Tesis / 0047 / I.M. by MAOSABO

TECNOLOGIA, AUTOMATIZACIÓN Y ROBÓTICA APLICADA EN LOS SISTEMAS PRODUCTIVOS DE LA CADENA LÁCTEA. APLICACIÓN: CASO COLOMBIA

ANGÉLICA LILIANA PARADA CARO

Monografía para optar por el Título de Ingeniera Mecatrónica.

Director de Monografía Gloria Palacio Ingeniera Electrónica

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA (UNIAGRARIA) FACULTAD DE INGENIERÍA INGENIERÍA MECATRÓNICA BOGOTÁ, D.C. 2015

Nota de aceptaci贸n

Presidente del Jurado

Jurado

Bogot谩, D.C. 2015

AGRADECIMIENTOS

Agradezco de todo corazón a:  Dios por mi vida y la vida de las personas que han contribuido en mi formación tanto intelectual como personal, así como por las oportunidades, habilidades y capacidades que me regala para cumplir cada una de mis metas personales y colectivas.  Mis padres (Gabriel y Luzmila) y a mis hermanos (Nancy y Gabriel) que han sido mi motor durante todos estos años y me han dado las fuerzas necesarias para culminar esta etapa en mi vida.  La Sra. Amparo, al Ing. Alvaro, a Jeyson y a Angélica L., porque durante este tiempo han creído en mí y me han brindado apoyo, cariño y ayuda incondicional.  A las personas que han participado en el desarrollo y mejoramiento de éste documento, así mismo durante todo mi proceso de formación técnica, tecnológica y profesional.

... Y son vivificados por el espíritu de las divinas letras aquellos que no atribuyen al propio yo toda letra que saben y desean saber, sino que con la palabra y el ejemplo la restituye al altísimo Señor Dios, de quien es todo bien... Adm. 7 - San Francisco de Asís

TABLA DE CONTENIDO Pág. INTRODUCCIÓN

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

JUSTIFICACIÓN

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

DISEÑO METODOLÓGICO

LECHE 1.1 DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.2 PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE 1.2.1 Densidad 1.2.2 Punto de ebullición 1.2.3 Punto de congelación 1.2.4 Calor específico 1.2.5 Tensión superficial 1.2.6 Viscosidad 1.2.7 Conductividad eléctrica 1.2.8 Índice de refracción 1.2.9 Acidez 1.2.10 pH

18 18 19 19 19 19 20 20 20 21 21

1.3 CALIDAD COMPOSICIONAL E HIGIÉNICA DE LA LECHE

1.4 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE

1.5 CONTROL DE CALIDAD

CADENA PRODUCTIVA DE LA LECHE EN COLOMBIA

2.1 DESCRIPCIÓN

2.2 HISTORIA

2.3 INSTITUCIONES, GREMIOS Y ASOCIACIONES IMPLICADAS

SISTEMAS PRODUCTIVOS DE LA CADENA LÁCTEA 3.1 SECTORIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

36 36

3.2 INVENTARIO GANADO VACUNO

3.3 PRODUCCION DE LECHE

3.4 LIMITACIONES PRESENTES

3.5 PROBLEMÁTICA DEL ESLABON

3.6 TECNOLOGÍA USADA EN COLOMBIA

PRE-ORDEÑO

4.1 LOTIFICACIÓN DE VACAS

4.2 ARREO DE VACAS

4.3 CONTENCIÓN

4.4 ESTIMULACIÓN

4.5 PRE SELLO

4.6 PREPARACIÓN DE LOS PEZONES

EL ORDEÑO

5.1 DEFINICIÓN

5.2 ESTADO DEL ARTE

5.3 ORDEÑO MANUAL 5.3.1 Métodos de ordeño manual 5.3.1.1 Ordeño a mano o a puño 5.3.1.2 Ordeño a pellizco 5.3.1.3 Ordeño a pulgar

54 55 55 55 56

5.4 ORDEÑO MECÁNICO 5.4.1 Componentes esenciales de un equipo de ordeño: 5.4.1.1 Equipo Moto-Bomba 5.4.1.2 Depósito de vacío 5.4.1.3 Válvula reguladora 5.4.1.4 Vacuómetro o medidor de vacío 5.4.1.5 Tuberías de vacío 5.4.1.6 Pulsador 5.4.1.7 Unidad de ordeño 5.4.2 Fallas comunes del equipo de ordeño 5.4.3 Sistemas de ordeño mecánico 5.4.3.1 Ordeño en plaza 5.4.3.2 Ordeño en sala Sala tipo parada convencional Sala de ordeño en tándem Sala de ordeño en espina de pescado

56 57 58 58 58 59 60 60 60 61 61 62 65 66 67 68

5.5 ORDEÑO AUTOMATIZADO 71 5.5.1 ROBOT DE ORDEÑO O SISTEMA ROBÓTICO DE ORDEÑO (RMS) 71 5.5.2 SISTEMA VOLUNTARIO DE ORDEÑO (VMS) o SISTEMA AUTOMÁTICO DE ORDEÑO (AMS) 73 5.5.2.1 Funcionamiento general del sistema 74 6

POST-ORDEÑO

6.1 SELLADO DE PEZONES 6.1.1 Tipos de selladores 6.1.2 Forma de aplicación del sellador

81 81 81

6.2 MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE LA LECHE 6.2.1 Filtrado de la leche 6.2.2 Conservación de la leche 6.2.2.1 Tanque de enfriamiento DXOC de la marca DeLaval 6.2.2.2 Tanque de enfriamiento WILLGO 6.2.2.3 Tanque de transporte de leche Milkplan 6.2.3 Traslado de la leche 6.2.4 Limpieza instalaciones y utensilios

82 82 82 84 85 86 87 87

COMPARACIÓN ENTRE LOS SISTEMAS DE ORDEÑO

8 CONSIDERACIONES PARA LA MEJORA DE LA EFICIENCIA EN LOS SISTEMAS DE ORDEÑO EN SALA 8.1 CÁLCULO DEL CAUDAL PARA LA BOMBA DE VACIO 8.1.1 Reserva real 8.1.2 Necesidades del aire para el lavado 8.1.3 Elementos auxiliares 8.1.4 Corrección de acuerdo a la altitud y el vacío del ordeño

92 92 93 94 95 95

8.2 DETERMINACION DE FRICCIONES EQUIVALENTES DE LAS CURVAS Y ACCESORIOS 95 8.3 MODELO MATEMÁTICO PARA LA SELECCIÓN DE LA INSTALACIÓN ÓPTIMA EN LA SALA DE ORDEÑO 96 9

NORMATIVIDAD Y REGLAMENTACION LEGAL

101

9.1 NIVEL NACIONAL

101

9.2 NIVEL INTERNACIONAL

102

9.3 GUIAS DOCUMENTALES DE APOYO

103

10 CONCLUSIONES

104

11 RECOMENDACIONES PARA FUTUROS TRABAJOS

107

BIBLIOGRAFÍA

110

ANEXO A – MECANISMOS DE FINANCIAMIENTO

116

LISTA DE CUADROS

Cuadro 1 - Características de la leche cruda .................................................................................... 18 Cuadro 2 - Composición promedio de la leche (por cada 1000 g) ................................................... 22 Cuadro 3 - Criterios para determinar la calidad de la leche .............................................................. 23 Cuadro 4 - Pruebas de control de calidad de la leche ...................................................................... 26 Cuadro 5 - Orientación del hato desde el año 2009 hasta 2013 ...................................................... 38 Cuadro 6 - Inventario departamental de ganado bovino y lechería especializada ........................... 39 Cuadro 7 - Inventario de Ganado Vacuno, por edad y sexo. Años 2012 y 2013. ............................ 40 Cuadro 8 - Producción de leche día anterior a la encuesta .............................................................. 40 Cuadro 9 - Situación tecnológica actual de sistemas productivos de Colombia .............................. 44 Cuadro 10- Componentes de un equipo de ordeño .......................................................................... 57 Cuadro 11 - Fallas comunes en el equipo de ordeño mecánico ....................................................... 61 Cuadro 12 - Ventajas e inconvenientes ordeño en olla .................................................................... 63 Cuadro 13 - Ventajas e inconvenientes del Sistema RTS ................................................................ 64 Cuadro 14 - Ventajas e inconvenientes de ordeño en sala .............................................................. 65 Cuadro 15 - Ventajas e inconvenientes de Sala de ordeño tipo parada convencional .................... 66 Cuadro 16 - Ventajas e inconvenientes en sala de ordeño tipo Tándem ......................................... 67 Cuadro 17 - Ventajas e inconvenientes de Sala de ordeño Espina de pescado .............................. 69 Cuadro 18 - Ventajas e inconvenientes de la Sala de ordeño Rotativa............................................ 71 Cuadro 19 - Tabla comparativa de los sistemas de ordeño ............................................................. 88 Cuadro 20 – Ventajas e inconvenientes de cada sistema de ordeño ............................................... 89 Cuadro 21 - Capacidad de la bomba de vacío .................................................................................. 93 Cuadro 22 - Necesidades de aire para el lavado realizado a una velocidad de 8m/s y bajo una presión atmosférica de 100 kPa. ....................................................................................................... 94 Cuadro 23 - Corrección por altitud .................................................................................................... 95 Cuadro 24 - Longitud equivalente de la tubería por varios accesorios ............................................ 96 Cuadro 25 - Documentos normativos y requisitos legales .............................................................. 101 Cuadro 26 - Normas Internacionales .............................................................................................. 102 Cuadro 27 - Guías Documentales de apoyo ................................................................................... 103 Cuadro 28 - Investigaciones para consulta ..................................................................................... 107 Cuadro 29 - Mecanismos de financiamiento ................................................................................... 116

LISTA DE FIGURAS Figura 1 - Factores relevantes de la producción de leche de calidad .............................................. 24 Figura 2- Esquema y eslabones de la cadena productiva ................................................................ 29 Figura 3- Regiones de Colombia....................................................................................................... 36 Figura 4 - Número de explotaciones bovinas (predios) del 2001 al 2014......................................... 37 Figura 5 - Predios por tamaño a nivel Nacional ................................................................................ 38 Figura 6 - Orientación del hato .......................................................................................................... 39 Figura 7 - Litros/vaca diariamente producidos .................................................................................. 41 Figura 8 - Rutina de pre-ordeño ........................................................................................................ 46 Figura 9- Ordeñadora de Colvin ........................................................................................................ 50 Figura 10 - Robot de ordeño de Diseño Francés y Diseño Alemán ................................................. 51 Figura 11- Instalación de equipo de ordeño fijo ................................................................................ 53 Figura 12 - Equipo de ordeño portátil comercial ............................................................................... 53 Figura 13 - Sistemas de ordeño ........................................................................................................ 54 Figura 14 - Ordeño manual ............................................................................................................... 55 Figura 15 - Ordeño a mano llena ...................................................................................................... 55 Figura 16 - Ordeño a pellizco ............................................................................................................ 56 Figura 17 - Ordeño a pulgar .............................................................................................................. 56 Figura 18 - Equipo Moto-Bomba ....................................................................................................... 58 Figura 19 - Válvula reguladora .......................................................................................................... 59 Figura 20 - Medición y conducción de vacío ..................................................................................... 59 Figura 21 - Pulsador electrónico e hidráulico .................................................................................... 60 Figura 22 - Unidad de ordeño ........................................................................................................... 61 Figura 23 - Sistema de ordeño en plaza ........................................................................................... 62 Figura 24 - Equipo ordeño móvil ....................................................................................................... 62 Figura 25 - Esquema de un equipo de ordeño por cántara .............................................................. 63 Figura 26- Esquema de un equipo de ordeño directo ....................................................................... 64 Figura 27 - Ordeño en Sala ............................................................................................................... 65 Figura 32 - Sala de ordeño en paralelo con salida rápida ................................................................ 66 Figura 28 - Sala de ordeño Tipo Tándem ......................................................................................... 67 Figura 29 - Espina de pescado tradicional con barrera trasera de contención semi-sinuosa. ......... 68 Figura 30 - Espina de pescado tradicional con barra trasera de contención recta ........................... 68 Figura 31 - Espina de pescado con salida rápida ............................................................................. 69 Figura 33 - Sala rotativa (ordeño exterior) ........................................................................................ 70 Figura 34 - Sala rotativa (ordeño interior) ......................................................................................... 70 Figura 35 - Robot de ordeño ............................................................................................................. 72 Figura 36 - Funciones de un robot de ordeño ................................................................................... 72 Figura 37- VMS de DeLaval y Astronaut de LELY ............................................................................ 73 Figura 38 - Funciones del AMS / VMS .............................................................................................. 76 Figura 39 - Establo y soporte para puertas ....................................................................................... 77 Figura 40 - Sección de puertas ......................................................................................................... 77 Figura 41 - Módulo de alimentación .................................................................................................. 78 Figura 42 - Comedero ....................................................................................................................... 78 Figura 43 - Sistema de manejo de estiércol ...................................................................................... 79 Figura 44 - Brazo multiuso ................................................................................................................ 79 Figura 45 - Partes del brazo multiuso ............................................................................................... 80 Figura 46 - Rutina de post-ordeño .................................................................................................... 81 Figura 47 - Tanques de almacenamiento ......................................................................................... 83 Figura 48 - Tanque de almacenamiento DXOC ................................................................................ 85 Figura 49 - Tanque de almacenamiento WILLGO ............................................................................ 86 Figura 50 - Tanques de transporte de leche Milkplan ....................................................................... 86 Figura 51 - Necesidades de reserva real .......................................................................................... 93 Figura 52 - Ecuación necesidades de aire para el lavado ................................................................ 94

Figura 53 - Resultados generados en Gams®................................................................................ 100 Figura 54 - Líneas de Crédito.......................................................................................................... 119 Figura 55 - Clasificación tipo de beneficiario .................................................................................. 119

RESUMEN

Esta monografía abarca aspectos como contextualización y caracterización de los sistemas productivos en la Cadena Láctea Colombiana, incluyendo la identificación del estado del arte de la tecnología, robótica y automatización existente en los sistemas productivos de la cadena láctea a nivel mundial, así como las ventajas e inconvenientes existentes en cada uno de los tipos de sistemas y salas de ordeño. Lo que permite en primera instancia comprender la situación actual de los sistemas productivos; en segunda instancia, tener un panorama de posibilidades de automatización para las actividades de pre-ordeño, ordeño y post-ordeño, en tercera instancia, identificar cuáles son los requisitos legales y normatividad que se aplica en los sistemas de producción, y cuarto reconocer que mecanismos de financiamiento existen, el proceso y las condiciones para acceder a ellos y las entidades encargadas de su implementación. Por tanto, con la información recolectada en esta monografía se pretende dar a conocer la situación actual en cuanto a tecnología implementada en los sistemas productivos de la cadena láctea, de tal forma que se pueda evidenciar las oportunidades de mejoramiento y fortalecimiento técnico de la cadena productiva y crear una herramienta adicional para la toma de decisiones estratégicas de los actores interesados, como empresarios, pequeños productores, el Estado, y las instituciones académicas.

INTRODUCCIÓN

En Colombia, los bajos niveles de planeación y desarrollo tecnológico, junto con la dependencia tecnológica de empresas multinacionales y la falta de una seria proyección hacia el mercado global, no permiten el avance a una mayor competitividad del sector lácteo (MOJICA et al, 2007), por todo esto, es innegable la necesidad existente de profundizar en la investigación de temas técnicos adicionales de la cadena productiva de la leche que permita el mejoramiento de la misma. Esta monografía está compuesta por 11 capítulos. El primer capítulo contiene la descripción general de la leche, sus características físico-químicas, los factores que afectan la calidad, y una breve descripción de los métodos utilizados para el control de calidad. El segundo capítulo presenta los diferentes eslabones de la cadena productiva de la leche en Colombia, la evolución histórica de los primeros hatos hasta la consolidación de la cadena láctea, y las instituciones, gremios y corporaciones que están directamente o indirectamente relacionados con la cadena láctea, abarcando así inicialmente una visión global. En el tercer capítulo, se realiza la profundización en los sistemas productivos de Colombia, teniendo en cuenta temas como la sectorización y distribución de las regiones lecheras, el inventario del ganado bovino, la caracterización de la producción, y por supuesto las limitaciones que presentan los sistemas de producción. En el cuarto capítulo, se incluye un pequeño apartado para la operación de pre-ordeño, con el fin de garantizar una mejor comprensión del comportamiento de todo el sistema productivo. El quinto capítulo, contiene el tema central de la monografía, es decir, el ordeño, en éste se presenta detalladamente todos los sistemas de ordeño utilizados (ordeño manual, ordeño mecánico y el sistema de ordeño automatizado); así como los diferentes tipos de ordeño mecánico, la clasificación de las salas de ordeño, sus ventajas y desventajas, la evolución histórica del sistema de ordeño automatizado, junto con la descripción general de su funcionamiento y explicación de algunas piezas y accesorios. El sexto capítulo, también hace parte de la contextualización de comportamiento global de los sistemas lácteos productivos. Allí se describen las operaciones de post-ordeño, como son: filtrado de la leche, manipulación, conservación y almacenamiento, tipos de sistemas de conducción y refrigeración, entre otros.

El séptimo capítulo presenta un análisis comparativo entre los diferentes sistemas de ordeño (manual, mecánico y automatizado), lo que permite al lector encontrar una herramienta para la elección del sistema más adecuado y pertinente según sus necesidades, puesto que se obtiene una visión global. En el octavo capítulo se plantean algunos mecanismos que pueden contribuir al mejoramiento de la eficiencia de un sistema de ordeño en sala y se plantea un modelo matemático que permite la selección de la alternativa con mayor eficiencia energética. El noveno capítulo, contiene los requisitos legales y la normatividad aplicada específicamente a los sistemas de producción de leche en Colombia, con el fin de que el lector conozca qué debe cumplir antes de producir, expedir o comercializar la leche cruda; adicionalmente se ponen a consideración algunas normas internacionales aplicables y unos documentos que sirven de guía para el mejoramiento de una finca ganadera. Finalmente, en los capítulos 10 y 11, se consignaron las conclusiones y las recomendaciones para futuros trabajos. Como anexo se incluyen los mecanismos de financiamiento que están vigentes actualmente para el año 2015.

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Según la publicación en la página de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la Agricultura) sobre la descripción de la cadena láctea, se sugiere: establecer una cadena láctea eficaz, higiénica y económica no es una tarea fácil en los países en desarrollo; puesto que, ésta presenta diversas problemáticas como: dificultades en el establecimiento de un sistema viable de recolección y transporte de la leche a causa de los pequeños volúmenes de leche producida por explotación y lejanía entre los lugares de producción, deficiencias en materia de tecnología y conocimientos para la recolección y el procesamiento de la leche, y baja calidad de la leche cruda debido a malos procesos realizados (FAO, 2015). En los últimos cinco años, los sistemas productivos del sector lácteo colombiano han sufrido las consecuencias de una política aperturista en el agro y la carencia de políticas públicas que ayuden a superar los problemas estructurales existentes, puesto que la entrada en vigencia de los TLC fomenta el ingreso de importaciones lácteas al país, y esto acelera la reducción del precio pagado al ganadero, el cual no compensa actualmente el crecimiento en cuestión de costos de los insumos agropecuarios; son éstos factores los que inciden en que los productores lecheros tengan una mínima o nula capacidad de negociación frente a las empresas procesadoras. Así mismo, durante algunos años las actividades agropecuarias se vieron afectadas por los fenómenos climáticos que en algunos casos ocasionaron pérdidas en más del 60 por ciento de algunos predios al inundarse estos. Esta situación ha llevado a que la rentabilidad de la actividad ganadera se vea afectada y que algunos productores tomen la fuerte decisión de cambiar de actividad, en el mejor de los casos se cambia a producción de carne, en el peor de los casos abandonan la ganadería (FEDEGÁN, 2013). Por lo anterior, esta monografía plantea resolver las siguientes preguntas: ¿Cuáles son las tecnologías usadas actualmente en los sistemas productivos de la cadena de la leche?, ¿existe la posibilidad de mejorarlas para aumentar su eficiencia y efectividad? y ¿qué nuevas tecnologías podrían aplicarse para el fortalecimiento de la cadena productiva en Colombia?

JUSTIFICACIÓN

Al realizar la contextualización de los sistemas de producción de la cadena láctea en Colombia, se evidencia que la actividad principal y con mayor impacto, es decir, el ordeño, es realizado principalmente por pequeños productores de manera manual o mecánica, lo que genera alto grado de modificación y/o contaminación de las características organolépticas de la leche, lo anterior repercute indudablemente en la calidad y la higiene del producto, y por consiguiente disminuye la posibilidad de ingresar al mercado competitivo por los bajos estándares de calidad y deterioro de toda la cadena productiva. Esta situación se presenta debido a varias razones: la primera se debe a la falta de poder adquisitivo de los pequeños productores, la segunda falta de conocimiento de las herramientas, técnicas y tecnologías aplicadas y la tercera al desconocimiento en cuestión de mecanismos de financiamiento y asistencia técnica (PROPAIS, 2013). Debido a la situación expuesta anteriormente, se hace necesario el desarrollo de esta investigación, la cual busca principalmente exponer las diferentes soluciones en cuestión de tecnología, robótica y automatización, con el fin de establecer una línea tecnológica base en los sistemas productivos de la leche, para que ésta pueda ser utilizada por los agentes implicados, como una herramienta para el análisis y la toma de decisiones, permitiendo el mejoramiento y la tecnificación de algunos procesos, de tal manera que se pueda recuperar el nivel de competitividad de la cadena productiva láctea, que se ha visto afectado.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL Exponer las diferentes soluciones en cuestión de tecnología, robótica y automatización, que permitan mejorar y fortalecer los sistemas productivos de la cadena láctea, con el fin de crear una línea base de investigación.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS 1. Reconocer las diferentes etapas y características técnicas de los sistemas productivos de la cadena láctea. 2. Establecer el estado de arte de la tecnología, robótica y automatización utilizada en las actividades desarrolladas en los sistemas productivos de la cadena láctea, tanto a nivel mundial como en Colombia. 3. Detectar ventajas e inconvenientes de los diversos tipos e instalaciones de los sistemas de producción usados actualmente en la extracción de la leche. 4. Realizar un análisis comparativo entre las diferentes soluciones tecnológicas implementadas en los sistemas productivos de la cadena láctea. 5. Identificar los requisitos legales y normatividad vigente en Colombia aplicable a los sistemas productivos de la cadena de la leche.

DISEÑO METODOLÓGICO

Al tener la temática, el alcance y los objetivos claramente definidos, se procedió a realizar la primera búsqueda de información en bases de datos de libre acceso (Scielo, Dialnet, Redalyc) de las cuales se obtuvieron alrededor de 20 referencias documentales que contenían información general de la temática evaluada. Posteriormente, dichas referencias fueron organizadas en carpetas de acuerdo a los subtemas establecidos (Caracterización del sistema productivo de la cadena láctea, normatividad, ordeño, leche, otros documentos), esto con el fin de facilitar y agilizar el proceso de recuperación de cada tópico específico.  Caracterización del sistema productivo de la cadena láctea: Fueron consultados los sitios web del MADR (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural), Agronet, SIOC (Sistema de Información de Gestión y Desempeño de organizaciones de Cadena), SIEMBRA y en cuestión de cifras estadísticas actualizadas la página Web del DANE (Departamento Administrativo Nacional de Estadísticas).  Pre-ordeño, ordeño y post-ordeño: Se investigó en diversas fuentes como FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), CORPOICA (Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria), portal lácteo, revistas electrónicas especializadas en temas de agricultura, etc.  Tecnología, robótica y automatización aplicada a nivel mundial: Se consultaron los documentos encontrados en buscadores y metabuscadores, así como sitios web de fabricantes de equipos e instalaciones de ordeño (DeLaval y Lely) y empresas dedicadas a la distribución, asesoría técnica y comercialización de tecnología usada en el sistema productivo de la cadena láctea.  Financiamiento y normatividad: Fueron consultadas las páginas Web de diferentes instituciones nacionales y agremiaciones que intervienen los sistemas productivos de la cadena láctea como: MADR (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural), FINAGRO (Fondo para el financiamiento del Sector Agropecuario), ICA (Instituto Colombiano Agropecuario), INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos), CORPOICA (Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria) y CCI (Corporación Colombia Internacional). Al finalizar la segunda etapa de búsqueda de información específica, se logró tener un archivo documental de aproximadamente 60 referencias; que sirvieron de base para la realización de este documento.

