Co-Publisher Page - Edizione Autumn 2023
A cura di Maurizio Pelli Editore
Articoli - interviste
Dibba Bay Oysters – Fujairah - Emirati Arabi Uniti
Marko Dušević - Coral Wine Underwater Cave - Croazia
CONTENTS Maurizio Pelli: Dibba Bay Oysters - Fujairah - Emirati Arabi Uniti 1 Maurizio Pelli: Marko Dušević, “Coral Wine” - Underwater Cave - Croazia ............................................................ 8 José Luis Del Campo Villares - Entrevista 14 Jose Luis Del Campo Villares - 10 Platos para maridar con vinos blancos 18 Jose Luis Del Campo Villares - Wine Future 2023, el futuro en el mundo del vino .................................................. 26 Philippe Germain - Danse de Geisha 30 Margaux Cintrano: Hotel Parador Santiago de Compostela, Galicia 36 Grs Media Relations: La 5º edición de Verano de los Oceanos Sostenibles – Tenerife, Las Islas Canarias ............. 46 New Advertising Section 56
AUTUMN 2023
14
Dibba Bay Oysters
Fujairah - Emirati Arabi Uniti
Maurizio Pelli Editore
- Dibba Bay Oysters
L’azienda agricola Dibba Bay Oysters è stata fondata nel 2016 da Ramie Murray, dopo il risultato ottenuto durante anni di test, sondaggi, progettazioni e uno scrupoloso-approfondito progetto pilota dall’esito molto positivo.
Ispirato al patrimonio storico della pesca delle perle degli Emirati Arabi Uniti, famose nel mondo per le sue ostriche perlifere tra le più pregiate del Medio Oriente, quelle commestibili non erano mai state coltivate in precedenza in tutta la regione.
Le ostriche tradizionali sono di varietà adatta a prosperare in acque fredde, dopo un’attenta e meticolosa gestione degli allevamenti Murray riscontra che le Dibba Bay Oysters non solo sopravvivono ma crescono in modo straordinario grazie alle condizioni uniche dell’oceano. Le calde acque ricche di nutrimento dell’Emirato di Fujairah, consentono una crescita a velocità record; solo da sette a nove mesi per raggiungere la maturità. Un enorme differenza rispetto alle varietà europee che necessitano due o tre anni, con un picco di crescita solo nella stagione estiva.
Le qualità uniche delle leggendarie perle bianche degli Emirati ora rivivono attraverso la caratteristica conchiglia biancadorata dell’ostrica Dibba Bay Oysters.
Una posizione unica, incastonata tra le montagne Hajar e l’Oceano Indiano, l’allevamento è disposto in nove ettari di concessioni offshore, nelle acque incontaminate di Dibba, ricche di variegata vita marina e barriere coralline. Le ostriche vengono coltivate in acque estremamente pulite lungo una costa non densamente popolata. La zona di allevamento è situata a pochi metri di profondità, circondata da acque molto profonde al largo della piattaforma continentale. Area marina che giova di abbondante e costante disponibilità di plancton, grazie alle purezza dell’acqua delle profonde e fresche correnti marine. Particolarità che consentono alle ostriche di trasforsi rapidamente in un prodotto di alta qualità con un eccezionale rapporto di carne, bellissimi gusci bianchi-puliti e un delizioso sapore fresco.
Certo non è stato facile per Ramie Murray da un’azzardata idea realizzare una convincente realtà. Coltivare ostriche nelle calde acque degli Emirati Arabi Uniti non fu mai fatto, nessun precedente, un’impresa epica e inedita. Appena introdotte sul mercato ebbero riscontro più che positivo nell’esigente e cosmopolita panorama culinario degli Emirati, dove vengono regolarmente importate le migliori ostriche da tutto il mondo. Quando le testai personalmente per la prima volta, mi resi immediatamente conto del grande vantaggio di essere consegnate freschissime, intonse e compatte a Dubai dopo solo un’ora e trenta minuti di auto, rispetto alle ostriche convenzionali importate dal “Vecchio Mondo” dopo un lungo viaggio refrigerato, ulteriori attese per pratiche doganali e susseguente trasposto a destino finale. Una realtà tutta “Made in UAE”, allevare un’ostrica fresca con standard di alta qualità in ambiente oceanico crea un “trait d’union” con il passato storico del vecchio “mestiere di pescatore di perle” degli Emirati Arabi Uniti. La visione di Ramie Murray di produrre e offrire eccezionali ostriche gourmet a livello internazionale durante tutto l’anno, coltivate da un’industria globale consolidata e rispettata arricchendo l’ambiente marino circostante, oggi, è considerata una “missione compiuta”. Questa varietà permette di produrre una considerevole quantità di ostriche localmente, distribuire e consegnare
1
Fotografia
direttamente in tutta freschezza un prodotto unico di alta qualità ai clienti in modo regolare, affidabile e sostenibile durante tutti i giorni della settimana in tutta la regione.
Le ostriche giovani coltivate in “Spat” vengono regolarmente seminate nel vivaio per garantire una sicura e costante produzione durante tutto l’anno, crescono in reti a lanterna su lunghe file al largo subtidali, depurate e raffreddate costantemente per garantire assoluta freschezza e conservabilità.
La rete di vendita è affidata all’esperto Armel Van Erck, appassionato estimatore e grande conoscitore di ostriche.
Dibba Bay Oysters vanta 169 dipendenti - 365 giorni di ininterrotta raccolta all’anno - 9 ettari di concessioni offshore a Dibba Bay Fujairah - 300 mila ostriche prodotte mensilmente - il 50% esportate a Hong Kong, Maldive, Mauritius e isole minori - distribuite in più di 100 hotel, ristoranti e supermercati negli Emirati Arabi Uniti.
4
5
6
7
Marko Dušević, “Coral Wine”
Underwater Cave - Croazia
Maurizio Pelli Editore Fotografia - “Coral Wine”
“Coral Wine”, fondata da Marko Dušević, è una cantina subacquea professionale tra più grandi e uniche al mondo, nata da un’idea nel 2013, divenuta un vero e proprio “progetto business” nel 2018. Grazie alla peculiarità e la qualità del prodotto ottenuto, sta crescendo rapidamente. Oggi affina venti mila bottiglie all’anno. La cantina sottomarina è situata di fronte a una delle valli nascoste dell’isola di Pag, la base operativa è a Ljubač, piccolo villaggio in prossimità di Zadar in Croazia.
L’ambiente di invecchiamento è stato scelto con estrema cura. Prima di fondare “Coral Wine”, la società “Adriatic Shell” era specializzata nella coltivazione di ostriche e cozze che oggi ancora alleva.
Produrre cibo nello stesso luogo dove invecchia il vino significa avere settimanalmente l’Istituto Oceanografico che preleva campioni dell’acqua del mare per rilevare le impurità e l’Istituto Veterinario che esegue test di laboratorio per garantire la qualità e sicurezza delle carni dei molluschi allevati.
Pratiche che garantiscono rigorososi e costanti test scientifici sulla qualità dell’ambiente dove verranno immerse le bottiglie. Coral Wine opera in un’infrastruttura sottomarina in armonia con la natura in modo sostenibile, nella valle sono state reintrodotte flora e fauna autoctone.
Le gabbie di contenimento dove sono riposte le bottiglie sono state studiate per garantire lo scorrere delle correnti marine, ridurre il punto di contatto e minimizzare l’impatto tra loro, garantire la massima esposizione in tutte le condizioni in acqua così da permettere agli organismi marini e alle alghe di vivere e crescere intorno e sopra alle stesse.
