Tesis / 0176 / Cont by MAOSABO

SISTEMA DE COSTOS PARA LA PRODUCCIÓN DE CAFÉ EN LA FINCA “MACA” UBICADA EN LA VEREDA DE MULATÁ DEL MUNICIPIO DE MACHETÁ

LINA MARCELA OCHOA CHAVARRO

FUNDACION UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA FACULTAD CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES PROGRAMA DE CONTADURÍA PÚBLICA BOGOTÁ, D.C. 2014 0

SISTEMA DE COSTOS PARA LA PRODUCCIÓN DE CAFÉ EN LA FINCA “MACA” UBICADA EN LA VEREDA DE MULATÁ DEL MUNICIPIO DE MACHETÁ

LINA MARCELA OCHOA CHAVARRO

Trabajo de Grado presentado para optar al título de Contador Público

Director Héctor Hugo Laverde Morales, Contador Público

FUNDACION UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA FACULTAD CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES PROGRAMA DE CONTADURÍA PÚBLICA BOGOTÁ, D.C. 2014 1

Nota de aceptaci贸n __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________

__________________________ Firma del jurado

Bogot谩, D.C., 30 de Octubre de 2014 2

DEDICATORIA

A Dios como ser supremo, creador y pilar de mi vida, por haberme dado la inteligencia, paciencia y ser mi guía. A mi padre, a mi madre y a mis hermanos., que siempre han estado ahí para mí, brindándome su apoyo incondicional. A mi asesor en este trabajo de investigación, el Lic. Héctor Hugo Laverde, por contribuir en el desarrollo de mis ideas y experiencias. A las personas que nunca dudaron que lograría alcanzar este triunfo, Oscar Leonardo Barbosa y amigos quienes con sus consejos me ayudaron y apoyaron en todo momento motivándome a seguir con mis estudios y brindándome su confianza. A mis maestros quienes me brindaron sus conocimientos y experiencias para crecer personal y profesionalmente.

Para ellos es esta dedicatoria, pues sin su apoyo no hubiese podido llevar a cabo este gran paso.

AGRADECIMIENTOS

Quiero expresar un agradecimiento muy especial y dedicarles mi Trabajo de Grado a las personas que me brindaron toda su colaboración para hacer posible este gran paso, el señor Miguel Orjuela Castañeda y la señora María del Carmen Chavarro, administradores de la finca “MACA”, quienes me suministraron todos sus conocimientos y experiencias como expertos en el tema. Soy consciente de que sin su ayuda no hubiese podido llevar a cabo el desarrollo de este trabajo. Muchas gracias.

Miguel Orjuela Castañeda

María del Carmen Chavarro

A los docentes que estuvieron acompañándome en este largo camino, brindándome siempre su orientación para llegar a convertirme en una gran profesional, contribuyendo a hacer de mí una mejor persona. Muchas gracias Lic. Héctor Hugo Laverde Morales y Lic. Juan Carlos Ruiz Urquijo.

CONTENIDO

pág.

INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 14 JUSTIFICACIÓN .................................................................................................... 15 OBJETIVOS ........................................................................................................... 17 OBJETIVO GENERAL ........................................................................................ 17 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .............................................................................. 17

1. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ..................................................... 18 1.1.

METODO DE INVESTIGACIÓN ............................................................... 18

1.2.

TÉCNICAS Y PRÁCTICAS ....................................................................... 18

2. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL ................................................................ 20 2.1.

MÉTODOS DE COSTEO.......................................................................... 20

2.1.1.

Concepto de costos............................................................................ 21

2.1.2.

Sistemas de costos ............................................................................ 23

2.1.2.1.

Costos por órdenes de fabricación .............................................. 23

2.1.2.2.

Costos por procesos .................................................................... 24

2.1.2.3.

Costos por áreas o niveles de responsabilidad ........................... 25

2.1.3.

Métodos de costeo ............................................................................. 26

2.1.3.1.

Costeo tradicional o absorbente .................................................. 26

2.1.3.2.

Costeo variable o directo ............................................................. 27

2.1.3.3.

Costeo basado en actividades ..................................................... 28 5

2.2.

COSTOS AGRARIOS ............................................................................... 32

2.2.1.

Aspectos fundamentales de la Actividad Agrícola .............................. 32

2.2.1.1.

Sistemas de producción agrícola ................................................. 33

2.2.1.2.

Agricultura familiar ....................................................................... 35

2.2.2.

Consideraciones generales del sector agrícola cafetero colombiano. 37

2.2.2.1.

Variedades de café en Colombia ................................................. 40

2.2.2.2.

Proceso de producción en pequeños caficultores ....................... 43

2.2.3.

Costos agrícolas................................................................................. 46

2.3. PRODUCCIÓN AGRÍCOLA LIMPIA – BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS....................................................................................................... 47 2.3.1.

Servicio de Extensión ......................................................................... 48

2.3.1.1.

Metodología de trabajo ................................................................ 49

2.3.1.2.

Productos del Servicio de Extensión ........................................... 50

2.3.2.

Programa de Aseguramiento de la Calidad del Café ......................... 50

2.3.2.1.

Cafés especiales ......................................................................... 51

2.3.2.2.

Buenas Prácticas Agrícolas ......................................................... 52

2.3.2.3.

Manejo de residuos ..................................................................... 53

2.3.3.

Producción Limpia .............................................................................. 54

2.3.3.1.

Comportamientos ambientales .................................................... 55

3. MARCO REFERENCIAL ................................................................................. 57

4. MARCO GEOGRÁFICO .................................................................................. 58

5. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS ..................................... 62 5.1. IDENTIFICACIÓN DE LOS PROCESOS Y ACTIVIDADES DEL CICLO PRODUCTIVO DEL CAFÉ Y SUS COSTOS POR PROCESO .......................... 63 5.1.1.1.

Preparación de la semilla ............................................................ 64

5.1.1.2.

Preparación del abono ................................................................. 74

5.1.1.3.

Siembra ....................................................................................... 77

5.1.1.4.

Mantenimiento del cultivo ............................................................ 83

5.1.1.5.

Fertilización.................................................................................. 94

5.1.1.6.

Recolección ................................................................................. 97

5.1.1.7.

Beneficio del café ...................................................................... 100

5.1.1.8.

Comercialización del café .......................................................... 106

6. CUMPLIMIENTO DE OBJETIVOS Y PRESENTACIÓN DE RESULTADOS 122 7. CONCLUSIONES .......................................................................................... 123 8. RECOMENDACIONES ................................................................................. 125 GLOSARIO .......................................................................................................... 126 BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 131 ANEXOS .............................................................................................................. 134

LISTA DE GRÁFICOS pág. Grafico 1. Objetivos de un sistema de costos…………………...……..………...… 21 Gráfico 2. Costeo tradicional o absorbente…………………………………..………26 Gráfico 3. Costeo variable o directo………………..………………………….………27 Gráfico 4. Características del costeo basada en las actividades…………………29 Gráfico 5. Recomendaciones para cumplir el objetivo del costeo ABC…………31 Grafico 6. Etapas de la agricultura……………………………………………………..32 Gráfico 7. Conceptos base para el proyecto…………………………………………32 Gráfico 8. Variedad Castillo………………………………………………………....….41 Gráfico 9. Proceso productivo del café……………………………………………….46 Gráfico 10. Principales productos de la labor del Servicio de Extensión…..…..50 Gráfico 11. Ventajas al aplicar Buenas Prácticas……………………………….……52 Gráfico 12. Comportamientos ambientales…………………………………….……..55 Gráfico 13. Plano Finca “MACA”……………………………………………………….61 Gráfico 14. Sello Único Nacional de Alimento Ecológico…………………………63 Gráfico 15. Perfil del suelo……………………………………………………………...65 Gráfico 16. Textura del suelo………………………………………………………...…66 Gráfico 17. pH ideal para el cafeto…………………………………………………….68 Gráfico 18. Germinador de semillas de café…………………………………………69 Gráfico 19. Chapolas…………………………………………………………………….71 Gráfico 20. Chapolas con 2 ejes……………………………………………………….72 8

Gráfico 21. Chapolas con 3 ejes……………………………………………………….72 Gráfico 22. Colino maduro………………………………………………………………80 Gráfico 23. Siembra 800 cafetos café variedad Castillo…………………………….81 Gráfico 24: Siembra 800 cafetos café variedad Castillo…………………………….82 Gráfico 25. Ejemplo de ramificación de un cafeto……………………………………86 Gráfico 26. Hojas atacadas por el minador…………………………………………...90 Gráfico 27. Colino fertilizado y fumigado………………………………………...……95 Gráfico 28. Árbol con frutos en proceso de maduración…………………………...96 Gráfico 29. Árbol con frutos aún no maduros………………………………………...96 Gráfico 30. Desplazamiento por caras en un solo sentido a través del surco…..98 Gráfico 31. Despulpadora tradicional………………………………………………...101 Gráfico 32. Tanque de recepción del grano despulpado…………………………102 Gráfico 33. Tanque para el lavado……………………………………………………103 Gráfico 34. Secado en pasera………………………………………………………...105 Gráfico 35. Secado en pasera toma 2……………………………………………….105 Gráfico 36. Entidad compradora……………………………………………………...107 Gráfico 37. Sello comprador autorizado……………………………………………..108 Gráfico 38. Costo recurso humano v/s Costo insumos…………………………….114 Gráfico 39. Procesos v/s Costo Total de Producción expresado en %…………..115 Gráfico 40. Procesos v/s Costo Total de Producción expresado en $.............….116 Gráfico 41. Actividades v/s Costo Total de Producción expresado en %………..117 Gráfico 42. Actividades v/s Costo Total de Producción expresado en $.......……118 Gráfico 43. Actividades v/s Costo Recurso Humano expresado en $..................120 9

LISTA DE CUADROS

pág.

Cuadro 1. Hechos importantes en la historia de los costos..................................21 Cuadro 2. Elementos de un modelo de costeo ABC………………………………...31 Cuadro 3. Restricciones y oportunidades de AF en América Latina…..……..……36 Cuadro 4. Aportes del sector cafetero al desarrollo sostenible…………………..…39 Cuadro 5. Variedades de café en Colombia……………………………………….…40 Cuadro 6. Zona cafetera colombiana latitud y altitud para café al sol……..………42 Cuadro 7. Servicios de Extensión……………………………………………….……..49 Cuadro 8. Métodos de los extensionista………………………………………..……..49 Cuadro 9. Siembras cafeteras de la finca “MACA”……………………………….....57 Cuadro 10. Distribución superficial Machetá…………………………………….……59 Cuadro 11. Costo total para el proceso de preparación de la semilla………...…...73 Cuadro 12. Cantidad adecuada de abono orgánico según actividad………………76 Cuadro 13. Costo total para el proceso de preparación de abono…………………77 Cuadro 14. Costo total para el proceso de siembra……………………………........82 Cuadro 15. Costo total para el proceso mantenimiento del cultivo………………...93 Cuadro 16. Costo total para el proceso de fertilización……………………………...97 Cuadro 17. Costo total para el proceso de recolección……………………………..99 Cuadro 18. Costo total para el proceso de beneficio del café……………….……106 Cuadro 19. Costo total para el proceso de comercialización del café………...….108 Cuadro 20. Sistema de costos agrícolas para la producción de 800 árboles de café variedad Castillo………………………………………………………………………..109 Cuadro 21. Precio real de los insumos o herramientas del proceso de producción del café orgánico en la finca “MACA”………………………………………………..112 Cuadro 22. Relación recurso humano / insumos…………………………………..114 Cuadro 23. Cumplimiento de objetivos y presentación de resultados……………122

LISTA DE ANEXOS

pág.

Anexo A. Diario de campo No. 1……………………………..….……………………134 Anexo B. Cuestionario No.1…………………………………………………………..135 Anexo C. Diario de campo No. 2………………………….………………………….136 Anexo D. Cuestionario No. 2………………………………….………………………137 Anexo E. Diario de campo No. 3……………………………….……………………..139 Anexo F. Tabla de recolección de información de actividades…..………………..140 Anexo G. Tabla de recolección de información de costos…………………………143

RESUMEN Este trabajo de investigación se realizó en el municipio de Machetá en una finca llamada “MACA” la cual tiene como actividad principal la producción de café y en este momento se encuentra en proceso de certificación y conversión a café orgánico, el trabajo se basa en establecer un sistema de costos agropecuarios que sirva como herramienta administrativa para crear una mejor visión a los productores, estado, inversionistas, etc.; resulta ser fundamental para determinar la rentabilidad del negocio, y si se establece y se usa de forma debida podrá ser una herramienta para la toma de decisiones e incentivará el consumo del producto nacional y el interés del gobierno en el apoyo para la exportación de los productos de este sector. Por medio del método de costeo ABC, se logra determinar los distintos procesos, todas y cada una de las actividades que se realizan durante el ciclo productivo, los recursos necesarios para llevar a cabo éstas actividades y por supuesto los drivers o inductores del costo para cada uno de los recursos; con esto se puede establecer el sistema de costos agropecuarios para la producción de café, determinando ¿Cuál actividad requiere de más capital?, ¿Cuál actividad requiere de una mayor fuerza laboral?, entre otros datos importantes. Palabras claves: Agrícola, Costos ABC, Costos agropecuarios, Sistema de costos, Proceso, Centro de costos, Actividades, Drivers.

ABSTRACT

This research was conducted in the municipality of Machetรก on a farm called "MACA" which has as main activity the production of coffee and now is in the process of conversion and to certification organic coffee, the work is based on setting agricultural system costs serve as a management tool to create a better view for producers, state, investors, etc., turns out to be crucial in determining the profitability of the business, and if it is established and used in due form may be a tool for decision-making and will come to encourage consumption of the domestic product and the government's interest in supporting the export of products of this sector. Through the ABC costing method is able to determine the different processes, each and every one of the activities performed during the production cycle, the resources needed to carry out these activities and of course the drivers or inducers of the cost for each one of the resources; with this you can set up the system of agricultural production costs for coffee determining what activity requires more capital?, Which activity requires greater workforce?, among other important data. Keywords: Agricultural, Costs ABC, agricultural costs, system costs, Process, Cost Center, Activities, Drivers.

INTRODUCCIÓN Este trabajo de investigación busca dar a conocer la necesidad de contar con una herramienta de gestión dentro del sector agrícola para cualquier unidad productiva sin importar su tamaño. Diseñando un sistema de costos agropecuarios para una producción específica, servirá como ejemplo y base siempre que se tengan en cuenta los elementos correctos y su debida aplicación general al sector. Desde años atrás Machetá inicio con el proyecto del café como una de las principales fuentes de economía a nivel municipal; en la actualidad se están dando los primeros beneficios a sus productores, es por esto, que teniendo en cuenta que el café es una fuente de ingreso que se encuentra posicionada a nivel nacional e internacional, con un sistema de costos agrícolas se buscará que la producción del café en este sector sea más competitiva y genere un valor agregado al sector y a la sociedad. El proyecto de investigación originado de la pregunta ¿Cómo medir los costos agropecuarios para la producción de café en una finca ubicada en el municipio de Machetá?, basa la búsqueda de información en las diferentes prácticas de investigación cualitativa, como lo son el estudio de casos y la etnografía, las cuales permitirán conocer a profundidad todo el proceso teniendo en cuenta características y etapas específicas como tal de la producción y el comportamiento de cada uno de los elementos que hacen parte de este proceso. También brindarán una descripción total del proceso, proporcionando una imagen de la vida, del quehacer, de las acciones, de las situaciones que se presenten en el transcurso; y con ello se puede identificar los costos que se incurren en el proceso.

JUSTIFICACIÓN

El sector agrícola, es un sector que en su gran mayoría utiliza una manera tradicional para costear, pero que de igual forma por ser una actividad enfocada a la obtención y multiplicación de granos en una cosecha y caracterizada por las diferentes variables no controlables que surgen en el proceso, el uso de la forma tradicional o de una manera estandarizada no sería el modo más indicado para costear. Normalmente, cuando el productor de café se prepara para establecer el cultivo, considera un conjunto importante de variables implícitas para obtener la mejor cosecha. Por ejemplo: planifica la época de siembra, selecciona el terreno y la semilla a utilizar, el método de control de malezas, las técnicas de labranza, el control de plagas y el manejo de enfermedades, las actividades de cosecha y poscosecha (Colombia, Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Terrritorial, 2007, p. 36). La consideración de las anteriores variables, el estudio de costobeneficio del proceso de producción agrícola y el uso de tecnologías “limpias” y de procesos no contaminantes ya investigadas y probadas, permitirán establecer un sistema integral de costos, donde se aplicará el método de costeo ABC. El establecer un sistema de costos agrícolas basado en actividades de forma apropiada y usarlo de manera adecuada dará una mejor visión a los productores permitiéndoles determinar la rentabilidad del negocio; siendo esta la herramienta más útil para la toma de decisiones dentro de cualquier organización. Se puede llegar a incentivar el consumo del producto nacional y el interés del gobierno en el apoyo para la exportación de los productos de este sector, dando un valor agregado a los skateholders1: propietarios, gerentes y empleados porque les permitiría tener una visión global y completa del negocio para tomar las decisiones asertivas en cada situación, a los clientes porque incrementaría su confianza en un producto con calidad, a los proveedores y sociedad porque el proceso de producción del café contribuiría a un uso óptimo de los recursos con la generación mínima de desechos y al gobierno porque permitirá abrir nuevos mercados con un producto altamente calificado. Los pequeños productores deben tener presente la implementación de estos costos porque podrán obtener un panorama global y completo de su ciclo de producción:  Identificando los costos agrícolas, reconocerán aquellos que requieren de una mayor inversión de capital ocasionando una disminución en su rentabilidad, y es así como podrán tomar medidas ante estas situaciones, 1

Grupos de interés

 Dando una aproximación de los costos reales de productos y/o procesos, teniendo en cuenta el aspecto agrícola, se podrán obtener unos costos justos,  Siendo un apoyo en la planificación de su presupuesto, mediante la identificación de puntos críticos,  Aumentando la competitividad del producto en el mercado, De igual manera busca facilitar a los skateholders identificar si estas unidades productivas cumplen con sus expectativas, la comunidad si están generando un ingreso representativo, los clientes podrán asegurar el buen manejo de los recursos y como esto se refleja en los precios y calidad del producto, al gobierno porque podrá incentivar la creación de empresas dedicadas a producción agrícola y de igual manera incentivar la inversión nacional e internacional. Se generaría un crecimiento constante y responsable del sector agrícola de la región y en un futuro nacional. La contabilidad administrativa como herramienta esencial mejora la capacidad del microempresario para tomar decisiones económicas eficaces, ya que al identificar, medir, acumular, analizar, preparar, interpretar y comunicar la información ayuda al cumplimiento de los objetivos de la organización… en una estructura agrícola familiar se requiere de herramientas que permitan la toma de decisiones desde aspectos de la producción… Los sistemas de costos son el primer elemento que fortalecen al pequeño productor para reconocer su estructura decisional que permita una adecuada gestión y desarrollo de este sector económico (Toro López, 2010, p. 3). Demostrando que la disciplina contable, puede abarcar diferentes campos de acción, como se puede observar en el presente trabajo, ya que implementa herramientas administrativas en pequeñas organizaciones rurales dejando atrás el pensamiento de que la contabilidad está expresamente en un departamento más de una organización, sin tener en cuenta que con nuestra profesión se puede llegar a transformar el pensamiento del mundo contribuyendo a la toma de decisiones equitativas y con responsabilidad social tanto de pequeñas empresas como de grandes multinacionales.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL Diseñar un sistema de costos agrícolas para la producción de café en la finca “MACA” ubicada en la vereda Mulatá del municipio de Machetá.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS 

Comparar los diferentes métodos de costeo y elegir el más adecuado para costear una producción agrícola de café.



Investigar acerca del ciclo de producción de café de la finca “MACA”, para determinar las actividades y procesos y así realizar el sistema de costos.



Averiguar la cantidad y cuantía de cada uno de los recursos utilizados durante el ciclo de producción de café en la finca “MACA”.



Plasmar la información obtenida en un diseño de un sistema de costos agrícolas para la producción de café en la finca “MACA".



Determinar las ventajas de emplear un sistema de costos agrícolas para la producción de café en la finca “MACA”.

1. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

1.1.

METODO DE INVESTIGACIÓN

La estrategia metodológica a utilizar es el estudio de casos porque se centra en un tema específico donde se puede llegar a comprender la particularidad del proceso de producción del café. Dentro de las categorías del estudio de casos, se aprecia que el paradigma se fundamenta en el estudio de casos interpretativo ya que aporta descripciones densas y completas con el propósito de interpretar y teorizar sobre el proyecto de investigación. De acuerdo a Blaxter et al. (2002) en su libro Cómo se hace una investigación, en el estudio de casos se pueden emplear diferentes métodos según lo requiera la investigación y conforme a este trabajo el método que se empleó fue el método mixto el cual incluye tanto el enfoque cuantitativo como el enfoque cualitativo. Empleando un enfoque cualitativo en la investigación, se interactúa con los participantes permitiendo un acercamiento y un conocimiento más profundo de los administradores de la finca “MACA” y del proceso productivo en cuestión. Empleando un enfoque cuantitativo en la investigación, se recolectan los datos afines al trabajo como lo son las actividades del ciclo de producción del café y los costos de estas actividades, al finalizar se hace un respectivo análisis de los datos generando un informe detallado del objeto de estudio.

1.2.

TÉCNICAS Y PRÁCTICAS

Para la obtención de la información se aplican técnicas y prácticas, tales como:  Las observaciones directas y participativas del investigador, donde se usan habilidades tales como: escuchar, observar, preguntar, resumir, organizar y escribir. Con el trabajo de campo y la interacción entre el administrador de la finca “MACA” y el investigador, se logrará obtener unos diarios de campo completos.  Las entrevistas directas y el uso de cuestionarios elaborados a fin de obtener la información necesaria para el desarrollo del trabajo.

La práctica de la etnografía es muy importante para esta investigación porque por medio de esta se logrará describir e interpretar el proceso de producción para poder establecer todas y cada una de las actividades que hacen parte de este, y dar paso a asignar los diferentes valores reunidos en los cuestionarios (ver Anexo B. y D.) y tablas (ver Anexo F. y G.). La etnografía nos permite a través de técnica de la observación del proceso, recolectar datos por medio de un diario de campo (ver Anexo A., C. y E.) especificando el fenómeno observado, la fecha, los actores, las acciones y efectivamente las observaciones. A través de la etnografía se describe el proceso, proporcionando una imagen de la vida, del quehacer, de las acciones, de las situaciones que se presenten en el transcurso; y con ello se puede identificar las diferentes etapas de producción y los costos que se incurren en el proceso. Se debe realizar un trabajo de campo, ya que se requiere desplazarse al lugar en donde se encuentra el objeto de estudio, es decir la finca “MACA”, y se utilizarán todas y cada una de las técnicas y prácticas mencionadas anteriormente.

2. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL

El diseño de un sistema de costos agrícolas para la producción de café en la finca “MACA” ubicada en la vereda Mulatá del municipio de Machetá”, requiere de un marco teórico-conceptual que soporte su estructura, el cual estará relacionado con el grado de conocimiento que se tenga sobre este diseño. De tal forma, para el desarrollo de la presente investigación se tomaron los siguientes aspectos a indagar: A. Métodos de Costeo. B. Costos agrícolas C. Producción Agrícola Limpia – Buenas prácticas agrícolas Cada uno de estos aspectos aportará de manera tal al trabajo a realizar que se deben tener dentro del marco de la ejecución, de esta manera:

2.1. MÉTODOS DE COSTEO

En cuanto a la forma, modo o manera de medición de los costos, es de suma importancia conocer que: Según García Collin (citado en Aldana Rincón, et al., 2007) la contabilidad de costos es un sistema de información que sirve de apoyo a la dirección, principalmente en las funciones de planeación y control. En un mercado competitivo, los costos son la única variable que la empresa tendrá bajo su control, ya que la variable precio no podrá ser controlada, por lo tanto, las empresas que dirijan sus esfuerzos hacia la variable de costos y obtenga información confiable, oportuna y relevante sobre los mismos, podrán competir y enfrentar los cambios actuales, sirve de herramienta administrativa a los gerentes en el mejoramiento de la organización y en una oportuna toma de decisiones. (Aldana Rincón, Fuentes Guerrero, & Pedraza Chaparro, 2007, (p. 19) Sea cual fuere el sistema de costos que se va a aplicar a una empresa, de acuerdo con sus necesidades los objetivos generales que debe cumplir dicho sistema de costos, según Aldana Rincón et al. (2007) son:

Gráfico 1. Objetivos de un sistema de costos

Fuente: Elaboración propia en base a (Aldana Rincón et al., 2007)

2.1.1. Concepto de costos Un contador usualmente define un costo como un recurso que se sacrifica o consume en aras de alcanzar un objetivo específico. (Toro López, 2010, p. 7) Esta definición es apropiada ya que muchas personas consideran que un costo es la cantidad de dinero que hay que pagar a fin de adquirir un producto o un servicio. Francisco Toro López, aclara que esta consideración va muy sujeta al término objeto de costo que es cualquier cosa para la cual se requiere tener una medida de su costo. En lo que respecta a los antecedentes de los costos Aldana Rincón et al. (2007), rescatan ciertos momentos de la historia que sería importante mencionar.

Cuadro 1. Hechos importantes en la historia de los costos Siglo XIV Italia, Inglaterra, Francia y Alemania Primeras manifestaciones con respecto a la aplicación de los costos como resultado del crecimiento y desarrollo de las industrias de vino, monedas y libros. Suma 1431: familia Médicis (Italia), aritmética, teneduría de libros, les servía tanto proporcional y para controlar los pasos de la proporcionalista producción, como para observar las (1494) Luca pérdidas que podrían presentarse Pacioli por el mal uso de los materiales y de la mano de obra. 1485: talleres artesanales (Inglaterra) adoptaron sistemas contables rudimentarios (costos de hoy en día).

La contabilidad se empleó principalmente por comerciantes hasta ese momento, teniendo como principal objetivo conocer a través del Balance y el Estado de resultados, la situación del capital invertido por los dueños y los acreedores de la empresa, así como el movimiento de las diferentes transacciones comerciales y financieras.

Cuadro 1. (Continuación) Revolución Industrial 1776: Máquina de vapor, trajo 1880-1900: se publicó en Inglaterra el consigo un nuevo desarrollo y primer libro de costos titulado “Costos de crecimiento de las industrias Manufactura” de Henry Metcalfe, en el cual manufactureras y con ello un nuevo se daba extraordinaria importancia a este impulso a la contabilidad de costos. sistema contable. Las necesidades urgentes de 1910: la contabilidad general y la capital, materia prima y mano de contabilidad de costos se fusionan por obra crearon el ambiente propicio primera vez, conocimiento de los costos para desarrollar rudimentarios de producción de cada artículo elaborado métodos contables. y el control de las diferentes áreas de producción. 1800: “costos conjuntos” a raíz del desarrollo de las industrias químicas. 1920 surgen los costos predeterminados Costos modernos Desde 1955: la contabilidad de Años Ochenta costos cobra notables progresos, *Mayor énfasis a la calidad de los surge la “Contraloría” como uno productos de los medios para mantener *Introducción de los procesos de bajo control la producción en las producción de manufactura para industrias manufactureras, y de disminuir el tiempo sin valor otros campos. agregado que se asocia a la 1960: surge la contabilidad terminación de un producto administrativa, no solo como una producción justo a tiempo (JAT). herramienta esencial para el *La cadena de valor: ciclo de vida análisis de los costos de del producto en sus etapas de producción, sino más bien, como diseño, investigación y desarrollo; otra técnica financiera que tiene es una herramienta básica de que ver en la toma de decisiones gestión para diagnosticar las por parte de la gerencia con ventajas competitivas y encontrar miras al futuro de desarrollo de la la manera de generar valor. empresa. Robert Kaplan, Thomas Jhonson y Nuevas técnicas matemáticas Eli Goldratt: desarrollaron ideas y (estadística, investigación de técnicas para subsanar las operaciones) y la aplicación deficiencias de la contabilidad de herramientas de computación a costeo tradicional, y lograron los sistemas de costos, hacen implantar a finales de los ochenta que las operaciones y los el sistema de costos basado en cálculos sean más rápidos y más las actividades. Fuente: Elaboración propia en base a (Aldana Rincon et al., 2007)

De acuerdo a Goyle Rayburn (citada en Aldana Rincón, et al., 2007) la contabilidad de costos por actividades es una buena forma de llevar los costos de producción; este sistema resulta de la creencia de que las actividades consumen recursos y los costos de las actividades son consumidos por los productos o los clientes; además, es un sistema que fomenta la identificación de las actividades que agregan valor y de las que no lo hacen para eliminar estas últimas (p.22). 2.1.2. Sistemas de costos Como bien lo mencionan Aldana Rincón, et al. (2007), los sistemas de costos se diseñan para recolectar, resumir y reportar costos con el propósito de llevar a cabo el costeo de los productos, la valuación de los inventarios y la medición del control, y el desempeño operativo. Estos distintos propósitos influyen en el proceso de recolección, cálculo y análisis de la información, lo cual indica que las empresas usan diferentes sistemas de costos con propósitos distintos; el tipo, el propósito y la naturaleza de un sistema de costos definen su contexto de utilización, por ello, es necesario que los contadores usen convenientemente su criterio, juicio y profesionalismo a la hora de elegir el sistema de costos más apropiado para cada situación específica (p. 25). Existen varios sistemas de costeo de productos. De acuerdo con las necesidades de la empresa los costos se pueden agrupar en tres grandes sistemas: 2.1.2.1.

