ARIA DI NEVE, di Luca Coslovich

foto di Emanuela Nocito

Lo senti quel pungente profumo di freddo nell’aria, il grigio negli occhi e quei lunghi tramonti? E’ l’inverno che arriva.v(Stephen

Littleword)

L’inverno é una stagione senza mezzi termini, o lo si ama o lo si odia. Per chi, come me, ama sciare é la stagione del divertimento in montagna, ma anche stando a casa si possono trovare tanti motivi per stare bene. Il periodo crepuscolare, in cui é piacevole stare in casa aleggere un libro o vedere un film con la persona amata. Il freddo consente di aprezzare il calore ed i sapori intensi. La magia dell’inverno avvolge cose e persone. Qualcuno ha detto che L’inverno è fatto di nasi freddi e baci indimenticabili. Per rendere ancora migliore questa stagione da cartolina passiamo preparare un drink da bere stando sotto la classica coperta sul divano, non importa se in montagna o al mare, o in qualsiasi altro posto, l’importante é sorseggiarlo con la persona amata e trasformare un momento in un ricordo indelebile. La musica! Il sottofondo é fondamentale per alimentare la memoria. Sappiamo tutti quale potere evocativo possano avere le note. Allora scegliete con cura la vostra playlist, che sappia accompagnare con classe un momento di intimità e felicità. Che amiate le canzoni di Natale, la musica classica o il rock (no, per favore la trap no!) cominciate subito a cercare i brani che preferite, adatti al momento, e subito dopo mano allo shaker. Mi raccomando, metteteci dell’amore quando preparate un drink (in realtà dovreste mettere amore in ogni cosa che fate e non solo in inverno). Pronti a cominciare?

Aria Di Neve

4 cl.Vodka, per dare il giusto tono, che possa “sorreggere” la dolcezza e la cremosità data dai 3 cl di Fior di latte Bottega, delizioso liquore al sapore di cioccolato bianco. A questo punto una sferzata di freschezza con 2 cl di Crema di menta bianca, per finire con 2 cl di Latte di cocco perché se deve essere un momento di dolci coccole lo sia fino in fondo. Questi ingredienti vanno versati in uno shaker colmo di ghiaccio cristallino, che andrà a sua volta agitato con vigore, fino a sentire il gelo sulle mani. I cocktails vanno sempre bevuti ghiacciati, per questo motivo anche i bicchieri in cui andremo a versare i questo drink saranno gelidi. Vi siete ricordati di metterli in freezer? Se non l’avete fatto basterà riempirli di ghiaccio mentre preparate la playlist o il cocktail stesso. Dopo aver versato la bianca miscela nella coppetta da cocktail ( io ho ne ho scelta una in argento, sia per celebrare adeguatamente il momento, sia perché questo metallo é un buon conduttore di calore, che terrà piu a lungo le basse temperature) una generosa “nevicata” di cocco rapé completerà l’immagine invernale Pronti per le coccole, e buon inverno a tutti

Tasca By Chef José Avillez Earns First Star in Dubai’s Debut Michelin Guide

by Publisher Margaux Cintrano

Photo Credits: Grupo José Avillez, Lisbon, Portugal

Dubai, 22 June 2022.

Tasca by José Avillez the signature Portuguese restaurant of Mandarin Oriental Jumeira, Dubai, has been distinguished with a Michelin Guide star in the food guide’s inaugural Dubai edition.

“We are very proud and honoured that Tasca has received a Michelin star in the inaugural Michelin Guide Dubai 2022. What makes this recognition even more special is being part of Michelin Guide’s debut in the UAE and the region. I would like to sincerely thank the Michelin Guide for their trust and I’m grateful to chef José Barroso, Head Chef at Tasca, Sérgio Machado, General Manager of Tasca, and the entire Tasca team for their dedication, passion and commitment to delivering a noteworthy dining experience.” commented Chef José Avillez.

He added: “This is also an incredible achievement for Portuguese cuisine. Dubai is currently the epicentre of the world’s dining scene and being able to offer a taste of Portugal in this cosmopolitan city is an absolute joy and source of pride. I am very proud, on many levels”.

The Michelin Guide, which attributes these prestigious distinctions, frequently referred to as the “culinary Oscars”, uses a well-known system of stars to rate the world’s best restaurants and hotels. There are five criteria according to which the restaurants are evaluated: quality of ingredients, skill in the preparation, culinary personality, value for money and consistency. One Michelin Star is awarded for high quality cooking.

“To be featured in Dubai’s very first Michelin Guide is a fantastic achievement, but to be awarded a Michelin star is an honour and great privilege, especially in a city where the culinary scene is highly diverse, dynamic and competitive. Congratulations to Chef José Avillez and the Tasca team on this incredible and well-deserved recognition. We will continue to surprise and delight our guests’ taste buds with a memorable Portuguese dining experience.” said Werner Anzinger, General Manager of Mandarin Oriental Jumeira, Dubai.

