Con 37 estrellas
Incorporamos: Portugal y EE. UU.
Gastronomía vanguardista con raíces de la cocina mediterránea
Bodas · Comuniones · Bautizos · Eventos Avenida Del Golf, nº 2 · Playa del Pinar 12100 Castellón · Tel. 964 280 180 info@hoteldelgolfplaya.com www.hoteldelgolfplaya.com
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abrimos todo el año
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RECETAS
Rest. Martín Berasategui Martín Berasategui Lasarte - Oria. Guipuzkoa. 3 estrellas Michelin. Loidi Kalea, 4, 20160. Tel.: 943 366471
ROYAL DE GAMBA ROJA E HINOJO. Royal de gambas para 14 potocos de erizo 25 g: 150 g de carne de gamba roja, 50 g de jugo de las cabezas de gambas pasados por la licuadora coreana, 40 g de yema de huevo, 55 g de huevo entero, 100 g de leche entera, 200 g de nata fresca. Tritura con el túrmix o la Thermomix todo el conjunto a velocidad fuerte 1 min. Cuela por un chino y pon a punto de sal y pimienta. Rellena un plato de erizos con 1 c/s de las grandes con 4 g de lentejas verdes por cuenco y hornea a 85 ºC durante 3 min cubiertos con papel de aluminio. Quita el papel después de hornear y rellena todo el conjunto con gamba cruda previamente horneada y cortada. Cada gamba la cortas en tres, y pones 9 piezas. Cocción de las lentejas: 200 g de lentejas verdes label rouge Uranzu, 800 g de caldo del día. Hierve el caldo, añade las lentejas y cuece 15 min al 5 en la inducción. Cuela y añade a una Gastronorm fría y reserva. Jugo espumoso de hinojo. Con ¾ partes de la receta obtenemos 1 l acabado: 300 g de hinojo, 450 g de nata doble, 240 g de cebolla, 900 g de jugo de
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mejillón, 120 g de mantequilla para pochado, 188 g de mantequilla para acabado, 3 trozos de anís estrellado, sal y pimienta, 9 g de lecitina. Corta en juliana la cebolla y el hinojo. Cocina 15 minutos la mantequilla a fuego lento. Pon el caldo de mejillón y cocina a fuego lento 10 minutos. Pon la nata doble y el anís estrellado y ponlo a hervir a fuego lento. Cuando empiece a hervir, saca del fuego e infusiona 30 min. Pasa por un chino. De la cantidad de la receta, cuando lo pases por el chino, el restante que queda de hinojo y cebolla ya escurrida, lo pasas por la máquina coreana 2 veces, y sale aprox. 250 g más de jugo de hinojo. Lo mezclas con el líquido anterior, 1200 g, + los 250 g de ahora, te saldrán 1450 g. Solo faltará añadir la mantequilla fuera del fuego y la lecitina. Tritura por el túrmix y cuela. Emulsiona con la Bamix. Acabado del plato: A la royal con la gamba y la lenteja añade 1 c/s de la espuma de hinojo, justo hasta que llegue al borde. Acaba con unos brotes de hinojo.
EDITORIAL
José Aguilar Director de la AMTC Castellón Gastronómica Profesor y Dr. en Fotografía por la Universidad Jaume I de Castellón jose@castellongastronomica.es www.castellongastronomica.es Facebook: AMTC Castellón Gastronómica
Gracias a todos los que han ayudado a que se haga realidad, un año más, este sueño que hemos llamado Castellóngastrónomica. Gracias a los grandes cocineros de nuestro país, porque todos son grandes. Este año, además, hemos introducido, por primera vez, un restaurante portugués y otro estadounidense, anunciantes, colaboradores del mundo de la crítica, de la sanidad y de la nutrición. Desde el año pasado, hemos conseguido hacer dos revistas monográficas al año, y es muy hermoso ver el resultado final. En 2018 hemos trabajado con los crustáceos en el número de junio y con las legumbres en el de noviembre. Esta condición limita las colaboraciones de los restaurantes, porque muchos no trabajan algunos de los productos que seleccionamos para nuestros monográficos. Por ese motivo, veréis que hay cocineros que escriben en unas revistas y no lo hacen en otras, pero al final tenemos un movimiento entre todas las revistas de grandes personas y muchos amigos. Este año también hemos tenido el apoyo del Patronato Municipal de Turismo de Castellón, ya que todas las ayudas son pocas para seguir avanzando. A la sombra de la revista, hemos creado la Feria de la Gastronomía de Castellón, este año será la segunda edición. Es en este evento donde presentamos la revista, damos los XVII premios a la Gastronomía de Castellón, los más antiguos de nuestra provincia, con el apoyo de Castelló Ruta de Sabor, y hacemos una feria donde se pueden degustar algunos de los productos que se anuncian en nuestra revista, y algunos más.
Este año, con motivo de uno de los premiados, el Gremi de Forners de Castelló hemos preparado un concurso de pastisets de boniato con un jurado muy especial encabezado por nuestras dos estrellas Michelin, Miguel Barrera y Raúl Resino; José Miró y Cesar Solsona del Gremi de Forners de Castelló; el cocinero Juanjo Roda y otros de los grandes cocineros de nuestra provincia, Abelino Ramón y/o Pedro Salas, en función de sus disponibilidades. Este año también hemos añadido 6 talleres y algunas catas, y todo en una tarde. Gracias a todos los que han colaborado en la revista y a los que lo han hecho en esta segunda feria, a los expositores, al Hotel del Golf Playa y a todo su personal por acogernos y apoyarnos desde el principio, y al grupo de mis alumnos de 3.º de Publicidad y Relaciones Públicas de la Universitat Jaume I, quienes han ayudado mucho en los preparativos y en la realización de esta segunda feria. José Aguilar Presidente de la AMTC Castellón Gastronómica. Foto de portada: José Aguilar
REVISTA Castellóngastrónomica Maribel Aguilar: Traductora y correctora. Pablo Granchel: Diseñador y maquetador. Alumnos de 3.º de Publicidad y Relaciones Públicas de la UJI: Confección de algún anuncio y la página de los premios. José Aguilar: Director y coordinador.
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RECETAS
Rest. Akelarre Pedro Subijana San Sebastián. Guipuzkoa. 3 estrellas Michelin. Padre Orkolaga Ibilbidea, 56. Tel.: 944 311209
POCHAS Y PIPARRAS ASADAS, NADA CONVENCIONALES. Ingredientes para 4 personas Para el canutillo de pochas: 80 g de pochas cocidas. Para el relleno del canutillo: 50 g de piparras frescas, 50 g de agua, 1 c/s de resource. Para las hebras de piparras: 8 piparras frescas, 1 c/s de harina de arroz. Para la vinagreta de pochas: 4 piparras frescas, 4 piparras en vinagre, 20 g de aceite de oliva virgen. Para las pochas asadas: 100 g de pochas, 1 diente de ajo, 20 g de cebolleta, aceite de oliva. Para decorar: c/s de pimiento seco de Espelette, flores de sauco. Elaboración: Para el canutillo de pochas: Pasa las pochas por un colador fino. Recorta un acetato en rectángulos de 10 cm de largo por 5 de ancho. Extiende el puré sobre el acetato, enróllalo sobre sí mismo y ciérralo con celo. Congélalo. Para el relleno del canutillo: Saltea las piparras sin el rabo en una cazuela sin que cojan excesivo color.
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Tritúralas con el agua y cuélalas. Lígalo con el resource y mételo en la manga. Rellena los canutillos de pochas ya congelados y sella los extremos con el puré de pochas para que no se salga el relleno. Mételo 1 h en el congelador. Sácalo y déjalo descongelar sobre el plato donde se vaya a servir. Para las hebras de pochas: Abre las piparras por la mitad a lo largo y retira las semillas. Haz una juliana lo más fina posible, pasa por harina y fríe. Para la vinagreta de pochas: Vacía las piparras y pícalas fino. Mézclalo con el caldo y el aceite de oliva virgen. Para las pochas asadas: Dora ligeramente el ajo y la cebolleta en una cazuela baja. Añade las pochas y rehoga 5 min. Mete en el horno con tapa a 150 ºC durante 1 ¼ h aproximadamente. Agrega unas gotas de agua durante la cocción si fuera necesario. Emplatado: Coloca el plato en mesa caliente para atemperar 20 min. Espolvorea el pimiento de Espelette sobre el canutillo, coloca sobre este las hebras y las flores de sauco. Dispón, alrededor, unas pocas pochas asadas y añade la vinagreta alrededor.
Club Palasiet, la mejor cocina sobre la Bahía de Benicàssim
Club Palasiet, el restaurante panorámico del complejo El Palasiet de Benicàssim, renueva su oferta gastronómica de la mano del chef Rubén Amorós. Un proyecto de la mano del conocido Thalasso Hotel que apuesta por una oferta variada donde el producto de mercado y de temporada es el protagonista en sus diferentes cartas. El Lugar En un espacio singular, donde en épocas antiguas se apostaban los cañones para defender la zona de piratas, donde el tren de las Villas de Benicássim trasladaba a los más célebres visitantes y donde Luis García Berlanga rodó “Novio a la vista” (1954), renueva su oferta de la mejor cocina mediterránea, el Club Palasiet, un restaurante panorámico gestionado de la mano del reconocido Thalasso Hotel Palasiet, que arrancó el pasado verano y permanece abierto todo el año. Un espacio en el que disfrutar de la mejor gastronomía de temporada, de actividades culturales y de un calido ambiente mediterráneo y acogedor, en la que disfrutar tanto en verano como en invierno. EL Club Palasiet donde el mar y su color son siempre relevantes, pues desde cualquier ubicación en el recinto se divisa la playa en calma de la bahía de Benicássim, lo que aporta una luz especial y un ambiente cambiante según el momento.
La cocina del Club Palasiet La cocina de Club Palasiet está diseñada, en esta nueva temporada, por el chef Rubén Amorós, y se basa en los mejores productos del mar y del interior de la provincia de Castellón, sin olvidar grandes propuestas nacionales. Se han creado platos que no renuncian a la tradición pero que contienen contemporaneidad y vanguardia. Los arroces secos y melosos son los grandes protagonistas junto a platos con producto de temporada que se ofrecen en dos cartas diferenciadas: Restaurante - con elaboraciones más sofisticadas y gastronómicas- y carta de Gastrobar con propuestas más desenfadadas como tablas, tostadas y tapas a compartir además de toques de cocinas de otras latitudes-. Las sugerencias, según época del año, son un imprescindible pues se trabaja con lo que llega del mar y la tierra. Los postres caseros son el broche final, y tampoco faltan los menús de mediodía y degustación, además de que se personalizan menús para eventos y celebraciones. Desayunos saludables y almuerzos populares arrancan la jornada, con bollería recién horneada, deliciosas tostadas, pinchos de tortilla o bocadillos del día. Croquetas de jamón o buñuelo de bacalao, el calamar, la sepia del Grau, las mejores carnes o los arroces secos como la paella de Castelló o los ricos arroces de pescado o marisco, entre otros- (siempre elaborados al momento), son imprescindibles en la
Bocados más informales para compartir, como tapas de patatas bravas al estilo del Club, la ensaladilla casera, las ensaladas y las anchoas o el hummus de pan de pita para compartir, y terminar con una hamburguesa Club son los ‘must’ del Gastro Bar. Se cuenta también con opciones saludables, platos para niños, celíacos, vegetarianos y veganos. Además, el Club apuesta por una oferta de actividades durante todo el año que complementa su oferta gastronómica: presentaciones de libros, exposiciones, música en directo... Club Palasiet es el restaurante de moda en Benicássim donde disfrutar de las mejores vistas, el mejor ambiente y la mejor gastronomía durante todo el año. En el complejo El Palasiet vive la experiencia del bienestar.
www.clubpalasiet.com @clubpalasiet Cg 7 Reservas: 964 30 32 55 reservas@clubpalasiet.com
RECETAS
Rest. Diverxo David Muñoz Madrid. 3 estrellas Michelin. NH Eurobuilding, Calle de Padre Damián, 23. Tel.: 915 700766
VEGETALES Y HONGOS “NEGROAZULADOS”. AGRIPICANTES, DULCES, ÁCIDOS Y UMAMI. MAÍCES, LITCHIS Y AJÍ AMARILLO. Primer paso: Ingredientes (4 personas) Tomates semisecos: 15 tomates cherry, 1 l de agua, 500 ml de soja, 500 g de azúcar, 8 dientes de ajo, 120 g de jengibre. Elaboración: Escalda, brevemente, los tomates cherry y quítales la piel. Con el resto de los ingredientes, prepara una marinada y llévala a ebullición. Una vez en punto de ebullición, incorpora los tomates pelados y deja cocer al mínimo durante 1 h. Aparta del fuego, deja 1 h de reposo en la marinada. Una vez reposado, ponlo en una bandeja de agujeros e introdúcelo en el horno a 120 ºC durante 45 min. Reserva. Cremoso de tomate: 1,3 kg de tomates, 13 g de agaragar, 45 g de zumo de tomate, 1 c/s de pimienta negra, 1 c/s de aceite de oliva, 1 c/s de polvo de tomate. Una vez lavados, tritura los tomates en la Thermomix. Pasa por el chino y recupera 1 kg de pulpa de tomate, que añadirás al agar-agar. Lleva a hervir y deja enfriar en una bandeja. Una vez frío, emulsiona en la Thermomix junto con el zumo de tomate, y pon a punto con pimienta negra y aceite de oliva. Huitlacoche: 50 g de ajo, 200 g de cebolla morada, 500 g de tomate, 1,4 kg de huitlacoche, 800 gr de maíz dulce, 500 g de caldo de pollo, 400 g de nata, 20 g de tinta de calamar, sal, 20 g de gelatina vegetal.
