Revista Castellóngastronómica - LA PATATA by José Aguilar

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Con 40 estrellas

Incorporamos: Portugal y EE. UU.

Noviembre 2019

LA PATATA Un placer haberla conocido

Gastronomía vanguardista con raíces de la cocina mediterránea

Bodas · Comuniones · Bautizos · Eventos Avenida Del Golf, nº 2 · Playa del Pinar 12100 Castellón · Tel. 964 280 180 info@hoteldelgolfplaya.com www.hoteldelgolfplaya.com

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Receta original de Miguel Barrera: Ingredientes: 4 sepionet “de la punxa” 4 langostinos 200 gr de rape 2 dientes de ajo 2 alcachofas 100 gr de tomate maduro 60 gr aceite de oliva virgen 400 gr arroz J. Sendra Hebras de azafrán

Fumet de pescado (1,5 l): 400 gr de pescado de roca 50gr de canana 50 gr de tomate 1 cebolla 1 puerro 1’5 l de agua

En una paellera saltear el sepionet de la punxa, los langostinos, el rape y las alcahofas. Lo reservamos. Sofreir el ajo, el tomate y el arroz. Añadimos el fumet de pescado y cocemos a fuego fuerte durante 10 minutos. Dejamos la cocción del arroz 5 minutos más y al ﬁnal incorporamos unas hebras de azafrán picado y disolvemos con agua.

RECETAS

Rest. Can Roca Joan Roca Girona 3 estrellas Michelin

Calle Can Sunyer, 48, Girona. Tel.: 972 222 157

PULPITOS AL HUMO DE PIMENTÓN AHUMADO Ingredientes para 4 personas: Pulpitos: 16 pulpitos, salmuera para pescados (recetas base), aceite de oliva virgen extra. Damero de calamar: 2 calamares, pimentón de la Vera. Aceite de tinta, se obtienen 60 g: 1 diente de ajo, 10 g de aceite de oliva virgen extra, 5 g de harina, 50 g de agua, 5 g de tinta de calamar. Preparación del plato: 4 cuencos de vidrio, pimentón de la Vera, film. Montaje y acabado del plato: Puré de patata (recetas base), 50 g de serrín de haya. Elaboración: Limpia los pulpitos, introdúcelos 2 min en la salmuera. Una vez fuera del agua, sécalos bien y saltéalos en una sartén con aceite de oliva. Sirve inmediatamente. Damero de calamar: Limpia bien los calamares, quítales la piel y corta la carne a lo largo en tiras de 0,5 cm de ancho. Tamiza el pimentón ahumado sobre las tiras de calamar y enróllalas con film formando un cilindro que no debería superar los de 4 cm de diámetro. Congela. Con la ayuda de una máquina cortafiambres, corta discos de 1 mm de grosor y resérvalos en la cámara hasta el momento del pase. Aceite de tinta: Sofríe el diente de ajo picado en aceite de oliva, añade

la harina y haz un roux. Incorpora el agua y la tinta de calamar y lleva a ebullición. Retira del fuego, pasa por un chino fino antes de reservar en pipetas. Preparación del plato: Pon una cucharada de pimentón ahumado en el fondo de un cuenco. Tapa con film aplicando tensión en los bordes del bol (el plástico debe quedar bien liso, imperceptible). Con la ayuda de un pincho muy caliente, corta el film sobrante del borde de los cuencos y haz una pequeña incisión en el film tensado que los cubre para luego poder introducir el humo por ahí. Reserva los cuencos con el film y el agujero hasta el momento del pase. Montaje y acabado del plato: Coloca una quenelle de puré de patata y dos discos de damero de calamar sobre el film. Encima del puré, dispón los pulpitos acabados de saltear. Haz unos puntos de aceite de tinta al lado del puré. Por último, con una pipa mecánica y serrín de haya, introduce el humo por el orificio del film.

EDITORIAL

José Aguilar Director de la AMTC Castellón Gastronómica Profesor y Dr. en Fotografía por la Universidad Jaume I de Castellón jose@castellongastronomica.es www.castellongastronomica.es AMTC Castellón Gastronómica

Nuestro agradecimiento a la patata por todo lo que nos ha dado desde que llegó de las américas. La patata es económica y da mucho de sí. Se propagó en un momento en el que se la necesitaba para saciar el hambre de Europa. Desde que la tenemos como compañera de viaje, nos ha dado muchas alegrías. Qué sería de nosotros sin la tortilla de patata, con o sin cebolla; el puré de patata, el marmitako vasco, el ajoarriero extendido por toda España, el atascaburras manchego (otra especie de ajoarriero muy diferente), las patatas a la pobre, el mucho te quiero, las patatas rellenas o las patatas bravas entre otros platos. La patata es compañera inseparable de carnes y pescados, es comodín indiscutible, y hasta nos la comemos de postre, al menos en Castellón, en forma de coca. La patata, en cierto sentido, es como la pasta y el arroz, casi todo vale, aunque a veces se nos traspapelen los nombres y no coincidan con la realidad. A los valencianos les sabe muy mal que en otras partes de España se llame paella a un arroz que lleve aceitunas, huevo duro o cualquier otro producto que no se acepta como lógico en ese plato tan típico. Con la patata pasa lo mismo, al menos con un plato muy madrileño como son las patatas bravas. En Madrid, jamás se le llama patata brava a una salsa que lleve mayonesa, y, menos aún, ajoaceite. ¿Por qué, entonces, estamos cansados de ver por toda nuestra comunidad, y más concretamente en Castellón, que es lo que más conozco, patatas bravas con ajoaceite o mayonesa y salsa picante?

El mismo desconocimiento hay en los que hacen paella con huevo duro y aceitunas que en los que hacen las bravas usando el huevo como base. Cada uno puede hacer el arroz y las patatas como quiera, pero es bueno que las cosas se llamen por su nombre y no que tomen el nombre de lo que no son. Si no preservamos los apellidos de las cosas, al final, ya no sabremos cómo eran, ni dónde estamos. Por eso, las patatas con ajoaceite o mayonesa pueden estar muy buenas, pero son lo que son, y no lo que no son, y desde luego nunca se pueden llamar patatas bravas. Si queremos que respeten nuestra paella y su identidad, seamos consecuentes y hagamos lo mismo con otros platos típicos de otras zonas de nuestra rica gastronomía como son las patatas bravas y su salsa de pimentón con guindilla o pimentón picante, ajo, aceite, agua, harina y sal. Pero hay quien sustituye el ajo por cebolla, o mantiene los dos, y el agua por jerez o caldo de pollo y hasta hay quien le pone tomate, pero nunca huevo ni ninguna de las salsas que provienen de él. Ha sido un placer haber conocido este producto tan versátil y ahora tan nuestro. REVISTA Castellóngastrónomica Maribel Aguilar: Traductora y correctora. Eva Robles: Diseñadora y maquetadora. José Aguilar: Director, coordinador y foto portada.

RECETAS

Rest. Akelarre Pedro Subijana San Sebastián Guipuzkoa 3 estrellas Michelin

Padre Orkolaga Ibilbidea, 56. Tel.: 944 311 209

SNACKS DE PATATAS Ingredientes para 4 personas: Para la base de patata: 250 g de patatas, 20 g de fécula de patata. Para las patatas de albahaca: 70 g de base de patata, 7 g de albahaca picada. Para las patatas de curry: 70 g de base de patata, 5 g de curry en polvo. Para las patatas de jengibre: 7 g de jengibre en polvo, 1 g de wasabi en polvo, 4 g de sésamo negro. Elaboración: Para la base de patatas: Pela y licua las patatas. Cuela. Saldrán, aproximadamente, 200 g de zumo licuado. Pon a fuego suave moviendo constantemente, una vez hierva, cuece 2 min. Cuela en un bol de cristal y añade

la fécula, tapa con film y mételo al microondas durante 2 min removiendo de vez en cuando. Separa la masa en tres porciones, cada una será la base para los snacks. Para las patatas de albahaca: Pica la albahaca y mezcla con la base de patata. Espolvorea fécula encima para que no se pegue. Estira varias veces en la máquina de pasta hasta obtener una lámina de 2 mm. Corta en triángulos y hornea a 180º durante 15 min, baja el horno a 110º para terminar la cocción durante 20 min más. Reserva. Para las patatas de curry y jengibre procede igual que para las de albahaca. Emplatado: Coloca varias patatas de distintos sabores en un cuenco.

RECETAS

Rest. Sant Pau By Carme Ruscalleda Barcelona 2 estrellas Michelin. y 2 estrellas Michelin en Sant Pau Tokio Paseo de Gracia, 38-40. Tel.: 931 518 783

SUQUET DE SEPIA, PATATAS Y TIRABEQUES Para 4 raciones: 1 sepia de 600 g, 1 kg de patatas bufet, 200 g de tirabeques, aceite de oliva, sal y pimienta. La sepia: Limpia de interiores y pieles, forma un tubo, enrolla con papel film y congela. El rulo congelado nos permitirá cortarla en lonchas con la máquina de fiambres y obtener como cintas de sepia. Reserva la tinta, la melsa, la piel y las patas. Ingredientes para el caldo de sepia: 100 g de tomate maduro, 20 g de ajo, 20 g de jerez seco, 20 g jerez dulce, 1 rama de perejil, 1 l de agua mineral. Elaboración del caldo de sepia: Tritura con la batidora los ingredientes anteriores que reservarás y añadirás al caldo de las patas y la piel. Pica las patas y las pieles de sepia a dados menudos. Sofríelos en una olla hasta conseguir un punto caramelizado. Añade el triturado y cuece 5 min. Añade agua hirviendo, salpimenta y deja cocer 15 min más, cuela y reserva. Picadillo sofrito de cebolla y tomate: 100 g de cebolla cortada fina, 50 g de tomate rallado sin pepitas, sal, pimienta, aceite de oliva. Sofríe la cebolla hasta dorarla. Añade el tomate rallado, deja confitar, salpimenta y reserva. Salsa de Melsa (el bazo): La mitad de la melsa de la sepia. 1 escaluña picada fina. Sal, pimienCg

ta, aceite de oliva, 40 g de jerez dulce, 200 g de agua mineral. Sofríe la escaluña hasta dorarla, añade la melsa a trozos y continúa el sofrito confitado, añade el jerez, reduce, añade el agua, salpimenta, deja cocer solo 3 min, cuela y reserva. La salsa de tinta (misma técnica que la melsa). Las patatas: Cuece las patatas con piel en agua y sal hasta que estén tiernas. Pélalas, machácalas con un tenedor y alíñalas con un 10% de aceite de oliva virgen extra y el punto de sal. Con la pasta obtenida, bolea piezas regulares y pasa por fécula de patata. Resérvalas para freírlas justo al momento de servir el plato. Los tirabeques: Limpia, escalda, corta, saltea y sala. Finalización y presentación: Fríe, hasta un punto dorado, las bolas de patata reservadas en aceite de oliva y mantenlas calientes. Mezcla el caldo de sepia con el picadillo de cebolla y tomate, caliéntalo, afina de sazón y repártelo en platos hondos. Marca las cintas de sepia aliñadas con sal y un poco de aceite a la plancha de cromo o en paella antiadherente y colócala en el centro del plato. Alrededor, coloca las patatas fritas y calientes, los tirabeques marcados y calientes y un par de puntos de salsa de tinta y de melsa.

