Sector Lácteo // Manual de Análisis by Maria Belen Castellanos

SECTOR Lﾃ，TEO

Este libro se terminó en el año 2015. Fue impreso en PlotterArt y encuadernado en 42 Líneas, Bogotá, Colombia. Se utilizaron las fuentes Avenir en las gamas seriales Black, Heavy, Light, Medium, Medium Oblique y Oblique; y la fuente Minion Pro en las gamas seriales Italic, Medium y Regular María Belén Castellanos Maria Catalina del Castillo Daniela Navarro Ana Sofía Uriza

SECTOR Lﾃ，TEO

CONTENIDO

Pg. Introducción INVESTIGACÍON 1. Setor Lácteo 1.1 Historia 1.2 Características 1.3 Materia Prima 1.4 Cifras y estadísticas 1.5 Entidades reguladoras 1.6 Regiones lácteas en Colombia

07 10

2. Zonas de interés lácteo 2.1 Altiplano Cundiboyacense 2.1.1 Cajicá 2.1.2 Sopó 2.1.3 Ubaté 2.1.4 Tenjo 2.1.5 Zipaquirá 2.1.6 Bogotá

3. Cadena Láctea

4. Agentes 55 4.1 Alpina 4.2 Alquería 4.3 Meals de Colombia 4.4 Lácteos Ubate y Lácteos San Andres 4.5 San Jerónimo

Pg. TRABAJO DE CAMPO 5. Productos Lácteos 5.1 Tipología de productos 5.2 Comunicación 5.3 Acompañamientos

6. Percepciones locales 6.1 Encuesta 6.2 Análisis

7. Estrategias y situaciones existentes 7.1 La Cabaña de Alpina 7.2 La Ratonera 7.3 Catas de queso 7.4 Ruleta de quesos Carulla

ANÁLISIS 8. Reflexión

112

9. Conclusiones

116

10. Insights

120

11. Conceptualización

124

12. Glosario

132

13. Bibliografía

138

Sector Lรกcteo

1. Cantinas en criadero Guaicatรก, Tenjo

Introducción

INTRODUCCIÓN La siguiente investigación parte del propósito de entender a profundidad el sector lácteo y su presencia en Bogotá y sus alrededores. Lo anterior se realizó con el fin de identificar agentes, procesos, situaciones y escenarios claves para así lograr entender patrones y dinámicas locales. Se pudo observar el contexto del mercado desde el commodity hasta el consumo de los productos lácteos en distintos tipos de escenarios, junto con la experiencia que algunos de estos últimos proponen. A su vez, se hizo una investigación de campo y análisis de los productos y sus distintas aproximaciones a la tradición, entendiendo esta como fuente de valor para aquellas personas que conforman el contexto.

INVESTIGACIÓN

SECTOR Lﾃ，TEO

Sector Lácteo

1.1

HISTORIA

TIEMPO ANTES DE LA CREACIÓN DE LAS GRANDES EMPRESAS LECHERAS, LA POBLACIÓN CAMPESINA QUE HABITABA LA SABANA DE BOGOTÁ, CRIABA ENTRE DOS O TRES VACAS PARA ASÍ OBTENER LA LECHE CRUDA DEL CONSUMO FAMILIAR. COMO RESULTADO, VARIAS ACTIVIDADES GIRABAN EN TORNO A LA CREACIÓN DE RECETAS QUE POCO A POCO SE CONVIRTIERON EN TRADICIÓN. CON EL PASO DEL TIEMPO, ALGUNAS DE ESTAS FAMILIAS INCREMENTARON SU PRODUCCIÓN, CONVIRTIENDOSE EN LAS GRANDES EMPRESAS QUE HOY PROTAGONIZAN EL SECTOR LÁCTEO

2. Fundadores y técnicos suizos, Alpina

3. Camiones distribuidores de Proleche, Medellin

4. Lavadero de cantinas, Antioquia

1945 1950 1957 1958 1960

Alpina nace en Colombia, creada por dos inmigrantes suizos Max Bazinger y Walter Goggel. Compraban quinientas botellas de leche al día y hacían el queso con sus propias manos.

Nace Meals de Colombia. Horace Day, su fundador, da inicio a los restaurantes Crem Helado en Bogotá.

Creación de Proleche en Antioquia, una de las primeras empresas en producir leche en polvo.

Jorge Cavelier y su hijo Enrique Cavelier fundan Alquería como un negocio familiar con el compromiso de brindar salud y bienestar a las familias Colombianas, cambiando su habito de consumo hacia la leche pasteurizada

En el municipio de Medellín se prohibió la venta de leche cruda, creandose así un oligopolio constituido por empresas privadas que expendían el 90% de la leche con las marcas Proleche, San Martín y Paquita. Este tenía el poder de disminuir el precio de la leche e incluso llegar a no pagarla al señalarla como “ácida”

Historia

5. Comercial “mamiferos de Parmalat”

6. Primera planta pausterizadora, Colanta

7. Camión refrigerado, Danone

1966 1976 1998 2000 2009

La marca Italiana Parmalat lanzó al mercado la primera leche larga vida con proceso UHT, el cual permitía que el producto se conservara mejor.

Después de varios intentos fallidos de crear empresa durante la crisis, Jenario Perez, zootecnista, funda Colanta y la ayuda a surgir en el municipio de Donmatías, Antioquia. En la actualidad es patrimonio nacional y sus dueños son más de diez mil campesinos de Antioquia.

Alquería introduce en el mercado Colombiano la leche larga vida.

Se empieza a internacionalizar la venta de productos al ampliar la importación y exportación con países Europeos, Norteamericanos y Suramericanos. A su vez, se forman alianzas con marcas como Yoplait y Danone.

Se expide la certificación de la organización mundial de sanidad animal. Esta declara que la totalidad del territorio colombiano es área libre de “enfermedad aftosa”. Con esto, se genera un mayor acceso a nuevos mercados de exportación.

Sector Lรกcteo

8. Guaicatรก, finca ganadera, Tenjo.

Características

1.2

CARACTERÍSTICAS

En Colombia el sector lácteo representa el 0.9% del PIB nacional, generando alrededor de 580,000 empleos en la etapa de obtención cruda y 17,750 en la producción de derivados. Así mismo, el país tiene 2,600 millones de litros de leche fresca disponible que se producen diariamente haciendo esta materia prima competitiva dentro del mercado. La leche del país está calificada muy bien a nivel internacional debido a la cantidad de proteína, grasa y sólidos que contiene, siendo muy atractiva para los mercados externos. Así mismo, el sector tiene acceso preferencial en Mercosur, Chile, Cuba, Canadá, México y UE debido a que la mayoría del ganado de Colombia esta libre de Aftosa. Las fincas lecheras venden su producción como materia prima a grandes empresas que se encuentran más arriba en la cadena láctea. Debido a esto, se genera conflicto e insatisfacción por parte de las pequeñas fincas ganaderas, ya que

Sector Lácteo

Proteina

Grasa

Colombia

Nueva Zelanda, Alemania, Suizam Canada y Estados Unidos respectivamente

3.56 3.52 3.41 3.28 3.24 3.15

4.67 4.25 4.02 3.81 3.7 3.66

Gráfica 1 y 2. Porcentajes de proteina y grasa en Colombia y otros paises.

son las industrias quienes imponen el precio de la leche de acuerdo a su necesidad, dejando de lado las condiciones de oferta y demanda libre. Por otro lado, hay algunas falencias en el sector como: la falta de capacitación del personal entorno a las buenas practicas lecheras, el fallo de estudios de mercadeo que verifiquen las necesidades diarias de la población y el manejo inadecuado de las entidades para controlar oligopolios y dar más oportunidades de crecimiento al ganadero. Además, el país no tiene una tecnología adecuada para reducir el impacto ecológico generado por la alta cantidad de gases invernadero; con la cual se podría llegar a tener una producción más consiente para entrar a nuevos mercados.

Características

LAS PRESENTES GRÁFICAS DAN CUENTA DE LAS ESTADISTICAS MENCIONADAS ANTERIORMENTE. LA GRÁFICA UNO Y DOS, REPRESENTAN EL PORCENTAJE DE PROTEINA Y GRASA RESPECTIVAMENTE, DE LA LECHE COLOMBIANA EN COMPARACIÓN CON LA DE OTROS PAISES. LA GRÁFICA TRES, COMPARA LA PRODUCCIÓN ANUAL DE DIFERENTES PAISES, SACADO UN APROXIMADO QUE SE MIDE EN MILLONES DE LITROS

Brazil Mexico Argentina Colombia Peru Uruguay Venezuela

27.981

Gráfica 3. Producción de leche fresca en Latino America

27.981

Sector Lácteo

La leche cruda como Commodity es un producto liquido, cremoso, blanco y nutritivo extraído de la ubre de la vaca. Este insumo esta compuesto aproximadamente por un 80% de agua y entre 10% y 13% de sólidos totales (grasa, proteína, lactosa y minerales).

1.3

MATERIA PRIMA

9. Leche recopilada en Guaicatá, Tenjo

En cuanto al tratamiento técnico, la leche a 37ºC debe ser enfriada inmediatamente hasta los 5ºC o menos, para evitar la propagación de bacterias en el medio y obtener un color adecuado sin rastros de sangre. Además, es importante verificar que el producto este libre de antibióticos y/o agroquímicos, comúnmente manifestados en olores fuertes. Para producir leche de alta calidad se necesita ser muy riguroso en cuanto a las normas y requerimientos dentro del proceso. Bajo esta idea, el ganado de buena clase y su alimentación adecuada, representa el valor nutricional y estructural de la materia prima.

Materia Prima

10. Ternera en cunas, Guacatá, Tenjo.

Así mismo, el buen manejo sanitario tanto de las vacas como de la leche, da cuenta de una producción higiénica. Otro aspecto que se tiene en cuenta al hablar de producción lechera es el tipo de ganado. Las razas Holstein, Pardo suizo y Ayrshire tienen el mayor volumen de producción de leche. Por el contrario, las Guernsey y Jersey tienen muy buen contenido de grasa y proteína, pero no generan la misma cantidad que las anteriores. Las condiciones climáticas determinan qué tipo de ganado se puede mantener, el más apropiado para la producción láctea en Bogotá y sus alrededores es la raza Holstein.

Un proceso de ordeño adecuado radica en: Preparar utensilios y alimentos para la distracción de la vaca. Conducir a las vacas por un sendero de cemento o piedra permitiendo la limpieza de estas antes del ordeño. Sujetar las patas y la cola, para la seguridad de los trabajadores. Lavar la ubre con papel periódico o toalla antes y después de la extracción.

Sector Lácteo

1.4

CIFRAS Y ESTADÍSTICAS

Las estadísticas muestran una amplia vista cuantitativa de cómo se desarrolla el sector en el país. Se tienen en cuenta cifras en relación a importaciones, exportaciones, consumo por estrato, el destino de la producción y las marcas más importantes dentro de este contexto. Es evidente que la cantidad de importaciones y exportaciones del producto en el país son inversamente proporcionales. Por otro lado, según la FAO, la cantidad de consumo per capita por año es de 170 litros anuales. Sin embargo, en el caso de Colombia el promedio esta en 143 litros anuales, y ninguno de los estratos cumple por lo establecido por la organización.

10%

Auto Consumo Venta Industrial Venta a otros agentes

27%

Venta a intermediarios Procesada en Finca

51%

Gráfica 4. Destino de la producción nacional

28% 37%

Colanta Alquería Alpina

7% 7%

Parmalat

14%

Gráfica 3. Marcas que más compran los colombianos

Coolechera Otras

Cifras y Estadísticas

Importaciones

Exportaciones

2012

2010

2013

2011

2014

2012

2013 2014

122.8

59.1

123.1

13.3 6.3

5.8 37.3 15.2

Gráficas 4 y 5: Importaciones y Exportaciones medidas en millones de Dolares Americanos

Estratos altos Consumo Promedio Estratos Bajos

166

143

Gráfica 6. Consumo de litros anuales por estrato

Sector Lácteo

FAO: La organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura tiene como propósito alcanzar una seguridad alimentaria para todos. Asegurando así, acceso a alimentos de buena calidad que fomenten una vida activa y saludable.

