AMTC Castellón Gastronómica Junio 2019 El Pulpo

Gastronomía vanguardista con raíces de la cocina mediterránea

Bodas · Comuniones · Bautizos · Eventos Avenida Del Golf, nº 2 · Playa del Pinar 12100 Castellón · Tel. 964 280 180 info@hoteldelgolfplaya.com www.hoteldelgolfplaya.com

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abrimos todo el año

Receta original de Miguel Barrera: Ingredientes: 4 sepionet “de la punxa” 4 langostinos 200 gr de rape 2 dientes de ajo 2 alcachofas 100 gr de tomate maduro 60 gr aceite de oliva virgen 400 gr arroz J. Sendra Hebras de azafrán

Fumet de pescado (1,5 l): 400 gr de pescado de roca 50gr de canana 50 gr de tomate 1 cebolla 1 puerro 1’5 l de agua

En una paellera saltear el sepionet de la punxa, los langostinos, el rape y las alcahofas. Lo reservamos.

Sofreir el ajo, el tomate y el arroz.

Añadimos el fumet de pescado y cocemos a fuego fuerte durante 10 minutos.

Dejamos la cocción del arroz 5 minutos más y al final incorporamos unas hebras de azafrán picado y disolvemos con agua.

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RECETAS

Rest. Can Roca Joan Roca Girona.

3 estrellas Michelin.

TARTAR DE SEPIA CON CONEJO Ingredientes para 4 personas: Caldo de sepia: 620 g de recortes de sepia, 120 g de agua. Salsa de coral de sepia “BRUTESCA”: 350 g de melsa entera de sepia, 60 g de aceite de oliva virgen extra, 50 g de agua, 10 g de Jang Sauce, 100 g de caldo de sepia, c/n de xantana. Cebolla caramelizada: 300 g de cebolla, 25 g de aceite de oliva virgen extra. Salsa de tinta: 450 g de cebolla pochada, 60 g de tinta de sepia, 800 g de caldo de sepia, 6 g de sal, 15 g de mantequilla, c/n de xantana. Salsa de conejo: 900 g de conejo, 50 g de aceite de oliva, 30 g de vino rancio, 400 g de cebolla, 37 g de brandy, 43 g de ajo, pimienta negra molida, 3 g de hojas de tomillo seco. Salsa de conejo ligada: 1000 g de jugo de conejo reducido, 250 g de grasa de cocción, 0,5 g de xantana. Encurtido de hinojo de mar: 100 g de hinojo de mar, 500 g de vinagre chardonnay. Tartar de sepia: 4 uds. de sepia, c/n de aceite de oliva virgen extra, c/n de sal. Cebolla platillo: 250 g de cebolla platillo, 100 g de mantequilla, 30 g de vino rancio, 2 g de azúcar, 3 g de sal. Riñón de conejo: 450 g de riñón de conejo, c/n de aceite de oliva, c/n de sal y pimienta. Montaje y acabado del plato: Salicornia.

Elaboración: Corta la sepia en trozos aproximadamente de 3 cm por lado. En un cazo, lleva a ebullición la sepia junto con el agua y lo tapas. Cocina a fuego lento durante 40 min. Cuela y reserva. Salsa de coral de sepia “BRUTESCA”: Marca la melsa entera de la sepia en una sartén con aceite de oliva. Añade el agua y retira la parte sobrante de la melsa. Finalmente, añade la jang sauce y el caldo de sepia. Y hierve durante 3 min. Tritura y cuela. Reserva.

Cebolla caramelizada: Corta la cebolla en juliana. En un cazo, pocha a fuego lento la cebolla y el aceite aproximadamente 1 h. Tiene que quedar dorado. Reserva.

Salsa de tinta: En una olla, dispón la cebolla pochada con la tinta y sofríe durante un par de minutos. Añade

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Carrer de Can Sunyer, 48, Girona. Tel.: 972 222157

el caldo de sepia y lleva a hervor. Cocina durante 10 min a fuego lento y cuela. Finalmente, texturiza con la xantana y emulsiona con la mantequilla. Pon a punto de sal y reserva. Salsa de conejo: Salpimenta el conejo y marca en una sartén con el aceite de oliva. Una vez dorado, añade la cebolla pelada y cortada a gajos, los dientes de ajo enteros. Finalmente, el brandy y el vino rancio. Cocina a fuego lento durante aproximadamente 1 h. Cuela por una malla fina y reserva el jugo. Enfría y decanta la grasa. Reserva la grasa y reduce el jugo un 30%. Salsa de conejo ligada: Texturiza con xantana y emulsiona con la grasa de cocción. Pon a punto de sal y pimienta y reserva. Encurtido de hinojo de mar: Deshoja el hinojo de mar. En agua hirviendo, escalda durante 5 segundos el hinojo de mar y, rápidamente, colócalo en agua con hielo para cortar la cocción. Envasa el hinojo de mar con el vinagre chardonnay y reserva en cámara. Tartar de sepia: Limpia la sepia, que quede bien blanca. Pica la sepia bien pequeña a cuchillo.

Aliña con el aceite y la sal. Reserva. Cebolla platillo: Pela las cebollas platillo y corta a la mitad. En una sartén, funde la mantequilla y confita la cebolla durante 7 min. En otra sartén caliente, saltea la cebolla confitada durante 1 min y añade el azúcar y la sal mientras se saltea. Finalmente, añade el vino rancio hasta evaporación. Riñón de conejo: Limpia el riñón y retírale el telo exterior sobrante. En una sartén caliente con el aceite de oliva, coloca el riñón previamente salpimentado hasta que tome color. Desglasea con la salsa de conejo.

Reserva cortado por la mitad.

Montaje y acabado del plato: En la base del plato, salsea con un círculo de la salsa de tinta y de salsa de coral de sepia. En su interior, coloca la salsa de conejo.

Encima de las salsas, ubica dos quenelles de tartar de sepia con dos trozos de hinojo marino encurtido y una punta de salicornia. Al lado de la quenelle de sepia, coloca el trozo de riñón de conejo y dos trozos de cebolla platillo confitada.

EDITORIAL

José Aguilar Director de la AMTC Castellón Gastronómica Profesor y Dr. en Fotografía por la Universidad Jaume I de Castellón jose@castellongastronomica.es www.castellongastronomica.es Facebook: AMTC Castellón Gastronómica

Hace dos años homenajeamos en la portada a nuestro primer estrella Michelin, Miguel Barreda de Cal Paradis de Vall d’Alba. La portada de la revista de junio, sobre el tomate, la realizamos con su conocido plato de tomate de pentjar con sardina de bota. Dos años después hacemos lo mismo con el otro estrella Michelin que tenemos en nuestra provincia, Raúl Resino, del restaurante que lleva su nombre en Benicarló. Esta vez, como en el caso de Miguel, nos desplazamos hasta Benicarló y una vez confeccionado el plato nos lo llevamos hasta el puerto.

Allí, como se puede apreciar en la fotografía, Raúl y su jefe de cocina, Lluis Franquesa, dan los últimos toques al plato de pulpo que dará imagen a nuestra revista de junio.

Realizamos nuestras portadas especialmente para cada número, salvo la de los crustáceos, en la que usamos una fotografía nuestra hecha en Vinaroz hace 25 años.

Intentamos que cada una de nuestras revistas sea sencilla, vistosa y clara con respecto al tema que tratamos. Esperamos que haya sido así. El título que hemos elegido para este número “Cuida el mar y él te dará todas sus riquezas” hace referencia al respeto y el cuidado que debemos tener con la naturaleza si queremos seguir disfrutando de los maravillosos productos que nos ofrece. En nuestro caso, hablamos del mar y, más concretamente, de los cefalópodos, sobre todo, los de nuestro querido Mediterráneo. Debemos concienciarnos para proteger los mares, mantenerlos limpios, sin contaminación y respetar los periodos de veda y las cantidades de capturas permitidas. Como podréis ver en este número especial dedicado a los cefalópodos, y gracias a todos estos grandes cocineros que colaboran con nosotros, el mar es muy generoso. Estos grandes cocineros, y otros especialistas de la prensa y la salud,

nos dan una lección de cómo disfrutar de estos frutos del mar. Esperamos que encontréis en este número aquello que buscabais y que os haga pasar buenos momentos en una buena mesa. Muchísimas gracias a todos los que hacen posible esta revista y esperamos que llegue a muchas personas.

REVISTA Castellóngastrónomica Agradecimiento a la Cofradía de pescadores de San Pedro del Grao de Castellón.

Maribel Aguilar: Traductora y correctora.

Pablo Granchel: Diseñador y maquetador.

José Aguilar: Director, coordinador y foto portada.

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RECETAS

Rest. Akelarre Pedro Subijana San Sebastián. Guipuzkoa.

3 estrellas Michelin.

Padre Orkolaga Ibilbidea, 56. Tel.: 944 311209

PULPO MIMÉTICO. Ingredientes para cuatro personas: 1 pata de pulpo grande y gruesa. Para la salsa: 500 ml de agua de cocción de pulpo, c/s de tinta del pulpo, 100 g de cebolla pochada, 50 g de pimiento verde pochado, 25 g de almidón de maíz modificado. Para las Patatas: 100 g de pulpa de patata cocida, c/s de pimentón dulce y picante. Para rebozar las patatas: 50 g de pan rallado, 1 g de tinta de pulpo. Para la tempura: 30 g de alga codium, 50 g de harina, 20 g de harina de arroz glutinoso, 140 g de agua, c/s de tinta de pulpo, c/s de colorante bronce.

Elaboración: Para el pulpo: Limpia el pulpo, separa la cabeza y los tentáculos, dora en una plancha bien caliente con una gota de aceite. Una vez frío, envasa al vacío y cuece al vapor 3 horas a 100º. Enfría las bolsas en agua con hielo. Para la salsa: Coge el agua de cocción que ha soltado el pulpo en la bolsa de va-

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cío, mezcla con la cebolla y el pimiento en una cazuela, añade la tinta y cuece durante 20 min, cuela y liga con el almidón. Reserva. Para las patatas: Mezcla la pulpa junto con el pimentón y pon a punto de sal, dales forma de bolita. Para rebozar las patatas: Mezcla el pan rallado con la tinta, seca en el horno a 90º durante 20 min, tritura y reboza las patatas a la hora del emplatado. Para la tempura: Mezcla las harinas con la tinta y añade el agua bien fría. Pasa los ramilletes de alga codium por la harina, después por la tempura y fríe en abundante aceite caliente.

Para el emplatado: Trocea la pata de pulpo y calienta al vapor, coloca sobre el plato negro el pulpo y napa con la salsa. Pon las bolitas de patata alrededor y el alga codium en tempura. Termina de decorar espolvoreando un poco de colorante bronce en polvo por encima. Le llamamos mimético porque el plato elegido es negro con pintas color bronce simulando el cielo de noche.

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RECETAS

Rest. Sant Pau

By Carmen Ruscalleda Barcelona.

