Tesis /0301/I.A. by MAOSABO

INCIDENCIA DEL ALMACENAMIENTO A TEMPERATURAS DE 8 Y 12°C EN LA ACEPTABILIDAD DE LA UCHUVA (Physalis Peruviana L) POR PARTE DEL CONSUMIDOR MEDIANTE LA APLICACIÓN DE ANÁLISIS DE SUPERVIVENCIA.

ELENA ESCOBAR BERNAL

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA “UNIAGRARIA” PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS TRABAJO DE GRADO BOGOTÁ 2014

INCIDENCIA DEL ALMACENAMIENTO A TEMPERATURAS DE 8 Y 12°C EN LA ACEPTABILIDAD DE LA UCHUVA (Physalis Peruviana L) POR PARTE DEL CONSUMIDOR MEDIANTE LA APLICACIÓN DE ANÁLISIS DE SUPERVIVENCIA.

ELENA ESCOBAR BERNAL

Trabajo de grado para optar el título de ingeniero de alimentos

MARY LUZ OLIVARES TENORIO Ingeniera de Alimentos

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA “UNIAGRARIA” PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS TRABAJO DE GRADO BOGOTÁ 2014

Nota de Aceptaci贸n:

____________________________________ ____________________________________ ____________________________________ ____________________________________ ___________________________________

Firma del presidente del jurado

___________________________________ Firma del jurado

AGRADECIMIENTOS

Primero agradécele a Dios la oportunidad de culminar esta bonita etapa de mi vida, a mis papás Ever Escobar y Dora Bernal a mi hermano Juan Fernando Escobar que son mis guardianes incondicionales, mi Mamá con sus oraciones a Dios para que me cuidaran, mi Papá y mi hermano que siempre fueron mi fortaleza en todos los momentos difíciles, ellos siempre creyeron y a pesar de las dificultades nunca dejaron de mirarme con orgullo, a mis tíos Efraín Escobar , Margarita Escobar que hicieron parte de este proceso, gracias por su apoyo, a la Familia Jiménez Cruz / Martínez que me acogieron en el proceso final y me brindaron su cariño y amor como familia.

A mi Directora de tesis, profesores, compañeros que compartieron conmigo esta etapa tan importante de mi vida, que con su cariño y paciencia pusieron su grano de arena para que este proceso se diera con éxito, a UNIAGRARIA por darme la oportunidad de ser una feliz egresada.

Y a Juan Camilo Jiménez Cruz por hacer parte mi vida.

RECONOCIMIENTO

Al señor Rene Abadía, estadista asesor por su colaboración con el software STATA® 13, en el análisis de superveniencia realizado para el trabajo de investigación.

TABLA DE CONTENIDO Pág INTRODUCCIÓN……………………………………………………………….. 15 PROBLEMA A SOLUCIONAR………………………………………………… 18 JUSTIFICACIÓN………………………………………………………………... 19 OBJETIVOS…………………………………………………………………….. 20 Objetivo General………………………………………………………... 20 Objetivo Especifico ……………………………………………………. 20 1. MARCO TEÓRICO…………………………………………………………. 21 1.1.

UCHUVA………………………………………………………… 21

1.2.

ANÁLISIS DE SUPERVIVENCIA …………………………….. 24 1.2.1. Generalidades…………………………………………… 24 1.2.2. Definición………………………………………………… 25 1.2.3. Aplicaciones…………………………………………….. 26

1.3.

MICROORGANISMOS………………………………………… 31 1.3.1. Mohos y levaduras……………………………………… 33

2. METODOLOGÍA…………………………………………………………….. 34 2.1.

DISEÑO EXPERIMENTAL……………………………………. 39

2.2.

MÉTODOS………………………………………………………. 40 2.2.1. Descripción de la prueba de firmeza………………….. 41 2.2.2. Procedimiento para la toma de pH……………………. 41 2.2.3. Procedimiento efectuado para la determinación……. 42 de porcentaje de ácido cítrico.

Pág 2.2.4. Procedimiento para la determinación de…………….. 43 grados Brix 2.2.5. Pruebas Microbiológicas………………………………. 43 3. RESULTADOS Y ANÁLISIS……………………………………………..... 45 3.1. ANÁLISIS PRIMERA FASE ‘’ PRETEST’’……………………… 46 3.1.1. Contraste de atributos con probabilidad……………… 47 de consumo 3.1.1.1. Regresión Probabilística…………………………….. 47 3.1.1.2. Apariencia General……………………………. …….. 47 3.1.1.3 Estadísticos de Contraste……………………………. 48 3.2. ANÁLISIS FASE EXPERIMENTAL 3.2.1ANÁLISIS MULTIVARIANTE DE LA VARIANZA…….. 50 3.3. ANÁLISIS DEL COMPORTAMIENTO FISICO-QUIMICO…… 50 3.3.1. Propiedades físico-químicas…………………………… 51

3.4.

3.3.1.1.

Grados Brix……………………………… 51

3.3.1.2.

Acidez titulable…………………………. 53

3.3.1.3.

pH………………………………………… 54

ANÁLISIS DEL COMPORTAMIENTO FÍSICO……………… 57 3.4.1. Firmeza………………………………………………….. 57

3.5.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO……………………………….. 59

3.6.

ANÁLISIS DE SUPERVIVENCIA……………………………... 60 3.6.1. Probabilidades Experimentales……………………….. 61 3.6.2. Estimación Paramétrica………………………………… 64

Pág 4. CONCLUSIONES…………………………………………………………… 67 5. RECOMENDACIONES………………………………………………………70 6. BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………. 71 7. ANEXOS……………………………………………………………………… 75

LISTADO DE TABLAS

Pág Tabla 1.

Características fisicoquímicas de acuerdo a su estado……. 23

Tabla 2.

Diseño experimental…………………………………………… 39

Tabla 3.

Análisis y equipos utilizados para la evaluación física físico-química y microbiológica de la uchuva……………….. 40

Tabla 4.

Contingencia de apariencia versus aceptación……………... 48

LISTA DE FIGURAS

Pág Figura 1.

Aceptabilidad sensorial para el brócoli vs el tiempo de almacenamiento ……………….…………….………………… 30

Figura 2.

Probabilidad de rechazo de los consumidores de lechuga en función del tiempo de almacenamiento…….. 30

Figura 3.

Diagrama metodología primera fase ‘’Pretest”……………… 37

Figura 4.

Diagrama metodología segunda fase………………………… 38

Figura 5.

Algoritmo de regresión………………………………………… 64

Figura 6.

Iteraciones y resultados de regresión……………………….. 65

LISTADO DE GRÁFICAS Pág Gráfica 1.

Significancia de los estadísticos de contraste……………… 49

Gráfica 2.

Cambios en los grados Brix en función del tiempo………… 52

Gráfica 3.

Comportamiento de la acidez titulable, durante el almacenamiento………………………………………… …….. 54

Gráfica 4.

Comportamiento del pH, durante el almacenamiento……… 55

Gráfica 5.

Comportamiento de la textura, durante el almacenamiento……………………………………………….. 58

Grafica 6.

Crecimiento microbiano……………………………………….. 60

Gráfica 7.

Probabilidad experimental de rechazo al consumo………… 61

Grafica 8.

Curva de supervivencia………………………………… …….. 63

LISTA DE ANEXOS Pág ANEXO A.

Recolección de datos, cambios físicos, fisicoquímicos, y microbiológicos………………………………………………. 75

ANEXO B.

Tablas resultado análisis estadístico MANOVA……………. 80

ANEXO C.

Regresión probabilística de consumo, pruebas de independencia, porcentaje de rechazo……………………… 83

ANEXO D.

Formatos utilizados en el Pretest y en la fase experimental……………………………………………………. 85

ANEXO E.

Recolección de datos Pretest………………………………… 87

ANEXO F.

Recolección de datos fase experimental……………………. 101

ANEXO G.

Gráficos control de temperaturas……………………… ………116

ANEXO H.

Gráficos control de humedad relativa………………… ………117

RESUMEN El presente trabajo de investigación buscó determinar la incidencia del almacenamiento a temperaturas de 8 y 12°c en la aceptabilidad de la uchuva (physalis peruviana l) ecotipo Colombia, por parte del consumidor mediante la aplicación de análisis de supervivencia, durante 60 días de almacenamiento Se realizó seguimiento al fruto por medio de recuentos microbiológicos de microorganismos indicadores como mohos y levaduras, así como también con pruebas físicas (firmeza) y fisicoquímicas (pH, porcentaje de acidez y °Brix). Se concluyó, en general, que la temperatura que tubo cambios físicos, fisicoquímicos y microbiológicos más rápido fue la de 12°C ya que a esa temperatura la fruta aumenta su tasa de respiración ayudando a muchos cambios metabólicos en la fruta. El análisis de supervivencia arrojó que las dos temperaturas presentaron rechazo a partir de la segunda semana, hasta la tercera semana la fruta con mayor propensión al rechazo era la 12°C, pero a partir de la cuarta semana la muestra de 8°C pese a su modo de reserva no presento una buena aceptación por parte del consumidor ya que este empezó a encontrarla menos agradable con respecto a la muestra de 12°C, acelerando su rechazo, ver graficas (8 y 9). También se observó que frente a los cambios fisicoquímicos los grados Brix analizados estadísticamente fue la propiedad que presentó el cambio más significativo entre las dos muestras, microbiológicamente las dos frutas se vieron afectadas al cabo de 40 días, pero la muestra de 12°C presentó menor diferencia en el conteo en sus diluciones, esto significa que esta muestra siempre generó mayor crecimiento microbiano, ya que la maduración del fruto genera el ambiente propicio para estos microorganismos, deteriorando la calidad del producto y disminuyendo la vida útil de este. El análisis de supervivencia arrojo que la fruta que se rechazó más rápido fue la de 8°C con una vida útil de 30 días en almacenamiento, la fruta a 12°C se vuelve más atractiva para el consumidor con la ayuda de su maduración, permitiendo estimarle una vida útil de 40 días en almacenamiento Palabras claves: Análisis de supervivencia, vida útil, propiedades fisicoquímicas, microorganismos, uchuva (physalis peruviana L)

ABSTRACT The present investigation sought to determine the incidence of storage at 8 and 12 ° C in the acceptability of cape gooseberry (Physalis peruviana L) ecotype Colombia, by the consumer through the application of survival analysis for 60 days of storage. The monitoring of the fruit was performed by microbiological counts indicator organisms such as molds and yeasts, and also by physical testing (firmness) and physicochemical properties (pH, percent acidity and ° Brix). It was concluded in general that the temperature which gave faster physical, chemical and microbiological changes was 12 ° C because at this temperature the fruit increases your breathing rate helping many metabolic changes in the fruit. Survival analysis throw the fruit at 8 ° C despite its standby mode, do not achieve good acceptance because consumers found less enjoyable after 30 days that the sample at 12 ° C, rejecting it much faster. Was also noted that in comparison to the physicochemical changes that was statistically analyzed, the Brix properties have the most significant changes between the two samples, both samples of fruits were microbiologically affected after 40 days, but the sample of 12 ° C presented lower difference in the count in their dilutions, means that this generates always greater microbial growth as fruit ripening creates the right environment for these organisms, deteriorating product quality and decreasing the life of this. Survival analysis throw the fruit to be rejected was the fastest 8 ° C with a shelf life of 30 days in storage, the fruit at 12 ° C becomes more attractive to consumers with the help of maturity , allowing to esteem a shelf life of 40 days in storage Keywords: Analysis of survival, shelf life, physicochemical properties, microorganisms, gooseberry (Physalis peruviana L)

INTRODUCCIÓN El presente estudio pertenece a un proyecto macro de investigación sobre la fruta Uchuva (Physalis peruviana L.) que cuenta con la participación de la Fundación Universitaria Agraria de Colombia y la Universidad de Wageningen en Países Bajos. Colombia es el noveno país proveedor de frutas exóticas en el mundo, destacándose principalmente la uchuva; las tendencias en el mercado internacional demuestran que los países de la Unión Europea son, en conjunto, los mayores consumidores de fruta en el mundo; esto corresponde a la tendencia actual de los europeos y en general de los consumidores de llevar un estilo de vida saludable (PROEXPORT, 2013). Reafirmando lo anterior, en los últimos años el crecimiento promedio anual de las ventas en el mercado internacional de la uchuva fue de 14,4%. Durante el año 2012 se totalizaron USD29, 2 millones, un 8,6% más de lo que se registró en el año 2011 cuando sumaron USD26, 9 millones; el principal destino de exportación en el 2012 fue Países Bajos con el 67,9% lo que equivale a USD19, 8 millones, le siguieron Alemania, con 24,5%; Canadá 2,2%; Francia 1,4%; Brasil 1,0%; Bélgica 0,5% (LEGISCOMEX.COM, 2013). Según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (2009), Colombia es uno de los más grandes productores y exportadores del mundo en uchuva y se ha visto en la obligación de mantener los parámetros que demanda el mercado internacional haciendo uso de diferentes técnicas, estrategias y tecnologías aplicadas en todas las etapas que van desde el cultivo hasta la comercialización de la fruta, y de sus productos derivados. Dichas técnicas utilizadas pretenden que el productor pueda obtener una mayor rentabilidad y que sus productos sean más sanos y apetecidos por su calidad. Para mantener los parámetros deseados en el mercado externo existe desde el año 1999 la Norma Técnica Colombiana NTC 4580 en la cual se han establecido los requisitos que la uchuva debe cumplir ya sea para consumir directamente o para ser utilizada como materia prima para el procesamiento de productos derivados. Esta norma clasifica el fruto en tres categorías: Extra, I y II.

Las categorías de exportación del fruto son Extra y I, y los frutos de menor calidad son destinados al consumo nacional. En esta norma también se fijan los estadios de madurez los cuales son fáciles de diferenciar visualmente por el cambio en el color-externo del fruto y por sus características-fisicoquímicas como los sólidos solubles totales expresados en grados Brix (°Brix) y la acidez titulable expresado como porcentaje de ácido cítrico. De acuerdo a estas variables se puede determinar el índice de madurez del fruto. En la norma internacional Codex Stan 226-2001 indica que el contenido de sólidos solubles del fruto debe ser por los menos de -14.5 Brix lo que coincide con el estado de madurez 4 con respecto a la norma Colombiana. Según Fischer et al., 2005 los consumidores de Europa prefieren frutos con cálices más verdes que amarillos pues para ellos significa que el fruto posee una mayor frescura. Esto coincide con la información suministrada por la empresa FRUTIERREZ LATINAMERICAN PERISHABLES INC (FLP Inc) que desde 1987 es exportadora de frutas exóticas como la uchuva a países como Alemania y España. Según la FAO (2004) las frutas son productos altamente perecederos. Usualmente, hasta un 23 % de las frutas y las hortalizas se pierden debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos, pérdida de agua, daño mecánico durante la cosecha, envasado y transporte. Para contrarrestar los deterioros microbiológicos en las frutas estas poseen mecanismos de defensa naturales. Entre éstos pueden mencionarse una piel gruesa, sustancias antimicrobianas naturales (por ejemplo aceites esenciales, antocianinas, ácido benzoico, benzaldehido) y/o ácidos orgánicos (tales como málico, tartárico y cítrico) que contribuyen a la acidez de las frutas y que generalmente mantienen el pH de la fruta a valores menores a 4,6 (FAO 2004). La microflora presente tiene un gran interés durante el almacenamiento y procesado por las pérdidas económicas que puede llegar a generar y a su vez por su consumo en fresco, el cual puede llegar a representar un riesgo en la salud de consumidor sino se realiza ningún mecanismo de control para minimizar la población de microorganismos presentes en estas (Benítez et, al., 2010). Los principales daños que se presentan en la uchuva en la etapa de postcosecha son las rajaduras, hongos en el cáliz, hongos en el fruto, ablandamiento, deshidratación, pudrición y cambios sensoriales (FAO 2006).

El propósito de esta investigación fue determinar la incidencia del almacenamiento de la uchuva a dos temperaturas (8 y 12°C) en la aceptabilidad por parte del consumidor, y así poder determinar la vida útil de la fruta por medio del análisis de supervivencia. En el análisis de supervivencia, la vida útil sensorial de los alimentos se ha enfocado en el rechazo por parte de un consumidor de un producto almacenado en un determinado tiempo. Se puede decir entonces que los alimentos no tienen una vida útil propia, sino que ésta dependerá de la interacción del alimento con el consumidor. Las futuras investigaciones en la aplicación de estadística de supervivencia para vida útil deberían cubrir: 1. Número de consumidores y tiempos de almacenamiento acelerado necesarios para obtener un nivel de significación y una potencia adecuada. 2. Estudios de almacenamiento acelerado en los que variables, tales como temperatura o humedad, podrían ser consideradas como covariables. 3. Determinación de cómo influyen sobre las estimaciones de la vida útil sensorial las covariables relacionadas con los consumidores, tales como la edad o el sexo. La primera fase se denominó ‘’Pretest’’ y se utilizaron consumidores fijo teniendo en total una población de 40 personas durante 6 semanas, en la segunda fase los consumidores fueron aleatorios por un periodo de 8 semanas con una población total de 730 personas. Se realizó una simulación del almacenamiento al que es sometida la uchuva en su cadena de exportación hasta llegar a su lugar de destino esto se realizó en dos fases, la primera fue una fase a la que se le denomino pretest donde lo que se buscaba era determinar cuál de todos los atributos de la fruta era la más importante para el consumidor (olor, color, sabor, textura, apariencia general) a la hora de adquirir el producto, una vez determinado ese atributo se llevó a cabo la fase final que consistió en que el consumidor solo por observación decidiría si consumiría o no la uchuva que se le mostraba. Siendo la Uchuva una de las frutas más importantes de exportación es necesario buscar todos los métodos en el mejoramiento de su cadena desde la cosecha hasta el consumidor para ofrecer un producto de calidad.

PROBLEMA A SOLUCIONAR Durante la operación de exportación de uchuva (Physalis Peruviana L) una de las principales etapas es la de almacenamiento, transporte y comercialización donde las temperaturas que se utilizan van desde los 2 °C hasta los 14°C. La calidad de la uchuva en almacenamiento, transporte y comercialización está determinada por varios factores, algunos descritos en la Norma Técnica Colombiana NTC 4580, como son el color, el tamaño y el índice de madurez. Hasta el momento para la determinación de la calidad de este fruto tipo exportación durante el almacenamiento, no se ha tenido en cuenta la aceptación por parte del consumidor y mucho menos se ha involucrado el uso de metodologías como es el análisis de supervivencia.

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ¿Cuál es la incidencia del almacenamiento a temperaturas de 8 y 12 ° C en la aceptabilidad de la uchuva (Physalis Peruviana L) por parte del consumidor mediante la aplicación de análisis de supervivencia?