1.5

ENTIDADES REGULADORAS Las entidades reguladoras dentro del sector tienen como propósito intervenir en aspectos como la competencia, la igualdad y el vínculo estrecho entre las empresas, los grandes, medianos y pequeños productores. Entre estas entidades están: FEPALE (Federación Panamericana de Lechería), FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, FEDEGAN (Federación Colombiana de Ganaderos), INVIMA y Asoleche.

FEPALE: Se enfoca en vincular los intereses de los diversos eslabones de la cadena láctea. Desde proveedores hasta grandes comercializadores entran en el programa de intercomunicación de esta institución.

Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural: Evalúa y coordina políticas para promover el desarrollo competente rural, por medio de la descentralización, concentracióy participación en pro de la mejora de la calidad de vida de la población Colombiana. FEDEGAN: Tiene como fin representar el gremio, analizando el sector a través de información y políticas ganaderas. Además el recaudo y administración de la parafiscalidad ganadera y la prestación de servicios al trabajador. INVIMA: El propósito es vigilar el manejo de la seguridad alimentaria y de medicamentos por medio de registros sanitarios, para asegurar una mejor calidad de vida. ASOLECHE: Su objetivo es facilitar el camino hacia la competitividad de las industrias procesadoras de la leche, por medio del mejoramiento en los procesos de las mismas.

Entidades Reguladoras

11. Guaicatรก, Tenjo

Sector Lácteo

1.6

REGIONES LÁCTEAS EN COLOMBIA La cadena láctea en Colombia se estructura a través de la comunicación de diferentes eslabones sectorizados en cuatro regiones determinadas. Cada una de estas tiene cualidades especificas que caracterizan su producción en cuanto a grasa, proteína y solidos. Esta investigación se centrará en la región 1, compuesta por Cundinamarca y Boyacá.

12. Hato , Tenjo

Regiones Lácteas en Colombia

Región 1 Región 2 Región 3 Región 4

Gráfica 7. Regiones lacteas en Colombia Grasa Proteína Sólidos Totales

Región 1

Región 2

Región 3

Región 4

Nacional

Gráfica 8. Sólidos Totales, Grasas y Proteínas a Nivel Regional y Nacional

Sector Lรกcteo

Conclusiones

3 4 5 6 7 8

CONCLUSIONES Las empresas pequeñas que empiezan con procesos artesanales tienden a convertirse en empresas grandes industriales. Muchos extranjeros encontraron en Colombia un espacio optimo para crear empresa alrededor del sector lácteo. Así mismo, muchas familias habitantes de la sabana de Bogotá encontraron en la tradición una oportunidad para tener éxito en el negocio de los lácteos. Los oligopolios han sido un determinante clave en cuanto al comercio y surgimiento del sector a nivel nacional. Esto genera que a partir de la década de los Sesentas haya una problemática entre las grandes industrias y sus proveedores. Los acuerdos internacionales han contribuido a la expansión del sector lácteo a nivel nacional e internacional. Varias marcas reconocidas buscan entrar a Colombia por este medio al aliarse con marcas locales. De esta manera, el sector se posiciona y es considerado como el mayor generador de empleo representando gran parte del PIB. Debido a la favorabilidad tanto climática como topográfica y la diversidad de razas, la calidad de la materia prima hace que el sector en Colombia tenga un gran potencial. Sin embargo, no se ha gestionado una buena organización para que este pueda potencializarse. Es necesario llevar a cabo procesos rigurosos en cuanto a higiene y logística, para así alcanzar el potencial máximo de la materia prima en Colombia. El 50% de la producción lechera se enfoca en el marco formal (industrial). El otro 50% restante esta comprendido por las ventas informales a través de intermediarios, pequeñas empresas y al auto consumo. Las entidades reguladoras no han logrado cumplir de manera eficaz sus objetivos y propósitos. Lo anterior se debe a la falta de organización y vinculación entre ellas, lo cual genera una problemática de intereses propios que impiden el crecimiento optimo del sector.

ZONAS DE INTERÉS LÁCTEO

Zonas de Interés Lácteo

2.1 ALTIPLANO CUNDIBOYACENSE LA ETERNA PRIMAVERA

Este conjunto de variaciones topográficas, sobresale entre los departamentos de Cundinamarca y Boyacá, al estar localizado en la Cordillera de Los Andes. Es reconocido por ser la “eterna primavera” del país debido a la riqueza fértil de sus suelos, los cuales oscilan en altitudes de 2640m hasta 4050m, y a las favorables condiciones climáticas templadas que allí se dan. Por esta razón, es una zona apropiada para el cultivo de alimentos como papa, maíz, trigo, cebada, durazno y mora; y para la actividad ganadera sobre todo en el sector lechero.

13. Paisaje Simijaca

Altiplano Cundiboyacense 31

14. Hato finca la Esperanza, Sopo

Zonas de Interés Lácteo

2.1.1 CAJICÁ PROVINCIA: SABANA CENTRO POBLACIÓN: 44.721 HABITANTES EXTENSIÓN: 53 KM FUNDACIÓN: 1598

15. Ambientación San Jerónimo, Cajica

Cajicá es uno de los municipios más modernizados de Cundinamarca. Se ha convertido en un pequeño centro urbano dentro de la sabana ya que varias industrias han decidido asentarse en su territorio, lo cual ha modificado el paisaje del poblado. Entre estas industrias se encuentran fábricas de lácteos, helados, cemento y sal; sin embargo, no dejan de ser importantes los tejidos de lana virgen como principal actividad artesanal. A pesar de este creciente desarrollo industrial, se conserva aquella Cajicá antigua por medio del Montepincio, muralla de piedra que rodea el territorio, así como también han sobrevivido varias casas de arquitectura republicana que rodean la capilla de la Inmaculada Concepción. En aquellas zonas más rurales se presentan grandes cultivos de flores, hortalizas y legumbres; las cuales enriquecen la cultura gastronómica de la región con manjares como el “Matrimonio” (combinado de arequipe, mora y cuajada) o la mazamorra chiquita, platos propios de la herencia colonial.

Cajicá 33

16. Materas en San Jerónimo, Cajica

El sector de lácteos se ha desplazado hacia Cajicá no solo por la riqueza del suelo del altiplano cundiboyancense, sino por la fuerza de atracción de clientes al ser parte de la ruta de paso en la carretera de destinos turísticos. Importantes marcas como Helados San Jerónimo y lácteos Levelma, tienen sedes en el territorio y se han posicionado fuertemente entre las voces de los clientes. San Jerónimo sobre todo, se caracteriza por ser una de las marcas de tradición en torno a la cultura gastronómica de helados y postres más importantes, lo cual mueve fuertemente el flujo de la economía del sector lechero debido a su cercanía con la capital.

Zonas de Interés Lácteo

Este municipio se encuentra al lado de un gran cerro, razón por la cual los Muiscas lo llamaron “Sopó”, que en su léxico significa “cerro fuerte”. Sin embargo, parte del poblado ocupa un terreno llano, siendo la última extensión de la sabana de Bogotá.

2.1.2 SOPÓ PROVINCIA: SABANA CENTRO POBLACIÓN: 21.014 HABITANTES EXTENSIÓN: 113 KM FUNDACIÓN: 1653

17. Atardecer en Sopó

El paisaje esta compuesto por potreros donde pastan vacas destinadas a la producción lechera, principales protagonistas de la economía de esta región, la cual se centra en derivados lácteos. En cuanto a la cultura, existe el festival de teatro Arte y Flor Cacique del Sol, un espacio de reunión tradicional y artesanal en donde los tejidos de lana virgen, las telas pintadas y figuras talladas en madera, se toman las vitrinas de los negocios. En la plaza se encuentra la iglesia colonial Divino Salvador, donde están los arcángeles de Sopó, la Capilla del Señor de la Piedra, la Plaza Moderna de los Tibas y los artesanos, los cuales conforman las principales atracciones del pueblo.

Sopó

18. Valle de Sopó

En cuanto a la producción de leche, esta se ha convertido en la principal fuerza económica y turística de la región. Debido a la fertilidad y extensión del territorio, importantes compañías han establecido sus plantas de producción y comercialización de productos lácteos, tales como Castilac y Alpina. Sin lugar a duda, Alpina es un importante referente local. Además de la gran planta de procesamiento de leche, ha generado toda una experiencia diseñada en torno a la tradicional Cabaña. Aquí se encuentra gran variedad de derivados expuestos en el mercado, vendidos en un ambiente personal y ameno.

Zonas de Interés Lácteo

2.1.3 UBATÉ PROVINCIA: UBATÉ POBLACIÓN: 7.856 HABITANTES FUNDACIÓN: 1592 EXTENSIÓN 213 KM

19. Entrada a Ubaté

El valle de Ubaté esta enmarcado por cerros bajos que se asoman al oriente y altos hacia el occidente. Entre grandes montañas, se encuentra el paisaje de este municipio que hace alusión a un museo arquitectónico al contar con gran diversidad de estilos, desde la Casa de la Cultura propia de la colonia, hasta el Convento de San Luis que evoca el clásico inglés. Más allá de estos eclécticos tejados, se encuentra rodeado de una extensa planicie atravesada por el rio Ubaté, covada de ganado Holstein. La abundancia de esta raza, incentiva la principal actividad económica del territorio, la producción láctea. El municipio se caracteriza también por la calidad y diversión de sus habitantes, evidenciada en pintorescas fiestas como el Reinado de la Simpatía o el concurso del Queso más grande. Ubaté ha sido denominada la capital lechera de Colombia al ser un valle de tierras fértiles, con praderas verdes y grandes hatos productores de

Ubaté 37

20. Ventas en la carretera de Ubaté

leche. El municipio es uno de los centros de acopio más fuerte en el país, siendo de los principales pasteurizadores del producto. Así mismo, la comercialización de los productos elaborados ha cobrado gran fuerza. Existen varias fábricas de pequeña y mediana producción que distribuyen sus insumos, sobre todo quesos de maduración tradicional tanto nacionales como internacionales, junto con postres preparados a partir de los derivados lácteos, como las fresas con crema o el quesadillo. Todo este universo de sabores y texturas han llevado a Ubaté a ser un fuerte centro de convergencia de este sector en la economía, no solo en Cundinamarca sino en el país.

Zonas de Interés Lácteo

2.1.4 TENJO PROVINCIA: SABANA CENTRO POBLACIÓN: 16.607 HABITANTES EXTENSIÓN: 117 KM FUNDACIÓN: 1603

21. Finca ganadera Guaicatá, Tenjo

Tenjo se ubica en un angosto valle entre dos cerros paralelos en la Sabana de la capital. Es un municipio principalmente rural. La mayor parte de la población se dedica a la ganadería y a la producción de lácteos a partir de la materia prima obtenida, a la cría de cerdos y ovejas, a la siembra de hortalizas y legumbres y al cultivo de flores, como principal fuente económica de la región. Además de los terrenos de cultivo, Tenjo cuenta con tres caminos aprovechados por los turistas para realizar caminatas; estos culminan en La Peña de Juaica, el cerro de Pan de Azúcar y la serranía del Majui. Otros de los atractivos de este bello municipio son las aguas termales de El Manantial y el mercado artesanal, en donde priman las vasijas de arcilla y las sillas de cuero.

Tenjo 39

22. Finca ganadera Guaicatá, Tenjo

En el ámbito lechero, Tenjo se encuentra entre las regiones privilegiadas con el suelo del altiplano cundiboyancense; esto le permite tener grandes extensiones de tierra dedicadas a la ganadería Holstein, razón por la cual, esta región hace parte de la cadena láctea en el primer eslabón de obtención de materia prima.

Zonas de Interés Lácteo

2.1.5 ZIPAQUIRÁ PROVINCIA: SABANA CENTRO POBLACIÓN: 100.038 HABITANTES EXTENSIÓN: 194 KM FUNDACIÓN: 1600

23. Ganaderia a las afueras de Zipaquira

Zipaquirá es la capital de la provincia de Sabana Centro, reconocida desde la historia por ser la “Ciudad Blanca”, haciendo referencia a las minal de sal. Sus primeros habitantes fueron indígenas en búsqueda de “oro blanco” y durante la colonia vivió el mayor crecimiento a raíz de la sistematización de la producción salina. Hoy en día es uno de los centros económicos más importantes en Colombia al ser distribuidor nacional del mineral. Todo este universo blanco ha caracterizado a Zipaquirá, atrayendo a muchos turistas que visitan la subterránea Catedral de Sal. A pesar de que esta es un gran atractivo turístico, no es lo único característico del municipio. El paisaje esta compuesto por hermosas llanuras en el oriente, en donde crecen los cultivos y pastan las vacas, y por sus montañas hacia el occidente, en donde se encuentran las rocas de Abra, centro de memoria del arte rupestre de los Chibchas.