Le formazioni corallifere che si sviluppano sulle bottiglie sono per la maggior parte formate da piccoli crostacei che puliscono il fondo del mare e trasformano gli oggetti estranei in pietra.
La biodiversità di questa cantina subacquea consente la realizzazione di un design d’avanguardia naturali e unici sulle etichette delle bottiglie che durante i primi anni venivano tolte, recentemente è stata sviluppata una tecnica che permette di conservarle valorizzandole. Un’etichetta più complessa creata dalla “fusione naturale” tra il “terroir” di produzione del vino l’invecchiamento in mare grazie alla crescita dei coralli. Opere d’arte uniche e naturali sempre diverse tra loro.
La maturazione del vino avviene in un ambiente perfetto e allo stesso imperfetto.
Le bottiglie invecchiano in assenza di luce, silenzio totale e temperatura costante, di contro sono esposte alla pressione del mare e all’energia della corrente marina.
Le ceste sono leggermente rialzate rispetto al fondo del mare, in modo che le bottiglie non assorbano odori sgradevoli. Ogni cesta contiene 150 bottiglie, attualmente circa 130 sono in mare. Dopo l’immersione, le bottiglie sono controllate regolarmente nel tempo per assicurare che tutto sia in ordine, vengono estratte delle bottiglie campione per essere degustate e per monitorare attentamente i cambiamenti nelle sensazioni organolettiche del vino. Spesso le bottiglie campione vengono prelevate per un’analisi di laboratorio e confrontate con quelle originali per ulteriore ricerca e sviluppo.
9
Le condizioni uniche di invecchiamento subacqueo, creano specifiche differenze di affinamento da quelle nelle cantine tradizionali. I vini hanno un sapore più morbido e una maggiore complessità aromatica rispetto a quelli maturati sulla terraferma. Confrontando gli stessi vini della medesima annata, quelli affinati in fondo al mare presentano aromi e caratteristiche più primarie, i secondi mostrano aromi più secondari e terziari. L’acidità è leggermente più bassa e i tannini (se rilevati) diventano sensibilmente più rotondi. Dopo alcuni test di laboratorio si è scoperto che c’è un forte calo del contenuto di calcio nei vini affinati nella cantina subacquea.
Cambiamenti riscontrati contemporaneamente durante la degustazioni di entrambi i vini.
Non tutti i vini possono essere invecchiati con successo sott’acqua, alcuni maturano, altri non reagiscono gradevolmente all’affinamento in mare.
Il primo requisito è una perfetta stabilità microbiologica. Se riscontrati problemi tecnici con vini soggetti all’invecchiamento sott’acqua, questi vengono esaltati, rendendo il vino imbevibile. L’invecchiamento ossidativo aiuta sempre il vino a maturare sott’acqua, è riduttivo, la vinificazione rende alcuni vini imprevedibili che possono svilupparsi bene o male. L’elevata acidità e i tannini aiutano il vino a sopportare lo stress, grande importanza ha anche la struttura del vino, quelli con una struttura solida e buon equilibrio sono meno propensi a disintegrarsi, conseguentemente hanno garanzia che potranno maturare meglio sott’acqua.
Coral Wine Underwater Cave collabora con molti produttori di tutta Europa per l’affinamento dei vini in mare. Molte le Cantine italiane presenti:
Villa Medici, Villa Canestrari, Castelnovo Giancarlo, Pietroso, La Raia, Marchesi Raggio, Marchese Marulli D’Azeglio, Rabino Marco, Montaribaldi, Silvano Bolmida, Flamberti, Fausto Andi, Poderi Sampietro, Campo del Monte, Tenuta Canto Alla Moraia, Luteraia, Ciucci Ocone e Claudio Quarta.
Cantina sommersa, per scelta o per caso?
Entrambe, in realtà. Il progetto è nato per caso, quando alcune bottiglie di vino non consumate sono state lasciate in mare dopo una festa presso l’attuale sede della cantina. Siamo rimasti incuriositi dai cambiamenti osservati successivamente nel vino. Così è nato il progetto. I successivi nove anni di tenacia, sperimentazione e intenso lavoro manuale perfezionando la nostra tecnica di vinificazione sott’acqua, sono stati una questione di scelta.
Dimenticate per secoli, le cantine sommerse esistevano già nell’antica Grecia.
Per quale motivo stanno tornando dopo due millenni?
Molte le ragioni per le quali le cantine sommerse stanno tornando in auge. Oggi tutto quello che è unico gode di grandi possibilità di successo. Il nostro obiettivo è semplice: offrire il miglior valore possibile ai nostri clienti. Riteniamo che si possa ottenere combinando vini di alta qualità con una storia avvincente e un’identità distintiva. Il mercato premierà l’onestà e la passione, come dimostra il crescente incremento della nostra clientela, siamo entusiasti e continueremo a offrire esperienze enologiche uniche e memorabili. Oggi il mercato è molto più informato, attento e predisposto a diverse filosofie interpretative, specialmente in questo particolare settore.
È più costoso l’affinamento in mare o nelle cantine convenzionali?
Affinare in mare sarà sempre più costoso che in una cantina convenzionale a causa dell’immensa quantità di manodopera coinvolta e dei rischi associati alla parte sperimentale dell’invecchiamento del vino sott’acqua. È importante essere aperti a nuove idee perché non tutti i vini possono invecchiare con successo in mare. Abbiamo un’idea generale di quali vini invecchieranno meglio e, in alcuni casi, anche di come risulteranno agli assaggi futuri. Il profilo aromatico unico del vino sott’acqua vale l’impegno, motivo per il quale anche i viticoltori sono entusiasti di sperimentare questo nuovo processo.
Qual è il mare più idoneo per creare una cantina sommersa?
Non esiste una risposta univoca alla domanda sul perché l’affinamento subacqueo produca risultati così distintivi. Tuttavia, possiamo paragonare i mari alle regioni vinicole e pensare a certe valli sottomarine come vigneti. La sinergia tra invecchiamento sott’acqua e vino crea una nuova dimensione del gusto, e dalle migliori interpretazioni arrivano sempre risultati davvero eccezionali.
10
14
Entervista con José Luis Del Campo Villares – Sumiller
Fotografias: Sobrelias.com
Entrevista: Margaux Cintrano – Periodista
Margaux: Uvas autóctonas y minortarias, elaboraciones sostenibles que siguen procesos artesanales con la mínima intervención y producciones limitadas son vinos dotados de una personalidad única. ¿Es una tendencia?
José Luis: Sin duda. Los amantes del vino buscan siempre cosas nuevas, que sorprendan, vinos de elaboraciones diferentes, con uvas no tan habituales, que den como resultado vinos con personalidad propia, diferentes de los que se pueden encontrar en los lineales de cualquier supermercado.
Margaux: ¿De su experiencia, cuáles son los mejores tintos?
José Luis: Es un tema complicado ya que la amplia variedad de vinos tintos, tanto en uvas como en crianzas y elaboraciones es inabarcable. Mi experiencia me dice que los tintos más valorados, que muchos definen como mejores, son aquellos que tienen un paso por barricas en su crianza, pero sin que la madera los domine. Les dan complejidad y no les quita la presencia de la fruta. Tintos con cuerpo, carácter y personalidad. Vinos tintos de Burdeos, Borgoña, Barloso, Chiantis, de Rioja, de Ribera del Duero, sin querer menospreciar a ninguna zona, son realmente espectaculares cuando damos con uno realmente bueno.
