȤ˜ ‹ ÛÙ· Ï›Ë. ºÚÔÓÙ›ÛÙ ӷ ˘¿Ú¯Ô˘Ó ˘ÚÔÛ‚ÂÛÙ‹Ú˜ Û ‡ÎÔÏ· ÚÔÛ‚¿ÛÈÌ· ÛËÌ›·. ∏ ÚÔÛÂÎÙÈ΋ Û˘ÓÙ‹ÚËÛË ÙˆÓ ˘ÚÔÛ‚ÂÛÙ‹ÚˆÓ Î·È ÔÈ Ù·ÎÙÈΤ˜ ÂÈıˆڋÛÂȘ ·fi ÙÔ ÙÔÈÎfi ÙÌ‹Ì· Ù˘ ˘ÚÔÛ‚ÂÛÙÈ΋˜ Â›Ó·È ˙ˆÙÈ΋˜ ÛËÌ·Û›·˜. ¶¿Óˆ ·’ fiÏ·, ‚‚·Èˆı›Ù fiÙÈ ‰ÂÓ ı· ÚÔÛ·ı‹ÛÂÈ Î·Ó›˜ Ó· Û‚‹ÛÂÈ Ì›· ʈÙÈ¿ Û ϛԘ, ¯ËÌÈο ‹ ËÏÂÎÙÚÈο ηÏ҉ȷ Ú›¯ÓÔÓÙ·˜ ÓÂÚfi ÛÙȘ ÊÏfiÁ˜. ŸÏÔÈ Ú¤ÂÈ Ó· ͤÚÔ˘Ó Ô‡ ‚Ú›ÛÎÂÙ·È ·Ó·ÚÙË̤ÓÔ ÙÔ ÙËϤʈÓÔ Ù˘ ¶˘ÚÔÛ‚ÂÛÙÈ΋˜. √È ¤ÍÔ‰ÔÈ ·fi fiϘ ÙȘ ÂÚÈÔ¯¤˜ ÙÔ˘ ÎÙÈÚ›Ô˘ Ú¤ÂÈ Ó· Â›Ó·È Â‡ÎÔϘ ÛÙËÓ ÚfiÛ‚·ÛË, ÎÂÓ¤˜ ·fi ·ÓÙÈΛÌÂÓ· Î·È Ó· ÏÂÈÙÔ˘ÚÁÔ‡Ó Î·ÓÔÓÈο. √È ÂÏ¿Ù˜ Û·˜ ‚·Û›˙ÔÓÙ·È Û ۷˜ Î·È ÙÔ ÚÔÛˆÈÎfi Û·˜ ÁÈ· Ó· Ï¿‚Ô˘Ó ÛˆÛÙ¤˜ Ô‰ËÁ›Â˜.
∞ÛÊ·Ï‹˜ EÓ‰˘Ì·Û›· Δ· ‰È¿ÊÔÚ· ̤ÚË Ù˘ Ù˘È΋˜ ÛÙÔÏ‹˜ ÙÔ˘ ÛÂÊ ·›˙Ô˘Ó ÛËÌ·ÓÙÈÎfi ÚfiÏÔ ÛÙËÓ ÚÔʇϷÍË ÙˆÓ ÂÚÁ·˙ÔÌ¤ÓˆÓ Î·ıÒ˜ ‰Ô˘ÏÂ‡Ô˘Ó Û ¤Ó· Èı·ÓfiÓ ÂÈΛӉ˘ÓÔ ÂÚÈ‚¿ÏÏÔÓ. ΔÔ Û·Î¿ÎÈ ÙÔ˘ ÛÂÊ, ÁÈ· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ·, ¤¯ÂÈ ‰ÈÏ‹ ¤Ӊ˘ÛË ÌÚÔÛÙ¿, Ú¿ÁÌ· Ô˘ ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ› Ì›· ·Û›‰· ·fi ‰ÈÏfi ‡Ê·ÛÌ· ·Ó¿ÌÂÛ· ÛÙÔ ÛÙ‹ıÔ˜ Î·È ÙÔ˘˜ ·ÙÌÔ‡˜, Ù· ÓÂÚ¿ Î·È ÙÔ˘˜ ÏÂΤ‰Â˜. ΔÔ Û¯¤‰Èfi ÙÔ˘ Â›Ó·È Ù¤ÙÔÈÔ Ô˘ ÂÈÙÚ¤ÂÈ Ó· ÎÔ˘ÌÒÓÂÈ ·fi ÙËÓ ·Ó¿-
KEºA§AIO 4 YÁÈÂÈÓ‹ ÙˆÓ TÚÔÊÒÓ Î·È Ù˘ KÔ˘˙›Ó·˜
33
07_557343_ch04.qxd
9-06-09
17:58
™ÂÏ›‰·34
Ô‰Ë ÁÈ· Ó· ÎÚ‡„ÂÈ Èı·ÓÔ‡˜ ÏÂΤ‰Â˜. Δ· Ì·Ó›ÎÈ· Â›Ó·È Ì·ÎÚÈ¿ ÁÈ· Ó· ηχÙÔ˘Ó ÙÔ˘˜ ‚Ú·¯›ÔÓ˜ fiÛÔ ÙÔ ‰˘Ó·Ùfi ÂÚÈÛÛfiÙÂÚÔ. Δ· ·ÓÙÂÏfiÓÈ· ‰ÂÓ Ú¤ÂÈ Ó· ¤¯Ô˘Ó Ú‚¤Ú ÁÈ· Ó· ÌË Ì·˙Â‡Ô˘Ó ˙ÂÛÙ¿ ˘ÁÚ¿ Î·È ÛÎÔ˘›‰È·. ªÔÚ› Ó· Â›Ó·È Ô ÎÏ·ÛÈÎfi˜ „ËÏfi˜ Ï¢Îfi˜ ÛÎÔ‡ÊÔ˜ ‹ ¤Ó· ·Á·Ë̤ÓÔ Î·ÂÏ¿ÎÈ ÙÔ˘ ̤È˙ÌÔÏ -ÔÈ ÛÂÊ Û˘ÓËı›˙Ô˘Ó Ó· ÊÔÚ¿Ó η¤ÏÔ Ô˘ Ó· ηχÙÂÈ Ù· Ì·ÏÏÈ¿ ÙÔ˘˜, ÁÈ· Ó· ÌËÓ ¤ÛÔ˘Ó ÙÚ›¯Â˜ ̤۷ ÛÙÔ Ê·ÁËÙfi. Δ· η¤Ï· ÂÍ¿ÏÏÔ˘ ·ÔÚÚÔÊÔ‡Ó ÙÔÓ È‰ÚÒÙ· ·fi ÙÔ Ì¤ÙˆÔ. ∂›Û˘ Ù· Ì·ÓÙ›ÏÈ· ÙÔ˘ Ï·ÈÌÔ‡ ¤¯Ô˘Ó ÙÔÓ ›‰ÈÔ ÚfiÏÔ, Ó· ·ÔÚÚÔÊÔ‡Ó ‰ËÏ. ÙÔÓ È‰ÚÒÙ·. ∏ ԉȿ ÊÔÚÈ¤Ù·È ÁÈ· Ó· ÚÔÛٷهÂÈ ÙÔ Û·Î¿ÎÈ Î·È ÙÔ ·ÓÙÂÏfiÓÈ ·fi ÙÔ˘˜ ˘ÂÚ‚ÔÏÈÎÔ‡˜ ÏÂΤ‰Â˜. √È ÂÚÈÛÛfiÙÂÚÔÈ ÛÂÊ Û˘ÓËı›˙Ô˘Ó Ó· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡Ó ÂÙÛ¤Ù˜ Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜ ÁÈ· Ó· ÚÔÛÙ·ÙÂ‡Ô˘Ó Ù· ¯¤ÚÈ· ÙÔ˘˜ fiÙ·Ó ‰Ô˘ÏÂ‡Ô˘Ó Ì ˙ÂÛÙ¿ Û·Ë, È¿Ù· ‹ ¿ÏÏ· ÂÚÁ·Ï›·. √È ÂÙÛ¤Ù˜ Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜ Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÁÈ· Ó· ÛËÎÒÛÔ˘Ó ˙ÂÛÙ¿ ·ÓÙÈΛÌÂÓ· Ú¤ÂÈ Ó· Â›Ó·È ÛÙÂÁÓ¤˜ ÁÈ· Ó· ÚÔÊ˘Ï¿ÍÔ˘Ó Ù· ¯¤ÚÈ·. ™˘ÓÈÛÙ¿Ù·È Ó· ÊÔÚ¿Ù ÁÂÚ¿ ‰ÂÚÌ¿ÙÈÓ· ·Ô‡ÙÛÈ· Ì ·ÓÙÈÔÏÈÛıËÙÈΤ˜ ÛfiϘ ÁÈ· Ó· Û·˜ ÚÔÛÙ·ÙÂ‡Ô˘Ó Î·È Ó· ˘ÔÛÙËÚ›˙Ô˘Ó Ù· fi‰È· Û·˜. Δ· ۷οÎÈ·, Ù· ·ÓÙÂÏfiÓÈ·, ÔÈ ÂÙÛ¤Ù˜ Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜, ÔÈ Ô‰È¤˜ Î·È Ù· ·Ô‡ÙÛÈ· ÌÔÚ› Ó· ÌÂٷʤÚÔ˘Ó ‚·ÎÙ‹ÚÈ·, ̇ÎËÙ˜ Î·È ·Ú¿ÛÈÙ·. ÃÚËÛÈÌÔÔÈ‹ÛÙ ˙ÂÛÙfi ÓÂÚfi, ¤Ó· ηÏfi ·ÔÚÚ˘·ÓÙÈÎfi Î·È ¤Ó· ·ÔÏ˘Ì·ÓÙÈÎfi ÁÈ· Ó· ‰ÈÒÍÂÙ ٷ ‚·ÎÙ‹ÚÈ· Î·È Ù· Ï›Ë.
∫·ÓÔÓÈÛÌÔ›, EÈıˆڋÛÂȘ Î·È ¶ÈÛÙÔÔÈ‹ÛÂȘ √È Î·ÓÔÓÈÛÌÔ› ¤¯Ô˘Ó ÛÎÔfi Ó· ÂȂ‚·ÈÒÛÔ˘Ó ÙËÓ ˘ÁÈÂÈÓ‹ ÙˆÓ ÙÚÔÊ›ÌˆÓ Ô˘ ÊÙ¿ÓÔ˘Ó ÛÙÔ ÎÔÈÓfi. ∫¿ı ηÈÓÔ‡ÚÈ· Âȯ›ÚËÛË ÂÛÙ›·Û˘ Ú¤ÂÈ Ó· ÂÈÎÔÈÓˆÓ› Ì ÙËÓ ·ÚÌfi‰È· ΢‚ÂÚÓËÙÈ΋ ˘ËÚÂÛ›· ÚÈÓ ·ÓÔ›ÍÂÈ, ÁÈ· Ó· ÏËÚÔÊÔÚËı› ÙÔ˘˜ ηÓÔÓÈÛÌÔ‡˜. ªÂÚÈΤ˜ ÙÔÈΤ˜ ˘ËÚÂۛ˜ ÚÔÛʤÚÔ˘Ó ÚÔÁÚ¿ÌÌ·Ù· ÁÈ· ÙËÓ ÈÛÙÔÔ›ËÛË Ù˘ ˘ÁÈÂÈÓ‹˜. √È Î·ÓÔÓÈÛÌÔ› Î·È Ù· ÙÂÛÙ ÔÈΛÏÏÔ˘Ó ·fi ÂÚÈÔ¯‹ Û ÂÚÈÔ¯‹.
∏ ¶ÈÛÙÔÔ›ËÛË ¢›ÓÂÙ·È Î·È ·fi OÚÈṲ̂ӷ Aη‰ËÌ·˚ο I‰Ú‡Ì·Ù· ∏ ¢È‡ı˘ÓÛË ∞ÛÊ¿ÏÂÈ·˜ Î·È ÀÁ›·˜ Ù˘ ∞·Û¯fiÏËÛ˘ ÙˆÓ ∏¶∞ (Occupational Safety and Health Administration – OSHA) ∏ OSHA Â›Ó·È ¤Ó·˜ ÔÌÔÛÔӉȷÎfi˜ ÔÚÁ·ÓÈÛÌfi˜ Ô˘ ȉڇıËΠÙÔ 1970 Î·È ‚Ú›ÛÎÂÙ·È ˘fi ÙËÓ Â›‚ÏÂ„Ë Ù˘ ¢È‡ı˘ÓÛ˘ ÀÁ›·˜ Î·È ∞ÓıÚÒÈÓˆÓ ÀËÚÂÛÈÒÓ. μÔËı¿ÂÈ ÙÔ˘˜ ÂÚÁ·˙fiÌÂÓÔ˘˜ Î·È ÙÔ˘˜ ÂÚÁÔ‰fiÙ˜ Ó· ÂÁηٷÛÙ‹ÛÔ˘Ó Î·È Ó· ‰È·ÙËÚ‹ÛÔ˘Ó ¤Ó· ·ÛʷϤ˜, ˘ÁÈÂÈÓfi ÂÚÈ‚¿ÏÏÔÓ ÂÚÁ·Û›·˜.
34
MEPO™ 1 O E·ÁÁÂÏÌ·Ù›·˜ Ù˘ KÔ˘˙›Ó·˜
ªÂٷ͇ ÙˆÓ Î·ÓÔÓÈÛÌÒÓ Ù˘ OSHA Â›Ó·È Ë ÂÓÙÔÏ‹ fiϘ ÔÈ ı¤ÛÂȘ ÂÚÁ·Û›·˜ Ó· ‰È·ı¤ÙÔ˘Ó Ï‹Ú˜ Î·È Â‡ÎÔÏ· ÚÔÛ‚¿ÛÈÌÔ ÎÔ˘Ù› ¶ÚÒÙˆÓ μÔËıÂÈÒÓ. ∂ÈϤÔÓ, ·Ó οÔÈ· Âȯ›ÚËÛË ··Û¯ÔÏ› ÂÚÈÛÛfiÙÂÚÔ˘˜ ·fi 10 ÂÚÁ·˙fiÌÂÓÔ˘˜, Ú¤ÂÈ Ó· ÙËÚÔ‡ÓÙ·È ·Ú¯Â›· ÁÈ· fiÏ· Ù· ·Ù˘¯‹Ì·Ù· Î·È ÙÔ˘˜ ÙÚ·˘Ì·ÙÈÛÌÔ‡˜ ÙˆÓ ÂÚÁ·˙fiÌÂÓˆÓ Ô˘ ··ÈÙÔ‡Ó È·ÙÚÈ΋ ÊÚÔÓÙ›‰·. ∏ OSHA ÂÈÎÂÓÙÚÒÓÂÈ ÙȘ ÚÔÛ¿ıÂȤ˜ Ù˘ ÛÙËÓ ·ÚÔ¯‹ ˘ËÚÂÛÈÒÓ fiÔ˘ Â›Ó·È ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚÔ˜ Ô Î›Ó‰˘ÓÔ˜ ÁÈ· ÙËÓ ·ÛÊ¿ÏÂÈ· ÙˆÓ ÂÚÁ·˙Ô̤ӈÓ.
¶Ú¿ÍË ÁÈ· ÙÔ˘˜ ∞ÌÂÚÈηÓÔ‡˜ Ì ∂ȉÈΤ˜ ∞Ó¿ÁΘ (Americans with Disabilities Act – ADA) ∏ Ú¿ÍË ·˘Ù‹ ¤¯ÂÈ ÛÎÔfi Ó· οÓÂÈ ÙÔ˘˜ ‰ËÌfiÛÈÔ˘˜ ¯ÒÚÔ˘˜ ÚÔÛ‚¿ÛÈÌÔ˘˜ Î·È ·ÛÊ·Ï›˜ ÁÈ· Ù· ¿ÙÔÌ· Ì ÎÈÓËÙÈΤ˜ ‰˘ÛÎÔϛ˜. ∫¿ı ηÈÓÔ‡ÚÈ· ηٷÛ΢‹ ‹ ·Ó·Î·›ÓÈÛË Û ÂÛÙÈ·ÙfiÚÈÔ Ú¤ÂÈ Ó· ÏËÚÔ› Ù· ÚfiÙ˘· Ù˘ ADA. Δ· ÚfiÙ˘· ·˘Ù¿ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó ÙËÓ ÙÔÔı¤ÙËÛË ÙˆÓ ÙËÏÂÊÒÓˆÓ Û ‡„Ô˜ Ô˘ Ó· ÊÙ¿ÓÂÈ ¤Ó· ¿ÙÔÌÔ Û ·Ó·ËÚÈ΋ ηڤÎÏ· Î·È ÙËÓ ‡·ÚÍË ÙÔ˘·Ï¤Ù·˜ Ì ÚfiÛ‚·ÛË ÁÈ· ¿ÙÔÌ· Ì ÂȉÈΤ˜ ·Ó¿ÁΘ. ™ÙËÓ ∂ÏÏ¿‰· Ë ¿‰ÂÈ· ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ›·˜ ÂÓfi˜ ηٷÛÙ‹Ì·ÙÔ˜ ˘ÁÂÈÔÓÔÌÈÎÔ‡ ÂӉȷʤÚÔÓÙÔ˜ ÂΉ›‰ÂÙ·È ·fi ÙÔÓ ÔÈÎÂ›Ô ¢‹ÌÔ ¤ÂÈÙ· ·fi ¤ÏÂÁ¯Ô Ù˘ ¢È‡ı˘ÓÛ˘ ÀÁÈÂÈÓ‹˜ ÙÔ˘ ¡ÔÌÔ‡ Î·È ÙËÓ ¶˘ÚÔÛ‚ÂÛÙÈ΋ YËÚÂÛ›·. ™ÙË Û˘Ó¤¯ÂÈ· ÎÈ ÂÓÒ Ë Âȯ›ÚËÛË ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ› ÂϤÁ¯ÂÙ·È ·fi ÙËÓ ∞ÛÙ˘ÎÙËÓÈ·ÙÚÈ΋ ÀËÚÂÛ›· Ù˘ ¡ÔÌ·Ú¯›·˜, ÙÔÓ ∂ÓÈ·›Ô ºÔÚ¤· ∂ϤÁ¯Ô˘ ΔÚÔʛ̈Ó, ÙËÓ ∞ÁÔÚ·ÓÔÌ›· Î·È ÙËÓ ΔÔ˘ÚÈÛÙÈ΋ ∞ÛÙ˘ÓÔÌ›·, ηıÒ˜ Î·È ÙË ¢È‡ı˘ÓÛË ∂ÚÁ·Û›·˜.
¡·ÚΈÙÈο Î·È ∞ÏÎÔfiÏ ÛÙÔ XÒÚÔ EÚÁ·Û›·˜ ŒÓ· ·ÎfiÌ· ÎÂÊ¿Ï·ÈÔ ÌÂÁ¿Ï˘ ÛËÌ·Û›·˜ ÛÙÔ ¯ÒÚÔ ÂÚÁ·Û›·˜ Â›Ó·È ÙÔ ‰Èη›ˆÌ· fiÏˆÓ ÙˆÓ ÂÚÁ·˙fiÌÂÓˆÓ Ó· ÌËÓ ·ÂÈÏÔ‡ÓÙ·È ·fi ÎÈÓ‰‡ÓÔ˘˜ ÛÙÔ˘˜ ÔÔ›Ô˘˜ ÙÔ˘˜ ı¤ÙÂÈ ¤Ó·˜ Û˘Ó¿‰ÂÏÊÔ˜ Ô˘ ¤Ú¯ÂÙ·È ÛÙË ‰Ô˘ÏÂÈ¿ ˘fi ÙËÓ Â‹ÚÂÈ· ·ÏÎÔfiÏ ‹ Ó·ÚΈÙÈÎÒÓ Ô˘ÛÈÒÓ. ∏ ηٿ¯ÚËÛË ÔÔÈ·Û‰‹ÔÙÂ Ô˘Û›·˜ Â›Ó·È ÛÔ‚·Ú‹ ˘fiıÂÛË, ÂÂȉ‹ ÌÔÚ› Ó· ÂËÚ¿ÛÂÈ Î·È Ó· ÌÂÈÒÛÂÈ ÙËÓ ÈηÓfiÙËÙ¿ ÙÔ˘ Ó· οÓÂÈ ÛˆÛÙ¿ ÙË ‰Ô˘ÏÂÈ¿ ÙÔ˘. √ ¯ÚfiÓÔ˜ ·ÓÙ›‰Ú·Û˘ ÂÈ‚Ú·‰‡ÓÂÙ·È, ÔÈ ·Ó·ÛÙÔϤ˜ ÌÂÈÒÓÔÓÙ·È Î·È Ë ÎÚ›ÛË ÂÏ·ÙÙÒÓÂÙ·È. √È Â˘ı‡Ó˜ ÂÓfi˜ ·ÁÁÂÏÌ·Ù›· Ô˘ ÂÚÁ¿˙ÂÙ·È Û ÔÔÈ·‰‹ÔÙ ÎÔ˘˙›Ó· Â›Ó·È Ôχ ÌÂÁ¿Ï˜ ÁÈ· Ó· ÂÈÙÚ¤ÂÈ Û οÔÈÔÓ Ô˘ ˘ÔʤÚÂÈ ·fi Úfi‚ÏËÌ· ÂÍ¿ÚÙËÛ˘ Ó· ÂÍ·Ê·Ó›ÛÂÈ ÙÔ Û‚·ÛÌfi Î·È ÙËÓ ÂÌÈÛÙÔÛ‡ÓË Ô˘ ¤¯ÂÙ ÎÂÚ‰›ÛÂÈ ·fi ÙÔ˘˜ ÂÏ¿Ù˜ Î·È ÙÔ ÚÔÛˆÈÎfi Û·˜.
08_557343_ch05.qxd
11-06-09
19:05
™ÂÏ›‰·35
M¤ÚÔ˜ ¢Â‡ÙÂÚÔ
OÈ KÔ˘˙›Ó˜ ÙÔ˘ KfiÛÌÔ˘
08_557343_ch05.qxd
11-06-09
19:05
™ÂÏ›‰·36
∏ ÂͤÏÈÍË Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜, fiˆ˜ Î·È Î¿ı ÛÙÔȯÂÈÔ‡ ÔÏÈÙÈÛÌÔ‡ ÌÈ·˜ ÎÔÈÓˆÓ›·˜, ηıÔÚ›˙ÂÙ·È ·fi ÁˆÁÚ·ÊÈΤ˜, ıÚËÛ΢ÙÈΤ˜ Î·È ¿ÏϘ ÂÈÚÚÔ¤˜. ∫·ıÒ˜ ·Ó·Ù‡ÛÛÂÙ·È, Ë ÎÔ˘˙›Ó· ÂËÚ¿˙ÂÈ Ì ÙË ÛÂÈÚ¿ Ù˘ ÙËÓ ÎÔ˘ÏÙÔ‡Ú· ÂÓfi˜ ÙfiÔ˘, ·ÏÏ¿ Î·È ¿ÏϘ ÎÔ˘ÏÙÔ‡Ú˜, Ì ÙȘ Ôԛ˜ ¤Ú¯ÂÙ·È Û ·ʋ. ™ÙÔȯ›· Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜ ÌÔÚÔ‡Ó Ó· ‰È·ÌÔÚÊÒÛÔ˘Ó ÂΉËÏÒÛÂȘ ‹ ÁÈÔÚÙ¤˜ Ô˘ ÂÍÂÏ›ÛÛÔÓÙ·È Û ÔÏÈÙÈÛÌÈΤ˜ ÓfiÚ̘, ‹ Ó· ÂÓۈ̷وıÔ‡Ó Û ¿ÏÏÔ˘˜ ÔÏÈÙÈÛÌÔ‡˜, Ó· Á›ÓÔ˘Ó Û˘ÛÙ·ÙÈο ̤ÚË ÙÔ˘˜ Î·È ÛÙË Û˘Ó¤¯ÂÈ· Ó· ‰È·ÌÔÚÊÒÛÔ˘Ó ÙË ˙‹ÙËÛË Î·È ÙËÓ ·ÁÚÔÙÈ΋ ÔÈÎÔÓÔÌ›·. ™ÙÔ Ï·›ÛÈÔ ·˘Ùfi, ÙÔ Ê·ÁËÙfi ·ÓÙÈÚÔۈ‡ÂÈ Î¿ÙÈ Ôχ ÛËÌ·ÓÙÈÎfiÙÂÚÔ ·fi ÌÈ· ·Ï‹ ·Ó¿ÁÎË ÂÈ‚›ˆÛ˘. °È· ÙÔ Û‡Á¯ÚÔÓÔ ÛÂÊ ‹ ÁÈ· ÙÔ ÛÔ˘‰·ÛÙ‹ ÙˆÓ Á·ÛÙÚÈÌ·ÚÁÈÎÒÓ Ù¯ÓÒÓ, ·˘Ù¤˜ ÔÈ ÏËÚÔÊÔڛ˜ ÌÔÚÔ‡Ó Ó· ¤¯Ô˘Ó ÌÂÁ¿ÏË ·Í›·. ∏ ÁÓÒÛË ÔÚÈÛÌ¤ÓˆÓ ‚·ÛÈÎÒÓ Û˘ÛÙ·ÙÈÎÒÓ Î·È Ù¯ÓÈÎÒÓ ·Ú·Û΢‹˜ Ô˘ Â›Ó·È ÎÔÈÓ¤˜ Û fiϘ ÙȘ ÎÔ˘˙›Ó˜, ÙȘ ÎÔ˘ÏÙÔ‡Ú˜ Î·È ÙȘ Ë›ÚÔ˘˜ Â›Ó·È ÛËÌ·ÓÙÈÎfi ̤ÚÔ˜ ÙÔ˘ ·ÁÁ¤ÏÌ·ÙÔ˜ ÙÔ˘ Ì¿ÁÂÈÚ·. ¶¿ÓÙ· ÔÈ ÎÔ˘˙›Ó˜ ·ÓÙ·Ó·ÎÏÔ‡Ó ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ· ·fi ¤Ó· Û‡ÓÔÏÔ Û˘ÛÙ·ÙÈÎÒÓ, Ì·ÁÂÈÚÈÎÒÓ Û΢ÒÓ Î·È È¿ÙˆÓ ÌÈ·˜ ÂÚÈÔ¯‹˜ ÙÔ˘ ÎfiÛÌÔ˘. ∞Ó Î·È ·˘Ù¿ Ù· ÛÙÔȯ›· Â›Ó·È ·Ó·ÌÊ›‚ÔÏ· ÎÚ›ÛÈÌ· ÁÈ· ÙËÓ Ù·˘ÙfiÙËÙ· ÌÈ·˜ ÎÔ˘˙›Ó·˜, ‰ÂÓ Â›Ó·È ·fi ÌfiÓ· ÙÔ˘˜ Ë ÎÔ˘˙›Ó·. √È ÎÔÈÓ¤˜ ·Ú·‰fiÛÂȘ Î·È ·ÓÙÈÏ‹„ÂȘ Â›Ó·È ·˘Ù¤˜ Ô˘ ÂÍ·ÛÊ·Ï›˙Ô˘Ó Û ÌÈ· ÎÔ˘˙›Ó· ÙËÓ È‰È·›ÙÂÚË Ù·˘ÙfiÙËÙ¿ Ù˘. ªÈ· ÎÔ˘˙›Ó·-ÔÏÈÙÈÛÌÈÎfi ÛÙÔÈ¯Â›Ô Â›Ó·È Î·ıÔÚÈÛÙÈ΋ ÁÈ· ÙËÓ ·Ó¿Ù˘ÍË Î·È ÙËÓ ÂͤÏÈÍË Ù˘ ·˘ÙÔÛ˘Ó›‰ËÛ˘ ÌÈ·˜ ÔÌ¿‰·˜ ·ÓıÚÒˆÓ. ∫·È, ›Ûˆ˜, οÙÈ È‰È·›ÙÂÚ· ÂӉȷʤÚÔÓ ÁÈ· ÙËÓ ÂÔ¯‹ Ì·˜, ¤Ó· Û‡ÛÙËÌ· ‰È·Î˘‚¤ÚÓËÛ˘ Î·È ÂÌÔÚ›Ô˘ Ô˘ ÂÓı·ÚÚ‡ÓÂÈ ÙË "ÌÂÙ·Ó¿ÛÙ¢ÛË" ÙˆÓ ÙÚÔÊ›ÌˆÓ Î·È Â‰ÂÛÌ¿ÙˆÓ ·fi ÙË ÌÈ· ÂÚÈÔ¯‹ ÛÙËÓ ¿ÏÏË ÂËÚ¿˙ÂÈ Û ÌÂÁ¿ÏÔ ‚·ıÌfi ÙȘ ÙÔÈΤ˜ ÎÔ˘˙›Ó˜. ∏ ÚfiÛ‚·ÛË ‹ ÌË ÛÙË ı¿Ï·ÛÛ· ¤¯ÂÈ Î·ıÔÚÈÛÙÈ΋ ›‰Ú·ÛË Û ¤Ó· ·Ó·Ù˘ÛÛfiÌÂÓÔ ÛÙÈÏ Ì·ÁÂÈڤ̷ÙÔ˜. ΔÔ ›‰ÈÔ ÈÛ¯‡ÂÈ ÁÈ· ÙÔ Îϛ̷, ÙÔ ¤‰·ÊÔ˜ Î·È ÙȘ ÌÂıfi‰Ô˘˜ ηÏÏȤÚÁÂÈ·˜. ªÂ ¿ÏÏ· ÏfiÁÈ·, ÌÈ· ÎÔ˘˙›Ó· Ì·˜ ÚÔÛʤÚÂÈ ¤Ó·Ó ÙÚfiÔ ¤ÎÊÚ·Û˘ Î·È ·Ó¿Ù˘Í˘ Âı›ÌˆÓ ÛÙÔ Ê·ÁËÙfi (ÙÈ, fiÙÂ Î·È Ì ÔÈÔÓ ÙÚÒÌÂ), Ô˘ ÔÈΛÏÏÔ˘Ó ·fi ÙÔ ·Ïfi Á‡̷ ̤¯ÚÈ ÙȘ ÁÈÔÚÙ¤˜ Î·È Ù· ÙÂÏÂÙÔ˘ÚÁÈο Á‡̷ٷ. ∞Ó Ú›ÍÔ˘Ì ÌÈ· Ì·ÙÈ¿ Û ÔÚÈṲ̂Ó˜ ·fi ÙȘ ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚ˜ ıÚËÛΛ˜ ÙÔ˘ ÎfiÛÌÔ˘, ‰È·ÎÚ›ÓÔ˘Ì ·Ì¤Ûˆ˜ ÙËÓ ÂÈÚÚÔ‹ Ô˘ ¤¯Ô˘Ó ·Û΋ÛÂÈ ÛÙȘ ·ÓÙ›ÛÙÔȯ˜ ÎÔ˘˙›Ó˜. √È ÂÈÙ·Á¤˜ Î·È ··ÁÔÚ‡ÛÂȘ ÁÈ· ÔÚÈṲ̂Ó˜ ÙÚÔʤ˜, ·ÏÏ¿ Î·È ÔÈ ÂÚ›Ô‰ÔÈ ÙˆÓ ÁÈÔÚÙÒÓ, ÙˆÓ ÓËÛÙÂÈÒÓ Î·È ÙˆÓ ÙÂÏÂÙÔ˘ÚÁÈÎÒÓ ÂΉËÏÒÛˆÓ, Â›Ó·È ÛÙÔȯ›· ÙfiÛÔ ‰È·‰Â‰Ô̤ӷ Û ÌÈ· ÎÔÈÓfiÙËÙ·, ÒÛÙ ¯ÚˆÌ·Ù›˙Ô˘Ó ÙÔÓ ÙÚfiÔ ·Ó¿Ù˘Í˘ ÌÈ·˜ ÎÔ˘˙›Ó·˜ ÎÈ ·˘Ùfi Ô˘ ıˆÚÂ›Ù·È ·fi fiÏÔ˘˜ ·˘ıÂÓÙÈÎfi. °È· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ·, Ô πÓ‰Ô˘ÈÛÌfi˜, Ô ÔÔ›Ô˜ ··ÁÔÚ‡ÂÈ ÙËÓ Î·Ù·Ó¿ÏˆÛË ÎÚ¤·ÙÔ˜ ÁÈ· ÔÚÈṲ̂Ó˜ οÛÙ˜, ¤¯ÂÈ ‰È·ÌÔÚÊÒÛÂÈ ÌÈ· ÎÔ˘˙›Ó· Ì ·Ú¿‰ÔÛË ÛÙ· È¿Ù· ¯ˆÚ›˜ ÎÚ¤·˜. ∫·Ù¿ ¿Û· Èı·ÓfiÙËÙ·, ‰ÂÓ ¤¯ÂÈ ˘¿ÚÍÂÈ ÔÙ¤ ÛÙËÓ ÈÛÙÔÚ›· οÔÈ· ÂÔ¯‹, fiÔ˘ Ë "ÌÂÙ·Ó¿ÛÙ¢ÛË" ÙÚÔÊÒÓ ·fi ¤Ó· ̤ÚÔ˜ ÙÔ˘ ÎfiÛÌÔ˘ Û ¤Ó· ¿ÏÏÔ Ó· ÌËÓ ¤¯ÂÈ ÂËÚ¿ÛÂÈ Î·ıÔÚÈÛÙÈο ÙËÓ ·Ó¿Ù˘ÍË ÌÈ·˜ ÎÔ˘˙›Ó·˜. Δ¤ÙÔȘ ·ÓÙ·ÏÏ·Á¤˜ ‹Ù·Ó ¿ÓÙ· ·ÚÔ‡Û˜, ·Ó Î·È Û‹ÌÂÚ· Â›Ó·È Ù·¯‡ÙÂÚ˜ Î·È ÈÔ Û˘¯Ó¤˜. √ÚÈṲ̂Ó˜ ÊÔÚ¤˜ Û˘Ó‰¤ÔÓÙ·Ó ÛÙÂÓ¿ Ì ÙËÓ Î·Ù¿ÎÙËÛË Â‰·ÊÒÓ. ÕÏϘ ÊÔÚ¤˜ ÙÔ ÛËÌ·ÓÙÈÎfiÙÂÚÔ ÚfiÏÔ ¤·È˙ ÙÔ ÂÌfiÚÈÔ Î·È ÔÈ Û¯ÂÙÈΤ˜ Ì ·˘Ùfi ‰Ú·ÛÙËÚÈfiÙËÙ˜. ∂›Ù ÂÈÚËÓÈÎfi ›Ù ÂÈıÂÙÈÎfi, ·˘Ùfi ÙÔ Û‡ÛÙËÌ· Á·ÛÙÚÈÌ·ÚÁÈÎÒÓ ·ÓÙ·ÏÏ·ÁÒÓ ·Ó‹ÎÂÈ ÛÙËÓ ÈÛÙÔÚ›· οı ÎÔ˘˙›Ó·˜. ¡¤· Û˘ÛÙ·ÙÈο ·ÊÔÌÔÈÒÓÔÓÙ·È ÛÙ· ·Ú·‰ÔÛȷο È¿Ù·. ªÂ ÙÔ ¤Ú·ÛÌ· ÙÔ˘ ¯ÚfiÓÔ˘ Ù· Û˘ÛÙ·ÙÈο ·˘Ù¿ ·ÔÎÙÔ‡Ó ÙfiÛÔ ‚·ıȤ˜ Ú›˙˜, ÒÛÙ ‰ÂÓ Â›Ó·È ‰˘Ó·ÙfiÓ Ó· ͯ¿ÛÔ˘Ì fiÙÈ ÔÈ ·ÏÈfiÙÂÚÔÈ Ì¿ÁÂÈÚÔÈ ‰ÂÓ ı· Ù· ·Ó·ÁÓÒÚÈ˙·Ó ˆ˜ ·˘ıÂÓÙÈο. ŒÓ· ¯·Ú·ÎÙËÚÈÛÙÈÎfi ·Ú¿‰ÂÈÁÌ· Â›Ó·È Ë ˘ÈÔı¤ÙËÛË ÔÏÏÒÓ Û˘ÛÙ·ÙÈÎÒÓ ÙˆÓ Èı·ÁÂÓÒÓ ÏËı˘ÛÌÒÓ Ù˘ ·ÌÂÚÈηÓÈ΋˜ Ë›ÚÔ˘, fiˆ˜ Â›Ó·È Ë ÓÙÔÌ¿Ù·. ¶ÔÈÔ˜ ı· ÌÔÚÔ‡Û ۋÌÂÚ· Ó· Ê·ÓÙ·ÛÙ› ÙËÓ ÈÙ·ÏÈ΋ ÎÔ˘˙›Ó· ¯ˆÚ›˜ ÙËÓ ÓÙÔÌ¿Ù·; Œ¯ÂÈ ÂÓۈ̷وı› ÙfiÛÔ ÛÙËÓ ÂıÓÈ΋ ÎÔ˘˙›Ó· Ù˘ ¯ÒÚ·˜ ·˘Ù‹˜, Ô˘ ı· ÌÔÚÔ‡Û ηÓ›˜ Ó· ÈÛÙ¤„ÂÈ fiÙÈ Ë ÓÙÔÌ¿Ù· ¤¯ÂÈ ÙËÓ Î·Ù·ÁˆÁ‹ Ù˘ ÛÙËÓ πÙ·Ï›·. √È Ù¯ÓÈΤ˜ Ì·ÁÂÈڤ̷ÙÔ˜ ›ӷÈ, ›Û˘, ¤Ó· ·Ú¿ı˘ÚÔ ÁÈ· ÙËÓ Î·Ù·ÓfiËÛË ÌÈ·˜ Û˘ÁÎÂÎÚÈ̤Ó˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜. Ÿˆ˜ Â›Ó·È ·Ó·ÌÂÓfiÌÂÓÔ, ÔÈ Ù¯ÓÈΤ˜ Ì·ÁÂÈڤ̷ÙÔ˜ ·ÏÏ¿˙Ô˘Ó fiÓÔÌ· ·fi ÙfiÔ Û ÙfiÔ. √ÚÈṲ̂ÓÔÈ ÙÚfiÔÈ Ì·ÁÂÈڤ̷ÙÔ˜ Â›Ó·È ‰ËÌÔÊÈÏ›˜ Û ÌÈ· ÂÚÈÔ¯‹ ÙÔ˘ ÎfiÛÌÔ˘, ÂÂȉ‹ Ù·ÈÚÈ¿˙Ô˘Ó ÛÙÔÓ ÙÚfiÔ Î·È ÛÙȘ Û˘Óı‹Î˜ ˙ˆ‹˜, ÂÓÒ Û ¿ÏϘ ÂÚÈÔ¯¤˜ ·Ú·Ì¤ÓÔ˘Ó Ô˘ÛÈ·ÛÙÈο ¿ÁÓˆÛÙÔÈ. ∏ ÂÓ·Û¯fiÏËÛË Ì ÌÈ· ÎÔ˘˙›Ó· Â›Ó·È ¤Ó· ÔχÏ¢ÚÔ ÂÁ¯Â›ÚËÌ·. √È ÎÔ˘˙›Ó˜ ‰ÂÓ ·Ó·Ù‡ÛÛÔÓÙ·È ÔÙ¤ Û Á·ÛÙÚÈÌ·ÚÁÈÎfi ÎÂÓfi. ∫·ıÒ˜ ÂÓÙÚÈʛ٠fiÏÔ Î·È ÈÔ ‚·ıÈ¿ ÛÙȘ ÈÛÙÔÚÈΤ˜ ηٷ‚ÔϤ˜ Ù˘ Û˘ÓÙ·Á‹˜ Ô˘ ÂÊ·ÚÌfi˙ÂÙÂ, ›Ûˆ˜ ·Ó·Î·Ï‡„ÂÙÂ Û˘ÛÙ·ÙÈο Ô˘ ¤¯Ô˘Ó Ù·Íȉ¤„ÂÈ ·fi ÙËÓ ∞Ó·ÙÔÏ‹ ÛÙË ¢‡ÛË ‹ ·fi ÙÔÓ ¶·ÏÈfi ∫fiÛÌÔ ÛÙÔ ¡¤Ô ÎÈ ¤¯Ô˘Ó ·ÓÙÈηٷÛÙ‹ÛÂÈ ·Ï·ÈfiÙÂÚ˜ ÂÈÏÔÁ¤˜. √È ·Ú·‰ÔÛȷΤ˜ ̤ıÔ‰ÔÈ ·Ú·Û΢‹˜ ÂÓfi˜ È¿ÙÔ˘ ÌÔÚ› Ó· ¤¯Ô˘Ó ·ÏÏ¿ÍÂÈ ÛÙÔ ¤Ú·ÛÌ· ÙÔ˘ ¯ÚfiÓÔ˘ ‹ ÁÈ· Ó· ·ÓÙ·ÔÎÚÈıÔ‡Ó ÛÙȘ ·Ó¿ÁΘ ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚˆÓ ÔÌ¿‰ˆÓ ·ÓıÚÒˆÓ ‹ ÂÓfi˜ ÂÛÙÈ·ÙÔÚ›Ô˘. ∏ ÁÓÒÛË ÙˆÓ ÎÏ·ÛÈÎÒÓ Ù¯ÓÈÎÒÓ Î·È Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜ ÌÈ·˜ ÎÔÈÓfiÙËÙ·˜ ·ÓıÚÒˆÓ (ÁÈ· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ· ¯ˆÚÒÓ fiˆ˜ Ë °·ÏÏ›· ‹ Ë πÓ‰›·) Â›Ó·È Ôχ ¯Ú‹ÛÈÌË, fiÙ·Ó ı¤ÏÂÙ ӷ ÂÎÛ˘Á¯ÚÔÓ›ÛÂÙ ‹ Ó· ÙÚÔÔÔÈ‹ÛÂÙ ÌÈ· ·Ú·‰ÔÛȷ΋ Û˘ÓÙ·Á‹. ¢È·‚¿ÛÙ ‚È‚Ï›· Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜, ÂÈÛÎÂÊı›Ù ÂÛÙÈ·ÙfiÚÈ· Î·È ¿ÏϘ ¯ÒÚ˜, Î·È ··ÏÏ·Á›Ù ·fi ÙȘ ÚÔηٷϋ„ÂȘ Û·˜, ÁÈ· Ó· ‚ÈÒÛÂÙ ÙȘ ÂÌÂÈڛ˜ Ô˘ ÌÔÚÔ‡Ó Ó· ÚÔÛʤÚÔ˘Ó ÔÈ ÎÔ˘˙›Ó˜ ÙÔ˘ ÎfiÛÌÔ˘.
08_557343_ch05.qxd
11-06-09
19:05
™ÂÏ›‰·37
KÂÊ¿Ï·ÈÔ ¶¤ÓÙÂ
∞ÌÂÚÈ΋ ∏ ·ÌÂÚÈοÓÈÎË ÎÔ˘˙›Ó· ÔÊ›ÏÂÈ ÙËÓ Ù·˘ÙfiÙËÙ¿ Ù˘ ÛÙËÓ ÔÈÎÈÏÔÌÔÚÊ›· ÙˆÓ Î·Ù·‚ÔÏÒÓ Ù˘. ∏ ·Ó¿ÌÂÈÍË ÂÁ¯ÒÚÈˆÓ Û˘ÛÙ·ÙÈÎÒÓ Î·È Û˘ÓÙ·ÁÒÓ, Ì ·˘Ù¿ Ô˘ ÚԤ΢„·Ó ·fi ÙË Û˘Ó¯‹ ÂÈÛÚÔ‹ ÂÍÂÚ¢ÓËÙÒÓ, ηٷÎÙËÙÒÓ Î·È ÌÂÙ·Ó·ÛÙÒÓ Ô‰‹ÁËÛ ÛÙË ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ›· ÌÈ·˜ ÎÔ˘˙›Ó·˜ Ô˘ ʤÚÂÈ ÙÔ ·ÔÙ‡ˆÌ· ÔÏÏÒÓ ÔÏÈÙÈÛÌÒÓ.
08_557343_ch05.qxd
11-06-09
19:05
™ÂÏ›‰·38
√È ∏ӈ̤Ó˜ ¶ÔÏÈÙ›˜ °È· Á·ÛÙÚÔÓÔÌÈÎÔ‡˜ ÏfiÁÔ˘˜, ı· Â͢ËÚÂÙÔ‡Û ӷ ÌÂÏÂÙ‹ÛÔ˘Ì ÙȘ ∏ӈ̤Ó˜ ¶ÔÏÈÙ›˜ ηٿ ÂÚÈÔ¯¤˜ Î·È Ó· Ï¿‚Ô˘Ì ˘fi„Ë Ì·˜ ÙȘ ‰È·ÊÔÚÂÙÈΤ˜ ÎÔ˘ÏÙÔ‡Ú˜ Î·È ÂıÓfiÙËÙ˜ Ô˘ ··ÚÙ›˙Ô˘Ó Î¿ı ÌÈ· ·fi ·˘Ù¤˜.
√È ¶ÔÏÈÙ›˜ Ù˘ ¡¤·˜ ∞ÁÁÏ›·˜ ∏ ¡¤· ∞ÁÁÏ›· ·ÔÙÂÏÂ›Ù·È ·fi 6 ÔÏÈÙ›˜, ÙÔ ª¤ÈÓ, ÙÔ μÂÚÌfiÓÙ, ÙÔ ¡¤Ô ÿÌÛ·˚Ú, ÙË ª·Û·¯Ô˘Û¤ÙË, ÙÔ ¡ËÛ› ƒfiÔ˘ÓÙ Î·È ÙÔ ∫ÔÓ¤ÎÙÈηÙ. ªÂ ÂÍ·›ÚÂÛË ÙÔ μÂÚÌfiÓÙ, Ù· Û‡ÓÔÚ· ÙˆÓ ÔÏÈÙÂÈÒÓ Ù˘ ¡¤·˜ ∞ÁÁÏ›·˜ ‚Ú¤¯ÔÓÙ·È ·fi ÙÔÓ ∞ÙÏ·ÓÙÈÎfi øηÓfi, ÙÔ˘Ï¿¯ÈÛÙÔÓ Û ¤Ó· ̤ÚÔ˜ ÙÔ˘˜. ΔÔ ª¤ÈÓ, ÙÔ μÂÚÌfiÓÙ Î·È ÙÔ ¡¤Ô ÿÌÛ·˚Ú Û˘ÓÔÚÂ‡Ô˘Ó Î·È Ì ÙÔÓ ∫·Ó·‰¿. ∏ ¡¤· ∞ÁÁÏ›· Â›Ó·È ÁÓˆÛÙ‹ ÁÈ· ÙËÓ ÂÓ·ÏÏ·Á‹ ÙˆÓ ÂÔ¯ÒÓ Ù˘, Û˘ÌÂÚÈÏ·Ì‚·ÓÔÌ¤ÓˆÓ ÙˆÓ Â˘¯¿ÚÈÛÙˆÓ ˙ÂÛÙÒÓ Î·ÏÔηÈÚÈÒÓ Ù˘ Î·È ÙˆÓ ·ÁˆÌ¤ÓˆÓ Î·È „˘¯ÚÒÓ ¯ÂÈÌÒÓˆÓ Ù˘. ∏ ÚÒÈÌË ÂÁηٿÛÙ·ÛË μÚÂÙ·ÓÒÓ, °¿ÏψÓ, √ÏÏ·Ó‰ÒÓ Î·È ™Î·Ó‰ÈÓ·‚ÒÓ ÂËÚ¤·Û ÛËÌ·ÓÙÈο ÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó· Ù˘ ¡¤·˜ ∞ÁÁÏ›·˜. ªÈ· ·fi ÙȘ ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚ˜ ÔÏÈÙÈÛÙÈΤ˜ ÂÈÚÚÔ¤˜ ÛÙË Ì·ÁÂÈÚÈ΋ Ù˘ ¡¤·˜ ∞ÁÁÏ›·˜ ÚÔ¤Ú-
38
MEPO™ 2 OÈ KÔ˘˙›Ó˜ ÙÔ˘ KfiÛÌÔ˘
¯ÂÙ·È ·fi ÙÔ˘˜ μÚÂÙ·ÓÔ‡˜ Ù˘ μÔÛÙfiÓ˘. §fiÁˆ Ù˘ ·¤¯ıÂÈ¿˜ ÙÔ˘˜ ÚÔ˜ ÙËÓ È‰ÈfiÚÚ˘ıÌË «Â˘Ê¿ÓÙ·ÛÙË» Á·ÏÏÈ΋ ÎÔ˘˙›Ó·, ÔÈ Ô˘ÚÈÙ·ÓÔ› μÔÛÙÔÓ¤˙ÔÈ ·Ó¤Ù˘Í·Ó ·ÚÎÂÙ¿ ÙË Ì·ÁÂÈÚÈ΋ ηÙÛ·ÚfiÏ·˜, Ì ‰˘Ó·Ùfi ‹ ·ÚÁfi ‚Ú¿ÛÈÌÔ, ÙË Ì·ÁÂÈÚÈ΋ Ù·„ÈÔ‡, ÊÔ‡ÚÓÔ˘ ‹ Û¯¿Ú·˜, ηıÒ˜ Î·È ÙÔ ÁÈ¿¯ÓÈÛÌ·. ∫¿ı ÔÏÈÙ›· Ù˘ ¡¤·˜ ∞ÁÁÏ›·˜ ¤¯ÂÈ ÙȘ ‰ÈΤ˜ ÙȘ ÔÏÈÙÈÛÙÈΤ˜ ÂÈÚÚÔ¤˜ ¤Ú· ·fi ÙȘ ÁÂÓÈÎfiÙÂÚ˜ ·Ú·‰fiÛÂȘ Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜. √È ™ÎÔÙÛ¤˙ÔÈ Î·È √˘·ÏÔ› ¿ÔÈÎÔÈ ÛÙÔ ª¤ÈÓ, ÙÔ ¡¤Ô ÿÌÛ·˚Ú Î·È ÙÔ μÂÚÌfiÓÙ ÂËÚ¤·Û·Ó ÙËÓ ÂΛ Ì·ÁÂÈÚÈ΋. √È °¿ÏÏÔÈ Â›Û˘ ÌÂÙ·ÎÈÓ‹ıËÎ·Ó ·fi ÙÔÓ ∫·Ó·‰¿ Û ¤Ó· ÌÂÁ¿ÏÔ Ì¤ÚÔ˜ Ù˘ ÔÏÈÙ›·˜ ÙÔ˘ ª¤ÈÓ. ¶ÔÏÏÔ› °ÂÚÌ·ÓÔ› ÂÁηٷÛÙ¿ıËÎ·Ó ÛÙȘ ÔÏÈÙ›˜ ÙÔ˘ ª¤ÈÓ Î·È Ù˘ ª·Û·¯Ô˘Û¤Ù˘. √È πÚÏ·Ó‰Ô› ›¯·Ó ÌÈ· ‰È·Ú΋ ÂÈÚÚÔ‹ ÛÙË Ì·ÁÂÈÚÈ΋ Ù˘ ª·Û·¯Ô˘Û¤Ù˘ Î·È ÔÈ ¶ÔÚÙÔÁ¿ÏÔÈ ¿ÊËÛ·Ó ÙÔ ÛÙ›ÁÌ· ÙÔ˘˜ ÛÙË Ì·ÁÂÈÚÈ΋ ÙÔ˘ ¡ËÛÈÔ‡ ƒfiÔ˘ÓÙ. ∏ Û‡Á¯ÚÔÓË Ì·ÁÂÈÚÈ΋ Ù˘ ¡¤·˜ ∞ÁÁÏ›·˜ ‰È·ÙËÚ› ÔÏϤ˜ ·fi ÙȘ ·Ú·‰ÔÛȷΤ˜ Ù¯ÓÈΤ˜ Ô˘ οÔÙ ‹Ù·Ó ˙ˆÙÈ΋˜ ÛËÌ·Û›·˜ ÁÈ· ÙÔ˘˜ ÚÒÈÌÔ˘˜ ·Ô›ÎÔ˘˜ Ô˘ ¤Ú ӷ ηٷÔÏÂÌ‹ÛÔ˘Ó ÙÔ˘˜ ‰ÚÈÌ›˜ ¯ÂÈÌÒÓ˜ Ù˘ ¡¤·˜ ∞ÁÁÏ›·˜. °È· Ó· ÂÍ·ÛÊ·Ï›ÛÔ˘Ó ˆ˜ ÙÔ ÎÚ¤·˜ ‰Â ı· ·ÏÏÔÈÒÓÔÓÙ·Ó Î·È ı· ·Ú¤ÌÂÓ ηٿÏÏËÏÔ ÁÈ· ‚ÚÒÛË, ÔÈ ¿ÔÈÎÔÈ ·Ôı‹Î¢·Ó ÙÔ ÂÚ›ÛÛÈÔ ÎÚ¤·˜ Û ‚·Ú¤ÏÈ· Ô˘ ÂÚÈ›¯·Ó ·Ï¿ÙÈ. ∞˘Ùfi ›¯Â ˆ˜ ·Ô-
08_557343_ch05.qxd
11-06-09
19:05
™ÂÏ›‰·39
Ù¤ÏÂÛÌ· ÙÔ ·ÛÙfi ¯ÔÈÚÈÓfi, Ô ·ÛÙfi˜ ̷ηÏÈ¿ÚÔ˜ Î·È ÙÔ ·ÛÙfi ‚Ô‰ÈÓfi Ó· ·ÔÙÂϤÛÔ˘Ó ÙȘ ΢ÚÈfiÙÂÚ˜ ÙÚÔʤ˜ ÙˆÓ ·Ô›ÎˆÓ Ù˘ ¡¤·˜ ∞ÁÁÏ›·˜. ∂ÎÙfi˜ ·fi ÙÔ ·Ï¿ÙÈÛÌ·, Û˘Ó‹ıÂȘ ̤ıÔ‰ÔÈ Û˘ÓÙ‹ÚËÛ˘ ÛÙË ¡¤· ∞ÁÁÏ›· ‹Ù·Ó Ë ¯Ú‹ÛË Î·ÓÔ‡, ¯ÈÔÓÈÔ‡ ‹ ¿ÁÔ˘. Δ· ÊÚÔ‡Ù· Î·È Ù· Ï·¯·ÓÈο ›Û˘ ÂÚÓÔ‡Û·Ó ·fi ‰È·‰Èηۛ˜ Û˘ÓÙ‹ÚËÛ˘ Î·È Ì ·˘Ù¿ ¤ÊÙÈ·¯Ó·Ó ÁÏ˘Î¤˜ ›Ù˜, ÔÈ Ôԛ˜ ·ÔÙÂÏÔ‡Û·Ó ‚·ÛÈο ̤۷ ‰È·ÙÚÔÊ‹˜ ηٿ ÙÔ˘˜ ¯ÂÈÌÂÚÈÓÔ‡˜ Ì‹Ó˜. ∏ ÌËÏfiÈÙ· Ì ηӤϷ Î·È ÌÔÛ¯ÔÎ¿Ú˘‰Ô ηıÈÂÚÒıËΠÂΛ. ∞ÓÙ›ÛÙÔȯ· ÔÈ ¿ÔÈÎÔÈ ÙÔ˘ ª¤ÈÓ Î·ıÈ¤ÚˆÛ·Ó ÙËÓ Ù¿ÚÙ· Ì ÌÔ‡Ú·, ηıÒ˜ ·Ó¤Î·ıÂÓ ˘‹Ú¯Â ÏËıÒÚ· ·fi ·˘ÙÔ‡˜ ÙÔ˘˜ ηÚÔ‡˜ ÛÙËÓ ÔÏÈÙ›·. √È ‰È¿ÊÔÚ˜ ›Ù˜ Ì ÎÚ¤·˜ ‹ Ì ÎÔÙfiÔ˘ÏÔ ‹Ù·Ó ȉȷ›ÙÂÚ· ‰È·‰Â‰Ô̤Ó˜, ΢ڛˆ˜ ÛÙȘ ÎÔÈÓˆÓÈΤ˜ Û˘ÁÎÂÓÙÚÒÛÂȘ. √È ¿ÔÈÎÔÈ ÛÙË ¡¤· ∞ÁÁÏ›· ‰ËÌÈÔ‡ÚÁËÛ·Ó ÙȘ ‰ÈΤ˜ ÙÔ˘˜ ·Ú·‰ÔÛȷΤ˜ Û˘ÓÙ·Á¤˜ ÁÈ· Ó· ÂÓۈ̷ÙÒÛÔ˘Ó Ù· ÙÔÈο ˘ÏÈο fiˆ˜ ΢ӋÁÈ (Ï·ÁÔ›, ÂÏ¿ÊÈ·, ÎÔ˘Ó¤ÏÈ·), Á·ÏÔԇϷ, ¿È·, ÛÔÏÔÌfi, Ï¢ÚÔÓ‹ÎÙ˘ (›‰Ô˜ ÌÂÁ¿Ï˘ ÁÏÒÛÛ·˜), ̷ηÏÈ¿ÚÔ, ÔÛÙÚ·ÎÔÂȉ‹ (ÛÙÚ›‰È·, ¯Ù¤ÓÈ·), ·ÛÙ·ÎÔ‡˜, ÊÚ¿Ô˘Ï˜, ‚·ÙfiÌÔ˘Ú·, ηϷÌfiÎÈ (Û˘ÌÂÚÈÏ·Ì‚·ÓÔ̤ÓÔ˘ ÙÔ˘ ÔÎfiÚÓ), Ê·ÛfiÏÈ·, ÎÔÏÔ·ıÈ·, ÛÈÚfiÈ ÛÊÂÓÙ·ÌÈÔ‡ (̤ÈÏ Û›ÚÔ) Î·È ‚Ï·ÛÙ¿ÚÈ· ÊÙ¤Ú˘. ΔÔ Á¢ÛÙÈÎfi ÚÔÊ›Ï Ù˘ ¡¤·˜ ∞ÁÁÏ›·˜ ¯·Ú·ÎÙËÚ›˙ÂÙ·È ·fi ·ÛÙfi ¯ÔÈÚÈÓfi, ÎÔÚÓÌ›Ê, ÁÏ˘ÎfiÍÈÓ˜ ÓÔÛÙÈÌȤ˜, ›ÎϘ, ÛÈÚfiÈ ÛÊÂÓÙ·ÌÈÔ‡, ÌÂÏ¿Û·, Ê·ÛfiÏÈ· ÊÔ‡ÚÓÔ˘, ¤ÓÙÔÓ· ηڢ·̷ٷ Î·È Ì·¯·ÚÈο Î·È ·Ú·‰ÔÛȷο Á‡̷ٷ Ù˘ ÁÈÔÚÙ‹˜ Ù˘ ∏̤ڷ˜ ÙˆÓ ∂˘¯·ÚÈÛÙÈÒÓ.
√È ªÂÛÔ·ÙÏ·ÓÙÈΤ˜ ¶ÔÏÈÙ›˜ √È ªÂÛÔ·ÙÏ·ÓÙÈΤ˜ ¶ÔÏÈÙ›˜ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó ÙÔ ¡ÈÔ˘ Δ˙¤ÚÛÂ˚, ÙÔ ¡Ù¤Ï·ÁÔ˘ÂÚ, ÙËÓ √˘¿ÛÈÁÎÙÔÓ, ÙÔ ª¤ÚÈÏ·ÓÙ, ÙËÓ ¶ÂÓÛÈÏ‚¿ÓÈ·, ÙË μÈÚÙ˙›ÓÈ· Î·È ÙË ¢˘ÙÈ΋ μÈÚÙ˙›ÓÈ·. H ÔÏÈÙ›· Ù˘ ¡¤·˜ ÀfiÚ΢ Û˘¯Ó¿ ıˆÚÂ›Ù·È Â›Û˘ ªÂÛÔ·ÙÏ·ÓÙÈ΋ ¶ÔÏÈÙ›·. ªÂÚÈΤ˜ ·fi ·˘Ù¤˜ ÙȘ ÔÏÈÙ›˜ ·ÏÒÓÔÓÙ·È Î·Ù¿ Ì‹ÎÔ˜ Ù˘ ·Ó·ÙÔÏÈ΋˜
·ÎÙÔÁÚ·ÌÌ‹˜, ÂÓÒ ¿ÏϘ ‚Ú›ÛÎÔÓÙ·È ‰›Ï· Û ÌÂÁ¿Ï˜ Ï›ÌÓ˜. √È ÂÔ¯¤˜ ÙˆÓ ªÂÛÔ·ÙÏ·ÓÙÈÎÒÓ ¶ÔÏÈÙÂÈÒÓ ÔÈΛÏÏÔ˘Ó ·ÎfiÌ· Î·È ÌÂٷ͇ ÙÔ˘˜. °È· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ· Ô ¯ÂÈÌÒÓ·˜ ÛÙËÓ fiÏË Ù˘ ¡¤·˜ ÀfiÚ΢ Â›Ó·È Ôχ ‰È·ÊÔÚÂÙÈÎfi˜ ·fi ÙÔ ¯ÂÈÌÒÓ· ÛÙÔ ª¿Ê·ÏÔ Ù˘ ›‰È·˜ ÔÏÈÙ›·˜ Ô˘ ‚Ú›ÛÎÂÙ·È ‰›Ï· ÛÙË Ï›ÌÓË ÿÚÈ Î·È ¯·Ú·ÎÙËÚ›˙ÂÙ·È ·fi Ôχ ‚·ÚȤ˜ ¯ÈÔÓÔÙÒÛÂȘ οı ¯ÚfiÓÔ. ∂ÈϤÔÓ ÌÈ· ÔÏÈÙ›· fiˆ˜ Ë μÈÚÙ˙›ÓÈ·, ¤¯ÂÈ Ôχ ËÈfiÙÂÚÔ˘˜ ¯ÂÈÌÒÓ˜ ·fi ÌÈ· ÔÏÈÙ›· fiˆ˜ Ë ¶ÂÓÛÈÏ‚¿ÓÈ·. √È √ÏÏ·Ó‰Ô› ‹Ù·Ó ·fi ÙÔ˘˜ ÚÒÙÔ˘˜ Ô˘ ·Ô›ÎËÛ·Ó ÌÂÁ¿ÏÔ Ì¤ÚÔ˜ ÙˆÓ ªÂÛÔ·ÙÏ·ÓÙÈÎÒÓ ¶ÔÏÈÙÂÈÒÓ Î·È ·ÎÔÏÔ‡ıËÛ·Ó ÔÈ ™Ô˘Ë‰Ô› Î·È ÔÈ ºÈÏ·Ó‰Ô›, ÔÈ ÔÔ›ÔÈ ‰ÂÏ¿ÛÙËÎ·Ó ·fi ÙȘ ‡ÊÔÚ˜ ηÏÏÈÂÚÁ‹ÛÈ̘ ÂÎÙ¿ÛÂȘ Ù˘ ¢ڇÙÂÚ˘ ÂÚÈÔ¯‹˜. ∏ ÂÈÚÚÔ‹ Ô˘ ›¯·Ó ÔÈ Î·ÏÏȤÚÁÂȘ ÛÙË Ì·ÁÂÈÚÈ΋ ·Ú¿‰ÔÛË Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜ Â›Ó·È ·Û‡ÏÏËÙË. ∏ ÂÈÚÚÔ‹ ÙˆÓ Î·ÏÏÈÂÚÁÂÈÒÓ Î·È Ù˘ ÂÎÙÚÔÊ‹˜ ηχÙÂÈ ¤Ó· Ôχ ÌÂÁ¿ÏÔ Ê¿ÛÌ·, ·fi ÙȘ ‰ÈÂıÓ›˜ Á‡ÛÂȘ Ô˘ ηıÈÂÚÒıËÎ·Ó ÛÙȘ ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚ˜ fiÏÂȘ, fiˆ˜ Ë fiÏË Ù˘ ¡¤·˜ ÀfiÚ΢ Î·È Ù˘ ºÈÏ·‰¤ÏÊÂÈ·˜ ÁÈ· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ·, ̤¯ÚÈ ÙȘ ۯ‰fiÓ ¿ÁÓˆÛÙ˜ ÛÂÛÈ·ÏÈÙ¤ Ù˘ ·ÁÚÔÙÈ΋˜ ˘·›ıÚÔ˘ Ù˘ ¶ÂÓÛÈÏ‚¿ÓÈ·, ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔÓÙ·˜ ÙË Ì·ÁÂÈÚÈ΋ ÙˆÓ ÕÌȘ Î·È ÙˆÓ ™¤ÈÎÂÚ˜.
√È ¡ÔÙÈÔ·Ó·ÙÔÏÈΤ˜ ¶ÔÏÈÙ›˜ ∏ ÎÔ˘˙›Ó· ÙˆÓ NÔÙÈÔ·Ó·ÙÔÏÈÎÒÓ ¶ÔÏÈÙÂÈÒÓ (∫ÂÓÙ¿ÎÈ, μfiÚÂÈ· ∫·ÚÔϛӷ, ¡fiÙÈ· ∫·ÚÔϛӷ, ΔÂÓÂÛ›, ∞Ï·Ì¿Ì· Î·È °ÂˆÚÁ›·) ·Ú¯Èο ÂËÚ¿ÛÙËΠ·fi ÙÔ˘˜ °¿ÏÏÔ˘˜, ÙÔ˘˜ ™ÎÔÙÛ¤˙Ô˘˜, ÙÔ˘˜ πÚÏ·Ó‰Ô‡˜, ÙÔ˘˜ ÕÁÁÏÔ˘˜, ÙÔ˘˜ πÛ·ÓÔ‡˜, ÙÔ˘˜ Èı·ÁÂÓ›˜ Ù˘ ∞ÌÂÚÈ΋˜ Î·È ÙÔ˘˜ ∞ÊÚÈηÓÔ‡˜. °È· ÔÏÏÔ‡˜ ·fi ÙÔ˘˜ ÌÂÙ·Ó¿ÛÙ˜ Ù· Ê·ÁËÙ¿ ÙˆÓ ¯ˆÚÒÓ Î·Ù·ÁˆÁ‹˜ ÙÔ˘˜ ¤·ÈÍ·Ó ÛËÌ·ÓÙÈÎfi ÚfiÏÔ ·Ú¤¯ÔÓÙ·˜ ¤Ó·Ó ÙÚfiÔ Ó· ‰È·ÙËÚ‹ÛÔ˘Ó ÙËÓ ÔÏÈÙÈÛÙÈ΋ ÙÔ˘˜ Ù·˘ÙfiÙËÙ· Û ÌÈ· ͤÓË ¯ÒÚ·. ∞ÎfiÌË Î·È Û‹ÌÂÚ· ÔÈ ¡fiÙÈÔÈ ‰Â›¯ÓÔ˘Ó ÌÂÁ¿ÏË ÂÚËÊ¿ÓÈ· ÁÈ· ÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹ Î·È ÙËÓ ÈÛÙÔÚ›· ÙÔ˘˜. √È Û˘ÓÙ·Á¤˜ Û˘¯Ó¿ ÂÚÓ¿Ó ·fi ÁÂÓÈ¿ Û ÁÂÓÈ¿ ÚÔ˜ ‰È·Ù‹ÚËÛË ÙˆÓ ·Ú·‰fiÛˆÓ.
∫˘ÚÈfiÙÂÚ· ÀÏÈο ÙˆÓ ¶ÔÏÈÙÂÈÒÓ Ù˘ ¡¤·˜ ∞ÁÁÏ›·˜ Î·È ÙˆÓ ªÂÛÔ·ÙÏ·ÓÙÈÎÒÓ ¶ÔÏÈÙÂÈÒÓ §·¯·ÓÈο, ºÚÔ‡Ù· Î·È ŸÛÚÈ· ª‹Ï· º·ÛfiÏÈ· ª‡ÚÙÈÏÏ· ∫·Ï·ÌfiÎÈ ºÚ·ÁÎÔÛÙ¿Ê˘Ï· μÏ·ÛÙ¿ÚÈ· ÊÙ¤Ú˘ ∫ÔÏÔ·ı˜
∫Ú¤·˜
æ¿ÚÈ· & ŸÛÙڷη
°Ï˘Î·ÓÙÈο
μÔ‰ÈÓfi ∂Ï¿ÊÈ
√ÛÙÚ·ÎÔÂȉ‹ ª·Î·ÏÈ¿ÚÔ˜ ¶Ï¢ÚÔÓ‹ÎÙ˘ (›‰Ô˜ ÌÂÁ¿Ï˘ ÁÏÒÛÛ·˜) ∞ÛÙ·Îfi˜ ™ÙÚ›‰È·
™ÈÚfiÈ ÛÊÂÓÙ·ÌÈÔ‡ ªÂÏ¿Û·
¶Ô˘ÏÂÚÈο °·ÏÔԇϷ
KEºA§AIO 5 AÌÂÚÈ΋
39
08_557343_ch05.qxd
11-06-09
19:05
™ÂÏ›‰·40
ΔÔ ¯ÔÈÚÈÓfi Î·È ÙÔ Î·Ï·ÌfiÎÈ ‹Ù·Ó Ù· ·ÚÈ· Û˘ÛÙ·ÙÈο Ù˘ ‰È·ÙÚÔÊ‹˜ ÙˆÓ ÚÒÈÌˆÓ ·Ô›ÎˆÓ Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜ Î·È Û˘Ó¯›˙Ô˘Ó Ó· ·ÔÙÂÏÔ‡Ó ÛËÌ·ÓÙÈÎfi ̤ÚÔ˜ Ù˘ ÛËÌÂÚÈÓ‹˜ ÎÔ˘˙›Ó·˜. ΔÔ Ì¿ÚÌÂÎÈÔ˘ ÛÙËÓ ·Ú¿‰ÔÛË ÙˆÓ ¡ÔÙ›ˆÓ ÚÔ¤Ú¯ÂÙ·È ·fi ÙÔ˘˜ Èı·ÁÂÓ›˜ Ù˘ ∞ÌÂÚÈ΋˜ Ô˘ ‰›‰·Í·Ó ÛÙÔ˘˜ ·Ô›ÎÔ˘˜ Ò˜ Ó· Ì·ÁÂÈÚÂ‡Ô˘Ó ¿Óˆ Û ʈÙÈ¿. ™ÙȘ ̤Ú˜ Ì·˜ ÙÔ Ì¿ÚÌÂÎÈÔ˘ ˆ˜ ÙÚfiÔ˜ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ Ï·Ì‚¿ÓÂÙ·È Ôχ ÛÔ‚·Ú¿ ˘fi„Ë ÛÙÔ ¡fiÙÔ Ì ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ· Ó· Û˘Ó·ÓÙԇ̠ÌÈ· ÌÂÁ¿ÏË ÔÈÎÈÏ›· Û οı ̛· ·fi ÙȘ ˘ÔÂÚÈÔ¯¤˜, ·fi ÂȉÈΤ˜ ͯˆÚÈÛÙ¤˜ Û¿ÏÙÛ˜, Ô˘ ·Ú·Û΢¿˙ÔÓÙ·È ·fi Âί˘Ï›ÛÌ·Ù·, Óˆ¿ ‹ ÙÚÈÌ̤ӷ Ì·¯·ÚÈο. ∂›Û˘ Ù· Ê·ÁËÙ¿ ÙˆÓ Ó¤ÁÚˆÓ ÙÔ˘ NfiÙÔ˘ (soul food) ıˆÚÂ›Ù·È fiÙÈ ·Ó·Ù‡¯ıËÎ·Ó ÛÙË Û˘ÁÎÂÎÚÈ̤ÓË ÂÚÈÔ¯‹ Î·È Ë ÂÈÎÚ¿ÙËÛ‹ ÙÔ˘˜ ÛÙ· ÙÔÈο ÌÂÓÔ‡ ÂȂ‚·ÈÒÓÂÈ ·˘Ù‹ ÙËÓ ¿Ô„Ë. Δ· ı·Ï·ÛÛÈÓ¿ ·›˙Ô˘Ó Î˘Ú›·Ú¯Ô ÚfiÏÔ ÛÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó· Ù˘ ·ÎÙÔÁÚ·ÌÌ‹˜. ΔÔ Î˘Ó‹ÁÈ Â›Ó·È Â›Û˘ ÛËÌ·ÓÙÈÎfi ÎÔÌÌ¿ÙÈ Ù˘ ÓÔÙÈÔ·Ó·ÙÔÏÈ΋˜ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜. √È ÁÏ˘ÎԷٿ٘ Î·È Ù· ÊÈÛÙ›ÎÈ· Â›Ó·È ¯·Ú·ÎÙËÚÈÛÙÈο ˘ÏÈο Ô˘ ‚Ú›ÛÎÂÈ Î·Ó›˜ ÛÙȘ ÓÔÙÈÔ·Ó·ÙÔÏÈΤ˜ ÏÈ¯Ô˘‰È¤˜ fiˆ˜ ÔÈ ›Ù˜ ÁÏ˘ÎԷٿٷ˜ Î·È ÔÈ Ûԇ˜ ÊÈÛÙÈÎÈÔ‡. √ ¡fiÙÔ˜ ›Û˘ ·Ú¿ÁÂÈ ¤Ó· ·fi Ù· ÈÔ ÁÓˆÛÙ¿ ÔÈÓÔÓÂ˘Ì·ÙÒ‰Ë ÔÙ¿ Ù˘ ∞ÌÂÚÈ΋˜, ÙÔ Ì¤ÚÌÔÓ Î·È ¤¯ÂÈ ÙÂÏÂÈÔÔÈ‹ÛÂÈ ÙÔ ‰ÈÎfi ÙÔ˘ ÎÔÎÙ¤ÈÏ, ÙÔ ÏÈÎ¤Ú Ì¤ÓÙ·˜.
∏ ·ÎÙ‹ ÙÔ˘ ∫fiÏÔ˘ Δ· ÙÌ‹Ì·Ù· ÙˆÓ ÔÏÈÙÂÈÒÓ Ô˘ ÔÚÈÔıÂÙÔ‡Ó ÙËÓ ·ÎÙ‹ ÙÔ˘ ∫fiÏÔ˘ (ºÏfiÚÈÓÙ·, ¶ÔÏÈÙ›· ÙÔ˘ ªÈÛÈÛÈ‹, §Ô˘È˙È¿Ó· Î·È ∞Ï·Ì¿Ì·) Â›Ó·È Î˘Ú›ˆ˜ ‚·ÏÙÒ‰ÂȘ, ˘ÁÚ¤˜ ÂÎÙ¿ÛÂȘ. ΔÔ Ê·ÁËÙfi ·˘Ù‹˜ Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜ Â›Ó·È Ù˘Èο Û˘Ó‰Â‰Â̤ÓÔ Ì ÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó· Ù˘ ¡¤·˜ √ÚÏ¿Ó˘, Ì ÙËÓ ˘fiÏÔÈË §Ô˘È˙È¿Ó·, ÙËÓ ∞Ï·Ì¿Ì·, ÙËÓ ¶ÔÏÈÙ›· ÙÔ˘ ªÈÛÈÛÈ‹ Î·È ÙË ºÏfiÚÈÓÙ· Ó· ·›˙Ô˘Ó ÌÈÎÚfiÙÂÚÔ ÚfiÏÔ. ∏ ¶ÔÏÈÙ›· Ù˘ ºÏfiÚÈÓÙ· Â›Ó·È ÌÈ· ¯ÂÚÛfiÓËÛÔ˜ Ô˘ ‚Ú¤¯ÂÙ·È ·fi ÙÔÓ ∫fiÏÔ ÙÔ˘ ªÂÍÈÎÔ‡ ·ÏÏ¿ Î·È ·fi ÙÔÓ ∞ÙÏ·ÓÙÈÎfi øηÓfi. ΔÌ‹Ì· Ù˘ ¶ÔÏÈÙ›·˜ Ù˘ ∞Ï·Ì¿Ì· Û˘ÓÔÚ‡ÂÈ Ì ÙË ºÏfiÚÈÓÙ·, ηıÒ˜ ›Û˘ ‚Ú¤¯ÂÙ·È ·fi Ù· ÓÂÚ¿ ÙÔ˘ ∫fiÏÔ˘. ™˘Ó¯›˙ÔÓÙ·˜ ‰˘ÙÈο, Ë ¶ÔÏÈÙ›· ªÈÛÈÛ›È ·ÏÒÓÂÙ·È ÌÂٷ͇ Ù˘ ∞Ï·Ì¿Ì· Î·È Ù˘ §Ô˘È˙È¿Ó· Î·È Ô ÔÙ·Ìfi˜ ªÈÛÈÛÈ‹˜ ¯ˆÚ›˙ÂÈ ÙËÓ ¶ÔÏÈÙ›· ªÈÛÈÛ›È Î·È ÙË §Ô˘È˙È¿Ó· Û ‰‡Ô ̤ÚË. ŸÏ˜ ·˘Ù¤˜ ÔÈ ÔÏÈÙ›˜ ‰È·ı¤ÙÔ˘Ó ·ÚfiÌÔÈÔ ¤‰·ÊÔ˜, ˘ÁÚ¤˜ Î·È ‚·ÏÙÒ‰ÂȘ ÂÎÙ¿ÛÂȘ. ¶·Ú’ fiÏ· ·˘Ù¿, ÚÔ¯ˆÚÒÓÙ·˜ ‚fiÚÂÈ·, Û˘Ó·ÓÙԇ̠‡ÊÔÚ· ÏÈ‚¿‰È· ÚÈÓ Î·Ù·Ï‹ÍÔ˘Ì ÛÙ· ÓfiÙÈ· fiÚÈ· ÙˆÓ ˘„Ȥ‰ˆÓ ÙˆÓ ∞·Ï·¯›ˆÓ ÔÚ¤ˆÓ. √È Î·ÏÏÈÂÚÁËÙÈΤ˜ ÂÚ›Ô‰ÔÈ Â›Ó·È ÌÂÁ¿Ï˜ Î·È ·Ô‰ÔÙÈΤ˜, Û˘Ó›· ÙÔ˘ Îϛ̷ÙÔ˜ Ô˘ Â›Ó·È È‰·ÓÈÎfi ÁÈ· ·Ó·Ú›ıÌËÙ˜ ÛԉȤ˜ Î·È Î·ÏÏȤÚÁÂȘ. ª¤Û· Û ÂÓ‹ÓÙ· ¯ÚfiÓÈ· ·fi ÙËÓ ¿ÊÈÍË ÙÔ˘ ∫ÔÏfiÌ‚Ô˘ ÛÙȘ ª·¯¿Ì˜, ÙËÓ ∫Ô‡‚· Î·È ÙÔÓ ÕÁÈÔ ¢ÔÌ›-
∫˘ÚÈfiÙÂÚ· ÀÏÈο ÙˆÓ ¡ÔÙÈÔ·Ó·ÙÔÏÈÎÒÓ ¶ÔÏÈÙÂÈÒÓ ¢ËÌËÙÚȷο Î·È ŸÛÚÈ· ¶Ú¿ÛÈÓ· Ê·ÛÔÏ¿ÎÈ· ƒ‡˙È
§·¯·ÓÈο Î·È ºÚÔ‡Ù· ª‹Ï· ªÔ‡Ú· (ÊÚÔ‡Ù· ÙÔ˘ ‰¿ÛÔ˘˜) ª·˘ÚÔÌ¿ÙÈη Ê·ÛfiÏÈ· ªÚfiÎÔÏÔ ∫ÂÚ¿ÛÈ· §·¯·Ó·Ó›‰Â˜ ∫·Ï·ÌfiÎÈ ∞ÁÁÔ‡ÚÈ· ªÂÏÈÙ˙¿Ó˜
40
™‡Î· ¶ÂfiÓÈ· ª¿ÌȘ ∫ÚÂÌ̇‰È· ƒÔ‰¿ÎÈÓ· ∞¯Ï¿‰È· §ˆÙÔ› ¶·Ù¿Ù˜ ™·Ó¿ÎÈ ∫ÔÏÔ·ı˜ ¡ÙÔÌ¿Ù˜ °ÔÁÁ‡ÏÈ· §¿·ı·
∫Ú¤·˜ ∞ÚÎÔ‡‰· μÔ‰ÈÓfi ∫·ÙÛ›ÎÈ
MEPO™ 2 OÈ KÔ˘˙›Ó˜ ÙÔ˘ KfiÛÌÔ˘
ª·ÚÌfiÙ˜ ¶Úfi‚ÂÈÔ ÎÚ¤·˜ TÚˆÎÙÈÎfi ‰›‰ÂÏÊ˘˜ (Opossum) ÃÔÈÚÈÓfi ƒ·ÎÔ‡Ó ™Î›Ô˘ÚÔ˜ ªÔÛ¯¿ÚÈ ∂Ï¿ÊÈ
¶Ô˘ÏÂÚÈο ∫ÔÙfiÔ˘ÏÔ
æ¿ÚÈ· Î·È √ÛÙÚ·ÎÔÂȉ‹ Bluegill (›‰Ô˜ „·ÚÈÔ‡) ∫·‚Ô‡ÚÈ·
∫·Ú·‚›‰Â˜ ÔÙ·Ì›ÛȘ ¶Ï¢ÚÔÓ‹ÎÙ˜ (›‰Ô˜ ÌÂÁ¿Ï˘ ÁÏÒÛÛ·˜) ∫¤Ê·ÏÔÈ ™ÙÚ›‰È· ÃÙ¤ÓÈ· °·Ú›‰Â˜ ¶¤ÛÙÚÔʘ
08_557343_ch05.qxd
11-06-09
19:05
™ÂÏ›‰·41
ª¿ÚÌÂÎÈÔ˘ ΔÔ Ì¿ÚÌÂÎÈÔ˘ Â›Ó·È ¤Ó· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ· ÌÈ·˜ ȉȷ›ÙÂÚ˘ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ Ù¯ÓÈ΋˜ Ô˘ ·Ó·Ù‡¯ıËΠÛÙÔ ¡fiÙÔ. £· Ú¤ÂÈ Ó· Á›ÓÂÈ ÌÈ· ‰È¿ÎÚÈÛË ÌÂٷ͇ Ù˘ ·ÌÂÚÈοÓÈ΢ „ËÛÙ·ÚÈ¿˜ ÁÈ· Ì¿ÚÌÂÎÈÔ˘ Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ÁÈ· „‹ÛÈÌÔ ÛÙȘ ·˘Ï¤˜ ÙˆÓ ÛÈÙÈÒÓ Î·È ÙÔ˘ Ù‡Ô˘ Ê·ÁËÙÔ‡ ÁÓˆÛÙÔ‡ ˆ˜ Ì¿ÚÌÂÎÈÔ˘. ∏ ̤ıÔ‰Ô˜ ÙÔ˘ Ì¿ÚÌÂÎÈÔ˘ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ÙË ¯Ú‹ÛË Î¿ÔÈÔ˘ ÎÔ·ÓÈṲ̂ÓÔ˘ ‹ ˘ÁÚÔ‡ Ì·¯·ÚÈÎÔ‡ ÛÙÔ ÎÚ¤·˜, ÚÈÓ ·˘Ùfi ÙÔÔıÂÙËı› ÁÈ· ·ÚÁfi „‹ÛÈÌÔ ¿Óˆ Û ·Ó·Ì̤ӷ Î¿Ú‚Ô˘Ó·. ¶ÔÏÏ¿ ‰È·ÊÔÚÂÙÈο ›‰Ë ÎÚ¤·ÙÔ˜ ÌÔÚÔ‡Ó Ó· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈËıÔ‡Ó ÁÈ· Ì¿ÚÌÂÎÈÔ˘. ™Ù· NÔÙÈÔ·Ó·ÙÔÏÈο ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È Î˘Ú›ˆ˜ ¯ÔÈÚÈÓfi ·ÏÏ¿ Î·È ‚Ô‰ÈÓfi, ÙÔ ÎÔÙfiÔ˘ÏÔ Î·È ÙÔ Î˘Ó‹ÁÈ Â›Û˘ Â›Ó·È Î·Ù¿ÏÏËÏ· ÁÈ· Ì¿ÚÌÂÎÈÔ˘. Δ· ÛÙÂÁÓ¿ ‹ ˘ÁÚ¿ ˘ÏÈο Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÛÙÔ Ì¿ÚÌÂÎÈÔ˘ ‰È·Ê¤ÚÔ˘Ó ·fi Û›ÙÈ Û ۛÙÈ, ·fi ÂÛÙÈ·ÙfiÚÈÔ Û ÂÛÙÈ·ÙfiÚÈÔ Î·È ·fi ¿ÙÔÌÔ Û ¿ÙÔÌÔ. ªÂÚÈο ·Ú·‰Â›ÁÌ·Ù· ‰È·ÊÔÚÂÙÈÎÒÓ ÛÙÂÁÓÒÓ ˘ÏÈÎÒÓ Â›Ó·È ÙÔ ·Ï¿ÙÈ, ÙÔ È¤ÚÈ, Ë ˙¿¯·ÚË, Ë ¿ÚÈη, ÙÔ ÛÎfiÚ‰Ô, ÙÔ ÎÚÂÌ̇‰È Î·È Ù· ‚fiÙ·Ó·, ÂÓÒ ˘ÏÈο ÁÈ· Ì·ÚÈÓ¿ÚÈÛÌ· ÙÔ˘ ÎÚ¤·ÙÔ˜ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó Ï¿‰È, ‚fiÙ·Ó·, Ì·¯·ÚÈο Î·È Î·Ú˘Î‡̷ٷ, Í›‰È, ÎÚ·Û›, ¯˘Ìfi ÏÂÌÔÓÈÔ‡ Î·È ÙÔÌ·ÙÔÔÏÙfi.
ÓÈÎÔ ÙÔ 1492, Ë ·ÎÙ‹ Ù˘ ºÏfiÚÈÓÙ· Î·È Ô ÔÙ·Ìfi˜ ªÈÛÈÛÈ‹˜ ·ÔÙ¤ÏÂÛ·Ó ÂÚÈÔ¯¤˜ Ì›˙ÔÓÔ˜ ÂӉȷʤÚÔÓÙÔ˜ ÁÈ· ÙË °·ÏÏ›· Î·È ÙËÓ πÛ·Ó›·. √È πÛ·ÓÔ› ÚÔÛ·ıÔ‡Û·Ó ÁÈ· Û·Ú¿ÓÙ· ¯ÚfiÓÈ· (·ÓÂÈÙ˘¯Ò˜) Ó· ·ÔÈ΋ÛÔ˘Ó ÙË ºÏfiÚÈÓÙ·. √È Á·ÏÏÈΤ˜ ÚÔÛ¿ıÂȘ ·ÓÙ›ıÂÙ· ·¤‰ˆÛ·Ó ηÚÔ‡˜. ª¤¯ÚÈ ÙȘ ·Ú¯¤˜ ÙÔ˘ 1700, ÔÈ °¿ÏÏÔÈ Â›¯·Ó ÂÁηٷÛÙ·ı› ÛÙȘ ÂÚÈÔ¯¤˜ Ô˘ Û‹ÌÂÚ· ·ÔηÏԇ̠ÔÏÈÙ›˜ ªÈÛÈÛ›È, ∞Ï·Ì¿Ì· Î·È §Ô˘È˙È¿Ó·. ∏ ÎÔ˘ÏÙÔ‡Ú· ·˘ÙÒÓ ÙˆÓ ÔÏÈÙÂÈÒÓ ·ÔÙÂÏ› ÌÈ· Ôχ ÂӉȷʤÚÔ˘Û· ·Ó¿ÌÂÈÍË Ù˘ Èı·ÁÂÓÔ‡˜ ·ÌÂÚÈοÓÈ΢, Ù˘ ÈÛ·ÓÈ΋˜, Ù˘ Á·ÏÏÈ΋˜ Î·È Ù˘ ·ÊÚÈοÓÈ΢. ∏ ÓfiÙÈ· ºÏfiÚÈÓÙ· ͯˆÚ›˙ÂÈ ÛÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó· Ù˘ ·fi ÙËÓ ˘fiÏÔÈË ÔÏÈÙ›·, ÂÓۈ̷ÙÒÓÔÓÙ·˜ ÓÙfiÈ· ı·Ï·ÛÛÈÓ¿ Ì ÙÚÔÈΤ˜ Á‡ÛÂȘ Ô˘ Û¯ÂÙ›˙ÔÓÙ·È Ì ٷ ÓËÛÈ¿ Ù˘ ∫·Ú·˚‚È΋˜. °È’ ·˘ÙfiÓ ÙÔ ÏfiÁÔ ÙÔ Ê·ÁËÙfi Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜ Û˘¯Ó¿ ÔÓÔÌ¿˙ÂÙ·È «Floribean». ∏ ÎÔ˘˙›Ó· ·˘Ù‹ ¤¯ÂÈ Â›Û˘ Î·È ÌÈ· ͯˆÚÈÛÙ‹ «Ï¿ÙÈÓ» Á‡ÛË ÏfiÁˆ Ù˘ ÂÈÎÚ¿ÙËÛ˘ ÙˆÓ πÛ·ÓÒÓ ·Ô›ÎˆÓ Î·È Ù˘ ÂÁÁ‡ÙËÙ¿˜ Ù˘ ÛÙËÓ ∫Ô‡‚·. ¶ÔÏÏ¿ ‰È·ÊÔÚÂÙÈο ›‰Ë ı·Ï·ÛÛÈÓÒÓ, fiˆ˜ Ï˘ıÚ›ÓÈ· grouper, „¿ÚÈ ÎfiÌÈ·, Á·Ú›‰Â˜, „¿ÚÈ ÁÔ˘¿¯Ô, ÎÔ¯‡ÏÈ· ¯·Ú·ÎÙËÚ›˙Ô˘Ó ÙË «Floribean». ÎÔ˘˙›Ó·, ηıÒ˜ ›Û˘ ÓËÛȈÙÈο Ì·¯·ÚÈο, ÚÔ‡ÌÈ, ÙÚÔÈο ÊÚÔ‡Ù· Î·È ·Ú·ÏÏ·Á¤˜ jerk (›‰Ô˜ Ì·ÁÂÈڤ̷ÙÔ˜ ÛÙËÓ Δ˙·Ì¿Èη). H ºÏfiÚÈÓÙ· Â›Ó·È ÚÒÙË ÛÙËÓ ·Ú·ÁˆÁ‹ ÂÛÂÚȉÔÂȉÒÓ ÛÙȘ ∏ӈ̤Ó˜ ¶ÔÏÈÙ›˜. ∞fi Ù· Ù¤ÏË ÙÔ˘ ¯ÂÈÌÒÓ· Î·È Î·Ù¿ ÙË ‰È¿ÚÎÂÈ· Ù˘ ¿ÓÔÈ͢ Û˘ÏϤÁÔÓÙ·È Ù· ÂÚ›ÊËÌ· ÔÚÙÔοÏÈ· Î·È ÁÎÚ¤ÈÊÚÔ˘Ù Ù˘ ºÏfiÚÈÓÙ· Î·È ‰È·Ó¤ÌÔÓÙ·È ÛÙȘ ˘fiÏÔȘ ÔÏÈÙ›˜. ∏ ¶ÔÏÈÙ›· ªÈÛÈÛ›È Î·È Ë ∞Ï·Ì¿Ì· ÌÔÈ¿˙Ô˘Ó Ôχ ÛÙËÓ ÙÔÔÁÚ·ÊÈ΋ Î·È ÔÏÈÙÈÛÙÈ΋ ÙÔ˘˜ Û‡ÓıÂÛË. √È Choctaw, ÌÈ· Ê˘Ï‹ πӉȿӈÓ, ¤·ÈÍ ڈÙ‡ÔÓÙ· ÚfiÏÔ ÛÙË Ì·ÁÂÈÚÈ΋ ÈÛÙÔÚ›· ÙˆÓ ÔÏÈÙÂÈÒÓ, Û˘ÓÂÈÛʤÚÔÓÙ·˜ Û ‰È¿ÊÔÚ· Ú¿ÁÌ·Ù· fiˆ˜ Ô Î˘„ÂψÙfi˜ ÊÔ‡ÚÓÔ˜ÎÏ›‚·ÓÔ˜ (Ô˘ ÚÔËÁ‹ıËΠÙÔ˘ ͢ÏfiÊÔ˘ÚÓÔ˘) Î·È ÙÔ˘ ¯˘ÏÔ‡ ·fi ηϷÔοÏ¢ÚÔ (ηÙÛ·Ì¿ÎÈ, ÔϤÓÙ·). √È ‰˘Ô ÔÏÈÙ›˜ ¤¯Ô˘Ó ÌÂÁ¿Ï˜ ÂÚÈfi‰Ô˘˜ ˘„ËÏ‹˜ ‚ÚÔ¯fiÙˆÛ˘ Ô˘ ‚ÔËıÔ‡Ó ÛËÌ·ÓÙÈο ÛÙËÓ Â˘ÊÔÚ›· Ù˘ Á˘. ™ÙȘ ·Ú¯¤˜ ÙÔ˘ 1900, ÙÔ ‚·Ì‚¿ÎÈ ‹Ù·Ó ÙÔ Î‡ÚÈÔ Î·ÏÏÈÂÚÁ‹ÛÈÌÔ ÚÔ˚fiÓ ·˘ÙÒÓ ÙˆÓ ÔÏÈÙÂÈÒÓ Ì¤¯ÚÈ Ô˘ ÙÔ ÛÎÔ˘Ï‹ÎÈ ÙÔ˘ ‚·Ì‚·ÎÈÔ‡ ηٿÛÙÚ„ ΢ÚÈÔÏÂÎÙÈο ÔÏfiÎÏËÚË ÙËÓ ÙÔÈ΋ ‚ÈÔÌ˯·Ó›· ‚¿Ì‚·ÎÔ˜. ™‹ÌÂÚ·, Ë ÛfiÁÈ·, ÙÔ Î·Ï·ÌfiÎÈ, ÙÔ Ú‡˙È Î·È ÙÔ ÛÈÙ¿ÚÈ ·ÔÙÂÏÔ‡Ó ÌÂÚÈΤ˜ ·fi ÙȘ ηÏÏȤÚÁÂȘ Ô˘ Û˘ÓÙËÚÔ‡Ó ÙÔ˘˜ ·ÁÚfiÙ˜ ·˘ÙÒÓ ÙˆÓ ÔÏÈÙÂÈÒÓ. ∏ ÔÈÎÈÏ›· ÂıÓÔÙ‹ÙˆÓ ÙˆÓ ÚÒÙˆÓ ·Ô›ÎˆÓ ÛÙË §Ô˘È˙È¿Ó· Â›Ó·È ÂÌÊ·Ó‹˜ ·ÎfiÌ· Î·È Û‹ÌÂÚ·, ÛÙȘ ÔÌÈÏÔ‡ÌÂÓ˜ ÁÏÒÛÛ˜, ÛÙȘ ÎÔÈÓˆÓÈΤ˜ Î·È ÔÏÈÙÈÛÙÈΤ˜ ÁÈÔÚÙ¤˜ Î·È ÂΉËÏÒÛÂȘ Î·È ÛÙȘ Á·ÛÙÚÔÓÔÌÈΤ˜ Û˘Ó‹ıÂȘ. ∏ §Ô˘È˙È¿Ó· Â›Ó·È ¤Ó· Û˘ÓÔÓı‡ÏÂ˘Ì· ÈÛ·ÓÈ΋˜, ·ÊÚÈοÓÈ΢, ÁÂÚÌ·ÓÈ΋˜, ÈÙ·ÏÈ΋˜, Á·ÏÏÈ΋˜, ·ÁÁÏÈ΋˜ Î·È Èı·ÁÂÓÔ‡˜ ·ÌÂÚÈοÓÈ΢ ÎÔ˘ÏÙÔ‡Ú·˜. √È Î¿ÙÔÈÎÔÈ Ù˘ §Ô˘È˙È¿Ó· ·fi ÙËÓ ∫·Ú·˚‚È΋, ÙËÓ ∞ÊÚÈ΋, ÔÈ Èı·ÁÂÓ›˜ Î·È ÔÈ πÛ·ÓÔ› Â›Ó·È ÁÓˆÛÙÔ› Ì ÙÔÓ fiÚÔ «∫ÚÂÔÏÔ›», Ô˘ ÚÔ¤Ú¯ÂÙ·È ·fi ÙËÓ ÈÛ·ÓÈ΋ ϤÍË criollo Ô˘ ÛËÌ·›ÓÂÈ «Èı·ÁÂÓ›˜ Û ¤Ó·Ó ÙfiÔ». ™Ù· ̤۷ ÙÔ˘ 18Ô˘ ·ÈÒÓ·, ÔÈ ∞ο‰ÈÔÈ (°¿ÏÏÔÈ ¿ÔÈÎÔÈ ÛÙÔÓ ∫·Ó·‰¿) ÂΉÈÒ¯ıËηÓ
KEºA§AIO 5 AÌÂÚÈ΋
41
08_557343_ch05.qxd
11-06-09
19:05
™ÂÏ›‰·42
·fi ÙÔÓ ∫·Ó·‰¿ ·fi ÙÔ˘˜ ÕÁÁÏÔ˘˜. ¶ÔÏÏÔ› Ù·Í›‰Â„·Ó ˆ˜ ÙȘ ·Ú·ÔÙ¿ÌȘ ÂÚÈÔ¯¤˜ Ù˘ §Ô˘È˙È¿Ó· Î·È Ù˘ ¡¤·˜ √ÚÏ¿Ó˘ Î·È ÂÁηٷÛÙ¿ıËÎ·Ó ÂΛ. ª·˙› ÙÔ˘˜ ¤ÊÂÚ·Ó Î·È ÙË ÁÏÒÛÛ· ÙÔ˘˜ ηıÒ˜ Î·È ÙȘ Ì·ÁÂÈÚÈΤ˜ ÙÔ˘˜ Ù¯ÓÈΤ˜, ÔÈ Ôԛ˜ ÂËÚ·Ṳ̂Ó˜ ·fi Ù· ÙÔÈο ˘ÏÈο, ‰ËÌÈÔ‡ÚÁËÛ·Ó ¤Ó· Ó¤Ô ÛÙÈÏ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜. ∏ ÔÓÔÌ·Û›· «∞ο‰ÈÔÈ» ÌÂÙ·ÙÚ¿ËΠÙÂÏÈο Û ∫·¯Ô‡Ó Î·È Ë ÎÔ˘ÏÙÔ‡Ú· ÙÔ˘˜ ‰È·ÌfiÚʈÛ ÙËÓ ·ÓÙ›ÏË„Ë Ô˘ ¤¯Ô˘Ì ۋÌÂÚ· ÁÈ· ·˘Ù‹ ÙËÓ ·Ú·ÔÙ¿ÌÈ· ÂÚÈÔ¯‹. À¿Ú¯Ô˘Ó ‰È¿ÊÔÚÔÈ ÏfiÁÔÈ Ô˘ οÓÔ˘Ó ÙË Ì·ÁÂÈÚÈ΋ ∫·¯Ô‡Ó ÙfiÛÔ ÌÔÓ·‰È΋: ÌÂÁ¿Ï· ÛȉÂÚ¤ÓÈ· ÙËÁ¿ÓÈ· Ì ¯ÂÈÚÔÏ·‚¤˜, ˙ˆÌÔ› (Û˘Ó‹ıˆ˜ ¤Ó·˜ Û˘Ó‰˘·ÛÌfi˜ ÎÚ·ÙÈÎÒÓ Î·È ı·Ï·ÛÛÈÓÒÓ ÒÛÙ ӷ ‰ÒÛÔ˘Ó ¤Ó· ıÚÂÙÈÎfi ˙ˆÌfi), ÚÔ˘ (Û˘Ó‹ıˆ˜ ¯Ú˘Û·Ê› ÚÔ˜ ‚·ı‡ ηʤ), ‚fiÙ·Ó·, Ë «·Á›· ÙÚÈ¿‰·» (ÎÚÂÌ̇‰È·, Ú¿ÛÈÓ˜ ÈÂÚȤ˜ Î·È Û¤ÏÈÓÔ) Î·È ‰È¿ÊÔÚ· ÏÈΤÚ. ΔȘ ÔÏÈÙ›˜ ÙÔ˘ ∫fiÏÔ˘ ÂÎÚÔۈ› ηχÙÂÚ· Ë ¡¤· √ÚÏ¿ÓË ÛÙË §Ô˘È˙È¿Ó·. ∏ ÎÔ˘˙›Ó· ∫·¯Ô‡Ó ·Ó·ÌÂÈÁÓ‡ÂÙ·È Ì ÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó· ∫ÚÂfiÏ ÚÔÛʤÚÔÓÙ·˜ ¤Ó·Ó ÂÎÏËÎÙÈÎfi Û˘Ó‰˘·ÛÌfi Á‡ÛˆÓ. ∏ ȉȷ›ÙÂÚ· ÈοÓÙÈÎË ÎÔ˘˙›Ó· ∫·¯Ô‡Ó ÂÓۈ̷ÙÒÓÂÈ Ù· ˘ÏÈο Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜, fiˆ˜ ÔÙ·Ì›ÛȘ ηڷ‚›‰Â˜, Ú›˙˜, ‚fiÙ·Ó· Î·È Ú‡˙È. ∏ Á·ÏÏÈ΋ ÂÈÚÚÔ‹ Â›Ó·È ÚÔÊ·Ó‹˜ ÛÙË Û˘¯Ó‹ ¯Ú‹ÛË ÎÚÂÌÒÓ Î·È Û·ÏÙÛÒÓ Ù‡Ô˘ ÚÔ˘. ∏ ÎÔ˘˙›Ó· ∫ÚÂfiÏ Â›Ó·È Û‡ÓıÂÙË, Ì ¤ÓÙÔÓË ÈÛ·ÓÈ΋ ÂÈÚÚÔ‹ fiˆ˜ Á›ÓÂÙ·È ÚÔÊ·Ó¤˜ ·fi ÙË ¯Ú‹ÛË ÈÂÚÈ¿˜, ı·Ï·ÛÛÈÓÒÓ Î·È Ì·¯·ÚÈÎÒÓ. ŒÓ· ·fi Ù· ÈÔ ‰È¿ÛËÌ· È¿Ù· Ù˘ ¡¤·˜ √ÚÏ¿Ó˘ Â›Ó·È ÙÔ ÁοÌÔ (ÛÔ‡· Ì ÎÚ¤·˜ ‹ Á·Ú›‰Â˜, Ì¿ÌȘ Î·È ¿ÏÏ· ˘ÏÈο). ∏ ÔÏÈÙÈÛÙÈ΋ Û‡ÓıÂÛË Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜ Á›ÓÂÙ·È ¿ÌÂÛ· ·ÓÙÈÏËÙ‹ ·fi Ù· ˘ÏÈο ÙˆÓ ‰È·ÊÔÚÂÙÈÎÒÓ Ù‡ˆÓ ÁοÌÔ. ∞fi ÙÔ˘˜ °¿ÏÏÔ˘˜ ÚÔ¤Ú¯ÂÙ·È Ë ‚¿ÛË ·fi ÚÔ˘, ·fi ÙÔ˘˜ °¿ÏÏÔ˘˜ Î·È ÙÔ˘˜ πÛ·ÓÔ‡˜ ÚÔ¤Ú¯ÂÙ·È Ë «·Á›· ÙÚÈ¿‰·», ÔÈ Ì¿ÌȘ Â›Ó·È ·ÊÚÔ·ÌÂÚÈοÓÈÎË ÂÈÚÚÔ‹, ·fi ÙÔ˘˜ Èı·ÁÂÓ›˜ Ù˘ ∞ÌÂÚÈ΋˜ ÚÔ¤Ú¯ÂÙ·È ÙÔ filé (›‰Ô˜ Ì·ÁÂÈڤ̷ÙÔ˜), ·fi ÙÔ˘˜ °ÂÚÌ·ÓÔ‡˜ Ù· ÏÔ˘Î¿ÓÈη Î·È Î¿ÔÈ· ÚÔ˚fiÓÙ· ·fi ¯ÔÈÚÈÓfi ÎÚ¤·˜, Î·È ÔÈ πÙ·ÏÔ› Û˘ÌÏËÚÒÓÔ˘Ó ÙÔ È¿ÙÔ Ì ÓÙÔÌ¿Ù˜ Î·È ·ÚˆÌ·ÙÈο ‚fiÙ·Ó·. √È ‰È·ÊÔÚÂÙÈÎÔ› Ù‡ÔÈ Áο-
ÌÔ, fiˆ˜ ∫·¯Ô‡Ó, ∫ÚÂfiÏ, ÙÔ È¿ÙÔ ÙÔ˘ ηԢÌfiÈ, ÙÔ È¿ÙÔ ÙˆÓ ı·Ï·ÛÛÈÓÒÓ Î·ıÒ˜ Î·È ÙÔ ÁοÌÔ ·fi ΢ӋÁÈ, ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó fiÏ· ‹ ÌÂÚÈο ·fi ·˘Ù¿ Ù· Û˘ÛÙ·ÙÈο.
√È ªÂÛÔ‰˘ÙÈΤ˜ Î·È ¡ÔÙÈÔ‰˘ÙÈΤ˜ ¶ÔÏÈÙ›˜ √È ªÂÛÔ‰˘ÙÈΤ˜ Î·È ¡ÔÙÈÔ‰˘ÙÈΤ˜ ¶ÔÏÈÙ›˜ Â›Ó·È ÁÓˆÛÙ¤˜ Û·Ó Ë Î·Ú‰È¿ Ù˘ ∞ÌÂÚÈ΋˜ Î·È ÌÂÚÈΤ˜ ·fi ÙȘ ÔÏÈÙ›˜ ·˘Ù¤˜ ·ÔηÏÔ‡ÓÙ·È Ë «„ˆÌȤڷ» ÙÔ˘ ÎfiÛÌÔ˘. √È ÔÏÈÙ›˜ Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜ ·˘Ù‹˜ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó ÙÔ √¯¿ÈÔ, ÙËÓ πӉȿӷ, ÙÔ ªÈÛÔ‡ÚÈ, ÙÔ πÏÈÓfiȘ, ÙÔ ∞ÚοÓÛ·˜, ÙËÓ √ÎÏ·¯fiÌ·, ÙÔ Δ¤Í·˜, ÙÔ ¡¤Ô ªÂÍÈÎfi, ÙÔ ∫¿ÓÛ·˜, ÙËÓ ÕÈÔ‚·, ÙÔ √˘·˚fiÌÈÁÎ, ÙÔ ª›ÛÈÁηÓ, ÙÔ √˘ÈÛÎfiÓÛÈÓ, ÙË ¡ÂÌÚ¿Ûη, ÙË ¡fiÙÈ· ¡Ù·ÎfiÙ· Î·È ÙË μfiÚÂÈ· ¡Ù·ÎfiÙ·. ™˘Ó¯fiÌÂÓÔÈ ÏfiÊÔÈ ‰ÂÛfi˙Ô˘Ó ÛÙȘ ÌÂÛÔ‰˘ÙÈΤ˜ ‰ȿ‰Â˜ Î·È ÏÔ‡ÛÈ· ‰¿ÛË ÂÌÊ·Ó›˙ÔÓÙ·È Û ÔÏϤ˜ ÂÚÈÔ¯¤˜. ΔÔ Îϛ̷ ‰È·Ê¤ÚÂÈ ·ÚÎÂÙ¿ ·fi ÔÏÈÙ›· Û ÔÏÈÙ›·, ·fi Ù· ÍËÚ¿, ÁÂÌ¿Ù· ÛÎfiÓË ·ÁÚÔÎÙ‹Ì·Ù· ÙÔ˘ Δ¤Í·˜ ̤¯ÚÈ ÙȘ Îڇ˜ ‚ÈÔÌ˯·ÓÈΤ˜ fiÏÂȘ ÙÔ˘ ª›ÛÈÁηÓ.
√È ªÂÛÔ‰˘ÙÈΤ˜ ¶ÔÏÈÙ›˜ ∏ ¤ÎÙ·ÛË ÚÔ˜ ÙË ¢‡ÛË ÍÂΛÓËÛ ·Ì¤Ûˆ˜ ÌfiÏȘ ÔÈ ∏ӈ̤Ó˜ ¶ÔÏÈÙ›˜ ΤډÈÛ·Ó ÙËÓ ·ÓÂÍ·ÚÙËÛ›· ÙÔ˘˜ ·fi ÙËÓ ∞ÁÁÏ›·. √È ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ˜ ·fi ÙȘ ªÂÛÔ‰˘ÙÈΤ˜ ¶ÔÏÈÙ›˜ ÍÂΛÓËÛ·Ó Ó· ·ÔÈÎÔ‡ÓÙ·È ·fi ÙȘ ·Ú¯¤˜ ÙÔ˘ 1800. øÛÙfiÛÔ, ·Ú¿ ÙÔÓ ¶˘ÚÂÙfi ÙÔ˘ ÃÚ˘ÛÔ‡ ÙÔ 1849, ÔÈ ÌÂÁ¿Ï˜ ‰ȿ‰Â˜ ˘‹ÚÍ·Ó Î·Ù¿ ·ÚÈÔ ÏfiÁÔ ÂÚÈÔ¯¤˜ ‰È¤Ï¢Û˘ ÚÔ˜ Ù· ‰˘ÙÈο ·Ú¿ ·ÔÈ˘. ªfiÓÔ ÌÂÙ¿ ÙÔÓ ∞ÌÂÚÈοÓÈÎÔ ∂ÌʇÏÈÔ ¶fiÏÂÌÔ, ÂÁηٷÛÙ¿ıËÎ·Ó ÌfiÓÈÌ· ¿ÔÈÎÔÈ ÛÙȘ ÂÚÈÔ¯¤˜ ·˘Ù¤˜. ¢È¿ÊÔÚÔÈ ¿ÓıÚˆÔÈ ·fi ÙȘ ·Ó·ÙÔÏÈΤ˜ ∏ӈ̤Ó˜ ¶ÔÏÈÙ›˜ ÌÂٷʤÚıËÎ·Ó ÛÙ· ÌÂÛÔ‰˘ÙÈο, ʤÚÓÔÓÙ·˜ Ì·˙› Î·È ÙȘ Ì·ÁÂÈÚÈΤ˜ ÙÔ˘˜ ÌÂıfi‰Ô˘˜ hearth cooking
∫˘ÚÈfiÙÂÚ· ÀÏÈο Ù˘ ∞ÎÙ‹˜ ÙÔ˘ ∫fiÏÔ˘ §·¯·ÓÈο, ºÚÔ‡Ù·, •ËÚÔ› ηÚÔ› Î·È ŸÛÚÈ· ∞ÁÎÈÓ¿Ú˜ ª·˘ÚÔÌ¿ÙÈη Ê·ÛfiÏÈ· ™ÈÎÔÚ¤ ∫·Ú‡‰Â˜ ∫Ô˘Û¿Ó (ÎÔÏÔ·ı˜ Ì ̷ÎÚ‡ Ï·ÈÌfi) ™‡Î· ª¿ÌȘ
42
¶ÂÎ¿Ó (›‰Ô˜ ηڢ‰ÈÔ‡) §ˆÙÔ› KfiÎÎÈÓ· Ê·ÛfiÏÈ· ƒ‡˙È Sassafras leaves (ʇÏÏ· ›‰Ô˘˜ ‰¿ÊÓ˘) ∑·¯·ÚÔοϷ̷ °Ï˘ÎԷٿ٘
∫Ú·ÙÈο μÔ‰ÈÓfi ÃÔÈÚÈÓfi
¶Ô˘ÏÂÚÈο ∫ÔÙfiÔ˘ÏÔ
£·Ï·ÛÛÈÓ¿ ∞ÏÈÁ¿ÙÔÚ·˜ °·Ùfi„·ÚÔ ∫Ô¯‡ÏÈ· ∫·Ú·‚›‰Â˜ μ·ÙÚ·¯Ôfi‰·Ú· ™ÙÚ›‰È· æ¿ÚÈ ÙÚ·¯›ÓˆÙÔ˜
§˘ıÚ›ÓÈ· °·Ú›‰Â˜ ™·ÏÈÁοÚÈ· ÃÂÏÒÓ·
08_557343_ch05.qxd
11-06-09
19:05
™ÂÏ›‰·43
(Ì·Á›ÚÂÌ· ÛÙÔ Ù˙¿ÎÈ), one-pot meals (Ì·Á›ÚÂÌ· Ì fiÏ· Ù· ˘ÏÈο Û ÌÈ· ÌÂÁ¿ÏË Î·ÙÛ·ÚfiÏ·), ηıÒ˜ Î·È ÌÂıfi‰Ô˘˜ Û˘ÓÙ‹ÚËÛ˘ ÙÚÔÊ›ÌˆÓ ÁÈ· ÙÔ˘˜ ÌÂÁ¿Ï˘ ‰È¿ÚÎÂÈ·˜ Î·È Û˘¯Ó¿ ‰ÚÈÌ›˜ ¯ÂÈÌÒÓ˜. √È ¿ÔÈÎÔÈ ‹Úı·Ó ·fi ‰È¿ÊÔÚ· ̤ÚË Ù˘ ∂˘ÚÒ˘. √È ™Î·Ó‰ÈÓ·‚Ô› Ì ÙÔ Î·ÓÈÛÙfi ÙÔ˘˜ „¿ÚÈ Î·È ÙÔ ÏÔ‡ÛÈÔ ‚Ú·ÛÙfi ÙÔ˘˜, ÂÁηٷÛÙ¿ıËÎ·Ó ÛÙȘ ÂÚÈÔ¯¤˜ Ù˘ μfiÚÂÈ·˜ Î·È ¡fiÙÈ·˜ ¡Ù·ÎfiÙ· Î·È ÛÙË ªÈÓÂÛfiÙ·. √È °ÂÚÌ·ÓÔ› Î·È ÔÈ ¶ÔψÓÔ› ÌÂÙ·ÎÈÓ‹ıËÎ·Ó ÛÙÔ √˘ÈÛÎfiÓÛÈÓ Î·È ÙÔ πÏÈÓfiȘ, ʤÚÓÔÓÙ·˜ Ì·˙› ÙËÓ ÁÓÒÛË Î·È ÙË ÓÔÛÙÈÌÈ¿ ÙˆÓ ÏÔ˘Î¿ÓÈΈÓ, Ù˘ ̛ڷ˜ Î·È ÙˆÓ Ù˘ÚÈÒÓ. ™ÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹ ÂÁηٷÛÙ¿ıËÎ·Ó Â›Û˘ πÚÏ·Ó‰Ô›, ÕÁÁÏÔÈ, ƒÒÛÔÈ Î·È πÙ·ÏÔ›, ÚÔÛı¤ÙÔÓÙ·˜ ÙȘ ÂȉڿÛÂȘ ÙÔ˘˜ ÛÙÔ ·Ì¿ÏÁ·Ì· ÙˆÓ ÔÏÈÙÈÛÌÈÎÒÓ Î·È ÙˆÓ Ì·ÁÂÈÚÈÎÒÓ ·Ú·‰fiÛˆÓ. ΔÔ Á·ÛÙÚÔÓÔÌÈÎfi ÚÔÊ›Ï Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ Á‡ÛÂȘ ·fi ηÓÈÛÙfi „¿ÚÈ, ÎÚ¤·˜ Î·È ·Ù¿Ù˜, jerky, ηÓÈÛÙ¿ ÎÚ·ÙÈο, ‚Ú·ÛÙ¿ Ê·ÁËÙ¿ Î·È ÁÂÓÈÎfiÙÂÚ· ÏÔ‡ÛÈ· Î·È ıÚÂÙÈο Á‡̷ٷ. √È ÛËÌÂÚÈÓ¤˜ ªÂÛÔ‰˘ÙÈΤ˜ ¶ÔÏÈÙ›˜ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó ÙÂÚ¿ÛÙÈ· ·ÁÚÔÎÙ‹Ì·Ù· Ì ‚ÔÔÂȉ‹, ÛÈÙÔ‚ÔÏÒÓ˜, Î·È ·ÓÙ›ÛÙÔȯ· ÌÂÁ¿Ï˜ Î·È ·Ó·Ù˘ÛÛfiÌÂÓ˜ ÌËÙÚÔÔÏÈÙÈΤ˜ ÂÚÈÔ¯¤˜.
√È ¡ÔÙÈÔ‰˘ÙÈΤ˜ ¶ÔÏÈÙ›˜ √È ¡ÔÙÈÔ‰˘ÙÈΤ˜ ¶ÔÏÈÙ›˜ Â›Ó·È ÁÓˆÛÙ¤˜ ÁÈ· ÙÔ Û˘Ó‰˘·ÛÌfi Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜ ÙˆÓ Èı·ÁÂÓÒÓ Ù˘ ∞ÌÂÚÈ΋˜ Î·È ÙˆÓ ªÂÍÈοӈÓ, Ô˘ ηÙÔÈÎÔ‡Û·Ó ÛÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹ ÁÈ· ÂηÙÔÓÙ¿‰Â˜ ¯ÚfiÓÈ· Î·È ÙˆÓ ÈÔÓ¤ÚˆÓ Ô˘ ‹Úı·Ó ‰˘ÙÈο Û ·Ó·˙‹ÙËÛË ÂχıÂÚ˘ Á˘. ¶ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ Ù· Ù˘Èο ÈοÓÙÈη Ì·¯·ÚÈο, ·ÏÏ¿ Û˘Ó‹ıˆ˜ Á›ÓÂÙ·È ÈÔ Û‡ÓıÂÙË Ì ÙË ¯Ú‹ÛË Î‡ÌÈÓÔ˘, ÎÔÚ›·Ó‰ÚÔ˘, ηӤϷ˜, ÎÚÂÌÌ˘‰ÈÒÓ, ÛÎfiÚ‰Ô˘, ηıÒ˜ ›Û˘ Ú›Á·Ó˘ Î·È Î·˘ÙÂÚÒÓ ÈÂÚÈÒÓ ÙÛ›ÏÈ. ΔȘ η˘ÙÂÚ¤˜ ÈÂÚȤ˜ ÙÛ›ÏÈ, ·ÔÍËڷ̤Ó˜ ‹ ÊÚ¤ÛÎȘ, ÙȘ Û˘Ó·ÓÙԇ̠۠fiÏ· ۯ‰fiÓ Ù· È¿Ù· Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜ ·˘Ù‹˜. ΔÔ Î·Ï·ÌfiÎÈ Â›Ó·È Â›Û˘ ¤Ó· ¢ڤˆ˜ ‰È·‰Â‰Ô̤ÓÔ Û˘ÛÙ·ÙÈÎfi ÛÙË ÓÔÙÈÔ‰˘ÙÈ΋ Ì·ÁÂÈÚÈ΋. ΔÔ ‰ËÌÔÊÈϤ˜ ¿ÚÙ˘Ì· «Û¿ÏÛ·» ÚÔ¤Ú¯ÂÙ·È ·fi ·˘Ù‹Ó ÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹. ∏ ÓÙfiÈ· ÎÔ˘˙›Ó· ÂÚÈÏ·Ì‚¿-
ÓÂÈ Â›Û˘ Ê›‰È, ·ÓÙÈÏfiË, Ô˘ÏÂÚÈο, ÎÔ˘Ó¤ÏÈ, ¤ÛÙÚÔÊ·, ¤Úη, οÎÙÔ, ÎÔ˘ÎÔ˘Ó¿ÚÈ, ÎÔÏÔ·ı·, ηϷÌfiÎÈ, Ê·ÛfiÏÈ· Î·È Î·˘ÙÂÚ¤˜ ÈÂÚȤ˜ ÙÛ›ÏÈ. ∏ ηډȿ Ù˘ ¡ÔÙÈÔ‰˘ÙÈ΋˜ ∞ÌÂÚÈ΋˜ Â›Ó·È ¤ÎÙ·ÛË, ˆ˜ › ÙÔ Ï›ÛÙÔÓ ÌË Î·ÙÔÈ΋ÛÈÌË, Ì ÂÚ‹ÌÔ˘˜, ÔÚÔ¤‰È· Î·È ¿ÁÚÈ· ‚Ô˘Ó¿. √È Èı·ÁÂÓ›˜ fiˆ˜ ÔÈ ¶Ô˘¤ÌÏÔ˜, ÔÈ ÃfiÈ Î·È ÔÈ ¡·‚¿¯Ô ›¯·Ó ÚÔÛ·ÚÌfiÛÂÈ ÙȘ ÎÔÈӈӛ˜ ÙÔ˘˜ Ôχ ÚÈÓ ¤ÚıÔ˘Ó ÔÈ ÂÍÂÚ¢ÓËÙ¤˜ ÙÔÓ 16Ô ·ÈÒÓ·. ∏ ÎÔ˘˙›Ó· ÙÔ˘ Δ¤Í·˜ Â›Ó·È ·ÚÎÂÙ¿ ‰È·ÊÔÚÂÙÈ΋ ·fi ÂÚÈÔ¯‹ Û ÂÚÈÔ¯‹, ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔÓÙ·˜ Ù¤ÛÛÂÚ· ‰È·ÎÚÈÙ¿ ÛÙÈÏ. ™ÙÔ ‚fiÚÂÈÔ Δ¤Í·˜ Û˘Ó·ÓÙԇ̠¯·Ú·ÎÙËÚÈÛÙÈο Ô˘ ··ÓÙÒÓÙ·È ÛÙÔÓ ¶·ÏÈfi ¡fiÙÔ. ™ÙÔ ·Ó·ÙÔÏÈÎfi Δ¤Í·˜ Ë ÎÔ˘˙›Ó· ÂËÚ¿˙ÂÙ·È ·fi ·˘Ù‹ Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜ ÙÔ˘ ∫fiÏÔ˘. ∏ ÎÔ˘˙›Ó· ÙÔ˘ ÎÂÓÙÚÈÎÔ‡ Δ¤Í·˜ ¤¯ÂÈ ÙȘ Ú›˙˜ Ù˘ ÛÙËÓ ÎÏËÚÔÓÔÌÈ¿ ÙˆÓ ÕÁÁÏˆÓ Î·È °ÂÚÌ·ÓÒÓ ·Ô›ÎˆÓ. ΔÔ ÓfiÙÈÔ Δ¤Í·˜ ¤¯ÂÈ ¤ÓÙÔÓË ÙË ÌÂÍÈοÓÈÎË ÂÈÚÚÔ‹ (ÙÔ Ê·ÁËÙfi ÙÔ˘ Â›Ó·È ÁÓˆÛÙfi Ì ÙÔ ¯·Ú·ÎÙËÚÈÛÌfi ΔÂÍ-ªÂÍ). √È ÎÙËÓÔÙÚfiÊÔÈ Û fiÏË ÙËÓ ÔÏÈÙ›· ÙÔ˘ Δ¤Í·˜ ·ÔÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó ÌÚÈ˙fiϘ Î·È ¤Ó· ¯·Ú·ÎÙËÚÈÛÙÈÎfi ÙÚfiÔ Ì¿ÚÌÂÎÈÔ˘ (ÂËÚ·Ṳ̂ÓÔ ÙfiÛÔ ·fi ÙÔ˘˜ ªÂÍÈοÓÔ˘˜ ÌÂÙ·Ó¿ÛÙ˜ fiÛÔ ÎÈ ·fi ÙÔ˘˜ ÚÒËÓ ÛÎÏ¿‚Ô˘˜).
