El mundo dulce

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Foto: Inés Aguilar

NOVIEMBRE 2022

EL MUNDO DULCE

RECETAS

Rest. Can Roca Jordi Roca Girona 3 estrellas Michelin.

Calle Can Sunyer, 48, Girona. Tel.: 972 222 157

ROSA DE JORDI Ingredientes: Lichi: 1 lata de lichi en conserva.

Pétalos de rosa cocidos: 300 g de pétalos de rosa Jordi, 300 g de agua, 100 g de azúcar, 2 g de ácido ascórbico. Pétalos de rosa confitada: 400 g de agua de lichi en conserva, 200 g de agua mineral, 40 g de pectina NH, 200 g de glucosa líquida, 200 g de azúcar, 600 g de pétalos de Rosa de Jordi® cocidos (Elaboración Anterior), 100 g de agua de rosa, 4 g de ácido ascórbico. Pomelo: 1 pomelo. Manzana a cubos impregnada en lichi: 1 manzana Granny Smith, c/s de jugo de lichi en conserva. Gelatina de rosas: 50 g de agua, 100 g de agua de rosas, 50 g de azúcar, 1 g de agar – agar. Pimienta empanizada: 100 g de azúcar, 30 g de agua, 50 g de pimienta rosa en grano. Pasta de fruta de pomelo: 1 kg de zumo de pomelo, 150 g de azúcar invertido líquido, 150 g de glucosa, 30 g de pectina amarilla, 100 g de azúcar, 1 kg de azúcar, 15 g de ácido cítrico.

Granizado de pomelo: 1 kg de zumo de pomelo fresco, 100 g de dextrosa, 100 g de azúcar invertido, ralladura de dos pomelos, 6 hojas de gelatina.

Nueces de macadamia para pétalos: 500 g de nueces de macadamia, 1 l de agua mineral. Rosas de macadamia: 480 g de nata, 40 g de yema de huevo pasteurizada, 50 g de azúcar, 50 g de agua de rosas, 4 hojas de gelatina, c/n de nueces de macadamia para pétalos (elaboración anterior). Pintura naranja: 100 g de agua de rosas, 4 gotas de colorante naranja hidrosoluble, 1 aerógrafo. Acabado y presentación: Ralladura de piel pomelo.

Elaboración: Con la ayuda de una puntilla, corta

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el lichi en octavos quitando previamente la piel del corazón y reservando el jugo para otras elaboraciones. Pétalos de rosa cocidos: Deshoja los pétalos de rosa y lávalos con agua bien fría. Escurre y seca con un papel absorbente de cocina. Corta en 2 o 3 trozos dependiendo del tamaño de los pétalos. En un recipiente, mezcla el agua con el azúcar y el ácido ascórbico, reserva. Coloca la mezcla junto con los pétalos de Rosa de Jordi® cortados en una bolsa de vacío y envasar al 100%. Reserva en nevera durante 8 horas. Una vez transcurrido el tiempo cocinar al baño maría a 90ºC durante 30 minutos.

Enfriar y reservar. Pétalos de rosa confitada: En un recipiente mezclar el azúcar junto con la pectina. Disponer en un cazo el agua de lichi, el agua mineral y la glucosa, llevar a 40º. En ese momento añadir el azúcar con la pectina bien mezclada. Llevar a hervor e incorporar los pétalos de Rosas de Jordi® cocidos junto con el jugo y deja cocer durante 5 minutos. Junta el agua de rosa y el ácido ascórbico e incorpora a la elaboración anterior, dejando cocer durante 1 minuto más. Retira del fuego y deja reposar durante 20 minutos tapado. Enfría y reserva.

Pomelo: Con la ayuda de una puntilla, retira la piel del pomelo y córtalo en gajos a vivo. Corta los gajos a vivo en triángulos y reserva. Manzana a cubos impregnada en lichi: Pela la manzana y córtala en cubos de 1 x 1 cm, evitando el corazón. Coloca en una bolsa de vacío los dados de manzana Granny Smith junto con el jugo del lichi y envasa al 100% de vacío. Reserva. Gelatina de rosas: Vierte todos

mia para pétalos: En un recipiente con tapa, pon a hidratar las nueces de macadamia cubiertas con el agua mineral durante 4 días en nevera. Cuela y reserva. Rosas de macadamia: Hidrata las hojas de gelatina en un recipiente con agua y hielo. Una vez hidratadas, retira y elimina el exceso de agua, reserva. Coloca, en un bol, la yema de huevo pasteurizada. En una olla, lleva a hervor la nata junto con el azúcar y vierte sobre las yemas. Mezcla bien, agrega el agua de rosas, las hojas de gelatina y enfría en nevera. Una vez esté la preparación bien fría, monta en Kitchen Aid®. Escudilla la preparación en un molde de semiesferas de 1,5 cm de diámetro y deja cuajar. Mientras tanto, lamina muy finamente las nueces de macadamia previamente hidratadas.

Coloca, sobre cada una de las semiesferas, las láminas finas de nueces de macadamia, dando forma de rosa. Reserva. Pintura naranja: Mezcla el agua de rosas junto con el colorante naranja hidrosoluble y pinta sutilmente las rosas de macadamia utilizando el aerógrafo. Reserva.

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los ingredientes en un cazo y mezcla con la ayuda de una varilla. Lleva a hervor, despumar y vierte en un recipiente para cuajar. Una vez cuajado y frío, corta en brunoise. Reserva. Pimienta empanizada: Pon el azúcar y el agua en una cazo, y cuece a fuego medio hasta alcanzar los 118º. Añade la pimienta rosa removiendo suavemente con una lengua para que mantenga la piel. Retira del fuego y sigue removiendo hasta empanizar. Reserva. Pasta de fruta de pomelo: Prepara una bandeja de 60 x 40 cm con un tapete de silicona y marco. En un bol, mezcla los 100 g de azúcar junto con la pectina. En una olla, mezcla el zumo de pomelo, el azúcar invertido, la glucosa y calienta hasta alcanzar los 40º. En ese momento, añade la mezcla de azúcar con pectina y lleva a hervor. Incorpora el azúcar restante, remueve y cuece hasta alcanzar los 107º. Agrega el ácido cítrico mezclando constantemente. Vierte la preparación sobre la bandeja con marco que preparamos con antelación y deja enfriar a temperatura ambiente. Una vez fría y cuajada, corta dados de 1,5 cm por lado.

Rebózalos con azúcar y reserva. Granizado de pomelo: Hidrata las hojas de gelatina en un recipiente con agua y hielo. Una vez hidratadas, retira y elimina el exceso de agua, reserva. En una olla, vierte una cuarta parte del zumo de pomelo con la dextrosa y el azúcar invertido, calienta simplemente para que se fundan los azúcares. Añade la gelatina y mezcla la elaboración con el resto de zumo de pomelo y la ralladura. Congela y reserva. Nueces de macada-

Acabado y presentación: Dispón, en el centro del plato, la confitura de pétalos de rosas. A su alrededor, colocar cinco trozos de lichi, tres triángulos de pomelo, cinco cubos de manzana impregnada, la gelatina de Rosas y dos unidades de pimienta empanizada. Encima de ello, ralla el pomelo fresco y pon tres trozos de pasta de fruta. Finaliza el postre con el granizado de pomelo y corona con la rosa de macadamia.

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RECETAS

Restaurante Arzak Juan Mari y Elena Arzak San Sebastián. Guipuzkoa 3 estrellas Michelin

Avenida del Alcalde J. Elosegi Hiribidea, 273 · Teléfono: 943 278 465

ENIGMA Ingredientes (Para 4 personas): Crujiente: 145 g de harina de trigo, 30 g de fécula de maíz, 300 g de leche, 6 hojas de menta, 2 g de sal, 2 dl de aceite de oliva para freír, 20 g de chocolate Blond Dulcey 32 % Valrhona. Relleno del crujiente: 160 g de queso cremoso, 370 g de leche condensada (1 lata). Cremoso de naranja y yuzu: 100 g de zumo de naranja, 25 g de zumo de yuzu, 30 g de inulina caliente, 25 g de azúcar. Cremoso de chocolate y cereza: 150 g de chocolate Blond Dulcey 32 % Valrhona, 250 g infusión (5 g estragón), 55 g de inulina caliente, 30 g de azúcar, 20 gotas de amarena (Aroma de cereza confitadas). Además: 20 g de remolacha en polvo liofilizada, 4 cerezas liofilizadas troceadas.

Elaboración: Crujiente: Mezcla la harina, la fécula de maíz, la leche, las hojas de menta y la sal. Tritura formando una mezcla espesa. Sumerge el molde en el aceite y calienta a 200º. Introduce el molde en la mezcla y a continuación sumérgelo en el aceite caliente. Fríe retirándolo durante unos instantes a mitad de cocción. Retira el crujiente del molde y escúrrelo bien. Una vez frío, funde el chocolate y pinta ligeramente la forma del molde con el chocolate.

Reserva. Relleno del crujiente: Cubre de agua la lata de leche condensada en la olla a presión. Cierra esta y da una cocción de 35 minutos. Abre la olla y

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deja enfriar la lata. Mezcla la leche condensada «tostada» con el queso cremoso. Guarda en una manga con una boquilla estrecha. Cremoso de naranja y yuzu: Mezcla la inulina con el azúcar y reserva. Por otro lado, calienta a 75º los zumos. Tritúralos y ve añadiendo poco a poco la mezcla de inulina y azúcar hasta conseguir una crema homogénea. Filma la crema y déjala reposar durante 6 horas en el frigorífico.

Cremoso de chocolate y cereza: Mezcla la inulina con el azúcar y reserva. Hierve el agua. Retira del fuego y añade el estragón. Deja infusionar durante 5 minutos y escurrir bien. Calienta la infusión a 75º y tritura según vayas añadiendo poco a poco la mezcla de inulina y azúcar hasta conseguir una crema homogénea. Incorpora el chocolate fundido y las gotas de aroma de cereza confitadas. Filma la crema y déjala reposar durante 6 horas en el frigorífico.

Acabado y presentación: Sobre un plato llano, coloca una canelle de naranja y yuzu y otra de chocolate y cereza. Sobre estas, unos trozos de cereza liofilizada. Posado sobre las dos canelles, el crujiente frito, la cual habremos rellenado con su respectivo relleno. Espolvorea sobre el conjunto con la remolacha en polvo. A su lado, realiza una sombra de la forma del crujiente con la remolacha.

EDITORIAL

José Aguilar Director de Castellóngastronómica y presidente de la AMTC Profesor y Dr. en Fotografía por la Universidad Jaume I de Castellón jose@castellongastronomica.es www.castellongastronomica.es AMTC Castellón Gastronómica Foto: Juan Plasencia

Han sido muchos años haciendo esta revista que empezó en 1999 como complemento a la Muestra Nacional de Tapas, y que fue evolucionando hasta esta última versión, mucho más especializada, más trabajada, con mucha más calidad y con protagonistas de primera fila de la gastronomía nacional y de Castellón.

De todo corazón, muchas gracias a todos ellos, que son muchos y no quisiera dejarme a ninguno. Sin ellos y sin todos los anunciantes, a los que también agradezco mucho su colaboración, esta revista habría sido inviable.

Todo principio tiene un fin y lo mejor es saber llegar a él, con dignidad y con alegría por el trabajo realizado.

Es una decisión muy meditada, porque el sacrificio es mucho y al final es algo más emocional que otra cosa.

Miramos atrás para aprender, y ahora miraremos al presente, que es lo más importante y lo único seguro que tenemos, seguiremos otro camino. Es un placer haber podido trabajar con mi hermana Maribel y con Eva de Marcaprint en estas últimas revistas y con muchos otros en las anteriores. Muy agradecido también a Marcaprint y a Ángel por las buenas impresiones de la revista. Muchas gracias a Alexis de Pablo por los años que estuvo con nosotros desde el hotel del Golf que dirigía. Muchas gracias a Lino Sanchis por coger el testigo de Alexis en nuestras presentaciones y ayudar a Marta a dar sus primeros pasos profesionales. Por supuesto gracias a todos los artistas de Castellón que nos han apoyado con los premios, empezando por Ripollés.

Pero lo que más me ha gustado de esta revista, es haber podido trabajar con mis dos hijas. Inés, que estudió Comunicación Audiovisual como yo, ha hecho la foto de portada. Inés también ha luchado y

sigue haciéndolo, ha trabajado de lo que ha hecho falta y sé, que algún día también podrá elegir lo que más le guste. De momento es la única persona a la que he dejado poner una foto en la portada y será la última. También Marta, con 19 años, estudia segundo de Pastelería en la Escuela superior de pastelería del gremio de maestros confiteros de Valencia. Ha pasado ya por algunas pastelerías como Benages en Castellón e Iranzo de Requena. Además, ha estado un año en Lino Gastronomic aprendiendo como pastelera y luego encargándose de los postres y al final, también del cuarto frío. Ahora ha empezado otro trabajo en el restaurante Anhelo también de Castellón, en el que espero que aprenda y disfrute.

También gracias a Cristian Granero por ayudarla. La veo muy ilusionada y con ganas de seguir aprendiendo. Yo creo en Marta y creo que puede llegar donde quiera, pero el futuro está en sus manos. Todo depende de ella y de lo que se esfuerce. Ofertas seguro que no le faltan. Les deseo a las dos lo mejor en su vida y, además, les agradezco el esfuerzo que han hecho. Un agradecimiento especial a mi madre y a mi mujer, Merche, por aguantarme.

REVISTA Castellóngastrónomica Maribel Aguilar: Traductora y correctora.

Eva Robles: Diseñadora y maquetadora.

Ines Aguilar: Foto portada.

José Aguilar: Director y coordinador.

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RECETAS

Rest. Akelarre Pedro Subijana San Sebastián Guipuzkoa Foto: Iñaki Rubio

3 estrellas Michelin

Padre Orkolaga Ibilbidea, 56. Tel.: 944 311 209

POSTRE DE LECHE DE OVEJA Ingredientes para cuatro personas: Helado de arroz con leche: 1 l de leche de oveja, 200 g de nata, 100 g de azúcar, c/s de canela y limón, 50 g de arroz SOS, 40 g de Procream. Aire de leche: 400 ml de leche de oveja, 40 g de Isomalt, 5 g de Sucro, cucharadita de canela y de piel de limón.

Cuajada: 100 ml de leche de oveja, 8 gotas de cuajo. Requesón: 100 ml de leche de oveja, zumo de medio limón. Piel de leche: 1 l de leche de oveja.

