15 minute read
ΤΟ ΕΜΒΛΗΜΑΤΙΚΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ ΤΟΥ ΠΑΡΙΣΙΟΥ
GASTRONOMY
GASTRONOMY
LE GRAND VÉFOUR
ΦΏΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: YOHANN BOREL
Νέα εποχή και νέες ανάγκες. Το εμβληματικό Grand Véfour που κοσμεί τις στοές του Palais-Royal από το 1784 είναι ένα εστιατόριο που σίγουρα αποτελεί σημείο αναφοράς για όλους τους γαστρονόμους αυτού του κόσμου. Ένα εστιατόριο που θα βρείτε στους μεγαλύτερους παγκόσμιους οδηγούς γαστρονομίας με τη σύσταση ότι θα πρέπει να το επισκεφτείτε τουλάχιστον μία φορά στη ζωή σας. Ένα εστιατόριο που έχει χαρακτηριστεί Ιστορικό Μνημείο και φυσικά προστατεύεται με νομοθετικό διάταγμα λόγω της ιστορικής, καλλιτεχνικής και αρχιτεκτονικής ιδιαιτερότητάς του . Η διακόσμηση τύπου Directoire μαγεύει και γοητεύει, τόσο που αναπάντεχα σου δημιουργείται η ψευδαίσθηση πως όπου να ’ναι θα φανεί απαστράπτουσα η Μαρία Αντουανέτα μετά του συζύγου και βασιλιά Λουδοβίκου ΙΣΤ΄ να σε καλέσουν σε τσάι! Επιχρυσωμένες επιφάνειες, τοίχοι-καθρέπτες, βελούδινοι πορφυροί καναπέδες «banquette», χνουδωτές μοκέτες με μεγάλα σχέδια, πολυθρόνες «directoire» και χάλκινες επιγραφές με χαραγμένα τα ονόματα-θρύλους των θαμώνων, όπως Bonaparte, Alexandre Dumas, Victor Hugo, Colette, Jean Cocteau, Andre Malraux, συνθέτουν ένα σκηνικό εμπειρίας. Θα μπορούσα να σας γράψω δεκάδες σελίδες για την ιστορία του χώρου. Ότι από το Café de Chartres το 1784 πέρασε στον Jean Véfour το 1830, στον πρώτο σεφ-ιδιοκτήτη στην ιστορία της γαλλικής εστίασης, στον οποίο χρωστάει και το όνομά του. Ότι στον ίδιο χώρο ο Raymond Oliver το 1948 κατακτά τα τρία αστέρια, ότι ο σημερινός κύριος του χώρου, ο Guy Martin, το 2000 φτάνει και αυτός στην ύψιστη διάκριση και πολλά ακόμη. Θα μπορούσα να σας περιγράψω την πρώτη φορά που επισκέφτηκα το εστιατόριο ή μάλλον τις κουζίνες του και δαμάσαμε έναν αστακό με τον Guy Martin, το 2005. Θα μπορούσα να σας εκμυστηρευτώ την εντύπωση που μου είχε κάνει ο σεφ την πρώτη φορά που τον είχα συναντήσει, απελπιστικά αδύνατος, αθλητικός, με μια πρωτόγνωρη αρμονία κλασικού χορευτή στις κινήσεις του, μια αριστοκρατική φιγούρα με ατσαλάκωτη και αφύσικα λευκή στολή, επικοινωνιακός και τέλειος. Αυτοχαρακτηρίζεται αυτοδίδακτος, το οποίο σαφώς ενισχύει το δεδομένο του πηγαίου ταλέντου του. Όλη αυτή η τελειότητα θα περιμέναμε όλοι πως δημιουργεί αμηχανία, και όμως ο Guy Martin είχε τον τρόπο του –τότε, όπως και τώρα– να σε κερδίσει και να σε μεταφέρει στον τέλειο κόσμο του.