ARTÍCULOS

Elige dorado, elige salud Miguel Ángel López Fernández-Santos Profesor de Ciencia y Tecnología Facultad de Ciencias Gastronómicas (Basque Culinary Center) Donostia/San Sebastián

“Elige dorado, elige salud”: ¿Qué es la acrilamida y por qué debes evitarla en las patatas fritas?

potencial cancerígeno y la ha incluido en la categoría oficial 2.ª (sustancias ‘probablemente carcinógenas en humanos’).

Diversos estudios comprobaron que durante el proceso de fritura o asado, sobre todo en pan, galletas y patatas, uno de los aminoácidos presente en los hidratos de carbono, la asparagina, se descompone en presencia de azúcares naturales y genera varios subproductos, uno de los cuales es la acrilamida. Esta sustancia, sin embargo, no se forma igual, ni en la misma cantidad en todos los alimentos ni con todas las formas de cocinar, sino que son los alimentos que contienen almidones o cereales, y que se fríen u hornean hasta que adoptan un tono marrón, oscuro o tostado los que tienen mayores niveles de acrilamida.

No se conoce con exactitud la proporción de acrilamida que llevaría a alcanzar el umbral tóxico a partir del cual empieza a resultar peligrosa para la salud y a incrementar el riesgo de cáncer u otros trastornos, y es importante saber que la acrilamida no se acumula en el organismo, sino que se estima que la población está habitualmente expuesta a una ingesta de acrilamida de entre 0,3 y 1,1 mg/kg de peso al día, y la cantidad diaria máxima se ha establecido en 5 mg/kg de peso corporal y día.

También el café, por el proceso de tostado al que se somete, es una fuente de acrilamida en la dieta. Los experimentos realizados con animales de laboratorio confirmaron que la acrilamida puede aumentar el riesgo de desarrollar cáncer y mutaciones genéticas y, de hecho, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer de Lyon la ha clasificado como una sustancia química con Cg

Las autoridades sanitarias recomiendan reducir la exposición a esta sustancia y, en concreto, en 2013 la Comisión Europea determinó que no se superasen los 1000 microgramos de acrilamida por kilo de patatas fritas. En abril de 2018 entró en vigor el nuevo Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión Europea, en el que se reconoce que la acrilamida constituye un contaminante y reclama que se controle a lo largo de la cadena alimentaria. Es complicado eliminar totalmente la acrilamida de la dieta porque, aunque la temperatura

ARTÍCULOS ños, el Comité Científico de AECOSAN ha divulgado una serie de recomendaciones que hay que tener en cuenta en el hogar: Compra patatas de tamaño mediano —porque las que son muy pequeñas acumulan más azúcares reductores— y en su punto de maduración. Consérvalas en lugar fresco, seco y oscuro (no nevera) para evitar que germinen, y consúmelas en poco tiempo. Siempre por encima de 6º.

óptima para que se forme es 180º, esta sustancia también se genera a partir de 120º y poca humedad, una temperatura que se alcanza fácilmente en el hogar al freír u hornear. Sin embargo, se aconseja reducir en la medida de lo posible tanto la temperatura de cocción (hacerlo a menos de 170º) como el tiempo de cocinado, y no tostar en exceso los alimentos o desechar las partes más oscuras. Observar el color de los alimentos es la manera más sencillas de detectar si contienen exceso de acrilamida. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) ha elaborado un folleto y un vídeo informativo. El lema de su campaña es: “Elige dorado, elige salud”. Cómo freír patatas fritas sin exceso de acrilamida Para las patatas fritas, un alimento utilizado frecuentemente como guarnición para los peque-

Aunque es preferible cocinarlas cocidas o asadas, si las vas a preparar fritas, debes cortarlas en tiras gruesas, lavarlas bien con agua, y secarlas completamente antes de ponerlas en la sartén o la freidora. No las frías a una temperatura superior a los 175º, ni durante mucho tiempo, procurando sacarlas del aceite en cuanto estén doradas, y apartando las que se hayan oscurecido demasiado. Tampoco reutilices el aceite muchas veces, y ventila tu cocina en cuanto hayas terminado. Y, por favor, deja de fumar o no dejes que fumen a tu alrededor, la acrilamida está también en el humo del tabaco. Más información en la página de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (https://www.youtube.com/ watch?v=tcuu2zz3hXo) Fotos e ilustraciones: AECOSAN

RECETAS

Restaurante Arzak Juan Mari y Elena Arzak San Sebastián. Guipuzkoa 3 estrellas Michelin

Avenida del Alcalde J. Elosegi Hiribidea, 273 · Teléfono: 943 278 465

PICHÓN CON PLUMAS DE PATATA Ingredientes para 4 personas: Para el mojo verde: 100 g de almendra tostada molida, 100 g de aceite de oliva, 50 g de zumo de limón, 30 g de espinacas cocidas y escurridas, 1 diente de ajo frito, sal y pimienta. Para el pichón: 2 pichones, sal, jengibre y regaliz. Para la salsa: 2 carcasas de pichón, 3 cebollas medianas, 4 puerros, 1 pizca de tomillo fresco, 2 dl de aceite de oliva, aceite del rehogado de los propios huesos, 10 g de orejones secos picados, 10 g de pulpa de piña, 5 g de alcaparras en vinagre pequeñas y escurridas, sal y pimienta. Para la patata azul: 4 patatas violetas, 20 g de leche desnatada. Para la patata verde: 2 patatas grandes, 1 g de espirulina en polvo, 20 g de agua. Para la patata roja: 2 patatas grandes, 1 g de cochinilla, 20 g de agua. Para el aceite aromatizado: 100 g de aceite de oliva de 0,4, 8 hojas de orégano, 1 diente de ajo, 8 hojas de estragón, 4 ramas de tomillo. Elaboración: Para el mojo verde: Tritura el conjunto de los ingredientes formando una pasta espesa. Salpimenta. Reserva. Para el pichón: Retira las pechugas y sazónalas ligeramente. Úntalas bien con el mojo y cocínalas a la plancha. Reserva. Para la salsa: Trocea las carcasas y dóralas en una cazuela con un poco de aceite. Aparte, corta las verduras y póchalas en el resto del aceite hasta que estén ligeramente doradas. Escurre bien el aceite de las verduras y añádelas a las carcasas. Rehoga bien el conjunto junto con el tomillo. Cubre de agua, reduce. Cuela y sazona. Añade en el último momento unas gotas de acei-

te y el resto de los ingredientes. Para la patata azul: Cuece las patatas en la vaporera. Una vez cocidas, pélalas y hazlas puré. Utiliza 175 g de puré de patata al que le añades la leche caliente. Mezcla bien y pásalo por un colador para tamizar el puré. Coloca la patata sobre una hoja de papel sulfurizado y estíralo con una espátula con forma de peine grueso. Deja secar a 60°. Reserva las patatas en un lugar seco. Para la patata verde: Cuece las patatas en la vaporera. Una vez cocidas, pélalas y hazlas puré. Utiliza 175 g de puré de patata al que le añades la espirulina y agua templada. Mezcla bien. Coloca la patata sobre una hoja de papel sulfurizado y estíralo con una espátula con forma de peine grueso. Deja secar a 60º. Reserva las patatas en un lugar seco. Para la patata roja: Cuece las patatas en la vaporera. Una vez cocidas, pélalas y hazlas puré. Utiliza 175 g de puré de patata al cual añadirás la cochinilla y agua templada. Mezcla bien. Coloca la patata sobre una hoja de papel sulfurizado y estíralo con una espátula con forma de peine grueso. Deja secar a 60°. Reserva las patatas en un lugar seco. Para el aceite aromatizado: Mezcla todos los ingredientes en un cazo y déjalos confitar a 100º durante 4 h. Utiliza solamente el aceite. Presentación: Presenta las pechugas de pichón fileteadas sobre unos trazos del mojo verde. Coloca un bouquet de las diferentes patatas o “plumas” de pie sobre la pechuga, previo aliñado con el aceite aromatizado y una pizca de sal. Finaliza el conjunto salseándolo en el último momento.