Elaboración: Helado de arroz con leche: Infusiona la leche con la canela y el limón, caliente a fuego suave, añade el arroz y cuece a fuego suave removiendo continuamente durante 45 minutos. Retira del fuego y añade la nata junto con el azúcar y el estabilizante de helados, remueve bien, retira la canela y la piel de limón y tritura en la Thermomix, cuela y reserva en un recipiente de PacoJet. Aire de leche: En un cazo, caliente la leche junto con el resto de ingredientes.

Cuando empiece a humear, retíralo del fuego y, con una batidora de mano, ve formando burbujas,

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recógelas con ayuda de una cuchara y ve colocándolo en una bandeja para secar en la deshidratadora. Deja secar durante 24 horas a 60º. Piel de leche: Pon, en un cazo, la leche a calentar a 90º aproximadamente y ve retirando el velo que se forma en la superficie, coloca sobre una bandeja forrada con papel film. Pon a secar a 70º durante 2 horas. Requesón: Calienta la leche en un cazo hasta que hierva, añade unas gotas de zumo de limón hasta que se corte, pasa por un fino y reserva en frío. Cuajada: Pon la leche a calentar en un cazo, cuando empiece a humear (45-50º), retira del fuego. En el fondo de un plato, coloca unas gotas de cuajo y añade con cuidado la leche encima, espera unos segundos a que cuaje.

Acabado y presentación: Coloca cuatro puntos de miel; en el centro, una hilera de requesón. A un lado, dispón unos trozos del aire de leche y, al otro lado, la piel de leche sopleteada. Termina colocando una quenelle de helado de arroz con leche en un platito pequeño aparte.

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ARTÍCULOS

EFECTOS DE LOS EDULCORANTES EN LA MICROBIOTA INTESTINAL Miguel Ángel López Fernández-Santos Profesor del Área de Ciencia y Tecnología Facultad de Ciencias Gastronómicas (Basque Culinary Center) Mondragón Universitatea, Donostia (Guipuzkoa) El consumo elevado de azúcares, especialmente como sacarosa y jarabes de fructosa y glucosa, ha aumentado en todo el mundo, existiendo una gran preocupación por sus efectos adversos sobre la salud y el desarrollo de algunas enfermedades crónicas como el síndrome metabólico, las enfermedades cardiovasculares y la diabetes de tipo 2, lo que ha motivado que varias instituciones nacionales e internacionales, como la Organización Mundial de la Salud, hayan recomendado reducir el consumo de azúcares libres.

El consumo de alimentos sin azúcar está creciendo debido a su bajo contenido en calorías. Los edulcorantes son sustitutos de los azúcares que mimetizan su sabor dulce, pero que tienen un nulo o escaso impacto sobre la ingesta energética diaria, y que, frecuentemente, son mucho más dulces que la sacarosa.

Los edulcorantes, como el resto de los aditivos alimentarios, están sujetos a un estricto control de seguridad por los distintos organismos encargados de la seguridad alimentaria. Así, los edulcorantes autorizados, tanto por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) como por la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (US FDA) y otras instituciones internacionales, como el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) y la Agencia Internacional para la Investigación en Cáncer (IARC), son

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seguros de usar dentro de los niveles de la ingesta diaria admisible (IDA).

Aunque los edulcorantes se consideran seguros y bien tolerados, sus efectos sobre la intolerancia a la glucosa, la activación de los receptores de sabor dulce y las alteraciones en la composición de la microbiota intestinal son temas controvertidos.

Ya en el año 2019, justo antes de la pandemia, se publicó un excelente trabajo por parte de investigadores del Universidad de Granada titulado Efectos de los edulcorantes en la microbiota intestinal: una revisión de estudios experimentales y ensayos clínicos por parte de Francisco Javier Ruiz-Ojeda, Julio Plaza-Díaz, María José Sáez-Lara, Ángel Gil Advances in Nutrition, Volume 10, Issue suppl_1, January 2019, Pages S31–S48.

El objetivo de esta revisión fue analizar críticamente las evidencias que apoyan los efectos de los edulcorantes no nutritivos, los sintéticos (acesulfamo K, aspartamo, ciclamato, sacarosa, neotamo, advantamo y sucralosa); los naturales (taumatina, glucósidos del esteviol, monelina, neohesperidina dihidrocalcona, y glicirricina) y los nutritivos —bajos en calorías— (polioles o alcoholes del azúcar) sobre la composición de la microbiota en el intestino humano.

ARTÍCULOS Los edulcorantes basados en derivados de aminoácidos, como el aspartamo, por su baja concentración y porque los aminoácidos constituyentes son absorbidos en el duodeno e íleon, no ejercen cambios en la microbiota intestinal.

No tomo azúcar. Mi cuerpo lo administra mal y acaba voluptuosamente en mi sangre. Tampoco tomo muchos edulcorantes, son malos para el sabor, destroza el sabor del café o de cualquier helado. Tengo claro que es mejor, en mi caso, tomar edulcorantes que sacarosa.

Los investigadores concluyen que existe falta de evidencia relacionada con los efectos de los edulcorantes no calóricos en el apetito, en la ingesta a corto plazo y en el riesgo de diabetes y cáncer. Entre los edulcorantes no calóricos, únicamente la sacarina y la sucralosa podrían tener capacidad de cambiar la microbiota, pero se requieren más estudios en humanos para confirmar estos cambios.

Sería interesante que la industria alimentaria trabajara en el análisis sensorial de los edulcorantes para que no amargaran, como el aspartano; o sea, inaguantables de sabor como la sacarina o no supiera a regaliz el glucóxido de steviol (al que llaman «stevia») aunque la planta siga prohibida su venta en Europa porque puede producir hipotensión y criptorquidia.

Es destacable que los edulcorantes de tipo poliol, que no se absorben o lo hacen pobremente, tales como isomaltosa, maltitol, lactitol y xilitol, se comportan como verdaderos prebióticos, pudiendo alcanzar al intestino y aumentando el número de bifidobacterias tanto en animales como en los humanos.

Y si fuera posible que se pudiera cocinar con ellas, como con la sucralosa; o que no produjera diarrea y flatulencia si te pasas en tomar polioles, y el maldito Isomalt.

Tiene narices, la cantidad de artículos que he leído sobre lo malo que son los edulcorantes y los efectos catastróficos que se producen en nuestra flora intestinal y ahora se demuestra que no se ha demostrado lo malos que son.

En resumen. No merece la pena tomar edulcorantes y come más fruta.

Es necesario realizar más investigaciones sobre los efectos de los edulcorantes en la composición del microbioma intestinal de los humanos y así confirmar cualquier efecto que se puedan haber encontrado en estudios experimentales en animales.

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RECETAS

Rest. Martín Berasategui Martín Berasategui Lasarte - Oria. Guipuzkoa.

3 estrellas Michelin.

Loidi Kalea, 4, 20160. Tel: 943 366471

PERA ESCALIBADA CON PASTA SABLÉ Y SORBETE Ingredientes: 4 peras Williams. Baño de caramelo: 300 g de azúcar, 200 ml de agua. Base de sorbete: 125 ml de agua, 30 g de azúcar invertido, 140 g de glucosa, 175 g de azúcar, 1 c/s de leche.

Sorbete de pera: 400 ml de zumo de pera recién licuado, 200 ml de base de sorbete. Salsa de uva pasa: 0,5 kg de uva pasa, 0,5 kg de ciruela pasa, 1 l de agua. Pasta sablé: 500 g de harina tamizada, 350 g de mantequilla, 100 g de azúcar en polvo tamizada, 2 huevos, 1 pizca de sal.

Elaboración: Peras escalibadas: Si dispones de parrilla, las asas enteras a la brasa a fuego directo, como si estuvieras cocinando pimientos, hasta que casi quemen la piel. O puedes hacerlo en un horno con el grill puesto. Una vez la piel esté chamuscada por los dos lados, retíralas a una bandeja y cúbrelas con papel film para poder pelarlas más fácilmente.

Entonces, elimínales la piel con ayuda de una puntilla y hazles una base para poder colocarlas de pie.

Pártelas en dos, elimina las pepitas con cuidado y reserva. Baño de caramelo: Haz caramelo rubio con el azúcar y el agua a fuego muy suave y, en cuanto adquiera el tono, cubre con él las medias peras colocadas sobre una rejilla metálica para que hagan una fina costra. Base de sorbete: Junta todos los ingredientes y arrímalos al fuego muy suave hasta que la mezcla supere los 80º. Reserva la mezcla en la nevera para que enfríe. Sorbete: mezcla los ingredientes en una batidora de vaso y mete la crema

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en una sorbetera hasta que adquiera el punto cremoso característico del sorbete recién hecho, conserva en el congelador para que no se derrita. Salsa de uva pasa: Junta todos los ingredientes y cocínalos a fuego muy suave por espacio de 40 minutos a fuego muy lento. Irá adquiriendo un aspecto de sirope.

Entonces, cuela muy bien la mezcla haciendo fuerza con un cucharón. Tritura la fruta para convertirla en una pulpa que pondrás a refrescar, y reduce el caldo resultante hasta que tenga una textura de sirope bien espeso. Refréscalo también.

Acabado y presentación: Para la pasta sablé, precalienta el horno a 180º. Mezcla el azúcar y la harina en un bol con las yemas de los dedos. Incorpora la mantequilla, los huevos batidos y la sal. En cuanto se forme una masa, estírala sobre una hoja de papel sulfurizado, marcando con un aro de metal unas cuantas circunferencias. Cubre con otra hoja de papel y hornea entre dos bandejas de horno por espacio de 9 minutos aproximadamente. Reserva las circunferencias de galleta, y el resto de la masa redúcela a migas finas, sobándola con las yemas de los dedos. Sobre las circunferencias de galleta, coloca las peras caramelizadas. Salsea con unos hilos de sirope de uva pasa y coloca unos puntos de compota fría. Espolvorea las migas de pasta sablé y, sobre un montón de ellas, forma una bola de sorbete de pera, bien cremosa.

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RECETAS

Foto: Joan Valera

Rest. Compartir Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas Foto: Francesc Guillamet Calle Riera de Sant Vicenç, 163. Tel.: 972 258 482

Cadaqués. Girona También en Barcelona Restaurante Disfrutar con 2 estrellas Michelin

BOMBONES LÍQUIDOS DE CHOCOLATE BLANCO Y YOGUR CON SORBETE DE GROSELLA NEGRA Ingredientes para 10 personas: Rellenos de bombón de chocolate blanco y yogur: 400 g de leche, 250 g de chocolate blanco, 300 g de yogur natural. Baño de chocolate: 280 g de cobertura de chocolate de 75 % de cacao, 120 g de manteca de cacao. Bombones líquidos de chocolate blanco y yogur: 40 rellenos de bombón de chocolate blanco y yogur (elaboración anterior), baño de chocolate (elaboración anterior). Sorbete de grosella negra: 250 g de puré de grosella negra, 175 g de agua, 50 g de azúcar, 2,5 g de estabilizante para sorbetes. Salsa de chocolate: 30 g de glucosa, 35 g de azúcar, 75 g de agua, 25 g de pasta de cacao, 7 g de agua. Otros: 50 g de praliné de avellana, 10 g de menta piperita deshidratada en polvo.

Elaboración: Rellenos de bombón de chocolate blanco y yogur: Pica el chocolate y ponlo en un cuenco. Calienta la leche a 65° y viertela encima del chocolate. Funde y mezcla con un batidor eléctrico.

Deja que la mezcla se enfríe hasta 35° y añade el yogur frío. Llena 40 moldes esféricos de 2 cm de diámetro. Congela. Una vez congelado, desmolda y guarda en el congelador. Baño de chocolate: Funde la manteca de cacao y la cobertura en el microondas. Mézclalas y mantenlas a unos 45°. Bombones líquidos de chocolate blanco y yogur: Con una aguja, pincha los rellenos de bombón congelados y ve introduciéndolos en el baño de chocolate. Escu-

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rre rápidamente y dispón sobre una superficie plana. Guarda en la nevera durante 3 horas. Sorbete de grosella negra: Disuelve el agua y el azúcar.

Calienta a 35° y añade el estabilizante. Mezcla y calienta hasta 85°. Retira del fuego y añade el puré de grosella. Mezcla. Deja madurar en la nevera durante 24 horas. Salsa de chocolate: Junta en un cazo los 75 g de agua con el azúcar y la glucosa. Calienta hasta alcanzar 90°. Vierte esta mezcla caliente encima de la pasta de cacao y mezcla. Una vez disuelta, añade los 7 g de agua restantes. Introduce en un dosificador de salsas y guarda.

Acabado y presentación: Pasa el sorbete de grosella negra por la sorbetera. Pon un punto de praliné de avellanas en cada uno de los 4 huecos del plato.

Coloca encima los 4 bombones de chocolate blanco y yogur. Encima de cada bombón, aplica un punto de salsa de chocolate. Termina con una cucharada de sorbete de grosella negra en el extremo del plato y espolvorea un poco de extracto de menta en polvo encima del sorbete.

RECETAS

Aponiente Ángel León

C. Francisco Cossi Ochoa, s/n

El Puerto de Sta María, Cádiz

CEVICHE DE FRUTAS Y VERDURAS Ingredientes para 4 personas: Leche de tigre: 200 g de agua de coco, 15 g de zumo de lima, 5 g de zumo de limón, 20 g de apio, 1⁄2 diente de ajo sin germen, c/s de cilantro, 2 ramas de vainilla, 1 pera, 1 manzana Grand Smith, 1 boniato asado, 1 granada, 1 lata de maíz en conserva.

Elaboración: En un bol, introduce el agua de coco.

Exprime a mano la lima y el limón. Trocea a mano el cilantro, las ramas de vainilla y el ajo para que se

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impregne el perfume en el agua de coco. Deja esta mezcla marinar durante 30 minutos. Cuando haya transcurrido este tiempo, pásalo por el colador y, de esta manera, ya tendrás la leche de tigre. Con la fruta y verdura que tienes, la troceas a gusto de consumir. Lo ideal es que quede como una macedonia, troceada muy pequeña como cubos. Una vez troceada la fruta y verdura, la añades en la leche de tigre durante 10 minutos.

Atalaya Restaurante Alejandra Herrador y Emanuel Carlucci

Camí L’Atall 1-A, Zona Las Fuentes

Alcossebre. Castellón 1 estrella Michelin

ESPUMA DULCE DE QUESO TOT DE POBLE Y REMOLACHA Ingredientes: Para la espuma de queso: 600 g de nata 15% MG, 300 g de leche, 500 g de queso de leche fresca de oveja Tot de Poble, 80 g de azúcar.