GASTRONOMY
Θα μπορούσα να σας περιγράψω με κάθε λεπτομέρεια την πρώτη μου γευστική εμπειρία στο τριάστερο τότε Grand Véfour, τα μυθικά ραβιόλια γεμιστά με foie gras και λουσμένα σε μια κρέμα τρούφας, τη μουσική από τα κρύσταλλα και τις πορσελάνες, την αύρα του μουσείου-εστιατορίου, τις ψιθυριστές φωνές των ανθρώπων της σάλας, τον παντογνώστη chef sommelier Romain Alzy και το αυστηρό του ύφος στην περιγραφή του κρασιού. Τίποτε από όλα αυτά όμως δεν θα κάνω, γιατί αυτά είναι ιστορία και συνέβησαν 16 χρόνια πριν. Θα σας συστήσω όμως το Grand Véfour του 2021. Τη μεγάλη ανατροπή. Μια νέα σελίδα στην ιστορία του μυθικού αυτού χώρου εστίασης, με τίτλο «Ο εκδημοκρατισμός της υψηλής γαστρονομίας». Πίσω από κάθε μεγάλη αλλαγή όπως ξέρουμε κρύβεται πάντα ένας άνθρωπος, ένα βίωμα, μια διαπίστωση, ένα όραμα και πολλές φορές ένας στόχος. Στην περίπτωσή μας τα έχουμε όλα. «Μετά τον αναγκαστικό εγκλεισμό που μας επέβαλε η πανδημία, βρέθηκα συνειδητά απέναντί μου, παρατήρησα τους οικείους μου, ανακάτεψα τις σπιτικές κατσαρόλες, επέστρεψα στα βασικά, μόνο σαν ανάγκες επιβίωσης, αποτοξινώθηκα από τις απαιτήσεις μου και για πρώτη φορά μού έλειψαν οι άνθρωποι, οι φωνές τους, οι λαχτάρες τους, τα γέλια τους…» μου εξομολογείται ο Guy Martin τον Ιούνιο του 2021.
Πάντα απελπιστικά λεπτός, πάντα αθλητικός, πάντα αρμονικός σε όλα του, αλλά με άλλο βλέμμα, πιο διεισδυτικό, πιο παρατηρητικό, λες και ο χρόνος που πέρασε του δίδαξε πως στον χρόνο δίνουμε εμείς τις διαστάσεις που θέλουμε. «Αισθάνθηκα την ανάγκη να γυρίσω πίσω στην εργασία μου με ένα μήνυμα αλλαγής, χωρίς το άγχος των αυστηρών στάνταρ των υψηλών διακρίσεων, να ψάξω και να επαναφέρω με τον τρόπο μου τις κλασικές γαλλικές συνταγές που γεμίζουν απόλαυση τα κυριακάτικα οικογενειακά τραπέζια. Όχι άλλα πανάκριβα υλικά, αλλά υλικά αληθινά, που θα έχουν την ψυχή των παραγωγών τους και των δημιουργών τους. Ήθελα να έρθουν κοντά μου όλοι όσοι δεν το είχαν κάνει,όλες τις ώρες της ημέρας και τους ήθελα κεφάτους. Συνειδη-
GASTRONOMY
τοποίησα λοιπόν πως περιέγραφα ένα μπιστρό. Αυτό ήταν, η ιδέα καρφώθηκε στην καρδιά μου και δεν έμεινε παρά να την υλοποιήσω…» Όπερ και εγένετο!!! Μπαίνουν πιο πολλά τραπέζια στην πανέμορφη terasse, σχεδόν διπλασιάζονται οι θέσεις, οι πόρτες ανοίγουν από το πρωί και σερβίρεται πρωινό. Και μένει ανοιχτό όλη μέρα, φιλόξενο, πανέμορφο, με άλλο αέρα και σαφώς με άλλους θαμώνες. Το μεσημέρι προτείνονται δύο ολοκληρωμένες προτάσεις, η μία με 45 ευρώ και η άλλη με 57 ευρώ. Και όποιος θέλει να επιλέξει από το εδεσματολόγιο θα γευτεί κλασικά και διαχρονικά πιάτα με την προσωπική, ιδιαίτερη σφραγίδα του ταλαντούχου