JUSTIFICACIÓN La Red de Información y Comunicación Estratégica del Sector Agropecuario – “AGRONET Colombia” del Ministerio de Agricultura y el Desarrollo Rural indica que las exportaciones de uchuva de Colombia para el año 2012 fueron de 7014.1 toneladas vendidas en US$ 31.374.258 cuyos principales destinos han sido países de la Unión Europea como Alemania, Holanda y Bélgica. La uchuva ocupa el segundo lugar en las exportaciones colombianas de frutas exóticas, después del banano; en los últimos años el crecimiento promedio anual de las ventas en el mercado internacional de la uchuva fue de 14,4%. Durante el año 2012 se totalizo un 8,6% más de lo que se registró en el año 2011 cuando sumaron USD 26,9 millones; el principal destino de exportación en el 2012 fue Países Bajos con el 67,9% lo que equivale a USD 19, 8 millones, le siguieron Alemania, con 24,5%; Canadá 2,2%; Francia 1,4%; Brasil 1,0%; Bélgica 0,5% (LEGISCOMEX.COM, 2013). Durante la etapa postcosecha existen cambios fisiológicos y fisicoquímicos que determinan la madurez y con el tiempo alteran la calidad del fruto. Antes de llegar al consumidor internacional pueden transcurrir alrededor de 30 días entre almacenamiento y transporte. Durante las etapas de almacenamiento, transporte y comercialización el producto es mantenido a temperaturas que van entre los 2°C y los 18°C. Dentro de los parámetros de calidad, el análisis por parte del consumidor nunca ha sido una referencia con la cual se pueda estimar un periodo de vida diferente a los parámetros con los cuales se mide actualmente la calidad de este fruto. El punto de vista del consumidor puede marcar una pauta importante a la hora de la comercialización, ya que de acuerdo a las características tanto de aceptación o de rechazo se creará una fidelización con la fruta, se podrán ofrecer unas mejores características de calidad, lo que a su vez permite establecer unas técnicas de fiabilidad a la hora de analizar los datos obtenidos. (Hough, 2010).

OBJETIVOS

Objetivo general. • Evaluar la incidencia del almacenamiento a temperaturas de 8 y 12 ° C en la aceptabilidad de la uchuva (Physalis Peruviana L) por parte del consumidor, mediante la aplicación de análisis de supervivencia.

Objetivos específicos. • Determinar cuál de los atributos analizados por el consumidor (color, olor, sabor, apariencia general) es el más importante a la hora de aceptar o rechazar la fruta. •Analizar si los cambios microbiológicos y fisicoquímicos, están ligados a la aceptación o el rechazo por parte del consumidor. • Evaluar el modelo matemático que mejor se ajusta a los datos obtenidos en el análisis de falla y que permitan establecer estimaciones de vida útil respecto al punto de vista del consumidor.

1 MARCO TEÓRICO 1.1 UCHUVA La uchuva (Physalis Peruviana L), es nativa de los Andes suramericanos; pertenece a la familia de las Solanáceas y al género Physalis. Su nombre proviene de la palabra indígena “ucuba” que significa fruta redonda, el género Physalis proviene de la raíz griega “Physa” que traduce vejiga o ampolla. El fruto es una baya carnosa en forma ovoide o globular, su diámetro se encuentra entre 1,25 a 2,50 cm y su peso oscila entre 4 y 10 gramos, con muchas semillas aplanadas, pequeñas y de forma lenticular, se pueden encontrar entre 150 a 300 semillas en cada fruto (Fischer et al., 2012). La piel del fruto es lisa y de color amarillo intenso hasta amarillo-anaranjado en el grado de madurez del consumo, este está cubierto por un cáliz formado por 5 sépalos que le brinda protección contra insectos, pájaros, microorganismos patógenos y condiciones climáticas extremas (Fischer et al., 2005). Cuando los frutos tiene un diámetro de 10 a 11 mm, se hace evidente la presencia de una sustancia pegajosa, translucida y amarga llamada resina terpénica, que es producida en el tejido glandular, ubicado en la base inferior del cáliz. Debido a la posición péndula del fruto la resina resbala poco a poco desde su origen hasta cubrir la superficie del fruto hasta la etapa de madurez (Valencia, 1985; Fischer et al., 2005). Existen más de ochenta variedades que se encuentran en estado silvestre (Villegas, 2009). En Colombia todavía no se distingue entre diferentes variedades de uchuva que hasta ahora no sean registrado, sino que, más bien, se denomina ecotipo “Colombia”, que muestra ciertas variaciones según las condiciones agroecológicas y la selección que ha dado el productor o el vivero donde crecen los cultivos (Fischer et al., 21

2012). Este fruto tropical tiene

extraordinarias propiedades nutricionales y su exquisito sabor y aroma hacen que sea muy apetecida por los consumidores, lo cual ha favorecido su incursión en nuevos mercados. Los frutos de los diferentes ecotipos de la uchuva se diferencian por el tamaño, el color y la forma del cáliz. Frutos maduros del ecotipo Colombia poseen mejor coloración y mayor contenido de azucares, que los ecotipos de Kenia y Sudáfrica (Fischer et al., 2005). El valor nutricional del fruto es dado por el alto contenido de provitamina A (1.000-5.000 U.I., principalmente β-caroteno) y ácido ascórbico (11-42 mg/100 g peso fresco), y algunas vitaminas del complejo B (tiamina, niacina y vitamina B12). Los contenidos de proteína cruda (2,2 g), fosforo (39 mg) y hierro 1,1 mg) son altos, pero el calcio es bajo (14 mg/100 g peso fresco). Los frutos de uchuva son ricos en azucares, ya que tienen de 11 a 20 g de carbohidratos digeribles en 100 g peso fresco. Los frutos maduros contienen entre 13 y 15°Brix, y almacenan un buen contenido de ácidos grasos de1, 6 a 2,0% de acidez (Fischer et al., 2012). Según la Norma Técnica Colombiana NTC 4580 la uchuva se clasifica en tres categorías las cuales son independientes del calibre y del color que son: Categoría Extra: El capacho puede presentar manchas superficiales ocasionadas por humedad y/o por hongos (son la presencia de estos). Estos defectos en conjunto no deben exceder el 5% del área total. Categoría I: El capacho puede presentar manchas superficiales ocasionadas por humedad y/o por hongos (son la presencia de estos). Estos defectos en conjunto no deben exceder el 10% del área total. Categoría

II:

capacho

puede

presentar

manchas

superficiales

ocasionadas por humedad y/o por hongos (son la presencia de estos). Estos defectos en conjunto no deben exceder el 10% del área total y Se admiten frutos rajados que no excedan el 5% del área total. 22

En cuanto al requisitos de madurez del fruto relacionado con el cambio de color, °Brix, Acidez titulable e índice de madurez (°Brix / porcentaje de ácido cítrico), la NTC 4580 los caracteriza como se muestra en la tabla 1. Tabla 1. Características Fisicoquímicas de acuerdo a su estado de madurez Color

°Brix (Mínimo)

9,4

11,4

13,2

14,1

14,5

14,8

15,1

%Ácido Cítrico (Máximo) 2,69

2,70

2,56

2,34

2,03

1,83

1,68

Índice

4,2

5,2

6,0

7,1

8,1

9,0

Madurez 3,5

(Mínimo) Fuente: ICONTEC, NTC 4580

Según la NTC 4580, el contenido de cada unidad de empaque debe ser homogéneo y estar compuesto únicamente por frutos del mismo origen, variedad, categoría, color y calibre; la parte visible del empaque debe ser representativa del conjunto. Los empaques deben estar limpios y compuestos de materiales que no causen alteraciones al producto. Se aceptan etiquetas con indicaciones comerciales siempre que se utilicen materiales tóxicos y que permitan ser reciclados. Para el mercado de exportación, el producto se debe presentar dosificado en envases plásticos perforados en unidades de 250g a 450g; el rotulo debe llevar la siguiente información:

•

Identificación

del

producto,

exportador

empacador

(marca

comercial, nombre, dirección o código) •

Nombre del Producto: UCHUVA o PHYSALIS

•

País de origen o región productora

•

Características comerciales: categoría, calibre, peso neto y coloración en el momento del empaque 23

•

Fecha de empaque

•

Impresión con la simbología que indique el manejo adecuado del producto

•

La codificación de trazabilidad que exige el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA, resolución 1806 del 17 de septiembre de 2004): Es la identificación de las cajas con una etiqueta donde va impreso el código del registro como exportador seguido del registro ICA como productor de fruta fresca, y nombre e información del asistente técnico de la empresa responsable de la sanidad del producto comercializado.

•

Para el caso de la exportación de uchuva desde Colombia, el tratamiento aprobado por parte de APHIS-USDA es el T107-a; este tratamiento debe llevarse a cabo en contenedores auto-refrigerados en tránsito.

1.2 ANÁLISIS DE SUPERVIVENCIA

1.2.1 Generalidades

La aceptación o el rechazo de un alimento por parte del consumidor están basados en su evaluación sensorial. En el área de alimentos, más específicamente en procesos de control de calidad, se estudia el tiempo hasta que un cierto producto falla (tiempo de fallo), o el tiempo de espera hasta recibir un servicio (tiempo de espera). En general el ciclo de vida de un producto fresco o empacado, usualmente está calculado con base en los tiempos de ocurrencia de los cambios químicos, físicos y microbiológicos (Van Boekel,

2008). En el análisis de supervivencia la vida útil de un

alimento está determinada por la aceptación o el rechazo del producto por parte del consumidor. Este nivel de rechazo o aceptación estará influenciado por los tipos de cambios anteriormente mencionados y la capacidad del 24

consumidor para detectarlos. El análisis de supervivencia de un producto representa el tiempo en que este rechaza un producto en un tiempo determinado. (Van Boekel 2008) 1.2.2 Definición

Se denomina análisis de supervivencia al conjunto de técnicas que permiten estudiar la variable “tiempo’’ en el que ocurre un evento (aceptación o rechazo) y su dependencia de otras posibles variables. Muchos campos como la economía, ingeniería, medicina, biología, utilizan el análisis de supervivencia para determinar una serie de eventos en un tiempo ‘’X’’. Un aspecto muy importante es la interacción que tiene el consumidor con la estimación de la vida útil del alimento, ya que es él quien da los parámetros para dicha estimación en el mercado.

Como se había dicho anteriormente la variable respuesta es el tiempo trascurrido hasta la ocurrencia de un evento de interés. Este tiempo es denominado ‘’tiempo de falla’’ pudiendo ser este tiempo el tiempo de rechazo, o declinación natural sensorial del alimento. (Hough., 2010) En este tiempo de falla se encuentran tres elementos fundamentales: •

Tiempo de inicio

•

Escala de medida

•

Tiempo de falla

Para el análisis de los resultados (Censored data) es de vital importancia tener en cuenta las censuras (observación parcial de la respuesta), la función de supervivencia (probabilidad de no fallar en un determinado tiempo) para así poder determinar el mejor modelamiento teniendo en cuenta cada una de las variables mencionadas.

La delimitación de los consumidores también hace parte importante de los resultados que nos puede arrojar el análisis de supervivencia de un producto, ya que no es lo mismo evaluar una población menor de edad, a una población joven-adulta a una población adulta. Está delimitación se conoce como (Consumer demographics). (Hough, 2010). 1.2.3 Aplicaciones

Se han hecho muchos estudios sobre el análisis de supervivencia en alimentos, entre ellos tenemos: El análisis de supervivencia se utilizó para investigar las respuestas de los consumidores con respecto a los diferentes niveles de suplementación de yogur natural con oligofructosa (0%, 2%, 4%, 6% y 8% en peso). (A.G. Cruz et al., 2012) Análisis de supervivencia aplicado a pulpas de Aguacate y Mango. (Velázquez et al., 2010) Estimación de la vida útil del pan por la metodología de análisis de supervivencia.( A. SALVADOR et al .2006). Estimación de la vida útil de manzana por el método de análisis de supervivencia (ADRIANA GÁMBARO et al., 2006). Óptima temperatura de cocción interna de la carne tal como lo ven los consumidores

diferentes

países,

utilizando

análisis

supervivencia. (M.M. López Osornio et al, 2007) Estimación de la vida útil por medio de análisis de supervivencia en modelos de almacenamiento. (Guillermo Hough et al., 2007) Como se ha mencionado, el test al consumidor es muy importante a la hora de realizar esta metodología. En todos los estudios que se han realizados a alimentos la forma de llevar a cabo el análisis de supervivencia es la misma para todos los casos, se invita a un número de consumidores (entre 50 y 80

personas) a participar en una prueba de aceptación del productos sometidos a diferentes condiciones de almacenamiento o tratamientos. Comúnmente se utiliza una escala hedónica de 1 a 9, donde 1 = me disgusta mucho y 9 = me gusta muchísimo. La prueba se lleva a cabo bajo condiciones controladas (Meilgaard, Civille, y Carr, 1999). Además, para cada muestra, se pide a los consumidores responder a la siguiente pregunta de una manera dicotómica (sí o no):'' Consumiría normalmente este producto?". Las respuestas se utilizaron realizar un modelamiento que conduce a la estimación de la vida útil del alimento de estudio. (Curia, Aguerrido, Langohr, y Hough, 2005). Es muy importante volver a recalcar que en todos los análisis que se le realizan a un alimento (reológico, químico, físico, microbiológico y bioquímico) el tiempo es una variable fundamental en los cambios organolépticos que le permitirán al consumidor poder dar un respuesta de aceptación o de rechazo. (Van Boekel 2008). Los métodos tradicionalmente utilizados en el análisis de supervivencia pueden dividirse en tres grupos: paramétricos, semiparamétricos y no paramétricos. La principal diferencia entre ellos radica en que se tengan o no en cuenta en la estimación el efecto de las covariables sobre la función de riesgo. Los primeros (paramétricos, semiparamétricos) especifican la relación entre el riesgo de experimentar el suceso y las covariables. Los no paramétricos, sin embargo no plantean una relación concreta con las covariables y las variables independientes. (Jaime Gómez et al., 2004) Podemos distinguir tres grupos de modelos en función de la distribución de función de riesgo: distribución de Weibull (modelos paramétricos y semiparamétricos) y distribución Bayesiana (Modelos no paramétricos). La 27

función de riesgo, es mucho más adecuada para describir la dinámica del proceso que estamos estudiando, porque sus valores nos dan una adecuada aproximación a la tasa de incidencia del evento en cuestión. (Hough, 2010). El análisis de supervivencia es un conjunto de métodos estadísticos muy apropiado cuando lo que estamos investigando es el tiempo hasta que algo ocurre. Es preciso recoger como mínimo dos variables: el tiempo y la ocurrencia o no del evento final. Los datos pueden presentarse como función de supervivencia y como función de riesgo. Disponemos de pruebas que permiten comparar dos curvas de supervivencia. Otro de los aspectos útiles en las curvas de supervivencia es que pueden compararse entre sí. Existe una prueba no paramétrica, el log-rank2 que es la más ampliamente usada para comparar dos o más curvas de supervivencia. El método calcula para cada tiempo el número de eventos terminales que se esperarían asumiendo que no hay diferencias entre ambos grupos. Se obtiene un valor final que puede compararse mediante una distribución de x2 y que puede dar un valor de p que permita valorar la existencia de diferencias. (Van Boekel 2008)En estudios de vida útil se presentan a los consumidores muestras diferentes tiempos de almacenamiento. Se define la variable aleatoria T como el tiempo de almacenamiento en el cual el consumidor rechaza la muestra. Se habrá establecido un tiempo cero que usualmente corresponderá al producto en fresco. En este tiempo se supone que los consumidores no rechazaran el producto. Si un consumidor rechaza el producto fresco lo más probable es que no le guste el producto en sí, y no se tendrán en cuenta sus datos para el estudio. El tiempo de rechazo de cada individuo está sujeto a variaciones aleatorias y por tanto, formalmente, T es una variable aleatoria no negativa. Estas variaciones se producen como consecuencia de muchos factores como pueden ser: el estado físico del individuo, los alimentos o bebidas que ha ingerido antes, su estado anímico, etc. Para interpretar una variable aleatoria del tipo tiempo, como la que se acaba de ilustrar se puede usar la llamada 28

función de rechazo F(t). Esta función de rechazo F(t) puede definirse como la probabilidad de que un consumidor rechace un producto antes del tiempo t, y se representa por F(t) = P (T ≤ t ). Formalmente F(t) es la función de distribución de la variable aleatoria T. En el análisis de supervivencia, la vida útil sensorial de los alimentos se ha enfocado en el rechazo por parte de un consumidor de un producto almacenado en un determinado tiempo. Se puede decir entonces que los alimentos no tienen una vida útil propia. El análisis de supervivencia comprende un conjunto de procedimientos estadísticos para analizar aquellos tipos de datos que incluyen el tiempo entre dos sucesos como variable respuesta. En la vida útil de alimentos, el primer suceso podría ser el tiempo transcurrido entre la comercialización de un alimento y el segundo, el rechazo del alimento por parte de los consumidores. Con la finalidad de determinar la vida útil de los alimentos, interesa conocer el tiempo en el cual el consumidor rechaza el producto, se utilizará la función de rechazo F (t), definida como la probabilidad de que un consumidor rechace un producto almacenado antes del tiempo t, llevando la definición de la función de rechazo a la vida útil sensorial el individuo es el consumidor. Para interpretar los datos en el análisis de supervivencia se tiene claro la que la variable madre es el tiempo en el que el consumidor rechaza el producto, y el atributo con el que se va a enfrentar el tiempo depende del tipo de alimento que se esté analizando o la investigación que se quiera realizar. Como se observa en la Figura 1 dependiendo del atributo que se quiera analizar el tiempo de aceptación o rechazo varia frente al consumidor. Para el atributo de apariencia los consumidores dieron una puntuación más alta a las 24 h que a las 192 h, a diferencia del aroma y sabor, no hubo diferencias significativas en términos de tiempo de almacenamiento, los consumidores dieron resultados similares para las tres muestras de brócoli. (L. Garitta et al. 2013). 29

Figura 1. Aceptabilidad sensorial para el Br贸coli Vs tiempo de almacenamiento

Aceptabilidad sensorial 1-9

Tiempo de almacenamiento en horas Fuente: L. Garitta et al. (2013).

Figura 2. Probabilidad de rechazo de los consumidores de lechuga en funci贸n del tiempo de almacenamiento

Probabilidad de rechazo 0 - 0,6

Tiempo de almacenamiento en d铆as Fuente: M. Araneda et al (2008) 30

En la Figura 2 el atributo que se enfrentó al tiempo de almacenamiento fue la apariencia general de la lechuga donde el consumidor respondió si consumiría o no dicho producto. Los modelos estadísticos se determinan dependiendo de lo que se desea analizar. El análisis de supervivencia se ha venido aplicado a una gran variedad de alimentos ya que la metodología puede ser aplicada en el momento que sea necesaria. El análisis de supervivencia aplicado directamente al consumidor permite determinar el tiempo de vida útil del producto, ya que finalmente el consumidor es quien determina si lo aprueba o no, dependiendo de la pérdida o ganancia de las características atractivas para el consumidor. Esto también permite indagar sobre métodos de almacenamiento y conservación más útiles, eficaces para satisfacer las necesidades del cliente.