Gel de remolacha y naranja: 200 g de licuado de remolacha, 50 g de TPT (misma cantidad de agua que de azúcar), 3 g de agar, 1,5 g de Xantana, 1 naranja en zumo, c/s de vinagre de Módena. Discos de remolacha dulces: 1 remolacha cruda, 150 g de agua, 50 g de azúcar, 50 g de vinagre de Módena.

Elaboración: Para la espuma de queso: Calienta la nata, la leche y el azúcar en Thermomix 8 minutos a 80º, velocidad 4. Añade el queso troceado y pon 5 minutos a 80º, velocidad 5. Cuela por colador fino.

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Para el sifón: Mezcla 500 g de crema de queso dulce con 15 g de proespuma fría. Reserva en nevera. Gel de remolacha y naranja: Lleva todo junto a hervor, cuela y guarda en nevera. Una vez solidificado, tritura con ayuda de un túrmix. Discos de remolacha dulces: Corta la remolacha en láminas finas. Lleva a hervor el agua, el azúcar y el vinagre. Introduce en el almíbar los discos de remolacha y cocina 2 minutos.

Acabado y presentación: En el fondo del plato, pon un punto grueso de gel de remolacha. Cubre con un pompón de espuma de queso dulce. Acompaña con el disco de remolacha en almíbar. Termina espolvoreando frambuesa liofilizada por arriba (opcional).

RECETAS

Rest. Antic Molí Vicente Gimerá

Ulldecona. Tarragona.

1 estrella Michelin.

Carretera Ulldecona - La Sénia, KM 10. Tel: 977 57 08 93

AOVE-MIEL-YOGUR-CURRY Ingredientes: Helado miel y curry: 519 g de agua, 80 g de miel, 6 g de sal, 50 g de leche, 10 g de glicerina, 100 g de glucosa, 7 g de proteína sérica, 28 g de caseinato sódico, 25 g de inulina, 70 g de aceite de girasol, 10 g de curry en polvo. Helado de yogurt: 450 g de leche, 25 g de leche en polvo desnatada, 80 g de yogurt, 105 g de azúcar, 60 g de dextrosa, 15 g de glucosa DE33, 5 g de neutro helados. Bizcocho de AOVE: 4 huevos, 100 g de azúcar, 60 g de leche, 160 g de harina, 125 g de harina de almendra, 250 g de AOVE, 25 g de impulsor, 4 g de sal. Crema de chocolate blanco vainilla y AOVE: 275 g de Nata 35%, 82 g de glucosa, 385 g de AOVE, 602 g de chocolate blanco, 1 g de vainilla. Crumble: 500 g de harina, 500 g de harina de almendra, azúcar 500 gr, mantequilla 500 gr. Aire de miel: Agua 1000 gr, miel 500 gr, 5-10 g de sucro-emul. Toffee de miel: 105 g de azúcar, 50 g de miel, 160 g de nata.

Ingredientes: Helado miel y curry: En un cazo, coloca agua, leche, glucosa, miel, sal y glicerina, y levanta hasta 40º. Agrega proteína sérica, caseinato e inulina. Sube hasta 85º. Agrega el aceite de girasol y emulsiona con túrmix. Madura un mínimo de 6 horas y pasa por la mantecadora. Reserva en congelación. Helado de yogurt: Pon, en un cazo, a calentar la leche, leche en polvo desnatada, glucosa y dextrosa. Calienta a 40º, añade el neutro para helados mezclado con el azúcar en forma de lluvia.

Cg 18

Cuece hasta 85º mezclando constantemente con varilla. Baja rápidamente la temperatura con un baño maría invertido y pasa por túrmix. Deja madurar la mezcla durante 6 horas mínimo en cámara. Añade el yogur y pasa la mezcla por la túrmix. Turbina y conserva a -18º. Bizcocho de AOVE: Monta los huevos con el azúcar hasta que triplique el volumen. Añade en forma de hilo la leche, el AOVE, por último, todos los secos tamizados. Cuece entre 165/170º- 15/20 minutos. Crema de chocolate blanco vainilla y AOVE: Hierve la nata y la glucosa. Vierte sobre la cobertura de chocolate blanco y emulsiona. Agrega el AOVE y vuelve a emulsionar. Crumble: Mezcla todos los ingredientes en la Kitchen Aid con pala.

Estira en bandejas y cuece a 170º-20 minutos. Aire de miel: Mezcla todos los ingredientes en un cubo y turbina con la Thermomix. Deja reposar 12 horas en cámara para que actúe el sucro-emul y las burbujas sean más estables. Toffee de miel: Calienta la nata sin llegar a ebullición. Haz un caramelo seco con el azúcar y añade la miel. Vuelca la nata poco a poco sobre el azúcar mientras movemos con varilla.

Acabado y presentación: Según foto.

Avda. del Puerto, 13 12100 Grao de Castellón Tel. 964 28 44 81 - Fax 964 28 50 33 www.tascadelpuerto.com - tascadelpuerto@tascadelpuerto.com

ARTÍCULOS

CÓMO PREVENIR PELIGROS EN LA ELABORACIÓN DE DULCES Y POSTRES Eva Molina Farmacéutica de Salud Pública en el Centro de Salud Pública de Castellón El mundo dulce se caracteriza por la gran variedad de ingredientes y de productos finales. Además de microorganismos, los peligros que pueden encontrarse en dulces y postres son tanto físicos como químicos.

utilizan tablas y utensilios previamente contaminados con alimentos crudos, o bien por la incorrecta conservación de coberturas y rellenos (nata, crema inglesa, crema pastelera, etc.).

Cualquier pequeño componente no comestible que pueda suponer un peligro de atragantamiento es un peligro físico: restos de plástico, metales, grapas, cáscaras de frutos secos, etc. Es fundamental prestar atención en la apertura y cierre de envases y, sobre todo, cuidar celosamente qué piezas pequeñas se dejan en la zona de manipulación.

Tras la elaboración se realiza un enfriamiento a temperatura ambiente. Cuidado con las corrientes de aire del local en esta fase. El producto atemperado debe introducirse en la cámara si contiene ingredientes proclives a la multiplicación bacteriana. Siempre que sea posible, se ubicarán en diferentes cámaras las materias primas, los productos intermedios y los productos finales. En caso contrario, todos los alimentos serán protegidos. El aire de la cámara debe circular entre todos los productos para garantizar el enfriamiento, para ello debe existir espacio suficiente entre los productos y entre éstos y las paredes. La cámara frigorífica no debe superar los 5º y debe contar con un sistema que permita vigilar la temperatura.

Los peligros químicos suelen consistir en restos de productos de limpieza por un enjuague insuficiente, o bien en grasas inorgánicas utilizadas en la maquinaria. Deben utilizarse grasas tipo H1 certificadas o bien, en la medida de lo posible, aceites vegetales (oliva, girasol, etc.).

Otros peligros químicos como la acrilamida se producen durante el cocinado a altas temperaturas y su formación debe evitarse. Para ello, los alimentos cuyo ingrediente sea principalmente harina deben quedar dorados y no excesivamente tostados.

En cuanto a los peligros microbiológicos, recordamos que las bacterias prefieren alimentos con gran contenido en proteínas y humedad. Cuando el alimento se cocina adecuadamente (>75º) se garantiza la destrucción de los microorganismos. El origen del problema es posterior, a través del manipulador cuando no realiza correctamente una higiene de manos con agua caliente y jabón antes del decorado, mediante contaminación cruzada cuando se

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Por último, hablamos de las condiciones del local. Cualquier imperfección en los paramentos puede albergar plagas de insectos, por eso es importante mantener las paredes, techos y suelos lisos y con un buen mantenimiento. Además, esta característica facilitará su limpieza y desinfección.

JOSÉ AGUILAR BELTRÁN Y

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RECETAS

Rest. Fierro Germán y Carito Valencia 1 estrella Michelin

Carrer del Dr. Serrano, 4. Tel.: 963 305244

TEMPEH DE ARROZ CON LECHE Y SÉSAMO Ingredientes: 0,5 kg de pintura choco blanco: 300 g de manteca de cacao, 200 g de chocolate blanco, 970 g de punch leche de arroz: 660 g de leche evaporada, 120 g de licor de crema de arroz, 500 g de agua de cocción de arroz. 12 unidades de bizcocho de tempeh en silicona: 150 g de clara fresca (no comercial), 120 g de azúcar blanco, 40 g de yema fresca (no comercial), 7,67 g de de harina de maíz (Maizena), 66 g de harina de repostería, 500 g de pintura choco blanco, 970 g de punch leche de arroz. 500 g de toffee fresa: 200 g de azúcar blanco, 50 g de agua, 250 g de nata 1.ª 35%, 50 g de pulpa de fresa. 190 g de sésamo blanco empanizado: 190 g de sésamo blanco tostado, 90 g de azúcar blanco, 60 g de agua. Para 2.500 g de helado de arroz: 1.500 g de leche entera, 200 g de arroz Albufera, 150 g de azúcar blanco, 600 g de leche entera, 3,6 g de agar agar Sosa 500 GR, 192 g mirin Hon Takara 12% alcohol, 40 g de vinagre de cereales «Mizkan» 500 ml. 380 g de praliné sésamo negro: 190 g de sésamo negro tostado, 90 g de azúcar blanco, 60 g de agua, 200 g de aceite de girasol.

Elaboración: 0,5 Kg de pintura choco blanco: Funde la manteca en microondas a 45º y luego incorpora el chocolate para que se funda. Coloca en el microondas en intervalos de 30 segundos hasta que funda bien. Mezclando muy bien. 970 g de punch leche de arroz: Disuelve con una varilla los ingredientes. Reserva en una jarra en cámara.

Cg 22

12 unidad de bizcocho de tempeh en silicona: Pon aceite spray en el molde de silicona. Monta los huevos. En bol de la kitchen, pon las yemas, la clara y bate a 4 de velocidad agregando azúcar en 3 veces en espacio de 2 minutos. Una vez la varilla dibuje en la mezcla, para y reserva en un bol de metal.

Incorpora la harina. Con una varilla, incorpora a los huevos, las harinas tamizadas sin incorporar mucho aire. Cocción (5 minutos a 200°). Pon la mezcla en los moldes de silicona, más o menos dos cucharadas por molde y hornea. Desmolda y deja secar en una rejilla hasta el día después. Moja bizcocho. El día después, pon el punch en un bol y ve sumergiendo los bizcochos de uno en uno, y dispón en bandejas planas de 8 uds. Con el punch sobrante, llena los huecos de los bizcochos. Pinta bizcocho. Calienta la pintura (chocolate blanco y manteca de cacao) en el microondas, ponla en la pistola y rocía encima del bizcocho bien frío. 500 g de toffee fresa: En un cazo amplio, haz un caramelo rubio con el agua y el azúcar, añade la nata caliente de a poca cantidad y, por último, el puré de fresa, reserva en cámara en manga. 190 g de sésamo blanco empanizado: En una sartén, levanta el azúcar con el agua hasta que llegue a 110º, apaga el fuego y agrega el sésamo, removiendo con una lengua para que se quede suelto. 2.500 g de helado de arroz: Lava el arroz dos veces con agua fría en un bol. Mezcla la leche con el azúcar y el arroz; pon al fuego mínimo, mezclando bastante a menudo para que no

Acabado y presentación: Turbina el helado y reserva en el congelador. Pon los bizcochos en el plato, pon 5 puntos muy pequeños de miso alrededor de la corona del bizcocho; en el centro, coloca el toffee de fresa. Antes de salir, coloca el helado de arroz y termina con una cucharadita de praliné de sésamo negro en el centro.

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RECETAS

se agarre, dejar cocer el arroz hasta el punto de que esté cocido, pero sin que se rompa el grano.

Texturiza leche con agar agar. Por otro lado, en una olla, mezcla el agar agar con los 600 g de leche fría, levanta a hervor y deja cocer 2 minutos. Tritura todos los ingredientes en la Thermomix y congela en vasos de pacojet para que se puedan triturar por lo menos 5 veces antes de usar para el pase. 380 g de praliné sésamo negro: Pon en una sartén antiadherente el azúcar y el agua y lleva a 110º.

Agrega el sésamo y empaniza. Vuelve al fuego y carameliza. Una vez frío, tritura con el aceite en la Thermomix y reserva.ºº

Rest. Zuberoa Hilario Arbelaitz

Ugaldetxo. Gipuzkoa 1 estrella Michelin Araneder Bidea. Tel.: 943 491 228

CEREZAS SALTEADAS Y TOMILLO LIMONERO Ingredientes para 4 personas: Terrina de cerezas y tomillo: 1 kg de cerezas, jarabe, ramitas de tomillo limonero fresco. Crema de tomillo: 1/2 l de leche, 800 g de nata, 7 gelatinas. Helado de tomillo: 700 g de glucosa, 500 g de azúcar, 1 l de nata, 500 g de leche, zumo de 8 limas, ralladura de 2 limas, tomillo limonero fresco.

Elaboración: Terrina de cerezas y tomillo: Saltea las cerezas en el jarabe con las ramitas de tomillo. Una vez confitadas, cuela y reserva. Aparta un poco del líquido sobrante y ponlo a punto con licor de cereza y zumo de limón, gelatinízalo. En un molde, coloca una capa de cerezas y cubre con la gelatina, deja enfriar. Crema de tomillo: Infusiona el tomillo

limonero fresco en la leche y nata. Tritura y pasa por el chino. Pon a punto de azúcar y añade las gelatinas. Extiende sobre la terrina de cerezas. Helado de tomillo: Hierve la leche junto con la nata y la glucosa, infusiona el tomillo. Una vez frío, tritura y cuela. Añade el azúcar, el zumo y la ralladura. Monta en la heladera. Jugo de almendra: En una crema de vainilla, añade unas gotas de esencia de almendra amarga.

Acabado y presentación: Corta en láminas la terrina. Intercala 2 o 3 láminas con la crema de fresa, acompaña con el helado de hierba luisa y la sopa de fresa.

23 Cg

RECETAS

Rest. Andreu Genestra Illes Balears.

1 estrella Michelin.