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RECETAS

Rest. Mugaritz Andoni Luis

Rentería. Guipuzkoa 2 estrellas Michelin

Aldura Gunea Aldea, 20. Tel.: 943 522 455

VELO CREMOSO DE PATATA ÁCIDA Ingredientes: La kombucha de patata: 2500 g de patata monalisa, 5000 ml de agua, 1 scoby (hongo) de kombucha, 1500 g de té de kombucha, 500 g de azúcar. El puré de patata: 80 g de patata monalisa, 20 g de mantequilla, 20 g de nata, 1,2 g de sal. Para el polvo de queso: 40 g de queso parmesano. Para el acabado: 4 uds. de madre de kombucha, 40 g de puré de patata, c/s de polvo de queso. Elaboración: La kombucha de patata: Pela y corta la patata en trozos irregulares y cuece en el agua hasta que esté sobrecocida. Una vez cocidas, tritura con una batidora de mano y deja atemperar. Que no supere los 40º. A este, añade el azúcar. Desinfecta una bandeja Gastronorm,

y vierte la mezcla. Filma, haz respiraderos en el film y deja fermentar 48 h a temperatura ambiente. Cuando aparezca una capa de madre de unos 5 mm, estará listo. Lava la madre y reserva en Gastronorm con film entre las madres. El puré de patata: Cuece la patata con piel. Pela y tritura en Thermomix con el resto de ingredientes a velocidad 5 a 80º durante 10 min. El polvo de queso: Tritura a velocidad turbo en Thermomix durante 30 s el parmesano cortado en trozos. Acabado y presentación: Corta la madre de kombucha en trozos de 5 x 5 con un cortapastas. A la hora del servicio, pon un poco de puré encima del polvo y gratina en salamandra. FOTOGRAFÍAS: José Luis López de Zubiría.

RECETAS

Rest. Compartir Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas

Cadaqués. Girona También en Barcelona Restaurante Disfrutar con 2 estrellas Michelin Calle Riera de Sant Vicenç, 163. Tel.: 972 258 482

HUEVO DE POLLITA CON PATATA Y TRUFA NEGRA Ingredientes: Grasa de foie gras y trufa negra: 100 g de grasa de foie gras, 10 g de trufa negra, sal. Espuma caliente de patata: 300 g de patatas peladas y chascadas, 125 g de nata con el 35% de materia grasa, 35 g de aceite de oliva virgen extra, sal, 1 sifón de 0,5 l para espuma, 2 cargas de N2O para sifón. Para los picatostes: 1 rebanada de pan de hogaza. Para los huevos: 4 huevos de pollita. Otros: Sal en escamas y pimienta negra recién molida. Elaboración: Grasa de foie gras y trufa negra: Funde la grasa de foie gras y ponla en un vaso americano. Añade la trufa negra y tritura. Pon a punto de sal y envasa en una bolsa de vacío para cocción. Cuece a 60º al baño maría 2 h. Saca la bolsa y déjala reposar en la nevera 24 h. Congela y utiliza según necesidad. Espuma caliente de patata: Pon a cocer las patatas en agua. Una vez cocidas, escurre y guarda el agua de cocción. En el vaso americano juntas 300 g

de patata hervida, 175 g de agua de cocción de las patatas, la nata y el aceite. Tritura hasta obtener una crema fina y pon a punto de sal. Cuela y llena el sifón. Cierra y carga con el gas. Mantén al baño maría a 65º para que la espuma esté caliente. Picatostes: Corta el pan en dados de 1,5 cm de lado, 4 picatostes por persona. Tuesta en el horno hasta que estén bien dorados. Guarda en un recipiente hermético. Huevos: Cuece los huevos durante 35 min al baño maría a 63º. Una vez cocidos, guarda en nevera sin agua. Presentación: Calienta los huevos al baño maría. Entibia la grasa de foie gras con trufa negra. Casca los huevos procurando no romperlos y pon cada uno en un cuenco. Añade la espuma caliente de patata alrededor del huevo de forma que quede casi cubierto. Pon al huevo sal en escamas y pimienta negra recién molida al punto. Encima de la espuma de patata y alrededor del huevo, salsea con una cucharada de grasa de foie gras con trufa negra. Termina repartiendo 4 picatostes en cada cuenco. Sirve.

RECETAS

Rest. Cocina

Hermanos Torres Barcelona 2 estrellas Michelin

Calle del Taquigrafo Serra, 20. Tel.: 934 100 020

CREMA DE RAÍCES CON CAVIAR DE SAGÚ Ingredientes: 100 g de patata monalisa, 100 g de mandioquiña, 80 g de topinambur, 80 g de cara, 30 g de mantequilla, 100 ml de nata líquida. Para el caldo de canana: 50 ml de fumet, 600 g de calamar (canana), 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, una cucharadita de pimentón, 2 tomates triturados. Para el sagú: 100 ml de caldo de canana, 7 g de tinta de calamar, 20 g de perlas de tapioca (sagú), sal/pimienta, aceite de oliva virgen extra, una nuez de mantequilla. Elaboración: Para el caldo de canana: Limpia la canana de interiores, arena, boca y ojos, deja únicamente las patas y los cuerpos abiertos, pero con la piel. Reserva. Pica la cebolla, los pimientos y el ajo además de triturar el tomate. En una cazuela, rehoga la cebolla, los pimientos y el ajo; una vez estén bien pochados, agrega el pimentón y, seguidamente, el tomate triturado; deja sofreír antes de agregar la canana, moja con el fumet y deja hervir a fuego muy suave. Transcurridos 10 min, filma y deja infusionar 5 min más. Cuela por estameña, reserva. Hierve las raíces por separado, cada uno con su

agua y sin pelar. Una vez todas cocidas y tiernas, escurre, deja enfriar un poco y pélalas. Introduce todas las raíces en un vaso de Thermomix junto con la mantequilla y la nata, tritura hasta tener una crema bien untuosa y emulsionada. Por último, arregla de sal y pimienta. Para cocer el sagú: Hazlo como si de unos macarrones o unos espaguetis se tratara, dispón un cazo con abundante agua en el fuego y, cuando hierva, le añades un poco de sal y el sagú; cocina durante unos 5 min antes de escurrir y enfriar con agua fría. Reserva. En el mismo cazo en el que hemos cocinado el sagú, pon un poco de caldo de canana, el sagú precocido y la tinta de calamar, lleva a hervor y termina de cocinar 2 min el sagú; por último, liga con una pequeña nuez de mantequilla. Emplatado: Dispón una buena cantidad de crema en un plato sopero y coloca en el centro, encima de la crema, una cucharada del sagú con tinta. Un cordón de aceite de oliva virgen extra culminará esta fácil y fantástica receta.

RECETAS

Rest. Maralba Fran Martínez

Almansa, Albacete. 2 estrellas Michelin

Calle Violeta Parra, 5. Tel.: 967 312 326

“LATA” DE PATATA Y CABEZA DE CORDERO CON JUGO ASADO Ingredientes: 4 cabezas de cordero, 5 patatas, 1 cabeza de ajos, romero, 2 pimientos rojos, 2 cebollas, xantana, 3 tomates de rama, 2 l de AOVE, 250 g de fondo de cordero, ½ manojo de perejil, ½ pimiento corneta, sal y pimienta. Elaboración: Desangra las cabezas durante 12 h cambiando el agua hasta que estén bien limpias. Lava, salpimenta y envasa en bolsas de vacío con ajo y romero, y cuece a 80º durante 10 h. Saca de las bolsas, limpia la carne de la cabeza, forma una masa y enróllala en papel film (reserva la lengua). Cuece las patatas con piel. Una vez cocidas, haz un puré sin agua y estira

entre dos papeles de horno. Seca estos papeles en la deshidratadora y reserva. Enrolla la carne con los papeles de patata y reserva. (Fríe en aceite de oliva). Asa al horno pimiento, cebolla, ajo y tomate. Una vez asado y limpio, haz un puré fino y emulsiona con aceite de oliva. Liga el fondo de cordero. Escalda el perejil y emulsiona con aceite de oliva y xantana hasta obtener una emulsión sedosa. Presentación: Corta un rollo de patata y cordero una vez frito. Marca la lengua a la plancha. Un poco de emulsión de hortalizas y de perejil. Salsea con el fondo de cordero y acaba con un pimiento corneta frito.

RECETAS

Rest. Molino de Urdániz David Yarnoz

Urdániz. Navarra 2 estrelas Michelin

Crta. Nacional 135, km. 16,5. Tel.: 948 304 109

PATATA… Ingredientes: 5 cabezas de ajo, ½ dl de AOVE, sal, 150 g de patata cherie, 1 dl de AOVE, ½ dl de AOVE más, 3 puerros, 2 cebollas, 4 zanahorias, 2 dl de brandi, 0,75 l de vino blanco, 2 carcasas de pollo, 1 pata de ternera, ½ dl de aceite de humo, malto. Elaboración: Pulpa de ajo asada: Asa en el horno las cabezas de ajo cubiertas con papel de aluminio con una pizca de sal y aceite de oliva. Mantén la cocción a 135º durante 20 min aproximadamente, lo suficiente para que queden asadas de forma homogénea y con tostado regular, color avellana. Abre las cabezas horizontalmente y presiona para extraer toda la pulpa de su interior, pásala por un colador de malla fina y rectifica el sazonamiento. Patata: Lava y cepilla las patatas cuidadosamente, sécalas y ábrelas por la mitad, sala e incorpora un poco de aceite de oliva. Coloca las patatas con el corte sobre la base de la bandeja (de esta forma evitaremos que se origine durante el asado una costra), mantenlas durante 25-30 min a una temperatura de 160º. Comprueba la cocción. Deja reposar unos minutos para que pierdan temperatura y extrae el máximo posible de pulpa de su interior, siempre sin dañar la piel. Reserva la pulpa y congela las cáscaras. Para la terminación de las cáscaras de patata, sácalas directamente del congelador y viértelas en el aceite de oliva, coloca un colador encima, si fueCg

ra necesario, para conseguir sumergir la patata por completo y así asegurarte una fritura uniforme. Seca siempre sobre papel absorbente, coloca con la parte abierta hacia abajo y sala. Polvo de AOVE: Coloca en un bol el AOVE, y ve incorporando la malto hasta que absorba todo el aceite y quede una textura de polvo con todo el aroma de la grasa original. (Con la última elaboración de los ingredientes, procede de la misma forma, pero partiendo de un aceite neutro y ahumado por nosotros mismos). Jugo de campero: Corta y dora las carcasas, corta las verduras en mirepoix y hazlas sudar en una marmita con la carne y los huesos (la pata de ternera, quemada y blanqueada), flambea, moja con el vino y deja reducir, vierte el agua y cuece durante 12 h, cuela y desgrasa. Suda cebolla (con aceite y sin que coja color, muy importante), incorpora el fondo limpio y deja reducir hasta el punto deseado. (Ten en cuenta que es un fondo que posteriormente se utilizara para desglasar otras preparaciones). Presentación: Coloca tres pequeñas cucharadas en la base del plato de la patata rota (ya preparada con la pulpa de ajo y el aceite de oliva), sobre cada una de ellas apoya una piel de patata crujiente. Añade en los extremos opuestos del plato los dos polvos de aceite que has elaborado (el de aceite de oliva virgen y el ahumado) y termina con el jugo de ave reducido y los brotes de apio.