1.3 MICROORGANISMOS La presencia de los microrganismos en los alimentos no representa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior en estos productos, más si se tiene en cuenta que la gran mayoría contiene naturalmente levaduras, mohos, bacterias y otros microorganismos inocuos. La mayor parte de los alimentos se convierten en potencialmente peligrosos solo después de que se han violado los principios de higiene, limpieza y desinfección; la puesta en evidencia de estos riesgos se basa en el examen de las muestras de alimentos en busca de los propios agentes causales o indicadores de calidad no admisible Alonso, (et al. 2008). Según Adam (et, al.2000) dice que el número y el tipo de microrganismos asociados a un alimento pueden utilizarse para juzgar su calidad e inocuidad microbiológica. La inocuidad se determina por ausencia, presencia, o cantidad microorganismos patógenos o sus toxinas y el control o destrucción que se espera de ellos. La cantidad de microorganismos deteriorantes refleja 31

la calidad microbiológica, o salubridad, de un alimento además de la efectividad de las medidas tomadas para el control o la destrucción de tales microorganismos. Para estimar los microorganismos presentes en los alimentos en las industrias se realizan pruebas de la presencia de grupos indicadores

que

determinen

posibilidad

existencia

microorganismos causantes de intoxicaciones o de otros riesgos asociados al crecimiento microbiano, es por esto que se denominan microorganismos indicadores y se describen continuamente como de gran importancia al establecer la inocuidad y calidad microbiológica de los alimentos. Los principales microorganismos empleados como indicadores son: bacterias mesófilas aerobias, Coliformes, Enterococos, Enterobacteriaceae, los hongos y levaduras (Alonso, et al., 2008). Las frutas poseen en sus superficies una microflora, más o menos típica, que puede ser arrastrada a los lugares que puede multiplicarse a través del viento, agua, pájaros e insectos. Esta flora natural depende mucho del tipo de planta, además de su clima, ubicación, estado de desarrollo y en las frutas sobre todo del grado de maduración. (Benitez, et al., 2010). La microflora natural de las frutas y productos derivados está formada principalmente por levaduras, hongos y en menor grado por bacterias. Ello se debe a los bajos valores del pH de las frutas, como consecuencia de los ácidos que poseen ya que las bacterias prefieren un pH neutro. La flora superficial tiene un gran interés durante el almacenamiento y procesado de las frutas, además de que muchos de sus miembros contribuyen a la alteración de las frutas.

Otro factor que también juega un papel muy

importante es la mayor capacidad adquisitiva del consumidor que demanda nuevos productos alimenticios, cada vez son más las frutas que en estado fresco llegan al consumidor desde grandes distancias. Todos estos avances han creado nuevos retos que han abierto nuevos horizontes a la microbiología de los alimentos (Benitez et al., 2010).

1.3.1 Mohos y levaduras Los mohos son organismos pluricelulares; todos los hongos son heterótrofos, y necesitan compuestos orgánicos como fuente de energía y de carbono. La mayoría de ellos son saprofitos, y obtienen los nutrientes por descomposición de la materia orgánica muerta. Otros son parásitos viven en el interior o sobre otros vegetales, animales y humanos, causando enfermedades. Son aerobios o anaerobios, facultativos (Santamaría, et al., 1997). Las levaduras son hongos unicelulares, no filamentosos, con una morfología característica esférica y ovalada. Al igual que los mohos, las levaduras se hallan ampliamente distribuidas en la naturaleza, se encuentran frecuentemente en forma de polvillo blanco que recubre las hojas y los frutos. Las levaduras son capaces de crecer como anaerobios facultativos; si disponen de oxigeno las levaduras realizan respiración aeróbica para metabolizar los azucares hasta dióxido de carbono y agua, si carecen de oxigeno fermentan los azucares produciendo etanol y dióxido de carbono este tipo de fermentación es la base las industrias cervecera, vinícola y panadera (Santamaría, et al., 1997). Los mohos y las levaduras tienen un crecimiento más lento que el de las bacterias en los alimentos no ácidos que conservan humedad y por ellos pocas veces determinan problemas en tales alimentos. Sin embargo, en los alimentos ácidos y en los de poca actividad de agua, crecen con mayor rapidez que las bacterias determinando por ello importantes pérdidas por alteración de las frutas, jugos, vegetales, quesos, productos derivados de los cereales y encurtidos, así como en alimentos congelados y deshidratados, cuyo almacenamiento se realiza en condiciones inadecuadas. Además existe el peligro potencial de producción de mico toxinas por parte de los hongos. Consecuentemente, los mohos y las levaduras son los agentes alterantes de un número importante de alimentos (Alonso, et al., 2008)

METODOLOGÍA

Para el desarrollo de este trabajo se empleó uchuva (Physalis peruviana L), ecotipo Colombia, sembrada en el Municipio de Pasca, Cundinamarca (entre 2000-3000 m.s.n.m.). Esta fue cosechada, clasificada e inmediatamente fue usada para el estudio. Los experimentos se desarrollaron en la planta piloto de alimentos y en los laboratorios de la Fundación Universitaria Agraria de Colombia (Uniagraria). Los frutos utilizados se encuentran dentro de la categoría I y Extra, seleccionados y clasificados sobre la base de color 4 y tamaño uniforme, con ausencia de daños mecánicos y/o signos de ataque fúngico. Posteriormente se prosigue a pelar la fruta (remoción de cáliz) bajo las normas de BPM (Buenas prácticas de manufactura) para la manipulación del fruto evitando cualquier tipo de contaminación microbiana. La futa se empacó en bandejas PET (Tereftalato de polietileno) sin ningún tratamiento, para ser almacenadas a temperaturas de 8 y 12 ºC. Para la determinación de la incidencia del almacenamiento a temperaturas de

8 y 12°c en la aceptabilidad de la

Uchuva (physalis peruviana L) por parte del consumidor mediante la aplicación

análisis

supervivencia

realizaron

dos

fases

experimentales. La primera fase del experimental se denominó ‘’Pretest’’ esta prueba se realizó con consumidores fijos durante 42 días, donde semana a semana los consumidores evaluaban la fruta con una rango de 1 a 5,(siendo 5 la calificación más alta) atributos como color, olor, sabor, textura, apariencia general, y en con base a estos atributos respondían si aceptaban o no el producto. Este ‘’Pretest’’ se realizó con el fin de poder determinar cuál atributo era más importante para el consumidor a la hora de aceptar o no la fruta. 34

Al mismo tiempo semana a semana se realizaban pruebas físicas y físicoquímicas y microbiológicas para poder llevar un seguimiento al fruto almacenado. Para la segunda fase, se seleccionaron consumidores de forma aleatoria, y se aumentó la población a 730 personas durante 8 semanas de experimentación. Los referentes bibliográficos indicaron que en una población más grande y al azar se podía tener mejor confiabilidad en los resultados y facilidad en la recolección de datos (Hough, G. 2007). Como se dijo anteriormente en el “Pretest’’ se determinó que el atributo más importante era la apariencia general por ende durante las 8 semanas los consumidores evaluaron dos bandejas las cuales estuvieron almacenadas a temperaturas de 8 y 12 ºC respectivamente. Los consumidores debían observar las bandejas y responder estas dos preguntas:

¿Consumiría usted la uchuva de la bandeja 1? SI

¿Consumiría usted la uchuva de la bandeja 2? SI

La bandeja numero 1 correspondía a la temperatura de 8ºC y la bandeja numero 2 a la temperatura de 12ºC, cabe aclarar que el consumidor no conocía la relación de las temperaturas con la marcación de la bandeja, esto con el ánimo de no intervenir con la libre elección de encuestado. Las bandejas de estudio fueron las mismas durante las 8 semanas. En esta fase final se decidió realizar unas perforaciones a las bandejas donde se estaba almacenando la Uchuva (physalis peruviana L), con la intencionalidad de que la fruta pudiera tener una mejor tasa de respiración y la exudación natural no afectara tan rápido su apariencia Al igual que en el Pretest, en esta fase, que fue la fase de experimentación para el estudio que se estaba realizando, se analizaron los cambios físicoquímicos y microbiológicos semanalmente durante todo el periodo de almacenamiento. Los cambios físico-químicos del Pretest no fueron tenidos en cuenta ya que las condiciones de experimentación cambiaron, al igual que los análisis microbiológicos. En la fase final se decidió tener en cuenta como cambios físico-químicos: textura, grados Brix, p H, acidez titulable, y en los análisis microbiológicos solo se realizó seguimiento a mohos y levaduras que es realmente a lo que la fruta se ve más expuesta debido a sus condiciones de almacenamiento.

Figura 3. Diagrama metodología primera fase ‘’Pretest ‘’

Obtencion de la materia prima Grado de Madurez Clasificación de la materia prima Retirar el cáliz al 100% de

Categoria I y Extra Según NTC 4580

Seleccionar los frutos Empaque en Empacado de los frutos

Bandeja de 250 g

bandejas PET por 250 g

nevera de 8 º C Bandeja de 250 g nevera de 12ºC

Almacenamiento de los frutos

Encuestas de aceptación o rechazo,

H.R 80% 42 días

consumidores Analisis semanales

fijos Análisis microbiológico

Fuente: Elaboración propia

Figura 4. Diagrama metodología segunda fase

Obtencion de la materia prima

Grado de Madurez Categoria I y Extra

Clasificación de la materia prima

Según NTC 4580

Retirar el cáliz al 100% de los frutos

Seleccionar los frutos Empaque en bandejas PET

Bandeja de

Empacado de los frutos

450 g

por 450 g, con perforaciones

nevera de 8ºC Bandeja de

Almacenamiento de los frutos

Encuestas de aceptación o

450 g

rechazo,

nevera de

consumidores Analisis semanales

12ºC

aleatorios Análisis microbiológico Análisis

Fuente: Elaboración propia

2.1

DISEÑO EXPERIMENTAL

Tabla 2. Diseño experimental Determinación de las características fisicoquímicas, sensoriales y componentes Bio-activos de la uchuva sin cáliz

Diseño

Bloques

experimental Estructura

2 x 1 ( 2 Temperaturas x 1 Tratamiento Fruta Sin Cáliz )

Tratamiento

Temperatura (ºC)

Tratamiento

Unidad

Frutos empacados x 450 gr. Estado de Madurez

experimental

4 Según NTC 4580

Tiempos

Días 0, 7, 14, 21, 28, 35, 42, 50,60.

Unidad de muestreo

450 gr

Numero de Experimentos

Fuente: Elaboración propia

2.2. MÉTODOS La fruta se sometió a los siguientes análisis: físicos (firmeza), físico-químicos (acidez (%), pH, °Brix), microbiológicos (mohos y levaduras). En la tabla 3 se encuentran las características de los equipos pertenecientes a la Fundación Universitaria Agraria de Colombia utilizados en los ensayos y los análisis realizados. Tabla 3. Análisis y equipos utilizados para la evaluación físico-química y microbiológica de la uchuva

Análisis

Método

Equipo

Firmeza

Texturometria

Solidos

AOAC 22024/84

Refractómetro Marca

Solubles

952.12/90

ATAGO

AOAC 10. 041/84

pH-meter Marca

Texturómetro Brookfield; TA-T-Pro

MARTINI Instruments % de acidez

AOAC 942.15/90,

Titulación

981.12

Potenciométrica

Mohos y

Recuento en

Levaduras

Placa-NTC 4132

Frecuencia

Laboratorio

Fuente: Elaboración propia

S e m a n a l

2.2.1 Descripción de la prueba de firmeza El estudio se llevó a cabo para los cinco tratamientos de la uchuva, se tomó tres frutos al alzar de cada tratamiento; se sometieron los frutos a penetración por punción TA9.El texturómetro (Brookfield LFRA 4500), se trabajó bajo los parámetros o variables que el equipo permite modificar antes de realizar un ensayo y que se describen a continuación:

•

Test: Normal

•

Trigger 5,0 (g): Fuerza a la cual la sonda detecta el producto y el equipo comienza a tomar datos.

•

Distance 3.0 (mm): Es el parámetro que determina la distancia a la cual la sonda debe parar su movimiento de descenso, también conocido como el porcentaje de deformación.

•

Speed 2,0 (mm/s): Es la velocidad de movimiento de la sonda durante la realización del ensayo.

Cada valor obtenido se expresó en gramos fuerza (gf)

2.2.2 Procedimiento para la toma de pH

Se tomaron frutos al azar, a los cuales se les extrajo el jugo hasta obtener 5 mililitros, este procedimiento se realizó tres veces para cada tratamiento; en cada muestra se introdujo el electrodo del pH-metro para realizar la lectura, este estaba calibrado con soluciones de 7,0 y 4, 0.

2.2.3 Procedimiento efectuado para la determinaciĂłn de porcentaje de ĂĄcido cĂtrico

Se utilizĂł como agente titulante una base estandarizada de hidrĂłxido de sodio al

0,1 N e indicador visual azul de bromotimol para establecer la

cantidad de ĂĄcido presente en el fruto, por medio de la reacciĂłn de neutralizaciĂłn acido-base. El mĂŠtodo utilizado fue el siguiente: se tomaron varios frutos al azar, a los cuales se les extrajo el jugo hasta obtener 5 mililitros (este procedimiento se realizĂł tres veces para cada tratamiento) y se depositaron en un vaso de precipitado con 3 o 4 gotas de indicador. Luego por medio de una bureta de 50 Âą 1 ml se dejĂł caer gota a gota el agente titulante hasta que se presentĂł el cambio de color de azul a verde; se registraron los mililitros de hidrĂłxido de sodio gastado en cada ensayo. Se determinĂł el porcentaje de ĂĄcido cĂtrico utilizando la siguiente ecuaciĂłn

EcuaciĂłn: % =

â&#x2C6;&#x2014;

DĂłnde: V1: Volumen NaOH gastado (ml) V2: Volumen muestra (ml) k: Peso equivalente del ĂĄcido cĂtrico (0,064g/meq) N: Normalidad del NaOH (0,1 meq/ml)

â&#x2C6;&#x2014; k â&#x2C6;&#x2014; 100

2.2.4 Procedimiento para la determinación de grados Brix Se tomaron frutos al azar, a los cuales se les extrajo el jugo hasta obtener 1 mililitro, este procedimiento se realizó tres veces para cada tratamiento; se colocaron de 3 a 4 gotas del jugo de uchuva sobre el prisma, se le coloco la placa de luz diurna, se realizó la lectura en la escala ubicada en la parte interna del refractómetro.

2.2.5 Pruebas microbiológicas Se pesó aproximadamente 10 gramos de fruta (sin cáliz) y se realizaron diluciones de 10-2 y 10-3 con agua peptonada que fueron utilizadas para las siembras en los tres medios de cultivo; por cada uno de ellos se hicieron tres replicas. El procedimiento anterior se ejecutó para las muestras almacenadas a 8 y 12ºC; las diluciones manejadas en el tratamiento fueron las siguientes:

•

Tratamiento 1 (fruto sin cáliz dos temperaturas): 10-2, 10-3

Las siembras se realizaron en cajas de Petri , se utilizó el método siembra en fondo para mohos y levaduras .Para eso se utilizaron los medios de cultivo Agar Oxitetraciclina glucosa extracto de levadura (OGY) para mohos y. Las muestras se incubaron con los siguientes parámetros:

•

Mohos y levaduras: 25 ± 1 °C (temperatura ambiente) durante 5 a 7 días NTC 4132

El material utilizado en la siembra, se sometió a un tratamiento de esterilización (121ºC por 15 min) en autoclave (SAKURA NEOCLAVE, AVS2402). El medio de cultivo se conservó una vez finalizada la esterilización, en un baño a 50 ± 2 ºC para evitar que solidificaran. La lectura de las cajas se ejecutó contando el número de colonias en las placas entre 20-100 Ufc para los mohos y levaduras, multiplicando el valor por el factor de dilución. El número total de colonias se expresa en log Ufc/g.

3. RESULTADOS Y ANÁLISIS En este capítulo se analizaron cada uno de los atributos evaluados por el consumidor en el Pretest como en la fase de experimentación para poder entender que paso química, física y psicológicamente con la Uchuva el consumidor. Lo primero que se determinó fue el atributo más importante para el encuestador a la hora de aceptar o rechazar la futa. Se debe aclarar que en el Pretest, se evaluaron cada una de los atributos que los consumidores tenían para medir la

aceptación o el rechazo de

Uchuva a las dos temperaturas (color, olor, sabor, textura, apariencia general) y en la fase de experimentación se evaluaron las propiedades fisicoquímicas y biológicas de la dos muestras almacenadas (grados Brix, pH, textura, acidez titulable, pruebas microbiológicas) y a partir de los resultado, se determinó si existían cambios significativos a lo largo de los 60 días de almacenamiento. En la determinación del atributo más importante para el consumidor a la hora de aceptar o rechazar la fruta se realizó una regresión probabilística, para el análisis de los cambios físicos, químicos y microbiológicos de la fruta se realizaron pruebas MANOVA (Análisis multivariado). Para la determinación de la incidencia del almacenamiento a temperaturas de 8 y 12°c en la aceptabilidad de la uchuva (physalis peruviana l) por parte del consumidor mediante la aplicación de análisis de supervivencia se utilizó un modelo paramétrico (regresión Lineal), ya que esta investigación desea determinar el tiempo en donde ocurren los cambios físicos, fisicoquímicos, biológicos que serán un factor determinante en la decisión del consumidor durante los 60 días de almacenamiento.

3.1 ANÁLISIS PRIMERA FASE ‘’ PRE-TEST ‘’ En el análisis de supervivencia el tiempo de vida útil o rechazó de un fruto, se debe estrictamente al estado de maduración o propiedades fisicoquímicas del mismo y estos están ligados a la decisión del consumidor que se va haciendo más fiable y consistente a medida que avanza el tiempo debido precisamente a que estos cambios generan un patrón para la toma de la decisión. A fin de conocer la percepción de los consumidores encuestados, se les pidió que calificaran los atributos del fruto, los cuales se llevaron a una escala likert siendo uno la calificación más baja y cinco la más alta. Los atributos calificados fueron: Color. Olor Sabor Textura Apariencia general.

Se pensó que cada una de estos atributos hacían parte de un patrón que el consumidor construía para tomar la decisión final de aceptar o rechazar el producto, estos atributos se evaluaron para ambas temperaturas, la calificación de cada persona junto con la respuesta de aceptar o rechazar la fruta, durante las 7 semanas se relacionaron entre sí, mediante una regresión probabilística donde la apariencia general arrojo un coeficiente de 2,98 y la textura de 2,85 como se puede observar (tabla 9 Anexo C), bastante significativas con respecto a los otros atributos evaluados, pero se decidió elegir la apariencia general (Percepción general del consumidor) como variable de estudio.

Para el consumidor lo más importante a la hora de decidir si consume o no la fruta es como se esta se ve, es por esto que la apariencia general es lo que genera la idea de aceptación o rechazo. Es por esto que en la fase de experimentación el consumidor solo debía tomar la decisión de aceptar o rechazar la fruta observándola en sus respectivos empaques.

