Tesis / 0265 / I.A. by MAOSABO

DESARROLLO DE UNA CREMA DESHIDRATADA DE Moringa Oleífera Lam. CON SABOR A POLLO PARA LA EMPRESA FULLMORINGA S.A.

YINA ALEJANDRA GARCÍA RODRÍGUEZ JULIANA PARDO CASTIBLANCO

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS BOGOTÁ D.C., 2013

DESARROLLO DE UNA CREMA DESHIDRATADA DE Moringa Oleífera Lam. CON SABOR A POLLO PARA LA EMPRESA FULLMORINGA S.A.

YINA ALEJANDRA GARCÍA RODRÍGUEZ JULIANA PARDO CASTIBLANCO

Trabajo de grado para optar al título de Ingeniero de Alimentos

Directora PATRICIA MIRANDA VILLA Ingeniera de Alimentos Msc. Formulación y Tecnología del producto

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA FACULTAD DE INGENIERÍA PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS BOGOTÁ D.C., 2013

Nota de aceptaciรณn

_______________________________ _______________________________ _______________________________ _______________________________

_______________________________ Firma del presidente del jurado

_______________________________ Firma del jurado

Bogotรก D.C. 9 de abril de 2013

AGRADECIMIENTOS Las autoras expresan sus agradecimientos: A Dios, por darnos la fortaleza para vencer nuestras debilidades y afrontar los obstáculos presentados en el camino y permitirnos culminar este ciclo importante en nuestras vidas; gracias por guiar nuestros pasos con sabiduría para alcanzar nuestros propósitos y ponemos en sus manos nuestros sueños y le entregamos todas nuestras ilusiones ya que su voluntad siempre le hará bien a nuestras vidas. A nuestros padres y familiares por su amor, comprensión y apoyo incondicional, por que sin ellos no hubiera sido posible alcanzar este logro. A la Ingeniera Patricia Miranda Villa, directora del proyecto y docente de la Fundación Universitaria Agraria de Colombia “UNIAGRARIA”, por la colaboración, paciencia, apoyo y dedicación que nos brindó durante el desarrollo y culminación de este proyecto de investigación. A la empresa Fullmoringa S.A. por facilitarnos la materia prima para el desarrollo de la crema deshidratada a base de Moringa. Al Ingeniero Milton Rodríguez por su colaboración en el inicio de este proyecto con sus valiosas orientaciones. Al Ingeniero Guillermo Corredor por su disposición y ayuda en el avance de la investigación. A nuestros compañeros y amigos que nos acompañaron en el transcurso de la carrera, por compartir momentos de alegrías y tristezas convirtiéndose en una parte importante de nuestras vidas. A la Fundación Universitaria Agraria de Colombia y a todos los docentes por brindarnos su apoyo y sus conocimientos durante toda nuestra etapa de aprendizaje.

CONTENIDO

pag.

GLOSARIO

RESUMEN

ABSTRACT

1. INTRODUCCIÓN

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

2.2. Objetivos Específicos

3. JUSTIFICACIÓN

4. MARCO TEÓRICO

4.1. Moringa Oleífera Lam

4.1.1. Generalidades de la Moringa Oleífera Lam

4.1.2. Contenido nutricional

4.1.3. Usos y beneficios de la Moringa Oleífera Lam

4.1.3.1. Usos y Beneficios en la Medicina

4.1.3.2. Usos y Beneficios en el Tratamiento de aguas

4.1.3.3. Usos y Beneficios en la Alimentación Humana.

4.1.3.4. Usos y Beneficios en la Alimentación Animal

4.1.3.5. Usos y Beneficios en la Agricultura.

4.1.4. Factores antinutricionales

4.2. Sopas y cremas deshidratadas.

4.2.1. Clasificación de las sopas y cremas deshidratadas.

4.2.2. Materias primas de las sopas y cremas deshidratadas.

5. METODOLOGÍA

5.1. Caracterización de la Moringa Oleífera L en polvo

5.2. Preparación de las formulaciones.

5.2.1. Ensayos preliminares.

pag.

5.3. Análisis sensorial.

5.3.1 Procesamiento de datos.

5.4 Evaluación del producto final.

6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

6.1. Caracterización de la Moringa Oleífera L.

6.2. Preparación de formulaciones

6.2.1. Ensayos preliminares.

6.3. Análisis sensorial.

6.4. Evaluación del producto final.

7. CONCLUSIONES

8. RECOMENDACIONES

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ANEXOS

LISTA DE TABLAS

pag.

Tabla 1. Clasificación taxonómica de la Moringa.

Tabla 2. Contenido del aminoácido de las hojas de Moringa Oleífera L.

Tabla 3. Contenido de vitaminas y minerales de las hojas de Moringa

Oleífera L. Tabla 4. Técnicas utilizadas para la caracterización de la materia prima

Tabla 5. Porcentaje de proteína que aporta la Soya y Moringa Oleífera L

en cada formulación. Tabla 6. Técnicas utilizadas para el análisis físico, nutricional y

microbiológico de la crema de Moringa escogida. Tabla 7. Requisitos microbiológicos para sopas y consomé deshidratado.

Tabla 8. Reporte de análisis Bromatológico y digestibilidad de Moringa

Oleífera L en polvo. Tabla 9. Formulaciones iniciales de crema deshidratada de Moringa

Oleífera L con sabor a pollo (g/100g de mezcla). Tabla 10. Tabla de análisis sensorial individual – comparativo de las

fórmulas. Tabla 11. Formulaciones definitivas de crema deshidratada de Moringa

Oleífera L con sabor a pollo (g/100g de mezcla). Tabla 12. Análisis de varianza – Olor

Tabla 13. Análisis de varianza – Color.

Tabla 14. Análisis de varianza – Sabor.

Tabla 15. Análisis de varianza – Textura.

Tabla 16. Análisis de varianza – Apariencia general.

Tabla 17. Resultado bromatológico producto final.

Tabla 18. Comparativo de proteína aportada por cremas deshidratadas de

verduras del mercado nacional.

pag. Tabla 19. Resultados microbiológicos – día cero (0) a temperatura

ambiente (18°C) Tabla 20. Resultados microbiológicos – día diez (10) a temperatura de

32°C Tabla 21. Resultados microbiológicos – día diez (10) a temperatura

ambiente 55°C. Tabla 22. Tabla nutricional de la crema deshidratada de Moringa Oleífera

L con sabor pollo. Tabla 23. Comparativo de tablas nutricionales de cremas deshidratadas del mercado.

LISTA DE IMAGENES

pag.

Imagen 1. Hojas frescas de Moringa Oleífera Lam.

Imagen 2. Sedimentación de harina de trigo y harina de arroz.

Imagen 3. Sedimentación de harina de soya.

Imagen 4. Sedimentación de harina de Moringa Oleífera L.

Imagen 5. Tamiz serie de Tyler – mallas # 100 y 200

Imagen 6. Formulación elegida – crema reconstituida de Moringa Oleífera

L con sabor a pollo. Imagen 7. Bosquejo de etiqueta de la crema deshidratada de Moringa Oleífera L con sabor a pollo.

LISTA DE GRÁFICOS

pag.

Gráfico 1. Evaluación de olor

Gráfico 2. Evaluación de color

Gráfico 3. Evaluación de sabor

Gráfico 4. Evaluación de textura

Gráfico 5. Evaluación de apariencia general

Gráfico 6 Promedios de los atributos evaluados en el panel sensorial de las formulaciones de crema de Moringa Oleífera L con sabor a pollo

Gráfico 7. Formulación del producto final.

LISTA DE ANEXOS

Anexo 1. Tabla de ingredientes de diversas cremas deshidratadas de verduras del mercado. Anexo 2. Normativo aditivos alimenticios (NTC 4482:1998) Anexo 3. Formato prueba de Anรกlisis sensorial.

GLOSARIO

AMINOÁCIDOS ESENCIALES: Se refiere a las unidades de las proteínas que el cuerpo no puede sintetizar por sí mismo, por lo tanto la única fuente de estos aminoácidos es la ingesta directa a través de la dieta.

DESHIDRATACIÓN: La deshidratación es el proceso en el cual se remueve casi la totalidad del agua de un producto, mediante la evaporación de la misma por acción del calor artificial, dando como resultado un producto solido con un contenido de humedad significativamente bajo.

DESNATURALIZACIÓN: A nivel molecular, se define la desnaturalización como toda modificación en la conformación de la proteína. Muy a menudo, el resultado global de la desnaturalización de una proteína globular es el despliegue de la cadena polipeptídica y su transformación en un polímero plegado al azar. La desnaturalización de las proteínas es un proceso de importancia primordial en la tecnología de alimentos. La inactivación térmica de las enzimas se debe en gran parte a la desnaturalización. La desnaturalización de las proteínas puede contribuir tanto a la textura como al sabor de muchos alimentos.

DIGESTIBILIDAD: La digestibilidad es una forma de medir el aprovechamiento de un alimento, es decir, la facilidad con que es convertido en el aparato digestivo en sustancias útiles para la nutrición. Comprende dos procesos, la digestión que corresponde a la hidrólisis de las moléculas complejas de los alimentos, y la absorción de pequeñas moléculas (aminoácidos, ácidos grasos) en el intestino.

PROTEÍNA: Las proteínas son cadenas de aminoácidos cuya secuencia está determinada por la información genética. Se diferencian por su secuencia en

aminoácidos y su estructura tridimensional (proteínas globulares, proteínas fibrosas, organización supramolecular) así como por su función.

REDUCCIÓN DE TAMAÑO: Es la operación unitaria en la que el tamaño medio de los alimentos sólidos es reducido por la aplicación de fuerzas de impacto, compresión, cizalla (abrasión) y/o cortado.

SOLUBILIDAD: Es una medida de la capacidad de disolverse una determinada sustancia (soluto) en un determinado medio (solvente).