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RECETAS

Rest. Zuberoa Hilario

Ugaldetxo. Gipuzkoa

PATATAS AL AROMA DE TOMILLO Ingredientes: 200 g de patatas peladas y cortadas en gajos, 50 g de mantequilla clarificada, 3 dientes de ajos con su piel, tomillo (al gusto), sal y pimienta (al gusto). Elaboración: Pela y lava las patatas y corta en gajos. Introduce todos los ingredientes en una

Araneder Bidea. Tel.: 943 491 228

cazuela pequeña. Mete en horno de vapor la cazuela bien tapada a 100º durante 50 min. Enfría a 3º. Cuando se vaya a utilizar, atempera la cazuela. Presentación Pon los gajos de patata en fila en un plato; encima, el tomillo y a los laterales, los ajos confitados.

Rest. La Sucursal

Miriam y Jorge de Andrés Edificio Veles e Vents Valencia

PATATA, MOLLEJA Y CAVIAR BELUGA Ingredientes: 1 patata ratte, 7 g de molleja de ternera, 2 g de caviar beluga, 2 g de yema ecológica a baja temperatura. Elaboración: Escalda la molleja y ponla en agua con hielo, repite este proceso tres veces. Dispón la molleja en una bolsa de vacío con aceite de oliva suave, sal y pimienta negra en grano. Cocina a temperatura 63º durante 3 h; una vez Cg

Marina de Valencia, Muelle de la Aduana. Tel.: 610 915 141

transcurrido este tiempo, corta la cocción en agua y hielo. Escoge patatas más grandes, corta la base, con un sacabocados las vacías. Dispón, en una olla, aceite de girasol a 120º y póchalas durante 5 min, retíralas y sube el aceite a 210º, fríelas durante 5 min más. Reserva en lugar seco. Saltea la molleja entera, añade sal marina y córtala. Rellena la patata con la molleja y la yema, y corona con el caviar beluga.

ARTÍCULOS

¡PA-TA-TA! Juan Antonio Díaz Crítico gastronómico de Metrópoli.

La patata, planta dicotiledónea de la familia de las solanáceas (solanum tuberosum), el alimento más importante de la humanidad, «universal delicia», «enemiga del hambre» y «tesoro interminable de los pueblos», como la llamó Pablo Neruda, fue, en su origen, una planta de los Andes del Perú, donde, según parece, ya se cultivaba en 6500 a. C. Los indios del país andino se alimentaban con papas, al tiempo que los indios de Haití consumían la batata. Ambos tubérculos llegaron a España y los naturalistas españoles se encargaron de unir los dos vocablos. A la batata, que se adaptó bien al clima de Málaga la llamaron patata de Málaga, mientras que la papa o patata conservó el nombre de papa o patata. Desde el punto de vista culinario es una joya que admite miles de preparaciones y múltiples funciones en la comida. Frita, cocida o asada, se presente entera, en dados, lonchas o puré, son innumerables las aplicaciones que tiene, como ingrediente o acompañante de cocidos, guisos, ensaladas, asados o fritos. El 80 por ciento de su peso es agua, y en el resto destaca su contenido en almidón, además de vitaminas C y B6, niacina y potasio. Parece imposible imaginar una cocina sin patatas, y, sin embargo, es un alimento que no se utilizó en Europa —salvo casos aislados y como alimento para el ganado— hasta el siglo XVII, y acabó triunfando en el continente gracias al agrónomo francés Antoine Parmentier, quien se presentó ante Luis XVI con un ramo de flores malvas. Fue el 25 de agosto de 1785, en una solemne recepción celebrada en Versalles. «Vengo a ofreceros la flor de una planta que puede solucionar la alimentación de los franCg

ceses», le dijo al monarca. De los franceses y de medio mundo, como lo acredita el hecho de que actualmente se coseche en ciento veinticinco países y tenga una producción mundial de trescientos millones de toneladas anuales. En lo que se refiere a nuestro país, consumimos 1,6 millones de patatas, siendo protagonista en numerosos platos como las papas arrugás, que se preparan en Canarias a partir de variedades de pequeño tamaño que se cuecen enteras y con piel en algo de agua con mucha sal, para tomarse acompañadas de la salsa llamada mojo, o los cachelos gallegos, que se hacen cortando patatas grandes en rodajas de un centímetro y medio de grosor, y son el acompañamiento ideal para las sardinas asadas y, por supuesto, para el sabroso pulpo a feira. Un gran plato que tiene como ingrediente la patata es el marmitako, un guiso caldoso tradicional del País Vasco, que logra conseguir, en opinión de muchos gastrónomos, la mejor expresión del bonito. Por supuesto, hay que citar la tortilla española, que en su versión más extendida lleva patatas cortadas en láminas y cocidas en aceite, con cebolla (o sin cebolla, como la prefieren algunos), todo ello mezclado en huevo bien batido y cuajado en la sartén por ambos lados. Los guisos de carne, aunque no se mencionen, normalmente llevan patatas… y, por último, no quisiera dejar de mencionar una receta inventada por mi madre: «Patatas a la Marcela», un sencillo guiso con huevos escalfados, que ni sus hijos ni sus nietos hemos conseguido elaborar con la maestría con que ella lo hacía. Valga como recuerdo a modo de homenaje.

El restaurante Terramar en el Hotel Sercotel Plana Parc, ideal para tus eventos. En el Restaurante Terramar situado en el hotel Sercotel Plana Parc, podrá disfrutar de la cocina mediterránea y variedad de arroces. Apostamos por productos de la zona, donde el arroz, las verduras, el pescado y el marisco son elementos básicos en nuestra cocina. La montaña convive con el mar y hace esto posible, de ahí, que aprovechemos la riqueza gastronómica que ofrece nuestra provincia. Hotel Sercotel Plana Parc Pol. Ull Fondo, Calle Oroval, 8 12539 Alquerías del Niño Perdido, Castellón T. 964 293 037 www.hotelplanaparc.com

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Las personas primero

RECETAS

Rest. Cal Paradís Miguel Barrera

Avda. Vilafranca, 30. Tel.: 964 320 131

Vall d’Alba. Castellón 1 estrella Michelin

PULPO CON ALGAS Y PATATA VIOLETA Ingredientes para 4 personas: 250 g de pulpo, 2 dientes de ajo, 1 cebolleta, 1 hoja de laurel, 20 cl de aceite de oliva, 200 g de patata violeta, 50 g de alga codium, 50 g de lechuga de mar. Elaboración: En una cazuela de hierro con aceite de oliva, coloca el pulpo previamente congelado junto con los ajos, el laurel y la cebolleta.

Cuece de 90º a 100º durante una hora hasta que clarifique el aceite. Hierve la patata violeta con piel en abundante agua y sal. Una vez hervida, prepara la patata violeta en el mortero con aceite y sal. Machaca y mezcla constantemente hasta conseguir la textura deseada. Presentación: Dispón la crema de patata violeta en la base del plato. Sobre ella, coloca el pulpo en trozos de aproximadamente 50 g. Termina el plato decorando con la mezcla de algas.

Rest. Eleven Joachim Koerper Portugal

Rua Marquês da Fronteira Jardim Amália Rodrigues. Tel.: (351) 21 386 2211

1 estrella Michelin

POTATO WITH CALF TARTARE / PATATA CON TARTAR DE TERNERA Ingredientes: 100 g de patata agria, 70 g de lomo de ternera, 2 huevos, 10 g de alcaparras, 5 g de mostaza Dijon, 4 g de caviar imperial, 10 g de mascarpone, 50 g de perejil, 1 ml de brandi, 1 g de flor de sal, 1 g de sal, 1 g de pimienta negra, 1 g de agar-agar, 1 g de brotes de perejil. Elaboración: Pela las patatas y rállalas para que todas tengan la misma forma. En un cilindro, pon un papel absorbente y envuelve bien las patatas para que no tengan ningún hueco. Friélas en aceite a 150º. Limpia y corta el lomo, después corta la carne muy fina. Resérvala en lugar fresco y, al final, pon mostaza Dijon, mascarpone, alcaparras piCg

cadas, brandi, sal y pimienta. Ponla dentro de una manga pastelera. Separa las yemas de huevo, ponlas en una bolsa y cocínalas durante 19 min a 72º. Tritura las yemas, pásalas por un colador y pon la crema en una manga pastelera. Hierve el perejil y enfríalo rápidamente en agua con hielo. Tritúralo con 100 ml de agua, pásalo por el chino, hiérvelo con agar-agar y ponlo en un recipiente y reserva en frío. Después de que solidifique, tritúralo y ponlo en la selladora para sacarle el aire. Ponlo en un biberón. Rellena el cilindro de patata con el aderezo de tartar, decora con la crema de yema y el gel de perejil. Pon el caviar y las alcaparras con sus tallos. Termina con toques de perejil.

RECETAS

Rest. Andreu Genestra

Illes Balears. 1 estrella Michelin.

Son Moltó, Carretera Cala Mesquida. Tel: 971 565910

PULPO A LA GRIEGA CON CRISPY DE PATATA Ingredientes: Para el sofrito a modo de gel: 40 g de ajo, 480 g de apio, 1 kg de puerro, 270 g de chalota, 60 g de jengibre. Para el crispy de patata: 500 g de puré de patata, 1 hoja de gelatina, 3 g de sal. Para el polvo del pulpo: 200 g de pulpo, 3 g de ajo en polvo, 5 g de cebolla en polvo, 1 g de comino en polvo. Elaboración: Sofrito: Dispón de todos los ingredientes cortados finamente, y, seguidamente, fondea con un poco de aceite de oliva por orden de cocción; primero, el ajo con la chalota; después, el puerro y para terminar, el apio y el jengibre. Una vez esté todo bien pochado tritura

y cuela por un fino. Rectifica de sal y pimienta. Crispy: Tienes un puré de patata justo de humedad donde le añades una hoja de gelatina hidratada con el agua de cocción. Estira el puré en un silpat y cocina al horno durante 2 min a 180º. Retira, y con ayuda de un molde da la forma deseada. Deja deshidratar 12 h a 75º. Polvo pulpo: Deshidrata el pulpo y tritura junto con los otros ingredientes. Con este polvo vas a rebozar el crispy de patata. Emplatado: Termina el snack con un tentáculo de pulpo asado a la brasa junto con un pétalo de flor de ajo.

