Araujo • Assano • Bossert • Maranhão • Ribeiro
Criação & Projeto Gráfico: Felipe Araujo, Ieda Yumi Assano, Manuela Ribeiro, Marcelo Maranhão & Mariana Bossert. Consultoria: Edér Hílario Editor: Elcio Sartori Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) (Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil) Felipe Araujo, Ieda Yumi Assano, Manuela Ribeiro, Marcelo Maranhão & Mariana Bossert
Contém Café/ Ieda Yumi Assano Silva, Felipe Oliveira, Mariana Luiz, Manuela Ribeiro & Marcelo Maranhão -São Paulo : Cosac Naify, 2013. ISBN 978-85-8061-007-9 1. Gastronomia I. Arte II. Título. 11-05603 CDD-028.5 Índices para catálogo sistemático:
1. gastronomia
2. Café
3. Arte
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O perfume, o sabor, o gosto que fica na boca após a degustação e tantos outros detalhes que nos passam desapercebidos naquele café do dia a dia, tudo isso depende de vários fatores que exercem uma influência em etapa, do plantio até o preparo da bebida. O que se planta na lavoura, se colhe na mesa da cozinha ou no balcão da padaria. E é esse o caminho pelo qual você será levado durante as próximas páginas. Contém Café é um livro para quem não dispensa um bom cafezinho. Com ilustrações feitas com próprio café e elementos ligados a ele, você poderá conhecer tudo o que vai dentro da sua xícara - e fora dela.
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Regiões, território e diferentes espécies; um café de qualidade começa na lavoura.
Da florada até o beneficiamento, conheça os primeiros passos para que o fruto se torne grão.
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Claro, médio ou escuro; como extrair o melhor de cada variedade, através da sua curva de torra.
O moinho é a alma de um bom café; entenda porque existe uma moagem certa cada tipo de preparo.
Aprenda a fazer um Mrs. Cappuccino e as diferentes formas de se preparar um café.
Ilustração que usa materialidade do café de modo a simular o efeito de aquarela.
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Muito antes do café chegar ao supermercado, ele um dia esteve em uma árvore. E a influência que isso teve no sabor da sua bebida, é maior do que você imagina. O solo em que foi plantado, a quantidade de chuva, de vento e de luz que recebe, e altitude da região, são fatores que definem sabor e corpo da bebida. O café possui a característica de absorver as propriedades organolépticas existentes no ambiente, portanto cada detalhe pode influenciar no resultado final. Além da região, o que existe ao redor da lavoura também pode alterar o sabor do café. Se uma plantação de laranjas está localizada próxima à fazenda cafeeira, somente o vento é capaz de carregar o aroma das frutas, e dar um toque cítrico a bebida.
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Cerrado Mineiro Altitude média: 800m Variedades de café mais cultivadas: Mundo Novo e Catuai. Corpo: médio Sabor: adocicado e chocolate Característica da bebida: acidez média
Sul de Minas Altitude média: 950m Variedades de café mais cultivadas: Predominância de Catuaí e Mundo Novo, mas existe também forte presença de Icatu, Obatã e Catuaí Rubi. Corpo: encorpado Aroma: frutado Característica da bebida: ácido
Matas de Minas Altitude média: 650m Variedades de café mais cultivadas: Catuai (80%), Mundo Novo e outras. Sabor: Encorpado com aroma neutro, cuja característica é suave
Café da Bahia (Robusta) Altitude média: 100 – 200 metros Variedades de café mais cultivadas: Conillon Clonal Sabor: Apresenta características neutras Café da Bahia (Arábica) Altitude média: 850 metros Variedades de café mais cultivadas: 95% é Catuai Sabor: Encorpado com aroma adocicado e acidez cítrica. Retrogosto prolongado.