Tasca by José Avillez takes inspiration from a traditional Portuguese eatery, “tasca”, serving genuine food and drinks but with a contemporary twist. With a menu based on a sharing concept, the award-winning venue takes guests on a culinary journey across the rich and varied country. Dishes include a modern take on a range of Portuguese classics from both the sea and the land, such as Scarlet Shrimp, “Bulhão Pato” clams, Bacalhau à Gomes de Sá, Piri Piri chicken with smoked avocado cream, “Pica Pau” pan-fried, Grilled lobster, and many others.

Complementing the menu is a wine list with the largest selection of Portuguese wines available in Dubai as well as a tempting array of craft cocktails. With spectacular views overlooking Dubai’s glittering skyline on one side and the Arabian Gulf on the other, the restaurant offers both indoor seating and outdoor terrace dining complete with an infinity pool overlooking the Gulf.

About José Avillez

Portuguese and a chef, José Avillez’ main focus is to promote Portuguese gastronomy and contribute to making Portugal a top gastronomic destination.He’s considered one of the great references of gastronomy in Portugal and has stood out because of his enterprising spirit and drive to keep pushing further. Currently, José Avillez has several restaurants in Portugal, in Lisbon, Cascais, Porto, Algarve and also in Dubai, each with a different concept, but all expressing his passion for cuisine: Belcanto, distinguished with two Michelin stars and elected one of the 50 best restaurants in the world by the prestigious “The World’s 50 Best Restaurants”, Encanto, Mini Bar, Bairro do Avillez, Pizzaria Lisboa, Cantinho do Avillez in Lisbon (Chiado and Parque das Nações), Cascais and Porto; the three restaurants in the Gourmet Experience of El Corte Inglés Lisboa, Tasca Chic, Jacaré, Barra Cascabel (in partnership with Mexican chef Roberto Ruiz); Tasca José Avillez at Cuá Cuá Club in Quinta do Lago in Algarve; Tasca, José Avillez’ first international restaurant project, at the 5 stars hotel Mandarin Oriental Jumeira, in Dubai, awarded with a Michelin Guide Star in 2022. www.joseavillez.pt

About Mandarin Oriental Jumeira, Dubai

Mandarin Oriental Jumeira, Dubai is the most exciting new addition to the region’s luxury hotel scene. Its unrivalled location with easy access to both international airports makes this the ideal venue for both business and leisure travellers. It also holds the status of being the closest beachfront resort to both Downtown Dubai and the financial and business districts. Located in one of Dubai’s most prestigious neighbourhoods, the resort’s spacious and elegant rooms and suites combine contemporary décor with guest-centric technology and spectacular views. There are six first-rate restaurants and bars including two signature restaurants, a state-of-the-art destination spa spread over 2,000 square metres, a fitness centre and a kind’s club. mandarinoriental.com

Tasca is open for lunch from 12 to 3.30pm and dinner from 6.30 to 11:30pm. For reservations, please contact +971 4 777 2231 or visit mandarinoriental.com/tasca

Dubai Public Library

The New Mohammed bin Rashid Library

Maurizio Pelli Editore Fotografia: The New Mohammed bin Rashid Library

Nel 2016, Sua Altezza lo Sceicco Mohammed Bin Rashid Al Maktoum, Vice Presidente, Primo Ministro degli Emirati Arabi Uniti, Sovrano di Dubai, annunciò la fondazione della nuova “Biblioteca Mohammed bin Rashid”.

Dopo 5 anni di lavori e una spesa di un miliardo di Dirham (circa 256,125 milioni di Euro) lo scorso 16 Giugno 2022 è stata aperta al pubblico la nuova “Dubai Public Library” situata a Al Jaddaf a “Dubai Creek”, che diverrà l’attrazione culturale più acclamata negli Emirati Arabi Uniti.

Un impressionante edificio di 7 piani costruito a forma di libro aperto posto sopra il tradizionale leggio in legno, di architettura inedita nel già vasto e straordinario panorama architettonico di Dubai.

La biblioteca, la più grande nel mondo Arabo, ha un’estensione di 54 mila metri quadrati e può ospitare mille visitatori contemporaneamente. Ingresso è libero e gratuito.

Il “Centro Informazioni” della biblioteca indica al pubblico, la direzione per raggiungere le nove librerie disposte su tre piani:

La Libreria Generale

Oltre centomila libri di storia, salute, scienza, tecnologia e istruzione.

La Libreria degli Emirati Arabi Uniti

Tutto riguardo la storia degli Emirati, rare collezioni fotografiche del Paese e i libri scritti da cittadini e residenti.

La Libreria dei Giovani e degli Adulti

Migliaia di titoli, il novanta per cento in inglese e il dieci per cento in arabo, dedicati a tutte le età e interessi diversi un’ampia scelta di volumi che comprendono sia i “Manga” e “Captain Majid” che libri di affari, economia e letteratura.

La Libreria dei Bambini.

Diciassette mila titoli a disposizione in un’invitante area giochi dagli interni colorati per i bambini di tutte le età.

La Libreria delle Collezioni Private

Manoscritti e libri rari e preziosi provenienti dalle collezioni private datate prima degli “Anni Cinquanta”. Per accedervi è richiesta un’autorizzazione speciale.

La libreria delle Mappe e degli Atlanti

Pregiate mappe e atlanti rari da tutto il mondo, un paradiso per gli appassionati di geografia.