1.1

LECHE

DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS GENERALES

Según Meyer, la leche es un líquido biológico complejo, la composición y las características físicas de la cual varían de especie a especie, reflejando las necesidades dietéticas del mamífero joven, el componente principal de la leche es agua, pero dependiendo de la especie, la leche contiene cantidades que varían de lípidos, de proteínas y de carbohidratos que se sintetizan dentro de la glándula mamaria. También se encuentran presente en cantidades más pequeñas, minerales y otros componentes solubles en la grasa y en el agua derivados directamente del plasma de la sangre, de proteínas específicas de la sangre y de intermedios de la síntesis mamaria (FUENMAYOR, 2008). De acuerdo con el Decreto 616 de 2006, artículo 3, la leche cruda es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior, y debe cumplir las características informadas en el Cuadro 1. Cuadro 1 - Características de la leche cruda

Fuente: (MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL, 2006)

1.2

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE

A continuación se presenta una breve descripción de las diversas propiedades fisicoquímicas de la leche, con el fin de conocer los puntos críticos de control y fenómenos físicos que contribuyen a la conservación o al deterioro de su calidad composicional, higiénica o de sanidad. 1.2.1 Densidad La densidad de un cuerpo corresponde a la relación entre la masa y el volumen, por lo que se tiene que la densidad de la leche oscila entre 1,027 g/ml y 1,035 g/ml, la 18

cual disminuye al aumentar el contenido graso y aumenta cuando se eleva la cantidad de proteína, lactosa y sustancias minerales, así mismo la densidad depende de la temperatura; en donde al aumentar la temperatura, la densidad aumenta (UNAD, 2011). 1.2.2 Punto de ebullición El punto de ebullición de la leche es más alto que el del agua destilada, lo anterior, por cuanto el azúcar y las sales disueltas hacen que se reduzca la tensión de vapor equivalente a la atmosférica, lo que hace que se requiera una mayor temperatura para alcanzar el punto de ebullición (UNAD, 2011). 1.2.3 Punto de congelación El punto de congelación de la leche se encuentra por debajo de 0ºC alcanzándose a - 0,55ºC, debido a que la lactosa y sales disueltas permanecen sin congelar cuando el agua de la leche ya lo ha hecho; lo que hace que aumente la concentración del extracto seco; en donde, las grasas se concentran en la parte superior y las sustancias minerales y ferro proteínas lo hacen en la inferior. Por lo que es importante que no se tomen muestras de leche congeladas para realizar análisis fisicoquímicos pues los resultados no corresponden a los obtenidos en un producto fresco (UNAD, 2011). 1.2.4 Calor específico El calor específico se define como la energía requerida para elevar la temperatura de una masa unitaria de una sustancia en un grado Celsius. La leche tiene un calor específico variable según sea su contenido de materia grasa, sin embargo, como término medio el calor especifico de la leche de 0,93 KJ para la leche entera y para la desnatada es de 0,68 KJ, estos datos son útiles para el cálculo de los balances de materia y energía en los procesos industriales (UNAD, 2011). 1.2.5 Tensión superficial En la superficie de un líquido las fuerzas de atracción entre las moléculas no están equilibradas y las moléculas del medio gaseoso de encima del líquido se encuentran demasiado diluidas para equilibrar las fuerzas de atracción resultante de la capa de moléculas de superficie del líquido, estas fuerzas de atracción tienen tendencia de oponerse a las fuerzas de atracción de otras moléculas superficiales cercanas que se encuentren en situación similar; a este estado de tensión en la superficie de un líquido se llama tensión superficial (UNAD, 2011).

La tensión superficial del agua a 20ºC es de 73 dinas/cm y disminuye al aumentar la temperatura. La tensión superficial de la leche descremada a 0ºC es de (55 a 60) dinas/cm, y de la leche entera es de 53 dinas/cm. La diferencia entre estos datos se debe a que la materia grasa ejerce un efecto depresivo sobre la presión superficial, que disminuye proporcionalmente a la riqueza en grasa de la nata. Dado que las sustancias en solución aumentan la tensión superficial, se deduce que el descenso de la tensión superficial se debe a las partículas en suspensión. Cuando hay calentamiento, agitación y homogenización se da un aumento en la tensión superficial; por el contrario, la liberación de ácidos grasos en la hidrólisis de las grasas hace que disminuya el valor de la tensión superficial (UNAD, 2011). 1.2.6 Viscosidad La viscosidad de un líquido es la resistencia a fluir debido a la fricción entre las partículas que lo componen. En la leche, la viscosidad depende del número, tamaño de sus partículas y temperatura, sobre este parámetro influyen principalmente las proteínas y materia grasa; lo es en menor grado la lactosa y las sales minerales. La viscosidad de la leche entera a 20ºC es de 2,1 centipoise y la de la leche desnatada es de 1,8 centipoise. Se tiene que el tamaño y número de los glóbulos grasos influyen sobre la viscosidad, en ese sentido, la homogenización aumenta la viscosidad de la leche, puesto que este hecho se explica por el fenómeno de adsorción a la superficie de los glóbulos grasos lo que aumenta el volumen del material en suspensión (UNAD, 2011). 1.2.7 Conductividad eléctrica La aptitud de una sustancia para conducir electricidad es función del número de iones o de partículas cargadas que contenga, los iones que contribuyen en mayor parte a la conductividad son los más móviles y libres (Na+, K+, Cl-). La conductividad eléctrica de la leche es del orden de 0,005 ohm^-1 a 25ºC. Se tiene que la conductividad se ve influenciada por la concentración de iones y en ese sentido, el contenido de agua de la leche disminuye la conductividad. Así también se tiene que la medición de la conductividad en la leche puede ser un indicador de leche mastítica por cuanto esta leche tiene un alto contenido de iones de cloro y sodio (UNAD, 2011). 1.2.8 Índice de refracción El índice de refracción mide la relación entre la velocidad de la luz en el aire en un cuerpo transparente más denso, el cambio de velocidad se manifiesta por el cambio

de trayectoria de un rayo luminoso dirigido oblicuamente hacia la sustancia estudiada, siendo así una propiedad característica y especifica de los cuerpos transparentes. El índice de refracción de la leche a 20ºC es por término medio de 1,34209 siendo la del agua 1,33299 (UNAD, 2011). La medida del índice de refracción de la leche se utiliza en la tecnología lechera para determinar el grado de concentración de la leche en los procesos de evaporación, ultrafiltración y osmosis inversa. También sirve para calcular la concentración de azúcar de la leche condensada y en algunos casos, se emplea este cálculo para establecer la autenticidad de la grasa presente en la leche (UNAD, 2011). 1.2.9 Acidez La valoración de la acidez en la leche es la determinación analítica más frecuente en la tecnología lechera, debido a que los cambios de acidez que se pueden producir durante los tratamientos a que es sometida la leche; se convierte en un indicador en el sentido de que la estabilidad de los componentes de la leche puede estar afectada; es así por ejemplo, que el calentamiento origina que el fosfato tricálcico pueda precipitar produciendo un aumento en la acidez por la disociación de radicales de fosfato o también puede descomponer la lactosa en ácidos orgánicos o neutralizar los grupos aminos de las proteínas. De otra parte, el desarrollo de las bacterias lácticas en la leche transforma la lactosa en ácido láctico y esta nueva acidez se le denomina acidez desarrollada y origina la desestabilización de las proteínas (UNAD, 2011). La acidez de la leche generalmente es expresada en porcentaje de ácido láctico, por lo cual, una leche fresca tiene una acidez entre 0,14% y 0,17% de ácido láctico, siendo los componentes naturales que contribuyen a la acidez de la leche los fosfatos, la caseína y en menor proporción las proteínas, los citratos y el dióxido de carbono (UNAD, 2011). 1.2.10 pH El valor del pH permite determinar la masa de hidrogeniones presentes en la solución; teniendo en cuenta que los iones son partículas cargadas de electricidad positiva o negativa que resultan de la desintegración molecular de una sustancia disuelta. El pH de una solución corresponde al logaritmo decimal negativo del valor numérico de la masa de los iones de hidrógeno que contiene dicha solución. La proporción de hidrogeniones aumenta cuando se añade ácido al agua y se dice que

la solución es ácida; pero si se agrega una base o hidróxido, predominan los hidroxiliones y la reacción de la solución es alcalina (UNAD, 2011). El valor del pH tiene importancia dentro de los procesos tecnológicos de la leche puesto que se convierte en un parámetro de control en cada una de las fases de los procesos, por ejemplo, se tiene que una leche fresca tiene un pH de (6,5 a 6,7), valores por encima puede ser un indicador de leches mastíticas y por debajo leches ácidas con inadecuado almacenamiento o carga microbiana indeseable elevada (UNAD, 2011). 1.3

CALIDAD COMPOSICIONAL E HIGIÉNICA DE LA LECHE

Se entiende por leche de calidad a la proveniente del ordeño de vacas sanas bien alimentadas, libre de olores, sedimentos, sustancias extrañas y con características como: cantidad y calidad apropiada de componentes sólidos (grasa, proteína, lactosa y minerales); con un mínimo de carga microbiana; libre de bacterias causantes de enfermedad (brucelosis, tuberculosis, patógenos de mastitis y toxinas); libre de residuos químicos e inhibidores con un mínimo de células somáticas (DURAN, 2009). La calidad composicional es la condición que hace referencia a las características fisicoquímicas de la leche, como indicadores se toman los contenidos de sólidos totales, proteína, grasa y componentes minoritarios que pueden ser determinantes en el comportamiento de la leche al momento de ser procesada, por lo que es de suma importancia cuando se pretende elaborar diferentes derivados (SOLID OPD, 2010), en el siguiente cuadro se presenta la composición promedio de la leche. Cuadro 2 - Composición promedio de la leche (por cada 1000 g)

Fuente: (SOLID OPD, 2010)

La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aun así, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizadas para indicar si ha ocurrido alguna adulteración en la composición de la leche. La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4ºC, lo más rápidamente posible, luego de su colección. Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la contaminación por microorganismos pueden deteriorar su calidad rápidamente (SOLID OPD, 2010). Se puede señalar que la calidad higiénica de la leche cruda es el efecto de las condiciones del entorno y el estado del animal en el momento del ordeño, en consecuencia la contaminación de la leche en la gran mayoría de casos está relacionada con malas prácticas de higiene en la rutina de ordeño como: el secado de los pezones, desinfección antes y después del ordeño, contaminación de utensilios usados, entre otros, lo que favorece el aumento de los recuentos de células somáticas, mesófilos, coliformes y Staphylococcus incrementando de esta manera los casos de mastitis y disminuyendo la calidad del producto (DURAN, 2009). En el Cuadro 3 se presentan algunos de los criterios que determinan la calidad de la leche. Cuadro 3 - Criterios para determinar la calidad de la leche

Fuente: (DURAN, 2009)

En Colombia, según la Resolución 000017 del 2012, a partir del 1° de marzo de 2012 la calidad composicional se determina cuantificando la cantidad de gramos de sólidos totales, proteína y grasa contenidos en un litro de leche cruda; la calidad higiénica se mide en términos del nivel de unidades formadoras de colonia (UFC) contenidos en un litro de leche, y la calidad sanitaria es la condición que hace referencia a la vacunación de los animales (fiebre aftosa y brucella) y al hato certificado por el ICA como libre de brucelosis, tuberculosis o de ambas enfermedades.

1.4

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE

La calidad higiénica está relacionada con el contenido de bacterias y organismos patógenos en la leche y con la presencia de residuos de medicamentos, que pueden afectar la salud humana o trastornar la producción de algunos derivados lácteos, en general, la leche es una sustancia que se contamina fácilmente, por lo cual, el ganadero en su finca debe cuidarla desde antes que salga de la ubre y luego, tanto al transportador, como al industrial y al distribuidor, les corresponde conservarla y manipularla adecuadamente, Sólo en esta forma es posible entregar al consumidor un producto inocuo (DURAN, 2009). Figura 1 - Factores relevantes de la producción de leche de calidad

Fuente: (DURAN, 2009)

Los riesgos de modificación de la calidad de la leche se ubican en dos niveles (SOLID OPD, 2010): 1) Los anteriores al ordeño, que condicionan la calidad original o natural de la leche. Éstos se asocian a las enfermedades que afectan al ganado lechero y que de una manera directa o indirecta alteran la calidad de la leche, al estado fisiológico del animal (calostro y leche producida por vacas de lactancias muy avanzadas) y al uso de sustancias químicas (medicamentos, hormonas, etc.) que pueden pasar a la leche.

2) Las posteriores al ordeño, que pueden provocar una degradación o alteración de la calidad original. Éstos se relacionan a las condiciones de manipulación de la leche durante el ordeño, al ambiente, a su conservación en el hato y a su transporte hasta la industria. Igualmente, es muy importante que los componentes de la leche no sufran degradación por procesos de fermentación, proteólisis, lipólisis u oxidación; pues estas alteraciones afectan los rendimientos tecnológicos y la calidad de los derivados lácteos. La fermentación de la lactosa afecta principalmente el nivel de acidez y, si es muy extrema, la viscosidad; mientras que la proteólisis, lipólisis y oxidación afectan principalmente el aspecto, sabor y olor; para evaluarlos objetivamente, son necesarios métodos químicos específicos. Para prevenir estos daños, es importante conocer los factores que promueven estas reacciones (SOLID OPD, 2010). 1.5

CONTROL DE CALIDAD

La calidad de la leche cruda que llega a la planta es fundamental para garantizar la calidad de los productos que se elaboran en la industria, es así que cada planta establece criterios de calidad para la leche que ingresa a la planta y en varios países incluyendo Colombia el pago de leche a proveedores se hace teniendo en cuenta parámetros de calidad que se establecen de acuerdo a las políticas de calidad de la compañía y a la normatividad vigente en cada país, sin embargo, cada planta de producción evalúa la capacidad que tiene para realizar las pruebas de calidad (UNAD, 2011). Para realizar las pruebas, se toma una muestra homogénea del carro – tanque o si la leche llega en cantinas; se toma una pequeña cantidad de cada cantina para que la muestra sea representativa, al respecto, cabe anotar que la prueba del alcohol se realiza a cada cantina y la que arroje resultados indeseables (presencia de pequeños grumos cuando se adiciona el reactivo a la leche) se retira del lote de cantinas para ser devuelta al proveedor (UNAD, 2011). En el Cuadro 4 se puede observar algunos procedimientos aplicados para realizar cada una de las pruebas referidas al control de calidad de leche cruda que ingresa a una planta industrial, así como la finalidad y el análisis de los resultados.

Cuadro 4 - Pruebas de control de calidad de la leche Prueba Examen organoléptico

Prueba Alcohol

Objeto Inspeccionar la leche con el fin de identificar alteración.

del

Evaluación cualitativa que permite identificar el grado de frescura de la leche y su estabilidad en procesos de evaporación y esterilización.

Acidez

Eliminar leche ácida o neutralizada que llegue a la planta.

Identificar leche vieja, alto recuento microbiano o proveniente de ganado mastítico.

Densidad

Materia Grasa

Punto crioscópico

Establecer la calidad de los sólidos totales y posible aguado de la leche.

Verificar el promedio de contenido de materia grasa que tiene la ruta de leche. También permite establecer la base de cálculo para el consumo de grasa en las líneas de producción. Verificar el punto de congelación de la leche.

Análisis del resultado Leche que presente sabor, olor, color impropio y presenta de partículas extrañas son motivo de inspección en el hato, verificación de la alimentación del ganado o condiciones de ordeño y trasporte de leche. En leches calostrales y mastíticas, el alcohol actúa desnaturalizando la proteína provocando precipitación de la misma. La presencia de microorganismos desarrolla la conversión de lactosa en ácido láctico, que se ve reflejado con presencia de grumos en la leche. Leches ácidas no pueden ser sometidas a operaciones de higienización ni pasteurización, y leches básicas pueden advertir neutralización de la leche o leche provenientes de ganado mastítico.

pH por encima del rango ideal puede advertir que corresponde a leches con periodos largos de almacenamiento o pueden haber sido neutralizadas. Leches con densidad por debajo de valores normales puede indicar adición de agua en la leche (comúnmente denominado aguado) o descremado de leche. Las densidades altas indican posible adulteración de leche con adición de sólidos como féculas y grasas de origen vegetal o animal. Valores bajos de materia grasa pueden indicar deficiencias en la alimentación del ganado. El valor de materia grasa es un factor en la cuantificación del pago de leche.

El punto crioscópico puede indicar la adición de agua a la leche. Valores normales se consideran como mínimo entre (- 0,53 a -0,55) ºC.

Fuente: (UNAD, 2011)

Procedimiento Inspección de muestra de leche con los sentidos.

Mezcla de partes iguales de leche y alcohol al 68% que en leches ácidas presenta coagulación de leche.

Los métodos se basan en la neutralización de la leche con soda cáustica (NaOH) usando como indicador una solución de fenolftaleína en alcohol. El punto final se da cuando aparece un color rosa claro que persiste 30 segundos. Se expresa en % de ácido láctico, ºDornic, ºThorner, ºSoxhlet Henkel en donde lo que varía es la cantidad de muestra y la concentración de la soda cáustica. La medición del pH se realiza a través de un pH-metro. Valor normal (Rango ideal) de pH de leche: 6,5 a 6,7 La densidad se toma con el termo-lactodensímetro a 15ºC y expresa la relación entre el material sólido y líquido que compone la leche. Valor normal de densidad de leche: 1,030gr/ml.

El método para determinar grasa más utilizada es el de Gerber.

La medición se realiza en el crioscopio que informa la temperatura de congelación.

Cuadro 4 (Continuación) Prueba Recuento de células somáticas

Objeto Calificar la calidad de la leche de acuerdo al contenido celular.

Análisis del resultado A la leche llegan cantidades de células procedentes de la sangre y de las glándulas mamarias; la mastitis o los trastornos de la secreción pueden ser la causa de un contenido celular muy elevado. Si la cantidad de células supera 500.000 por ml puede pensarse en la existencia en la secreción o de mastitis. El contenido microbiano en la leche influye en su calidad y en el pago a proveedores. Recuentos altos de microorganismos indican deficiencias en el ordeño y trasporte de leche.

Recuento de microorganismos (poder reductor)

Determinar indirectamente el contenido de gérmenes reductores en la leche.

Prueba antibióticos

Determinar presencia de antibióticos en la leche. Los de uso más frecuente son la penicilina y estreptomicina.

En los procesos de elaboración de bebidas fermentadas, quesos maduros y mantequilla; la leche debe estar libre de antibióticos puesto que los microorganismos fermentativos se ven frenados en presencia de antibióticos.

Determinación de proteína.

Determinar el contenido de proteína en la leche.

El contenido de proteína es un factor que incide en el pago a proveedores por calidad de sólidos totales. También es determinante en la elaboración de quesos.

Presencia de sustancias adulterantes en la leche

Identificar sustancias no propias en la leche como féculas, azúcar, formol, cloro, hidróxido de sodio, bicarbonato que pueden alterar la calidad de la materia prima y producto terminado

1. Presencia de fécula: aumenta el valor de la densidad. 2. Presencia de formol: Mejora valores de reductasa porque inhibe el crecimiento bacterial y prolonga el período de conservación del producto. 3. Presencia de bicarbonato o hidróxido de sodio: Neutraliza la leche para enmascarar acidez.

Fuente: (UNAD, 2011)

Procedimiento Se realiza a través de contadores electrónicos de células.

La prueba consiste en determinar el tiempo que se tarda en decolorar la leche cuando se ha adicionado azul de metileno, se asume que entre menos tiempo tarde en decolorar es mayor el contenido de microorganismos presentes. Tiempo en decolorar de 4 horas se considera de buena calidad. Tiempo en decolorar menor de 1 hora se considera leche de mala calidad. Tradicionalmente el análisis consiste en poner en una placa un cultivo de gérmenes y dentro de ella un papel filtro embebido en la leche a analizar, se deja incubar y luego se realiza observación cualitativa: si se presenta aureola alrededor del papel filtro hay inhibidores y si no se presenta no hay inhibidores. En la actualidad se utilizan pruebas rápidas como test Delvotest, el cual, detecta de una manera sencilla la presencia de antibióticos en la leche. Determinación de proteína por titulación con formol y según el método Kjeldahl.

1. Presencia de fécula: Determinación con yodo, el cual con presencia de fécula da una coloración azul. 2. Presencia de formol: Determinación por el método de LEACH. 3. Presencia de neutralizantes: Identificación con alcohol etílico al 65%, la aparición de color rosado indica presencia de neutralizantes.

2 2.1

CADENA PRODUCTIVA DE LA LECHE EN COLOMBIA

DESCRIPCIÓN

La cadena productiva láctea se reconoce como un sistema complejo compuesto por seis eslabones, donde interactúan y se interrelacionan hasta llegar al consumidor final, a saber: proveedores, unidades productivas, acopio, industriales, comercialización y consumidores finales, en donde la producción de leche es el producto básico. Su enfoque está dado en la producción de leche proveniente del ganado bovino ya sea bajo sistemas especializados o de doble propósito (MOJICA et al, 2007). En la Figura 2 se presenta el esquema de la cadena productiva junto con cada uno de los eslabones. Según el documento Conpes (Consejo Nacional de Política Económica y Social) 3676 de 2010, se tiene que los eslabones con sus respectivos segmentos son: 1. Proveedores de insumos: Suministra todos los productos y servicios necesarios para la manutención, reproducción, sanidad y manejo de los animales, así como el mantenimiento de los potreros y la obtención de leche y sus derivados, igualmente está integrado por: empresas nacionales y multinacionales que proveen insumos agropecuarios, y almacenes de productos agropecuarios, que abastecen a las fincas, de semillas, fertilizantes, herbicidas y fungicidas, alimentos para animales y sales mineralizadas, medicamentos y biológicos veterinarios, maquinaria y equipos. 2. Sistemas productivos: Este eslabón es el conjunto de actividades desarrolladas por el ganadero a nivel de unidad productiva o finca para la producción de leche. En Colombia el sistema productivo se divide en los siguientes segmentos: I) lechería especializada y II) doble propósito. 3. Centros de acopio: Es el eslabón en el cual se recibe la leche procedente de fincas para luego ser enviada a las plantas procesadoras. Algunos pertenecen a cooperativas de productores, pero la mayor parte son propiedad de las empresas procesadoras grandes y medianas. Existe también el acopio informal constituido por la actividad del “crudero” quien adquiere la leche directamente de los productores para comercializarla directamente con los consumidores sin realizarle ningún proceso de higienización.

Figura 2- Esquema y eslabones de la cadena productiva

Fuente: (MOJICA et al, 2007).

4. Plantas procesadoras: Se definen como los establecimientos en los cuales se modifica o transforma la leche para hacerla apta para el consumo humano e incluye las plantas para la higienización, para la pulverización u obtención de leche como materia prima para la elaboración de derivados lácteos. A su vez, una planta para higienización se define como el establecimiento industrial destinado al enfriamiento, higienización y envasado de la leche con destino al consumo humano. 5. Comercializadores: En este eslabón se realizan todas las actividades tendientes a concretar el encuentro entre la oferta de los productos lácteos y su demanda, está constituido por intermediarios comerciantes mayoristas y minoristas que reciben el título de propiedad de los productos y los revenden. 6. Consumidores: Los consumidores dan lugar a tres segmentos: De ingreso alto, de ingreso medio y de ingreso bajo, esto en razón a los ingresos que establecen los estratos sociales, igualmente se considera el segmento de los consumidores internacionales (MOJICA et al, 2007). 2.2

HISTORIA

El ganado llegó a América con los españoles en el siglo XVI como un producto indispensable para la alimentación de los conquistadores, consumidores de carne y trigo, por lo tanto, el ganado fue un elemento esencial en la construcción del Nuevo Mundo. Los primeros bovinos llegaron con Colón a la isla que bautizó “La Española” (Santo Domingo), de allí pasaron a tierra firme, y posteriormente se dirigieron al territorio de la actual Colombia, donde se presume que Rodrigo de Bastidas en 1525 introdujo las primeras reses con destino a su gobernación de Santa Marta, desde ésta ciudad se esparcieron por el país con las expediciones de la conquista (SOURDIS, 2012). Durante el período colonial el vacuno se multiplicó a medida que se penetraba en el territorio, para proveer el alimento básico de los nuevos pobladores, sin embargo no se consideró como un factor generador de riqueza, pues la Nueva Granada, se organizó como una economía minera y la actividad agropecuaria sólo se estableció para satisfacer el consumo doméstico. La ganadería creció en forma espontánea, sin apoyo del Estado y superó las necesidades alimenticias de la población, hasta el punto que se daban casos como el del Valle de Upar donde se sacrificaban los animales sólo para aprovechar el cuero, y la carne era dejada de comida a las fieras y a los carroñeros (SOURDIS, 2012).