RECETAS

Rest. Lena Sidrería Jaime Uz

Villaviciosa. Asturias. 1 estrella Michelin en su otro Restaurante Arbidel (Ribadesella)

Calle Cervantes, 2. Tel.: 984 833 197

JARRETE DE CORDERO DESHUESADO, PURÉ DE PATATA TRUFADO Y ENSALADA MÉZCLUM Ingredientes: 4 jarretes de cordero deshuesados (pedir que nos lo hagan en la carnicería), los huesos de los jarretes, 500 g de cebolla confitada, 1 dl de aceite, 3 l de caldo de ternera o pollo, 2 cucharadas de harina, ½ hoja de laurel, sal. Para el puré: ½ kg de patatas, 1 dl de caldo, 100 g de mantequilla, 1 chorrito de aceite de trufa, sal y pimienta. Para la ensalada: Mézclum de lechugas, 50 g de cebolleta o cebolla roja, aceite y vinagre. Elaboración: Para hacer la salsa: Dora muy bien los huesos en el horno, después ponlos en

una olla y añade el caldo, la cebolla confitada y la ½ hoja de laurel. Cocínalo durante 3 h. Cuela y liga con la harina. Sala la carne e introdúcela en un molde tipo aro de emplatar. Sella por ambos lados e introdúcelo en el horno con el molde para que aguante la forma durante aproximadamente ¾ h a 220º. Saca, desmolda, cubre con salsa y vuelve a introducirlo en el horno durante otros ¾ h a 180º. Para hacer el puré: Cuece las patatas. Añade el resto de los ingredientes y tritúralo convirtiéndolo en un fino puré. Para la ensalada: Mezcla las lechugas con la cebolla y añade aceite y vinagre al gusto. Emplatado: Pon la pieza de cordero, cubre con la salsa y, al lado, coloca un poco de puré de patata trufado y el mézclum aliñado.

ARTÍCULOS

PA-TA-TA Eufrasio Sánchez Crítico gastronómico del Periodico El Comercio y de la Revista Club de Gourmets.

Aunque en España se tienen noticias de que en 1565 ya había cultivos en Canarias, su implantación en Europa fue lenta. En muchos países era considerada comida maldita que provocaba úlceras y ponía en peligro la fecundidad de las mujeres. Hasta el siglo XVIII no obtuvo la aprobación europea. Fue el francés Antoine Auguste Parmentier, boticario, nutricionista y agrónomo el que convenció, a finales de siglo, a su rey de que la patata podría ser la solución para la gran hambruna que padecía el país en aquellos días. Sin su intervención las patatas todavía estarían alimentando solo a los gochos. Parece ser que Parmentier llevó un ramillete de flores de la patata a una recepción en Versalles y se la entregó a María Antonieta para que se la prendiera en el pecho. Aprovechando la curiosidad suscitada por la flor que lucía la reina, invitó a un banquete al soberano y a su corte, donde les dio de comer exclusivamente la raíz de la planta de esa flor, preparada de distintas maneras (cocidas, fritas, asadas, en puré), lo que gustó mucho al rey y a sus acompañantes. Cuentan también que el “sabio de la patata” urdió un plan para conseguir que el consumo se extendiera a las gentes del pueblo. Mandó sembrar un campo a las afueras de París con este tubérculo, fuertemente custodiado por la Cg

Guardia Real, a la que dio instrucciones de que difundieran entre los curiosos que esa planta era para el exclusivo consumo de palacio. Después de un tiempo, cuando ya estuvieron listas, una noche ordenó retirar la guardia. El plan dio resultado, pues la gente entró a robarlas, comenzaron a consumirlas y el cultivo se extendió. Aunque huele a leyenda, lo cierto es que fue Parmentier el autor de su propagación y de que se convirtiera en uno de los alimentos más útiles para el hombre, a pesar de los prejuicios que rodeaban a este alimento considerado de soldados, pobres o menesterosos. La patata, sana y rica, llega en primavera a nuestras mesas con la piel fina, lisa y casi blanca. Dicen los que saben que fritas engordan. A los que llevamos toda la vida entrenando para ser gordos, poco nos importa. Siempre queremos más. La variedad kennebec amparada por la Indicación Geográfica Protegida denominada “Patata de Galicia”, es una auténtica delicatessen, lo malo es que está alcanzando tan alta cotización que parece estar haciendo carrera para convertirse en trufa.

RECETAS

Casa Gerardo Marcos Moran

Prendes. Asturias 1 estrella Michelin

Km. 9 Carretera AS-19 Prendes. Tel.: 985 887 797

INFUSIÓN DE PIEL DE PATATA Ingredientes: Infusión de piel de patata: 250 g de piel de patata aceitado y horneado 15 min, 750 g de caldo base. Caldo base ajustable a la cantidad final deseada: 23 l de agua, 5 kg de menudos de pitu de caleya, 1 c/c de colorante, 1 sobre triple de azafrán, 100 g de sal, 500 g de aceite mezcla, 300 g de panceta de cerdo curada remojada, 1 moño de perejil sin atar, 100 g de vino blanco. Pelotas de patata: 150 g de patata cocida y pasada por colador o pasapurés, 15 g de aceite de ajo, 3 g de sriracha, 10 g de salsa de soja oscura, 15 g de aceite de oliva 0,4. Yema de huevo curada: 2 huevos de codorniz, 100 g de salsa de soja. Fideos de cebollino: 650 g de caldo base, 15 g de cebollino, 0,2 g de colorante verde, 6,5 g de agar-agar. Salazón de pitu: 2 pechugas de pitu de caleya, 700 g de sal, 300 g de azúcar, aceite de girasol. Elaboración: Infusión de piel de patata: Une, hierve y pon al vacío durante 3 h a 62º. Enfría, filtra y reserva. Caldo base: En una olla de 32 cm de diámetro y 35 cm de alto, pon el agua, los menudos, la panceta y el perejil a fuego fuerte hasta que hierva. En ese momento, se debe espumar el caldo. Pasada 1 h, agrega el Cg

azafrán seco, el vino, la sal y el colorante. A la media hora, agrega el aceite en crudo. Tras dos horas más de cocción, prueba, rectifica y apaga el fuego. Una vez reposado (1 h) cuela por una malla y conserva en frío. Pelotas de patata: Une todos los ingredientes amasando. Yema de huevo curada: Cuece los huevos a 64º durante 45 min. Pela y mete en soja 24 h. Quita la clara y conserva en seco. Fideos de cebollino: Tritura juntos caldo, cebollino y colorante. Filtra. Calienta y disuelve el agar-agar a fuego fuerte. Echa en una bandeja de manera que se quede una lámina de 0,3 cm de alto. Una vez cuajado, corta fideos. Salazón de pitu: Une sal y azúcar y pon a marinar una semana. Tras la semana, pon a orear otra semana más. Una vez pasadas las dos semanas, envasa al vacío y conserva en aceite de girasol. En el momento del pase, corta en daditos de 1 cm de lado. Elaboración: En bol hondo, pon los fideos de cebollino en la base; encima, pon dos bolitas de patata y una yema curada. Agrega 8 daditos de salazón de pitu. Termina en la sala con el consomé de piel de patata bien caliente. Copyright: Mikel Ponce, Casa Gerardo 50 pasos de la cocina contemporánea.

NO SOMOS D’ORIGEN SOMOS DE RAZA Vinos naturales de garnacha, de elaboración tradicional y SIN SULFITOS AÑADIDOS.

SOMOS BODEGUEROS INDEPENDIENTES PLAZA VIEJA 45, Castejón de Valdejasa, 50612. ZARAGOZA

Tlf.: 608 51 33 06 | 645 88 20 88 Email: elena@vinoscastejonsl.es - alberto@tionicasio.com

RECETAS

Rest. Riff

Bernd H. Kollër Valencia

Calle Comte d’Altea, 18. Tel.: 671 875 975

1 estrella Michelin

ENSALADA DE BONITO Y PATATA Ingredientes: 1 lomo de bonito de muy buena calidad, 150 ml de caldo de ave, vinagre de Jerez Gran Reserva, AOVE (Lágrima), 1 frisé (escarola fina) y brotes, 2 ajos negros, 2 patatas nuevas, caléndulas, sal marina sin refinar, mostaza en grano.

Elaboración: Cocina las patatas en cubos en el caldo de ave con sal. Sepáralo y usa el caldo para montarlo con aceite de oliva, mostaza y vinagre de Jerez. Marina y templa los medallones de bonito en este caldo durante unos 15 min a 238°. Sepáralo y monta el plato. Monta la vinagreta con la minipimer.

Rest. Quince Nudos Bruno Lombán

Ribadesella. Asturias

PATATAS RELLENAS CON CHORIZO Ingredientes: Patatas de variedad agria, 180 g de chorizo asturiano ahumado, 360 g de nata vegetal, 210 g de yema de huevo, 2 hojas de gelatina, aceite de oliva. Elaboración: Para las patatas: Pela las patatas y con un descorazonador de 4 cm de diámetro haz cilindros. Corta en piezas de unos 5 cm de Cg

Calle Avelina Cerra, 6. Tel.: 984 112 073

alto y vacía dejando una base. Pocha en aceite de oliva y reserva. Para la mousse de chorizo: Saltea el chorizo y elimina la grasa que haya soltado. Añade la nata y lleva a ebullición. Cuela por Superbag. Incorpora las yemas batidas, turbina y agrega la gelatina previamente remojada. Deja enfriar y mete en un sifón con dos cargas de gas. Rellena la patata, reboza en harina, huevo y pan rallado. Fríe en abundante aceite y sirve.

