Tesis / 0202 / I.A. by MAOSABO

PROPUESTA DE DOCUMENTACION PARA EL CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS DE LA NTC-ISO 14001:2004, EN EL PROCESO DE PRODUCCION DE LOS RESTAURANTES KOKORIKO, INTEGRADA A SU ACTUAL SISTEMA DE CALIDAD

JORGE LUIS MOLINARES MACIAS

FUNDACION UNIVERSITARIIA AGRARIA Y DEL AMBIENTE FACULTAD DE POSGRADOS CURSO DE PROFUNDIZACION Y MONOGRAFIA, EN GESTION INTEGRADA, PROMOCION I BOGOTA D.C. 2008 1

PROPUESTA DE DOCUMENTACION PARA EL CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS DE LA NTC-ISO 14001:2004, EN EL PROCESO DE PRODUCCION DE LOS RESTAURANTES KOKORIKO, INTEGRADA A SU ACTUAL SISTEMA DE CALIDAD

JORGE LUIS MOLINARES MACIAS

MONOGRAFIA, PARA OPTAR AL TITULO DE INGENIERO DE ALIMENTOS

DIRECTOR NANCY JUDITH PEÑA ACOSTA

FUNDACION UNIVERSITARIIA AGRARIA Y DEL AMBIENTE FACULTAD DE POSGRADOS CURSO DE PROFUNDIZACION Y MONOGRAFIA, EN GESTION INTEGRADA, PROMOCION I BOGOTA D.C. 2008 2

CONTENIDO PG C

INTRODUCCION

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1

FORMULACION DEL PROBLEMA

1.2

DESCRIPCION DEL PROBLEMA

1.3

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

1.3.1.

OBJETIVO GENERAL

1.3.2.

OBJETIVO ESPECIFICO

MARCO TEORICO

2.1.

MARCO CONCEPTUAL

2.2.

MARCO REFERENCIAL

2.2.1.

MARCO LEGAL

2.2.2.

MARCO INSTITUCIONAL

METODOLOGIA

3.1.

TIPO DE INVESTIGACION

3.2.

DIAGNOSTICO.

3.2.1

LECTURA Y ANÁLISIS DE DOCUMENTACIÓN EXISTENTE DEL

SISTEMA DE CALIDAD PARA EL PROCESO DE PRODUCCIÓN 3.2.2

REQUISITOS APLICABLES DE LA NTC-ISO 14001:2004.

19 21

3.2.3

INVESTIGACIÓN DE LOS REQUISITOS DE CARÁCTER LEGAL

IMPLEMENTACION Y RESULTADOS

4.1.

IDENTIFICACION DE ASPECTOS AMBIENTALES

4.2.

IDENTIFICACIÓN DE LA LEGISLACIÓN APLICABLE A CADA

ACTIVIDAD DEL PROCESO. 4.3.

DEFINICIÓN DE MATRIZ AMBIENTAL Y METODOLOGÍA PARA

DETERMINAR IMPACTOS AMBIENTALES SIGNIFICATIVOS Y NO SIGNIFICATIVOS. 4.4.

PRIORIZACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES PARA EL PROCESO DE

PRODUCCIÓN. 4.5.

DEFINICIÓN DE DOCUMENTACIÓN A AJUSTAR Y DOCUMENTOS

ADICIONALES A GENERAR.

4.6

REALIZACIÓN DE NUEVOS PROCEDIMIENTOS. 5.

CONCLUSIONES.

RECOMENDACIONES.

BIBLIOGRAFIA.

PGF INDICE DE TABLAS

TABLA 1. REQUISITO QUE DEBE CUMPLIR TODO VERTIMIENTO AL ALCANTARILLADO

TABLA 2. LEGISLACIÓN QUE APLICA AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LOS RESTAURANTES KOKORIKO.

TABLA 3. CRONOGRAMA DE TRABAJO.

TABLA

IDENTIFICACIÓN

ASPECTOS

AMBIENTALES

REQUISITOS LEGALES

SUS 27

TABLA 5. FRECUENCIA DE OCURRENCIA DE LAS ACTIVIDADES DEL PROCESO

TABLA 6. DESCRIPCIÓN DE CRITERIOS DE EVALUACIÓN DE LOS IMPACTOS AMBIÉNTALE

TABLA 7. EVALUACIÓN DE RELEVANCIA AMBIENTAL

TABLA 8. IMPACTOS AMBIENTALES

TABLA 9. ANÁLISIS DOCUMENTACIÓN A AJUSTAR O ELABORAR PARA EL PROCESO DE PRODUCCIÓN

PGG INDICE DE ANEXOS

ANEXO 1. INSTRUCTIVO DE EMERGENCIA EN CASO QUE SE DERRAMEN GRANDES CANTIDADES DE ACEITE

ANEXO 2. INSTRUCTIVO PARA EL LAVADO Y DESCOMIDADO DE PLATOS

ANEXO 3. FICHAS TECNICAS Y HOJAS DE SEGURIDAD DE PRODUCTOS DE ASEO Y DESINFECCION.

INTRODUCCION El presente documento es una propuesta de documentación para el cumplimiento de los requisitos de la NTC-ISO14001:2004, en el proceso de producción de los restaurantes KOKORKO, donde ya ha sido implementado un sistema de calidad basado en la NTC-ISO 9001. Según al NTC-ISO 14001:2004, en el anexo A1, se puede usar las políticas y procedimientos desarrollados por otras partes de la organización para cumplir los requisitos de esta norma internacional, siempre y cuando sean aplicables a la unidad operativa especifica. Esta idea es fundamental en el planteamiento de la presente propuesta, ya que la documentación que se espera obtener, depende directamente de la documentación ya existente en el sistema de calidad implementado en AVESCO S.A. Para la compañía los restaurantes son mucho más que lugares donde se presta el servicio de alimentación, de acuerdo con su política de calidad en AVESCO S.A., busca satisfacer y mejorar la calidad de vida de los clientes, esta idea deja mucho campo para el desarrollo de actividades, que generen un mejoramiento continuo. Ya que la compañía no tiene un sistema de gestión ambiental, ni herramientas que garanticen su desempeño, es razonable dar un primer paso para alcanzar esto. Logrando aterrizar en parte las ideas consignadas dentro de la política de la compañía.

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1

FORMULACION DEL PROBLEMA

¿Cómo ajustar e integrar la documentación del proceso de producción del sistema de gestión establecido en KOKORIKO actualmente, con los requisitos aplicables de la NTC-ISO 14001:2004? 1.2

DESCRIPCION DEL PROBLEMA

AVESCO S.A. con sus restaurantes KOKORIKO es una empresa pionera en la implementación de un sistema basado en la estandarización de procesos que permiten ampliar de manera sostenida el mercado para dar respuestas atractivas a las expectativas de sus clientes. Este sistema le permitió a la compañía obtener la certificación ISO 9001:2000, esta certificación evidencia que la compañía cumple con unos requerimientos, y en lo que corresponde al tema de esta monografía, también con una documentación. La idea de realizar una gestión integrada, con el tema ambiental comprende que los requisitos de un sistema pueden complementar otro y cuando en una compañía ya hay un sistema de gestión aplicado, es viable basarse en la documentación ya existente, la creación de una nueva documentación que se ajustes a lo establecido y a los requerimientos de la compañía. Como AVESCO S.A. por estar certificada ya tiene una documentación, la raíz de esta propuesta es: en el proceso de producción de los restaurantes, proponer los ajustes necesarios en la documentación existente y realizar la documentación necesaria para cumplir los requisitos aplicables de la NTC- ISO 14001:2004 a este proceso, de forma que se ajuste al sistema de gestión existente. 1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION 1.3.1 Objetivo general. Crear y ajustar la documentación necesaria y/o existente, para cumplir los requisitos que apliquen de la NTC-ISO 14001:2004, en el proceso de producción de los restaurantes KOKORIKO.

1.3.2 Objetivos específicos.  Identificar los aspectos ambientales relevantes, que competen al proceso de producción en los restaurantes KOKORIKO. 8

 Identificar la legislación ambiental que aplica para el proceso de producción de los restaurantes KOKORIKO.  Priorizar los impactos ambientales del proceso de producción del los restaurantes KOKORIKO.  Describir procedimientos que faciliten el cumplimiento de los requisitos aplicables de la NTC-ISO14001.2004.