Zipaquirá 41

24. Artesanías de Fique, Zipaquirá

El sector lácteo en Zipaquirá se evidencia fuertemente en las medianas industrias productoras de leche y sus derivados, como Colandes o Lácteos El Recreo, más que en la obtención de la leche cruda como tal. Estas son empresas familiares que han crecido a lo largo del tiempo al incursionar en recursos más avanzados para la transformación de la materia prima, así como también han accedido a certificaciones de Buenas Practicas de Manufactura.

Zonas de Interés Lácteo

2.1.6 BOGOTÁ PROVINCIA: SANTA FÉ DE BOGOTÁ POBLACIÓN: 7’862.277.000 HABITANTES EXTENSIÓN: 1.587 KM2 FUNDACIÓN: 1538

25. Anochecer en Bogota

Bogotá, al ser la capital del país es un gran centro de convergencia de la diversidad cultural de Colombia. Ubicado en medio de los cerros orientales y occidentales, se abren paso ríos de personas y numerosas vías que unifican este gran territorio. Las principales actividades económicas giran en torno al comercio de todo tipo de productos, bienes y servicios, y a una alta producción industrial de alimentos, químicos, farmacéuticos y textiles; siendo un gran centro de desarrollo profesional con gran potencial para negocios. Es una ciudad para apreciar todo tipo de entretenimiento, museos, gastronomía y demás, razón por la cual el estilo de vida de la población está muy diversificado. Desde una visita a la Plaza de Bolívar para observar arquitectura tanto colonial como renacentista, hasta un recorrido por sus alrededores para probar comida tanto internacional como las típicas onces santafereñas; demuestra cómo la capital se unifica desde la diversidad, generando valor y amor hacia la misma.

Bogotá

26. Panorámica de Bogotá

En cuanto al sector lácteo, existen algunas empresas transformadoras de la materia prima. Sin embargo, el ámbito de comercialización de los derivados, producidos en fábricas ubicadas en los alrededores, tiene mayor potencial. Al ser el núcleo del país, a Bogotá llegan grandes cantidades de productos para ser vendidos y consumidos de diferentes maneras. A través de pequeños y grandes supermercados con amplia variedad de tipologías y marcas, por medio de almacenes especializados o en restaurantes exclusivos, la amplia gama de los resultados industrializados llega a gran cantidad de Colombianos.

44 Zonas de Interés Lácteo

Conclusiones

CONCLUSIONES

1 2

El importante posicionamiento del territorio cundiboyacense dentro de la industria lechera se ha dado gracias al asentamiento tanto de grandes productores reconocidos a nivel nacional, como de pequeñas industrias emergentes. La diversidad a nivel topográfico y climático enriquecen a la sabana en este ámbito y optimizan la producción tanto de materias primas como de productos derivados de la leche, posicionado a Cundinamarca de manera sobresaliente a nivel nacional.

CADENA Lﾃ，TEA

Cadena Láctea

CADENA LÁCTEA El sector lácteo se estructura por medio de una cadena con eslabones y agentes determinados. A través de estos, se posibilita el movimiento de la leche, desde la obtención en crudo, hasta la experiencia de consumo de los diferentes productos derivados. El primer eslabón se enfoca en la obtención de la materia prima. Esto está determinado por factores tanto de la crianza del animal, como del ordeño. Hay aspectos puntuales y cuidados necesarios para el buen desarrollo de las prácticas ganaderas. La alimentación en la etapa temprana, es decir en la crianza, se basa en leche y calostro. A medida que el animal crece, va cambiando su dieta de manera paulatina a concentrado, pasto, sal y silo. Partiendo de esto, es necesario que la vaca de cría para activar su proceso de producción láctea. Debido a esta cantidad de producción, es necesario realizar ordeños todos los días, ya sea manual o

automáticamente. Las pequeñas fincas y propietarios que cuentan con menos de 5 vacas realizan un ordeño manual, recolectando la leche en baldes o cantinas para su consumo personal. Sin embargo, a medida que el hato crece, se automatiza la práctica por medio de establos que cuentan con maquinas de ordeño, las cuales se colocan en la ubre y succionan la cantidad precisa de leche. En estos casos, una vez se termina el proceso de extracción, el producto pasa a través de tubos a tanques de enfriamiento con el objetivo de conservar su calidad higiénica hasta el momento del acopio. En el acopio, se reúne la leche para el consumo o distribución. Las fincas venden su producción láctea a medianas o grandes empresas procesadoras de la materia prima, ya sea a través de varias cantinas o camiones con tanques refrigeradores. Posteriormente, la leche sale de la finca y es transportada hacia la etapa de transformación.

Cadena Lรกctea 49

Diagrama 1. Cadena Lรกctea

Cadena Lรกctea

Diagrama 2. Cadena Lรกctea

Cadena Láctea

La producción es el segundo gran eslabón de la cadena. Es en este momento, donde se modifica la materia prima con el objetivo de generar un insumo apto para el consumo humamo. Hay dos maneras de transformar el Commodity. La primera, comprende un proceso artesanal; este se caracteriza por es un proceso principalemte manual, basándose así en una producción personalizada, donde son las personas los agentes claves y quienes realizan todo el proceso. En segundo lugar, se encuentra la producción industrial; estos procesos están caracterizados por hacer uso de grandes maquinarias y generar una producción en serie. En este caso, las personas pasan a un segundo plano en el proceso productivo: son quienes aseguran que las maquinas realicen sus funciones de manera correcta, mas no son quienes se encargan de elaborar el producto en si. Por medio de técnicas específicas, la leche pasa por etapas de pasteurización y homogenización, con el fin de higienizar , eliminando sí las bacterias. De esta forma, se transforma la leche cruda en pasteurizada, la cual es necesaria en procesos

avanzados de elaboración de derivados lácteos como queso, yogurt, mantequilla y demás. Una vez el alimento está terminado, se envasa y empaca bajo parámetros de higiene y conservación, teniendo en cuenta el mensaje que se quiere comunicar a través de la estética atribuida al producto. Finalmente, al estar listo el producto, este pasa a canales distintos de distribución. Dentro de este eslabón, hay comercializadores tanto mayoristas como minoristas que lanzan los artículos al mercado y los dan a conocer a los consumidores. Las principales formas de comercialización se dan a través de al venta propia de quien produce (tenderos tradicionales) y por medio de distribuidores (mini mercados, tiendas independientes o supermercados). Al establecer puntos de contacto específicos con el cliente, se genera el posicionamiento del producto a través de la fidelización con el consumidor. De esta manera, la cadena láctea culmina con la experiencia generada en la población, la cual varia dependiendo de los valores asociados en el entorno del insumo.

Cadena Lรกctea 52

Conclusiones

1 2 3

CONCLUSIONES En Colombia, se considera únicamente como formal aquella producción realizada bajo procesos industriales, apocando así, la seriedad atribuida a los métodos artesanales. El proceso de producción de derivados lácteos tiene gran importancia en el país tanto nivel cultural como económico, teniendo en cuenta las diferentes modalidades de consumo y de elaboración de los productos. La automatización de los procesos higiénicos en una producción industrial, pretende garantizarle al consumidor mayor seguridad y confianza en comparación a la producción realizada bajo un método artesanal.

AGENTES

Agentes

AGENTES Las empresas de Alpina y Alquería fueron investigadas desde un acercamiento teórico de segunda mano en la cual se evidencian los oligopolios ya mencionados anteriormente; deciden el precio de la leche y su valor dentro del mercado. Muchas ganaderías lecheras pequeñas le suministran la leche a estas generando una interdependencia desfavoreciendo a las pequeñas productoras. Así mismo estas empresas tienen mucha importancia debido a sus producciones masivas y lo que estas representan dentro de la competencia del mercado. Por otro lado las empresas Meals, Lacteos Ubaté, Lacteós San Andrés y San Jerónimo concluyen en una investigación de primera mano mediante salidas de campo en las cuales se pudo analizar su contexto real y el valor que estos tienen dentro del mercado. Se vieron diferencias de producción, tamaño elaboración y mercado en comparación a las grandes empresas mencionadas anteriormente. Así mismo se diferencian los valores y pilares bajo los que estas están construidas en cuanto a la tradición, lo artesanal y los espacios diseñados para otros tipos de target.

Agentes

27. Postres Alpina Market, Bogotรก

Agentes

4.1

ALPINA

Alpina es una multinacional Colombiana enfocada en la elaboración de lácteos y sus derivados. La empresa nació en 1945, cuando los suizos Walter Goggel y Max Bazinger llegaron al valle de Sopó, y asentaron su producción de quesos artesanales. Con el paso del tiempo, la pequeña empresa fue creciendo, diversificando sus productos. Hoy en día, lleva casi 70 años promoviendo un estilo de vida adecuado y saludable en las familias del país. Su portafolio de productos se divide en 6 categorías principales: bebidas lácteas, quesos, alpina baby, bebidas refrescantes, postres y dulces, alimentos funcionales y la línea finesse. Estos, además de ser distribuidos alrededor del territorio nacional, son exportados a países como Venezuela, Ecuador, Perú y EE.UU. El éxito de Alpina no solo radica en su gran cubrimiento nacional e internacional. La trascendencia de la marca, también se debe al

28. Queso Gruyere, Cabaña de Alpina

Alpina

29. Bon Yurt de Sucaritas, Carulla

plan organizacional de prosperidad colectiva que maneja. Esta área de responsabilidad corporativa cobra fuera con la creación de la Fundación Alpina, la cual trabaja por mejorar la seguridad alimentaria y nutricional (SAN), al compartir el conocimiento con comunidades y promover el crecimiento en conjunto. En cuanto a la organización empresarial se encuentran las áreas de: Talento Humano, Finanzas y Administración, Ventas, Operaciones y Mercado. Estas, tienen como propósito alcanzar metas ligadas a promover el valor social, el diálogo entre equipos de trabajo, disminuir el impacto ambiental y enfocar la producción hacia la sostenibilidad de la nutrición.

Otro de los objetivos importantes de Alpina radica en velar por las necesidades y la fidelidad del consumidor. Bajo este orden de ideas, ha generado estrategias para incentivar el bienestar y acogimiento de este dentro de la marca. Por ejemplo, a través de la cabaña de alpina, un lugar que reúne la tradicionalidad de la empresa en un contexto ameno y diferente para el cliente.

Agentes

4.2

ALQUERÍA

30. Envases Alquería, Carulla

Alquería es una empresa productora y comercializadora de leche fundada en 1959 por el médico Jorge Cavelier en compañía de su hijo. Su misión radica en contribuir a través de un modelo de valor compartido, al progreso de la comunidad comprendida por proveedores de leche, trabajadores y clientes. Desde el inicio, la empresa se caracterizó por su exponencial crecimiento debido a una tendencia innovadora intrínseca en su fundador. A través de la incorporación de nuevos métodos de tratamiento de la leche y de la modificación de la comunicación visual de los productos existentes (reemplazando las botellas de vidrio por empaques de cartón parafinado); sumado a las nuevas estrategias implementadas para expander el mercado objetivo, Alquería logró posicionarse rápidamente en el mercado colombiano en las regiones de Antioquia, Costa, Eje Cafetero, Sabana y Occidente.

Alquería

31. Botellas Alquería, Carulla

Su catálogo está comprendido por las categorías de nutrición, bienestar, indulgencia y snacking, donde figuran productos como leches de diversas tipologías (descremada, deslactosada, puro campo), avena, arequipe y crema de chantilly. Desde 1995 se inició el proyecto de productos larga vida, convirtiéndose en la planta más desarrollada de ultra pasteurización en el área Andina. El mayor éxito dentro de sus artículos es atribuido a la leche larga, vida, importante en Colombia debido a su buen nivel de longevidad en condiciones de almacenamiento normales. Por otro lado, la fundación Cavelier Lozano ha soñado con una sociedad que brinde mejores condiciones de vida a comunidades con bajos

recursos. En esta medida, se ha diseñado un plan de estrategia basado en la educación y nutrición adecuada, teniendo en cuenta las necesidades básicas de las poblaciones delimitadas. Bajo esta idea, existe un enfoque claro hacia la manera en que la empresa proyecta su sostenibilidad social, “un vaso de leche, un vaso de salud”. Más allá de grandes montos de dinero invertido en obras caritativas, Alquería apunta a ser responsable en la manera de desarrollar sus negocios y generar sus ingresos, buscando la coherencia de desarrollo de la compañía.