Costos por órdenes de fabricación

Opera en aquellas empresas cuya producción es a base de pedidos o lotes de trabajo de esta forma cada producto se elabora según las especificaciones del cliente; son característica de este sistema que en cualquier momento se puede identificar específicamente una parte del artículo que se está elaborando, así mismo, se puede suspender el trabajo y luego reanudarlo, sin que por ello se perjudique la producción del lote que se está haciendo (producción intermitente). Por otra parte, este sistema acumula los costos según el trabajo específico que se esté procesando a menudo tiene que ver con la producción en escalas menores, se aplica generalmente en los casos en que cada trabajo es diferente; este sistema es apto cuando los productos a fabricar, bien sea para stock o por pedido, poseen características particulares y cada costo de puede identificar especialmente con dicha orden de producción; algunas empresas que pueden utilizar este sistema son las tipografías, ebanisterías, sastrerías, talleres de ornamentación; en algunas industrias los costos se acumulan por orden de producción para un solo producto, como sucede en la fabricación de aviones, barcos, maquinas especiales. 23

Este sistema de producción es el más comúnmente utilizado; bajo él la unidad de costeo es un grupo o lote de productos iguales. La fabricación se inicia mediante la emisión de un documento denominado orden de producción, acumulando los costos para cada orden por separado. El costo unitario se obtiene mediante la división de los costos totales (materias primas, mano de obra directa, costos indirectos de fabricación y contratos de servicios), incurridos desde la iniciación hasta la culminación de la respectiva orden de producción, entre el número de unidades producidas en dicha orden (Aldana Rincón, et al., 2007, p. 25-26). Debido a que la producción de café en la finca “MACA” ubicada en la vereda Mulatá del municipio de Machetá, no es una producción a base de pedidos o lotes de trabajo, ni el producto se elabora según las especificaciones del cliente, porque solo existe un cliente y es la trilladora o comprador autorizado PIC2. Este sistema no es el indicado porque no se acopla al objeto en sí de la unidad productiva. 2.1.2.2.

Costos por procesos

En este sistema, normalmente el producto pasa por una serie de operaciones sucesivas y por cada operación se calcula el costo unitario de dicho proceso, con el fin de transferirlo al siguiente proceso de fabricación. Se aplica en empresas cuya producción es continua, de unidades homogéneas, como el caso de las empresas cerveceras, textileras, cigarrilleras, fabricación de cemento, licores, químicos, vidrio, etc. El artículo se produce de manera secuencial en un determinado periodo de tiempo, utilizando datos históricos o predeterminados para determinar los costos. La producción no se puede detener porque implica mayores costos para la empresa. Las técnicas del costeo por procesos se emplean cuando existe una producción continua en masa de unidades semejantes, acumulando el costo por departamentos o centros de costos, generalmente se utiliza cuando las unidades producidas tienen un carácter similar y son elaborados en masa. El concepto clave en el costeo por procesos es el de las unidades equivalentes, o sea, la expresión de las unidades físicas en dosis o cargos de trabajo aplicados a aquéllas. Los costos unitarios del proceso o departamento suelen calcularse al final del periodo luego de conocerse el total de costos incurridos y las unidades efectivamente producidas.

Programa de Protección del Ingreso Cafetero

Bajo este sistema la unidad de costeo es un proceso de producción, un departamento o un centro de costos; los costos se acumula por proceso durante un periodo de tiempo determinado, las hojas de costos del departamento, contienen los costos unitarios y totales de artículos terminados y transferidos a departamentos subsiguientes y artículos aún en proceso de fabricación sirven como libro auxiliar de la cuenta de Inventario de productos en proceso. Vale la pena aclarar que ambos sistemas pueden ser empleados dentro de una misma empresa, según los requerimientos propios de las diferentes fases de producción, como sería el caso de una industria, en donde se trabaja en determinados momentos a base de órdenes de fabricación y en otras etapas de la producción se requiere trabajar con base en los costos por procesos (Aldana Rincón, et al., 2007, p. 26-27). Para este caso de producción de café en la finca “MACA” ubicada en la vereda Mulatá del municipio de Machetá, este sistema de costos es el indicado porque: el producto (café) pasa por una serie de operaciones sucesivas y por cada operación se calcula el costo unitario de dicho proceso, con el fin de transferirlo al siguiente proceso de producción, la producción se asocia por procesos que sería la unidad de costeo, el café se produce de manera secuencial en un determinado periodo de tiempo, se utilizan datos históricos o predeterminados para determinar los costos, la producción no se puede detener porque implica mayores costos para la empresa, existe una producción continua en masa de unidades semejantes como el producto café, entre otras características. 2.1.2.3.

Costos por áreas o niveles de responsabilidad

Según Aguirre Flórez (citado en Aldana Rincón, et al., 2007), este sistema está dirigido a entes no productores de bienes económicos y a las áreas administrativas de todo tipo de entidad. Se basa en el principio administrativo de que cada una de las dependencias es responsable de sus propios costos y gastos y de los causados por las secciones que están bajo su responsabilidad. Bajo este sistema los costos y gastos se identifican, clasifican y controlan por actividad, proceso, dependencia, centro de costo y/o área de responsabilidad, teniendo en cuenta su origen; existe una identificación y relación directa de los recursos económicos con las diferentes áreas en cada uno de los niveles de la organización. Este sistema permite evaluar y controlar los costos por centros de responsabilidad y medir el desempeño de cada área respecto a la disminución de costos (p. 27). Como bien se ha dicho al inicio de esta clasificación de costos, este sistema está dirigido a entes no productores de bienes económicos y a las áreas 25

administrativas de todo tipo de entidad. La unidad productiva, producción de café en proceso de conversión a orgánico en la finca “MACA” ubicada en la vereda Mulatá del municipio de Machetá, es productora de un bien económico y por supuesto que podría llegar a usar este sistema de costos pero no sustentaría el objeto como tal del proyecto.

2.1.3. Métodos de costeo De acuerdo con los distintos procedimientos que existen para asignar los respectivos valores a los productos, según Aldana Rincón, et al. (2007) se presentan tres métodos importantes para costear los productos: el costeo por absorción, el costeo variable y el costeo por actividades. 2.1.3.1.

Costeo tradicional o absorbente

Gráfico 2. Costeo tradicional o absorbente

Fuente: Elaboración propia en base a (Aldana Rincon et al., 2007)

En este método se encuentran diversas falencias por las cuales resulta obsoleto su uso en el objeto de estudio de este proyecto de investigación que es la producción de café en la finca “MACA” ubicada en la vereda Mulatá del municipio de Machetá, estas son: debido a que tiene un enfoque del pasado, no tendría una base para establecer unos costos a partir de la situación actual que esté sucediendo en el sector agrícola y en la producción, este método incluye solo 26

costos relacionados con el área de producción, es decir costos que podrían ser parte del proceso de producción pero que por estar clasificados dentro una área diferente quedarían excluidos en el costeo, este método no es utilizado como herramienta de gestión en procesos de mejoramiento continuo por no estar actualizado a la situación actual y por último los costos indirectos de fabricación se distribuyen basándose en el volumen y no en los inductores lógicos de relaciones causa-efecto, los cuales son primordiales para establecer los costos en la producción de café en proceso de conversión a orgánico en la finca “MACA” ubicada en la vereda Mulatá del municipio de Machetá, porque permiten una medición real del producto estableciendo un vínculo directo entre el efecto de ejecutar una tarea y el factor causa que mejor mide su costo. 2.1.3.2.

Costeo variable o directo

Gráfico 3. Costeo variable o directo

Fuente: Elaboración propia en base a (Aldana Rincón et al., 2007)

Este método de costeo no fue escogido como método indicado para la producción de café en la finca “MACA” ubicada en la vereda Mulatá del municipio de Machetá, principalmente porque es un método que no considera varios costos que pueden llegar a ser representativos dentro del sistema, únicamente considera los costos que varían en forma directa y proporcional al volumen de producción.

2.1.3.3.

Costeo basado en actividades

Es una metodología relativamente nueva que surge a principios de la década de los 90 y consiste fundamentalmente en asignar costos a los insumos necesarios para ejecutar todas las actividades de un proceso productivo – identificadas como las relevantes para obtener un determinado objeto de costo – y luego calcula el costo de estas actividades productivas mediante mecanismos de absorción del costo. Al describir una actividad, es necesario explicar el concepto relación causa-efecto; éste explica la relación que existe entre un generador de costo (la causa) y una actividad (el efecto) o sea, qué relación existe entre el efecto de ejecutar una tarea y el factor causa que mejor mide su costo. ABC es llamada así por sus siglas en inglés Activity-Based Costing y ha sido ampliamente divulgada y logrado un rápido empleo en muchas empresas de países tecnológicamente adelantados, reemplazando otros métodos tradicionales empleados en diversos sectores productivos y fabriles debido a sus notorias ventajas en identificar y cuantificar los reales factores generadores de los costos directos e indirectos en forma más acertada que otros mecanismos de costeo. ABC busca realmente las causas que originan los costos indirectos (Toro López, 2010, p. 46-47). “El costeo por actividades (CA), es un método de costeo diseñado para proporcionar a los administradores información sobre costos a fin de que tomen decisiones estratégicas y de otro tipo que afecten la capacidad y, por tanto, los costos “fijos”.” (Horngren, 2006, p. 133). Según, Aldana Rincón et al. (2007) “el objetivo del costeo basado en actividades es identificar y asignar los costos a los productos más técnica y sistemáticamente, identificando las actividades que originan los costos por medio de relaciones de causa-efecto asociados en toda la cadena de valor” (p. 36). De acuerdo a Camacho Miñano (2003) la aplicación de un modelo de costeo Basado en Actividades permite establecer ciertas beneficios tales como:  Mejor control de los costos fijos: Consigue la administración racional de las actividades que generan los costos al no vincular los costos directamente con la producción.  Conocimiento claro del proceso completo de generación del costo, explicándolo a través de variables diferentes al volumen de producción: Permite conocer qué porcentaje del costo total corresponde a cada uno de los centros de responsabilidad. 28

Toma de decisiones: Comportamiento de los costos, cómo pueden ser influenciados y/o reducidos, etc. Mejora continua a escala global. (p. 5).

Gráfico 4. Características del costeo basada en las actividades

Fuente: Elaboración propia en base a (Aldana Rincón et al., 2007)

En lo que respecta al concepto de cadena de valor agregado: es la secuencia de funciones de negocio en la cual una utilidad, cuantificable y relevante, es agregada a los productos o servicios de una empresa. Funciones: a) Investigación y desarrollo, b) Diseño de productos, servicios o procesos, c) Producción, d) Mercadeo, e) Distribución, f) Servicio al cliente (Toro López, 2010, p. 4) El sector agrícola, es un sector que en su gran mayoría utiliza una manera tradicional para costear, pero que de igual forma por ser una actividad enfocada a la obtención y multiplicación de granos en una cosecha y caracterizada por las diferentes variables no controlables que surgen en el proceso el uso de la forma tradicional o de una manera estandarizada no sería el modo más indicado para costear. “Muchas empresas y aún más pequeñas empresas del sector agrícola consideran costoso y complejo de entender la aplicación de un modelo de costeo basado en actividades, ya que se requiere más información de la que ellos consideran” (Hicks, 1998, p. 21). 29

Llegar a que la sociedad, las organizaciones y el entorno tiendan a cambiar su forma de costeo tradicional, es difícil es por ello que es vital resaltar todos aquellos beneficios que generarían la implementación de un sistema de costeo ABC, tales como: es una herramienta más exacta, genera valor agregado a la actividad, disminuye costos indirectos, se acumula por actividades, responde cuestiones sobre la eficiencia de las tareas realizadas en cada actividad, la capacidad de minimización de los costos por la realización de determinadas actividades, entre otros (Cuervo Tafur & Osorio Agudelo, 2006, p. 13). No consideran importante establecer una mayor exactitud en el cálculo del costo del producto puesto que es el mercado el que establece los precios, pero pasan por alto que el sistema puede revelar las ineficiencias existentes en la empresa siendo una herramienta de gestión que va más allá de calcular los costos de producción, ya que es útil en la toma de decisiones de gestión estratégica de la empresa para controlar, cambiar, usar en calidad y poder contribuir al mejoramiento continuo (Saavedra García, 2000, p. 7-8). El costeo ABC es el más indicado entre los métodos existentes para la valoración y manejo de la producción de café en la finca “MACA” ubicada en la vereda Mulatá del municipio de Machetá ya que permite llevar un mejor control de los costos fijos, administrando las actividades y no vinculando los costos directamente con la producción, permite conocer claramente el proceso completo de producción brindando la posibilidad de estar al tanto del costo total de cada una de los procesos, actividades y recursos que se estén utilizando o generando, como herramienta de gestión ofrece un control en el comportamiento de los costos en cuanto a cómo pueden ser influenciados y/o reducidos, permite establecer un valor real y proporcional a cada proceso, actividad y recurso a utilizar. También permite conocer a profundidad si los recursos que se están utilizando son necesarios, si las actividades que se están realizando son las adecuadas y necesarias y si los procesos requieren o no de más actividades para llevar a cabo dichas etapas, entre otros. Según, Toro López (2010) los pasos para la aplicación de la metodología ABC son: 1. Identificar el (o los) producto(s), líneas de productos / servicio(s) o resultado(s) final(es) del proceso de producción respectivo, su marco de tiempo y las tareas necesarias para su realización. 2. Calcular el costo de las tareas o actividades necesarias para la consecución de cada objeto de costo. 3. Seleccionar una base para la asignación de cada uno de los costos, por cada una de las actividades detalladas en el paso anterior, teniendo en cuenta el principio de causa-efecto; éstos serán los factores que determinarán el valor de los costos.

4. Con base en tarifas unitarias específicas de cada uno de los factores agrupados homogéneamente y que generan los costos, se calculan y asignan los costos a los diversos objetos de costo. (p. 49)

Gráfico 5. Recomendaciones para cumplir el objetivo del costeo ABC

Fuente: Elaboración propia en base a (Aldana Rincón et al., 2007)

El hecho de implementar un modelo de costeo ABC requiere la identificación de:

Cuadro 2. Elementos de un modelo de costeo ABC

Fuente: Elaboración propia en base a (Cuevas Villegas et al., 2004, Informes 31

generados por el análisis de productividad, parra. 2) (Juárez López et al., 2006,) (Toro López, 2010) (Camacho Miñano, 2003) (Aldana Rincón et al., 2007)

2.2. COSTOS AGRARIOS

2.2.1. Aspectos fundamentales de la Actividad Agrícola La agricultura es una actividad que se destina a la obtención y multiplicación de granos. Se caracteriza por: una rápida rotación del capital, maneja un alto gasto en cultivos convencionales3, en el mediano plazo no requiere inversiones estructurales de capital, tiene una única actividad agropecuaria por la que se puede llegar a obtener un resultado económico en un plazo relativamente corto, es la producción que más deteriora el suelo (si es convencional) y resulta ser la más afectada por los cambios de clima.

Grafico 6. Etapas de la agricultura

Fuente: Libro Contabilidad Agropecuaria 2011

Lovecchio en su trabajo sobre Contabilidad Agropecuaria (2011), resalta ciertos conceptos que sirven de base para este proyecto de investigación un sistema de costos agrícolas para la producción de café en proceso de conversión a orgánico en la finca “MACA” ubicada en la vereda Mulatá del municipio de Machetá:

Gráfico 7. Conceptos base para el proyecto

Están orientados a obtener el máximo rendimiento en el menor tiempo posible y se caracteriza por la mecanización agrícola y el uso de fertilizantes, herbicidas y pesticidas químicos. Deteriora la tierra a largo plazo, el alto costo para los agricultores, la toxicidad de algunos y contaminación de las aguas subterráneas.

Gráfico 7. (Continuación)

Fuente: Elaboración propia en base a (Lovecchio, 2011)

2.2.1.1.

Sistemas de producción agrícola

Escobar et al. (2012) recalca ciertas características que poseen los sistemas de producción agropecuarios:  Tipificación por producto. Los costos de producción agropecuarios presentan una gran viabilidad debido a la existencia de múltiples factores que inciden en el proceso productivo. Por consiguiente, se hace necesario realizar el levantamiento y el análisis de información de costos de producción a partir de la definición de diferentes tipologías para cada producto en particular. Entre las tipologías a considerar se encuentran, por ejemplo, la región donde se lleva a cabo la producción, el tamaño del productor y el nivel de tecnificación, entre otros elementos.

 Factores exógenos que afectan los costos de producción. Los costos de producción de un cultivo o actividad pecuaria pueden verse afectados por un conjunto de variables ajenas al proceso productivo. Por consiguiente, para explicar posibles dispersiones en los costos de un mismo producto, es necesario tener en cuenta este grupo de variables. Específicamente, se recomienda tener en consideración aspecto tales como: -

La mayor parte de productos tienen una sensibilidad importante frente a factores climáticos. Por ejemplo, en el caso del café, el exceso de lluvias aumenta la probabilidad de que las plantas se vean afectadas por la roya y, en las épocas secas y muy calurosas, aumenta el riesgo de la broca. Así mismo, en caña, la cosecha en época de invierno puede afectar de manera considerable el costo del siguiente ciclo.

Cuando se cuenta con buenos datos es posible hacer una estimación de los intervalos bajo los cuales las variables oscilan de manera natural. Esto permite disponer de grados de varianza a la hora de estimar los costos.

Las enfermedades o las plagas, afectan de forma considerable los costos de producción.

Las variaciones y los niveles de la tasa de cambio afectan los precios de los insumos importados y, por ende, los costos de producción.

 Mano de obra. Teniendo en cuenta que la actividad agropecuaria es intensiva en mano de obra, cualquier efecto en ésta, repercute en las estructuras de costos. En consecuencia, es necesario considerar los siguientes aspectos. -

Es importante tener en cuenta la diferenciación de la mano de obra permanente en la finca, a la que es contratada de manera ocasional a través de jornales.

Cambios en la normatividad laboral afectan los costos de producción, principalmente si se consideran niveles de formalización en la contratación y la vinculación de la mano de obra.

La disponibilidad de mano de obra afectada por diferentes circunstancias (ej. migraciones, actividades productivas alternativas 34

más rentables, etc.) impacta el costo del trabajo correspondientes remuneraciones.

y las

 Ciclos de producción de los cultivos. En el caso de los cultivos permanentes, los niveles de productividad varían dependiendo de la edad del cultivo. Así mismo, el ciclo productivo determina las cantidades de insumos y mano de obra necesarios. Determinar el estado en el que se encuentra el cultivo en el ciclo de producción, es fundamental para no tener discrepancias a la hora de comparar los resultados con otras fuentes de información disponibles (p. 10-12) 2.2.1.2.

Agricultura familiar

La Agricultura Familiar (AF) corresponde a la “producción agrícola predial por cuenta propia de pequeña escala”. Cuando se refiere a pequeña escala establece unos límites según sea el caso, tomando como límite inferior a las familias que practican solo cultivos de huerta o patio, o crían algunos animales domésticos como gallinas y conejos…y como límite superior, según sea el caso un tamaño promedio de la explotación de AF no superior a 400 hectáreas (Maletta, 2011, p. 5). La definición basada en la pequeña escala no alude al uso de fuerza laboral propia o ajena, pero es usual que un requisito de la AF sea el uso exclusivo o preponderante de mano de obra familiar. Sin embargo, la definición precisa puede variar: en algunos casos son fincas que nunca usan trabajo asalariado, en otros lo pueden usar solo con carácter temporal, en otros pueden tener hasta un empleado permanente, y en algunos casos incluso un número aún mayor de asalariados permanentes. Se suele exigir que el trabajo familiar sea mayoritario, pero no siempre. La pequeña agricultura familiar, a diferencia de las unidades minifundistas4 y de campesinos pobres y sin tierra, dispone de suficiente tierra, en algunos casos con acceso a agua, produce principalmente para el mercado, de donde la familia obtiene principalmente sus ingresos, ha incorporado cambios tecnológicos, utilizando entre otros, semilla mejorada, fertilizantes y agroquímicos, en algunos casos explota la tierra con apoyo de maquinaria y consigue rendimientos satisfactorios. Se asemeja a la unidad campesina por el hecho de que la actividad productiva se realiza principalmente con el concurso de la familia, y en el caso de organizaciones de tipo asociativo, con el trabajo de los asociados (Maletta, 2011, p. 6-7).

finca agrícola de extensión tan reducida que dificulta su explotación.

La tipología diseñada por FAO-BID (2007) es ampliamente reconocida y adoptada en la región y distingue tres segmentos dentro de la AF: 

AF de subsistencia: orientado al autoconsumo, con recursos productivos e ingresos insuficientes para garantizar la reproducción familiar, lo que lo induce hacia la asalarización, cambio de actividades o migración, mientras no varíe su acceso a activos.



AF en transición: orientada a la venta y autoconsumo, cuenta con recursos productivos que permiten satisfacer la reproducción familiar, pero tiene dificultades para generar excedentes que le permitan el desarrollo de la unidad productiva.



AF consolidada: con sustento suficiente en la producción propia, explota recursos de tierra con mayor potencial, tiene acceso a mercados (tecnología, capital, productos) y genera excedentes para la capitalización de la unidad productiva (p.41).

Cuadro 3. Restricciones y oportunidades de AF en América Latina

Fuente: Políticas para la Agricultura Familiar en América Latina y el Caribe (2007) 36

En la actualidad, la población rural pasa por un momento muy preocupante donde se ha disminuido en gran cantidad los miembros de hogares de pequeños productores (incluyendo algunos con residencia urbana) estos representan solo algo más de la mitad de la población rural, mientras que hacia 1950-60 representaban en promedio alrededor del 80-90 por ciento y se estima que seguirá decreciendo. Dentro de los hogares que practican la producción agrícola, está aumentando rápidamente el empleo fuera de la finca familiar, sea independiente o asalariado, y por supuesto continúa la alta migración hacia las ciudades del país o hacia el extranjero, convirtiendo a las remesas como una de las fuentes primordiales de ingresos y en algunos casos de sustento para esos hogares. En el trabajo fuera de la finca familiar predomina el trabajo asalariado. El resultado es que la pequeña agricultura de subsistencia en América Latina está en franca declinación, en el número de familias y personas que de ella dependen, y en su importancia dentro de la producción agrícola y dentro de los medios de vida de los hogares involucrados. Ya en la actualidad los agricultores de subsistencia constituyen solo una minoría de peso decreciente, lo que se acentuará en el futuro porque los productos que consumirán la mayoría de hogares serán alimentos artificiales transgénicos5 que pueden llegar a afectar la salud de la humanidad y el medio ambiente (Maletta, 2011, p. 16).

2.2.2. Consideraciones generales del sector agrícola cafetero colombiano Pasando a un plano particular, en el contexto económico de la agricultura colombiana la producción con fines de transformación industrial y de alimentos básicos sin transformación se ha denominado sector primario, sector con grandes responsabilidades de orden nacional como la generación de alimentos y materias primas, de empleo y de bienestar para la población rural; con orientaciones políticas oportunas que generalmente obedecen a cambios ministeriales (Sanchez Zapata, 1998, p. 7). Sánchez (1998) menciona que el sector agrario, puede entenderse como una actividad de producción agropecuaria, inserta en las zonas rurales del país, pero que están desarticuladas de las zonas urbanas y del desarrollo rural, siendo evidente esta situación cuando se analizan los elementos de planeación local. Es así, como las orientaciones estatales dirigidas al sector agrario han estado encaminadas a resolver problemas de 5

aquellos que han sido producidos a partir de un organismo modificado mediante ingeniería genética y se le han incorporado genes de otro organismo para producir las características deseadas.

producción y no se enfrentan en los análisis de diagnóstico otros factores de causas de los problemas y necesidades de bienestar social y calidad de vida de los productores y sólo en circunstancias coyunturales aparecen las propuestas de comercialización, créditos o de infraestructura (p. 7). Un porcentaje alto de las unidades de producción agropecuaria en el país, desarrollan su actividad agraria como única alternativa y no como un propósito claro de desarrollar una actividad que además de lo productivo, exista lo comercial y lo financiero; predominan las estructuras económicas que corresponden a lo que se denominan genéricamente organizaciones sociales, sin que ellas existan las características fundamentales de la empresa agraria, como son : declaración de un propósito o misión y definición de objetivos relacionados con utilidades, rentabilidad y crecimiento, logrados mediante la realización de actividades productivas, comerciales, económicas y financieras (p. 8). Y no cabe duda que el mayor reto que tiene que resolver la empresa agraria es el lograr el equilibrio en el corto y mediano plazo entre la sostenibilidad y la competitividad, lo que necesariamente obliga a desarrollar nuevas formas administrativas y de producción (p. 11). Dentro del proyecto de investigación un sistema de costos agrícolas para la producción de café en la finca “MACA” ubicada en la vereda Mulatá del municipio de Machetá, existen instituciones que juegan un papel muy importante en el establecimiento del ciclo productivo del café, como lo son la Federación Nacional de Cafeteros y el Centro Nacional de Investigaciones de Café. El café se reconoce como el principal producto de la economía colombiana en el siglo XX. La Federación de Cafeteros creó a Cenicafé en 1938 logrando la consolidación de un equipo de científicos nacionales que han hecho destacados aportes en materia de ciencia y tecnología. Se destacan las actividades en los últimos diez años, en los cuales se fortaleció la investigación sobre resistencia genética a la roya 6 del cafeto, la implementación del manejo integrado de la broca7 del café, la tecnología del beneficio ecológico, entre otras. Desde su creación, Cenicafé se convirtió en el soporte tecnológico del gremio cafetero, generando conocimiento que ha sido fundamental para el progreso de la actividad cafetera en el país. Se podría decir que la sostenibilidad ambiental de las zonas cafeteras de Colombia se ha logrado en gran parte merced a los conocimientos que sobre la

6 7

enfermedad que ataca la planta del café y altera gravemente su producción. plaga que daña severamente el grano de café.

conservación de los suelos se desarrollaron tempranamente en Cenicafé. (Cadena Gómez, 2005, p. 89-90) Cenicafé junto con el SENA y la Federación Nacional de Cafeteros han contribuido a que en el municipio de Machetá se desarrollen programas que estimulen la producción de cultivos sostenibles como el cultivo de café orgánico; mediante capacitaciones, cartillas y otros instrumentos que transmiten estos conocimientos a la comunidad.

Cuadro 4. Aportes del sector cafetero al desarrollo sostenible Aportes Sociales Formación de grupos de trabajo donde se promueven los valores humanos con el fin de consolidar la unión familiar y la socialización en el medio, se fortalece los elementos culturales y recreativos y se impulsa la convivencia social. Gestión de proyectos en busca del beneficio del caficultor y su familia, el gremio y la región. Ejecución de proyectos educativos, tecnológicos, de infraestructura y forestales con beneficios sociales en la zona cafetera del país.

Aportes ambientales Promoción del uso racional de productos químicos y orgánicos (insecticidas, fungicidas, herbicidas, fertilizantes y abonos orgánicos) cuando se requieran en el proceso productivo del café.

Difusión de prácticas de conservación del recurso suelo en las diferentes etapas del cultivo. Gestión para el mejoramiento del saneamiento ambiental de las viviendas en la zona cafetera. Promoción y ejecución de campañas de conservación de suelos y aguas. Formación de líderes y participación en instancias Ejecución de programas de seguridad alimentaria de decisión en el ámbito local, departamental y y nutricional, promocionando la producción y el nacional. consumo de alimentos inofensivos en cantidad y variabilidad adecuadas. Aportes económicos Brinda garantía de compra y venta de la cosecha a todos los caficultores colombianos. Genera ingresos al país en el ámbito externo mediante la exportación del grano, y en el interno por la dinámica del subsector representada en empleo directo e indirecto, insumos, fletes, seguros, bodegaje, entre otros. Mantiene una política de precio interno del producto que se convierte en un mecanismo regulador y estabilizador en beneficio del productor. Ha logrado sostener una comercialización del café colombiano en los mercados internacionales, basada en la calidad del grano, afianzada mediante la investigación científica y las acciones educativas del Servicio de Extensión. Ha preservado un patrimonio a través del Fondo Nacional del Café, el cual ha permitido estabilizar el subsector en épocas de precios internacionales bajos y definir un precio interno con ventajas comparativas con respecto a otros países productores del grano.

Fuente: Elaboración propia en base a la Guía Ambiental para el Sector Cafetero (2007, p. 7-10)

2.2.2.1.

Variedades de café en Colombia

Cenicafé, como principal Centro de Investigación del Sector Cafetero ha hecho grandes aportes científicos en cuanto a las variedades de café. Según Cadena (2005), los investigadores del Centro se enfrentaron al reto de incrementar la producción cafetera ante la creciente demanda del grano colombiano en los mercados internacionales. Fue así como las investigaciones en la agronomía del cultivo, con las variedades originales y el mejoramiento genético, permitieron el fomento del cultivo en distintas regiones y gracias a las recomendaciones emanadas de Cenicafé, los caficultores, le dieron un mejor manejo al cultivo, a los árboles de sombrío y a sus suelos (p. 90).

Cuadro 5. Variedades de café en Colombia

Variedad Typica

Variedad Borbón 30% más productiva que la variedad Homogenidad genética: No permitió la typica. selección de cultivos más productivos. No fue adoptada por el tamaño pequeño de sus granos. Variedad Caturra Porte bajo Alta productividad Buena calidad en taza Excelente adaptación a las condiciones ecológicas de los Andes Colombianos. Fuente: Elaboración propia en base a (Cadena Gómez, 2005, p. 90)

A principios de la década de los años ochenta, la amenaza de la roya del cafeto (Hemileia vastatrix Berk. & Br.), se hizo una realidad. La principal enfermedad que afecta al cafeto8 en el mundo fue diagnosticada por primera vez afectando las plantaciones del país. No obstante la naturaleza de esta enfermedad, de importancia económica debido a las pérdidas que causa en la producción y al incremento en los costos, muy rápidamente se constituyó en una “enfermedad olvidada” para los caficultores colombianos y para el país. El hecho de que la roya del cafeto, no sea una causa de pérdidas para los caficultores colombianos, se debe fundamentalmente a la visión y actitud proactiva de los investigadores de Cenicafé.

