Sommelier Delphine Veissiere................................................................................................................................ Pag

Champagne, mon amour

Delphine Veissiere photographie par: Deutz - Philipponat - Billiot

Après plus de dix ans d’absence sur les routes de la Champagne, me voilà repartie en exploration entre visites et dégustations privées à la recherche de trésors d’excellenceentre grandes maisons de prestige telles que Deutz et Philipponnat et des petits vignerons, producteurs de pinot noir Grand Cru, comme le champagne Billiot. Initialement dédiéeà mes amis italiens, cette recherche, je l’écris désormais comme une lettre d’amour au fil des instants champagne et des rencontres insolites. Certains pourraient dire que le champagne n’est qu’un vin produit dans un terroir françaishomonyme et qu’il n’y a pas de quoi s’extasier à ce point lorsque l’on connait d’autres terres d’excellence telles que celles de la Bourgogne, des châteaux bordelais classés ou de la côte Rôtie en région Rhône-Alpes.

Et pourtant. L’histoire de la Champagne et des maisons qui ont diffusé son nom dans le monde entier se mêlent à des moments historiques, politiques et culturels suscitant des célébrations mémorables. Le champagne est une célébration en soi et son univers reste celui des instants précieux pour l’amateur quel que soit son statut et son rang. Le roi est mort, vive le roi! D’abord aristocratique et bourgeois, il est un vin que tout producteur de raisin champenois élabore suivant des règles très précises. Nectar, rareté, secret de cave, le champagne est le vin des rois malgré les imitations et les jalousies qu’il suscite à travers le monde des producteurs et des domaines en mal de notoriété. Il est certes un vin qui respecte une méthodeuniverselle, la fameuse méthode champenoise, applicable en Champagne et ailleurs. Cependant la technicité à la base de son élaboration n’est qu’un élément fondateur de son excellence. Savoir-faire français et maitrise de la complexité vont souvent de pair. En champagne, ce couple va de soi et il se perpétue depuis des siècles au sein d’un terroir septentrionale et crayeux.

Qu’on se le dise, le champagne n’est pas seulement le fruit de techniques sophistiquées mais celui du travail d’un terroir, de femmes et d’hommes qui aiment et respectent une terre cultivée avec des cépages nobles que sont le

Chardonnay et le Pinot Noir. Et cela, depuis plus de 170 ans pour la maison Deutz notamment. La symbiose entre technicité créatrice et terroir d’excellence appartient uniquement à la Champagne n’en déplaise à nos amis anglais, américains, russes, sud-africains ou encore néozélandais. Le vin de Champagne est le fruit d’un terroir unique, celui de la Champagne d’appellation d’origine contrôlée. L’instant champagne respecte un véritable langage universel à la manière d’un mythe. Il rend visible des forces invisibles comme l’intuition qui ouvre les portes à l’interprétation et à la mémoire collective. Iconique, frais, finet parfois puissant son instant s’inscrit dans la mémoire sensorielle de chaque dégustateur. Il fait parler le silence et se soustrait aux lois du temps et de la mode qui voudrait 59

l’enfermer dans des routines clinquantes et besogneuses. Reprenons donc notre ode au champagne, cette douce musique des sens, qui créé l’atmosphère du moment et les souvenirs indélébiles. Une coupe de champagne est une invitation au plaisir à partager avec des êtres chers ou de parfaits inconnus pour un moment festif voire intimiste inoubliable. Ne parlet- on pas de vibrations voire de frissons lorsque l’on goûte à la fraicheur croquante et à la minéralité tranchante et si élégante d’un grand champagne ? La Maison de Champagne Deutz élabore chaque année 365 bouteilles (366 pour les années bissextiles) de la cuvée Amour de Deutzpour célébrer chaque jour la vie et le plaisir de l’instant. Envie de champagne 365 jours à l’année est également le livre que j’ai écrit il y a maintenant bien longtemps pour illuminer le quotidien de plats de la gastronomie italienne avec un champagne d’auteur emprisonnant les papilles dans une aventure gustative unique.

A la manière d’un met fin, d’un parfum, d’une musique joyeuse ou d’un baiser le plaisir d’une gorgée de champagne est immédiat. Il est à la fois rafraichissant et pétillant si ce n’est enjôleur comme la caresse d’un vent marin et iodé sur la peau. Ni vin de messe ni nectar opulent et alcoolique le vin de champagne s’invite à la rêverie et à l’audace du moment. Rencontre d’une femme Chardonnay et d’un homme Pinot Noir assorti en sa base d’un Pinot Meunier accommodant et plaisant, le champagne est à l’origine un vin d’assemblage. Il invite les genres autour d’un moment sensoriel réunissant les plaisirs procurés par le toucher, l’expression des parfums, le goût et la douce musique du cliquetis du perlage enfin libéré. Champagne d’un soir, champagne de tous les jours, il est le vin qui s’invite à la table pour magnifier l’ordinaire et ravir les épicuriens bien loin de la construction froide et collective des stoïciens. Plutôt Chardonnay ou plutôt Pinot Noir et/ou Meunier, le champagne a un style qui nait au coeur des maisons de champagne historiques et vigneronnes, il est le vin à partager avec soi-même ou en bonne compagnie. Sa dégustation exalte la noblesse du silence et ne nécessite pas nécessairement de tapage mondain pour être apprécié. Les caves creusées dans la craie mais aussi les hôtels particuliers champenois sont des lieux atemporels idéaux.