Margaux: ¿En tu opinión, que son “Los mejores vinos Blancos españoles”?
José Luis: Los mejores vuelve a ser algo subjetivo. Si vamos a los más consumidos en España, deberíamos de hablar primeramente de los Verdejos, seguidos de los Albariños, aunque otras uvas están elaborando vinos realmente muy interesantes como la Airén, no valorados hasta ahora por los consumidores. A mi, de forma especial, me encantan los vinos blancos elaborados con la uva Godello. Pero he de reconocer que hay vinos blancos espectaculares en prácticamente todas las zonas de España y de un amplio abanico de uvas.
Margaux: Vamos hablar de “wine and food pairing” .. ¿Las pairings de más éxito para tí?
José Luis: Para hablar de los mejores pairings, deberíamos ir primero a los platos más reconocidos o de fama en nuestro país. Las carnes de gran reconocimiento que tenemos, sin duda con un vino tinto con crianza. Los mariscos, me decantaría por vinos blancos jóvenes como son los Albariños. Los platos de cuchara, guisos o potajes, con un tinto joven, o de poca crianza. Pero ya se sabe que en esto de los maridajes es un mundo por descubrir y cada uno tiene sus gustos y preferencias.
Un pescadito frito o un buen jamón por ejemplo, son excelente acompañamiento de un ‘fino’. Unos quesos fuertes, serían perfectos con algún vino generoso de PX o un espumoso de carácter. Es un mundo realmente complejo.
15
Margaux: ¿La pairing con mozzarella di bufala - ensalada Capresi?
José Luis: Estamos ante una ensalada realmente fresca, con lo cual sin duda me decantaría por vinos frescos, afrutados, vivos en el paso por boca. Un rosado sería una muy buena opción o, incluso, un vino espumoso rosado. Los vinos blancos jóvenes son otra opción, pero hay que tener en cuenta un detalle, y es que las ensaladas son complicadas de maridar con vinos, ya que dejan cierto sabor metálico en el paso por el paladar. Por eso es fundamental saber cual es el ingrediente principal de cualquier ensalada y que sea ese el que marque cual será el maridaje mejor.
Margaux: ¿Planes para 2024, como se elaborará su carrera?
José Luis: Lo primero es seguir buscando vinos nuevos, zonas nuevas, elaboraciones nuevas. Lo que más puede atraer a un amante del vino es estar en constante proceso de aprendizaje y de catar cosas diferentes, ya que es la forma real de crecer en conocimiento dentro de este amplio mundo como es el vino. Profesionalmente, me gustaría centrarme en conocer más todos los vinos que se elaboren en alguna zona en concreto, especializarme en alguna zona vitivinícola, con independencia de seguir probando vinos de todo el mundo. Me gustaría realizar un proyecto más centrado en una región, ya que tras más de 14 años catando de todo el mundo y escribiendo sobre todos los vinos, especializarse en alguna zona me parece interesante.
Margaux: Define en pocas palabras a José Luis.
José Luis: Amante del vino, siempre con ganas de descubrir nuevos vinos que luego permitan recordar unos grandes momentos vividos.
Margaux: ¿Cuál denominación española tienes como preferente o te ha inspirado?
José Luis: No tengo preferencia por ninguna en concreto. Todas tienen grandes y no tan grandes vinos. Realmente no creo en las denominaciones como tal, creo en zonas geográficas, en uvas y en las elaboraciones. Me da igual un vino tinto de Rioja o de Ribera, un Tempranillo o un Garnacha, con 12 o con 18 meses de crianza en barrica. Lo que quiero es que el vino me hable, me diga lo que lleva dentro, sea honesto con independencia de su origen y/o elaboración. Etiquetar a un vino con una ‘tirilla’ de una Denominación de Origen como bueno o malo, mejor o peor por llevarla, es un enorme error.
Margaux: Dinos unas personas que te hayan inspirado en el mundo de los vinos, y ¿por qué?
José Luis: No me siento inspirado por nadie. Lo cierto es que me ocurre lo contrario, me siento defraudado y engañado por muchos de los denominados ‘gurús’ o ‘críticos’ que hay por todo el mundo, muchos en España. Me inspira realmente cualquier enólogo que me habla de su vino, me lo describe, lo pruebo y se puede percibir en su cata el amor con que lo ha hecho y que lo que dice es verdad. Eso me inspira. Me gustará más o menos el vino, pero al menos es el reflejo de su elaborador. Se puede percibir que quien ha hecho ese vino ama lo que hace, no como muchas bodegas que elaboran ‘vinos en serie’ y se aprovechan de su nombre para vender vinos escandalosamente de poca calidad.
Margaux: España tiene las mejores bodegas de el mundo. ¿Cuáles bodegas son tus favoritas en tus años, eres un Sumiller ?
José Luis: No creo que tenga España las mejores bodegas del mundo, pero tampoco que las tengan otros países como tal. Hay grandes bodegas en España, en Francia, en Italia, en Alemania, en Portugal,…. pero también las hay no tan buenas.
En mis años de experiencia las mejores bodegas del mundo son aquellas que llevan décadas, incluso siglos, elaborando vinos y que siempre están ahí, con su estilo y elaboración personal, pero con una trayectoria de generaciones (muchas veces generaciones familiares) que permiten decir que tienen una ‘Historia’. He visto como algún crítico habla de alguna bodega como’ la mejor’ al elaborar un vino de una producción de menos de 1.000 botellas y que es la primera añada que elabora. Para mi puede ser un vino espectacular, pero nunca será la mejor bodega. Alguna que lleve décadas elaborando un vino, en cantidades de 40.000 o 50.000 botellas al año, siempre con un nivel de calidad realmente reconocido, si que podría considerar como una de las mejores bodegas. Una cosa que he aprendido sin duda es que los grandes vinos, por ende las grandes bodegas, tienen todas detrás una historia, y no es una historia de un par de años.
16
Photographer: Helge Kirchberger Salzburg - Austria
Fotografía: Claudio Mollo
10 Platos para maridar con vinos blancos
Articulo: José Luis Del Campo Villares
Fotografías: Distintos autores
Estamos en verano y, por la climatología calurosa y el perfil más fresco y afrutado de los vinos blancos, son los más demandados en esta época.
Gastronomía más ligera, más ‘de mar’, con sabores suaves, aunque se le pueden dar muchos toques con salsas y acompañamientos, son los principales platos que nos encontramos en esta época en los restaurante.
Por eso, nuestra aventura gastronómica de hoy va de buscar 10 platos que mariden bien con vinos blancos, teniendo en cuenta eso sí, que hay multitud de vinos bancos de diferentes perfiles y que se pueden adecuar mejor a diferentes propuestas gastronómicas sin duda alguna.
Platos de marisco y pescados
Un clásico veraniego es sin duda la gastronomía del mar, tanto pescados como mariscos. Todos los platos con este componente tienen una marcada preferencia con maridaje de vinos blancos. Ahora bien, dependiendo de la textura del pescado o del marisco o de la salsa con la que lo queremos acompañar, puede que algunos vinos blancos ‘peguen’ mejor que otros.
Pulpo
Uno de los platos tradicionales más típicos de esta época por ejemplo (aunque también lo podemos encontrar el resto del año entre nuestras recetas) es el pulpo. Ni que decir tiene que Galicia es una de las principales zonas del mundo de este cefalópodo, con lo cual sin duda nuestra preferencia en materia de vinos blancos que lo puedan acompañar, pasa por n vino gallego.