∫·ÏÈÊfiÚÓÈ·, ŸÚÂÁÎÔÓ, √˘¿ÛÈÁÎÙÔÓ ∏ ·ÎÙÔÁÚ·ÌÌ‹ ÙÔ˘ ∂ÈÚËÓÈÎÔ‡ øηÓÔ‡ ÛÙË ∫·ÏÈÊfiÚÓÈ·, ÙÔ ŸÚÂÁÎÔÓ Î·È ÙËÓ √˘¿ÛÈÁÎÙÔÓ ÂÎÙ›ÓÂÙ·È Ì ÂÚ›Ô˘ 2.000 Ì›ÏÈ· (3.218 ¯ÏÌ.) ·fi Ù· Û‡ÓÔÚ· Ì ÙÔÓ ∫·Ó·‰¿ ˆ˜ ÙËÓ ª¿¯· ÛÙËÓ ∫·ÏÈÊfiÚÓÈ·. ΔÔ Îϛ̷ ‰È·ÊÔÚÔÔÈÂ›Ù·È Ôχ ÛÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹ ·˘Ù‹, ·fi ÙȘ ‰ȿ‰Â˜ fiÔ˘ ηÏÏÈÂÚÁÂ›Ù·È ÛÈÙ¿ÚÈ Î·È Î·Ï·ÌfiÎÈ Ì¤¯ÚÈ Ù· „ËÏ¿ μÚ·¯Ò‰Ë ŸÚË. √È πÛ·ÓÔ› ÈÂÚ·fiÛÙÔÏÔÈ ·Ô›ÎËÛ·Ó ÙËÓ ∫·ÏÈÊfiÚÓÈ· ÙÔ 1769 Î·È Ë ·Ó·Î¿Ï˘„Ë ¯Ú˘ÛÔ‡ ÛÙ· ̤۷ Ì ٤ÏË ÙÔ˘ 1840 ¤ÊÂÚ ‰ÈÂıÓ›˜ ¯Ú˘ÛÔı‹-
∫˘ÚÈfiÙÂÚ· ÀÏÈο ÙˆÓ ªÂÛÔ‰˘ÙÈÎÒÓ Î·È ¡ÔÙÈÔ‰˘ÙÈÎÒÓ ¶ÔÏÈÙÂÈÒÓ ¢ËÌËÙÚȷο Î·È ŸÛÚÈ·
§·¯·ÓÈο Î·È ºÚÔ‡Ù·
∫ÚÈı¿ÚÈ º·ÛfiÏÈ· μÚÒÌË ∑·¯·Úfi¯ÔÚÙÔ ™fiÁÈ· ™ÈÙ¿ÚÈ
ª‹Ï· μ·ÙfiÌÔ˘Ú· ∫¿ÎÙÔÈ ∫·˘ÙÂÚ¤˜ ÈÂÚ›ÙÛ˜ ∫·Ï·ÌfiÎÈ ƒÔ‰¿ÎÈÓ· ∞¯Ï¿‰È· ¢·Ì¿ÛÎËÓ· ¶·Ù¿Ù˜
∫ÔÏÔ΢ı¿ÎÈ· ƒ·¿ÓÈ· ∫ÔÏÔ·ı˜
∫Ú¤·˜ μÔ‰ÈÓfi ∞ÚÓ› ÃÔÈÚÈÓfi ∫Ô˘Ó¤ÏÈ
¶Ô˘ÏÂÚÈο ∫ÔÙfiÔ˘ÏÔ
æ¿ÚÈ ¶¤Úη ¶¤ÛÙÚÔÊ·
43
08_557343_ch05.qxd
11-06-09
19:05
™ÂÏ›‰·44
Ú˜ ÛÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹. ¶ÔÏÏÔ› ·fi ·˘ÙÔ‡˜ ÙÔ˘˜ ÚˆÙÔfiÚÔ˘˜ ‹Ù·Ó ÕÁÁÏÔÈ, °ÂÚÌ·ÓÔ›, ™Î·Ó‰ÈÓ·‚Ô›, ∫ÈÓ¤˙ÔÈ Î·È °È·ˆÓ¤˙ÔÈ. ∏ ÎÔ˘˙›Ó· ·˘Ù‹˜ Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜ ·ÔηχÙÂÈ ÙËÓ ÂÈÚÚÔ‹ Ù˘ Â˘Úˆ·˚΋˜, ·ÛÈ·ÙÈ΋˜ Î·È ·ÌÂÚÈοÓÈ΢ Èı·ÁÂÓÔ‡˜ ÎÔ˘ÏÙÔ‡Ú·˜. øÛÙfiÛÔ Î¿ı ÔÏÈÙ›· ·˘Ù‹˜ Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜ ¤¯ÂÈ ÙËÓ È‰È·›ÙÂÚ‹ Ù˘ ÔÏÈÙÈÛÙÈ΋ ÂÈÚÚÔ‹. √È Î¿ÙÔÈÎÔÈ ·fi ÙË ¡¤· ∞ÁÁÏ›·, ÔÈ ¡fiÙÈÔÈ Î·È ÔÈ Î¿ÙÔÈÎÔÈ ·fi Ù· ªÂÛÔ‰˘ÙÈο ÂÁηٷÛÙ¿ıËÎ·Ó ÛÙÔ ŸÚÂÁÎÔÓ. ∏ ÛËÌÂÚÈÓ‹ ÎÔ˘˙›Ó· ÙÔ˘ ŸÚÂÁÎÔÓ ·ÔηχÙÂÈ ÙË ÁÂÚÌ·ÓÈ΋, ÙË ‚·ÛÎÈ΋, ÙË ÛηӉÈÓ·‚È΋, ÙË ÚˆÛÈ΋ Î·È ÙË Á·ÏÏÈ΋ ηٷÁˆÁ‹ Ù˘. √È ∞ÌÂÚÈοÓÔÈ Èı·ÁÂÓ›˜ Ù˘ ∞ÎÙ‹˜ ‰›‰·Í·Ó ÛÙÔ˘˜ ÚÒÙÔ˘˜ ·Ô›ÎÔ˘˜ ÔÏÏ¿ ·Ú·‰ÔÛȷο Ê·ÁËÙ¿ ηıÒ˜ Î·È Ù¯ÓÈΤ˜ ÛÙÔ „¿ÚÂÌ· Î·È ÙËÓ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· ÙÔ˘ ÛÔÏÔÌÔ‡. ™‹ÌÂÚ·, ÔÈ ÔÏÈÙ›˜ ·˘Ù¤˜ ·Ú¤¯Ô˘Ó ÙÚfiÊÈÌ· ÛÙË ¯ÒÚ· Î·È Û ÔÏfiÎÏËÚÔ ÙÔÓ ÎfiÛÌÔ. ™ÙËÓ √˘¿ÛÈÁÎÙÔÓ Ë ‚ÈÔÌ˯·Ó›· ÛÔÏÔÌÔ‡ Î·È ÔÛÙÚ·Îfi‰ÂÚÌˆÓ ·ÔÙÂÏ› ÌÈ· ·fi ÙȘ ΢ÚÈfiÙÂÚ˜ ‰˘Ó¿ÌÂȘ Ù˘ ÔÈÎÔÓÔÌ›·˜ Ù˘. ∏ ηÏÏȤÚÁÂÈ· ÔˆÚÈÎÒÓ Î·È ÊÚÔ‡ÙˆÓ ÙÔ˘ ‰¿ÛÔ˘˜, fiˆ˜ ‰·Ì¿ÛÎËÓ·, ÊÚ¤Ûη ‹ ·ÔÍËڷ̤ӷ, ·¯Ï¿‰È·, ÎÂÚ¿ÛÈ·, ‚·ÙfiÌÔ˘Ú· Î·È ÊÔ˘ÓÙÔ‡ÎÈ·, Ô˘ ηÏÏÈÂÚÁ‹ıËÎ·Ó ·fi
ÙÔ˘˜ ÚÒÙÔ˘˜ ·Ô›ÎÔ˘˜ ÛÙÔ ŸÚÂÁÎÔÓ, Û˘Ó¯›˙ÂÙ·È Ì¤¯ÚÈ Û‹ÌÂÚ·. ∏ ∫·ÏÈÊfiÚÓÈ· ÂÍÂÏ›¯ıËΠÛÙË ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚË ·ÁÚÔÙÈ΋ ÔÏÈÙ›· Ù˘ ∞ÌÂÚÈ΋˜. √È ÌÈÎÚ¤˜ Ê¿Ú̘ ‚ÈÔÏÔÁÈ΋˜ ηÏÏȤÚÁÂÈ·˜ Î·È ÔÈ ÌÂÁ¿Ï˜ ÁˆÚÁÈΤ˜ ÂȯÂÈÚ‹ÛÂȘ Ù˘, ·Ú¿ÁÔ˘Ó ÌÂÁ¿ÏÔ Ì¤ÚÔ˜ ÙˆÓ ÊÚÔ‡ÙˆÓ Î·È Ï·¯·ÓÈÎÒÓ, ηıÒ˜ ›Û˘ Î·È ÙÔ˘ ÎÚ·ÛÈÔ‡ Ô˘ ηٷӷÏÒÓÂÙ·È Û fiÏË ÙË ¯ÒÚ· ·ÏÏ¿ Î·È ‰ÈÂıÓÒ˜. ∏ Ì·ÁÂÈÚÈ΋ ÛÙËÓ ∫·ÏÈÊfiÚÓÈ· ÂÌÊ·Ó›˙ÂÈ ÌÈ· ‰È¿ıÂÛË ÁÈ· ¯Ú‹ÛË ÊÚ¤ÛΈÓ, ÓÙfiÈˆÓ ˘ÏÈÎÒÓ Û ÌÈ· ÌÂÁ¿ÏË ÔÈÎÈÏ›· ¤ıÓÈÎ ·Ú·ÏÏ·ÁÒÓ. ΔÔ Á¢ÛÙÈÎfi ÚÔÊ›Ï ·˘Ù‹˜ Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ÊÚ¤Ûη ÊÚÔ‡Ù· Î·È Ï·¯·ÓÈο, ÂÏ·ÊÚȤ˜ Û¿ÏÙÛ˜, „¿ÚÈ· Î·È ı·Ï·ÛÛÈÓ¿.
∞Ï¿Ûη ∏ ∞Ï¿Ûη ¯ˆÚ›˙ÂÙ·È Û ÙÚÂȘ ·ÚȘ ÂÚÈÔ¯¤˜. ΔÔ „ËÏfiÙÂÚÔ ÙÌ‹Ì· Ù˘ ÔÏÈÙ›·˜ ‚Ú›ÛÎÂÙ·È ÂÓÙfi˜ ÙÔ˘ ·ÚÎÙÈÎÔ‡ ·ÎÏÔ˘. ΔÔ ƒÂ‡Ì· Ù˘ π·ˆÓ›·˜ ˙ÂÛÙ·›ÓÂÈ ÙË ÓfiÙÈ· Î·È ÎÂÓÙÚÈ΋ ÂÚÈÔ¯‹ fiÔ˘ ·Ú¿ÁÔÓÙ·È Ù· ‰‡Ô ÙÚ›Ù· Ù˘ Û˘ÓÔÏÈ΋˜ ·Ú·ÁˆÁ‹˜ ÙˆÓ ÚÔ˚fiÓÙˆÓ ÛÙËÓ ∞Ï¿-
∫˘ÚÈfiÙÂÚ· ÀÏÈο Ù˘ ∫·ÏÈÊfiÚÓÈ·, ÙÔ˘ ŸÚÂÁÎÔÓ Î·È Ù˘ √˘¿ÛÈÁÎÙÔÓ §·¯·ÓÈο Î·È ºÚÔ‡Ù· ª‹Ï· ∞ÁÎÈÓ¿Ú˜ μ·ÙfiÌÔ˘Ú· ∫ÂÚ¿ÛÈ· ∫·˘ÙÂÚ¤˜ ÈÂÚ›ÙÛ˜ ª¿Ú·ıÔ˜ ™‡Î· ™ÎfiÚ‰·
™Ù·Ê‡ÏÈ· ºÔ˘ÓÙÔ‡ÎÈ· ¶ÂfiÓÈ· ∂ÏȤ˜ ∫ÚÂÌ̇‰È· ∞¯Ï¿‰È· ºÈÛÙ›ÎÈ· ¡ÙÔÌ¿Ù˜ ∫ÔÏÔ΢ı¿ÎÈ·
Ûη. √È ∞ÏÂÔ‡ÙȘ Ó‹ÛÔÈ, fiÔ˘ ÂÎÙÚ¤ÊÔÓÙ·È Úfi‚·Ù· Î·È ‚ÔÔÂȉ‹, ·ÏÒÓÔÓÙ·È ÛÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹ ÙÔ˘ μÂÚ›ÁÁÂÈÔ˘ ¶ÔÚıÌÔ‡. √ Èı·ÁÂÓ‹˜ ÏËı˘ÛÌfi˜ ·ÔÙÂÏÂ›Ù·È ·fi ∂ÛÎÈÌÒÔ˘˜, ∞ÏÂÔ‡ÙÈÔ˘˜ Î·È πӉȿÓÔ˘˜ Ù˘ μfiÚÂÈ·˜ ∞ÌÂÚÈ΋˜. ¶ÚÈÓ ¤ÚıÔ˘Ó Û ·ʋ Ì ÙÔ˘˜ ∂˘Úˆ·›Ô˘˜, ÔÈ ¿ÓıÚˆÔÈ ·˘ÙÔ› ÂÈ‚ÈÒÓ·Ó ÙÚÒÁÔÓÙ·˜ ÛÔÏÔÌfi, Ê¿Ï·ÈÓ˜, ÊÒÎȘ, ηÚÈÌÔ‡, ÔÏÈΤ˜ ·ÚÎÔ‡‰Â˜, ·ÁÚÈÔοÙÛÈη, ÌÔ‡Ú· Î·È Â‰Ò‰ÈÌ· ÓÙfiÈ· Ê˘Ù¿. √È ÚˆÛÈΤ˜ Ì·ÁÂÈÚÈΤ˜ ÂÈÚÚÔ¤˜ Â›Ó·È ÚÔÊ·Ó›˜ ̤¯ÚÈ Î·È Û‹ÌÂÚ·, fiˆ˜ ›Û˘ Î·È ÔÈ ÔÏÏ·Ó‰ÈΤ˜, ÔÈ ÁÂÚÌ·ÓÈΤ˜ Î·È ÔÈ ÛηӉÈÓ·‚ÈΤ˜. √ ˘ÚÂÙfi˜ ÙÔ˘ ¯Ú˘ÛÔ‡ ¤ÊÂÚ Ӥ· ›‰Ë ÙÚÔÊ›ÌˆÓ ÛÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹, fiˆ˜ „ˆÌÈ¿ Ì ÚÔ˙‡ÌÈ ÁÈ· ÔÚÂÎÙÈο, ¯ÔÈÚÈÓfi, Ï·Ú‰›, ηʤ Î·È ÙÛ¿È. ™‹ÌÂÚ·, Ë ÔÈÎÔÓÔÌ›· Ù˘ ∞Ï¿Ûη ÛÙËÚ›˙ÂÙ·È Î·Ù¿
44
MEPO™ 2 OÈ KÔ˘˙›Ó˜ ÙÔ˘ KfiÛÌÔ˘
∫Ú¤·˜ μÔ‰ÈÓfi ∞ÚÓ›
æ¿ÚÈ· Î·È ŸÛÙڷη ª‡‰È· ∫·‚Ô‡ÚÈ· ™ÙÚ›‰È· ™ÔÏÔÌfi˜ æ¿ÚÈ· ÙÔ˘ ·ÏÌ˘ÚÔ‡ ÓÂÚÔ‡
·ÚÈÔ ÏfiÁÔ ÛÙË ‚ÈÔÌ˯·Ó›· Ù˘ ·ÏÈ›·˜, Ì ¤ÌÊ·ÛË ÛÙÔ ÛÔÏÔÌfi, ÙÔ Î·‚Ô‡ÚÈ Î·È ÙÔÓ ÈfiÁψÛÛÔ. ™ÙËÓ ÎÂÓÙÚÈ΋ ÂÚÈÔ¯‹ Ù˘ ∞Ï¿Ûη ‚Ú›ÛÎÂÙ·È Ë ÎÔÈÏ¿‰· ª·Ù·ÓÔ‡Ûη fiÔ˘ ·fi ÙÔ 1935 ÍÂΛÓËÛÂ Ë ÔÚÁ·ÓˆÌ¤ÓË Î·ÏÏȤÚÁÂÈ· ˆ˜ ·ÎfiÏÔ˘ıÔ Ù˘ ¶Ú¿Í˘ ÁÈ· ÙËÓ ·ÁÚÔÙÈ΋ ÂÎÌÂÙ¿ÏÏ¢ÛË ÙÔ˘ ‰ËÌÔÛ›Ô˘ ÎÏ‹ÚÔ˘. ∏ ÂÓ·ÏÏ·Á‹ Ì·ÎÚfi¯ÚÔÓ˘ ËÏÈÔÊ¿ÓÂÈ·˜ Î·È ·ÁˆÌ¤ÓˆÓ Ó˘¯ÙÒÓ Î·Ù¿ Ì‹ÎÔ˜ Ù˘ ÔÏÈÙ›·˜ ‚ÔËı¿ÂÈ ÛÙËÓ ·Ú·ÁˆÁ‹ Ï·¯·ÓÈÎÒÓ ÂÓÙ˘ˆÛÈ·ÎÔ‡ ÌÂÁ¤ıÔ˘˜ Î·È ¤ÓÙÔÓ˘ Á‡Û˘. Δ· Ù˘Èο Ê·ÁËÙ¿ Ô˘ ηٷӷÏÒÓÔÓÙ·È Û‹ÌÂÚ· ÛÙËÓ ∞Ï¿Ûη ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó „ËÙ¿ Î·È ‚Ú·ÛÙfi, ·Ù¿Ù˜, Ï·¯·ÓÈο, Ê·ÛfiÏÈ·, ›ÎϘ Î·È ÚÂÏ›˜, „ˆÌÈ¿ Ì ÚÔ˙‡ÌÈ Î·È ›Ù˜ Ì ÊÚÔ‡Ù·.
08_557343_ch05.qxd
11-06-09
19:05
™ÂÏ›‰·45
∫˘ÚÈfiÙÂÚ· ÀÏÈο Ù˘ ∞Ï¿Ûη ¢ËÌËÙÚȷο ∫ÚÈı¿ÚÈ μÚÒÌË ™›Î·ÏË ™ÈÙ¿ÚÈ
§·¯·ÓÈο Î·È ºÚÔ‡Ù· μ·ÙfiÌÔ˘Ú· §¿¯·ÓÔ ºÚ·ÁÎÔÛÙ¿Ê˘Ï· Huckleberries ™Ì¤Ô˘Ú· §·¯·Ó›‰· ƒÈ˙Ò‰Ë Ï·¯·ÓÈο ºÚ¿Ô˘Ï˜
÷‚¿Ë ∏ ÷‚¿Ë ·ÔÙÂÏÂ›Ù·È ·fi Ô¯ÙÒ Î‡ÚÈ· ÓËÛÈ¿ Î·È ÔÏÏÔ‡˜ ÌÈÎÚfiÙÂÚÔ˘˜ ÓËÛȈÙÈÎÔ‡˜ Û¯ËÌ·ÙÈÛÌÔ‡˜. Δ· ·ÚÈ· ÓËÛÈ¿ Â›Ó·È Ë Ã·‚¿Ë, ÙÔ ª¿Ô˘È, ÙÔ √¿¯Ô˘, ÙÔ ∫·Ô˘¿È, ÙÔ ªÔÏÔοÈ, ÙÔ §·Ó¿È, ÙÔ ¡È¯¿Ô˘ Î·È ÙÔ ∫·¯Ô˘Ï¿Ô˘Â. Δ· ÓËÛÈ¿ ¤¯Ô˘Ó ÙÔÓ ÈÔ ÔÏ˘ÂıÓÈÎfi ÏËı˘ÛÌfi ÛÙȘ ∏ӈ̤Ó˜ ¶ÔÏÈÙ›˜. √È ¶ÔÏ˘Ó‹ÛÈÔÈ ‹Ù·Ó ÔÈ ÚÒÙÔÈ Ô˘ ¤ÊÙ·Û·Ó ÙÔÓ 6Ô ·ÈÒÓ·. ΔÔ 1776, Ô ∫¿ÙÂÓ ∫ԢΠ¤ÊÙ·ÛÂ Â‰Ò ·fi ÙË μÚÂÙ·Ó›· Î·È ‰È¤‰ˆÛ ÙËÓ ‡·ÚÍË ÙˆÓ ÓËÛÈÒÓ Ù· ÔÔ›· ÔÓfiÌ·Û ¡‹ÛÔ˘˜ ™¿ÓÙÔ˘ÈÙ˜ ÚÔ˜ ÙÈÌ‹ ÙÔ˘ ÎfiÌË ÙÔ˘ ™¿ÓÙÔ˘ÈÙ˜. √È ÌÂÙ·Ó¿ÛÙ˜ ·fi ÙË ¡¤· ∞ÁÁÏ›· ¤ÊÂÚ·Ó ÛÙË Ã·‚¿Ë Ù· ÂÊfi‰È· ÁÈ· ÙË Ì·ÁÂÈÚÈ΋ ÙˆÓ °È¿ÓÎȘ. ∞˘Ù‹ ‹Ù·Ó Ë ·Ú¯‹ ÙÔ˘ ·›ÛÙ¢ÙÔ˘ Û˘Ó‰˘·ÛÌÔ‡ Ì·ÁÂÈÚÈÎÒÓ ¤ıÓÈÎ ÛÙÈÏ Ô˘ ¯·Ú·ÎÙËÚ›˙Ô˘Ó ÙË Ã·‚¿Ë Û‹ÌÂÚ·. ™ÙȘ ·Ú¯¤˜ ÙÔ˘ 1800, Ë Î·ÏÏȤÚÁÂÈ· ÙÔ˘ ˙·¯·ÚÔοϷÌÔ˘ ‰ËÌÈÔ‡ÚÁËÛ ÙËÓ ·Ó¿ÁÎË ÁÈ· ÂÈϤÔÓ ÂÚÁ·ÙÈÎfi ‰˘Ó·ÌÈÎfi, Ô˘ Ô‰‹ÁËÛ Û ‰Â‡ÙÂÚÔ Î‡Ì· ÌÂÙ·Ó¿ÛÙ¢Û˘. √È ∫ÈÓ¤˙ÔÈ Î·È ÔÈ °È·ˆÓ¤˙ÔÈ ‹Úı·Ó ÚÒÙÔÈ Î·È ¤ÊÂÚ·Ó ÙÔ Ú‡˙È, ÙÔ stir-fry (ÁÚ‹ÁÔÚÔ ÙËÁ¿ÓÈÛÌ· Û Ôχ ‰˘-
∫Ú¤·˜
æ¿ÚÈ· Î·È ª·Ï¿ÎÈ·
∫·ÚÈÌÔ‡ ÕÏÎË ∂Ï¿ÊÈ Δ¿Ú·Ó‰Ô˜ μ›ÛÔÓ·˜
∫·‚Ô‡ÚÈ Dungeness πfiÁψÛÛÔ˜ μ·ÛÈÏÈÎfi η‚Ô‡ÚÈ ™ÔÏÔÌfi˜
Ó·Ù‹ ʈÙÈ¿, Ì ÂÏ¿¯ÈÛÙÔ Ï¿‰È Î·È Û˘Ó¯¤˜ ·Ó·Î¿ÙÂÌ·) Î·È Ù· È¿Ù· ™ÂÙÛÔ˘¿Ó ÛÙË ¯·‚·Ó¤˙ÈÎË ‰È·ÙÚÔÊ‹. √È ∫ÔÚ¿Ù˜ ¤ÊÂÚ·Ó ÙÔ ÎÔÚ¿ÙÈÎÔ˘ Ù‡Ô˘ Ì¿ÚÌÂÎÈÔ˘ Î·È ÙÔ kimchee (∫ÔÚ¿ÙÈÎÔ ·Ú·Û··ÛÌ·, Ô˘ ‚·Û›˙ÂÙ·È Û ηڢÎÂ˘Ì¤Ó· Ï·¯·ÓÈο Ô˘ ¤¯Ô˘Ó ˘ÔÛÙ› ˙‡ÌˆÛË. ŒÙÛÈ ÔÓÔÌ¿˙ÂÙ·È Î·È ÙÔ Ì·Á›ÚÂÌ· Ô˘ Á›ÓÂÙ·È Ì ÙË ¯Ú‹ÛË ÙÔ˘), Ì ÙÔÓ Î·˘ÙÂÚfi Î·È ÈοÓÙÈÎÔ ¯·Ú·ÎÙ‹Ú· ÙÔ˘. √È ºÈÏÈÈÓ¤˙ÔÈ Û˘Ó¤‚·Ï·Ó Ì ٷ adobo stews (ÁÈ·¯ÓÈÛÙ¿ Ì ηڛÎÂ˘Ì· adobo, ‰ËÏ. Ì›ÁÌ· ·fi ÛÎfiÓË ·Ê˘‰·ÙˆÌ¤ÓÔ˘ ÛÎfiÚ‰Ô˘, ·Ê˘‰·ÙˆÌ¤ÓÔ˘ ÎÚÂÌÌ˘‰ÈÔ‡, Ú›Á·ÓË, ·Ï¿ÙÈ Î·È È¤ÚÈ) ÂÓÒ ÔÈ μÈÂÙӷ̤˙ÔÈ Î·È ÔÈ Δ·˚Ï·Ó‰Ô› ÚfiÛÊÂÚ·Ó Ù· Û˘ÛÙ·ÙÈο Î·È ÙȘ Ì·ÁÂÈÚÈΤ˜ Ù¯ÓÈΤ˜ ÙÔ˘˜. ™Ù· ÈÔ ÚfiÛÊ·Ù· ¯ÚfiÓÈ·, ·Ó·‰‡ıËΠÎÈ ¤Ó· Â˘Úˆ·˚Îfi ÛÙÈÏ Î·ıÒ˜ °¿ÏÏÔÈ ÛÂÊ ¤ÊÙ·Û·Ó ÛÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹ ÁÈ· Ó· ‰È¢ı‡ÓÔ˘Ó ÙȘ ÎÔ˘˙›Ó˜ ÙˆÓ ÂÛÙÈ·ÙÔÚ›ˆÓ ÙˆÓ ÍÂÓԉԯ›ˆÓ. ¢È¿ÊÔÚÔÈ ÙÚfiÔÈ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ Û˘Á¯ˆÓ‡ÙËÎ·Ó ÁÈ· Ó· ·Ó·‰Â›ÍÔ˘Ó ÙË ÌÔÓÙ¤ÚÓ· ¯·‚·Ó¤˙ÈÎË ÎÔ˘˙›Ó·. ΔÔ ‰È·ÙÚÔÊÈÎfi ÚÔÊ›Ï ÙˆÓ ¯·‚·Ó¤˙ÈÎˆÓ ÓËÛÈÒÓ Û‹ÌÂÚ· ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ „‹ÛÈÌÔ, ‚Ú¿ÛÈÌÔ ÛÙÔÓ ·ÙÌfi, stir-frying Ù¯ÓÈΤ˜ ·fi ÙËÓ ·ÛÈ·ÙÈ΋ ÎÔ˘˙›Ó·, „ËÛÙ·ÚÈ¿ ÁÎÚÈÏ ·fi
∫˘ÚÈfiÙÂÚ· YÏÈο Ù˘ ÷‚¿Ë˜ ¢ËÌËÙÚȷο ƒ‡˙È
§·¯·ÓÈο Î·È ºÚÔ‡Ù· ∞Ú·ÚÔ‡ÙÈ ∞‚ÔοÓÙÔ ª·Ó¿Ó˜
∞ÚÙfiηÚÔ˜ ∫›ÙÚ· ∫·Ú‡‰Â˜ °ÎÔ˘¿‚· §›ÙÛÈ ª·Î·ÓÙ¿ÌÈ· ª¿ÁÎÔ ¶·¿ÁÈ· ºÚÔ‡Ù· ÙÔ˘ ¿ıÔ˘˜
∞Ó·Ó¿˜ ∑·¯·ÚÔοϷÌÔ Δ·Ì¿ÚÈÓ‰Ô˜ ∫ÔÏÔοÛÈ °Ï˘ÎԷٿ٘
¶Ô˘ÏÂÚÈο
£·Ï·ÛÛÈÓ¿ ¶·Ï·Ì›‰· ∫·‚Ô‡ÚÈ °ÏÒÛÛ· °·Ú›‰Â˜ •ÈÊ›·˜ ΔfiÓÔ˜
∫ÔÙfiÔ˘ÏÔ
KEºA§AIO 5 AÌÂÚÈ΋
45
08_557343_ch05.qxd
11-06-09
19:05
™ÂÏ›‰·46
∏ ∫·Ú·˚‚È΋ ∏ ∫·Ú·˚‚È΋, ÁÓˆÛÙ‹ Î·È ˆ˜ ¢˘ÙÈΤ˜ πÓ‰›Â˜, ‰È·ı¤ÙÂÈ ÌÈ· ÏÔ‡ÛÈ· Î·È ÔÏ˘Ù¿Ú·¯Ë ÔÏÈÙÈÛÙÈ΋ ÈÛÙÔÚ›·. √È Èı·ÁÂÓ›˜ ÙˆÓ ÓËÛÈÒÓ, ÔÈ §Ô˘Î¿ÁÈ·Ó, ÔÈ ∞Ú·ÁÔ˘¿Î Î·È ÔÈ ∫¤ÙÛÔ˘· ‹Ù·Ó ÁÂÓÈο ÊÈÏÂÈÚËÓÈΤ˜ Ê˘Ï¤˜ ·fi ÙÔ ¶ÂÚÔ‡. √È πÛ·ÓÔ›, ÔÈ ÕÁÁÏÔÈ, ÔÈ √ÏÏ·Ó‰Ô› Î·È ÔÈ °¿ÏÏÔÈ ‹Ù·Ó ·fi ÙÔ˘˜ ÚÒÙÔ˘˜ Ô˘ ·Ô›ÎËÛ·Ó Ù· ÓËÛÈ¿ Ù˘ ∫·Ú·˚‚È΋˜. ™ÙË Û˘Ó¤¯ÂÈ·, ¶ÔÚÙÔÁ¿ÏÔÈ, ∫ÈÓ¤˙ÔÈ Î·È πӉȿÓÔÈ ÂÚÁ¿Ù˜ ¤ÊÙ·Û·Ó ÛÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹ ÁÈ· Ó· ‰Ô˘Ï¤„Ô˘Ó ÛÙȘ ‚ÈÔÌ˯·Ó›Â˜ ηʤ, ˙·¯·ÚÔοϷÌÔ˘ Î·È Î·ÓÔ‡. Δ· ÓËÛÈ¿ ‰È·ı¤ÙÔ˘Ó Î·Ù¿ ‚¿ÛË Ù· ›‰È· ÚÔ˚fiÓÙ·, ˘¿Ú¯Ô˘Ó fï˜ Î·È ‰È·ÊÔÚÔÔÈ‹ÛÂȘ ·fi ÓËÛ› Û ÓËÛ›. Δ· ‚·ÛÈο ÚÔ˚fiÓÙ· ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó ı·Ï·ÛÛÈÓ¿ fiˆ˜ Á·Ú›‰Â˜, ÎÔ¯‡ÏÈ·, grouper, Ï˘ıÚ›ÓÈ, tilapia, ηıÒ˜ ›Û˘ Î·È ÙÚÔÈο ÊÚÔ‡Ù·, ηϷÌfiÎÈ Î·È ÎÔÚ›·Ó‰ÚÔ. π‰È·›ÙÂÚ· ‰ËÌÔÊÈÏ‹ Â›Ó·È ÙÔ ¯ÔÈÚÈÓfi Î·È ÙÔ ÎÔÙfiÔ˘ÏÔ Î·È Î¿ı ÓËÛ› ‰È·ı¤ÙÂÈ ÙË ‰È΋ ÙÔ˘ ÂΉԯ‹ ÙÔ˘ È¿ÙÔ˘ Ú˘˙ÈÔ‡ Ì ʷÛfiÏÈ·. ∏ ÌÔÚÊÔÏÔÁ›· ÙÔ˘ ‰¿ÊÔ˘˜ ÔÈΛÏÏÂÈ ·fi Â›Â‰Ë Ì¤¯ÚÈ ÏÔÊ҉˜. À¿Ú¯Ô˘Ó ËÊ·›ÛÙÂÈ·, ÎÔÚ·ÏÏÈÔÁÂÓ›˜ ‡Ê·ÏÔÈ, ÙÚÔÈο ‰¿ÛË Î·È ·ÌÌÒ‰ÂȘ ·Ú·Ï›Â˜. ΔÔ ¤‰·ÊÔ˜ ÛÙ· ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ· ÓËÛÈ¿, ΢ڛˆ˜ ÛÙ· ËÊ·ÈÛÙÂÈÔÁÂÓ‹, Â›Ó·È È‰È·›ÙÂÚ· ‡ÊÔÚÔ. ∞ÌÊfiÙÂÚ˜ ÔÈ ÂÁ¯ÒÚȘ Î·È ÔÈ ÂÈÛ·ÁfiÌÂÓ˜ ηÏÏȤÚÁÂȘ ¢‰ÔÎÈÌÔ‡Ó. ∏ ÎÔ˘˙›Ó· Ù˘ ∫·Ú·˚‚È΋˜ Â›Ó·È ÔÏ˘ÔÏÈÙÈÛÌÈ΋ Î·È ¤ÓÙÔÓË fiˆ˜ Î·È Ù· ›‰È· Ù· ÓËÛÈ¿. √È ÂÈÚÚÔ¤˜ Ù˘ Â›Ó·È ÂÌÊ·Ó›˜ ÛÙ· Ê·ÁËÙ¿ ÙˆÓ ÂÚÈÔ¯ÒÓ Ô˘ Ù· ÂÚÈ‚¿ÏÏÔ˘Ó.
ÙÔ˘˜ °È·ˆÓ¤˙Ô˘˜, ÙȘ η˘ÙÂÚ¤˜ Î·È ÈοÓÙÈΘ Á‡ÛÂȘ ·fi ÙÔ˘˜ ∫ÔÚ¿Ù˜, È¿Ù· „·ÚÈÒÓ Ì Ϸ¯·ÓÈο Î·È È¿Ù· Ì ʷÛfiÏÈ· ·fi ÙÔ˘˜ ¶ÔÚÙÔÁ¿ÏÔ˘˜.
ªÂÍÈÎfi Î·È ¡fiÙÈ· ∞ÌÂÚÈ΋ ∏ ÂͤÏÈÍË Î·È ÔÈ ·Ú·‰fiÛÂȘ ÛÙË Ì·ÁÂÈÚÈ΋ ÙÔ˘ ªÂÍÈÎÔ‡ Î·È Ù˘ ¡fiÙÈ·˜ ∞ÌÂÚÈ΋˜ ¤¯Ô˘Ó ÔÏϤ˜ ÔÌÔÈfiÙËÙ˜, ·ÊÔ‡ ÔÈ ÂÚÈÔ¯¤˜ Û˘Ó‰¤ÔÓÙ·È Ì ÔÏÏÔ‡˜ ÙÚfiÔ˘˜ Î·È Î˘Ú›ˆ˜ ÁˆÁÚ·ÊÈο. √È ¯ˆÚÈΤ˜ ÂÎÙ¿ÛÂȘ ÙÔ˘ ªÂÍÈÎÔ‡ Î·È Ù˘ ¡fiÙÈ·˜ ∞ÌÂÚÈ΋˜ ÂÎÙ›ÓÔÓÙ·È ·fi Ù· ÓfiÙÈ· Û‡ÓÔÚ· ÙˆÓ ∏ÓˆÌ¤ÓˆÓ ¶ÔÏÈÙÂÈÒÓ Ì¤¯ÚÈ ÙÔ ÓÔÙÈfiÙÂÚÔ ¿ÎÚÔ Ù˘ ∞ÚÁÂÓÙÈÓ‹˜ –ÂÚ›Ô˘ 7.000 Ì›ÏÈ· (11.263 ¯ÈÏÈfiÌÂÙÚ·). ∏ ¤ÎÙ·ÛË ·˘Ù‹ Â›Ó·È Î¿ÙÈ ·Ú·¿Óˆ ·fi ÙÚÂȘ ÊÔÚ¤˜ ÙÔ Ì¤ÁÂıÔ˜ ÙˆÓ ∏ÓˆÌ¤ÓˆÓ ¶ÔÏÈÙÂÈÒÓ Î·È Ô ÏËı˘ÛÌfi˜ Ù˘ Â›Ó·È ¿Óˆ ·fi 500 ÂηÙÔÌ. ∏ ÌÔÚÊÔÏÔÁ›· ÙÔ˘ ‰¿ÊÔ˘˜ Î·È ÙÔ Îϛ̷ ‚Ô‹ıËÛ·Ó ÛÙËÓ ·Ó¿Ù˘ÍË ‰È·ÊfiÚˆÓ Ì·ÁÂÈÚÈÎÒÓ ÛÙÈÏ. ΔÔ ·Ó¿ÁÏ˘ÊÔ ÙÔ˘ ‰¿ÊÔ˘˜ ÛÙÔ ªÂÍÈÎfi Î·È ÙË ¡fiÙÈ· ∞ÌÂÚÈ΋ ‰È·ÈÚ› Î·È ·ÔÌÔÓÒÓÂÈ ÂÚÈÔ¯¤˜ ÛÙÔ ÂÛˆÙÂÚÈÎfi ÙÔ˘˜ ‰ËÌÈÔ˘ÚÁÒÓÙ·˜ ÌÈ· ÔÈÎÈÏ›· ÙÔÈÎÒÓ Î·ÏÏÈÂÚÁÂÈÒÓ, Û˘ÓËıÂÈÒÓ Î·È Ì·ÁÂÈÚÈÎÒÓ. ∫·È ÔÈ ‰˘Ô ÂÚÈÔ¯¤˜ ¯·Ú·ÎÙËÚ›˙ÔÓÙ·È ·fi ÔÚÂÈÓ¤˜ ÂÎÙ¿ÛÂȘ Î·È ˘„›Â‰·, ηÏÏÈÂÚÁ‹ÛÈ̘ ‰ȿ‰Â˜ Î·È ÙÚÔÈο ‰¿ÛË. ∞fi ÔÚÂÈÓ¤˜ ¿ÁÔÓ˜ ÂÚÈÔ¯¤˜ ̤¯ÚÈ Î·ÏÏÈÂÚÁ‹ÛÈ̘ ÂÎÙ¿ÛÂȘ ·fi ÙȘ ÈÔ Â‡ÊÔÚ˜ ÙÔ˘ ÎfiÛÌÔ˘.
ªÂÍÈÎfi μfiÚÂÈÔ ªÂÍÈÎfi ΔÔ BfiÚÂÈÔ ªÂÍÈÎfi ·ÔÙÂÏÂ›Ù·È ·fi ÙËÓ ª¿¯·, ÙËÓ ∫·ÏÈÊfiÚÓÈ·, ÙË ™ÔÓfiÚ·, ÙËÓ ΔÛÈÔ˘¿Ô˘·, ÙËÓ ∫Ô·Ô˘›Ï·, ÙË ¡¤· §ÂfiÓ, ÙËÓ Δ·Ì·Ô˘Ï›·˜, ÙÔ ¡ÙÔ˘Ú¿ÁÎÔ Î·È ÙË ™ÈÓ·Ïfi·. ∞˘Ù¤˜ ÔÈ ÂÚÈÔ¯¤˜ Â›Ó·È ÁÓˆÛÙ¤˜ ˆ˜ «ÙÔ Û‡ÓÔÚÔ». √ ·ÔÈÎÈÛÌfi˜ Â‰Ò ˘‹ÚÍ ‰‡ÛÎÔÏÔ˜ ÏfiÁˆ ÙˆÓ ÂÎÙÂÙ·Ì¤ÓˆÓ Âڋ̈Ó, ÙˆÓ ‚·ıÈÒÓ Ê·Ú·ÁÁÈÒÓ Î·È ‰‡Ô ÔÚÔÛÂÈÚÒÓ. √È ∞¿ÙÛÈ, ÔÈ √‡ÙÂ, ÔÈ ΔÛÈÙ۷̤η Î·È Î¿ÔȘ ÓÔÌ·‰ÈΤ˜ Ê˘Ï¤˜ ‹Ù·Ó ÔÈ Èı·ÁÂÓ›˜ Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜. ∫·ıÒ˜ Ë ÂÚÈÔ¯‹ ‰ÂÓ ·Ú›¯Â ÔÏÏ¿ ÁÈ· ÙËÓ ÂÈ‚›ˆÛ‹ ÙÔ˘˜, ÔÈ Èı·ÁÂÓ›˜ ΢ÚÈÔÏÂÎÙÈο ˙Ô‡Û·Ó ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÒÓÙ·˜ Ù· ¤ÓÙÔÌ·, ÙÔ Î˘Ó‹ÁÈ Î·È ÙÔ˘˜ οÎÙÔ˘˜ ÛÙ· Á‡̷ٿ ÙÔ˘˜. Δ· ‚Ô˘Ó¿ ·Ú›¯·Ó ÂÚÈÔÚÈṲ̂Ó˘ ‰˘Ó·ÙfiÙËÙ·˜ ηÏÏȤÚÁÂÈ· Ì ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ· ÔÈ Î¿ÙÔÈÎÔÈ Ó· ηÏÏÈÂÚÁÔ‡Ó Î·Ï·ÌfiÎÈ, ÎÔÏÔ·ı˜ Î·È Î·˘ÙÂÚ¤˜ ÈÂÚ›ÙÛ˜. ∞˘Ù¿ Ù· ˘ÏÈο Ù· Û˘Ó·ÓÙÔ‡ÌÂ Î·È ÛÙË ÛËÌÂÚÈÓ‹ ÎÔ˘˙›Ó· Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜. ∂ÈϤÔÓ, Â›Ó·È ÚÔÊ·Ó‹˜ Ë ÈÛ·ÓÈ΋ ÂÈÚÚÔ‹ ÏfiÁˆ ÙˆÓ πÛ·ÓÒÓ ·Ô›ÎˆÓ Ô˘ ‹Úı·Ó ÛÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹ ÚÈÓ ·fi ·ÈÒÓ˜. √ ÙÚfiÔ˜ ˙ˆ‹˜ ÙˆÓ Î·ÙÔ›ÎˆÓ Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜ ÂËÚ¤·Û ÛËÌ·ÓÙÈο ÙËÓ ·Ó¿Ù˘ÍË Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜ Ù˘. √È ‚Ô-
46
08_557343_ch05.qxd
11-06-09
19:05
™ÂÏ›‰·47
ÛÎÔ› Î·È ÔÈ ·ÁÂÏ·‰¿Úˉ˜ ÛÙȘ ·ÓÔȯ٤˜ ÂÎÙ¿ÛÂȘ ·Ó·Áο˙ÔÓÙ·Ó Ó· ·Ó¿„Ô˘Ó ÊˆÙÈ¿ ÁÈ· Ó· Ì·ÁÂÈÚ¤„Ô˘Ó Ì¤Û· Û ϷÎÎÔ‡‚˜. Δ· Ê·¯›Ù·˜ Î·È Ù· ÂÓÙÛÈÏ¿‰·˜ Â›Ó·È Ù· ÚÒÙ· ·Ú·‰Â›ÁÌ·Ù· Ù˘ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ Ô˘ Á¤ÓÓËÛ ·˘Ù‹ Ë ÎÔ˘ÏÙÔ‡Ú·. ºÚ¤ÛÎȘ Û¿ÏÙÛ˜ Î·È ÁÎÔ˘·Î·ÌfiÏÂ Û˘Ófi‰Â˘·Ó Ù· Ê·ÁËÙ¿, ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÒÓÙ·˜ ÛÎfiÚ‰Ô, ÎÔÚ›·Ó‰ÚÔ, Ú¿ÛÈÓ˜ ÓÙÔÌ¿Ù˜ (tomatillos), Ú¿ÛÈÓ· ÏÂÌfiÓÈ· (lime) Î·È Î·˘ÙÂÚ¤˜ ÈÂÚ›ÙÛ˜ ÙÔÈ΋˜ ·Ú·ÁˆÁ‹˜. ™Ù· ÂfiÌÂÓ· ¯ÚfiÓÈ· ÔÈ ÌÂÙ·Ó¿ÛÙ˜ ·fi ÙÔ ÓfiÙÈÔ ªÂÍÈÎfi ÂÈÛ‹Á·Á·Ó ÛÙËÓ ÙÔÈ΋ ‰È·ÙÚÔÊ‹ È¿Ù· Ì ‚¿ÛË ÙÔ Î·Ï·ÌfiÎÈ, ˆÛÙfiÛÔ Ë ÚÔÙ›ÌËÛ‹ ÙÔ˘˜ ÛÙȘ ‚·ÚȤ˜ Û¿ÏÙÛ˜ ‰ÂÓ Î·Ù¿ÊÂÚ ӷ ÂÓۈ̷وı› ÛÙËÓ ÓÙfiÈ· ÎÔ˘˙›Ó·. ∞ÎfiÌ· ÂÈÎÚ·ÙÔ‡Ó ÔÈ ÊÚ¤ÛÎȘ, ·Ì·Á›-
Ú¢Ù˜ Û¿ÏÙÛ˜ ηıÒ˜ Î·È Ù· ηÓÈÛÙ¿, η˘ÙÂÚ¿ È¿Ù· fiˆ˜ Ù· Ê·¯›Ù·˜. ™ÙȘ ·Ú¿ÎÙȘ ÂÚÈÔ¯¤˜ ÙÔ „¿ÚÈ ·ÔÙÂÏ› ‚·ÛÈÎfi ‰È·ÙÚÔÊÈÎfi ÛÙÔÈ¯Â›Ô ·ÏÏ¿ Î·È ÛÙÔ ÂÛˆÙÂÚÈÎfi ·ÊıÔÓÔ‡Ó Ù· „¿ÚÈ· ÙÔ˘ ÁÏ˘ÎÔ‡ ÓÂÚÔ‡. ΔÔ Á·ÛÙÚÔÓÔÌÈÎfi ÚÔÊ›Ï Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ Î·ÓÈÛÙ¿, ÏÔ‡ÛÈ· ·ÏÏ¿ ¿·¯·, ÈοÓÙÈη È¿Ù·, ÛÎfiÚ‰Ô, ÛÈÙ¿ÚÈ Î·È Î·Ï·ÌfiÎÈ.
∫ÂÓÙÚÈÎfi ªÂÍÈÎfi ∏ fiÏË ÙÔ˘ ªÂÍÈÎÔ‡ Î·È ÔÈ ÁÂÈÙÔÓÈΤ˜ ÔÏÈÙ›˜ (¶Ô˘¤ÌÏ·, ΔÏ·ÛοϷ, π‰¿ÏÁÔ Î·È ªÔÚ¤ÏÔ˜) Û˘ÁÎÚÔÙÔ‡Ó ÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹ Ô˘ Â›Ó·È ÁÓˆÛÙ‹ ˆ˜ ∫ÂÓÙÚÈÎfi ªÂÍÈÎfi. ΔËÓ
KEºA§AIO 5 AÌÂÚÈ΋
47
08_557343_ch05.qxd
11-06-09
19:05
™ÂÏ›‰·48
∫À∫§π∫∞ ∞¶√ Δ√ ∫∂¡Δƒ√ ∂¶∞¡ø: ÎfiÏÈ·ÓÙÚÔ˜, ηϷÌfiÎÈ, ÓÙÔÌ¿Ù˜, ·ÔÍËڷ̤ÓÔ Â·˙fiÙÂ, ηϷÌÔοÏ¢ÚÔ, ÌÂÍÈοÓÈÎË ÛÔÎÔÏ¿Ù·, ÈÂÚȤ˜ ¯·Ï·¤ÓÈÔ, ÌÔÌÏ¿ÓÔ, ÙÛ›ÏÈ ·Ó·¯¿ÈÌ, ·Ù¿Ù˜ (ΤÓÙÚÔ Â¿Óˆ), Ê·ÛfiÏÈ· (ΤÓÙÚÔ, ÛÙÔ ÌÔÏ)
ÂÚÈÔ¯‹ ·˘Ù‹ ÂÚÈÎÏÂ›Ô˘Ó ÔÚÔÛÂÈÚ¤˜ ÁÓˆÛÙ¤˜ ˆ˜ ÔÈ Ù¤ÛÛÂÚȘ ™È¤ÚÚ·˜. ∏ ÎÔÈÏ¿‰· Ù˘ ΔÂ¯Ô˘·Î¿Ó Ô˘ ‚Ú›ÛÎÂÙ·È ÛÙÔ ÎÂÓÙÚÈÎfi ˘„›Â‰Ô ÙÔ˘ ªÂÍÈÎÔ‡ ÂÚÈ‚¿ÏÏÂÙ·È ·fi ÙȘ ·Ú·Î¿Ùˆ ÔÚÔÛÂÈÚ¤˜: Ù· ‚Ô˘Ó¿ Ù˘ ™È¤ÚÚ· ÓÙ ¶·ÙÛԇη ÛÙÔ ‚ÔÚÚ¿, Ù· ‚Ô˘Ó¿ Ù˘ ™È¤ÚÚ· ÓÙ ∞¯Ô‡ÛÎÔ ÛÙ· ÓfiÙÈ·, ÙËÓ ÔÚÔÛÂÈÚ¿ Ù˘ ™È¤ÚÚ· ¡Â‚¿‰· ÛÙ· ·Ó·ÙÔÏÈο Î·È ÙËÓ ÔÚÔÛÂÈÚ¿ Ù˘ ™È¤ÚÚ· ÓÙ Ϸ˜ ∫ÚÔ‡Û˜ ÛÙ· ‰˘ÙÈο. ∏ ÂÔ¯‹ ÙˆÓ ‚ÚÔ¯ÔÙÒÛÂˆÓ ÎÚ·Ù¿ÂÈ ¤ÓÙ ̋Ó˜ ·fi ÙÔ ª¿ÈÔ ˆ˜ ÙÔ ™Â٤̂ÚÈÔ ÛÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹ Ù˘ ™È¤ÚÚ· ÓÙ Ϸ˜ ∫ÚÔ‡Û˜. ΔÔ˘˜ ˘fiÏÔÈÔ˘˜ Ì‹Ó˜ ÂÈÎÚ·Ù› ÁÂÓÈο ÍËÚ·Û›· Ì ÂÚÈÛÙ·ÛȷΤ˜ ηٷÚÚ·ÎÙÒ‰ÂȘ ‚ÚÔ¯¤˜. πÛÙÔÚÈο, Ô ÏËı˘ÛÌfi˜ ÙÔ˘ ªÂÍÈÎÔ‡ ¤¯ÂÈ Û˘ÁÎÂÓÙÚˆı› Û ·˘Ù‹ ÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹. √È ÚÒÙÔÈ Î¿ÙÔÈÎÔÈ Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜ ‹Ù·Ó ÔÌ¿‰Â˜ ΢ÓËÁÒÓ, Ô˘ ÂÚÈÛÙ·Ûȷο ηÏÏÈÂÚÁÔ‡Û·Ó Î·È ÌÈÎÚ¤˜ Ê˘Ù›˜ ηϷÌÔÎÈÔ‡. ∏ ΔÂÔÙÈ¯Ô˘¿Î·Ó Â›Ó·È ÌÈ· ·Ú¯·›· fiÏË Ô˘ ·Ó·Ù‡¯ıËΠÛÙÔ ÌÂÍÈηÓÈÎfi ˘„›Â‰Ô Á‡Úˆ ÛÙÔ ‰Â‡ÙÂÚÔ ·ÈÒÓ· .Ã. ∞ÔÙ¤ÏÂÛ ÙÔ ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚÔ Î¤ÓÙÚÔ ÂÌÔÚ›Ô˘ Î·È ÔÏÈÙÈÛÌÔ‡ ÛÙÔ ¡¤Ô ∫fiÛÌÔ Ì¤¯ÚÈ ÙËÓ ¿ÊÈÍË ÙÔ˘ ∫ÔÚÙ¤˜, Ô˘ η٤ÎÙËÛ ÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹ Î·È ÂÍ·Ê¿ÓÈÛ ÙÔÓ ÓÙfiÈÔ ÏËı˘ÛÌfi. √È ∞˙Ù¤ÎÔÈ Ô˘ ˙Ô‡Û·Ó ÛÙËÓ ΔÂÔÙÈ¯Ô˘·Î¿Ó, ›¯·Ó ÂÏÒÚȘ ·ÁÔÚ¤˜ fiÔ˘ Ô˘ÏÔ‡Û·Ó ÊÚ¤Ûη ÚÔ˚fiÓÙ· Î·È ÂÌÔÚ‡̷ٷ. ¢È¤ıÂÙ·Ó ÎÙ‹Ì·Ù· Ì ·‚ÔοÓÙÔ, ηڇ‰Â˜, ·Ó·Ó¿‰Â˜, ÊÚ·ÁÎfiÛ˘Î· (prickly pears), ÎfiÎÎÈÓ˜ Î·È Ú¿ÛÈÓ˜ ÓÙÔÌ¿Ù˜ (tomatillos) Î·È Î·˘ÙÂÚ¤˜ ÈÂ-
48
MEPO™ 2 OÈ KÔ˘˙›Ó˜ ÙÔ˘ KfiÛÌÔ˘
Ú›ÙÛ˜. ªÂ ÙËÓ ¿ÊÈÍË ÙˆÓ πÛ·ÓÒÓ, ÔÈ Èı·ÁÂÓ›˜ Û˘ÌÂÚȤϷ‚·Ó ÔÏÏ¿ ÈÛ·ÓÈο ÛÙÔȯ›· ÛÙË ‰È·ÙÚÔÊ‹ ÙÔ˘˜ fiˆ˜ ¯ÔÈÚÈÓfi, ÎÔÙfiÔ˘ÏÔ, ÂÏȤ˜, Ú‡˙È, ηӤϷ, Ú··Ó¿ÎÈ·, ÛٷʇÏÈ·, ˙·¯·ÚÔοϷÌÔ, ÊÚÔ‡Ù· Ì ÛÎÏËÚfi ÎÔ˘ÎÔ‡ÙÛÈ, ÛÈÙ¿ÚÈ, Ú‚›ıÈ·, ÂfiÓÈ· Î·È ÎÚÂÌ̇‰È·. √È ‰È·ÙÚÔÊÈΤ˜ Û˘Ó‹ıÂȘ Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜ ÂÍÂÏ›¯ıËÎ·Ó Ì ÙÔ ¯ÚfiÓÔ Î·È ÔÈ Î¿ÙÔÈÎÔÈ Û‹ÌÂÚ· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡Ó ˘ÏÈο Ô˘ ·Ó·ÁÓˆÚ›˙Ô˘Ì ˆ˜ ÌÂÍÈοÓÈη. À¿Ú¯ÂÈ ÌÈ· ÌÂÁ¿ÏË ÔÈÎÈÏ›· ÊÚ¤ÛÎˆÓ Î·È ·ÔÍËÚ·Ì¤ÓˆÓ Î·˘ÙÂÚÒÓ ÈÂÚÈÒÓ. ÃÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ‰È¿ÊÔÚ· ÎÚ·ÙÈο (ÎÔÙfiÔ˘ÏÔ, ¯ÔÈÚÈÓfi, ÌÔÛ¯¿ÚÈ Î·È Î·ÙÛ›ÎÈ) ηıÒ˜ ›Û˘ Î·È Ôχ „¿ÚÈ. ºÚ¤Ûη ÚÔ˚fiÓÙ· fiˆ˜ ÁÏ˘ÎÔϤÌÔÓÔ (key lime), Ì¿ÓÁÎÔ, ÓÙÔÌ¿Ù˜, ηϷÌfiÎÈ, ÊÚ·ÁÎfiÛ˘Î· (prickly pears) Î·È Ú¿ÛÈÓ˜ ÓÙÔÌ¿Ù˜ (tomatillos), ÂÓۈ̷ÙÒÓÔÓÙ·È ÛÙË Ì·ÁÂÈÚÈ΋ ·˘Ù‹, ηıÒ˜ Î·È ·ÚˆÌ·ÙÈο ‚fiÙ·Ó· fiˆ˜ ÌÂÍÈοÓÈÎÔ ÙÛ¿È (epazote), ÈÂÚÔ‚fiÙ·ÓÔ, (hoja santa), ʇÏÏ· ·‚ÔοÓÙÔ, ÎÔÚ›·Ó‰ÚÔ˜ Î·È ÌÂÍÈοÓÈÎË Ú›Á·ÓË. Δ¤ÏÔ˜ Ù˘ÚÈ¿, fiˆ˜ ÙÔ ÊÚ¤ÛÎÔ Ù˘Ú› (queso fresco), ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ˆ˜ ηڢ·̷ٷ Î·È ÁÈ· Á·ÚÓ›ÚÈÛÌ·.
¡fiÙÈÔ ªÂÍÈÎfi ΔÔ NfiÙÈÔ ªÂÍÈÎfi ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ÙȘ ÂÚÈÔ¯¤˜ °ÈÔ˘Î¿Ù·Ó, ΔÛÈÔ˘¿Ô˘·, ∫ÈÓÙ¿Ó· ƒfiÔ, ∫·Ì¤ÙÛÂ, μÂÚ·ÎÚÔ‡˜, √·Í¿Î· Î·È Δ·Ì¿ÛÎÔ. ∏ ÔÚÔÛÂÈÚ¿ ¡ÂÔ‚ÔÏο-
08_557343_ch05.qxd
11-06-09
19:05
™ÂÏ›‰·49
ÓÈη ‰È·Û¯›˙ÂÈ ÙË ¯ÒÚ· ·fi ·Ó·ÙÔÏÈο ÚÔ˜ ‰˘ÙÈο. ∏ ÂÚÈÔ¯‹ ·˘Ù‹ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ÂÓÂÚÁ¿ ËÊ·›ÛÙÂÈ·, ‰ÈÓ¤˜ ÂÎÙ¿ÛÂȘ Î·È ˘„›Â‰· Ô˘ ¯·Ú·ÎÙËÚ›˙ÔÓÙ·È ·fi ˘ÎÓ‹ ˙Ô‡ÁÎÏ· Î·È ÙÚÔÈÎfi Îϛ̷. ∏ ¿ÎÚË Ù˘ ¯ÂÚÛÔÓ‹ÛÔ˘ Â›Ó·È ÌÈ· ¿ÁÔÓË ÂÚÈÔ¯‹ Ì ÌÈ· ·¤Ú·ÓÙË ·ÎÙÔÁÚ·ÌÌ‹ Ô˘ ÚÔÛʤÚÂÈ ¿ÊıÔÓ· È¿Ù· ı·Ï·ÛÛÈÓÒÓ. ∏ ÌÔÚÊÔÏÔÁ›· ÙÔ˘ ‰¿ÊÔ˘˜ ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ› ·ÔÌÔӈ̤Ó˜ ÂÚÈÔ¯¤˜ Ì ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ· ÙËÓ ·Ó¿Ù˘ÍË ‰È·ÊÔÚÂÙÈÎÒÓ ÔÏÈÙÈÛÌÒÓ, ÂÔ̤ӈ˜ Î·È ‰È·ÊÔÚÂÙÈΤ˜ ÎÔ˘˙›Ó˜. °È· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ· ÛÙËÓ √·Í¿Î·, ÌÈ· ȉȷ›ÙÂÚ· ·ÔÌ·ÎÚ˘Ṳ̂ÓË ÂÚÈÔ¯‹ ÛÙÔ ÓfiÙÔ, ‰È·ÙËÚÂ›Ù·È ·ÎfiÌ· Ôχ ÌÂÁ¿ÏÔ Ì¤ÚÔ˜ Ù˘ ÙÔÈ΋˜ ·Ú¿‰ÔÛ‹˜ Ù˘ Î·È ÊËÌ›˙ÂÙ·È ÁÈ· Ù· ÌfiÏ (ÌÂÍÈοÓÈΘ Û¿ÏÙÛ˜) Ù˘ Ô˘ ÌÔÚ› Ó· Â›Ó·È Ú¿ÛÈÓ˜, ηÛÙ·ÓÔÎfiÎÎÈÓ˜, ΛÙÚÈÓ˜ ‹ ·ÎfiÌ· Î·È Ì·‡Ú˜ Î·È ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Û ÔÏÏÔ‡˜ ÂÔÚÙ·ÛÌÔ‡˜. ∏ √·Í¿Î· Â›Ó·È Â›Û˘ ‰È¿ÛËÌË ÁÈ· ÙËÓ ·Ú·ÁˆÁ‹ ηʤ Î·È ÌÂÛÎ¿Ï (ÂÓfi˜ ÔÙÔ‡ Ô˘ ÌÔÈ¿˙ÂÈ Ì ÙËÓ ÙÂΛϷ Î·È ·Ú¿ÁÂÙ·È ·fi ÙÔÓ ÌÏ οÎÙÔ ·Á¿‚Ë). ∏ μÂÚ·ÎÚÔ‡˜, Û ·ÓÙ›ıÂÛË Ì ÙËÓ √·Í¿Î·, ÂËÚ¿ÛÙËΠȉȷ›ÙÂÚ· ·fi ÙÔ˘˜ ∂˘Úˆ·›Ô˘˜ ·Ô›ÎÔ˘˜. ∂Í·ÈÙ›·˜ Ù˘ ÙÔÔıÂÛ›·˜ Ù˘ ÛÙÔÓ ÎfiÏÔ ÙÔ˘ ªÂÍÈÎÔ‡, ˘‹ÚÍ ¤Ó· ›ÏÂÎÙÔ ÏÈÌ¿ÓÈ ÁÈ· ÙÔ˘˜ ÂÍÂÚ¢ÓËÙ¤˜ ·ÏÏ¿ Î·È ÙÔ˘˜ ÂÈÛ‚ÔÏ›˜. ∏ μÂÚ·ÎÚÔ‡˜ ÂËÚ¿ÛÙËΠÛËÌ·ÓÙÈο ·fi ÙȘ ÈÛ·ÓÈΤ˜, ·ÊÚÈηÓÈΤ˜ Î·È ÙȘ ηڷ˚‚ÈΤ˜ Ì·ÁÂÈÚÈΤ˜ ·Ú·‰fiÛÂȘ. ΔÔ ÈÔ ·Ïfi ·Ú¿‰ÂÈÁÌ· ·˘ÙÒÓ ÙˆÓ ÂÈÚÚÔÒÓ Â›Ó·È ÙÔ „¿ÚÈ ·Ï¿ μÂÚ·ÎÚÔ‡˜, ÌÈ·
ÛÂÛÈ·ÏÈÙ¤ Ô˘ ·Ó·ÌÂÈÁÓ‡ÂÈ ÓÙfiȘ Á‡ÛÂȘ Î·È ˘ÏÈο Ì ·˘Ù¿ Ù˘ ªÂÛÔÁ›Ԣ –Û˘Ó‰˘¿˙ÔÓÙ·˜ ÙË ¯Ú‹ÛË ÂÏ·ÈfiÏ·‰Ô˘, ÛÎfiÚ‰Ô˘, ÎÚÂÌÌ˘‰ÈÒÓ, ο·Ú˘ Î·È Ú¿ÛÈÓ˘ ÂÏÈ¿˜ Ì ˘ÏÈο ÙÔ˘ ¡¤Ô˘ ∫fiÛÌÔ˘ fiˆ˜ ÓÙÔÌ¿Ù˜ Î·È ÈÂÚ›ÙÛ˜ ¯·Ï·¤ÓÈÔ˜.
¡fiÙÈ· ∞ÌÂÚÈ΋ √È ¯ÒÚ˜ Ù˘ ¡fiÙÈ·˜ ∞ÌÂÚÈ΋˜ ¯·Ú·ÎÙËÚ›˙ÔÓÙ·È ·fi ÌÂÁ¿ÏË ÔÈÎÈÏ›· ˆ˜ ÚÔ˜ ÙÔ Îϛ̷ ÙÔ˘˜. ªÂÚÈΤ˜ ¯ÒÚ˜ ÂÎÙ›ÓÔÓÙ·È ÛÙÔ ÂÛˆÙÂÚÈÎfi Ù˘ Ë›ÚÔ˘ ÂÓÒ ¿ÏϘ ¯·Ú·ÎÙËÚ›˙ÔÓÙ·È ·fi ÂÈÌ‹ÎÂȘ ·ÎÙÔÁÚ·Ì̤˜. √È ÚÒÙ˜ ÔÌ¿‰Â˜ Ô˘ ·Ô›ÎËÛ·Ó ÙË ÓfiÙÈ· Î·È ÎÂÓÙÚÈ΋ ∞ÌÂÚÈ΋ ·Ó¤Ù˘Í·Ó ÙËÓ ÎÔ˘ÏÙÔ‡Ú· Î·È ÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó· ÙÔ˘˜ ‚·ÛÈṲ̂Ó˜ ΢ڛˆ˜ ÛÙ· ı·Ï·ÛÛÈÓ¿, ÙÔ ÎÚ¤·˜, Ù· ‰ËÌËÙÚȷο, Ù· ÚÈ˙Ò‰Ë Ï·¯·ÓÈο, Ù· ÊÚÔ‡Ù· Î·È ÙÔ Î·Ï·ÌfiÎÈ. ¶ÚÈÓ ÙËÓ Â˘Úˆ·˚΋ ›‰Ú·ÛË Ë ¡fiÙÈ· ∞ÌÂÚÈ΋ ÂÚÈÏ¿Ì‚·Ó ¤Ó· ÌÂÁ¿ÏÔ ÔÏÈÙÈÛÌfi, ·˘ÙfiÓ ÙÔÓ ÿÓη˜. √È ÿÓη˜ ηÏÏÈÂÚÁÔ‡Û·Ó ÙȘ ÎÔÈÏ¿‰Â˜ Î·È Ù· ‰¿ÊË ÙˆÓ fiÚˆÓ ÙˆÓ ÕÓ‰ÂˆÓ ÛÙÔ ¶ÂÚÔ‡. ∞˘ÙÔ› ÔÈ ¿ÓıÚˆÔÈ ÙˆÓ ‚fiÚÂÈˆÓ ÕÓ‰ÂˆÓ ‰È·ÌfiÚÊˆÛ·Ó Â‰¿ÊË Ì ÛÎÔfi ÙË ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ›· ηÏÏÈÂÚÁ‹ÛÈÌ˘ Á˘. ΔÔ ‚·ÛÈÎfi ÚÔ˚fiÓ ÙÔ˘˜ ‹Ù·Ó Ë ·Ù¿Ù·. øÛÙfiÛÔ Î·ÏÏȤÚÁËÛ·Ó Î·È ¿ÏÏ· Ï·¯·ÓÈο Î·È ÛfiÚÔ˘˜, fiˆ˜ ÙÔ ÎÈÓfi·, ¤Ó·Ó ˘„ËÏ‹˜ ÂÚÈÂ-
∫À∫§π∫∞ ∞¶√ Δ∞ ∞ƒπ™Δ∂ƒ∞: ÙÛÈÔ˘¿Ô˘·, ÎÔÙ›¯·, ÎÔ˘¤ÛÔ ÊÚ¤ÛÎÔ, Û¿ÚÓÙÔ
KEºA§AIO 5 AÌÂÚÈ΋
49
08_557343_ch05.qxd
11-06-09
19:05
™ÂÏ›‰·50
∞ƒπ™Δ∂ƒ∞ ¶ƒ√™ ¢∂•π∞, ∞¶√ ¶∞¡ø ¶ƒ√™ Δ∞ ∫∞Δø: ÎÔÏÔηۛ·, Ì·Ó¿Ó˜, Ú¿ÛÈÓ˜ Î·È ÎfiÎÎÈÓ˜ ÈÂÚȤ˜, Ì¿ÓÁÎÔ, ·‚ÔοÓÙÔ, ·¿ÁÈ·, ηڿ̂ÔÏ·, ·ÔÍËڷ̤ӷ ¯·Ì·Ó¤ÚÔ, Ì·Ï·ÁÎÔ˘¤Ù·, ÙÔÌ·Ù›ÓÈ·, ·Ì˘ÏÔ‡¯Â˜ Ì·Ó¿Ó˜, ÙÛ›ÏÈ ÙÛÈfiÙÏ ÂÓ ·ÓÙfiÌÔ, Ù·Ì¿ÚÈÓıÔ˜, ›Ù˜
ÎÙÈÎfiÙËÙ·˜ Û ڈÙ½ÓË ÛfiÚÔ Î·Ù¿ÏÏËÏÔ ÁÈ· ηÏÏȤÚÁÂÈ· ÛÙ· ·Î·Ù¤ÚÁ·ÛÙ· ‰¿ÊË ÙˆÓ ÕӉˆÓ. ΔÔ ˘fiÏÔÈÔ Ù˘ Ë›ÚÔ˘ ·ÔÙÂÏÔ‡ÓÙ·Ó ·fi ÎÔÈÓfiÙËÙ˜ ΢ÓËÁÒÓ Ì¤¯ÚÈ ÙËÓ ··Ú¯‹ Ù˘ Â˘Úˆ·˚΋˜ ÂÍÂÚ‡ÓËÛ˘ ÙÔ 16Ô ·ÈÒÓ·. ™‹ÌÂÚ· Ë ÓfiÙÈ· ∞ÌÂÚÈ΋ ÌÔÚ› Ó· ¯ˆÚÈÛÙ› Û ٤ÛÛÂÚȘ ÁˆÁÚ·ÊÈΤ˜ ÂÚÈÔ¯¤˜:
∏ ¶ÂÚÈÔ¯‹ Ù˘ °Ô˘È¿Ó· √È ¯ÒÚ˜ Ù˘ °Ô˘È¿Ó· Î·È ÙÔ˘ ™Ô˘ÚÈÓ¿Ì ··ÚÙ›˙Ô˘Ó ÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹ Ù˘ °Ô˘È¿Ó·, Ô˘ ÂÚÈÎÏ›ÂÙ·È ÌÂٷ͇ Ù˘ ÏÂοÓ˘ ÙÔ˘ ∞Ì·˙ÔÓ›Ô˘ ÔÙ·ÌÔ‡, Ù˘ ÔÚÔÛÂÈÚ¿˜ Ù˘ °Ô˘È¿Ó· ÛÙ· ÓfiÙÈ· Û‡ÓÔÚ· Î·È ÙÔ˘ ∞ÙÏ·ÓÙÈÎÔ‡ ˆÎ·ÓÔ‡ ÛÙ· ‚fiÚÂÈ·. ∏ ÁˆÚÁ›· ÛÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹ Ù˘ °Ô˘È¿Ó· ‚·Û›˙ÂÙ·È Î·Ù¿ ·ÚÈÔ ÏfiÁÔ ÛÙËÓ ·Ú·ÁˆÁ‹ Ú˘˙ÈÔ‡ Î·È ˙·¯·ÚÔοϷÌÔ˘.
∏ ¶ÂÚÈÔ¯‹ ÙˆÓ ÕÓ‰ÂˆÓ ∏ ÂÚÈÔ¯‹ ÙˆÓ ÕÓ‰ÂˆÓ ·ÔÙÂÏÂ›Ù·È ·fi ÙË μÔÏÈ‚›·, ÙËÓ ∫ÔÏÔÌ‚›·, ÙÔ ∂ÎÔ˘·‰fiÚ, ÙÔ ¶ÂÚÔ‡ Î·È ÙË μÂÓÂ˙Ô˘¤Ï· Î·È ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ¤Ó· ÛËÌ·ÓÙÈÎfi ÁˆÁÚ·ÊÈÎfi ÛÙÔȯ›Ô, Ù· ‚Ô˘Ó¿ ÙˆÓ ÕӉˆÓ. ΔÔ Îϛ̷ Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜ ÔÈ-
50
MEPO™ 2 OÈ KÔ˘˙›Ó˜ ÙÔ˘ KfiÛÌÔ˘
ΛÏÏÂÈ È‰È·›ÙÂÚ·. ∂‰Ò Ù· ·ÚÈ· ·Ú·ÁˆÁÈο ÚÔ˚fiÓÙ· Â›Ó·È Ô Î·Ê¤˜ Î·È ÙÔ Î·Î¿Ô. øÛÙfiÛÔ ÛÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹ ηÏÏÈÂÚÁÔ‡ÓÙ·È Î·È ¿ÏÏ· ÓÙfiÈ· ÚÔ˚fiÓÙ· fiˆ˜ ηϷÌfiÎÈ Î·È Ê·ÛfiÏÈ·, ‚ÔÏ‚Ô›, Ú›˙˜ Î·È ‰ËÌËÙÚȷο. ¢ÂÓ Î·ÏÏÈÂÚÁÔ‡ÓÙ·È ·Ú’ fiÏ· ·˘Ù¿ ÁÈ· ÂÍ·ÁˆÁ‹ ·ÏÏ¿ ÁÈ· ÂÁ¯ÒÚÈ· ηٷӿψÛË. Δ· ‰¿ÊË Ù˘ μÔÏÈ‚›·˜ ÂÎÙ›ÓÔÓÙ·È ·fi Ù· ¿ÁÚÈ· ‚Ô˘Ó¿ ÙˆÓ ÕӉˆÓ, Ì ¤Ó· ÔÚÂÈÓfi ˘„›Â‰Ô (∞ÏÙÈÏ¿ÓÔ), ̤¯ÚÈ ÙÔ˘˜ ÏfiÊÔ˘˜ Î·È ÙÔ˘˜ οÌÔ˘˜ Ù˘ ÏÂοÓ˘ ÙÔ˘ ∞Ì·˙ÔÓ›Ô˘. ΔÔ Îϛ̷ ‰È·Ê¤ÚÂÈ ·Ó¿ÏÔÁ· Ì ÙÔ ˘„fiÌÂÙÚÔ ·fi ˘ÁÚfi Î·È ÙÚÔÈÎfi Û ÎÚ‡Ô Î·È ÍËÚfi. √È ÌÈÎÚÔÎÙË̷ٛ˜ Ù˘ μÔÏÈ‚›·˜ ηÏÏÈÂÚÁÔ‡Ó ÁÈ· ÙËÓ ÂÈ‚›ˆÛ‹ ÙÔ˘˜ ÎÚÈı¿ÚÈ, ·Ù¿Ù˜ ·ÎfiÌ· Î·È ÛÈÙ¿ÚÈ Ô˘ fï˜ ‰ÂÓ Â›Ó·È Ù˘ÈÎfi ÚÔ˚fiÓ ÙˆÓ Â‰·ÊÒÓ Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜. °È· ÙËÓ ·Ú·ÁˆÁ‹ Ì·ÏÏÈÔ‡ ÂÎÙÚ¤ÊÔÓÙ·È ·Ï·Î¿ Î·È Ï¿Ì·. ΔÔ ¤‰·ÊÔ˜ Ù˘ ∫ÔÏÔÌ‚›·˜ ·ÔÙÂÏÂ›Ù·È ·fi ·Ú¿ÎÙȘ ‰ȿ‰Â˜, ÎÂÓÙÚÈο ˘„›Â‰·, Ù· fiÚË ÙˆÓ ÕÓ‰ÂˆÓ Î·È Â‰ÈÓ¤˜ ÂÎÙ¿ÛÂȘ ÛÙ· ·Ó·ÙÔÏÈο. ΔÔ ˘„ËÏfi ηٿ ̤ÛÔ fiÚÔ ˘„fiÌÂÙÚÔ Ù˘ ∫ÔÏÔÌ‚›·˜ ‰È·ÙËÚ› ÙȘ ıÂÚÌÔÎڷۛ˜ Û ‰ÚÔÛÂÚ¿ ›‰· Ì ÂÍ·›ÚÂÛË ÙËÓ ·Ú¿ÎÙÈ· ÂÚÈÔ¯‹ Î·È ÙȘ ·Ó·ÙÔÏÈΤ˜ ‰ȿ‰Â˜ fiÔ˘ ÙÔ Îϛ̷ Â›Ó·È ÙÚÔÈÎfi. ∂ÎÙfi˜ ·fi Î·Î¿Ô Î·È Î·Ê¤ Ë ∫ÔÏÔÌ‚›· ÂÍ¿-
08_557343_ch05.qxd
11-06-09
19:05
™ÂÏ›‰·51
ÁÂÈ Ì·Ó¿Ó˜, Ú‡˙È Î·È ˙·¯·ÚÔοϷÌÔ. √È ÌÂÁ¿Ï˜ Ê¿Ú̘ ‚ÔÔÂȉÒÓ ÛÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹ ·ÔηÏÔ‡ÓÙ·È ÂÛÙ¿ÓÛÈ·˜. ΔÔ ∂ÎÔ˘·‰fiÚ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ÂÎÙfi˜ ·fi ÙȘ ·Ú¿ÎÙȘ ‰ȿ‰Â˜, Ù· ÎÂÓÙÚÈο ˘„›Â‰· ÙˆÓ ÕÓ‰ÂˆÓ Î·È ÙË ˙Ô‡ÁÎÏ·, Ù· ÓËÛÈ¿ °Î·Ï·¿ÁÎÔ˜. ΔÔ Îϛ̷ Ù˘ ¯ÒÚ·˜ Â›Ó·È ‰ÚÔÛÂÚfi ÛÙÔ ÂÛˆÙÂÚÈÎfi Ù˘ ÛÙ· ·ÓÒÙÂÚ· ˘„fiÌÂÙÚ· Î·È ÙÚÔÈÎfi ηٿ Ì‹ÎÔ˜ Ù˘ ·ÎÙ‹˜ Î·È ÛÙȘ ˙Ô‡ÁÎϘ ÛÙ· ‰ÈÓ¿ ÙÔ˘ ∞Ì·˙ÔÓ›Ô˘. ∏ ÁˆÚÁ›· Â›Ó·È Ô ÛËÌ·ÓÙÈÎfiÙÂÚÔ˜ ·Ú¿ÁÔÓÙ·˜ ÛÙËÓ ÔÈÎÔÓÔÌ›· ÙÔ˘ ∂ÎÔ˘·‰fiÚ. ™ÙȘ ·Ú¿ÎÙȘ ‰ȿ‰Â˜ ηÏÏÈÂÚÁÔ‡ÓÙ·È Ì·Ó¿Ó˜, ηοÔ, ηʤ˜, Ú‡˙È Î·È ˙·¯·ÚÔοϷÌÔ, ÂÓÒ ÔÈ ·ÁÚfiÙ˜ ÛÙÔ ÂÛˆÙÂÚÈÎfi Ù˘ ¯ÒÚ·˜ ηÏÏÈÂÚÁÔ‡Ó ·Ù¿Ù˜, Ê·ÛfiÏÈ·, ηϷÌfiÎÈ Î·È Î·Ê¤. ΔÔ ∂ÎÔ˘·‰fiÚ Â›Ó·È Ë ÁÂÓ¤ÙÂÈÚ· ÙÔ˘ beef jerky (Ì·Á›ÚÂÌ· Ì ·ÛÙfi ‚Ô‰ÈÓfi), ·Ú¯Èο ÁÓˆÛÙfi ˆ˜ charqui ÛÙË ÁÏÒÛÛ· ÙˆÓ ∫¤ÙÛÔ˘·. ΔfiÛÔ ÔÈ Â˘Úˆ·˚Τ˜ fiÛÔ Î·È ÔÈ ÂÈÚÚÔ¤˜ ÙˆÓ Èı·ÁÂÓÒÓ IÓ‰È¿ÓˆÓ Â›Ó·È ÚÔÊ·Ó›˜ ÛÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó· ÙÔ˘ ∂ÎÔ˘·‰fiÚ. √È ‰È·ÙÚÔÊÈΤ˜ ÚÔÙÈÌ‹ÛÂȘ ÙˆÓ Î·ÙÔ›ÎˆÓ ‰È·Ê¤ÚÔ˘Ó ÛÙȘ ·Ú¿ÎÙȘ ÂÚÈÔ¯¤˜ Î·È ÛÙËÓ ÂÓ‰Ô¯ÒÚ·. √È Î¿ÙÔÈÎÔÈ ÙˆÓ ·ÎÙÒÓ Û˘ÓËı›˙Ô˘Ó Ó· ÙÚÒÓ „¿ÚÈ·, Ê·ÛfiÏÈ· Î·È Ì·Ó¿Ó˜, ÂÓÒ ÔÈ Î¿ÙÔÈÎÔÈ Ù˘ ÂÓ‰Ô¯ÒÚ·˜ ÚÔÙÈÌÔ‡Ó ÙÔ ÎÚ¤·˜, ÙÔ Ú‡˙È Î·È ÙȘ ·Ù¿Ù˜. ΔÔ ¶ÂÚÔ‡ ÂËÚ¤·Û ÛËÌ·ÓÙÈο ÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó· Ù˘ NfiÙÈ·˜ ∞ÌÂÚÈ΋˜. ΔÔ ¶ÂÚÔ‡ ΢ÚÈ·Ú¯Â›Ù·È ·fi ¿Ó˘‰Ú˜ ÂÚ‹ÌÔ˘˜, ¯ÈÔÓÔÛΤ·ÛÙ˜ ‚Ô˘ÓÔÎÔÚʤ˜ Î·È ÙÚÔÈο ‰¿ÛË Ì Îϛ̷ ˙ÂÛÙfi Î·È ˘ÁÚfi. √È fiÏÂȘ Î·È ÔÈ Î·ÏÏÈÂÚÁ‹ÛÈ̘ ÂÚÈÔ¯¤˜ ·Ó·Ù‡¯ıËÎ·Ó Î·Ù¿ Ì‹ÎÔ˜ ÙˆÓ ÛÙÂÓÒÓ ·Ú¿ÎÙÈˆÓ Â‰È¿‰ˆÓ. ∏ Èı·ÁÂÓ‹˜ ÔÏÈÙÈÛÙÈ΋ ·Ú¿‰ÔÛË Â‰Ò, Â›Ó·È Ôχ ÈÛ¯˘Ú‹, ηıÒ˜ Ë ÁÏÒÛÛ· ÙˆÓ ÿÓη˜, Ë ∫¤ÙÛÔ˘· ÔÌÈÏÂ›Ù·È ·ÎfiÌ· Î·È Û‹ÌÂÚ· Û ·ÚÎÂÙ¿ ¯ˆÚÈ¿. √È ·ÁÚfiÙ˜ ηÏÏÈÂÚÁÔ‡Ó ÊÈÛÙ›ÎÈ·, ·Ù¿Ù˜, ÁÏ˘ÎԷٿ٘, Ú‡˙È, Ì·Ó¿Ó˜ Î·È Î·Ï·ÌfiÎÈ. ∏ ÛËÌÂÚÈÓ‹ ‰È·ÙÚÔÊ‹ ‚·Û›˙ÂÙ·È ÛÙÔ Ê·ÁËÙfi ÙˆÓ ÚÔÎÔÏÔÌ‚È·ÓÒÓ Èı·ÁÂÓÒÓ ÛÂ Û˘Ó‰˘·ÛÌfi Ì ÛÙÔȯ›· Ô˘ ‰·Ó›ÛÙËÎ·Ó ·fi ÙÔ˘˜ πÛ·ÓÔ‡˜. ∂ÎÙfi˜ ·fi ÙȘ ·Ó·ÌÂÓfiÌÂÓ˜ ÂÈÚÚÔ¤˜ ÛÙË Ì·ÁÂÈÚÈ΋ ÙÔ˘ ¶ÂÚÔ‡, ˘¿Ú¯ÂÈ Ù·˘Ùfi¯ÚÔÓ· Ë ·ÛÈ·ÙÈ΋ ÂÈÚÚÔ‹ ÛÙÔ Ì·Á›ÚÂÌ· ÙÔ˘ „·ÚÈÔ‡ Î·È ÙˆÓ Ì·Ï¿ÎȈÓ. Δ· ·ÚÈ· ÁˆÁÚ·ÊÈο ¯·Ú·ÎÙËÚÈÛÙÈο Ù˘ μÂÓÂ˙Ô˘¤Ï·˜ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó Ù· ‚Ô˘Ó¿ ÙˆÓ ÕÓ‰ÂˆÓ Î·È Ù· ‰ÈÓ¿ ÙÔ˘ ª·Ú·Î·˝ÌÔ ÛÙ· ‚ÔÚÂÈÔ‰˘ÙÈο, Î·È ÙȘ ÎÂÓÙÚÈΤ˜ ‰ȿ‰Â˜ Î·È Ù· ˘„›Â‰· Ù˘ °Ô˘È¿Ó· ÛÙ· ÓÔÙÈÔ·Ó·ÙÔÏÈο. ΔÔ Îϛ̷ Î˘Ì·›ÓÂÙ·È ·fi ÙÚÔÈÎfi, ıÂÚÌfi Î·È ˘ÁÚfi Û ÈÔ Â‡ÎÚ·ÙÔ ÛÙ· ˘„›Â‰·. ∏ μÂÓÂ˙Ô˘¤Ï· ˘¤ÛÙË Ì›ˆÛË Ù˘ ·Ú·ÁˆÁ‹˜ ÙˆÓ ·Ú·‰ÔÛÈ·ÎÒÓ Î·ÏÏÈÂÚÁÂÈÒÓ fiˆ˜ ÙÔ Ê˘Ùfi ÁÈԇη (ηۿ‚·) Î·È ÔÈ ·Ù¿Ù˜. ∞˘Ùfi ηٿ ·ÚÈÔ ÏfiÁÔ ÔÊ›ÏÂÙ·È ÛÙË ÌÂÙ·Ó¿ÛÙ¢ÛË ÙˆÓ ·ÁÚÔÙÒÓ Û ·ÛÙÈΤ˜ ÂÚÈÔ¯¤˜. √È ·ÁÚfiÙ˜ Ù˘ ¯ÒÚ·˜ ηÏÏÈÂÚÁÔ‡Ó ‰È¿ÊÔÚ· ›‰Ë, ·fi ÊÚÔ‡Ù· Î·È Ï·¯·ÓÈο ̤¯ÚÈ Î·È Ì·¯·ÚÈο.
∏ ¶ÂÚÈÔ¯‹ Ù˘ μÚ·˙ÈÏ›·˜ ∏ μÚ·˙ÈÏ›· ıˆÚÂ›Ù·È Ì›· ÂÚÈÔ¯‹ ·fi ÌfiÓË Ù˘. ¶ÚfiÎÂÈÙ·È ÁÈ· ÙËÓ ¤ÌÙË ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚË ¯ÒÚ· ÙÔ˘ ÎfiÛÌÔ˘. ∏ μÚ·˙ÈÏ›· ·ÓÙÈÚÔۈ‡ÂÈ ÙÔ 42% Ù˘ Û˘ÓÔÏÈ΋˜ ¤ÎÙ·Û˘ Ù˘ ¡fiÙÈ·˜ ∞ÌÂÚÈ΋˜ Î·È Â›Ó·È ÂÏ·ÊÚÒ˜ ÌÈÎÚfiÙÂÚË ·fi ÙȘ ∏ӈ̤Ó˜ ¶ÔÏÈÙ›˜. ∏ ÙÔÔÁÚ·Ê›·
Ù˘ μÚ·˙ÈÏ›·˜ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ Î˘Ú›ˆ˜ ‰ÈÓ¤˜ ÂÎÙ¿ÛÂȘ ÛÙ· ‚fiÚÂÈ·, ηıÒ˜ Î·È Â‰È¿‰Â˜, ÏfiÊÔ˘˜, ‚Ô˘Ó¿ Î·È ÌÈ· ÛÙÂÓ‹ ·Ú¿ÎÙÈ· ˙ÒÓË (Ù· ‚Ú·˙ÈÏÈ¿ÓÈη ˘„›Â‰·). ΔÔ Îϛ̷ Â›Ó·È Î˘Ú›ˆ˜ ÙÚÔÈÎfi, ıÂÚÌfi Î·È ˘ÁÚfi, ·ÏÏ¿ ‡ÎÚ·ÙÔ ÛÙÔ ÓfiÙÔ. ∏ μÚ·˙ÈÏ›· ·Ú¿ÁÂÈ ÔÈΛϷ ›‰Ë ÛÔ‰ÂÈÒÓ ÁÈ· ÂÍ·ÁˆÁ‹: ηʤ, ˙·¯·ÚÔοϷÌÔ, ηڇ‰Â˜, ÛÈÙ¿ÚÈ, ηϷÌfiÎÈ, Ú‡˙È Î·È ÛfiÁÈ·. ∏ μÚ·˙ÈÏ›· ·ÔÙÂÏ› ›Û˘ ¤Ó· ÛËÌ·ÓÙÈÎfi ·Ú·ÁˆÁfi ÊÚÔ‡ÙˆÓ, ÙÚÔÈο fiˆ˜ ÔÈ Ì·Ó¿Ó˜ Î·È Ù· ÂfiÓÈ· ÛÙÔ ‚ÔÚÚ¿ Î·È Î›ÙÚ· Î·È ÛٷʇÏÈ· ÛÙ· ÈÔ ‹È· Îϛ̷ٷ ÙÔ˘ ÓfiÙÔ˘. À¿Ú¯ÂÈ ÌÈ· ¤ÓÙÔÓË ÂÈÚÚÔ‹ ·fi ÙÔ˘˜ ¶ÔÚÙÔÁ¿ÏÔ˘˜ Û ÔÏfiÎÏËÚË ÙËÓ μÚ·˙ÈÏ›·, ηıÒ˜ Ë ¯ÒÚ· ·Ô‰fiıËΠÛÙËÓ ¶ÔÚÙÔÁ·Ï›· ÂÓÒ ÙÔ ˘fiÏÔÈÔ Ù˘ ¡fiÙÈ·˜ ∞ÌÂÚÈ΋˜ ÂÚÈ‹Ïı ÛÙ· ¯¤ÚÈ· ÙˆÓ πÛ·ÓÒÓ. ŒÓÙÔÓË ˘‹ÚÍÂ Ë Â›‰Ú·ÛË Î·È ÙˆÓ πÛ·ÓÒÓ, ηıÒ˜ Î·È ÙˆÓ ¢˘ÙÈÎÔ·ÊÚÈηÓÒÓ Ô˘ ηٿÊÂÚ·Ó Ó· ‰È·ÙËÚ‹ÛÔ˘Ó ÙÔÓ ÔÏÈÙÈÛÌfi ÙÔ˘˜ ·Ú¿ Ù· ¯ÚfiÓÈ· Ù˘ ÛÎÏ·‚È¿˜ ÛÙË Ó¤· ¯ÒÚ·. ∏ ‰˘ÙÈÎÔ·ÊÚÈηÓÈ΋ ÂÈÚÚÔ‹ ÛÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó· Â›Ó·È ÚÔÊ·Ó‹˜ ÛÙȘ ΢ÚÈfiÙÂÚ˜ ηÏÏȤÚÁÂȘ Ô˘ ¤¯Ô˘Ó ·ÊÔÌÔȈı›, fiˆ˜ Ì·Ó¿Ó˜, ηڇ‰Â˜, ÁÏ˘ÎԷٿ٘, Ì¿ÌȘ, ‰È¿ÊÔÚÔÈ Ù‡ÔÈ Ê·ÛÔÏÈÔ‡, Ì·¯·ÚÈο Î·È ¤Ó· ›‰Ô˜ ÌÈÎÚ‹˜ η˘ÙÂÚ‹˜ ÈÂÚ›ÙÛ·˜, ÁÓˆÛÙ‹˜ ˆ˜ Ì·Ï·ÁΤٷ. ΔÔ Ú‡˙È ÂÍÂÏ›¯ıËΠ۠¤Ó· ·fi Ù· ‚·ÛÈÎfiÙÂÚ· ‰È·ÙÚÔÊÈο ÛÙÔȯ›· ·fi ÓˆÚ›˜ Î·È ¤ÙÛÈ ·Ú¤ÌÂÈÓ ¤ÎÙÔÙÂ. ∏ ÎÔ˘˙›Ó· ·˘Ù‹ ÂËÚ¿ÛÙËΠ›Û˘ ·fi ÙÔ˘˜ πÙ·ÏÔ‡˜, ÙÔ˘˜ √ÏÏ·Ó‰Ô‡˜, ÙÔ˘˜ °ÂÚÌ·ÓÔ‡˜, ÙÔ˘˜ °¿ÏÏÔ˘˜, ÙÔ˘˜ ∞ÛÈ¿Ù˜, ÙÔ˘˜ ηÙÔ›ÎÔ˘˜ Ù˘ ª¤Û˘ ∞Ó·ÙÔÏ‹˜, ·ÎfiÌ· Î·È ·fi ÙÔ˘˜ ∞ÌÂÚÈοÓÔ˘˜ ÙˆÓ ¡fiÙÈˆÓ ∏ÓˆÌ¤ÓˆÓ ¶ÔÏÈÙÂÈÒÓ.
∏ ¡fiÙÈ· ¶ÂÚÈÔ¯‹ ∏ ÙÂÏÂ˘Ù·›· ÂÚÈÔ¯‹ Û ·˘Ù‹ ÙËÓ ÙÂÚ¿ÛÙÈ· ‹ÂÈÚÔ Â›Ó·È Ë ÓfiÙÈ· ÂÚÈÔ¯‹ Ô˘ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ÙËÓ ∞ÚÁÂÓÙÈÓ‹, ÙË ÃÈÏ‹, ÙËÓ √˘ÚÔ˘ÁÔ˘¿Ë Î·È ÙËÓ ¶·Ú·ÁÔ˘¿Ë. ∏ ∞ÚÁÂÓÙÈÓ‹ Â›Ó·È Ë ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚË ¯ÒÚ· ·˘Ù‹˜ Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜. √È Â‰È¿‰Â˜ Ù˘ ¶¿Ì·˜ ÛÙÔ ‚fiÚÂÈÔ ÌÈÛfi Ù˘ ¯ÒÚ·˜ Â›Ó·È ÏÔ‡ÛȘ ÁÈ· ηÏÏȤÚÁÂÈ·. ΔÔ Îϛ̷ ÛÙÔ Â›Â‰Ô ˘„›Â‰Ô Ù˘ ¶·Ù·ÁÔÓ›·˜ ÛÙ· ÓfiÙÈ· Î·È ÙˆÓ ¿ÁÚÈˆÓ ÂÚÈÔ¯ÒÓ ÙˆÓ ÕÓ‰ÂˆÓ ÛÙ· ‰˘ÙÈο Û‡ÓÔÚ· ÔÈΛÏÏÂÈ ·fi „˘¯Úfi ˆ˜ ËÌÈ·ÚÎÙÈÎfi. ∏ ¯ÒÚ· ·Ú¿ÁÂÈ ÛÈÙ¿ÚÈ Î·È ‰ËÌËÙÚȷο ÁÈ· ÂÍ·ÁˆÁ‹, ηıÒ˜ ›Û˘ ÊÚÔ‡Ù·, ˙·¯·ÚÔοϷÌÔ Î·È ÛٷʇÏÈ· ÁÈ· ÎÚ·Û›. ŒÓ· ÌÂÁ¿ÏÔ ÔÛÔÛÙfi Ù˘ ¯ÒÚ·˜ ‰È·Ù›ıÂÙ·È ÁÈ· ‚ÔÛ΋ Î·È ÎÙËÓÔÙÚÔÊ›· ΢ڛˆ˜ ‚ÔÔÂȉÒÓ, ÚÔ‚¿ÙˆÓ Î·È ¯Ô›ÚˆÓ. ∏ ÎÔ˘˙›Ó· Ù˘ ∞ÚÁÂÓÙÈÓ‹˜ ¤¯ÂÈ ÙȘ Ú›˙˜ Ù˘ ÛÙËÓ ÈÙ·ÏÈ΋ Î·È ÙËÓ ÈÛ·ÓÈ΋ Ì·ÁÂÈÚÈ΋. ∏ ‰È·ÙÚÔÊ‹ ÂÈÎÂÓÙÚÒÓÂÙ·È Î˘Ú›ˆ˜ ÛÙËÓ Î·Ù·Ó¿ÏˆÛË ÎÚ·ÙÈÎÒÓ fiˆ˜ ÙÔ ·ÚÓ›, ÙÔ Î·ÙÛ›ÎÈ Î·È Î˘Ú›ˆ˜ ÙÔ ÌÔÛ¯¿ÚÈ. ΔÔ ¯ÔÈÚÈÓfi Ì ÙÔÓ Î·ÈÚfi ¤ÁÈÓ ›Û˘ ‰ËÌÔÊÈϤ˜. √È ·Ú·‰ÔÛȷΤ˜ Û˘ÓÙ·Á¤˜ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó Â›Û˘ Ï·Áfi, ÂÏ¿ÊÈ, ·ÁÚÈÔÁÔ‡ÚÔ˘ÓÔ, Ï¿Ì· Î·È ÎÔ‡È (Û·ÏÔ˜ Û ̤ÁÂıÔ˜ ÁÔ˘ÚÔ˘ÓÈÔ‡ Ù˘ °Ô˘ÈÓ¤·). ∏ ÃÈÏ‹ Ì ¯·ÌËÏ¿ ·Ú¿ÎÙÈ· ‚Ô˘Ó¿, ÌÈ· ‡ÊÔÚË ÎÔÈÏ¿‰· ÛÙÔ Î¤ÓÙÚÔ Î·È ÙȘ ‚Ú·¯Ò‰ÂȘ ÕÓ‰ÂȘ ÛÙ· ·Ó·ÙÔÏÈο ‰È·ı¤ÙÂÈ ¤Ó· Îϛ̷ Ô˘ ÔÈΛÏÏÂÈ ·fi ‡ÎÚ·ÙÔ Û ıÂÚÌfi, ÍËÚfi Ù˘ ÂÚ‹ÌÔ˘ ÛÙ· ‚fiÚÂÈ·, Îϛ̷ ÌÂÛÔÁÂÈ·Îfi ÛÙËÓ ÎÂÓÙÚÈ΋ ÂÚÈÔ¯‹, ‰ÚÔÛÂÚfi Î·È ˘ÁÚfi ÛÙÔ ÓfiÙÔ. Δ· ÁˆÚÁÈο ÚÔ˚fiÓÙ· Ô˘ ·Ú¿ÁÂÈ Â›Ó·È ·Ù¿Ù˜, ÛÈÙ¿ÚÈ, ηϷÌfiÎÈ, Ê·ÛfiÏÈ· Î·È ˙¿¯·ÚË. ∂˘Ú¤ˆ˜ ηÏ-
KEºA§AIO 5 AÌÂÚÈ΋
51
08_557343_ch05.qxd
11-06-09
19:05
™ÂÏ›‰·52
ÏÈÂÚÁÔ‡ÓÙ·È ÛٷʇÏÈ· Î·È Ì‹Ï·. ∏ ÎÙËÓÔÙÚÔÊ›· Â›Ó·È Â›Û˘ ‰È·‰Â‰Ô̤ÓË Ì ÙËÓ ÂÎÙÚÔÊ‹ ÌÂٷ͇ ¿ÏÏˆÓ Î˘Ú›ˆ˜ ‚ÔÔÂȉÒÓ Î·È ·ÈÁÔÚÔ‚¿ÙˆÓ. ΔÔ Îϛ̷ Ù˘ ¶·Ú·ÁÔ˘¿Ë˜ Î˘Ì·›ÓÂÙ·È ·fi ˘ÔÙÚÔÈÎfi ˆ˜ ‡ÎÚ·ÙÔ Ì ¤ÓÙÔÓ˜ ‚ÚÔ¯ÔÙÒÛÂȘ ÛÙ· ·Ó·ÙÔÏÈο ÙÌ‹Ì·Ù· Ù˘ ¯ÒÚ·˜ ÂÓÒ Á›ÓÂÙ·È Û¯Â‰fiÓ ÍËÚfi ÛÙ· ‰˘ÙÈο. ÃÏÔÂÚ¿ ÏÈ‚¿‰È· Î·È ‰·ÛÒ‰ÂȘ ÏfiÊÔÈ ¯·Ú·ÎÙËÚ›˙Ô˘Ó ÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹ ·Ó·ÙÔÏÈο ÙÔ˘ ÔÙ·ÌÔ‡ ¶·Ú·ÁÔ˘¿Ë, ÂÓÒ Ë ÂÚÈÔ¯‹ °ÎÚ·Ó ΔÛ¿ÎÔ ‰˘ÙÈο ÙÔ˘ ÔÙ·ÌÔ‡ ¶·Ú·ÁÔ˘¿Ë ·ÔÙÂÏÂ›Ù·È Î˘Ú›ˆ˜ ·fi ÂÏÒ‰ÂȘ ‰ȿ‰Â˜ ÎÔÓÙ¿ ÛÙÔÓ ÔÙ·Ìfi Î·È ‰¿ÛË ‹ ı·ÌÓÒ‰ÂȘ ÂÎÙ¿ÛÂȘ ÛÙÔ ˘fiÏÔÈfi Ù˘. ∏ ¶·Ú·ÁÔ˘¿Ë Â›Ó·È ÂÏ·ÊÚÒ˜ ÌÈÎÚfiÙÂÚË Û ¤ÎÙ·ÛË ·fi ÙËÓ ∫·ÏÈÊfiÚÓÈ· Î·È ·Ú¿ÁÂÈ
Ì·ÓÈfiη, ·Ù¿Ù˜ Î·È Ê·ÛfiÏÈ·. ∏ √˘ÚÔ˘ÁÔ˘¿Ë ¤¯ÂÈ ¤Ó· ıÂÚÌfi, ‡ÎÚ·ÙÔ Îϛ̷, Ì ÙȘ „˘¯Ú¤˜ ıÂÚÌÔÎڷۛ˜ Ó· Â›Ó·È Û¯Â‰fiÓ ¿ÁÓˆÛÙ˜ ‰Ò. ΔÔ ¤‰·ÊÔ˜ ·ÔÙÂÏÂ›Ù·È Î˘Ú›ˆ˜ ·fi Û˘Ó¯›˜ ‰ȿ‰Â˜ Î·È ¯·ÌËÏÔ‡˜ ÏfiÊÔ˘˜, ηıÒ˜ Î·È Â‡ÊÔÚÔ˘˜ ·Ú¿ÎÙÈÔ˘˜ οÌÔ˘˜. √ ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚÔ˜ Ê˘ÛÈÎfi˜ fiÚÔ˜ Ù˘ √˘ÚÔ˘ÁÔ˘¿Ë˜ Â›Ó·È ÔÈ ÏÔ‡ÛȘ ÁÈ· ÁˆÚÁ›· ÂÎÙ¿ÛÂȘ Ù˘, ÂÎ ÙˆÓ ÔÔ›ˆÓ ÙÔ 90%, ÂÚ›Ô˘, Â›Ó·È ÛÙË ‰È¿ıÂÛË Ù˘ ÎÙËÓÔÙÚÔÊ›·˜. μÔÔÂȉ‹, ·ÈÁÔÚfi‚·Ù·, ¿ÏÔÁ· Î·È ¯Ô›ÚÔÈ Â›Ó·È Ù· ·ÚÈ· ÎÙËÓÔÙÚÔÊÈο ÚÔ˚fiÓÙ·. ΔÔ Ú‡˙È ·ÔÙÂÏ› ÙÔ Î‡ÚÈÔ ‰È·ÙÚÔÊÈÎfi ÚÔ˚fiÓ Ô˘ ηÏÏÈÂÚÁÂ›Ù·È Â‰Ò, ÂÓÒ ·ÎÔÏÔ˘ıÔ‡Ó ÙÔ ÛÈÙ¿ÚÈ Î·È ÙÔ ˙·¯·ÚÔοϷÌÔ.
∫˘ÚÈfiÙÂÚ· ÀÏÈο Ù˘ §·ÙÈÓÈ΋˜ ∞ÌÂÚÈ΋˜ ™fiÚÔÈ, º·ÛfiÏÈ·, •ËÚÔ› ηÚÔ› ∞Ì¿Ú·ÓıÔ˜ ª·‡Ú· º·ÛfiÏÈ· ∫·Î¿Ô º·ÛfiÏÈ· ∫›ÓÙÓÂ˚ ∫·Ï·ÌfiÎÈ ºÈÛÙ›ÎÈ· ¶ÂÎ¿Ó ¶Â›Ù·˜ (ÛfiÚÔÈ ÎÔÏÔ·ı·˜) º·ÛfiÏÈ· ¶›ÓÙÔ ƒ‡˙È ∫ÈÓfi· ™fiÚÔÈ ÛÔ˘Û·ÌÈÔ‡
μfiÙ·Ó· Î·È ª·¯·ÚÈο ∞ÓÓ¿ÙÔ (Achiote) º‡ÏÏ· ·‚ÔοÓÙÔ º‡ÏÏ· Ì·Ó¿Ó·˜ ∫ÔÚ›·Ó‰ÚÔ˜ ªÂÍÈοÓÈÎÔ ÙÛ¿È (Epazote) πÂÚÔ‚fiÙ·ÓÔ (Hoja santa) ƒ›Á·ÓË ªÂÍÈÎÔ‡ ∫ÒÓÔÈ Î·ÛÙ·Ó‹˜ ˙¿¯·Ú˘ (Picollino)
52
§·¯·ÓÈο ªÚfiÎÔÏÔ ∫·ÚÔ› οÎÙÔ˘ (Nopalitos) Chard ∫·˘ÙÂÚ¤˜ ÈÂÚ›ÙÛ˜ ∫·Ï·ÌfiÎÈ ªÂÏÈÙ˙¿Ó· §·¯·Ó›‰· (Kale) ª·ÚÔ‡ÏÈ ª¿ÌȘ ∫ÚÂÌ̇‰È· ™·Ó¿ÎÈ °Ï˘Î¤˜ ÈÂÚȤ˜ ¶Ú¿ÛÈÓ˜ ÓÙÔÌ¿Ù˜ (Tomatillos) ¡ÙÔÌ¿Ù˜ ƒ·¿ÓÈ· ∫ÔÏÔ΢ı¿ÎÈ·
μÔÏ‚Ô› Î·È KÔÏÔ·ı˜ Arracacha Cassava Chayote Jicama Malanga ¶·Ù¿Ù˜ ∫ÔÏÔ·ı˜ (Pumpkins)
MEPO™ 2 OÈ KÔ˘˙›Ó˜ ÙÔ˘ KfiÛÌÔ˘
∫ÔÏÔ΢ıÔ·ÓıÔ› °Ï˘ÎԷٿ٘ ∫ÔÏÔοÛÈ (Taro) °Èԇη
ºÚÔ‡Ù· ∞‚ÔοÓÙÔ ª·Ó¿Ó˜ ∞ÚÙfiηÚÔ˜ Cherimoya Guanabana ™Ù·Ê‡ÏÈ· °ÎÔ˘¿‚· ∞ÎÙÈÓ›‰È· ¶Ú¿ÛÈÓ· ÏÂÌfiÓÈ· (Limes) ª¿ÓÁÎÔ ¶ÔÚÙÔοÏÈ· ¶·¿ÁÈ· ∞Ó·Ó¿˜ ¢·Ì¿ÛÎËÓ· ºÚ·ÁÎfiÛ˘Î· K˘‰ÒÓÈ· Δ·Ì¿ÚÈÓ‰Ô˜
∫Ú·ÙÈο μÔ‰ÈÓfi Cavy (ÃÔÈÚÈÓfi °Ô˘ÈÓ¤·˜) ∫·ÙÛ›ÎÈ ∞ÚÓ›
§¿Ì· ÃÔÈÚÈÓfi ∫Ô˘Ó¤ÏÈ
¶Ô˘ÏÂÚÈο ∫ÔÙfiÔ˘ÏÔ ¶¿È· °·ÏÔԇϷ
æ¿ÚÈ· Î·È √ÛÙÚ·ÎÔÂȉ‹ ª‡‰È· ™ÔÏÔÌfi˜ ¶¤Úη Ù˘ ı¿Ï·ÛÛ·˜ °·Ú›‰Â˜ §Ô˘Ù˙È¿ÓÔ˜ ∫·Ï·Ì¿ÚÈ
°·Ï·ÎÙÔÎÔÌÈο ¶ÚÔ˚fiÓÙ· ∫ڤ̷ Δ˘Ú› anejo ºÚ¤ÛÎÔ Ù˘Ú› Δ˘Ú› chiuhahua Δ˘Ú› ranchero
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:07
™ÂÏ›‰·53
∫ÂÊ¿Ï·ÈÔ ŒÍÈ
AÛ›· ∏ ·ÛÈ·ÙÈ΋ ÎÔ˘˙›Ó· ‰È·Ê¤ÚÂÈ ·fi fiϘ ÙȘ ˘fiÏÔȘ ÛÙÔ fiÙÈ Ë ÂͤÏÈÍ‹ Ù˘ ¤ÁÈÓ Ì ÂÏ¿¯ÈÛÙ˜ ÂÈÚÚÔ¤˜ ·fi ÙÔÓ ˘fiÏÔÈÔ ÎfiÛÌÔ. ªÂ ·˘Ùfi ÙÔ ‰Â‰Ô̤ÓÔ, ·Í›˙ÂÈ Ó· ÛËÌÂȈı› ˆ˜ Ì ÙȘ ÔÏÈÙÈÛÙÈΤ˜ ·ÓÙ·ÏÏ·Á¤˜ Ô˘ Ú·ÁÌ·ÙÔÔÈ‹ıËηÓ, ÔÈ Î¿ÙÔÈÎÔÈ ‹Úı·Ó Û ·ʋ Ì Ӥ· ˘ÏÈο Ù· ÔÔ›· Î·È ·ÊÔÌÔ›ˆÛ·Ó ÛÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó· ÙÔ˘˜. ∏ ÎÔ˘˙›Ó· ·˘Ù‹ ‰È·ı¤ÙÂÈ ÙË ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚË ÔÈÎÈÏ›· ˘ÏÈÎÒÓ Î·È Ù¯ÓÈÎÒÓ ·fi ÔÔÈ·‰‹ÔÙ ¿ÏÏË.
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:07
™ÂÏ›‰·54
∫›Ó· ∏ ÎÈÓ¤˙ÈÎË ÎÔ˘˙›Ó· ¯·Ú·ÎÙËÚ›˙ÂÙ·È ·fi Ù¤ÛÛÂÚȘ ‰È·ÎÚÈÙ¤˜ Ì·ÁÂÈÚÈΤ˜ Ù¯ÓÔÙÚԛ˜. ΔË ‚fiÚÂÈ· (∫Ô˘˙›Ó· ÙÔ˘ ¶ÂΛÓÔ˘), ÙË ÓfiÙÈ· (∫·ÓÙÔÓ¤˙ÈÎË ∫Ô˘˙›Ó·), ÙËÓ ·Ó·ÙÔÏÈ΋ (∫Ô˘˙›Ó· Ù˘ ™·Áο˘) Î·È ÙË ‰˘ÙÈ΋ Ù˘ ÂÓ‰Ô¯ÒÚ·˜ (∫Ô˘˙›Ó· ™ÂÙÛÔ˘¿Ó) Ì ·Ì¤ÙÚËÙ˜ ·Ú·ÏÏ·Á¤˜ οı Ù¯ÓÔÙÚÔ›·˜ Û οı ̛· ·fi ·˘Ù¤˜. ∏ ∫›Ó· ·ÏÒÓÂÙ·È ÛÙÔ ·Ó·ÙÔÏÈÎfi ÎÔÌÌ¿ÙÈ Ù˘ ∞Û›·˜ Î·È Ë ¤ÎÙ·Û‹ Ù˘ ÍÂÂÚÓ¿ Ù· 8 ÂηÙÔÌÌ. Ù.¯ÏÌ. ΔÔ ÙÔ›Ô Ù˘ ·ÔÙÂÏÂ›Ù·È ·fi ·¤Ú·ÓÙ˜ ÔÚÂÈÓ¤˜ ÂÎÙ¿ÛÂȘ ÔÈ Ôԛ˜ ‰È·ÚÚ¤ÔÓÙ·È ·fi ÔÏÏ¿ ÔÙ¿ÌÈ· Î·È ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó ¯ÈÏÈ¿‰Â˜ Ï›ÌÓ˜, ηıÒ˜ Î·È ÌÈ· Ì·ÎÚÈ¿ ·ÎÙÔÁÚ·ÌÌ‹ ηٿ Ì‹ÎÔ˜ ÙÔ˘ ∂ÈÚËÓÈÎÔ‡ øηÓÔ‡. ∏ ∫›Ó· Â›Ó·È ÌÈ· ·Ô ÙȘ ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚ˜ ¯ÒÚ˜ ÙÔ˘ ÎfiÛÌÔ˘ Ì ÏËı˘ÛÌfi Ô˘ ÍÂÂÚÓ¿ÂÈ ÙÔ ¤Ó· ‰ÈÛÂηÙÔÌ̇ÚÈÔ Î·ÙÔ›ÎÔ˘˜. ªfiÏȘ ÙÔ 10% ÙÔ˘ ÎÈÓÂ˙ÈÎÔ‡ ‰¿ÊÔ˘˜ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ÛÙË ÁˆÚÁ›·. ∫·Ù¿ ηÈÚÔ‡˜, ÔÈ ‰Ú·Ì·ÙÈΤ˜ ·ÏÏ·Á¤˜ Ù˘ ıÂÚÌÔÎÚ·Û›·˜ Î·È ÙÔ˘ Îϛ̷ÙÔ˜ ηٷÛÙÚ¤ÊÔ˘Ó ÙȘ ¿ÊıÔÓ˜ ηÏÏȤÚÁÂȘ. √ Û˘Ó¯fiÌÂÓ· ·˘Í·ÓfiÌÂÓÔ˜ ÏËı˘ÛÌfi˜ Î·È Ë Â¤ÎÙ·ÛË ÙˆÓ fiÏÂˆÓ ·ÂÈÏÔ‡Ó Ó· ηٷϿ‚Ô˘Ó ·ÎfiÌ· ÂÚÈÛÛfiÙÂÚÔ ·fi ÙÔÓ ‹‰Ë ·Ó·Ú΋ ¯ÒÚÔ. ∏ ÂÎÙÚÔÊ‹ ˙ÒˆÓ fiˆ˜ ‚ÔÔÂȉ‹ Î·È Úfi‚·Ù· ‰˘ÛÎfiÏ„ ›Û˘ ÏfiÁˆ Ù˘ ·Ó¿ÚÎÂÈ·˜ (¤ÏÏÂȄ˘) ‚ÔÛÎÔÙÔ›ˆÓ. ∞Ó Ï¿‚Ô˘Ì ˘fi„Ë ˆ˜ ÙÔ Ì¤ÁÂıÔ˜ Ù˘ ∫›Ó·˜ ·ÓÙÈÛÙÔȯ› ÂÚ›Ô˘ Û ·˘Ùfi ÙˆÓ ∏ÓˆÌ¤ÓˆÓ ¶ÔÏÈÙÂÈÒÓ ‰ÂÓ Â›Ó·È ‰‡ÛÎÔÏÔ Ó· Ê·ÓÙ·ÛÙԇ̠ÙËÓ ÔÈÎÈÏÔÌÔÚÊ›· Ù˘. ∫¿ı ̛· ·fi ÙȘ ÂÚÈÔ¯¤˜ Ù˘ –‚fiÚÂÈ·, ÓfiÙÈ·, ·Ó·ÙÔÏÈ΋ Î·È ‰˘ÙÈ΋– ¤¯Ô˘Ó ‰È·ÊÔÚÂÙÈο ÎÏÈÌ·ÙÔÏÔÁÈο Î·È ÁˆÁÚ·ÊÈο ¯·Ú·ÎÙËÚÈÛÙÈο Î·È fiˆ˜ Â›Ó·È Ê˘ÛÈÎfi, ‰È·-
ISRAEL
54
MEPO™ 2 OÈ KÔ˘˙›Ó˜ ÙÔ˘ KfiÛÌÔ˘
ÊÔÚ¤˜ ÛÙÔ ¤‰·ÊÔ˜ Î·È ÛÙȘ ηÈÚÈΤ˜ Û˘Óı‹Î˜ ηıÔÚ›˙Ô˘Ó ÙȘ ÛÔ‰ÂȤ˜ Ô˘ ÂËÚ¿˙Ô˘Ó ÙË Ì·ÁÂÈÚÈ΋ ·Ó¿Ù˘ÍË Î·È ÙȘ ÚÔÙÈÌ‹ÛÂȘ οı ÂÚÈÔ¯‹˜.
ΔÔÈΤ˜ ∫Ô˘˙›Ó˜ μfiÚÂÈ· ∫›Ó· ™ÙÔ ‚ÔÚÚ¿, ÙÔ Îϛ̷ Ù˘ ∫›Ó·˜ Â›Ó·È „˘¯Úfi Î·È ÍËÚfi, Î·È ÙÔ ¤‰·ÊÔ˜ Â›Â‰Ô Î·È ¿ÁÔÓÔ. ∏ ·گ›· ÙÔ˘ ¶ÂΛÓÔ˘ ¯·Ú·ÎÙËÚ›˙ÂÙ·È ·fi „˘¯Úfi Îϛ̷, Ì ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ· Ë ÂÚ›Ô‰Ô˜ ÂÎÌÂÙ¿ÏÏ¢Û˘ Ù˘ Á˘ Ó· Â›Ó·È Ôχ ÌÈÎÚfiÙÂÚË Û ۯ¤ÛË Ì ÙËÓ ·ÓÙ›ÛÙÔÈ¯Ë ÙˆÓ ˘fiÏÔÈˆÓ ÂÚÈÔ¯ÒÓ. ø˜ Ë ‚¿ÛË Ù˘ ·˘ÙÔÎÚ·ÙÔÚÈ΋˜ ËÁÂÌÔÓ›·˜ Û ·Ï·ÈfiÙÂÚ˜ ÂÔ¯¤˜, Ë ÎÔ˘˙›Ó· ÙÔ˘ ‚ÔÚÚ¿ ·ÔÙÂÏ› ·Ú¿‰ÂÈÁÌ· ‰ËÌÈÔ˘ÚÁÈÎfiÙËÙ·˜, ¢ÚËÌ·ÙÈÎfiÙËÙ·˜ Î·È ÚˆÙÔÙ˘›·˜. ΔÔ ÏÔ‡ÛÈÔ Î·È ·Ú·‰ÔÛÈ·Îfi È¿ÙÔ Ù˘ ¿È·˜ ÙÔ˘ ¶ÂΛÓÔ˘, Ô˘ ÛÂÚ‚›ÚÂÙ·È Ì ÊÚ¤Ûη ÎÚÂÌÌ˘‰¿ÎÈ· Î·È Û¿ÏÙÛ· ¯Ô˝˙›Ó ·ÔÙÂÏ› ¤Ó· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ· Ù˘ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ «ÎÔÌ„fiÙËÙ·˜» Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜. ∂‰Ò Á›ÓÂÙ·È Î·È ÂÎÙÂٷ̤ÓË ¯Ú‹ÛË Ì˘Úˆ‰ÈÎÒÓ Ì ¤Ó·Ó ·Ïfi, ÓÙÂÏÈοÙÔ ÙÚfiÔ, ·ÏÏ¿ Â›Ó·È Â›Û˘ ÁÓˆÛÙ‹ ÁÈ· Ù· η˘ÙÂÚ¿, ÁÏ˘ÎfiÍÈÓ· È¿Ù· Ù˘. √È Ù˘ÈΤ˜ ÛÔ‰ÂȤ˜ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó ÛÈÙ¿ÚÈ, ηϷÌfiÎÈ, ÛfiÁÈ·, ÌÔÎ ÙÛfiÈ, Ï¿¯·Ó·, ÚÈ˙Ò‰Ë Ï·¯·ÓÈο, ÌÂÏÈÙ˙¿Ó˜, ψÙÔ‡˜, Úfi‰È·, ÚÔ‰¿ÎÈÓ·, ·¯Ï¿‰È·, Ì‹Ï·, ÛٷʇÏÈ· Î·È ¯Ô˘ÚÌ¿‰Â˜ Ù˙›Ù˙ÈÊ· (ÎÈÓ¤˙ÈÎÔÈ ¯Ô˘ÚÌ¿‰Â˜). ∂›Û˘ ÛÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹ ¢‰ÔÎÈÌÔ‡Ó Î¿ÛÙ·Ó·, ηڇ‰È· Î·È ÊÈÛÙ›ÎÈ·. Δ· ˘ÏÈο ·˘Ù¿, Ì·˙› Ì ÙÔ ÛÎfiÚ‰Ô, Ù· ÊÚ¤Ûη ÎÚÂÌÌ˘‰¿ÎÈ· Î·È ÙË ÛÎÔ˘Úfi¯ÚˆÌË Û¿ÏÙÛ· ÛfiÁÈ·˜
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:07
™ÂÏ›‰·55
ÚÔÛ‰›ÛÔ˘Ó Í¯ˆÚÈÛÙfi Á¢ÛÙÈÎfi ¯·Ú·ÎÙ‹Ú· ÛÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹. ™˘ÓËıÈṲ̂ӷ Â›Ó·È Î·È Ù· ÚÔ˚fiÓÙ· ÙÔ˘ ÛÈÙ·ÚÈÔ‡ fiˆ˜ ÓÔ˘ÓÙϘ, ÓÙ¿ÌÏÈÁΘ, ÙËÁ·Ó›Ù˜. ¶ÚÔÊ·Ó›˜ Â›Ó·È Â›Û˘ Î·È ÔÈ ÌÔÁÁÔÏÈΤ˜ ÂÈÚÚÔ¤˜ ÛÙ· È¿Ù· Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜, ȉȷ›ÙÂÚ· Ë ¯Ú‹ÛË ·ÚÓ›ÛÈÔ˘ ÎÚ¤·ÙÔ˜, Ë ÎÔÈÓÔÙ˘›· ÛÙËÓ Ù¯ÓÈ΋ ·Ú·Û΢‹˜ ÙˆÓ ÎÚ·ÙÈÎÒÓ ÛÙ· Î¿Ú‚Ô˘Ó·, Î·È ÔÈ ÛÂÛÈ·ÏÈÙ¤ Ù˘ ηÙÛ·ÚfiÏ·˜ (fire pot) (one-dish meal Ô˘ ı˘Ì›˙Ô˘Ó fondue). Δ· Ê·ÁËÙ¿ Ù˘ ηÙÛ·ÚfiÏ·˜ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó Ù˘Èο Ì›ÁÌ·Ù· ηڢÎÂ˘Ì¿ÙˆÓ ÁÈ· οı ÂÛÙÈ·˙fiÌÂÓÔ Î·ıÒ˜ Î·È È·Ù¤Ï˜ ÎÚ·ÙÈÎÒÓ Î·È Ï·¯·ÓÈÎÒÓ. √È ÂÛÙÈ·˙fiÌÂÓÔÈ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡Ó Í˘Ï¿ÎÈ· ÁÈ· Ó· ‚Ô˘Ù¿Ó ٷ ÎÔÌÌ¿ÙÈ· Ê·ÁËÙÔ‡ Û ˘ÁÚfi Ô˘ ‚Ú¿˙ÂÈ (˙ˆÌfi, Ï¿‰È, ÎÙÏ.) Î·È ÛÙË Û˘Ó¤¯ÂÈ· Ó· ÙÔÔıÂÙ‹ÛÔ˘Ó ÙÔ Ê·ÁËÙfi ÛÙ· ÌÈÎÚ¿, ‚·ıÈ¿ È¿Ù· ÙÔ˘˜, fiÔ˘ ÌÔÚÔ‡Ó Ó· ÚÔÛı¤ÛÔ˘Ó ·ÚˆÌ·ÙÈο ηÈ/‹ Ì·¯·ÚÈο. ΔÔ ÌÔÁÁÔÏÈÎfi „‹ÛÈÌÔ Â›Ó·È ·ÚfiÌÔÈÔ, ÌfiÓÔ Ô˘ Ù· ˘ÏÈο „‹ÓÔÓÙ·È ÛÙË Û¯¿Ú· Î·È ÙÔÔıÂÙÔ‡ÓÙ·È Û ÌÈÎÚ¿ „ˆÌ¿ÎÈ· ÁÈ· Ó· Ê·ÁˆıÔ‡Ó.