Nombre dado a la planta de café

Los fitomejoradores9 del Centro, iniciaron con veinte años de anticipación un audaz proyecto científico que culminó con la obtención de una nueva variedad de café arábigo con excelentes características agronómicas 10, de calidad en taza y con resistencia durable a la roya del cafeto. Esa nueva variedad fue nombrada como variedad Colombia y por sus características especiales fue rápidamente adoptada por los caficultores debido a los obvios beneficios económicos (Cadena Gómez, 2005, p. 91) Con el programa de mejoramiento genético (iniciado en 1968) se obtuvieron variedades con resistencia a la roya del cafeto, Cenicafé en una primera etapa, entregó a los caficultores colombianos variedades con resistencia a la enfermedad y con atributos agronómicos similares a los de las variedades tradicionales utilizadas en Colombia, destacadas por su productividad y calidad. Con la selección de nuevos componentes de porte bajo, el conocimiento adquirido de la dinámica de la roya del cafeto en las diferentes regiones productoras y los 22 años de cultivo en presencia de la enfermedad, considerando además los atributos agronómicos sobresalientes como la productividad y la granulometría 11, permitió la selección de la variedad Castillo (Alvarado Alvarado et al., 2005, p. 1-2).

Gráfico 8. Variedad Castillo

Fuente: Elaboración propia en base a (Alvarado Alvarado et al., 2005) 9

Persona responsable del mejoramiento de los especímenes del reino vegetal. Cualidades que permiten el mejoramiento del proceso productivo: mayor productividad, resistencia a plagas y enfermedades, entre otras. 11 Medición de los granos 10

La variedad compuesta por la mezcla de los mejores materiales resultante de este proceso de selección por atributos agronómicos, fue denominada variedad Castillo. Oficialmente fue entregada a los caficultores por parte de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia mediante Resolución del Comité Directivo No. 03 del 13 de mayo de 2005.” Para cultivar un café sostenible se deben tener en cuenta los siguientes aspectos: Energía solar: La principal fuente gratuita de energía es la lumínica. La radiación solar es el determinante del microclima de los cultivos, de la temperatura del aire y del suelo, del movimiento del viento, de la evapotranspiración y de la fotosíntesis. El cafeto, como todas las plantas, necesita de la luz solar para poder realizar varios procesos, entre los cuales se destaca la fotosíntesis. Por encontrarse Colombia cerca de la zona ecuatorial recibe abundante radiación solar durante todo el año. Clima: Los componentes y factores climáticos que se deben considerar en el cultivo del café son: 

Latitud y altitud. La zona cafetera colombiana se encuentra localizada en las laderas de las cordilleras que atraviesan el país de sur a norte. De acuerdo con la latitud está ubicada sobre el trópico de cáncer y cubre desde 1° a 10° de latitud norte, en una franja altitudinal comprendida entre los 1.000 y 2.000 metros sobre el nivel del mar. Estos límites de altura son amplios, debido a la influencia que tiene la latitud sobre la altura conveniente para sembrar café. En la zona existe la relación entre la altitud y la latitud para café al sol que se describe a continuación:

Cuadro 6. Zona cafetera colombiana latitud y altitud para café al sol

Fuente: Guía Ambiental para el Sector Cafetero 2007, p. 58



Temperatura. La zona cafetera colombiana presenta una temperatura media muy uniforme a través del año para una misma región. Tiene una temperatura media que varía entre los 18°C y los 22.5°C. Las diferencias 42

entre las temperaturas media y máxima pueden ser hasta de 15°C. Otro factor que influye en la temperatura es la orientación de las vertientes de las montañas. Laderas colombianas expuestas hacia las grandes llanuras presentan temperaturas más altas en aproximadamente 2°C para una misma latitud en comparación con las laderas encerradas dentro de sistemas montañosos. 

Precipitación. La tendencia general en la zona es la de presentar dos períodos secos y dos lluviosos en el año (distribución bimodal). Los meses de mayor lluvia están determinados por el movimiento de la Zona de Convergencia Intertropical (ZCIT), la cual condiciona tiempo con alta nubosidad y gran cantidad de lluvia. En general se presenta para la región norte un período seco muy definido entre los meses de diciembre a abril. En la región central ocurren dos períodos secos en los meses de enero febrero y julio - agosto. En la región sur ocurre un período seco continuo entre junio y septiembre. Aunque la zona cafetera presenta altos valores de precipitación anual, hay regiones con limitaciones de agua en algunas épocas, debido a la inadecuada distribución de las lluvias o por existir condiciones de alta evaporación (Colombia, Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, 2007, p. 54-58)

2.2.2.2.

Proceso de producción en pequeños caficultores

Existe una gran diversidad de aspectos que afectan los costos de producción de un producto y es importante tenerlos en cuenta, para poder diseñar un sistema de costos real o aproximado a la situación de la producción de café en la finca “MACA”. Según Escobar (2012), son tres grandes criterios, a tener en cuenta : •

Ubicación geográfica: Las condiciones naturales de los suelos, el agua, la vegetación, el clima, etc., hacen que los requerimientos y el desarrollo de los cultivos varíen entre las diferentes regiones del país. Esto impacta la estructura y el valor de los costos de producción. Esto implica que los costos en medidas preventivas y curativas difieran entre regiones.

•

Tamaño de productor: Existen diferencias en los costos entre las escalas de producción de un mismo bien. Los productores más grandes de pollo tienen en sus fincas plantas de producción de concentrado, reduciendo los costos de alimentación.

•

Tecnificación o manejo del cultivo: La tecnología que se aplica en las actividades agropecuarias no necesariamente tiene que ser la misma para todos los productores. En algunos casos, los productores utilizan más intensamente un factor que otro. Estas diferencias tecnológicas tienen implicaciones en los costos de producción. Un buen ejemplo de esto es el caso de la caña de azúcar, en la cual hay una gran variación en los costos 43

de producción dependiendo de si el cultivo se realiza de manera manual o utilizando máquinas cosechadoras. Otro ejemplo de las diferencias tecnológicas es el tipo de riego utilizado en los cultivos o la densidad de siembra (p. 30-31) Escobar (2012), define ciertas actividades a tener en cuenta en una producción agrícola, y dentro del desarrollo de esta investigación, la identificación de estas labores permiten establecer la estructura como tal del sistema de costos, estas son las siguientes: 1. Preparación del suelo: estas son las actividades realizadas para dejar el suelo en condiciones adecuadas para la colocación de la semilla. Se pueden hacer a mano, con implementos (yunta) de tracción animal o, en la mayoría de los casos, de forma mecánica. En campo se indaga sobre el valor de dicho proceso en jornales, día-animal, horas maquina (H-M) o por hectáreas modalidad utilizada en algunas regiones del país. Igualmente, tienen en cuenta los insumos utilizados, como, por ejemplo, correctivos (cal, calfos, yeso, etc.), materia orgánica como gallinaza, compost incorporado en esta fase y la mano de obra utilizada en su aplicación. 2. Siembra: esta actividad incluye el valor de la semilla o planta utilizada, las labores propias de la acción de sembrar, sean mecánicas o manuales, y la adición de fertilizantes y plaguicidas requeridos para este período. También se determina si se realizan resiembras como actividad rutinaria del proceso. 3. Labores de cultivo: esta actividad comprende una serie de labores y procesos tendientes a mantener en condiciones adecuadas el cultivo. Para ello se incluyen las labores de mayor recurrencia y se determina si éstas se hacen de forma mecánica o manual, la unidad de tiempo requerida para su realización, así como el número de veces que se realiza en el ciclo. Finalmente, se valoran dichas labores. 4. Fertilización: en esta actividad se indaga acerca de los fertilizantes que son utilizados durante el proceso de crecimiento de las plantas en los transitorios y en la fase de producción para los permanentes. Esta actividad comprende el tipo de fertilizante, la unidad de uso y la cantidad utilizada. 5. Control de malezas: el control sanitario se divide, de acuerdo con el agente causal, en tres puntos: control de malezas, control de plagas y control de enfermedades. Esto se hace así para la identificación más clara de los insumos utilizados y las frecuencias de control. Esta labor se pueda hacer: mecánica en cultivos con grandes áreas de siembra, manualmente con guadaña, machete o azadón, o de forma química con la aplicación de herbicidas en el momento de la siembra, como pre-emergentes, o durante el ciclo del cultivo. Para este caso, además 44

de la mano de obra utilizada, se identifican los productos y las dosis utilizadas. 6. Control de plagas y enfermedades: esta es una labor que generalmente se hace con la aplicación de plaguicidas desarrollados para cada blanco biológico. Igualmente, se recoge información sobre la mano de obra requerida, los insumos y las dosis utilizadas para su posterior valoración. 7. Otras labores: incluye otras labores incorporadas al cultivo, como el control biológico con la liberación de depredadores naturales, así como el manejo de trampas para insectos, entre otros. 8. Cosecha: esta actividad considera la cosecha del producto comercial en tubérculos, granos, racimos, tallos o frutos y la manera en que ésta se realiza, esto es, de manera mecánica o manual, para lo cual se tienen en cuenta las unidades empleadas. Además, involucra los materiales y los elementos necesarios para el empaque y el transporte interno en el predio. Teniendo en cuenta que la actividad a calificar es estrictamente el proceso productivo, para este estudio no se tienen en cuenta los costos de comercialización que incluye el transporte a los centros de procesamiento o directamente al mercado local u otros destinos nacionales o internacionales (p. 32-34) Todas y cada una de las etapas y actividades del proceso de producción de café son iguales para todos los productores, sean grandes, medianos o pequeños, la diferencia se encuentra en los recursos que utilizan cada uno de estos empresarios para realizar cada etapa y cada actividad. Se puede llegar a afirmar que los grandes productores, poseen la capacidad financiera para adquirir ciertos recursos que faciliten las actividades del proceso productivo del café, tales como maquinaria de última tecnología, mano de obra especializada en cada actividad, herramientas que optimicen los tiempos de cada labor, entre otros. El proceso para grandes productores se podría denominar un proceso mecanizado. Mientras que para los pequeños y medianos productores de café, la capacidad de adquirir recursos de alta tecnología, mano de obra para cada labor, entre otros, es muy reducida, las actividades se realizan manualmente sin ningún tipo de maquinaria especializada, a lo que se denominará proceso manual. En el siguiente gráfico se pueden observar de forma muy general las etapas del proceso productivo del café.

Gráfico 9. Proceso productivo del café

Fuente: Guía ambiental para el sector cafetero 2007, p. 79

2.2.3. Costos agrícolas Escobar (2012) sugiere que para la definición de las estructuras de costos agrícolas se identifiquen todas aquellas actividades, labores, prácticas culturales, insumos y demás elementos necesarios para llevar a buen término el correspondiente proceso productivo. Dicho proceso se inicia, en el caso de las especies vegetales, con la preparación y la adecuación del suelo (instalaciones) y la adecuada selección del material de inicio que corresponde a semillas, plántulas o arbolitos. El resto de actividades del cultivo se definen teniendo en cuenta su secuencia en el tiempo (p. 31). A continuación, Sánchez Zapata (1998) brinda ciertas nociones para determinar el costo de un producto generado mediante un proceso productivo permanente, lo cual aportaría un posible modelo a seguir para establecer los costos agrícolas de la producción de café en la finca “MACA”, él indica que se deben seguir los siguientes pasos: a) Determinar claramente el proceso a costear. 46

b) Descomponer el proceso en etapas o pasos según una precedencia lógica en el tiempo. c) Descomponer cada etapa o paso en todas las actividades que la conformen, de trabajo humano, mecánico o biológico. d) Especificar para cada actividad:  Recurso humano: Número, tiempo, características, salario integral.  Materiales y materias primas: Cantidad, especificaciones de prestación comercial, precio comercial unitario y total, valor transporte, características técnicas y descuentos entre otros.  Bienes duraderos. Definidos como aquellos que tienen vida útil mayor de 1 año y que generan costo por depreciación, amortización o agotamiento: Tipo, capacidad, valor comercial actual, vida útil, consumos (agua, vapor, electricidad, ACPM), tiempo de utilización.  Existen bienes con vida inferior a un año que se deben clasificar como otros costos (baldes, lazos y herramienta de campo entre otros).  Servicios adquiridos a terceros: Transporte, asesorías, trámites en oficinas oficiales y privadas, exámenes de laboratorio (patología, suelos, entre otros), estudios y avalúos entre otros. e) Elaborar una hoja de costos para cada proceso. Debe tener una estructuración tal que le permita calcular en cualquier momento del proceso el costo de lo producido (p. 28-29). Todo ello, se verá reflejado en el capítulo 5 y 6 del presente trabajo de investigación, donde efectivamente se realizaron todos y cada uno de los pasos que Sánchez Zapata planteo, y que sirvieron de guía para el diseño del sistema de costos para la producción agrícola de café en la finca “MACA” ubicada en la vereda de Mulatá del municipio de Machetá. 2.3. PRODUCCIÓN AGRÍCOLA LIMPIA – BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS

De acuerdo al desarrollo del presente trabajo de investigación un sistema de costos agrícolas para la producción de café en la finca “MACA” ubicada en la vereda de Mulatá del municipio de Machetá, se hace referencia a la producción agrícola limpia y a las buenas prácticas agrícolas porque los administradores de la finca, llevan precisamente un proceso junto con la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, Cenicafe y el SENA, donde buscan certificar un mejor café, mediante una producción sostenible, y uno de los requisitos más importantes es la aplicación de estas prácticas dando un manejo a la producción agrícola para que sea más limpia. 47

En su artículo “Bases Agroecológicas para una producción agrícola sustentable”, Altieri (1994), afirma que: En la mayoría de los círculos agrícolas científicos se ha llegado a la percepción general de que la agricultura moderna enfrenta una crisis ambiental. La raíz de esta crisis radica en el uso de prácticas agrícolas intensivas basadas en el uso de altos insumos que conllevan a la degradación de los recursos naturales a través de procesos de erosión de suelos, contaminación con pesticidas, entre otros, y por ende reducciones progresivas de la productividad. La pérdida de rendimientos por plagas en muchos cultivos, a pesar del incremento sustancial en el uso de pesticidas, es un síntoma de esta crisis. El desarrollo del concepto de agricultura sustentable es una respuesta relativamente reciente a la preocupación por la degradación de los recursos naturales asociada a la agricultura moderna. Este concepto ha provocado mucha discusión y ha promovido la necesidad de realizar ajustes en la agricultura convencional para que ésta se vuelva ambiental, social y económicamente viable y compatible. La idea es desarrollar agroecosistemas con mínima dependencia de insumos agroquímicos y energéticos y que enfaticen las interacciones entre los varios componentes biológicos de los agroecosistemas, mejorando así la eficiencia biológica, económica y la protección del medio ambiente. A pesar de los numerosos proyectos de investigación, del impulso que se le ha dado al desarrollo tecnológico para lograr la sustentabilidad agrícola, y las muchas lecciones que se han aprendido, el enfoque sigue siendo dominantemente tecnológico, enfatizando, por un lado, la biotecnología y el desarrollo de variedades transgénicas resistentes a herbicidas u otros factores, y por el otro, una agricultura orgánica de sustitución de insumos que promociona un reemplazo de insumos agroquímicos tóxicos y caros, por insumos alternativos (biofertilizantes y biopesticidas) más benignos ambientalmente (p. 386). De acuerdo a la Guía Ambiental para el Sector Cafetero (2007), toda actividad productiva, en este caso el cultivo del café, utiliza los recursos del medio ambiente y le devuelve productos y desechos (p. 36). Precisamente la Federación Nacional de Cafeteros cuenta con un personal especializado en el tema de gestión ambiental que brinda todos sus conocimientos a la población ayudándoles a desarrollar una producción agrícola sostenible. 2.3.1. Servicio de Extensión Precisamente para la divulgación de la información sobre el entorno ambiental, la Federación Nacional de Cafeteros cuenta con el Servicio de Extensión, 48

personalizado y grupal, en el cual se transmitan las acciones relacionadas con la gestión ambiental para que los caficultores las lleguen a adoptarla.

Cuadro 7. Servicios de Extensión Extensión Agrícola Extensión Rural Este programa, también busca generar Es un sistema o servicio que mediante cambios de actitud para conseguir que el procedimientos educativos ayuda a la productor adopte prácticas o tecnologías que población rural a: le favorezcan y que aporten al desarrollo *Mejorar los métodos y técnicas agrícolas, sostenible regional. *Aumentar la productividad y los ingresos, *Mejorar su nivel de vida y *Elevar sus normas educativas y sociales. Concibe el proceso productivo del café con un manejo adecuado y respetuoso de los recursos naturales, elemento fundamental para el desarrollo adicionado a la ética y a la moral de los actores involucrados en él. Proceso de Adopción: Consiste en un recorrido que los caficultores hacen a través del tiempo, el cual finaliza con la adopción de aquellas prácticas que mejoran la eficiencia en todo el proceso productivo del café y que mantienen una equilibrada relación con el entorno.

Fuente: Elaboración propia en base a la Guía Ambiental para el Sector Cafetero (2007)

2.3.1.1.

Metodología de trabajo

Para difundir el conocimiento y promover la aceptación de nuevas ideas entre la población rural, los extensionistas de la Federación Nacional de Cafeteros utilizan una variedad de métodos y técnicas.

Cuadro 8. Métodos de los extensionista Métodos individuales Métodos grupales • Demostración de • Visita a finca método • Carta personal • Reuniones • Demostraciones de • Visitas a oficina resultado • Llamadas telefónicas • Gira • Día de campo • Concurso • Cine - video Fuente: Elaboración propia en base a la Guía (2007) 49

Métodos masivos • Exposición • Boletines y folletos • Artículos de empresa • Programa de radio • Afiches y carteles • Programa de televisión

Ambiental para el Sector Cafetero

2.3.1.2.

Productos del Servicio de Extensión

El Servicio de Extensión es el punto de contacto entre la Federación Nacional de Cafeteros y el caficultor y un permanente facilitador de procesos, cuyos logros contribuyen a asegurar el bienestar del caficultor colombiano, produciendo resultados para lograr una caficultura competitiva y sostenible.

Gráfico 10. Principales productos de la labor del Servicio de Extensión

Fuente: Elaboración propia en base a la Guía Ambiental para el Sector Cafetero (2007)

En cada uno de los productos anteriores el Servicio de Extensión busca una asesoría con el caficultor que sea armónica con los recursos naturales. 2.3.2. Programa de Aseguramiento de la Calidad del Café Según Cartilla Programa Aseguramiento de la calidad del café en la finca Módulo Aseguramiento de la calidad (Fundación Manuel Mejía, 2010), la calidad del café colombiano se ha destacado por muchos años en los mercados del mundo confiriéndole un gran prestigio entre los consumidores. Este prestigio, compromete al caficultor colombiano con la producción de un café excelso12 de excelente calidad si lo que busca es verse beneficiado en la cadena de comercialización; también lo 12

Sobresaliente

compromete con la producción de un café diferenciado o café especial, para generarse nuevas oportunidades de mercado y de mejor precio, de acuerdo con la actual dinámica del consumo mundial de café. El programa de Gestión Integral hacia la Calidad del Café, está apoyado en el desarrollo de actividades de aplicación en la finca, hace énfasis en el mejoramiento de la calidad del café en todas las etapas productivas, y reconoce su experiencia como productor de café, permitiendo así mejorar su capacidad de análisis para enfrentar los diferentes problemas de calidad que se presenten en la finca. Con este programa se busca fortalecer su condición como empresario cafetero, de tal forma que pueda tomar decisiones soportadas en el conocimiento que adquiera, por experiencia personal y por la de otros, con el propósito de aprovechar el conocimiento adquirido en la comercialización del café para lograr vender su café al mejor precio posible. La manera de asegurar y garantizar dicha calidad se dá con la implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas en los procesos productivos que realice en la finca (p. 3-4). 2.3.2.1.

Cafés especiales

El café “100%Colombiano” fue uno de los primeros en el mercado internacional de cafés especiales debido a su origen y cualidades organolépticas. Es así como los cafés Supremos de Colombia son reconocidos como especiales por su origen al lado de otros importantes cafés tales como: el café Mocha de Yemen, Java de Sumatra, Grado AA de Kenia y el Celebese de Indonesia. Pero no todo el café colombiano sabe igual; existen muchas circunstancias que lo hacen particular, como: la oferta ambiental, los suelos y el cuidado en su producción, que permiten que se les considere especiales en el mercado internacional. De igual forma, el origen, composición, procesos, buenas prácticas, empaque y garantía de calidad confieren características que hacen al café especial, reconocido y consumido con confianza. Son cafés cultivados por comunidades que tienen un serio compromiso con la protección del medio ambiente a través de la producción limpia y la conservación de la bioriqueza de sus zonas. También promueven el desarrollo social de las familias cafeteras que los producen. Los clientes los prefieren porque cuidan la naturaleza y promueven el mercado justo con los países en vías de desarrollo (Fundación Manuel Mejía, 2010, p. 34-36). 51

2.3.2.2.

Buenas Prácticas Agrícolas

Las Buenas Prácticas Agrícolas se basan en las guías sobre Buenas Prácticas de Higiene y Manufactura (BPM) publicadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA), la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y el Ministerio de Salud de Colombia, y que comprenden los requisitos y principios de higiene sobre la forma como deben efectuarse la producción, el procesamiento, el empaque, el almacenamiento, el transporte y la distribución de los alimentos, con el fin de controlar y reducir los riesgos que afectan la calidad del producto. Cuando las labores de producción se realizan en fincas o granjas (producción primaria), se especifican como Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). Las BPA son medidas preventivas, ya que las evaluaciones rutinarias de OTA o residuos de plaguicidas son difíciles de realizar por la mayoría de los caficultores y son muy costosas. Las BPA permiten generar una cultura de la calidad en la producción, procesamiento y consumo del café. Deben aplicarse para una mayor competitividad del café colombiano en los mercados internacionales y nacionales. Las BPA comprenden las Buenas Prácticas Agronómicas y las Buenas Prácticas de Higiene para la cosecha, el beneficio húmedo, el empaque, el almacenamiento y transporte del café pergamino seco. Incluyen al personal, las instalaciones, los equipos y los procesos de producción ((Fundación Manuel Mejía, 2010, p. 65).

Gráfico 11. Ventajas al aplicar Buenas Prácticas

Fuente: Elaboración propia en base a (Fundación Manuel Mejía, 2010) 52

2.3.2.3.

Manejo de residuos

Una de las actividades que brinda un aseguramiento de la calidad del café, es el manejo de los residuos, establece la confianza necesaria a los grupos de interés del sector porque determina que el café producido sea un café sostenible. El fruto del café está constituido por la pulpa (epicarpio), el mucílago (mesocarpio), el pergamino (endocarpio) y el grano (almendra), algunas de estas partes a través del proceso de producción se convierten en residuos, que pueden llegar a destinarse como materia prima en la producción de abono orgánico en la finca, esto como uno de los ejemplos del manejo que se puede dar a estos residuos. Según la Cartilla Programa Aseguramiento de la calidad del café en la finca Módulo Manejo de residuos, En el mundo, el café se procesa siguiendo una de dos vías: húmeda o seca. Por la vía húmeda se obtienen los cafés suaves lavados, que tienen características moderadas de amargor, cuerpo, acidez y aroma pronunciados, como el café de Colombia. Al seguir la vía húmeda, resultan tres subproductos: la pulpa, el mucílago, y las aguas residuales del café. La pulpa, si bien descargada directamente al medio ambiente se convierte en una gran fuente de contaminación, transformada es un excelente bio-fertilizante. El mucílago, así como las aguas del beneficio constituyen residuos de difícil manejo, este genera una alta carga contaminante al medio ambiente. Esta contaminación da lugar a: -

Falta de oxígeno y alta acidez en el agua, que genera la muerte de animales acuáticos y plantas. Proliferación13 de microorganismos indeseables. Agua no potable y no apta para el uso doméstico. Inutilización del agua para el uso industrial, incluyendo el beneficio del café en otros beneficiaderos. Proliferación de malos olores, atracción de moscas, otros insectos y deterioro del paisaje. El pago de tasas retributivas.

La pulpa es el residuo (subproducto) que en mayor volumen resulta del beneficio del café por vía húmeda, corresponde al 40% del peso de la

Reproducción

cereza madura, se estima una producción media de 2 toneladas frescas/hectárea/año. Cuando la pulpa es descargada en las corrientes de agua o en campo abierto, genera una importante carga contaminante, además, se desaprovecha una fuente importante de materia orgánica (humus o lombricompuesto) para el mismo cultivo o para la producción de hongos comestibles o medicinales. La lombricultura es el cultivo intensivo de la lombriz roja californiana (Eisenia foetida) en residuos orgánicos, para obtener lombricompuesto (humus). En este caso, al emplear pulpa de café se logra disminuir el tiempo de descomposición de este material, permitiendo: o Reducción de la contaminación: No se desprenden olores desagradables en el proceso ni se descarga en las corrientes de agua. o Economía: Las instalaciones son sencillas y requieren poca mano de obra, obteniendo humus y lombrices que se puede utilizar en la finca o comercializarlos (p. 12, 15, 17). 2.3.3. Producción Limpia Por otra parte, de acuerdo a la Guía ambiental para el sector cafetero (2007) la política nacional de producción más limpia, fue formulada por el Ministerio de Medio Ambiente y aprobada por el Consejo Nacional Ambiental en agosto de 1997. En dicha política se define la producción más limpia como la aplicación continua de una estrategia ambiental preventiva e integrada en los procesos productivos, los productos y los servicios, para reducir los riesgos relevantes a los humanos y al ambiente. En el caso de los procesos productivos se orienta hacia la conservación de materias primas y energía, la eliminación de materias primas tóxicas, y la reducción de la cantidad y toxicidad de todas las emisiones contaminantes y los desechos. En el caso de los productos se orienta hacia la reducción de los impactos negativos que acompañan el ciclo de vida del producto, desde la extracción de materias primas hasta su disposición final. En los servicios se orienta hacia la incorporación de la dimensión ambiental, tanto en el diseño como en la prestación de los mismos. Esta política se basa en la premisa “Qué podemos hacer para no generar residuos”, principio de prevención y avance ambiental frente al método de hace 15 años de “el que contamina paga” o métodos conocidos como “final del tubo”. Sobre el principio de prevención se fundamenta la producción más limpia en la práctica, la decisión de invertir en esta producción, depende de la relación costo-beneficio: los costos disminuyen 54

significativamente en el tiempo debido a los beneficios generados en eficiencia de los procesos, ahorros en el consumo de materias primas, energía, disminución de residuos y emisiones contaminantes. Entre las principales razones que motivan a los gremios, empresarios, sectores productivos y regiones a adoptar medidas de prevención y políticas de producción más limpia son: • Amigable con el medio ambiente • Estrategia de Desarrollo Sostenible • Mejora la competitividad • Garantiza continuidad de la actividad productiva • Mejora la eficiencia en los procesos productivos (y de servicios) • Ayuda a cumplir la normatividad ambiental • Disminuye inversiones en sistemas de control al final del tubo (o del proceso) (p. 88). 2.3.3.1.

Comportamientos ambientales

Para tener éxito en el cultivo del café se deben considerar las características de los siguientes comportamientos ambientales, tanto a nivel regional como en finca:

Gráfico 12. Comportamientos ambientales

Gr谩fico 12. (Continuaci贸n)

Fuente: Guia Ambiental para el sector cafetero (2007).

3. MARCO REFERENCIAL

Reseña histórica El terreno donde está situada la Finca “MACA”, propiedad agropecuaria del señor Miguel Orjuela Castañeda y la señora María del Carmen Chavarro, fue adquirido en el año de 1974, fue comprado al señor Ángel María Vargas por un valor de $ 45.000 pesos, y la vivienda como tal fue construida entre 1974 y 1978, por medio de un subsidio que la Alcaldía del Municipio de Machetá les brindó. En los primeros años, el terreno fue adecuado y utilizado para la crianza de reses y la siembra de maíz, arracacha, papa, entre otros cultivos. De allí transcurrieron varios años, donde se dedicaron a cultivar pasto para ganado y caña de azúcar como actividad principal agrícola, produciendo miel y otros derivados. En el año 2005 aproximadamente, Martín Espinosa Alcalde del municipio de Machetá y la Federación Nacional de Cafeteros iniciaron un Programa de Seguridad Alimentaria y Cafés Especiales, en el cual los propietarios de la finca “MACA”, decidieron participar y hacer parte de esta inversión. Desde el año 2005, la finca “MACA”, tiene como actividad principal la producción agrícola de café, cultivando simultáneamente productos para el sustento familiar. Cuadro 9. Siembras cafeteras de la finca “MACA” 1 2 3 4 5

Año de Siembra Cant. Árboles sembrados 2006 500 2007 800 2008 500 2011 800 2013 380

Variedad de Café Caturra Caturra Castillo Castillo Castillo

Año de Cosecha 2008 2009 2010 2013 2015

Fuente: Elaboración propia Misión: “MACA” es una empresa dedicada a la producción agrícola de café, cultivando un café con los más altos estándares de calidad y producto del esfuerzo de un caficultor campesino machetuno comprometido con su labor social y ambiental al trabajar con esmero, dedicación y responsabilidad. Visión: En el 2025, ser uno de los 50 mejores pequeños productores del sector cafetero, con competitiva y productividad, reconocidos en el mercado a escala nacional, por el nivel de calidad y compromiso con el desarrollo social sostenible.