L’hôtel particulier de la maison Deutz situé au coeur du village d’Ay reçoit uniquement les professionnels et les sommeliers pour des dégustations autour du Pinot Noir Grand Cru et des Chardonnay précieux de la côte des blancs. Rien n’est laissé au hasard. William Deutz, le fondateur de la maison a édifié une maison à la fois sobre à l’extérieur et cossue à l’intérieur reflétant toute l’opulence et le culte de la beauté du Second Empire. On remarquera l’atmosphère lumineuse et printanière donnée à la salle dédiée aux assemblages et à la dégustation par ses peintures murales mêlant dorures et représentations florales. D’ailleurs, la fraicheur, la finesse et la puissance sont les trois maitres mots qui décrivent le style Maison des champagnes Deutz.

Comme un clin d’oeil à une cuisine antique moyen-orientale qui exalte les arômes de menthe fraiche saupoudrée

sur les mets, les champagnes de la maison qu’ils soient blancs, rosés ou millésimés expriment au nez cette même caractéristiquepuissante, masculine et vive provenant du terroir d’Ay. Elle inspire le nez et elle invite à l’exploration de notes minérales et épicées particulièrement présentes dans le Champagne William Deutz 2008. Les vins de la maison sont purs, droits et ciselés par une belle fraicheur minérale. Le fruit est mûr et la bouche persistante laissant parfois place à une amertume attribuée à la présence d’un assemblage de vins de 2017 (notamment dans le champagne rosé brut), année mineure en Champagne.

Le Champagne Deutz Brut Sans Année réalisé avec 45% de vins de réserve respecte le style maison, celui de l’équilibre entre puissante et finesse. Les bulles sont extrêmement fines et la bouche conserve une belle fraicheur minérale. Il s’agit d’un coeur de cuvée idéalement associé avec des coquillages iodés et crus. Le Champagne Deutz Rosè Brut nait de l’assemblage de vins rouges et non d’une saignée par macération des peaux de raisins. Il surprend par sa transparence et l’intensité aromatique qu’il exprime autour des fruits croquants comme la groseille et la feuille de menthe fraiche. La liqueur de dosage réalisée avec de vieux vins n’impacte en rien l’équilibre de l’assemblage pinot noir d’Ay et chardonnay. Le perfectionnisme du chef de cave Michel Davesne est palpable et bluffant et cela malgré un pinot noir 2017 dégradé sur le plan sanitaire. L’assemblage avec les vins 2018 et des chardonnays impeccables lui permet de conserver le style attendu tout en maitrisant l’intensité colorante des pinots noirs d’Ay et de Mareuil sur Ay, vinifiés en rouge. La cuvée Amour de Deutz 2010 est le fleuron de la

Maison produit en seulement 6000 bouteilles. Pour réaliser cette cuvée, la maison fait preuve d’une grande maîtrise afin de présenter un champagne blanc de blancs dont les chardonnays ne proviennent pas de Ay mais de la côte des Blancs (en particulier Mesnil sur Oger). Il est d’ailleurs dosé au fur et à mesure du tirage afin de respecter la nature des vins et plutôt moins lorsqu’il s’agit des dernières bouteilles d’un même millésime. Comme cela est d’ailleurs le cas pour les différentes cuvées de la maison. La maturité aromatique s’exprime pleinement et la bouche reste vive et marquée par quelques rondeurs sans pour autant que les amers ne soient trop marqués. Les sucres sont à ma grande surprise en retrait(respectivement aux millésimes précédents), et le floral du chardonnay s’exprime pleinement dans une belle note beurrée, opulente et épicée. De la longueur et de la droiture. Décidemment une belle oeuvre à associer avec une langoustine cuisinée avec une sauce au safran.

Comparativement les cuvées William Deutz 2008 et 2010 expriment toute la richesse, la générosité et la puissance du pinot noir d’Ay. Elles représentent à la manière des cuvées de la maison Bollinger des vins gastronomiques robustes et opulents qui s’associent parfaitement à des mets structurés autour d’ingrédients comme la menthe poivrée, le réglisse, la crème épaisse et les gambas à peine poêlés.

