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Maurizio Pelli: Interview Michelin Starred Chef Vincenzo Guarino..................................................................... Pag
Stelle Michelin Chef Vincenzo Guarino
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di Maurizio Pelli fotografia di Vincenzo Guarino
Michelin Starred Chef Vincenzo Guarino, classe 1977 nasce a Vico Equense - Napoli. Quattro Stelle Michelin conquistate in quattro ristoranti diversi. Da quattordicenne aiutando la nonna in cucina, si innamorò dell’arte culinaria, intuì così che sarebbe diventato uno chef e sì prodigò per diventarlo. Per realizzare il suo progetto, intraprese il corso di studi specifico presso l’Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e la Ristorazione di Roccaraso - L’Aquila. Conseguita la maturità nel 1998, iniziò a partecipare agli stages in Italia a Napoli e Milano e all’estero a Losanna e Zurigo, nelle prestigiose cucine Michelin Starred di Chef di fama internazionale;
Davide Oldani, Fredy Girardet e André Jaeger.
Perfezionò le sue tecniche frequentando diversi corsi e specializzazione in pasticceria; Dolci Ipocalorici - Panettone - Pandoro - Cioccolatini al Liquore, oltre alla preparazione di Risotti e del “Finger Food’. Iniziò la sua carriera lavorando sia come Commis Chef che Junior Chef, in diversi ristoranti Michelin Starred in Italia e all’estero, al fianco di Gualtiero Marchesi a Capri, Peter Wiss a Gstaad e Nazzareno Menghini a Roma. Divenne Executive Chef al Relais Chateaux & Bellevue Syrene a Sorrento. Dopo aver affinato le sue capacità professionali iniziò a partecipare ad alcuni concorsi nazionali come il “Premio Gualtiero Marchesi” a Milano e“Alma Viva Award Speciale Barilla” nel 2003. “Il Talento d’Oro” di Colorno nel 2007, il Premio “Chicco d’Oro” di Verona nel 2008 dove si aggiudicò il primo per il miglior risotto in concorso. Nel 2009, ottenne la prima prestigiosa Stella Michelin, da Executive Chef presso il ristorante “I salotti all’interno dell’Hotel “Patriarca” di Chiusi a Siena.
Successivamente, divenne Executive Michelin Chef presso “L’Accanto”, all’interno del “Grand Hotel Angiolieri” di Vico Equense, dove ho lavorò dal 2012 al 2015.
Nel 2016 iniziò a lavorare al Ristorante “Il Pievano” al “Castello di Spaltenna” a Siena, dove conseguì un’altra Stella Michelin. Recentemente, nel 2019,diviene Executive Chef del ristorante “L˜ARIA”, all’interno del “Mandarin Oriental Lake Como”, dove, dopo soli sette mesi conquistò una Stella Michelin. Dal 2013 partecipa a molti eventi di beneficenza, sponsorizzazioni di prodotti, inaugurazioni di nuovi sia in Italia che all’estero tra i quali: La “Settimana della Gastronomia”; Mosca febbraio 2013 - Londra Marzo 2015 - Pechino nel ristorante “The Ritz Carlton Hotels Cepò” giugno 2016 - Spalato in Croazia nel dicembre 2016 - California” USA, “Testimonial Eroica” aprile 2017 - Algarve in Portogallo presso “Epic Sana Resort and Spa” settembre 2017 - Lubijana Slovenia novembre 2017 - Pechino nel ristorante “Barolo” del “The Ritz Carlton Hotels” novembre 2017 - Leicester UK del ristorante “Sapori” e ad Abu Dhabi nel ristorante “Roberto’s” nel 2018 - Hong Kong al “Marco Polo Hotels”, Londra nel “Mandarin Oriental Hotel” - Malta nel “Palazzo Parisio” nel 2019. “Mandarin Oriental Hotel” di Marrakech e di New York - Leicester al ristorante “Sapori”nel 2020 Italian Cuisine & Wine World Summit”; Dubai dal 2014 al 2018. “Congresso di Cucina Mediterranea”; Opatja in Croazia ottobre 2015 - Barcellona Febbraio 2016. “Istria Gourmet Festival”; Istria aprile 2017.
Nel 2017, il 15 dicembre pubblica e presenta il suo primo libro “La Cucina Creativa Mediterranea di Vincenzo Guarino” in lingua italiana e inglese - “Editore Alessandro Polidoro”. Durante il tour promozionale internazionale del 2019, il
suo libro si aggiudicò il “Gourmand World Cookbooks Awards”. Creatore e ideatore dell’evento internazionale “Dining with the Stars” del “Castello Di Spaltenna Exclusive Tuscan Resort & Spa” dal 2016 ad oggi, dove partecipano più di 45 Michelin Starred Chef provenienti da tutto il mondo.
Michelin Starred Chef Vincenzo Guarino website: www. vincenzoguarino.com
Le passioni che nascono da adolescenti ti accompagnano durante tutta la vita, oltre quella per la cucina, quali sono altre?