Agentes

Meals es una empresa que fabrica y comercializa sus productos por medio de las marcas Cream Helado y Country Hill.

4.3

MEALS

32. Proceso de empaque, Meals

En este caso, la investigación estuvo enfocada a la observación de la producción del helado a partir de la leche por medio de una visita a la planta industrial. Se realizó un recorrido por la fábrica desde el momento en que llega la leche procesada, hasta que salen los productos empacados y listos para distribuir alrededor del contexto nacional. En primera medida, existe una despersonalización en el proceso de producción desde la obtención de las materias primas. Meals le compra la leche a determinadas fincas ganaderas; sin embargo, cuando no hay la producción de leche necesaria, adquiere la materia prima de empresas industrializadas como Colanta, por lo cual no hay una fidelidad con un proveedor específico.

Meals

33. Vendedores de Cream Helado, Zipaquira

Por otro lado, los demás ingredientes utilizados en sus productos también son adquiridos de las grandes marcas, por ejemplo el chocolate de Nacional de Chocolates. De esta forma, los productos no son realizados a partir de ingredientes propios sino a partir de la recopilación de unos ya procesados. En contraste a una producción artesanal, existe una perdida masiva de helados debido a fallas industriales, ya que la supervisión está ligada a la maquinaria y no al producto como tal. El valor de los operarios y su trabajo pasa a un segundo plano, despersonalizando la elaboración.

Ligado a esta industrialización, lo artesanal es visto desde un punto meramente conceptual. Esto se evidencia con el típico helado “Casero de tres leches”, el cual es proyectado visualmente ante el mercado como un producto hecho a mano, a pesar de que su fabricación no da cuenta de ello.

Agentes

4.4 LÁCTEOS UBATÉ Y LÁCTEOS SAN ANDRÉS

34. Decoraciones, Lacteos Ubate, Ubate

Lácteos Ubaté y Lácteos San Andres

35. Vitrina Lácteos San Andres, Ubate

Lácteos Ubaté y San Andrés son empresas pequeñas ubicadas en el Valle de Ubaté, concurrida capital lechera de Colombia. Lácteos Ubaté es una empresa pionera de tradición familiar que cuenta con determinado numero de vacas productoras de leche, de las cuales se extrae la materia prima para procesar y comercializar sus propios derivados. Faby Morales, dueña y empresaria del establecimiento, tiene como visión hacer crecer su negocio sin dejar a un lado el conocimiento y el valor artesanal y emocional detrás de sus productos. Sin embargo, no ha dejado de innovar y mejorar constantemente, partiendo de las necesidades dinámicas de la población. Por ejemplo, ha apropiado recetas internacionales por ejemplo la mantequilla Ghee, originaria de la India; diferenciándose así de otras productoras lecheras del sector.

Debido a su experiencia y conocimiento sobre la leche como materia prima, reconoce los valores nutricionales de una producción artesanal controlada por el humano en comparación a la maquina, “Si yo volviera a nacer nunca le daría leche de bolsa a mis hijos, la gente no sabe lo que se está tomando” (Faby Morales). En paralelo se encuentra Lácteos San Andrés, otra empresa importante en este sector. A diferencia de Lácteos Ubaté, no tiene su propio ganado; sin embargo, adquiere leche de fincas cercanas y procesa gran variedad de insumos de buena calidad que son también distribuidos a otras pequeñas tiendas para su comercialización. Además de vender sus propios lácteos, vende otros productos de panadería, acompañamientos y postres, diversificando su mercado.

Agentes

San Jerónimo es una empresa de tradición reconocida por sus icónicos helados artesanales. La fábrica está ubicada en la vía hacia Cajicá, lugar de gran acogimiento por la población.

4.5

SAN JERÓNIMO

36. Helados San Jerónimo, San Jerónimo, Cajicá

El valor del lugar frente a otros puntos de venta, recae en la importancia que le atribuye a la cultura colombiana. Esto se evidencia a través de un ambiente que imita la plaza característica de los pueblos y de otro modo trae a la memoria la cultura ancestral, por medio de los nombres con los que sus postres están exhibidos. En cuanto a la fabricación de sus helados, retoman una producción artesanal y tradicional a través de métodos industriales. Esta apropiación se evidencia en la sencillez de su empaque y en el sabor natural reconocido en la memoria del consumidor.

San Jer贸nimo

37. Ambientaci贸n San Jer铆nimo, Cajic谩

Agentes

Conclusiones

1 2

CONCLUSIONES A medida en que las empresas crecen industrialmente, los productores se ven en la necesidad de delegar tareas, desligรกndose del proceso de producciรณn y la supervisiรณn requerida. El valor del oficio artesanal, se encuentra en la conexiรณn inherente que se genera entre el artesano y el producto elaborado. Este vinculo esta ligado a sentimientos de orgullo, dedicaciรณn y pertenencia hacia el resultado, destacando frente al cliente la exclusividad del producto .

TRABAJO DE CAMPO

PRODUCTOS Lﾃ，TEOS

Productos Lácteos

1. TIPOLOGÍA DE PRODUCTOS LOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE TIENEN DIFERENTES CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS QUE LOS DIFERENCIAN ENTRE SÍ DEBIDO A LAS DISTINTAS MANERAS DE PROCESAR DE LA LECHE CRUDA. LOS MÁS RELEVANTES, QUE ABARCAN LA GRAN MAYORÍA DE LOS CONTEXTOS ANALIZADOS SON: Leche Pasteurizada: Es aquella apta para el consumo del ser humano gracias a un proceso por medio del cual se eliminan las bacterias presentes en la leche cruda. En primera medida, la leche se somete a pruebas de higiene y de homogenización de las partículas de grasa. Una vez realizada la pre pasteurización, se expone a altas temperaturas y se enfría rápidamente para obtener el producto final, es decir, la leche conocida como entera.

Leche Condensada: Consiste en leche a la cual se le ha extraído el agua después de un tratamiento de concentración térmica. A esta sustancia, se le agrega azúcar para darle seguridad bacteriológica al producto. Es un derivado que puede conservarse durante mucho tiempo envasado y sin refrigeración. Muchos postres contienen leche condensada entre sus ingredientes, tales como el arroz con leche o el postre de tres leches.

Leche en Polvo: Este tipo de producto se obtiene mediante la deshidratación de la leche pasteurizada, la cual previamente había sido estandarizada y homogenizada. El agua contenida en la leche se evapora, quedando un polvo blanco que conserva los mismos nutrientes de la inicial y que al no necesitar conservación en frío, tiene una vida útil más prolongada.

Mantequilla: Es una emulsión de agua en grasa, producto del batido de la crema de la leche. En esta agitación se separa la nata y se juntan las grasas de la sustancia en una masa única. Las diferentes variaciones del producto, en cuanto a consistencia y sabor, se dan por el proceso de preparación y de acumulación de determinado porcentaje graso.

38. Nevera de Quesos en Carulla

Tipoligía de Productos

39. Nevera de quesos en Lacteos Ubaté, Ubaté

Queso: Es un alimento elaborado a partir de la leche cuajada de diferentes mamíferos, principalmente de la vaca y cabra. Una vez que se ha homogenizado la materia prima, se coagula utilizando diferentes fermentos lácticos de tipo animal (cuajo) o vegetal. En este punto, se obtiene un producto compuesto principalmente de caseína y lípidos, el cual tendrá variaciones dependiendo de la proporción grasa (quesos grasos, semigrasos o magros), de su consistencia (duros o blandos) o del tiempo de maduración (frescos o maduros). Yogurt: Es otro derivado obtenido por medio de la fermentación bacteriana de la leche en acido láctico, lo cual le da la consistencia y sabor determinado. A este producto base, se le agregan saborizantes (artificiales o naturales) para diversificar el mercado; desde sabores comunes fresa hasta algunos exóticos como la guanábana o feijoa.

Postres: La leche es la materia prima para la realización de postres, sobre todo en la cultura local, al ser un ingrediente común en la para gran parte de la población. Entre los manjares más populares preparados a partir de la leche están: el arroz con leche, el postre de tres leches, las fresas con crema, la cuajada con melao y el arequipe. Arequipe: También conocido como dulce de leche, el arequipe es producto de la caramelización de la leche a través de la adición de azúcar y de bicarbonato como colorante. En Colombia, este producto se ha posicionado como uno de los dulces típicos del país, apto para comer con todo tipo de acompañamientos, desde queso hasta bocadillo, haciendo parte de postres como milhojas u obleas.

Productos Lácteos

1. COMUNICACIÓN LA COMUNICACIÓN ES UN FACTOR CLAVE EN LOS PROCESOS DE COMERCIALIZACIÓN Y CONSUMO. EL IMPACTO INICIAL EN EL CLIENTE Y LOS VALORES AGREGADOS A LOS PRODUCTOS, NO SON LOS MISMOS EN LOS CONTEXTOS DE PRODUCCIÓN ARTESANAL E INDUSTRIAL.

INDUSTRIAL Las marcas más reconocidas en la zona, como Alpina o Alquería, han establecido estrategias puntuales para vender y presentar sus productos. Algunas de las categorías más relevantes en este modelo de venta son: Diseño Gráfico: La creación de una marca puntual, contenida en un universo gráfico, presenta un contexto y concepto específico a los consumidores. En este caso, las grandes empresas del sector lácteo, han transformado y condensado la visión del campo por medio de imágenes y diseños. Estos, han dejado en un segundo plano a las primeras etapas de la cadena láctea, ocasionando una desterritorialización en cuanto a la percepción que genera el producto frente al cliente.

Sin embargo, la gran fidelidad de los clientes se fundamenta en el reconocimiento de la marca ya posesionada en la industria, el nombre y el impacto visual llamativo a través de colores fuertes, formas y mensajes directos, claves en la presentación de los productos. Empaques y materiales: Los aspectos referidos a la higiene, conservación y producción, determinan el tipo de empaque y los materiales utilizados en el mismo. De esta forma, los clientes atribuyen significados dependiendo de la presentación del producto. En el caso de las grandes marcas, productos como los quesos son empacados al vacío y sellados totalmente de cualquier contacto con el exterior. Así mismo, el arequipe y las mantequillas, vienen

Comunicación cubiertos con una lámina de papel aluminio que aísla aun más la comida. Elementos como plásticos termo formados y envases tetra pack, incentivan una asociación de higiene y conservación, que está ligada con la producción sintética e industrial. Valores Agregados: Todo productor y vendedor sabe cuales son los elementos diferenciadores de sus productos. Siendo así, el productor parte de estos factores para presentar sus artículos. En el caso de las industrias de derivados lácteos, estos valores agregados son aquellos beneficios nutricionales y funcionales que otorgan el consumo de sus productos. Por ejemplo, Leche Alquería 0% Grasa o Leche Descremada Alpina con + Fibra.

Sin embargo, teniendo en cuenta el grupo objetivo a quien va dirigido, se generan otros elementos importantes: por ejemplo los personajes icónicos y divertidos en los productos para niños. Target: La categorización de acuerdo a un target delimita y enfoca el campo de impacto de un producto. Así, empresas como Alpina han diversificado su audiencia por medio de la creación de productos para abarcar distintos públicos objetivos. Por ejemplo, la creación de la línea Finesse va dirigida a quienes les interesa cuidar su figura teniendo en cuenta el porcentaje de grasas y calorías en los productos, brindando todo un paquete de opciones ligeras de esta índole.

40. Nevera de La Cabaña de Alpina, Sopó

Productos Lácteos

ARTESANAL Las pequeñas y medianas fábricas, enfocadas en una producción artesanal, basan la venta de sus derivados lácteos en modelos diferentes a los industriales, manejando una sensibilidad distinta hacia los clientes.

Empaques y materiales: Al ser producciones en menor escala e incluso caseras, el valor de los empaques radica en que estos evidencian la sencillez detrás de la tradición, y no tanto la conservación estrictamente higiénica del producto.

Diseño Gráfico: El universo estético que muestra este modelo de producción es diferente al que presenta la elaboración industrial. Este comprende factores que acercan visualmente al cliente a recuperar el proceso detrás del producto terminado.