La Libreria “Media” e Arti

24 mila titoli diversi di risorse multimediali e artistiche tra le quali la storia dell’arte, il “fai da te”, la musica, il cinema e il design urbano. Un’area dedicata a studenti e ricercatori con la possibilità di scansionare il dieci per cento dei libri disponibili per uso personale. Disponibile una piccola sala multimediale a quattro posti che consente i visitatori di visionare documentari e opere teatrali.

La Libreria degli Affari

Mette a disposizione libri di contabilità, imprenditorialità, economia e gestione aziendale e dispone diverse di aree studio indipendenti. La Libreria dei Periodici

Ospita una collezione unica di riviste e periodici degli Anni Cinquanta, disponibili alla visione solo internamente oltre 500 riviste in arabo e 100 in inglese.

Oltre un milione e 100 mila libri stampati e digitali in arabo e in lingue straniere a disposizione presso i punti di lettura, 35 mila giornali stampati e digitali da tutto il mondo, circa 500 rari oggetti da collezione, 6 milioni di dissertazioni, circa 73 mila spartiti musicali, 75 mila video, 13 mila articoli e più di 5 mila riviste storiche stampate e digitali.

Accanto alle 9 librerie si trovano l’anfiteatro “The Languages Garden” e un Caffè disposto su due piani. Sulle targhe appese sui 60 pilastri del bellissimo “Giardino delle Lingue”, si leggono in arabo e in inglese versi, parole e citazioni di Sua Altezza lo Sceicco Mohammed bin Rashid Al Maktoum, Vicepresidente e Primo Ministro degli Emirati Arabi Uniti, Sovrano di Dubai.

Gli spazi disposti all’aperto saranno utilizzati solo nei mesi più freddi per esibizioni e incontri culturali parlati e musicali. La biblioteca Mohammed bin Rashid utilizza al suo interno le ultime e più sofisticate tecnologie di intelligenza artificiale come la realtà aumentata (AR) e la realtà virtuale (VR).

L’immagazzinaggio completamente automatizzato vanta un sistema di recupero elettronico, cabine self-service, un laboratorio di digitalizzazione dei libri e diversi robot intelligenti che rispondono a richieste e domande dei visitatori. La Biblioteca mette a disposizione dei non vedenti il servizio Braille. Esiste anche un’area dedicata, dotata di spazi riservati e confortevoli, alle persone disabili e autistiche.

La mostra “Treasures of The Library” vanta una collezione di libri preziosi, rari e antichi, atlanti, manoscritti e documenti, risalenti al XIII° secolo.

Una biblioteca moderna e funzionale “interattiva” dove saranno ospitati diversi eventi culturali; presentazioni di libri, conferenze di autori, programmi di formazione per scrittori e tutto quello relativo al “mondo dei libri”. Chi vorrà presentare un evento, esporre il suo progetto o semplice solo partecipare potrai farlo direttamente online sulla App della Biblioteca.

Le biblioteche del Mondo sono rigorosamente silenziose per antonomasia, statiche e polverose di volumi, Mohammed bin Rashid Al Maktoum Library, afferma il portavoce e membro del consiglio Jamal Al Shehhi che l’atmosfera all’interno sarà più rilassata: “Non imporremo un’area rigorosamente silenziosa, nella caffetteria al piano terra si svolgeranno degli eventi, conseguentemente la zona sarà sempre vivace. Salendo ai piani superiori, diventerà più tranquilla”.

Un Teatro da 500 posti, nei locali interni, ospiterà serate dedicate alle proiezioni del “Cinema del Futuro”. Durante l’evento “Emirates Literature Festival”, sarà operativo nel “Dubai Creek” un servizio barche per il trasbordo dall’area del “Dubai Festival City” alla Biblioteca.

La prima biblioteca a Dubai fu fondata da Sua Eccellenza lo Sceicco Rashid Bin Saeed Al Maktoum, sovrano di Dubai dal 1958 al 1990, personaggio di straordinaria visione, con l’intento di fornire a cittadini e residenti un centro di cultura e conoscenza.

Parador De Cuenca

Parador de Turisimo Convento de San Pablo

Articulo: Margaux Cintrano, Fundadora

Fotografias: Parador de Cuenca

El Parador se halla emplazado desde 1993 en el antiguo convento de San Pablo, en el extrarradio de la ciudad de Cuenca, Castilla La Mancha. Este impresionante edificio de estilo gótico tardío, erigido en el siglo XVI en la estructura rocosa de la hoz del Huécar, proporciona un marco imejorable para un establecimientode esta categoría.

Cuenta con tres plantas, siendo la seguna las más amplia. En ellas se distribuyen un total de 62 habitaciónes, algunas con vistas al claustro, y otras las solicitudas, con panorámicas de la ciudad y la hoz, donde, a su vez, se aprecian las Casas Colgadas, uno los monumentos emblemáticos de la ciudad.

En todo el Parador se ha procurado alternar, con el mayor cuidado, los detalles antiguos con los modernos, restaurando los piezas antiguas sin sustituirlas por otras nuevas, repetando las piezas antiguasen la medida de lo posible, el estilo original del edifico.