Durante los siglos XVII y XVIII el hato ganadero se multiplicó tanto en las llanuras como en las altiplanicies, y para fundar poblaciones se exigía, como requisito indispensable, el suministro de ganados para formar hatos con que alimentar a los vecinos y a cada poblado se le adjudicaban tierras comunes de labranza y dehesas para las reses (SOURDIS, 2012). La ganadería atravesó un período crítico durante la independencia, puesto que las guerras diezmaron las existencias, debido a que patriotas como realistas incautaron caballos para montar a las tropas y vacunos para alimentarlas, En los Llanos de San Martín y de Casanare prosperaban las dehesas de las antiguas haciendas de la Compañía de Jesús. Los numerosos hatos alimentaron a las tropas que organizó el general Santander y fueron el núcleo de los ejércitos libertadores. Esta ganadería, que contaba a principios del siglo con 500.000 cabezas sufrió un rudo golpe con la guerra y sucumbió (SOURDIS, 2012). Constituida la república, junto con la minería, la agricultura y la ganadería fueron las principales y más extendidas actividades en el país. Se expandieron simultáneamente con la colonización de nuevas áreas del territorio nacional y permitieron la acumulación de riqueza que se invirtió en otros negocios, constituyendo el principal sector de la economía durante el siglo XIX. A partir de mediados de siglo XIX la ganadería tuvo un crecimiento muy dinámico, aunque su desenvolvimiento técnico permaneció casi estático frente a otros sectores de la economía, pero a finales del siglo XIX se iniciaron las importaciones de sementales para mejorar el hato nacional con bovinos de alto rendimiento en carne y leche (SOURDIS, 2012). De hecho, al presentarse la entrada masiva de razas especializadas en la producción de leche como Holstein o Ayrshire procedentes de Europa, Nueva Zelanda y de América del Norte, el desarrollo de la producción lechera estuvo estrechamente relacionado con su ubicación en regiones de clima frío, gracias a la mejor adaptación de las razas importadas (ESPINAL et al., 2005). En el siglo XX la actividad ganadera cobró importancia como industria básica y factor de acumulación de capital, en razón del crecimiento demográfico que exigió mayor productividad, la modernización del país y su vinculación en firme a la economía mundial. Se destacan dos períodos cruciales en la historia ganadera enmarcados dentro del desarrollo social y económico del país: la primera mitad del siglo en la que se distinguen los años hasta 1925, en los cuales subsisten los sistemas de pastoreo y cría legados de la colonia, pero se toma conciencia de la situación y se inician los esfuerzos gubernamentales y particulares para salir del atraso, y los años siguientes hasta aproximadamente el final de la década de 1940 en que se inicia el tránsito hacia la modernidad, impulsado por la prosperidad que disfrutó el país a raíz de la entrada de nuevos capitales. El segundo período se inicia

a partir de la segunda mitad del siglo con una gran transformación de la actividad, este se caracteriza por la consolidación de la ganadería moderna, no exenta de momentos de crisis, impulsada por el gran aumento de la población que superó el crecimiento del producto ganadero; la industrialización y la urbanización del país que relegaron el campo a un segundo plano dentro de las prioridades gubernamentales; la apertura, no obstante, de nuevas zonas ganaderas; la tecnificación de la industria; el notable mejoramiento de la sanidad animal y de las razas criollas con la importación de sementales europeos y norteamericanos y la implantación del Cebú de la India, cuyo cruce con los bovinos nativos cambió completamente la composición del hato nacional (SOURDIS, 2012). Otro hecho importante lo constituyó el fenómeno de agremiación de los ganaderos a través de instituciones y procedimientos, liderados por las asociaciones de criadores y por el gremio cúpula, la Federación Colombiana de Ganaderos, FEDEGAN, entidades que se volvieron directoras de la modernización y factores reales de poder, determinantes del rumbo y las políticas nacionales sobre el sector. En 2007 el inventario ganadero se estimó en 23.507.000 animales y Colombia consolidó su posición como el quinto productor del continente (SOURDIS, 2012). 2.3

INSTITUCIONES, GREMIOS Y ASOCIACIONES IMPLICADAS

 FÁBRICA DE QUESOS ITALIANOS DEL VECCHIO S.A.: Los hermanos Angelo y Antonio del Vecchio crean en 1923, en Colombia, una empresa para la fabricación de los tradicionales y milenarios “Formaggi a pasta filata” Queso de pasta hilada y otros quesos italianos. Página Web: http://www.quesosdelvecchio.com/  ALPINA: Empresa creada en 1945, en la década de los 50s se construyó la primera planta industrial para el desarrollo de los derivados lácteos como el yogurt y kumis. Desde entonces y hasta el momento, Alpina ha vivido una cultura de calidad, confianza e innovación. Página Web: http://www.alpina.com/  ANDI “La Asociación Nacional de Empresarios de Colombia”: Fue fundada el 11 de septiembre de 1944 en Medellín, es una agremiación sin ánimo de lucro, que tiene como objetivo difundir y propiciar los principios políticos, económicos y sociales de un sano sistema de libre empresa. Página Web: http://www.andi.com.co/  ALGARRA: Fundada en febrero de 1955, es la empresa procesadora y comercializadora de leche y sus derivados con mayor tradición en Cundinamarca. Página Web: http://www.algarra.com.co/

 ANALAC “Asociación Nacional de Productores de Leche”: Fue formalizada el 21 de enero de 1957, su misión es unir y representar a los productores de leche del país mediante el apoyo, fomento y defensa de sus intereses, contribuyendo a la sostenibilidad y mejoramiento de su calidad de vida. Página web: http://www.analac.org/  Productos Naturales de la Sabana S.A. “ALQUERÍA”: Fue fundada en 1959 por el profesor Jorge Cavelier, es una empresa de procesamiento y generación de productos lácteos, actualmente tiene una alianza estratégica con Danone, Compañía líder en alimentación a nivel mundial con el fin de incrementar el consumo de lácteos en Colombia y llegar a otros mercados. Página Web: http://www.alqueria.com.co/  ICA “Instituto Colombiano Agropecuario”: En 1962, mediante el Decreto 1562 del 15 de junio, se creó la corporación para coordinar e intensificar las labores de investigación, enseñanza y extensión de las ciencias agropecuarias, para el mejor y más armónico desarrollo de todas las actividades del sector y especialmente para facilitar la reforma social agraria. Este instituto es el encargado de la inspección, vigilancia y control sanitario del eslabón primario de la cadena bovina. Página Web: http://www.ica.gov.co/  FEDEGÁN “Federación Colombiana de Ganaderos”: Creada el 13 de diciembre de 1963, su misión es producir competitivamente carne y leche mediante la incorporación de procesos productivos modernos, la integración eficaz a las cadenas productivas y una sólida organización gremial de sus productores, para contribuir así al desarrollo económico, el equilibrio social y la conservación de la paz en el campo colombiano. Página web: http://www.fedegan.org.co/  COLANTA” Cooperativa Lechera de Antioquia”: El 24 de junio de 1964, un grupo de sesenta y cuatro campesinos fundaron lo que entonces se llamó COOLECHERA, en 1973 se cambió su nombre a COLANTA, cuya misión es ser una cooperativa líder del sector agroindustrial que posibilita el desarrollo y bienestar de los asociados productores y trabajadores, a través de una oferta integral y oportuna de productos y servicios, como la mejor opción en la relación calidad-precio, para satisfacer las necesidades de los clientes en el contexto nacional, con proyección internacional. Página Web: http://www.colanta.com.co/  Doña Leche Alimentos S.A: Comenzó sus operaciones en 1969 en la provincia de Ubaté, como compra y venta de leche. Actualmente Doña Leche cuenta con una planta de alta tecnología, tres centros de distribución en Bogotá, Girardot y Ubaté y un gran portafolio con productos de alta calidad en varias

presentaciones para http://www.donaleche.com/

sus

consumidores.

Página

Web:

 COOLESAR “Cooperativa Integral Lechera del Cesar”: Es una empresa sin ánimo de lucro creada en 1976, con la misión de servir al ganadero a través de la transformación y comercialización de la materia prima, en carne, leche y sus derivados, con altos estándares de calidad, soportados en tecnología moderna.  COLACTEOS “Cooperativa de productos Lácteos de Nariño”: Creada en Pasto el 2 de marzo de 1977, su misión es contribuir al desarrollo de sus cooperados y del gremio ganadero de Nariño. Página Web: http://www.colacteos.com/  ASOLECHE “Asociación Colombia de Procesadores de Leche”: Creada en la década de 1980, es una organización sin ánimo de lucro, cuya misión es facilitar el camino hacia la competitividad de las industrias procesadoras de la leche, promoviendo el mejoramiento, eficiencia, eficacia y efectividad de cada uno de los procesos de estas compañías, y construyendo excelentes relaciones con proveedores, canales de distribución y ventas, consumidores y el Estado. Página Web: http://asoleche.org/  FEDECOOLECHE “Federación Colombiana de Cooperativas de Productores de Leche”, Fue formalizada a partir de la ley 79 de 1988, tiene como objeto la representación y defensa de la producción, industrialización y comercialización láctea a nivel nacional, especialmente de las cooperativas lecheras y de las organizaciones afines o complementarias a los procesos que estas desarrollan, y la promoción de la integración de sus entidades asociadas. Página Web: http://www.fedecooleche.com/  CNL “Consejo Nacional Lácteo”: Fue creado el 7 de julio de 1999 por medio de la Resolución 076 del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural - MADR y reconocido a través de la Resolución 082 del 24 de marzo de 2011 expedida por MADR como la Organización del Cadena del Sector Lácteo Colombiano. Actualmente está conformado por 5 gremios de la cadena láctea, Analac, Andi, Asoleche, Fedecooleche y Fedegán y 3 Ministerios, Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, y Ministerio de Salud y Protección Social. Página Web: http://www.cnl.org.co/  INVIMA “Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos”: Creado en el artículo 245 de la Ley 100 de 1993, y es responsable del cumplimiento de las normas y de la inspección, vigilancia y control sanitario de los procesos

industriales y productos comerciales de la cadena bovina. Página Web: https://www.invima.gov.co  CORPOICA “Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria”, Es una entidad pública descentralizada de participación mixta sin ánimo de lucro, de carácter científico y técnico, creada por iniciativa del Gobierno Nacional con base en la Ley de Ciencia y Tecnología en 1994, cuyo objeto es desarrollar y ejecutar actividades de Investigación, Tecnología y transferir procesos de Innovación tecnológica al sector agropecuario. Página Web: http://www.corpoica.org.co/  También existen asociaciones por razas especializadas como ASOCEBU, ASOHOLSTEIN, ASOJERSEY, ASOARSHIRE, Asociación Normando, ASOPARDO SUIZO, ASOROMOSINUANO, ASOSIMMENTAL, UNAGA (Unión de Asociaciones ganaderas Colombianas), o ASODOBLE (productores doble propósito), entre otras.

3.1

SISTEMAS PRODUCTIVOS DE LA CADENA LÁCTEA

SECTORIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

De acuerdo con lo establecido en la Resolución 17 del 20 de enero de 2012 del MADR (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural), por medio de la cual se establece el sistema de pago de la leche cruda al proveedor, para Colombia se encuentran definidas dos (2) regiones lecheras, a saber (JARAMILLO et al., 2012):  Región 1. Está conformada por los departamentos de Cundinamarca, Boyacá, Antioquia, Quindío, Risaralda, Caldas, Nariño, Cauca, y Valle del Cauca. Ésta corresponde principalmente a los departamentos con predominancia de ganaderías orientadas únicamente a la producción de leche (JARAMILLO et al., 2012).  Región 2. Está conformada por los departamentos de Cesar, Guajira, Atlántico, Bolívar, Sucre, Córdoba, Chocó, Magdalena, Norte de Santander, Santander, Caquetá, Tolima, Huila, Meta, Orinoquia, y Amazonia. Se refiere a departamentos cuyas ganaderías se orientan principalmente al sistema doble propósito (JARAMILLO et al., 2012). Figura 3- Regiones de Colombia

Fuente: Imagen del autor

En relación a lo anterior, en el país se tienen definidos dos sistemas de producción de leche: lecherías especializadas y lecherías doble propósito. Las primeras se 36

encuentran principalmente en regiones de trópico alto como los altiplanos cundiboyacense y nariñense y la región norte de Antioquia, con alta utilización de insumos como fertilizantes, riegos y suplementos alimenticios, uso intensivo de la tierra y producción con razas lecheras especializadas Bos Taurus; y las lecherías de doble propósito se localizan principalmente en zonas de trópico bajo como los valles de los ríos Magdalena y Cauca, la costa Atlántica, los Llanos orientales, con sistemas extensivos de producción, baja utilización de insumos y producción con razas Bos indicus y mestizaje con Bos taurus, en algunos casos (URIBE F., 2011). Como se observa en la Figura 4, en 2014 la cantidad de predios se redujo en 0,1% al pasar de 497.747 predios en 2013 a 497.008 el año anterior, este hecho, sumado al aumento del hato, indica que el número promedio de animales por predio tendió a aumentar en el último año, a través de aumentos de eficiencia (FEDEGAN y FNG., 2015). Figura 4 - Número de explotaciones bovinas (predios) del 2001 al 2014

Fuente: (FEDEGAN y FNG., 2015)

Según FEDEGAN, en el análisis realizado por Departamentos, llama la atención la reducción en el número de predios ganaderos entre 2013 y 2014 que se registra en Risaralda, Tolima, Santander, Boyacá, Huila, Quindío, Antioquia, Bolívar, Valle del Cauca y Cundinamarca, puesto que esto indica que la actividad ganadera se ha visto desestimulada en estas zonas del país y es posible que se esté presentando una sustitución de la actividad ganadera por otras actividades económicas como consecuencia de la pérdida de dinamismo que durante el año 2014 presentó el mercado internacional (FEDEGAN y FNG., 2015). Por otro lado, también se observa que el 81% de los ganaderos del país continúan siendo pequeños productores y que esta tendencia se ha mantenido a través de los últimos años (FEDEGAN y FNG., 2015), como se presenta en la Figura 5.

Figura 5 - Predios por tamaño a nivel Nacional

Fuente: (FEDEGAN y FNG., 2015)

3.2

INVENTARIO GANADO VACUNO

En relación con las estadísticas de la ENA (Encuesta Nacional Agropecuaria)1, para el año 2013, existía un total de 20.920.419 cabezas de ganado, de las cuales 2.880.546 (14%) se destinaban de forma exclusiva a la producción de leche, y 8.949.935 (43%) tenían orientación al sistema doble propósito. El 43 % restante se destinó solo a la producción de carne. En el Cuadro 5 se presentan los datos generales del comportamiento a lo largo del periodo comprendido entre 2009 a 2013, donde se evidencia que la participación de la producción lechera en la orientación del hato cobró importancia en los últimos años, pasando de representar el 2% en el año 2009 al 12% y 14% en 2012 y 2013, respectivamente; como se observa igualmente en la Figura 7. Cuadro 5 - Orientación del hato desde el año 2009 hasta 2013

Año

2009 2010 2011 2012 2013

Total ganado existente 27.359.290 27.753.990 22.074.391 20.432.140 20.920.410

Leche

Carne

Doble Propósito

591.530 1.395.902 3.507.425 2.422.531 2.880.546

2 5 16 12 14

19.026.750 20.424.421 10.560.650 10.142.075 9.089.929

70 74 48 50 43

7.741.010 5.933.667 8.006.316 7.867.534 8.949.935

28 21 36 38 43

Fuente: DANE-ENA, 2013

Es realizada por el DANE, en 22 departamentos (Antioquia, Atlántico, Bolívar, Boyacá, Caldas, Cauca, Casanare, Cesar, Córdoba, Cundinamarca, Huila, La Guajira, Magdalena, Meta, Nariño, Norte de Santander, Quindío, Risaralda, Santander, Sucre, Tolima, Valle del Cauca).

Figura 6 - Orientación del hato

Fuente: Imagen del autor

Aunque existen varios departamentos que tienen más que 1 millón de cabezas de ganado vacuno, como: Antioquia, Bolívar, Cesar, Córdoba, Cundinamarca, Meta, Santander y Casanare, tan solo Cundinamarca dedica más del 35% de su inventario a la producción lechera, los otros departamentos oscilan entre 3% a 26%. Así mismo, los 5 departamentos con mayor cantidad de inventario de ganado bovino orientado a la lechería especializada son respectivamente: Antioquia, Cundinamarca, Bolívar, Cesar y Nariño; según lo información presentada en el Cuadro 6. Cuadro 6 - Inventario departamental de ganado bovino y lechería especializada

Fuente: (DANE, 2014)

Igualmente, en el Cuadro 7, se evidencia que el inventario de ganado vacuno para el año 2013 alcanzó un total de 20.920.410 cabezas, con una participación de 40,0% en machos y de 60,0% en hembras (DANE, 2014). Cuadro 7 - Inventario de Ganado Vacuno, por edad y sexo. Años 2012 y 20132.

Fuente: (DANE, 2014)

3.3

PRODUCCION DE LECHE

La producción de leche para el año 2013 fue de 13.119.456 litros, obtenidos de un total de 2.546.231 vacas en ordeño, equivalente a una productividad de 5,2 litros de leche vaca/día (DANE, 2014). También, en cuanto al destino de la producción, se evidencia que el 54,8% es comprado directamente por la industria, que un 42,1% es comprado por intermediarios y que tan solo aproximadamente el 18% es consumida y/o procesada en la finca, según lo presentado en el Cuadro 8. Cuadro 8 - Producción de leche día anterior a la encuesta

Fuente: (DANE, 2014)

Cve - Coeficiente de variación estimado.

Es importante mencionar, que en Colombia, los periodos de lluvias y sequías marcan la estacionalidad de los volúmenes de leche producidos, debido a la disponibilidad de pastos, siendo el periodo de mayor producción el comprendido entre los meses de mayo a agosto. Del mismo modo, la estacionalidad en las regiones, se presenta en períodos diferentes durante el año de acuerdo con la situación climática, durante el primer semestre del año, la región occidental presenta mayor producción y la Costa Atlántica menor producción; entre junio y septiembre, la región pacífica presenta el periodo de mayor producción hasta comenzar a decrecer durante el último trimestre del año; y finalmente la región central aunque presenta una menor estacionalidad registra un periodo de mayor producción hacia el mes de diciembre (JARAMILLO et al., 2012). Con respecto a la eficiencia departamental de la producción, Norte de Santander se ubica en el primer lugar con un valor de 12,4 litros/vaca, seguido por Quindío y Antioquia con un 11,7 litros/vaca y 10,4 litros/vaca respectivamente, y en cuarto lugar se encuentra Córdoba con un 8,4 litros/vaca, conforme a lo expuesto en la Figura 7. Figura 7 - Litros/vaca diariamente producidos

Fuente: (DANE, 2014)

3.4

LIMITACIONES PRESENTES

Según el “Acuerdo de Competitividad de la Cadena Láctea” del año 2010, se tiene que algunas de las limitaciones existentes en el eslabón son:  La escolaridad y preparación de agentes compradores informales y de pequeños procesadores es baja, al igual que la capacidad para tomar decisiones

adecuadas. Por el contrario la industria formal tiene un buen nivel de escolaridad, capacitación y conocimientos para toma de decisiones.  La capacidad de los productores de responder a retos tecnológicos, es baja por dificultad de acceso al crédito.  Poca información sobre los costos de producción de leche, poca asociatividad y alta resistencia al cambio en los sistemas de producción primaria.  Falta de transferencia y apropiación de la tecnología con base en las investigaciones que se hacen a nivel nacional e internacional, debido a que no se cuenta con un sistema efectivo de transferencia tecnológica.  Aunque es baja la disponibilidad de instalaciones de enfriamiento, riego, ordeño, la industria nacional tiene una capacidad instalada que no utiliza completamente.  Poca motivación del ganadero y bajo compromiso de los trabajadores, para seguir en el negocio, debido a la incertidumbre del mercado y las negociaciones internacionales.  Existe alta rivalidad entre los diferentes agentes de la cadena productiva que se incrementa por razón de la estacionalidad de la oferta y el consumo.  Bajo nivel de capacitación del personal empleado en las plantas; escasa implementación de sistemas automatizados de control de producción y trazabilidad (CONPES 3676, 2010). 3.5

PROBLEMÁTICA DEL ESLABON

De acuerdo con Fedegan, la gran cantidad de productores existentes repercute en una baja concentración del mercado, por lo que la dispersión geográfica de los productores, su limitada organización e integración con la agroindustria, y las restricciones de infraestructura en las zonas productoras, generan una alta vulnerabilidad comercial (SIC, 2012). En Colombia, existe una labor de estandarización de los procesos de la cadena, por medio de normatividad como el sistema de pago al productor y los reglamentos técnicos para la obtención y procesamiento de la leche y la elaboración de derivados lácteos, lo que atenúa el poder de negociación de los compradores. En las principales zonas productoras es relativamente fácil cambiar de comprador y sin costos implícitos, porque existen varios compradores, sin embargo en algunas

zonas la posibilidad de cambio de comprador es poco viable, lo que le da mayor poder de negociación al comprador. Finalmente no existe un sistema de información de precios, mercados y costos para la cadena, y la cantidad de información que manejan los procesadores es mucho mayor que la de los productores primarios, lo cual les da mayor poder de negociación (CNL, 2010). Igualmente, existe una fuerte tendencia a la migración del campo a la ciudad, y el tamaño de la familia rural se ha reducido, lo cual produce escasez y encarecimiento de la mano de obra, también se observa que la edad promedio de los productores agropecuarios es cada vez más alta, y que no hay un relevo generacional, aspectos que dificultan la modernización y desarrollo tecnológico (CNL, 2010). A nivel mundial los países desarrollados como Nueva Zelanda, Estados Unidos, Holanda, Francia, etc. cuentan con entidades especializadas en la investigación y desarrollo tecnológico, y con recursos públicos y privados para estos fines. En Colombia se ha avanzado en el diseño de líneas estratégicas de investigación a través de convocatorias abiertas para ciencia y tecnología, y en la utilización de recursos parafiscales para investigación, pero todavía no se cuenta con un presupuesto permanente ni con una entidad específica para la investigación sectorial (CNL, 2010), por esta razón la brecha existente en cuestión de tecnología, robótica y automatización entre Colombia y los países altamente desarrollados tiende a crecer, además que existen altas barreras de salida del negocio para los sistemas productivos de alta tecnología, debido al monto de las inversiones y la especificidad de las instalaciones, equipos y conocimiento técnico. El bajo crecimiento del consumo interno y de las exportaciones, se debe a que uno de los requisitos que cada vez es más exigido es el de la trazabilidad de los productos lácteos, frente a lo cual Colombia no tiene todavía un sistema que le permita cumplir con este requisito y tampoco lo exige para los productos lácteos importados, así mismo según las previsiones nacionales e internacionales, la tasa de cambio continuaría la tendencia revaluacionista, que facilita la importación de insumos, equipos y maquinaria, pero encarece y dificulta las exportaciones (CNL, 2010). Actualmente, el descenso en la demanda por productos cárnicos y lácteos colombianos por parte de nuestro principal comprador, Venezuela, que se explica tanto por las difíciles condiciones actuales del vecino país por cuenta del desplome en los precios del petróleo, como por el cambio de preferencias al mercado de carne de Brasil, significaron para los ganaderos colombianos una reducción importante en las exportaciones. Sin embargo, las expectativas están centradas en la apertura de

nuevos mercados y en el aprovechamiento de mercados con los cuales Colombia tiene relaciones comerciales vigentes (FEDEGAN y FNG., 2015). 3.6

TECNOLOGÍA USADA EN COLOMBIA

En el Cuadro 9 se presenta la situación tecnológica actual en algunos departamentos, cuencas y/o microrregiones, referente a las operaciones de ordeño, almacenamiento y transporte, lo que permite obtener una mejor visión del comportamiento técnico del país y reconocer las necesidades existentes. Cuadro 9 - Situación tecnológica actual de sistemas productivos de Colombia LUGAR Departamento de Nariño

Departamento de Boyacá

Cuenca Valle de Ubaté y Chiquinquirá

TECNOLOGÍA EN EL ORDEÑO

TECNOLOGÍA EN TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

Tan sólo el 17% realiza prácticas de inseminación artificial y el 96% efectúa ordeño manual. El 84% de los predios están clasificados en la categoría de pequeños, los cuales, en su mayoría están ubicados en los municipios de Cumbal y Pasto; el 12% como mediano y 4%, como grandes. Los hatos medianos y grandes cuentan con ordeños mecánicos y procesos puntuales en la realización de esta actividad. En los pequeños hatos (menos de diez vacas en ordeño) no se cuenta con ordeñadora mecánica, esto hace que las procesadoras de leches como Parmalat, Alpina, entre otras, no compren esta leche, la cual va a venta directa de leches crudas y a procesadoras micro o pequeñas. El sistema de ordeño en la región es manual en un 80%, predominantemente en los pequeños y mecánico en un 20%, con énfasis en los medianos y grandes. Se ha identificado solamente un predio con sala de ordeño en toda la cuenca, el resto son portátiles.