Una delle mie grandi passioni, oltre la cucina, è collegata al mio lavoro. Infatti amo tantissimo è viaggiare, cosa che durante gli anni ho sempre fatto, soprattutto per lavoro. Visitare tanti posti diversi, conoscere e toccare con mano nuove culture e modi di vivere differenti, mi ha permesso negli anni di ricevere tantissimi stimoli, che si sono trasformati in ispirazioni per i miei piatti. Mi appassiona e mi affascina la cucina etnica e amo giocare con abbinamenti dei sapori delle terre diverse. Altre due passioni fondamentali: il calcio e la lettura. Leggo tanto, sia libri di cucina, che di letteratura in generale.
Dal 2013 ad oggi, ho avuto il piacere di condividere in tua compagnia molti eventi enogastronomici internazionali “Italian Cuisine & Wine in the World Forum” in Italia e “Italian Cuisine & Wine World Summit” organizzati da Rosario Scarpato a Dubai. Cosa ti lega a queste manifestazioni della Cucina Italiana?
Ho partecipato al Summit fino 2018 e conservo un bellissimo ricordo sia della manifestazione che dei tanti colleghi conosciuti durante le varie edizioni. La cosa più interessante è che ti permette di riscoprire quanto sia apprezzata la cucina italiana nel mondo. Spesso ce ne dimentichiamo, ma possediamo estro e creatività unici. La possibilità di constatare l’apprezzamento, lo stupore, il gradimento all’estero ti permette ogni volta di trovare nuove ispirazioni e stimoli per creare piatti inediti. Durante lo svolgimento di questi eventi internazionali cresce esponenzialmente la possibilità di conoscere tanti colleghi, di apprenderne la loro filosofia di cucina e di poter scambiare reciprocamente le idee.
pizza nel mondo dell’alta ristorazione. Raramente uno Chef Stellato si dedica all’arte della pizza, nel tuo caso, fu per passione, per scelta o per caso?
In verità, non si tratta né di scelta né di caso, ma di passione vera a propria. Fin da piccolo, ho sempre amato la pizza, sia mangiarla, che prepararla. A casa avevamo un piccolo forno a legna, ho questo bellissimo ricordo di me e mio padre, intenti a infornare le pizze insieme. Venivano fuori delle pizze buonissime! Partendo dalla passione che porto con me da sempre, negli ultimi anni ha preso piede questa idea: “Perché non prendere spunto da alcune pietanze della nostra cucina e trasformarle in pizze Gourmet?” In collaborazione con grandi pizzaioli, sono nati eventi che hanno avuto un grande successo e che sicuramente avranno un seguito. Del resto, il mondo della pizza si è notevolmente evoluto negli ultimi danni: oggi si predilige sempre più una ricerca attenta delle materie prime e delle tecniche per realizzare “topping” di altissimo pregio e qualità.
Quanto è impegnativo scrivere un libro di cucina per uno chef?
La stesura di un libro è molto impegnativa, soprattutto per uno chef! Chi lavora nell’ambito della ristorazione ha una vita che richiede enormi sacrifici e che lascia davvero poco tempo libero a disposizione. Ho scritto il libro praticamente di notte, in collaborazione con la mia brigata di cucina, in quel periodo verso le due di notte, finito il servizio, iniziavo a dedicarmi alla scrittura. Gli sforzi, però, sono stati ripagati, il libro scritto in italiano e inglese, ha avuto un grande successo. Il più grande risultato è stato portarlo in giro per il Mondo, questo mi ha permesso di far conoscere la mia filosofia di cucina in tanti Paesi diversi e di conoscere molti altri colleghi.
Cos’è cambiato durante la pandemia e cosa pensi cambierà nel mondo della ristorazione?
È cambiato il modo di concepire la ristorazione e l’ospitalità. Basti pensare al semplice fatto che adesso si tende preferire gli spazi aperti, senza contare il boom del “delivery” e dea cucina da asporto. Credo che vi sia un ritorno al passato: si tende a preferire la cucina di casa e quella tradizionale. Probabilmente perché la riscoperta della dimensione più casalinga, il maggiore tempo trascorso tra le mura
domestiche, ci ha dato la possibilità di apprezzare cose che prima davamo per scontate. Altro elemento importante: abbiamo avuto più tempo da dedicare a noi e al nostro benessere, a partire dall’alimentazione. Le tendenze attuali non mentono: i viaggiatori e gli esploratori del gusto, tendono a preferire ristoranti e strutture alberghiere che sposano una filosofia green, ecosostenibile, amica della salute e dell’ambiente. In linea generale, credo che via sia una tendenza a semplificare e alleggerire alcuni processi. Una sorta di sguardo al passato per andare incontro al futuro: il ritorno alla lentezza, agli acquisti sostenibili dai piccoli produttori locali e alla cucina della nonna, magari alleggerita e resa più moderna.
Da sempre ai lavorato nei più prestigiosi ristoranti in Italia e all’estero, non hai mai pensato di aprire un tuo ristorante?
Dopo vent’anni di esperienza all’estero e in Italia, lavorando con le strutture di lusso e aver conquistato alcune Stelle Michelin, non nascondo che nel cuore c’è un piccolo cassetto che custodisce il sogno di aprire un accogliente “boutique hotel” con un piccolo e curato “Home Restaurant” dove gli ospiti possono mangiare bene e socializzare allo stesso tempo!