El claustro, una de las estancias más agraddables y en torno al cual gira el edificio, está acristalado y possee un bonito artesonado de madera. Mercen especial mención los arcones dispuestos alrededor del mismo.

El restaurante, a la que se puede acceder por el mismo claustro, tiene una decoración en suaves tonos, y materiales típico de la zona.

Cuenca y sus monumentos

El origen de Cuenca, una ciudad enclavada en una colina rocosa entre los ríos Júcar y Huécar, se remonta a la época medieval. Parece ser que fue Conca, castillo musulmán, su emplazamiento original. Este se situaba en lo más alto de la ciudad actual y desempeñaba, debido a su clara posición estratégica un papel defensivo.

Catedral De Nuestra Señora De Gracia

La construcción comenzó en el siglo XII y es de estilo gótico anglonormando En el siglo XVIII, Ventura Rodríguez realiza la decoración del Altar Mayor, que posee unas esplendidas rejas del siglo XV, obra de Hernando de Arenas.

Casas Colgadas

Situadas sobre la hoz del Huécar, se cree que fueron construidas en el Siglo XIV y son un espectacular ejemplar de arquitectura gñtica conquense. Sus balconadas de madera han sido renovadas en este siglo. Albergan en su interior el Museo de Arte Abstracto y un restaurante y bar.

Museo De Arte Abstracto

Creado por Fernando Zóbel y actualmente bajo la administración de La Fundación de Juan March, cuenta con una sobresaliente cpñección de obras del propio Zóble, Tapies, Chillida, Sempere, Serrano entre otros.

Mesón Casas Colgadas

Un maravilloso marco como las Casas Colgadas, símbolo por excelencia de la ciudad, sirve para acoger este tradiciónal establecimiento que se consolidda como uno de los majores en la restauración conquese.

Restaurante Del Parador

La cocina se basa en los platos regionalesy los inevitables internacionales con un ejemplaro presencia y vinos del la más cualidad del España.

Los platos de la temporada: Entecôte fileteado a la sal gorda, Lomo de Venado, Dorada a la sal and Bacalao Ajoarriero.

Vinos y Copas

La zona de tapeo más concurrida del la ciudad se halla en las calles anejas a la Diputación y San Francisco - Churrasco Ponderosa

Calle Del Doctor Galíndez

Muy conocido por las copas en la parte moderna.

Gastronomía “sin límites” en la 21ª edición de Madrid Fusión Alimentos de España

Nota de prensa y fotografia de Ifema

El congreso más influyente vuelve del 23 al 25 de enero en Ifema y las entradas para el auditorio principal ya están a la venta en la web de Madrid Fusión. El lema de esta edición reivindica el momento de diversidad que vive la cocina contemporánea, que nunca como hasta ahora se había manifestado de forma tan infinita y diferente, sin barreras y sin seguir una misma clave o tendencia. La propuesta temática de esta edición llevará al escenario de Ifema restaurantes remotos, cocinas urbanas, étnicas, populares o tecnológicas, cocineros que buscan la verdad de sus platos en ríos y lagos o maestros del cuchillo.

Poul Andrias Ziska (Koks**, Islas Feroe), Nicolai Tram (Knystaforsen**, Suecia) y Virgilio Martínez, Pía León & Malena Martínez (Proyecto Mil, Perú) traen a Madrid Fusión sus restaurantes ubicados en lugares inverosímiles. La cocina de Dieuveil Malonga (Meza Malonga Lab, Kigali, Ruanda) mostrará el imparable desarrollo de las cocinas africanas y Takayoshi Watanabe (Teru Sushi, Japón) su fantasía, perfección técnica y pericia en el manejo del cuchillo. El escenario principal acogerá por primera vez a un mito de la cocina italiana, Massimiliano Alajmo (Le Calandre***, Italia), quien dos décadas después sigue siendo el cocinero más joven en lograr tres estrellas Michelin, con 28 años. Entre los ponentes internacionales están también James Knappett (Kitchen Table**, Reino Unido), Rafael Cagali (Da Terra**, Reino Unido) y Konstantin Filippou (KonstantinFilippou**, Austria).

La amplia representación de cocineros españoles la encabezan Dabiz Muñoz, Joan, Josep y Jordi Roca, Quique Dacosta, Ángel León, Ricard Camarena, Andoni Aduriz, Oriol Castro, Eduard Xatruch & Mateu Casañas; Alberto Ferruz, Nandu Jubany, Aitor Arregi, Pedrito Sánchez y Álvaro Salazar & María Cano.

Eneko Atxa y Rodrigo de la Calle oficiarán en esta ocasión como pinches en la ponencia que ofrecerán sus jefas de cocina, Pilar Lojero y Diana Díaz.

Seguir detectando un año más las tendencias colectivas y dar voz y escenario a las individualidades más destacadas del panorama gastronómico global para que puedan compartir su conocimiento. Este sigue siendo el principal objetivo del congreso global de gastronomía más influyente del mundo, que regresa del 23 al 25 de enero en IFEMA y que este año buceará en la situación actual, en la que se observa una auténtica diversidad de conceptos-fuerza diferenciados que conviven a la vez en una suerte de crisol multicultural.