Son Moltó, Carretera Cala Mesquida. Tel: 971 565910

BERENJENA, CÍTRICOS, CHOCOLATE Y KOMBUCHA Ingredientes: Mousse de chocolate, berenjena y mora: 250 ml de leche, 250 ml de nata, 80 ml de yema de huevo, 50 g de azúcar, 800 g de chocolate, 1 l de nata, 300 ml de pulpa de berenjena. Berenjena en osmosis: 200 g de berenjena a cubos, 100 ml de zumo de lima, 150 g de miel, 20 ml de vinagre, 80 ml de almíbar. Gajo de lima y ceniza: 200 ml de gajos de lima a vivo, 100 g de polvo de ceniza berenjena, 100 g de dextrosa, almíbar. Confitura de piel de lima: 200 g de piel de lima juliana, 180 g de azúcar, 200 ml de agua, 20 m de vinagre de sidra. Bizcocho de limón/mora: 600 g de clara, 150 m de zumo de limón, 140 g de azúcar, 120 g de almendra, 40 g de harina, 20 g de ralladura de limón, 100 g de gel de mora Gel de mora: 1000 g de Kombucha de mora, 150 ml de pulpa de mora, 30 g de azúcar, 10 ml de zumo de lima, 3 g de agar. Gel montado de mora y cacao: 250 ml de puré de mora, 20 g de grué de cacao, 2 uds. de gelatina en colas, 20 ml de zumo de lima, 20 g de azúcar. Granizado de mora, limón y cacao: 200 ml de zumo lima, 200 ml de zumo de limón, 100 ml de almíbar, 50 ml de vodka blanco, 50 ml de puré de mora, 1 hoja de gelatina, 60 g de Prosorbet. Marshmallow de limón, mora y berenjena: 500 g de azúcar, 100 g de glucosa, 200 ml de agua, 11 hojas de gelatina, 200 ml de pulpa de mora, 18 g de albúmina, 30 g de dextrosa, 20 g de piel de berenjena en polvo. Bombón de berenjena y lima: 200 g de puré de berenjena osmosis, 400 g de chocolate de 70% atemperado, 10 g de ralladura de piel de lima. Musaka de chocolate: 500 g de berenjena asada a láminas, 300 g de ganache de chocolate de 60%, 20 g de sal en escamas. Mousse de chocolate, berenjena y mora: 250 ml de leche, 250 ml

Cg 24

de nata, 80 ml de yema de huevo, 50 g de azúcar, 800 g de chocolate, 1 l de nata, 300 ml de pulpa de berenjena. Brownie de berenjena: 540 g de clara, 200 g de azúcar, 240 g de mantequilla, 540 g de chocolate, 300 g de yema, 200 g de chocolate picado, 200 g de berenjena asada. Maltosec de chocolate: 300 g de chocolate de 70%, 100 g de maltosec. Ganache flexible de mora: 6 g de gelatina en hojas, 300 ml de crema doble, 25 g de puré de mora, 70 g de azúcar invertido, 1 g de sal, 4 g de agar, 135 g de chocolate de 70%. Agar cristal de mora: 200 ml de puré de mora, 50 ml de agua, 5 g de agar, 40 g de azúcar, 10 g de ácido cítrico, 30 g de dextrosa.

Elaboración: Mousse de chocolate, berenjena y mora: Mezcla el puré de moras, el zumo de lima, el azúcar y la gelatina hidratada, hierve y deja cuajar en un bol; una vez cuajado, agregar a la kitchen Aid y monta hasta obtener una textura esponjosa; estira en una bandeja con silpat y reserva en el congelador; corta en dados de 2 x 2 x 2 cm, decora con grué de cacao. Berenjena en osmosis: Corta la berenjena en dados de 1 x 1 x 1 cm y envasa al vacío con el resto de ingredientes, cuece en el roner a 80º durante 60 minutos. Gajo de lima y ceniza: Corta gajos de lima al vivo, cuecelos al vacío en almíbar, rebózalos en el polvo de ceniza y dextrosa. (Polvo ceniza: pieles tostadas al horno y trituradas). Confitura de piel de lima: Cuece las pieles en el almíbar hasta obtener una piel confitada. Bizcocho de limón/mora: Tritura todo, cuela y mete al sifón (3 cargas), rellena un vaso de plástico 3/4 partes y cuece en el microondas 1 minuto. Decora con gel de mora. Gel de mora: Mezcla todos los ingredientes y levanta el hervor,

1 cm de diámetro y haz un punto con la ganache, a modo de mini sándwich. Mousse de chocolate, berenjena y mora: Haz una inglesa con la leche, la nata, el azúcar y las yemas, (83º), agrega sobre el chocolate; por otro lado, semimonta la nata y mezcla todos los ingredientes, primero, la nata semimontada y luego, la pulpa de mora. Brownie de berenjena: Monta la clara y el azúcar, funde la mantequilla y el chocolate, mezcla con las yemas y agrega el resto de ingredientes, mezcla todo y hornea a 200º 40 minutos. Maltosec de chocolate: Funde el chocolate y mézclalo con sal y maltosec, remueve con varillas hasta obtener unas rocas, reserva en seco. Ganache flexible de mora: Hierve el puré de mora, la crema doble, el azúcar inverso, la sal y el agar, agrega la gelatina hidratada y vuelca todo sobre el chocolate, remueve y estira en la bandeja.

RECETAS

deja cuajar en una bandeja, tritura hasta obtener una crema muy fina, cuela y reserva en manga. Gel montado de mora y cacao: Mezcla el puré de moras, el zumo de lima, el azúcar y la gelatina hidratada, hierve y deja cuajar en un bol; una vez cuajado, agrega a la kitchen Aid y monta hasta obtener una textura esponjosa, estira en una bandeja con silpat y reserva en el congelador, corta en dados de 2 x 2 x 2 cm, decora con grué de cacao. Granizado de mora, limón y cacao: Hierve todos los ingredientes menos el vodka, al retirar del fuego, añade el vodka, cuando la mezcla baje de temperatura (40º) agrega el prosorbet y tritura bien todo, manteca por la heladora y reserva en el congelador. Marshmallow de limón, mora y berenjena: Azúcar, agua y glucosa (131º), déjalo enfriar un poco y agrégale la gelatina; por otro lado, tritura la pulpa y la albúmina y monta, agrega el almíbar (como merengue italiano). Escudilla sobre dextrosa y piel de berenjena. Bombón de berenjena y lima: Tritura todos los recortes de berenjena en osmosis y forma un puré, congela en una bandeja formando semiesferas (molde), baña en chocolate y decora con piel de lima (bañar a modo trufa). Musaka de chocolate: Corta láminas de berenjena asadas, troqueladas con el molde circular de

Una vez frío, corta en tiras finas (7 x 0,3 x 2 cm) reserva en la nevera. Agar cristal de mora: Hierve todos los ingredientes y deja cuajar en molde, corta dados de 1 x 1 x 1 cm, reboza en ácido y dextrosa y deshidrata.

Acabado y presentación. Según fotografía.

25 Cg

RECETAS

Rest. Eleven Joachim Koerper Portugal 1 estrella Michelin

Rua Marquês da Fronteira Jardim Amália Rodrigues. Tel.: (351) 21 386 2211

PICADURA DE ABEJA Ingredientes: Bizcocho de almendras: 3 yemas de huevo, 60 g de azúcar, 50 g de almendras tostadas (cortadas en cubitos), 1 pizca de sal, 25 g de aceite, 60 g de leche, 60 g de harina, calienta el horno a 150º. Bavaroise: Paso 1: 220 ml de crema, 220 ml de leche, 3 vainas de vainilla. Pon los ingredientes en una cazuela y llévalos a ebullición. Reserva. Paso 2: 100 g de yemas, 150 g de azúcar. Bátelos hasta conseguir una consistencia blanquecina. Paso 3: 6 hojas de gelatina hidratada. Paso 4: 220 g de nata montada. Almendrado: 80 g de mantequilla blanda. 50 g de mantequilla de almendra, 350 g de azúcar glas, 75 ml de zumo de naranja, la ralladura de 1 ⁄ 2 naranja, 65 g de harina, almendras peladas.

Helado de miel: 1 l de crema, 500 ml de leche, 400 ml de miel, 150 g de yemas de huevo, 150 g de fibra de limón. Gel de miel y de agua de azahar: 200 ml de agua, 1 c/s de agua de azahar, 100 ml de miel, 3 g de agar agar.

Elaboración: Bizcocho de almendras: Bate las yemas de huevo con 30 g de azúcar; agrega el aceite, la leche, las almendras y la harina. Remueve bien.

Reserva. Bate las claras con 30 g de azúcar y una pizca de sal. Añade los huevos batidos a la crema de almendras y remueve suavemente. Hornea en una bandeja forrada con papel pergamino. Ásalo 15 minutos a 170º. Córtalo en rectángulos de 10 cm x 2,5 cm. Bavaroise: Hierve el paso 1, vierte el paso 2 en una cazuela hasta conseguir los 82º (crema inglesa).

Apártalo del fuego, deja enfriar hasta los 50º y añade las hojas de gelatina hidratada. Lleva al frío para

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que sea consistente. Remueve con la varilla hasta que sea suave y homogéneo. Añade la nata montada y remueve bien. Ponlo en un molde, congela y córtalo en triángulos de 10 x 2,5 cm. Almendrado: Para el almendrado, mezcla todos los ingredientes menos las almendras para formar una masa homogénea.

Extiende sobre un silpat con una espátula una capa fina, cubre con las almendras y hornea a 180º durante 7 minutos. Corta en rectángulos de 10 x 2,5 cm.

Helado de miel: En una olla, pon la leche y la nata hasta que hiervan. Bate las yemas de huevo con la miel. Vierte la leche con nata hervida sobre la mezcla de yemas, remueve rápidamente y lleva a fuego lento hasta que alcance los 82º. Añade la fibra de limón y remueve muy bien. Deja enfriar y bate en una máquina de helados. Estira en un gastro poco profundo sobre un molde en forma de panal. Congela y corta con el borde 60. Gel de miel y de agua de azahar: Añade los ingredientes en una cazuela y hierve durante 3 minutos. Retira del fuego, deja enfriar y ponlo en la nevera para que se gelifique. Bate con una varilla hasta obtener un gel suave, homogéneo y brillante.

Presentación: En un plato llano, superpón los rectángulos de bizcocho de almendra, la bavaroise de vainilla y la teja de almendra. Distribuye el gel. Termina con el círculo de helado de miel y las flores de la estación.

La receta del Chef Joachim Koerper está elaborada junto a su mujer, una repostera de gran prestigio, Cintia Koerper.

RECETAS

Luis Arrufat Chef coordinador del Departamento de Máster y Cursos Basque Culinary Center

San Sebastián. Guipúzcoa. Tel: 654 428 006

TARTA AL WHISKY FRÍO-CALIENTE Ingredientes: Tempura con Trisol: 100 g de agua, 70 g de harina, 30 g de Trisol, 2 g de levadura, 1 g de sal, 1 g de azúcar. Yema de huevo: 4 huevos. Caramelo de whisky ahumado: 50 g de azúcar, 50 g de whisky ahumado, 10 g de zumo de pomelo, 10 g de whisky. Crema helada de vainilla: 300 g de nata, 2 ramas de vainilla, 2 l de leche entera, 1 litro de leche concentrada, 300 g de glucosa, 300 g de azúcar, 300 g de leche en polvo, 75 g de dextrosa. Avellanas tostadas garrapiñadas: 100 g de avellanas tostadas, 60 g de azúcar, 12 g de agua, 2 g de sal. Otros: Ralladura de lima, un huevo de recipiente, paja seca para la base, plato redondo de madera, dextrosa, aceite de girasol. Acabado y presentación: Tempura Trisol, crema helada de vainilla, yema, avellanas garrapiñadas Elaboración: Tempura con Trisol: Mezcla los sólidos, disuelve la levadura en el agua fría. Añade el agua a los sólidos poco a poco removiendo en todo momento. Guarda en nevera por espacio de 8 horas.

Yema de huevo: Saca las yemas de la cáscara y reserva hasta el momento del pase. Caramelo de whisky ahumado: Haz un caramelo rubio, descarameliza poco a poco con los 50 g de whisky. Una vez descaramelizado, añade el zumo de pomelo y levanta hervor. Cuela. Añade el resto de whisky y deja

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enfriar. Guarda en un dosificador de salsas. Crema helada de vainilla: Infusiona la nata y la leche con la vainilla. Cuela la leche y la nata y mezcla y añade la glucosa. Cuando esté bien disuelta, añade el resto de ingredientes. Pasa por el túrmix, cuela y reserva en frío 24 h. Avellanas tostadas garrapiñadas: Con la ayuda de una puntilla, parte las avellanas por la mitad, en 3 si son muy grandes. Mezcla el agua y el azúcar y sube hasta 117º, añade las avellanas y remueve hasta que se empanice. Retira y cambia de cazo. Vuelve a poner al fuego y deja que se caramelice el azúcar. Añade la sal. Retira del fuego y estira sobre un Silpat; con los dedos, separa las avellanas.

Guarda en un recipiente hermético en un lugar seco y fresco.

Acabado y presentación: Turbina la crema helada de vainilla en la sorbetera y guardar a -18º. Pasa la yema de huevo por harina y fríe en aceite de girasol. Saca, escurre y añade la dextrosa con la ayuda de un colador. Pon, en la base del huevo, el helado de vainilla. Añade el caramelo de whisky ahumado.

Dispón las avellanas garrapiñadas encima. Coloca la témpura de yema de huevo sobre la parte superior del huevo. Coloca sobre la base de paja y coloca la cucharita de helado.

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DULCE PASIÓN Eufrasio Sánchez Crítico gastronómico del Periodico El Comercio y de la Revista Club de Gourmets.

La tradición, que durante la Semana Santa manda erradicar la carne de nuestra dieta, permite, sin embargo, caer en otra clase de tentaciones, las más golosas. Los dulces de Cuaresma, así llamados porque en su elaboración sustituía, en siglos pasados, a la manteca de cerdo por aceite (de la carne, ni la grasa), abarrotan ahora los escaparates de las confiterías, aparecen en las calles esperando el paso de las procesiones y ponen la guinda de almuerzos y cenas en muchos restaurantes.

Los días de pasión en España no lo serían tanto sin la leche frita, los frixuelos, los pestiños, las monas y los huevos de Pascua, las pastas de piñones, diversos bollos y rosquillas que sólo se cocinan en esta época, los hornazos dulces, las yemas de Jueves Santo… Hay tantos postres como maneras de vivir la Semana Santa en cada comunidad autónoma y, en ocasiones, se descubren pequeñas exquisiteces que sólo pueden disfrutarse en determinados pueblos, si bien es cierto que muchos de estos dulces han saltado de los obradores de sus lugares de origen, conquistando los paladares de todo el país, de modo que resulta difícil atribuir a un pueblo u otro su autoría. Ni siquiera la modernidad se resiste a sus golosos encantos.