2 estrellas Michelin. y 2 estrellas Michelin en Sant Pau Tokio PULPO, GARBANZOS Y ESPINACAS Ingredientes para la cocción del pulpo: 2 pulpos de ½ kg, 500 g de agua mineral, 250 g de cava, 1 cebolla, 3 clavos de olor, un poco de sal. Garbanzos: 1 kg de garbanzos secos, 6 l de agua mineral, 40 g de sal.

Crema de garbanzos: 500 g de garbanzos cocidos y fríos, 600 g de caldo de cocción frío, 50 g de salsa de soja blanca, 50 g de mantequilla, 1 g de gel espesa (goma xantana), sal y pimienta blanca. Crema de espinacas: 50 g de espinacas muy tiernas, 200 g de crema de garbanzos. Rebozado de garbanzos picantes: 100 g de harina, 5 g de pimentón picante.

Elaboración: Cocción del pulpo: Límpialos y congélalos. A los tres días se descongela y se vuelve a congelar. El tiempo máximo que debe estar congelado, en total, es de una semana. Pon todos los ingredientes en una olla alta y estrecha a la medida del pulpo y cuece a fuego medio durante 40 min. A media cocción, gira el pulpo. Escúrrelo y reserva el caldo de la cocción. Cocción de los garbanzos: Pon los garbanzos durante 12 horas a remojo en abundante agua tibia con un poco de sal. Escurre el agua de remojo, dejando solo un poco y añade bicarbonato, déjalo actuar 5 min. Escurre y limpia los garbanzos con abundante agua. Ponlos en una olla y cúbrelos con 6 l de agua mineral + 40 g de sal, cocínalos a fuego suave y deja que arranque el hervor,

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Paseo de gracia, 38-40. Barcelona. Tel.: 931 518783

espuma y baja la temperatura para que cuezan suavemente, sin perder el hervor, con la olla tapada durante unos 45 min, aprox. Reserva una parte para rebozar los garbanzos a la inglesa y otra para hacer la crema de garbanzos. La crema de garbanzos: Tritura todo con la Thermomix, solo un poco, a temperatura Varoma para fundir la mantequilla. Calienta un poco el conjunto, cuela fino, afina de sal y pimienta y reserva. La crema de espinacas: Saltea las espinacas con un punto de sal y mezcla con la crema de garbanzos, tritura, cuela y reserva en biberón. El rebozado de garbanzos «picante»: Dispón de garbanzos cocidos, escurridos y secos. Rebózalos en una mezcla de 100 g de harina + 5 g de pimentón picante. Pasa por huevo pasteurizado a punto de sal y pimienta y, seguidamente, por panko.

Fríelos a 170º en AOVE. Una vez fritos, espolvorea con sal. Dispón hojas de shiso verde.

Presentación: Pon en el plato hondo y caliente: 4 cucharadas soperas de crema de garbanzos caliente.

Aplica a la izquierda 12 puntos de crema de espinacas.

Pon 3 bellos trozos de pulpo bien aliñado de aceite, horneado por 2 min a 190º, a la salida del horno unta con el aceite de horneado. Fríe 2 garbanzos rebozados por persona y sirve inmediatamente. Termina con 2 brotes de hojas de shiso verde y el aceite de hornear el pulpo.

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ARTÍCULOS

¡¡¡Una ración de Pulpo vivo, por favor!!!

Miguel Angel Lopez Fernandez-Santos Profesor de Ciencia y Tecnología Facultad de Ciencias Gastronómicas (Basque Culinary Center) Donostia/San Sebastián

El sannakji hoe es una variedad de plato crudo, coreano. Consiste en nakji ( , pulpo pequeño) vivo que se corta en trozos pequeños o entero, se sirve inmediatamente, con lo que se suele retorcer en el plato y, normalmente, condimentado levemente con sésamo y aceite de sésamo.

Debido a que las ventosas de los trozos de los tentáculos siguen activas, debe tenerse cuidado cuando se come, ya que estos trozos pueden adherirse a la boca o la garganta. Esto también puede suponer riesgo de asfixia, sobre todo, si se introducen grandes cantidades en la boca.

El pulpo vivo debe masticarse muy bien antes de tragarlo para que ningún trozo sea lo suficientemente grande como para pegarse a la garganta. La sensación de algo vivo en tu esófago que se retuerce por sobrevivir, sobre todo, si no se mastica, nos retrae a nuestro interior más salvaje y primitivo.

Les recomiendo masticarlo mucho para no atragantarse. Es muy difícil de vomitar, pues las ventosas de las patas se quedan adheridas al esófago.

Los japoneses tienen una modalidad más salvaje, el ikizukuri ( preparado vivo) es la preparación de sashimi utilizando animales vivos.

Lo habitual es realizar la selección de los animales vivos por parte del cliente, en un acuario del restaurante. El cocinero, con años de experiencia, lo filetea y destripa, pero sin matar al animal, que se sirve en un plato, en

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rodajas, con el corazón todavía palpitando. A veces, se añaden trozos de limón, jengibre o alga nori. Calamares y pulpos pequeños se sirven enteros envueltos alrededor de un palillo. En Japón hay defensores y detractores.

Personalmente, creo que lo deberían probar. Es el mejor sabor que se puede obtener de un pulpo o sepia pequeña. Aunque la sensación de que un “Alien” quiere salir de tu boca y lucha de forma desesperada por su vida en un viaje sin retorno nos acerca a nuestros ancestros luchando por la supervivencia.

No quiero criticar culturas milenarias asiáticas. Aquí tenemos normativas claras sobre el maltrato animal y el sentido común.

Particularmente, lo prefiero a la gallega, bien golpeado después de muerto, congelado o no, bien asustado, cocido y nadando en aceite de oliva y pimentón de la Vera. No quiero tener pesadillas.

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RECETAS

Rest. Mugaritz Andoni Luis Rentería. Guipuzkoa.

2 estrellas Michelin.

Aldura Gunea Aldea, 20. Tel.: 943 522455

ABRAZOS IMPROBABLES Ingredientes: 4 rabitos de cerdo ibérico. Para el caldo de pulpo: 1 pulpo grande, para 200 ml, 8 g de kuzu transglutaminasa, 2 rabos de pulpo, 2 rabos de cerdo, caldo de pulpo.

Elaboración: Los rabitos de cerdo: Lava los rabitos de cerdo pasándolos por agua. Retira todo tipo de bello o pelo afeitándolos y pasándolos levemente por una llama para quemar todo rastro de ello. En una cazuela con agua hirviendo, blanquea los rabitos para extraer esa primera suciedad que expulsa este tipo de carne. Retira la última articulación de los rabitos y guárdala para la elaboración del caldo. Corta la parte de los rabos que vas a utilizar por la intersección de las articulaciones. Introduce los rabitos crudos blanqueados en una bolsa de vacío al máximo de potencia. En un baño maría de temperatura controlada, a 92º, cuece los rabitos embolsados durante 15 h. Esta temperatura y su estado al vacío provocarán, por un lado, que todo

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el colágeno del rabo se haya ablandado, y, por otro, que el sabor se haya quedado concentrado en la bolsa, pues no hay evaporación posible. Una vez pasadas las 15 h, atempera y deshuesa con cuidado de no romper la piel de los rabitos y que conserven su integridad. Reserva.

El caldo de pulpo: Pon el pulpo en una olla exprés y cuece 45 min por kg. Cuela y reserva. Tuesta las patas, saca los tentáculos y echa las patas en el caldo anterior para seguir concentrándolo. Marca el pulpo en la parrilla; cuando esté bien tostado, pon a cocer con agua durante 2 h. Saca las patas del pulpo y reduce hasta 10º briks. Texturiza con kuzu.

Acabado y presentación: Corta los tentáculos del pulpo y pega el pulpo al rabito con transglutaminasa, y enrolla con el film. Deja reposar durante 12 h y saca el film. Cuece al vapor durante 2 min a 100º y napa con la salsa.

FOTOGRAFÍAS: José Luis López de Zubiría

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RECETAS

Rest. Compartir Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas También en Barcelona Restaurante Disfrutar con 2 estrellas Michelin.

SEPIETAS A LA BRUTESCA CON PAPADA, AVELLANA Y OPORTO Ingredientes: Para la papada de cerdo confitada: 1 trozo de 300 g de papada de cerdo, sal, pimienta negra recién molida, 1 bolsa de vacío apta para cocción. Para las sepietas: 500 g de sepietas pequeñas (3 unidades). Para la cebolla caramelizada: 400 g de cebolla, 50 g de aceite de oliva virgen extra, 15 g de agua, sal. Para la reducción de oporto: 250 g de oporto, 10 g de glucosa. Para los espárragos verdes: 8 espárragos verdes, agua, sal. Para la pasta de avellana tostada: 100 g de avellanas, 10 g de aceite de maíz, sal. Otros: 16 ramilletes de perifollo, aceite de oliva virgen extra, sal, sal en escamas.

Elaboración: Para la papada: Pule la papada por todos los costados y retira las posibles impurezas. Salpimenta y envasa al vacío. Cuece al baño maría a 65° durante 18 horas. Retira del baño maría y deja enfriar en la nevera. Corta la papada, 5 por persona, en la máquina cortadora de fiambres en láminas de 1 mm de grosor. Guarda entre papel encerado y en la nevera.

Sepietas: Con unas tijeras pequeñas, quítales la boca y los ojos a las sepietas. Retira la pluma de la sepieta procurando no romper el cuerpo. Guarda las sepietas limpias en la nevera. Para la cebolla caramelizada: Pela y corta la cebolla en juliana, rehoga y cuece hasta que esté bien caramelizada. A media cocción, añade

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Calle Riera de Sant Vicenç, 163. Cadaques (Girona). Tel.: 972258482

el agua y un poco de sal. Sigue cociendo hasta obtener una cebolla bien caramelizada y tierna. Escurre el exceso de aceite y guárdalo. Para la reducción de oporto: Junta el oporto con la glucosa y cuece hasta obtener un total de 60 g de reducción de oporto. Introduce en un dosificador de salsas y guarda a temperatura ambiente. Para los espárragos verdes: Pela ligeramente los espárragos. En cada espárrago, desecha el extremo fibroso y corta por la mitad. Escalda en agua a punto de sal durante 10 segundos. Escurre y refresca en agua con hielo y sal. Escurre y guarda en la nevera.

Para la pasta de avellana tostada: Tuesta las avellanas en el horno a 180° hasta que estén bien doradas.

Pon en el vaso americano en caliente y añade el aceite.

Tritura hasta obtener una pasta fina. Sala e introdúcelo en un dosificador de salsas.

Acabado y presentación: Pon las sepietas a punto de sal y cocina en la plancha a fuego fuerte, para que queden doradas por ambos lados. Ten cuidado de que no suelten la tinta. Reparte, en forma lineal y con una separación constante entre sí, 4 montoncitos de cebolla caramelizada y medio espárrago. En los huecos formados, pon una lámina de papada de forma que quede con volumen. Reparte las sepietas en los huecos formados y caliéntalas en la salamandra. Aliña todo el conjunto con unas gotas de pasta de avellana, reducción de oporto, aceite de oliva virgen extra y escamas de sal. Termina repartiendo el perifollo por encima del conjunto y sirve.