4. MARCO GEOGRÁFICO

El sitio o espacio geográfico donde se desarrollará el proyecto de investigación “Sistema de costos agrícolas para la producción de café” es en una finca ubicada en el Municipio de Machetá, específicamente en la vereda de Mulatá, primer sector o sector bajo. Dando un acercamiento más profundo al sitio, podemos encontrar los siguientes aspectos geográficos, los cuales son: Ubicación Geográfica EL Municipio de Machetá se encuentra ubicado al nororiente del departamento de Cundinamarca, pertenece a la provincia de los Almeidas, la cual está conformada por los municipios de Chocontá, Machetá, Manta, Sesquilé, Suesca, Tibirita y Villapinzón; distancia del Distrito Capital 101 km. medido desde la Plaza de Bolívar. La cabecera municipal de Machetá se localiza en las siguientes coordenadas geográficas, respecto al Meridiano de Greenwich: 73º 37’ Longitud Oeste y de la línea del Ecuador 5º 05’ Latitud Norte. Limita por el norte con el municipio de Chocontá según acta del 29 de octubre de 1.973, por el sur con el municipio de Gachetá según acta del 18 de julio de 1.974, por el oriente con el Municipio de Tibirita por acta del 22 de Agosto de 1.974 y con el Municipio de Manta por acta del 14 de Noviembre de 1.975, por el occidente limita con el municipio de Sesquilé establecido por el decreto 441-50. De acuerdo a la clasificación del IGAC14, en el municipio se cuenta con 14 veredas así: Casadillas, Lotavita, Quebrada Honda, Resguardo, San Bernabé, Guina, Belén, Gazuca, San José, Mulatá, San Luis, Santa Librada, Solana y San Isidro. Dentro del ordenamiento interno se tienen 23 veredas y sectores enumerados dentro de la Tabla No. 1 y sus porcentajes con respecto al total de superficie. La superficie total, es de 22.900 has. De las cuales 22.562 has. son del sector rural y 338 has.pertenecen al sector urbano. El siguiente cuadro expresa la relación de la extensión rural con respecto al área urbana del total del territorio lo que nos lleva a concluir la gran

Instituto Geográfico Agustín Codazzi

importancia del espacio rural frente al desarrollo de la vocación agropecuaria del Municipio.

Cuadro 10. Distribución superficial Machetá Nombre Extensión Porcentaje (has) (%) Casadillas Alto 3456,94 14,95 Casadillas Bajo 2324,19 10,05 San Isidro Alto 2774,81 12 San Isidro Bajo 435,34 1,88 Solana 1329,59 5,75 Llano Largo 235,3 1,02 Mulatá Alto 401,65 1,74 Mulatá 358,4 1,55 Fuente: PDM de Machetá Acuerdo No. 10 de 2012

El siguiente aspecto geográfico a destacar son las características del ecosistema, donde se resalta la topografía15 donde los rangos de pendiente se interpretan de la siguiente manera: Entre 0 y 5% adecuados para establecer estructuras y usos urbanos en general, usos agrícolas intensivos y operaciones con maquinaria; entre 6 y 10%, los mismos del rango anterior excepto la construcción de aeropuertos y autopistas; entre 11 y 15% áreas de recreo, estructuras urbanas y urbanizaciones convencionales, hay problemas para maquinaria pesada; entre 16 y 25%, zonas de recreación, pastos y cultivos ocasionales; con pendientes entre 26 y 50%, adecuados para pastos y cultivos permanentes; en inclinaciones mayores del 50% deben dedicarse principalmente a protección. En lo referente a la red hídrica y a las cuencas hidrográficas, la cuenca de río Machetá, tiene una extensión de 39.028,82 hectáreas, la longitud de su cauce principal es de 37.5 Km. Sus a fluentes son: Quebrada del molino, Quebrada corola, Quebrada boquerón, quebrada del pueblo, quebrada la Yoya y río Guatanfur. La Lisa y Aguablanca, importantes cuerpos de agua para el acueducto municipal del casco urbano de Machetá. Lo anterior se evidencia ante el hecho de que cerca del 35% de la zona se encuentra intervenida por el uso de actividades ganaderas y agrícolas como el cultivo de papa. 15

Ciencia aplicada que estudia los métodos y procedimientos para hacer mediciones sobre el terreno y su representación gráfica o analítica a una escala determinada.

El aspecto económico se determina mediante el análisis de los sectores primarios, secundario y terciario. Se destacan actividades como son la agricultura, la ganadería (ganado doble propósito) y a muy baja escala la piscicultura y la explotación de algunas minas de carbón, estas actividades económicas corresponden principalmente al sector primario de la economía. Entre las actividades económicas que corresponden al sector secundario, se encuentran la agroindustria lechera (plantas o proyectos comunales de enfriamiento de leche). El sector terciario, se desarrolla de una manera primitiva, se presenta principalmente en el casco urbano y sobre la vía alterna al Llano, donde se encuentran pequeños locales dedicados al comercio de barrio. Uno de los sectores primarios de mayor importancia en el municipio es la agricultura, el cual se vio afectado y viene en proceso de recuperación, debido a la baja inversión que se produjo en el sector agrícola, por el cambio a una nueva fuente de ingresos rápidos como fueron las denominadas pirámides. Dentro de los usos del suelo la demanda está dada en términos de la cobertura y el uso actual. La Subdirección de Agrología del Instituto Geográfico Agustín Codazzi (IGAC) propuso algunos lineamientos para el desarrollo de estas actividades dando como resultado para este municipio: ‫٭‬Cultivos anuales (Cu) Bajo esta denominación se consideran las áreas con cultivos de especies de plantas, que completan su ciclo de vida en los 12 meses después de la germinación y que requieren ser sembrados nuevamente pudiéndose obtener una o dos cosechas al año. Están representados por cultivos de papa, arveja, yuca, arracacha, maíz, frijol y Cebolla de Bulbo. ‫٭‬Asociación de café con otras coberturas (Af) Áreas con café tradicional asociado con caña panelera, pastos manejados, cultivos transitorios (fríjol) y frutales (cítricos). Entre los otros usos que encontramos en el municipio existe explotación menor de calizas, fosfatos. En algunas veredas del municipio como Guina y San Isidro alto, se realiza explotación técnica de nacimientos de carbón. (Plan de Desarrollo Municipal de Machetá (2012-2015) Acuerdo No. 10 de 2012 (p. 33-38))

Información meteorológica16      

Temperatura máxima: 23 ºC Temperatura media: 18ºCº Temperatura mínima: 8 ºC Precipitación: 1061 m.m. / año Radiación solar: 8 horas/día cal/cm2 Velocidad del viento: mínima 1.7 m/s, máxima 2.15 m/s, promedio 1.92 m/s km/h  Humedad relativa: 60 % FINCA “MACA” Debido a que la Finca “MACA”, cuenta con diferentes siembras de café para el presente trabajo de investigación se va tomar como referente la siembra más reciente que se denomina como Cuarta siembra, sembrada en el año 2011 donde su primera producción o cosecha fue en el año 2013. Gráfico 13. Plano Finca “MACA” Otros cultivos

500 cafetos. Tercer siembra café castillo

500 cafetos. Primer Siembra café caturra

180 cafetos. Quinta siembra café castillo y catimore

800 cafetos. Segunda Siembra café caturra

800 cafetos. Cuarta siembra café castillo

Beneficiadero: Ubicación de tanques para el lavado Maquina y espacio para descerezar Secadora y espacio para secar el café

200 palos. Quinta siembra. Café castillo

Otros cultivos

Entrada a la finca

Ubicación de la casa de estancia

Carretera

Fuente: Elaboración propia 16

Tomado de: http://www.macheta-cundinamarca.gov.co/indicadores.shtml#meteorologica

5. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Teniendo claro todas y cada una de las bases teóricas del trabajo de investigación, se procede a dar paso a las actividades que se realizaron para cumplir con el objetivo del trabajo, para ello es de suma importancia conocer ampliamente el ciclo productivo del café en la finca “MACA” ubicada en la vereda Mulatá del municipio de Machetá, ya que brinda la estructura integra para establecer los costos. Como lo indica la finca “MACA” en su visión, se proyecta en producir un café sostenible, cultivado con un serio compromiso hacia la protección del medio ambiente, a través de la producción limpia y la conservación de la bioriqueza de sus zonas, los clientes los prefieren porque cuidan la naturaleza y promueven el mercado justo con los países en vía de desarrollo. El café sostenible es el café cultivado sin la utilización de productos químicos de síntesis como fungicidas, herbicidas, insecticidas y fertilizantes. Normalmente se comercializa con una certificación expedida por una firma especializada, encargada de inspeccionar y vigilar las prácticas de cultivo, su proceso de trilla, almacenamiento y transporte. Para la certificación de una finca cafetera como orgánica es necesario tener registros de las compras de insumos, mano de obra, volumen de café pergamino seco producido, facturas de venta y haber cumplido con el período de transición o conversión (Colombia, Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Terrritorial, 2007, p. 13). En este periodo de transición, del cual ha transcurrido un año y medio, se encuentra la finca “MACA”, lugar donde se lleva a cabo el estudio de campo del proyecto de investigación un sistema de costos agrícolas para la producción de café, se pretende llegar a la conversión y certificación del café, como un producto verde, como un café sostenible. Pero debido a los ataques fuertes de plagas y enfermedades, la familia Orjuela Chavarro ha tenido que recurrir a la aplicación de insecticidas y fungicidas, estos bajo la recomendación del ingeniero agrónomo Gilbert Herrera de la Federación Nacional de Cafeteros y por ende no se podría llegar a denominar que su producción sea una producción sostenible. Una vez finalizado el proceso de certificación, el productor puede solicitar al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural colombiano el Sello Único Nacional de Alimento Ecológico pues éste debe ir en el empaque del producto; para su solicitud debe adjuntar el certificado ecológico emitido por la entidad competente. (Farfán Valencia & Sánchez Arciniegas, 2007, p. 3).

Gráfico 14. Sello Único Nacional de Alimento Ecológico

Fuente: Artículo Certificación de fincas de producción de café orgánico 2007, p. 3 Variedad de café sembrada en la finca “MACA”: La finca “MACA” cuenta con una producción de dos variedades de café. 1.300 árboles de café arábigo variedad Caturra 1.180 árboles de café arábigo variedad Castillo Este proyecto de investigación se centrará en la producción de café arábigo variedad Castillo de 800 árboles que fueron sembrados en Diciembre del año 2011.

5.1.

IDENTIFICACIÓN DE LOS PROCESOS Y ACTIVIDADES DEL CICLO PRODUCTIVO DEL CAFÉ Y SUS COSTOS POR PROCESO

Teniendo en cuenta las bases teóricas dadas en el capítulo 2, uno de los pasos para la aplicación de la metodología ABC es la identificación de todos y cada uno de los procesos, actividades y recursos. Mediante las técnicas de observación y entrevistas (ver Anexos) aplicadas a los administradores de la finca “MACA”, se lograron determinar los siguientes procesos y actividades: 1. Preparación de la semilla 1.1. 1.2. 1.3.

Analizar el suelo para el cafeto Preparar el germinador Preparar el almácigo

2. Preparación del abono 2.1.

Preparar el abono orgánico 63

3. Siembra 3.1. 3.2.

Preparar el terreno para la siembra Trasplantar el colino a la tierra

4. Mantenimiento del cultivo 4.1. 4.2.

Controlar y llevar un manejo de malezas y arvenses Controlar y llevar un manejo de plagas y enfermedades

5. Fertilización 5.1.

Fertilizar

6. Recolección 6.1.

Recoger la cosecha

7. Beneficio del café 7.1. 7.2.

Beneficiar el café parte 1: Despulpado, remoción del mucílago y lavado Beneficiar el café parte 2: Secado del café pergamino

8. Comercialización del café 8.1.

Comercializar el café

Es de suma importancia conocer profundamente el ciclo productivo del café para poder determinar los costos reales de dicha producción de forma íntegra y total, ya que como se mencionó en capítulos anteriores, existen muchos factores que pueden llegar a afectar la estructura de los costos en la producción, y es primordial que se conozca la situación y forma de cultivar de la finca “MACA” ubicada en la vereda de Mulatá del municipio de Machetá. A continuación se mencionará de forma detallada en qué consiste cada uno de los procesos y actividades anteriormente nombradas: 5.1.1.1.

Preparación de la semilla

Este proceso encierra un conjunto de actividades relacionadas con el estudio del suelo, la adecuación de las condiciones del suelo para sembrar la semilla de café y la adaptación de la semilla de café para su germinación. Las actividades que se realizan en este proceso son:

 Analizar el suelo para el cafeto Según la Federación Nacional de Cafeteros y el Centro Nacional de Investigaciones de Café (2012), el suelo es esencial para el árbol de café porque le proporciona el anclaje17, el agua y los nutrientes necesarios para su crecimiento y producción. Posee las siguientes características físicas: 

Perfil del suelo: A medida que las partículas de la roca se desintegran, se forman las diferentes capas de suelo. Estas capas se llaman horizontes y forman el perfil del suelo. Los horizontes se pueden distinguir bien en los cortes de las carreteras o al hacer un hoyo en el terreno. El horizonte A o capa vegetal, en gran parte de la zona cafetera se ha formado por la acumulación de los residuos orgánicos, por lo cual, es de color oscuro y en él se ven muchas raíces vivas y muertas, lombrices y animales muy pequeños. El horizonte B o subsuelo es la capa que vemos de color más claro, porque tiene menor cantidad de materia orgánica (colores rojos y amarillos). El horizonte C o roca, es la capa que se encuentra más baja en el perfil del suelo (p. 47-48)

Gráfico 15. Perfil del suelo

Fuente: Cartilla Cafetera Capítulo 3: Suelos para el cafeto 2012, p. 48 17

Soporte



Color: Suelos oscuros son los mejores para el árbol de café porque tienen buen contenido de materia orgánica (p. 49)



Profundidad: Se llama profundidad efectiva a la distancia hasta donde las raíces de la planta pueden penetrar fácilmente. En general un suelo para cafeto es profundo si permite la penetración de las raíces hasta 80 centímetros. La erosión disminuye la profundidad efectiva de los suelos (p. 56)



Textura: Está relacionada con el tamaño de los granos o partículas del suelo. Las partículas más pequeñas se llaman arcillas, las más grandes arenas y las medianas limos. La textura se caracteriza o denomina según el porcentaje de arena, limo y arcilla que tiene el suelo. Los laboratorios de suelos distribuidos en la zona cafetera determinan la textura cuando usted envía las muestras para el análisis del suelo (p. 50-51)

Gráfico 16. Textura del suelo

Fuente: Cartilla Cafetera Capítulo 3: Suelos para el cafeto 2012, p. 50

Los mejores suelos para el cultivo del café son los llamados suelos francos, que tienen en igual proporción los contenidos de arena, limo y arcilla. 

Estructura: La mejor para el cafeto es la granular porque las raíces crecen y penetran fácilmente y las plantas encuentran los nutrimentos y el agua (p. 52). 66



Porosidad y permeabilidad: La porosidad está compuesta por pequeñas cavidades o poros que existen en el suelo. La permeabilidad es la facilidad con que el agua y el aire se mueven por esos poros. En los suelos que tienen partículas más grandes (arenosos), el agua y el aire penetran fácilmente y son de permeabilidad rápida (p. 54).

La actividad del análisis del suelo consiste en que un extensionista (ver Subtítulo 2.3. Producción agrícola limpia - buenas prácticas agrícolas), se encarga de recibir las muestras del suelo de la finca, luego las envía al laboratorio de Cenicafé, ubicado en el municipio de Chinchiná, Caldas, allí los expertos en el tema de estudio de suelos realizan un análisis exhaustivo a la tierra, identificando todas y cada una de las características esenciales y por supuesto las falencias que tenga, los resultados son subidos a la página web de Cenicafé www.cenicafe.org donde brindan las diferentes recomendaciones de nutrientes y tratamientos que el agricultor requiere aplicar al suelo para un mejor crecimiento, desarrollo y producción de los árboles de café. Para el caso de la producción agrícola de café orgánico en la finca “MACA” ubicada en el municipio de Machetá, el extensionista es Gilbert Herrera Duarte, quien presta el Servicio de Extensión por parte de la Federación Nacional de Cafeteros, es Administrador de Empresas Agropecuarias y Especialista en Gestión Social y Ambiental. Propiedades químicas de los suelos buenos para el café De acuerdo a la Cartilla Cafetera Capítulo 3: Suelos para el cafeto (2012) las propiedades más importantes son: pH o acidez, fertilidad, materia orgánica y son determinadas en el laboratorio mediante el análisis químico de suelos:  pH o ACIDEZ: Esta medida varía entre 1 y 14. Los suelos buenos para café presentan un pH entre 5 y 6. Lo cual indica que el terreno tenga en sus propiedades y compuestos un nivel de acidez bajo. Lo que genera que el suelo absorba mejor los nutrientes (p. 57).  FERTILIDAD: Un suelo fértil es el que tiene buena cantidad disponible de nutrimentos para las plantas. El cafeto necesita Nitrógeno (N), Fósforo (P) y Potasio (K), en mayor cantidad. Existen otros que son requeridos en menor cantidad por la planta como: Magnesio (Mg), Calcio (Ca), Azufre (S), Hierro (Fe), Zinc (Zn) y Cobre (Cu), entre otros. La carencia de alguno de estos nutrimentos afecta el normal crecimiento y desarrollo de la plantación cafetera al igual que su producción potencial, tanto en calidad como en cantidad de café (p. 58). 67

Un suelo que presente mediana a baja fertilidad se puede mejorar con la aplicación de fertilizantes.  MATERIA ORGANICA: Son los residuos descompuestos de plantas y animales. Los rastrojos, las hierbas, las hojas, las ramas, los troncos, las raíces, los frutos, los desperdicios de las cosechas, el estiércol de los animales, etc., al descomponerse, incrementan la materia orgánica en el suelo. La pulpa de café descompuesta aporta materia orgánica a los suelos. La materia orgánica mejora las condiciones del suelo y aporta algunos nutrimentos que las plantas necesitan para su buen desarrollo. Los suelos buenos para café tienen un contenido de materia orgánica mayor del 8% (p. 60-61).

Gráfico 17. pH ideal para el cafeto

Fuente: La Cartilla Cafetera Capítulo No. 2: El clima para los árboles 2012, p. 57

Después de haber obtenido el visto bueno por el extensionista en el análisis de las características de las muestras de suelo, se procede a:  Preparar el germinador Conforme a lo estipulado en la Cartilla Cafetera Capítulo No. 4: Germinadores y almácigos de café (2012), es de suma importancia que esta actividad se realice 8 meses antes de la fecha en que se tiene proyectado sembrar el cafetal, esta

actividad consiste en colocar a germinar la semilla de café hasta que aparezca el primer par de hojas (chapola18). En el fondo de un cajón o tina se coloca una capa de piedra o ladrillo picado y encima se arroja una capa de arena de río bien lavada mezclada con abono orgánico, este último en cantidad mesurada. Luego se colocan las semillas de café, que para la producción agrícola de café en la finca “MACA” ubicada en la vereda de Mulatá del municipio de Machetá la variedad de café es el café Castillo. Estas semillas deben de quedar separadas una de la otra en la mezcla y se debe estar rociando con agua cada 3 días según lo amerite, ya que el germinador debe estar siempre húmedo. Luego se tapa con otra capa de arena de 2 cm de espesor. Por último, se coloca un costal limpio como medio de protección de los rayos del sol. Todo esto según la Cartilla ya mencionada y las recomendaciones dadas por el extensionista. De acuerdo a los conocimientos del extensionista, Gilbert Herrera Duarte, se debe tener en cuenta que el germinador puede estar expuesto a varias enfermedades, para ello recomienda desinfectar el suelo del germinador con cal dolomita. Se use una libra de cal por metro cuadrado. Se revuelve la cal al suelo, y se hace el banco de germinación. Cuando empieza a emerger las primeras semillas de café, las cuales se denominan fósforos, se procede a quitar los costales. El tiempo en que dura para germinar la semilla es de 65 días aproximadamente o en su defecto dos meses.

Gráfico 18. Germinador de semillas de café

Tomada en: Machetá, vereda Mulatá, finca “MACA” 2011 18

Nombre dado a la planta de café en crecimiento que emite dos hojas con una forma especial.

Después de haber transcurrido este tiempo, cuando aparecen el primer par de hojas de la planta de café, denominada en esta fase chapola y estas hojas a su vez se encuentran completamente abiertas, se procede a realizar el trasplante al almácigo, que consiste en traspasar las chapolas a bolsas rellenas de tierra y abono, con el fin de brindarles los nutrientes necesarios para su crecimiento y desarrollo, durante un tiempo determinado hasta que estén listas para ser trasplantadas al terreno destinado para la siembra, antes de esto se debe realizar una clasificación previa de las mejores chapolas, las cuales deben de estar bien formadas y con su raíz completa y vigorosa.  Preparar el almácigo El almácigo es el lugar destinado para agrupar las chapolas, las cuales se encuentran trasplantadas en bolsas, esto con el fin de ponerlas a germinar. Allí permanecen las chapolas hasta que se convierten en colinos19. Esta actividad consiste en escoger un sitio cerca de la casa y de una fuente de agua, esto con el fin de poder suministrar agua a las plantas, ya que en este estado las plantas requieren abundante agua porque están en etapa de crecimiento y desarrollo, el terreno que se escoja debe de ser plano y aislado evitando que se presenten daños por pisoteo de animales domésticos (Federación Nacional de Cafeteros; Centro Nacional de Investigaciones del Café, 2012). Según recomendaciones técnicas dadas por el extensionista Gilbert Herrera Duarte las bolsas deben ser de polietileno negro y sus medidas deben ser de 17 x 23 centímetros. Cuando las bolsas estén listas se siembran las chapolas. Para ello:  Se afloja la arena del germinador y se sacan las chapolas sin dañarles la raíz.  Se ponen en papel húmedo o en un balde con agua. No se exponen al sol.  Se humedece con agua la tierra de las bolsas  Se hace un hoyo profundo en el suelo contenido en la bolsa con un palo ahoyador.  Se mete la chapola al hueco, con cuidado para que la raíz no quede doblada. 19

Nombre dado a la planta de café en crecimiento que posee 3 ejes de 6 hojas, lo cual indica que se encuentra listo para trasplantar a la tierra.

Con el mismo palo se aprieta la tierra contra la raíz de la chapola, cerrando el hueco. Las bolsas se deben llenar con una mezcla de tierra cernida y pulpa de café descompuesta. Por cada 2 o 3 paladas de tierra se echa 1 palada de pulpa descompuesta o lombricompuesto, según recomendaciones técnicas dadas por el extensionista Gilbert Herrera Duarte. Las bolsas se llenan bien hasta que la mezcla quede apretada.

Gráfico 19. Chapolas

Tomada en: Machetá, vereda Mulatá, finca “MACA” 2011

El extensionista recomienda brindar unas condiciones adecuadas al almácigo que garanticen el buen desarrollo de las plantas, es importante evitar el exceso de luz y protegerlas del agua, para ello se puede construir una ramada en guadua y hojas secas, también se pueden utilizar poli sombras que son mallas de polietileno de color negro sostenidas por tablas de guadua o postes de madera; o se pueden utilizar árboles para el sombrío temporal, en este caso la finca “MACA” utilizó el árbol de higuerilla para el sombrío temporal. A los dos meses se empieza a eliminar el sombrío, poco a poco, por medio de la poda hasta que el almácigo quede a pleno sol aproximadamente al cabo de 5 o 6 meses. Cuando el almácigo no es muy grande el control de malezas se puede hacer de forma manual. 71

Gráfico 20. Chapolas con 2 ejes

Tomada en: Machetá, vereda Mulatá, finca “MACA” 2011

Gráfico 21. Chapolas con 3 ejes

Tomada en: Machetá, vereda Mulatá, finca “MACA” 2011

Al cabo de los 5 o 6 meses de estar los colinos en el almácigo, se procede a realizar el trasplante al lote destinado para llevar a cabo el cultivo, según las recomendaciones dadas por el extensionista Gilbert Herrera Duarte, se deben llevar al lote de la finca solamente los colinos vigorosos que tengan todas las hojas verdes y sanas y el tallo bien formado. 72

Los germinadores y almácigos de café son muy importantes en el desarrollo de los árboles de café y son la base fundamental para que se dé un crecimiento óptimo de las plantas, garantizando la calidad de un buen cafetal. El hecho de que las plantas se encuentren agrupadas en el germinador y el almácigo permite llevar un mejor control del crecimiento de los árboles, ya que ofrece una vista general de toda la pre-siembra, esto según la Cartilla Cafetera Capítulo No.4: Germinadores y almácigos (Federación Nacional de Cafeteros; Centro Nacional de Investigaciones de Café, 2012). De acuerdo a la recolección de datos por medio de las técnicas de observación, entrevista y diarios de campo (ver Anexos), se establecieron los siguientes costos por actividad y el costo total para este proceso fue de: $ 192.625 pesos M/cte.

Cuadro 11. Costo total para el proceso de preparación de la semilla CENTRO DE COSTO

ACTIVIDAD Analizar el suelo para el cafeto

FECHA

DESCRIPCIÓN

Mayo de 2011

Análisis de la tierra por parte del extensionista COSTO TOTAL POR ACTIVIDAD Tina

DRIVER

CANT.

V/R UNITARIO

Kilo

$ 40.000

40.000

$ $ 1.667 $

40.000 6.667

V/R TOTAL

Piedra o ladrillo picado

PREPARACIÓN DE LA SEMILLA

Arena de rio Preparar el germinador

Mayo de 2011

Jornal

0,25

$ 25.000

Cal Dolomita

Kilo

Semilla Riego

Jornal

Costal

6.250

250 $

250

800

7 $

5.333

$ 25.000

Bolsas de Polietileno Negras

25.000

300 $

1.200

44.700

6 $

4.800

COSTO TOTAL POR ACTIVIDAD Bolsa

800

Jornal

0,25

$ 25.000

6.250

Jornal

$ 25.000

50.000

Jornal

$ 25.000

25.000

Riego

Jornal

0,5

$ 25.000

12.500

Controlar las malezas del almácigo

Jornal

0,375

$ 25.000

9.375

COSTO TOTAL POR ACTIVIDAD

107.925

COSTO TOTAL PREPARAR LA SEMILLA

192.625

Lombricompuesto Preparar el almácigo

Abono orgánico

Tierra de suelo cernido Septiembre de Llenar la bolsa 2011 Siembra chapola

5.1.1.2. Preparación del abono Este proceso consiste en un conjunto de actividades relacionadas con la elaboración del abono orgánico utilizado en las actividades de la preparación del germinador, la preparación del almácigo y la siembra.  Preparar el abono orgánico Según la Cartilla Cafetera Capítulo No. 8: Produzca abono orgánico en la finca (2012) el abono orgánico es un producto natural de origen animal o vegetal que suministra uno o más nutrimentos asimilables por la planta. Sirve para favorecer el crecimiento, desarrollo y producción de los cultivos (p.157-158). Los insumos o recursos que se requieren para la preparación del abono orgánico, según instrucciones dadas por el extensionista Gilbert Herrera Duarte son:            

Estilla de la leña Cartones despedazados Papeles Telas que al pudrirse se desaten Los residuos del barrido del hogar Hojas secas de guamo Estiércol de res Cal o ceniza Agua para rosear Residuos Vegetales (Aserrín, hojas) Pulpa de café Lombrices

Uno de los abonos que se utiliza para la producción del café en la finca “MACA” ubicada en la vereda de Mulatá del municipio de Machetá, es el producido por la lombriz roja californiana, la cual se adapta rápidamente a la pulpa de café y a los desperdicios orgánicos. Según ficha técnica suministrada por (Lombricultura de Tenjo, 2010), el humus (lombricompuesto) es un abono orgánico biológico con un alto contenido de materia orgánica y ácidos húmicos20 en estado natural, por lo que contribuyen de manera decisiva en la fertilidad del suelo mejorando sus propiedades físicas, químicas, y biológicas.

Constituyentes principales de la materia orgánica vegetal en un estado avanzado de descomposición.

El Lombricompuesto es un producto perfecto para el abonado de fondo, ya que su acción sobre el suelo y el cultivo se realiza progresivamente mejorando la calidad de la planta y su fruto e incrementando la producción de las cosechas. Según el artículo Lombricompuesto (Instituto Nacional Agropecuaria, 2013), las funciones de este abono son: • • • • •

Tecnología

Ayuda a mantener el suelo fértil. Aumenta la cantidad de nutrientes, ayuda a captar, mantener y disponer de más agua para las plantas. Beneficia al suelo con millones de microorganismos. Logra una mejor aireación al modificar la estructura del suelo. Mejora y recupera los suelos.