Materiales como cabuya, hoja de palma y papel craft, al ser tan simples y manuales en su manipulación, dirigen al cliente a una apropiación más cercana y pasiva frente a los productos adquiridos.

Lo anterior se evidencia a partir de elementos como logos, en donde se ve explícitamente a una vaca sonriendo (Colandes) y nombres alusivos a los dueños de las microempresas (Distribuidora Doña Faby).

41. Mermelada artesanal, Codabas, Bogotá

Valores Agregados: Aquellos elementos que diferencian los productos artesanales de los productos realizados bajo un marco industrial, se encuentran en el trabajo manual presente detrás de cada uno.

Comunicación

42. Arequipe artesanal Lacteos San Andres, Ubate

La recuperación de la tradición y la receta que acompañó su producción, ya sea a través de generaciones en la familia o de tendencias en el mismo lugar, son representadas por medio de los materiales utilizados.Estos puntos son claves para el vendedor, pues influyen en cómo presentan los diferentes productos a los clientes. Target: El público objetivo de los productos artesanales es más especifico que el de una producción industrializada. Varia dependiendo de la ubicación del lugar en donde se producen y se comercializan junto con los productos que brinda.

Productos Lรกcteos

1. ACOMPAร AMIENTOS

43. Encurtidos de Carulla

Acompañamientos

44. Cervezas artesanales BBC, La Ratonera, Sopó

Alrededor de los derivados lácteos existen otros productos que acompañan la experiencia sensorial del consumidor. Estas asociaciones varían según los gustos o la ocasión. Sin embargo, no hay una manera específica de combinar los alimentos y menos en una cultura como la Colombiana, en donde el gusto se extiende entre la variedad gastronómica. Entre las tendencias de acompañamientos se encuentra el queso con arequipe o con bocadillo, dos de las combinaciones más populares de postres locales. También es importante el queso con chocolate Santafereño, famoso en las reuniones familiares o el queso holandés con vino, para compartir en una ocasión más formal.

La charcutería juega un papel importante en la creación de tablas de queso con jamones de diferentes sabores y texturas, siendo un plato más internacional. El arequipe es un insumo apto para combinar de muchas formas; ya sea como aderezo en una oblea junto con queso y mermelada de mora, o con brevas, naranja, pan o galletas. Al ser un dulce tan tradicional se presta para innovar en la gastronomía popular. No podía faltar el café Colombiano, famoso por su aroma y sabor, el cual va de la mano con la leche caliente al desayuno, en la noche o a cualquier hora del día de un capitalino.

Productos Lรกcteos

Conclusiones

1 2 3 4 5 6

8 9

CONCLUSIONES Todo parte de la misma materia prima y varía dependiendo de los aditivos y procesos utilizados. El sector esta enfocado a lo dulce pues el azúcar elimina bacterias. Por las mismas características de la leche (su pH es mas amigo de la azúcar) se generan procesos de maduración de quesos haciendolo estos menos dulces. El empaque es fundamental para lograr transmitir el concepto que la marca quiere reflejar al cliente. Las gestualidades que se generan al rededor de los empaques son claves para entender la cultura colombiana y la manera en la que las personas apropian los productos tanto industriales como artesanales. Hay una coherencia entre el concepto natural utilizado en los productos artesanales y los materiales empleados para la realización del empaque. Existe un paralelo entre la desterritorialización generada a partir de los productos industriales y la territorialización de aquellos artesanales. Los productos artesanales personifican elementos como la vaca, haciéndolas “más familiares” para el consumidor (vaca sonriendo). En paralelo los productos industriales muestran a la vaca como un ente alejado del cliente, de la cotidianidad. Hacen uso de imágenes vectorizadas y simplificadas. Los productos lácteos tienden a ser dulces debido a las características químicas de la materia prima. Los productos que no lo son (el queso, por ejemplo) suelen contrarrestarse o acompañarse con mermeladas y salsas que si lo son. El consumo de lácteos del colombiano va desde el café con leche, hasta postres elaborados, pues estos hacen parte fundamental de la cultura gastronómica local.

PERCEPCIONES LOCALES

Percepciones Locales

6.1

ENCUESTA

Dentro del sector existen distintos tipos de acercamiento del usuario hacia la tradición de los lácteos ya sea hacia una apropiación de la tradición internacionalizada o un acercamiento a la tradición propia. Dentro de las estrategias que se utiliza para traer este valor esta el del conocimiento, educación y acercamiento por parte de estas entidades o escenarios.

Encuesta 87

Ver anexos

45. Bon Yurt de Chococrispis, Carulla

Percepciones Locales

¿CUÁLES SON PRODUCTOS QUE CONSUMES?

LOS MÁS

Se pretendía saber que tipologías de productos lácteos eran mas consumidas para encontrar el valor que tienen estas dentro del mercado local. De esta forma se encontró que el queso, la leche y el helado; siguiendo este orden, son los productos más consumidos localmente.

¿CUÁLES SON TUS POSTRES COLOMBIANOS FAVORITOS?

Al tratar el tema de la tradición en lo local vimos como punto importante saber estas personas que opinaban y como eran sus gustos en cuanto a los postres colombianos refiriéndonos a postres artesanales. Se encontró que en el siguiente orden el postre de tres leches, el arroz con leche y las fresas con crema son los postres que más gustan teniendo en cuenta que estos tienen ingredientes lácteos.

¿CUÁLES SON TUS QUESOS FAVORITOS?

Dentro de esta pregunta se quería saber como era el paladar de los colombianos encuestados y como ellos se relacionan a productos lácteos más específicamente el queso. Se encontró que la mayoría de quesos consumidos son internacionales como el mozzarella y el queso pera teniendo en cuenta que estos no tienen una maduración notoria y que podrían ser vistos como quesos neutros. Dentro de esta pregunta se puede anexar la investigación del paladar colombiano con la entrevista que se obtuvo de Sorba, productora y comercializadora de el yogurt griego de mejor calidad en Colombia. Debido al “paladar dulce” al que se refieren al hablar del colombiano, la empresa tuvo que implementar la estrategia del consumo dulce dentro de sus productos puesto que la simplicidad con la que se veía ante el mercado estaba afectando sus ventas.

¿CUÁLES SON LOS FACTORES QUE MÁS TE IMPORTAN DE UN PRODUCTO LÁCTEO?

Dentro de esta pregunta queríamos saber que tan importante era el producto físico al ver la inmensidad del mercado de marcas ya reconocidas como Alpina y Alquería, pues estas tienen un gran recordatorio en la mente del usuario. Encontramos aquí que el factor que más importa dentro del producto lácteo es el sabor.

¿ALGUNA VEZ HAS...?

Esta pregunta estaba dirigida hacia poder ver las gestualidades adquiridas a nivel de costumbre o simplemente un comportamiento totalmente humano hasta de pronto visto instintivo. Con esta pregunta se pudo ver que la mayoría hacen gestualidades como chupar la tapa del yogurt y/ o terminar un postre con el dedo o la lengua. De esta pregunta saliero muchas otras respuestas dirigidas hacia no dejar ningún desperdicio debido al sabor o el intento de no acabarlo nunca.

¿CON QUÉ ACOMPAÑARÍAS UN QUESO?

Esta pregunta estaba dirigida a saber más en específico el paladar colombiano y los acompañamientos que se dan por costumbres internacionales o costumbres nacionales. Ya antes mencionado el dulce hace parte de la dieta principalmente escogida por los Colombianos, en la cual la encuesta muestra una gran relación entre el queso y el arequipe, el bocadillo y el chocolate caliente. Por otro lado es comúnmente relacionado con el pan y la arepa. Finalmente el vino como tradición y cultura europea entra dentro de un acompañamiento no tan mencionado pero a su ves importante para muchos.

Análisis

¿AL ESCOGER UN PRODUCTO, TE INTERESA SABER QUIÉN LO HIZO?

Con esta pregunta queríamos saber que tan importante es el acercamiento que tiene la producción y el productor en cuanto al consumidor. Dentro de las respuestas hubo tres variaciones de respuestas. La más común estaba dirigida hacia la confianza, calidad, origen y salubridad del producto, estos aspectos generan tranquilidad en el usuario. De otra mano habían respuestas dirigidas hacia saber la historia detrás de lo que se esta consumiendo como valor más sentimental y consiente de todo el proceso que hay detrás de una producción sea artesanal o industrial. Por último algunas personas relacionan lo industrial automáticamente con la confiabilidad y por esto no hay interés de saber quién hizo el producto.

¿TIENEN EN TU CASA ALGUNA RECETA FAMILIAR?

Más específicamente se quería analizar la tradición dentro de los hogares de las personas encuestadas. Encontramos allí que la mayoría de recetas familiares hacen referencia a los postres típicos y tradicionales ya mencionados en la encuesta anteriormente. El postre más apropiado y preparado por las familias es el arroz con leche, concluyendo una conexión muy fuerte entre la experiencia que hacer estos genera dentro de un hogar y como estos momentos felices se devuelven a los postres o el dulce.

46. Arequipe artesanal, San Andres, Ubaté

9. DESCRIBE EN UNA PALABRA PARA TI QUE ES: TRADICIÓN, ARTESANAL, GOURMET. Al realizar esta pregunta se quería poder sacar el mayor valor que tenían los encuestados para poder responder y expresar en una sola palabra lo que para ellos significaban las mencionadas. Al hacer un primer acercamiento anteriormente con otra encuesta realizada se pudo observar las distintas perspectivas que se tienen al hablar de un mismo termino interpretado de distintas maneras. De allí pudimos sacar palabras que se tienen en común y generan la conclusión de que la tradición y lo gourmet tiene como punto de foco y valor adquirido en lo artesanal, puesto que reúne significados similares con cada una de estas.

ESTRATEGIAS Y SITUACIONES EXISTENTES

Situaciones y Estrategias Existentes

7. ESTRATEGIAS Y SITUACIONES EXISTENTES Todo sector económico utiliza estrategias para mejorar su desarrollo y atraer más consumidores; estrategias que están enfocadas hacia la apropiación de la tradición internacional y su fusión con lo local. A través de recurrir al conocimiento previo, fomentar el flujo de información y acercarse personalmente a los clientes, se potencializa una comunicación más cercana entre el mercado y los usuarios.

Situaciones y Estrategias Existentes

47. Cantina Lacteos Ubaté, Ubaté

Situaciones y Estrategias Existentes

7.1

CABAÑA DE ALPINA

48. Cabaña de Alpina, Sopó

La cabaña de Alpina, ubicada en Sopó ofrece toda la gama de productos de la marca dentro de un espacio campestre apto para familias y otros usuarios. La cabaña tiene como propósito acercar al cliente a la industrial ligada a la transformación de la materia prima, brindando a sus clientes una visión artesanal de postres y helados elaborados industrialmente. La comunicación de estos rescata el valor de los postres de carretera, típicos del altiplano cundiboyacense. A su vez son preparados en la planta ubicada dentro de la tienda, en una vitrina que propaga el acercamiento del cliente con los productores. Del mismo modo la exposición, las descripciones y la señalización donde se encuentran los productos traen recuerdos intachables de los paseos a la memoria de los colombianos. Gracias a esto, el espacio se vuelve acogedor y asequible para cualquier tipo de persona.

Alpina

ESTE CUADRO SE PUEDE UTILIZAR PARA BREVES EXPLICACIONES DE IMÁGENES. PUEDEN OMITIRLO SI NO LO NECESITAN. EL TAMAÑO TAMBIÉN PUEDE VARIAR Os ego utelis, quam que crem deo, estiem ia sertis, teris, consunum alegerviliu este, norum, quonica patus conena, serit, pulin ta iu

49. Quesos Tilsit , Cabaña de Alpina, Sopó

100

Situaciones y Estrategias Existentes

La Ratonera es una fábrica y punto de venta de quesos artesanales, ubicada en el km 27 vía Bogotá-Briceño. Tiene como propósito dar a conocer la cultura que existe alrededor de los quesos tradicionales europeos y apropiarla al contexto local.