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RECETAS

Rest. Can Roca Joan Roca Girona.

3 estrellas Michelin.

SEPIONETAS CON LIAS DE SAKE Y ARROZ KOJI Ingredientes para 8 personas: Salmuera: 1 l de agua, 100 g de sal. Sepionetas: 8 sepionetas, 100 g de salmuera al 10%. Gelatina de sake: 100 g de sake.

0,7 g de agar-agar. Crema de parmesano: 100 g de leche, 100 g de nata, 200 g de parmesano. Arroz koji: 100 g de agua, 50 g de arroz koji, c/n de sal. Caldo de calamar: 1 kg de recortes de calamar, 1 l agua. Salsa de tinta: 500 g de caldo de calamar, 20 g de aceite de oliva virgen extra, 100 g de cebolla pochada, 12 g de tinta de calamar, 60 g de mantequilla, xantana, sal.

Boletus edulis en kasu: 300 g de seta boletus edulis, 200 g de kasu. Salsa de Miso Blanco: 100 g de miso blanco, 30 g de mantequilla. Montaje y acabado del plato: Flor de romero, pimpinela.

Elaboración: Salmuera: Mezcla ambos ingredientes en un recipiente hasta que la sal se haya disuelto por completo. Reserva. Sepionetas: Limpia las sepionetas, retira la boca, la pluma y los ojos. Introduce las sepionetas en la salmuera durante 4 min, transcurrido este tiempo, retira de la salmuera, seca en papel absorbente de cocina procurando no romper la piel delicada de la sepioneta. Reserva para el momento del pase.

Gelatina de sake: En un cazo, coloca 50 g de sake junto con el agar-agar, remueve bien la mezcla y lleva a hervor. Retira del fuego y cuando la preparación esté a 40º, incorpora el sake restante. Vuelca la mezcla en un recipiente procurando obtener una altura de 3 mm.

Deja cuajar en nevera y posteriormente corta dados de 0,3 cm por lado. Crema de parmesano: Ralla el parmesano y reserva. Lleva a hervor en un cazo la leche junto con la nata, retira del fuego y agrega el parmesa-

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Carrer de Can Sunyer, 48, Girona. Tel.: 972 222157

no rallado. Tapa con film y deja infusionar durante 15 min. Transcurrido ese tiempo tritura la mezcla y pasa por un colador de malla fina. Reserva. Arroz koji: Coloca en un recipiente el arroz koji junto con el agua y una pizca de sal. Introduce el recipiente dentro de la fermentadora a 55º durante 2 h. Transcurrido este tiempo, escurre el agua restante y conserva el arroz koji. Si fuese necesario, rectifica de sal y reserva. Caldo de calamar: Rehoga los recortes de calamar, añade el agua y deja hervir durante 30 min. Cuela y reserva.

Salsa de Tinta: En una cazuela con aceite de oliva virgen extra, dora la cebolla, añade la tinta de calamar e inmediatamente el caldo de calamar. Deja hervir y reduce un tercio de su volumen. Cuela, texturiza con xantana (a razón de 0,3 g por cada 100 g) y emulsiona con la mantequilla. Sazona, cuela y reserva. Boletus edulis en kasu: Limpia las setas, lamínalas y marínalas en kasu durante 12 h. Retira y corta en dados pequeños. Salsa de miso blanco: Derrite la mantequilla y mezcla junto con el miso blanco. Coloca en manga pastelera y reserva.

Montaje y acabado del plato: Rellena el interior de las sepionetas con 1,5 g kasu (lías de sake). En una sartén con aceite de oliva virgen extra, marca por ambos lados las sepionetas. En el centro del plato, coloca la salsa de tinta, unos puntos de crema de parmesano, tres dados de gelatina de sake. Encima, ubica la sepioneta. Ubica cuatro trozos de boletus edulis en kasu alrededor de la sepioneta y tres puntos de miso blanco.

Finalmente, coloca unas hojas de pimpinela sobre la sepioneta y unas flores de romero sobre el arroz koji.

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RECETAS

Rest. Cocina Hermanos Torres Barcelona.

2 estrellas Michelin.

CALAMAR CURADO CON CAVIAR

Ingredientes: 2 uds. de calamar de potera (300-400 g en sucio), 10 g de caviar 000, pimienta blanca. Para la mayonesa: Una cucharadita de Saku, 1 huevo, 200 ml de aceite de semilla, sal, 1 lima. Para el aceite curado: 100 ml de aceite de oliva de 0,4º, 50 g de grasa de lomo de rubia gallega madurada. Para el consomé de pollo: 3 uds. de pechuga de pollo, un poco de bresa blanca (cebolla, puerro, ajo, chirivía, celery, hinojo bulbo), 2 l de agua mineral, goma xantana (0,5 g x cada 100 ml de caldo), una cucharada de salsa de soja blanca.

Elaboración: Para el consomè de pollo: tritura las pechugas de pollo limpias de piel con una parte del agua hasta conseguir una crema fina. Haz hervir el resto del agua con las verduras limpias y troceadas a modo de bresa. Transcurridos 10-15 min, vierte la crema y deja que hierva a fuego suave otros 40 min para que cocine y reduzca, transcurrido el tiempo, cuela por es-

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Calle del Taquigrafo Serra, 20. Barcelona: Tel.: 934 100020

tameña. Añade un poco de salsa de soja blanca, sal y pimienta. Texturiza con la goma xantana, quita el aire y reserva en la nevera. Para la mayonesa de saku: prepara una mayonesa común, con un poco de saku en la mezcla, además de unas gotas de zumo de lima y un poco de sal. Para el aceite madurado: envasa un poco de grasa de lomo de rubia gallega con el aceite de oliva suave y cocina a 65° durante 1 hora, transcurrido el tiempo, cuela por estameña y reserva.

Preparación final y presentación: Limpia el calamar de vísceras y pieles, quédate únicamente con la parte del cuerpo. Pica a cuchillo en daditos muy pequeños haciendo un tartar. Aliña el tartar con un poco de la mayonesa de saku, un poco del aceite madurado, sal y pimienta blanca. Haz una quenelle y cuela en el centro de un plato sopero para, a continuación, colocar otra quenelle de caviar encima de la de calamar. Finalmente, riega con un poco del caldo de pollo, frío.

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RECETAS

Rest. Maralba Fran Martínez Almansa, Albacete.

2 estrellas Michelin.

Calle Violeta Parra, 5. Tel.: 967 312326

CALAMAR CON JENGIBRE Ingredientes: Royal de cebollas: 4 cebollas, 100 g de cebolla caramelizada, 4 g de iota, c/s de agua, 1 yema, c/s de sal. Jugo de jengibre: 1 kg de pasamar (cefalópodo), 4-5 l de agua, 100 g de jengibre, 4 cebollas, 1 o 2 dientes de ajo, 1 o 2 ramas de lemon grass, soja, siracha y jengibre rallado. Tinta de calamar: 4 cebollas, 1 tomate, 3 dientes de ajo, el interior de 2 calamares, (polvo de tinta de calamar). Tapioca: 20 g de tapioca, aceite, limón, siracha, sal, tinta de calamar.

Bizcocho de tinta: 200 g de tinta de calamar colada de tapioca, 200 g de harina, 2 huevos, 1/2 sobre de impulsor, tallarín calamar, calamar. Brunoix de calamar: calamar.

Elaboración: Royal de cebolla: Quema a fuego directo las cebollas, cuando esté quemada la capa superficial, mételas en el horno y ásalas durante 1 ½ h a 180º. Introduce la cebolla y la iota en la Thermomix y cubre de agua. Ponlo a 85º durante 15 min. Cuela y reserva. En el pase, introduce una yema por dos raciones y la sal. Jugo de jengibre: Pica cebolla, jengibre, ajo y lemon glass. Pocha cebolla e introduce los demás ingredientes picados hasta que dore. Añade el pasamar y pon el fuego fuerte hasta que el pasamar pierda toda el agua. Añade el agua y deja hervir 4 h hasta que reduzca bien. Cuela y, seguidamente, añade jengibre rallado, soja y siracha. Pon a hervir y pásalo por un

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colador fino para texturizarlo. Tinta de calamar: Pica cebolla y ajo. Pocha cebolla, añade ajo y dóralos. Añade el tomate concassé hasta que empiece a dorar. Añade el interior del calamar y deja a fuego medio 5-10 min. Introduce en la Thermomix con un poco de agua y polvo de calamar, tritúralo todo y cuélalo. Reserva. Tapioca: Pon a hervir la tinta de calamar con un poco de agua, introduce las perlas de tapioca hasta que estén cocidas.

Cuela la tinta de calamar y reserva. Deja las perlas de tapioca enfriar y le añades el aceite, el limón, la siracha, polvo de calamar y la sal; remueve para que se mezcle bien y guárdalo. Bizcocho de tinta: Mezcla todos los ingredientes en un bol. Añade en un sifón con dos cargas. Rellena vasos de café de plástico e introduce en el microondas 30 seg. Calamar plancha: Limpia calamar y separa tronco de calamar, cocochas, patas e interiores del calamar, guarda y reserva. Al pase, haz el calamar a la plancha con fuego medio-fuerte y corta en tres trozos. Tallarín de calamar: Corta un calamar grande por la cortafiambres en tiras muy finas. Haz montones y congela. Al pase, descongela y saltea. Brunoix de calamar: Corta las patas de calamar en brunoix y congela. Al pase, descongela y haz al Roner a 65º con aceite y sal. Cococha de calamar: Al pase, descongela y haz al Roner a 65º con aceite y sal.

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ARTÍCULOS

¡Marchando una de chopitos!

Juan Antonio Díaz. Crítico gastronómico de Metrópoli.

Si para el gran poeta Antonio Machado su infancia “son

lo Alonso, cuya familia, originaria del municipio madrileño

recuerdos de un patio de Sevilla y un huerto claro don-

de San Lorenzo de El Escorial, se estableció ahí para le-

de maduraba el limonero”, para quien firma estas líneas

vantar uno de los mejores restaurantes de la Comunidad

son recuerdos de un bocadillo de calamares en un bar

Valenciana. Esos sepionets también forman parte de mi

del barrio madrileño de Cuatro Caminos. Se llamaba El

particular antología de platos de cefalópodos inolvidables,

Diamante. Y digo se llamaba porque desafortunadamente

así como, también cabe incluir un impresionante calamar

bajó hace tiempo la persiana, pero el recuerdo de aquellos

de potera degustado en un restaurante de la isla de Tabar-

bocadillos de calamares me acompañará siempre. Alguien

ca y el majestuoso pulpo a feira que comí en Casa Marcelo,

dijo, con mucha razón, que el bocadillo de calamares es la

ese gran restaurante de Marcelo Tejedor en Santiago de

mejor metáfora de Madrid. Lo suscribo de principio a fin

Compostela.

aunque ya no sean como los de antes ni tengan el mismo sabor y calidad. Quedan establecimientos en torno a la plaza Mayor y, sobre todo, queda El Brillante de Atocha, como dignos representantes. Este último, inaugurado en 1961, bar, cervecería, anchuroso y polifacético, que presume orgulloso de que su bocadillo de calamares se despacha más que la foránea hamburguesa, hoy por hoy la más feroz competencia del castizo bocata de calamares.