¡fiÙÈ· ∫›Ó· ΔÔ˘˜ ÏfiÊÔ˘˜ Î·È Ù· ¯·ÌËÏ¿ ‚Ô˘Ó¿ Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜ Û˘ÌÏËÚÒÓÔ˘Ó ·Ó·Ú›ıÌËÙ˜ Ï›ÌÓ˜, ÔÙ¿ÌÈ· Î·È Ú˘¿ÎÈ·. ¢È·ı¤ÙÔÓÙ·˜ ¤Ó· Û¯ÂÙÈο ÌÈÎÚfi ̤ÚÔ˜ Á˘ ȉȷ›ÙÂÚ· ÔÌ·Ïfi, ȉ·ÓÈÎfi ÁÈ· ÂÓÙ·ÙÈ΋ ηÏÏȤÚÁÂÈ·, ÔÈ ¤ÓÙÔÓ˜ ‚ÚÔ¯ÔÙÒÛÂȘ Î·È ÔÈ Ïȷο‰Â˜ ̤۷ Î·È Á‡Úˆ ·fi ÙËÓ Â·Ú¯›· Ù˘ ∫·ÓÙfiÓ·˜, ‰ËÌÈÔ˘ÚÁÔ‡Ó Û˘Óı‹Î˜ ÁÈ· Ì·ÎÚfi¯ÚÔÓ˜ ηÏÏÈÂÚÁËÙÈΤ˜ ÂÚÈfi‰Ô˘˜, Ô˘ Û˘ÌÂÚÈÏ¿‚Ô˘Ó ‰‡Ô Û˘ÁÎÔÌȉ¤˜ Ú˘˙ÈÔ‡ ÙÔ ¯ÚfiÓÔ. √ ηÓÙÔÓ¤˙ÈÎÔ˜ ÙÚfiÔ˜ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ ·ÔÙÂÏ› ÌÈ· ›‰ÂÈÍË ÓÔÛÙÈÌÈ¿˜ ¯¿ÚË ÛÙËÓ ·ÚÈÛÙÔÙ¯ÓÈ΋ ·Ó¿ÌÂÈÍË ‰È·ÊfiÚˆÓ Á‡ÛˆÓ. ¶ÚfiÎÂÈÙ·È ÁÈ· ÙÔ ÈÔ ‰È·‰Â‰Ô̤ÓÔ ÙÚfiÔ ÎÈÓ¤˙È΢ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ ÛÙË ¢‡ÛË. ™Ù· ηÓÙÔÓ¤˙Èη È¿Ù· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Ï›Á· ηڢ·̷ٷ. ∂›Ó·È ·ÚˆÌ·ÙÈṲ̂ӷ Ì ·Ïfi ÙÚfiÔ Ô˘ ¯·Ú›˙ÂÈ ¤Ó·Ó ÂÏ·ÊÚ‡ ÙfiÓÔ ÈοÓÙÈ΢ Á‡Û˘. Δ· ‚·ÛÈο ÚÔ˚fiÓÙ· Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜ Â›Ó·È ÙÔ Ú‡˙È, ÙÔ ˙·¯·ÚÔοϷÌÔ, Ù· ÌÔ‡Ú· Î·È Ù· „¿ÚÈ· ÙÔ˘ ÁÏ˘ÎÔ‡ ÓÂÚÔ‡. ∂›Û˘ ·Ú¿ÁÂÙ·È ÌÈ· ÌÂÁ¿ÏË ÔÈÎÈÏ›· ·fi Â͈ÙÈο ÊÚÔ‡Ù· ÌÂٷ͇ ÙˆÓ ÔÔ›ˆÓ ÌÔ‡ÛÌÔ˘Ï·, Ï›ÙÛÈ, ÏfiÁηÓ, ΛÙÚ·, ·¿ÁÈ·, ÂÏȤ˜, ·Ó·Ó¿‰Â˜, Ì·Ó¿Ó˜, ÁÎÔ˘¿‚· Î·È Î·Ú‡‰Â˜. ™ÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹ ηÏÏÈÂÚÁÔ‡ÓÙ·È ‰È¿ÊÔÚ· ›‰Ë Ï·¯·ÓÈÎÒÓ, ÏÔ‚Ô› ÌÈ˙ÂÏÈÒÓ, ÎÈÓ¤˙ÈÎÔ ÌÚfiÎÔÏÔ, Ù¿ÚÔ, tiger lily (ÎÚ›ÓÔÈ), ‚Ï·ÛÙÔ› Ì·ÌÔ‡, Ú›˙˜ Î·È ÛfiÚÔÈ ·fi Óԇʷڷ, ÓÂÚÔοÛÙ·Ó·, ÎÔÏÔ·ı˜, Ì·ÓÈÙ¿ÚÈ· Î·È Ê·ÛfiÏÈ·. ∏ Û¿ÏÙÛ· ¯Ô˚˙›Ó, Ë Û¿ÏÙÛ· ‰·Ì¿ÛÎËÓÔ˘, Ë Û¿ÏÙÛ· ÛÙÚÂȉÈÒÓ, Ë Û¿ÏÙÛ· ÛfiÁÈ·˜ ηıÒ˜ Î·È ÙÔ ÛÎfiÚ‰Ô, ·ÔÙÂÏÔ‡Ó Ù˘Èο Ì·ÁÂÈÚÈο ηڢ·̷ٷ. ¢ËÌÔÊÈÏ‹ Â›Ó·È Ù· ı·Ï·ÛÛÈÓ¿, ÔÏfiÎÏËÚ· ÁÔ˘ÚÔ˘Ó¿ÎÈ· Á¿Ï·ÎÙÔ˜ Î·È ˙ÂÌ·ÙÈṲ̂ӷ Ï·¯·ÓÈο. √È ∫·ÓÙÔÓ¤˙ÔÈ ÚÔÙÈÌÔ‡Ó ÙȘ ÁÚ‹ÁÔÚ˜ Ì·ÁÂÈÚÈΤ˜ Ù¯ÓÈΤ˜ fiˆ˜ ÙÔ ÁÚ‹ÁÔÚÔ ÙËÁ¿ÓÈÛÌ· Ì ÂÏ¿¯ÈÛÙÔ Ï¿‰È Î·È ÙÔ Ì·Á›ÚÂÌ· ÛÙÔÓ ·ÙÌfi ÁÈ· Ó· ÙÔÓ›˙Ô˘Ó ÙË Ê˘ÛÈ΋ Á‡ÛË, ÙÔ ¯ÚÒÌ· Î·È ÙËÓ ˘Ê‹ ÙˆÓ ÊÚ¤ÛÎˆÓ ˘ÏÈÎÒÓ. ∂ÈϤÔÓ Ì·ÁÂÈÚÈΤ˜ Ù¯ÓÈΤ˜ Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Â›Ó·È ÙÔ „‹ÛÈÌÔ ÛÙ· Î¿Ú‚Ô˘Ó· Î·È ÛÙÔ ÊÔ‡ÚÓÔ Î·È ÙÔ ÛÈÁÔ‚Ú¿ÛÈÌÔ. Δ· Ê·ÁËÙ¿ Û˘¯Ó¿ Ì·ÁÂÈÚ‡ÔÓÙ·È ÂÏ¿¯ÈÛÙ· ÁÈ· Ó· ·Ó·‰ÂȯÙ› Ë Ê˘ÛÈ΋ ÙÔ˘˜ Á‡-
ÛË. Δ· dim sum (ÎÈÓ¤˙Èη ÌÂ˙‰¿ÎÈ·) Î·È Ù· ÁÏ·Û·ÚÈṲ̂ӷ ÎÚ¤·Ù· (lacquered) ·ÔÙÂÏÔ‡Ó ‰ËÌÔÊÈÏ›˜ ÚÔÂÙÔÈ̷ۛ˜ ÛÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹.
∞Ó·ÙÔÏÈ΋ ∫›Ó· ΔÔ ‹ÈÔ Îϛ̷ Ù˘ ·Ó·ÙÔÏÈ΋˜ ÂÚÈʤÚÂÈ·˜ ÔÊ›ÏÂÙ·È ÛÙ· ˙ÂÛÙ¿, ˘ÁÚ¿ ηÏÔη›ÚÈ· Î·È ÛÙÔ˘˜ Û‡ÓÙÔÌÔ˘˜ Ì·Ï·ÎÔ‡˜ ¯ÂÈÌÒÓ˜. ΔÔ ¯·ÌËÏfi Â›Â‰Ô ¤‰·ÊÔ˜ Ù˘ ·گ›·˜ Ù˘ ™·Áο˘ ÚÔÛʤÚÂÈ ÙË ‰˘Ó·ÙfiÙËÙ· ÁÈ· ÌÂÁ¿ÏË ÁˆÚÁÈ΋ ·Ú·ÁˆÁ‹ Î·È ¿ÊıÔÓÔ „¿ÚÂÌ·. ™ÙËÓ ·Ó·ÙÔÏÈ΋ ÂÚÈÔ¯‹ ηٿ Ì‹ÎÔ˜ Ù˘ ·ÎÙ‹˜, Ë ™·ÁÎ¿Ë Î·È Ë ÁÂÈÙÔÓÈ΋ ºÔ˘ÎÈ¤Ó ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡Ó È‰È·›ÙÂÚ· ÙË Û¿ÏÙÛ· ÛfiÁÈ·˜, ÙË ˙¿¯·ÚË Î·È ÙÔ Ù˙›ÓÙ˙ÂÚ ˆ˜ ·ÚˆÌ·ÙÈο ̤۷. ∏ ºÔ˘ÎÈ¤Ó ÊËÌ›˙ÂÙ·È ÁÈ· ÙËÓ ·Ú·ÁˆÁ‹ Ù˘ ηχÙÂÚ˘ ÔÈfiÙËÙ·˜ Û¿ÏÙÛ·˜ ÛfiÁÈ·˜ Û ÔÏfiÎÏËÚË ÙËÓ ∫›Ó·. √È Ê˘ÛÈΤ˜ Á‡ÛÂȘ ·Ó·‰ÂÈÎÓ‡ÔÓÙ·È ‰È·ÙËÚÒÓÙ·˜ Ù· Ê·ÁËÙ¿ ÂÏ·ÊÚÈ¿ Î·È ÓÙÂÏÈοٷ. ¢›ÓÔÓÙ·˜ ¤ÌÊ·ÛË ÛÙ· ÊÚ¤Ûη ˘ÏÈο, ÔÈ ÛÂÊ Ù˘ ·Ó·ÙÔÏ‹˜ ÚÔÙÈÌÔ‡Ó ÙÔ stir frying (ÙÔ ÁÚ‹ÁÔÚÔ ÙËÁ¿ÓÈÛÌ· Ì ÂÏ¿¯ÈÛÙÔ Ï¿‰È), ÙË Ì·ÁÂÈÚÈ΋ ÛÙÔÓ ·ÙÌfi, ÙÔ «ÎfiÎÎÈÓÔ» Ì·Á›ÚÂÌ· (‚Ï. ÛÂÏ. 56) Î·È ÙÔ ˙ÂÌ¿ÙÈÛÌ·. ™˘¯Ó¿ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Ì¤ıÔ‰ÔÈ ‰È·Ù‹ÚËÛ˘ ÙˆÓ ÎÚÂ¿ÙˆÓ Î·È ÙˆÓ Ï·¯·ÓÈÎÒÓ fiˆ˜ ÙÔ ÙÔ˘ÚÛ› Î·È ÙÔ ¿Ûو̷. ∞˘Ù‹ Ë «¯ÒÚ· ÙÔ˘ „·ÚÈÔ‡ Î·È ÙÔ˘ Ú˘˙ÈÔ‡» Â›Ó·È ÏÔ‡ÛÈ· Û „¿ÚÈ· ÙÔ˘ ÁÏ˘ÎÔ‡ Î·È ÙÔ˘ ·ÏÌ˘ÚÔ‡ ÓÂÚÔ‡ Î·È Û ı·Ï·ÛÛÈÓ¿, ȉȷ›ÙÂÚ· Û ΢ڛÓÔ˘˜ Î·È Î·‚Ô‡ÚÈ·. ∂ÎÙÚ¤ÊÔÓÙ·È Â›Û˘ Ô˘ÏÂÚÈο, ¿È˜, ÁÔ˘ÚÔ‡ÓÈ· Î·È ‚ÔÔÂȉ‹. √È ‚·ÛÈΤ˜ ηÏÏȤÚÁÂȘ ÙÚÔÊ›ÌˆÓ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó Ú‡˙È Î·È ÛÈÙ¿ÚÈ. √È ‰Â˘ÙÂÚ‡ԢÛ˜ ÛÔ‰ÂȤ˜ Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó ÎÚÈı¿ÚÈ, ηϷÌfiÎÈ Î·È ÁÏ˘ÎԷٿ٘. ∂ÈϤÔÓ, ÛÙËÓ ·Ó·ÙÔÏÈ΋ ∫›Ó· ηÏÏÈÂÚÁÔ‡ÓÙ·È Ê·ÛfiÏÈ·, ÂfiÓÈ·, ‚Ï·ÛÙÔ› ·fi Ì·ÌÔ‡, ÎÔÏÔ·ı˜ Î·È ÁÏ˘ÎÔÎÔÏÔ·ı˜ Î·È Ê˘ÏÏÒ‰Ë Ï·¯·ÓÈο, ηıÒ˜ ›Û˘ ÚÔ‰¿ÎÈÓ·, ‰·Ì¿ÛÎËÓ· Î·È ÛٷʇÏÈ·. Δ¤ÏÔ˜ ÛÙÔ Á¢ÛÙÈÎfi Ì·ÁÂÈÚÈÎfi ¯·Ú·ÎÙ‹Ú· Û˘¯Ó¿ Û˘ÓÂÈÛʤÚÔ˘Ó ÙÔ Í›‰È ΔÛÈÓÎÈ¿ÓÁÎ (ÎÈÓ¤˙ÈÎÔ Ì·‡ÚÔ Í›‰È Ô˘ ¯ÚËÛÈ̇ÂÈ ˆ˜ Û¿ÏÙÛ· ÁÈ· ÓÙÈ Î·È ˆ˜ ·ÚˆÌ·ÙÈÎfi) Î·È ÙÔ ¯ÔÈÚÔ̤ÚÈ °›Ó¯Ô˘· (ηÓÈÛÙfi ·ÛÙfi ¯ÔÈÚÔ̤ÚÈ).
¢˘ÙÈ΋ ∫›Ó· ∏ ‰˘ÙÈ΋ ·گ›· Ù˘ ∫›Ó·˜ ‰¤¯ÂÙ·È Ï›Á˜ ‚ÚÔ¯ÔÙÒÛÂȘ, ÂÓÒ Ë ÂÓ‰Ô¯ÒÚ· Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜ ˘fiÎÂÈÙ·È ÛÂ Û˘Óı‹Î˜ ÌÔ˘ÛÒÓˆÓ. ∞Ó¿ÏÔÁ· Ì ÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹, Ë ÁˆÚÁ›· ÌÔÚ› Ó· Â›Ó·È Ôχ ·Ô‰ÔÙÈ΋, Ì ÙËÓ ·Ú·ÁˆÁÈ΋ ÂÚ›Ô‰Ô Ó· ÎÚ·Ù¿ÂÈ Û¯Â‰fiÓ ÔÏfiÎÏËÚÔ ÙÔ ¯ÚfiÓÔ. ™Ù· ‰˘ÙÈο ÙÌ‹Ì·Ù·, ÙÔ ÙÔ›Ô Â›Ó·È Î˘Ú›ˆ˜ ÔÚÂÈÓfi, ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔÓÙ·˜ ÎÏÂÈÛÙ¤˜ ÏÂοÓ˜ ÂÚ‹ÌÔ˘. ªÂ ÙȘ Û˘Óı‹Î˜ ÍËÚ·Û›·˜ Ô˘ ÂÈÎÚ·ÙÔ‡Ó Ë ‰˘Ó·ÙfiÙËÙ· ηÏÏȤÚÁÂÈ·˜ Â›Ó·È ÌÈÎÚ‹. ŒÙÛÈ ÁÈ· ÙËÓ ÂÈÙ˘¯‹ ÂÎÌÂÙ¿ÏÏ¢ÛË Ù˘ Á˘ ··ÈÙÂ›Ù·È Ë ¿Ú‰Â˘Û‹ Ù˘. ∏ ‰˘ÙÈ΋ ÂÚÈÔ¯‹ ÙÔ˘ ™ÂÙÛÔ˘¿Ó ‰È·ÎÚ›ÓÂÙ·È ÁÈ· Ù· ȉȷ›ÙÂÚ· ·ÚˆÌ·ÙÈο Ù˘ È¿Ù·. Δ· ÈÔ ¯·Ú·ÎÙËÚÈÛÙÈο Ê·ÁËÙ¿ Â›Ó·È Î·˘ÙÂÚ¿ Î·È ÍÈÓ¿ Î·È Û˘¯Ó¿ ÏÈ·Ú¿, ÌÈ· Èı·Ó‹ ÂÈÚÚÔ‹ ·fi ÙË ÁÂÈÙÔÓÈ΋ πÓ‰›· Î·È ÙÔ ¶·ÎÈÛÙ¿Ó. ™ÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹ Ô˘ ÂÚÈÎÏ›ÂÈ Ë Â·Ú¯›· ÙÔ˘ ™ÂÙÛÔ˘¿Ó, ÂÎÙÚ¤ÊÂÙ·È ¤Ó·˜ ÛËÌ·ÓÙÈÎfi˜ ·ÚÈıÌfi˜ Ô˘ÏÂ-
KEºA§AIO 6 AÛ›·
55
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:07
™ÂÏ›‰·56
ÚÈÎÒÓ, ηıÒ˜ ›Û˘ Î·È Ô ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚÔ˜ ·ÚÈıÌfi˜ ‚ÔÔÂȉÒÓ Î·È ¯Ô›ÚˆÓ Û ÔÏfiÎÏËÚË ÙËÓ ∫›Ó·. ∂›Û˘ ·Ú¿ÁÂÙ·È Ú‡˙È, ηϷÌfiÎÈ, ÁÏ˘ÎԷٿ٘, ÛÈÙ¿ÚÈ, ÛÈÓ¿È, ÛfiÚÁÔ, ÎÚÈı¿ÚÈ, ÛfiÁÈ·, ˙·¯·ÚÔοϷÌÔ, Ú¤‚˜, ίڛ, ÂÛÂÚȉÔÂȉ‹ ÊÚÔ‡Ù·, ηڇ‰È· Î·È ÙÛ¿È. Δ· Ì˘Úˆ‰Èο Î·È Ù· Ì·¯·ÚÈο Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜ Â›Ó·È È‰È·›ÙÂÚ· ¤ÓÙÔÓ·. ΔÔ ÙÛ›ÏÈ ÁÈ· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ· Û˘Ó·ÓÙ¿Ù·È Û ‰È¿ÊÔÚ˜ ÌÔÚʤ˜, „Ë̤ÓÔ Ì ·Ï¿ÙÈ Î·È ·ÏÂṲ̂ÓÔ, ÊÚ¤ÛÎÔ, Û ˙˘Ì·ÚÈο, ‹ Û·Ó Âί‡ÏÈÛÌ· ÛÙÔ Ï¿‰È. ™ÙȘ ¯·Ú·ÎÙËÚÈÛÙÈΤ˜ Á‡ÛÂȘ Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜ ·˘Ù‹˜ Û˘ÓÂÈÛʤÚÔ˘Ó Â›Û˘ Ù· ÎÚÂ̇‰È·, ÙÔ ÛÎfiÚ‰Ô, ÔÈ ·ÔÍËڷ̤Ó˜ ÊÏÔ‡‰Â˜ ÂÛÂÚȉÔÂȉÒÓ, ÙÔ Ù˙›ÓÙ˙ÂÚ, Ù· ·ÔÍËڷ̤ӷ Ì·‡Ú· Ì·ÓÈÙ¿ÚÈ·, Ù· Ì·ÓÈÙ¿ÚÈ· ÊÔ‡ÓÁÎÔ˘˜ (cloud ear or wood ear), ÙÔ ÛË۷̤ϷÈÔ, Ë ¿ÛÙ· Ê·ÛÔÏÈÔ‡ Ô˘ ¤¯ÂÈ ˘ÔÛÙ› ˙‡ÌˆÛË. ΔÔ ‚Ô‰ÈÓfi Î·È ÙÔ ·ÚÓ›ÛÈÔ ÎÚ¤·˜, ÙÔ ÎÔÙfiÔ˘ÏÔ Î·È ÙÔ „¿ÚÈ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Â˘Ú¤ˆ˜ ÛÙË Ì·ÁÂÈÚÈ΋ fiÏ˘ Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜. ¶·ÚfiÏÔ Ô˘ ÛÙË Ì·ÁÂÈÚÈ΋ ÙÔ˘ ™ÂÙÛÔ˘¿Ó Á›ÓÂÙ·È ¯Ú‹ÛË fiÏˆÓ ÙˆÓ Ù¯ÓÈÎÒÓ, ÔÈ ÈÔ ‰ËÌÔÊÈÏ›˜ Â›Ó·È Ë Ì·ÁÂÈÚÈ΋ ÛÙÔÓ ·ÙÌfi Î·È ÙÔ ÛÔÙ¿ÚÈÛÌ·.
ª·ÁÂÈÚÈΤ˜ Δ¯ÓÈΤ˜
(Û˘Ó‹ıˆ˜ ¯ÔÈÚÈÓfi, ‚Ô‰ÈÓfi, ¯ÔÈÚÔ̤ÚÈ, ÎÔÙfiÔ˘ÏÔ, ¿È· ‹ „¿ÚÈ) Ó· Á›ÓÂÙ·È Ì¤Û· Û ÌÂÁ¿ÏË ÔÛfiÙËÙ· Û¿ÏÙÛ·˜ ÛfiÁÈ·˜ Î·È ÓÂÚÔ‡. ∂›Ó·È ·ÚfiÌÔÈ· Ì ·˘Ù‹ Ù˘ ηÙÛ·ÚfiÏ·˜. ™ÙË Û¿ÏÙÛ· ÛfiÁÈ·˜ ÔÊ›ÏÂÙ·È Ë ÏÔ‡ÛÈ· Á‡ÛË Î·È ÙÔ Î·ÊÂÎfiÎÎÈÓÔ ¯ÚÒÌ· Ô˘ ‰ËÌÈÔ˘ÚÁÂ›Ù·È Ì ÙËÓ Û˘ÁÎÂÎÚÈ̤ÓË Ù¯ÓÈ΋.
Velvetting — ¶ÚfiÎÂÈÙ·È ÁÈ· ÌÈ· ‰È·‰Èηۛ· ηٿ ÙËÓ ÔÔ›· ÙÔ ÎÚ¤·˜ Î·È ÙÔ „¿ÚÈ ‹ Ù· ı·Ï·ÛÛÈÓ¿ ÂÈηχÙÔÓÙ·È Ì ηϷÌÔοÏ¢ÚÔ, ·ÛÚ¿‰È· ·‚ÁÒÓ, Ú˘˙fiÎÚ·ÛÔ Î·È ·Ï¿ÙÈ. ∞˘Ùfi Û˘Ì‚·›ÓÂÈ ÁÈ· Ó· ‰È·ÙËÚËı› Ë ˘ÁÚ·Û›·, ·Ú¿ÁÔÓÙ·˜ ¤ÙÛÈ ¤Ó· ˙Ô˘ÌÂÚfi È¿ÙÔ. ∏ ÂÈÎ¿Ï˘„Ë ÂÈÙÚ¤ÂÈ Â›Û˘ ÛÙȘ Û¿ÏÙÛ˜ Ó· ÛÙ·ıÔ‡Ó Î·Ï‡ÙÂÚ· ¿Óˆ ÛÙÔ ¤ÙÔÈÌÔ Ê·ÁËÙfi. Lacquer roasting – ªÈ· Ù¯ÓÈ΋ Ô˘ ÂÌÊ·Ó›˙ÂÙ·È ÛÙËÓ Î·ÓÙÔÓ¤˙ÈÎË ÂÚÈÔ¯‹. Δ· ÙÚfiÊÈÌ· fiˆ˜ Ù· Ô˘ÏÂÚÈο, Ù· ·˚‰¿ÎÈ·, ÎÔÌÌ¿ÙÈ· ‚Ô‰ÈÓÔ‡, ‹ ÙÔ Ì¤ÈÎÔÓ ÂÈηχÙÔÓÙ·È ·fi ¤Ó· ȉȷ›ÙÂÚ· ÁÏ˘Îfi Ì›ÁÌ· (̤ÏÈ, ÛÈÚfiÈ Î·Ï·ÌÔÎÈÔ‡, Ì·ÏÙfi˙Ë, ‹ ˙¿¯·ÚË Ì οÔÈÔ ¤Ï·ÈÔ ‹ Û¿ÏÙÛ· ÛfiÁÈ·˜). ªÂÙ¿ ÙÔ „‹ÛÈÌÔ, ÙÔ ÎÚ¤·˜ ¤¯ÂÈ ÌÈ· Ï·ÌÂÚ‹ ÂÌÊ¿ÓÈÛË Î·È Â›Ó·È ÙÚ·Á·Ófi Ì ÌÈ· ÏÂÙ‹ ÁÏ˘ÎÈ¿ Á‡ÛË.
∫fiÎÎÈÓÔ ‚Ú¿ÛÈÌÔ (stewing) (ηÙÛ·ÚfiÏ·˜), ÎfiÎÎÈÓË Ì·ÁÂÈÚÈ΋ (xÔ˘ÓÁÎ ÛÔ˘) – ∞˘Ù‹ Ë Ù¯ÓÈ΋ Â›Ó·È ÌÔÓ·‰È΋ ÛÙËÓ ÎÈÓ¤˙ÈÎË Ì·ÁÂÈÚÈ΋. ∏ ‰È·‰Èηۛ· Û˘Ó¿ÁÂÙ·È ÙÔ Ì·Á›ÚÂÌ· ÙÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡
ŒÓ· °Â‡Ì· ÛÙËÓ K›Ó· Ÿˆ˜ ÛÙË ¢‡ÛË, Ù· ·Ú·‰ÔÛȷο ÔÈÎÔÁÂÓÂȷο ‰Â›Ó· Î·È Ù· ›ÛËÌ· ‰Â›Ó· ‰È·Ê¤ÚÔ˘Ó ·ÚÎÂÙ¿ ÙÔ ¤Ó· ·fi ÙÔ ¿ÏÏÔ. Δ· ÔÈÎÔÁÂÓÂÈ·ÎÔ‡ Ù‡Ô˘ Á‡̷ٷ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó ¤Ó· ‚·ÛÈÎfi Û˘ÛÙ·ÙÈÎfi (Ú‡˙È, ÓÔ˘ÓÙϘ, „ˆÌ¿ÎÈ· ÛÙÔÓ ·ÙÌfi ‹ ÙËÁ·Ó›Ù˜). ∞˘Ùfi ·ÔÙÂÏ› ÙË ‚¿ÛË ÙÔ˘ Á‡̷ÙÔ˜. Δ· ‰Â˘ÙÂÚ‡ÔÓÙ· ˘ÏÈο ÚÔÂÙÔÈÌ¿˙ÔÓÙ·È Û ÌÈÎÚfiÙÂÚ˜ ÔÛfiÙËÙ˜ Î·È ·ÔÙÂÏÔ‡ÓÙ·È ·fi ÎÚ¤·˜ ‹ Ô˘ÏÂÚÈο, „¿ÚÈ· ‹ ı·Ï·ÛÛÈÓ¿, οÔÈÔ Ï·¯·ÓÈÎfi Î·È ÛÔ‡· (Ô˘ ÛÂÚ‚›ÚÂÙ·È ÚÔ˜ fiÛË ·ÓÙ› ÓÂÚÔ‡). ΔÔ Î¿ı ›‰Ô˜ ÙÔÔıÂÙÂ›Ù·È Í¯ˆÚÈÛÙ¿ Î·È ÔÈ ÂÛÙÈ·˙fiÌÂÓÔÈ ‰ËÌÈÔ˘ÚÁÔ‡Ó ÌfiÓÔÈ ÙÔ˘˜ ÙÔ È¿ÙÔ ÙÔ˘˜. ΔÔ Á‡̷ ÊÙ¿ÓÂÈ ÛÙÔ Ù¤ÏÔ˜ ÙÔ˘ fiÙ·Ó Ù· È¿Ù· ÙÔ˘ Ú˘˙ÈÔ‡ ·‰ÂÈ¿ÛÔ˘Ó. ™Â ·˘Ùfi ÙÔ ÛËÌÂ›Ô Ù· ÁÂÌ›˙Ô˘Ó Ì ÛÔ‡·, ÁÂÁÔÓfi˜ Ô˘ ˘Ô‰ËÏÒÓÂÈ ˆ˜ Ë ‰È·‰Èηۛ· ÙÔ˘ Á‡̷ÙÔ˜ ÔÏÔÎÏËÚÒıËÎÂ. ∞ÓÙ›ıÂÙ·, ÙÔ ‰Â›ÓÔ Û ¤Ó· ÂÛÙÈ·ÙfiÚÈÔ ‹ Û οÔÈ·
56
MEPO™ 2 OÈ KÔ˘˙›Ó˜ ÙÔ˘ KfiÛÌÔ˘
Û˘ÓÂÛÙ›·ÛË ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ 10-14 È¿Ù·. ™ÙÔ ÔÚÁ·ÓˆÌ¤ÓÔ ·˘Ùfi ÁÂÁÔÓfi˜, ÙÔ Î¿ı ȿÙÔ ·ÚÔ˘ÛÈ¿˙ÂÙ·È Ì ̛· Û˘ÁÎÂÎÚÈ̤ÓË ÛÂÈÚ¿, ÍÂÎÈÓÒÓÙ·˜ Ì ¤Ó· ÎÚ‡Ô È¿ÙÔ. Δ· È¿Ù· Ô˘ ·ÎÔÏÔ˘ıÔ‡Ó Â›Ó·È ·˘Ù¿ Ô˘ ‰¤ÓÔ˘Ó Á¢ÛÙÈο Ì ÎÚ·Û›, ‰›ÓÔÓÙ·˜ Ù· ¯ÚÔÓÈο ÂÚÈıÒÚÈ· ÁÈ· ÔÈÓÔÔÛ›· Î·È ÚÔfiÛÂȘ. Δ· ΢ڛˆ˜ È¿Ù· (ÓÙ· οÈ) Â›Ó·È ÂÚ›ÏÔη Î·È Û˘Ó‹ıˆ˜ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó ÎÚ·ÙÈο, „¿ÚÈ· ‹ Ô˘ÏÂÚÈο, Ô˘ ÛÂÚ‚›ÚÔÓÙ·È ÔÏfiÎÏËÚ·. Δ· È¿Ù· Ô˘ ÚÔÔÚ›˙ÔÓÙ·È ÁÈ· Ó· Û˘ÓÔ‰¤„Ô˘Ó ÙÔ Ú‡˙È, fiˆ˜ Ï·¯·ÓÈο ‹ Ì·Ï·Îfi Ù˘Ú› ÛfiÁÈ·˜ (ÙfiÊÔ˘), Â›Ó·È ·˘Ù¿ Ô˘ ÛÂÚ‚›ÚÔÓÙ·È ÛÙË Û˘Ó¤¯ÂÈ·. ΔÔ Á‡̷ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ Â›Û˘ ÌÈ· ÔÈÎÈÏ›· ·fi Ûԇ˜ Î·È ˙˘Ì·ÚÈο, fiÙ·Ó ÚfiÎÂÈÙ·È ÁÈ· ¤Ó· Û˘ÓËıÈṲ̂ÓÔ ‰Â›ÓÔ. Δ· ˘ÏÈο ·˘Ù¿ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÁÈ· ÙÔÓ Î·ı·ÚÈÛÌfi ÙÔ˘ Ô˘Ú·Ó›ÛÎÔ˘, ÒÛÙ ÔÈ ÂÛÙÈ·˙fiÌÂÓÔÈ Ó· ÚÔ¯ˆÚ‹ÛÔ˘Ó ÛÙÔ ÂfiÌÂÓÔ È¿ÙÔ.
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:07
™ÂÏ›‰·57
∞¶O API™TEPA ¶PO™ TA ¢E•IA, A¶O ¶ANø ¶PO™ TA KATø: Ù·˚Ï·Ó‰¤˙ÈÎÔ ÎfiÏÈ·Ó‰ÚÔ, Ú›˙· ·fi ÓԇʷÚÔ, rau rum (›‰Ô˜ ‚ÈÂÙӷ̤˙ÈÎÔ˘ ‰˘fiÛÌÔ˘), ʇÏÏ· ¯Ú˘Û¿ÓıÂÌÔ˘, Ú˘˙fi¯·ÚÙÔ, ÓfiÚÈ, ÓÂÚÔοÛÙ·Ó·, Ù·˚Ï·Ó‰¤˙ÈÎË ÌÂÏÈÙ˙¿Ó·, ÌÔÎ ÙÛfiÈ, thai red bird chiles, dried thai red bird chiles, kim chee, ηÚÔ› Ï›ÙÛÈ, ÓÔ˘ÓÙϘ ÛfiÌ·, arame (¿Óˆ), ʇÎÈ (οو), wakame, ·ÛÙÂÚÔÂȉ‹˜ ÁÏ˘Î¿ÓÈÛÔ˜, Ê·ÛfiÏÈ· ·˙Ô‡ÎÈ, Ú‡˙È ÁÈ·ÛÌ›Ó, Á¿Ï· ηڇ‰·˜, Ì·ÓÈÙ¿ÚÈ· ÛÈÈÙ¿ÎÂ, ·ÔÍËڷ̤ӷ Ì·ÓÈÙ¿ÚÈ· ÛÈÈÙ¿ÎÂ, ÛfiÁÈ·, Ì·ÓÈÙ¿ÚÈ· ÂÓfiÎÈ, ·ÔÍËڷ̤ӷ Ì·ÓÈÙ¿ÚÈ· ÛÈÈÙ¿ÎÂ, mung beans, Ú˘˙¿Ï¢ÚÔ, ÛÎfiÓË ¤ÓÙ ̷¯·ÚÈÎÒÓ, ·ÏÂṲ̂Ó˜ ÈÂÚȤ˜ ™ÂÙÛÔ˘¿Ó, ·ÔÍËڷ̤ӷ Ì·‡Ú· Ì·ÓÈÙ¿ÚÈ·.
KEºA§AIO 6 AÛ›·
57
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:07
™ÂÏ›‰·58
∞¶O API™TEPA ¶PO™ TA ¢E•IA, A¶O ¶ANø ¶PO™ TA KATø: Ú‡˙È ÁÈ· ÛÔ‡ÛÈ, ÊÚ¤Ûη ÎÚÂÌÌ˘‰¿ÎÈ·, Û¿ÏÙÛ· ÛfiÁÈ·˜, Ú˘˙fiÎÚ·ÛÔ, Ù˙›ÓÙ˙ÂÚ, ÛË۷̤ϷÈÔ, Ì·Ï·Îfi Ù˘Ú› ÛfiÁÈ·˜ (ÙfiÊÔ˘), ÛÎfiÚ‰Ô.
∂ÍÔÏÈÛÌfi˜ Δ· ÂÚÁ·Ï›· Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÛÙËÓ ÎÈÓ¤˙ÈÎË Ì·ÁÂÈÚÈ΋ Â›Ó·È Ù· ·Ôχو˜ ‚·ÛÈο. °È· ·ÈÒÓ˜ ÔÈ ∫ÈÓ¤˙ÔÈ Ì¿ÁÂÈÚ˜ ¤Ӊ˘Û·Ó ÔχÙÈÌÔ ¯ÚfiÓÔ Î·È ÎfiÔ ÁÈ· Ó· ʤÚÔ˘Ó ·ÔÙÂϤÛÌ·Ù· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÒÓÙ·˜ ÙÔÓ ÂÏ¿¯ÈÛÙÔ ‰˘Ó·Ùfi ÂÍÔÏÈÛÌfi. Δ· ‚·ÛÈο ÛÎÂ‡Ë Î·È ÂÚÁ·Ï›· Â›Ó·È Ù· ·ÎfiÏÔ˘ı·.
°Ô˘fiÎ – ª·ÁÂÈÚÈÎfi Û·Ԙ ÁÈ· ÔÏϤ˜ ¯Ú‹ÛÂȘ Ô˘ ηٷÛ΢¿ÛÙËΠ·fi ÙÔ˘˜ ∫ÈÓ¤˙Ô˘˜. ΔÔ ÁÔ˘fiÎ ‰È·ı¤ÙÂÈ Ì›· ÛÙÚÔÁÁ˘Ï‹ ‚¿ÛË Î·È Î˘ÚÙ¤˜, „ËϤ˜ Ï¢ÚÈΤ˜ ÂÈÊ¿ÓÂȘ Ô˘ ÙËÓ ÂÚÈ‚¿ÏÏÔ˘Ó. ¢È·Ù›ıÂÙ·È Û ̛· ÔÈÎÈÏ›· ÌÂÁÂıÒÓ Î·È Â›Ó·È Î·Ù·Û΢·Ṳ̂ÓÔ ·fi ˘ÏÈο fiˆ˜ ¯˘ÙÔÛ›‰ËÚÔ, ·ÙÛ¿ÏÈ (rolled steel), ·ÓÔÍ›‰ˆÙÔ ·ÏÔ˘Ì›ÓÈÔ Î·È ·ÓÔÍ›‰ˆÙÔ ·ÙÛ¿ÏÈ. Δ˘Èο Ù· ÁÔ˘fiÎ ‰È·ı¤ÙÔ˘Ó Ì›· (ÌÔÓÙ¤ÏÔ ÙÔ˘ ¶ÂΛÓÔ˘ ‹ ÙÔ˘ ‚ÔÚÚ¿) ‹ ‰‡Ô ¯ÂÈÚÔÏ·‚¤˜ (ηÓÙÔÓ¤˙ÈÎÔ ÌÔÓÙ¤ÏÔ ‹ ÙÔ˘ ÓfiÙÔ˘) Î·È Û˘Ó‹ıˆ˜ Û˘Óԉ‡ÔÓÙ·È ·fi Ì›· ΢ÎÏÈ΋ ‚¿ÛË ÎÈ ¤Ó· ıÔψÙfi η¿ÎÈ. ΔÔ ÁÔ˘fiÎ ¯ÚË-
58
MEPO™ 2 OÈ KÔ˘˙›Ó˜ ÙÔ˘ KfiÛÌÔ˘
ÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ÁÈ· ÛÔÙ¿ÚÈÛÌ·, ÁÈ· ηÓÈÛÙ¿, ÁÈ· Ì·Á›ÚÂÌ· ÛÙÔÓ ·ÙÌfi, ÁÈ· ÙËÁ¿ÓÈÛÌ·, ÛÈÁÔ„‹ÛÈÌÔ Î·È ÛÈÁÔ‚Ú¿ÛÈÌÔ. ΔÔ Û¯‹Ì· ÙÔ˘ οÓÂÈ Â‡ÎÔÏË ÙËÓ ·Ó¿ÌÂÈÍË ÙˆÓ ˘ÏÈÎÒÓ ÚÔÛʤÚÔÓÙ·˜ ÌÈ· ÂÎÙÂٷ̤ÓË Ì·ÁÂÈÚÈ΋ ÂÈÊ¿ÓÂÈ·.
•˘Ï¿ÎÈ·/ΔÛfiÛÙÈΘ (¿È Ù˙È) – ∞˘Ù¿ Ù· ÂÚÁ·Ï›· ¯ÚËÛÈÌÂ‡Ô˘Ó ÙfiÛÔ ÛÙË Ì·ÁÂÈÚÈ΋ fiÛÔ Î·È ÛÙÔ Ê·ÁËÙfi, ÊÙÈ¿¯ÙËÎ·Ó ÛÙËÓ ∫›Ó· Î·È Â›Ó·È Â˘Ú¤ˆ˜ ‰È·‰Â‰Ô̤ӷ Û fiÏË ÙËÓ ∞Û›·, ΢ڛˆ˜ ÛÙËÓ ∫›Ó·, ÙËÓ π·ˆÓ›·, ÙËÓ ∫ÔÚ¤·, ÙÔ μÈÂÙÓ¿Ì Î·È ÙËÓ Δ·˚Ï¿Ó‰Ë. ¢È·Ê¤ÚÔ˘Ó Û ̤ÁÂıÔ˜ Î·È ˘ÏÈο (Ì·ÌÔ‡, Ê›ÏÓÙÈÛÈ, Ï·ÛÙÈÎfi ‹ ‚ÂÚÓÈΈ̤ÓÔ Í‡ÏÔ). Δ· Ì·ÎÚÈ¿ Í˘Ï¿ÎÈ· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÛÙÔ ÛÔÙ¿ÚÈÛÌ· ‹ ÛÙÔ ÙËÁ¿ÓÈÛÌ·. Δ· ÈÔ ÌÈÎÚ¿ Â›Ó·È È‰·ÓÈο ÛÙÔ Ê·ÁËÙfi Î·È ÛÙËÓ ·Ó¿ÌÂÈÍË Û·ÏÙÛÒÓ, ¯˘ÏÒÓ Î·È Ì·ÚÈÓ¿‰ˆÓ.
ª·ÏÙ¿˜ (ÓÙ¿È ÓÙÔ/ÙÛfiÈ ÓÙÔ) – ¶ÚfiÎÂÈÙ·È ÁÈ· ¤Ó· ÂÚÁ·ÏÂ›Ô ÔÏÏÒÓ ¯Ú‹ÛÂˆÓ Ô˘ ¯ÚËÛÈ̇ÂÈ ÁÈ· Îfi„ÈÌÔ, ÊÈÓ›ÚÈÛÌ· Î·È Ï¤Ù˘ÓÛË ÙÔ˘ ÎÚ¤·ÙÔ˜. √ ÎÈÓ¤˙ÈÎÔ˜ Ì·ÏÙ¿˜ Û˘Ó·ÓÙ¿Ù·È Û ‰È¿ÊÔÚ· ÌÂÁ¤ıË. ΔÔ
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:07
™ÂÏ›‰·59
™˘Ó‹ıË YÏÈο Ù˘ KÈÓ¤˙È΢ KÔ˘˙›Ó·˜ ¢ËÌËÙÚȷο ∫ÚÈı¿ÚÈ ∫·Ï·ÌfiÎÈ ∫¯ڛ ƒ‡˙È ∑·¯·Úfi¯ÔÚÙÔ ™ÈÙ¿ÚÈ
ºÚ¤Ûη ÎÚÂÌÌ˘‰¿ÎÈ· ∞ÛÙÂÚÔÂȉ‹˜ ÁÏ˘Î¿ÓÈÛÔ˜ ¶È¤ÚÈ ™ÂÙÛÔ˘¿Ó (Ê·Áοڷ)
ºÚ¤Ûη, AÔÍËڷ̤ӷ Î·È TÔ˘ÚÛ› ºÚÔ‡Ù·, §·¯·ÓÈο Î·È ŸÛÚÈ·
™¿ÏÙÛ· Ê·ÛÔÏÈÔ‡ ¶¿ÛÙ· Ê·ÛÔÏÈÔ‡ ¶¿ÛÙ· η˘ÙÂÚ‹˜ ÈÂÚÈ¿˜ ∫ÈÓ¤˙ÈÎÔ Ú˘˙fiÍÈ‰Ô (Ï¢Îfi, ÎfiÎÎÈÓÔ Î·È Ì·‡ÚÔ) ™¿ÏÙÛ· ¿È·˜ ™¿ÏÙÛ· ¯Ô˚˙›Ó ∫·˘ÙÂÚ‹ Û¿ÏÙÛ· Ê·ÛÔÏÈÔ‡ ™¿ÏÙÛ· ÛÙÚÂȉÈÒÓ ™¿ÏÙÛ· ‰·Ì¿ÛÎËÓÔ˘ ƒ˘˙fiÎÚ·ÛÔ (™·Ô˙›ÓÁÎ) ∞Ï·ÙÈṲ̂ӷ Ì·‡Ú· Ê·ÛfiÏÈ· ™Ë۷̤ϷÈÔ ¶¿ÛÙ· ÛÔ˘Û·ÌÈÔ‡ ™¿ÏÙÛ· ÛfiÁÈ·˜ (ÂÏ·ÊÚÈ¿, ÛÎÔ˘Úfi¯ÚˆÌË, Ì ̷ÓÈÙ¿ÚÈ·) ∞ÏÌ˘ÚfiÁÏ˘ÎË Û¿ÏÙÛ·
º·ÛfiÏÈ· ·˙Ô‡ÎÈ μÏ·ÛÙÔ› Ì·ÌÔ‡ μÏ·ÛÙÔ› Ê·ÛÔÏÈÔ‡ (mung Î·È ÛfiÁÈ·˜) ∫·ÚfiÙ· ∫ÈÓ¤˙ÈÎÔ ÌÚfiÎÔÏÔ ∫ÈÓ¤˙ÈÎÔ Ï¿¯·ÓÔ (ÌfiÎ ÙÛfiÈ) ∫ÈÓ¤˙ÈÎÔ Û¤ÏÈÓÔ º‡ÏÏ· ¯Ú˘Û¿ÓıÂÌˆÓ ƒ··Ó¿ÎÈ· ÓÙ¿ÈÎÔÓ ∞ÔÍËڷ̤ӷ Ì·˘ÚÔÊ¿ÛÔ˘Ï· ∞ÔÍËڷ̤Ó˜ ÊÏÔ‡‰Â˜ ÂÛÂÚȉÔÂȉÒÓ (ÔÚÙÔοÏÈ, Ì·ÓÙ·Ú›ÓÈ) ∞ÔÍËڷ̤ӷ Ì·ÓÈÙ¿ÚÈ· ÊÔ‡ÓÁÎÔ˘˜ ƒ›˙˜ Î·È ÛfiÚÔÈ ÓԇʷÚÔ˘ ¶ÂfiÓÈ· º·ÛfiÏÈ· Mung ª·ÓÈÙ¿ÚÈ· º‡ÏÏ· ÌÔ˘ÛÙ¿Ú‰·˜ §¿¯·ÓÔ Ó¿· ∫ÚÂÌ̇‰È· ¶·Ù¿Ù˜ ∫ÔÏÔ·ı˜ º‡ÎÈ· (˙ÈοÈ, ¿ÁÎ·Ú ¿ÁηÚ, Î¤Ï Î·È Ê·Î¿È) ∫ÔÏÔοÛÈ Tiger lily ‚Ï·ÛÙÔ› ÎÚ›ÓÔ˘ ™·Ó¿ÎÈ °Ï˘ÎԷٿ٘ ¡ÂÚÔοډ·ÌÔ ¡ÂÚÔοÛÙ·Ó·
ª·¯·ÚÈο
¶ÚˆÙ½Ó˜
™fiÚÔÈ ¿ÓËıÔ˘ ∫·˘ÙÂÚ¤˜ ÈÂÚȤ˜ ∫·Ó¤Ï· ∞ÔÍËڷ̤Ó˜ Á·Ú›‰Â˜ ™fiÚÔÈ Ì¿Ú·ıÔ˘ μÚ·Ṳ̂ӷ Ì·˘ÚÔÊ¿ÛÔ˘Ï· ªÂ›ÁÌ· ¤ÓÙ ̷¯·ÚÈÎÒÓ ™ÎfiÚ‰Ô Δ˙›ÓÙ˙ÂÚ
¶Ô˘ÏÂÚÈο (ÎÔÙfiÔ˘Ï·, ¿È˜, ¯‹Ó˜, ÂÚÈÛÙ¤ÚÈ·) æ¿ÚÈ· ÙÔ˘ ÁÏ˘ÎÔ‡ ÓÂÚÔ‡ (΢ڛÓÔÈ, Á·Ùfi„·Ú·, ¤ÚΘ, ÛÔÏÔÌÔ›, ¤ÛÙÚÔʘ, ÏÈ·ÚȤ˜) ∫˘Ó‹ÁÈ (·ÚÌ·‰›ÏÏÔÈ, ÂÏ¿ÊÈ·, ÁÂÚ·ÓÔ›, Ï·ÁÔ›, ¤Ú‰ÈΘ, Ú·ÎÔ‡Ó, ˙·Úο‰È·, ÔÚÙ‡ÎÈ·, ¯ÂÏÒÓ˜, ·ÁÚÈfi·È˜)
μ·ÛÈο ™˘ÛÙ·ÙÈο ∫¯ڛ ƒ‡˙È ™ÈÙ¿ÚÈ ™fiÁÈ·
°ÂÓÈÎfi °Â˘ÛÙÈÎfi ¶ÚÔÊ›Ï ™ÎfiÚ‰Ô ™¿ÏÙÛ· ÛfiÁÈ·˜ Δ˙›ÓÙ˙ÂÚ ºÚ¤Ûη ÎÚÂÌÌ˘‰¿ÎÈ·
∫·Ú˘Î‡̷ٷ Î·È M·ÁÂÈÚÈο YÁÚ¿
∫Ú¤·˜ (ÔÚÁ·ÓÈÎfi ÎÚ¤·˜ ‚Ô‰ÈÓÔ‡, ·ÚÓ›ÛÈÔ˘ Î·È ¯ÔÈÚÈÓÔ‡) £·Ï·ÛÛÈÓ¿ (̇‰È·, η‚Ô‡ÚÈ·, „¿ÚÈ, ·ÛÙ·Îfi˜, Á·Ú›‰Â˜, ÛÙÚ›‰È·, ¯Ù¤ÓÈ·, ηϷ̿ÚÈ·, ÛÔ˘È¤˜) ™fiÁÈ· (ÙfiÊÔ˘, ·ÔÍËڷ̤ӷ, ‚Ú·Ṳ̂ӷ, ÊÚ¤Ûη, ¿ÛÙ·, Á¿Ï·, Û¿ÏÙÛ·, ‚Ï·ÛÙÔ›) °ÏÔ˘Ù¤ÓË ÛÈÙ·ÚÈÔ‡
°Ï˘Î·ÓÙÈο XÔÓÙÚ‹ ÎÚ˘ÛÙ·ÏÏÈ΋ ˙¿¯·ÚË (rock sugar)
59
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:07
™ÂÏ›‰·60
ÂÏ·ÊÚ‡ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ÛÙÔ Îfi„ÈÌÔ Ï·¯·ÓÈÎÒÓ Î·È Î·Ú˘ÎÂ˘Ì¿ÙˆÓ. ΔÔ ÌÂÛ·›Ô˘ ÌÂÁ¤ıÔ˘˜ ÛÙÔ Îfi„ÈÌÔ ‰È·ÊfiÚˆÓ ˘ÏÈÎÒÓ Î·È ÙÔ ‚·Ú‡ ÁÈ· Ó· Îfi‚ÂÈ Ù· ÛÎÏËÚ¿ Î·È ˘ÎÓ¿ Û ˘Ê‹ ˘ÏÈο.
∞ÙÌÈÛÙ‹˜ Ì·ÌÔ‡ (Ù˙ÈÓÁÎ ÏfiÔÓÁÎ) – ∞˘Ùfi ÙÔ Û·Ԙ ·ÔÚÚÔÊ¿ ÈηÓÔÔÈËÙÈο ÙÔÓ ·ÙÌfi, ‰ËÌÈÔ˘ÚÁÒÓÙ·˜ ÛÙÔ ÂÛˆÙÂÚÈÎfi Ôχ ˘„ËÏ‹ ıÂÚÌÔÎÚ·Û›· ¯ˆÚ›˜ Û˘Ì‡ÎÓˆÛË. ŒÙÛÈ ÙÔ Ê·ÁËÙfi ·ÔʇÁÂÈ ÙËÓ ˘ÂÚ‚ÔÏÈ΋ ˘ÁÚ·Û›· Î·È ÌÔÚ› Ó· Ì·ÁÂÈÚ¢Ù› ÁÚ‹ÁÔÚ· ·ÎfiÌ· ÎÈ fiÙ·Ó ÙÔÔıÂÙÔ‡ÓÙ·È ÔÏÏ¿ ÛÙÚÒÌ·Ù· ÙÚÔÊÒÓ. ∏ ÎÈÓ¤˙ÈÎË ·˘Ù‹ Û˘Û΢‹ ·fi Ì·ÌÔ‡ ·ÔÙÂÏÂ›Ù·È ·fi ‰‡Ô ›‰· Î·È ¤Ó· η¿ÎÈ.
ªÔÁÁÔϤ˙ÈÎÔ ÙÛÔ˘Î¿ÏÈ (¯Ô ÁÎÔ) – ŒÓ· ÙÛÔ˘Î¿ÏÈ Ô˘ ۯ‰ȿÛÙËΠÁÈ· ‰˘Ó·ÙfiÙËÙ· Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ ¿Óˆ Û ʈÙÈ¿. ∏ ¯Ú‹ÛË ÙÔ˘ ÌÔÈ¿˙ÂÈ Ì ·˘Ù‹ ÙÔ˘ ÊÔÓÙ›, ÂÈÙÚ¤ÔÓÙ·˜ ÛÙÔÓ Î¿ı ÂÛÙÈ·˙fiÌÂÓÔ Ó· Ì·ÁÂÈÚ¤„ÂÈ ÌfiÓÔ˜ ÙÔ˘ ÙÔ Ê·ÁËÙfi ÙÔ˘. ∫·Ù·Û΢¿˙ÔÓÙ·È ·fi ¯·ÏÎfi, ÌÚÔ‡ÓÙ˙Ô ‹ ·ÙÛ¿ÏÈ. √È ‰‡Ô ÈÔ Û˘ÓËıÈṲ̂ÓÔÈ Ù‡ÔÈ ··ÈÙÔ‡Ó ÙËÓ ‡·ÚÍË ÌÈ·˜ ıÂÚÌÈ΋˜ ÂÛÙ›·˜. √ ÚÒÙÔ˜ Ù‡Ô˜ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ¤Ó· Û·Ԙ Ô˘ ÎÚ·Ù¿ÂÈ ÙÔ Î·˘Ùfi Ì·ÁÂÈÚÈÎfi ˘ÁÚfi Î·È ıÂÚÌ·›ÓÂÙ·È Â›Ù ·fi ¤Ó· ηÌÈÓ¤ÙÔ Â›Ù ·fi Ì›· Ï¿Ì· ÔÈÓÔÓ‡̷ÙÔ˜. √ ‰Â‡ÙÂÚÔ˜ ÈÔ ÂÓÙ˘ˆÛÈ·Îfi˜ Ù‡Ô˜ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ÌÈ· Û˘Û΢‹ Ô˘ ÂÚȤ¯ÂÈ Î¿Ú‚Ô˘ÓÔ. ªÈ· ηÓÔ‰fi¯Ô˜ Â›Ó·È ÚÔÛ·ÚÌÔṲ̂ÓË ¿Óˆ Û ¤Ó· ΢ÎÏÈÎfi ‰Ô¯Â›Ô Ô˘ ÂÚȤ¯ÂÈ ÙÔ Ì·ÁÂÈÚÈÎfi ˘ÁÚfi Ô˘ ‚Ú¿˙ÂÈ.
¶‹ÏÈÓÔ ÙÛÔ˘Î¿ÏÈ/ÙÛÔ˘Î¿ÏÈ ·fi ¿ÌÌÔ – ∫·Ù·Û΢·Ṳ̂ÓÔ ·fi ¤Ó· Ì›ÁÌ· ËÏÔ‡ Î·È ¿ÌÌÔ˘, ·˘Ùfi ÙÔ ‚·Ú‡ Û·Ԙ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ÁÈ· ÌÚÂ˙¤, ÛÈÁÔ‚Ú¿ÛÈÌÔ Î·È Ì·Á›ÚÂÌ· ηÙÛ·ÚfiÏ·˜. ∂›Ó·È ȉ·ÓÈÎfi ÁÈ· ·ÚÁfi Ì·Á›ÚÂÌ· ÁÈ·Ù› ‰È·Ó¤ÌÂÈ ·ÔÙÂÏÂÛÌ·ÙÈο ÙË ıÂÚÌfiÙËÙ· Î·È ·ÓÙ¤¯ÂÈ ÛÙËÓ ¿ÌÂÛË ıÂÚÌfiÙËÙ·. ™˘Ó·ÓÙ¿Ù·È Û ÌÈ· ÔÈÎÈÏ›· ·fi Û¯‹Ì·Ù· Î·È ÌÂÁ¤ıË.
¶ÔÏÈÙÈÛÙÈΤ˜ EÈÚÚÔ¤˜ ÛÙËÓ KÈÓ¤˙ÈÎË KÔ˘˙›Ó· √È ∫ÈÓ¤˙ÔÈ ·Û¯ÔÏ‹ıËÎ·Ó Ì ÙËÓ Ù¤¯ÓË Ù˘ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ ÁÈ· ·ÈÒÓ˜, ·fi ÙËÓ ÚÔÛÂÎÙÈ΋ ÂÈÏÔÁ‹ ÙˆÓ Î·Ù·ÏÏËÏfiÙÂÚˆÓ ˘ÏÈÎÒÓ Ì¤¯ÚÈ ÙË ¯Ú‹ÛË Û˘ÁÎÂÎÚÈÌ¤ÓˆÓ Ù¯ÓÈÎÒÓ Î·È ÂÚÁ·Ï›ˆÓ. ¶ÚÈÓ ·fi 3.000 ¯ÚfiÓÈ·, ÂÚ›Ô˘, ¿Ú¯ÈÛ ӷ Á›ÓÂÙ·È ÚÔÊ·Ó‹˜ Ë ·Á¿Ë ÙˆÓ ∫ÈÓ¤˙ˆÓ ÁÈ· ÙË Ì·ÁÂÈÚÈ΋ Ì ÙË ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ›· ÙˆÓ ÚÒÙˆÓ «Û˘ÓÙ·ÁÒÓ». ™‹ÌÂÚ· ˘ÔÏÔÁ›˙ÂÙ·È fiÙÈ ¤¯Ô˘Ó ‰ËÌÈÔ˘ÚÁËı› ÙÔ˘Ï¿¯ÈÛÙÔÓ 8.000 È¿Ù·. ∏ ÚÔÛÔ¯‹ ÛÙË ÏÂÙÔ̤ÚÂÈ· ·ÔÙÂÏ› ¤Ó· ·Ó·fiÛ·ÛÙÔ ÎÔÌÌ¿ÙÈ ÛÙËÓ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· ÙˆÓ ÎÈÓ¤˙ÈÎˆÓ È¿ÙˆÓ. ΔÔ Ê·ÁËÙfi ·Ó·Ì¤ÓÂÙ·È Ó· ÂÚÂı›ÛÂÈ ÙfiÛÔ ÙÔ Ì¿ÙÈ fiÛÔ Î·È ÙÔÓ Ô˘Ú·Ó›ÛÎÔ. Δ· ¯ÚÒÌ·Ù· Ú¤ÂÈ Ó· Â›Ó·È ·ÈÛıËÙÈο ¢¯¿ÚÈÛÙ·, Ù· ·ÚÒÌ·Ù· Ú¤ÂÈ Ó· ‰ÈÂÁ›ÚÔ˘Ó ÙȘ ·ÈÛı‹ÛÂȘ Î·È Ù· ˘ÏÈο Ú¤ÂÈ Ó· Â›Ó·È ÔÌÔÈfiÌÔÚÊ· Û ̤ÁÂıÔ˜. ∫·È fiÏ· ·˘Ù¿ Ù· ÛÙÔȯ›· ¤¯Ô˘Ó ˆ˜ ÛÙfi¯Ô ÙËÓ ·fiÏ˘ÙË ÈÛÔÚÚÔ›·. ∞˘Ù¤˜ ÔÈ ·Ú¯¤˜ ÛÙËÓ ÚÔÛ¤ÁÁÈÛË Ù˘ ÎÈÓ¤˙È΢ ÎÔ˘-
60
MEPO™ 2 OÈ KÔ˘˙›Ó˜ ÙÔ˘ KfiÛÌÔ˘
˙›Ó·˜ ÌÔÚÔ‡Ó Ó· ·Ó·˙ËÙËıÔ‡Ó ÛÙ· ÈÛÙÔÚÈο ÁÂÁÔÓfiÙ·, fiˆ˜ Î·È ÛÙ· ıÚËÛ΢ÙÈο, ·ÏÏ¿ Î·È ÛÙ· ÊÈÏÔÛÔÊÈο Û˘ÛÙ‹Ì·Ù· Ô˘ ¤Ï·‚·Ó ¯ÒÚ· ÛÙËÓ ∫›Ó· ÁÈ· ·ÈÒÓ˜. ∏ ÛËÌ·Û›· Ù˘ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ ÛÙËÓ ∫›Ó· ÍÂÎÈÓ¿ÂÈ ‹‰Ë ·fi ÙËÓ ‰˘Ó·ÛÙ›· Δ¿ÓÁÎ (618-907 Ì.Ã.) Ì ÙË ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ›· Ù·˘Ùfi¯ÚÔÓ· ÙÔ˘ ÚÒÙÔ˘ ÁÓˆÛÙÔ‡ ‚È‚Ï›Ô˘ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ Î·È ‰È·ÙÚÔÊÈÎÔ‡ ÂÁ¯ÂÈÚȉ›Ô˘. ∫·Ù¿ ÙË ‰È¿ÚÎÂÈ· Ù˘ ‰˘Ó·ÛÙ›·˜ ™fiÓÁÎ (960-1297 Ì.Ã.) Ë ∫›Ó· ‚›ˆÛ ÛÙÈÁ̤˜ ÂÍ·ÈÚÂÙÈ΋˜ ¢ËÌÂÚ›·˜. ∏ ¤ÓÙÔÓË ÔÈÎÔÓÔÌÈ΋ Î·È ÔÏÈÙÈÛÙÈ΋ ·Ó¿Ù˘ÍË Â›¯Â ˆ˜ ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ· ¤Ó· ȉȷ›ÙÂÚÔ ÂӉȷʤÚÔÓ ÁÈ· ÙË Ì·ÁÂÈÚÈ΋. ∫ÈÓ¤˙ÔÈ Û˘ÁÁÚ·Ê›˜, Ì¿ÁÂÈÚ˜, ‰È·ÈÙÔÏfiÁÔÈ, ¤ÌÔÚÔÈ Î·È ÏÔ‡ÛÈÔÈ Î·Ù·Ó·ÏˆÙ¤˜ Û˘ÌÌÂÙ›¯·Ó ÛÙË ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ›· ÂÓfi˜ ÛÙÈÏ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ Î·È ‰È·ÙÚÔÊ‹˜. ¢È·ÙËÚ‹ıËÎÂ Ë ·Ú¿‰ÔÛË, ÂÓÒ ÂÓı·ÚÚ‡ÓıËÎÂ Ô ÂÈÚ·Ì·ÙÈÛÌfi˜. ΔÔ Ê·ÁËÙfi ¤Ú ӷ Â›Ó·È Â˘¯¿ÚÈÛÙÔ ÙfiÛÔ ÛÙÔ Ì¿ÙÈ fiÛÔ Î·È ÛÙÔÓ Ô˘Ú·Ó›ÛÎÔ. ™ÙȘ ‰˘Ó·ÛÙ›˜ ÙˆÓ ª›ÓÁÎ (1368-1644 Ì.Ã.) Î·È ÙˆÓ ΔÛ›ÓÁÎ (1644-1911 Ì.Ã.) ¿Ú¯ÈÛ ӷ ·Ó·Ù‡ÛÛÂÙ·È Ë ÎÈÓ¤˙ÈÎË ÎÔ˘˙›Ó· fiˆ˜ ÙËÓ Í¤ÚÔ˘Ì ۋÌÂÚ·. ∞˘Ù‹ Ë ÂÚ›Ô‰Ô˜ Ù˘ «∫ÈÓ¤˙È΢ ∞˘ÙÔÎÚ·ÙÔÚ›·˜» ÂËÚ¤·Û ÛËÌ·ÓÙÈο ÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó·, ··ÈÙÒÓÙ·˜ Ó· ‰Ôı› ÛÙ· È¿Ù· ÂÚÈÛÛfiÙÂÚÔ˜ ¯ÚfiÓÔ˜, ÊÚÔÓÙ›‰· Î·È ÚÔÛÔ¯‹. ΔÔ 1911 Ë ∫›Ó· ¤ÁÈÓ ‰ËÌÔÎÚ·Ù›·, fiÙ·Ó ·Ó·ÙÚ¿ËΠÙÔ Û‡ÛÙËÌ· Ì ÙȘ ‰˘Ó·ÛÙ›˜. °‡Úˆ ÛÙÔ 1920 ¿ÓıÈÛ·Ó Î·È ÔÈ ‰˘ÙÈΤ˜ ÂÈÚÚÔ¤˜ Ì ÙÔÓ ÂÚ¯ÔÌfi ÏÈ¯Ô˘‰ÈÒÓ, fiˆ˜ ÔÈ Á·ÏÏÈÎÔ‡ Ù‡Ô˘ Ù¿ÚÙ˜, Ù· ·ÁˆÙ¿ Î·È Ù· Â˘Úˆ·˚ο ÂÚÁ·Ï›· Î·È Û˘Û΢¤˜. ™Ù· Ù¤ÏË ÙÔ˘ 1970, Ë ∫›Ó· ηٿÊÂÚ ӷ ·ӷÎÙ‹ÛÂÈ ÙË Á·ÛÙÚÔÓÔÌÈ΋ Ï·ÌÚfiÙËÙ· Ô˘ ›¯Â ‚ÈÒÛÂÈ ÛÙȘ ÂÔ¯¤˜ ÙÔ˘ ‰˘Ó·ÛÙÂÈ·ÎÔ‡ ηıÂÛÙÒÙÔ˜. ∏ ÎÚ›ÛË ÏfiÁˆ ÙÔ˘ ÂÌʇÏÈÔ˘ ÔϤÌÔ˘ Î·È Ë Âڋ̈ÛË ‰ÂÓ ÌfiÚÂÛ·Ó Ó· ηٷ‚¿ÏÔ˘Ó ÙÔ ÂӉȷʤÚÔÓ Ù˘ ∫›Ó·˜ ÁÈ· ÙËÓ ÔÈfiÙËÙ· ÙÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡ Î·È ÙËÓ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· ÙÔ˘. ªÂ Ù· ÂÁ¯ÒÚÈ· ˘ÏÈο Ù˘, ηıÒ˜ Î·È Ì ·˘Ù¿ Ô˘ ÂÈÛ¿¯ıËÎ·Ó ·fi ¿ÏϘ ÎÔÈӈӛ˜, Ë ∫›Ó· ÂÌÏÔ‡ÙÈÛ ÙËÓ Í¯ˆÚÈÛÙ‹ ÎÔ˘˙›Ó· Ù˘. ΔÔ ÂÌfiÚÈÔ, Ô fiÏÂÌÔ˜ Î·È ÔÈ ÂÈÛ‚ÔϤ˜, ¤ÊÂÚ·Ó ÛÙ· ÎÈÓ¤˙Èη È¿Ù· ‰È·ÙÚÔÊÈο ˘ÏÈο Ô˘ ·Ú·‰ÔÛȷο ‰ÂÓ ‹Ù·Ó ‰È·ı¤ÛÈÌ·. ΔÔ ÂÌfiÚÈÔ Î·Ù¿ ÙË ‰˘Ó·ÛÙ›· ÙˆÓ Δ¿ÓÁÎ ÂÈÛ‹Á·Á ˘ÏÈο fiˆ˜ ÔÈ ÌÂÏÈÙ˙¿Ó˜, ÙÔ Û·Ó¿ÎÈ, ÔÈ ÎÔÏÔ·ı˜, Ô ¿ÓËıÔ˜, ÙÔ ÌÔÛ¯ÔÎ¿Ú˘‰Ô, ÙÔ Û·ÊÚ¿Ó Î·È ÔÈ ÎfiÎÎÔÈ Ì·˘ÚÔ›ÂÚÔ˘. √È ÂÈÚËÓÈΤ˜ ÂÔ¯¤˜ ηٿ ÙȘ ‰˘Ó·ÛÙ›˜ ÙˆÓ ª›ÓÁÎ Î·È ÙˆÓ ΔÛ›ÓÁÎ, ‚Ô‹ıËÛ·Ó ÛÙËÓ ¿ÓıÈÛË ÙˆÓ Ù·ÍȉÈÒÓ Î·È ÙÔ˘ ÂÌÔÚ›Ô˘. ŒÁÈÓ·Ó ·ÔÛÙÔϤ˜ ÂÍÂÚ¢ÓËÙÒÓ ÛÙ· ‰˘ÙÈο ·ÎÔÏÔ˘ıÒÓÙ·˜ ÙÔ˘˜ ‰ÚfiÌÔ˘˜ ÙÔ˘ Ì·¯·ÚÈÔ‡. Δ·Í›‰Â„·Ó ÛÙËÓ ¶ÂÚÛ›·, ÛÙËÓ ΔÔ˘ÚΛ·, ÛÙËÓ Â˘Ú‡ÙÂÚË ª¤ÛË ∞Ó·ÙÔÏ‹, ÛÙË μfiÚÂÈ· ∞ÊÚÈ΋, ÛÙ· μ·ÏοÓÈ· Î·È ÛÙË ƒÒÌË. ÕÏϘ ·ÔÛÙÔϤ˜ Ù·Í›‰Â„·Ó ÛÙËÓ πÓ‰›· Î·È ÙË ¡ÔÙÈÔ·Ó·ÙÔÏÈ΋ ∞Û›·. ªÈ· ÌÂÁ¿ÏË ÔÈÎÈÏ›· ·fi ˘ÏÈο ÂÈÛ‹¯ıËΠÛÙËÓ ∫›Ó· ̤ۈ ÙˆÓ Ù·ÍȉÈÒÓ ·˘ÙÒÓ. ªÂ ÙÔ Â͈ÙÂÚÈÎfi ÂÌfiÚÈÔ ‹Úı·Ó ηÈÓÔ‡ÚÈ· ˘ÏÈο, fiˆ˜ Ù· ÌÈ˙ÂÏ¿ÎÈ· snow peas ·fi ÙËÓ √ÏÏ·Ó‰›·, ÙÔ ÓÂÚÔοډ·ÌÔ ·fi ÙËÓ ¶ÔÚÙÔÁ·Ï›·, Î·È ÔÈ ÓÙÔÌ¿Ù˜, ÙÔ Î·Ï·ÌfiÎÈ, ÔÈ ·Ù¿Ù˜ Î·È ÔÈ Î·˘ÙÂÚ¤˜ ÈÂÚȤ˜ ·fi ÙÔ ¡¤Ô ∫fiÛÌÔ. ª¤Û· ·fi ÙÔ˘˜ ·ÈÒÓ˜ ·Ô‰Â›¯ıËΠˆ˜ Î·È Ë ıÚËÛΛ· ·ÔÙ¤ÏÂÛ ¤Ó· ‰˘Ó·ÌÈÎfi ·Ú¿ÁÔÓÙ· ÛÙË ‰È·-
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:07
™ÂÏ›‰·61
MÈ· ÛËÌ›ˆÛË ÁÈ· ÙÔ °ÏÔ˘Ù·ÌÈÓÈÎfi MÔÓÔÓ¿ÙÚÈÔ (MSG) ∫·Ù·Û΢·Ṳ̂ÓÔ ·fi π¿ˆÓ˜ ÂÈÛÙ‹ÌÔÓ˜, ÙÔ MSG (ÁÏÔ˘Ù·ÌÈÓÈÎfi ÌÔÓÔÓ¿ÙÚÈÔ) ÂÈÛ‹¯ıËΠÛÙËÓ ∫›Ó· ÙÔ 1930. ΔÔ MSG ÌÔÚ› Ó· ηٷÛ΢·ÛÙ› Ì ÔÏϤ˜ ‰È·ÊÔÚÂÙÈΤ˜ ÌÂıfi‰Ô˘˜, fiˆ˜ Ì ÌÈÎÚԂȷ΋ ˙‡ÌˆÛË, ˘‰ÚfiÏ˘ÛË ÚˆÙÂ˚ÓÒÓ, fiˆ˜ ÙÔ ÁÏÔ˘Ù¤ÓÈÔ, Î·È Û‡ÓıÂÛË. ΔÔ ÂχıÂÚÔ ÁÏÔ˘Ù·ÌÈÓÈÎfi ÌÔÓÔÓ¿ÙÚÈÔ ·Ú’ fiÏ· ·˘Ù¿ ··ÓÙ¿Ù·È Ê˘ÛÈÎfi Û ÔÏÏ¿ ÙÚfiÊÈÌ· fiˆ˜ Ù· Ì·ÓÈÙ¿ÚÈ· Î·È ÔÈ ÓÙÔÌ¿Ù˜. ΔÔ MSG ·Ó·‰ÂÈÎÓ‡ÂÈ ÙË Á‡ÛË ÙÔ˘ ¿Á¢ÛÙÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡, ηıÒ˜ ÌÔÚ› Î·È Ó· ηχ„ÂÈ ÙË Á‡ÛË ÂÂÍÂÚÁ·ÛÌ¤ÓˆÓ ÙÚÔÊÒÓ. √È Ì¿ÁÂÈÚ˜ Â›Ó·È ÂÈÊ˘Ï·ÎÙÈÎÔ› ÛÙË ¯Ú‹ÛË ÙÔ˘, ÂÓÒ ÔÈ Âȉ¤ÍÈÔÈ ÛÂÊ Ù˘ ∞Ó·ÙÔÏ‹˜ ÙÔ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡Ó Ì ̤ÙÚÔ fiˆ˜ ·ÎÚÈ‚Ò˜ ÙÔ ·Ï¿ÙÈ ‹ ÙË ˙¿¯·ÚË. °Â˘ÛÙÈ΋ A›ÛıËÛË ¶ÚfiÛÊ·Ù· ·Ó·Î·Ï‡ÊıËΠˆ˜ Ë ÁÏÒÛÛ· ‰È·ÎÚ›ÓÂÈ ÂÎÙfi˜ ·fi ÙË ÁÏ˘ÎÈ¿, ÙËÓ ·ÏÌ˘Ú‹, ÙËÓ ÍÈÓ‹ Î·È ÙËÓ ÈÎÚ‹ Á‡ÛË Î·È ÌÈ· ¤ÌÙË Á¢ÛÙÈ΋ ·›ÛıËÛË, Ô˘ ÔÓÔÌ¿˙ÂÙ·È «Ô˘Ì¿ÌÈ». ¶ÂÚÈÁÚ¿ÊÂÙ·È ˆ˜ Á‡ÛË ÈοÓÙÈÎË, ÎÚ·Ù҉˘ Î·È ˆ˜ Á‡ÛË ˙ˆÌÔ‡ ÎÚ¤·ÙÔ˜ Î·È ·˘Ùfi ÂÚ›Ô˘ Â›Ó·È ÙÔ ÓfiËÌ· Ù˘ Ϥ͢ ÛÙËÓ π·ˆÓÈ΋ ÁÏÒÛÛ· ΔÔÓ fiÚÔ «Ô˘Ì¿ÌÈ» ¯ÚËÛÈÌÔÔ›ËÛ ÚÒÙÔ˜ Ô Î·ıËÁËÙ‹˜ ∫ÈÎÔ˘Ó¿Â πΤÓÙ· ·fi ÙÔ ·ÓÂÈÛÙ‹ÌÈÔ ÙÔ˘ ΔfiÎÈÔ ÙÔ 1908. ◊Ù·Ó Ô ÚÒÙÔ˜ Ô˘ ·ÔÌfiÓˆÛ ÙÔ ÁÏÔ˘Ù·ÌÈÓÈÎfi ¿Ï·˜ ·fi Ù· ‚Ï·ÛÙ¿ÚÈ· ÙÔ˘ ÁÈ·ˆÓ¤˙ÈÎÔ˘ Ê˘ÙÔ‡ «ÓÙ¿ÛÈ», ÌÈ· ‚ÂÏÙ›ˆÛË ÙÔ˘ «Laminara japonica» –ÁÓˆÛÙfi Î·È ˆ˜ «ÎfiÌÔ˘»– ›‰Ô˜ Ê˘ÎÈÔ‡ Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ÛÙËÓ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· ÙÔ˘ «ÓÙ¿ÛÈ». °È· Ó· ÂËÚ¿ÛÂÈ ÙË Á‡ÛË, ÙÔ ÁÏÔ˘Ù·ÌÈÓÈÎfi ÌÔÓÔÓ¿ÙÚÈÔ Ú¤ÂÈ Ó· ‚Ú›ÛÎÂÙ·È Û «ÂχıÂÚË» ÌÔÚÊ‹ –Ó· ÌËÓ Â›Ó·È ‰ÂÛÌÂ˘Ì¤ÓÔ Ì ¿ÏÏÔ ·ÌÈÓÔ͇– fiˆ˜ Û˘Ó‹ıˆ˜ ··ÓÙ¿Ù·È ÛÙË Ê‡ÛË. ΔÔ ÔÛÔÛÙfi ÙˆÓ ÂχıÂÚˆÓ ·ÌÈÓÔͤˆÓ ÛÙ· ÙÚfiÊÈÌ· ·˘Í¿ÓÂÙ·È fiÛÔ Ù· ÊÚÔ‡Ù· ˆÚÈÌ¿˙Ô˘Ó ‹ ÙÔ ÎÚ¤·˜ ·ÏÈÒÓÂÈ Î·È Ì¤Ûˆ Ù˘ ˙‡ÌˆÛ˘ ‚ÂÏÙÈÒÓÔÓÙ·˜ ÙË Á‡ÛË. ΔÔ ÁÏÔ˘Ù·ÌÈÓÈÎfi ¿Ï·˜ ÂÓ·ÚÌÔÓ›˙ÂÙ·È ·ÎfiÌ· ηχÙÂÚ· Ì ÙÚfiÊÈÌ· Ô˘ ÂÚȤ¯Ô˘Ó ÍÈÓ¿ ‹ ·ÏÌ˘Ú¿ Û˘ÛÙ·ÙÈο.
ÌfiÚʈÛË Ù˘ ÎÈÓ¤˙È΢ ÎÔ˘˙›Ó·˜. ∞fi ÙÔÓ Δ·Ô˚ÛÌfi Î·È ÙÔÓ ∫ÔÌÊÔ˘ÎÈ·ÓÈÛÌfi, ˆ˜ ÙÔ μÔ˘‰ÈÛÌfi Î·È Ù· ‰fiÁÌ·Ù· ÙÔ˘ πÛÏ¿Ì, Ë ÂÈÚÚÔ‹ Ù˘ ıÚËÛΛ·˜ ÛÙË ‰È·ÙÚÔÊ‹ Â›Ó·È ÚÔÊ·Ó‹˜ ÛÙËÓ ¤ÎÊÚ·ÛË ÙˆÓ ÛÙfi¯ˆÓ ÁÈ· ·Ó·˙‹ÙËÛË ÈÛÔÚÚÔ›·˜ Î·È ÂÛˆÙÂÚÈ΋˜ Á·Ï‹Ó˘, Î·È ÛÙËÓ Â›‰ÂÈÍË Û‚·ÛÌÔ‡, Ô˘ ·ÔÙÂÏÔ‡Ó ·Ó·fiÛ·ÛÙ· ÎÔÌÌ¿ÙÈ· ÙÔ˘ ΢ڛ·Ú¯Ô˘ ı¤Ì·ÙÔ˜ – ÙË ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ›· ·ÚÌÔÓ›·˜. ∂Í·ÈÙ›·˜ Î·È ÙˆÓ ıÚËÛ΢ÙÈÎÒÓ ÂÈÚÚÔÒÓ ÛÙËÓ ∫›Ó·, Ë ÎÈÓ¤˙ÈÎË ÎÔ˘˙›Ó· ÎÏËÚÔ‰fiÙËÛ ÌÈ· ·Ú¿‰ÔÛË ˘ÏÈÎÒÓ Î·È Û˘ÓÙ·ÁÒÓ Ô˘ Û˘Ó¯›˙Ô˘Ó Ó· ÂËÚ¿˙Ô˘Ó ÙÔÓ ÎfiÛÌÔ Ù˘ ¯ÔÚÙÔÊ·ÁÈ΋˜ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜. ¶·ÚfiÏÔ Ô˘ Ô μÔ˘‰ÈÛÌfi˜ ‰ÂÓ ÌÔÚ› Ó· ıˆÚËı› ˘Â‡ı˘ÓÔ˜ ÁÈ· ÙȘ ‚¿ÛÂȘ ÙˆÓ ÂÓ·ÏÏ·ÎÙÈÎÒÓ ËÁÒÓ ÚˆÙÂ˚ÓÒÓ fiˆ˜ Ù· fiÛÚÈ· (ȉȷ›ÙÂÚ· ÛfiÁÈ· Î·È Ê·ÛfiÏÈ·), ˆÛÙfiÛÔ ¿ÓÔÈÍ ‰ÚfiÌÔ ÛÙËÓ ·ÍÈÔÔ›ËÛË ‰È·ÊfiÚˆÓ ÔÛÚ›ˆÓ, ÁÏÔ˘Ù¤ÓË ÛÈÙ·ÚÈÔ‡ Î·È ÛfiÁÈ·˜ ˆ˜ ˘ÔηٿÛٷٷ ÙÔ˘ ÎÚ¤·ÙÔ˜. √È μÔ˘‰ÈÛÙ¤˜ ÛÂÊ ÌÈÌ‹ıËÎ·Ó ÙËÓ ÏÔ‡ÛÈ· Î·È ÁÂÌ¿ÙË Á‡ÛË ÙÔ˘ ¯ÔÈÚÈÓÔ‡ Î·È ÙÔ˘ ‚Ô‰ÈÓÔ‡ ÎÚ¤·ÙÔ˜, ÙÔ˘ ÎÔÙfiÔ˘ÏÔ˘ Î·È Ù˘ ¿È·˜, Ì ÙË ¯Ú‹ÛË ·˘ÙÒÓ ÙˆÓ ÚÔ˚fiÓÙˆÓ. ∞fi Ù· ˘ÔηٿÛٷٷ ÙÔ˘ ÎÚ¤·ÙÔ˜ Ô˘ ‰ËÌÈÔ‡ÚÁËÛ·Ó, ÙÔ ÈÔ ÛËÌ·ÓÙÈÎfi ‹Ù·Ó ÙÔ Ù˘Ú› ÙfiÊÔ˘, Ô˘ ·Ú·Û΢¿˙ÂÙ·È ·fi ÛfiÁÈ·. ªÂ ÙË ÛfiÁÈ· Ó· ·ÔÙÂÏ› ¤Ó· ·Ó·fiÛ·ÛÙÔ ÎÔÌÌ¿ÙÈ Ù˘ ÎÈÓ¤˙È΢ ‰È·ÙÚÔÊ‹˜, ÔÈ ‚Ô˘‰ÈÛÙ¤˜ ‰È¤‰ˆÛ·Ó ÙË ¯Ú‹ÛË Ù˘ Û fiÏË ÙË ¯ÒÚ·.
KEºA§AIO 6 AÛ›·
61
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:07
™ÂÏ›‰·62
IÓ‰›· ™Â fiÏË ÙËÓ ÈÛÙÔÚ›·, ÔÏÏÔ› ‹Ù·Ó ·˘ÙÔ› Ô˘ ¤Ú·Û·Ó Ù· Û‡ÓÔÚ· Ù˘ πÓ‰›·˜ Û ·Ó·˙‹ÙËÛË Í¯ˆÚÈÛÙÒÓ ·ÚˆÌ·ÙÈÎÒÓ Ì·¯·ÚÈÎÒÓ. ∞fi ÙÔ Î¿Ú‰·ÌÔ ˆ˜ ÙÔÓ ÎÔ˘ÚÎÔ˘Ì¿, Ù· Ì·¯·ÚÈο Ù˘ πÓ‰›·˜ Ô‰‹ÁËÛ·Ó ÛÙË ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ›· ÌÈ·˜ ·fi ÙȘ ÈÔ Á¢ÛÙÈΤ˜ ÎÔ˘˙›Ó˜ ÙÔ˘ ÎfiÛÌÔ˘. ™Â ¤Ó· ¤ıÓÔ˜ Ì 28 ÔÏÈÙ›˜, Û˘Ó·ÓÙԇ̠ͯˆÚÈÛÙ¤˜ ÙÔÈΤ˜ ÎÔ˘˙›Ó˜ Ô˘ ÂȉÂÈÎÓ‡Ô˘Ó Ù· ÂÔ¯Èο ˘ÏÈο ÙÔ˘˜ ηıÒ˜ Î·È ÙȘ ȉȷ›ÙÂÚ˜ Ì·ÁÂÈÚÈΤ˜ Ù¯ÓÈΤ˜ ÙÔ˘˜, ·fi ÙÔ ‚ÔÚÚ¿ Ì ÙȘ ¿ÊıÔÓ˜ ÛÔ‰ÂȤ˜ ÛÈÙ·ÚÈÔ‡, ˆ˜ ÙÔ˘˜ ÔÚ˘˙ÒÓ˜ ÙÔ˘ ÓfiÙÔ˘. ∫¿ı ÂÚÈÔ¯‹ ÂȉÂÈÎÓ‡ÂÈ È‰È·›ÙÂÚ˜ Ì·ÁÂÈÚÈΤ˜ ÚÔÙÈÌ‹ÛÂȘ, Ô˘ ‰È·ÌÔÚÊÒÓÔÓÙ·È ·fi ·ÁÚÔÙÈΤ˜, ıÚËÛ΢ÙÈΤ˜ Î·È ÈÛÙÔÚÈΤ˜ ÂÈÚÚÔ¤˜. ø˜ Ë ‰Â‡ÙÂÚË ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚË Û ÏËı˘ÛÌfi ¯ÒÚ· ÙÔ˘ ÎfiÛÌÔ˘, Ì ¤ÎÙ·ÛË 3,4 Ù.¯ÏÌ. ÛÙË ÓfiÙÈ· ∞Û›·, Ë ¯ÂÚÛfiÓËÛÔ˜ Ù˘ πÓ‰›·˜ ÂÎÙ›ÓÂÙ·È ÛÙÔÓ πÓ‰ÈÎfi øηÓfi, Ì ÙËÓ ∞Ú·‚È΋ £¿Ï·ÛÛ· ÛÙ· ‰˘ÙÈο Î·È ÙÔÓ ∫fiÏÔ Ù˘ μÂÁÁ¿Ï˘ ÛÙ· ·Ó·ÙÔÏÈο. ™˘ÓÔÚ‡ÂÈ Ì ÙÔ ¶·ÎÈÛÙ¿Ó, ÙËÓ ∫›Ó·, ÙÔ ª·ÁÎÏ·ÓÙ¤˜, ÙÔ ¡Â¿Ï, ÙÔ ªÔ˘Ù¿Ó Î·È ÙÔ ªÈ·ÓÌ¿Ú (μÈÚÌ·Ó›·). ªÂ ÂÍ·›ÚÂÛË Ù· πÌ·Ï¿È· ŸÚË ÛÙ· ‚fiÚÂÈ·, ÙÔ ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚÔ Ì¤ÚÔ˜ Ù˘ ¯ÒÚ·˜ Â›Ó·È Û¯ÂÙÈο ›‰Ô. À¿Ú¯Ô˘Ó ÙÚ›· ‚·ÛÈο ‰›ÎÙ˘· ÔÙ·ÌÒÓ Ô˘ ‰È·ÚÚ¤Ô˘Ó fiÏË ÙË ¯ÒÚ·, ÌÂٷ͇ ·˘ÙÒÓ Î·È Ô ÈÂÚfi˜ °¿ÁÁ˘ ÔÙ·Ìfi˜. ΔÔ Îϛ̷ ÚÔÛ‰ÈÔÚ›˙ÂÙ·È ·fi ÙȘ ·Û˘Ó¯›˜ ‚ÚÔ¯ÔÙÒÛÂȘ Û fiÏË ÙË ¯ÒÚ·, ‰ËÌÈÔ˘ÚÁÒÓÙ·˜ ÙÚ›· ›‰Ë ÎÏÈÌ·ÙÔÏÔÁÈÎÒÓ Û˘ÓıËÎÒÓ, ıÂÚÌfi, ˘ÁÚfi Î·È „˘¯Úfi. ¶ÂÚÈÛÛfiÙÂÚÔ ·fi ÙË ÌÈÛfi ÙÔ˘ ‰¿ÊÔ˘˜ Ù˘ πÓ‰›·˜ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ÁÈ· ÁˆÚÁ›·. ¶·Ú’ fiÏ· ·˘Ù¿ Ë ¯ÒÚ· ‚·Û›˙ÂÙ·È ÛÙȘ ÂÈÛ·ÁˆÁ¤˜ ÁÈ· Ó· ÚÔÌËı‡ÛÂÈ ÙÚfiÊÈÌ· ÛÙÔ Û˘Ó¯Ҙ ·˘Í·ÓfiÌÂÓÔ ÏËı˘ÛÌfi Ù˘. ª¤Û· ·fi ‚ÂÏÙȈ̤Ó˜ Ù¯ÓÈΤ˜ ηÏÏȤÚÁÂÈ·˜, ÂÎÙÂٷ̤ÓË ¿Ú‰Â˘ÛË Î·È ÛfiÚÔ˘˜ ˘„ËÏ‹˜ ·fi‰ÔÛ˘, Ë πÓ‰›· ηٿÊÂÚ ÚfiÛÊ·Ù· Ó· ·Ú¤¯ÂÈ ÛÙÔ˘˜ Ôϛ٘ Ù˘ ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ· ÚÔ˚fiÓÙ· ·fi ÔÙ¤. √È ‚·ÛÈΤ˜ ÛÔ‰ÂȤ˜ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó ‰ËÌËÙÚȷο, fiÛÚÈ·, ˙·¯·ÚÔοϷÌÔ, ÊÚÔ‡Ù·, Ï·¯·ÓÈο, ÙÛ¿È, ηʤ Î·È ÂȉÈΤ˜ ηÏÏȤÚÁÂȘ fiˆ˜ η˘ÙÂÚ¤˜ ÈÂÚȤ˜, Ì·¯·ÚÈο, οÛÈÔ˘˜, Î·È Ê‡ÏÏ· ÙÔ˘ Ê˘ÙÔ‡ ›ÂÚ (paan). M ÈÛ¯˘Ú¿ ıÚËÛ΢ÙÈο Ù·ÌÔ‡ ÂÓ¿ÓÙÈ· ÛÙËÓ Î·Ù·Ó¿ÏˆÛË ÎÚ¤·ÙÔ˜ Û ÔÚÈṲ̂Ó˜ ÂÚÈÔ¯¤˜, Ë ÎÙËÓÔÙÚÔÊ›· Â›Ó·È ÂÚÈÔÚÈṲ̂ÓË. øÛÙfiÛÔ Ù· ˙Ò· ·›˙Ô˘Ó ÛËÌ·ÓÙÈÎfi ÚfiÏÔ ÛÙȘ ·ÁÚÔÙÈΤ˜ ‰Ô˘ÏÂȤ˜, ÛÙȘ ÌÂÙ·ÊÔÚ¤˜, ηıÒ˜ ÚÔÛʤÚÔ˘Ó Î·È Á·Ï·ÎÙÔÎÔÌÈο ÚÔ˚fiÓÙ·, ‰¤ÚÌ·, Ì·ÏÏ›, Î·È ÎÔÚÈ¿ ˆ˜ η‡ÛÈÌÔ Î·È ˆ˜ Ï›·ÛÌ·. Δ· „¿ÚÈ· Ô˘ ÚÔÌËı‡ÔÓÙ·È ·fi ÙȘ Á‡Úˆ ı¿Ï·ÛÛ˜ Î·È ÙÔ˘˜ ÔÙ·ÌÔ‡˜ ÚÔÛı¤ÙÔ˘Ó ÔÈÎÈÏ›· ÛÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó·.
ΔÔÈΤ˜ KÔ˘˙›Ó˜ √È ÔÏϤ˜ Ì·ÁÂÈÚÈΤ˜ ÔÌÔÈfiÙËÙ˜ ÌÂٷ͇ ÙˆÓ ‰È·ÊfiÚˆÓ ÂÚÈÔ¯ÒÓ Ù˘ πÓ‰›·˜ ÙÔÓ›˙ÔÓÙ·È Ì ÙËÓ ÂÎÙÂٷ̤ÓË ¯Ú‹ÛË Ì·¯·ÚÈÎÒÓ Î·È ·ÚˆÌ·ÙÈÎÒÓ. ∞˘Ù¿ ÔÈΛÏÏÔ˘Ó ·fi οډ·ÌÔ, ·ÌÈÓÔ, Á·Ú›Ê·ÏÔ, ÛfiÚÔ˘˜ Ì¿Ú·-
62
MEPO™ 2 OÈ KÔ˘˙›Ó˜ ÙÔ˘ KfiÛÌÔ˘
ıÔ˘ Î·È ÛÎfiÚ‰Ô ˆ˜ Ù˙›ÓÙ˙ÂÚ, η˘ÙÂÚ¤˜ ÈÂÚȤ˜(ÙÛ›ÏÈ). ÙÚÈÁˆÓ¤ÏÏ·, Û·ÊÚ¿Ó Î·È ÎÔ˘ÚÎÔ˘Ì¿. Δ· Ì›ÁÌ·Ù· Ì·¯·ÚÈÎÒÓ, ‹ Ì·Û¿Ï·˜, ·›˙Ô˘Ó ÛËÌ·ÓÙÈÎfi ÚfiÏÔ ÛÙËÓ ÈÓ‰È΋ ÎÔ˘˙›Ó·. ºÚ¤Ûη ‹ ·ÔÍËڷ̤ӷ ÛÙ· Ì·Û¿Ï·˜ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÙÔÈο ˘ÏÈο Î·È ÂÙÔÈÌ¿˙ÔÓÙ·È Î·ıËÌÂÚÈÓ¿, Ì·˙› Ì ‰ËÌËÙÚȷο, fiÛÚÈ· Î·È Ï·¯·ÓÈο. ¶·ÚfiÏÔ Ô˘ ÙÔ ÎÚ¤·˜, Ù· Ô˘ÏÂÚÈο, Ù· „¿ÚÈ· Î·È Ù· ı·Ï·ÛÛÈÓ¿ ‰È·Ù›ıÂÓÙ·È Û fiÏË ÙËÓ πÓ‰›·, ÛÙȘ ÎÂÓÙÚÈΤ˜ Î·È ÓfiÙȘ ÂÚÈÔ¯¤˜ Û˘Ó·ÓÙԇ̠΢ڛˆ˜ ¯ÔÚÙÔÊ·ÁÈΤ˜ ÛÂÛÈ·ÏÈÙ¤. °È· ÂÈÚfiÛıÂÙË Á‡ÛË ÚÔÛʤÚÔÓÙ·È Î·È ÊÚÔ‡Ù·, ÊÚ¤Ûη ‹ ÙÔ˘ÚÛ›, fiˆ˜ ÙÛ¿ÙÓÂ˚ Î·È ÚÂÏ›˜. Δ· Á·Ï·ÎÙÔÎÔÌÈο ÚÔ˚fiÓÙ· fiˆ˜ ÙÔ ‚Ô‡Ù˘ÚÔ ÎÏ·ÚÈÊȤ, ÙÔ Ù˘Ú›, ÙÔ ÁÈ·Ô‡ÚÙÈ, ÙÔ Á¿Ï· Î·È ÙÔ ‚Ô˘Ù˘ÚfiÁ·Ï· (moru), ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ˆ˜ ˘ÏÈο Î·È ·ÚˆÌ·ÙÈο. ∏ Ú¿ÈÙ· Â›Ó·È ¤Ó· ›‰Ô˜ ·ÁˆÌ¤ÓÔ˘ ηڢ·̷ÙÔ˜ ·fi ÁÈ·Ô‡ÚÙÈ, Á·ÚÓÈÚÈṲ̂ÓÔ Ì ÎÔÌÌ¿ÙÈ· ÊÚÔ‡ÙˆÓ Î·È Ï·¯·ÓÈÎÒÓ Î·È Ì·¯·ÚÈο. Δ· ·Ú·Û΢¿ÛÌ·Ù· ÓÙ·Ï (·ÔÍËڷ̤ӷ ›‰Ë ÔÛÚ›ˆÓ) ·ÔÙÂÏÔ‡Ó ÙË ‚¿ÛË ÙˆÓ ÈÓ‰ÈÎÒÓ ÁÂ˘Ì¿ÙˆÓ. ŸÙ·Ó Û˘Ó‰˘¿˙ÔÓÙ·È Ì ‰ËÌËÙÚȷο ·ÔÙÂÏÔ‡Ó ÌÈ· ÊıËÓ‹ ËÁ‹ ‚·ÛÈÎÒÓ ÚˆÙÂ˚ÓÒÓ. Δ· ÓÙ·Ï ÚÔÛʤÚÔÓÙ·È ÔÏfiÎÏËÚ· ‹ Û ÌÔÚÊ‹ Ô˘Ú¤ Î·È Û˘Ó‹ıˆ˜ ÛÂÚ‚›ÚÔÓÙ·È Ì Ϸ¯·ÓÈο Î·È ÎÚ¤·˜, fiÙ·Ó ·˘Ùfi Â›Ó·È ·Ô‰ÂÎÙfi. ™ÙȘ ‚fiÚÂȘ ÂÚÈÔ¯¤˜ ÙÔ ·¯‡ Î·È ıÚÂÙÈÎfi ÓÙ·Ï ÙÚÒÁÂÙ·È Ì „ˆÌ›, ÂÓÒ Ù· ·Ú·ÈfiÙÂÚ· ·Ú·Û΢¿ÛÌ·Ù· ÙÔ˘ ÓfiÙÔ˘ Ù·ÈÚÈ¿˙Ô˘Ó Î·Ï‡ÙÂÚ· Ì ڇ˙È. Δ· ÙÛ¿Ó· ÓÙ·Ï Â›Ó·È Ù· ÈÔ ‰È·‰Â‰Ô̤ӷ ÓÙ·Ï ÛÙËÓ πÓ‰›·. ÃÚ‹ÛÈÌ· ÁÈ· ÙȘ ÚˆÙ½Ó˜ Î·È ÙÔ ¿Ì˘ÏÔ, Ù· Ú‚›ıÈ· Î·È ÔÈ Ê·Î¤˜ ·ÔÙÂÏÔ‡Ó ÙË ‚¿ÛË ÁÈ· ÙÔ „ˆÌ›, ÙȘ ›Ù˜, ηıÒ˜ ‚ÔËıÔ‡Ó Î·È ÛÙËÓ ·Ú·›ˆÛË ÙÔ˘ οÚÈ. ÕÏÏÔÈ Ù‡ÔÈ ÓÙ·Ï Ô˘ ηٷӷÏÒÓÔÓÙ·È Ôχ Â›Ó·È Ô ·Ú·Î¿˜, Ê·ÛfiÏÈ· ΛÓÙÓÂ˚, Ê·ÛfiÏÈ· mung Î·È Ê¿‚·. Δ· Ï·¯·ÓÈο ÛÂÚ‚›ÚÔÓÙ·È Û¯Â‰fiÓ Ì οı Á‡̷ Î·È Â›Ó·È ·Ô Ù· ÈÔ ÛËÌ·ÓÙÈο ˘ÏÈο Ù˘ πÓ‰›·˜. ∏ ÙÂÏÂÈÔÔÈË̤ÓË Ì·ÁÂÈÚÈ΋ ÙˆÓ Ï·¯·ÓÈÎÒÓ ÚÔÛʤÚÂÈ ÏÔ‡ÛÈ· Î·È ·ÚˆÌ·ÙÈο È¿Ù·, ·fi ÔÚÂÎÙÈο Î·È Û˘ÌÏËڈ̷ÙÈο ̤¯ÚÈ Î·Ú˘Î‡̷ٷ. Δ· Ï·¯·ÓÈο Û˘¯Ó¿ „‹ÓÔÓÙ·È, ÙËÁ·Ó›˙ÔÓÙ·È, ÛÔÙ¿ÚÔÓÙ·È, Á›ÓÔÓÙ·È Ô˘Ú¤˜ ‹ ÁÂÌ›˙ÔÓÙ·È Ì ¿ÏÏ· ˘ÏÈο. °·Ï·ÎÙÔÎÔÌÈο ÚÔ˚fiÓÙ·, ÊÚÔ‡Ù·, ÍËÚÔ› ηÚÔ›, Ì·¯·ÚÈο Î·È ·ÚˆÌ·ÙÈο ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÁÈ· Ó· Á·ÚÓ›ÚÔ˘Ó Ï·¯·ÓÈο, ÌÂÏÈÙ˙¿Ó˜, ÎÔÏÔ·ı˜ Î·È Ú›˙˜, ÂÓÒ Ù· ηڷÌÂψ̤ӷ ÎÚÂÌ̇‰È· Î·È ÔÈ ÓÙÔÌ¿Ù˜ ·ÔÙÂÏÔ‡Ó ÙË ‚¿ÛË ÁÈ· ÔÏϤ˜ Û¿ÏÙÛ˜ Î·È ‚Ú·ÛÙ¿. ΔÔ ÎÔ˘ÓÔ˘›‰È Ì ·Ù¿Ù˜ (¿ÏÔ˘ ÁÎfiÌÈ), Ô ·Ú·Î¿˜ Ì ·Ù¿Ù˜ (¿ÏÔ˘ Ì¿Ù·Ú), Ô ·Ú·Î¿˜ ÌÂ Ù˘Ú› (Ì¿Ù·Ú ·Ó¤Ú) Î·È ÙÔ Û·Ó¿ÎÈ ÌÂ Ù˘Ú› (Û¿·ÁÎ ·Ó¤Ú) ·ÔÙÂÏÔ‡Ó ‰ËÌÔÊÈÏ›˜ Û˘Ó‰˘·ÛÌÔ‡˜ Ï·¯·ÓÈÎÒÓ. ∞fi Ù· „ˆÌÈ¿ ˆ˜ Ù· È¿Ù· Ì ‚¿ÛË ÙÔ Ú‡˙È, ÔÈ ÛfiÚÔÈ Î·È ÙÔ ¿Ì˘ÏÔ ÂÌÊ·Ó›˙ÔÓÙ·È Û οı Á‡̷, ηıÒ˜ ÛÂÚ‚›ÚÔÓÙ·È Ì ‰È¿ÊÔÚ· ›‰Ë οÚÈ, ÎÚ¤·˜, ı·Ï·ÛÛÈÓ¿, «ÓÙ¿Ï», Ï·¯·ÓÈο Î·È Î·Ú˘Î‡̷ٷ. ™ÙȘ ‚fiÚÂȘ ÔÏÈÙ›˜ ÙÔ „ˆÌ› ·Ú·Û΢¿˙ÂÙ·È Î˘Ú›ˆ˜ ·fi ÛÈÙ¿Ï¢ÚÔ. ™ÙȘ ÎÂÓÙÚÈΤ˜ Î·È ÓfiÙȘ ÂÚÈÔ¯¤˜ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡Ó ·Ï‡ÚÈ ·fi ·ÏÂṲ̂Ó˜ ʷΤ˜, Ú‚›ıÈ·, Ê·ÛfiÏÈ·, Ú‡˙È ‹ ηϷÌfiÎÈ. À¿Ú¯Ô˘Ó ‰È¿ÊÔÚ· ›‰Ë Ú˘˙ÈÔ‡ Ô˘ ηÏÏÈÂÚÁÔ‡ÓÙ·È Î·È Î·Ù·Ó·ÏÒÓÔÓÙ·È ÛÙËÓ πÓ‰›·, ·fi ÙÔ Ì·ÎÚ‡ÎÔÎÎÔ Î·È
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:07
™ÂÏ›‰·63
ÙÔ ÌÂÛ·›Ô˘ ÌÂÁ¤ıÔ˘˜, ˆ˜ ÙÔ ÎÔÏÏ҉˜ Î·È ÙÔ ¿ÁÚÈÔ. ¶·ÚfiÏÔ Ô˘ ÙÔ Ì·ÛÌ¿ÙÈ Ê˘Ï¿ÛÛÂÙ·È ÁÈ· ÂȉÈΤ˜ ÂÚÈÛÙ¿ÛÂȘ, ÙÔ ·Ïfi ‚Ú·Ṳ̂ÓÔ Ú‡˙È ÛÂÚ‚›ÚÂÙ·È ÛÙ· ηıËÌÂÚÈÓ¿ Á‡̷ٷ, ΢ڛˆ˜ ÛÙȘ ÓfiÙȘ ÂÚÈÔ¯¤˜. Δ· È¿Ù· Ì ‚¿ÛË ÙÔ Ú‡˙È fiˆ˜ ÙÔ ÌÈÚÁÈ¿ÓÈ, ¤Ó·˜ Û˘Ó‰˘·ÛÌfi˜ ·fi Ú‡˙È Ì·ÛÌ¿ÙÈ, ÎÚ¤·˜ ‹ ı·Ï·ÛÛÈÓ¿, Ï·¯·ÓÈο Î·È ·ÎÚÈ‚¿ Ì·¯·ÚÈο, ‹ ÙÔ Ô˘Ï¿Ô (ÈÏ¿Ê), ¤Ó· ÛÈÁÔÌ·ÁÂÈÚÂ̤ÓÔ È¿ÙÔ ·fi Ï·¯·ÓÈο, Ì·¯¿ÚÈ·, ÍËÚÔ‡˜ ηÚÔ‡˜, ÊÚÔ‡Ù·, Î·È ÎÚ¤·˜, ı·Ï·ÛÛÈÓ¿ ‹ ÁÈ·Ô‡ÚÙÈ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Û˘¯Ó¿ Û ·ÓËÁ‡ÚÈ· Î·È ıÚËÛ΢ÙÈΤ˜ ÁÈÔÚÙ¤˜.
μfiÚÂÈ· πÓ‰›· ΔÔ ÏÔ‡ÛÈÔ Î·È ¿ÊıÔÓÔ Ê·ÁËÙfi ÙÔ˘ ‚ÔÚÚ¿ ÙÔ Û˘Ó·ÓÙԇ̠۠ÔÏϤ˜ ÔÏÈÙ›˜ fiˆ˜ ÙÔ ∫·ÛÌ›Ú, ÙÔ ¶¿ÓÙ˙·Ì, ÙÔ ¢Âϯ›, ÙÔ ƒ·Ù˙·ÛÙ¿Ó, ÙÔ °ÎÔ˘Ù˙·Ú¿Ù Î·È ÙË ¢˘ÙÈ΋ μÂÁÁ¿ÏË. ™ÙÔ ‚ÔÚÚ¿ ÙÔ „ˆÌ› ·ÔÙÂÏ› ‚·ÛÈÎfi ÛÙÔÈ¯Â›Ô ÙˆÓ ÂÚÈÛÛfiÙÂÚˆÓ ÁÂ˘Ì¿ÙˆÓ. Δ· ÌÔ˘ÛÔ˘ÏÌ·ÓÈ΋˜ ÚÔ¤Ï¢Û˘ È¿Ù· ÎÚ·ÙÈÎÒÓ Î·ıÒ˜ Î·È Ù· ÛÙÂÁÓ¿ οÚÈ Ô˘ ‰ÂÛfi˙Ô˘Ó ÛÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹, ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó ·ÚÓ› Î·È Î·ÙÛ›ÎÈ. Δ· Ì·Û¿Ï·˜ ÂÚȤ¯Ô˘Ó ÍÂÚ¿ Ì·¯·ÚÈο, Ô˘ ·Ï¤ıÔÓÙ·È Î·È ÙËÁ·Ó›˙ÔÓÙ·È ÚÈÓ ÚÔÛÙÂıÔ‡Ó ÛÙ· È¿Ù·. ΔÔ ÁÎ·Ú¿Ì Ì·Û¿Ï·, Â›Ó·È ¤Ó· η˘ÙÂÚfi ηڇÎÂ˘Ì· Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È Û ÌÈÎÚ¤˜ ÔÛfiÙËÙ˜ ÁÈ· Ó· ÓÔÛÙÈ̤„ÂÈ ÙÔ ÎÚ¤·˜, Ù· Ô˘ÏÂÚÈο Î·È ÙÔ Ú‡˙È. ÃÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È Û·ÓÈfiÙÂÚ· Ì „¿ÚÈ Î·È Ï·¯·ÓÈο Î·È Û˘¯Ó¿ ÛÙÔ Ì›ÁÌ· ÙÔ˘ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ‰·ÊÓfiÊ˘ÏÏ·, Ì·‡ÚÔ Î¿Ú‰·ÌÔ, Ì·˘ÚÔ›ÂÚÔ, Ì·‡ÚÔ Î‡ÌÈÓÔ, ηӤϷ, Á·Ú›Ê·ÏÔ Î·È ÌÔÛ¯ÔÎ¿Ú˘‰Ô. ™ÙÔ ‚ÔÚÚ¿ ÔÈ Û¿ÏÙÛ˜ ÂÌÏÔ˘Ù›˙ÔÓÙ·È Ì Îڤ̷ Î·È ÍËÚÔ‡˜ ηÚÔ‡˜. μÔ‡Ù˘ÚÔ Á¿Ï·ÎÙÔ˜ (ghee) ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ÛÙ· Ê·ÁËÙ¿ Ì ÎÚ¤·˜ ÂÓÒ ÙÔ Ï¿‰È ÌÔ˘ÛÙ¿Ú‰·˜ ÚÔÛÙ›ıÂÙ·È Û˘¯Ó¿ ÛÙËÓ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· Ï·¯·ÓÈÎÒÓ. ∞fi Ù· ‚·ÛÈο ÛÙÈÏ ÛÙË Ì·ÁÂÈÚÈ΋ Â›Ó·È ÙÔ Ù·ÓÙÔ‡ÚÈ Î·È ÙÔ ªÔÁÎÏ¿È, ÂËÚ·Ṳ̂ÓÔ ·fi ÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹ ªÔÁÎÔ‡Ï. •ÂÎÈÓÒÓÙ·˜ ·fi ÙË ‚fiÚÂÈ· ÔÏÈÙ›· ÙÔ˘ ∫·ÛÌ›Ú, ÔÈ ÔÚÂÈÓ¤˜ ÂÎÙ¿ÛÂȘ Î·È ÔÈ „˘¯Ú¤˜ ıÂÚÌÔÎڷۛ˜ ‰ËÌÈÔ˘ÚÁÔ‡Ó È‰·ÓÈΤ˜ Û˘Óı‹Î˜ ÁÈ· ηÏÏȤÚÁÂÈ· ÛÈÙ·ÚÈÔ‡, ÍËÚÒÓ Î·ÚÒÓ (·Ì‡Á‰·Ï·, ηڇ‰È·), ÊÚÔ‡ÙˆÓ (ÊÚ¿Ô˘Ï˜, ÎÂÚ¿ÛÈ·, ‚ÂÚ›ÎÔη, ·¯Ï¿‰È·, Úfi‰È·), Ï·¯·ÓÈÎÒÓ (Ú··Ó¿ÎÈ·, ÓÙÔÌ¿Ù˜, Ê·ÛfiÏÈ·, ·Ú·Î¿˜, Ï¿¯·Ó·) Î·È Î‡ÌÈÓÔ˘. ΔÔ Û·ÊÚ¿Ó, ¤Ó· ·fi Ù· ÈÔ ·ÎÚÈ‚¿ Ì·¯·ÚÈο ÙÔ˘ ÎfiÛÌÔ˘, ηÏÏÈÂÚÁÂ›Ù·È Â‰Ò ·fi ÙÔÓ ÙÚ›ÙÔ ·ÈÒÓ· .Ã. Î·È Î·Ù¤¯ÂÈ ÛËÌ·ÓÙÈ΋ ı¤ÛË ÛÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó· ÙÔ˘ ∫·ÛÌ›Ú. ∞ÔÍËڷ̤ӷ ÊÚÔ‡Ù·, Ï·¯·ÓÈο Î·È ÍËÚÔ› ηÚÔ› ÚÔÛı¤ÙÔ˘Ó ¿ÚˆÌ· Î·È ·ÏÏ¿˙Ô˘Ó ÙËÓ ˘Ê‹ ÛÙ· Á‡̷ٷ Î·È ·Ú¤¯Ô˘Ó ıÚÂÙÈο Û˘ÛÙ·ÙÈο ηٿ ÙË ‰È¿ÚÎÂÈ· ÙÔ˘ ¯ÂÈÌÒÓ· fiÙ·Ó ˘¿Ú¯Ô˘Ó ÂÚÈÔÚÈṲ̂ӷ ÊÚ¤Ûη ÚÔ˚fiÓÙ·. ΔÔ Ú‡˙È ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È Û ‰È¿ÊÔÚ˜ ÁÏ˘Î¤˜ Î·È ÈοÓÙÈΘ ÂÙÔÈ̷ۛ˜, ηıÒ˜ Û˘ÓËıÈṲ̂ӷ Â›Ó·È Î·È Ù· „ˆÌÈ¿ fiˆ˜ Ù· ÎÔ‡ÏÙÛ·˜ (˙˘ÌˆÙfi Î·È ÂÌÏÔ˘ÙÈṲ̂ÓÔ „ˆÌ› ·fi ÛÈÙ¿Ï¢ÚÔ). μ·ıÈ¿ ÂËÚ·Ṳ̂ӷ ·fi ÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó· ªÔÁÎÏ¿È, Ù· È¿Ù· ÙÔ˘ ∫·ÛÌ›Ú Â›Ó·È ÏÔ‡ÛÈ· Î·È Á¢ÛÙÈο Î·È ¯·Ú·ÎÙËÚ›˙ÔÓÙ·È ·fi ¿ÊıÔÓË ¯Ú‹ÛË ·ÚÓ›ÛÈÔ˘ ÎÚ¤·ÙÔ˜ Î·È ›ÎÏ·˜. π‰·ÓÈÎfi ·Ú¿‰ÂÈÁÌ· ·ÔÙÂÏ› ÙÔ ÚfiÁÎ·Ó Ù˙Ô˜, ‚Ú·ÛÙfi ·ÚÓ› Ì οÚÈ, ÓÙÔÌ¿-
K¿ÚÈ:
√È ¤Ú¢Ó˜ ‰Â›¯ÓÔ˘Ó ˆ˜ ÙÔ Î¿ÚÈ ˘¿Ú¯ÂÈ ÛÙËÓ πÓ‰›· ÚÈÓ ·fi ÙË Á¤ÓÓËÛË ÙÔ˘ ÃÚÈÛÙÔ‡. øÛÙfiÛÔ ¤Ú·Û·Ó ÔÏÏ¿ ¯ÚfiÓÈ· ̤¯ÚÈ Ó· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈËı› Î·È ·fi ¿ÏϘ ÎÔ˘˙›Ó˜. ΔÔ 19Ô ·ÈÒÓ· ÔÈ πÓ‰Ô› Ù·Í›‰Â„·Ó Û ¿ÏϘ ¯ÒÚ˜ ÏfiÁˆ ÂÌÔÚ›Ô˘ Î·È ÁÈ· ÂÚÁ·Û›·. ŸÙ·Ó ÔÈ Ù¯ÓÈΤ˜ Î·È ÔÈ Û˘ÓÙ·Á¤˜ Ù˘ ÈÓ‰È΋˜ ÎÔ˘˙›Ó·˜ Û˘Ó‰˘¿ÛÙËÎ·Ó Ì ٷ ÓÙfiÈ· ˘ÏÈο, ÔÏÏÔ› ˘ÈÔı¤ÙËÛ·Ó ·Ì¤Ûˆ˜ Ù· ȉȷ›ÙÂÚ· ÈÓ‰Èο Ì·ÁÂÈÚÈο ÛÙÈÏ Î·È ÙȘ Á¢ÛÙÈΤ˜ ÚÔÙ¿ÛÂȘ. ™‹ÌÂÚ· Ù· È¿Ù· Ì οÚÈ ÂÙÔÈÌ¿˙ÔÓÙ·È Û fiÏÔÓ ÙÔÓ ÎfiÛÌÔ, ·fi ÙËÓ Δ·˚Ï¿Ó‰Ë, ÙË ¡fiÙÈ· ∞ÊÚÈ΋ Î·È ÙË μÚÂÙ·Ó›·, ˆ˜ ÙËÓ πÓ‰ÔÓËÛ›·, ÙÔ ΔÚÈÓÈÓÙ¿ÓÙ, ÙËÓ π·ˆÓ›· Î·È ÙȘ ∏ӈ̤Ó˜ ¶ÔÏÈÙ›˜. °È· ÔÏÏÔ‡˜, Ë Ï¤ÍË Î¿ÚÈ ÚÔ¤Ú¯ÂÙ·È ·fi ·Ú¿ÊÚ·ÛË Ù˘ Ϥ͢ kari ‹ kaari, Ô˘ ÛËÌ·›ÓÂÈ Û¿ÏÙÛ·. √È ÈÛÙÔ› ·˘Ù‹˜ Ù˘ ıˆڛ·˜ ˘ÔÛÙËÚ›˙Ô˘Ó ˆ˜ ¿ÏÏ·ÍÂ Ë ÔÚıÔÁÚ·Ê›· fiÙ·Ó ‹Úı·Ó ÛÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹ ÔÈ μÚÂÙ·ÓÔ›. ¶·ÚfiÏÔ Ô˘ ÙÔ Î¿ÚÈ Û˘¯Ó¿ ıˆÚÂ›Ù·È Û·Ó ¤Ó· η˘ÙÂÚfi ÈοÓÙÈÎÔ È¿ÙÔ, ÛÙËÓ πÓ‰›· ¤ÙÛÈ ·ÔηÏÂ›Ù·È ÔÔÈÔ‰‹ÔÙ ȿÙÔ Û˘Óԉ‡ÂÙ·È ·fi οÔÈ· Û¿ÏÙÛ·, ÁÈ· Ó· ˘ÁÚ·›ÓÂÈ ÙÔ˘˜ ÛfiÚÔ˘˜ ‹ Ó· ÂÌÏÔ˘Ù›˙ÂÈ ÙÔ „ˆÌ›. √È Û¿ÏÙÛ˜ ·fi οÚÈ Û˘Ó·ÓÙÒÓÙ·È Û ‰È¿ÊÔÚ· ¯ÚÒÌ·Ù·, ·Ó¿ÏÔÁ· Ì ÙÔ Î˘Ú›·Ú¯Ô Û˘ÛÙ·ÙÈÎfi (ÎfiÎÎÈÓÔ-ÓÙÔÌ¿Ù·, ΛÙÚÈÓÔ-ÎÔ˘ÚÎÔ˘Ì¿˜ Î·È Î‡ÌÈÓÔ, Ú¿ÛÈÓÔ-Û·Ó¿ÎÈ, ̤ÓÙ·, ÎÔÚ›·Ó‰ÚÔ˜ ‹ Ú¿ÛÈÓ˜ ÈÂÚȤ˜ Î·È Ï¢Îfi-ηڇ‰·) Î·È ÙË Û‡ÓıÂÛË (˘ÁÚfi, ÛÙÂÁÓfi). ∏ Û‡ÓıÂÛË Î·ıÔÚ›˙ÂÙ·È ·fi ÙË ÛÂÈÚ¿ Ì ÙËÓ ÔÔ›· Ù· Û˘ÛÙ·ÙÈο ÚÔÛÙ›ıÂÓÙ·È Î·Ù¿ ÙË ‰È·‰Èηۛ· ÙÔ˘ Ì·ÁÂÈڤ̷ÙÔ˜. ∂Âȉ‹ Ù· Ì·¯·ÚÈο ·ÂÏ¢ıÂÚÒÓÔ˘Ó ÙË Á‡ÛË Î·È ÙÔ ¿ÚˆÌ¿ ÙÔ˘˜ Û ‰È·ÊÔÚÂÙÈο ÛÙ¿‰È·, Ë ÂÈÏÔÁ‹ ¯ÚÔÓÈ΋˜ ÛÙÈÁÌ‹˜ Â›Ó·È Ô˘ÛÈ҉˘. ™Ù· ˘ÁÚ¿ οÚÈ, Ù· Ì·¯·ÚÈο ÚÔÛı¤ÙÔÓÙ·È ÛÙÔ Ù¤ÏÔ˜ Ù˘ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›·˜. ™Ù· ÛÙÂÁÓ¿ οÚÈ, Û˘Ó‹ıˆ˜ ··ÈÙÂ›Ù·È ÙÔ Ì·Á›ÚÂÌ· ÙˆÓ Ì·¯·ÚÈÎÒÓ Î·È ÙˆÓ ·ÚˆÌ·ÙÈÎÒÓ Ó· Á›ÓÂÙ·È Ù·˘Ùfi¯ÚÔÓ· ÛÙËÓ ·Ú¯‹. °È· Ó· ÔÏÔÎÏËÚˆı› ÙÔ ÛÙÂÁÓfi οÚÈ, Ù· ‚·ÛÈο ˘ÏÈο ÚÔÛÙ›ıÂÓÙ·È ÛÙ· ηڢ·̷ٷ Î·È Ë ÔÛfiÙËÙ· Ù˘ Û¿ÏÙÛ·˜ ÂÚÈÔÚ›˙ÂÙ·È. ∞˘Ùfi ¤¯ÂÈ ˆ˜ ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ· ÌÈ· Á¢ÛÙÈÎfiÙ·ÙË ÂÈÎ¿Ï˘„Ë Ô˘ ‰¤ÓÂÈ ·fiÏ˘Ù· Ì ٷ ÙÚfiÊÈÌ·. ¶·Ú·‰Â›ÁÌ·Ù· ÛÙÂÁÓÒÓ Î¿ÚÈ Â›Ó·È Ù· Ì·ÚÈÓ·ÚÈṲ̂ӷ È¿Ù· Ù·ÓÙÔ‡ÚÈ, Î·È Ù· ÎÂÌ¿Ì Ù›Îη (Ì·ÚÈÓ·ÚÈṲ̂ӷ ÎÔÌÌ¿ÙÈ· ÎÚ¤·ÙÔ˜ „Ë̤ӷ ÛÙË Û¯¿Ú·).
63
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:07
™ÂÏ›‰·64
æˆÌÈ¿ ™ÙËÓ πÓ‰›· Û˘Ó·ÓÙԇ̠ÔÏÏÔ‡˜ Ù‡Ô˘˜ „ˆÌÈÔ‡. ™ÙȘ ‚fiÚÂȘ ÔÏÈÙ›˜ ·ÔÙÂÏÔ‡Ó ¤Ó· ÛËÌ·ÓÙÈÎfi ÎÔÌÌ¿ÙÈ ÙˆÓ Î·ıËÌÂÚÈÓÒÓ ÁÂ˘Ì¿ÙˆÓ, ÚÔÛʤÚÔÓÙ·˜ ‚·ÛÈο ıÚÂÙÈο Û˘ÛÙ·ÙÈο ηıÒ˜ ÎÈ ¤Ó· «ÂÚÁ·Ï›Ի ÁÈ· Ó· ÙÔÔıÂÙËı› ¿ӈ ÙÔ Ê·ÁËÙfi. ∞Ó·ÏfiÁˆ˜ ÙË ‰È·‰Èηۛ· fiˆ˜ ÙËÁ·ÓËÙfi ‹ „ËÙfi, Ù· ÈÓ‰Èο „ˆÌÈ¿ ÌÔÚ› Ó· Â›Ó·È Ì·Ï·Î¿ Î·È ˙ÂÛÙ¿ ‹ ÏÂÙ¿ Î·È ÙÚ·Á·Ó¿. ∞ÔÙÂÏÔ‡Ó ÙÔ È‰·ÓÈÎfi Û˘Óԉ¢ÙÈÎfi Û ۷ÏÙÛÈÛÙ¿ οÚÈ Ï·¯·ÓÈÎÒÓ Î·È Û ȿٷ ÎÚ·ÙÈÎÒÓ. ™ÙË Û˘Ó¤¯ÂÈ· ı· ‰Ô‡Ì οÔÈÔ˘˜ ·fi ÙÔ˘˜ ÔÏÏÔ‡˜ Ù‡Ô˘˜ „ˆÌÈÒÓ Ô˘ Û˘Ó·ÓÙԇ̠ÛÙËÓ πÓ‰›·.
ΔÛ·¿ÙÈ – §ÂÙfi, ÂÏ·ÊÚÈ¿˜ Û‡ÓıÂÛ˘, ·˙‡ÌˆÙÔ „ˆÌ›, ·fi ÛÈÙ¿Ï¢ÚÔ ÔÏÈ΋˜ ¿ÏÂÛ˘. ΔÔ ÙÛ·¿ÙÈ Û˘Ó·ÓÙ¿Ù·È Î˘Ú›ˆ˜ ÛÙËÓ ÎÂÓÙÚÈ΋ Î·È ÓfiÙÈ· πÓ‰›· Î·È ÚÔÂÙÔÈÌ¿˙ÂÙ·È ¿Óˆ Û ¤Ó· η˘Ùfi Ù·„›, ÁÓˆÛÙfi ˆ˜ Ù·‚¿. ∏ ˙‡ÌË ÙÔ˘ ÙÛ·¿ÙÈ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ÁÈ· Ó· ·Ú·¯ıÔ‡Ó ÔÏÏ¿ „ˆÌ¿ÎÈ·, Ù· ÚfiÙȘ. ∞˘Ùfi ÙÔ „ˆÌ¿ÎÈ Ì ÌÔÚÊ‹ ›Ù·˜ Û˘Óԉ‡ÂÈ Ì ÂÈÙ˘¯›· ÈοÓÙÈη È¿Ù· οÚÈ.