σεφ, υπολογίζοντας για 3 πιάτα από 60 μέχρι 80 ευρώ. Τα αγαπημένα μου: τερίνα από μοσχαρίσια μάγουλα και λαχανικά pot-au-feu με σάλτσα ravigote, φιλέτο μπακαλιάρου με πατατούλες grenailles και κορυφούλες σπανάκι και σολομός λακέ με κολοκύθα και πιπερίτσες από τη Χώρα των Βάσκων. Όσο για επιδόρπια, τα κλασικά εκλέρ με πραλίνα βανίλιας και η tartelette με κρέμα βανίλιας και φράουλες ξετρελαίνουν κόσμο. Μεγάλα κρασιά σερβίρονται σε ποτήρι, πάντα με τις ευχές του chef sommelier Romain Alzy, με τη διαφορά ότι τώρα νομίζω πως χαμογελάει. Ένα πλατό με τυριά από διαφορετικές περιοχές της Γαλλίας στην τιμή των 27 ευρώ νομίζω πως είναι το απόλυτο άλλοθι για απεριτίφ χωρίς τέλος. Συνεχίζεις για ένα απογευματινό τσάι ή καφέ με γλυκάκια-όνειρο και δεν έχεις διάθεση να ξεκολλήσεις από αυτή τη μαγική terasse. Η ώρα όμως έχει περάσει και αρχίζει η προετοιμασία για το βραδινό σέρβις, και ξέρεις πως θα φύγεις, αλλά θα ξανάρθεις σύντομα, γιατί τώρα μπορείς να μοιραστείς την εμπειρία με τους αγαπημένους σου. Χαιρετιόμαστε με τον Guy, ανανεώνουμε το ραντεβού μας στο Evi Evane, στο δικό μου ελληνικό μπιστρό στο ιστορικό κέντρο του Παρισιού, μου λέει στα πεταχτά ότι λατρεύει τα φιστίκια Αιγίνης και φεύγω χαρούμενη και αισιόδοξη. Μπορεί να αλλάζουν κάποια πράγματα και να συνεχίζουν να είναι όμορφα με άλλο τρόπο, μιας άλλης εποχής, της δικής μας εποχής.
GASTRONOMY
HÔTEL PARTICULIER
Luxe, calme et volupté Καλώς ήρθατε στην πιο μυστική διεύθυνση στην καρδιά της Μονμάρτρης.
ΤΉΣ ΝΤΙΝΑΣ ΝΙΚΟΛΑΟΎ ΦΏΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: YOHANN BOREL
Ένα είναι το σίγουρο, πως στο Hôtel Particulier Montmartre δεν θα βρεθείτε τυχαία. Δεν θα οδηγηθείτε εκεί ακολουθώντας φωτεινές επιγραφές ούτε ταξιδιωτικούς οδηγούς. Το σημείο συνάντησης «αυτών που ξέρουν» είναι καλά κρυμμένο και προστατευμένο. Αν δεν είστε υποψιασμένοι, σίγουρα θα το προσπεράσετε. Περπατώντας στην Avenue Junot, απολαμβάνοντας τον περίπατό σας στη Μονμάρτρη, τίποτα δεν θα σας οδηγήσει να μπείτε σε ένα μικρό πέτρινο σοκάκι, όπου δεσπόζει μια τεράστια σιδερένια πόρτα, η οποία είναι ερμητικά κλειστή. Εγώ, όπως καταλαβαίνετε, έφτασα ως εκεί «μιλημένη». Χτύπησα ένα περίεργο κουδούνι και, μόλις άνοιξε η σιδερένια πόρτα, βρέθηκα σε έναν μικρό καταπράσινο, ανεπιτήδευτο παράδεισο. Προχώρησα λίγα μέτρα ακροπατώντας στο πέτρινο σοκάκι και συνάντησα αριστερά μου μια μικρή μεταλλική μισάνοιχτη πόρτα. Την έσπρωξα μαλακά και βρέθηκα στην αυλή ενός πανέμορφου σπιτιού. Τα στρωμένα τραπέζια στον κήπο με καθησύχασαν πως δεν είχα παραβιάσει ιδιωτικό χώρο. Και εδώ είναι το μυστικό του χώρου. Αυτή η αίσθηση του προστατευμένου και του ιδιωτικού.