Mogiana Altitude média: 900m e 1000m Variedades de café mais cultivadas: Mundo Novo e Catuaí Corpo: encorpado Sabor: frutado, sabor suave adocicado Característica da bebida: acidez medianamente alta; doçura e acidez muito equilibrada
Café do Paraná Altitude média: 650m Variedades de café mais cultivadas: Mundo Novo e Catuai Sabor: Corpo baixo, fraco, bebida dura
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Café do Espírito Santo (Robusta) Altitude média: 100 – 300 metros Variedades de café mais cultivadas: Canephora Conillonis Sabor: Apresenta características neutras Café do Espírito Santo (Arábica) Altitude média: 700 a 1000 metros Variedades de café mais cultivadas: Mundo Novo e Catuaí Sabor: Encorpado com alta acidez e frutado
Arábica (Coffea Arabica) Espécie rica em aroma, muito perfumada, doce e ligeiramente ácida. Originária da etiópia, a planta é bastante delicada e necessita de tratamentos intensos. Os grãos antes de torrados são de forma ovóide alongada, de cor verde azulada e apresentam um sulco pouco pronunciado e sinuoso. O habitat ideal de cultivo situa-se entre 600 e 2000 metros de altitude: quanto maior a altitude, mais chances de obtenção de excelentes qualidades organolépticas dos grãos. Os maiores cultivadores desta espécie são os países da América do Sul e Central também como alguns países da África e Ásia. Este grão possui numerosas variedades, como Bourbon, Catimorra, Mundo Novo, Caturra, Catuai, entre muitos outros. Hoje, o ‘Arábica’ representa três quartos da produção mundial de café. A taxa de cafeína deste tipo de grão é de cerca de 1,4%. contém café
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Descoberta e classificada no fim de 1800, esta planta é muito difundida na África, Ásia, Indonésia e Brasil. Fornece cerca de um quarto da produção mundial. Ela cresce em altitudes compreendidas entre o nível do mar e 600 metros, resiste bem em condições climáticas quente e úmidas. Tem um crescimento rápido, melhor rendimento e é mais resistente aos parasitas. Floresce várias vezes por ano e, por isso, sua produção por planta é ligeiramente superior à do Arábica. Os grãos antes de torrados tem uma forma arredondada, irregular, são de cor amarelo esverdeada e contêm em média cerca de 2,5% de cafeína. A bebida que se obtém depois da torra do ‘Robusta’ é caracterizada por corpo e gosto achocolatado com sabor persistente. A bebida do café é produzida a partir dos frutos destas duas espécies, que produzem sabores e aromas bem distintos.
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Corpo – é uma sensação na boca causada por uma persistência no paladar, e que enriquece a bebida do café. O Café pode ter corpo leve a intenso, dependendo de sua característica.
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A primeira florada do café ocorre por volta do mês de novembro. cinco meses depois, em abril, é época de colher os frutos. A colheita do café pode ser seletiva, de derriça ou mecânica. No modo seletivo, os frutos são colhidos um a um, o que gera uma saca de cerejas uniformes e uma bebida de excepcional qualidade. Porém, como a mão de obra para tal processo reflete no preço final do café, a colheita seletiva não é tão comum. Já a derriça, metódo onde os frutos são puxados do pé de uma só vez, é o mais frequente modo empregado. Após colhidos, os frutos passam por uma série de processos de beneficiamento, para retirada de todas os componentes que revestem o grão. A secagem dos mesmos é feita sobre cimento ou suspensa em lonas, materiais neutros que não alteram o seu sabor.
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1: Fruto verde 2: Fruto maduro 3: Fruto pronto para colheita
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4: corte central 5: semente (endosperma) 6: derme (testa, epidermis), 7: empacotante (endocarpo) 8: camada de pectina 9: polpa (mesocarpo) 10: derme externa (pericarpo, exocarpo)
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Fotografia de composição de grãos de café feitos com filtro de café de diferentes tonalidaes
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A boa torra é aquela que realça as melhores características de sabor, aroma e acidez de cada tipo de grão. A curva de torra é definida pelo tempo em que o grão de café fica em cada temperatura. Ela interfere no aroma, sabor, corpo, acidez, finalização, equilíbrio, enfim quase tudo pode ser trabalhado ao longo da torra. A primeira parte desse processo é descobrir o potencial de cada café. Cada tipo de café oferece um espectro de possibilidades e, apesar de complexo, podemos começar a descobrir seu potencial olhando primeiramente para a acidez e o corpo. Os níveis de torra podem ser diferenciados pela cor do grão de café e o aroma. A torra pode ser clara, média ou escura.
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Clara:
Média:
Escura:
Acentua acidez e aroma com suavidade do sabor. Ameniza o amargor e o corpo. A torra clara preserva mais os óleos aromáticos (grãos permanecem secos), mas acentua a acidez da bebida ao mesmo tempo que produz um café gourmet menos encorpado.
Ponto de equilíbrio entre várias características como acidez, aroma e amargor. Normalmente acentua o corpo. Porém, o café gourmet começa a ficar menos encorpado com torras mais escuras.
Café menos ácido, mais amargo e menos encorpado. Torra mais escura deixa o café gourmet mais amargo o que pode ser confundido com um café “mais forte”. Porém, a torra muito escura pode “queimar” o café, acentuando muito o amargor e praticamente eliminando a acidez e o corpo.
Ideal para máquinas de café expresso
Ideal para coador de pano ou filtro de papel. encorpado. Ideal para máquinas de café expresso
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São 3 aspectos a serem observados na degustação do café em relação a torra. Acidez, Corpo e Aroma.