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Prepara un sofrito con el ajo picado y la cebolla; una vez bien rehogado, incorpora el tomate picado. Sigue rehogando. Añade el huitlacoche, el maíz, la tinta de calamar y el caldo de pollo. Deja cocer. Añade la nata al final, tritura durante varios minutos en la Thermomix, y pasa por colador chino. Pon la mezcla en un cazo con la gelatina vegetal y lleva a ebullición. Deja enfriar. Vuelve a triturar la mezcla y estira entre dos hojas de acetato y congela. Introduce en nitro y rompe justo antes de disponer en los platos. Otros ingredientes: 100 g de trufa negra melanosporum, 60 g de granos de maíz dulce, 150 g de mantequilla de búfala, 30 g de aji amarillo (puré). Limpia la trufa y lamina. Funde la mantequilla de búfala. Acabado y terminación: Dispón, sobre el lienzo, los bloques del guiso de huitlacoche, los tomates semisecos y el maíz dulce. Pon sobre ellos la mantequilla de búfala fundida y, con la ayuda de un soplete, tuesta los granos de maíz dulce. Pon sobre los tomates unos puntos de cremoso de tomate. Añade la trufa rallada y unos puntos del puré de aji amarillo. Segundo paso: Ingredientes para 4 personas: Canelón de maíz y mozzarella. Canelón de maíz: 650 g de maíz dulce, 2 g de agaragar, 3 g de gellan, 2 uds. de hojas de gelatina. Elaboración: Licua el maíz dulce y pasa por un colador. Ponlo en un cazo a hervir junto con el agar-agar. Una vez en punto de ebullición, incorpora gellan, hojas de gelatina remojadas y tritura bien.
RECETAS Extiende sobre una placa y deja enfriar.
azúcar. Añade el agar-agar, lleva a
Cremoso de mozarella: 500 g de mozzarella, 45 g de fermento lácteo, 750 g de nata, sal, pimienta, nuez moscada.
ebullición. Incorpora la pulpa de 4 vainas de vainilla y deja enfriar.
Tritura la mozzarella en la Thermomix, añade el fermento lácteo y cocina a 100 ºC durante 5 minutos. Por otro lado, semimonta la nata, que mezclarás a la mozzarella una vez se haya atemperado un poco. Mezcla con cuidado y deja reposar en frío. Acabado y terminación: Corta la porción necesaria del canelón de maíz, rellena con el cremoso de mozzarella, y enrolla. Una vez listo, con la ayuda de un soplete, tuesta la superficie. Tercer paso: Gelatina de maíz y vainilla para 4 personas: 1,2 l de licuado de maíz dulce, c/s de sal, c/s de azúcar, 6 g de agar-agar, 4 vainas de vainillas. Pon a punto el licuado de maíz con un poco de sal y
Sopa de maíz y jengibre: 200 g de jugo de maíz dulce licuado, 70 g de jugo de jengibre licuado, 35 g de zumo de limón, 1 c/s de sal, 1 c/s de azúcar. Con la ayuda de una batidora, mezcla los jugos licuados de maíz, jengibre y zumo de limón. Pon a punto de sal y azúcar. Otros ingredientes: 40 g de granos de maíz crujientes, 4 uds. de lichis, 20 g de curry Madrás en polvo. Pelar los lichis y cortar en cuatro. Acabado y terminación: Con la ayuda de una cuchara, dispón un poco de gelatina de maíz-vainilla sobre el plato. Pon los gajos de lichi, y, sobre ellos, una pizca de polvo de curry. Pon los granos de maíz crujiente y, justo en el último momento, sirve la sopa fría de maízjengibre.
RECETAS
Rest. Azurmendi Eneko Atxa Vizcaya. 3 estrellas Michelin. Legina Auzoa, s/n, 48195 Larrabetzu. Tel.: 944 558359
GUISANTES LÁGRIMA, GEL DE IBÉRICO Y PAN MAÍZ. Para 4 personas.
por un colador fino. Al día siguiente, decanta el aceite y reserva en una bolsa de vacío.
Ingredientes:
Guisante lágrima: Limpia los guisantes y raciónalos en paquetes de 24 g por persona para el servicio. Escalda el guisante unos segundos e incorpóralos a una reductora con el gel de jamón. Controla de sal, y sirve.
Para el caldo: 2 kg de hueso de jamón, 3 l de agua, 120 g de recortes de jamón. Para el gel de jamón: 100 g de caldo, 1,3 g de xantana. Para el aceite de cebollino: 34 g de cebollino, 140 g de aceite de girasol.
Pan de maíz: Lamina el pan de maíz con un grosor de 2 mm y fríe. Reserva en mesa caliente para que esté totalmente crujiente en Gastronorms con papel absorbente.
Receta: 96 g de guisantes lágrima, 130 g de pan de maíz, 50 g de panceta ibérica, 100 g de sarmiento, 10 uds. de brotes de afilia, 12 uds. de flor de romero.
Panceta ibérica: Congela la papada ibérica. Lamínala congelada en la corta fiambres 0,5 mm. Corta cuadrados de 2 cm x 2 cm y reserva.
Pintura espirulina: 10 g de espirulina, 40 g de agua.
Pintura espirulina: En un bol, mezcla el agua y la espirulina, añadiendo el agua a la espirulina en un hilo continuo y mezclando con una varilla al mismo tiempo. Comprueba que no quedan grumos.
Caldo de jamón: Limpia los huesos de jamón retirando toda la carne. Coloca los huesos, junto con los 600 g de recortes de jamón, en una olla. Cubre de agua. Hierve durante 3 h a fuego medio. Cuela el caldo y pon a reducir en la vitrocerámica durante 8 h retirando constantemente la espuma y la grasa. Cuela y deja reducir a fuego bajo en la plancha hasta conseguir el sabor deseado (8 h aproximadamente). Gel de jamón: Con ayuda de un túrmix, texturiza el caldo de jamón con la xantana, incorporándola poco a poco en forma de lluvia para evitar que se formen grumos. La cantidad de xantana puede variar en función de la textura del caldo de jamón. Saca el aire al menos tres veces en la máquina de vacío. Aceite de cebollino: Con la Thermomix, tritura el aceite con el cebollino durante 10 min a 40 ºC. Pon un colador en un contenedor y cuela el aceite. Reserva el contenedor con el colador en la nevera durante un día, vuelve a pasar
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Humo: Rompe el sarmiento en trozos de 1 cm para que quepan en la pipa de humo. Toques: Selecciona dos brotes de afilia y tres flores de romero por persona. Emplatado: Pinta el plato con la pintura de espirulina con ayuda de la D. J. Coloca un troquel en medio del plato. Añade unas gotas de aceite de cebollino al guisante y controla el punto de sal y de cocción en el interior del troquel formando un círculo de unos 5 mm de altura. Alisa la superficie con la ayuda de una cuchara doblada. Retira el troquel con cuidado y coloca dos trozos de pan de maíz, dos brotes de afilia, dos cuadrados de panceta ibérica y 3 flores de romero. Tapa el plato con la campana de humo y llénala con ayuda de la pipa de humo.
ARTÍCULOS
Las legumbres Luis Arrufat. Profesor asociado titular del Basque Culinary Center
Hoy, y por primera vez en mi vida, voy a escribir un artículo, bueno, unas palabras sobre las legumbres. Yo, cocinero de “pura cepa”, soy más de hacer platos y escribir recetas, pero, en este caso, y por una buena causa, que es esta gran revista de Pepe, voy a hacer un esfuerzo y no cocinar sino escribir unas líneas de mis conocimientos sobre esta leguminosa. Las leguminosas constituyen todo género de fruto o semilla que se cría en el interior de vainas. Según el grado de humedad que contengan, se pueden clasificar en secas o frescas. Las frescas son los frutos y las semillas no maduros de las plantas leguminosas; se deben consumir al tiempo de ser recolectadas. Las secas son las semillas sometidas a procesos de desecación o de deshidratación para su conservación a largo plazo, y deben estar limpias y sanas. Su técnica de elaboración es muy sencilla: Remojado, lavado y desechado del agua del remojo, cocción correcta, desespumado y reserva en el líquido de la cocción. Para que las legumbres sean más nutritivas, podemos agregar-
les especias, vegetales, hierbas aromáticas, alga kombu, germinados y fermentos. Conocemos muchas legumbres, las más utilizadas en la gastronomía de nuestro país han sido los garbanzos, las lentejas, los guisantes o las alubias. Quisiera hacer una mención especial a la alubia negra de Tolosa, para mi paladar, la mejor, y si te la cocina Roberto Ruiz, mejor que mejor, con su tocino ibérico cortado fino, su morcilla de cebolla y puerro de Beasain y su berza, y, al lado, cómo no, unas piparras con un chorrito de AOVE. Las legumbres destacan por sus excelentes cualidades nutritivas. Sus principales propiedades son las siguientes: Alto contenido en hidratos de carbono, fibra, proteínas y minerales, y carecen de grasa. Poseen un sabor fácilmente adaptable a otros muchos, aunque sean diferentes. Se pueden consumir frescas o secas. La soja y el cacahuete también pertenecen a este grupo, aunque en España se emplean en menor proporción. Con estas líneas me despido de mi primer y humilde artículo. “Viva las Legumbres y los guisos de cuchara, copón”.
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RECETAS
Rest. Sant Pau Carme Ruscalleda Barcelona. 3 estrellas Michelin.
Cerrado el mes pasado. Carmen ha tenido junto a éste rest. 7 estrellas Michelin .Carrer Nou, 10. Tel.: 937 600662
SOPA DE ALUBIAS POCHAS CON PASTA, PANCETA Y PIMENTÓN DULCE. Para 4 personas: 400 g de alubias pochas (del ganxet o de otra variedad, el peso neto del grano), 1 ½ l de agua mineral, 100 g de panceta salada, 2 escalonias picadas finas, 2 g de pimentón dulce, 50 g de pasta seca pequeña de letras, 150 g de judía tierna perona a trozos, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Preparación y cocción: Corta la panceta en juliana y, juntamente con la escalonia picada, sofríelo todo junto en una olla con un hilo de aceite hasta conseguir un color dorado.
Aparta la olla del fuego y añade el pimentón, dale una vuelta y añade las alubias pochas y el agua mineral y pon de nuevo la olla en el fuego, sala con prudencia y cocina a fuego suave durante 35 min. A parte, hierve con agua y abundante sal durante 5 min las judías tiernas para potenciar el color verde, escúrrelas, refréscalas y resérvalas. Añade la pasta a la olla de las alubias pochas y continúa la cocción 4 min más. Saltea las judías tiernas que antes has hervido en una paella con un hilo de aceite, añade a la olla y deja cocer todo junto durante solo 30 segundos más. La sopa está a punto para servir.
Rest. Zuberoa Hilario Arbelaitz Oiartzun. Gipuzkoa. 1 estrella Michelin. FOIE-GRAS SALTEADO EN CALDO DE GARBANZOS. Ingredientes 4 personas: 200 g de garbanzos, 8 trozos de foie-gras, 2 zanahorias, 2 puerros, 2 cebollas, 1 tomate, 2 trozos de rabo de buey, puré de patata, costrones de pan, berza, aceite de oliva, cebollino picado. Elaboración: Pon los garbanzos en un puchero a cocer con todas las verduras con un poco de aceite de oliva. Pasa el rabo de buey unos minutos por una sartén con aceite a fuego muy vivo y añádelo a los garbanzos. Cuando los garbanzos están bien cocidos, saca el rabo de buey y lo deshuesas. Vuelve a echar la carne del rabo a los
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Araneder Bidea, 20180 Ugaldetxo. Tel.: 943 491228
garbanzos y tritúralo todo, pásalo después por un chino para que quede un caldo fino. Cuece una berza en agua de sal y le echas un refrito de aceite y ajo, mézclala con un poco de puré de patata. Haz costrones de pan frito en aceite para poner encima del caldo. Saltea los trozos de foie-gras vuelta y vuelta. Final y presentación: Finalmente, en el fondo del plato, coloca los trozos de foie-gras y una cucharada de berza y patata. Cubre con caldo de garbanzos y echa por encima los costrones de pan y un poco de cebollino.