En este artículo también mencionan que no todos los ejemplares de lombrices son aptos para la cría, ya que la mayoría requiere de condiciones muy precisas y difíciles de lograr. Sin embargo existe una especie conocida como lombriz roja californiana, que es la que mejor se adapta al cautiverio. Las lombrices se alimentan de todo tipo de desechos orgánicos, que antes de ser suministrados se debe realizar el compostaje, es decir dejar que los desechos orgánicos sufran el proceso de biodegradación por la acción de microorganismos. Se producen 50 kilos de lombricompuesto a partir de 100 kilos de pulpa, al cabo de 100 días de alimentación. (Federación Nacional de Cafeteros; Centro Nacional de Investigaciones del Café, 2012) Según las recomendaciones e instrucciones dadas por el extensionista Gilbert Herrera Duarte. Para instalar las lombrices en la finca deben seguirse los siguientes pasos:  Se escoge un sitio amplio y con bastante ventilación.  Se hace la primera capa, de 15 a 20 cm de pulpa descompuesta, se agregan 5 kilos de lombrices por metro cuadrado.  Después se agrega una capa de pulpa semidescompuesta y en la medida que van procesando el alimento disponible, se le echará más pulpa en estado inicial de descomposición. En la producción de café en la finca “MACA” ubicada en la vereda de Mulatá del municipio de Machetá, también utilizan otro abono orgánico producido a partir de una mezcla de diferentes materiales de desecho, como residuos de cosechas, malezas o arvenses, estilla de la leña, papeles, cartones despedazados, pedazos de tela, pulpa, estiércoles con suelo y cal, entre otros. De acuerdo a la información 75

suministrada por el extensionista Gilbert Herrera Duarte, se hace una capa de 10 cm de material vegetal y desechos de cocina; luego otra capa de 10 cm de estiércoles con espolvoreo de ceniza. Se alternan repetidamente estas capas 3 ó 4 veces. Se cubren con una capa de tierra y se humedecen periódicamente. Se hacen volteos cada mes hasta obtener una masa similar al humus o tierra negra. El extensionista indica que todos estos recursos son mezclados en un terreno firme y con suficiente ventilación y espacio para realizar el volteo. Este abono se envuelve en plástico negro y se deja aproximadamente durante 4 ó 5 meses en los cuales se debe estar revolviendo de cada 20 a 30 días; estos abonos son utilizados tanto en el germinador como en el almácigo. La cantidad adecuada que se debe utilizar, según el estado de desarrollo y el momento oportuno de aplicación, se resume en el siguiente cuadro:

Cuadro 12. Cantidad adecuada de abono orgánico según actividad Dosis para aplicación de los abonos orgánicos para nutrir la planta de café ETAPA DEL CULTIVO COMPOSTE, O LOMBRINAZA PULPA GALLINAZA ALMACIGO Para bolsas, mezclar por cada 2 ó 3 paladas de tierra: ESTABLECIMIENTO Al sembrar, mezclar bien con el suelo: CRECIMIENTO Aplicar al plato cada 4 meses: DESARROLLO Aplicar al plato cada 6 meses PRODUCCIÓN Aplicar al plato cada 6 meses

1 palada

1/3 de palada

1 palada

1/2 palada

2 paladas

1 palada

2 paladas

1 palada

3 paladas

1 1/2 paladas

Fuente: Cartilla Cafetera Capítulo No.8: Produzca abono orgánico en la finca 2012 Cabe mencionar que la finca “MACA” utiliza los abonos orgánicos en la etapa de almácigo y siembra. Ya que en las etapas de crecimiento, desarrollo y producción del cafeto utilizan químicos con nutrimentos específicos para la planta, según lo indicado en el análisis de suelos. De acuerdo a la recolección de datos por medio de las técnicas de observación, entrevista y diarios de campo, se establecieron los siguientes costos por actividad y el costo total para este proceso fue de: $ 195.625 pesos M/cte.

Cuadro 13. Costo total para el proceso de preparación de abono CENTRO DE COSTO

ACTIVIDAD

FECHA

DESCRIPCIÓN

DRIVER

CANT.

V/R UNITARIO

Jornal

1,5

$ 25.000

37.500

V/R TOTAL

Hojas secas del guamo Estilla de la leña Cartones despedazados Papeles

PREPARACIÓN DE ABONO

Telas que al pudrise se desaten Residuos del barrido del hogar Preparar el abono orgánico

Estiércol de res y burro Mayo de 2011 Residuos vegetales (Aserrín, hojas) Pulpa de café (400 kilos) Cal Dolomita

Bulto

$ 10.000

10.000

Kilo

$ 5.000 $

50.000

Plástico negro

Metro

$ 10.000

50.000

Volteo periódico (5)

Jornal

$ 25.000

25.000

Kilo

0,25

$ 30.000

7.500

Jornal

0,625

$ 25.000

15.625

COSTO TOTAL POR ACTIVIDAD

195.625

COSTO TOTAL PREPARAR ABONO

195.625

Lombrices californianas

Melaza Riego

Fuente: Elaboración propia En el anterior cuadro se puede establecer que ciertos insumos tienen un driver de medición laboral (jornal), esto se debe a que estos recursos o materiales son brindados por el medio ambiente, y su valor en pesos en este caso se determinaría por la actividad que realizan para recolectar estos bienes. Después de que se ha adecuado el suelo según recomendaciones y la semilla se encuentra en condiciones para ser sembrada se procede al siguiente proceso. 5.1.1.3.

Siembra

Este proceso consiste en un conjunto de actividades relacionadas con la adecuación del terreno para sembrar y el trasplante del colino a la tierra.  Preparar el terreno para la siembra De acuerdo a la Guía Ambiental para el Sector Cafetero (2007), en la adecuación del terreno se determina un sistema de siembra y un trazo para lo cual se utilizan herramientas y materiales sencillos como estacas de madera. Cuando el sistema de producción es bajo sombra, se necesitan semilla y colinos de guamo y plátano, principalmente. En las etapas de establecimiento, crecimiento y producción son necesarios insumos como: herramientas de campo (palines, machetes), plaguicidas de baja toxicidad, sólo si son necesarios, selector de arvenses para su manejo, fertilizantes químicos y abonos orgánicos (p. 64).

Para esta actividad se ara la tierra, que en el caso de la finca “MACA”, se realiza de forma manual, hasta que quede suelta y se sacan las raíces de las matas que se encuentren, lo cual se conoce como manejo de malezas y arvenses. Para desinfectar la tierra el extensionista recomienda que se aplique CAL DOLOMITA y se deje durante 8 días. CAL DOLOMITA: Eleva el pH del suelo, favorece la actividad microbiológica. Suministra Calcio y con Dolomita Magnesio. Incrementa la disponibilidad de Fósforo, Potasio y Molibdeno. Mejora la estructura del suelo, incrementa el rendimiento y calidad de las cosechas de cultivos sensibles a la acidez. (Cooperativo de Caficultores del Tolima, 2012). El suelo es un recurso que debe ser aprovechado de la mejor manera posible. Esto se consigue con un adecuado ordenamiento del cultivo, el cual está basado en un buen trazado que permite no desperdiciar espacios y acomodar el mayor número de árboles por unidad de superficie. Para el trazado se usa material de la misma finca (estacas, varas y piolas), y se recomienda en surcos a través de la pendiente (Federación Nacional de Cafeteros de Colombia; Centro Nacional de Investigaciones del Café, 2012, p. 64). Conforme a la Cartilla Cafetera Capítulo No. 5: Trazado, ahoyado y trasplante (2012), la gran mayoría de los suelos de la zona cafetera son pendientes, por ende un sistema que favorece su conservación es el trazo de curvas en contorno o a través de la pendiente. Esta tarea consiste en trazar un triángulo de 1,20 cm cada lado y en cada punta del triángulo se estaca un palo para plantar el café, datos suministrados por el extensionista. Una vez definido el sitio donde se sembrará cada planta se hace el hoyo para que esté listo para el momento de la siembra. Según recomendaciones técnicas de los extensionistas del Comité de la Federación Nacional de Cafeteros, un hoyo de tamaño adecuado permite al árbol un buen desarrollo, especialmente en su sistema radicular21, lo que asegura un buen anclaje y una mejor nutrición, el tamaño ideal del hoyo, donde se va a plantar el árbol de café, debe ser de 30 cm de ancho por 30 cm de largo por 30 cm de profundidad. Así se garantiza que la planta tendrá un buen espacio para desarrollar su raíz. (Federación Nacional de Cafeteros de Colombia; Centro Nacional de Investigaciones del Café, 2012, p. 65)

Conjunto de raíces de la misma planta.

Según recomendaciones de la Federación Nacional de Cafeteros, para alcanzar el éxito en la siembra de los cafetos en el sitio definitivo, deben tenerse en cuenta los siguientes aspectos:  Tamaño de los árboles: deben ser llevados al campo antes de que la raíz llegue al fondo de la bolsa, con el fin de evitar su malformación, lo cual incidiría en su nutrición posterior.  Calidad de los árboles: se deben seleccionar los mejores por sanidad, vigor y buena formación.  Época de siembra: la siembra debe coincidir con períodos de lluvia. En caso de presentarse una época de verano, se recomienda regar los almácigos antes de llevarlos al sitio definitivo.  Transporte cuidadoso: se debe evitar pérdidas y daños en los árboles por un inadecuado transporte de los colinos al campo. Los sistemas de producción a la sombra, están compuestos por especies productivas y protectoras (plátano, guamo y maderables). Estos producen hojarasca que conserva el suelo y aumenta la materia orgánica. A su vez, el sombrío amortigua el impacto de la lluvia, evitando procesos erosivos. La finca “MACA” maneja este sistema de producción para el café. Después de haber quitado todas las bolsas de los colinos, se genera el residuo de la tierra que se encontraba en estas, es allí donde se deben optimizar todos y cada uno de los recursos, clasificando la tierra que se encuentra en muy buenas condiciones para utilizarla en el trasplante del colino a la tierra.  Trasplantar el colino a la tierra Para esta actividad se debe realizar una clasificación previa de los mejores colinos cuya raíz principal no haya llegado al fondo de la bolsa. Se eliminan los colinos torcidos, amarillentos, o mal formados y los atacados por plagas y enfermedades. (Federación Nacional de Cafeteros de Colombia; Centro Nacional de Investigaciones del Café, 2012) Cuando el colino ha madurado lo suficiente, es decir con 2 ó 3 ejes, ya está listo para pasar a la tierra que ya ha sido preparada con anterioridad. Se quita el palo y se entierra la planta.

Gráfico 22. Colino maduro

Tomada en: Machetá, vereda Mulatá, finca “MACA” 2011

Según las recomendaciones dadas por el extensionista Gilbert Herrera Duarte de la Federación Nacional de Cafeteros la actividad del trasplante se debe realizar en época de lluvia y siguiendo los siguientes pasos: a. Transporte con cuidado los colinos desde el almácigo hasta el lote. b. Haga un plateo alrededor del hoyo. c. Como el hoyo está ya abierto ponga un poco de tierra adentro y coloque los colinos sobre la tierra para que queden a ras. d. Retire la bolsa con cuidado sin dañar el pilón y ponga la planta en el hoyo. e. Procure que el colino quede recto, en el centro del hoyo y rellene con la tierra. f. Apriete y apisone bien para conseguir un buen anclaje de la planta y rellene bien el hoyo para evitar encharcamientos. g. Apriete cada vez que adicione tierra. h. Cuando el terreno es inclinado se puede hacer una pequeña terraza alrededor del árbol después de sembrado. Ésta facilita las labores en torno a la planta. Es muy importante que en el proceso de producción se conserven los suelos de la zona cafetera, ya que al tener en cuenta este factor se llega a reducir los costos futuros en otras actividades porque esta actividad previene la erosión que es el arranque y el arrastre del suelo por el agua y por el viento. En la zona cafetera el principal agente de erosión es la lluvia. Conservación de los suelos La conservación de suelos se consigue mediante prácticas y obras para prevenir o remediar la erosión y aprovechar mejor los suelos y las aguas. 80

En este caso la finca “MACA” ha optado por prevenir los suelos y ha sembrado los árboles en lotes de mayor pendiente generando así que las plantas formen barreras donde choque el agua lluvia que corre sobre el terreno, disminuyendo su velocidad. Además de ello la finca cuenta con una práctica de conservación adicional que consiste en dejar franjas de 2 metros cubiertas de pasto u otras plantas, como coberturas nobles, las cuales disminuyen la velocidad del agua y el peligro de erosión (arvenses nobles). Otra de las prácticas para la conservación de los suelos y del cafeto es la siembra de árboles de sombrío que actúan como barrera rompe vientos, regulan la radiación solar y la temperatura y hacen disminuir la demanda de agua. Por tanto, favorecen las plantaciones ubicadas en las zonas bajas, cálidas y con mala distribución de lluvias o muy secas. Los árboles de sombrío producen hojarasca que ayuda a conservar la humedad del suelo y lo protege del golpe directo de las gotas de lluvia, que son erosivas. Al descomponerse, la hojarasca adiciona materia orgánica y nutrimentos al suelo. Parte de esta información se tomó como base de la Cartilla Cafetera Capítulo No. 6: Conservación de los suelos de la zona cafetera (2012), citado por el extensionista.

Gráfico 23. Siembra 800 cafetos café variedad Castillo

Tomada en: Machetá, vereda Mulatá, finca “MACA” 2012

En el caso de la finca “MACA”, se realizó la siembra de varios sombríos tales como: árboles de guamo Bejuco, plátano y chachafruto o balú.

Gráfico 24: Siembra 800 cafetos café variedad Castillo

Tomada en: Machetá, vereda Mulatá, finca “MACA” 2012

De acuerdo a la recolección de datos por medio de las técnicas de observación, entrevista y diarios de campo, se establecieron los siguientes costos por actividad y el costo total para este proceso fue de: $ 135.375 pesos M/cte.

Cuadro 14. Costo total para el proceso de siembra CENTRO DE COSTO

ACTIVIDAD

Diciembre de 2011

SIEMBRA

Preparar el terreno para la siembra

FECHA

Trasplantar el colino a la tierra

Diciembre de 2011

DESCRIPCIÓN

DRIVER

Arar la tierra con yunta Controlar las malezas del terreno Cal Dolomita Trazado Ahoyadora Ahoyado Pala Elaboracion estacas de guadua COSTO TOTAL POR ACTIVIDAD Carretilla Transportar los colinos del almácigo hasta el lote Siembra colino de café Plateo COSTO TOTAL POR ACTIVIDAD COSTO TOTAL SIEMBRA

Jornal Jornal Bulto Jornal

Fuente: Elaboración propia 82

Jornal Jornal

V/R UNITARIO 2 $ 25.000 0,25 $ 25.000 1 $ 25.000 0,375 $ 25.000 1 $ 417 0,625 $ 25.000 1 $ 167 0,25 $ 25.000

CANT.

V/R TOTAL

$ $ $ $ $ $ $ $ $ 417 $

50.000 6.250 25.000 9.375 417 15.625 167 6.250 113.083 417

Jornal

0,125

$ 25.000

3.125

Jornal Jornal

0,625 0,125

$ 25.000 $ 25.000

$ $ $ $

15.625 3.125 22.292 135.375

En el anterior cuadro se puede establecer que ciertos insumos tienen un driver de medición laboral (jornal), esto se debe a que estos recursos o materiales son brindados por el medio ambiente, y su valor en pesos en este caso se determinaría por la actividad que realizan para recolectar estos bienes. 5.1.1.4.

Mantenimiento del cultivo

Este proceso consiste en un conjunto de actividades relacionadas con el manejo y control adecuado de todos aquellos factores que pueden llegar a afectar o a beneficiar el cultivo del café.  Controlar y llevar un manejo de malezas o arvenses Según la Guía Ambiental para el Sector Cafetero (2007), los sistemas de desyerba utilizados por los agricultores de manera tradicional en las zonas de ladera del país, han tenido como finalidad desnudar totalmente los suelos. Para ello se han usado herramientas como el azadón, la gala, la gambia, el machete, la guadañadora, y en los últimos 20 años, los herbicidas. Este manejo inadecuado origina una disminución permanente de la productividad de los suelos, pérdidas por escorrentía 22 al no regular las aguas y disminución de la biodiversidad genética que conduce a un desequilibrio ecológico y a una agricultura insostenible para las generaciones presentes y futuras. El uso del azadón ha sido reemplazado por tecnologías conservacionistas del recurso suelo, como el mantenimiento de coberturas nobles y la mínima labranza, las barreras vivas y productivas, y el asocio con cultivos de pancoger23, como el maíz y el fríjol. Este último, es utilizado alternativamente como abono verde. El nombre de "maleza" y su definición ha conducido a los agricultores a la destrucción permanente de la flora herbácea y arbustiva en forma indiscriminada, sin medir beneficios y consecuencias. El tema de las arvenses orienta al agricultor hacia un manejo racional de las mismas, consiguiendo además la protección de los suelos contra la erosión, la regulación de las aguas de escorrentía, la conservación de la biodiversidad genética y la reducción de los costos de las desyerbas hasta en un 85%. 22

Agua de lluvia que corre por la superficie de un terreno. Se denominan así a aquellos cultivos que satisfacen parte de las necesidades alimenticias de una población determinada. 23

Esta actividad está basada en la selección de coberturas nobles, que permiten la conservación del recurso suelo. Estas coberturas garantizan la sostenibilidad de la biodiversidad en flora y fauna benéfica para el cultivo. El establecimiento de coberturas protege el suelo del impacto de las gotas de lluvia, principal causante de la erodabilidad24 de los suelos colombianos cafeteros (p. 65-66). Según la Cartilla Cafetera Capítulo No. 9 Manejo de malezas o arvenses en los cafetales (2012), las arvenses agresivas o perjudiciales al cultivo son plantas altas, de raíces abundantes que crecen e invaden fácilmente los cultivos. Por ejemplo: Pastos Gramalote, Guardarrocío, Cortadera, Escobadura, Verbena, Barbasco, Altamisa y batatillas los cuales crecen en la finca “MACA”. Por otra parte las arvenses nobles o de poca competencia son plantas de porte bajo o crecimiento rastrero, raíz pobre y superficial. Si se mantiene el plato libre de ellas no compiten con el café y en las calles cubren el suelo, evitando la erosión. Con desyerbas selectivas, o sea, sin eliminarlas totalmente, se favorece su establecimiento. Por ejemplo: Botoncillo, Amor seco, pega-pega y chipaca los cuales crecen en la finca “MACA”. La finca “MACA”, realiza este control de forma general tres veces al año ya que el cultivo cuenta con sombrío, esta actividad consiste en que la persona experta se encarga de desmatonar o desyerbar manualmente las arvenses nobles para evitar herir las raíces y el tallo, y guachapear las arvenses agresivas o malezas con palín. También realizan varios controles más frecuentes pero sectorizados para no desnudar del todo el suelo, dejándolo desprotegido y susceptible a la erosión. Las malezas o arvenses agresivas deben eliminarse en los cultivos, lo mismo que las “arvenses nobles” en los platos o zona de raíces, para que los cafetos estén siempre bien formados, nutridos y puedan producir cosechas con calidad. Las “arvenses nobles” se dejan en las calles para que protejan el suelo de la erosión. De acuerdo a la Federación Nacional de Cafeteros y el Centro Nacional de Investigaciones del Café, (2012), existen tres actividades fundamentales que le permiten mantener el cafetal productivo, con estas actividades se puede llevar un

Índice que indica la vulnerabilidad o susceptibilidad a la erosión y que depende de las propiedades intrínsecas de cada suelo.

mejor control y manejo de las malezas o arvenses; además facilitan las labores de cosecha y de recolección. Estas actividades son:  Renovación: Esta actividad se realiza cuando la plantación empieza a deteriorarse y a bajar su producción, afectando el ingreso del caficultor. El zoqueo, que es la actividad para la renovación, consiste en cortar todos los tallos de un lote a 30 centímetros del suelo, con el fin de estimular la salida de nuevos tallos que reemplazan el tallo cortado. Se debe tener en cuenta que antes de realizar esta actividad se deben recolectar los frutos. Esta actividad es importante porque permite mantener un cafetal productivo, para el caso de la producción de café en proceso de conversión a orgánico en la finca “MACA” por ser un cultivo reciente y haber tenido hasta ahora su primera cosecha, esta actividad aun no es necesaria. Normalmente se hace después de cuatro o cinco cosechas, dependiendo de la distancia de siembra. Según recomendaciones del extensionista Gilbert Herrera Duarte se deben dejar 2 chupones por zoca para plantaciones con 5.000 árboles por hectárea o menos (p. 210-220).  Poda: Según la Cartilla Cafetera Capítulo No. 10: Poda de cafetales tecnificados (2012), la poda recupera y normaliza la cosecha, mejora la calidad del grano y facilita la recolección. Además permite en algunos casos, formar el árbol y regular su altura y desarrollo. Para esta actividad es necesario que la persona encargada de hacerla conozca muy bien el crecimiento del árbol de café. En una planta de almácigo se puede observar cómo es el crecimiento de la planta. En el tallo, una vez la planta tiene 5 pares de hojas, se forma la primera cruz, que constituye el primer par de ramas primarias. Con el tiempo, el tallo principal sigue creciendo y produciendo nuevas cruces, es decir, nuevos pares de ramas primarias. Mientras esto ocurre, las ramas formadas también crecen lateralmente. En el tallo y en las ramas se forman nudos que son pequeños abultamientos. En cada nudo hay yemas25 que producen flores y otras generan ramas. Las hojas se forman en la yema apical (terminal) y los frutos se forman a partir de las flores. De algunos nudos de las ramas primarias nacen ramas secundarias, y de algunos nudos de éstas, crecen otras ramas llamadas terciarias. Un nudo produce frutos sólo una vez. Por esto la cosecha o producción en la planta, se mueve hacia arriba y hacia los lados. Nudo que ya produjo no vuelve a producir.

Parte de un vegetal que tiene la capacidad de brotar y crecer, y puede estar ubicada en la parte lateral o final de la planta.

Con el tiempo, no se consigue cosecha en el centro del árbol sino en las puntas de las ramas. Así, el árbol va terminando su vida útil productiva y es necesario intervenir su crecimiento para que recupere su capacidad de producción, a partir de nuevas ramas y nudos. A esta intervención del hombre en el crecimiento natural del árbol se le llama PODA (p. 210-220).

Gráfico 25. Ejemplo de ramificación de un cafeto

Fuente: Cartilla Cafetera Capítulo No. 10: Poda de árboles tecnificados 2012, p. 213 Por ahora el tipo de poda que realiza la finca “MACA” es el descope que consiste en la eliminación o corte de la copa del árbol de café. Ya que el árbol de café tiene un crecimiento ascendente y es de suma importancia que se abra lateralmente, de esa manera se logra que haya una abundante ramificación secundaria. Cada vez que una rama secundaria termina su vida útil y produce muy poco, se debe renovar cortándola donde se une a la rama primaria. Así nacerá una nueva rama secundaria que la reemplazará. Las ramas primarias y el tallo forman el esqueleto del árbol. Las ramas primarias se producen una sola vez en la planta. Según recomendaciones del Comité de la Federación Nacional de Cafeteros, no se debe podar por la base las ramas primarias, porque probablemente el árbol no pueda producir más ramas. La altura del descope depende de la pendiente y del alcance máximo de las manos de los agricultores para cosechar. Debe hacerse lo más alto posible para aprovechar una mayor cantidad de ramas productivas.

El descope prolonga la vida del cafetal y requiere podas permanentes de ramas secundarias y viejas (210-220). Aunque hay muchos más tipos de poda, por ahora para la producción de los 800 árboles de café variedad Castillo de la finca “MACA” solo se ha realizado la poda mencionada anteriormente, ya que el cultivo solo ha tenido una sola cosecha, y los demás tipos de poda las realizan aproximadamente en la quinta o sexta cosecha, incluyendo el zoqueo.  Deschuponamiento: Consiste en la eliminación de los chupones; una gran parte del fruto aborta, porque los vástagos o guías muy débiles e inclinados no pueden mantenerlo, esto hace que compitan con el desarrollo y crecimiento de la planta y alteran su arquitectura. Según recomendaciones del extensionista Gilbert Herrera Duarte, es aconsejable efectuar esta labor manualmente y cuando los brotes aún están tiernos. En este caso para la producción de los 800 árboles de café variedad Castillo la finca “MACA” realiza esta actividad en el transcurso del control de las plagas y enfermedades, es decir, de tres a cuatro veces al año siempre y cuando sea necesario. Con la realización de las anteriores actividades se está evitando que surjan los siguientes problemas al cultivo (Federación Nacional de Cafeteros; Centro Nacional de Investigaciones del Café, 2012):       

Afectar la producción de café en cantidad y calidad. Entorpecer el manejo del cafetal y de la cosecha. Hacer envejecer rápidamente los árboles. Pueden llegar a producir paloteo26 en los árboles. Son refugio de plagas y enfermedades. Algunas puede producir alergias a las personas. Desvalorizar las fincas (p. 186-187).

Problemas que llegarían a generar costos en los cuales no se querría incurrir en un futuro. Por el contrario, llevando un buen manejo y control de las malezas o arvenses, siempre y cuando no compitan con los cultivos podrían (Federación Nacional de Cafeteros; Centro Nacional de Investigaciones del Café, 2012):  Ayudar a prevenir o disminuir la erosión, como en el caso de las “arvenses nobles”.  Pueden aportar nutrimentos y materia orgánica al suelo. 26

Síntoma de debilidad del cafeto ocasionado por una inadecuada nutrición.

   

Retener humedad. Proporcionar alimento y refugio a la fauna silvestre. Algunas son de uso doméstico y otras ornamentales o medicinales. Brindar alimento a las abejas, a otros animales y al hombre (p. 189)

Igualmente para el caso del sistema de costos agropecuarios para la producción agrícola de café en proceso de conversión a orgánico en la finca “MACA” ubicada en el municipio de Machetá se llegan a reducir costos porque previenen la erosión del suelo, nutren al suelo y retienen la humedad de los árboles. Disminuyendo la inversión en químicos o recursos que sean necesarios para estos aspectos.  Controlar y llevar un manejo de plagas y enfermedades El café, como cualquier otro cultivo está expuesto a diferentes enfermedades y plagas, por ende es necesario que el caficultor esté atento a cualquier factor que llegue a alterar la producción. Como se menciona en la Cartilla Cafetera Capítulo No. 14: Manejo integrado de la broca (Federación Nacional de Cafeteros; Centro Nacional de Investigaciones del Café, 2012) una de las plagas más comunes que se lograron identificar a partir de la realización de las actividades de control y manejo de malezas y arvenses en los cultivos de café en Colombia fue la broca, que es un insecto que penetra a las cerezas y se reproduce en el interior del grano, causando la pérdida total y en muchos casos, la caída prematura de los frutos. Además, afecta la calidad física del grano y la calidad de la bebida del café. Una de las prácticas de control con el manejo adecuado del cultivo, para reducir las poblaciones de broca, es la aplicación de los insecticidas químicos y biológicos (hongos, avispas), los cuales son efectivos entre los 120 y 150 días después de la floración (p. 25-29). Aunque esta plaga no ha llegado al cultivo de la finca “MACA” posiblemente por el factor del clima, según información brindada por el extensionista Gilbert Herrera Duarte, es muy importante que la finca esté atenta a cualquier cambio en la producción. Por otra parte, existen otros insectos y ácaros que pueden llegar a afectar los cultivos del café, las plagas más importantes identificadas en las etapas de desarrollo del cultivo de café en la producción de la finca “MACA”, según información brindada por el extensionista Gilbert Herrera Duarte y por los administradores de la finca, el señor Miguel Orjuela Castañeda y la señora María del Carmen Chavarro, fueron: En los Germinadores y almácigos se presentan los siguientes insectos, definiciones tomadas de la Cartilla Cafetera Capítulo 15: Manejo de otras plagas

del café (Federación Nacional de Cafeteros; Centro Nacional de Investigaciones del Café, 2012):  Grillos: Son insectos de hábitos nocturnos y se encuentran comúnmente en la región cafetera baja. Cuando atacan el almácigo o el cafetal recién sembrado se encuentran en los cogollos, las hojas o las ramas tiernas, esparcidas cerca de los sitios de refugio.  Gusanos trozadores: Son larvas de mariposas nocturnas que destruyen el tallo de las plántulas las cuales se marchitan y mueren. Usualmente se observa el daño en la mañana cuando aparecen plantas trozadas en focos dentro del almácigo.  Chizas: Son larvas de cucarrones que ponen sus huevos en el suelo, especialmente en aquellos ricos en materia orgánica. Las larvas se encuentran en el suelo entre 5 y 20 cm de profundidad, son curvadas, tienen forma de “C” y su cuerpo es blanco sucio. El ataque causa en los árboles menores de un año amarillamiento y caída de las hojas, y al arrancarlos se observan sus raíces consumidas por las larvas (p. 47-50). En árboles en producción se presentan los siguientes insectos, definiciones tomadas de la Cartilla Cafetera Capítulo 15: Manejo de otras plagas del café (Federación Nacional de Cafeteros; Centro Nacional de Investigaciones del Café, 2012):  Hormiga arriera: El daño de estos insectos consiste en el corte permanente de las hojas en forma de media luna. En ataques severos el árbol puede perder completamente las hojas. Deben buscarse los hormigueros en sus etapas iniciales. La reina fecundada busca una zona arcillosa y con algo de pendiente y se entierra. Luego aparece un primer “volcán” que indica que las primeras obreras han iniciado trabajos, a los seis meses pueden aparecer dos o tres volcanes y antes del año aparecen las hormigas forrajeras.  Minador de la hoja o también llamado minador (Tostón): El adulto es una polilla blanca que mide unos 2,5 mm de largo con un penacho blanco. Los daños son causados por las larvas, que penetran en las hojas y se alimentan de ellas sin consumir las nervaduras.