2 MARCO TEORICO

GESTION INTEGRADA Los sistemas de gestión de calidad están claramente definidos y pueden ser implantados y certificados a través de diversas normas nacionales e internacionales, ocurriendo lo mismo con los sistemas de gestión ambiental, con la peculiaridad de la existencia de obligaciones de cumplimiento de legislación ambiental que afecta a todas las empresas del país. Estos sistemas de gestión están aceptados en mayor o menor medida para garantizar el cumplimiento de requisitos tanto de clientes como normativos. Con independencia de la voluntad del empresario de implantar o no un sistema de gestión, la empresa tiene la obligación de cumplir con una serie de disposiciones legales relativas a: los productos que fabrica, comercializa y/o distribuye, los residuos, los vertidos, las emisiones, etc., que genera por su actividad, y por supuesto, la seguridad y la salud de sus trabajadores. De alguna manera, ya se le están generando unos procedimientos y una documentación que tendrá que controlar. La gestión Integrada como proceso unificador, se apunta como la mejor solución de gestión para aquellas empresas que, habiendo o no implantado ya algún sistema de gestión, tienen la necesidad de controlar y actuar sobre todos aquellos requisitos externos o internos mencionados anteriormente. Para la implantación de un sistema integrado de gestión cualquier organización encontrará, sin duda, un sin número de obstáculos relacionados con debilidades de la estructura de la organización, miedo a los cambios y un aumento inicial, inevitable, en los costos (que será menor si ya tiene implantado uno de los sistemas de gestión constitutivos). Para iniciar la implantación de un sistema integrado de gestión, como para el caso de cualquier sistema de gestión individual, es indispensable el convencimiento de la dirección de la organización de que esto es beneficioso para la misma. Solamente si la dirección de la organización está convencida es aconsejable iniciar el largo y esforzado camino que se requiere. La motivación primaria debe provenir de la firme convicción que la implantación del sistema integrado de gestión será beneficiosa en términos de rentabilidad a largo plazo y de desarrollo integral de la organización

COMO LAS EMPRESAS AFECTAN AL MEDIO AMBIENTE          

Por el uso físico de las áreas en el medio urbano o en otro local, Por el uso de materias primas e insumos industriales. Por el consumo de agua, energía y combustible. Con el movimiento de cargas y personas de la empresa y para la empresa. A través del uso de sus productos o servicios. En la atención técnica (aceites, grasas, piezas viejas), Por la generación de residuos sólidos y desechos industriales, Con la emisión de contaminantes ( partículas, gases, olores, ruido), A través de pruebas e investigaciones de procesos industriales y productos, Con el descarte de los productos colocados a la disposición de los consumidores.

COMO LAS EMPRESAS SON AFECTADAS POR EL MEDIO AMBIENTE  Por la emisiones de la propia industria o de terceros (partículas, gases, olores, ruido).  Con las exigencias de los usuarios y consumidores,  A través de las presiones de las vecindades,  Por medio de legislaciones ambientales,  Por exigencias de órganos ambientales,  Por la escasez de materias primas e insumos,  Por el costo de las inversiones en controles y protección ambiental,  Por exigencias de proveedores,  Por las restricciones del uso del suelo, Nadie mejor que la empresa entiende la importancia de mejorar permanentemente su desempeño interno, en hacer más eficientes los procesos productivos en toda la cadena de producción y. por consiguiente, en el ciclo del producto. Y como todo proceso de mejoramiento implica fijarse metas cada vez más exigentes, parte de la labor de evaluación interna será precisamente verificar. Además se mueve en el mundo la teoría y la práctica de los “cero residuos“ y el consumidor, cada vez con mayor frecuencia, o la administración ambiental desean conocer los esfuerzos que las empresas hacen para minimizar tales problemas. Esto hace imperiosa para la empresa la necesidad de mirar el ciclo del producto.

2.1 MARCO CONCEPTUAL MONOGRAFIA: trabajo de investigación escrito sobre un tema específico; puede presentar diversos niveles de profundidad descriptiva y ser requisito para optar al título en estudios de pregrado y en modalidades de especialización y maestría. No debe confundirse con la tesis SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL (SGMA): es un conjunto de acciones emprendías por la organización en forma coordinada, interdisciplinaria y con la participación colectiva, para proteger, conservar y mejorar el ambiente y los recursos naturales.1 ESTRATEGIA AMBIENTAL: opción de las empresas que actúan de manera reactiva ante las exigencias medioambientales, es la guía de comportamiento el estricto cumplimiento de la legislación medioambiental conocida al respecto. Opción de las empresas que toman una posición ligeramente proactiva a la gestión medioambiental, buscando fijar una política medioambiental y un Sistema de Gestión algo más allá de los requisitos legales. DOCUMENTO: información y su medio de soporte. MEDIO AMBIENTE: entorno en el cual una organización opera, incluidos el aire el agua el suelo, los recursos naturales, la flora la fauna los seres humanos y sus interrelaciones ASPECTO AMBIENTAL: elemento de las actividades productos o servicios de una organización que puede interactuar con el medio ambiente. IMPACTO AMBIENTAL: es el cambio neto o efecto final que se produce sobre alguno de los factores ambientales, por causa de los cambios generados por una determinada acción del proyecto. Según el decreto 1220 de 2005, es cualquier alteración en el sistema ambiental biótico, abiótico y socioeconómico, que sea adverso o beneficioso, total o parcial, que pueda ser atribuido al desarrollo de un proyecto, obra o actividad. Generalmente los impactos se nombran con términos como: deterioro…, alteración…, aumento de la contaminación por…, mejoramiento de…, etc.

MORENO H. Gestión Ambiental y su Evaluación. Biblioteca Jurídica DIKE. 2001, pg. 108 12

CONTAMINACIÓN: cuando la cantidad de residuos producidos excede la capacidad de regeneración del medio ambiente, dando como resultado degradación del entorno. OBJETIVO AMBIENTAL: fin general de carácter ambiental coherente con la política ambiental que una organización se establece. DESEMPEÑO AMBIENTAL: resultados medibles de la gestión que hace una organización de sus aspectos ambientales. META AMBIENTAL: requisito de desempeño detallado y aplicable a la organización o parte de ella, que tienen su origen en los objetivos ambientales y que es necesario establecer y cumplir para alcanzar dichos objetivos. NO CONFORMIDAD: incumplimiento de un requisito. ORGANIZACIÓN: compañía, corporación, firma, empresa, autoridad o institución o parte o combinación de ellas, sean o no sociedades, publicas o privadas, que tienen sus propias funciones y administración. ACCION PREVENTIVA: acción para eliminar la cusa de una no conformidad. PREVENCION DE LA CONTAMINACION: utilización de procesos practicas y técnicas, materiales, productos o servicios o energía para, evitar, reducir o controlar (en forma separada o en combinación), la generación, emisión o descarga de cualquier tipo de contaminante o residuo, con el fin de reducir impactos ambientales adversos. PROCEDIMIENTO: forma específica de llevar a cobo una actividad o proceso. Pueden estar documentados o no. REGISTRO DE DOCUMENTO: documento que presenta resultados obtenidos, o proporciona evidencia de las actividades desempeñadas. EFICACIA: extensión en la que se realizan las actividades planificadas y se alcanzan los resultado planificados. ISO 14001:2004: sistema de gestión ambiental, requisitos con orientación para su uso. Esta norma internacional especifica los requisitos para un sistema de gestión ambiental, destinados a permitir que una organización desarrolle e implemente una política y unos objetivos que tengan en cuenta los requisitos legales y otros requisitos que la organización suscriba y la información relativa a los aspectos ambientales significativos. Se aplica a aquellos aspectos ambientales que la 13

organización identifica que puede controlar organización puede tener influencia. 2

y aquellos sobre los que la

ISO 9001:2000: sistema de gestión de la calidad y sus requisitos. Todos los requisitos de esta norma internacional son genéricos y se pretende que sean aplicables a todas las organizaciones sin importar su tipo, tamaño o producto suministrado.3 NTC 1486: Esta norma establece las etapas y procedimientos que se deben seguir y la forma de presentación de un trabajo de investigación (véanse los numerales 3 y 5.1.1), cualquiera que sea su grado de profundidad, desde la observación metódica hasta la construcción teórica compleja.