El 54% no realiza manejo técnico de pastos ni red de frío, se detecta poco desarrollo en los sistemas de recolección y acopio de la leche, problemas de almacenamiento que afectan la calidad y dificultades para transferencia y adopción de tecnología.

En algunas veredas con vocación lechera la distancia hace que no se recoja el producto en transporte especializado. Todavía se transporta la leche de manera artesanal, en áreas del corredor industrial. Algunos comerciantes en transporte de leche cruda no están capacitados en buenas prácticas de manipulación (BPM) de este producto, implicando problemas de salud pública.

Los distribuidores son compradores de cierto volumen de leche cruda en las veredas que tienen sus propios medios de recolección en pequeños y medianos transportes, incluso carro tanques, y tanques de acopio, que les permite vender volúmenes de miles de litros, vehículos y transportadores dependientes de las grandes y medianas empresas que recogen la leche en las fincas o los centros de acopio asociativos existentes, asumiendo por tanto el costo del mismo. Sin embargo, en la mayoría de los casos dicho costo se descuenta al productor del valor total pagado.

Fuente: Recopilación del autor. Referencias consultadas: (ARGOTI, 2014) , (PINEDA, 2013), (SILVA, 2011), (PARRA, 2014) y (PROPAIS, 2014), (RUIZ, 2012) (SECRETARIA DE PLANEACION, 2012) Cuadro 9 (Continuación)

LUGAR

TECNOLOGÍA EN EL ORDEÑO

TECNOLOGÍA EN TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

Departamento del Caquetá

Las prácticas de manejo de la extracción de la leche por el sistema de ordeño manual es el predominante en la actualidad (99% de las fincas), razón por la cual se afectan la calidad higiénica, sanitaria y de composición misma de la leche. Aunque desde hace varios años se ha insistido y desarrollado programas de transferencia tecnológica para alcanzar un producto de buena calidad, estas prácticas aún mantienen un muy bajo nivel de apropiación por los productores, tan solo el 1% es mecánico.

Departamento de Antioquia

El ordeño es manual en el 80% de los predios medidos, el 20% restante lo conforman los ordeños mecánicos en potrero y en sala. En los predios con ordeño manual, se presentan valores de conteo bacteriano, que se distribuyen, tanto por encima como por debajo de la moda de 70000 UFC. El ordeño mecánico en potrero sólo presenta valores por debajo de 70000 UFC, así como el mecánico en establo, que arrojó en su mayoría conteos por debajo de la moda. Es modal en las tres microrregiones realizar un solo ordeño (el 93,4% de las empresas caracterizadas), aunque el restante 6,6% de las empresas hacen dos ordeños al día; si bien este ordeño es de tipo manual en el 96,7% de las empresas y similar este valor entre las diferentes microrregiones, el restante 3,3% lo hace de forma mecánica. En el Centro de Biotecnología Agropecuaria, de Mosquera, Cundinamarca, se tiene implementado un nuevo sistema de ordeño, que cuenta con seis puestos de trabajo y dos componentes: sistema de automatización y sistema de gestión. Con esta herramienta es posible aprender procesos de ordeño manual y también avanzadas técnicas de automatización, generando una serie de informes técnicos que permite a instructores de ganadería orientar procesos de formación y productivos.

El sistema de almacenamiento y transporte de la leche hasta el sitio de recolección se mantiene básicamente inalterado, El 11% de los productores utilizan cantinas de acero, el 55,5% lo hacen en cantinas de Aluminio y el 33,5% lo hacen en cantinas plásticas. El 11% de los productores transportan la leche hasta el sitio de recolección en campero, el 44% lo hacen en camioneta, el 33% utilizan carro-tanque y el 12% usan camiones. Las condiciones de transporte han mejorado a la par con la red vial del Departamento. La distancia que recorre la leche hasta el tanque final varió en un rango de 5m (en ordeño mecánico en establo) hasta 546m (en ordeño manual en potrero), con un promedio de 101,3m.

Región Caribe (Microrregiones Valle del Cesar, Faja litoral, Sábanas de córdoba, Sucre y Bolívar) Departamento de Cundinamarca

En las referencias consultadas no se encontró información referente a este proceso.

Durante los últimos 12 años, el Departamento de Cundinamarca ha fortalecido la red de frío de la cadena láctea por medio de tanques de enfriamiento de leche, apoyando de esta forma la instalación y el montaje de 80 centros de acopio aproximadamente, teniendo actualmente una capacidad instalada alrededor de 164.000 litros/diarios.

Fuente: Recopilación del autor. Referencias consultadas: (ARGOTI, 2014) , (PINEDA, 2013), (SILVA, 2011), (PARRA, 2014) y (PROPAIS, 2014), (RUIZ, 2012) (SECRETARIA DE PLANEACION, 2012)

PRE-ORDEÑO

Consiste en un conjunto de actividades tendientes a disminuir los riesgos de contaminación de la leche y de enfermedades de las vacas, así como el buen manejo de las mismas como base para la obtención de leche de calidad. Su objetivo es estimular a la vaca, reducir o eliminar la flora microbiana presente en la piel o en el canal del pezón, conservar la higiene y preparar los pezones antes del ordeño; se aplica tanto en el ordeño manual como en el mecánico (INIFAP, 2011). En la Figura 8 se presentan los pasos generales que deben ser realizados en el preordeño. Figura 8 - Rutina de pre-ordeño

Fuente: (DELAVAL, 2015)

4.1

LOTIFICACIÓN DE VACAS

El ordeño comienza con las vacas jóvenes, recién paridas, sanas; después las vacas adultas, se inicia con las de mayor producción; enseguida las vacas con calostro, al final vacas con mastitis y/o que han sido sometidas a tratamiento farmacológico y cuya leche no se puede comercializar (INIFAP, 2011). 4.2

ARREO DE VACAS

En la etapa de pre-ordeño las vacas permanecerán en un ambiente tranquilo, como son animales de hábito, un cambio en los procedimientos rutinarios puede causarles estrés. Evitar la presencia de personas extrañas en el manejo de las vacas, y el ordeñador no golpearlas o maltratarlas (INIFAP, 2011).

4.3

CONTENCIÓN

Las vacas pueden patear; por ello, en el área de ordeño se les confina para reducir su movimiento y facilitar la contención, la cual se realiza tomando en cuenta la infraestructura en la sala de ordeño (sala tipo tándem, espina de pescado, o en unidades sin sala de ordeño) (INIFAP, 2011). 4.4

ESTIMULACIÓN

Se realiza al estar limpiando, lavando y desinfectando los pezones, un buen manejo de los pezones propicia que el sistema nervioso central envíe una señal al cerebro para que secrete la oxitocina (hormona que baja la leche de la glándula mamaria). La preparación de los pezones se realiza en alrededor de 1 minuto. Después de este tiempo se va reduciendo el efecto de la oxitocina y con ello la estimulación para la descargada de la leche (INIFAP, 2011). 4.5

PRE SELLO

Es la inmersión de al menos las tres cuartas partes del pezón, durante mínimo 30 segundos, en una solución que puede ser yodo, cloro o clorhexidina, con ayuda de un aplicador especial (INIFAP, 2011). 4.6

PREPARACIÓN DE LOS PEZONES

Según el documento de “Mejora continua de la calidad higiénico-sanitaria de la leche de vaca” del año 2011, la secuencia de preparación de los pezones es la siguiente: 1. Detección de lesiones en ubres y pezones que puedan ser fuente de contaminación de la leche. 2. Limpieza obligatoria de los pezones con toallas individuales. 3. Limpieza de los cuatro pezones con suficiente agua. 4. Desinfección (pre sello) de los pezones de acuerdo con las indicaciones del proveedor. Puede ser yodo a una concentración de 25 mg/L. 5. Eliminación de los tres primeros chorros de leche (“despunte”) de cada pezón, dirigidos al tazón de fondo obscuro para detectar cambios en consistencia o en color. En caso de observar alteraciones, la leche se recibe

en recipiente para desechar. Nunca tirar estos chorros de leche al suelo ni mezcle la leche proveniente de vacas enfermas con leche de vacas sanas. 6. El secado de los pezones se recomienda hacerlo con toallas individuales de papel; no usar periódico ni toallas de tela, las toallas utilizadas se desechan. Nota: En los sistemas familiares donde se utiliza el “apoyo” del becerro no se recomienda realizar el pre sello, pero sí las demás recomendaciones (INIFAP, 2011).

5.1

EL ORDEÑO

DEFINICIÓN

Consiste en la extracción la leche almacenada en las ubres de las hembras en lactación, se puede realizar de forma manual o mecánica. En la actualidad se utiliza el ordeño mecánico de forma generalizada, que consiste en “la extracción rápida y completa de la leche sin dañar al pezón y al tejido mamario”, que se realiza mediante el empleo de elementos mecánicos que generan de manera discontinua y cíclica vacío a nivel del pezón, extrayendo la leche y conduciéndola a un recipiente (RODRIGUEZ, 2002). 5.2

ESTADO DEL ARTE

A continuación se realiza un estudio del estado de arte de la tecnología utilizada en el proceso de ordeño para visualizar amplia y claramente el funcionamiento básico del proceso de ordeño, conociendo someramente desde el sistema más rudimentario hasta el más complejo y automatizado, lo que adicionalmente permite entender que factores suscitaron el cambio y la modificación de cada sistema. Los intentos por sustituir la práctica de extraer leche de las vacas manualmente, comenzaron aproximadamente hace 170 años. En el siglo pasado fueron realizados varios ensayos de ordeño mecánico, y fue en Inglaterra, donde se crean los primeros equipos de ordeño mecánico, conocidos como ordeño por catéter, que eran tubos insertados (pajas de cereales, tallos y cañones de plumas de ave, en casos de mayor eficiencia se usaban tubos de plata pura, marfil o hueso) en los pezones para forzar el músculo del esfínter, lo que permitía el flujo de leche (HERNANDEZ, 2010), sin embargo el resultado era una debilitación del esfínter, heridas o daños en los pezones y la propagación de enfermedades (ORTIZCAÑAVETE, 2004). La primera patente de esta máquina de ordeño le perteneció a Blurton en 1.836, quien para permitir la salida de leche por gravedad aprovechando la presión intramamaria, unía cuatro cánulas o tubos metálicos a un embudo suspendido del propio animal, aunque este método era riesgoso puesto que el pezón podría ser dañado, algunas personas siguieron su ejemplo desarrollando esta idea comercialmente (HERNANDEZ, 2010). Posteriormente, hubo dos tendencias diferenciadas para intentar mecanizar el ordeño: La primera consistía en imitar el efecto mecánico de la mano del ordeñador

mediante unos rodillos de goma accionados por elementos mecánicos, tales como discos rotativos que comprimían los pezones, expulsando así la leche. El aparato era muy complicado, voluminoso y pesado, por lo que se abandonó esta orientación. La segunda pretendía imitar la acción absorbente del ternero, pudiendo, a su vez, elegir entre dos posibilidades: a) que la máquina aspirara continuamente, creándose un vacío parcial permanente, pero que provocaba una acumulación dolorosa de sangre en la punta de los pezones, o b) que la máquina realizara una aspiración pulsatoria, es decir, alternando periodos de depresión con periodos de descanso; éste es el único método que se emplea en la actualidad, consiguiéndose la interrupción del periodo de aspiración por medio de un pulsador o directamente mediante una bomba de pistón, por lo que se ha comprobado que ésta alternancia entre succión y presión moderada ejerce un efecto favorable sobre el animal, a modo de masaje (ORTIZ-CAÑAVETE, 2004). El primer prototipo que usa el concepto de vacío, se le atribuye a los inventores Británicos Hodges y Brockenden en el año 1.851, este concepto fue perfeccionado por L.O Colvin en Estados Unidos, que presenta al mercado una máquina de ordeño, ver Figura 9, que consta de una bomba de diafragma sobre la cual monta unos embudos que permiten la inserción del pezón hasta la base y por la acción de unas palancas, quedan sometidos al vacío, logrando la apertura del esfínter (HERNANDEZ, 2010). Figura 9- Ordeñadora de Colvin

Fuente: (HERNANDEZ, 2010)

En 1863, Luis Grosste, un hojalatero francés, inventa una máquina de ordeño por vacío en la cual las pezoneras y los tubos de leche son de caucho, que conectan a un tarro lechero e incorpora una bomba de vacío a pistón accionada en forma manual. A partir de 1878 inventores de distintos países europeos y de Norteamérica pensaron en reemplazar la presión negativa por una presión positiva ejercida sobre el pezón, tratando de imitar el accionar de la mano. Alrededor de 1890, varios inventores recurren a la activación del sistema de vacío por medio de pedales los

cuales le facilitaban la tarea al operario, posteriormente llega la incursión del pulsador mecánico (HERNANDEZ, 2010). A partir de 1922 se produce un gran avance en el desarrollo de la máquina a través de los trabajos de Hosier, quién incorpora la idea del transporte de leche por cañería, los recipientes de leche para más de una unidad de ordeño, el enfriamiento y el almacenamiento de leche en estanque, teniendo como principios básicos la eficiencia en el uso de la mano de obra y la facilidad para higienizar los equipos (HERNANDEZ, 2010). Después de varios trabajos teóricos desarrollados desde mediados de los años 70 hasta mediados de los 80 (Akermann, 1977; Notsuki, 1977 y Van der Lely, 1985, entre otros), comienza a efectuarse una investigación con la finalidad de conseguir una realización concreta de un mecanismo para robotizar el ordeño antes del 2000, para ello en algunos países y, particularmente, en los centros de investigación de Alemania, Francia, Holanda e Inglaterra, crearon varios robots experimentales (MASEDA et al., 1992), como los expuestos en la Figura 10. Figura 10 - Robot de ordeño de Diseño Francés y Diseño Alemán

Fuente: (MASEDA et al., 1992)

EI desarrollo de los robots de ordeño tuvo su origen en Europa en los años 90, a partir de los estudios realizados en Holanda. Los primeros prototipos europeos de ordeño robotizado fueron desarrollados e instalados por: Prolion (Vijfhuizen, Holanda), Gascoigne-Melotte (Emmeloord, Holanda), Lely Industries (Maasland, Holanda), Cemagref (Paris, Francia), Silsoe Research Institute (Reino Unido), Düvelsdorf (Ottersberg-Posthausen, Alemania) y Centro Federal de Investigación Agraria (Alemania) (AYADI et al, 2002). A pesar de las diferencias estructurales de los robots diseñados en los distintos países, se puede detectar una cierta coincidencia en las soluciones ensayadas para resolver los problemas motrices y sensitivos. Así para la motricidad se recurre a

trayectorias continuas mediante control por servomotores con retroalimentación y a los sensores optoelectrónicos y a la visión artificial mediante cámaras CCD y láser, para reconocimiento del entorno. EI soporte informático avanzaba de prisa para conseguir la puesta a punto de un sistema computarizado con capacidad de generación de trayectorias (MASEDA et al., 1992). Los primeros avances de la automatización se llevaron a cabo a través de la máquina de ordeño, administración del concentrado, los sistemas de reconocimiento, entre otros, dichos avances fueron difundidos e integrados finalmente en lo que se conoce actualmente como sistema de ordeño automatizado “Automatic Milking System (AMS o AM System)”, que comprende los procesos automáticos de alimentación, ordeño, análisis, reproducción y refrigeración, cada parte de la cadena proporciona los datos y criterios de rendimiento necesarios para realizar un análisis estadístico que permite reducir los costos de las operaciones; por ejemplo a diferencia del ordeño tradicional, donde los pastores llevan regularmente las vacas a ser ordeñadas, el ordeño automático hace énfasis en la motivación de las vacas a ser ordeñadas (autoservicio) en un sistema robótico sin supervisión directa de los humanos (HERNANDEZ, 2010). El primer AMS en granjas comerciales fue implementado en Holanda un 1992 básicamente respondiendo a los altos costos de mano de obra y a la estructura familiar de los granjeros. La adopción de esta tecnología fue muy lenta hasta 1998 y desde ese momento se convirtieron en sistemas aceptados en Holanda y otros países europeos, en Japón y en Norteamérica. Al final del 2003 en todo el mundo había 2200 granjas que usaban uno o más AMS estando la más grande ubicada en California (USA), con 20 celdas de ordeño automatizado (GARZÓN, 2011). La reciente preocupación por cómo se desarrolla la producción agropecuaria, ha llevado a la elaboración de normas las cuales velan por que los efectos negativos que estas prácticas puedan generar se minimicen, velar por la calidad y la higiene del producto, así como velar por el bienestar de los trabajadores rurales y el de los animales, se ha convertido en algo primordial para el agro. Por estas razones y sin dejar a un lado el beneficio económico que éstas prácticas de producción puedan traer, se ha utilizado maquinaria especializada para cada una de las ramas de producción agropecuaria, por lo que la maquinaria desarrollada para la extracción de leche en ganado vacuno, mejora la higiene, reduciendo riesgos de contaminación por agentes físicos, químicos y microbiológicos. Este tipo de maquinaria, ha sido desarrollada desde diferentes puntos de vista, basados en las necesidades del productor lechero. Ciertas granjas productoras tienen instalado equipos de ordeño del tipo fijo, ver Figura 11; el cual permite obtener grandes beneficios mientras el

número de vacas sea relativamente alto y el ordeño se realice necesariamente en el mismo sitio (HERNANDEZ, 2010). Figura 11- Instalación de equipo de ordeño fijo

Fuente: (HERNANDEZ, 2010)

Otro tipo de maquinaria de ordeño fue desarrollada partiendo de diferentes necesidades, como lo es la de ordeñar las vacas en el mismo potrero. Este tipo de ordeño se lleva a cabo para evitar el constante desplazamiento de las vacas hacia el corral, ya que esto disminuye la producción de leche. También se utiliza en granjas donde la cantidad de vacas es relativamente pequeña, donde adquirir un equipo de ordeño fijo sería muy costoso, dando así paso a la generación del sistema de ordeño portátil, ver Figura 12. Este es en un sistema compacto de fácil movilidad y maniobrabilidad que permite realizar un ordeño más eficiente e higiénico (HERNANDEZ, 2010). Figura 12 - Equipo de ordeño portátil comercial

Fuente: (HERNANDEZ, 2010)

Para sintetizar lo expuesto anteriormente, en la Figura 13, se presentan los sistemas de ordeño actualmente utilizados.

Figura 13 - Sistemas de ordeño

A mano/puño

Manual

A pellizco

A pulgar Móvil En olla o cántara En plaza

Fijo Conducción de leche (RTS)

Ordeño

Mecánico

Parada convencional o paralela

En sala

En tándem

En espina de pescado

Rotativa

Robot de ordeño

Automatizado AMS/VMS

Fuente: Imagen del autor.

5.3

ORDEÑO MANUAL

Es la extracción de leche en intervalos regulares, llevada a cabo por el hombre, como se observa en la Figura 14, se practica de forma simultánea en dos glándulas de la ubre, indistintamente, tomando las dos glándulas delanteras, las dos de un lado o cruzadas (AVILA T., 2009). Una mala utilización de la técnica de ordeño puede causar estrés en la vaca, lesión en pezones e infección en la glándula mamaria (INIFAP, 2011).

Figura 14 - Ordeño manual

Fuente: (TUBON, 2005)

5.3.1 Métodos de ordeño manual Existen tres métodos para realizar el ordeño manual, y la escogencia del más adecuado, depende en gran medida de las características morfológicas de la ubre. 5.3.1.1 Ordeño a mano o a puño Consiste en tres momentos: en el primero, el pezón se toma entre la palma de la mano y con los dedos índice y pulgar se presiona la base del pezón, de tal manera que la leche que se encuentre en el pezón se impulse hacia abajo, evitándose el retroceso de la leche del pezón al seno lactífero glandular. En el segundo momento, se procede a cerrar la mano, iniciando la actividad apretando y empujando con suavidad la leche hacia afuera con el dedo medio, con el anular y por último con el meñique, venciendo la resistencia del conducto papilar. En el tercer momento sin soltar el pezón, la mano se abre permitiendo que la leche pase del seno lactífero glandular al seno lactífero del pezón, llenándose de nuevo éste. Durante este tiempo, también se restablece la circulación vascular (Avila T., 2009), ver Figura 15. Figura 15 - Ordeño a mano llena

Fuente: (ESPADAS, 2013)

5.3.1.2 Ordeño a pellizco Consiste en tomar al pezón entre los dedos pulgar e índice con los que se hace presión sobre la pared del pezón desde la base de éste, desplazando los dedos

ventralmente con la consecuente extracción de la leche acumulada en el seno lactífero del pezón, ver Figura 16. Este método es aplicado por los ordeñadores principalmente en casos de pezones cortos, o bien después de transcurrido cierto tiempo durante el ordeño, ya cansado, combina los métodos de ordeño manual (AVILA T., 2009). Figura 16 - Ordeño a pellizco

Fuente: (ESPADAS, 2013)

5.3.1.3 Ordeño a pulgar Como se observa en la Figura 17, este método consiste en que el ordeñador contrae la primera falange del dedo pulgar y así hace presión sobre la pared del pezón que acompañada del movimiento efectuado con los cuatro dedos restantes que presionan al pezón, ocasiona la expulsión de la leche acumulada en el seno lactífero del pezón. Este método no se recomienda por ser altamente predisponente a irritaciones y deformaciones en el pezón (AVILA T., 2009). Figura 17 - Ordeño a pulgar

Fuente: (AVILA T., 2009)

5.4

ORDEÑO MECÁNICO

El equipo de ordeño, es un conjunto de componentes que interactúan entre sí para lograr obtener la mayor cantidad de leche de vacas sanas en el menor tiempo posible sin afectar la calidad, ni cantidad de leche producida y sin alterar el estado

fisiológico de la ubre (CALDERON, 2003). El principio de ordeño mecánico se basa en la simulación de la acción absorbente que las crías ejercen al mamar, es decir, una succión o vacío intermitente acompañada de un masaje del pezón, que queda entre la lengua y el paladar (SÁENZ et al., 1992). Las máquinas de ordeño consisten en un circuito cerrado en el que una bomba crea la acción de vacío, este vacío simultáneamente llega a un pulsador que abre y cierra rítmicamente una pezonera, ejerciendo la acción de masaje que favorece la expulsión de la leche, luego se recolecta la leche por un circuito específico y se traslada a un recipiente para su almacenamiento (CARDEÑA, 2003). El rendimiento del ordeño mecánico (1,50 l/min a 2,50 l/min), es aproximadamente el doble del manual (0,75 l/min a 1,25 l/min) (ORTIZ-CAÑAVETE, 2004). El avance de la electrónica ha hecho posible el desarrollo y popularización de controladores electrónicos de los aparatos ordeñadores o unidades de ordeño. Estos pequeños dispositivos acoplados a las conducciones de leche y vacío de los puestos de ordeño permiten medir los rendimientos lecheros conjuntos y de cada animal, lo cual es imprescindible para calcular con precisión las raciones alimenticias correctas. Además estos controladores electrónicos manejan automáticamente la pulsación de succión, el flujo de leche, el tiempo de las fases de ordeño, y la desconexión automática (ORTIZ-CAÑAVETE, 2004). 5.4.1 Componentes esenciales de un equipo mecánico de ordeño: Los elementos que forman parte de cualquier equipo de ordeño mecánico, se pueden clasificar en dos grandes grupos: Uno, dedicado a la producción y control del vacío, y otro, dedicados a la extracción y recogida de la leche (ESPADAS, 2013), los componentes de cada grupo se detallan en el Cuadro 10. Cuadro 10- Componentes de un equipo de ordeño