No son pocos los casos de cocineros que se atreven a interpretar algunas de las recetas más populares en sus establecimientos, para recordar al comensal que el pe-

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cado más grande que se puede cometer en estos días es perdérselas. Muchos son los que jalonan nuestra geografía, endulzando santos oficios, vía crucis, crucifixiones, muertes y resurrecciones de pueblos y ciudades, repletos de gentes tiradas a la calle.

Pongamos que hablo de Madrid. De allí son los bartolillos, tal vez la oferta gastronómica más castiza de los «gatos» en estas fechas. Se trata de uno de esos bocados cuya elaboración exige paciencia y gran pericia. Se hacen con huevos, harina, azúcar, mantequilla, leche, maicena y aceite de oliva. Su forma es triangular con protuberancias a modo de burbujas en la superficie. Exquisitos son los de La Suiza en la madrileña plaza de Santa Ana. De Castilla León son las ciegas. Conocidas también bajo el nombre de soplillos, se trata de un bollo esponjoso a modo de concha que presenta una cuadrícula de azúcar glas en su superficie. Es un dulce muy ligero que parece deshacerse en la boca. Son típicas de la provincia de Valladolid. De la misma procedencia son las rosquillas de palo que se elaboran siempre por Pascua, aunque en la actualidad es fácil verlas en cualquier época del año. Poseen una superficie dorada y brillante porque están bañadas en huevo y son de textura dura, casi compacta. No en vano en Tordesillas también se las denomina de «tranca la puerta», ya que son difíciles de tragar. Dado su sabor,

ARTÍCULOS son muy recomendables para los que nos gusta el anís. Al igual que sucede en buena parte de Asturias con el bollo el domingo de Resurrección, la costumbre en Cataluña, Valencia y Murcia dicta que, cada lunes de Pascua, los padrinos regalen a sus ahijados la «mona de pascua», que no es otra cosa que un bollo de chocolate, o cualquier otra figura elaborada con cacao. Siglos atrás, cuando la llegada de la Pascua anunciaba el fin de la prohibición de comer huevos durante la Cuaresma, el pueblo lo celebraba regalando huevos coloreados. Desde el XIX se sustituye el embrión de la gallina por chocolate que suele superar en tamaño al del avestruz. Por ser la mía tan grande, apenas he dejado sitio para las torrijas, el postre cuaresmal por excelencia.

RECETAS

Rest. Suculent Toni Romero Barcelona 2.º cocinero revelación 2017 Rambla del Raval, 45. Tel.: 934 436 579

TARTA DE CHOCOLATE, AVELLANAS Y RON Ingredientes para 24 personas: Base de feulletine: 256 g de feulletine, 270 g de pasta de avellana, 106 g de cobertura de chocolate negra (Usa el molde rectangular de inox). Bizcocho de cacao: 240 g de clara de huevo, 145 g de azúcar, 120 g de yema de huevo, 55 g de cacao en polvo. Baño de ron: 100 g de ron, 15 g de agua, 15 g de jarabe tpt. Mousse de chocolate negro: 500 g de cobertura negra Guanaja, 500 g de leche entera, 250 g de yema pasteurizada, 400 g de nata semimontada. Gelatina de ron: 200 g de ron, 30 g de agua, 30 g de jarabe tpt, 2 hojas de gelatina. Avellanas: 200 g de avellanas.

Elaboración: Base de feulletine: Funde la cobertura al baño maría y mezcla todos los ingredientes. Ponlo en la base del molde presionando, de modo que quede una capa lisa. Guarda en la cámara y deja que compacte, aproximadamente 2 horas. Bizcocho de cacao: Tritura todo. Introduce en un sifón para espumas. Carga con 6 cargas de gas. Dispón la espuma de bizcocho dentro de un molde rectangular de inox. Hornea a 220°, durante 6 minutos. Deja enfriar y dispón sobre la base de feulletine. Baño de ron: Mezcla los 3 ingredientes. Con la ayuda de un pincel, pinta el bizcocho.

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Mousse de chocolate negro: Hierve la leche y mezcla con la yema de huevo, poco a poco. Vuelve al fuego y, con la ayuda de una lengua, lleva hasta 82°. Mezcla esta crema inglesa con la cobertura negra fundida. Semimonta la nata. Mezcla en 3 golpes la ganache de chocolate con la nata semimontada. Dispón la mousse de chocolate sobre el bizcocho de cacao y deja reposar durante 12 horas en la nevera. Gelatina de ron: Mezcla todo y funde la gelatina, previamente hidratada, con una parte de la mezcla. Mezcla con el resto de la mezcla, y dispón con cuidado sobre la mousse de chocolate. Pasta de avellanas: Pon las avellanas extendidas en una bandeja y hornea a 180° durante 9-10 minutos, hasta que tengan un bonito color dorado. Tritura las avellanas tostadas en la Thermomix hasta que nos quede una pasta fina. Cuando esté fría, guarda en un biberón para salsas Acabado y presentación: Dispón la pasta de avellana en la base del plato. Encima, dispón un rectángulo de la tarta de avellanas. Al lado, coloca una cucharada de chantillí de haba tonka. Mejora la textura del pastel si lo sacas de la nevera durante 10 minutos antes de su consumo.

RECETAS

Rest. Daluán Avelino Ramón

Morella. Castellón

Cuesta Cárcel, 12300. Tel.: 964 160071

CALABAZA, BONIATO, QUESO, LECHE DE OVEJA Y TRUFA Ingredientes: Gajos de calabaza: 200 g de calabaza, 100 g de azúcar, 10 g de glucosa, 3 g de pimienta negra. Bombón de calabaza: 1 kg de calabaza, 3 l de agua, 40 g de cal viva, 330 g de azúcar. Dulce de boniato: 500 g de boniato, 125 g de azúcar, semillas de 1 ⁄ 2 vaina de vainilla, 1,5 hojas de gelatina. Coulis de calabaza: 200 g de calabaza, 50 g de azúcar, 50 g de agua, vainilla bourbon.

Espuma de trufa : 500 ml de leche, 2 g de lecitina, 60 g de azúcar, esencia de trufa.

Elaboración: Gajos de calabaza: Pela la calabaza y, con la ayuda de una puntilla, da forma de medias lunas de 7 cm de largo. Las puntas no deben de ser finas. Corta las dos zonas de apoyo de los gajos para luego poder marcar las mismas. En un cazo, lleva a ebullición 200 ml de agua junto con el azúcar y la glucosa y retira. Por otro lado, lleva a ebullición los 200 g de agua restantes y agrega los gajos de calabaza durante 3 minutos. Transcurrido este tiempo, pasa los gajos al otro cazo. Deja enfriar y reserva en cámara. Bombón de calabaza: Pela la calabaza, con cuidado de retirar bien la piel y la fibra que se encuentra inmediatamente tras ella. Corta en dados de 3 cm. En un recipiente, introduce 2 l de agua y agrega la cal. Es importante poner el calcio al agua y no el agua al calcio para evitar una subida inmediata de temperatura. Mezcla bien la mezcla con una cuchara e introduce los dados de calabaza a la lechada durante 3 horas; transcurrido este tiempo, retira los cubos de calabaza y lávalos bien. Perfora una de las caras con la ayuda de un tenedor. En un

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cazo, lleva a ebullición el azúcar y el litro de agua restante obteniendo un almíbar. Agrega los dados de calabaza y cocina a hervor durante 2 horas. Transcurrido este tiempo, deja enfriar en el mismo almíbar.

Dulce de boniato: En una cacerola con abundante agua, cuece los boniatos enteros con piel. Retira del fuego, corta por la mitad, obtén la pulpa sin semillas que debe estar tierna y tritura en la Thermomix para obtener un puré de boniato. Introduce 500 g de puré en una cacerola de cobre junto con el azúcar y la vainilla. Cuece sin dejar de remover hasta que la pasta resultante no se pegue en la cazuela. Disuelve la gelatina previamente hidratada y reserva. Coulis de calabaza: Hierve todos los ingredientes, pásalos por la Thermomix y el chino, reserva. Espuma de trufa: En un cazo, lleva a ebullición la leche con las vainas de vainilla y el azúcar. Tapa, retira del fuego e infusiona durante 50 minutos. Transcurrido este tiempo, cuela e incorpora el resto de ingredientes.

Acabado y presentación: Carameliza los gajos de calabaza. Haz espuma de leche. En un plato, coloca lágrima de boniato; encima, bombón de calabaza caliente; al lado, pon coulis de calabaza y encima, gajos de calabaza y quenelle de queso. Coloca la espuma de leche y la lámina de trufa. A ser posible, los ingredientes del plato estarán calientes.

RECETAS

Rte. Las Torres

C. de María Auxiliadora, 3, 22003 Huesca

Metre Rafa Abadía

FRAGATINO MELOCOTÓN BLANCO Y VERDE Ingredientes para 4 personas: 2 melocotones, 15 gramos de ralladura de coco, ramillete de menta fresca, agar agar, 200 gramos de azúcar, 2 vainas de vainilla, 1/2 litro de ron, 200 ml de nata de repostería, frutos rojos silvestres.

Elaboración: Asa el melocotón con azúcar vainilla y ron en el horno. Escalda la menta y tritura en el almíbar restante de asar el melocotón; una vez listo, haz la mezcla con agar agar para conseguir la textura buscada. Infusiona la nata con la vainilla y el ron y

Rest. Serra d’Irta Modesto Fabregat

Huesca 1 estrella Michelin

deposítalos en un sifón, enfría, y así tendremos la espuma. Corta menta fresca.

Acabado y presentación: Decora el plato con una pincelada del gel de menta y haz 6 o 7 puntos con ese mismo gel. Pon el melocotón escalopado en el centro del plato. Con el sifón, haz 4 o 5 puntos cerca de los de la menta. Con el coco, cubre el plato ligeramente. Termina decorando con la menta fresca cortada y unos frutos rojos silvestres.

Avinguda de les Fonts, s/n, 12579 Alcossebre, Castelló. Tel.: 619 31 92 63

Castellón.

MOJITO DE NARANJA SANGUINA, GRANIZADO DE CEREZAS, HELADO DE MERENGADA Y TIERRA DE CACAO Y AVELLANAS Ingredientes para 4 personas: Para el mojito: 4 dl de zumo de naranjas sanguinas, 40 g de azúcar moreno, 0,1 dl de moscatel Emilín, c/s de menta, c/s de xantana. Para el granizado de cerezas: 200 g de puré de cerezas, 50 g de azúcar, c/s de zumo de limón. Para el helado de merengada: 2,5 dl de leche, 1,7 dl de nata, 75 g de azúcar, 15 g de glucosa, 10 g de estabilizante para helados, 25 g de leche en polvo, canela, piel de naranja y c/s de limón. Para la tierra de cacao y avellanas: 50 g de azúcar, 50 g de mantequilla, 50 g de avellanas en polvo, 15 g de cacao, 35 g de harina.

Elaboración: Para el mojito: Haz el mojito de naranja sanguina poniendo todos los ingredientes en la

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Thermomix, cuela por chino fino y reserva. Para el granizado de cerezas: Mezcla el puré de cerezas, el azúcar y el zumo de limón y congela; una vez congelado, hazlo en forma de granizado. Para el helado: Pon todos los ingredientes en una cazuela, infusiona a fuego muy lento, cuela, madura en nevera 12 horas, y turbina. Para la tierra: Mezcla todos los ingredientes, estira en papel sulfurizado, enfría en nevera o congelador y hornea a 180º.

Acabado y presentación: Dispón, en un plato sopero, el mojito; en el centro, el granizado de cerezas; encima, el helado de merengada y, por último, la tierra de cacao y avellanas.

RECETAS

Rest. Janis Sara Valls

Formentera

Carrer des Fonoll Marí, 84, 07871 Es Pujols, Illes Balears. Tel.: 971 32 81 60

Jefa de cocina del restaurante Janis ubicado en el hotel Five Flowers Hotel&Spa de cinco estrellas

FLAÓ Ingredientes para 10 personas: Espuma de flaó: 225 g de queso crema, 150 g de nata, 150 g de leche de cabra, 63 g de queso cabra, 68 g de azúcar, 1,5 g de hojas de gelatina. Granizado de menta: 45 g de hojas de menta escaldadas, 0,5 hoja de gelatina, 125 ml de agua de escaldar, 45 g de TPT, 23 ml de zumo de lima. Tierra: 100 g de avellana pelada, 150 g de almendra pelada, 80 g de miel, 40 g de azúcar moscovado. Helado de queso de cabra: 500 g de leche, 12 g de polvo de glucosa, 30 g de leche desnatada en polvo, 60 g de azúcar, 125 g de mascarpone, 2 g de gelatina. Toques: 20 pétalos cristalizados, 5 hojas de menta, 50 ml de clara de huevo, c/s de polvo bronce.

Elaboración: Espuma de flaó: Hidrata las hojas de gelatina en agua fría. Junta todos los ingredientes en la Thermomix, salvo una parte de la nata. Calienta la nata reservada, deshaz las hojas de gelatina e integra con varilla en la mezcla anterior. Vierte en sifón con dos cargas de gas. El resto de mezcla, envasa en mangas de 750 g y congela. Granizado de menta: Deshoja la menta. Coloca una gastronorm en el abatidor. Hidrata la gelatina en agua fría. Escalda la menta durante 5 segundos y enfría rápidamente en un bol con agua y hielo. Reserva el peso del agua de escaldar. Cuela la menta y escurre bien con las manos. Deshaz la gelatina en 20 g del agua

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de escaldar. Abate el resto de agua de escaldar. Junta todos los ingredientes en Thermomix y tritura durante 1 minuto. Cuela por superbag sobre la gastronorm congelada y abate rápidamente para no perder el color de la menta. Una vez congelado, ralla con tenedor y reserva en táper hermético al congelador.

Tierra: Tuesta a 180º las avellanas y las almendras durante 6 minutos. Tritura en Thermomix junto con el azúcar. Agrega la miel y turbina de nuevo. Reserva en táper hermético y en seco. Helado de queso de cabra: Pon la gelatina a remojo en agua fría. Mezcla la leche, el polvo de glucosa, la leche desnatada en polvo y el azúcar. Pon a remojo 15 minutos y, a continuación, lleva a ebullición. Escurre bien la gelatina y echa en la masa de la leche junto con el mascarpone.

Deja enfriar y dispón en un vaso de pacotizar. Cierra el vaso de pacotizar, etiqueta y congela a -22° durante al menos 24 h. Pacotizar™. Toques: Pétalos cristalizados: Reboza pétalos en clara de huevo y azúcar. Deja secar a 90º sin ventilador. Menta: Corta menta en juliana.