Gráfico 26. Hojas atacadas por el minador

Tomada en: Machetá, vereda Mulatá, finca “MACA” 2012  Arañita roja: Es un problema de importancia durante períodos secos prolongados en árboles tradicionales y tecnificados. Debido a su tamaño diminuto (0,3- 0,4 mm) su presencia se hace notoria cuando las poblaciones son altas y resalta la coloración rojiza de las hojas.  Escamas: Se alimentan de la savia del cafeto, pueden encontrarse en árboles menores de dos años, y están asociadas con hormigas. Suelen formar colonias que cubren las nervaduras por el envés de las hojas, así como el pecíolo y la corteza de ramas y tallos (p. 50-55). La más común y dada su presencia en la finca “MACA”, son las escamas verdes que pueden aumentar su población en períodos prolongados de verano y con ello puede aparecer la fumagina.  Palomilla de la raíz: Es un insecto muy pequeño que presenta una cubierta blanquecina (algodonosa o harinosa). Puede llegar a cubrir totalmente la raíz, impidiendo la absorción de nutrimentos del suelo. En el cafeto las colonias se inician desde el almácigo, y se observan en el cuello de la raíz.  Palomilla de las ramas: Es un insecto que forma colonias alrededor de los pedúnculos de los frutos y cuando las poblaciones son muy altas se ubican en la nervadura central de las hojas. Su ataque causa secamiento y caída de los frutos.  Gorgojo del café: Es un insecto que se alimenta de las almendras del café. La hembra pone uno o dos huevos junto al embrión de la semilla y una vez la larva nace comienza a alimentarse de la almendra formando túneles dentro del grano. En los árboles se encuentran en frutos secos y siempre que se guarda pasilla aparecen estos gorgojos (p. 56-58). Otro aspecto importante y referido en la Cartilla Cafetera Capítulo No. 16: Manejo integrado de enfermedades (Federación Nacional de Cafeteros; Centro Nacional 90

de Investigaciones del Café, 2012) son las enfermedades que se presentan en los cultivos, dentro de las cuales se encuentra la roya que es considerada la principal enfermedad del cultivo del café. Es causada por un hongo que afecta las hojas del café de todas las edades. Las lesiones, son manchas redondas en el envés de la hoja cubiertas por un polvo de color amarillo-naranja. Generalmente la hoja atacada cae. En árboles bajo sombra la roya es menos severa que en árboles al sol, según información brindada por el extensionista con base en la Cartilla Cafetera. En el caso de la producción agrícola de café en la finca “MACA” ubicada en el municipio de Machetá, esta enfermedad se dio en los primeros cultivos, le dieron el tratamiento adecuado a través del fungicida Alto 100 SL y en este momento dan un control de protección para el cultivo en cuestión. En las plantaciones también se pueden dar los disturbios fisiológicos y nutricionales los cuales se deben a factores genéticos, ambientales, excesos o deficiencias nutritivas o a intoxicaciones de la planta. Según la Cartilla Cafetera Capítulo No. 17: Disturbios fisiológicos y nutricionales del café (Federación Nacional de Cafeteros; Centro Nacional de Investigaciones del Café, 2012), es importante tener en cuenta que:  Una cantidad adecuada de nutrientes en la planta previene las deficiencias de nutrimentos.  Los síntomas de deficiencias de nutrimentos son una guía del estado del suelo.  Los análisis de suelos indican cómo fertilizar el cafeto.  Los principales elementos que el cafeto necesita son: nitrógeno, fósforo y potasio.  Los elementos que el café necesita en menores cantidades son el magnesio, calcio, azufre, hierro, zinc, boro, entre otros (p. 109). Otro disturbio que se da en el cultivo de la finca “MACA” es el golpe de sol, el cual ocurre en hojas, aunque también puede afectar el tallo y las ramas. Y se reconoce porque en las hojas aparecen áreas blanquecinas o bronceadas, seguidas por la muerte de los tejidos afectados, información brindada por el extensionista Gilbert Herrera Duarte. Para ello la finca “MACA” dispone de la actividad de riego en tiempo de verano (Enero-Febrero). El tratamiento que la finca “MACA” maneja para el control de las plagas, enfermedades y disturbios fisiológicos y nutricionales del cultivo de los 800 árboles de café variedad Castillo, según indicaciones y recomendaciones dadas por el extensionista, es la fumigación con los siguientes químicos: 91

 LORSBAN 4 EC (200 cc): “Es un insecticida organofosforado de amplio espectro y recomendado para el control de plagas en diversos cultivos” (Insumos Agrícolas Internacionales S.A., 2009), tales como la broca, la hormiga arriera, los grillos, los gusanos trozadores, las palomillas, entre otros.  CRECER 500: “Es un fertilizante, con acción nutriente por su aporte de elementos mayores NPK (Nitrógeno, Fosforo, Potasio), secundarios como calcio, magnesio, azufre, boro, cobre, cobalto, hierro, manganeso, molibdeno y zinc. Es una formulación completa especial para etapas vegetativas iniciales de arranque y desarrollo. Tiene un efecto de choque para estimular el crecimiento del cultivo y ayudar a recuperar plantas en circunstancias de emergencia o estrés ocasionado por toxicidad (plaguicidas o insecticidas), sequía temporal, encharcamiento transitorio y heladas.”. (Agronegocios y Tecnología, 2010). Este fertilizante se utiliza principalmente en la finca “MACA” para controlar poblaciones como las de la arañita roja, las escamas, los minadores, entre otros.  UREA: “También conocida como carbamida, es una sustancia higroscópica, es decir, que tiene la capacidad de absorber agua de la atmósfera y presenta un ligero olor a amoníaco. El 90% de la urea producida se emplea como fertilizante. Se aplica al suelo y provee nitrógeno a la planta” (Distribuidora de Quimicos Industriales S.A., 2009).  OXICLORURO DE COBRE: “Es un fungicida concentrado en forma de polvo mojable que actúa de forma preventiva y curativa contra diversas enfermedades causadas por hongos. Especialmente efectivo contra la roya. Se presenta en forma de gránulos dispersables de fácil dosificación (sin polvo) y rápida disolución (sin grumos), lo que permite una cobertura uniforme y duradera sobre la vegetación tratada. Plazo de seguridad: deben transcurrir 15 días entre el último tratamiento y la recolección de plantas o frutos destinados al consumo humano o del ganado.”. (JuanFran Ecoterrazas, 2013). Los químicos anteriormente mencionados son mezclados en el equipo de palanca el cual tiene una capacidad de (20 Litros de agua), aplicando las dosis establecidas por el extensionista, de cada químico para 70 a 80 árboles sembrados, que es la cantidad para la cual alcanza la capacidad del equipo, según información suministrada por el administrador de la finca “MACA”, el señor Miguel Orjuela Castañeda. El equipo de aspersión manual o también llamado equipo de palanca posee una boquilla con punta de acero que resiste el desgaste que producen los agroquímicos. Esta tiene un flujo entre 200 y 500 centímetros cúbicos por minuto a 92

40 libras de presión (PSI). Esta es la presión de trabajo recomendada para obtener un buen tamaño de gota y un buen cubrimiento. El equipo debe estar calibrado para evitar que se use más producto del necesario y se pierda el dinero invertido (sobredosificación). O que se use menos producto del necesario, perdiéndose la eficiencia de la aplicación (subdosificación). Según la Cartilla Cafetera Capítulo No. 18: Manejo seguro de productos biológicos y químicos para el control de plagas y enfermedades del café, para la calibración de las aspersoras de palanca, se deposita la cantidad de agua que sale por la boquilla durante un minuto en un recipiente que mida en centímetros cúbicos. Se Mueve la palanca a un ritmo constante, entre 5 y 6 palancazos por minuto, (180 y 300 centímetros cúbicos de descarga según el tipo de boquilla (2012, p. 114, 117, 119). De acuerdo a la recolección de datos por medio de las técnicas de observación, entrevista y diarios de campo, se establecieron los siguientes costos por actividad y el costo total para este proceso fue de: $ 449.083 pesos M/cte.

Cuadro 15. Costo total para el proceso mantenimiento del cultivo CENTRO DE COSTO

ACTIVIDAD

Abril y Noviembre 2012 Enero - Febrero y Mayo - Junio Controlar y llevar un 2012 manejo de malezas y Abril y arvenses Noviembre 2012 Mayo - Junio 2012

MANTENIMIENTO DEL CULTIVO

DESCRIPCIÓN

DRIVER

CANT.

V/R UNITARIO

Desyerbar o desmatonar

Jornal

2,5

$ 25.000

62.500

Deschuponamiento

Jornal

2,5

$ 25.000

62.500

Guachapear

Jornal

2,5

$ 25.000

62.500

Poda

Jornal

1,25

$ 25.000

31.250

167 $ $

167 218.917

FECHA

Palin COSTO TOTAL POR ACTIVIDAD LORSBAN 4 EC (200 cc)

Centimetros cúbicos Kilo Kilo Kilo

200

V/R TOTAL

15.000

UREA 1 $ 3.000 CRECER 500 1 $ 14.000 OXICLORURO DE COBRE 1 $ 14.000 Enero - Febrero y Equipo de aspersión 1 $ 1.667 Mayo - Junio Sombrero 1 $ 833 Controlar y llevar un 2012 Careta con respirador limpio 1 $ 5.833 manejo de plagas y Gafas de protección 1 $ 833 enfermedades Guantes de nitrilo Par 1 $ 833 Overol 1 $ 5.000 Botas Par 1 $ 2.500 Fumigación Jornal 2 $ 25.000 Manguera Metro 80 $ 500 Enero - Febrero Surtidor 1 $ 1.667 Marzo 2012 Labor Jornal 3 $ 25.000 COSTO TOTAL POR ACTIVIDAD COSTO TOTAL MANTENIMIENTO DEL CULTIVO, MANEJO DE MALEZAS O ARVENSES, PLAGAS Y ENFERMEDADES

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

3.000 14.000 14.000 1.667 833 5.833 833 833 5.000 2.500 50.000 40.000 1.667 75.000 230.167 449.083

Fuente: Elaboración propia 93

5.1.1.5.

Fertilización

Este proceso consiste en una actividad específica e importante, ya que de esta depende el crecimiento óptimo de los árboles de café, esta actividad es la fertilización.  Fertilizar Según la Cartilla Cafetera Capítulo No. 7: Fertilización de los cafetales (Federación Nacional de Cafeteros; Centro Nacional de Investigaciones del Café, 2012, p. 133-134), la fertilización es una actividad de gran importancia en la producción de café, porque mediante ésta se les puede suministrar a las plantas los nutrimentos que no les aporta el suelo. Una buena fertilización es darle a la planta los nutrimentos que necesita en la cantidad que requiere y en el momento oportuno. En la finca cafetera “MACA” para la producción de café en proceso de conversión a orgánico la mayor cantidad de abono orgánico lo suministra la pulpa que bien descompuesta en fosas o mediante la lombriz roja californiana, se convierte en un excelente fertilizante para el cafetal. La lombriz roja californiana puede ayudar a descomponer la pulpa de café. Los abonos orgánicos se aplican tanto en el momento de la siembra como en árboles en desarrollo y producción. Pero para el caso del cultivo de la finca “MACA” este abono solo fue aplicado en el momento de la siembra. Ya que para los momentos de desarrollo y producción los cafetos requirieron de sustancias químicas con mayor concentración de los nutrientes necesarios, este tipo de fertilización la finca “MACA” la realiza para momentos de desarrollo 3 veces al año y para momentos de producción 2 veces al año. Las sustancias químicas que los administradores de la finca “MACA” utilizaron, según recomendaciones dadas por el extensionista Gilbert Herrera Duarte para la actividad de fertilización fueron:  PRODUCCION 17-6-18-2 (Nitrógeno, Fosforo y Potasio): “Fertilizante especialmente indicado para diferentes cultivos en producción. Aporta Nitrógeno, Fosforo, Potasio, Azufre, Magnesio, Boro y Zinc. Suministra siempre la misma cantidad de elementos nutricionales sin importar el tamaño, color o peso del gránulo” (Cooperativo de Caficultores del Tolima, 2012).  NUTRIMON 25-4-24: “Son fertilizantes con alta eficiencia agronómica producto de un complejo proceso de producción con materias primas de la más alta 94

calidad que permiten obtener una excelente granulometría y una alta disponibilidad para el cultivo. Cada gránulo de NUTRIMON contiene la misma cantidad de nutrientes, permitiendo homogeneidad y uniformidad en su aplicación, garantizando productividad en su cultivo. La amplia canasta de fertilizantes complejos granulados, NUTRIMON, está desarrollada para suministrar a las plantas los elementos mayores: nitrógeno (N), fósforo (P2O5) y potasio (K2O), los elementos secundarios azufre (S) y magnesio (MgO), y los microelementos tales como boro (B), cobre (Cu) y zinc (Zn)” (Monomeros, 2009).  NITRON 26: “Fertilizante simple nitrogenado de Nitrato de Amonio granulado con una concentración de Nitrógeno de 26% para aplicación al suelo. Fortalece los cultivos, puede ser aplicado directamente al suelo o por fertirrigación, de fácil uso, manejo y almacenamiento, es de ágil absorción en forma inmediata por las plantas lo cual es esencial para el crecimiento y desarrollo de cultivos” (Fertilizantes Colombianos S.A., 2013).

Gráfico 27. Colino fertilizado y fumigado

Tomada en: Machetá, vereda Mulatá, finca “MACA” 2012

Gráfico 28. Árbol con frutos en proceso de maduración

Tomada en: Machetá, vereda Mulatá, finca “MACA” 2012

Gráfico 29. Árbol con frutos aún no maduros

Tomada en: Machetá, vereda Mulatá, finca “MACA” 2012

Cuadro 16. Costo total para el proceso de fertilización

FERTILIZACIÓN

CENTRO DE COSTO

ACTIVIDAD

Fertilizar

FECHA Abril - Agosto y Noviembre 2012 (Primer cosecha)

DESCRIPCIÓN PRODUCCION 17-6-18-2 NUTRIMON 25-4-24

DRIVER

CANT.

Bulto Bulto

1,5 1,5

V/R V/R TOTAL UNITARIO $ 70.000 $ 105.000 $ 70.000 $ 105.000

NITRON 26

Bulto

1,5

$ 60.000

Fertilizar

Jornal

3,75

$ 15.000

90.000 56.250

COSTO TOTAL POR ACTIVIDAD

356.250

COSTO TOTAL FERTILIZAR

356.250

Fuente: Elaboración propia

5.1.1.6.

Recolección

Este proceso consiste en una actividad específica e importante, juega un papel trascendental en la calidad del grano y de la eficacia y la eficiencia con que se realice depende que la cosecha sea óptima.  Recolectar el café Debido a que en la finca “MACA” se han realizado siembras desde el año 2006, los administradores de la finca han podido identificar las mejores temporadas de siembra, fertilización, control de malezas, plagas y enfermedades y por supuesto pronosticar la etapa de recolección. La cosecha que los administradores de la finca “MACA” pronosticaron para el cultivo de los 800 árboles de café variedad Castillo fue en el mes de Noviembre, para ser recolectada a finales de ese mes o principios de Diciembre. La cantidad de café cereza y la calidad del grano recolectado, según información brindada por el extensionista Gilbert Herrera Duarte, dependen de:  La variedad de café.  Las condiciones ambientales (la intensidad del sol, las lluvias, el tipo de suelos).  Las prácticas de manejo del cultivo (fertilización, manejo de malezas o arvenses agresivas, manejo de plagas y enfermedades, y ciclos de renovación). Para preparar la recolección de la cosecha de los 800 árboles de café variedad Castillo en la finca “MACA” se necesitó de:  Recipientes recolectores o “cocos”, con una capacidad de 20 libras.  Costales de fibra sintética 97

 Cabuya De acuerdo a las recomendaciones dadas por el extensionista, se recolectan solamente y en forma oportuna frutos maduros, haciendo los pases necesarios para evitar que los frutos queden en la planta y se conviertan en hospedantes de la broca. Cuando se recolectan frutos verdes y secos afecta la calidad del café cosechado y la calidad de la bebida. Más de 2,5% de frutos verdes producen grano vinagre, inmaduro y negro. Después de la recolección se revisan los frutos maduros que quedaron en el árbol y los frutos en el suelo. No se dejan más de 5 frutos maduros en el árbol y no se dejan frutos en el suelo. Después se realiza una inspección del café cosechado quitando todos aquellos frutos verdes y secos y dejando únicamente los frutos maduros y sobremaduros. El método que la finca “MACA” aplica para la recolección del café es el método mejorado para la recolección manual del café. Este método permite realizar movimientos en el lote y en el árbol que hacen más eficiente el trabajo de los cosecheros y evita la caída de los frutos al suelo. En el Método Mejorado, según la Cartilla Cafetera Capítulo No. 19: Recolección de café (Federación Nacional de Cafeteros; Centro Nacional de Investigaciones del Café, 2012) se realizan los siguientes movimientos: 1. Movimientos en el surco: Los recolectores deben desplazarse en el sentido del surco, cosechando las dos caras interiores de cada planta.

Gráfico 30. Desplazamiento por caras en un solo sentido a través del surco

Fuente: Cartilla Cafetera Capítulo No. 19: Recolección de café 2012, p. 145

2. Movimientos en el árbol: La cosecha de las ramas de la cara del árbol, debe realizarse en zig-zag de arriba hacia abajo.

3. Movimiento en las ramas: La rama se debe cosechar del tallo del árbol hacia afuera. 4. Movimientos del cuerpo: Al momento de recolectar los frutos en los estratos medio y alto, se debe mantener una pierna hacia adelante, cambiándola con la otra extremidad para evitar fatiga. El recolector debe procurar que al cosechar, los brazos permanezcan a la altura del corazón. Para recolectar los frutos ubicados en el estrato bajo del árbol y en el suelo, se recomienda tomar la postura de rodillas adelantado una pierna con el fin de adquirir mayor estabilidad al momento de soportar el peso del cuerpo y del recipiente con frutos. 5. Movimientos de las manos: Se recomienda que cuando las manos lleguen a los frutos se proceda a sostener el fruto antes de arrancarlo, arrancar el fruto con los dedos índice y pulgar, dejar caer los frutos al canasto o “coco” recolector y no empuñar los frutos (p. 145-147). En la finca “MACA” para la producción agrícola de café en proceso de conversión a orgánico, el traslado del café recolectado desde el lote hasta el lugar de almacenamiento o beneficiadero se realiza caminando. Según recomendaciones dadas por el extensionista y la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, cuando el café es recibido se debe despulpar el mismo día de la recolección, asegurando la calidad del grano. De acuerdo a la recolección de datos por medio de las técnicas de observación, entrevista y diarios de campo, se establecieron los siguientes costos por actividad y el costo total para este proceso fue de: $ 331.608 pesos M/cte.

Cuadro 17. Costo total para el proceso de recolección

RECOLECCIÓN

CENTRO DE COSTO

ACTIVIDAD

Recoger la cosecha

FECHA

DESCRIPCIÓN

Cocos recolectores Recolectar el café (Primer Trasladar el café recolectado del quincena lote al beneficiadero Diciembre 2012) Costal de fibra sintética Cabuya

DRIVER

CANT.

Jornal

4 10

Jornal

0,125

Metros

V/R V/R TOTAL UNITARIO $ 833 $ 3.333 $ 30.000 $ 300.000 $ 25.000

3.125

$ 5.000 $

25.000

15 $

150

COSTO TOTAL POR ACTIVIDAD

331.608

COSTO TOTAL RECOLECCIÓN

331.608

Fuente: Elaboración propia

5.1.1.7.

Beneficio del café

Este proceso consiste en un conjunto de actividades relacionadas con la transformación del café, la separación de varias partes del fruto, y el manejo que se da a los residuos generados en estas actividades.  Beneficiar el café Parte 1: Despulpado, remoción del mucílago y lavado Según la Cartilla Cafetera Capítulo No. 20: Beneficio del café I: Despulpado, Remoción del mucílago y Lavado (Federación Nacional de Cafeteros; Centro Nacional de Investigaciones del Café, 2012), beneficiar el café consiste en transformar el café cereza en café pergamino seco (cps). En el proceso se separan las partes del fruto y se baja la humedad del grano para conservarlo. En Colombia se utiliza el beneficio por vía húmeda, que comprende las siguientes etapas:    

Despulpado Remoción del mucílago (por fermentación natural o remoción mecánica) Lavado Secado

El beneficio permite obtener el café pergamino seco (cps), el cual es vendido por los caficultores en las cooperativas o a los comercializadores privados (p. 153), que en el caso de la producción agrícola de café en proceso de conversión a orgánico en la finca “MACA”, es la Trilladora de Café Alfa y Omega S.A.S. Luego, el café pergamino es trillado para extraer la almendra que se exporta. Para la recepción de café cereza de la producción agrícola de café en proceso de conversión a orgánico en la finca “MACA”, se recibe en la tolva de la despulpadora. Sin agua.  Despulpado: Esta actividad, según (Federación Nacional de Cafeteros; Centro Nacional de Investigaciones del Café, 2012), consiste en retirar la pulpa de la cereza por medio de presión que ejerce la camisa27 de la despulpadora y debe iniciarse inmediatamente después de que se cosechan los frutos. El retraso por más de 6 horas afecta la calidad de la bebida y puede originar el defecto llamado “fermento” (p. 154).

Parte que forra el tambor o cilindro de la despulpadora, generalmente hecho en cobre y conformado por unos dientes que permiten el fácil agarre del grano.

100

El café maduro contiene mucílago, baba o “miel”, que permite el despulpado con solo presionar la cereza. Por tanto, no se usa agua para despulpar el café. Luego de despulpar el café, se recomienda lavar la tolva de recibo y la despulpadora, ya que esto permite la conservación durante más tiempo de la máquina y herramientas, y su buen uso en el beneficio de posteriores cosechas, según el extensionista Gilbert Herrera Duarte. Después los granos despulpados pasan por una zaranda en el caso de la finca “MACA”, con una forma plana donde son clasificados y seleccionados para la remoción del mucílago. En la finca “MACA” cuentan con una despulpadora tradicional que es la siguiente:

Gráfico 31. Despulpadora tradicional

Tomada en: Machetá, vereda Mulatá, finca “MACA” 2013  Remoción del mucílago Según, (Federación Nacional de Cafeteros; Centro Nacional de Investigaciones del Café, 2012) el mucílago es la baba que recubre el grano 101

despulpado. El mucílago debe removerse por medio del proceso de fermentación natural o mecánicamente (p. 161). El proceso de fermentación se realiza en los tanques donde se recibe el grano despulpado. En la fermentación natural, se debe llevar un control del tiempo para asegurar la calidad final del grano, porque si el café se sobrefermenta se producen los defectos de sabor y aroma a vinagre, fermento, piña o vino, cebolla o rancio. Si mezcla cafés despulpados de diferentes días puede haber sobrefermentación, información brindada también por el extensionista. Para realizar la fermentación se debe tener en cuenta que en zonas frías el café requiere mayor tiempo de fermentación, que a mayor altura de la masa de café en el tanque, menor es el tiempo de fermentación, al igual que cuando se despulpa con agua (Federación Nacional de Cafeteros; Centro Nacional de Investigaciones del Café, 2012, p. 162).

Gráfico 32. Tanque de recepción del grano despulpado

Tomada en: Machetá, vereda Mulatá, finca “MACA” 2013

También puede calcular el punto de lavado introduciendo un palo en la masa de café, si al retirarlo queda un hueco en la masa, según información brindada por el administrador de la finca “MACA”, Miguel Orjuela Castañeda. Una vez finalizada la fermentación se procede a lavar el café.

102

 Lavado De acuerdo a la Cartilla Cafetera Capítulo No. 20: Beneficio del café I: Despulpado, Remoción del mucílago y Lavado (Federación Nacional de Cafeteros; Centro Nacional de Investigaciones del Café, 2012) y recomendaciones dadas por el extensionista Gilbert Herrera Duarte, el lavado permite retirar totalmente el mucílago fermentado del grano. Se usa agua limpia para evitar defectos como el grano manchado, sucio, el sabor a fermento y la contaminación. En el lavado en el tanque específico se consumen aproximadamente 3 litros de agua por cada kilogramo de café pergamino seco. El lavado del café fermentado se lleva a cabo dentro del tanque específico haciendo cuatro enjuagues, así: Para el primer lavado se adiciona agua y se agita la masa. Luego se drena el residuo de lavado. En el segundo y tercer enjuague se echa agua hasta cubrir la masa, y se agita fuertemente. Luego se drena el residuo. En el cuarto enjuague se echa agua hasta cinco centímetros por encima de la masa de café y se agita para retirar los flotes o granos vanos. Se hace luego el drenaje final y la descarga. Por último, debe lavarse el tanque (p. 164-166)

Gráfico 33. Tanque para el lavado

Tomada en: Machetá, vereda Mulatá, finca “MACA” 103

 Beneficiar el café Parte 2: Secar el café pergamino Según Cartilla Cafetera Capítulo 21: Beneficio del café II: Secado del café pergamino (Federación Nacional de Cafeteros; Centro Nacional de Investigaciones del Café, 2012) e instrucciones dadas por el extensionista Gilbert Herrera Duarte, luego del lavado, se deja escurrir el grano en un canasto de mimbre. Para después llevarlo a la pasera o secadora para su secado. Como norma vigente para la comercialización el café pergamino seco debe tener entre el 10 y el 12% de humedad (p. 175). El Sistema de secado que utiliza la finca “MACA” para la producción de café en proceso de conversión a orgánico, es el secado al sol por medio de una pasera. La pasera fue construida por ellos mismos, con unos tablones brindados por un vecino, plástico y puntillas. El tiempo requerido para secar el café es de aproximadamente 8 días cuando hace buen sol, cuando hay baja temperatura, el tiempo aproximado es de 12 días, según los administradores de la finca “MACA”, el señor Miguel Orjuela Castañeda y la señora María del Carmen Chavarro. El extensionista y la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia recomiendan que la masa de café en el secado solar sea de unos 3,5 cm de espesor, que equivale a una arroba de café pergamino seco por metro cuadrado. Con este espesor y revolviendo el café por lo menos cuatro veces al día, se logra un secado parejo del grano. Basta partir los granos con una cuchilla afilada, y si las dos mitades saltan es señal de que el café está seco., al igual se puede observar que la forma de la almendra de café este bien lisa y se torne brillante, de acuerdo a la información brindada por el administrador de la finca “MACA”, el señor Miguel Orjuela Castañeda.

104

Gráfico 34. Secado en pasera

Tomada en: Machetá, vereda Mulatá, finca “MACA” 2013

Gráfico 35. Secado en pasera toma 2

Tomada en: Machetá, vereda Mulatá, finca “MACA” 2013

105

Cuadro 18. Costo total para el proceso de beneficio del café CENTRO DE COSTO

ACTIVIDAD

FECHA

DESCRIPCIÓN Despulpadora Despulpar el café

DRIVER Jornal

Tina para la pulpa de la cereza

BENEFICIO DEL CAFÉ

Beneficiar el café Zaranda (Segunda parte 1: Despulpado, quincena) Tanque de recepción del grano remoción del Diciembre 2012 despulpado mucílago y lavado Tanque para lavado

V/R V/R TOTAL UNITARIO 1 $ 2.083 $ 2.083 0,625 $ 30.000 $ 18.750

CANT.

$ 1.667 $

167 $

167

$ 2.083 $

2.083

167 $

167

Lavar el café

Jornal

0,25

$ 25.000

Lavar los elementos utilizados

Jornal

0,063

$ 25.000

1.563

32.729

COSTO TOTAL POR ACTIVIDAD

6.250

Canasto de mimbre

417 $

417

Tablones

42 $

500

39 $

579

1 $

Metro

83 $

417

Kilo

Jornal

0,125

$ 25.000

3.125

Jornal

0,125

$ 25.000

3.125

Tubos de pvc Beneficiar el café parte 2: Secado del café pergamino

1.667

Metros

(Segunda Codos quincena) Plastico Diciembre 2012 Puntilla Trasladar el café del tanque al secadero Extender el café COSTO TOTAL POR ACTIVIDAD

8.211

COSTO TOTAL BENEFICIAR EL CAFÉ

40.941

Fuente: Elaboración propia

5.1.1.8.

Comercialización del café

Este proceso consiste en la actividad final del ciclo productivo del café que se relaciona con el empaque y transporte del café pergamino seco hasta el lugar donde se va a vender.  Comercializar el café Después del secado, el café se empaca en sacos de fique con una capacidad de 60 a 65 kilos, de los llamados costal tres rayas. Para luego ser comercializado en el pueblo de Machetá, en la respectiva entidad compradora donde se almacena en lugares secos y libres de contaminaciones de productos químicos, fertilizantes, concentrados, combustibles, etc. Según la Federación Nacional de Cafeteros y el extensionista Gilbert Herrera Duarte, se recomienda que el café pergamino para la venta tenga las siguientes características:  Humedad entre el 10 y el 12%.  Olor fresco característico. No se acepta café con olor a reposado, moho, tierra, vinagre, petróleo, etc.  Color uniforme. 106

 La almendra no puede tener granos flojos, cardenillos28 y vinagres29.  El café debe estar libre de todo insecto vivo o muerto. El precio de venta es fijado por el PIC (Programa de Protección del Ingreso Cafetero) el cual se basa en el precio interno de referencia FNC. Conforme a lo estipulado en página web de (Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, 2010) El auxilio puede variar en función de la evaluación del precio: El auxilio será de $145 mil pesos y se aplica cuando el precio interno de referencia FNC esté por debajo de los 700 mil pesos por carga de 125 kilos de café pergamino seco. Cuando el precio interno esté por debajo de $480 mil pesos, el auxilio será de $165 mil por carga. Vale la pena recordar, que en todo caso el valor del subsidio y el precio no podrá superar los 700 mil pesos por carga. Por ejemplo, si el precio es de $650 mil por carga, el PIC resultante es de $50 mil.

Gráfico 36. Entidad compradora

Tomada en: Machetá, Trilladora de Café Alfa y Omega S.A.S. 2013

28 29

Mohos, venenos Ácidos

107

Gráfico 37. Sello comprador autorizado

Tomada en: Machetá, Trilladora de Café Alfa y Omega S.A.S.

Cuadro 19. Costo total para el proceso de comercialización del café COMERCIALIZACIÓN DEL CAFÉ

CENTRO DE COSTO

ACTIVIDAD

FECHA

DESCRIPCIÓN

DRIVER

CANT.