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RECETAS
Rest. Bon Amb Alberto Ferruz Xàvia. Alicante. 2 estrellas Michelin. Carrer Benitachell, 100. Tel.: 965 084440
CIGRONS. Fideos de cerdo: 1 c/s de pieles de cerdo. Elaboración: Quita el exceso de grasa con un cuchillo. Reserva. Marinada: 1000 g de sal gorda, 250 g de azúcar, 250 g de pimentón dulce. Elaboración: Marina las pieles durante 1,20 min. Lava y seca. Guarda en bolsas de vacío untado con grasa de jamón. Cuece al vapor durante 6 h a 100% vapor. Corta en tiras con un cuchillo. Torrezno: Deshidrata 2 días a 130 ºC en seco y fríe en aceite hasta que suflen. Garbanzos tiernos: Saca y cuece durante 1 min.
fresco (3 paquetes), 40 g de hoja de perejil, 0,5 g de xantana, 1 hoja de gelatina, 60 g de aceite de oliva, 1 c/s de colorante verde, 10 ml de zumo de limón. Elaboración: Blanquea los huesos desde frío hasta hervir. Después, cuela esa agua y reserva. Añade la bresa de verduras, el agua mineral y cocina a fuego muy lento, 2-1 inducción durante 3 h. Al final, agrega al caldo de jamón, nueces de pesto de shiso y perejil hasta obtener el sabor deseado. Elaboración: Coloca todo en un bol de Pacojet. Enfría con nitrógeno líquido hasta su congelación. Después, pon en la Pacojet 3 – 4 veces. Conserva en congelación. Laminas de viera ahumada.
Caldo untoso de jamón: 3 kg de jamón limpio, 2 unidades de manitas, 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, 2 hojas de gelatina, 10 ml de nata para montar, 3 l de agua mineral.
Elaboración: Pon en sal diez minutos. Limpia. Quema el serrín y pon en el horno, introduce la vieira limpia 7 minutos, saca y voltea, vuelve a realizar el mismo procedimiento. Saca y reserva en la nevera. Corta láminas y mantén a temperatura ambiente para el pase.
Pesto sisho perejil: 20 unidades de hoja de shisho
Brotes de mostaza.
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RECETAS
Rest. Mugaritz Andoni Luis Rentería. Guipuzkoa. 2 estrellas Michelin. Aldura Gunea Aldea, 20. Tel.: 943 522455
CERVEZA DE LEGUMBRES. La infusión de aromas complejos con cuerpo en boca suave y aterciopelada la conseguimos a través de un tueste intenso del garbanzo y de una infusión suave y prolongada. 100 ml por persona. Ingredientes para 8 l: 10 l de agua, 500 g de garbanzos secos, 500 g de guisantes secos sin piel, 4 g de lecitina de soja por litro de caldo, sal fina.
Mise en Place: Calienta el horno a 150 ºC. Tuesta los garbanzos 90 min y los guisantes 45 min sobre bandejas. Remueve constantemente.
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Desarrollo: Deposita los garbanzos y los guisantes tostados en una olla y cúbrelos con el agua. Calienta suavemente hasta romper el hervor y baja el fuego al mínimo retirando la espuma de la superficie. Mantén a 90 ºC durante 3 h. Cuela el caldo por un lito humedecido y ajusta el punto de sal. Enfría rápidamente. Envasa en porciones de 1 l y guarda en refrigeración (uso semanal) o congelación. Finalmente, añade la lecitina de soja y dilúyela en caliente, con la ayuda de un batidor eléctrico provocaremos la espuma antes de servir.
Todo lo que necesitas
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RECETAS
Rest. Maralba Fran Martínez Almansa, Albacete. 2 estrellas Michelin. Calle Violeta Parra, 5. Tel.: 967 312326
HABITAS REPELADAS CON BACALAO Y CREMOSO DE CEBOLLINO Y HABITAS. Espuma de atascaburras: 600 ml de aceite de oliva, 4 dientes de ajo, 200 g de patatas cocidas, 650 g de bacalao desalado, 350 ml del agua de cocer las patatas, 2 g de xantana, 1 carga de sifón, sal. Cuece la patata y reserva. En el aceite de oliva, confita los ajos y, cuando el aceite esté a 60 ºC, introduce el bacalao. Deja enfriar. Tritura todo. Emulsiona con el aceite hasta obtener una crema con cuerpo. Rectifica de sal e introdúcelo en el sifón. Jugo de habas y cebollino: 23 g de cebollino escaldado, 54 g de hoja de haba escaldada, 480 g de habas
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peladas, 750 ml de agua, 1,7 g de xantana, medio chile. Tritura todo y pásalo por un chino. Royal de cebolla: 2 uds. de cebolla asada, 400 g de puré de cebolla asada, 2 g de iota, sal. Asa las cebollas y tritúralas. Añade la iota y reserva. Habas repeladas: Escalda y enfría. Después repela. Puré de tomate seco: Tritura el tomate. Necesitaremos además: Huevas de bacalao ahumado, pamplina, bacalao confitado a 55 ºC en Roner durante 4 minutos. Monta el plato según la foto.
Gastronomía en el corazón del Matarraña 978 85 64 05 Plaza Mayor 9 Ráfales Teruel www.lalqueria.net
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ARTÍCULOS
Legumbres: fábulas, leyendas, supersticiones y realidades. Miguel Angel Lopez Fernandez-Santos Profesor de Ciencia y Tecnología Facultad de Ciencias Gastronómicas (Basque Culinary Center) Donostia/San Sebastián Si hay algún alimento que caracteriza la dieta mediterránea,
y vitaminas. La cocción debe ser lenta y progresiva, sin llegar
son las legumbres. Las judías, los garbanzos, los guisantes y
a la ebullición. Para los garbanzos, según variedad, su tiempo
las lentejas son los más conocidos y profundamente arraiga-
de cocción será de 2-3 h. Para las lentejas, entre 1 h y 1 ½
dos en nuestra cultura gastronómica, o, al menos, en la de
h. Para las alubias, dependiendo de la variedad, entre la 1 ½
nuestros antepasados. Otros menos consumidos son los al-
h y 2 ½ h.
tramuces, los cacahuetes, o la soja, pero de una importancia
Leyenda negra de las legumbres
económica y nutricional en otros países.
¿Cómo cocinar las legumbres, desde un punto de vista físico químico?
Sorprendentemente, en los últimos años, el consumo de estos alimentos va disminuyendo poco a poco para dar entrada a otro tipo de vegetales de peor calidad gastronómica y
(Informe sobre Legumbres, Nutrición y Salud. AECOSAN. Ministerio
nutricional, pero con mucho más marketing, muchísimo más
de Sanidad)
caros y poco sostenibles. Además, algunas dietas comerciales
Se ha de realizar una preelaboración, la cual consiste en un proceso de rehidratación de las legumbres. Se ponen a remojo en agua durante 10 a 12 h, reduciendo a la mitad el tiempo de cocción. Cuanto más dura es el agua, más iones de calcio y magnesio contiene, los cuales actúan impidiendo la penetración del agua en la semilla y dificultando su cocción. Si el agua es muy dura, no se aconseja alcalinizar el agua mediante bicarbonato, ya que este proceso aportaría un sabor alcalino a
y muy populares han penalizado las legumbres como poco sanas, de alto valor calórico y responsables de diferentes males, como la sensación de pesadez, el problema de los gases y de digestiones pesadas y lentas. Es la publicitada Dieta Paleolítica.
Modulation of immune function by dietary lectins in rheumatoid arthritis.
la legumbre de tipo metálico. Además, al ser un medio alcali-
Las lecitinas (proteínas) y los fitatos de las legumbres (ácido
no, la hemicelulosa de las legumbres se disolvería en el medio
fítico), tienen una sospechosa capacidad de dificultar la ab-
de cocción produciendo la rotura de esta y apareciendo así el
sorción de nutrientes. Se les acusa, a los cereales y a las le-
tegumento por un lado y los cotiledones por otro.
gumbres, de efectos negativos sobre la inflamación intestinal,
Las legumbres son un alimento rico en rafinosa, hidrato de carbono responsable de las flatulencias. Para evitarlo, hay que realizar una cocción previa para extraer la rafinosa y desechar esa primera agua de cocción, aunque perderemos minerales
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suprimiendo estos alimentos.
Agrarian diet and diseases of affluence – Do evolutionary novel dietary lectins cause leptin resistance?
ARTÍCULOS Sin embargo, no existen estudios sólidos que demuestren los
control de la glucosa, con mayor eficacia que una dieta sin
fenómenos antinutrientes de las legumbres. La presencia de
legumbres.
estos componentes en crudo puede generar toxicidad, pero es muy probable la desaparición y degradación de todos estos compuestos durante el cocinado. Cada vez disponemos de más datos y estudios de la clara intervención en la mejora
3. La elevada cantidad de fibra y proteínas puede ayudar a aumentar la saciedad que se siente después de las comidas y a mantener a raya la obesidad.
nutricional por el consumo de legumbres y las investigacio-
4. Aunque las investigaciones son incipientes, también po-
nes en aplicaciones antitumorales, antifúngicas o antivirales.
drían tener propiedades anticancerígenas.
Asimismo, diferentes trabajos desmienten los posibles incon-
Legumbres y sobrepeso
venientes de los fitatos en legumbres o, por lo menos, no encuentran ningún peligro en su consumo.
Son, precisamente, los antinutrientes que contienen las legumbres (inhibidores enzimáticos y fibra), tan denostados
Lectins: production and practical applications.
para unas cosas, los que son importantes como opción nu-
Phytate in foods and significance for humans: food sources, intake, processing, bioavailability, protective role and analysis.
tricional, siendo fuente de hidratos de carbono de asimilación
Ciencia y legumbres
lenta, ya que estabiliza las subidas y bajadas de insulina y glucosa en sangre, manteniendo niveles estables en sangre. Además, debemos considerar las proteínas de origen vegetal y los nutrientes que aportan, convirtiéndolo en un alimento
La prestigiosa revista científica sobre nutrición British Journal
muy completo. Si, además, le incorporamos verduras, aceite
of Nutrition (BJN) publica las siguientes conclusiones:
de oliva y guindillas, perfecto.
1. Las legumbres tienen una importante cantidad de valiosos e insustituibles nutrientes.
Para saber más: Consumption Satiety and Weight management.
2. Una dieta de intervención que incluya la ingesta frecuen-
Así como las Recomendaciones de las organizaciones in-
te de legumbres puede ayudar a mejorar algunos indicado-
ternacionales de salud sobre el consumo de legumbres.
res cardiovasculares como el colesterol total, LDL, HDL y el
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RECETAS
Foto: Ryan Forbes
Chef José Andrés Propietario del Rest. Minibar
Washington. 2 estrellas Michelin. 855 E St NW, Washington, DC. Tel.: +1 202-393-0812
GUISO DE GARBANZOS CON ESPINACAS ESTILO MORISCO.
También puedes prepararlo utilizando 3 tazas de garbanzos en conserva de calidad.
Ingredientes: 255 g de garbanzos secos, 1 pizca de bicarbonato de sodio, ¼ de taza de aceite de oliva virgen extra de España, 6 dientes de ajo pelados, 60 g de pan blanco en rodajas sin corteza, 2 c/s de pimentón dulce, 1 pizca de hebras de azafrán español, 2 c/s de vinagre de Jerez, 250 g de espinaca lavada, 1 cucharadita de comino molido, sal al gusto, pimienta blanca al gusto.
Calienta el aceite de oliva en una sartén pequeña a fuego medio bajo. Agrega el ajo y cocina, aproximadamente, 3 min hasta que se dore. Retira el ajo de la sartén y déjalo a un lado. Agrega el pan en la sartén hasta dorar ambos lados, aproximadamente, 1 min cada lado. Retira el pan y reserva.