TAMIZ: Es una superficie que contiene cierto número de aperturas de igual tamaño. La superficie puede ser plana (horizontal o inclinada) o cilíndrica.

TAMIZADO DE SÓLIDOS: El tamizado es una operación básica en la que una mezcla de partículas sólidas, de diferentes tamaños, se separa en dos o más fracciones, pasándola por un tamiz. Cada fracción es más uniforme en tamaño que la mezcla original.

RESUMEN

El presente trabajo tuvo por finalidad el aprovechamiento de la Moringa Oleífera Lam proporcionada por la empresa Fullmoringa S.A, para el desarrollo de una crema deshidratada de Moringa Oleífera L con sabor a pollo. Se realizaron 5 formulaciones de las cuales se tomó en cuenta el valor proteico de la soya y Moringa, fijando diferentes aportes para cada formulación (100%-0%, 75%-25%, 50%-50%, 25%-75% y 0%-100% respectivamente). Posteriormente se evaluó la preferencia de las formulaciones mediante análisis sensorial dando como resultado la elección de la formulación 2 que equivale al 25% de Moringa y 75% de soya.

La formulación escogida se analizó nutricionalmente reportando un 15% en su contenido de proteínas, además se realizó análisis microbiológico en el tiempo 0 y después de ser almacenadas durante 10 días a temperaturas de 32°C y 55ºC para la valoración de la calidad, dando como resultado el cumplimiento de los requisitos microbiológicos

especificados

por

deshidratados.

INVIMA

para

sopas

consomé

ABSTRACT

The work was aimed at developing an alternative use of the Moringa oleifera Lam provided by the company Fullmoringa S.A., developing a dried soup of Moringa OleĂfera L flavored with chicken. Five (5) formulations were made which took consider the value of soy protein and Moringa, stablishing different contributions for each formulation (100% -0%, 75% -25%, 50% -50%, 25% -75% and 0% -100% respectively). Later was evaluated the preference of formulations by sensory analysis resulting the choice of formulation 2 that equals 25% of Moringa and 75% of soy.

The chosen formulation was analyzed nutritionally reporting a 15% protein content, also was completed microbiological analysis at time 0 and after being stored for 10 days at 32 Â°C and 55 Â°C for quality assessment, resulting in compliance with the microbiological requirements specified by INVIMA dehydrated soup and broth.

1. INTRODUCCIÒN

A medida que van transcurriendo los años, los consumidores van cambiando el estilo de vida y las tendencias en alimentación, para ello buscan productos que satisfagan sus necesidades personales mediante productos que integren placer, salud y practicidad principalmente, es decir, que además de generar sensaciones placenteras al paladar, puedan aportar acciones de beneficio y prevención de riesgos sobre la salud y sean de fácil preparación debido a los nuevos modos de vida (estilos de vida acelerados).

La Moringa oleífera Lam es la especie más cultivada de una familia monogenérica, el Moringaceae, que es nativa de las vías sub-Himalaya de la India, Pakistán, Bangladesh y Afganistán. Ya es un cultivo importante en la India, Etiopía, Filipinas y Sudán, y se cultiva en Occidente, Oriente y África del Sur, Asia tropical, América Latina, el Caribe, Florida y las islas del Pacífico (Fahey, 2005).

Esta planta ha sido tradicionalmente utilizada en países asiáticos y africanos como alimento humano y animal, con propiedades especiales para la recuperación de las personas desnutridas y prevención de enfermedades debido a su alto contenido de proteínas, hierro, calcio y vitaminas, utilizándose también como purificador de aguas, acelerador y multiplicador en la producción de cultivos tradicionales por medio del extracto de sus hojas, las cuales además junto con los tallos presentan inigualables propiedades para la producción de bioetanol, y sus semillas son productoras de aceite comestible o biodiesel (Olson & Fahey, 2011; Alfaro & Martínez, 2008; Vitalmor, 2009; Franco, et al.,2012).

Teniendo en cuenta las propiedades de la Moringa Oleífera L y las tendencias que se evidencian para la alimentación, se desarrolló una crema deshidratada de Moringa con sabor a pollo el cual es un producto innovador, de fácil y rápida preparación, y además contiene un alto valor nutricional.

2. OBJETIVOS

2.1. GENERAL

Desarrollar una crema deshidratada de Moringa Oleífera L. con sabor a pollo como producto innovador en la empresa Fullmoringa S.A.S.

2.2. Específicos: 

Caracterizar la moringa en polvo mediante análisis físico y químico para la identificación de las propiedades nutricionales.



Evaluar la preferencia de las formulaciones propuestas con la aplicación de panel sensorial para la selección de la formulación final.



Analizar

producto

terminado

mediante

microbiológico para la valoración de la calidad.

análisis

bromatológico

3. JUSTIFICACIÓN

La Moringa Oleífera L es desconocida por la gran mayoría de la población, debido a que es un árbol originario de la India y no se ha difundido los beneficios que ofrece nutricionalmente en el consumo humano; el uso privilegiado ha sido como alimento animal, además de indagar en sus usos como cerca viva e investigar sus propiedades como floculante natural. En el mercado nacional, son pocos los productos que se han desarrollado para consumo humano, existiendo alimentos que se presentan en matrices como polvo, capsulas y aromáticas, sin embargo no se ha dado un amplio aprovechamiento de esta maravillosa planta en la industria alimentaria. La expansión del cultivo se ha dado con base en las experiencias positivas en el continente africano y de algunos países de Centroamérica como Guatemala y Nicaragua, entre otros. En Colombia existen experiencias con la moringa en Bogotá, Valle del Cauca, Atlántico y Acacias (Meta) (Del Toro, et al., 2011).

La Moringa Oleífera L es un árbol perenne, donde cada parte de la planta es utilizable; las hojas contienen un elevado porcentaje de proteínas con todos los aminoácidos esenciales, vitaminas (A, C) y minerales (potasio, hierro y calcio) los cuales brindan un complemento ideal para la dieta. Las hojas son fuente de energía natural, son una notable fuente de nutrición además de aumentar las defensas contra enfermedades, tienen una alta digestibilidad lo cual permite que el cuerpo absorba adecuadamente todos y cada uno de los nutrientes y su sabor es agradable (Vitalmor, 2009).

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos contiene una enorme lista de propiedades nutritivas y curativas de la moringa, de las cuales se resaltan propiedades como: anti-inflamatorio, analgésico, antiasmático, anti-anemia, activador del metabolismo, purificador, protector del hígado, antihipertensivo, promueve el crecimiento del pelo, hidrata, moviliza los líquidos del cuerpo

(homeostático), desintoxica, fortalece músculos y huesos, mejora la agilidad mental, la memoria y la capacidad de aprendizaje (Paradell, 2010).

Los árboles de Moringa Oleífera L se han utilizado para combatir la malnutrición, especialmente entre los niños y las madres lactantes. Tres organizaciones no gubernamentales -Trees for Life, Church World Service (CWS) y Educational Concerns for Hunger Organization (ECHO)- han abogado por la Moringa Oleífera L como "nutrición natural de los trópicos" debido a que está disponible cuando otros alimentos suelen ser escasos. Las hojas se pueden comer frescas, cocidas o almacenada en forma de polvo seco por varios meses sin refrigeración, y al parecer sin pérdida de valor nutritivo (Fahey, 2005).

La empresa Fullmoringa, con sede en Bogotá y vivero en Acacias Meta, siembra, cultiva, produce y comercializa productos naturales derivados de la Moringa Oleífera L. En el momento Fullmoringa ha lanzado al mercado la Moringa Oleífera L en diferentes presentaciones como son en polvo, sobres y tizanas; por tal razón se desea aprovechar esta planta, diseñando un producto innovador para la empresa y el mercado nacional, desarrollando una crema deshidratada de Moringa Oleífera L con sabor a pollo.

4. MARCO TEÓRICO

4.1. Moringa Oleífera Lam

4.1.1. Generalidades de la Moringa Oleífera Lam

Moringa oleífera L es una de las especies con mayor distribución a nivel mundial de la familia Moringaceae, la cual está comprendida por 13 especies (ver tabla 1) de árboles de clima tropical y subtropical (Liñan, 2010).

Tabla 1. Clasificación taxonómica de la Moringa

Familia: Orden: Clase: Género:

Especies:

Taxonomía Moringaceae Capparidales Magnoliopsida Moringa Arbórea Borziana Concanensis Drouhardii Hildebrandtii Longituba Oleífera Ovalaifolia Peregrina Pygmeae Rivae Ruspoliana Stenopetala

Fuente: LIÑAN, Francisco, 2010. Moringa Oleífera EL ARBOL DE LA NUTRICIÓN. Corporación Universitaria Rafael Núñez. Revista Científica Virtual, Ciencia y Salud. Disponible en: http://cienciaysalud.curn.edu.co/vol2010/11.pdf

Este árbol de rápido crecimiento (también conocido como el Árbol de Rábano Picante, Árbol de Baqueta, Árbol Benzolive, Kelor, Marango, Mlonge, Moonga, Mulangay, Nébéday, Saijhan, Sajna o Árbol Ben Petróleo), es nativo de las vías sub-Himalaya de la India, Pakistán, Bangladesh y Afganistán y fue utilizado por los antiguos romanos, griegos y egipcios, es ampliamente cultivado y se ha naturalizado en muchos lugares en los trópicos (Fahey, 2005).

Es un árbol perenne con madera de baja calidad, pero que durante siglos ha sido recomendado para los usos tradicionales medicinales e industriales. Ya es un cultivo importante en la India, Etiopía, Filipinas y Sudán, y se cultiva en Occidente, Oriente y África del Sur, Asia tropical, América Latina, el Caribe, Florida y las islas del Pacífico (Fahey, 2005).

El árbol de Moringa crece principalmente en zonas semi-áridas tropicales y subzonas tropicales. Crece mejor entre los 25º y los 35ºC (77ºF a 95ºF), pero se toleran

48ºC

(118ºF).

