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Brocca se convirtió en un emblema de la cocina italiana en Buenos Aires.

Entrevista y Fotografias de Adolfo Loyola. Buenos Aires.

tiempo. Mirar a la gente degustar alguno de nuestros platos o postres da mucha satisfacción. Escuchar sus experiencias al degustarlos y que sientan que están en Italia, me pone la piel de gallina. Brocca es un pedacito de Italia en Buenos Aires.

¿Cómo fue el comienzo de este magnífico proyecto?

Ileana: Soy de familia italiana por parte paterna. Somos una gran familia y nunca faltaban los domingos de pasta en casa. Desde hace muchos años tuve el sueño de armar un proyecto gastronómico italiano. Era una forma de reconectar con mis raíces italianas y su cultura. Traté de armarlo, en Salt Lake City, con mi amiga de toda la vida, Sandra Palmieri, pero por más que lo intentamos, en ese momento no se dio, tal vezmás adelante se dé. En el año 2013 decidí estudiar gastronomía en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), donde conocí a Fabián Raimondi, recién llegado de Lucca, Italia. Le conté sobre el proyecto y se sumó al equipo. Trabajamos juntos en la cocina desde el primer día. Y aunque muchas veces vuelen sartenes, tenemos la misma idea de trasmitir la tradición gastronómica italiana y sus deliciosos sabores.

La esencia italiana está presente en los cuatro puntos cardinales y la cocina de BROCCA es muy amada por los porteños. ¿Cómo lograste ese amor con tu trabajo?

Ileana: Lo llevo en la sangre. Amo la pastelería y la cocina italiana, disfruto cada momento en la cocina. Los aromas y sabores italianos están presentes todo el

Sueles viajar al exterior para enriquecerte, tanto culturalmente, como gastronómicamente. ¿Cómo conjugas todo ello en tu restaurant?

Ileana:Tuve la suerte de viajar bastante al exterior y conocer gente muy linda, de quienes aprendí infinidad de recetas. Cuando viaje a Lucca, tuve la suerte de cruzarme con Giulio Mancini, un gran conocedor del mundo gastronómico, quien me enseño como realizar charcutería. En Salt Lake City, Utah, conocí uno de los mejores restaurantes italianos, por primera vez entraba a una cocina y vi cómo se manejaba una gran cocina desde adentro. Todas estas experiencias de mi vida gastronómica, están presentes en Brocca en cada elaboración y en cada rincón.

El restaurant hoy es una base de operaciones y, hoy ya están en funcionamiento dos nuevos locales con un formato distinto. ¿Cómo fusionas todo ese esfuerzo?

Ileana:El restaurant fue un gran primer proyecto, pero como todo gran proyecto tiene su etapa. Decidí dar un paso y rediseñar el concepto. Después de analizar las ofertas de gastronomía italiana en la ciudad, detecté que son tres tipos: Restaurant, Trattoria y Fábrica. En este momento estamos entre los conceptos de trattoria y fábrica. Trabajando en mercados gastronómicos. Esto nos hizo crecer rápidamente y conllevó a armar un gran equipo de trabajo, el cual estoy orgullosa de tenerlo.

Luego de muchos años de arduo trabajo, te convertiste en una magnifica empresaria gastronómica. ¿Cómo fue ese proceso?

Ileana: Fue un cambio total, de estar ciento por ciento en casa y dedicarme a mi familia, a aprender a llevar a adelante un restaurant, en todas sus formas. Porque cuando comienzas desde bachero, personal de limpieza, cocinero,

pastelero, panadero, hasta contador y administrador, todo ello representa un fuerte camino. Sacrifiqué gran parte de mi vida. También pasé por momentos muy difíciles, pero nunca bajé los brazos porque amo lo que hago y, todo esto se los debo, sin lugar a duda, a mis hijos. Hay momentos para cada cosa en la vida, pero no hay edad para cumplir un sueño.

Fabián te acompaña desde los inicios siendo él un excelente chef con una gran impronta de la cocina Toscana. ¿Qué aportes de valor sumó?