Directrices: El día antes, coloca los garbanzos en un recipiente cubierto con agua fría. Agrega bicarbonato de sodio, revuelve y déjalos toda la noche. En una olla grande, combina los garbanzos con 2,25 l de agua. Lleva el agua a ebullición, reduce a fuego lento y déjalos aproximadamente 2 h hasta que los garbanzos se suavicen. Aproximadamente, cada 10 min, agrega ¼ de taza de agua fría para disminuir la cocción. Al final, el agua debe haberse reducido apenas cubriendo los garbanzos. Deja los garbanzos reposando en el agua.
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Retira la sartén del fuego y deja que se enfríe un poco; seguidamente, agrega el pimentón y el azafrán e, inmediatamente, agrega el vinagre de Jerez para evitar que el pimentón se queme. Apaga el fuego. En un mortero, aplasta el ajo reservado y el pan tostado hasta obtener una pasta espesa. Lleva los garbanzos a fuego bajo y agrega las espinacas. Cocina a fuego lento durante 5 min. Agrega la mezcla de pimentón y el majao de pan y ajo que tenías en el mortero. Cocina a fuego lento durante otros 5 min. Sazona con sal y pimienta al gusto. Sirve inmediatamente con tostadas o picos camperos.
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RECETAS
Rest. Cal Paradís Miguel Barrera Vall d’Alba. Castellón. 1 estrella Michelin. FARINETES, TOCINO Y ANGUILA AHUMADA. Ingredientes para 4 personas Para las farinetes: 100 g de farinetes (harina de guijas), 500 ml de agua, 2 longanizas, 50 g de tocino, 1 cebolleta y 1 tomate. Para la anguila ahumada: 150 g de anguila, 1 punto de romero y tomillo, 1 diente de ajo, aceite de oliva virgen extra. Para el tocino: 4 finas láminas de tocino ibérico cortada con el corta fiambres. Elaboración de la anguila ahumada: Corta y cuadra el lomo de la anguila. Introduce la anguila junto con el aceite de
Av. Vilafranca, 30. Tel.: 964 320131
oliva y el diente de ajo en una bolsa de vacío y cocina durante 30 min a una temperatura controlada de 80 ºC. Una vez esté cocida, ahúma la anguila durante 15 min con romero y tomillo. Elaboración de las farinetes: Sofríe la cebolleta y el tomate. Añade la longaniza en trozos pequeños y el tocino y sigue sofriendo. Añade el agua fría y la harina de legumbres. Remueve hasta lograr una textura tipo sémola. Presentación: En un plato hondo, coloca las farinetes en la base. Sobre ellas, emplata una lámina muy fina de tocino ibérico. Termina el plato colocando los lomos de anguila y decora con brotes de verduras.
Rest. Alborada Ivan Dominguez. La Coruña. 1 estrella Michelin. FABAS DE LOURENZÁ CON CREMA DE ALMEJAS Y CODIUM. Ingredientes para 6 personas: 600 g de fabas de Lourenzá frescas, caldo de pescado, 2 cebolletas, 2 dientes de ajo,
Paseo Marítimo Alcalde Francisco Vázquez. Tel.: 981 929201
En un rondón, fondea una cebolleta picada fina y un diente de ajo con un poco de aceite de oliva virgen extra, añade las almejas y un vaso de vino blanco, tapa y espera a que se abran las almejas.
1 hoja de laurel, Auga Mareira, 1 kg de almeja babosa, 100 g alga codium, aceite de oliva virgen extra, vino Albariño.
Retira las almejas y descónchalas; pon el sofrito y las almejas en una batidora y obtén una crema homogénea.
Elaboración: Escalda las fabas de Lourenzá en Auga Mareira, y después ponlas a cocer con el caldo de pescado y el Auga Mareira en una proporción del 50%, una cebolleta, un diente de ajo y una hoja de laurel hasta que estén muy tiernas.
Calienta la crema de almeja con una parte del caldo de cocción de las fabas hasta la consistencia que desees, añade las fabas y, una vez esté todo caliente, sirve con unas ramitas de
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codium fresco.
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RECETAS
Rest. Antic Molí Vicente Gimerá Ulldecona. Tarragona. 1 estrella Michelin. Carretera Ulldecona - La Sénia, KM 10. Tel.: 977 57 08 93
CREMA DE CIGALAS CON GUISANTES, CRESTA DE GALLO Y HELADO DE MOSTAZA DE HIERBAS. Desvaina los guisantes y resérvalos en crudo directamente en el plato. Limpia la cigala, separando el cuerpo, la cabeza y el coral. El cuerpo lo cueces en la brasa unos segundos.
Velouté de puerro y coral de cigala. Ingredientes: 4 puerros, 2 patatas, 1 kg de cabezas de cigalas, 1 c/s de sal, 1 c/s de pimienta, 1 c/s de agua, 20 g coral de cigala. Elaboración: Cuece los puerros con las cabezas de las cigalas, aporta agua y deja hervir durante 30 min. Tritura todo junto, cuela por un colador fino y emulsiona junto el coral y rectifica de sal. Reducción de cabeza de la cigala: Haz una americana con la cabeza de la cigala, reduce y texturiza. Cresta de gallo. Ingredientes: 600 g de cresta de gallo, 100 g de chalota, 50 g de shiitake, 1 c/s de sal, 1 c/s de pimienta. Elaboración: Hierve la cresta y la picas junto a la chalota y el shiitake. Mezcla, calienta a 60 ºC hasta que te quede una mezcla homogénea. Moldea en moldes redondos pequeños. Inulina de zanahoria. Ingredientes: 100 g de puré de zanahoria, 30 g de inulina fría.
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Elaboración: Tritura la zanahoria hasta conseguir un puré muy fino, mezcla con la inulina y vuelve a triturar durante 5 min con la túrmix. Deja reposar durante 4 h. Bizcocho de aceite de oliva y romero. Ingredientes: 84 g de yemas pasteurizadas, 126 g de claras pasteurizadas, 210 g de aceite de oliva, 210 de azúcar, 255 g de harina floja, 8,5 g de impulsor, 5 g de ralladura de limón, 9 g de romero en polvo. Elaboración: Monta los huevos con el azúcar, añade poco a poco el aceite de oliva y, seguidamente, la harina y el impulso. Rellena los moldes y hornea a 160 ºC durante 22 min. Helado de mostaza verde. Ingredientes: 150 g de TPT, 2 hojas de gelatina, 150 g de jugo de limón, 200 g de mostaza verde. Calienta el TPT junto las hojas de gelatina, previamente hidratas. Añade la mostaza verde y el jugo de limón. Deja reposar en cámara durante 1 día. Congela en pote Pacojet y turbina. Algas de Porto Muiños de diferentes tipos hervidas o escaldadas, depende de cada una. Otros ingredientes: Germinado: chili cress (mostaza picante), Polvo deshidratado de galera.
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RECETAS
Rest. Eleven Joachim Koerper Portugal. 1 estrella Michelin. Rua Marquês da Fronteira Jardim Amália Rodrigues. Tel.: (351) 21 386 2211
GAMBA ROJA CON GUISANTES Y CHORIZO DE CERDO IBÉRICO. Ingredientes para 4 personas: 7-8 piezas de gambas rojas, 100 g de chorizo de cerdo, 100 g de ibérico en dados, 200 g de guisantes, 1 chalota, 30 g de cebolletas, 40 g de cebollas, 40 g de hinojo, 200 g de carne de cerdo demi, 1 diente de ajo, brotes de guisantes, 50 g de mantequilla.
Preparación: Prepara una salsa con las cabezas de las gambas, el hinojo, las cebollas, el ajo, la mantequilla y el cerco. Reserva la salsa. Fríe el chorizo, añade la salsa, la mantequilla, los guisantes, la chalota y las cebolletas. Cuece a fuego lento y aplica mantequilla por encima. Emplatado: Pon las gambas y la salsa en el plato y decora con los brotes de guisantes.
Rest. Arbore da veira
Luis Veira A Coruña. 1 estrella Michelin.
Carretera Los Fuertes. Tel.: 981 078914
LENTEJAS CON ANGULAS Y AIRE DE TUÉTANO. Guisa las lentejas con chorizo, panceta, agua mineral, cebolla, tomate, zanahoria, ajo, caldo de pollo, sal, jamón ibérico y un hueso de caña durante unas tres h a fuego lento. Por otro lado, en un cazo, sofríe las angulas con un poco de ajo. Prepara también un pil-pil con aceite, car-
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ne de una merluza y un fumet que puedes espesar con xantana. Finalmente, cuelalo y añade las angulas. Saltea un poco de tuétano y le incorporas caldo de pollo. Cuando esté cocido, lo trituras y le añades lecitina. Lo aireas y lo montas como se muestra en la fotografía.
We love Wine Cena maridaje Bodegas Garciarévalo Restaurante La Coma Corner Avenida del golf S/N, Urbanización La Coma Borriol, Castellón. Reservas: 608.17.48.49 Menú del día de lunes a viernes: 15 € Abiertos todos los días desde las 08:00
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ARTÍCULOS
Fabada
Eufrasio Sánchez,
Crítico gastronómico del Periodico El Comercio y de la Revista Club de Gourmets.
El padre de nuestra historiografía gastronómica, Dionisio Pérez (Post Thebussen), señalaba en su obra Guía del Buen Comer Español, la relación horizontal que existe entre la cocina asturiana y las cocinas de Bretaña y de Normandía, e incluso la de Irlanda, debido a sus raíces celtas. Al hilo de esta relación horizontal, Néstor Luján y Juan Perucho afirmaban en el Libro de la Cocina Española que no sería un desafuero imaginarnos al rey Arturo, a los Caballeros de la Tabla Redonda y a todos los héroes del ciclo bretón postrados a los pies de la Virgen de Covadonga preguntando en bable por el Santo Grial y consumiendo, fastuosamente, una fabada entre eructos platinos. Para Vázquez Montalbán, la asturiana es una cocina exenta de mestizaje desde su condición de reducto inexpugnable para los árabes y cuna de la Reconquista Cristiana, a diferencia de otras cocinas fraguadas en el crisol donde se fundían varias culturas y religiones. Este es un modo de resaltar los remotos orígenes de la cocina astur y su poderosa majestad ruda y, al mismo tiempo, distinguida. Poco parece importar que la existencia de la fabada sea relativamente reciente. La primera referencia escrita está fechada el 24 de julio de 1884 a través de un anuncio publicado en el diario El Comercio de Gijón, el cual pregona: ”Justa la Bartola, en su bar de Granda, ofrecerá fabada en las fiestas de Santa Ana”. Ni siquiera en uno de los primeros recetarios escritos sobre cocina asturiana, el de las hermanas Bertrand, datado en 1903 con ediciones posteriores en 1906 y 1909, se recoge todavía mención alguna al plato más identitario de la culinaria asturiana. Que la fabada era menú de días de fiesta lo demuestra una carta fechada el 19 de diciembre de 1919, en la que el entonces secretario del Ayuntamiento de Llanera, don Belarmino, se dirigía a su amigo don Ramón Álvarez y González en estos términos: “El día de la Navidad estará aquí mi sobrino por la mañana, que viene a pasar la Nochebuena,
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y, si te parece, puedes venir y concretamos, sin olvidar les fabes (…); se pondrán a conciencia”. Hay platos que se apoderan del imaginario de un país y se convierten, para siempre, en su representante. El propio Montalbán dice que es el caso de la fabada con respecto a Asturias, añadiendo que esto propició un sarcasmo gallego sobre los asturianos, recogiendo una cita de Álvaro Cunqueiro: “La falta de lirismo del asturiano habría que atribuirla al exceso de fabes en la mesa”. Ningún asturiano se tomó la molestia de devolverle el cumplido al de Mondoñedo. Es bien sabido que, a partir de principios del siglo XX, la dieta rural asturiana incluía fabes y boroña en su menú diario. Convengamos, pues, que la faba es indisociable de la vida de los asturianos. Es el pendón, el estandarte, la enseña y la divisa de su gastronomía. La faba es ingrediente de cocina densa y minuciosa que alcanza su máxima expresión en la fabada, símbolo tan asturiano como Pelayo, con el gochu (cerdo asturcelta) “bautizado” en la fe cristiana y tendido sobre la “almohada” de les fabes, sobre fabes como “almohades” (por suavidad y tamaño). Le cabe el honor de ser el primum inter pares de los platos asturianos. Pero teniendo siempre en cuenta que las alubias han de ser de la variedad llamada fabes de la granja o del cura. Desde la excelencia y contundente solidez de la fabada, hemos de practicar con ella la gastronomía asociada a la “gastrolatría”, término utilizado por Rabeláis para referirse a la glotonería de sus personajes Gargantúa y Pantagruel. Porque la fabada es una perfecta conjunción que ensambla en feliz pareja de hecho y coyunda en el lecho de la pota a la faba y al gochu, con sus chorizos, morcillas, lacón y tocino a modo de vaselina. Requisito indispensable es que estos ingredientes sean del país, con pedigrí; asumiendo que, especialmente, es en la morcilla donde reside la gracia y genuina personalidad de la opulenta fabada.