3.1.1 CONTRASTE DE ATRIBUTOS CON PROBABILIDAD DE CONSUMO

3.1.1.1 Regresión Probabilística Mide la probabilidad de consumo según los cinco atributos. El coeficiente R2 es bastante alto 0.8545, indicando que modelo de regresión es bastante ajustado a los datos y fiable para predecir. La variable general, asociada con la apariencia general de las uchuvas, fue la única significativa en el modelo por tener la menor probabilidad de error (P=0.000). Además su coeficiente de regresión es el más alto y es positivo, reforzando la idea de relación proporcional con la probabilidad de consumo. 3.1.1.2 Apariencia general Interesa inferir estadísticamente si hay relación significativa entre la apariencia general de la uchuva y la propensión al rechazo. La apariencia general se midió como una variable cuantitativa continua, en escala likert, con rango de 1 a 5, siendo cinco la mejor calificación; y la propensión al rechazo como una variable cualitativa dicotómica: con estados “Acepto” o “Rechazo”. Se midieron los valores durante siete semanas, encuestando 38 consumidores para un total de 266 muestras. Subsiguientemente, se estima la existencia de una relación, entre la apariencia y el consumo con pruebas de independencia múltiple: tanto la tradicional

X2 como pruebas ordinales. Las tablas de contingencia para

ambas muestras son las siguientes: 47

Tabla 4. Contingencia de apariencia versus aceptación.

Muestra 1 (8ºC) Apariencia

Consumo Acepto Rechazo

Muestra 2 (12ºC) Total

Apariencia

Consumo Acepto Rechazo

Total

101

100

109

108

111

104

105

Total

240

266

Total

236

266

Fuente: Elaboración propia

Más adelante se resumen los resultados de los contrastes de independencia. El estadístico χ2, en sus tres versiones, permite estimar un dependencia total entre la apariencia percibida y el consumo (P=0.000).

Asimismo, las pruebas ordinales de Kendall y de la función Gamma, infieren un fuerte dependencia entre las variables: apariencia y aceptación, aún si éstas no siguen una distribución normal. Por ende, la evidencia estadística infiere que el consumidor determina su decisión por la apariencia general que percibe de la uchuva (tabla 11 Anexo C). 3.1.1.3 Estadísticos de contraste La prueba de contraste multivariado ofrece cuatro estadísticos: la traza de Pillai, la lambda de Wilks, la traza de Hotelling y la raíz mayor de Roy. Para todos los casos se estableció una confiabilidad del 90%. Los valores se promediaron para cada característica fisicoquímica interpretándose de la forma tradicional, según la significancia asociada a cada uno de ellos. 48

Si tal significancia es menor que 0.10 puede rechazarse la hipótesis nula de igualdad de medias. En efecto, con un 90% de confiablidad, la única propiedad que evidencia diferencias significativas es la concentración de solidos solubles, o en contexto, los grados Brix de la fruta. Las demás propiedades fisicoquímicas permanecieron homogéneas a ambas temperaturas –8ºC y 12ºC– durante los dos meses de almacenamiento, y aunque hubo cambios no se consideran realmente significativos. Concretamente, los estadísticos asociados con la acidez titulable y el pH muestran la menor variabilidad entre las dos temperaturas de estudio, evidenciando que estás dos características son las menos afectadas a las temperaturas que fueron sometidas. Gráfica 1. Significancia de los estadísticos de contraste.

Significancia de la Variabilidad 95.00% 71.80%

11.20%

5.40%

Grados Brix

Textura

Acidez Titulable

Fuente: Elaboración propia

3.2 ANÁLISIS FASE EXPERIMENTAL

3.2.1 ANÁLISIS MULTIVARIANTE DE LA VARIANZA Para este análisis de supervivencia, se piensa que interviene una decisión psicológica ya que la aceptación o el rechazo se dan por una impresión que da la fruta al consumidor en el momento de evaluarla, ya que el contacto que tiene el consumidor con la uchuva sin cáliz es totalmente visual. De igual forma es necesario contrastar con evidencia estadística si hay diferencias significativas en las propiedades fisicoquímicas de las muestras de uchuva almacenadas a dos diferentes temperaturas durante los 60 días de estudio. Las muestras se almacenaron a temperaturas 8ºC y 12ºC, es también importante resaltar que la fruta siempre estuvo sin cáliz, ya que es la presentación que predomina en el mercado. Para mayor rigurosidad investigativa, se realizó una prueba MANOVA –i.e. multivariate analysis of variance– sobre las características fisicoquímicas particulares de interés. Esta prueba equivale a la prueba ANOVA pero a través de múltiples contrastes, y no solo por la tradicional metodología de Fisher. Así se garantiza primero la veracidad en el análisis de resultado y disminuimos el margen de error con pruebas más precisa. 3.3 ANÁLISIS DEL COMPORTAMIENTO FISICOQUÍMICO La variación de las propiedades fisicoquímicas que presentó la uchuva (Physalis peruviana L.) en condiciones de almacenamiento a 8 y 12°C, se encuentra analizada por cambios porcentuales y absolutos durante las ocho semanas del estudio. Tales propiedades son: la concentración de solidos solubles (Grados Brix); la acidez titulable, el potencial hidrógeno (pH); y la firmeza en Kg/F.

3.3.1 PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS 3.3.1.2 °Brix Los grados Brix miden la concentración de solidos solubles por cada 100 gramos de fluido; el cambio porcentual de estos grados en función del tiempo, para ambas muestras, se refleja en la siguiente ojiva de frecuencias. Los grados Brix o contenido de sólidos solubles totales están constituidos por 80 a 95% de azúcares (Fischer y Martínez, 1999).

Para este estudio la

pérdida de grados Brix se muestra de manera porcentual en la gráfica, así se observa que a un tiempo x de almacenamiento se perdió un porcentaje x de solidos solubles totales. Como se puede observar, podemos deducir que la temperatura que muestra mayor variabilidad en sus datos es la muestra de 12°C, perdiendo de manera más acelerada sus azucares en relación a la muestra de 8°C. Esto se debe a que a una menor temperatura la fruta reduce el usos de sus azucares en su tasa de respiración, de acuerdo con lo indicado en (JA Ávila - 2006), en su estudio Influencia de la madurez del fruto y del secado del cáliz en uchuva (Physalis peruviana l.), almacenada a 18°C. Durante el primer mes, la curva de 8ºC, muestra una perdida más lenta de sus azúcares, y es el resultado de lo dicho anteriormente. La fruta esta en modo de reserva donde su tasa de respiración es más baja y su metabolismo muy controlado, manteniendo una perdida más baja en sus azúcares. La pérdida porcentual en los grados Brix aumenta durante los primeros 30 días de almacenamiento para las dos temperaturas; en ese punto la muestra de 12°C tiene dos cambios muy bruscos en el día 35 y en el día 50 donde su porcentaje de perdida de grados Brix disminuyó. Esto puede estar dado por la exposición de la fruta, ya que esta se encuentra sin cáliz, y en los días donde se muestran disminución en la pérdida de azúcares la fruta pudo frenar su metabolismo y en consecuencia la síntesis de azúcares.

Gráfica 2. Cambios en la concentración de solidos solubles totales en función del tiempo. 40%

35%

30%

% Pérdida de Grados Bx

25%

20%

15%

10%

Muestra 8°C Muestra 12°C

0% 0

Dias Fuente: Elaboración propia

La pérdida de azúcares en el fruto es producto de la hidrólisis del almidón y/o síntesis de la sacarosa, y de oxidación de ácidos, consumidos en la respiración, Benavidez (2008). Este fenómeno ratifica que la pérdida de solidos solubles que se observa en la gráfica N° 3 para la temperatura de 12°C se puede atribuir al aumento en la intensidad respiratoria de la fruta, donde los sólidos solubles disminuyen debido a que una parte de estos está siendo utilizada en el proceso respiratorio lo que concuerda con Alvarado et al., (2004).

Es por esto que a una temperatura más alta la tasa de respiración de la fruta aumenta y por ende su metabolismo sintetiza rápidamente los azúcares. Por ello, el análisis de varianza evidencia diferencias significativas entre las dos temperaturas (P=0.054).

3.3.1.3 Acidez titulable como % de ácido cítrico La acidez titulable presentó comportamientos similares entré las dos temperaturas como se puede observar en la gráfica N° 3. Inició con un valor 1,0 % en el día cero para ambas temperaturas. Esta acidez en los frutos de ensayo es más baja que la mencionada por Herrera (2000) y Lacheros (2007), donde los porcentajes están reportados entre 1.6% y 2.0% para uchuvas de buena calidad. Estos cambios pueden estar asociados al Ecotipo de Uchuva utilizada para este estudio. Los picos y descensos descritos por la fruta durante los 60 días de estudio pueden ser una respuesta de esta al verse expuesta sin su protección natural que en este caso sería el cáliz Como se ve en la gráfica N°3, el comportamiento de la Acidez titulable para las dos temperaturas a las cuales fueron sometidas la fruta empieza a variar a partir del día 8 y hasta el día 35, después del día 35 las dos temperaturas muestran un descenso en su acidez terminando con un valor un poco más bajo que el inicial. La temperatura de 12°C alcanza su máximo valor al día 15, mientras que la temperatura de 8°C alcanza este máximo al día 35.La diferencia que se reporta entre las temperaturas para alcanzar los máximos en la acidez titulable está relacionada con su proceso de maduración y metabolismo donde la fruta de 12°C se ve notoriamente más expuesta, alcanzado el máximo en un tiempo mucho más corto que la fruta de 8°C.

Gráfica 3. Comportamiento de la acidez titulable, durante el almacenamiento. 2.3%

Muestra 12°C 2.1%

Muestra de 8°C

% de ácido cítrico

1.9% 1.7% 1.5% 1.3% 1.1% 0.9% 0.7% 0.5% 0

Días

Fuente: Elaboración propia En ambas temperaturas hay un crecimiento general, mas no continuado de la acidez titulable. En virtud de la similitud, la prueba de hipótesis ANOVA no evidencia cambios representativos de la acidez titulable para ambas temperaturas (P=0.718). 3.3.1.4 pH De acuerdo con lo observado por Nieto (2010) los sólidos solubles son directamente proporcionales al pH, mientras aumenta el pH de igual manera aumentan los grados Brix de la fruta, ya que a medida que los frutos maduran, los contenidos de sólidos solubles aumentan por procesos de

hidrolisis del almidón en azúcares más simples, esta es una característica notable en las uchuvas del ecotipo Colombia (Novoa et al., 2006). Esta propiedad tiende a elevarse como era lo esperado al paso del tiempo en la muestra de 8°C, ya que la fruta a esta temperatura realiza reserva de sus azucares reduciendo su tasa de respiración, y como se dijo anteriormente los grados Brix y el pH están directamente relacionados, es por esto que la gráfica muestra la diferencia entre las dos temperaturas.

Gráfica 4. Comportamiento del pH, durante el almacenamiento.

35%

Muestra 8°C Muestra 12°C

30%

% Aumento de pH

25%

20%

15%

10%

0% 0

Días Fuente: Elaboración propia

La fruta almacenada a 8°C al día 8 aun no presentaba un aumento relevante, pero al día 15 muestra un pico bastante significativo a lo largo de los 60 días de estudio, esto está relacionado al proceso metabólico que realiza la fruta a 55

esta temperatura, donde su tasa de respiración es baja y por ende su reducción de azucares también. La fruta de 8°C muestra un comportamiento más variado aumentando y disminuyendo su pH, relacionado como se mencionó anteriormente a un proceso de adaptación por la falta de su cáliz. Para esta investigación, se encontró en el estudio de Influencia de la madurez del fruto y del secado del cáliz en uchuva (Physalis peruviana l.), almacenada a 18°C, que a temperaturas más bajas se producen incrementos del pH debido a que los frutos se tornan menos ácidos con el transcurso del tiempo de almacenamiento, probablemente por el desdoblamiento de los ácidos orgánicos como sustrato respiratorio y como fuente de estructuras de carbono para la producción de compuestos (Kays, 1997). Los ácidos presentes en el fruto en mayor porcentaje (Cítrico, málico y oxálico) disminuyen en esta fase de maduración, debido a la actividad enzimática ya que se utilizan en el proceso respiratorio y metabólico del fruto (Kays 1997). Cabe anotar que estas pruebas fueron realizadas a frutos sin cáliz, sin otra muestra como testigo lo que puede provocar cambios en los resultados expuestos por otros autores que han analizado la uchuva con y sin su cáliz, ya que sin éste la fruta tiene que realizar esfuerzos mayores para protegerse de los cambios a los cuales se ve expuesta. Lanchero, Velandia, Fischer, Varela y García: Comportamiento de la uchuva (Physalis peruviana L.) (2007). Aunque notoriamente se puede ver que los datos tienen relación entre una propiedad química y la otra, la variación relativa de ambas curvas es bastante semejante, lo que explica que los estadísticos de contraste dicten que ambas muestras tienen varianzas casi idénticas (P=0.95).

Esto solo comparando el pH entre las dos temperaturas, no comparándolo con otro atributo químico. 56

3.4 ANÁLISIS DEL COMPORTAMIENTO FÍSICO 3.4.1 Firmeza. La textura, medida en Kg/F, muestra un comportamiento para ambas temperaturas bastante uniforme, y como se observa en la gráfica si existe perdida en la firmeza a lo largo de los 60 días, esto se debe a que la firmeza del fruto en el grado de madurez verde, es superior con respecto a la fruta en estado pintón. Ciro et al., (2007) indica que esa fuerza tiende a ser igual e independiente con el grado de madurez de la fruta, ya que la tasa de resistencia para los frutos verdes es más alta con respecto a los demás grados de madurez, fundamentalmente debido a que la fruta cosechada verde exhibe más altas tasas de respiración, lo que hace acelerar el proceso de maduración y una disolución progresiva de la pared celular llevando a un cambio más significativo en el ablandamiento de la fruta. El deterioro físico de las frutas, que está directamente relacionado con la tasa de respiración; en la gráfica N° 5 se observa que la uchuva almacenada a 12°C muestra más variabilidad en su firmeza y esto se debe como se debe a que la fruta en esa temperatura aumenta la tasa de respiración, este cambio también depende de factores como la variedad de la fruta, su madurez, su relación superficie a volumen, su composición química, su contenido de oxígeno y gas carbónico, la temperatura y la humedad relativa del lugar de almacenamiento (Nieto, 2010); por lo cual se presume que no hay un comportamiento del todo homogéneo en los frutos por la manera en que disminuye la firmeza. Se puede decir de manera general que los frutos no tienen uniformidad en las unidades dentro del empaque, relacionando la anterior con los estudios de Villamizar et al., (1993), debido a los reportes de que la uchuva es un fruto no climatérico por este autor y por el contrario en el reporte realizado por 57

Trinchero et al., (1999), quien lo caracteriza como un fruto climatérico, lo cual genera un desconocimiento del momento óptimo de la cosecha, de acuerdo con la madurez fisiológica del fruto, y a su vez esto constituye un inconveniente para productores y exportadores, ya que se presentarían pérdidas por rechazos de producto (Mazorra et al., 2003). En otro estudio realizado por Ciro y Osorio (2007), dice que el mantenimiento de la firmeza observado en Physalis peruviana L. de los frutos almacenados en condiciones de refrigeración pueden retrasar el proceso natural de senescencia, que promueve la ralentización de la rigidez celular fruta debido a la degradación de los hidratos de carbono y de carbono polimérico, específicamente sustancias pécticas y hemicelulares. Gráfica 5. Comportamiento de la textura, durante el almacenamiento.

45.00

Muestra 8°C Muestra 12°C

Textura (kg/f)

40.00 35.00 30.00 25.00 20.00 15.00 10.00 5.00 0.00 0

30 Días

Fuente: Elaboración propia

Con base en esto se puede observar que la fruta de 8°C se muestra más estable en su pérdida de firmeza que la muestra, mostrando una variación al día 28 y la muestra de 12°C muestra esta variación al día 42, ambas variaciones se pueden relacionar a los cambios que puede presentar la fruta al no tener su cáliz. También se observa que la resistencia mecánica de la fruta a la penetración tiende a disminuir con el tiempo de post cosecha del producto, lo cual está asociado con la degradación de la epidermis. 58

Los datos arrojados en el MANOVA muestran un comportamiento uniforme en la variabilidad de las dos temperaturas y aunque si existe diferencia para ambas, no hay cambios significativos de textura (P=0.112).

3.5

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Microbiológicamente la no presencia de organismos aerobios mesófilos, Coliformes totales, mohos y levaduras, refleja la calidad sanitaria del fruto. En este caso se realizó el análisis microbiológico a las muestras almacenadas a las dos temperaturas realizando diluciones correspondientes a (10-2; 10-3), se le hizo seguimiento solo al comportamiento de los mohos y levaduras ya que este es el microorganismo que produce daños a la fruta deteriorando su calidad y por ende la vida útil del fruto. Los datos fueron analizados por una prueba MANOVA, con la cual se quiso contrastar de diferencia en el crecimiento microbiológico entre las dos diluciones de las muestra de 8 y 12 °C. Arrojando que la dilución de (10-2) a 12°C muestra un crecimiento muy notorio con respecto a la de 8°C. La muestra de 12°C arrojo menos diferencia en el crecimiento microbiológico en las dos diluciones. Esto se debe a que los frutos que sufren la pérdida del cáliz tienden y se ven expuestas a temperaturas mayores aceleran el grado de maduración en el fruto lo que conlleva brindar unas las condiciones adecuadas en el sustrato (fruto) como fuente de alimento para los microorganismos y permiten evidenciar en estos frutos tratados el crecimiento de hongos a simple vista como un primer signo de contaminación. Para la muestra a 8°C, la prueba estadística infiere que existe diferencia en el crecimiento microbiano entre las diluciones (P=0.8022); lo mismo para la muestra de 12°C (P=0.7472). La menor significancia de la muestra a 12°C se debe a que a mayor temperatura, la fruta es mucho más sensible a los cambios físicos, fisicoquímicos y microbiológicos. 59

La temperatura de 8°C arrojo que el crecimiento durante los 60 días fue de 12 x 10-2UFC/ml y para la temperatura de 12°C el crecimiento fue de 39 x 102 UFC / ml. Estos resultados se rigen a la NTC 4580, donde el análisis microbiológico indica que la fruta hasta el día 40 se comporta de acuerdo a los parámetros de buena calidad para frutas no congeladas cuyos valores máximos permisibles para mohos y levaduras son: 3 x 103 que están por encima de los valores obtenidos.

Temperatura de almacenamiento

Grafica 6. Crecimiento microbiano en las dos temperaturas

12°C

8°C

UFC /ml Fuente: Elaboración propia 3.6

ANÁLISIS DE SUPERVIVENCIA

El objetivo del análisis de supervivencia, es estimar una función de probabilidad acumulada de rechazo, que dependa del tiempo. A saber, la variable dependiente es la probabilidad de que la uchuva sea rechazada y la variable explicativa es el tiempo de almacenamiento. De modo, que la ecuación modelada permite inferir la probabilidad de rechazo de la uchuva para determinados días de almacenamiento. 60

3.6.1 Probabilidades experimentales La siguiente gráfica, contiene los valres experimentales del porcentaje de rechazo al consumo de uchuva en función del tiempo.

Gráfica 7. Probabilidad experimental de rechazo al consumo.