Fuente: (ESPADAS, 2013)

5.4.1.1 Equipo Moto-Bomba Es el encargado de producir el vacío, y consta de dos partes como se observa en la Figura 18: 1) Motor: Produce un movimiento rotativo a un eje o polea que acciona la bomba de vacío. 2) La bomba de vacío: Está destinada a aspirar el aire de toda la tubería e instalación de ordeño produciendo depresión o vacío. La capacidad o rendimiento de la bomba deberá estar en función de los puntos de ordeño que tenga la instalación y del número de ordeñadoras conectadas (ESPADAS, 2013). Figura 18 - Equipo Moto-Bomba

Fuente: (ESPADAS, 2013)

Algunas máquinas de ordeño, también utilizan vacío para transportar la leche a la jarra recibidora (o directamente hacia el tanque de almacenamiento a granel, debajo de la bomba), y para lavar el equipo de ordeño. Para prevenir que el material sólido o líquido sea absorbido dentro de la bomba, un interceptor debe ser ubicado en la línea de vacío principal, adyacente a la bomba (WATTIAUX, 2013). 5.4.1.2 Depósito de vacío Se encuentra conectado con el conducto de aspiración de la bomba. Sus funciones más importantes son: Servir como reserva de vacío para absorber posibles fugas, amortiguar los cambios bruscos de presión, proteger la bomba y tuberías de vacío de las impurezas sólidas y líquidas. Igualmente, es necesaria una limpieza periódica del depósito de vacío para asegurar su eficacia, por lo que suele estar equipado con una válvula de drenaje (ESPADAS, 2013). 5.4.1.3 Válvula reguladora Sirve para regular el vacío del equipo de ordeño, cerrando o dejando entrar aire, su mal funcionamiento puede producir lesiones en la ubre de la vaca o hacer ineficaz una instalación de ordeño (ESPADAS, 2013). Entre los diversos tipos de válvulas

reguladoras se encuentran las válvulas de muelle y de contrapeso, presentadas en la Figura 19. Normalmente, la bomba de vacío crea un nivel de vacío mayor que el que necesita la unidad de ordeño, la válvula reguladora monitorea los cambios de vacío (debido a pérdidas, colocación y remoción de unidades de ordeño, desprendimiento de una pezonera, etc.) y controla la cantidad de aire que se admite dentro del sistema de vacío para mantener el nivel deseado dentro de un rango muy estrecho (WATTIAUX, 2013). Figura 19 - Válvula reguladora

Fuente: (ESPADAS, 2013)

5.4.1.4 Vacuómetro o medidor de vacío Instrumento que mide el nivel de vacío en la máquina de ordeño, ver Figura 20, es utilizado para detectar fluctuaciones anormales del nivel de vacío que pueden provenir de serias pérdidas de aire, un regulador sucio, patinaje de las correas de la bomba de vacío (WATTIAUX, 2013), válvulas de drenaje abiertas, grifos de vacío o leche abiertos, deficiente acoplamiento del grupo moto-bomba, deficiencias en el fluido eléctrico, válvula de regulación defectuosa, obstrucciones en las conducciones de vacío, roturas o grietas en las juntas de las conducciones, etc. (ESPADAS, 2013). Figura 20 - Medición y conducción de vacío

Fuente: (ESPADAS, 2013)

5.4.1.5 Tuberías de vacío Son las encargadas de conducir el vacío hacia los diferentes puntos de la instalación de ordeño, son normalmente de hierro galvanizado o de PVC, así mismo es conveniente limpiarlas dos veces al año, para evitar que las impurezas en ellas depositadas puedan disminuir su diámetro o incluso lleguen a obstruirlo totalmente (ESPADAS, 2013). 5.4.1.6 Pulsador Es una válvula que admite la entrada de aire en forma alternativa en la cámara de pulsado de la pezonera, puede ser activado por vacío o por una señal eléctrica desde un controlador de pulsación para dar una frecuencia de 45 a 65 ciclos por minuto (ritmo de pulsado). Los pulsadores pueden tener acciones simultáneas o alternativas. La pulsación es simultánea cuando las cuatro cámaras de pulsación de la unidad de ordeño se encuentran en la misma posición al mismo tiempo (las cuatro en la fase de ordeño al mismo tiempo, y las cuatro en la fase de masaje al mismo tiempo). Con la acción alternativa, dos de las pezoneras se encuentran ordeñando mientras que las otras dos se encuentran masajeando (WATTIAUX, 2013). Aunque existen varias clases de pulsadores (membrana y pistón), hoy en día los más frecuentes son: los hidráulicos y los electrónicos, presentados en la Figura 21. Figura 21 - Pulsador electrónico e hidráulico

Fuente: (ESPADAS, 2013)

5.4.1.7 Unidad de ordeño Es el conjunto que comprende el juego de las 4 pezoneras encargado de realizar el ordeño, cada pezonera consta de dos partes fundamentales: la goma pezonera y la carcasa o portapezonera; y el colector que tiene la función de recoger la leche procedente de las pezoneras y distribuir el vacío a las mismas (ESPADAS, 2013), la unidad de ordeño se presenta en la Figura 22. La camisa interior de las pezoneras de la unidad de ordeño es la única parte de la máquina que entra en contacto con la ubre de la vaca. El peso de la unidad es

generalmente ajustado al nivel de vacío para permitir la tensión deseada en el pezón y permitir el posicionamiento adecuado y la acción adecuada de ordeño. Las cuatro camisas de la unidad de ordeño se contraen y se dilatan muchas veces durante el mismo ordeño. A medida que se van gastando, se desquebrajan, estiran y endurecen (pierden su elasticidad) y reaccionan más despacio a los cambios de presión. Las camisas utilizadas en exceso decrecen la velocidad del ordeño e incrementan el riesgo de diseminar mastitis, éstas deben ser reemplazadas periódicamente (WATTIAUX, 2013). Figura 22 - Unidad de ordeño

Fuentes: (WATTIAUX, 2013) (ESPADAS, 2013)

5.4.2 Fallas comunes del equipo de ordeño Cuando existen errores en el ordeño y fallas en el equipo se pueden producir lesiones en el pezón, inclusive mastitis y contaminación de la leche (INIFAP, 2011), los posibles tipos de falla, las causas y efectos generados, se consignan en el Cuadro 11. Cuadro 11 - Fallas comunes en el equipo de ordeño mecánico

Fuente: (INIFAP, 2011).

5.4.3 Sistemas de ordeño mecánico Los distintos sistemas de ordeño se clasifican en dos grupos generales: ordeño en plaza y ordeño en sala.

5.4.3.1 Ordeño en plaza La vaca está fija y es el operario el que se mueve durante el ordeño, este tipo de ordeño se utiliza en estabulación fija (SÁENZ et al., 1992), como se observa en la Figura 23. Figura 23 - Sistema de ordeño en plaza

Fuente: (SÁENZ et al., 1992)

Sistema móvil Es un sistema sólo válido para explotaciones muy pequeñas. Consiste en una pequeña máquina móvil, ver Figura 24, que dispone de todos los elementos necesarios para el ordeño y que se desplaza por el establo hasta los animales a ordeñar. Puede llevar incorporado el sistema de generación de vacío, o bien puede acoplarse en los diferentes puestos de ordeño a una conducción fija de vacío (RODRIGUEZ, 2002). Este sistema es económico, sin embargo produce desajustes orgánicos debidos a los productores de vacío utilizados y a los reguladores que deben ser de muelles y tienen muy poca sensibilidad (SÁENZ et al., 1992). Figura 24 - Equipo ordeño móvil

Fuente: (GASQUE, 2002)

Sistema fijo 5.4.3.1.2.1 Sistemas de ordeño en olla o cántara Es el primer sistema que se desarrolló y se sigue utilizando para rebaños pequeños, en este sistema la leche fluye desde la unidad de ordeño hasta un recipiente móvil (olla o cántara) conectado al sistema de vacío, luego se va trasladando el juego de ordeño y el recipiente. En el caso de la olla, una vez Ilena, se lleva hasta la lechería y se vacía en la cántara de recogida o en el tanque refrigerante de leche. También se puede ordeñar directamente a la cántara utilizada para el transporte (SÁENZ et al., 1992). En la Figura 25 se presenta el esquema general. Figura 25 - Esquema de un equipo de ordeño por cántara

Fuente: (ESPADAS, 2013)

A continuación se presenta, el Cuadro 12, de ventajas e inconvenientes presentados por este sistema de ordeño. Igualmente, esta máquina se debe utilizar con un máximo de cuatro unidades, únicamente en explotaciones pequeñas y con poca capacidad de inversión (SÁENZ et al., 1992). Cuadro 12 - Ventajas e inconvenientes ordeño en olla Ventajas  

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Es económico. Es el que menos necesidades de vacío tiene. Es fácil de manejar. Tiene pocos costes de mantenimiento.

     

Inconvenientes Genera incomodidad para el ordeñador (trabaja agachado). La olla tiene que ser trasladada de vaca a vaca. Facilidad de contaminación de la leche en el trasiego sufrido hasta el tanque refrigerante. El lavado manual de la instalación dificulta la perfecta limpieza y desinfección. Se producen tiempos muertos y es un sistema muy lento e incómodo. Se obtienen bajos rendimientos.

Fuente: (SÁENZ et al., 1992)

5.4.3.1.2.2 Sistemas con conducción de leche (RTS3) En esta instalación, como se observa en la Figura 26, la leche fluye desde la unidad de ordeño hasta una conducción de leche situada a lo largo del establo. Esta conducción tiene la doble función de proporcionar el vacío necesario para el ordeño y además transportar la leche hasta el receptor de la lechería. Es el tipo de ordeño más popular en Centroeuropa donde abundan los rebaños de tipo medio en explotaciones familiares y con estabulaciones trabadas, en estos casos es el sistema más adecuado (SÁENZ et al., 1992). Figura 26- Esquema de un equipo de ordeño directo

Fuente: (ESPADAS, 2013)

A continuación se presenta, el Cuadro 13, donde se evidencian las ventajas e inconvenientes de este sistema de ordeño. Cuadro 13 - Ventajas e inconvenientes del Sistema RTS Ventajas  



El lavado puede hacerse por circulación (automático o semiautomático). La leche fluye en condiciones higiénicas desde la ubre hasta el tanque refrigerante. EI ordeño es más cómodo, pues el operario sólo tiene que transportar la unidad de ordeño (que lleva el pulsador incorporado) en vez de la olla.



  

Inconvenientes Sistema costoso, debido a la gran longitud de conducción requerida. Dificultad de ordeño en los puntos más alejados de la instalación a causa de esa gran longitud (variaciones de vacío). Dificultad de montaje (pendiente uniforme descendente hacia el receptor o cierre en anillo) cuando está prevista la circulación de tractores por el pasillo central. Se producen tiempos muertos en el traslado de pulsador y pezonera. La posición del ordeñador sigue siendo incómoda. Rendimiento limitado (un operario maneja como máximo tres o cuatro unidades).

Fuente: (SÁENZ et al., 1992)

RTS: Round the shed (Alrededor del establo)

5.4.3.2 Ordeño en sala La vaca se coloca en el lugar de ordeño y el operario sólo se mueve en una zona limitada (foso de ordeño), como se observa en la Figura 27. Se utiliza en estabulaciones libres y están equipadas con máquinas de ordeño con conducción de leche, con depósito medidor de leche o con conducciones independientes de aire y leche. La sala de ordeño tiene anexa la lechería (donde se sitúa el tanque refrigerante de la leche) y una sala de máquinas (en éste se encuentra ubicado el grupo motobomba) (SÁENZ et al., 1992). Figura 27 - Ordeño en Sala

Fuente: (SÁENZ et al., 1992)

La sala de ordeño debe permitir ubicar los equipos de ordeño y está diseñada de forma que permita el paso del ganado a su través (ocupación y desalojo de las plazas de ordeño), conviene destacar la importancia, en este sentido, de los corrales de apriete (área de espera) y accesos al ordeño (SÁENZ et al., 1992). En el Cuadro 14, se presentan las ventajas e inconvenientes de este sistema de ordeño. Cuadro 14 - Ventajas e inconvenientes de ordeño en sala Ventajas Permite delimitar claramente la zona de ordeño y la lechería del resto de la explotación, con lo que se puede conseguir una mayor higiene y limpieza en la operación de ordeño y conservación de la leche.  Postura de trabajo cómoda para el ordeñador (situado en el foso de ordeño) que permite realizar rigurosamente las operaciones rutinarias a la ubre.  Rendimientos elevados (hasta 100 vacas por hombre y hora).  El ordeño se realiza en unas condiciones higiénicas óptimas.  Se puede realizar el control de producción de forma sencilla e incluso automatizada por ordenador.  Si se desea se puede distribuir fácilmente el concentrado durante el ordeño. Fuente: (SÁENZ et al., 1992)

Inconvenientes



Su principal inconveniente es su elevada inversión ya que se debe disponer de un local especial.

Sala tipo parada convencional o paralela Esta sala es de un solo nivel, como se observa la Figura 28, los animales se colocan paralelos uno al lado de otro y quedan inmovilizados por pescueceras de candado, las cuales pueden ser de ajuste individual o colectivo según se desee. El manejo de animales se realiza en forma individual y la sala está concebida para manejar las máquinas ordeñadoras en forma de péndulo. Hay dos modelos de sala tipo parada convencional: a) de una sola hilera de plazas y b) de dos hileras. En esta última existen dos opciones en cuanto a la disposición de plazas: en doble hilera, con los animales colocados cola a cola y separados por un pasillo central de circulación, o frente a frente con pesebres interpuestos y con pasillos de circulación laterales. En instalaciones pequeñas y medianas es común la sala de una sola hilera de plazas (INIFAP, 2011). En rebaños grandes de más de 100 vacas suelen ser de línea doble con un punto de ordeño por puesto y salida rápida de los animales; también es común que dispongan de retirada automática de pezoneras, sus dimensiones más usuales son desde 18x2 a 40x2 (RODRIGUEZ, 2002). Figura 28 - Sala de ordeño en paralelo con salida rápida

Fuente: (RODRIGUEZ, 2002)

En el Cuadro 15, se ponen en consideración las ventajas e inconvenientes presentados por este tipo de sala de ordeño. Cuadro 15 - Ventajas e inconvenientes de Sala de ordeño tipo parada convencional   

Ventajas Fácil identificación y observación de los animales. Construcción sencilla y económica. Fácil tránsito y colocación de los animales, el tiempo de permanencia de los animales es igual al tiempo de ordeño.

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Inconvenientes Los ordeñadores realizan mayor esfuerzo físico en virtud de que tienen que inclinarse para colocar y retirar la unidad de ordeño, así como para realizar la limpieza de las ubres. Los ordeñadores corren mayor riesgo de ser lastimados por las vacas pateadoras o nerviosas. Con poca aceptación a la automatización.

Fuente: (INIFAP, 2011)

Sala de ordeño en tándem Permite el manejo de los animales de manera individual, los cuales quedan inmovilizados. Cada jaula cuenta con una puerta de entrada y otra de salida, y las vacas se colocan una tras otra en forma lineal (tándem) o ligeramente diagonal, como se evidencia en la Figura 29. Esta sala está concebida para equiparla con una máquina por jaula para lograr mayor eficiencia (INIFAP, 2011). Las vacas se colocan paralelas al foso para ser ordeñadas desde el lateral, pueden ser simples o dobles y generalmente de poca capacidad (4x1, 4x2), son para pequeñas explotaciones de no más de 50-60 vacas (RODRIGUEZ, 2002). Figura 29 - Sala de ordeño Tipo Tándem

Fuente: (RODRIGUEZ, 2002)

En el Cuadro 16, se exponen las diferentes ventajas e inconvenientes presentados por este tipo de sala de ordeño. Cuadro 16 - Ventajas e inconvenientes en sala de ordeño tipo Tándem    

 

Ventajas Fácil observación y reconocimiento de las vacas. Por el manejo individual, las vacas de ordeño lento no constituyen problema. El tiempo de permanencia de las vacas en sus plazas se ajusta al tiempo de ordeño. El ordeñador tiene una postura cómoda. Y existe muy poco riesgo de accidentes a causa de patadas o coces de las vacas. Permite una lotificación menos estricta del ganado. Cuando la entrada y salida del ganado está bien diseñada y automatizada, se pueden conseguir unos rendimientos muy elevados (entre 50 y 80 vacas por hombre y hora).

Fuente: (INIFAP, 2011) (CALLEJO, 2010)



 

Inconvenientes Se requiere casi del doble de espacio longitudinal en comparación con la sala tipo espina de pescado. La eficiencia en el ordeño en relación con la sala tipo espina de pescado es menor; en virtud de que el ordeñador tiene que recorrer mayores distancias entre ubres, y además tiene que abrir y cerrar dos puertas por jaula. Se requiere mayor inversión en obra civil y equipo. Se reduce el número de máquinas que un ordeñador puede manejar con eficiencia.

Sala de ordeño en espina de pescado Es una sala de dos niveles: en el elevado se acomodan las vacas, y en el bajo (fosa de 75 a 80 cm de profundidad) se ubican los ordeñadores (INIFAP, 2011). Las vacas entran en la sala en grupos y se van colocando en las plazas a ambos lados del foso, una junto a otra en un ángulo de aproximadamente 35 grados respecto a la línea del foso (SÁENZ et al., 1992), lo que permite más capacidad y un ordeño lateral cómodo. Estas salas suelen ser siempre dobles, lo usual es en línea baja con un punto de ordeño por puesto, o bien línea alta con un punto por cada dos puestos, siendo frecuentes desde 6x2 hasta 24x2 (RODRIGUEZ, 2002). El ordeñador maneja desde el foso las puertas de entrada o salida (de una forma manual o automática) y las tolvas de alimentación si las hubiera. En este sistema las vacas entran en la sala en tandas (número igual al de la mitad de las plazas de ordeño), por lo que es muy complicado el realizar un tratamiento individual para cada vaca (alimentación y rutina de ordeño). La vaca que más tarda en ser ordeñada es la que marca el ritmo de esa tanda de ordeño (SÁENZ et al., 1992). Este tipo de salas se adaptan bien para diferentes tamaños de explotaciones, pero se recomiendan en rebaños medianos y grandes, desde 30 a 250 vacas, son las más frecuentes por su versatilidad. Las hay tradicionales y de salida rápida con un rendimiento mayor (RODRIGUEZ, 2002). En las Figura 30,Figura 31 Figura 32 se observan las diferentes formas de distribución de las salas tipo espina de pescado. Igualmente, para conseguir la máxima eficiencia es importante que estén dotadas de áreas de espera con sistemas de apriete y entradas y salidas ampliadas. EI ordeñador debe poder controlar el movimiento de los animales desde el foso (SÁENZ et al., 1992). Figura 30 - Espina de pescado tradicional con barrera trasera de contención semi-sinuosa.

Figura 31 - Espina de pescado tradicional con barra trasera de contención recta

Fuente: (RODRIGUEZ, 2002)

Figura 32 - Espina de pescado con salida rápida

Fuente: (RODRIGUEZ, 2002)

Se relaciona el siguiente Cuadro 17, en el cual se exponen las ventajas e inconvenientes que presenta este tipo de sala de ordeño. Cuadro 17 - Ventajas e inconvenientes de Sala de ordeño Espina de pescado 

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Ventajas Se ahorra espacio en virtud de la posición de las vacas y la proximidad de las ubres. Se logra una mayor eficiencia de ordeño puesto que el ordeñador tiene que recorrer menores distancias. Se facilita la vigilancia del ordeño. Tiene líneas cortas de vacío que permiten obtener un vacío más estable. Medianos costos de inversión.

 

Inconvenientes Se dificulta observar el arete o identificación de los animales. Como los animales se manejan en grupo, las vacas de ordeño lento retienen a las demás, por lo que se requiere un mejor manejo y lotificación del ganado. Pobre observación de la glándula mamaria durante el ordeño. El ordeñador puede más fácilmente recibir patadas o golpes del ganado, que en la sala tándem.

Fuente: (INIFAP, 2011) (CALLEJO, 2010)

Salas de ordeño rotativas Son aquellas salas de ordeño en las que las vacas van montadas en una plataforma que gira mientras se ordeñan. Este tipo de instalaciones se diseñaron con la finalidad de aumentar el rendimiento de las salas en espina de pescado. La primera sala de ordeño rotativa se construyó en el año 1930, en Estados Unidos, durante los años 70 se popularizaron en algunos países (CALLEJO, 2010). Las vacas entran y el operario no se desplaza ya que disponen de una plataforma circular rotatoria que acerca las vacas al ordeñador, requieren al menos dos operarios, uno pone pezoneras y otro sella pezones tras el ordeño. Existen dos tipos: la sala rotativa más común presentada en la Figura 33 de ordeño exterior, y la presentada en la Figura 34, de ordeño interior. Pueden ser de distintas

dimensiones que van desde los 20 a los 48 puestos y puntos de ordeño; siempre van equipadas con retirada automática (RODRIGUEZ, 2002). Resultan muy interesantes para explotaciones con un número elevado de vacas, alcanzando rendimientos muy elevados (en vacas/hora) (CALLEJO, 2010). Sin embargo, debido a su coste sólo son recomendables en explotaciones de gran tamaño (más de 250 vacas en ordeño) (RODRIGUEZ, 2002). Figura 33 - Sala rotativa (ordeño exterior)

Fuente: (RODRIGUEZ, 2002) Figura 34 - Sala rotativa (ordeño interior)

Fuente: (RODRIGUEZ, 2002)

Igualmente se presenta el Cuadro 18, que contiene las ventajas e inconvenientes de utilizar este tipo de sala de ordeño.

Cuadro 18 - Ventajas e inconvenientes de la Sala de ordeño Rotativa

Ventajas      

Inconvenientes

Ordeño continuo. El ordeñador permanece fijo; las vacas van desplazándose con la plataforma. Optimización de la mano de obra. Elevados rendimientos (vacas/hora) Elevada ergonomía del trabajo de ordeño. La marcha (ambos sentidos de giro y velocidad) de la plataforma se regula mediante un tablero de mando.

 

Alto coste de su estructura y maquinaria. Desconocimiento de lo que sucede en la sala de espera.

Fuente: (CALLEJO, 2010)

5.5

ORDEÑO AUTOMATIZADO

5.5.1 ROBOT DE ORDEÑO O SISTEMA ROBÓTICO DE ORDEÑO (RMS4) Es un equipo automático controlado habilita el acceso de la vaca, controla su movimiento, prepara la ubre, y finalmente conecta y separa la unidad de ordeño. Estos sistemas se desarrollaron en Europa con la intención de permitir que una unidad de la agricultura familiar pudiera ordeñar más vacas sin trabajo adicional. Con este sistema, las vacas son libres de moverse alrededor del granero y entrar en la unidad de ordeño robótico en cualquier momento sin supervisión o intervención humana (GRAVES, 2002). Desde un inicio estos sistemas fueron estudiados con profundidad por varios centros de investigación europeos: SRI (Silsoe Research Institute,Gran Bretaña), Cemagref (Centre du Machinisme Agricole et des Genies Rural, des Eaux et des Forets, Francia) e IMAG (Instituut voor Milieu en Agritechnick, Países Bajos) entre otros (BARREIRO et al, 2001). Por su diseño un RMS reduce la mano de obra intensiva del ordeño regular que se requiere en las granjas lecheras tradicionales, así mismo un robot o unidad robótica de ordeño puede manejar entre 40 a 70 vacas diariamente (GRAVES, 2002). En la Figura 35 se observa un robot de ordeño de la empresa FullWood Merlin del año 1990, exhibido actualmente en el museo de Alemania “Deutschen Museum München EG”.