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RECETAS
Rest. Arbidel Jaime Uz Ribadesella. Asturias. 1 estrella Michelin.
Calle Oscura, 1. Tel.: 985 861440
FABES VERDES, TEXTURAS DE CALAMAR, MANITAS TOSTADAS Y SALICORNIA.
cocine todo junto. Cuando casi está, le adicionas el fumet y la
Ingredientes: 400 g de fabes frescas, 4 cebollas, 1 tomate, 1 calamar de potera, 1 manita de cerdo, salicornia, brotes de guisante, plancton marino, 1 l de fumet, tinta de calamar, ½ vaso de vino blanco, 2 cucharadas de tomate.
Cuece las manitas y las deshuesas. Envuelve la carne prensada en film con forma de chorizo. Al enfriar, se queda textura
Elaboración: Estofa les fabes con cebolla y tomate durante 20 o 30 min. Cuando casi estén hechas, las apartas. Parte el calamar por la mitad. Esa mitad la envuelves en film, la congelas y la cortas con corta fiambres.
Pasa los tallarines por la plancha.
El otro medio calamar y el tentáculo lo cortas en cuadraditos de 0,5 x 0,5 cm y lo guisas. Para ello, pocha la cebolla y el ajo. Pasa el calamar por aceite y lo añades al sofrito. Suma el tomate. Después, incorpora el vaso de vino y deja que se
tinta de calamar y lo unes con les fabes. Deja reposar.
gelificada. Corta en medallones de 0,5 cm y lo doras en la sartén con lo que te quedará como una galleta.
Emplatado: En el fondo, coloca fabes y calamares. Sobre el guiso, pon los tallarines de calamar y corónalos con una galleta de manitas. Toca con unos brotes y salicornia y un poco de plancton marino, buscando un resultado “mar y montaña”.
Rest. La Alquería Clara Lapuente Herrero ALUBIAS DE BECEITE CON VERDURAS Y PATO. Ingredientes para 2 personas: 160 g de alubias de Beceite remojadas en agua fría la víspera, ajos, laurel, aceite de oliva, 80 g de cebolla picada, 50 g de pimiento verde picado, 50 g de pimiento rojo picado, 50 g de zanahoria picada, 150 g de borraja cocida, mollejas de pato confitadas en su grasa, pimentón agridulce de la Vera.
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Plaza Mayor 9, Rafales, Teruel. Tel.: 978 856405
Elaboración: Cuece al natural las alubias con los ajos, el laurel y un chorretón de aceite. Rectifica de sal al final de la cocción. Pocha todas las verduras. Añade el pimentón y las mollejas en láminas. Añade las alubias y saltea, delicadamente, para que no se deshagan. En el último, momento añade las borrajas cocidas escurridas.
RECETAS
Rest. Las Torres Metre Rafa Adadias. Huesca. 1 estrella Michelin.
PATO CON SERICAIA. Ingredientes: Garbanzos, cebolla, zanahoria, pimiento rojo, puerro, foie, sericaia (dulce elaborado con huevos, leche y canela), maíz cocido, seta enoki, clavo de olor, curry, soja, especias variadas, aceite, sal. Elaboración: Pon los garbanzos a remojo en agua durante 24 h. Prepara una bresa (mezcla de diferentes verduras previamente troceadas) con zanahoria, puerro, pimiento, la cebolla la dejas entera ya que en la misma clavarás 3 clavos de olor. Añade aceite y rehoga las verduras. Incorpora los
Calle de María Auxiliadora, 3. Tel.: 974 228213
garbanzos, la soja, el curry y el resto de especias y deja cocer a fuego suave hasta que estén tiernos. Retira del fuego, quita los clavos de la cebolla y tritura con un túrmix hasta que quede una crema fina; si es necesario, pásalo por un tamiz para eliminar restos de impurezas y pieles de legumbre o verdura. En una plancha muy caliente, marca el foie de pato, la sericaia, la seta y el maíz para que tomen color dorado. Para el montaje del plato, dispón, en el centro de un plato hondo, el foie, y, alrededor del mismo, la sericaia, las setas y el maíz. Vierte la crema de garbanzo caliente sobre el foie al momento de servir.
Rest. El Retiro Ricardo Sotres Asturias. 1 estrella Michelin. LENTEJAS, ANGUILA AHUMADA Y FOIE. Lentejas, verduras, chorizo, jamón, lacón, morcilla, foie, 3 trozos de anguila ahumada, 3 trozos de ajo negro, 3 trozos de pan de especias y 3 brotes de rúcula. Elaboración: Guisa de forma tradicional las lentejas (con verduras, chorizo, jamón, lacón y morcilla). Quédate el caldo resultante y lo reduces hasta concentrar y conseguir textura. Pon a punto de sal y comino. Ultracongela el hígado de pato fresco. Precalienta el Josper a 350 ºC. Introduce el foie en
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Pancar, s/n. Llanes. Tel.: 985 400240
una bandeja de metal con unas hierbas debajo (tomillo, salvia y romero). Ponlo 5 min por cada lado. Sácalo y mételo en el abatidor de temperatura para cortar la cocción. Emplatado: En un plato hondo, pon el jugo de lentejas. Coloca una lámina de foie que habrás cortado con el cuchillo caliente. Pon sal y pimienta. Coloca 3 trozos de anguila ahumada, 3 de ajo negro, 3 de pan de especias y 3 brotes de rúcula.
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ARTÍCULOS
Las legumbres en la dieta Mediterránea Juan Antonio Díaz. Crítico gastronómico de Metrópoli.
Cuando ya, sentados a la mesa, llegaba el momento en que sacaban el cocido, yo veía que ésta era la más íntima e intensa satisfacción de mi tío Antonio. Estos hombres buenos y escépticos son terriblemente sensuales; mi tío había comprado por la mañana en la plaza los aprestos de la comida, escogiéndolos con cariño, regateando el precio, sopesándolos, remirándolos, acariciándolos. Y luego, su sensualidad consistía (además de oír la música de Rossini) en devorar beatamente los garbanzos, la carne grasa, las patatas redonduelas y nuevas. Y yo lo veo, con su cara redonda y su papada, cómo rosiga y sorbe los huesos, cómo los golpea contra el plato para que suelten la blanda médula. Las confesiones de un pequeño filósofo. Visión de España. Azorín. Al calor de las primeras llamas, los primeros hombres resolvieron dos problemas apremiantes: atajar el frío y disponer de un elemento imprescindible para cocinar sus alimentos. El hombre comenzó a dominar el medio que le rodeaba, se instaló en los primeros asentamientos estables y domesticó a los animales, agrupándolos en rebaños. Según esa teoría, es fácil suponer que una de las primeras muestras de esos albores de la civilización tuvo que concretarse el día que un grupo de seres humanos se sentó, por primera vez, para dar cuenta de un guiso cocinado al calor del fuego en una olla de barro, guiso que, puestos a imaginar, pudo haber sido de legumbres, ya que las primerastentativas culinarias
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se produjeron como resultado de las primeras experiencias en cultivos estables de la tierra. Todo ello dentro de un progreso paralelo de la inteligencia, que incluye a la palabra como factor determinante, tal y como afirmaba Faustino Cordón, experto en nutrición y alimentación: La palabra se originó de la actividad culinaria, porque ésta la necesita para su desarrollo. La palabra, desde su surgimiento, fomentó el progreso de la práctica culinaria y, con la experiencia así ganada, terminópor constituir el primer tesoro de conocimientos empíricos transmitido por tradición oral en los pueblos primitivos. La supervivencia de este tesoro no permite, sin embargo, precisar cuándo, dónde y en torno a qué productos se empezó a cultivar la tierra y obtener así un alimento estable y seguro, perfectamente presto y adecuado para el guiso, pero según restos encontrados o referencias escritas, podría establecerse en las civilizaciones prehistóricas del continente americano o en las primeras sociedades “inteligentes” de lo que hoy se conoce como Oriente Medio. En uno y en otro caso, esos indicios de prácticas agrícolas parecen descansar en dos cultivos básicos: cereales y legumbres. La noticia más precisa llega de los primeros textos escritos por los pueblos que habitaron Mesopotamia, Egipto y otras zonas ribereñas del Mediterráneo. Y al Mediterráneo, o dicho de otro modo, a lo que se conoce como “dieta mediterránea” es adonde queríamos llegar. En el recetario tradicional español, las legumbres
ARTÍCULOS figuran con letra grande como ingrediente principal de los platos más sabrosos, más sencillos y, también, más complejos de nuestra gastronomía. Incluso dentro de un reducido grupo de recetas básicas (cocido y potaje, por ejemplo), se encuentran muchas variaciones regionales o locales, que se multiplicarían hasta el infinito si el repaso se hiciese casa por casa. Esos platos tradicionales a base de legumbres tienen los ingredientes necesarios para garantizar una alimentación completa y, además, son muy sabrosos. Una plenitud de fondo y forma que va acompañada también de la consideración de “platos fuertes”, aplicada erróneamente a las legumbres, cuando la presunta fortaleza de estas recetas pro-
cede de las viandas que habitualmente las acompañan y no de las legumbres en sí. Lo cierto es que las legumbres no limitan sus posibilidades a esas recetas de toda la vida, sino que aceptan a las mil maravillas su presencia en ensaladas creativas, se prestan a imaginativas combinaciones, son muy adecuadas para la alimentación infantil transformadas en purés, y cuentan, sobre todo, con la bandera del sabor como mejor estandarte. Por no hablar de los aliños, cuyos mejores aliados son la tradición y la imaginación: la primera, porque garantiza un resultado de éxito asegurado con fórmulas magistrales y platos exquisitos; la segunda, porque la cocina, como casi todas las artes, no conoce límites.
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RECETAS
Rest. La Lobita Elena Lucas Navaleno, Soria. 1 estrella Michelin. Av. de la Constitución, 54. Tel.: 975 374028
LOS GARBANZOS CON BOLETUS, CIGALA, CHORIZO Y AROMA DEL PINAR. Ingredientes (para 4 personas aprox.): 500 g de garbanzo Pedrosillano, 250 g de boletus enteros o en trozos grandes, 2 tallos de chorizo de pueblo, 100 g de panceta de Soria, 50 g de jamón, 1 c/s de sal, 200 ml de nata, 4 cigalas medianas-grandes, brotes tiernos de pino, 3 g de agar-agar, 1 piña verde del pinar, germinados y/o flores silvestres. Elaboración: Pon en remojo los garbanzos por la mañana durante un par de h. Después, introduce los boletus, guarda 1 para decorar, y el embutido sin partir en la cazuela, cubre y pon a cocer hasta que los garbanzos estén listos, 15-20 min en olla rápida y algo más de 1 h en cazuela descubierta. Una vez cocidos, saca el embutido por un lado, los boletus por otro, y los garbanzos con el caldo por otro. En una parte del caldo, tritura los boletus finamente y añade a los garbanzos. Vuelve a dar un hervor para que cojan aún más el sabor a boletus.
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Por otro lado, saltea el tallo de chorizo, que ha cocido previamente, en una sartén para que suelte sus jugos, y añade la nata. Deja infusionar, tritura todo, pasa bien por un colador fino, e introdúcelo en un sifón con dos cargas. Deja reposar. Aparte, parte la panceta junto con el jamón y los restos del chorizo infusionado, y deja secar en horno o deshidrata. Una vez seco todo o deshidratado, pártelo irregularmente como si de una galleta se tratase. En una plancha bien caliente, plancha las cigalas enteras con las colas peladas. Infusiona los brotes de pino por espacio de 5 min y, a continuación, haz una gelatina fina (velo de pino). Emplatado: Pon un cazo de garbanzos en un plato sopero. Dispón en el centro de unas láminas crudas de boletus y, encima de estas, el velo translúcido de pino. Encima, pon una cigala plancheada y una nube de espuma de chorizo. A continuación, un poco de “galleta” de embutido. Y acaba rallando un poco de piña verde de pino, y unos germinados o flores silvestres si hubiera.