Puede

ser

cultivada fácilmente a

partir

semillas o estacas. Es tolerante a la sequía y crece con lluvias de 250-1500 mm (10-60 in) al año. Las altitudes menores de 600 m (2000 pies) son mejores para el moringa; sin embargo, crece hasta en Alturas de 1200 mts (4000 pies) en algunas áreas tropicales y se ha registrado que se desarrolla a 2000 m (6000 pies). Tolera un suelo arcilloso pero no acumulaciones de agua, y un amplio rango de pH (5-9) desarrollándose muy bien en condiciones alcalinas hasta un pH de 9. La altura

puede alcanzar hasta los 4 mts (15 pies) en un año, alcanzando una altura eventual de 6-15 mts (20-50 pies) (Vitalmor, 2009).

4.1.2. Contenido nutricional

La Moringa se está reconociendo a nivel mundial como un recurso básico con bajo costo de producción para prevenir la desnutrición y múltiples patologías -como el escorbuto, la anemia, la ceguera infantil (asociadas a carencias de vitaminas y elementos esenciales en la dieta). Estudios anteriores sobre análisis del valor nutricional y alimenticio de las hojas (ver imagen 1), vainas y semillas indican valores de macro y micro nutrientes que la caracterizan como una fuente alimentaria de proteína, grasa, calcio, potasio, hierro, caroteno, vitamina C entre otros y por lo tanto como una fuente energética (Liñan, 2010).

Imagen 1. Hojas frescas de Moringa Oleífera Lam

Fuente: Propia

En la tabla 2 y 3, se relaciona la calidad nutricional de las hojas de moringa, donde se muestran que posee todos los aminoácidos esenciales (isoleucina, leucina, arginina, histidina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, valina) por lo que se puede considerar como un alimento de buena calidad proteica, y las vitaminas y minerales necesarias para el buen funcionamiento del organismo.

Tabla 2. Contenido del aminoácido de las hojas de Moringa Oleífera L. Contenido del aminoácido de las hojas de Moringa Oleífera L Todos los valores son por 100 gramos de porción comestible Hojas frescas Hojas secas Arginina 406.6 mg 1,325 mg Histidina 149.8 mg 613 mg Isoleucina 299.6 mg 825 mg Leucina 492.2 mg 1,950 mg Lisina 342.4 mg 1,325 mg Methionine 117.7 mg 350 mg Fenilalanina 310.3 mg 1,388 mg Treonina 117.7 mg 1,188 mg Trypthopan 107 mg 425 mg Vaina 374.5 mg 1,063 mg Fuente: MATHUR, Balbir. Moringa Book. Disponible en el portal web de la organización Trees for life: www.treesforlife.org/moringa/book

Tabla 3. Contenido de vitaminas y minerales de las hojas de Moringa Oleífera L Contenido de vitaminas y minerales de las hojas de Moringa Oleífera L Todos los valores son por 100 gramos de porción comestible Hojas frescas Hojas secas Caroteno (Vit A)* 6.78 mg 18.9 mg Tiamina (B1) 0.06 mg 2.64 mg Riboflavina (B2) 0.05 mg 20.5 mg Niacin (B3) 0.8 mg 8.2 mg Vitamina C 220 mg 17.3 mg Calcio 440 mg 2,003 mg Calorías 92 cal 205 cal Carbohidratos 12.5 g 38.2 g Cobre 0.07 mg 0.57 mg

Grasa Fibra Hierro Magnesio Fósforo Potasio Proteína Zinc

Hojas frescas 1.7 g 0.90 g 0.85 mg 42 mg 70 mg 259 mg 6.70 g 0.16 mg

Hojas secas 2.3 g 19.2 g 28.2 mg 368 mg 204 mg 1,324 mg 27.1 g 3.29 mg

*Los datos para la vitamina A son del contenido de caroteno para hojas frescas y del contenido de la betacaroteno para hojas secas. Fuente: MATHUR, Balbir. Moringa Book. Disponible en el portal web de la organización Trees for life: www.treesforlife.org/moringa/book

4.1.3. Usos y Beneficios de la Moringa Oleífera Lam

La Moringa Oleífera L cuenta con múltiples usos y beneficios gracias a su gran contenido de nutrientes. A continuación se nombran algunos de los usos y beneficios más destacados de la Moringa Oleífera L para la humanidad.

4.1.3.1. Usos y beneficios en la Medicina

A la planta se le atribuyen múltiples propiedades farmacológicas, tales como purgantes, rubefacientes, expectorantes, anti-hipertensivas, diuréticas, reductores de actividades de colesterol, anti-ulcerosas,

antiespasmódicas, antiasmáticas,

anti-anemicas, antiescorbúticas, antiinflamatorias, antitumoral y actividades contra el cáncer, cicatrizantes, actividades antibacterianas y antifúngicas, entre otras. Medicinalmente se usan las hojas, corteza, raíces y semillas (Anwar, et al., 2006; Alfaro & Martínez, 2008; Paradell, 2010).

Moringa tiene aproximadamente 46 antioxidantes y es una de las más poderosas fuentes de antioxidantes naturales. Las hojas de Moringa son ricas en flavonoides, una clase de anti-oxidantes. Moringa tiene micronutrientes esenciales con actividad antioxidante o directamente vinculado a este proceso: el selenio y el zinc.

Los principales antioxidantes presentes son Quercetina, Camferol, Beta-sitosterol, ácido Cafeoilquínico y Zeatina. Antioxidante juega un papel importante en el control de los síntomas del proceso de envejecimiento y mejora la salud cardiovascular. Además, la vitamina C y la vitamina E, presente en Moringa, también funcionan como antioxidantes (Dhakar, 2011).

Moringa Oleífera L es una planta de nutrientes que pueden ayudar a mantener niveles normales de azúcar en la sangre, lo que la convierte en un alimento prometedor para las personas que sufren de diabetes. Se ha demostrado que la Moringa Oleífera L estimula el sistema inmunológico, lo que normalmente se ve comprometida en los que sufren de diabetes tipo 1 y 2. También posee muchos beneficios antiinflamatorios; diabetes a menudo causa problemas circulatorios que pueden ser administrados a través de suplementos anti-inflamatorios. Inesperados beneficios de Moringa incluyen una aparente cura para las tenias y ayuda en el control de la diabetes y la presión arterial alta. Moringa Oleífera L como una fuente rica de ácido ascórbico ayuda en la secreción de insulina, siendo interesante observar que ciertos nutrientes como las vitaminas B1, B2, B12, ácido pantoténico, vitamina C, proteínas y potasio junto con comidas pequeñas y frecuentes que contienen algunos carbohidratos en realidad puede estimular la producción de insulina en el cuerpo (Dhakar, 2011).

4.1.3.2. Usos y beneficios en Tratamiento de aguas

Goncalves, et al., (2013), evaluó la eficacia de las semillas de moringa (Moringa oleífera Lam.) como material adsorbente para la eliminación de metales pesados tóxicos de soluciones contaminadas, en donde concluyó que el adsorbente fue eficaz en la remediación de soluciones que contienen cadmio, plomo y cromo; además las semillas de Moringa Oleífera L presentan una eficiencia de eliminación de la turbidez y color aparente del agua comparable a coagulantes y floculantes

industriales, lo que apunta en su utilidad como un agente eficaz en la depuración y purificación de aguas. (Franco, et al., 2012; Sánchez, et al., 2012).

4.1.3.3. Usos y beneficios en la Alimentación Humana

Las hojas tienen cualidades nutritivas sobresalientes, que están entre las mejores de todos los vegetales perennes. El contenido de proteína es del 27%; además tienen cantidades significativas de calcio, hierro y fósforo, así como vitamina A y C. Este valor nutricional es particularmente importante en áreas donde la seguridad alimentaria se puede ver amenazada por períodos de sequía, pues las hojas de Moringa pueden cosecharse durante las épocas secas, cuando no hay otros vegetales frescos disponibles (Folkard & Sutherland, 1996).

La semilla de Moringa tiene un 40% de aceite; el perfil de ácido graso del aceite indica un 73% de ácido oleico. Esto significa que el aceite de Moringa tiene el mismo nivel de calidad y por lo tanto podría tener el mismo valor de mercado del aceite de oliva (Folkard & Sutherland, 1996).

Las vainas de moringa son un importante producto comercial a lo largo de la India y se exportan frescas, refrigeradas y enlatadas a cualquier parte donde haya grandes comunidades hindúes (Folkard & Sutherland, 1996).

4.1.3.4. Usos y beneficios en la Alimentación animal

Para la alimentación animal, las hojas de Moringa constituyen uno de los forrajes más completos. Muy ricas en proteína, vitaminas y minerales y con palatabilidad excelente, las hojas son ávidamente consumidas por todo tipo de animales: rumiantes, camellos, cerdos, aves, incluso carpas, tilapias y otros peces herbívoros (Alfaro & Martínez, 2008).

4.1.3.5. Usos y beneficios en la Agricultura

Las hojas tienen efecto bactericida y fungicida contra Pythium debangemum (hongos que atacan a las plántulas pequeñas). Las hojas son muy útiles en la producción de bio-gas. También de la corteza se extrae una goma con varias aplicaciones. De esta goma y de la corteza en sí también se extraen taninos, empleados en la industria del curtido de pieles. Por su facilidad de siembra es usada para cercos vivos y por su rápido crecimiento es útil para la reforestación de terrenos y cuencas (Alfaro & Martínez, 2008)

Los subproductos derivados del procesado de la semilla forman una torta muy indicada como fertilizante natural con un alto contenido en nitrógeno, además de ser una fuente de hormonas promotoras de crecimiento vegetal obtenidas a partir del extracto de hojas y tallos jóvenes. El principio activo es la Zeatina, una hormona vegetal del grupo de las citoquininas (Vitalmor, 2009).