2.2 MARCO REFENCIAL 2.2.1. Marco legal Según Javier Gonzaga Valencia Hernández, una de las transformaciones conceptuales más importantes de la constitución de 1991 consistió en que los derechos fundamentales de los ciudadanos pasaron de ser meros derechos formales, a convertirse en exigencias reales, inmediatas y garantizadas, traducidas éstas en la dotación de los ciudadanos de medios materiales y jurídicos para la defensa de los mismos. En la nueva constitución la persona es el centro y el Estado debe estar en función de garantizar la prestación de los servicios vitales requeridos por ella. La Constitución Nacional dotó al ciudadano común y a la comunidad de nuevas herramientas para garantizar el cumplimiento de sus derechos fundamentales, tanto individuales como colectivos; pero la participación de la comunidad es el más importante de los instrumentos para la defensa de los derechos colectivos, en especial, del derecho a gozar de UN AMBIENTE SANO4 Buscado reglamentar el derecho a un ambiente sano, contemplado en la constitución, el gobierno nacional ha desarrollado una serie de medidas y normas expresadas en distintas leyes, decretos y resoluciones, con el fin de asegurar que 2

NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC ISO 14001:2004; Pg. 1 NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC ISO 9001:2000; Pg. 1 4 Abogado. Profesor de la Facultad de Ciencias Jurídicas y Sociales de la Universidad de Caldas. Investigador del Instituto de Estudios Ambientales de la Universidad Nacional, seccional Manizales. Tel 8781500, Manizales 2007. 3

todos aquellos que habitan o desarrollan una actividad económica en Colombia las cumplan. Para algunas industrias la legislación ambiental es muy clara ya que se citan como casos puntuales en la misma, pero empresas como restaurantes están dentro de las generalidades de la ley. La legislación Colombia que aplica para restaurantes y regula para tener una gestión ambiental adecuada se encuentra relacionada a continuación:   

     

Ley 9 de 1979: por la cual se dictan Medidas Sanitarias. Decreto 1594 de 1984: uso de agua y residuos líquidos. Decreto 948 de 1995: Por el cual se reglamentan, parcialmente, la Ley 23 de 1973, los artículos 33, 73, 74, 75 y 76 del Decreto - Ley 2811 de 1974; los artículos 41, 42, 43, 44, 45, 48 y 49 de la Ley 9 de 1979; y la Ley 99 de 1993, en relación con la prevención y control de la contaminación atmosférica y la protección de la calidad del aire. Decreto 3075 de 1997: por el cual se reglamenta la ley 9 de 1979. Resolución 1074 de 1997: por la cual se establecen estándares ambientales en materia de vertimientos Decreto 2 de 182: por el cual se reglamenta la ley 9 de 1979 Decreto 1753 de 1994: por el cual se reglamentan parcialmente los Títulos VIll y Xll de la Ley 99 de 1993 sobre licencias ambientales. Ley 373 de 1997: Por la cual se establece el programa para el uso eficiente y ahorro del agua. Codex alimentarius 2.2.2. Marco institucional

Los restaurantes KOKORIKO fueron fundados en el año de 1969 con el nombre de las COLONIAS, con el tiempo la marca se afianzó en Bogotá y fue abierto en Cali el primer restaurante KOKORIKO, nombre de ascendencia francesa que semeja al canto del gallo, el desarrollo no fue sencillo, sin embargo los puntos siguieron apareciendo en distintas regiones del país. En el año 1981 se dio una nueva etapa en la cual se diversificó la oferta de productos entrando en el mercado de las comidas rápidas. En el año 1996 la compañía comercial e industrial de la sabana AVESCO LTDA paso a ser una sociedad anónima, en el año 2001 la compañía se convierte en la primera cadena de restaurantes en obtener la certificación ISO 9001:2000 gracias a la implementación de un sistema basado en la estandarización de procesos, de esta manera KOKORIKO se ha convertido en la cadena de comidas rápidas con énfasis en el pollo mas grande y versátil del país.

AVESCOS.A. planta de producción se encuentra ubicada Cl. 24F 94-51, y tiene ubicados por gran parte del territorio nacional 100 restaurantes, en este momento también cuenta con 2 nuevos puntos en USA. Dentro de las directrices de la empresa no existe ninguna que se enfoque directamente en la gestión medio ambiental, al certificación en calidad le da a la compañía muchas herramientas de control dentro de los procesos, pero por experiencias personales dentro de la compañía, se puede decir que estos procedimientos y herramientas, no son suficientes para garantizar resultados cuantificables y óptimos en el desempeño ambiental de la misma. Misión: entregar a los consumidores productos de calidad nutritivos y saludables; desarrollados por un equipo humano competente, comprometido con proporcionar excelente servicio y satisfacción, generando desarrollo económico y social al país y rendimiento para los accionistas Visión: ser en el 2012 la compañía de alimentos preferida en Colombia, con participación en mercados internacionales. Destacada por su innovación en el desarrollo de productos y servicios Política de calidad: somos una empresa Colombiana que fabrica y comercializa productos e insumos alimenticios e inocuos de buena calidad y acompañados de un excelente servicio busca mejorar continuamente nuestros procesos, a través de personal competente, con el fin de satisfacer y mejorar la calidad de vida de nuestros clientes y consumidores mediante los diferentes canales de distribución.

3 METODOLOGIA 3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN La metodología que se usara para el desarrollo de esta monografía es el Estudio de caso normativo. El estudio de caso es un enfoque usual en proyectos de investigación descriptivos, pero se puede amplificar fácilmente con un aspecto normativo con el fin de conseguir argumentos para mejoras posteriores en el objeto del estudio, sea una circunstancia, un producto, o una rutina existente del trabajo Lógica del análisis normativo5 Acercamiento normativo intenta descubrir cómo están las cosas y sobre todo cómo ellas deben estar. Al definir cómo el estado presente de cosas se debe mejorar, la cadena lógica del razonamiento a menudo sigue cualquiera uno de las dos alternativas "A" y "B", expuestas a continuación. A. Cuando el punto de partida está el estado actual de cosas, el proceso del análisis consiste en una descripción objetiva de él y una evaluación subjetiva de los problemas existentes. Ambos a menudo se pueden hacer simultáneamente, véase Registro normativo. Finalmente, una propuesta se debe hacer acerca de cómo los problemas se podrían corregir. En este enfoque usted puede conservar las partes valiosas del estado presente de cosas y sustituir solamente esas partes que sean inutilizables. Está de uso frecuente en el desarrollo de una actividad de gente, y también en el desarrollo de un producto cuando un producto existente se puede tomar como punto de partida. B. Sucede a menudo que el estado de cosas deseable existe ya en otra parte, por lo menos parcialmente, y su objetivo será hacerla verdad en su objeto local del estudio, replicando sus puntos fuertes en su propio objeto. Esto podría significar la modificación de su objeto original del estudio, o crear un nuevo objeto o proceso comparable pero mejor. En ambos casos es posible tomar el caso existente, como punto de partida en el análisis normativo. Un punto de partida alternativo en análisis normativo podría ser una descripción del estado ideal de cosas. Se construye principalmente en base de las preferencias subjetivas de los grupos de interés, generalmente considerando todas las restricciones prácticas sabidas que la propuesta tiene que encontrar. Se utiliza este acercamiento cuando no hay ningún existente modelo usable en el que usted podría basarse sus 5

ARTICULO ANALISIS NORMATIVO Y PREPARAR PROPUESTAS. http://www2.uiah.fi/projekti/metodi/279.htm#case.

propuestas, o como un complemento a los acercamientos "A" y "B" ya mencionados. Estos dos o tres acercamientos se pueden también utilizar en paralelo para dar una base más confiable para la propuesta. En todo caso, la etapa final del proceso normativo consiste generalmente en una alternación de preparar propuestas tentativas detalladas (a menudo por los diseñadores o los investigadores profesionales) y de evaluar estas propuestas, preferiblemente por gente desde los grupos de interés o por lo menos simulando sus puntos de vista. Para el proceso entero del análisis normativo nadie todavía ha encontrado un modelo confiable y generalmente aplicable, pero uno o más de los procedimientos lógicos siguientes se utilizan a menudo en el proceso:   

Analizar requisitos. Crear una propuesta con las técnicas de la innovación, del planeamiento y del diseño. Evaluar propuestas normativas (en una página separada).

Analizar requisitos Cuando considerar la necesidad de mejorar un objeto del estudio, el acercamiento normal es definir esas características del objeto que necesiten una mejora, y quizás también enumerar esas otras características de él que deben ser mantenidos como están. Es decir, usted hace una lista o una especificación que contenga los requisitos que la propuesta final del proyecto debe resolver. Las etapas consideradas para el ajuste e integración de la documentación del proceso de producción del sistema de gestión, establecido en KOKORIKO actualmente, con los requisitos aplicables de la NTC-ISO 14001:2004, fueron:  Identificación de aspectos ambientales según actividades del proceso de producción  Identificación de la legislación aplicable a cada actividad del proceso identificado como aspectos ambientales  Definición de matriz ambiental y metodología para determinar impactos ambientales significativos y no significativos  Priorización de impactos ambientales para el proceso de producción  Definición de documentación a ajustar y documentos adicionales a generar  Realización de nuevos procedimientos

3.2 DIAGNOSTICO 3.2.1 Lectura y Análisis De Documentación Existente Del Sistema De Calidad Para El Proceso De Producción Previo a la aplicación de la metodología se realizó un diagnóstico con varias fases, inicialmente se analizo qué tipos de documentos son aquellos que intervienen en la operación de un restaurante KOKORIKO, para conseguir esto se utilizo un listado maestro facilitado por el departamento de calidad en el cual se registran los títulos de los procedimientos, instructivos, fichas técnicas y manuales que aplican para los puntos de venta. Después se aplicaron la fase de identificar y leer la documentación que intervienen en el proceso de producción de los restaurantes, evidenciándose que estos no cubrían totalmente aspectos propios en el tema ambiental. Sin embargo se identifico los subprocesos y actividades que componen el proceso de producción. De igual forma, se encontró que los procedimientos e instructivos en los que se basa el proceso de producción buscan la eficacia y eficiencia de las actividades que describen y por ende del proceso. A continuación se describirán las características más importantes del proceso de producción y los subprocesos que lo componen. En la figura 1 se observa cómo es la operación en un restaurante KOKORIKO, y se desglosan los cuatro principales subprocesos, que a la vez están compuestas de actividades y tareas que se describen en los instructivos y procedimientos de la compañía.