L’apport d’une touche de pinot meunier dans l’assemblage de chaque cuvée

William Deutz respecte d’ailleurs, non seulement la tradition familiale mais donne cette rondeur succulente et presque végétale au vin. En deux mots, on notera que les 61

champagnes de la maison Deutz sont précis et rigoureux quel que soit les caprices de mère nature. L’esprit de la famille Deutz persiste au travers de ces deux cuvées rares et exceptionnelles – que sont la cuvée Amour de Deutz et la cuvée William Deutz - qui reflètent un art de vivre chevaleresque prussien à la fois désuet et fascinant.

Et pourtant, une fois encore il est important de souligner que la noblesse des nectars de champagne n’est pas toujours là où on la cherche dans une cave ou à portée de dégustation dans un hôtel particulier quel qu’il soit. Elle se perçoit au travers de récits de vies et d’instants présents et passés qui nous font pressentir une découverte, celle du rare et précieux situé entre le ciel, la terre et l’art du bon goût. Cette noblesse est humaine et silencieuse, elle se partage autour d’un verre fin et haut qui montre les couleurs d’un vin jeune doré et non assemblé en rosé qui suivant les terroirs devient ambré si ce n’est cuivré, et cela notamment lorsque les raisins proviennent d’Ay et de Mareuil sur Ay, sa voisine. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si la cour du roi Louis XIV appréciait particulièrement les champagnes élaborés à Mareuil sur Ay par la maison Philipponnat depuis plus de quatre siècles.

Hormis les excellentes cuvées du Clos des Goisses, la maison Philipponat propose des champagnes de base qui présentent un style structuré et élégant unique que nombre de chefs étoilés italiens accueillent dans leurs sélections de champagne. L’excellence n’est pas réservée aux cuvées spéciales et aux grands millésimes. Les propriétaires de châteaux classés bordelais vous le diront. L’excellence se construit au fil du temps, de génération en génération, de père en fils comme de mère en fille. A la vigne comme dans la cave les savoir-faire s’enrichissent dans le cadre d’une transmission intergénérationnelle. Les grandes maisons de champagne vous le diront également, il faut au minimum un siècle pour faire un vin excellent qui corresponde au style atemporel attendu par les dégustateurs avertis et les collectionneurs de flacons rares. Mais alors comment se mesure-t-elle ? Elle est présente sur l’ensemble d’une gamme incluant les Brut Sans Année produits en Champagne.

La maison Philipponnat propose ainsi une cuvée royale non dosé et brut qui révèlent la richesse que le terroir de Mareuil sur Ay confère au champagne: le nez est intense, pure et épicé avec des notes de vanille ; la bouche est fraiche, longue et minérale. L’assemblage est dominé par le pinot noir auquel s’associe le chardonnay et une pointe de pinot meunier qui ajoute au second nez des arômes d’anis et d’amande fraiche. L’année 2016 aidant le champagne est splendide et offre une savoureuse dégustation avec des rondeurs briochées et des senteurs de pain grillé. Grand champagne de base qui mériterait d’être millésimé à l’instar du champagne Philipponnat Blancs de Noirs 2015 cuivré, puissant et robuste. Une bouteille numérotée à partager entre amateurs de vins rares provenant de terroirs d’excellence qu’ils soient ou non officiellement classifiés en Grand Cru. Chez Philipponnat, la noblesse du champagne, de son terroir et de ses vins sont sous bonne garde. Tout comme chez Deutz, ce serait un crime de rompre la chaine de transmission des caractères acquis par les ascendants de ces deux grandes maisons qui conservent intact leurs savoir-faire familiaux et le mythe des vins de Champagne.

Nombre de petits producteurs telle que la maison Billiot à Ambonnay l’ont compris et s’attèlent à perpétuer le mythe et ses secrets depuis les années 60 mais l’excellence reste encore discrète et intuitive. Pas de tapage et d’effets de mode mais une véritable recherche où se mêlent l’amour de la terre et des vins essentiels qui n’ont pas besoin d’histoires surnaturelles pour épater et devenir la référence de base d’une cave privée ou d’une carte des vins raisonnée. La cuvée Billiot Essence, Blanc de Noirs, dernière-née des meilleures vignes de la maison Billiot est produite en 500 bouteilles numérotées et dégorgées en 2019 par Laetitia, qui chaque matin rend visite à ses vignes à la manière d’une mère aimante et ambitieuse pour l’avenir de ces enfants. Savoirfaire, transmission et terroir d’exception.

Cette cuvée réalisée par la maison Billiot est la curiosité 2021, réservée aux amateurs de pinot noir Grand Cru, avides de découvrir les secrets des meilleures parcelles d’Ambonnay, également patrie de la cuvée du Clos d’Ambonnay produit par la maison Krug.