Ileana: Aportó muchísimo en Brocca, gran parte de nuestro menú son recetas traídas por él de la Bella Toscana. Además de ser un gran chef, es un gran contador de historias de la cocina italiana. Aprendí mucho de él en cuanto a la cocina italiana, sobre todo de la cocina Toscana.

La cocina Toscana ya tiene férreos adeptos en Buenos Aires. ¿Cuál es la esencia de ello?

Fabián: La cocina toscana, resume todas las características de la cocina italiana y de la dieta mediterránea, es una cocina pobre con ingredientes sencillos ligados a la tradición rural. En Argentina hace mucho que está cambiando la cultura culinaria, las personas se animan a probar cosas distintas, esto también porque viajan más seguido al exterior, y en el caso de Italia, en busca de las raíces de los ancestros Italianos. Cuando me preguntan de qué parte de Italia soy y les digo que soy de Lucca, una ciudad de la Toscana, escucho me contestan: “¡Ah!... Toscana, hermosa y lo bien que se come”. De esta manera al regresar y cuando van a un restaurante Italiano, esperan encontrar los mismos sabores, y eso es lo que nos proponemos. El mejor alago que nos hacen es cuando nos dicen “Comimos como en Italia”

Disfrutar de la cocina de Brocca, es sin dudas, un viaje al corazón de Italia. Un ejemplo de ello son los “Testaroli”, una preparación exquisita. ¿Cómo es el proceso de resurgir preparaciones tan añejas y llevarlas a la actualidad con éxito?

Fabián: Según algunas fuentes su origen se remonta a la Antigua Roma, tanto es así que se les considera el tipo de pasta más antiguo, y el desafío era dar a conocer algo tan sencillo pero a su vez con mucha historia. El proceso es hacerla tal cual como eran en su origen. Soy un “integralista” en la cocina, no digo que no se tiene que innovar, pero, algunas cosas hay que dejarlas así como son, respetar la tradición y los sabores. En Brocca si no encontramos un ingrediente no hacemos el plato. El ejemplo es con la “Amatriciana” donde el

ingrediente principal junto al pecorino romano es “Il guanciale” (cachete de cerdo) y acá en Argentina no se hace. Bueno nosotros producimos el “Guanciale”. Compramos el cachete lo curamos y lo dejamos madurar el tiempo necesario para que el plato típico de la “Cucina Romana” se pueda hacer con todos sus ingredientes.

Las pastas son amadas en el mundo entero, en todas sus variedades, tanto frescas, como secas. ¿Cómo logras elaborar pastas de excelencia en tu cocina?

Fabián: Utilizando productos de primera calidad. Tenemos la suerte de poder usar sémola di grano duro y harinas que gracias a Ileana el Molinos de Alberti nos elabora para que podamos obtener productos de alta calidad. A esto le sumamos toda la dedicación diaria que le dedicamos a cada uno de nuestros productos.

Por último, la cocina italiana tiene su belleza dulce. ¿Cómo es la pastelería de Brocca?

Ileana: Como toda pastelería italiana está creada con productos naturales. Nuestros postres son un reflejo de la pasión y el amor por la pastelería italiana. Usamos productos de gran calidad para tener resultados excelentes. Tenemos un sinfín de postres desde el tiramisù, sfogliatella napoletana, mille foglie, torta caprese, lasagna al cioccolato, etc. además de cantucci, biscotti y obviamente no podía faltar en cannolo siciliano que es sin dudas la estrella de Brocca Pasticceria.

Fabian Raimondi - Cocinero Ileana Cosentino - Cocinera, Pastelera y Panadera de alma Redes sociales Instagram: @siamobrocca Facebook: @siamobrocca Instagram: @mercatvillacrespo

Brocca Ristorante

Calle Thames 796 1414 Villa Crespo CABA Tel: +54 9 11 4776 2806 Argentina

Brocca Pasta & Brocca Pasticceria

Mercat Villa Crespo Calle Thames 747 1414 Villa Crespo CABA Argentina

Adolfo Loyola - Chef & Food Photographer - Buenos Aires. Argentina