Cabuya

Metro

Empacar el café Transporte del café pergamino al pueblo COSTO TOTAL POR ACTIVIDAD

Jornal

0,125

Pasaje

Costal de fibra sintética Comercializar el café

Enero 2013

COSTO TOTAL COMERCIALIZAR EL CAFÉ

V/R V/R TOTAL UNITARIO $ 5.000 $ 25.000 $

15 $

$ 25.000

150

3.125

$ 2.500 $

15.000

43.275

Fuente: Elaboración propia

Se ha dado por terminado el ciclo de producción de los 800 árboles de café variedad Castillo, sembrados en el año 2011. Esta primera producción tuvo un costo total de $ 1.744.782 y como resultado del trabajo de investigación realizado, se ha podido determinar el siguiente sistema de costos agrícolas para la producción de café en la finca “MACA” en la vereda de Mulatá del municipio de Machetá.

108

Cuadro 20. Sistema de costos agrícolas para la producción de 800 árboles de café variedad Castillo PROCESO

ACTIVIDAD

PREPARACIÓN DEL ABONO

PREPARACION DE LA SEMILLA

Analizar el suelo para el cafeto

Preparar el germinador

Preparar el almácigo

Preparar el abono orgánico

FECHA

DESCRIPCIÓN

Análisis de la tierra por parte del extensionista COSTO TOTAL POR ACTIVIDAD Tina Piedra o ladrillo picado Arena de rio Abono orgánico Mayo de 2011 Cal Dolomita Semilla Riego Costal COSTO TOTAL POR ACTIVIDAD Mayo de 2011

Bolsas de Polietileno Negras Lombricompuesto Tierra de suelo cernido Septiembre de Llenar la bolsa 2011 Siembra chapola Riego Controlar las malezas del almácigo COSTO TOTAL POR ACTIVIDAD COSTO TOTAL PREPARAR LA SEMILLA Hojas secas del guamo Estilla de la leña Cartones despedazados Papeles Telas que al pudrise se desaten Residuos del barrido del hogar Estiércol de res y burro Residuos vegetales (Aserrín, Mayo de 2011 hojas) Pulpa de café (400 kilos) Cal Dolomita Lombrices californianas Plástico negro Volteo periódico (5) Melaza Riego COSTO TOTAL POR ACTIVIDAD COSTO TOTAL PREPARAR ABONO

109

V/R UNITARIO

DRIVER

CANT.

V/R TOTAL

Kilo

$ 40,000 $

40,000

$ $ 1,667 $

40,000 6,667

Jornal

0.25

$ 25,000 $

6,250

Kilo

1 800 1 4

250 5,333 25,000 1,200 44,700 4,800 6,250

Bolsa

800

$ 250 $ $ 7 $ $ 25,000 $ $ 300 $ $ $ 6 $

Jornal

0.25

$ 25,000 $

Jornal Jornal Jornal Jornal

2 1 0.5 0.375

$ $ $ $

Jornal

1.5

Bulto Kilo Metro Jornal Kilo Jornal

1 10 5 1 0.25 0.625

Jornal

25,000 25,000 25,000 25,000

$ 50,000 $ 25,000 $ 12,500 $ 9,375 $ 107,925 $ 192,625

$ 25,000 $

$ $ $ $ $ $

10,000 5,000 10,000 25,000 30,000 25,000

37,500

$ 10,000 $ 50,000 $ 50,000 $ 25,000 $ 7,500 $ 15,625 $ 195,625 $ 195,625

Cuadro 20. (Continuación) PROCESO

ACTIVIDAD

Diciembre de 2011

SIEMBRA

Preparar el terreno para la siembra

FECHA

Trasplantar el colino a la tierra

Diciembre de 2011

FERTILIZACIÓN

MANTENIMIENTO DEL CULTIVO

Abril y Noviembre 2012 Enero - Febrero y Mayo - Junio Controlar y llevar 2012 un manejo de Abril y Noviembre malezas y arvenses 2012 Mayo - Junio 2012

DESCRIPCIÓN

DRIVER

Jornal Jornal Bulto Jornal Jornal Jornal

V/R UNITARIO 2 $ 25,000 0.25 $ 25,000 1 $ 25,000 0.375 $ 25,000 1 $ 417 0.625 $ 25,000 1 $ 167 0.25 $ 25,000

CANT.

V/R TOTAL

$ 50,000 $ 6,250 $ 25,000 $ 9,375 $ 417 $ 15,625 $ 167 $ 6,250 $ 113,083 417 $ 417

Jornal

0.125

$ 25,000 $

Jornal Jornal

0.625 0.125

$ 25,000 $ 15,625 $ 25,000 $ 3,125 $ 22,292 $ 135,375

Desyerbar o desmatonar

Jornal

2.5

$ 25,000 $

62,500

Deschuponamiento

Jornal

2.5

$ 25,000 $

62,500

Guachapear

Jornal

2.5

$ 25,000 $

62,500

Poda

Jornal

1.25

$ 25,000 $

31,250

Palin COSTO TOTAL POR ACTIVIDAD LORSBAN 4 EC (200 cc)

Centimetros cúbicos Kilo Kilo Kilo

3,125

167 $ $

167 218,917

200

75 $

15,000

UREA 1 $ 3,000 CRECER 500 1 $ 14,000 OXICLORURO DE COBRE 1 $ 14,000 Enero - Febrero y Equipo de aspersión 1 $ 1,667 Controlar y llevar Mayo - Junio Sombrero 1 $ 833 un manejo de 2012 Careta con respirador limpio 1 $ 5,833 plagas y Gafas de protección 1 $ 833 Guantes de nitrilo Par 1 $ 833 enfermedades Overol 1 $ 5,000 Botas Par 1 $ 2,500 Fumigación Jornal 2 $ 25,000 Metro 80 $ 500 Enero - Febrero - Manguera Surtidor 1 $ 1,667 Marzo 2012 Jornal Jornal 3 $ 25,000 COSTO TOTAL POR ACTIVIDAD COSTO TOTAL MANTENIMIENTO DEL CULTIVO, MANEJO DE MALEZAS O ARVENSES, PLAGAS Y ENFERMEDADES PRODUCCION 17-6-18-2 Bulto 1.5 $ 70,000 Abril - Agosto y NUTRIMON 25-4-24 Bulto 1.5 $ 70,000 Fertilizar Noviembre 2012 NITRON 26 Bulto 1.5 $ 60,000 (Primer cosecha) Fertilizar Jornal 3.75 $ 15,000 COSTO TOTAL POR ACTIVIDAD

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

3,000 14,000 14,000 1,667 833 5,833 833 833 5,000 2,500 50,000 40,000 1,667 75,000 230,167 449,083 105,000 105,000 90,000 56,250

356,250

COSTO TOTAL FERTILIZAR

356,250

110

Cuadro 20. (Continuación)

RECOLECCIÓN

PROCESO

ACTIVIDAD

BENEFICIO DEL CAFÉ

DESCRIPCIÓN

Cocos recolectores Recolectar el café (Primer quincena Traslado del café recolectado del Recoger la cosecha Diciembre 2012) lote al beneficiadero Costal de fibra sintética Cabuya COSTO TOTAL POR ACTIVIDAD

Beneficiar el café parte 1: Despulpado, remoción del mucílago y lavado

COMERCIALIZACIÓN DEL CAFÉ

FECHA

COSTO TOTAL RECOLECCIÓN Despulpadora Despulpar el café Tina para la pulpa de la cereza (Segunda Zaranda quincena) Tanque de recepción del grano Diciembre 2012 despulpado Tanque para lavado Lavar el café Lavar los elementos utilizados COSTO TOTAL POR ACTIVIDAD

Canasto de mimbre Tablones Tubos de pvc Beneficiar el café (Segunda Codos parte 2: Secado del quincena) Plastico café pergamino Diciembre 2012 Puntilla Traslado del café del tanque al secadero Extender el café COSTO TOTAL POR ACTIVIDAD COSTO TOTAL BENEFICIAR EL CAFÉ

Comercializar el café

Costal de fibra sintética Cabuya Enero 2013 Empacar el café Transporte del café pergamino al pueblo COSTO TOTAL POR ACTIVIDAD COSTO TOTAL COMERCIALIZAR EL CAFÉ COSTO TOTAL DE LA PRODUCCIÓN

DRIVER

CANT.

Jornal

4 10

Jornal

0.125

Metros

5 10

Jornal

Jornal Jornal

1 0.625 1 1 1 1 0.25 0.0625

V/R V/R TOTAL UNITARIO $ 833 $ 3,333 $ 30,000 $ 300,000 $ 25,000 $ $ $

5,000 $ 15 $

25,000 150

331,608

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

331,608 2,083 18,750 1,667 167 2,083 167 6,250 1,563 32,729 417 500 579 7 417 42

$ 2,083 $ 30,000 $ 1,667 $ 167 $ 2,083 $ 167 $ 25,000 $ 25,000

Metro Kilo

1 12 15 5 5 1

Jornal

0.125

$ 25,000 $

3,125

Jornal

0.125

Metro Jornal

5 10 0.125

$ 25,000 $ $ $ $ 5,000 $ $ 15 $ $ 25,000 $

3,125 8,211 40,941 25,000 150 3,125

Pasaje

2,500 $

15,000

$ $

43,275 43,275

Metros

$ $ $ $ $ $

3,125

417 42 39 1 83 42

1,744,782.29

Fuente: Elaboración propia Es importante señalar que los costos de producción agrícolas que se reportan en este estudio excluyen el financiamiento del cultivo. Es decir, en este ejercicio no se tienen en cuenta los costos financieros correspondientes al pago de intereses y amortizaciones sobre préstamos adquiridos para el establecimiento y la operación de los cultivos incluyendo la adquisición del predio. Lo anterior teniendo en cuenta que la recolección de información se centra en cuantificar los costos de producción 111

corrientes independientemente del origen del capital para el financiamiento de la actividad productiva. Es de suma importancia recalcar que los precios expresados en los anteriores cuadros fueron brindados por los administradores de la finca “MACA”, sustentados en las diferentes facturas de compra en el caso de la adquisición de los insumos y en el caso de las labores, el precio manejado por la región para pago del jornal el cual equivale a 8 horas de trabajo. También es fundamental tener en cuenta que muchos de los insumos y herramientas requeridas durante el proceso de producción de los 800 árboles de café variedad Castillo, fueron y son utilizadas para otros cultivos tales como: yuca, papá y por supuesto café sembrado antes de sembrar los 800 árboles en mención e igualmente café sembrado posteriormente a esta siembra en cuestión. Por ende fue necesario tener en cuenta estos datos para lograr determinar el precio adecuado a estos insumos y herramientas de acuerdo a su uso y tiempo de vida útil. Cuadro 21. Precio real de los insumos o herramientas del proceso de producción del café orgánico en la finca “MACA”

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

20,000 50,000 20,000 50,000 20,000 200,000 10,000 70,000 10,000 10,000 60,000 30,000 500 20,000 10,000 500,000 20,000 20,000

FACTOR DE DEPRECIACIÓN EN MESES 12 120 120 120 120 120 12 12 12 12 12 12 1 12 12 240 12 120

500,000

240

2,083

$ $ $ $ $

20,000 5,000 5,000 10,000 5,000

120 12 120 120 120

$ $ $ $ $

167 417 42 83 42

PRECIO UNITARIO

INSUMO O HERRAMIENTA Tina Ahoyadora Pala Carretilla Palin Equipo de aspersión Sombrero Careta con respirador limpio Gafas de protección Guantes de nitrilo Overol Botas Manguera Surtidor Cocos recolectores Despulpadora Tina para la pulpa de la cereza Zaranda Tanque de recepción del grano despulpado Tanque para lavado Canasto de mimbre Tablones Plastico Puntilla

Fuente: Elaboración propia 112

PRECIO REAL $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

1,667 417 167 417 167 1,667 833 5,833 833 833 5,000 2,500 500 1,667 833 2,083 1,667 167

El anterior cuadro indica el factor de depreciación de los insumos y herramientas requeridas en el proceso, factor brindado por el extensionista Gilbert Herrera Duarte y los administradores de la finca “MACA”, el señor Miguel Orjuela Castañeda y la señora María del Carmen Chavarro. De acuerdo a los anteriores cuadros se puede deducir que el costo total de producción para la primera cosecha de la siembra de 800 árboles de café variedad Castillo (2011-2013) fue de $ 1.744.782 pesos moneda corriente, las cuales produjeron 2,5 cargas de café pergamino seco, es decir, 312,5 kilos. Donde el costo por kilo de café corresponde a $ 5.583 pesos M/cte. Cabe resaltar que este costo total y la cantidad de producción de café pergamino seco antes mencionado corresponde únicamente a la primera cosecha, ya que para las siguientes cosechas no se tienen en cuenta varias actividades tales como:      

Analizar el suelo Preparar el germinador Preparar el almácigo Preparar el abono orgánico Preparar el terreno para la siembra Trasplantar el colino para la siembra

El precio de venta para esta primer cosecha fue de $ 800.000 por carga, dando un total de $ 2,000,000 de pesos moneda corriente, por la venta de la primera cosecha de las 800 árboles de café variedad Castillo. Este precio de venta fue el precio fijado por el PIC (Programa de Protección del Ingreso Cafetero) el cual se basa en el precio interno de referencia Fondo Nacional de Cafeteros a Enero de 2013. Generando una utilidad de: $ 2.000.000 – $ 1.744.782 = $ 255.218 Utilidad que no es considerable para toda la labor y costos que requiere la producción de café orgánico en Colombia. En este caso el precio de venta del café estaba por encima al precio de base que son $ 700.000, pero si hacemos un paralelo y tomamos este precio de venta para calcular la utilidad: $ 1.750.000 - $ 1.744.782 = $ 5.218 Podemos decir que si la anterior no era una utilidad considerable, esta no se podría llegar a considerar como utilidad. 113

Puede que el precio de venta que fija el PIC basándose en el precio interno de referencia del Fondo Nacional de Cafeteros sea un precio equitativo, si se tiene en cuenta que sean cosechas posteriores a la primera, mientras tanto no se podría llegar a una utilidad optima y verdadera.

Gráfico 38. Costo recurso humano v/s Costo insumos $ 683,845 . 39%

RECURSO HUMANO INSUMOS

$ 1,060,938 . 61%

Fuente: Elaboración propia

Con este gráfico se puede concluir que para el ciclo de producción de café en proceso de conversión orgánico de la finca “MACA” se requiere de una mayor inversión para el recurso humano que para insumos, alcanzando más del 50% del costo total de producción.

Cuadro 22. Relación recurso humano / insumos CONCEPTO RECURSO HUMANO INSUMOS TOTAL

VALOR $ $ $

1,060,938 683,845 1,744,782

Fuente: Elaboración propia

114

PORCENTAJE 60.81% 39.19% 100%

Gráfico 39. Procesos v/s Costo Total de Producción expresado en porcentaje

2.35%

2.48%

11.04%

PREPARACIÓN DE LA SEMILLA

19.01%

11.21%

PREPARACIÓN DEL ABONO

SIEMBRA

MANTENIMIENTO DEL CULTIVO

7.76% FERTILIZACIÓN

RECOLECCIÓN

BENEFICIO EL CAFÉ

20.42% COMERCIALIZACIÓN DEL CAFÉ 25.74%

Fuente: Elaboración propia

115

Gráfico 40. Procesos v/s Costo Total de Producción expresado en pesos colombianos

COMERCIALIZACIÓN DEL CAFÉ

BENEFICIO EL CAFÉ

RECOLECCIÓN

FERTILIZACIÓN

MANTENIMIENTO DEL CULTIVO

SIEMBRA

PREPARACIÓN DEL ABONO

PREPARACIÓN DE LA SEMILLA

$ 50,000

$ 100,000 $ 150,000 $ 200,000 $ 250,000 $ 300,000 $ 350,000 $ 400,000 $ 450,000

Fuente: Elaboración propia

116

Gráfico 41. Actividades v/s Costo Total de Producción expresado en porcentaje Analizar el suelo para el cafeto Preparar el germinador 2.48% 1.88%

2.29%

0.47%

2.56% 6.19%

19.01%

Preparar el almácigo 11.21%

Preparar el abono orgánico

6.48%

Preparar el terreno para la siembra Trasplantar el colino a la tierra Controlar y llevar un manejo de malezas y arvenses

1.28%

Controlar y llevar un manejo de plagas y enfermedades Fertilizar

12.55%

20.42%

Recoger la cosecha Beneficiar el café parte 1: Despulpado, remoción del mucílago y lavado Beneficiar el café parte 2: Secado del café pergamino

13.19%

Fuente: Elaboración propia

117

Gráfico 42. Actividades v/s Costo Total de Producción expresado en pesos colombianos Comercializar el caf é

Benef iciar el caf é parte 2: Secado del caf é pergamino Benef iciar el caf é parte 1: Despulpado, remoción del mucílago y lavado

Recoger la cosecha Fertilizar Controlar y llevar un manejo de plagas y enf ermedades

Controlar y llevar un manejo de malezas y arvenses Trasplantar el colino a la tierra Preparar el terreno para la siembra

Preparar el abono orgánico Preparar el almácigo

Preparar el germinador Analizar el suelo para el caf eto $-

$ 50,000 $ 100,000 $ 150,000 $ 200,000 $ 250,000 $ 300,000 $ 350,000 $ 400,000

Fuente: Elaboración propia

118

Podemos observar que los procesos y actividades que requieren más inversión de capital son: el mantenimiento del cultivo, la fertilización y la recolección, que llegan a representar un 65,17% dentro del costo total de producción de café en proceso de conversión a café orgánico. En cuanto a cifras en pesos, la actividad de fertilización cuesta aproximadamente $ 356.250 pesos moneda corriente, siendo está la actividad más costosa dentro del ciclo de producción de café en proceso de conversión a café orgánico. Y la actividad del beneficio parte 2, el secado del café pergamino, siendo la actividad menos costosa durante el ciclo de producción con $ 8.211 pesos moneda corriente. Con respecto al capital invertido para cada proceso, el proceso que requirió mayor capital fue el mantenimiento del cultivo con $ 449.083 pesos moneda corriente, y el proceso de beneficiar el café fue la que requirió de menor capital con $ 40.941, cabe resaltar que el proceso de comercialización tuvo un costo muy similar con $ 43.275, quedando estas dos etapas como las que requirieron menor capital para su realización.

119

Gráfico 43. Actividades v/s Costo Recurso Humano expresado en pesos colombianos Comercializar el café Beneficiar el café parte 2: Secado del café pergamino Beneficiar el café parte 1: Despulpado, remoción del mucílago y lavado Recoger la cosecha Fertilizar Controlar y llevar un manejo de plagas y enfermedades

Controlar y llevar un manejo de malezas y arvenses Trasplantar el colino a la tierra Preparar el terreno para la siembra Preparar el abono orgánico

Preparar el almácigo Preparar el germinador Analizar el suelo para el cafeto $-

$ 50,000.00 $ 100,000.00 $ 150,000.00 $ 200,000.00 $ 250,000.00 $ 300,000.00 $ 350,000.00

Fuente: Elaboración propia

120

De acuerdo al anterior gráfico la actividad que requiere mayor inversión de capital en factor humano es la recolección del café con $ 303.125 pesos moneda corriente. Elementos como la experticia y la eficacia en esta actividad juegan un papel muy importante, ya que para esta labor se requiere de una excelente destreza para arrancar los frutos sin causar daño alguno a la planta, generando un valor agregado al producto. Según lo observado en los cuadros y gráficos plasmados anteriormente, se puede llegar a deducir que los costos suelen ser un poco más altos en cuanto a ser primeras cosechas, ya que se tienen en cuenta varias actividades que en el transcurso de las siguientes cosechas no se van a realizarse. Por lo tanto, la utilidad no es tan representativa como en las siguientes cosechas. Siendo la actividad de fertilizar una de las más costosas dentro del ciclo de producción de café en la finca “MACA”, y no precisamente por el recurso humano sino por los insumos utilizados, los cuales son fertilizantes químicos (Ver Cuadro No.13: Sistema de costos agrícolas para la producción de 800 árboles de café variedad Castillo), se puede deducir que el uso de buenas prácticas agrícolas e insumos biológicos, reducen los costos económicos y ayudan a la conservación del medio ambiente. El proceso de conversión del café a café orgánico, es un proceso complejo y que lleva tiempo, explicaba el extensionista Gilbert Herrera Duarte, ya que no se pueden cambiar todas las actividades del ciclo de producción al mismo tiempo, porque representaría un mayor costo para el caficultor y porque no todos los cambios se adaptarían al clima, temperatura, y terreno del cultivo en específico. El proceso se debe hacer paso a paso, analizando todos y cada uno de los factores que intervienen en el ciclo de producción del café y determinando cual insumo o actividad es la más indicada, sin que afecte la calidad del café y contribuyendo a la preservación del medio ambiente.

121

6. CUMPLIMIENTO DE OBJETIVOS Y PRESENTACIÓN DE RESULTADOS Cuadro 23. Cumplimiento de objetivos y presentación de resultados No.

Objetivo

Comparar los diferentes métodos de costeo y elegir el más adecuado para costear una producción agrícola de café.

Investigar acerca del ciclo de producción de café de la finca “MACA”, para determinar las actividades y procesos y así realizar el sistema de costos.

Averiguar la cantidad y cuantía de cada uno de los recursos utilizados durante el ciclo de producción de café en la finca “MACA”.

Plasmar la información obtenida en un diseño de un sistema de costos agrícolas para la producción de café en la finca “MACA".

Determinar las ventajas de emplear un sistema de costos agrícolas para la producción de café en la finca “MACA".

Cumplimiento El cumplimiento de este objetivo fue desarrollado durante la etapa de formación del estado de arte, consolidando las bases del trabajo de investigación y realizando las diferentes consultas de los pilares que iba a tener el proyecto, explorando e inspeccionando varias teorias se llegó a la conclusión que el método indicado para costear una producción agrícola de café es el método de costeo por actividades. Mediante las técnicas y prácticas establecidas en la metodología de la investigación (ver Anexos), se logró establecer una estructura base para determinar los costos agrícolas de cada una de las actividades y procesos que encierran en ciclo productivo del café. Por medio de la observación participativa, entrevistas, cuestionarios y el uso de la etnografía (diario de campo), se conquistó el objetivo de identificar todas y cada una de las actividades y procesos del ciclo productivo del café en la finca "MACA".

Ubicación dentro del documento

Capítulo 2. 2.1.3. Métodos de costeo 2.1.3.3. Costeo basado en actividades

Capítulo 5. 5.1. IDENTIFICACIÓN DE LOS PROCESOS Y ACTIVIDADES DEL CICLO PRODUCTIVO DEL CAFÉ Y SUS COSTOS POR PROCESO Capítulo 5. Por medio de la estructura de costos definida 5.1. IDENTIFICACIÓN anteriormente se lograron establecer todos y cada DE LOS PROCESOS uno de los recursos que requería el ciclo Y ACTIVIDADES DEL productivo de café en la finca "MACA", se CICLO PRODUCTIVO procedió a asignar cada uno de los costos a los DEL CAFÉ Y SUS recursos, identificando los drivers adecuados para COSTOS POR la medición del costo. PROCESO Conforme a los resultados obtenidos anteriormente se pudó establecer un sistema de costos agrícolas para la producción de café en la finca "MACA", de manera adecuada, ya que se Capítulo 5. tuvieron en cuenta todos y cada uno de los 5.1. IDENTIFICACIÓN factores o aspectos que llegarían a afectar los DE LOS PROCESOS costos en la producción. Se planteó un diseño de Y ACTIVIDADES DEL sistema de costos que puede ser utilizado para CICLO PRODUCTIVO costear las diferentes cosechas que hay de café DEL CAFÉ Y SUS en la finca y conforme a ello determinar el costeo COSTOS POR total de toda su producción de café. PROCESO En el proceso del establecimiento de las bases teóricas, se lograron identificar todos y cada uno de los beneficios o ventajas que brindaba el establecimiento de una estructura de costos y por Capítulo 2. supuesto el respectivo diseño de un sistema de 2.1.3. Métodos de costos para la producción de café en la finca costeo "MACA", este sistema le permite al administrador 2.1.3.3. Costeo basado costear de forma real y completa su producción, en actividades igualmente le permite identificar las áreas en las 2.2. COSTOS que debe realizar una mayor inversión y conforme AGRARIOS a esto poder tomar decisiones que permitan la mejora continua de la compañía o pequeño productor.

Fuente: Elaboración propia 122

7. CONCLUSIONES

El método de costeo ABC es el más indicado entre los métodos existentes para la valoración y manejo de la producción de café en la finca “MACA” ubicada en la vereda Mulatá del municipio de Machetá porque permite llevar un mejor control de los costos fijos, administrando las actividades y no vinculando los costos directamente con la producción, permite conocer claramente el ciclo de producción completo brindando la posibilidad de estar al tanto del costo total de cada una de los procesos, actividades y recursos que se estén utilizando o generando, como herramienta de gestión responde cuestiones sobre la eficiencia de las tareas realizadas en cada actividad, la capacidad de minimización de los costos por la realización de determinadas actividades, permite establecer un valor real y proporcional a cada proceso, actividad y recurso a utilizar, entre otros. El sistema de costos adecuado para la producción de café en la finca “MACA” ubicada en la vereda Mulatá del municipio de Machetá, es el sistema de costos por procesos porque se maneja una producción continua en masa de unidades semejantes (almendras de café), la cual se asocia por procesos (unidad de costeo) y se realiza de manera secuencial en un determinado periodo de tiempo. El sistema de costos agrícolas, le brindará al caficultor una perspectiva global de la producción, lo cual le permitirá tomar decisiones asertivas en cuanto a la administración de sus recursos, la disponibilidad de liquidez para cada una de las actividades en el proceso y el costo real por proceso y por actividad. En lo que respecta a los costos agrícolas de la producción en cuestión, se puede llegar a considerar un costo de gran magnitud, el hecho de usar prácticas agrícolas intensivas basadas en el uso de altos insumos que conlleven a la degradación de los recursos naturales a través de procesos de erosión de suelos, contaminación con pesticidas, entre otros, lo cual reduce considerablemente y progresivamente la productividad del cultivo. Por lo tanto, se debieron realizar ajustes en la agricultura convencional para que ésta se vuelva ambiental, social y económicamente viable y compatible. Mediante el servicio de extensión en la finca “MACA” por parte de la Federación Nacional de Cafeteros, se establecieron programas como el de Aseguramiento de la Calidad del Café, que brindó al caficultor la posibilidad de reemplazar varios agroquímicos por abono orgánico, realizar actividades factibles al presupuesto que mitigaran y previnieran la aparición de factores que afectarán al cultivo, como las buenas prácticas agrícolas y el manejo de residuos, entre otros. Por medio del sistema de costos agrícolas para la producción del café se pudo establecer que la actividad que requiere mayor inversión de capital es la fertilización. En cuanto a la que requiere de una mayor inversión de capital en 123

factor humano es la recolección de la cosecha, en el caso de la producción de café en la finca “MACA” ubicada en la vereda Mulatá del municipio de Machetá. En el sector agrario, muchos agricultores no cuentan con herramientas como un sistema de costos, por ende no suelen costear sus propias labores dentro de la producción, dando como resultado una utilidad mucho más alta de la que realmente es. El valor estipulado para el Sistema de costos agrícolas para la producción de 800 árboles de café variedad Castillo, no es el mismo para los demás cultivos, ya que se deben tener en cuenta el tipo de variedad sembrada, la cantidad de árboles sembrados, la cosecha en la que va el cultivo, entre otros factores que pueden llegar a influir la cantidad de procesos, actividades y recursos utilizados. El café que está produciendo la finca “MACA”, es un café que está en proceso de conversión a café orgánico, y que igualmente cuando este proceso culmine será considerado como un café especial con sello ambiental colombiano, cultivado por una comunidad que tiene un serio compromiso con la protección del medio ambiente, a través de la producción limpia y la conservación de la bioriqueza de sus zonas. También promueve el desarrollo social de la familia cafetera que lo produce y los clientes lo van a preferir porque cuida la naturaleza y promueve el mercado justo con los países en vía de desarrollo. Mediante el establecimiento de la estructura de costos agrícolas y el diseño del respectivo sistema de costos agrícolas para el proceso de producción de café en la finca “MACA”, se puede en un futuro establecer los costos ambientales de la producción del café sostenible que la finca “MACA” produzca cuando termine su proceso de transición y certificación, se podría llegar a establecer diferencias sustanciales realizando un paralelo de los dos ciclos de producción.

124

8. RECOMENDACIONES

De acuerdo a la estructura de costos diseñada y a las conclusiones establecidas se presentan las siguientes recomendaciones:  Para obtener un costo total real de la producción de café en proceso de conversión a orgánico en la finca “MACA”, es necesario establecer un costo a la labor realizada por los administradores.  Las observaciones indicadas en las visitas del extensionista, son fundamentales en el proceso para la certificación de la finca como productora de café orgánico.  Existen valores de ciertas herramientas y maquinaria que no pueden ser tenidos en cuenta totalmente para la producción en cuestión, porque aspectos como el uso y la vida útil pueden llegar a interferir en su costeo.  En el proceso de mantenimiento del cultivo el mal manejo y la falta de control de las arvenses, malezas, plagas y enfermedades, se puede llegar a considerar como un costo que afectaría el rendimiento de la producción y que generaría pérdidas para esta. Por lo tanto es importante que las personas que realicen estas labores las ejecuten con eficacia y eficiencia según instrucciones dadas por el extensionista y los administradores de la finca. Igualmente para la actividad de recolección del café.