4.1.4. Factores antinutricionales

La mayor parte de los refinados de proteínas vegetales y de los concentrados de las mismas contienen lectinas, inhibidores de la tripsina y de la quimotripsina. Estos inhibidores dificultan la hidrólisis total de las proteínas de las leguminosas y de las semillas oleaginosas por las proteasas pancreáticas. Las lectinas, que son glicoproteínas, se fijan a las células de la mucosa intestinal e interfieren la absorción de los aminoácidos. Las proteínas vegetales contienen también otros factores antinutricionales, como taninos y fitato. Los taninos, que son productos de condensación de los polifenoles, reaccionan covalentemente con los grupos εamino de los restos lisilo. Inhiben la hidrólisis de los enlaces peptídicos en que participan los restos lisilo, catalizada por la tripsina (Fennema, 2000).

Makkar y Becker (1996) mostraron que los contenidos de sustancias antinutritivas son muy bajos ya que en estudios realizados a las hojas de moringa se presentaron cantidades despreciables de taninos (1,4%) y valores bajos de saponinas (5,0%) los cuales son más o menos equivalentes a los niveles registrados en los frijoles de soya, es decir, en niveles inocuos y no encontraron actividad hemolítica. Además, en esta investigación no se encontraron indicios de lectinas ni de inhibidores de tripsinas.

En el contexto de los factores antinutritivos, cabe regresar al tema del oxalato de calcio. El consumo de espinacas, acelgas, betabel y otras verduras con un contenido elevado de oxalatos podría, sobre todo en combinación con otros factores, como un bajo consumo de agua y el consumo de altos niveles de carne, contribuir a la formación de cálculos renales. Por lo tanto, es esencial contar con detalles sobre los niveles de oxalatos en la Moringa, sobre todo de los oxalatos solubles, que son los que pueden contribuir a la formación de cálculos (Olson & Fahey, 2011)

Aunque los oxalatos están en cantidades abundantes en todos los tejidos de la moringa se ha mostrado que las hojas de la planta contienen únicamente oxalatos no solubles. Estos oxalatos no solubles se excretan en las heces, por lo que la moringa no parece ser una planta que contribuya a la formación de cálculos renales, aún si se consume en altas cantidades (Olson & Fahey, 2011).

4.2. SOPAS Y CREMAS DESHIDRATADAS

Según la Norma Técnica Colombiana NTC 4482:1998, Industrias Alimentarias Sopas y Cremas, se da la siguiente definición: las sopas y cremas son productos elaborados a base de mezclas de cereales y sus derivados, leguminosas, verduras, pastas, carnes en general incluyendo las de aves, pescados y mariscos, leche y sus derivados, y/o ingredientes característicos de su nombre (vegetales,

especias, condimentos), con la adición o no de condimentos y/o sustancias saborizantes, grasas comestibles, cloruro de sodio, especias y sus extractos naturales o destilados u otros productos alimenticios que mejoran su sabor, y aditivos tales como los que se encuentran permitidos en esta norma, ó por la reconstitución y cocción de una mezcla equivalente de ingredientes, de acuerdo con las instrucciones para su uso.

4.2.1. Clasificación de las sopas y cremas deshidratadas

Según la NTC 4482:1998, las sopas y cremas se clasifican de acuerdo con su forma de presentación en:  Sopas o cremas deshidratadas, instantáneas: Son productos que no requieren cocción y para su ingestión sólo requieren la adición de agua de acuerdo con las instrucciones para su uso y cumplen con la definición de sopas y cremas de la presente norma.  Sopas o cremas condensadas o concentradas: Hacen referencia a productos líquidos, semilíquidos o pastosos, que después de la adición de agua

acuerdo con

las

instrucciones para

uso,

producen

preparaciones alimenticias que cumplen con la definición de sopas y cremas de esta norma.  Sopas o cremas deshidratadas: Hacen referencia a productos secos que después de su reconstitución y cocción, de acuerdo con las instrucciones para su uso, producen preparaciones alimenticias que cumplen con la definición de sopas y cremas de esta norma.

 Sopas o cremas listas para consumo: Son productos que no requieren cocción y para su ingestión sólo requieren calentamiento, si está indicado en las instrucciones de uso.

4.2.2. Materias primas de las sopas y cremas deshidratadas

Las cremas y sopas deshidratadas están constituidas por mezclas de cereales, leguminosas, verduras, pastas, carnes en general, leche y derivados, con la adición o no de condimentos y/o sustancias saborizantes, grasas comestibles, cloruro de sodio, especias y sus extractos naturales o destilados u otros productos alimenticios que mejoran su sabor y aditivos como los que se encuentran permitidos (NTC 4482:1998).

5. METODOLOGÍA

La investigación es de tipo experimental, donde las formulaciones propuestas fueron manipuladas y analizadas en condiciones de laboratorio.

El diseño experimental utilizado fue completamente al azar, donde se hicieron variaciones en las 5 formulaciones, específicamente en el contenido de proteína que aportaron las materias primas utilizadas.

A fin de alcanzar los objetivos propuestos, se aplicaron las técnicas y procedimientos que se describen a continuación, como fundamento para los análisis e interpretación de resultados.

5.1. Caracterización de la Moringa Oleífera L. en polvo

La materia prima en polvo (mezcla de hojas y tallo) fue proporcionada por la empresa Fullmoringa S.A. A esta se le realizó caracterización bromatológica que incluyeron los análisis que se muestran en la tabla 4.

Tabla 4. Técnicas utilizadas para la caracterización de la materia prima.

Tipo de Análisis Físico

Químico y nutricional

Característica a medir Humedad (%) Proteína Grasa Cenizas Fibra Carbohidratos Digestibilidad proteica

Método Diferencia de peso Kjeldahl Soxhlet Calcinación Digestión acida – alcalina y calcinación Cálculo por diferencia Digestibilidad en pepsina

Referencia A.O.A.C 7.003/84 AOAC 920.87 A.O.A.C 7.060/84 A.O.A.C. 7.009/84 A.O.A.C 7.066/84 BERNAL, 1993 NTC 719:1994

5.2. Preparación de las formulaciones

Se plantearon 5 formulaciones, utilizando una hoja de cálculo en Excel, donde se tuvo en cuenta el aporte proteico de la soya (S) y la moringa (M) en diferentes porcentajes (100%S – 0%M, 75%S – 25%M, 50%S – 50%M, 25%S – 75%M, 0%S – 100%M) como se muestra en la tabla 5.

Se fijó la proteína total del producto al 15%, de la cual el 7% aproximadamente correspondió a la proteína vegetal (soya y moringa según los porcentajes establecidos en la tabla 5) y el 8% restante fue la suma de leche en polvo, harina de trigo, harina de arroz, almidón de maíz y especias (laurel, orégano, tomillo, ajo cebolla).

Tabla 5. Porcentaje de proteína que aporta la Soya y Moringa Oleífera L en cada formulación.

Formulación 1 2 3 4 5

% Soya 6,9 5,2 3,4 1,7 0

% Moringa 0 1,7 3,4 5,2 6,9

5.2.1. Ensayos preliminares

Inicialmente se realizó una revisión en el mercado nacional de los componentes de las cremas deshidratadas con verduras (ver Anexo 1), debido a que no existe una crema deshidratada a base de Moringa Oleífera L. Con base en esto, se diseñaron las formulaciones en concordancia con los porcentajes de soya y moringa como se

muestran en la tabla 5. El contenido de las especias (laurel, orégano, tomillo, ajo y cebolla) fue calculado de acuerdo al sabor y olor aportante al producto. El sabor artificial a pollo se adicionó en cantidades que no sobrepasaron los límites permitido por la NTC 4482:1998 (ver Anexo 2).

En esta fase fue necesario hacer un análisis sensorial individual es decir las apreciaciones expresadas por las autoras del proyecto, del color, olor, sabor y textura de las cremas, debido al tamaño de partículas de las harinas utilizadas, y para determinar las formulaciones finales, es decir las muestras que se utilizarían en la evaluación sensorial (prueba de preferencia) con los panelistas consumidores.

Es importante destacar, que las harinas de arroz, trigo, soya y Moringa fueron sometidas a pruebas de sedimentación después de la prueba sensorial individual para analizar el comportamiento de cada una en agua, utilizando conos Imhoff con capacidad de 1 Lt.

Una vez observado los resultados de la prueba de sedimentación, se realizaron los ajustes pertinentes para definir la composición final de las 5 formulaciones de la crema de moringa.

5.3. Análisis sensorial

Para definir la formulación más aceptada, se efectuó una prueba sensorial de preferencia (ver Anexo 3), que consistió

en la medición del agrado de las 5

formulaciones de crema deshidratada de Moringa Oleífera L con sabor a pollo. En el panel participaron 83 jueces no entrenados, utilizando una escala hedónica de 5 puntos, donde 1 correspondió a la menor calificación y 5 a la mayor calificación,

para la evaluación de atributos como el olor, color, sabor, textura y apariencia general.

5.3.1. Procesamiento de datos

Los resultados obtenidos en el panel sensorial fueron sometidos a un análisis de varianza (Anova), con el fin de determinar la existencia o no de diferencias altamente significativas entre las formulaciones. Para elegir la formulación final se aplicó la prueba de comparación de rangos múltiples de Tukey con un nivel de confianza del 95%. El software estadístico utilizado fue SAS/STAT, 2002 Versión 9.0.

5.4. Evaluación de la calidad producto final

Se evaluó la calidad del producto final (producto escogido) y se comparó con productos similares existentes en el mercado como: crema de verduras marca la Sopera, crema de mazorca marca Carulla, crema de verduras marca Durena, crema de esparragos marca Knorr, Crema de espinacas marca Maggi.

Para evaluar la calidad nutricional de la crema de moringa escogida, se realizaron los análisis referenciados en la tabla 6.