Pedido a la planta

Lavado y desinfección

Producción

Almacenamiento

Preparación Alistamiento

Figura 1. Operación en los restaurantes KOKORIKO

Venta

Aseo y desinfección

Esta discriminación por subprocesos ayuda a identificar cuáles son las entradas y salidas, aspectos importantes a tener en cuenta en la identificación de los aspectos ambientales. En cada subproceso se desarrollan distintas actividades o tareas, como se explica en la figura 2.

Lavado y desinfección

 Limpieza trampa de grasa.  Preparación de solución desinfectante.  Desinfección de ambientes y superficies.  Lavado y desinfección de alimentos crudos.  Preparación de ensaladas.

Preparación

Alistamiento

 Encendido de equipos.  Preparación de acompañamientos.  Calentamiento de congelados.  Mise en place.

 Montaje y cocción de pollo.  Elaboración de pedidos.

Figura 2. Sub procesos del proceso de producción.

Aseo y desinfección

 Preparación de jabón para lavado.  Preparación de desengrasantes.  Lavado y descomidado de platos.  Apagado de equipos.  Filtrado de aceites  Aseo de equipos.  Aseo de la zona de producción.  Disposición de residuos.  Desinfección de la zona de producción.

Tal como se muestra en la figura  El subproceso de lavado y desinfección, el cual difiere del lavado de utensilios, esta más dirigido al alistamiento de las materias primas que se usaran en el proceso de producción. Se adhieren en esta etapa, actividades que el personal desarrolla a diario de forma paralela, es el caso de la limpieza de la trampa de grasa y la desinfección de ambientes y superficies.  El subproceso de alistamiento comprende el encendido de equipos, preparación de los acompañamientos, y la descongelación de sopas y otros congelados que deben estar listos en el momento de servicio. La actividad de mise en place es un término que se refiere a la preparación de todo en el restaurante para el servicio, esto incluye alistamiento de utensilios, bebidas, salsas.  El subproceso de preparación es relevante en el proceso y constante durante todo el tiempo de servicio, de esto depende el funcionamiento del restaurante. Como se observa en la gráfica esta compuesta por dos actividades, la primera es el montaje de pollo, esta actividad es constante ya que en cualquier KOKORIKO siempre debe haber pollo listo, ya que el tiempo de preparación de este es de 80 minutos, la segunda actividad es la elaboración de pedidos distintos al pollo, se hace según la solicitud que hagan cada cliente.  El subproceso de aseo y desinfección, corresponde a la actividad referente al cierre del restaurante, cuando ya no hay servicio. Prácticamente es un aseo general en el que debe quedar limpio, equipos, superficies, ambientes para iniciar operaciones el día siguiente sin ningún retraso. 3.2.2 Requisitos Aplicables de la NTC-ISO 14001:2004. Los requisitos que se deben cumplir de la norma ambiental son los que corresponden a los numerales: 4.4.3, donde se dicta que las organizaciones deben, establecer, implementar y mantener uno o varios procedimientos para garantizar la comunicación de las partes interesadas, 4.4.6.control operacional y 4.4.7 preparación y respuestas ante emergencias. 3.2.3 Investigación de los Requisitos de Carácter Legal. De acuerdo con los analizado en la teoría y lo planteado en la NTC-ISO 14001:2004, un aspecto importante son las partes interesadas y principalmente las entidades gubernamentales ambientales, quienes como organismos reguladores han expedido cierta legislación aplicables a las empresas en pro del medio ambiente y una buena gestión ambiental. La revisión de este tipo de documentación también fue una labor importante en el momento de analizar el proceso de producción de los restaurantes, ya que este es un factor a tener en cuenta en el momento de determinar la relevancia de los aspectos e impactos ambientales. Dentro de los requisitos legales analizados se tuvieron en cuenta las leyes y decretos que regulan temas ambientales hacia el aire, suelo, agua como son: 21

 



La emisión de residuos sólidos líquidos y gaseosos Las emisiones atmosféricas están reguladas en los casos que aplican al proceso de producción de los restaurantes KOKORIKO por el decreto 948 de 1995, en el cual se habla de los restaurantes como fuentes fijas de contaminación y se regula la quema industrial o comercial de combustibles fósiles, regula la emisión de ruidos y olores molestos, al punto que en el articulo 73 muestra todos los requisitos para solicitar un permiso de emisiones Los vertimientos están regulados por el decreto 1594 de 1984, el cual prohíbe todo vertimiento de residuos líquidos a las calles, calzadas y canales o sistemas de alcantarillado para aguas lluvias, a demás la resolución 1074 de 1994 establece los parámetros establecidos para el vertimiento a alcantarillados como se encuentra resumido en la tabla 2.

Tabla 1. Requisito que debe cumplir todo vertimiento al alcantarillado. PARÁMETRO

EXPRESADA COMO

NORMA(mg/L)

Arsénico Bario Cadmio Carbamatos Cianuro Cinc Cloroformo Extracto de Carbón Cobre Compuestos fenólicos Compuestos Organoclorados Compuestos Organofosfora-dos Cromo hexavalente Cromo total DBO5 Dicloroetileno Difenil policlorados

As (mg/l) Ba (mg/l) Cd (mg/l) Agente activo CN (mg/l) Zn (mg/l) ECC (mg/l)

0.1 5.0 0.003 0.1* 1.0 5.0 1.0

Cu (mg/l) Fenol (mg/L) Concentración de Agente activo Concentración Agente activo Cr + 6 (mg/l) Cr total (mg/l) (mg/l) Dicioroeti-leno Concentración Agente activo (mg/l) (mg/l) Mn (mg/l) Hg (mg/l) Hg (mg/L) Ni (mg/l) Unidades Ag (mg/l)

0.25 0.2 0.05*

DQO Grasas y aceites Manganeso Mercurio Mercurio orgánico Níquel Ph Plata

0.1* 0.5 1.0 1000 1.0 N.D.** 2000 100 0.II 2 0.02 N.D.** 0.2 5-9 0.5

Plomo Selenio Sólidos sedimentables Sólidos suspendidos Totales Sulfuro de carbono

Pb (mg/l) Se (mg/l) SS (mg/l) SST (mg/l)

0.1 0.1 2.0 800

Sulfuro de carbono 1.0 (mg/l ) Tetracloruro de carbono Tetracloru-ro de 1.0 carbono (mg/L) Tricloroetileno Tricloro-etileno 1.0 (mg/L) Temperatura Grados Centígrados <30 (º C) Tensoactivos (SAAM) (mg/l) 0.5 * Concentración de tóxico que produce la muerte del organismo. ** Se entenderá por valor No Detectable (N .D.) a la concentración de la sustancia que registra valores por debajo de los límites de detección empleando los métodos

del manual Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater (Última Edición). 



A demás de esto en el artículo 12 de la ley 373 de 1997 donde se pide que las entidades usuarias deberán incluir en su presupuesto los costos de las campañas educativas y de concientización a la comunidad para el uso racionalizado y eficiente del recurso hídrico. El aprovechamiento o desecho de residuos sólidos se indica en la ley 9 de 1979, como debe ser la disposición, tiempos de almacenamientos y la prevención del arrastre de residuos sólidos en el agua.

En la tabla 3 se encuentra el resumen de las leyes y artículos que aplican al proceso de producción, así como el descriptor de a que se refiere dicha norma. Tabla 2. Legislación que aplica al proceso de producción de los restaurantes KOKORIKO. LEY O DECRETO

Decreto 948 de 1995 prevención y control de la contaminación atmosférica y la protección de la calidad del aire

ARTICULO

DESCRIPTOR

Actividades especialmente controladas

De las emisiones permisibles

Establecimientos generadores de olores ofensivos Control a emisiones molestas de establecimientos comerciales

Decreto 2 de 1982 por el cual se reglamenta la ley 9 de 1979

Altura mínima de descarga

45 Decreto 948 de 1995 prevención y control de la contaminación atmosférica y la protección de la calidad del aire

Decreto 948 de 1995 prevención y control de la contaminación atmosférica y la protección de la calidad del aire

Decreto 1594 de 1984 uso de agua y residuos líquidos.