«Όλα άρχισαν το 1871, που χτίστηκε το σπίτι από την οικογένεια Hermès, μετά από χρόνια αγοράστηκε από την οικογένεια Rothschild, για να φτάσουμε στο 2007, που περνά στην κατοχή του ζεύγους Comtet, των γονιών μου…» μου εξηγεί ο Oscar Comtet, ο σημερινός ιδιοκτήτης, ο οποίος έχει αναλάβει τον ρόλο του ξεναγού. Ο Oscar είναι νέος, γοητευτικός, με στολή κηπουρού (!) και σαφώς με αύρα καλλιτέχνη. Μακριά προφανώς από την εικόνα που φανταζόμουν για τον ιδιοκτήτη αυτού του χώρου. «Οι γονείς μου ήταν αυτοί που είχαν την ιδέα να μετατρέψουν το σπίτι σε ξενοδοχείο, δημιουργώντας τις πέντε σουίτες. Έτσι, γεννιέται το πιο μικρό και το πιο κουκλίστικο ξενοδοχείο του Παρισιού. Μετά από τρία χρόνια επιτυχημένης πορείας, οι γονείς μου, θέλοντας να ασχοληθούν με άλλα πράγματα, αποφασίζουν να το πουλήσουν. Εδώ έρχομαι εγώ, με σπουδές paysagiste, σε μια φάση της ζωής μου που, μετά την ενασχόλησή μου με τη μόδα και το σινεμά, το Hôtel Particulier μου ανοίγει άλλους ορίζοντες. »Κρατάω στην αρχή τον χώρο δοκιμαστικά και δημιουργώ ένα μπαρ με ιδιαίτερα και καινοτόμα cocktails, αλλά και σεμινάρια και μαθήματα από τους πιο σπουδαίους mixologists. Ένα πείραμα που πέτυχε, και το bar “LE TRÈS PARTICULIER” γίνεται σε λίγους μήνες το σημείο συνάντησης για τους λάτρεις των cocktails», συμπλήρωσε ο «ξεναγός» μου. Η συνέχεια ήταν αναμενόμενη, γιατί του Oscar δεν του λείπουν ούτε οι ιδέες ούτε η δημιουργικότητα. Εμπιστεύεται τον κήπο των 900 τ.μ. στον διάσημο paysagiste Louis Benech, τον δημιουργό των «Jardin des Tuileries», και με τη δική του καθημερινή προσωπική φροντίδα (η στολή του κηπουρού που σας έλεγα) δημιουργούν έναν μικρό παράδεισο. Δημιουργεί ένα εστιατόριο με αληθινή κουζίνα, με έμφαση στην πρώτη ύλη.