7.2 LA RATONERA

Bajo esta idea, es importante el valor atribuido a la materia prima teniendo en cuenta la fidelidad generada entre el proveedor y la empresa. Jessica Sanin, su fundadora, trata de incorporar métodos aprendidos en el exterior, sin dejar a un lado su principal deseo, educar y concientizar a los usuarios hacia lo que consumen. Sus productos reflejan el trabajo y la elaboración por medio de la imagen y contexto en que se encuentran. En el local, se puede observar una gran vitrina en donde hacen los quesos artesanalmente. Así mismo, se ilustra al comprador en los procesos de obtención de quesos por medio de una señalización dirigida.

50. Quesería Artesanal “La Ratonera”, Sopo

la Ratonera 101

51. Jessica Sanin, Fundadora de “La Ratonera”

“Nosotros no usamos absolutamente ningún aditivo ni químico en nuestros productos, por eso hacemos el proceso evidente para el cliente; no tenemos nada que ocultar” (Jessica Sanin). Debido al valor y tiempo detrás de la producción, el precio de estos productos es mayor a los de otras empresas reconocidas industrialmente.

102

52. Bolsa de compra de La Ratonera, Sopo

103

53. Queso Brie, La Ratonera, Sopo

104 Situaciones y Estrategias Existentes

Las catas son un espacio para dar a conocer cultura de otros lugares e internacionalizar el paladar, basándose en la experiencia sensorial con la comida.

7.3

CATAS DE QUESO

54. Queso Brie, La Ratonera, Sopó

Existen distintos tipos de catas, por ejemplo la cata de quesos. En esta, se analizan los distintos acompañamientos que dan a resaltar nuevos sabores y sensaciones gustativas, y así mismo se entienden los distintos procesos de maduración por los que puede pasar un queso.

Catas de Queso

105

55. Rueda de Quesos, La Ratonera , Sop贸

106 Situaciones y Estrategias Existentes

Carulla es un supermercado que se ha encargado de resaltar la variedad de sabores y culturas dentro de sus productos. En el sector Delicatesen, enfocado hacia la gastronomĂa exclusiva, existen varios tipos de quesos Carulla.

7.4 RULETA DE QUESOS CARULLA

56.. Muestras de queso, Carulla

Esta explica los tipos de quesos, los acompaĂąamientos comunes y los distintos fines que estos pueden tener dentro del ambiente gourmet. Independientemente de la marca, el consumidor tiene acceso a este para su propio conocimiento.

Rutela de Quesos Carulla 107

57. Rueda de Quesos

108 Situaciones y Estrategias Existentes

Conclusiones

2 3 4 5 6

109

CONCLUSIONES Agentes como la Ratonera, en comparación aquellos como Meals, proponen un crecimiento mutuo con sus proveedores. Se ha generado una apropiación de los conceptos casero y artesanal por parte de algunas empresas industriales en la media en la que estas recurren a sus orígenes. Las estrategias existentes manejan un lenguaje supremamente visual, casi tangible. Son directas frente al cliente con respecto al concepto que quieren transmitir, generando que este no se quede en el imaginario de las personas. Sacan a las personas de la visión cotidiana, muestran otra perspectiva y proponen nuevas asociaciones, generando un impacto en quienes las viven, convirtiéndose en experiencias memorables. Las estrategias actúan como fuente de conocimiento proponiendo una experiencia sensorial y cultural. Culturizar un producto no significa homogeneizar la percepción en torno a este, sino que cada persona lo perciba de una manera propia. Se promueve la internacionalización del paladar colombiano. Esto se genera al proponer métodos por medio de los cuales las personas tienen la posibilidad de entender el contexto al rededor de un producto internacional. Se destaca el valor del oficio artesanal, haciéndolo visible ante el cliente.

110

ANÁLISIS

111

112

113

REFLEXIÓN

114

Sector Lácteo

¿POR QUÉ EL CONCEPTO DE LO ARTESANAL APROPIADO EN LA CIUDAD MANTIENE UNA EXCLUSIVIDAD DESTINADA A POCOS A PESAR DE QUE SU ESENCIA VENGA DE UN AMBIENTE FAMILIAR ASEQUIBLE A TODOS? ¿ALGO TAN COTIDIANO EN EL CAMPO SE TRADUCE EN ALGO EXCLUSIVO PARA LA CIUDAD? ¿QUÉ TAN INTERNACIONAL ES UN PRODUCTO QUE NACE A PARTIR DE RECETAS TRADICIONALES DEL EXTERIOR, PERO QUE EN SU DESARROLLO, TANTO EN LA MATERIA PRIMA COMO LOS PROCESOS PERTENEZCAN A PRÁCTICAS COLOMBIANAS?

¿QUÉ ES LO QUE VUELVE CONFIABLE UNA PRODUCCIÓN? ¿POR QUÉ SE CONFÍA MÁS EN LA PRODUCCIÓN MECÁNICA QUE EN LA MANUAL?

¿EN QUÉ MOMENTO LA INNOVACIÓN EN LOS PRODUCTOS ALEJA LA AUTENTICIDAD DE LA LECHE Y SUS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS?

6 7

8 9 10

¿QUÉ VENTAJAS TIENEN LAS PRIMERAS ETAPAS DE LOS ESLABONES EN CUANTO AL CONSUMO DE LA MATERIA PRIMA REAL, LA QUE TIENE LAS PROPIEDADES? ¿CUÁLES SON LOS OTROS PROCESOS QUE AFECTAN LA PRODUCCIÓN, ADEMÁS DE AQUELLOS ESTABLECIDOS DENTRO DE LA CADENA LÁCTEA? ¿QUÉ ES LO QUE LA GENTE AHORA IDENTIFICA COMO LECHE? ¿CUÁL ES LA CULTURA QUE SE ESTA CREANDO? ¿SE ALEJA EL UNIVERSO LÁCTEO DE LA MATERIA PRIMA? ¿QUÉ TANTO DE LA MATERIA PRIMA SE CONSERVA DESDE QUE SALE DE LA VACA HASTA QUE SE TOMA? ¿EN QUÉ CONDICIONES SE MANTIENE EL COMMODITY QUE SALE DE LA UBRE DE LA VACA?

¿A QUÉ SABIA LA LECHE DE VACA ANTES? ¿A QUÉ VA A SABER LA LECHE DE VACA EN EL FUTURO?

Reflexíon 115

58. Ternera en Criadero Guaicatá, Tenjo

116

117

CONCLUSIONES

118

Sector Lรกcteo

59. Ternera en Criadero Guaicatรก, Tenjo

Conclusiones 119

Las diferentes regiones analizadas complementan el sector lácteo entre sí generando una articulación en la que cada una de ellas se involucra con los diferentes eslabones de la cadena láctea. De esta manera, Tenjo, Sopó y Ubaté se enfocan principalmente en la obtención de la leche cruda. Así mismo, Ubaté, junto con Zipaquirá y Cajicá, suelen encargarse de la manufactura de la materia prima. Por ultimo, en Bogotá, al ser la capital de país y donde se encuentra el mayor movimiento económico, se encuentra la mayor parte de la comercialización de productos derivados terminados.

La cadena láctea evidencia cómo la leche es un insumo disponible para gran parte de la población colombiana.

El propósito de la entidad productora determina las distintas prácticas y logísticas a seguir.

4 5 6

Las estrategias existentes proponen metodologías bajo las cuales se aproxima al cliente a la historia detrás del producto terminado. Propiciando asociaciones que acercan al campo.

El nivel de involucramiento del productor hacia proceso se evidencia en la cercanía que este mantiene tanto con sus proveedores como con sus clientes. De esta forma, se generan canales de comunicación, propiciando espacios de retroalimentación frente a la práctica.

Las grandes empresas tienen entre sus metas la aproximación de sus productos a las tradiciones locales.

Aun que el 50% de la producción láctea del país es realizada bajo el marco de lo artesanal y lo casero, únicamente el 50% restante correspondiente a la producción industrial es considerada como una práctica formal.

Las estrategias existentes se basan en hacer visible el proceso detrás de los productos. Estas salen de lo cotidiano generando nuevas asociaciones que se condensan a partir de el impacto y la memorabilidad en torno a las experiencias lácteas.

El empaque y la estética del producto son factores determinantes para evidenciar el concepto diseñado detrás del producto. De esta manera las producciones artesanales personifican los elementos visuales presentados mientras que las industriales lo sintetizan.

La desconfianza de los consumidores no surge de la leche como materia prima, sino de la intervención humana en el proceso entre la extracción y el consumo.

La percepción de la leche en cuanto a la higiene, salubridad y gusto varía dependiendo del eslabón en el cual esta sea consumida.

Las gestualidades asociadas al consumo de un producto lácteo, tales como el abrir, desempacar o ingerir, están determinadas por su presentación y empaque.

En Colombia, las empresas que parten de la tradición tienden a volverse industriales.

120

121

INSIGHTS

122 Sector Lácteo

2 3

4 5

LOS PROCESOS INDUSTRIALES HAN ALEJADO A LA LECHE DE SUS PROPIEDADES NUTRICIONALES (SOLIDOS, PROTEÍNA Y GRASAS) Y ORGANOLÉPTICAS (AQUELLAS PERCIBIDAS POR LOS CINCO SENTIDOS). COMO RESULTADO DE LO ANTERIOR, SE HA GENERADO PREFERENCIA HACIA RETORNAR AL CONSUMO DE PRODUCTOS ARTESANALES PUES EN ESTOS SE RESCATA EL VALOR DE LA MATERIA PRIMA. LOS CONSUMIDORES QUE NO TIENEN CERCANÍA CON LA MATERIA PRIMA, TIENEN PERSPECTIVAS DISTINTAS EN CUANTO AL “VERDADERO” SABOR DE LA LECHE. LOS PRODUCTOS LÁCTEOS ESTÁN ASOCIADOS AL SABOR DULCE DEBIDO A LAS COSTUMBRES DEL PALADAR COLOMBIANO Y AL APROVECHAMIENTO DE LAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE LA MATERIA PRIMA. LA HISTORIA DE LA PRODUCCIÓN LÁCTEA EMPIEZA DESDE LO ARTESANAL Y SE CONVIERTE EN INDUSTRIAL. UNA VEZ SE INDUSTRIALIZA PRETENDE VOLVER A AQUELLA TRADICIÓN ARTESANAL. LA COMUNICACIÓN DEL PRODUCTO EN CUANTO A EMPAQUE, MATERIAL Y DISEÑO, PUEDE TERRITORIALIZAR O DESTERRITORIALIZARLO DEL CONTEXTO LOCAL.

8 9

LOS POSTRES ESTÁN LIGADOS A LAS RECETAS FAMILIARES, PUES ESTAS ACUDEN A LA MEMORIA DE LAS PERSONAS EVOCANDO EXPERIENCIAS MEMORABLES QUE GENERAN SENSACIÓN DE “CALOR DE HOGAR”.

LA CONCEPCIÓN DE LO ARTESANAL ESTA DEFINIDA POR LA TRADICIÓN, REFERIDA A LA SENSIBILIDAD DE LOS VALORES FAMILIARES, Y LO GOURMET RELACIONADO A LA ELABORACIÓN DESDE EL OFICIO.

EN LA PRODUCCIÓN LÁCTEA SE GENERAN APROPIACIONES LOCALES DE PRODUCTOS INTERNACIONALES.

AL SACAR EL ACOMPAÑAMIENTO Y EL PRODUCTO LÁCTEO DEL EMPAQUE, SE GENERA UNA NUEVA CONTEXTUALIZACIÓN CASERA, PRODUCTO DE LA COMBINACIÓN ENTRE ESTOS DOS.

Insights 123

60. Queso Feta, La Ratonera, Sop贸

124

125

CONCEPTOS

126

Sector Lácteo

10.1

REENCUENTRO EN LA CREMA Y NATA

EN EL RETORNO AL ORIGEN ARTESANAL, SE GENERA UN REENCUENTRO DE VALORES INNATOS EN LA TRADICIÓN Y ELEMENTOS INTRÍNSECOS EN LA MATERIA PRIMA COMO LO SON LA NATA Y LA CREMA, LOS CUALES CONSTITUYEN LA ESENCIA DE LA LECHE EN SU MOMENTO MÁS PURO ANTES DE LA INDUSTRIALIZACIÓN.

INSIGHTS DE PARTIDA Los procesos industriales han alejado a la leche de sus propiedades nutricionales (solidos, proteína y grasas) y organolépticas (aquellas percibidas por los cinco sentidos). Como resultado de lo anterior, se ha generado preferencia hacia retornar al consumo de productos artesanales pues en estos se rescata el valor de la materia prima. La historia de la producción láctea empieza desde lo artesanal y se convierte en industrial. Una vez se industrializa busca volver a aquella tradición artesanal.