En estos momentos, el universo culinario mundial constituye un complejo universo en el que se superponen sensaciones y sabores inesperados. Avanzadilla de las tendencias y corrientes que van a marcar el futuro, la 21ª edición de Madrid Fusión Alimentos de España retorna a enero, su mes natural y en el que seguirá, para mostrar en los diferentes escenarios lo actual y lo que viene. Emoción, riesgo, creatividad, pensamiento, pasión, innovación, sensatez y locura. El conocimiento como herramienta creativa. No hay fronteras para un mundo como el de la alta cocina que bulle repleto de profesionales que juegan con nuevas reglas, las de la libertad, la técnica y el respeto a las despensas artesanas, tesoros ocultos de las cocinas actuales. Ese es el sentir del lema ‘Sin Límites-No Limits’ en el Madrid Fusión 2023 que se avecina.

No hay límites

Nunca como ahora la cocina contemporánea se había manifestado de tantas formas diferentes. No hay límites para la imaginación ni para la aplicación de técnicas nuevas o ya conocidas. La creatividad se expresa en los aspectos más sencillos y complejos. Jamás la alta cocina había tenido a su alcance resortes tan importantes y variados. Lejos de asistir a un momento en el que el grueso de los protagonistas de las grandes cocinas trabaja afinado en una misma clave o tendencia, como sí ocurrió en los tiempos de Ferran Adrià o cuando el naturalismo comprometido de los nórdicos se convirtió en una corriente mayoritaria, vivimos en un entorno diverso y complejo. Vuelven a sobresalir restaurantes que basan su fuerza en la creatividad y en las técnicas, al tiempo que también lo hacen otros que reivindican diferentes declinaciones del concepto sostenibilidad, el fuego vivo como combustible y filosofía de cocina o el retorno de la cocina clásica francesa anterior a la ‘nouvelle cuisine’, con la recuperación de platos casi abandonados como el paté en ‘croute’ o la liebre a la Royal.

Conocimiento culinario

El conocimiento culinario se ha compartido a lo largo y ancho del planeta en las dos últimas décadas como nunca. Y Madrid Fusión ha dado a conocer la cocina tecnológica o tecno-emocional, las diferentes fusiones europeas y americanas con las técnicas y culturas originarias de Asia, así como el inicio y desarrollo de la cocina nórdica y la posterior revolución en pos de la sostenibilidad y la defensa del planeta. Esta edición ‘Sin Límites’ traerá a Madrid Fusión restaurantes remotos, situados en lugares inverosímiles, pero también nuevas cocinas urbanas. Y abordará la cocina del pescado desde perspectivas muy diferentes, dando voz a cocineros que buscan la verdad de sus platos en ríos y lagos, una despensa olvidada. Habrá también espacio para maestros del cuchillo, las cocinas étnicas o el progreso científico: conocimiento, ciencia y técnicas nuevas. El programa se completa con la presencia de chefs que cocinan la naturaleza en condiciones extremas o de otros que trabajan con las cocinas populares como fuente de inspiración renovada.

Lo esencial, las composiciones minimalistas, frente a los platos más sofisticados. La cocinas étnicas, tradicionales, urbanas, rurales y conceptuales conviven en armonía con modelos de negocio que se diversifican como nunca había sucedido hasta ahora en la hostelería. Todo es posible con tal de alcanzar los mejores resultados, el equilibrio entre los ingredientes, las técnicas y los aderezos. No hay barreras que limiten la alta cocina.

Más allá del Círculo Polar Ártico

Tres de las ponencias traerán al escenario de Madrid Fusión experiencias únicas de éxito en restaurantes ubicados en lugares inverosímiles. Koks**, el proyecto de Poul Andrias Ziska, tiene el mérito de ser el restaurante con estrellas Michelin más aislado del mundo, el original en las islas Feroe y desde junio en Groenlandia, en un lugar al que solo se puede acceder en barco o helicóptero, Limanaq, una pequeña aldea de unas 50 personas ubicada detrás de icebergs más allá del Círculo Polar Ártico, en el paralelo 69 norte. El restaurante se ubica en una estrecha casa de madera negra y tiene capacidad para solo 20 personas por servicio. Allí trabaja con ingredientes locales como la ballena, el lenguado, las algas, el cangrejo chionoecetes del Ártico, el buey almizclero, y muchos tipos de hierbas y bayas, en una cocina montada en un remolque fuera de la casa, junto al comedor.

También tiene su restaurante en un lugar lejano Nicolai Tram (Knystaforsen**, Suecia), un auténtico Robinson de la alta cocina, que oficia aislado en un paraje perdido en plena naturaleza. Este chef de origen danés dejó hace cinco años su trabajo en Copenhague y vendió todo para irse junto a su mujer y a sus dos hijos pequeños a vivir a un bosque sueco en el que desarrolla un proyecto gastronómico muy personal, de comida hecha al aire libre sobre un fuego abierto. Platos preparados con lo que aporta el entorno, los ríos, lagos y bosques que rodean Rydöbruk. Un antiguo aserradero es el hogar y el lugar de trabajo de Tram y su esposa Eva, que ejerce de gerente del restaurante y sumiller. Solo abre tres días a la semana (jueves, viernes y sábados por la noche) y solo sirve vinos producidos en Suecia.