GASTRONOMY
Ο σεφ David Ferreira, πορτογαλικής καταγωγής και μεγαλωμένος στη Γαλλία, βασίζεται σε κλασικές γαλλικές συνταγές, που τις ποτίζει με μπόλικο μεσογειακό χαρακτήρα και πολλά προϊόντα από την Ισπανία, την Ιταλία, αλλά και την Ελλάδα. Πατάει καλά στην εποχικότητα και υποστηρίζει γευστικά και παιχνιδιάρικα το παρισινό καλοκαιράκι στον πιο ωραίο κήπο εστιατορίου που υπάρχει αυτή τη στιγμή στην κοσμοπολίτικη πρωτεύουσα. Το χταπόδι σερβίρεται ψητό με μελωμένα φινόκιο, οι ντομάτες «cœur de bœuf» γεμίζουν με αρνάκι και ρύζι από τη γαλλική Camargue. Η κλασική γλώσσα «meunière» μάς θυμίζει πως κάποιες συνταγές είναι απλά διαχρονικές και συνυπάρχει με τόνο σνακέ σερβιρισμένο με αντζούγιες και λαχανικά à la niçoise. Μια κουζίνα απλή και γευστική, με δάνεια από τις κουζίνες που αγαπά ο σεφ. Μια κουζίνα bistronomique, που ταιριάζει απόλυτα στον φιλόξενο χαρακτήρα του χώρου. Την καλοκαιρινή περίοδο, το εστιατόριο λειτουργεί στην παραμυθένια αυλή, και αυτό έχει μια κρυφή γοητεία για τους Παριζιάνους, που λατρεύουν να τρώνε στις «terrasses». Προσωπικά λάτρεψα το Grand Salon, στο εσωτερικό του Hôtel Particulier, τη μουσική που σε μεταφέρει, τα σερβίτσια, την αύρα του χώρου. Τα απογεύματα είναι χαλαρά, με αρωματικό τσάι και ψαγμένους καφέδες. Γλυκίσματα της κλασικής γαλλικής pâtisserie θα σε σκανδαλίσουν και δύσκολα θα αντισταθείς στο mille feuille με σμέουρα ή με φράουλες και με την ακαταμάχητη κρέμα βανίλιας. Αν πάλι θελήσεις να αποφύγεις τις αμαρτίες της ζάχαρης και παραγγείλεις κόκκινα φρούτα, θα σ’ τα σερβίρουν με σπιτική σαντιγί και –αλίμονο– θα βρεθείς να τρως τη σαντιγί με το κουτάλι.
Ο mixologue Francesco Giordanetto θα σας καταπλήξει με τους συνδυασμούς του στα απίθανα, πρωτότυπα κοκτέιλ του στο bar à cocktail «très particulier». Αγαπά
GASTRONOMY
τα λουλούδια, τα μπαχάρια αλλά και υλικά που δεν τα έχουμε συνηθίσει σε κοκτέιλ, όπως παρμεζάνα ή ακόμη και αντζούγιες! Χωρίς ταμπού και στεγανά η δημιουργικότητά του, απλά μοναδικός. Το best seller του bar είναι το «très particulier» με Gin, λεμονοθύμαρο, λικέρ πορτοκάλι με δεντρολίβανο, χυμό λεμονιού, ζάχαρη και ασπράδι αυγού! Έχει μια μαγεία το μέρος. Είναι σαν κρυψώνα ευεξίας και ερωτισμού. Και δεν το αισθάνθηκα μόνο εγώ, να ξέρετε, κάπως έτσι θα το εισέπρατταν η Αντζελίνα Τζολί και ο Μπραντ Πιτ, που ήταν το αγαπημένο τους παριζιάνικο στέκι.