En definitiva, los cefalópodos –literalmente, seres con los pies en la cabeza–, es materia prima polivalente y rica en matices que, a quien suscribe le entusiasma por su gran versatilidad en multitud de preparaciones: en su propia tinta, a la parrilla, fritos, con arroces, en empanada, a la vinagreta… una nómina tan larga como extensa sea la imaginación del cocinero. Pero cuidado, que si el producto resulta correoso estropeará la receta más adecuada. En

Siguiendo con los recuerdos de cefalópodos, también la

chopitos, chipirones y calamares de tamaño medio no hay

sepia forma parte de ellos. Mi padre, gran aficionado al

tanto problema, pero sí en ejemplares de talla grande, fun-

fútbol y a las quinielas, pilló una de 14 cuando yo tenía

damentalmente pulpo, si bien hay un truco que no falla, la

esa misma edad. Un buen premio, mucho dinero para la

congelación, que sienta bien a sus carnes, pues las quie-

época, que nos sirvió para pasar en familia las primeras

bra y ablanda. Ojo también al tiempo de cocción, porque

vacaciones de mi vida por todo lo alto y junto al mar. Con-

una exposición prolongada al fuego merma sus cualidades

cretamente, en Vergel (Alicante). Ahí descubrí la sepia.

de sabor y textura y puede convertir a los cefalópodos en

Después la he vuelto a comer en innumerables ocasiones,

un producto insípido. Los chopitos no necesitan más de

pero el recuerdo de aquella primera vez es absolutamente

un minuto en aceite muy caliente; la sepia y el calamar, si

imborrable.

se preparan a la plancha, de dos a tres por cada lado; el

Como imborrables son los sepionets a la plancha que comí hace años en Casa Manolo, magnífico restaurante pegado a la playa de Daimuz donde ejerce el buen cocinero Mano-

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pulpo, una media hora de hervor en olla descubierta. ¡Y a disfrutarlo como niños!

RECETAS

Rest. Bon Amb Alberto Ferruz Xàvia. Alicante.

2 estrellas Michelin.

Carrer Benitachell, 100. Tel.: 965 084440

BOLOÑESA Ingredientes: c/s de calamar, c/s de apio. Para la compota de zanahoria: 5 zanahorias en brunoise, 4 o 5 chalotas medianas en brunoise, ½ c/s de curry, ½ c/s de comino, aceite, c/s de fumet. Para las huevas de sepia: 200 g de huevas de sepia, sal gorda. Para el aceite de hinojo: 4 bulbos de hinojo, c/s de aceite de girasol. Para el gel de piparra: 100 g de licuado de guindilla despepitadas, 100 g de almíbar 50/100 o agua, dependiendo de lo picante de la guindilla, 1,4 g de gellan, 2 g de agar, colorante verde. Para la tempura: 120 g de harina tamizada, 40 g de maicena, 40 g de trisol, 7 g de levadura Royal, 10 g de sal, 175 g de agua fría, 75 g de vodka, c/s de tinta. Para la bolsa de boloñesa: 1 cabeza de ajo, 2 o 3 zanahorias en brunoise, 1 guindilla, 2 o 3 láminas de jengibre, 200 g de cebolla pochada, 1 puerro, 4 tomates pera, 4 o 5 cucharadas de salsa de tomate, recortes de calamar, picante coreano, salsa de soja. Consomé, agua. Otros: Salicornia.

Elaboración: Limpia los calamares de tripas y patas y abre de arriba hacia abajo y se cuadra. Con papel absorbente, quita la primera piel (tela fina transparente).

Coloca en bolsas de vacío cada 3 piezas y congela. Para el servicio, saca del congelador y, semicongeladas, corta en juliana muy fina. Corta en brunoise fino. Reserva en nevera. Para la compota de zanahoria: Rehoga la chalota. Cuando esté dorada, añade la zanahoria, sofríe. Añade el curry y el comino. Moja con fumet hasta cubrir. Reduce todo el líquido. Pon a escurrir en fino durante una hora en nevera. Pasa por papel absorbente para quitar el líquido completamente. Coloca en mangas y reserva en nevera. Para las huevas de sepia: Descongela la hueva, coloca una cama de sal gorda, pon las huevas y cubre con más sal. Deja 20 minutos.

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Saca y quita el exceso de sal debajo de chorro de agua.

Deshidrata hasta que esté 80% seco (no debe estar 100% seco ya que se romperá al momento de rallar).

Reserva en nevera. Para el aceite de hinojo: Trocea los bulbos de hinojo en brunoise grande, coloca en bolsa de vacío con dos dedos de aceite de girasol. Cuece en la Roner a 63º durante toda la noche. Saca, cuela y reserva en biberón en nevera. Para el gel de piparra: Coloca el licuado en una olla con el colorante, el almíbar, el gellan y el agar. Lleva a ebullición moviendo siempre desde frío. Cuando empiece a hervir, deja 1 min más y retira del fuego, vierte en un recipiente y deja gelificar. Cuando sea una gelatina, pasa por túrmix y muele (deberá tener consistencia de gel, si es necesario agrega más líquido). Cuela y reserva en mangas pasteleras en nevera. Para la tempura: Coloca todo lo seco en un bol y añade el líquido poco a poco y remueve con varilla hasta que quede homogéneo y sin grumos, agrega la tinta de calamar como media cucharada o hasta que tenga el color (negro). Pon en sifón con dos cargas y reserva en nevera medio 12 h. Saca la preparación del sifón y vierte en un biberón. En un cazo con aceite de girasol, fríe a 180º pequeñas gotas de la preparación (deben estar fritas). Saca y coloca en una bandeja con papel para que absorban toda la grasa.

Guarda en seco. Para la Boloñesa: Añade el aceite en una olla, deja calentar y corta la cabeza de ajo por la mitad transversalmente, añade las láminas de jengibre y la guindilla y rehoga. Agrega la cebolla, el puerro y la zanahoria y sigue rehogando. Cuando esté listo, añade la salsa de tomate y la salsa de soja. Paralelamente, saltea el calamar en una sartén con poco aceite. Añade la bresa a la farsa y moja con consomé, sal y agua hasta que reduzca. Cuela y pon a punto de sal y picante coreano (1 c/c). Guarda en nevera.

RECETAS

Rest. Cal Paradís Miguel Barrera Vall d’Alba. Castellón.

1 estrella Michelin.

SEPIONET DE LA PUNXA, PELOTA A LA ANTIGUA, HABITAS, ALCACHOFAS Y FLORES DE TEMPORADA.

Ingredientes para 4 personas: 4 sepionets de unos 40 g cada uno, 4 corazones de alcachofa, 50 g de habitas peladas alioli, hojas de menta, flores de temporada, aceite de oliva virgen extra, sal. Para las pelotas: 100 g de carne picada de lomo de cerdo, 10 g de tocino ibérico, 3 g de piñones, ½ huevo, 1 ajo pequeño, perejil, 25 g de pan seco rallado, anís, canela y sal.

Elaboración: Sofríe la carne de cerdo previamente picada. Mezcla en un bol junto al resto de los ingredientes y dale forma de pelota. Limpia los sepionets

Av. Vilafranca, 30. Tel.: 964 320131

retirando solo las aletas y el ojo. Márcalos a la plancha, trocéalos ligeramente y saltéalos añadiendo las pelotas previamente formadas. Con la tinta que liberen los sepionets se creará una salsa que servirá como base del plato. Saltea los corazones de alcachofa y las habitas con aceite de oliva virgen extra y comprueba el punto de sal.

Presentación: Coloca en el fondo del plato la crema de la tinta de los sepionets. Sobre ella, dispón los sepionets, las pelotas, las alcachofas y las habitas salteadas. Adorna el plato con hojas de menta, flores de temporada y puntos de alioli.

Rest. Eleven Joachim Koerper Portugal.

1 estrella Michelin.

CALAMAR CON GRANOS DE CEBADA Y TINTA DE SEPIA Ingredientes: 40 g de granos de cebada, 120 g de calamar fresco, 300 ml de caldo de verduras, 5 g de chalotas, 4 g de cebollino, 2 g de corteza de limón, 40 g de mantequilla, 20 g de mascarpone, 10 g de parmesano, 10 g de aceite de oliva, 25 g de agua, 2 g de harina, 10 g de cilantro, 1 g de alga salicornia, 2 g de surtido de algas, 1 g de lechuga iceberg, 25 g de tinta de sepia.

Preparación: Pon una sartén en el fuego con aceite de oliva y las chalotas, luego los granos de cebada con la mitad de la tinta de la sepia, añade poco a poco el caldo de verduras (como en el risotto). Cuando esté cocido, añade la mantequilla, el mascarpone, el parmesano, la

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Rua Marquês da Fronteira Jardim Amália Rodrigues. Tel.: (351) 21 386 2211

sal, la pimienta y el cebollino. Limpia y prepara el calamar, corta un rombo en el interior del calamar, mételo en una bolsa de vacío con aceite de oliva y cocina a 62º durante 3 min. Termínalo con el soplete. Hierve el cilantro en un cazo con agua caliente, enfríalo en agua con hielo y tritúralo con agua para extraer la clorofila.

Reserva. Pon al fuego una sartén antiadherente; pon la harina, agua, aceite de oliva y el resto de la tinta en un bol y mézclalo. Viértelo todo en una sartén y cocínalo.

Presentación: Pon la cebada en el centro del plato, pon el calamar y el alga, luego la clorofila de cilantro emulsionado con una vara. Termina con la teja de tinta de calamar y los brotes.

GASTRONOMÍA Y EVENTOS

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RECETAS

Rest. Raúl Resino Raúl Resino Benicarló. Castellón.

1 estrella Michelin.

GUISO DE ANTIGUOS MARINEROS BENICARLANDOS DE PULPO Y GARBANZOS ACTUALIZADO Ingredientes: Para el pulpo: 1 pulpo sucio de Benicarló, 10 l de agua, 100 g de sal fina. Para el hummus: 2 botes de garbanzos escurridos (800 g), 5 c/s de tahina, 6 c/s de zumo de limón, ½ diente de ajo sin el germen, 1 cucharada y media de café de comino en grano, 2 c/c rasas de pimentón dulce, 450 ml de agua mineral, 100 g de AOVE. Para el edamame: 5 vainas de edamame. Para el shimeji: 50 g de shimeji fresco, aceite de 0,4. Para el dashi: 1,5 l de agua, 30 g de alga Kombu, 70 g de katsuobushi (bonito ahumado deshidratado), soja. Otros ingredientes: Pimentón dulce, AOVE, germinados.