Prohibición de generación de ruido 49 51

Los generadores eléctricos de emergencia, o plantas eléctricas Obligación de impedir perturbación por ruido

Sirenas y alarmas

Casos en que se requiere permiso de emisiones

Permiso de emisión de ruidos

Obligación de los planes de contingencia

vertimiento de residuos líquidos a las calles

Para el control del cumplimiento de las normas de vertimiento por parte de cada usuario

Todo vertimiento a un alcantarillado público deberá cumplir Las concentraciones para el control de la carga de sustancias

74 99

Los usuarios que produzcan vertimientos que contengan sustancias de interés sanitario en concentraciones superiores a las contempladas en el artículo 74

Decreto 1753 de 1994 por el cual se reglamentan parcialmente los Títulos VIll y Xll de la Ley 99 de 1993 sobre licencias ambientales LEY 9 DE 1979 Por la cual se dictan Medidas Sanitarias.

Obtención de sobre licencias ambientales

almacenamiento de basuras

198

sistema de almacenamiento de basuras

199

Los recipientes para almacenamiento

ley 373 de 1997 Por la cual se establece el programa para el uso eficiente y ahorro del agua.

Resolución 1074 de 1997 por la cual se establecen estándares ambientales en materia de vertimientos

Las campañas educativas

Características de los vertimientos

Conforme a lo expuesto anteriormente en el marco legal, la legislación colombiana fomenta el cuidado del medio ambiente con distintas leyes decretos y resoluciones, los cuales fueron parte del criterio para definir los aspectos ambientales significativos mencionados en la NTC-ISO 14001 y orientaron la Priorización de los impactos ambientales. Una vez finalizadas estas etapas del diagnóstico, se elaboro un cronograma de trabajo Tabla 3. Cronograma de trabajo ETAPA IDENTIFICACION AMBIENTALES

SEMANA 1 ASPECTOS

SEMANA 2

IDENTIFICACIÓN DE LA LEGISLACIÓN APLICABLE A CADA ACTIVIDAD DEL PROCESO

iDEFINICIÓN DE MATRIZ AMBIENTAL Y METODOLOGÍA PARA DETERMINAR IMPACTOS AMBIENTALES SIGNIFICATIVOS Y NO SIGNIFICATIVOS

PRIORIZACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES PARA EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEFINICIÓN DE DOCUMENTACIÓN A AJUSTAR Y DOCUMENTOS ADICIONALES A GENERAR

REALIZACIÓN PROCEDIMIENTOS

NUEVOS

SEMANA 3

4 IMPLEMENTACION Y RESULTADOS 4.1 IDENTIFICACION DE ASPECTOS AMBIENTALES Después de analizar cada uno de los subprocesos y todas las actividades que se realizan en el proceso de producción, se identificaron, las actividades que interactúan con el medio ambiente, de acuerdo con lo establecido en el concepto de aspecto ambiental definido en la Norma NTC-ISO 14001 y lo aprendido en la clase de opción de grado correspondiente. 4.2 IDENTIFICACIÓN DE LA LEGISLACIÓN APLICABLE A CADA ACTIVIDAD DEL PROCESO De igual forma, a cada uno de estos aspectos ambientales identificados por subproceso, se relaciono la legislación ambiental aplicable, según lo identificado en la fase del diagnostico. Adicional se realizo un primer planteamiento de impactos ambientales, basados en el concepto establecido en la NTC-ISO 14001. 4.3 DEFINICIÓN DE MATRIZ AMBIENTAL SIGNIFICATIVOS Y NO SIGNIFICATIVOS

METODOLOGÍA

PARA

DETERMINAR

IMPACTOS

AMBIENTALES

Con el propósito de organizar adecuadamente estos aspectos ambientales identificados y la legislación aplicable, se determino una matriz ambiental, la cual se fue completando con los resultados de cada una de las etapas planificadas Tabla 4. Matriz Inicial: Identificación de aspectos ambientales, requisitos legales aplicables e impactos generales

SUBPROCESOS



limpieza trampa de grasa

ASPECTOS AMBIENTALES,REQUISITOS LEGALES DEL PROCESO Y SU IMPACTO REQUISITO LEGAL ASPECTO AMBIENTAL SI NO LEGISLACION APLICABLE LAVADO Y DESINFECCION

retiro de material sobrenadante

decreto 1594 de 1984 resolución 1074 de 1997

IMPACTO aumento o disminución de la carga orgánica

Preparación de solución desinfectante. dilución de solución desinfectante



Desinfección de ambientes y superficies.

aspersión de desinfectantes en ambientes y superficies

Lavado y desinfección de alimentos crudos.

consumo de agua dilución de solución desinfectante

Preparación de ensaladas.



Encendido de equipos. 

Preparación de acompañamientos. 



Calentamiento de congelados.

generación de residuos ALISTAMIENTO

Uso de equipos

decreto 1594 de 1984 resolución 1074 de 1997

contaminación del agua por vertimientos

ambiente menos contaminado

decreto 1594 de 1984 resolución 1074 de 1997

contaminación del agua, por vertimientos

ley 9 de 1979

contaminación del suelo, por residuos

decreto 948 de 1995

contaminación del aire, misión especies contaminantes

ley 9 de 1979

contaminación del suelos por emisión de residuos

decreto 1594 de 1984 decreto 1074 de 1997

generación vapor de agua contaminación de agua

generación de residuos sólidos

calentamiento de agua uso de agua

 Mise en place. (actividades preliminares para apertura de restaurante)

Montaje y cocción de pollo.



Elaboración de pedidos.



 



Preparación de jabón para lavado. 

generación de residuos sólidos y líquidos uso de equipos PREPARACION

uso de equipos generación de residuos sólidos consumo de energía

uso de equipos generación de residuos sólidos consumo de energía x ASEO Y DESINFECCION dilución de jabón

ley 9 de 1979 decreto 1594 de 1984 resolución 1074 de 1997

contaminación suelo y agua

decreto 948 de 1995 ley 9 de 1979

Emisión especies contaminantes agotamiento recurso hídrico

decreto 948 de 1995

Emisión especies contaminantes agotamiento recurso hídrico

decreto 1594 de 1984

contaminación de agua

decreto 1594 de 1984

contaminación de agua contaminación suelo y agua

Preparación de desengrasantes. 

dilución de desengrasante

Lavado y descomidado de platos.

generación de residuos sólidos uso de agua

ley 9 de 1979 decreto 1594 de 1984 resolución 1074 de 1997

Filtrado de aceites

retiro de aceite de la maquina

contaminación agua

decreto 1594 de 1984 resolución 1074 de 1997

contaminación de agua



 Aseo de equipos. 

desfogue de agua caliente

 Aseo de la zona de producción.  Aseo de la zona de producción.  Desinfección de la zona de producción.

lavado

generación de residuos sólidos aspersión en ambientes y superficies

decreto 1594 de 1984 resolución 1074 de 1997

contaminación agua consumo de agua

ley 9 de 1979

contaminación suelo y agua

ambiente menos contaminado

Paralelo a la definición de esta matriz, se consultaron metodologías para la valoración del impacto que tenían estos aspectos ambientales identificados. Parte de la valoración de los aspectos ambientales consistió en determinar la intensidad de cada tarea desarrollada en el proceso de producción, y teniendo en cuenta los aspectos identificados en cada una de ellas mostrar cual tiene frecuencia de ocurrencia normal, anormal o de emergencia, identificando si los aspectos tienen un impacto positivo o negativo. Teniendo en cuenta los datos de esta tabla 5, se planteo un procedimientos de emergencia, para el caso de derrame de aceite, ver anexo 1. Derivado de esta investigación se determino una tabla con puntos a analizar para determinar el impacto

Tabla 5. Frecuencia de ocurrencia de las actividades del proceso.

CARACTERISTICAS DE LOS ASPECTOS ASPECTO AMBIENTAL NORMAL ANORMAL EMERGENCIAS NEGATIVO POSITIVO LAVADO Y DESINFECCION

SUBPROCESO



 limpieza trampa de grasa

retiro de material sobrenadante

Preparación de solución desinfectante.

dilución de solución desinfectante

Desinfección de ambientes y superficies.

aspersión de desinfectantes en ambientes y superficies

NA NA

x x



  

consumo de agua dilución de solución desinfectante generación de residuos ALISTAMIENTO

x x

Encendido de equipos. 