GASTRONOMY
HÔTEL PLAZA ATHÉNÉE
ΤΉΣ ΝΤΙΝΑΣ ΝΙΚΟΛΑΟΎ ΦΏΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: YOHANN BOREL
Il était une fois le palace de demain. Μια φράση που μπορεί να αποκωδικοποιήσει το μεγαλείο του ξενοδοχείου Plaza Athénée, που σε ελεύθερη απόδοση σημαίνει... μια φορά κι έναν καιρό, ήταν το παλάτι του μέλλοντος! To ξενοδοχείο Plaza Athénée δεν είναι ένα συνηθισμένο υπερπολυτελές ξενοδοχείο όπως πολλά άλλα στο κοσμοπολίτικο Παρίσι! Είναι σύμβολο όπως ο πύργος του Άιφελ! Σύμβολο κομψότητας, ρομαντισμού και πολυτέλειας. Δεσπόζει στην Avenue της haute couture française, στην Avenue Montaigne. Εδώ όμως έχω συγκεκριμένη αποστολή και προσπερνάω την ομορφιά, την πολυτέλεια και κατευθύνομαι ολοταχώς προς τον κρυφό κήπο «La cour jardin du Plaza Athénée». Μακριά από τα περίεργα βλέμματα, μακριά από την πανέμορφη αλλά πολύβουη Avenue Montaigne, μακριά από τις ταραχές αυτού του κόσμου. Καλώς ήρθατε σε μία από τις πιο διάσημες «terrasses» του κόσμου! Σκηνικό από καλοστημένη ταινία θυμίζει το όλο, με τραπέζια και καρέκλες fer forgé, ατελείωτα αναρριχώμενα, καταπράσινα και ολοζώντανα πράσινα φυτά, που έχουν αγκαλιάσει τους τοίχους της εσωτερικής αυτής αυλής. Στα παράθυρα των δωματίων, κόκκινα parasol και γεράνια, κόκκινα γεράνια που σκορπίζουν τα πέταλά τους με το παραμικρό αεράκι και συμπληρώνουν το ρομαντικό σκηνικό. Τόσο πολλά και κατακόκκινα γεράνια, που κάθε φορά που τα βλέπω μου έρχεται στον νου η ιστορία αγάπης του Jean Gabin, διάσημου Γάλλου ηθοποιού, και της Marlène Dietrich, μυθικής Γερμανίδας τραγουδίστριας και ηθοποιού, που κρύβεται πίσω από τα γεράνια που βρίσκονται στα παράθυρα του Plaza Athénée.
GASTRONOMY
«ΜΕΛΕΤΩ» ΤΟ ΕΔΕΣΜΑΤΟΛΟΓΊΟ ΤΟΥ ΣΕΦ MATHIEU ÉMERAUD, O ΟΠΟΊΟΣ ΕΜΠΝΕΕΤΑΊ ΑΠΟ ΤΊΣ ΚΟΥΖΊΝΕΣ ΤΟΥ ΜΑΡΟΚΟΥ, ΤΗΣ ΊΤΑΛΊΑΣ, ΤΟΥ ΛΊΒΑΝΟΥ, ΤΗΣ ΕΛΛΑΔΑΣ ΚΑΊ ΦΥΣΊΚΑ ΤΗΣ ΓΑΛΛΊΚΗΣ ΠΡΟΒΗΓΚΊΑΣ. ΓΑΡΊΔΕΣ, ΧΤΑΠΟΔΊ, ΤΣΊΠΟΥΡΑ, ΑΣΤΑΚΟΣ, ΜΠΑΡΜΠΟΥΝΑΚΊΑ, ΑΛΛΑ ΚΑΊ FOIE GRAS ΠΑΠΊΑΣ, ΝΊΟΚΊ ΚΑΊ ΑΛΛΑ, ΟΛΑ ΦΡΟΝΤΊΣΜΕΝΑ ΜΕ ΤΕΧΝΊΚΕΣ ΠΕΡΊΣΣΊΕΣ, ΟΠΩΣ ΑΡΜΟΖΕΊ ΣΕ ΚΟΥΖΊΝΑ ΠΑΛΑΤΊΟΥ.