De esta forma, si el pulpo lo elaboramos de la forma tradicional gallega (‘pulpo à feira’), nuestra recomendación es combinarlo con un vino Albariño principalmente joven, sin crianza en barricas. La carga salina de este tipo de vinos, unidos a sus componentes afrutados (cítricos, fruta blanca, ..) son ideales para acompañar al pulpo elaborado de forma tradicional. La combinación de frescura y contundencia del maridaje es sin duda un claro éxito.
19
Chef: Stefano Pinciaroli
Ahora bien, si el pulpo lo presentamos con acompañamientos con aportes de hierbas o toques especiados, nos decantaríamos por un vino de la zona del Ribeiro, con algo más de cuerpo, con aporte de la varietal Treixadura que tiene una mayor potencia aromática y profundidad en boca, lo que ayudará a combinar en el paladar con las explosiones sensoriales que deja el vino y los ingredientes que lo acompañan.
Pescados
Los maridajes con pescados dependen del tipo del perfil de pescado que sea en materia de untuosidad y nivel de grasa. No es lo mismo un vino para un salmón que presenta un porcentaje alto de grasa que para una ‘lubina a la sal’, así como no es lo mismo acompañar un ‘pescaíto frito’ que un bacalao en salsa, por ejemplo.
Cada pescado tiene su preferencia.
Así, por ejemplo, los platos con salmón tienen a ser densos en el paladar con lo cual no conviene maridar con un vino untuoso, de mucho cuerpo, asociados tradicionalmente a vinos de crianza y guarda. Nosotros nos decantaríamos por un Riesling joven, con su toque cítrico y fresco a la vez que punzante, que sin duda daría una gran combinación con un buen trozo de salmón.
Chef: Olivier Jean
Photographer: Joël Robuchon Group
Otra cosa diferente sería el maridar cualquier pescado a la plancha. Aquí contamos con que la grasa se habrá casi desaparecido, con lo cual, probablemente ya podamos optar por un vino blanco menos joven. Aquí se une la textura del pescado como antes os comentábamos. Aun así, una apuesta que sería siempre un éxito, pasaría por maridar el pescado a la plancha con un Chardonnay de no mucha crianza. La untuosidad que pierde con este tipo de elaboración la aporta el vino, ya que los Chardonnays suelen ser vinos con buen cuerpo.
Mariscos
Muy parecido a lo que nos ocurre con el pescado, pasa con los mariscos. Un marisco con mucho cuerpo, carne o textura, como puede ser por ejemplo el bogavante, no sería aconsejable el maridarlo con un vino blanco potente y de mucho cuerpo, ya que podrían hacer que cada bocado se convirtiera en un paso muy denos por el paladar.
Por ese motivo, un marisco como la langosta, lo maridaría con un vino blanco fresco, afrutado, un Sauvignon Blanc por ejemplo o, incluso, con un vino blanco con un toque de carbónico, o sea, un espumoso.
21
Chef: Jean François Daubinet - Fauchon Paris
Photographer: Patrick Rougereau
Las vieiras por ejemplo, son también de buena textura, pero la forma en las que se prepare, condiciona mucho el tipo de vino blanco a elegir. A la plancha, valdría con un vino joven. Pero, si nos decantamos por un acompañamiento con aportes de sabores diferentes que sean potentes, nos decantaríamos por un vino blanco más ‘neutro’, donde la frescura y la fruta fueran lo predominante pero sin que se superponga a los sabores. En este caso nos decantaríamos por un Gewürztraminer joven o de muy poquita crianza.
Los langostinos son otro de los paltos muy demandados en esta época estival. Si van a la plancha, iríamos por el camino indicado antes. Si los combinamos con salsas, dependiendo de que tipo escojamos, condicionará que nos decantemos por un perfil u otro de vino. Una elección que no falla seguro es tomarlos con un ‘fino’ de Jerez por ejemplo, donde la Palomino Fino (uva con la que se elabora), se nos antoja ideal. Si queremos hacer algo más atrevido, podríamos elegir un champagne.
Sushi
Una mención aparte es el maridar el Sushi. Aunque básicamente hablamos de pescados en estado crudo, las texturas de los diferentes pescados, unidos a la gran cantidad de especias y salsas que lo acompañan, complica y mucho la elección de un vino perfecto.
La opción de un vino neutro, como os comentábamos antes, evita el error sin duda pero, por otro lado, no permitiría encontrar la combinación perfecta.
Por ese motivo, dependiendo del tipo de sushi que tengamos delante, podríamos decantarnos por un albariño si queremos potenciar el sabor a mar, un riesling si queremos destacar el carácter afrutado o un Gewürztraminer si queremos que el sushi sea el protagonista.
Caviar
Cosa muy distinta por ejemplo es si hablamos de maridar caviar. Ya de por si es un plato muy potente, de gran sabor e intensidad, con lo que el vino elegido deberá intentar de pasar lo más desapercibido posible ya que el caviar debe ser el protagonista.
En nuestra opinión, el vino a escoger debería ser un ‘Prosecco blanco’ o un ‘Blanc de blancs’, ya que el carbónico de este perfil de vinos ayuda muy bien a limpiar el paladar tras cada bocado y prepararlo para el siguiente, siendo el caviar el que siempre debe llevar la voz cantante.
¿Vinos dulces o semidulces?
Un Tokaji, un Sancerre o un Pedro Ximénez, con diferentes grados de dulzor, también tendría cabida en los maridajes, pero no lo recomendamos para mariscos, y si para algunos perfiles de pescados.
Photographer: Lena Ka - Geneve, Switzerland
Photographer: Lena Ka - Geneve, Switzerland
Photographer: Pascal Étienne Lattes Thuriès Gastronomine Magazine
Chef: Eric Pras
Photographer: Pascal Étienne Lattes Thuriès Gastronomine Magazine
Chef: Virginie Basselot Hôtel - Negresco - Nice, France
26
Wine Future 2023, el futuro en el mundo del vino
Autor: Jose Luis Del Campo Villares
Fotografía: Wine Future 2023
Llega Wine Future 2023, la cuarta edición de este evento que siempre busca el afrontar los retos que presenta el mundo del vino en momento cruciales como el que nos encontramos.
En Coimbra (Portugal), bajo la tutela de la OIV (Organización Internacional de la Uva y el Vino) y en colaboración con Wines of Portugal, entre el 7 y el 9 del próximo mes de noviembre se van a poner en debate aspectos a los que se enfrenta la industria del vino en la actualidad. En esta conferencia, algunos de los nombres más influyentes y respetados del negocio del vino, se unirán a otras voces de diferentes sectores e industrias que participan en todo el mundo del vino, pondrán sobre la mesa factores claves que hay que afrontar ‘si o si’; amenazas, oportunidades pero, sobre todo, se quieren conseguir respuestas a las grandes preguntas que hay en el mercado, así como buscar soluciones a problemas actuales e inspirar a las numerosas empresas e individuos afectados en todo el mundo.
Potenciales problemas a resolver
Ante un consumo de vino que se reduce, unido al incremento de otras bebidas competidoras entre diferentes consumidores, se quiere saber cómo atraer nuevos consumidores (Millennials y Generación Z principalmente).
Como pueden afectar aspectos de la Agenda 20-30 y crear oportunidades en base a la diversidad, la equidad y la inclusión, operando en un entorno cada vez más global e inestable.
