AV E N T A L
FLOR DE LÓTUS
Ela é linda – quem nunca quis colocar a alcachofra num vaso? –, mas não é só: tem sabor e leveza, tudo que a gente precisa nesta época do ano por mariana fava fotos carol milano
160 J.P OUTUBRO 2015
FOTO ISTOCKPHOTO.COM
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dobradinha gostoso e light nem sempre é possível, mas não é que existem exceções? A alcachofra está aí para provar que dá, sim, para se deliciar com pouquíssimas calorias e ainda ingerir vitaminas A, B e C, minerais como ferro e potássio e fibras que, de quebra, auxiliam no emagrecimento, pois aumentam a sensação de saciedade. Maravilha, né? A seguir, testamos o ingrediente em pratos do Fasano, Osteria Del Pettirosso e Mesa III. Para comer sem culpa.
ALCACHOFRA RECHEADA, Mesa III INGREDIENTES PARA A FAROFA 1 pão francês 3 galhinhos de tomilho MODO DE PREPARO Seque o pão no forno a 180 graus até que ele fique com a consistência mais dura. Com a ajuda de um ralador grosso, esfarele até formar uma farofa e acrescente as folhas de tomilho. INGREDIENTES PARA AS NOZES CARAMELADAS 1/3 de xícara de chá de nozes quebradas grosseiramente 1 colher de chá de água 1 colher de chá de açúcar 1/2 colher de chá de sal 1 colher de chá de óleo de milho MODO DE PREPARO Misture as nozes com todos os ingredientes em uma assadeira e leve ao forno a 200 graus por aproximadamente dez minutos ou até ficarem tostadas.
INGREDIENTES PARA A ALCACHOFRA 14 unidades de fundo de alcachofra (congeladas ou frescas cozidas) 1 colher de sopa de óleo de milho 3 e 1/2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado 4 colheres de sopa de cebola picada 1/2 colher de chá de manjerona 1 colher de chá salsa picada 2 colheres de sopa de azeite de oliva 3/4 de xícara de chá de leite integral 1 colher de chá de tomilho 1 pitada de sal 1 pitada de noz-moscada 2 pitadas de açúcar 2 dentes de alho 1 xícara de chá de tomate sem pele, cortado em cubinhos 1/2 xícara de chá de queijo brie, cortado em cubinhos MODO DE PREPARO: Afervente os fundos de alcachofra em água com sal e açúcar. Deixe esfriar e separe seis unidades. Com o restante, prepare o recheio.
Primeiro, retire as cascas e bataas com leite. Depois, pique as alcachofras e reserve. Aqueça em fogo médio uma frigideira sem gordura. Coloque as cebolas picadas e o tomilho e deixe secar. Adicione o óleo de milho, o azeite e um dente e meio de alho picado e deixe refogar rapidamente. Acrescente as alcachofras picadas e refogue por um minuto. Junte as cascas batidas com leite, o queijo parmesão ralado, a manjerona, a salsa picada, o sal e a noz-moscada e cozinhe por cerca de dois minutos. Em outra frigideira, coloque azeite, o restante do alho picado e os tomates e refogue. Adicione a alcachofra já refogada e acrescente a salsa. Deixe esfriar e misture o queijo brie. Para montar, recheie os seis fundos de alcachofra com a preparação anterior e as nozes carameladas. Acrescente a farofa e o parmesão. Leve ao forno a 200 graus para dourar.
AV E N TA L
RISOTO COM ALCACHOFRA, CAMARÃO, TOMILHO E LIMÃO-SICILIANO, Fasano INGREDIENTES 50 g de arroz carnaroli 150 g de camarões limpos 100 g de alcachofras limpas 2 g de folhas de tomilho Raspas de 1 limão-siciliano Sal a gosto 30 ml de azeite extravirgem 1 copo de caldo de peixe 5 g de cebola 1/4 de copo de vinho branco
MODO DE PREPARO Refogue a cebola picada em 15 ml de azeite até dourar. Em seguida, junte os camarões e as alcachofras cortadas em pedaços e, na sequência, o arroz. Deixe dourar por um minuto. Acrescente o vinho branco, deixe evaporar e tempere com sal e tomilho. Cubra o arroz com o caldo de peixe e deixe cozinhar até o caldo evaporar. Finalize com o restante do azeite e com as raspas de limão.
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ALCACHOFRA E BOLINHO DE RISOTO FRITO, Osteria Del Pettirosso INGREDIENTES 4 alcachofras graúdas e bem frescas 1 limão 2 l de água em temperatura ambiente 150 g de arroz carnaroli superfino 2 colheres de azeite de oliva 30 g de carne bovina moída 40 g de fígado de galinha 30 g de coração de galinha 30 g de parmesão ralado 1 colher de manteiga 1/4 de taça de vinho branco seco Água quente para o risoto 50 ml de polpa de tomate em conserva 80 g de mozarela de búfala fresca Sal e pimenta-do-reino a gosto 50 g de farinha de pão Azeite de oliva ou óleo de girassol para fritar MODO DE PREPARO Limpe as alcachofras retirando todas as espinhas internas e corte-as em quatro partes, conservando um pouco do talo. Coloque-as em uma solução
de 2 litros de água com três colheres de suco de limão para que não oxidem e mantenham sua cor verde. Reserve. Em uma panela de borda alta, aqueça duas colheres de azeite e refogue os miúdos picados bem finos com a carne moída até tudo ficar bem torrado. Acrescente o arroz, deixe refogar 30 segundos e molhe com o vinho branco. Acrescente duas conchas de água quente e a polpa de tomate. Mexa o risoto constantemente e acrescente água sempre que engrossar. Cozinhe por 12 minutos e, no final, acrescente o parmesão, a manteiga, o sal e a pimenta-do-reino. Reserve até esfriar completamente. Assim que estiver frio, molde os bolinhos de risoto, rechei-os com pequenos pedaços de mozarela de búfala e passe-os na farinha de pão. Frite-os junto com as alcachofras em azeite ou óleo de girassol a 150 graus por cinco minutos. Seque bem a fritura, polvilhe sal e pimenta-do-reino sobre as alcachofras e sirva bem quente.