Robotic Milking System

Figura 35 - Robot de ordeño

Fuente: (CROPBOT, 2010)

Un robot de ordeño, generalmente cumple sin intervención humana regular con los pasos descritos en la siguiente figura. Figura 36 - Funciones de un robot de ordeño Permitir acceso de la vaca que requiere ordeño

Restringir el movimiento de la vaca y ubicarla para el ordeño

Preparar la ubre

Visión artificial

Posicionar las pezoneras Ultrasonido

Sistema láser

Conectar las pezoneras a la ubre Estructura electromecánica

Realizar proceso de ordeño

Retirar pezoneras

Tratamiento post-ordeño de la ubre

Liberar la vaca para que retorne al lugar de pastoreo

Transportar la leche para almacenamiento y conservación

Fuente: Imagen del autor

5.5.2 SISTEMA VOLUNTARIO DE ORDEÑO (VMS5) o SISTEMA AUTOMÁTICO DE ORDEÑO (AMS6) Un AMS no sólo sustituye un robot por un ser humano, para el proceso de ordeñar la vaca, sino que se trata de un sistema completo coordinado que involucra el alojamiento de la vaca, la alimentación, el ordeño y sobre todos los métodos de gestión del rebaño (GRAVES, 2002). Este sistema depende fuertemente de la motivación de la vaca a visitar la casilla voluntariamente, la razón principal para esto es el suministro de concentrado alimenticio que es dispensado durante el ordeño (GARZÓN, 2011). Las casas comerciales más conocidas que fabrican sistemas robotizados de ordeño son: Lely-Astronaut, DeLaval-VMS, Fullwood Dairy SystemsMerlin, Westfalia-Leonardo, Prolion-Liberty, Zenith Robot Australia, Gascoine Melotte y Boumatic (BARREIRO et al, 2001), en la Figura 37 se presentan los VMS de los fabricantes DeLaval y LELY. Figura 37- VMS de DeLaval y Astronaut de LELY

Fuente: (RODRIGUEZ, 2002) y (LELY, 2009)

El AMS requiere la supervisión de un gerente que debe entender cómo usar el sistema de ordeño automatizado y vigilar cuidadosamente el desempeño tanto del sistema y las vacas. Las vacas que no visitan la unidad AM de forma voluntaria, deben ser traídas y dirigidas a unidad de ordeño de forma regular. Un AMS elimina la rutina, actividades intensivas y el tiempo de las actividades de ordeño, para priorizar en la gestión de la instalación de ordeño (GRAVES, 2002). El rendimiento del equipo computarizado es esencial para el funcionamiento de los sistemas de ordeño automatizado, puesto que éste dirige el funcionamiento de las diversas partes del sistema y alerta al gestor de eventos inusuales, también evalúa los datos recogidos por los diferentes sensores, utiliza la información de los

5 6

Voluntary Milking System Automatic Milking System

sensores y la dirección proporcionada por el gerente, y registra la información relativa a cada vaca y su proceso de ordeño. Una cifra recomendada como tamaño de explotación mínimo para instalar con éxito un sistema robotizado, es alrededor de 60 vacas, ya que hay que tener en cuenta, además de los costos generados, los márgenes por vaca derivados de las mejoras introducidas por el robot (MASEDA et al., 1992). 5.5.2.1 Funcionamiento general del sistema Todas las vacas suelen tener un identificador electrónico, los cuales se leen en las diferentes puertas y o cabinas laterales que posee el sistema automatizado de ordeño, con el fin de determinar el estado de la vaca (COLLAR et al, 2010). Por otro lado, con el uso de identificación por radio frecuencia RFID, el sistema es capaz de ver si el ordeño es necesario (GARZÓN, 2011). Una computadora situada en el lugar de ordeño controla el funcionamiento de las partes del sistema y alerta al operario de eventos inusuales, evalúa los datos recolectados por los diferentes sensores, utiliza información de los sensores, almacena la información referente a cada estación y su proceso de ordeño. Esta computadora está normalmente conectada a un servidor de gestión que contiene los historiales de varios períodos (COLLAR et al, 2010). Algunas las funciones que actualmente posee un sistema de ordeño automatizado, junto con la tecnología implementada en algunas etapas, son presentadas en la Figura 38. Los dispositivos láser, ultrasónicos o de visión se utilizan para localizar las ubres de la vaca, esto permite a la computadora dirigir el movimiento del brazo manipulador así prepara la vaca y sujeta las ubres; y los sensores de flujo miden el caudal de la línea de leche de cada ubre, funcionando de manera similar a cualquier desacoplador automático, posteriormente la computadora utiliza la información de los sensores para determinar si existe flujo de leche proveniente de la ubre, por lo que si la leche no fluye en un determinado tiempo desde el enganche de la ubre el manipulador se redirige para volver a sujetar la ubre, en cambio mientras la vaca se ordeña y el flujo de leche disminuye, la computadora utiliza esta información para apagar el vaciado de ordeño y retirar las copas de las ubres, la cantidad de leche obtenida es almacenada para cada vaca ordeñada (COLLAR et al, 2010), todo este proceso es realizado con una alta precisión y un mínimo de estrés para las vacas (GARZÓN, 2011). Una variedad de sensores se utilizan para determinar la calidad de la leche, conductividad, color y temperatura son tres características presentes que se miden,

esta información se utiliza para determinar si la leche ordeñada debe enviarse al tanque de almacenamiento o debe ser descartada. Esta información también puede reportarse al operario por si existen indicaciones de mastitis u otro problema de salud de la vaca (COLLAR et al, 2010). Las vacas pueden ordeñarse varias veces al día, están identificadas electrónicamente y toda la información del ordeño pasa a un programa (nº de veces que se ha ordeñado, cantidad de leche en cada ordeño, concentrado suministrado, etc.). Después del ordeño de cada vaca la máquina se lava y desinfecta automáticamente antes del siguiente servicio (RODRIGUEZ, 2002). EI desarrollo de unidades robotizadas de ordeño ha implicado desarrollos complementarios, como los sistemas automatizados de limpieza y masaje de las ubres (BARREIRO et al, 2001). Así mismo, la integración de estos dispositivos con los de identificación electrónica del ganado (cada animal está provisto de collar emisor o chip que envía una señal cuando transita por lugares singulares del establo), junto con los de racionamiento automático de alimentos (dosificación computarizada según las necesidades de cada animal), ha posibilitado la aparición de sistemas de control de explotaciones más complejos (ORTIZ-CAÑAVETE, 2004). En complemento de las funciones anteriormente expuestas, el sistema de ordeño automatizado posee dispositivos de detección automática de la calidad y propiedades de la leche, presentación de informes de acuerdo a estadísticas sobre la producción de cada individuo también informes remotos, envío de mensajes de aviso al celular, lo cual le da al granjero una nueva perspectiva de la administración, al brindarle la opción de controlar o modificar en tiempo real cualquier dato o variable del proceso a través de la interfaz de supervisión (SCADA) de esta manera tomar decisiones más acertadas (GARZÓN, 2011). Igualmente, resulta innovadora la incorporación a los brazos robotizados de sistemas de selección de las copas de succión que más se adaptan a la morfología del pezón. Davis y colaboradores identifican dos tipos de morfología: clásica y cónica, observando que resulta más factible el ordeño robotizado en la conformación clásica. Este mismo estudio indica que la selección más adecuada de las copas de succión, junto con el control de forma diferenciadas de las rutinas de succión puede redundar en un aumento significativo de la eficiencia de los sistemas robotizados de ordeño. La necesidad de comprender estos fenómenos ha impulsado el desarrollo de modelos matemáticos de elementos finitos de las ubres con el fin de mejorar el diseño de las copas y de los parámetros de succión. Estos últimos han de estar controlados por el sistema automatizado de manejo, que es el

responsable de identificar el animal previamente a su ordeño (BARREIRO et al, 2001). Figura 38 - Funciones del AMS / VMS

Accionar la apertura y cierre automático de puertas Identificar la vaca que ingresa a la unidad de ordeño Etiqueta electrónica

Radiofrecuencia

Lectores electrónicos

Suministrar automáticamente la ración del alimento requerido

Restringir el movimiento de la vaca y ubicarla para el ordeño Preparar la ubre Posicionar las pezoneras Visión artificial

Ultrasonido

Sistema láser 3D

Conectar las pezoneras a la ubre Estructura electromecánica

Manipulador de alta precisión

Monitorear el proceso de ordeño Equipo informático / Interfaz HDMI

Evaluación y control de trayectorias

Retirar pezoneras Sensores de flujo

Realizar el tratamiento post-ordeño de la ubre Registrar toda la información del ordeño y el estado de la vaca Accionar la apertura y cierre automático de la puerta Liberar la vaca para que retorne al lugar de pastoreo Realizar la limpieza y desinfección del AMS/VMS Accionar sistema de manejo de estiércol Determinar la calidad de la leche Sensor de conductividad

Sensor de color y/o pH

Sensor de temperatura

Transportar la leche para almacenamiento y conservación, o para el recipiente de desechos Generar Informes de Gestión del estado del ganado ordeñado Fuente: Recopilación del autor

Establos y puertas El establo tándem, Figura 39, está formado por cinco piezas: Alero posterior, alero anterior, viga superior, viga inferior y sección de la puerta. Los aleros anterior y posterior, y las vigas superior e inferior forman la estructura básica de la estación de ordeño. Las puertas de entrada y salida están sujetas al soporte de las puertas. El soporte de las puertas descansa sobre el suelo y está unido a la viga superior (DeLaval, 2003). Figura 39 - Establo y soporte para puertas

Fuente: (DeLaval, 2003)

Las puertas y el soporte de las puertas forman la sección de las puertas, y tal como se observa en la Figura 40, una célula fotoeléctrica situada en la parte superior del soporte detecta la entrada de una vaca en la estación de ordeño, las puertas se controlan mediante dos cilindros de aire comprimido y cada cilindro tiene dos sensores que detectan si la puerta está abierta o cerrada (DeLaval, 2003). Figura 40 - Sección de puertas

Fuente: (DeLaval, 2003)

Módulo de alimentación El módulo de alimentación, mostrado en la Figura 41, está formado por dos piezas principales: dispensadores de alimento, montados en un marco de soporte, y un comedero. El alimento de los dispensadores se recoge en un embudo, y un conducto lleva el alimento del embudo al comedero, se pueden instalar hasta tres dispensadores de alimento, con tipos de alimento distintos (DeLaval, 2003). Figura 41 - Módulo de alimentación

Fuente: (DeLaval, 2003)

El comedero presentado en la Figura 42, se monta sobre un soporte giratorio y este soporte se monta en el alero anterior, dos cilindros neumáticos balancean el soporte en cuatro posiciones fijas. Así mismo, el comedero tiene un lector de que identifica a cada vaca cuando baja la cabeza para comer, el lector también puede identificar a la vaca en la puerta de salida (DeLaval, 2003). Figura 42 - Comedero

Fuente: (DeLaval, 2003)

Manejo del estiércol El sistema que se observa en la Figura 43, está compuesto por tres partes esenciales: la placa posterior que evita que el estiércol caiga directamente al suelo durante la sesión de ordeño, un sensor conectado a ésta que permite al brazo

multiuso seguir a la vaca si se mueve hacia delante o hacia atrás en la estación, y cinco boquillas ubicadas en el caño de agua que rocían el suelo poco después de que se haya abierto la puerta de salida y la vaca haya abandonado la estación (DeLaval, 2003). Figura 43 - Sistema de manejo de estiércol

Fuente: (DeLaval, 2003)

Brazo multiuso El brazo multiuso, presentado en la Figura 44, puede realizar varias operaciones básicas durante el ordeño: Recoger la copa de preparación de pezones de su posición inicial, sostener y desplazar la copa de preparación de pezones hasta cada pezón durante la preparación de los pezones y, finalmente liberar la copa; también recoger las pezoneras del almacén, localizar y reconocer los pezones, colocar las pezoneras, sujetar los brazos de servicio y realizar el tratamiento posterior de los pezones (DeLaval, 2003). Figura 44 - Brazo multiuso

Fuente: (DeLaval, 2003)

El brazo se mueve mediante tres cilindros de aire comprimido, y utiliza dos láseres y una cámara de vídeo para localizar y reconocer los pezones, igualmente está formado por tres componentes principales: Abrazadera, brazo superior y brazo inferior, como se observa en la Figura 45. La abrazadera es una estructura de soporte fija montada en el marco de la estación de ordeño. Sostiene el brazo superior que, a su vez, sostiene el brazo inferior. El brazo superior y el brazo inferior son movibles (DeLaval, 2003). Figura 45 - Partes del brazo multiuso

Fuente: (DeLaval, 2003)

POST-ORDEÑO

Las actividades post-ordeño tienen el propósito de proteger las vacas de infecciones y prevenir la contaminación de la leche para conservar su calidad. El post-ordeño considera el manejo de las vacas desde el sellado de los pezones hasta la salida del área de ordeño (INIFAP, 2011). A continuación se presenta la Figura 46, en donde se observan los pasos generales del post-ordeño. Figura 46 - Rutina de post-ordeño

Fuente: (DELAVAL, 2015)

6.1

SELLADO DE PEZONES

Después del ordeño el conducto del pezón está abierto, y en esos momentos es mayor el riesgo de que las bacterias de la piel del pezón o del ambiente penetren a la glándula mamaria, por lo que se debe aplicar un sellador efectivo inmediatamente al término del ordeño. El sellado es quizás el procedimiento más importante que por sí solo previene las infecciones de la ubre, más aún si existen lesiones en el pezón, como grietas y heridas (INIFAP, 2011). 6.1.1 Tipos de selladores Entre los selladores más comunes se encuentran: los yodóforos, en concentraciones de 0.12 al 2%; compuestos cuaternarios de amonio, en concentraciones de 0.05 al 1%; hipoclorito de sodio, a una concentración del 4%; clorhexidina, en concentraciones del 0.2 al 1%, con emolientes y tintura (INIFAP, 2011). 6.1.2 Forma de aplicación del sellador El sellador debe cubrir al menos la mitad de la parte baja del pezón. El método convencional de aplicación del sellador es la inmersión de los pezones en algún tipo

de copa "aplicador". Es recomendable que al finalizar el ordeño se procure que las vacas permanezcan de pie alrededor de 30 minutos, permitiendo así el cierre del conducto del pezón, lo que impide el acceso de microorganismos al interior de la glándula mamaria (INIFAP, 2011). 6.2

MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE LA LECHE

6.2.1 Filtrado de la leche La leche que se obtiene tanto del ordeño manual como del ordeño mecánico debe ser filtrada para eliminar impurezas que son causa de multiplicación de bacterias (INIFAP, 2011). 

En el ordeño manual la leche es colectada en cubetas u otro tipo de recipiente y después se vacía en tanques, éstas deben estar provistas de un filtro o colador de tela mosquitero o tela de algodón para retener partículas de tierra, insectos, pelo de los animales, pasto, alimento balanceado u otros materiales. Una vez lleno el tanque debe ser tapado para evitar la contaminación proveniente del ambiente. Es recomendable retirar el filtro o colador con frecuencia para limpiarlo y evitar así la acumulación de impurezas (INIFAP, 2011).



En el ordeño mecánico se colocan filtros industriales en la línea de conducción o al final del proceso. Si la leche se vierte directamente a un tanque de enfriamiento, la filtración se realiza de la misma forma. Estos filtros deben lavarse y desinfectarse en cada ordeño (INIFAP, 2011).

El transporte de la leche de las unidades de ordeño a los tanques de refrigeración se realiza mediante tuberías. Los sistemas de higienización son, por tanto, un aspecto de máxima relevancia (BARREIRO et al, 2001). 6.2.2 Conservación de la leche La conservación implica mantener las condiciones nutritivas e higiénicas de la leche después del ordeño hasta su entrega a los consumidores directos, a los centros de acopio o a procesadores La leche recién ordeñada tiene la temperatura corporal de la vaca (alrededor de 37°C), esta temperatura es óptima para la multiplicación de las bacterias de la leche; además, es un excelente medio para el desarrollo microbiano. Por lo tanto, un manejo inadecuado de la leche hará que las bacterias se multipliquen modificando su calidad al grado de que no sea apta para

procesamiento industrial ni para consumo humano. Por esta razón la leche debe ser enfriada a 4°C o menos, sin llegar a la congelación, inmediatamente después del ordeño ya que a esta temperatura disminuye el crecimiento bacteriano y se amplía el tiempo de almacenamiento en el establo (INIFAP, 2011). Al agregar la leche de un segundo ordeño, la leche almacenada en el tanque no debe alcanzar más de 10°C y debe regresar a la temperatura de 4°C en no más de 60 minutos posteriores al término del ordeño. El ganadero debe considerar eventualidades en la recolección de la leche, es por ello que se recomienda que la capacidad instalada para el enfriamiento y almacenamiento de leche en la explotación lechera debiera ser el suficiente para contener el volumen producido en el ordeño realizado en 36 horas (INIFAP, 2011). Algunas razones por las que el productor no enfría la leche son: Altos costos, falta de electricidad, no disponibilidad suficiente de agua, poca producción, o simplemente no reconocer su importancia para la conservación de la calidad. Ante estas circunstancias es indispensable sensibilizar al productor sobre la urgencia de garantizar las condiciones de higiene del ordeño y del manejo de la filtración. Adicionalmente, los recipientes usados para el traslado de la leche deben estar perfectamente limpios, desinfectados y tapados, lo que asegura la conservación de la leche (INIFAP, 2011). En la Figura 47, se presentan algunos tanques para el almacenamiento y la conservación de la leche. Figura 47 - Tanques de almacenamiento

Fuente: (DELAVAL, 2015)

Como sistemas de refrigeración se tienen los de superficie, en donde se encuentra la leche fluyendo por el exterior de una superficie formada por un conjunto de tubos de acero inoxidable, mientras que el refrigerante pasa por el interior de los tubos. El sistema más empleado, que sirve al mismo tiempo de almacenamiento de la leche,

es el tanque de refrigeración con capacidades comprendidas entre 200 L y 2.500 litros con un sistema de refrigeración interior, una pared aislante y un elemento agitador (ORTIZ-CAÑAVETE, 2004). Las explotaciones lecheras que no expidan su producto en las 4 horas posteriores al ordeño requieren disponer de tanques de enfriamiento a 4°C para preservar la calidad de la leche, ésta debe pasar de la temperatura corporal a la temperatura de almacenamiento en 3 horas. Los elementos que constituyen un sistema de almacenamiento refrigerado son: compresor, evaporador, condensador y válvula de expansión (BARREIRO et al, 2001). Los sistemas de enfriamiento y almacenamiento utilizados con sistemas de ordeño automático tienen algunos requisitos únicos, el sistema de almacenamiento debe ser capaz de recibir leche en cualquier momento, ya que las vacas pueden acceder al sistema de ordeño a lo largo de todo el día, para facilitar la recogida de leche y posterior limpieza de los depósitos es necesario disponer de un segundo tanque libre. El enfriamiento temprano de pequeñas cantidades de leche también es necesario, ya que tomaría mucho para un tanque grande acumular suficiente leche para cubrir las placas de enfriamiento y obtener una correcta refrigeración. Por lo tanto, el depósito auxiliar que se utiliza durante la recolección de leche es normalmente un tanque pequeño que permite el enfriamiento rápido de pequeñas cantidades de leche, cuando el tanque pequeño tiene suficiente leche para permitirle al tanque grande una adecuada refrigeración, la leche es transferida al tanque principal, igualmente bancos de hielo y enfriamiento de tuberías son otros métodos para la adecuada refrigeración (COLLAR et al, 2010). Los tanques de almacenamiento se lavan después de que la leche se extrae de ellos, cuando se utilizan dos tanques interconectados, es necesario asegurar el correcto funcionamiento de las válvulas automáticas para asegurar el correcto flujo de la solución de limpieza (COLLAR et al, 2010). 6.2.2.1 Tanque de enfriamiento DXOC de la marca DeLaval El tanque de enfriamiento presentado en la Figura 48 se puede conseguir con una capacidad entre (500 a 1950) L, la espuma de poliuretano de alta densidad sin clorofluorocarbonos impide que la leche fría se caliente, y los aumentos de temperatura están limitados a menos de 1 ˚C a lo largo de un periodo de 12 horas (a una temperatura ambiente de 32 ˚C). Igualmente el tanque está dotado de un evaporador de doble placa que facilita una transferencia de calor y una refrigeración eficientes, el compresor de espiral reduce el consumo energético (DeLaval, 2015).

Figura 48 - Tanque de almacenamiento DXOC

Fuente: (DeLaval, 2015)

Se efectúa una agitación suave en el nivel más bajo de llenado del tanque utilizando hojas de agitador especiales, esta agitación, junto con un mezclado a pocas r.p.m., mantiene la grasa láctea disuelta en la solución, e impide que flote en la capa superior, el agitador es completamente automático, lo cual garantiza el almacenamiento correcto de la leche (DeLaval, 2015). La caja de control DeLaval MTR50 se ocupa del funcionamiento diario del tanque de frío: desde la temperatura hasta los tiempos de agitación y refrigeración. La carcasa de doble pared de acero inoxidable tiene un acabado de alta calidad. Por su forma redondeada, la tapa impide que se acumule agua sobre ella agua y minimiza el riesgo de que se adhiera suciedad a la superficie. La tapa principal lleva un muelle neumático que permite un acceso ergonómico, fácil y ligero a la leche. (DeLaval, 2015). 6.2.2.2 Tanque de enfriamiento WILLGO El equipo mostrado en la Figura 49 está diseñado para asegurar el enfriamiento en el menor tiempo posible y la conservación de la leche contenida con un bajo consumo de energía. Construido en lámina de acero inoxidable 304 calibre 14 el tanque interno y calibre 16 el recubrimiento exterior, aislamiento de poliuretano “ libre de CFC” de 54mm de espesor con una densidad de (35 a 38) kg/m3 y un evaporador de cañuela extendida con la mejor eficiencia del mercado nacional para uno, dos o cuatro ordeños con unidad de enfriamiento de alta eficiencia con gas R407C,HC (ecológicos) o R22 si es requerido, control de temperatura electrónico y programación automática del motor agitador para una buena homogenización del

producto, regla calibrada en mm con tabla de equivalencia en litros, patas de nivelación (TECNILAC WILLGO, 2015). Figura 49 - Tanque de almacenamiento WILLGO

Fuente: (TECNILAC WILLGO, 2015)

6.2.2.3 Tanque de transporte de leche Milkplan Los tanques "MP MilkTransfer" de Milkplan, presentados en la , son de acero inoxidable y especialmente aislados para garantizar el transporte seguro de la leche, aseguran una temperatura estable por largos periodos de tiempo, y los tanques tipo de cisternas "MP MilkTransfer" tienen una doble pared de acero inoxidable (AISI304) de alta calidad, amigable con el medio ambiente, aislamiento de espuma de poliuretano para mantener la leche fría durante el transporte (8 a 12 horas) sin el uso de unidades de refrigeración. La calidad y el tratamiento de la construcción de metal y su sistema de lavado evitan que queden restos de leche, incluso a la mínima cantidad, evitando el desarrollo de bacterias y el deterioro de la leche transportada (MILKPLAN, 2015). Figura 50 - Tanques de transporte de leche Milkplan

Fuente: (MILKPLAN, 2015)

6.2.3 Traslado de la leche 

Leche con enfriamiento. Cuando se cuenta con sistema de ordeño mecánico y tanque de enfriamiento, la leche debe ser enfriada rápidamente a 4°C, a esta temperatura puede ser mantenida hasta por 24 horas y ser trasladada a los centros de acopio o tanques cisterna (INIFAP, 2011).



Leche cruda sin enfriamiento. En orden de calidad higiénica, los contenedores para almacenar la leche deben ser de acero inoxidable, aluminio o plástico. No se recomiendan los revestidos o estañados porque se dañan fácilmente y se oxidan en poco tiempo. Los recipientes deben llenarse completamente para evitar el movimiento de vaivén ya que debido a la constante agitación de la leche, se favorece el desarrollo microbiano. El transporte de los contenedores debe ser de inmediato, ya sea que los recojan en la unidad de producción, a la orilla de la carretera, o bien que deban ser entregados en el centro de acopio o sitio de compra (INIFAP, 2011).