Uso de equipos

Preparación de acompañamientos. 

generación de residuos sólidos

Calentamiento de congelados.

calentamiento de agua uso de agua

Lavado y desinfección de alimentos crudos.  Preparación de ensaladas.

FUGA



   



generación de residuos sólidos y líquidos uso de equipos

Mise en place. (actividades preliminares para apertura de restaurante)

PREPARACION

Montaje y cocción de pollo.



Elaboración de pedidos.

 Preparación de jabón para lavado.   Preparación de desengrasantes.  

Lavado y descomidado de platos.  Filtrado de aceites

uso de equipos generación de residuos sólidos consumo de energía uso de equipos generación de residuos sólidos consumo de energía ASEO Y DESINFECCION dilución de jabón dilución de desengrasante generación de residuos sólidos uso de agua retiro de aceite de la maquina

 Aseo de equipos.  desfogue de agua caliente  Aseo de la zona de producción. lavado  Aseo de la zona de producción. generación de residuos sólidos  Desinfección de la zona de producción. aspersión en ambientes y superficies  Aseo de la zona de producción. disposición de residuos sólidos  Desinfección de la zona de producción. aspersión en ambientes y superficies

x x

NA NA

x x

NA derrame NA NA NA NA NA NA

x x x x x x x

x x x

FUGA

x x x x x

FUGA

Adicionalmente, se definieron criterios para evaluar la relevancia de un aspecto ambiental, estos criterios se basaron en la reversibilidad del impacto, la durabilidad, la legislación y algunas características a tener en cuenta en una actividad. Derivado de esta investigación se determino una tabla con criterios a analizar para determinar el impacto catalogado como alto, medio y bajo, de acuerdo con una puntuación definida Al final de la tabla 5 se definen los colores para los distintos impactos. Con rojo los aspectos que tienen un impacto alto, con naranja los que tienen un aspecto medio y con amarillo los de más bajo impacto. 31

Tabla 6. Descripción de criterios de evaluación de los impactos ambiéntale CRITERIOS DE EVALUACION REQUISITO LEGALES EXISTE NO EXISTE DESCRIPCIÓN LEGISLACIÓN LEGISLACIÓN APLICABLE APLICABLE AL ASPECTO AL ASPECTO AMBIENTAL AMBNIENTAL puntuación

VULNERABILIDAD EXISTE PROCEDIMIENTO PARA DESARROLLAR ADECUADAMENTE LA ACTIVIDAD MINIMIZANDO EL IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE?

CUENTA CON ELEMENTOS Y EQUIPOS PARA ATENDER SITUACIONES DE EMERGENCIA

EXISTEN BARRERAS O DISEÑO ESTRUCTURAL QUE PROTEJA DE AMENAZAS?

SE CUMPLE = 0

LAS CANTIDADES DE PRODUCTO INVOLUCRADO AUMENTAN EL RIESGO?

EXISTE SISTEMA PARA CONTROLAR CONTAMINACIÓN CAUSADA AL MEDIO AMBIENTE?

NO SE CUMPLE = 1 PRODUCTO

DESCRIPCIÓN

puntuación

REVERSIBILIDAD

SI = 1

NO =5

DURACIÓN

Durante todo el día = 10 entre dos y cuatro por Día = 5 una por día = 1

MATERIA PRIMA CANTIDADES MAYORES 15 kg

MATERIA PRIMA CANTIDADES MENORES A 15 kg

MATERIALES DE ASEO Y DESINFECCION CANTIDADES MAYORES A 25 ml/ L

MATERIALES DE ASEO Y DESINFECCION CANTIDADES MENORES A 25 ml/ L

0.5

CRITERIOS DE EVALUACION IMPACTO AMBIENTAL ES LA POSIBILIDAD DE REALIZAR UN CAMBIO AL MEDIO AMBIENTE ADVERSO O BENEFICO, TOTAL O PARCIAL GENERADO POR MIS ASPECTOS ALTO

MEDIO

BAJO

24<X

22<X>15

X<15

4.4 PRIORIZACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES PARA EL PROCESO DE PRODUCCIÓN De acuerdo con lo planteado en la tabla 5, se aplicaron los criterios establecidos a cada aspecto ambiental identificado en el proceso de producción. Esto se muestra en las tablas 7 y 8. En la primera se encuentra la puntuación de cada uno de los aspectos y en la segunda la significancia de sus impactos. Se tuvieron en cuenta que en muchas ocasiones el consumo de químicos, comparado con el consumo de otras materias primas es mínimo, pero su potencial de contaminación y toxicidad ameritan que estos se analicen de manera independiente, por esta razón para el desarrollo de los aspectos ambientales de la tabla 4 se tuvieron en cuenta las fichas técnicas y hojas de seguridad de los insumos químicos utilizados para aseo y desinfección en los restaurantes KOKORIKO, En las cuales se evidencia que en concentraciones adecuadas no son toxico para la vida acuática y que a demás son biodegradables. Ver anexo 3 Tabla 7. Evaluación de relevancia ambiental

EVALUACION DE RELEVANCIA AMBIENTAL REVERSIBLE

SUBPROCESO

EXISTE PROCEDIMIENTO PARA DESARROLLAR ADECUADAMENTE LA ACTIVIDAD MINIMIZANDO EL IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE?

ASPECTO AMBIENTAL

CUENTA CON ELEMENTOS Y EQUIPOS PARA ATENDER SITUACIONES DE EMERGENCIA

EXISTEN BARRERAS O DISEÑO ESTRUCTURAL QUE PROTEJA DE AMENAZAS?

EXISTE SISTEMA PARA CONTROLAR CONTAMINACIÓN CAUSADA AL MEDIO AMBIENTE?

LAS CANTIDADES DE PRODUCTO INVOLUCRADO AUMENTAN EL RIESGO?

PUNTUACION

REQUISITO LEGAL

VULNERABILIDAD

TIEMPO LAVADO Y DESINFECCION

 limpieza trampa de grasa

retiro de material sobrenadante

dilución de solución  Preparación de desinfectante solución desinfectante.

aspersión de desinfectantes en ambientes y  Desinfección de superficies ambientes y superficies.

consumo de agua dilución de solución desinfectante

 Lavado y desinfección de alimentos crudos. 

Preparación de ensaladas.

generación de residuos



Encendido de equipos. 

Uso de equipos

generación de residuos sólidos

calentamiento de agua uso de agua

generación de Mise en place. residuos sólidos y (actividades líquidos preliminares para apertura de restaurante) uso de equipos

 Preparación de acompañamientos.  

Calentamiento de congelados.

1 ALISTAMIENTO



Montaje y cocción de pollo.

uso de equipos generación de residuos sólidos consumo de energía

0 PREPARACION

uso de equipos generación de residuos sólidos consumo de energía

dilución de jabón

dilución de desengrasante

generación de residuos sólidos  Lavado y uso de agua descomidado de platos.



Elaboración de pedidos.

 Preparación de jabón para lavado.  

Preparación de desengrasantes. 

0 1 ASEO Y DESINFECCION



Filtrado de aceites

retiro de aceite de la maquina



Aseo de equipos. 

desfogue de agua caliente

Aseo de la zona de producción.

lavado

Aseo de la zona de producción.

generación de residuos sólidos

aspersión en ambientes y superficies

 

 Desinfección de la zona de producción.

La calificación que se obtuvo en la tabla 8 define claramente que actividades del proceso tienen un mayor impacto ambiental, teniendo en cuenta esto y los criterios de la tabla 7, se define la tabla 8 impactos ambientales,

Tabla 8. Impactos ambientales

SUBPROCESO

PUNTUACION FINAL Y CLASIFICACION DEL IMPACTO, CONTROL OPERACIONAL REQUISITO ASPECTO IMPACTO CLASIFICACION DE LA AMBIENTAL AMBIENTAL DEL IMPACTO CARGO NORMA LAVADO Y DESINFECCION

 limpieza trampa de grasa

retiro de material sobrenadante

aumento o disminución de la carga orgánica

  Preparación de solución desinfectante.

8 dilución de solución desinfectante

contaminación del agua por vertimientos

  Desinfección de ambientes y superficies.



13 aspersión de desinfectantes en ambientes y superficies

emisiones atmosféricas dependiendo de concentración de desinfectante

ESPECIALISTA

REPRESENTANTE DE SERVICIO

CONTROL OPERACIONAL

4.4.3 Y 4.4.6

procedimiento ISO 9001 para la limpieza de la trampa de grasa

4.4.3 Y 4.4.6

ficha técnica ISO 9001 para elementos de aseo y desinfección

4.4.3 Y 4.4.6

ficha técnica ISO 9001 para elementos de aseo y desinfección

 Lavado y desinfección de alimentos crudos.