∫Ô‡ÏÙÛ· – ∑˘ÌˆÙfi „ˆÌ› ·fi ¿ÛÚÔ ·Ï‡ÚÈ Ì Á¤ÌÈÛË ·Ù¿Ù·˜, ·ÏÂÈÌ̤ÓÔ Ì ‚Ô‡Ù˘ÚÔ ÁÎÈ, Î·È „Ë̤ÓÔ Û ÊÔ‡ÚÓÔ Ù·ÓÙÔ‡Ú. ¡¿·Ó – ª·Ï·Îfi Î·È ÊÔ˘ÛΈÙfi ˙˘ÌˆÙfi „ˆÌ¿ÎÈ, ÊÙÈ·Á̤ÓÔ ·fi ÛÈÙ¿Ï¢ÚÔ Î·È ÁÈ·Ô‡ÚÙÈ. √È Û‡Á¯ÚÔÓ˜ Û˘ÓÙ·Á¤˜ ÚÔÙ›ÓÔ˘Ó ¿ÏÏ· ˘ÏÈο ÁÈ· ÚÔ˙‡ÌÈ fiˆ˜ Ì·ÁÈ¿, Ì·ÁÂÈÚÈ΋ Ûfi‰· ‹ ·Ï‡ÚÈ Ê·Ú›Ó·. °È· Á¢ÛÙÈ΋ ÔÈÎÈÏ›· ÚÔÛÙ›ıÂÓÙ·È ÎÈ ¿ÏÏ· ˘ÏÈο (ÎÚÂÌ̇‰È, ÛÎfiÚ‰Ô, ÎÙÏ.). æË̤ÓÔ ÛÙ· ÙÔȯÒÌ·Ù· ÂÓfi˜ ˙ÂÛÙÔ‡ ÊÔ‡ÚÓÔ˘ Ù·-
Ù˜ Î·È ÁÈ·Ô‡ÚÙÈ. ΔÔ ¶¿ÓÙ˙·Ì ‚Ú›ÛÎÂÙ·È ÓfiÙÈ· ÙÔ˘ ∫·ÛÌ›Ú, Â›Ó·È ÌÈ· ·fi ÙȘ ÏÔ˘ÛÈfiÙÂÚ˜ ÂÚÈÔ¯¤˜ Ù˘ πÓ‰›·˜ ÛÙËÓ Î·ÏÏȤÚÁÂÈ· ‰ËÌËÙÚÈ·ÎÒÓ. À¿Ú¯ÂÈ ÏËıÒÚ· ·fi ÛÈÙ¿ÚÈ, ÎÚÈı¿ÚÈ, ηϷÌfiÎÈ Î·È Î¯ڛ, fiˆ˜ Î·È Ï·¯·ÓÈÎÒÓ, ÌÔ˘ÛÙ¿Ú‰·˜ Î·È ˙·¯·ÚÔοϷÌÔ˘. §fiÁˆ Ù˘ ÂÎÙÂٷ̤Ó˘ ÎÙËÓÔÙÚÔÊ›·˜ ÛÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹ ·Ú¿ÁÔÓÙ·È ÌÂÁ¿Ï˜ ÔÛfiÙËÙ˜ Á¿Ï·ÎÙÔ˜, ÁÈ·Ô˘ÚÙÈÔ‡ Î·È ‚Ô˘Ù‡ÚÔ˘ ÁÎÈ. √ ΢ڛ·Ú¯Ô˜ ¯ÔÚÙÔÊ¿ÁÔ˜ ÏËı˘ÛÌfi˜ Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜, ÔÈ ™È¯, ηıÒ˜ Î·È Ë ÊËÌÈṲ̂ÓË Ì·ÁÂÈÚÈ΋ Ù·ÓÙÔ‡ÚÈ, ‰È·ÌfiÚÊˆÛ·Ó ÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó· ÙÔ˘ ¶¿ÓÙ˙·Ì. ΔË ‚¿ÛË Ù˘ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ Ù·ÓÙÔ‡ÚÈ, ·ÔÙÂÏ› ¤Ó·˜ ·ÓÔȯÙfi˜ ‹ÏÈÓÔ˜ ÊÔ‡ÚÓÔ˜ Û ۯ‹Ì· ‚·ÚÂÏÈÔ‡, ÁÓˆÛÙfi˜ ˆ˜ Ù·ÓÙÔ‡Ú. ¶·ÚfiÏÔ Ô˘ ÙÔ „ˆÌ› ‹Ù·Ó ÙÔ ÚÒÙÔ ÚÔ˚fiÓ Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈ‹ıËΠÛÙÔÓ ÊÔ‡ÚÓÔ ·˘ÙfiÓ, Ë ¯Ú‹ÛË ÙÔ˘ ÎÚ¤·ÙÔ˜ ·˘Í‹ıËΠڷÁ‰·›·. ∞˘Ùfi Ê·›ÓÂÙ·È ÛÙÔ Ú¿·Ó ÌÔ˘ÛÛ·Ï¿Ì, ¤Ó· ÚÔÛÂÎÙÈο „Ë̤ÓÔ ÎÔÌÌ¿ÙÈ ·fi fi‰È ·ÚÓÈÔ‡, Ì·ÚÈÓ·ÚÈṲ̂ÓÔ Ì ÁÈ·Ô‡ÚÙÈ Î·È ·¿ÁÈ·. ™‹ÌÂÚ· ÙÔ ¶·ÓÙ˙¿Ì Â›Ó·È ÁÓˆÛÙfi ÁÈ· ÙȘ ÔÈÎÈϛ˜ „Ë̤ÓÔ˘ ÛÙÔ ÊÔ‡ÚÓÔ „ˆÌÈÔ‡, fiˆ˜ ÙÔ Ó·¿Ó Î·È ¿ÏÏ· Ù·ÓÙÔ‡ÚÈ ÚfiÙȘ. ∏ ÂÚÈÔ¯‹ Ù˘ ÚˆÙÂ‡Ô˘Û·˜ Ù˘ ¯ÒÚ·˜, ÙÔ ¢Âϯ›, ‚Ú›ÛÎÂÙ·È ÓfiÙÈ· ·ÎÚÈ‚Ò˜ ÙÔ˘ ¶¿ÓÙ˙·Ì. ø˜ ÙÔ Î¤ÓÙÚÔ
64
MEPO™ 2 OÈ KÔ˘˙›Ó˜ ÙÔ˘ KfiÛÌÔ˘
ÓÙÔ‡Ú Ë ÂÏ·ÊÚÈ¿ Û‡ÓıÂÛË ÙÔ˘ Ó¿·Ó Û˘ÌÏËÚÒÓÂÈ Î¿ı ȿÙÔ.
¶·Ú¿ı· – ∂›Â‰Ô Î·È ÓÈÊ·‰ˆÙfi ·˙‡ÌˆÙÔ „ˆÌ›, ·ÚfiÌÔÈÔ Ì ÙÔ ÙÛ·¿ÙÈ. ∞ÓÙ›ıÂÙ· Ì ÙÔ ÙÛ·¿ÙÈ ÙÔ ·Ú¿ı· ÂÌÏÔ˘Ù›˙ÂÙ·È Ì ‚Ô‡Ù˘ÚÔ ÁÎÈ ÁÈ· ÈÔ ÁÂÌ¿ÙË Á‡ÛË. °È· Ó· ‰ËÌÈÔ˘ÚÁËı› ÙÔ ÊÔ˘ÛΈÙfi, Û·Ó ÁχÎÈÛÌ· „ˆÌ›, Ë ˙‡ÌË Ù˘Ï›ÁÂÙ·È Î·È ‰ÈÏÒÓÂÙ·È ÔÏϤ˜ ÊÔÚ¤˜ ÚÈÓ ÙËÁ·ÓÈÛÙ› ÂÏ·ÊÚ¿. Δ· ·Ï¿ ·Ú¿ı· Û˘ÓÔ‰Â‡Ô˘Ó ÔÏÏ¿ È¿Ù·. °ÂÌÈÛÙ¤˜ ·Ú·ÏÏ·Á¤˜ ÛÂÚ‚›ÚÔÓÙ·È Î·È ˆ˜ ÛÓ·Î. ¶Ô‡ÚÈ – ºÔ˘ÛΈÙfi „ˆÌ› ÊÙÈ·Á̤ÓÔ ·fi ÛÊȯً ˙‡ÌË ÙÛ·¿ÙÈ. °È· Ó· ÚÔÂÙÔÈÌ·ÛÙ›, Ë ˙‡ÌË Ù˘Ï›ÁÂÙ·È Û ÌÈÎÚÔ‡˜ ‰·ÎÙ‡ÏÈÔ˘˜ Î·È ÙËÁ·Ó›˙ÔÓÙ·È Û Ͽ‰È ¤Ó·˜ ¤Ó·˜. ∫·Ù¿ ÙÔ ÙËÁ¿ÓÈÛÌ·, οı ‰·ÎÙ‡ÏÈÔ˜ ˙‡Ì˘ ηχÙÂÙ·È ·fi Ï¿‰È, Ô˘ ηٷϋÁÂÈ Û ¤Ó· „ˆÌ¿ÎÈ Ì ÌÈ· ·¯ÓÈÛÙ‹ ÎÔÈÏfiÙËÙ·. °È· ÔÈÎÈÏ›· ÚÔÛÙ›ıÂÓÙ·È Ì·¯·ÚÈο. ¶·ÚfiÏÔ Ô˘ ÙÔ Ô‡ÚÈ ÙÚÒÁÂÙ·È Î¿ı ÛÙÈÁÌ‹ Ù˘ ̤ڷ˜, ÛÂÚ‚›ÚÂÙ·È ·Ú·‰ÔÛȷο ΢ڛˆ˜ ÁÈ· ÚˆÈÓfi. ¶¿·ÓÙ·Ì – §ÂÙ‹, ÙÚ·Á·Ó‹ ÎÔ˘ÏÔ‡Ú· ·fi ·ÔÍËڷ̤ӷ Ê·ÛfiÏÈ· ‹ ·ÔÊÏÔȈ̤ÓÔ ·Ú·Î¿, Û˘¯Ó¿ Û˘ÌÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔÓÙ·È Î·È Ì·¯·ÚÈο. Δ· ¿·ÓÙ·Ì Â›Ó·È Ù˘Ïȯٿ, ÏÂÙ¿ Û·Ó ¯·ÚÙ›, ·ÔÍËڷ̤ӷ ÛÙÔÓ ‹ÏÈÔ, Î·È ÛÂÚ‚ÈÚÈṲ̂ӷ ›Ù ÙËÁ·ÓËÙ¿ ›Ù „ËÙ¿. ∂›Ó·È ·ÚfiÌÔÈ· Ì ÎÚ¿ÎÂÚ Î·È ÚfiÎÂÈÙ·È ÁÈ· ÙÔ È‰·ÓÈÎfi Û˘Óԉ¢ÙÈÎfi Û ¯ÔÚÙÔÊ·ÁÈο È¿Ù· ηıÒ˜ Â›Ó·È Î·È ÂÍ·ÈÚÂÙÈο ÛÓ·Î.
οÔÙ Ù˘ ÌÂÁ¿Ï˘ ‰˘Ó·ÛÙ›·˜ ÙˆÓ ªÔÓÁÎÔ‡Ï, Ë ÎÔ˘˙›Ó· ÙÔ˘ ¢Âϯ› Â›Ó·È ¤Ó· Ì›ÁÌ· Ù˘ ·Ú·‰ÔÛȷ΋˜ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ ªÔÁÎÏ¿È Î·È Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜ ÙÔ˘ ¶¿ÓÙ˙·Ì. ∏ ÏÔ˘ÛÈÔ¿ÚÔ¯Ë ÎÔ˘˙›Ó· ÙÔ˘ ªÔÁÎÏ¿È Û˘Ó‰˘¿˙ÂÈ ÙȘ ÈÓ‰Ô˘˚ÛÙÈΤ˜ Î·È ÌÔ˘ÛÔ˘ÏÌ·ÓÈΤ˜ ‰È·ÙÚÔÊÈΤ˜ ÂÈÚÚÔ¤˜ Ì ÂÚÛÈΤ˜ Ù¯ÓÈΤ˜ Î·È ˘ÏÈο, fiˆ˜ Û·ÊÚ¿Ó, ÍËÚÔ‡˜ ηÚÔ‡˜ Î·È Îڤ̷. √È ÓÙÔÌ¿Ù˜ Û˘Ó‰˘¿˙ÔÓÙ·È Ì ÛÎÔ˘Úfi¯ÚˆÌ· ÎÚÂÌ̇‰È· ‰ËÌÈÔ˘ÚÁÒÓÙ·˜ ÙË Û¿ÏÙÛ· οÚÈ ªÔÁÎÔ‡Ï. ΔÔ ¿·Ï·ÁÎ ÁÎfiÛÙ (·ÚÓ¿ÎÈ Ì ۷ӿÎÈ) Î·È Ù· ÎÂÌ¿Ì ÛÙÈÏ ªÔÁÎÏ¿È Û˘Ó‹ıˆ˜ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡Ó ·ÚÓ›ÛÈÔ ÎÚ¤·˜, ·Á·Ë̤ÓÔ ˘ÏÈÎfi Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜ ÙˆÓ ªÔÁÎÔ‡Ï. ΔÔ ÛÎfiÚ‰Ô, ÙÔ Ù˙›ÓÙ˙ÂÚ, Ù· ·Ì‡Á‰·Ï· Î·È Ù· ÊÈÛÙ›ÎÈ· ÚÔÛ‰›‰Ô˘Ó ¿ÚˆÌ· Î·È ˘Ê‹ Û ÔÏÏ¿ È¿Ù·. ∏ ÂÚ›Ù¯ÓË Ì·ÁÂÈÚÈ΋ ÙÔ˘ ªÔÁÎÏ¿È ÂËÚ¤·Û ÛËÌ·ÓÙÈο Ù· Ì·ÁÂÈÚÈο ÛÙÈÏ Ù˘ μfiÚÂÈ·˜ πÓ‰›·˜, fiˆ˜ Ê·›ÓÂÙ·È ÛÙ· ÌÈÚÁÈ¿ÓÈ, ÛÙ· Ô˘Ï¿ Î·È ÛÙ· ÎfiÚÌ·. Ÿˆ˜ ÙÔ ÌÈÚÁÈ¿ÓÈ, ÙÔ ÎfiÚÌ· Â›Ó·È ¤Ó· È¿ÙÔ Ô˘ Û˘Ó‹ıˆ˜ ÛÂÚ‚›ÚÂÙ·È Û ›ÛËÌ· Á‡̷ٷ Î·È ÁÈÔÚÙ¤˜. ŒÓ· Ù˘ÈÎfi È¿ÙÔ ÎfiÚÌ· Û˘Ó‰˘¿˙ÂÈ ÎÚ¤·˜ ‹ ı·Ï·ÛÛÈÓ¿ Ì Â͈ÙÈο Ì·¯·ÚÈο Î·È ÍËÚÔ‡˜ ηÚÔ‡˜ Û ÌÈ· ·¯È¿ Î·È ÎÚÂÌÒ‰Ë Û¿ÏÙÛ· Ì ‚¿ÛË ÙÔ ÁÈ·Ô‡ÚÙÈ. ™‹ÌÂÚ·, ÔÈ ‰ÈÂıÓÒ˜ ÁÓˆÛÙ¤˜ ÛÂÛÈ·ÏÈÙ¤ ÙÔ˘ ªÔÁÎÏ¿È Â›Ó·È ÈÔ ÂÏ·ÊÚȤ˜ ÂΉԯ¤˜ ÙˆÓ ·Ú·‰ÔÛÈ·ÎÒÓ Û˘ÓÙ·ÁÒÓ, ¯ÚËÛÈ-
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:07
™ÂÏ›‰·65
ÌÔÔÈÒÓÙ·˜ ÏÈÁfiÙÂÚÔ ‚Ô‡Ù˘ÚÔ Á¿Ï·ÎÙÔ˜, Îڤ̷ Î·È ÍËÚÔ‡˜ ηÚÔ‡˜. ∏ ÍËÚ‹ Î·È ¿ÁÔÓË Â·Ú¯Â›· ÙÔ˘ ƒ·Ù˙·ÛÙ¿Ó ‚Ú›ÛÎÂÙ·È ÓÔÙÈÔ‰˘ÙÈο ÙÔ˘ ¢Âϯ›, ηٿ Ì‹ÎÔ˜ ÙˆÓ Û˘ÓfiÚˆÓ Ì ÙÔ ¶·ÎÈÛÙ¿Ó. √ÌÔ›ˆ˜ Ì ÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó· ÙÔ˘ ªÔÁÎÏ¿È, Ë Ì·ÁÂÈÚÈ΋ ÙÔ˘ ƒ·Ù˙·ÛÙ¿Ó ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ÂÂÍÂÚÁ·Ṳ̂ÓÔ Ú‡˙È Î·È È¿Ù· ÎÚ·ÙÈÎÒÓ ·fi ·ÚÓ›, ¯ÔÈÚÈÓfi Î·È ÎÔÙfiÔ˘ÏÔ. Δ· ·Ú·‰ÔÛȷο È¿Ù· ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó „ËÙ¿ ÎÚ¤·Ù· Î·È ÎÚ¤·Ù· ÛÔ‡‚Ï·˜, Ì·ÚÈÓ·ÚÈṲ̂ӷ Ì ÁÈ·Ô‡ÚÙÈ Î·È Ì·¯·ÚÈο. ∞ÔÍËڷ̤ӷ ˘ÏÈο (Ï·¯·ÓÈο Î·È fiÛÚÈ·) ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÛÙËÓ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· ÙˆÓ ÓÙ·Ï. °È· ÙËÓ ·Ú·Û΢‹ ·¯ÓÈÛÙÒÓ ‹ ÏÈ·ÛÙÒÓ ˙˘Ì·ÚÈÎÒÓ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ·Ï‡ÚÈ ·fi ·ÔÍËڷ̤ӷ Ú‚›ıÈ· Î·È ·ÔÍËڷ̤ӷ Ê·ÛfiÏÈ· mung. Δ· ˙˘Ì·ÚÈο ÛÙË Û˘Ó¤¯ÂÈ· ÛÔÙ¿ÚÔÓÙ·È Î·È ÛÂÚ‚›ÚÔÓÙ·È Ì ÌÈ· ÈοÓÙÈÎË Û¿ÏÙÛ· Ì ‚¿ÛË ÙÔ ÁÈ·Ô‡ÚÙÈ. ™ÙËÓ ÎÂÓÙÚÈ΋ πÓ‰›·, ηٿ Ì‹ÎÔ˜ Ù˘ ‚ÔÚÂÈÔ‰˘ÙÈ΋ ·ÎÙÔÁÚ·ÌÌ‹˜, ‚Ú›ÛÎÂÙ·È Ë Â·Ú¯›· ÙÔ˘ °ÎÔ˘Ù˙·Ú¿Ù, ÌÂٷ͇ ÙÔ˘ ªÔ˘Ì¿È (ÚÒËÓ μÔÌ‚¿Ë) Î·È ÙˆÓ ·ÎÈÛÙ·ÓÈÎÒÓ Û˘ÓfiÚˆÓ. √È Î·ÏÏȤÚÁÂȘ Ù˘ ËÌÈ¿ÁÔÓ˘ ·˘Ù‹˜ ·گ›·˜ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó Î¯ڛ, ÛÈÙ¿ÚÈ Î·È ÌÈ· Û¯ÂÙÈο ÌÈÎÚ‹ ·Ú·ÁˆÁ‹ Ú˘˙ÈÔ‡. ∏ ÎÔ˘˙›Ó· ÙÔ˘ °ÎÔ˘Ù˙·Ú¿Ù ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ Î¿Ú‰·ÌÔ, Û·ÊÚ¿Ó, ·Î·Ù¤ÚÁ·ÛÙË ˙¿¯·ÚË, ·Ì‡Á‰·Ï·, ÊÈÛÙ›ÎÈ·, ÁÈ·Ô‡ÚÙÈ Î·È ‚Ô‡Ù˘ÚÔ ÁÎÈ. ™ÙË ¯ÔÚÙÔÊ·ÁÈ΋ ÎÔÈÓˆÓ›· ÙˆÓ ˙·˚ÓÈÛÙÒÓ Ù· Ï·¯·ÓÈο ÛoÙ¿ÚÔÓÙ·È ÂÏ·ÊÚ¿ Ì ÛfiÚÔ˘˜ ÌÔ˘ÛÙ¿Ú‰·˜ Î·È ÈÂÚ›ÙÛ˜ Î·È Ù· È¿Ù· ÛÂÚ‚›ÚÔÓÙ·È Ì η˘ÙÂÚ¤˜, Ú¿ÛÈÓ˜ Û¿ÏÙÛ˜. °È· ÙÔ˘˜ ÌÔ˘ÛÔ˘ÏÌ¿ÓÔ˘˜ Î·È ÙÔ˘˜ ¯ÚÈÛÙÈ·ÓÔ‡˜ Ù· È¿Ù· ÎÚ·ÙÈÎÒÓ Â›Ó·È Ôχ Û˘ÓËıÈṲ̂ӷ. ΔÔ ÓÙ·Ï ÓÙfiÎÏÈ, ÙÔ ÁÎÔ˘Ù˙·Ú¿ÙÈ (ÛÔ‡· ·ÔÊÏÔȈ̤ÓÔ˘ ·Ú·Î¿), Û˘Ó‰˘¿˙Ô˘Ó ÓÔ˘ÓÙϘ ·fi ÛÈÙ¿ÚÈ ÔÏÈ΋˜ ¿ÏÂÛ˘ Ì ÙfiÔ‚·Ú ÓÙ·Ï (·ÔÊÏÔȈ̤ÓÔ˜ ·Ú·Î¿˜) Î·È ÓÙÔÌ¿Ù˜. ∞χÚÈ ·fi Ú‚›ıÈ· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ÁÈ· ÙËÓ ·Ú·ÁˆÁ‹ ·ÊÚ¿ÙˆÓ ÓÔ˘ÓÙϘ, Ô˘ ·ÔÙÂÏ› ‰ËÌÔÊÈϤ˜ ÛÓ·Î. ∏ ‚ÔÚÂÈÔ·Ó·ÙÔÏÈ΋ ÔÏÈÙ›· Ù˘ ¢˘ÙÈ΋˜ μÂÁÁ¿Ï˘ ‚Ú›ÛÎÂÙ·È ‰˘ÙÈο ÙÔ˘ ª·ÁÎÏ·ÓÙ¤˜, ÛÙËÓ ÎÂÓÙÚÈ΋ πÓ‰›·. ªÂ ÌÈÎÚ‹ ÂÈÚÚÔ‹ ·Ô ÙÔ˘˜ ªÔÁÎÔ‡Ï, Ë Í¯ˆÚÈÛÙ‹ ÎÔ˘˙›Ó· Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ÌÈ· ‰ËÌÈÔ˘ÚÁÈ΋ ¯Ú‹ÛË ÙˆÓ Ì·¯·ÚÈÎÒÓ, ÌÔÓ·‰ÈΤ˜ ÂÙÔÈ̷ۛ˜ ı·Ï·ÛÛÈÓÒÓ, ÓÙfiÈ· ÚÔ˚fiÓÙ· (Ú‡˙È, ÌÔ˘ÛÙ¿Ú‰·, ηڇ‰Â˜ Î·È Ì·Ó¿Ó˜) Î·È ÌÈ· ÛÂÈÚ¿ ·fi ÁÏ˘Î¿ ‚·ÛÈṲ̂ӷ ÛÙÔ Á¿Ï·. ΔÔ ·ÓÙÛÊÔÚ¿Ó (¤ÓÙ ̷¯·ÚÈο) ÌÈ· Ì›ÍË ·fi ·ÌÈÓÔ, ÛfiÚÔ˘˜ Ì¿Ú·ıÔ˘, ÛfiÚÔ˘˜ ÙÚÈÁˆÓ¤ÏÏ·˜, ÛfiÚÔ˘˜ ÌÔ˘ÛÙ¿Ú‰·˜ Î·È ÛfiÚÔ˘˜ ÎÚÂÌÌ˘‰ÈÔ‡, ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÁÈ· Ó· ‰ÒÛÔ˘Ó Á‡ÛË Û ÔÏÏ¿ È¿Ù· Ù˘ μÂÁÁ¿Ï˘. ∏ ·ÏÂṲ̂ÓË ÌÔ˘ÛÙ¿Ú‰· fiˆ˜ Î·È ÔÈ ÛfiÚÔÈ ÌÔ˘ÛÙ¿Ú‰·˜ ÚÔÛı¤ÙÔÓÙ·È Û ¯ÔÚÙÔÊ·ÁÈΤ˜ ÛÂÛÈ·ÏÈÙ¤, fiˆ˜ Î·È Û ÛÂÛÈ·ÏÈÙ¤ ÎÚÂ¿ÙˆÓ Î·È Ô˘ÏÂÚÈÎÒÓ, ÂÓÒ ÙÔ Ï¿‰È ÌÔ˘ÛÙ¿Ú‰·˜ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È È‰È·›ÙÂÚ· ÛÙÔ ÙËÁ¿ÓÈÛÌ·. √È Î·Ú‡‰Â˜ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Û ÁÏ˘Î¿ ‹ ÈοÓÙÈη È¿Ù·. √È Ì·Ó¿Ó˜ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Û fiÏ· Ù· ÛÙ¿‰È· ˆÚÈÌfiÙËÙ¿˜ ÙÔ˘˜ Î·È ÙÚÒÁÔÓÙ·È ˆÌ¤˜ ‹ Ì·ÁÂÈÚÂ̤Ó˜. ∏ ÈÔ ·ÍÈÔÛËÌ›ˆÙË Ì·ÁÂÈÚÈ΋ ÂÈÚÚÔ‹ Ù˘ ¢˘ÙÈ΋˜ μÂÁÁ¿Ï˘ Â›Ó·È Ù· ÁÏ˘Î›ÛÌ·Ù· Ì ‚¿ÛË ÙÔ Á¿Ï·, ÊÙÈ·Á̤ӷ ·fi ÙÛ¤Ó·, ¤Ó· Á·Ï·ÎÙÔÎÔÌÈÎfi ·Ú·Û··ÛÌ· Ô˘ ÌÔÈ¿˙ÂÈ Ì ÙÔ Ù˘Ú› ÎfiÙ·Ù˙. ΔÔ Ú·ÛÌ·Ï¿È
(ÌÈÎÚ¿, ›‰· ÈÙ¿ÎÈ· Ù˘ÚÈÔ‡, ‚Ú·Ṳ̂ӷ Û ÛÈÚfiÈ ˙¿¯·Ú˘ Î·È ÛÂÚ‚ÈÚÈṲ̂ӷ Ì ÌÈ· ÏÔ‡ÛÈ· Û¿ÏÙÛ· Îڤ̷˜), ÙÔ ÚÔÛfiÁÎÔÏ· (ÎÂÊÙ‰¿ÎÈ· Ù˘ÚÈÔ‡ Ì·ÁÂÈÚÂ̤ӷ Ì ·ÚˆÌ·ÙÈÎfi ÛÈÚfiÈ), Î·È ÙÔ Û¿ÓÙ˜ (ÁχÎÈÛÌ· ·fi ÎÚÂÌ҉˜ Ù˘Ú›, ˙¿¯·ÚË ÎÈ ¿ÏÏ· Ì˘Úˆ‰Èο) Â›Ó·È ÌÂÚÈο ·fi Ù· ÔÏÏ¿ ÁÏ˘Î¿ Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜. ∏ ∫·ÏÎÔ‡Ù·, Ë ÚˆÙÂ‡Ô˘Û· Ù˘ ¢˘ÙÈ΋˜ μÂÁÁ¿Ï˘ ¯·Ú·ÎÙËÚ›˙ÂÙ·È ·fi ÌÈ· ‚ÚÂÙ·ÓÔ˚Ó‰È΋ ÎÔ˘˙›Ó·, ÏfiÁˆ Ù˘ ‚ÚÂÙ·ÓÈ΋˜ ΢ÚÈ·Ú¯›·˜ ÛÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹ 19Ô ·ÈÒÓ·. Δ· ÈÔ ¯·Ú·ÎÙËÚÈÛÙÈο È¿Ù· ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó Âȉ¤ÍÈ· È¿Ù· οÚÈ, fiˆ˜ ÙÔ Ì¿ÓÁÎÛÔ Ù˙ÔÏ (·ÚÓ¿ÎÈ Ì·ÁÂÈÚÂ̤ÓÔ Ì ÓÙÔÌ¿Ù˜, ÁÈ·Ô‡ÚÙÈ, ÛfiÚÔ˘˜ ÌÔ˘ÛÙ¿Ú‰·˜, ÌÈÎÚ¤˜ ·Ù¿Ù˜ Î·È ÂÛ·ÏfiÙ), È¿Ù· Ì ·‚Á¿ Î·È ÙÛ¿ÙÓÂ˚.
¡fiÙÈ· πÓ‰›· √È ¿ÊıÔÓ˜ Ê˘Ù›˜ ÙˆÓ Ì·¯·ÚÈÎÒÓ Ù˘ ¡fiÙÈ·˜ πÓ‰›·˜, Ë ÙÚÔÈ΋ ‚Ï¿ÛÙËÛË Î·È Ë Î˘Ú›·Ú¯Ë ÈÓ‰Ô˘˚ÛÙÈ΋ ›ÛÙË, Û˘Ó¤‚·Ï·Ó Û ̛· ¤ÓÙÔÓ· ¯ÔÚÙÔÊ·ÁÈ΋ ÎÔ˘˙›Ó·. Δ· ÙÚÔÈο Û˘ÛÙ·ÙÈο (ηڇ‰Â˜, Ì·Ó¿Ó˜, Ì¿ÓÁÎÔ, Ú¿ÛÈÓ· ÏÂÌfiÓÈ·, Ù˙·ÎÊÚÔ‡ÈÙ Î·È drumsticks –›‰Ô˜ Ì·ÎÚfiÛÙÂÓÔ˘ Ê·ÛÔÏÈÔ‡) ·ÊıÔÓÔ‡Ó Î·Ù¿ Ì‹ÎÔ˜ Ù˘ ·ÎÙ‹˜. ΔÔ ‚·ÛÈÎfi ·Ú·ÁˆÁÈÎfi ÚÔ˚fiÓ Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜ Â›Ó·È ÙÔ Ú‡˙È, Ô˘ Û˘Óԉ‡ÂÈ Û¯Â‰fiÓ Î¿ı Á‡̷ Î·È Ì ÙÔ ÔÔ›Ô ÊÙÈ¿¯ÓÔ˘Ó ÓÙfiÛ·˜ (ÏÂÙ¤˜ ÙËÁ·Ó›Ù˜ ·fi Ú‡˙È Î·È Ê·Î¤˜), ›ÓÙÏȘ (·¯ÓÈÛÙ¿ ΤÈÎ Ú˘˙ÈÔ‡) Î·È ÊÚ¤Ûη ÓÔ˘ÓÙϘ. ∏ ∞Ú·‚È΋ £¿Ï·ÛÛ· Î·È Ô ∫fiÏÔ˜ Ù˘ μÂÁÁ¿Ï˘ ÚÔÛʤÚÔ˘Ó ÙÂÚ¿ÛÙȘ ÔÛfiÙËÙ˜ ı·Ï·ÛÛÈÓÒÓ. ™Â ·ÓÙ›ıÂÛË Ì ÙȘ ‚fiÚÂȘ ÔÏÈÙ›˜, Ù· Ì·Û¿Ï·˜ ÊÙÈ¿¯ÓÔÓÙ·È Ì ÊÚ¤Ûη Ì·¯·ÚÈο Ô˘ ·Ó·Î·Ù‡ÔÓÙ·È Ì οÔÈÔ ˘ÁÚfi Î·È ·Ó·ÌÂÈÁÓ‡ÔÓÙ·È ÛÙÔ ÁÔ˘‰› Ì ¤Ó· ÁÔ˘‰Ô¯¤ÚÈ ‰ËÌÈÔ˘ÚÁÒÓÙ·˜ ¤Ó·Ó ÔÏÙfi. Δ· ·ÔÍËڷ̤ӷ Ì·¯·ÚÈο Î·È Ï·¯·ÓÈο ‰ÂÓ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÙfiÛÔ Â‰Ò. Δ· οÚÈ ÂÌÔÙ›˙ÔÓÙ·È Ì ηڇ‰·, ÂÓÒ Ô Ù·Ì¿ÚÈÓ‰Ô˜ ÚÔÛʤÚÂÈ ÌÈ· ¢¯¿ÚÈÛÙË ÍÈÓ‹ Á‡ÛË ÛÙ· È¿Ù· Î·È ÙÔ ‚Ô‡Ù˘ÚÔ Á¿Ï·ÎÙÔ˜ Û˘¯Ó¿ ·ÓÙÈηı›ÛÙ·Ù·È ·fi ηڇ‰· Î·È ÛË۷̤ϷÈÔ. ΔÔ ·ÙÛ¿Ú, ÌÈ· ÓÔÛÙÈÌÈ¿ Û·Ó ›ÎÏ·, ÊÙÈ¿¯ÓÂÙ·È ·fi ÊÚÔ‡Ù·, Ï·¯·ÓÈο Î·È Î·˘ÙÂÚ¤˜ ÈÂÚȤ˜ Ô˘ ‰È·ÙËÚÔ‡ÓÙ·È ÛÙÔ Ï¿‰È. ΔÔ Û¿Ì·Ú (Ú¢ÛÙfi ·Ú·Û··ÛÌ· Û·Ó ÓÙ·Ï ·fi Ï·¯·ÓÈο Î·È Ê·Î¤˜), ÙÔ Ú¿Û·Ì (ÛÔ‡· ·fi Ì·¯·ÚÈο) Î·È ÙÔ ·ÙÛ¿ÓÙÈ (ÌÈ· ÓfiÙÈ· ÂΉԯ‹ Ù˘ Ú·˝Ù· Ì ‚¿ÛË ÙÔ ÁÈ·Ô‡ÚÙÈ), Û˘ÓÔ‰Â‡Ô˘Ó Ù· ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ· Á‡̷ٷ. √È Ì·ÁÂÈÚÈΤ˜ Ù¯ÓÈΤ˜ Ô˘ Û˘Ó‹ıˆ˜ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÛÙÔ ‚ÔÚÚ¿ (Û˘ÌÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔÓÙ·˜ ÙË ¯Ú‹ÛË Îڤ̷˜ ‹ ÁÈ·Ô˘ÚÙÈÔ‡ ˆ˜ ·ÚˆÌ·ÙÈο ÁÈ· ÙÔ Û·ÊÚ¿Ó Î·È ÙÔ „‹ÛÈÌÔ Ì·ÚÈÓ·ÚÈÛÌ¤ÓˆÓ ÎÚ¿وÓ) ‰ÂÓ Û˘Ó·ÓÙÒÓÙ·È Û˘¯Ó¿ ÛÙÔ ÓfiÙÔ. ª¿ÏÏÔÓ ı· ϤÁ·Ì ˆ˜ Ë ÎÔ˘˙›Ó· ÙÔ˘ ÓfiÙÔ˘ Â›Ó·È ÂÏ·ÊÚÈ¿ Î·È ÈοÓÙÈÎË, ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÒÓÙ·˜ ÙÔ Á¿Ï· ηڇ‰·˜ ÁÈ· Ó· ˘ÎÓÒÛÂÈ Ù· οÚÈ Î·È ÈÂÚȤ˜ ÁÈ· Ó· ˙ˆÓÙ·Ó¤„ÂÈ Ù· È¿Ù·. Δ· Ì·ÁÂÈÚÈο ÛÙÈÏ Ù˘ °Îfi·, ÙËÓ ∫ÂÚ¿Ï·, ÙËÓ Δ¿ÌÈÏ ÕÓÙÔ˘ Î·È ÙËÓ ÕÓÙÚ· ¶Ú¿ÓÙ˜ ·ÓÙÈÚÔÛˆÂ‡Ô˘Ó ¯·Ú·ÎÙËÚÈÛÙÈο ÙȘ ÙÔÏÌËÚ¤˜ Á‡ÛÂȘ ÙÔ˘ ¡fiÙÔ˘. ∏ °Îfi·, Ë ÌÈÎÚfiÙÂÚË ÔÏÈÙ›· Ù˘ πÓ‰›·˜, ·ÏÒÓÂÙ·È Î·Ù¿ Ì‹ÎÔ˜ Ù˘ ∞Ú·‚È΋˜ £¿Ï·ÛÛ·˜ ÛÙË ‰˘ÙÈ΋ ·ÎÙ‹ Ù˘ πÓ‰›·˜. ΔÔ ˙ÂÛÙfi Ù˘ Îϛ̷, ÔÈ ÙÚÔÈΤ˜ Ù˘ ·Ú·Ï›Â˜ Î·È Ë ÔÚÙÔÁ·ÏÈ΋ ÂÈÚÚÔ‹ ‰ËÌÈÔ‡ÚÁËÛ·Ó ÌÈ·
KEºA§AIO 6 AÛ›·
65
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:07
™ÂÏ›‰·66
ͯˆÚÈÛÙ‹, ÌÔÓ·‰È΋, Á¢ÛÙÈ΋ ÎÔ˘˙›Ó·. ™ÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹ ·Ú¿ÁÔÓÙ·È Î·˘ÙÂÚ¤˜ ÈÂÚȤ˜, ηӤϷ, ·ÚˆÌ·ÙÈÎfi Á·Ú›Ê·ÏÔ, ‰·ÊÓfiÊ˘ÏÏ· Î·È Î·Ú‡‰Â˜, Ô˘ Û˘Ó·ÓÙÒÓÙ·È Û ÔÏϤ˜ ÛÂÛÈ·ÏÈÙ¤ Ù˘ °Îfi·. ΔÔ ÛÎÔ˘ÌÚ› Î·È ÙÔ pomfret ÚÔÛÙ›ıÂÓÙ·È ÛÙ· ÁÓˆÛÙ¿ οÚÈ „·ÚÈÒÓ, ·ÚˆÌ·ÙÈṲ̂ӷ Ì ·ÏÂṲ̂Ó˜ η˘ÙÂÚ¤˜ ÈÂÚȤ˜, ÎÔ˘ÚÎÔ˘Ì¿ Î·È Í›‰È. ∏ ¯Ú‹ÛË Î¿ÛÈÔ˘˜, ÎÚÂÌÌ˘‰ÈÒÓ, ÓÙÔÌ¿Ù·˜ Î·È ¯ÔÈÚÈÓÔ‡, ÚÔ¤Ú¯ÂÙ·È ·fi ÌÈ· ÔÏÈÙ›· Ô˘ ·ÏÈfiÙÂÚ· ‹Ù·Ó ˘fi ÙÔÓ ¤ÏÂÁ¯Ô ¶ÔÚÙÔÁ¿ÏˆÓ ΢‚ÂÚÓËÙÒÓ. ΔÔ ‚ÈÓÙ·ÏÔ‡, ¤Ó· η˘ÙÂÚfi, ÈοÓÙÈÎÔ Î¿ÚÈ ·fi ÎÚ¤·˜ ¯ÔÈÚÈÓfi (¿È· ‹ ·ÚÓ›), η˘ÙÂÚ¤˜ ÈÂÚȤ˜, ÛÎfiÚ‰Ô Î·È Í›‰È ·ÔÙÂÏ› ÙËÓ ÈÔ ·ÍÈÔÛËÌ›ˆÙË Ì·ÁÂÈÚÈ΋ Û˘ÓÂÈÛÊÔÚ¿ Ù˘ °Îfi·. ∏ ÛÙÂÓ‹ ÔÏÈÙ›· Ù˘ ∫ÂÚ¿Ï· ‚Ú›ÛÎÂÙ·È Î¿Ùˆ ·fi ÙËÓ °Îfi· ηٿ Ì‹ÎÔ˜ Ù˘ ÓÔÙÈÔ‰˘ÙÈ΋˜ ·ÎÙ‹˜. ΔÔ ÙÚÔÈÎfi ÂÚÈ‚¿ÏÏÔÓ Ù˘ ∫ÂÚ¿Ï· ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ Ï›ÌÓ˜, ÔÙ¿ÌÈ· Î·È ÏÈÌÓÔı¿Ï·ÛÛ˜ Ì ˘ÎÓ‹ ‚Ï¿ÛÙËÛË Î·È ‰È¿ÛËÌ· Ì·¯·ÚÈο. √È ‚·ÛÈΤ˜ ηÏÏȤÚÁÂȘ Â›Ó·È Ù· οÛÈÔ˘˜, ÔÈ Î·Ú‡‰Â˜, Ô Î·Ê¤˜, ÙÔ ÙÛ¿È Î·È Ù· Ì·¯·ÚÈο (Ì·˘ÚÔ›ÂÚÔ, οډ·ÌÔ, ηӤϷ, Á·Ú›Ê·ÏÔ, ʇÏÏ· οÚÈ, Ù˙›ÓÙ˙ÂÚ, ÎÔ˘ÚÎÔ˘Ì¿˜ Î·È Ù·Ì¿ÚÈÓ‰Ô˜). Δ· Ì›ÁÌ·Ù· ÙˆÓ Ì·¯·ÚÈÎÒÓ ‰›ÓÔ˘Ó Á‡ÛË ÛÙ· οÚÈ Î·È Ù· ÓÙfiÛ·˜. ∏ ÎÔ˘˙›Ó· Ù˘ ∫ÂÚ¿Ï· ÚÔÛʤÚÂÈ ÌÈ· ¿ÊıÔÓË ÔÈÎÈÏ›· ı·Ï·ÛÛÈÓÒÓ ÂÙÔÈÌ·ÛÈÒÓ Î·È ·¯‡ÚÚ¢ÛÙ· ‚Ú·ÛÙ¿ Ê·ÁËÙ¿. ∞Ó·ÏfiÁˆ˜ Ì ÙË ıÚËÛ΢ÙÈ΋ ÂÈÚÚÔ‹, ηٷӷÏÒÓÔÓÙ·È Î·È Ù· ·ÓÙ›ÛÙÔȯ· ›‰Ë ÎÚ·ÙÈÎÒÓ, fiˆ˜ ÌÔÛ¯·Ú›ÛÈÔ, ·ÚÓ›ÛÈÔ, ¯ÔÈÚÈÓfi Î·È ‚Ô‰ÈÓfi. ∏ ∫ÂÚ¿Ï· Â›Ó·È Ë ÌfiÓË ÔÏÈÙ›· Ô˘ ÓÔÌÈÌÔÔ›ËÛ ÙËÓ ÒÏËÛË ÙÔ˘ ÌÔÛ¯·Ú›ÛÈÔ˘ ÎÚ¤·ÙÔ˜. ∏ ÔÏÈÙ›· Ù˘ Δ·Ì›Ï ¡·ÓÙÔ‡, ‚Ú›ÛÎÂÙ·È ÛÙÔ ·Ó·ÙÔÏÈÎfi ¿ÎÚÔ Ù˘ πÓ‰›·˜, ÛÙÔÓ ∫fiÏÔ Ù˘ μÂÁÁ¿Ï˘ Î·È Â›Ó·È Ë ÈÔ ‚ÈÔÌ˯·ÓÔÔÈË̤ÓË ÔÏÈÙ›· Ù˘ ¯ÒÚ·˜. Ÿˆ˜ ÙÔ ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚÔ Ì¤ÚÔ˜ ÙÔ˘ ¡fiÙÔ˘, ‰È·ı¤ÙÂÈ ÏÔ‡ÛÈ· ÁË, ˘„ËϤ˜ ıÂÚÌÔÎڷۛ˜ Î·È ÔÏϤ˜ ‚ÚÔ¯ÔÙÒÛÂȘ, ‰ËÌÈÔ˘ÚÁÒÓÙ·˜ ȉ·ÓÈΤ˜ Û˘Óı‹Î˜ ÁÈ· ηÏÏȤÚÁÂȘ Ú˘˙ÈÔ‡, ηڇ‰·˜, Ì·¯·ÚÈÎÒÓ, ηʤ, ÙÛ·ÁÈÔ‡ Î·È Ù·Ì¿ÚÈÓ‰Ô˘ ηıÒ˜ ›Û˘ Î·È ÌÔ˘ÛÙ¿Ú‰·˜, ÊÈÛÙÈÎÈÒÓ Î·È ÛÔ˘Û·ÌÈÔ‡. ∏ ‰È·ÙÚÔÊ‹ ÙˆÓ Δ·Ì›ÏÈ, ‚·ÛÈṲ̂ÓË ÛÙËÓ Î˘Ú›·Ú¯Ë ÈÓ‰Ô˘˚ÛÙÈ΋ ›ÛÙË, ÛÙËÚ›˙ÂÙ·È ÛÙ· Ï·¯·ÓÈο Î·È Ù· fiÛÚÈ·. Δ· Ï·¯·ÓÈο ÛÈÁÔ„‹ÓÔÓÙ·È, ÛÔÙ¿ÚÔÓÙ·È ‹ Ì·ÁÂÈÚ‡ÔÓÙ·È ÛÙÔÓ ·ÙÌfi Î·È Ù· ÓÙ·Ï Á›ÓÔÓÙ·È Û˘¯Ó¿ Ì ÎfiÎÎÈÓ˜ ʷΤ˜ (Ì·ÛfiÔÚ ÓÙ·Ï). ΔÔ Ú‡˙È, ‰È¿ÊÔÚ· Ï·¯·ÓÈο, Ù· ÓÙ·Ï, Ù· ÙÛ¿ÙÓÂ˚ Î·È ÙÔ ÁÈ·Ô‡ÚÙÈ (·ÙÛ¿ÓÙÈ) ·ÔÙÂÏÔ‡Ó ÙËÓ ÏÂÈÔ„ËÊ›· ÙˆÓ ¯ÔÚÙÔÊ·ÁÈÎÒÓ ÁÂ˘Ì¿ÙˆÓ. √È Î·˘ÙÂÚ¤˜ ÈÂÚȤ˜, Ô ÎÔÚ›·Ó‰ÚÔ˜, ÙÔ Î‡ÌÈÓÔ, ÙÔ ÛÎfiÚ‰Ô, ÙÔ Ù˙›ÓÙ˙ÂÚ, Ë Ì¤ÓÙ·, Ù· ÎÚÂÌ̇‰È· Î·È Ô ÎÔ˘ÚÎÔ˘Ì¿˜ ÓÔÛÙÈÌ›˙Ô˘Ó ÙfiÛÔ Ù· ¯ÔÚÙÔÊ·ÁÈο fiÛÔ Î·È Ù· È¿Ù· ÎÚ·ÙÈÎÒÓ. ΔÔ Ì¤ÏÈ, Ë ˙¿¯·ÚË Î·È ÔÈ ÛÙ·Ê›‰Â˜ ‰›ÓÔ˘Ó ÌÈ· ÁÏ˘ÎÈ¿ Á‡ÛË ÛÙ· È¿Ù·. Δ· ÎfiÚÌ· ÛÈÁÔÌ·ÁÂÈÚ‡ÔÓÙ·È Ì Á¿Ï· ηڇ‰·˜ ·ÓÙ› ÁÈ· ÁÈ·Ô‡ÚÙÈ. æËÙ¿, ÙËÁ·ÓËÙ¿ ‹ ·¯ÓÈÛÙ¿ ı·Ï·ÛÛÈÓ¿ ·ÚˆÌ·ÙÈṲ̂ӷ Ì ηڇ‰· Î·È Ù·Ì¿ÚÈÓ‰Ô, ‰Â›¯ÓÔ˘Ó ÙËÓ ÔÈÎÈÏ›· „·ÚÈÒÓ (ÁÏÒÛÛ·, ÛÎÔ˘ÌÚ›, ÛÎÔÚ›Ó˜, pomfret) Î·È Ì·Ï¿ÎÈˆÓ (η‚Ô‡ÚÈ, ·ÛÙ·Îfi˜, Á·Ú›‰·, ̇‰È·). ∏ ÔÏÈÙ›· Ù˘ ÕÓÙÚ· ¶Ú¿ÓÙ˜ ÂÎÙ›ÓÂÙ·È Î·Ù¿ Ì‹ÎÔ˜ Ù˘ ·Ó·ÙÔÏÈ΋˜ ·ÎÙ‹˜ ¿Óˆ ·fi ÙËÓ Δ·Ì›Ï ¡·ÓÙÔ‡.
66
MEPO™ 2 OÈ KÔ˘˙›Ó˜ ÙÔ˘ KfiÛÌÔ˘
∏ ÎÔ˘˙›Ó· Ù˘ ¤¯ÂÈ ÙË Ê‹ÌË Ù˘ ÈÔ Î·˘ÙÂÚ‹˜ Î·È ÈοÓÙÈ΢ ÎÔ˘˙›Ó·˜ ÛÙËÓ πÓ‰›·, Ì ÙȘ ÎfiÎÎÈÓ˜ η˘ÙÂÚ¤˜ ÈÂÚȤ˜ Î·È ÙÔ Ì·˘ÚÔ›ÂÚÔ Ó· ·Ú¿ÁÔ˘Ó ÙËÓ ¤ÓÙÔÓË ÈοÓÙÈÎË Á‡ÛË. À¿Ú¯Ô˘Ó ÈÛ¯˘ÚÔ› ‰ÂÛÌÔ› ÙˆÓ ªÔÁÎÔ‡Ï Ì ÙËÓ ÚˆÙÂ‡Ô˘Û· πÓÙÂÚ·Ì¿ÓÙ. ∏ ÂÈÚÚÔ‹ ÙˆÓ ªÔÁÎÔ‡Ï ÛÙ· È¿Ù· Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜ (Ô˘Ï¿Ô, ÌÈÚÁÈ¿ÓÈ, ÎfiÚÌ·, ÎÂÌ¿Ì) ÙÔÓ›˙ÂÙ·È Ì ÙË ¯Ú‹ÛË Ì·¯·ÚÈÎÒÓ Î·È ˘ÏÈÎÒÓ ÙÔ˘ ÓfiÙÔ˘. ΔÔ ·Ú·‰ÔÛÈ·Îfi Ê·ÁËÙfi ÙÔ˘ πÓÙÂÚ·Ì¿ÓÙ ÓÔÛÙÈÌ›˙ÂÙ·È Ì ηӤϷ, ·ÌÈÓÔ, ʇÏÏ· οÚÈ, ·Î·Ù¤ÚÁ·ÛÙË ˙¿¯·ÚË, ÛfiÚÔ˘˜ ÌÔ˘ÛÙ¿Ú‰·˜, ÊÈÛÙ›ÎÈ·, ÛfiÚÔ˘˜ ÛÔ˘Û·ÌÈÔ‡ Î·È Ù·Ì¿ÚÈÓ‰Ô˘. ™˘ÓËıÈṲ̂Ó˜ ·Ú·Û΢¤˜ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó ˙ˆÌfi ÛfiÚ‚· (˙ˆÌfi˜ ·ÚÓÈÔ‡ ‹ Ô˘ÏÂÚÈÎÒÓ ·ÚˆÌ·ÙÈṲ̂ÓÔ˜ Ì Ϸ¯·ÓÈο, ̤ÓÙ·, ÎÔÚ›·Ó‰ÚÔ Î·È Ì·¯·ÚÈο), Óȯ¿ÚÈ (ÛÙÈÊ¿‰Ô Ì ·ÚÓ› Î·È Ê·Î¤˜), Û·ÌfiÛ·, ›ÎϘ, ÙÛ¿ÙÓÂ˚ Î·È ÔÈÎÈÏ›· ·fi „ˆÌÈ¿.
¶ÔÏÈÙÈÛÙÈΤ˜ EÈÚÚÔ¤˜ ÛÙËÓ πÓ‰È΋ KÔ˘˙›Ó· ∏ ÈÓ‰È΋ ÎÔ˘˙›Ó· Â›Ó·È ÏÔ‡ÛÈ· Û ÈÛÙÔÚ›· Î·È ·Ú¿‰ÔÛË. ∏ ÔÚ›· Ù˘ ‹Ù·Ó ÌÂÁ¿ÏË Î·È ÔÏ˘Ù¿Ú·¯Ë, ÁÂÌ¿ÙË ·fi ıÚËÛ΢ÙÈΤ˜ ÂÎÛÙÚ·Ù›˜, ‰ÂÛfi˙Ô˘Û˜ ·˘ÙÔÎÚ·ÙÔڛ˜ Î·È Â›ÌÔÓÔ˘˜ ∂˘Úˆ·›Ô˘˜ ÂÌfiÚÔ˘˜ Ì·¯·ÚÈÎÒÓ. ∞Ó·˙ËÙÒÓÙ·˜ ÙȘ Ì·ÁÂÈÚÈΤ˜ Ú›˙˜ Ù˘ πÓ‰›·˜, ÌÔÚԇ̠ӷ ·Ó·ÙÚ¤ÍÔ˘Ì ÛÙÔ˘˜ πÓ‰ÔÂ˘Úˆ·›Ô˘˜ ÓÔÌ¿‰Â˜ Ô˘ ÌÂÙ·Ó¿ÛÙÂ˘Û·Ó ÛÙË ‚fiÚÂÈ· πÓ‰›· ·fi ÙËÓ ÎÂÓÙÚÈ΋ ∞Û›· ÙË ‰Â‡ÙÂÚË ¯ÈÏÈÂÙ›· .Ã. Ÿˆ˜ ÔÈ ·Ú¯·›ÔÈ ÚfiÁÔÓÔÈ ÙˆÓ ÛËÌÂÚÈÓÒÓ πÓ‰Ô˘˚ÛÙÒÓ, ÔÈ πÓ‰ÔÂ˘Úˆ·›ÔÈ ‰È¤‰ˆÛ·Ó ÙË ¯ÔÚÙÔÊ·Á›· Û fiÏË ÙË ÓfiÙÈ· πÓ‰›·. ¶·Ú’ fiÏ· ·˘Ù¿ Ë ÁÂÓÈ΋ ·ÔÛÙÚÔÊ‹ ÙˆÓ πÓ‰ÒÓ ÛÙËÓ Î·Ù·Ó¿ÏˆÛË ÎÚ¤·ÙÔ˜ ·Ó·‰‡ıËΠηٿ ÙËÓ ÂÚ›Ô‰Ô ÙˆÓ μÂÓٛΠ(1500-800 .Ã.) ÔfiÙ ÌÔÚÊÔÔÈ‹ıËÎÂ Ô πÓ‰Ô˘˚ÛÌfi˜ Î·È ÔÈ πÓ‰ÔÂ˘Úˆ·›ÔÈ ¿ÏÏ·Í·Ó ÙȘ Û˘Ó‹ıÂȤ˜ ÙÔ˘˜ ˆ˜ ÚÔ˜ ÙËÓ ÎÚ·ÙÔÊ·Á›·. ∫·ıÒ˜ ÔÈ πÓ‰ÔÂ˘Úˆ·›ÔÈ ÌÂÙ·ÎÈÓ‹ıËÎ·Ó ÓfiÙÈ·, ÌÂÙ¤ÊÂÚ·Ó Ì·˙› ÙÔ˘˜ ÙȘ ÈÓ‰Ô˘˚ÛÙÈΤ˜ ÂÔÈı‹ÛÂȘ Î·È Ú·ÎÙÈΤ˜. ∞˘Ù‹ Ë ÌÂٷΛÓËÛË ı· ¿ÏÏ·˙ ÁÈ· ¿ÓÙ· ÙËÓ πÓ‰›·. ª¤¯ÚÈ Î·È Û‹ÌÂÚ·, Ë ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚË Û˘ÁΤÓÙÚˆÛË ¯ÔÚÙÔÊ¿ÁˆÓ ‚Ú›ÛÎÂÙ·È ÛÙȘ ÓfiÙȘ ÔÏÈÙ›˜ Ù˘ πÓ‰›·˜. ¢Â‰Ô̤ÓÔ˘ ˆ˜ ¿Óˆ ·fi ÙÔ 80% ÙˆÓ πÓ‰ÒÓ ÚfiÛÎÂÈÓÙ·È ÛÙÔÓ πÓ‰Ô˘˚ÛÌfi, ‰ÂÓ ÚÔηÏ› ÂÓÙ‡ˆÛË Ë ÂÈÚÚÔ‹ ÙÔ˘ ÛÙ· ‰È·ÙÚÔÊÈο ÙÔ˘˜ ¤ıÈÌ·. ªÂ ¤ÌÊ·ÛË ÛÙËÓ ÓÂ˘Ì·ÙÈ΋ ÛËÌ·Û›· ÙÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡, Ô πÓ‰Ô˘˚ÛÌfi˜ ÎËÚÚ‡ÙÂÈ Ò˜ ÌfiÓÔ ÌÈ· ·ÁÓ‹ ‰È·ÙÚÔÊ‹ ÌÔÚ› Ó· ‰È·ÙËÚ‹ÛÂÈ ÙËÓ ·ÁÓfiÙËÙ· Ù˘ „˘¯‹˜ Î·È ÙÔ˘ ÛÒÌ·ÙÔ˜. ™Â ·˘Ù‹ ÙËÓ ÂÚ›ÙˆÛË ˆ˜ «·ÁÓ‹» ‰È·ÙÚÔÊ‹ ÂÓÓÔÂ›Ù·È Ë ¯ÔÚÙÔÊ·ÁÈ΋. √È πÓ‰Ô˘˚ÛÙ¤˜ ÌÂÁ¿ÏˆÛ·Ó ÙÚ¤ÊÔÓÙ·˜ Û‚·ÛÌfi ÛÙËÓ ·ÁÂÏ¿‰·, ÙËÓ ÔÔ›· ·ÓÙÈÌÂÙÒÈ˙·Ó Û·Ó ıÂ›Ô ‰ÒÚÔ. £ÂˆÚÂ›Ù·È ËıÈο ··Ú¿‰ÂÎÙË Ë Î·Ù·Ó¿ÏˆÛË ÙÔ˘ ÎÚ¤·Ùfi˜ Ù˘, ·ÚfiÏÔ Ô˘ Ù· ÚÔ˚fiÓÙ· Ù˘ (Á¿Ï·, ‚Ô‡Ù˘ÚÔ, ÎÙÏ.) ıˆÚÔ‡ÓÙ·È ÌÂÁ¿Ï˘ ıÚÂÙÈ΋˜ Î·È ıÚËÛ΢ÙÈ΋˜ ·Í›·˜.
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:07
™ÂÏ›‰·67
£ÚËÛΛ· √ πÓ‰Ô˘˚ÛÌfi˜ ‰ÂÓ Û¯ÂÙ›˙ÂÙ·È Ì ÙË Ì·ÁÂÈÚÈ΋ Ù¤¯ÓË. ¶ÂÚÈÛÛfiÙÂÚÔ ‰›ÓÂÈ ¤ÌÊ·ÛË ÛÙÔ ËıÈÎfi ̤ÚÔ˜ Î·È ÛÙȘ ÙÂÏÂÙÔ˘ÚÁÈΤ˜ ‰È·‰Èηۛ˜ ÙÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡. ∞˘Ù¿ Ù· ¤ıÈÌ· ‰È·ÎÚ›ÓÔÓÙ·È Ì¤Û· ·fi Ù· ‰È¿ÊÔÚ· ÛÙ¿‰È· Ù˘ ˙ˆ‹˜ ÎÈ ¤Ó· ÎÔÈÓˆÓÈο ηÙÂÛÙË̤ÓÔ Û‡ÛÙËÌ· ηÛÙÒÓ. •ÂÎÈÓÒÓÙ·˜ Ì ÙË Á¤ÓÓËÛË Î·È Î·Ù·Ï‹ÁÔÓÙ·˜ ÌÂÙ¿ ÙÔ ı¿Ó·ÙÔ, ˘¿Ú¯Ô˘Ó Û˘ÁÎÂÎÚÈ̤ӷ Ê·ÁËÙ¿ Ô˘ ˘·ÁÔÚ‡ÔÓÙ·È Û οı ÛÙ¿‰ÈÔ. ∞˘Ù¿ Ù· ÙÂÏÂÙÔ˘ÚÁÈο ¤ıÈÌ· Û˘Ó‰˘¿˙ÔÓÙ·È Ì ÙËÓ Î¿ÛÙ·, ÙËÓ ÎÔÈÓfiÙËÙ· Î·È ÙËÓ ·›ÚÂÛË Ì¤Û· ÛÙȘ Ôԛ˜ ¤¯ÂÈ ÁÂÓÓËı› οı IÓ‰Ô˘˚ÛÙ‹˜. ∫¿ı ÌÈ· Û˘ÓÈÛÙÒÛ· ¤¯ÂÈ ÙÔ ‰ÈÎfi Ù˘ ÂıÈÌÔÙ˘ÈÎfi Î·È ÙȘ ÚÔηٷϋ„ÂȘ Ù˘ Ô˘ Û˘Ó‰¤ÔÓÙ·È Ì ÙÔ Ê·ÁËÙfi. ™ÎÔfi˜ Â›Ó·È Ó· ‰È·ÙËÚËı› Ë Î·ı·ÚfiÙËÙ· Ù˘ οÛÙ·˜. ™‹ÌÂÚ· ÙÔ Û‡ÛÙËÌ· ÙˆÓ Î·ÛÙÒÓ ¤¯ÂÈ ·Ú¯›ÛÂÈ Ó· ÍÂÂÚÓȤٷÈ, ˆÛÙfiÛÔ ·ÎfiÌ· ˘¿Ú¯ÂÈ ¤Ó·˜ ÌÂÁ¿ÏÔ˜ ·ÚÈıÌfi˜ πÓ‰Ô˘˚ÛÙÒÓ Ô˘ ·ÎÔÏÔ˘ı› ÙȘ ·Ú¯·›Â˜ ·˘Ù¤˜ Û˘Ó‹ıÂȘ. ¶·ÚfiÏÔ Ô˘ Ô Û¯ËÌ·ÙÈÛÌfi˜ ÙÔ˘ πÓ‰Ô˘˚ÛÌÔ‡ ηıfiÚÈÛ ÙÔ ¯ÔÚÙÔÊ·ÁÈÎfi ÙÚfiÔ ˙ˆ‹˜ Á‡Úˆ ÛÙÔÓ 4Ô ·È. .Ã., ‹Ù·Ó Ë ¤Ï¢ÛË ÙÔ˘ μÔ˘‰ÈÛÌÔ‡ Î·È ÙÔ˘ ∑·˚ÓÈÛÌÔ‡ ÙÔÓ 6Ô ·ÈÒÓ· .Ã. Ô˘ ÂÈÛ‹Á·Á ÙÔ ¯ÔÚÙÔÊ·ÁÈÎfi ‰fiÁÌ·. ∞Ó Ï¿‚Ô˘Ì ˘fi„Ë ˆ˜ Î·È ÔÈ ‰‡Ô ıÚËÛΛ˜ ·ÔÛÙÚ¤ÊÔÓÙ·Ó ÙË ¯Ú‹ÛË ‚›·˜ Î·È ÙËÓ Î·Ù·Ó¿ÏˆÛË ÎÚ¤·ÙÔ˜, Û˘Á¯ˆÓ‡ÙËÎ·Ó Â‡ÎÔÏ· Ì ÈÓ‰Ô˘˚ÛÙÈΤ˜ ÂÔÈı‹ÛÂȘ. ∏ ÈÛ¯˘Ú‹ ›‰Ú·Û‹ ÙÔ˘˜ ‚Ô‹ıËÛ ÛÙÔ Ó· Á›ÓÂÈ Ë ¯ÔÚÙÔÊ·ÁÈ΋ Ë Î˘Ú›·Ú¯Ë ÎÔ˘˙›Ó· ÁÈ· ¯ÈÏÈ¿‰Â˜ ¯ÚfiÓÈ·. ∏ η̋ Û˘Ó¤‚Ë ÙÔÓ 8Ô ·ÈÒÓ· Ì.Ã. Ì ÙËÓ ¤Ï¢ÛË ÙÔ˘ πÛÏ·ÌÈÛÌÔ‡. ŸÙ·Ó ÔÈ ÌÔ˘ÛÔ˘ÏÌ¿ÓÔÈ ÂÈÛ‚ÔÏ›˜ ¤ÊÂÚ·Ó Ù· ‰fiÁÌ·Ù¿ ÙÔ˘˜ ÛÙȘ ‚fiÚÂȘ ÂÚÈÔ¯¤˜, Ë ·Ô‰Ô¯‹ ÛÙËÓ Î·Ù·Ó¿ÏˆÛË ÎÚ¤·ÙÔ˜ ¿Ú¯ÈÛ ӷ ·ӤگÂÙ·È. Ÿˆ˜ ·Ú·ÙËÚÂ›Ù·È Û‹ÌÂÚ·, ÔÈ Ô·‰Ô› ÙÔ˘ πÛÏ¿Ì ‰ÂÓ Î·Ù·Ó·ÏÒÓÔ˘Ó ¯ÔÈÚÈÓfi. ∫·Ù·Ó·ÏÒÓÔ˘Ó ˆÛÙfiÛÔ ¿ÏÏÔ˘˜ Ù‡Ô˘˜ ÎÚ·ÙÈÎÒÓ, ȉȷ›ÙÂÚ· ÔÈÎÈϛ˜ jhatka ( kosher), ÛÊ·Á̤ӷ Ì ÙÂÏÂÙÔ˘ÚÁÈÎfi ÙÚfiÔ. ™Â ·ÓÙ›ıÂÛË Ì ÙÔÓ πÓ‰Ô˘˚ÛÌfi, ÙÔ πÛÏ¿Ì ‰›ÓÂÈ ¤ÌÊ·ÛË ÛÙËÓ ·fiÏ·˘ÛË ÙÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡. ∂Í·ÈÙ›·˜ ·˘ÙÔ‡ ÙÔ πÛÏ¿Ì ¤‰ˆÛ ÛÙËÓ πÓ‰›· ÂÍ·ÈÚÂÙÈο È¿Ù· Ù˘ ª¤Û˘ ∞Ó·ÙÔÏ‹˜. ∞˘Ù‹ Ë ÂÚ›Ô‰Ô˜ ¿ÊıÔÓ˘ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ ·Ú·ÙËÚÂ›Ù·È ÛÙËÓ ÂÚ›Ô‰Ô Ù˘ ∞˘ÙÔÎÚ·ÙÔÚ›·˜ ÙˆÓ ªÔÁÎÔ‡Ï.
∫·Ù·ÎÙËÙ¤˜, ÕÔÈÎÔÈ Î·È EÌfiÚÈÔ ¶ÚÈÓ ·fi ÙËÓ Â›ÎÙËÙË ‰‡Ó·ÌË ÙˆÓ ªÔÁÎÔ‡Ï, Ë ÌÔ˘ÛÔ˘ÏÌ·ÓÈ΋ ΢ÚÈ·Ú¯›· ÍÂΛÓËÛ Ì ÙÔ˘˜ ∞ÊÁ·ÓÔ‡˜ ÙÔÓ 11Ô ·ÈÒÓ· Ì.Ã. ªÂ ÚˆÙÂ‡Ô˘Û· ÙÔ ¢Âϯ›, Ô ÌÔ˘ÛÔ˘ÏÌ·ÓÈÎfi˜ ¤ÏÂÁ¯Ô˜ Û˘ÁÎÂÓÙÚÒıËΠÛÙȘ ‚fiÚÂȘ ÂÚÈÔ¯¤˜ Ù˘ πÓ‰›·˜. ∞˘Ù‹ Ë ÌÔ˘ÛÔ˘ÏÌ·ÓÈ΋ ÂÍÔ˘Û›· ÚÔÒıËÛ ÙËÓ ÈÛÏ·ÌÈ΋ ÂÈÚÚÔ‹ ÙÔÓ 12Ô ·ÈÒÓ· Ì.Ã. ª¤¯ÚÈ ÙÔÓ 16Ô ·ÈÒÓ· ÔÈ MÔ˘ÛÔ˘ÏÌ¿ÓÔÈ Â›¯·Ó ȉڇÛÂÈ ‰È¿ÊÔÚ· ‚·Û›ÏÂÈ· ÛÙË ‚fiÚÂÈ· πÓ‰›·. ŒÓ·˜ ηٷÎÙËÙ‹˜ Ì ÙÔ fiÓÔÌ· ª·Ì¿Ú ‹Ù·Ó ·˘Ùfi˜ Ô˘ ¤ÓˆÛ fiÏ· Ù· ‚·Û›ÏÂÈ· Û ¤Ó· ÙÔ 1562. √ ª·Ì¿Ú ‹Ù·Ó Ô ÚÒÙÔ˜ ËÁ¤Ù˘ ÙˆÓ ªÔÁÎÔ‡Ï Ô˘ ‚·Û›Ï„ ÛÙË ‚fiÚÂÈ· πÓ‰›·. ¢Â›¯ÓÔÓÙ·˜ ȉȷ›ÙÂÚË ·ÔÛÙÚÔÊ‹ ÛÙËÓ ÈÓ‰Ô˘˚ÛÙÈ΋ ÎÔÈÓˆÓ›·, Ô ª·Ì¿Ú Î·È ÔÈ ‰È¿‰Ô¯Ô› ÙÔ˘ ÌÂÙ·ÌfiÚÊˆÛ·Ó ÙÔÓ ÈÓ‰ÈÎfi ÔÏÈÙÈÛÌfi ̤۷ ÛÙ· ÂfiÌÂÓ· 300 ¯ÚfiÓÈ·. ™ÙËÓ ÚÔÛ¿ıÂÈ¿ ÙÔ˘˜ Ó· ·ÏÏ¿ÍÔ˘Ó ÙÔ Ê·ÁËÙfi, ÙÔÓ
ÔÏÈÙÈÛÌfi Î·È ÙÔ˘˜ ·ÓıÚÒÔ˘˜ ÛÙËÓ πÓ‰›·, ÔÈ ªÔÁÎÔ‡Ï ¯ÚËÛÈÌÔÔ›ËÛ·Ó ÂÚÛÈΤ˜ ÂÈÚÚÔ¤˜ ÁÈ· Ó· ηıÔÚ›ÛÔ˘Ó ÙÔ ‚ÈÔÙÈÎfi ›‰Ô. ŸÙ·Ó ÔÈ ÂÚÛÈ΋ ¤ÌÓ¢ÛË ¤Ú·Û ÛÙËÓ ÎÔÈÓˆÓ›· ÙˆÓ ªÔÁÎÔ‡Ï Ù˘ πÓ‰›·˜, Û˘Á¯ˆÓ‡ÙËΠ̠ÙȘ ÈÓ‰Ô˘˚ÛÙÈΤ˜ ·Ú·‰fiÛÂȘ ‰ËÌÈÔ˘ÚÁÒÓÙ·˜ ¤Ó·Ó ÌÔÓ·‰ÈÎfi ÔÏÈÙÈÛÌfi. ∞˘Ùfi ÛËÌ·ÙÔ‰fiÙËÛ ÙËÓ ·Ú¯‹ Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜ ÙÔ˘ ªÔÁÎÏ¿È. ∞fi ÙÔ ÛËÌÂ›Ô ·˘Ùfi ÎÈ ¤ÂÈÙ· Ë ÈÓ‰È΋ ÎÔ˘˙›Ó· ¿ÏÏ·Í Ôχ. ªÂ ÙË ¯Ú‹ÛË ÙˆÓ ·Ú·‰ÔÛÈ·ÎÒÓ ÈÓ‰ÈÎÒÓ Ì·¯·ÚÈÎÒÓ Î·È ˘ÏÈÎÒÓ, ÔÈ ÂÚÛÈΤ˜ ÚÔÛı‹Î˜ ÂÚÈÏ¿Ì‚·Ó·Ó È¿Ù· ÎÚ·ÙÈÎÒÓ Ì·ÁÂÈÚÂ̤ӷ Ì Îڤ̷, ·ÔÍËڷ̤ӷ ÊÚÔ‡Ù· Î·È ÍËÚÔ‡˜ ηÚÔ‡˜ –ÎÂÌ¿Ì, ÌÈÚÁÈ¿ÓÈ, Ô˘Ï¿Ô Î·È ÁÏ˘Î¿– Î·È ÂÚ›Ù¯ӷ ÛÙÔÏ›ÛÌ·Ù· fiˆ˜ ʇÏÏ· ·fi ·Û‹ÌÈ Î·È ¯Ú˘Ûfi ÁÈ· Ù· ›ÛËÌ· Á‡̷ٷ. ªÈ· ·fi ÙȘ ÈÔ ·ÍÈÔÚfiÛÂÎÙ˜ Û˘ÓÂÈÛÊÔÚ¤˜ ÙÔ˘ ªÔ˘ÛÔ˘ÏÌ·ÓÈÛÌÔ‡ ÛÙËÓ ÈÓ‰È΋ ÎÔ˘˙›Ó· Â›Ó·È Ë ÂÎÙÂٷ̤ÓË ¯Ú‹ÛË ÙÔ˘ ·ÚÓ›ÛÈÔ˘ ÎÚ¤·ÙÔ˜. ∞ÎfiÌ· Î·È Î·Ù¿ ÙË ‰È¿ÚÎÂÈ· Ù˘ ·Ú·ÎÌ‹˜ ÙˆÓ ªÔÁÎÔ‡Ï, ÔÈ ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ›Â˜ Ì ÌÔ˘ÛÔ˘ÏÌ·ÓÈΤ˜ ÂÈÚÚÔ¤˜ ·Ú¤ÌÂÈÓ·Ó ¤Ó· ÛËÌ·ÓÙÈÎfi ÎÔÌÌ¿ÙÈ Ù˘ ÈÓ‰È΋˜ ÎÔ˘˙›Ó·˜. √È ªÔ˘ÛÔ˘ÏÌ¿ÓÔÈ ‰ÂÓ ‹Ù·Ó ÔÈ ÚÒÙÔÈ Í¤ÓÔÈ Ô˘ ‹Úı·Ó ÛÙËÓ πÓ‰›·. §fiÁˆ ÙˆÓ ¿ÊıÔÓˆÓ Î·ÏÏÈÂÚÁÂÈÒÓ Ù˘ Û ÔχÙÈÌ· Ì·¯·ÚÈο, ‰È¿ÊÔÚÔÈ Ù·Í›‰Â˘·Ó ÛÙËÓ πÓ‰›· › ·ÈÒÓ˜, fiˆ˜ ÔÈ ŒÏÏËÓ˜ Î·È ÔÈ ƒˆÌ·›ÔÈ ÙÔÓ 1Ô ·ÈÒÓ· Ì.Ã. ¶ÚÈÓ ·ÓÔ›ÍÂÈ Ë ‰ÈÒÚ˘Á· ÙÔ˘ ™Ô˘¤˙ ÙÔ 1869, ÔÈ ¤ÌÔÚÔÈ Û˘Ó·ÓÙÔ‡Û·Ó ‰˘ÛÎÔÏ›· ÛÙÔ Ó· ‚ÚÔ‡Ó ¤Ó· ‚ÔÏÈÎfi ‰ÚfiÌÔ ÚÔ˜ ÙËÓ πÓ‰›·. √È ÕÚ·‚˜ ÌÂÁ·Ï¤ÌÔÚÔÈ ÙÔ ÂÎÌÂÙ·ÏχÙËÎ·Ó ÙÔÓ 7Ô ·ÈÒÓ· Ì.Ã. ÌÔÓÔÔÏÒÓÙ·˜ ÙÔ ÂÌfiÚÈÔ Ì·¯·ÚÈÎÒÓ. ∫·ıÒ˜ ÔÈ ÙÈ̤˜ ·Ó¤‚ËηÓ, Ù· Ì·¯·ÚÈο ¤ÁÈÓ·Ó Â›‰Ô˜ ÔÏ˘ÙÂÏ›·˜ ÚÔÛÈÙ¿ ÌfiÓÔ ÛÙÔ˘˜ ‡ÔÚÔ˘˜. ∞˘Ùfi ÚÔοÏÂÛ ÌÈ· ¤ÓÙÔÓË ·ÔÁÔ‹Ù¢ÛË ÛÙÔ˘˜ ∂˘Úˆ·›Ô˘˜ Ô˘ Û˘Ó¤¯ÈÛ·Ó Ó· ·Ó·˙ËÙÔ‡Ó Î¿ÔÈ· ¿ÌÂÛË ÚfiÛ‚·ÛË ÛÙËÓ πÓ‰›·. ΔÔ 1498, Ô ¶ÔÚÙÔÁ¿ÏÔ˜ ÂÍÂÚ¢ÓËÙ‹˜ μ¿ÛÎÔ ÓÙ· °Î¿Ì· ‚ڋΠÙÚfiÔ Î·È ÂÁηÈÓ›·Û ÙËÓ ÚÒÙË ı·Ï¿ÛÛÈ· ‰›Ô‰Ô ÁÈ· ÙËÓ πÓ‰›·. ¢›ÓÔÓÙ·˜ Ù¤ÏÔ˜ ÛÙÔ ·Ú·‚ÈÎfi ÌÔÓÔÒÏÈÔ, ·ÚÔ˘ÛÈ¿ÛÙËÎ·Ó ÂÌÔÚÈÎÔ› ÎfiÌ‚ÔÈ Û ÔÏÏ¿ ÛËÌ›· Û fiÏË ÙËÓ πÓ‰›· ÙÔÓ 16Ô ·ÈÒÓ·. √È ¶ÔÚÙÔÁ¿ÏÔÈ Î˘Ú›Â˘Û·Ó ÙËÓ °Îfi· ηٿ Ì‹ÎÔ˜ Ù˘ ÓÔÙÈÔ‰˘ÙÈ΋˜ ·ÎÙ‹˜. ∞˘Ùfi ¤ÊÂÚ ·ӿÛÙ·ÛË ÛÙȘ Ì·ÁÂÈÚÈΤ˜ Ù¯ÓÈΤ˜ ÙˆÓ ‰˘ÙÈÎÒÓ Î·È ÓfiÙÈˆÓ ÔÏÈÙÂÈÒÓ Ì ÙËÓ ÂÈÛ·ÁˆÁ‹ ÛÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó· ÙÔ˘˜ η˘ÙÂÚ‹˜ ÈÂÚÈ¿˜, ÍȉÈÔ‡, οÛÈÔ˘˜, ·¿ÁÈ·˜, ·Ó·Ó¿‰ˆÓ, ÓÙÔÌ¿Ù·˜ Î·È ·Ù¿Ù·˜. √È μÚÂÙ·ÓÔ›, ÔÈ °¿ÏÏÔÈ, ÔÈ √ÏÏ·Ó‰Ô›, ÔÈ ¢·ÓÔ› Î·È ÔÈ πÛ·ÓÔ› ›Û˘ Û˘Ó¤‚·Ï·Ó ÛÙËÓ ÂͤÏÈÍË Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜ Ù˘ πÓ‰›·˜ Ì Ӥ˜ Ù¯ÓÈΤ˜, Ó¤· ˘ÏÈο Î·È ÙËÓ ÔÚÁ¿ÓˆÛË Ù˘ ηÏÏȤÚÁÂÈ·˜ ÙÛ·ÁÈÔ‡ Î·È Ú˘˙ÈÔ‡. ªÂ ÙËÓ ·Ó¿Ù˘ÍË ÙˆÓ ·ÛÈ·ÙÈÎÒÓ Â·ÊÒÓ Ì ÙËÓ ∫›Ó·, ÙËÓ πÓ‰ÔÓËÛ›·, ÙËÓ ∫·ÌfiÙ˙Ë, ÙË μÈÚÌ·Ó›· (ªÈ·ÓÌ¿Ú) Î·È ÙË ª·Ï·ÈÛ›·, Ë ·‡ÍËÛË ÙÔ˘ ÈÓ‰ÈÎÔ‡ ÂÌÔÚ›Ô˘ ÚÔοÏÂÛ ¤Ó· ·̷ Í¤ÓˆÓ Î·Ù·ÎÙ‹ÛÂˆÓ ÁÈ· ·Ó¿ÏË„Ë Ù˘ ÂÍÔ˘Û›·˜. ∞Ô fiÏÔ˘˜ ÙÔ˘˜ ∂˘Úˆ·›Ô˘˜ ÂÌfiÚÔ˘˜ Ì·¯·ÚÈÎÒÓ, ÔÈ μÚÂÙ·ÓÔ› ¿ÊËÛ·Ó ÙÔ ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚÔ ·ÔÙ‡ˆÌ· ÛÙËÓ ÈÓ‰È΋ ÎÔ˘˙›Ó·. ∞fi ÙË Ì¤Ú· Ô˘ ¿ÓÔÈÍÂ Ë ‰ÈÒÚ˘Á· ÙÔ˘ ™Ô˘¤˙, ÙÔ Ù·Í›‰È ÚÔ˜ ÙËÓ πÓ‰›· ÌÂÈÒıËΠÛËÌ·ÓÙÈο. ∞Ú¯Èο ÔÈ μÚÂÙ·ÓÔ› ·ÛÎÔ‡Û·Ó ÙËÓ ›‰È· ÂÈÚÚÔ‹ Ì ÔÔÈÔÓ‰‹ÔÙ ¿ÏÏÔÓ. ∞ÏÏ¿ ÛÙȘ ·Ú¯¤˜ ÙÔ˘ 18Ô˘ ·È-
KEºA§AIO 6 AÛ›·
67
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:07
™ÂÏ›‰·68
ÒÓ·, ·¤ÎÙËÛ·Ó Ì¤ÁÈÛÙË ‰‡Ó·ÌË ÛÙÔ ÂÌfiÚÈÔ Ì·¯·ÚÈÎÒÓ Ì ÙÔ Û¯ËÌ·ÙÈÛÌfi Ù˘ μÚÂÙ·ÓÈ΋˜ ∂Ù·ÈÚ›·˜ Ù˘ ∞Ó·ÙÔÏÈ΋˜ πÓ‰›·˜ ÛÙËÓ ∫·ÏÎÔ‡Ù·. ∫·ıÒ˜ ÔÈ μÚÂÙ·ÓÔ› ·ÔÎÙÔ‡Û·Ó ÔÏÔ¤Ó· Î·È ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚÔ ¤ÏÂÁ¯Ô, ¿Ú¯ÈÛ ӷ ÙÔ˘˜ ··Û¯ÔÏ› ÙÔ ı¤Ì· ÙÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡. ™Â ÂΛÓË ÙËÓ ÂÔ¯‹ ‰ÂÓ ˘‹Ú¯Â ÌÂÁ¿ÏË ‰˘Ó·ÙfiÙËÙ· ÁÈ· ‰È·ÛΤ‰·ÛË Î·È ÙÔ Ê·ÁËÙfi ¤ÁÈÓ ·ÓÙÈΛÌÂÓÔ ÙÔ˘ ÂӉȷʤÚÔÓÙÔ˜. ¢ÂÓ ‹Ù·Ó ηıfiÏÔ˘ ÂÚ›ÂÚÁÔ Û ¤Ó· ‰Â›ÓÔ Ù˘ Âϛ٠ӷ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔÓÙ·È 15-16 È¿Ù· ÎÚ·ÙÈÎÒÓ ·ÎÔÏÔ˘ıÔ‡ÌÂÓ· ·fi ÂȉfiÚÈÔ. √È μÚÂÙ·ÓÔ› ÁÏÂÓÙÔ‡Û·Ó Ì¤¯ÚÈ ÙÂÏÈ΋˜ ÙÒÛ˘. ™Ù· ̤۷ ÙÔ˘ 19Ô˘ ·ÈÒÓ·, ÔÈ μÚÂÙ·ÓÔ› ›¯·Ó ÂÍÔ˘‰ÂÙÂÚÒÛÂÈ ÙÔ˘˜ ∂˘Úˆ·›Ô˘˜ ·ÓÙÈ¿ÏÔ˘˜ ÙÔ˘˜ Î·È ›‰Ú˘Û·Ó ÌÈ· ·˘ÙÔÎÚ·ÙÔÚ›· ÁÓˆÛÙ‹ ˆ˜ Ë «μÚÂÙ·ÓÈ΋ ∫˘ÚÈ·Ú¯›·» (british raj). ∞˘Ù‹ Ë ÂÚ›Ô‰Ô˜ ¿ÊËÛ ¤Ó· ¤ÓÙÔÓÔ ÛËÌ¿‰È ÛÙȘ ‰È·ÙÚÔÊÈΤ˜ Û˘Ó‹ıÂȘ ÙˆÓ ÌÂÛÔ·ÛÙÒÓ πÓ‰ÒÓ Ì ÙËÓ ÂÈÛ·ÁˆÁ‹ ÛÂÚ‚›ÙÛÈˆÓ Î·È ÙÚ·Â˙ÈÒÓ Á‡̷ÙÔ˜. ªÂ ÙȘ ÙÔÈΤ˜ ÈÓ‰ÈΤ˜ ÎÔ˘˙›Ó˜ ÁÂÚ¿ ‰ڷȈ̤Ó˜, ÔÈ μÚÂÙ·ÓÔ› ‰ËÌÈÔ‡ÚÁËÛ·Ó ÙÔ ‰ÈÎfi ÙÔ˘˜ ÛÙÈÏ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜, Û˘Ó‰˘¿˙ÔÓÙ·˜ ÈÓ‰Èο ˘ÏÈο Î·È Ì·ÁÂÈÚÈΤ˜ Ù¯ÓÈΤ˜ Ì ‰ÈΤ˜ ÙÔ˘˜, Û˘ÌÂÚÈÏ·Ì‚·ÓÔ̤Ó˘ Ù˘ ‚ÈÎÙˆÚÈ·Ó‹˜ Ù¿Û˘ ÁÈ· ÙË Á·ÏÏÈ΋ ÎÔ˘˙›Ó·. ŸÛÔ ÔÈ μÚÂÙ·ÓÔ› ÂÈÚ·Ì·Ù›˙ÔÓÙ·Ó Î·È Ì ¿ÏϘ ÌÔÚʤ˜ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜, ¤‰ÂÈÍ·Ó È‰È·›ÙÂÚÔ ÂӉȷʤÚÔÓ ÛÙÔ Î¿ÚÈ. ◊Ù·Ó Î·Ù¿ ÌÈ· ¤ÓÓÔÈ· ˘Â‡ı˘ÓÔÈ ÁÈ· ÙËÓ ‰È¿‰ÔÛË Î·È ÙË ÌÂÁ¿ÏË ·Ô‰Ô¯‹ ÙÔ˘ οÚÈ ÂÎÙfi˜ Û˘ÓfiÚˆÓ. ∞ÎfiÌ· Î·È ÌÂÙ¿ ÙËÓ
ÙÒÛË Ù˘ μÚÂÙ·ÓÈ΋˜ ∫˘ÚÈ·Ú¯›·˜ ÙÔ 1947, Ë ÚÔÙ›ÌËÛ‹ ÙÔ˘˜ ÛÙËÓ ÈÓ‰È΋ ÎÔ˘˙›Ó· ‰ÂÓ ÂÍ·Ûı¤ÓËÛ ÔÙ¤. ∞˘Ùfi ·Ô‰ÂÈÎÓ‡ÂÙ·È ÎÈ ·fi Ù· ÔÏ˘¿ÚÈıÌ· ÈÓ‰Èο ÂÛÙÈ·ÙfiÚÈ· Ô˘ ˘¿Ú¯Ô˘Ó Û‹ÌÂÚ· Û fiÏË ÙËÓ μÚÂÙ·Ó›·. ŸÙ·Ó Ë μÚÂÙ·ÓÈ΋ ÂÍÔ˘Û›· ¤Ï·‚ ٤ÏÔ˜, ÔÈ Î¿ÙÔÈÎÔÈ Ù˘ πÓ‰›·˜ ¿Ú¯ÈÛ·Ó Ó· Ù·ÍÈ‰Â‡Ô˘Ó ÈÔ ÂχıÂÚ· ̤۷ ÛÙË ¯ÒÚ· ÙÔ˘˜ ·ÏÏ¿ Î·È ÛÙÔ Â͈ÙÂÚÈÎfi. √ ̤ÛÔ˜ ÔÏ›Ù˘ ›¯Â ϤÔÓ ÙËÓ Â˘Î·ÈÚ›· Ó· ‰ÔÎÈÌ¿ÛÂÈ È¿Ù· Ô˘ ·Ú·‰ÔÛȷο ‰È·Ù›ıÔÓÙ·Ó ÌfiÓÔ ÛÙȘ ·ÓÒÙÂÚ˜ ÎÔÈÓˆÓÈΤ˜ Ù¿ÍÂȘ, ηıÒ˜ Î·È ÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó· ¿ÏÏˆÓ ¯ˆÚÒÓ. ªÂ Ó¤· Áο̷ Á‡ÛÂˆÓ Î·È Ì·ÁÂÈÚÈÎÒÓ Ù¯ÓÈÎÒÓ Ô˘ ‹Ù·Ó ϤÔÓ ‰È·ı¤ÛÈ̘, ÛËÌÂÈÒıËΠÛÙËÓ πÓ‰›· ÌÈ· ·˘ÍË̤ÓË ÂÈı˘Ì›· ÙˆÓ Î·ÙÔ›ÎˆÓ Ó· ÙÚÒÓ ÂÎÙfi˜ ÛÈÙÈÔ‡. ∏ ¿ÏÏÔÙ ·Ó‡·ÚÎÙË ‚ÈÔÌ˯·Ó›· ÂÛÙÈ·ÙÔÚ›ˆÓ ÁÓÒÚÈÛ ڷÁ‰·›· ·Ó¿Ù˘ÍË ÙÔÓ 20fi ·ÈÒÓ·. ¶·Ï·ÈfiÙÂÚ· Ù· Ï›Á· ÂÛÙÈ·ÙfiÚÈ· Ô˘ ˘‹Ú¯·Ó Â͢ËÚÂÙÔ‡Û·Ó Î˘Ú›ˆ˜ ÙÔ˘˜ μÚÂÙ·ÓÔ‡˜. ∫·ıÒ˜ ÔÏÔ¤Ó· Î·È ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ· ÂÛÙÈ·ÙfiÚÈ· ¿ÓÔÈÁ·Ó Î·È ÔÈ ÂÍÂȉÈÎÂ˘Ì¤Ó˜ ÎÔ˘˙›Ó˜ ¤ÁÈÓ·Ó ÎÔÈÓÔÙÔ›·, Ô ·ÚÈıÌfi˜ ÙˆÓ πÓ‰ÒÓ Ô˘ ‰ÂÈÓÔ‡Û·Ó ¤Íˆ ·˘Í‹ıËΠÛËÌ·ÓÙÈο. ™‹ÌÂÚ· Ù· ÂÛÙÈ·ÙfiÚÈ· Ù˘ πÓ‰›·˜ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó ·fi ÙÔÈΤ˜ ÎÔ˘˙›Ó˜ ̤¯ÚÈ ∫ÈÓ¤˙ÈÎË, ªÂÍÈοÓÈÎË Î·È Δ·˚Ï·Ó‰¤˙ÈÎË. ∫·Ù¿ ÙËÓ ÂͤÏÈÍË Ù˘ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜, ÔÈ Á‡ÛÂȘ Ô˘ ¯·Ú·ÎÙËÚ›˙Ô˘Ó ÙÔ ÈÓ‰ÈÎfi Ê·ÁËÙfi ¤¯Ô˘Ó ·Ú·Ì›ÓÂÈ. ¶·Ú’ fiϘ ÙȘ ÂÈÚÚÔ¤˜ ·fi ‰È¿ÊÔÚ˜ ÎÔ˘˙›Ó˜ ηٿ ÙË ‰È¿ÚÎÂÈ· ·ÈÒÓˆÓ, ÙÔ Ê·ÁËÙfi Ù˘ πÓ‰›·˜ ηٿÊÂÚ ӷ ·Ú·Ì›ÓÂÈ Â˘ÎÚÈÓÒ˜ ÈÓ‰ÈÎfi.
°Î·Ú¿Ì M·Û¿Ï· ΔÔ ÁÎ·Ú¿Ì Ì·Û¿Ï· ·Ó‹ÎÂÈ Û ÌÈ· ÌÂÁ¿ÏË ÔÈÎÔÁ¤ÓÂÈ· ÌÂÈÁÌ¿ÙˆÓ Ì·¯·ÚÈÎÒÓ ‹ Ì·Û¿Ï·˜ Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÂÎÙÂٷ̤ӷ ÛÙËÓ ÈÓ‰È΋ Ì·ÁÂÈÚÈ΋. √È ·Ú·ÏÏ·Á¤˜ ·˘ÙÔ‡ ÙÔ˘ Ì›ÁÌ·ÙÔ˜ Â›Ó·È ÙfiÛ˜ ÔÏϤ˜ ÁÈ· Ó· ··ÚÈıÌËıÔ‡Ó. ΔÔ ·ÎÚÈ‚¤˜ Ì›ÁÌ· Ì·¯·ÚÈÎÒÓ Ô˘ ÂÚȤ¯ÂÈ ¤Ó· ÁÎ·Ú¿Ì Ì·Û¿Ï· ÂÍ·ÚÙ¿Ù·È ·fi ÙÔÓ Ì¿ÁÂÈÚ· ÙÔ˘ ÛÈÙÈÔ‡ ‹ ÙÔÓ ÛÂÊ ÙÔ˘ ÂÛÙÈ·ÙÔÚ›Ô˘. Δ· „Ë̤ӷ Ì·¯·ÚÈο ¯¿ÓÔ˘Ó ÓˆÚ›˜ ÙË ‰Ú·ÛÙÈÎfiÙËÙ¿ ÙÔ˘˜ Î·È ÁÈ’ ·˘Ùfi Û˘¯Ó¿ ÊÙÈ¿¯ÓÂÙ·È Î·È ‰È·ÙËÚÂ›Ù·È ÌfiÓÔ ÁÈ· ¤Ó· Û‡ÓÙÔÌÔ ¯ÚÔÓÈÎfi ‰È¿ÛÙËÌ·. °È· Ó· ÂÎÌÂÙ·ÏÏ¢ÙÔ‡Ó ÙËÓ ÁÂÌ¿ÙË Î·È ‰˘Ó·Ù‹ Á‡ÛË ÙÔ˘, Ë ÈÔ ·Ú·‰ÔÛȷ΋ ¯Ú‹ÛË ·˘ÙÔ‡ ÙÔ˘ Ì›ÁÌ·ÙÔ˜ Â›Ó·È Ó· ÚÔÛÙÂı› ÛÙÔ È¿ÙÔ ÛÙÔ Ù¤ÏÔ˜ ÙÔ˘ Ì·ÁÂÈڤ̷ÙÔ˜ ‹ Ó· Ú·ÓÙÈÛÙ› Ì ·˘Ùfi Ë ÂÈÊ¿ÓÂÈ· ÙÔ˘ È¿ÙÔ˘ ÚÈÓ ÙÔ ÛÂÚ‚›ÚÈÛÌ·. §ÈÁfiÙÂÚÔ Û˘ÓËıÈṲ̂ÓÔ Â›Ó·È Ó· ÚÔÛÙÂı› ÛÙËÓ ·Ú¯‹ ÙÔ˘ Ì·ÁÂÈڤ̷ÙÔ˜ ÁÈ· Ó· ‰ÒÛÂÈ ÌÈ· ÈÔ ‰È·ÎÚÈÙÈ΋ Á‡ÛË. Ÿˆ˜ Î·È Ó· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈËı›, ¯ÚÂÈ¿˙ÂÙ·È Ó· ÚÔÛÙÂı› Ì ÚÔÛÔ¯‹ ÁÈ·ÙÈ Ë ¤ÓÙÔÓË Á‡-
68
MEPO™ 2 OÈ KÔ˘˙›Ó˜ ÙÔ˘ KfiÛÌÔ˘
ÛË ÙÔ˘ ÌÔÚ› Ó· ˘ÂÚηχ„ÂÈ fiϘ ÙȘ ¿ÏϘ. ÃÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ÛÙȘ ‚fiÚÂȘ, „˘¯ÚfiÙÂÚ˜ ÂÚÈÔ¯¤˜ Ù˘ πÓ‰›·˜ Î·È Ë Î˘ÚÈÔÏÂÎÙÈ΋ ÓÂÔ˚Ó‰È΋ ÌÂÙ¿ÊÚ·ÛË ÁÈ· ÙÔ «ÁÎ·Ú¿Ì Ì·Û¿Ï·» Â›Ó·È «Î·˘ÙÂÚfi Ì·¯¿ÚÈ». ΔÔ Ì›ÁÌ· ÙˆÓ Ì·¯·ÚÈÎÒÓ Ô˘ Û˘ÓÈÛÙÔ‡Ó ÙÔ ÁÎ·Ú¿Ì Ì·Û¿Ï· ‰ÂÓ ÂÚȤ¯ÂÈ ÔÏÏ¿ η˘ÙÂÚ¿ Ì·¯·ÚÈο ·ÏÏ¿ Ì·¯·ÚÈο Ô˘ ıˆÚÔ‡ÓÙ·È ıÂÚÌ·ÓÙÈο ÁÈ· ÙÔ ÛÒÌ·. ªÂÚÈο ·fi Ù· Û˘Ó‹ıË ˘ÏÈο Ô˘ ÂÚȤ¯ÔÓÙ·È ÛÙ· «ÁÎ·Ú¿Ì Ì·Û¿Ï·»: ™fiÚÔÈ Ì·‡ÚÔ˘ οډ·ÌÔ˘ M·˘ÚÔ›ÂÚÔ K·Ó¤Ï· °·Ú›Ê·ÏÔ ™fiÚÔÈ Ú¿ÛÈÓÔ˘ οډ·ÌÔ˘ MÔÛ¯ÔÎ¿Ú˘‰Ô
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:07
™ÂÏ›‰·69
∞¶O API™TEPA ¶PO™ TA ¢E•IA, A¶O ¶ANø ¶PO™ TA KATø: ·ÏÂṲ̂ÓÔ Î¿Ú‰·ÌÔ, ÁÎ·Ú¿Ì Ì·Û¿Ï·, ·ÌÈÓÔ, Ì·‡ÚÔ kakom, οډ·ÌÔ, ·ÏÂṲ̂ÓÔ Î‡ÌÈÓÔ, ·ÏÂṲ̂ÓË Î·Ó¤Ï·, Ù˙›ÓÙ˙ÂÚ Ú›˙·, ·ÏÂṲ̂ÓÔ Ù˙›ÓÙ˙ÂÚ, ·ÏÂṲ̂ÓÔ Á·Ú›Ê·ÏÔ, Á·Ú›Ê·ÏÔ, ̤ÓÙ·, ÛÎfiÚ‰Ô, ÈÓ‰ÈΤ˜ ÎfiÎÎÈÓ˜ η˘ÙÂÚ¤˜ ÈÂÚȤ˜, Ù·Ì¿ÚÈÓ‰Ô˜, ·ÏÂṲ̂ÓÔ Úfi‰È, ÛfiÚÔÈ, Í˘Ï¿ÎÈ· ηӤϷ˜, ÎÔÚ›·Ó‰ÚÔ˜, ¿ÛÙ· Ù·Ì¿ÚÈÓ‰Ô˘, ÔÏÙfi˜ Ù·Ì¿ÚÈÓ‰Ô˘, ÎÔ˘ÚÎÔ‡ÌÈ, ˙·Ù¿Ú, ȤÚÈ Î·ÁȤÓ, Û·ÊÚ¿Ó, ÛfiÚÔÈ ··ÚÔ‡Ó·˜, ÛÎfiÓË Î¿ÚÈ, asafetida (ıˆÚÂ›Ù·È Û˘ÁÁÂÓÈÎfi Ê˘Ùfi Ì ÙÔ ÂÍ·Ê·ÓÈṲ̂ÓÔ ·fi ÙÔ˘ ڈ̷˚ÎÔ‡˜ ¯ÚfiÓÔ˘˜ Û›ÏÊÈÔÓ).
KEºA§AIO 6 AÛ›·
69
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:07
™ÂÏ›‰·70
∞¶O API™TEPA ¶PO™ TA ¢E•IA, A¶O ¶ANø ¶PO™ TA KATø: ÎÔ˘ÓÔ˘›‰È, ·Ú·Î¿˜, Ì¿ÓÁÎÔ, ηڇ‰·, ÎÚÂÌ̇‰È, ·Ù¿Ù˜, Ú¿ÛÈÓ· ÏÂÌfiÓÈ·, ıÚ‡ÌÌ· ηڇ‰·˜, paneer, Ì·‡Ú˜ ʷΤ˜, ηÛÙ·Ó¤˜ ʷΤ˜, ̤ÏÈ, ·Î·Ù¤ÚÁ·ÛÙË ˙¿¯·ÚË, ÁÈ·Ô‡ÚÙÈ, Ú¿ÛÈÓ˜ ʷΤ˜, ÎfiÎÎÈÓÔ Ú‡˙È ÙÔ˘ ªÔ˘Ù¿Ó, ÊÈÛÙ›ÎÈ· οÛÈÔ˘˜, ‚Ô‡Ù˘ÚÔ, Ú‡˙È Ì·ÛÌ¿ÙÈ, ÙÛ¿ÙÓÂ˚ Ì¿ÓÁÎÔ, ÙÛ¿ÙÓÂ˚ ÎÔÚ›·Ó‰ÚÔ˘.
ª·ÁÂÈÚÈΤ˜ T¯ÓÈΤ˜ ª·ÁÎ¿Ú (Ù¿ÓÙη, Ù¿Úη) – Δ¯ÓÈ΋ ηڢ·̷ÙÔ˜ Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ÁÈ· ÓÙ·Ï, Ï·¯·ÓÈο, ÎÚ¤·˜ Î·È „¿ÚÈ. ∫·Ú˘Î‡̷ٷ ηÈ/‹ Ì·¯·ÚÈο η‚Ô˘ÚÓÙ›˙ÔÓÙ·È Û ‚Ô‡Ù˘ÚÔ ‹ Ï¿‰È ÁÈ· Ó· ÂÓÙ›ÓÔ˘Ó ÙË Á‡ÛË ÙÔ˘˜. Δ˘Èο ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Ù¤ÛÛÂÚ· ‹ ¤ÓÙ ̷¯·ÚÈο, ÔÏfiÎÏËÚ· ‹ ·ÏÂṲ̂ӷ. ∞˘Ù‹ Ë Ù¯ÓÈ΋ ÂÎÙÂÏÂ›Ù·È Â›Ù ÛÙËÓ ·Ú¯‹ ›Ù ÛÙÔ Ù¤ÏÔ˜ Ù˘ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›·˜ ÙÔ˘ È¿ÙÔ˘.
ªÔ‡Ó· – Δ‡Ô˜ ÛÔÙ·Ú›ÛÌ·ÙÔ˜ fiÔ˘ Ù· Ì·ÁÂÈÚÈο ˘ÏÈο ÙÔÔıÂÙÔ‡ÓÙ·È ¿Óˆ Û ‰˘Ó·Ù‹ ʈÙÈ¿ ̤۷ Û ÌÈÎÚ‹ ÔÛfiÙËÙ· ÓÂÚÔ‡. ΔÔ È¿ÙÔ Ô˘ ÚÔ·ÙÂÈ Â›Ó·È ÛÎÔ˘Úfi¯ÚˆÌÔ Ì ϛÁË Û¿ÏÙÛ· Ô˘ ‰¤ÓÂÈ Ù· Û˘ÛÙ·ÙÈο.
¡Ù·Ì – Δ‡Ô˜ Ì·ÁÂÈڤ̷ÙÔ˜ ÛÙÔÓ ·ÙÌfi Ô˘ ·Ó·-
70
MEPO™ 2 OÈ KÔ˘˙›Ó˜ ÙÔ˘ KfiÛÌÔ˘
Ù‡¯ıËΠÙËÓ ÂÚ›Ô‰Ô ÙˆÓ ªÔÁÎÔ‡Ï ÌÂٷ͇ 16Ô˘19Ô˘ ·ÈÒÓ·. ΔÔ Ê·ÁËÙfi ÂÙÔÈÌ¿˙ÂÙ·È Ì¤Û· Û ¤Ó· ‚·Ú‡ Û·Ԙ Ì ¤Ó· η¿ÎÈ Ô˘ ÂÊ·ÚÌfi˙ÂÈ Î·Ï¿. ¶·Ú·‰ÔÛȷο ÙÔ Û·Ԙ ÛÊÚ·Á›˙ÂÙ·È Î·Ï¿ Ì ÌÈ· ÎÔÏÏÒ‰Ë ˙‡ÌË ·fi ·Ï‡ÚÈ Î·È ÓÂÚfi Î·È ÙÔÔıÂÙÂ›Ù·È ÛÙË ¯fi‚ÔÏË ÁÈ· ÙÔ Ì·Á›ÚÂÌ·.
∫fiÚÌ· – Δ¯ÓÈ΋ ÛÈÁÔ„Ë̷ۛÙÔ˜ Ô˘ ·Ú·‰ÔÛȷο ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ÎÚ¤·˜ ˆ˜ ΢ڛ·Ú¯Ô Û˘ÛÙ·ÙÈÎfi. ™Ù· ÎfiÚÌ· Û˘Ó‹ıˆ˜ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ·ÎÚÈ‚¿ ˘ÏÈο Î·È ÚÔÔÚ›˙ÔÓÙ·È ÁÈ· ›ÛËÌ· ‰Â›Ó· Î·È ÁÈÔÚÙ¤˜.
Δ·ÓÙÔ‡ÚÈ – Δ‡Ô˜ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ ÌÂıfi‰Ô˘ Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ÁÈ· „‹ÛÈÌÔ, ÍÂÚÔ„‹ÛÈÌÔ ‹ „‹ÛÈÌÔ ÛÙË Û¯¿Ú·. ΔÔ Ê·ÁËÙfi Ì·ÁÂÈÚ‡ÂÙ·È Û ÌÈ· ÛÔ‡‚Ï· Ô˘ ‚Ú›ÛÎÂÙ·È Ì¤Û· ÛÙÔ Ù·ÓÙÔ‡Ú. ∏ ˘„ËÏ‹ ıÂÚÌÔÎÚ·Û›· Ô˘ ·Ó·Ù‡ÛÛÂÙ·È Ì¤Û· ÛÙÔÓ ‹ÏÈÓÔ ÊÔ‡ÚÓÔ Î·È ·fi Ù· ·Ó·Ì̤ӷ Î¿Ú‚Ô˘Ó· ¤¯ÂÈ ˆ˜ ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ· ¤Ó· ˙Ô˘ÌÂÚfi Ê·ÁËÙfi ̠ͯˆÚÈÛÙ‹ Á‹ÈÓË Á‡ÛË.
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:07
™ÂÏ›‰·71
™˘Ó‹ıË YÏÈο Ù˘ IÓ‰È΋˜ KÔ˘˙›Ó·˜ ¢ËÌËÙÚȷο
∫·Ú˘Î‡̷ٷ
∫ÚÈı¿ÚÈ ∫·Ï·ÌfiÎÈ ∫¯ڛ ƒ‡˙È ™ÈÙ¿ÚÈ ™fiÚÁÔ (sorghum)
™fiÚÔÈ ¿ÓËıÔ˘ Asafetida ¢·ÊÓfiÊ˘ÏÏ· ª·˘ÚÔ›ÂÚÔ ∫¿Ú‰·ÌÔ ∫·˘ÙÂÚ¤˜ ÈÂÚȤ˜ ∫·Ó¤Ï· °·Ú›Ê·ÏÔ ∫ÔÚ›·Ó‰ÚÔ˜ ∫‡ÌÈÓÔ º‡ÏÏ· οÚÈ ™fiÚÔÈ Ì¿Ú·ıÔ˘ ΔÚÈÁˆÓ¤ÏÏ· ™ÎfiÚ‰Ô Δ˙›ÓÙ˙ÂÚ ªÔÛ¯ÔÎ¿Ú˘‰Ô ª¤ÓÙ· ªÔ˘ÛÙ¿Ú‰· (·ÏÂṲ̂ÓË/ÛfiÚÔÈ) ™fiÚÔÈ ÎÚÂÌÌ˘‰ÈÔ‡ (ÓÈÁΤϷ) ™fiÚÔÈ ÚÔ‰ÈÔ‡/·ÔÍËڷ̤ÓÔ ™fiÚÔÈ ··ÚÔ‡Ó·˜ ™·ÊÚ¿Ó ∫Ô˘ÚÎÔ˘Ì¿˜ ºÚ¤ÛÎÔ ÎÚÂÌÌ˘‰¿ÎÈ Δ·Ì¿ÚÈÓ‰Ô˜
μ·ÛÈο ™˘ÛÙ·ÙÈο °·Ï·ÎÙÔÎÔÌÈο ÚÔ˚fiÓÙ· ºÚÔ‡Ù· ŸÛÚÈ· ƒ‡˙È ª·¯·ÚÈο/ηڢ·̷ٷ §·¯·ÓÈο ™ÈÙ¿ÚÈ
°ÂÓÈÎfi °Â˘ÛÙÈÎfi ¶ÚÔÊ›Ï ∫·˘ÙÂÚ¤˜ ÈÂÚȤ˜ ∫·Ú‡‰· ™ÎfiÚ‰Ô μÔ‡Ù˘ÚÔ Δ˙›ÓÙ˙ÂÚ ª·Û¿Ï·˜ (Ì›ÁÌ·Ù· Ì·¯·ÚÈÎÒÓ), ÍËÚ¿ Î·È ¿ÛÙ· ∫ÚÂÌ̇‰È· ™·ÊÚ¿Ó Δ·Ì¿ÚÈÓ‰Ô˜ ∫Ô˘ÚÎÔ˘Ì¿˜ °È·Ô‡ÚÙÈ
∞ڈ̷ÙÈο Î·È M·ÁÂÈÚÈÎÔ› ZˆÌÔ› ∞ÙÛ¿Ú (Á·ÚÓÈÙÔ‡Ú·/›ÎÏ·) ΔÛ¿ÙÓÂ˚ §¿‰È ηڇ‰·˜ §¿‰È ÌÔ˘ÛÙ¿Ú‰·˜ ƒ·˝Ù· ‹ ·ÙÛ¿ÓÙÈ (ηڇÎÂ˘Ì· ÁÈ·Ô˘ÚÙÈÔ‡) ™Ë۷̤ϷÈÔ •›‰È
ºÚ¤Ûη, AÔÍËڷ̤ӷ Î·È TÔ˘ÚÛ› §·¯·ÓÈο Î·È ºÚÔ‡Ù· μÂÚ›ÎÔη ª·Ó¿Ó˜ º‡ÏÏ· ›ÂÚ (‚ÂÙ¤Ï) §¿¯·ÓÔ ∫Ô˘ÓÔ˘›‰È ∫ÂÚ¿ÛÈ· ∫·Ú‡‰· ªÂÏÈÙ˙¿Ó˜ ∫ÔÏÔ·ı· (ÈÎÚÔÎÔÏfi΢ıÔ, ÓÂÚÔÎÔÏfi΢ıÔ,wax , snake)
™·Ï·ÙÈο (‚ÚÔ‡‚˜, Ï·¯·Ó›‰·, Û·Ó¿ÎÈ) Δ˙·ÎÊÚÔ‡ÈÙ º·Î¤˜ (ΛÙÚÈÓ˜, ÎfiÎÎÈÓ˜, Ú¿ÛÈÓ˜, Ì·‡Ú˜, ηʤ) ¶Ú¿ÛÈÓ· ÏÂÌfiÓÈ· ª·ÓÙ·Ú›ÓÈ· ª¿ÓÁÎÔ ¶ÂfiÓÈ· ª¿ÌȘ ∫ÚÂÌ̇‰È· ¶·¿ÁÈ· ∞¯Ï¿‰È· ∞ڷο˜ ∞Ó·Ó¿˜ ƒfi‰È· ¶·Ù¿Ù˜ Δ·Ì¿ÚÈÓ‰Ô˜ ¡ÙÔÌ¿Ù˜ ∫Ô˘ÚÎÔ˘Ì¿˜ ∫ÔÏÔ·ı˜ ºÚ¿Ô˘Ï˜
°·Ï·ÎÙÔÎÔÌÈο μÔ˘Ù˘ÚfiÁ·Ï· Δ˘Ú› (ÙÛ¤Ó·, ·Ó¤Ú) ∫ڤ̷ μÔ‡Ù˘ÚÔ °¿Ï· °È·Ô‡ÚÙÈ
°Ï˘Î·ÓÙÈο ºÚÔ‡Ù· (·ÔÍËڷ̤ӷ/ÊÚ¤Ûη) ª¤ÏÈ ∞η٤ÚÁ·ÛÙË ˙¿¯·ÚË
¶ÚˆÙ½Ó˜ º·ÛfiÏÈ· (ÁηÚÌ¿ÓıÔ, ΛÓÙÓÂ˚, Ì·ÓÁÎ) ∞‚Á¿ æ¿ÚÈ· Î·È Ì·Ï¿ÎÈ· (ÛÎÔ˘ÌÚ›, pomfret, ÛÎÔÚ›Ó˜, ÁÏÒÛÛ·, η‚Ô‡ÚÈ, Á·Ú›‰Â˜, ·ÛÙ·Îfi˜, ̇‰È·) ∫Ú¤·˜ (‚Ô˘‚¿ÏÈ, ÌÔÛ¯¿ÚÈ, ÎÔÙfiÔ˘ÏÔ, ·ÚÓ›, ηÙÛ›ÎÈ, ¯ÔÈÚÈÓfi) •ËÚÔ› ηÚÔ› (·Ì‡Á‰·Ï·, οÛÈÔ˘˜, ηڇ‰È·, ÊÈÛÙ›ÎÈ·) ŸÛÚÈ· Î·È ‰ËÌËÙÚȷο
71
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:07
™ÂÏ›‰·72
T·Ï¿Ó· – Δ¯ÓÈ΋ ÙËÁ·Ó›ÛÌ·ÙÔ˜ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÒÓÙ·˜
∫·Ú¯¿È (‹ ηÓÙ¯¿È) – ΔËÁ¿ÓÈ Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈ›ٷÈ
ηگ¿È (‚·Ú‡ ÙËÁ¿ÓÈ ·fi ¯˘ÙÔÛ›‰ËÚÔ Û ۯ‹Ì· ÁÔ˘fiÎ). Δ· ˘ÏÈο fiˆ˜ ÙÔ ÎÚ¤·˜, ÙÔ „¿ÚÈ Î·È Ù· Ï·¯·ÓÈο ÂÈηχÙÔÓÙ·È Ì ¤Ó· ÎÔ˘ÚÎÔ‡ÙÈ ·fi besan ‹ Ú‚Èı¿Ï¢ÚÔ Î·È ÙËÁ·Ó›˙ÔÓÙ·È Û Ôχ Ï¿‰È.
ÁÈ· ‚·ı‡ ÙËÁ¿ÓÈÛÌ·. ºÙÈ·Á̤ÓÔ Û˘Ó‹ıˆ˜ ·fi ¯˘ÙÔÛ›‰ËÚÔ ÌÔÈ¿˙ÂÈ Ì ‚·ı‡ Î·È ÛÙÂÓfi ÁÔ˘fiÎ. Δ· ηگ¿È ‰›ÓÔ˘Ó ÌÈ· ηÓÈÛÙ‹ Á‡ÛË ÛÙ· Ê·ÁËÙ¿.
ª·ÁÂÈÚÈο ™ÎÂ‡Ë ΔÛ¿ÎÈ – Δ‡Ô˜ ̇ÏÔ˘ Ô˘ ¯ÚËÛÈ̇ÂÈ ÁÈ· ÙÔ ¿ÏÂÛÌ· ÛÈÙËÚÒÓ Î·È Ì·¯·ÚÈÎÒÓ. ∞ÔÙÂÏÂ›Ù·È ·fi ‰‡Ô ¤ÙÚÈÓÔ˘˜ ‰›ÛÎÔ˘˜ ÙÔÔıÂÙË̤ÓÔÈ Ô ¤Ó·˜ ¿Óˆ ÛÙÔÓ ¿ÏÏÔÓ. ¶ÂÚÈÛÙÚ¤ÊÔÓÙ·˜ ¤Ó· ͇ÏÈÓÔ ¯ÂÚÔ‡ÏÈ, Ô ¿Óˆ ‰›ÛÎÔ˜ ÌÂÙ·ÎÈÓÂ›Ù·È ·Ï¤ıÔÓÙ·˜ Ù· ˘ÏÈο ‰›ÓÔÓÙ·˜ ·Ï‡ÚÈ ‹ ÛÎfiÓË.
ΔÛÔ˘Ï¿ – ΔÂÙÚ¿ÁˆÓË ÂÛÙ›· Ì·ÁÂÈڤ̷ÙÔ˜ Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈ› ˆ˜ η‡ÛÈÌÔ Î¿Ú‚Ô˘Ó·, ·ÔÍËڷ̤ÓË ÎÔÚÈ¿ ·ÁÂÏ¿‰·˜ ‹ η˘ÛfiÍ˘Ï·. ¡Ù¤ÁÎÙÛȘ – ∂·ÚÁ˘ÚˆÌ¤ÓÔ ÌÚÔ‡ÓÙ˙ÈÓÔ ‚·ı‡ ÙË-
∫ÔÓÙ¿È – ΔËÁ¿ÓÈ ¯ˆÚ›˜ ¯ÂÚÔ‡ÏÈ·. °Ô˘‰› Î·È ÁÔ˘‰Ô¯¤ÚÈ – ÃÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ÁÈ· ÙÔ ¿ÏÂÛÌ· ÙˆÓ Ì·¯·ÚÈÎÒÓ.
Δ·Ì·Î¯¿˜ – ∂›Â‰Ô˜, ÛȉÂÚ¤ÓÈÔ˜ ‰›ÛÎÔ˜ Ì ̷ÎÚ‡ ¯ÂÚÔ‡ÏÈ, Û˘Ó‹ıˆ˜ Â›Ó·È ‰È¿ÙÚËÙÔ˜. ÃÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ÛÙÔ ÙËÁ¿ÓÈÛÌ·, ÛÙÔ ÛÔÙ¿ÚÈÛÌ· Î·È ÁÈ· ÙËÓ ÂÍ·ÁˆÁ‹ ÙˆÓ ˘ÏÈÎÒÓ ·fi ÙÔ Î·˘Ùfi Ï¿‰È.
Δ·ÓÙÔ‡Ú – ∞ÓÔȯÙfi˜, ‹ÏÈÓÔ˜ ÊÔ‡ÚÓÔ˜ Û ۯ‹Ì· ‚·ÚÂÏÈÔ‡, ÁÂÌÈṲ̂ÓÔ˜ ÌÂ Î¿Ú‚Ô˘ÓÔ. Δ· Ù·ÓÙÔ‡Ú Â›Ó·È Î·Ù·Û΢·Ṳ̂ӷ ÁÈ· Ó· ·Ó·Ù‡ÛÛÔ˘Ó ıÂÚÌfiÙËÙ· ÔÌ·Ï¿, Ì ıÂÚÌÔÎڷۛ˜ Ô˘ Î˘Ì·›ÓÔÓÙ·È ·fi 371-427ÆC. √È ÊÔ‡ÚÓÔÈ ¤¯Ô˘Ó ‰È¿ÊÔÚ· ÌÂÁ¤ıË, ·fi ÙÔ˘˜ ÌÈÎÚÔ‡˜ ‹ÏÈÓÔ˘˜ ‹ ÛȉÂÚ¤ÓÈÔ˘˜ ÔÈÎÈ·ÎÔ‡˜ ̤¯ÚÈ Ù· ÌÂÁ¿Ï· ÂÌÔÚÈο ÌÔÓ٤Ϸ ·fi ÙÔ‡‚Ï· ‹ Û›‰ËÚÔ.
Á¿ÓÈ ÁÈ· Û¿ÏÙÛ˜. ¢ÂÓ ¤¯Ô˘Ó ¯ÂÚÔ‡ÏÈ· Î·È ‰È·Ù›ıÔÓÙ·È Û ‰È¿ÊÔÚ· Û¯¤‰È· Î·È Ì ‰È·ÊÔÚÂÙÈÎfi ‚¿ıÔ˜.
Δ·‚¿ – μ·ı‡, ÛȉÂÚ¤ÓÈÔ ÙËÁ¿ÓÈ Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈ›-
¶‹ÏÈÓ· ÛÎÂ‡Ë – ÃÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÁÈ· Û˘ÁÎÂÎÚÈ-
Δ¿ÏÈ – ™ÙÚÔÁÁ˘ÏÔ› Î·È Ú˯ԛ ‰›ÛÎÔÈ ÛÂÚ‚ÈÚ›ÛÌ·ÙÔ˜
̤ӷ È¿Ù· Ô˘ ··ÈÙÔ‡Ó Ì·ÎÚfi¯ÚÔÓÔ Ì·Á›ÚÂÌ· Û ¯·ÌËÏ‹, ÔÌ·Ï‹ ʈÙÈ¿.
∫¿ÚÙÛÈ – ™È‰ÂÚ¤ÓÈ· ÎÔ˘Ù¿Ï· Ì ̷ÎÚ‡ ¯ÂÚÔ‡ÏÈ.
Ù·È ÁÈ· ÙËÓ ·Ú·ÁˆÁ‹ ÔÚÈÛÌ¤ÓˆÓ Ù‡ˆÓ „ˆÌÈÔ‡. ·fi ·ÓÔÍ›‰ˆÙÔ ·ÙÛ¿ÏÈ ‹ ÌÚÔ‡ÓÙ˙Ô ÁÈ· ÙÔ Î·ıËÌÂÚÈÓfi Ê·ÁËÙfi Î·È ·ÛË̤ÓÈÔÈ ÁÈ· ͯˆÚÈÛÙ¤˜ ÂÚÈÛÙ¿ÛÂȘ.