Cómo realizar una correcta comunicación en el sector y promover mejor el vino y sus actividades relacionadas.
Son soles algunos aspectos que se deben afrontar a la mayor brevedad posible y que los promotores de este Wine Future 2023 va a poner sobre la mesa.
Origen y ediciones anteriores
Siempre que se ha celebrado esta conferencia, ha coincidido con fechas y eventos históricos recientes que ha afectado tanto al mundo del vino como al resto de sectores en la economía a nivel mundial
La primera edición fue en Rioja en 2009. Un momento donde la crisis financiera mundial obligaba a todos los sectores de actividad a reconducirse.
La segunda edición fue en Hong Kong en 2011. Una edición que, influida por la crisis financiera latente, se buscaban entradas en nuevos mercados, jugando un papel importante y fundamental nuevos mercados, como eran los asiáticos.
27
Por ese motivo fundamental, el lugar elegido fue la capital asiática.
La tercera edición fue en 2021, y fue un Wine Future Virtual, para afrontar sin duda uno de los momentos más graves que ha experimentado todo el mundo en los últimos años: como afrontar los cambios tras la pandemia del Covid-19. Nuevos hábitos de consumo, nuevos perfiles de consumidores y clientes.
Y esta cuarta edición es en 2023 en Coimbra (Portugal), para afrontar las tendencias actuales de reducción del consumo, premiurización del vino, zonificación como símbolo de calidad o como conseguir captar para el mercado del vino nuevos consumidores que hay que atraer desde otras bebidas.
Wine Future persigue por tanto el conseguir que, a través de un ‘brainstorming’ global y aportaciones desde todos los puntos de vista de actores del sector del vino, se consigan dar respuestas a las grandes incógnitas a las que se enfrenta el mundo del vino en la actualidad.
Participantes de referencia
Una muestra de los participantes y conferenciantes de las ediciones anteriores muestra como todos los puntos de vistas y aportaciones con algo fundamental.
Francis Ford Coppola, Miguel Torres, James Suckling, Angelo Gaja, Steven Spurrier , Margareth Henriquez, Debra Meiburg y muchos otros nombres destacados de la industria, medios y profesionales de 70 países y llegando a los 3.000 participantes son las cifras que nos deja la última edición presencial realizada en Hong Kong.
Desde enólogos hasta directores generales de las organizaciones más importantes, pasando por periodistas, MW, expertos en viticultura, escritores de vinos y muchos otros. Las diferentes ediciones de nuestras conferencias siempre han contado con oradores principales como líderes mundiales, celebridades de la música y el deporte, premios Nobel y estrellas de Hollywood, pero siempre con una pasión o algún tipo de vínculo con la industria.
Y en esta edición de Wine Future 2023, no podría ser menos. Estarán presentes figuras como Bruce Dickinson, cantante y emprendedor en el mundo del vin y cofundador del grupo Iron Maiden; Christopher Pissarides, Premio Nobel de Economía; Dra. Laura Catena Instituto del Vino Fundadora del Catena - Presidente de WSET, directora de la afamada y reconocida internacionalmente bodega Argentina Cadena; Max Trejo Secretario General de la Organización Internacional de la Juventud para Iberoamérica (OIJ), la única institución juvenil en el mundo, integrada por 21 países.
A estos les acompañarán MW, sommeliers, escritores del mundo del vino, críticos y otros muchos profesionales que aportarán sus ideas y soluciones a los problemas planteados desde la perspectiva de sus diferentes actividades, para conseguir en conjunto unas directrices que guíen al sector del vino en el futuro cercano o mejor dicho, en el ya presente.
Organización Wine Future 2023
Esta edición contará con la organización a cargo de la firma Chrand Events USA quien ha organizado eventos internacionales trabajando con artistas legendarios, atletas y líderes mundiales como el Secretario General de las Naciones Unidas Kofi Annan, el Presidente Barack Obama, el Vicepresidente Al Gore, Sting, Pink Floyd, Enrique Iglesias, Andre Agassi, Eric Cantona y Francis Ford Coppola, entre muchos otros.
Chrand Events es el fundador de las conferencias Wine Future, así como de las cumbres Green Wine Future.
Y como anfitrión está Wines of Portugal, creada en 2010, la marca Vinhos de Portugal (Vinos de Portugal) incorpora los principales valores y características diferenciadoras de los vinos portugueses, y es el resultado de un esfuerzo colectivo para ver la incuestionable calidad de los vinos portugueses reconocida internacionalmente. Wines of Portugal fue el patrocinador principal de Wine Future 2021 y en 2023 también será el co-organizador.
29
Danse de Geisha
Concept
Autuer: Photograghe Philippe Germain
Photo Credit: Le Livre Visions Gourmandes www.visionsgourmandes.com
Cette artiste et dame de campagnie raffinée s´exhibe ici dans ses plus beaux atours. Dans cette presentation japonisante, sobre et aérablement nos palais et réveiller nos sens. Duvrons bien grands nos imaginaires tant ils recélent, comme nos tiroirs, de multiples trésors pour concocter d´exquises douceurs et sublimer nos passions.
Ingrédients
- Macaron
- Êclats de sucre blanc
- Êclats de sucrée Brun
- Groseilles
- Plaque de caramel
- Spaghettis caramélisés
- Feuille d´or
Dressage
Disperser d´abord des éclats de sucre blanc su l´assiete.
Dispenser ensuite des êclats de sucre Brun (ou de la brisure de biscuit si vous préfieres).
Déposer le macaron en position verticale en arriêre plan de assiette. Vous pouvez légêrement aplatir sa base pour le stabilisier plus facilement.
Parsemer quelques groseilles (ou petites cerises confites selon saison).
Garnier le macaron de son chapeau de caramel que vous aurez prêalablement prêparé. Pour la touche finale, positionner une feuille d´or or sur la sculpture.
La decoration en caramel n´offre pas de difficulté particulière. Commencez par preparar une plaque de caramel. Par ailleurs, faites dorer quelques spaghettis cruz à la poêle ou au four.
Tiempez les pointes des spaghettis pour leur donner une touchegraphique supplémentaire.
Assemblez l´ensemble en collaant les spaghettis sur la plaque avec du caramel chaud.
Prévoyez égualment une point en caramel sous la plaque pour permettre de planter la sculpture sur le macaron.
31
32
33
Parador De Santiago de Compostela – Hotel Reyes Católicos ..
Escritora: Margaux Cintrano
Fotografias: https://www.parador.es
El lujoso Parador, uno de los mejores de cuantos compenen la red, se distribuye en una planta ordenada en cuatro patios geométricos a partir de una capilla central con nervios góticos. Frente a la receptión se encuentra uno de los seis salones, repleto de variospintos sofás y algunas antigüedades. La cafetería, espaciosa, es propicia para la charla mientras el comedor está en el subsuelo. Los pasillos que rodean los alojamientos son de un agradable colorido, que viene dado por la tapiciería y por la acumulación de objectos y obras de arte contemporáneas. Algunas habitaciónes, ricamente decoradas y con variado mobiliario, tiene cama con dosel.
Parador Hospital Real ..
Fue mandando erigir por los Reyes Católicos cuando éstos estuvieron en Santiago y construido en 1501 por el architecto Enrique Egas. Tras pasar por las consiguientes reformas, la Capilla por ejemplo. Las diversas reformas de que ha sido objecto a lo largo de su historia se reflejan en los diferentes estilos que se alternan en su estructura: gótico tardío, renacentista y barroco.