Elaboración: Pulpo: Limpia el pulpo quitando las tripas de la cabeza, ojos, ósculo y limpia los tentáculos. En una olla grande, pon el agua con sal y lleva a ebullición.

Escalda el pulpo 4 o 5 veces y tapa la olla con un colador para que no sobresalga. Una vez empiece a hervir, baja el fuego sin que deje de hervir 30 min. Pincha con un palillo para ver el punto de cocción (tiene que entrar como si pinchásemos una gasa). Una vez cocido, retira en una bandeja y deja enfriar. Para el hummus: Pon todos los ingredientes, menos el AOVE, en la Thermo-

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Calle de Alicante, 2. Benicarlo.: tel.: 964865505

mix y tritura al máximo durante 2 min aprox. Baja a media potencia y echa el AOVE a hilo para que emulsione.

Rectifica de sal, cuela y reserva. Para el edamame: Descongela las vainas de edamame, saca la habita, pela y sepáralas para obtener mitades, reserva en un táper con papel de cocina. Para el shimeji: Corta el shimeji por el tallo dejando +/- 1 cm del mismo. Envasa al vacío con aceite de 0,4 para que cubra la seta. Cocina en Roner a 62,5º durante 12 min, enfría con agua y hielo y reserva en nevera. Para el dashi: Pon el agua y el alga kombu (previamente lavada) en una olla y calienta hasta que llegue a unos 70-80º, retira del fuego y añade el katsuobushi. Tapa con film y reserva. Una vez el film haya hecho vacío, cuela (presionando para sacar el jugo) por un fino y vuelve a colar por un fino con papel. Añade la soja para darle el punto de sal. Cuela y reserva.

Montaje: En un plato hondo, pon una cucharada de humus, el pulpo marcado y cortado en cinco mitades, cinco mitades de edamame y tres de shimeji, pon el dashi, aceite en el pulpo y termina con el pimentón y los germinados.

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RECETAS

Rest. El Retiro Ricardo Sotres Asturias.

1 estrella Michelin.

TEXTURAS DE CALAMAR, COCHINILLO RUSTIDO Y BROTES MARINOS. Ingredientes: Para el tartar: Calamar fresco, lima, sal, cebollino. Para el cochinillo: Una papada, aceite de oliva.

Para el caldo de calamar: Calamar fresco, aceite de oliva, cebolla finamente picada (3 cebollas por kilo de calamar), vino blanco, manzanilla, laurel. Para emplatar: Brotes marinos (salicornia, acedera marina, hierba de rocío).

Elaboración: Tartar de calamar: Limpia y quita la piel, después pica en cuadrados de unos 2 mm. Aliña con un poco lima, sal y cebollino picado finamente. Para hacer el cochinillo: Salpimenta la papada y cocínala a baja temperatura. Una vez hecha, extiéndela en una bandeja y aplástala

Pancar, s/n. Llanes. Tel.: 985 400240

con otra bandeja dejándola enfriar con peso encima para que quede plana. Una vez fría, raciónala en cuadrados de unos 2 cm y márcala en una sartén con un poco de aceite hasta que quede crujiente. Para hacer el caldo de calamar: Parte el calamar en trozos de unos 3 cm. Dóralo en una cazuela con un chorro de aceite y resérvalo. En esa misma cazuela echa la cebolla finamente picada y haz un guiso tradicional de calamar al que le añades vino blanco, manzanilla y laurel. Este guiso lo pasas por un colador, y el caldo resultante lo reduces.

Emplatado: En un plato, pon el tartar de calamar (unos 30 g por persona). A su lado, dispón unos trozos de cochinillo rustido y lo salteas con el caldo de calamar. Decora con los brotes marinos.

Rest. Riff Bernd H. Kollër

Valencia.

1 estrella Michelin.

PULPO CON JUDÍAS MANTECA Y PIMENTÓN DE LA VERA Ingredientes: 1 pulpo pequeño, 200 g de judías manteca, 100 g de tabellas mantequilla, 2 cucharadas de pimentón de la Vera, aceite de oliva virgen extra AOVE (lágrima), vinagre de Jerez, unos brotes, sal marina sin refinar.

Elaboración: Descongélalo después de unos días y dale al pulpo un golpe en la freidora para que se enrolle. Con sal marina sin refinar, ponlo al vacío y cocínalo en horno de convección durante 1 h y 50 min a 90° con humedad.

Cuece las judías manteca en agua con sal marina sin refinar.

En caliente todavía, retíralas del agua y en una batidora tri-

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Calle Comte d’Altea, 18. Valencia. Tel.: 671 875975

túralas añadiendo, poco a poco, trozos de mantequilla fría y, si hace falta, un poco del agua de cocción hasta conseguir un agradable puré. Pásalo por un tamiz fino para eliminar posibles hilos. Puedes reservar unas judías enteras como “guarnición”. También incluimos unas tabellas (judías blancas frescas) cocidas, aliñadas con vinagre de Jerez y aceite de oliva virgen.

Haz un aceite calentando un poco de AOVE y añadiendo dos cucharadas de pimentón y fríe un poco. Córtalo con un pequeño chorrito de vinagre de Jerez y añade más aceite de oliva virgen ya fuera del fuego. Aliña brotes o lechugas, y pasa el pulpo por la plancha. Sirve templado.

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ARTÍCULOS

Calamar a la vista

Eufrasio Sánchez,

Crítico gastronómico del Periodico El Comercio y de la Revista Club de Gourmets.

CALAMAR A LA VISTA El Calamar “Loligo vulgaris”, es un cefalópodo (cabeza con pies) que cuenta con dos tentáculos retráctiles con los que se mueve como pez en el agua, y ocho brazos presiles con los que captura a sus presas y mete mano a las hembras, si se dejan. Su avanzada estructura hidrodinámica en forma de torpedo le posibilita una natación sumamente veloz, de propulsión a chorro. Es un ovíparo “de paso” que busca los parajes próximos a las playas para reproducirse. Como si de un camaleón se tratara, tiene una gran capacidad mimética para adaptarse al cromatismo del fondo, al que se deja caer a plomo cuando detecta peligro.

Algunos llegan a alcanzar tamaños descomunales como el que se conserva en las dependencias del Cepesma en Luarca; de hecho los hay que han dejado huellas de succión de sus ventosas en la piel de cetáceos de 20 cm de diámetro. El ojo de calamar más grande hallado en el estómago de un cachalote medía más de 40 cm.

Como no tienen concha para protegerse, han desarrollado un artilugio muy eficaz para su defensa, una bolsa de tinta que segrega un líquido pardo oscuro, casi negro. Lo sueltan en el agua si se ven molestados, formando una nube opaca que distrae al enemigo mientras el calamar huye. Se trata de un pigmento melanínico producido en unas glándulas a modo de apéndice, alojadas en el recto.

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Con esa tinta se elabora una vieja gloria culinaria, una enigmática salsa negra por la que no pasan los años.

Es tal la magia que el articulista le atribuye, que uno de los parámetros que utiliza para valorar a cocinas y cocineros en su test particular, y otorgarles beneplácito, consiste en probar sus calamares en tinta. A partir de ahí, ya se verá qué más saben hacer.

Como el calamar desayuna quisquillas, come almejas y cena andaricas, es todo un sibarita que concentra el sabor de tanto manjar en los tejidos de su manto, brazos y tentáculos. Si los calamares frescos a la plancha son una auténtica delicia, no lo son menos fritos. Supongo que más de un lector recordará los calamares fritos de Casa Marcelo, mítico local gijonés donde se tomaba un estupendo vermú de grifo. Desaparecido este, los nostálgicos sentimos un vacío. Cuando un amigo se va...

Menos mal que aún subsisten reductos donde rememorar aquellos codiciados calamares; tal vez no alcancen el mismo grado de exquisitez, o tal vez sí, en todo caso, ahí están los de Casa Rubiera, El Cartero o la sidreria Principado. Absténganse los portadores de paladares cautivos y deformados por la blandenguería y ordinariez del calamar congelado.

ARTÍCULOS

Entrevista a Miguel Barrera - Miguel, ¿por qué has elegido estos productos y no otros para el arrocito de Castellón?

- ¿Este arrocito está hecho para promocionar Castellón o la provincia de Castellón?

- Porque la mayoría se pueden conseguir todo el año.

La más complicada es la alcachofa y ahora ya es más fácil también.

- La gastronomía de Castellón se identifica muchas veces con Castellón, porque Castellón también es la capital y todo lo que se hace en la capital trasciende a toda la provincia, y eso es bueno.

- ¿Crees que se está consiguiendo que se hable del arrocito de Castellón?

- Si, cada día más.

- ¿Dónde se habla más del arrocito, en Castellón, en España o fuera de nuestras fronteras?

- Yo creo que cada vez se habla más fuera de Castellón.

El otro día una señora de un restaurante de Valencia grabó un video con nuestro arrocito, y eso le llena a uno de satisfacción.

- ¿Por qué crees que ha tenido éxito?

- Porque hemos dado con el nombre que, aunque es conocido por la canción, nosotros le hemos puesto cara.

Antes la gente decía “vamos a tomar un arrocito a Castellón o al Grao de Castellón”, pero ahora lo identifican con un plato concreto.

- ¿Cómo está funcionando el concurso de arrocito de Castellón?

- Cada vez mejor, hay muchos participantes y buenos, y el jurado cada vez es de más alta calidad, con muchos cocineros con estrellas Michelin y Soles Repsol. Vamos mejorando poco a poco, consolidándonos.

- ¿Qué actos están previstos realizar en breve?

- Dentro de nada me voy a La Haya con Camarena y sushi para hacer dos tapas, y una de ellas será el arrocito de Castellón. Pronto me voy también a Singapur, Suiza y Seúl y espero hacer nuestro arrocito allí también. Es importante lo que estamos haciendo, hay que valorar el esfuerzo que hacemos y a la gente a la que llegamos. Estamos sembrando dentro y fuera de España para que la gente venga a Castellón y pida un arrocito de Castellón en sus restaurantes.

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RECETAS

Rest. Lena Sidrería Jaime Uz Villaviciosa.

1 estrella Michelin en su otro Restaurante Arbidel (Ribadesella) PULPITOS GUISADOS CON PATATAS Y MANITAS Ingredientes para 4 personas: Para el guiso: ½ pulpo de pedrero (2,5 kg), 1,250 kg de cebolla blanca, ½ kg de chalotas, 140 g de ajo, ½ kg de pimiento verde, ½ kg de pimiento rojo, ½ kg de pimiento amarillo, 40 g de jengibre, 1 hoja de laurel, 50 g de carne de pimiento choricero, 1 cayena, 1,250 kg de manitas deshuesadas, 1 kg de patatas. Otros ingredientes: 12 pulpitos baby, brotes de cilantro, perejil en polvo, ajo frito, 2 manitas de cerdo deshuesadas, aceite, agua, sal, pimienta y harina.