Tabla 6. Técnicas utilizadas para el análisis físico, nutricional y microbiológico de la crema de moringa escogida. Tipo de Análisis Físico

Característica a medir Método Humedad (%) Diferencia de peso (A.O.A.C 7.003/84) Proteína Kjeldahl (AOAC 928.08) Grasa Soxhlet (A.O.A.C 7.060/84) Cenizas Calcinación (A.O.A.C. y 7.009/84) Fibra Digestión acida – alcalina y calcinación (A.O.A.C 7.066/84) Carbohidratos Cálculo por diferencia

Químico nutricional

Aerobios mesófilos

Microbiológico

Coliformes fecales Staphylococcus aureus Bacillus cereus Mohos Levaduras Salmonella sp.

Los

resultados

del

análisis

Recuento en placa (UFC/g) NTC 4519:2009 Número más probable (UFC/g) Recuento en placa (UFC/g) Recuento en placa (UFC/g) NTC 4679:2006 Recuento en placa (UFC/g) NTC 4132:1997 Recuento en placa (UFC/g) NTC 4132:1997 Ausencia / presencia en 25g NTC 4574:2007

microbiológico

fueron

comparados

con

los

requerimientos del INVIMA para sopas y consomé deshidratados como se muestra en la tabla 7.

El análisis microbiológico se realizó para los días 0 y 10, al producto empacado en bolsas de flexvac metalizado de 140 micras de espesor en condiciones de temperatura de 32ºC y 55ºC.

Tabla 7. Requisitos microbiológicos para sopas y consomé deshidratado.

PARÁMETRO Aerobios mesófilos (UFC/g) Coliformes fecales (UFC/g) Staphylococcus aureus (UFC/g) Bacillus cereus (UFC/g)* Mohos (UFC/g) Levaduras (UFC/g) Salmonella sp./25g

LÍMITE 200000 - 300000 <3 <100 700 - 1000 3000 - 5000 Negativo/25g

TÉCNICA Recuento en placa Número más probable Recuento en placa Recuento en placa Recuento en placa Recuento en placa Ausencia / Presencia

Nota: la tabla de límites microbiológicos fue proporcionada por el laboratorio de análisis de alimentos Bioasquim, de acuerdo a las recomendaciones dadas a ellos por el INVIMA.

6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

6.1. Caracterización de la Moringa Oleífera L. en polvo

Los resultados obtenidos del análisis nutricional y bromatológico de la Moringa Oleífera L. en polvo se aprecian en la tabla 8.

Tabla 8. Reporte de análisis Bromatológico y digestibilidad de Moringa Oleífera L en polvo. PARÁMETRO Humedad (g/100 g) Proteína (g/100 g) Grasa Total (g/100 g) Fibra Cruda (g/100 g) Cenizas (g/100 g)

RESULTADO 4,15 13,55 7,95 12,60 6,20

TÉCNICA Secado con estufa. Kjeldahl. Soxhlet. Digestión ácido/alcalina y calcinación. Calcinación.

Carbohidratos (g/100 g)

55,55

Cálculo por diferencia.

Calorías (Kcal/100 g) Digestibilidad proteica (%)

348 81,88

Factor Atwater. NTC 719:1994

El contenido de proteína obtenido fue considerablemente inferior en comparación con lo reportado teóricamente por Mathur, (sf) para hojas deshidratadas de moringa (27%), lo que pudo ser causado por factores como la variedad de suelo en que fue cultivada la moringa, el tipo de fertilizante y el tiempo de la recolecta o poda (Del Toro, et al., 2011; Zayed, 2012). Otra razón pudo ser las condiciones del procesado de la harina de Moringa, en procesos como el secado y la molienda, debido a que las proteínas sufren diversos grados de desnaturalización durante estos procesos, en este caso, por agentes físicos como la temperatura y las fuerzas de cizalla (Fennema, 2000).

Por otro lado, también se considera que este bajo contenido de proteínas, pudo ser porque la materia prima proporcionada por la empresa Fullmoringa fue el resultado de la mezcla entre hojas y tallos, y es conocido bibliográficamente que el contenido de proteínas de harinas a base de tallo oscila entre 9% y 11% (Makkar & Becker, 1996; Garavito, 2008) en comparación con las de la hoja que es aproximadamente del 27%.

El porcentaje de digestibilidad de la proteína de Moringa Oleífera L obtenido (81,88%) fue superior al reportado teóricamente en estudios realizados en Nicaragua (79% para hojas y 57% en tallo) (Makkar & Becker, 1996; Foidl, et al., 2003), en Guatemala con resultados de 74% y 75% para hojas secas (Sanchinelli, 2004) y Ecuador con porcentajes de 65.5% (Universidad Estatal Península de Santa Elena, 2013); lo que sugiere que la harina proporcionada por la empresa Fullmoringa S.A. presenta un mayor aprovechamiento de los aminoácidos en el organismo.

6.2. Preparación de formulaciones

6.2.1 Ensayos preliminares

En la prueba sensorial efectuada por las autoras a las formulaciones iniciales (ver tabla 9), se obtuvo para la formulación 1 un producto con los siguientes atributos: color crema, sabor agradable a pollo, olor suave a pollo y textura cremosa y arenosa. En las formulaciones 2, 3, 4 y 5 se obtuvo un producto más arenoso y menos cremoso presentando mayor cantidad de partículas precipitadas a medida que se fue aumentando la cantidad de Moringa Oleífera L; así mismo, el olor a vegetal y el color verde se acentuó al aumentarse el porcentaje de Moringa Oleífera L. Por lo anterior, el producto fue poco agradable al paladar, a pesar de que el sabor fue aceptable. En la tabla 10, se presentan de manera más detallada

las observaciones sensoriales percibidas de cada una de las formulaciones propuestas.

Tabla 9. Formulaciones iniciales de crema deshidratada de Moringa Oleífera L con sabor a pollo (g/100g de mezcla). INGREDIENTES

1 21,2 20,0 19,0 12,0 11,8 5,0 6,0 2,0 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6

Moringa Oleífera Lam en polvo Harina de soya Leche en polvo entera Harina de trigo 1a. Harina de arroz blanco Almidón de maíz Sabor Artificial de Pollo Aceite vegetal sal Laurel hojas secas desmenuzadas Oregano molido Tomillo molido Ajo en polvo Cebolla cabezona en polvo

FORMULACIONES % 2 3 4 5 12,8 25,5 38,5 50,0 15,9 10,6 5,3 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 26,0 26,2 20,5 10,0 4,4 6,8 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 6,0 4,5 4,0 2,0 2,0 0,5 0,1 0,1 0,1 0,5 0,1 0,1 0,1 0,5 0,1 0,1 0,1 0,5 0,1 0,1 0,1 0,5 0,1 0,1 0,1

Tabla 10. Tabla de análisis sensorial individual – comparativo de las fórmulas FORMULACIÓN OBSERVACIONES 1 Color crema, olor suave a pollo, sabor agradable a pollo y textura cremosa y un poco arenosa. 2 Color verde claro, olor suave a pollo y a vegetal, sabor leve a pollo y textura cremosa y arenosa. 3 Olor suave a vegetal, color verde agradable a la vista, sabor a vegetal aceptable, textura arenosa con menor viscosidad en comparación a la formulación 1 y 2. 4 Olor a vegetal, color verde oscuro, sabor fuerte a vegetal y picante residual, textura arenosa semilíquida. 5 Olor concentrado a vegetal, color verde oscuro, se observa separación de fases (capa líquida de color café oscuro), textura acuosa con un alto grado de sensación arenosa al paladar. Sabor a vegetal con sabor residual picante.

En las observaciones preliminares se presentó una precipitación de sólidos en las cremas después de su reconstitución y cocción, afectando considerablemente la textura; por lo tanto se sometieron las harinas de trigo, arroz, soya y Moringa a una prueba de sedimentación, en la cual se evidenció que la harina de arroz y la harina de trigo se disolvieron completamente obteniendo una mezcla homogénea como se aprecia en la imagen 2, donde no se presentó sedimento aparente.

Por el contrario, la harina de soya (ver imagen 3) y la harina de Moringa Oleífera L (ver imagen 4), no se solubilizaron completamente y se observó gran cantidad de partículas precipitadas y separación de fases, ocasionadas por una baja solubilidad de las mismas, la cual depende del tamaño de partícula y la interacción del agua con otros constituyentes de los alimentos, especialmente con macromoléculas, como las proteínas y los polisacáridos (Fennema, 2000).

Imagen 2. Sedimentación de Harina de trigo y harina de arroz

Fuente: propia

Imagen 3. Sedimentación de Harina de soya.

Fuente: propia

Imagen 4. Sedimentación de Harina de Moringa Oleífera L.

Fuente: propia.

De acuerdo a las observaciones expuestas anteriormente, fue necesario ajustar las formulaciones tomando la decisión de realizar las siguientes mejoras:

En primera instancia se cambió la harina de soya por aislado proteico de soya, ya que por su alto contenido de proteína, que es de 90%, la cantidad empleada dentro de las formulaciones es mucho menor que el de la harina de soya.

En segunda instancia, se realizó una reducción de tamaño de partículas de la harina de Moringa Oleífera, debido a que la solubilidad de mezclas y su velocidad de disolución estuvieron influidas por el tamaño de las partículas. Cabe resaltar, que el tamizado de la harina se llevo a cabo en un tamiz de malla # 200 de la serie de Tyler como se aprecia en la imagen 5.

La tercera mejora fue la adición de estabilizante a las formulaciones 2, 3, 4 y 5, ya que se apreció en estas una menor viscosidad. Es importante destacar que la proporción de estabilizante adicionada a las formulaciones estuvo dentro de los límites permitidos que se encuentran referenciados en la NTC 4482:1998.

Imagen 5. Tamiz serie de Tyler malla # 100 y 200.

Fuente: Propia

En la tabla 11, se muestran las 5 formulaciones con los ajustes y mejoras respectivos, donde se percibió que las mezclas tuvieron mejor solubilidad, viscosidad y atributos como el sabor, color, olor y apariencia general en el análisis sensorial individual.