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Patatas, del norte al sur: chía de huesca y copo de nieve de sierra nevada Pablo Amate Premio Nacional de Gastronomía: A la Mejor Labor Periodística

Ambos son tubérculos de alta montaña. Sus raíces saben de nieves, gélidas temperaturas. El valle que le dio nombre. La patata de Chía se siembra a los pies de la sierra del mismo nombre, en el Valle de Benasque, a una altitud de 1200 m. Para su cultivo se han procurado recuperar las técnicas tradicionales, utilizando tracción animal en la mayoría de sus labores. Este es el valle donde se sitúan los personajes de la gran novela y película Palmeras en la Nieve. Siendo algunos personajes basados en la familia Nerín, la cual ayuda a promocionar un manjar impresionante con muchas propiedades y básico en la alimentación. Su sabor es único en palatabilidad y textura debido a la altitud, al microclima y a sus técnicas de cultivo. A mí me gusta tomarlas fritas en buen aceite de oliva virgen extra y limpio. Es un canto a la buena vida. Las mejores fueron con estas patatas Chía que descubrimos gracias a la referida Elena Nerin. En el valle donde se produce esta exquisita patata sigue la pátina de aquella historia real que va de la nieve al calor de Nueva Guinea. Receta secular. Uno de los más antiguos platos que se han comido en el valle de Benasque. Se llaman “patatas colgadas”, plato típico de zonas de montaña y fácil de preparar, que consiste en patatas asadas a la brasa con pimiento, cebolla y sardina o arenques “de cuba”. Es una patata muy dura y con poca agua apta para cualquier uso culinario, características que se consiguen porque se cultiva a 1200-1500 metros de altitud y porque se trabaja con métodos tradicionales. Esta patata celebra una fiesta rural en el bello paraje que la acoge, donde se comen y disfrutan distintas elaboraciones de este singular tubérculo. Copo de nieve; las más altas de la península. Quizás al ser originarias de las cumbres andinas, se aclimató perfectamente en las montañas granadiCg

nas. No siendo habitual encontrarlas en las mesas, y me refiero a todas las patatas en Europa, hasta mediados del siglo XIX. Se les tenía miedo comerlas, pues tomaban la parte verde y no el tubérculo enterrado en la tierra. Por eso me remito a unas líneas de la revista de la web sierranevadensis. “En nuestras altas cotas se aclimató perfectamente, ya que resistía perfectamente las inclemencias climatológicas a las que se exponen a más de 2000 metros de altitud. Esta variedad de patata, una vez recolectada en el mes de septiembre u octubre, se conservaba enterrada en las laderas de las altas cumbres de Sierra Nevada hasta la primavera siguiente. En el itinerario que va hacia el Cortijo del Hornillo (Güejar Sierra) aún pueden observarse estos hoyos para su conservación y donde los agricultores las iban desenterrando a demanda para su consumo. Actualmente, en la Casa de la Hortichuela, así como en la Alpujarra, se ha recuperado esta variedad de patata con prometedores resultados. Su aspecto es redondo y de pequeño calibre, su piel roja y su carne blanca con tonalidades rosadas.” Como contaba José Antonio Madrid. Parajes en las cumbres. “En el collado del Alguacil, a 1900 metros, está el cortijo del Chumbo, de Miguel Ángel San Miguel, donde hace años comenzaron a poner en marcha cultivos de altura, es decir, sembrar productos de huerta, pero a una altitud realmente problemática para cualquier especie vegetal que no se adapte a las condiciones de la alta montaña”. Así narraba mi compañero J. E Gómez: “Que, como se hacía hace décadas, se han dejado enterradas para que se conserven de cara a la primavera. “Cogemos unas pocas y el resto se quedan ahí, perfectamente conservadas”. Dicen que era un método que se utilizaba en tiempos remotos y que vuelve a practicarse. Apreciarán que los dos tipos de patatas de las que escribo, son de “alta cuna”.

RECETAS

Luis Arrufat Chef coordinador del Departamento de Máster y Cursos Basque Culinary Center

San Sebastián. Guipúzcoa. Tel: 654 428 006

COCA DE CASTELLÓ Cuando se me planteó, una vez más, la oportunidad de volver a colaborar y compartir mis pensamientos con esta revista a través de este polifacético tubérculo, lo primero que me vino a la cabeza fue la “Coca de Castelló”. Se trata de una receta típica de nuestra tierra y vinculada al mundo dulce por el que siento debilidad. La receta que comparto a continuación es una interpretación de la coca tradicional. Como se puede ver, la acompaño de productos típicos nuestros, como la almendra, la naranja y, como no, la protagonista de esta receta: la patata. Ingredientes: Para la coca: 180 g de clara de huevo, 260 g de azúcar, 80 g de yema, 260 g de puré de patata, 130 g de harina de almendras, 80 g de harina floja, 7 g de impulsor, 3 g de ralladura de limón. Para el helado de almendra: 2839 g de leche, 708 g de nata, 173 g de leche en polvo desnatada, 150 g de yema de huevo, 550 g de azúcar, 140 g de azúcar invertido, 400 g de praliné de almendra. Para la crema de limón: 320 g de yema de huevo, 4 huevos, 600 g de azúcar, 240 g de zumo de limón, 240 g de mantequilla, ralladura de 4 limones. Para el crujiente de patata: 500 g de patata, agua. Para los shots de naranja: 500 g de zumo de naranja, 1 g de xantana, nitrógeno líquido.

Elaboración: Para la coca: Haz un merengue con las claras y el azúcar. Haz una papilla con el puré de patata y las yemas. Mezcla el merengue con la papilla anterior. Añade la harina de almendras, el impulsor, la harina y la ralladura. Mete en el molde y cocina a 170º durante 35-40 min. Para el helado: Mezcla la yema con los azúcares y los sólidos. Calienta la leche y la nata, mezcla con lo anterior. Haz una crema inglesa a 83º. Añade el praliné de almendra. Baja la temperatura, deja reposar y pasa por la heladera. Guarda en el congelador. Para la crema: Mezcla en frío la yema, el huevo, el azúcar y el zumo de limón. Cuece hasta que se espese y cuela. Añade la mantequilla a 35º. Añade la ralladura de limón, filma a piel y enfría. Para el crujiente: Cocina las patatas en agua. Tritura y estira en un papel de horno. Deshidrata a 80º durante 12 h. Fríe en aceite de oliva a 140º. Reserva. Para los shots: Espesa el zumo de naranja con la xantana y con la ayuda de un túrmix. Ve añadiendo gota a gota el zumo sobre el nitrógeno. Saca los shots con una cuchara de agujeros y guarda en el congelador. Presentación: Dispón los trozos de coca en el plato. Añade puntos de crema de limón alrededor. Pon el helado de almendra, ve colocando las tejas de patata dando volumen al plato. Añade los shots de naranja y acaba con la ralladura de lima y de naranja.

RECETAS

Rest. Daluán Avelino Ramón

Morella. Castellón

Cuesta Cárcel, 12300. Tel.: 964 160 071

RISOTTO DE PATATAS, ESPUMA DE PATATA ASADA Y TRUFA Ingredientes: Para la salsa de pollo: 1 cebolla, 100 g de aceite de oliva, 30 g de mantequilla, 20 g de harina, 250 g de caldo de pollo, 300 g de crema de nata, sal, pimienta y virutas de trufa al gusto. Para el cilindro de pollo: 3 patatas agrias. Para la gelatina de trufa: 100 g de jugo de trufa, 1 hoja de gelatina. Para el risotto de patata: 300 g de patatas, 1 puerro, 100 g de aceite de oliva, 200 g de caldo, 20 g de queso de oveja. Para la espuma de patata: 500 g de patatas Kennebec, 150 g de fondo de patata en frío, 1,5 g de iota (gelificador), 1,5 g de xantana, 125 g de nata, 40 g de aceite, sal al gusto. Elaboración: Para salsa de pollo: Suda la cebolla picada con el aceite de oliva y la mantequilla, añade la harina, el fondo de ave. Reduce a la mitad, añade la nata y reduce, pasa por el túrmix y sazona. Reserva. Para el cilindro de patata: Confecciona los cilindros de patata, fríelos y reserva. Para la gelatina de trufa: Confecciona la gelatina de trufa con la gelatina, aproximadamente de 1 cm de altura. Para el risotto de patata: Corta la patata en una brunoise fina. Reserva. Suda el puerro cortado en brunoise con Cg

el aceite de oliva y la mantequilla. Añade las patatas, remueve y añade el fondo de ave hasta que se cocinen 8 min. Fuera del fuego, añade el queso rallado. Rectifica de sal. Para la espuma de patata: Haz un puré de patata duro, reserva 150 g agua de cocción en frío y 250 g de puré en caliente. Dispersa la iota, y la xantana con los 150 g de caldo de patata, calienta la mezcla a 95º y mantenlo durante 3 min. Retira del fuego. Incorpora al fondo caliente los 125 g de nata y 35 g de aceite. Incorpora a los 250 g de puré de patata la mezcla de fondo y nata, sazona al gusto. Transfiere a un sifón de 1 l con una carga de gas y al momento de servir añade otra carga. Mantén en caliente a unos 60º. Presentación: Coloca el cilindro de patata en el centro de un plato hondo, rellénalo con el risotto hasta la mitad. Termina con la espuma de patata y rellena el fondo del plato de la salsa de pollo. Decora con rodaja de trufa y gelatina de trufa.