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ARTÍCULOS
Salud, dinero y amor Pilar Esquer
Graduada en Nutrición-Profesora asociada GASMA www.pilaresquer.com
Las legumbres siempre han sido comida de pobres..., o eso nos han contado. Si consideramos la riqueza tan solo en términos de dinero, entonces es comprensible que así se las considere, pues su precio es bajo en el mercado. Sin embargo, las legumbres bien podían ser la fuente de inspiración del famoso bolero que da título a este artículo. Si de salud hablamos, es difícil batir a las legumbres. Además de suponer una fuente de fibra, hierro, zinc y vitaminas del grupo B, suponen una de las mejores formas de ingerir proteína, compensando así el exceso de consumo de carne que tiene nuestra sociedad y que está detrás, según la OMS, de muchas de las enfermedades y dolencias que aquejan a nuestra sociedad occidental. Un estudio reciente de la Universidad de Harvard (Harvard Health Professionals Follow-Up Study) constató que no elevan el ácido úrico como antaño se pensó, dejando ese dudoso honor al elevado consumo de carne, pescados y mariscos. Por si todo esto no fuera suficiente, las legumbres suponen un aliado a la hora de perder peso debido a su bajo contenido en grasa y su bajo índice glucémico. La segunda virtud que propone nuestro título, está a la vista cada vez que llenamos nuestra despensa: las legumbres son baratas, fáciles de almacenar y duran mucho tiempo sin estropearse ni perder su elevado va-
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lor nutricional. Así pues, abaratan nuestra cesta de la compra, al ser una alternativa asequible a la carne y el pescado. Y aunque parezca que el amor queda lejos de tan prosaico alimento, dejadme que os de unas pinceladas de cuánto amor reparten las humildes legumbres. Las legumbres no solo benefician a la salud humana, sino que también mejoran la del planeta. Gracias a las bacterias que se desarrollan en sus raíces, fijan, según datos de la FAO, hasta 350 kg de nitrógeno por hectárea y año, además de liberar fósforo en el suelo. El nitrógeno y el fósforo son nutrientes necesarios para el crecimiento de las plantas. La capacidad de producir de forma natural estos fertilizantes hace que los granjeros no tengan que usar abonos químicos, reduciendo así indirectamente la emisión de gases invernadero, los cuales contribuyen al calentamiento global. Por último, un dato más que ilustra cuánto bien nos hace cultivar y consumir legumbres: una hectárea de terreno dedicada a producir legumbres proporciona hasta 7 veces más calorías y proteínas que si se dedica a criar ganado para obtener carne o leche, alimentando así a más personas con muchos menos recursos y menos contaminación. Salud, dinero y amor: ¡y todo en un humilde plato de lentejas!
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RECETAS
Rest. Trigo Victor Martin Valladolid 1 estrella Michelin
ALUBIAS, RABO DE TORO Y ANGUILA. Ingredientes: 1 kg de alubias de Riñón (Saldaña), 400 g de hueso de jamón ibérico, 1 manojo de puerros, sal, 2 kg de rabo de vaca, 200 g de zanahoria, 500 g de cebolla tierna, 3 uds. de dientes de ajo, 2 uds. de vino tinto de toro (Añadas viejas), 2 l de caldo de ave, sal y pimienta. Anguila ahumada y aceite de sésamo. Elaboración: Déjalo en remojo con agua caliente la noche anterior junto con el puerro, el jamón y sal. Añade agua, 10 cl, por encima de las alubias y ponlo a cocer a fuego lento durante 1 h aprox. Dependerá de la calidad y tiempo de las alubias. Después de 1 ½ h, cuando ya estén cocidas, retira el jamón y la verdura y deja reposar. Guisa el rabo de vaca de forma tradicional con el vino, la zanahoria, la cebolla, el tomate, el ajo y el caldo de ave. Una vez guisado, retira la carne y las verduras del caldo. Deshuesa el rabo y mézclalo con las verduras.
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Calle Tintes, 8. Tel.: 983 115500
Sazona con sal y pimienta. Con la ayuda de un molde, dale forma rectangular y enfría. Reduce la salsa del guiso hasta conseguir la textura y el sabor deseados. Corta el guiso de rabo en dados de 4 x 4 cm aprox. y marca en la sartén por todas sus caras hasta conseguir calentar el guiso y dar una textura crujiente. Calienta las alubias en la salsa del guiso de rabo. Emplatado: Coloca el rabo y las alubias en un plato cóncavo. Sobre este, la anguila ahumada, aliñada con el aceite y semillas de sésamo. Escalda las hojas de repollo y las guardas. Chafa los habones escurridos, mézclalos con la papada y envuélvelos con el repollo dándole la forma de la fotografía. Lo acompañas con un habón y caldo de la cocción de los mismos.
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RECETAS
Rest. Nub Andrea y Fernanda Santa Cruz de Tenerife 1 estrella Michelin. Calle Nava y Grimon, 18. Tel.: 922 077 606
BACALAO CON INFUSIÓN DE LEGUMBRES Y
co para Canarias, por eso hemos recurrido a la primera
TRUFA DE CANARIAS.
liofilización que se realizaba en los Andes (partiendo de
Ingredientes: Para la trufa de Canarias: 1 kg de papa negra yema de huevo, 100 g de trufa (variedad según temporada), 50 cm³ de aceite de oliva virgen extra, 1 kg de arroz,
la idea del chuño) aportando tecnología de hoy en día, de este modo se logró que tenga una textura y similitud para su tratamiento como una trufa. Para la infusión de legumbres: Lava las verduras;
200 cm³ de agua.
corta las cebollas, puerros y zanahorias en mirepoix;
Para la infusión de legumbres: 1 kg de judión fres-
rama de tomillo, cubre de agua, deja cocinar sin llegar
co de la Orotava, 1 kg de papada de cochino negro, 4 cebollas de Guayonje, 2 puerros, solo parte blanca, 3 zanahorias, 1 rama de tomillo, 50 g de Kombu Tsuyu, 15 g de mirin, 15 g de soja, 10 g de sal, 2 l de agua, 30 cm³ de aceite de oliva virgen extra. Elaboración:
lo rehogas con aceite, añade la pieza de papada y la a punto de ebullición 1 h. Después, añade 500 g de los judiones frescos y los cocina 1 h y ½ sin llegar al punto de ebullición. Filtra con una Superbag y reserva, por una parte el caldo y por otra los judiones. Seca en el deshidratador los judiones durante 10 h y los pasas por una Thermomix para dejar con textura de
Para la trufa de Canarias: Congela las papas por 24
polvo, lo dispones en una sartén para tostarlo.
h. Descongela las papas a temperatura ambiente, péla-
Pon en una cafetera Cona 40 g del polvo de judión.
las, apriétalas en las manos hasta que suelten cantidad de agua; pon la deshidratadora a 60 ºC y seca durante 15 h, en ciertos intervalos ve volteándolas para un secado uniforme. Envasa las papas al vacío con el agua y la cocinas a 90 ºC en horno a vapor durante 1 ½ h; después, abate temperatura. Abre la bolsa y cuela las papas, las secas con papel. Dispón las papas con la trufa y el arroz en un táper tapado por una semana. Después, la envasas al vacío con aceite y la conservas en nevera. *Nota: No queremos sustituir la papa por la trufa, sino bien darle un valor añadido a este producto emblemáti-
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Coge 800 g del caldo reservado e infusiona como si se tratara de un café en sifón, la dispones en una jarra y le agregas kombu tsuyu, mirin, soja y sal. *Nota: Hemos querido volver a parte de los orígenes de los mapuches (Chile) cuando ellos tostaban el trigo y hacían café para darte la bienvenida, partiendo de este hecho que aún se realiza en el sur de Chile, hemos tratado el judión del mismo modo. Proceso de cocción del judión: Envasa al vacío 500 g de judión y la infusión de la preparación anterior, cocina al vapor a 95 ºC, 2 h. Luego, filtra y reserva, por una parte los judiones que enfriarás rápidamente y reser-
RECETAS varás y, por otra parte, abates la temperatura del caldo
previamente templados como indica la foto. Por otro
y, una vez frío, lo pasas por la centrifugadora analógica
lado, trata la papa como una trufa, haz láminas con una
para hacer una infusión lo más limpia posible, reserva.
mandolina y dispón de tres láminas de papas entre el
Acabado y presentación: Introduce tres dados de 2 × 2 cm de bacalao en bolsa de vacío y lo cocinas a 58 ºC durante 5 min. Una vez terminada la cocción, pon los trozos del bacalao en el plato y le pones tres judiones
bacalao y los judiones, termina el plato con la infusión, sírvelo a una temperatura de 70 ºC.
RECETAS
Rest. Andreu Genestra Illes Balears. 1 estrella Michelin.
RAPE A LA SAL CON JUGO DE MANTO NEGRO. Para el rape: 420 g de rape, agua de mar filtrada, reducción de vino monovarietal Manto Negro. Elaboración: Marina el filete de rape durante 30 min. Deja secar en lugar fresco y aireado durante 5 días. Pinta con la reducción del Manto Negro y lo asas a la brasa pero con fuego bajo. Para la yema de huevo cremosa: Hornea los huevos a 65 ºC durante 2 h y 30 min. Separa la yema de la clara y tritura rectificando de sal. Cuela y reserva en manga. Salsa de aceituna negra pasa, dátil y alubias pintas: 75 g de chalotas, 150 ml de oporto, 3 g de ajo, 115 g de olivas negras pasas, 30 g de dátiles, 45 g de alubias pintas, 325 g de nata. Elaboración: Sofríe el ajo y la chalota, añade el vino junto con la oliva negra pasa y los dátiles y deja cocinar a fuego lento. A continuación, añade la nata y deja reducir. Finalmente, añade las alubias, previamente guisadas, con una bresa a modo de texturizar la salsa. Para el guiso de garbanzos: 25 g de chalotas, 250 g de cebollas, 200 g de mantequilla, 1 cayena, 1 c/s de hinojo fresco, 120 ml de vino blanco, ½ l de fumet de rape, 1,5 l de leche de almendra, sal, pimienta blanca, pimentón dulce Tap de Cortí, 1 kg de garbanzo menudo. Elaboración: Sofríe chalota, cebolla, cayena, mantequilla e hinojo. Seguidamente, añade el vino y el fumet, deja reducir. A continuación, añade la leche de almen-
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Son Moltó, Carretera Cala Mesquida. Tel.: 971 565910
dra. Rectifica de sal y pimienta. Ya, por último, añade los garbanzos, previamente hidratados 24 h, y guísalos por espacio muy corto de tiempo ya que al ser menudo tarda muy poco en cocinarse. Para la tortilla de leche de almendra: 250 ml de leche de almendra, 3 g de albúmina, 12 g de textura Metil, sal. Elaboración: Tritura todos los ingredientes y cocínalos en una sartén a fuego medio, con ayuda de un papel sulfurado. Una vez doradas las dos caras de la tortillita, precorta con un corta pastas y lo rellenas del guiso de los garbanzos. Paté de higado de rape: Para la reducción: 100 ml de brandi, 100 ml de oporto, 35 g de chalotas, 3 g de ajo, tomillo fresco. Junta todos los ingredientes y reduce el caldo. Para el marinado del hígado de rape: 750 g de hígado de rape, 2 l de leche, 6 huevos enteros, 3 yemas de huevo, 350 g de mantequilla, sal, pimienta, 50 g de la reducción anterior. Deja marinar el hígado de rape sumergido en la leche y las hierbas aromáticas por espacio de 3 h. Una vez marinado, seca el hígado y mételo en un vaso americano con el resto de los ingredientes y tritura. Cuela y vierte en un molde de pudin filmado a piel. Cuece al vapor durante 1 h. Una vez transcurrido el tiempo, enfría y tritura posteriormente.
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RECETAS
Rest. Casa Gerardo Pedro y Marcos Morán Asturias. 1 estrella Michelin. Carretera AS-19, km. 9. Tel.: 985 887797
FABADA DE PRENDES. Ingredientes: 2 kg de fabas frescas congeladas o 1 kg de fabes asturianas secas, 70 g de mantequilla, 0,20 g de azafrán triple, 3 chorizos asturianos, 3 morcillas asturianas, 4 g de pimentón, 140 g de aceite de mezcla dividido en dos partes iguales, 40 g de sal, 70 g de panceta curada remojada el día antes, 5 g de cebolla brunoise, 300 g de lacón precocido, caldo de gallina, agua mineral. Elaboración fabada: Coge las fabes frescas del día, o bien desde el congelador, y ponlas en una tartera amplia con agua descalcificada que las cubra holgadamente. Agrega la panceta, el chorizo y la morcilla previamente lavados en agua caliente. Agrega la mantequilla y la primera parte de aceite. Pon a fuego fuerte y mantén el hervor 20 min. Pasado ese tiempo, agrega la sal y el azafrán, previamente secado y pulverizado. Haz un sofrito con el aceite restante, la cebolla y el pimentón.