Tabla 11. Formulaciones definitivas de crema deshidratada de Moringa Oleífera L con sabor a pollo (g/100g de mezcla).

INGREDIENTES

1 7,7 20 18,5 19 19 5 6 2 0,6 0,5 0,5 0,6 0,6 -

Moringa Oleífera Lam en polvo Proteína Aislada de Soya Leche en polvo entera Harina de trigo 1a. Harina de arroz blanco Almidón de maíz Sabor Artificial de Pollo Aceite vegetal Sal Laurel hojas secas desmenuzadas Oregano molido Tomillo molido Ajo en polvo Cebolla cabezona en polvo Estabilizante

FORMULACIONES % 2 3 4 12,8 25,5 38,5 5,8 3,85 1,93 20 20 20 21 25 26,1 10 7 14,7 3,45 5 5 5 6 6 6 2 1,5 1,3 0,5 0,5 0,2 0,5 0,5 0,2 0,5 0,5 0,2 0,5 0,5 0,2 0,5 0,5 0,2 0,2 0,2 0,2

5 50 20 18,5 5 5,8 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2

6.3. Análisis sensorial

El análisis de varianza aplicado a las formulaciones estándar, mostró diferencia altamente significativa (**) con un nivel de confianza del 99%, para los cinco atributos evaluados durante el panel sensorial (olor, color, sabor, textura y apariencia general), como se muestran respectivamente en las tablas 12, 13, 14, 15 y 16.

Gráfico 1. Evaluación sensorial de olor

Tabla 12. Análisis de varianza - Olor ANOVA-OLOR Grados Suma de Cuadrados de Cuadrados Medios Libertad (SC) (CM) (GL) Tratamiento 4 49,69638554 12,4240964 Error 410 409,2048193 0,99806053 TOTAL 414 458,9012048 Causa de Variación

Tukey Agrupamiento A A B B B

Media 3,5783 3,4699 2,9398 2,8434 2,7229

N 83 83 83 83 83

Pr > F

12,4482393 <,0001**

Tratamiento f1 f2 f3 f5 f4

Nota: Las medias con la misma letra no son significativamente diferentes.

En la prueba de rango de Tukey para olor, no se presentó una diferencia significativa entre la formulación 1 y 2 (grupo A), ni entre las formulaciones 3, 4 y 5 (grupo B). Sin embargo los grupos que se encuentran asociados en el grupo A son significativamente diferentes a los que se encuentran asociados en el grupo B.

Se puede afirmar que el olor de la formulación 1 y 2 fueron los de mayor agrado para los jueces debido a que presentan los promedios más elevados (3,58 y 3,47), como se puede observar en el gráfico 1.

Por el contrario, en las formulaciones 3, 4 y 5 se observaron promedios de 2,94; 2,72 y 2,84 respectivamente, que indica menor agrado en cuento al olor, lo que pudo ser causado por la cantidad de Moringa Oleífera L de estas formulaciones, ya que le proporcionó a las muestras un olor fuerte a vegetal seco.

Gráfico 2. Evaluación de color

Tabla 13. Análisis de varianza - Color ANOVA-COLOR Grados de Libertad (GL) Tratamiento 4 Error 410 TOTAL 414 Causa de Variación

Tukey Agrupamiento B B

A A C C C

Suma de Cuadrados (SC)

Cuadrados Medios (CM)

53,5325301 458,120482 511,653012 Media 3,3976 3,3614 2,9398 2,6024 2,5542

Pr > F

13,3831325 11,9773827 <,0001** 1,11736703

N 83 83 83 83 83

Tratamiento f2 f1 f3 f4 f5

Nota: Las medias con la misma letra no son significativamente diferentes.

De acuerdo a los resultados obtenidos en el análisis de varianza para el color de la crema de Moringa Oleífera L con sabor a pollo (ver tabla 13), se evidenció que la formulación 2 tuvo mayor agrado entre los panelistas encuestados, lo cual se confirma con un 95% de confianza.

Como se observa en la gráfica 2, las formulaciones 4 y 5 presentaron los valores más bajos en comparación a las demás formulaciones. Se considera que esto fue debido a que el color que se apreció fue un verde oscuro brillante con tonalidades café-amarillo, el cual es poco atractivo para el consumidor, mientras que en las formulaciones que contenían menor cantidad de Moringa (2 y 3) el color fue verde amarillento lo cual es un color más agradable a la vista.

Gráfico 3. Evaluación de sabor

Tabla 14. Análisis de varianza - Sabor ANOVA-SABOR Grados Suma de de Cuadrados Medios Cuadrados F Pr > F Libertad (CM) (SC) (GL) Tratamiento 4 167,06988 41,7674699 36,0290748 <,0001** Error 410 475,301205 1,15927123 TOTAL 414 642,371084 Causa de Variación

Tukey Agrupamiento A A B C B C

Media 3,7229 3,6386 2,7711 2,3253 2,2289

N 83 83 83 83 83

Tratamiento f2 f1 f3 f4 f5

Nota: Las medias con la misma letra no son significativamente diferentes.

El análisis de varianza para el sabor dio como resultado una diferencia altamente significativa entre las 5 formulaciones (ver tabla 14), en donde las formulaciones 1 y 2 (grupo A) obtuvieron los promedios más altos sin presentar diferencia

significativa entre sí, demostrando que los panelistas tuvieron preferencias entre la crema a base de 100% soya y la que contenía 25% Moringa - 75% Soya.

Los resultados obtenidos para sabor en el panel sensorial fueron bajos para las formulaciones 3, 4 y 5 como se evidencia en el gráfico 3. Se debe tener en cuenta que una de las características de la Moringa Oleífera L deshidratada es su sabor picante (Sanchinelli, 2004), el cual fue muy evidente en las formulaciones mencionadas (por el alto contenido de moringa en la formulación).

Por otro lado el sabor a vegetal fue más notorio en las formulaciones 4 y 5 lo que contribuyó a la baja calificación por parte de los panelistas.

Gráfico 4. Evaluación de textura

Tabla 15. Análisis de varianza – Textura ANOVA-TEXTURA Grados Causa de de Variación Libertad (GL) Tratamiento 4 Error 410 TOTAL 414 Tukey Agrupamiento A A B B B

Suma de Cuadrados Medios Cuadrados (CM) (SC) 92,1783133 436,192771 528,371084 Media 3,5783 3,4096 2,7711 2,4819 2,4458

Pr > F

23,0445783 21,6607833 <,0001** 1,06388481

N 83 83 83 83 83

Tratamiento f1 f2 f3 f4 f5

Nota: Las medias con la misma letra no son significativamente diferentes.

En la evaluación de la textura, no se presentó una diferencia significativa entre la formulación 1 y 2 (grupo A), ni entre las formulaciones 3, 4 y 5 (grupo B). Sin embargo, el grupo A es significativamente diferente al grupo B. Cabe resaltar que la formulación 1 y 2 obtuvieron las mejores características de textura al paladar para los 83 jueces no entrenados.

El gráfico 4 muestra la similitud de los bajos promedios entre las formulaciones 4 y 5, lo que pudo ser causado por la ausencia de harina de arroz y de maíz en éstas y por el aumento de la harina de Moringa; asimismo, el bajo contenido de harina de maíz, en la formulación 3, pudo influir en la textura del producto ya que estas harinas ayudan a mantener la estabilidad y la viscosidad de la mezcla en agua, como se observó en la prueba de sedimentación.

Gráfico 5. Evaluación de Apariencia general

Tabla 16. Análisis de varianza – Apariencia General ANOVA-APARIENCIA Grados de Libertad (GL) Tratamiento 4 Error 410 TOTAL 414 Causa de Variación

Tukey Agrupamiento A A B B B

Suma de Cuadrados Medios Cuadrados (CM) (SC) 75,5566265 416,289157 491,845783 Media 3,5904 3,4458 2,9036 2,5783 2,5783

Pr > F

18,8891566 18,6037856 <,0001** 1,01533941

N 83 83 83 83 83

Tratamiento f1 f2 f3 f4 f5

Nota: Las medias con la misma letra no son significativamente diferentes.

En el análisis de la apariencia general, se observó que la formulación a base de proteína de soya y la que contiene 25% de proteína de moringa, no son

significativamente diferentes entre sí, y además, por mostrar las medias con mayor valor (grafico 5) confirman ser las formulaciones con mayor preferencia.

Gráfico 6. Promedios de los atributos evaluados en el panel sensorial de las formulaciones de crema de Moringa Oleífera L con sabor a pollo

En general, de acuerdo al procesamiento de datos por atributo realizado a las 5 formulaciones finales, se puede confirmar, que la formulación 1 y la formulación 2 obtuvieron el mismo nivel de agrado en cada uno de los atributos evaluados, como se evidencia con mayor claridad en el gráfico 6. Por lo tanto, la crema deshidratada # 2, que contiene 12,8% de harina de Moringa Oleífera L en polvo (ver tabla 11), no es significativamente diferente a la crema deshidratada realizada a base de soya (formulación 1).

Los resultados de las formulaciones 4 y 5 tuvieron un comportamiento muy similar presentando los promedios más bajos para todos los atributos evaluados. Esto pudo ser debido al gran contenido de Moringa Oleífera L en estas formulaciones (38,5% y 50% respectivamente) en comparación a los demás ingredientes. Además, la ausencia de harina de arroz y harina de maíz en estas formulaciones contribuyeron a resaltar las propiedades organolépticas de la Moringa, las cuales se consideran que fueron muy poco atractivas al consumidor en atributos como olor y sabor, ya que fue muy acentuado a vegetal, dejaba regusto picante y se observó un color verde oscuro con tonalidades café-amarillo.