Elaboración: Para hacer el guiso: Pon agua a hervir con el laurel y sal, y añade el pulpo que “asustamos” tres veces, siempre con el agua en hervor. Deja hasta que esté cocinado, pero terso, al dente. Reserva el agua de cocción. Pela las patatas y cuécelas enteras en ese agua de cocción. Cuando estén hechas, reserva tanto las patatas como el agua. Dora en una sartén con aceite el ajo y añade la chalota hasta que adquiera un tono oscuro sin que se queme, y suma los pi-

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Calle Cervantes, 2. Villaviciosa. Tel.: 984 833197

mientos, el jengibre y la cayena; después, añade la carne del choricero y deja pochar todo junto. Corta el pulpo en tacos pequeños y añade a las verduras, saltea el conjunto. Añade las manitas deshuesadas (previamente las has cocido al vapor y sacado la carne), las patatas cortadas en trozos y ve mojando con caldo de haber cocido el pulpo y la patata. Deja que reduzca e introduce en la Thermomix a velocidad máxima y, luego, lo pasas por un chino fino para que no queden grumos.

Haz una patata en cubo pequeño y fríe en aceite de oliva. De las manitas deshuesadas, haz un rulo y envuélvelo en film.

Enfría. Corta una rodaja de unos 2 cm de ancho y enharina para luego pasarlo por huevo. Fríe. En el último momento, pasa los pulpitos por harina y dales un golpe fuerte de fritura.

Emplatado: En el fondo del plato, coloca el disco de manita y agrega la salsa del fondo y, sobre ello, pon las patatas en cubo. Encima, corona con los pulpitos ya fritos. Añade unos brotes de cilantro baby, un poco de ajo frito y perejil en polvo para decorar.

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RECETAS

Luis Arrufat Chef coordinador del Departamento de Máster y Cursos

LENTEJAS EN GUISO MARINERO DE SEPIA, DEL GRAO DE CASTELLÓN Ingredientes: Cocción de lentejas: Lentejas, agua, verdura (cebolla, tomate, zanahoria…), pimienta negra en grano, sal. Para la salsa de tinta: 3 dientes de ajo, 150 g de cebolla, 50 g de pimiento verde, 1 hoja de laurel, 500 g de fumet, 25 g de sofrito de tomate, tinta de sepia, aceite de oliva, pan de pueblo seco. Para los dados de foie: 1 hígado de pato fresco. Para la limpieza y cocción de la sepia: 1 sepia del Grao de Castellón. Para las lentejas en salsa de tinta: Lentejas cocidas, salsa de tinta. Acabado y presentación: Lentejas en salsa de tinta, trozos de sepia, patas de sepia, melsa y aceite de oliva virgen, dados de hígado de pato, flor de romero.

Elaboración: Para las lentejas: Pon a cocer en agua las lentejas con las verduras, la sal y la pimienta negra.

Una vez cocidas, saca la verdura y cuela por un chino apretando bien. No lo tritures. Añade a las lentejas, deben estar espesas, y reserva. Para la salsa de tinta: Pica el ajo y la cebolla en juliana. Pocha en el aceite de oliva durante 30 min. Añade el pimiento verde ya cortado y cocina 15 min más. Añade el sofrito de tomate y el pan de pueblo seco, rehoga todo en conjunto. Levanta

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San Sebastián. Guipúzcoa. Tel: 654 428 006

(calienta hasta hervir) el fumet y añade. Pon la tinta de sepia y el laurel y deja cocinar unos 40 min o hasta el punto deseado. Tritura y cuela, pon a punto de sal.

Para los dados de foie: Separa los dos lóbulos del hígado. Corta dados perfectos de 1 cm de lado. Guarda los recortes para hacer una terrina. Reserva en cámara con film. Para la limpieza y cocción de sepia: Separa las patas del cuerpo y limpia bien por dentro de la sepia. Quita ojos y boca. Reserva la tinta y la melsa (potenciador natural de la sepia). Corta trozos cuadrados de sepia y reserva, también las patas. Para las lentejas en salsa de tinta: Mezcla las lentejas con la salsa de tinta, cocina 5 min y deja reposar en conjunto. Pon a punto de sal y pimienta en el caso que fuera necesario.

Acabado y presentación: Marca en la plancha la sepia y fríe las patas rebozadas en aceite de oliva. Reserva. Calienta las lentejas en la salsa de tinta. Marca los dados de hígado de pato en una sartén. Coloca las lentejas en el centro de un plato. Dispón encima, bien colocados, los trozos de sepia y las patas rebozadas.

Salsea con la salsa vinagreta de la melsa y aceite de oliva. Alrededor, coloca los dados de hígado de pato y encima pon una flor de romero.

El restaurante Terramar en el Hotel Sercotel Plana Parc, ideal para tus eventos.

En el Restaurante Terramar situado en el hotel Sercotel Plana Parc, podrá disfrutar de la cocina mediterránea y variedad de arroces. Apostamos por productos de la zona, donde el arroz, las verduras, el pescado y el marisco son elementos básicos en nuestra cocina. La montaña convive con el mar y hace esto posible, de ahí, que aprovechemos la riqueza gastronómica que ofrece nuestra provincia.

Hotel Sercotel Plana Parc Pol. Ull Fondo, Calle Oroval, 8 12539 Alquerías del Niño Perdido, Castellón T. 964 293 037 www.hotelplanaparc.com

Sercotel Hotels Disfruta de nuestros hoteles en Europa y América Latina +34 902 14 15 15 | reservas@sercotel.com www.sercotel.com

Las personas primero

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RECETAS

Rest. Daluán Avelino Ramón Morella. Castellón.

Cuesta Cárcel, 12300. Tel.: 964 160071

SEPIA DEL MEDITERRÁNEO EN TEXTURAS CON BIZCOCHO DE SU TINTA Y BULLABESA

Ingredientes: Para el bizcocho: 2 huevos, 25 g de tinta de la sepia, 16 g de harina, 2 g de levadura, c/s de sal y pimienta. Ingredientes bullabesa: 15 g de pimientos ñora, 2 dientes de ajo, 100 g de verduras cortadas finas (apio, puerro, zanahoria, chirivía), 50 g de tomate, 100 g de patata, 10 hebras de azafrán, 2 dl de aceite de oliva, c/s de sal, 2 kg de pescado de roca (gallineta, congrio, rape…). Ingredientes rouille: 1 patata, 1 pimiento rojo, 2 yemas de huevo, 3 hebras de azafrán.

Elaboración: Para el bizcocho: Tritura los ingredientes, pon en el sifón con dos cargas. Cocina al microon-

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das 1 min. Reserva. Preparación de la bullabesa: Rehoga las verduras junto con las patatas chascadas finas y el pescado. Cuando esté rehogado, añade la pulpa de ñora, el tomate y el azafrán, pon 3 l de agua y deja hervir durante 35 min, rectifica de sal, cuela y reserva. Para la rouille: Asa la patata y el pimiento, pela el conjunto, tritura junto al diente de ajo las yemas de huevo junto con las hebras de azafrán y la sal. Tritura hasta obtener una salsa homogénea. La sepia en texturas: Empana la cabeza fríela. Cocina el cuerpo en la sartén. Confita las aletas con ajo.

Montaje del plato: Coloca en el plato las texturas de sepia, gotas de rouille, decora con salicornia y sirve la bullabesa en la mesa.

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RECETAS

Rest. Pont Sec Pepe Romany Dénia.

Camino Viejo de Gandia a Dénia, km1, Dénia, Alacante. Tel.: 601 601253

PULPO SECO ASADO A LAS BRASAS.

Luego congela las patas una a una. Para prepárarlas, sácalas del congelador y ponlas en las brasas y da la vuelta mientras compruebas que se van tostando e hinchando. Una vez hechas, córtalas finamente y disponlas en el plato regadas con un poco de AOVE y acompañadas de rodajas de limón, ya que en Dénia se toman así.

Ingredientes: 1 pulpo de 2 kg, agua al 5% de sal.

Elaboración: Limpia el pulpo y luego introdúcelo en una olla con el agua y la sal y deja que coja la sal que ha perdido al limpiarse. Deja secar al aire libre durante dos o tres días, dependerá del calor que haga, de manera que se deshidrate solo un 40% aproximadamente.

Tasca del Puerto Reme Dominguez Grao de Castellón.

SORTA DE SEPIA. Ingredientes: 4 sepias, 2 calabacines, 2 cebollas, 8 colitas de gambas, c/s de aceite de oliva, c/s de sal, harina, pimienta, Kataifi (hilos de hojaldre), 1 kg de setas de temporada, 1,5 l de nata.

Elaboración: Limpia la sepia de piel y tripas, cocínala un poco a la plancha y resérvala. En una sartén, pon aceite de oliva y la cebolla cortada pequeñita, sofríela hasta que esté casi transparente. Añade el calabacín

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Av. Del Puerto, 13. Grao de Castellón. Tel.: 964 284481

que habrás cortado con un rallador y lo sofríes un poco.

A continuación, las colitas de gamba cortadas pequeñitas y un poco de harina para que quede el relleno ligado. Rectifica de sal este relleno, lo introduces en la cavidad de la sepia y lo enrollas con el hilo de hojaldre y, a continuación, lo fríes en aceite de oliva para dorar el hojaldre. Sofríe una cebolla y las setas en aceite de oliva, y cuando dejen de soltar agua añade la nata y deja que reduzca. Dispón en el fondo de un plato la salsa de setas y encima la sorta.

Avda. del Puerto, 13 12100 Grao de Castellรณn Tel. 964 28 44 81 - Fax 964 28 50 33 www.tascadelpuerto.com - tascadelpuerto@tascadelpuerto.com Cg 41

RECETAS

Rest. Suculent Toni Romero Barcelona.

2.º cocinero revelación 2017.

Rambla del Raval, 45. Tel.: 93 4436579

GUISANTES CON TARTAR DE SEPIA Ingredientes: Para el guisante fresco y sus vainas: 5 kg de guisantes en vaina. Para el licuado de vainas de guisantes: Vainas de guisante (elaboración anterior), sal, xantana. Para la sepia limpia, recortes y melsa de sepia: 1 sepia de 2 kg. Para el tartar de sepia: 600 g de sepia limpia (elaboración anterior).

Para la grasa de papada ibérica: 500 g de papada ibérica curada “Joselito”. Otros: 1 limón, 100 g de aceite de oliva virgen, sal, flores de guisante.

Elaboración: Para el guisante fresco y sus vainas: Pela los guisantes. Raciona 80 g por persona. Guarda las vainas. Para el licuado de vainas de guisantes: Escalda las vainas de guisante en agua hirviendo con sal. Enfría las vainas en agua con hielo. Pasa por la licuadora las vainas de guisante escaldadas. Pasa el licuado de guisante por un colador fino. Rectifica de sal.

Tritura el licuado de guisante con un 0,2% de xantana respecto al peso del licuado. Guarda.