ARTÍCULOS

Tan antigua como versátil y nutritiva Pilar Esquer Graduada en Nutrición-Profesora asociada GASMA www.pilaresquer.com

La patata es a nuestra despensa lo que un traje a nuestro ropero: indispensable. Este antiguo tubérculo es ese fondo de despensa que participa casi todos los días de nuestra alimentación y que acepta casi tantas formas de cocinado como personas hay en el planeta. Con más de 1300 variedades cultivadas a lo largo y ancho del planeta, es la hortaliza más cultivada y de las más consumidas desde que Pizarro desembarcó en 1534 el primer saco de patatas en Sevilla. Y aunque al principio fueron muy mal recibidas, tanto en España, donde se las conocía como “piedras comestibles”, como en el resto de Europa, hoy gozan de gran aceptación en todo el mundo. La mayoría de nosotros pensamos en la patata como guarnición o como ese ingrediente que hay que añadir a cremas o guisos para aumentar la cantidad o espesar. Sin embargo, poco se sabe de las verdaderas propiedades nutricionales que nos aportan al consumirlas, y poco también de sus inconvenientes. Por una parte, la patata constituye, por sí sola, un alimento bastante equilibrado y completo, que aporta numerosos nutrientes. Nos proporciona proteínas de alto valor biológico, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales y, además, en una proporción adecuada. Además, las patatas son ricas en lisina, que es el aminoácido deficiente en los cereales, y esto las convierte en una buena combinación junto con el arroz o el maíz. Tampoco somos muy conocedores de que las patatas son una buena fuente de vitamina C: 100 g aportan hasta un 30% de las necesidades de esta vitamina. Para evitar que se pierda en el cocinado, el vaCg

por es la mejor opción. Y también son bastante ricas en vitaminas del grupo B, especialmente la B1 y la B6 que nos ayudan a metabolizar los hidratos de carbono. Si bien es cierto que buena parte de estas vitaminas se concentran justo debajo de la piel, a menos que provengan de cultivos biológicos, es mejor que las consumamos sin piel. Además de recibir las sustancias químicas con las que se fumigan para evitar que se grillen, la piel de la patata contiene bastante cadmio. Respecto a los minerales, la patata es rica en fósforo, magnesio y potasio y tiene muy bajo contenido en sodio, lo cual la convierte en un gran alimento en caso de hipertensión y problemas cardiovasculares. Por otro lado, y como todo en la vida, tienen también su parte menos buena. Las patatas pertenecen a la familia de la solanáceas y, por ello, contienen el alcaloide solanina, el cual se concentra en las hojas de la planta y en la patata misma. Este alcaloide amargo es utilizado por la planta como fungicida y pesticida propio para protegerse de plagas. Las patatas contienen solo una pequeña cantidad de solanina cuando están verdes o cuando aparecen los brotes, pero la toxicidad de dicha solanina es baja y desaparece casi en su totalidad por la acción del calor cuando la cocinamos. Para acabar, una buena noticia: no son tan calóricas como solemos pensar, y no deberíamos, por tanto, eliminarlas de nuestra dieta cuando queramos perder peso. Una patata mediana contiene alrededor de 115 kcal. Eso sí: mejor asadas o al vapor, pues si las freímos sí que aumentan de forma considerable las calorías que nos aportan.

ARTÍCULOS

LA PATATA Carlos Guitierrez Ibáñez

Restaurante Casa Roque en Morella. Miembro de ASUCAP (Asociación de Sumilleres de Castellón y Provincia)

Me gustaría hablar en defensa de la patata, uno de los ingredientes más básicos, sencillos y cotidianos a los que muchas veces desvirtuamos por una mala utilización. Se puede utilizar como una simple guarnición o como ingrediente principal en tortillas, cremas, purés, bravas u otras realizaciones. Al ser un ingrediente económico se gasta en todas las casas y de un sinfín de formas. No hay plato para los más jóvenes que no venga acompañado de unas patatas fritas (QUE SEAN BUENAS POR FAVOR); o algún día de la semana donde comen hervido con patatas las personas más mayores de las casas; días de almuerzo para los trabajadores donde no se coma tortilla con patatas y algo más, ya sea cebolla, calabacín, ajetes; y qué decir cuando vamos de tapeo, casi siempre cae una ración de patatas bravas. A todos nos viene a la mente alguna receta de nuestra niñez donde la patata era el ingrediente principal. En mi caso, tengo algunos platos en el recuerdo gustativo familiar, como les PATAQUES DEL MONTÓ (patatas del montón) y el RECAPTE, que elaboraba la abuela Trini, mi abuela materna, y que es delicia también de mi padre y de algún cliente ilustre. El recuerdo de las papas “arrugás” de Canarias, y otros recuerdos menos agradables de algún hervido que de niño no me gustaba y ahora me encanta.

Permitidme el descaro de compartir una receta muy sencilla al lado de las grandes maravillas gastronómicas que hay en esta gran revista: Recapte: Realizado con caldo de carne, patatas, arroz, judías blancas, azafrán en hebra (tostado) del pueblo de la Mata, una picada de almendra y pan tostado. Para su elaboración, hierve las judías blancas con el caldo, a media cocción, añade las patatas chasqueadas y, al final, el arroz y la picada. Para la picada, en un mortero, pica el azafrán (que previamente habrás tostado un poquito) con la almendra y el pan tostado. Cuando esté en su punto, rectifica de sal y, para decorar, se le puede poner unas hebras de azafrán de la vecina población de la comarca de Els Ports que se llama la Mata. Para acompañar este vino, os daré varias opciones. Si nos quedamos en la provincia de Castellón, con un vino con buen cuerpo, el ROUTE 33 de tempranillo bonicaire, elaborado por Bodega Les Useres, sería una buena opción. Si queremos otras uvas como la monastrell y la shiraz, vuestra opción sería el LAUDUM ROBLE de Bodegas Bocopa, y si queremos algo más completo, tenemos que viajar hasta Aragón, con variedades de garnacha, tempranillo y shiraz de las Bodegas Dominio del Maestrazgo. Ahora elegid el vino según vuestras preferencias personales.

RECETAS

Rest. Suculent Toni Romero Barcelona 2.º cocinero revelación 2017

Rambla del Raval, 45. Tel.: 934 436 579

STEAK TARTAR CON SU TUÉTANO Ingredientes para 10 personas: Para el tuétano de ternera desangrado: 2 kg de cañas de tuétano cortadas por la mitad, 5 l de agua. Para el tuétano de ternera cocido: 2 kg de cañas de tuétano desangrado (elaboración anterior), 5 l de agua. Para las patatas suflé: 2 patatas agria grandes, 1 l de aceite de girasol, sal. Para la salsa base tartar: 40 g mostaza savora, 60 g mostaza en grano, 20 g de salsa HP, 14 g de salsa Perrins, 8 g de brandi, 4 g de tabasco. Para la carne de ternera limpia: 1 kg de babilla de ternera (cap de mort). Para la salsa yema: 10 huevos de gallina. Para el cebollino picado: 1/2 manojo de cebollino. Otros: Sal gorda, pimienta recién molida, sal Maldon, tobiko (huevas de pez volador). Elaboración: Para el tuétano de ternera desangrado: Desangra el tuétano en agua con hielo durante 48-72 h en la nevera, hasta que el tuétano esté bien desangrado cambiando el agua cada 12 h. Para el tuétano de ternera cocido: Pon a cocer el tuétano con agua fría a fuego medio. Retira del fuego en cuanto empiece a hervir. Deja enfriar en el mismo recipiente con el agua de cocción. Una vez esté frío el tuétano, sácalo del agua retirando el exceso de grasa. Guarda en la nevera en un recipiente hermético. Para las patatas suflé: Cuadra las patatas y lávalas. Corta láminas con la ayuda de la máquina cortadora, al número 1,5. Debe quedar un grosor de entre 2-3 mm. Corta las láminas en rectángulos de 3 x 4,5 cm. Seca los rectángulos Cg

con papel absorbente y extiéndolos sobre una bandeja Gastronorm. Fríe los rectángulos de patata en aceite a 130-140° durante 6-8 minutos aproximadamente removiendo hasta que empiece a suflar la patata. Pasa los rectángulos de patata a otro aceite a 190° donde se hincharán por completo. Guarda en un táper. Nota: Es importante que las patatas no sean viejas. Para la salsa base tartar: Mezcla todos los ingredientes en un bol con la ayuda de unas varillas. Raciona 16 g de salsa base por cada steak tartar. Guarda. Para la carne de ternera: Quita todos los nervios a la carne. Raciona trozos de 70 g y guarda. Para la salsa de yema: Separa las yemas de las claras. Pasa las yemas de huevo por un colador fino. Introduce en un biberón de salsas y guarda en la nevera. Para el cebollino picado: Pica el cebollino finamente. Guarda en la nevera. Acabado y presentación: Asa el tuétano a la brasa por la parte del hueso hasta que esté caliente en su interior. Condimenta con sal Maldon y pimienta recién molida. Da un golpe de fritura a las patatas suflé para terminar de deshidratarlas y que estén bien crujientes. Sazónalas. Corta el solomillo de vaca en dados muy pequeños. Salpimenta el solomillo y condimenta con una cucharadita de salsa base tartar. Mezcla bien. Dispón sobre el tuétano el steak tartar. Coloca al lado una línea de huevas de tobiko. Espolvorea con cebollino picado y salsa yema. Dispón encima 3 patatas suflé. Sirve sobre un lecho de sal gorda.

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RECETAS

Rest. aQua Pedro Salas Castellón

PATATA, CAPELLÁN, HUEVO, BOTARGA Y PIÑONES Ingredientes para 12 raciones pequeñas: 300 g de patata de Vistabella, 1 capellán salado, 13 huevos, 36 piñones tostados, 60 g de huevas de maruca curadas, 1,5 dl de aceite de oliva virgen. Elaboración: Chamusca el capellán en la llama y saca la carne (la desalas ligeramente en agua). Pela y chasca las patatas. Pon a cocer con abundante agua, y la cabeza y espina del capellán, en una superbag (puedes usar una gasa bridada). Una vez cocidas, escurre y añade el aceite de oli-

Calle Pintor Oliet, 3. Tel.: 964 201 010

va virgen emulsionando con unas cucharadas de agua de cocción y una yema de huevo en Thermomix o similar. Por otro lado, cocina el huevo a baja temperatura y desecha las claras. Al pase, pon en cada recipiente una yema de huevo, sobre la cual ralla un poco de botarga y pon unas migas de capellán. Termina de llenar con la crema de patata de Vistabella, pasa un toque de soplete y termina con 3 piñones cortados en trocitos por cada ración.