6.2.4 Limpieza instalaciones y utensilios La limpieza y enjuague de las copas de ordeño y de las mangueras, el receptor de vidrio, tuberías de transferencia de la leche y los tanques de almacenamiento es obligatoria. Por lo general, las copas de ordeño y las mangueras se lavan siempre después del ordeño de cada vaca. Si la vaca fue ordeñada debido a algún tratamiento, todo el sistema que entró en contacto esta leche deberán ser limpiado (receptor de vidrio, tubos de leche y copas de ordeño). Si ninguna vaca ha visitado la unidad durante un determinado tiempo, la leche que ha permanecido en la línea de transferencia se desecha y se limpia la línea. En momentos determinados (dos o tres veces al día) todo el sistema es lavado completamente (COLLAR et al, 2010).

COMPARACIÓN ENTRE LOS SISTEMAS DE ORDEÑO

A continuación se presentan dos cuadros en los cuales se realiza la comparación de los sistemas de ordeño, lo que permite facilitar la identificación de la conveniencia de cada sistema según los requerimientos específicos del usuario dando una visión global de algunas características importantes. En el Cuadro 19 se realiza un análisis matricial de los tres tipos de ordeño en relación a criterios especiales, y en el segundo, Cuadro 20, se evidencian las ventajas e inconvenientes existentes en cada sistema analizado. Cuadro 19 - Tabla comparativa de los sistemas de ordeño SISTEMA DE ORDEÑO

BENEFICIOS

Manual / Tradicional

Mecánico

Automatizado

Bajo

Medio

Alto

Media

Baja

Alta

Baja

Media

Alta

Media

Baja

Alta

Media

Baja

Alta

Medio

Bajo

Alto

Baja

Media

Alta

Presupuesto Inicial

Baja

Media

Alta

Instalaciones Mantenimiento de equipos Capacitación Técnica

Baja

Media

Alta

Baja

Media

Alta

Baja

Media

Alta

Suplementación alimentaria por sobreproducción

Media

Alta

Baja

Requerimientos de personal

Alta

Media

Baja

Rendimiento lechero Disminución de enfermedades /lesiones asociadas a la producción Calidad higiénica en la extracción de la leche Protección y estimulación de la ubre Adaptabilidad al tamaño de la ubre Grado de limpieza del sistema Eficiencia en tiempos y movimientos

INVERSION

Fuente: Elaboración propia

Cuadro 20 – Ventajas e inconvenientes de cada sistema de ordeño Tipo de sistema

Ventajas

Inconvenientes 

  Ordeño Manual 

No se requiere inversión en equipos e instalaciones específicas para llevarlo a cabo. La mayor parte de los animales se adapta fácilmente a este método, exceptuando casos extraordinarios. Como la extracción de la leche es por exprimido, no existe el peligro de que los tejidos internos de la glándula mamaria se lesionen por el vacío (ordeño mecánico), cuando se produce el sobreordeño por descuido.



   



Mayor eficiencia de la mano de obra, se ordeñan más vacas por hora hombre en comparación al ordeño manual. Siendo esto de importancia donde existe escasez de personal.  Se reducen los requerimientos de personal debido a la mayor eficiencia de la mano de obra, Ordeño obteniéndose más kilogramos de leche por Mecánico hombre al año.  Se reducen los problemas de personal. El ausentismo no causa problemas tan serios como en el caso del ordeño manual, puesto que el trabajo del ordeñador ausente es fácilmente realizable por otra persona familiarizada con las máquinas para ordeño. Fuente: Recopilación del autor.

 

  

La calidad higiénica de la leche es inferior en comparación con el ordeño mecánico, puesto que la leche se expone al medio ambiente y a las manos del ordeñador. Menor eficiencia de la mano de obra. Se obtienen menos kilogramos de leche por hombre por año, y se ordeñan menos animales por hombre por unidad de tiempo. Costos más elevados en la producción de leche. Se requiere más mano de obra que en el caso de ordeño mecánico. Presenta condiciones de trabajo menos favorables que el ordeño mecánico. El absentismo de los operarios ocasiona problemas serios, pues en este caso, el personal no es fácilmente sustituible. El ordeñador puede producir lesiones en los pezones, o infecciones por contagio de una enfermedad transmisible al ganado, por ejemplo, los papilomas. Se requiere una inversión elevada en equipos y obra civil. Si los equipos presentan fallas mecánicas y no son manejados con cuidado, el sistema puede resultar contraproducente y afectar seriamente la salud de la glándula mamaria. Se requiere capacitar al personal para manejar en forma cuidadosa y eficiente el equipo. Cierto porcentaje de animales con defectos anatómicos de la ubre, no puede adaptarse a esta forma de ordeño. Falta de sensibilidad pues actúa del mismo modo frente a cualquier animal; de aquí la importancia de aspectos tales como la selección de la vaca para el ordeño mecánico, que permita atenuar las diferencias individuales; la división del rebaño en lotes con la máxima homogeneidad posible y los desconectadores automáticos de pezoneras que evitan sobre-ordeños.

Cuadro 20 (Continuación) Tipo de sistema

Ventajas 

Ordeño Mecánico 

Inconvenientes

Mejores condiciones para controlar la higiene de la leche. Se evita el contacto de la leche con el medio ambiente, lo que reduce las posibilidades de contaminación. Ofrece condiciones más favorables para los ordeñadores puesto que el esfuerzo físico es menor. 



Es beneficioso para el rendimiento lechero de los animales, que se puede ver estimulado: está comprobado que la producción de leche es mayor y el animal se encuentra más a gusto si es ordeñado 3 o más veces al día.  Antes la limpieza se realizaba manualmente, Sistema de pero ahora se prefiere la limpieza automática, lo ordeño cual resulta esencial, ya que elimina la mano de automatizado obra y reduce los costes de funcionamiento al dosificar el agua, los productos químicos y la energía eléctrica.  Mejora el trato a los animales y crea mayor conciencia sobre la importancia que el buen trato a los animales tiene en la salud de la vaca y por tanto en la rentabilidad de la granja.  El cambio más importante para el productor de leche con robot es que pasa de ordeñar a gestionar el ordeño. Fuente: Recopilación del autor.



  



Todas las funciones disponibles hacen que necesite una gran dotación tecnológica, lo que repercute en su precio, todavía muy alto. Su funcionamiento va a depender de la correcta integración del robot en las instalaciones del establo, con sistemas de animales separados, zonas de espera para el ordeño, y lo más importante el sistema de circulación de los animales, que puede ser libre, forzado o semiforzado (el más común). Periodo de adaptación largo, próximo a un año desde la instalación del robot. Número de vacas modular (50 a 70 vacas) no adaptable al tamaño y cantidad de cuota de la mayoría de las granjas. No todas las vacas se adaptan al ordeño, con niveles de eliminación próximos al 10%. Se desconoce el tipo de toros más adecuados para producir novillas de morfología ideal para el ordeño robotizado. La cantidad y calidad de la leche no siempre mejoran o cubren las expectativas del aumento del número de ordeños, destacando especialmente el aumento del punto crioscópico y de los ácidos grasos libres de la leche.

Cuadro 20(Continuación II) Tipo de sistema

Ventajas

Inconvenientes



Físicamente el ordeñador pasa de estar de pie, entre las  La estrategia y procedimientos de control del estado vacas y en un ambiente cargado, a reducir su tiempo sanitario de la ubre y de los rendimientos productivos dedicado al ordeño y estar sentado en una oficina, delante de deben ser adaptados y validados. un ordenador, analizando cómo se han ordeñado sus vacas.  Necesidad de abandonar los sistemas de alimentación a  Mejora la economía del ganadero pues al incrementar la base de una ración completa mezclada, para volver a producción, y mejorar la calidad de la leche y la salud de la sistemas de alimentación individualizada. ubre de vacas cada día más productoras, que requieren  Manejo del tráfico de vacas muy crítico, con ventajas e ordeñarse no dos, sino tres o cuatro veces al día. inconvenientes generales de los sistemas libre o forzado.  Posibilidad de influir en la productividad de la finca a través Se debe realizar una adaptación al caso particular de cada Sistema de de la variación de la frecuencia de ordeño, así como la granja y situación productiva. ordeño posibilidad de variar el aporte individual.  La asistencia técnica (puesta a punto y reparaciones del automatizado  La infraestructura hardware y software en los sistemas de equipo), así como el asesoramiento técnico (manejo, manejo supervisa el empleo de la unidad robotizada de alimentación y calidad de leche) necesitan ser mejorados ordeño por cada vaca y establece mediante rutinas de toma y adaptados a las condiciones específicas de cada granja. de decisión, cuáles serán las actividades de ordeño, así como el aporte alimenticio individual suplementario.  Investigaciones recientes muestran que parámetros como el nivel de adrenalina en plasma o el ritmo cardíaco, son más bajos en vacas con asistencia voluntaria a las zonas de ordeño respecto a sistemas convencionales, lo que parece reforzar la idea de unas mejores condiciones de vida de los animales.  Mejora de las condiciones sociales y laborales de los encargados de la instalación. Fuente: Recopilación del autor. Tomado de las referencias: (AVILA T., 2009) ; (BARREIRO et al, 2001); (AYADI et al, 2002) (FARIÑAS, 2008) (SÁENZ et al., 1992) (ORTIZ-CAÑAVETE, 2004) (RODRIGUEZ, 2002)

CONSIDERACIONES PARA LA MEJORA DE LA EFICIENCIA EN LOS SISTEMAS DE ORDEÑO EN SALA

Se presentan algunas consideraciones de tipo técnico, que servirán para evaluar el estado actual de eficiencia y gasto energético del sistema implementado, con el objetivo de generar acciones enfocadas a la reducción significativa en el consumo energético, basada en la norma internacional ISO 5707. 8.1

CÁLCULO DEL CAUDAL PARA LA BOMBA DE VACIO

La bomba de vacío debe tener suficiente capacidad para cubrir las necesidades de los equipos durante el ordeño y el lavado, y suficiente reserva para compensar las entradas de aire imprevistas en la instalación, esto permitirá que la caída de presión en la unidad final no sea superior a 2 kPa, en el transcurso de un ordeño normal, lo cual comprende la puesta y retirada de pezoneras o la caída accidental de las mismas. La capacidad requerida para la bomba está dada, en función de (CALLEJO (II), 2000):    

Demanda durante el ordeño, incluida la reserva real. Demanda adicional durante el lavado, si ésta es superior a la del ordeño. Demanda de los equipos auxiliares, por ejemplo, retiradores automáticos. Corrección según la altitud sobre el nivel del mal y según el vacío de ordeño.

El cálculo se realiza de acuerdo al siguiente procedimiento (CALLEJO (II), 2000): 1) Al consumo de aire de los pulsadores, colectores y otros elementos auxiliares les sumaremos: a. La reserva real terminada en 8.1.1 b. Las necesidades de aire para el lavado, calculada en 8.1.2 Considerando el mayor valor resultante de las dos sumas anteriores. 2) En concepto de fugas, a este valor se le suma 10 L/min, más 2 L/min por cada unidad de ordeño. 3) Sumar las pérdidas del regulador: 10% de la reserva manual (reserva con el regulador desconectado) o la cifra dada por el fabricante4) Sumar en concepto de fugas en las conducciones de aire, un 5% del caudal nominal de la bomba. En el Cuadro 21 se resumen los resultados de este procedimiento de cálculo para distinto números de unidades, entre 2 y 20.

Cuadro 21 - Capacidad de la bomba de vacío

Fuente: (CALLEJO (II), 2000)

8.1.1 Reserva real La reserva real de una instalación es el caudal mínimo que todavía tiene la bomba de vacío, con todas las unidades de ordeño funcionando, para absorber las entradas de aire adicionales (fugas, caída de pezoneras, etc), manteniendo todos los parámetros (nivel de vacío, estabilidad, etc.) dentro de las condiciones normales de ordeño, es decir, sin que el vacío de la unidad final disminuya más de 2 kPa (CALLEJO (II), 2000). Las necesidades de reserva real se encuentran reflejadas en la Figura 51. Figura 51 - Necesidades de reserva real

Fuente: (CALLEJO (II), 2000)

8.1.2 Necesidades del aire para el lavado Las conducciones de leche se lavan generalmente con una solución de lavado que fluye en régimen turbulento a una velocidad entre 7 m/s y 10 m/s, el caudal de aire que se necesita para que se produzca un lavado eficaz puede calcularse a partir de la ecuación presentada en la Figura 52. Figura 52 - Ecuación necesidades de aire para el lavado

Fuente: (CALLEJO (II), 2000)

El Cuadro 22 indica el caudal de aire necesario para el lavado (al aplicar la ecuación anterior) en función del diámetro de la conducción de leche y del vacío de trabajo, para una presión atmosférica de referencia de 100 kPa, en caso que se quiera calcular a una presión de referencia diferente, se multiplica la cifra correspondiente de la última fila por el valor (pB-p)/pB (CALLEJO (II), 2000). Cuadro 22 - Necesidades de aire para el lavado realizado a una velocidad de 8m/s y bajo una presión atmosférica de 100 kPa.

Fuente: (CALLEJO (II), 2000)

8.1.3 Elementos auxiliares Los elementos auxiliares satisfacen sus necesidades de la misma fuente de vacío que el ordeño, aunque no sean utilizados directamente en el ordeño de un animal. Estos elementos pueden dividirse en tres grupos (CALLEJO (II), 2000): a) Los que funcionan permanentemente durante el ordeño b) Los que necesitan una cierta cantidad de aire durante un corto periodo de tiempo durante el ordeño; por ejemplo, retiradores automáticos de pezoneras o puertas de accionamiento automático. c) Los que funcionan antes o después del ordeño El consumo de dichos equipos debe ser especificado por el fabricante. 8.1.4 Corrección de acuerdo a la altitud y el vacío del ordeño Debido a que debemos considerar las condiciones de trabajo en que funciona la bomba, es necesario establecer un coeficiente de correlación entre la altitud y el vacío del ordeño, que multiplicado por el caudal obtenido para las condiciones de referencia, nos dará la capacidad de la bomba en la situación del trabajo, dicho factor se relaciona en el Cuadro 23, donde se evidencia cómo el rendimiento de las bombas disminuye según aumenta la altitud y aumenta según disminuye el vacío de ordeño (CALLEJO (II), 2000). Cuadro 23 - Corrección por altitud

Fuente: (CALLEJO (II), 2000)

8.2

DETERMINACION DE FRICCIONES EQUIVALENTES DE LAS CURVAS Y ACCESORIOS

Las pérdidas por fricción en curvas y accesorios tales como los codos, las piezas T, entradas y salidas a los tanques pueden ser consideradas como complemento de

las tuberías rectas, esto es equivalente a que las longitudes de la tubería, presentadas en el Cuadro 24, deben sumarse al total de la longitud de la tubería cuando se calcula la caída de presión en una línea de aire (ONN, 2012). Cuadro 24 - Longitud equivalente de la tubería por varios accesorios

Fuente: (ONN, 2012)

8.3

MODELO MATEMÁTICO PARA LA SELECCIÓN DE LA INSTALACIÓN ÓPTIMA EN LA SALA DE ORDEÑO

Utilizando el software de optimización Gams® se realiza un modelo matemático que tiene como objetivo encontrar la opción más adecuada para el dimensionamiento de la instalación de una sala de ordeño tipo espina de pescado, esto teniendo en cuenta la siguiente información paramétrica (adaptable a cualquier caso práctico):      

Número de vacas de cada raza que posee el ganadero (Gyr, Guzera, Indubrasil, Holstein). Área disponible para la instalación de la sala de ordeño. Horas máximas que el equipo de ordeño funcionaría diariamente. Precio de venta de cada litro de leche. Costo por cada kW consumido. Cantidad de litros de leche por cada tipo de vaca.

El modelo se alimenta también con información referente a los costos asociados a la adquisición y operación diaria de cada instalación de la sala (costo de adquisición, costo hora de mano de obra, cantidad de componentes de la instalación,

productividad, espacio requerido en m2 y consumo energético de cada elemento), datos que permiten evaluar la rentabilidad de cada dimensionamiento de la sala. set i indice que identifica el tipo de ganado /Gyr,Guzera,Indubrasil,Holstein/ j indice que identifica el tipo de instalación /2x2,2x4,2x6,2x8/ k indice que identifica el tipo de componente /Bombavacio,Bombaaliment/ Parameters *Parámetros de entrada sobre la información particular del productor areadisp Area disponible para instalacion de los sistemas de ordeño (m2) /77.5/ Nvacas(i) Número de vacas tipo i que posee el ganadero / Gyr 40 Guzera 35 Indubrasil 150 Holstein 23 / Horaslaborales Horas que el equipo de ordeño funciona al día /8/ PVenta Precio de venta de cada litro de leche /750/ CostoKw Costo del Kw-h ($) /399/ table Composicionsistema(j,k) Cantidad de componentes tipo k de la instalación tipo j Bombavacio Bombaaliment 2x2 2 1 2x4 4 1 2x6 6 1 2x8 8 1 PARAMETER Productividad(j) Número de vacas ordeñadas por hora por el sistema de ordeño tipo j / 2x2 4 2x4 8 2x6 12 2x8 16 / Espacio(j) Espacio requerido para ordeñar una vaca con la instalación de ordeño tipo j (en m2) / 2x2 33 2x4 44.5 2x6 56 2x8 67.5 / Producciondiaria(i) Cantidad de litros de leche promedio producidos por una vaca tipo i / Gyr 10.5

Guzera Indubrasil Holstein /

8 14.2 20.44

CostoAdq(j) Costo de adquirir la instalación tipo j / 2x2 13404000 2x4 20600000 2x6 28700000 2x8 33250400 / CostoMO(j) Costo hora de mano de obra para operar la instalacion tipo j / 2x2 3000 2x4 7500 2x6 7500 2x8 9000 / Table Consumoenergetico(j,k) Consumo energético de los principales componentes k en la instalación de ordeño j(kW-h) 2x2 2x4 2x6 2x8

Bombavacio Bombaaliment 4 2 5.5 2.2 8 4 8 4

free variable F Valor de la funcion objetivo (utilidad) ; integer variable X(j) Instalaciones tipo j en la sala de ordeño NV(i) Número de vacas tipo i ordeñadas Horasdia equations Ordenio Restespacio Objetivo Vacas(i) Tiempodiario; Ordenio..sum(j,X(j)*Productividad(j)*Horasdia)=G=sum(i,NV(i)); Restespacio..sum(j,X(j)*Espacio(j))=L=areadisp; Objetivo..F=E=sum(i,NV(i)*Producciondiaria(i)*PVenta)sum((j,k),X(j)*Composicionsistema(j,k)*Consumoenergetico(j,k)*CostoKw*Horasdia)-sum(j,Horasdia*CostoMO(j))(sum(j,X(j)*CostoAdq(j))/1825); Vacas(i)..NV(i)=L=Nvacas(i); Tiempodiario..Horasdia=L=Horaslaborales; model AnalisisTiposOrdenio /all/; solve AnalisisTiposOrdenio maximizing F using minlp; display F.l; display X.l; display NV.l; display horasdia.l;

Con la información paramétrica (datos de entrada de la información propia del ganadero, información sobre los costos de operación y consumo energético) suministrada al modelo, considerando las 4 restricciones reales del modelo – ecuaciones-: (1) Cantidad máxima de vacas a ordeñar por día según la capacidad de la instalación que se elija, (2) Uso del área disponible, (4) Cantidad máxima de vacas de cada tipo que se pueden ordeñar, y (5) Las horas máximas de funcionamiento del sistema por día, y buscando maximizar la función objetivo de utilidad del sistema (3), Gams® iterativamente busca la solución que cumpla la totalidad de restricciones y brinde al ganadero la mejor elección (Instalaciones tipo j en la sala de ordeño) para obtener los mayores ingresos diarios. 1) Ordenio..sum(j,X(j)*Productividad(j)*Horasdia)=G=sum(i,NV(i)); 2) Restespacio..sum(j,X(j)*Espacio(j))=L=areadisp; 3) Objetivo..F=E=sum(i,NV(i)*Producciondiaria(i)*PVenta)sum((j,k),X(j)*Composicionsistema(j,k)*Consumoenergetico(j,k)*CostoKw*H orasdia)-sum(j,Horasdia*CostoMO(j))-(sum(j,X(j)*CostoAdq(j))/1825); 4) Vacas(i)..NV(i)=L=Nvacas(i); 5) Tiempodiario..Horasdia=L=Horaslaborales; La función objetivo tiene en cuenta los Ingresos generados por día y le resta los costos asociados a la operación diaria del sistema y aquellos costos asociados a la amortización (a 5 años) de la instalación seleccionada. Los ingresos se generan del cálculo del número de vacas ordeñadas de cada tipo, multiplicado por la cantidad de leche diaria que producen y por el precio de venta de la leche producida; por su parte, los costos energéticos se calculan con base en los componentes de la instalación, su consumo energético por hora, el costo Kw-h y las horas de funcionamiento al día de la maquinaria; así mismo se tienen en cuenta los costos de Mano de obra, atados al número de horas al día que se opere la instalación y, como se mencionó previamente, la amortización de la adquisición. Después de la ejecución del programa, para este caso puntual los resultados dados son los presentados en la Figura 53, lo que indica que el sistema planteado generaría utilidades de $1.005.689 diarios, realizando la adquisición de una sala de ordeño espina de pescado de 2x8, ordeñando 5 vacas de raza Gyr, 100 vacas de raza Indubrasil y 23 vacas de raza Holstein, trabajando diariamente 8 horas. Los resultados arrojados brindan información concreta y útil sobre la instalación de la sala de ordeño que maximiza la utilidad diaria del ganadero con los datos específicos del caso práctico modelado y muestra, por ejemplo, que para ello no es necesario ordeñar todas las vacas que posee en el hato, pues la productividad de

algunas de las razas no son suficientes para cubrir los costos de operación de una instalación de mayor capacidad. Figura 53 - Resultados generados en Gams®

Fuente: Elaboración propia.

Es importante mencionar que para la construcción del modelo matemático fue necesario estimar y asumir algunos datos, debido a que no se encontró la información dentro de las búsquedas desarrolladas. Sin embargo el presente modelo es susceptible de ser alimentado con la información real de los ganaderos y ser ajustado para que, por ejemplo, considere un mayor número de razas, dimensiones o tipos de instalación, modificar la composición de cada tipo de instalación, entre otros factores, lo que se constituye en una oportunidad para que, considerando la situación particular de cualquier ganadero, se de la respuesta óptima a la decisión de instalación que debe tomar.

100

9.1

NORMATIVIDAD Y REGLAMENTACION LEGAL

NIVEL NACIONAL

En el siguiente cuadro se relacionan los diferentes documentos normativos y requisitos legales, que se aplican en Colombia para los sistemas productivos de la cadena láctea. Cuadro 25 - Documentos normativos y requisitos legales Documento Ley 914 de Octubre 21 de 2004 del Congreso Nacional

Decreto 616 del 28 de febrero de 2006 Decreto 02838 de 2006 Decreto 2964 de 2008 Decreto 3411 de 2008

Resolución 3585 del 20 de octubre de 2008 del Instituto Colombiano Agropecuario ICA Ley 1375 de enero 8 de 2010 del Congreso de Colombia Resolución No. 000114 de 2010 Conpes 3675 de 2010 Conpes 3676 de 2010 Resolución 1634 de mayo 19 de 2010 del Instituto Colombiano Agropecuario ICA Resolución 000082 del 24 de marzo de 2011 Decreto 1880 del 27 de Mayo de 2011 Resolución 000017 de 2012 Resolución 000077 de 2015 Codex Alimentarius (Leche y productos lácteos, 2da Edición)

Breve descripción Se crea el Sistema Nacional de Identificación e Información del Ganado Bovino – SINIGÁN, que comprende las instituciones, normas, procesos, datos e información, para crear y mantener la trazabilidad en las cadenas productivas bovinas y fortalecer el buen estado sanitario y la inocuidad de los productos cárnicos y lácteos que son obtenidos y elaborados en el país Establece el reglamento técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país. Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 616 de 2006 y se dictan otras disposiciones. Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 02838 de 2006 y se dictan otras disposiciones. Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2838 de 2006, modificado parcialmente por el Decreto 2964 de 2008 y se dictan otras disposiciones. Establece el sistema de inspección, evaluación y certificación oficial de la producción primaria de leche. Por la cual se establece las tasas por prestación de servicios a través del Sistema Nacional de Identificación y de Información del ganado bovino, SINIGÁN. Por la cual se establece el Formato para Liquidación y Pago de la Leche Cruda. Política Nacional para mejorar la competitividad del sector lácteo Colombiano. Consolidación de la política Sanitaria y de inocuidad para las cadenas láctea y cárnica. Por medio de la cual se establecen los requisitos para la expedición de licencias zoosanitarias de funcionamiento que autorizan las concentraciones de animales y se señalan los requisitos sanitarios para los animales que participan en ellas. Por la cual se reconoce la Organización de Cadena del Sector Lácteo Colombiano Por el cual se señalan los requisitos para la comercialización de leche cruda para consumo humano directo en el territorio nacional Por la cual se establece el sistema de pago de la Leche Cruda al Proveedor. Por la cual se modifica la Resolución 17 de 2012 Esta compilación reúne en un solo volumen todas las normas del Codex y textos afines de leche y productos lácteos que había aprobado la Comisión del Codex Alimentarius hasta el 2011.