ŒÓ· °Â‡Ì· ÛÙËÓ IÓ‰›· √ ÙÚfiÔ˜ Ù˘ ‰È·‰Èηۛ·˜ Ê·ÁËÙÔ‡ ÛÙËÓ πÓ‰›· ‰È·Ê¤ÚÂÈ ·Ó¿ÏÔÁ· Ì ÙËÓ ÙÔÔıÂÛ›·, ÙË ıÚËÛΛ·, ÙÔ˘˜ ‰ÂÛÌÔ‡˜ Î·È ÙËÓ ÂÚ›ÛÙ·ÛË ÁÈ· ÙÔ Á‡̷. √ Ù‡Ô˜ Ù˘ ÂÚ›ÛÙ·Û˘, ·Ó Â›Ó·È ¤Ó· ηıËÌÂÚÈÓfi Á‡̷ ‹ ÌÈ· ÌÂÁ¿ÏË ÁÈÔÚÙ‹ Ô˘ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ·ÚÎÂÙ¿ ¿ÙÔÌ·, ÂËÚ¿˙ÂÈ ÛËÌ·ÓÙÈο ÙÔÓ ÙÚfiÔ ÛÂÚ‚ÈÚ›ÛÌ·ÙÔ˜ Î·È ÙÔÓ ·ÚÈıÌfi ÙˆÓ È¿ÙˆÓ Ô˘ ı· ·ÚÔ˘ÛÈ·ÛÙÔ‡Ó. ¶·Ú·‰ÔÛȷο ÔÈ Á˘Ó·›Î˜ ·Ó·Ï·Ì‚¿ÓÔ˘Ó ÙËÓ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· Î·È ÙÔ ÛÂÚ‚›ÚÈÛÌ· ÙˆÓ ÁÂ˘Ì¿ÙˆÓ. ∂ıÈÌÔÙ˘Èο ÔÈ ¿ÓÙÚ˜ Î·È ÔÈ Î·ÏÂṲ̂ÓÔÈ ÛÂÚ‚›ÚÔÓÙ·È ÚÒÙÔÈ Î·È ·ÎÔÏÔ˘ıÔ‡Ó Ù· ·È‰È¿ Î·È ÔÈ Á˘Ó·›Î˜. ™ÙËÓ πÓ‰›· Ë ÚÔÛÊÔÚ¿ Ê·ÁËÙÔ‡ ÛÙËÓ ÔÈÎÔÁ¤ÓÂÈ· Î·È Û ηÏÂṲ̂ÓÔ˘˜ ıˆÚÂ›Ù·È Â˘¯·Ú›ÛÙËÛË Î·È ÚÔÓfiÌÈÔ. Δ· Ù˘Èο Á‡̷ٷ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó Ì›· Ì·ÁÂÈÚÈ΋ ‚¿ÛË (Ú‡˙È, „ˆÌ› ‹ Î·È Ù· ‰‡Ô), ÓÙ·Ï, Ï·¯·ÓÈο, οÚÈ, Û˘ÌÏËڈ̷ÙÈο È¿Ù· Î·È Î·Ú˘Î‡̷ٷ fiˆ˜ ¿·ÓÙ·Ì, Ú·˝Ù· Î·È ÌÂ˙¤‰Â˜. ŸÏ· ÛÂÚ‚›ÚÔÓÙ·È Ù·˘Ùfi¯ÚÔÓ· ۠ͯˆÚÈÛÙÔ‡˜ ‰›ÛÎÔ˘˜ ÁÓˆÛÙÔ› ˆ˜ ı¿ÏȘ. Δ· ı¿ÏȘ ›-
72
MEPO™ 2 OÈ KÔ˘˙›Ó˜ ÙÔ˘ KfiÛÌÔ˘
Ó·È È‰·ÓÈο ÁÈ· Ù· ηıËÌÂÚÈÓ¿ Á‡̷ٷ Î·È ÌÈÎÚ¤˜ Û˘ÁÎÂÓÙÚÒÛÂȘ, ·ÏÏ¿ ÛÙȘ ÌÂÁ¿Ï˜ ÁÈÔÚÙ¤˜ Û˘Ó‹ıˆ˜ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Ê‡ÏÏ· Ì·Ó¿Ó·˜ Î·È ‹ÏÈÓ· ÛÎÂ‡Ë Ô˘ ÌÂÙ¿ ÙÔ Á‡̷ Ù· ÂÙ¿ÓÂ. ∫¿ı ‰›ÛÎÔ˜, ‹ ʇÏÏÔ Ì·Ó¿Ó·˜ ÂÚȤ¯ÂÈ ÌÈ· ÔÛfiÙËÙ· Ú˘˙ÈÔ‡ ‹/Î·È „ˆÌÈÔ‡ Î·È ÔÏÏ¿ ÌÈÎÚ¿ ÌÔÏ ·fi οı ȿÙÔ. ∂Âȉ‹ ÔÈ ÂÚÈÛÛfiÙÂÚÔÈ ¿ÓıÚˆÔÈ ÙÚÒÓ Ì ٷ ‰¿¯Ù˘Ï· ÙÔ˘ ‰ÂÍÈÔ‡ ¯ÂÚÈÔ‡, ıˆÚÂ›Ù·È ·Î·ı·ÚÛ›· Ó· ÌÔÈÚ¿˙ÔÓÙ·È Ê·ÁËÙfi ÌÂٷ͇ ÙˆÓ ·ÙÔÌÈÎÒÓ ı¿ÏȘ. ™ÙÔ Ù¤ÏÔ˜ ÙÔ˘ Á‡̷ÙÔ˜ ÚÔÛʤÚÂÙ·È ÛÙÔ˘˜ Û˘Ó‰·ÈÙËÌfiÓ˜ ¤Ó· ‰Ô¯Â›Ô Ì ÓÂÚfi ÁÈ· Ó· χÓÔ˘Ó Ù· ¯¤ÚÈ· ÙÔ˘˜ Î·È ÌÈ· ÔÈÎÈÏ›· ˘ÏÈÎÒÓ ÁÈ· Ó· ÊÙÈ¿ÍÔ˘Ó ¿·Ó. ΔÔ ¿·Ó ·ÔÙÂÏÂ›Ù·È ·fi ʇÏÏ· Î·È Î·ÚÔ‡˜ ›ÂÚ (‚¤ÙÂÏ) Î·È ¿ÛÙ· Ú¿ÛÈÓÔ˘ ÏÂÌÔÓÈÔ‡ ÛÙËÓ ‚·ÛÈ΋ ÙÔ˘ ÌÔÚÊ‹ Î·È ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È Û·Ó Ì·ÛÙ›¯· ÁÈ· ÙÔ ÊÚÂÛοÚÈÛÌ· Ù˘ ·Ó·ÓÔ‹˜ Î·È ˆ˜ ‚Ô‹ıËÌ· ÛÙË ¯ÒÓ„Ë, ÌÂÙ¿ Ù· Á‡̷ٷ.
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:07
™ÂÏ›‰·73
π·ˆÓ›· ∞ÔÙÂÏÔ‡ÌÂÓË ·fi ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ· ·fi 3.000 ÓËÛÈ¿ Î·È Ì ÏËı˘ÛÌfi Á‡Úˆ ÛÙ· 127 ÂηÙÔÌ., Ë π·ˆÓ›· ‚Ú›ÛÎÂÙ·È ÛÙËÓ ÏÂ˘Ú¿ Ù˘ ·Ó·ÙÔÏÈ΋˜ ·ÎÙ‹˜ Ù˘ ÂÓ‰Ô¯ÒÚ·˜ Ù˘ ∞Û›·˜ 805 ¯ÏÌ. ·fi ÙËÓ ∫›Ó· Î·È 160 ¯ÏÌ. ·fi ÙËÓ ∫ÔÚ¤·. ¶ÂÚÈ‚¿ÏÏÂÙ·È ·fi ÙË £¿Ï·ÛÛ· Ù˘ ∞Ó·ÙÔÏÈ΋˜ ∫›Ó·˜, ÙË £¿Ï·ÛÛ· Ù˘ π·ˆÓ›·˜ Î·È ÙÔÓ ∂ÈÚËÓÈÎfi øηÓfi. ΔÔ ÙÔ›Ô Ù˘ π·ˆÓ›·˜ ·ÔÙÂÏÂ›Ù·È ·fi ÂÓÂÚÁ¿ ËÊ·›ÛÙÂÈ·, „ËÏ¿ ‚Ô˘Ó¿, ÏfiÊÔ˘˜, ‰¿ÛË, ÌÈÎÚ¤˜ ÎÔÈÏ¿‰Â˜ Î·È ÌÈÎÚ¤˜ ‰ÈÓ¤˜ ÂÎÙ¿ÛÂȘ. Δ· Ù¤ÛÛÂÚ· ·ÚÈ· ÓËÛÈ¿ Ù˘ π·ˆÓ›·˜ ·ÏÒÓÔÓÙ·È Û ÌÈ· ¤ÎÙ·ÛË 1.931 ¯ÏÌ. Î·È Â›Ó·È ·fi ‚ÔÚÚ¿ ÚÔ˜ ÓfiÙÔ ÙÔ ÃÔοÈÓÙÔ, ÙÔ ÃÔÓÛÔ‡, ÙÔ ™ÈÎfiÎÔ˘ Î·È ÙÔ ∫ÈÔ˘ÛÔ‡. ΔÔ ÃÔÓÛÔ‡ Â›Ó·È ÙÔ ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚÔ ·fi Ù· Ù¤ÛÛÂÚ·, ÙÔ ÈÔ ˘ÎÓÔηÙÔÈÎË̤ÓÔ Î·È ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ÙȘ ΢ÚÈfiÙÂÚ˜ fiÏÂȘ, ÙÔ ΔfiÎÈÔ, ÙÔ ∫ÈfiÙÔ, ÙËÓ √ۿη Î·È ÙÔ ∫fiÌÂ. Δ· ‚·ÛÈο ÓËÛÈ¿ ¯ˆÚ›˙ÔÓÙ·È Û ÂÊÙ¿ ÂÚÈÔ¯¤˜. ªÂ ÂÍ·›ÚÂÛË ÙÔ ‚fiÚÂÈÔ ÃÔοÈÓÙÔ Î·È ÙÔ ‚fiÚÂÈÔ Î·È ·Ó·ÙÔÏÈÎfi ÙÌ‹Ì· ÙÔ˘ ÃÔÓÛÔ‡, Ù· ÓËÛÈ¿ ˘Ô‰¤¯ÔÓÙ·È Ù¤ÛÛÂÚȘ, ‰È·ÎÚÈÙ¤˜, Ù·ÎÙÈΤ˜ ÂÔ¯¤˜, οı ̛· ·ÚÎÂÙ¿ ‹È·. √È ¯ÂÈÌÒÓ˜ Â›Ó·È „˘¯ÚÔ›, Ù· ηÏÔη›ÚÈ· ˙ÂÛÙ¿ Î·È ˘ÁÚ¿, ÂÓÒ Ë ·ÙÌÔÛÊ·ÈÚÈ΋ ηٷÎÚ‹ÌÓÈÛË Â›Ó·È ¤ÓÙÔÓË. √È ÌÔ˘ÛÒÓ˜ ÙÔ Î·ÏÔη›ÚÈ ·›˙Ô˘Ó ÛËÌ·ÓÙÈÎfi ÚfiÏÔ ÛÙËÓ Î·ÏÏȤÚÁÂÈ· Ú˘˙ÈÔ‡, ÙË ‚·ÛÈ΋ ÛÔ‰ÂÈ¿ Ù˘ π·ˆÓ›·˜.
ΔÔÈΤ˜ KÔ˘˙›Ó˜ √È ÌÂÁ¿Ï˘ ‰È¿ÚÎÂÈ·˜, „˘¯ÚÔ› ¯ÂÈÌÒÓ˜ Ô˘ Û˘Ó·ÓÙԇ̠ÛÙÔ ‚fiÚÂÈÔ ÓËÛ› ÃÔοÈÓÙÔ, ʤÚÓÔ˘Ó ‚·ÚȤ˜ ¯ÈÔÓÔÙÒÛÂȘ Ô˘ ‰È·ÚÎÔ‡Ó Û¯Â‰fiÓ ÌÈÛfi ¯ÚfiÓÔ. √È ÔÚÔÛÂÈÚ¤˜ ÛÙÔ Î¤ÓÙÚÔ ÙÔ˘ ÓËÛÈÔ‡ ‰ÂÓ ·Ê‹ÓÔ˘Ó ÂÚÈıÒÚÈ· ÁÈ· ÂÎÙÂٷ̤ÓË ÔÚÁÒÛÈÌË ÁË, ˆÛÙfiÛÔ Î·ÏÏÈÂÚÁÔ‡ÓÙ·È Ú‡˙È, ·Ù¿Ù˜, ηϷÌfiÎÈ, ÎÚÂÌ̇‰È·, ÎÔÏÔ·ı˜, Û·Ú¿ÁÁÈ· Î·È ÂfiÓÈ·. ΔÔ Ú‡˙È Ô˘ ηÏÏÈÂÚÁÂ›Ù·È ÛÙÔ ÃÔοÈÓÙÔ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È Î˘Ú›ˆ˜ ÁÈ· ÙËÓ ·Ú·ÁˆÁ‹ ÙÔ˘ ۿΠ(Ú˘˙fiÎÚ·ÛÔ). √ ÛÔÏÔÌfi˜, Ù· η‚Ô‡ÚÈ·, Ù· fiÛÙڷη, Ù· ηϷ̿ÚÈ·, Ù· ¯Ù¤ÓÈ·, Î·È ÔÈ Á·Ú›‰Â˜ ·ÊıÔÓÔ‡Ó ·Ó¿ÌÂÛ· ÛÙ· ʇÎÈ· ÎfiÌÔ˘, ÛÙËÓ ·ÎÙÔÁÚ·ÌÌ‹ ÙÔ˘ ˆÎ·ÓÔ‡. √È ·ÏÏ·Á¤˜ ÛÙÔ ·Ó¿ÁÏ˘ÊÔ, ÙȘ ηÈÚÈΤ˜ Û˘Óı‹Î˜ Î·È ÙÔ Îϛ̷ Â›Ó·È ¤ÓÙÔÓ˜ Û ÔÏfiÎÏËÚË ÙËÓ ¤ÎÙ·ÛË ÙÔ˘ ÂÏÒÚÈÔ˘ ÓËÛÈÔ‡ ÃfiÓÛÔ˘. ™ÙÔ ‚fiÚÂÈÔ ÙÌ‹Ì·, ÔÈ ÛÎÏËÚÔ› ¯ÂÈÌÒÓ˜ ‰È·ÚÎÔ‡Ó Ôχ Î·È ÔÈ ÔÚÔÛÂÈÚ¤˜ Â›Ó·È ÔÁÎÒ‰ÂȘ. ¶·Ú¿ ÙÔ „˘¯Úfi Îϛ̷, ‰ÂÓ ·Ú·ÙËÚÂ›Ù·È ¤ÏÏÂÈ„Ë ÊÚÔ‡ÙˆÓ Î·È Ï·¯·ÓÈÎÒÓ. ∏ ÂÚÈÔ¯‹ Â›Ó·È ÁÓˆÛÙ‹ ÁÈ· ÙÔ Ì‹ÏÔ ºÔ‡Ù˙È Î·È ÁÈ· ÙËÓ ÎÔÚ˘Ê·›· ÔÈÎÈÏ›· Ú˘˙ÈÔ‡ Ù˘ π·ˆÓ›·˜, ÙÔ ™·Û·ÓÈÛ›ÎÈ. Δ· ‚Ô˘Ó¿ ·Ú¤¯Ô˘Ó Û·Û¿È (¿ÁÚÈ· Ï·¯·ÓÈο ÙÔ˘ ‚Ô˘ÓÔ‡) Î·È Ì·ÓÈÙ¿ÚÈ·. ÕÊıÔÓ· Â›Ó·È Î·È ÙÔ ÌÔÛ¯·Ú›ÛÈÔ ÎÚ¤·˜, ÙÔ ¯ÔÈÚÈÓfi Î·È ÔÈ ÔÈÎÈϛ˜ ·fi ı·Ï·ÛÛÈÓ¿. ΔÔ ΔfiÎÈÔ, Ë ÚˆÙÂ‡Ô˘Û· Î·È ÔÈ Á‡Úˆ ÂÚÈÔ¯¤˜ ¤¯Ô˘Ó ÂÍ·ÈÚÂÙÈÎfi Îϛ̷. Δ· ‚Ô˘Ó¿ ÙÔ˘ ‚ÔÚÚ¿ ÚÔÛÙ·ÙÂ‡Ô˘Ó ÙȘ ÌÂÁ¿Ï˜ ‰ÈÓ¤˜ ÂÎÙ¿ÛÂȘ ·fi ÙÔ „‡¯Ô˜, ÂÓÒ Ù·
ıÂÚÌ¿ Ú‡̷ٷ ‰È·ÙËÚÔ‡Ó ÙÔ ‹ÈÔ Î·È ¿ÓÂÙÔ ÂÚÈ‚¿ÏÏÔÓ. ΔÔ ÓÔÙÈÔ·Ó·ÙÔÏÈÎfi ÙÌ‹Ì· ÙÔ˘ ÃfiÓÛÔ˘ ¤¯ÂÈ ÚfiÛ‚·ÛË Û ·Ó·Ú›ıÌËÙ· ı·Ï·ÛÛÈÓ¿ ÚÔ˚fiÓÙ· fiˆ˜ ÙÔ Î¿ÙÛÔ˘Ô (·ÊÚfi„·ÚÔ ‹ ·Ï·Ì›‰·), Û·Ú‰¤Ï˜, ÓfiÚÈ (›‰Ô˜ Ê˘ÎÈÔ‡) Î·È ‰È¿ÊÔÚ· ¿ÏÏ· „¿ÚÈ· Î·È Ì·Ï¿ÎÈ·. ªÂÁ¿Ï˜ ÔÛfiÙËÙ˜ ÙÔÈÎÒÓ ÚÔ˚fiÓÙˆÓ Î·ÏÏÈÂÚÁÔ‡ÓÙ·È ÛÙ· ‰˘ÙÈο fiˆ˜ ÓÙ¿ÈÎÔÓ, ÎÔÏÔοÛÈ, burdock (ÎÔÏÈÙÛ›‰·) Î·È ·¯Ï¿‰È· Ó¿ÛÈ. ∏ ÂÚÈÔ¯‹ Â›Ó·È ÁÓˆÛÙ‹ ÁÈ· Ù· ÚÔ˚fiÓÙ· Ù˘ ·fi ÛfiÁÈ·: Ó¿ÙÔ (Ì·ÁÈ¿ ÛfiÁÈ·˜), ÛfiÁÈÔ˘ (Û¿ÏÙÛ· ÛfiÁÈ·˜) Î·È Ì›ÛÔ (¿ÛÙ· ˙˘ÌˆÌ¤Ó˘ ÛfiÁÈ·˜). ™ÙÔ ÎÂÓÙÚÈÎfi ÙÌ‹Ì· ÙÔ˘ ÃÔÓÛÔ‡ ‚Ú›ÛÎÔÓÙ·È Ù· „ËÏfiÙÂÚ· ‚Ô˘Ó¿ Ù˘ π·ˆÓ›·˜. ∂›Ó·È ÌÈ· ÂÚÈÔ¯‹ fiÔ˘ ˘¿Ú¯Ô˘Ó ¤ÓÙÔÓ˜ ‰È·Î˘Ì¿ÓÛÂȘ ÛÙË ÁˆÁÚ·Ê›·, ÙÔ Îϛ̷ Î·È Ù· ÚÔ˚fiÓÙ· Ù˘. ™Ù· ‚fiÚÂÈ· ·ÊıÔÓ› ÙÔ Ú‡˙È, ÙÔ ÎÔÏÔοÛÈ Î·È ÔÈ ÎÔÏÔ·ı˜. ™Ù· ÓfiÙÈ· ¢‰ÔÎÈÌÔ‡Ó ÔÈ ÊÚ¿Ô˘Ï˜ Î·È ÙÔ ÙÛ¿È, ηıÒ˜ ›Û˘ ÂÎÙÚ¤ÊÔÓÙ·È Î·È ‚ÔÔÂȉ‹. ∏ ·ÎÙ‹ ÚÔÛʤÚÂÈ ‰È¿ÊÔÚ˜ ÌÔÓ·‰ÈΤ˜ ÔÈÎÈϛ˜ ı·Ï·ÛÛÈÓÒÓ, fiˆ˜ Î·È ÙÔ ‰È·‚fiËÙÔ ÊÔ‡ÁÎÔ˘ (puffer fish). ¢Â›ÁÌ· Ù˘ ÏÔ‡ÛÈ·˜ ·˘Ù‹˜ ·Ú·ÁˆÁ‹˜ Û ı·Ï·ÛÛÈÓ¿ ·ÔÙÂÏÔ‡Ó Ù· η‚Ô‡ÚÈ·, ÙÔ Î¿ÙÛÔ˘Ô, ÙÔ fiÛÙÚ·ÎÔ ·˘Ù› (abalone), Ë ¤ÛÙÚÔÊ·, Ô ·ÛÙ·Îfi˜, ÙÔ ÛÎÔ˘ÌÚ› Î·È Ù· ¯¤ÏÈ·. √È Â›Â‰Â˜ ÂÎÙ¿ÛÂȘ Î·È ÙÔ ıÂÚÌfi Îϛ̷ ·Ú¤¯Ô˘Ó ÛÙËÓ √ۿη Î·È ÙÔ ∫ÈfiÙÔ ÌÂÁ¿Ï˜ ÔÛfiÙËÙ˜ ‰È·ÊfiÚˆÓ ÚÔ˚fiÓÙˆÓ. ∞˘Ùfi ÙÔ ÙÌ‹Ì· ÙÔ˘ ÃfiÓÛÔ˘ ¤¯ÂÈ ÔÏϤ˜ ÔÌÔÈfiÙËÙ˜ Ì ÙËÓ Ì·ÎÚÈÓ‹ ‰˘ÙÈ΋ ÂÚÈÔ¯‹ Î·È ÙÔ ÓËÛ› ™ÈÎfiÎÔ˘. ΔÔ ÌÔÛ¯·Ú›ÛÈÔ ÎÚ¤·˜, Ù· ı·Ï·ÛÛÈÓ¿, ÙÔ Ú‡˙È, Ù· Ï·¯·ÓÈο (ηÌÔ‡Ú·-ÌÂÁ¿ÏÔ Ú··Ó¿ÎÈ, Ì·ÓÈÙ¿ÚÈ· Ì·ÙÛÔ˘Ù¿ÎÂ Î·È ÛÈÈÙ¿ÎÂ) Î·È Ù· ÊÚÔ‡Ù· (‰·Ì¿ÛÎËÓ·, ψÙÔ›, ·¯Ï¿‰È· Ó¿ÛÈ Î·È ÂÛÂÚȉÔÂȉ‹) ÚÔÛʤÚÔ˘Ó ÌÈ· ÌÂÁ¿ÏË ÔÈÎÈÏ›· ‰È·ÊÔÚÂÙÈÎÒÓ ˘ÏÈÎÒÓ ÛÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹. ΔÔ ˘ÔÙÚÔÈÎfi ÓËÛ› ∫ÈÔ˘ÛÔ‡, ‚Ú›ÛÎÂÙ·È ÛÙÔ ÓfiÙÈÔ ÙÌ‹Ì· Ù˘ π·ˆÓ›·˜ Î·È ·Ú¿ÁÂÈ ÂÛÂÚȉÔÂȉ‹, ÊÚ¿Ô˘Ï˜, ÛٷʇÏÈ·, ·Ó·Ó¿‰Â˜, ·¿ÁÈ·, ÊÚÔ‡Ù· ÙÔ˘ ¿ıÔ˘˜ Î·È Ì¿ÓÁÎÔ. Δ· Ï·¯·ÓÈο ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó ÎÚÂÌ̇‰È·, Ì·ÓÈÙ¿ÚÈ· ÛÈÈÙ¿ÎÂ Î·È Ú›˙˜ ·fi Óԇʷڷ. À¿Ú¯ÂÈ Â·Ú΋˜ ÚfiÛ‚·ÛË Û ı·Ï·ÛÛÈÓ¿, fiˆ˜ ÛÎÔ˘ÌÚ›, ÊÔ‡ÁÎÔ˘ Î·È Î·Ï·Ì¿ÚÈ. Δ· ÂÎÙÚÂÊfiÌÂÓ· ˙Ò· Â›Ó·È ÙÔ ÌÔÛ¯¿ÚÈ, ÙÔ ÁÔ˘ÚÔ‡ÓÈ Î·È ÙÔ ·ÁÚÈÔÁÔ‡ÚÔ˘ÓÔ.
¶ÔÏÈÙÈÛÙÈΤ˜ EÈÚÚÔ¤˜ ÛÙË °È·ˆÓ¤˙ÈÎË KÔ˘˙›Ó· πÛÙÔÚÈο ÂËÚ·Ṳ̂ÓË ·fi ÙËÓ ∫›Ó· Î·È ÙËÓ ∫ÔÚ¤·, Ë ÎÔ˘˙›Ó· Ù˘ π·ˆÓ›·˜ ¿Ú¯ÈÛ ӷ ·Ó·Ù‡ÛÛÂÙ·È Î·Ù¿ ÙËÓ ∞ÚÈÛÙÔÎÚ·ÙÈ΋ ¶ÂÚ›Ô‰Ô (12Ô-3Ô ·È. .Ã.). ∂ȉÈÎfiÙÂÚ· Ë ÂÚ›Ô‰Ô˜ ÙˆÓ Ã¤È·Ó (1185-794 .Ã.), ¯·Ú·ÎÙËÚÈ˙fiÙ·Ó ·fi ÏÔ‡ÛÈ· ·˘ÏÈ΋ ˙ˆ‹, Ô˘ Âȉ›ÎӢ ÌÂÁ¿ÏÔ ÏÔ‡ÙÔ Î·È È‰È·›ÙÂÚË ÚÔÙ›ÌËÛË ÛÙÔ ÂÎÏÂÙ˘Ṳ̂ÓÔ Ê·ÁËÙfi. ∞fi ÙÔ˘˜ ∫ÈÓ¤˙Ô˘˜ ÔÈ °È·ˆÓ¤˙ÔÈ ·¤ÎÙËÛ·Ó Ó¤· ›‰Ë ÙÚÔÊ›ÌˆÓ (ÙÛ¿È, ÛfiÁÈ·, ÓÔ˘ÓÙϘ Î·È ÊÚÔ‡Ù·), ˘ÈÔı¤ÙËÛ·Ó Î·È ÌÂÙ¤ÙÚ„·Ó ¯·Ú·ÎÙËÚÈÛÙÈΤ˜ ÎÈÓ¤˙ÈΘ Ì·ÁÂÈÚÈΤ˜ Ù¯ÓÈΤ˜ Î·È Û˘Û΢¤˜. ™’ ·˘Ùfi Û˘ÌÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔÓÙ·Ó Î·È Ù· ÚÔ˚fiÓÙ· ˙·¯·ÚÔÏ·ÛÙÈ΋˜ Î·È ÔÈ Ì¤ıÔ‰ÔÈ Û˘ÓÙ‹ÚËÛ˘ (fiˆ˜ Ë ‰È·‰Èηۛ· ·Ú·ÁˆÁ‹˜
KEºA§AIO 6 AÛ›·
73
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:07
™ÂÏ›‰·74
¿ÛÙ·˜ ·fi ˙˘ÌˆÌ¤ÓË ÛfiÁÈ·/Ì›ÛÔ) Î·È ÎÂÚ·ÌÈο Û·Ë, Í˘Ï¿ÎÈ· Ê·ÁËÙÔ‡ Î·È ÌÔÏ¿ÎÈ· ÁÈ· Ú‡˙È. ∏ ıÚËÛ΢ÙÈ΋ ÂÈÚÚÔ‹ ·fi ÙËÓ ∫ÔÚ¤· ¤ÊÂÚ ÙÔÓ μÔ˘‰ÈÛÌfi, Ô˘ Û˘ÌÏ‹ÚˆÛ ÙËÓ ˘¿Ú¯Ô˘Û· ıÚËÛΛ·, ÁÓˆÛÙ‹ ˆ˜ ™›ÓÙÔ. √ μÔ˘‰ÈÛÌfi˜ fi¯È ÌfiÓÔ ¤ÁÈÓÂ Ë Â›ÛËÌË ıÚËÛΛ· Ù˘ ·˘Ï‹˜, ·ÏÏ¿ ¤Î·Ó ‰ËÌÔÊÈÏ‹ ÙËÓ ÙÂ˚ÔÔÛ›·, ÂÓ›Û¯˘Û ÙËÓ fiÚÂÍË ÙˆÓ °È·ˆÓ¤˙ˆÓ ÁÈ· Ï·¯·ÓÈο Î·È ÙËÓ ·ÔÛÙÚÔÊ‹ ÙÔ˘˜ ÛÙÔ ÎÚ¤·˜. ΔÔ ·ÚÈÛÙÔÎÚ·ÙÈÎfi Û‡ÛÙËÌ· η٤ÚÚ¢Û ÙÔ 12Ô ·È. .Ã. fiÙ·Ó ‹Ú·Ó ÙÔÓ ¤ÏÂÁ¯Ô ÔÈ ™·ÌÔ˘Ú¿È. ∞˘Ù‹ Ë ÂÚ›Ô‰Ô˜, ÁÓˆÛÙ‹ ˆ˜ ªÂÛ·›ˆÓ·˜/¶ÂÚ›Ô‰Ô˜ ÙˆÓ ™·ÌÔ˘Ú¿È ‰È‹ÚÎÂÛ ̤¯ÚÈ ÙÔ 1868. ¶·Ú’ fiÏË ÙË ‰‡Ó·Ì‹ ÙÔ˘˜, ÔÈ ÏÈÙÔ› ™·ÌÔ˘Ú¿È ÚÔÒıËÛ·Ó ÌÈ· ·Ï‹ ÎÔ˘˙›Ó· Ô˘ ·Ó·Ê¤ÚÂÙ·È ˆ˜ ÛÔÁ›Ó ÚÈfiÚÈ. ∏ ¯ÔÚÙÔÊ·ÁÈ΋ ‰È·ÙÚÔÊ‹, Ô˘ ¯·Ú·ÎÙËÚ›˙ÂÙ·È ·fi ÌÈÎÚ¤˜ ÔÛfiÙËÙ˜, ÂËÚ¿ÛÙËΠ‚·ıÈ¿ ·fi ÙÔ ÎÈÓ¤˙ÈÎÔ ‚Ô˘‰ÈÛÙÈÎfi ÛÙÈÏ ÂÛÙ›·Û˘, ‰›ÓÔÓÙ·˜ ‚¿ÛË ÛÙ· ¯ÚÒÌ·Ù·, ÙÔ Û˘Ì‚ÔÏÈÛÌfi Î·È ÙȘ ¤ÓÙ Á‡ÛÂȘ. √ 16Ô˜ ·È. ÛËÌ¿‰Â„ ‰‡Ô ÛËÌ·ÓÙÈο ÁÂÁÔÓfiÙ· ÛÙËÓ ÈÛÙÔÚ›· Ù˘ π·ˆÓ›·˜, ÙËÓ ÂͤÏÈÍË Ù˘ ÙÂÏÂÙÔ˘ÚÁ›·˜ ÙÔ˘ ÙÛ·ÁÈÔ‡ Î·È ÙËÓ ÚÒÙË ÂÌÊ¿ÓÈÛË ∂˘Úˆ·›ˆÓ ÂÈÛÎÂÙÒÓ. ∞ÔÚÚ¤ÔÓÙ·˜ ·fi ÙË ‚Ô˘‰ÈÛÙÈ΋ ÊÈÏÔÛÔÊ›· ∑ÂÓ ÁÈ· Á·Ï‹ÓË Î·È ·ÏfiÙËÙ·, ÙÔ ÙÂÏÂÙÔ˘ÚÁÈÎfi ÙÔ˘ ÙÛ·ÁÈÔ‡ ¤ÁÈÓ ۇÓÙÔÌ· ÌÈ· ÂÚ›Ù¯ÓË ÈÂÚÔÙÂÏÂÛÙ›·. ∏ ÈÛ¯˘Ú‹ ÎÈÓ¤˙ÈÎË ÂÈÚÚÔ‹ ·ÓÙÈÚÔÛÒ¢ ¤Ó· ÔÏÈÙÈÛÙÈÎfi ȉ·ÓÈÎfi Ô˘ ›¯Â ÛÎÔfi Ó· ‚ÚÂÈ ÙËÓ ·ÚÌÔÓ›· ÛÙË Ê‡ÛË Î·È ÛÙÔÓ ›‰ÈÔ ÙÔÓ ¿ÓıÚˆÔ. ø˜ ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ· Ù˘ ÙÂÏÂÙÔ˘Ú›·˜ ÙÔ˘ ÙÛ·ÁÈÔ‡, ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ‹ıËÎÂ Ë ÌÂÁ¿ÏË ÎÔ˘˙›Ó· ÙÛ· η˚Û¤ÎÈ. ∏ ‚¿ÛË Ù˘ ‹Ù·Ó Ë ¯ÔÚÙÔÊ·ÁÈ΋ ÎÔ˘˙›Ó· ÛÔÁ›Ó ÚÈfiÚÈ. √Ù·Ó ÔÈ ¶ÔÚÙÔÁ¿ÏÔÈ ‹Úı·Ó ÛÙËÓ π·ˆÓ›· ÛÙ· ̤۷ ÙÔ˘ 16Ô˘ ·ÈÒÓ·, Ô ¢˘ÙÈÎfi˜ ∫fiÛÌÔ˜ ı· ¤Î·Ó ÌÂÁ¿ÏË ÂÓÙ‡ˆÛË ÛÙËÓ π·ˆÓ›·. ¶·ÚÔ˘ÛÈ¿˙ÔÓÙ·˜ Ó¤· ÚÔ˚fiÓÙ· (ÁÏ˘ÎԷٿ٘, ÈÂÚȤ˜, ˙¿¯·ÚË, ηϷÌfiÎÈ, ÎÔÙfiÔ˘ÏÔ Î·È ·Ù¿Ù˜), Ù¯ÓÈΤ˜ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ („‹ÛÈÌÔ Î·È ÙËÁ¿ÓÈÛÌ·/ÙÂÌÔ‡Ú·), ÙÔÓ ÃÚÈÛÙÈ·ÓÈÛÌfi Î·È Ù· ˘ÚÔ‚fiÏ· fiÏ·, ÔÈ °È·ˆÓ¤˙ÔÈ ·Ì¤Ûˆ˜ ·ÁοÏÈ·Û·Ó ÙȘ ͤÓ˜ ÚÔÛÊÔÚ¤˜. Ÿ¯È Ôχ ηÈÚfi ÌÂÙ¿ ÙËÓ ¿ÊÈÍ‹ ÙÔ˘˜, ÔÈ ∂˘Úˆ·›ÔÈ ¿Ú¯ÈÛ·Ó Ó· ·Ó·Î·Ù‡ÔÓÙ·È ÛÙȘ ÔÏÈÙÈΤ˜ Î·È ÙȘ ıÚËÛ΢ÙÈΤ˜ ˘Ôı¤ÛÂȘ Ù˘ π·ˆÓ›·˜. ¡ÈÒıÔÓÙ·˜ ·ÂÈÏ‹ ·fi ÙËÓ ·ÚÔ˘Û›· ÙÔ˘˜, Ë π·ˆÓ›· ·ÒıËÛ fiÏÔ˘˜ ÙÔ˘˜ ¢˘ÙÈÎÔ‡˜ ηٿ ÙËÓ ÂÚ›Ô‰Ô ÙˆÓ ŒÓÙÔ (1600-1868). ∏ ·˘Ùfi‚Ô˘ÏË ·ÔÌfiÓˆÛË Â›¯Â ˆ˜ ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ· ÙËÓ ·Ó¿Ù˘ÍË ‰È·ÙÚÔÊÈÎÒÓ Û˘ÓËıÂÈÒÓ Ô˘ ‹Ù·Ó ·ÓÂËÚ¤·ÛÙ˜ ·fi Â͈ÁÂÓ›˜ ‰˘Ó¿ÌÂȘ. √È Ù¿ÍÂȘ ÙˆÓ °È·ˆÓ¤˙ˆÓ ÂÌfiÚˆÓ ¤‚·Ï·Ó ÏÂÊÙ¿ Û ÂÛÙÈ·ÙfiÚÈ· Î·È Û ÂȯÂÈÚ‹ÛÂȘ ÔÙÔ‡, ʤÚÓÔÓÙ·˜ ÙËÓ ·Ó·ÁÓÒÚÈÛË Û ÙÔÈΤ˜ ÛÂÛÈ·ÏÈÙ¤. Δ· Ù·Í›‰È· ̤۷ ÛÙËÓ π·ˆÓ›· ¤ÁÈÓ·Ó Û˘Ó‹ıÂÈ·, Û˘Ì‚¿ÏÏÔÓÙ·˜ ÛÙËÓ Á¤ÓÓËÛË ÙÔ˘ ÔÌÂÓÙfi (Á‡̷ Û ÎÔ˘Ù›) Î·È ÙȘ ··Ú¯¤˜ ÙÔ˘ ÛÔ‡ÛÈ. ∏ π·ˆÓ›· ·ÓÂÈÛ¯ÒÚËÛ ÛÙÔÓ ÎfiÛÌÔ ÙÔ 1853, fiÙ·Ó Ë ¯ÒÚ· ·Ó·ÁοÛÙËΠӷ ·ÓÔȯÙ› ÛÙÔ ·ÁÎfiÛÌÈÔ ÂÌfiÚÈÔ. √È ‰ÈÂıÓ›˜ Û˘Ó·ÏÏ·Á¤˜ ¤ÊÂÚ·Ó Ó¤Â˜ ·Ó·Î·Ï‡„ÂȘ, Û˘ÌÂÚÈÏ·Ì‚·ÓÔ̤Ó˘ ÌÈ·˜ Ó¤·˜ Ù¿Û˘ ÁÈ· ÎÚ¤·˜. ™ÙË ™‡Á¯ÚÔÓË ¶ÂÚ›Ô‰Ô (1868-Û‹ÌÂÚ·) ˘‹ÚÍ ÌÈ· ·‡ÍËÛË ÛÙËÓ ·Ú·ÁˆÁ‹ ÎÚ¤·ÙÔ˜ Î·È Û ÂÛÙÈ·ÙfiÚÈ· Ì ÌË ¯ÔÚÙÔÊ·ÁÈο È¿Ù·. ∏ ηٷӿψÛË ÎÚ¤·ÙÔ˜ ıÂ-
74
MEPO™ 2 OÈ KÔ˘˙›Ó˜ ÙÔ˘ KfiÛÌÔ˘
ˆÚ‹ıËΠÌÈ· ÌÔÚÊ‹ ÓˆÙÂÚÈÛÌÔ‡. √È ÔÏÈÙÈΤ˜ ·Ó·Î·Ù·Ù¿ÍÂȘ Ô‰‹ÁËÛ·Ó Û ÛËÌ·ÓÙÈΤ˜ ·ÏÏ·Á¤˜. ∫·ıÒ˜ Ë ™‡Á¯ÚÔÓË ¶ÂÚ›Ô‰Ô˜ ‚›ˆÛ ÙËÓ ÙÒÛË ÙˆÓ ™·ÌÔ˘Ú¿È Î·È ÙËÓ ·˘ÙÔÎÚ·ÙÔÚÈ΋ ·ÔηٿÛÙ·ÛË, ÔÈ Û˘ÁÎÚÔ‡ÛÂȘ Ì ÙȘ ÁÂÈÙÔÓÈΤ˜ ¯ÒÚ˜ Ô‰‹ÁËÛ·Ó ÛÙËÓ Î·Ù¿ÏË„Ë Ù˘ ∫ÔÚ¤·˜ ÙÔ 1910. ΔÔ 1936 ͤ۷Û fiÏÂÌÔ˜ Ì ÙËÓ ∫›Ó· Î·È ÙÔ 1941 Ë π·ˆÓ›· ÂÈÙ¤ıËΠÛÙÔ ¶ÂÚÏ Ã¿ÚÌÔÚ, Ô˘ η٤ÏËÍ ÛÙËÓ Û˘ÌÌÂÙÔ¯‹ Ù˘ ¯ÒÚ·˜ ÛÙÔÓ ‚ã ·ÁÎfiÛÌÈÔ fiÏÂÌÔ. ∞fi ‰ÂÛÌ·ÙÔÏÔÁÈ΋ ¿Ô„Ë, Ë π·ˆÓ›· ηψÛfiÚÈÛ ٷ ‰˘ÙÈο Ê·ÁËÙ¿ ÌÂÙ¿ ÙËÓ ·fiÛ˘ÚÛ‹ Ù˘ ·fi ÙÔÓ fiÏÂÌÔ ÙÔ 1945. √È μÚÂÙ·ÓÔ› ÂÈÛ‹Á·Á·Ó ÙÔ Ú‡˙È Ì οÚÈ Î·È Ë Î·Ù·Ó¿ÏˆÛË „ˆÌÈÔ‡ Î·È ÎÚ¤·ÙÔ˜ ¤ÁÈÓ ȉȷ›ÙÂÚ· ‰ËÌÔÊÈÏ‹˜. Δ· Á·Ï·ÎÙÔÎÔÌÈο ÚÔ˚fiÓÙ·, ÂȉÈο ÙÔ Á¿Ï·, ¤ÁÈÓ·Ó Ì¤ÚÔ˜ Ù˘ ηıËÌÂÚÈÓ‹˜ ‰È·ÙÚÔÊ‹˜ ÙˆÓ °È·ˆÓ¤˙ˆÓ. ¢ËÌÔÊÈÏ‹˜ ¤ÁÈÓÂ Î·È Ô Î·Ê¤˜, fiˆ˜ Î·È ÙÔ ÎÚ·Û› ·fi ÙËÓ ∂˘ÚÒË Î·È Ë Ì›Ú· ·fi ÙË °ÂÚÌ·Ó›· Î·È ÙËÓ √ÏÏ·Ó‰›·. √È ∏ӈ̤Ó˜ ¶ÔÏÈÙ›˜ Û˘Ó¤‚·Ï·Ó ʤÚÓÔÓÙ·˜ Ù· ·ÁˆÙ¿, ÙÔ ÙÔÛÙ, Ù· ÙËÁ·ÓËÙ¿ ·‚Á¿, Ù· Û¿ÓÙÔ˘ÈÙ˜ Ì ˙·ÌfiÓ Î·È Ù˘Ú› Î·È Ù· Ù·¯˘Ê·Á›· (ÂÛÙÈ·ÙfiÚÈ· Ê·ÛÙ ÊÔ˘ÓÙ). ªÂ ÙËÓ ÂÓÂÚÁ‹ Û˘ÌÌÂÙÔ¯‹ Ù˘ π·ˆÓ›·˜ ÛÙÔ ‰ÈÂıÓ¤˜ ÂÌfiÚÈÔ, Ë ¯ÒÚ· ·Ú·Ì¤ÓÂÈ ‚·ıÈ¿ ÂËÚ·Ṳ̂ÓË ·fi ÙË ¢˘ÙÈ΋ ‰È·ÙÚÔÊ‹.
∫Ô˘˙›Ó· ∞fi ÙÔ ¯ÔÚÙÔÊ·ÁÈÎfi ÛÔÁ›Ó ÚÈfiÚÈ Î·È ÙËÓ ÙÂÏÂÙÔ˘ÚÁ›· ÙÛ·ÁÈÔ‡ ηÈÛ¤ÎÈ, ̤¯ÚÈ ÙËÓ ÂÚ›Ù¯ÓË ÎÔ˘˙›Ó· Ù˘ ∞˘ÙÔÎÚ·ÙÔÚÈ΋˜ ¶ÂÚÈfi‰Ô˘ Î·È ÙȘ ÂÈÚÚÔ¤˜ ·fi ÙËÓ ∫›Ó· Î·È ÙÔÓ ¢˘ÙÈÎfi ∫fiÛÌÔ, Ë π·ˆÓ›· ·Ó¤Ù˘Í ¤Ó· ÂÍ·ÈÚÂÙÈÎfi, Á·ÛÙÚÔÓÔÌÈÎfi ÚÂÂÚÙfiÚÈÔ. ¢›ÓÔÓÙ·˜ ¤ÌÊ·ÛË ÛÙÔ Ê˘ÛÈÎfi, Ë ÁÈ·ˆÓ¤˙ÈÎË ÊÈÏÔÛÔÊ›· ÛÙËÓ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· ÙÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡ ÚÔÛ·ı› Ó· ‰È·ÙËÚ‹ÛÂÈ ÙËÓ ÔÚÁ·ÓÈ΋ Á‡ÛË ÙˆÓ ÙÚÔʛ̈Ó, ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÒÓÙ·˜ ÙÔ ÂÏ¿¯ÈÛÙÔ ‰˘Ó·Ùfi ÔÛfi Ù¯ÓËÙÒÓ ÂÂÍÂÚÁ·ÛÈÒÓ. ΔÔ Ê·ÁËÙfi Ú¤ÂÈ Ó· ÌÈÏ¿ÂÈ ·fi ÌfiÓÔ ÙÔ˘. ¢ÂÓ ı· Ú¤ÂÈ Ó· ηχÙÂÙ·È ·fi ‚·ÚȤ˜ Û¿ÏÙÛ˜ Î·È Á‡ÛÂȘ Ô˘ ˘ÂÚÈÛ¯‡Ô˘Ó. ∏ ÂÔ¯ÈÎfiÙËÙ· ·Ú¤¯ÂÈ ÙË ‚¿ÛË ÂÓfi˜ ÈÛÔÚÚÔË̤ÓÔ˘ Á‡̷ÙÔ˜, ÂÓÒ ÙÔ Ê·ÁËÙfi ·ÚÔ˘ÛÈ¿˙ÂÙ·È ÂÚ›Ù¯ӷ Ì ˘ÔÌÔÓ‹ Î·È ÚÔÛÔ¯‹. ™ÙȘ ÂÊÙ¿ ÂÚÈÔ¯¤˜ Ù˘ π·ˆÓ›·˜ ˘¿Ú¯Ô˘Ó ͯˆÚÈÛÙ¿ È¿Ù· Î·È ÚÔ˚fiÓÙ·, ·Ú’ fiÏ· ·˘Ù¿ ÔÈ ÂÚÈÔ¯¤˜ ÌÔÈÚ¿˙ÔÓÙ·È ÔÏϤ˜ ÎÔÈÓ¤˜ ÚÔÂÙÔÈ̷ۛ˜ Î·È ˘ÏÈο. ΔÔ ÎÔÓÙfiÎÔÎÎÔ Ú‡˙È, Ë ··Ú·›ÙËÙË ÛfiÁÈ· Î·È Ù· ı·Ï·ÛÛÈÓ¿ Û˘ÓÈÛÙÔ‡Ó Ù· ıÂÌÂÏÈÒ‰Ë ˘ÏÈο Ù˘ π·ˆÓ›·˜. μ·ÛÈο ·ÚˆÌ·ÙÈο Â›Ó·È Ë Û¿ÏÙÛ· ÛfiÁÈ·˜ (ÛÔÁÈÔ‡), Ë ¿ÛÙ· ˙˘ÌˆÌ¤Ó˘ ÛfiÁÈ·˜ (Ì›ÛÔ), ÙÔ Ú˘˙fiÍÈ‰Ô (ÁÈÔÓ¤˙Ô˘), ÙÔ Ì·ÁÂÈÚÈÎfi ÎÚ·Û› (Ì›ÚÈÓ), Ô ˙ˆÌfi˜ „·ÚÈÔ‡ (ÓÙ¿ÛÈ), ÙÔ ÁÔ˘·Û¿ÌÈ Î·È ÙÔ Ù˙›ÓÙ˙ÂÚ ÙÔ˘ÚÛ›. ΔÔ ÊÚ¤ÛÎÔ „¿ÚÈ Î˘Úȷگ› ÛÙËÓ Ì·ÁÂÈÚÈ΋, fiˆ˜ ·Ô‰ÂÈÎÓ‡ÂÙ·È ·fi ÚÔÂÙÔÈ̷ۛ˜ Û·Ó ÙÔ ÛÔ‡ÛÈ (ÙÔ ÔÔ›Ô ·Ï¿ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ·ÚˆÌ·ÙÈÎfi Ú‡˙È Î·È ÌÔÚ› Ó· ÂÚȤ¯ÂÈ ˆÌfi „¿ÚÈ, ˆÌ¿ ‹ Ì·ÁÂÈÚÂ̤ӷ Ì·Ï¿ÎÈ· ‹ Ï·¯·ÓÈο ÙÔ˘ÚÛ›, ÛÂÚ‚ÈÚÈṲ̂ÓÔ Ì ‰È¿ÊÔÚ· Û˘Óԉ¢ÙÈο) Î·È ÙÔ Û·Û›ÌÈ ÏÂÙÔÎÔÌ̤ÓÔ ˆÌfi „¿ÚÈ). ∏ ¢Ú›·
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:08
™ÂÏ›‰·75
°Ô˘¿ÌÈ ™¿ÌÈ: °È·ˆÓ¤˙ÈΘ Eı˘ÌÔÙ˘ÈΤ˜ AÚ¯¤˜ ∏ π·ˆÓ›· Â›Ó·È ÁÓˆÛÙ‹ ÁÈ· ÙË ‰ËÌÈÔ˘ÚÁÈ΋ ·ÚÔ˘Û›·ÛË ÙˆÓ Ê·ÁËÙÒÓ. ∏ ÂÚ›Ù¯ÓË ‰È·‰Èηۛ· Â›Ó·È Ì¿ÏÏÔÓ ÌÈ· ÂÍÈÛÔÚÚÔË̤ÓË Î·È ¤ÍÔ¯Ë ÂÈÏÔÁ‹ ˘ÏÈÎÒÓ. ∏ ‚¿ÛË ·˘ÙÔ‡ Â›Ó·È ÈÔ Û‡ÓıÂÙË, ÚÔÂÚ¯fiÌÂÓË ·fi ¤Ó· Û‡ÛÙËÌ· ·ÈÛıËÙÈ΋˜ ÁÓˆÛÙfi ˆ˜ ÁÔ˘¿ÌÈ ÙÛ¿ÌÈ. ΔÔ Û‡ÓÔÏÔ ÙˆÓ ·ÍÈÒÓ ·˘ÙÒÓ ‚·Û›˙ÂÙ·È ÛÙÔ μÔ˘‰ÈÛÌfi ∑ÂÓ, ÂÍ·-
ÛÊ·Ï›˙ÔÓÙ·˜ ÌÈ· ·ÎÏfiÓËÙË Î·È ÌÔÓ·‰È΋ È·ˆÓÈ΋ ·Ú¿‰ÔÛË, ÂχıÂÚË ·fi Â͈ÁÂÓ›˜ ÂÈÚÚÔ¤˜. ªÂ ÙÔ ÁÔ˘¿ÌÈ (ËÚÂÌ›· Î·È ·ÏfiÙËÙ·) «Û¿ÌÈ» (Û˘ÁÎÚ·ÙË̤ÓË ÎÔÌ„fiÙËÙ·) Ë π·ˆÓ›· ‚ڋΠÙȘ ηıÔ‰ËÁËÙÈΤ˜ ·Ú¯¤˜ Ù˘ ÛÙ· ¿ÓÙ·, ·fi ÙÔÓ ÔÏÈÙÈÛÌfi ̤¯ÚÈ ÙÔ Ê·ÁËÙfi.
IÂÚÔÙÂÏÂÛÙ›· TÛ·ÁÈÔ‡ ΔÔ È·ˆÓÈÎfi ÙÛ·-ÓÙÔ˘ (ÈÂÚÔÙÂÏÂÛÙ›· ÙÛ·ÁÈÔ‡) Â›Ó·È ¤Ó· ÎÔÈÓˆÓÈÎfi ¤ıÈÌÔ Ô˘ ·Ó·Ù‡¯ıËΠ·fi ÙÔÓ μÔ˘‰ÈÛÌfi ∑ÂÓ. •ÂΛÓËÛ ˆ˜ ¤Ó·˜ ÂÎÏÂÙ˘ÛÌfi˜ ÛÙËÓ ÙÂ˚ÔÔÛ›· Ô˘ ¤ÁÈÓ ‰ËÌÔÊÈÏ‹˜ ÙÔ 16Ô ·ÈÒÓ·. √È °È·ˆÓ¤˙ÔÈ ·ÚÈÛÙÔÙ¤¯Ó˜ ÙÔ˘ ÙÛ·ÁÈÔ‡ ÂÈϤ¯ıËÎ·Ó ÁÈ· Ó· ÂÙÔÈÌ¿˙Ô˘Ó ÙÛ¿È ÛÙÔ˘˜ ΢‚ÂÚÓ‹Ù˜ Î·È ÙËÓ ·˘Ï‹ Ù˘ ¯ÒÚ·˜. ∏ ÂÓ‰˘Ì·Û›·, Ë Û˘ÌÂÚÈÊÔÚ¿ Î·È Ë ÂıÈÌÔÙ˘›· ÙˆÓ ·ÚÈÛÙÔÙ¯ÓÒÓ Â͇„ˆÛ·Ó ÙÔ ÁÂÁÔÓfi˜ Û ˘„ËÏ‹ Ù¤¯ÓË, Û˘Ó‰˘¿˙ÔÓÙ·˜ ¯ÒÚÔ, ΋Ô, ÌÔ˘ÛÈ΋, Ê·ÁËÙfi Î·È ·ÙÌfiÛÊ·ÈÚ·. ∏ ÈÂÚÔÙÂÏÂÛÙ›· ÙÔ˘ ÙÛ·ÁÈÔ‡ ‹Úı ӷ ˘Ô‰Â›ÍÂÈ Ù· ÎÚÈÙ‹ÚÈ· Ù˘ È·ˆÓÈ΋˜ ÎÔÈÓˆÓ›·˜. μ·ÛÈṲ̂ÓÔ ÛÙËÓ ·˘ÛÙËÚ‹ ·Ú¿‰ÔÛË, Ë ÛËÌÂÚÈÓ‹ Ù˘È΋ ÂÚ›ÛÙ·ÛË ·ÎfiÌ· ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ÔÏÏ¿ ·fi Ù· ‚‹Ì·Ù· Î·È ÙȘ Ô‰ËÁ›Â˜. ™ÙËÓ Î·Ú‰È¿ Ù˘ ÈÂÚÔÙÂÏÂÛÙ›·˜ ÙÔ˘ ÙÛ·ÁÈÔ‡ ‚Ú›ÛÎÂÙ·È ÙÔ Ì¿ÙÛ· (ÛÎfiÓË ·fi Ú¿ÛÈÓÔ ÙÛ¿È) Î·È Ë ÙÂÏÂÙÔ˘ÚÁÈ΋ ÙÔ˘ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›·. ∫¿ÔȘ ·Ú¯¤˜ Û˘ÓÈÛÙÔ‡Ó ÙËÓ ÂÍ·ÛÊ¿ÏÈÛË ÙÔ˘ ȉ·ÓÈÎÔ‡ ÂÚÈ‚¿ÏÏÔÓÙÔ˜ Î·È ÛÎËÓÈÎÔ‡, ¤Ó·Ó Û˘ÁÎÂÎÚÈ̤ÓÔ ·ÚÈıÌfi ηÏÂṲ̂ӈÓ, ¤Ó· ÛÙÈÏ ·ÚÔ˘Û›·Û˘, Î·È ÂÈÏÂÁ̤ÓË ÔÈfiÙËÙ· Ê·ÁËÙÔ‡. ∞Ó·ÏfiÁˆ˜ Ì ÙÔÓ Ù‡Ô ÙÔ˘ ÙÂÏÂÙÔ˘ÚÁÈÎÔ‡ ÙÔ˘ ÙÛ·ÁÈÔ‡ Ô˘ ÂÎÙ˘Ï›ÛÛÂÙ·È, Ë ÂÚ›ÛÙ·ÛË ÌÔÚ› Ó· ÎÚ·Ù‹ÛÂÈ ·ÚÎÂÙ¤˜
ÒÚ˜ Î·È ÌÔÚ› Ó· ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ÌÈ· ·Ï‹ ‰È·‰Èηۛ· ‹ ¤Ó· ÎÔÌ„fi ·ÏÏ¿ ·Ïfi Á‡̷. ŒÓ· ·Ú·‰ÔÛÈ·Îfi ÙÛ·-η˚Û¤ÎÈ (›ÛËÌÔ ÙÂÏÂÙÔ˘ÚÁÈÎfi Á‡̷ÙÔ˜ ÙÛ·ÁÈÔ‡) ·Ú¯Èο ·ÔÙÂÏÔ‡ÓÙ·Ó ÌfiÓÔ ·fi Ú‡˙È, ÛÔ‡· Î·È ÔÏÏ¿ Û˘ÌÏËڈ̷ÙÈο È¿Ù·. ™‹ÌÂÚ·, ÙÔ Á‡̷ Û˘¯Ó¿ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ Ú‡˙È, ÛÔ‡·, ÔÚÂÎÙÈο, ÌÂÚÈο È¿Ù· ÛÈÁÔ‚Ú·Ṳ̂ӷ Î·È ÛÙÔ ÁÎÚÈÏ, ÛΤÙË ÛÔ‡·, ¤Ó· ·ÚÈÔ È¿ÙÔ, ·Ï·ÙÈṲ̂ӷ Ï·¯·ÓÈο, ˙ÂÛÙfi ÓÂÚfi Î·È Û¿ÎÂ. ∏ Ì·ÁÂÈÚÈ΋ ÁÈ· ÙÛ¿È Â›Ó·È ÁÓˆÛÙ‹ ˆ˜ η˚Û¤ÎÈ ÚÈfiÚÈ. ∂›Ó·È Ë ˘„ËÏ‹ ÎÔ˘˙›Ó· Ù˘ π·ˆÓ›·˜, Ì ÔÏÏ¿ ÂÛÙÈ·ÙfiÚÈ· Ó· ÂÍÂȉÈ·ÔÓÙ·È ÛÙÔ ÛÙÈÏ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ η˚Û¤ÎÈ. ΔÔ Î·˚Û¤ÎÈ ÚÔÛʤÚÂÈ ÌÈ· ÛÂÈÚ¿ ·ÔÏ·‡ÛÂˆÓ ÁÈ· Ù· Ì¿ÙÈ·, ÙË Ì‡ÙË, ÙÔÓ Ô˘Ú·Ó›ÛÎÔ, ‰›ÓÔÓÙ·˜ ȉȷ›ÙÂÚË ¤ÌÊ·ÛË ÛÙ· ¯ÚÒÌ·Ù· Î·È ÙÔ˘˜ Û˘Ó‰˘·ÛÌÔ‡˜. ∏ ηٿÏÏËÏË ÂÈÏÔÁ‹ ÙˆÓ ·ÚˆÌ·ÙÈÎÒÓ Î·È ÙˆÓ Î·Ú˘ÎÂ˘Ì¿ÙˆÓ Â›Ó·È Ô˘ÛÈ҉˘. ™ÙȘ ȉ·ÓÈΤ˜ Û˘Óı‹Î˜, ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÓÙfiÈ· ˘ÏÈο ÁÈ· Ó· ÂÍ·ÛÊ·ÏÈÛÙ› Ë ÂÔ¯ÈÎfiÙËÙ¿ ÙÔ˘˜. ΔÔ Ê·ÁËÙfi Û˘ÌÏËÚÒÓÂÙ·È ·fi Ù· ÛÎÂ‡Ë Î·È Ù· ÂÚÁ·Ï›· Ì ٷ ÔÔ›· ÛÂÚ‚›ÚÂÙ·È.
P‡˙È ΔÔ ÎÔÓÙfiÎÔÎÎÔ ÁÈ·ˆÓ¤˙ÈÎÔ Ú‡˙È (ÁÎfi¯·Ó) Â›Ó·È Û˘¯Ó¿ ÎÔÏÏ҉˜ Î·È ˘ÁÚfi Î·È Û˘Ó‹ıˆ˜ ηٷӷÏÒÓÂÙ·È ÛΤÙÔ. ∞Ó¿ÌÂÛ· ÛÙ· ÔÏÏ¿ È¿Ù· Ì ‚¿ÛË ÙÔ Ú‡˙È, ÙÔ ÛÔ‡ÛÈ Â›Ó·È ¤Ó· ·Ô Ù· ÈÔ ‰ËÌÔÊÈÏ‹. ∞ڈ̷ÙÈÎfi Ú‡˙È ÛÙÔÓ ·ÙÌfi (Ù·ÎÂÎfiÌÈ ÁÎfi¯·Ó) Û˘¯Ó¿ Û˘Óԉ‡ÂÈ Ù· ¯ÔÚÙÔÊ·ÁÈο, ‚Ô˘‰ÈÛÙÈο È¿Ù·. √È Ú˘˙ÔÎÂÊÙ¤‰Â˜ (ÔÓÈÁΛ-
ÚÈ) ÂÚȤ¯Ô˘Ó Á¤ÌÈÛË ‰È·ÊfiÚˆÓ Ù‡ˆÓ. ∏ ÛÔ‡· Î·È Ô ¯˘Ïfi˜ Ú˘˙ÈÔ‡ ÂÚȤ¯Ô˘Ó Ú‡˙È, fiˆ˜ Î·È Ù· È¿Ù· Ú˘˙ÈÔ‡ ÁÓˆÛÙ¿ ˆ˜ ÓÙfiÓÌÔ˘ÚȘ. ΔÔ ÛÂÎȯ¿Ó ·Ú¿ÁÂÙ·È ÁÈ· ÂÔÚÙ·ÛÙÈΤ˜ ÂÚÈÛÙ¿ÛÂȘ, Û˘Ó‰˘¿˙ÔÓÙ·˜ Ê·ÛfiÏÈ· ·Ó˙Ô‡ÎÈ Ì ڇ˙È sticky, ÎÔÏÏ҉˜.
75
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:08
™ÂÏ›‰·76
·ÏÏ¿ ÌÈÓÈÌ·ÏÈÛÙÈ΋ ÁÈ·ˆÓ¤˙ÈÎË ÎÔ˘˙›Ó· ¯·Ú·ÎÙËÚ›˙ÂÙ·È ·fi Ûԇ˜, ÓÔ˘ÓÙϘ, Ï·¯·ÓÈο, ı·Ï·ÛÛÈÓ¿, ÎÚ¤·˜ Î·È Á·Ï·ÎÙÔÎÔÌÈο ÚÔ˚fiÓÙ·, ηڢ·̷ٷ Î·È ÂÚÈÛÙ·Ûȷο οÔÈÔ ÁÏ˘Îfi.
™Ô‡Â˜ Î·È OÚÂÎÙÈο ∏ ‚¿ÛË Û˘Ó‹ıˆ˜ ÛÙȘ Ûԇ˜, fiˆ˜ Î·È Û ÔÏÏ¿ ÁÈ·ˆÓ¤˙Èη È¿Ù·, ÍÂÎÈÓ¿ÂÈ Ì ÙÔ ÓÙ¿ÛÈ, ¤Ó· ˙ˆÌfi ·fi „¿ÚÈ Ô˘ ÂÙÔÈÌ¿˙ÂÙ·È Ì ÓÂÚfi, ÎfiÌÔ˘ (·ÔÍËڷ̤ÓÔ Ê‡ÎÈ), Î·È ÓÈÊ¿‰Â˜ ÙfiÓÔ˘. ™˘Ó‹ıÂȘ ÔÈÎÈϛ˜ ÛÔ‡·˜ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó ÌÈÛÔÛ›ÚÔ˘ (˙ˆÌfi ·fi Ì›ÛÔ Ì ̷ϷÎfi Ù˘Ú› ·fi ÛfiÁÈ·-ÙfiÊÔ˘ Î·È ÊÚ¤Ûη ÎÚÂÌÌ˘‰¿ÎÈ·) Î·È ÛÔ˘ÈÌfiÓÔ (˙ˆÌfi˜ Ì ̷ÓÈÙ¿ÚÈ·). ÕÏÏÔÈ Ù‡ÔÈ ÔÚÂÎÙÈÎÒÓ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó ÔÙÛÔ˘Ì¿ÓÈ (ÁÈ·ˆÓ¤˙ÈÎÔÈ ÌÂ˙¤‰Â˜), Û·Û›ÌÈ, ÁÎÈfi˙· (ÙËÁ·ÓËÙ¿ ˙˘Ì·ÚÈο), ÂÓÙ·Ì¿Ì (¿ÁÔ˘ÚË ÛfiÁÈ· Ì·ÁÂÈÚÂ̤ÓË ÛÙËÓ Î·ÙÛ·ÚfiÏ·) Î·È ÛÔ˘ÓÔÌfiÓÔ (˘ÏÈο ‚Ô˘ÙËÁ̤ӷ ÛÙÔ Í›‰È). ΔÔ ÛÔ˘ÓÔÌfiÓÔ Û˘Ó‹ıˆ˜ ·ÔÙÂÏÂ›Ù·È ·fi ˆÌ¿, ÙÚ·Á·Ó¿ Ï·¯·ÓÈο, ÎÚ‡Ô Ì·ÁÂÈÚÂ̤ÓÔ „¿ÚÈ ‹ Ì·Ï¿ÎÈÔ Î·È ÌÈ· ÂÏ·ÊÚÈ¿ Û¿ÏÙÛ· ‹ Ú˘˙fiÍȉÔ, ÓÙ¿ÛÈ, ˙¿¯·ÚË Î·È ÛfiÁÈÔ˘. ΔÔ ÂÓÙ·Ì¿Ì ÙÚÒÁÂÙ·È Ù˘Èο Û·Ó ÛÓ·Î ‹ Û·Ó Û˘Óԉ¢ÙÈÎfi Ì ÙÔ ÔÙfi. Δ· ‚Ú·Ṳ̂ӷ ÂÚÈοÚÈ· ÛfiÁÈ·˜ ÛÂÚ‚›ÚÔÓÙ·È Ì ¤Ó· ÂÏ·ÊÚ‡ ·Û¿ÏÈÛÌ· ·fi ·Ï¿ÙÈ.
¡Ô˘ÓÙϘ Δ· ÓÔ˘ÓÙϘ (ÌÂÓÚÔ‡È) Â›Ó·È Ôχ ‰ËÌÔÊÈÏ‹ Î·È Î·Ù·Ó·ÏÒÓÔÓÙ·È Î¿ı ÒÚ· Ù˘ Ë̤ڷ˜. ¢È·Ê¤ÚÔ˘Ó Û ¿¯Ô˜, ˘Ê‹ Î·È ¯ÚÒÌ·. ™˘Ó‹ıˆ˜ Ù· ÁÈ·ˆÓ¤˙Èη ÓÔ˘ÓÙϘ ÊÙÈ¿¯ÓÔÓÙ·È ·fi ÛÈÙ¿ÚÈ ‹ ۛηÏË Î·È ÙÚÒÁÔÓÙ·È Û ÛÔ‡· ‹ Ì οÔÈ· Û¿ÏÙÛ·, ÌÔÚÔ‡Ó Ó· Á·ÚÓÈÚÈÛÙÔ‡Ó Ì ÎÚ¤·˜, ı·Ï·ÛÛÈÓ¿ ‹ Ï·¯·ÓÈο Î·È ÛÂÚ‚›ÚÔÓÙ·È ˙ÂÛÙ¿ ‹ ÎÚ‡·. ∞fi Ù· ÈÔ ÎÔÈÓ¿ Â›Ó·È Ù· ÁÈÔ˘ÓÙfiÓ, Ù· ÛfiÌ· Î·È Ù· ÛfiÌÂÓ. Δ· ¯ÔÓÙÚ¿ Û ¯ÚÒÌ· Îڤ̷˜ ÁÈÔ˘ÓÙfiÓ ÊÙÈ¿¯ÓÔÓÙ·È ·fi ÛÈÙ¿ÚÈ Î·È Â›Ó·È ‰ËÌÔÊÈÏ‹ ÛÙË ‰˘ÙÈ΋ π·ˆÓ›·, ΢ڛˆ˜ ÛÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹ ∫·ÓÛ¿È Ì ÙÔ ∫ÈfiÙÔ, ÙËÓ √ۿη Î·È Ù· ÂÚ›¯ˆÚ·. ΔÔ Ó¿Ì ÁÈÔ˘ÓÙfiÓ Â›Ó·È ¤Ó· ¯ÂÈ̈ÓÈ¿ÙÈÎÔ ‚Ú·ÛÙfi ·fi ÁÈÔ˘ÓÙfiÓ, Ï·¯·ÓÈο, ÎÚ¤·˜, ·‚Áfi Î·È ÛÔ‡·. Δ· ÏÂÙ¿ ÓÔ˘ÓÙϘ ·fi ۛηÏË ÁÓˆÛÙ¿ ˆ˜ ÛfiÌ·, ¤¯Ô˘Ó ηʤ-ÁÎÚÈ ¯ÚÒÌ· Î·È Â›Ó·È ÈÔ ‰È·‰Â‰Ô̤ӷ ÛÙȘ „˘¯Ú¤˜ ÂÚÈÔ¯¤˜ Ù˘ ‚fiÚÂÈ·˜ π·ˆÓ›·˜, ÛÙËÓ ·Ó·ÙÔÏÈ΋ ÂÚÈÔ¯‹ ÙÔ˘ ΔfiÎÈÔ Î·È ÛÙËÓ ÎÂÓÙÚÈ΋ ÔÚÂÈÓ‹ ÂÚÈÔ¯‹ ÙÔ˘ ™›ÓÛÔ˘. ∫ÔÈÓ¤˜ Á·ÚÓÈÙÔ‡Ú˜ ÁÈ· Ù· ÁÈÔ˘ÓÙfiÓ Î·È Ù· ÛfiÌ· Â›Ó·È Ù· ı·Ï·ÛÛÈÓ¿ ÙËÁ·ÓËÙ¿ Ì ‚Ô‡Ù˘ÚÔ, ÙËÁ·ÓËÙfi Ù˘Ú› ÛfiÁÈ·˜, ÎÚ¤·˜ Î·È Ï·¯·ÓÈο ÙÔ˘ ‚Ô˘ÓÔ‡. Δ· ÛfiÌÂÓ Â›Ó·È ÏÂÙ¿ ÓÔ˘ÓÙϘ ÛÈÙ·ÚÈÔ‡ Ô˘ ÌÔÈ¿˙ÂÈ Ì Êȉ¤. ™˘Ó‹ıˆ˜ ÚÔÛʤÚÔÓÙ·È ÎÚ‡· ηٿ ÙÔ˘˜ ˙ÂÛÙÔ‡˜ Ì‹Ó˜.
§·¯·ÓÈο Î·È ™fiÁÈ· Δ· Ï·¯·ÓÈο ·›˙Ô˘Ó ˙ˆÙÈÎfi ÚfiÏÔ ÛÙË ÁÈ·ˆÓ¤˙È΋ ‰È·ÙÚÔÊ‹, ·fi Ê˘ÏÏÒ‰Ë Ï·¯·ÓÈο Î·È Ú›˙˜ ̤¯ÚÈ fiÛÚÈ· Î·È Ê‡ÎÈ·. ∞fi Ù· ÈÔ Û˘ÓËıÈṲ̂ӷ Â›Ó·È ÙÔ Ú··Ó¿ÎÈ ÓÙ¿ÈÎÔÓ, Ë ÛfiÁÈ· Î·È ‰È¿ÊÔÚ˜ ÔÈÎÈϛ˜ Ê˘ÎÈÒÓ. ΔÔ ‰ËÌÔÊÈϤ˜ ÓÙ¿ÈÎÔÓ Û˘¯Ó¿ ÛÂÚ‚›ÚÂÙ·È ˆ˜ Á·ÚÓÈÙÔ‡Ú·, ηڇÎÂ˘Ì· ÙÔ˘ÚÛ›, Û˘ÛÙ·ÙÈÎfi Û ۿÏÙÛ˜ Î·È Û·Ï¿Ù˜ Î·È Û˘Óԉ¢ÙÈÎfi Û ·Ó·Ú›ıÌËÙ· È¿Ù· ÌÚÂ˙¤ ηÈ
76
MEPO™ 2 OÈ KÔ˘˙›Ó˜ ÙÔ˘ KfiÛÌÔ˘
ÛÙÔ ÁÎÚÈÏ. ΔÔ ÓÙ¿ÈÎÔÓ ÙÔ˘ÚÛ› (Ù·ÎÔ˘¿Ó) ·Ó‹ÎÂÈ Û ÌÈ· ÌÂÁ¿ÏË Î·ÙËÁÔÚ›· ÚÔ˚fiÓÙˆÓ ÁÓˆÛÙ¿ ˆ˜ ÙÛÔ˘ÎÂÌfiÓÔ (·Ï·ÙÈṲ̂ӷ Ï·¯·ÓÈο ÙÔ˘ÚÛ›). ΔÔ ÙÛÔ˘ÎÂÌfiÓÔ Â›Ó·È ¤Ó· ‰ËÌÔÊÈϤ˜ ηڇÎÂ˘Ì· Ô˘ ÛÂÚ‚›ÚÂÙ·È ÛÙ· Á‡̷ٷ ÙÔ ÔÔ›Ô ÚÔ¤Ú¯ÂÙ·È ·fi ÙÔ ‰È·‚fiËÙÔ, ÎÔÚ¿ÙÈÎÔ Î›ÌÙÛÈ. ∏ ÛfiÁÈ· ·ÔÙÂÏ› ¤Ó· ·fi Ù· ÈÔ ÔχÙÈÌ· ÚÔ˚fiÓÙ· Ù˘ π·ˆÓ›·˜. ªÔÚ› Ó· Ì·ÁÂÈÚ¢Ù› Ì ÔÏÏÔ‡˜ ÙÚfiÔ˘˜ ÁÈ’ ·˘Ùfi Î·È ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È Ôχ ÛÙË ÁÈ·ˆÓ¤˙ÈÎË ÎÔ˘˙›Ó·, ȉȷ›ÙÂÚ· ÙÔ ÙfiÊÔ˘, ÙÔ Ì›ÛÔ Î·È ÙÔ ÛÔÁÈÔ‡. ∞˘Ù¿ Ù· ¢¤ÏÈÎÙ· ˘ÏÈο ÂÌÏÔ˘Ù›˙Ô˘Ó ÙȘ Á‡ÛÂȘ Î·È ÛÙËÓ ÂÚ›ÙˆÛË ÙÔ˘ ÙfiÊÔ˘, ÙËÓ ˘Ê‹ Î·È ÙË ıÚÂÙÈ΋ ·Í›· ÙˆÓ ÁÂ˘Ì¿ÙˆÓ. ΔÔ Ì›ÛÔ ·ÔÙÂÏ› ¤Ó· ·Ó·fiÛ·ÛÙÔ ÎÔÌÌ¿ÙÈ Ù˘ ÁÈ·ˆÓ¤˙È΢ ‰È·ÙÚÔÊ‹˜, ÚÔÛʤÚÔÓÙ·˜ ÌÈ· ÏÔ‡ÛÈ·, ‚·ıÈ¿ Á‡ÛË ÛÙȘ Ûԇ˜, ÛÙȘ Ì·ÚÈÓ¿‰Â˜, ÛÙȘ Û¿ÏÙÛ˜ Î·È Û ·Ó·Ú›ıÌËÙ· È¿Ù·. √ ·¯‡ÚÚ¢ÛÙÔ˜ ÔÏÙfi˜, ÔÈΛÏÏÂÈ Û Á‡ÛÂȘ Î·È ¯ÚÒÌ·Ù·, ·fi Ï¢Îfi˜ Î·È ÂÏ·ÊÚ‡˜ (Û›ÚÔ-Ì›ÛÔ), Û ‚·ı‡ ÎfiÎÎÈÓÔ Î·È Á¢ÛÙÈο ÎfiÌ ̛ÛÔ (ÛfiÁÈ· Î·È Ú‡˙È) Î·È ÌÔ‡ÁÎÈ Ì›ÛÔ (ÛfiÁÈ· Î·È ÎÚÈı¿ÚÈ). ΔÔ ÛÔÁÈÔ‡Ó Î·È ÙÔ Ì›ÛÔ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Â›Û˘ Û ÔÏϤ˜ Û¿ÏÙÛ˜, fiˆ˜ Ë fiÓ˙Ô˘ (Í›‰È ÛfiÁÈ·˜, Ì›ÚÈÓ, ÓÙ¿ÛÈ, ÛfiÁÈÔ˘ Î·È Î›ÙÚ· ÁÈÔ‡˙Ô˘), Ô˘ Û˘Ó‹ıˆ˜ ÛÂÚ‚›ÚÂÙ·È Ì ۷ۛÌÈ, ÌÔÛ¯¿ÚÈ Î·È È¿Ù· ı·Ï·ÛÛÈÓÒÓ. Δ· ʇÎÈ· ·ÔÙÂÏÔ‡Ó ÏÔ‡ÛÈ· ËÁ‹ ÌÂÙ·ÏÏÈÎÒÓ ÛÙÔȯ›ˆÓ Î·È ‚ÈÙ·ÌÈÓÒÓ. ∞fi ÙȘ ·Ó·Ú›ıÌËÙ˜ ÔÈÎÈϛ˜, ÙÔ ÓfiÚÈ, ÙÔ ÎfiÌÔ˘ Î·È ÙÔ ÁÔ˘·Î¿ÌÂ Â›Ó·È Ù· ÈÔ ÎÔÈÓfi¯ÚËÛÙ· ÛÙË ÁÈ·ˆÓ¤˙ÈÎË ÎÔ˘˙›Ó·. ∫¿ÔȘ ¿ÁÚȘ ÔÈÎÈϛ˜ Û˘ÏϤÁÔÓÙ·È ·fi ÙÔÓ ˆÎ·Ófi, ÂÓÒ Ù· ÓfiÚÈ Î·ÏÏÈÂÚÁÔ‡ÓÙ·È Û ÚÔÛÙ·ÙÂ˘Ì¤Ó˜ ÎÔÈÏfiÙËÙ˜ ηٿ Ì‹ÎÔ˜ ÙˆÓ ·ÎÙÒÓ. ∏ ·ÎÙ‹ ÙÔ˘ ΔfiÎÈÔ Û˘ÁÎÂÎÚÈ̤ӷ ÊËÌ›˙ÂÙ·È ÁÈ· ÙËÓ ·Ú·ÁˆÁ‹ ˘„ËÏ‹˜ ÔÈfiÙËÙ·˜ ÓfiÚÈ. Δ· ÏÂÙ¿ Û·Ó ¯·ÚÙ›, Ú¿ÛÈÓ· ʇÏÏ· ÙˆÓ Ê˘ÎÈÒÓ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Û˘¯Ó¿, ÁÈ· Ó· Ù˘Ï›ÍÔ˘Ó ÙÔ ÛÔ‡ÛÈ ÁÓˆÛÙfi ˆ˜ ÓÔÚÈÌ¿ÎÈ, ›Ù ıÚ˘ÌÌ·ÙÈṲ̂ӷ, ÎÔÌ̤ӷ Û ψڛ‰Â˜ Û·Ó Á·ÚÓÈÙÔ‡Ú· ÛÙÔ Ú‡˙È Î·È ÛÙ· ÓÔ˘ÓÙϘ, ‹ ÁÈ· Ó· Ù˘Ï›ÍÔ˘Ó ÁÂÌÈÛÙÔ‡˜ Ú˘˙ÔÎÂÊÙ¤‰Â˜. ™ÙËÓ π·ˆÓ›·, Ë Û˘ÁÎÔÌȉ‹ ÙˆÓ ÛÎÏËÚÒÓ, Ì·‡ÚˆÓ ʇÏÏˆÓ ÙÔ˘ ÎfiÌÔ˘ Á›ÓÂÙ·È ÌÂٷ͇ πÔ˘Ï›Ô˘ Î·È ™ÂÙÂÌ‚Ú›Ô˘. ΔÔ ÎfiÌÔ˘ ·›˙ÂÈ ‚·ÛÈÎfi ÚfiÏÔ ÛÙËÓ ·Ú·ÁˆÁ‹ ÙÔ˘ ÓÙ¿ÛÈ Î·È Â›Û˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ˆ˜ ÚfiÛıÂÙÔ ·ÚˆÌ·ÙÈÎfi Î·È ˆ˜ Á·ÚÓÈÙÔ‡Ú·. ΔÔ ÁÔ˘·Î¿Ì ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È Î˘Ú›ˆ˜ Û ۷ϿÙ˜, Ûԇ˜, È¿Ù· Ì ÓÔ˘ÓÙϘ Î·È Û ‚Ú·ÛÙ¿. ∞Ó¿ÏÔÁ· Ì ÙȘ Û˘Óı‹Î˜ ÛÙȘ Ôԛ˜ ηÏÏÈÂÚÁÂ›Ù·È ÙÔ ÁÔ˘·Î¿ÌÂ, ÌÔÚ› Ó· Â›Ó·È ÛÎÏËÚfi ‹ Ì·Ï·Îfi, ¯ÔÓÙÚfi ‹ ÏÂÙfi. √È ÂÈÌ‹ÎÂȘ, ÛÙÚÈÊÔÁ˘ÚÈÛÙÔ› ÎÏÒÓÔÈ ÙˆÓ Ê˘ÎÈÒÓ Û˘Ó‹ıˆ˜ ˆÏÔ‡ÓÙ·È ·ÔÍËڷ̤ÓÔÈ Î·È ÛÙË Û˘Ó¤¯ÂÈ· ·ӷʤÚÔÓÙ·È Ì¤Û· Û ÓÂÚfi.
£·Ï·ÛÛÈÓ¿ Î·È KÚ¤·˜ Δ· ı·Ï·ÛÛÈÓ¿, ÊÚ¤Ûη ‹ ·ÔÍËڷ̤ӷ, Û˘ÌÌÂÙ¤¯Ô˘Ó Û ÔÏÏ¿ È¿Ù·. ∞fi Ù· ·Ú¯·›· ¯ÚfiÓÈ· ηٷӷÏÒÓÔÓÙ·Ó ÛÙËÓ π·ˆÓ›· Ù· „¿ÚÈ· Î·È Ù· ı·Ï·ÛÛÈÓ¿ ˆÌ¿. Δ· ı·Ï·ÛÛÈÓ¿ ÂÚȤ¯ÔÓÙ·È Â›Û˘ Û ÔÏϤ˜ Ûԇ˜, ‚Ú·ÛÙ¿, È¿Ù· one-pot, Û˘¯Ó¿ „‹ÓÔÓÙ·È ÛÙË Û¯¿Ú· ‹ ÛÔÙ¿ÚÔÓÙ·È, ÙËÁ·Ó›˙ÔÓÙ·È Ì ‚Ô‡Ù˘ÚÔ, Ì·ÁÂÈÚ‡ÔÓÙ·È ÛÙÔÓ ·ÙÌfi ‹ ÛÈÁÔ‚Ú¿˙ÔÓÙ·È Î·È ÚÔÌËıÂ‡Ô˘Ó ÙËÓ π·ˆÓ›· Ì ‰È¿ÊÔÚ· ·Ú·ÚÔ˚fiÓÙ· ··Ú·›ÙËÙ· ÁÈ· ÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó·. Δ· ¤ÙÔÈÌ· ·Ú·ÚÔ˚fiÓÙ· ÙˆÓ ı·Ï·ÛÛÈÓÒÓ ÁÈ· Ì·ÁÂÈÚÈ΋ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó ÎÔÌÌ¿ÙÈ· ÙfiÓÔ˘ ÌÔÓ›ÙÔ (bonito) (η-
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:08
™ÂÏ›‰·77
ÙÛÔ˘ÔÌÔ‡ÛÈ Î·È ÛÔ˘Ú›ÌÈ). Δ· ÎÔÌÌ¿ÙÈ· ÙfiÓÔ˘ ÌÔÓ›ÙÔ ÊÙÈ¿¯ÓÔÓÙ·È ·fi ·ÔÍËڷ̤ÓÔ Î·È Û˘ÓÙËÚË̤ÓÔ ÊÈϤÙÔ Î·ÙÛÔ‡Ô, Ô˘ ¤¯ÂÈ Î·ÓÈÛÙ›, ·ÔÍËÚ·ı› ÛÙÔÓ ‹ÏÈÔ Î·È ¤¯ÂÈ ÎÔ› ÚÔÛÂÎÙÈο Û ÏÂÙ¤˜ ʤÙ˜. ™˘¯Ó¿ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ˆ˜ ‚¿ÛË ÁÈ· Ù· ÓÙ¿ÛÈ Î·È ˆ˜ ÚfiÛıÂÙÔ ·ÚˆÌ·ÙÈÎfi ‹ Á·ÚÓÈÙÔ‡Ú· Û ۷ϿÙ˜. ΔÔ ÛÔ˘Ú›ÌÈ Â›Ó·È ¤Ó·˜ ÔÏÙfi˜ ·fi ıÚ˘ÌÌ·ÙÈṲ̂ӷ ÎÔÌÌ¿ÙÈ· „·ÚÈÔ‡ Ô˘ ÌÔÈ¿˙ÂÈ È‰È·›ÙÂÚ· Ì ÓÈÊ¿‰Â˜ η‚Ô˘Úfi„ȯ·˜. ºÙÈ¿¯ÓÂÙ·È ·fi ÙË Û¿Úη Ï¢ÎÒÓ „·ÚÈÒÓ Û ‰È¿ÊÔÚ· Û¯‹Ì·Ù· Î·È ı˘Ì›˙ÂÈ ÙȘ ÔÈÎÈϛ˜ ·ÔÌÈÌ‹ÛÂˆÓ (˘ÔηٿÛٷوÓ) Ô˘ ‚Ú›ÛÎÔÓÙ·È ÛÙȘ ∏ӈ̤Ó˜ ¶ÔÏÈÙ›˜. ¶·Ú¿ÁÂÙ·È Â˘Ú¤ˆ˜ ÛÙËÓ π·ˆÓ›· Î·È ÂÚȤ¯ÂÙ·È Û ÔÏÏ¿ È¿Ù·. Δ· È¿Ù· ÎÚ·ÙÈÎÒÓ Î·È Ù· Á·Ï·ÎÙÔÎÔÌÈο ÚÔ˚fiÓÙ· ¤¯Ô˘Ó Á›ÓÂÈ ÂÍ·ÈÚÂÙÈο ··Ú·›ÙËÙ· ÛÙË ÁÈ·ˆÓ¤˙ÈÎË ‰È·ÙÚÔÊ‹. ∂ÎÙfi˜ ·fi ÙÔ ‰ËÌÔÊÈϤ˜ È· one-pot, ÙÔ ÌÔÛ¯¿ÚÈ, ÙÔ ÎÔÙfiÔ˘ÏÔ, ÙÔ ¯ÔÈÚÈÓfi Î·È Ë ¿È· Ì·ÁÂÈÚ‡ÔÓÙ·È Ì ‰È¿ÊÔÚÔ˘˜ ÙÚfiÔ˘˜. ΔÔ ÌÔÛ¯¿ÚÈ, ÂȉÈο οÔȘ ÂÍ·ÈÚÂÙÈο ÙÚ˘ÊÂÚ¤˜ ÔÈÎÈϛ˜ fiˆ˜ ÙÔ ‰È¿ÛËÌÔ ÌÔÛ¯¿ÚÈ ∫fiÌÂ, ÎÔÛÙ›˙ÂÈ Ôχ Î·È ÔÏϤ˜ ÊÔÚ¤˜ ÙÚÒÁÂÙ·È ˆÌfi Û ÛÙÈÏ Û·Û›ÌÈ. ÕÏϘ ÚÔÂÙÔÈ̷ۛ˜ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó ¯¿ÌÔ˘ÚÁÎÂÚ, ÏÔ˘Î¿ÓÈη Î·È „ˆÌ¿ÎÈ· (buns) ÛÙÔÓ ·ÙÌfi. ΔÔ ÓÂÁÎÈÌ·ÁÈ¿ÎÈ Â›Ó·È ¤Ó· ‰ËÌÔÊÈϤ˜ È¿ÙÔ „Ë̤ÓÔ˘ ÌÔÛ¯·Ú›ÛÈÔ˘ ÚÔÏÔ‡, ÁÂÌÈÛÙfi Ì ÊÚ¤Ûη ÎÚÂÌÌ˘‰¿ÎÈ·. ΔÔ ÌÔÛ¯¿ÚÈ Î·È ÙÔ ÎÔÙfiÔ˘ÏÔ Û˘¯Ó¿ Ì·ÁÂÈÚ‡ÔÓÙ·È Û ÛÙÈÏ ÙÂÚÈÁÈ¿ÎÈ. ΔÔ ÎÔÙfiÔ˘ÏÔ, Ë ¿È· Î·È ¿ÏÏ· Ô˘ÏÂÚÈο ÛÂÚ‚›ÚÔÓÙ·È Û˘¯Ó¿ ˆÌ¿, „ËÙ¿ ÛÙË Û¯¿Ú· ¿Óˆ Û ‚¤ÚÁ˜ ·fi Ì·ÌÔ‡ Û ÁÈ·ÎÈÙfiÚÈ Î·È ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Û ÔÏÏ¿ È¿Ù·. ∏ ÈÔ ‰ËÌÔÊÈÏ‹˜ ÂıÓÈ΋ ÂÙÔÈÌ·Û›· ÁÈ· ÙÔ ¯ÔÈÚÈÓfi Â›Ó·È ÙÔ ÙÔÓοÙÛÔ˘. ∏ ¯ÔÈÚÈÓ‹ ÎÔÙÔϤٷ ÙËÁ·Ó›˙ÂÙ·È, Îfi‚ÂÙ·È Û ÌԢΛÙÛ˜ Î·È ÛÂÚ‚›ÚÂÙ·È Ì ÌÈ· ÂȉÈ΋ Û¿ÏÙÛ· Î·È „ÈÏÔÎÔÌ̤ÓÔ ˆÌfi Ï¿¯·ÓÔ. Δ· ·‚Á¿ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Û ‰È¿ÊÔÚ˜ ÂÙÔÈ̷ۛ˜, fiˆ˜ ÛÙÔ ÙÛ·ÁÔ˘¿Ó ÌÔ‡ÛÈ (·¯ÓÈÛÙfi Ê·ÁËÙfi Û Îڤ̷ ·‚ÁÔ‡) Î·È ÛÙÔ Ù·Ì·ÁÎÔÁÈ¿ÎÈ (ÚÔÏfi ÔÌÂϤٷ˜ Ô˘ ÂÙÔÈÌ¿˙ÂÙ·È Î˘Ú›ˆ˜ ÁÈ· ÛÔ‡ÛÈ Î·È Û˘Óԉ‡ÂÙ·È Û˘¯Ó¿ ·fi ÙÚÈÌ̤ÓÔ ÓÙ¿ÈÎÔÓ Î·È ÛfiÁÈÔ˘).
¶È¿Ù· Î·È EȉfiÚÈ· Δ· È¿Ù· one-pot, ÁÓˆÛÙ¿ ˆ˜ Ó·ÌÂÌfiÓÔ, ‰È·ÎÚ›ÓÔÓÙ·È Û ‰‡Ô ηÙËÁÔڛ˜: È¿Ù· Ô˘ Ì·ÁÂÈÚ‡ÙËÎ·Ó ÛÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó· ̤۷ ÛÙËÓ Î·ÙÛ·ÚfiÏ· Î·È È¿Ù· Ô˘ Ì·ÁÂÈÚ‡ÔÓÙ·È ·fi ÙÔ˘˜ ÂÛÙÈ·˙fiÌÂÓÔ˘˜. °ÂÓÈο, Ë ÚÒÙË Î·ÙËÁÔÚ›· ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ıÚÂÙÈΤ˜ Ûԇ˜, ‚Ú·ÛÙ¿ Î·È Ê·ÁËÙ¿ Ù˘ ηÙÛ·ÚfiÏ·˜. ∞Ó·ÏfiÁˆ˜ ÙȘ ÙÔÈΤ˜ ÚÔÙÈÌ‹ÛÂȘ Á›ÓÂÙ·È ¯Ú‹ÛË ÓÙfiÈˆÓ ˘ÏÈÎÒÓ fiˆ˜ ı·Ï·ÛÛÈÓ¿, ÎÚ¤·˜, Ï·¯·ÓÈο, Ú‡˙È Î·È ÓÔ˘ÓÙϘ. ŒÓ· ‰Â›ÁÌ· ·˘ÙÒÓ ÙˆÓ È¿ÙˆÓ ·ÔÙÂÏ› ÙÔ Î·Ì·Ì¤ÛÈ (‚Ú·ÛÙfi Ì ڇ˙È), ÙÔ ·Á·Ë̤ÓÔ ÛÙÔ ΔfiÎÈÔ ÔÓÙ¤Ó (¯ÂÈ̈ÓÈ¿ÙÈÎÔ ‚Ú·ÛÙfi ·fi Ú›˙˜, „·ÚÔÎÂÊÙ¤‰Â˜ Ì Ԣڤ (fishcakes), ·Ù¿Ù˜, ÎÔÏÔοÛÈ, Ï·¯·ÓÈο Î·È Ù˘Ú› ÛfiÁÈ·˜), ÙÔ ÁÈÔÛÂÓ¿Ì (ÛÔ‡· ı·Ï·ÛÛÈÓÒÓ) Î·È ÙÔ Î·˝ÚÈ Ú·˝ÛÔ˘ (È¿ÙÔ Î¿ÚÈ Á·ÚÓÈÚÈṲ̂ÓÔ Ì ÌÈ· ÔÈÎÈÏ›· Û˘ÛÙ·ÙÈÎÒÓ). Δ· È¿Ù· ‚Ú·ÛÙÔ‡ ÌÔÛ¯·Ú›ÛÈÔ˘ ÎÚ¤·ÙÔ˜, ÛÔ˘ÎÈÁÈ¿ÎÈ Î·È Û¿ÌÔ˘ Û¿ÌÔ˘, Â›Ó·È Ù· ÈÔ Û˘ÓËıÈṲ̂ӷ È¿Ù· Ó·ÌÂÌfiÓÔ Ù˘ ‰Â‡ÙÂÚ˘ ηÙËÁÔÚ›·˜. ªÔÈ¿˙Ô˘Ó Ôχ Ì ٷ ·ÓÙ›ÛÙÔȯ· ÌÔÁÁÔÏÈο (hot pot). ΔÔ ÛÔ˘ÎÈÁÈ¿ÎÈ ··ÈÙ› ÁÚ‹ÁÔÚÔ ÙÛÈ-
øÌfi æ¿ÚÈ √È °È·ˆÓ¤˙ÔÈ ÈÛÙÂ‡Ô˘Ó ˆ˜ ÙÔ „¿ÚÈ Â›Ó·È Î·Ï‡ÙÂÚ· Ó· ÛÂÚ‚›ÚÂÙ·È ÊÚ¤ÛÎÔ Î·È Ó· ÙÚÒÁÂÙ·È ˆÌfi, ÂÍ·ÛÊ·Ï›˙ÔÓÙ·˜ ÙËÓ Î·Ï‡ÙÂÚË ‰˘Ó·Ù‹ ˘Ê‹ Î·È Á‡ÛË. ªÔÚԇ̠ӷ ·Ó·˙ËÙ‹ÛÔ˘Ì ÙȘ Ú›˙˜ ·˘Ù‹˜ Ù˘ ıˆڛ·˜ ÚÈÓ ÙË Û‡Á¯ÚÔÓË ÂÔ¯‹ Ù˘ ηٿ„˘Í˘, fiÙ·Ó ÔÈ Î¿ÙÔÈÎÔÈ ÙˆÓ ·Ú¿ÎÙÈˆÓ ÂÚÈÔ¯ÒÓ Î·Ù·Ó¿ÏˆÓ·Ó Ù· „¿ÚÈ· Î·È Ù· ı·Ï·ÛÛÈÓ¿ ˆÌ¿ ÁÈ· Ó· ÂÍ·ÛÊ·Ï›ÛÔ˘Ó ÙË ÊÚÂÛο‰· ÙÔ˘˜. °È· ·˘ÙÔ‡˜ Ô˘ ˙Ô‡Û·Ó ÈÔ Ì·ÎÚÈ¿ ··ÈÙÔ‡ÓÙ·Ó Ë Û˘ÓÙ‹ÚËÛ‹ ÙÔ˘˜. ∏ ‰È·‰Èηۛ· ··ÈÙÔ‡ÛÂ Ë Û˘ÓÙ‹ÚËÛË ÙÔ˘ ÊÚ¤ÛÎÔ˘ „·ÚÈÔ‡ Ó· Á›ÓÂÙ·È Ì¤Û· Û ‚Ú·Ṳ̂ÓÔ Ú‡˙È. ŸÙ·Ó Û˘ÓÙËÚËı› ·ÚÎÒ˜, ÙÔ Ú‡˙È ·ÔÌ·ÎÚ‡ÓÂÙ·È ·Ê‹ÓÔÓÙ·˜ ÙÔ „¿ÚÈ ÂÏ·ÊÚÒ˜ ÍÈÓfi. ΔÔ 15Ô ·ÈÒÓ· ÙfiÛÔ Ù· „¿ÚÈ· fiÛÔ Î·È ÙÔ Ú‡˙È ‹Ù·Ó Ê·ÁÒÛÈÌ·, ηıÒ˜ Ë ÂÚ›Ô‰Ô˜ Ù˘ Û˘ÓÙ‹ÚËÛ˘ Û˘ÌÙ‡¯ıËÎÂ, οÓÔÓÙ·˜ ÙÔ ÛÔ‡ÛÈ ‰ËÌÔÊÈϤ˜. ∂ηÙÔÓÙ¿‰Â˜ ¯ÚfiÓÈ· ·ÚÁfiÙÂÚ·, ÙÔ ÛÔ‡ÛÈ ÂÙÔÈÌ·˙fiÙ·Ó ¯ˆÚ›˜ ÙË ‰È·‰Èηۛ· Ù˘ ˙‡ÌˆÛ˘ Î·È Û‡ÓÙÔÌ· ÂÌÊ·Ó›ÛÙËΠ̠ÙÔ Û·Û›ÌÈ ÛÙËÓ Ù˘Ïȯً ÛÙÔ ¯¤ÚÈ ÌÔÚÊ‹ ÓÈÁΛÚÈ-ÛÔ‡ÛÈ (ÂÈÌ‹ÎË ÙÂÌ¿¯È· ·fi Ú‡˙È Î·ÏÏ˘Ì¤Ó· ¿ӈ Ì ‰È¿ÊÔÚ· ˘ÏÈο). ΔÔ ÓÈÁΛÚÈ-ÛÔ‡ÛÈ ›Ûˆ˜ Â›Ó·È ÙÔ ÈÔ ‰È¿ÛËÌÔ ÁÈ·ˆÓ¤˙ÈÎÔ Ê·ÁËÙfi. √È ÛÂÊ ÙˆÓ ÛÔ‡ÛÈ (ÈÙ·Ì¿Â), ·ÊÈÂÚÒÓÔ˘Ó 10-15 ¯ÚfiÓÈ· ÛÙËÓ Ù¤¯ÓË Ù˘ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›·˜ ·˘ÙÔ‡ ÙÔ˘ Ù‡Ô˘ ÛÔ‡ÛÈ, ·fi ÙÔ ·ÚÈÛÙÔÙ¯ÓÈÎfi Ì·Á›ÚÂÌ· ÙÔ˘ Ú˘˙ÈÔ‡ Î·È ÙȘ ÂÚ›ÏÔΘ Ù¯ÓÈΤ˜ ÎÔ„›Ì·ÙÔ˜, ̤¯ÚÈ ÙË ÌÔÚÊÔÔ›ËÛË ÙÔ˘ ÛÔ‡ÛÈ Î·È ÙËÓ ÂÎÌ¿ıËÛË fiÏˆÓ fiÛˆÓ ··ÈÙÔ‡ÓÙ·È ÁÈ· ÙÔ „¿ÚÈ. ∏ ‰È·ÊÔÚ¿ ÌÂٷ͇ ÙÔ˘ ÛÔ‡ÛÈ Î·È ÙÔ˘ Û·Û›ÌÈ Â›Ó·È Ë ·ÚÔ˘Û›· ‹ Ë ·ÚÔ˘Û›·ÛË ÙÔ˘ Ú˘˙ÈÔ‡. ΔÔ Û·Û›ÌÈ Û˘Ó‹ıˆ˜ ÛÂÚ‚›ÚÂÙ·È ÌfiÓÔ ÙÔ˘, Ì ·ÚÈÛÙÔÙ¯ÓÈο ÎÔÌ̤ӷ ÊÚ¤Ûη ı·Ï·ÛÛÈÓ¿, Û˘Óԉ¢fiÌÂÓ· ·fi ʇÏÏ· Û›ÛÔ (shiso), ÏÔ˘ÏÔ‡‰È· ‹ ‚Ï·ÛÙÔ‡˜ Î·È ÛfiÁÈÔ˘ ·ÚˆÌ·ÙÈṲ̂ÓÔ Ì ÌÈ· ÌÈÎÚ‹ ÔÛfiÙËÙ· ·fi ÁÔ˘·Û¿ÌÈ. ΔÔ ÛÔ‡ÛÈ ·Ô ÙËÓ ¿ÏÏË ÌÂÚÈ¿ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ·Ì¤ÙÚËÙ˜ ·Ú·ÏÏ·Á¤˜, οı ̛· ·ÔÙÂÏÔ‡ÌÂÓË ÁÂÓÈο ·fi Ú‡˙È ·ÚˆÌ·ÙÈṲ̂ÓÔ Ì ͛‰È Î·È ˆÌfi „¿ÚÈ Ù˘ÏÈÁ̤ÓÔ Û ÚÔÏ¿ÎÈ· (Ì¿ÎÈ) Î·È ÎÒÓÔ˘˜ (ÙÂÌ¿ÎÈ) ‹ ÊÔÚÌ·ÚÈṲ̂ÓÔ Ì ¤Ó· ͇ÏÈÓÔ ÎÔ˘Ù›, Û·Ó Û˘ÌÈÂṲ̂ÓÔ ÛÔ‡ÛÈ (ÔÛÈ˙Ô‡ÛÈ). √È ÛfiÚÔÈ ÛÔ˘Û·ÌÈÔ‡, ÙÔ ÙÔÌ›ÎÔ (·‚ÁÔÙ¿Ú·¯Ô ¯ÂÏȉÔÓfi„·ÚÔ˘) Î·È Ù· ʇÏÏ· Û›ÛÔ ÚÔÛʤÚÔ˘Ó ÂÈÚfiÛıÂÙË Á‡ÛË, ˘Ê‹ Î·È ¯ÚÒÌ·. Δ· ηڢ·̷ٷ Ô˘ ÛÂÚ‚›ÚÔÓÙ·È Ì ÙÔ ÛÔ‡ÛÈ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó ÛfiÁÈ·, Ù˙›ÓÙ˙ÂÚ ÙÔ˘ÚÛ› (ÁοÚÈ) Î·È ÁÔ˘·Û¿ÌÈ. ΔÔ ÓÔÚÈÌ¿ÎÈ (Ú‡˙È Î·È ·ÚˆÌ·ÙÈṲ̂ӷ Ï·¯·ÓÈο Ù˘ÏÈÁ̤ӷ Û ʇÏÏ· ÓfiÚÈ) Î·È ÙÔ ÈÓ¿ÚÈ-ÛÔ‡ÛÈ (ÁÏ˘Îfi˜ Ù‡Ô˜ ÛÔ‡ÛÈ ·ÔÙÂÏÔ‡ÌÂÓÔ ·fi ̿Ϙ Ú˘˙ÈÔ‡ ‚Ô˘ÙËÁ̤Ó˜ Û ÂÏ·ÊÚ‡ ÛÈÚfiÈ Î·È Ù˘ÏÈÁ̤Ó˜ Û ʇÏÏ· ÁÈԇ̷ ÙfiÊÔ˘ –ÚÔ˚fiÓ ÛfiÁÈ·˜ ÊÙÈ·Á̤ÓÔ ·fi ‚Ú·Ṳ̂ÓÔ Á¿Ï· ÛfiÁÈ·˜), Â›Ó·È ÌfiÓÔ ‰‡Ô ·fi ÙȘ ÔÏϤ˜ ·Ú·ÏÏ·Á¤˜ ÙÔ˘ ÛÔ‡ÛÈ.
77
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:08
™ÂÏ›‰·78
Á¿ÚÈÛÌ· ÛÙÔ ÌÔÛ¯·Ú›ÛÈÔ ÎÚ¤·˜ Î·È Ù· Ï·¯·ÓÈο Û ˙ˆÌfi ÛfiÁÈ·˜ Ô˘ ¤¯ÂÈ ÁÏ˘Î·Óı›. ΔÔ Û·ÌÔ‡ Û·ÌÔ‡ Â›Ó·È ÌÈ· ÈÔ ·Ï‹ ÂΉԯ‹ ÙÔ˘ ÛÔ˘ÎÈÁÈ¿ÎÈ, Ì ÙÔ˘˜ ÂÛÙÈ·˙fiÌÂÓÔ˘˜ Ó· ˙ÂÌ·Ù›˙Ô˘Ó Ù· ˘ÏÈο Û ‚Ú·ÛÙfi ÓÂÚfi. ΔÔ ÓÂÚfi ÌÂÙ·ÙÚ¤ÂÙ·È Û ¤Ó·Ó ÏÔ‡ÛÈÔ ˙ˆÌfi Î·È ÚÔÛı¤ÙÔÓÙ·È ÓÔ˘ÓÙϘ ÁÈ· Ó· ÔÏÔÎÏËÚÒÛÔ˘Ó ÙÔ Á‡̷. ™ÙË ÁÈ·ˆÓ¤˙ÈÎË ÎÔÈÓˆÓ›· Â›Ó·È ÈÔ Û‡ÓËı˜ Ù· Á‡̷ٷ Ó· ÙÂÏÂÈÒÓÔ˘Ó Ì ÊÚ¤Ûη ÊÚÔ‡Ù· ·Ú¿ Ì οÔÈÔ ÏÔ‡ÛÈÔ ÂȉfiÚÈÔ. Δ· ÁÏ˘Î¿ Â›Ó·È ÂÚÈÛÛfiÙÂÚÔ ÂÏ·ÊÚÈ¿ Û ۯ¤ÛË Ì ÙÔ˘ ¢˘ÙÈÎÔ‡ ∫fiÛÌÔ˘, ÂÚȤ¯ÔÓÙ·˜
Ôχ ÏÈÁfiÙÂÚË ˙¿¯·ÚË Î·È Ï›Ô˜. ¶ÚÔ˚fiÓÙ· fiˆ˜ ·ÚÙÔÛ΢¿ÛÌ·Ù·, ΤÈÎ, ÁÏ˘Î›ÛÌ·Ù· Î·È ·ÁˆÙ¿, ÙÚÒÁÔÓÙ·È Û˘¯Ó¿ Û·Ó ÛÓ·Î. ™˘ÓËıÈṲ̂ӷ Â›Ó·È ÙÔ Ú‡˙È sticky Î·È Ù· ÙÛÔ˘ÚÂοÎÈ· Û˘Ó‰˘·Ṳ̂ӷ Ì ÍËÚÔ‡˜ ηÚÔ‡˜ Î·È ÁÏ˘ÎÈ¿ ¿ÛÙ· Ê·ÛÔÏÈÔ‡, fiˆ˜ ›Û˘ ÂÎÏÂÙ˘Ṳ̂Ó˜ Ûԇ˜ Î·È ˙ÂÏ·Ù›ÓË ·ÚˆÌ·ÙÈṲ̂ÓË Ì ÎfiÎÎÈÓ· Ê·ÛfiÏÈ·. Δ· ÁÏ˘Î›ÛÌ·Ù· Û˘ÓÔ‰Â‡Ô˘Ó Û˘¯Ó¿ ÙÔ ÙÂÏÂÙÔ˘ÚÁÈÎfi ÙÔ˘ ÙÛ·ÁÈÔ‡, Ì·˙› Ì ÂÎÏÂÎÙ¿ ÎÔ˘ÏÔ˘Ú¿ÎÈ·.
™¿Î K·Ì¿È! °È· ¿Óˆ ·fi 2.000 ¯ÚfiÓÈ·, ·ÔÛÙ¿˙ÂÙ·È ÛÙËÓ π·ˆÓ›· ÙÔ ÔÙfi ·fi Ì·ÁÈ¿ Ú˘˙ÈÔ‡, ÁÓˆÛÙfi ˆ˜ Û¿ÎÂ. ΔÔ Û¿ÎÂ Û˘Ó‰¤ÂÙ·È Ì ÔÏϤ˜ ÙÂÏÂÙ¤˜ Î·È ÂıÈÌÔÙ˘Èο Î·È Â›Ó·È ¤Ó· ÔÈÓÔÓÂ˘Ì·Ù҉˜ ÔÙfi Ô˘ ÙÈÌ¿Ù·È È‰È·›ÙÂÚ· ·fi ÙË ÁÈ·ˆÓ¤˙ÈÎË ÎÔÈÓˆÓ›·. ∞Ú¯Èο ·Ú·ÁfiÙ·Ó ·fi Ú‡˙È, ÓÂÚfi Î·È ¤Ó· ‰Ô¯Â›Ô Ú˘˙ÈÔ‡ Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ÁÈ· ÙË ˙‡ÌˆÛË (ÎfiÙ˙È), ˆÛÙfiÛÔ ÔÏÏÔ› ·Ú·ÁˆÁÔ› ۿΠ¿Ú¯ÈÛ·Ó Ó· ÚÔÛı¤ÙÔ˘Ó ·ÏÎÔfiÏ Î·Ù¿ Ù· ‰È·ÛÙ‹Ì·Ù· Ô˘ ˘‹Ú¯Â ¤ÏÏÂÈ„Ë Ú˘˙ÈÔ‡. ΔÔ ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ· Â›Ó·È Ó· ˘¿Ú¯Ô˘Ó Û‹ÌÂÚ· ‰‡Ô ηÙËÁÔڛ˜ ‰È·ı¤ÛÈÌÔ˘ Û¿ÎÂ: ÙÔ ¯ÔÓÙ˙fi˙Ô-ÛÔ˘ (Ì ÂÈÚfiÛıÂÙÔ ·ÏÎÔfiÏ) Î·È ÙÔ Ù˙Ô˘ÓÌ¿È-ÛÔ˘ (ηı·Úfi Û¿ÎÂ). ∫¿ı هԘ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ÌÈ· ÔÈÎÈÏ›· Á‡ÛÂˆÓ Î·È ¯ÚˆÌ¿ÙˆÓ, ·fi ÍËÚfi Û ÁÏ˘Îfi Î·È ·fi ‰È¿Ê·ÓÔ Û ¯Ú˘Û·Ê¤ÓÈÔ. ∏ Ù·ÍÈÓfiÌËÛË ÙÔ˘ ۿΠηıÔÚ›˙ÂÙ·È ·fi ÙÔ ‚·ıÌfi ÂÂÍÂÚÁ·Û›·˜ Ù˘ ÊÏÔ‡‰·˜ ÙˆÓ ÎfiÎÎˆÓ ÙÔ˘ Ú˘˙ÈÔ‡. ∏ ÂÎÙÂٷ̤ÓË ÂÂÍÂÚÁ·Û›· ¤¯ÂÈ ˆ˜ ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ· ÙÔ ÚÔ˚fiÓ Ó· Â›Ó·È ÈÔ ·ÎÚÈ‚fi Î·È Î·Ï‡ÙÂÚ˘ ÔÈfiÙËÙ·˜. √È ‚·ıÌÔ› Â›Ó·È ÔÈ ÂÍ‹˜: K·ÓÔÓÈÎfi ۿΠEÍ·ÈÚÂÙÈÎfi ۿΠÕÎÚˆ˜ ÂÍ·ÈÚÂÙÈÎfi Û¿ÎÂ
78
MEPO™ 2 OÈ KÔ˘˙›Ó˜ ÙÔ˘ KfiÛÌÔ˘
ΔÔ Û¿Î ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È Û˘¯Ó¿ ÛÙË Ì·ÁÂÈÚÈ΋, ÂȉÈο ÛÙÔ Ì·ÚÈÓ¿ÚÈÛÌ·, ÛÙȘ Û¿ÏÙÛ˜ Î·È ÛÙȘ ÂÙÔÈ̷ۛ˜ ÙˆÓ „·ÚÈÒÓ Î·È ÙˆÓ ı·Ï·ÛÛÈÓÒÓ. ¶ÚÔÛı¤ÙÂÈ ¿ÚˆÌ· Î·È ‚ÔËı¿ÂÈ Ó· ‹ÍÔ˘Ó ÁÚËÁÔÚfiÙÂÚ· ÔÈ ÚˆÙ½Ó˜ ηٿ ÙË ‰È·‰Èηۛ· ÙÔ˘ Ì·ÁÂÈڤ̷ÙÔ˜. ŸÙ·Ó ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È Û·Ó ÔÙfi, ÛÂÚ‚›ÚÂÙ·È ÁÂÓÈο ˙ÂÛÙfi (fi¯È η˘Ùfi) -ÌÈ· Ú·ÎÙÈ΋ Ô˘ ·Ó·Ù‡¯ıËΠÁÈ· Ó· Û˘ÁηχÙÂÈ ÙË Á‡ÛË ÙˆÓ Î·ÙÒÙÂÚ˘ ÔÈfiÙËÙ·˜ Û¿ÎÂ. √È ÂÍ·ÈÚÂÙÈΤ˜ ÔÈÎÈϛ˜ ÛÂÚ‚›ÚÔÓÙ·È ‰ÚÔÛÂÚ¤˜. ¶ÚÔÛʤÚÂÙ·È Ì¤Û· Û ÙÔÎÔ‡ÚÈ (ÌÔ˘Î¿ÏÈ Û ۯ‹Ì· ‚¿˙Ô˘) Ì ÌÈÎÚ¿ ÊÏÈÙ˙·Ó¿ÎÈ· ÁÓˆÛÙ¿ ˆ˜ ÙÛfiÎÔ (‹ Ô-ÙÛfiÎÔ), ÙÔ ·Ú·‰ÔÛÈ·Îfi ÚˆÙfiÎÔÏÏÔ Û˘ÓÈÛÙ¿ ˆ˜ ηÓ›˜ ‰ÂÓ ÌÔÚ› Ó· ÛÂÚ‚›ÚÂÈ Û¿Î ÛÙÔÓ Â·˘Ùfi ÙÔ˘ ÂÎÙfi˜ ·Ó Â›Ó·È ÌfiÓÔ˜. ™ÙËÓ ·ÁÔÚ¿ ÙÔ˘, fiÛÔ ÈÔ ÊÚ¤ÛÎÔ Â›Ó·È ÙÔ Û¿Î ÙfiÛÔ ÙÔ Î·Ï‡ÙÂÚÔ. ™Â ·ÓÙ›ıÂÛË Ì ÙÔ ÎÚ·Û› Ô˘ ‚ÂÏÙÈÒÓÂÙ·È Ë Á‡ÛË Î·È Ë ·Í›· ÙÔ˘ Ì ÙÔÓ Î·ÈÚfi, ‰ÂÓ Û˘Ì‚·›ÓÂÈ ÙÔ ›‰ÈÔ Ì ÙÔ Û¿ÎÂ. ¢È·ÙËÚÂ›Ù·È Î·Ï‡ÙÂÚ· Û οÔÈÔ ‰ÚÔÛÂÚfi, ÍËÚfi ÂÚÈ‚¿ÏÏÔÓ. ∞ÊÔ‡ ·ÓÔȯÙ›, ‰È·ÙËÚ› ÙËÓ ÔÈfiÙËÙ¿ ÙÔ˘ ÛÙÔ „˘ÁÂ›Ô Á‡Úˆ ÛÙË Ì›· ‚‰ÔÌ¿‰·.
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:08
™ÂÏ›‰·79
™˘Ó‹ıË YÏÈο Ù˘ I·ˆÓÈ΋˜ KÔ˘˙›Ó·˜ ¢ËÌËÙÚȷο ∫ÚÈı¿ÚÈ ∫·Ï·ÌfiÎÈ ƒ‡˙È ™ÈÙ¿ÚÈ
¶¿ÛÙ· ÛfiÁÈ·˜ (Ì›ÛÔ) ™¿ÏÙÛ· ÛfiÁÈ·˜ (ÛfiÁÈÔ˘) ™¿ÏÙÛ· ÙÂÚÈÁÈ¿ÎÈ ΔÛÔ‡ÎÂÌÔÓ (Ï·¯·ÓÈο ÙÔ˘ÚÛ›) °Ô˘·Û¿ÌÈ
∂ÈÚfiÛıÂÙ· •ËÚ¿ ™˘ÛÙ·ÙÈο
∫·Ú˘Î‡̷ٷ
ÕÁ·Ú ¿Á·Ú (·ÔÍËڷ̤ÓÔ ÎfiÎÎÈÓÔ Ê‡ÎÈ) ¶¿ÓÎÔ („›¯· „ˆÌÈÔ‡) ÕÌ˘ÏÔ (·Ú·ÚÔ‡ÙÈ, ·Ù¿Ù˜, ηϷÌfiÎÈ)
μ·ÛÈο ™˘ÛÙ·ÙÈο ƒ‡˙È £·Ï·ÛÛÈÓ¿/ÚÔ˚fiÓÙ· ı·Ï·ÛÛÈÓÒÓ ™fiÁÈ· ™ÈÙ¿ÚÈ
°ÂÓÈÎfi °Â˘ÛÙÈÎfi ¶ÚÔÊ›Ï ∑ˆÌfi˜ „·ÚÈÔ‡ (ÓÙ¿ÛÈ) Δ˙›ÓÙ˙ÂÚ ƒ˘˙fiÍÈ‰Ô (ÁÈÔÓ¤˙Ô˘) ƒ˘˙fiÎÚ·ÛÔ (ÌÈÚ›Ó) Î·È Û¿Î ™Ô˘Û¿ÌÈ ¶¿ÛÙ· ÛfiÁÈ·˜ (Ì›ÛÔ) ™¿ÏÙÛ· ÛfiÁÈ·˜ (ÛfiÁÈÔ˘) °Ô˘·Û¿ÌÈ
∫·Ú˘Î‡̷ٷ Î·È M·ÁÂÈÚÈο YÁÚ¿ ™¿ÏÙÛ· ·fi η˘ÙÂÚ‹ ÈÂÚÈ¿ Î·È Ê·ÛfiÏÈ· (ÙfiÌ·Ó Ù˙È¿ÓÁÎ) Δ˙›ÓÙ˙ÂÚ ÙÔ˘ÚÛ› (ÁÔ˘¿ÚÈ) ¶fiÓ˙Ô˘ ƒ˘˙fiÍÈ‰Ô (ÁÈÔÓ¤˙Ô˘) ƒ˘˙fiÎÚ·ÛÔ (ÌÈÚ›Ó) Î·È Û¿Î ™Ô˘Û·Ì¤Ï·ÈÔ
ª·˘ÚÔ›ÂÚÔ ¡ÈÊ¿‰Â˜ ÌÔÓ›ÙÔ (ηÙÛÔ˘ÔÌÔ‡ÛÈ) ∞ÔÍËڷ̤Ó˜ ÎfiÎÎÈÓ˜ η˘ÙÂÚ¤˜ ÈÂÚȤ˜ (·Î·ÙÔÁηڿÛÈ) ™ÎfiÚ‰Ô Δ˙›ÓÙ˙ÂÚ ªÔ˘ÛÙ¿Ú‰· ¶Ú¿ÛÈÓ· ‰·Ì¿ÛÎËÓ· ÙÔ˘ÚÛ› ™¿ÓÛÔ (fiÌÔÈÔ Ì ·ÏÂṲ̂ÓÔ Ì·˘ÚÔ›ÂÚÔ) ™fiÚÔÈ ÛÔ˘Û·ÌÈÔ‡ ™ÈÙÛ›ÌÈ ÙÔÁηڿÛÈ (ÛÎfiÓË ÂÙ¿ Ì·¯·ÚÈÎÒÓ ·ÔÍËڷ̤Ó˜ η˘ÙÂÚ¤˜ ÈÂÚȤ˜, Û¿ÓÛÔ, ȤÚÈ, ÛfiÚÔÈ ··ÚÔ‡Ó·˜, ÛfiÚÔÈ Î¿Ó·‚˘, ÛfiÚÔÈ ÛÔ˘Û·ÌÈÔ‡, ·ÔÍËڷ̤Ó˜ ÊÏÔ‡‰Â˜ ÔÚÙÔηÏÈÔ‡ Î·È ÓfiÚÈ) ™›ÛÔ (̤ÓÙ·) -Ú¿ÛÈÓ˜ Î·È ÎfiÎÎÈÓ˜ ÔÈÎÈϛ˜ ∑¿¯·ÚË ™¿ÏÙÛ· °Ô˘ÔÚÛÂÛÙÂÚÛ¿ÈÚ
ºÚ¤Ûη, AÔÍËڷ̤ӷ Î·È TÔ˘ÚÛ› ºÚÔ‡Ù·, §·¯·ÓÈο Î·È P›˙˜ ª‹Ï· ™·Ú¿ÁÁÈ· μÔÏ‚Ô› ·fi Ì·ÌÔ‡ μÔÏ‚Ô› Ê·ÛÔÏÈÔ‡ ∫ÔÏÏÈÙÛ›‰· (ÁÎfiÌÔ) ∫·ÚfiÙ·
∫ÈÓ¤˙ÈÎÔ Ï¿¯·ÓÔ (¯·ÎÔ˘Û¿È) ∂ÛÂÚȉÔÂȉ‹ ÊÚÔ‡Ù· – ˘‚Ú›‰È· (ÁÈÔ˘˙Ô‡) ¡Ù¿ÈÎÔÓ ªÂÏÈÙ˙¿Ó· (Ó¿ÛÔ˘) ∫ÔÏÔ·ı˜ (οÓÈÔ) ™Ù·Ê‡ÏÈ· ºÚ¤Ûη ÎÚÂÌÌ˘‰¿ÎÈ· ¶Ú¿ÛÈÓ· ‰·Ì¿ÛÎËÓ· (Ô‡ÌÂ) - ÁÈ· Ì·Á›ÚÂÌ· Î·È fi¯È ˆ˜ ˆÌ‹ ÙÚÔÊ‹ ™·Ï·ÙÈο – ÌÈ˙Ô‡Ó·, ÌÈÙÛԇ̷ (ÙÚ›Ê˘ÏÏ·), ‚Ï·ÛÙÔ› ÊÙ¤Ú˘, ÊÚ¤Ûη ¯Ú˘Û¿ÓıÂÌ· (ÛÔ˘ÓÁΛÎÔ˘), ʇÏÏ· ›ÂÚ (ÎÈÓfiÌÂ) °È·ˆÓ¤˙Èη ·ÁÁÔ˘Ú¿ÎÈ· (ÎÈÔ‡ÚÈ) ƒ›˙˜ ·fi Óԇʷڷ ª¿ÓÁÎÔ ¶ÂfiÓÈ· §·¯·ÓÈο ÙÔ˘ ‚Ô˘ÓÔ‡ (Û·ÓÛ¿È)-·ÓÔÈÍÈ¿ÙÈη Ï·¯·ÓÈο Û˘ÌÂÚÈÏ·Ì‚·ÓÔÌ¤ÓˆÓ ÊÙ¤Ú˘ Î·È ·ÏÂÛÌ¤ÓˆÓ ‚ÔÙ¿ÓˆÓ ª·ÓÈÙ¿ÚÈ·- ÂÓfiÎÈ, ÛÈÈÙ¿ÎÂ, Ì·ÙÔ˘ÛÙ¿ÎÂ, ӷ̤ÎÔ, ÛÈ̤Ù˙È, ÎÈÎÔ˘Ú¿Ù˙ ∫ÚÂÌ̇‰È·- ¿ÛÚÔÈ ‚ÔÏ‚Ô› ¶·¿ÁÈ· ºÚÔ‡ÙÔ ÙÔ˘ ¿ıÔ˘˜ ∞¯Ï¿‰È· (Ó¿ÛÈ) ƒfi‰È· (οÎÈ) ∞Ó·Ó¿˜ ¶·Ù¿Ù˜ ∫ÈÓ¤˙Èη ÌÈ˙ÂÏ¿ÎÈ· ∫ÔÏÔ·ı· (ηÌfiÙÛ·) °Ï˘Î¤˜ ÈÂÚȤ˜ °Ï˘ÎԷٿ٘ (Áȷ̘) ∫ÔÏÔοÛÈ ƒ··Ó¿ÎÈ – ÌÂÁ¿ÏÔ (οÌÔ˘Ú·)
¶ÚˆÙ½Ó˜ º·ÛfiÏÈ· (·Ó˙Ô‡ÎÈ, ÛfiÁÈ·) ªÔÛ¯¿ÚÈ, ·ÁÚÈÔÁÔ‡ÚÔ˘ÓÔ ∫ÔÙfiÔ˘ÏÔ, ¿È·, Ê·ÛÈ·Ófi˜ ºÔ˘ (ΤÈÎ Ì ÁÏÔ˘Ù¤ÓË) ∫·ÚÔ› Î·È ÛfiÚÔÈ (οÛÙ·Ó·, ÁΛÓÁÎÔ, ÛÔ˘Û¿ÌÈ) ÃÔÈÚÈÓfi £·Ï·ÛÛÈÓ¿ Î·È ÚÔ˚fiÓÙ· ı·Ï·ÛÛÈÓÒÓ (̇‰È·, η‚Ô‡ÚÈ, ¯¤ÏÈ, ÁÏÒÛÛ·, ÊÔ‡ÁÎÔ˘, οÙÛÔ˘Ô, ÛÎÔ˘ÌÚ›, ¯Ù·fi‰È, ÛÙÚ›‰È·, ÎfiÎÎÈÓÔ Ï˘ıÚ›ÓÈ, ·‚ÁÔÙ¿Ú·¯Ô, ÛÔÏÔÌfi˜, Û·Ú‰¤Ï˜, ı·Ï¿ÛÛÈÔÈ ·¯ÈÓÔ›, Á·Ú›‰Â˜, ¤ÛÙÚÔʘ, ÙfiÓÔ˜, ¤Úη)
79
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:08
™ÂÏ›‰·80
ª·ÁÂÈÚÈΤ˜ T¯ÓÈΤ˜ ™ÈÔÁÈ¿ÎÈ – ∞˘Ù‹ Ë ÁÚ‹ÁÔÚË Î·È ·Ï‹ ̤ıÔ‰Ô˜ „Ë̷ۛÙÔ˜ Ì ·Ï¿ÙÈ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È Û˘Ó‹ıˆ˜ ÛÙ· „¿ÚÈ·. ΔÔ „¿ÚÈ ·Ï·Ù›˙ÂÙ·È, ‰È·ÙËÚÂ›Ù·È ¤ÙÛÈ ÁÈ· ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ· ·fi 30 ÏÂÙ¿ Î·È ¤ÂÈÙ· ÙÔÔıÂÙÂ›Ù·È Û ̛· „ËÛÙȤڷ Ì ÙËÓ ¤ÙÛ· ·fi ÙËÓ ¿Óˆ ÌÂÚÈ¿. æ‹ÓÂÙ·È Ì¤¯ÚÈ Ë ¤ÙÛ· Ó· ¿ÚÂÈ Î·ÛÙ·Ófi¯Ú˘ÛÔ ¯ÚÒÌ·. ΔÂÚÈÁÈ¿ÎÈ – ™ËÌ·›ÓÂÈ Ï·ÌÂÚfi „‹ÛÈÌÔ. ΔÔ ÙÂÚÈÁÈ¿ÎÈ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈ› ÌÈ· Ì·ÚÈÓ¿‰· ÊÙÈ·Á̤ÓË ·fi ÛfiÁÈÔ˘ Î·È Ì›ÚÈÓ. ªÂ ·˘Ù‹ ÙË Ì¤ıÔ‰Ô Ï·Ì‚¿ÓÂÙ·È ¤Ó· Ì·Ï·Îfi Î·È ÂÎÏÂÙ˘Ṳ̂ÓÔ ÚÔ˚fiÓ Ô˘ Â›Ó·È ÁÏ˘Îfi Î·È Á¢ÛÙÈÎfi. ∏ Ì·ÚÈÓ¿‰· ‰ÂÓ ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ› ·Ï¿ ˆ˜ ·ÚˆÌ·ÙÈÎfi ̤ÛÔ ÚÈÓ ÙÔ „‹ÛÈÌÔ, ·ÏÏ¿ ¯ÚËÛÈ̇ÂÈ Î·È ˆ˜ Û¿ÏÙÛ· ÂÈÎ¿Ï˘„˘ ηٿ ÙË ‰È¿ÚÎÂÈ· ÙÔ˘ Ì·ÁÂÈڤ̷ÙÔ˜, ‰›ÓÔÓÙ·˜ ¤Ó· ÁÎÏ·Û¿ÚÈÛÌ· ÛÙÔ È¿ÙÔ Î·È ÌÂÚÈΤ˜ ÊÔÚ¤˜ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ˆ˜ Û¿ÏÙÛ· ÁÈ· ÓÙÈ ·ÊÔ‡ ÂÙÔÈÌ·ÛÙ› ÙÔ Á‡̷. ¡ÈÌfiÓÔ – ∞˘Ù‹ Ë Ì¤ıÔ‰Ô˜ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ÙÔ ‚Ú¿ÛÈÌÔ ‰È·ÊfiÚˆÓ ÙÚÔÊ›ÌˆÓ Ì¤Û· Û ·ÚˆÌ·ÙÈÎÔ‡˜ ˙ˆÌÔ‡˜, ÙfiÛÔ ¤ÓÙÔÓ· fiÛÔ Î·È ÂÏ·ÊÚ¿ ·ÚˆÌ·ÙÈṲ̂ÓÔ˘˜. ∏ ηÙËÁÔÚ›· ·˘Ù‹ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ Â›Ó·È Â˘Ú›· Î·È ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ÙÔ˘Ï¿¯ÈÛÙÔÓ ‰Âη¤ÓÙ ·ÚȘ ˘ÔηÙËÁÔڛ˜. ∫¿ı ˘ÔηÙËÁÔÚ›· ‰È·ÎÚ›ÓÂÙ·È ·fi ÙÔÓ ˙ˆÌfi Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈ› Î·È Â›Û˘ ·fi Ù· ›‰Ë Ô˘ Ì·ÁÂÈÚ‡ÔÓÙ·È. ™Ô˘ÎÈÁÈ¿ÎÈ – ™ËÌ·›ÓÂÈ «„‹ÛÈÌÔ ÛÙËÓ Îfi„Ë ÙÔ˘ ·ÏÂÙÚ›Ô˘» (broiled on the blade of a plow). ™Ù· ·Ú¯·›· ¯ÚfiÓÈ·, ÙÔ Ê·ÁËÙfi Ô˘ ÂÙÔÈÌ·˙fiÙ·Ó Ì ·˘Ù‹ ÙËÓ Ù¯ÓÈ΋, „ËÓfiÙ·Ó ¿Óˆ ÛÙË ÊˆÙÈ¿. ™‹ÌÂÚ· ÙÔ ÛÔ˘ÎÈÁÈ¿ÎÈ ¯ˆÚ›˙ÂÙ·È Û ‰‡Ô ηÙËÁÔڛ˜: ·Ú·Û΢¿˙ÂÙ·È ÛÙÔ ÙÚ·¤˙È (Ó·ÌÂÌfiÓÔ) ‹ Ì ÛÈÁÔ‚Ú¿ÛÈÌÔ Ì¤Û· Û ·ÚˆÌ·ÙÈṲ̂ÓÔ˘˜ ˙ˆÌÔ‡˜ (ÓÈÌfiÓÔ).