100% 90%

Muestra 8°C

80%

Muestra 12°C

70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 0

Días Fuente: Elaboración propia

Como es de esperarse, las curvas tienen una tendencia general de rechazo creciente, pese a que el primer mes muestran variaciones, claramente, el punto de cambio de la curva sucede a los 30 días de almacenamiento. La temperatura asociada con el rechazo mayor es de 12ºC; pero después de un mes de almacenamiento se sobrepone los 8ºC. Se ha hecho énfasis en que la fruta se encuentra sin su cáliz, y que este es la protección natural que tiene para afrontar cualquier alteración en su ambiente, sometida la fruta a dos temperaturas diferentes, se observó cómo 61

esta desarrollo mecanismos físicos y fisicoquímicos para poder subsistir durante los 60 días, aunque para el día 50 ambas muestras ya estaban totalmente deterioradas, presentando crecimiento microbiano que cubría la mayoría de las frutas en la caja, otras presentaban una maduración excesiva, gracias a la tasa de maduración acelerada por la remoción del cáliz, la fruta presentaba una notoria senescencia Centrémonos entonces en los 40 días donde la fruta aun presentaba una apariencia agradable para el consumidor. En la gráfica 8 podemos analizar que ambas muestras durante los primeros 30 días presentaron porcentajes de rechazo muy bajos, pero la curva cambio significativamente para la muestra de 8 °C que refleja tener un porcentaje más acelerado de rechazo, ya que la Uchuva es un fruto climatérico, esto quiere decir que va seguir su proceso de maduración, (Trinchero et al., 1999; Castañeda et al., 2002; Novoa et al., 2006) bajar la tasa de respiración puede ser un mecanismo para evitar su senescencia , pero notablemente afecta la percepción del consumidor frente a la apariencia general , la muestra de 8 °C mostro un mejor comportamiento en la parte física, fisicoquímica y microbiológica, ya que a esta temperatura la fruta busca mecanismos de protección y eso para temas de comercialización es muy bueno, por otro lado la fruta a 12 °C acelera su proceso de maduración reaccionando más rápido a los cambios, se podría pensar que la aceleración en el metabolismo de la fruta a los 12°C iba afectar la apariencia general de esta, pero como se puede observar en las gráficas ocurrió lo contrario, y es que la fruta a los 12°C empezó a obtener un color mucho más brillante, y el fruto al madurarse más rápido se veía más apetecible, lo contrario con la fruta a 8°C al bajar su tasa de respiración y reducir su metabolismo se veía pálida, sin brillo lo que genero el rechazo por parte del consumidor,

es por esto que se puede

relacionar el estado de madurez del fruto con la percepción que el consumidor a creado en torno a la apariencia general que fue el factor definitivo para la decisión de aceptación o rechazo.

La modelación de la función anterior equivale a la función de rechazo, y su complemento es la función probabilística de supervivencia. F (T): Función de rechazo. Representa la probabilidad de rechazo de los consumidores de uchuva antes del tiempo t, esto es, F(T)=P(T≤t) S (T): Función de supervivencia. Probabilidad de aceptación de los consumidores de uchuva después del tiempo t, esto es, S(T)=P(T>t) F (T)=1-S(t)

De modo, que la probabilidad experimental de rechazo al consumo quedaría: Gráfica 8. Curva de supervivencia 120% Muestra 8°C

Muestra 12°C

100%

80%

60%

40%

20%

0% 0

Días

Fuente: Elaboración propia

Es al conjunto de puntos, asociado a esta función, sobre el que se calculará una estimación de análisis de supervivencia, ya que el comportamiento de la “rechazo” en el tiempo no cumple necesariamente los criterios de normalidad como para hacer un simple regresión por mínimos cuadrados ordinarios.

3.6.2 Estimación paramétrica Si se asume que la variable aleatoria T, que cuantifica el tiempo desde un origen hasta un evento, sigue una determinada distribución, se pueden cuantificar las probabilidades de sobrevivir a un determinado tiempo t. Habitualmente los tiempos de supervivencia siguen una distribución asimétrica con lo cual se deberían utilizar distribuciones de esta forma. Una de las principales distribuciones de probabilidad en el análisis de supervivencia es la distribución Weibull, esta distribución juega en el análisis de supervivencia el mismo papel que la distribución normal en la estadística tradicional. Pero más sencilla que la distribución de Weibull, es una distribución exponencial, que tal como se verá es una Weibull especial. Concretamente, la distribución de exponencial es eficiente en análisis de supervivencia dado que por naturaleza, refleja una pérdida energética progresiva. El código de la regresión exponencial, calculada en STATA, así como las iteraciones, coeficientes de correlación y coeficientes de regresión, necesarios para modelar la ecuación, son los siguientes: Figura 5. Algoritmo de regresión

Fuente: Elaboración propia, software STATA®

Figura 6. Iteraciones y resultados de regresión

Fuente: Elaboración propia, software STATA®

Como se puede observar en la figura 6, el r2 conocido como el coeficiente de correlación de Pearson para este estudio fue de 0,85, bastante significativo , muestra la correlación entre las variables asociadas al evento de rechazo, permitiéndonos aumentar la verosimilitud del modelo escogido para la estimación de la vida útil de la fruta almacenada a dos temperaturas. De acuerdo a esto podemos determinar que la Uchuva (Physalis peruviana L.) almacenada a 8°C presenta una vida útil de 30 días, mientras que la muestra de la fruta almacenada a 12°C arrojó un vida útil de 40 días, estas estimaciones están determinadas por el comportamiento físico, fisicoquímico y microbiológico que reflejaron las dos muestras a lo largo de los 60 días, pero es muy importante centrarnos en el punto de la importancia que el consumidor le dio a la apariencia general para la toma de su decisión. Como se ha dicho anteriormente esta decisión está íntimamente relacionada con cada uno de los comportamientos mencionados anteriormente, ya que 65

estos mecanismos que la fruta utilizo para sobrevivir durante el tiempo de estudio, eran los parĂĄmetros que el consumidor tenĂa para la toma de su decisiĂłn.

4. CONCLUSIONES •

El factor más determinante a lo largo de los 60 días de estudio del análisis de supervivencia en la Uchuva (Physalis Peruviana L) almacenada a temperaturas de 8 y 12°C , fueron los grados Brix durante los primeros 40 días, esta propiedad fisicoquímica afectadas a su vez por la tasa de respiración de la fruta como consecuencia de la exposición por la pérdida de su cáliz, fue lo que le permitió al consumidor generar patrones en la percepción en la apariencia general que para este es el parámetro más importante a la hora de aceptar o rechazar la fruta.

•

La Uchuva (Physalis Peruviana L) fue sometida al análisis de supervivencia sin su cáliz ya que esta es la presentación como regularmente se encuentra en el mercado. Los frutos a los que se les retira el cáliz presentan mayores cambios físicos y fisicoquímicos a través

del

tiempo

comparación

con

referenciado

bibliográficamente del fruto con cáliz, ya que éstos conservan su protección natural minimizando la tasa de respiración en el fruto, lo que reduce la maduración con en el tiempo y con este los cambios anteriormente mencionados.

•

El desarrollo microbiológico que afecta el fruto durante los días de estudio es la presencia de hongos (Mohos y levaduras), esto está ligado al proceso de maduración que se da a lo largo de los 60 días, donde la fruta tanto a 8 como a 12 °C, genera las condiciones y los nutrientes para que estos microorganismos afecten la calidad sanitaria del fruto después de 40 días.

•

Se confrontaron cada uno de los atributos evaluados por el consumidor por medio de un análisis multivariado (MANOVA) se determinó que al momento de consumir la fruta lo más importante es como esta se ve, ya que la decisión del consumidor de aceptar o rechazar la fruta está ligada a su apariencia general.

•

La pérdida de calidad del fruto, no está relacionada únicamente con su afectación microbiológica. Variables como firmeza, pH y % acidez presentan cambios al proceso de maduración y a la tasa de respiración que la fruta utilice.

•

Con respecto al modelo matemático que mejor se ajusta a los datos obtenidos en el análisis de falla y que permiten establecer estimaciones de vida útil respecto al punto de vista del consumidor, encontramos que la estimación debe ser paramétrica ya que teníamos como su nombre lo indica los parámetros claros para el estudio: las temperaturas de almacenamiento de la fruta y la aceptación o el rechazo por parte del consumidor , la distribución fue exponencial porque este modelo asume que la probabilidad de rechazo por parte del consumidor es constante lo que permite determinar también la relación de las covariables (propiedades físicas, fisicoquímicas, microbiológicas) con respecto al tiempo donde se origina el evento que en este caso es el rechazo por parte del consumidor en 60 días de almacenamiento.

•

Al Analizar los cambios microbiológicos, físicos y fisicoquímicos, se pudo determinar que estos si están ligados a la aceptación o el rechazo por parte del consumidor, permitiéndonos predecir el tiempo exacto de vida útil para ambas muestras analizadas a las dos 68

temperaturas mencionadas, esto es posible ya que estos producen variación en la fruta lo que le permite al consumidor generar un patrón de aceptación o de rechazo con respecto a lo que observa en la fruta.

•

Se evalúo la incidencia del almacenamiento a temperaturas de 8 y 12° C en la aceptabilidad de la uchuva (Physalis Peruviana L) por parte del consumidor, mediante la aplicación de análisis de supervivencia, se determinó que la temperatura a la cual se rechaza más rápido la fruta es la 8 °C, ya que los cambios que genera para protegerse parecen hacerla menos agradable para el consumidor, estimándose una vida útil 30 días en almacenamiento, la fruta a 12°C se vuelve más atractiva para el consumidor con la ayuda de su maduración, permitiendo estimarle una vida útil de 40 días en almacenamiento., con

respecto

temperaturas

al se

comportamiento puede

decir

microbiológico,

que

pasado

los

para 40

ambas días

almacenamiento la calidad sanitaria del fruto se afecta totalmente, interviniendo claramente en la decisión que el consumidor debe tomar. Como se dijo en repetidas ocasiones la apariencia general es la clave en la aceptación o el rechazo, y en este caso el color que la fruta va adquiriendo a lo largo de los 60 días ayuda al consumidor a inclinarse por una de las dos bandejas, en este caso la fruta de 12°C experimenta cambios metabólicos más rápidos y eso ayuda a que su color sea muy atractivo para el encuestado que la fruta almacenada a 8°C.

5. RECOMENDACIONES

•

Para otros presentes estudios se sugiere tener un control estricto en la temperatura y en la humedad relativa que se vayan a manejar , ya que las variaciones de estas condiciones pueden provocar efectos negativos en la fruta afectando los datos esperados en un estudio de análisis de supervivencia

•

Realizar más estudios sobre análisis de supervivencia a la fruta sin cáliz por medio de otras variables que tengan relación con el tiempo de almacenamiento, como por ejemplo su cambio de color.

•

Para otros estudios de análisis de falla o supervivencia determinar la relación en la tasa de respiración con respecto a la aceptación o el rechazo del fruto.

•

Se sugiere desarrollar más investigaciones que permitan hacer un control que logren minimizar los cambios de la maduración del fruto Physalis peruviana L, cuando este se encuentra en su etapa postcosecha y así ver menos afectada la fruta en su proceso de exportación.

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4580.

Norma

Técnica

Colombiana.

Frutas

frescas.

Uchuva.

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7. ANEXOS Anexo A. Recolección de datos, cambios fisicoquímicos, físicos y microbiológicos Tabla 1. Grados Brix

Días

Muestra 1 (8ºC) Réplica 1

Réplica 2

Réplica 3

Promedio

14,0

14,5

14,0

14,17

15,0

14,0

14,33

13,8

13,0

13,9

13,57

13,1

11,0

10,5

11,54

13,0

13,8

13,27

12,5

14,0

12,0

12,83

12,0

14,0

13,5

13,17

14,0

12,5

13,5

13,33

13,0

11,0

13,5

12,50

Días

Muestra 2 (12ºC) Réplica 1

Réplica 2

Réplica 3

Promedio

15,0

14,5

15,5

15,00

12,0

15,0

11,5

12,83

14,5

14,0

14,17

13,0

15,5

13,5

14,00

16,5

16,0

15,0

15,83

13,5

14,0

13,5

13,67

13,5

16,0

15,5

15,00

13,0

14,0

11,5

12,83

14,0

15,0

16,0

15,00

Tabla 2. Acidez titulable (% ácido cítrico)

Días

Muestra 1 (8ºC) Réplica 1

Réplica 2

Promedio

9.0

10.0

9.50

9.7

10.4

10.05

12.0

10.0

11.00

19.0

16.0

17.50

6.9

7.6

7.25

21.3

20.4

20.85

10.0

12.0

11.00

11.2

12.5

11.85

10.5

8.0

9.25

Días

Muestra 2 (12ºC) Réplica 1

Réplica 2

Promedio

9.3

9.65

11.9

12.9

12.40

21.5

20.75

8.9

10.9

9.90

8.2

8.8

8.50

14.3

13.15

11.2

10.60

9.9

7.8

8.85

8.5

8.75

Tabla 3. pH Muestra 1 (8ºC)

Días 0

Réplica 1 3,50

Réplica 2 3,90

Promedio 3,70

4,00

3,50

3,75

4,28

5,44

4,86

3,81

3,77

3,79

3,75

3,67

3,71

3,70

3,85

3,80

3,83

3,76

3,82

3,70

3,76

Días

Muestra 1 (12ºC) Réplica 1

Réplica 2

Promedio

3,80

3,40

3,60

3,80

3,90

3,85

3,98

4,22

4,10

3,85

3,87

3,86

3,70

3,66

3,68

3,74

3,70

3,72

4,01

3,90

3,96

3,97

3,98

4,00

4,10

4,05

Tabla 4.Textura (kg/f)

Días

Muestra 1 (8ºC) Réplica 1

Réplica 2

Réplica 3

Promedio

38,0

40,0

42,0

40,0

34,0

36,0

40,0

36,7

31,0

33,0

36,0

33,3

28,0

36,0

31,0

31,7

36,0

33,0

32,0

33,7

24,0

23,8

22,0

23,3

20,0

17,5

18,0

18,5

15,0

14,5

14,7

10,5

8,0

11,5

10,0

Días

Muestra 2 (12ºC) Réplica 1

Réplica 2

Réplica 3

Promedio

40,0

42,0

40,7

33,5

32,0

40,0

35,2

28,0

33,0

30,0

30,3

27,0

30,0

35,0

30,7

30,0

28,0

30,0

29,3

20,0

17,5

20,0

19,2

22,0

20,0

25,0

22,3

12,0

14,0

12,0

12,7

7,0

9,5

7,2

7,9

Tabla 5. Conteo Microbiológico (UFC/ml)

16 24 32 40 48 56 60

Muestra 8 Replica 1 UFC/ml Replica 2 UFC/ml 10-2 10-3 10-2 10-3 menor menor de menor de menor de 100 100 UFC/ 100 UFC/ de 100 UFC/ ml UFC/ ml ml ml menor de menor de menor menor 100 UFC/ 100 UFC/ de 100 de 100 ml ml UFC/ ml UFC/ ml 6 3 8 0 22 4 30 5 22 6 28 7 25 13 15 8 40 6 26 6 MNPC * MNPC MNPC MNPC MNPC MNPC MNPC MNPC

Días

Muestra 12 Replica 1 UFC/ ml Replica 2 UFC/ml 10-2 10-3 10-2 10-3

Días 0 8

0 8 16 24 32 40 48 56 60

Replica 3 UFC/ml 10-2 10-3 menor de menor de 100 UFC/ 100 UFC/ ml ml menor de menor de 100 UFC/ 100 UFC/ ml ml 7 0U 26 6 32 0 27 8 38 7 MNPC MNPC MNPC MNPC

Replica 3 UFC/ml 10-2 10-3

menor de 100 UFC/ ml menor de 100 UFC/ ml

9 15 20 30 43 MNPC MNPC

1 4 5 12 7 MNPC MNPC

15 29 9 28 40 MNPC MNPC

3 6 3 12 7 MNPC MNPC

13 33 22 30 39 26 MNPC

1 0 4 15 7 12 MNPC

*UFC = Unidades formadoras de colonias *MNPC = Muy numerosas para contar

ANEXO B. Tablas resultado análisis estadístico MANOVA. Tabla 5. Grados Brix

Effect

Value

Hypothesis df

Error df

Sig.

,389

5,085b

1,000

8,000

,054

Wilks' Lambda

,611

5,085b

1,000

8,000

,054

Hotelling's Trace

,636

5,085b

1,000

8,000

,054

,636

5,085b

1,000

8,000

,054

Pillai's Trace Tiempo

Roy's Largest Root

Tabla 6. Acidez

Effect

Value

,017

,140b

1,000

8,000

,718

Wilks' Lambda

,983

,140b

1,000

8,000

,718

Hotelling's Trace

,017

,140b

1,000

8,000

,718

,017

,140b

1,000

8,000

,718

Pillai's Trace Tiempo

Roy's Largest Root

Hypothesis df Error df

Sig.

Tabla 7. pH

Effect

Value

Hypothesis Error df

Sig.

df ,001

,004b

1,000

8,000

,950

Wilks' Lambda

,999

,004b

1,000

8,000

,950

Hotelling's Trace

,001

,004b

1,000

8,000

,950

,001

,004b

1,000

8,000

,950

Pillai's Trace Tiempo

Roy's Largest Root

Tabla 8. Textura

Effect

Value

Hypothesis Error df

Sig.

df ,285

3,188b

1,000

8,000

,112

Wilks' Lambda

,715

3,188b

1,000

8,000

,112

Hotelling's Trace

,399

3,188b

1,000

8,000

,112

,399

3,188b

1,000

8,000

,112

Pillai's Trace Tiempo

Roy's Largest Root

TABLA 9. Microbiol처gico Muestra 8째C

Muestra 12째C

ANEXO C. Regresi贸n probabil铆stica de consumo, pruebas de independencia, porcentaje de rechazo

Tabla 9. Regresi贸n probabil铆stica

Tabla 10. Pruebas de independencia / Ji-Cuadrada Valor

Grados de

Significancia

Libertad

(bilateral)

Pearson Chi-Square

60,315

,000

Likelihood Ratio

37,775

,000

Linear-by-Linear Association

38,148

,000

N of Valid Cases

266

Tabla 10. Prueba de independencia / Ordinales Valor

Kendall's

Asymp.

Approx.

Significancia

Std. Error

,295

,056

4,172

,000

,200

,048

4,172

,000

,725

,099

4,172

,000

tau-b

Ordinal by Ordinal

Kendall's tau-c Gamma

266

N of Valid Cases

Tabla 11. Porcentaje rechazo

Días

Muestra 8ªC

0,1

0,02

0,13

0,79

0,85

0,87

0,98

Muestra 12ªC

0,23

0,14

0,06

0,2

0,61

0,75

0,79

0,92

ANEXO D, FORMATO DE ENCUESTAS PRETEST Cuestionario Prueba de Consumidores

Fecha:

Hora:

N°. de cuestionario________

Nombres y apellidos Edad: Ocupación: 1. Consume usted uchuva?