 Preparación de ensaladas.

consumo de agua dilución de solución desinfectante

generación de residuos

contaminación del agua, por vertimientos

contaminación del suelo, por residuos 13 ALISTAMIENTO

Uso de equipos

contaminación del aire, misión especies contaminantes

acompañamiento s.

generación de residuos sólidos

contaminación del suelos por emisión de residuos

 Calentamiento de

calentamiento de agua uso de agua

generación vapor de agua contaminación de agua

 encendido de equipos.

 Preparación de

congelados.

4.4.3 Y 4.4.6

ficha técnica ISO 9001 para elementos de aseo y desinfección

4.4.3 Y 4.4.6

ficha técnica ISO 9001 para la preparación de ensaladas

4.4.3 Y 4.4.6

procedimiento ISO 9001 para el encendido y operación de los equipos

ESPECIALISTA

4.4.3 Y 4.4.6

ficha técnica ISO 9001 que le corresponde a cada uno de los acompañamientos

ESPECIALISTA

4.4.3 Y 4.4.6

ficha técnica ISO 9001 De congelados

REPRESENTANTE DE SERVICIO

ESPECIALISTA

 Mise en place. (actividades preliminares para apertura de restaurante)

 Montaje y cocción de pollo.

 Elaboración de pedidos.

generación de residuos sólidos y líquidos uso de equipos uso de equipos generación de residuos sólidos consumo de energía uso de equipos generación de residuos sólidos consumo de energía

contaminación REPRESENTANTE suelo y agua 13 DE SERVICIO PREPARACION Emisión especies contaminantes agotamiento recurso hídrico 22 ESPECIALISTA Emisión especies contaminantes agotamiento recurso hídrico 22 ESPECIALISTA ASEO Y DESINFECCION

 Preparación de jabón para lavado.

 Preparación de desengrasantes.

 lavado y descomidado de platos.

dilución de jabón

contaminación de agua

dilución de desengrasante

contaminación de agua

generación de residuos sólidos uso de agua

contaminación suelo y agua

REPRESENTANTE DE SERVICIO

4.4.3 Y 4.4.6

protocolo de apertura ISO 9001

4.4.3 Y 4.4.6

procedimiento ISO 9001 para el montaje

4.4.3 Y 4.4.6

procedimiento ISO 9001 para el plato

4.4.3 Y 4.4.6

ficha técnica ISO 9001 para elementos de aseo y desinfección

ESPECIALISTA

4.4.3 Y 4.4.6

REPRESENTANTE DE SERVICIO

4.4.3 4.4.6 Y 4.4.7

ficha técnica ISO 9001 para elementos de aseo y desinfección no hay procedimiento, propuesta de instructivo anexo 2

 Filtrado de aceites

 Aseo de equipos.

retiro de aceite de la maquina

desfogue de agua caliente

lavado

contaminación de agua contaminación agua consumo de agua

generación de residuos sólidos

contaminación suelo y agua

 Aseo de la zona de producción.

 Desinfección de la zona de producción.

contaminación agua

aspersión en ambientes y superficies

ESPECIALISTA

4.4.3 Y 4.4.6

procedimiento ISO 9001, para el aseo de freidoras, propuesta de procedimiento para el derrame de aceite anexo 1

ESPECIALISTA

4.4.3 Y 4.4.6

procedimiento ISO 9001 para el encendido y operación de los equipos

REPRESENTANTE DE SERVICIO

4.4.3 Y 4.4.6

pronto de aseo

REPRESENTANTE DE SERVICIO

4.4.3 Y 4.4.6

protocolo de aseo

4.4.3 Y 4.4.6

ficha técnica ISO 9001 para elementos de aseo y desinfección

REPRESENTANTE DE SERVICIO

Cabe anotar, que después de la aplicación de los criterios, solo hay un aspecto que tiene un impacto alto en el ambiente y es el de lavado y descomidado de platos, una actividad que se desarrolla durante todo el día. 4.5 DEFINICIÓN DE DOCUMENTACIÓN A AJUSTAR Y DOCUMENTOS ADICIONALES A GENERAR

Una vez establecidos los impactos con clasificación alta, media, catalogados como significativos se procedió a analizar la información y plantear que actividades descritas en los procedimientos establecidos, debían ajustarse y cuáles no estaban documentadas para la elaboración de los mismos, este análisis se encuentra descrito en la tabla 9.

Tabla 9. Análisis documentación a Ajustar o Elaborar para el proceso de producción

SUBPROCESO

LAVADO Y DESINFECCION

ACTIVIDAD

ASPECTO DOCUMENTO AMBIENTAL A AJUSTAR CON (A) Ó IMPACTO DOCUMENTO MEDIO O A ALTO ELABORAR (E)

TITULO DEL DOCUMENTO

 limpieza trampa de grasa

N.A

Ya existe

 Preparación de solución desinfectante.

N.A

Ya existe

 Desinfección de ambientes y superficies.

N.A

Ya existe

ALISTAMIENTO

 Lavado y desinfección de alimentos crudos.

N.A

Ya existe

 Preparación de ensaladas.

N.A

 Encendido de equipos.

N.A

Adicionar disposición de residuos orgánicos a la ficha técnica Adicionar condiciones generales para el buen uso de equipos desde el punto de vista ambiental al procedimiento

 Preparación de acompañamientos .

N.A

 Calentamiento de congelados.

N.A

 Mise en place. (actividades preliminares para apertura de restaurante)

Adicionar disposición de residuos orgánicos a la ficha técnica

Ya existe

N.A

Adicionar disposición de residuos orgánicos al protocolo

 Montaje y cocción de pollo.

Adicionar disposición de residuos orgánicos a la ficha técnica

PREPARACION

 Elaboración de pedidos.

 Preparación de jabón para lavado.

N.A

Ya existe

 Preparación de desengrasantes.  Lavado y descomidado de platos.

N.A

Ya existe

X Propuesta de procedimiento Ver Anexo 2 N.A

 Filtrado de aceites

ASEO Y

 Aseo de equipos.

N.A

Aunque no muestra impacto significativo, se propone hacer procedimiento para manejo de emergencias cuando por accidente se derrame de aceite anexo 1 Ya existe

DESINFECCION  Aseo de la zona de producción.

 Aseo de la zona de producción.

N.A

Adicionar disposición de residuos orgánicos al protocolo

 Desinfección de la zona de producción.

N.A

Ya existe

Adicionar disposición de residuos orgánicos al protocolo

4.6 REALIZACIÓN DE NUEVOS PROCEDIMIENTOS De acuerdo con lo aprendido en la asignatura de gestión documental, se elaboraron los nuevos documentos derivados del análisis planteado en la Tabla 9, los cuales se relacionan en los anexos 1 y 2. De igual forma, se plantea que es necesario el control de las fichas técnicas de las materias primas e insumos utilizados, como documentos externos a tener en cuenta para el sistema de gestión

5 CONCLUSIONES 5.1 Es viable integrar en la documentación existente de KOKORIKO, quien ya tiene un sistema de gestión de calidad implementado y certificado bajo la norma NTC-ISO 9001, información, requisitos y tareas que permitan cumplir los requisitos de la norma NTC-ISO 14001. A la vez, es necesario ampliar o elaborar nueva documentación respecto a requisitos de aplicación solo ambiental, como se evidencia en el presente trabajo. 5.2 El tener unos procesos y subprocesos identificados y actividades claramente definidas, gracias a la implementación del modelo NTC-ISO 9001, permite que se avance más rápidamente en algunos de los requisitos establecidos por la norma NTC-ISO 14001, como es la identificación de los aspectos ambientales 5.3 Al analizar las actividades documentadas en el proceso de producción, se concluyo que el propósito de asegurar la eficacia y eficiencia de las mismas en un procedimiento documentado puede aportar en el control operacional ambiental y por ende en beneficios ambientales. Por ejemplo, si se cumple con lo establecido en los instructivos de preparación de detergentes ó desinfectantes, se logra reducir el nivel de contaminación de los vertimientos. Otro seria si se cumple con lo indicado para el lavado de equipos se ahorra en el consumo de servicios públicos como el agua. 5.3 El hecho de que los restaurantes KOKORIKO estén certificados con ISO 9001:2000 facilita en gran parte el trabajo de documentación del sistema de gestión ambiental. 5.4 La determinación de aspectos e impactos ambientales es fundamental para determinar donde se debe hacer foco en los restaurantes KOKORIKO y a la vez determinar que es necesario documentar con el fin de asegurar un seguimiento y control operacional ambiental en las actividades 5.5 Para el análisis de aspectos ambientales y legislación aplicable a los subprocesos y actividades que componen el proceso de producción de KOKORIKO, fue necesario tener en cuenta:  Actividades y normativas relacionadas con las emisiones atmosféricas.  Actividades y normativas relacionadas con los vertimientos de agua.  Actividades y normativas relacionadas con el uso de materias primas y recursos naturales.  Actividades y normativas relacionadas con residuos y sub productos. 5.6 Se comprendieron y aclararon de manera aplicada los conceptos de Aspecto e Impacto ambiental y la importancia de estos dos temas en un sistema de gestión ambiental 45

5.7 Se comprendió bajo el desarrollo de una metodología lo que significa para la norma NTC-ISO 14001 un impacto significativo. 5.8 Se presentaron algunas limitantes para el desarrollo de este trabajo ya que en las asignaturas vistas en la opción de grado, no se profundizo en metodologías para la determinación de impactos ambientales.