√˘Ì¿ÓÈ – ∞˘Ù‹ Ë Î·ÙËÁÔÚ›· ÓÈÌfiÓÔ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ‚Ú¿ÛÈÌÔ ÙˆÓ ˘ÏÈÎÒÓ Û ÁÏ˘Îfi ˙ˆÌfi. ªÔ‡ÛÈ – Δ· ˘ÏÈο ηڢ·ÔÓÙ·È ÂÏ·ÊÚÒ˜ Ì ·Ï¿ÙÈ ÚÈÓ Ì·ÁÂÈÚ¢ÙÔ‡Ó ÛÙÔÓ ·ÙÌfi. ΔÔ ÙÂÏÈÎfi ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ· Â›Ó·È ¤Ó· ÂÎÏÂÙ˘Ṳ̂ÓÔ, Á¢ÛÙÈÎfi È¿ÙÔ Ô˘ ·Ó·‰ÂÈÎÓ‡ÂÈ ÙË Ê˘ÛÈ΋ Á‡ÛË ÙˆÓ ˘ÏÈÎÒÓ. Δ· È¿Ù· ÌÔ‡ÛÈ Û˘Óԉ‡ÔÓÙ·È ÛÙÔ ÛÂÚ‚›ÚÈÛÌ· Ì ‰È¿ÊÔÚ˜ Û¿ÏÙÛ˜ ÁÈ· ÓÙÈ.
ΔÂÌÔ‡Ú· – Δ· ˘ÏÈο fiˆ˜ ÔÈ Á·Ú›‰Â˜, ÙÔ ÎÔÙfiÔ˘ÏÔ, ÙÔ „¿ÚÈ Î·È Ù· Ï·¯·ÓÈο ÂÈηχÙÔÓÙ·È ·fi ¤Ó· ÂÏ·ÊÚ‡ ÎÔ˘ÚÎÔ‡ÙÈ ÊÙÈ·Á̤ÓÔ ·fi ·‚Á¿, ÎÚ‡Ô ÓÂÚfi Î·È ·Ï‡ÚÈ. ÕÌ˘ÏÔ Î·Ï·ÌÔÎÈÔ‡ ηÈ/‹ Ú˘˙¿Ï¢ÚÔ ÌÔÚÔ‡Ó Ó· ÚÔÛÙÂıÔ‡Ó ÁÈ· Ì›· ÂÏ·ÊÚ‡ÙÂÚË Î·È ÈÔ ÙÚ·Á·Ó‹ ÂΉԯ‹. °È· ηχÙÂÚ· ·ÔÙÂϤÛÌ·Ù·, ÙÔ ÎÔ˘ÚÎÔ‡ÙÈ ÂÙÔÈÌ¿˙ÂÙ·È ÙËÓ ÙÂÏÂ˘Ù·›· ÛÙÈÁÌ‹, ÚÔÛ¤¯ÔÓÙ·˜ Ó· ÌË ¯Ù˘ËıÔ‡Ó ˘ÂÚ‚ÔÏÈο Ù· ˘ÏÈο. Δ· ÙÂÌ¿¯È· ·Û·Ï›˙ÔÓÙ·È ÂÏ·ÊÚÒ˜ Ì ·Ï‡ÚÈ Î·È ÛÂÚ‚›ÚÔÓÙ·È Ì ۿÏÙÛ˜ ÁÈ· ÓÙÈ ·Ì¤Ûˆ˜ ÌÂÙ¿ ÙÔ ÙËÁ¿ÓÈÛÌ·. ŒÓ· ·Ú·‰ÔÛÈ·Îfi Á‡̷ ÙÂÌÔ‡Ú· ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ÙÔ˘Ï¿¯ÈÛÙÔÓ ¤ÍÈ Û˘ÛÙ·ÙÈο, Ô˘ ÂÈϤÁÔÓÙ·È ÁÈ· ÙÔ ¯ÚÒÌ· ÙÔ˘˜, ÙËÓ ˘Ê‹ ÙÔ˘˜ Î·È ÙÔ Û¯‹Ì· ÙÔ˘˜.
ª·ÁÂÈÚÈÎfi˜ EÍÔÏÈÛÌfi˜ Δ· Ì·ÁÂÈÚÈο ÛÎÂ‡Ë Î·È ÂÚÁ·Ï›· Â›Ó·È È‰È·›ÙÂÚ· ÚÔÛÂÁ̤ӷ ÛÙËÓ π·ˆÓ›·. ™˘¯Ó¿ ‰Â›¯ÓÔ˘Ó ÙÔÓ ›‰ÈÔ Û‚·ÛÌfi fiˆ˜ ÛÙ· ›‰È· Ù· ˘ÏÈο. ∂ȉÈο Ì·¯·›ÚÈ· ¤¯Ô˘Ó ηٷÛ΢·ÛÙ› ÁÈ· ÙÔ Îfi„ÈÌÔ ÙÔ˘ ˆÌÔ‡ „·ÚÈÔ‡, ÙˆÓ Ï·¯·ÓÈÎÒÓ Î·È ÙÔ˘ ÙfiÊÔ˘ (Ù˘Ú› ÛfiÁÈ·˜). ŒÓ· ‰Â›ÁÌ· ÙˆÓ ÈÔ ÎÔÈÓfi¯ÚËÛÙˆÓ ÂÚÁ·Ï›ˆÓ Ù˘ π·ˆÓ›·˜ ·ÔÙÂÏÔ‡Ó Ù· ·Ú·Î¿Ùˆ.
™Ô˘‚Ï¿ÎÈ· ·fi Ì·ÌÔ‡ (ÎÔ‡ÛÈ) – ÃÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Û ÔÏÏ¿ „ËÙ¿ È¿Ù· fiˆ˜ ÙÔ ÁÈ·ÎÔÙfiÚÈ. •˘Ï¿ÎÈ· Ì·ÁÂÈڤ̷ÙÔ˜ (ÚÈÔÚÈÌ¿ÛÈ) – Δ· Í˘Ï¿ÎÈ· Ì·ÁÂÈڤ̷ÙÔ˜ ¤¯Ô˘Ó Û˘Ó‹ıˆÓ ‰Âη٤ÛÛÂÚȘ ›ÓÙÛ˜ Ì‹ÎÔ˜ Î·È ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÛÙËÓ ·Ó¿‰Â˘ÛË, ÙÔ ÛÔÙ¿ÚÈÛÌ·, Ó· È¿ÓÔ˘Ó Î·È Ó· ÌÂٷʤÚÔ˘Ó ‰È¿ÊÔÚ· ˘ÏÈο Î·È ‚ÔËıÔ‡Ó ÛÙË ‰È·‰Èηۛ· ÎÔ„›Ì·ÙÔ˜.
¶‹ÏÈÓ˜ ηÙÛ·ÚfiϘ (ÔÙÔÓ¿ÌÂ) Î·È ÛȉÂÚ¤ÓÈ· ÙÛÔ˘Î¿ÏÈ· (ÙÂÙÛÔ˘Ó¿ÌÂ) – ∞˘Ù¿ Ù· Ì·ÁÂÈÚÈο ÛÎÂ‡Ë Â›Ó·È ‚·ÛÈο ÁÈ· ÙȘ ‚Ú·ÛÙ¤˜ ÂÙÔÈ̷ۛ˜.
ΔÚ›ÊÙ˜ – ∞ÙÛ¿ÏÈÓÔÈ ÙÚ›ÊÙ˜ (ÔÚÔÛÈÁοÓÂ) Î·È ÔÚÛÂÏ¿ÓÈÓÔÈ ÙÚ›ÊÙ˜ (ÔÚÔÛ›ÎÈ) ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Î˘Ú›ˆ˜ ÁÈ· ÙÔ ÙÚ›„ÈÌÔ ÙÔ˘ ÁÔ˘·Û¿ÌÈ, ÙÔ˘ Ù˙›ÓÙ˙ÂÚ Î·È ÙÔ˘ ÓÙ¿ÈÎÔÓ.
ΔÛ·Ô˘¿Ó ÌÔ‡ÛÈ – ¶ÚÈÓ Ó· ÙÔÔıÂÙËıÔ‡Ó ÛÙÔÓ ·ÙÌfi, Ù· ˘ÏÈο ηڢ·ÔÓÙ·È Î·Ù¿ÏÏËÏ· Î·È ÙÔÔıÂÙÔ‡ÓÙ·È Û ¤Ó· ÂȉÈÎfi, ÎÂÚ·ÌÈÎfi, ÎÏÂÈÛÙfi Û·Ԙ, Î·Ï˘Ì̤ӷ ·fi Ì›· Îڤ̷ ·‚ÁÔ‡. ™˘Ó‹ıˆ˜ ‰ÂÓ Û˘ÓÔ‰Â‡Ô˘Ó ·˘Ùfi ÙÔ È¿ÙÔ Û¿ÏÙÛ˜ ÁÈ· ÓÙÈ.
°È·ˆÓ¤˙Èη Ì·¯·›ÚÈ· (¯fiÙÛÔ) – À¿Ú¯Ô˘Ó ·Ó·Ú›ıÌËÙ˜ ÔÈÎÈϛ˜ Ì·¯·ÈÚÈÒÓ, οı ¤Ó· ÁÈ· Û˘ÁÎÂÎÚÈ̤ÓÔ ÛÎÔfi.
ªÔ˘ÛÈÁÈ¿ÎÈ („‹ÛÈÌÔ Î·È Ì·Á›ÚÂÌ· ÛÙÔÓ ·ÙÌfi) – ∞˘Ù‹ Ë ‰È·‰Èηۛ· ‰ÂÓ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈ› ÓÂÚfi ‹ ÂÈ-
‰Ô¯¤ÚÈ ·fi ͇ÏÔ Î˘·ÚÈÛÛÈÔ‡ ·ÔÙÂÏÔ‡Ó ÌÔÓ·‰Èο ÂÚÁ·Ï›· ÁÈ· ¿ÏÂÛÌ·. ∏ ¯Ú‹ÛË ÙÔ˘˜ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ÙËÓ ·Ú·ÁˆÁ‹ ÔÏÙÔ‡ Î·È Û¿ÏÙÛ·˜.
ÚfiÛıÂÙ· ˘ÁÚ¿. √ ·ÙÌfi˜ ÚÔ¤Ú¯ÂÙ·È ·fi ÙËÓ ›‰È· ÙËÓ ˘ÁÚ·Û›· ÙÔ˘ ÙÚÔÊ›ÌÔ˘.
ÃÔÚ·ÎÔ˘ÁÈ¿ÎÈ – Δ· ›‰Ë ÂÙÔÈÌ¿˙ÔÓÙ·È Û ¤Ó· ¯ÔÚfiÎÔ˘ (·¯‡, ÛÙÈÏÓfi, ÎÂÚ·ÌÂÈÎfi ‰Ô¯Â›Ô). Δ· ˘ÏÈο (ÎÚ¤·˜, ı·Ï·ÛÛÈÓ¿, Ï·¯·ÓÈο, ÎÙÏ.) ÙÔÔıÂÙÔ‡ÓÙ·È ¿Óˆ Û ¤Ó· ÛÙÚÒÌ· ·Ï·ÙÈÔ‡, ÚÔıÂÚÌ·Ṳ̂ÓÔ ÛÙÔ
80
Ì·ÁÂÈÚÈÎfi Û·Ԙ, ÙÔ Û·Ԙ Ûο˙ÂÙ·È Î·È Â·Ó·ÙÔÔıÂÙÂ›Ù·È ÛÙË ÊˆÙÈ¿. Δ· ˘ÏÈο Ì·ÁÂÈÚ‡ÔÓÙ·È ÛÙÔÓ ·ÙÌfi Ô˘ ·Ú¿ÁÂÙ·È.
MEPO™ 2 OÈ KÔ˘˙›Ó˜ ÙÔ˘ KfiÛÌÔ˘
°Ô˘‰› Î·È ÁÔ˘‰Ô¯¤ÚÈ (ÛÔ˘ÚÈÌ¿ÙÛÈ Î·È ÛÔ˘ÚÈÁÎfiÚÈ) – ΔÔ Ô‰ÔÓÙˆÙfi, ÎÂÚ·ÌÂÈÎfi ÁÔ˘‰› Î·È ÙÔ ÁÔ˘-
ΔËÁ¿ÓÈ ÔÌÂϤٷ˜ (Ù·Ì·ÁÎÔÁÈ¿ÎÈ-Λ) – ŒÓ· ÌÔÓ·‰ÈÎfi ÙÂÙÚ¿ÁˆÓÔ ÙËÁ¿ÓÈ Ô˘ Î˘Ì·›ÓÂÙ·È Û ̋ÎÔ˜ ·fi ¤ÍÈ Âˆ˜ ÂÊÙ¿ ›ÓÙÛ˜.
ºÔÚËÙfi˜ ÊÔ‡ÚÓÔ˜ Áη˙ÈÔ‡ (Ù·ÎÔ‡Ù˙Ô ÎfiÓÚÔ) – ºÙÈ·Á̤ÓÔ Ó· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ÛÙÔ ÙÚ·¤˙È ÙÔ˘ Á‡-
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:08
™ÂÏ›‰·81
Ì·ÙÔ˜. ª·˙› Ì ÙÔ ÊÔ‡ÚÓÔ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÌÂÁ¿Ï· ηÙÛ·ÚÔÏ¿ÎÈ· ÁÈ· Ó· Ì·ÁÂÈÚ¢ÙÔ‡Ó Û ·˘Ù¿ Ù· ˘ÏÈο, fiˆ˜ ÛÙËÓ ÂÚ›ÙˆÛË ÙˆÓ È¿ÙˆÓ ‚Ú·ÛÙÔ‡.
™Î‡Ԙ Ì·ÁÂÈڤ̷ÙÔ˜ Ú˘˙ÈÔ‡ (ÛÔÎÔ˘Û¤ÎÈ ÙÛÔ˘ÎÂÌfiÓÔ-Λ) – ∞˘Ù‹ Ë ËÏÂÎÙÚÈ΋ Û˘Û΢‹ ‚ÔËı¿ÂÈ ÛÙÔ Ì·Á›ÚÂÌ· ‰È·ÊfiÚˆÓ ÔÈÎÈÏÈÒÓ Ú˘˙ÈÔ‡, ÂÓÒ ‰È·ÙËÚ› ÙË ıÂÚÌÔÎÚ·Û›· ÙÔ˘ Ú˘˙ÈÔ‡ ÁÈ· ÌÂÁ¿ÏÔ ¯ÚÔÓÈÎfi ‰È¿ÛÙËÌ·.
™¿ÙÔ˘Ï· Ú˘˙ÈÔ‡ (Û·ÌfiÙ˙È) – ∞˘Ùfi ÙÔ ÂÚÁ·ÏÂ›Ô Î·Ù·Û΢¿˙ÂÙ·È ÁÂÓÈο ·fi ͇ÏÔ ‹ Ì·ÌÔ‡ Î·È ¯ÚËÛÈ̇ÂÈ ÛÙËÓ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›·, ÛÙËÓ ·Ó¿‰Â˘ÛË Î·È ÛÙË ÌÂÙ·ÊÔÚ¿ ÙÔ˘ Ú˘˙ÈÔ‡. √È Û¿ÙÔ˘Ï˜ Î˘Ì·›ÓÔÓÙ·È Û ̋ÎÔ˜ ·fi ÂÓÓÈ¿ ̤¯ÚÈ ‰Ò‰Âη ›ÓÙÛ˜. ÇÙÚ˜ ·ÙÌÔ‡ (ÌÔ˘Û›ÎÈ) – √È ¯‡ÙÚ˜ ·ÙÌÔ‡ ·fi Ì·ÌÔ‡ Â›Ó·È ÎÈÓ¤˙È΢ ÚÔ¤Ï¢Û˘, ÂÓÒ ÔÈ ÌÂÙ·ÏÏÈΤ˜ ÂΉԯ¤˜ Â›Ó·È ¢˘ÙÈ΋˜ ÂÈÚÚÔ‹˜. æ¿ı· ÁÈ· ÛÔ‡ÛÈ (Ì·ÎÈÛÔ‡) – ∏ ¢¤ÏÈÎÙË ·˘Ù‹ „¿ı· ÊÙÈ·Á̤ÓË ·fi Ì·ÌÔ‡ ‚ÔËı¿ÂÈ ÛÙÔ Ù‡ÏÈÁÌ· ÙÔ˘ ÛÔ‡ÛÈ. ∫·ÏÔ‡È ÁÈ· ÛÔ‡ÛÈ (ÔÛÈ˙Ô‡ÛÈ Ófi οٷ) – ∞˘Ù‹ Ë ÙÂÙÚ¿ÁˆÓË ÊfiÚÌ· ÊÙÈ·Á̤ÓË ·fi ͇ÏÔ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ÛÙËÓ ÂÙÔÈÌ·Û›· ÙÔ˘ Û˘ÌÈÂṲ̂ÓÔ˘ ÛÔ‡ÛÈ.
ŒÓ· °Â‡Ì· ÛÙËÓ I·ˆÓ›· ™ÙËÓ π·ˆÓ›·, ¤Ó· Ù˘ÈÎfi Á‡̷ ·ÔÙÂÏÂ›Ù·È ·fi Ú‡˙È, ÛÔ‡·, ÚˆÙ½Ó˜ (Û˘Ó‹ıˆ˜ „¿ÚÈ), ÔÏÏ¿ Û˘ÌÏËڈ̷ÙÈο È¿Ù· Ï·¯·ÓÈÎÒÓ, Ï·¯·ÓÈο ÙÔ˘ÚÛ› Î·È Û¿ÎÂ. ™Â ·ÓÙ›ıÂÛË Ì ٷ Á‡̷ٷ Ù˘ ¢‡Û˘, Ô˘ ÂÍÂÏ›ÛÛÔÓÙ·È Á‡Úˆ ·fi ¤Ó· ·ÚÈÔ È¿ÙÔ, οı ÂÛÙÈ·˙fiÌÂÓÔ˜ Â͢ËÚÂÙ› ÛÙÔ Ó· Û˘ÌÏËÚÒÛÂÈ Î·È fi¯È Ó· ÂÈÛÎÈ¿ÛÂÈ ÙÔÓ ¿ÏÏÔÓ. ™Â ›ÛË̘ ÂÚÈÛÙ¿ÛÂȘ, ÙÔ Á‡̷ ·ÔÙÂÏ› ¤Ó· ÁÂÁÔÓfi˜ Ì ·ÏÏËÏÔ˘¯›·, fiˆ˜ ÙÔ ·ÓÙ›ÛÙÔÈ¯Ô ÛÙËÓ ∫›Ó·. ∏ ÛÔ‡· Î·È ÙÔ Ú‡˙È ÚÔÛʤÚÔÓÙ·È ÚÔ˜ ÙÔ Ù¤ÏÔ˜ ÙÔ˘ Á‡̷ÙÔ˜, ÚÈÓ ÙÔ ÂȉfiÚÈÔ Î·È ÙÔ ÙÛ¿È. Δ· ηıËÌÂÚÈÓ¿ Á‡̷ٷ ·fi ÙËÓ ¿ÏÏË ·ÔÙÂÏÔ‡Ó ÌÈ· Ù·˘Ùfi¯ÚÔÓË ‰È·‰Èηۛ·. Δ· ‰È¿ÊÔÚ· È¿Ù· ÚÔÛʤÚÔÓÙ·È ÛÙËÓ ·Ú¯‹ ÙÔ˘ Á‡̷ÙÔ˜ ۠ͯˆÚÈÛÙÔ‡˜ ‰›ÛÎÔ˘˜ ÁÈ· οı ÂÛÙÈ·˙fiÌÂÓÔ. Δ· ÚÔÙÈÌfiÌÂÓ· ÂÚÁ·Ï›· Â›Ó·È Ù· ϷηÚÈṲ̂ӷ Í˘Ï¿ÎÈ· Ê·ÁËÙÔ‡ (¯¿ÛÈ), ÂÓÒ ‰Â Û˘ÓËı›˙ÂÙ·È Ó· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡Ó ÎÔ˘Ù¿ÏÈ·. ΔÔ ÁÈ·ˆÓ¤˙ÈÎÔ ÚˆÙfiÎÔÏÔ ÂÈÙÚ¤ÂÈ ÛÙÔ˘˜ ÂÛÙÈ·˙fiÌÂÓÔ˘˜ Ó· ÛÈÁÔÚÔ˘ÊÔ‡Ó Ù· ˘ÁÚ¿, fiˆ˜ ÙË ÛÔ‡·, ηÙ¢ı›·Ó ·fi ÙËÓ ÎÔ‡·. ∂›Ó·È ÂÓÙÂÏÒ˜ ·Ô‰ÂÎÙfi Ó· ʤÚÓÔ˘Ó ÙȘ Îԇ˜ Î·È Ù· È¿Ù· ÎÔÓÙ¿ ÛÙÔ ÛÙfiÌ·.
¢Ô¯Â›Ô ÛÔ‡ÛÈ (¯·ÓÁΛÚÈ) – •‡ÏÈÓÔ, ÌÂÁ¿ÏÔ ‰Ô¯Â›Ô ÌÂ Â›Â‰Ô ¿ÙÔ Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ÛÙËÓ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· ÙÔ˘ Ú˘˙ÈÔ‡ ÁÈ· ÛÔ‡ÛÈ. ΔÔ Í‡ÏÔ ·ÔÚÚÔÊ¿ ÙËÓ ˘ÁÚ·Û›· Î·È ‰È·ÙËÚ› ÙË ıÂÚÌfiÙËÙ·. °Ô˘fiÎ – ¶ÚÔÂÚ¯fiÌÂÓÔ ·fi ÙËÓ ∫›Ó·, ÙÔ ÁÔ˘fiÎ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È Î˘Ú›ˆ˜ ÁÈ· ÙÔ stir-frying.
81
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:08
™ÂÏ›‰·82
∫ÔÚ¤· ∏ ÔÚÂÈÓ‹ ¯ÂÚÛfiÓËÛÔ˜ Ù˘ ∫ÔÚ¤·˜ ‚Ú›ÛÎÂÙ·È Î¿Ùˆ ·ÎÚÈ‚Ò˜ ·fi ÙË ª·ÓÙ˙Ô˘Ú›· ÛÙË ÓÔÙÈÔ·Ó·ÙÔÏÈ΋ ∞Û›·. ∞ÏÒÓÂÙ·È ÌÂٷ͇ Ù˘ £¿Ï·ÛÛ·˜ Ù˘ π·ˆÓ›·˜ Î·È Ù˘ ∫›ÙÚÈÓ˘ £¿Ï·ÛÛ·˜, Û ¤ÎÙ·ÛË 965 ¯ÏÌ. Û ̋ÎÔ˜ Î·È ¿Óˆ ·fi 209 ¯ÏÌ. Û ϿÙÔ˜, ÛÙÔ ÛÙÂÓfiÙÂÚÔ ÛËÌÂ›Ô Ù˘. ∏ ·ÎÙÔÁÚ·ÌÌ‹ ÔÈΛÏÏÂÈ ·fi ¢ı˘ÁÚ·ÌÌÈṲ̂ÓË Î·È ‚Ú·¯Ò‰Ë˜ Û ¯·ÌËÏ‹ Î·È Ï·ÛÒ‰Ë ÛÙÔ ‰˘ÙÈÎfi ÎÔÌÌ¿ÙÈ. √È ÌÈÎÚ¤˜ ‰ȿ‰Â˜ Ù˘ ∫ÔÚ¤·˜ ÂÚÈ‚¿ÏÏÔÓÙ·È ·fi ‚Ô˘Ó¿, ‰¿ÛË Î·È ÌÈÎÚ¿, Ú˯¿ ÔÙ¿ÌÈ·. ∏ ¯ÒÚ· ‰È·ı¤ÙÂÈ Ù¤ÛÛÂÚȘ ÂÔ¯¤˜ Ô˘ Û˘Ì‚¿ÏÏÔ˘Ó ÛÙË ÌÂÁ¿ÏË ÔÈÎÈÏ›· ‰È·ı¤ÛÈÌˆÓ ÙÚÔÊ›ÌˆÓ Î·È ÛÙË ‰È¿ıÂÛË ÁÈ· ÏÔ‡ÛÈ· Á‡̷ٷ. ΔÔ Ù˘ÈÎfi ˘ÁÚfi Îϛ̷ ·ÏÏ¿˙ÂÈ ‰Ú·ÛÙÈο Ì ÙËÓ ·ÏÏ·Á‹ ÙˆÓ ÂÔ¯ÒÓ, ȉȷ›ÙÂÚ· ηٿ ÙË ‰È¿ÚÎÂÈ· ÙÔ˘ ¯ÂÈÌÒÓ· Î·È ÙÔ˘ ηÏÔηÈÚÈÔ‡. √ ‚ÔÚÚ¿˜ ¤¯ÂÈ „˘¯Ú¿ ηÏÔη›ÚÈ·, ÂÓÒ ÔÈ ÓfiÙȘ ÂÚÈÔ¯¤˜ ·Ú·Ì¤ÓÔ˘Ó ıÂÚÌfiÙÂÚ˜. ™Ù· ÓfiÙÈ· Î·È ÛÙ· ·Ó·ÙÔÏÈο Ë ¯ÒÚ· Ï‹ÙÙÂÙ·È ·fi Ù˘ÊÒÓ˜ ÛÙ· Ù¤ÏË ÙÔ˘ ηÏÔηÈÚÈÔ‡ Î·È ÛÙȘ ·Ú¯¤˜ ÙÔ˘ ÊıÈÓÔÒÚÔ˘.
ΔÔÈΤ˜ KÔ˘˙›Ó˜ ∏ ÔÏÈÙÈ΋ ‰È·›ÚÂÛË Ù˘ ∫ÔÚ¤·˜, Û ‚ÔÚÚ¿ Î·È ÓfiÙÔ, Û˘Ì‚ÔÏ›˙ÂÙ·È Î·È Ì ÙË ‰È·ÊÔÚ¿ ÛÙÔ ·Ó¿ÁÏ˘ÊÔ, ÙÔ Îϛ̷ Î·È ÙËÓ ÁˆÚÁ›·. ™˘ÓÔÏÈο Ù· ‰‡Ô ÙÌ‹Ì·Ù· ‰È·ı¤ÙÔ˘Ó ÌfiÏȘ ¤Ó· 20% ηÏÏÈÂÚÁ‹ÛÈÌ˘ Á˘, ÙÔ ÌÈÛfi Ù˘ ÔÔ›·˜ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ÛÙËÓ ·Ú·ÁˆÁ‹ Ú˘˙ÈÔ‡. ΔÔ ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚÔ Ì¤ÚÔ˜ ÙˆÓ ·Ú·ÁfiÌÂÓˆÓ Î·ÏÏÈÂÚÁÂÈÒÓ ‚Ú›ÛÎÂÙ·È ÛÙȘ ÓÔÙÈÔ·Ó·ÙÔÏÈΤ˜ Î·È ÙȘ ‰˘ÙÈΤ˜ ‰ȿ‰Â˜. √È ·ÁÚÔ› ·˘ÙÔ› ·Ú¤¯Ô˘Ó ÏÔ‡ÛȘ ÔÛfiÙËÙ˜ Û ÛÈÙËÚ¿ Î·È Ï·¯·ÓÈο, ÂÓÒ Ù· ˘„›Â‰· ÚÔÛʤÚÔ˘Ó ¿ÁÚÈ· ‹ ηÏÏÈÂÚÁË̤ӷ Ì·ÓÈÙ¿ÚÈ·, Ú›˙˜ Î·È Ï·¯·ÓÈο. ∏ ¡fiÙÈ· ∫ÔÚ¤· ÂÍÂÏ‹¯ıËΠ۠ȉȷ›ÙÂÚ· ‚ÈÔÌ˯·ÓÈ΋ ÎÔÈÓˆÓ›·. ∞˘Ùfi ›¯Â ˆ˜ ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ· ÙËÓ ·Ó¿Ù˘ÍË ÌÈÎÚÒÓ ·ÁÚÔÎÙËÌ¿ÙˆÓ Ì ۯÂÙÈ΋ ¯·ÌËÏ‹ ·Ú·ÁˆÁ‹. ΔÔ Ú‡˙È Â›Ó·È Ë ÈÔ ÛËÌ·ÓÙÈ΋ ηÏÏȤÚÁÂÈ· Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜, ·Ú·ÁfiÌÂÓÔ Î˘Ú›ˆ˜ ÛÙË ÓÔÙÈÔ‰˘ÙÈ΋ ‰ȿ‰· ÃÔÓ¿Ì. ∂›Û˘ ·fi ÙȘ ‚·ÛÈΤ˜ ÛÔ‰ÂȤ˜ Â›Ó·È ÔÈ ·Ù¿Ù˜, ÙÔ ÎÚÈı¿ÚÈ, Ë ÛfiÁÈ·, Ù· ÊÚÔ‡Ù· Î·È Ù· Ï·¯·ÓÈο. √È ·ÎÙ¤˜ ÂÍ·ÛÊ·Ï›˙Ô˘Ó ÌÈ· ·ÎÌ¿˙Ô˘Û· ‚ÈÔÌ˯·Ó›· ·ÏÈ›·˜. ∏ ¡fiÙÈ· ∫ÔÚ¤· Â›Ó·È ÌÈ· ·fi ÙȘ ÛËÌ·ÓÙÈÎfiÙÂÚ˜ ¯ÒÚ˜ ÛÙËÓ ·ÏÈ›· ·ÓÔȯً˜ ı·Ï¿ÛÛ˘. Δ· ‚·ÛÈο ÂÎÙÚÂÊfiÌÂÓ· ˙Ò· Â›Ó·È Ù· ÁÔ˘ÚÔ‡ÓÈ·, Ù· ‚ÔÔÂȉ‹ Î·È Ù· ÎÔÙfiÔ˘Ï·. ∏ μfiÚÂÈ· ∫ÔÚ¤· ÛÙËÚ›˙ÂÙ·È Î˘Ú›ˆ˜ ÛÙȘ ηÏÔηÈÚÈÓ¤˜ ÛÔ‰ÂȤ˜ Ù˘, ‰Â‰Ô̤ÓÔ˘ ˆ˜ ÔÈ ¯ÂÈÌÒÓ˜ Ù˘ Â›Ó·È ÌÂÁ¿ÏÔÈ Î·È ÎÚ‡ÔÈ. ™Â ·˘Ù‹ ÙËÓ ÎÔÌÌÔ˘ÓÈÛÙÈ΋ ÎÔÈÓˆÓ›·, Ë ÏÂÈÔ„ËÊ›· Ù˘ ηÏÏÈÂÚÁ‹ÛÈÌ˘ Á˘ ·Ó‹ÎÂÈ Û ·ÁÚÔÙÈÎÔ‡˜ Û˘ÓÂÙ·ÈÚÈÛÌÔ‡˜ Ô˘ ÂϤÁ¯ÔÓÙ·È ·fi ÙÔ ÎÚ¿ÙÔ˜. √È ¿ÏÏÔÙ ¯·ÌËÏ‹˜ ·fi‰ÔÛ˘ ηÏÏȤÚÁÂȘ ‚ÂÏÙÈÒıËÎ·Ó ÏfiÁˆ ·Ú‰Â˘ÙÈÎÒÓ ¤ÚÁˆÓ, ·‡ÍËÛ˘ Ù˘ ηÏÏÈÂÚÁ‹ÛÈÌ˘ Á˘ Î·È Ù˘ ¯Ú‹Û˘ ÏÈ·ÛÌ¿ÙˆÓ Î·È Ì˯·ÓËÌ¿ÙˆÓ. √È ÈÔ ÏÔ‡ÛȘ ÛÔ‰ÂȤ˜ Â›Ó·È ÙÔ Ú‡˙È, ÔÈ ·Ù¿Ù˜, ÙÔ Î·Ï·ÌfiÎÈ, Ë ÛfiÁÈ· Î·È ÙÔ ÛÈÙ¿ÚÈ. ™ËÌ·ÓÙÈ΋ Â›Ó·È Î·È
82
MEPO™ 2 OÈ KÔ˘˙›Ó˜ ÙÔ˘ KfiÛÌÔ˘
Ë ·ÏÈ›· ·ÓÔȯً˜ ı·Ï¿ÛÛ˘ ·Ú¤¯ÔÓÙ·˜ ÌÈ· ÌÂÁ¿ÏË ÔÈÎÈÏ›· ı·Ï·ÛÛÈÓÒÓ fiˆ˜ ÛÙÚ›‰È·, ̷ηÏÈ¿ÚÔ, Ú¤Áη, Û·Ú‰¤Ï˜, ÛÎÔ˘ÌÚ› Î·È fiÏ·Î. Ÿˆ˜ Î·È ÛÙÔ ÓfiÙÔ, ÂÎÙÚ¤ÊÔÓÙ·È ‚ÔÔÂȉ‹, ÁÔ˘ÚÔ‡ÓÈ· Î·È ÎÔÙfiÔ˘Ï· Û ÂÚÈÔ¯¤˜ Ô˘ ‰ÂÓ Â›Ó·È Î·Ù¿ÏÏËϘ ÁÈ· ηÏÏȤÚÁÂÈ·.
¶ÔÏÈÙÈÛÙÈΤ˜ EÈÚÚÔ¤˜ ÛÙËÓ KÔÚ¿ÙÈÎË KÔ˘˙›Ó· ∏ ÎÔÚ¿ÙÈÎË ÎÔ˘˙›Ó· ÂÍÂÏ›¯ıËΠ̤۷ ÛÙ· ¯ÚfiÓÈ· Ì ÎÈÓ¤˙ÈΘ Î·È ÁÈ·ˆÓ¤˙ÈΘ ÂÈÚÚÔ¤˜, ηıÒ˜ Î·È ·fi ÙËÓ ·˘ÙÔÎÚ·ÙÔÚÈ΋ ΢ÚÈ·Ú¯›·. ∞fi Ôχ ÓˆÚ›˜ Ë ∫ÔÚ¤· ˘‹ÚÍÂ Ô ÔÏÈÙÈÛÙÈÎfi˜ ‰È·ÌÂÛÔÏ·‚ËÙ‹˜ ÙˆÓ ‰‡Ô ÁÂÈÙÔÓÈÎÒÓ ¯ˆÚÒÓ. √È ÂȉڿÛÂȘ ÙÔ˘˜ Â›Ó·È ÚÔÊ·Ó›˜ Û ÔÏfiÎÏËÚË ÙËÓ ÎÔÚ¿ÙÈÎË ¯ÂÚÛfiÓËÛÔ, ·fi ÙËÓ ÂÈÛ·ÁˆÁ‹ ÙÚÔÊ›ÌˆÓ Ì¤¯ÚÈ ÙȘ ÔÏÈÙÈΤ˜ Î·È ıÚËÛ΢ÙÈΤ˜ Ù˘ Û˘Ó‹ıÂȘ. ∏ ‰˘Ó·ÛÙÈ΋ ÂÍÔ˘Û›·, Ô˘ ÍÂΛÓËÛ ·fi ÙËÓ ÂÔ¯‹ ÙˆÓ ΔÚÈÒÓ μ·ÛÈÏ›ˆÓ (37.Ã. -935 Ì.Ã.) Î·È ÙÂÏ›ˆÛ ÙËÓ ÂÔ¯‹ ΔÛÔ˙fiÓ Î·È Ì ÙË ¢˘Ó·ÛÙ›· ÙˆÓ °È (1392-1910), ¤ÊÂÚ ÔÏϤ˜ ·ÏÏ·Á¤˜ ΢ڛˆ˜ ÛÙËÓ ·ÁÚÔÙÈ΋ Ù¤¯ÓË, ÛÙÔ Ì·ÁÂÈÚÈÎfi ÂÎÏÂÙ˘ÛÌfi Î·È ÛÙ· ÙÚfiÊÈÌ·. ΔËÓ ÂÔ¯‹ ÙˆÓ ΔÚÈÒÓ μ·ÛÈÏ›ˆÓ (‰˘Ó·ÛÙ›˜ ∫ÔÓÁÎÔ˘›ÚÔ, ¶·ÂÎÙÛ¤ Î·È ™›Ï·), Ë ˙‡ÌˆÛË ¤ÁÈÓÂ Ë Î‡ÚÈ· ̤ıÔ‰Ô˜ Û˘ÓÙ‹ÚËÛ˘ ÙˆÓ ÙÚÔÊ›ÌˆÓ Î·È ˘‹ÚÍ ÚfiÔ‰Ô˜ ÛÙËÓ Î·ÏÏȤÚÁÂÈ· ÙÔ˘ Ú˘˙ÈÔ‡ fiÛÔÓ ·ÊÔÚ¿ ÙË ¯Ú‹ÛË Ù˘ Á˘ Î·È ÙȘ Ù¯ÓÈΤ˜ ηÏÏȤÚÁÂÈ·˜. §fiÁˆ Ù˘ ˘„ËÏ‹˜ ·Ó¿Ù˘Í˘ Ù˘ Ó·˘ËÁÈ΋˜ ÂȉÂÍÈfiÙËÙ·˜, ¿ÓıËÛ ȉȷ›ÙÂÚ· Î·È Ë ·ÏÈ›·. ∂ÈϤÔÓ ‚ÂÏÙÈÒÛÂȘ ÛÙËÓ Î·ÏÏȤÚÁÂÈ· ÙÔ˘ Ú˘˙ÈÔ‡ ¤ÁÈÓ·Ó Î·Ù¿ ÙË ‰È¿ÚÎÂÈ· Ù˘ ‰˘Ó·ÛÙ›·˜ ÙˆÓ ™›Ï·, ÂÓÒ ·˘Í‹ıËÎÂ Ë ·Ú·ÁˆÁ‹ ÎÚÈı·ÚÈÔ‡, ίÚÈÔ‡, ˙·¯·Úfi¯ÔÚÙÔ˘, ÛfiÁÈ·˜, ÎfiÎÎÈÓˆÓ Ê·ÛÔÏÈÒÓ, Ê·ÛÔÏÈÒÓ mung Î·È Û›Î·Ï˘. √ μÔ˘‰ÈÛÌfi˜ ‹Úı ·fi ÙËÓ ∫›Ó· Î·È ¤ÊÂÚ ̷˙› ‰È·ÙÚÔÊÈÎÔ‡˜ ÂÚÈÔÚÈÛÌÔ‡˜. ∫·Ù¿ ÙË ‰È¿ÚÎÂÈ· Ù˘ ¢˘Ó·ÛÙ›·˜ ∫ÔÚÈfi (918-1392) ÂÎÙÚ¤ÊÔÓÙ·Ó ‚ÔÔÂȉ‹ ·ÚfiÏÔ Ô˘ ÌÈ· ÛËÌ·ÓÙÈ΋ ÌÂÚ›‰· ÙˆÓ ·˘ÙÔÎÚ·ÙÔÚÈÎÒÓ ÌÂÏÒÓ Î·È ÙˆÓ ÎÔÈÓÒÓ ·ÓıÚÒˆÓ ·¤Ê¢Á·Ó ÙËÓ Î·Ù·Ó¿ÏˆÛË ‚Ô‰ÈÓÔ‡ ÎÚ¤·ÙÔ˜. Ÿ¯È ÌfiÓÔ ÂÂȉ‹ ıˆÚÔ‡ÓÙ·Ó Î·Ù·ÎÚÈÙ¤Ô ·fi ÙË ‚Ô˘‰ÈÛÙÈ΋ ÎÔÈÓˆÓ›· ·ÏÏ¿ ÎÈ ÂÂȉ‹ ‹Ù·Ó Û¿ÓÈÔ Î·È ·ÎÚÈ‚fi. ø˜ ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ· ‹Ù·Ó Ë ÂÌÊ¿ÓÈÛË ÙˆÓ ·ÛÙÒÓ „·ÚÈÒÓ Î·È ı·Ï·ÛÛÈÓÒÓ ˆ˜ Û˘ÌÏËڈ̷ÙÈο È¿Ù·. ΔÔ 1231, ÔÈ ªÔÁÁfiÏÔÈ ÂÈÛ¤‚·Ï·Ó ÛÙËÓ ∫ÔÚ¤· Î·È ¤ÊÂÚ·Ó Ì·˙› ÙȘ ÌÂıfi‰Ô˘˜ ÙÔ˘˜ ÁÈ· ÙÔ „‹ÛÈÌÔ ÙˆÓ ÎÚ·ÙÈÎÒÓ. ∏ ÎÈÓ¤˙ÈÎË ÂÈÚÚÔ‹ Û˘Ó¯›ÛÙËΠηıÒ˜ Ë ∫ÔÚ¤· ÂÈÛ‹Ïı ÛÙËÓ ÂÚ›Ô‰Ô ΔÛfiÛÔÓ, ˘fi ÙËÓ ÂÍÔ˘Û›· Ù˘ ‰˘Ó·ÛÙ›·˜ ÙˆÓ °È. √ ∫ÔÌÊÔ˘ÎÈ·ÓÈÛÌfi˜ ·ÓÙÈη٤ÛÙËÛ ÙËÓ ÏÂÈÔ„ËÊ›· ÙˆÓ ‚Ô˘‰ÈÛÙÈÎÒÓ Ú·ÎÙÈÎÒÓ, ʤÚÓÔÓÙ·˜ Ó¤· ‰Â‰Ô̤ӷ Ô˘ ÂËÚ¤·Û·Ó ÙËÓ ÔÏÈÙÈ΋, ÙËÓ ÔÈÎÔÁ¤ÓÂÈ·, ÙË ‰ÔÌ‹, Ù· ¤ıÈÌ· Î·È ÙȘ ÙÂÏÂÙ¤˜. ∫·ıÒ˜ Ô μÔ˘‰ÈÛÌfi˜ ÂÍ·Ûı¤ÓÈ˙Â, Ë ÎÔÚ¿ÙÈÎË ÎÔÈÓˆÓ›· ‹Úı ·ÓÙÈÌ¤ÙˆË Ì ÌÈ· ·‡ÍËÛË ÛÙËÓ Î·Ù·Ó¿ÏˆÛË ÙÔ˘ ÎÚ¤·ÙÔ˜ fiˆ˜ ÙÔ ‚Ô‰ÈÓfi, ÙÔ ¯ÔÈÚÈÓfi, ÙÔ ÎÔÙfiÔ˘ÏÔ Î·È Ô Ê·ÛÈ·Ófi˜. Δ· ÙÚfiÊÈÌ· Ô˘ ÂÈÛ‹¯ıËÎ·Ó ·fi ÙÔ Â͈ÙÂÚÈÎfi ÂÚÈÏ¿Ì‚·Ó·Ó η˘ÙÂÚ¤˜ ÈÂÚȤ˜, ÎÔÏÔ·ı˜, ÁÏ˘ÎÔ·-
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:08
™ÂÏ›‰·83
ٿ٘ (·fi ÙËÓ π·ˆÓ›·), ¿ÛÚ˜ ·Ù¿Ù˜ (·fi ÙËÓ ∫›Ó·), ηϷÌfiÎÈ Î·È ÓÙÔÌ¿Ù˜. ∏ ‰˘Ó·ÛÙ›· ÙˆÓ °È Û˘ÁÎÂÎÚÈ̤ӷ, ˘ÔÛÙ‹ÚÈÍ ÙËÓ Â¤ÎÙ·ÛË ÙÔ˘ Â͈ÙÂÚÈÎÔ‡ ÂÌÔÚ›Ô˘. ∏ ÎÔÚ¿ÙÈÎË ÎÔ˘˙›Ó· Û˘Ó¤¯ÈÛ ӷ ÂÂÎÙ›ÓÂÙ·È Î˘Ú›ˆ˜ ̤۷ ·fi ÙÔ˘˜ ÈÌÂÚÈ·ÏÈÛÙÈÎÔ‡˜ ‰ÂÛÌÔ‡˜. ¢È·ÚÎÒÓÙ·˜ ¿Óˆ ·fi 500 ¯ÚfiÓÈ·, Ë ‰˘Ó·ÛÙ›· ÙˆÓ °È ÙÂÏ›ˆÛ Ì ÙËÓ ÚÔÛ¿ÚÙËÛË Ù˘ ∫ÔÚ¤·˜ ·Ô ÙËÓ π·ˆÓ›· ÙÔ 1910. ª¤¯ÚÈ ÙfiÙÂ Ë ∫ÔÚ¤· ›¯Â ·Ú·Ì›ÓÂÈ ·Ó¤·ÊË ·fi ÙȘ ‰˘ÙÈΤ˜ ÂÈÚÚÔ¤˜ Ô˘ ›¯·Ó ·Ïˆı› Û fiÏË ÙËÓ ∞Û›·. ∫·ıÒ˜ Ë π·ˆÓ›· ÛÙÈÁÌ¿ÙÈÛ ÙËÓ ∫ÔÚ¤·, Û˘Ó¤‚·ÏÂ Î·È ÛÙËÓ Î·ıËÌÂÚÈÓ‹ ‰È·ÙÚÔÊ‹ Ù˘ ¯ÒÚ·˜, ÚÔÌËı‡ÔÓÙ·˜ ÙÔÓ ÎfiÛÌÔ Ì ۷ۛÌÈ Î·È ÙÂÌÔ‡Ú·. ∏ ·ÂÏ¢ı¤ÚˆÛË ·fi ÙËÓ π·ˆÓ›· ¤ÁÈÓ ÙÔ 1945. ΔÔ 1953, ˆ˜ ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ· ÙÔ˘ ‚ã ·ÁÎfiÛÌÈÔ˘ ÔϤÌÔ˘ Î·È ÙÔ˘ ÎÔÚ¿ÙÈÎÔ˘ ÔϤÌÔ˘, Ë ∫ÔÚ¤· ‰È·ÈÚ¤ıËΠÔÏÈÙÈο ÛÙÔ ‚fiÚÂÈÔ ÎÔÌÌÔ˘ÓÈÛÙÈÎfi ÙÌ‹Ì· Î·È ÛÙÔ ÓfiÙÈÔ ÌË ÎÔÌÌÔ˘ÓÈÛÙÈÎfi. ª¤¯ÚÈ Û‹ÌÂÚ·, ÔÈ Î¿ÙÔÈÎÔÈ Ù˘ ∫ÔÚ¤·˜ ıˆÚÔ‡Ó ÙÔ˘˜ ·˘ÙÔ‡˜ ÙÔ˘˜ ¤Ó· ¤ıÓÔ˜, Ô˘ ÌÔÈÚ¿˙ÂÙ·È ÙËÓ ›‰È· ÔÏÈÙÈÛÙÈ΋ ÎÏËÚÔÓÔÌÈ¿.
¶ÂÔÈı‹ÛÂȘ Î·È ¶·Ú·‰fiÛÂȘ √ ∫ÔÌÊÔ˘ÎÈ·ÓÈÛÌfi˜ ÂËÚ¤·Û ‚·ı‡Ù·Ù· ÙËÓ ÎÔÚ¿ÙÈÎË ÎÔÈÓˆÓ›·. ΔÔ ·˘ÛÙËÚfi Û‡ÛÙËÌ· ··ÈÙÔ‡Û ÙËÓ ·ÎÔÏÔ˘ı›· Û˘ÁÎÂÎÚÈÌ¤ÓˆÓ ÂÔÚÙ·ÛÙÈÎÒÓ ÙÂÏÂÙÔ˘ÚÁÈÎÒÓ. ∞˘Ùfi ÂÚÈÏ¿Ì‚·Ó ÙËÓ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· ÙÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡ Û ۯ¤ÛË Ì ÙË ‰È·ÙÚÔÊ‹ Î·È ÙËÓ ÂÔ¯ÈÎfiÙËÙ·. Δ· Ê·ÁËÙ¿ fiˆ˜ Ë ÛÔ‡· ·fi ÎÂÊÙ¤‰Â˜ Ú˘˙ÈÔ‡, Ûԇ˜ Ì ÓÙ¿ÌÏÈÁΘ Î·È Î¤ÈÎ ·fi ÁÏÔ˘Ù¤ÓË Ú˘˙ÈÔ‡, fiÏ· ÙÔ˘˜ ÚÔÛÊÂÚfiÌÂÓ· Û ÂÔÚÙ·ÛÙÈο ·ÓËÁ‡ÚÈ·, ıˆÚÔ‡ÓÙ·Ó ıÚÂÙÈο Î·È ÂÓ·ÚÌÔÓÈṲ̂ӷ ÌÂٷ͇ ÙÔ˘˜. √ ¯˘Ïfi˜ ·fi ÎfiÎÎÈÓ· Ê·ÛfiÏÈ·, ÁÈ· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ·, ıˆÚÔ‡ÓÙ·Ó ˆ˜ ÂÍ·ÛÊ¿ÏÈ˙ ηϋ ˘Á›·, ÚÔÏ¿Ì‚·Ó ·fi ÙÔ ÎÚ‡ˆÌ·, Î·È ·ˆıÔ‡Û ٷ Ê·ÓÙ¿ÛÌ·Ù· ·Ó ÙÚˆÁfiÙ·Ó ÙË Ì¤Ú· ÙÔ˘ ¯ÂÈÌÂÚÈÓÔ‡ ËÏÈÔÛÙ¿ÛÈÔ˘. ¶ÔÏÏ¿ ·fi ·˘Ù¿ Ù· ¤ıÈÌ· ·Ú·ÙËÚÔ‡ÓÙ·È Ì¤¯ÚÈ Û‹ÌÂÚ·. ŒÓ· ‰Â›ÁÌ· ÙˆÓ ÙÚÔÊÒÓ Ô˘ ıˆÚÔ‡ÓÙ·È Û˘Ì‚ÔÏÈο Â›Ó·È Ù· ÓÔ˘ÓÙϘ (ÂÎÚÔÛˆÔ‡Ó ÙË Ì·ÎÚÔ˙ˆ›·) Î·È ÔÏÏ¿ ÏÔ‡ÛÈ· ÁÏ˘Î›ÛÌ·Ù·. ™¯ÂÙÈΤ˜ Ì ÙËÓ ÎÈÓ¤˙ÈÎË ÊÈÏÔÛÔÊ›· ÙÔ˘ ÁÈÓ Î·È ÙÔ˘ ÁÈ·ÁÎ, ÔÈ Ù¤ÛÛÂÚȘ ÂÔ¯¤˜ ·›˙Ô˘Ó ÚˆÙ·ÁˆÓÈÛÙÈÎfi ÚfiÏÔ ÛÙËÓ ÎÔÚ¿ÙÈÎË ‰È·ÙÚÔÊ‹. ∏ ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ›· ÂÓfi˜ ıÚÂÙÈÎÔ‡ Á‡̷ÙÔ˜ ··ÈÙ› ÙÔÓ Û˘Ó‰˘·ÛÌfi ‰È·ÊfiÚˆÓ ‰È·ı¤ÛÈÌˆÓ ÚÔ˚fiÓÙˆÓ. √È ÂÔ¯ÈΤ˜ ÙÚÔʤ˜ ·Ú¤¯Ô˘Ó ÙËÓ ··ÈÙÔ‡ÌÂÓË ÈÛÔÚÚÔ›· ÛÙÔ Ó· ÚÔÛ‰ÈÔÚÈÛÙÔ‡Ó ÔÈ ‰È·ÙÚÔÊÈΤ˜ ·Ó¿ÁΘ ÙÔ˘ ÛÒÌ·ÙÔ˜. ¶ÔÏϤ˜ ÁÈÔÚÙ¤˜ Ù˘ ∫ÔÚ¤·˜ Â›Ó·È ÂÔ¯Èο ÂÛÙÈ·Ṳ̂Ó˜ Ì ¤ÌÊ·ÛË ÛÙÔ ÛÂÏËÓÈ·Îfi ËÌÂÚÔÏfiÁÈÔ. ΔÔ Ê·ÁËÙfi Ô˘ ÚÔÛʤÚÂÙ·È Û ·˘Ù¤˜ ÙȘ ÂÚÈÛÙ¿ÛÂȘ Â›Ó·È Û˘Ì‚ÔÏÈο Û˘Ó‰Â‰Â̤ÓÔ Ì ÙËÓ ÂÔ¯‹. ∏ ÂÚ›ÛÙ·ÛË, ÙÔ Î‡ÚÈÔ È¿ÙÔ Î·È Ô ·ÚÈıÌfi˜ ÙˆÓ Û˘ÌÏËڈ̷ÙÈÎÒÓ È¿ÙˆÓ Î·ıÔÚ›˙Ô˘Ó ÙËÓ ÔÚÁ¿ÓˆÛË ÙÔ˘ ÙÚ·Â˙ÈÔ‡ Î·È ÙËÓ ÂıÈÌÔÙ˘›·. °È· Ó· ÚÔÛ‰ÒÛÔ˘Ó ÌÈ· ·›ÛıËÛË Á·Ï‹Ó˘ Î·È Â˘ËÌÂÚ›·˜, Ù· Ê·ÁËÙ¿ ÛÂÚ‚›ÚÔÓÙ·È ÌÂ Û˘ÁÎÂÎÚÈ̤ÓË ÛÂÈÚ¿. Δ· Û˘ÌÏËڈ̷ÙÈο È¿Ù· ÙÔÔıÂÙÔ‡ÓÙ·È ÛÙÔ Î¤ÓÙÚÔ ÙÔ˘ ÙÚ·Â˙ÈÔ‡, ÂÓÒ ÔÈ ·ÙÔÌÈΤ˜ Îԇ˜ Ú˘˙ÈÔ‡ ÙÔÔıÂÙÔ‡ÓÙ·È ÌÚÔÛÙ¿ ·fi ο-
ı ÂÛÙÈ·˙fiÌÂÓÔ. ∏ Ù·ÍÈÓfiÌËÛË ÛÙËÓ ÔÚÁ¿ÓˆÛË ÙÔ˘ ÙÚ·Â˙ÈÔ‡ Â›Ó·È Ë ÂÍ‹˜:3-ÙÛÂÔ, 5-ÙÛ¤Ô, 7-ÙÛ¤Ô, 9-ÙÛ¤Ô Î·È 12-ÙÛ¤Ô. ∏ ϤÍË ÙÛ¤Ô (‹ ÙÛfi) ·ÓÙÈÛÙÔȯ› ÛÙÔÓ ·ÚÈıÌfi ÙˆÓ Û˘ÌÏËڈ̷ÙÈÎÒÓ È¿ÙˆÓ Ô˘ ÛÂÚ‚›ÚÔÓÙ·È. º·ÁËÙ¿ fiˆ˜ ÙÔ Ú‡˙È, Ë ÛÔ‡· Î·È ÙÔ ‚Ú·ÛÙfi ÙÚÒÁÔÓÙ·È Ì ÎÔ˘Ù¿ÏÈ·, ÂÓÒ Ù· ÈÔ ÛÙÂÁÓ¿ Û˘ÌÏËڈ̷ÙÈο È¿Ù· ÙÚÒÁÔÓÙ·È ÌÂ Í˘Ï¿ÎÈ·. ™Â ·ÓÙ›ıÂÛË Ì ÙÔ ÎÈÓ¤˙ÈÎÔ Î·È ÁÈ·ˆÓ¤˙ÈÎÔ ¤ıÈÌÔ, ÛÙËÓ ∫ÔÚ¤· ıˆÚÂ›Ù·È ·Á¤ÓÂÈ· Ó· ÛËÎÒÓÂÈ Î¿ÔÈÔ˜ ÙȘ Îԇ˜ ‹ Ù· È¿Ù· ·fi ÙÔ ÙÚ·¤˙È.
∫Ô˘˙›Ó· ΔÔ È‰È·›ÙÂÚ· Á¢ÛÙÈÎfi Ê·ÁËÙfi Ù˘ ∫ÔÚ¤·˜ ·ÔÙÂÏ› Ì›· ‰È·ÛÙ·‡ÚˆÛË Ù˘ ¿ÏÏÔÙ ÂÚ›ÏÔ΢ ·˘ÏÈ΋˜ ÎÔ˘˙›Ó·˜ Î·È Ù˘ ÏÈÁfiÙÂÚÔ ÂÓÙ˘ˆÛȷ΋˜ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ ÙˆÓ ·ÏÒÓ ˘ËÎfiˆÓ. √È ÎfiÎÎÈÓ˜ η˘ÙÂÚ¤˜ ÈÂÚȤ˜, ÙÔ ÛÎfiÚ‰Ô, Ë ÛfiÁÈ·, ÙÔ ÛÔ˘Û¿ÌÈ, ÙÔ Ù˙›ÓÙ˙ÂÚ Î·È Ù· ÊÚ¤Ûη ÎÚÂÌÌ˘‰¿ÎÈ· ·›˙Ô˘Ó ÛËÌ·ÓÙÈÎfi ÚfiÏÔ ÛÙËÓ ÂÚÈÁÚ·Ê‹ ÙÔ˘ ÏÔ‡ÛÈÔ˘ Á¢ÛÙÈÎÔ‡ ¯·Ú·ÎÙ‹Ú· Ù˘ ¯ÒÚ·˜. Δ· ·ÛÙ¿ ÙÚfiÊÈÌ· fiˆ˜ ÙÔ Î›ÌÙÛÈ, ÔÈ ›ÎϘ, Ë Û¿ÏÙÛ· ÛfiÁÈ·˜, Ë ¿ÛÙ· η˘ÙÂÚ‹˜ ÎfiÎÎÈÓ˘ ÈÂÚÈ¿˜ Î·È Ë ¿ÛÙ· ÛfiÁÈ·˜ ‰›ÓÔ˘Ó ¯·Ú·ÎÙ‹Ú·, ‰ËÌÈÔ˘ÚÁÔ‡Ó ÌÔÓ·‰È΋ ˘Ê‹ Î·È ¿ÚˆÌ· ̤۷ ·fi ÙȘ ¤ÓÙ Á‡ÛÂȘ (ÁÏ˘ÎÈ¿, ·ÏÌ˘Ú‹, ÍÈÓ‹, ÈÎÚ‹ Î·È Î·˘ÙÂÚ‹) Î·È ÚÔÛı¤ÙÔ˘Ó ıÚÂÙÈο Û˘ÛÙ·ÙÈο Û οı Á‡̷. ΔÔ ‚Ú·Ṳ̂ÓÔ, ÎÔÓÙfiÎÔÎÎÔ Ú‡˙È ·ÔÙÂÏ› ÙË ‚¿ÛË ÁÈ· οı ʷÁËÙfi. °ÂÓÈο, ¿Óˆ ·fi ÙÔ ÌÈÛfi Ù˘ ÎÔÚ¿ÙÈ΢ ‰È·ÙÚÔÊ‹˜ ·ÔÙÂÏÂ›Ù·È ·fi ˘‰ÚÔÁÔÓ¿ÓıڷΘ, ΢ڛˆ˜ Ú‡˙È, ÓÔ˘ÓÙϘ, ˙‡Ì˜ Î·È ÙËÁ·Ó›Ù˜. Δ· ÓÔ˘ÓÙϘ ÁÂÓÈο Îfi‚ÔÓÙ·È Ì·ÎÚÈ¿ Î·È Û˘Ó‹ıˆ˜ ÛÂÚ‚›ÚÔÓÙ·È Ì¤Û· Û ˙ˆÌfi Û·Ó ÛÔ‡·. ºÙÈ¿¯ÓÔÓÙ·È ·fi ÛÈÙ¿ÚÈ, ۛηÏË, Ú‡˙È, ÛfiÁÈ·, Ê·ÛfiÏÈ· mung Î·È ÁÏ˘ÎԷٿ٘. Δ· ˙˘Ì·ÚÈο Ô˘ ÛÂÚ‚›ÚÔÓÙ·È ÛÙËÓ ∫ÔÚ¤· ÌÔÈ¿˙Ô˘Ó Ôχ Ì ÙË ÁÈ·ˆÓ¤˙ÈÎË ÔÈÎÈÏ›· ÁÎÈfi˙·. π‰È·›ÙÂÚ· ηڢÎÂ˘Ì¤Ó·, Ì·ÁÂÈÚ‡ÔÓÙ·È ÛÙÔÓ ·ÙÌfi, ÙËÁ·Ó›˙ÔÓÙ·È ‹ ‚Ú¿˙ÔÓÙ·È Î·È Û˘Óԉ‡ÔÓÙ·È Ì ÛÎÔÚ‰¿ÙË Û¿ÏÙÛ· ÛfiÁÈ·˜. ∏ ÈÔ ‰ËÌÔÊÈÏ‹˜ ÙËÁ·Ó›Ù· · Ù˙ÔÓ, ·Ú·Û΢¿˙ÂÙ·È Ú›¯ÓÔÓÙ·˜ ÎÔ˘ÚÎÔ‡ÙÈ ¿Óˆ Û ÊÚ¤Ûη ÎÚÂÌÌ˘‰¿ÎÈ· Î·È ı·Ï·ÛÛÈÓ¿ Î·È Û˘Ó‹ıˆ˜ ÊÙÈ¿¯ÓÂÙ·È ÛÙÔ Û›ÙÈ, Û ÂÛÙÈ·ÙfiÚÈ· Î·È ·fi Ï·Ófi‰ÈÔ˘˜ ˆÏËÙ¤˜. √È ÙËÁ·Ó›Ù˜ ÌÔÚ› Ó· Â›Ó·È Ì Ϸ¯·ÓÈο, Ó· ÂÚȤ¯Ô˘Ó ÎÚ¤·˜ ‹ ı·Ï·ÛÛÈÓ¿ Î·È ÔÈΛÏÏÔ˘Ó Û ̤ÁÂıÔ˜ Î·È Û¯‹Ì·. Δ· ÎÔ˘ÚÎÔ‡ÙÈ· ÊÙÈ¿¯ÓÔÓÙ·È ·fi ÛÈÙ¿Ï¢ÚÔ, ÁÏÔ˘Ù¤ÓË Ú˘˙ÈÔ‡, ‹ ·Ï‡ÚÈ Û›Î·Ï˘, ηıÒ˜ ›Û˘ Î·È ·fi ÓÂÚfi Î·È ÂÚÈÛÙ·Ûȷο Ì ·‚Á¿. √È Ûԇ˜ (ÎԇΠ‹ ÁÎÔ‡Î) Û˘ÓÔ‰Â‡Ô˘Ó Û¯Â‰fiÓ Î¿ı Á‡̷ Î·È ÛÂÚ‚›ÚÔÓÙ·È Û ÌÂÁ¿Ï˜ ÔÛfiÙËÙ˜. √ ‚·ÛÈÎfi˜ ˙ˆÌfi˜ (ÙÛ¿ÓÁÎÁÎÔ˘Î) ÊÙÈ¿¯ÓÂÙ·È ·fi ÎÚ¤·˜ ηϋ˜ ÔÈfiÙËÙ·˜ Î·È ·ÔÍËڷ̤ӷ ı·Ï·ÛÛÈÓ¿. ΔÔ ÙÛ¿ÓÁÎÁÎԇΠÚÔÛʤÚÂÙ·È ˆ˜ ÂÏ·ÊÚÈ¿ ÛÔ‡·, ‹ ˆ˜ ‚¿ÛË ÁÈ· ¿ÏϘ Ûԇ˜ Î·È È¿Ù·. ¶·Ú·‰ÔÛȷο Ë ÛÔ‡· ÊÙÈ·¯ÓfiÙ·Ó ·fi ÙÔ ÓÂÚfi Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·Ó ÁÈ· Ó· Ï˘ı› ÙÔ Ú‡˙È. ∂›Û˘ ·ÔÙÂÏÔ‡Û ÙÔ ÌfiÓÔ ˘ÁÚfi ÛÙÔÈ¯Â›Ô Ô˘ ÚÔÛÊÂÚfiÙ·Ó Ì ÙÔ Ê·ÁËÙfi. ™‹ÌÂÚ· ˘¿Ú¯Ô˘Ó ·Ì¤ÙÚËÙ˜ Û˘ÓÙ·Á¤˜ ÁÈ· ·˘Ùfi ÙÔ Û˘Óԉ¢ÙÈÎfi ÁÂ˘Ì¿ÙˆÓ. √ ¯˘Ïfi˜ (ÙÛԢΠ‹ Ù˙Ô˘Î) Û˘Ì‚¿ÏÏÂÈ ÛÙÔÓ
KEºA§AIO 6 AÛ›·
83
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:08
™ÂÏ›‰·84
ÂÌÏÔ˘ÙÈÛÌfi Ù˘ Á‡Û˘ Î·È ÛÂÚ‚›ÚÂÙ·È Û ÌÈÎÚfiÙÂÚ˜ ÔÛfiÙËÙ˜. Δ· Û˘ÛÙ·ÙÈο ÙÔ˘ ¯˘ÏÔ‡ (ÛfiÚÔÈ, ηÚÔ› Î·È Ï·¯·ÓÈο) ÊÚ˘Á·Ó›˙ÔÓÙ·È, ÛÔÙ¿ÚÔÓÙ·È Î·È ‚Ú¿˙ÔÓÙ·È Û ÓÂÚfi Î·È ˙ˆÌfi ̤¯ÚÈ Ó· Á›ÓÂÈ Ì·Ï·Îfi˜ Î·È ÎÚÂÌ҉˘. ΔÔ „¿ÚÈ Î·È Ù· ı·Ï·ÛÛÈÓ¿ ·›˙Ô˘Ó ÛËÌ·ÓÙÈÎfi ÚfiÏÔ ÛÙËÓ ÎÔÚ¿ÙÈÎË ‰È·ÙÚÔÊ‹, ·Ú¤¯ÔÓÙ·˜ ÚˆÙ½ÓË. °ÂÓÈο, ÔÈ ÔÈÎÈϛ˜ ·fi „¿ÚÈ·, ı·Ï·ÛÛÈÓ¿, ʇÎÈ· Î·È ÔÛÙÚ·Îfi‰ÂÚÌ· ÂÙÔÈÌ¿˙ÔÓÙ·È fiˆ˜ Ù· ·ÓÙ›ÛÙÔȯ· ÁÈ·ˆÓ¤˙Èη È¿Ù·, „‹ÓÔÓÙ·È ‹ ÍÂÚÔ„‹ÓÔÓÙ·È, ÙËÁ·Ó›˙ÔÓÙ·È Ì ‚Ô‡Ù˘ÚÔ Î·È ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ˆ˜ ·ÚˆÌ·ÙÈο Û Ûԇ˜ Î·È ‚Ú·ÛÙ¿. ΔÔ ˆÌfi „¿ÚÈ Î·Ù·Ó·ÏÒÓÂÙ·È ÛÙË ÌÔÚÊ‹ ÙÔ˘ Û·Û›ÌÈ. ∞˘ÙÔ ÙÔ ÂËÚ·Ṳ̂ÓÔ ·fi ÙËÓ π·ˆÓ›· È¿ÙÔ Îfi‚ÂÙ·È Û ÈÔ ·¯È¿ ÎÔÌÌ¿ÙÈ· Î·È ·ÚˆÌ·Ù›˙ÂÙ·È Ì ÎfiÎÎÈÓ˜ η˘ÙÂÚ¤˜ ÈÂÚȤ˜. ΔÔ ÛÔ‡ÛÈ Â›Ó·È ÏÈÁfiÙÂÚÔ ÂÎÏÂÙ˘Ṳ̂ÓÔ ·fi ÙËÓ ·ÓÙ›ÛÙÔÈ¯Ë ÁÈ·ˆÓ¤˙ÈÎË ÂΉԯ‹, ·Ú’ fiÏ· ·˘Ù¿ ÙÚÒÁÂÙ·È ÌÂ Í˘Ï¿ÎÈ·, Û¿ÏÙÛ· ÛfiÁÈ·˜ Î·È ÁÔ˘·Û¿ÌÈ. √È BÔÚÂÈÔÎÔÚ¿Ù˜, ÂȉÈο ηٿ Ì‹ÎÔ˜ ÙˆÓ ÎÈÓ¤˙ÈÎˆÓ Û˘ÓfiÚˆÓ, Û˘¯Ó¿ ÚÔÙÈÌÔ‡Ó ÙÔ ¯ÔÈÚÈÓfi, ÁÈ·Ù› ÂÎÙÚ¤ÊÂÙ·È ÈÔ Â‡ÎÔÏ· Î·È Â›Ó·È ¿ÌÂÛ· ‰È·ı¤ÛÈÌÔ. ΔÔ ÌÔÛ¯¿ÚÈ, ÚÔÙÈÌ¿Ù·È Û ۯ¤ÛË Ì ÙÔ ¯ÔÈÚÈÓfi Î·È ÙÔ ÎÔÙfiÔ˘ÏÔ ÛÙË NfiÙÈ· ∫ÔÚ¤·, ΢ڛˆ˜ ÛÙȘ ÂÚÈÔ¯¤˜ Á‡Úˆ ·fi ÙËÓ ÚˆÙÂ‡Ô˘Û· ™ÂÔ‡Ï. ÷ڷÎÙËÚ›˙ÂÈ ÔÏÏ¿ ·fi Ù· ͯˆÚÈÛÙ¿ È¿Ù· Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜ fiˆ˜ ÙÔ Î¿ÏÌÈ ‹ ÁοÏÌÈ (·˚‰¿ÎÈ·), οÏÌÈ ‹ ÁοÏÌÈ Ù˙ÈÌ (‚Ú·ÛÙfi ·fi ÌÔÛ¯·Ú›ÛÈ· ·˚‰¿ÎÈ·), ÌÔ˘ÏÁÎfiÁÎÈ (ÌÔÛ¯·Ú¿ÎÈ ÛÙ· Î¿Ú‚Ô˘Ó·) Î·È ÁÈÔ˘ÎÁηÂÙ˙¿ÓÁÎ (ÈοÓÙÈÎË ÛÔ‡· Ì ÌÔÛ¯¿ÚÈ). ΔÔ Ôχ ‰ËÌÔÊÈϤ˜ ÌÔÛ¯·Ú¿ÎÈ ÛÙ· Î¿Ú‚Ô˘Ó· „‹ÓÂÙ·È ¿Óˆ ·fi η˘Ùfi Ì·ÁοÏÈ ÁÓˆÛÙfi ˆ˜ ¯·ÁÔ˘¿ÚÂ. Δ· ÎÔÌÌ¿ÙÈ· Ì·ÚÈÓ¿ÚÔÓÙ·È Û ̛· ÈοÓÙÈÎË, ÂÏ·ÊÚÒ˜ ÁÏ˘ÎÈ¿ Û¿ÏÙÛ·, Ú›Ó Ó· „ËıÔ‡Ó. ΔÔ ÌÔ˘ÏÎÁfiÁÎÈ Û˘¯Ó¿ Û˘Óԉ‡ÂÙ·È ·fi ʇÏÏ· Ì·ÚÔ˘ÏÈÔ‡, ˆÌfi ÛÎfiÚ‰Ô Î·È Ú¿ÛÈÓ· ÎÚÂÌ̇‰È·. ΔÔ ÌÈÌÈÌ¿ ηıÈÂ-
ÚÒıËΠ·Ú¯Èο ˆ˜ ¤Ó· È¿ÙÔ Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈ› Ù· ÂÚÈÛÛ‡̷ٷ ÙÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡. ∞ÔÙÂÏÂ›Ù·È ·fi Ú‡˙È Á·ÚÓÈÚÈṲ̂ÓÔ Ì ÌÔÛ¯·Ú›ÛÈÔ ÎÚ¤·˜, Ï·¯·ÓÈο, ·‚Á¿ Î·È Û¿ÏÙÛ· ·fi η˘ÙÂÚfi ȤÚÈ Î·È ÚÔÛʤÚÂÙ·È Ì·˙› Ì ÎfiÌÙÛÈ Î·È Î·Ú˘Î‡̷ٷ. √È ÂÛÙÈ·˙fiÌÂÓÔÈ ÚÔÛı¤ÙÔ˘Ó Ù· ˘ÏÈο Û ¤Ó· ÌÂÁ¿ÏÔ ‰Ô¯Â›Ô, Ù· ·Ó·‰Â‡Ô˘Ó fiÏ· Ì·˙› Î·È Ù· ηڢÎÂ‡Ô˘Ó ÁÈ· Ó· ¿ÚÔ˘Ó Á‡ÛË. √È ‚Ú·Ṳ̂Ó˜ Û¿ÏÙÛ˜ Î·È ÔÈ ÔÏÙÔ› ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Û ÌÂÁ¿ÏÔ ‚·ıÌfi ÛÙËÓ ÎÔÚ¿ÙÈÎË ÎÔ˘˙›Ó·. ∂›Ù ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ˆ˜ ηڇÎÂ˘Ì· ‹ ÚÔÛı¤ÙÔÓÙ·È ˆ˜ Û˘ÛÙ·ÙÈÎfi, ‚ÔËıÔ‡Ó ÛÙÔ Ó· ‰È·ÌÔÚʈı› Ô ÙÔÏÌËÚfi˜ ¯·Ú·ÎÙ‹Ú·˜ Î·È Ë ÌÔÓ·‰È΋ Á‡ÛË ÙÔ˘ ͯˆÚÈÛÙÔ‡ ·˘ÙÔ‡ Ê·ÁËÙÔ‡. ∏ ¿ÛÙ· ·fi η˘ÙÂÚ¤˜, ÎfiÎÎÈÓ˜ ÈÂÚȤ˜ (ÎÔÙÛ Ô˘Ù˙¿ÓÁÎ), Ë Û¿ÏÙÛ· ÛfiÁÈ·˜ (οÓÙ˙¿ÓÁÎ) Î·È Ë ¿ÛÙ· ÛfiÁÈ·˜ (ÙÔÂÓÙ˙¿ÓÁÎ), ¤Ó· ˘ÔÚÔ˚fiÓ Ù˘ Û¿ÏÙÛ·˜ ÛfiÁÈ·˜, Â›Ó·È Ù· ÙÚ›· ·ÚÈ· ·ÚˆÌ·ÙÈο ̤۷. ¶·Ú·‰ÔÛȷο, ηı¤Ó· ·fi ·˘Ù¿ Ù· ÚÔ˚fiÓÙ· ÂÙÔÈÌ¿˙ÂÙ·È Ì›· ÊÔÚ¿ ÙÔ ¯ÚfiÓÔ Î·È ·ÔıË·ÂÙ·È Û ‹ÏÈÓ· ‰Ô¯Â›·. ™‹ÌÂÚ·, ÔÈ ··Ú·›ÙËÙ˜ ·˘Ù¤˜ Û¿ÏÙÛ˜ Î·È ÔÏÙÔ› ·ÔÙÂÏÔ‡Ó Â˘Ú¤ˆ˜ ‰È·‰Â‰Ô̤ӷ ‚ÈÔÌ˯·ÓÔÔÈË̤ӷ ÚÔ˚fiÓÙ·. À¿Ú¯ÂÈ ¤Ó·˜ ·ÚÈıÌfi˜ ‚·ÛÈÏÈÎÒÓ È¿ÙˆÓ Ô˘ ··ÓÙÒÓÙ·È ·ÎfiÌ· ÛÙËÓ ∫ÔÚ¤· fiˆ˜ ÙÔ ÁÔ˘Ù˙ÂÔÏ¿Ó Î·È ÙÔ ÛÈÓÛ¤ÏÔ. ΔÔ ÁÔ˘Ù˙ÂÔÏ¿Ó Â›Ó·È ÌÈ¿ ‚·ÛÈÏÈ΋ ȷ٤Ϸ Ô˘ ·ÔÙÂÏÂ›Ù·È ·fi 9 ̤ÚË, ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔÓÙ·˜ ÙËÁ·Ó›Ù˜ Û˘Óԉ¢fiÌÂÓ˜ ·fi 8 Û˘ÛÙ·ÙÈο fiˆ˜ ·ÔÍËڷ̤ӷ Ì·ÓÈÙ¿ÚÈ·, ÛÔÙ·ÚÈṲ̂ӷ ηÚfiÙ· Î·È Ì·ÚÈÓ·ÚÈṲ̂ӷ ÎÔÌÌ¿ÙÈ· ‚Ô‰ÈÓÔ‡ ÎÚ¤·ÙÔ˜. ΔÔ ÛÈÓÛ¤ÏÔ ÊÙÈ¿¯ÓÂÙ·È Ì¤Û· Û ÌÚÔ‡ÓÙ˙ÈÓÔ ÙÛÔ˘Î¿ÏÈ, fiÌÔÈÔ Ì ÙÔ ÌÔÁÁÔϤ˙ÈÎÔ ÙÛÔ˘Î¿ÏÈ Î·È ÛÂÚ‚›ÚÂÙ·È Ì ˙ÂÌ·ÙÈṲ̂ӷ ηڇ‰È· Î·È ÙËÁ·ÓËÙÔ‡˜ ηÚÔ‡˜ ginkgo. ΔÔ ÙÂÔ‡Î-ÌÈÂfiÏ ÁÈfiÚÈ (ÛÂÛÈ·ÏÈÙ¤) Â›Ó·È ÌÈ¿ ÂÚ›Ù¯ÓË ·Ï¿ ηÚÙ ·ÚÔ˘Û›·ÛË Ê·ÁËÙÒÓ Ô˘ ÔÈΛÏÏÔ˘Ó ·fi ÔÚÂÎÙÈο ̤¯ÚÈ Ú˘˙ÔÎÂÊÙ¤‰Â˜ Î·È ÎÔ˘ÏÔ˘Ú¿ÎÈ·.
°·ÚÓ›ÚÈÛÌ· ∏ Ù¤¯ÓË ÙÔ˘ Á·ÚÓÈÚ›ÛÌ·ÙÔ˜ (ÎÔÌ›ÓÁÎ) ÛÙËÓ ·Ú·‰ÔÛȷ΋ ÎÔÚ¿ÙÈÎË ÎÔ˘˙›Ó· οÔÙ ··ÈÙÔ‡Û ÙËÓ ·ÎÔÏÔ˘ı›· ·˘ÛÙËÚÒÓ Î·ÓfiÓˆÓ Ô˘ ·ÊÔÚÔ‡Û·Ó ÛÙ· Û˘ÛÙ·ÙÈο, ÛÙÔ ¯ÚÒÌ·, ÛÙÔ Ì¤ÁÂıÔ˜ Î·È ÛÙÔ Û¯‹Ì·. ™‹ÌÂÚ· ÙÔ Á·ÚÓ›ÚÈÛÌ· Ï·Ì‚¿ÓÂÙ·È ·ÎfiÌ· ÛÙ· ÛÔ‚·Ú¿, ÂȉÈο fiÙ·Ó ÂÙÔÈÌ¿˙ÂÙ·È ÁÈ· ÚÔÁÔÓÈΤ˜ ÙÂÏÂÙ¤˜, ÁÈ· Á¿ÌÔ˘˜ Î·È Â›ÛËÌ· ‰Â›Ó·. ™Ùfi¯Ô˜ Â›Ó·È ÙÔ Ê·ÁËÙfi Ó· ÌÔÈ¿˙ÂÈ Ê˘ÛÈÎfi, «Û·Ó ΋ÔÈ Ô˘ ·Ê¤ıËÎ·Ó ·Ú·ÌÂÏË̤ÓÔÈ». Δ· ˘ÏÈο Ì ¤ÓÙÔÓÔ ¯ÚÒÌ· ÚÔÙÈÌÒÓÙ·È fiÙ·Ó ·-
84
MEPO™ 2 OÈ KÔ˘˙›Ó˜ ÙÔ˘ KfiÛÌÔ˘
ÚÔ˘ÛÈ¿˙ÔÓÙ·È ÔÈ ‰‡Ô ·Ú·‰ÔÛȷΤ˜ Á·ÚÓÈÙÔ‡Ú˜ (ÙÚ›¯ÚˆÌË Î·È ÂÓÙ¿¯ÚˆÌË). ∏ ÙÚ›¯ÚˆÌË Á·ÚÓÈÙÔ‡Ú· ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ Î›ÙÚÈÓÔ (ÎÚfiÎÔ˘˜ ·‚ÁÔ‡), Ï¢Îfi (·ÛÚ¿‰È ·‚ÁÔ‡) Î·È Ú¿ÛÈÓÔ (ÎÔÚ¿ÙÈÎÔ ÓÂÚÔοډ·ÌÔ). ∏ ÂÓÙ¿¯ÚˆÌË Á·ÚÓÈÙÔ‡Ú· ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ Â›Û˘ ÎfiÎÎÈÓÔ (ÎfiÎÎÈÓÔ È¤ÚÈ ‹ ÎfiÙÛÔ‡) Î·È Ì·‡ÚÔ (¤ÓÙÔÓ· Ì·‡Ú· Ì·ÓÈÙ¿ÚÈ·). √È Û‡Á¯ÚÔÓ˜ Á·ÚÓÈÙÔ‡Ú˜ ÔÈΛÏÏÔ˘Ó ·fi ηÚÔ‡˜ ÁΛÁÎÔ Î·È ÊÚ˘Á·ÓÈṲ̂ӷ ıÚ‡ÌÌ·Ù· Ê˘ÎÈÒÓ, ̤¯ÚÈ Ê¤Ù˜ ÏÂÌÔÓÈÔ‡ Î·È Ê·ÁÒÛÈÌ· ÏÔ˘ÏÔ‡‰È·.
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:08
™ÂÏ›‰·85
ª·ÁÂÈÚÈΤ˜ T¯ÓÈΤ˜
K›ÌÙÛÈ
¶ÚÈÓ ÔÈ ÊÔ‡ÚÓÔÈ ËÏÂÎÙÚÈÎÔ‡ Ú‡̷ÙÔ˜ Î·È Áη˙ÈÔ‡ ·Ú¯›ÛÔ˘Ó Ó· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È, ÙÔ Ê·ÁËÙfi ÛÙËÓ ∫ÔÚ¤· ÂÙÔÈÌ·˙fiÙ·Ó ¿Óˆ Û ʈÙÈ¿ ·fi ͇Ϸ. Δ· ‹ÏÈÓ· ÛÎÂ‡Ë Î·È ÔÈ ¯‡ÙÚ˜ ·ÙÌÔ‡ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·Ó Â˘Ú¤ˆ˜ Î·È ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ·ÎfiÌ·, fiˆ˜ Î·È ÔÈ Î·ÙÛ·ÚfiϘ ·fi ¯˘ÙÔÛ›‰ËÚÔ ÁÈ· ÙÔ Ì·Á›ÚÂÌ· ÙÔ˘ Ú˘˙ÈÔ‡. ŒÓ· ·Ú·‰ÔÛÈ·Îfi ÛÔ˘ÚˆÙ‹ÚÈ ·fi Ì·ÌÔ‡, ÁÓˆÛÙfi ˆ˜ ÙÛfiÚÈ ¯ÚË̢ۛ ÁÈ· ÙÔ ‰È·¯ˆÚÈÛÌfi ÙÔ˘ Ú˘˙ÈÔ‡ ·fi ÙÔ ¯ÒÌ·. £ÂˆÚÔ‡ÓÙ·Ó Û‡Ì‚ÔÏÔ Î·Ï‹˜ Ù‡¯Ë˜ Ô ‰È·¯ˆÚÈÛÌfi˜ ÙÔ˘ ηÏÔ‡ ·fi ÙÔ Î·Îfi. Ÿˆ˜ ÛÙËÓ ∫›Ó· Î·È ÛÙËÓ π·ˆÓ›·, Ë Ù¤¯ÓË Ù˘ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›·˜ ÙÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡ Â›Ó·È Ôχ ÛËÌ·ÓÙÈ΋. ŒÓ· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ· Â›Ó·È Ë ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· ÙˆÓ ˘ÏÈÎÒÓ, ΢ڛˆ˜ ÙÔ Îfi„ÈÌÔ Û ʤÙ˜ Î·È ÌÈÎÚ¿ ÎÔÌÌ¿ÙÈ· ÙÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡ ÁÈ· ÁÚ‹ÁÔÚÔ Ì·Á›ÚÂÌ·, ÁÈ· Ó· ÌÔÚ› Ó· Ê·Áˆı› Ì ٷ Í˘Ï¿ÎÈ· Ê·ÁËÙÔ‡ Î·È ÁÈ· ÙËÓ ·ÚÔ˘Û›·Û‹ ÙÔ˘. √È ‰È·ÁÒÓȘ ÙÔ̤˜, ÙÔ Îfi„ÈÌÔ Û ψڛ‰Â˜, ÙÔ ÍÂÊÏÔ‡‰ÈÛÌ·, Îfi„ÈÌÔ Û ۯ‹Ì· ‰È·Ì·ÓÙÈÔ‡, Û ۯ‹Ì· Û›ÚÙÔ˘ ‹ „ÈÏÔÎfi„ÈÌÔ, Û¯‹Ì· ÓÙfiÌÈÓÔ, ÙÔ Îfi„ÈÌÔ Û ÏÂÙ¤˜ ʤÙ˜, ÎψÛÙ¤˜, Ë ·Ê·›ÚÂÛË ÙˆÓ ÈÓÒÓ ·fi ÙÔ˘˜ ηÚÔ‡˜ Â›Ó·È ÌÂٷ͇ ÙˆÓ ÔÏÏÒÓ ÌÂıfi‰ˆÓ Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È. ¶·ÚfiÌÔȘ Â›Ó·È Î·È ÔÈ Ì·ÁÂÈÚÈΤ˜ Ù¯ÓÈΤ˜, Ì ¤ÌÊ·ÛË ÛÙÔ „‹ÛÈÌÔ. ∂ÈϤÔÓ Ù¯ÓÈΤ˜ Â›Ó·È ÙÔ ÙËÁ¿ÓÈÛÌ·, ÙÔ „‹ÛÈÌÔ ÛÙË Û¯¿Ú·, ÙÔ Ì·Á›ÚÂÌ· ÛÙÔÓ ·ÙÌfi Î·È ÙÔ stir-frying. ™˘Ó‹ıˆ˜ Ë ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· ÙÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡ ··ÈÙ› ÙË ¯Ú‹ÛË ÌÈÎÚ‹˜ ÔÛfiÙËÙ·˜ Ï·‰ÈÔ‡, ΢ڛˆ˜ Ê˘ÙÈÎÔ‡ ‹ ÛË۷̤ϷÈÔ˘. ŒÓ· ‰Â›ÁÌ· ÁÂÓÈÎÒÓ Ù¯ÓÈÎÒÓ ·ÚÔ˘ÛÈ¿˙ÂÙ·È ÛÙË Û˘Ó¤¯ÂÈ·.
ΔÔ Î›ÌÙÛÈ ‹ ÎÈÌ-ÙÛÈ Â›Ó·È ¤Ó· ÚÔ˚fiÓ ÙÔ˘ÚÛ› Ô˘ Â›Ó·È ‚·ÛÈÎfi Û˘ÛÙ·ÙÈÎfi ÛÙ· ÎÔÚ¿ÙÈη Á‡̷ٷ. Œ¯ÂÈ ÈÛÙÔÚ›· 2000 ÂÚ›Ô˘ ¯ÚfiÓˆÓ, fiÙ·Ó Ë ‰È·‰Èηۛ· Ù˘ ˙‡ÌˆÛ˘ ·Ô‰Â›¯ÙËΠÔχ ¯Ú‹ÛÈÌË ÛÙË Û˘ÓÙ‹ÚËÛË ÊÚ¤ÛÎˆÓ ÊÚÔ‡ÙˆÓ Î·Ù¿ ÙË ‰È¿ÚÎÂÈ· ÙˆÓ ÌÂÁ¿ÏˆÓ ¯ÂÈÌÒÓˆÓ. ∞Ú¯Èο, ÙÔ Î›ÌÙÛÈ ÂÚÈÂÏ¿Ì‚·Ó ϛÁ· ÌfiÓÔ Û˘ÛÙ·ÙÈο, ΢ڛˆ˜ ÎÈÓ¤˙ÈÎÔ Ï¿¯·ÓÔ (Ï¿¯·ÓÔ Ó¿·). ªÂÙ¿ ÙÔÓ 16Ô ·ÈÒÓ·, ÂÈϤÔÓ ˘ÏÈο ÚÔÛÙ¤ıËÎ·Ó ÛÙË ‰È·‰Èηۛ· Ù˘ ˙‡ÌˆÛ˘, fiˆ˜ Ú··Ó¿ÎÈ·, ÎfiÎÎÈÓ˜ ÈÂÚȤ˜, ÛÎfiÚ‰Ô, ÌÂÏÈÙ˙¿Ó·, ·ÁÁÔ‡ÚÈ·, Ú¿Û·, ÊÚ¤Ûη ÎÚÂÌÌ˘‰¿ÎÈ·, ÊÚÔ‡Ù·, „¿ÚÈ· Î·È ı·Ï·ÛÛÈÓ¿. ™‹ÌÂÚ· ˘ÔÏÔÁ›˙ÔÓÙ·È ÂÚ› ÙȘ 200 ÔÈÎÈϛ˜. ø˜ ηڢ·̷ٷ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Â›Û˘ ÙÔ Ù˙›ÓÙ˙ÂÚ, ÙÔ Í›‰È, ÁÏ˘Î·ÓÙÈο, ÔÈ ÛfiÚÔÈ ÛÔ˘Û·ÌÈÔ‡ Î·È ÙÔ ÛË۷̤ϷÈÔ. ¶·ÚfiÏÔ Ô˘ ÔÈ ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ˜ ÔÈÎÈϛ˜ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó ÎÈÓ¤˙ÈÎÔ Ï¿¯·ÓÔ, ÎfiÎÎÈÓ˜ ÈÂÚȤ˜, ÛÎfiÚ‰Ô Î·È Ú··Ó¿ÎÈ·, ˘¿Ú¯Ô˘Ó ÙÔÈΤ˜ ÚÔÙÈÌ‹ÛÂȘ Ô˘ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó ÙËÓ ÚÔÛı‹ÎË „·ÚÈÔ‡ Î·È ı·Ï·ÛÛÈÓÒÓ. ™ÙȘ ÓfiÙȘ ÂÚÈÔ¯¤˜ Â›Ó·È ‰ËÌÔÊÈÏ‹˜ Ë ·ÛÙ‹ ·ÓÙÛÔ‡ÁÈ·, ÔÈ ‚fiÚÂȘ ÂÚÈÔ¯¤˜ ÚÔÙÈÌÔ‡Ó ‰È¿ÊÔÚ˜ ÔÈÎÈϛ˜ „·ÚÈÒÓ Î·È Ë ÂÚÈÔ¯‹ Ù˘ ™ÂÔ‡Ï ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡Ó ·ÛÙ¤˜ Á·Ú›‰Â˜ ÁÈ· ÂÈÚfiÛıÂÙË Á‡ÛË. ∏ ÂÚÈÔ¯‹ Î·È Ë ÂÔ¯‹ ηıÔÚ›˙Ô˘Ó ÙË ‰È·‰Èηۛ· Ì ÙËÓ ÔÔ›· ÊÙÈ¿¯ÓÂÙ·È ÙÔ Î›ÌÙÛÈ. ΔÔ ÊıÈÓfiˆÚÔ Ë ·Ú·ÁˆÁ‹ ÙÔ˘ ΛÌÙÛÈ Â›Ó·È ÛÙÔ ·ÔÎÔڇʈ̿ Ù˘. ΔÔ ÙÂÏÂÙÔ˘ÚÁÈÎfi ÙÔ˘ ΛÌÙÛÈ ·Ó·Ê¤ÚÂÙ·È ˆ˜ Λ̷ÓÁÎ. ∂›Ó·È ÌÈ· ¯ÚÔÓÔ‚fiÚ· , ÎÔÈÓ‹ ‰È·‰Èηۛ· ÌÂٷ͇ ÁÂÈÙfiÓˆÓ, Ê›ÏˆÓ Î·È Û˘ÁÁÂÓÒÓ. ∫¿ı ÔÈÎÔÁ¤ÓÂÈ· ‰È·ı¤ÙÂÈ ÙË ‰È΋ Ù˘ Û˘ÓÙ·Á‹ Î·È Á‡ÛË. ∏ ‚·ÛÈ΋ ‰È·‰Èηۛ· ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ÙÔ ·Ï¿ÙÈÛÌ· ÙˆÓ Û˘ÛÙ·ÙÈÎÒÓ, ÙËÓ ÚÔÛı‹ÎË Ì›ÁÌ·ÙÔ˜ Ì·¯·ÚÈÎÒÓ Î·È ÙË ˙‡ÌˆÛË ÙˆÓ Û˘ÛÙ·ÙÈÎÒÓ ·˘ÙÒÓ. ¶·Ú·‰ÔÛȷο ÙÔ Î›ÌÙÛÈ ÙÔÔıÂÙÂ›Ù·È Û ‹ÏÈÓ· ‚·˙¿ÎÈ· Ô˘ ı¿‚ÔÓÙ·È ÛÙÔ ¯ÒÌ· ηٿ ÙË ‰È¿ÚÎÂÈ· ÙˆÓ ¯ÂÈÌÂÚÈÓÒÓ ÌËÓÒÓ. ™‹ÌÂÚ· ÔÏÏÔ› οÙÔÈÎÔÈ ‰È·ı¤ÙÔ˘Ó „˘Á›· ÂȉÈο ηٷÛ΢·Ṳ̂ӷ ÁÈ· ΛÌÙÛÈ.
¶fiÎÔ˘Ì – ∏ ÈÔ Û˘ÓËıÈṲ̂ÓË Ù¯ÓÈ΋ Ì·ÁÂÈڤ̷ÙÔ˜ ÙˆÓ Ï·¯·ÓÈÎÒÓ. ¶ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ÙËÁ¿ÓÈÛÌ· ‹ ÛÔÙ¿ÚÈÛÌ· ÙˆÓ Ï·¯·ÓÈÎÒÓ Û ÛË۷̤ϷÈÔ. ¢Â ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ˆÛÙfiÛÔ ÁÔ˘fiÎ Ì ·˘Ù‹ ÙËÓ Ù¯ÓÈ΋. Δ¤ÙÛ’ÈÌ – ¢È·‰Èηۛ· ÂÏ·ÊÚÔ‡ ˙ÂÌ·Ù›ÛÌ·ÙÔ˜ ÙˆÓ Ï·¯·ÓÈÎÒÓ Û fiÍÈÓÔ ÓÂÚfi
ΔÛfiÏÈÌ – Δ¯ÓÈ΋ ·ÛÙÒÌ·ÙÔ˜. Δ· ˘ÁÚ¿ ÙˆÓ Ï·¯·ÓÈÎÒÓ ·Ê·ÈÚÔ‡ÓÙ·È ÁÈ· Ó· ‰È·ÙËÚËı› Ë ·Ú¯È΋ Á‡ÛË ÙÔ˘˜ Î·È Ó· ·˘ÍËı› Ë ÛÙ·ıÂÚfiÙËÙ· Ù˘ ˘Ê‹˜ ÙÔ˘˜. ™ÙË Û˘Ó¤¯ÂÈ· Ù˘ ‰È·‰Èηۛ·˜, ÚÔÛÙ›ıÂÙ·È Î¿ÔÈÔ Ì›ÁÌ· Ì·¯·ÚÈÎÒÓ Î·È Ù· Ï·¯·ÓÈο ˘fiÎÂÈÓÙ·È Û ˙‡ÌˆÛË. ŒÓ· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ· ·˘Ù‹˜ Ù˘ ‰È·‰Èηۛ·˜ Â›Ó·È ÙÔ Î›ÌÙÛÈ.
ΔÛÔ’ÓÁÎfiÏ – ªÔÈ¿˙ÂÈ Ì ÙÔ ·ÓÙ›ÛÙÔÈ¯Ô ÌÔÁÁÔÏÈÎfi Ì·Á›ÚÂÌ· Û ÙÛÔ˘Î¿ÏÈ Î·È Ì ÙÔ ÁÈ·ˆÓ¤˙ÈÎÔ ÛÔ˘ÎÈÁÈ¿ÎÈ ‹ Û¿ÌÔ˘-Û¿ÌÔ˘). ΔËÁ·ÓËÙ¿ È¿Ù· (ÙÛfi’Ó ‹ Ù˙fi’Ó) æËÙ¿ È¿Ù· (ÎÔ‡È) – Δ· ˘ÏÈο ÁÈ· „‹ÛÈÌÔ Îfi‚ÔÓÙ·È Û Ôχ ÏÂÙ¤˜ ʤÙ˜, Ì·ÚÈÓ¿ÚÔÓÙ·È Î·È „‹ÓÔÓÙ·È ÁÚ‹ÁÔÚ·.
85
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:08
™ÂÏ›‰·86
¢È·ÙËÚË̤ӷ ÙÚfiÊÈÌ· (ÙÛ·Ì¿Ó) – √ÚÂÎÙÈο, Û˘ÌÏËڈ̷ÙÈο È¿Ù·, Á·ÚÓÈÙÔ‡Ú˜ Î·È ˘ÏÈο ÁÈ· ÙÔÓ ÂÌÏÔ˘ÙÈÛÌfi ÙˆÓ Á‡ÛˆÓ.
¶·ÛÙ¿ ‹ ·ÔÍËڷ̤ӷ ÛÙÔÓ ‹ÏÈÔ (Ì¿ÚÔ˘’Ó, ¿ÓÙÛ’·Ó) ΔÛfiÚÈÓ – ª·Á›ÚÂÌ· ÙˆÓ ˘ÏÈÎÒÓ Û ۿÏÙÛ· Ì·¯·ÚÈÎÒÓ Ì¤¯ÚÈ Ó· ·ÔÚÚÔÊËıÔ‡Ó Ù· ˘ÁÚ¿ Î·È Ù· ˘ÏÈο Ó· ηڷÌÂψıÔ‡Ó.
ª·ÁÂÈÚÈÎfi˜ EÍÔÏÈÛÌfi˜ ªÂ ÂÍ·›ÚÂÛË ÌÂÚÈÎÒÓ È‰È·›ÙÂÚˆÓ Û˘Û΢ÒÓ, ÙÔ ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚÔ Ì¤ÚÔ˜ ÙÔ˘ ÂÍÔÏÈÛÌÔ‡ Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ÛÙËÓ ÎÔÚ¿ÙÈÎË Ì·ÁÂÈÚÈ΋ Â›Ó·È Ôχ ·Ïfi˜ Î·È ·ÔÙÂÏÂ›Ù·È ·fi ›‰Ë fiˆ˜ ‚·ÚÈ¿ ÙËÁ¿ÓÈ· Î·È Î·ÙÛ·ÚfiϘ ÁÈ· hot-pot È¿Ù·. ∂›Û˘ Ôχ Û˘ÓËıÈṲ̂ÓË, fiˆ˜ Î·È ÛÙȘ ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ˜ ·ÛÈ·ÙÈΤ˜ ¯ÒÚ˜ Â›Ó·È Ë ËÏÂÎÙÚÈ΋ Û˘Û΢‹ Ì·ÁÂÈڤ̷ÙÔ˜ Ú˘˙ÈÔ‡.
¶‹ÏÈÓ˜ ÛÙ¿ÌÓ˜ – Δ· Û˘ÓÙËÚË̤ӷ Ê·ÁËÙ¿ Â›Ó·È Ù˘Èο ÛÙËÓ ÎÔÚ¿ÙÈÎË ÎÔ˘˙›Ó·. √È ÛÙ¿ÌÓ˜ ·˘Ù¤˜ ÚÔÊ˘Ï¿ÛÛÔ˘Ó Ù· ÙÚfiÊÈÌ· ÁÈ· Ó· ÌË ¯·Ï¿ÛÔ˘Ó.
¶˘ÚÔÙÛԇηÏÔ (firepot) – ∞˘Ùfi ÙÔ ÌÔÓ·‰ÈÎfi Ì·ÁÂÈÚÈÎfi ‰Ô¯Â›Ô ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ÁÈ· Á‡̷ٷ Ì ÙÔ Û·Ԙ ÛÙË ÊˆÙÈ¿. ªÈ· ηÓÔ‰fi¯Ô˜ ‚Ú›ÛÎÂÙ·È ÛÙÔ Î¤ÓÙÚÔ ÂÓfi˜ Û·Ԣ˜ Ô˘ Â›Ó·È ÁÂÌ¿ÙÔ Ì ‰È¿ÊÔÚ· ˘ÏÈο ÎÔÌ̤ӷ Û ÌԢΛÙÛ˜. ∫·˘Ùfi˜ ˙ˆÌfi˜ ÂÚȯ‡ÓÂÙ·È ÛÙÔ Û·Ԙ ÁÈ· Ó· ˙ÂÛÙ¿ÓÂÈ ÙÔ Ê·ÁËÙfi Î·È ·Ó·Ì̤ӷ Î¿Ú‚Ô˘Ó· ÙÔÔıÂÙÔ‡ÓÙ·È ÛÙËÓ Î·ÓÔ‰fi¯Ô ÁÈ· Ó· ‰È·ÙËÚ› ÙÔ ˙ˆÌfi ˙ÂÛÙfi. Δ˙·ÓÁÎÓÙÔÎÓÙ¿Â – ¶ÚfiÎÂÈÙ·È ÁÈ· ÙÔ Ì¤ÚÔ˜, Û˘Ó‹ıˆ˜ ¤Íˆ ·fi ÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó·, fiÔ˘ ·ÔıË·ÔÓÙ·È Ù· ÛÎÂ‡Ë ÁÈ· ÙË Û˘ÓÙ‹ÚËÛË ÙˆÓ ÙÚÔʛ̈Ó. ∂ÈÙÚ·¤˙È· Û¯¿Ú· – ¶ÔÏÏÔ› ¿ÓıÚˆÔÈ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡Ó ·˘Ù¤˜ ÙȘ Û¯¿Ú˜ ÛÙÔ Û›ÙÈ ÁÈ· Ó· ÊÙÈ¿ÍÔ˘Ó „ËÙ¿ ÎÔÚ¿ÙÈη Á‡̷ٷ fiˆ˜ ÙÔ «ÁοÏÌÈ». °Ô˘fiÎ – ™˘Ó‹ıˆ˜ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ÁÈ· ÛÔÙ¿ÚÈÛÌ· Î·È ÚÔ¤Ú¯ÂÙ·È ·fi ÙËÓ ∫›Ó·.
86
MEPO™ 2 OÈ KÔ˘˙›Ó˜ ÙÔ˘ KfiÛÌÔ˘
T˙›ÓÛÂÓÁÎ √È ∫ÔÚ¿Ù˜ ¿ÓÙ· ÁÔËÙ‡ÔÓÙ·Ó ·fi ÙȘ ıÂڷ¢ÙÈΤ˜ ȉÈfiÙËÙ˜ ÔÚÈÛÌ¤ÓˆÓ ÂȉÒÓ fiˆ˜ Ù· ‚fiÙ·Ó· Î·È ÔÈ Ú›˙˜. ΔÔ ÂӉȷʤÚÔÓ ·˘Ùfi ÍÂΛÓËÛ ÚÈÓ ÂÚ›Ô˘ 5000 ¯ÚfiÓÈ·, fiÙ·Ó Ë ∫›Ó· ¿Ú¯ÈÛ ӷ ÂÈÚ·Ì·Ù›˙ÂÙ·È Ì ʿÚ̷η ·fi ‚fiÙ·Ó·. ΔÔ Ù˙›ÓÛÂÓÁÎ (›ÓÛ·Ì), ÌÈ· ÓÙfiÈ· ÎÔÚ¿ÙÈÎË Ú›˙·, Û‡ÓÙÔÌ· ·Ó·ÁÓˆÚ›ÛÙËΠÁÈ· ÙȘ ·Ó·˙ˆÔÁÔÓËÙÈΤ˜ ÙȘ ȉÈfiÙËÙ˜. ∞Ú¯Èο Û˘ÏϤÁÔÓÙ·Ó ·fi Ù· Ì·ÎÚÈÓ¿ ‚Ô˘Ó¿ ÙÔ˘ ‚ÔÚÚ¿, ·ÏÏ¿ ÙÒÚ· ηÏÏÈÂÚÁÂ›Ù·È ÂÎÙÂÓÒ˜ Û fiÏË ÙËÓ ∫ÔÚ¤·. À¿Ú¯Ô˘Ó ‰‡Ô ÔÈÎÈϛ˜, Ë Ï¢΋ Î·È Ë ÎfiÎÎÈÓË. ΔÔ ÎfiÎÎÈÓÔ Ù˙›ÓÛÂÓÁÎ ıˆÚÂ›Ù·È Î·Ï‡ÙÂÚ˘ ÔÈfiÙËÙ·˜. ™ÙËÓ ∫ÔÚ¤·, ÙÔ Ù˙›ÓÛÂÓÁΠηٷӷÏÒÓÂÙ·È Ì ‰È¿ÊÔÚÔ˘˜ ÙÚfiÔ˘˜, ·fi ¯¿È· Î·È ÁÏ˘Î›ÛÌ·Ù· ̤¯ÚÈ ÙÛ¿È Î·È ÁÏ˘Î¿ Î·È ÈοÓÙÈη È¿Ù·. ∂›Û˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È Û Ûԇ˜, ‚Ú·ÛÙ¿, Û˘ÌÏËڈ̷ÙÈο È¿Ù· Î·È ÂȉfiÚÈ·. ™ÙËÓ ∫ÔÚ¤·, fiˆ˜ Î·È ÛÙȘ ∏ӈ̤Ó˜ ¶ÔÏÈÙ›˜ ÔÏÏ¿ ÂÛÙÈ·ÙfiÚÈ· ¯·Ú·ÎÙËÚ›˙ÔÓÙ·È ˆ˜ ÂÍÂȉÈÎÂ˘Ì¤Ó· ηٷÛÙ‹Ì·Ù·. ∞˘Ù¤˜ ÔÈ ÂȯÂÈÚ‹ÛÂȘ ÂÛÙÈ¿˙Ô˘Ó ÛÙËÓ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· ͯˆÚÈÛÙÒÓ Ù‡ˆÓ ÁÂ˘Ì¿ÙˆÓ. ∫·ÔÈÔÈ Ù‡ÔÈ ·˘ÙÒÓ ÙˆÓ ÂÛÙÈ·ÙÔÚ›ˆÓ ·Ó·Ê¤ÚÔÓÙ·È ·Ú·Î¿Ùˆ. ∂ÛÙÈ·ÙfiÚÈÔ ÁÈ· Ì¿ÚÌÂÎÈÔ˘ (bulgoki-jip) ∫Ô˘˙›Ó· ÁÈ· ÓÙ¿ÌÏÈÁΘ (mandoo-jip) ™Ô‡ÛÈ Ì·Ú (saengsan-hweh-jip) ¡Ô˘ÓÙϘ (poonsik-jip) Δ¿·˜ (sul-jip)
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:08
™ÂÏ›‰·87
™˘Ó‹ıË ∫ÔÚ¿ÙÈη ÀÏÈο ™fiÚÔÈ ∫ÚÈı¿ÚÈ ∫·Ï·ÌfiÎÈ ƒ‡˙È ∑·¯·Úfi¯ÔÚÙÔ ™ÈÙ¿ÚÈ
μ·ÛÈο ™˘ÛÙ·ÙÈο Δ˙›ÓÛÂÓÁÎ ∫›ÌÙÛÈ ƒ‡˙È ™fiÁÈ·
°ÂÓÈÎfi °Â˘ÛÙÈÎfi ¶ÚÔÊ›Ï ∫·˘ÙÂÚ¤˜ ÈÂÚȤ˜ ™ÎfiÚ‰Ô Δ˙›ÓÙ˙ÂÚ ºÚ¤Ûη ÎÚÂÌÌ˘‰¿ÎÈ· ™fiÁÈ·
∫·Ú˘Î‡̷ٷ Î·È M·ÁÂÈÚÈÎÔ› ZˆÌÔ› μ‡ÓË ·fi ÎÚÈı¿ÚÈ (ÁÈÔ’ÙÎÈÚÔ‡Ì) ¶¿ÛÙ· η˘ÙÂÚ‹˜ ÎfiÎÎÈÓ˘ ÈÂÚÈ¿˜ (ÎfiÙÛ’Ô˘Ù˙¿ÓÁÎ) •›‰È Ú˘˙ÈÔ‡ (Ù·’Ô) ∫Ú·Û› Ú˘˙ÈÔ‡ (Ù·’Ô ÓÁÎÙ˙Ô‡) ™Ë۷̤ϷÈÔ (οÂ) ¶¿ÛÙ· ÛfiÁÈ·˜ ™¿ÏÙÛ· ÛfiÁÈ·˜
∫·Ú˘Î‡̷ٷ ¶¿ÛÙ· Ê·ÛÔÏÈÔ‡ ª·˘ÚÔ›ÂÚÔ ∫·˘ÙÂÚ¤˜ ÈÂÚȤ˜ (ÁÎÔÙÛÔ‡) ∫fiÏÈ·Ó‰ÚÔ ∫·Ó¤Ï· ∂ÛÂÚȉÔÂȉ‹ (ÊÚ¤Ûη Î·È ·ÔÍËڷ̤ӷ
ÏÂÌfiÓÈ·) ™ÎfiÚ‰Ô Δ˙›ÓÙ˙ÂÚ Δ˙›ÓÛÂÓÁÎ ª¤ÏÈ ª¤ÓÙ· (Û›ÛÔ ‹ ÁÈ·ˆÓ¤˙ÈÎÔ˜ ‚·ÛÈÏÈÎfi˜) ™Ô˘Û¿ÌÈ (Ï¿‰È Î·È ÛfiÚÔÈ) •›‰È
ºÚ¤Ûη, AÔÍËڷ̤ӷ, TÔ˘ÚÛ› ºÚÔ‡Ù·, §·¯·ÓÈο Î·È P›˙˜ ª‹Ï· ƒ›˙˜ ·Ú¿ÏÈ· ∞ÛÈ·ÙÈÎfi ·¯Ï¿‰È (Ó¿ÛÈ) μÏ·ÛÙ¿ÚÈ· Ì·ÌÔ‡ μÏ·ÛÙÔ› Ê·ÛÔÏÈÔ‡ ƒ›˙˜ η̷ÓԇϷ˜ (ÙÔÚ¿Ù˙È) μÏ·ÛÙ¿ÚÈ· ÊÙ¤Ú˘ ∫ÔÏÈÙÛ›‰· ∫·ÚfiÙ· ∫ÂÚ¿ÛÈ· ∫ÈÓ¤˙ÈÎÔ Ï¿¯·ÓÔ (Ï¿¯·ÓÔ Ó¿·) ∫›ÙÚÈÓ˜ Ì·ÚÁ·Ú›Ù˜ ∞ÁÁÔ‡ÚÈ· ƒ··Ó¿ÎÈ· ÓÙ¿ÈÎÔÓ ªÂÏÈÙ˙¿Ó· Δ˙›ÓÙ˙ÂÚ ∫ÔÏÔ·ı˜ ™Ù·Ê‡ÏÈ· ºÚ¤Ûη ÎÚÂÌÌ˘‰¿ÎÈ· Δ˙ÈÙ˙›Ê· (·ÔÍËڷ̤ÓÔÈ ÎfiÎÎÈÓÔÈ ¯Ô˘ÚÌ¿‰Â˜)¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ·ÔÍËڷ̤ӷ, ÎÔÌfiÛÙ·, Û·Ó ‚Ú·ÛÙ¿ ÊÚÔ‡Ù· Î·È ˙·¯·ÚˆÌ¤Ó·. ÃÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Û ÈοÓÙÈη È¿Ù· ˆ˜ ·ÚˆÌ·ÙÈο. ∂›Û˘ Û˘Ó‰˘¿˙ÂÙ·È Ì ηӤϷ
Î·È ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ÁÈ· ÙÛ¿È Ì ÛfiÚÔ˘˜ ÎÔ˘ÎÔ˘Ó·ÚÈÔ‡. ∫›ÌÙÛÈ ∫ÔÚ¿ÙÈΘ η˘ÙÂÚ¤˜ ÈÂÚȤ˜ (ÁÎfiÓÙÛÔ‡) ∫ÔÚ¿ÙÈÎÔ ÓÂÚÔοډ·ÌÔ (ÌÈÓ¿ÚÈ) ¶Ú¿ÛÔ §ÂÌfiÓÈ· ª·ÚÔ‡ÏÈ ƒ›˙˜ ÓԇʷÚÔ˘ ¶ÂfiÓÈ· Mugwort (ÌfiÍ·)- ÌÔÈ¿˙ÂÈ Ì ʇÏÏ· ¯Ú˘Û¿ÓıÂÌÔ˘. ÃÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È Û ΤÈÎ Ú˘˙ÈÔ‡ Î·È Ûԇ˜. £ÂˆÚÂ›Ù·È ˆ˜ ·˘Í¿ÓÂÈ ÙËÓ ÂÓ¤ÚÁÂÈ· Î·È ÚÔÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ÙȘ ·ÚÚÒÛÙȘ. Δ· ΤÈÎ Ú˘˙ÈÔ‡ Ì ¿ÛÙ· ·fi mungwort Û˘Ó‹ıˆ˜ ÛÂÚ‚›ÚÔÓÙ·È ÛÙË ÁÈÔÚÙ‹ Δ¿ÓÔ. ª·ÓÈÙ¿ÚÈ· (ÛÈÈٿΠ‹ oak) ¶ÔÚÙÔοÏÈ· ƒÔ‰¿ÎÈÓ· ¶ÈÂÚȤ˜ ∞¯Ï¿‰È· ƒfi‰È· ¢·Ì¿ÛÎËÓ· ¶·Ù¿Ù˜ ƒ··Ó¿ÎÈ· ™·Ó¿ÎÈ ∫ÔÏÔ·ı˜ °Ï˘ÎԷٿ٘ º‡ÙÚ˜ Ê·ÛÔÏÈÒÓ
ÎÔ˘ÎÔ˘Ó·ÚÈÔ‡, ηڇ‰È·, ÛfiÚÔÈ ÎÔÏÔ·ı·˜, ÛfiÚÔÈ ÛÔ˘Û·ÌÈÔ‡, ËÏÈfiÛÔÚÔÈ) ÃÔÈÚÈÓfi £·Ï·ÛÛÈÓ· Î·È Ì·Ï¿ÎÈ· (abalone, pollack, whitefish, ·ÓÙ˙Ô‡ÁȘ, ʇÎÈ·, ̇‰È·, ̷ηÏÈ¿ÚÔ˜, ÛÔ˘È¿, ¯¤ÏÈ, ÁÏÒÛÛ·, ÙÛÈÔ‡Ú·, Ú¤Áη, ÛÎÔ˘ÌÚ›, ¯Ù·fi‰È, ·ÌÌfi„·ÚÔ, Û·Ú‰¤Ï˜, Á·Ú›‰·, ηϷ̿ÚÈ, ÙfiÓÔ˜)
°Ï˘Î·ÓÙÈο ∫·ÛÙ·Ó‹ ˙¿¯·ÚË ª¤ÏÈ
¶ÚˆÙÂ˚Ó˜ º·ÛfiÏÈ· (ÛÔÁÈ·˜, ·˙Ô‡ÎÈ, mung) μÔ‰ÈÓfi ∫ÔÙfiÔ˘ÏÔ ∫·ÚÔ› Î·È ÛfiÚÔÈ (οÛÙ·Ó·, ÁΛÁÎÔ, ÛfiÚÔÈ
KEºA§AIO 6 AÛ›·
87
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:08
™ÂÏ›‰·88
ª¤ÛË ∞Ó·ÙÔÏ‹ √È Èı·ÁÂÓ›˜ ¯ˆÚÈÎÔ› Î·È Ù· ÓÔÌ·‰Èο ÙÚfiÊÈÌ·, ÛÂ Û˘Ó‰˘·ÛÌfi Ì ¯ÈÏÈ¿‰Â˜ ¯ÚfiÓÈ· ÂÓÔÔÈËÙÈÎÒÓ ·˘ÙÔÎÚ·ÙÔÚÈÒÓ, ¤‰ˆÛ·Ó ÛÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó· Ù˘ ª¤Û˘ ∞Ó·ÙÔÏ‹˜ ÌÈ· ÔÌÔÈÔÌÔÚÊ›·, ·Ú’ fiϘ ÙȘ ÙÔÈΤ˜ ‰È·ÊÔÚÔÔÈ‹ÛÂȘ. Δ· ·Ú·‰ÔÛȷο Ê·ÁËÙ¿ ÙÚÔÔÔÈ‹ıËÎ·Ó ÂÏ¿¯ÈÛÙ· ·fi Ù· ·Ú¯·›· ¯ÚfiÓÈ· Î·È Û‹ÌÂÚ·, ·ÚfiÌÔÈ· È¿Ù· ÛÂÚ‚›ÚÔÓÙ·È Û fiÏË ÙË ª¤ÛË ∞Ó·ÙÔÏ‹, Û˘¯Ó¿ ÙÔÈο ÚÔÛ·ÚÌÔṲ̂ӷ. ™Â ÁÂÓÈΤ˜ ÁÚ·Ì̤˜ Ë ª¤ÛË ∞Ó·ÙÔÏ‹ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ Ù¤ÛÛÂÚȘ Á·ÛÙÚÔÓÔÌÈΤ˜ ÂÚÈÔ¯¤˜: ÙÔÓ ∞Ú·‚ÈÎfi ∫fiÛÌÔ, Ô˘ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ÙȘ ¯ÒÚ˜ Ù˘ ∞Ú·‚È΋˜ ÃÂÚÛÔÓ‹ÛÔ˘, fiˆ˜ ›Û˘ ÙÔ πÚ¿Î, ÙË ™˘Ú›·, ÙÔÓ §›‚·ÓÔ, ÙËÓ πÔÚ‰·Ó›· Î·È ÙËÓ ∞›Á˘ÙÔ. Δ· ÂÚÛÈο Ê·ÁËÙ¿ ÙÔ˘ πÚ¿Ó. Δ· Ê·ÁËÙ¿ ·fi ÙËÓ ∂ÁÁ‡˜ ∞Ó·ÙÔÏ‹ Ô˘ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ÙËÓ ΔÔ˘ÚΛ· Î·È ¿ÏϘ Û˘ÓÔÚ‡ԢÛ˜ ¯ÒÚ˜ ¤Íˆ ·fi ÙË ª¤ÛË ∞Ó·ÙÔÏ‹. ∫·È ÙÔ πÛÚ·‹Ï, Ô˘ ‰È·¯ˆÚ›˙ÂÙ·È ÏfiÁˆ ÙˆÓ ∂‚Ú·›ˆÓ ·Ô›ÎˆÓ Ô˘ ¤ÊÂÚ·Ó ÙȘ ‰È·ÙÚÔÊÈΤ˜ ·Ú·‰fiÛÂȘ ÙÔ˘˜ ·fi ÙËÓ ∂˘ÚÒË. ∞˘Ùfi ÙÔ Ì¤ÚÔ˜ ÂÛÙÈ¿˙ÂÈ Î˘Ú›ˆ˜ ÛÙ· ·Ú·‚ÔÂÚÛÈο Ê·ÁËÙ¿, ·Ó·‰ÂÈÎÓ‡ÔÓÙ¿˜ Ù· ΢ڛˆ˜ ̤۷ ·fi ÙȘ ÎÔ˘˙›Ó˜ Ù˘ ™·Ô˘‰È΋˜ ∞Ú·‚›·˜ Î·È ÙÔ˘ πÚ¿Ó. ∏ ÔÓÔÌ·Û›· «ª¤ÛË ∞Ó·ÙÔÏ‹» ÚÔ¤Ú¯ÂÙ·È ·fi ÙËÓ Â˘Úˆ·˚΋ ÔÙÈ΋, ηıÒ˜ Ë ÂÚÈÔ¯‹ ‚Ú›ÛÎÂÙ·È ÌÂٷ͇ Ù˘ ∂˘ÚÒ˘ Î·È Ù˘ Õˆ ∞Ó·ÙÔÏ‹˜. °ÂˆÁÚ·ÊÈο ÌÔÚ› Ó· ¯ˆÚÈÛÙ› Û ‰‡Ô ÂÚÈÔ¯¤˜ –ÛÙȘ ¯ÒÚ˜ Ô˘ Û˘ÓÔÚÂ‡Ô˘Ó Ì ÙËÓ ·Ó·ÙÔÏÈ΋ Î·È ÓÔÙÈÔ·Ó·ÙÔÏÈ΋ ¿ÎÚË Ù˘ ªÂÛfiÁÂÈÔ˘ £¿Ï·ÛÛ·˜ Î·È ÙȘ ¯ÒÚ˜ Ù˘ NÔÙÈÔ‰˘ÙÈ΋˜ ∞Û›·˜ ¯ˆÚ›˜ Û‡ÓÔÚ· Ì ÙË ªÂÛÔÁÂȷ΋ ·ÎÙÔÁÚ·ÌÌ‹. ∏ ÚÒÙË, Û¯ÂÙÈο ‡ÊÔÚË ÂÚÈÔ¯‹, Û˘ÓÔÚ‡ÂÈ Ì ÙË ªÂÛfiÁÂÈÔ Î·È ÂÔ̤ӈ˜ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈ› ÔÏϤ˜ Ù¯ÓÈΤ˜ Ù˘ ªÂÛÔÁ›Ԣ. ∏ ‰Â‡ÙÂÚË ÂÚÈÔ¯‹ Â›Ó·È ÙÔ Â›ÎÂÓÙÚÔ ·˘ÙÔ‡ ÙÔ˘ ∫ÂÊ·Ï·›Ô˘ (°È· ÙËÓ ÚÒÙË ÂÚÈÔ¯‹ ‚Ï. ªÂÛfiÁÂÈÔ˜, ÛÂÏ. 120-123). ™ÙË ª¤ÛË ∞Ó·ÙÔÏ‹ Û˘ÌÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔÓÙ·È Ë ∞›Á˘ÙÔ˜, ÙÔ πÚ¿Ó, ÙÔ πÚ¿Î, ÙÔ πÛÚ·‹Ï, Ë πÔÚ‰·Ó›·, ÙÔ ∫Ô˘‚¤ÈÙ, Ô §›‚·ÓÔ˜, ÙÔ √Ì¿Ó, ÙÔ ∫·Ù¿Ú, Ë ™·Ô˘‰È΋ ∞Ú·‚›·, ÙÔ ™Ô˘‰¿Ó, Ë ™˘Ú›·, Ë ΔÔ˘ÚΛ·, Ù· ∂ӈ̤ӷ ∞Ú·‚Èο ∂ÌÈÚ¿Ù· Î·È Ë ÀÂ̤ÓË. √È ¯ÒÚ˜ ·˘Ù¤˜ ηٷϷ̂¿ÓÔ˘Ó 9. 694. 370 Ù. ¯ÏÌ., Ì ÏËı˘ÛÌfi ÂÚÈ Ù· 262 ÂηÙÔÌ̇ÚÈ·, ÛÙËÓ ÏÂÈÔ„ËÊ›· ÕÚ·‚˜, Ì ÌÈ· ÛËÌ·ÓÙÈ΋ ÌÂÈÔ„ËÊ›· ·fi ¶¤ÚÛ˜, ΔÔ‡ÚÎÔ˘˜, ∫Ô‡Ú‰Ô˘˜ Î·È ∂‚Ú·›Ô˘˜. ™Ù· ·Ó·ÙÔÏÈο, Ë ÂÚÈÔ¯‹ Û˘ÓÔÚ‡ÂÈ Ì ÙÔ ¶·ÎÈÛÙ¿Ó ÎÈ· ÙÔ ∞ÊÁ·ÓÈÛÙ¿Ó. ™Ù· ‰˘ÙÈο, Ë ‚fiÚÂÈ· ÂÚÈÔ¯‹ Û˘ÓÔÚ‡ÂÈ Ì ÙË ªÂÛfiÁÂÈÔ £¿Ï·ÛÛ·, ÂÓÒ Ë ÓfiÙÈ· ÂÚÈÔ¯‹ Û˘ÓÔÚ‡ÂÈ Ì ÙËÓ ∂Ú˘ıÚ¿ £¿Ï·ÛÛ· Ì ÙËÓ ÔÔ›· ‰È·¯ˆÚ›˙ÂÙ·È ·fi ÙËÓ ∞›Á˘ÙÔ. √È ¯ÒÚ˜ Ô˘ Û˘ÓÔÚÂ‡Ô˘Ó ÛÙÔ ‚ÔÚÚ¿ Ì ÙË ª¤ÛË ∞Ó·ÙÔÏ‹ Â›Ó·È ·fi ·Ó·ÙÔÏÈο ÚÔ˜ ‰˘ÙÈο, ÙÔ ΔÔ˘ÚÎÌÂÓÈÛÙ¿Ó, ÙÔ ∞˙ÂÚÌ·˚Ù˙¿Ó, Ë ∞ÚÌÂÓ›· Î·È Ë °ÂˆÚÁ›·. ∏ ∫·Û›· £¿Ï·ÛÛ· ‚Ú›ÛÎÂÙ·È ‚fiÚÂÈ· ÙÔ˘ πÚ¿Ó Î·È Ë ª·‡ÚË £¿Ï·ÛÛ· ‚fiÚÂÈ· Ù˘ ΔÔ˘ÚΛ·˜. °ÂÓÈο ÙÔ Îϛ̷ Â›Ó·È ıÂÚÌfi Î·È Û˘Ó‹ıˆ˜ ÍËÚfi, ·Ï-
88
MEPO™ 2 OÈ KÔ˘˙›Ó˜ ÙÔ˘ KfiÛÌÔ˘
Ï¿ ˘¿Ú¯ÂÈ ÌÂÁ¿ÏË ÔÈÎÈÏ›· ÛÙȘ ıÂÚÌÔÎڷۛ˜ Î·È ÙÔ ·Ó¿ÁÏ˘ÊÔ ·˘Ù‹˜ Ù˘ ÙÂÚ¿ÛÙÈ·˜ ÂÚÈÔ¯‹˜ -·fi „˘¯Ú¿, ¯ÈÔÓÈṲ̂ӷ ‚Ô˘Ó¿ ̤¯ÚÈ ·¯·Ó›˜ ÂÚ‹ÌÔ˘˜ Î·È ÙËÓ Â‡ÎÚ·ÙË ÌÂÛÔÁÂȷ΋ ·ÎÙ‹.