2. Frente a usted encontrara tres muestras de Uchuva, pruebe cada una, y califiqué de 1 a 5 las características mencionadas en la tabla, siendo: 1. Me disgusta mucho

4. Me gusta moderadamente

2. Me disgusta moderadamente

5. Me gusta mucho

3. Ni me disgusta ni me gusta Muestra 1 Muestra 2

Color

Olor

Color

Sabor

Olor

Textura

Sabor

Textura

Apariencia General 1

Después de probar la muestra, considera que tiene las características de calidad para el consumo? Si

Después de probar la muestra, considera que tiene las características de calidad para el consumo?

Gracias por su colaboración.

FORMATO DE ENCUESTA FASE EXPERIMENTAL

Encuesta #: Fecha: Nombre: Ocupación: Género: Rango de edad: 20 a 30

30 a 40

40 a 50

Consumiría usted la Uchuva de la bandeja 1? Sí

Consumiría usted la Uchuva de la bandeja 2? Sí

Gracias por su colaboración

50 a 60

ANEXO E. RECOLECCIÓN DE DATOS PRETEST SEMANA 1 MUESTRA 1 No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39

INFORMACION GENERAL/ ATRIBUTOS NOMBRES DE LOS PANELISTAS EDAD SONIA SEGURA CAMILO GAITAN PATRICIA MIRANDA GLORIA GONZALEZ JEIMY PATIÑO JENNY CAROLINA RODRIGUEZ MARIA SANCHEZ SANDRA CASALLAS MELBA HERNANDEZ ADRIANA MEJIA PATRICIA NICOLLS PABLO TORRES GERMAN TOVAR JAVIER CORTES NIDIA TINJACO JULIANA PARDO OTTO PAEZ PEDRO GARCIA MARIA CARDONA CESAR RODRIGUEZ ANGELA ESGUERRA ANDREA BORACALDO ANA VELASQUEZ YULI ALEXANDRA ORTIZ YURIKA PEÑA EDWIN CAIPA LUZ STELLA ACOSTA JOSE GABRIEL ORTIZ HENRY DUARTE JUAN JIMENEZ JAIME ROLDAN FABIAN EDUARDO GONZALO JIMENEZ ALONSO ANGELICA RAMIREZ VICTOR HUGO OBANDO EDUARDO MORENO IVAN BARRERA JULIO ERICK CASTRO

32 22 36 52 31 21 34 30 44 36 55 57 53 45 33 23 56 52 45 42 45 38 31 25 21 20 52 20 49 27 41 30 37 30 48 60 52 34

OCUPACION

TRABAJADORA SOCIAL DPTO DE SISTEMAS DOCENTE DOCENTE ASISTENTE DE GESTION SECRETARIA ANALISTA DE COMPRA SECRETARIA SECRETARIA INGENIERIA INDUS DOCENTE ABOGADA DOCENTE INGENIERO ELECTRONICO DOCENTE AUXILIAR BIBLIOTECA INVESTIGADORA DIRECTOR BIENESTAR DOCENTE SECRETARIA CONTADURIA AUDIOVISUALES SECRETARIA DE BIENESTAR DOCENTE GUARDA DE SEGURIDAD AUX. INSTITUTO DE IDIOMAS AUXILIAR ADMINISTRATIVA APRENDIZ SENA AUXILIAR DE BIBLIOTECA ENTRENADOR SENA INGENIERO DE SISTEMAS AUXILIAR DE BIBLIOTECA DIRECTOR ESPECIALIZACION AUXILIAR BIBLIOTECA DOCENTE COORDINADORA ARCHIVO AUXILIAR ANALISTA DIRECTOR DEL DSLLO AMBIENTAL ANALISTA DE COMPRAS

CONSUME UCHUVA ? SI NO

COLOR 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

OLOR 4 1 1 1

1 1

1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1

1 1 1

1 1

1 1 1 1

1 1

1 1 1

1 1

1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1

1 1

1 1 1 1

1 1

1 1 1 1 1

1 1

RECHAZO

1 1 1 1 1 1

1 1 1

1 1

1 1 1 1 1 1

1 1

ACEPTO 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1

1 1 1 1 1

CONFORMIDAD DE LA MUESTRA

1 1

1 1 1

1 1

1 1 1

3 1

1 1

1 1 1 1 1

1 1

APARIENCIA GENERAL 5

1 1

1 1 1 1 1

3 1

1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1

TEXTURA

4 5 1 1

1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1

1 1 1 1 1 1 1

1 1 1

1 1 1 1

1 1 1

SABOR 4 1 1

1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

MUESTRA 2 COLOR 1

3 1

OLOR 4

3 1

SABOR 4

3 1

1 1 1

1 1 1 1

1 1

1 1 1 1 1 1

1 1

1 1 1 1

1 1 1 1 1 1

1 1 1

1 1

1 1 1 1

1 1

1 1 1 1 1 1 1 1

1 1

1 1 1 1 1

1 1 1

1 1

RECHAZO

ACEPTO 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1

CONFORMIDAD DE LA MUESTRA

1 1 1 1

1 1

1 1 1

1 1 1 1 1

3 1

1 1

1 1 1

APARIENCIA GENERAL 5

1 1 1 1 1

3 1

1 1

1 1 1 1 1

1 1 1

5 1 1 1 1

1 1

TEXTURA 4

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

SEMANA 2

MUESTRA 1 No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38

INFORMACION GENERAL/ ATRIBUTOS NOMBRES DE LOS PANELISTAS EDAD OCUPACION SONIA SEGURA CAMILO GAITAN PATRICIA MIRANDA GLORIA GONZALEZ JEIMY PATIÑO JENNY CAROLINA RODRIGUEZ MARIA SANCHEZ SANDRA CASALLAS MELBA HERNANDEZ ADRIANA MEJIA PATRICIA NICOLLS PABLO TORRES GERMAN TOVAR JAVIER CORTES NIDIA TINJACO JULIANA PARDO OTTO PAEZ PEDRO GARCIA MARIA CARDONA CESAR RODRIGUEZ ANGELA ESGUERRA ANDREA BORACALDO ANA VELASQUEZ YULI ALEXANDRA ORTIZ YURIKA PEÑA EDWIN CAIPA LUZ STELLA ACOSTA JOSE GABRIEL ORTIZ HENRY DUARTE JUAN JIMENEZ JAIME ROLDAN FABIAN EDUARDO GONZALO JIMENEZ ALONSO ANGELICA RAMIREZ VICTOR HUGO OBANDO EDUARDO MORENO IVAN BARRERA JULIO ERICK CASTRO

32 22 36 52 31 21 34 30 44 36 55 57 53 45 33 23 56 52 45 42 45 38 31 25 21 20 52 20 49 27 41 30 37 30 48 60 52 34

CONSUME UCHUVA ? SI NO

COLOR 1 2

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

OLOR 5

3 1

1 1

1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1

1 1

1 1 1 1

1 1

1 1 1

1 1

1 1 1 1

1 1 1 1 1 1

RECHAZO

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1

1 1 1

1 1

1 1 1 1

1 1

ACEPTO 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1

CONFORMIDAD DE LA MUESTRA

1 1 1

1 1

1 1 1

1 1

4 1

1 1

APARIENCIA GENERAL 5

1 1

4 1

1 1 1

1 1

TEXTURA

4 5 1 1 1 1 1 1

1 1 1

1 2 3

1 1 1 1 1 1 1

1 1 1

SABOR 4 1

1 1

1 1 1 1

1 1

4 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

MUESTRA 2 COLOR 1

OLOR 4 1

3 1

SABOR 4

3 1

TEXTURA 4

1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1

1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1

1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1

1 1 1

1 1 1 1 1

1 1 1

1 1 1 1 1 1

1 1

1 1 1 1 1 1 1 1

1 1

1 1 1 1

1 1 1 1 1

1 1

4 1 1

1 1

3 1

1 1 1 1 1 1 1

1 1 1

1 1

1 1 1

1 1

APARIENCIA GENERAL 5

1 1 1

1 1

1 1 1 1 1 1

1 1 1

2 1

1 1 1 1

1 1

1 1 1

1 1 1 1 1 1

1 1 1 1

CONFORMIDAD DE LA MUESTRA ACEPTO 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

RECHAZO

SEMANA 3

MUESTRA 1 No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38

32 22 36 52 31 21 34 30 44 36 55 57 53 45 33 23 56 52 45 42 45 38 31 25 21 20 52 20 49 27 41 30 37 30 48 60 52 34

CONSUME UCHUVA ? SI NO 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

COLOR 1 2

3 1

3 1 1

1 1

SABOR 4

1 1 1 1

1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1

1 1 1

1 1 1 1

1 1

1 1 1

1 1

1 1 1

1 1 1 1

1 1 1

1 1 1 1

1 1

1 1 1

1 1 1 1

1 1

1 1 1

1 1

1 1 1

1 1

1 1 1

1 1

1 1 1 1

1 1

1 1 1

1 1

4 1

1 1

1 1 1 1 1

3 1

1 1

APARIENCIA GENERAL 5 1 1

1 1

3 1

1 1

TEXTURA

4 5 1 1

1 1

1 1 1 1 1 1 1

3 1

1 1 1 1 1

1 2

1 1

1 1 1 1

1 1

OLOR 4

1 1 1 1

CONFORMIDAD DE LA MUESTRA ACEPTO 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

RECHAZO 1 1

1 1

MUESTRA 2 COLOR 1

3 1

OLOR 4

3 1

SABOR 4

1 1

1 1 1 1

1 1

1 1 1

1 1

1 1 1 1

1 1 1

1 1 1 1 1 1 1

1 1 1

1 1

1 1 1 1

1 1 1 1 1

1 1 1

1 1 1 1

1 1

1 1 1 1

1 1

1 1 1

CONFORMIDAD DE LA MUESTRA ACEPTO 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

RECHAZO

1 1

1 1 1

1 1

1 1 1 1 1 1 1

1 1

1 1 1 1

1 1

1 1 1 1

1 1

3 1

1 1 1

1 1

1 1 1 1

1 1

APARIENCIA GENERAL 5

1 1 1

4 1

1 1 1 1

1 1

1 1 1

5 1 1

1 1 1

TEXTURA 4 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

SEMANA 4

MUESTRA 1 No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38

32 22 36 52 31 21 34 30 44 36 55 57 53 45 33 23 56 52 45 42 45 38 31 25 21 20 52 20 49 27 41 30 37 30 48 60 52 34

CONSUME UCHUVA ? SI NO 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

COLOR 1

OLOR 5

1 1

SABOR 4 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1

1 1

1 1 1

1 1

1 1 1 1

1 1 1 1 1 1

1 1 1 1

1 1 1 1 1

1 1 1

1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1

1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

RECHAZO

1 1

1 1 1

1 1 1 1

1 1

ACEPTO 1 1

1 1

1 1 1 1

1 1 1

CONFORMIDAD DE LA MUESTRA

1 1

5 1

3 1

1 1

APARIENCIA GENERAL 5 1

1 1

4 1

1 1 1 1

1 1 1

1 1

1 1 1 1

TEXTURA

4 5 1

1 1

3 1

1 1

1 1 1 1 1 1 1

1 1

1 1 1

1 1 1 1

1 1

4 1

1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

MUESTRA 2 COLOR 1

OLOR 4 1 1

3 1 1

SABOR 4

TEXTURA 4 1

1 1

1 1 1 1

1 1 1

1 1 1 1 1

1 1

1 1 1

1 1 1 1

1 1

1 1 1 1 1

1 1

1 1 1 1

1 1 1

1 1

1 1 1

1 1

1 1 1

1 1

1 1 1

ACEPTO 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1

RECHAZO

1 1 1 1

1 1

1 1 1 1

1 1

1 1 1

1 1

CONFORMIDAD DE LA MUESTRA

1 1

3 1

1 1

APARIENCIA GENERAL 5 1 1

1 1

4 1

1 1

1 1 1

1 1 1 1 1 1 1

1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

SEMANA 5

MUESTRA 1 No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38

32 22 36 52 31 21 34 30 44 36 55 57 53 45 33 23 56 52 45 42 45 38 31 25 21 20 52 20 49 27 41 30 37 30 48 60 52 34

CONSUME UCHUVA ? SI NO 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

COLOR 1 2

OLOR 5

SABOR 4 1 1

1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1

1 1

1 1 1 1

1 1 1 1 1

1 1

1 1 1 1 1

1 1 1 1

1 1

1 1 1 1

1 1 1

1 1

1 1 1

1 1

1 1 1

1 1

1 1 1 1

1 1

RECHAZO

1 1 1 1 1 1

1 1 1

1 1

ACEPTO 1 1

1 1 1

1 1

CONFORMIDAD DE LA MUESTRA

1 1 1

1 1 1 1

4 1

1 1

3 1

1 1

APARIENCIA GENERAL 5

1 1

4 1

1 1

1 1 1

1 1

TEXTURA 4 5 1 1 1

1 1

1 2 3

1 1

1 1 1 1

1 1

4 1 1

1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1

MUESTRA 2 COLOR 1

OLOR 4 1

3 1

1 1

SABOR 4

1 1

TEXTURA 4 1

1 1 1

1 1 1 1 1

1 1

1 1 1 1

1 1

1 1 1 1

RECHAZO

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1

1 1 1

1 1

1 1 1 1 1

1 1 1

1 1

1 1 1

1 1 1 1

1 1

1 1 1

1 1

1 1 1

1 1

ACEPTO 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1

1 1 1

CONFORMIDAD DE LA MUESTRA

1 1

1 1 1 1 1

1 1 1

1 1

3 1

APARIENCIA GENERAL 5

1 1 1

4 1 1

1 1

1 1 1

1 1 1 1

1 1 1

1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

SEMANA 6

MUESTRA 1 No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38

32 22 36 52 31 21 34 30 44 36 55 57 53 45 33 23 56 52 45 42 45 38 31 25 21 20 52 20 49 27 41 30 37 30 48 60 52 34

CONSUME UCHUVA ? SI NO 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

COLOR 1 2

SABOR 4 1 1

1 1 1 1 1 1 1

1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1

1 1

1 1 1

1 1 1 1

1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1

1 1 1

1 1

1 1 1 1 1

1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1

RECHAZO

1 1 1

1 1

1 1 1 1

1 1 1

1 1

1 1 1

1 1

1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1

1 1

ACEPTO 1 1

1 1

CONFORMIDAD DE LA MUESTRA

1 1 1

1 1

4 1

1 1 1 1

1 1

1 1 1 1 1 1 1

3 1

1 1

APARIENCIA GENERAL 5

1 1

1 1 1

3 1

1 1

1 1 1 1

1 1

TEXTURA 4 5 1 1 1

1 1

1 1 1 1

5 1 2 3

1 1 1

1 1

OLOR

3 4 1 1 1

1 1 1 1

MUESTRA 2 COLOR 1

3 1

OLOR 4

3 1

SABOR 4

1 1

TEXTURA 4

1 1 1

1 1

1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1

1 1

1 1 1 1

1 1

1 1 1 1 1

1 1

1 1 1

1 1

1 1 1

1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1

1 1

1 1 1

1 1

1 1 1 1 1

1 1 1 1

1 1

1 1 1

1 1

1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1

RECHAZO 1

1 1

ACEPTO

1 1 1

CONFORMIDAD DE LA MUESTRA

1 1 1 1 1

3 1

1 1

1 1 1 1

1 1

APARIENCIA GENERAL 5

1 1

3 1

1 1 1

1 1 1 1 1

1 1

1 1 1

SEMANA 7

MUESTRA 1 No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38

32 22 36 52 31 21 34 30 44 36 55 57 53 45 33 23 56 52 45 42 45 38 31 25 21 20 52 20 49 27 41 30 37 30 48 60 52 34

CONSUME UCHUVA ? SI NO 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

COLOR 5

1 1 1 1 1 1 1

SABOR 4 1 1

1 1 1 1

1 1

1 1 1

1 1 1 1

1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1

1 1 1

1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1

1 1 1

1 1

1 1 1

1 1

1 1 1

OLOR

1 2 3 4 1

1 1 1 1

5 1 2 3 4 5 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

TEXTURA 2

3 1

APARIENCIA GENERAL 5

3 1

1 1 1 1

1 1 1

1 1

1 1 1 1

1 1 1 1 1 1

1 1 1 1

1 1 1

1 1

1 1 1

CONFORMIDAD DE LA MUESTRA ACEPTO 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1

1 1

1 1 1

1 1 1 1

1 1 1

1 1

1 1 1 1

1 1

RECHAZO

1 1

MUESTRA 2 COLOR 1

OLOR 4 1 1

SABOR 4 1

1 1

1 1 1

1 1

1 1 1

1 1 1 1

1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1

1 1

1 1 1 1 1

1 1 1

1 1

1 1 1 1

1 1

1 1 1

1 1 1 1

1 1 1

1 1

1 1 1

1 1

1 1 1

1 1

100

RECHAZO 1

1 1

ACEPTO 1

CONFORMIDAD DE LA MUESTRA

1 1

1 1 1

4 1

1 1

3 1 1

1 1

APARIENCIA GENERAL 5

3 1

1 1

1 1 1

1 1

TEXTURA 4 1

1 1

ANEXO F. RECOLECCIÓN DE DATOS FASE EXPERIMENTAL SEMANA 1

No. 1 2 3

INFORMACION GENERAL/ ATRIBUTOS RANGO DE EDAD NOMBRES DE LOS PANELISTAS 20 a 30 30 a 40 40 a 50 50 a 60 Tatiana Lango 1 Ana Velasquez 1 Pablo Torres 1 1

CONSUMIRIA LA UCHUVA DE LA BANDEJA 1?

CONSUMIRIA LA UCHUVA DE LA BANDEJA 2?

OCUPACION Celadora Celadora Docnete

SI 1 1 1

Ing. Industrial Docnete Laboratorista

1 1 1

Sevicios generales Sevicios generales

1 1

4 5 6

Daniel Machado Zoraida Garavito Yuber tiusaba

7 8

Liliana Sanchez Rosaura Calderón

9 10 11

Duvan Montero Cesar Rincon Eddie Jhonatan

1 1 1

Estudiante Estudiante Estudiante

1 1 1

1 1

12 13

Fabian Espitia Luis Gerardo Poveda

1 1

Estudiante Estudiante

1 1

14 15 16

Felix Bonilla Alexander Vanegas Hugo Rodriguez

Ing. Mecatronica Estudiante Estudiante

1 1 1

17 18 19

Jhoan Camilo H. Omar Villamil Luz Estella Acosta

Celador Ing. Civil Auxiliar Biblioteca

1 1 1

20 21

Victor Obando Melba Hernandez

Auxiliar Audiovisuales Secretaria

1 1

22 23 24

Oscar Rocha Sandra Casallas Yeimy Patiño

1 1 1

Ing. Electronico Secretaria Gestión Humana

1 1 1

25 26

Jose Gabriel Salazar Andres Cubillos

1 1

Bienestar Administrativo

1 1

27 28 29

Rafael de la torre Maria Ofir Quesada Fabian Eduardo

Bienestar Enfermera Auxiliar Biblioteca

1 1 1

1 1

Juan Jimenez

Ing, Mecanico

1 1 1 1

1 1 1 1 1 1

1 1

101

NO 1

1 1

1 1 1

SEMANA 2 INFORMACION GENERAL/ ATRIBUTOS RANGO DE EDAD 20 a 30 30 a 40 40 a 50 1 1 1

OCUPACION

CONSUMIRIA LA UCHUVA DE LA BANDEJA 1?