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Agrega sin que se queme el pimentón. Para la cocción. Controla la cantidad de caldo en la tartera agregando agua o caldo de gallina, según se vaya necesitando. Cuando la fabada esté parada, ponla a fuego mínimo en torno a 20 min. Controla siempre las fabes y su cantidad de caldo, nunca han de ir muy caldosas ni muy secas. No metas ningún elemento externo tipo cucharas, palas o cualquier elemento para remover. Si quieres moverlas ha de ser siempre por “vaivén”. Comprueba la textura y apaga el fuego. Elaboración lacón: La noche antes pon el lacón en agua para desalarlo. Pon en una olla grande el lacón precocido, cubre de agua y cuece hasta que esté tierno. Emplatado: Sirve por un lado las fabes en una fuente. Sirve en otra fuente los compangos (chorizo y morcilla) que irán acompañados del lacón cocido.
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RECETAS
Rest. Suculent Toni Romero Barcelona. 2.º cocinero revelación 2017. Rambla del Raval, 45. Tel.: 93 4436579
ALUBIAS CON PAPADA Y HUEVO. Ingredientes para 10 personas: Para el jugo de pato: 4 kg de pato troceado, 12 dientes de ajo, 400 g de cebolla de Figueras, 280 g de vino rancio, 1 hoja de laurel, 2 g de tomillo fresco, 350 g de tomate rallado, 0,4 g de canela en rama, 2,5 l de agua mineral, 120 g de aceite de oliva de 0,4o y sal. Elaboración: Eviscera el pato y córtalo en trozos pequeños y regulares. Corta la cebolla en juliana. Ruste, en una cazuela con un poco de aceite, el pato troceado a fuego medio hasta que esté rustido uniformemente. Añade los ajos machacados enteros y deja rustir. Agrega la cebolla cortada en juliana y rehoga todo hasta que la cebolla coja color. Adiciona las hierbas aromáticas y el tomate rallado y rehoga hasta que el tomate pierda toda el agua. Agrega el vino rancio y deja que reduzca hasta su total evaporación. Moja con el agua y cuece el conjunto a fuego medio durante 40 min hasta obtener un jugo consistente y sabroso. Pasa el jugo por un colador fino, pon a punto de sal y deja reposar para decantar el aceite. Retira el exceso de grasa del jugo, pero sin quitar la totalidad de la grasa. Nota: Con los recortes de pato obtenidos al colar el jugo podemos elaborar un repaso de pato para utilizar la siguiente vez que preparemos jugo, sustituyendo el agua por repaso de pato. Para el jugo de pato ligado: 1,5 l de jugo de pato (elaboración anterior) y 3 g de xantana. Elaboración: Tritura el jugo de pato con la xantana hasta que no queden grumos. Pasa por un colador fino y guarda. Para la papada ibérica confitada: 1 kg de papada ibérica, sal y pimienta recién molida.
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Elaboración: Limpia la papada quitándole los pelos adheridos a la piel. Salpimienta la papada y envásala al vacío. Cuece a 82 oC durante 12 h. Enfría en agua y hielo. Corta en escalopes de 2 cm de ancho. Raciona en porciones de 120 g. Para las alubias cocidas: 500 g de mongeta del ganxet, 2 l de agua mineral, sal y 30 g de aceite de oliva virgen. Elaboración: Lava las alubias. Pon en remojo las alubias en agua mineral durante 12 h. En una olla con agua mineral, pon a cocer las judías, desespumando y a fuego muy lento hasta que estén cocidas. Sazona al final de la cocción y deja reposar 10 min para que absorba la sal. Agrega el aceite de oliva virgen. Raciona en porciones de 120 g. Para el huevo a baja temperatura: 10 uds. de huevos de gallina de corral. Elaboración: Cuece los huevos en el Roner a 63 ºC durante 40 min. Enfría en agua y hielo. Guarda. Para el rabo de cebolleta tierna: 2 uds. de cebolleta tierna. Elaboración: Separa el rabo de la cebolleta tierna. Corta en rodajas finas. Otros: Sal en escamas y pimienta negra recién molida. Acabado y presentación: Calienta las alubias con el jugo de pato ligado. Entibia el huevo en agua a 51 ºC. Dora la papada a la plancha por las dos caras hasta que quede dorada y crujiente. Corta la papada en tiras. Dispón las alubias en el centro del plato con el jugo de pato. Encima, reparte tiras de papada ibérica. Coloca el huevo en el centro y adereza con sal en escamas y pimienta negra recién molida. Termina con unas rodajas de rabo de cebolleta tierna. Sirve inmediatamente. Observaciones: En temporada de trufa, podemos rallar un poco de trufa fresca (tuber melanosporum) encima del huevo.
ARTÍCULOS
Las legumbres... en general Juanjo Roda: cocinero, profesor de hostelería y director del concurso nacional de langostinos.
Han sido y son alimento básico de la sociedad, fuente de proteína fácil de conseguir y conservar. Es más, me viene a la memoria al recordar la forma de las legumbres la semilla de la algarroba, cuyo nombre en griego, keration, dio origen a la palabra Quilates, unidad de peso y que designa la pureza del oro.
necesidad, y que en los albores del turismo vinarocense cocinaba las paellas para los primeros turistas alemanes allá por la década de los 50-60. Recuerdo como el garrofón que, plantado durante el verano y dejado secar, puesto en remojo la noche anterior, se transformaba en un catalizador del sabor a humo y sofrito.
Seguro que fueron utilizadas en épocas pasadas como moneda en curso o parte del salario. Sin ir más lejos, en mi infancia y durante las largas tardes que pasaba junto a mi abuela paterna, entre nuestros pasatiempos preferidos se encontraba tanto el parchís como las cartas, y nuestra forma de pago no era otra que alubias seca destinadas a ese fin. Creo que fue con las alubias que aprendí a contar.
Para nosotros en casa tan importante ha sido siempre repartir por igual la carne de la paella como los garrofons.
Probablemente si me dieran a elegir dudaría entre lentejas, judías de la careta o algún otro tipo de alubias. Las lentejas siempre las hemos comido en casa acompañadas de arroz. En realidad y si soy sincero el segundo día; explico. Fuera quien cocinara ese día las lentejas, ,i padre o mi madre, siempre se preparaba algo más de lo necesario, y al dia siguiente añadían un poco de arroz y volvíamos a comer lentejas que para disimular un poco mi madre las coloreaba con un poco de azafrán. Pero puestos a recordar, creo que mi preferida no es otra que la Judía de Lima. No me cabe en la cabeza que uno de nuestros platos más internacionales y representativos sea tan joven, pues según los ingredientes de que se compone no puede ser de otra manera. Ya sabéis que me refiero a la paella. De nuevo aparece mi abuela, cocinera profesional según
Nuestra paella, tan valenciana como todas, no lleva ni más ni menos que como se hizo siempre el tan halagado producto Km0 o de proximidad. Carne de conejo, pollo y costilla de cerdo, pimientos, tomates y garrofón, o judía de Lima. Y más entrado el invierno, alguna alcachofa y si se presta langostinos o sepionet. Dicen los expertos que las legumbres asociadas al arroz constituyen una fuente de proteína casi tan completa como aquella de origen animal. Y que si somos propensos a sufrir de gases después de comer legumbres, existen varias posibilidades que ayudan a evitarlos. O bién comer las legumbres sin piel o acompañar de apio, que interactúa y suaviza el efecto invernadero. Acabado de llegar de Myanmar, donde para acompañar el té nos servían alubias blancas que, previo remojo y pelado, habían frito en aceite de cacahuete, me estoy dando cuenta de la cantidad de variedades y nombres que designan un mismo alimento. Judía, alubia, faves, frijol, fasole, habichuelas... Larga vida a las legumbres.
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RECETAS
Rest. Aqua del Hotel Luz
Pedro Salas Castellón. AGUACHILE DE ALTRAMUCES Y ESPIRULINA. Ingredientes para 4 raciones de degustación: 80 g de altramuces secos, 20 g de chile serrano fresco, 20 g de chile jalapeño fresco, 1 pepino, 1 cebolla, 1 lima, sal, hojas de cilantro, ½ cucharadita de alga espirulina en polvo, (unos 2 g). Elaboración: Partimos de altramuces secos, neutraliza su amargor con un largo proceso de remojos, 12 h en agua fría (cámbiala al menos 2 veces). Inicia la cocción con agua fría, una vez hierva diez minutos, escúrrelos y refréscalos en agua para volver a cocerlos en agua fría otros diez minutos. Repite esta operación 10 veces, y, en la última, la cocción será de 30 minutos. Una vez cocidos, ponlos en agua fría y guárdalos en la nevera, cambia el agua cada 4 h durante 2 o 3 días hasta eliminar el sabor amargo casi por completo.
Carrer del Pintor Oliet, 3. Tel.: 964 201010
Base del aguachile: Calienta 150 ml de agua, cuando hierva, viértela sobre un recipiente con los chiles serranos limpios de semillas y unos 4 g de sal. Guarda en el agua de chile los altramuces durante un día más en el frigorífico. Escúrrelos y pélalos. Toma 50 ml del agua de los altramuces y le añades las semillas del pepino, dos hojas de cilantro, el chile serrano escaldado, una pizca de sal, el zumo de lima y el alga espirulina. Tritúralo bien. Corta el resto del pepino y los chiles en pequeños dados. De la cebolla, saca pequeños anillos y refréscalos bien en agua helada. Mezcla los altramuces con las verduras y alíñalos con la parte líquida recién triturada, rectifica de sal y sirve bien frío, como aperitivo.
Rest. La Sucursal Miriam y Jorge de Andrés Edificio Veles e Vents. Valencia. GUISANTES CON ESPARDENYES. Ingredientes: 0,500 kg de tirabeque previamente escaldado, 2 g de menta fresca, 0,06 l de aceite, 0,5 l de fumet gelatinoso, 2 g de xantana, 50 g de guisantes desgranados, 50 g de espardenys. Elaboración: Licua los tirabeques con el fondo gelatinoso en frío y las hojas de menta, filtra. Emulsiona el licuado
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Marina de Valencia, Muelle de la Aduana. Tel.: 610 915141
de tirabeques y menta con el aceite y la xantana, sazona. Saltea los guisantes y marca las espardenyes a la plancha. Emplatado: Dispón, en el fondo de un plato hondo, los guisantes salteados. Lleva a ebullición el licuado de tirabeques y agrega a los guisantes. Trincha las espardenyes y dispón en el plato.
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RECETAS
Rest. Daluán Avelino Ramón Morella. Castellón. Cuesta Cárcel, 12300. Tel.: 964 160071
BLANQUET CON FRITADA DE SETAS Y SALSA ESPUMOSA DE GARBANZOS. Ingredientes para 4 personas:
Para la leche aromatizada: 40 cl de leche, 100 g de zanahoria, la piel de una naranja, hojas de laurel, unas hojas de tomillo. Para el relleno de los blanquets: 50 g de cebolla picada, 30 g de mantequilla, 100 g de supremas de ave, 25 g de tocino blanco, 10 g de manteca de cerdo, 10 cl de nata líquida, 1 clara de huevo, 5 g de fécula de maíz.
Mientras, incorpora las cebollas a la mantequilla y tritura con todos los ingredientes para el relleno, excepto las esquirlas y el jugo de trufa. Luego, cuela la leche aromatizada y añádela hirviendo al relleno. Incorpora las esquirlas de trufa y su jugo, y, por último, sazona con sal. Confección de los blanquets: Embute las tripas con el relleno y forma los blanquets pequeños de 4 cm. En un cazo, calienta la leche con 1 l de agua y la piel de naranja y, seguidamente, pocha los blanquets durante 20 min y refresca con agua helada.
Para la confección de los blanquets: Tripa de cordero, 1 l de leche, la piel de una naranja, unas ramitas de tomillo, unas hojas de laurel.
Preparar la fritada de setas: Saltea la mezcla de setas. Sofríe las chalotas y el ajo en mantequilla y, después, incorpora los hongos salteados y las hierbas.
Para la fritada de setas: 50 g de mezcla de hongos, 20 g de mantequilla o aceite, 20 g de chalotas picadas, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de perejil.
Preparación de la salsa espumosa de trufas: Pon el caldo de gallina reducido en un cazo, a continuación, añade la nata o crema, los garbanzos triturados por la Thermomix, unas esquirlas y jugo de trufa. Salpimienta y emulsiona.
Para la salsa espumosa de garbanzos: 30 cl de caldo de gallina, 30 g de nata líquida, 100 g garbanzos hervidos, esquirlas de trufa y su jugo. Para el montaje: Aceite de trufa, unas hojas de perifollo, láminas de trufa. Preparación de los blanquets: Pon a hervir la leche con todos los ingredientes para la leche aromatizada.