°ÂˆÚÁ›· ∏ ª¤ÛË ∞Ó·ÙÔÏ‹ Â›Ó·È ÌÈ· ·fi ÙȘ ÏÈÁfiÙÂÚÔ ÁˆÚÁÈο ·˘ÙfiÓÔ̘ ÂÚÈÔ¯¤˜ ÙÔ˘ ÎfiÛÌÔ˘, Ì ÌfiÓÔ ÙÔ 10% Ù˘ ¤ÎÙ·Û‹˜ Ù˘ Ó· Â›Ó·È Î·ÏÏÈÂÚÁ‹ÛÈÌÔ. À¿Ú¯ÂÈ ÂÚÈÛÛfiÙÂÚÔ ·fi 50% ¤ÏÏÂÈÌ· ÛÙ· ÙÚfiÊÈÌ·, ÂÎÙfi˜ ·fi ÙË ™˘Ú›· Ô˘ ‚Ú›ÛÎÂÙ·È Î¿Ùˆ ·fi ÙÔ fiÚÈÔ ÙÔ˘ 50% Î·È ÙËÓ ΔÔ˘ÚΛ· Î·È ÙÔÓ §›‚·ÓÔ Ô˘ Ô˘ÛÈ·ÛÙÈο ‰È·ı¤ÙÔ˘Ó ÏÂfiÓ·ÛÌ·. øÛÙfiÛÔ Ë ÁˆÚÁ›· ÍÂΛÓËÛ ÛÙË ª¤ÛË ∞Ó·ÙÔÏ‹, ÂȉÈÎfiÙÂÚ· ÛÙÔ ∫Ô˘Ú‰ÈÛÙ¿Ó (Û‹ÌÂÚ· πÚ¿Î Î·È ΔÔ˘ÚΛ·) Ì ›‰Ë fiˆ˜ ʷΤ˜, ÎÚÈı¿ÚÈ, ·Ú·Î¿˜ Î·È ÛÈÙ¿ÚÈ, Ó· ηÏÏÈÂÚÁÔ‡ÓÙ·È 10. 000 ¯ÚfiÓÈ· .Ã. Î·È 2000 ¯ÚfiÓÈ· ·ÚÁfiÙÂÚ· ÂÍËÌÂÚÒıËÎ·Ó ÔÈ Î·ÙۛΘ, Ù· ÁÔ˘ÚÔ‡ÓÈ· Î·È Ù· Úfi‚·Ù·. ™‹ÌÂÚ·, ÙÔ ÛÈÙ¿ÚÈ Î·È ÙÔ ·ÚÓ›ÛÈÔ ÎÚ¤·˜ ·ÔÙÂÏÔ‡Ó ·Ó·fiÛ·ÛÙ· Û˘ÛÙ·ÙÈο Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜ Ù˘ ª¤Û˘ ∞Ó·ÙÔÏ‹˜. ¶ÂÚ› ÙÔ 6000 .Ã., Ë ÂÚÈÔ¯‹ ÌÂٷ͇ ÙˆÓ ÔÙ·ÌÒÓ Δ›ÁÚË Î·È ∂˘ÊÚ¿ÙË, ÛÙË ªÂÛÔÔÙ·Ì›· (ÛËÌÂÚÈÓfi πÚ¿Î) ·ÔηÏÔ‡ÓÙ·Ó «∏ ∂‡ÊÔÚË ∏ÌÈÛ¤ÏËÓÔ˜». √ ÏËı˘ÛÌfi˜ Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜ ·˘Í‹ıËΠÏfiÁˆ Ù˘ ·Ú·ÁˆÁÈ΋˜ Á˘. ΔÔ ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ· ‹Ù·Ó ·˘Ùfi Ô˘ ÔÓÔÌ¿ÛÙËΠ«∏ °ÂÓ¤ÙÂÈÚ· ÙÔ˘ ¶ÔÏÈÙÈÛÌÔ‡», ηıÒ˜ ÛÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹ ·Ó·Ù‡¯ıËÎ·Ó ÔÈ ÔÈÎÔ‰ÔÌÈÎÔ› Ï›ıÔÈ ÌÈ·˜ ÔÏÈÙÈṲ̂Ó˘ ÎÔÈÓˆÓ›·˜, Ô˘ ÂÚÈÏ¿Ì‚·Ó ÙË ÁÚ·Ê‹, ÙËÓ Î·Ù·ÁÚ·Ê‹ Û˘ÓÙ·ÁÒÓ Î·È ÂÍÂ˙ËÙË̤ÓÔ˘˜ ÙÚfiÔ˘˜ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜. ª¤¯ÚÈ ÙÔ 1900, ÔÈ Î¿ÙÔÈÎÔÈ Ù˘ ª¤Û˘ ∞Ó·ÙÔÏ‹˜ ˙Ô‡Û·Ó Û ·ÁÚÔÙÈο ¯ˆÚÈ¿ Î·È ˆ˜ ÓÔÌ¿‰Â˜. ¶·ÚfiÏÔ Ô˘ ·˘Ùfi˜ Ô ÙÚfiÔ˜ ˙ˆ‹˜ ÂÍ·ÎÔÏÔ˘ı› Ó· ˘¿Ú¯ÂÈ, ÂÚ› Ù· ̤۷ ÙÔ˘ 20Ô‡ ·ÈÒÓ· ÔÏÏÔ› οÙÔÈÎÔÈ ÌÂÙ·Ó¿ÛÙÂ˘Û·Ó ÛÙȘ fiÏÂȘ.
™˘Ó‹ıË YÏÈο Ù˘ ª¤Û˘ ∞Ó·ÙÔÏ‹˜ ™ÈÙËÚ¿ Δ· ÛÈÙËÚ¿ Â›Ó·È ÙÔ Î‡ÚÈÔ ÚÔ˚fiÓ, ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔÓÙ·˜ ÙÔ ·Ú·‰ÔÛÈ·Îfi ÎÚÈı¿ÚÈ, ·Ó Î·È Û˘Ó‹ıˆ˜ ÚÔÙÈÌ¿Ù·È ÙÔ ÛÈÙ¿ÚÈ Î·È ÙÔ ÈÔ ÔχÙÈÌÔ ‰ËÌËÙÚÈ·Îfi –ÙÔ Ú‡˙È, ȉȷ›ÙÂÚ· ÙÔ Ú‡˙È ª·ÛÌ¿ÙÈ. ΔÔ ÂÂÍÂÚÁ·Ṳ̂ÓÔ ÛÈÙ¿ÚÈ ‰È·Ù›ıÂÙ·È Û ‰È¿ÊÔÚ· ÌÂÁ¤ıË, fiˆ˜ ÙÔ ÚÔÌ·ÁÂÈÚÂ̤ÓÔ (ÏÈÁÔ‡ÚÈ) Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È Î˘Ú›ˆ˜ Û ۷ϿÙ˜. ΔÔ „ˆÌ›, ÂÈÓÔ‹ıËΠÛÙË ª¤ÛË ∞Ó·ÙÔÏ‹, ÊÙÈ¿¯ÓÂÙ·È Ì ÚÔ˙‡ÌÈ ‹ ¯ˆÚ›˜ Î·È Â›Ó·È Û˘Ó‹ıˆ˜ ›‰Ô, fiˆ˜ Ë ›Ù· Î·È ÙÔ Ï¿‚·˜. ªÂ ÙÔ ÛÈÌÈÁ‰¿ÏÈ ÊÙÈ¿¯ÓÂÙ·È ÙÔ ÈÛÚ·ËÏ›ÙÈÎÔ (ÌÂÁ¿ÏÔ) ÎÔ˘ÛÎÔ‡˜. √ ¯˘Ïfi˜ ·fi ÛÈÙ¿ÚÈ ÙÚÒÁÂÙ·È ·ÎfiÌ· fiˆ˜ ÙÚˆÁfiÙ·Ó ÛÙËÓ ·Ú¯·›· ∞Ú·‚›·. Δ· Á‡̷ٷ Ì ‚¿ÛË ÙÔ Î·Ï·ÌfiÎÈ, ÙÔ Î¿Û· Î·È ÙÔ Î¯ڛ, ‰ÂÓ Â›Ó·È ÙfiÛÔ Û˘ÓËıÈṲ̂ӷ. Δ· ‰ËÌËÙÚȷο, ÙÔ ÛÈÙ¿ÚÈ, ÙÔ
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:08
™ÂÏ›‰·89
ÎÚÈı¿ÚÈ ‹ ·ÎfiÌ· Î·È ÙÔ „ˆÌ› Û˘Ó‰˘¿˙ÔÓÙ·È Ì ÎÚ¤·˜ ÁÈ· ÙË ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ›· ÙÔ˘ ÔÈÎÔ˘ÌÂÓÈÎÔ‡ ÈÛÏ·ÌÈÎÔ‡ È¿ÙÔ˘ Ô˘ ÙÚÒÁÂÙ·È ÛÙÔÓ ÂÔÚÙ·ÛÌfi ÙÔ˘ ¡¤Ô˘ ÃÚfiÓÔ˘.
º·ÛfiÏÈ· Î·È ŸÛÚÈ· Δ· Ê·ÛfiÏÈ· Î·È Ù· ˘fiÏÔÈ· fiÛÚÈ· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Ôχ Î·È Â›Ó·È ÈÔ ÚÔÛÈÙ¿ ÔÈÎÔÓÔÌÈο. Δ· ‚·ÛÈο ÚÔ˚fiÓÙ· ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó Ê·Î¤˜, Ú‚›ıÈ· Î·È Ê¿‚·, Ô˘ Ì·ÁÂÈÚ‡ÔÓÙ·È Ì ‰È¿ÊÔÚÔ˘˜ ÙÚfiÔ˘˜ fiˆ˜ Û ·¯‡Ú¢ÛÙ˜ Ûԇ˜ ηÈ/‹ È¿Ù· Ú˘˙ÈÔ‡. Δ· Ú‚›ıÈ· ·Ï¤ıÔÓÙ·È Î·È ÙËÁ·Ó›˙ÔÓÙ·È ÊÙÈ¿¯ÓÔÓÙ·˜ Ê·Ï¿ÊÂÏ ‹ Á›ÓÔÓÙ·È Ô˘Ú¤˜ ÁÈ· ÙËÓ ¶·Ú·Û΢‹ ÙÔ˘ ¯Ô‡ÌÔ˘˜.
∫Ú¤·˜, KÔÙfiÔ˘ÏÔ Î·È A‚Á¿ ΔÔ ÎÚ¤·˜ ηٷӷÏÒÓÂÙ·È ÛÙÔ ‚·ıÌfi Ô˘ Â›Ó·È ÂÊÈÎÙfi ÔÈÎÔÓÔÌÈο Î·È ÁÂÓÈο Ì·ÁÂÈÚ‡ÂÙ·È Ôχ ηϿ. √È ·Ú·‰ÔÛȷΤ˜ ˙ˆ˚Τ˜ ÚˆÙ½Ó˜ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó ·ÚÓ› (ÙÔ ÈÔ ·ÎÚÈ‚fi), ηÙÛ›ÎÈ, ÌÂÚÈΤ˜ ÊÔÚ¤˜ η̋Ϸ Î·È Ù· ÈÔ Û˘ÓËıÈṲ̂ӷ Î·È ÏÈÁfiÙÂÚÔ ·ÎÚÈ‚¿, ÎÔÙfiÔ˘ÏÔ Î·È ·‚Á¿. ΔÔ ‚Ô‰ÈÓfi ÎÚ¤·˜, ‰ÂÓ Â›Ó·È ÙfiÛÔ Û˘ÓËıÈṲ̂ÓÔ, ÂȉÈο ÛÙÔ πÚ¿Î, ηıÒ˜ ÔÈ ·ÁÂÏ¿‰Â˜ ··ÈÙÔ‡Ó ÌÂÁ¿Ï˜ ÂÎÙ¿ÛÂȘ ÁÈ· ‚ÔÛ΋. ΔÔ ¯ÔÈÚÈÓfi Â›Ó·È ··ÁÔÚÂ˘Ì¤ÓÔ ÁÈ· ÙÔ˘˜ ÌÔ˘ÛÔ˘ÏÌ¿ÓÔ˘˜, Ô˘ ·ÔÙÂÏÔ‡Ó ÙËÓ ÏÂÈÔ„ËÊ›· ÙÔ˘ ÏËı˘ÛÌÔ‡. √È Ì·ÁÂÈÚÈΤ˜ Ù¯ÓÈΤ˜ Ù˘ ª¤Û˘ ∞Ó·ÙÔÏ‹˜ Â›Ó·È ·Ï¤˜. Δ· È¿Ù· ÁÈ·¯Ó›, Ô˘ Â›Ó·È ‚·ÛÈο È¿Ù· Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜, ·Ú·‰ÔÛȷο ÚÒÙ· ÙËÁ·Ó›˙ÔÓÙ·È, ÌÂÙ¿ ÛÈÁÔ‚Ú¿˙Ô˘Ó Î·È ÔÏÔÎÏËÚÒÓÔÓÙ·È Ì ÙËÓ ÚÔÛı‹ÎË Ï·‰ÈÔ‡ ‹ ‚Ô‡Ù˘ÚÔ˘. ∂›Û˘ ÙÔ ÎÚ¤·˜ Î·È Ù· Ô˘ÏÂÚÈο „‹ÓÔÓÙ·È, ÁÂÌÈÛÙ¿ Ì ڇ˙È, ÎÚ¤·˜, ηÚÔ‡˜ Î·È ·ÚˆÌ·ÙÈο. ΔÔ „‹ÛÈÌÔ ÛÙË ÛÔ‡‚Ï· Á›ÓÂÙ·È ÌÂÚÈΤ˜ ÊÔÚ¤˜ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÒÓÙ·˜ ÔÏfiÎÏËÚÔ ÙÔ ˙ÒÔ, ·ÏÏ¿ Û˘Ó‹ıˆ˜ Ì ÎÂÌ¿Ì, ¤Ó· È¿ÙÔ ÎÚ·ÙÈÎÒÓ ÛÙË ÛÔ‡‚Ï·, Ô˘ ÂÈÓÔ‹ıËΠÛÙË ª¤ÛË ∞Ó·ÙÔÏ‹, Èı·ÓÒ˜ ·fi ÓÔÌ¿‰Â˜, Ô˘ ÙÒÚ· fï˜ ·ÔÙÂÏ› ‰ËÌÔÊÈϤ˜ Ê·ÁËÙfi. ∞ÏÂṲ̂ÓÔ ·ÚÓ›ÛÈÔ ÎÚ¤·˜ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È Û˘¯Ó¿ ˆ˜ Á¤ÌÈÛË ‹ ÁÈ· ÎfiÊÙ·, ¤Ó· ·Ú·‰ÔÛÈ·Îfi Ì›ÁÌ· ·ÏÂṲ̂ÓÔ˘ ÎÚ¤·ÙÔ˜ Î·È ÛÈÙ·ÚÈÔ‡, Ï·Ṳ̂ÓÔ Î·È Ì·ÁÂÈÚÂ̤ÓÔ Ì ‰È¿ÊÔÚÔ˘˜ ÙÚfiÔ˘˜ Û fiÏË ÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹. ªÈ· ÈÔ ÚfiÛÊ·ÙË ÂÈÓfiËÛË Â›Ó·È Ù· ÎÔÌ̤ӷ Û ÏÂÙ¤˜ ʤÙ˜ Î·È Ì·ÚÈÓ·ÚÈṲ̂ӷ ÎÚ¤·Ù·, Ô˘ „‹ÓÔÓÙ·È ÛÙË ÛÔ‡‚Ï·, ÛÙË Û˘Ó¤¯ÂÈ· Îfi‚ÔÓÙ·È Î¿ıÂÙ·, Û˘ÁÎÂÓÙÚÒÓÔÓÙ·È Î·È ÛÂÚ‚›ÚÔÓÙ·È Ì ›‰· „ˆÌÈ¿, ·ÔÙÂÏÒÓÙ·˜ ‰ËÌÔÊÈϤ˜ Ê·ÁÒÛÈÌÔ ÛÙÔ ‰ÚfiÌÔ.
°·Ï·ÎÙÔÎÔÌÈο ¶·Ú·‰ÔÛȷο ¤Ó· ‚·ÛÈÎfi ÚÔ˚fiÓ Ù˘ ª¤Û˘ ∞Ó·ÙÔÏ‹˜ ·ÔÙÂÏÔ‡Û ÙÔ Á¿Ï· η̋Ϸ˜. ™‹ÌÂÚ·, ÙÔ ‚Ô‡Ù˘ÚÔ, Ûԇ̷ (‚Ô‡Ù˘ÚÔ ÎÏ·ÚÈÊȤ ·ÓÙ›ÛÙÔÈ¯Ô Ì ÙÔ ÈÓ‰ÈÎfi ÁÎÈ), ·Ï¿ Ù˘ÚÈ¿ ·fi ηÙÛ›ÎÈ· Î·È Úfi‚·Ù· Î·È ÙÔ ÁÈ·Ô‡ÚÙÈ ·ÔÙÂÏÔ‡Ó Ù· ÈÔ Û˘ÓËıÈṲ̂ӷ Á·Ï·ÎÙÔÎÔÌÈο ÚÔ˚fiÓÙ·. ΔÔ ÁÈ·Ô‡ÚÙÈ –ÊÚ¤ÛÎÔ, ·Ïfi ‹ ·ÚˆÌ·ÙÈṲ̂ÓÔ, Û˘¯Ó¿ Û˘Ó‰˘·Ṳ̂ÓÔ Ì ̤ÓÙ·, ÛÙÚ·ÁÁÈÛÙfi ‹ ÛÎfiÓË– ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ˆ˜ Ì·ÁÂÈÚÈÎfi Û˘ÛÙ·ÙÈÎfi ‹ ˆ˜ Û˘Óԉ¢ÙÈÎfi. Δ· Óٷʘ, ÔÙ¿ Ì ‚¿ÛË ÙÔ ÁÈ·Ô‡ÚÙÈ, ÚÔÛʤÚÔÓÙ·È ˆ˜ ÁÏ˘Îfi ‹ ÈοÓÙÈÎÔ ÔÙfi.
§·¯·ÓÈο ªÈ· ÌÂÁ¿ÏË ÔÈÎÈÏ›· Ï·¯·ÓÈÎÒÓ Î·ÏÏÈÂÚÁÂ›Ù·È ÛÙË ª¤ÛË ∞Ó·ÙÔÏ‹, ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔÓÙ·˜ ·Ú·‰ÔÛȷο ·ÁÁÔ˘Ú¿ÎÈ·, ÛÎfiÚ‰Ô, ÎÔÏÔ΢ı¿ÎÈ·, ÎÚÂÌ̇‰È·, ÁÏ˘Î¤˜ ÈÂÚȤ˜, Ú¿Û·, Ì¿ÌȘ, Ì·ÚÔ‡ÏÈ Î·È ·ÁÎÈÓ¿Ú˜ ηıÒ˜ ›Û˘ Î·È ÙȘ ‰ËÌÔÊÈÏ›˜ ÓÙÔÌ¿Ù˜ Î·È ·Ù¿Ù˜, Î·È Ù· ‰‡Ô ÚÔÛı‹Î˜ ·fi ÙÔ ¡¤Ô ∫fiÛÌÔ. Δ· ÛٷʇÏÈ· Î·È Ù· ʇÏÏ· ·fi Ï¿¯·ÓÔ, Ï·¯·ÓÈο fiˆ˜ ÈÂÚȤ˜, ÎÔÏÔ΢ı¿ÎÈ· Î·È ·ÁÎÈÓ¿Ú˜, ·ÎfiÌ· Î·È ÎÔÏÔ·ı˜, ÁÂÌ›˙ÔÓÙ·È Ì ڇ˙È, ÎÚ¤·˜, ·ÔÍËڷ̤ӷ ÊÚÔ‡Ù· ‹ ηÚÔ‡˜, ̤˙·, ›ÎϘ Î·È Û·Ï¿Ù˜. ΔÔ Û·Ó¿ÎÈ Â›Ó·È Â›Û˘ ·fi Ù· ‚·ÛÈο ÚÔ˚fiÓÙ·, ηıÒ˜ Î·È ÔÈ ÌÂÏÈÙ˙¿Ó˜ Ô˘ ÛÂÚ‚›ÚÔÓÙ·È Ì ‰È¿ÊÔÚÔ˘˜ ÙÚfiÔ˘˜ fiˆ˜ ηÓÈÛÙ¤˜, „ËÙ¤˜, ÙËÁ·ÓËÙ¤˜ ‹ Û ÌÔÚÊ‹ Ô˘Ú¤ ˆ˜ «ÙÔ ¯·‚È¿ÚÈ ÙÔ˘ ÊÙˆ¯Ô‡».
ºÚÔ‡Ù· Î·È •ËÚÔ› K·ÚÔ› ∏ ÎÔ˘˙›Ó· Ù˘ ª¤Û˘ ∞Ó·ÙÔÏ‹˜ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ÌÈ· ÌÂÁ¿ÏË Î·ÙËÁÔÚ›· ÊÚÔ‡ÙˆÓ Î·È ÍËÚÒÓ Î·ÚÒÓ Ô˘ ÛÂÚ‚›ÚÔÓÙ·È Ì·˙› ‹ ¯ˆÚÈÛÙ¿, Û ÁÏ˘Î¿ Î·È ÈοÓÙÈη È¿Ù·. Δ· ÊÚÔ‡Ù· ·ÔÙÂÏÔ‡Ó ÙÔ ÈÔ Û˘ÓËıÈṲ̂ÓÔ ÂȉfiÚÈÔ, ΢ڛˆ˜ Ù· ÊÚ¤Ûη ÊÚÔ‡Ù· fiˆ˜ Ù· ÂÛÂÚȉÔÂȉ‹ Î·È Ù· ÂfiÓÈ·. À¿Ú¯ÂÈ ¤ÓÙÔÓË ÚÔÙ›ÌËÛË ÛÙ· ·ÔÍËڷ̤ӷ ÊÚÔ‡Ù·, ȉȷ›ÙÂÚ· ÛÙÔ˘˜ ¯Ô˘ÚÌ¿‰Â˜, ·ÏÏ¿ Î·È Û ¿ÏÏ· ÊÚÔ‡Ù· fiˆ˜ Ù· ‚ÂÚ›ÎÔη. ¢ËÌÔÊÈÏ›˜ Â›Ó·È Î·È ÔÈ ÍËÚÔ› ηÚÔ›, fiˆ˜ Ù· ·Ì‡Á‰·Ï·, Ô˘ ‹Úı·Ó Ì ÙÔ˘˜ ÛÙ·˘ÚÔÊfiÚÔ˘˜ ÙÔ˘ ªÂÛ·›ˆÓ·, ·ÏÏ¿ Î·È Ù· ÊÔ˘ÓÙÔ‡ÎÈ·, Ù· ηڇ‰È· Î·È Ù· ÊÈÛÙ›ÎÈ·.
æ¿ÚÈ· Î·È £·Ï·ÛÛÈÓ¿ Δ· „¿ÚÈ· Î·È Ù· ı·Ï·ÛÛÈÓ¿ ηٷӷÏÒÓÔÓÙ·È Î·Ù¿ Ì‹ÎÔ˜ ÙˆÓ ÔÏÏÒÓ ·ÎÙÒÓ Ù˘ ª¤Û˘ ∞Ó·ÙÔÏ‹˜, Û˘ÌÂÚÈÏ·Ì‚·ÓÔ̤ÓÔ˘ Î·È ÙÔ˘ ¶ÂÚÛÈÎÔ‡ KfiÏÔ˘ Î·È Ì·ÁÂÈÚ‡ÔÓÙ·È Ì ·ÏÔ‡˜ ÙÚfiÔ˘˜, fiˆ˜ ÙÔ ÎÚ¤·˜ Î·È Ù· Ô˘ÏÂÚÈο. Δ· ÎÚ‡· ÓÂÚ¿ Ù˘ ∫·Û›·˜ £¿Ï·ÛÛ·˜ ÚÔÌËıÂ‡Ô˘Ó ÙÔ ·ÁÎÔÛÌ›Ô˘ Ê‹Ì˘ ¯·‚È¿ÚÈ. ªÂÚÈο ·Ú·‰ÔÛȷο È¿Ù· ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó „¿ÚÈ, ÎÔ·ÓÈÛÙfi Î·È Ì·ÁÂÈÚÂ̤ÓÔ Û ·ÔÛÙ·Á̤ÓÔ ÓÂÚfi. ∞ÎfiÌ· Î·È ÛÙËÓ ÂÓ‰Ô¯ÒÚ·, ÛÙÔ πÚ¿Î, Ù· ÙËÁ·ÓËÙ¿ „¿ÚÈ· ÙÔ˘ ÁÏ˘ÎÔ‡ ÓÂÚÔ‡ Â›Ó·È Ôχ ‰ËÌÔÊÈÏ‹. ∞˘Í·ÓfiÌÂÓË Â›Ó·È Î·È Ë Ù¿ÛË ÁÈ· ȯı˘ÔηÏÏȤÚÁÂÈ·.
°Ï˘Î¿ √È Î¿ÙÔÈÎÔÈ Ù˘ ª¤Û˘ ∞Ó·ÙÔÏ‹˜ ·Ú·‰ÔÛȷο ÙÚÒÓ ÊÚÔ‡Ù· ÛÙÔ Ù¤ÏÔ˜ ÙˆÓ ÁÂ˘Ì¿ÙˆÓ, ·ÔÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó ˆÛÙfiÛÔ Î·È Ù· ÁÏ˘Î¿ ÂȉfiÚÈ·. ∏ ϤÍË ÁχÎÈÛÌ· (candy), ÚÔ¤Ú¯ÂÙ·È ·fi ÙËÓ ÈÚ·ÓÈ΋ ϤÍË ÁÈ· ÙË ˙¿¯·ÚË. Δ· ÁÏ˘Î¿ ÂÚȤ¯Ô˘Ó Û˘Ó‹ıˆ˜ ̤ÏÈ, ÍËÚÔ‡˜ ηÚÔ‡˜ Î·È ·ÔÍËڷ̤ӷ ÊÚÔ‡Ù· Î·È ÏÂÙ¿ ʇÏÏ· ˙‡Ì˘ Û ÛÙÚÒÌ·Ù· (fiˆ˜ Ô ‰È¿ÛËÌÔ˜ Ì·ÎÏ·‚¿˜).
∑ÂÛÙ¿ ¶ÔÙ¿ √ ηʤ˜, Ô˘ ÛÂÚ‚›ÚÔÓÙ·Ó ¯ÚfiÓÈ· ·fi ÙȘ Ê˘Ï¤˜ ÙˆÓ μ‰Ԣ›ÓˆÓ, Â›Ó·È Û˘¯Ó¿ ÙÔ ÚÔÙÈÌÒÌÂÓÔ ‰ÈÂÁÂÚÙÈÎfi ÔÙfi. μ·ÛÈÎfi ÚfiÊËÌ· ÛÙË ª¤ÛË ∞Ó·ÙÔÏ‹ ηٿ ÙË
KEºA§AIO 6 AÛ›·
89
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:08
™ÂÏ›‰·90
‰È¿ÚÎÂÈ· Ù˘ Ë̤ڷ˜, Â›Ó·È ÙÔ ÁÏ˘Î·Ì¤ÓÔ ÙÛ¿È, ΢ڛˆ˜ ÙÔ ·ÚˆÌ·ÙÈṲ̂ÓÔ Ì ̤ÓÙ·.
∞Ú·‚Ô-¶ÂÚÛÈο º·ÁËÙ¿ – ∂ÛÙÈ¿˙ÔÓÙ·˜ ÛÙÔ πÚ¿Ó Î·È ÙË ™·Ô˘‰È΋ ∞Ú·‚›· M·˙› Ù· ·Ú·‚ÔÂÚÛÈο Ê·ÁËÙ¿, ‰›ÓÔ˘Ó ÙÔ ¯·Ú·ÎÙ‹Ú· Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜ Ù˘ ª¤Û˘ ∞Ó·ÙÔÏ‹˜. ™Â ·˘Ùfi ÙÔ ÎÂÊ¿Ï·ÈÔ, ÂÍÂÙ¿˙Ô˘Ì ‰‡Ô ¯ÒÚ˜ Ô˘ ÔÈ Ú›˙˜ ÙÔ˘˜ Â›Ó·È Û˘Ó˘Ê·Ṳ̂Ó˜ Ì ÙȘ ÎÔ˘˙›Ó˜ ÙÔ˘˜ –ÙÔ πÚ¿Ó, ÚÒËÓ ¶ÂÚÛ›·, Ô˘ ÔÈ Ì·ÁÂÈÚÈΤ˜ Ù¯ÓÈΤ˜ ÙÔ˘ Î·È Ë ¯Ú‹ÛË ÙˆÓ ˘ÏÈÎÒÓ ¤¯Ô˘Ó ÂÓ·ÁηÏÈÛÙ› ·fi Ù· ·Ú¯·›· ¯ÚfiÓÈ·, Î·È ÙË ™·Ô˘‰È΋ ∞Ú·‚›·, ÌÈ· ¯ÒÚ· Ì ·Ï¤˜ ·Ú·‚ÈΤ˜, Ì·ÁÂÈÚÈΤ˜ ·Ú·‰fiÛÂȘ, ·fi fiÔ˘ ÚÔ¤Ú¯ÂÙ·È Ô πÛÏ·ÌÈÛÌfi˜, Ô˘ ·ÔÙÂÏ› ıÂÌÂÏÈÒ‰Ë ·Ú¿ÁÔÓÙ· ÛÙËÓ ·Ó¿Ù˘ÍË Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜ Ù˘ ª¤Û˘ ∞Ó·ÙÔÏ‹˜.
πÚ¿Ó ∏ ÈÚ·ÓÈ΋ ÂÈÚÚÔ‹ ÛÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó· Ù˘ ª¤Û˘ ∞Ó·ÙÔÏ‹˜ ‰ÂÓ ÌÔÚ› Ó· ˘ÔÙÈÌËı›. Œ‰ˆÛ Ӥ· ÓÔ‹ ÛÙ· È¿Ù· Ù˘ ª¤Û˘ ∞Ó·ÙÔÏ‹˜ Î·È ¤ÁÈÓ ÙÂÏÈο ÙÌ‹Ì· ·fi ÙÔ ÌÂÓÔ‡ ÙˆÓ Ê·ÁËÙÒÓ Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜. °ÓˆÛÙfi ˆ˜ ¶ÂÚÛ›· ̤¯ÚÈ ÙÔ 1935, ÙÔ πÚ¿Ó ‚Ú›ÛÎÂÙ·È ÛÙË NÔÙÈÔ‰˘ÙÈ΋ ∞Û›·, ÂÚÈÛÙÔȯÈṲ̂ÓÔ ·fi ‚Ô˘Ó¿ Î·È ÓÂÚfi, Ì 2.639 ¯ÏÌ. ·ÎÙÔÁÚ·ÌÌ‹˜ –ÛÙ· ‚fiÚÂÈ· Ë ∫·Û›· £¿Ï·ÛÛ· Î·È Ô ¶ÂÚÛÈÎfi˜ ∫fiÏÔ˜ Î·È Ô ∫fiÏÔ˜ ÙÔ˘ √Ì¿Ó ÛÙÔ ÓfiÙÔ, Ô˘ ·ÔÙÂÏÔ‡Ó ËÁ‹ „·ÚÈÎÒÓ Î·È ı·Ï·ÛÛÈÓÒÓ. ∏ ¯ÒÚ· ¤¯ÂÈ ¤ÎÙ·ÛË ÂÚ› Ù· 1.631. 700 Ù. ¯ÏÌ. Î·È Û˘ÓÔÚ‡ÂÈ Ì ÙÔ πÚ¿Î ÛÙ· ‰˘ÙÈο, ÙËÓ ΔÔ˘ÚΛ·, ÙËÓ ∞ÚÌÂÓ›·, ÙÔ ∞˙ÂÚÌ·˚Ù˙¿Ó Î·È ÙÔ ΔÔ˘ÚÎÌÂÓÈÛÙ¿Ó ÛÙ· ‚fiÚÂÈ· Î·È ‚ÔÚÂÈÔ‰˘ÙÈο Î·È ÙÔ ¶·ÎÈÛÙ¿Ó Î·È ÙÔ ∞ÊÁ·ÓÈÛÙ¿Ó ÛÙ· ·Ó·ÙÔÏÈο Î·È ÓÔÙÈÔ·Ó·ÙÔÏÈο. ªÂÁ¿ÏÔ Ì¤ÚÔ˜ ÙÔ˘ πÚ¿Ó ·ÔÙÂÏÂ›Ù·È ·fi ·¯·Ó‹ ˘„›Â‰·, ˆÛÙfiÛÔ ÙÔ ·Ó¿ÁÏ˘ÊÔ Ù˘ ¯ÒÚ·˜ ¯·Ú·ÎÙËÚ›˙ÂÙ·È ·fi ¯ÈÔÓÈṲ̂ӷ ‚Ô˘Ó¿, ‡ÊÔÚ˜ ‰ȿ‰Â˜ Î·È ˙ÂÛÙ¤˜ ÂÚ‹ÌÔ˘˜. Œ¯ÂÈ ÏËı˘ÛÌfi ÂÚ›Ô˘ 70 ÂηÙÔÌ. ηÙÔ›ÎÔ˘˜, ÂÎ ÙˆÓ ÔÔ›ˆÓ ÙÔ 64% ˙ÂÈ ÛÙȘ fiÏÂȘ Î·È ÙÔ 37% Û ·ÁÚÔÙÈΤ˜ ÎÔÈÓfiÙËÙ˜, Ì ÙËÓ ÏÂÈÔ„ËÊ›· ÂÁηÙÂÛÙË̤ÓË ÛÙȘ Ï·ÁȤ˜ ÙˆÓ Á‡Úˆ ‚Ô˘ÓÒÓ. ¶ÂÚ›Ô˘ Ù· 2/3 ÙˆÓ πÚ·ÓÒÓ Â›Ó·È ·fiÁÔÓÔÈ ÙˆÓ πÓ‰ÔÂ˘Úˆ·›ˆÓ Ù˘ ∞Û›·˜. √È ÂÚÈÛÛfiÙÂÚÔÈ πÚ·ÓÔ› Â›Ó·È ÌÔ˘ÛÔ˘ÏÌ¿ÓÔÈ ÂÎ ÙˆÓ ÔÔ›ˆÓ ÙÔ 90% Â›Ó·È ªÔ˘ÛÔ˘ÏÌ¿ÓÔÈ ™›’·. ŒÓ· ÌÈÎÚfi ÌfiÓÔ Ì¤ÚÔ˜ Ù˘ ÈÚ·ÓÈ΋˜ ÔÈÎÔÓÔÌ›·˜ ·ÓÙÈÛÙÔȯ› ÛÙË ÁˆÚÁ›·. ∏ ‚·ÛÈ΋ ·Ú·ÁˆÁ‹ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ÌÂÁ¿Ï˜ ÔÛfiÙËÙ˜ ·fi ¯Ô˘ÚÌ¿‰Â˜ Î·È ÊÈÛÙ›ÎÈ·, ηıÒ˜ ›Û˘ Î·È ÛÈÙ¿ÚÈ, ÁÏ˘Î¿ ·ÓÙ˙¿ÚÈ·, Ú‡˙È, ÎÚÈı¿ÚÈ, ·Ù¿Ù˜, ·ÁÁÔ‡ÚÈ·, ÓÙÔÌ¿Ù˜ Î·È Î·ÚÔ‡˙È·. ∂ÎÙÚ¤ÊÔÓÙ·È Î˘Ú›ˆ˜ Úfi‚·Ù·, ηÙÛ›ÎÈ·, ‚ÔÔÂȉ‹ Î·È ÎÔÙfiÔ˘Ï·. ™Â ÌÈ· ÂÚÈÔ¯‹ Ô˘ ÙÔ ÓÂÚfi Â›Ó·È ˙ˆÙÈ΋˜ ÛËÌ·Û›·˜, ÔÈ ¶¤ÚÛ˜ ·Ó¤Ù˘Í·Ó ÂÚ›Ù¯Ó˜ Ù¯ÓÈΤ˜ ¿Ú‰Â˘Û˘ ·fi Ù· ·Ú¯·›· ¯ÚfiÓÈ·, Û˘ÏϤÁÔÓÙ·˜ ·ÎfiÌ· Î·È ¿ÁÔ ·fi Ù· ¯ÈÔÓÈṲ̂ӷ ‚Ô˘Ó¿. ∏ ÔÈÎÈÏ›· ÛÙÔ Îϛ̷ ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ› ÌÂÁ¿Ï˘ ‰È¿ÚÎÂÈ-
90
MEPO™ 2 OÈ KÔ˘˙›Ó˜ ÙÔ˘ KfiÛÌÔ˘
·˜ ÂÔ¯¤˜ Û˘ÁÎÔÌȉ‹˜, Ì ÏËıÒÚ· ÊÚÔ‡ÙˆÓ Î·È Î·ÚÒÓ, fiˆ˜ ÂfiÓÈ·, ÛٷʇÏÈ·, ÌÔ‡Ú·, ÚÔ‰¿ÎÈÓ·, ‚ÂÚ›ÎÔη, ÓÂÎÙ·Ú›ÓÈ·, Úfi‰È·, ψÙÔ›, ÔÚÙÔοÏÈ·, ۇη, ÏÂÌfiÓÈ·, ÊÔ˘ÓÙÔ‡ÎÈ· Î·È ·Ì‡Á‰·Ï·. ∏ ÈÔ Â‡ÊÔÚË Î·È ÌÔÓ·‰È΋ ÛÙËÓ ·Ú·ÁˆÁ‹ Ú˘˙ÈÔ‡ ÂÚÈÔ¯‹ ÙÔ˘ πÚ¿Ó, ‚Ú›ÛÎÂÙ·È Á‡Úˆ ·fi ÙËÓ ∫·Û›· £¿Ï·ÛÛ· Ô˘ ›Û˘ ÚÔÌËı‡ÂÈ Ì ÙÔ ·ÁÎÔÛÌ›Ô˘ Ê‹Ì˘ ¯·‚È¿ÚÈ. ∏ ÓfiÙÈ· ÂÚÈÔ¯‹ ‰È·ı¤ÙÂÈ Î¿ÔȘ ‡ÊÔÚ˜ Ô¿ÛÂȘ Ì ¯Ô˘ÚÌ·‰È¤˜ Î·È ÁÏ˘Î¿ ÔÚÙÔοÏÈ·. Δ· ˙ÂÛÙ¿ ÓÂÚ¿ ÚÔÛʤÚÔ˘Ó „¿ÚÈ· Î·È ı·Ï·ÛÛÈÓ¿, fiˆ˜ Á·Ú›‰Â˜. ∏ ηÏÏȤÚÁÂÈ· ˙ˆÓÙ·ÓÒÓ (ȯı˘ÔηÏÏȤÚÁÂÈ· ÔÛÙÚÂÔηÏÏȤÚÁÂÈ·) ÂÊ·ÚÌfi˙ÂÙ·È ·fi Ù· ·Ú¯·›· ¯ÚfiÓÈ·.
¶ÔÏÈÙÈÛÙÈΤ˜ EÈÚÚÔ¤˜ O ÂÚÛÈÎfi˜ ÔÏÈÙÈÛÌfi˜ ¯ÚÔÓÔÏÔÁÂ›Ù·È Â‰Ò Î·È 5000 ¯ÚfiÓÈ· Î·È Ë ·Ú¯·›· ¶ÂÚÛ›· Û˘ÓfiÚ¢ ÛÙÔ ‚ÔÚÚ¿ Ì ÙË PˆÛ›·, ÛÙÔ ÓfiÙÔ Ì ÙËÓ A›Á˘ÙÔ, ÛÙË ‰‡ÛË Ì ÙËÓ EÏÏ¿‰·, Î·È ·Ó·ÙÔÏÈο Ì ÙËÓ IÓ‰›·. H ¶ÂÚÛ›· ‰¤¯ÙËΠÁ‡ÛÂȘ ·fi ÙȘ ·ÔÈ˘ Ù˘ ‰ËÌÈÔ˘ÚÁÒÓÙ·˜ ¤ÙÛÈ ÌÈ· ÂÎÏÂÎÙÈ΋ ÎÔ˘˙›Ó·. O ·Ú¯·›Ô˜ ‰ÚfiÌÔ˜ ÙÔ˘ ÌÂÙ·ÍÈÔ‡ Ô˘ ÍÂÎÈÓÔ‡Û ·fi ÙËÓ K›Ó· Î·È ¤ÊÙ·Ó ÛÙË ™˘Ú›·, ‰È¤Û¯È˙ ÙËÓ ·Ú¯·›· ¶ÂÚÛ›·. OÈ ıËÛ·˘ÚÔ› Ù˘ AÓ·ÙÔÏ‹˜, Ô˘ ÂÚÈÏ¿Ì‚·Ó·Ó Î·È Û˘ÓÙ·Á¤˜ ‰È·‰fiıËÎ·Ó ÛÙË M¤ÛË AÓ·ÙÔÏ‹. ŒÙÛÈ Ù· ‚·ÛÈο Ï·¯·ÓÈο Î·È ÙÔ Ú‡˙È ·ÔÙ¤ÏÂÛ·Ó ÙÔ ÎÏÂȉ› Ù˘ ÌÂÛ·Ó·ÙÔÏÈ΋˜ Î·È ÂÚÛÈ΋˜ ÎÔ˘˙›Ó·˜. OÈ ‰‡Ô ·ÈÒÓ˜ Ù˘ ·Ú·‚È΋˜ ηÙÔ¯‹˜, ‰È·ÊÔÚÔÔ›ËÛ·Ó ÙËÓ ÂÚÛÈ΋ ÎÔ˘˙›Ó·, ·ÊÔ‡ ˘Ô¯ÚÂÒıËΠӷ ÚÔÛ·ÚÌÔÛÙ› ÛÙȘ ·Ó¿ÁΘ ÙÔ˘ IÛÏ¿Ì. H ÂÚÛÈ΋ ÎÔ˘˙›Ó· ‰¤¯ÙËΠԢÛÈ·ÛÙÈΤ˜ ÂÈÚÚÔ¤˜ ·fi ÙËÓ ÈÓ‰È΋, fiÙ·Ó Ô M¤Á·˜ AϤͷӉÚÔ˜ ¤ÊÂÚ ÙȘ Á‡ÛÂȘ Ù˘ IÓ‰›·˜ ÛÙËÓ ¶ÂÚÛ›·.
∫Ô˘˙›Ó· ∏ ÂÚÛÈ΋ ÎÔ˘˙›Ó· ›¯Â ‰ÈÂÈÛ‰‡ÛÂÈ ÛÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹ ·fi ÙËÓ ·Ú¯·ÈfiÙËÙ·, Ì ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ· Û‹ÌÂÚ· Ó· Â›Ó·È ·›ı·ÓÔ Ó· ‰È·¯ˆÚÈÛÙÔ‡Ó Ù· ÂÚÛÈο È¿Ù· ·fi Ù· ˘fiÏÔÈ· Ù˘ ª¤Û˘ ∞Ó·ÙÔÏ‹˜. øÛÙfiÛÔ Ë ¶ÂÚÛ›· ÂÈÛ‹Á·Á ‰‡Ô ¯·Ú·ÎÙËÚÈÛÙÈο È¿Ù·, Ô˘ ı· ·ÔÙÂϤÛÔ˘Ó ÙÔ Â›ÎÂÓÙÚÔ Â‰Ò –Ù· È¿Ù· Ú˘˙ÈÔ‡ Î·È ÙË ¯Ú‹ÛË ÁÏ˘ÎfiÍÈÓˆÓ Á‡ÛˆÓ. ΔÔ Ú‡˙È Î·ÏÏÈÂÚÁÂ›Ù·È ÛÙËÓ ∫·Û›· Î·È ÂÈÛ¿ÁÂÙ·È ·fi ÙÔ ¶·ÎÈÛÙ¿Ó Î·È ·ÔÙÂÏ› ÙÔ ‚·ÛÈÎfi ÙÚfiÊÈÌÔ ÙÔ˘ πÚ¿Ó. ΔÔ Ú‡˙È ª·ÛÌ¿ÙÈ Â›Ó·È ÙÔ ÈÔ ÂÍ·ÈÚÂÙÈÎfi, ‰È¿ÛËÌÔ ÁÈ· ÙËÓ ·ÚˆÌ·ÙÈ΋, ÂÏ·ÊÚÈ¿, ·ÊÚ¿ÙË Ê‡ÛË ÙÔ˘. À¿Ú¯Ô˘Ó ÙÚ›· ÛÙ¿‰È· ÛÙË ‰È¿ÛËÌË, ÂÚÛÈ΋ Ù¯ÓÈ΋ Ì·ÁÂÈڤ̷ÙÔ˜ ÙÔ˘ Ú˘˙ÈÔ‡. ∞Ú¯Èο ÙÔ Ú‡˙È ÍÂϤÓÂÙ·È, ÛÙË Û˘Ó¤¯ÂÈ· ‚Ú¿˙ÂÙ·È Î·È Ù¤ÏÔ˜ ·¯Ó›˙ÂÙ·È. ΔÔ ÙÛ¤ÏÔÔ˘, ¤Ó· ÎÏ·ÛÈÎfi, ·¯ÓÈÛÙfi È¿ÙÔ Ú˘˙ÈÔ‡, Û˘¯Ó¿ ÂÙÔÈÌ¿˙ÂÙ·È Ì ۷ÊÚ¿Ó Î·È ‚Ô‡Ù˘ÚÔ Î·È Û˘Ó‹ıˆ˜ ÛÂÚ‚›ÚÂÙ·È Ì ‚Ú·ÛÙfi ‹ „ËÙfi ÎÚ¤·˜, fiˆ˜ ÙÔ ÂıÓÈÎfi È¿ÙÔ Ì ·ÚÓ› Î·È Ú‡˙È, ÙۤϷ˜ ÎÂÌ¿Ì. ΔÔ fiÏÔ˘, fiÌÔÈÔ Ì ÙÔ ÈÏ¿ÊÈ, Â›Ó·È ¤Ó· È¿ÙÔ Ú˘˙ÈÔ‡ Ì·ÁÂÈÚÂ̤ÓÔ ÛÙÔÓ ·ÙÌfi Ì·˙› Ì ¿ÏÏ· Û˘ÛÙ·ÙÈο fiˆ˜ ÎÚ¤·˜, ‚fiÙ·Ó·, Ï·¯·ÓÈο, ÍÈÓ¿ ÊÚÔ‡Ù· Î·È fiÛÚÈ·, Ì ÙË ‰È·ÊÔÚ¿ ˆ˜ ÙÔ fiÏÔ˘ ¤¯ÂÈ ÌÈ· ÂÍ·ÈÚÂÙÈ΋ ÙÚ·Á·Ó‹ ÎÚÔ‡ÛÙ· (Ù¿ÓÙÈÁÎ) ÛÙÔÓ ¿ÙÔ ÙÔ˘
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:08
™ÂÏ›‰·91
Ì·ÁÂÈÚÈÎÔ‡ Û·Ԣ˜. ΔÔ Ú¿ÓÙÛÈÓ Â›Ó·È Ú‡˙È ¯Ù˘Ë̤ÓÔ Ì ·‚Á¿, ÁÈ·Ô‡ÚÙÈ Î·È Û·ÊÚ¿Ó, Ì·ÁÂÈÚÂ̤ÓÔ ÛÙÔÓ ·ÙÌfi Ì ÏÂÙ¿ ÎÔÌÌ¿ÙÈ· ÎÚ¤·ÙÔ˜ Î·È ÌÂÏÈÙ˙¿Ó· ‹ Û·Ó¿ÎÈ, Ô˘ Â›Ó·È ÂÁ¯ÒÚÈ· ÚÔ˚fiÓÙ· Ù˘ ¶ÂÚÛ›·˜. π‰È·›ÙÂÚ· ‰ËÌÔÊÈÏ›˜ Â›Ó·È Î·È ÔÈ ÁÏ˘Î¤˜ Ô˘Ù›ÁΘ Ú˘˙ÈÔ‡. Δ· È¿Ù· Ú˘˙ÈÔ‡ ÛÂÚ‚›ÚÔÓÙ·È Û˘¯Ó¿ Ì ‚Ú·ÛÙfi, Ô˘ ·Ú¯Èο ÛÈÁÔ‚Ú¿˙ÂÙ·È Î·È ÛÙË Û˘Ó¤¯ÂÈ· ÔÏÔÎÏËÚÒÓÂÙ·È Ì ÙËÓ ÚÔÛı‹ÎË Ï·¯·ÓÈÎÒÓ, ‚ÔÙ¿ÓˆÓ Î·È Î¿ÔȘ ÊÔÚ¤˜ ÊÚÔ‡ÙˆÓ. ΔÔ ÂÍ·ÈÚÂÙÈÎfi ÂÚÛÈÎfi ‚Ú·ÛÙfi Û˘Ó‹ıˆ˜ ηڢ·ÂÙ·È Ì ÁÏ˘Î¿ Î·È ÍÈÓ¿ ·ÚˆÌ·ÙÈο, fiˆ˜ Ô ‰È¿ÛËÌÔ˜ Û˘Ó‰˘·ÛÌfi˜ ·fi ηڇ‰È· Î·È ¯˘Ìfi ÚÔ‰ÈÔ‡, ‹ ÙË ¯Ú‹ÛË ÊÚ¤ÛÎˆÓ Î·È ·ÔÍËÚ·Ì¤ÓˆÓ ÂÛÂÚȉÔÂȉÒÓ, barberries (Ô͢·ÁηıÈ¿), Ù·Ì¿ÚÈÓ‰Ô, Ú·‚¤ÓÙÈ, ΢‰ÒÓÈ, ¿ÁÔ˘Ú· ‰·Ì¿ÛÎËÓ· Î·È ÛٷʇÏÈ· (‚¤ÚÙ˙Ô˘˜). ŒÓ· ¿ÏÏÔ ‚·ÛÈÎfi ÚÔ˚fiÓ Â›Ó·È ÙÔ ˙˘ÌˆÙfi „ˆÌ›, Û˘Ó‹ıˆ˜ ›‰Ô. ΔÔ Ï·‚¿˜, ۯ‰fiÓ ·ÓÔÌÔÈfiÙ˘Ô Ì ÙÔ ·ÓÙ›ÛÙÔÈ¯Ô ÏÈ‚·Ó¤˙ÈÎÔ „ˆÌ›, ·ÔÙÂÏ› ¤Ó· ·fi Ù· ¤ÍÈ ·Ú·‰ÔÛȷο „ˆÌÈ¿ Î·È Û‹ÌÂÚ· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È Â˘Ú¤ˆ˜ ÛÙ· ·ÌÂÚÈοÓÈη Ù˘Ïȯٿ Û¿ÓÙÔ˘˚Ù˜.
™·Ô˘‰È΋ ∞Ú·‚›· √ fiÚÔ˜ ·Ú·‚ÈÎfi Ê·ÁËÙfi ·Ó·Ê¤ÚÂÙ·È ÛÙ· Ê·ÁËÙ¿ Ù˘ ∞Ú·‚È΋˜ ÃÂÚÛÔÓ‹ÛÔ˘, Û˘ÌÂÚÈÏ·Ì‚·ÓÔ̤Ó˘ Ù˘ ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚ˘ ¯ÒÚ·˜, ÙË ™·Ô˘‰È΋ ∞Ú·‚›·. ΔfiÛÔ Ù· Ê·ÁËÙ¿ fiÛÔ Î·È ÔÈ Ù¯ÓÈΤ˜ ·fi ÙËÓ ∞Ú·‚È΋ ¢˘ÙÈ΋ ªÂÛfiÁÂÈÔ Î·È ÙËÓ ∞›Á˘ÙÔ, fiˆ˜ ÙÔ ÌÂ˙¤ Î·È ‰È¿ÊÔÚ· ¿ÏÏ· Ê·ÁÒÛÈÌ·, Â›Ó·È ‰ËÌÔÊÈÏ‹ ÛÙË ™·Ô˘‰È΋ ∞Ú·‚›·. ∏ ™·Ô˘‰È΋ ∞Ú·‚›· ‚Ú›ÛÎÂÙ·È ÛÙË ÓfiÙÈ· ÂÚÈÔ¯‹ Ù˘ ª¤Û˘ ∞Ó·ÙÔÏ‹˜ Î·È Î·Ï‡ÙÂÈ ¤ÎÙ·ÛË 2.149.700 Ù. ¯ÏÌ., Ù· 3/4 Ù˘ ∞Ú·‚È΋˜ ÃÂÚÛÔÓ‹ÛÔ˘. ™˘ÓÔÚ‡ÂÈ Ì ÙÔÓ ¶ÂÚÛÈÎfi ∫fiÏÔ Î·È Ù· ∂ӈ̤ӷ ∞Ú·‚Èο ∂ÌÈÚ¿Ù· ·fi ·Ó·ÙÔÏÈο, ÙÔ √Ì¿Ó Î·È ÙËÓ ÀÂ̤ÓË ÛÙ· ÓfiÙÈ·, ÙËÓ ∂Ú˘ıÚ¿ £¿Ï·ÛÛ· ÛÙ· ‰˘ÙÈο, ÙËÓ πÔÚ‰·Ó›·, ÙÔ πÚ¿Î Î·È ÙÔ ∫Ô˘‚¤ÈÙ ÛÙ· ‚fiÚÂÈ·. ΔÔ Û·Ô˘‰ÈÎfi ÙÔ›Ô Â›Ó·È Î˘Ú›ˆ˜ ¿ÁÔÓÔ, Ì Îϛ̷ Ô˘ ¯·Ú·ÎÙËÚ›˙ÂÙ·È ·fi Ï›Á˜ ‚ÚÔ¯ÔÙÒÛÂȘ, ıÂÚÌÔ‡˜ ηÏÔηÈÚÈÓÔ‡˜ Ì‹Ó˜, ·ÏÏ¿ ¯ÂÈÌÒÓ˜ Ì ¢¯¿ÚÈÛÙ˜ ıÂÚÌÔÎڷۛ˜. ΔÔ ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚÔ Ì¤ÚÔ˜ ÙÔ˘ ÎÂÓÙÚÈÎÔ‡ ÙÌ‹Ì·ÙÔ˜ ηٷϷ̂¿ÓÂÙ·È ·fi ÙÔ ˘„›Â‰Ô ¡¿Ù˙ Î·È ·fi Ï›Á˜, ‡ÊÔÚ˜ Ô¿ÛÂȘ. ΔÔ ˘„›Â‰Ô ·˘Ùfi ÂÚÈÔÚ›˙ÂÙ·È ÛÙ· ·Ó·ÙÔÏÈο, ‚fiÚÂÈ· Î·È ÓfiÙÈ· ·fi ÂÚ‹ÌÔ˘˜. √È ·Ú¿ÎÙȘ ‰ȿ‰Â˜ Î·È Ù· ‚Ô˘Ó¿ ‚Ú›ÛÎÔÓÙ·È ÛÙÔ ·Ó·ÙÔÏÈÎfi ÙÌ‹Ì· Ù˘ ¯ÒÚ·˜. √È ™Ô˘Ó›Ù˜ ªÔ˘ÛÔ˘ÏÌ¿ÓÔÈ ·ÔÙÂÏÔ‡Ó ÙÔ 90% ÙÔ˘ ÏËı˘ÛÌÔ‡ Ù˘ ¯ÒÚ·˜ Ô˘ ·ÚÈıÌ› 23 ÂηÙÔÌ. ηÙÔ›ÎÔ˘˜. ∏ ÏÂÈÔ„ËÊ›· ηٿÁÂÙ·È ÁÂÓ·ÏÔÁÈο ·fi ·Ú·‚ÈΤ˜ Ê˘Ï¤˜, Ì ÌÈ· ÌÂÈÔ„ËÊ›· ÌÂÙ·Ó·ÛÙÒÓ, ·ÔÁfiÓˆÓ ÙˆÓ ·ÊÚÈηÓÒÓ ÛÎÏ¿‚ˆÓ, ‰È¿ÊÔÚÔ˘˜ MÔ˘ÛÔ˘ÏÌ¿ÓÔ˘˜ ÚÔÛ΢ÓËÙ¤˜ Î·È ÙÔ˘˜ ¿ÏÏÔÙ ηٷÎÙËÙ¤˜ √ıˆÌ·ÓÔ‡˜ ΔÔ‡ÚÎÔ˘˜. ΔÔ 1/4 ÙÔ˘ ÏËı˘ÛÌÔ‡ ··ÚÙ›˙ÂÙ·È ·fi ÙÔÓ ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚÔ ·ÚÈıÌfi ·ÏÏÔ‰·ÒÓ ÛÙË ª¤ÛË ∞Ó·ÙÔÏ‹, ΢ڛˆ˜ ÏfiÁˆ Ù˘ ‚ÈÔÌ˯·Ó›·˜ ÙÔ˘ ÂÙÚÂÏ·›Ô˘. ¶ÚÈÓ ·fi Ù· ̤۷ ÙÔ˘ 20Ô‡ ·ÈÒÓ·, ÔÈ ÂÚÈÛÛfiÙÂÚÔÈ ™·Ô˘‰¿Ú·‚˜ ˙Ô‡Û·Ó Û ·ÁÚÔÙÈΤ˜ ÂÚÈÔ¯¤˜, ·ÏÏ¿ ϤÔÓ ÙÔ 83% ηÙÔÈΛ ÛÙ· ·ÛÙÈο ΤÓÙÚ·. √È ÛÔ‰ÂȤ˜ ηχÙÔ˘Ó ÌfiÏȘ ÙÔ 1% Ù˘ Û·Ô˘‰È΋˜ Á‹˜. √È Î‡ÚȘ ηÏÏÈÂÚÁ‹ÛÈ̘ ÂÚÈÔ¯¤˜ Â›Ó·È ÙÔ ∞Û›Ú
ÛÙ· ÓÔÙÈÔ‰˘ÙÈο Î·È ‰È·ÛÎÔÚÈṲ̂Ó˜ Ô¿ÛÂȘ ÛÙȘ ÎÂÓÙÚÈΤ˜ Î·È ·Ó·ÙÔÏÈΤ˜ ÂÚÈÔ¯¤˜. Δ· ‚·ÛÈο ÚÔ˚fiÓÙ· Â›Ó·È ÙÔ ÎÚÈı¿ÚÈ, ÔÈ ¯Ô˘ÚÌ¿‰Â˜, ÙÔ Î¯ڛ, ÙÔ ˙·¯·Úfi¯ÔÚÙÔ, ÔÈ ÓÙÔÌ¿Ù˜ Î·È ÙÔ ÛÈÙ¿ÚÈ. Δ· Ï·¯·ÓÈο Î·È Ù· ÊÚÔ‡Ù· ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó ÂÛÂÚȉÔÂȉ‹, ηÚÔ‡˙È·, ·Ù¿Ù˜, ·ÁÁÔ‡ÚÈ·, ÛٷʇÏÈ· Î·È ÎÚÂÌ̇‰È·. ∂ÎÙÚ¤ÊÔÓÙ·È Î·Ù¿ ‚¿ÛË, Úfi‚·Ù·, ηÙÛ›ÎÈ·, η̋Ϙ, ÎÔÙfiÔ˘Ï· Î·È Î¿ÔÈ· ‚ÔÔÂȉ‹.
¶ÔÏÈÙÈÛÙÈΤ˜ EÈÚÚÔ¤˜ ∏ ·Ú·‚È΋ ÎÔ˘˙›Ó· ÙˆÓ μ‰Ԣ›ÓˆÓ, Ë ·Ï·È¿ ·Ú·‚È΋ ΢ÚÈfiÙËÙ· ÛÙÔ ÂÌfiÚÈÔ ÙˆÓ Ì·¯·ÚÈÎÒÓ Î·È ÔÈ ÌÔ˘ÛÔ˘ÏÌ·ÓÈΤ˜, Ì·ÁÂÈÚÈΤ˜ ·Ú·‰fiÛÂȘ, ·ÔÙÂÏÔ‡Ó ÙȘ ·ÚȘ ÂÈÚÚÔ‹˜ Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜ Ù˘ ™·Ô˘‰È΋˜ ∞Ú·‚›·˜. (°È· πÛÏ·ÌÈΤ˜ EÈÚÚÔ¤˜ ‚Ï. πÛÏ¿Ì ÛÂÏ. 93) √È ÂÌÔÚÈΤ˜ Û˘Ó·ÏÏ·Á¤˜ ÂÈÛ‹Á·Á·Ó Ó¤· ÙÚfiÊÈÌ· Î·È ÚÔ˚fiÓÙ· ·fi ÙËÓ ∞ÊÚÈ΋, ÙËÓ πÓ‰›·, ÙË ªÂÛÔÔÙ·Ì›· (ÛËÌ. πÚ¿Î) Î·È ÙË ªÂÛfiÁÂÈÔ. ªÂ ÙËÓ ¿ÓÔ‰Ô ÙÔ˘ πÛÏ¿Ì, Ô˘ ÍÂΛÓËÛ ÛÙËÓ fiÏË ª¤Îη Ù˘ ™·Ô˘‰È΋˜ ∞Ú·‚›·˜, ÔÈ ‰È¿‰Ô¯ÔÈ ÙÔ˘ ªˆ¿ÌÂı, ÔÈ Î˘‚ÂÚÓÒÓÙ˜ ¯·Ï›Êˉ˜, η٤ÎÙËÛ·Ó ÙÔ ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚÔ Ì¤ÚÔ˜ ÙÔ˘ ÙfiÙ ÁÓˆÛÙÔ‡ ÎfiÛÌÔ˘, ‰È·‰›‰ÔÓÙ·˜ ÙȘ ÈÛÏ·ÌÈΤ˜, Ì·ÁÂÈÚÈΤ˜ ÙÔ˘˜ ·Ú¯¤˜ Î·È ÙȘ ÔÏÈÙÈÛÙÈΤ˜ ÙÔ˘˜ ·Ú·‰fiÛÂȘ. ∏ √ıˆÌ·ÓÈ΋ (ΔÔ˘ÚÎÈ΋) ∞˘ÙÔÎÚ·ÙÔÚ›·, ¤ÊÂÚ ÙȘ Ì·ÁÂÈÚÈΤ˜ Ù˘ Ù¯ÓÈΤ˜ ηıÒ˜ Î·È ÙÚfiÊÈÌ· ·fi ÙËÓ ÂÈÎÚ¿ÙÂÈ¿ Ù˘. ∂ÈÚÔÛı¤Ùˆ˜, Ô ÛËÌÂÚÈÓfi˜ ÔÈΛÏÔ˜ ÏËı˘ÛÌfi˜ Ù˘ ·fi ÌÂÙ·Ó¿ÛÙ˜ Î·È ÂηÙÚÈṲ̂ÓÔ˘˜ Û˘ÓÂÈÛʤÚÔ˘Ó Ì ÙȘ ‰È·ÊÔÚÂÙÈΤ˜ ÙÔ˘˜ ÎÔ˘˙›Ó˜. ¶·ÚfiÏÔ Ô˘ Ô ·ÚÈıÌfi˜ ÙˆÓ Ú·ÁÌ·ÙÈÎÒÓ μ‰Ԣ›ÓˆÓ ÓÔÌ¿‰ˆÓ ÌÂÈÒÓÂÙ·È, Ë ‰È·ÙÚÔÊÈ΋ ÙÔ˘˜ ÎÔ˘ÏÙÔ‡Ú·, ‚·ÛÈṲ̂ÓË Û ·Ï¿, ÏÈÁÔÛÙ¿ ˘ÏÈο Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜, ¤˙ËÛ ÂËÚ¿˙ÔÓÙ·˜ ÛËÌ·ÓÙÈο ÙÔ˘˜ ÈÔ ÌfiÓÈÌÔ˘˜ ÏËı˘ÛÌÔ‡˜ Ù˘ ª¤Û˘ ∞Ó·ÙÔÏ‹˜, ÂȉÈÎfiÙÂÚ· ÛÙȘ ÈÔ ¿ÁÔÓ˜ ÂÚÈÔ¯¤˜ Ù˘. ∂› ¯ÈÏÈ¿‰Â˜ ¯ÚfiÓÈ·, ÔÈ ÓÔÌ¿‰Â˜ ·˘ÙÔ› ÂÈ‚›ˆÛ·Ó ÛÙÔ ¿Ó˘‰ÚÔ ·˘Ùfi ÙÔ›Ô, ÂÁηÙÂÛÙË̤ÓÔÈ ÎÔÓÙ¿ Û ԿÛÂȘ, ‚ÔÛÎÒÓÙ·˜ Úfi‚·Ù· Î·È Î·ÙÛ›ÎÈ· Û ÂÚËÌÒ‰Ë ‚ÔÛÎÔÙfiÈ·. ∏ ÂÍË̤ڈÛË Ù˘ η̋Ϸ˜ ‚Ô‹ıËÛ ÛÙË ÌÂÙ·ÊÔÚ¿ ÚÔ˚fiÓÙˆÓ Î·È ÂÓ›Û¯˘Û ÙÔÓ ÓÔÌ·‰ÈÎfi ÙÚfiÔ ˙ˆ‹˜. ™ÙËÓ Î·Ì‹Ï· ÛÙËÚ›˙ÔÓÙ·Ó Â›Û˘ ÁÈ· ÙÔ ÎÚ¤·˜ Î·È ÙÔ Á¿Ï· Ù˘. Δ· Ê·ÁËÙ¿ ÙˆÓ μ‰Ԣ›ÓˆÓ ‚·Û›˙ÔÓÙ·È Î˘Ú›ˆ˜ ÛÙÔ Á¿Ï·, ÛÙÔ˘˜ ¯Ô˘ÚÌ¿‰Â˜ Î·È ÂÚÈÛÙ·Ûȷο ÛÙÔ ÎÚ¤·˜. ΔÔ ·ÚÓ›ÛÈÔ Î·È ÙÔ Î·ÙÛÈΛÛÈÔ ÎÚ¤·˜ ÚÔÙÈÌ¿Ù·È ·fi ÙÔ ÎÚ¤·˜ Ù˘ η̋Ϸ˜, ηıÒ˜ ·˘Ù¤˜ ıˆÚÔ‡ÓÙ·È ÈÔ ¯Ú‹ÛÈ̘ ÁÈ· ÙȘ ÌÂÙ·ÊÔÚ¤˜ Î·È ÙÔ Á¿Ï·, ÂÎÙfi˜ ·fi ·ÚÛÂÓÈο Î·È ¿ÚÚˆÛÙ· ‹ ÙÚ·˘Ì·ÙÈṲ̂ӷ ˙Ò·. ªÂÁ·Ï‡ÙÂÚ· ÎÔÌÌ¿ÙÈ· ÎÚ¤·ÙÔ˜ Ì·ÁÂÈÚ‡ÔÓÙ·Ó Û ÏȈ̤ÓÔ, ˙ˆÈÎfi ϛԘ ‹ Û¿ÌÓ·, ¤Ó· ›‰Ô˜ ηı·ÚÔ‡ ‚Ô‡Ù˘ÚÔ˘ ÎÏ·ÚÈÊȤ, ÌÂÚÈΤ˜ ÊÔÚ¤˜ ·ÚˆÌ·ÙÈṲ̂ÓÔ, ηıÒ˜ ›Û˘ Û˘¯Ó¿ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È Î·È ÛÙÔ ÂÌfiÚÈÔ. Δ· ÌÈÎÚ¿ ıËÚ¿Ì·Ù· ·Ô ÙÔ Î˘Ó‹ÁÈ Ú›¯ÓÔÓÙ·Ó ÁÈ· „‹ÛÈÌÔ ÛÙË ÊˆÙÈ¿ Î·È ÙÚÒÁÔÓÙ·Ó ÔÏfiÎÏËÚ·. ™ÙÔ˘˜ ¿ÓÙÚ˜ ÛÂÚ‚›ÚÔÓÙ·Ó Î·Ê¤˜, ÂÓÒ ÔÈ Á˘Ó·›Î˜ ÚÔÂÙԛ̷˙·Ó Ù· Á‡̷ٷ. ÕÏÏ· ‚·ÛÈο ÚÔ˚fiÓÙ· ÂÚÈÏ¿Ì‚·Ó·Ó ¯Ô˘ÚÌ¿‰Â˜, ÛÈÙ¿ÚÈ, ·˙‡ÌˆÙÔ „ˆÌ›, ÁÈ·Ô‡ÚÙÈ Î·È ·ÚÁfiÙÂÚ· Ú‡˙È.
KEºA§AIO 6 AÛ›·
91
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:08
™ÂÏ›‰·92
£ÚËÛ΢ÙÈ΋ A˘ÙÔÎÚ·ÙÔÚ›· ¶·Ú¿ÏÏËÏ· Ì ÙÔ ÂÌfiÚÈÔ Ì·¯·ÚÈÎÒÓ, Ù· ·Ï¿, ÓÔÌ·‰Èο, ¯ˆÚÈ¿ÙÈη È¿Ù· ÙˆÓ ∞Ú¿‚ˆÓ, Á·ÚÓÈÚÈṲ̂ӷ Ì Á·ÛÙÚÔÓÔÌÈο ÛÙÔÏ›‰È· ·fi ÙȘ ÙÂÚ¿ÛÙȘ ÈÛÙÔÚÈΤ˜ ·˘ÙÔÎÚ·ÙÔڛ˜ Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜, ‰ËÌÈÔ‡ÚÁËÛ·Ó ÙË ‚¿ÛË Ù˘ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ Ù˘ ª¤Û˘ ∞Ó·ÙÔÏ‹˜. ∏ ª¤ÛË ∞Ó·ÙÔÏ‹ ¤¯ÂÈ ÁÂÓÓ‹ÛÂÈ ÔÏÏÔ‡˜ ÔÏÈÙÈÛÌÔ‡˜, οı ¤Ó·˜ ÎÔ˘‚·ÏÒÓÙ·˜ ÙË ‰È΋ ÙÔ˘ Ì·ÁÂÈÚÈ΋ Ù·˘ÙfiÙËÙ·, ·ÏÏ¿ ÔÈ ÈÛ¯˘ÚfiÙÂÚÔÈ ‹Ù·Ó Ô ¶ÂÚÛÈÎfi˜, Ô ∂ÏÏËÓÈÎfi˜ Î·È Ô ∞Ú·‚ÈÎfi˜. ∏ ¶ÂÚÛÈ΋ ∞˘ÙÔÎÚ·ÙÔÚ›· ÙÔ 550 .Ã. ‹Ù·Ó Ë ÚÒÙË Ô˘ ÂÚȤÎÏÂÈÛ ÙË ª¤ÛË ∞Ó·ÙÔÏ‹, ÂÌÏÔ˘Ù›˙ÔÓÙ·˜ Ù· ‰È¿Û·ÚÙ·, ÓÔÌ·‰Èο, ·Ú·‚Èο Ê·ÁËÙ¿ Ì ÌÈ· ÈÔ ÂÎÏÂÙ˘Ṳ̂ÓË ÎÔ˘˙›Ó·. ∏ ÙÂÚ¿ÛÙÈ· ÂÏÏËÓÈ΋ ·˘ÙÔÎÚ·ÙÔÚ›· ÙÔ˘ ªÂÁ¿ÏÔ˘ ∞ÏÂÍ¿Ó‰ÚÔ˘, ÂËÚ¤·Û ÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹ Ì ÂÏÏËÓÈÛÙÈο Ê·ÁËÙ¿ Ù˘ ªÂÛÔÁ›Ԣ Î·È ÂÓı¿ÚÚ˘Ó ÙËÓ ·Ó¿ÌÂÈÍË ÙˆÓ ÂÚÛÈÎÒÓ Î·È ÙˆÓ ÈÓ‰ÈÎÒÓ Ê·ÁËÙÒÓ. H ÈÛÏ·ÌÈ΋ ∞˘ÙÔÎÚ·ÙÔÚ›· ÍÂΛÓËÛ Ì ÙËÓ Î·Ù¿ÎÙËÛË Î·È ÙÔÓ ÚÔÛËÏ˘ÙÈÛÌfi Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜ ÌÂÙ¿ ÙÔ ı¿Ó·ÙÔ ÙÔ˘ ªˆ¿ÌÂı ÙÔ 632 Ì.Ã. ∏ ∞˘ÙÔÎÚ·ÙÔÚ›· ·˘Ù‹ ÂÍ·ÏÒıËΠÂÎÙfi˜ ·fi ÙË ª¤ÛË ∞Ó·ÙÔÏ‹, ÛÙË μfiÚÂÈ· ∞ÊÚÈ΋, ÛÙËÓ πÙ·Ï›·, ÛÙËÓ πÛ·Ó›· Î·È ÛÙËÓ ¶ÔÚÙÔÁ·Ï›·. ∏ μ·Á‰¿ÙË, Ë ÛËÌÂÚÈÓ‹ ÚˆÙÂ‡Ô˘Û· ÙÔ˘ πÚ¿Î, ˘‹ÚÍ οÔÙ ̛· ·fi ÙȘ ÚˆÙÂ‡Ô˘Û¤˜ Ù˘ Î·È ÁÈ· οÔÈ· ÂÚ›Ô‰Ô ÙÔ Î¤ÓÙÚÔ ÙÔ˘ Ì·ÁÂÈÚÈÎÔ‡ ÎfiÛÌÔ˘, ÊËÌÈṲ̂ÓÔ ÁÈ· ÙËÓ ÔÈÎÈÏ›· ÙˆÓ Ê·ÁËÙÒÓ ÙÔ˘ Î·È ÙȘ ÏÔ‡ÛȘ. ÔÏ˘ÙÂÏ›˜ ÁÈÔÚÙ¤˜ ÙÔ˘. √È ∞‚‚·Û›‰Â˜ ÕÚ·‚˜, Ô˘ οÔÙ ‰ÈÔÈÎÔ‡Û·Ó ÙËÓ ∞˘ÙÔÎÚ·ÙÔÚ›·, ÚÔ¤Ú¯ÔÓÙ·È ·fi ÌÈ· ·Ï‹, ‚‰Ԣ›ÓÈÎË ·Ú¿‰ÔÛË Ô˘ ¯·Ú·ÎÙËÚ›˙ÂÙ·È ·fi È¿Ù· Ù˘ ÂÚ‹ÌÔ˘ Î·È ÙˆÓ Ô¿ÛˆÓ. £·ÌÒıËÎ·Ó ·fi ÙËÓ ÂÍÂ˙ËÙË̤ÓË ·›ÁÏË ÙˆÓ ¶ÂÚÛÒÓ, ÙÔ˘˜ ÔÔ›Ô˘˜ ›¯·Ó ηٷÎÙ‹ÛÂÈ, Î·È ÂÓÛˆÌ¿ÙˆÛ·Ó ÙȘ Ì·ÁÂÈÚÈΤ˜ ·Ú·‰fiÛÂȘ ÙÔ˘˜ ÛÙÔ ‰ÈÎfi ÙÔ˘˜ ÔÏÈÙÈÛÌfi. ∞fi ÙÔÓ Î·ÈÚfi ÙˆÓ πÛÏ·ÌÈÛÙÒÓ ¯·Ï›ÊˉˆÓ, ‰ÂÓ ¿ÏÏ·Í·Ó ÔÏÏ¿ Ú¿ÁÌ·Ù· ÛÙËÓ ·Ú·‰ÔÛȷ΋ Ì·ÁÂÈÚÈ΋ Ù˘ ª¤Û˘ ∞Ó·ÙÔÏ‹˜, Ì ÂÍ·›ÚÂÛË ÙËÓ ÂÈÚÚÔ‹ ÙÚÔÊ›ÌˆÓ ÙÔ˘ ¡¤Ô˘ ∫fiÛÌÔ˘, fiˆ˜ ÔÈ ÓÙÔÌ¿Ù˜. ŸÙ·Ó Ë ΔÔ˘ÚÎÈ΋ √ıˆÌ·ÓÈ΋ ∞˘ÙÔÎÚ·ÙÔÚ›· η٤Ϸ‚ ÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹, Ô˘ ÛÊÚ·Á›ÛÙËΠ̠ÙËÓ Î·Ù¿ÎÙËÛË Ù˘ ∫ˆÓÛÙ·ÓÙÈÓÔ‡ÔÏ˘ (ÛËÌÂÚÈÓ‹ πÛÙ·ÓÌÔ‡Ï) ÙÔ 1453, ÔÈ ΔÔ‡ÚÎÔÈ Ô˘ ÔÈ ·Ú·‰fiÛÂȘ ÙÔ˘˜ ‹Ù·Ó ›Û˘ ÓÔÌ·‰ÈΤ˜, ·ÊÔÌÔ›ˆÛ·Ó ÙËÓ Â‰ÂÛÌ·ÙÔÏÔÁÈ΋ ÎÏËÚÔÓÔÌÈ¿ ÙˆÓ ·¤Ú·ÓÙˆÓ Î·Ù·ÎÙ‹ÛÂÒÓ ÙÔ˘˜. ΔÔ «ΔÔη›», ÙÔ ·Ï¿ÙÈ ÙˆÓ ™Ô˘ÏÙ¿ÓˆÓ, ¤ÁÈÓ ÙÔ Â›ÎÂÓÙÚÔ ˘„ËÏ‹˜ ÔıˆÌ·ÓÈ΋˜ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜, Ì ÙËÓ ··Ú¿ÌÈÏÏË ÔÏÈÙÈÛÙÈ΋ ·Ó¿ÌÂÈÍË, fiˆ˜ ·fi ¯ÒÚ˜ ÙˆÓ μ·ÏηӛˆÓ Î·È ÙÔ˘ ‰È·ÎÚÈÙÈÎÔ‡ √ıˆÌ·ÓÈÎÔ‡ ÛÙÈÏ. ™‹ÌÂÚ·, ·Ú¿ ÙÔ ·ÛÙÈÎÔÔÈË̤ÓÔ Îϛ̷ ÔÏÏÒÓ ¯ˆÚÒÓ Ù˘ ª¤Û˘ ∞Ó·ÙÔÏ‹˜, ·˘Ù¿ Ù· Ô˘ÛÈ·ÛÙÈο ıÂ̤ÏÈ· ÙˆÓ ÔÏÈÙÈÛÙÈÎÒÓ ÂÈÚÚÔÒÓ ·Ú·Ì¤ÓÔ˘Ó.
92
∫Ô˘˙›Ó· ΔËÓ ·Ú·‚È΋ ÎÔ˘˙›Ó· ·ÓÙÈÚÔÛˆÂ‡Ô˘Ó ÔÈ ¯ÒÚ˜ Ù˘ ÓfiÙÈ·˜ ¯ÂÚÛÔÓ‹ÛÔ˘, fiˆ˜ ›Û˘ ÙÔ πÚ¿Î, Ë ™˘Ú›·, Ô §›‚·ÓÔ˜, Ë πÔÚ‰·Ó›· Î·È Ë ∞›Á˘ÙÔ˜ ÛÙ· ·Ó·ÙÔÏÈο. ∏ ‚¿ÛË ÙÔ˘ ·Ú·‚ÈÎÔ‡ Ê·ÁËÙÔ‡ Â›Ó·È ÔÈ ·Ï¤˜, ·Ú·‚ÈΤ˜, ‚‰Ԣ›ÓÈΘ ·Ú·‰fiÛÂȘ, Ô˘ ¯·Ú·ÎÙËÚ›˙ÔÓÙ·È ·fi ÙË ÊÈÏÔÍÂÓ›· ÚÔ˜ ÙÔ˘˜ ηÏÂṲ̂ÓÔ˘˜. ∏ ¯Ú‹ÛË ÙÔ˘ ηʤ, Ì ÙÔ˘˜ Û˘Óԉ¢ÙÈÎÔ‡˜ ηÓfiÓ˜ ÁÈ· ÙËÓ Î·Ù·Ó¿ÏˆÛ‹ ÙÔ˘, ·Ó¿ÁÂÙ·È ÛÙËÓ ·Ú¯·ÈfiÙËÙ· Î·È ·ÔÙÂÏ› ̤¯ÚÈ Î·È Û‹ÌÂÚ· ·Ó·fiÛ·ÛÙÔ Ì¤ÚÔ˜ Ù˘ ·Ú·‰ÔÛȷ΋˜ ·Ú·‚È΋˜ ÎÔ˘ÏÙÔ‡Ú·˜. Δ· „ËÙ¿ Û˘Ó‹ıˆ˜ ηڢ·ÔÓÙ·È Ì οډ·ÌÔ Î·È Û˘¯Ó¿ ÛÂÚ‚›ÚÔÓÙ·È Ì ¯Ô˘ÚÌ¿‰Â˜. ∂Í·ÈÚÂÙÈο ‰ËÌÈÊÈϤ˜ Â›Ó·È Î·È ÙÔ ÁÏ˘Î·Ì¤ÓÔ ÙÛ¿È. ŸÙ·Ó Â›Ó·È ÔÈÎÔÓÔÌÈο ÚÔÛÈÙfi, Ô ˘Ú‹Ó·˜ ÙˆÓ Î‡ÚÈˆÓ È¿ÙˆÓ ·ÔÙÂÏÂ›Ù·È ·fi ÎÚ¤·˜, ÎÔÙfiÔ˘ÏÔ, „¿ÚÈ ‹ ÓÙfiȘ Á·Ú›‰Â˜, Ì·ÁÂÈÚÂ̤ӷ Ì ۿÏÙÛ· ‹ η‚Ô˘ÚÓÙÈṲ̂ӷ, „Ë̤ӷ ‹ ÍÂÚÔ„Ë̤ӷ ÛÙË Û¯¿Ú·, ‹ ˆ˜ ÎÂÌ¿Ì, Ì ڇ˙È ‹ Û˘Óԉ¢ÙÈο Ú˘˙ÈÔ‡. ¢ËÌÔÊÈÏ›˜ Â›Ó·È Î·È ÔÈ ·Ï¤˜ Û·Ï¿Ù˜ Ô˘ Û˘¯Ó¿ ÂÚȤ¯Ô˘Ó η˘ÙÂÚfi οډ·ÌÔ, Ù· ›‰· „ˆÌÈ¿, ÁÈ·Ô‡ÚÙÈ Î·È ›ÎϘ Û˘ÓÔ‰Â‡Ô˘Ó Ù· Á‡̷ٷ. π‰È·›ÙÂÚ· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Î·È Ù· ·ÁÁÔ‡ÚÈ·. Δ· ÓÂÚ¿ ÙÔ˘ ∫fiÏÔ˘ ·ÊıÔÓÔ‡Ó ·fi „¿ÚÈ· Î·È Á·Ú›‰Â˜, Ô˘ ·Ú·‰ÔÛȷο „‹ÓÔÓÙ·È ‹ Ì·ÁÂÈÚ‡ÔÓÙ·È ¿Óˆ ÛÂ Î¿Ú‚Ô˘Ó·, ηıÒ˜ ›Û˘ ÙËÁ·Ó›˙ÔÓÙ·È ‹ Á›ÓÔÓÙ·È ÛÙÈÊ¿‰Ô. ΔÔ ·ÚÓ›ÛÈÔ Â›Ó·È ÙÔ ÈÔ ‰ËÌÔÊÈϤ˜ ÎÚ¤·˜. ΔÔ «ÎÔ‡˙È», ÔÏfiÎÏËÚÔ ·ÚÓ› „Ë̤ÓÔ ÛÙË ÛÔ‡‚Ï· Î·È ÁÂÌÈÛÙfi Ì ÎÔÙfiÔ˘ÏÔ, ·‚Á¿ Î·È ·ÚˆÌ·ÙÈṲ̂ÓÔ Ú‡˙È, ·ÔÙÂÏ› ÙÔ ÂıÓÈÎfi È¿ÙÔ. Δ· ·Ú·‚Èο ηڢ·̷ٷ ÔÈΛÏÏÔ˘Ó. ™ÙÔ˘˜ ·Ú¯·›Ô˘˜ ηÈÚÔ‡˜, ÔÈ ÕÚ·‚˜ ·ÓÙ¿ÏÏ·Û·Ó ÙÔ ‰ÈÎfi ÙÔ˘˜ οډ·ÌÔ, ÎfiÏÈ·Ó‰ÚÔ Î·È Î‡ÌÈÓÔ Ì ηӤϷ, ÌÔÛ¯ÔÎ¿Ú˘‰Ô, η˘ÙÂÚ¤˜ ÈÂÚȤ˜, Ù˙›ÓÙ˙ÂÚ, ȤÚÈ, ÎÔ˘ÚÎÔ˘Ì¿ Î·È Û·ÊÚ¿Ó. ™‹ÌÂÚ·, Ë ‰È¿ÛËÌË, ·Ú¿‚ÈÎË ·Ó¿ÌÂÈÍË Ì·¯·ÚÈÎÒÓ «Ì·¯·Ú¿Ù» ÊÙÈ¿¯ÓÂÙ·È ·fi Ì·‡ÚÔ È¤ÚÈ, ÎÔÏ›·Ó‰ÚÔ, Á·Ú›Ê·ÏÔ, οÛÈ· (·Ú¿‚ÈÎË Î·Ó¤Ï·), ·ÌÈÓÔ, οډ·ÌÔ, ÌÔÛ¯ÔÎ¿Ú˘‰Ô Î·È ¿ÚÈη. ∞ÔÍËڷ̤ӷ Ú¿ÛÈÓ· ÏÂÌfiÓÈ·, ÔÏfiÎÏËÚ· ‹ ·ÏÂṲ̂ӷ Û ÛÎfiÓË, ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Û ȿٷ ÎÚ·ÙÈÎÒÓ Î·È Â›Û˘ Û˘ÓÔ‰Â‡Ô˘Ó ÙÔ ÙÛ¿È. √ Ù·Ì¿ÚÈÓ‰Ô˜ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ·ÎfiÌ·, ·ÏÏ¿ ϤÔÓ ·ÓÙÈηı›ÛÙ·Ù·È Î˘Ú›ˆ˜ ·fi ÙËÓ ÓÙÔÌ¿Ù·. μ·ÛÈο ˘ÏÈο Â›Ó·È Ù· ÎÚÂÌ̇‰È·, Ù· ‚fiÙ·Ó· Î·È Ù· Ï·¯·ÓÈο (΢ڛˆ˜ Ì·˚ÓÙ·Ófi˜, ̤ÓÙ·, ÎfiÏÈ·Ó‰ÚÔ˜, Û·Ó¿ÎÈ Î·È Î¿Ú‰·ÌÔ). ¶Ôχ Û˘¯Ó¿ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Î·È ·ÚˆÌ·ÙÈο fiˆ˜ ÂÏ·ÈfiÏ·‰Ô, ÛÎfiÚ‰Ô, Û·ÊÚ¿Ó, ̤ÓÙ·, Ì·ÓÙ˙Ô˘Ú¿Ó·, ‰ÂÓÙÚÔÏ›‚·ÓÔ Î·È ÚÔ‰fiÓÂÚÔ. √È ¯Ô˘ÚÌ¿‰Â˜ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÂÎÙÂÓÒ˜ Û ÁÏ˘Î¿ Î·È ÈοÓÙÈη È¿Ù·. ™ÙËÓ Ú·ÁÌ·ÙÈÎfiÙËÙ· ÔÈ ¯Ô˘ÚÌ¿‰Â˜ ηÏÏÈÂÚÁÔ‡ÓÙ·È Â‰Ò Î·È ÙÔ˘Ï¿¯ÈÛÙÔÓ 4000 ¯ÚfiÓÈ·, Ì ÙË ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚË fi·ÛË ÊÔÈÓÈÎfi‰·ÛÔ˘˜ ¤ÎÙ·Û˘ 50. 000 ÂÎÙ·Ú›ˆÓ Ó· ‚Ú›ÛÎÂÙ·È ÛÙË ™·Ô˘‰È΋ ∞Ú·‚›·. ∏ ̤Ϸ۷ ·fi ¯Ô˘ÚÌ¿ (Ó̘ٛ) ÂÍ¿ÁÂÙ·È ·fi ·ÔÍËڷ̤ÓÔ˘˜ ¯Ô˘ÚÌ¿‰Â˜ Î·È ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ÛÙ· ÂȉfiÚÈ·.
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:08
™ÂÏ›‰·93
∞¶√ ∞ƒπ™Δ∂ƒ∞ ™Δ∞ ¢∂•π∞, ∞¶√ ¶∞¡ø ¶ƒ√™ Δ∞ ∫∞Δø: ÂÏ·ÈfiÏ·‰Ô, Ï·Ù‡Ê˘ÏÏÔ˜ Ì·˚ÓÙ·Ófi˜, ¿ÓËıÔ˜, ÌÂÏÈÙ˙¿Ó·, Û·Ó¿ÎÈ, ·ÌÂÏfiÊ˘ÏÏ·, ÛÎfiÚ‰Ô, ̤ÓÙ·, Ì¿ÌÈ·, ·ÁÁÔ‡ÚÈ, ÎÔÏÔ΢ı¿ÎÈ·, ÏÂÌfiÓÈ·, ΢‰ÒÓÈ, ÏÈÁÔ‡ÚÈ, ÊÔ˘ÓÙÔ‡ÎÈ·, ¯Ô˘ÚÌ¿‰Â˜, ·ÔÍËڷ̤ӷ ‚ÂÚ›ÎÔη, ·ÔÍËڷ̤ӷ ۇη, ÎÔ˘ÛÎÔ‡˜, ÊÈÛÙ›ÎÈ·, ·Ì‡Á‰·Ï·, ÛÙ·Ê›‰Â˜, ÂÏȤ˜, ÛfiÚÔÈ ÎÔ˘ÎÔ˘Ó·ÚÈÔ‡, ̤ÏÈ
¶ÔÏÈÙÈÛÙÈΤ˜ EÈÚÚÔ¤˜ ÛÙËÓ KÔ˘˙›Ó· Ù˘ ª¤Û˘ ∞Ó·ÙÔÏ‹˜ ΔÔ πÛÏ¿Ì, ÙÔ ÂÌfiÚÈÔ Ì·¯·ÚÈÎÒÓ Î·È ÔÈ ÌÂÁ¿Ï˜ ·˘ÙÔÎÚ·ÙÔڛ˜ ÛÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹, ¤·ÈÍ·Ó Á·ÛÙÚÔÓÔÌÈο ÂÓˆÙÈÎfi ÚfiÏÔ Û˘Ì‚¿ÏÏÔÓÙ·˜ ÛÙËÓ ·Ó¿Ù˘ÍË ÎÔÈÓÒÓ Á‡ÛÂˆÓ Î·È Û˘ÓËıÂÈÒÓ ÛÙÔ Ê·ÁËÙfi Û ÔÏfiÎÏËÚË ÙËÓ ÂÚÈʤÚÂÈ·, ÙÔ ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚÔ Ì¤ÚÔ˜ Ù˘ ÔÔ›·˜ ‰ÂÓ Â›¯Â ‰È·¯ˆÚÈÛÙ› Û ·˘ÙfiÓÔ̘ ¯ÒÚ˜ ̤¯ÚÈ ÙÔÓ 20fi ·ÈÒÓ·.
πÛÏ¿Ì ™‹ÌÂÚ·, ÂÚÈÛÛfiÙÂÚÔ ·fi ÙÔ 90% ÙÔ˘ ÏËı˘ÛÌÔ‡ Ù˘ ª¤Û˘ ∞Ó·ÙÔÏ‹˜ Â›Ó·È ªÔ˘ÛÔ˘ÏÌ¿ÓÔÈ Î·È ·fi ÙË Á¤ÓÓËÛË ÙÔ˘ πÛÏ¿Ì, ÂÚ› ÙÔ 600 Ì.Ã., Ë ÈÛÏ·ÌÈ΋ ÈÛ¯‡˜ ηıfiÚÈÛ ÙË Ì·ÁÂÈÚÈ΋ ÎÔ˘ÏÙÔ‡Ú· Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜. √ ÚÔÊ‹Ù˘ ÙÔ˘ πÛÏ¿Ì, Ô ªˆ¿ÌÂı ˘ÔÁÚ¿ÌÌÈ˙ ˆ˜ ÙÔ Ê·ÁËÙfi Â›Ó·È ÌÈ· ıÂ˚΋ ¢ÏÔÁ›· Ô˘ ı· ¤Ú ӷ ÂÎÙÈÌ¿Ù·È, ˆÛÙfiÛÔ Î·ıfiÚÈÛ ·˘ÛÙËÚ¤˜ Ì·ÁÂÈÚÈΤ˜ ··ÁÔÚ‡ÛÂȘ. √È ÈÛÏ·ÌÈÎÔ› ‰È·ÙÚÔÊÈÎÔ› ηÓfiÓ˜ ··ÁÔÚÂ‡Ô˘Ó ÙË ¯Ú‹ÛË ·ÏÎÔfiÏ (·ÎfiÌ· Î·È ÛÙË Ì·ÁÂÈÚÈ΋), ¯ÔÈÚÈ-
KEºA§AIO 6 AÛ›·
93
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:08
™ÂÏ›‰·94
∞¶√ ∞ƒπ™Δ∂ƒ∞ ™Δ∞ ¢∂•π∞, ∞¶√ ¶∞¡ø ¶ƒ√™ Δ∞ ∫∞Δø: Ù·¯›ÓÈ, ·ÏÂṲ̂ÓÔ Î¿Ú‰·ÌÔ, ÛfiÚÔÈ ÛÔ˘Û·ÌÈÔ‡, ÊÏÔ‡‰· οډ·ÌÔ˘, ·ÏÂṲ̂ÓÔ Î‡ÌÈÓÔ, Á·Ú›Ê·ÏÔ, ·ÏÂṲ̂ÓÔ Á·Ú›Ê·ÏÔ, ÛfiÚÔÈ Î‡ÌÈÓÔ˘, ·ÏÂṲ̂ÓË Î·Ó¤Ï·, ÛÔ˘Ì¿ÎÈ, zatar, ÎfiÏÈ·Ó‰ÚÔ, Í˘Ï¿ÎÈ· ηӤϷ˜, ÚÔ‰fiÓÂÚÔ, Û·ÊÚ¿Ó, ÎÔ˘ÚÎÔ˘Ì¿˜, ÌÂÏ¿Û· ÚÔ‰ÈÔ‡, ÙÚÈÁˆÓ¤ÏÏ·, ÓÂÚfi ÔÚÙÔηÏÈÔ‡.
ÓÔ‡ Î·È ·›Ì·ÙÔ˜. ¶·ÚfiÏÔ Ô˘ ˘¿Ú¯Ô˘Ó ›‰· ·ÔÎϛۈÓ, ÁÂÓÈο ÔÈ Î¿ÙÔÈÎÔÈ Ù˘ ª¤Û˘ ∞Ó·ÙÔÏ‹˜ Ì·ÁÂÈÚÂ‡Ô˘Ó ÂÈÌÂÏÒ˜, ·ÔʇÁÔ˘Ó ÙÔ ¯ÔÈÚÈÓfi ÚÔÙÈÌÒÓÙ·˜ ·ÚÓ› ‹ ηÙÛ›ÎÈ Î·È ‰ÂÓ ›ÓÔ˘Ó ·ÏÎÔfiÏ. ™ÙÔ ÌÔ˘ÛÔ˘ÏÌ·ÓÈÎfi ÔÏÈÙÈÛÌfi, Ë Û˘Ó·Ó·ÛÙÚÔÊ‹ ÙˆÓ ‰‡Ô Ê‡ÏˆÓ ÁÂÓÈο ·Ôı·ÚÚ‡ÓÂÙ·È. ∫·È ·˘Ùfi ÂÎÊÚ¿˙ÂÙ·È Î·È ÛÙȘ ‰È·ÙÚÔÊÈΤ˜ Û˘Ó‹ıÂȘ. ¶·Ú·‰ÔÛȷο, Ì ÂÍ·›ÚÂÛË Â‡ÔÚˆÓ ÛÈÙÈÒÓ fiÔ˘ Â›Ó·È ‰˘Ó·Ù‹ Ë ÚfiÛÏË„Ë ·Ó‰ÚÒÓ Ì·Á›ڈÓ, ÙÔ Ê·ÁËÙfi ÂÙÔÈÌ¿˙ÂÙ·È ·fi ÙȘ Á˘Ó·›Î˜. ™Ù· Û›ÙÈ· fiÔ˘ ÔÈ Î·ÓfiÓ˜ ÙËÚÔ‡ÓÙ·È ·˘ÛÙËÚ¿, ‹ fiÙ·Ó ˘¿Ú¯Ô˘Ó ηÏÂṲ̂ÓÔÈ, ÔÈ ¿ÓÙÚ˜ Î·È ÔÈ Á˘Ó·›Î˜ ‰ÂÈÓÔ‡Ó Í¯ˆÚÈÛÙ¿. √È ¿ÓÙÚ˜ ÌÔÚÔ‡Ó Ó· ‰ÂÈÓ‹ÛÔ˘Ó ÚÈÓ ·fi ÙȘ Á˘Ó·›Î˜ Î·È Ù· ·È‰È¿. √È MÔ˘ÛÔ˘ÏÌ¿ÓÔÈ ÓËÛÙÂ‡Ô˘Ó ·fi ÙÔ ¯¿Ú·Ì· ˆ˜ ÙÔ
94
MEPO™ 2 OÈ KÔ˘˙›Ó˜ ÙÔ˘ KfiÛÌÔ˘
ÛÔ‡ÚÔ˘Ô ÛÙË ‰È¿ÚÎÂÈ· ÙÔ˘ Ì‹Ó· Ô˘ ÁÈÔÚÙ¿˙ÂÙ·È ÙÔ ƒ·Ì·˙¿ÓÈ, ÌÈ· ÂÚ›Ô‰Ô˜ ·˘ÙÔÂÈı·Ú¯›·˜, ‰È·ÏÔÁÈÛÌÔ‡ Î·È ÚÔÛ¢¯‹˜, Ì ÛÎÔfi Ó· Í·Ó·˙ˆÓÙ·Ó¤„Ô˘Ó Ù· ‰È‰¿ÁÌ·Ù· ÙÔ˘ ÈÂÚÔ‡ ‚È‚Ï›Ô˘ ÙÔ˘ πÛÏ¿Ì, ÙÔ ∫ÔÚ¿ÓÈ. Δ· Á‡̷ٷ ÙÔ˘ ƒ·Ì·˙·Ó›Ô˘ ÙÚÒÁÔÓÙ·È ÚÈÓ ÙÔ ÍË̤ڈ̷ (ÛÔ˘¯Ô‡Ú) Î·È ÌÂÙ¿ ÙË ‰‡ÛË ÙÔ˘ ËÏ›Ô˘ (›ÊÙ·Ú). ∫¿ı ¯ÒÚ· Î·È Û˘¯Ó¿ οı ÔÈÎÔÁ¤ÓÂÈ·, ¤¯Ô˘Ó ÙȘ ‰ÈΤ˜ ÙÔ˘˜ Ì·ÁÂÈÚÈΤ˜ ·Ú·‰fiÛÂȘ Ô˘ ηıÔÚ›˙Ô˘Ó Ò˜ ‰È·ÎfiÙÂÙ·È Ë ÓËÛÙ›· ÌÂÙ¿ ÙÔ ËÏÈÔ‚·Û›ÏÂÌ·. ¶ÔÏÏÔ› ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡Ó ¯Ô˘ÚÌ¿‰Â˜, Î·È ·ÎÔÏÔ˘ıÔ‡Ó ÚÔÛ¢¯¤˜ Î·È Á‡̷, ηٿ ÙÔ ÚfiÙ˘Ô ÙÔ˘ ªˆ¿ÌÂı. ªÂ ÙËÓ ÂÌÊ¿ÓÈÛË Ù˘ Ó¤·˜ ÛÂÏ‹Ó˘ Ô˘ ÛËÌ·ÙÔ‰ÔÙ› ÙÔ Ù¤ÏÔ˜ ÙÔ˘ ƒ·Ì·˙·Ó›Ô˘, ÔÚÁ·ÓÒÓÂÙ·È Ì›· ÌÂÁ¿ÏË, ·Ú·ÙÂٷ̤ÓË ÁÈÔÚÙ‹ (ŒÈÓÙ √˘Ï’º›ÙÚ).
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:08
™ÂÏ›‰·95
™˘Ó‹ıË YÏÈο Ù˘ M¤Û˘ AÓ·ÙÔÏ‹˜ μfiÙ·Ó· Î·È M·¯·ÚÈο ª·¯¿ÚÈ ª·¯·Ú¿Ù (‚Ï. ™·Ô˘‰È΋ ∞Ú·‚›· ÛÂÏ. 91) ª·˘ÚÔ›ÂÚÔ ∫¿Ú‰·ÌÔ Ã·Úԇȷ ∫¿ÛÈ· (›‰Ô˜ ηӤϷ˜) °·Ú›Ê·ÏÔ ∫fiÏÈ·Ó‰ÚÔ˜ ∫‡ÌÈÓÔ ÕÓËıÔ˜ ∞ÔÍËڷ̤ӷ ÊÚÔ‡Ù·, ÁÏ˘Î¿ Î·È ÍÈÓ¿ ΔÚÈÁˆÓ¤ÏÏ· ™ÎÔÚ‰fiÚ·ÛÔ Δ˙›ÓÙ˙ÂÚ Lemon basil ªÔÛ¯ÔÎ¿Ú˘‰Ô ª·ÓÙ˙Ô˘Ú¿Ó· ª·ÛÙ›¯· (ÈÎÚfi ÚÂÙÛ›ÓÈ) ª¤ÓÙ· (ÊÚ¤ÛÎÈ· ‹ ·ÔÍËڷ̤ÓË) ¶ÔÚÙÔηÏfiÓÂÚÔ
ª·˚ÓÙ·Ófi˜ ™fiÚÔÈ ··ÚÔ‡Ó·˜ ¢ÂÓÙÚÔÏ›‚·ÓÔ ƒÔ‰fiÓÂÚÔ ™·ÊÚ¿Ó ™fiÚÔÈ ÛÔ˘Û·ÌÈÔ‡ ™Ô˘Ì¿ÎÈ Δ·¯›ÓÈ Δ·Ì¿ÚÈÓ‰Ô˜ ∂ÛÙÚ·ÁÎfiÓ ∫Ô˘ÚÎÔ˘Ì¿˜
§·¯·ÓÈο, ºÚÔ‡Ù·, K·ÚÔ› Î·È ŸÛÚÈ· ∞̇Á‰·Ï· ª·‡Ú· Ê·ÛfiÏÈ· ƒÂ‚›ıÈ· ªÂÏÈÙ˙¿Ó˜ º¿‚· ºÔ˘ÓÙÔ‡ÎÈ· §ÂÌfiÓÈ· º·Î¤˜ ¶Ú¿ÛÈÓ· ÏÂÌfiÓÈ· (·ÔÍËڷ̤ӷ, ÛÎfiÓË ‹
ΔÔ EÌfiÚÈÔ M·¯·ÚÈÎÒÓ ΔÔ Î·Ú‡ÎÂ˘Ì· ÛÙ· Ê·ÁËÙ¿ Ù˘ ª¤Û˘ ∞Ó·ÙÔÏ‹˜ ¤¯ÂÈ ÙȘ Ú›˙˜ ÙÔ˘ ÛÙ· ·Ú¯·›· ¯ÚfiÓÈ·, fiÙ·Ó ÔÈ ÕÚ·‚˜ ‹Ù·Ó ÔÈ ÌÂÛ¿˙ÔÓÙ˜ ÛÙ· ηڷ‚¿ÓÈ· ÙÔ˘ ÂÌÔÚ›Ô˘ Ì·¯·ÚÈÎÒÓ. ª¤Ûˆ ÙÔ˘ ÂÚ›ÊËÌÔ˘ ¢ÚfiÌÔ˘ ÙÔ˘ ªÂÙ·ÍÈÔ‡, ·fi ·Ó·ÙÔÏ‹ Û ‰‡ÛË, ÌÂÙ¤ÊÂÚ·Ó Ì·¯·ÚÈο ·fi ÙËÓ πÓ‰›·, ‰È·Ì¤ÛÔ˘ Ù˘ ª¤Û˘ ∞Ó·ÙÔÏ‹˜ ÛÙË ªÂÛfiÁÂÈÔ Î·È ÛÙËÓ ∂˘ÚÒË. ∏ Ì·ÁÂÈÚÈ΋ Ù˘ ª¤Û˘ ∞Ó·ÙÔÏ‹˜, ÛËÌ·ÓÙÈο ÂÌÏÔ˘ÙÈṲ̂ÓË ·fi ÙÔ ÂÌfiÚÈÔ ÙˆÓ Ì·¯·ÚÈÎÒÓ, ¤ÁÈÓ ÚfiÙ˘Ô ÛÙËÓ ∂˘ÚÒË ÙÔ˘ ªÂÛ·›ˆÓ·, ÙfiÛÔ ÁÈ· ÙÔ ÂÍ¢ÁÂÓÈṲ̂ÓÔ Ù˘ ÛÂÚ‚›ÚÈÛÌ·, fiÛÔ Î·È ÁÈ· Ù· Û¿ÓÈ· ˘ÏÈο Ù˘. Δ· ÔχÙÈÌ· Ì·¯·ÚÈο ‹Ù·Ó ¤Ó·˜ ÙÚfiÔ˜ ›‰ÂÈ͢ ÙÔ˘ ÏÔ‡ÙÔ˘ Î·È ÔÈ ∂˘Úˆ·›ÔÈ Ï‹ÚˆÓ·Ó ·fi ‰¤Î· ̤¯ÚÈ Û˘¯Ó¿ Û·Ú¿ÓÙ· ÊÔÚ¤˜ ÂÚÈÛÛfiÙÂÚÔ Û ۯ¤ÛË Ì ÙËÓ ÙÈÌ‹ ÛÙËÓ ËÁ‹ ÙÔ˘˜. ∞˘Ùfi ÙÔ Û‡ÛÙËÌ· ÂÌÔÚ›Ô˘, ‰ÂÓ ‰È¤‰ˆÛ ÌfiÓÔ ÙȘ Ì·ÁÂÈÚÈΤ˜ Ù¯ÓÈΤ˜ Û fiÏÔ ÙÔÓ ÁÓˆÛÙfi ÙfiÙ ÎfiÛÌÔ, ·ÏÏ¿ ‚Ô‹ıËÛÂ Î·È ÛÙËÓ ·Ó¿Ù˘ÍË ÙÔ˘ ÌÔÓÙ¤ÚÓÔ˘ ηÈÙ·ÏÈÛÌÔ‡, ηıÒ˜ ÔÈ ÕÚ·‚˜ ¤ÌÔÚÔÈ ÏÔ‡ÙÈÛ·Ó ÂÎÙfi˜ ·fi ÙÔ˘˜ ›‰ÈÔ˘˜ Î·È ÙȘ fiÏÂȘ-ÎÚ¿ÙË Ù˘ πÙ·Ï›·˜ fiˆ˜ ÙË μÂÓÂÙ›· Î·È ÙË ºÏˆÚÂÓÙ›·.
ÔÏfiÎÏËÚ·) º·ÛfiÏÈ· navy ∂ÏȤ˜ ¶ÔÚÙÔοÏÈ· ¶ÈÂÚȤ˜ §·¯·ÓÈο ÙÔ˘ÚÛ› ™fiÚÔÈ ÎÔ˘ÎÔ˘Ó·ÚÈÔ‡ ™fiÚÔÈ ÚÔ‰ÈÔ‡ °Ï˘ÛÙÚ›‰· ∫fiÎÎÈÓ· Ê·ÛfiÏÈ· ƒ‡˙È ∫·Ú‡‰È·
§›Ë μÔ‡Ù˘ÚÔ ∂Ï·ÈfiÏ·‰Ô º˘ÙÈÎfi Ï¿‰È
∫Ú¤·˜ ∞ÚÓ›
°·Ï·ÎÙÔÎÔÌÈο ¶ÚÔ˚fiÓÙ· Δ˘Ú› ʤٷ Δ˘Ú› ·fi ηÙÛÈΛÛÈÔ Á¿Ï· °È·Ô‡ÚÙÈ (ÊÚ¤ÛÎÔ, ·ÚˆÌ·ÙÈṲ̂ÓÔ Î·È ÛÎfiÓË)
ª·ÁÂÈÚÈΤ˜ Ù¯ÓÈΤ˜ √È Ì·ÁÂÈÚÈΤ˜ Ù¯ÓÈΤ˜ Ù˘ ª¤Û˘ ∞Ó·ÙÔÏ‹˜ Â›Ó·È ·Ï¤˜, ηıÒ˜ ÔÈ ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ˜ ÚÔ¤Ú¯ÔÓÙ·È ·fi ÓÔÌ·‰ÈΤ˜, Ê˘ÏÂÙÈΤ˜ ·Ú·‰fiÛÂȘ fiÔ˘ ˘‹Ú¯Â ·Ô˘Û›· ÎÔ˘˙›Ó·˜ Î·È Ì·ÁÂÈÚ›Ԣ.
™ÈÙËÚ¿/™fiÚÔÈ – ΔÔ Ú‡˙È Û˘Ó‹ıˆ˜ Ì·ÁÂÈÚ‡ÂÙ·È ÛÙÔÓ ·ÙÌfi Ì ¿ÏÏ· ˘ÏÈο. ΔÔ ÛÈÙ¿ÚÈ ·Ê˘‰·ÙÒÓÂÙ·È Î·È ·ÔÊÏÔÈÒÓÂÙ·È ÒÛÙ ӷ ‰ÒÛÂÈ ÏÈÁÔ‡ÚÈ, Ô˘ ·Ú·Û΢¿˙ÂÙ·È ÌÔ˘ÏÈ¿˙ÔÓÙ¿˜ ÙÔ Û η˘Ùfi ÓÂÚfi.
ŸÛÚÈ· – ΔÔ ÈÔ ÎÔÈÓfi¯ÚËÛÙÔ Â›Ó·È ÙÔ Ú‚›ıÈ. ªÔ˘ÏÈ¿˙ÂÙ·È Î·È ·Ï¤ıÂÙ·È ÁÈ· Ó· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈËı› Û ÂÙÔÈ̷ۛ˜ fiˆ˜ Ù· Ê·Ï¿ÊÂÏ ‹ Ì·ÁÂÈÚ‡ÂÙ·È Î·È ÔÏÙÔÔÈÂ›Ù·È ÁÈ· Ó· ‰ÒÛÂÈ ¤Ó·Ó ÔÏÙfi Û·Ó Û¿ÏÙÛ·, ÁÓˆÛÙfi ˆ˜ ¯Ô‡ÌÔ˘˜.
∫Ú¤·Ù· – ™˘Ó‹ıˆ˜ Ì·ÁÂÈÚ‡ÔÓÙ·È Ì ÙË ÌÔÚÊ‹ ÎÂÌ¿Ì ‹ „‹ÓÔÓÙ·È Û ÔÏfiÎÏËÚ· ÎÔÌÌ¿ÙÈ· ÛÙË ÛÔ‡‚Ï·.
°·Ï·ÎÙÔÎÔÌÈο ¶ÚÔ˚fiÓÙ· – ΔÔ ÁÈ·Ô‡ÚÙÈ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È Û˘¯Ó¿ Î·È Û ÌÂÁ¿ÏÔ ·ÚÈıÌfi ‰È·ÊÔÚÂÙÈÎÒÓ ÌÂıfi‰ˆÓ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›·˜. ¶ÔÏϤ˜ ÊÔÚ¤˜ ÙÔ ÁÈ·-
KEºA§AIO 6 AÛ›·
95
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:08
™ÂÏ›‰·96
Ô‡ÚÙÈ ¯ÚÂÈ¿˙ÂÙ·È Ó· ÛÙÚ·ÁÁÈÛÙ› ÁÈ· ÂÚ›Ô˘ Ì›· ÒÚ·, fiÙ·Ó ‰ÂÓ Â›Ó·È ·ÚÎÂÙ¿ ˯Ùfi ÁÈ· Ó· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈËı› ÛÙȘ ÂÙÔÈ̷ۛ˜. ªÔÚ› ›Û˘ Ó· ÛÙÚ·ÁÁÈÛÙ› ÁÈ· ‰Ò‰Âη ‹ ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ˜ ÒÚ˜, Î·È Ì ÙËÓ ÚÔÛı‹ÎË ÂÏ·ÊÚÒÓ Î·Ú˘ÎÂ˘Ì¿ÙˆÓ ·Ú¿ÁÂÙ·È ÙÔ Ù˘Ú› ·fi ÁÈ·Ô‡ÚÙÈ (Ï¿ÌÓÈ). ™‡ÓËı˜ Â›Ó·È Î·È ÙÔ Ì·ÁÂÈÚÂ̤ÓÔ ÁÈ·Ô‡ÚÙÈ (Ï·Ì¿Ó Ì·ÙÌÔ‡Î).
∞ÌÂÏfiÊ˘ÏÏ· – ™˘Ó‹ıˆ˜ ÁÂÌ›˙ÔÓÙ·È, Ù˘Ï›ÁÔÓÙ·È, ÛÈÁÔ„‹ÓÔÓÙ·È ‹ „‹ÓÔÓÙ·È ÛÙË Û¯¿Ú·, Ì ‰È¿ÊÔÚÔ˘˜ Ù‡Ô˘˜ Á¤ÌÈÛ˘, fiˆ˜ ÎÚ¤·˜, ÛÈÙËÚ¿, ‹ ·ÎfiÌ· Î·È Û·Ú‰¤Ï˜ ‹ Ì·Ú›‰Â˜.
T·ÓÙÔ‡ÚÈ - ¶‹ÏÈÓÔ˜ ºÔ‡ÚÓÔ˜ ΔÔ Ù·ÓÙÔ‡ÚÈ Â›Ó·È ¤Ó·˜ ·Ú¯·›Ô˜ ‹ÏÈÓÔ˜ ÊÔ‡ÚÓÔ˜ Ì ηٷÁˆÁ‹ ·fi ª¤ÛË ∞Ó·ÙÔÏ‹ Î·È πÓ‰›·, Ô˘ ÌÔÈ¿˙ÂÈ Ì ÌÂÁ¿ÏÔ ÎÂÚ·ÌÈÎfi ‚¿˙Ô, Ì ¤Ó· ¿ÓÔÈÁÌ· ÛÙË ‚¿ÛË ÁÈ· η‡ÛÈÌ·. ªÔÚ› Ó· ÙÔÔıÂÙËı› Û ÙÔ›¯Ô, ÂÓÒ ˘·›ıÚÈ· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ˆ˜ ·ÓÂÍ¿ÚÙËÙË Î·Ù·Û΢‹ ÛÙËÓ ÔÔ›· ÚÔÛÙ›ıÂÙ·È ÂÚÈÛÛfiÙÂÚÔ˜ ËÏfi˜ ‰›ÓÔÓÙ·˜ ¤Ó· Û¯‹Ì· Û·Ó Î˘„¤ÏË. ΔÔ „ˆÌ› ÂÈÎÔÏÏ¿Ù·È ÛÙ· οıÂÙ· ÙÔȯÒÌ·Ù· Î·È „‹ÓÂÙ·È ÁÚ‹ÁÔÚ· ÙfiÛÔ ·fi ÙË ıÂÚÌfiÙËÙ· fiÛÔ ÎÈ ·fi ÙËÓ ›‰È· ÙË ÊˆÙÈ¿. ¶·Ú·‰ÔÛȷο, ÔÈ Î¿ÙÔÈÎÔÈ Ù˘ ª¤Û˘ ∞Ó·ÙÔÏ‹˜ ˙‡-
ÌˆÓ·Ó ÌfiÓÔÈ ÙÔ˘˜ Ù· „ˆÌÈ¿ ÙÔ˘˜ Î·È ÛÙË Û˘Ó¤¯ÂÈ· Ù· ‹Á·ÈÓ·Ó Û ¤Ó·Ó ‰ËÌfiÛÈÔ ÊÔ‡ÚÓÔ ÁÈ· „‹ÛÈÌÔ. ∞ÊÔ‡ „‹ÓÔÓÙ·Ó Ù· „ˆÌÈ¿, ÂÎÌÂÙ·ÏχÔÓÙ·Ó ÙË ıÂÚÌfiÙËÙ· Ô˘ ·Ú¤ÌÂÓ ÁÈ· ÙÔ „‹ÛÈÌÔ Ê·ÁËÙÒÓ Ù˘ ηÙÛ·ÚfiÏ·˜ Î·È ¿ÏÏˆÓ È¿ÙˆÓ. ∫Ú¤·Ù· Û ÛÔ‡‚Ï· ›Û˘ „‹ÓÔÓÙ·Ó ÛÙÔÓ ÊÔ‡ÚÓÔ ·˘ÙfiÓ ¿Óˆ ·fi ·Ó·Ì̤ӷ Î¿Ú‚Ô˘Ó·. ΔÂÏÂ˘Ù·›·, ÔÏϤ˜ ¯ÒÚ˜ Ù˘ ª¤Û˘ ∞Ó·ÙÔÏ‹˜ ‰Â›¯ÓÔ˘Ó È‰È·›ÙÂÚË ÚÔÙ›ÌËÛË ÛÙ· Â˘Úˆ·˚ο „ˆÌÈ¿ Ï›ÓıÈÓÔ˘ ÊÔ‡ÚÓÔ˘, Û ۯ¤ÛË Ì ٷ „Ë̤ӷ Û ٷÓÙÔ‡ÚÈ.