La fachada actual fue levantada en 1519, siendo sus artífices Guillén Colás y Martín Bas, quienes realizaron en apenas quince meses una de la más bellas obras del plateresco español.
La Gastronomía ..
Cada puerto pesquero tiene su Caldereta o Caldeirada, un guiso marinero que en el Principado mantiene su rigor de plato de cuchara y en Galicia evoluciona hacia la simplicidad del pescado en ajada para cuchara y tenedor. En El Parador Hostal de Los Reyes Católicos de Santiago, la caldeirada adquiere el tono civilizado que exige el rango de la casa, seleccionádose las supremas de los lomos de pescados duros, cocidas cuidadadosamente tras adelantar en la cocción las patatas, los pimientos que accompañarán al plato. Los ingredients: lubina, rodaballo, merluza, pimiento rojo, pimiento verde, aceite oliva extra virgén, pimentón, ajo, patatas, hojas de laurel y sal.
Vista panorámica de la ciudad
Camilo José Cela le dijo: “El vagabundo, mientas escuchar retumbar sus pasos bajo los cariñosos, bajo los entrañables, bajo los viejos arcos de Compostela. Va pensando en las relaciones que pudieron existir, como un raro milagro de Dios, entre la arquitectura, las almas y los metales” ..
37
Santiago de Compostela, un milagro pétreo que nació para recibir y acogerá los miles de peregrinos que a través del Camino de Santiago se aceraban a la tumba de Apóstal.
Un deseo, un anhelo hecho piedra a lo largo de los siglos que hoy nuestra el esplendor de un conjunto histórico y monumental único en el mundo y declarado Patrimonio de la Humanidad. Y a lo vez una ciudad joven, activa y dinámica, capital de Galicia.
Santiago por tradición y por personalidad, es una ciudad abierta, con la hospitalidad como seña de identidad deseosa de mostrar su historia y su leyenda de compartir la fascinación de sus cales y plazas con todos sus visitantes.
Monumentos
Plaza Catedralicias: Obradoiro, una gran explanada done en otro tiempo se depositaban los materiales para levantar sus obras de la fábrica catedral - plaza de obra.
Azabachería: La fachada de4 la catedral.
Quintana: Entre la catedral y San Paio.
Platerías: La más importantes fuentes dos carvaliños
Palacio de Gemírez: XII – XV.
Palacio de Raxol: Neoclasico – La seda del Ayunatmiento de la presidencia de la Xunta.
Colegio San Jerónimo
Casa de Troya: Museo Romántico
Monasterio De San Paio De Antealtares: Museo de Arte Sacro
Restaurants
El Parador de Santiago de Compostela – Hotel Reyes Católicos
Restaurant Toñi Vicente
Carretas . 50 metros del Parador y La Catedral
Casa Vilas – Café Bar
Alameda - Tipico Santiaguesa
Mesón Parrillada Argentina
O Asesino – Tasca Casera
El V Encuentro de los Mares analizará en Tenerife los desafíos de conservación de los océanos y los alimentos marinos
Ángel León, Quique Dacosta, Andoni L. Aduriz o Albert Adrià participan junto a científicos como Alexandra Cousteau o Carlos Duarte.
Ralph Chami, exdirector asistente del Fondo Monetario Internacional o Minna Epps, directora de Océanos de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza, entre los ponentes de la V Edición de Encuentro de los Mares.
El congreso, que este año lleva por título ‘Conservar’, arrancará el domingo 16 de julio con una jornada popular dedicada a la gastronomía en el Puerto de la Cruz.
Alexandra Cousteau recibirá el premio Sartún, con el que cada año el congreso reconoce la labor de personas u organizaciones que trabajan en favor la conservación de los océanos.
El evento recorrerá diferentes espacios de la isla durante cuatro días y, además de las ponencias, habrá sesiones de showcooking, mesas redondas y actividades gastronómicas.
Cocineros de Tenerife como Erlantz Gorostiza, Diego Schattenhofer o Braulio Simancas también participarán en las sesiones del congreso.
Se retransmitirá en directo por streaming en la web de Encuentro de los Mares www.encuentrodelosmares.com y el registro es gratuito.
La quinta edición del Encuentro de los Mares convertirá Tenerife del 16 al 19 de julio en referente mundial entre los territorios que defienden el futuro de los mares y sus ecosistemas. Cocineros como Ángel León (Aponiente***), Quique Dacosta (Quique Dacosta***), Albert Adrià (Enigma*), Andoni L. Aduriz (Mugaritz**), Rui Paula (Casa de Chá da Boa Nova**, Portugal), la chilena Lorna Muñoz (Travesía, Chiloé) o el italiano Luigi Pomata (Luigi Pomata, Cagliari, Cerdeña) forman parte del programa junto a científicos como Carlos Duarte, líder mundial en múltiples ramas de oceanografía, biología y ecología marina; Alexandra Cousteau, tercera generación de una familia pionera en la defensa de los océanos y la vida submarina; Minna Epps, directora de Océanos de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) y una de las mayores especialistas en biodiversidad marina del mundo o Ralph Chami, ex director asistente del Fondo Monetario Internacional y cofundador de Blue Green Futuro y Rebalance Earth.
Jornada Popular
El congreso, organizado por Vocento Gastronomía y promovido por el Cabildo de Tenerife a través del Área de Pesca y de Turismo de Tenerife, este año lleva por título ‘Conservar’ y arrancará el domingo 16 con una jornada popular dedicada a la gastronomía en el Puerto de la Cruz (Santa Cruz de Tenerife) y recorrerá diferentes espacios de la isla de lunes a miércoles. El Auditorio de Tenerife, el Club Náutico de Puerto Colón, las aguas del sur de la isla a bordo de una embarcación que realiza la actividad de avistamiento de cetáceos de manera sostenible y responsable, el restaurante Poseidón en el Hotel Iberostar Selection Anthelia***** frente a la playa de Fañabé o la finca ecológica de plataneras La Calabacera (Guía de Isora) serán algunos de los escenarios que este año albergarán actividades del congreso Encuentro de los Mares, que reúne por quinto año a algunos de los mejores biólogos marinos y oceanógrafos del mundo, cocineros de diferentes partes del planeta y referentes del sector de la pesca, para analizar los desafíos de conservación de los océanos tras el histórico acuerdo alcanzado en marzo en la ONU para su protección con el ‘Tratado de alta mar’. La conservación de los océanos y la de alimentos marinos serán algunos de los ejes temáticos de esta edición, en la que se hablará también de protección de cetáceos, de túnidos, de turismo gastronómico, de modelos de pesca sostenible, de ecología marina o en la parte gastronómica de salazones, ahumados y escabeches.
47
La V edición del Encuentro de los Mares premiará este año a Alexandra Cousteau, nieta del célebre comandante JacquesYves Cousteau. Alexandra hace honor al apellido y es una influyente activista en ecología marina. Experta submarinista, desde que con siete años su propio abuelo la introdujo en los misterios del mar, cineasta y fotógrafa ha liderado diversas expediciones con el objetivo de entender mejor cuáles son los problemas a los que se enfrentan los océanos actualmente y cuáles serían sus posibles soluciones. La crítica situación de los mares y los pesimistas pronósticos sobre su futuro, la llevaron a crear en 2018 la iniciativa Oceans 2050, un programa de acción global que pretende recuperar la abundancia y diversidad marina. En Tenerife, recibirá el premio Sartún, con el que cada año el congreso reconoce la labor de personas u organizaciones que trabajan en favor la conservación de los océanos.