Para la sepia limpia, recortes y melsa de sepia: Separa la cabeza del cuerpo de la sepia. Separa la melsa de la cabeza y guárdala. Retira las aletas del cuerpo

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de la sepia y guarda todos los recortes junto con las patas y la cabeza. Quita la piel que recubre la sepia en la parte de arriba y de abajo. Guarda la melsa, recortes y cabeza para otras elaboraciones. Para el tartar de sepia: Corta la sepia limpia en dados de 2 mm de lado.

Raciona 40 g de dados de sepia por plato. Guarda en la nevera. Para la grasa de papada ibérica: Corta la papada en dados y envasa al vacío. Confita la papada cortada en dados, durante 2 horas, a 80º, de modo que se funda gran parte de su grasa. Pasa la grasa por un colador chino. Guarda la grasa de papada ibérica.

Adobado y Presentación: Adereza una ración de tartar de sepia con sal, ralladura de piel de limón y grasa de papada ibérica. Forma un cordón por la parte exterior de un aro redondo de emplatar con el tartar de sepia. En una cazo caliente, con un poco de aceite y sal, sofríe los guisantes frescos durante 1 min y medio hasta que cambien de color. Añade el licuado de vainas de guisante y deja en el fuego justo hasta que el guisante esté tierno, pero sin llegar a abrirse. Dispón los guisantes en el centro del plato. Termina con 3 flores de guisantes y sirve.

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RECETAS

Rest. La Sucursal Miriam y Jorge de Andrés Edificio Veles e Vents.

Valencia.

NOUGAT DE CALAMAR, PAPADA IBÉRICA Y VELO DE ACELGA Ingredientes: 50 g de calamar de playa, 15 ml de licuado de acelga, 10 g de jengibre, 25 ml de yema ecológica, papada ibérica, sal marina, 150 ml fondo de pollo.

Elaboración: Limpia el calamar, pártelo por la mitad, disponlo en papel sulfurizado, envásalo y congélalo.

Saca y corta congelado del tamaño de un grano de

Marina de Valencia, Muelle de la Aduana. Tel.: 610 915141

arroz. Sumerge la acelga con unas gotas de vinagre durante unos minutos, escurre. Licua con la túrmix y estameña. Pon al fuego 150 ml de fondo de pollo con raíz de jengibre, lleva a ebullición e infusiona durante 20 m.

Retira el jengibre. Pon al fuego con el calamar durante 5 min y ve añadiendo la yema en forma de hilo hasta que vaya espesando. Finalmente, añade el licuado de acelga sin dejar de remover. Al montaje añade la papada sobre el nougat y termina con el velo de acelga.

Hotel del Golf Playa Emersson Portela Bravo Grao. Castellón.

CAUSA AL ESTILO NIKKEI AHUMADA CON SEPIA Y VERDURAS SALTEADAS CON HABAS BABY CONFITADAS Ingredientes: 1 kg de patata agria, 50 g de humo líquido x 500 g de patata, 2 limas, 80 g de puré ají amarillo, sal, 1 sepia, 2 zanahorias, 100 g de habas baby, 3 espárragos trigueros, 1 crujiente de jamón. Tierra de espinacas: 100 g de espinacas, sal, aceite de girasol.

Preparación: Cuece la patata con un poco de sal y reserva. Corta la sepia y las verduras en juliana. Escurre las habas y reserva. Haz el crujiente de jamón y el puré de patata y reserva. Mezcla el puré de patata con el zumo de lima, sal, humo líquido, y el puré ají amarillo

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Av. Del Golf, 2. Grao de Castellón. Tel.: 964280180.

y reserva. Saltea en el wok la sepia cortada, añade las verduras y las habas baby escurridas. Tierra de espinacas: Limpia bien las espinacas en agua abundante, escúrrelas y con un papel de cocina elimina restos de agua. Fríe las espinacas en aceite de girasol a 180º, sala y reserva en papel absorbente hasta que estén crujientes y tritura para obtener la tierra.

Preparación: En un aro, dispón puré de patata, parte del salteado, reserva algo de sepia y verdura para decorar, continúa con otra capa de puré de patata, sella bien y decora con la sepia y verdura, crujiente de jamón y tierra de espinaca por los lados

ARTÍCULOS

Del pulpo seco a la jibia plancha Pablo Amate Premio nacional de España, a la mejor labor periodística.

DEL PULPO SECO A LA JIBIA PLANCHA Tiene, Andalucía oriental, en concreto en la costa Tropical de Granada y en la zona costera almeriense, un alto consumo de cefalópodos. Basándose en dos especies bien distintas, pero muy agasajadas entre mesas y manteles, y, a veces, sin el mantel. Comencemos nuestro lúdico recorrido recalando en la Costa Tropical granadina, para continuar al litoral almeriense, que, si bien colindantes ambas provincias, son distintas en disfrutes palatales. En primer lugar, señalar que el pulpo es un molusco marino familia de los cefalópodos, y tiene diversos tratamientos según dónde se tome. El pulpo a la gallega o polvo feira nada tiene que ver del que se toma en Cantarrijan, playa naturista del litoral granadino. Aún se les pega el mismo tipo de paliza para ablandar, o se ponen –en Galicia– a hervir en grandes ollas con agua marina. Lo prefieren a descontracturar sus membranas musculares al uso del congelador.

DESDE CANTARRIJAN HASTA LA RÁBITA. Partamos en el límite con la provincia malagueña, y usamos la recóndita playa naturista de Cantarrijan, pasando por La Herradura y llegando al poblado de La Rábita y su anejo. Allí ya es costumbre el comer pulpo a la brasa. De siempre era una imagen habitual ver, por las mañanas en los chiringuitos especializados en este cefalópodo, a un pinche de cocina con un palo terminado en pala plana de madera dar una soberana paliza al pulpo. ¿Y por qué se hacía ese tratamiento, aunque parezca mentira, “cocineril”? Aunque lo más rústico y sencillo era, tras capturar al octopusis, darle la vuelta a la cabeza y golpearlo contra las rocas o algún muro. Tiene su verdadero motivo romper las fibras que lo harían prácticamente

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incomible por su dureza chiclosa. Lo he visto decenas de veces en Suances. Ahora el congelador ahorra la paliza de las rocas, y él solito rompe las fibras.

DE DÓNDE LLEGAN. En la costa granadina quedan algunos especímenes. Pero la demanda nacional hace que, desde hace años, el pulpo que comemos se capture en las tierras del Sahara. Con unas condiciones peculiares de pesca, manipulación y transporte que tiene peculiares condiciones higiénicas y de transporte. Menos mal que pasa por el fuego y/o el calor y evita muchas posibles intoxicaciones. Además, cuando se da el caso de congelar a los especímenes, a menos de 24º bajo cero, hace su efecto depurador. Por eso y muchas cosas más, como decía la canción navideña de Luis Aguilé –qué antiguo soy- no lo come jamás crudo ni en ceviche, tarta y esas cosas.

CURIOSIDADES DEL PULPO. La familia del pulpo la componen unos 300 tipos de especímenes. Y todos se desplazan totalmente en silencio. Jamás se le oye un “ruido”. Si hay una especie característica, y a la vez enigmática, que podemos encontrar en el ecosistema marino, es, sin lugar a dudas, el pulpo. Pero todavía no se sabe todo sobre su hábitat y costumbres silenciosas.

En primer lugar, indicar que el pulpo es un molusco marino, cuyo principal rasgo destacado son los 8 brazos que tiene, de ahí que se conozca como octópodo. Además, de esta fisonomía característica que hace única a esta especie marina, destacar que el pulpo posee tres corazones, de los cuales, dos bombean la sangre a las branquias y el otro lo hace al resto del cuerpo. Haciendo referencia ahora al hecho de saber de qué se alimenta el pulpo y dónde vive, podemos decir lo siguiente. El

ARTÍCULOS pulpo es un animal que pertenece a la familia de los carnívoros. Sí, como lee. Que se puede alimentar de peces, crustáceos e incluso de algas. Aunque muchos siguen pensando que el pulpo es un animal que no suele salir a la superficie, lo cierto es que son muchas las ocasiones en las que este molusco deja el fondo marino en busca de sustento. Para ello, su principal arma de ataque son sus tentáculos. También es cierto que, en numerosos casos, el pulpo ataca a su presa deslizándose sobre ella, e introduciendo su boca, en forma de pico, sobre caparazones y conchas de los diferentes animales, succionando de este modo el alimento deseado. De modo que ojo al dato. Otro mecanismo de defensa o ataque es la expulsión de su famosa tinta negra que impide la visión a sus enemigos y víctimas. Aunque el pulpo es un animal marino que prefiere climas tropicales y templados, lo cierto es que pueden vivir en aguas frías también, razón por la cual esta especie se caracteriza por ser milenaria, gracias a su fácil adaptación a los diferentes ambientes marinos. Un aspecto importante que hay que destacar es que los octópodos que viven en aguas frías son más grandes que los que viven en aguas cálidas. Resulta importante señalar que el pulpo no está hecho para vivir en cautiverio ni es un “animal de compañía”, y ya saben que el pulpo Paul, el que adivinaba los resultados de fútbol, murió por eso, no soportaba el cautiverio, y tampoco el fútbol.

ALMERÍA EFLUVIOS DE JIBIA. Había un bar en el corazón urbano de Almería capital: Puerta Purchena, y al lado se situaba una antigua taberna llamada Los Claveles. Su especialidad era la jibia plancha. Y contaba el pequeño local con un extractor tipo ventilador a la inversa que expandía los aromas de su plancha y de la consabida jibia por todo su alrededor. Varios cientos de metros eran atrapados por aquel tentador aroma.

Yo fui en varias ocasiones. Y en una de ellas me atreví a preguntarle al dueño por qué no limpiaba nunca la plancha. Pues tenía una buena capa “de tostaillo”.

Tranquilamente se giró de la plancha con la espátula en mano y contestó: “Si le quito esta capa a la lámina caliente de hierro ya no sabe lo mismo la jibia”. El asunto quedó claro y zanjado definitivamente.

Como el pulpo. Dos de ellos se utilizan para el bombeo de la sangre al par de branquias de la sepia (un corazón para cada una de ellas), y el tercer corazón es para el bombeo de la sangre por el resto del cuerpo. Tienen un caparazón interno, dorsal, aplanado, denominado jibión, para la flotación y la estabilización. Esta “pluma” es solicitada por los talleres de joyería que sirve como soporte para soldar el oro u otro metal precioso.

CURIOSIDADES. La jibia (también conocida como sepia o choco) es un molusco cefalópodo que cuenta con diez tentáculos, y suele encontrarse en zonas poco profundas de mares u océanos cercanas a la costa. Si tiene el colesterol alto, no siga leyendo, por mucho que le guste la jibia, aunque sea a la plancha y no frita. Pues tiene un importante aporte de colesterol, por lo que se ha de tener especial cuidado si la intención es reducir estos niveles. Pero si no padece esta patología hay datos publicados que señalan como una gran fuente de minerales como selenio, calcio, y el yodo. Por cada 100 g de jibia hay unos 64 mg de yodo. Este ayuda a mejorar el metabolismo y es beneficioso para el sistema circulatorio. La sepia también es rica en vitaminas A, B y E. Entre las vitaminas del grupo B, destaca su aporte de vitamina B3 (buena para el sistema nervioso, y transforma nutrientes en energía); B6 (que favorece la producción de glóbulos rojos) y B12 (que favorece el corazón y el cerebro). Tiene gran aporte de proteínas y bajo contenido en grasas saturadas y reducido aporte calórico. Total, para comérsela. Los cefalópodos dan mucho juego en el recetario español. Qué sería Madrid sin sus bocadillos de calamares, por ejemplo. Que pasen un buen día.