Ecosistemas de altura

Otro de los restaurantes remotos que estarán en Madrid Fusión 2023 es el Proyecto Mil de Virgilio Martínez, Pía León & Malena Martínez en el altiplano peruano. Sostenibilidad y desarrollosocial.

Una cocina nueva con los productos de las comunidades quechuas que habitan a 3.800 metros de altitud. Un menú basado en los ecosistemas de altura en el que se ensalza el producto sin excesiva manipulación y en el que destaca la belleza de las elaboraciones y de las vajillas artesanas.

Las nuevas cocinas urbanas llegan de la mano de James Knappett (Kitchen Table**, Reino Unido). Una de las mesas más deseadas de Londres en estos momentos. Una experiencia gastronómica de cocina cercana que se comparte con los comensales. En la misma capital británica desarrolla Rafael Cagali (Da Terra**, Reino Unido) su cocina popular en versión moderna. “Lo que es dulce nunca se convierte en amargo”, afirma este cocinero, discípulo de Quique Dacosta, Martín Berasategui y Heston Blumenthal, que triunfa en Londres a diario con un estilo propio y sugerente en el que se mezclan en platos muy originales su origen brasileño con las influencias familiares de Italia y el tiempo que pasó trabajando en España.

Alta cocina de río

La cocina del pescado llega esta edición a Madrid Fusión con propuestas muy diferentes. Ángel León (Aponiente***, Puerto de Santa María) mostrará en el escenario la nueva casquería marina. De nuevo algo desconocido y sorprendente del cocinero que mejor se ha relacionado con el mar en la última década. Rodrigo Castelo (Taberna Ó Balcão, Santarem, Portugal) basa su cocina en el rescate de tesoros olvidados, los pescados de agua dulce. Alta cocina de río. Marinados, ahumados, escabechados… Un trabajo único en Europa que desarrolla en Santarem, un lugar tranquilo que se asienta sobre una meseta formada por siete colinas bordeadas por un meandro del Tajo.

Otros de los cocineros más interesantes de Europa en estos momentos, Kostantin Filippou (Konstantin Filippou**, Austria) presentará en Madrid Fusión su singular propuesta, que se vuelca en el mar y en los ríos con entusiasmo. Las aguas dulces y los océanos de la mano en sus platos en una carta que se compone únicamente de pescados y mariscos. Austriaco de origen griego, en sus platos aparecen las carpas Amur, trucha asalmonada, bagre, siluro y lucio con la misma notoriedad que los langostinos, las sardinas, el mejillón y las gambas rojas en una mezcla única de sabores mediterráneos y austriacos.

‘La cocina de la luz’ de Alberto Ferruz (BonAmb**, España) es un homenaje a l’encesa, un arte de pesca milenario que se practicaba en los acantilados de la Marina Alta alicantina. Descendían por senderos e inestables escaleras de madera hasta donde la pared y el mar se encuentran. Allí iluminaban con carburo la superficie y esperaban a que los peces subieran a la superficie atraídospor la luz. Hombres de campo que no se dedicaban profesionalmente a la pesca, que se jugaban la vida cada noche de invierno para llevar algo más de dinero a casa. Ferruz, como un arqueólogo cocinero, va desenterrando los secretos de la tierra que le acoge y combina a la perfección los productos del mar con hierbas como el tomillo, el romero, la prebella, el hinojo marino y la lavanda, que crecen cerca de esos acantilados.

El mar en una gran urbe

De cero a la alta cocina habla la propuesta de Diego Murciego (Desde 1911, Madrid). El reto de diseñar con éxito un menú nuevo a diario. O cómo acercar el mar a una gran urbe. Todos los días un menú diferente que se crea en pocas horas a partir de las piezas capturadas en diferentes lonjas españolas. Otro marinero de secano, Carlos del Portillo (Bistronómika, Madrid), ha convertido su propuesta en otra de las referencias del mar en la capital de España, y expondrá en Madrid Fusión el trabajo que desarrolla cada día en función de las temporadas de los pescados, procedencias, maduraciones y cortes. Por su parte, el gallego Iván Domínguez (Nado, A Coruña) basará su ponencia en la cocina con agua de mar. Un testimonio de las aplicaciones de un ingrediente tan abundante como olvidado.

Takayoshi Watanabe (Teru Sushi, Japón) ha transformado el pequeño bar de sushi que inauguraron sus abuelos en la isla suroccidental de Kyushue en un restaurante de culto donde ejerce como gran maestro el oficio de cortar pescados. Fantasía, perfección técnica y pericia en el manejo del cuchillo. Puro espectáculo. Un chef con un talento creativo único para preparar sushi y construir una marca personal gracias a una personalidad arrolladora. Durante su servicio ofrece cada bocado recién hecho a los comensales balanceando el sushi en los dos dedos medios de su mano izquierda y estirando el brazo para que lo tomen. Todos los días, Watanabe visita el mercado local de Tanga y selecciona pescado que proviene casi exclusivamente de la costa de Kyushu o Yamaguchi. Compra directamente a los pescadores locales y se asegura así de que el pescado haya pasado por el ‘ikejime’ y esté correctamente desangrado.