Economía y naturaleza
En el escenario de Tenerife estará también el economista financiero norteamericano Ralph Chami, quien un día decidió virar su carrera profesional como director adjunto del Fondo Monetario Internacional y centrarse en el capital natural, para dedicar su tiempo a dos de los mayores riesgos que afronta ahora la humanidad: el cambio climático y la pérdida de biodiversidad. Convencido de que la economía debe proteger la naturaleza, está empeñado en trabajar para que las empresas encuentren rentable invertir en ella. Defiende que la supervivencia de las ballenas no es importante sólo en términos de mantenimiento de las propias especies, sino mucho más porque desempeñan un papel fundamental en el ecosistema marino y, por ende, en la sostenibilidad del planeta. Los estudios de Chami concluyen que cada ejemplar vivo genera un beneficio de dos millones de euros. El economista y los cetáceos a los que tanto ha ayudado con sus cálculos se verán de nuevo las caras en la isla.
El director científico de Encuentro de los Mares, Carlos Duarte, biólogo marino y uno de los oceanógrafos de mayor proyección internacional, está inmerso actualmente en el Proyecto 2050, dedicado a la recuperación de los océanos. Ha organizado y dirigido la Expedición de circunnavegación Malaspina para evaluar el estado del océano mundial. También ha trabajado para el Instituto de los Océanos de la Universidad de Australia Occidental para investigar los arrecifes de coral y dirigió el Centro de Investigación del Mar Rojo de la Universidad de Ciencia y Tecnología Rey Abdullah, en Arabía Saudita. Actualmente, Duarte capitanea, junto a la investigadora Susana Agustí, un estudio internacional que establece la hoja de ruta esencial de las acciones necesarias para que la vida marina del planeta recupere su abundancia en 2050.
48
Alexandra Cousteau, Ralph Chami, Ángel León, Quique Dacosta y Eline van Onselen Premio Sartún
Marino
La científica suiza Minna Epps es una de las mayores especialistas en biodiversidad marina del mundo y destaca su trabajo como conservacionista. Bióloga marina con estudios en el Imperial College, la Rhode Island School of Oceanography y la UC Berkeley, ha trabajado estudiando todo tipo de ecosistemas marinos y actualmente es directora del Programa Mundial Marino y Polar de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza, una de las mayores entidades conservacionistas del mundo.
Concretamente es la directora del equipo de Océanos de la UICN, donde supervisa las operaciones y el desarrollo del programa mediante la búsqueda de nuevas asociaciones estratégicas. Está muy comprometida con la Agenda Oceánica Mundial participando en varios grupos de gestión, juntas y redes de alto nivel.
Otra de las participantes será la holandesa Eline Van Onselen, ecóloga marina que actualmente trabaja para la North Sea Foundation, en concreto para el programa The Rich North Sea. Van Onselen participa en la puesta en marcha de proyectos piloto en alta mar y colabora con institutos científicos y otras partes interesadas en el ámbito de la naturaleza en parques eólicos marinos. Actualmente está desarrollando los métodos y estrategias de The Rich North Sea, para compartir conocimientos y experiencias en la mejora de la naturaleza en alta mar. Su trabajo se centra en los parques eólicos marinos, destacando tanto los riesgos como las oportunidades.
Jesús M. Arrieta es otro de los científicos que hablará en esta edición. Doctor por la Universidad de Groningen, ha investigado sobre la diversidad y la función de los microbios marinos en diversas instituciones, como la Universidad de Viena, el Real Instituto de Investigación Marina de los Países Bajos, el Instituto Mediterráneo de Estudios Avanzados (IMEDEA) y el Centro de Investigación del Mar Rojo. Trabaja en el Instituto Español Oceanográfico y ha participado también en diversas expediciones oceanográficas, entre ellas la Expedición Malaspina. En su intervención hablará sobre la ecología microbiana, el papel de los microbios en el funcionamiento de la biosfera y la regulación del clima.
También participarán en esta edición del Encuentro de los Mares el biólogo marino del Instituto Español de Oceanografía Pedro Pascual, experto en el estudio de la actividad pesquera de la flota industrial cerquera atunera y de la flota artesanal canaria, así como en el estudio de la biología de los túnidos tropicales; la investigadora Natacha Aguilar, miembro del Grupo de Investigación en Biodiversidad, Ecología Marina y Conservación de la Universidad de La Laguna e investigadora Marie Curie en el Centro de Investigación en Modelado Ecológico de la Universidad de St. Andrews (Escocia) y José Pascual, catedrático de Antropología Social de la Universidad de La Laguna, quien lleva 35 años
49
Andoni L. Aduriz, Jesús Arrieta, Rui Paula, Minna Epps y Tamara Singer con Angelita Erikessen Programa Mundial
vinculado a la investigación relacionada con la gobernanza de los recursos marinos, las comunidades de pesca y la creación y gestión de espacios naturales protegidos.
Algas en el Ártico
Desde las Islas Lofoten (Noruega) llegan este año al Encuentro de los Mares Angelita Erikessen y Tamara Singer, dos emprendedoras noruegas que cultivan algas nórdicas. Tamara conoce las algas gracias a su familia de origen japonés. Han sido parte de su dieta toda la vida. Angelita, hija de pescadores, creció cortando lenguas de bacalao y cebando palangres para su padre, pescador en el pueblo de Napp. Con sus raíces firmemente arraigadas en las tradiciones pesqueras nórdicas, desarrolló una apasionada curiosidad por las algas como alimento del futuro y aporta el lado científico del mundo de las algas al proyecto conjunto, una empresa que se dedica a la comercialización de productos derivados de las algas: Lofoten Seaweed.
En la parte gastronómica del congreso destaca la presencia de Ángel León (Aponiente***), el único chef que ha participado en todas las ediciones del Encuentro de los Mares. Nadie como él en el mundo ha explorado tanto el mar y lo ha llevado a los platos, investigando su riqueza y de sus enormes posibilidades gastronómicas. Un enamorado del mar, que ha marcado su vida y su trayectoria. También acude Quique Dacosta (Quique Dacosta***), pionero en desarrollar un proyecto personal a partir de un restaurante de playa como lo fue El Poblet y llevarlo hasta lo más alto con sus tres estrellas Michelin. Lleva muchos años poniendo en valor el producto local y construyendo un discurso en torno a él. Revisándolo y reivindicándolo desde la tradición y la raíz, llevándolo a excelencia gracias su carácter reflexivo y un prodigioso nivel técnico. Su manera de entender la cocina ligada al territorio al que pertenece trasciende cada uno de sus platos. Sea en Valencia o en Londres, su cocina es Mediterráneo.
A Albert Adrià (Enigma*) se le considera una de las personas más influyentes en el mundo de la gastronomía. Trabajó en elBulli entre 1985 y 2008. Forma parte del patronato de elBullifoundation y desde 2022 está al frente del reabierto restaurante Enigma, que en su primer año consiguió de nuevo una estrella Michelin. Y Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**) lidera el restaurante más influyente en creatividad e innovación del mundo. Un cocinero que ha logrado construir puentes entre el mundo culinario y el científico, además de sentarse cómodamente en la frontera entre el arte y la gastronomía. Hace unos días ha sido reconocido con el premio Icon Award 2023 que otorga la organización The World´s 50 Best Restaurants por «su curiosidad insaciable, una creatividad renovable y un profundo interés por cuestionar la norma» durante las décadas que lleva frente al Mugaritz, restaurante que lleva desde 2005 en la lista de los 50 mejores del mundo.