61. Cantina de leche, Criadero Guaicatá, Tenjo

Conceptos 127

10.2

PALADAR, DULCE PALADAR

DEL CORAZÓN COLOMBIANO ARRAIGADO A LA CALIDEZ DEL HOGAR, SURGE LA DULZURA DEL PALADAR. POR ESTA RAZÓN, LA MAYORÍA DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS POSEEN AQUELLA SUAVIDAD AZUCARADA Y SON UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE DIFERENTES POSTRES TÍPICOS, PROPIOS PARA DISFRUTAR EN LA COMODIDAD DEL “HOGAR DULCE HOGAR”.

INSIGHTS DE PARTIDA Los productos lácteos están asociados al sabor dulce debido a las costumbres del paladar colombiano y al aprovechamiento de las características químicas de la materia prima. Los postres están ligados a las recetas familiares, pues estos aluden a los recuerdos de las personas evocando experiencias memorables que generan sensación de “calor de hogar”.

62. Postre Artesanal

128

Sector Lácteo

10.3

ANTOJOS MESTIZOS

EL MESTIZAJE ENTRE TRADICIONES LOCALES E INTERNACIONALES A TRAVÉS DEL PALADAR, HA POTENCIADO LA FUSIÓN DEL SABOR A PARTIR DE LA CREACIÓN DE NUEVOS CONCEPTOS GASTRONÓMICOS. AQUELLAS INNOVACIONES HOGAREÑAS QUE SURGEN DE LA COMBINACIÓN ENTRE ACOMPAÑAMIENTOS Y DERIVADOS LÁCTEOS, PROPICIAN LA DIVERSIFICACIÓN DE PERSPECTIVAS DEL GUSTO COLOMBIANO.

INSIGHTS DE PARTIDA Los consumidores que no tienen cercanía con la materia prima, poseen perspectivas distintas en cuanto al “verdadero” sabor de la leche En la producción láctea se generan apropiaciones locales de productos internacionales. Al sacar el acompañamiento y el producto lácteo del empaque, se genera una nueva contextualización casera, producto de la combinación entre estos dos.

63.Pan y Chocolate

Conceptos 129

10.4

LA CANTINA VACIA

DETRÁS DE LA CANTINA SE ENCUENTRA EL VALOR DE LA INMEDIATEZ CON LA QUE SE OBTIENE LA LECHE EN EL CAMPO, ACOMPAÑADA DE SU CRUDEZA Y SENCILLEZ. EL SABOR Y LOS MATERIALES UTILIZADOS EN LA PRESENTACIÓN DE LOS PRODUCTOS ARTESANALES, NOS EVOCAN NUEVAMENTE AL LUGAR DE ORIGEN. SIN EMBARGO, LA CONSERVACIÓN HERMÉTICA DE LOS PRODUCTOS INDUSTRIALES, NOS ALEJA DE AQUELLA CANTINA DEJÁNDOLA VACÍA .

INSIGHTS DE PARTIDA La comunicación del producto en cuanto a empaque, material y diseño, puede territorializar o desterritorializarlo del contexto local.

64. Cantina de leche, Tenjo

130

Sector Lácteo

10.5

DE LA MANO DE LA ABUELA

EL VALOR DE NUESTRA GASTRONOMÍA LÁCTEA CASERA SURGE EN AQUELLAS MANOS DEDICADAS Y MATERNALES QUE REPRODUCEN RECETAS FAMILIARES GRABADAS EN LA MEMORIA. DE ESTA FORMA, LA ELABORACIÓN DESDE EL ORGULLO DEL OFICIO PROPICIA LA CALIDAD DE NUESTRO PALADAR LOCAL.

INSIGHTS DE PARTIDA La concepción de lo artesanal esta definida por la tradición, referida a la sensibilidad de los valores familiares, y lo gourmet relacionado a la elaboración desde el oficio.

65. Mamá batiendo el chocolate

Conceptos 131

66. Canasto de pan, La Ratonera

132

133

GLOSARIO

134

Sector Lácteo

GLOSARIO Acopio: Recolección de materias primas por parte de productores. Aditivos: Sustancias que, tras ser agregadas durante un proceso de producción, se integran a un producto alimenticio volviéndose parte de él. Artesanal: Técnica que propone la elaboración de productos con métodos manuales tradicionales. Canasta Familiar: Concepto utilizado de manera local que alude a aquellos elementos indispensables en el momento de hacer el mercado de una familia. Commodity: Aquellas materias primas de origen natural que son destinadas a la producción. Se caracterizan por su bajo nivel de diferenciación y especialización. Son los productos en su etapa más cruda los cuales no tienen intervención alguna.

Cultura de Producto: Conjunto de asociaciones creadas a partir de la experiencia brindada por un producto determinado. Deformación: Se refiere a un cambio de percepción o forma, en un aspecto o cuerpo determinado. Desterritorialización: Extraer algo de su contexto original por medio de diversas vías dándole un nuevo significado, por ejemplo, el lenguaje.

Enfermedad Aftosa: También llamada Fiebre aftosa o Glosopeda. Es una enfermedad viral que ataca al ganado provocándole altas fiebres y ulceras en boca y pesuñas. Suele causar grandes pérdidas económicas ya que es altamente contagiosa. Eslabón: Aro que conforma una cadena. Se aplica también a cadenas de tipo conceptual, al referirse a las pequeñas etapas que la componen.

Glosario 135 Maduración: Proceso en el cual un producto se deja determinado tiempo en un ambiente controlado, generando así un añejamiento específico con fines gastronómicos. Magro: Palabra de origen italiano que busca describir un alimento cuyo contenido de grasa es muy bajo. Normalmente hace referencia a quesos y carnes.

Experiencias Lácteas: Dícese de aquellas experiencias generadas con los productos de origen lácteo. Estas comprenden desde su consumo hasta las asociaciones que se arraigan en la memoria desde la experiencia. Graso: Producto lácteo con un alto contenido de grasa.

Oficio: Ocupación habitual desempeñada por una persona. Normalmente hace alusión a una actividad laboral. Origen: Palabra que se refiere al inicio, principio o surgimiento de algo, por ejemplo, los procesos tradicionales.

Gourmet: Palabra de origen francés que hace referencia a aquellas personas que adquieren un conocimiento especifico del ámbito gastronómico gracias a la particularidad de sus hábitos alimenticios. También se refiere a una cualidad que describe o diferencia un tipo de comida al proponer unas características distintas a las comunes. Homogeneizar la Leche: Conjunto de procesos de tratamiento de la materia prima con el fin de que la mezcla presente las mismas propiedades de toda la sustancia, y así sea apta para el consumo.

136 Sector Lácteo Pasteurización: Proceso que destruye los microorganismos de la leche (aquellos no aptos para consumo humano) mediante tratamientos de exposición térmica. Procesos Artesanales: Son usualmente producciones pequeñas y controladas en donde el oficio del trabajador mantiene un contacto constante con el proceso de elaboración manual. Procesos Industriales: Métodos de producción a través de maquinaria que automatiza y acelera la fabricación en serie.

Retoma: Hace referencia al acto de volver a involucrarse en un proceso Semigraso: Producto lácteo que cuenta con un contenido de grasa intermedio. Percepción Sensorial: Forma en la que el cuerpo, por medio de los cinco sentidos, registra los estímulos enviando información al cerebro creando así asociaciones específicas.

Propiedades Organolépticas: Características físicas de la materia que se pueden percibir a través de los cinco sentidos. Punto de Contacto: Momento de convergencia clave entre dos o más actantes determinados.

Target: Audiencia predeterminada a la cual se dirige un producto. Territorializar: Situar un elemento, ya sea tangible o intangible, en un contexto especifico.

Tradición: Conjunto de bienes culturales, costumbres o manifestaciones, que son considerados como valiosos, y buscan transmitirse de generación en generación dentro de una comunidad determinada. Valor: Cualidad atribuida a un elemento, ya sea este tangible o intangible, diferenciándolo entre sus similares. Valor del Oficio: Es la apreciación atribuida al trabajo que realiza una persona.

Glosario

137

138

139

BIBLIOGRAFÍA

140 Sector Lácteo

BIBLIOGRAFÍA

Alpina S.A. (2015). Historia; De Artesanos a Industriales. Recuperado el 2015, de Alpina Colombia: http://www.alpina.com/historia

Castillo, F. (Abril de 2105). Meals de Colombia. (M. B. Castellanos, A. S. Uriza, D. Navarro, & C. D. Castillo, Entrevistadores)

Alquería S.A. (2015). Información Corporativa. Recuperado el 2015, de Alquería: http://www. alqueria.com.co/interna.php?ids=33

COLANTA INSTITUCIONAL. (2015). Historia. Recuperado el 2015, de Colanta: http://www. colanta.com.co/institucional/historia/

Asoleche. (2013). Nosotros. Recuperado el 2015, de Asoleche: http://asoleche.org/nosotros/

Colombia.com. (2013). ALPINA EN SOPO; Una buena alternativa. Recuperado el 2015, de Colombia.com / Gastronomía : http://www. colombia.com/gastronomia/autonoticias/ DetalleNoticia417.asp

Avance Financiero. (23 de Mayo de 2014). Estas son las Marcas Más Queridas por los Colombianos. Recuperado el 2015, de Avance Financiero: http:// avancefinanciero.com/estas-son-las-marcas-masqueridas-por-los- colombianos/ Bohórquez, N., Buitrago, A., Joya, M., Montaña, X., & Rivera, H. A. (2012). Análisis estructural de sectores estratégicos: sector productos lácteos. Universidad del Rosario, Facultad de Administración . Bogotá: Universidad del Rosario Publicaciones.

Conpes. (2010). Política Nacional para Mejorar la Competitividad del Sector Láteo en Colombia. Consejo Nacional de Política Económica y SocialRepública de Colombia, Departamento Nacional de Planeación. Bogotá D.C: Ministerio de Agricultura y Desarrollo RuralMinisterio de Comercio, Industria y Turismo Ministerio de la Protección Social Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA)COLCIENCIAS.

Cabrera, M. P., Villa, J. F., Murillo, G., & Suárez, L. F. (27 de Marzo de 2015). ¿Cómo obtener leche de buena calidad? Recuperado el 2015, de Contexto Ganadero: http://contextoganadero.com/blog/ como-obtener-leche-de-buena-calidad

Bibliografía

Contexto Ganadero. (31 de Marzo de 2015). Leche: ingrediente que no puede faltar en los postres. Recuperado el 2015, de Contexto Ganadero, Ganaderia Sostenible: http://contextoganadero. com/ganaderia-sostenible/leche-ingrediente-queno- puede-faltar-en-los-postres Contexto Ganadero. (2012). Producción de quesos artesanales, nueva opción para lecheros del país. Recuperado el 2015, de Contexto Ganadero: http://www.contextoganadero.com/regiones/ produccion-de-quesos-artesanalesnuevaopcion-para-lecheros-del-pais Covaleda, H. J., Espinal, C. F., & Rodríguez, F. A. (2005). LA CADENA DE LÁCTEOS EN COLOMBIA UNA MIRADA GLOBAL DE SU ESTRUCTURA Y DINAMICA 1991-2005 . Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural Observatorio Agrocadenas Colombia . Bogotá : Agrocadenas. Franco, D. C. (31 de Mayo de 2013). Colombia, a la vanguardia en producción de quesos: informe. Recuperado el 2015, de Contexto Ganadero: http : / / c onte x to g an a d e ro. c om / g an a d e r i a sostenible/colombia-la-vanguardia-enproduccion-de-quesos-informe Gobernación de Cundinamarca. (21 de Abril de 2015). Municipios. Recuperado el 2015, de Gobernación de Cundinamarca: http:// w w w. c u n d i n a m a r c a . g o v. c o / w p s / p o r t a l / Home/Cundinamarca.gc/ascundi_mu nicipioscontenidos/ccundi_municipios Helados San Jerónimo. (2010). Historia. Recuperado el 2015, de Helados San Jerónimo Cajicá: http://www.heladossanjeronimocajica. com/index.php?option=com_content&view=ar ticle&id=5&Itemid=4 Londoño, A. R., & Segura, A. M. (2012). Análisis del Mercado de la Leche y Derivados Lácteos en Colombia . Delegatura de Protección de la Competencia . Bogota: Siperintendencia de Industria y Comercio. Meals de Colombia S.A.S. (2014). Nuestra Historia. (D. A. Publicar, Productor, & Grupo Empresarial Nutresa) Recuperado el 2015, de Meals de Colombia S.A.S.: http://www.meals.com. co/nuestra-empresa/nuestra-historia