Ένας μεγάλος έρωτας, που γεννήθηκε το 1941 στο Plaza Αthénée . Ο πόλεμος όμως χωρίζει το ζευγάρι για πάντα. Η Marlène Dietrich μετά από χρόνια, το 1962 συγκεκριμένα, επιστρέφει στο Παρίσι και, θέλοντας να τιμήσει τον μεγάλο άτυχο έρωτά της, θα εγκατασταθεί απέναντι από το Plaza Athénée, στο Νο 12 της Αvenue Montaigne, και θα στολίσει τα παραθύρια της με κόκκινα γεράνια. Μέχρι τον θάνατό της, το 1992, τα γεράνια δεν έλειψαν ποτέ ούτε η καθημερινή επίσκεψη για τσάι στο palace. Έτσι λοιπόν, μετά τον θάνατό της και θέλοντας να μείνουν στην ιστορία του Plaza Αthénée οι δύο σπουδαίοι θαμώνες και ο έρωτάς τους, γέμισαν τα παράθυρά του με γεράνια κόκκινα! Γιατί οι μεγάλοι έρωτες δεν έχουν ποτέ καλό τέλος, αλλά μένουν στην ιστορία. Και ενώ κοιτάζω και δεν χορταίνω να χαίρομαι, με οδηγούν στο τραπέζι μου και εντελώς τυχαία το βλέμμα μου πέφτει στο διπλανό τραπέζι και μου κόβεται η ανάσα. Ο Mel
GASTRONOMY
Gibson μού χαμογελά, γιατί καταλαβαίνει την ταραχή μου και ξαναγυρίζει στο πιάτο του. Ε, ναι! Στο Plaza Athénée βρίσκομαι και αναλογίζομαι πως κάθε φορά που πάω, συναντώ πάντα κάποιον αστέρα του Χόλιγουν. Αλλά ο λόγος που το Plaza Athénée έχει μια θέση στην καρδιά μου ιδιαίτερη, είναι γιατί εκεί πριν από 20 χρόνια γνώρισα τον μέντορά μου, τον μοναδικό Alain Ducasse! Αρχίζω να «μελετώ» το εδεσματολόγιο και αναγνωρίζω το στιλ του σεφ του «La cour jardin», Mathieu Émeraud, ο οποίος εμπνέεται από τις κουζίνες του Μαρόκου, της Ιταλίας, του Λιβάνου, της Ελλάδας και φυσικά της γαλλικής Προβηγκίας. Γαρίδες, χταπόδι, τσιπούρα, αστακός, μπαρμπουνάκια, αλλά και foie gras πάπιας, νιόκι και άλλα, όλα φροντισμένα με τεχνικές περίσσιες, όπως αρμόζει σε κουζίνα παλατιού! Ο Mathieu Émeraud είναι από τους σεφ που μεγάλωσαν στις κουζίνες του Plaza Athénée πάνω από 10 χρόνια, έχοντας περάσει από όλα τα πόστα. Αφήνομαι στα «χέρια του» και ζητάω να μου φέρουν το αγαπημένο πιάτο του σεφ. Η μελωμένη μελιτζάνα με τον τόνο στην plancha και τη φρέσκια ντομάτα που προσγειώνεται μπροστά μου φέρνει στο μυαλό τα λόγια του σεφ από την τελευταία μας συνάντηση, δύο χρόνια πριν: «Εδώ, στον ονειρεμένο αυτό κήπο μας αφήνω τα προϊόντα να μιλήσουν, τα ζορίζω στα παντρέματα, αλλά τελικά η καλοκαιρινή κουζίνα θέλει τόλμη και τη φρεσκάδα της Μεσογείου…». Η ώρα του επιδορπίου είναι μαγική και ο chef pâtissier MOF (Μeilleur Οuvrier de France) Angelo Musa σίγουρα είναι ένας από τους καλύτερους της γαλλικής πρωτεύουσας. Τα σοκολατένια πυργάκια με ζελέ εσπρέσο και το fraisier στιγμής με πέστο εστραγκόν είναι πραγματική εμπειρία. Το σέρβις τέλειο και νομίζω το πιο αθόρυβο που έχω γνωρίσει ποτέ μου, ούτε ψίθυρος δεν ακούγεται, γιατί εδώ σε αυτή την αυλή όλα οφείλουν να είναι τέλεια και καλοκουρδισμένα. Χαιρετώ τον γενικό διευθυντή του Plaza Athénée, τον χαρισματικό και κομψό François Delahaye, που κάνει την εμφάνισή του στην αυλή με τα κόκκινα αιωρούμενα πέταλα, και ανανεώνουμε το ραντεβού μας για τον Σεπτέμβρη, αυτή τη φορά για να γνωρίσω και να σας συστήσω την κουζίνα του νέου σεφ Jean Imbert στο γαστρονομικό εστιατόριο του Plaza Athénée, ένα πόστο που το απογείωσε εδώ και 21 χρόνια ο μοναδικός Alain Ducasse. Ραντεβού το φθινόπωρο λοιπόν, γιατί Paris sera toujours Paris.