JIBIA, TODO CORAZÓN. Los sepíidos (Sepiida) son un orden de moluscos cefalópodos conocidos con el nombre de sepia, jibia, choco o cachón. La gran diferencia que se observa en estos moluscos radica en su tamaño, denominándose chocos a los ejemplares jóvenes y sepias o jibias a los adultos, pero realmente estamos hablando del mismo pescado. Se alimenta de peces, moluscos y crustáceos como cangrejos y camarones. La sangre es bombeada por tres “corazones” separados.

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RECETAS

Rest. Lino

By Modesto Fabregat Castellón.

Su restaurante se llama Sierra D'Irta.

Carretera de las fuentes s/n Alcossebre SEPIONET DE PUNTJA, PURÉ DE GUISANTES, HABITAS, Y ACEITE DE HIERBAS Ingredientes: Para el sepionet: 450 g de sepionet de la puntja, c/s de AOVE, c/s de Jerez. Para el puré de guisantes: 300 g de guisantes frescos, ½ l de agua mineral, 1 dl de aceite Bardomus Arbequina, sal y pimienta. Para el encurtido de cebolla roja: 50 g de cebolla roja, 1 dl de agua mineral, 20 cl de vinagre de Jerez, c/s de azúcar moreno, c/s de canela, c/s de anís estrellado. Aceite de hierbas: 5 g de cilantro, 5 g de estragón, 5 g de albahaca, 5 g de menta, 5 g de cebollino, c/s de jengibre, 1 dl de aceite de oliva. Otros: 100 g de habas frescas, 50 g de jamón ibérico.

Elaboración: Para el sepionet: Limpia los sepionets, y guarda los interiores. Para el puré de guisantes: Quita la vaina a los guisantes, cuécelos en agua con sal, refréscalos y haz un puré, emulsionándolo con el

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Puerta del Sol, 1. Castellón.

aceite. Reserva unos pocos guisantes para disponerlos en el plato. Para el encurtido de cebolla roja: Pela y corta las cebollas rojas. Tuesta las especias, añade el azúcar moreno, el vinagre y el agua, lleva a ebullición, añade la cebolla y retira del fuego. Reserva. Para el aceite de hierbas: Escalda las hojas de las hierbas frescas, refresca, escurre, seca y tritura con el jengibre y el aceite de oliva.

Montaje y presentación: Saltea los sepionets, añade los interiores y desglasa con el jerez. Disponlos en un plato con el puré de guisantes, unos guisantes enteros, unas habas previamente escaldadas y repeladas.

Ve disponiendo los demás ingredientes en el plato, la cebolla encurtida, el jamón ibérico previamente deshidratado y hecho polvo, el aceite de hierbas frescas y, por último, el jugo desglasado de los sepionets.

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ARTÍCULOS

Cefalópodos y más...

Juanjo Roda: cocinero, profesor de hostelería y director del concurso nacional de langostinos.

De siempre he disfrutado con todo tipo de cefalópodos.

Tanto en la cocina como en la captura de alguno de ellos, en especial, con los pulpos. La pesca desde tierra puede practicarse en diferentes modalidades; con barqueta, caña y anzuelo o la más divertida, con una pata de pollo. En eso, mi padre, y no es orgullo de hijo, es un crack.

Con una pata, que no un muslo de pollo, atado a un extremo de una cuerda y nada más, durante los meses de septiembre y octubre se practica la pesca del pulpo de roca en Vinaròs y cercanías.

Especialmente, durante las primeras horas de la mañana y con mar plana, si te fijas bien, se puede llegar a observar en algún recoveco junto a pequeñas cuevas alguna concha de crustáceos rota frente a estas. Señal inequívoca de que habita un cefalópodo octópodo.

El pulpo, animal muy inteligente, y a la par curioso, al observar un “cuerpo” junto a su morada, tiende a intentar cazarlo. Depredador insaciable, se lanza sobre la pata de pollo, y con algo de experiencia y paciencia, se consigue arrastrar hasta la orilla donde será puesto

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a buen recaudo. Se debe ser rápido o, en tu contra, podrías recibir un chorro de tinta que utiliza a modo de defensa. Al cogerlo se pegará con sus ventosas a tu brazo incansablemente; momento de hacerle una pequeña hendidura entre los ojos o girar la bolsa para sacrificarlo rápidamente.

En mi época infantil solíamos golpear estos pulpos repetidamente contra las rocas para reblandecer sus carnes. Hoy día se suple con unas semanas de congelado.

Sofriendo el pulpo cortado a rodajas en aceite de oliva hasta que evapora todo su agua, añadiendo después ajos, cebolla, laurel, pimiento rojo y verde y, una vez bien doradas las verduras, tomate en conserva de casa, desglasando con abundante vino tinto y acabando la cocción hasta los 40 minutos, se consigue uno de los platos más sabrosos, a mi juicio: el pulpo guisado al estilo de la barca.

Dentro de un buen trozo de pan, no creo que haya mejor bocadillo a la hora de la merienda, sobre todo, si estás frente al mar pescando.

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RECETAS

Rest. Fierro Germán y Carito Valencia Carrer del Dr. Serrano, 4. Tel.: 963 305244

ARROZ ALMENDRITA Ingredientes: Para 630 g de sofrito de cebolla seca: 300 g de cebolla seca, 10 g de ajo, 120 g de seta shiitake, 200 g de AOVE. Para 500 g de cremoso de almendras: 250 g de almendra marcona repelada y cruda, 275 g de agua, 1 g de sal fina marina. Para 1500 g de caldo de sepia: 20 g de ajo seco, 500 g de tomate de pera, 150 g de AOVE, 600 g de sepia, 2,5 kg de agua, 150 g de vinagre de Jerez.

Elaboración: Sofrito de cebolla: Pocha la cebolla y el ajo cortado en juliana en el aceite hasta que esté todo tierno. Al final, agrega la seta cortada en brunoise sin el rabo y reserva. Para el cremoso de almendras: Tritura los ingredientes en la Thermomix hasta obtener una mezcla lisa, sala y reserva en manga. Para el caldo de sepia: Sofríe el ajo laminado en el aceite y añade el tomate rallado. Cuando esté sofrito, añade la sepia limpia, el vinagre y el agua. Deja hervir 40 min. Deja infusionar 40 min más, cuela y pon a punto de sal.

Rest. Mediterráneo Víctor Rodríguez Fontanet Grao. Castellón.

ARRÓS A BANDA MEDITERRÁNEO Ingredientes para 4 personas: 600 g de gallineta, 800 g de rape grande, 300 g de pulpo cocido, 4 uds. de langostinos, 2 sepias, 1 kg de patatas, 1 cebolla, 2 l de fumet, 300 g de arroz, 30 g de pimentón dulce, 2 dientes de ajo, 5 cucharadas de aceite de oliva, 10 dl de alioli.

Elaboración: Sofríe la patata y la cebolla hasta que ambos adquieran un punto dorado. Incorpora el pimentón dulce y mézclalo todo durante unos segundos. Añade el fumet y deja cocer hasta que la patata adquiera el punto de textura adecuado. Introduce,

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Paseo Buenavista, 46. Grao de Castellón.

en la olla, todo el pescado que ha sido cortado con anterioridad en cuatro trozos, gallineta, rape y pulpo cocido; rectifica de sal y cuece durante unos treinta minutos hasta conseguir fusionar todos los sabores y reserva. Posteriormente, rehoga en una paellera la sepia previamente troceada, los langostinos, el arroz, añade el caldo de pescado necesario y cuece el arroz hasta conseguir el punto adecuado.

Montaje: Dispón, en una fuente, el pescado junto con la patata, aligera ¾ partes de alioli con ¼ parte de fumet, colócalo sobre el conjunto anterior y sírvelo junto con el rossetjat.

JOSÉ AGUILAR BELTRÁN Y

ELENA LIDÓN AGUILAR GARCÏA PODÓLOGOS

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ARTÍCULOS

Cefalópodos seguros Eva Molina, Farmacéutica de Salud Pública en el Centro de Salud Pública de Castellón CEFALÓPODOS SEGUROS Los cefalópodos son mariscos gastronómicamente muy apreciados, cuya frescura y calidad se determina mediante la simple observación de sus características (figura).

Se trata de un alimento sumamente perecedero que requiere máxima higiene en su manipulación y un enfriamiento rápido hasta la temperatura de fusión del hielo (0º), evitando así la proliferación microbiana y las reacciones químicas indeseables.

Habitualmente, son sometidos a evisceración, desollado o pelado, lavado del interior y desplumado, cepillado de las ventosas (pulpo), cortado y bateado con agua y sal (para esponjar, limpiar y proporcionar la textura adecuada).

Para evitar su contaminación, la etapa de eviscerado debe realizarse separando de forma higiénica el contenido intestinal de las partes comestibles y sometiendo estas a un lavado con agua potable o agua de mar limpia para eliminar la materia residual de la cavidad del tubo digestivo.

Por otro lado, pueden presentar larvas de Anisakis, las cuales reacciones alérgicas y trastornos digestivos. La infección se produce por ingesta de cefalópodos crudos o insuficientemente cocinados, principalmente, calamar, pulpo y sepia. Si no se cocinan por encima de 60º, es necesaria su congelación. La legislación actual obliga a los establecimientos que sirven comidas a someter a congelación aquellas especies que van a consumirse crudas (-20º / 24 h o -18º / 5 días) al tiempo que se

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informa al consumidor de dicho tratamiento a través de los procedimientos que estimen oportunos como carteles o cartas-menú. Sin embargo, la mayoría de los cuadros clínicos se producen en el hogar, por ello, es imprescindible llevar a cabo las mismas medidas preventivas.

Los cefalópodos son alérgenos en sí mismos y, además, está permitido el uso de sulfitos como conservadores.

Por ello, cualquier alimento que contenga cefalópodos o, si la concentración de sulfitos en los mismos es superior a 10 mg/kg, se resaltarán en el etiquetado o carta-menú a fin de informar a las personas alérgicas.

Asimismo, el uso de peróxido de hidrógeno como bacteriostático (coadyuvante tecnológico) puede utilizarse en una dosis máxima de 0,05%/24 horas.

Finalmente, los cefalópodos pueden presentar contaminantes ambientales como plomo, cadmio, mercurio e hidrocarburos aromáticos policíclicos. Las autoridades sanitarias vigilan y comprueban que todos los productos respeten los límites máximos establecidos en la legislación vigente.

Figura. Calidad Extra de Cefalópodos.

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