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Presentación: Dispón los blanquets en un plato hondo, coloca, en el centro, los hongos salteados mezclados con las finas hierbas. Añade la salsa espumosa y rocía con un hilo de aceite de trufa. Decora con láminas de trufa.
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RECETAS
Rest. Saití Vicente Patiño. Valencia. Carrer de la Reina Na Germana, 4. Tel.: 960 054124
GUISO DE ALUBIA DE CARETA, CALABAZA, NÍSCALOS Y ACELGA.
el brandi, moja con el agua y cuece hasta obtener la textura deseada. Reserva.
Para el guiso de alubia de careta: 500 g de alubias en remojo, 2 l de agua mineral, 150 g de cebolla, 150 g de zanahoria, 1 hoja de laurel, 1 g de pimienta rosa, 150 g de calabaza.
Para los níscalos: 250 g de níscalos, 1 c/s de aceite virgen extra, 1 c/s de ajo y tomillo.
Introduce los ingredientes citados en una olla exprés y cuece por espacio de 20 min y reserva. Para la calabaza: 100 g de calabaza cortada en dados sin piel. Para el caldo de cangrejo: 750 g de cangrejos, 3 l de agua mineral, 3 dientes de ajos, 150 g de zanahorias, 150 g de cebolla, 1 c/s de aceite virgen extra, 1 c/s de pimentón, 1 c/s de brandi. Elabora un sofrito tradicional con los cangrejos y la verdura, una vez esté muy tostado, añade el pimentón y
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Limpia los níscalos de tierra, envasa y confita al vacío a 65 ºC durante 15 min, enfríalos. Para el velo de acelga: 500 ml de hojas de acelga licuadas, 3 g de agar-agar, 2,8 g de gelatina vegetal. Calienta una parte del licuado de acelga con el agaragar y la gelatina vegetal, lleva a ebullición y mezcla con la otra parte del licuado y extiende en placas, enfría y corta con un molde de forma circular. Otros: 1 c/s de germinados de acelga roja y amarilla, 1 c/s de aceite virgen extra, 1 c/s de pimienta.
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ARTÍCULOS
Legumbres… ¿Productos seguros? ¿Alimentos que curan? Eva Molina, Farmacéutica de Salud Pública en el Centro de Salud Pública de Castellón
En ocasiones, una información carente de rigor sobre un alimento produce un efecto de alarmismo en el consumidor muy lejano a la realidad. En otros casos, una pretendida información curativa de los alimentos induce a error sobre sus propiedades reales. Las legumbres pueden adquirirse secas o en conserva y no requieren condiciones especiales de conservación, bien por su bajo contenido en agua, bien por el proceso de esterilización que sufre el recipiente tras el envasado. No obstante, es importante preservar las legumbres secas del ataque de insectos mediante un almacenamiento en recipientes herméticos. Aunque para la mayoría de la población son alimentos muy saludables, conviene destacar la capacidad alergénica de algunas variedades, como el altramuz, el cacahuete o la soja. Por este motivo, la legislación obliga a informar de su presencia en cualquier alimento —envasado o no— salvo, lógicamente, si la denominación del producto incluye una referencia inequívoca a ellas. Por otro lado, algunas legumbres han sido relacionadas con un efecto protector sobre el riesgo de mortalidad por cáncer. Este aspecto es especialmente relevante, y conviene una aclaración. Únicamente se permite relacionar un nutriente con la reducción de riesgo de una enfermedad cuando así ha sido aprobado por la Comisión Europea. Para ello, el interesado debe demostrar mediante estudios basados en pruebas científicas que la relación existe y pasar el filtro de un equipo de científicos de alto prestigio (EFSA). Una vez autorizada la
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declaración, su uso es libre siempre que se cumplan los criterios establecidos. Actualmente no existe ninguna declaración relacionada directamente con las legumbres, si bien es cierto que hay declaraciones autorizadas relacionadas con nutrientes presentes en ellas, como la reducción del colesterol gracias a los fitoestanoles, el incremento del folato materno para reducir el riesgo de defectos del tubo neural en el feto gracias al ácido fólico y la reducción de la desmineralización ósea gracias al calcio. Finalmente, existe controversia con el uso de algunos aditivos en las conservas de legumbres, entre ellos el EDTA (E385). Se trata de un protector de la oxidación que mantiene el color durante el almacenamiento. EDTA no se absorbe y, por tanto, no se acumula en el organismo. Cabe mencionar que, tanto este como cualquier otro aditivo autorizado, son sometidos a rigurosos estudios toxicológicos para establecer su ingesta diaria admisible (IDA), es decir, la cantidad de aditivo que podemos consumir a diario durante toda la vida sin que represente ningún riesgo para la salud. En este proceso se consideran los grupos vulnerables, como niños, embarazadas y grandes consumidores. La cantidad máxima que se puede utilizar de un aditivo está establecida en la normativa actual y es muy inferior a la IDA. El control sobre su utilización garantiza que la exposición esté muy alejada de cualquier riesgo para la salud. Comer legumbres es sano, es seguro y es saludable, pero no curan ninguna enfermedad.
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C/ Costa San Juan Nº 1, 12300 Morella. Tel.: 964 16 03 36
CARLOS GUITIERREZ IBÁÑEZ Restaurante Casa Roque en Morella. Miembro de ASUCAP (Asocicación de Sumilleres de Castellón y Provincia).
Las legumbres y los vinos Llega el tiempo del frío, época en la que apetece llevarse a la boca esos platos más consistentes y calientes también llamados de cuchara. Esa comida invernal a la que le gusta la buena compañía de unos buenos caldos, es decir, un buen vinito, normalmente tinto, aunque, como veremos, caben otras opciones. Tal y como he comentado en artículos anteriores, voy a dar mi humilde opinión, simplemente una propuesta más, de cómo se podrían maridar varios de estos platos que nos acompañan en esta revista. ¿Cómo os suena un buen potaje de mi Morella querida y hermosa, como la olla morellana? Es una mezcla de varios tipos de legumbres. Las judías blancas, lentejas y garbanzos, conviven con el morro, la oreja y el choricito. Esta olla del frío la regaríamos con un vino de la Bodega de la Cooperativa de Les Useres, con la fuerza del tempranillo y el punto de cabernet sauvignon del
Hay muchos tipos de ollas, una de las más conocidas en nuestra provincia es la Olleta de la Plana, que combina las legumbres con algunas verduras de nuestra tierra. Este plato lo regaremos con otro vino de Les Useres, en este caso, de la Bodega Barón d´Alba, de las variedades merlot, cabernet sauvignon, monastrell, tempranillo y syrah, que componen el vino Clos d’ Esgarracordes Crianza. Otro de lo manjares de invierno que nos regala nuestra provincia, el recapte de garbanzos, patata y arroz, lo maridaremos con un Cava Babel de Macabeo. Mi propuesta para unas lentejas con cebolla, ha sido maridarlo con un vino de la provincia de Teruel, Dominio Maestrazgo, un crianza, con garnacha, tempranillo y syrah. Para acabar con nuestro artículo, combinaremos las legumbres con la caza, que se encuentra en estos momentos de noviembre en plena campaña. Degustaremos las sabrosas judías con perdiz, poderosas por el potente sabor que nos aporta la carne de la caza, con un Laudum Roble, de monastrell y syrah, de Bodegas Bocopa.
vino 86 winegrowers.
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RECETAS
Rest. Fierro Germán y Carito Valencia Carrer del Dr. Serrano, 4. Tel.: 963 305244
SEPIA Y GARBANZOS.
Para 500 g de caldo base de garbanzos: 23,33 g de zanahoria, 43,33 g de tomate pera, 33,33 g de cebolla seca, 4 g de apio, 166,67 g de garbanzos naturales blancos 54/56, 10 g de puerros, 0,3333 g de pimienta negra en grano, 3,33 g de sal marina fina de mesa, 666,67 g de agua, 0,3333 g de hojas de laurel, 66,67 g de sepia. Pon todos los ingredientes en una olla a presión y lleva a ebullición, deja cocer 60 min desde que empieza a echar vapor. Abre la olla, deja infusionar y cuela, por un lado, el caldo con el que haremos la espuma, y, por otro lado, los garbanzos para hacer el humus. La espuma: Monta el caldo en la KitchenAid hasta que empiece a producir espuma. Para 100 g de humus de garbanzo y sepia: 76,92 g de garbanzos naturales blancos 54/56, 0,7692 g de vinagre de Jerez, 1,54 g de cominos molidos, 0,3846
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g de sal marina fina de mesa, 1,54 g de aceite virgen extra, 1,54 g de yogur natural Milram, 3,08 g de zumo de limón. Pon en la Thermomix los garbanzos cocidos que habremos recuperado de la olla exprés. Pon todos los ingredientes y triturar y, por último, agrega el aceite en forma de hilo para que emulsione. Para 500 g de caldo de garbanzos para espuma: 500 g de caldo base de garbanzos, 5 g de sal marina fina de mesa. Pon el caldo a punto de sal y calienta ligeramente. Elaboración: 100 g de humus de garbanzo y sepia, 200 g de huevas de sepia, 500 g de garbanzos para espuma. Monta el caldo en la KitchenAid, en la base, un poco de humus, las huevas de sepias marcadas y acaba con espuma por encima.
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Las alubias... tiempo de recuerdos Director de la AMTC Castellón Gastronómica Profesor y Dr. en Fotografía por la Universidad Jaume I de Castellón
Cuando llega el invierno, parece que apetece un plato de legumbres y que las circunstancias obligan. He de confesar que yo soy adicto a los garbanzos ya sea invierno o verano, en cocido, potaje, humus o ensalada, a mí siempre me van bien, es como el arroz. Pero hay veces en las que cuando llego a un restaurante atraído por esos platos de cuchara, llamados también, entre otros nombres, cocina de la abuela o tradicional, me sorprendo negativamente. Detrás de algo tradicional, hecho con cariño, con tiempo y con buena materia prima, a veces, se esconden platos precocinados o hechos deprisa, con verduras de bote o congeladas, trozos de carne sin más y engordados con harinas. No todos los restaurantes actúan así, hay muchos que todavía conservan el amor por lo bien hecho. Es entonces cuando mi cabeza se vuelve hacia atrás, hacia los recuerdos de la infancia. Mi abuela era navarra, y tenía muy buena mano para la cocina. Preparaba potajes, guisos, lentejas con chorizo y tocino, judías con verduras y carne, y todo lo hacia durante toda la mañana. Claro, así estaban los condenados. Recuerdo que cuando yo me hice vegetariano, intenté convencer a mi abuela de que hiciera las lentejas con verduras, y lo conseguí, mi abuela Nieves empezó a hacerlas vegetarianas. Al tiempo, un día, mi padre, que se llevaba muy bien con mi abuela, le sugirió que hiciera algún día las lentejas como antes, con chorizo, que le salían muy buenas. Mi abuela, que además de ser navarra, era de Villafranca, de la ribera, vamos, de los navarros más
curtidos, dijo que ya había cambiado una vez y que las lentejas quedaban así y punto. Mi padre sonrió y no dijo ni mu. La navarrica era muy suya. Cuando en el guiso, además de alubias, había carne, algunas veces la Nieves rehogaba la carne con un poco de brandi. Mi padre tenía algunas botellas que le regalaban y no bebía, así que aquel minibar de los 70, se convirtió en una maravillosa despensa para mi abuela. Ella no se andaba con chiquitas, Lepanto, Cardenal Mendoza, Duque de Alba, Calos I, menudos guisos de importancia los de la Nieves. Cuando estudié en Madrid Comunicación Audiovisual, tuve la suerte de tener unos amigos, Mari y Miguel, que veraneaban en Benicàssim, junto a la villa de mis padres. De vez en cuando me invitaban a su casa a comer. Ellos vivían en una de esas calles que salían en el Monopoly, y su casa era de las de techos altos y guisos de fuego lento. Siempre que me preguntaban, mi respuesta era la misma: “cocido madrileño”. No podía ser de otra manera, aquel cocido era impresionante. Con el tiempo, he tenido la suerte de dedicarme a esto de la gastronomía, y pronto me encargaron realizar un recorrido por los mejores cocidos de Madrid. Otro placer que ha quedado en mi mente. Cocidos de todo tipo, unos suculentos, otros muy finos, otros muy auténticos, caseros, pero todos buenos y todos perduran en mi corazón y en mis pensamientos, como los de mi abuela Nieves o el cocido de Mari y Miguel.
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