°Â‡Ì· ÛÙË M¤ÛË AÓ·ÙÔÏ‹ ¶·Ú·‰ÔÛȷο, Ë ª¤ÛË ∞Ó·ÙÔÏ‹ ‰ÂÓ ¤¯ÂÈ ÙËÓ ÎÔ˘ÏÙÔ‡Ú· ÙÔ˘ ÂÛÙÈ·ÙÔÚ›Ô˘, ·ÏÏ¿ ÚfiÎÂÈÙ·È ÁÈ· ÌÈ· ÎÔÈÓˆÓ›· fiÔ˘ ÙÔ Ê·ÁËÙfi Ì·ÁÂÈÚ‡ÂÙ·È ·fi ÙȘ Á˘Ó·›Î˜ ÛÙÔ Û›ÙÈ, ˆÛÙfiÛÔ ·Ó¤Î·ıÂÓ ˘‹Ú¯·Ó ÌÈÎÚ¿ ÂÛÙÈ·ÙfiÚÈ· ÁÈ· ÙÔ˘˜ Ù·ÍȉÈÒÙ˜, Î·È Ù· Ê·Á¿‰Èη Ï·Ófi‰ÈˆÓ ˆÏËÙÒÓ ‹Ù·Ó ‰ËÌÔÊÈÏ‹. ™‹ÌÂÚ· Ù· ÂÛÙÈ·ÙfiÚÈ· ÛÙȘ fiÏÂȘ ·ÊıÔÓÔ‡Ó. Ÿˆ˜ ÛÙÔ ¢˘ÙÈÎfi ÎfiÛÌÔ, ÔÈ Û˘Ó‹ıÂȘ Û˘ÓÂÛÙ›·Û˘ ÂÍ·ÚÙÒÓÙ·È ·fi ÙÔ Ì¤ÚÔ˜, ÙËÓ Ù¿ÍË Î·È ÙÔÓ ÙÚfiÔ ˙ˆ‹˜. ∞ÏÏ¿ Ë ÊÈÏÔÍÂÓ›· ÙˆÓ ∞Ú¿‚ˆÓ Â›Ó·È ÊËÌÈṲ̂ÓË ·fi ÙÔÓ ·Ú¯·›Ô ηÈÚfi ÙˆÓ μ‰Ԣ›ÓˆÓ, Ì Έ‰ÈÎÔÔÈË̤ÓÔ˘˜ ηÓfiÓ˜ ÙfiÛÔ ÁÈ· ÙÔÓ ÔÈÎÔ‰ÂÛfiÙË fiÛÔ Î·È ÁÈ· ÙÔÓ Î·-
96
MEPO™ 2 OÈ KÔ˘˙›Ó˜ ÙÔ˘ KfiÛÌÔ˘
ÏÂṲ̂ÓÔ. ΔÔ ¤ıÈÌÔ Û˘ÓÈÛÙÔ‡Û ¤Ó· ÌÂÁ¿ÏÔ ÌÂÛËÌÂÚÈ·Ófi Á‡̷, ·ÏÏ¿ ϤÔÓ ·ÎÔÏÔ˘ıÂ›Ù·È ÙÔ ÚfiÙ˘Ô ÙˆÓ ÙÚÈÒÓ ÁÂ˘Ì¿ÙˆÓ ÙËÓ Ë̤ڷ. ™ÙÔ ·ÚÂÏıfiÓ, ÔÈ Î¿ÙÔÈÎÔÈ Ù˘ ª¤Û˘ ∞Ó·ÙÔÏ‹˜ ÙÚÒÁ·Ó ηıÈṲ̂ÓÔÈ ÛÙÔ ¿ÙˆÌ·, Û ¤Ó· ¯·Ï› Ì ̷ÍÈÏ¿ÚÈ· ¿Óˆ Û ¤Ó· ¯·ÌËÏfi ÙÚ·¤˙È. ŒÙÚˆÁ·Ó ¯ˆÚ›˜ Ì·¯·ÈÚÔ›ÚÔ˘Ó· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÒÓÙ·˜ Û˘¯Ó¿ ÙÔ „ˆÌ› Û·Ó ÎÔ˘Ù¿Ï·. ŒÓ·˜ ·˘ÛÙËÚfi˜ ÎÒ‰Èη˜ ηı·ÚÈfiÙËÙ·˜ ··ÈÙ› ÙË ¯Ú‹ÛË ÙÔ˘ ‰ÂÍÈÔ‡ ÌfiÓÔ ¯ÂÚÈÔ‡. ™‹ÌÂÚ· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Â›Û˘ ÙÚ·¤˙È·, ηڤÎϘ Î·È Ì·¯·ÈÚÔ›ÚÔ˘Ó·.
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:08
™ÂÏ›‰·97
¡ÔÙÈÔ·Ó·ÙÔÏÈ΋ ∞Û›· ∏ NÔÙÈÔ·Ó·ÙÔÏÈ΋ ∞Û›· ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ÙÔ ªÚÔ˘Ó¤È, ÙËÓ ∫·ÌfiÙ˙Ë, ÙËÓ πÓ‰ÔÓËÛ›·, ÙÔ §¿Ô˜, ÙË ª·Ï·ÈÛ›·, ÙË ªÈ·ÓÌ¿Ú (·Ï·ÈfiÙÂÚ· μÈÚÌ·Ó›·), ÙȘ ºÈÏțӘ, ÙË ™ÈÁηԇÚË, ÙËÓ Δ·˚Ï¿Ó‰Ë Î·È ÙÔ μÈÂÙÓ¿Ì. ΔÔ Ê·ÁËÙfi ·ÔÙÂÏ› ¤Ó· ÙfiÛÔ ÛËÌ·ÓÙÈÎfi ÎÔÌÌ¿ÙÈ Ù˘ ηıËÌÂÚÈÓ‹˜ ˙ˆ‹˜ ÛÙË ¡ÔÙÈÔ·Ó·ÙÔÏÈ΋ ∞Û›·, Ô˘ ÔÏÏÔ› οÙÔÈÎÔÈ ÙˆÓ ¯ˆÚÒÓ Ù˘ ¯·ÈÚÂÙÈÔ‡ÓÙ·È ÌÂٷ͇ ÙÔ˘˜ ϤÁÔÓÙ·˜ «Œ¯ÂȘ Ê¿ÂÈ;». √È Δ·˚Ï·Ó‰Ô› ϤÓ «Œ¯ÂȘ Ê¿ÂÈ Ú‡˙È;» Î·È Î·ıÒ˜ ÙÚÒÓÂ Û˘Ó‹ıˆ˜ Û˘˙ËÙ¿Ó ÙÈ ı· ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ÙÔ ÂfiÌÂÓÔ Á‡̷. ªÂ ÔÏÏ¿ ¯ÈÏÈfiÌÂÙÚ· ·ÎÙÔÁÚ·ÌÌ‹˜, Ë ¡ÔÙÈÔ·Ó·ÙÔÏÈ΋ ∞Û›· Â͢ËÚ¤ÙËÛ ˆ˜ ÙÔ ÛËÌÂ›Ô ÂÈÛfi‰Ô˘ ÛÙÔÓ ·ÛÈ·ÙÈÎfi ÎfiÛÌÔ Î·È ÁÈ’ ·˘Ùfi ¤¯ÂÈ ‰Â¯Ù› ÙȘ ÂÈÚÚÔ¤˜ ·fi ÔÏÏÔ‡˜ ÔÏÈÙÈÛÌÔ‡˜, ηı¤Ó·˜ ·Ê‹ÓÔÓÙ·˜ ÙÔ ÛÙ›ÁÌ· Ù˘ ͯˆÚÈÛÙ‹˜ ÎÔ˘˙›Ó·˜ ÙÔ˘, ‰ËÌÈÔ˘ÚÁÒÓÙ·˜ ÌÈ· ÌÔÓ·‰È΋ ÔÈÎÈÏ›· Û˘Á¯ˆÓÂ˘Ì¤ÓˆÓ Ì·ÁÂÈÚÈÎÒÓ Û fiÏË ÙË ¡ÔÙÈÔ·Ó·ÙÔÏÈ΋ ∞Û›·. Δ· ÂÁ¯ÒÚÈ· Ì·¯·ÚÈο ‚Ô‹ıËÛ·Ó ÛÙË ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ›· ¤ÓÙÔÓˆÓ Á‡ÛˆÓ, Û˘ÓÙÂÏÒÓÙ·˜ ÛÙË ‰È·ÌfiÚʈÛË ÌÈ·˜ ÌÔÓ·‰È΋˜ ÎÔ˘˙›Ó·˜. ™ÙȘ ‰¤Î· ·˘Ù¤˜ ¯ÒÚ˜ ÔÌÈÏÔ‡ÓÙ·È ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ˜ ·fi ›ÎÔÛÈ ‰È·ÊÔÚÂÙÈΤ˜ ÁÏÒÛÛ˜ Î·È ˘¿Ú¯Ô˘Ó ‰Ò‰Âη ÌÂÁ¿Ï˜ ıÚËÛΛ˜. ∏ ¡ÔÙÈÔ·Ó·ÙÔÏÈ΋ ∞Û›· ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ÙȘ ÔÚÂÈÓ¤˜ ÂÚÈÔ¯¤˜ Ù˘ ‚ÔÚÂÈÔ·Ó·ÙÔÏÈ΋˜ Δ·˚ϿӉ˘, ÙËÓ ÂÎÙÂٷ̤ÓË ·ÎÙÔÁÚ·ÌÌ‹ ÙÔ˘ μÈÂÙÓ¿Ì Î·È ÙËÓ ËÊ·ÈÛÙÂÈÔÁÂÓ‹ ˙ÒÓË Ù˘ πÓ‰ÔÓËÛ›·˜ Ì ÂÚ›Ô˘ 17. 000 ÓËÛÈ¿ Ô˘ ÂÎÙ›ÓÔÓÙ·È ·fi Ù· ‰˘ÙÈο Ù˘ ¯ÂÚÛÔÓ‹ÛÔ˘ Ù˘ ª·Ï·ÈÛ›·˜ ̤¯ÚÈ Ù· ‚fiÚÂÈ· Ù˘ ∞˘ÛÙÚ·Ï›·˜. ΔÚÔÈο ‰¿ÛË, ‚Ô˘Ó¿, ÓËÛÈ¿, ·Ú·ÏȷΤ˜ ÂÎÙ¿ÛÂȘ, ‰ȿ‰Â˜ Î·È ˘„›Â‰· Û˘Óı¤ÙÔ˘Ó ¤Ó· ÙÔ›Ô Ô˘ Â›Ó·È ÙfiÛÔ ÔÈΛÏÔ fiÛÔ Î·È ÔÈ ÎÔ˘˙›Ó˜ Ù˘. øÛÙfiÛÔ, Ë ÚfiÛÊ·ÙË ‚ÈÔÌ˯·ÓÔÔ›ËÛË ÌÂÙ·ÙÚ¤ÂÈ ÌÂÁ¿ÏÔ Ì¤ÚÔ˜ Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜ Û ԢڷÓÔ͇ÛÙ˜, ÂÏÂÁ¯fiÌÂÓ˜ ÎÔÈÓfiÙËÙ˜, ‚ÈÔÌ˯·ÓÈο ¿Úη Î·È ÂȯÂÈÚËÌ·ÙÈο ΤÓÙÚ·. ΔÔ ÂÎÙÂٷ̤ÓÔ ‰›ÎÙ˘Ô Î·Ó·ÏÈÒÓ ÓÂÚÔ‡ Î·È ·ÎÙÔÁÚ·ÌÌÒÓ Û fiÏË ÙË ¡ÔÙÈÔ·Ó·ÙÔÏÈ΋ ∞Û›· ·Ó¤Ù˘Í ÎÔ˘˙›Ó˜ Ô˘ ‚·Û›˙ÔÓÙ·È ÛËÌ·ÓÙÈο ÛÙ· ı·Ï·ÛÛÈÓ¿. √È ∞ÛÈ¿Ù˜ Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜ ηٷӷÏÒÓÔ˘Ó ‰ÈÏ¿ÛÈ· ÔÛfiÙËÙ· „·ÚÈÒÓ ÙÔ˘ ÁÏ˘ÎÔ‡ ÓÂÚÔ‡ Î·È ı·Ï·ÛÛÈÓÒÓ Û ۯ¤ÛË Ì ÔÔÈ·‰‹ÔÙ ¿ÏÏË ËÁ‹ ˙ˆÈÎÒÓ ÚˆÙÂ˚ÓÒÓ. √ ªÂÎfiÓÁÎ, Ô ™·ÏÔ˘›Ó, Ô ΔÛ¿Ô ¶Ú¿ÁÈ· Î·È Ô ∫fiÎÎÈÓÔ˜ ¶ÔÙ·Ìfi˜ ÙÚÔÊÔ‰ÔÙÔ‡Ó Ù· ÌÈÎÚ¿ ÔÙ¿ÌÈ· Î·È ÙȘ Ï›ÌÓ˜ Ô˘ ÚÔÌËıÂ‡Ô˘Ó Ì ÊÚ¤Ûη „¿ÚÈ· Î·È ‰›ÓÔ˘Ó ‰˘Ó·ÙfiÙËÙ· ÁÈ· ÌÂÁ¿Ï˘ Îϛ̷η˜ ˘‰·ÙÔηÏÏȤÚÁÂȘ. √ ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚÔ˜ ·ÚÈıÌfi˜ Á·Ú›‰ˆÓ ÂÎÙÚÔÊ›Ԣ ÛÙÔÓ ÎfiÛÌÔ ÚÔ¤Ú¯ÂÙ·È ·fi ÙËÓ ¡ÔÙÈÔ·Ó·ÙÔÏÈ΋ ∞Û›·. √ ÔÙ·Ìfi˜ ª¤ÎÔÓÁÎ ËÁ¿˙ÂÈ ÛÙÔ £È‚¤Ù, ‰È·ÚÚ¤ÂÈ ÙË ÓÔÙÈÔ·Ó·ÙÔÏÈ΋ ∫›Ó·, ‰È·ÈÚ› ÙÔ §¿Ô˜ Î·È ÙÔ ªÈ·ÓÌ¿Ú, Û˘Ó¯›˙ÂÈ ÙË ÚÔ‹ ÙÔ˘ ·Ó¿ÌÂÛ· ÛÙËÓ Δ·˚Ï¿Ó‰Ë Î·È ÙÔ ªÈ·ÓÌ¿Ú Î·È Î·Ù·Ï‹ÁÂÈ, ‰ËÌÈÔ˘ÚÁÒÓÙ·˜ ¤Ó· ÙÂÚ¿ÛÙÔ ‰¤ÏÙ· ÛÙÔ μÈÂÙÓ¿Ì. ∏ ·ÊıÔÓ›· ÙˆÓ ı·Ï·ÛÛÈÓÒÓ Ô‰‹ÁËÛ ÛÙËÓ ·Ó¿Ù˘ÍË ‰È·ÊfiÚˆÓ Û˘Óԉ¢ÙÈÎÒÓ Î·Ú˘ÎÂ˘Ì¿ÙˆÓ. ∏ Û¿ÏÙÛ· „·ÚÈÔ‡ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È Û ÌÂÁ¿ÏÔ ‚·ıÌfi ÛÙË Ì·ÁÂÈÚÈ΋ Ù˘ Δ·˚ϿӉ˘, ÙÔ˘ μÈÂÙÓ¿Ì, Ù˘ ∫·ÌfiÙ˙˘, ÙˆÓ ºÈÏÈÈÓÒÓ
Î·È ÙÔ˘ §¿Ô˜, ÂÓÒ Û˘¯Ó¿ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È Ë ˙˘ÌˆÌ¤ÓË ¿ÛÙ· Á·Ú›‰·˜ ÛÙË ª·Ï·ÈÛ›·, ÙË ™ÈÁηԇÚË Î·È ÙËÓ πÓ‰ÔÓËÛ›·. ΔÔ Îϛ̷ Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜ ÔÈΛÏÏÂÈ ÂÍ·ÈÚÂÙÈο, ÍÂÎÈÓÒÓÙ·˜ ·fi ÙÔ Â›Â‰Ô Ù˘ ı¿Ï·ÛÛ·˜ Ì ٷ ÙÚÔÈο ‰¿ÛË Î·È ÊÙ¿ÓÔÓÙ·˜ „ËÏ¿ ÛÙÔ ∫·Î¿ÌÔ ƒ¿˙È ÛÙÔ ªÈ·ÓÌ¿Ú ÛÙ· ÎÈÓ¤˙Èη Û‡ÓÔÚ·, Ô˘ ˘„ÒÓÂÙ·È ÛÙ· ۯ‰fiÓ 20.000 fi‰È· ¿Óˆ ·fi ÙÔ Â›Â‰Ô Ù˘ ı¿Ï·ÛÛ·˜. ΔÔ Ú‡˙È Î·ÏÏÈÂÚÁÂ›Ù·È Û ·Ó·‚·ıÌ›‰Â˜ ÛÙ· ‚Ô˘Ó¿ Î·È ÙÔ˘˜ ÏfiÊÔ˘˜ Î·È Û ÔÚ˘˙ÒÓ˜ ÛÙȘ ¯·ÌËϤ˜ ·Ú¿ÎÙȘ ÂÚÈÔ¯¤˜ Î·È ÛÙ· ‰ÈÓ¿. √È ıÂÚÌÔÎڷۛ˜ ÔÈΛÏÏÔ˘Ó ·fi η˘Ù¤˜ 38ÆC Î·È ¿Óˆ ̤¯ÚÈ 10ÆC ÛÙ· ÔÚÂÈÓ¿. ΔÔ ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚÔ Ì¤ÚÔ˜ Ù˘ ¡ÔÙÈÔ·Ó·ÙÔÏÈ΋˜ ∞Û›·˜ ¯·Ú·ÎÙËÚ›˙ÂÙ·È ·fi ÌÂÁ¿Ï˜, ˙ÂÛÙ¤˜ Î·È ˘ÁÚ¤˜ ̤Ú˜ Ô˘ ‰È·ÎfiÙÔÓÙ·È ·fi Ú·Á‰·›Â˜, ¢ÚfiÛ‰ÂÎÙ˜ ‚ÚÔ¯ÔÙÒÛÂȘ. √È ÂÔ¯¤˜ ÙˆÓ ÌÔ˘ÛÒÓˆÓ, Ì ηٷÎÏ˘ÛÌÔ‡˜ Î·È Î·Ù·ÈÁ›‰Â˜, ·ÔÙÂÏ› ̤ÚÔ˜ Ù˘ ηıËÌÂÚÈÓ‹˜ ˙ˆ‹˜ Î·È ıˆÚÂ›Ù·È ˆ˜ ‰ÂÓ ˘¿Ú¯ÂÈ Î·Î‹ ÂÚ›Ô‰Ô˜ ÁÈ· Ó· ÂÈÛÎÂÊÙ› οÔÈÔ˜ ÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹, ·ÊÔ‡ fiÙ·Ó Î¿ÔÈ· ÂÚÈÔ¯‹ Â›Ó·È ‚ÚÔ¯ÂÚ‹ οÔÈ· ¿ÏÏË ı· Â›Ó·È ËÏÈfiÏÔ˘ÛÙË. ∏ ÓfiÙÈ· ÂÚÈÔ¯‹ Ô˘ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ÙË ª·Ï·ÈÛ›·, ÙËÓ πÓ‰ÔÓËÛ›· Î·È ÙȘ ºÈÏțӘ, ‹Ù·Ó οÔÙ ÁÓˆÛÙ‹ ˆ˜ «Ù· ¶ÈοÓÙÈη ¡ËÛÈ¿», ηıÒ˜ ‰È¤ıÂÙ·Ó ÔÏÏ¿ ÓÙfiÈ· Ì·¯·ÚÈο, ηٿ ·ÚÈÔ ÏfiÁÔ È¤ÚÈ, ηӤϷ, Á·Ú›Ê·ÏÔ Î·È ÌÔÛ¯ÔÎ¿Ú˘‰Ô. ¶ÚÔÛ·ıÒÓÙ·˜ Ó· ÂϤÁÍÔ˘Ó ÙÔ ÂÌfiÚÈÔ Ì·¯·ÚÈÎÒÓ, Ë ÚÒÙË ·ÔÛÙÔÏ‹ Ù˘ ¶ÔÚÙÔÁ·Ï›·˜ ¤ÊÙ·Û ÛÙÔ ÌÈÎÚfi ÏÈÌ¿ÓÈ ª¿Ï·Îη Ù˘ ª·Ï·ÈÛ›·˜ ÙÔ 1509, ˆÛÙfiÛÔ ‹Ú·Ó ÛÙ· ¯¤ÚÈ· ÙÔ˘˜ ÙÔÓ ¤ÏÂÁ¯Ô ÙÔ˘ ÔÏ˘Û‡¯Ó·ÛÙÔ˘ ·˘ÙÔ‡ ÂÌÔÚÈÎÔ‡ ÏÈÌ·ÓÈÔ‡ ÙÔ 1511. ª¤¯ÚÈ ÙfiÙ ÙÔ Ì·‡ÚÔ È¤ÚÈ ‹Ù·Ó ÙÔ ÌfiÓÔ Î·˘ÙÂÚfi Û˘ÛÙ·ÙÈÎfi ÛÙËÓ Ù·˚Ï·Ó‰¤˙ÈÎË ÎÔ˘˙›Ó·. √È ¶ÔÚÙÔÁ¿ÏÔÈ ÂÈÛ‹Á·Á·Ó ÙȘ η˘ÙÂÚ¤˜ ÈÂÚȤ˜ ·fi ÙË ¡fiÙÈ· ∞ÌÂÚÈ΋, ÔÈ Ôԛ˜ ϤÔÓ ·ÔÙÂÏÔ‡Ó ·Ó·fiÛ·ÛÙÔ Û˘ÛÙ·ÙÈÎfi Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜ Ù˘ Δ·˚ϿӉ˘, Ù˘ ª·Ï·ÈÛ›·˜ Î·È Ù˘ ¢ڇÙÂÚ˘ ¡ÔÙÈÔ·Ó·ÙÔÏÈ΋˜ ∞Û›·˜. √È Î·ÚÔ› ÙÔ˘ Ê˘ÙÔ‡ Ù˘ ÈÂÚÈ¿˜ ··ÓÙÒÓÙ·È Û ‰‡Ô Ù‡Ô˘˜: Ì·‡ÚÔÈ Î·È ¿ÛÚÔÈ ÎfiÎÎÔÈ. √È Ì·‡ÚÔÈ ÎfiÎÎÔÈ Â›Ó·È ÒÚÈÌÔÈ Î·È ÛÙÔ˘˜ ¿ÛÚÔ˘˜ ¤¯ÂÈ ·Ê·ÈÚÂı› ÙÔ Â͈ÙÂÚÈÎfi Î¤Ï˘ÊÔ˜. ΔÔ ÈÓ‰ÔÓËÛÈ·Îfi Á·Ú›Ê·ÏÔ, ÙÔ ·ÔÍËڷ̤ÓÔ ÌÔ˘ÌÔ‡ÎÈ ÂÓfi˜ ·ÂÈı·ÏÔ‡˜ ı¿ÌÓÔ˘, ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È Û ÔÏÏ¿ ÈοÓÙÈη È¿Ù· Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜. ¶ÔÏÏ¿ ·ÎfiÌ· ÂÁ¯ÒÚÈ· ÚÔ˚fiÓÙ· ·ÔÙÂÏÔ‡Ó ·Ó·fiÛ·ÛÙ· Û˘ÛÙ·ÙÈο Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜. ∏ ÌÂÁ¿ÏË ÔÈÎÔÁ¤ÓÂÈ· ·fi ÊÔ›ÓÈΘ Ô˘ ¢‰ÔÎÈÌÔ‡Ó ÛÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÛÙËÓ ·Ú·ÁˆÁ‹ ˙¿¯·Ú˘ Î·È ÍȉÈÔ‡ ·fi ÊÔ›ÓÈη, ÊÔÈÓÈΤϷÈÔ Î·È Î·Ú‡‰Â˜. ΔÔ Á¿Ï· Ù˘ ηڇ‰·˜ ·ÔÙÂÏ› ‚·ÛÈÎfi ÚÔ˚fiÓ ÛÙË ¡ÔÙÈÔ·Ó·ÙÔÏÈ΋ ∞Û›·, ΢ڛˆ˜ ÛÙË ÓfiÙÈ· ÂÚÈÔ¯‹ Ù˘ Δ·˚ϿӉ˘, Û fiÏË ÙË ª·Ï·ÈÛ›·, ÛÙË ™ÈÁηԇÚË Î·È ÛÙȘ ºÈÏțӘ. √È ÂÚÈÛÛfiÙÂÚÔÈ Ì¿ÁÂÈÚ˜ ÛÙËÓ ∞ÌÂÚÈ΋ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡Ó ÎÔÓÛÂÚ‚ÔÔÈË̤ÓÔ Á¿Ï· ηڇ‰·˜, ÛÙË ¡ÔÙÈÔ·Ó·ÙÔÏÈ΋ ∞Û›· Â›Ó·È Û‡ÓËı˜ Ó· ÊÙÈ¿¯ÓÔ˘Ó ÙÔ ‰ÈÎfi ÙÔ˘˜ Á¿Ï· ηڇ‰·˜, ˆÛÙfiÛÔ ËÁ·›ÓÔ˘Ó Û˘¯Ó¿ Û ÙÔÈÎÔ‡˜ ˆÏËÙ¤˜ Ô˘ ÙÂÌ·¯›˙Ô˘Ó ÙËÓ ÊÚ¤ÛÎÈ· ηڇ‰· ÁÈ· ÏÔÁ·ÚÈ·ÛÌfi ÙÔ˘˜. ΔÔ Á¿Ï· ηڇ‰·˜ ÊÙÈ¿¯ÓÂÙ·È „ÈÏÔÎfi‚ÔÓÙ·˜ ÙËÓ ¿ÛÚË „›¯· Ù˘ ηڇ‰·˜, ÚÔÛı¤ÙÔÓÙ·˜ ˙ÂÛÙfi ÓÂÚfi, ÛÙË Û˘Ó¤¯ÂÈ· ˙˘ÌÒÓÔÓÙ·˜ ÙÔ Ì›ÁÌ· ÂÏ·ÊÚÒ˜ ηÈ
KEºA§AIO 6 AÛ›·
97
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:08
™ÂÏ›‰·98
ÛÙÚ·ÁÁ›˙ÔÓÙ·˜ ÙÔ ÁÈ· Ó· ‰ÒÛÂÈ ÙÔ Á¿Ï· Ù˘ ηڇ‰·˜. ∞˘Ùfi ÙÔ ÚÒÙÔ ˘ÁÚfi ·Ó·Ê¤ÚÂÙ·È ˆ˜ ˯Ùfi Á¿Ï· ηڇ‰·˜. ªÂ ÂÈϤÔÓ ÚÔÛı‹ÎË ÓÂÚÔ‡ Î·È ÛÙÚ¿ÁÁÈÛÌ· ·Ú¿ÁÂÙ·È ÙÔ ·Ú·Èfi Á¿Ï· ηڇ‰·˜ Î·È Â›Ó·È ‰È·ÊÔÚÂÙÈÎfi ·fi ÙÔ ÓÂÚfi ηڇ‰·˜ Ô˘ ‚Ú›ÛÎÂÙ·È ÛÙÔ ÂÛˆÙÂÚÈÎfi Ù˘, ™˘Ó‹ıˆ˜ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È Û·Ó ÎÚ‡Ô ÔÙfi ‹ Û·Ó ˘ÁÚfi ÁÈ· ÙÔ ‚Ú¿ÛÈÌÔ ÎÚÂ¿ÙˆÓ Î·È ı·Ï·ÛÛÈÓÒÓ. ΔÔ ÂÁ¯ÒÚÈÔ Ì·ÌÔ‡ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ÁÈ· ÙËÓ Î·Ù·Û΢‹ ÎÏÔ˘‚ÈÒÓ ÁÈ· ÌÈÎÚ¿ ˙Ò·, ϤÎÂÙ·È Û ηϿıÈ· ÁÈ· ÊÚ¤Ûη ÚÔ˚fiÓÙ· ÙÔ˘ ·ÁÚÔ‡, Ì ·˘Ùfi ηٷÛ΢¿˙ÔÓÙ·È ¯‡ÙÚ˜ ·ÙÌÔ‡ ÁÈ· ÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó· ‹ ÙÂÌ·¯›˙ÂÙ·È Û ÌÈÎÚ¿ Í˘Ï¿ÎÈ· ÁÈ· Ó· È¿ÓÔ˘Ó ÙËÓ ÙÚÔÊ‹. ªÈ· ÔÈÎÈÏ›· ·fi Ì·ÌÔ‡ Û˘ÏϤÁÂÙ·È ÂÁη›Úˆ˜ ÁÈ· ÙÔ˘˜ Ó·ÚÔ‡˜, Ê·ÁÒÛÈÌÔ˘˜ ‚ÔÏ‚Ô‡˜ ÙÔ˘. Δ· ·ÔÍËڷ̤ӷ ʇÏÏ· Ì·ÌÔ‡ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Û˘¯Ó¿ ÁÈ· Ó· Ù˘Ï›ÍÔ˘Ó ˙‡Ì˜. ™ÙË ª·Ï·ÈÛ›·, ÌÔÚ› οÔÈÔ˜ Ó· ‰ÔÎÈÌ¿ÛÂÈ Ú‡˙È Ù˘ÏÈÁ̤ÓÔ Û ʇÏÏ· Ì·Ó¿Ó·˜, ÙÔÔıÂÙË̤ÓÔ Û ¤Ó· ÎÔ‡ÊÈÔ ÎÔÌÌ¿ÙÈ Ì·ÌÔ‡ Î·È „Ë̤ÓÔ ÛÙ· Î¿Ú‚Ô˘Ó·. Δ· ·Ó·Ú›ıÌËÙ·, ÌÔÓ·‰Èο ÊÚÔ‡Ù· Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜ ı· ÌÔÚÔ‡Û·Ó Ó· ÁÂÌ›ÛÔ˘Ó ·fi ÌfiÓ· ÙÔ˘˜ ¤Ó· ‚È‚Ï›Ô, ηıÒ˜ Ù· ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ· ›ӷ ÂÁ¯ÒÚÈ· Î·È ‰ÂÓ ·Ú¿ÁÔÓÙ·È Û ¿ÏÏ· ̤ÚË ÙÔ˘ ÎfiÛÌÔ˘. √È Ù·ÍȉÈÒÙ˜ Î·È ÔÏÏÔ› ¿ÏÏÔÈ ·Ì¤Ûˆ˜ ÚÔÛ·ÚÌfiÛÙËÎ·Ó ÛÙ· ÔÏÏ¿ ÊÚÔ‡Ù·, fiˆ˜ Ï›ÙÛÈ, ÊÚÔ‡ÙÔ Î·Ú·ÌfiÏ· (star fruit), Ú·ÌÔÙ¿Ó, Ì·ÓÁÎÔÛÙ›Ó Î·È ‰È¿ÊÔÚ˜ ÔÈÎÈϛ˜ ·fi Ì·Ó¿Ó˜. Δ· Ì·Ó·Ófi‰ÂÓÙÚ· ·Ô‰›‰Ô˘Ó ʇÏÏ· Ì·Ó¿Ó·˜, ¿ÓıË Î·È ÙÔÓ Î·Úfi Ù˘- fiÏ· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Û ‰ËÌÔÊÈÏ‹ È¿Ù·. Δ· ʇÏÏ· Ì·Ó¿Ó·˜ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Î·È Û·Ó È¿Ù·, ÁÈ· Ó· Ù˘Ï›ÍÔ˘Ó ÙÚfiÊÈÌ· ÚÈÓ ·¯ÓÈÛÙÔ‡Ó, „ËıÔ‡Ó ‹ ÙËÁ·ÓÈÛÙÔ‡Ó ‹ ·Ï¿ ˆ˜ ÂÚ›Ù¯ÓË Á·ÚÓÈÙÔ‡Ú·. ŸÙ·Ó ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Ù· ʇÏÏ· Ì·Ó¿Ó·˜ Â›Ó·È Î·Ïfi Ó· Ì·Ï·ÎÒÓÔ˘Ó Ì η˘Ùfi ÓÂÚfi ÁÈ· Ó· Â›Ó·È ÈÔ Â‡Ï·ÛÙ· ÛÙÔ Ù‡ÏÈÁÌ·. Δ· ¿ÓıË Ù˘ Ì·Ó¿Ó·˜ ÌÔÚÔ‡Ó Ó· ÎÔÔ‡Ó Û ÌÂÁ¿Ï· ÙÂÌ¿¯È· Î·È Ó· Ì·ÁÂÈÚ¢ÙÔ‡Ó Û οÚÈ. ™ÙË ªÈ·ÓÌ¿Ú, ÂÈÓfiËÛ·Ó ¤Ó· ‚Ú·ÛÙfi „·ÚÈÔ‡, Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈ› ÙËÓ Î·Ú‰È¿ ·fi ÙÔÓ Î‡ÚÈÔ ÎÔÚÌfi Ù˘ Ì·Ó·ÓÈ¿˜ ·Ó Î·È ‚ÔÙ·ÓÈο, ÙÔ Ê˘Ùfi Ù˘ Ì·Ó¿Ó·˜ ıˆÚÂ›Ù·È ÂÏÒÚÈÔ ¯fiÚÙÔ, fi¯È ‰¤ÓÙÚÔ. ∂›Û˘, ˘¿Ú¯Ô˘Ó οÔÈ· ÊÚÔ‡Ù· Ô˘ ··ÈÙÔ‡Ó ÂÚÈÛÛfiÙÂÚË ÚÔÛ¿ıÂÈ· ÁÈ· Ó· Ù· ‚ÚÂÈ Î·Ó›˜. ΔÔ durian, ÁÓˆÛÙfi ÛÙË NÔÙÈÔ·Ó·ÙÔÏÈ΋ ∞Û›· ˆ˜ «Ô μ·ÛÈÏÈ¿˜ ÙˆÓ ÊÚÔ‡ÙˆÓ», ¤¯ÂÈ ÛÎÏËÚ¿ ·ÁοıÈ· Â͈ÙÂÚÈο Î·È ÎÚÂÌÒ‰Ë, ÁÏ˘ÎÈ¿ Û¿Úη Ô˘ ı˘Ì›˙ÂÈ ·Ó·Ó¿ Î·È ˙˘ÌˆÌ¤Ó· ÁÏ˘Î¿ ÎÚÂÌ̇‰È· –ÓÔÛÙÈÌÈ¿ Ô˘ Ú¤ÂÈ Ó· Á¢Ù› ηÓ›˜ ÁÈ· Ó· ÙËÓ Î·Ù·Ï¿‚ÂÈ. ∞˘Ùfi ÙÔ ·ÁηıˆÙfi ÊÚÔ‡ÙÔ ¤¯ÂÈ ··ÁÔÚ¢Ù› Ó· ηٷӷÏÒÓÂÙ·È Û ÂÓÔÈÎÈ·˙fiÌÂÓ· ·˘ÙÔΛÓËÙ·, ÍÂÓԉԯ›· Î·È ÏˆÊÔÚ›· ÂÍ·ÈÙ›·˜ Ù˘ ¤ÓÙÔÓ˘ Ì˘Úˆ‰È¿˜ ÙÔ˘ Ô˘ ÔÏÏÔ› ıˆÚÔ‡Ó ÂÓÔ¯ÏËÙÈ΋, ¿ÓÙˆ˜ ·Ú¤ÛÂÈ Ôχ ÛÙȘ Ù›ÁÚÂȘ!
98
MEPO™ 2 OÈ KÔ˘˙›Ó˜ ÙÔ˘ KfiÛÌÔ˘
∫Ô˘˙›Ó· ∏ ÔÈÎÈÏ›· ÙˆÓ Û˘ÛÙ·ÙÈÎÒÓ Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÛÙË Ì·ÁÂÈÚÈ΋ Ù˘ ¡ÔÙÈÔ·Ó·ÙÔÏÈ΋˜ ∞Û›·˜ Â›Ó·È Û¯Â‰fiÓ ·ÓÔÌÔÈfiÙ˘Ë Û οı ¯ÒÚ·, ˆÛÙfiÛÔ Ô ÙÚfiÔ˜ Ì ÙÔÓ ÔÔ›Ô Û˘Ó‰˘¿˙ÔÓÙ·È Î·ıÒ˜ Î·È ÔÈ ÙÔÈΤ˜ Ì·ÁÂÈÚÈΤ˜ Ù¯ÓÈΤ˜ ‰ËÌÈÔ˘ÚÁÔ‡Ó Í¯ˆÚÈÛÙ¤˜ ÎÔ˘˙›Ó˜. √È μÈÂÙӷ̤˙ÔÈ Â›Ó·È ÁÓˆÛÙÔ› ÁÈ· ÙËÓ ¿ÊıÔÓË ¯Ú‹ÛË ÊÚ¤ÛÎˆÓ ‚ÔÙ¿ÓˆÓ Î·È ÁÈ· ÙÔÓ ÙÚfiÔ Ô˘ ÔÈ Î·ÏÂṲ̂ÓÔÈ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡Ó Ù· ˘ÏÈο ÛÙÔ ÙÚ·¤˙È, Û˘Ó‰˘¿˙ÔÓÙ·˜ ˘Ê‹ Î·È Á‡ÛË. √È Δ·˚Ï·Ó‰Ô› ÊËÌ›˙ÔÓÙ·È ÁÈ· ÙȘ Û¿ÏÙÛ˜ ÙÔ˘˜ Ì ηڇ‰·, ÙȘ η˘ÙÂÚ¤˜ Î·È ÍÈÓ¤˜ Ûԇ˜ Î·È ÙË Û·Ï¿Ù· ÙÚ·Á·Ó‹˜, Ú¿ÛÈÓ˘ ·¿ÁÈ·˜. ΔÔ ÈÓ‰ÔÓËÛȷ΋˜ ¤ÌÓ¢Û˘ Û·Ù¿È Ì ۿÏÙÛ· ÊÈÛÙÈÎÈÔ‡ ıˆÚÂ›Ù·È ¤Ó· ۇ̂ÔÏÔ Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜ Ù˘ NÔÙÈÔ·Ó·ÙÔÏÈ΋˜ ∞Û›·˜. ¶·Ú’ fiÏ· ·˘Ù¿ Û ÔÏϤ˜ ÂÚÈÙÒÛÂȘ, Ù· ÙÔÈο Ê·ÁËÙ¿ ·Ô‰˘Ó·ÌÒÓÔÓÙ·È, ηıÒ˜ Ô ÂÎÛ˘Á¯ÚÔÓÈÛÌfi˜ ÂÍ·Ï›ÊÂÈ ÙȘ ·˘ÛÙËÚ¤˜, ÙÔÈΤ˜, ·Ú·‰ÔÛȷΤ˜ ÎÔ˘˙›Ó˜ ÛÙȘ ÈÔ ·Ó·Ù˘Á̤Ó˜ ¯ÒÚ˜.
∫¿ÚÈ Δ· οÚÈ ··ÓÙÒÓÙ·È ÛÙ· ÙÚ·¤˙È· ÙÔ˘ ‰Â›ÓÔ˘, Û fiϘ ÙȘ ¯ÒÚ˜ Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜. ΔÔ Î¿ÚÈ Â›Ó·È Û˘¯Ó¿ ¤Ó·˜ ·ÚÂÍËÁË̤ÓÔ˜ fiÚÔ˜. √ fiÚÔ˜ ·˘Ùfi˜ ÚÔ¤Ú¯ÂÙ·È ·fi ÙËÓ ÈÓ‰È΋ ϤÍË kari, Ô˘ ·Ï¿ ÛËÌ·›ÓÂÈ Û¿ÏÙÛ· ‹ ˘Ô‰ËÏÒÓÂÈ ÔÔÈÔ‰‹ÔÙ ȿÙÔ ‚Ú·Ṳ̂ÓÔ Û ۿÏÙÛ·. √È Δ·˚Ï·Ó‰Ô› ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡Ó ÙËÓ Ï¤ÍË Î¿ÂÓÁÎ (Û˘¯Ó¿ Û˘ÏÏ·‚›˙ÂÙ·È ÎÈÓÁÎ) ÁÈ· Ó· ÚÔÛ‰ÈÔÚ›ÛÂÈ ÌÈ· ¿ÛÙ· Ì·¯·ÚÈÎÒÓ-ηڢÎÂ˘Ì¤ÓÔ ˘ÁÚfi. ™ÙË Û˘Ó¤¯ÂÈ· Ù· Ù·ÍÈÓÔÌÔ‡Ó Û ˯ٿ (fiˆ˜ ÙÔ ÎfiÎÎÈÓÔ Î¿ÚÈ) Î·È ·Ú·È¿ ˘ÁÚ¿ (Û·Ó ÙȘ Ûԇ˜ Ì ‚¿ÛË ˙ˆÌÔ‡). √È Ù·˚Ï·Ó‰¤˙ÈÎÔÈ ÔÏÙÔ› οÚÈ ‚·Û›˙ÔÓÙ·È ÛÙ· ›‰È·, ‚·ÛÈο Û˘ÛÙ·ÙÈο: ÏÂÌÔÓfi¯ÔÚÙÔ, ÁηϷÓÁοÏ, ÊÚ¤ÛÎÔ ÎÚÂÌÌ˘‰¿ÎÈ, ÛÎfiÚ‰Ô, ÎfiÎÎÔ˘˜ Ì·˘ÚÔ›ÂÚÔ˘, ηʛÚ, ÊÏÔ‡‰Â˜ Ú¿ÛÈÓÔ˘ ÏÂÌÔÓÈÔ‡, ˙˘ÌˆÌ¤ÓË ¿ÛÙ· Á·Ú›‰·˜ Î·È ·Ï¿ÙÈ. ™ÙË Û˘Ó¤¯ÂÈ· οı ÔÈÎÈÏ›· ÂÚȤ¯ÂÈ Î¿ÔÈÔ Û˘ÛÙ·ÙÈÎfi Ô˘ ÙËÓ Í¯ˆÚ›˙ÂÈ: ÙÔ Ú¿ÛÈÓÔ Î¿ÚÈ ÂÚȤ¯ÂÈ ÂÈÚÔÛı¤Ùˆ˜ Ú›˙˜ ÎfiÏÈ·Ó‰ÚÔ˘ Î·È Ú¿ÛÈÓ˜ η˘ÙÂÚ¤˜ ÈÂÚȤ˜ Î·È ÙÔ Î›ÙÚÈÓÔ Î¿ÚÈ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ÎÔ˘ÚÎÔ˘Ì¿. Δ· οÚÈ Ù˘ πÓ‰ÔÓËÛ›·˜, Ù˘ ™ÈÁηԇÚ˘ Î·È Ù˘ ª·Ï·ÈÛ›·˜ ‚·Û›˙ÔÓÙ·È ÛÙÔ Ú¤Ì·. ™ÙËÓ Î˘ÚÈÔÏÂÍ›· ÌÂÙ·ÊÚ¿˙ÂÙ·È ˆ˜ «Ì·¯·ÚÈÎfi» Î·È Ô fiÚÔ˜ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È Û˘Ó‹ıˆ˜ ÁÈ· Ó· ÂÚÈÁÚ¿„ÂÈ ÌÈ· ÎÔ·ÓÈÛÙ‹ ¿ÛÙ· ·fi ·ÚˆÌ·ÙÈο Û˘ÛÙ·ÙÈο. ¶ÔÏÏ¿ ڤ̷˜ ÂÚȤ¯Ô˘Ó ÛÎfiÚ‰Ô Î·È ÊÚ¤ÛÎÔ ÎÚÂÌÌ˘‰¿ÎÈ, fiˆ˜ ›Û˘ ÏÂÌÔÓfi¯ÔÚÙÔ, ÁηϷÓÁοÏ, η˘ÙÂÚ¤˜ ÈÂÚȤ˜, Î·È ¿ÛÙ· Á·Ú›‰·˜ Î·È ·ÔÙÂÏÔ‡Ó Û˘Ó‹ıˆ˜ ÙȘ ‚·ÛÈΤ˜ ËÎÙÈΤ˜ Ô˘Û›Â˜ ÁÈ· ‚Ú·ÛÙ¿ Î·È Ûԇ˜. ΔÔ Û¿Ì·Ï Â›Ó·È Ì›· ·ÎfiÌ· Û¿ÏÙÛ· ‹ ‚¿ÛË Û¿ÏÙÛ·˜ Ô˘ ··ÓÙ¿Ù·È Û ‰È¿ÊÔÚ˜ ¯ÒÚ˜ –΢ڛˆ˜ ÛÙËÓ ª·Ï·ÈÛ›·, ÙËÓ ™ÈÁηԇÚË Î·È ÙËÓ πÓ‰ÔÓËÛ›·. ΔÔ Û¿Ì·Ï ÔÚ›˙ÂÙ·È ˆ˜ ¤Ó· ηڇÎÂ˘Ì· Ì ‚¿ÛË ÙËÓ Î·˘ÙÂÚ‹ ÈÂÚÈ¿. ∏ ÈÔ Û˘Ó‹ı˘ Ï›ÛÙ· Û˘ÛÙ·ÙÈÎÒÓ ÁÈ· ÙÔ Û¿Ì·Ï ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ Î·˘ÙÂÚ¤˜ ÈÂÚȤ˜, ÛÎfiÚ‰Ô, ÊÚ¤Ûη ÎÚÂÌÌ˘‰¿ÎÈ· Î·È ˙¿¯·ÚË, ηıÒ˜ ›Û˘ Î·È Í›‰È, ¿ÛÙ· Á·Ú›‰·˜, ·Ï¿ÙÈ Î·È Ù·Ì¿ÚÈÓ‰Ô. ΔÔ Û¿Ì·Ï ÌÔÚ› Ó· ÛÂÚ‚ÈÚÈÛÙ› Ì·ÁÂÈÚÂ̤ÓÔ ‹ fi¯È, ·Ó·ÏfiÁˆ˜ ÙÔ˘ Ì¿ÁÂÈÚ· Î·È Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜.
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:08
™ÂÏ›‰·99
P‡˙È √ÔÈ·‰‹ÔÙÂ Û˘˙‹ÙËÛË ÁÈ· Ù· ·ÛÈ·ÙÈο Ê·ÁËÙ¿ ¯ˆÚ›˜ ÙËÓ ·Ó·ÊÔÚ¿ ÛÙÔ Ú‡˙È ı· ‹Ù·Ó ·Ú¿ÏÔÁË. £ÂˆÚÂ›Ù·È ˆ˜ Ë ÎÂÓÙÚÈ΋ Δ·˚Ï¿Ó‰Ë Â›Ó·È Â›Ó·È Ë Î·Ï‡ÙÂÚË ÙÔÔıÂÛ›· ÁÈ· ηÏÏÈÂÚÁ‹ÛÈÌÔ Ú‡˙È. ∂› ÙÔ˘ ·ÚfiÓÙÔ˜, ÙÔ ·ÚˆÌ·ÙÈÎfi Ú‡˙È ÁÈ·ÛÌ›Ó Â›Ó·È ÙÔ Î‡ÚÈÔ ÂÍ·ÁˆÁÈÎfi ÚÔ˚fiÓ. ΔÔ ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚÔ Ì¤ÚÔ˜ Ù˘ ÂÚÈÔ¯‹˜ ÛÙËÚ›˙ÂÙ·È Û ̛· Ì·ÎÚ‡ÎÔÎÎË ÔÈÎÈÏ›· Ô˘ ÔÓÔÌ¿˙ÂÙ·È ›ÓÙÈη, ηıÒ˜ Î·È ÛÙÔ ÏÈÁfiÙÂÚÔ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÌÂÓÔ˘ Ù˙·‚·Ó›Î·, ¤Ó· ÌÂÛ·›Ô ÚÔ˜ Ì·ÎÚ‡ÎÔÎÎÔ Â›‰Ô˜. ™˘Ó‹ıˆ˜ ÙÔ Ú‡˙È Ì·ÁÂÈÚ‡ÂÙ·È ·Ó·ÌÂÈÁÓ‡ÔÓÙ¿˜ ÙÔ Ì·˙› Ì ÓÂÚfi, Î·È ÛÈÁÔ‚Ú¿˙ÔÓÙ¿˜ Ù· ̤¯ÚÈ ÙÔ Ú‡˙È Ó· ·ÔÚÚÔÊ‹ÛÂÈ ÙËÓ ˘ÁÚ·Û›·, Û·Ó›ˆ˜ ÚÔÛı¤ÙÔÓÙ·˜ Î·È ·Ï¿ÙÈ. ∞˘Ùfi˜ Ô Ù‡Ô˜ Ì·ÁÂÈÚÂ̤ÓÔ˘ Ú˘˙ÈÔ‡ ÛÂÚ‚›ÚÂÙ·È Û¯Â‰fiÓ Û οı Á‡̷. ¶ÔÏϤ˜ ¯ÒÚ˜ ·Ó¤Ù˘Í·Ó ¤Ó· ¿ıÔ˜ ÁÈ· ÙÔ ÎÔÏÏ҉˜ Ú‡˙È, Ô˘ Â›Ó·È ·Ú¿ÊÚ·ÛË ÌÈ·˜ Î·È ‰ÂÓ ˘¿Ú¯ÂÈ ÁÏÔ˘Ù¤ÓË ÛÙÔ Ú‡˙È. √ fiÚÔ˜ ˘Ô‰ËÏÒÓÂÈ ÙËÓ ÎÔÏÏÒ‰Ë ˘Ê‹ ÙÔ˘ Ú˘˙ÈÔ‡. ∞Ú¯Èο ÌÔ˘ÏÈ¿˙ÂÙ·È Î·È ÛÙË Û˘Ó¤¯ÂÈ· ·¯Ó›˙ÂÙ·È Û ÂȉÈΤ˜, ΈÓÈΤ˜ ¯‡ÙÚ˜ ·ÙÌÔ‡ ·fi Ì·ÌÔ‡. ΔÔ Ì·ÎÚ‡ÎÔÎÎÔ Ú‡˙È ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È Û ÔÏϤ˜ ‰È·ÊÔÚÂÙÈΤ˜ ÛÂÛÈ·ÏÈÙ¤ Û fiÏË ÙË NÔÙÈÔ·Ó·ÙÔÏÈ΋ ∞Û›·. ™˘Ó‹ıˆ˜ Û˘Ó‰˘¿˙ÂÙ·È Ì ÓÂÚfi Î·È Á¿Ï· ηڇ‰·˜ Î·È Ì·ÁÂÈÚ‡ÂÙ·È ÁÈ· Ó· ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ‹ÛÂÈ ÙË ‚¿ÛË ÙÔ˘ Ó¿ÛÈ ÏÂÌ¿Î, Ô˘ ÛÙ· ·ÁÁÏÈο ÌÂÙ·ÊÚ¿˙ÂÙ·È Û·Ó «Ú‡˙È Î·Ú‡‰·˜». ∞˘Ùfi ÙÔ Ê·ÁËÙfi Û˘Ó‰¤ÂÈ ÔÏϤ˜ Ì·Ï·ÈÛÈ·Ó¤˜ ÛÂÛÈ·ÏÈÙ¤ Û ¤Ó· È¿ÙÔ. ΔÔ Ú‡˙È Î·Ú‡‰·˜ ÛÂÚ‚›ÚÂÙ·È Û˘Ó‹ıˆ˜ ÛÙÔ Î¤ÓÙÚÔ ÂÓfi˜ ʇÏÏÔ˘ Ì·Ó¿Ó·˜ ÂÚÈÛÙÔȯÈṲ̂ÓÔ ·fi ÌÈÎÚ¤˜ ÔÛfiÙËÙ˜ ÍËÚÔ‡ οÚÈ Ì ‚Ô‰ÈÓfi (‚Ô‰ÈÓfi Ú¤ÓÙ·ÓÁÎ), Á·Ú›‰· Û¿Ì·Ï, ÛÊȯٿ ·‚Á¿, οÚÈ ÎÔÙfiÔ˘ÏÔ˘, ·ÁÁÔ˘Ú¿ÎÈ Û ʤÙ˜, ÙËÁ·ÓËÙ¿ Ê˘ÛÙ›ÎÈ·, Î·È ÙËÁ·ÓËÙ¿ ›Î·Ó Ì›ÏȘ (ÌÈ· ÔÈÎÈÏ›· ·ÓÙÛÔ‡ÁÈ·˜). ∞˘Ùfi ÙÔ È¿ÙÔ Î·Ù·Ó·ÏÒÓÂÙ·È Û˘Ó‹ıˆ˜ ÁÈ· ÚˆÈÓfi ÛÙȘ ˘·›ıÚȘ ·ÁÔÚ¤˜ ÙÚÔʛ̈Ó. ΔÔ Ú‡˙È Ì ÎÔÙfiÔ˘ÏÔ ¯·˚Ó·Ó¤˙, ÌÈ· ÛÂÛÈ·ÏÈÙ¤ Ù˘ ™ÈÁηԇÚ˘, Â›Ó·È ¤Ó· È¿ÙÔ ÛÙÔ ÔÔ›Ô ÚÔÛÂÎÙÈο ‚Ú·Ṳ̂ÓÔ ÎÔÙfiÔ˘ÏÔ Û˘Ó‰˘¿˙ÂÙ·È Ì ¤Ó· ÂȉÈÎfi Ú‡˙È Ô˘ ¤¯ÂÈ ·Ó·Î·Ù¢Ù› Ì ϛԘ ÎÔÙfiÔ˘ÏÔ˘, ÙËÁ·ÓËÙfi ÛÎfiÚ‰Ô Î·È Ù˙›ÓÙ˙ÂÚ ÚÈÓ ÙÔ Ì·Á›ÚÂÌ·. ΔÔ ÎÔÙfiÔ˘ÏÔ Î·È ÙÔ Ú‡˙È Û˘Óԉ‡ÔÓÙ·È Ì ̛· Û¿ÏÙÛ· ·fi η˘ÙÂÚ‹ ÈÂÚÈ¿ Î·È ÛÎfiÚ‰Ô Î·È ·fi ʤÙ˜ ·ÁÁÔ˘ÚÈÔ‡.
¡Ô˘ÓÙϘ Δ· ÓÔ˘ÓÙϘ Â›Ó·È Û¯Â‰fiÓ ÂÍ›ÛÔ˘ ÛËÌ·ÓÙÈο fiÛÔ ÙÔ Ú‡˙È ÛÙË ¡ÔÙÈÔ·Ó·ÙÔÏÈ΋ ∞Û›·. ™ÙÚfiÁÁ˘Ï·, ›ÛÈ·, ¯ÔÓÙÚ¿, ÏÂÙ¿, ÊÚ¤Ûη, ·ÔÍËڷ̤ӷ, Ì·ÛÙȯˆÙ¿, ··Ï¿ ‹ ÙÚ˘ÊÂÚ¿, Ù· ÓÔ˘ÓÙϘ ··ÓÙÒÓÙ·È Û fiÏË ÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹. ¶·ÚfiÏÔ Ô˘ Ù· ÓÔ˘ÓÙϘ ·fi Ú‡˙È, ·‚Á¿ Î·È Ê·ÛfiÏÈ· mung Â›Ó·È fiÏ· Û˘ÓËıÈṲ̂ӷ, ˆÛÙfiÛÔ ‹Ù·Ó ·Ó·fiÊ¢ÎÙÔ Ù· ÓÔ˘ÓÙϘ Ú˘˙ÈÔ‡ Ó· Á›ÓÔ˘Ó Ù· ‰ËÌÔÊÈϤÛÙÂÚ· ÏfiÁˆ Ù˘ ·ÊıÔÓ›·˜ ÙÔ˘ Ú˘˙ÈÔ‡. Δ· ÓÔ˘ÓÙϘ Ú˘˙ÈÔ‡ Û˘Ó‹ıˆ˜ ÊÙÈ¿¯ÓÔÓÙ·È ·fi ÎÔ˘ÚÎÔ‡ÙÈ, Û ·ÓÙ›ıÂÛË Ì ÙȘ ÛÊȯ٤˜ ˙‡Ì˜ Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÛÙËÓ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· ÙˆÓ ÓÔ˘ÓÙϘ ·fi ·‚Áfi. ΔÔ ·ÔÍËڷ̤ÓÔ Ú‡˙È ÌÔ˘ÏÈ¿˙ÂÙ·È Î·È ·Ï¤ıÂÙ·È ‹ Ú˘˙¿Ï¢ÚÔ Û˘Ó‰˘¿˙ÂÙ·È Ì ÓÂÚfi, ÁÈ· Ó· ‰ÒÛÔ˘Ó ÎÔ˘ÚÎÔ‡ÙÈ Ô˘ ÌÔÚ› Ó· ÌÔÚÊÔÔÈËı›
Ì ÔÏÏÔ‡˜ ÙÚfiÔ˘˜. ªÂÚÈÎÔ› ÛÂÊ ÚÔÛı¤ÙÔ˘Ó ¿Ì˘ÏÔ ·fi Ù·Èfiη ‹ ·fi ÛÈÙ¿ÚÈ ÁÈ· ÂÏ·ÛÙÈÎfiÙËÙ·. ¶·Ú·‰ÔÛȷο, ¤Ó· Û·Ԙ ÛÙÔ ÔÔ›Ô ‚Ú¿˙ÂÈ ÙÔ ÓÂÚfi Ûο˙ÂÙ·È Ì ¤Ó· ÏÂÙfi ʇÏÏÔ ‹ οÔÈÔ ‡Ê·ÛÌ·, ÙÔ ÎÔ˘ÚÎÔ‡ÙÈ ·ÏÒÓÂÙ·È ¿Óˆ Û ·˘Ùfi Î·È ÙÔ ÛÙÚÒÌ· ·˘Ùfi ·¯Ó›˙ÂÙ·È ÁÈ· Ó· ‰ÒÛÂÈ ¤Ó· ÎÔÌÌ¿ÙÈ ÓÔ˘ÓÙÏ ·fi Ú‡˙È. Δ· ÎÔÌÌ¿ÙÈ· ·˘Ù¿ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÊÚ¤Ûη ‹ ·ÔÍËڷ̤ӷ, Îfi‚ÔÓÙ·È Û ψڛ‰Â˜ ‰›ÓÔÓÙ·˜ ÓÔ˘ÓÙϘ. ™‹ÌÂÚ·, Ë ‰È·‰Èηۛ· ·˘Ù‹ Á›ÓÂÙ·È Û˘Ó‹ıˆ˜ Ì˯·ÓÔÔÈË̤ӷ, ·Ú’fiÏ· ·˘Ù¿ Ù· Û˘ÛÙ·ÙÈο Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ·Ú·Ì¤ÓÔ˘Ó Ù· ›‰È·, Ú‡˙È Î·È ÓÂÚfi. Δ· ÊÚ¤Ûη ÓÔ˘ÓÙϘ Ú˘˙ÈÔ‡ Â›Ó·È ÁÓˆÛÙ¿ ÛÙË ª·Ï·ÈÛ›· Î·È ÙË ™ÈÁηԇÚË ˆ˜ ÎÔ˘¿È Ù¤ÔÔ˘, Î·È ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Û˘Ó‹ıˆ˜ ÛÙËÓ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· ÙÔ˘ È¿ÙÔ˘ ÙÛ¿Ú ÎÔ˘¿È Ù¤ÔÔ˘, fiÔ˘ η˘Ùfi ÁÔ˘fiÎ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ÁÈ· ÙÔ ÛÔÙ¿ÚÈÛÌ· ‚Ï·ÛÙ·ÚÈÒÓ Ê·ÛÔÏÈÔ‡, ÊÚ¤ÛÎˆÓ ÎÚÂÌÌ˘‰ÈÒÓ, „ÈÏÔÎÔÌ̤ÓÔ˘ ÛÎfiÚ‰Ô˘ Î·È ÓÔ˘ÓÙϘ Ú˘˙ÈÔ‡ ̤¯ÚÈ Ó· ¿ÚÔ˘Ó ¤Ó· ηÛÙ·Ófi ¯ÚÒÌ· Î·È Ó· Á›ÓÔ˘Ó ÂÏ·ÊÚÒ˜ Ì·ÛÙȯˆÙ¿, ÂÓÒ ÙÔÔıÂÙÔ‡ÓÙ·È ÛÙË Ì›· ÏÂ˘Ú¿ ÙÔ˘ ÁÔ˘fiÎ. ™ÙË Û˘Ó¤¯ÂÈ· ÙÔ ÁÔ˘fiÎ ·Ï›ÊÂÙ·È Ì Ͽ‰È Î·È Ú›¯ÓÂÙ·È ÁÈ· ÙËÁ¿ÓÈÛÌ· ¤Ó· ·‚Áfi ÚÈÓ ·Ó·Î·Ù¢Ù› Ì ÙÔ ˘fiÏÔÈÔ Ì›ÁÌ· ÙˆÓ ÓÔ˘ÓÙϘ. Δ· ÍÂÚ¿, ÏÂÙ¿ ÓÔ˘ÓÙϘ Û˘Ó‹ıˆ˜ ÚÔÛ‰ÈÔÚ›˙ÔÓÙ·È ˆ˜ Êȉ¤˜, Ú·‚‰¿ÎÈ· Ú˘˙ÈÔ‡, Ì ¯ÔfiÓ, Ì›¯ÔÓ, ‹ fiÙ·Ó Â›Ó·È ÂÍ·ÈÚÂÙÈο ÏÂÙ¿ ÌÔ‡Ó ¯fiÈ. Δ· ÍËÚ¿ ÓÔ‡ÓÙϘ Ú˘˙ÈÔ‡ Ô˘ ¤¯Ô˘Ó 6 ¯ÈÏÈÔÛÙ¿ Ï¿ÙÔ˜, Û˘Ó‹ıˆ˜ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÛÙÔ ‰È¿ÛËÌÔ È¿ÙÔ ¿ÓÙ Ù¿È, ·fi ÛÔÙ·ÚÈṲ̂ӷ ÓÔ˘ÓÙϘ Ì ‚Ï·ÛÙ¿ÚÈ· Ê·ÛÔÏÈÒÓ Î·È ÊÈÛÙ›ÎÈ·. Δ· ÓÔ˘ÓÙϘ ·fi ÛÈÙ¿Ï¢ÚÔ ·ÔÙÂÏÔ‡Ó Â›Û˘ ¤Ó· ÌÂÁ¿ÏÔ ÎÔÌÌ¿ÙÈ Ù˘ ÙÔÈ΋˜ ÎÔ˘˙›Ó·˜. ™ÈÙ¿Ï¢ÚÔ, ÓÂÚfi Î·È ·Ï¿ÙÈ Û˘Ó‰˘¿˙ÔÓÙ·È Î·È ˙˘ÌÒÓÔÓÙ·È, ‰›ÓÔÓÙ·˜ ÌÈ· ˙‡ÌË ·fi ÙËÓ ÔÔ›· ·Ú¿ÁÔÓÙ·È Ù· ÓÔ˘ÓÙϘ. ªÂÚÈο ·fi Ù· ÓÔ˘ÓÙϘ Ì ‚¿ÛË ÙÔ ÛÈÙ¿Ï¢ÚÔ ÂÚȤ¯Ô˘Ó ÂÈϤÔÓ ·‚Á¿ ‹ ÎÚfiÎÔ˘˜ ·‚ÁÒÓ. ªÂ ÙË ¯Ú‹ÛË Î·ı·ÚÔ‡ ¿Ì˘ÏÔ˘ fiˆ˜ Ù·Èfiη ÎÈ ¿Ì˘ÏÔ ÛÈÙ·ÚÈÔ‡, ÂÈÙ˘Á¯¿ÓÂÙ·È ÌÈ· ÔÈÎÈÏ›· ÛÙËÓ ˘Ê‹ ÙÔ˘˜- οÔÈ· Â›Ó·È ÈÔ ÂÏ·ÛÙÈο Î·È ¿ÏÏ· ÈÔ Ì·ÛÙȯˆÙ¿. ¶·ÚfiÏÔ Ô˘ Ù· ÓÔ˘ÓÙϘ ·‚ÁÔ‡ Â›Ó·È ÁÓˆÛÙ¿ Ì ‰È¿ÊÔÚ· ÔÓfiÌ·Ù·, ÔÈ ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ˜ ˙‡Ì˜ ÊÙÈ¿¯ÓÔÓÙ·È fiˆ˜ Ù· ÈÙ·ÏÈο ˙˘Ì·ÚÈο, Î·È ÛÙË Û˘Ó¤¯ÂÈ· Ï¿ıÔÓÙ·È ‰›ÓÔÓÙ·˜ ÓÔ˘ÓÙϘ, Ô˘ ÔÈΛÏÏÔ˘Ó Û ¿¯Ô˜ ·fi 1,50 ̤¯ÚÈ 6 ¯ÏÛÙ.). Δ· ·ÔÍËڷ̤ӷ ÓÔ˘ÓÙϘ ·Ï¢ÚÈÔ‡ ‰ÂÓ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Ôχ Û˘¯Ó¿, ·ÏÏ¿ ¿ÓÙ· ·ÔÙÂÏÔ‡Ó ¤Ó· ηÏfi ‚Ô‹ıËÌ· ÁÈ· ÙÔ˘˜ Ì¿ÁÂÈÚ˜. ¢ÂÓ Â›Ó·È ÂÚ›ÂÚÁË Ë ı¤· ÌÈ·˜ ÈÙ·ÏÈÎÔ‡ Ù‡Ô˘ Ì˯·Ó‹˜ ˙˘Ì·ÚÈÎÒÓ ‰Â̤ÓË ÛÙËÓ ¿ÎÚË ÙÔ˘ ‰›ÙÚÔ¯Ô˘ ηÚÔÙÛÈÔ‡ ÂÓfi˜ Ï·Ófi‰ÈÔ˘ ˆÏËÙ‹ ÛÙË ª·Ï·ÈÛ›·, ÁÈ· Ó· ÊÙÈ¿ÍÂÈ ÁÔ˘fiÓÙÔÓ Ì¤Â, ¤Ó· Û˘ÓËıÈṲ̂ÓÔ È¿ÙÔ ·fi ÓÔ˘ÓÙϘ ·‚ÁÔ‡. ¶ÚfiÎÂÈÙ·È ÁÈ· ¤Ó· È¿ÙÔ ÎÈÓ¤˙È΢ ¤ÌÓ¢Û˘, ÛÙÔ ÔÔ›Ô Ôχ ÏÂÙ¿ ÓÔ˘ÓÙϘ ·‚ÁÔ‡ ‚Ú¿˙ÔÓÙ·È ÁÚ‹ÁÔÚ· Î·È ·Ó·Î·Ù‡ÔÓÙ·È Ì ۿÏÙÛ· ÛfiÁÈ·˜, Ì·ÁÂÈÚÂ̤ӷ Ï·¯·ÓÈο Î·È ¿ÛÚÔ È¤ÚÈ, Û˘ÁÎÂÓÙڈ̤ӷ Û ¤Ó· È¿ÙÔ Î·È ÛÂÚ‚ÈÚÈṲ̂ÓÔ Ì ÏÂÙ¤˜ ʤÙ˜ ·fi ÎÈÓ¤˙ÈÎÔ „ËÙfi ¯ÔÈÚÈÓfi. ∞˘Ù¿ Ù· ¿ÊıÔÓ· Û ÛfiÁÈ· ÓÔ˘ÓÙϘ ¿ÓÙ· Û˘Óԉ‡ÔÓÙ·È ·fi ¤Ó· ·ÂÏÔ Ì ÂÏ·ÊÚ‡ ˙ˆÌfi ·fi ÎÔÙfiÔ˘ÏÔ ÛÙÔÓ ÔÔ›Ô ÂÈÏ¤Ô˘Ó ÌÂÚÈο ÁÔ˘ÔÓÙfiÓ. ΔÔ Î¿Ô ÛfiÈ, Ô˘ ıˆÚÂ›Ù·È ˆ˜ ÂÈÛ¿¯ıËΠ·fi ÙË ªÈ·ÓÌ¿Ú (μÈÚÌ·Ó›·), Â›Ó·È Ì›· ÛÂÛÈ·ÏÈÙ¤ Ù˘ ‚fiÚÂÈ·˜
KEºA§AIO 6 AÛ›·
99
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:08
™ÂÏ›‰·100
Δ·˚ϿӉ˘. ™ÙËÓ fiÏË ΔÛÈ¿ÓÁÎ ª¿È, ÔÈ Ì¿ÁÂÈÚ˜ ¤ÁÈÓ·Ó ÂȉÈÎÔ› ÛÙËÓ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· ˙ˆÌÔ‡ ηڇ‰·˜, οÚÈ Ì ÓÔ˘ÓÙϘ ·‚ÁÔ‡ Î·È ÛÙÔ ÎÔÙfiÔ˘ÏÔ, ÙÔ ¯ÔÈÚÈÓfi ‹ ÙÔ ÌÔÛ¯·Ú›ÛÈÔ ÎÚ¤·˜ Ì ÙÚ·Á·Ó¿ ÓÔ˘ÓÙϘ ·‚ÁÔ‡ Î·È ÌÈ· Ú¤˙· ·fi ÊÚ¤ÛÎÔ ¯˘Ìfi Ú¿ÛÈÓÔ˘ ÏÂÌÔÓÈÔ‡. ∞fi ÙËÓ πÓ‰ÔÓËÛ›· ÚÔ¤Ú¯ÂÙ·È ÙÔ Ì¤Â ÁÎfiÚÂÓÁÎ. Δ· ÓÔ˘ÓÙϘ ·‚ÁÔ‡ Û ̤ÁÂıÔ˜ ̷ηÚÔÓÈÔ‡ ÛÔÙ¿ÚÔÓÙ·È Ì ÎÚÂÌ̇‰È· Û ʤÙ˜, ·ÚÎÂÙfi ÛÎfiÚ‰Ô Î·È Á·Ú›‰Â˜, ψڛ‰Â˜ Ï¿¯·ÓÔ˘, ʇÙÚ˜ Ê·ÛÔÏÈÒÓ Î·È ÊÚ¤Ûη ÎÚÂÌÌ˘‰¿ÎÈ·. ¶ÔÏÏÔ› Ì¿ÁÂÈÚ˜ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡Ó ÙÚ¿ÛÛÈ –Û˘ÓÙËÚË̤ÓË ¿ÛÙ· Á·Ú›‰·˜– ÁÈ· Ó· ‰ÒÛÔ˘Ó ÛÙÔ È¿ÙÔ ÈÔ ¤ÓÙÔÓË Á‡ÛË. ŒÓ·˜ ·ÎfiÌË ‰ËÌÔÊÈÏ‹˜ Ù‡Ô˜ ÓÔ‡ÓÙÏ Ô˘ Û˘Ó‹ıˆ˜ ÂÈÛ¿ÁÂÙ·È ·fi ÙËÓ ∫›Ó·, ÊÙÈ¿¯ÓÂÙ·È ·fi ¿Ì˘ÏÔ Ê·ÛÔÏÈÔ‡ mung Î·È Ôχ Û˘¯Ó¿ ·Ó·Ê¤ÚÔÓÙ·È ˆ˜ ‰È¿Ê·Ó· ‹ ÓÔ˘ÓÙϘ ÛÂÏÔÊ¿Ó. √È Δ·˚Ï·Ó‰Ô› ÂÎÌÂÙ·ÏχÔÓÙ·È Ù· ‰Èο ÙÔ˘˜ ‰È¿Ê·Ó· ÓÔ˘ÓÙϘ ÛÙÔ ÁÈ·Ì ÁÔ˘Ó ÛÂÓ, ÛÙÔ ÔÔ›Ô Ù· Ì·ÁÂÈÚÂ̤ӷ ÓÔ˘ÓÙϘ ·Ó·Î·Ù‡ÔÓÙ·È Ì ¤Ó· Ì›ÁÌ· ·fi ¯˘Ìfi Ú¿ÛÈÓÔ˘ ÏÂÌÔÓÈÔ‡, Û¿ÏÙÛ· „·ÚÈÔ‡, ˙¿¯·ÚË Î·È ÎfiÎÎÈÓ˜ η˘ÙÂÚ¤˜ ÈÂÚȤ˜. ¶·ÚfiÏÔ Ô˘ Ô Î¿ı ̿ÁÂÈÚ·˜ ÊÙÈ¿¯ÓÂÈ ÙË ‰È΋ ÙÔ˘ ÂΉԯ‹, ÁÂÓÈο ÙÔ È¿ÙÔ Û˘ÌÏËÚÒÓÂÙ·È Û˘¯Ó¿ Ì ·ÏÂṲ̂ÓÔ ¯ÔÈÚÈÓfi ÎÚ¤·˜, ÎfiÏÈ·Ó‰ÚÔ Î·È ÊÚ¤Ûη ÎÚÂÌÌ˘‰¿ÎÈ·.
™Ô‡Â˜ √È Ûԇ˜ ·ÔÙÂÏÔ‡Ó ÙÔ ÈÔ Û˘ÓËıÈṲ̂ÓÔ Ê·ÁËÙfi ÁÈ· fiÛÔ˘˜ ÌÂÁ¿ÏˆÛ·Ó ÛÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹ ·˘Ù‹. ™ÂÚ‚›ÚÔÓÙ·È Î·Ù¿ ÙË ‰È¿ÚÎÂÈ· ÙˆÓ ÁÂ˘Ì¿ÙˆÓ, fi¯È ˆ˜ ·ÚÈÔ È¿ÙÔ, ·ÏÏ¿ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÁÈ· Ó· ‰ÚÔÛ›˙Ô˘Ó ·fi Ù· Ôχ ÈοÓÙÈη È¿Ù· ‹ ÁÈ· Ó· ·ÚˆÌ·Ù›ÛÔ˘Ó ÙÔ ·¯ÓÈÛÙfi ¿ÛÚÔ Ú‡˙È. ΔÔ ÓËÛ› Ù˘ ª·Ï·ÈÛ›·˜ ¶ÂÓ¿ÓÁÎ, Â›Ó·È ÁÓˆÛÙfi ÁÈ· ÙÔ ¿Û·Ì Ï¿ÎÛ· Ì ‚¿ÛË ÙÔÓ Ù·Ì¿ÚÈÓ‰Ô, ¤Ó·Ó ˙ˆÌfi „·ÚÈÔ‡ Ô˘ ÁÂÌ›˙ÂÙ·È Ì ÓÔ˘ÓÙϘ Ú˘˙ÈÔ‡ Î·È Á·ÚÓ›ÚÂÙ·È Ì ʤÙ˜ ·Ó·Ó¿, ·ÁÁÔ˘ÚÈÔ‡, ̤ÓÙ·˜ Î·È Ê‡ÏÏ· Ï¿ÎÛ· -ÁÓˆÛÙfi ÛÙÔ μÈÂÙÓ¿Ì ˆ˜ Ú¿Ô˘ Ú·Ì, Ô˘ Û˘¯Ó¿ ·Ó·Ê¤ÚÂÙ·È Û·Ó ÙÔÓ ‚ÈÂÙӷ̤˙ÈÎÔ ÎfiÏÈ·Ó‰ÚÔ. ΔÔ Ê· ÌÔ Î·Ù·Ó·ÏÒÓÂÙ·È ÁÈ· ÚˆÈÓfi, ÌÂÛËÌÂÚÈ·Ófi ‹ ˆ˜ ÛÓ·Î Î·È ÚÔ¤Ú¯ÂÙ·È ·fi ÙÔ ‚fiÚÂÈÔ μÈÂÙÓ¿Ì, fiÔ˘ ıˆÚÂ›Ù·È ÂıÓÈÎfi È¿ÙÔ. °È· ÙËÓ ·ÚˆÌ·ÙÈ΋ ·˘Ù‹ ÛÔ‡·, ¤Ó·˜ ÏÔ‡ÛÈÔ˜ ˙ˆÌfi˜ ‚Ô‰ÈÓÔ‡ ·ÚˆÌ·Ù›˙ÂÙ·È Ì ηӤϷ, ¿ÓËıÔ, η‚Ô˘ÚÓÙÈṲ̂ÓÔ Ù˙›ÓÙ˙ÂÚ Î·È ÎÚÂÌ̇‰È· Î·È ÂÚȯ‡ÓÂÙ·È ¿Óˆ Û ̷ÁÂÈÚÂ̤ӷ ÓÔ˘ÓÙϘ Ú˘˙ÈÔ‡, ÏÂÙ¤˜ ʤÙ˜ ÎÚÂÌÌ˘‰ÈÔ‡ Î·È ÌÔÛ¯·Ú›ÛÈÔ ÎÚ¤·˜. ¢È¿ÊÔÚ· ÎÔÌÌ¿ÙÈ· ‚Ô‰ÈÓÔ‡ Û˘Ó‰˘¿˙ÔÓÙ·È Ì ÔÈÎÈÏ›· Ì·ÁÂÈÚÈÎÒÓ Ù¯ÓÈÎÒÓ, ηٷϋÁÔÓÙ·˜ Û ¤Ó· Ï‹ıÔ˜ È¿ÙˆÓ Û ˘Ê‹ Î·È Á‡ÛË. ΔÔ ‚Ô‰ÈÓfi ÌÔÚ› Ó· Â›Ó·È ‚Ú·ÛÙfi˜ ˙ÂÏ·ÙÈÓ҉˘, ‚Ô‰ÈÓfi˜ Ù¤ÓÔÓÙ·˜ ‹ ÛÈÁÔ‚Ú·Ṳ̂ÓË ‚Ô‰ÈÓ‹ Û¿Ï·, ÎÔÌ̤ӷ Û ÏÂÙ¤˜ ʤÙ˜, ‹ ˆÌfi ‚Ô‰ÈÓfi ÎÚ¤·˜ ÎÔÌ̤ÓÔ Û ¿Ú· Ôχ ÏÂÙ¤˜ ʤÙ˜ Î·È ÙÔÔıÂÙË̤Ó˜ ¿ӈ ÛÙÔ È¿ÙÔ, fiÔ˘ Î·È Ì·ÁÂÈÚ‡ÔÓÙ·È Û¯Â‰fiÓ ÛÙÈÁÌÈ·›· ηıÒ˜ ·Ó·Î·Ù‡ÔÓÙ·È Ì ÙÔÓ Î·˘Ùfi ˙ˆÌfi. Ÿˆ˜ ÛÙË ¯·Ú·ÎÙËÚÈÛÙÈ΋ ‚ÈÂÙӷ̤˙ÈÎË ÙÂÏÂÈÔÔ›ËÛË ÙÔ˘ È¿ÙÔ˘ ÛÙÔ ÙÚ·¤˙È, Ô Î¿ı ÂÛÙÈ·˙fiÌÂÓÔ˜ ÚÔÛı¤ÙÂÈ ÙË ‰È΋ ÙÔ˘/Ù˘ Á·ÚÓÈÙÔ‡Ú· ·fi ·ÛÈ¿ÙÈÎÔ ‚·ÛÈÏÈÎfi, Ï·Ù‡Ê˘ÏÏÔ ÎfiÏÈ·Ó‰ÚÔ, ÎfiÏÈ·Ó‰ÚÔ, ‚Ï·ÛÙ¿ÚÈ· Ê·ÛÔÏÈÒÓ, ÏÂÙ¤˜ ʤÙ˜ Ú¿ÛÈÓ˘ η˘ÙÂÚ‹˜ ÈÂÚÈ¿˜, Î·È ÌÈ· ‰fiÛË ·fi ÊÚ¤ÛÎÔ ¯˘Ìfi Ú¿ÛÈÓÔ˘ ÏÂÌÔÓÈÔ‡. ∫·ıÒ˜ ·˘Ùfi ÙÔ È¿ÙÔ ÌÂÙ·Ó¿ÛÙ¢Û ÓfiÙÈ·, ÂÌÊ·Ó›ÛÙËΠÙÔ Ê· Áη, ÌÈ· ÂÎ-
100
MEPO™ 2 OÈ KÔ˘˙›Ó˜ ÙÔ˘ KfiÛÌÔ˘
‰Ô¯‹ ÙÔ˘ Ì ‚¿ÛË ÙÔ ÎÔÙfiÔ˘ÏÔ Ì ·ÚfiÌÔȘ Á‡ÛÂȘ Î·È ÛÂÚ‚›ÚÈÛÌ·.
§·¯·ÓÈο Δ· Ï·¯·ÓÈο Ù· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡Ó Ì Û‚·ÛÌfi. ªÂÚÈο ηÏÏÈÂÚÁÔ‡ÓÙ·È Î¿Ùˆ ·fi ÙÔ ¯ÒÌ·, fiˆ˜ ÔÈ ·Ù¿Ù˜, ÔÈ Ú›˙˜ ·fi Óԇʷڷ, ÎÔÏÔοÛÈ, ¯›Î·Ì·, Ú··Ó¿ÎÈ· Î·È Ù·Èfiη (›Û˘ ÁÓˆÛÙ‹ ˆ˜ ηۿ‚· ‹ Ì·ÓÈfiη). Δ· Ú¿ÛÈÓ· ʇÏÏ· ÌÔÎ ÙÛfiÈ, ÙÔ ÎÈÓ¤˙ÈÎÔ ÌÚfiÎÔÏÔ, ÙÔ Û·Ó¿ÎÈ ÙÔ˘ ÓÂÚÔ‡, ÙÔ Ï¿¯·ÓÔ Î·È Ù· ʇÏÏ· ÌÔ˘ÛÙ¿Ú‰·˜ ÚÔÙÈÌÔ‡ÓÙ·È Ó· Â›Ó·È ¤ÓÙÔÓ· Ú¿ÛÈÓ· Î·È ÙÚ·Á·Ó¿ ÌÂÙ¿ ÙÔ Ì·Á›ÚÂÌ·. Δ· Ú¿ÛÈÓ· Ê·ÛfiÏÈ· mung ÚÔÛÙ›ıÂÓÙ·È ÁÈ· ÛÔÙ¿ÚÈÛÌ· ÙËÓ ÙÂÏÂ˘Ù·›· ÛÙÈÁÌ‹. √È ÌÂÏÈÙ˙¿Ó˜, Ô˘ Â›Ó·È ÂÁ¯ÒÚÈ· ÚÔ˚fiÓÙ·, ··ÓÙÒÓÙ·È Û ÌÈ· ÔÈÎÈÏ›· ¯ÚˆÌ¿ÙˆÓ Î·È Û¯ËÌ¿ÙˆÓ –ÛÙËÓ Δ·˚Ï¿Ó‰Ë Â›Ó·È ÌÈÎÚ¤˜, ¿ÛÚ˜ Î·È Ô‚¿Ï, Ô˘ Èı·ÓÒ˜ Â›Ó·È Ë ·ÈÙ›· ÙÔ˘ ·ÁÁÏÈÎÔ‡ ÔÓfiÌ·ÙÔ˜ ÁÈ· ÙË ÌÂÏÈÙ˙¿Ó· (eggplant=Ê˘Ùfi ·‚Áfi). Δ· ÎÈÓ¤˙Èη Ì·ÎÚÈ¿ ÌÈ˙ÂÏ¿ÎÈ·, Ù· ‚Ï·ÛÙ¿ÚÈ· ·Ú·Î¿ Î·È Ù· ÌÔÓ·‰Èο tree-grown stink beans ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Ôχ. ∂Í·ÈÚÂÙÈ΋ Û˘ÌÌÂÙÔ¯‹ ÛÙË Ì·ÁÂÈÚÈ΋ Ù˘ NÔÙÈÔ·Ó·ÙÔÏÈ΋˜ ∞Û›·˜ ¤¯Ô˘Ó Î·È Ù· Ì·ÓÈÙ¿ÚÈ·. Δ· ·¯˘ÚÔÌ·Ó›Ù·Ú·, ‹Ú·Ó ÙËÓ ÔÓÔÌ·Û›· ÙÔ˘˜ ·fi ÙÔ ¿¯˘ÚÔ Ú˘˙ÈÔ‡ ¿Óˆ ÛÙÔ ÔÔ›Ô ·Ó·Ù‡ÛÛÔÓÙ·È.
∂ȉfiÚÈ· Î·È °Ï˘Î¿ Δ· ÂȉfiÚÈ· ·ÔÙÂÏÔ‡Ó Â›Û˘ ·Ó·fiÛ·ÛÙÔ ÎÔÌÌ¿ÙÈ Ù˘ ÎÔ˘ÏÙÔ‡Ú·˜ Ù˘ NÔÙÈÔ·Ó·ÙÔÏÈ΋˜ ∞Û›·˜. ¶·ÚfiÏÔ Ô˘ Ù· ÁÏ˘Î¿ Â›Ó·È ÚÔÛ‚¿ÛÈÌ· ηı’fiÏË ÙË ‰È¿ÚÎÂÈ· Ù˘ Ë̤ڷ˜, Ù˘Èο Ù· ÚÔÛʤÚÔ˘ÓÂ Î·È Ù· ·ÔÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó ΢ڛˆ˜ ÛÙȘ ·ÚÁ›Â˜ Î·È ÙȘ ÁÈÔÚÙ¤˜. ∞ÔηÏÒÓÙ·˜ Ù· Û˘Ó‹ıˆ˜ ΤÈÎ, ÔÈ ¢˘ÙÈÎÔ› ‰ÂÓ ı· ·Ó·ÁÓÒÚÈ˙·Ó ÙȘ ·Ú·Û΢¤˜ ·fi Ú˘˙¿Ï¢ÚÔ, ˙¿¯·ÚË ÊÔ›ÓÈη, Á¿Ï· ηڇ‰·˜ Î·È ·ÓÙ¿ÌÔ˘˜ (·ÚˆÌ·ÙÈο ÏÂÙ¿ Ú¿ÛÈÓ· ʇÏÏ·, Û˘¯Ó¿ ·ÔηÏÔ‡ÌÂÓ· Ë ‚·Ó›ÏÈ· Ù˘ NÔÙÈÔ·Ó·ÙÔÏÈ΋˜ ∞Û›·˜), Ô˘ ηٷӷÏÒÓÔÓÙ·È Ì ÙÔ ·ÔÁÂ˘Ì·ÙÈÓfi ÙÛ¿È. ™Ù· ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ· ÓÔÈÎÔ΢ÚÈ¿ ÂÍ·ÎÔÏÔ˘ıÔ‡Ó Ó· ÌË ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡Ó ÙÔ ÊÔ‡ÚÓÔ ÁÈ· ÙËÓ ·Ú·Û΢‹ ÙÔ˘˜ ·ÏÏ¿ Ó· Ù· Ì·ÁÂÈÚÂ‡Ô˘Ó ÛÙÔÓ ·ÙÌfi. ¶ÔÏϤ˜ ÊÔÚ¤˜ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ÙÔ ÎÔÏÏ҉˜ Ú‡˙È ÛÙ· ÂȉfiÚÈ·, ÛÙ· ÔÔ›· ÙÔ Ú˘˙¿Ï¢ÚÔ ‚ÔËı¿ÂÈ ÛÙÔ Ó· ‰¤ÛÔ˘Ó Î·È Ó· ˯ÙÒÛÔ˘Ó ‹ ÙÔ Ú‡˙È ·fi ÌfiÓÔ ÙÔ˘ Ó· ÌÔ˘ÏÈ¿ÛÂÈ, Ó· ·¯ÓÈÛÙ›, Ó· ÁÏ˘Î·Óı› Î·È Ó· ÛÂÚ‚ÈÚÈÛÙ› Ì ʤÙ˜ ÒÚÈÌÔ˘ Ì¿ÁÎÔ, fiˆ˜ οÓÔ˘Ó ÛÙËÓ Δ·˚Ï¿Ó‰Ë. √È ¡˘fiÓÈ·˜ ÛÙË ª·Ï·ÈÛ›· Â›Ó·È ÁÓˆÛÙÔ› ÁÈ· Ù· Îԇ ÙÔ˘˜ ‹ ΤÈÎ. ŒÓ· ·fi Ù· ÈÔ ÂÈÊ·Ó‹ Â›Ó·È ÙÔ Ô˘ÏÔ‡Ù Û¤ÚÈ Î¿ÁÈ· –·¯ÓÈÛÙfi ÎÔÏÏ҉˜ Ú‡˙È ÙÔÔıÂÙË̤ÓÔ Ì¤Û· Û ٷ„›, Î·Ï˘Ì̤ÓÔ Ì ÌÈ· Îڤ̷ ·fi ηڇ‰· Î·È ·‚Áfi, Î·È ·¯Ó›˙ÂÙ·È Ì¤¯ÚÈ Ó· Â›Ó·È ¤ÙÔÈÌÔ. ∞Ê‹ÓÂÙ·È Ó· ÎÚ˘ÒÛÂÈ Î·È Îfi‚ÂÙ·È Û ÎÔÌÌ¿ÙÈ· Û¯‹Ì·ÙÔ˜ ‰È·Ì·ÓÙÈÔ‡ ÁÈ· Ó· ‰ÈÔ¯ÂÙ¢Ù› ÛÙËÓ ·ÁÔÚ¿. √È ºÈÏÈÈÓ¤˙ÔÈ ÂÙÔÈÌ¿˙Ô˘Ó ÌÈ· ÂΉԯ‹ Ù˘ Ù¿ÚÙ·˜ ÊÚÔ‡ÙˆÓ. ∫·Ì›· ¯ÒÚ· ‰ÂÓ ÂÛÙÈ¿˙ÂÈ ÙfiÛÔ Ôχ ÛÙ· ÁÏ˘Î¿ fiÛÔ Ë Δ·˚Ï¿Ó‰Ë. ∂›Ó·È ÔÈ ÚˆÙÔfiÚÔÈ Û ̛· ηÙËÁÔÚ›· ÁÏ˘ÎÒÓ Ô˘ ÔÓÔÌ¿˙ÔÓÙ·È Î¿ÓÔÌ. ΔÂÏÂÈÔÔ›ËÛ·Ó ÙȘ ÔÚÙÔÁ·ÏÈ΋˜ ¤ÌÓ¢Û˘ «ÃÚ˘Û¤˜ ÏÂÍÔ‡‰Â˜», ÁÈ· ÙȘ Ôԛ˜ ÊÙÈ¿¯ÓÂÙ·È ¤Ó· ÛÈÚfiÈ ·fi ÎÚfiÎÔ ·‚ÁÔ‡, ˙¿¯·ÚË Î·È
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:08
™ÂÏ›‰·101
·fiÛÙ·ÁÌ· ÁÈ·ÛÂÌÈÔ‡, ‰ËÌÈÔ˘ÚÁÒÓÙ·˜ ÂÎÏÂÙ˘Ṳ̂Ó˜ ÏÂÍÔ‡‰Â˜ ·fi Á˘·ÏÈÛÙÂÚ¤˜, ‚·ı˘Î›ÙÚÈÓ˜ ›Ó˜ Ô˘ Û˘ÁÎÂÓÙÚÒÓÔÓÙ·È Û ‰¤Û̘. ΔÔ Î¿ÓÔÌ ÎÚÔÎ ·ÔÙÂÏ› ÌÈ· ›‰ÂÈÍË ÙÔ˘ Ò˜ ÔÈ Δ·˚Ï·Ó‰Ô› ÂÍÈÛÔÚÚÔÔ‡Ó ÙËÓ ÁÏ˘Î‡ÙËÙ· Ì ÌÈ· Ù˙Ô‡Ú· ·Ï·ÙÈÔ‡. ŒÓ· ·Ú·Èfi ÎÔ˘ÚÎÔ‡ÙÈ ·fi Á¿Ï· ηڇ‰·˜, Ú‡˙È, ·Ï‡ÚÈ ·fi Ù·Èfiη, ˙¿¯·ÚË Î·È ·Ï¿ÙÈ, Ì·ÁÂÈÚ‡ÂÙ·È Û ¤Ó· ÙËÁ¿ÓÈ Ì ÎÔÈÏfiÙËÙ˜ 3 ÂÎ. ∂ÓÒ ÙÔ ÎÔ˘ÚÎÔ‡ÙÈ Ì·ÁÂÈÚ‡ÂÙ·È ¿Óˆ Û ʈÙÈ¿ ÌÂ Î¿Ú‚Ô˘Ó·, ÚÔÛÙ›ıÂÓÙ·È ÛfiÚÔÈ Î·Ï·ÌÔÎÈÔ‡ Î·È ÏÂÙ¤˜ ψڛ‰Â˜ ÊÚ¤ÛÎÔ˘ ÎÚÂÌÌ˘‰ÈÔ‡ Ì ÌÈ· ‰fiÛË ·fi ÁÏ˘ÎÈṲ̂ÓÔ ÎÔ˘ÚÎÔ‡ÙÈ. ŸÙ·Ó ·˘Ù¿ Ù· ËÌÈÛÊ·›ÚÈ· ·Ó·Ô‰ÔÁ˘ÚÈÛÙÔ‡Ó ı· ¤¯Ô˘Ó ÌÈ· ÙÚ·Á·Ó‹ ÂÈÊ¿ÓÂÈ· Î·È ÌÈ· ‚ÂÏÔ‡‰ÈÓË, ÁÏ˘ÎÈ¿ Î·È ·ÏÌ˘Ú‹, ÎÚÂÌÒ‰Ë Û‡ÛÙ·ÛË. ™ÙËÓ πÓ‰ÔÓËÛ›·, ÌÔÚ› ηÓ›˜ Ó· ‚ÚÂÈ ÈÛ¿ÓÁÎ ÁÎÔÚ¤ÓÁÎ, ÌÈÎÚ¤˜ Ì·Ó¿Ó˜ Ô˘ ·Û·Ï›˙ÔÓÙ·È Ì ÎÔ˘ÚÎÔ‡ÙÈ Î·È ÙËÁ·Ó›˙ÔÓÙ·È Ì¤¯ÚÈ Ó· Á›ÓÔ˘Ó ÙÚ·Á·Ó¤˜. ªÂÚÈÎÔ› Ì¿ÁÂÈÚ˜ ÚÔÛı¤ÙÔ˘Ó ÛfiÚÔ˘˜ ÛÔ˘Û·ÌÈÔ‡ ÛÙÔ ÎÔ˘ÚÎÔ‡ÙÈ, ÒÛÙ ÔÈ ÛfiÚÔÈ Ó· ÊÚ˘Á·Ó›˙ÔÓÙ·È Î·Ù¿ ÙÔ ÙËÁ¿ÓÈÛÌ·. Δ· ˙ÂÏ·ÙÈÓÒ‰Ë ÁÏ˘Î¿ ÁÈ· Ó· ‰¤ÛÔ˘Ó ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó ¿ÁÎ·Ú ¿ÁηÚ, ÌÈ· ˙ÂÏ·Ù›ÓË Ì ‚¿ÛË ÙÔ Ê‡ÎÈ, Ë ÔÔ›· ‰ÂÓ ‰È·Ï‡ÂÙ·È ÛÙËÓ ¤ÓÙÔÓË ÙÚÔÈ΋ ˙¤ÛÙË. ΔÔ Ú‡˙È, Ë Î·Ú‡‰·, Ë ˙¿¯·ÚË ·fi ÊÔ›ÓÈη, ÙÔ ·ÓÙ¿ÓÔ˘˜ Î·È Ù· ·‚Á¿ ·ÔÙÂÏÔ‡Ó ıÂÌÂÏÈÒ‰Ë Û˘ÛÙ·ÙÈο ÛÙ· ÁÏ˘Î¿ Ù˘ NÔÙÈÔ·Ó·ÙÔÏÈ΋˜ ∞Û›·˜.
TÚÒÁÔÓÙ·˜ ¶ÔÈÎÈÏfiÌÔÚÊ· √È ¢˘ÙÈÎÔ› Û˘¯Ó¿ Ï·Óı·Ṳ̂ӷ ıˆÚÔ‡Ó ˆ˜ ÔÈ ∞ÛÈ¿Ù˜ ÙÚÒÓ fiÏ· ÙÔ˘˜ Ù· Ê·ÁËÙ¿ ÌÂ Í˘Ï¿ÎÈ·. ∏ ¯Ú‹ÛË ÙÔ˘˜ ÛÙË NÔÙÈÔ·Ó·ÙÔÏÈ΋ ∞Û›· ÔÊ›ÏÂÙ·È ÛÙÔ˘˜ ∫ÈÓ¤˙Ô˘˜, ˆÛÙfiÛÔ ÛÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹ ·˘Ù‹ ÙÔ˘ ÎfiÛÌÔ˘, ‰È·ÙËÚÔ‡Ó ÙË ¯Ú‹ÛË Ì ٷ Í˘Ï¿ÎÈ· ÁÈ· È¿Ù· ÛÙ· ÔÔ›· Â›Ó·È ÈÔ ÏÂÈÙÔ˘ÚÁÈ΋, fiˆ˜ ÛÙËÓ Δ·˚Ï¿Ó‰Ë fiÔ˘ Ù· Í˘Ï¿ÎÈ· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Î˘Ú›ˆ˜ ÛÙ· È¿Ù· Ì ÓÔ˘ÓÙϘ. ∏ Â˘Úˆ·˚΋ ÂÈÚÚÔ‹ ÛÙȘ ¯ÒÚ˜ ·˘Ù¤˜ ηıȤڈÛ ÙË ¯Ú‹ÛË ÙÔ˘ ÈÚÔ˘ÓÈÔ‡, ˆÛÙfiÛÔ Â›Ó·È ÌÔÓ·‰È΋ Ë ¯Ú‹ÛË ÙÔ˘ ÎÔ˘Ù·ÏÈÔ‡ Î·È ÙÔ˘ ÈÚÔ˘ÓÈÔ‡ Ù·˘Ùfi¯ÚÔÓ·. ™ÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹ ·˘Ù‹, ÙÔ ÈÚÔ‡ÓÈ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ÁÈ· Ó· ÛÚÒ¯ÓÂÈ ÙËÓ ÙÚÔÊ‹ ÚÔ˜ ÙÔ ÎÔ˘Ù¿ÏÈ, Û˘ÏϤÁÔÓÙ·˜ Ù· ‰È¿ÊÔÚ· ˘ÏÈο ÙÔ˘ Á‡̷ÙÔ˜, ÁÈ· Ó· ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ‹ÛÂÈ ÙÔÓ È‰·ÓÈÎfi Û˘Ó‰˘·ÛÌfi Á‡ÛÂˆÓ Î·È ˘Ê‹˜. ∏ ¯Ú‹ÛË ÙˆÓ ¯ÂÚÈÒÓ ÛÙË ‰È·‰Èηۛ· ÙÔ˘ Á‡̷ÙÔ˜ ‰ÂÓ ÂÚÈÔÚ›˙ÂÙ·È ÌfiÓÔ ÛÙÔ˘˜ Ó¤Ô˘˜. ÃÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÁÈ· Ó· ‚Ô˘Ù‹ÍÔ˘Ó ÙÔ ÎÔÏÏ҉˜ Ú‡˙È Û ·ÚˆÌ·ÙÈο οÚÈ ÛÙË ‚fiÚÂÈ· Δ·˚Ï¿Ó‰Ë Î·È ÁÈ· Ó· Ê¿Ó ڇ˙È Ì ηڇ‰· ·fi Ù· ʇÏÏ· Ì·Ó¿Ó·˜ ÛÙË ™ÈÁηԇÚË.
¶ÔÏÈÙÈÛÙÈΤ˜ EÈÚÚÔ¤˜ ÛÙËÓ KÔ˘˙›Ó· Ù˘ NÔÙÈÔ·Ó·ÙÔÏÈ΋˜ ∞Û›·˜ ∫·ıÔ‰ËÁÔ‡ÌÂÓÔÈ ·fi ÙÔÓ ¡·‡·Ú¯Ô ΔÛ¤ÓÁÎ ÃÔ ÛÙȘ ·Ú¯¤˜ ÙÔ˘ 1400, ÔÈ ∫ÈÓ¤˙ÔÈ Î·Ù¤Ï·‚·Ó ÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹ Î·È ¤ÊÂÚ·Ó Ì·˙› ÙÔ˘˜ Ù· Í˘Ï¿ÎÈ· ÙÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡, ÙÔ ÁÔ˘fiÎ, Ù· ÓÔ˘ÓÙϘ Î·È ÙȘ Û¿ÏÙÛ˜ ÛfiÁÈ·˜. ¶ÚÒÙ· ¤ÊÙ·Û·Ó ÔÈ ¿Ó‰Ú˜ ÛÙË ª·Ï·ÈÛ›· Î·È ÔÏÏÔ› ·fi ·˘ÙÔ‡˜ ·ÓÙÚ‡ÙËÎ·Ó ÓÙfiȘ Á˘Ó·›Î˜, Û¯ËÌ·Ù›˙ÔÓÙ·˜ ÌÈ· ÔÌ¿‰· ÁÓˆÛÙ‹ ˆ˜ ¶·Ú·Ó¿Î·Ó. √È ¿ÓÙÚ˜ ·Ó·Ê¤ÚÔÓÙ·È ˆ˜ «ª¿Ì·˜» Î·È ÔÈ Á˘Ó·›Î˜ ˆ˜ «¡˘fiÓÈ·˜». √È ÔÈÎÔÁ¤ÓÂȘ ·˘Ù¤˜ ·Ó¤Ù˘Í·Ó ¤Ó·Ó ÂÎÏÂÙ˘Ṳ̂ÓÔ ÔÏÈÙÈÛÌfi Î·È ÌÈ· ͯˆÚÈÛÙ‹ ÎÔ˘˙›Ó·, ȉȷ›ÙÂÚ· Û‚·ÛÙ‹ ÛÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹. Δ· Ô È·¯, ‹ ·ÏÏÈÒ˜ ÊÚ¤Ûη, ·ÓÔÈÍÈ¿ÙÈη ÚÔÏ¿ (spring rolls), Â›Ó·È ¤Ó· ÂÚ›ÊËÌÔ ·Ú¿‰ÂÈÁÌ· ÙÔ˘ Ò˜ Ë ÎÈÓ¤˙ÈÎË ·Ú¿‰ÔÛË ÙˆÓ ·ÓÔÈÍÈ¿ÙÈÎˆÓ ÚÔÏÒÓ ÌÂÙ·ÙÚ¿ËΠ۠ÌÈ· Ú·ÁÌ·ÙÈο Ì·Ï·ÈÛÈ·Ó‹ ·fiÏ·˘ÛË. ΔÔ ÂÚÈÙ‡ÏÈÁÌ· ÛÙË ª·Ï·ÈÛ›· ÂÙÔÈÌ¿˙ÂÙ·È fiˆ˜ ÔÈ Îڤ˜. ∏ Á¤ÌÈÛË ÊÙÈ¿¯ÓÂÙ·È ·fi Ì·ÁÂÈÚÂ̤ÓË ¯›Î·Ì·, Ì ÌÈ· ÓÙfiÈ·, Û˘ÓÙËÚË̤ÓË ¿ÛÙ· ÛfiÁÈ·˜ Î·È ·Ú·‰ÔÛȷ΋, ÎÈÓ¤˙ÈÎË Û¿ÏÙÛ· ÛfiÁÈ·˜. ΔÔ ÔÓÁÎ Ù¯ ·ÔÙÂÏ› ¿ÏÏÔ ¤Ó· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ· ÙÔ˘ Ò˜ Ù· ÎÈÓ¤˙Èη Û˘ÛÙ·ÙÈο Û˘Ó‰˘¿˙ÔÓÙ·È ¿„ÔÁ· Ì ÙȘ Ì·Ï·ÈÛÈ·Ó¤˜ Ù¯ÓÈΤ˜. Δ· ·ÔÍËڷ̤ӷ ÎÈÓ¤˙Èη Ì·ÓÈÙ¿ÚÈ·, Ë ›‰È· ÔÈÎÈÏ›· Ô˘ Û˘¯Ó¿ ·ÔηÏÂ›Ù·È «ÛÈÈٿλ, Ì·ÁÂÈÚ‡ÔÓÙ·È Ì ÛÎÔ˘Úfi¯ÚˆÌË Û¿ÏÙÛ· ÛfiÁÈ·˜, ·Ù¿Ù˜ Î·È ÎÔÙfiÔ˘ÏÔ. ∏ Ì·Ï·ÈÛÈ·Ó‹ Ù¯ÓÈ΋ Ù˘ ¯Ú‹Û˘ ÂÓfi˜ Ì›ÁÌ·ÙÔ˜ Û ÛÎfiÓË ·fi ÊÚ¤ÛÎÔ ÎÚÂÌÌ˘‰¿ÎÈ Î·È ÛÎfiÚ‰Ô ˆ˜ ÙÔ ‚·ÛÈÎfi ËÎÙÈÎfi ˘ÏÈÎfi, οÓÂÈ ÙÔ È¿ÙÔ ·˘Ùfi Ú·ÁÌ·ÙÈο fusion.
101
09_557343_ch06.qxd
11-06-09
19:08
™ÂÏ›‰·102
Δ· ÂηÙÔÓÙ¿‰Â˜ ¯ÚfiÓÈ· Ù˘ ÎÈÓ¤˙È΢ ΢ÚÈ·Ú¯›·˜ ÛÙÔ μÈÂÙÓ¿Ì, ¿ÊËÛ·Ó ¤Ó· ·ÓÂÍ›ÙËÏÔ ÛËÌ¿‰È ÛÙÔ˘˜ ·ÓıÚÒÔ˘˜ Î·È ÛÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó·. ∏ ÔÓÔÌ·Û›· μÈÂÙÓ¿Ì ÛÙËÓ Ú·ÁÌ·ÙÈÎfiÙËÙ· ÚÔ¤Ú¯ÂÙ·È ·fi ÙȘ ‰‡Ô ϤÍÂȘ: ‚ȤÙ, Ê˘Ï‹ ÛÙ· ÎÈÓ¤˙Èη, Î·È Ó·Ì Ô˘ ÛËÌ·›ÓÂÈ ÓfiÙÔ˜, ¤ÙÛÈ ÚÔ·ÙÂÈ ÙÔ μÈÂÙÓ¿Ì, Ë Ê˘Ï‹ ÙÔ˘ ¡fiÙÔ˘ (Û ۯ¤ÛË Ì ÙËÓ ∫›Ó·). ΔÔ ÎÈÓ¤˙ÈÎÔ ÛÙÈÏ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ Û ‹ÏÈÓÔ Û·Ԙ, ·ÔÙÂÏ› ·ÎfiÌ· ̤ÚÔ˜ Ù˘ Û‡Á¯ÚÔÓ˘ ‚ÈÂÙӷ̤˙È΢ ÎÔ˘˙›Ó·˜. ŒÓ· ¯·Ú·ÎÙËÚÈÛÙÈÎfi È¿ÙÔ Û˘Ó‰˘¿˙ÂÈ Î·Ú·ÌÂψ̤ÓË ˙¿¯·ÚË, Û¿ÏÙÛ· „·ÚÈÔ‡, ÊÚ¤Ûη ÎÚÂÌÌ˘‰¿ÎÈ·, Ì·‡ÚÔ È¤ÚÈ, Î·È Û¿ÏÙÛ· „·ÚÈÔ‡ Ì ı·Ï·ÛÛÈÓ¿. ∞˘Ùfi ÙÔ Ì›ÁÌ· ÛÈÁÔ‚Ú¿˙ÂÙ·È Ì¤¯ÚÈ Ó· ÌÂÙ·Ùڷ› Û ¤Ó· ‚·ı‡ ¯Ú˘Û·Ê¤ÓÈÔ ÛÈÚfiÈ. ∏ ÂÈÚÚÔ‹ ·fi ÙË Á·ÏÏÈ΋ ηÙÔ¯‹ ÁÈ· ¤Ó·Ó ۯ‰fiÓ ·ÈÒÓ·, Â›Ó·È ¤Î‰ËÏË ÛÙ· ‚ÈÂÙӷ̤˙Èη Ì·ÁÂÈÚÈο ÛÎÂ‡Ë Î·È ÛÙȘ ÚÔÂÙÔÈ̷ۛ˜ fiˆ˜ Î·È ÛÙÔÓ ÙÚfiÔ ˙ˆ‹˜. √È μÈÂÙӷ̤˙ÔÈ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡Ó ÛÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó· ÙËÁ¿ÓÈ ÛÔÙ·Ú›ÛÌ·ÙÔ˜ ·ÏÏ¿ Î·È ÙÔ ÁÔ˘fiÎ. ∏ ·Á¿Ë ÁÈ· ÙËÓ Î·Ù·Ó¿ÏˆÛË Î·Ê¤ Û ηÊÂÙ¤ÚȘ ÛÙÔ˘˜ ‰ÚfiÌÔ˘˜ ÙÔ˘ μÈÂÙÓ¿Ì ·ÔÙÂÏ› ¿ÏÏÔ ¤Ó· ηٿÏÔÈÔ ÙˆÓ °¿ÏψÓ, ηıÒ˜ ÔÈ ÈÂÚ·fiÛÙÔÏÔÈ Ê‡Ù„·Ó ÙȘ ÚÒÙ˜ ÛÔ‰ÂȤ˜ ÙÔ˘ ηʤ ÛÙÔ μÈÂÙÓ¿Ì ÙÔ 1857. ™‹ÌÂÚ· ÙÔ μÈÂÙÓ¿Ì Â›Ó·È ¤Ó·˜ ·fi ÙÔ˘˜ ·ÚÈÔ˘˜ ·Ú·ÁˆÁÔ‡˜.
¢Ôͷۛ˜ Î·È ¶·Ú·‰fiÛÂȘ ∏ ÂÈÚÚÔ‹ ÙˆÓ ∫ÈÓ¤˙ˆÓ Â›Ó·È Â›Û˘ ÚÔÊ·Ó‹˜ ÛÙË NÔÙÈÔ·Ó·ÙÔÏÈ΋ ∞Û›·, ‰ÈfiÙÈ Ë ÎÈÓ¤˙ÈÎË ıÚËÛΛ· ÙÔ˘ Δ·Ô˚ÛÌÔ‡ ‚·Û›˙ÂÙ·È ÛÙȘ ·Ú¯¤˜ ÙÔ˘ °ÈÓ Î·È ÙÔ˘ °È·ÓÁÎ, Û‡Ìʈӷ Ì ÙËÓ ÔÔ›· Ë ·ÚÌÔÓ›· ÂÈÙ˘Á¯¿ÓÂÙ·È Ì ÙÔÓ Î·Ù¿ÏÏËÏÔ Û˘Ó‰˘·ÛÌfi ÙˆÓ Û˘ÌÏËڈ̷ÙÈÎÒÓ ·ÓÙ›ıÂÙˆÓ. ∞˘Ù‹ Ë ÏÔÁÈ΋ Ê·›ÓÂÙ·È ÍÂοı·Ú· ÛÙȘ ÎÔ˘˙›Ó˜ Î·È ÛÙ· ÙÚ·¤˙È· Ù˘ NÔÙÈÔ·Ó·ÙÔÏÈ΋˜ ∞Û›·˜, ηıÒ˜ ÔÏÏÔ› ÔÏÈÙÈÛÌÔ› ÈÛÙÂ‡Ô˘Ó ˆ˜ ÙÔ Ê·ÁËÙfi η٤¯ÂÈ ÙËÓ ÈηÓfiÙËÙ· Ó· ıÂڷ‡ÂÈ Î·È Û˘¯Ó¿ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ˆ˜ Ê¿ÚÌ·ÎÔ. Δ· Ê·ÁËÙ¿ Ô˘ Â›Ó·È ÁÈ·ÓÁÎ ıˆÚÔ‡ÓÙ·È «Î·˘ÙÂÚ¿» Î·È ·˘Ù¿ Ô˘ Â›Ó·È ÁÈÓ ıˆÚÔ‡ÓÙ·È «„˘¯Ú¿» ηıÒ˜ ›Û˘ ÈÛÙ‡ÂÙ·È ˆ˜ ¤¯Ô˘Ó ÙË ‰˘Ó·ÙfiÙËÙ· Ó· Ú˘ıÌ›˙Ô˘Ó ÙË ıÂÚÌÔÎÚ·Û›· ÙÔ˘ ÛÒÌ·ÙÔ˜ Î·È ÙË ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ›· ÙˆÓ ÔÚÁ¿ÓˆÓ. Δ· ˘ÏÈο ‰È·ÈÚÔ‡ÓÙ·È Û ‰‡Ô ‚·ÛÈΤ˜ ηÙËÁÔڛ˜: ·˘Ù¿ Ô˘ ·Ó‹ÎÔ˘Ó ÛÙÔ ÁÈÓ, fiˆ˜ Ë ˙¿¯·ÚË, Ë Û¿ÏÙÛ· ÛfiÁÈ·˜, Ù· ¿ÛÚ· Ï·¯·ÓÈο Î·È ÙÔ ·Ï¿ÙÈ, Î·È ·˘Ù¿ Ô˘ Â›Ó·È ÁÈ·ÓÎÁ, fiˆ˜ ÔÈ Î·˘ÙÂÚ¤˜ ÈÂÚȤ˜, ÙÔ ÛÎfiÚ‰Ô, ÙÔ Ù˙›ÓÙ˙ÂÚ, ÙÔ Í›‰È, ÙÔ ÎÚ·Û› Ú˘˙ÈÔ‡ Î·È ÔÈ ÎfiÎÎÔÈ Ì·‡ÚÔ˘ ÈÂÚÈÔ‡ ÛÂÙÛÔ˘¿Ó. °È’ ·˘Ùfi ÙÔ ÏfiÁÔ Ô ÎÏ·ÛÈÎfi˜ Û˘Ó‰˘·ÛÌfi˜ ÁÏ˘ÎÔ‡ Î·È ÍÈÓÔ‡ Â›Ó·È ÙfiÛÔ ‰È¿¯˘ÙÔ˜ ÛÙȘ ÎÔ˘˙›Ó˜ Ù˘ NÔÙÈÔ·Ó·ÙÔÏÈ΋˜ ∞Û›·˜, ÚfiÎÂÈÙ·È ÁÈ· ÌÈ· ÂÍÈÛÔÚÚÔËÙÈ΋ Û¿ÏÙÛ·. ∂ÊfiÛÔÓ ÙÔ
102
MEPO™ 2 OÈ KÔ˘˙›Ó˜ ÙÔ˘ KfiÛÌÔ˘
Ì·Á›ÚÂÌ· ÛÙÔÓ ·ÙÌfi Â›Ó·È ÁÈÓ Î·È ÙÔ ÙËÁ¿ÓÈÛÌ· ÁÈ·ÓÁÎ, ÙÔ ÙËÁ¿ÓÈÛÌ· ÌÈ·˜ ·¯ÓÈṲ̂Ó˘ ¿È·˜ ̤¯ÚÈ Ó· Á›ÓÂÈ Ë ¤ÙÛ· Ù˘ ÙÚ·Á·Ó‹, Â›Ó·È ¤Ó·˜ ÙÚfiÔ˜ Ì ÙÔÓ ÔÔ›Ô ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡Ó ÔÈ ÛÂÊ ÙȘ Ì·ÁÂÈÚÈΤ˜ Ù¯ÓÈΤ˜ ÁÈ· Ó· ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ‹ÛÔ˘Ó ÌÈ· ·›ÛıËÛË ÈÛÔÚÚÔ›·˜ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÒÓÙ·˜ ˘ÏÈο Ì ·ÓÙ›ıÂÙË ˘Ê‹. ∏ ÏÔÁÈ΋ ·˘Ù‹ Ê·›ÓÂÙ·È Â›Û˘ ̤۷ ·fi ÙË Û‡ÓıÂÛË ÂÓfi˜ ÎÈÓ¤˙ÈÎÔ˘ ÔÏ˘ÛÎÂÏÔ‡˜ ηٷÏfiÁÔ˘. ª¤ÚÔ˜ ÙÔ˘ ÚÔÁÚ·ÌÌ·ÙÈÛÌÔ‡ ·ÓÙÈÛÙÔȯ› ÛÙÔ ÔÈ¿ È¿Ù· ı· ÛÂÚ‚ÈÚÈÛÙÔ‡Ó ÙËÓ ›‰È· ÒÚ· Î·È Ì ÔÈ· ÛÂÈÚ¿. ŒÓ· Ì·Ï·Îfi, ·¯ÓÈÛÙfi È¿ÙÔ ·fi ÎÈÓ¤˙ÈÎÔ ÌÔÎ ÙÛfiÈ ÌÔÚ› Ó· Û˘Ó‰˘·ÛÙ› Ì ¤Ó· ÈοÓÙÈÎÔ, ÙËÁ·ÓËÙfi „¿ÚÈ. ∏ ª·Ï·ÈÛ›·, ‰¤¯ÙËΠÙËÓ ÂÈÚÚÔ‹ ÙÔ˘ ·Ó·ÙÔÏ›ÙÈÎÔ˘ Î·È ·Ú·‚ÈÎÔ‡ ÔÏÈÙÈÛÌÔ‡ ÁÈ· ¿Óˆ ·fi 800 ¯ÚfiÓÈ·, Ù·˘Ùfi¯ÚÔÓ· Ì ÙËÓ ¤ÓÙÔÓË ·ÚÔ˘Û›· ÙÔ˘ ÎÈÓ¤˙ÈÎÔ˘ Î·È ÙÔ˘ ÈÓ‰ÈÎÔ‡ ÔÏÈÙÈÛÌÔ‡. ™‹ÌÂÚ· Ë ª·Ï·ÈÛ›· ·ÔÙÂÏ› ÌÈ· Ú·ÁÌ·ÙÈο ÔÏ˘ÔÏÈÙÈÛÌÈ΋ ÎÔÈÓˆÓ›·, Ì ›ÛËÌË ıÚËÛΛ· ÙÔÓ πÛÏ·ÌÈÛÌfi Î·È ÙËÓ ÂÈÚËÓÈ΋ Û˘Ó‡·ÚÍË ª·Ï·›ÛȈÓ, ∫ÈÓ¤˙ˆÓ Î·È πÓ‰ÒÓ. ∏ ·ÚÔ˘Û›· ÙÔ˘ πÛÏ·ÌÈÛÌÔ‡ ÏÔÁÈο ı· ·ÔÌfiÓˆÓ ÙÔ ¯ÔÈÚÈÓfi ·fi ÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó· Ù˘ ª·Ï·ÈÛ›·˜, ·ÏÏ¿ Ë Â›Û˘ ÈÛ¯˘Ú‹ ÎÈÓ¤˙ÈÎË ·ÚÔ˘Û›· ÁÈ· ÂηÙÔÓÙ¿‰Â˜ ¯ÚfiÓÈ· ‰ÂÓ ı· ¤ÙÚ ӷ Û˘Ì‚Â› ·˘Ùfi ÛÙËÓ ÈÔ ·Á·Ë̤ÓË Ù˘ Î·È ÎÔÈÓfi¯ÚËÛÙË ËÁ‹ ÚˆÙÂ˚ÓÒÓ. ™˘ÓÂÒ˜, Û‹ÌÂÚ· Â›Ó·È Â‡ÎÔÏÔ Ó· ‚Ú› ηÓ›˜ ÂÛÙÈ·ÙfiÚÈ· Ô˘ ÙÚÔÊÔ‰ÔÙÔ‡Ó ÌfiÓÔ ÙÔ˘˜ ªÔ˘ÛÔ˘ÏÌ¿ÓÔ˘˜, ÛÂÚ‚›ÚÔÓÙ·˜ ÎÈÓ¤˙ÈÎÔ˘ Ù‡Ô˘ Ê·ÁËÙfi ¯ˆÚ›˜ ¯ÔÈÚÈÓfi. √È πÓ‰Ô˘˚ÛÙ¤˜ ÙÈÌÔ‡Ó ÙËÓ ·ÁÂÏ¿‰· ˆ˜ ÈÂÚfi ˙ÒÔ Î·È ‰ÂÓ ÙÚÒÓ ÙÔ ÎÚ¤·˜ Ù˘, ·Ú’ fiÏ· ·˘Ù¿ ηٷӷÏÒÓÔ˘Ó Ù· ˘fiÏÔÈ· ÚÔ˚fiÓÙ· Ù˘, ÙÔ Á¿Ï· Î·È ÙÔ ‚Ô‡Ù˘ÚÔ. ΔÔ ‚Ô‡Ù˘ÚÔ ÎÏ·ÚÈÊȤ, ÁÓˆÛÙfi ˆ˜ ÁÎÈ, ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ˆ˜ ¤Ó· ·fi Ù· ·ÚÈ· Ì·ÁÂÈÚÈο Ï›Ë, ηıÒ˜ ›Û˘ Î·È ÛÙȘ ÈÓ‰Ô˘˚ÛÙÈΤ˜ Á·Ì‹ÏȘ ÙÂÏÂÙ¤˜. ∏ ·Ó¿ÌÂÈÍË ÙÔ˘ ÎÈÓ¤˙ÈÎÔ˘ Î·È ÙÔ˘ ÈÓ‰ÈÎÔ‡ ÔÏÈÙÈÛÌÔ‡ Â›Ó·È ÚÔÊ·Ó‹˜ ÛÙÔ È¿ÙÔ Ì ڤÌÔ˘˜, ÛÙÔ ÔÔ›Ô ÎÈÓ¤˙Èη ÓÔ˘ÓÙϘ ·‚ÁÔ‡ Û˘Ó‰˘¿˙ÔÓÙ·È Ì ÈÓ‰È΋˜ ¤ÌÓ¢Û˘ ÛÎfiÓË Î¿ÚÈ Î·È Á¿Ï· ηڇ‰·˜ ÁÈ· Ó· ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ‹ÛÔ˘Ó ¤Ó· ÌÔÓ·‰ÈÎfi Ì·Ï·ÈÛÈ·Ófi È¿ÙÔ. ∏ ÈÓ‰È΋ ·ÚÔ˘Û›· ›Û˘ Û˘Ó¤‚·Ï ÛÙËÓ ·Ú·ÁˆÁ‹ ‰È·ÊfiÚˆÓ „ˆÌÈÒÓ. √È πÛ·ÓÔ› ·Ô›ÎËÛ·Ó ÙȘ ºÈÏțӘ ÙÔÓ 16Ô ·ÈÒÓ· Î·È ¿ÊËÛ·Ó ÙË ÛÊÚ·Á›‰· ÙÔ˘˜ ÛÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó· Ù˘ ÂÈÛ¿ÁÔÓÙ·˜ ˘ÏÈο fiˆ˜ ÔÈ ÓÙÔÌ¿Ù˜ Î·È Ù· ‰·ÊÓfiÊ˘ÏÏ·. ŒÓ· ·Ú¿‰ÂÈÁÌ· ÊÈÏÈÈÓ¤˙ÈÎÔ˘ È¿ÙÔ˘ ÈÛ·ÓÈ΋˜ ¤ÌÓ¢Û˘ Â›Ó·È ÙÔ ¿ÓÛÈÙ ÁÎÔ˘˚Û¿ÓÙÔ, ¤Ó·˜ Û˘Ó‰˘·ÛÌfi˜ ÏÂÙÒÓ ÓÔ˘ÓÙϘ Ú˘˙ÈÔ‡ ÌȯfiÓ, „·ÚÈÔ‡ Î·È Û¿ÏÙÛ·˜ ÛfiÁÈ·˜, ÛÙÔ ÔÔ›Ô ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔÓÙ·È ÏˆÚ›‰Â˜ ·fi ˙·ÌfiÓ, ΢‚¿ÎÈ· ÓÙÔÌ¿Ù·˜, ÏÂÙ¤˜ ʤÙ˜ ÎfiÎÎÈÓ˘ ÈÂÚÈ¿˜ Î·È Î·ÚfiÙ· ˙ÈÏȤÓ. º¤Ù˜ ÂÓfi˜ ͯˆÚÈÛÙÔ‡ ÏÂÌÔÓÈÔ‡ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ·ÓÙ› ÁÈ· Û˘ÓËıÈṲ̂Ó˜ ʤÙ˜ Ú¿ÛÈÓÔ˘ ÏÂÌÔÓÈÔ‡ Ô˘ ˘¿Ú¯ÂÈ ¿ÊıÔÓÔ ÛÙÔ ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚÔ Ì¤ÚÔ˜ Ù˘ NÔÙÈÔ·Ó·ÙÔÏÈ΋˜ ∞Û›·˜.