Rest. La Alquería Clara Lapuente Herrero Rafales. Teruel

CREMA DE PATATA RATTE, CALABAZA Y JENGIBRE Ingredientes para 4 personas: 1 l de fondo de gallina, 250 g de patata ratte, 250 g de calabaza amarilla, 250 g de cebolla, 30 g de jengibre, 25 g de AOVE D. O. Bajo Aragón (Empeltre), sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. 1 yema atemperada con aceite de oliva y sal, 100 g de jamón D. O. Teruel picado. Cg

Plaza Mayor 9. Tel: 978 856405

Elaboración: Prepara un puré con todos los ingredientes limpios y cortados a dados; las patatas, a cuajos. Rectifica de sal, pimienta y nuez moscada al final. Sirve con la yema atemperada y el jamón de Teruel en picadillo.

ARTÍCULOS

Las patatas voladoras Juanjo Roda Cocinero, profesor de hostelería y director del Concurso Nacional de Langostinos

En Vinaròs se recogen las patatas para la festividad de Sant Joan, pero ahora llegan las “patatas voladoras”. Curioso nombre que no es fruto de una campaña de publicidad orquestada por una gran marca ni mucho menos. No, no se esconde Unilever tras este eslogan. Las labradoras que todavía venden por las tardes en el mercado municipal ofrecen, con este nombre y también con el de “patatas de régimen”, los chayotes, que se cultivan en la zona. Erróneamente llaman patata a una cucurbitácea, más en parentesco con los melones y pepinos que con los tubérculos. La “patata de régimen o patata voladora” tanto la podemos consumir en crudo como hervida o frita. De textura algo similar a una patata con poco almidón, o a un calabacín tirando a “durito”, sorprende el delicado sabor a la vez que su pronta cocción. Incluso son comestibles las hojas.

En platos fríos mi opción es laminar bien fino y acompañar otras hortalizas o cucurbitáceas, macerado con aceite y limón o el jugo de unas limas. A modo de carpacho, o ensaladas y salpicones, aporta un toque crujiente. Para la cocción, hervido y después salteado con un poco de cebolla puede sustituir a la patata si queremos preparar una tortilla española “de régimen” como indican las ávidas vendedoras locales. Sea como fuere, no dejes de probar esta “patata” tan especial, de origen mesoamericano. Fruto de una planta trepadora de color blanquecino o verde, carnoso y de piel suave que ni es patata, ni vuela, ni tampoco es de régimen. De todos modos, ¡¡buen provecho!!

RECETAS

Rest. Fierro Germán y Carito Valencia

Calle Dr. Serrano, 4. Tel.: 963 305 244

HUEVOS ROTOS Ingredientes: Para 650 g de fideos de patata: 2 kg de patata agria, 1 l de aceite de girasol. Para 450 g de emulsión de la holandesa: 150 g de yema líquida pasteurizada, 1 g de sal fina, 1 g de pimienta, 300 g de mantequilla, 100 g de agua. Para 6 kg de bresaola de presa ibérica: 7 kg de presa ibérica, 5 l de agua, 400 g de sal fina, 100 g de azúcar blanquilla, 120 g de romero fresco, 40 g de pimienta en grano. Para la grasa de jamón: 100 g de grasa de jamón. Preparación: Fideos de patata: Pela la patata, corta en fideos con mandolina y lava para quitar almidón. Confita 50 g durante unos 20 s. Reserva con papel de cocina por debajo, enfría y

envuelve en film. Para la holandesa: Clarifica la mantequilla 2 h antes y quita el suero blanco por encima. Bate la yema con sal y pimienta al baño maría y que no cuaje. Emulsiona la mantequilla a la yema, agrega el agua, salpimenta y reserva con film. Para la bresaola: En una olla con la sal, azúcar y el agua, hierve, deja enfriar y mete la presa en la salmuera durante 24 h. Corta las hojas de romero finamente y mezcla con la pimienta. Reboza las piezas de presa con la mezcla y cuelga con un gancho en la cámara con una bandeja debajo. Cuando la presa esté bien curada al tacto, envuelve en film y envasa al vacío. Para la grasa de jamón: En un cazo, funde la grasa a fuego muy lento y reserva.

ARTÍCULOS

Consume patata segura Eva Molina Farmacéutica de Salud Pública Doctora en Ciencias de la Alimentación

De origen americano, la patata llegó a Europa en el siglo XVI y gracias a su versatilidad y calidad nutricional se ha convertido en un alimento de primera necesidad a nivel mundial. Se trata de un alimento natural, pero no por ello inocuo. Las prácticas agrícolas pueden suponer una vía de consumo de patógenos como Salmonella y Escherichia coli, principalmente debido a su contacto directo con el suelo. Un correcto lavado es fundamental. Por otro lado, en ocasiones presentan un alcaloide denominado solanina, de color verde y sabor amargo, cuyo consumo puede producir desde cuadros digestivos leves, hasta pérdida de conciencia, problemas respiratorios y parálisis, llegando a ser mortal en casos extremos. El contenido depende de las condiciones del cultivo y del almacenamiento y se encuentra principalmente en la piel de patatas inmaduras o en proceso de germinación. Esta sustancia no se destruye mediante cocción por lo que se requiere un almacenamiento adecuado y un pelado suficiente del tubérculo que elimine todas las zonas verdes, especialmente si van destinadas a los más pequeños. La forma correcta de tratar los tubérculos es elegir siempre aquellos que no presenten daños visibles y se encuentren en su estado óptimo de

maduración, no almacenarlos en material plástico ni en presencia de luz, y ubicarlos en un lugar ventilado y fresco (>6 ºC). En cuanto a la fritura y horneado de patatas, el principal riesgo es la formación de acrilamida. Esta sustancia ha sido vinculada con procesos cancerígenos en animales de laboratorio, hecho que hace sospechar de su toxicidad humana. Ante la incertidumbre científica sobre esta sustancia, el Ministerio de Sanidad presentó en 2018 la campaña “Con la acrilamida no desentones. Elige dorado, elige salud” para concienciar a los consumidores sobre este riesgo. Entre las pautas propuestas, aconsejan cortar las patatas en rodajas gruesas y lavar y secar antes de su fritura. Asimismo, se ha desarrollado una app móvil para promover una fritura saludable a nivel doméstico (“Safefrying”). Por otro lado, el control de los ciclos de fritura es fundamental para evitar la formación de otras sustancias con potencial efecto carcinógeno como compuestos polares e hidrocarburos aromáticos policíclicos. Finalmente, cabe destacar la necesidad de usar utensilios perfectamente higienizados para el servicio y emplatado de productos elaborados, como patatas fritas o tortilla de patatas.

RECETAS

Rest. Lino

By Modesto Fabregat Castellón Su restaurante se llama Sierra D’Irta. Carretera de las fuentes s/n Alcossebre

Puerta del Sol, 1. Castellón. Tel.: 964 042 063

PATATA AGRIA, BRANDADA DE BACALAO, PATATA VIOLETA Y TOMATES CONFITADOS Ingredientes: Para la patata salteada: 200 g de patata agria, 50 g de aceite de oliva virgen extra, sal. Para la brandada de bacalao: 200 g de patata ratte, 100 g de bacalao salado desmigado, 1 dl de AOVE, 2 dl de crema de leche, 3 ajos secos. Para la patata violeta: 2 patatas violeta, 2 dl de AOVE. Para los tomates confitados: 1 kg de tomate de colgar, 1 dl de AOVE, c/s de azúcar, sal, c/s de pimienta, 1 diente de ajo seco, c/s de tomillo, c/s de romero. Otros: Piel de bacalao crujiente. Elaboración: Para la patata agria: Pela la patata y tornéala a modo de cilindro, después, córtala en rodajas finas, saltea en AOVE. Tienen que quedar ligeramente doradas. Para la brandada de bacalao: Pela las patatas, corta a modo de puré. Lamina los ajos, fríelos en el AOVE, rehoga las patatas cortadas, añade la nata. Cuece a

fuego muy lento hasta que la patata esté blanda. Añade el bacalao previamente desmigado y desalado. Pasa por la Thermomix. Para la patata violeta: Confita las patatas violetas en AOVE y córtalas en rodajas. Para los tomates confitados: Escalda los tomates, pela, corta en cuartos, retira las pepitas y dispón en una bandeja de horno. Sazona con el resto de ingredientes. Confita en el horno a 75º durante 3 h. Montaje y presentación: Dispón las rodajas de patata agria en un plato, encima, la brandada de bacalao, las patatas violeta, los tomates confitados, y le das volumen y textura con los crujientes de bacalao.

RECETAS

Hotel de Golf Playa Emersson Portela Bravo

Grao. Castellón

Avda. del Golf, 2. Tel.: 964 280 180

PATATA CONFITADA A BAJA TEMPERATURA RELLENA DE BOLETUS Y FOIE MI-CUIT Ingredientes: 2 patatas agrias, 1 l de aceite de oliva, 3 ramas de romero, 1 cabeza de ajo, 180 g de boletus edulis, 1 c/c de sal, 1 pocillo de café de nata. Para preparar el foie: 1 hígado desvelado, 80 g de canela, 20 g de pimienta, 50 g de sal, 2 chupitos de coñac. Preparación: Confita la patata en aceite con el ajo, sal, romero, a fuego lento. Retira del aceite cuando esté blanda y reserva. Para elaborar el foie: Mezcla la canela, pimienta, sal, coñac y el foie y deja macerar durante 5 h en nevera cubriéndolo con papel aluminio para que no le

dé la luz. Después de macerar el foie, haz cilindros con papel film y pon en bandeja de horno agujereada a 90º en seco durante 10 min. Saca del horno y pon en agua con hielo para cortar la cocción. Reserva en frío con papel aluminio. Con la patata ya confitada, la cortas en mitades, la rascas toda con una cuchara y la dejas vacía; reserva toda esa patata que sacas, la mezclas con los boletus en una sartén y sal y un poco de nata. Haz una farsa y las rellenas con esta preparación. Presentación: La patata rellena templada, pon una cortada de foie encima y rocía con cebollino y sal maldon.

Premio Trayectoria a Toda una Vida

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