Finalmente, se eligió la formulación 2 (imagen 6) aunque no fue significativamente diferente con la formulación 1, debido a que contiene como materia prima la moringa y cuyo propósito de estudio fue el aprovechamiento de la harina de moringa en un producto nuevo para la empresa Fullmoringa S.A.

Imagen 6. Formulación elegida – Crema reconstituida de Moringa Oleífera L con sabor a pollo

Fuente: propia

6.4. Evaluación de producto final

El producto final presenta la siguiente composición: Harina de trigo, almidón de maíz y harina de arroz en un 45,7% del producto, leche en polvo en un 20%, Moringa Oleífera L en polvo y aislado proteico de soya en un 18,6% (12,8 y 5,8 % respectivamente), aceite vegetal en un 6%, especias en un 2,5%, sal 2% y estabilizante 0,2% (Ver gráfico 7).

Gráfico 7. Formulación producto final.

La tabla 17, presenta los resultados del análisis bromatológico realizado sobre la crema deshidratada de Moringa Oleífera L con sabor a pollo de la formulación 2, que fue seleccionada como la mejor.

Tabla 17. Resultado bromatológico producto final. PARÁMETRO Humedad (g/100g) Proteína (g/100g) Grasa Total (g/100g)

RESULTADO 1,5 15 12,2

Fibra cruda (g/100g)

0,6

Cenizas (g/100g) Carbohidratos (g/100g) Calorías (Kcal/100g)

8,7 62 418

TÉCNICA Secado con estufa Kjeldahl Soxhlet Digestión ácido/alcalina y calcinación Calcinación Calculo por diferencia Factor Atwater

El análisis proximal para la formulación elegida (f2-con un porcentaje de proteína de moringa de 1,7% y de proteína de soya del 5,2%), verifica el aporte de proteína fijado experimentalmente, el cual corresponde al 15% del producto final, este valor es superior al aportado por los productos existentes en el mercado, los cuales tienen un aporte proteico que oscila entre 6 y 10% (ver tabla 18). Se resalta que el producto obtenido en la investigación tiene un aporte nutricional importante y se puede considerar como un alimento con potencial en el mercado.

Tabla 18. Comparativo de proteína aportada por cremas deshidratadas de verduras del mercado nacional.

Proteína

“Carulla” crema de mazorca 10g

“knorr” “Durena” “Maggi” crema de crema de crema de verduras espárragos espinacas 8g 8g 10g

“Sopera” crema de verduras 6g

Crema de Moringa Oleífera 15g

Los análisis microbiológicos realizados al producto final en el día cero, a temperatura ambiente (ver tabla 19) y después de diez días de almacenamiento a temperaturas 32ºC y 55ºC (ver tabla 20 y 21 respectivamente), indican que el empaque utilizado (Flexvac metalizado 140 micras) protegió el producto de la contaminación microbiológica. Por lo tanto se pudo verificar el cumplimiento de los requisitos microbiológicos especificados por el INVIMA para sopas y consomé deshidratados.

Tabla 19. Resultados microbiológicos - Día cero (0) a temperatura ambiente (18ºC). PARÁMETRO

RESULTADO

LÍMITE

TÉCNICA

Aerobios mesofilos (UFC/g) Coliformes fecales (UFC/g) Staphylococcus aureus (UFC/g) Bacillus cereus (UFC/g) Mohos (UFC/g)

12 x 103

200000 - 300000

Recuento en placa

Número más probable

<100

Recuento en placa

<100

700 - 1000

Recuento en placa

Levaduras (UFC/g)

<10

Salmonella sp./25g

Negativo

13 x 102

3000 - 5000 Negativo/25g

Recuento en placa Recuento en placa Ausencia / Presencia

Tabla 20. Resultados microbiológicos - Día diez (10) a temperatura de 32ºC. PARÁMETRO

RESULTADO

LÍMITE

TÉCNICA

Aerobios mesofilos (UFC/g) Coliformes fecales (UFC/g) Staphylococcus aureus (UFC/g) Bacillus cereus (UFC/g) Mohos (UFC/g)

24 x 103

200000 - 300000

Recuento en placa

Número más probable

<100

Recuento en placa

<100

700 - 1000

Recuento en placa

Levaduras (UFC/g)

<10

Salmonella sp./25g

Negativo

390

3000 - 5000 Negativo/25g

Recuento en placa Recuento en placa Ausencia / Presencia

Tabla 21. Resultados microbiológicos - Día diez (10) a temperatura de 55ºC. PARÁMETRO

RESULTADO

LÍMITE

TÉCNICA

Aerobios mesofilos (UFC/g) Coliformes fecales (UFC/g) Staphylococcus aureus (UFC/g) Bacillus cereus (UFC/g) Mohos (UFC/g)

19 x 102

200000 - 300000

Recuento en placa

Número más probable

<100

Recuento en placa

<100

700 - 1000

Recuento en placa

Levaduras (UFC/g)

<10

Salmonella sp./25g

Negativo

<10

3000 - 5000 Negativo/25g

Recuento en placa Recuento en placa Ausencia / Presencia

Para los análisis microbiológicos del producto almacenado a 32ºC (ver tabla 20), se observó un aumento de los aerobios mesófilos (aunque no sobrepasó los límites) en comparación con los valores obtenidos de la temperatura ambiente en el día de elaboración y a 55ºC (ver tabla 19 y 21) a los 10 días de almacenamiento, que pudo ser porque estos microorganismos crecen mejor a temperaturas que oscilan entre 30 y 45ºC (Prescal, sf).

Por otro lado, los mohos disminuyeron del día 0 (1300 UFC/g) al día 10 (390 UFC/g a 32ºC y <10 UFC/g a 55ºC) a medida que aumentó la temperatura de almacenamiento, ya que su temperatura óptima de crecimiento de los mohos se encuentra alrededor de los 25 a 30ºC (Camacho, et al., 2009)

En la tabla 22 se puede observar la tabla nutricional de la crema deshidratada de Moringa Oleífera L con sabor a pollo, en donde los valores de proteína, grasa, calorías y carbohidratos fueron calculados de acuerdo al análisis bromatológico realizado al producto final, mientras que los demás valores son teóricos y fueron calculados en Excel teniendo en cuenta las tablas de valores nutricionales expresados por los autores Quintero y Escobar, 2001.

Tabla 22. Tabla nutricional de la crema deshidratada de Moringa Oleífera L. con sabor a pollo.

Información nutricional Tamaño por porción 1 cucharada (15g) porciones por envase 5 cantidad por porción

Calorías 83,6

% valor diario

Grasa Total 1,6g Colesterol 3,9mg Sodio 131,4mg Carbohidratos totales 12,4g Fibra dietética 0g Proteína 3g Hierro 6%

Calcio 9%

2% 1% 5% 4% 0% 6% Fósforo 4%

Contiene menos del 2% de Vitamina A y Vitamina C *Los porcentajes de valores diarios están basados en una dieta de 2000 calorías. Sus valores pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calóricas.

El contenido de sodio de la crema de Moringa (131mg) es bajo en comparación a las cremas deshidratadas de verduras del mercado las cuales superan los 500 mg (ver tabla 23), de acuerdo a esto, se considera que el consumo de crema de moringa puede ayuda a prevenir el riesgo de hipertensión, una enfermedad que altera varios órganos del cuerpo humano, como el corazón, los riñones, las arterias, el sistema nervioso y los ojos, entre otros (Publicaciones Semana, 2012).

Este producto tiene un alto contenido en calcio, calculado en 9%, en comparación con las cremas deshidratadas de verduras del mercado que en su mayoría no aportan calcio (0%), solo la crema de mazorca de marca Carulla aporta un 3% de este mineral. La importancia de la ingestión de calcio minimiza la pérdida ósea que se produce con la edad (Hernández & Porrata, 1999).

El porcentaje de hierro que aporta la crema deshidratada de Moringa Oleífera L (6%) es superior al reportado por las demás cremas del mercado (0% y 2%). Cabe resaltar que la importancia del hierro en la nutrición humana es que contribuye a la prevención de la anemia ferropénica (Cardero, et al., 2009).

En general, por el alto contenido de calcio y hierro que aporta la crema de Moringa, se puede afirmar que este alimento puede ser consumido por niños y adultos.

Tabla 23. Comparativo de tablas nutricionales de cremas deshidratadas del mercado.

Nutrientes Calorías Grasa total Colesterol Sodio Carbohidratos Fibra dietaria Proteína Calcio Vitamina A Vitamina C Hierro Fósforo

“Carulla” crema de mazorca 42 0g 0mg 652mg 8g 1g 2g 3% 0% 0% 0% 1%

Tamaño por porción 1cda (15g) “Durena” “knorr” “Maggi” crema de crema de crema de verduras espárragos espinacas 50 60 50 0g 1,5g 1g 0mg 0mg 0mg 570mg 910mg 850mg 10g 10g 8g 0g 0g <1g 1g 2g 2g 0% 0% 0% 0% 0% 2% 0% 0% 0% 2% 0% 2% 0% 0% 0%

“Sopera” crema de verduras 45 0g 0mg 810mg 9g 1g 2g 0% 0% 0% 0% 0%

Crema de Moringa 83,6 1,6g 3,9mg 131,4mg 12,4g 0g 3g 9% 1% 1% 6% 4%

En este apartado, se detalla a manera de recomendación el modo de preparación para la reconstitución y cocción adecuada de un sobre de 80 gramos de crema deshidratada de Moringa Oleífera L con sabor a pollo

Modo de preparación: un sobre de 80 gramos rinde 5 porciones.

1. En una olla, ponga a hervir 3 tazas de agua (750mL). 2. En otro recipiente disuelva el contenido del sobre en una taza de agua (250 mL). 3. Cuando hierva el agua, agregue el producto disuelto. 4. Deje hervir a fuego lento o moderado durante 10 minutos revolviendo de vez en cuando. 5. Sirva inmediatamente.