125

GLOSARIO

AIREACIÓN: es el abastecimiento de oxígeno para el buen desarrollo de los microorganismos y de las raíces de las plantas que posee el suelo. ALTAMISA: hierba perdurable, familia de las margaritas, que crece en una gran variedad de lugares, se reproduce y expande muy rápidamente por ello es considerada una arvense agresiva para el cultivo. AMOR SECO: hierba de 0,30 a 1,20 metros de altura considerada como arvense noble precisamente por su altura y su tardía reproducción. ARVENSES: son especies vegetales que conviven con los cultivos. BARBASCO: planta trepadora que puede afectar gravemente el desarrollo del cultivo. BATATILLA: enredadera común de tallo postrado y rastrero, que se puede llegar a extender por más de 15 metros, es una maleza para el cultivo. BENEFICIADERO: lugar destinado a realizar la serie de pasos o etapas de procesamiento a las que se somete el café para quitar o eliminar todas sus capas o cubiertas de la forma más eficiente sin afectar su calidad y su rendimiento. Es una transformación primaria del grano. BOTONCILLO: arbusto de tronco derecho y muy ramificado de color amarillento y de follaje denso, puede llegar a considerarse como arvense noble ya que no se reproduce ni expande fácilmente. BULTO: unidad de medida de peso de ciertos productos, comúnmente utilizada en Colombia, que equivale a 40 kg (cal dolomita). CAFÉ CEREZA: es el fruto del café que se recolecta maduro, compuesto de dos granos envueltos en una cáscara. CAFÈ PERGAMINO SECO: es el producto del beneficio del grano, el cual se obtiene después de quitarle la cáscara y el mucílago, lavarlo y secarlo hasta una humedad del 12%. CAFETO: nombre dado a la planta o árbol de café. CARGA: unidad de medida de peso del café, comúnmente utilizada en Colombia, que equivale a 125 kg. 126

CATURRA: variedad de café originario de Brasil, caracterizado por su alta resistencia al ataque de hongos. CHACHAFRUTO O BALÚ: árbol de aproximadamente 25 metros de altura, sirve como sombra para los árboles y su fruto es de consumo familiar. CHIPACA: es una hierba de 30 a 100 cm de altura con poca ramificación; no se reproduce ni expande fácilmente, se considera una arvense noble para el cultivo. CHUPONES: son brotes que nacen en cada cruz de la vara inclinada y esto aumenta la deformidad del árbol creciendo ascendentemente e impidiendo el desarrollo de la planta lateralmente. COGOLLO: brote de las plantas y árboles, cuando están en etapa de germinación. CORTADERA: hierba de hojas largas y delgadas, flores amarillas en forma de sombrilla, tallo triangular y sin nudos. Es una arvense agresiva para el cultivo. DESARROLLO AÉREO O DE FOLLAJE: expresión que indica que el cultivo tiene un crecimiento ascendente. DESMATONAR O DESYERBAR: limpiar manualmente las hierbas que se encuentran alrededor de la planta y que impiden su crecimiento. DESNUDAR: dejar el suelo totalmente descubierto, sin ninguna arvense y/o maleza. DISPERSABLE: cualidad de un elemento que al ponerlo en agua, se disolverá y se mezclará con ella. ENVÉS: cara inferior de la hoja, opuesta al haz. ESCOBADURA: es un arbusto que alcanza 3-16 dm de altura, muy ramificado y que representa una maleza para el cultivo. EXTENSIONISTA: agente de cambio encargado de transmitir su conocimiento acerca de las actividades agropecuarias y el mejor uso de los recursos. FERMENTACIÓN: es un proceso natural que consiste en la eliminación de la capa de pectina adherida al pergamino del café por medio de enzimas naturales que normalmente se encuentran en los frutos de café y/o los enzimas producidos por la microflora natural aislada del ambiente. 127

FERMENTO: sustancia orgánica soluble en agua que, en contacto con otra sustancia, la hace fermentar. FERTIRRIGACIÓN: es una técnica que permite la aplicación simultánea de agua y fertilizantes a través del sistema de riego. FLOTES O GRANOS VANOS: granos con densidad menor a lo normal, regularmente suelen ser detectados en la actividad del lavado. FLORACIÓN: fenómeno por el cual la yema floral se desarrolla, formándose la flor. FUMAGINA: enfermedad causada por hongos, producto de las secreciones azucaradas de insectos, y que se desarrolla sobre hojas, frutos, brotes y tallos de la planta, formando costras sobre las superficies interfiriendo el proceso de fotosíntesis de ésta. FUNGICIDA: producto químico para el control de los hongos que se den en los cultivos. Los productos químicos que atacan los nematodos (gusanos microscópicos) se llaman nematicidas, bactericidas si controlan a las bacterias, y si controlan poblaciones de insectos, los químicos se llaman insecticidas. GERMINADOR: lugar adecuado para el crecimiento óptimo de la semilla hasta convertirse en chapola. GUACHAPEAR: limpiar las malezas o arvenses agresivas del cultivo utilizando el palín o un machete. GUAMO BEJÚCO: árbol de aproximadamente 4 a 15 metros de altura, sirve como sombra para los árboles y brinda un fruto que es comestible y dulce. GUARDARROCÍO: arbusto de copa, hojas pequeñas, flores pequeñas de color amarillo. En el cultivo crece como maleza. HELADA: nombre dado a un estado de descenso considerado en la temperatura. HOJARASCA: conjunto de hojas secas caído de árboles y plantas y que cubre el suelo. HORMIGAS FORRAJERAS: casta de las hormigas arrieras responsables de aventurarse fuera de la colonia para cortar pedazos de hojas y llevarlos a la colonia para la alimentación. JORNAL: nombre dado a la unidad para medir la jornada laboral que en este caso comprende 8 horas de labor. 128

LARVAS: estado juvenil de cierto animal en desarrollo, que ya ha abandonado su huevo y puede alimentarse por sí mismo, pero que aún no ha desarrollado la forma y la organización que caracteriza a los adultos de su especie. LOMBRICOMPUESTO: también llamado humus de lombriz, es un abono elaborado a base de restos vegetales, residuos de cosecha, estiércol vacuno, cama de aves, etc., sobre los que actúa y trabaja la lombriz roja californiana (Eisenia Foétida). NUTRIMENTO: también llamado nutriente. Es una sustancia que asegura la conservación y crecimiento de un organismo, en este caso el café. ORGANOFOSFORADO: compuesto orgánico degradable que contiene enlaces fósforo-carbono, utilizados principalmente en el control de plagas. PALÍN: también llamado pala, herramienta utilizada para guachapear, igualmente para cavar, recoger y trasladar materiales, consiste en una pieza plana de metal, madera o plástico, rectangular o trapezoidal, con los cantos más o menos redondeados, y normalmente algo cóncava, que está sujeta a un mango largo. PASE: se refiere a la actividad de revisión mediante la observación del estado de los frutos y posterior recolección de los frutos maduros. PASTOS GRAMALOTE: planta cuyas hojas son de textura gruesa y de color verde claro y brillante. De crecimiento rastrero y agresivo, no permite el crecimiento de otras malezas, formando un colchón denso y suave con gran rapidez. Es una arvense agresiva para el cultivo. PECÍOLO: es el órgano de la hoja que la une a la ramita que la sostiene. PEDÚNCULO: ramita o rabillo que sostiene el fruto tras su fecundación. PEGA-PEGA: hierba de 40 a 100 centímetros de altura, su nombre hace referencia a la particularidad de los frutos de adherirse a la ropa o pelaje de los animales. Por su tamaño es considerada una arvense noble para el cultivo. PILÓN: nombre dado al tallo del colino en que comienza la raíz. PLANTÚLA: planta que se encuentra en estado de desarrollo, desde que germina hasta que se desarrollan las primeras hojas verdaderas. PLATO: círculo alrededor del árbol de café. 129

PLATEO: es la acción de excavar poco profundo un círculo alrededor del tronco de la planta. SOBREMADUROS: frutos que sobrepasaron el grado de madurez y pueden llegar a afectar el sabor del café, por lo general toman un color morado. Su siguiente paso es convertirse en pasilla que es el fruto sin calidad ni peso. TOLVA: recipiente en forma de pirámide o cono invertido, con una abertura en su parte inferior, que sirve para hacer que su contenido pase poco a poco a otro lugar o recipiente en este caso la despulpadora. VÁSTAGOS O GUÍAS: tallo con hojas, que se desprende de la planta madre. VERBENA: planta de tallo largo y velludo, con hojas ásperas y flores en espiga de colores variados. Por su altura puede significar una arvense agresiva para el cultivo. VOLTEO: nombre particular dado a la actividad que consiste en rotar, mover o girar determinado insumo en este caso el abono orgánico.

130

BIBLIOGRAFÍA 

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133

ANEXOS Anexo A. Diario de campo No. 1 P rim e r C o n ta c to

F e c h a : 1 3 d e O c tu b re d e 2 0 1 2 – 1 5 d e O ctu b re d e 2 0 1 2

H o ra : 2 :0 0 p m

L u g a r : F in c a

“ M A C A ” , v e r e d a M u la t a B a jo m u n ic ip io d e M a c h e t a

R e c u r s o s : F o r m a t o s , c á m a r a f o t o g r á f ic a , C o m p u t a d o r P o r t a t il.

A c t i v i d a d : C o n o c im ie n t o d e lo s p a r t ic ip a n t e s d e l p r o y e c t o y p e r m is o p a r a e la b o r a r la t e s is

O b j e t i v o : C o n o c e r e l e n t o r n o y á m b it o d e a p lic a c ió n d e l p r o y e c t o .

P r o t a g o n i s t a s : M a r í a d e l C a r m e n C h a v a r r o , M ig u e l O r ju e la C a s t a ñ e d a .

A cu erd o s :

R e a l iz a r

la s

d e b id a s

in d a g a c io n e s

p a ra

a d q u ir ir

i n f o r m a c ió n

n e c e s a r ia p a r a e l p r o y e c t o d e in v e s t ig a c ió n .

D e s c r i p c i ó n : S e r e a liz ó u n a p e q u e ñ a in t r o d u c c ió n a lo s a d m in is t r a d o r e s d e la f in c a

a c e rc a

lo s

o b je t iv o s

a lc a n c e

d e l p ro y e c to

in v e s t ig a c ió n ,

por

s u p u e s t o d e l b e n e f ic io q u e e s t e p r o y e c t o le s p o d r í a lle g a r a g e n e r a r . S e a p lic ó e l C u e s t i o n a r io de

N o . 1 e l c u a l r e u n í a v a r ia s p r e g u n t a s p a r a

“M A C A ” a c e rc a

f in c a

d e l o r ig e n

c o s t e a r lo , e l p r e c io d e v e n t a , e n t r e o t r o s .

id e a

lo s a d m i n is t r a d o r e s

c u lt iv a r c a f é , la

f o rm a

Y s e r e a liz ó u n a p e q u e ñ a in s p e c c ió n

a la f in c a , o b s e r v a n d o lo s t e r r e n o s d e s ie m b r a , la f o r m a d e d is t r ib u c ió n d e lo s c u lt iv o s ,

lo s

c u lt iv o s

que

t ie n e n

s e m b ra d o

lo s

d if e r e n t e s

s it io s

que

t ie n e n

d e s t in a d o s p a r a r e a liz a r la p r o d u c c ió n d e c a f é .

In te rp re ta c ió n :

C om o

o b je t iv o

g e n e ra l

del

p ro y e c to

in v e s t ig a c ió n

p la n t e ó : B r in d a r u n a h e r r a m ie n t a q u e p e r m it ie r a e s t a b le c e r l o s c o s t o s a g r í c o la s de

p r o d u c c ió n

p r o d u c t iv o d e b id a

d e l ca fé

d e s a r r o lla d o .

d a rá

un a

f in c a

S i e s to s

m e jo r v is i ó n

“ M A C A ” , c o n o c ie n d o

c o s to s

lo s

e s t a b le c e n

p ro d u c to re s

fo n d o usan

p e r m it ié n d o le s

e l c ic l o

fo rm a

d e t e r m in a r l a

r e n t a b ilid a d d e l n e g o c io , y t o m a r la s d e c is io n e s a d e c u a d a s e n l a o p e r a c ió n d e la

f in c a , t a m b ié n

lle g a

in t e r é s d e l g o b i e r n o e n

in c e n t iv a r e l c o n s u m o

el apoyo

d e l p ro d u c to

p a r a l a e x p o r t a c ió n

n a c io n a l y

lo s p r o d u c t o s d e

e s te

s e c to r.

O b s e r v a c i ó n p a r t i c i p a t i v a : L o s a d m in is t r a d o r e s d e la f in c a

“M A C A ”, s e

m o s t r a r o n m u y c o n t e n t o s e in t e r e s a d o s p o r e l p r o y e c t o d e in v e s t ig a c ió n .

a u n q u e e llo s c o n o c e n m u y b ie n s u p r o c e s o d e p r o d u c c ió n y c u a n t o v a le c a d a u n o d e lo s in s u m o s q u e n e c e s it a n y lo s o b r e r o s q u e r e q u ie r e n p a r a c ie r t a s a c t iv id a d e s , q u ie r e n s a b e r c u á l e s s u u t ilid a d r e a l.

134

e l

Anexo B. Cuestionario No. 1 1. ¿De dónde surgió la idea de sembrar café? Rta. Martin Espinosa alcalde de Macheta en el año 2006 aproximadamente, empezó un proyecto de apoyo a los campesinos donde daban la semilla (chapola) y bolsas, y los habitantes trabajaban en rellenar las bolsas. La Primera siembra que se realizó en la finca fue de 500 árboles de café Caturra. La Federación de cafeteros mandó extensionistas para la primera capacitación de esa siembra. 2. ¿Cómo se llama el extensionista que les brindó las capacitaciones para la siembra del café? Rta. Fue el señor Gilbert Herrera Duarte, quien nos dio varias capacitaciones acerca de un Programa de Seguridad Alimentaria donde nos dieron unas cartillas de FENALCE y nos enseñaron la importancia de tener nuestro propio cultivo para beneficio familiar, ya que cada fruto que nos brinda la tierra nos permite subsistir. 3. ¿Qué otros Programas han manejado con la Federación Nacional de Cafeteros? Rta. Ya después de la seguridad alimentaria nos enseñaron los beneficios de cultivar café, su proceso de producción y las ganancias que se podían generar a partir del cultivo del café. Ahorita estamos manejando el Programa de Aseguramiento de la Calidad del Café, donde el extensionista Gilbert, nos ha brindado varias cartillas acerca de cómo mejorar la calidad de nuestro café, para que sea más apetecido, mediante las buenas prácticas agrícolas. 4. ¿Conocen cuánto les vale producir el café, cómo establecen esté precio? Rta. Nosotros llevamos en nuestras cartillas unas cuentas, las cuales resultan de sumar todas las facturas de los productos que hemos comprado, y en otras cuentas llevamos lo que les pagamos a los jornaleros por las labores realizadas. Entonces sumamos todo esto y así sabemos lo que nos cuesta el café. 5. ¿Cuál es el precio de venta del café? Rta. La Federación de Cafeteros es la que nos da el precio para venderlo. Es más en la última cosecha se vendió la carga a $350.000 donde todo se lo tuvimos que dar a los jornaleros y otro poco de dinero se utilizó para comprar abono, y fertilizantes, entonces no nos dejó ninguna ganancia. 6. ¿Quiénes son sus clientes? Rta. Nosotros le vendemos el café a una Trilladora de Café llamada Alfa y Omega S.A.S., quienes son compradores autorizados por la Federación Nacional de Cafeteros, esta se encuentra ubicada en el pueblo de Machetá. 135

Anexo C. Diario de campo No. 2. In s p e c c ió n g e n e ra l d e la fin c a “ M A C A "

F e c h a : 3 d e N o v ie m b r e d e 2 0 1 2 – 5 d e N o v ie m b r e d e 2 0 1 2

H o ra : 2 :0 0 p m

L u g a r : F in c a

“ M A C A ” , v e r e d a M u la t a B a jo m u n ic ip io d e M a c h e t a

R e c u r s o s : F o r m a t o s , c á m a r a f o t o g r á f ic a . C o m p u t a d o r P o r t á t il.

A c t i v i d a d : I n s p e c c ió n , o b s e r v a c ió n d e la f o r m a e n q u e e s t á d is t r ib u id a la f in c a .

O b j e t i v o : C o n o c e r e l e n t o r n o y á m b it o d e a p lic a c ió n d e l p r o y e c t o .

P r o t a g o n i s t a s : M a r í a d e l C a r m e n C h a v a r r o , M ig u e l O r ju e la C a s t a ñ e d a .

A c u e r d o s : R e a liz a r lo s d e b id o s e s t u d io s d e c a m p o ( v is it a s ) p a r a a d q u ir ir la in f o r m a c ió n n e c e s a r ia p a r a e l p r o y e c t o .

D e s c r i p c i ó n : S e r e a liz ó u n a c o m p a ñ a m ie n t o a u n d í a d e r u t in a d e l a d m in is t r a d o r d e la f in c a , e l s e ñ o r M ig u e l O r ju e la C a s t a ñ e d a , p a r a o b s e r v a r lo s d if e r e n t e s c u lt iv o s q u e t ie n e n e id e n t if ic a r lo s e s p a c io s d e s t in a d o s p a r a la s ie m b r a d e c a f é .

I g u a lm e n t e , s e a p lic ó e l C u e s t io n a r io N o . 2 e l c u a l r e u n í a

v a r ia s p r e g u n t a s p a r a e l a d m in is t r a d o r d e la f in c a

a c e r c a d e s u s a c t iv id a d e s

d ia r ia s , y u n a d e s c r ip c ió n m u y g e n e r a l d e l p r o c e s o d e p r o d u c c ió n d e l c a f é .

I n t e r p r e t a c i ó n : P a r a e l f u n c io n a m ie n t o d e la f in c a

“ M A C A ” , e l s e ñ o r M ig u e l

O r ju e la C a s t a ñ e d a y la s e ñ o r a M a r í a d e l C a r m e n C h a v a r r o c u m p le n c ie r t a s a c t iv id a d e s , la s c u a le s c o m p r e n d e n : a lim e n t a c ió n d e lo s a n im a l e s d e la f in c a ( v a c a s , c o n e jo s , g a llin a s , b u r r o y p e r r o s ) , a b a s t e c im ie n t o d e a g u a p a r a q u e b e b a n e s t o s a n im a le s , m a n t e n im ie n t o d e c u lt iv o s , v ig ila n c ia d e s ie m b r a s a c t u a le s ( a lm á c ig o , g e r m in a d o r ) , e n t r e o t r a s .

O b s e r v a c i ó n p a r t i c i p a t i v a : M e im p a c t o m u c h o , la c a r g a la b o r a l q u e t ie n e n lo s a d m in is t r a d o r e s p a r a e l f u n c io n a m ie n t o d e la f in c a .

136

Anexo D. Cuestionario No. 2 1. ¿Cómo es su día de rutina normalmente, señor Miguel Orjuela Castañeda? 2. ¿Cómo es su día de rutina normalmente, señor Miguel Orjuela Castañeda? Rta. Bueno mi día comienza muy a las 4:30 de la mañana, cuando me levanto, me aseo y me dispongo a realizar mi primera labor, la cual es: cortar el pasto para las vacas, conejos, y burro. De allí me dispongo a dárselos, mientras tanto que las vacas comen yo las ordeño, luego reviso la manguera que suministra el agua a los bebederos y el estanque del agua para las vacas y burro. Luego voy a la conejera a darles de comer a los conejos y limpiar su estiércol que después se los hecho a las lombrices para que lo conviertan en abono. Después de eso, desayuno y me dispongo a revisar la siembra que me toca según el día, allí realizó la desyerba o desmatonada, según se requiera. Por lo menos en este momento estamos guachapeando y fertilizando la siembra de 800 árboles de café variedad Castillo, entonces realizó el debido mantenimiento quitando todas las malezas que se encuentren impidiendo el crecimiento de los árboles y los nutro con los fertilizantes. Luego me dispongo a recoger lo del almuerzo, ya sea yuca, papa, frijoles, chachafruto, maíz lo que se escoja y pues si se escoge conejo, pues me dispongo a matarlo, desangrarlo, etc, reviso las pequeñas siembras que tenemos y luego me dispongo a almorzar. Sigo con la labor de cortar la leña para el fogón (estufa de leña), luego voy a cortar más pasto para alimentar a las vacas, conejos y burro, y se los llevó. Después me devuelvo para la casa, a comer algo ligero y a descansar. 1. ¿Cómo es su día de rutina normalmente, señora María del Carmen Chavarro? Rta. Bueno pues yo, me levanto más o menos a las 4:30 de la mañana, me aseo y me dispongo a prender la estufa de leña para cocinarles la sopa a los perros, barro la cocina y organizo la losa mientras tanto, también empiezo a desgranar el maíz para las gallinas cuando mi viejo llega con la leche, pongo a hacer el desayuno, desayunamos y yo le doy el desayuno a los perros y a las gallinas. Cuando no hay ropa que lavar me voy con mi viejo, a revisar las siembras y a ayudarle a desyerbar o desmatonar, cuando él me trae lo del almuerzo, pues me pongo a hacerlo, almorzamos y organizo cocina. Luego recolecto el maíz para las gallinas y las sobras para hacerles la sopa a los perros, más tarde. Traigo la leña que mi viejo corto para el fogón y para tener disponible en el momento. Luego hago la comida, les doy la comida a los perros y nos acostamos a dormir. 2. ¿Cuáles son las actividades principales para la producción de café? Rta. Bueno lo primero es comprar la semilla de café y adecuarle ciertos sitios para que esta pueda crecer en las mejores condiciones, estos espacios son el germinador y el almácigo, mientras este tiempo de crecimiento transcurre se debe preparar el abono orgánico que se va a aplicar para que la planta adquiera los nutrientes necesarios para su desarrollo, luego que la planta esté lista para ser trasladada a tierra, se siembra, y en el transcurso de la germinación de la planta se realiza el mantenimiento del cultivo, su debida fertilización y se procede a recolectar el grano, para luego proceder con el beneficio del café, que consiste en quitarle la cascará que envuelve el grano, lavarlo muy 137

bien y ponerlo a secar, dicho en términos muy generales. Para luego vender la carga de café en el pueblo el día lunes que es el día de mercado. 3. ¿Qué tipo de café tienen sembrado en la finca? Rta. Nosotros manejamos dos variedades de café, el café Caturra y el café Castillo. Año 2006: sembraron caturra dio producción en el 2008 500 árboles Año 2007: sembraron caturra dio producción en el 2009 800 árboles Año 2008: sembraron castillo dio producción en el 2010 500 árboles Año 2011: sembraron castillo dio producción en el 2013 800 árboles Agosto 2013: sembraron castillo no ha dado producción 380 árboles 4.

¿Manejan alguna otra siembra de otro producto para su comercialización, cuál?

Rta. No para vender, no. Pero tenemos diferentes cultivos que son para nuestro consumo familiar entre estos están, la yuca, el plátano, la caña de azúcar, la papa, el frijol, el chachafruto, el lulo, etc.

138

Anexo E. Diario de campo No. 3. D e s c rip c ió n d e l p ro c e s o d e p ro d u c c ió n d e c a fé e n la fin c a “M A C A "

F e c h a : 2 5 a l 3 1 M a r z o d e 2 0 1 3 – 2 0 a l 2 1 d e J u lio d e 2 0 1 3 – 9 a 1 1 d e N o v ie m b r e d e 2 0 1 3 – 4 a l 6 d e E n e r o d e 2 0 1 4 .

H o ra : 6 :0 0 a m

L u g a r : F in c a

– 6 :0 0 pm

“ M A C A ” , v e r e d a M u la t a B a jo m u n ic ip io d e M a c h e t a

R e c u r s o s : F o r m a t o s , c á m a r a f o t o g r á f ic a . C o m p u t a d o r P o r t á t il.

A c t i v i d a d : R e c o le c c ió n d e d a t o s a t r a v é s d e c u a d r o s y d e s c r ip c io n e s a c e r c a d e l p r o c e s o d e p r o d u c c ió n d e c a f é e n la f in c a

“M A C A ”.

O b j e t i v o : E s t a b le c e r c a d a u n a d e la s a c t iv id a d e s q u e s e r e a liz a n e s p e c í f ic a m e n t e .

P r o t a g o n i s t a s : M a r í a d e l C a r m e n C h a v a r r o , M ig u e l O r ju e la C a s t a ñ e d a .

A c u e r d o s : R e a liz a r lo s d e b id o s e s t u d io s d e c a m p o ( v is it a s ) p a r a a d q u ir ir la in f o r m a c ió n n e c e s a r ia p a r a e l p r o y e c t o y q u e lo s a d m in is t r a d o r e s d i s p o n g a n u n t ie m p o p a r a e x p lic a r la s a c t iv id a d e s .

D e s c r i p c i ó n : S e r e a liz a r o n v a r io s e s t u d io s d e c a m p o , d o n d e s e e f e c t u a r o n v a r io s a c o m p a ñ a m ie n t o s a lo s a d m in is t r a d o r e s d e la f in c a , p a r a o b s e r v a r e l d e s a r r o llo o c r e c im ie n t o d e u n á r b o l d e c a f é y t o d a s la s e t a p a s q u e t ie n e h a s t a lle g a r a s u c o m e r c ia liz a c ió n . P a r a e llo s e u t iliz a r o n v a r io s c u a d r o s d e r e c o le c c ió n d e d a t o s .

I n t e r p r e t a c i ó n : E n la s v is it a s r e a liz a d a s s e o b s e r v a r o n c a d a u n o d e lo s c u lt iv o s q u e s e m b r a r o n e n la f in c a , d o n d e s im u lt á n e a m e n t e s e p u d o o b s e r v a r e l d e s a r r o llo d e la p la n t a d e c a f é e n c a d a u n a d e s u s e t a p a s , s e r e a liz a r o n la s p r e g u n t a s p e r t in e n t e s a lo s a d m in is t r a d o r e s a c e r c a d e l p r o c e s o d e p r o d u c c ió n d e c a fé .

O b s e r v a c i ó n p a r t i c i p a t i v a : M e g e n e r ó c u r io s id a d e l h e c h o d e l m a n e jo d e r e s id u o s , p o r q u e p a r a e llo s t o d o s ir v e y c u m p le c ie r t o p r o p ó s it o d e n tr o d e l p r o c e s o , a d e m á s r e a liz a n m u c h a s a c t iv id a d e s q u e v a n r e la c io n a d a s c o n la s b u e n a s p r á c t ic a s a g r í c o la s , y e s t á n e n u n p r o c e s o d e c o n v e r s ió n y c e r t if ic a c ió n d e c a f é c o m o c a f é o r g á n ic o .

139

Anexo F. Tabla de recolección de información de actividades PREPARACIÓN DEL TERRENO

PROCESO

ACTIVIDAD Analizar el terreno

Hoyar

DESCRIPCIÓN La finca "MACA", realizó solo el análisis en la primera siembra del café. La siembra realizada a finales del 2011 se realizó en un terreno donde antes estaba sembrada papa. Se debe prepara el hueco, el obrero o jornalero se encarga de desinfectar y ahoyar. Cal Dolomita para desinfectar el hueco Pala Ahoyadora (prestada) no cobraron nada Don Miguel y Doña Carmen se encargaron de recoger las hojas secas de guamo, estilla de la leña, cartones despedazados, papeles, telas que al pudrirse se desaten, lo que se barre, el estiércol de vaca y de burro, y la pulpa descompuesta del café. Se echa una capa de cal. Alistar un terreno donde se amontone lo anteriormente recogido. Donde se sitúa un palo en la mitad para hacer un morro

Preparar el abono orgánico

Se echa una capa de ceniza.

SIEMBRA

Se le echa agua Se forra con un plástico negro Se debe revolver trasladándolo de sitio donde lo de encima queda por debajo, Se debe mover el palo en círculo para que expida los gases. Gallinaza Lombrices californianas Abonar los huecos

Se procede a rellenar los huecos con el abono orgánico, e inmediatamente se pasa la chapola a la tierra. Carretilla La Federación Nacional de Cafeteros regalo la chapola, que se encontraba de seis hojas, es decir, tres cruceros, Don Miguel tenía que transportarlas hasta la finca "MACA".

Preparar la semilla

Embolsar la chapola con tierra Tierra abonada de donde se amarraba la vaca Balde grande

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MANTENIMIENTO DEL CULTIVO

Identificar las plagas (Se identificó por las siembras anteriores que esta variedad de café es vulnerable a el tostón (animal) que se da en la hoja y la palomilla que se da en la raíz. Guachapear

LORBAN FUMIGADORA CRECER 500 UREA OXICLORURO Don miguel realiza esta labor, quitando todas aquellas malezas y arvenses que impiden el desarrollo del cafeto

FERTILIZACIÓN

PRODUCCION Abonar

NUTRIMON NITRON Manguera

Regar

Surtidor Agua de la quebrada Cocos recolectores

Recolectar el café

RECOLECCIÓN

Descerezar el café

El recolector utiliza la técnica más adecuada para que el cafeto no se maltrate y Don Miguel realiza las indicaciones para que los obreros realicen el trabajo de la mejor manera posible. Esta actividad se debe realizar inmediatamente después de haberse recolectado el café, este costo se incluye dentro del jornal. (3 horas) Descerezadora (12 años)

Dejar el café en agua en un tanque limpio

Tanque para lavado DON MIGUEL Y DOÑA CARMEN Inmediatamente se lava, se pone a escurrir en un canasto de mimbre. Se procede a extender el café en el secador (1 hora)

Secar el café

Tablones Plástico Puntilla

Escoger el café

Esta actividad se debe realizar simultáneamente con la extendida y la lavada del café

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Costal de fibra COMERCIALIZACIÓN

Cabuya El día lunes el día del mercado lo llevaban al pueblo para venderlo Transportar el producto para vender Lo ofrecen al comprador autorizado de la Federación de Cafeteros. Donde se encuentran registrados.

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Anexo G. Tabla de recolecci贸n de informaci贸n de costos

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