Est udiant e Sist emas Sist emas Sist emas Auxiliar Audiovisuales Coordinadora academica

1 1 1

Docent e Cont adora Publica Secret aria

1 1 1

Auxiliar Bibliot eca Est udiant e Est udiant e

1 1

Secret aria Est udiant e

1 1

Analist a Sist emas Secret aria

1 1 1

Logist ica Celador Est udiant e

Empleada Celador Asesora

1 1 1

Est udiant e Operaria Est udiant e

1 1 1

Est udiant e Est udiant e Est udiant e

1 1

1 1 1

Est udiant e Secret aria Docent e

1 1 1

Bienest ar I ng. Elect ronico I ng. I ndust rial

1 1 1

Jhon Salamanca Rocio Hernandez

1 1

Est udiant e Docent e

38 39 40

Maria Murcia Humbert o Vargas Monica Penagos

Empleada Empleado Odont ologa

1 1 1

41 42 43

Maria Ofir Quesada Leidy Ort ega Y amile Torres

1 1

Enfermera Empleada Est udiant e

1 1 1

1 1

44 45 46

Liliana Ocampo Monica Ni単o Alvaro Javier L.

1 1 1

Est udiant e Est udiant e Est udiant e

1 1 1

47 48 49

Andres M. Gent il Jimenez Ayde Ramirez

Est udiant e Vendedor Vendedora

1 1

1 1 1

Camilo Cruz

Est udiant e

NOMBRES DE LOS PANELISTAS Miguel Chia Reyes Wiilliam Pinzon Edisson Rios

4 5 6

Leonardo Herrera Vict or Obando Sandra T orres

7 8 9

Andres Polo Roa Maria Cardozo Melba Hernandez

10 11 12

Luz Est ella Acost a Jose Luis Solano Felipe Ni単o

13 14

Gloria Quint ero Elizabet h Quiroga

15 16 17

Eduardo Moreno Fabio Mart inez Paola Qut ian

1 1

18 19 20

Pablo Galv ez Fabian Andrez Jimenez Andrea A l v arez

1 1

21 22 23

Marcela Ort iz Andres Sanchez Mart ha Pulido

24 25 26

Alejandra Mont enegro Ana Fraile Juan Sebast ian Belt ran

27 28 29

Angela Sanchez Juan Jimenez Maria Alejandra Murillo

30 31 32

Lyzet h Mayerly Callejas Angela Esguerra Pablo Torres

33 34 35

Jose Gabriel Salazar Oscar Rocha David sanet a

36 37

50 a 60

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1

1 1

1 1 1

1 1 1 1

102

CONSUMIRIA LA UCHUVA DE LA BANDEJA 2?

SI 1 1 1

No. 1 2 3

SI 1 1 1

1 1 1

1 1 1 1

1 1

1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1

SEMANA 3

No. 1 2 3 4 5 6

INFORMACION GENERAL/ ATRIBUTOS RANGO DE EDAD NOMBRES DE LOS PANELISTAS 20 a 30 30 a 40 40 a 50 Carlos Jimenez 1 Y eimy Sanchez 1 Crist ian Camilo Torres 1 Diana Rojas 1 Marcelo Lopez 1 Alexander Tovar 1

7 8 9 10 11 12 13 14

Liliana Chaut a Nidia Esperanza T injaca Maria Camila Bello Leidy Mu帽oz Paola Ahumada Luz Est ella Acost a Daniel Garcia Maira Garz贸n

15 16 17 18 19 20 21 22

Carlos Carabali Edwin Quint ero Angelica Galindo Maria Gomez Robert o Medina Jhonat an Ramirez Angela Esguerra Ot t o Paez

1 1 1 1 1 1

23 24 25 26 27 28 29 30

Zaida Segura Laura Triana Nancy Murcia Y amile Jimenez Edilma Romero Ana Velasquez Tat iana Largo Paola Quit ian

1 1 1 1

31 32 33 34 35 36 37 38

Daniel Alvarez Xiomara Hernandez Robet Avila Dayron Herrera Maria Vega Juan Felipe Ramos Elizabet h Rangel Luz Sanchez

39 40 41 42 43 44 45 46

Ximena G贸ngora Pablo Torres Pilar Suarez Fernando Rinc贸n Nancy Rodriguez Lina Perez Mauricio Olaya Jazbleidy Perez

47 48 49 50

Benancio T riana Lucia Buit riago Jose Salazar I ngrid Ort iz

CONSUMIRIA LA UCHUVA DE LA BANDEJA 1?

50 a 60

1 1 1 1 1 1 1 1

1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

SI 1 1 1 1 1 1

Auxiliar de Nomina Auxiliar Bibliot eca Empleada Est udiant e Empleada Auxiliar Bibliot eca Laborat orio Laborat orio

1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1

Est udiant e Est udiant e Est udiant e Est udiant e Est udiant e Est udiant e Secret aria Bienest ar

1 1 1 1 1 1 1 1

Est udiant e Est udiant e Vendedora Vendedora Vendedora Celadora Celadora Secret aria

1 1 1 1 1 1 1 1

Ing. Indust rial Compras Docent e Est udiant e Est udiant e Est udiant e Est udiant e Enfermera

1 1 1 1 1 1 1 1

Psicologa Docent e Laborat orio Docent e Ing. Civil Ing. Ambient al Est udiant e Coordinadora

1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1

Uniagraria Est udiant e Bienest ar Secret aria

103

CONSUMIRIA LA UCHUVA DE LA BANDEJA 2?

OCUPACION Est udiant e Est udiant e Est udiant e Coordinadora Logist ica Est udiant e Est udiant e

1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1

1 1

1 1 1

SI 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1

SEMANA 4

No. 1 2

INFORMACION GENERAL/ ATRIBUTOS RANGO DE EDAD NOMBRES DE LOS PANELISTAS 20 a 30 30 a 40 40 a 50 Y uber Tiusaba 1 Jairo Serrano 1

OCUPACION

CONSUMIRIA LA UCHUVA DE LA BANDEJA 2?

Laborat orio Uniagraria

Est udiant e Est udiant e

1 1

A uxiliar Bibliot eca

1 1

3 4

Jeferson Apont e Gabriel Guerra

Nidia Esperanza Tinjaca

6 7

Luz Est ella Acost a Pablo T orres

A uxiliar Bibliot eca Est udiant e

8 9

Crist ian Espit ia I van Vanegas

1 1

Est udiant e Est udiant e

Daniel Garcia

Empleado

11 12

Pilar Sanchez Olber Ayala

Laborat orio Docent e

1 1

13 14

Jose Salazar At ala Quint ero

Bienest ar Publicidad

Pablo T orres

16 17

Angela Esguerra Maira Garzón

18 19

Laura Niño Ximena Góngora

20 21

Ot t o Paez Gent il Jimenez

1 1

CONSUMIRIA LA UCHUVA DE LA BANDEJA 1?

SI 1 1

50 a 60

1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1

A yde Ramirez

23 24

Paola Cubillos Y azmin Sanchez

1 1

25 26

Diana Mahecha Brigit h Garzón

1 |

A nny Silv a

28 29

Nest ro Malagon Nayibe Grandar

30 31

Rose Suarez A ngela Maria Sant ana

32 33

Cesar Bolaño Jorge Agudelo

A lejandra Perdomo

35 36

Monica Monroy Giovanny Rondon

37 38

Camilo Gait an Crist ina Paez

1 1 1 1 1 1 1

1 1

Docent e

Secret aria Laborat orio

1 1

Est udiant e Psicologa

Bienest ar Vendedor

1 1

1 1 1

1 1

Vendedor

Est udiant e Empleado

Est udiant e Est udiant e

1 1

1 1 1

I ngeniera

I ng. Mecanico Empleado

1 1

I ng. Quimica I ng. Quimica

1 1

I ng. A mbient al A dminist rador

1 1

Gest ión I nt egrada

1 1 1 1 1

1 1

I ng. Quimica I ng. I ndust rial

1 1

Sist emas I ng. Civ il

1 1

Luisa Roa

I ng. Quimica

40 41

A ngela Cort ez I sabel Romero

1 1

I ng. I ndust rial I ng. Quimica

42 43

Erika Cifuent e Veronica Cast ro

I ng. A mbient al I ng. I ndust rial

1 1

Shirley Garcia

I ng. Quimica

45 46

Jeniffer A nguilar Alexander Vanegas

1 1

Empleado Est udiant e

1 1

47 48

Juan Jimenez Edwin Moreno

I ng. Mecanico Est udiant e

1 1

49 50

Jhon Lopez Y anet h Suarez

Est udiant e Est udiant e

1 1

1 1 1

104

NO 1 1

1 1

1 1 1

1 1

No. 51

INFORMACION GENERAL/ ATRIBUTOS RANGO DE EDAD NOMBRES DE LOS PANELISTAS 20 a 30 30 a 40 40 a 50 Oscar Guerra 1

52 53

Fabio Mart inez Leonardo Herrera

Cesar Rodriguez

Eduardo Silva

Vict or Obando

Maria Alejandra Sierra

OCUPACION

1 1 1 1 1 1

CONSUMIRIA LA UCHUVA DE LA BANDEJA 1?

CONSUMIRIA LA UCHUVA DE LA BANDEJA 2?

Est udiant e

SI 1

Sist emas Sist emas

1 1

Auxiliar C.A.E

Analist a

Auxiliar C.A.E

Est udiant e

50 a 60

SI 1

Y ordan Cufin

Est udiant e

Andrea Ardila

Est udiant e

Paola Mart inez

61 62

Melba Hernandez Sebast ian Vega

Est udiant e 1

Secret aria Ing. Indust rial

1 1

Bibiana Gomez

Est udiant e

Yamile Duran

Est udiant e

Leidy Echevarria

Est udiant e

Lyda Frade

Est udiant e

1 1

Guillermo Ibarvez

Claudia Manchola

Erika Suarez

70 71

1 1

Docent e

Administ rador

Est udiant e

Jheison Perez Laura Gomez

1 1

Empleado Est udiant e

1 1

Dian Higuerra

Est udiant e

Jhoan Ruiz

Est udiant e

Carolina Valbuena

Est udiant e

Leidy Caina

Est udiant e

Marlys Ramirez

Est udiant e

Andres Guerra

Docent e

Jhoana Blanco

79 80

Alvaro Rodriguez Y urika Pe帽a

Noralda Diaz

Secret aria 1

Docent e Secret aria

1 1

Est udiant e

Maria Angelica Cruz

Docent e

Diana Mart inez

Est udiant e

Pat ricia Caicedo

Est udiant e

Freddy Diaz

Est udiant e

Viviana Rubio

Est udiant e

87 88

Diana Port illo Est efany Mejia

1 1

Est udiant e Est udiant e

1 1

Est udiant e

Docent e

Laborat orio

Tat iana Delgadillo

Lorena Hernandez

Carlos cuest a

Alexander Caicedo

1 1 1

Giovanny Vinasco

Analist a

Luisa Anzola

Jefe Servicios Generales

Carolina Sanchez

Compras

96 97

Erik Cast ro Pamela Coronel

1 1

Compras Est udiant e

1 1

Nat alia Rodriguez

Cont rat aci贸n

Jose Arevalo

Sust anciador

100

Jaime Garcia

Administ rador

105

SEMANA 5

INFORMACION GENERAL/ ATRIBUTOS RANGO DE EDAD 20 a 30 30 a 40 40 a 50 Laura Pov eda 1

No. 1

NOMBRES DE LOS PANELISTAS

2 3

Margarit a Benav idez Andres Mongi

OCUPACION

1 1 1

CONSUMIRIA LA UCHUVA DE LA BANDEJA 1?

CONSUMIRIA LA UCHUVA DE LA BANDEJA 2?

Empleada

SI 1

Servicios Generales Docent e

1 1

50 a 60

SI 1

Jaime Roldan

Docent e

Eduard Romero

Est udiant e

Jose Luis Solano

Est udiant e

Cindy Moscoso

Est udiant e

A lejandro Hernandez

Est udiant e

Y eniffer Garrido

Est udiant e

Rosa Preciado

Secret aria

11 12

Juana Polo Leydys Areila

Psicologa Docent e

1 1

Brayan Vargas

Empleado

Paola Vargas

Est udiant e

Marcela Rosario

Est udiant e

Rodrigo A cost a

Est udiant e

Marcela Carreño

Est udiant e

David Espit ia

Est udiant e

19 20

Juan Perez Nubia Cifuent es

1 1 1

1 1

Ramon Barros

Hect or Linares

Empleado I ng. I ndust rial

1 1 1

1 1

Biologo

Est udiant e

1 1

Diana Mahecha

Est udiant e

Juan Buit rago

Est udiant e

A lejandro Cely

Est udiant e

Juan Jimenez

I ng. Mecanico

Eduardo Muñet on

Est udiant e

28 29

Y olanda Sanchez Efrain Escobar

Est udiant e Est udiant e

1 1

Y uly Ort iz

Luisa Anzola

Giovanny Vinasco

Erik Cast ro

Jenifer Moreno

Auxiliar I diomas

I ng. I ndust rial

A nalist a

Compras

1 1

Uniagraria

Juan Jimenez

Est udiant e

Cindy Chuguasuque

Est udiant e

37 38

Daniel Romero Samuel A vendaño

Felipe Pinilla

40 41 42

Carlos Junco

Orlando Cedeño

Albert o Caide

1 1

1 1 1

Celador Celador

1 1

Est udiant e

Eliana Vega

Est udiant e

Cat alina Manchola

Est udiant e

Asesor

1 1 1

Consult or Administ rador

1 1

Liliana Hernandez

HSEQ

46 47

Sandra Hurt ado Alexander Duart e

1 1

I ng. Civil I ngeniero Biot ecnologico

1 1

Liliana Pat iño

I ndependient e

1 1 1 1 1

Jose Perez

Quimico

Marcela Lievano

Uniagraria

106

No. 51

INFORMACION GENERAL/ ATRIBUTOS RANGO DE EDAD NOMBRES DE LOS PANELISTAS 20 a 30 30 a 40 40 a 50 Kat herine Colorado 1

OCUPACION 50 a 60 Uniagraria

CONSUMIRIA LA UCHUVA DE LA BANDEJA 1?

SI 1

CONSUMIRIA LA UCHUVA DE LA BANDEJA 2?

SI 1

Juan Escobar

Empleado

53 54

Sonia Paola O. Mercedez Barret o

Empleada Psicologa

1 1

Sandra At ehort ua

Ing. Civil

56 57

Juliet h Pati帽o Clara Manjarres

Est udiant e Uniagraria

Erika Guacaneme

Negocios Int ernacionales

59 60

Patricia Suarez Marcela Garz贸n

1 1

Administ rador Ing. I ndusrial

1 1

Karen Melo

62 63

Dayana Pineda Carlos Gait an

Engerio G.

65 66

Y eison Suarez Jenny Rojas

1 1

I ng. Agronoma 1

Est udiant e I ng. Mecanico

1 1 1 1

1 1

Est udiant e

Est udiant e Est udiant e

1 1

Juan Carlos Guzman

Est udiant e

Pilar Suarez Maira Garz贸n

1 1

laboratorio laboratorio

Marcela Guzman

Ing. Aliment os

71 72

Vladimir Valderrama Amanda Monroy

Zoot ecnist a laboratorio

Sebast ian Sandez

Vendedor

74 75

Camilo Joya Angela Forero

1 1

Est udiant e Est udiant e

1 1

I ngrid Ortiz

Secretaria

77 78

Jose Salazar Angela Vargas

1 1

Bienest ar Est udiant e

1 1

68 69

1 1

1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1

Carolina Bonilla

Est udiant e

80 81

Y ajahira Novoa Edwin Serrano

1 1

Est udiant e Est udiant e

1 1

Paola Quit an

Secretaria

1 1

Yeimy Pat i帽o

Asist ent e

84 85

Crist ian Cruz Javier Lopez

Auxiliar G.H Docent e

1 1

Daniel Garcia

Empleado

87 88

German Tovar Edisson Rios

1 1

Empleado Sist emas

1 1

Vict or Obando

90 91

Eduardo Moreno William Pinzon

Yesid Lozada

93 94

Hernando Cast ro Tat iana Hernandez

Luz Est ella Acost a

96 97

Y uber Tiusaba Paola Gelvez

1 1

Sergio Rojas

99 100

Giovanny Cort ez Erika Barragan

1 1

Auxiliar C.E.D

Analist a Sist emas

1 1

Est udiant e

Docent e Est udiant e

Auxiliar Biblioteca

laboratorio Est udiant e

1 1

Auxiliar Cont able

Docent e Economist a

1 1

107

1 1

1 1 1

1 1

No. 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150

INFORMACION GENERAL/ ATRIBUTOS RANGO DE EDAD NOMBRES DE LOS PANELISTAS 20 a 30 30 a 40 40 a 50 Ana Morales 1 Ximena Bello 1 Misael Pachon 1 Yeni Cast illo 1 Andres Guzman 1 Isabel Cruz 1 Laura Triana 1 Zaida Segura 1 Tat iana Cruz 1 Paola Guerra 1 Adriana Camacho 1 Julian Bust os 1 Alejandro Mendez 1 Jheison Arcila 1 Fernando Hernandez Oswaldo Rodriguez 1 Milena Duart e 1 Mario Cruz 1 Est effany Velez 1 Andres Roa 1 Mauricio Galvis 1 Sandra Torres 1 Alejandra Diaz 1 Alejandro Duran 1 Daniel Malambo 1 Gent il Jimenez 1 Ayde Ramirez 1 Ant onio Mendoza 1 Willi Pinzon 1 Carolina Ramos Andrea Velasquez Janet h Reyes Oscar Balcazar Lorena Mu単oz Jorge Mario Vi単a Jhoana Ost os Carlos Guerrero Julian Albert o Morales Margaet h rubio Cesar Rendon Leonardo Sanchez Angela Clavijo pat ricia Clavijo Alejandra Silva Lina Sanchez Paola Bonilla Y anet h Cruz Doris Velez Joel Panay Alejandro Rodriguez

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

OCUPACION

CONSUMIRIA LA UCHUVA DE LA BANDEJA 1?

50 a 60 Est udiant e Est udiant e Est udiant e Est udiant e Est udiant e Est udiant e Est udiant e Est udiant e Est udiant e Est udiant e Est udiant e Psicologo Empleado Est udiant e Empleado Arquit ect o Empleada Docent e Cont adora Empleado Est udiant e Ing. Aliment os Ing. Aliment os Auxiliar Calidad Est udiant e Vendedor Vendedor Enfermero Est udiant e Empleada Vendedora Est udiant e Empleado Empleada Docent e Independient e Emplado Empleado Empleada Docent e Docent e Est udiant e Docent e Empleada Bailarina Independient e Independient e Ama de casa Docent e Comunicador Social

108

NO 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

CONSUMIRIA LA UCHUVA DE LA BANDEJA 2?