6 RECOMENDACIONES 6.1 Mantener el cumplimiento en la aplicación a los procedimientos existentes de manea previa gracias a la implementación del sistema de calidad NTC-ISO 9001, ya que estos aportan en el control operacional ambiental. 6.2 Divulgar e implementar los requisitos legales ambientales aplicables, identificados en el presente trabajo, para los almacenes de KOKORIKO, como requisito mínimo inicial para iniciar la implementación de un sistema ambiental. 6.3 Implementar los ajustes recomendados a los procedimientos existentes y formalizar la creación de los nuevos en el sistema documental implementado, para garantizar el control operacional de situaciones en los que su ausencia podría llevar a manejos ambientales no adecuados. 6.5 Presentar los resultados de este trabajo de grado al responsable actual del sistema de gestión de calidad, a fin de motivar en la implementación de un sistema ambiental y la necesidad del conocimiento legal existente. 6.6 En caso de definirse la implementación de un sistema ambiental en la empresa, es necesario que se tenga en cuenta que los aspectos ambientales que reflejan un impacto ambiental significativo (alto y medio) son aquellos que deben inducir al planteamiento de objetivos y programas ambientales según lo establecido en el numeral 4.3.3 de la NTC-ISO 14001.2004. Los otros aspectos con impacto no significativo (bajo) deberán tener un control operacional permanente, de acuerdo como se plantea en el numeral 4.4.6 de la NTC-ISO 14001.2004. 6.7 Implementar un Sistema de Gestión Ambiental basado en la NTC-ISO 14001:2004, le permite a la compañía:      

Tener una herramienta que le evidencia si sus actividades interactúan con el medio ambiente y el impacto que esto tiene, Fijar objetivos y metas ambientales, alcanzarlos y demostrar que han sido alcanzados Garantizar un control operacional sobre sus actividades, Conocer y hacer seguimiento permanentemente a la legislación aplicable Tomar acciones para prevenir el impacto negativo que tengan sus actividades al medio ambiente Optimizar recursos lo cual a la vez aporta en la disminución de los costos.

6.8 Aplicar lo establecido en control de documentos para las fichas técnicas existentes y documentos externos identificados (legislación ambiental) 47

BIBLIOGRAFIA

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACION. (ICONTEC). Norma Técnica Colombiana NTC-ISO 9000:2000 sistema de gestión de calidad fundamentos y vocabulario. ICONTEC 2000.

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACION. (ICONTEC). Norma Técnica Colombiana NTC-ISO 14001.2004 sistema de gestión ambiental fundamentos y vocabulario. ICONTEC 2004. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACION. (ICONTEC). Norma Técnica Colombiana NTC-ISO 9001.2000 sistema de gestión de calidad requisitos. MORENO H. Gestión Ambiental y su Evaluación. Biblioteca Jurídica DIKE. 2001; pg. 58-63 DECRETO 3075 DE 1997 CODEX ALIMENTARIUS ARTICULO ANALISIS NORMATIVO Y PREPARAR http://www2.uiah.fi/projekti/metodi/279.htm#case.

PROPUESTAS.

LEY 9 DE 197P. http://www.secretariasenado.gov.co/leyes/L0009_79.HTM DECRETO 1594 DE 1984. http://corponarino.gov.co/modules/mimodulo/fuentes/tramites/Dec_1594_1984. pdf DECRET 948 DE 1995. http://www.ingeominas.gov.co/component/option,com_docman/task,doc_view/gi d,74/O LEY 629 DE 2000. http://www.secretariasenado.gov.co/leyes/L0629000.HTM

ANEXO 1 INSTRUCTIVO DE EMERGENCIA EN CASO QUE SE DERRAMEN GRANDES CANTIDADES DE ACEITE (PROPUESTA) 1. PROPOSITO Detallar los pasos a seguir en caso de que se presente un derrame de aceite frío ó caliente en el proceso de producción, con el propósito de disminuir el impacto ambiental que puede generarse 2. ALCANCE Este instructivo aplica en todos los restaurantes KOKORIKO y franquicias que trabajen con freidoras abiertas o cerradas. 3,. RESPONSABILIDADES Es responsabilidad del Especialista* de cada restaurante KOKORIKO Y franquicia ejecutar las instrucciones consignadas en este documento cuando de presente la emergencia. 4. CONDICIONES GENERALES 4.1 Usar permanentemente para la manipulación de cualquier equipo que este caliente, los Elementos de Protección Personal (EPP) establecidos. 4.2 No regar agua en zonas donde se hayan presentado derrame de aceite ACTIVIDADES EN CASO DE UN DERRAME 1. Colocar las almohadillas de material inerte como barrera para impedir que el fluido se extienda. 2. El especialista en turno debe colocarse los elementos de seguridad adecuados para la recolección, guantes negros, delantal industrial, botas largas antideslizantes. 3. Con un recogedor recolectar al máximo el aceite en un azafate, cuando este frío. 4. El aceite que se recolecte debe ser re empacado en el envase original para su posterior devolución a la planta. 5. El envase con aceite debe ser pesado e identificado como no conforme derrame 6. Diligencias el formato ”Registro devolución a planta” donde se debe consignar el peso del aceite recuperado que se regresan a la planta, aclarando la razón de devolución con la palabra derrame. 7. Hacer una solución desengrasante y con la misma limpiar el área donde ocurrió el derrame. 8. Dar disposición de almohadillas y azafate usados, para incineración en bolsa especial. Al igual que los paños con desengrasante * ESPECIALISTA ES UN CARGO DE LA COMPAÑÍA 49

ANEXO 2 INSTRUCTIVO PARA EL LAVADO Y DESCOMIDADO DE PLATOS 1. PROPOSITO Describir los pasos para hacer el lavado de platos en los restaurantes KOKORIKO y franquicias, de modo que se utilice las cantidades optimas de insumos quimicos y agua para el desarrollo de la actividad y evitar el arrastre de sólidos al cuerpo de agua 2. ALCANCE Este instructivo aplica en todos los restaurantes KOKORIKO y franquicia nueva imagen, donde trabajan con vajilla. 3. RESPONSABILIDADES Es responsabilidad del Stewart de cada restaurante KOKORIKO Y franquicia del formato nueva imagen ejecutar las instrucciones consignadas en este documento durante todo el tiempo de servicio. 4. CONDICIONES GENERALES Organización del lugar de trabajo: la zona húmeda del restaurante siempre debe permanecer limpia realizando constantemente aspersiones al ambiente. Las disposiciones que se definan para los residuos orgánicos – alimentos deben estar enmarcados en los establecido en la resolución 2640 del 2007 del ICA Manejo Adecuado de residuos de comida. 5. ACTIVIDADES 1. Previo al proceso de lavado, el Stewart debe preparar la dilución en un azafate para diez litros según lo indica la ficha técnica de concentraciones. 2. Recibir los platos en la barra de lavado y con un guante amarillo retirar el material orgánico, desechándolo en una bolsa de color verde. 3. Cuando los platos contengan mínimas cantidades de residuos sólidos, se deben mojar con la solución jabonosa preparada. 4. El enjuague debe hacerse en un azafate distinto al de la solución jabonosa para evitar que se reduzca el porcentaje de jabón disuelto. 5. La solución jabonosa debe cambiarse aproximadamente cada hora en periodos de alto movimientos, durante bajo movimientos la solución se puede mantener hasta que se considere necesario, una medida para identificar este punto es cuando los platos quedan con residuos de grasa. 6. Dar disposición a los residuos sólidos, según lo establecido por la empresa Para la ejecución de este procedimiento se deben consultar la ficha técnica de manejo de productos de aseo y desinfección, y seguir el procedimiento para la elaboración de soluciones en distintas concentraciones. 50

ANEXO 3 FICHAS TECNICAS Y HOJAS DE SEGURIDAD DE PRODUCTOS DE ASEO Y DESINFECCION

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