Acidez: Quanto mais escura a torra, menos ácido será o café. Porém em um café mal selecionado, uma torra escura provocará adstringência.
Corpo: O café é mais encorpado entre um torra média e marromescura. Já uma bem escura, o café perde corpo.
Aroma: Quanto mais leve a torra, a tendência é ter menos aroma. O ideal está entre uma torra média e média-escura, porém numa torra muito escura, o café perde aroma.
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O segredo para obter um café excelente está relacionado com a moagem dos respetivos grãos. A forma como os grãos são moídos afeta o tempo de extração do café e os vários critérios de degustação, como por exemplo: a fragrância, o corpo, a acidez, a riqueza e a sua suavidade. Os grãos devem ser imediatamente utilizados depois de terem sido moídos, caso contrário, começam a perder os seus aromas e sabores principais.
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A moagem média Trata-se de um tipo de moagem que deve ser utilizada na preparação com uma prensa francesa. Ao utilizar grãos de café moídos com uma espessura média, conseguirá preparar um café mais suave e aromatizado. O método da prensa francesa, é ideal para que todas as características principais dos grãos de café sejam absorvidas.
A moagem grossa Utilizada na cafeteira Moka. Este método de moagem permite a extração de um café saboroso, forte e encorpado. O café moído é colocado no filtro do café, onde a água sobe e absorve todos os aromas e seus sabores principais. contém café
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A moagem fina Deve ser utilizada nas máquinas de café espresso, uma vez que possibilita a preparação de um café forte, amargo, encorpado e cremoso, à boa maneira italiana. Os grãos finos realçam os gostos e os aromas de uma determinada safra de café.
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Ibrik – Pequena caçarola utilizada no preparo do café turco Moka – Cafeteira Italiana.
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As forma de se consumir o café ao redor do mundo são inúmeras. Na França, a bebida é muito consumida acompanhada de chicória. No Oriente Médio, especiarias como canela e cardamomo acentuam o sabor do café. Na Grécia, serve-se acompanhado de um copo de água gelada e, na Itália, com tiras de limão. Não faltam modos inusitados de se desgustar uma boa xícara de café. Mesmo no Brasil, são diversos os modos de se beber café. O preparo vai muito além do filtro de papel que muitos de nós usamos no dia a dia. COnheça algumas das formas de preparo de um bom café.
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Coador de papel - Este velho conhecido foi inventado, em 1908, por uma dona de casa alemã que substituiu a toalha com que filtrava os resíduos do café por um papel mata-borrão sobre um aro de metal vazado. Algo muito próximo do que ainda fazemos hoje em dia: despejamos água aferventada sobre o pó de café colocado no filtro.
Cafeteira Turca - É o método mais antigo de todos. Deixou de ser vendido por muito tempo, mas agora está de volta no mercado. O preparo é quase um ritual: adicione o pó de café bem fino juntamente com a água no Ibrik e leve ao fogo para ferver. O processo precisa ser repetido mais três vezes e, depois, o café já pode ser servido.
Cafeteira globinho - Ela se parece muito com um experimento científico. Seu preparo é todo charmoso: primeiro a água é colocada na parte inferior e o pó na superior, a chama aquece a água, que se transfere para o recipiente de cima. Depois disso, é só apagar o fogo que o café passará para a parte de baixo e estará pronto para beber. contém livro café café
Cafeteira francesa - Criado em 1852, é um aparelho clássico muito conhecido como prensa francesa. Nela você coloca o pó no fundo, mistura com a água já quente e, depois, empurre o êmbolo para baixo para que o café seja filtrado. Ainda assim, é aconselhado esperar alguns minutos para servir a bebida, dando tempo para o sedimento decantar.
Cafeteira italiana - Também chamada de cafeteira napolitana, é a precursora das máquinas de café expresso e ainda é o equipamento mais usado na Europa. Para fazer o café, é só colocar a água no compartimento de baixo e o pó dentro do recipiente furadinho. Depois, leve ao fogo e o café pronto ficará no reservatório de cima.
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50ml de café gelado 5gr de canela em pó 50ml de licor de cacau 50ml de vodka 30ml de licor de nozes 20gr de açúcar mascavo 100ml de leite frio água mineral cubos de gelo
Bater tudo no liquidificador e servir em copo alto, com um canudo.
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Ingredientes:
Chantilly
3/4 de xícara de café (de preferência expresso)
Modo de Preparo:
1 colher de chá de açúcar 3 colheres de sopa de whiskey irlandês
Misture os 3 primeiros ingredientes e mexa, depois adicione o chantilly por cima. Utilize uma xícara (mug) ou um copo de vidro baixo e largo com alça
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