Cocinas africanas

El imparable desarrollo de las cocinas africanas llega a Madrid Fusión 2023 de la mano de DieuveilMalonga (Meza Malonga Lab, Kigali, Ruanda). Modernidad en sabores tribales puestos al día. Despensas exóticas al servicio de técnicas modernas que suponen un puente culinario entre los sabores africanos y la cocina occidental. Con influencias maasai, bantú, zulú y más, la cocina de Dieuveil Malonga revela el esplendor, la singularidad y la complementariedad de las naciones africanas. Una revolución que comienza y que Malonga, nacido en el Congo, canaliza a través de su proyecto social Chefs in Africa, con el que se ha comprometido a promocionar las nuevas estrellas culinarias del continente y que tiene ya asociados a más de 4.000 cocineros en todo el continenteafricano. De tradición también habla la cocina de Ricard Camarena (Ricard Camarena***, Valencia). ‘La Tierra, nuestra despensa’ será el título de su ponencia, en la que hablará de la evolución a partir de lo más próximo, del territorio como fuente inagotable de una nueva memoria gastronómica. Inconformista e innovadora a partir de la tradición es la cocina de Massimiliano Alajmo (Le Calandre***, Italia), otro de los ponentes de esta edición. Se instruyó en las cocinas de Marc Veyrato Michel Guérard antes de regresar a casa y convertirse en 2002 en el chef más joven de la historia en obtener tres estrellas Michelin, con solo 28 años. Han pasado 20 años y nadie ha logrado superar ese récord de precocidad. La experimentación y el cambio han sido el norte del estilo que ha impuesto, capaz de mirar un plato, un ingrediente, con ojos nuevos cada día.

El trabajo descomunal para desarrollar técnicas y abrir caminos propios de Oriol Castro, Eduard Xatruch & Mateu Casañas (Disfrutar**, Barcelona) estará de nuevo en el escenario de Madrid Fusión. Un trío en la vanguardia del conocimiento y la ciencia como herramientas creativas.

Fermentados del siglo XXI

Una revolución de futuro es la propuesta de David Chamorro (Food Idea Lab, España) & Luke Jang (Luke, España), dos cocineros a los que además de la cocina les une la experimentación y que se conocieron en Mugaritz y que llevan un año realizando con las fermentaciones un viaje en el tiempo, de siglos, de los monasterios coreanos a la cocina contemporánea. Técnicas ancestrales con aspectos que rozan la modernidad más avanzada y que la ciencia no había investigado todavía. Ni crudo ni cocido: fermentado.

Joan, Josep y Jordi Roca (El Celler de Can Roca***, Girona) vuelven este año juntos al escenario de Madrid Fusión, sumergidos en el nuevo y ambicioso proyecto que está en la rampa de salida en el Castell de Sant Julià de Ramis. Un espacio donde los tres hermanos pretenden hacer crecer a sus equipos, activar el talento interno y construir un escenario gastronómico, cultural y medioambiental. Morir para crecer en una propuesta que incluye un restaurante que servirá los platos más representativos de los 35 años de historia de El Celler de Can Roca.

El chileno Benjamín Nast aparece por primera vez en Madrid Fusión. Su llegada a Santiago de Chile en 2018 -venía de unos años en Barcelona y Berlín, donde dirigió la cocina de Dos Palillos- y la apertura de De Patio, su primer restaurante en la ciudad, abrió la puerta a un cambio de ritmo en la cocina chilena con una propuesta fresca, técnicamente avanzada y actual que le situó rápidamente entre las referencias más sólidas del país. Luego llegarían De Calle, un local de cocina asiática callejera, y más recientemente el bar Demente.

Cocina vegetal mexicana

Otro de los debutantes será el mexicano Edgar Núñez. Su cocina no ha dejado de crecer desde la apertura de Sud 777 en 2008. Sobria y elegante, tiene una sólida base de vegetal que ha ido aumentando con los años, al tiempo que simplificaba técnicas y tratamientos. El punto de partida es una mirada franca al territorio que le rodea.

Y también llega por primera vez el ecuatoriano Alejandro Chamorro, uno de los exponentes del despertar de las cocinas de su país, embarcadas en un proceso que reivindica lo propio y vuelve decididamente la vista hacia la despensa local y los usos culinarios tradicionales. Desde su restaurante Nuema, recién trasladado a un nuevo espacio, ofrece una mirada avanzada y comprometida hacia la identidad culinaria de Ecuador.

Caviar de los bosques portugueses

La portuguesa Marlene Vieira (Marlene, Lisboa), una cocinera con raíces en el norte de Portugal que tiene un gran dominio de la cocina tradicional y un don para reinventar la comida portuguesa. En Madrid Fusión contará su trabajo con los piñones, el oro blanco o caviar de los bosques portugueses. Uno de los frutos secos más cotizados del mundo, base de recetas creativas de esta cocinera que rompe moldes en Portugal.

Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Errenteria) compartirá con el auditorio, en su ponencia ‘Mugartiz XXV’, las claves de un camino terco, continuo y constante en el que la provocación constituye una herramienta de interacción tan importante como el agrado; y la creatividad se resignifica para mantener la experimentación en movimiento. En la lista de confirmados de esta edición figuran también otros grandes referentes de la cocina actual como Dabiz Muñoz(DiverXo***, Madrid), reelegido por segunda vez como mejor cocinero del mundo por la lista TheBest Chef Awards y que este año volverá a cocinar sobre el escenario de Madrid Fusión; la parrilla de pescado en constante evolución de Aitor Arregi (Elkano*, Getaria), uno de los cocineros que mejor se adapta al medio, lo interpreta y transmite a través del fuego, y Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante***, Dénia), quien intentará dar respuesta sobre el escenario a estas preguntas: ¿Se puede cocinar la belleza? ¿Saben mejor los platos bellos? ¿La belleza condiciona la percepción de los platos? ¿Aparte de un concepto abstracto, la belleza induce sabores?

Jefas de cocina

Ningún restaurante sería posible sin los jefes de cocina. Alejados de los focos y de la primera línea, son los responsables de que las cosas funcionen. Cada día cocinan, pero no tiene visibilidad, aunque sí historias interesantes. Y son también los herederos de su filosofía, las raíces de los locales gastronómicos. En esta edición, Eneko Atxa (Azurmendi***,

Larrabetzu) y Rodrigo de la Calle(El Invernadero*, Madrid) harán sobre el escenario de Madrid Fusión de pinches de sus jefas de cocina, Pilar Lojero y Diana Díaz respectivamente, que serán las encargadas de conducir la ponencia.

Recetas binarias

Por su parte, Pedrito Sánchez (Bagá*, Jaén) hablará sobre las recetas binarias y el reto de componer alta cocina con dos ingredientes en cada plato. Creatividad esencial con mayúsculas por el chef de uno de los restaurantes más pequeños y sugerentes del mundo. La seducción de los pequeños bocados de puntilloso y afiligranado trabajo llegará con Álvaro Salazar & María Cano (Voro**, Baleares). Pastelería salada o, dicho de otro modo, aperitivos que parecen bocados dulces y que son la antesala de menús espléndidos.

Cocinar con trufa negra será la propuesta de Nandu Jubany (Can Jubany*, Calldetenes, Barcelona). Cómo sacar el mayor partido a estos hongos de temporada efímera que a menudo irrumpen en las cartas como aromas sintéticos de laboratorio que deforman la percepción de la verdadera tuber melanosporum.

También estará sobre el escenario el cocinero revelación de Bogotá Madrid Fusión 2023, elegido hace tan solo diez días, Yeison Mora (Idílico, Medellín). Este joven talento colombiano, un discípulo de Roca, Dacosta y Aduriz, trabaja con los productores locales de la rica región colombiana de Antioquia. Ubicado en el barrio de Manila, su menú incorpora sabores del recetario tradicional como los tentáculos de mazorca, la arepa de mote con cerdo braseado, el crudo de trucha o la posta con palmitos de Putumayo, pasados por el tamiz de la alta cocina.

MF The Wine Edition

El gran evento internacional de la gastronomía volverá a ser emitido en streaming para que se pueda seguir en directo desde cualquier parte del mundo y contará con diferentes escenarios formativos. Tendrá una nueva edición de WE, el III Madrid Fusión The Wine Edition, un congreso que gira alrededor del mundo del vino y que busca descubrir nuevas tendencias, nuevos talentos y servir como foro de discusión y aprendizaje de un sector que es parte fundamental de nuestra cultura y nuestra gastronomía. MF The Wine Edition ofrece una importante oferta experiencial para vivirlo en directo, con catas experienciales, actividades para participar y más espacio que nunca. Por su auditorio pasarán sumilleres, productores, catalizadores y pensadores clave del sector, quedarán forma a una completa agenda de ponencias, mesas redondas, catas maridadas y presentaciones. El segundo escenario, la Sala de Catas, será un espacio abierto de catas donde bodegas y regiones tendrán ocasión de presentar de la mano de grandes nombres del mundo del vino catas históricas, armonías gastronómicas y nuevos proyectos vinícolas y tendencias.

The Drinks Show, en su sexta edición, volverá a convertirse en la vanguardia líquida de los sentidos con ponencias, masterclass y catas de la mano de los mejores bartenders del panorama actual a nivel nacional e internacional. Durante los tres días del congreso diez concursos medirán también el nivel culinario actual, entre ellos el de Cocinero Revelación. Ocho jóvenes con talento y proyecto propio optan al premio este año. También será la oportunidad de disfrutar de la segunda edición de Madrid Fusión Pastry, congreso de panadería y pastelería. Además, el escenario de Madrid Fusión Pastry 2023 será el enclave donde se revelará quién es el próximo Pastelero Revelación. La quinta edición de este certamen viene a poner en valor, una vez más, la originalidad y la perfección técnica que las nuevas caras de la pastelería nacional aplican en sus respectivos lugares de trabajo, restaurantes y obradores.

A pesar de las dificultades sufridas y la necesidad de adaptación en esta etapa, la cumbre gastronómica no ha dejado de crecer desde su creación. En la pasada edición, celebrada en el mes de marzo, se batieron todos los récords: participación, congresistas y prensa acreditados.