Acabado y presentación: Aromatiza y congela cuenco con cazalla. Dispón cucharada de tierra de turrón en la base, quenelle de helado de mascarpone, granizado de menta sobre esta, una corona de espuma de flaó alrededor, los pétalos cristalizados, la menta en juliana y el polvo de bronce.

ARTÍCULOS

aRtÍCulOs

Club Palasiet La experiencia de la alta gastronomía Más información y reservas: 964 303 255 · www.palasiet.club

Club Palasiet cumple este año 2022 su quinto aniversario y se afianza como uno de los restaurantes de referencia en la Costa Azahar castellonense. Situado en Benicàssim, en un lugar privilegiado frente a la bahía y junto a la vía verde, goza de inmejorables vistas con una amplia terraza que es todo un balcón al mar.

Bajo la batuta del chef Rubén Amorós, el equipo de cocina de Club Palasiet cuenta con una amplia plantilla de cocineros especializados en arroces, pescados, carnes y repostería. Todos los productos que conforman la carta de Club Palasiet son kilómetro cero, procedentes de las lonjas de la provincia y de las huertas y campos castellonenses. Club Palasiet hizo, desde su puesta en marcha, una apuesta por la cocina mediterránea y de mercado, pero ligada a la filosofía de la gastronomía saludable que es seña de identidad de Palasiet Thalasso Clínica y Hotel, que es la matriz del restaurante.

Club Palasiet ha impreso su sello personal en una cocina que cuida la calidad del producto, el detalle y la tradición, pero innovando con recetas creativas que se van incorporando de forma periódica a la carta del restaurante para sorprender al cliente más exigente, que llena siempre la amplia terraza de este establecimiento emblemático de Benicàssim. Además del servicio de restaurante que abre todos los días en temporada veraniega, Club Palsiet dispone de un espacio ideal para banquetes y eventos, con una propuesta gastronómica de gran calidad y cuidada atención a los invitados en un entorno excelente para las celebraciones familiares, de amigos o de empresa.

Para este año 2022 se ha renovado la oferta de carta con menús muy cuidados, donde los arroces, desde la tradicional paella de Castelló hasta los arroces de marisco, tienen un sello especial. Carnes del interior de Castelló, pescados y mariscos de lonja, verduras de nuestras huertas y postres elaborados, invitan a una auténtica experiencia de alta cocina frente al Mediterráneo.

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RECETAS

Arre Restaurant

Carrer Antonio Maura, 31

Pedro Salas Castellón

HIGUERA Y CALABAZA Ingredientes para cuatro personas: 240 ml helado de hojas de higuera: 560 g de leche, 170 g de nata fresca, 40 g de leche en polvo desnatada, 137 g de dextrosa, 22 g de miel, 50 g de azúcar, 6 g de estabilizante para helado, 80 g de hojas de higuera. Calabaza asada: 160 g de calabaza asada.

Elaboración: Helado de hojas de higuera: Mezcla el azúcar con el estabilizante y reserva. Lava las hojas de higuera, retira los tallos y reserva. Mezcla el resto de los ingredientes y calienta hasta los 40º.

Añade entonces la mezcla de azúcar y estabilizante y mezcla. Introduce las hojas de higuera y calienta hasta los 85º.

Lino Restaurant Marco Antonio Ortiz (cocinero)

Retira del fuego y enfría. Deja reposar en el frigorífico durante 12 h. Retira las hojas de higuera, bate enérgicamente la crema y pasa por la máquina heladora. Calabaza asada: Abre una calabaza por la mitad y asa en horno hasta que esté tierna y caramelizada. Retira la piel y las semillas. Mezcla la pulpa con un toque de ralladura de limón. Reserva en frío.

Acabado y presentación: Pon, en el fondo del plato, un poco de calabaza asada. Termina con una quenelle de helado de hojas de higuera.

Puerta del Sol, 1. Castellón. Tel.: 964 225800

Castellón

TORRIJA DE MARACUYÁ Ingredientes de la torrija: 1 kg de puré de maracuyá, 200 g de azúcar, 400 ml de nata ligera, pan brioche. Galleta de mantequilla: 100 g de harina, 100 g de mantequilla, 100 g de azúcar. Guarnición: Helado de yogur. Decoración: 1 c/s de crunch de maracuyá.

estén totalmente caladas. Reserva hasta el emplatado o congela. Galleta: Empoma la mantequilla y mezcla con el azúcar y la harina. Extiende entre papel sulfurizado y congela.

Elaboración: Torrija: Mezcla el puré, el azúcar y la nata. Lleva a ebullición y reserva en una bandeja Gastronorm. Corta el pan brioche con un grosor de 2,5 a 3 cm de grosor y deposita el pan en la bandeja para que absorba la mezcla, da la vuelta varias veces hasta que

Acabado y presentación: Corta la torrija, espolvorea azúcar y carameliza. Rompe la galleta y déjala como base sobre la cual colocarás la torrija, haz una quenelle con el helado de yogur y termina decorando con los crunch de maracuyá.

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Hornea a 190º durante 6 o 7 minutos.

"COMER ES UN PLACER Y COCINAR UN ARTE"

ARTÍCULOS

LA DULZURA DE LA VIDA Juan Antonio Díaz Crítico gastronómico de Metrópoli

Todos sabemos la importancia de la memoria olfativa. El recuerdo de los olores nos hace volver a algunos aromas clásicos de nuestra infancia, recordar nítidamente con todo lujo de detalles diferentes escenas y lugares que vivimos. Algunos sostienen que el recuerdo de aromas y olores es mucho más intenso y duradero que las imágenes o los sonidos.

Y de entre esa cantidad de olores que tenemos en la memoria, ninguno como el olor dulce. Tengo tres grandes recuerdos dulces que me vienen ahora mismo a la memoria olfativa.

Por orden cronológico. El primero tiene que ver con un obrador de pastelería que había en el barrio madrileño de mi infancia. Se llamaba «El Pastelero de Madrigal» y era propiedad de un señor de cuyo nombre no consigo acordarme, pero sí de su apellido, Garcés. El obrador estaba a unos cien metros de mi casa y era lugar de paso obligado para ir a la gran mayoría de sitios necesarios como tiendas, bancos, parada de autobús, etc. El obrador estaba en un sótano, las ventanas se situaban prácticamente a ras de suelo, los aromas del obrador subían de abajo arriba, no hacía falta agacharse para percibirlos, pero niño como era yo, no me costaba ningún trabajo doblar el cuerpo hacia el suelo para recibir mucho antes, y de forma más intensa, aquella emanación de aromas a vainilla, a choco-

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late, a fresa, a nata, a todo lo que tuviera que ver con la producción de bollos, pastas, pasteles, tartas y bizcochos. ¡Madre mía, si todavía lo tengo instalado en mi olfato!

El segundo recuerdo me lleva a los 14 años, cuando me inicié en el mundo laboral. Desde mi barrio (el mismo que cito anteriormente) hasta el centro de trabajo había que ir en Metro. En concreto, de Cuatro Caminos a Sol, es decir, la Puerta del Sol que todos conocemos. La salida que yo debía tomar era la de la calle Mayor y justo en la esquina de la calle con Sol estaba y sigue estando La Mallorquina.

Según iba subiendo las escaleras del Metro hacia la calle ya iba sintiendo el olor de la pastelería. No había mejor manera de emprender la ruta de unos 400 metros a pie que había entre esa salida del Metro y la oficina a la que me dirigía. Con ese aroma instalado en mi cerebro cubría un día sí y otro también esa distancia. Curiosamente no hace ni un mes estuve merendando en La Mallorquina y sentí cierta decepción, creo que ya no es lo que era, o al menos así me lo pareció comparado con aquellos olorosos y dulces recuerdos de hace cincuenta y tres años.

Tercer recuerdo dulce. Con 17 años debuté en las tablas.

Tablas de teatro, se entiende. La víspera del estreno habíamos empleado unas cuantas horas de ensayo general, acabamos a las tantas de la noche. Bueno, en aquella época, las tantas podían ser las doce o la una, cómo sería

ARTÍCULOS que en mi casa no me dejaban llegar más tarde de las once, pero esa noche, mis padres, sabiendo que estaba haciendo el último ensayo antes del estreno de la obra (por cierto, El Retablo del Flautista, de Jordi Teixidor) me concedieron libertad indefinida de horario. Uno de los actores trabajaba en una pastelería llamada La Yema de Oro. Su horario de trabajo empezaba a las tres o las cuatro de la madrugada porque, además de pasteles, se elaboraba pan. El ensayo se alargó tanto que casi coincidió con el momento en que el compañero tenía que irse a trabajar.

Y ahí es donde dice que si alguien quiere acompañarle al obrador. Alzamos la mano diez o doce, pero no podíamos ir todos, solo dos, dijo. Hubo un sorteo y uno de los afortunados fui yo. ¡Qué maravilla poder entrar en un obrador de pastelería como era La Yema de Oro y degustar lo que nos diese la gana! ¡Nos pusimos las botas! Creo recordar que llegué a casa a las cinco y media de la mañana, mis padres no se enteraron, y si lo hicieron, no dijeron nada, porque tenía permiso indefinido. Por cierto, el estreno fue

un éxito, después he vuelto a intervenir en un montón de obras de teatro y ensayos generales, pero ninguno me dejó un recuerdo tan dulce como aquel de El Retablo del Flautisóta.

RECETAS

Rest. Portolés Elena Castelló Castellón

Av. de l'Alcora, 246. Tel. 964 216 481

COMPOTA DE MEMBRILLO AL VINO TINTO Y AZAFRÁN Ingredientes: 2 kg de membrillo, 500 g de azúcar, 1 palo de canela, 2 granos de pimienta negra, 1 pizca de azafrán, 1 botella de vino tinto, la piel de un limón.

cazuela y deja a fuego lento 2 o 3 horas agregando agua cuando sea necesario y removiendo de vez en cuando. Cuanto mejor sea el vino mejor saldrá el plato.

Elaboración: Pela los membrillos. Despepítalos y córtalos en dados. Pon todos los ingredientes en la

Presentación: Busca un recipiente bonito y presentarlo en él.

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RECETAS Calle Bonifacio Ferrer, 7 · www.hotelmartinelhumano.es

Rest. Martín el Humano Javier Simón

Segorbe, Castellón.

PAN, ACEITE Y CHOCOLATE Ingredientes: Cremoso de chocolate: 500 g de nata, 500 g de leche, 80 g de azúcar, 200 g de yema, 400 g de chocolate al 70 %. Pan crujiente: c/s de pan de leña, almíbar t/t. Además: Salsa de chocolate, aceite de oliva virgen extra, sal Maldon.

COCINA INTERNACIONAL

Elaboración: Cremoso de chocolate: Mezcla la leche, la nata y el azúcar y arranca el hervor. Vierte la yema poco a poco y cuece unos 2 minutos. Tritura la cobertura de chocolate en la Thermomix. Cuela la mezcla anterior encima de la cobertura y emulsiona.

Rest. del Hotel Spa Martín el Humano **** Vierte en una tapa de unos 4 cm de alto y deja reposar 6 h. Pan crujiente: Corta el pan a dados pequeños, báñalos ligeramente en almíbar y tuéstalos en el horno 10 minutos a 150º.

Acabado y presentación: Pon un poco de salsa de chocolate en el plato dándole forma circular. En el centro, pon un poco de pan crujiente. Encima del pan, coloca una quenelle de cremoso de chocolate. Añade el aceite alrededor del pan y la sal Maldon. Se puede colocar una hoja de menta fresca.

Bouchra Yessef Comercial Cerámica Países Árabes y Traductora

DULCES MARROQUÍES DE ALMENDRA/GHRIBA DE ALMENDRA Ingredientes: 500 g de almendras tostadas y molidas, 2 huevos, 150 g de azúcar, 1 cucharada grande de mantequilla, 8 g de levadura química, 8 g de azúcar avainillado, 1 ralladura de 1 limón, agua de azahar, azúcar glas, almendras enteras para decorar.

Preparación: En una fuente, mezcla las almendras molidas con el azúcar; añade la mantequilla, el azúcar avainillado, la ralladura de limón y la levadura química.

A continuación, añade un huevo y sigue mezclando con la masa. Agrega los huevos uno a uno y mezcla

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hasta que obtengas una mezcla homogénea que no se pegue. Precalienta el horno y prepara una bandeja de horno cubierta con papel vegetal. Deja reposar unos minutos y ve haciendo bolitas mojando las manos con agua de azahar para que no se pegue. Después las cubres de azúcar glas y le pones una almendra en el centro. Una vez gastada toda la masa, lleva al horno precalentado y hornea a 180° con calor arriba y abajo durante 15 a 20 minutos. Deja enfriar y sirve con un rico té marroquí.

RECETAS

Le Bistrot Gastronómico Silvia Vives Castellón

C/ Temprado,12. 12002 Castellón. Tel.: 661 50 57 25

TEJAS DE ALMENDRA Ingredientes: 125 g de miel, 175 g de azúcar, 125 g de mantequilla, 15 ml de agua, 200 g de almendra laminada.

tre 160-170° 10 minutos aproximadamente. Extrae y deja enfriar. Corta al gusto. Reserva en un lugar seco libre de humedades.

Elaboración: Caliente la miel con el azúcar y la mantequilla. Añade el agua, disuelve. Extrae del fuego.

Incorpora las almendras fuera del fuego y mezcla.

Escudilla sobre papel de horno. Cuece al horno en-

Acabado y presentación: Se puede realizar con otros frutos secos. Sirve para decorar o para acompañar el café como petit fours.

Rest. Club Palasiet Rubén Amorós

Benicassim, Castellón Calle Pontazgo, 8,Benicasim. Tel.: 964 303255

CREMA QUEMADA DE HORCHATA Ingredientes para 6 personas: 1 litro de horchata, 8 yemas de huevo, 100 g de azúcar, 40 g de maicena, corteza de limón al gusto, corteza de naranja al gusto, azúcar para caramelizar al gusto, 1 rama de canela.