SI 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

NO 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

SEMANA 6

No. 1

INFORMACION GENERAL/ ATRIBUTOS RANGO DE EDAD NOMBRES DE LOS PANELISTAS 20 a 30 30 a 40 40 a 50 Juan Pablo Rodriguez 1

OCUPACION

CONSUMIRIA LA UCHUVA DE LA BANDEJA 1?

50 a 60 Est udiant e

NO 1

CONSUMIRIA LA UCHUVA DE LA BANDEJA 2?

2 3

A ldair Mireles A ndrea Milena Joya

1 1

Est udiant e Est udiant e

Emilie Sarmient o

Est udiant e

5 6

Y ury Salgado Jhoanat an Cely

1 1

Est udiant e Est udiant e

7 8

Paula Leon David Carranza

1 1

Est udiant e Est udiant e

1 1

9 10

A ngela Cruz Jeniffer Galindo

1 1

Est udiant e Est udiant e

1 1

Juan Manuel I barra

Est udiant e

12 13

Jimmy Barragan Juan Camilo Villamil

1 1

Est udiant e Est udiant e

1 1

14 15

Dav id T orres Wilmer Romero

1 1

Est udiant e Est udiant e

16 17

Paola Garcia Camilo Cast ro

1 1

Est udiant e Est udiant e

1 1

Camilo joY a

Est udiant e

19 20

Y eniffer Garrido Karen Mari単o

1 1

Est udiant e Est udiant e

1 1

21 22

Jeny Y aya Jaime Lagos

1 1

Est udiant e Est udiant e

1 1

Ginna Herre単o

24 25

Paola Vidal Paula Ort iz

Est udiant e Est udiant e

Est udiant e

26 27

Paola Blanco Sandra Mont a単ez

1 1

Est udiant e Est udiant e

28 29

Jorge Hernandez Sergio Mont ero

1 1

Est udiant e Est udiant e

NO 1

1 1 1

1 1

Y eison Suarez

Est udiant e

31 32

Juan Carlos Guzman Jose Luis Leon

1 1

Est udiant e Est udiant e

1 1

33 34

Mabel Espit ia A lejandro Cardenas

1 1

Est udiant e Est udiant e

1 1

35 36

Magda Camargo Diego A vellaneda

1 1

Est udiant e Est udiant e

Omar Leon

Est udiant e

38 39

A ndrea Rojas Fernando Belt ran

1 1

Est udiant e Est udiant e

1 1

40 41

Eliana Vega Freddy D鱈az

1 1

Est udiant e Est udiant e

42 43

Crist ian Guerrero Denis Molina

1 1

Est udiant e Est udiant e

1 1

Marcela Guzman

I ng. Aliment os

45 46

A lejandro Arcila Marcela A mort egui

1 1

Est udiant e Est udiant e

1 1

47 48

Carolina Nav arro Robinson Rojas

1 1

Est udiant e Est udiant e

49 50

Jhon Barbosa Est eban Cuest a

1 1

Est udiant e Est udiant e

1 1

109

1 1 1 1

1 1

No. 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64

INFORMACION GENERAL/ ATRIBUTOS RANGO DE EDAD NOMBRES DE LOS PANELISTAS 20 a 30 30 a 40 40 a 50 St iven Poveda 1 Miguel Valero 1 Fernanda Anzola Juan Jimenez 1 Ot t o Perez Maira Garzón 1 Carlos Aguilar 1 Sebast ian Diaz 1 Jaime Roldan 1 Alejandra Mont enegro 1 Alvaro Javier L. 1 Ana Fraile 1 Andrea Al varez 1 Andres M. 1

65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79

Andres Polo Roa Andres Sanchez Angela Esguerra Angela Sanchez Ayde Ramirez Camilo Cruz David sanet a Edisson Rios Eduardo Moreno Elizabet h Quiroga Fabian Andrez Jimenez Fabio Mart inez Felipe Niño Gent il Jimenez Gloria Quint ero

80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93

Humbert o Vargas Jhon Salamanca Jose Gabriel Salazar Jose Luis Solano Juan Jimenez Juan Sebast ian Belt ran Leidy Ort ega Leonardo Herrera Liliana Ocampo Luz Est ella Acost a Lyzet h Mayerly Callejas Marcela Ort iz Maria Alejandra Murillo Maria Cardozo

94 95 96 97 98 99 100

Maria Murcia Maria Ofir Quesada Mart ha Pulido Melba Hernandez Miguel Chia Reyes Monica Niño Monica Penagos

OCUPACION 50 a 60

1 1

Docent e Celador Secret aria Est udiant e Vendedora Est udiant e Ing. I ndust rial Sist emas Analist a Est udiant e Celador Sist emas Est udiant e Vendedor Secret aria

Empleado Est udiant e Bienest ar Est udiant e Est udiant e Est udiant e Empleada Sist emas Est udiant e Auxiliar Bibliot eca Est udiant e Empleada Est udiant e Cont adora Publica

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Est udiant e Est udiant e Est udiant e Est udiant e Cont aduria Bienest ar Laborat orio Est udiant e Est udiant e Docent e Est udiant e Est udiant e Operaria Est udiant e Est udiant e

Empleada Enfermera Asesora Secret aria Est udiant e Est udiant e Odont ologa

110

CONSUMIRIA LA UCHUVA DE LA BANDEJA 1?

SI 1

CONSUMIRIA LA UCHUVA DE LA BANDEJA 2?

SI 1

1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1

1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1

INFORMACION GENERAL/ ATRIBUTOS OCUPACION

RANGO DE EDAD 30 a 40

40 a 50

50 a 60

CONSUMIRIA LA UCHUVA DE LA BANDEJA 1?

NOMBRES DE LOS PANELISTAS

20 a 30

101 102 103 104 105 106

Oscar Rocha Pablo Galvez Pablo Torres Paola Qut ian Rocio Hernandez Sandra Torres

107 108 109 110 111

Vict or Obando Wiilliam Pinzon Y amile Torres Tat iana Lozada Leidy Caina

112 113 114 115 116

Marlys Ramirez Andres Guerra Jhoana Blanco Alvaro Rodriguez Y urika Peña

1 1 1 1

Est udiant e Docent e Secret aria Docent e Secret aria

117 118 119 120 121

Noralda Diaz Maria Angelica Cruz Diana Mart inez Pat ricia Caicedo Freddy Diaz

1 1 1 1 1

Est udiant e Docent e Est udiant e Est udiant e Est udiant e

1 1 1 1 1

122 123 124 125 126 127

Viviana Rubio Diana Port illo Est efany Mejia Tat iana Delgadillo Lorena Hernandez Carlos cuest a

1 1 1 1

Est udiant e Est udiant e Est udiant e Est udiant e Docent e Docent e

1 1 1 1 1 1

128 129 130 131 132

Alexander Caicedo Giovanny Vinasco Luisa Anzola Carolina Sanchez Erik Cast ro

Laborat orio Analist a Jefe Servicios Generales Compras Compras

1 1 1 1 1

133 134 135 136 137

Pamela Coronel Nat alia Rodriguez Jose Arevalo Jaime Garcia Angela Vargas

Est udiant e Cont rat ación Sust anciador Administ rador Est udiant e

1 1 1 1 1

138 139 140 141 142

Carolina Bonilla Y ajahira Novoa Edwin Serrano Paola Quit an Y eimy Pat iño

1 1 1 1 1

Est udiant e Est udiant e Est udiant e Secret aria Asist ent e

1 1 1 1 1

143 144 145 146 147 148

Crist ian Cruz Javier Lopez Daniel Garcia German Tovar Edisson Rios Vict or Obando

Auxiliar G.H Docent e Empleado Empleado Sist emas Auxiliar C.E.D

1 1 1 1 1 1

149 150

Eduardo Moreno William Pinzon

Analist a Sist emas

1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1

CONSUMIRIA LA UCHUVA DE LA BANDEJA 2?

No.

I ng. Elect ronico Logist ica Docent e Secret aria Docent e Coordinadora academica

1 1 1 1 1 1

Auxiliar Audiovisuales Sist emas Est udiant e Vendedora Est udiant e

1 1 1 1 1

111

1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1

SEMANA 7

No. 1

NOMBRES DE LOS PANELISTAS Osneider Garcia

2 3

Eduardo Mart inez David Hidalgo

4 5

Gloria Gonzales Jhoana Blanco

6 7

Jose Ant onio Veloza Alejandro Lagos

INFORMACION GENERAL/ ATRIBUTOS RANGO DE EDAD 20 a 30 30 a 40 40 a 50 50 a 60 1 1 1

CONSUMIRIA LA UCHUVA DE LA BANDEJA 1? SI NO 1

OCUPACION Est udiant e Est udiant e Est udiant e

1 1

Docent e Secret aria

1 1

Est udiant e Est udiant e

1 1

Nicols Joya

Est udiant e

9 10

Wilson Medina Leidy Moreno

1 1

Est udiant e Est udiant e

11 12

Angela Cruz Jose Gabriel Salazar

1 1

Est udiant e Bienest ar

1 1

13 14

Ingrid Ort iz Marcela Guzman

Secret aria Ing. A liment os

1 1

15 16

Y uber t iusaba Alejandro Hernandez

1 1

Laborat orio Est udiant e

1 1

17 18

Paola Tamez Claudia Sierra

Consult ora I ng. Sist emas

1 1

I ng. Sist emas

1 1

CONSUMIRIA LA UCHUVA DE LA BANDEJA 2? SI NO 1

1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Olga Rodriguez

20 21

Yovanny Sant os Jennifer Galindo

Consult or Est udiant e

22 23

Paula Romero Carol Delgado

1 1

Est udiant e Est udiant e

1 1

24 25

Erika Moreno Gloria Zapat a

1 1

A dminist radora Empleada

1 1

26 27

Diego Scarpet a Diana Ballen

Uniagraria Est udiant e

1 1

28 29

Andres Jerez Juan Espit ia

1 1

Est udiant e Est udiant e

1 1

1 1 1

1 1

Paola Azcarat e

Est udiant e

31 32

Eduardo Port illo Maria Quevedo

1 1

Est udiant e Est udiant e

33 34

Paula Quint ero Sebast ian Cardenas

1 1

Est udiant e Est udiant e

1 1

35 36

Jeny Rodriguez Adriana Mejia

Est udiant e Docent e

1 1

37 38

Khat erine Romero Jeison Ahumada

1 1

Est udiant e Est udiant e

1 1

39 40

Kat herine Torres Diana Pat ricia Cicedo

1 1

Est udiant e Est udiant e

1 1

Alejandro Gomez

Est udiant e

42 43

Jeimy Ruiz Adriana Rache

Est udiant e Ing. A liment os

1 1

44 45

Y urika Pe単a Luz Est ella Acost a

46 47

Angela Esguerra Gabriel Balsero

Secret aria Est udiant e

1 1

48 49

Camila Corral Marcela Vega

1 1

Est udiant e Est udiant e

50 51

Angelly Angel Edwin Quint ero

1 1

Est udiant e Est udiant e

1 1 1

1 1

Secret aria Auxiliar Bibliot eca

1 1

1 1 1 1

112

1 1

No. 52

NOMBRES DE LOS PANELISTAS Angelica Galindo

53 54 55 56 57 58 59

Maria Gomez Roberto Medina Jhonatan Ramirez Angela Esguerra Otto Paez Zaida Segura Laura Triana

60 61 62 63 64 65

Nancy Murcia Yamile Jimenez Edilma Romero Ana Velasquez Tatiana Largo Yurika Pe帽a

66 67 68 69 70 71

INFORMACION GENERAL/ ATRIBUTOS RANGO DE EDAD 20 a 30 30 a 40 40 a 50 50 a 60 1 1 1 1

CONSUMIRIA LA UCHUVA DE LA BANDEJA 1? SI NO 1

OCUPACION Estudiante

CONSUMIRIA LA UCHUVA DE LA BANDEJA 2? SI NO 1

Estudiante Estudiante Estudiante Secretaria Bienestar Estudiante Estudiante

1 1 1 1 1 1 1

1 1 1

Vendedora Vendedora Vendedora Celadora Celadora Secretaria

1 1 1 1 1 1

Viviana Rubio Tatiana Delgadillo Patricia Caicedo Pamela Coronel Noralda Diaz Natalia Rodriguez

1 1 1 1 1 1

Estudiante Estudiante Estudiante Estudiante Estudiante Contrataci贸n

1 1 1 1 1 1

72 73 74 75 76 77 78

Marlys Ramirez Maria Angelica Cruz Luisa Anzola Lorena Hernandez Leidy Caina Laura Gomez Jose Arevalo

1 1

Estudiante Docente Jefe Servicios Generales Docente Estudiante Estudiante Sustanciador

1 1 1 1 1 1 1

79 80 81 82 83 84

Jhoana Blanco Jhoan Ruiz Jaime Garcia Giovanny Vinasco Freddy Diaz Estefany Mejia

Secretaria Estudiante Administrador Analista Estudiante Estudiante

1 1 1 1 1 1

85 86 87 88 89 90 91

Erik Castro Diana Portillo Diana Martinez Diana Higuerra Carolina Valbuena Carolina Sanchez Carlos cuesta

Compras Estudiante Estudiante Estudiante Estudiante Compras Docente

1 1 1 1 1 1 1

92 93 94 95 96 97

Andres Guerra Alvaro Rodriguez Alexander Caicedo sandra Torres Patricia Miranda Pedro Garcia

Docente Docente Laboratorio Calidad Docente Docente

1 1 1 1 1 1

98 99 100

Fernando Beltran Daniel Cardenas Felipe Torres

Estudiante Estudiante Estudiante

1 1 1

1 1

1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

113

SEMANA 8 INFORMACION GENERAL/ ATRIBUTOS RANGO DE EDAD No. 1

NOMBRES DE LOS PANELISTAS Manuel Gomez

Luz Est ella Acosta

Nidia Tinjaco

Jorge Luis Caicedo

20 a 30 1

30 a 40

40 a 50

CONSUMIRIA LA UCHUVA DE LA BANDEJA 1? SI NO 1

CONSUMIRIA LA UCHUVA DE LA BANDEJA 2? SI NO 1

50 a 60

OCUPACION Estudiante

Auxiliar Biblioteca

Estudiante

1 1

Estefany Novoa

Ingeniera

Miguel Chinchila

Estudiante

7 8

Norma Llanos Giovanny Vinasco

1 1

Uniagraria Analista

1 1

Carolina Sanchez

Compras

Erik Cast ro

Compras

Luis Anzola

Ingeniero

Angelica Parada

Estudiante

13 14

William Cabrera Santiago Camargo

1 1

Estudiante Estudiante

1 1

Oscar Tamayo

Estudiante

Hans Rodriguez

Estudiante

Yohana Sarmiento

Estudiante

Andrea Meza

Estudiante

Ingrid Casta単eda

Estudiante

20 21

Maira Lorena Miguel Velandia

1 1

Estudiante Estudiante

1 1

Freddy Quintero

Aux. cont able

Maria Rodriguez

Estudiante

Reina Quintana

Estudiante

Alejandra Pachon

Asist ent e

Y eny Buitrago

Aux. cont able

27 28

Carlos Sosa Angelica Paez

1 1

Estudiante Estudiante

1 1

Antony Murcia

Estudiante

Luis Soler

David Gil

1 1

1 1 1 1

Estudiante

Jenifer Jimenez

Estudiante

Dario Avila

Empleado

34 35

Jennifer Bonilla Diana Rodriguez

1 1

Estudiante Estudiante

1 1

Lesly Torres

Estudiante

Esteban Moreno

Aux. cont able

Marisol Medina

Estudiante

Luisa Cristancho

Estudiante

40 41

Julieth Ardila Andres Acu単a

1 1

Estudiante Aux. cont able

1 1

Yury Torres

Estudiante

Gabrial Salazar

Bienestar

Pablo Torres

Docent e

Maria Alvarez

Estudiante

Brighit Gonzalez

Aux. cont able

47 48

Alejandra Montenegro Fabian Estupi単an

1 1

Estudiante Estudiante

1 1

Oscar Desalvada

Aux. cont able

Vanesa Alonso

Estudiante

114

1 1

INFORMACION GENERAL/ ATRIBUTOS RANGO DE EDAD No. 51

NOMBRES DE LOS PANELISTAS Ingrid Ort iz

20 a 30

30 a 40

40 a 50 1

50 a 60

OCUPACION Secretaria

CONSUMIRIA LA UCHUVA DE LA BANDEJA 1? SI NO 1

CONSUMIRIA LA UCHUVA DE LA BANDEJA 2? SI NO 1

Angela Vargas

Est udiante

Carolina Bonilla

Est udiante

Yajahira Novoa

Est udiante

Edwin Serrano

Est udiante

Paola Quit an

Secretaria

Yeimy Pat i帽o

Asistente

Crist ian Cruz

Auxiliar G.H

Javier Lopez

Docente

Daniel Garcia

Empleado

German Tovar

Empleado

Edisson Rios

Sistemas

Victor Obando

Auxiliar C.E.D

Eduardo Moreno

Analista

William Pinzon

Sistemas

Yesid Lozada

Est udiante

Hernando Cast ro

Docente

Tatiana Hernandez

Est udiante

Ayde Ramirez

vendedora

Yuber Tiusaba

laboratorio

Paola Gelvez

Est udiante

Sergio Rojas

Auxiliar Cont able

Giovanny Cortez

Docente

Erika Barragan

Economista

Marcela Lievano

Uniagraria

Katherine Colorado

Uniagraria

Juan Escobar

Empleado

Sonia Paola O.

Empleada

Mercedez Barreto

Psicologa

80 81

Sandra At ehort ua Juliet h Pat i帽o

Ing. Civil Est udiante

1 1

1 1 1 1 1 1 1

1 1 1

Clara Manjarres

Uniagraria

Erika Guacaneme

Negocios Internacionales

Patricia Suarez

Administrador

Marcela Garz贸n

Ing. Indusrial

Karen Melo

Ing. Agronoma

Dayana Pineda

Est udiante

Carlos Gait an

Ing. Mecanico

Engerio G.

Est udiante

Yeison Suarez

Est udiante

Jenny Rojas

Est udiante

Juan Carlos Guzman

Est udiante

Pilar Suarez

laboratorio

Maira Garz贸n

laboratorio

Marcela Guzman

Ing. Alimentos

Vladimir Valderrama

Zootecnista

Amanda Monroy

laboratorio

Sebast ian Sandez

Vendedor

Camilo Joya

Est udiante

100

Angela Forero

Est udiante

1 1 1 1

115

ANEXO G. CONTROL TEMPERATURAS

TEMPERATURA

Control de temperatura 8째C 9.2 9 8.8 8.6 8.4 8.2 8 7.8 7.6 7.4

OCTUBRE NOVIEMBRE

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 DIAS

116

ANEXO H. CONTROL HUMEDAD RELATIVA Temperatura 8째C

HUMEDAD RELATIVA 100

H.R %

80 60 OCTUBRE

NOVIEMBRE 20 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 DIAS

117