50
Lorna Muñoz, Sergio Bastard, Braulio Simancas, Albert Adrià, Diego Schattenhofer y Lucía Freitas.
Junto a ellos participan también otros destacados cocineros de la península y de la isla de Tenerife. Como Sergio Bastard, (La Casona del Judío*, Santander), uno de los cocineros jóvenes con mayor proyección de la cornisa cantábrica y a quien le gusta trabajar con las algas y la salmuria, una peculiar salmuera de anchoas que actúa como un potenciador del sabor y que cuenta con una asombrosa capacidad de modificar las texturas de otros alimentos.
O como Lucía Freitas (A Tafona*), una de las cocineras más interesantes del panorama gastronómico español, que por su cocina y por su discurso también estará en Tenerife. La cocina de Lucía no se entiende sin el trabajo que realiza para ayudar a dar visibilidad a pequeñas productoras gallegas del Mercado de Santiago de Compostela, donde acude a diario para hacer la compra. Su proyecto, Amas da terra, está dirigido a las mujeres productoras, cocineras, mariscadoras o emprendedoras rurales.
Cristóbal Muñoz (Ambivium*) participa en Encuentro de los Mares con una ponencia sobre el máximo aprovechamiento de una lubina. Su restaurante no está al borde del mar, sino en el corazón de la Ribera del Duero. Su propuesta se basa en una cocina sincera y sin artificios. Trabajó con Dani García, Paco Pérez o Francis Paniego antes de conocer EE.UU. y volver ya con un estilo propio. Reivindica el origen poniéndolo en valor, lo que le ha valido ganar, entre otros, el Premio Nacional de Promesas de la Alta Cocina de Le Cordon Bleu en 2013 o llevarse el último Concurso Cocinero del Año.
Cocineros de Tenerife como Erlantz Gorostiza, Diego Schattenhofer o Braulio Simancas también participarán en las sesiones del congreso ofreciendo ponencias o tomando parte en mesas redondas, junto a otros tantos que representarán a la isla en las diferentes degustaciones, cenas y actividades del evento.
Natural de Getxo (Bizkaia), Erlantz Gorostiza ha aprendido con grandes chefs como Manolo de la Osa, Quique Dacosta, Joan Roca y sobre todo Martín Berasategui, con quien ha despegado. Después de unos años en Lasarte, Gorostiza acepta el reto de trasladarse a Tenerife para ponerse al frente del restaurante M.B del hotel The Ritz-Carlton Abama, que Berasategui inauguraba en la isla, y para el cual Gorostiza ha conseguido dos estrellas Michelin.
Con casi 20 años en Canarias, el chef argentino Diego Schattenhofer (Taste 1973) se ha convertido en un gran conocedor de la cocina popular canaria y sus productos. Interesado en recuperar la cultura culinaria ancestral de Tenerife, es el
51
Carlos Duarte, Luigi Pomata y Cristóbal Muñoz con Guillermo Ortega.
cofundador del equipo de trabajo multidisciplinar de investigación científica “Gastrosinapsis”. Este proyecto cuenta con la participación de historiadores, psicólogos, bioquímicos, alfareros, biólogos marinos, pescadores, ingenieros químicos, neurólogos, veterinarios… unidos en la búsqueda de soluciones científicas aplicadas al mundo de la gastronomía.
Braulio Simancas (El Silbo Gomero) es otro de los referentes gastronómicos de la isla. Nombrado en 2004 Mejor Chef de Canarias, es un adelantado a su tiempo desde que comenzó a trabajar con los quesos canarios (muy desconocidos entonces), a madurarlos y afinarlos y con su investigación histórica de los mojos (que utiliza revolucionariamente como ingredientes en sus composiciones). Su cocina brilla partiendo de la tradición, de la excelencia del producto local y de una técnica afilada.
Chile y el mar
La presencia internacional es también muy relevante. Lorna Muñoz sigue inspirando la mejor cocina regional en Castro (Chiloé). Talento en la cocina y en el rescate de la cocina chilota. Lo que realmente le gusta es investigar sobre cocina. Recorrió todo el archipiélago recopilando recetas olvidadas y productos que no llegaban a su mercado. Su restaurante, Travesía, está en el primer piso de la casa familiar, la misma que perteneció a su madre y antes a sus bisabuelos. A través de sus platos, Lorna cuenta la historia de la cocina chilota, la que la llevó a ExpoMilán en 2015 y de la que se empapó a golpe de investigación. En Travesía, seca y ahúma mariscos, murtas y hierbas... prepara platos nativos con pescados frescos y papas chilotas, y comparte los infinitos secretos de la gastronomía de su tierra.
Su relación con el mar es constante e inevitable. Chile tiene una costa lineal de 6.500 kilómetros, que se multiplica al recorrer las múltiples bahías, islas, o fiordos del sur del país, con lo que alcanza prácticamente los 83.500 kilómetros de costa. Una cifra espectacular que habla de la gigantesca dimensión de la relación de la cocina chilena con el mar.
Otro de los chefs internacionales que acuden al Encuentro de los Mares es Rui Paula (Casa de Chá da Boa Nova**, Portugal), considerado una referencia indispensable de la cocina moderna portuguesa. Sus platos revelan la memoria de sus orígenes. Las mujeres de la familia -su madre y su abuela- inspiraron las bases que lo transformarían en chef. Sus platos están inspirados en los sabores tradicionales y el mar es una referencia constante en su carta, en la que no faltan productos como bacalao, aguja, tamboril, aguja, vieira o anguila.
El chef italiano del atún rojo
El chef italiano Luigi Pomata representa la tercera generación de chefs de su familia desde que su abuelo Luigi, agricultor con una gran pasión por la cocina, decidió hacerse cargo de la gestión del restaurante de un hotel histórico. Nacido en Carloforte, isla San Pietro, al sur de Cerdeña, donde se halla la famosa almadraba del XVII, Luigi Pomata es llamado en Italia “el chef del atún” por la vinculación de la familia con esta especie y por sus conocidos e ilustrados menús “sólo atún” de cariz contemporáneo en el restaurante Luigi Pomata de Cagliari. Pero el chef ha ido mucho más allá y lleva años madurando latas de atún rojo. Las más antiguas tienen… 32 años.
Tenerife albergará cuatro días apasionantes en los que además de las ponencias habrá sesiones de showcooking, mesas redondas y actividades gastronómicas. Las sesiones serán retransmitidas en streaming a través de la plataforma digital del congreso www.encuentrodelosmares.com y la inscripción para poder acceder desde cualquier parte del mundo es gratuita.
Tenerife, destino gastronómico
A lo largo de los últimos años, la gastronomía de la isla se ha consolidado como uno de sus principales atractivos como destino turístico.
Sus productos, su diversidad culinaria, la mezcla de lo tradicional y la vanguardia son algunos de sus elementos característicos. Desde los productores a los cocineros, pasando por la influencia del Atlántico y el mestizaje entre Europa, América y África, la cocina tinerfeña es única. Una gastronomía marcada por el clima, la biodiversidad, sus productos ‘kilómetro cero’ y de temporada, una particular orografía, el patrimonio y la etnografía del territorio y su población.
Más información: www.webtenerife.com
52
57
375 6222 013
Elena Bonacina