Por otro lado, se propuso un bosquejo de etiqueta del producto final como se puede ver en la imagen 7. En la parte frontal se puede apreciar el logo de la empresa que representa las hojas de moringa de color verde que representa que el producto es vegetal, encerrado en un anillo dorado que indica la calidad y el valor nutricional del producto. En esta parte se encuentra también la identificación del producto “Crema Deshidratada de Moringa con sabor a pollo”, el contenido neto y el número de porciones por empaque.

La parte de atrás de la etiqueta contiene el modo de preparación, los ingredientes, la información nutricional, la información de la empresa, el número de la Certificación expedida por el Invima (Registro Sanitario del producto), el lote, la fecha de vencimiento, las condiciones de almacenamiento y el código de barras.

Imagen 7. Bosquejo de etiqueta de la crema deshidratada Moringa OleĂfera L con sabor a pollo

Fuente: propia

CONCLUSIONES

La harina de Moringa Oleífera L suministrada por la empresa Fullmoringa S.A. presentó el siguiente contenido nutricional: 4,15% de humedad, 13,55% de proteína, 7,95% de grasa total, 12,60% de fibra cruda, 6,20% de cenizas, 55,55% de carbohidratos, 348 kcal y una digestibilidad proteica del 81,88%, y se puede afirmar que la harina proporcionada por la empresa Fullmoringa S.A. presenta un mayor aprovechamiento de los aminoácidos en el organismo debido a que su digestibilidad proteica fue superior a la reportada en estudios realizados en Nicaragua (79% hojas y 57% tallos), Guatemala (74%-75% en hojas) y Ecuador (65,5%).

El producto elegido en esta investigación, con la aplicación de análisis sensorial fue la formulación 2 la cual contenía un porcentaje de 1,7% de proteína de Moringa Oleífera L y 5,2% de proteína de soya. Este producto fue elegido porque no fue muy acentuada las características de olor, color, sabor propias de la moringa (sabor y olor a vegetal, regusto picante, color verde con tonalidades caféamarillo).

La crema deshidratada de Moringa Oleífera L con sabor a pollo, cuenta con un valor proteico superior (15%) al observado en las tablas nutricionales de las marcas (durena, carulla, maggi, knorr, sopera) de cremas deshidratadas con verduras del mercado (6 y 10% aproximadamente). También fue positivo para el producto, el alto contenido en hierro y calcio y el bajo contenido en sodio, lo que lo hace recomendable su consumo para personas hipertensas y niños.

En cuanto a la evaluación de la calidad, la crema deshidratada de Moringa Oleífera L con sabor a pollo cumplió con los requerimientos microbiológicos especificados por el INVIMA.

RECOMENDACIONES

Después de alcanzar los objetivos de la presente investigación, surgen las siguientes

recomendaciones

que

pueden

ser

utilizadas

para

próximas

investigaciones: 

Realizar un estudio de estabilidad con el uso de varios empaques, para determinar el tiempo de vida útil en el cual se va a mantener el producto en condiciones óptimas durante el almacenamiento.



A la empresa Fullmoringa se recomienda, el uso de harina proveniente solamente de las hojas de Moringa Oleifera L con el fin de obtener una crema deshidratada con propiedades nutricionales más elevadas y características organolépticas de mayor agrado.



Es importante realizar un estudio económico para identificar si la crema de moringa es viable y accesible a la comunidad en general, y comparar estos costos con otras cremas existentes en el mercado.



Realizar estudios sensoriales con la crema utilizando panelistas entrenados que den un concepto más acertado de los atributos sensoriales del producto, ya que es un producto nuevo en el mercado.



La Moringa Oleífera L, tiene innumerables beneficios para la salud, por su contenido nutricional sobresaliente, debido a su alto contenido de aminoácidos esenciales, vitaminas y antioxidantes, por lo cual se recomienda el desarrollo de productos innovadores que incluyan la Moringa, para llevar una dieta saludable.

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Anexo 1: Tabla de ingredientes de diversas cremas deshidratadas de verduras del mercado.

Cremas deshidratadas

Marca

Crema de espinacas

Maggi

Crema de verduras

Sopera

Crema de mazorca

Carulla

Crema de verduras

Durena

Crema de espárragos

Knorr

Ingredientes Harina de trigo fortificada (contiene niacina, hierro reducido, vitamina B1 y B2 y acido fólico), Almidón de maíz, Vegetales deshidratados (espinaca, cebolla, perejil), Sal, Leche descremada en polvo, Aceite vegetal (palma), Resaltador de sabor (Glutamato monosódico), Azúcar, especias naturales (ajo, nuez moscada, pimienta) y colorante natural (clorofila). Harina de cereales (arroz y/o trigo), Almidón de maíz, Sal, Leche descremada en polvo 6,5%, Vegetales deshidratados (espinaca y zanahoria), Acentuadores de sabor (glutamato monosódico), Fuente de proteína (proteína vegetal hidrolizada de maíz y/o soya), suero de leche en polvo, Enturbiante (dióxido de titanio), Sabores idéntico al natural (pollo, cebolla y leche), Azúcar, Pollo deshidratado, Especias (apio y/o comino y/o ajo y/o pimienta). Harina de: mazorca, maíz, arroz y soya, Sal, Acentuador de sabor 621, Extracto de levadura, Estabilizante 466, Hierbas y especias, Acidulante 330, Colores artificiales: 102 (tartrazina), 110 y 124. Harina de arveja, Harina de trigo fortificada, Harina de arroz, Harina de frijol, Sal, Sabor idéntico al natural de gallina, Acentuador de sabor, Vegetales deshidratados (zanahoria y espinaca), Hierbas y especias, Colorantes artificiales, Harina de cereales (harina de trigo fortificada, harina de arroz), almidon de maíz, sal, maltodextrina, aceites vegetales hidrogenado y parcialmente hidrogenado (palma), acentuadores de sabor (glutamato monosódico, inosinato disódico), azúcar, vegetales deshidratados (esparragos, puerro, cebolla), saborizante idéntico al natural (esparragos), proteína vegetal hidrolizada, extracto de levadura, espesante (goma guar), color natural (cúrcuma).

Anexo 2. Normativo aditivos alimenticios (NTC 4482:1998)

Ácidos, bases y sales Nivel máximo (en relación con el producto listo para el consumo) Ácido acético y sus sales de potasio y sodio. Ácido cítrico y sus sales de potasio y sodio. Ácido DL-láctico y sus sales de potasio y sodio. Ácido tartárico L(+)- y sus sales de potasio y sodio Monofosfato de potasio y de sodio Difosfato de potasio y de sodio Trifosfato de potasio y de sodio Polifosfatos de potasio y de sodio

Limitado por las BPM (buenas prácticas de 250 mg/kg 1 000 mg/kg (suma de fosfatos, expresados como P2O5)

Agentes anticompactantes (solamente en productos deshidratados) Nivel máximo (en relación con el producto listo para el consumo) Dióxido de silicio, amorfo 10 g/kg Estearato de aluminio, de calcio, de 15 g/kg en relación con la materia seca, magnesio solos o en combinación 15 g/kg en relación con la materia seca, Fosfato de calcio solos o en combinación

Agentes antiespumantes Nivel máximo (en relación con el producto listo para el consumo) Dimetil polisiloxano

10 mg/kg

Antioxidantes y antioxidantes sinergistas Nivel máximo (en relación con el producto listo para el consumo) Ácido L-ascórbico Ascorbato de calcio Ascorbato de sodio Ascorbato de potasio Alfatocoferol Concentrado de mezclas de tocoferoles TBHQ, BHA, BHT, PG

1 000 mg/kg solos o en mezcla (se calcula como ácido 50 mg/kg, solos o en mezcla 100 mg/kg solos o en mezcla

Aromas y sabores Nivel máximo (en relación con el producto listo para el consumo) Sabores y aromas naturales y sustancias saborizantes y sustancias saborizantes idénticas a las naturales, como se definen para el Codex Alimentarius (véase la Guía del Codex para el uso seguro de aditivos para alimentos, CAL/FAL 5-1979)

Limitados por las BPM

Sabores y aromas artificiales, como se definen para el Codex Alimentarius e incluidos en la Lista A (véase la guía del Codex para el uso seguro de aditivos para alimentos (CAC/FAL 5-1979)

Acentuadores de sabor Nivel máximo (en relación con el producto listo para el consumo) Ácido L-glutámico y sales de calcio, potasio y sodio. Ácido inosínico y sales de sodio y potasio. Ácido guanílico y sales de sodio y potasio.

10 g/kg, solos o en mezcla Limitados por las BPM

Colorantes Nivel máximo (en relación con el producto listo para el consumo) Extractos de anato (Naranja natural 4 CI) Cantaxantina (xantofill) Color de caramelo (hecho con un proceso de sulfito amónico) Color de caramelo (hecho con un proceso diferente al de sulfito amónico) Beta-apo-8'-carotenal Ésteres metilico y etílico del ácido Betaapo-8' carotenoico, Beta caroteno Complejo cobre clorofila Curcumina Riboflavina Acido carmínico Artificiales permitidos por el Ministerio de salud

150 mg/kg 30 mg/kg 3 000 mg/kg Limitado por las BPM 200 mg/kg, solos o en combinación 400 mg/kg 50 mg/kg 200 mg/kg 200 mg/kg Lo establecido por la legislación nacional vigente

Anexo 3: Formato prueba de anรกlisis sensorial

NOMBRE:

FECHA:

Frente a usted tiene cinco (5) muestras de crema de moringa con sabor a pollo, pruebe cada una y marque con una X al frente de cada parรกmetro el nivel de agrado o desagrado, siendo 1 total desagrado y 5 el de mayor agrado. 1

Olor Color Sabor Textura Apariencia general

En la siguiente tabla se relaciona el símbolo asignado a cada una de las formulaciones y la secuencia en la que fueron evaluadas por los panelistas no entrenados.

Secuencia de evaluación

Símbolo

Formulación