141

Morales, F. (Abril de 2015). Lácteos Ubaté. Sector Lácteo en Bogotá y sus Alrededores. (M. B. Castellanos, A. S. Uriza, D. Navarro, & C. D. Castillo, Entrevistadores) Pinilla, F., Nogueira, P., & Chica, C. (2013). Transformamos Positivamente lo que nos Rodea. . Alquería S.A. Bogotá : Grupo Saf. Proexport. (2011). Sector Lácteo en Colombia . Bogotá : Colombia. Propais. (2015). SOBRE EL SECTOR LÁCTEO COLOMBIANO . Propais. Ramos, A. C. (15 de Septiembre de 2014). Tipos de Suelos en las Instalaciones de Vacuno Lechero. Recuperado el 2015, de Lecheria, Articulos Tecnicos: http://www.engormix.com/ MA-ganaderia-leche/articulos/tipos-suelosinstalaciones-vacuno-t6221/p0.htm Sanint, J. (Abril de 2105). La Ratonera. Sector Lácteo en Bogotá y sus Alrededores. (M. B. Castellanos, A. S. Uriza, & C. D. Daniela Navarro, Entrevistadores) Sistema de Información del Programa de Transformación Productiva. (2015). Sector Lácteo. Recuperado el 2015, de Sistema de Información del Programa de Transformación Productiva: http:// ptp.amagi4all.com/informacionestadistica/ lacteos Solis, R. (10 de Agosto de 2009). El suelo y su importancia en la producción lechera. Recuperado el 2015, de Lecheria / Foros / Forrajes - Pasturas : http://www.engormix.com/MA-ganaderia-leche/ foros/suelo-importanciaproduccion-lecherat17904/089-p0.htm Valderrama, P. A. (2015). Mercado Nacional e Internacional de Leche y Productos Lácteos. Universidad EAN, Diplomado de Gerencia de Empresas Ganaderas de Lechería Especializasa. Bogotá D.C: Universidad EAN Publicaciones.

142

IMÁGENES Imagen 1, Página 6. enjo, Cundinamarca, Finca Ganadera Guaycatá, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 2, Página 12. Sopó, Cundinamarca, La Cabaña de Alpina, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 3, Página 12. Historia de Colanta, Proleche [fotografía]. (2015). Recuperado de http://www.abcpublicitario.com/ detalle.php?not=La+historia+de http://www. colanta.com.co/wpcontent/uploads/2013/12/ historia3.png Imagen 4, Página 12. Lavadero de Cantinas [fotografía]. (2013). Recuperado de http://carlosandrescruz. com/2013/03/14/el-valle-de-la-estrella-de-agua/ Imagen 5, Página 13. Mamíferos Parmalat [fotografía]. (2012). Recuperado de http://plugcitarios.com/wpcontent/uploads/2012/08/mamiferos-pamalat.jpg Imagen 6, Página 13. Primera Planta Pasteurizadora [fotografía]. (1973). Recuperado de http://www.larepublica.co/ primera-planta-pasteurizadora_235321

Imagen 7, Página 13. Camión Refrigerador Danone [fotografía]. (2011). Recuperado de http://diarioresponsable.com/medioambiente/eficiencia-energetica/13505-rse-danonecomienza-repartir-sus-productos-en-transportepropulsado-por-gas-natural-.html Imagen 8, Página 14. Tenjo, Cundinamarca, Finca Ganadera Guaycatá, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 9, Página 18. Tenjo, Cundinamarca, Finca Ganadera Guaycatá, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 10, Página 19. Tenjo, Cundinamarca, Finca Ganadera Guaycatá, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 11, Página 23. Tenjo, Cundinamarca, Finca Ganadera Guaycatá, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 12, Página 24. Tenjo, Cundinamarca, Finca Ganadera Guaycatá, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras.

Imagen 13, Página 30. Simijaca, Cundinamarca, Paisaje Simijaca, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras.

143 Imagen 25, Página 42. Bogotá, Cundinamarca, Vía La Calera, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras.

Imagen 14, Página 31. Sopó, Cundinamarca, Hato Finca la Esperanza, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras.

Imagen 26, Página 43. Centro Internacional [fotografía]. (2015). Recuperado de http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4c/ Centro_internacional.JPG

Imagen 15, Página 32. Cajicá, Cundinamarca, Hacienda San Jerónimo, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras.

Imagen 27, Página 57. -Bogotá, Cundinamarca, Alpina Market, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras.

Imagen 16, Página 33. Cajicá, Cundinamarca, Hacienda San Jerónimo, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 17, Página 34. Sopó, Cundinamarca, La Ratonera, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 18, Página 35. Sopó, Cundinamarca, Valle de Sopó, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 19, Página 36. Ubaté, Cundinamarca, Carretera Vía Ubaté, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras Imagen 20, Página 37. Ubaté, Cundinamarca, Carretera Vía Ubaté, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras Imagen 21, Página 38. Tenjo, Cundinamarca, Finca Ganadera Guaycatá, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 22, Página 39. Tenjo, Cundinamarca, Finca Ganadera Guaycatá, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 23, Página 40. Zipaquirá, Cundinamarca, Vía Zipaquirá, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 24, Página 41. Zipaquirá, Cundinamarca, Pueblo de Zipaquirá, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras.

Imagen 28, Página 58. -Sopó, Cundinamarca, La Cabaña de Alpina, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 29, Página 59. Bogotá, Cundinamarca, Supermercados Carulla, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 30, Página 60. Bogotá, Cundinamarca, Supermercados Carulla, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 31, Página 61. Bogotá, Cundinamarca, Supermercados Carulla, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 32, Página 62. Producción Masiva de Helados[fotografía]. (2015). Recuperado de http://www.notitarde.com/ Institucionales/Helados-Cali-crece-a-pasos-aceleradosen-Venezuela-2104462/2014/02/11/304012 Imagen 33, Página 63. Zipaquirá, Cundinamarca, Pueblo de Zipaquirá, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 34, Página 64. Ubaté, Cundinamarca, Lácteos Ubaté, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 35, Página 65. Ubaté, Cundinamarca, Lácteos Ubaté, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 36, Página 66. Cajicá, Cundinamarca, Hacienda San Jerónimo, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 37, Página 67. Cajicá, Cundinamarca, Hacienda San Jerónimo, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras.

144 Imagen 38, Página 74. Bogotá, Cundinamarca, Supermercados Carulla, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 39, Página 75. Ubaté, Cundinamarca, Lácteos Ubaté, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 40, Página 77. Sopó, Cundinamarca, La Cabaña de Alpina, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 41, Página 78. Bogotá, Cundinamarca, Codabas, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 42, Página 79. Ubaté, Cundinamarca, Lácteos San Andrés, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 43, Página 80. Bogotá, Cundinamarca, Supermercados Carulla, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 44, Página 81. -Sopó, Cundinamarca, La Ratonera, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 45, Página 87. Bogotá, Cundinamarca, Supermercados Carulla, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 46, Página 89. Ubaté, Cundinamarca, Lácteos San Andrés, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 47, Página 95. Ubaté, Cundinamarca, Lácteos Ubaté, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 48, Página 96. Sopó, Cundinamarca, La Cabaña de Alpina, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 49, Página 97. Sopó, Cundinamarca, La Cabaña de Alpina, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 50, Página 100. Sopó, Cundinamarca, La Ratonera, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras.

Imagen 51, Página 101. Sopó, Cundinamarca, La Ratonera, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 52, Página 102. Sopó, Cundinamarca, La Ratonera, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 53, Página 103. Sopó, Cundinamarca, La Ratonera, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 54, Página 104. Sopó, Cundinamarca, La Ratonera, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 55, Página 105. Sopó, Cundinamarca, La Ratonera, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 56, Página 106. Bogotá, Cundinamarca, Supermercados Carulla, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 57, Página 107. Bogotá, Cundinamarca, Supermercados Carulla, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 58, Página 115. Tenjo, Cundinamarca, Finca Ganadera Guaycatá, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 59, Página 118. Tenjo, Cundinamarca, Finca Ganadera Guaycatá, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 60, Página 123. Sopó, Cundinamarca, La Ratonera, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 61, Página 126. Tenjo, Cundinamarca, Finca Ganadera Guaycatá, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 62, Página 127. Bogotá, Cundinamarca, Postre Casero, Casa de Familia, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 63, Página 128. Tenjo, Cundinamarca, Chocolate con almojábana, Finca Guaycatá, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras.

Imagen 65, Página 130. Sopó, Cundinamarca, La Ratonera, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Bogotá, Cundinamarca, Mamá batiendo chocolate, Casa de Familia, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen 66, Página 137. Tenjo, Cundinamarca, Finca Ganadera Guaycatá, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen Página de Portada Capítulo Sector Lácteo. Tenjo, Cundinamarca, Finca Ganadera Guaycatá, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen Página de Portada Capítulo Zonas de Interés Lácteo. Sopó, Cundinamarca, La Ratonera, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras.

145 Imagen Página de Portada Capítulo Conclusiones. Tenjo, Cundinamarca, Finca Ganadera Guaycatá, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen Página de Portada Capítulo Insights. Tenjo, Cundinamarca, Finca Ganadera Guaycatá, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen Página de Portada Capítulo Conceptos. Sopó, Cundinamarca, La Ratonera, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen Página de Portada Capítulo Glosario. Tenjo, Cundinamarca, Finca Ganadera Guaycatá, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen Página de Portada Capítulo Bibliografía. Tenjo, Cundinamarca, Finca Ganadera Guaycatá, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Mosaico Página 26.

Imagen Página de Portada Capítulo Cadena Láctea. Tenjo, Cundinamarca, Finca Ganadera Guaycatá, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras.

Sopó, Cundinamarca, La Cabaña de Alpina, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras.

Imagen Página de Capítulo Agentes. Bogotá, Cundinamarca, Supermercados Carulla, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras.

Bogotá, Cundinamarca, Supermercados Carulla, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras.

Imagen Página de Portada Capítulo Productos Lácteos. Sopó, Cundinamarca, La Ratonera, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen Página de Portada Capítulo Percepciones Locales. Sopó, Cundinamarca, La Ratonera, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen Página de Portada Capítulo Estrategias y Situaciones Existentes. Sopó, Cundinamarca, La Ratonera, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Imagen Página de Portada Capítulo Reflexión. Tenjo, Cundinamarca, Finca Ganadera Guaycatá, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras.

Tenjo, Cundinamarca, Finca Ganadera Guaycatá, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras.

Mosaico Página 44. Tenjo, Cundinamarca, Finca Ganadera Guaycatá, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Sopó, Cundinamarca, La Ratonera, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Sopó, Cundinamarca, Valle de Sopó, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Ubaté, Cundinamarca, Carretera Vía Ubaté, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Ubaté, Cundinamarca, Valle de los Farallones, diciembre de 2014. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Bogotá, Cundinamarca, Vía La Calera, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Mosaico Página 52. Tenjo, Cundinamarca, Finca Ganadera Guaycatá, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras.

146 Ubaté, Cundinamarca, Carretera Vía Ubaté, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras . Ubaté, Cundinamarca, Lácteos Ubaté, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Bogotá, Cundinamarca, Supermercados Carulla, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Mosaico Página 68. Cajicá, Cundinamarca, Hacienda San Jerónimo, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Bogotá, Cundinamarca, Alpina Market, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Sopó, Cundinamarca, La Cabaña de Alpina, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Ubaté, Cundinamarca, Lácteos Ubaté, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Mosaico Página 82. Cajicá, Cundinamarca, Hacienda San Jerónimo, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Ubaté, Cundinamarca, Lácteos San Andrés, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Bogotá, Cundinamarca, Supermercados Carulla, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Mosaico Página 108. Sopó, Cundinamarca, La Cabaña de Alpina, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras. Sopó, Cundinamarca, La Ratonera, abril de 2015. Técnica Digital. Archivo de las Autoras.

147

148