Fuente: Recopilación del autor

101

9.2

NIVEL INTERNACIONAL

En relación a la fabricación y los requisitos de diseño de las instalaciones de ordeño, existen para su regulación las siguientes normas internacionales: Cuadro 26 - Normas Internacionales Título

Descripción

ISO 3918:2007

Milking machine installations — Vocabulary

ISO 5707:2007

Milking machine installations — Construction and performance. Automatic milking installations -Requirements and testing Milking machine installations -Mechanical tests

Define la terminología que se utiliza en los trabajos de investigación, las regulaciones oficiales, el diseño, la fabricación, la instalación y el uso de las máquinas de ordeño de vacas, búfalos, ovejas, cabras u otros mamíferos utilizados para la producción de leche. Especifica los requisitos mínimos de los materiales, diseño, dimensiones, la fabricación y la instalación, así como los de rendimiento e información, para el funcionamiento satisfactorio de las máquinas de ordeño, para el ordeño y limpieza. Especifica los requisitos para la construcción de instalaciones automáticas de ordeño (AMI), incluidos los aspectos de seguridad e higiene específicas y los requisitos mínimos de rendimiento y pruebas. No contiene requisitos para el diseño del edificio en el que está instalada la instalación de ordeño. Especifica ensayos mecánicos de las instalaciones y de la máquina de ordeño, con el fin de verificar el cumplimiento de una instalación o componentes con los requisitos de la norma ISO 5707. Por lo tanto, estipula los requisitos de precisión de los instrumentos de medición. Es aplicable para el ensayo de nuevas instalaciones y para la comprobación periódica de las instalaciones para la eficiencia de la operación. Métodos de ensayo alternativos pueden ser aplicables si pueden ser mostrados para lograr resultados comparables. Proporciona directrices generales y procedimientos para inspección y muestreo que se utilizan para comprobar la eficacia de los métodos de limpieza y desinfección utilizados en las plantas lecheras y estaciones receptoras, incluyendo camiones cisterna de leche de recogida. Se ocupa de la inspección visual, el muestreo de las superficies vegetales (línea de productos, equipos de lavado de botellas, contenedores, etc.), contenedores reutilizables de productos, el aire, toma de muestras de agua y soluciones acuosas que no se han agregado al producto, y el muestreo de las materias primas Materiales y Productos.

Norma Internacional

ISO 20966:2007

ISO 6690:2007

ISO 8086:2004

Dairy plant -Hygiene conditions -General guidance on inspection and sampling procedures

Fuente: Recopilación autor



International Organization for Standardization – Organización Internacional de Normalización

102

9.3

GUIAS DOCUMENTALES DE APOYO

En el siguiente cuadro se presentan algunas guías documentales de apoyo, que aunque estos no son de obligatorio cumplimiento, si constituyen una gran herramienta para planificar, estructurar y establecer los lineamientos y procesos que garantizan que una finca ganadera cumpla con los parámetros reglamentados por las Entidades competentes, lo que repercute en el mejoramiento de los estándares de Calidad del producto, la sostenibilidad, la Gestión y el mejoramiento de las condiciones de la finca ganadera. Cuadro 27 - Guías Documentales de apoyo Nombre de Documento

Referencia

Guía de buenas prácticas en explotaciones lecheras

(FAO y FIL, 2012)

Manual 3. Buenas Prácticas Ganaderas. Proyecto Ganadería Colombiana Sostenible

(URIBE F., 2011)

Las Buenas Prácticas Ganaderas en la Producción de Leche

(ICA y MADR, 2011)

Sistema de Explotación Extensivo y Semi-Extensivo de Ganado Bovino de Doble Propósito

(SAGARPA, 2012)

Guía de buenas prácticas higiénicas en las explotaciones lecheras de Ganado Vacuno Fuente: Recopilación del autor

103

(GENERALITAT DE CATALUNYA, 2009)

10 CONCLUSIONES

 De acuerdo con la caracterización de los sistemas productivos de la cadena láctea en Colombia, se puede concluir que: o Considerando que Cundinamarca dedica más del 35 % del ganado vacuno a la producción exclusiva de leche, constituye una excelente opción para realizar proyectos que contribuyan al aumento de la eficiencia y eficacia de los sistemas de ordeño actualmente usados, mediante la tecnificación y/o actualización tecnológica. o Una de las posibles razones por las que Colombia no ha adquirido ningún sistema de ordeño automatizado, es que la mayoría de fincas ganaderas poseen menos de 50 cabezas de ganado y las fincas que poseen mayor cantidad de inventario, tienen una mayor probabilidad de orientación al sistema de doble propósito o sólo a la producción de carne. o Uno de los mayores problemas de los sistemas productivos en Colombia, es la falta de eficiencia en la producción por cabeza, dado que aunque existen ventajas en cuestión del manejo de praderas y forrajes, genética y razas existentes de ganado, extensiones de tierra, diversidad de climas y pisos térmicos, aún falta mayor asistencia técnica, tecnificación parcial o total del sistema de ordeño usado actualmente, actualización tecnológica o la adaptación total de un sistema automatizado de ordeño, así como una plataforma tecnológica nacional que permita llevar a cabo el registro y las actividades de gestión de cada una de las fincas ganaderas existentes en el país, especialmente a los pequeños productores, con el fin de generar una herramienta de control, monitoreo, apoyo y mejoramiento del sector agropecuario, enfocada inicialmente a la cadena productiva de la leche. o La problemática existente en este segundo eslabón repercute en una alta deserción de productores con la sustitución de la actividad ganadera por otras actividades económicas, debido al decreciente comportamiento de las exportaciones o por la baja eficiencia de los sistemas utilizados para el ordeño u otras actividades de la cadena productiva, esto encarece los costos y disminuye las utilidades que puedan generarse.

 Para realizar una buena planificación y posterior toma de decisión acerca del sistema de ordeño a implementar en una finca ganadera, definitivamente es imprescindible conocer las ventajas e inconvenientes que tiene cada uno de los sistemas de ordeño, dicha información se presenta en el cuadro 17, igualmente se deben tener en cuenta otros criterios como: El número de cabezas en lactación, disponibilidad de mano de obra, rendimiento esperado del sistema, costos de inversión, costos de mano de obra que genera cada sistema, frecuencia y tipo de mantenimiento requerido, actividades rutinarias de chequeo e inspección, raza del ganado y características morfológicas del pezón (contextura, tamaño, diseño de la punta, etc.) para disminuir la probabilidad de generación de mastitis por sobre-ordeño. Así mismo, la eficiencia del sistema a adquirir, está condicionada por factores como: número de cabezas, número de ordeñadores, diseño del foso, flujo de entrada del ganado, equipos de ordeños usados, utensilios y procedimientos específicos de ordeño, entre otros.  En cuanto, a la elección del tipo de sala de ordeño, se debe tener claro el número de cabezas de ganado del hato, rango disponible para la inversión económica, grado de tecnificación de la explotación, producción media esperada, dimensiones del terreno, condiciones ambientales y climáticas, resultado del estudio previo del suelo disponible para la instalación, y uno de los aspectos más importantes, evaluar cuidadosamente la posibilidad futura existente de planes de expansión, tecnificación o cambio de sistema de ordeño. La eficiencia en las salas de ordeño se ve afectada por la distribución y tráfico de animales, el diseño y áreas dispuestas para la entrada, espera y salida del ganado, así como la facilidad de acomodación de los animales, lo que repercute la optimización de tiempos y movimientos.  Según lo consultado, en Colombia, predomina el ordeño manual, siendo únicamente la tecnología existente el equipo de ordeño mecánico con presencia constante de un operario, por lo que no existe una automatización de nivel avanzado, así mismo al tener en las zonas ganaderas gran presencia de mano de obra es baja la motivación de los productores para hacer grandes inversiones tanto en actualización tecnológica como en asistencia técnica es baja.  Se resalta que, además de la implementación de la tecnología en los sistemas productivos de la leche, es necesario analizar y comprender el comportamiento y los problemas del sistema en su totalidad, con el fin de tomar decisiones efectivas de mejora, sustentadas en la caracterización de todos los procesos de la finca ganadera, planteamiento de alternativas, estudios de factibilidad, evaluación de rentabilidad y análisis estadístico de información relevante.

105

 La plataforma tecnológica www.siembra.gov.co, administrada por Corpoica, constituye una gran herramienta para la gestión del conocimiento en cuestión de investigación y desarrollo agropecuario, presentando en cada una de las cadenas productivas varios aspectos importantes como: información general de la cadena, el estado de la Agenda de I+D+i (Agenda Nacional de Investigación, Desarrollo Tecnológico e Innovación), proyectos vigentes en ejecución o los proyectos ya finalizados, grupos de investigación presentes, una sección de inteligencia competitiva, monitoreo y evaluación de indicadores, todo esto para contribuir con la formación y actualización de los asistentes técnicos conforme con las innovaciones tecnológicas, los avances investigativos a nivel mundial y nacional, y las políticas establecidas para el respectivo sector.

106

11 RECOMENDACIONES PARA FUTUROS TRABAJOS

Debido al alcance, extensión y objetivos planteados en esta investigación, no es posible abarcar aspectos adicionales que, contribuyen con el mejoramiento y fortalecimiento de los sistemas productivos en Colombia, tales como:  Evaluación minuciosa y detallada acerca del funcionamiento de cada una de los componentes tecnológicos usados en los diferentes tipos de sistemas de ordeño (mecánico y automatizado), estableciendo ciertos criterios de tipo técnico que sirvan para evaluar la eficiencia de cada uno, y poder así plantear nuevos diseños o mejoras a los sistemas actuales.  Estudio acerca del comportamiento de la oferta y la demanda de sistemas tecnológicos en los sistemas de producción, para conocer cantidad de proveedores de equipos e instalaciones de ordeño que existen en Colombia, así como los diferentes modelos de las máquinas de ordeño mecánico utilizadas usualmente.  Estudio multidisciplinario que analice y compare la tecnología usada para el almacenamiento, conservación y transporte de la leche.  Análisis de los diferentes métodos, instrumentos y procedimientos utilizados para el control de calidad de cada una de las características físico-químicas de la leche a lo largo de todos los procesos de producción, transformación, almacenamiento, transporte y comercialización, esto con el fin de identificar la tecnología presente en cada actividad, y evaluar la posibilidad de una implementación o actualización tecnológica. Así mismo, en el Cuadro 28 se relacionan algunas investigaciones, tesis o trabajos de grado, que pueden servir de base adicional para posteriores trabajos. Cuadro 28 - Investigaciones para consulta Investigación / Proyecto DISEÑO DE UN SISTEMA DE ORDEÑO MECÁNICO PORTÁTIL

Breve descripción En este proyecto se busca desarrollar el proceso de investigación y diseño de un sistema tecnológico adecuado a los requerimientos de una granja integral mediana en Colombia, en donde se plantean varias opciones de diseño, junto con un desarrollo conceptual, cálculos requeridos y modelación CAD del sistema.

Enfoque Tecnología

Enlace para consulta: https://repository.eafit.edu.co/bitstream/handle/10784/420/JuanCamilo_QuinteroHernandez_2010.pdf?se quence=1

Fuente: Recopilación del autor

107

Cuadro 28 (Continuación) Investigación / Proyecto PUESTA A PUNTO DEL MÉTODO WELFARE QUALITY PARA VALORAR EL BIENESTAR ANIMAL DE LAS GRANJAS DEL GRUPO LACTURALE

Breve descripción Tiene por objetivo la familiarización con el protocolo de evaluación del bienestar animal en granja, Welfare Quality®, para valorar posteriormente las granjas del grupo Lacturale, sociedad de ganaderos navarros dedicada a la producción y envasado de leche.

Enfoque Bienestar Animal

Enlace para consulta: http://academica-e.unavarra.es/bitstream/handle/2454/4407/577645.pdf?sequence=1 AHORRO Y EFICIENCIA En esta publicación, se describe la situación Eficiencia ENERGÉTICA EN en España de las necesidades energéticas energética INSTALACIONES del sector y se proponen unas medidas GANADERAS concretas que mejoren el ahorro y la eficiencia energética del mismo. Enlace para consulta: http://www.idae.es/uploads/documentos/documentos_10330_Instalaciones_ganaderas_05_8ad7 3059.pdf EVALUACION DE LA ESTRUCTURA INTERNA DE LA UBRE MEDIANTE ECOGRAFÍA Y EFECTOS DE LA FRECUENCIA DE ORDEÑO EN VACAS LECHERAS

En esta tesis doctoral se describen los fenómenos fisiológicos que ocurren durante la eyección de leche en el ordeño mecánico, y la valoración de los efectos sobre la producción de leche de la frecuencia y de los intervalos entre ordeño o de las alteraciones en las rutinas de ordeño.

Bienestar animal

Enlaces para consulta: http://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/5648/ma1de2.pdf?sequence=1 http://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/5648/ma1de2.pdf?sequence=2 ANALISIS DE PENETRACION DE MERCADO PARA LA ORDEÑA AUTOMATIZADA EN EL ESCENARIO CHILENO ACTUAL Y SU RELACIÓN CON PROYECCIONES DE VENTA Y ADOPCIÓN EN SUDAMÉRICA

En esta tesis se presentan las condiciones Análisis de necesarias que deben existir en un predio mercado lechero para que el robot de ordeño sea aplicado exitosamente, así mismo evalúa los requerimientos económicos y las condiciones que Chile y otros países de América Latina, tanto económico como cualitativo con el fin de determinar si el país es un nicho suficientemente fértil para la apertura del mercado de la Ordeña Robotizada. Enlace para consulta: http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2013/bpmfcir789a/doc/bpmfcir789a.pdf Fuente: Recopilación del autor

108

Cuadro 28 (Continuación) Investigación / Proyecto

Breve descripción

Esta investigación tiene como objetivo desarrollar el análisis de las tendencias de investigación de las ANÁLISIS DE actividades de I+D, donde el conocimiento del TENDENCIAS EN entorno tecnológico propende por sustentar y INVESTIGACIÓN BÁSICA justificar la inversión de recursos humanos y PARA CADENAS materiales en distintos proyectos de investigación, PRODUCTIVAS tomando como caso de estudio las cadenas AGROINDUSTRIALES productivas del cacao, láctea, carne bovina y papa, obteniendo un análisis de tendencias en investigación, identificación de referentes internacionales, temáticas prioritarias, etc. Enlace para consulta: http://www.scielo.org.co/pdf/ccta/v13n2/v13n2a02.pdf

DESARROLLO DE UN SELLADOR POSTORDEÑO CON GOMA ESPINA CORONA

Este proyecto se realiza con la finalidad de evitar infecciones por mastitis en el ganado vacuno, es recomendable utilizar sellador de pezones post ordeño, desarrollando un sellador post ordeño antiséptico y con estabilidad fisicoquímica, para evitar pérdidas del producto por escurrimiento.

Enfoque

Vigilancia Tecnológica

Bienestar animal

Enlace para consulta: http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S071807642013000200005 Esta investigación se basa en el desarrollo y Biotecnología RECENT SENSING aplicación de sistemas analíticos rápidos, TECHNOLOGIES FOR sensibles y rentables para la detección de PATHOGEN DETECTION patógenos en la leche, que podría ayudar a la IN MILK: A REVIEW industria en la reducción de los gastos generales, (TECNOLOGÍAS RECIENTES encontrar nuevos usos en la ganadería lechera y PARA LA DETECCIÓN DE contribuir a la gestión de precisión de producción y PATÓGENOS EN LA LECHE: abrir nuevos mercados. UNA REVISIÓN)

Enlace para consulta: http://ac.els-cdn.com/S0956566314002449/1-s2.0-S0956566314002449main.pdf?_tid=0ac35464-582b-11e5-b38000000aacb362&acdnat=1441937939_21b7879feeb132ebbcdf121b6bb4e3e8 Fuente: Recopilación del autor

Por último, sería interesante que en la próxima Encuesta Nacional Agropecuaria se incluyera un apartado con preguntas a nivel técnico y tecnológico, que permita conocer el estado actual de los sistemas productivos en relación al tipo de sistema de ordeño, sala de ordeño, marcas y modelos de los equipos utilizados, índice de productividad diaria, consumo energético, tiempo diario de uso, grado de aceptación tecnológica por departamentos, dificultades de tipo técnico, entre otros.

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ANEXO A – MECANISMOS DE FINANCIAMIENTO Los mecanismos de financiamiento descritos en el siguiente cuadro corresponden a los habilitados, hasta el momento para el año 2015. Cuadro 29 - Mecanismos de financiamiento Mecanismo El Incentivo a la Capitalización Rural ICR

Descripción Es un beneficio económico que se otorga a una persona, por la realización de inversiones nuevas dirigidas a la modernización, competitividad y sostenibilidad de la producción agropecuaria. Institución: FINAGRO

Crédito Agropecuario y Rural

Es aquel que se otorga para ser utilizado en las distintas fases del proceso de producción de bienes agropecuarios, acuícolas y de pesca, su transformación primaria y/o comercialización así como el que se otorga para minería, turismo rural y ecológico, artesanías, transformación de metales y piedras preciosas, incluyendo su mercadeo. Institución: FINAGRO

Fuentes: Recopilación del autor (FINAGRO, 2015) y (MADR, 2015)

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Características especiales ¿Quiénes pueden acceder?  Pequeños y medianos productores, individualmente considerados.  Esquemas asociativos  Personas jurídicas que cuenten con la participación de pequeños productores en el capital o en el número de socios de la misma, en mínimo el 20%. Capital disponible Para el año 2015 se establecieron catorce (14) Bolsas para manejo presupuestal.  La Bolsa No. 8 aplica para Infraestructura para la Producción, Maquinaria de Uso Agropecuario y Transformación Primaria, que indica que existe un presupuesto total para el 2015 de $69.255.481.561, del cual a la fecha 16 de abril se encontraba disponible $64.586.314.553.  La Bolsa No. 11 aplica para el CONPES Lácteo, que indica que existe un presupuesto total para el 2015 de $9.672.219.365, del cual a la fecha 16 de abril se encontraba disponible $9.461.188.625. ¿Cómo acceder?  El productor agropecuario debe dirigirse a una entidad financiera, vigilada por la Superintendencia Financiera de Colombia o por la Supersolidaria, para el caso de las Cooperativas, y solicitar los requisitos para un crédito con recursos FINAGRO.  Las entidades financieras son las que realizan el estudio y aprobación de los créditos.  Posteriormente a la aprobación, los intermediarios financieros solicitan vía electrónica el registro de la operación, y FINAGRO desembolsa los recursos al día hábil siguiente para que sea entregado a los productores, es decir, el productor no realiza el trámite ante FINAGRO, sólo ante el intermediario financiero.

Cuadro 29 (Continuación) Mecanismo Agroágil, crédito fácil y efectivo

Descripción El Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y el Banco Agrario de Colombia el día 12 de Diciembre de 2014 lanzan Agroágil, una innovadora herramienta financiera que le permite a los campesinos acceder a créditos de una manera fácil, efectiva, en sólo tres días y con la menor tasa del mercado.

Características especiales ¿Quiénes pueden acceder? Está disponible para clientes y no clientes del Banco Agrario. Toda solicitud será analizada y su aprobación dependerá de la capacidad de endeudamiento de cada cliente. Podrán acceder a esta solución todos aquellos usuarios con excelente comportamiento de pago. Beneficios Este producto ofrece excelentes beneficios, tales como:  Aprobación en tres días  Financiación de todas las necesidades de consumo o capital de trabajo que requiera (cupos independientes).  Tasa de Financiación desde 1.3% nmv (16.77% EA).  Plazo de financiación hasta de 48 meses.  Amortizaciones mensuales o semestrales.  Tasa fija durante la vigencia del crédito

Líneas de Crédito

FINAGRO ofrece recursos de crédito a través de los intermediarios financieros para el desarrollo de proyectos agropecuarios con las mejores condiciones financieras, igualmente cuenta con las siguientes líneas de Crédito, mostradas en la Figura 54, para financiar todas las actividades relacionadas con la Producción, Agroindustria y Servicios de Apoyo en el sector agropecuario y actividades rurales.

El Banco ajustó 26 líneas de crédito de productos agrícolas y 14 pecuarios así:  Agrícolas: café, plátano, caña de azúcar, banano, granadilla, mora, tomate de árbol, lulo, guanábana, maracuyá, pitahaya, mango, cítricos, aguacate, flores, caña panelera, cacao, arroz, fresa, papa, maíz, algodón, tabaco, frijol, cebolla larga, brócoli.  Pecuarios: vientres ganadería doble propósito, vientres bovinos leche, ceba bovina, retención de vientres cría, animales de labor, crías porcinas, porcinos ceba, sostenimientos porcinos, avicultura engorde, avicultura huevos, acuicultura, ovinos y caprinos, apicultura, conejos-cuyes. Igualmente se asegura que los plazos, periodos de gracia, amortización a capital y pago de intereses, están más acordes con los ciclos vegetativos y productivos de las diferentes actividades. ¿A quién está dirigido? A todos los productores, personas naturales o jurídicas, clasificadas y definidas por FINAGRO como pequeño, mediano, gran productor, mujeres rurales de bajos ingresos y mipymes que desarrollen proyectos agrícolas, pecuarios, pesqueros, acuícolas, forestales y actividades rurales como artesanías, turismo rural y comercialización de metales y piedras preciosas. Esta clasificación depende del monto de activos como se evidencia en la Figura 55.

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Cuadro 29 (Continuación II) Mecanismo Asociatividad FINAGRO

Convenio Nacional e Internacional

Descripción FINAGRO promueve un modelo de Asociatividad basado en encadenamientos productivos, en donde se integran un grupo específico de productores, comercializadores y entidades de apoyo, para la búsqueda de los siguientes objetivos:  Comercialización asegurada  Asistencia técnica  Transformación tecnológica  Mayor posibilidad de acceso al crédito  Aumento de la producción  Formación empresarial A través de la firma de un convenio, El Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, FINAGRO, el Banco Agrario y dos entidades de cooperación técnica canadienses se promoverá el financiamiento del sector rural colombiano.

Fuentes: Recopilación del autor (FINAGRO, 2015) y (MADR, 2015)

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Características especiales En la actualidad FINAGRO viene trabajando en diversos encadenamientos que cuentan con el compromiso, tanto de las empresas líderes, como de los productores, en el sector lácteo se encuentra un encadenamiento productivo en el Departamento Guachucal, Nariño, que cuenta con 223 productores por taller y la Empresa núcleo es Alpina.

El Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, FINAGRO y el Banco Agrario de Colombia firmaron el 28 de Enero del 2015 el inicio del convenio de cooperación técnica con las entidades canadienses Développement International Desjardins y Financière Agricole du Quebec Développement Internacional, las cuales tienen amplia experiencia en temas de financiamiento en el sector agrario y en seguro agropecuario. Este convenio se celebra como parte de los compromisos de cooperación entre el Gobierno de Canadá y el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. A través de estas alianzas técnicas, que se desarrollarán por un plazo de 5 años y que comprometen recursos por cerca de $15 millones de dólares canadienses, las entidades financieras relacionadas con el sector agropecuario colombiano podrán complementar sus conocimientos con las experiencias extranjeras, para así encontrar nuevas y mejores formas de apoyar a los pequeños productores del país. En particular, a través del convenio celebrado, se desarrollarán nuevas herramientas para la gestión de riesgo climático agropecuario y se implementarán mejoras a las herramientas de financiamiento rural actuales.

Figura 54 - Líneas de Crédito

Fuente: (FINAGRO, 2015) Figura 55 - Clasificación tipo de beneficiario

Fuente: (FINAGRO, 2015)

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