Elaboración: Comienza cascando los huevos y separando las yemas de las claras (no las tires, puedes aprovecharlas para otras preparaciones). En una olla, pon la horchata a calentar con la corteza de limón, la de naranja y la rama de canela. Por otra parte, en un bol, mezcla removiendo muy bien, el azúcar y la maicena, luego añade las yemas batidas y une todo con

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unas varillas. Cuando la horchata rompa a hervir, vierte la mezcla de yemas, azúcar y maicena que habrás pasado por un chino o colador grueso. Baja a fuego medio sin parar de remover con una varilla para que no se te pegue hasta que la mezcla vuelva a hervir de nuevo. Una vez haya hervido, vuelca un poco de crema en unas cazuelitas o recipientes individuales. Deja enfriar sin tapar y espolvorea con el resto del azúcar la crema que habrás repartido entre las cazuelitas. Requema con un soplete de cocina hasta que el azúcar se caramelice. Sirve fría.

RECETAS

Compass Group Spain

José Carlos González López Madrid Avenida Partenon,5. IFEMA Pabellones Complementarios. Madrid. Tlf. +34 608 64 89 51

Chef Ejecutivo Vilaplana Catering Madrid Chef Ejecutivo Vilaplana Catering Madrid

NUESTRO CHEESECAKE MÁS CONTEMPORÁNEO Ingredientes: 320 g de tarta cheesecake texturizada: 375 ml de leche, 375 ml de nata, 250 g de azúcar, 70 g de maicena, 450 g de queso tipo Philadelphia, 300 g de huevo líquido. 80 g de bizcocho carrot-cake en migas: 350 g de zanahoria rallada, 250 g de harina de trigo, 4 huevos, 120 g de azúcar normal, 150 g de azúcar moreno, 250 ml de aceite de oliva suave, una cucharadita de canela, una pizca de sal, 2 cucharadas de levadura. 100 g de puré de mango-pasión: 150 ml de agua, 75 g de azúcar, 250 g de trozos de mango fresco y maduro sin piel ni hueso, 3 maracuyá (fruta de la pasión). 160 g de sorbete de mandarina: 1 l de zumo de mandarina, 130 g de azúcar, 40 g de dextrosa, 3 g de ácido ascórbico, 75 g de prosorbete «sosa». Otros: 10 g de liofilizados de mango, 4 fresones, 8 frambuesas, 4 moras, 8 arándanos, hojitas de menta fresca.

Elaboración: 320 g de tarta cheesecake texturizada: Mezcla todos los elementos y tritura con turmix muy fino. Introduce en molde en horno a 150º durante 30 minutos, sube el horno a 180º y mantén el preparado durante 10 minutos más. Retira, enfría y tritura en robot formando una crema que reservarás dentro de una manga. 80 g de bizcocho carrot-cake en migas: Mezcla, por una parte, la harina, la levadura, la sal y las especias. En otro bol, mezcla bien los huevos con los dos tipos de azúcar hasta que se disuelva el azúcar. Agrega la mezcla de harina poco a poco hasta que se quede una mezcla homogénea. Seguidamente, incorpora los 350 g de zanahorias. Previamente, las habrás pelado y rallado

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finamente. El aceite, al final, lo agregas en forma de hilo, poco a poco, hasta que se integren todos los ingredientes. Engrasa un molde de horno de unos 20 cm de diámetro. Incorpora la mezcla y la horneas a 180º durante unos 45 minutos. Para saber si está listo, pincha con un palillo y cuando salga seco, estará listo. Retira y deja enfriar. Una vez frío, desmiga y reserva en recipiente cerrado. 100 g de puré de mango-pasión: Junta el agua y el azúcar y pon a hervir. Retira y enfría. Añade el mango troceado y la pulpa de la fruta de la pasión con sus pepitas. Tritura y cuela. Mantén en el refrigerador, tapado, hasta su uso. 160 g de sorbete de mandarina: Tritura todos los ingredientes. Pásalos por la heladora. Conserva a –18º.

Acabado y presentación: Con ayuda de una manga, cubre la mitad de un plato, hondo y estrecho, de tarta cheesecake texturizada. La otra mitad cúbrela con las migas de bizcocho carrot cake. Corta los fresones en cuartos. Sobre las migas, apoya dos cuartos de fresón, dos frambuesas, dos arándanos y una mora. Rodea la «mousse» de cheesecake con el puré de mango pasión. Encaja algún liofilizado de mango entre la fruta. Realiza una «quenelle» de sorbete de mandarina y apoya sobre la fruta. Decora con unas hojitas de menta fresca.

RECETAS

Cristian Granero Calle Gracia, 26 - 12001 Castellón.

RESTAURANTE ANHELO (Próxima apertura)

RECETA CAFÉ, COPA Y PURO Ingredientes: Para el puro: Interior de crema catalana, 1 l de nata, 200 g de yemas, 100 g de azúcar, 6 hojas de gelatina, 2 limones, 1 rama de canela. Crema rezumante de vainilla: 2 vainas de vainilla, 150 g de azúcar, 1 l de nata Elle & Vire. Café: 1 sifón de 250 cl, 1 carga N2O, 2 cafés descafeinados, 20 g de azúcar. Copa: 250 ml de agua, las vainas de vainilla de la crema rezumante, 50 g de azúcar, 30 cl de tokay.

Elaboración: Hierve la nata junto a la canela y la peladura de limón. Una vez empiece a hervir, añade las yemas con el azúcar que has quemado previamente. Atempera y lleva a 85º; una vez llegue a esa temperatura, mételo en un plaquet o fuente y refrigera. Crema rezumante de vainilla: Infusiona al vacío la nata, la vainilla y el azúcar 24 horas; una vez transcurrido el tiempo, semimonta a hilo la nata.

Ensamblaje del puro: En un tubo de acero de 2,5 x 15

Tasca del Puerto

cm, vierte el batido de vainilla dejando 2 cm hasta llegar al borde. Corta el cremoso de crema catalana de 1 x 10 cm; una vez cortado, introduce en el cilindro y congela o abate de temperatura. Funde 300 g de cobertura negra, desmolda con ayuda de un soplete los cilindros de crema de vainilla y crema catalana. Pincha en una brocheta e introduce en la cobertura de chocolate, al estar el cilindro congelado, la cobertura se pega rápidamente al cilindro proporcionando una capa externa crujiente. Deja en la cámara para que funda la crema rezumante de vainilla dejando en el centro una parte cremosa de crema catalana. Café: Emulsiona todo y carga el sifón. Copa: Hierve el agua junto con el azúcar y las vainas de vainilla durante 15 minutos. Añade entonces el tokay y filma durante 20 minutos para que infusionen todos los sabores, refrigera y sirve en una copa.

Av. Del Puerto, 13. Grao de Castellón. Tel.: 964 284481

Reme Dominguez Grao de Castellón.

TARTA DE NARANJA Ingredientes: 1 tubo de galletas maría, 85 g de mantequilla, 2 cucharadas de azúcar, 200 g + 200 g de zumo de naranja, 1 yogur griego, 200 g de queso de untar, 200 g de leche condensada, 2 + 2 hojas de gelatina.

Elaboración: Prepara la base de la tarta triturando las galletas junto con el azúcar y la mantequilla, disponla en un molde y métela en la nevera. Disuelve las 2 hojas de gelatina con el zumo de naranja a fuego lento, la leche condensada, el yogur griego, la raspadura de naranja y el queso crema. Deja hervir un minuto y aparta. Saca el mol-

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de de la nevera y pon el preparado en el molde y vuelve a meter en la nevera 1 hora más o menos. Prepara 200 g de zumo de naranja en un cazo y, a fuego lento, disuelve las 2 hojas de gelatina. Deja que pierda el fuerte calor antes de poner encima de la tarta. Transcurrido el tiempo, saca la tarta de la nevera y, con mucho cuidado, pon el zumo de naranja con gelatina encima, y vuelve a meter en la nevera 1 hora más.

Acabado y presentación: Según imagen o al gusto.

RECETAS

Rest. Gastroadictos David Marques Pérez Segorbe, Castellón.

Calle Palau nº 22 12400 Segorbe. Castellon. Tel.: 655 933302

DE LA TERRETA Ingredientes. Bizcocho de naranja: 6 huevos L, 250 g de azúcar, 240 g de yogur griego, 140 g de aceite de girasol, 100 g de AOVE, 600 g de naranja al vivo, ralladura de 2 naranjas, 380 g de harina de repostería y 40 g de impulsor. Gelée de granada: 1 kg licuado de granada, 80 g de zumo de limón, 100 g de azúcar glas, 1 ganada fresca, 10 hojas de gelatina. Mousse de kaki: 800 g de kaki Persimon, 200 g de zumo de naranja, 80 g de zumo de limón, 100 g de azúcar glas, 700 g de nata de montar vegetal, 15 hojas gelatina. Glaseado kaki y naranja: 1 kg de kaki Persimon, 80 g de zumo de limón, 340 g de glucosa líquida, 400 g de zumo de naranja, 200 g de azúcar, 24 g de Pectina NH. Sorbete de AOVE: 200 g de AOVE, 125 g de glucosa en polvo, 625 g de azúcar, 10 g de estabilizante, 2,5 g de goma xantana, 1,5 l de agua mineral. Tierra de tomillo: 300 g de pan, 100 g de mantequilla, 100 g de azúcar, 2 g de sal, 10 g de tomillo, 10 g de té matcha. Teja de limón: 200 g de zumo de limón, 250 g de mantequilla, 500 g de azúcar, 120 g de harina de repostería, 80 g de harina de maíz.

Elaboración. Bizcocho de naranja: Pon los huevos en el vaso de la Kitchenaid y blanquea con el azúcar. Añade el yogur. Integra los aceites. Haz una crema con la naranja e incorpórala. Añade la harina y el impulsor, previamente tamizados, y la ralladura de naranja. Extiende la masa y hernéala a 100º vapor 45 minutos. Gelée de granada: Calienta los zumos y el azúcar e incorpora la gelatina hidratada.

En un molde de semiesferas, coloca unos granos de granada y rellena el resto con la mezcla de zumos.

Resérvalo a 2º. Mousse de kaki: Tritura los kakis,

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los zumos y el azúcar hasta obtener una crema. Calienta a 45º e incorpora la gelatina. Enfría a 30º.

Monta la nata e incorpora la crema. En moldes de semiesferas, rellena con la mousse hasta 1 cm del borde. Inserta una semiesfera de granada y cúbrela con un círculo de bizcocho. Abate a -18º hasta su uso. Glaseado espejo kaki y naranja: Tritura los kakis pelados y el zumo de limón. Añadie la glucosa y el zumo de naranja. Calienta hasta los 50º. Mezcla el azúcar y la pectina. Añade a la mezcla anterior y calienta hasta los 95º para activar la pectina. Cuela el glaseado. Glasea las semiesferas. Reserva en frío. Sorbete de AOVE: Mezcla todos los ingredientes secos. Calienta el agua hasta los 40º y añade la mezcla seca. Calienta hasta los 85º. Deja madurar 6 h a 4º. Añade el AOVE y tritura de nuevo. Abate a -22º. Elabora el helado en la Rowser en un solo ciclo y reserva hasta su uso a -18º. Tierra de tomillo: Mezcla el pan, el azúcar, el tomillo y el té. Añade la mantequilla pomada hasta obtener una textura granulosa. Hornea a 170º sin humedad 15 minutos.

Teja de limón: Mezcla todos los ingredientes hasta obtener una crema densa. Reserva a 4º. Extiende una lámina fina sobre Silpat. Hornea a 160º sin humedad durante 7 minutos. Emplatado: Coloca en el plato una hoja de kaki. Extiende la tierra de tomillo a lo largo de la hoja. Coloca en ambos extremos unos granos de granada y 2 dados de kaki a la plancha.

Rocía la granada con moscatel. Coloca, en el centro de la hoja, la semiesfera. Haz dos pequeñas quenelles de sorbete y cúbrelas con 2 trozos irregulares de teja de limón. ¡¡¡A disfrutar de nuestra Terreta!!!

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LLAMBIONADAS Eufrasio Sánchez

Crítico gastronómico del Periodico El Comercio y de la Revista Club de Gourmets.

Cuatro milenios antes de nuestra era los egipcios utilizaban la miel como edulcorante. Esta resultaba escasa, cara y se destinaba con frecuencia a alimentar a los animales sagrados y para regocijo de los faraones, además de servir como moneda de cambio. Los confiteros la mezclaban con frutas, hierbas, frutos secos y especias, y así fabricaban unos rudimentarios caramelos que solían ofrecer a sus diosas. Sin embargo, los primeros apicultores sistemáticos y consumidores de miel de abejas fueron los cretenses. Según cuentan Aristipo de Cirene: «Hace cuatro siglos los civilizados griegos ya preparaban tartas con harina de cereales y frutas ligadas con miel». Más tarde, serían los romanos los encargados de utilizarla para endulzar quesos y aderezar la leche cuajada y las nueces. De hecho, producían postres bastante elaborados en las que a veces sustituían la miel por mosto de uvas.

También da para reflexionar acerca de la humana afición por lo dulce el hecho de que en la mitología creada por los griegos, la ambrosía era el néctar que comían y bebían los dioses con la que se aseguraban la inmortalidad. Con variantes regionales así se sigue llamando hoy mismo un postre que los golosos adoran.

En Bizancio, que fue la cuna de la repostería árabe, freían buñuelos de miel y preparaban confituras de membrillos, perfumadas con pétalos de rosa. Por otra parte, aunque Alejandro Magno ya había proporcionado noticias sobre el cultivo de la caña de azúcar en la India, Europa siguió dependiendo de la miel hasta que la difusión del azúcar tomó cuerpo y hasta que se produjo la industrialización de la fructosa de la remolacha.

Si damos por bueno nuestro origen simiesco, es fácil explicar la afición por los dulces, ya que los primates fueron y son grandes devoradores de frutas. Hace solo quince millones de años, cuando los cambios climáticos devastaron

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la selva africana y, por lo tanto, provocaron la escasez de apetecibles bananas y otras frutas dulces, algunos abandonaron los árboles, se hicieron bípedos y se dedicaron a la caza, mientras los orangutanes, gorilas y monos siguieron apegados a su dieta azucarada y vegetal. Nosotros, al parecer, conservamos algún gen que nos impulsa a ser tan llambiones como ellos. Ya sea entre comidas, después de ellas, a la hora de la merienda o en cualquier momento, disfrutamos de los alimentos azucarados: caramelos, chocolate, pasteles, helados o refrescos.

Aunque, como queda dicho, ya en el antiguo Egipto se elaboraban una especie de caramelos muy rudimentarios, fueron realmente los árabes, que conocían y cultivaban la caña de azúcar, los primeros en fabricarlos. Los primitivos caramelos europeos eran los que se conocen como azúcar cande, que se obtenían al hervir azúcar en agua hasta que cristalizara. Se trataba de cristales opalinos y duros, que se partían en trozos irregulares, como fragmentos de mármol. Pero serían los farmacéuticos los que se ocuparan de su producción. Tenían la forma de un palillo y se aromatizaban con menta, extractos de frutas, melazas, arrope, especias y miel. A pesar de que los caramelos tenían sus adeptos, en especial los niños, la industria tardó bastante tiempo en poner sus ojos sobre la golosina. Fue a partir de 1848 cuando se empezaron a fabricar masivamente en Europa. El almirante Richard E. Byrd llevó dos toneladas y media de caramelos en una de sus expediciones al Polo Sur, convencido de su valor nutricional y energético. Como alimento no sé si le serviría de mucho a la tripulación, pero al menos sí que les endulzó la vida, aunque las caries abrieron oscuras cavernas en sus melladas dentaduras.

Poco a poco, los primitivos guijarros de azúcar cande se convirtieron en caramelos de colores atractivos, muchas veces rellenos y en otros casos cremosos y masticables.

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EL CALENDARIO MÁS DULCE DE CASTELLÓN Gremi de Forners de Castelló

Nos hemos puesto en contacto con Cesar Solsona, que es el maestro mayor del Gremi, y nos ha hecho un resumen de nuestros productos más populares en las panaderías y pastelerías de nuestra provincia.

con huevo duro o rellenas de trufa, chocolate, boniato o crema. En mayo, mes de la patrona de Castellón, la protagonista es la flor de Lledó. En junio tenemos las cocas de San Juan, donde la más popular se realiza con una base de pan quemado, crema pastelera por encima y frutas confitadas. En julio tenemos las cocas de tomate y verduras, que ya se hacen durante todo el año. En agosto destacamos los conocidos flaons de Morella. En septiembre, el Gremi apuesta por los panes artesanos de todo tipo.

En octubre, con Todos Santos, los panellets no pueden faltar en las mesas de nuestra provincia y ahora cada vez son más variados. En noviembre, cocas de naranja, magdalenas, pan quemado, y empiezan a venderse más los pastisets de boniato, cabello y otros productos de nuestra huerta. En diciembre tenemos los troncos de Navidad y, sobre todo, los turrones, además de les pilotes de frare.

En enero, el rey, sin lugar a dudas, es el roscón de reyes, que cada vez acepta más rellenos como los de mazapán o cabello de ángel. Para San Antonio, cada población o zona tiene sus costumbres, donde destacamos los prims o los coquetes, entre otros. En febrero tenemos las galletas de carnaval, y para San Valentín se ha evolucionado hacia los pasteles de crema tostada, trufa o San Marcos con forma de corazón. En Burriana celebran San Blai con rollos típicos. En marzo tenemos el fadrinet para Magdalena como dulce oficial. Pero ese mes también se preparan cocas de manzana o frutas de la zona. En abril no podemos olvidarnos de la mona de pascua, ya sean tradicionales

Por suerte, la mayoría de estos productos y muchos más los podemos encontrar casi todo el año en los establecimientos de nuestra provincia.

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ARTÍCULOS

LA IMPORTANCIA DEL POSTRE Y LAS DIFERENCIAS CULINARIAS DE CADA LUGAR Carlos Gutierrez Ibáñez A mi forma de ver, en un restaurante, los 2 puntos más delicados e importantes son el aperitivo y el postre. El aperitivo es la primera impresión que tiene el comensal, y el postre, es el último recuerdo de nuestra gastronomía, lo que significa que según cómo sea ese postre, nos puede redondear la experiencia gastronómica o destrozarla. La gran mayoría de la hostelería mima sus postres, pero sí que es verdad que también hay otros lugares en los que, al postre, no se le presta la necesaria atención y, sobre todo, no se le explica al cliente bien su procedencia.

Se pueden comprar en otras empresas gastronómicas, las cuales hacen verdaderas maravillas; se pueden hacer con productos de 4.ª o 5.ª gama; o simplemente se compran postres elaborados congelados, los cuales están riquísimos, pero no se debería decir por parte del establecimiento que son caseros. Cada establecimiento tiene que decidir qué es lo mejor para ellos, pero eso sí, habría que darle más valor al postre casero y defenderlo para que tenga la valoración e importancia correspondientes.

Ahora, después de meterme con el sector hostelero, voy a darle un pequeño tirón de oreja a los clientes, ya que hay muchas veces en las que tampoco valoran como es debido los postres caseros, o no son conscientes de que en cada lugar las elaboraciones pueden ser muy diferentes. Os pongo un claro ejemplo que sucede en nuestra zona, en muchas ocasiones, en un postre tan tradicional como es la cuajada. En nuestra zona se elabora de una forma diferente, y no por eso deja de ser CUAJADA. En muchas ocasiones he tenido que oír la frase de clientes diciendo que eso no es cuajada, ya que no se hace como

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ellos están acostumbrados a comerla. Qué pena sería que en todos los sitios se hiciera todo igual, y perdernos la diversidad de elaboraciones que hay dependiendo la zona donde vamos.

En Casa Roque elaboramos la cuajada como nos enseñó la Abuela Trini y, como siempre se ha dicho, hay que hacer caso a nuestras abuelas, ya que ellas sabían muy bien lo que hacían. La principal diferencia viene en la inclusión del azúcar dentro de la elaboración de esta, no haciendo falta añadir miel ni otro edulcorante cuando la vamos a comer. Se pone a hervir la leche de oveja con azúcar, pero dicho azúcar no se remueve para que se disuelva, sino que se deja que baje al fondo de la olla, para que haga como una especie de capa protectora y no se nos queme la grasa que lleva la leche de oveja. No es un capricho nuestro, sino una forma de elaborar dicho producto. Una vez ha hervido la leche, la repartimos en los cuencos en los que se va a servir. Cuando está templada, le añadimos el cuajo correspondiente, se remueve y se deja enfriar.

De esta forma notaremos un sabor y una textura muy auténtica. Lo mismo ocurre con el típico flaó, la empanadilla dulce con requesón, las almendras, la canela, etc. Que en Ibiza es algo totalmente diferente. Imaginaos lo que perderíamos gastronómicamente si dejáramos de hacer las elaboraciones gastronómicas como lo hacían nuestros antepasados. Hay que modernizar procesos, pero sin perder la esencia de cada lugar.

CARLOS GUTIÉRREZ IBÁÑEZ Restaurante Casa Roque. Morella

XX PREMIOS

AMTC

A LA GASTRONOMÍA DE CASTELLÓN

PREMIO POR SU COLABORACIÓN CON LA AMTC: Este año entregamos a Pepe G. Personal un premio especial, en agradecimiento por su colaboración mediante la donación de su obra durante estos últimos años. Muchas gracias, Pepe, por tu generosidad.

PREMIOS DE PEPE G. PERSONAL QUIEN ENTREGA UNA DE SUS OBRAS GASTRONOMÍA.

http://pepepersonal.blogspot.com/

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Este año los XX Premios a la Gastronomía de Castellón se entregan a tres cocineros nuestros por su labor y su éxito fuera de nuestra provincia. Estos cocineros son Sara Valls, Luis Arrufat y Antonio Romero.

Sara Valls, de 36 años, y natural de Nules. Estudia GRADO DE COCINA en el IES Costa Azahar. Continúa su formación entre Hofmann donde estudia un curso de Cocina Japonesa y otro de Márquetin y Gestión de Restaurantes, y Espai Sucre, donde estudia un curso de Pastelería con Jordi Butrón y Xano Saguer. Empieza su trayectoria profesional en Nules, en Racó del Pou y luego Cafos. En el restaurante Aqua del hotel Luz pasa 4 años de la mano de Pedro Salas. De ahí pasa al Blue Bar con trabajos de creación y ejecución.

Dos años como cocinera en Nuclo de la feria de Barcelona, Restaurante Loria, Koy Shunka en Barcelona, uno de los mejores restaurantes japoneses de España. Actualmente es jefe ejecutivo de los restaurantes de dos hoteles en Menorca, de 4 y 5 estrellas, entre ellos el restaurante Janis del hotel Five Flowers.

Luis Arrufat Nace en Castellón. Actualmente es chef coordinador del departamento de Máster y Cursos de Basque Culinary Center. Profesor titular en el máster de Cocina, Técnica, Producto y Creatividad y también del máster de Cocina Dulce y Postres de Restaurantes.

Jefe de Pastelería del Restaurante El Bulli en su último año y parte del equipo de Ferrán Adriá durante 6 años. Ha ocupado puestos de responsabilidad en otros departamentos de I+D de restaurantes como Arzak o la cadena de restaurantes de José Andrés en Washington DC, y se ha formado en otros restaurantes como Mugaritz, Drolma, Akelarre, Quique Dacosta, Elkano, El Chaflán. Brand/Chef Ambassador de la marca Savory Spain.

Tony Romero Nace en Nules, Castellón. Desde sus inicios es el jefe de cocina del restaurante Suculent. Estudia en La escuela de Hostelería Costa Azahar y luego, en Lérida, el grado superior. Hace sus prácticas en el Bulli y luego se queda a trabajar y ser jefe de partida en carnes.

I+D en Arzak, stage en Akelarre y Masion Pic (Valence (3 *) como jefe de partida. Ha llegado a estar el 83 del mundo en The Best Awardas en 2020. Sol Repsol desde 2019. Nominado Restaurante Revelación en Madrid Fusión 2013 y 2017. Primer clasificado en el concurso nacional Interaún de 2008.

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XX PREMIOS AMTC PREMIO A LA TRAYECTORIA A TODA UNA VIDA Y DEFENDER LA HOSTELERÍA Y LA GASTRONOMÍA DE CASTELLÓN: ENTREGA PREMIO OBRA DE PASCUAL BAILÓN MARTÍNEZ Reside en Latinoamérica entre 1976 y 1989. La estética y la cultura latinoamericana ejercen gran influencia en su obra. En Santo Domingo, entre 1987 y 1988, ejerce de diseñador gráfico en la Editorial REX y CARTISA. Autor de varias colecciones de sellos postales para el correo dominicano. Entre 1989 y 2007 dirige el departamento de Diseño en una importante industria cerámica. Últimamente ha centrado su actividad en las XILOPINTURAS, creaciones pictóricas sobre maderas de desecho (puertas y ventanas deterioradas) con incorporación de diversos materiales de reciclaje. Ha realizado varias exposiciones colectivas y 12 individuales, entre ellas en Chatellerault, Francia, en la Salle de la Redonte en octubre de 2004.

En Castellón, en junio de 2011, participa en la VII Bienal del Desecho; en junio de 2015, en el centro cultural de las aulas, en la exposición “El tiempo y yo”. En diciembre de 2015, en la galería Art Dam con la exposición “Dos pintores, dos mundos” y en marzo de 2019 en Vila-Real en la Casa de L’Oli con “Rastros de vida”.

REME DOMÍNGUEZ Reme Domínguez nació en Castellón. En gran parte, autodidacta, compartió tiempo de formación con el chef estrella Michelin, Koldo Royo y Ferrán Adrià, chef y copropietario de El Bulli, entre otros. Desde hace ya más de 35 años está al frente del restaurante Tasca del Puerto, ahora junto a su hijo Nacho quien dirige la sala. Actualmente está incluido en la guía Michelin como restaurante recomendado, en Castelló Ruta de Sabor y en l´Exquisit Mediterrani apoyando de forma activa al turismo gastronómico de la provincia de Castelló. ” La jefa”, como la llaman cariñosamente en la Tasca, gran madre, abuela y señora, ha recibido premios en su trayectoria, como el “gorro blanco” Touche Blanc 2019 otorgado por el Comité Nacional de Radio Turismo reconociendo su trayectoria profesional en el año 2019.

RECETAS

Marta Aguilar Sos Estudiante de 2º de pastelería en la Escuela Superior del gremio de maestros confiteros de Valencia.

Foto: Inés Aguilar Sos

LA TERRETA AL PLAT (LA TIERRA AL PLATO) Ingredientes: Mousse de naranja: 250 g de zumo de naranja, 100 g de nata, 2 hojas de gelatina. Glaseado: 55 g de leche condensada, 100 g de azúcar, 100 g de glucosa, 40 g de agua, 100 g de cobertura blanca, 8 hojas de gelatina, 100 g de gel neutro, c/s de colorante naranja. Pasta choux (eclair): 250 g de leche, 125 g de mantequilla, 3 g de sal, 3 g de azúcar, 125 g de harina, 4 huevos.

Cremoso de horchata: 200 ml de nata, 60 g de mascarpone, 170 g de horchata concentrada. Tierra de almendra y cacao: 60 g de mantequilla, 75 g de azúcar glas, 18 g de cacao en polvo, 60 g de harina, 75 g de almendra en polvo, 2 g de sal.

Elaboración: Mousse de naranja: Hidrata la gelatina con agua fría, calienta 50 g del zumo de naranja y disuelve la gelatina, mézclalo con el resto del zumo, semimonta la nata, incorpórala en dos veces al zumo de naranja, deposita en un molde de esferas y déjalo congelar. Glaseado: Calienta, en un cazo, el agua, el azúcar y la glucosa, cuando llegue a 40º añade la leche condensada y lleva a hervor, vierte la mezcla anterior sobre la cobertura derretida y emulsiona con la batidora de mano, añade la gelatina previamente hidratada en agua fría y vuelve a emulsionar, incorpora el gel neutro y el colorante y mezcla una última vez. Pasta choux: Lleva a ebullición la leche,

la mantequilla, la sal y el azúcar, vierte la harina y escalda la masa hasta que quede una masa homogénea, retira la masa del fuego e incorpora los huevos uno a uno, con pala si usas máquina o con la lengua si lo haces a mano, escudilla la masa con una manga pastelera y cuece las piezas al horno a 150º durante 25-30 minutos. Cremoso de horchata: Semimonta la nata, añade la horchata concentrada y el mascarpone a temperatura ambiente y mezcla hasta que quede firme. Tierra de almendra y cacao: Mezcla la mantequilla pomada con el resto de ingredientes en un bol hasta obtener una masa homogénea, forma bolas pequeñas y aplástalas, déjalas enfriar durante media hora, luego hornea a 160º durante 11 minutos; una vez enfriado, tritura las galletas ya sea a mano o con trituradora.

Acabado y presentación: Rellena el eclair con la crema de horchata con una manga pastelera, haciendo un agujero en una punta o tres en la parte inferior del eclair. Calienta el glaseado y baña la mousse congelada sobre una rejilla. Extiende la tierra por el plato y coloca la mousse y el eclair. Finaliza el plato poniendo una hoja de hierbabuena o menta sobre la esfera de naranja.

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